close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Diplom s ramochkoy

код для вставкиСкачать
Содержание.
1. Введение.
2. Характеристика сырья.
3. Технология приготовления блюд "Рыба запечённая в соусе с грибами"и"Расстегаи закусочные" ,технологическая карта, технологическая схема.
4. Характеристика горячего, кондитерского цехов.
5. Безопасны условия труда на ПОП.
6. Санитарно-гигиенические требования предъявляемые при приготовлении блюд "Рыба запечённая в соусе с грибами" , "Расстегаи закусочные".
7. Анализ работы ПОП.
8. Выводы.
9. Литература.
Введение
Кулинарией называют искусство приготовления пищи. Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, собранные воедино опыт и навыки приёмов приготовления пищи разных народов, дошедших до настоящего времени. Кулинария изучает технологический процесс приготовления качественной кулинарной продукции. По ГОСТу качество кулинарной продукции - это совокупность свойств, обуславливающих её пригодность к дальнейшей обработке и употреблению в пищу, Безопасность для здоровья потребителей стабильность состава и потребительских свойств. ПОП предоставляют людям услуги потребления пищи и организацию досуга
Рыба является одним из самых лучших источников высококачественного и доступного белка. Она содержит все аминокислоты, необходимые для полноценной жизнедеятельности человеческого организма, в отличие от мясного белка в ней присутствует даже метионин. Соединительные ткани рыбы без труда переходят в растворимую форму, что улучшает усвояемость всех питательных веществ. Значение рыбных блюд подкрепляется высокой питательной ценностью благодаря повышенному наличию жирных кислот: омега.
Полиненасыщенные жирные кислоты воздействуют на межклеточные процессы, обладают противовоспалительными свойствами, снижают количество липидов в крови и способствуют избавлению от лишних килограмм.
Рыба - это источник легкоусвояемого фосфора, фтора и йода. В печени рыбы содержится много витаминов Е, D и А. Медицина использует огромное количество медикаментов, полученных из рыбы как то: панкреатин, инсулин, комполон.
При потреблении океанической или морской рыбы, мы защищаем себя от вероятности возникновения инсультов и летального исхода от остановки сердца.
Речная рыба достойна занять место в повседневном питании. Она легко усваивается человеческим организмом, а по своим питательным свойствам не уступает даже лучшим сортам мяса. Благодаря этому она может широко применятся в диетическом питании и стать основным компонентом рациона пожилых людей и детей.
С древних времен одним из важнейших промыслов для славян была рыбная ловля. Поэтому повседневный и праздничный стол отличался богатым ассортиментом рыбных блюд. И на современном праздничном столе блюда, приготовленные из различных сортов и видов рыбы и различными способами (фаршированная, отварная в воде, на пару, жаренная,запеченная) пользуются жизненным успехом. Поэтому я рекомендую такие блюда как"Рыба запеченная в соусе с грибами" и "Расстегаи закусочные".
Характеристика сырья
Для приготовления блюда "Рыба запеченная в соусе с грибами" необходимы следующие ингредиенты: судак, мука пшеничная, кулинарный жир, грибы белые сушеные, сметана, майонез.
Мясо судака содержит: белки, их в мясе судака колеблется от 8 до 23%, а также жиры: 0,8% до 30,3%, углеводы: 0,5 - 0,85 %. Воды в мясе судака от 57,6 до 89,1%. Различных минеральных веществ 3%. Также мясо судака содержит витамин D.
Мука пшеничная: для панировки используют муку I и II сорта. В муке содержится: белки 6,9 - 12,5%, крахмал: 54,1 - 67,7%, жир: 09 - 1,9%, минеральные вещества: 0,5 - 0,6%. Воды в муке 14%, также мука содержит витамины группы B. Муку используют для придания золотистой корочки и сочности рыбе.
Кулинарный жир - безводная смесь различных видов, переработанных и натуральных жиров. Содержание жира в кулинарном жире не менее 99,7%, воды не более 0,3 %. Имеет высокую энергетическую ценность в 100 г содержится 897 Ккал, усвояемость кулинарного жира высокая 96,5%.
Грибы белые сушеные: главной питательной частью их являются азотистые вещества. Их количество колеблется 1,5 до 3%, из которых половина составляют белки и экстрактивные вещества, придающие грибам высокие вкусовые достоинства. Кроме того, в грибах содержится незначительное количество углеводов, минеральных веществ, а также витамины A, B, C, D. Усвояемость не высокая 55% - 70% из-за наличия фунгина.
Сметана содержит от 10 до 30% жира, белков от 2,4 до 2,8%, углеводов от 2,6 до 3,2 %, воды от 54,2 до 82,7%, также сметана содержит витамины: А, Е, В, В2, С и РР. Энергетическая ценность в 100 г сметаны 116 - 382 Ккал.
Майонез: представляет собой сметанообразную мелкодисперсную эмульсию, приготовляемую из растительных масел и сухих молочного и яичного порошков, горчицы, сахара, соли и пряностей. В зависимости от рецептуры выпускают различные виды майонезов, такие как: столовый - с массовой долей жира 67%, любительский - жира не менее 47%, а также с пряностями - весна, ароматный, с тмином и другие.
Для приготовления кулинарного изделия "Расстегаи закусочные" необходимы следующие ингредиенты.
Для фарша: рыба, лук репчатый, зелень петрушки, перец чёрный.
Для теста: мука, сахарный песок, маргарин, яйцо, соль, дрожжи.
Рыба содержит: белки от 8 - 23% жиры от 8 - 30,3%, углеводы 0,5 - 0,85%, воды в мясе рыбы от 57,6% до 89,1%. Различных минеральных веществ 3%, а так же в рыбе содержится витамин D.
Лук репчатый содержит: эфирные масла от 12 - 60%, а так же витамины B1, B6, PP. Он также богат различными минеральными веществами. Зелень петрушки содержит: углеводы до 11%, минеральные соли 1,1%, белковых веществ до 1,5%, листья содержат витамин C.
Перец чёрный - представляет собой нарезанные высушенные плоды тропического растения. Отличается пряным ароматом и жгучим вкусом основным веществом обуславливающим вкус перца является алкалоид пиперин до 7%. Мука пшеничная содержит: от 6,9% - 12,5%, крахмал от 54,1% - 67,7%, жиры от 0,9% - 1,9%, минеральные вещества от 0,5 - 0,6%, воды 14%, а так же витамины группы B. Сахарный песок: Сахар это практически чистый углевод - сахароза. Он является не только вкусовым, но и высококалорийным продуктом питания, энергетическая ценность на 100 г 1655 килокалорий. Маргарин - предназначен для бутербродов кондитерских и кулинарных изделий и содержит не менее 82% жиров количество влаги 16,5%.
Яйцо содержит: белков - 10,6%, углеводов до 0,9%, минеральные вещества до 0,6%, воды - от 8 до 9 %, а также витаминеB1,B2. Соль: представляет собой кристаллический природный хлористый натрий, содержащий небольшое количество примесей калия, магния. Содержание хлористого натрия от 97 - 99,7%, влажность от 0,1 - 6%. Дрожжи содержат: вода - 74%, белки - 12,7%, клетчатка - 2,1%, Минеральные вещества - 2,1% а также витамины B1,B2, PP. Технологическая карта №1
Наименование блюда: "Рыба запеченная в соусе с грибами"
Номер рецептуры
Раскладка
№
СырьёМасса продуктаНа 1 порциюНа 24 порциибруттонеттобруттонетто1.Судак227116549827842.Мука пшеничная661441443.Жир кулинарный11112642644.Масса жареной рыбы-100-24005.Грибы белые сушеные15303607206.Сметана25256006007.Майонез25256006008.Масло сливочное10102402409.Полуфабрикат-190-456010.Выход-170-4080Выход: 4080
Технологические условия
МКО разделка на филе с кожей без костей, нарезка на порционные куски, панировка в просеянной муке с солью, обжаривание на кулинарном жире. Грибы обжаривают и нарезают кусочками. Обжаренную рыбукладут на порционную сковороду, смазанную кулинарным жиром, сверху рыбы выкладывают грибы. Их заливают сметаной, соединенной с майонезом, поливают сливочным маслом и запекают при t0 - 1700С 15 минут.
Подача
Температура подачи 650 - 700С, отпускают в порционной сковороде, посыпав сверху мелко порезанной зеленью.
Требования к качеству
Рыба должна быть хорошо прожаренная, в меру посоленная и поперченная, грибы отваренные, сметана и майонез свежие. На поверхности блюда должна быть подрумянившая корочка, соус должен загустеть, но не высохнуть. Блюдо сочное, рыба и гарнир не пригоревшие и не присохшие к посуде.
Технологическая карта №2
Наименование блюда: "Расстегай закусочный" Номер рецептуры: 446.1
Раскладка
№
СырьеМасса продукта 1 штука 24 штукибруттонеттобруттонетто1.Мука пшеничная5959141614162.В том числе мука на подпыл2.42.457.657.63.Сахарный песок2.22.252.852.84.маргарин3372725.меланж771681686.соль0.60.614.414.47.Дрожжи (прессованные)1.81.843.243.28.вода 20 204804809.Масса теста (оболочки)90902160216010.фарш рыбный-30-720 11.Кулинарный жир 0.3 0.3 7.2 7.212Выход - 100 - 2400Выход: 2400
Технологические условия
Из теста, приготовленного опарным способом, формуют шарики, ставят на расстойку, раскатывают на круглые лепёшки, на середину которых, кладут фарш. Затем края защипывают так, чтобы середина была открытой. Расстегаи укладывают на смазанный жиром лист, дают расстроятся, смазывают их меланжем, выпекают при t- 2400 C 8 - 10 минут.
Подача Подают расстегаи к крепкому мясному бульону или рыбной ухе. Перед подачей вливают одну столовую ложку рыбного бульона и посыпают зелёным луком.
Требования к качеству Расстегай должен иметь правильную форму ровную, блестящую без трещин поверхность, золотистого цвета корочку. Фарш не должен быть сырым в меру солёным, без посторонних привкусов и запахов. Характеристика горячего, кондитерского цехов.
Горячий цех предназначен для тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов, для приготовления соусов, гарниров, вторых блюд. В столовой №6 горячий цех занимает центральное место. Он имеет удобную связь с заготовочными цехами, складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной, торговым залом и с моечной кухонной посуды.
В столовой №6 все приготовленные блюда строго соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технологических условий и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико - технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.
Производственная программа горячего цеха составлена на основе ассортимента блюд реализуемых через торговый зал. Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, а так же производственными столами и стеллажами.
Оборудование горячего цеха в столовой №6 подобрано по нормам оснащения торгово - технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд используется секционное модулированное оборудование. Блюдо "Рыба запеченная в соусе с грибами" готовят в соусном отделении. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов, тепловой и технологической обработки продуктов, рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом и инвентарём. Работа поваров соусного отделения начинается с ознакомления с производственной программой, подборкой технологических карт, уточнения количества продуктов необходимых для приготовления блюд, затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду.
В соусном отделении организуют рабочие места в основном по виду тепловой обработки. Например: первое рабочее место - для жарки и пассирования , второе - для варки, тушения, припускания, третье - для приготовления гарниров и каш.
Рабочие места для тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С учетом этого оборудование расположено так, чтобы повара могли переходить от одной операции к другой не теряя времени. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. За работой цеха следит повар 6 разряда. Микроклимат в горячем цехе благоприятный, температура не ниже 200 С.
Кондитерский цех предназначен для приготовления и запекания различных кондитерских изделий. Он имеет удобную взаимосвязь с горячим цехом, так как в кондитерском цехе нет плит некоторые операции кондитерам приходится выполнять там, например приготовление сиропов, хвороста и т.д. Также кондитерский цех, как и горячий, имеет удобную связь с моечной кухонной посуды, торговым залом и складскими помещениями. Производственная программа кондитерского цеха в столовой №6 составлена на основе ассортимента кондитерских изделий реализуемых через торговый зал, а также по поставкам в школы, детские сады, КПЗ и на реализацию в торговые точки.
Кондитерский цех оснащён современным оборудованием жарочными шкафами,взбивальными,тестомесильными,просеивательными машинами, а также производственными столами для работы с тестом и стеллажами для расстойки теста и набором различных формочек для выпечки.оборудование расположено так чтобы можно было переходить от одной операции к другой не теряя при этом много времени.
Работа кондитеров начинается с ознакомления с производственной программойподборкой технологических карт, уточнения количества продуктов необходимых для приготовления кондитерских изделий, затем кондитера приступают к работе.
За работой цеха следит кондитер 6 разряда,микроклимат также благоприятный не ниже 200C.
Безопасные условия труда на ПОП.
Охрана труда в России - это широкий комплекс правовых, санитарно - гигиенических, технических и организационных мероприятий, направленных на создание здоровых, безопасных и высокопроизводительных условий труда на предприятиях общественного питания.
Техника безопасности является одной из основных задач охраны труда, которая состоит из технологических и организационных мероприятий, направленных на создание и внедрение безопасной техники, средств индивидуальной защиты, предотвращающих возможность получения травмы на ПОП.
Трудовое законодательство проявляет исключительную заботу о подрастающем поколении и предусматривает благоприятные условия для труда, отдыха и обучения подростков. На работу принимаются лица достигшие 16 лет. Для них установлен шестичасовой рабочий день, при сохранении оплаты за полный рабочий день. Запрещается использовать труд подростков в ночное и сверхурочное время. Подростков не допускают к работе во вредных и тяжелых условиях.
Работа по охране труда на ПОП организована в соответствии с положением об организации работы по охране труда. В положении указано, что общие руководство и ответственность за организацию и проведение работы по охране труда в целом по предприятию возлагается на его руководителя, в структурных подразделениях предприятия на их руководителей
На предприятии положением должен быть установлен порядок и периодичность обучения работников безопасности труда; проведения и периодичности инструктажей по безопасности труда, пожарной безопасности, проведения инструктажей по техническому обслуживанию оборудования, закрепления оборудования за людьми, ответственными за его правильную и безопасную эксплуатацию при пользовании, контроля за соблюдением правил и норм по охране труда по предприятию и его структурам.
На предприятиях общественного питания инструктаж по безопасности труда подразделяют на вводный, первичный, повторный, внеплановый и целевой.
Вводный инструктаж по безопасности проводятся со всеми вновь принимаемыми на работу, независимо от их образования, стажа и должности. Вводный инструктаж так же проводят с временными работниками, командированными и студентами, прибывшими на практику. При проведении вводного инструктажа по технике безопасности с основными положениями законодательства о труде, с правилами внутреннего распорядка, с основными требованиями электробезопасности, с порядком оказания первой помощи пострадавшим. Так же ознакамливают с требованиями личной гигиены и производственной санитарии.
Первичный инструктаж на рабочем месте должны проходить все вновь поступившие работники и учащиеся практиканты, а также работники переведенные с одной работы на другую. Без первичного инструктажа на рабочем месте ни один работник не должен допускаться к работе. При проведении инструктажа по технике безопасности на рабочем месте ознакамливают с устройством оборудования на котором ему придется работать, с правильной и безопасной организацией обслуживания рабочего места, ознакамливают с инструкцией по технике безопасности обслуживания оборудования.
Повторный инструктаж на рабочем месте должны проходить все работники, независимо от квалификации, образования и стажа работы. Он проводится в целях лучшего усвоения, углубления и закрепления знаний по безопасным приемам и методам труда.
Неплановый инструктаж проводится при введении в действие новых или переработанных стандартов, правил, инструкций по охране труда.
Целевой инструктаж проводят при выполнении разных работ не связанных с прямыми обязанностями по специальности.
Проведение всех видов инструктажей оформляется в специальном журнале регистраций в установленной форме. Страницы журнала пронумерованы, прошнурованы и закреплены печатью. После прохождения инструктажей в журнале ставится роспись рабочего и дата проведения инструктажа.
При приготовлении блюда "Рыба запеченная в соусе с грибами" запекание рыбы осуществляется в жарочном шкафу МЖЭСМ - 2К, при его эксплуатации необходимо соблюдать следующие правила техники безопасности: к работе не должны допускаться лица не ознакомленные с устройством и правилами безопасной эксплуатации оборудования. Перед включением проверяют электробезопасность: заземления, резиновые коврики. Так же проверяется санитарное состояние оборудования. Перед запеканием устанавливают температуру запекания блюда, соблюдают режим нагрева, дверки осторожно открывают, устанавливают листы с продуктами, по окончанию работы отключают, ждут пока остынет, проводят санитарную обработку оборудования.
Санитарно-гигиенические требования предъявляемое при приготовлении блюд
"Рыба запеченная в соусе с грибами", "Расстегаи закусочные"
Санитарно-гигиенические знания кулинарной и тепловой обработки продуктов заключается в снижении загрязненности и микробного обсеменении пищи, поэтому необходимо строго соблюдать технологию приготовления пищи, последовательность технологического процесса пк. На качество пищи влияет и качество сырья, поэтому при получении продуктов особое внимание обращают на качество сырья и оценивают органолептически для предупреждения загрязнения продуктов микробами, взвешивание продуктов проводят на чистой площадке весов в производственной таре или на пленке. Качество обрабатываемой пищи зависит от санитарного состояния рабочего места, повара, оборудования и инвентаря. После каждой производственной операции стол моют горячей водой, разделочные доски и ножи используют строго по назначению и в соответствии с маркировкой.
Рыба на предприятие общественного питания поступает свежая, мороженная, охлажденная или соленая.
По санитарно-гигиеническим нормам мелкую, частиковую рыбу оставляют в холодной подсоленной воде, крупную на воздухе. Рыбное филе всегда оттаивает на воздухе для сокращения потерь питательных веществ. Отработанную рыбу и полуфабрикаты из нее можно хранить в холодильном шкафу не более 12 часов при t0 от 20 до 60C. Соленую рыбу, предварительно очищенную и выпотрошенную, вымачивают в холодной проточной воде в течение 5-6 часов. После вымачивания рыбу сразу подвергают тепловой обработке. В результате тепловой обработки в рыбе происходят процессы, изменяющие ее консистенцию, запах, вкус, а следовательно повышается усвояемость рыбы. Тепловая обработка также имеет большое эпидемиологическое значение, так как при нагревании погибаю все вегетативные формы микробов. А также возбудители кишечных заболеваний. Запекание рыбы требует соблюдения строгого температурного режима и времени нагревания. При готовности мяса рыбы на изломе должно быть сероватого цвета и должен выделяться прозрачный сок.
В столовой №6проводят ежедневный контроль качества продукции, для этого создана бракеражная комиссия, в состав которой входят: директор Дадонова С.Г.; заведующий производства (ФИО); санитарный работник (ФИО); представитель общественности (ФИО).
Бракераж включает: изучение меню и калькуляций на блюдо, определение температуры подачи готового блюда. Органолептические исследования качества и определение выхода продукции.
Бракераж проводят по мере готовности блюда, до начала реализации каждой вновь приготовленной порции. Результаты проверки бракеражной комиссии в виде оценки качества продукции заносят в специальный бракеражный журнал, который хранится у заведующего производством. Органолептическую оценку качества кулинарной и хлебобулочной продукции проводят по следующим показателям: внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус. В зависимости от этих показателей блюду "Рыба запеченная в соусе с грибами" дают оценку: отлично, хорошо, удовлетворительно, неудовлетворительно.
Оценку "отлично" блюду "Рыба запеченная в соусе с грибами"" дают, если на поверхности блюда слегка подрумянившаяся корочка, соус загустевший, блюдо сочное, рыба и гарнир не пригоревшие и не присохшие к посуде. Без посторонних привкусов и запахов.
Оценку "хорошо" блюду "Рыба запеченная в соусе с грибами" дают, если на поверхности блюда имеется подрумянившаяся корочка, соус сильно загустевший, блюдо сочное, без посторонних привкусов и запахов.
Оценку "удовлетворительно" блюду "Рыба запеченная в соусе с грибами" дают, если на поверхности блюда темно-коричневая корочка, соус сильно загустевший, блюдо не очень сочное, без посторонних привкусов и запахов.
Оценку "неудовлетворительно" блюду "Рыба запеченная в соусе с грибами" дают если на поверхности блюда подгоревшая корка, соус густой, прилипший к посуде, блюдо не сочное, имеются посторонние привкусы и запахи. Такое блюдо к раздаче не допускается.
Мучные кондитерские изделия оцениваются по показателям: упаковка и маркировки поверхность и её отделка, цвет, форма, вид в разрезе (пропечённность, пористость,промесс, пропитка сиропом), запах и вкус ( основы крема и изделия в целом.). В зависимости от этих показателей кулинарному изделию "Расстегаи закусочные" дают оценку: отлично, хорошо, удовлетворительно и не удовлетворительно
Оценку отлично блюду "Расстегаи закусочные" дают если изделие правильной формы, имеет ровную блестящую без трещин поверхность, золотистого цвета корочку, фарш пропечённый без посторонних запахов и привкусов в меру солёный. Оценку хорошо блюду "Расстегаи закусочные" дают если изделие немного неправильной формы, имеет ровную блестящую без трещин поверхность, золотистого цвета корочку, фарш пропечённый без посторонних запахов и привкусов в меру солёный. Оценку удовлетворительно блюду "Расстегаи закусочные"дают если изделие немного неправильной формы, имеет ровную блестящую с без трещин поверхность, бледновато золотистого цвета корочку, фарш слегка непропечённый без посторонних запахов и привкусов в меру солёный.
Оценку неудовлетворительно блюду "Расстегаи закусочные"дают если изделие неправильной формы, имеет неровную с трещинами поверхность, подгоревшую тёмно-коричневого цвета корочку, фарш сухой имеет посторонние запахи и привкус. Такое изделие к раздаче не допускается Работники санитарно-эпидемиологической станции периодически с помощью отбора проб проверяют в санитарных лабораториях химический состав и энергетическую ценность пищи, нормы вложения сырья и выхода готовой продукции и проводят ее бактериологическое исследование. Все виды контроля имеют большое значение для повышения качества продукции общественного питания.
Анализ работы ПОП
Я, проходил практику в МБУ КДП находящемуся по адресу улица Горняцкая 1а. Директором данного предприятия является Дадонова Светлана Геннадьевна. Столовая обслуживает клиентов. Проводятся такие мероприятия как: поминки, юбилеи, свадьбы. Обслуживают предприятие 23 человека. Время работы 5 - 8 часовой день, график два через два, форма оплаты труда почасовая.
Имеется два зала, обеденный зал на 60 человек, банкетный зал на 20 человек, столы покрыты скатертью, на окнах висят занавески.
Также на предприятие имеется: Горячий цех, Кондитерский цех, Овощной цех, Рыбный цех, посудомоечный цех, комната с холодильными агрегатами и кладовая.
Горячий цех оснащён плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, а также там имеются вытяжки и кондиционеры. Кондитерский цех оснащён хлебопекарными печами, просеевательными и тестомесильными машинами, формочками для выпекания, также имеются вытяжки и кондиционеры.
Овощной цех оснащён протирочной и шинковачной машинами, имеется стол для нарезки овощей и ванна для их мытья.
В рыбном цехе имеется ванна для мытья рыбы и стол для её разделывания, мясорубка и холодильник.
В посудомоечном цехе находятся специальные раковины для мытья посуды и ванная.
В комнате с холодильными агрегатами хранятся скоропортящиеся продукты такие как: мясо, рыба, молоко, различные заготовки.
В кладовой комнате находятся специи, консервы, крупы и т.д.
Продукты поставляют такие организации как: "Анжеро-Судженский мясо комбинат","Гормолзавод"
Ассортиментом является приготовление горячих блюд, различных холодных закусок, салатов.
На данном предприятии большой ассортимент блюд но можно что-нибудь старое исключить и добавить что-то новое можно также купить более современное оборудование и увеличить перечень предоставляемых услуг.
Выводы За время прохождения производственной практики я научился различным формам нарезки овощей, фруктов, мяса, рыбы. Также научился заводить разные виды теста: на рыбу в кляре, на блины, на лапшу по-домашнему.Научился готовить разные виды фарша: рыбный, мясной, творожный и т.д. Научился жарить омлетную ленту на салаты.
Я освоил технологию приготовления различных блюд, таких как: рыбав кляре, рыба обжаренная основным способом, рыба обжаренная в панировке с яйцом, Рыба по-домашнему, рыба под овощами, рыба запечённая в соусе с грибами, салат мясной, отбивная с сырной корочкой, Гуляш, Бефстроганов, блинчики фаршированные,лапша по-домашнему.
Также научился изготавливать различные кулинарные изделия такие как: беляши, расстегаи, разной формы булочки, печенья, заварные, трубочки, кексы. Меня также ознакомили с правилами эксплуатации различного оборудования такова как: Электра мясорубка, овощерезка, жарочный шкаф, плита и т.д. С правилами безопасности при их эксплуатации и санитарно-гигиеническими нормами. 
Документ
Категория
Рефераты
Просмотров
108
Размер файла
517 Кб
Теги
ramochkoy, diplom, диплом
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа