close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

50 рецептов Вкуснятина из мяса

код для вставкиСкачать
В издании очень подробно, но вместе с !ем просто и доступно раскрыты секреты приготовления различных блюд из мяса. Каждый рецепт содержит раскладку соответствующих продуктов и необходимые объяснения технологии приготовления. Рассчитана на широкий кр
ОЧ Е Н Ь В К У С Н О!
УДК 641.5
ББК 36.992
В 56
Серия основана в 2004 году
Автор-составитель
Любовь СМИРНОВА
Охраняется законом об авторском праве. Воспроиз-
ведение всей книги или любой ее части запрещается
без письменного разрешения издателя. Любые попытки
нарушения закона будут преследоваться в судебном
порядке.
В 56 Вкуснятина из мяса / Авт.-сост. Л. Смирнова. — М.:
ACT; Мн.: Харвест, 2006. — 64 с. - (50 самых лучших
рецептов).
ISBN 5-17-033306-4 (ACT).
ISBN 985-13-6857-1 (Харвест).
В издании очень подробно, но вместе с !ем просто и доступно
раскрыты секреты приготовления различных блюд из мяса.
Каждый рецепт содержит раскладку соответствующих продуктов
и необходимые объяснения технологии приготовления.
Рассчитана на широкий круг читателей.
УДК 641.5
ББК 36.992
ISBN 5-17-033306-4 (ACT) © Подготовка и оформление
ISBN 985-I3-6857-1 (Харвест) Харвест, 2005
www.natahaus.ru
ТЕЛЯТИНА
ВЫБОР МЯСА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД
ОТВАРНЫЕ БЛЮДА
Бульоны для супов: кости;
Студень: ножки, голова;
В соусе: шейная часть, грудинка, лопатка, первая котлет-
ная часть.
ЖАРЕНЫЕ БЛЮДА
Шницель, стек, бризоль: мякоть задней ноги;
Котлеты: первая котлетная часть;
Филе, медальон: мякоть задней ноги;
В тесте: ножки, грудинка;
Рубленые котлеты: лопатка, шейная часть.
ТУШЕНЫЕ БЛЮДА
Отбивные зразы: мякоть задней ноги;
Жаркое: лопатка, почечная часть, мякоть задней ноги;
Паприкаш: лопатка, грудинка;
Рулет: мякоть задней ноги.
ПЕЧЕНЫЕ БЛЮДА
Жаркое: мякоть задней ноги;
Жаркое: почечная часть, рулька;
Фаршированные: грудинка, почечная часть;
Рулет: мякоть задней ноги.
РУБЛЕНОЕ МЯСО
Лопатка, шейная часть.
БЛЮДА ИЗ ОТВАРНОЙ ТЕЛЯТИНЫ
ВЕТЧИНА ТЕЛЯЧЬЯ ПРИСОЛЕННАЯ
Мясо тщательно промыть, удалить кости. Размельчить
приправы, смешать с половиной дозы соли, сахаром (летом
сахар не прибавляется), селитрой, натереть тщательно мясо,
не исключая надрезов, оставшихся от удаления костей. Мя-
со плотно уложить в глиняную, эмалированную или дере-
вянную посуду, накрыть деревянной крышкой с грузом. Ос-
тавить на 1—2 дня при комнатной температуре. По истече-
нии двух дней вскипятить воду для заправки, растворить
в ней оставшуюся соль, охладить, залить рассолом мясо, по-
ставить в холодное место (+4—8 °С). Мясо подвергается посо-
лу около 3 недель, в течение которых надо его переворачивать
каждые 2—3 дня. Вынув из рассола, мясо сполоснуть, осу-
шить, плотно свернуть, перевязать чистым (ошпаренным)
шпагатом, сохраняя расстояние 2—3 см. Если мясо не будет
подвергаться копчению, вложить его в большую кастрюлю
или котел соответствующей величины, залить кипящей во-
дой, которая должна прикрыть мясо. Варить на слабом огне
около 2—3 ч, считая от момента, когда вода закипит. Пода-
вая приготовленное таким способом мясо в горячем виде, на-
резать его поперек волокон ломтями толщиной 1 см. Наре-
занную ветчину уложить на продолговатое или круглое
блюдо, сбрызнуть бульоном, оставшимся от варки мяса. По-
дать с отварным картофелем, гороховым пюре или зеленым
горошком, хреном с уксусом. Если ветчина подается в хо-
лодном виде, то ее следует охладить в бульоне, нарезать
тонкими ломтями и подать с хреном, татарским соусом, май-
онезом. Ветчину из телятины можно вместо варки печь.
Ветчина приготовляется иногда с костью. В этом случае на-
до острым тонким ножом сделать надрез при кости (разре-
зать мясо вдоль кости до сустава), всыпав в него обильно
соль с приправами.
Задняя нога без почечной части (около 5 кг).
Для заправки на 5 кг мяса: 10 г кориандра. 4—5 шт. гвоз-
дики. 2—3 дольки чеснока. 150—200 г соли. 10 г селитры.
10 г сахара. 10 г можжевельника. 2—3 лавровых листика.
15 горошин черного перца. 2.5 л воды. /5 горошин душис-
того перца.
ТЕЛЯТИНА ОТВАРНАЯ В СОУСЕ С УКРОПОМ
Мясо промыть, залить кипящей подсоленной водой, варить
на слабом огне под крышкой. Готовое мясо вынуть, удалить
кости, нарезать толстыми кусками поперечником 4 см. Гру-
динку и шейную часть нарезать вместе с костью. Приготовить
соус с укропом, добавить сметану, вымешать. Мясо вложить
в соус, сильно нагреть. Подавать на круглом глубоком блюде
с рассыпчатым рисом или перловой кашей, клецками, отвар-
ными овощами, как, например, морковью, цветной капустой,
савойской капустой и др.
800 г мяса с костью (грудинка, первая котлетная часть,
шейная часть, лопатка).
Для соуса с укропом: 1/3 л бульона, соль. 30 масла. 30 г муки.
1/8 л сметаны. 3 ложки мелко нарезанного укропа.
ТЕЛЯТИНА ОТВАРНАЯ С ЯБЛОКАМИ
Приготовить, так, как телятину отварную в соусе с укропом.
Когда мясо будет почти готово, вложить промытые, нарезанные
яблоки и проварить. Мясо вынуть, бульон протереть, соединить
с заправкой I степени, вскипятить, прибавить сметану, посо-
лить. Вложить в соус мясо, очищенное от костей и нарезанное
толстыми кусками (грудинку, шейную часть нарезать с костью),
сильно нагреть и подать с рисом, перловой кашей, клецками,
отваренными овощами, салатом из сырых овощей.
800 г мяса с костью (грудинка, лопатка, шейная часть). 20 кис-
лых яблок. 30 г масла. 30 г муки. соль. 1/8 л сметаны.
ТЕЛЯТИНА ОТВАРНАЯ ПОД СОУСОМ
Мясо промыть и вместе с костями вложить в кипящую
подсоленную воду. Варить на слабом огне. В половине варки
прибавить очищенные промытые овощи. Готовое мясо вынуть
вместе с овощами, бульон выпарить, оставив 0,5 л. Мясо отде-
лить от костей (грудинку, котлетную часть нарезать с кос-
тью), нарезать толстыми ломтиками поперечником 4 см, ово-
щи из бульона нарезать кружками. Приготовить соус: масло
растереть с мукой, развести 0,5 л холодного бульона, если на-
до, посолить, дать закипеть. Прибавить желток, смешать с со-
усом. Вложить нарезанное мясо в соус, поставить на огонь
и варить, не переставая помешивать, чтобы соус не «свернул-
ся». Мясо уложить на круглое блюдо, гарнировать овощами
из бульона. Подавать с клецками, рисом, перловой кашей
(рассыпчатой), отваренными овощами, как, например, брюс-
сельская капуста, цветная капуста и др.
К соусу можно добавить лимонный сок.
800 г мяса с костью (первая котлетная часть, грудинка,
шейная часть, лопатка). 200 г овощей. 30 г масла. 30 г муки.
1 желток, соль, 1 ложечка крупно нарезанной зелени пет-
рушки.
КОТЛЕТЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ ПАРОВЫЕ
Порционные куски телятины с реберной косточкой (котле-
ты), нарезанные из корейки, уложить в один ряд в сотейник,
налив в него предварительно столько бульона, чтобы котлеты
были покрыты наполовину. Затем добавить сливочное масло,
соль, лимонный сок или лимонную кислоту (можно добавить
белое виноградное вино) и припускать в течение 35—40 мин.
Вино и лимонный сок улучшают вкус мяса, кроме того, оно
становится белее.
При подаче на блюдо положить припущенную котлету,
на нее — нарезанные ломтиками или целые головки шампи-
ньонов или белых грибов, прогретые в бульоне; все это полить
паровым соусом, приготовленным на бульоне, в котором при-
пускались котлеты из телятины.
На котлету положить ломтик лимона без кожи и семян, по-
сыпанный зеленью. Гарнировать отварными овощами, за-
правленными маслом, или отварным картофелем.
ТЕЛЯЧЬИ НОЖКИ ОТВАРНЫЕ
Очистить тщательно телячьи ножки, перемыть в несколь-
ких водах. Положить в неглубокую кастрюлю, залить холод-
ной водой, держать на огне до начала образования пены. Снять
с огня и быстро обмыть холодной водой. Положить снова в ка-
стрюлю, влить в нее 2 л воды, ложку уксуса или лимонного со-
ка и прибавить лавровый листик, корешок петрушки и посо-
лить. Варить 2 ч на медленном огне. Подавать ножки очень го-
рячими, с подливкой из толченого чеснока с солью или под
горчичным, помидорным или каким-либо другим соусом. Что-
бы ножки не темнели при варке, прибавить в воду ложку топ-
леного сала и ложку муки, разведя ее в небольшом количестве
холодной воды и тщательно размешав, чтобы не было комков.
По окончании варки охладить бульон, в котором варились
ножки, снять с поверхности плавающий жир и употребить его
при приготовлении другой пищи.
3—4 телячьих ножки (примерно 1.5 кг). 2 л воды. 1 ст. ложка
уксуса. 1 лавровый лист. 1 корешок петрушки, соль.
ТЕЛЯЧЬИ НОЖКИ ПОД СОУСОМ
Отварить телячьи ножки, как указывалось выше. Когда
ножки хорошо разварятся, вынуть кости. Приготовить попутно
мучной соус с вбитым в него яичным Желтком и небольшим ко-
личеством лимонного сока, уложить ножки в кастрюлю, полить
соусом, прибавить несколько штук нарезанных ломтиками, ту-
шенных в масле грибов. Готовое блюдо поставить в стороне на
плиту, не давая ему кипеть. Подавать очень горячим.
Те же продукты и в том же количестве, что и в предыдущем
случае.
Для соуса: 1 ст. ложка масла. 1 ст. ложка муки. 2 стакана
мясного бульона. 1 желток. 1 ч. ложка лимонного сока. 100 г
грибов, соль.
НОЖКИ ТЕЛЯЧЬИ ИЛИ СВИНЫЕ ЖАРЕНЫЕ
Ножки телячьи или свиные ошпарить, очистить от шерсти,
натереть мукой и опалить, чтобы удалить оставшиеся волос-
ки. После этого ножки промыть, разрезать вдоль на две час-
ти, отделив мясо от костей. Затем ножки и кости положить
в кастрюлю, залить холодной водой, добавить морковь, пет-
рушку, лук, соль и варить примерно 3—4 ч.
После варки ножки вынуть из бульона шумовкой (отделив
и удалив кости — так называемые бабки), посыпать перцем
и солью, обвалять в муке, смочить яйцом, обвалять в сухарях
и обжарить на разогретой сковороде с маслом.
На гарнир можно дать картофельное пюре, зеленый горо-
шек, а также огурцы. Ножки можно приготовить также в от-
варном виде под белым соусом. На гарнир дать рис или от-
варной картофель.
Бульон, полученный при варке ножек, можно использовать
для приготовления супов и соусов.
На 4 ножки — 2 яйца, 1/2 стакана муки. 1 стакан сухарей,
по 1 шт. моркови и петрушки. 1 головку лука и 3—4 ст. лож-
ки масла.
ТЕЛЯТИНА ОТВАРНАЯ С КАРТОФЕЛЕМ
Мясо без костей положить в кипящую воду, поварить,
снять пену, прибавить морковь, петрушку и лук, варить на
слабом огне около часа. Затем добавить соль, перец, лавровый
лист и варить до готовности.
Для соуса муку подрумянить на сливочном масле, развести
мясным отваром, вскипятить, прибавить сметану и лимонный
сок, больше не кипятить, всыпать мелко рубленную зелень.
Телятину порезать на части, уложить на блюдо вместе
с отварным картофелем, полить приготовленным соусом и по-
сыпать рубленой зеленью петрушки и укропа.
Подавать с салатом.
600 г телятины. 50 г репчатого лука. 50 г моркови. 30 г сли-
вочного масла. 10 г пшеничной муки. 100 г сметаны. 2 доль-
ки лимона. 500 г гарнира. 30 г петрушки, зелень, специи.
БЛЮДА ИЗ ЖАРЕНОЙ ТЕЛЯТИНЫ
КОТЛЕТЫ ТЕЛЯЧЬИ С КОСТЬЮ
(соте)
Мясо промыть, отделить от позвоночной кости, зачистить
от пленок, разделить вдоль ребер на котлеты, вырезая по 2—
3 кости с мясом для котлеты. При каждой котлете оставить
реберную косточку, которую следует очистить от пленок
и мяса примерно на 2—3 см от конца. Мясо отбить, не слиш-
ком сильно, влажной тяпкой, ломтями толщиной около 1,5 см.
В нескольких местах надрезать, чтобы котлеты не сжимались
и после жаренья остались ровными. Котлеты формовать с по-
мощью тяпки и ножа. Придать им овальную форму, слегка
вогнутую со стороны реберной косточки. Непосредственно пе-
ред жареньем котлеты посолить и слегка обсыпать мукой. Ра-
зогреть смалец и жарить котлеты на довольно сильном огне
с обеих сторон до образования румяной корочки. На каждую
котлету положить кусочек масла и дожарить на краю плиты.
После этого в подрумяненный соус долить немного воды,
вскипятить, выпарить. Уложить котлеты в один ряд на длин-
ном блюде, полить соусом от жаренья. Подавать с яичницей-
глазуньей, картофельным пюре, жареным картофелем, карто-
фелем «фри», овощами (зеленый горошек, морковь, цветная
капуста, шпинат и др.) или с салатом из сырых овощей.
1 кг мяса с костью (первая котлетная часть). 40 г смальца.
30 г масла. 20 г муки. соль.
СТЕК ТЕЛЯЧИЙ, НАТУРАЛЬНЫЙ
(соте)
Мясо обмыть, очистить от пленок, нарезать поперек воло-
кон, немного наискось. Отбить влажной тяпкой. Обровнять,
придать форму овальных ломтей толщиной 1,5 см. Посолить
непосредственно перед жареньем, посыпать мукой. Смалец
разогреть, положить мясо и поджарить с обеих сторон до об-
разования румяной корочки. На каждый стек положить кусо-
чек масла и дожарить на краю плиты или же вставить на не-
сколько минут в нагретый духовой шкаф. Готовые стеки не-
медленно после жаренья уложить на нагретое блюдо, полить
жиром, оставшимся от жаренья. Подавать с яичницей-глазу-
ньей, картофелем, отварными овощами, цветной капустой,
брюссельской капустой, шпинатом и др., с салатом из сырых
овощей, как, например, помидоров, огурцов свежих и соле-
ных, с зеленым салатом.
700 г телятины без кости (задняя нога). 20 г муки. 40 г
смальца. 30 г масла, соль.
МЕДАЛЬОН ТЕЛЯЧИЙ
(соте)
Мясо обмыть, очистить от пленок, нарезать поперек воло-
кон. Осторожно отбить тяпкой плоские ломти, разделать при
помощи ножа и тяпки медальон, придав ему круглую форму
толщиной 2 см. Края и верх обровнять. Посолить непосредст-
венно перед жареньем, посыпать мукой. Смалец разогреть на
сковороде, положить мясо, поджарить с обеих сторон до обра-
зования румяной корочки. Дожарить на краю плиты, приба-
вив масло. Подать медальоны, как только будут готовы, поло-
жив сверху по кусочку масла, с картофелем, отварными или
сырыми овощами, зеленым салатом, квашеной капустой.
700 г телятины (мякоть задней ноги). 20 г муки. 40 г смаль-
ца. 30 г масла, соль.
ТЕЛЯЧЬИ МЕДАЛЬОНЫ ПО-БРЕТОНСКИ
Медальоны обжарить в масле и положить на хлебные круто-
ны. Загарнировать пюре из фасоли и полить мясным соком.
1 кг мяса. 100 г сливочного масла. 200 г хлеба. 300 г фасоли.
250 г мясного сока и 1 г черного перца.
ТЕЛЯЧЬИ МЕДАЛЬОНЫ ГАСТРОНОМ
Медальоны обжарить в масле и положить на хлебные круто-
ны. Загарнировать пюре из чечевицы и полить мясным соком.
1 кг мяса. 100 г сливочного масла. 300 г чечевицы, 150 г хле-
ба. 200 г мясного сока и 1 г черного перца.
ТЕЛЯЧЬИ МЕДАЛЬОНЫ ПО-ГРЕЧЕСКИ
Медальоны приготовить так же, как описано выше. Загар-
нировать рисом по-гречески и залить томатным соусом.
Из того же соуса вокруг медальона сделать ободок.
1 кг мяса. 100 г сливочного масла. 300 г риса. 300 г томат-
ного соуса и 1 г черного перца.
КОТЛЕТЫ ТЕЛЯЧЬИ С КОСТОЧКОЙ
(панированные)
Мясо обмыть, обсушить, отделить позвоночную кость с ости-
стыми отростками. Очистить от пленки, нарезать вдоль ребер
котлеты с косточкой, оставляя 2—3 косточки с мясом в каждом
куске. Каждая котлета должна быть с реберной костью, кото-
рую следует очистить от пленки и мяса на 2—3 см от конца.
Мясо осторожно отбить влажной тяпкой так, чтобы получился
ломоть толщиной около 1 см; надрезать его в нескольких мес-
тах, чтобы не деформировался во время жаренья. Тяпкой и но-
жом придать ломтю овальную форму. Котлеты посолить и об-
валять в муке, разболтанном яйце и толченых сухарях. При-
жать панировку руками, края обровнять ножом. Жарить
котлеты на довольно сильном огне с обеих сторон до образова-
ния румяной корочки. Добавить масло, дожарить на краю пли-
ты. Сразу же после жаренья подать к столу. Подавать на длин-
ном блюде, уложив котлеты косточками в одну сторону. По-
лить жиром, оставшимся от жаренья. Как гарнир подать кар-
тофель и отварные овощи, салат из сырых овощей.
800 г мясо с костью (первая котлетная часть). 50 г смаль-
ца, 30 г масла, соль.
Для панировки: 30 г муки. 1 яйцо, 80 г толченых сухарей.
ТЕЛЯЧЬИ МЕДАЛЬОНЫ ПО-АФРИКАНСКИ
Обжарить медальоны на сковороде с маслом и положить на
хлебные крутоны. Загарнировать поджаренными во фритюре
кружками баклажанов, поджаренными в оливковом масле
и нарезанными соломкой грибами, мелкими помидорами, фар-
шированными измельченным хлебом и кашкавалом и запе-
ченными в жарочном шкафу, и сваренной и заправленной
маслом зеленой фасолью. Готовые медальоны полить мясным
соком, разбавленным томатным соком. Во время жарки меда-
льоны следует поливать соусом.
1 кг мяса. 60 г сливочного масла. 100 г оливкового масла.
200 г грибов. 500 г баклажанов. 500 г помидоров. 100 г хле-
ба. 50 г кашкавала. 300 г зеленой фасоли. 50 г томатного
сока и 200 г мясного сока.
КОТЛЕТЫ ПОЖАРСКИЕ
Булку вымочить в молоке. Телятину отделить от кости, об-
мыть, очистить от пленки и сухожилий, нарезать кусками. Мя-
со и неотжатую булку пропустить 2 раза через мясорубку, по-
солить, прибавить полурастопленное масло, 2 взбитых в пену
яичных белка, ложечку мелко нарезанного укропа и тщательно
вымешать, лучше всего руками, как тесто, чтобы получилась
пышная масса. Если надо, прибавить 2—3 ложки молока. Раз-
делать влажными руками 8 валиков, обвалять их в муке, раз-
болтанных яйцах и толченых сухарях. Осторожно распластать,
придав им форму довольно толстых (около 1,5 см) продолгова-
тых котлет. Жарить в разогретом жире с обеих сторон на не
очень сильном огне до светло-золотистого оттенка. В конце жа-
ренья на каждую котлету положить кусочек масла и дожарить
на краю плиты или в духовом шкафу (10 мин). Выложить кот-
леты на блюдо. Подавать с картофельным пюре и такими от-
варными овощами, как спаржа, цветная капуста, морковь и го-
рошек, с зеленым салатом или салатом из сырых овощей.
500 г телятины с костью (лопатка). 50 г черствой булки,
около 1/8 л молока. 30 г смальца для жаренья. 20 г масла для
жаренья. 2 яйца, соль. 20 г масла. 1 ложечка мелко нарезан-
ного укропа.
Для панировки: 1 яйцо. 30 г муки. 50 г толченых сухарей.
КОТЛЕТЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ, ЖАРЕННЫЕ НА РЕШЕТКЕ (ГРИЛЕ)
Зачищенные котлеты посолить, смазать оливковым (про-
ванским) маслом или растопленным сливочным или, окунув
их в растопленное сливочное масло, запанировать в крошках
пшеничного хлеба. Положить котлеты на хорошо разогретую
над углями решетку и жарить примерно 15 мин, периодичес-
ки перевертывая их с одной стороны на другую. Непаниро-
ванные котлеты во время жарки смазывать маслом. Подать
с зеленым маслом и овощным гарниром.
140 г телятины, 10 г масла оливкового или сливочного. 20 г
хлеба пшеничного. 15 г масла зеленого. 150 г гарнира.
КОТЛЕТЫ ТЕЛЯЧЬИ РУБЛЕНЫЕ
Булку вымочить в молоке, отжать. Мясо отделить от кости,
обмыть, обсушить, очистить от пленки и нарезать кусками.
Мясо и булку пропустить 2 раза через мясорубку, посолить,
добавить яйцо, вымешать так, чтобы получилась пышная мас-
са (лучше всего руками). Если надо, влить 2—3 ложки молока.
Разделать из фарша 8 шариков. Панировать в толченых суха-
рях и жарить в разогретом жире на не очень сильном огне
с обеих сторон до образования румяной корочки. В конце жа-
ренья положить на каждую котлетку кусочек масла и дожа-
рить на краю плиты или вставить примерно на 10 мин в духо-
вой шкаф. Подавать на длинном блюде с картофелем, отварен-
ными овощами — цветной капустой, морковью и т. д.
500 г мяса с костью (лопатка, шейная часть), 40 г черст-
вой булки. 1/8 л молока, 1 яйцо, соль, 40 г толченых сухарей,
40 г жира для жаренья. 20 г масла для жаренья.
КОТЛЕТЫ ТЕЛЯЧЬИ РУБЛЕНЫЕ, С МОЗГАМИ
Приготовить мясной фарш (см. «Котлеты телячьи рубле-
ные»). Разделать из фарша 4 больших или 8 маленьких лепе-
шек толщиной 1,5 см, обвалять в толченых сухарях, придав
им овальную форму. Жарить на разогретом жире с обеих сто-
рон до светло-золотистого оттенка. Дожарить на краю плиты.
Приготовить мозги; вложить в воду, очистить от пленки, отце-
дить, положить в кипящую подсоленную воду, слегка при-
правленную уксусом, добавить приправы. Варить около 5 мин,
отцедить. Лук нарезать кубиками, поджарить на 20 г масла до
светло-золотистого оттенка, вложить нарезанные кубиками
мозги, поджарить с луком, если надо подсолить. На каждую
поджаренную котлету положить довольно толстый слой фар-
ша из мозгов, обровнять ножом, полить маслом с толчеными
сухарями. Вставить на несколько минут в горячий духовой
шкаф, запечь. Готовые котлеты сразу же подать к столу, уло-
жив на продолговатом блюде и украсив веточками зелени пет-
рушки. Подать с картофелем (в любом виде), отварными ово-
щами, зеленым салатом, салатом из сырых овощей.
500 г телятины с костью (лопатка). 40 г черствой булки.
около 1/8 л молоко, 1 яйцо, соль, 40 г толченых сухарей. 50 г
жира для жаренья.
Для фарша из мозгов: телячьи мозги, соль, перец. 50 г масла.
уксус, 30 г лука. 20 г толченых сухарей.
КОТЛЕТЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ,
ЖАРЕННЫЕ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ
От корейки телятины нарезать котлеты с реберной костью
(по одной на порцию), зачистить кость, отбить тяпкой мякоть,
обровнять края. Подготовленные котлеты посыпать солью,
перцем и жарить на масле до готовности.
Горячий молочный соус средней густоты, смешанный с сы-
рым яичным желтком, положить ровным слоем сначала на
одну сторону жареных котлет, а затем, посыпав слой соуса
крошками пшеничного хлеба, перевернуть котлеты и покрыть
соусом другую их сторону. Когда соус на котлетах немного
остынет и окрепнет, смочить котлеты в сыром яйце и запани-
ровать в крошках пшеничного хлеба. За 10 мин до подачи об-
жарить котлеты в сильно нагретом жире (фритюре) до обра-
зования на поверхности их поджаристой корочки.
Готовые котлеты подавать с цветной или брюссельской от-
варной капустой, зеленым горошком, стручками фасоли или
со сложным овощным гарниром. Полить котлеты сливочным
маслом.
140 г телятины. 1 яйцо. 20 г хлеба пшеничного. 12 г жира
для фритюра. 10 г масла сливочного. 100 г соуса молочного.
100—150 г гарнира, перец.
КОТЛЕТЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С ХРЕНОМ
Приготовить котлетную массу с яйцом и булкой, намо-
ченной в молоке. Прибавить натертый на терке лук, рубле-
ную зелень петрушки, смешать. Сделать котлеты, запани-
ровать их в муке и жарить на сливочном масле. Тертый
хрен обдать кипятком, слить воду, смешать хрен со смета-
ной, посолить и залить поджаренные котлеты, затем вски-
пятить один раз.
600 г телятины. 50 г булки. 100 г молока. 1 яйцо. 100 г сли-
вочного масла, 100 г сметаны. 50 г тертого хрена. 50 г лука,
50 г муки, зелень, соль.
ШНИЦЕЛЬ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ НАТУРАЛЬНЫЙ
Телятину нарезать тонкими ломтиками поперек тканей,
сбрызнуть лимонным соком, посыпать сахаром, через полчаса
посолить. Затем обкатать в муке, смочить в разбитом яйце,
обсыпать сухарями и жарить с обеих сторон в жире до обра-
зования румяной корочки.
Подать с отварным картофелем.
600 г телятины. 1 яйцо. 40 г жира. 40 г молотых сухарей. 15 г
пшеничной муки. соль, сахар, лимонный сок, зелень.
КАРЛСБАДСКИЙ РУЛЕТ
Из мяса удалить ребра, грудинку отбить и посолить. Мясо
выложить тонкими полосками шпика и свинины, чередуя их,
затем покрыть слегка остуженной яичницей-глазуньей, на ко-
торой равномерно распределить мелко нарезанный соленый
огурец. Грудинку туго скатать, обвязать ниткой и запечь в го-
рячем жире. Постепенно добавлять немного воды и поливать
сверху жиром. В образовавшийся соус добавить для густоты
немного муки.
1 кг телячьей грудинки. 100 г шпика. 100 г свинины или коп-
ченого мяса. 100 г масла или маргарина. 1 соленый огурец,
2—3 яйца, немного муки.
КОТЛЕТЫ ПЫШНЫЕ
Масло растереть с желтками яиц, прибавляя понемногу
фарш, соль, перец и тертые сухари, а в конце пенку из двух
белков, все перемешать. Ложкой класть небольшие котлеты
на горячий жир и жарить с обеих сторон.
Подавать с морковным или картофельным пюре и соусом.
400 г телячьего фарша, 100 г сливочного масла. 50 г сухарей
тертых, 50 г жира. 2 яйца, рубленую зелень, соль, перец.
ШНИЦЕЛЬ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С КАПЕРСАМИ
Мякоть задней ноги телятины нарезать поперек волокон
широкими кусками (по одному куску на порцию), отбить тяп-
кой, перерубить сухожилия, посолить) посыпать перцем, смо-
чить в яйце, запанировать в сухарях или в крошках пшенич-
ного хлеба и жарить на жире.
При подаче на стол на середину овального блюда положить
жареный картофель, на него — шницель, который полить
маслом с лимонной цедрой и каперсами. Для этого цедру, сре-
занную с лимона, нашинковать очень тонкой соломкой, проки-
пятить с небольшим количеством воды и откинуть на решето.
Сливочное масло нагревать на небольшой сковороде до тех
пор, пока не выпарится вся влага, после чего в горячее масло
положить подготовленную цедру, отжатые от рассола капер-
сы и, помешивая, прогреть, но не кипятить.
На шницель положить ломтик лимона с зеленью петрушки.
Если шницель подают не с картофелем, а со сложным гарни-
ром, то последний кладут на блюдо рядом с мясом, с правой
его стороны.
140 г телятины. 8 г яйца. 20 г сухарей. 12 г комбижира осо-
бого. 8 г масла сливочного. 8 г каперсов. 1/8 лимона. 150 г
гарнира, перец.
ЭСКАЛОП С ЛУКОМ И ШАМПИНЬОНАМИ
Куски телятины, нарезанные из спинной части или круп-
ных частей задней ноги (по одному на порцию), слегка отбить
тяпкой, обровнять, срезав неровности с кромок, и перерубить
сухожилия, посолить, посыпать перцем и жарить на масле
в сотейнике. Жареные куски переложить в другую посуду,
а в сотейник с оставшимся в нем мясным соком и жиром поло-
жить рубленый репчатый лук, поджарить его, затем добавить
рубленые свежие шампиньоны и снова жарить до готовности
последних. После этого влить сухое белое вино и красный со-
ус, прокипятить, заправить по вкусу солью и перцем. Залить
этим соусом жареные куски телятины и прокипятить.
Подать с картофелем, овощами, макаронными изделиями
или рассыпчатой рисовой, гречневой кашей.
120 г телятины. 20 г масла топленого. 40 г лука, 50 г шам-
пиньонов. 20 г вина. 50 г соуса, 150 г гарнира, перец.
ЭСКАЛОП В ТОМАТНОМ СОУСЕ
От почечной части или окорока телятины нарезать порци-
онные куски, слегка отбить их тяпкой, посыпать солью, пер-
цем и жарить на сливочном или топленом масле. Готовое мясо
положить на блюдо, а в посуду, где оно жарилось, налить соус
острый с томатом, прокипятить, добавить растертый с солью
'чеснок и процедить. Положить на мясо половинку поджарен-
ного помидора, жареные свежие белые грибы, полить томат-
ным соусом и посыпать зеленью петрушки или укропом. Гар-
нир — жареный картофель или сложный овощной.
120 г телятины. 15 г масла. 75 г соуса. 50 г помидоров, 30 г
грибов. 150 г гарнира. 0.8 г чеснока, перец, зелень.
ЭСКАЛОПЫ ПО-ЛУКУЛЛОВСКИ
В скороварке растопить маргарин, положить эскалопы, по-
солить, сверху уложить по кусочку бекона и сыра, поперчить.
Жарить сначала в открытой кастрюле 5 мин, затем закрыть
и жарить еще 5 мин. Готовые эскалопы полить полученным
соусом.
400 г телятины. 40 г сливочного маргарина. 80 г бекона. 60 г
швейцарского сыра, перец, соль.
МАРИНОВАННЫЕ ЛОМТИКИ ТЕЛЯТИНЫ
Телятину нарезать поперек волокон на порционные куски,
слегка отбить. Каждый кусок сбрызнуть соком или вином.
Оливковое масло смешать с рубленым луком, 1/4 ч. ложки мо-
лотого перца и толченым лавровым листом.
Ломтики мяса смочить в масле, уложить в глубокую миску,
полить оставшимся маслом. Подержать б—8 ч в холодном ме-
сте, время от времени поворачивая куски мяса. Жарить в том
же масле на слабом огне до образования светло-коричневой
корочки (каждый кусок 12—15 мин).
Подавая на стол, на ломтики мяса положить ломтики лимо-
на или маринованных яблок, а также каперсы или оливы.
600 г телятины. 2 ст. ложки лимонного сока или сухого ви-
на. 1/2 стакана оливкового масла. 1 головка лука. 1 лавро-
вый лист, ломтики лимона или маринованного яблока, ка-
персы или оливки, перец, соль.
ТЕЛЯЧЬЕ ЖАРКОЕ
(почечная часть)
Взять кусок телятины от почечной части вместе с почкой,
отделить почку и окружающий ее жир. Вынуть с помощью
острого ножа кости и отбить слегка мясо лезвием большого
кухонного ножа. Разложить мясо на котлетной доске, уло-
жить на место почку, посолить слегка, свернуть телятину
в трубку вокруг почки, покрыть слоем почечного жира, пере-
вязать ниткой. Уложить на противень, смазать топленым са-
лом, жарить как обыкновенное телячье жаркое. Подавать с
макаронами, картофелем или сборными овощами.
Слить жир с поверхности оставшегося соуса. Прибавить
в соус две ложки воды, прокипятить, сцедить. Соус подавать
отдельно в соуснике.
1,5 кг телятины. 1 ст. ложка топленого сала. соль.
ЖАРКОЕ ПИКАНТНОЕ
Подготовить телячью вырезку: промыть, зачистить от круп-
ных сухожилий.
Шпик нарезать полосками, обвалять в красном перце и на-
шпиговать им телятину.
Мясо натереть перцем, солью, мускатным орехом, лимон-
ной коркой и горчицей, положить в разогретый жир и обжа-
рить в духовке.
Подлить горячей воды, положить рубленый лук и, поливая,
жарить мясо до готовности, затем обмазать жаркое сметаной
и немного потушить.
Подавать с жареным картофелем, зеленым салатом.
1 кг телятины. 100 г шпика, красный и черный перец, тер-
тый мускатный орех, тертая цедра лимона. 2 ст. ложки жи-
ра. 1 луковица, горчица. 1 ст. ложка сметаны, вода.
ТЕФТЕЛИ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
Тефтели из телятины приготовить так же, как из говяди-
ны, тушить со сметанным соусом с томатом и паприкой, либо
томатным, либо красным соусом.
Подать тефтели с рассыпчатой гречневой кашей, рассып-
чатой рисовой кашей или картофельным пюре.
115 г телятины. 25 г хлеба пшеничного. 35 г молока. 12 г
муки пшеничной. 30 г лука репчатого или зеленого. 10 г ком-
бижира особого. 100 г соуса. 150 г гарнира. 0.5 г перца крас-
ного (паприки).
ФРИКАДЕЛИ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ В СОУСЕ
Котлетную массу разделать в виде шариков весом 10—12 г.
Шарики запанировать в пшеничной муке, обжарить на сково-
роде или противне с жиром. После этого уложить фрикадели
в коробин или сотейник в один, два или три ряда, залить со-
усом томатным или сметанным с луком и тушить при слабом
кипении 25—30 мин.
Подать с жареным картофелем или картофельным пюре,
рассыпчатой гречневой или рисовой кашей.
75 г телятины. 15 г хлеба пшеничного. 25 г молока. 10 г му-
ки пшеничной. 7 г комбижира животного. 75 г соуса. 150 г
гарнира, перец.
ТЕЛЯЧЬЯ ГРУДИНКА ПО-ВЕНСКИ
(панированная)
Грудинку промыть, залить кипящей подсоленной водой, ва-
рить под крышкой до готовности. Готовое мясо вынуть из бу-
льона. Когда оно немного остынет, удалить все кости и более
толстые хрящи. Уложить прямоугольником на блюде. При-
жать кухонной доской с грузом и оставить до полного охлаж-
дения. Охлажденную грудинку нарезать ровными прямоуголь-
ными кусками, считая 2 куска на порцию, посолить, обвалять
в муке, разболтанных яйцах и толченых сухарях. Прижать па-
нировку рукой, обровнять края. Жарить на разогретом жире
с обеих сторон до образования румяной корочки. Уложить на
продолговатом блюде. Украсить зеленью петрушки и ломтика-
ми лимона. Подавать с картофелем (в любом виде) и салатом
из сырых овощей.
800 г телячьей грудинки. 200 г овощей.
Для панировки: 2 небольших яйца. 30 г муки. 80 г толченых
сухарей. 80 г жира для жаренья, соль.
ЖАРЕНАЯ ТЕЛЯТИНА ПО-ОДЕССКИ
Нарезать из почечной части телятины порционные куски
(по 1—2 куска на порцию), отбить, посыпать солью и перцем,
запанировать в муке и смочить в яйце, после чего поджарить
на сковороде с топленым маслом сначала с одной стороны,
а затем, быстро перевернув кусок, дожарить на слабом огне
на плите или в жарочном шкафу.
Подать мясо, полив сливочным маслом, сбоку положить
картофель или овощной гарнир.
720 г телятины. 10 г масла топленого. 5 г масла сливочно-
го. 10 г муки. 15 г яйца. 150 г гарнира, перец.
РУЛЕТ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
Нарезать телятину ломтиками толщиной в 1 см, как для
шницелей. Отбить тяпкой, чтобы ломтики стали вдвое тоньше,
но не разрывать волокон. Обрезать по краям, чтобы получи-
лись куски одинаковой величины, примерно в 10x15 см.
Обрезки — около 1/4 кг — пропустить два раза через мясо-
рубку вместе с ломтиком вымоченного в молоке и выжатого
белого хлеба и со 100 г свежего свиного сала. Тщательно пере-
мешать в глиняной миске с яйцом, посолив и прибавив моло-
тый перец.
Смочить водой котлетную доску и уложить на ней отбитые
куски телятины, один возле другого. Положить на каждый
равное количество фарша, разровнять его мокрым ножом,
свернуть рулеты и связать ниткой. Положить в неглубокую
кастрюлю 1 ст. ложку топленого сала, ряд нарезанного коль-
цами лука и поверх ряд кружочков моркови. Уложить сверху
рулеты, один возле другого, но не вплотную. Поставить в ду-
ховой шкаф и держать в нем, пока рулеты не начнут подру-
мяниваться. Влить 1 рюмку вина и, если есть, немного мясно-
го бульона. Прикрыть крышкой и тушить в течение 1,25 ч.
Снять крышку и полить рулеты несколько раз взятым со дна
загустевшим соусом. Вынуть рулеты из кастрюли, снять нит-
ки и держать в тепле. Слить из кастрюли собравшийся на по-
верхности жир. Прибавить в оставшийся соус две ложки воды
и прокипятить на сильном огне. Процедить сквозь сито, по-
лить им рулеты. Подавать с гарниром из макаронных изделий
или с овощным пюре.
1 кг телятины (мякоти). 1 ломтик белого хлеба. 100 г сала.
1 яйцо, соль, перец. 2 головки лука. 1 морковь. 1 ст. ложка
топленого сала. 1 рюмка белого вина.
ЛОМТИКИ ТЕЛЯТИНЫ, СВИНИНЫ, БАРАНИНЫ
С ГРИБАМИ И ПОМИДОРАМИ
Почечную часть корейки или мякоть задней ноги теляти-
ны, свинины, баранины обмыть, очистить от сухожилий,
нарезать ломтиками, по два на порцию, и отбить тяпкой.
Отбитые ломтики посолить, положить на сковороду с разо-
гретым маслом и жарить с обеих сторон до готовности (7—
10 мин).
Свежие белые грибы или шампиньоны очистить, обмыть
холодной водой, нарезать ломтиками и поджарить на масле.
Помидоры обмыть в холодной воде, разрезать пополам, посы-
пать солью и перцем и тоже поджарить на масле. При подаче
на стол положить мясо на блюдо, сверху поместить грибы
и помидоры и все залить томатным соусом, приправленным
небольшим количеством мелко нарубленного чеснока. На гар-
нир дать отварной картофель.
ТЕЛЯЧЬЯ НОГА НАШПИГОВАННАЯ
Взять заднюю телячью ногу весом приблизительно в 1,5 кг,
натереть солью. Нашпиговать кусочками сала. Уложить на
противень вместе с нарезанным кольцами луком. Смазать
маслом или топленым салом и поставить в духовой шкаф. Че-
рез четверть часа полить вином, а когда вино выкипит, влить
мясной бульон. Прикрыть крышкой и тушить 1 ч. Через час
снять крышку и продержать в духовом шкафу еще полчаса,
смачивая поверхность жаркого через каждые десять минут
соком со дна противня. Когда жаркое подрумянится, вынуть
его из духового шкафа, дать слегка охладиться и нарезать
ломтиками (жаркое не следует нарезать слишком горячим,
оно теряет сочность). Слить с поверхности соуса накопивший-
ся жир. Жаркое подают с соусом и с гарниром из макарон,
картофеля и т. д.
1.5 кг телятины. 50 г соло. 2 головки лука. 1 ст. ложка топ-
леного сала. 1 рюмка белого вина. 3 стакана мясного бульо-
на, соль.
НОЖКИ ТЕЛЯЧЬИ ПО-ВЕНСКИ
(панированные)
Ошпаренные и очищенные телячьи ножки залить кипящей
водой, вскипятить, слить воду, разрезать ножки (вдоль) на две
части. Залить кипящей водой и варить. В половине срока варки
положить овощи, приправы, посолить и варить, накрыв кастрю-
лю крышкой, до готовности. Когда мясо начнет отделяться от
костей, процедить, обсушить, удалить кости и более толстые
хрящи. Из каждой ножки разделать на блюде два прямоуголь-
ника, прижать кухонной доской с грузом и оставить до полного
охлаждения. Затем каждый кусок разрезать на две части, по-
сыпать солью и перцем и обвалять в муке, разболтанных яйцах
и толченых сухарях. Жарить на разогретом жире с обеих сто-
рон до светло-золотистого оттенка. Выложить на блюдо, укра-
сить зеленью петрушки и ломтиками лимона. Подавать с карто-
фелем, с салатом из помидоров, с овощным салатом и др.
4 телячьих ножки. 200 г овощей, лавровый лист, белый
и черный перец, соль.
Для панировки: 2 яйца. 40 г муки. 80 г толченых сухарей. 80 г
жира. соль, перец.
НОЖКИ ТЕЛЯЧЬИ, ЖАРЕННЫЕ В ТЕСТЕ
Сварить ножки и охладить (см. «Ножки телячьи по-венски»).
Каждый кусок разделить на две части. Приготовить тесто: му-
ку смешать лопаточкой с желтками, растительным маслом
и водой. Прибавить взбитые яичные белки, посолить. Каждый
кусок посолить, посыпать перцем и мукой, взять вилкой, обмак-
нуть в тесто, слегка обсушить и жарить на сильно разогретом
жире с обеих сторон до светло-золотистого оттенка. Уложить
на продолговатом блюде, украсить зеленью. Подавать с острым
соусом — горчичным, с корнишонами или с острым салатом
(например, из савойской капусты с горчицей) и т. д.
4 телячьих ножки, 200 г овощей. 1—2 лавровых листика, не-
сколько горошин черного и душистого перца, соль. 60—80 г
жира для жаренья.
Для теста: 200 г муки, 2 небольших яйца. 100 г воды (8 ло-
жек). 40 г растительного масла (2 ложки).
БЛЮДА ИЗ ТУШЕНОЙ ТЕЛЯТИНЫ
ПАПРИКАШ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
Мясо промыть, обсушить, удалить кости, нарезать куска-
ми, считая по 4—6 кусков на порцию, посолить, посыпать му-
кой. Подрумянить мясо со всех сторон в разогретом жире на
не очень сильном огне. Переложить в кастрюлю, прибавить
жир от жаренья, очищенный и нарезанный кубиками лук,
растертый с солью чеснок, влить 1/8 л воды и тушить под
крышкой на слабом огне до готовности. По мере выпаривания
соуса добавлять воду. В конце тушения, когда мясо станет
мягким, посыпать его оставшейся мукой, прибавить по вкусу
красный перец и соль, проварить, соединить со сметаной. По-
давать на круглом блюде с клецками, рисом, перловой кашей
и отварными овощами.
800 г телятины с костью (лопатка, первая котлетная
часть). 40 г жира. 30 г муки. 50 г лука. 1 долька чеснока. 1/8 л
сметаны, соль, красный перец.
ЗРАЗЫ ТЕЛЯЧЬИ ОТБИВНЫЕ В НАТУРАЛЬНОМ СОУСЕ
Мясо промыть, очистить от пленок и нарезать наискось по-
перек волокон. Каждый кусок мяса отбить тяпкой и придать
ему круглую форму (толщина около 1 см). Посолить и посы-
пать мукой. Жарить на сильно разогретом жире с обеих сто-
рон до образования румяной корочки. Уложить одним слоем
в кастрюле соответствующей величины, влить жир от жаре-
нья, прибавить очищенный, нарезанный кружками и поджа-
ренный лук. Влить немного воды и тушить на слабом огне под
крышкой до готовности, после чего поставить кастрюлю на
край плиты, посыпать мясо оставшейся мукой, заправить по
вкусу солью и перцем, проварить. Если соус слишком густой,
развести его водой. Подавать в кастрюле, в которой зразы ту-
шились, или же на круглом блюде, полив их соусом. Отдельно
подать соус в соуснике. Зразы подавать с картофелем, со смо-
ленской или перловой кашей, с салатом из сырых овощей, от-
варенными овощами.
600 г телятины (мякоть задней ноги). 40 г жира, 30 г муки.
50 г лука. соль, перец.
ЗРАЗЫ ТЕЛЯЧЬИ ОТБИВНЫЕ, ТУШЕННЫЕ С ОВОЩАМИ
Приготовить по рецепту «Зразы телячьи отбивные в на-
туральном соусе». Зразы тушить на слабом огне под крыш-
кой. Овощи промыть, очистить, сполоснуть, нарезать тол-
стыми брусками, вложить в кастрюлю с мясом, прибавить
немного воды и тушить все вместе. По мере выпаривания
соуса добавлять воду. Готовое мясо посыпать мукой, посо-
лить по вкусу и проварить, затем влить сметану. Выложить
на круглое блюдо, залить соусом из овощей, посыпать мелко
нарезанным укропом. Подавать с отварным картофелем,
перловой кашей или со смоленской кашей, с клецками или
макаронными изделиями.
Зразы можно приготовить и без сметаны.
600 г телятины (мякоть задней ноги). 40 г жира. 20 г муки.
300 г овощей. 50 г лука. 1 ложка мелко нарезанного укропа.
1/8 л сметаны, соль.
ЗРАЗЫ ТЕЛЯЧЬИ ОТБИВНЫЕ В СМЕТАННОМ СОУСЕ
Приготовить по рецепту «Зразы телячьи отбивные в нату-
ральном соусе». Готовые зразы заправить мукой, проварить
и соединить со сметаной. Подать с картофелем, перловой ка-
шей или со смоленской кашей, с салатом из сырых овощей
и отварными овощами.
600 г телятины (мякоть задней ноги). 40 г жира. 30 г муки.
60 г лука. 1/8 л сметаны, соль, перец.
ЗРАЗЫ ТЕЛЯЧЬИ НА ГРЕНКАХ, С ШАМПИНЬОНАМИ
Мясо промыть, очистить от пленки, нарезать наискось попе-
рек волокон на 4 ломтя. Каждый кусок отбить влажной тяп-
кой, придать ему квадратную форму (толщина около 1,5 см).
Мясо посолить, посыпать мукой, обжарить на разогретом
жире с обеих сторон на сильном огне. Уложить в неглубокой
кастрюле соответствующей величины одним слоем, приба-
вить жир от жаренья, немного воды и тушить под крышкой
до готовности. В соус по мере выпаривания добавлять воду.
Шампиньоны очистить от земли, промыть, подрезать ножки,
со старых больших шляпок снять пленку, нарезать тонкими
ломтиками. Влить 1/4 л отвара, бульона или воды, посолить,
вложить размельченный кубик приправы для супов. Варить
до мягкости. Готовые шампиньоны переложить к зразам и
вместе тушить под крышкой около 30 мин. Когда мясо станет
мягким, отодвинуть кастрюлю на край плиты, соус запра-
вить картофельной мукой, влить вино и прокипятить, сре-
зать корку с булки и серединную часть нарезать на 8 равных
ломтей толщиной 1,5 см. Намазать с обеих сторон тонким
слоем масла и подрумянить в духовом шкафу или на сково-
роде. На гренки положить толстый слой паштета, уложить
на продолговатом блюде. Зразы положить на каждую грен-
ку. Залить соусом с шампиньонами, посыпать мелко наре-
занной зеленью петрушки. Подавать с картофелем «фри»,
с зеленым салатом.
600 г телятины (мякоть задней ноги). 40 г жира. 20 г муки,
соль. 100 г шампиньонов. 1/4 л овощного отвара, бульона из
костей или 1 кубик приправы для супов (концентрат). 10 г
картофельной муки. 1 рюмка мадеры или красного вина. 150 г
паштета. 1 ложка мелко нарезанной зелени петрушки.
Для гренков: 1/2 батона, 20 г масла.
ЗРАЗЫ ТЕЛЯЧЬИ ПО-ВЕНГЕРСКИ
Мясо промыть, очистить от пленок и нарезать поперек во-
локон наискось небольшими ломтями (8 кусков). Каждый ку-
сок мяса аккуратно отбить влажной тяпкой так, чтобы полу-
чить тонкие ломти толщиной 1—3 см. Придать каждому лом-
тю круглую форму. Посолить, посыпать перцем и мукой.
Обжарить на сильно разогретом жире с обеих сторон до обра-
зования румяной корочки. Уложить в неглубокой кастрюле
соответствующей величины одним слоем, прибавить очищен-
ный и нарезанный лук, слегка поджаренный на оставшемся
от жаренья мяса жире. Влить 1/8 л воды, тушить под крыш-
кой до готовности. В конце тушения положить томатную пас-
ту, прибавить красный перец, посолить по вкусу, вымешать,
проварить. Приготовить полуфранцузские клецки. Клецки
отварить в большом количестве воды, отцедить, облить горя-
чей водой. Готовые зразы положить на круглое глубокое блю-
до. Оставшийся соус соединить со сметаной, вложить в него
клецки, всыпать укроп (если соус слишком густой, развести
его кипящей водой). Зразы покрыть соусом с клецками, от-
дельно подать салат из сырых овощей по сезону.
600 г телятины (мякоть задней ноги). 40 г жира. 50 г лука.
30 г муки. 60 г томатной пасты. 1/8 л сметаны, соль, крас-
ный перец, перец. 7 ложка мелко нарезанного укропа.
Для полуфранцузских клецек: 300 г муки. 2 яйца, 20 г жира. 3 г
разрыхляющего порошка.
ЗРАЗЫ ТЕЛЯЧЬИ РУБЛЕНЫЕ С ГРИБНЫМ ФАРШЕМ
Грибы промыть, сварить, отцедить (бульон не выливать).
Булку вымочить в молоке (все 100 г), отжать. Мясо промыть,
удалить кости, очистить от пленки, нарезать кусками. Булку
и мясо пропустить 2 раза через мясорубку (половину булки
оставить для фарша). К рубленому мясу прибавить яйцо,
соль, перец по вкусу, тщательно смешать, чтобы получилась
однородная масса. Увлажненными руками разделить мясо на
8 порций, формуя их шариками, которые затем следует слегка
приплюснуть. Приготовить фарш: стереть жир, прибавить про-
пущенную через мясорубку булку, нашинковать грибы, очи-
щенный, нарезанный кубиками, поджаренный до светло-золо-
тистого оттенка лук, приправить по вкусу солью, перцем, тща-
тельно вымешать. На середину подготовленных кусков мяса
положить фарш, формовать валики длиной 6—7 см, диаметром
3 см, обвалять в муке. Обжарить со всех сторон на разогретом
жире до образования румяной корочки. Вложить в кастрюлю
соответствующей величины, влить грибной бульон. Тушить под
крышкой около 20—30 мин. Отодвинуть кастрюлю на край пли-
ты, зразы вынуть, положить на тарелку, всыпать в соус остав-
шуюся муку, посолить, проварить, соединить со сметаной. За-
тем зразы вновь положить в кастрюлю, сильно подогреть вмес-
те с соусом. Выложить на блюдо, залить соусом, посыпать
нарезанной зеленью петрушки. Подавать с картофелем, греч-
невой или перловой кашей, клецками, салатом из сырых ово-
щей. Зразы можно приготовить и без сметаны.
500 г мяса с костью (лопатка, шейная часть). 50 г черст-
вой булки, около 1/8 л молока. 1 яйцо. 30 г муки, соль, 30 г жи-
ра, 1/8 л сметаны.
Для фарша: 50 г черствой булки, около 1/8 л молока. 20 г су-
шеных грибов. 40 г лука. 20 г жира, соль, перец. 1 ложка мел-
ко нарезанной зелени петрушки и укропа.
ЖАРКОЕ ИЗ МАРИНОВАННОЙ ТЕЛЯТИНЫ
Вскипятить воду с солью и приправами. Охладить, влить ук-
сус. Овощи промыть, очистить, нашинковать. Телятину промыть,
очистить от плевки, обложить нашинкованными овощами и за-
лить маринадом так, чтобы мясо было прикрыто до половины.
Накрыть крышкой с грузом, держать в прохладном месте. Ма-
риновать 2 дня, ежедневно переворачивая мясо. Шпик нарезать
брусочками длиной 6 см, поперечником 1/2 см, посолить, посы-
пать перцем. Мясо вынуть, обсушить и нашпиговать, посолить
и обжарить со всех сторон на сильном огне, после чего вложить
в кастрюлю соответствующей величины, прибавить лук и немно-
го маринада, тушить на слабом огне под крышкой до готовности.
Готовое мясо отодвинуть на край плиты, соус заправить мукой,
если надо, посолить. Проварить, соединить со сметаной, мясо вы-
ложить на кухонную доску, нарезать поперек волокон наискось
широкими тонкими ломтями. Переложить в кастрюлю и сильно
нагреть. Залить соусом и подать на блюде. Оставшийся соус по-
дать в соуснике. К мясу можно подать картофель, макаронные
изделия, отварные овощи, салат из сырых овощей. Во время ту-
шения можно влить в мясо 1—2 рюмки вина.
800 г телятины с костью (задняя нога). 30 г жира. 60 г шпи-
ка. 1/7—1/4 л сметаны, 20 г муки.
Для маринада: 1/8 л уксуса 6 %-ного, 1/4 л воды, 30 г лука, 30 г
моркови. 50 г петрушки и сельдерея. 1—2 лавровых листа,
соль, перец. 3—5 горошин душистого перца.
ТЕЛЯТИНА ТУШЕНАЯ
Телятину обмыть, отрубить выступающий край позвоночной
кости, после чего надрубить его в нескольких местах. Вынуть
длинное полукруглое ребро. Мясо посолить, посыпать мукой,
обжарить на сильно разогретом жире со всех сторон до обра-
зования румяной корочки. Переложить в кастрюлю соответст-
вующей величины, прибавить очищенный, нарезанный круж-
ками и предварительно поджаренный лук, 1/8 л воды. Тушить
на слабом огне под крышкой до готовности около 1,5 ч. Во вре-
мя тушения по мере выпаривания соуса добавлять воду. Гото-
вое мясо вынуть, отрезать почку, нарезать мясо на порции
вдоль линий надрезов в позвоночной кости. Оставшийся соус
заправить мукой, если надо, посолить, проварить. Вложить
в соус, которого не должно быть слишком много, порции мяса
и подогреть. Мясо выложить на продолговатое блюдо, укра-
сить ломтиками почки, залить соусом. Подавать с картофелем,
отварными овощами или салатом из сырых овощей.
К мясу во время тушения можно прибавить дольку чеснока.
1 кг почечной части (с почкой), соль. 30 г лука. 20 г муки. 30 г жира.
ТЕЛЯТИНА ТУШЕНАЯ С ПАПРИКОЙ
Лопатку, шею или другую часть телятины без костей наре-
зать кусками весом по 40—50 г из расчета 2—3 куска на порцию.
Мясо посыпать солью и обжарить с жиром, после чего положить
в посуду, залить бульоном, добавить томат-пюре, нашинкован-
ные морковь и петрушку и тушить до готовности. Затем слить
бульон, добавить в него сметану, рубленый пассерованный реп-
чатый лук, красный молотый перец (паприку) и вскипятить. По-
сле этого ввести пассерованную пшеничную муку и варить соус
при слабом кипении в течение 10—15 мин.
Готовое мясо залить соусом и нагреть до кипения. Подать
телятину с отварным картофелем, макаронами, рассыпчатой
рисовой кашей.
При подаче посыпать зеленью.
120 г телятины. 15 г томат-пюре. 30 г сметаны. 40 г лука.
5 г муки. 15 г комбижира особого, 0.5 г паприки. 10 г моркови
и петрушки. 150 г гарнира, зелень.
БИТОЧКИ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ
Котлетную массу из телятины разделать кружками тол-
щиной 10 мм, на середину которых положить фарш. После
этого края кружков соединить, запанировать изделия в суха-
рях или крошках пшеничного хлеба и придать им кругло-
приплюснутую форму.
Приготовление фарша. Подготовленные свежие грибы (бе-
лые или шампиньоны) нарезать кубиками (5—6 мм) или изру-
бить не очень мелко ножом, жарить на сковороде с маслом до
тех пор, пока не испарится жидкость. После этого добавить
сметанный или молочный соус и, помешивая, проварить мас-
су до загустения, затем посолить.
Обжарить биточки с обеих сторон на сковороде с маслом, за-
тем поставить в жарочный шкаф на 5 мин. Подавать по 2 шт.
на порцию с жареным картофелем, картофелем в молоке или
картофельным пюре, или с любым овощным гарниром.
При подаче полить маслом и мясным соком или красным
соусом, белым с яичными желтками, сметанным, молочным.
115 г телятины. 25 г хлеба пшеничного. 35 г молока. 20 г суха-
рей. 75 г грибов. 25 г соуса. 50 г мясного сока. 10 г комбижира
особого. 10 г масла сливочного. 100—150 г гарнира, перец.
ГРУДИНКА ТЕЛЯТИНЫ В ТОМАТНОМ СОУСЕ С ГРИБАМИ
Готовую жареную грудинку нарубить по одному куску на
порцию. Затем сложить в посуду, залить томатным соусом
с грибами и тушить 15—20 мин. При подаче полить соусом,
посыпать рубленым чесноком, смешанным с зеленью петруш-
ки. На гарнир подать жареный картофель.
120 г телятины. 75 г соуса. 4 г комбижира особого. 150 г
гарнира. 1 г чеснока, зелень.
ТЕЛЯТИНА ТУШЕНАЯ С ЯБЛОКАМИ
Вымытое мясо поместить в кастрюлю, залить водой, посо-
лить, прибавить морковку и лук, варить медленно под крыш-
кой до полуготовности. Затем прибавить нарезанные кусочка-
ми яблоки, кипятить, чтобы они разварились. Мясо вынуть из
отвара, порезать на порции. Отвар процедить. Муку подрумя-
нить со сливочным маслом, развести отваром от мяса, доба-
вить соль, сахар и сметану, прокипятить, всыпать рубленую
зелень. Нарезанное мясо положить в соус, подогреть.
Подавать с рисовой или перловой кашей и овощным салатом.
800 г телятины (грудинка, лопатка). 30 г сливочного масла.
200 г винных яблок. 100 г сметаны. 20 г муки. 80 г моркови,
соль, сахар, зелень петрушки и укропа.
РАГУ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
Телятину нарезать ломтиками, отбить слегка тяпкой, посы-
пать сахаром (5 г), перцем, солью по вкусу. Коренья нарезать
соломкой, потушить в жире, прибавить картофель, грибы, лук
и соль, все тушить еще 5—10 мин. Телятину запанировать
в муке, поджарить в жире, переложить в кастрюлю впере-
межку с овощами, залить бульоном и тушить 30—35 мин. Под
конец прибавить сметану и томат, вскипятить.
Подавать, посыпая зеленью.
500 г телятины (грудинка, лопатка). 500 г картофеля. 80 г
моркови. 30 г сельдерея, петрушки. 100 г свежих грибов. 50 г
томата-пюре. 100 г сметаны. 25 г муки. 40 г жира. 50глуко.
зелень, приправы.
ШНИЦЕЛЬ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ СО СЛОЖНЫМ
ОВОЩНЫМ ГАРНИРОМ В КОРЗИНОЧКАХ
Приготовить шницель так же, как описано выше. Подать со
сложным овощным гарниром в корзиночках.
Для этого на каждую порцию шницеля выпечь по три корзи-
ночки (тарталетки) из пресного слоеного теста. Одна корзиноч-
ка должна быть овальной формы, а остальные — круглой.
При подаче на блюдо со шницелем поместить овальную
корзиночку, наполненную морковью или репой, рядом с ней
с одной стороны — корзиночку с зеленым горошком или
стручками зеленой фасоли, а с другой стороны — корзиночку
с цветной капустой или спаржей.
Шницель и гарнир полить маслом. Блюдо украсить ветка-
ми зелени петрушки, сельдерея или листьями салата.
140 г телятины. 8 г яиц. 20. г сухарей. 12 г комбижира особо-
го. 8 г масла сливочного. 3 шт. корзиночек. 120 г гарнира, пе-
рец, зелень.
ЖАРКОЕ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С ВИШНЯМИ
Телятину обдать кипятком, обсушить, натереть солью и ос-
тавить на час. Вишни очистить от косточек. Мясо наколоть
ножом и нашпиговать отверстия вишнями, поместить в гусят-
ницу, полить сливочным маслом и поставить в горячую ду-
ховку на час. Оставшиеся вишни положить в кастрюлю, при-
бавить вино, масло, сахар и немного потушить, процедить.
Жаркое полить приготовленным соусом и тушить все вместе
еще несколько минут. Под конец прибавить сметану.
Можно подавать в горячем и холодном виде.
1.5 кг телятины. 100 г сливочного масла. 50 г сметаны. 1 кг
вишни, 100 г виноградного вина, соль, сахар.
ТЕЛЯТИНА, ТУШЕННАЯ В СМЕТАННОМ СОУСЕ
Из почечной части или задней ноги телятины нарезать
плоские куски (по 2 шт. на порцию), слегка отбить их тяпкой,
посолить, запанировать в пшеничной муке и обжарить в со-
тейнике на сливочном масле так, чтобы они не слишком силь-
но подрумянились, добавить сметану и тушить.
Готовое мясо переложить в другую посуду, а оставшийся
в сотейнике соус заправить по вкусу лимонным соком, солью
и красным перцем, влить виноградное вино (лучше мадеру)
и вскипятить, после чего процедить и залить этим соусом мя-
со. Если сметана достаточно кислая, то лимонный сок в соус не
добавлять. Соус можно приготовить также и без вина.
При подаче куски мяса положить на блюдо, полить соусом и
посыпать измельченной зеленью петрушки. Гарнировать отвар-
ным картофелем, фасолью или рассыпчатой рисовой кашей.
120 г телятины, 10 г масла сливочного, 50 г сметаны. 1/6 шт.
лимона. 6 г муки. 15 г вина. 150 г гарнира, перец красный мо-
лотый, зелень.
ТЕЛЯТИНА, ТУШЕННАЯ С МОРКОВЬЮ И ГОРОШКОМ
Мясо нарезать кусочками, посыпать щепоткой сахара, со-
лью и перцем, полить лимонным соком. Затем обкатать в му-
ке и жарить на сливочном масле. Переложить мясо в кастрю-
лю, добавить нарезанные мелко коренья, морковь и тушить на
слабом огне около часа, слегка поливая водой. Под конец при-
бавить зеленый горошек и сметану.
Подавать с листовым салатом и отварным картофелем.
600 г телятины. 200 г моркови. 150 г горошка зеленого. 40 г
сливочного масла. 100 г сметаны. 30 г сельдерея, петрушки.
10 г пшеничной муки, сахар, соль, перец, зелень.
РУЛЕТ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ, НАЧИНЕННЫЙ ЯЙЦАМИ
Телятину пропустить через мясорубку, прибавить булку,
намоченную в молоке, сырые яйца, соль, зелень, перец, все
перемешать.
Противень продолговатой формы смазать жиром и посы-
пать сухарями. Половину приготовленной массы положить на
противень, в середине поместить очищенные крутые яйца,
прикрыть остальной половиной мяса, сверху полить жиром
и печь в горячей духовке в течение часа.
Подавать с овощным салатом.
1 кг мякоти телятины. 4 крутых яйца. 2 сырых яйца. 50 г
тертых сухарей. 50 г булки. 100 г молока. 40 г жира, рубле-
ная зелень, соль, перец.
РУЛЕТ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ С НАЧИНКОЙ
Вначале приготовить начинку. Язык отварить в подсолен-
ной воде, снять кожу. Мясо (обрезки) и сердце нарезать кус-
ками, потушить с овощами, луком и перцем, пропустить через
мясорубку вместе с отварным языком, прибавить сухари, яй-
ца, молоко и чайную ложку рубленой зелени, перемешать.
У грудинки ножом осторожно прорезать посередине плен-
ки, освободить мясо от хрящей и костей так, чтобы образова-
лось пространство в виде мешка. Затем посыпать мясо ще-
поткой сахара и посолить. Наполнить середину приготовлен-
ным фаршем, отверстие зашить нитками, поместить рулет на
противень, сверху прикрыть (облепить) пластинками шпика '
и печь в духовке, поливая стекающим соусом. Готовый рулет
подавать с хреном или овощным салатом.
2 кг телячьей грудинки (с обеих сторон). 200 г сердца, язы-
ка. 300 г обрезков телятины. 50 г свиного шпика. 100 г мор-
кови, сельдерея. 50 г репчатого лука. 2 яйца. 100 г сухарей,
перец, соль, сахар, зелень.
ТЕЛЯТИНА ТУШЕНАЯ СО СМЕТАНОЙ
Телятину нарезать небольшими кусочками поперек тканей,
отбить слегка тяпкой, посыпать щепоткой сахара, сбрызнуть
лимонным соком, посолить, обкатать в муке и слегка обжа-
рить на сковороде с жиром, затем переложить в кастрюлю.
Оставшийся на сковороде соус смешать с вином и сметаной,
полить им мясо и тушить до готовности.
Подать с овощным гарниром, посыпать зеленью.
800 г телятины. 30 г сливочного масла. 100 г белого вина.
4 ломтика лимона. 150 г сметаны, сахар, соль, лимонный
сок. зелень.
РУЛЕТЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ
Отбивные котлеты посыпать перцем, но не солить. На каж-
дую котлету положить по кусочку окорока, свернуть и обвя-
зать ниткой. В скороварке растопить жир и обжарить в нем
рулеты, вместе с луком, разрезанным на 4 части. Посыпать
мукой, помешать, полить сметаной. Прокипятить. Добавить
100 г воды, перец, соль, зелень, закрыть и тушить 10 мин. Пе-
ред подачей нитки снять, вынуть зелень.
500 г телятины. 50 г сливочного маргарина. 80 г копченого
окорока. 1 луковица. 100 г сметаны. 2 ч. ложки муки, зелень,
перец, соль.
ЖАРКОЕ С КРАСНЫМ МОЛОТЫМ ПЕРЦЕМ
Сливочный маргарин растопить в сковороде, подрумянить
в нем нарезанное кусочками мясо вместе с измельченным лу-
ком. Посыпать мукой и перцем. Обжарить в течение несколь-
ких минут, влить 1,5—2 стакана воды, положить лавровый
лист, томатную пасту, чеснок, перец, соль. Закрыть крышку
и тушить 15 мин.
600 г телятины. 50 г сливочного маргарина, 1 луковица. 6 г
красного молотого перца. 20 г томата-пасты. 20 г муки, пе-
рец, чеснок, лавровый лист. соль.
РУЛЕТ С ВЕТЧИНОЙ И КОПЧЕНОЙ ГРУДИНКОЙ
Мясо промыть, удалить кости, очистить от пленки, разре-
зать вдоль волокон так, чтобы получился плоский прямо-
угольный кусок. Отбить мясо влажной тяпкой. Посолить, на-
шпиговать нарезанной брусочками копченой грудинкой. Сма-
зать тонким слоем горчицы, положить ломтики ветчины.
Свернуть плотно рулетом, перевязать шпагатом, ошпаренным
кипятком. Посолить, посыпать мукой, подрумянить со всех
сторон на разогретом жире. Вложить в кастрюлю соответст-
вующей величины, влить 1/8 л воды, накрыть крышкой и ту-
шить на слабом огне до готовности. Овощи промыть, очистить,
сполоснуть и вместе с очищенным, нарезанным кружками лу-
ком вложить в кастрюлю с мясом. Во время тушения по мере
выпаривания соуса добавлять воду.
Готовое мясо (следить за тем, чтобы оно не разварилось, так
как в этом случае неудобно его нарезать) вынуть из кастрюли.
Соус с овощами протереть через густое сито, посолить по вку-
су, заправить мукой, проварить, соединить со сметаной. Снять
шпагат, мясо нарезать наискось ломтями толщиной 1—1,5 см,
уложить на блюде, залить соусом, вставить в горячий духовой
шкаф и подогреть. Подавать с пончиками из картофеля, кар-
тофельным пюре, с макаронами, зеленым салатом, или другим
салатом из сырых овощей.
700 г телятины с костью (лопатка) или 600 г мякоти зад-
ней ноги. 100 г вареной ветчины. 50 г копченой грудинки.
200 г овощей. 50 г лука. 50 г жира. 50 г горчицы. 1/8 л смета-
ны, соль.
СВИНИНА
Лучшим свиным мясом для кулинарной обработки считает-
ся мясо животных весом около 100 кг, выращенных для полу-
чения мяса, а не сала.
Большое содержание жира в мясе вызывает большие по-
тери при приготовлении блюд из свинины. В то же время хо-
рошо поддается кулинарной обработке мясо, слегка пророс-
шее жиром, так называемое мраморное (окраска — бледно-
розовая, мясо старых животных отличается темно-розовой
окраской).
Свиное мясо отличается нежностью, только у старых жи-
вотных мясо твердое и жилистое. Свинина созревает быст-
рее, чем говядина.
Свиное мясо консервируется посолом, на короткий срок
с той же целью можно заливать его молоком. Не применя-
ется консервирование в заправке из уксуса, так как свиное
мясо с небольшими жировыми прослойками отличается
нежностью.
ВЫБОР МЯСА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД
ДЛЯ ВАРКИ
Ребра, голяшка, лопатка, ножки, баки;
Студень: ножки;
Бульон: кости.
ДЛЯ ЖАРЕНЬЯ
Котлеты соте: корейка;
Стек: окорок;
Бризоль: окорок;
Медальон: корейка;
Лангет: задняя филейная часть;
Котлеты панированные: корейка;
Шницель: окорок;
Котлеты рубленые: лопатка.
ДЛЯ ТУШЕНИЯ
Гуляш: лопатка;
Зразы отбивные: корейка, окорок;
Жаркое тушеное: корейка, лопатка, задняя филейная часть,
окорок;
Зразы рубленые: лопатка;
Ребрышки тушеные: ребра;
Грудинка тушеная: грудинка.
ДЛЯ ПЕЧЕНЫХ БЛЮД
Жаркое: окорок, лопатка, корейка, задняя филейная часть;
Грудинка: грудинка;
Жаркое по-римски: лопатка;
Рулет: окорок.
ДЛЯ ПОСОЛА
Окорок, корейка, рулька, голяшка, грудинка,
Шейная часть, язык, задняя филейная часть, ребра.
БЛЮДА ИЗ ОТВАРНОЙ СВИНИНЫ
ОКОРОК СВИНОЙ ВАРЕНЫЙ, ПРИСОЛЕННЫЙ
Для посола надо покупать окорок молодых, мясных, не
очень жирных свиней. Удалить из окорока кость. Размель-
чить приправы, смешать с солью, сахаром, селитрой, разде-
лить на 2 части (летом сахар не прибавлять). Половину за-
правки тщательно втереть в мясо, не исключая мест, по-
врежденных при удалении кости из окорока. Подготовленное
мясо плотно уложить в глиняную, деревянную или эмалиро-
ванную посуду, накрыть деревянным кружком с грузом. По-
держать при комнатной температуре 2 дня. Вскипятить 2,5 л
воды, охладить, прибавить соль и приправы, залить этой за-
правкой мясо, вынести его в прохладное место (от +4° до +8°).
Подвергать посолу около 3 недель, переворачивая мясо каж-
дые 2—3 дня. Вынув мясо из заправки, следует очистить его
от приправ и промыть. Тщательно обсушить, плотно свер-
нуть, перевязать шпагатом через каждые 2—3 см. Из более
крупного окорока приготовить два рулета.
Перед копчением окорок надо обсушить на воздухе. Если
окорок не будет коптиться, следует вложить его в большую
кастрюлю или котелок кожей книзу, залить кипящей водой
так, чтобы вода прикрывала мясо, вскипятить, после чего ва-
рить на очень слабом огне около 2—3 ч. По мере выпаривания
сока добавлять воду. Если вода слишком соленая, слить и до-
бавить кипяток. Определить готовность вилкой. Если вилка
входит легко, мясо готово. Отодвинуть на край плиты. Сле-
дить, чтобы мясо не переварилось, так как переваренное мясо
невкусно и плохо режется. Если окорок подается к столу сра-
зу же, нарезать поперек волокон ломтями толщиной 1 см.
Уложить на продолговатом блюде и сбрызнуть бульоном от
варки. Со слишком жирного окорока следует перед нарезкой
частично удалить кожу и жир. Слой жира не должен превы-
шать 1,5—2 см. Присоленный и вареный окорок с костью, по-
сле частичного удаления кожи и, если надо, жира, нарезать
ломтями толщиной около 3/4 см, начиная с более толстой час-
ти, по обе стороны кости. К горячему окороку можно подать
отварной зеленый горошек (гороховое пюре), хрен с уксусом
или со сметаной и горчицей. Если окорок подается в холодном
виде, следует охладить его в бульоне, в котором мясо вари-
лось. Вместо варки можно после вымачивания запечь окорок
в духовом шкафу, обложив его тестом.
Свиную лопатку так же можно подвергнуть посолу, как
окорок, с костью или без кости. Если окорок приготовляется
е костью, следует острым тонким ножом надрезать мясо
вдоль кости до «коленного» сустава и в надрез вложить
приправы с солью, что гарантирует окорок от порчи изнут-
ри. Кроме окорока и лопатки, можно приготовить присолен-
ные корейку, шейную часть, ребра, рульку (или голяшку)
с костью.
Свиной окорок (около 5 кг).
Для заправки: 150—200 г соли. 10 г селитры. 10 г сахара. 10 г
кориандра. 3—4 шт. гвоздики. 15 горошин черного перца. 15 го-
рошин душистого перца. 5 лавровых листиков. 2—3 дольки
чеснока. 2.5 л воды.
ГОЛЯШКИ ПРИСОЛЕННЫЕ, ОТВАРНЫЕ
Голяшки, если надо, опалить, очистить, тщательно про-
мыть, вложить в заправку (см. «Окорок свиной, вареный,
присоленный»). Вынуть из заправки, очистить от приправ,
промыть, залить кипящей водой и варить на слабом огне до
готовности. Если бульон слишком соленый, отлить часть
и прибавить кипящую воду. Когда мясо станет почти мяг-
ким, вложить очищенные, промытые овощи и варить до го-
товности. Процедить, уложить целым куском на подогретое
блюдо. Подавать очень горячим с гороховым пюре, хреном
с уксусом. Так же приготовляются шейная часть, ребра, го-
лова присоленные (нарезать и подавать с тем же гарниром,
что и голяшки).
1.4—1.6 кг голяшек, заправка. 200 г овощей без капусты.
СВИНИНА ОТВАРНАЯ
Мясо обмыть, удалить кости, слегка отбить тяпкой, чтобы
не повредить мышечные ткани. Плотно свернуть, обвязать
шпагатом, залить кипящей подсоленной водой, варить на сла-
бом огне до готовности, в конце варки добавить очишенные
и промытые овощи. Готовое мясо отцедить, нарезать поперек
волокон ломтями толщиной 1 см. Уложить на блюде, сбрыз-
нуть бульоном, посыпать зеленью петрушки. Подавать с кар-
тофелем и соусом-хрен.
800 г свинины с костью (лопатка). 200 г овощей. 50 г лука.
соль. 1 ложечка мелко нарезанной зелени петрушки.
СОЛОНИНА ОТВАРНАЯ ПОД СОУСОМ С ХРЕНОМ
Соланину вымочить и целым куском положить в кастрюлю,
залить холодной водой. Когда вода закипит, снять шумовкой
пену, добавить коренья, лук и варить 2—3 ч при слабом кипе-
нии. Готовую солонину вынуть, нарезать небольшими ломти-
ками, уложить на блюдо и залить соусом с хреном.
Гарнир — картофельное или гороховое пюре или отварной
картофель.
Но 500 г солонины — 800 г картофеля. 1 шт. моркови. 1 го-
ловку репчатого лука. 1 петрушку. 2 ст. ложки масла.
ПОРОСЕНОК ФАРШИРОВАННЫЙ
Обработанного поросенка разрезать вдоль от головы и до
конца туловища (по брюшку) и удалить кости. Брюшко поро-
сенка зашить по разрезу, оставив небольшое отверстие посере-
дине. Через это отверстие наполнить поросенка фаршем.
Фарш плотно распределить и зашить отверстие. Завернуть по-
росенка в салфетку, концы которой связать, и перевязать туш-
ку в нескольких местах шпагатом. Положить тушку и кости
поросенка в котел, залить водой, добавить ароматические коре-
нья и лук и варить при едва заметном кипении до готовности.
Охладить поросенка в бульоне, затем положить брюшком вниз
на блюдо, положить пресс и поставить в холодильник.
При подаче на блюдо положить один или два куска поро-
сенка, гарнировать овощами, украсить зеленью петрушки или
листьями салата. Отдельно подать соус-хрен со сметаной.
Для приготовления фарша свиной шпик, мясо поросенка,
свинину или телятину вместе пропустить через мясорубку.
Положить фарш в посуду и, помешивая лопаткой, постепенно
прибавлять яйца, затем, молоко. Заправить фарш солью (12 г
на 1 кг фарша), перцем (0,5 г на 1 кг фарша) и мускатным оре-
хом (в порошке).
В готовый фарш добавить свежий шпик, нарезанный ма-
ленькими кубиками. Можно положить также вареный соле-
ный язык, нарезанный кубиками.
В фарш для улучшения вкуса можно прибавить вино: ко-
ньяк или мадеру (20—50 г на 1 кг фарша).
КОЛБАСА С ЧЕСНОКОМ
Мясо провернуть через мясорубку, смешать с рисом, до-
бавить мелко нарезанный чеснок, растопленное масло, соль,
перец. Выложить массу на смоченную марлю, придать ей
форму колбасы, закатать в марлю, концы связать. Колбасу
опустить в кастрюлю, залить небольшим количеством бульо-
на, варить на слабом огне. Через 20 мин колбасу вынуть из
кастрюли, освободить от марли, нарезать на порционные ку-
ски. Подавать с острым томатным или московским соусом,
с отварным или жареным картофелем, маринованными огур-
цами, помидорами.
600 г свинины или говядины. 2 ст. ложки отварного риса.
2 ст. ложки масла, 1 головка чеснока, соль, молотый перец.
СВИНЫЕ НОЖКИ С КИСЛОЙ КАПУСТОЙ И ГОРОШКОМ
Горох перебрать, промыть в холодной воде, добавить майо-
ран и соль и отварить все до мягкости. Свиные ножки отва-
рить в небольшом количестве воды с луком, лавровым лис-
том и ягодами можжевельника в течение 1 ч. Затем добавить
кислую капусту, свиные ножки положить сверху и варить
все по крайней мере еще 1,5 ч. Горох протереть сквозь сито,
выложить на блюдо вместе с кислой капустой и свиными
ножками. К этому можно подать отварной картофель и обя-
зательно горчицу.
4 небольшие свиные ножки. 375 г очищенного зеленого
горошка. 1 кг кислой капусты. 1 луковица, несколько
ягод можжевельника. 1 лавровый листик. 1 ч. ложка май-
орана, соль.
СВИНЫЕ НОЖКИ С КАЛИНОЙ И ГОРОХОМ
Свиные ножки залить небольшим количеством воды и сва-
рить до готовности. Затем ножки вынуть, а в бульон поло-
жить квашеную капусту, хорошо промытую калину, мелко
нарезанный лук, соль, лавровый лист и потушить.
Отварить горох, пропустить его через мясорубку, запра-
вить сливочным маслом. На тарелку положить гороховое пю-
ре, сверху — вареные свиные ножки, полить соусом из кали-
ны и квашеной капусты.
800—900 г свиных ножек. 200 г квашеной капусты. 150 г ка-
лины. 2 луковицы. 500 г гороха. 50 г сливочного масла, соль,
лавровый лист.
БЛЮДА ИЗ ЖАРЕНОЙ СВИНИНЫ
КОТЛЕТЫ ОТБИВНЫЕ С КОСТЬЮ
(соте)
Мясо промыть, удалить лишний жир (лучше всего взять
-нежирное мясо), отрубить позвоночную кость, оставить ре-
берные косточки длиной 4 см. Котлеты нарезать параллель-
но ребру так, чтобы каждая порция была с костью. Очистить
каждую кость от пленки. Котлету надрезать в нескольких
местах и слегка отбить тяпкой, придав овальную форму. По-
солить, обвалять в муке. Жарить на разогретом жире с двух
сторон до золотистого оттенка. Дожарить на краю плиты,
прибавить масло. Уложить на блюде косточками в одну сто-
рону, полить жиром, оставшимся от жаренья. Украсить зе-
ленью. Подавать с картофельным пюре, картофелем «фри»,
зеленым салатом, отваренными овощами, салатом из сырых
овощей.
700 г корейки с костью. 40 г жира. 20 г муки. соль. 20 г масла.
СТЕК СВИНОЙ
Корейку очистить от лишнего жира, оставить слой жира
толщиной 1 см. Мясо промыть. Острым ножом отделить мясо
от кости. Нарезать поперек волокон порции толщиной 1 см.
Слегка приплюснуть рукой и ножом, придать овальную фор-
му. Прибавить соль, перец, обвалять в муке. Обжарить
с обеих сторон, дожарить на краю плиты, прибавить масло.
Уложить на блюде, полить жиром от жаренья, украсить зе-
ленью. В качестве гарнира подать картофель в любом виде,
лучше всего картофель «фри», отваренные овощи, салат из
сырых овощей.
800 г корейки или окорока с костью. 40 г жира. 20 г масла.
20 г муки, соль, перец.
ПОРОСЕНОК ЖАРЕНЫЙ
Ошпаренного поросенка вытереть насухо полотенцем, слег-
ка натереть мукой в тех местах, где осталась щетина, и опа-
лить на огне. Затем брюшко и грудную часть разрезать вдоль
по направлению от хвоста к голове, вынуть внутренности,
удалить прямую кишку, надрубив для этого тазовую кость;
поросенка тщательно промыть в холодной воде. После этого
позвоночную кость в области шеи разрубить вдоль. Поросен-
ка посолить с внутренней стороны, положить на противень
спинкой вверх, слегка смазать сметаной, полить с ложки рас-
топленным маслом, на противень подлить 1/4 стакана воды
и поставить жарить в духовой шкаф на 1—1,5 ч. Чтобы обра-
зовалась румяная сухая корочка, надо во время жарения не-
сколько раз поливать его с ложки жиром.
Поросенка жарят целой тушкой или разрубают вдоль по
позвоночнику на две половинки.
Готового поросенка снять с противня и затем приготовить
подливку. Для этого противень поставить на огонь, выпарить
оставшуюся жидкость, жир слить, а на противень налить 1 ста-
кан горячего мясного бульона или воды, прокипятить и проце-
дить сквозь сито.
При подаче на стол положить на разогретое блюдо гречне-
вую кашу и посыпать сверху рублеными яйцами. Поросенка
сначала разрезать на две части, предварительно отрезав го-
лову, а затем каждую половинку разрубить на поперечные
куски, уложить их поверх каши в виде целой туши, приста-
вив разрубленную на две части голову. Сверху полить жи-
ром, полученным при жарении. Подливку подать отдельно
в соуснике.
ПОРОСЕНОК С НАЧИНКОЙ
Тушу поросенка обварить горячей водой (до +90 °С), затем
очистить его от щетины. Оставшуюся щетину можно осмо-
лить на огне. После этого натереть тушу мучными отрубями,
вымыть летней водой, выпотрошить, сполоснуть внутри, вы-
тереть сверху и в середине, посыпать солью.
Приготовление начинки. Печень, сердце и язык промыть.
Язык отварить в подсоленной воде, снять кожу. Затем ту-
шить сердце с кореньями, приправами и шпиком, прибавить
язык и печень. Готовые потроха пропустить через мясорубку,
прибавить отваренную до полутотовности гречневую кашу,
подрумяненный в жире лук, соль, перец, яйца, а также чай-
ную ложку рубленой зелени петрушки, перемешать.
Приготовленным фаршем начинить тушу поросенка, раз-
рез зашить ниткой, уложить на противень спинкой кверху,
ножки подвернуть книзу. Верх и бока поросенка смазать жи-
ром и печь около 2 ч в горячей духовке, периодически поли-
вая водой и смазывая жиром, чтобы кожица на нем не поло-
палась. Уши обернуть бумагой.
4 кг мяса поросенка. 100 г шпика свиного, соль, перец, пе-
чень поросенка, сердце, язык. 150 г гречневой или рисовой
крупы. 100 г моркови, сельдерея. 100 г свиного жира или сли-
вочного мосла. 2 яйца. 80 г репчатого лука, зелень петруш-
ки, перец, лавровый лист.
ЖАРЕНАЯ СВИНИНА С ОВОЩАМИ
Мясо слегка отбить, обжарить в разогретом жире с обеих
сторон до образования светло-коричневой корочки, посыпать
солью и черным молотым перцем, выложить на плоское блю-
до и держать в теплом месте.
В том же жире подрумянить нарезанный кольцами лук, за-
тем налить горячего бульона и положить разрезанный попо-
лам картофель. Ломтики мяса разложить поверх картофеля
и покрыть их нарезанными стручками фасоли, помидорами
и приправами.
Тушить под крышкой на слабом огне и в духовке до готов-
ности. Выложить мясо на подогретое блюдо, вокруг разло-
жить овощи, соус подать в соуснице. Посыпать рубленой зе-
ленью петрушки или укропа.
На гарнир можно подать соленые огурцы или салат из ма-
ринованных яблок.
5 ломтиков свиного карбонада. 2 ст. ложки жира. 2 головки
лука. 3 стакана бульона, тмин. 800 г картофеля. 6 помидо-
ров. 4 стручка перца, молотая паприка, зелень, соль, перец.
РУЛЕТИКИ ИЗ СВИНИНЫ
Мясо разрезать, отбить, посолить и поперчить. На один
край выложить начинку, скатать мясо тугими рулетиками,
обвалять в яйце, панировочных сухарях и жарить в разогре-
том масле до образования румяной корочки. Затем залить
сметанным соусом, тушить на слабом огне.
Подавать с отварным рисом и соусом, в котором тушились
рулетики.
Приготовление начинки. Мясо дважды пропустить через
мясорубку, второй раз — вместе с размоченным в воде белым
хлебом, добавить рубленый лук, чеснок, соль, черный моло-
тый перец, сметану, 2 ст. ложки воды.
600 г свиного карбонада. 1 яйцо, панировочные сухари, сли-
вочное масло.
Для начинки: 100 г свинины. 100 г говядины, 3 дольки чесно-
ка. 1 луковица. 1 ломтик белого хлеба. 1 ст. ложка сметаны,
вода, соль, перец.
ШАШЛЫК ИЗ СВИНИНЫ
Для приготовления шашлыка лучше всего взять нежирные
сорта свинины (филейная часть). Мясо тщательно промыть
холодной проточной водой.
Нарезать мясо на небольшие кубики, посыпать солью
и черным молотым перцем. Яблоки нарезать, головки лука
очистить, нарезать толстыми кольцами и пропарить в тече-
ние нескольких минут, помидоры разрезать пополам. У све-
жих стручков паприки удалить семена, стручки нарезать,
консервированные стручки разрезать пополам или на четы-
ре части.
На шампуры (4—5 шампуров) нанизать кубики мяса, пере-
межая их половинками помидоров, дольками яблок и кольца-
ми лука, смазать сливочным или растительным маслом и пря-
ным соусом, обжарить в электрогриле или в горячей духовке
на жирном противне. Время от времени смазывать мясо рас-
тительным маслом и пряным соусом.
Как только мясо будет готово, шашлык сразу подать на
стол.
На гарнир лучше всего предложить отварной рис или кар-
тофель и зеленый лук, салат из помидоров или огурцов.
Отдельно в соуснике подать какой-либо пряный соус или
заправку из томатной пасты.
500 г постной свинины. 5 маринованных или консервиро-
ванных яблок. 3 головни лука. 5 помидоров. 2 ст. ложки
сливочного или растительного масла, пряный соус. соль,
перец.
БИТОЧКИ В СМЕТАНЕ
Приготовить фарш, как сказано выше. Разделать из фарша
на ладони круглые биточки, обвалять в муке и обжарить
в топленом сале, сложить в неглубокую кастрюлю. Переме-
шать тщательно сметану с одной столовой ложкой муки, при-
бавить одну чайную ложку мелко нарубленного укропа. По-
лученным соусом полить биточки, посолить по вкусу.
Чтобы сэкономить сметану, соус можно приготовить следу-
ющим образом: 1 ст. ложку муки поджарить с 1/2 ст. ложки
масла. Развести одним стаканом воды (или молока), приба-
вить одну или две ложки сметаны, посолить, прибавить ук-
роп. Залить этим соусом биточки и прокипятить на слабом ог-
не (на сильном огне сметана свертывается).
Те же продукты и в тех же количествах что и для котлет.
Для соуса: 1 стакан сметаны. 1 ст. ложка муки (или 1 ст.
ложка сливочного масла. 2 ст. ложки муки. 1 стакан воды.
2 ст. ложки сметаны). 1 ч. ложка укропа.
БРИЗОЛЬ СВИНОЙ
Корейку очистить от лишнего жира, оставить слой жира
толщиной 1 см. Промыть, острым ножом отделить мясо от ко-
сти. Нарезать наискось большими тонкими ломтями. Отбить
слегка тяпкой так, чтобы получился плоский кусок толщиной
1/2 см, поперечником 12 см, а затем придать ему круглую
форму. Подготовленное мясо посолить, обвалять в муке. Жа-
рить на сильно разогретом жире с двух сторон до образова-
ния румяной корочки. Дожарить на краю плиты, прибавить
масло. Мясо положить на блюдо. Жир вскипятить с 2 ложка-
ми воды, облить этим соусом мясо. Подавать с картофелем,
отваренными овощами, салатом из сырых овощей.
800 г корейки или окорока с костью. 40 г жира. 20 г масла.
20 г муки. соль.
ЛАНГЕТ СВИНОЙ
Мясо промыть (в корейке филе отделить от кости), обсу-
шить, нарезать острым ножом поперек волокон по 2 куска
на порцию. Слегка отбить тяпкой, придать мясу овальную
форму. Посолить, обвалять в муке. Жарить на среднем огне
в разогретом жире до золотистого оттенка с обеих сторон.
Дожарить на краю плиты, прибавив масло. Уложить на блю-
де, залить соусом, образовавшимся при жаренье (жир вски-
пятить с 2 ложками воды). Подавать с картофелем «фри»,
картофелем шариками, томатным соусом, соусом с шампи-
ньонами и др.
600 г задней филейной части или 800 г корейки. 40 г жира.
30 г масла. 20 г муки. соль, перец.
КОЛБАСА КОПЧЕНАЯ ЖАРЕНАЯ
Колбасу промыть в теплой воде, обсушить. Обжарить
в сильно разогретом жире, сбрызнуть водой, вставить нена-
долго в горячий духовой шкаф. Отдельно поджарить лук.
Колбасу нарезать ломтиками, уложить на подогретом блюде,
украсив сверху луком. Подавать с картофелем и капустой
квашеной или свежей (заправленной).
500 г колбасы, 40 г жира, 100 г лука.
МЕДАЛЬОН СВИНОЙ ПАНИРОВАННЫЙ
(с гренками)
Мясо промыть, отделить от кости, обсушить, нарезать ост-
рым ножом поперек волокон немного наискось на порции,
слегка отбить тяпкой, обровнять ножом, придав круглую
форму (толщина 2 см). Черствую булку нарезать тонкими
ломтями, затем нарезать гренки длиной 2 см, шириной 1 см.
Мясо посолить. Панировать в муке, разболтанном яйце и
гренках, смешанных с толчеными сухарями. Панировку при-
жать рукой и ножом. Жарить на разогретом жире с обеих
сторон до золотистого оттенка. Дожарить на краю плиты.
Подавать сразу же на овальном блюде, залив жиром, остав-
шимся от жаренья.
700 г корейки с костью, 40 г жира, 40 г масла.
Для панировки: 30 г муки. 1 яйцо. 50 г черствой булки. 50 г
толченых сухарей.
КОТЛЕТЫ ОТБИВНЫЕ ЖАРЕНЫЕ С КОСТОЧКОЙ
(панированные)
Мясо промыть, обсушить, отрубить позвоночную кость,
оставив при филейной части реберные косточки длиной до
4 см. Удалить лишний жир. Котлеты нарезать параллельно
ребру так, чтобы каждая порция была с косточкой. Каждую
косточку очистить от пленки, надрезав мясо в нескольких
местах. Слегка отбить тяпкой, обровнять ножом, сформо-
вать овальную котлету, суживающуюся к косточке. Посо-
лить, панировать в муке, разболтанном яйце и толченых су-
харях. Панировку прижать ножом или рукой. Жарить на
разогретом жире с обеих сторон до образования румяной
корочки. Дожарить на краю плиты. Готовые котлеты уло-
жить на продолговатом блюде косточками в одну сторону.
Залить жиром, оставшимся от жаренья. Подавать с карто-
фелем, квашеной или свежей заправленной капустой, отва-
ренными овощами, салатом из сырых овощей.
650 г корейки с костью. 30 г муки. 1 яйцо. соль. 80 г толче-
ных сухарей. 80 г жира.
ШНИЦЕЛЬ СВИНОЙ ЖАРЕНЫЙ
Мясо промыть, удалить кости, нарезать острым ножом на-
искось широкими ломтями поперек волокон. Отбить равно-
мерно довольно сильно тяпкой. Придать овальную форму.
Посолить и панировать в муке, разболтанном яйце и толче-
ных сухарях. Жарить на разогретом жире с двух сторон до
образования румяной корочки. Дожарить на краю плиты. По-
давать с картофелем, отваренными овощами и салатом из сы-
рых овощей. .
700 г окорока с костью. 30 г муки. 1 яйцо, соль. 80 г толче-
ных сухарей. 80 г жира.
ЭСКАЛОП
Почечную часть корейки или мякоть задней ноги свини-
ны, телятины, баранины или полуфабрикат эскалопа об-
мыть, нарезать ломтиками — по два на порцию, отбить тяп-
кой. Отбитые ломтики посолить, поджарить до готовности.
Одновременно поджарить ломтики белого хлеба. При подаче
эскалоп положить на гренки, полить сливочным маслом
и мясным соком.
Гарнир — жареный картофель, крекеры и прогретый зеле-
ный горошек.
500 г мяса. 2 ст. ложки масла. 150 г белого хлеба, 4 карто-
фелины. 200 г консервированного зеленого горошка. 100 г
крекеров, соль.
СВИНИНА, ЖАРЕННАЯ ПОРЦИОННЫМИ КУСКАМИ
Корейку нарезают поперек волокон порционными кусками,
слегка отбивают, посыпают солью и перцем, обжаривают на
смальце с обеих сторон до образования румяной корочки.
Свинину подают на стол с жареным картофелем и полива-
ют соком и жиром, в котором она жарилась.
На 600 г свинины — 2 ст. ложки смальца, соль, перец по вкусу.
СВИНИНА ПО-МИНСКИ
Свиной окорок нарезать поперек волокон (4—5 кусочков на
одну порцию), слегка отбить, посолить, поперчить, пожарить
на сковороде до образования румяной корочки. Отдельно по-
жарить до готовности лук.
Свинину уложить на блюдо, полить соком, образовавшимся
при жаренье, сверху посыпать жареным луком. На гарнир
подать драники. Вместо свинины можно использовать кресть-
янскую колбасу.
400 г свинины (окорок). 3 луковицы, соль, перец.
ПОДЖАРКА ЛЮБИТЕЛЬСКАЯ
Мясо нарезать из расчета 3—4 кусочка на порцию, отбить,
посыпать солью и перцем, жарить на сковороде до готовности,
затем добавить пассерованные лук, муку, вареные, нарезан-
ные соломкой грибы, сметану и тушить 3—4 мин.
На гарнир подать отварной картофель или жареный.
500 г свинины. 40 г сушеных грибов. 2 луковицы. 3 ст. ложки
животного жира. 1 ст. ложка пшеничной муки. 1 стакан
сметаны.
КОПЧЕНЫЙ ОКОРОК В ЛУКОВОМ СОУСЕ
Мясо нарезать порционными кусками. Если оно очень соле-
ное, залить его обратом и вымочить, вынуть из обрата и обсу-
шить. Жарить на сковороде. Если мясо постное, добавить не-
много жира. Обжаренные с обеих сторон куски мяса снять со
сковороды, в горячий жир положить лук, нарезанный кольца-
ми, и обжарить до подрумянивания. Муку пассеровать, раз-
вести молоком или водой, добавить сметану, прогреть, посо-
лить по вкусу. Приготовленным соусом залить жареное мясо.
Подавать с отварным картофелем, зеленым салатом.
800 г копченого или соленого свиного окорока. 2 луковицы.
1 ст. ложка муки. 2 ст. ложки сметаны.
КАРБОНАД
Мясо нарезать ломтями, отбить, посыпать солью, перцем,
смочить во взбитом яйце, панировать в муке, еще раз в яйце,
затем в белых сухарях и положить на разогретую с жиром
сковороду. Жарить с обеих сторон, поливая жиром, до появ-
ления коричневой корочки. При подаче полить сочком, обра-
зовавшимся в результате жаренья. Отдельно подать жареный
картофель, салат или тушеную капусту.
800 г мякоти (филея) свинины. 2 яйца. соль, перец, мука, мо-
лотые сухари, жир.
СВИНИНА АППЕТИТНАЯ
Свинину нарезать из расчета один кусок на порцию, отбить,
посолить, поперчить, натереть толченым чесноком, свернуть
в виде колбаски, обвалять в сухарях, обмакнуть в яйцо, снова
обвалять в сухарях и жарить во фритюре. Довести до готовно-
сти в духовом шкафу.
Подавать с овощным гарниром.
400 г свинины. 1 головка чеснока. 1 яйцо. 4 ст. ложки пани-
ровочных сухарей. 3 ст. ложки жира.
ШНИЦЕЛЬ ИЗ РУБЛЕНОЙ СВИНИНЫ
Из фарша, приготовленного, как на битки из рубленой сви-
нины, сформовать лепешки овальной формы толщиной 6—7 мм,
посолить, посыпать перцем, смочить их взбитым сырым яйцом
и запанировать в сухарях.
Перед подачей поджарить шницель на сковороде с жиром
с обеих сторон до образования поджаристой корочки. Подать
с жареным картофелем, тушеной капустой или отварными
макаронами, или фасолью, заправленными томатным соусом.
КРУЧЕНИКИ ПО-ДОМАШНЕМУ
Мясо нарезать поперек волокон на порционные куски, от-
бить в тонкий пласт, посолить, поперчить, посыпать рубленой
зеленью. Из двух желтков и молока выпечь лепешку, охла-
дить ее, уложить на отбитое мясо и завернуть рулетом. Полу-
ченное изделие смочить в желтке, обвалять в панировочных
сухарях, перед самым обжариванием смазать белком для по-
лучения глянцевой поверхности.
Жарить крученик в большом количестве жира (во фритю-
ре) до образования румяной корочки, до готовности доводить
в духовом шкафу.
Готовый крученик подают с жареным картофелем, свежи-
ми или консервированными овощами.
500 г свинины (корейки или окорока). 4 яйца. 2 ст. ложки мо-
лока. 2 ст. ложки панировочных сухарей. 3 ст. ложки живот-
ного жира, соль, перец, зелень.
ГРУДИНКА СВИНАЯ В СУХАРЯХ ЖАРЕНАЯ
Свиную грудинку, припущенную в воде или бульоне с ко-
реньями, луком и пряностями, положить под пресс и охла-
дить. Нарезать широкими кусками по одному на порцию, по-
солить, посыпать перцем и запанировать в пшеничной муке,
а затем, смочив сырым взбитым яйцом, снова запанировать
в крошках пшеничного хлеба.
За 10—15 мин до подачи обжарить куски грудинки с обеих
сторон в жире и прогреть в жарочном шкафу.
Подать с пюре из картофеля или бобовых; соус томатный
подать отдельно. Грудинку можно подать без соуса с тушеной
свежей либо квашеной капустой, огурцами, помидорами, ка-
пустным или свекольным салатом.
КУПАТЫ
Мякоть свинины и говядины вместе со свиным салом и лу-
ком пропустить через мясорубку, добавить соль, черный моло-
тый перец (при желании — корицу), толченый чеснок, влить
немного холодной воды или бульона, тщательно вымесить ру-
кой. Затем положить зерна граната или барбариса и осторож-
но перемешать, чтобы не помять их. Можно приготовить купа-
ты и без добавления барбариса и зерен граната.
Очищенные, вымоченные в воде и хорошо промытые киш-
ки заполнить через маленькую воронку фаршем, но не очень
плотно. Размер купат — 20—30 см. Концы их перевязывают
шпагатом и соединяют, что придает купатам форму подков-
ки. Готовые купаты на 1 мин опустить в кипящую воду, ос-
тудить. Такие купаты можно хранить на воздухе в течение
двух недель.
Перед употреблением в пищу купаты положить на сково-
родку с разогретым жиром, обжарить с обеих сторон и подать
горячими.
700 г свинины. 300 г говядины. 100 г сала. 2 луковицы, 0.5 го-
ловки чеснока, соль, перец, зерна граната или барбариса,
свиные кишки.
КОТЛЕТЫ РУБЛЕНЫЕ ИЗ СВИНИНЫ
Булку вымочить в воде, отжать. Лук очистить, нарезать
кружками, поджарить до светло-золотистого оттенка. Мясо
промыть, удалить кость, нарезать. Булку, лук и мясо про-
пустить два раза через мясорубку, прибавить яйцо, соль,
перец, тщательно перемешать, так, чтобы получилась глад-
кая масса. Увлажненными руками разделать 8 шариков,
обвалять в толченых сухарях, приплюснуть до толщины
1,5 см, придать ножом овальную форму (котлеты должны
суживаться к верху). Жарить на разогретом жире. Уло-
жить на продолговатом блюде, полить жиром, оставшимся
от жаренья. Подавать с картофелем, отваренными овоща-
ми, лучше всего — с зеленым салатом. К жирной свинине
надо прибавить говядину (1/3 фарша). Вкусны также кот-
леты с прибавлением телятины. В этом случае они лучше
жарятся.
500 г нежирной свинины с костью (лопатка), 60 г черствой
булки. 50 г лука. 20 г жира. 1 яйцо. соль, перец. 40 г толченых
сухарей, 40 г жира для жаренья.
БЛЮДА ИЗ ТУШЕНОЙ СВИНИНЫ
ГУЛЯШ ИЗ СВИНИНЫ
Мясо обмыть, отделить от костей, нарезать с расчетом по
6—8 кусочков на человека, посолить, тщательно обвалять
в муке. Обжарить со всех сторон в сильно разогретом жире
до образования румяной корочки. Переложить в кастрюлю,
добавить лук очищенный, нарезанный кружочками и под-
румяненный в жире, оставшемся после жаренья. Мясо за-
лить 1/8 л воды и, накрыв кастрюлю крышкой, тушить на
слабом огне до мягкости. К концу тушения заправить остав-
шейся мукой, прибавить перец, лавровый лист, проварить.
Подавать на круглом блюде с кашей, картофелем, макарон-
ными изделиями и салатом из сырых овощей. К гуляшу
можно добавить 1 дольку чеснока, щепотку красного перца
и 1—2 ложки томата.
700 г свинины с костью (лопатка). 40 г жира. 20 г муки. 100 г
лука, 1/2 лаврового листика, несколько молотых горошин
черного перца, соль.
КОЛБАСКИ ПО-МОГИЛЕВСКИ
Соединить свиной и говяжий фарш, добавить сырые яйца,
мелко рубленный чеснок. Разделать массу в виде колбасок из
расчета по две штуки на порцию, обвалять их в муке, уло-
жить на разогретую и смазанную жиром сковороду и запечь
до готовности в духовке.
На гарнир можно предложить всевозможные каши, отвар-
ной картофель, картофельное пюре, тушеную капусту.
200 г свиного фарша. 300 г говяжьего фарша. 50 г воды.
1 яйцо. 0.5 головки чеснока. 1 ст. ложка муки. 1 ст. ложка
жира животного пищевого.
ЗРАЗЫ РУБЛЕНЫЕ, ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ
Из мякоти и молока приготовить фарш, посолить, попер-
чить. Сделать из него небольшие лепешки, на середину ко-
торых уложить фарш (измельченные вареные грибы, пас-
серованный лук, рубленые вареные яйца). Края лепешек
соединить. Запанировать зразы в сухарях, придать им
овально-приплюснутую форму и жарить. Подать можно
с отварным картофелем, картофельным пюре или рассып-
чатой кашей.
300 г мякоти свинины или говядины, 0.5 стакана молока
или воды. 2 ст. ложки панировочных сухарей. 2 ст. ложки ку-
линарного жира.
Для фарша: 40 г сушеных грибов. 2 луковицы, 1 яйцо, 0.5 ст.
ложки кулинарного жира.
ПЛОВ СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ
Нарезанное кусочками по 20—30 г мясо посыпать солью
и перцем, обжарить, добавить пассерованные морковь, лук, жа-
реные грибы. Продукты залить бульоном или водой (150 мл),
довести до кипения, всыпать перебранный промытый рис. Ва-
рить до полуготовности. После того, как рис впитает всю жид-
кость, посуду закрыть крышкой и поставить плов в духовку на
35—40 мин.
Перед подачей к столу плов тщательно перемешать.
300 г свинины. 400 г свежих грибов (лисичек). 1 стакан риса.
3 ст. ложки маргарина. 2 луковицы, 1 морковь.
СВИНИНА, ТУШЕННАЯ С ЯБЛОКАМИ
Свинину (одним куском) посолить, поперчить, обвалять
в муке и обжарить со всех сторон в жиру на сильно разогре-
той сковороде.
Переложить мясо в утятницу, слить жир, оставшийся от
жаренья, посыпать тмином, влить несколько ложек воды
и тушить под крышкой, пока оно не станет мягким. По мере
испарения сока добавлять воду. К концу тушения положить
нарезанные кусочками яблоки (предварительно очистить их
от кожуры и удалить сердцевину). Тушить все вместе. Когда
мясо станет мягким, вынуть его, к яблочному соусу добавить
муку и довести до кипения. Мясо нарезать поперек -волокон
ломтиками, уложить на блюдо, залить соусом и посыпать зе-
ленью.
600 г свинины. 2 ст. ложки кулинарного жира, 1 головка реп-
чатого лука. 2 яблока, 1 ст. ложка пшеничной муки, тмин.
ЖАРКОЕ «ПОЛЕСЬЕ»
Свинину нарезать по два кусочка на порцию и обжарить.
Сырой очищенный картофель натереть на терке, положить
на сито, дать стечь жидкости, добавить соль, муку, яйцо и пе-
ремешать. Из полученной массы сформовать лепешки (4 шту-
ки на порцию), на середину их уложить фарш, состоящий из
пассерованного репчатого лука и отваренных мелко нарезан-
ных грибов, завернуть в форме шарика и обжарить.
Обжаренную свинину и клецки уложить в горшочек, за-
лить сметанным соусом, приготовленным на грибном отваре,
поставить в духовку и тушить до готовности. Подавать в гор-
шочках.
500 г свинины (окорока), 1 ст. ложка маргарина. 7—10 кар-
тофелин. 1 ст. ложка пшеничной муки. 1 яйцо. 40 г белых су-
шеных грибов. 2 луковицы. 2 ст. ложки маргарина (для пас-
серования лука и обжаривания клецек).
Для соуса: 1 стакан грибного отвара. 1 стакан сметаны. 1 ст.
ложка пшеничной муки. 1 ст. ложка сливочного масла.
ПОДЖАРКА ПО-БЕЛОРУССКИ
Мякоть корейки или задней ноги нарезать на кусочки -мас-
сой по 10—15 г и поджарить до готовности, затем добавить
мелко нашинкованный пассерованный репчатый лук и довес-
ти до готовности.
500 г свинины. 2 луковицы. 2 ст. ложки мосла, соль.
АНТРЕКОТ ПО-ВАРШАВСКИ
Свиную корейку без косточки нарезать одним куском на
порцию, посолить, поперчить, запанировать в муке, обмак-
нуть в яйце и запанировать в белой панировке (хлеб нарезать
мелкими кубиками). Обжарить в полуфритюре. Подать с зе-
леным горошком или другим овощным гарниром.
500 г свинины. 2 яйца. 120 г хлеба пшеничного. 2 ст. ложки
муки. 2 ст. ложки масла топленого.
СВИНЫЕ НАТУРАЛЬНЫЕ КОТЛЕТЫ В ТОМАТНОМ СОУСЕ
В скороварке разогреть маргарин и обжарить в нем нату-
ральные свиные котлеты вместе с нарезанным луком. Доба-
вить рубленый чеснок, зелень. Развести томатную пасту
в 0,5 стакана воды, посолить, посыпать перцем и влить в кас-
трюлю. Закрыть крышкой и тушить 8 мин. Готовые котлеты
вынуть. Кастрюлю с соусом снова поставить на огонь, доба-
вить сметану, прокипятить и облить им котлеты.
400 г свинины. 40 г сливочного маргарина, 2 ст. ложки то-
мата-пасты. 2 головки лука. 4 ст. ложки сметаны, 1 зубок
чеснока, зелень, перец, соль.
РАЖНИЧИ
(чехословацкое блюдо)
Свиное мясо нарезать небольшими ломтиками, слегка от-
бить и посолить. Каждый кусок смазать растительным мас-
лом и жарить на слегка смазанной жиром сковороде по 3 мин
с каждой стороны. Подать ражничи с ржаным хлебом, посы-
пав мелко рубленным луком.
500 г свинины. 3 ст. ложки масла растительного, 1 лукови-
ца, соль.
СВИНОЙ ГУЛЯШ «ТОКАНЬ»
Мясо нарезать на небольшие кубики, посыпать черным
перцем, посолить и обвалять в муке. Растопить жир в сково-
роде, положить в него мелко нарезанный лук, мясо, лавровый
лист. Жарить недолго, не на сильном огне и непрерывно поме-
шивая. Потом добавить томат-пасту, красный перец, лимон,
уксус, залить отваром, довести до кипения и через несколько
минут снять с огня. Гарнир — тушеный рис.
600 г окорока, 2 луковицы. 5 ст. ложек жира. 2 ст. ложки то-
мата-пасты, 4 ст. ложки уксуса 3 %-ного. 0.25 лимона. 1 ла-
вровый лист, 0.5 стакана мясного отвара или воды. соль,
черный и красный перец.
ГРУДИНКА СВИНАЯ, ТУШЕННАЯ С ЛУКОМ
Грудинку обмыть, обсушить, посолить, посыпать мукой.
Обжарить с обеих сторон на сильно разогретом жире. Перело-
жить в кастрюлю, посыпать тмином, влить 1/8 л воды, тушить
под крышкой до полуготовности. Во время тушения положить
очищенный, нарезанный кружочками и подрумяненный в жи-
ре, оставшемся после жаренья, лук, продолжать тушить. По
мере выпаривания соуса периодически доливать воду. Гото-
вую грудинку разделить на порции с расчетом по 2 куска на
человека. Уложить на подогретом блюде, залив соусом с лу-
ком. Подавать с картофелем, квашеной или белокочанной за-
правленной капустой.
Грудинку можно тушить (не поджаривая) с луком, перио-
дически доливая воду.
600 г нежирной грудинки или 700 г свиных реберных косто-
чек. 80 г лука. 30 г жира. 10 г тмина, соль, 10 г муки.
ЖАРКОЕ ИЗ СВИНИНЫ, ТУШЕННОЕ С ЛУКОМ
Мясо обмыть, обсушить, посолить, посыпать мукой. Обжа-
рить со всех сторон в сильно разогретом жире до образования
румяной корочки. Переложить в кастрюлю, влить несколько
ложек воды. Лук очистить, нарезать кружочками и жарить на
жире до светло-золотистого оттенка, положить его к мясу. По-
сыпать тмином. Тушить под крышкой до мягкости. По мере
выпаривания соуса добавлять воду. Когда мясо станет мягким,
вынуть, нарезать наискось тонкими ломтями поперек волокон.
Уложить на блюде, залить соусом с луком. Подавать с карто-
фелем, капустой квашеной, заправленной краснокочанной или
белокочанной, либо с салатами из сырых овощей.
700 г свинины с костью (лопатка) или окорок, соль. 80 г лу-
на. 50 г жира, 10 г тмина. 10 г муки.
ЖАРКОЕ ИЗ СВИНИНЫ ТУШЕНОЕ, ПРИСОЛЕННОЕ
Подготовить мясо (см. «Окорок свиной вареный присо-
ленный»), затем обмыть в большом количестве воды, на-
шпиговать шпиком, нарезанным брусочками длиной 6 см,
поперечником 1/2 см. Обвалять в муке, обжарить на жире.
Переложить в кастрюлю, добавить нарезанный кружками
и подрумяненный в жире, оставшемся от жаренья, лук. Ту-
шить под крышкой до мягкости. По мере выпаривания со-
уса добавлять воду. Готовое мясо вынуть, нарезать наис-
кось тонкими ломтиками. Соус заправить оставшейся му-
кой, прокипятить, если надо, посолить, соединить со
сметаной. Нарезанные куски мяса уложить на продолгова-
том блюде, залить соусом. Подавать с макаронами, рожка-
ми, картофелем, свеклой, солеными огурцами.
700 г свинины с костью (лопатка или окорок), 40 г жира. 50 г
сырого или копченого шпика. 50 г лука, 1/8 л сметаны. 20 г
муки, соль.
Для заправки: см. «Окорок свиной вареный присоленный».
БИГОС ПОЛЬСКИЙ
Корейку, свинину и колбасу порезать на куски, поджарить
вместе с луком. Капусту поместить в кастрюлю, смешать
с поджаренным мясом, добавить приправы, подлить немного
воды и поставить в духовку на час или полтора. Под конец
добавить томат-пюре.
800—900 г квашеной капусты. 100 г корейки. 20 г сухих
грибов, 100 г репчатого лука. 400 г свинины, 300 г сви-
ной колбасы, 50 г томата-пюре, соль, перец, лавровый
лист, сахар.
МЯСО С КРЫЖОВНИКОМ И ОРЕХАМИ
Мясо нарезать небольшими кусочками, обжарить в жире,
положить в кастрюлю, добавить перец, рубленые орехи,
лук, соль, цедру, крыжовник и тушить под крышкой до го-
товности. Перед подачей положить сметану. Можно доба-
вить томат-пюре, ломтики огурцов. Подавать с отварным
картофелем.
800 г мяса. 100 г ореха. 1 ст. ложка молотого красного пер-
ца. 1 луковица, цедра лимона. 100 г крыжовника, жир.
АЗУ ПО-ТАТАРСКИ
Нарезанное небольшими брусочками мясо солят, перчат
и обжаривают до образования румяной корочки. Затем зали-
вают горячим бульоном, кладут пассерованный репчатый лук,
томат-пюре и тушат до готовности. Бульон сливают и готовят
соус, заливают им мясо, добавляют соленые огурцы, очищен-
ные, нарезанные ломтиками и припущенные, жареный карто-
фель, рубленый чеснок, лавровый лист и тушат 10—15 мин.
Подают вместе с соусом, тушеными овощами, сверху посыпа-
ют зеленью.
240 г мяса. 25 г сала топленого. 1—2 ст. ложки томата-пю-
ре. 2 головки лука. 1 ч. ложка муки. 1 соленый огурец. 300 г
картофеля. 2 дольки чеснока, соль, перец, лавровый лист.
КАРТОФЕЛЬ ТУШЕНЫЙ С МЯСНЫМИ ФРИКАДЕЛЬКАМИ
Говядину или свинину пропустить дважды через мясоруб-
ку. Добавить соль, перец, мелко нарезанный репчатый лук,
спассерованную муку, немного воды или молока. Все тща-
тельно перемешать. Подготовленную массу разделать на
фрикадельки (шарики) весом по 10—12 г и слегка обжарить
в масле. Переложить в кастрюлю, залив мясным бульоном,
и варить при слабом кипении в течение 15 мин. На бульоне,
оставшемся после варки, приготовить жидкий белый соус.
В отдельную кастрюлю положить картофель, нарезанный
дольками, нашинкованные и поджаренные на масле морковь
и лук, лавровый лист, перец, налить две трети количества бе-
лого соуса и тушить при слабом кипении до готовности. Ос-
тавшимся соусом залить фрикадельки и довести до кипения.
При подаче на стол в тарелки положить картофель и фрика-
дельки с соусом.
На 16 шт. картофеля — 700 г мясного бульона, 200 г мяса.
1 луковица. 1 морковь. 1 ст. ложка воды или молока. 1 ст.
ложка муки. 2 ст. ложки сливочного масла, соль.
МЯСО ПО-БЕЛОРУССКИ
Мясо (мякоть) нарезают небольшими кусками, отбивают,
солят, пересыпают мелко нарезанным луком, панируют в су-
харях. Складывают в кастрюлю, добавляют горячую воду
и масло, тушат до готовности. Подают с отварным картофе-
лем и сметанным соусом.
600 г мяса. 2 головки лука. 2 ст. ложки сухарей. 3 ст. ложки
сливочного масла, соль.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ КРОКЕТЫ С МЯСОМ
Сырой картофель натереть на мелкой терке, отжать, доба-
вить яйцо, соль и перемешать. Приготовить фарш: сырую сви-
нину пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, под-
жаренный лук. Из картофельной массы скатать небольшие
шарики, нафаршировать их свининой и запанировать в муке.
Крокеты смочить в яйцах и снова запанировать в сухарях, об-
жарить, положить в утятницу, полить маслом и протушить.
Подать к столу в горячем виде со сметаной.
На 13 шт. картофеля — 2 яйца. 4 ст. ложки топленого сала.
3 ч. ложки муки, 3 ст. ломки панировочных сухарей. 4 ст.
ложки сметаны, соль.
Для фарша: 300 г свинины. 2 луковицы. 1 ст. ложка топле-
ного сала, перец.
КАРТОФЕЛЬ, ТУШЕННЫЙ С МЯСНЫМИ ФРИКАДЕЛЬКАМИ
(в горшочке)
В глиняный или чугунный горшок положить обжаренные
мясные фрикадельки, картофель, спассерованный лук, мор-
ковь, соль, специи. Все залить белым соусом и тушить в ду-
ховке в течение 25—30 мин. Готовое блюдо подать к столу,
посыпав зеленью.
На 16 шт. картофеля — 200 г мяса. 1 луковица. 1 морковь,
2 ст. ложки сливочного масла, соль.
КАРТОФЕЛЬ, ТУШЕННЫЙ С КОПЧЕНОЙ ГРУДИНКОЙ
И ЧЕРНОСЛИВОМ
Картофель очистить и нарезать дольками. Копченую гру-
динку, нарезанную тонкими небольшими ломтиками, слегка
поджарить. Отдельно спассеровать на свином сале репча-
тый лук. Все положить в кастрюлю, добавить чернослив
(без косточек), бульон или воду, лавровый лист, несколько
горошин перца, посолить, накрыть крышкой и тушить до го-
товности.
На 7-10 шт. картофеля — 150 г грудинки, 10 шт. черносли-
ва, 1-2 луковицы. 50 г свиного сала. 1 стакан бульона, лав-
ровый лист, перец, соль.
ОЛАДЬИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ ПО-МИНСКИ
Сырой картофель натереть на мелкой терке, добавить
соль, перемешать, после чего жарить оладьи. Готовые ола-
дьи положить в утятницу, смазанную жиром, переложить их
свиным фаршем, заправленным солью и перцем с добавле-
нием рубленого чеснока. Утятницу поставить в духовой
шкаф на 20—25 мин.
На 12 шт. картофеля - 2 ст. ложки подсолнечного масла.
2 ст. ложки сливочного масла, соль.
Для фарша: 400 г свинины, 4 дольки чеснока, перец.
ПОМИДОРЫ ФАРШИРОВАННЫЕ
Свинину пропустить через мясорубку, поджарить с солью
и перцем на жире. Морковь и сельдерей мелко порезать, по-
ложить в кастрюлю, облить жиром и тушить до мягкости.
Из помидоров вынуть серединки, положить их в кастрюлю
с горошком и кореньями, потушить еще немного и смешать
с мясным фаршем. Все вместе тушить еще 15—20 мин.
Приготовленным фаршем начинить помидоры, уложить их
в один ряд в широкую кастрюлю, влить стакан воды, обло-
жить жиром и тушить под крышкой 15—20 мин. Под конец
влить сметану.
Подавать с отварным картофелем или рисом.
300 г свинины. 80 г моркови. 30 г сельдерея. 100 г лука. 100 г
зеленого горошка. 7—10 помидоров. 30 г жира. 100 г сме-
таны.
ТЕФТЕЛИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ,
ФАРШИРОВАННЫЕ В ТОМАТНОМ СОУСЕ
Сырой картофель натереть на мелкой терке. Полученную
картофельную массу отжать, добавить яйцо, соль и все пере-
мешать. Приготовить фарш: свинину пропустить через мясо-
рубку, обжарить с луком, добавить молотый перец, соль.
Из картофельной массы приготовить тефтели и наполнить их
фаршем. Тефтели запанировать в муке или сухарях, обжа-
рить на топленом масле, положить в утятницу, залить томат-
ным соусом и тушить 25—30 мин.
На 12 шт. картофеля — 1 яйцо. 1 ст. ложка муки или 2 ст.
ложки панировочных сухарей. 200 г томатного соуса. 2 ст.
ложки топленого масла, соль.
Для фарша: 150 г свинины. 1 луковица. 1 ст. ложка масла.
КАБАЧКИ ФАРШИРОВАННЫЕ
Кабачки очистить, срезать один конец, вынуть острой ло-
жечкой середину. Мясной фарш смешать с отварным рисом,
прибавить яйцо, соль, перец, поджаренный лук и начинить
кабачки. Уложить в кастрюлю, подлить немного жира и воды.
Тушить около часа. Под конец прибавить по вкусу томатный
сок или пасту, щепотку сахара, еще немного потушить. За-
править сметаной, посыпать зеленью.
2 шт. (700—800 г) кабачков, 300 г мясного фарша, 100 г ри-
са. 1 яйцо, 100 г сметаны. 40 г жира, 40 г томата-пюре. 50 г
репчатого лука. соль, перец, зелень.
СВИНАЯ ГРУДИНКА С КАРТОФЕЛЕМ И ЛУКОМ
Подготовленную свиную грудинку солят и жарят с жи-
ром до готовности; потом ее нарезают порционными куска-
ми, кладут в кастрюлю или сотейник, смазанные жиром, по-
сыпают перцем, сверху кладут жареные (в разной посуде)
картофель и репчатый лук, заливают соком и жиром, в ко-
тором жарилась грудинка, и прогревают в духовке в тече-
ние 10—15 мин.
На 500 г свиной грудинки — 1 кг картофеля. 2 луковицы.
3 ст. ложки смальца, соль и перец — по вкусу.
СВИНИНА ТУШЕНАЯ С ТУШЕНЫМ КАРТОФЕЛЕМ
Свинину моют, очищают от жил и пленок, нарезают кубика-
ми величиной 1,5—2 см, жарят вместе с нарезанным репчатым
луком на хорошо разогретом смальце или сливочном масле со
всех сторон до появления румяной корочки, перекладывают
в сотейник или кастрюлю, заливают подливой, приготовленной
из муки, пассерованной на смальце, разведенной бульоном или
водой и проваренной, и тушат 30 — 40 мин. После этого добав-
ляют лавровый лист, соль, перец, перемешивают и тушат до
готовности.
Картофель очищают, нарезают дольками и тушат с до-
бавлением бульона, пассерованного лука, лаврового листа,
соли, перца.
При подаче на стол в тарелку кладут картофель и мясо,
поливают соком, в котором оно тушилось, и посыпают мелко
нарезанной зеленью петрушки.
На 500 г свинины — 2 ст. ложки смальца или сливочного
масла. 3 луковицы. 1 ст. ложку пшеничной муки, 1 кг карто-
феля. 2 стакана бульона, соль, перец по вкусу, зелень, лавро-
вый лист.
СВИНИНА, ТУШЕННАЯ С КАПУСТОЙ И ЯБЛОКАМИ
Свинину крупным куском солят, жарят на смальце или
сливочном масле до готовности и нарезают небольшими ку-
сочками.
Свежую капусту очищают, нарезают соломкой, хорошо
перетирают с солью, тушат 25—30 мин и смешивают с пас-
серованным луком и нарезанными дольками очищенными
яблоками.
В смазанный растопленным маслом сотейник или кастрю-
лю кладут слоями, повторяя несколько раз, тушеную капус-
ту, подготовленную свинину с луком и яблоками, заливают
бульоном и тушат 30—40 мин под закрытой крышкой.
На 500 г свинины — 1 кг свежей капусты. 200 г яблок. 3 ст.
ложки смальца или сливочного масла. 2 луковицы. 1 стакан
бульона, соль — по вкусу.
СВИНИНА, ТУШЕННАЯ С КАПУСТОЙ И КАРТОФЕЛЕМ
Свиное мясо жарят так же, как и для блюда «Свинина ту-
шеная с тушеным картофелем». Поджаренную с луком сви-
нину кладут в сотейник, добавляют нарезанную соломкой
свежую капусту, тмин, соль, бульон и тушат до полуготовнос-
ти 20—25 мин, после чего кладут обжаренный картофель, пе-
ремешивают с мясом и капустой и тушат до готовности всех
продуктов.
На 500 г свинины — 1.5 кг свежей капусты. 350 г картофе-
ля. 2 луковицы. 2 ст. ложки смальца или сливочного масла.
1/2 ч. ложки тмина, соль — по вкусу.
КАПУСТА С ФРИКАДЕЛЬКАМИ
Капусту нашинковать, морковь и петрушку натереть на
крупной терке, залить кипящей водой (1 л), варить под
крышкой 10 мин. Из мяса, яйца, намоченного в молоке и от-
жатого белого хлеба приготовить фрикадельки. Опустить их
в капусту и варить 10 мин. Муку обжарить с маслом, развес-
ти бульоном и влить в капусту, добавив порезанные на чет-
вертушки помидоры. Заправить солью и перцем.
250 г молотого мясо. 1/4 черствого батона. 1 яйцо, неболь-
шой кочан капусты (лучше савойской). морковь, петрушка
(по одной штуке). 3 луковицы средней величины, 1 ст. ложка
муки. 1 ст. ложка масла. 4 бульонных кубика. 4 средних поми-
дора, соль, перец.
СВИНИНА, ТУШЕННАЯ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ
Нарезанную широкими порционными кусками свинину от-
бивают, солят, посыпают перцем, слегка обжаривают на силь-
но разогретом смальце или сливочном масле, складывают
в сотейник или кастрюлю, заливают бульоном, добавляют
мелко нарезанный пассерованный лук, нарезанные дольками
помидоры без кожи и семян, стручки очищенного сладкого
(болгарского) перца, нарезанные в виде короткой лапши, соль,
перец и тушат мясо до полуготовности.
Макаронные изделия (рожки, звездочки) отваривают до
полуготовности в подсоленной воде, процеживают, кладут
в посуду с мясом, перемешивают с соусом и тушат до полной
готовности мяса. При использовании вермишели ее заклады-
вают без предварительного отваривания.
На 500 г свинины — 2—3 ст. ложки смальца или сливочного
масла. 1 луковицу. 200 г помидоров. 150 г сладкого (болгар-
ского) перца. 250 г макаронных изделий, 2 стакана бульона,
соль, перец — по вкусу.
ВЕТЧИНА ТУШЕНАЯ
Промытый кусок окорока обсушить. Если из него выбраны
кости, перевязать ниткой таким образом, чтобы образовался
кусок красивой формы. Опустить окорок в котелок с кипящим
бульоном, добавить 2 мелко нарезанные луковицы и 2 морко-
ви, толченые зерна перца, тмин, лавровый лист, петрушку.
Тушить под крышкой. Когда жидкость испарится, добавить
сметану, уменьшить нагрев и варить около 1 ч. Затем вынуть
и обсушить.
В кастрюле для тушения разогреть масло, положить в нее
окорок, добавить 2 нарезанные моркови, 2 луковицы, по ко-
решку петрушки и сельдерея и поставить в духовку. Когда
мясо зажарится со всех сторон до образования коричневой
корочки, добавить процеженный сочок, в котором окорок при-
пускали. Если жидкость выварится полностью, добавить го-
рячий бульон и тушить около 1 ч.
Освобожденную от ниток ветчину можно подать целиком
на блюде или на специальной дощечке. Отвар процедить, до-
бавить в него муку, размешанную в сметане, молотый перец.
Все проварить.
Соус подать в соуснице, или полить им нарезанную ветчи-
ну. На гарнир подать салат из картофеля. Если готовить это
блюдо из тушеной ветчины, надо нарезать ее ломтиками, опу-
стить в соус и прогреть.
1,5 кг окорока. 1.5 л мясного бульона. 4 луковицы. 1 корешок
петрушки. 4 моркови. 0.5 корешка сельдерея. 12 горошин пер-
ца, тмин, лавровый лист, петрушка, молотый перец. 0.5 л
сметаны. 3 ст. ложки масла. 0.5 л бульона.
МЯСНЫЕ РУЛЕТЫ СО СЛИВОЙ
Мясо нарезать порционными кусками, отбить, натереть со-
лью, перцем. На каждую порцию положить сушеные или све-
жие сливы без косточек и брусочки шпика. Мясо свернуть
рулетами, перевязать ошпаренной белой ниткой, обжарить на
жире, добавить жидкость и тушить под крышкой. Готовые
рулеты вынуть, снять нитки, поместить в посуду вместе с ту-
шеной краснокочанной капустой, к которой в конце тушения
добавить жидкость от рулета.
Подавать с картофелем.
800 г нежирного мяса. соль, молотый перец, 200 г слив, 50 г
копченого шпика, жир для жаренья.
ЛЕТНЕЕ ЖАРКОЕ
В скороварке на маргарине обжарить мясо и нарезанный
кружочками лук. Когда все подрумянится, посыпать мукой,
влить немного воды. Помидоры вымыть, ошпарить кипятком
и очистить от кожицы, нарезать. Из стручков сладкого перца
вынуть семена и тоже нарезать. Помидоры и перец уложить
на мясо. Добавить чеснок, посолить, посыпать перцем, за-
крыть кастрюлю и тушить 15 мин.
600 г мяса. 75 г сливочного маргарина, 10 помидоров. 250 г
болгарского перца. 1 луковица. 20 г муки. 8 г чеснока, перец,
соль.
ЗАПЕКАНКА МЯСНАЯ С ГРИБАМИ
Лук порезать мелкими кубиками, обжарить на раститель-
ном масле до золотистого цвета. Добавить мелко нарезанные
грибы, слегка их обжарить. Прибавить фарш, вновь слегка
обжарить, добавить помидоры. Потушить все вместе в тече-
ние 5 мин. Жароупорную посуду смазать жиром, переложить
в нее подготовленную массу, посыпать сухарями и тертым
сыром, сбрызнуть маслом, запечь.
2 небольшие луковицы. 2 ст. ложки растительного мосла.
200 г грибов. 250 г молотого мяса или мелко порезанных
мясных консервов. 2 помидора, стакан бульона из бульон-
ных кубиков. 2 ст. ложки мосла или маргарина, соль, перец,
базилик. 2 ст. ложки панировочных сухарей. 100 г тертого
сыра.
РУЛЕТЫ ИЗ КОПЧЕНОЙ СВИНИНЫ
Мясо с луком пропустить через мясорубку, добавить кашу
или сухари, 1 целое яйцо и 1 желток, при необходимости —
молоко или сливки. На сухари положить мясную массу,
сформовать длинную колбаску, разрезать на порции. Каж-
дую порцию смочить во взбитом белке, панировать в сухарях
и обжарить в разогретом жире. Подавать с отварным карто-
фелем, соусом, салатом.
500 г сырого или вареного копченого мяса. 2 яйца. 1 лукови-
ца. 1 стакан сухарей или густой каши, жир для жаренья.
ПЕЧЕНЯ ПО-ЖИТОМИРСКИ
Свинину нарезать крупными кусками, обжарить, затем по-
тушить с томатом-пюре. Картофель и морковь нарезать ку-
биками, обжарить в сале, перемешать с нарезанным кольца-
ми луком, заправить перцем и солью. Грибы отварить, мелко
нарезать.
Подготовленные овощи и свинину слоями положить в каст-
рюлю, начиная и заканчивая овощами, залить грибным буль-
оном, положить нарезанные грибы, лавровый лист и тушить
до готовности. Перед подачей на стол посыпать мелко наре-
занным чесноком.
500 г свинины. 100 г сала. 1 кг картофеля. 3 луковицы.
2 моркови. 40 г сушеных грибов. 3 ст. ложки томата-пюре.
3—5 зубков чеснока, перец, лавровый лист. соль.
ОВОЩИ СО СВИНИНОЙ
Мясо нарезать поперек волокон «соломкой». Огурцы очис-
тить от кожицы, удалить семена, порезать кубиками. Поми-
доры нарезать крупными ломтиками. Лук очистить, нарезать
мелкими кубиками и обжарить в хорошо разогретом жире до
золотистого цвета. Добавить мясо и тушить 10 мин. Добавить
огурцы и помидоры, посолить и поперчить, залить бульоном.
Тушить под крышкой 15 мин. Перед подачей на стол посы-
пать нарезанным укропом.
250 г свинины. 3 свежих огурца. 2 помидора. 2 средней вели-
чины луковицы. 2 ст. ложки растительного масла, соль, пе-
рец, укроп. 1/2 стакана бульона из бульонного кубика.
СОЛЯНКА МЯСНАЯ НА СКОВОРОДЕ
Квашеную капусту отжимают от рассола, добавляют жир,
немного воды, слегка обжаренные мелко нарезанные лук,
морковь, томат-пюре и тушат 1—2 ч до готовности.
Вареные сосиски, сардельки, ветчину, мясо (можно ис-
пользовать почки) нарезают тонкими ломтиками, слегка об-
жаривают, добавляют очищенные от кожицы и семян соле-
ные огурцы, нарезанные ломтиками, томат, немного воды
и тушат.
Сковороду смазывают жиром, кладут слой тушеной ка-
пусты, слой тушеных мясных продуктов, опять слой капус-
ты, посыпают молотыми сухарями, поливают маслом и за-
пекают. Солянку украшают лимоном, солеными огурцами,
зеленью.
250 г говядины или свинины (мякоть). 100 г сосисок или
сарделек, окорок. 100 г ветчины. 2—3 шт. огурцов соленых.
500 г капусты квашеной. 2.5 ст. ложки жира кулинарного,
1 шт. моркови. 1—2 луковицы. 2 ст. ложки томат-пюре. 2—
3 ст. ложки сухарей. 1 ст. ложка маргарина или масла,
1/2 шт. лимона, соль, сахар, перец по вкусу.
МАЧАНКА ПО-КРЕСТЬЯНСКИ
Кусочки свинины с реберными костями и крестьянской
колбасы обжарить. Пшеничную или ячменную муку развести
холодной водой, влить в кипящую воду, непрерывно помеши-
вая. В образовавшуюся мучную подливку положить лавровый
лист, сельдерей, соль, поджаренные кусочки сала и мелко на-
резанного лука, а также свинину и колбасу. Поставить на
20—25 мин в горячую духовку.
К мачанке подать блины или отварной картофель.
250 г свинины. 200 г крестьянской колбасы. 2 луковицы.
100 г сала. 2 ст. ложки муки, лавровый лист, сельдерей,
соль.
ТЮРИНГСКОЕ ЖАРКОЕ В ГОРШОЧКЕ
Мясо отварить в небольшом количестве воды до полуго-
товности, добавив лавровый лист и перец горошком. Почку
вымочить и удалить из нее желчные протоки. Добавить ее
к мясу и варить все до готовности, после чего мясо охладить
и нарезать. Бульон еще проварить с медом, маслом, солью
и перцем. Затем добавить в готовый бульон мясо и дать блю-
ду настояться. Подать в горшочке.
500 г нежирной свинины, 1 лавровый лист. 4 горошины чер-
ного перца. 1 почка говяжья, немного красного вина. соль, пе-
рец, немного меда. 1—2 ст. ложки масла.
ОЛАДЬИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ ПО-МИНСКИ
Сырой очищенный картофель натереть на мелкой терке,
добавить соль, хорошо перемешать и пожарить оладьи на рас-
тительном масле. Сложить оладьи в утятницу, смазанную жи-
ром, переложить свиным фаршем, заправленным солью и пер-
цем с добавлением чеснока, потушить в духовке 20—25 мин.
Подать на мелкой столовой тарелке.
Блюдо можно приготовить и подать в керамических гор-
шочках индивидуально для каждого гостя.
12 картофелин. 2 ст. ложки растительного масла. 2 ст.
ложки сливочного масла.
Для фарша: 400 г свинины. 4 дольки чеснока, соль, черный
молотый перец по вкусу.
КАПУСТА СО СВИНИНОЙ ПО-РУМЫНСКИ
Лук мелко порубить, обжарить в жире. Свинину пропус-
тить через мясорубку, посолить, посыпать перцем, смешать
с луком и ошпаренным рисом. Кастрюлю смазать жиром, вло-
жить в нее кислую капусту, смешанную с тмином, и мясо, че-
редуя их слоями. Залить водой, закрыть крышкой и поста-
вить тушить в духовку. Незадолго перед подачей на стол раз-
вести в молоке, бульоне или сливках муку, добавить томатное
пюре и прокипятить (время от времени встряхивать кастрю-
лю). Тушеная капуста должна остаться очень сочной. В конце
тушения можно еще раз посолить блюдо.
600 г свинины, 2 луковицы. 1 ст. ложка жира. 1/2 стакана
риса. 800 г кислой капусты. 1/3 стакана молока или мясного
бульона, или сливок. 1—2 ст. ложки муки. 1 неполная чайная
ложка тмина. 1 ч. ложка красного молотого перца. 1/4 ста-
кана сливок. 1 ст. ложка томата-пюре, соль — по вкусу.
СВИНИНА В ПИКАНТНОМ СОУСЕ
Свинину нарезать кубиками, залить 1,5 л холодной воды,
добавить специи, нарезанный лук, лавровый лист и поставить
варить до мягкости. Муку развести небольшим количеством
холодного бульона, поставить на огонь и, постоянно помеши-
вая, влить все количество процеженного бульона. Избыточно-
му количеству жидкости дать выкипеть, после чего соус
снять с огня, добавить томат-пюре, горчицу и нарезанный ку-
биками соленый огурец. Мясо вложить в соус и подать с от-
варным картофелем.
500 г свинины, соль. 3 горошины перца. 1 луковица. 1 лавро-
вый лист. 4 ст. ложки муки. 1 ст. ложка томат-пюре. 1 ст.
ложка горчицы. 1 соленый огурец.
ЖАРКОЕ ИЗ ДИКОГО КАБАНА
Отварить в соленой воде крупно порезанный лук, зелень,
лавровый лист и перец горошком. Когда лук станет мягким,
прибавить уксус и поставить полученный маринад осты-
вать.
С куска кабана, который вы будете мариновать, перед ту-
шением удалить кожу, пленки и избыточный жир. Залить
мясо маринадом и поставить для маринования на 2 дня.
Время от времени переворачивать мясо, чтобы оно хорошо
промариновалось со всех сторон. Затем вынуть мясо из ма-
ринада, удалить с него все специи и нашпиговать полосками
посыпанного майораном шпика. Разогреть жир и зажарить
в нем подготовленный кусок кабана равномерно со всех сто-
рон. Переложить мясо в удобную для тушения посуду, доба-
вить воду и вынутые из заправки овощи и поставить тушить
на слабом огне на 2,5 ч. Когда мясо станет мягким, вынуть
его, разрезать на куски толщиной 1 см и в том же порядке,
в каком они были нарезаны, снова уложить в горшок, где
оно тушилось. Соус протереть сквозь сито, добавить томат-
ную пасту и вино и дать еще раз закипеть. Готовым соусом
полить мясо. Подать с отварным картофелем. Рассчитано на
5 порций.
1 кг мяса дикого кабана (жирный кусок). 50 г шпика, майо-
ран. 35 г жира. 20 г томата-пасты. 1 стакан красного вина,
соль, перец. 1 пучок зелени для заправки, 2 луковицы, 2 лав-
ровых листа. 4 горошины черного перца. 1/2 стакана уксуса
и 2 стакана воды.
КОТЛЕТЫ РУБЛЕНЫЕ ИЗ МЯСА ДИКОГО КАБАНА
Булку намочить в воде, отжать. Мясо отделить от кости,
очистить от пленок и сухожилий, порезать. Мясо и булку
пропустить через мясорубку, добавить яйцо, соль и перец
и тщательно перемешать. Из фарша сформовать увлажнен-
ными руками 8 шаров, обвалять их в муке или толченых су-
харях, приплюснуть и с помощью ножа придать форму оваль-
ных котлет. Жарить на разогретом жире, на слабом огне,
до темно-золотистого цвета. Дожарить на краю плиты или
вставить на несколько минут в духовку. Уложить на продол-
говатом блюде, облить жиром, оставшимся от жаренья. Пода-
вать с картофелем или с макаронными изделиями и с зеле-
ным салатом, либо с салатом из сырых овощей.
500 г мяса (с костью) молодого кабана. 60—80 г жира. 50 г
черствой булки. 1 яйцо. 40 г толченых сухарей, соль, перец.
ЖАРКОЕ В ПРОТИВНЕ
Взять кусок мяса от бедра (огузок) или от костреца. Посо-
лить, дать полежать полчаса. Уложить на противень вместе
с луком, нарезанным тонкими кольцами. Прибавить 1 ст.
ложку топленого сала. Поджарить с обеих сторон, влить не-
сколько столовых ложек воды и варить на плите под крыш-
кой в продолжение 1,5—2 ч, прибавляя время от времени
немного воды, пока мясо не станет мягким. Доведенное до
мягкости жаркое смазать топленым салом и поставить от-
крытым в духовой шкаф, чтобы оно подрумянилось. Когда
жаркое будет готово, вынуть из духового шкафа, нарезать
ломтиками и держать в тепле. Приготовить быстро следую-
щий соус: слить жир из противня, прибавить в оставшийся
сок 1—2 ст. ложки воды и немного томата-пюре. Прокипя-
тить, размешивая ложкой, чтобы отделить от дна подрумя-
ненные экстрактивные вещества. Процедить соус и облить
им жаркое. Подавать с гарниром из картофеля или из мака-
ронных изделий, облитых растопленным на огне сливочным
маслом.
1 кг мяса (мякоти). 3 луковицы средней величины. 1 ст. лож-
ка топленого сала. 1 ст. ложка томата-пюре, соль.
МЯСО КИСЛО-СЛАДКОЕ
Мясо нарезают кусками, обжаривают, кладут пассерован-
ный лук, соль и тушат около часа в небольшом количестве
бульона. Затем добавляют измельченные сухари из ржаного
хлеба, медовый пряник, томат-пюре, сахар, разведенную ли-
монную кислоту, лавровый лист и тушат до готовности. Пода-
ют с отварным или жареным картофелем.
450 г мяса. 1 ст. ложка масла. 1 головка лука. 2 ст. ложки
томата-пюре. 7 ст. ложка сахара. 2 ст. ложки ржаных суха-
рей. 1 пряник. 1 ст. ложка 2 %-ного раствора лимонной кис-
лоты, специи, соль.
СВИНАЯ ОТБИВНАЯ ПО-ИСПАНСКИ
Из панировочных сухарей, рубленого чеснока, рубленой
зелени петрушки, соли, перца и растительного масла приго-
товить однородную массу и втереть ее с помощью ручки
ложки в свиные отбивные. Эти отбивные пожарить на не-
большом огне в сильно разогретом растительном масле. По-
дать на разогретом блюде с тушенными в масле стручками
перца.
4 свиные отбивные. 1/2 стакана панировочных сухарей. 1 доль-
ка чеснока. 2 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки,
1.5 ст. ложки растительного масла, соль, перец, жир.
ВЕТЧИНА ПО-ВИРДЖИНСКИ
Ветчину нашпиговать гвоздикой, положить на сковороду,
добавить немного воды, слегка посыпать сахаром (или смесью
1 ст. ложки сухой горчицы и 2 ст. ложек сахара). Подготов-
ленное мясо поставить в предварительно разогретую духовку
и запекать при средней температуре в течение 1 ч. Время от
времени поливать выделившимся при жарении соком. С мя-
сом можно запечь разделенные пополам персики и груши, ко-
торые придадут блюду более утонченный вкус. Сок от жаре-
нья подать отдельно в соуснике, если нужно, его можно не-
много разбавить водой.
Горох поставить тушить в небольшом количестве воды,
смешав с обжаренными кубиками шпика, жир от которых
слить. Затем добавить сливки и приправить солью и перцем.
К этому подать мисочку жареного картофеля. Рассчитано на
6 порций.
750 г ветчины. 1—2 ст. ложки сахара. 8 шт. гвоздики. 2 ста-
кана гороха. 2 ломтика шпика. 1/3 стакана сливок, соль, пе-
рец. 2—3 персика или груши.
РАГУ ИЗ МЯСА ДИКИХ ЗВЕРЕЙ ПО-АФГАНСКИ
Масло разогреть и обжарить в нем нарезанный лук и мясо,
нарезанное кубиками. Через 10 мин добавить очищенный от
семян и нарезанный кольцами сладкий перец, разделенные на
две части персики (без косточек), черносливы (без косточек)
и специи. Все это обжарить, постоянно помешивая, в течение
5 мин, затем добавить кислое молоко (оно должно покрыть
мясо), поставить в духовку и тушить до готовности. Молоко
к концу тушения должно выкипеть.
500—750 г мяса диких зверей. 1 большая луковица. 1 стру-
чок сладкого перца. 4 очищенных персика или 4 сухих абри-
коса. 8 шт. чернослива. 1/4 ч. ложки корицы, щепотка саха-
ра. 1/2 ч. ложки соли. 1/4 ч. ложки черного перца. 1/3 ч. ложки
молотого имбиря. 1/2—3/4 л кислого молока. 2 ст. ложки сли-
вочного или растительного масла.
ЗЕЛЕНЫЙ СТРУЧКОВЫЙ ПЕРЕЦ С МЯСОМ
(из китайской кухни)
Мясо нарезать тонкими полосками, посыпать зеленью.
Разведенный крахмал смешать с мясом и поставить на 1 ч
мариновать. Перец нарезать полосками шириной 4 см и уда-
лить семена. Смешать предназначенные для соуса продукты.
Масло сильно разогреть, положить мясо и обжарить очень
быстро в течение 30 секунд (как только оно изменит цвет,
снять с огня). Оставшееся масло разогреть, добавить наре-
занные стручки и жарить также 30 секунд, постоянно поме-
шивая. Добавить мясо, затем соус и жарить все вместе еще
несколько минут. Мясо должно быть очень нежным, а перец
должен остаться хрустящим. Вместо стручкового перца
можно взять лук-порей или любые другие овощи. Рассчита-
но на 2 порции.
150 г постной свинины (филе, шницель). 1 ч. ложка зелени.
1.5 ч. ложки маисового крахмала. 6 стручков сладкого перца.
3—4 ст. ложки растительного масла.
Для соуса: 1 ст. ложка зелени. 1.5 ст. ложки десертного ви-
на, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка сахара.
СОДЕРЖАНИЕ
ТЕЛЯТИНА 3
Выбор мяса для приготовления блюд 3
Блюда из отварной телятины 3
Блюда из жареной телятины 7
Блюда из тушеной телятины 19
СВИНИНА 30
Выбор мяса для приготовления блюд 30
Блюда из отварной свинины 31
Блюда из жареной свинины 35
Блюда из тушеной свинины 44
www.natahaus.ru
Электронная версия данной книги создана исключительно для ознакомления!
Реализация данной электронной книги в любых интернет-магазинах,
и на CD (DVD) дисках с целью получения прибыли, незаконна и запрещена!
По вопросам приобретения печатной или электронной версии данной книги
обращайтесь непосредственно к законным издателям, их представителям,
либо в соответствующие организации торговли!
www.natahaus.ru
Автор
BERKUT
BERKUT40   документов Отправить письмо
Документ
Категория
Рецепты, меню
Просмотров
630
Размер файла
1 269 Кб
Теги
рецептов, вкуснятина, самых, мяса, лучших
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа