close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Diplom Novikova 18 01 14

код для вставкиСкачать
Введение
Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТР 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий" основные типы предприятий общественного питания - это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. Но согласно сказанному выше, предприятия общественного питания классифицируются по стадиям производства, поэтому существуют такие типы заготовочных предприятий, как фабрика-заготовочная, комбинат полуфабрикатов, кулинарная фабрика; по большому объему выпускаемой кулинарной продукции выделяются такие типы предприятий общественного питания, как фабрики-кухни, комбинаты питания. Для расширения услуг, предоставляемых в общественном питании, организуются буфеты, предприятия по отпуску обедов на дом, магазины кулинарии. Предприятия общественного питания обязаны соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических документах и других нормативных документах, обязательные требования к качеству услуг, безопасности их для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества.
Термин "кулинария" в переводе с латинского обозначает - кухня. Само же понятие "кулинария" подразумевает приготовление пищи, но не просто готовка еды, а искусство воссоздания вкусных и полезных блюд. Кулинария возникла еще со времен первобытных людей, когда мужчина добывал пишу, а женщина ее обрабатывала и готовила. На сегодняшний день существует миллион всяких способов и рецептов приготовления пищи, что позволяет делать ее полезной, красивой и очень вкусной. С древности рецепты приготовления вкусных блюд хранились в секрете и предавались из поколения в поколения, так каждая культура могла похвастаться своим ни с кем не сравнимым шедевром. У каждого народа нашей планеты свои способы и тайны приготовления, казалось бы самых обычных блюд. Существует много ресторанов, кафе, кулинарий, булочных и т.д., где можно попробовать и оценить мастерство приготовления блюд того или иного народа. Отличный кулинар - залог успеха любого фешенебельного ресторана. Ведь для потребителей очень важны вкусовые качества пищи и внешний вид изготовленного блюда. Создаются многотомные книги со всевозможными рецептами приготовления разнообразных блюд разных культур. У каждой уважающей себя хозяйке есть свои неповторимые рецепты, которыми она балует своих родных и близких людей. В кулинарии не может быть никаких ограничений. Это творческий процесс. Здесь можно творить и творить, и с добавлением каких-то новых деталей возникает уже новый волшебный вкус, казалось бы давно знакомого блюда. Нет ограничений во времени, и сейчас и в будущем нас еще не раз порадует своим очаровательным вкусом искусно приготовленное блюдо.
Профессия повара востребована везде: в ресторанах, столовых, учебных заведениях, лагерях отдыха, больничных палатах, санаториях, на флоте и даже в администрации председателя ООН - везде для него найдется работа. Еда, будучи источником питательных веществ, должна быть должным способом обработана, а с этой задачей лучше всех справится именно специально подготовленный человек.
Все знают, чем занимается повар: в его обязанности входит приготовление пищи, причем как можно более качественной. В то же время, у каждого из них есть своя специализация. Так, повара-технологи отвечают за готовку, качество продуктов и разработку рецептов, кулинары берут на себя собственно приготовление блюд, а шеф-повар контролирует весь процесс и фактически выполняет функции инспектора. Отдельно выделяют кондитеров, которые занимаются только приготовлением сладостей. Кроме специализации, есть и разряды поваров, которые свидетельствуют об уровне их мастерства: чем выше разряд, тем повар профессиональнее.
Центральное место в цехе принадлежит кондитеру. От его квалификации, профессиональных навыков, образования напрямую зависит качество приготавливаемых изделий.
Это достигается не только правильно проведенным, научно-обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья. Многое зависит также от вкуса и художественных способностей кондитера.
Знать способы и приемы высокохудожественной отделки сложных видов мучных кондитерских изделий, технику изготовления
оригинальных фигурных, заказных тортов.
Цель работы: изучить технологический процесс приготовления и отпускаборща украинского, котлет натуральных со сложным гарниром; пирожного "Корзиночка" с кремом и фруктовой начинкой.
Задачи: 1. Изучить рецептуру блюд и изделия;
2. Изучитьтовароведную характеристику сырья;
3. Изучитьтехнологиюприготовления и отпуска блюд и изделия;
4. Научиться составлять и рассчитыватькалькуляцию на блюдо и изделие;
5. Изучитьтехникубезопасности и охрану труда при приготовлении блюд и изделия
1. Характеристика темы
Первые блюда
Борщами называют супы, в которых основную массу овощей составляют
свекла и капуста. В весенне-летний период капусту можно заменять свекольной ботвой, листьями щавеля, шпината или дикорастущей зеленью, например, борщевиком. Некоторые виды борщей, например борщ
белорусский, готовят без капусты.Основные продукты, определяющие специфику борщей, - это пассерованные овощи - морковь, белый корень петрушки, лук, свежие помидоры или томат-пюре).
Борщи должны иметь кисло-сладкий вкус и красноватый цвет. Для получения кисловатого вкуса в борщ добавляют лимонную кислоту, уксус или кислый квас, а для сладковатого привкуса - сахар. Для улучшения окраски борща используют свекольный настой.
Борщи приготовляют мясными и вегетарианскими. Мясной борщ подают с кусочком вареного мяса, сметаной и мелко измельченной зеленью, а вегетарианский - только со сметаной и зеленью. В зависимости от вида борща в него добавляют картофель, перец сладкий, фасоль, чернослив, грибы, клецки и различные мясные продукты. Борщи готовят с говядиной. Бараниной, свининой, гусем, со свинокопченостями, шпиком, сосисками, сардельками. Для всех борщей, кроме флотского, овощи нарезают соломкой, а для флотского - ломтиками. К борщу могут быть поданы ватрушки с творогом или крупеник.
Блюда из мяса
Из мяса и мясных продуктов приготавливают разнообразный ассортимент отварных, припущенных, жареных, тушеных и запеченных вторых блюд.
В рецептурах указаны соусы и гарниры, лучше всего сочетающиеся по вкусу с данным блюдом. Допускается, однако, использование соусов и гарниров, не указанных в данной рецептуре, но входящих в соответствующие разделы Сборника.
Температура вторых мясных блюд в момент подачи должна составлять 60-65°С.
Норма расхода соли, специй, а также зелени на оформление блюда в рецептурах не указана. На каждое блюдо следует предусматривать соли 4 г, зелени (лук, петрушка, укроп) -- 4 г нетто, а кроме того, по мере надобности -- перца 0,05 г и лаврового листа -- 0,02 г.
Жареные блюда. Жаренье наиболее быстрый и распространенный способ приготовления мяса. В жареном мясе сохраняется большая часть соков. Кроме того, в процессе жаренья под влиянием высокой температуры в мясе образуются ароматические вещества, придающие ему характерный приятный вкус и запах. Жарят те части мяса, которые содержат незначительное количество нестойкой соединительной ткани. Мясо, содержащее большое количество соединительной ткани, после жаренья остается жестким.
Для жаренья используют все части туш баранины, свинины, телятины, кроме шеи, а от туш крупного рогатого скота -- вырезку, толстый и тонкий края. Жарят также домашнюю птицу и дичь. Кур жарят только молодых: старых кур можно жарить после предварительной их варки. Пирожные
Кондитерские изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются организмом.
Изделия из теста высококалорийны благодаря содержанию углеводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А. Однако в учебнике есть раздел с описанием кондитерских и булочных изделий пониженной калорийности. Вся выпускаемая кондитерскими цехами предприятий питания продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТам), стандартов отрасли (ОСТам), стандартам предприятия (СТП) ,техническим условиям (ТУ), Сборнику рецептур и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил.
По виду теста пирожные подразделяют на бисквитные, песочные, слоеные, заварные, сбивные, миндальные и крошковые.
Песочные пирожные готовят из муки, сливочного масла, сахара и яиц. Тесто формуют в виде лепешек, корзиночек, колец и полумесяца, затем выпекают, охлаждают и украшают. Это пирожное рассыпчатое, легко крошится. Ассортимент пирожных: песочно-кремовые, желейные, фруктовые, шоколадные, с фруктами, с воздушной отделкой и др.
Форма пирожных должна быть правильной, без вмятин и изломов и нарушения отделки. На разрезе тесто пропеченное, без следов непромеса, с равномерной прослойкой; обрез ровный. Рисунок из крема должен быть четким, рельефным. Вкус и запах изделий - свойственные изделиям, приготовленным из свежего сырья, без привкуса и запаха недоброкачественных жиров, яиц и пригорелого сахара.
Упаковку и маркировку кондитерских изделий следует осуществлять в соответствии с требованиями стандартов. Обычно эти изделирасфасовывают в коробки, пачки, пакеты из различных материалов, различной емкости. 2. Рецептура на блюда и изделие
Борщ украинский рецептура №189 (III ) сб. 2011 г.
Наименование продукта Норма на 1 п/гНорма на 10п/кгБруттоНеттоБруттоНеттоСвекла1501201.51.2Капуста свежая1080.10.08Картофель21160.210.16Морковь50400.050.4Петрушка корень21160.210.16Лук репка36300.360.3Чеснок430.040.03Томатное пюре30300.30.3Мука пшеничная660.060.06Шпик10.4101.040.1Кулинарный жир20200.20.2Уксус10100.10.1сахар10100.10.1Перец сладкий27200.270.2Вода 7007000.70.7Выход-1000-10,0Таблица №1
Котлета натуральная рецептура №602 (II) сб. 2011 г.
Таблица №2
Наименование продукта Норма на 1 п/гНорма на 100п/кгБруттоНеттоБрутто НеттоСвинина123105+2012,310,5+2Жир животный770,70,7Масса жареных котлет-71+20-7,1+2Сложный гарнир №789-150-15Выход-241-24,1
Сложный гарнир рецептура №789 (III) сб. 2011 г.
Таблица №3
Наименование продукта Норма на 1 п/гНорма на 100п/кгБруттоНеттоБрутто НеттоКартофель1057510,57,5Горошек консервированный-75-7,5Выход-150-15
Картофельное пюре рецептура №326 (III) сб. 2011 г.
Таблица №4
Наименование продукта Норма на 1 п/гНорма на 100п/кгБруттоНеттоБрутто НеттоКартофель1200900129Молоко30030033Масло сл20200.20.2Выход-1000-10.0
Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктовой начинкой
рецептура № 53сб. 2007 г.
Полуфабрикаты в г:
песочный № 8 - 1652,0
крем Шарлотт №39 - 1431,0
начинка фруктовая - 1350,0
крошка бисквитная №3 -67,0
Выход - 4500,0
Масса 45 г
Таблица №5
Наименование
сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих в-в, %Расход на 10 кгготовойпродукции, гПесочный №8Крем Шарлотт №39Сироп Шарлотт №40Крошка бисквитная №3В натурев сухи в-вМука пшеничная высшего сорта85,50871,024,0895,0765,2Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)85,5070,070,059,9Сахар-песок99,85349,0549,030,0928,0926,6Меланж27,00122,050,0172,046,4Эссенция0,003,50,30,0Крахмал картофельный80,006,06,04,8Масло сливочное84,00522,0618,01140,0957,6Яйца27,0098,098,026,5Пудра ванильная99,856,06,06,0Коньяк 0,002,42,40,0Молоко12,00366,0366,043,9Натрий двууглекислый50,000,90,90,5Аммоний углекислый0,000,90,90,0Соль96,503,53,53,4Итого сырья на п\ф-1942,8626,41013,0110,3--Сироп Шарлотт №4068,56-870,0----Итого сырья на п\ф--1496,4----Выход полуфабрикатов-1690,01464,0870,069,0--Начинка фруктовая74,00---1381,01021,9Итого сырья----5073,53862,7Выход п\ф в готовой продукции-2323,0888,0499,0--Выход готовой продукции82,14---4500,03696,3Влажность 5,50+1,5%25,00+2%31,44+1,5%6,00+2%--
3. Товароведная характеристика сырья
Горох - однолетнее стручковое растение. Произрастает в разных странах, с том числе и в России. Стручок съедобен, но обычно в пищу используются созревшие зелёные зёрна, которые консервируют и употребляют в консервированном виде. Очень полезен.
Содержит белок, клетчатку, углеводы, железо, калий, фосфор, цинк, витамин С, витамины группы В - В1, В2, В6. Горошек полезен ещё тем, что понижает уровень холестерина. Противостоит раку и оказывает благотворное влияние на костную систему. Консервированный зеленый горошек хранят в хорошо вентилируемых складских помещениях на деревянных стеллажах или поддонах при относительной влажности не более 75%.
Температура хранения овощной консервированной продукции, фасованной в стеклянные и металлические банки, - от 0 до 25С; Маргарин - пищевой продукт, представляющий собой смесь растительных масел и животных жиров, молока, вкусовых, ароматических и некоторых других веществ. Маргарин может вырабатываться как масложировой продукт столового, кулинарного или хлебопекарного назначения, сходный со сливочным маслом по целям использования, по отличающийся от него по составу и возможности его изменения в зависимости от назначения.По консистенции различают твердые (брусковые), мягкие (наливные) и взбитые маргарины.
Лук репчатый - наличие многих минеральных солей, сахаров, фитонцидных свойств делают его не только питательным продуктом, но и лекарственным растением. Он улучшает секреторную функцию кишечника, возбуждает аппетит, полезен для профилактики простудных заболеваний, используется при прогрессирующем атеросклерозе, обладает глистогонным действием. Лук - самый распространённое пряное вещество. В кулинарии он применим практически для всех видов блюд, кроме сладких.
Наиболее распространена разновидность лука - репчатый лук.
В зависимости от остроты вкуса различают острые, полу острые и сладкие сорта лука. Содержит: гликозиды, финонциды, эфирные масла.
Петрушка - В настоящее время петрушку выращивают во всем мире и, независимо от вида и сорта петрушки используются все органы: листья, корни, плоды. Благодаря нежному пряному ненавязчивому аромату - петрушка считается пряностью универсальной и применяется почти во всех блюдах, кроме сладких.
Корень петрушки имеет желтовато-белый цвет, посему его иногда называют белым корнем. Вкус его сладковатый, а благодаря наличию эфирных масел он обладает приятным ароматом. Нашинкованный корень петрушки можно заготавливать впрок путём сушки.
Зелень петрушки используется в кулинарном деле благодаря присутствию в ней эфирных масел. Её получают проращиванием корневой петрушки, или посевом специальных листовых сортов.
Зелень петрушки должна быть свежей, молодой, без грубых пожелтевших листьев, не засоренной землёй. Зелень петрушки можно хранить не более 1-2 суток. Её можно заготовить впрок посредством воздушной сушки. В сушеном виде её используют для ароматизации бульонов.
Белокочанная капуста - отличается высокой урожайностью, хорошей транспортабельностью и лёжкостью. При относительно низкой питательной ценности белокочанная капуста имеет отличный вкус и ценные технологические
качества. Ее химический состав во многом зависит от сортовых особенностей. Ранние сорта капусты содержат меньше белков и углеводов. У позднеспелых сортов количество растворимых Сахаров достигает 5-6%, что определяет их лёжкоспособность и отличные технологические свойства. Для белокочанной капусты характерно высокое содержание воды (до 90%), сахаров (в нескольких сортах до 3,3%), а также минеральных солей (кальция, калия, фосфата, железа, магния), особенно витамином С. В состав капусты входит сера, и при тепловой обработке выделяется SO2. Головки капусты должны быть свежими, чистыми, здоровыми, белыми, плотными.
Молоко- ценный пищевой продукт. В молоко входят: вода, белки, жир,
молочный сахар (лактоза), минеральные вещества, витамины, ферменты, микроорганизмы, пигменты.Белки молока состоят, главным образом, из казеина, лактальбумина и лактоглобулина. В белке казеинового молока содержится не менее 75 % казеина, альбуминового - 50-65 %. По биологическим свойствам альбуминовое молоко более ценно, чем казеиновое. Белки молока относятся к биологически наиболее полноценным, т. к. содержат все жизненно необходимые аминокислоты, в том числе полный комплекс незаменимых; особенно благоприятно в молоке соотношение лизина, метионина и триптофана; хорошо представлены серусодержащие аминокислоты - метионин и цистин, играющие важную роль в профилактике атеросклероза. Молочные белки на 75-96 % усваиваются организмом. В небольших количествах (до 0,05 %) в молоке имеются азотистые соединения: мочевина, мочевая кислота, креатинин, рибофлавин и др.
Коньяк - хранение бутылок с коньяком в складах осуществляется при температуре не ниже 5°С и не выше 20°С.
Коньяки хранят в вентилируемых, не имеющих посторонних запахов помещениях. Бутылки с коньяками не должны подвергаться воздействию прямых солнечных лучей. Ванильная сахарная пудра - это, другими словами, пудра с ярким ароматом ванили, пудра со вкусом ванили. Вещества хранятся в течение недели в герметично
закрытых контейнерах, а после стручки изымают. Ванильную сахарную пудру используют при изготовлении выпечки, а также в качестве украшения десертов и прочих сладостей, ее применяют для приготовления сливок, кремов. Крахмал - крахмал. Он представляет собой сыпучий порошок белого или слегка желтоватого цвета.
Энергетическая ценность 100 г крахмала (в ккал/кДж):
картофельного-299/1251; Крахмал хорошо усваивается организмом.
Основные виды крахмала: картофельный - получают из клубней картофеля, образует вязкий прозрачный клейстер
Амилопектиновый крахмал получают из восковидной кукурузы.
Клейстер из такого крахмала обладает хорошей вязкостью и влаго-
удерживающей способностью. Химический состав и свойства крахмала
В клетках растений крахмал находится в виде плотных образований, получивших название крахмальных зерен. По внешнему виду зерен при микроскопировании устанавливают происхождение крахмала и его однородность. Зерна картофельного крахмала от 15 до 100 мкм и более имеют овальную форму и на поверхности бороздки, концентрически размещенные вокруг глазка - точки или черточки. Более мелкие зерна имеют округлую форму. Хранят крахмал при относительной влажности воздуха не более 75%. Гарантийный срок хранения кукурузного и картофельного крахмала - 2 года, пшеничного - год. Крахмал хранят в упакованном виде на хорошо проветриваемых, без посторонних запахов, не зараженных мучными вредителями складах.
Картофель - клубнеплод. Клубнеплоды - это видоизмененные побеги, в которых растения запасают питательные вещества, преимущественно крахмал. Из клубнеплодов используют в пищу картофель, Главным показателем качества и ценности картофеля является его химический состав, т.е. содержание в нем основных питательных веществ. Химический состав клубней колеблется. Так, содержание воды в клубнях колеблется от 64 до 86%, соответственно содержание сухих веществ равно 14-36%. Такие же колебания наблюдаются и в отношении отдельных компонентов. Поэтому ниже приведены средние и округленные данные - их вполне достаточно для суждения о пищевой ценности картофеля.
Сахар - белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Мучным кондитерским изделиям сахар придаёт вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру теста. Повышенное количество сахара разжижает тесто, изделия получаются стекловидными. Сахар, в мучном кондитерском изделий является пластификатором теста
Сахар - тростниковый и свекловичный сахар является важным пищевым продуктом. Обычный сахар, относится к углеводам, которые считаются ценными питательными веществами, обеспечивающими организм необходимой энергией.это продукт, состоящий из сахарозы (С12Н22О11) в виде отдельных кристаллов, кусков или измельченных кристаллов. Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью. Сахар содержит в среднем 99,8% сахарозы и 0,14% влаги. Сахар представляет собой почти чистую сахарозу. Сахароза может находиться в двух состояниях: кристаллическом и аморфном, причем первое является более устойчивым. Сахароза хорошо растворима в воде, с повышением температуры растворимость ее увеличивается. В определенном количестве воды при заданной температуре растворяется до состояния насыщения постоянное количество сахарозы. Водные растворы сахарозы способны вращать плоскость поляризации светового луча вправо. В этиловом спирте не растворяется. По химическим свойствам сахароза представляет собой многоосновную слабую кислоту. Упаковывают сахар-песок по 50 кг (нетто) в чистые новые и бывшие в употреблении тканевые мешки I и II категорий; в тканевые мешки с полиэтиленовыми и бумажными вкладышами; мешки из материала с виакозной основой, полипропиленовые. Хранят сахар в сухих, чистых, хорошо проветренных складах. При хранении сахара должно соблюдаться товарное соседство. Не допускается хранение совместно с резкопахнущими продуктами. Эссенции пищевые - растворы смесей натуральных и душистых синтетических веществ воде или спирте. Обладают сильным ароматом. На кондитерских предприятиях применяют ромовую, ванильную, лимонную, апельсиновую, миндальную, пуншевую и. др. Хранят их в стеклянных бутылках с притертыми пробками в корзинах или ящиках с опилками в прохладном темном помещении.
Свекла - отличается высоким содержанием сахара, клетчатки, органических кислот, яблочной, лимонной и других минеральных солей (калия и магния). Клетчатка, сахар и органические кислоты усиливают работу кишечника, в ботве молодой свеклы очень много аскорбиновой кислоты, каротина, витаминов группы
В. Блюда, в которые кладут свеклу вместе с ботвой, особенно полезны. Чем меньше окраска и меньше светлых колец на разрез, тем выше ценят свеклу в кулинарии. Для упаковки корнеплодов используют контейнеры, ящики, корзины, мешки и сетки вместимостью до 50 кг. Молодые корнеплоды с зеленью помещают в корзины или ящики-клетки вместимостью до 20 кг; укладывают их рыхло, рядами. Хранят корнеплоды на предприятиях общественного питания в той же таре или закромах при температуре 30 С в течение 3-5 дней при относительной влажности воздуха 85-90%.
Куриное яйцо состоит из трёх основных частей: скорлупа 12%, белок 56% и желток 32%. В сыром яйце содержимое занимает весь объём. Химический состав яйца Они содержат полноценные белки, жиры, витамины А, Д, В1, все необходимые минеральные соли.
Желток содержит жира 32%, белка до 17%, вещество лецитин до 12%, которое имеет большое значение для питания нервной системы. Из углеводов в желтке содержится глюкоза и гликоген. Свёртывается белок при +68С, а желток при 65С. Белок плотный, просвечивающийся, желток плотный менее заметный. Скорлупа чистая без повреждений. Упаковка и хранение яиц.Упаковывают яйца в деревянные ящики слоями, перекладывая их стружкой, либо в картонные коробки с гофрированными или литыми прокладками. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении с 1 мая по 1 сентября в течение 3 дней при температуре 2 С, в остальное время года - не более 6 суток. На холодильниках яйца хранят при температуре от -1 до -2 С и 85-88%-ной относительной влажности воздуха до 6 месяцев.
Морковь - по содержанию сахара, белков витаминов и красящих веществ морковь является одним из наиболее ценных корнеплодов. Красящее вещество в моркови - каротин в организме человека переходит в витамин А. Наибольшее количество каротина находится в верхних слоях корнеплода. Каротин и эфирные масла моркови растворяются в жирах, при пассировании каротин мало разрушается.
В моркови много так же витаминов В1, В2 и С. Из минеральных солей преобладают соли калия из углеводов - глюкоза. При заболевании печени, почек, сердечно-сосудистых заболеваний рекомендуют морковь.
Кулинарные качества зависят оттого, на сколько нежная мякоть и от содержания сердцевины. Для упаковки корнеплодов используют контейнеры, ящики, корзины, мешки и сетки вместимостью до 50 кг. Молодые корнеплоды с зеленью помещают в корзины или ящики-клетки вместимостью до 20 кг; укладывают их рыхло, рядами. Хранят корнеплоды на предприятиях общественного питания в той же таре или закромах при температуре 30 С в течение 3-5 дней при относительной влажности воздуха 85-90%
Чеснок употребляется в мясные, овощные, грибные, яичные блюда и блюда из домашней птицы - в супы, салаты и во второе, а также при засолке овощей.
Чеснок не применим к рыбным, блюдам, вкус которых искажает. В горячее блюдо чеснок вносят в измененном виде сразу после приготовления. Чтобы запах чеснока не был резким, чеснок сочетают с пряными травами, укропом, чабром, салом.
Сметана - это молочнокислый продукт, полученный из пастеризованных сливок с чистыми культурами молочнокислых бактерий и выдерживания для созревания в течение двух суток при температуре 1С - 5С.
Вырабатывают сметану обыкновенную - 30% жирности, любительскую - 40%, диетическую - 10% жирности.
Сметану расфасовывают в стеклотару и полиэтиленовую тару. Хранят при температуре +6С не более 72 часов.
Корень петрушки имеет желтовато-белый цвет, поэтому его иногда называют "белым корнем". Он обладает сладковатым вкусом и приятным ароматом, который объясняется наличием в нем эфирных масел. Сроки хранения петрушки различны и зависят от ее сорта (бордовикская петрушка, пересыпанная песком, может храниться до весны). В предприятиях общественного питания петрушку следует хранить на стеллажах в специальной камере для овощей. Мука может изготовляться из таких сортов хлебных зерновых культур как пшеница, полба, рожь, гречка, овёс, ячмень, просо, кукуруза и рис. Основную массу муки вырабатывают из пшеницы. Является необходимой составляющей при изготовлении хлеба. Пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на сорта: крупчатку, высший, первый, второй, обойную.Подразделяется по сортам: высший сорт, первый сорт, второй сорт. В низших сортах содержатся витамины B1, B2, PP и Е, в муке высшего и 1-го сортов их почти нет. Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она изготовлена, и от ее сорта. Чем выше сорт муки, тем больше в ней содержится крахмала. Белки пшеничной муки. В муке преобладают простые белки- протеины. Белки муки имеют следующий фракционный состав (в %): проламины 35,6; глютелины 28,2; глобулины 12,6; альбумины 5,2. Среднее содержание белковых веществ в пшеничной муке 13-16%, нерастворимого белка 8,7%.
Среднее содержание сырой клейковины в пшеничной муке 20-30%. В различных партиях муки содержание сырой клейковины колеблется в. широких пределах (16-35%).
Срок хранения муки устанавливает изготовитель продукции при температуре окружающей среды не выше 25 о С и относительной влажности воздуха не выше 70 %. Муку хранят в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов, складах с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке. Срок хранения муки соевой дезодорированной при относительной влажности воздуха 60% - 12 мес со дня выработки. Шпик- животный жир, отлагается под кожей, возле почек, в брюшной полости. Функционально, сало рассматривается как питательный запас в теле животного организма, состоящий, в основном, из триглицеридов, содержит большое количество насыщенных жирнокислотных остатков. Сало -- "то, что садится на мясо". Сало употребляется в пищу в свежем, солёном, копчёном, вареном, тушёном или жареном виде. Приготовленное (солёное или солёно-копчёное) подкожное свиное сало носит название шпик (в обиходе чаще всего салом называют именно шпик). Сало с большими и многочисленными мясными прожилками именуют подчеревина, в засоленном виде -- русским словом грудинка или английским бекон. Жир-Кулинарное обозначение для всех видов натурального сала животных или птиц. В кулинарном отношении жиры делятся на нутряной и подкожный. Первый предпочтительнее для всех видов жарения и тушения, так как дает минимальное количество отходов и продуктов горения. Животные жиры всегда смешиваются с растительными или между собой, чтобы дать более приятную по вкусу и более удобную для обжаривания смесь. Как правило, смешанные жиры не чадят. Жиры, как и масла, нуждаются в предварительном перекаливании перед собственно жарением или тушением на них. Уксус- продукт со значительным содержанием уксусной кислоты, традиционно получаемый в результате микробиологического синтеза с помощью уксуснокислых бактерий из пищевого спиртосодержащего сырья. Перец сладкий - одна из самых ценных овощных культур. Это единственный поливитаминный концентрат. Он превосходит все овощные растения по содержанию витамина С (в зеленых плодах перца содержится 150-270 мг% аскорбиновой кислоты (больше, чем в лимоне), в красных плодах - до 480 мг%). По содержанию витамина А (12-15%) перец можно приравнять к моркови. Плоды богаты рутином, витаминами группы В, сахарами, эфирными маслами, минеральными солями (особенно калием); Высоковитаминные плоды сладкого перца очень важны в питании, особенно в зимне-весенний период. Их используют в пищу сырыми, маринованными, печеными, вареными и жареными, применяют при засолке огурцов и томатов, используют для салатов, первых и вторых блюд, готовят различные перечные пасты, соусы, приправы, кетчуп
Дрожжи - один из самых богатых источников органического железа. Дрожжи - это великолепный источник белка и превосходный источник натуральных витаминов группы В, один из богатейших источников органического железа, минеральных веществ, микроэлементов и аминокислот. Могут снижать уровень холестерина препятствовать подагре и облегчать боль при невритах.
Растительное масла (жиры растительные) - жирные продукты, извлекаемые из растительного сырья и состоящие, в основном, из триглицеридов высших жирных кислот. Основные источники растительных масел - семена (плоды) масличных растений (масличных культур). В оболочке зерна пшеницы и ржи содержится 5-6% масла, в зародыше - 11-13% и 10-17% соответственно; в зародыше кукурузы - 30-48% масла, проса - около 27%, риса - 24-25%. В отличие от животных жиров, в состав растительного масла входят ненасыщенные жирные кислоты, которые легко усваиваются организмом и не дают отложений на стенках сосудов. Рафинированное растительное масло рекомендуется использовать только при жарке. В пищу - в салаты, приправы, гарниры - должно
идти только натуральное нерафинированное масло.
Водам (оксид водорода) -- химическое вещество в виде прозрачной жидкости, не имеющей цвета (в малом объёме), запаха и вкуса (при нормальных условиях). Химическая формула: Н2O. В твёрдом состоянии называется льдом или снегом, а в газообразном -- водяным паром. Около 71 % поверхности Земли покрыто водой (океаны, моря, озёра, реки, лёд на полюсах).
Вода является хорошим сильнополярным растворителем. В природных условиях всегда содержит растворённые вещества (соли, газы).
Вода имеет ключевое значение в создании и поддержании жизни на Земле, в химическом строении живых организмов, в формировании климата и погоды.
Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку: обескровливание, боенскую разделку (удаление сбоя, внутренностей, шкур и т. д.), созревание, охлаждение и маркировку. Оно состоит из мышечной, соединительной, костной и жировой тканей. Содержание минеральных веществ в среднем 0,8-1,3%. Это главным образом соединения натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа и важнейших микроэлементов. Содержание экстрактивных веществ, среди которых преобладают азотистые, составляет 1,5-2,5%. В мясе имеются витамины группы В, PP и др. В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и другие вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных. Белков в мясе содержится 11,4-20,2%. Основная Часть белков мяса - белки полноценные. Жира в мясе содержится от 1,2 до 49,3%. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. В мясе говядины жира - от 7,0 до 12%, телятины - от 0,9 до 1,2%, баранины - от 9,0 до 15,0%, свинины жирной - 49,3%, мясной - 33,0%. Минеральных веществ в мясе от 0,8 до 1,3%. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо и др. Из микроэлементов - йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и др.Витамины представлены группой водорастворимых витаминов - В1, В2, В6, В9, В12, Н, РР и жирорастворимых витаминов - А, D, Е, содержащихся в жире животный. Энергетическая ценность 100г мяса в зависимости от его химического состава составляет от 105 до 404 ккал.
В процессе тепловой обработки мяса происходит потеря питательных веществ. С точки зрения сохранности питательных веществ наиболее рациональные приемы тепловой обработки - тушение, запекание, приготовление изделий из котлетной массы
4. Подготовка сырья к производству Масло сливочное, кулинарный жир - снимают упаковку, поверхность зачищают.
Мука, сахар, соль - мешки обметают, вскрывают, просеивают через сито. Пудра ванильная - просеивают через мелкое сито.
Мясо - технологический процесс механической обработки мяса состоит из ряда последовательных операций: размораживание, обмывание и обсушивание; разделка туш (деление на отруба, их обвалка, выделение крупнокусковых частей, жиловка и зачистка мяса, приготовление полуфабрикатов).
Картофель - сортируют, удаление загнившего, побитого картофеля, посторонних примесей, щепок, комочков земли и проросших клубней, так как в глазках проросшего картофеля содержится ядовитое вещество - соланин. Калибровка - разделение клубней по размеру для того, чтобы снизить отходы при машинной очистке, так как крупные клубни очищаются быстрее мелких. Мытье - способствует быстрой очистке, улучшает санитарные условия для дальнейшей обработки. Очистка - при использовании картофелечистки периодического действия открывают вентиль на водопроводе, включают машину и через загрузочную воронку загружают картофель. Он очищается за 2-3 минуты, далее выключают воду и при включенном двигателе и выгружают картофель в подставленную тару. Доочистка - это удаление глазков, в падин, темных пятен, оставшейся кожицы вручную корончатым или желобковым ножом.
Морковь, свеклу - сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры у молодой моркови и свеклы отрезают ботву, после чего промывают вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Свеклу и короткую морковь очищают в картофелечистке, а длинную морковь в ручную.
У белокочанной капусты снимают загнившие и загрязненные листья, отрезают наружную часть кочерыжки и промывают. Кочан разрезают на две или четыре части и вырезают кочерыжку. Если при обработке обнаружены улитки или гусеницы, то обработанную капусту кладут в холодную подсоленную воду (50-60г соли на 1л воды) на 15-20 мин, при этом гусеницы или улитки всплывают на поверхность, откуда их легко удалить. После этого капусту вновь промывают.
Перец сладкий - сортируют , промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена в месте с мякотью и промывают.
Репчатый лук - сортируют, отрезают нижнюю часть - донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки и промывают в холодной воде. Яйца - просматривают через овоскоп и моют в трех-четырех секционных ваннах или в специально промаркированных тазиках.
Для получения яичной массы для кремовых изделий яйца обрабатывают в следующем порядке: замачивают в теплой воде в течение 5-10 мин; обрабатывают 0,5%-ным раствором кальцинированной или 2%-ным раствором питьевой соды с температурой около 40 °С в течение 5-10 мин; дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести или 0,5% раствором хлорамина в течение 5 мин; ополаскивают чистой проточной водой в течение 5 мин. Воду меняют в ванне не менее двух раз в смену. Меланж - мороженый меланж размораживают и сразу используют для приготовления блюд и изделий.
Петрушку - сортируют, отрезают зелень и корешки, промывают и очищают вручную. Зелень петрушки перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют.
У чеснока срезают верхушку и донце, снимают чешуйки, разделяют головку чеснока на дольки и очищают.
Шпик - снимают шкурки, пластуют и измельчают.
Часть первая. Профессия "Повар"
1.1. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов
Борщ украинский
Сырой картофель нарезают на пластинки толщиной 0,7-10см и нарезают на брусочки длиной 3-4 см. Капусту разрезаем на половинки кочана разрезают на несколько частей и шинкуют соломкой длиной 4-5 см, сечение 0,2Х0,2 см. Лук репчатый разрезаем вдоль по оси на две половинки, и нарезают соломкой. Морковь режут на тонкие пластины и шинкуют соломкой. ........
Нарезанные морковь и лук соломкой пассеруют в сотейнике или на сковороде. Вначале в посуду растапливают жир, затем кладем нарезанные морковь и лук и пассеруют при температуре 110-120 0С, переодически помешивая.
Свеклу нарезают соломкой так же, как картофель. Нарезанную свеклу кладут в котел, наливают бульон или воду, добавляют жир, томатное пюре, уксус, сахар, закрывают крышкой и тушат 1-1,5 ч, переодически помешивая
Перец сладкий разрезают вдоль пополам и нарезают соломкой Мучная пассеровка - муку пассеруют - нагревают до температуры - 120-150 0С для увеличения в ней количества водорастворимых веществ. Разводят ее частью бульона
Шпик нарезают мелким кубиком 0,3 х0,3 см
Чеснок мелко рубят и перетирают с нарезанным шпиком.
Зелен мелко шинкуем.
Котлетанатуральные со сложным гарниром
Котлеты натуральные из свинины нарезают из половины корейки, примыкающей к почечной части, с 13-го до 6-го ребра. Нарезают под углом 450 порционные куски вместе с реберной костью, У нарезанных кусков вдоль ребра подрезают мякоть на 2-3 см, косточку зачищают, котлеты отбивают и надрезают сухожилия.
1.2 Технологический процесс приготовления блюд
Борщ украинский
В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками или дольками, варят 10-15мин, закладывают пассерованные овощи и тушеную свеклу. Доводят до кипения, кладут сладкий перец, нарезанный соломкой, вводят пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, добавляют специи, соль, сахар и варят до готовности. Перед подачей заправляют чесноком, растертым со шпиком. Если борщ приготавливают с квашенной капустой, то ее в тушеном виде закладывают после картофеля.
Котлеты натуральные со сложным гарниром
Подготовленные котлеты поспают солью и перцем, кладут на разогретую сковороду жиром и жарят при сильном нагреве с обеих сторон. Горошек консервированный. Сливают рассол выкладывают в кастрюлю заливают водой и доводят до кипения
Картофель отвариваем в целом или нарезанном на 2-4 части виде. Растапливаем сливочное масло, доводим до кипения молоко и смешиваем, готовое пюре протираем через сито чтобы убрать комки.
1.3. Оформление и отпуск
Борщ украинский
При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают борщ, кладут сметану, зелень. Отдельно можно подать пампушки
Котлетанатуральные со сложным гарниром
При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают гарнир, рядом - котлеты, поливают их мясным соком, на косточку надевают папильотку 1.4. Требования к качеству
Борщ украинский
Внешний вид: форма нарезки сохранена Консистенция: мягкая Цвет: малиново - красный
Вкус: кисло - сладкий
Запах: соответствующий данным продуктам
Котлета натуральные со сложным гарниром
Мясо:
Внешний вид: на поверхности румяная корочка
Консистенция: мягкая, сочная
Цвет: на разрезе от серого до коричневого
Вкус: в меру соленый
Запах: жаренного мяса
Картофельное пюре:
Консистенция - мягкая, нежная, пышная. Цвет белый ближе к желтому.
Вкус - в меру соленый.
Внешний вид - форма сохранена
1.5. Виды и причины брака, способы их устранения и предупреждения
Борщ украинский
Виды бракаПричины БракаСпособы устранения и предупрежденияНедоведен до вкусаМало солиСтрого соблюдать рецептуру, добавить солиКонсистенция овощей жесткаяНе соблюдено время варки овощей или тушения свеклыСоблюдать время варки и тушения овощейНарезка овощей не соответствует требованиямВ борще присутвует нарезка разной формыСтрого соблюдать технологический процессФорма овощей не сохраненаОвощи перевареныСоблюдать время варки овощейТаблица 6
Котлета натуральная
Виды бракаПричины БракаСпособы устранения и предупрежденияКотлета пережаренаНе соблюдение температурного режима и времени жаркиСоблюдать температурный режим 150-1600 С, 10-12 минутБлюдо не доведено до вкусаМало соли, специйСоблюдать норму вложения соли, специй строго по рецептуреМясо жесткоеНе достаточно отбили п/ф нарезан вдоль волоконХорошо отбивать мясо для п/ф нарезать только поперек волоконТаблица 7
Пюре картофельное
Виды бракаПричины БракаСпособы устранения и предупрежденияВнешний вид картофельного пюре серый подгорелыйНе соблюден технологический процесс приготовленияЗаправлять картофельное пюреБлюдо пересоленоМного солиСоблюдать норму вложенияТаблица 8
Часть вторая. Профессия "Кондитер"
2.1. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов
Пирожные: ''корзиночка с кремом и фруктовой начинкой''
Приготовление теста - масло с сахаром растирают во взбивальной машины до однородного состояния, добавляют яйца, в которых растворяют аммоний, соду, соль, эссенцию. Взбивают до пышной однородной массы, перекладывают в дежу тестомесильной машины и, перемешивая, постепенно засыпают муку, но 7%
оставляют на подпыл, т.е. для дальнейшей работы с тестом.
Приготовление корзиночек - песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 5-7 мм, сверху накладывают металлические формы дном в верх плотно друк к другу. Скалкой прокатывают по донышкам форм, в результате формы вырезают нужные порции теста. Тесто в месте с формами переворачивают и в давливают в боковые гофрированные стенки. Выпекают при температуре 240-250 0С 10-15 минут.
Крем ''Шарлотт" - Сахар, яйца и молоко тщательно перемешивают, доводят до кипения при постоянном помешивании. Сироп кипятят до температуры 104-1050С. Его процеживают и охлаждают до 20-22 0С.
2.2. Технологический процесс приготовления изделия
Пирожные: ''корзиночка с кремом и фруктовой начинкой''
В готовую корзиночку ''отсаживают'' из кондитерского мешка фруктовую начинку, сверху оформлают из кондитерского мешка кремом
2.3. Оформление и отпуск
Пирожные: ''корзиночка с кремом и фруктовой начинкой''
При подаче посыпают бисквитной крошкой.
2.4. Требования к качеству
Пирожные: ''корзиночка с кремом и фруктовой начинкой''
Внешний вид: корзиночка в форме - усеченного конуса, оформленная кремом;
Консистенция: песочный полуфабрикат равномерно пропечен, консистенция мягкая, рассыпчатая; Цвет: песочный полуфабрикат светло-коричневого цвета;
Вкус и запах: продуктов, входящих в состав кондитерского изделия. 2.5. Виды и причины брака, способы их устранения и предупреждения
Виды бракаПричины БракаСпособы устранения и предупрежденияСухой полуфабрикатаНеправильный замес тестаТесто замешивать быстро соблюдая время замесаСухой полуфабрикатЗадана маленькая температура выпеканияСоблюдать температуру выпекания 230-2400 СЖидкий кремНе соблюдена технология приготовленияСоблюдать норму закладки Таблица 9
5. Калькуляция на блюда и изделие
Калькуляционная карточка №1
Наименование блюда: Борщ украинский
Номер по сборнику: 189/2011 г.
Таблица 10
№ п/пНаименование продукта Брутто на 1кгБрутто на 10кгЦена за 1кгСумма1Свекла1201.260-0072-002Капуста свежая800.825-0020-003Картофель1600.1625-0040-004Морковь400.425-0010-005Петрушка корень160.16120-0019-206Лук репка300.320-006-007Чеснок30.0315-0000-458Томатное пюре300.3120-0036-009Мука пшеничная60.0630-001-8010Шпик100.1200-0020-0011Кулинарный жир200.280-0016-0012Уксус100.120-002-0013сахар100.123-002-3014Перец сладкий200.240-008-0015Общая стоимость набора253-7516Себестоимость25-4017Продажная цена блюда6-50 Калькуляционная карточка №2
Наименование блюда: Котлета натуральная
Номер по сборнику: 602 (II)/2011 г.
Таблица 11
№ п/пНаименование продукта Брутто на 1пБрутто на 1кгЦена за 1кгСумма1Свинина (корейка)1251,25280-00350-002Жир животный70,0790-006-303Гарнир сложный: картофельное пюре, горошек консервированный1501,5223-00334-504Общая стоимость набора690-805Себестоимость69-106Продажная цена блюда17-30 Калькуляционная карточка №3
Наименование блюда: Картофельное пюре
Номер по сборнику: 326 (III)/2011 г.
Таблица 12
№ п/пНаименование продукта Брутто на 1кг/гБрутто на 10кгЦена за 1кгСумма1Картофель0,9925-00225-002Молоко0,3325-0075-003Масло сливочное0,020,2220-0044-004Общая стоимость набора344-005Себестоимость34-406Продажная цена за 1кг34-40 Калькуляционная карточка №4
Наименование блюда: Сложный гарнир
Номер по сборнику: 789 /2011 г.
Таблица 13
№ п/пНаименование продукта Брутто на 1кг/гБрутто на 10кгЦена за 1кгСумма1Картофельное пюре0,9934-40309-602Горошек консервированный1,616120-001920-003Общая стоимость набора2229-604Себестоимость223-005Продажная цена за 1п23-00 Калькуляционная карточка №5
Наименование блюда: Пирожное "Корзиночка" с кремом и фруктовой начинкой
Номер по сборнику: 53 /2011 г.
Таблица №14
№ п/пНаименование продуктовНорма в натуреНорма на 100порцЦена за 1кгСумма1Мука пшеничная высшего сорта96,50,96530-0028-952Крахмал картофельный6,00,00675-000-453Сахар-песок92,80,92840-0037-124Меланж17,20,172112-0019-265Эссенция0,30,00031000-000-306Молоко36,660,36632-0011-717Коньяк2,40,02450012-008Масло сливочное114,01,114235-00261-799Натрий двууглекислый0,90,0009100-000-0910Пудра ванильная27,90,0279150-004-1811Аммоний углекислый0,90,000980-000-0712Соль3,50,003510-000-0313Яйца98,00,098180-0017-6414Общая стоимость набора374-3315Себестоимость37-4016Продажная цена блюда37-40
6. Охрана труда и техника безопасности
Общее требования по охране труда - Во избежание несчастного случая на работе повар обязан выполнять инструкции по охране труда.
К работе в качестве повара допускается мужчины и женщины, не моложе18 лет, прошедшие обучение по специальности.
На рабочем месте повар получает первичный инструктаж по безопасности труда и происходит стажировку правила эксплуатации технического оборудования, закреплённого за ним.
При эксплантации газоиспользующего оборудования повар до назначения на самостоятельную работу обязан пройти обучение безопасным методом и приёмам выполнения работ в газовом хозяйстве и сдать экзамены в установленном порядке.
Во время работы повар должен проходить:
- осмотр открытых поверхностей тела на наличие заболеваний - ежедневно;
- обучение безопасности труда по действующему оборудованию - каждые 2 года;
- повторную проверку знаний безопасных методов труда и приёмов выполнения работ в газовом хозяйстве - ежегодно;
- проверку знаний по электробезопасности ежегодно;
- проверку санитарно - гигиенических знаний - ежегодно;
- периодически медицинский осмотр;
- повторный инструктаж по безопасности труда на рабочее месте и повар должен получать один раз в 3 месяца;
- каждый повар должен быть обеспечен санитарной одеждой, обувью,
сан принадлежностями и средствами индивидуальной защиты.
Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных,
паразитических и других заболеваний повар обязан: коротко стричь ногти, тщательно мыть руки с мылом перед началом работы и при переходе от одной
операции к другой. При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается наносить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.
Инструкция по охране труда.
1. Не выбегай потным на улицу.
2. Не должно быть сквозняков.
3. Освещение должно быть естественным и искусственным.
4. Вентиляция естественная и искусственная
5. Вода холодная и горячая, канализация
6. Комната отдыха
7. Стены окрашены в спокойные цвета (белый, бирюзовый, желтый и т. д.)
8. Потолки высотой 3-3,3 м
9. Проходы должны быть свободные
За охрану труда несет ответственность администрация т. к. она должна создавать условие для работников.
Общие требования техники безопасности перед началом работы - Повар обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвёрнуты до локтя или застёгнуты у кисти рук. Не рекомендуется закалывать иголками сан одежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы. Перед началом работы повар обязан привести в порядок своё рабочее место для безопасной работы и проверить:
- исправность и холостой ход оборудования;
- наличие и исправность ограждений;
- наличие и исправность заземления;
- исправность другого применяемого оборудования;
- убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении;
- исправность и работу местной вытяжной вентиляции.
При обнаружении, каких - либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать.
Общие требования техники безопасности во время работы - Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм повар обязан:
- максимально заполнять посудой рабочую поверхность электрических плит, своевременно включить секции электроплит или переключать их на меньшую мощность:
- максимально заполнять посудой рабочую поверхность электрических плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;
- не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки;
- не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки плиты, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объёма;
- не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой,
имеющей деформированные дно или края, непрочно закреплённые ручки или
без них
- снимать с плиты котёл с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоём, используя сухие полотенца или рукавицы, крышка котла должна быть снята;
- контролировать давление и температуру в тепловых аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации;
- следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующего оборудования и показания манометров при эксплуатации оборудования работающего под давлением.
Общие требования техники безопасности по окончании работы - Перед отключением от электрической сети предварительно нужно выключить всё электрическое оборудование за исключением дежурного освещения и оборудования, рабочего в автоматическом режиме.
После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.
При проведении санитарной обработки не охлаждать нагретую поверхность плит, сковород и другого теплового оборудования водой.
7. Стандартизация продукции общественного питания
Стандартизация продукции общественного питания -НТД делится по категориям и видам. Категория определяет значимость НТД, а вид - ее содержание.
НТД по категориям делятся на группы: ГОСТ, ОСТ, РСТ, стандарты предприятий (СТП), технические условия.
В свою очередь стандарты всех категорий по содержанию подразделяют на виды: стандарты технических условий, стандарты методов контроля (испытаний, анализа, измерений, определений), стандарты приемки, маркировки, упаковки, хранения и др.Под качеством продукции вообще понимается совокупность свойств продукции, обуславливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением.
Качество продукции ОП - совокупность свойств продукции, обуславливающих ее пригодность обеспечивать нормальную жизнедеятельность человеческого организма, т.е. удовлетворять физиологические потребности человека в пищевых веществах и энергии с учетом принципов рационального питания.
Свойство продукции - это объективная особенность продукции, которая может проявляться при ее создании, эксплуатации и потреблении.
Показатель качества продукции - это количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, составляющих ее качество, рассматриваемая применительно к определенным условиям создания или потребления. Может выражаться в в различных единицах (ккал, процентах, баллах и т.д.).
Продукция может иметь качественные и количественные показатели. К качественным признакам относятся: цвет, форма изделия, способ соединения отдельных компонентов изделия. Показатели бывают единичные, комплексные.
Качество продукции общественного питания - НаПОП рекомендуется организовать контроль качества продукции на каждом этапе производства, для чего необходимо создать службы входного, операционного и приемочного контроля качества с четким разделением функций и ответственности за качество выпускаемой продукции. Состав служб определяется в соответствии с типом и штатным расписанием предприятия. Служба входного контроля: зав. складом, зам директора по снабжению, товаровед. На предприятиях, не имеющих складского хозяйства, приемку продукции по качеству производят начальник цеха, зав производством, инженер-технолог, повар-бригадир. Операционный и приемочный контроль : начальник цеха, инженер-технолог, зав. производством, повар-бригадир.
Служба входного контроля отвечает за качество поступающего сырья.
Термины и понятия - общественное питание (индустрия питания): Самостоятельная отрасль экономики, состоящая из предприятий различных форм собственности и организационно-управленческой структуры, организующая
питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов, как на предприятии общественного питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг.
2 кейтеринг: Деятельность предприятия общественного питания (индустрии питания), заключающаяся в оказании услуг по организации питания по
месторасположению, выбранному сторонними организациями и частными лицами,
включая организацию выездного обслуживания мероприятий различного назначения и розничную продажу продукции общественного питания и с
привлечением всех предприятий и служб, оказывающих подрядные услуги по организации питания.
Примечание - Кейтеринг различают по месту, способу оказания услуг и их стоимости: событийный кейтеринг, питание на транспорте (в т.ч. бортовое питание),
социальное питание (образовательные и медицинские учреждения, корпоративное питание, исправительные заведения, армия и т.д.).
3 предприятие общественного питания (предприятие питания): Объект хозяйственной деятельности, предназначенный для изготовления продукции общественного питания, создания условий для потребления и реализации продукции общественного питания и покупных товаров (в т.ч. пищевых продуктов промышленного изготовления), как на месте изготовления, так и вне его по заказам, а также для оказания разнообразных дополнительных услуг, в том числе по организации досуга потребителей.
Документ
Категория
Рефераты
Просмотров
274
Размер файла
515 Кб
Теги
diplom, novikova, диплом
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа