close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Хлеб

код для вставкиСкачать
 Хлеб - пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста, которое готовят из муки, воды, соли с добавлениями или без добавлений.
Факторы, формирующие качество
1. Сьрье
* Основное - мука,вода,соль,дрожжи
* Вспомогательное - солод, патока, жиры, яйца, изюм, мак, орехи, пряности, сахар, молочные продукты
2. Технология производства
Приготовление сырья
* Валка
* Просеивание
* Очистка
* От металлопримесей
* Приготовление раствора соли
* Подогрев воды
* Приготовление дрожжей
Приготовление теста
* Замес сырья
* Брожение 25-35 градусов
* Формовка
* Расттойка 35-40 градусов 80-85%
* Выпечка 180-300 градусов, 10-30 минут
Охлаждение
Упаковка Хлеб является источником полноценных белков (меньше в булочных изделиях). Содержит углеводы, в основном крахмал. В сдобных изделиях присутствует сахароза.
Хлеб ценится за содержание минеральных веществ (калий,фосфор), за содержание витамино в В1, В2, РР. Благодаря содержанию клетчатки способствует улучшению работы кишечника.
В сутки человеку надо 274 г хлеба,круп, макаронных изделий. Ржаной злеб более ценный, чем пшеничный. Калорийность 100 г хлебобулочных изделий - до 300 ккал.
Классификация хлеба и хлебобулочных изделий
1. По виду муки
* Ржаной - имеет чуть кисловатый вкус, темного цвета, с черной коркой, готовится из обойной, сеянной, обдирной муки. Ex. Бородинский хлеб, Украинский, Заварной.
* Ржано-пшеничный - готовится из смеси ржаной (обойной, обдирной, сеянной) муки и пшеничной. Светлее, менее кислый вкус, мелкая пористость. Ex. Дарницкий, Столичный.
* Пшеничный - из муки высшего, первого, второго сорта, светлый цвет, светлая корка, пресный вкус. Ex. Горчичный, Домашний
2. По рецептуре
* Простой - приготовлен из муки, воды, соли, дрожжей
* Улучшенный - с добавлением сахара, солода, тмина и т.д.
* Сдобные изделия - булочные изделия из муки пшеничной высшего сорта, добавляют много сахара, жира, яиц
3. По способу выпечки
* Формовой - продукты, выпекаемые в формах
* Подовые - выпекаются на листах или на поду ( в виде лепешки) 4. По назначению
* Для всех
* Диетический
5. По видам
* Хлеб
* Булочные изделия - подовые изделия, выпекаемые массой менее 500 г из пшеничной муки высшего, первого сорта (батоны,булки,сайки,калачи,плетенки)
Оценка качества
Производится по следующим показателям:
* Форма - правильная
* Поверхность - гладкая
* Цвет корки - должен иметь цвет от светло-желтого до темно-коричневого
* Состояние мякиша - хорошо пропеченный, нелипкий, невлажный, мякиш после нажатия пальцами должен быстро восстанавливаться, пористость равномерная
* Вкус и запах - свойственные
* Влажность - 48-51%
* Кислотность - до 12%
Хлеб нельзя реализовать с дефектами:
1. Внешнего вида
* Неправильная форма
* Подгорелая корка
* Бледная корка
* Отставание корки от мякиша
* Крупные трещины (более 1 см)
2. Мякиша
* Мелкость
* Крупные пустоты
* Посторонние включения
* Непромес
3. Вкуса и запаха
* Кислый, горький вкус
* Плесневелый, затхлый запах
При нарушении условий и сроков хранения хлеб может подвергаться повреждениям микроорганизмов, т.е плесневению.
Хлеб хранится при температуре 18 градусов, влажности до 78%.
Документ
Категория
Разное
Просмотров
94
Размер файла
17 Кб
Теги
хлеб
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа