close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Технология ферментиров молочн прод

код для вставкиСкачать
20
М О Л О Ч Н А Я П Р О М ЫШЛ Е Н Н О С Т Ь
№ 2, 2 0 0 8
Т
ехнология ферментированных
молочных продуктов, в том чис−
ле сыров, основана на микробио−
логических и биохимических процессах.
Одним из главных условий производ−
ства высококачественных и безопас−
ных для здоровья потребителей молоч−
ных продуктов является оптимальный
уровень молочнокислого процесса на
всех этапах выработки. Существует ряд причин снижения
активности молочнокислого процес−
са: наличие в молоке ингибиторов бак−
териального роста, моющих и дезин−
фицирующих веществ, поражение
заквасочной микрофлоры бактерио−
фагами, нарушение технологических
режимов приготовления производ−
ственной закваски или выработки про−
дуктов, условий хранения концентра−
тов. Необходимым элементом в обеспе−
чении оптимального уровня молочно−
кислого процесса является контроль
качества бактериальных концентратов
при поступлении на предприятие, а в
некоторых случаях и в процессе их хра−
нения и использования.
Качество бактериальных концент−
ратов следует контролировать по по−
казателям, приведенным в СанПиН
2.3.2.1078−01 (индекс 1.2.9 и 1.2.9.2) и
технических условиях на них. Большое значение для обеспечения
выпуска высококачественных и без−
опасных для здоровья потребителей
молочных продуктов имеют не только
показатели безопасности (содержание
токсичных элементов и микробио−
логические показатели по СанПиН
2.3.2.1078−01), но и кислотообразующая
активность концентратов, а также со−
держание жизнеспособных клеток за−
квасочных микроорганизмов. Кислотообразующую активность кон−
центратов определяют по нарастанию
титруемой кислотности при их активи−
зации. Режимы активизации зависят от
состава микрофлоры и вида концентра−
та. Так, например, для контроля актив−
ности поливидовых бактериальных
концентратов для сыров (ТУ 9229−074−
04610209−2003) активизацию проводят
при 30 °С в течение 3 ч с внесением 1 г
концентрата в 1 л подготовленного мо−
лока. При контроле активности бифидо−
содержащих концентратов «Бифилакт»
(ТУ 9229−102−04610209−2002) активи−
зацию проводят при 37 °С в течение 4 ч.
В случае соответствия уровня кисло−
тообразующей активности требовани−
ям технических условий не требуется
контроля на содержание жизнеспособных
клеток заквасочных микроорганизмов,
поскольку нормальная активность кон−
центрата, как правило, свидетельству−
ет о необходимом уровне микрофлоры.
При использовании бактериальных
концентратов путем приготовления про−
изводственной закваски беспереса−
дочным способом необходимо контро−
лировать ее качество по показателям,
изложенным в технических условиях,
таким как продолжительность образо−
вания сгустка, титруемая кислотность,
наличие углекислого газа и (или) нали−
чие диацетила+ацетоин, микроскопи−
ческий препарат, органолептическая
оценка.
При внесении концентратов в моло−
ко после кратковременной активиза−
ции осуществляют контроль активизи−
рованного концентрата по приросту
титруемой кислотности за время акти−
визации и микроскопическому препа−
рату. Прирост титруемой кислотности в
поливидовых концентратах для сыроде−
лия должен составлять не менее 10 °Т
за 3 ч активизации при 30 °С.
Для предотвращения поражения
заквасочной микрофлоры бактерио−
фагами рекомендуется осуществлять
фаговый мониторинг сыродельного и
кисломолочного производств. Контроль качества бактериальных
концентратов и заквасок
Канд. техн. наук Н.П.СОРОКИНА,
директор ОНО «Экспериментальная
биофабрика» ВНИИМСа
Mп
На правах рекламы
Автор
rulonic
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
66
Размер файла
1 017 Кб
Теги
молочн, технология, прод, ферментиров
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа