close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

скачать - Российский университет кооперации

код для вставкиСкачать
АВТОНОМНАЯ НЕКОММЕРЧЕСКАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ЦЕНТРОСОЮЗА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
«РОССИЙСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ КООПЕРАЦИИ»
ФАКУЛЬТЕТ ТОРГОВЛИ И РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА
КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
УТВЕРЖДАЮ
Проректор по учебной работе
_____________ В.П. Леошко
«25» февраля 2010г.
УЧЕБНАЯ ПРОГРАММА
БАРНОЕ ДЕЛО
специальность 260501.65
Технология продуктов общественного питания
Москва 2010
УДК 338.46
ББК 65.9(2)49
Л 93
Любецкая Т.Р. Барное дело: Учебная программа. – М.: Российский
университет кооперации, 2010. - 14 с.
Учебная программа по дисциплине «Барное дело» специальности
260501.65 Технология продуктов общественного питания составлена Любецкой Т.Р., ст. преподавателем кафедры технологии общественного питания факультета торговли и ресторанного бизнеса, в соответствии с учебным планом от 25.04.2007г.
Рецензент: доцент В.В. Бронникова
Учебная программа:
обсуждена и рекомендована к изданию решением кафедры технологии
общественного питания от «30» декабря 2009г., протокол № 5.
Зав. кафедрой
проф. А.Т. Васюкова
одобрена Научно-методическим советом университета
«25» февраля 2010г., протокол № 6.
Председатель
проф. В.П. Леошко
© АНО ВПО ЦС РФ
«Российский университет кооперации», 2010
© Любецкая Т.Р., 2010
2
1. Цель и задачи дисциплины
Целью изучения учебной дисциплины «Барное дело» является освоение студентами теоретических знаний, формирование умений и навыков в области барного дела.
Задачами курса является развитие у будущих инженеров навыков,
приобретенных во время обучения в ВУЗе, применительно к установлению, реализации и контролю выполнения норм, обеспечивающих качество
и безопасность продукции, организации обслуживания в различных барах.
2. Требования к уровню освоения содержания дисциплины
По результатам изучения дисциплины «Барное дело» студент должен:
• иметь представление
- об организации и развитии барного дела;
- об основных санитарно-гигиенических требованиях к планировке
помещений и оснащению оборудованием баров и торговых залов;
- об улучшении условий труда, сохранении здоровья и повышения
работоспособности персонала предприятий общественного питания.
• знать
- назначение, тенденции развития и классификацию баров;
- характеристику торговых помещений баров, требования к их планировке
и оформлению;
- материально-техническую базу обслуживания;
- правила составления и оформления меню, карты вин и коктейльные карты;
- требования, предъявляемые к подготовке бара для обслуживания потребителей;
- классификацию, рецептуры, технологию приготовления и приемы оформления коктейлей, требования к качеству;
- основные элементы и правила организации обслуживания в различных
барах;
- порядок и формы расчета с потребителями за предоставленные услуги;
• уметь
- оформлять витрину и барную стойку;
- организовывать обслуживание посетителей в баре;
3
- владеть методами приготовления, оформления и отпуска коктейлей,
смешанных напитков;
- производить расчеты с посетителями;
- соблюдать безопасность труда.
3. Объем дисциплины и виды учебной работы
Бюджет
учебного
времени,
час
Семестр
по
учебному
плану
от
25.04.2007г.
7
1
2
3
Общая трудоемкость дисциплины, всего,
в том числе:
1. Аудиторные занятия, всего,
из них:
● лекции
● лабораторные
● практические
● семинарские
2. Самостоятельная работа студентов, всего,
из них:
● курсовая работа
● контрольная (ые) работа (ы)
● реферат
● расчетно-графические и другие виды работ
3. Виды итогового контроля по дисциплине
100
100
34
34
16
16
18
18
0
0
зачет
зачет
Вид учебной работы
4
Аудиторные
занятия, час.
1
2
1
Введение. Предмет, цели, задачи и
структура дисциплины. Межпредметные связи
Основные сведения о баре
Материально-техническая база обслуживания
Подготовка бара к обслуживанию.
Методы организации труда
Обслуживание посетителей в баре.
Порядок и форма расчета с посетителями
Информационное обеспечение деятельности бара.
Назначение, правила оформления меню, карты вин и коктейльных карт
Классификация и методы приготовления безалкогольных смешанных
напитков, длинных смешанных напитков, средних и коротких смешанных напитков (Short Drinks), классических коктейлей-диджестивов, коктейлей-аперитивов
Классификация и методы приготовления горячих смешанных напитков.
Холодные смешанные напитки- коктейли на основе кофе, приготовление
напитков для компании
Организация труда обслуживающего
персонала бара.
Итого:
2
3
4
5
6
7
8
9
из них:
всего
практические
Наименование темы
дисциплины
лекции
№
п/п
Самостоятельная
работа студентов,
час
4. Содержание дисциплины
4.1 Тематический план дисциплины
3
4
5
6
1
1
-
-
4
2
2
-
4
2
2
-
4
2
2
-
4
2
2
-
4
2
2
-
6
2
4
-
6
2
4
-
1
1
34
16
18
0
5
4.2. Содержание тем дисциплины
Тема 1. Введение. Предмет, цели, задачи и структура
дисциплины. Межпредметные связи
Введение. Предмет, цели, задачи и структура дисциплины. Межпредметные связи.
Основные понятия, предмет, цели, задачи дисциплины, межпредметные связи, история возникновения, современное состояние и тенденции
развития баров.
Обязательные требования: безопасности, экологичности, совместимости и взаимозаменяемости услуг. Методы и формы обслуживания, их
классификация. Особенности организации обслуживания в барах различных типов и классов.
Обслуживающий персонал: категории, функции, общие требования к
нему. Новые профессии обслуживающего персонала.
Тенденции развития и совершенствования современных технологий
обслуживания в барах.
Культура обслуживания: понятие, факторы, влияющие на уровень
культуры обслуживания.
Тема 2. Основные сведения о баре
Классификация баров, назначение, характеристика, торговые помещения бара: определение, виды, назначения, характеристика, планировочные решения, комплексные решения интерьера, вентиляция, оснащения;
барная стойка: понятие, назначения, виды, конструктивные особенности, современный дизайн. Размещение кассовой машины. Использование современных компьютерных систем для расчета с потребителями, автоматизированного учета и контроля поступающей выручки, оформлению заявок на
продукцию бара;
Зал: интерьер, оснащение мебелью, единство стиля, варианты расположения барной стойки, взаимосвязь с производственными цехами и моечной столовой посуды.
Тема 3. Материально-техническая база обслуживания
Оборудование бара: виды, назначения, рациональное размещение;
оснащение кофемолками, кофеварочными аппаратами, льдогенераторами,
холодильниками, установками по розливу пива (драфт), фильтрами для
6
очистки воды, аппаратами для смешения сиропов с газом и водой, посудомоечной машиной для стаканов и бокалов, соковыжималками;
Посуда бара: виды, ассортимент, форма, емкость. Критерии выбора
посуды для бара с учетом его специализации, класса обслуживания, дизайна, прочности, безопасности, возможности доукомплектации;
Столовое белье: основные виды, назначение.
Инвентарь и инструменты бара: виды, назначения. Требования к мерам объема. Особенности применения европейского и бостонского шейкеров. Электрические смесители (блендеры): устройство и правила работы с
ними. Смесительный стакан (миксер): назначение.
Барные аксессуары (свизл стик, соломинки, зонтики, шпажки и др.):
назначения, особенности использования.
Тема 4. Подготовка бара к обслуживанию. Методы организации
труда
Этапы организации обслуживания в баре: подготовительный, основной, заключительный, их характеристика. Подготовительный этап: подготовка
торгового зала, барной стойки, подсобных помещений бара. Уборка помещений: виды (вечерняя и утренняя) назначение. Требования к уборке помещений. Получение столовой посуды, приборов, их отбора, полировка. Получение столового белья. Подготовка к работе инвентаря, мерных инструментов. Проверка исправности оборудования; подготовка рабочего места бармены. Личная подготовка бармена; приемы работы бармена за барной стойкой. Способы
охлаждения стаканов для коктейлей. Лед: назначение виды и подготовка. Правила пользования барными инструментами.
Тема 5. Обслуживание посетителей в баре. Порядок и форма
расчета с посетителями
Элементы, организация и технология обслуживания в барах разных
типов и классов. Основные элементы обслуживания: встреча гостей, предложение меню и карты вин, прием и оформление заказа, рекомендации в
выборе блюд и напитков, уточнение заказа.
Последовательность подачи блюд и напитков.
Завершающий этап обслуживания, порядок и форма расчета с посетителями, отчетность бармена.
7
Тема 6. Информационное обеспечение деятельности бара.
Назначение, правила оформления меню, карты вин и
коктейльных карт
Средства информации: меню, карта вин, сертификаты, лицензии.
Требования к информации.
Меню: понятие, назначение, виды. Требования, предъявляемые к составлению меню. Последовательность расположения в меню закусок,
блюд, напитков. Правила составления и оформления различных видов меню в соответствии с тематической направленностью бара.
Карта вин: понятие, назначение, правила составления и оформления.
Роль сомелье в разработке карты вин. Понятие о карте коктейлей.
Тема 7. Классификация и методы приготовления
безалкогольных смешанных напитков, длинных
смешанных напитков, средних и коротких смешанных
напитков (Short Drinks), классических коктейлейдиджестивов, коктейлей-аперитивов
Рецептура и способы приготовления коктейлей: техника приготовления, формула коктейля. Гарниры и топпинги. Технологические карты разных коктейлей. Оформление и подача коктейлей.
Совместимость напитков, рецептура и технология производства наиболее широко распространенных аперитивов и освежающих напитков, молочных напитков и эг-ногов, флипов, физов, напитков с фруктами, мороженым, сливками.
Приготовление длинных смешанных напитков: хайболы, коллинзы,
кулеры, рикки, швеппес.
Приготовление классических коктейлей-диджестивов, коктейлейаперитивов
Тема 8. Классификация и методы приготовления горячих
смешанных напитков. Холодные смешанные напитки
коктейли на основе кофе, приготовление напитков
для компании
Рецептура и способы приготовления коктейлей: Гарниры и топпинги. Технологические карты коктейлей. Оформление и подача коктейлей.
Оформление и подача.
Приготовление грогов и тодди, горячие смешанные напитки на основе чая, кофе,
8
Рецептура и способы приготовления напитков для компании: пунши,
глинтвейны, крюшоны и сангрия..
Тема 9. Организация труда обслуживающего персонала бара
Требования к конкретным должностям и профессиям обслуживающего персонала в соответствии с ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».
Должностные инструкции.
5. Практикум
№
темы
2
Наименование темы
дисциплины
Основные сведения о баре
Материально-техническая
база обслуживания
3
Наименование и основные вопросы
практического занятия
1. Интерьер, оснащение мебелью
единство стиля. Варианты расположения барной стойки.
2. Идентификация (распознавание)
ассортимента столовой посуды, приборов, белья, инвентаря. Оформление
заявки на доукомплектование бара
столовой посудой, приборами по
нормам оснащения. Составление акта
на бой, лом, утрату посуды и приборов.
Подготовка бара к обслуживанию. Методы организации труда.
4
5
3. Подготовка бара и рабочего места
бармена к приему и обслуживанию
посетителей. Подбор бокалов для заказанных напитков, розлив напитков. Овладение приемами откупоривания бутылок и розлива игристых вин. Овладение приемами создания сахарного
ободка на бокале «наледи» - «crusta».
Обслуживание посетителей 4. Ролевая игра: «Добро пожаловать к
в баре. Порядок и форма нам в бар» (встреча гостей, прием закарасчета с посетителями.
за, подача продукции). Овладение последовательности всех элементов обслуживания.
9
6
7
Информационное обеспечение деятельности бара.
Назначение,
правила
оформления меню, карты
вин и коктейльных карт.
Классификация и методы
приготовления
безалкогольных смешанных напитков
Классификация и методы
приготовления
длинных
смешанных напитков, средних и коротких смешанных
напитков (Short Drinks),
классических
коктейлейдиджестивов,
коктейлейаперитивов
7
8
10
Классификация и методы
приготовления
горячих
смешанных напитков. Холодные смешанные напитки
коктейли на основе кофе,
приготовление
напитков
для компании
5. Составление меню (по заданию
преподавателя). Составление карты
вин. Составление коктейльных карт.
6. Приобретение навыков приготовления и оформление безалкогольных
коктейлей: флипов, физов, эг-ногов,
коблеров.
7. Приобретение навыков приготовления длинных смешанных напитков
«Хайболы», «Коллинзы», «Кулеры»,
«Рикки», «Швеппес»
Приобретение навыков приготовления средних и коротких смешанных напитков (Short Drinks): коблеры, сэнгэри, джулепы, фиксы.
Приобретение навыков приготовления коктейлей-диджестивов: сауэры, фрозены, смэши, коктейли со
сливками, с мороженым, шампанским, слоистые, ойстеры, кордиалы,
фраппе и мист.
Приобретение навыков приготовления коктейлей-аперитивов: на основе джина, на основе водки, на основе виски, на основе рома, на основе
вин.
8. Приобретение навыков приготовления пуншей.
Приобретение навыков приготовления глинтвейнов.
Приобретение навыков приготовления крюшонов.
Приобретение навыков приготовления грогов.
9. Приобретение навыков приготовления тодди.
Приобретение навыков приготовления коктейлей на основе кофе.
6. Учебно-методическое обеспечение дисциплины
6.1 Рекомендуемая литература
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
• основная
Ананьев В.Г. Бар без алкоголя. – М.: Экономика, 2004.
Евсеевский Федор. Библия бармена: Учебное пособие. – М.: Авангард,
2005.
Елизарова Л.Г. Алкогольные напитки: Товарный справочник. – М.:
Экономика, 2003.
Заздравная чаша: Справочно-энциклопедическое издание. - М.: Евразия,
2006.
Иванникова Е.И., Иванникова Т.В., Семенова Г.В. Барное дело: Учебник. – М.: Издательский центр «Академия», 2004.
Справочник по диетологии. / Под ред. Покровского А.А., Самсонова
М.А. – М.: Медицина, 1981.
Справочник по диетологии. / Под ред. Покровского А.А., Самсонова
М.А. – М.: Медицина, 2002.
• дополнительная
Мир вин / Пер. с нем. Н. Иванова. – М.: «Ниола.21 век», 2002.
Напитки / Пер. с англ. Н. Желоховцева; Ред. Н. Байдашевич. – М.: Терра-Книжный Клуб», 1998.
Нейман Г., Шарфе А. Искусство обслуживания: Учеб./ Пер. с нем. А.В.
Любарского. – М.: Экономика, 1983.
Панова Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания:
Учебное пособие. - 3-е изд. – М.: Издательско-торговая корпорация
«Дашков и К», 2007.
Правила оказания услуг общественного питания. Утверждены постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997г. № 103611 / Собр. Законодательства РФ 19976 № 34 Ст. 3980.
Секреты бармена / Сост. Л.А. Овсюкова. – М.: «Нива России», 1997.
Справочник руководителя предприятия общественного питания. - М.:
Легкая и пищевая промышленность, 2000.
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях
общественного питания. – М.: Профобриздат, 2002.
Ханиш Хорст. Искусство сервировки. – М.: Ниола: 21 век, 2000.
11
6.2 Средства обеспечения освоения дисциплины
1. Плакаты (рисунки, таблицы, схемы) по отдельным темам дисциплины.
2. Обучающие и контролирующие компьютерные программы
3. Тесты и блиц-опросы по всем разделам дисциплины.
4. Варианты контрольных работ по всем разделам дисциплины.
5. Дидактическое обеспечение по темам.
7. Материально-техническое обеспечение дисциплины
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
12
Компьютер.
Проектор.
Интерактивная доска.
Оборудование бара.
Виды стеклянной посуды.
Барная посуда.
Инвентарь для бара
Столовые приборы.
Основные виды столового белья.
СОДЕРЖАНИЕ
1. Цель и задачи дисциплины
2. Требования к уровню освоения содержания дисциплины
3. Объем дисциплины и виды учебной работы
4.Содержание дисциплины
4.1 Тематический план дисциплины
4.2 Содержание тем дисциплины
5. Практикум
6. Учебно-методическое обеспечение дисциплины
6.1. Рекомендуемая литература
6.2. Средства обеспечения освоения дисциплины
7. Материально-техническое обеспечение дисциплины
3
3
4
5
5
6
9
11
11
12
12
13
Любецкая Танзиля Рафаиловна, ст. преподаватель
БАРНОЕ ДЕЛО
Учебная программа
Работа издается в авторской редакции
Печ. л. 0,87. Тираж 100 экз.
АНО ВПО ЦС РФ
«Российский университет кооперации»
141014, Московская обл., г. Мытищи
ул. В. Волошиной д.12/30
14
Документ
Категория
Новости
Просмотров
165
Размер файла
182 Кб
Теги
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа