close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Разработка технологии рубленого полуфабриката из мяса овец новой бурятской полугрубошерстной породы

код для вставкиСкачать
ФИО соискателя: Доржиева Нина Васильевна Шифр научной специальности: 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств Шифр диссертационного совета: Д 212.039.05 Название организации: Восточно-Сибирский государствен
На правах рукописи
ДОРЖИЕВА НИНА ВАСИЛЬЕВНА
РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ РУБЛЕНОГО
ПОЛУФАБРИКАТА ИЗ МЯСА ОВЕЦ НОВОЙ БУРЯТСКОЙ
ПОЛУГРУБОШЕРСТНОЙ ПОРОДЫ
Специальность: 05.18.04-Технология мясных, молочных и рыбных
продуктов и холодильных производств
АВТОРЕФЕРАТ
диссертации на соискание ученой степени
кандидата технических наук
Улан-Удэ - 2012
Работа выполнена в ФГБОУ ВПО «Восточно-Сибирский государственный
университет технологий и управления» (ВСГУТУ)
Научный руководитель:
доктор технических наук, профессор
Чиркина Тамара Федоровна
Официальные оппоненты:
Золоторева Анна Мефодьевна,
доктор технических наук, профессор
кафедры «Технология продуктов из
растительного сырья» ВСГУТУ
Семенова Елена Георгиевна,
кандидат технических наук, старший
преподаватель кафедры «Технология
производства, переработки и стандартизации
сельскохозяйственной продукции»
Бурятской государственной сельскохозяйственной академии им. В.Р. Филиппова
Ведущая организация:
Бурятский научно-исследовательский
институт сельского хозяйства СО
Россельхозакадемии (г. Улан-Удэ)
Защита состоится 12 апреля 2012 г. в 13.00 часов на заседании диссертационного совета Д 212.039.05. при ФГБОУ ВПО «Восточно-Сибирский
государственный университет технологий и управления» по адресу:
670013, г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40 в, ауд. 8-124.
С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВСГУТУ.
Автореферат разослан «_____» _______________ 2012 г.
Ученый секретарь
диссертационного совета
Столярова А.С.
2
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
Актуальность работы. На фоне снижения потребности перерабатывающей промышленности в шерсти овцеводство в последние десятилетия превратилось в убыточную отрасль. Убыточность отрасли, кроме низкой стоимости шерсти, обусловлена высокой себестоимостью кормов, без
которых у тонкорунных овец невозможно добиться высокого настрига и
качества шерсти. В связи с этим одной из приоритетных задач отечественного овцеводства является изменение структуры породного состава в сторону увеличения поголовья мясного и мясошерстного направлений продуктивности, создание новых высокопродуктивных пород и типов овец,
способных быстро увеличивать живую массу, находясь на подножном
корме для получения дешевой баранины.
Учеными Бурятии (Цырендондоков Н.Д., Билтуев С.И., Стариков
Н.В., Лоскутников П.Л. и др.) в период с 1993 по 2006 гг. проведена селекционная работа по повышению мясошерстной продуктивности местных
пород овец, которая привела к созданию новой бурятской полугрубошерстной породы овец (БПГ). Появление новой породы требует проведения обширной работы по уточнению химического, витаминного, минерального, амино- и жирнокислотного состава мяса новой породы с целью
выработки рекомендаций рациональной промышленной переработки баранины.
Анализ ассортимента продуктов из баранины, вырабатываемых
мясоперерабатывающими предприятиями страны, свидетельствует об его
ограниченности, в основном это консервы и цельно-мышечные копченозапеченные продукты. Рубленые полуфабрикаты представлены производством котлет в ограниченном объеме.
Для расширения ассортимента необходима разработка новых видов рубленых полуфабрикатов функциональной направленности. Функциональную направленность продуктам может придать использование растительного сырья с высоким содержанием пищевых волокон.
Таким образом, комплексное изучение пищевой ценности мяса
разных частей туши новых пород овец и их рациональное использование
при создании нового мясного рубленого продукта функциональной
направленности является актуальным.
Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является
создание рубленого полуфабриката из баранины с учетом морфологического состава и пищевой ценности мяса овец новой бурятской полугрубошерстной породы.
Для достижения поставленной цели сформулированы следующие
задачи:
- провести анализ выхода тканей по отрубам при промышленной
разделке туши новой породы овец;
3
- определить пищевую ценность мяса овец новой породы по сравнению с породой Тексель мясного направления;
- установить содержание коллагена в мясе отдельных отрубов;
- предложить приоритетные пути технологической переработки
отрубов мяса новой породы;
- теоретически и экспериментально обосновать выбор растительного компонента в производстве фаршевых полуфабрикатов из баранины;
- разработать рецептуру и технологическую схему мясных бараньих биточков, оценить их пищевую ценность;
- рассчитать экономические затраты на производство нового продукта;
- разработать нормативно-техническую документацию на новый
продукт;
Научная новизна. Получены данные, характеризующие мясо новой бурятской полугрубошерстной породы овец по морфологическому,
химическому составу и пищевой ценности. Установлено, что по индексу
мясности БПГ не уступает мясной породе Тексель, жировая ткань БПГ
распределяется по отрубам неравномерно, что подтверждается индексами
постности: в лопаточном–3,47, шейном–3,45, тазобедренном–3,12, среднем–1,69.
Доказано, что белки мяса новой породы имеют более низкий коэффициент различия аминокислотных скоров по сравнению с белками мяса породы Тексель, что увеличивает степень их усвоения на 8,4 %. Курдючный жир отличается от покровного жира БПГ тем, что содержит в
10 раз больше арахидоновой и лауриновой кислоты.
На основании изучения содержания коллагена в мякоти отдельных отрубов признано рациональным использовать мясо среднего отруба
при производстве рубленых полуфабрикатов.
Теоретически и экспериментально подтверждены преимущества
использования модифицированной ячменной муки «Цампа» взамен пшеничного хлеба в рецептуре рубленых полуфабрикатов.
Практическая значимость. Предложена рациональная схема
технологической переработки баранины от новой породы овец. Разработана рецептура рубленого полуфабриката функциональной направленности.
Опытно-промышленная апробация технологии нового полуфабриката проведена в учебном научно-практическом предприятии «Технолог»
г. Улан-Удэ (УНПП «Технолог»), которая показала, что готовые продукты
из мяса баранины обладают высокими потребительскими свойствами. Разработана нормативно-техническая документация на новый вид продукта
«Биточки Джидинские» (ТУ 9214-081-02069473-2011).
Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы были доложены и обсуждены на международных и всероссийских конференциях: «Зоотехнические ветеринарные аспекты разви4
тия животноводства в современных условиях аграрного производства»
(Мичуринск, 2009); «Пищевая промышленность: состояние, проблемы,
перспективы» (Оренбург, 2009); «Current Problems of Food Engineering and
Biotechnology» (Ulan-Ude, 2010); «Актуальные проблемы зоотехнической
науки и практики» (Улан-Удэ, 2010); «Прогрессивные технологии и перспективы развития» (Тамбов, 2010); «Информационные технологии в
АПК» (Иркутск, 2010); «Инновационные процессы в развитии сферы общественного питания» (Красноярск, 2011); «Perspektywiczne opracowania
sa nauka i technikami - 2011» (Przemysl, 2011); ежегодных научнопрактических конференциях ВСГУТУ (Улан-Удэ, 2010-2011 гг).
Разработка экспонировалась на выставке: Этно-экологические аспекты здорового питания в туристско-рекреационной зоне «Байкальская
гавань», 2010 г. Работа поддержана грантом «Молодые ученые ВСГУТУ»,
2010 г.
Публикации. По результатам выполненных исследований опубликовано 11 работ, в том числе одна статья в изданиях, рекомендованных
ВАК РФ.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из
введения, литературного обзора, описания объектов и методов исследования, анализа результатов научного исследования, выводов, библиографии
и приложений. Работа изложена на 139 страницах и содержит 47 таблиц
9 рисунков 4 приложения. Библиография включает 209 наименований российских и зарубежных авторов.
Методика проведения эксперимента
Экспериментальные исследования проводились в Проблемной
научно-исследовательской лаборатории кафедры «Биоорганическая и пищевая химия» ВСГУТУ, Республиканский аналитический центр (УланУдэ), Сибирском институте физиологии и биохимии растений СО РАН (г.
Иркутск), лаборатории хроматографии Читинской государственной медицинской академии (г. Чита).
Объектами экспериментальных исследований на разных этапах
работы являлись: мясо овец породы Тексель мясного направления, мясо
овец от разных отрубов новой бурятской полугрубошерстной породы в
возрасте 7-ми месяцев, покровный и курдючный жиры, ячменная мука
торговой марки «Цампа» (СТО 149976130-001-2010), мясо тазобедренной
части коз монгольского экотипа, модельные мясные системы, разработанный новый вид рубленых полуфабрикатов – «Биточки Джидинские».
Постановка эксперимента проводилась согласно схеме, представленной на рисунке 1.
5
Анализ информационных источников.
Формализация целей и постановка задач исследований
↓
Объекты исследований
↓
Баранина
от 7месячных
овец БПГ
Покров
ный жир
БПГ и
Тексель
Курдючный
жир
БПГ
Баранина
от 7месячных
овец Тексель
Козлятина
крупнокусковая
Ячмен
ная
мука
Оценка качества сырья (1-5, 10-15,18)
Тканевый состав
отрубов
↓
Исследование функционально-технологических свойств (6-9)
↓
Обоснование выбора компонентов рубленого полуфабриката (7,8,18)
↓
Разработка рецептуры рубленого полуфабриката (7,8,17)
↓
Изучение пищевой ценности и потребительских свойств готового продукта
(1-3,7,8,16,17,18)
↓
Расчет экономической эффективности
↓
Производственная апробация
↓
Разработка нормативно-технической документации
Рисунок 1 – Схема проведения эксперимента
При проведении экспериментальных исследований определяли
следующие показатели по общепринятым методикам: массовую долю влаги (1), белка (2), жира (3), золы (4); энергетическую ценность (5); комплекс
функционально-технологические свойств (ФТС) мясных систем: влагосвязывающую способность (ВСС) (6), влагоудерживающую способность
(ВУС) (7), жироудерживающую способность (ЖУС) (8), устойчивость
эмульсии (9), усилия резания (10); аминокислотный состав (11); минеральный состав (12); содержание витаминов (13); жирнокислотный состав (14),
содержание коллагена (15); органолептические показатели готового продукта (16); выход готового продукта (17); «сырая» клетчатка (18).
Математическую обработку экспериментальных данных по результатам (3-5) повторностей осуществляли с использованием программы
Microsoft Exsel 2003 и Statistica 6.0.
6
Изучение мясной продуктивности овец
При изучении мясной продуктивности новой породы представляло интерес сравнение ее с породой Тексель мясного направления, адаптированной к условиям Сибири, но при этом требующей обязательного откорма в отличие от овец БПГ. Новая порода была отнесена ее создателями
к шубно-мясному типу. Оценку упитанности туш проводили согласно
ГОСТ Р 52843 -2007 «Овцы и козы для убоя, баранина, ягнятина и козлятина в тушах». Полученные нами для исследований туши новой породы
отнесли к 1-ой категории (по упитанности) и 2-му классу (по массе от 16
до 20 кг).
Качество мяса, полученное от разных частей туши, неодинаково.
Отрубы мяса отличаются друг от друга питательной ценностью, кулинарным достоинством и назначением, соотношением мышц, жира и костей. В
связи с этим туши разрубали на отдельные отрубы. Нами была использована схема разделки туш при производстве крупнокусковых полуфабрикатов на 4 отруба: шейный, лопаточный, средний, тазобедренный. Выход отрубов представлен в таблице 1.
Таблица 1 - Выход отрубов при разделке бараньих туш
Порода овец
Наименование сырья
Масса туши
Шейный
Лопаточный
Средний
Тазобедренный
Потери при разделке
БПГ
кг
16,06±0,35
1,38±0,21
2,84±0,1
5,80±0,33
5,98±0,17
0,04
%
100,0
8,3-8,72
17,72-7,74
35,83-36,49
37,11-37,45
0,27
Тексель
кг
%
15,46±0,83
100,0
1,32±0,17
8,37-8,71
3,00±0,13
19,27-19,53
5,38±0,48
34,31-35,27
5,72±0,24
36,75-37,23
0,04
0,28
Примечание: * Р ≤ 0,05 по отношению к Тексель не установлено
Полученные данные свидетельствуют об отсутствии статистически достоверных различий в сравниваемых группах по массе отрубов.
Мясная продуктивность зависит от соотношения тканей, которое
представлено в таблице 2.
Исходя из расчета выхода мякоти на 1 кг костей бурятская полугрубошерстная порода по индексу мясности находится на одном уровне с
породой Тексель мясного направления.
В таблице 3 представлены результаты морфологического состава
туши новой породы овец по отрубам.
7
Таблица 2 - Соотношение тканевого состава баранины
Порода овец
БПГ
Тексель
48,97*±0,64
45,37±0,99
0,512*±0,039
0,195±0,042
16,06±0,35
15,46±0,83
12,36±0,12
11,82±0,73
76,96
76,46
3,34±0,26
3,30±0,16
20,8
21,35
0,100±0,01
0,116±0,03
0,62
0,75
3,70
3,58
Показатели
Убойный выход, %
Масса внутреннего жира, кг
Масса туши, кг
Мякотная ткань
Костная ткань
Сухожилия, пленки
Индекс «мясность»
кг
%
кг
%
кг
%
%
Примечание: * Р ≤ 0,05 по отношению к Тексель
Таблица 3 – Морфологический состав туши БПГ по отрубам, кг
Наименование отруба
Шейный Средний
Тазобедренный
Масса мякоти, кг
1,07
4,14
4,70
мышечная ткань 75,74
60,74
73,95
Содержажировая ткань
21,94
35,85
23,74
ние, % к
костная ткань
21,71
31,11
20,70
массе мягрубые
сухокоти
1,24
3,11
1,70
жилия, пленки
Индекс «мясность»
3,80
2,46
3,70
Индекс «постность»
3,45
1,69
3,11
Показатели
Лопаточный
2,45
75,25
21,70
18,15
2,58
4,15
3,47
Приведенные в таблице 3 значения показывают, что наибольшим
содержанием жира по отношению к массе мякоти обладает средний отруб.
Средний отруб по сравнению с другими имеет наименьший выход мышечной ткани и наибольший – не только жировой, но и костной тканей.
Особенностью БПГ в отличие от Тексель является наличие жирного короткого хвоста – курдюка, который содержит до 300 г. жира.
Изучение пищевой ценности баранины
В комплексе показателей, определяющих потребительские свойства продуктов питания, пищевая ценность является одной из главных, которая во многом обусловлена химическим составом и свойствами исходного сырья. С целью выбора рациональных путей использования баранины
новой бурятской полугрубошерстной породы необходимо знать ее состав
и свойства.
8
Нами было установлено, что после удаления крупных сухожилий
суммарное содержание коллагена в мышечной и жировой ткани по отрубам составляет (г/100г мякоти): 0,94 – средний; 0,71 – шейный; 0,55 –
тазобедренный; 0,39 – лопаточный, в том числе в мышечной ткани отрубов, соответственно, 0,54; 0,46; 0,28 и 0,15.
Повышенное содержание коллагена в среднем отрубе коррелирует
с данными усилия среза, которые характеризуют прочность и жесткость
системы. Данные по усилию резания мяса различных отрубов баранины
представлены на рис. 2.
Учитывая последние исследования по положительному влиянию
коллагенсодержащего сырья на метаболические процессы в организме было решено отказаться от полной жиловки мяса.
По результатам общего химического анализа исследованных образцов мышечных ткани БПГ и Тексель установлено, что статистически
достоверны различия только в содержании внутримышечного жира.
Рисунок 2 - Усилие среза в мясе различных отрубов БПГ, Н/м²
Известно, что биологическая ценность белков зависит от сбалансированности аминокислотного состава. Аминокислотный анализ и расчеты химических скоров показали, что в белках баранины изучаемых пород
имеются различия в соотношении незаменимых аминокислот, что сказывается на степени их усвоения. Результаты биологической ценности представлены в таблице 4.
Таблица 4 –Биологическая ценность белков мышечной ткани баранины, %
Показатели
КРАС*
«Биологическая ценность» с учетом КРАС
Коэффициент утилизации
БПГ
13,4
86,6
94,2
Порода овец
Тексель
18,9
81,1
85,8
Примечание: *КРАС – коэффициент расхождения аминокислотных скоров
9
Содержание витаминов, мг/100 г
По коэффициенту утилизации и показателю «биологическая ценность» видна более высокая степень усвоения в белках новой породы.
На следующем этапе был исследован жирнокислотный состав,
определяющий пищевую ценность жировой ткани. Обнаружено, что содержание насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот в покровном
жире у сравниваемых пород практически одинаково, а по отношению
ώ6/ώ3 жирных кислот в жире БПГ равно 3,35 против 1,26 в покровном жире Тексель.
Курдючный жир отличается от покровного большим содержанием
арахидоновой кислоты, в результате чего отношение ώ6/ώ3 кислот составляет 6,73, что свидетельствует об его высокой физиологической активности.
Для полной картины исследования пищевой ценности новой породы овец определяли витамины, которыми наиболее богато мясо - тиамин
и рибофлавин. В итоге были получены данные, представленные на рисунке 3.
0,2
0,18
0,16
0,14
0,12
0,1
0,08
0,06
0,04
0,02
0
Тиамин (В1)
Рибофлавин (В2)
БПГ
Тексель
Рисунок 3 - Содержание тиамина и рибофлавина в мясе разных
пород овец, мг/100г
Данные рисунка 3 свидетельствуют о преобладании витаминов В 1
и В2 в мясе полугрубошерстной породы, что вероятно зависит от высокого
уровня физической активности овец, находящихся на подножном корме.
Ускоренный энергообмен связан с синтезом ферментов, коферментами
которыми являются витамины В1 и В2. Известно, что у жвачных животных
микрофлора кишечника способна продуцировать эти витамины.
Изучение минерального состава мяса БПГ по сравнению с Тексель
показало небольшие различия в содержании микроэлементов, кроме молибдена, которого в два раза больше, что можно объяснить минеральным
составом почвы богатой вольфрамо-молибденовыми рудами в районе выпаса овец. Превышение по содержанию железа в баранине породы Тексель
возможно за счет подкорма ягнят концентрированными кормами.
10
Разработка рецептур и технологии рубленого полуфабриката
Мясо от разных частей туши отличается по соотношению тканей,
следовательно, функционально-технологическими свойствами и назначением. О ФТС мяса можно судить по реологическим показателям (табл. 5).
Таблица 5 – Функционально-технологические свойства мяса овец
бурятской полугрубошерстной породы
Наименование
отруба
Шейная часть
Средняя часть
Тазобедренная
часть
Лопаточная
часть
ВСС, %
ВУС, %
ЖУС, %
УЭ, %
54,15*±1,35
59,40±1,29
65,25±1,65
60,37‫٭‬±1,17
89,21±1,24
88,36±1,27
59,70*±1,29
64,80±2,35
57,33±1,27
64,66±2,47
88,11±1,35
65,70±1,26
63,25*±1,36
66,93±2,55
90,46±1,39
64,60±1,31
Примечание: * Р ≤ 0,05 по отношению к другим отрубам
Экспериментальные данные, представленные в таблице 5, показывают, что наибольшей ВСС и ВУС характеризуется мясо лопаточной части, содержащее меньше всего соединительнотканных белков. Поэтому
лопаточный отруб рационально направлять на производство крупнокусковых и порционных полуфабрикатов. Так как в шейном отрубе выход мякоти небольшой, он может использоваться в суповых наборах. Мясо тазобедренного отруба, содержащее достаточно высокое количество коллагена, целесообразно использовать преимущественно в производствах, предусматривающих мягчение коллагенового сырья, а именно, при выдержке
баранины в кислых средах (шашлык) и высокотемпературной обработке
(консервы).
Учитывая высокое содержание коллагена и жировой ткани в среднем отрубе, низкую водоудерживающую способность мяса, а также входящую в состав отруба пашину рекомендуем использовать его в производстве рубленых полуфабрикатов. В этом случае можно подобрать такие
технологические приемы, которые улучшат структуру и повысят ФТС мяса.
Для повышения функционально-технологических свойств изделий
из рубленого мяса используют введение в рецептуру углеводных растительных компонентов: хлеб пшеничный из муки высшего или первого сорта, крахмал, манную и рисовую крупы. При выборе растительного компонента мы исходили из его доступности и химического состава. Поскольку
ячмень занимает второе место в Забайкалье после пшеницы, выбор остановили на ячменной муке, т.к. она содержит больше пищевых волокон,
11
ВУС, ЖУС %
минеральных веществ и витаминов Е, В1 и В2 по сравнению с пшеничным
хлебом.
Для включения в рецептуру была выбрана термически обработанная ячменная мука «Цампа», отличающаяся от обычной продовольственной измененной структурой содержащихся в ней крахмала и белка. Ячменная мука характеризуется высокой водопоглотительной способностью:
1г муки способен связать 5 г воды по сравнению с пшеничной 1:3,5, жиропоглотительной способностью 1:3 по сравнению с пшеничной 1:1.
Для решения вопроса о количестве внесения ячменной муки в мясопродукт были исследованы модельные образцы с заменой части мясного
фарша на ячменную муку от 5 до 15 %. Оценку проводили по функционально-технологическим и сенсорным показателям.
Влияние дозы ячменной муки на ФТС модельных фаршей представлено на рисунке 4.
100
95
90
85
80
75
70
65
60
55
50
94,07
90,04
94,73
86,88
76,86
72,99
5%
10%
15%
доза муки, %
ВУС
ЖУС
Рисунок 4 – Влияние дозы внесения ячменной муки на уровень
ВУС и ЖУС модельных фаршей, %
В результате проведенных исследований было установлено, что
внесение ячменной муки в количестве 5 % повышает влагоудерживающую
способность фаршевой системы на 17,3 % и жироудерживающую способность на 1,9 %. При внесении 10 и 15 % ячменной муки ВУС повышается
на 21,5 и 30,5 % и ЖУС на 6,1 и 6,7 %, соответственно. Повышение этих
показателей связано с содержащимися в ней β-глюканами, пентозанами и
крахмалом.
Для окончательного выбора оптимального количества вносимого
растительного компонента проводили сравнительную сенсорную оценку
комбинированного мясного фарша путем дегустации. Сенсорная оценка
показала, что внесение в фарш 15 % ячменной муки ухудшает такие показатели, как запах, внешний вид и консистенцию. Внесение ячменной муки
12
в фарш в количестве 10 % повышает ФТС и нивелирует специфический
вкус баранины.
При производстве рубленых полуфабрикатов используют как правило два вида мяса нежирное и жирное. Баранина среднего отруба содержит много жира. В связи с этим при разработке рецептуры рубленого полуфабриката в виде биточков были рассмотрены 3 варианта использования
мяса БПГ породы овец:
1-ый вариант - основное сырье - односортная жирная баранина
среднего отруба I категории с содержанием жировой ткани 35 %;
2-ой вариант – основное сырье - односортная баранина среднего
отруба с удаленным покровным жиром, взамен которого введен курдючный жир в количестве 25 %;
3-ий вариант – основное сырье - односортная баранина среднего
отруба I категории и мякоть тазобедренной части коз монгольского экотипа в количестве 35 % взамен основного сырья.
В нашем случае для баранины жирной оптимальным дополнением
является постная козлятина. По литературным данным козлятина характеризуется высокой пищевой ценностью. Функционально-технологические
свойства козлятины также высоки: ВУС - 75,16 %, ЖУС – 94,90%. В Бурятию козлятина импортируется из Монголии, где по вкладу в валовую продукцию второе место принадлежит разведению коз. В таблице 6 представлены варианты рецептур рубленого полуфабриката.
Таблица 6 – Варианты рецептур рубленого полуфабриката
«Биточки Джидинские»
Наименование компонента
Баранина односортная жирная I категории
(средний отруб с пашиной)
Баранина односортная без покровного
жира (средний отруб с пашиной)
Козлятина
Жир-сырец курдючный
Ячменная мука из обжаренных зерен
«Цампа»
Яичный меланж
Соль
Вода
Панировочные сухари
Итого
Варианты рецептур, кг.
1
2
3
54,30
35,30
-
40,70
-
5,43
13,60
5,43
19,00
5,43
5,27
0,63
27,15
7,22
100
5,27
0,63
27,15
7,22
100
5,27
0,63
27,15
7,22
100
Технология производства биточков представлена на рисунке 5.
13
Баранина в полутушах или тушах
Жир-сырец курдючный
замороженный
Козлятина крупнокусковая замороженная
Охлажденная
Замороженная
↓
Дефростация
Дефростация
↓
Разделка баранины на 4 отруба
↓
3 отруба на линию выраОбвалка, жиловка
Мука «Цампа» из
ботки других
грубых сухожилий
обжаренных
мясопродуктов
зерен
↓
Яичный меланж,
Мясо среднего
Гидратированная ячменсоль, лёд
отруба
ная мука гидромодуль
1:4
↓
Баранина жирная
Баранина без
Удаленный пожира
кровный жир
↓
Измельчение d=16 мм
↓
Измельчение d=2-3 мм
Охлаждение
t° 0-4°С
↓
Приготовление фарша τ = 6-8 мин.
↓
Формование биточков
↓
Панирование
↓
Упаковывание
Замораживание
t° минус 35°C
Хранение при t° минус 18°C
↓
Реализация
Рисунок 5 - Технологическая схема производства полуфабриката
«Биточки Джидинские»
Показатели качества по всем вариантам рецептур соответствуют
разработанной нормативно-технической документации (ТУ 9214-08102069473-2011).
В таблице 7 представлены требования к качеству готового продукта.
14
Таблица 7 – Качественная характеристика рубленого полуфабриката «Биточки Джидинские»
Наименование показателя
Внешний вид
Консистенция
Цвет и вид фарша на разрезе
Запах и вкус
Форма и размер
Массовая доля влаги, % не более
Массовая доля белка, % не менее
Массовая доля жира, % не более
Массовая доля ячменной муки, %
не более
Массовая доля хлорида натрия, %
КМАФАнМ, КОЕ/г не более
БГКП (колиформы) в 0,0001 г
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы в 25
г
Дрожжи и плесени, КОЕ/г
Содержание
Округло-приплюснутой формы в сухарной панировке
Упругая, сочная
Светло-коричневый фарш,
однородный, равномерно перемешан
Свойственные данному виду продукта
с небольшим запахом присутствия ячменной муки, в меру соленый
Округло-приплюснутой формы длиной
от 7-8 см, ширина 7-8 см, толщина
15-20 мм, в вакуумной упаковке
68,0
7,00
19,00
5,35
0,65-1,0
5х106
Не допускается
Не допускается
Не допускается
Как видно из данных таблицы 7 биточки характеризуются высокими органолептическими и физико-химическими показателями. Введение
10 % ячменной муки из термически обработанного зерна улучшает сочность, запах и вкус во всех вариантах. Более предпочтительным является
третий вариант рецептуры, так как использование козлятины в производстве биточков снижает жирность готовых изделий. Выход готового продукта повышается до 94 % против 85 % при использовании пшеничного
хлеба.
Срок хранения биточков при температуре минус 18 °С составляет
не более 20 суток. Бактериологический анализ рубленых полуфабрикатов
через 20 дней хранения показал, что в течение срока хранения наблюдается незначительный рост КМАФАнМ - 1·10³ КОЕ/г, не превышающий допустимого уровня, БГКП, патогенная микрофлора, дрожжи и плесени не
обнаружены.
Экономические расчеты, показали, что себестоимость нового продукта составляет 102,56 руб/кг, что на 5,81 % меньше стоимости единицы
продукции по сравнению со стоимостью биточков с хлебом пшеничным.
Уровень рентабельности повышается на 6,42 %. На основании полученных
результатов можно сделать следующие выводы.
15
Выводы
1. Проведенный анализ тканевого состава баранины в возрасте
семи месяцев показал, что по индексу мясности овцы БПГ не уступают
мясной породе Тексель. Результаты морфологического состава туши БПГ
по отрубам выявили, что наибольшим содержанием жира по отношению к
массе мякоти обладает средний отруб (35,85 %), затем тазобедренный
(23,71 %), шейный (21,94 %) и лопаточный (21,70 %).
2. Содержание коллагена в мякоти по отрубам после удаления
грубых волокон распределяется в порядке убывания (г/100 г мякоти): 0,94
– средний,; 0,71 – шейный; 0,55 – тазобедренный; 0,39 – лопаточный.
3. Сравнение аминокислотного состава изучаемых пород показало, что лучшей сбалансированностью аминокислот обладают белки новой
породы, в результате чего степень усвоения белков мяса новой породы
выше в сравнении с породой Тексель на 6,4 %.
4. Установлено отличие в жирнокислотном составе покровного и
курдючного жира овец новой породы: курдючный жир в 10 раз больше содержит арахидоновой кислоты. Отношение кислот ώ6/ώ3 в курдючном
жире равно 6,73 против 3,35 в покровном, что говорит об его высокой физиологической активности. Из насыщенных кислот в курдючном жире обнаружена среднецепочечная лауриновая кислота, содержание которой в
10 раз больше, чем в покровном жире.
5. Для производства рубленых полуфабрикатов рекомендовано
использовать среднюю часть туши, характеризующуюся высоким содержанием жира и коллагена.
6. Обоснована целесообразность замены пшеничного хлеба ячменной мукой «Цампа» в производстве рубленых полуфабрикатов из баранины. Введение 10 % ячменной муки в рецептуру улучшает органолептические показатели, функционально-технологические свойства и увеличивает выход готового продукта на 9 % по сравнению с контролем.
7. Экономические расчеты, показали, что себестоимость нового
продукта составляет 102,56 руб/кг, что на 5,81 % меньше стоимости единицы продукции по сравнению со стоимостью биточков с хлебом пшеничным за счет более низкой стоимости мясного сырья при номадном овцеводстве и высокой технологической эффективности ячменной муки.
8. Разработана нормативно-техническая документация на новый
вид рубленого полуфабриката «Биточки Джидинские» ТУ 9214-08102069473-2011.
По материалам диссертации опубликованы следующие работы:
1. Дагбаева Т.Ц. Сравнительная оценка химического состава мяса овец пород бурятской полугрубошерстной и их помесей с забайкаль16
ской тонкорунной породой бурятского типа / Т.Ц. Дагбаева, Т.Ф. Чиркина,
Н.В. Доржиева // Вестник БГСХА. Улан-Удэ: Изд-во БГСХА, 2009.
№1(14). С. 141-143.
2. Дагбаева Т.Ц. Сравнительный анализ выхода отрубов при
разделке бараньих туш местных пород овец для промышленной переработки / Т.Ц. Дагбаева, Б.В. Жамьянов, Т.Ф. Чиркина, Н.В. Доржиева // Сб.
науч. тр. междунар. науч.-практ. конф. «Зоотехнические ветеринарные аспекты развития животноводства в современных условиях аграрного производства». Мичуринск: Изд-во МичГАУ, 2009. С. 108-111.
3. Чиркина Т.Ф. Биологическая ценность белков мяса новых пород овец / Т.Ф. Чиркина, Н.В. Доржиева, Т.Ц. Дагбаева, // Мат-лы междунар. науч.-практ. конф. «Пищевая промышленность: состояние, проблемы,
перспективы». Оренбург: Изд-во ОГУ, 2009. С 414-417.
4. Dagbaeva T.G. Tissue composition of the carcasses of buryat
sheep sreeds / T.G. Dagbaeva, N.V. Dorzhieva, T.F. Chirkina // «Current Problems of Food Engineering and Biotechnology». Proceeding of the International
Workshop. Ulan-Ude: The Publish House ESSUT, 2010. p.45-47.
5. Доржиева Н.В. Особенности курдючного жира новой породы
овец / Н.В. Доржиева, Т.Ф. Чиркина, Т.Ц. Дагбаева // Мат-лы междунар.
науч.-практ. конф., посвященной 90-летию профессора К.Т. Мункоева. Улан-Удэ: Изд-во БГСХА, 2010 г. С. 117-120.
6. Доржиева Н.В. Микронутриентный состав мяса баранины /
Н.В. Доржиева, Т.Ф. Чиркина, Т.Ц. Дагбаева // Мат-лы II–ой междунар.
науч.-практ. конф. студентов, аспирантов и молодых ученых «Прогрессивные технологии и перспективы развития». Тамбов: Изд-во ТГТУ, 2010 г.
С. 146-148.
7. Доржиева Н.В. Состав подкожного жира новой породы овец /
Н.В. Доржиева, Т.Ф. Чиркина, Т.Ц. Дагбаева, Н.А. Козлов // Сб. науч. тр.
ВСГТУ. Серия: Химия и БАВ природных соединений. Улан-Удэ: Изд-во
ВСГТУ, 2010. С. 11-14.
8. Доржиева Н.В. Морфологический состав туш бурятской полугрубошерстной породы овец / Н.В. Доржиева, Т.Ф. Чиркина, Т.Ц. Дагбаева // Сб. докладов региональной науч.-практ. конф. молодых ученых
Сибирского федерального округа с междунар. участием, посвященной 65летию Победы в Великой Отечественной Войне. Иркутск: ИрГСХА, 2010.
С. 333-336.
9. Доржиева Н.В. Перспективы применения ячменной муки в
производстве мясопродуктов / Н.В. Доржиева, Т.Ф. Чиркина // Сб. мат-ов
междунар. науч.-практ. конф. «Инновационные процессы в развитии сферы общественного питания». Красноярск: Изд-во КГТЭИ, 2011. С. 48-51.
10. Доржиева Н.В. Рациональное использование мяса отрубов новой породы овец / Н.В. Доржиева, Т.Ф. Чиркина // Сб. науч. тр. ВСГТУ с
17
междунар. участием. Серия: Химия и БАВ природного происхождения.
Улан-Удэ.: Изд-во ВСГТУ, 2011. С.123-126.
11. Чиркина Т.Ф. Рациональное использование сельскохозяйственной продукции при производстве мясных полуфабрикатов / Т.Ф.
Чиркина, Н.В. Доржиева // Materialy VII miedzynarodowej naukowipraktycznej konferencji «Perspektywiczne opracowania sa nauka i technikami 2011». – Przemysl, 2011. С. 81-83.
Подписано в печать 06.03.2012г. Формат 60х84 1/16.
Усл.п.л.1, 16. Тираж 100 экз. Заказ № .
Издательство ВСГУТУ
670013. г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40,в
© ВСГУТУ, 2012
18
Документ
Категория
Технические науки
Просмотров
97
Размер файла
452 Кб
Теги
кандидатская
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа