close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

основы дегустации вин

код для вставкиСкачать
Дегустацией называется способ оценки вина с помощью органов чувств . Главным образом на определении и характеристики его цвета, вкуса, запаха. Достигается это при помощи обоняния, зрения, осязания и вкуса. Только такими способами можно отличить марочное вино от ординарного, выдержанное от молодого, даже если показатели их химического состава одинаковы.
Зрение позволяет определить:
а) окраску. По окраске различают вина розовые, белые и красные. Окраска определяется на белом фоне. Среди белых вин различают бесцветные (бледные, как вода), светлоокрашенные (светло-желтые, светло-зеленые и-т. п.), соломенные, золотистые. Десертные вина бывают более темной окраски, напоминают цвет чая различной крепости с оттенками оранжевыми, розовыми и золотистыми. Красным вина бывают розовые, бледно-красные, красные, гранатовые, сине-красные, кирпичные, коричнево-красные и т. п. тона.
б) прозрачность. Вино должно быть кристально прозрачным. Для определения прозрачности применяется следующие термины: кристально прозрачное; очень прозрачное, прозрачное, недостаточно прозрачное, опалссцируюшсс ,сизое, тусклое, мутное и т. п.
Оценивать цвет вина нужно при боковом освещении, можно найти, что у молодых столовых вин желтоватый тон сопровождается зеленым оттенком. У десертных белых вин к желтой окраске добавляются увеличивающиеся с выдержкой тона заварки чая различной интенсивности или темного янтаря. В окраске красных вин используют синеватый оттенок, который с возрастом, обработкой и выдержкой переходит в красный с различными оттенками — вишневым, рубиновым, гранатовым. Следует помнить, что по мере выдержки белые вина темнеют, а красные бледнеют.
в) текучесть, наличие осадка. Текучесть наблюдают при вращении вина в бокале; очень подвижная, нормальная, густая, маслянистая, тягучая, слизистая.
Для характеристики осадков используют термины: тяжелые, легкие, аморфные, хлопьевидные, творожистые.
Обоняние позволяет определить аромат и букет вина. Запах вина, вызываемый ароматическими веществами винограда и возникающими в процессе брожения, принято называть ароматом, а запах вина, обусловленный выдержкой. Прежде всего оценивается сложение аромата или букета. Его характеризуют термины: тонкий, грубый, гармоничный, резкий, пряный. Затем дается частная оценка — плодовый, ягодный, сортовой, цветочный, медовый, тон старого выдержанного вина, тон окисленности. Подмечают отдельные особенности — цитронный, гераниевый, гудронный, пахучих трав.
Вкус имеет главное значение для дегустации вина. Вкус должен быть полным, с гармоничным сочетанием спиртуозности, сахаристости, кислотности, терпкости, экстрактивности. Полнота вкуса должна сопровождаться ощущениями, которые дают основание назвать вино бархатистым, мягким, маслянистым (свойственно сладким винам). Кроме того, существуют дополнительные вкусовые ощущения, которые отмечаются при дегустациях: горечь, горчинка, пригорелость, уваренность, карамелизация.
Вина оценивают по десяти балльной системе. для каждого из показателей установливают максимальные оценки: прозрачность — 0,5; цвет — 0,5; букет — 3; вкус — 5; типичность — 1 балл.
Автор
spoonkaweb
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
75
Размер файла
3 Кб
Теги
дегустации, вин, основы
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа