close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Кулинарная книга Телемедиа

код для вставкиСкачать
Кулинар
ная к
нига
Телемедиа
Выпуск №1
Уважаемый читатель!
Перед Вами книга рецептов, которые были подобраны и переработаны Людмилой Петровной Шевченко –
экспертом к
омпании Телемедиа
.
Книга состоит из 5 разделов. Из них Вы узнаете, как быстро приготовить лгкую закуску из бутербродов
,
удивить членов семьи разнообразными супами
, найдте оригинальные рецепты приготовления втор
ых блюд и деликатесов из дичи, а
также откроете для себя тонкости приготовление изысканных десертов мировой кулинарии.
Бол
ьшинство блюд
Вы сможете легко приготовить с помощью современной техники для кухни
, а также кухонных принадлежностей
, которые про
даются на сайте к
омпании Телемедиа.
ООО «
Компания Телемедиа
»
г. Киев 04655, ул. Черноморская 1
Информационный центр: (044)
590 15 71
Звоните ежедневно с 8:00 до 22:00
Бутерброды
орячий бутерброд с ветчиной
1 ломтик белого хлеба, 2
-
3 ломтика ветчины, 2
-
3 кружочка помидоров, 2 ч.ложки тертого сыра.
На ломтик хлеба выложить слоями ветчину и помидоры, сверху посыпать сыром. Подогреть на полной мощности полминуты.
Тарталетки с сыром и брокколи
4 порции.
250 гр.м
уки, 3 яйца, 125 гр.сливочного масла (маргарина), 250 гр.соцветий брокколи, 100 мл сливок, 150 гр.мелких помидоров, 200 гр.сыра камамбер, одна вторая пучка петрушки, соль, перец, мускатный орех.
Вымесить тесто из муки, масла, 1 яйца, щепотки соли. Положи
ть его на 15 минут в холодильник. Брокколи бланшировать. Откинуть на дуршлаг. Помидоры разрезать пополам. Взбить сливки и 2 яйца, приправить солью, мускатным орехом и перцем.
Разделить тесто на 4 части, раскатать, выложить в смазанные жиром формочки, прот
кнуть вилкой. Положить помидоры и брокколи поверх теста. Залить блюдо яичной смесью, добавить нарезанный кубиками сыр и запекать 25 минут при 200 градусах. Сверху посыпать рубленой петрушкой.
Тарталетки с индейкой и фруктами
4 порции.
75 гр.сливочного
масла, 150 гр.муки, 1 желток, 1 яблоко, 1 апельсин, 1 банан, 150 гр.сметаны, 1 клубень фенхеля, по 2 ст.ложки лимонного сока, растительного масла и майонеза, листья салата, 300 гр.грудки индейки, 100 гр.винограда.
Замесить тесто из муки, сливочного масла
, пол
-
ложки соли и желтка. Положить на 30 минут в холодильник. Затем раскатать тесто.
Выложить им 4 формы для тарталеток. Наколоть тесто вилкой и выпекать 15 минут при 200 градусах. Фрукты нарезать и полить лимонным соком.
Фенхель настрогать ломтиками. Дл
я соуса смешать майонез и сметану, посолить, поперчить. Грудку индейки поперчить, посолить, жарить 10 минут в растительном масле.
Готовую индейку нарезать кусочками. Тарталетки выложить салатными листьями, фруктами, фенхелем и, положив сверху мясо, полить
соусом.
Супы
Суп «Пити»
150 гр.баранины, 0,5 стакана гороха крупного, 15
-
20 гр.сала курдючного, 1 луковица, 3
-
4 картофелины, 2
-
3 шт.алычи и чернослива, 1 ст.ложка томатной пасты, 1 стручок зеленого перца, 1 ст.ложка хмели
-
сунели, соль по вкусу.
Горох замочить и выдержать 2
-
3 часа. Грудинку баранины нарубить на куски по 40
-
50 гр., тщательно промыть и положить в глиняный горшок емкостью 1
-
1,5 литр, посолить, залить водой и готовить при половинной мощности 18
-
20 минут.
Добавить лук, специи,
мелкий одинакового размера очищенный картофель, алычу (можно чернослив), мелко нарубленное курдючное сало, томат
-
пюре, перец. Накрыть крышкой и довести до готовности при полной мощности.
Щи алаамские
На 1 кг
капусты: 2 небольшие луковицы, крупный лавровый лист, корень или 3
-
4 стебля петрушки, 8
-
10 горошин черного перца, 400
-
500 гр.грибов, 1 ст.ложка муки, свежая зелень по вкусу.
Капусту, резаный репчатый лук, лавровый лист, петрушку, перец горошком тушите пр
и добавлении воды.
Отдельно отварите мелко шинкованные свежие грибы. Выньте грибы из бульона, слегка обжарьте. Когда капуста упарится, сделается мягкой, но с хрустом, подсыпьте поджаренной до розовато
-
светлокоричневого цвета муки. В бульон от грибов до
бавьте все компоненты, свежую зелень.
Прогревайте щи на небольшом огне, не доводя до кипения, чтобы они пропитались грибным вкусом и капустным духом.
Суп
-
гуляш быстрого приготовления
2 порции.
100 гр.зелени, измельченный стручок красного перца, 200 гр.картофеля, порезанного кубиками, 1 нарубленная луковица, 3 ст.ложки воды, соль и перец по вкусу, 450 гр.гуляша, 130 мл красного вина, 1 ч.ложка томатной пасты.
Положить в кастрюлю паприку, картофель и лук и перемешать. Добавить соль, перец и залить
водой.
Нагревать на полной мощ
ности 4 минуты, накрыв крышкой.
Положить к овощам гуляш и нагревать 5
-
8 минут, перемешивая.
Добавить бульон, вино, томатную пасту и вылить в кастрюлю к гуляшу, накрыть крышкой и нагревать 4
-
5 минут до готовности.
Суп гриб
ной
500 гр.порезанных свежих грибов, пол чайные ложки тертого лука, восьмушку чайной ложки тертого чеснока, четверть ч.ложки соли, 600 мл куриного бульона, 240 гр.густых сливок.
Смешать грибы, специи, бульон в 3
-
литровой кастрюле.
Варить на полной мо
щности 4
-
6 минут, перемешав 1 раз во время готовки.
Влить сливки. Варить на полной мощности 5
-
6 минут.
Вторые блюда
Рагу из овощей и рыбы
800 гр.рыбного филе, по 1 пучку зеленого лука и петрушки, 2 стручка зеленого сладкого перца, 200 гр.риса, 600 мл бульона, 1 веточка сельдерея, 1 лимон, 2 зубчика чеснока, 4 помидора, 125 мл красного вина, 2 шт.лаврового листа, по 1 чайной ложке тимьяна, майорана, острого соевого соуса, 30 гр.маргарина, 1 ст.ложка растительного масла.
Овощи очистить и
порубить. Отложить половину нарезанного зеленого лука. Потушить все 5 минут в растительном масле, периодически помешивая. Порубить чеснок. Разрезать пополам помидоры, вынуть семена, а затем измельчить. Положить в кастрюлю чеснок и помидоры, влить вино, до
бавить лавровый лист, зелень и соевый соус.
Довести до кипения и тушить на маленьком огне в течение 10 минут.
Нарезать рыбное филе кубиками, а лимон –
кружочками. Добавить в кастрюлю с помидорами, накрыть крышкой и тушить все вместе еще 15 минут.
Оставши
йся зеленый лук потушить в маргарине, затем добавить рис, влить бульон и все перемешать. Заправить солью, перцем и варить 20 минут. Порубить петрушку и перемешать с рисом. Подавать с рагу.
Карпатские мититеи
1 кг
говядины (шейная часть), 250 гр.внутреннего телячьего сала, 1 ч.ложка питьевой соды, 1 стакан холодного бульона, чеснок, чабер, перец, соль, уксус или лимонный сок, растительное масло.
Мясо и сало пропустить 2
-
3 раза через мясорубку, посолить, поперчить
, добавить питьевую соду, чуть
-
чуть разведенную уксусом или лимонным соком, и чабер по вкусу. Влить холодный бульон и взбивать ложкой до тех пор, пока не получится однородная смесь. Продержав сутки во льду, смесь хорошенько вымесить и добавить в нее немног
о процеженного чесночного сока (приготовить из чеснока по вкусу).
Вставить в мясорубку вместо сита специальную жестяную воронку, которую используют для приготовления домашней колбасы. Пропустить подготовленное мясо через мясорубку, отрезая, по мере того к
ак мясо выходит, кусочки длиною в ширину ладони. Руки, так же, как и доску, на которую складываются мититеи, смочить водой.
Мититеи надо жарить на углях, на решетке, которую предварительно хорошо раскалить и смазать куском внутреннего телячьего сала. По м
ере того, как мититеи подрумяниваются, поливать их чесночным соком, смешанным с растительным маслом. Подавать хорошо подрумяненным и очень горячим.
Можно жарить мититеи и на хорошо раскаленной сковороде.
Фаршированная ножка
1 порция.
К
уриная ножка -
35
0 гр., лук –
50 гр., грибы консервированные –
30 гр., масло растительное –
2 ст.
ложки, сливки –
2 ст.
ложки, соль и перец.
Куриную ножку отделить от кожи, вынуть кости и прокрутить мясо на мясорубке.
Отдельно поджарить на растительном масле лук, консервированные грибы, добавить 2 ст.ложки сливок и смешать с куриным фаршем, посолить, поперчить. Заполнить полученным фаршем снятую кожу, придать ей форму ножки, уложить на противень и за
пекать в духовке до готовности.
При подаче полить белым соусом, г
арнировать картофелем фри.
Цветная капуста во фритюре
4 порции: почистить и помыть кочан цветной капусты (около 500 гр.) и разобрать его на соцветия так, чтобы получились примерно одинаковые кусочки.
Довести до кипения большое количество подсоленной воды и слегка бланшировать в ней подготовленную капусту. Затем вынуть ее шумовкой, обдать холодной водой и выложить в сито. Дать стечь воде.
Тем временем отжать сок 1 лимона, полить им капусту и оставить мариноваться не менее 10 минут.
Насыпать в миску 10
0 гр.пшеничной муки, 30 гр.тертого сыра эмменталь (можно заменить гаудой или радомер) и половину чайной ложки порошка карри. Перемешать. Добавить 1 яичный желток, 1 ст.ложку растопленного сливочного масла, 125 мл пива.
Еще раз перемешать и посолить. Венчик
ом хорошо взбить 2 яичных белка с 1 щепоткой соли и осторожно смешать с тестом. Поочередно окунуть в приготовленное тесто маринованные кусочки капусты.
Р
азогреть во фритюрнице растительный жир (180 градусов). Не кладите в жир много овощей сразу, иначе темп
ература сильно снизится. Когда капуста приобретет золотистый цвет, она готова. Готовые капустные шарики вынимайте шумовкой из масла и выкладывайте на салфетку, чтобы стекал лишний жир.
Для приготовления голландского соуса положите в металлическую посуду 3
желтка и смешайте их с 3 ст.ложками белого вина.
Поставьте миску на паровую баню и взбейте смесь. Добавьте 250 гр.жидкого осветленного сливочного масла сначала каплями, а затем тонкой струйкой, постоянно помешивая.
Заправьте соус солью, перцем, лимонным с
оком, разлейте его в небольшие вазочки и поставьте на середину тарелок. Вокруг выложите украшенную петрушкой горячую цветную капусту.
Рагу из баранины по
-
болгарски
500
-
750 гр.баранины, 10 гр.лука, 1 долька чеснока, 2 желтка, 1
-
2ст.ложки муки, 1 чашка йогурта, 1 полная чайная ложка масла или маргарина, 1 ч.ложка красного перца, сок половины лимона, 2 лавровых листа, 6 горошин черного перца, петрушка, укроп, соль, пере
ц.
Разрезанное на крупные куски мясо опускают в кастрюлю с кипящей водой (все мясо должно быть покрыто), добавить перец горошком и лавровый лист.
Варить на медленном огне. Вскоре добавить лук и чеснок. Дать воде выкипеть наполовину. Бульон процедить. В
небольшом количестве остуженного бульона развести муку, добавить йогурт и все хорошо взбить. Дать закипеть, добавить мясо, лук, сня
ть с огня и несколько охладить.
Перед подачей на стол приправить рагу лимонным соком, взбитыми желтками. Смешать все с масл
ом, заправленным перцем и солью. Мелко изрубить петрушку и укроп и посыпать ими рагу.
Подавать рагу в горячем виде. Вместо баранины можно взять мясо ягненка или телятину.
Куриное филе в соусе из авокадо
4 порции.
4 куска филе куриной грудки, 2 ст.л
ожки растительного масла, 400 гр.шампиньонов, 200 мл сухого белого вина, 3 крупных авокадо, 2 ст.ложки лимонного сока, 150 гр.жирной сметаны.
Куриное филе ополоснуть водой и промокнуть салфеткой. Затем нарезать полосками и обжарить со всех сторон в растит
ельном масле до образования золотистой корочки.
Шампиньоны разрезать на четвертушки, добавить к мясу и потушить. Через 2 минуты, помешивая, влить белое вино, посолить и поперчить. Слегка прокипятить в течение 5 минут.
Плоды авокадо разрезать пополам и удалить косточки. Ложкой осторожно вынуть мякоть и размять ее в блюдце вилкой до пюреобразного состояния.
Полученную массу смешать с лимонным соком и сметаной, добавить к мясу и хорошенько перемешать. Дов
ести до кипения.
В качестве гарнира можно подать рис.
Свиная отбивная по
-
испански
4
свиные отбивные, полстакана панировочных сухарей, 1 долька чеснока, 2 ст.ложки мелко нарубленной зелени петрушки, 1,5 ст.ложки растительного масла, соль, перец, жир.
Из панировочны
х сухарей, рубленого чеснока, рубленой зелени петрушки, соли, перца и растительного масла приготовить однородную массу и втереть ее с помощью ручки ложки в свиные отбивные. Эти отбивные пожарить на небольшом огне в сильно
разогретом растительном масле.
Под
ать на разогретом блюде с тушеными в масле стручками перца.
Печень на шампурах с рисом и салатом
4 порции.
200 гр.нешлифованного риса, 500 гр.телячьей печени, 150 гр.репчатого лука, 1 яблоко, 200 гр.тыквы, 3 ст.ложки оливкового мала, соль, молотый черны
й перец, 200 гр.соевых ростков, 2 апельсина, 200 гр.йогурта, лимонный сок.
Отварить рис и отбросить его на дуршлаг. Помыть печень холодной водой, подсушить и нарезать ее кубиками по 2 см. Разделить лук на 8 частей. Разрезать яблоко, удалить сердцевину и разрезать на 8 долек. Нарезать кусочками тыкву.
Нанизать нарезанные дольками продукты попеременно на шампуры и обжарить в растительном масле в течение 6 минут. Посолить и поперчить.
Помыть соевые ростки и дать стечь воде. Почистить апельсины, удалить белые
перепонки и смешать с соевыми ростками. Смешать йогурт с лимонным соком, заправить солью и перцем. Добавить полученную смесь в салат. Выл
ожить на тарелки шампуры и рис.
Подавать вместе с соевым салатом.
Картофельные рулетики с мясом
4 порции.
8
00 гр.картофеля, соль, 100 гр.крахмала, 2 яичных желтка, перец, мускатный орех, 2 ст.ложки панировочных сухарей, 100 гр.лука, 400 гр.мясного фарша, 2 яйца, 1 ст.ложка майорана, 0,5 ч.ложки молотого тмина, немного жира, 100 гр.растопленного сливочного масла
.
Почистить, помыть и отварить в подсоленной воде картофель. Слить воду и дать картофелю остыть. Пропустить через мясорубку или пресс и замесить крутое тесто, добавив крахмала и яичные желтки. Заправить солью, перцем и мускатным орехом.
Разрезать приготов
ленное тесто на 8 частей. Раскатать каждую часть слоем в полсантиметра на рабочей поверхности, посыпанной сухарями.
Нарезать кубиками лук, затем перемешать его с мясным фаршем, яйцами, петрушкой, майораном и тмином. Выложить начинку на куски теста и ската
ть их в рулетики. Нагреть духовку до 200 градусов.
Положить рулетики в форму, смазанную жиром, и полить их растопленным сливочным маслом. Запекать в духовке около получаса до золотистого цвета.
ювеч
600 гр.свинины или баранины, 4 ст.ложки р
астительного масла, 2 луковицы, 5
-
6 стручков перца, 250 гр.зеленой стручковой фасоли, 4
-
5 картофелин, 4 маленьких острых перчика, полчашки зеленого горошка, пучок петрушки, красный перец, соль.
Мясо нарезать на куски средней величины и обжарить в кипящем масле с крупно нарезанным луком.
Приправить перцем и солью. Незадолго до готовности мяса добавить горошек, кубики картофеля, нарезанным кружочками перец, из которого была удалена сердцевина, очищенную и мелко нарезанную фасоль. Петрушку измельчить и смешат
ь со всем. Долить 1
-
2 стакана горячей воды и поставить блюдо в духовой шкаф для тушения.
Котлеты вегетарианские "сборные"
Отварить около 0,5 кг
картофеля, очистить и пропустить через мясорубку. Сварить полстакана риса в полтора стаканах подсоленной воды. Слегка обжарить мелко нарубленную луковицу, натертую морковь, добавить все это в картофельное пюре вместе с рисом и нарубленной зеленью.
Выдерж
ать котлетную массу полчаса. Мокрыми руками сформировать крупные котлеты о
круглой формы. Обвалять в муке или толченых сухарях, а затем окунуть во взбитое яйцо и поджарить.
Подавать с белым соусом бешамель, грибным соусом, зеленым салатом.
Фасоль жаренная стручковая
3 порции.
500 гр.стручковой фасоли, соль, 1 ст.ложка мелко нарубленной зелени
петрушки, 3 яйца, немного муки, жир или растительное масло.
Стручки фасоли очистить, отварить в слегка подсоленной воде до мягкости и обсушить. Взбить 3 желтка, добавить соль, мелко нарубленную зелень пет
рушки и отдельно взбитые белки.
Каждые 6 стручков
фасоли перевязать ниткой и обвалять в муке и яичной смеси. Панированную таким образом фасоль обжарить в сильно разогретом жире и сейчас же подать на стол. Зеленая фасоль хорошо сочетается с мясом.
Дичь
Фазан по
-
богемски
1 фазан, 50 гр.шпика, 50
гр.масла или жира, соль, пол
-
луковицы, 3 гр.черного перца, 1 лавровый лист, несколько штук гвоздики и ягод можжевельника, немного сметаны и белого вина.
Тушку молодого фазана обмыть, вымыть ножки щеткой, обрезать когти. Голову засунуть сзади между крылыш
ками, ноги отогнуть назад и привязать к тушке. Тушку посолить и вдоль спинки и брюшка привязать длинные полоски шпика.
Разогреть жир, обжарить фазана –
сначала грудку, спинку, затем бока, добавить мелко нарезанный лук, специи и, часто поливая образовавшим
ся от жарения соусом, жарить в духовке в течение 1 часа при закрытой крышке. Когда фазан будет готов, вынуть его из духовки, образовавшийся от жарения соус сгустить, добавить сметану и приправить белым вином. К этому блюду подают картофель, краснокочанну
ю капусту или брусничный компот.
астурма (сушеное мясо)
Лучше всего взять говяжье мясо. Годятся только филейные части, т.е. самое
нежное. Вырезать из нее внешнюю (т.е. поясничную) мышцу вместе с подкожным жиром, очень осторожно зачистить со всех сторон от пленки.
Продолговатые куски заготовок должны быть не толще 4 см. Затем их натирают солью и плотно укладывают на сплошной слой со
ли в эмалированную кастрюлю, но лучше всего в деревянный ящик под сильный гнет. Примерно через неделю мясо выделит сок, а поскольку выдерживать его предстоит 21 сутки, то надо следить, чтобы рассол покрывал содержимое полностью, стоял даже выше крышки, кот
орая должна свободно входить в емкость.
Выдержанное мясо нужно извлечь из рассола, вымочить в проточной воде 2
-
3 суток –
оно размякнет и будет не таким соленым. Проверить это легко –
отрежьте маленький кусочек и поджарьте.
Затем куски бастурмы кладут на доску и обрабатывают специями. Самые доступные –
молотый красный перец, молотые семена кинзы и кориандра, тмин, хмели
-
сунели, щепотка черного перца (лучше молотого душистого). Лучше брать специи в одинаковых пропорциях. Смесь пряностей очень крепко и долго
втирают в мясо. Потом куски обваливают в специях так, как обваливают рыбу в муке перед жаркой.
Любым шпагатом крест
-
накрест 3
-
4 раза обвяжите кусок мяса по длине, повесьте на сквозняке в тени и сушите не менее 15 суток. Каждые 3
-
5 дней бастурму снимают и вальцуют доской так, как скалкой раскатывают тесто.
Рябчик в сметане
2 рябчика, 50
-
70 гр.свежего сала, 20 гр.свиного топленого сала, полтора стакана сметаны, соль, перец по вкусу.
Если рябчики уже хранились некоторое время, их, ощипав и выпотрошив, следует вымочить в холодной воде в течение 2 часов, а затем сложить в кастрюлю, залить холодным молоком и довести молоко до кипения. Только после этого рябчиков можно жарить. Свежую птицу достаточно предварительно вымочить в воде 1 час.
Голову и крылышки отрубить, ножки же оставить целыми, удалить только коготки. Опаливать тушку рябчика нужно обычным способом. Подготовленную дичь для сочности нашпиговать свежим свиным салом, нарезанным брусочками. С этой целью сначала ошпарить дичь в кипятке, ножом сделать
в тушках проколы и вставить в них брусочки свиного сала. Тушки разрубить вдоль, посолить, поперчить и обжарить на свином жире до образования корочки, затем добавить в кастрюлю 2 стакана бульона, накрыть крышкой и тушить до полной готовности.
На бульоне, в котором тушилась дичь, приготовить сметанный соус, залить им рябчиков и прокипятить 1
-
2 минуты.
Перепел, запеченный в тыкве
4 перепела, 1 тыква, стакан сваренного рассыпчатого риса, 2 стакана нарезанных фруктов, 2
-
3 луковицы, 100 гр.сливочного масла.
Перепелов ощипать и выпотрошить, крылышки отрубить, ножки плотно вправить в туловище и перевязать нитками. Головы можно не отрубать. Подготовленных перепелов разрезать на половинки, посолить и обжарить в разогретом сливочном масле до образования ко
рочки. Также поджарить на сливочном масле до золотистой окраски шинкованный лук. Фрукты для этого блюда подойдут самые разные –
свежие и сушеные. Свежие фрукты нарезать дольками, сушеные, хорошо промыв, размочить в воде до набухания. Спелую тыкву обмыт
ь, срезать с нее верхушку (срезанную часть не выбрасывать). Ложкой удалить из тыквы семечки и часть мякоти из расчета, чтобы поместилась начинка. В подготовленную тыкву сначала уложить вареный рис, перемешивая с поджаренным луком, затем кусочки мяса, сверх
у фрукты, добавить кусочек сливочного масла. Закрыть тыкву срезанной верхушкой, укрепить ее зубочистками. Смазать тыкву маслом и запечь в разогретой духовке в течение 2
-
3 часов.
Заяц, тушенный в сметане
1 заяц, 100 гр.сала, 2 стакана бульона, 1 стакан сметаны, 2 ст.ложки муки, 50 гр.сливочного масла, соль, перец по вкусу.
Маринад: 1 литр воды, 1 стакан шестипроцентного уксуса, лавровый лист, перец, соль, по 2 моркови и петрушки.
Свежего зайца выдержать в шкуре не менее 3 дней, затем выпотрошить
. За два дня до употребления содрать с него шкуру: обрезать лапки и стянуть шкуру, выворачивая кожу от задних лап до ушей. Очистить от сгустков крови, удалить пленки и сухожилия. Отрубить голову.
Подготовленную тушку зайца вымыть. Отделить задние ножки и спинку, сложить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить в холодильник на 3
-
5 часов. Вымоченное мясо вынуть из холодильника, воду слить и залить маринадом на сутки. Затем куски зайца вынуть из маринада, обсушить и нашпиговать свиным салом. Посыпать со
лью, перцем, обмазать сметаной и обжарить в духовке обычным способом до полуготовности. Разрубить зайца на куски, сложить их в кастрюлю, залить бульоном, добавить сметану, сок, оставшийся от жарки, накрыть крышкой и тушить при слабом кипении до готовности.
Шашлык из лося
500 гр.лосятины, 2 луковицы для маринования мяса, 20 гр.винного уксуса (лимонной кислоты), 30 гр.оливкового масла.
Хорошо зачищенные мягкие части туши лося нарезают равномерными кубиками по 35
-
40 гр. Кладут в неокисляющуюся посуду, добавляют мелко нарубленный репчатый лук, черный перец, винный уксус, хорошо перемешивают и маринуют 10
-
20 часов в холодном месте. В маринад можно добавить немного сахара (1 гр), чеснока (1 гр.), коньяка (3 гр.), лавровый лист.
Мар
инованные куски посыпают солью, добавляют немного оливкового масла или свиного сала, хорошо перемешивают. Нанизывают на шампуры и жарят над древесными углями, периодически переворачивая и смазывая куски мяса оливковым маслом.
Шашлык можно жарить и на ско
вороде. В этом случае маринованные куски нанизывают на короткие шпажки, чередуя мясо с тонкими ломтиками свиного несоленого шпика и кружочками репчатого лука, увеличив в два раза соответственно закладку этих продуктов.
Отдельно на гарнир подают нарезанные
кольцами репчатый лук, зеленый лук, помидоры, огурцы, лимон, острый кетчуп.
Рагу из оленя
500 гр.оленины, 2 луковицы, 1 морковь, 1 репа, 1 корень петрушки, 50 гр.свиного жира, 20 гр.томат
-
пюре, 2 ст.ложки муки, 150 гр.картофеля.
Зачищенные грудинку и лопатку оленины нарезают кусками (грудинку вместе с хрящами), посыпают солью, перцем и жарят на сковороде до образования поджаристой корочки.
Затем куски мяса кладут в глубокий сотейник, заливают соком (со сковороды, на которой они жарились), добавляют сваренный из костей оленины бульон и в закрытой посуде на слабом огне кипятят 20
-
30 минут. Добавляют крупно нарезанные и обжаренные репчатый лук
и морковь, вареную репу, черный перец горошком, слегка пассированное томатное пюре, лавровый лист, мучную пассировку. Тушат до готовности на слабом огне. Подают рагу по 3
-
4 куска на порцию с жаренным картофелем вместе с овощами и соусом, в котором тушил
ось мясо. Жаренный картофель можно положить в соус и во время тушения мяса. Для улучшения вкуса при тушении мяса рекомендуется положить немного тмина. Мясо старых животных следует предварительно мариновать.
Серна с маслинами
Полтора кг мяса серны, полстакана растительного масла, 2 ст.ложки пшеничной муки, 1 ст.ложка томат
-
пюре, 1 ч.ложка молотого сладкого красного перца, полстакана красного сухого вина, 150
-
200 гр.маслин, 1 лавровый лист, 15
-
20 горошин черного перца, 2
-
3 ломтика лимона, соль по вкусу.
Выдержать в течение 2 суток кусок мяса серны в маринаде, затем промыть его холодной водой, подсушить салфеткой, поместить в подходящую кастрюлю с растительным маслом, обжарить и потом выложить на тарелку.
В оставшемся масле спассеровать муку и томат
-
пюре, добавить молотый перец и развести пассировку красным вином. Положить снова мясо в кастрюлю и залить его горячей водой так, чтобы она покрыла его лишь до половины. Доведя мясо до полуготовности, прибавить маслины, лавровый лист, горошины черного
перца, ломтики лимона и соль по вкусу. Варить на среднем огне до готовности. Подавать холодным.
олуби по
-
монастырски
2 тушки голубей, 5
-
6 ст.
ложек сливочного масла, 30 гр.
мелкого лука, 30 гр.свежих грибов, 2 ст.ложки жира для жарки грибов, черный молотый перец, соль.
Подготовленные тушки голубей посолить снаружи и внутри и посыпать перцем. Обжарить на сливочном масле до румяной корочки. Прибавить очищенные головки лука. Отдельно поджарить грибы в жире и добавить к голубям.
Залить го
рячей водой, плотно закрыть крышкой и тушить на слабом огне.
Котлеты натуральные из мяса кабана
с яблоками
1
-
1,2 кг мяса, 100 гр.
сливочного масла (маргарина) или растительного масла, 3 крупные луковицы, 8 крупных кислых яблок (антоновка), 1 стакан пива, по 1 ч.
ложке молотого черного перца и тмина, соль.
С мяса срезать жир, вымыть, нарезать ломтиками, посолить и посыпать смесью перца и тмина. Обжарить до готовности на сливочном масле или другом жире и вынуть. В жир положить нарезанный кольцами лук,
тонкие ломтики яблок, подлить пиво и тушить, посолив и поперчив по вкусу. Готовую смесь выложить на котлеты и подавать к столу.
Гарнир. Картофель, салат кочанный, из помидоров или квашеной капусты.
Заяц, маринованный
в виноградном соусе
Задняя часть тушки зайца, 100 гр.шпика, 100 гр.сливочного масла или маргарина, 2 луковицы, 1 корень сельдерея, 1 литр виноградного сока, 1 лавровый лист, 1 веточка тимьяна, 3 ягоды можжевельника, 6 горошин черного перца, 300 гр.винограда (компот), соль.
Заднюю часть т
ушки очистить от пленки, вымыть и нашпиговать шпиком. В миску на слой нарезанного лука и сельдерея положить зайчатину, посолить, добавить лавровый лист, тимьян, ягоды можжевельника, черный перец горошком, прикрыть ломтиками лука и сельдерея. Залить виногра
дным соком, закрыть крышкой и поставить на 2 дня в холодильник для маринования. На сковороде растопить сливочное масло и оставшийся шпик, обжарить зайчатину со всех сторон, добавить коренья из маринада и виноград и довести до готовности, подливая маринад. Соус подавать без заправки, с овощами и виноградом.
Гарнир. Рис, тушенный с луком и гвоздикой, жареный картофель или картофельное пюре с орехами, брусничный или рябиновый компот, печеные яблоки или желе из сырой черной смородины.
икая утка под грибным
соусом
1 утка, 500 гр.
жирной свиной грудинки, 2 луковицы, 100 гр.
шампиньонов (или белых грибов), половина чайной ложки тмина, 1 стакан говяжьего бульона, по 2 ст.
ложки коньяка и сухого красного вина, 1 ч.
ложка муки, соль, перец.
Ощипанную и выпотрошенную тушку утки разрезать на порционные куски, посолить и поперчить. Свиную грудинку нарезать кубиками и поставить на слабый огонь, дать жиру вытопиться, припустить на нем нарезанный лук. Шкварки и лук вынуть, на жире обжарить утку, вл
ить коньяк, добавить тмин, еще раз обжарить. Затем влить вино и немного говяжьего бульона (или воду с растворенными кубиками), положить шкварки и лук и тушить. Перед окончанием тушения добавить нарезанные грибы, 1 ч.
ложку муки, соус хорошо перемешать и до
вести утку до готовности. Подавать со сдобными кнедлями или картофелем и компотом из рябины, или просто с гренками.
Маринад для дичи
2 л.воды, пол
-
литра вина, четверть литра уксуса, морковь, полголовки лука, 1
-
2 лавровых листа, 15
-
20 горошин черного перца, 2 бутона гвоздики.
Влить в эмалированную посуду воду, вино, уксус, добавив указанные специи, перемешать и поставить на огонь. Варить 5
-
10 минут после закипания. Дать остыть. Дичь заливают остывшим маринадом и выдерживают в нем 8
-
10 часов, переворачивая каждые 1
-
2 часа.
Соус для дичи
1 ст. ложка горчицы, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ст. ложка лимонного сока, 3 ст. ложки желе красной смородины.
Горчицу перемешать, добавляя растительное масло, сок
лимона, желе из смородины. Соус можно подавать как к горячим, так и холодным блюдам из дичи.
Десерты
есерт лимонный
9
-
12 порций.
3 яйца, 120 гр.сахара, щепотка соли, 60 гр.свежего лимонного сока, 0,5 ч.ложки тертой цедры, 240 гр.взбитых сливок, 180
-
240 гр.вафельной крошки.
Отделить яичные желтки от белков. Смешать желтки, сахар и соль в маленькой кастрюльке. Добавить лимонный сок и цедру и тщательно размешать.
Нагревать на полной мощности 2
-
3 минуты, пока смесь не загустеет, помешав 1
-
2
раза во время готовки.
Взбить в пену яичные белки, соединить со взбитыми сливками и выложить в лимонную смесь. Высыпать половину крошек в чашку, залить лимонной смесью, сверху добавить остальные крошки и заморозить.
Паве
(бразильский десерт)
4 порции.
М
олоко -
1стакан, сливки 33% -
200мл, сгущенное молоко -
1 банка, яйца -
4шт, печенье -
250г, черный шоколад -
100г, вода (кипяченная) -
1/2стакана
.
Желтки отделить от белков и слегка растереть. К желткам добавить сгущенное молоко и молоко, перемешать, поставить на огонь и варить при постоянном помешивании до загустения. Приготовленный крем охладить.
Влить воду в небольшую кастрюлю, добавить шоколад и
прогреть 5 минут до полного растворения шоколада. Печенье обмакнуть в шоколад. Выложить слой печенья в форму, сверху половину крема. Слои повторить.
Охлажденные белки взбить миксером в густую пену. Взбить сливки. Затем соединить сливки с белками и аккура
тно перемешать. Получившуюся массу выложить в форму и разровнять, поставить в холодильник для охлаждения.
Охлажденное паве нарезать порционными кусками.
Земляничный суп
На 9 стаканов молока –
1 кг земляники, 100 гр.сахара, 40 гр.сливочного масла, 2 яйца, 120 гр.муки, полстакана воды.
Землянику очистить, промыть, посыпать сахаром и оставить на 3
-
4 часа, затем слить сок. Ягоду залить водой, всыпать сахар, вскипятить, смешать с соком.
Сливочное масло растереть, вбить в него яйцо, растереть до пышност
и, всыпать муку, влить три четверти стакана молока и хорошо взбить. Вскипятить молоко и чайной ложкой опускать приготовленное тесто в кипящее молоко, каждый раз обмакивая ложку в молоко. Сварившиеся, всплывшие наверх клецки вынуть шумовкой и положить в п
риготовленную землянику с соком. Затем туда же влить остуженное молоко, в котором варились клецки.
З
абайоне с ягодами
(итальянский десертный крем)
6 порций.
Мята -
листики для украшения, портвейн белый сладкий -
3 ст. л., сахар -
3 ст. л., ягоды ассорти -
1 кг, яйца -
6 желтков.
Яичные желтки отделить от белков. Желтки и сахар взбить миксером или венчиком до образования однородной пенистой массы. Продолжая взбивать, влить небольшими порциями вино. Поставить кастрюлю на слабый огонь или в кастрюлю
большего размера, наполненную кипящей водой, так, чтобы уровень воды был выше уровня взбиваемой массы. Продолжать взбивать до образования плотной пенистой массы. До кипения не доводить!
Подают забайоне в теплом и холодном виде со свежими или оттаявшими м
орожеными ягодами (клубника, малина или черная смородина), по желанию украсив листиками мяты.
К
екс
«Экзотический»
12 порций
. Бананы -
2 шт., кокосовая стружка -
30 г., яйца -
2 шт., сливочное масло -
100 г., сахар -
150 г., разрыхлитель -
2 ч.л., мука
-
220 г
Разогреть духовку до 180
градусов
. Мякоть бананов размять вилкой в пюре. Масло растереть с сахаром. Добавить яйца и бананы, перемешать. Добавить муку, кокосовую стружку, разрыхлитель, соль и хорошо вымешать тесто. Разложить по формочкам. Выпекать 20
-
25 минут, готовность проверить деревянной палочкой.
Приятного аппетита!
Посетите Интернет
-
магазин Компании Телемедиа
www
.
telemedia
.
ua
.
З
адать вопросы, а также направить свои предложения и пожелания автору книги Вы можете по адресу
: im
@
telemedia
.
net
.
ua
.
С уважением,
Шевченко Людмила Петровна
эксперт к
омпании Телемедиа
.
Автор
olganikolenko
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
384
Размер файла
1 670 Кб
Теги
телемедиа, кулинарные, книга
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа