close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

50 рецептов Капустный суп — традиционное русское блюдо

код для вставкиСкачать
На Руси капусту выращивали и потребляли в пищу издревле. Среди овощей первой необходимости капуста и сегодня занимает едва ли не са- мое почетное место. Капустный суп — не только самое распространенное, но и весьма полезное блюдо. Адресуется масс
УДК 641.8
ББК 36.992
К 20
Серия основана в 2004 году
Автор-составитель
Любовь Орлова
Охраняется законом об авторском праве. Воспроизведение
всей книги или любой ее части запрещается без письменного
разрешения издателя. Любые попытки нарушения закона бу-
дут преследоваться в судебном порядке.
К 20 Капустный суп — традиционное русское блюдо / Авт.-сост.
Л. Орлова.—Минск: Харвест, 2007.— 64 с— (50 самых
лучших рецептов).
ISBN 978-985-16-0505-3.
На Руси капусту выращивали и потребляли в пищу издревле. Среди
овощей первой необходимости капуста и сегодня занимает едва ли не са-
мое почетное место. Капустный суп — не только самое распространенное,
но и весьма полезное блюдо.
УДК 641.8
ББК 36.992
© Подготовка и оформление.
ISBN 978-985-16-0505-3 Харвест, 2007
www.natahaus.ru
Человек свыше четырех тысяч лет выращивает кочан-
ную капусту. Родина капусты — Средиземноморье. Про-
изошла кочанная капуста от дикорастущей капусты листо-
вой, которая и ныне встречается на побережье Средизем-
ного моря и Атлантического океана, и была введена в
культуру в Древней Греции задолго до нашей эры. Пред-
полагают, что именно здесь впервые стали возделывать
эту культуру древние арабы. Они называли ее «ащи». В
одной из древнегреческих легенд обиженный богом Диони-
сом фракийский царь плачет крупными слезами, которые,
упав на землю, превращаются в кочаны, а окружающие
с удивлением кричат «капут» (голова). Считается, что от-
сюда и произошло название капусты. Римский историк
и писатель Катон сообщал, что капуста для римлян слу-
жила не только пищей, но и лекарством.
Впоследствии капуста «переселилась» в Египет, Гре-
цию, Рим, где получила свое нынешнее название. Есть
два предположения. Либо название капусты произошло
от латинского «капуциум» (кочан капусты), в свою оче-
редь берущего начало от более древнего «капут» (голова).
Либо корень этого слова надо искать в слове «композита»,
что означает нечто составленное, сложенное. «Из всех
овощей — первый», — так отзывался о капусте крупней-
ший древнеримский политический деятель, полководец
и писатель Марк Катон. В дошедшем до наших дней
трактате «Земледелие» он с особым восхищением описы-
вает капусту, ее целебную силу. «Если до этого у тебя
внутри была какая-то болезнь, капуста все выгонит», —
заключает Марк Катон. Высокого мнения о капусте был
и знаменитый древнегреческий математик Пифагор.
По его утверждению, капуста успокаивает нервную сис-
тему, создает хорошее настроение и поддерживает в че-
ловеке постоянную бодрость.
В средние века капусту широко возделывали в странах
Западной Европы. В Киевскую Русь она была завезена из
Крыма и Кавказского Причерноморья, заселенных в древ-
ности греко-римскими колонистами.
Трудно сказать, когда именно капусту стали возделы-
вать в России. Во всяком случае русские огородники издав-
на считались большими мастерами выращивания капусты:
кочаны у них росли увесистыми и отличались особой бе-
лизной. Некоторые кочаны достигали в диаметре 70 см. Од-
ного такого кочана было достаточно для изготовления цело-
го бочонка квашеной капусты.
Сейчас это основное овощное растение стран умеренного
климата. Широко культивируется капуста также в Японии,
Египте, Южной Африке, Австралии и Новой Зеландии.
Любимый овощ европейской кухни — белокочанная ка-
пуста, хотя она не такая ароматная и сочная, как ее родст-
венники (краснокочанная, например, фантастически хоро-
ша в самом простом салате, заправленном оливковым мас-
лом, очень большим количеством паприки, соком лимона,
двумя-тремя раздавленными зубчиками чеснока, солью
и черным перцем).
Широкому распространению этого растения с крупными
мясистыми листьями на огромных площадях способствова-
ли такие ее качества, как скороспелость, холодостойкость,
высокая урожайность, транспортабельность, длительное
хранение в зимних условиях. К тому же капустные кочаны
служили прекрасным сырьем для самых разнообразных
способов обработки: квашения, маринования, сушки, кон-
сервирования, замораживания.
Капусту считают настоящей кладовой здоровья, так как
наряду с отменными вкусовыми качествами она обладает
прекрасными лечебными свойствами: общеукрепляющим,
обезболивающим, противовоспалительным, дезинфицирую-
щим, бактерицидным, антисклеротическим, гемостатичес-
ким, мочегонным, ранозаживляющим, нормализующим об-
менные процессы и регулирующим витаминный баланс
действием, содержит большой набор витаминов.
Капуста — превосходный (а главное — дешевый) источ-
ник всевозможных витаминов, которые помогут вашему ор-
ганизму без потерь пережить темную и холодную осень
и долгую зиму.
4
Витаминов в капусте много, причем полезных веществ
особенно много в кочерыжке и верхних капустных листьях.
Так, по содержанию витамина С который, как известно,
имеет первостепенное значение для поддержания в орга-
низме высокого иммунитета, капуста совсем немного усту-
пает лимону, который считается чуть ли не панацеей от
различных простуд и инфекций. Однако стоит лимону по-
лежать в холодильнике хотя бы неделю, и количество ас-
корбинки в полезном цитрусе уменьшится на треть, тогда
как капуста способна сохранять витамин С чуть ли не всю
зиму. Достаточно съесть 200 г сырой капусты, чтобы удов-
летворить суточную потребность организма в этом витами-
не. Причем в капусте он содержится в такой устойчивой
форме, что не разрушается даже при переработке капусты,
сохраняя активность в течение года и более.
Капусту в Древнем Риме подавали патрициям после рос-
кошных обедов на десерт как изысканное лакомство. Сейчас
к ней относятся проще, но не все знают, что она укрепляет
организм, дает устойчивость ко многим заболеваниям, уст-
раняет бессонницу и головные боли.
Свежая капуста. До открытия картофеля капуста счи-
талась главным столовым овощем в Европе. А получилось
это так: однажды спартанский завоеватель Ликург рассер-
дился на своих соотечественников, злоупотреблявших ви-
ном, и в гневе велел вырубить все виноградники, а вместо
них посадить капусту. Возможно, он и не предполагал, что
получится только польза.
Выйдя из Древней Греции и Рима, белокочанная капуста
начала свое шествие по Европе — и отметилась практически
везде. В любой национальной европейской кухне можно
встретить вариации на тему капустных блюд: голубцы,
рулеты, рагу, супы, запеканки, котлеты, переслоенная капу-
ста, капуста как начинка для пирогов. Большие листья ка-
пусты идеально фаршировать. Нашинкованная сырая капус-
та — яркая хрустящая добавка в салаты, а тушенная с лу-
ком и яблоками — отличный гарнир к птице, свинине,
бекону или сосискам. Всего-то и нужно — добавить немного
красного вина, уксуса или лимонного сока, а также чуть-
чуть тмина или ягод можжевельника, чтобы сделать ее аро-
матнее.
«Этот овощ поддерживает бодрость духа и веселое на-
строение», — высказывался по поводу капусты Пифагор.
Свои характеристики в таком же бодром духе оставили
Гиппократ, Диоскорид, Аристотель, Катон-старший, Га-
лен и другие великие древние. У них, разумеется, не бы-
ло документально подтвержденных сведений о пользе ка-
пусты — только опыт, ощущения и великая интуиция:
столетия спустя потомки объяснили, в чем же секрет бод-
рости духа и веселого настроения. Римляне потребляли
большое количество капусты не только как пищу, но и
как лекарство почти от всех болезней. Древние врачи
особенно рекомендовали кормить капустой маленьких де-
тей, чтобы они росли крепкими и стойкими против всяких
заболеваний.
Польза у капусты буквально во всем — и в листьях,
и в стебле (он же кочерыжка). Здесь и жиры, и сахара,
и клетчатка, а также каротин, фолиевая кислота, соли ка-
лия, кальция, фосфора и весь набор витаминов, необходи-
мых человеку (по содержанию витамина С, кстати говоря,
все рекорды бьет брюссельская капуста).
Среди капуст самая ценная в плане лечебных свойств
белокочанная. Во всех разновидностях капусты достаточно
много витамина С (аскорбиновой кислоты). В ней обнаруже-
ны вещества, предотвращающие ожирение, обладающие
противосклеротическим действием. Кроме того, в свежем
капустном соке обнаружен специфический противоязвенный
фактор — витамин U. Капуста содержит тартроновую кис-
лоту, которая тормозит превращение в организме углеводов
в жиры. Благодаря этому, ее применение сопровождается
терапевтическим эффектом при авитаминозах, избыточ-
ном весе, ожирении, заболеваниях органов желудочно-ки-
шечного тракта, бронхолегочных процессах, поражении
сердца и сосудов. Кроме этого, капуста богата клетчаткой,
которая благоприятно действует на моторику желудочно-
кишечного тракта и способствует выведению из организма
холестерина.
Лечебный эффект капусты зависит от сроков и усло-
вий ее хранения. Лучшим напитком здоровья считается
свежий капустный сок, однако его можно получить лишь
летом и осенью. Менее активен сок квашеной капусты,
но считается, что он также обладает надежным лечебным
эффектом. При язвенной болезни капустный сок пьют за
40—50 минут перед едой. Курс лечения длится месяц. Сок
свежей и квашеной капусты применяют также при гастри-
тах с пониженной кислотностью, холециститах и язвенных
колитах. Для профилактики атеросклероза сок пьют нато-
щак по стакану в день. В тех же дозах (можно с добавле-
нием сахара) его употребляют как отхаркивающее средст-
во при заболеваниях легких. Кашицу из листьев капусты,
смешанную с яичным белком, прикладывают для заживле-
ния ран.
Свежий капустный сок готовят непосредственно перед
употреблением. Его можно получить с помощью соковыжи-
малки или путем двукратного прокручивания капустного
листа через мясорубку с последующим отжиманием массы
через марлю. Количество заготовляемого сока не должно
превышать 1—2-дневной дозы приема, так как при более
длительном хранении даже в нужном температурном ре-
жиме (не выше 2 градусов) натуральный капустный сок те-
ряет свои лечебные свойства.
Сок или отвар свежей капусты с медом рекомендуются
при катарах верхних дыхательных путей, кашле и для
улучшения отхождения мокроты. Свежий капустный сок,
разведенный теплой водой, полезен для полосканий при вос-
палении горла. При остром катаре верхних дыхательных
путей, кашле надо пить теплый капустный сок с сахаром
в течение 5—6 дней по 0,5 стакана несколько раз в день из
расчета 1—2 чайные ложки сахара на 1 стакан сока.
При головной боли прикладывают свежие листья капу-
сты к болезненному месту. Другой вариант для снятия го-
ловной боли: выпить 0,5 стакана капустного сока, лечь на
спину и к больному месту приложить капустный лист.
В старину при высокой температуре ко лбу и вискам тоже
прикладывали капустные листья — это улучшало состоя-
ние больного. С этой целью можно использовать и кваше-
ную капусту: ее следует отжать от рассола и завернуть
в марлю.
Капустный сок является эффективным средством лече-
ния заболеваний желудочно-кишечного тракта. Он способ-
ствует рубцеванию (заживлению) язвы желудка и двенад-
цатиперстной кишки. Лечение проводится по одной из сле-
дующих схем:
В течение 3 недель ежедневно принимается 30—45 г пчелиного
меда (желательно разных сортов) на 0,5 стакана теплой кипя-
ченой воды утром и вечером за 2 часа до еды. Затем проводится
основное лечение соком из свежей капусты. В 1-й и 2-й дни
надо пить по 0,5 стакана капустного сока, а последующие
12 дней — по стакану утром за полчаса до еды. Если после
этого язва не зарубцуется, необходимо сделать перерыв на
10 дней. Затем повторить курс лечения;
Свежую капусту измельчить и истолочь в неокисляющейся
посуде, отжать сок. Принимать капустный сок по 1—1,5 ста-
кана 4 раза в день за 45 минут до еды при язвенной болезни
желудка. Курс лечения — 40 дней.
Капустный сок используют также при лечении гастрита
на фоне сниженной секреторной функции желудка с выра-
женными диспептическими явлениями, хронического язвен-
ного колита. В этом случае свежий капустный сок принима-
ют по 0,5 стакана 3 раза в день за 20—30 минут до еды.
При холецистите, хроническом холангите и гепатите на-
до принимать свежий капустный сок по 0,5 стакана 3 раза
. в день за 20 минут до еды или теплый капустный рассол по
1 стакану 1—2 раза в день перед едой.
При заболевании селезенки рекомендуется пропустить
через электросоковыжималку кочерыжку капусты (если
она была выращена на своем участке), затем отжать сок,
подогреть 0,5 стакана полученного сока до 30—32 градусов
и пить такой сок 3 раза в день за 1 час до еды.
При подагре к припухлостям прикладывают листья
свежей капусты, забинтовывают как согревающий ком-
пресс, надевают на ночь носки. Эту процедуру выполняют
5—8 дней подряд.
При гнойных ранах, ожогах, язвах внутренние капуст-
ные листья, смолотые на мясорубке или мелко измельчен-
ные, смешивают с сырым яичным белком и прикладывают
к пораженным участкам в виде повязки. Измельченные,
сваренные в молоке и смешанные с отрубями капустные
листья прикладывают в виде повязки при золотухе и мок-
нущей экземе.
Смесь сока брюссельской капусты с морковным, салат-
ным и соком стручковой фасоли дает сочетание элементов,
которое помогает усвоить и восстановить функции поджелу-
дочной железы. Установлено, что соки эти исключительно
полезны при диабете. Однако они приносят пользу только
в тех случаях, когда концентрированные крахмалы и сахар
исключаются из диеты, а кишечник регулярно очищается от
шлаков клизмами.
Но определяющее качество капусты для доброй полови-
ны человечества в другом: это незаменимый продукт для
тех, кто мечтает похудеть. Если на завтрак съедать капуст-
ный салат и дополнять таким же салатом ужин (именно до-
полнять, а не заменять!), в организме запускается какой-то
особый механизм нормализации веса и за месяц можно
сбросить до пяти килограммов. Вот рецепт салата:
Покрошить свежую капусту, слегка посолить, как сле-
дует размять руками (чтобы выделился сок), сбрызнуть
9
растительным маслом, добавить немного яблочного уксуса,
перемешать. Положить нарезанный кольцами помидор,
морковку или яблоко, свежую зелень. Заправить соком од-
ного грейпфрута или лимона.
Особенно важным является то, что солей калия в капус-
те значительно больше, чем солей натрия. Это препятствует
задержке жидкости в организме. Капустный сок благоприя-
тен для больных с повышенной кислотностью, содержит не-
заменимые аминокислоты — триптофан, метилметионин,
мизин, тирозин. В капусте много холина, регулирующего об-
мен жиров.
Растение содержит белковые вещества, в состав кото-
рых входят незаменимые аминокислоты (метионин и хо-
лин), аскорбиновую и никотиновую кислоты, большое коли-
чество тиамина и рибофлавина, углеводы, соли калия, фос-
фора, магния и железа, клетчатку.
Квашеная капуста по целебным свойствам в несколько
раз превосходит капусту свежую. Секрет в том, что при ква-
шении в капусте происходит особое молочнокислое броже-
ние, «консервирующее» витамины. Кроме того, при фермен-
тации в капусте образуется витамин В12, из растительной пи-
щи встречающийся только в водорослях. А также особое
соединение — молочная кислота. Молочные бактерии, попа-
дая в кишечник, улучшают его деятельность, населяют его
полезной микрофлорой и подавляют вредные бактерии.
В лечебных целях используются и квашеная капуста,
и рассол. Лекарственная и диетическая ценность последне-
го обусловлена тем, что при квашении капусты часть вита-
минов (С, В2, РР) и других биоактивных соединений пере-
ходит в солевой раствор.
По мнению многих специалистов, рассол квашеной капу-
сты еще полезнее, чем сама капуста. Например, регулярный
прием теплого капустного рассола по 0,5 стакана 2—3 раза
в день до еды усиливает секрецию желчи, стимулирует ра-
боту поджелудочной железы.
Солить капусту надо с минимальным количеством соли, и,
что немаловажно, делать это в новолуние или на 5—6-й день
после него. Именно такая капуста не будет слишком кислой,
мягкой и будет долго храниться. Квашеная капуста — отлич-
ное профилактическое средство против цинги и эффективное
средство против хронической диспепсии.
При кровоточивости десен рекомендуется медленно же-
вать квашеную капусту в течение длительного времени или
полоскать рот капустным рассолом. При стоматите следует
разводить свежий капустный сок теплой водой и использо-
вать его для полоскания полости рта. Весьма эффективна
и следующая процедура:
утром и вечером перед сном смочить марлю или вату све-
жим соком капусты, протереть зубы и десны, прополоскать
рот. Такое лечение обычно проводится в течение месяца.
Хорошим средством для профилактики атеросклероза
служат капустный лист, квашеная капуста, овощные сала-
ты с капустой, капустный сок (доза приема свежего сока —
0,5—1 стакан 3 раза в день за 20 минут до еды).
При геморрое, сопровождающемся запором и кровоте-
чением, полезно принимать внутрь капустный рассол по
1 стакану 1—2 раза в день или по 0,5 стакана за 30 минут
до еды, постепенно увеличивая дозу приема до 5—6 стака-
нов в день.
Кимчи — корейское национальное блюдо из квашеной
капусты — оказалось лучшим средством в борьбе с «птичь-
им гриппом». Даже московское правительство поручило Са-
нэпиднадзору сделать рекламный ролик о пользе капусты
для профилактики гриппа и простудных заболеваний.
Издавна применяется капуста и для косметических це-
лей. Если кожа рук загрубела, стала шершавой, полезно
делать ванночки из сока квашеной капусты или молочной
сыворотки. При сухой коже лица можно сделать такую ма-
ску: несколько капустных листьев ошпарить кипятком, что-
бы они стали мягкими, затем вынуть листья из воды, смо-
чить их растительным маслом и наложить на лицо и шею.
Через 20 минут листья снять и умыться теплым отваром
ромашки. Подойдет и другая маска: измельченные листья
капусты отварить в молоке, сделать кашицу и нанести ее
на 20 минут на лицо.
При жирной пористой коже лица за 10—15 минут до
умывания хорошо протереть кожу соком квашеной капус-
ты. Помогут также ежевечерние протирания соком свежей
капусты. Маска для жирной кожи лица: кашицу из измель-
ченных листьев свежей капусты смешать со взбитым яич-
ным белком и нанести на лицо и шею минут на 20.
При образовании струпьев на волосистой части головы
зону поражения вначале смазывают растительным маслом,
а затем обкладывают двойным слоем свежих, наиболее
светлых листьев. Делают эту процедуру 2 раза в день в те-
чение 2—3 недель.
Очень полезно включать капусту в рацион питания.
Употреблять ее можно круглый год. Блюда из капусты осо-
бенно полезны пожилым людям и тем, кто страдает раз-
личными хроническими заболеваниями. Из капусты варят
супы и борщи, делают салаты, гарниры, голубцы, начинку
для пирогов.
Не рекомендуется есть свежую белокочанную капусту
после хирургических операций на брюшной полости и груд-
ной клетке. Ее не назначают при особо сильных обострени-
ях язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной киш-
ки, при желудочно-кишечных кровотечениях. Надо быть
осторожнее с этим овощем и тем, у кого выявлен острый
энтероколит, сопровождающийся поносом.
Страдающим гипертонической болезнью и при этом
имеющим проблемы с почками не стоит увлекаться кваше-
ной капустой. Лучше есть квашеную капусту, приготовлен-
ную с меньшим количеством соли — до 10 г на 1 кг, или же
12
перед употреблением промывать капусту водой. Зато очень
полезен отвар из капустных листьев. Его приготавливают
из равного количества воды и капусты, пьют по 100 мл 4—
6 раз в день.
Еще одно ограничение в употреблении квашеной капус-
ты относится к людям, страдающим нарушениями работы
щитовидной железы, поскольку содержащиеся в числе био-
активных веществ в капусте гликозиды горчичного масла
могут привести к образованию зоба.
Сок белокочанной капусты не стоит пить при повышен-
ной кислотности желудочного сока, симптомах «раздражен-
ного желудка». Не свежая, а квашеная капуста не слишком
полезна при язвенной болезни, гастрите и панкреатите.
А вот о чем нужно помнить городскому жителю, отпра-
вившемуся на рынок запастись домашней квашеной капус-
той. Во-первых, даже не останавливайтесь у полиэтиленовых
бачков и ведер — такая тара не предназначена для кваше-
ния. Лучше всего брать капусту из деревянных кадушек,
эмалированных емкостей и стеклянных банок. Во-вторых, по-
купая капусту, требуйте больше рассола — в нем самая
польза, а кроме того, в капусте без рассола быстрее разруша-
ется витамин С. И в-третьих, по возможности пробуйте. Луч-
шая квашеная капуста — не соленая, а слегка кисловатая, ос-
вежающая, хрустящая и не мягкая.
Чем так притягательна, а главное, полезна зимой, вес-
ной обыкновенная хрустящая капуста?
У каждого овоща и фрукта есть такой витамин, кото-
рый является как бы его визитной карточкой. Ученые от-
крыли, что такой «визиткой» белокочанной капусты вы-
ступает витамин U — метилметионин. Как выяснилось, он
способен вылечивать язвенные болезни желудка и двенад-
цатиперстной кишки, язвенные колиты, гастриты и вя-
лость кишечника. Не менее достойным свойством капусты
является способность долго сохранять в себе витамин С.
Он может присутствовать в одной и той же концентрации
13
в течение 7—8 месяцев. Ни один овощ не может похва-
литься такой особенностью. Секрет этого «долголетия»
в том, что витамин С находится в капусте не только в чис-
том виде, но и в химически связанной форме. Форма эта
называется «аскорбиген». Ценный витамин не разрушает-
ся во время хранения и при квашении. Не повредит ему
даже умеренная тепловая обработка, так как аскорбиген
при этом превращается в аскорбиновую кислоту.
Капустный витамин С выполняет в нашем организме
много биологических обязанностей. Будучи сильнейшим
антиокислителем, он способен тормозить рост раковых
опухолей.
Большое количество витамина С помогает справляться
со стрессами и сводит на нет токсичность лекарств. «Аскор-
бинка» необходима для преодоления любых инфекций, под-
нятия иммунитета. И кровеносные сосуды, подверженные
атеросклерозу, очень нуждаются в этом витамине. Кроме
того, капуста является источником многих других витами-
нов, минералов, ферментов и аминокислот. Витамины груп-
пы В помогают работе нервной системы. Витамин РР при-
нимает активное участие в обмене веществ. Витамин К спо-
собствует хорошему свертыванию крови. Каротин помогает
сохранению нормального зрения и предотвращает развитие
злокачественных опухолей.
Калий капусты улучшает работу мышц, в особенности
мышцы сердца — миокарда. Содержащаяся в капусте тар-
троновая кислота нормализует жировой обмен и тем са-
мым замедляет старение организма. Капустная клетчатка
стимулирует моторику кишечника, поэтому особенно по-
лезна при запорах, геморрое. Белокочанная капуста реко-
мендуется при сахарном диабете, поскольку в ней мало уг-
леводов и присутствует крайне необходимая для нашего
организма молочная кислота. Кислая капуста содержит
вещества, которые в опытах на животных обнаружили
способность подавлять рост злокачественных опухолей.
И это далеко не все полезные вещества, которые хранит
в себе этот богатый овощ. Больше всего целебных свойств
в капусте, не прошедшей тепловую обработку. То есть в
квашеной.
Очень трудно сейчас разобраться, чье именно нацио-
нальное блюдо квашеная капуста. Ведь в самых различных
вариантах его готовят русские, немцы, китайцы, индусы,
корейцы и другие народы.
Квасят капусту во многих странах мира, но, пожалуй, ни-
где ее не употребляют в таких количествах, как в России,
разнообразие блюд из квашеной капусты вряд ли где еще
встретишь. Возможно, это связано с тем, что в период долгих
российских зим именно квашеная капуста наряду с репой со-
ставляла основную «зелень» на крестьянском столе. Кислая
капуста, поскольку она хорошо сохраняется, была, возможно,
одним из первых витаминных продуктов, которые брали с со-
бой моряки в дальние путешествия. Во всяком случае, капи-
тан Джеймс Кук, открывший Гавайские острова, приписыва-
ет успех этого открытия... кислой капусте — ежедневная пор-
ция ее спасла моряков от цинги. Как и другие сушеные,
соленые и квашеные фрукты и овощи, квашеная капуста со-
храняет все свои витамины и микроэлементы.
Благодаря регулярному употреблению квашеной капусты
создаются благоприятные условия для полезных кишечных
бактерий. Важнейшее вещество квашеной капусты — молоч-
ная кислота. Сохраняя многие полезные свойства капусты
свежей, квашеная капуста приобретает новые полезные
свойства. Старинные лечебники приводят множество рецеп-
тов применения квашеной капусты. Считалось, что квашеная
капуста помогает больным эпилепсией, гангреной, «изводит»
бородавки, заживляет язвы и ожоги.
Заготовка квашеной капусты — отличный способ обеспе-
чить на зиму запас витаминов и ценных питательных ве-
ществ. Пожалуй, сложно найти человека, который бы не про-
бовал ее. Сегодня, как и много лет назад, она занимает важное
место в нашем рационе. Это прекрасная закуска, отличный
гарнир к мясным блюдам, ароматный фарш для пирогов.
В новолуние с первым морозом следует рубить капусту
для квашения — таковы правила и обычай. Чтобы капуста
удалась, знающие люди советуют заниматься этим полез-
ным делом в мужской день — понедельник, вторник, чет-
верг, можно и в воскресенье. Уважает капуста мужской под-
ход к себе — и день, и руки мужские должны ее касаться,
но по толку, сильно мять не надо.
Для квашения берут поздние сорта капусты с плотными
неповрежденными кочанами, у которых вырезают коче-
рыжку, удаляют верхние зеленые, грубые, порченые лис-
тья. Затем кочаны мелко шинкуют или рубят в деревянном
корыте. Между рубленой капустой можно положить слой
целых кочанов или их половинок, которые зимой в таком
же виде подают к столу как гарнир. При квашении в капу-
сту добавляют морковь (5—10 % от веса капусты). Морковь
моют, чистят, ополаскивают и режут тонкими кружочками
или лапшой. Иногда по желанию добавляют тмин, целые
яблоки, а также клюкву или бруснику. Соли и ягод следует
брать по 1,5—2 % от веса капусты.
На дно хорошо промытой или ошпаренной кипятком
кадушки или бочки вначале кладут слой целых свежих
капустных листьев (оцинкованными и лужеными ведрами
и баками пользоваться нельзя: их материал в кислой сре-
де, которая получается при брожении капустного сока, да-
ет ядовитые соединения олова и цинка). Лучше всего ква-
сить в деревянной кадке. Но прекрасно подходит и эма-
лированная посуда (но только без сколов и царапин),
стеклянные банки и глиняные горшки. Категорически за-
прещается квасить капусту в алюминиевой посуде — мо-
лочная кислота разъедает алюминий, и в блюдо попадают
крайне нежелательные для организма вещества. Затем
отдельными порциями укладывают измельченную капус-
ту, перемешанную с морковью и солью. Поваренная (но не
йодированная!) соль способствует извлечению сока и об-
разованию раствора, и вместе с тем она регулирует ско-
рость брожения. Если поваренной соли добавили слишком
много, она будет препятствовать жизнедеятельности мик-
роорганизмов, ответственных за процессы брожения, и
продукт будет пересолен, но недоквашен. Кроме того,
16
поваренная соль служит дополнительным консервирую-
щим средством.
Каждый слой толщиной 3—5 см уплотняют деревянной
трамбовкой. Так заполняют бочку до верха, окончательно
трамбуют, чтобы сверху осталось незаполненное пространст-
во в 7—10 см. Далее укладывают 2—3 слоя капустных листь-
ев, накрывают белой плотной хорошо прокипяченной тканью,
кладут чистый деревянный круг, а на него груз (промытые
и ошпаренные кипятком камни). Как груз можно использо-
вать эмалированную посуду с водой. На кадушку емкостью
100 л кладут груз весом 10—15 кг, на более мелкую тару —
до 20 % от веса капусты. Под ним капуста оседает, выделяет-
ся сок, а под слоем сока («рассола») начинается брожение.
При этом из углеводов, содержащихся в соке капусты (глав-
ным образом это глюкоза) образуется молочная кислота, пре-
пятствующая гниению и действующая как консервант. Чем
слаще капуста, чем она сочнее, тем быстрее произойдет за-
квашивание. Груз должен прижимать круг так, чтобы по
верху круга выступал рассол.
В первые дни брожения объем капусты несколько уве-
личивается из-за образующихся газов, и если тара была
слишком полной, капустный сок может вылиться через
край, и в дальнейшем его не хватит. Чтобы выпустить газ
из внутренних слоев капусты, ее в нескольких местах про-
калывают чистой деревянной палкой. Когда на поверхности
рассола появляется пена, это сигнал хозяйке, что кроме мо-
лочно кислого началось и спиртовое брожение с выделени-
ем углекислого газа. Одновременно начинается разложение
белков капусты с выделением серосодержащих газов —
меркаптанов. Пора снять груз, а слой капусты проткнуть
в нескольких местах палкой или ножом, чтобы побыстрее
вышли газы. Так квашеную капусту избавляют от горечи
и неприятного запаха
Если на круге и верхних стенках кадки появилась пле-
сень, борта тары нужно протереть чистой тряпкой, пропи-
танной в 20 %-ном растворе поваренной соли, а подгнетный
круг и ткань, которая лежит под ним, снять, промыть и об-
дать кипятком. Груз также следует обмыть чистой водой,
затем все снова уложить на место. Длительность процесса
2 Капустный суп 17
брожения зависит от температуры: при комнатной для
этого потребуется неделя, при 15 градусах — 10—15 суток.
Рассол должен обязательно целиком покрывать капусту,
иначе она заплесневеет. При более низких температурах
(поздней осенью) брожение может затянуться до месяца
и более. После окончания брожения капусту хранят при
температуре 0—2 градуса, на леднике или в холодном под-
вале, но не на морозе.
Если капусту хранят при более высокой температуре,
то весь сахар перебродит на молочную кислоту, капуста
приобретет повышенную кислотность. Кроме того, при по-
вышенной температуре хранения на поверхности капусты
может образоваться пленка из плесени, которая придает
несвойственный ей вкус и запах.
У каждой хозяйки — свой способ получения сочной,
упругой, хрустящей при раскусывании, соломенно-желто-
го цвета, ароматной с приятным солоновато-соленым вку-
сом квашеной капусты. Вот один из способов.
Чтобы быстро заквасить капусту, нужно нарезать ее со-
ломкой. Очистить морковь и натереть на терке не слишком
крупно, но и не в пюре. На таз капусты (5—6 средних коча-
нов) нужна одна горсть соли. Перемешать с солью, доба-
вить морковь. Уложить смесь в бочонок и придавить грузом
так, чтобы капуста дала сок. Держать 1—2 дня при комнат-
ной температуре. Утром и вечером обязательно протыкать
капусту ножом, чтобы она не закисла. Затем бочонок поста-
вить в холодное место.
Вместе с капустой можно заквашивать антоновские яб-
локи и сливы, в готовую капусту можно добавлять клюкву,
перец, гвоздику, тмин и другие пряности. Если при заква-
шивании сдобрить капусту молотым красным перцем, по-
лучится капуста «по-кавказски».
Обычно на заготовку 10 кг капусты идет 0,5—1 кг моркови
и 200—300 г поваренной соли. Морковь не только придает ква-
шеной капусте заманчивый вид и обогащает ее витаминами,
но и служит дополнительным источником глюкозы и других
Сахаров, участвующих в процессах брожения.
Рекомендуются следующие рецепты квашения шинко-
ванной или рубленой капусты (на 10 кг подготовленной ка-
пусты):
1. 200 г соли, 500 г моркови, 10 г тмина или 5 г ла-
врового листа;
2. 250 г соли, 350 г клюквы или брусники;
3. 250 г соли, 350 г моркови, 900 г яблок.
Капусту можно квасить по-разному, и некоторые попу-
лярные способы приводятся ниже.
Капуста по-белорусски
10 кг капусты, 400-450 г моркови, 200 — 250 г соли
крупного помола, 30-50 г тмина, 1 л воды и 50 г со-
ли, клюква, яблоки.
Обломать зеленые листья, вырезать кочерыжки. На-
шинковать, тщательно промыть в большом количестве хо-
лодной воды. Дав воде стечь, капусту плотно уложить слоя-
ми, пересыпая солью и тмином. Каждый слой утрамбовать,
чтобы выступил сок. Если сока мало, добавить подсоленной
воды (1 л воды и 50 г соли). Слои капусты перекладывать
крупно нашинкованной морковью. Добавить клюкву и анто-
новские яблоки.
Когда посуда будет заполнена, вставить дубовые или
березовые палки для выхода бродильных газов. Проты-
кать и вынимать палки необходимо два-три раза в день.
Держать в холодном месте, при этом процесс фермента-
ции будет длиться 10—14 дней. Когда ферментация за-
кончится, накрыть капусту салфеткой, положить решетку
и гнет.
Капуста по-литовски
10 кг капусты, 200 — 250 г соли.
Нашинковать капусту стружкой в 3—5 мм. На дно посу-
ды положить слой целых листьев, чтобы предохранить капу-
сту от раздробления. Шинкованную капусту пересыпать со-
лью, уложить в емкость и деревянным пестиком утрамбовать
каждый слой, чтобы выступил сок. Сверху уложить вымы-
тые капустные листья, накрыть ошпаренным холстом или
марлей, поместить деревянный кружок (сок всегда должен
его покрывать) и гнет.
Капуста по-польски
10 кг капусты, 25 г тмина (укропа), 200 — 250 г
соли.
Верхнюю часть крупных кочанов нашинковать. Сме-
шать с солью и выдержать один час. Уложить в посуду, пе-
ресыпая тмином, осторожно уплотнить, но не утрамбовы-
вать. Далее готовить обычным способом.
Капуста по-грузински
10 кг капусты, 3 — 4 кг столовой свеклы, 3 — 5 струч-
ков острого перца, 10 л воды, 700 г соли, зелень пет-
рушки.
Свеклу нарезать тонкими ломтиками. Перец измель-
чить. Кочан разрезать на 8 частей и уложить в подготов-
ленную для квашения емкость, перекладывая при этом ка-
пусту свеклой и перцем. Добавить зелень петрушки. За-
лить горячим рассолом. Если есть необходимость, чтобы
капуста была быстрее готова, влить 6—8 столовых ложек
уксуса.
Капуста с брусникой и морковью
10 кг капусты, 100 г моркови, 100 г брусники, 25 г
тмина, 200 — 250 г соли.
Готовить обычным способом.
Капуста с морковью и пастернаком
10 кг капусты, 400 г моркови, 350 г корней пастер-
нака, 200 — 250 г соли.
Готовить обычным способом, морковь и корни пастерна-
ка измельчить.
20
Капуста белокочанная квашеная
с яблоками
10 кг капусты, 500 г яблок, 25 г семян укропа или
тмина, 200—250 г соли.
Зрелые здоровые кислые яблоки (лучше всего антонов-
ка) очистить от кожицы и сердцевины, нарезать дольками
и смешать с нашинкованной капустой. Далее готовить как
обычно.
Можно класть и целые яблоки — в этом случае подби-
рают плоды средней величины. Целые яблоки кладут после
того, как капуста утрамбована и пустила сок.
Капуста белокочанная квашеная с морковью
и яблоками
10 кг капусты, 300 г моркови, 150 г яблок, 25 г се-
мян тмина или укропа, 200 — 250 г соли.
Готовить капусту как обычно. Измельченные морковь
и яблоки перемешать с капустой.
Капуста с можжевельником
10 кг капусты, 25 г тмина или укропа, 100 г суше-
ных ягод можжевельника, 200 — 250 г соли.
Готовить обычным способом, ягоды можжевельника до-
бавить при укладке капусты в емкость для квашения. Пло-
ды можжевельника содержат в 10 раз больше Сахаров, чем
капуста. Они придают приятный специфический запах
и вкус.
Капуста белокочанная квашеная с морковью
и луком
10 кг капусты, 300 г моркови, 200 г репчатого лука,
25 г семян укропа или тмина, 200—250 г соли.
Лук очистить, нарезать кубиками и смешать с капустой
и измельченной на крупной терке морковью. Готовить ква-
шеную капусту обычным способом.
Капуста белокочанная квашеная с морковью, луком
и лавровым листом
10 кг капусты, 500 г моркови, 100 г репчатого лука,
2 г лаврового листа.
Очищенную морковь измельчить на крупной терке. Лук
нарезать кубиками. Лавровый лист разрезать на узкие по-
лоски. Все перемешать с капустой. Готовить в бочках или
кадке обычным способом.
Капуста краснокочанная с белокочанной
5 кг краснокочанной капусты, 5 кг белокочанной
капусты, 500 г моркови, 25 г тмина, 200 — 250 г
соли.
Все предыдущие рецепты приводились для белокочан-
ной капусты. Этот рецепт хорош тем, что вы получите про-
дукт, который будет в 20 раз богаче Р-витаминными веще-
ствами, чем обычная квашеная капуста. Готовить обычным
способом.
Квашеная белокочанная капуста с зеленым чаем
10 кг белокочанной капусты, 500 г моркови, 400 —
500 г соли, 30 ч. ложек листьев зеленого байхово-
го чая.
Капусту очистить от верхних листьев, промыть, мелко
нарезать, кочерыжку удалить. Перемешать капусту с со-
лью, растерев руками до появления сока. Положить наре-
занную капусту в таз и добавить нарезанную (или натер-
тую) морковь и зеленый чай. Все тщательно перемешать,
сложить в подготовленную для квашения посуду (например,
большую эмалированную кастрюлю), утрамбовать, чтобы
снова появился сок, накрыть хлопчатобумажной салфеткой,
сверху положить деревянный кружок (можно фарфоровую
или стеклянную тарелку) и гнет. Через 3—4 дня капусту,
предварительно сняв с нее гнет, проколоть до дна ножом
в нескольких местах, затем вновь накрыть салфеткой и по-
ложить гнет.
Можно приготовить «кислую» капусту всего за три дня.
Для этого в качестве консерванта вместо молочной кислоты
«естественного» происхождения используют уксусную. Из
столового уксуса, соли и сахара готовят рассол (точнее ма-
ринад), которым и заливают нарезанную капусту, смешан-
ную с морковью.
1. Капусту и морковь шинкуют (примерно в соотноше-
нии 1:20). Готовят заранее рассол — на 1 л кипяченой воды
2 столовые ложки с горкой нейодированной соли и 1 столо-
вая ложка сахара. В эмалированный таз кладут (почти пол-
ный) капусту и полную горсть моркови, несильно мнут. Не-
много утрамбовывая, укладывают до плечиков в банки, за-
ливают рассолом до краев банки. Сразу выносят на холод
в погреб. Примерно раз в неделю протыкают капусту в бан-
ках деревянной спицей.
2. Капусту и морковь шинкуют. Готовят рассол из рас-
чета на 10 л воды (ведро) 1 кг нейодированной соли. Нашин-
кованную капусту частями в дуршлаге опускают на 5—
7 минут в рассол, затем выкладывают в таз (эмалированный)
добавляют полную горсть моркови, массу мнут руками, что-
бы выделился сок из капусты. Укладывают в банки по пле-
чики, доливают рассол. Выносят капусту в погреб. Раз
в неделю протыкают капусту деревянной спицей. Употреб-
лять можно через 2—3 недели.
Напоминаем: чтобы капуста была твердой и хрустящей,
ее ставят в новолуние; любителям мягкой капусты следует
это делать в последней фазе Луны. Для квашения берут
позднеспелую капусту, в ней больше Сахаров. Рекоменду-
ется использовать соль крупного помола из расчета 20—25 г
на 1 кг капусты. В пересоленной капусте задерживается
процесс молочнокислого брожения, она не заквашивается
и приобретает неприятный запах. Рассол должен покры-
вать капусту полностью, так лучше всего сохраняется вита-
мин С. Подают квашеную капусту к столу сразу после того,
как извлекли из рассола.
Квашеная капуста — не только прекрасная закуска,
но и важный ингредиент множества традиционных и совре-
менных блюд. Если в вашем доме осталась баночка кваше-
ной капусты, не премините приготовить щи. У каждой хо-
зяйки есть свой, любимый рецепт. И даже приготовленные
из одного и того же набора продуктов, щи получаются раз-
ными. Ведь каждый готовит по-своему.
Пропорции используемых продуктов зависят от того,
сколько продукта вы желаете получить на выходе. Но сле-
дует учесть, что капуста при варке несколько увеличивает-
ся в объеме, и если вы не любите густой суп, чтобы «ложка
стояла», то не кладите ее много. Чаще всего щи готовят
следующим образом.
Мясо обмыть, положить в кастрюлю, залить холодной
водой. Довести до кипения, снять пену, поварить на сред-
нем огне. Содержимое кастрюли вылить, кастрюлю вы-
мыть, сложить туда мясо, снова залить холодной водой
и поставить варить бульон на маленький огонь. Через пол-
часа добавить в кастрюлю очищенные луковицу и соль.
В сковороду налить немного растительного масла и поло-
жить квашеную капусту, репчатый лук (нарезанный полу-
кольцами) и морковь (нарезанную соломкой). Если капуста
очень кислая, то никогда ее не промывайте — это ухудшит
вкус щей. Можно ее отжать руками очень сильно, а потом
в сковороде присыпать сахаром. Вообще-то сахар к капусте
желательно добавлять всегда, поскольку это улучшает
вкус. Картошку почистить, нарезать кубиками (или солом-
кой) и сварить в отдельной кастрюльке. Когда мясо в буль-
оне почти сварилось, надо вынуть из кастрюли луковицу
и морковку и переложить туда капусту (которая к этому
времени тоже стала мягкой), довести до кипения на слабом
огне. Добавить отдельно сваренную картошку, несколько
раздавленных горошин черного перца, лавровый лист и
горсть овсяных хлопьев (для густоты и улучшения вкуса).
И пусть все потомится на самом маленьком огне 10—15 мин.
Дать щам настояться около получаса. Подавать, добавив
сметану.
А вот рецепты приготовления щей и супов из квашеной
капусты.
Щи из квашеной капусты (1)
240 г мяса, 400 г костей, 450 г капусты квашеной,
80 г моркови, 20 г корня петрушки, 100 г лука репча-
того, 50 г томат-пасты, 15 г муки, 40 г масла топ-
леного, 40 г сметаны, 1 яйцо, зелень, лавровый лист,
перец, соль.
Эти щи готовят преимущественно с говядиной, барани-
ной, свининой.
Квашеную капусту мелко порубить, отжать из нее сок,
капусту с повышенной кислотностью промыть в холодной
воде и тоже отжать. Подготовленную капусту положить
в сотейник, добавить жир, томат-пасту (10 г), сахар, немного
бульона (чтобы капуста не пригорела), закрыть крышкой
и тушить сначала на сильном, а затем на слабом огне 2—
2,5 часа, изредка помешивая. Коренья и лук нарезать куби-
ками, пассеровать с жиром, снятым с бульона, и томат-пас-
той, добавить в капусту за 10—15 минут до окончания туше-
ния. В кипящий бульон положить подготовленную капусту
с кореньями и луком, варить 20—25 минут, затем добавить
соль, лавровый лист, черный перец горошком, пассерован-
ную муку и варить еще 5—10 минут. Вместе с пассерован-
ной мукой можно вводить в щи растертый с солью чеснок.
При подаче положить в тарелку кусочек мяса, сметану и
зелень. Можно подать щи со сваренным вкрутую, нарезан-
ным кружочками яйцом.
Щи из квашеной капусты (2)
500 г мяса (или 50 г сушеных грибов, если бульон
грибной), 500 г квашеной капусты, по 1 шт. коре-
ньев, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, по 2 ст. ложки
сливочного масла и томат-пюре.
Сварить мясной бульон. Положить в суповую кастрюлю
квашеную капусту (не очень кислую), добавить 1,5 стакана
бульона, немного масла, затем накрыть кастрюлю крышкой
25
и тушить при периодическом помешивании около часа. По-
сле этого капусту залить бульоном, положить поджаренные
коренья с томатом и варить до полной готовности.
Пшеничную муку насыпать на сковороду слоем 3—5 см
и поджарить на слабом огне при помешивании до светло-
коричневого цвета. Поджаренную муку просеять, положить
в посуду и развести не очень горячим бульоном, довести до
кипения и варить на слабом огне 5—10 минут. Затем проце-
дить через сито или дуршлаг.
За 10 минут до окончания варки в щи прибавить лавро-
вый лист, перец, соль и влить мучную приправу.
Есть и другой способ приготовления этих щей: капусту
и промытое мясо положить в кастрюлю, залить водой и по-
ставить варить. Отдельно поджарить вместе с томатом ко-
ренья и лук и за 20—30 минут до окончания варки поло-
жить в щи, добавив лавровый лист, перец, соль и поджа-
ренную муку.
Щи из квашеной капусты можно приготовить на гриб-
ном бульоне. Подавать на стол со сметаной и зеленью.
Щи из квашеной капусты (3)
500—600 г квашеной капусты, 1—2 моркови, 1—2 кор-
ня петрушки, 1 луковица, 2 ст. ложки муки, 2 ст.
ложки растительного масла, томат-пюре, зелень укро-
па или петрушки, лавровый лист, перец по вкусу.
Отжать сок из квашеной капусты, положить капусту в
кастрюлю, добавить ложку томат-пюре, влить стакан ки-
пятка, закрыть крышкой и тушить 1,5—2 часа. Огонь сна-
чала должен быть сильный, а когда капуста прогреется,
убавить его до минимума. Чем мягче тушеная капуста, тем
вкуснее щи. За 10—15 минут до окончания тушения капус-
ты добавить в нее обжаренные на масле коренья и лук. По-
ложить капусту в кипящую воду и варить до готовности
30—40 минут. За 15 минут до окончания варки влить в кас-
трюлю мучную пассировку, опустить лавровый лист, перец
по вкусу. В готовые щи можно добавить 2—3 дольки чесно-
ка, растертые с солью.
26
Можно приготовить эти щи с картофелем или крупой.
В этом случае 2—3 картофелины нарезать кубиками или
ломтиками. 2 ст. ложки крупы (лучше перловой или пшен-
ной) отдельно распарить до полуготовности. Подготовлен-
ные продукты положить в кипящую воду на 10 минут рань-
ше, чем тушеную капусту.
В тарелку со щами положить зелень. К щам можно по-
дать гречневую кашу, ватрушки с картофелем.
Щи из квашеной капусты (4)
700 г говядины, 0,5 кг ветчины или копченой сви-
нины, 0,5 кг квашеной капусты, 2 — 3 луковицы,
2 — 3 сушеных гриба, 1 стакан густой сметаны,
2—3 ч. ложки овсяной крупы, щепоть муки, 1 ст. лож-
ка сливочного масла, 1 —2 лавровых листа, соль, пе-
рец по вкусу.
Взять говядину пожирнее (лучше грудинку), можно доба-
вить ветчину или копченую свинину — сварить бульон. Пе-
рец, сушеные грибы (лучше боровики или подберезовики),
лавровый лист добавить в бульон. Отдельно поджарить ква-
шеную капусту, мешать, чтоб не подгорела, а когда упреет,
положить сливочное масло, накрошить луковицу. Массу под-
жарить, пересыпая мукой и смешивая со сметаной. Для мяг-
кости вкуса можно добавить в щи овсяную крупу.
Отдельно подают к щам крутую, поджаренную гречне-
вую кашу и сметану.
Щи суточные
800 г капусты квашеной, 400 г мяса, 200 г костей го-
вяжьих, 2 моркови, 3 — 4 корня петрушки, 2—3 луко-
вицы, 3 — 4 ст. ложки томат-пюре, 3 ст. ложки му-
ки, 100 г масла сливочного, 100 г сметаны, зелень ук-
ропа или петрушки.
В кастрюлю с 2 л воды положить мясо и кости и сва-
рить бульон. Муку прожарить на сковороде до золотистого
цвета (без масла). Капусту, мелко нарезанные петрушку
и морковь, слегка поджаренный лук, томат-пюре и муку
тушить с маслом в кастрюльке около 40 минут, затем пере-
ложить в кастрюлю с мясом и бульоном и прокипятить. По
вкусу можно добавить растертый чеснок. Сметана и мелко
нарубленная зелень петрушки и укропа подаются на стол
отдельно. Щи будут еще вкуснее на вторые сутки.
Капустняк польский
250 г говядины, 400 г квашеной капусты, 50 г лука
репчатого, 30 г муки.
Приготовить бульон из говядины. Квашеную капусту
мелко нашинковать, залить кипяченой водой, чтобы при-
крыла всю капусту, и потушить под крышкой. Лук наре-
зать, подрумянить на масле, добавить подрумяненную муку.
Разбавить муку с луком холодной водой. Соединить с капу-
стой, бульоном и супом, проварить. Посолить и поперчить
по вкусу. Долить рассол из квашеной капусты. Картофель
к супу по желанию можно сварить отдельно.
Щи «монастырские» с грибами
300 г квашеной капусты, 2—3 луковицы, 50 г сушёных
грибов, 3 — 4 ст. ложки растительного масла, 1 ст.
ложка муки, 1,5 л бульона мясного светлого, соль по
вкусу.
Лук порубить и смешать с отжатой кислой капустой,
уложить в посуду и спассеровать. Сушеные грибы исто-
лочь, насыпать в мясной бульон, перемешать и дать посто-
ять 40—50 минут. Добавить капусту с луком, заправить му-
кой и растительным маслом, посолить, накрыть крышкой
и варить до готовности.
Суп из кислой капусты
200 г кислой капусты, 200 г копченых ребер, 1 колбас-
ка для варки, 50 г копченого сала с мясом, 1 луковица,
1 долька чеснока, 2 столовые ложки сметаны, 1 лав-
ровый лист, 1 стручок сушеного жгучего перца (фе-
ферона), молотый сладкий красный перец.
28
Поставить капусту вариться в 1 л воды вместе с рассолом,
порезанными ребрами, мелко нарезанными луком и чесноком,
лавровым листом. Варить до готовности капусты и мяса. Вы-
тащить ребра и не остужать. Нарезать копчености кубиками,
а колбаску ломтиками и вместе пожарить. Положить в суп,
предварительно поперчив их красным перцем. Положить
в суп сметану; положить обратно в суп ребра. Варить все вме-
сте на медленном огне примерно 5 минут. Перед подачей на
стол положить в суп хорошо вымытый стручок сушеного жгу-
чего перца. Неприятный запах, который исходит от варящейся
кислой капусты, можно удалить следующим образом: покрыть
кастрюлю, в которой варится капуста, чистой тряпочкой, смо-
ченной в уксусе, и только потом накрыть крышкой.
Селянка из кислой капусты с мясом
1,2 кг кислой капусты, 1 большая луковица, 2—3 ст.
ложки масла сливочного, 6 сушеных грибов, 500 г вет-
чины или жареной свинины, 100 г колбасы.
Кислую капусту перемыть в двух холодных водах, если
очень кислая, то — в двух горячих, выжать; изрубить боль-
шую луковицу, поджарить с маслом, положить капусту, под-
жарить, мешая и подливая понемногу 3 стакана отвара из
сушеных грибов. Когда капуста сделается совершенно мяг-
кой (приблизительно через 1,5 часа), положить мелко наре-
занную жареную готовую ветчину или жареную свинину
(можно положить то и другое), колбасу или вообще холодное
мясо, чтобы всего было примерно 600 г. Положить перец, ла-
вровый лист и соль. Тушить под крышкой полчаса. Ложку
масла поджарить с половиной ложки муки, смешать с капу-
стой и мясом, потушить еще 10 минут, переложить в сотей-
ник, поставить в духовую печь на полчаса, чтобы сверху
подрумянилась; подать на стол в сотейнике.
Селянка из кислой капусты с рыбой, подаваемая
в сотейнике
1 луковицу мелко нашинковать, поджарить в 4 ложках
масла, положить 4 стакана кислой шпигованной капусты,
29
предварительно сполоснуть ее в воде и выжать, размешать,
накрыть крышкою. Немного погодя положить 2—3 очищен-
ных мелко нарезанных кислых яблока, тушить вместе с ка-
пустой, мешая, чтобы не пригорело, подправить ложкой му-
ки, размешать. Переложить в плоский сотейник, кладя ряд
капусты, ряд испеченной или поджаренной рыбы (щуки,
сига, судака, осетрины, вареной лососины или проч. ры-
бы — около 600 г), посыпать немного перцем и зеленью, на-
верх положить опять ряд капусты. Украсить сверху мелко
нарезанными солеными огурцами, маринованными грибка-
ми, облить соусом из-под печеной рыбы, подрумянить в пе-
чи. Подать в том же самом сотейнике, посыпав мелко ис-
толченными сухарями.
Суп из капусты квашеной пряный
160 г квашеной капусты, гренки пшеничные, 2 яго-
ды можжевельника, 2 гвоздики, 100 г сметаны,
молотый сладкий перец, зверобой, шалфей, тмин,
соль.
В 1,5 л кипящей воды размешать раскрошенные гренки
и варить 15 минут. Приправить пряностями, добавить слег-
ка размятый можжевельник. Добавить мелко нарезанную
капусту, перемешать, довести до кипения. Выстоять под
крышкой 15 минут. Подавать, заправив сметаной и посыпав
молотым сладким перцем.
Суп из кислой капусты
200 г копченого сала, 1 луковица, 250 г кислой ка-
пусты, 1 картофелина, 500 мл бульона, 100 мл
сливок.
В большой посуде вытопить под крышкой при полной
мощности до золотистого цвета мелко нарезанное сало. Лу-
ковицу нарезать тонкой соломкой, обжарить в вытопленном
жире 5 минут при полной мощности, добавить хорошо от-
жатую, при необходимости промытую кислую капусту, мел-
ко нарезанный картофель, залить бульоном, разварить.
По вкусу заправить сливками.
30
Щи из квашеной капусты с головизной
1 кг головизны, 500 г квашеной капусты, 200 г коре-
ньев и лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки
масла, 1 ст. ложка муки, 2—3 л воды.
Голову осетровой рыбы разрубить на куски, удалить
жабры, промыть, ошпарить, погрузив на 1—2 минуты в го-
рячую воду, снова промыть, положить в кастрюлю, залить
водой и поставить варить на слабый огонь. Спустя час с на-
чала варки рекомендуется вынуть головизну шумовкой на
блюдо и процедить бульон, чтобы в нем не оставалось мел-
ких костей. Головизну разобрать, отделив мясо и хрящи;
последние положить доваривать в бульон. За час до окон-
чания варки хрящей положить в бульон тушеную кваше-
ную капусту и поджаренные с томатом коренья. Перед
окончанием варки добавить соль, перец, лавровый лист и
заправить мукой.
Щи петровские
500 г квашеной капусты, 80 г лука репчатого, 60 г
жира, 80 г сухих грибов, 80 г отварной говядины,
280 г дрожжевого теста, соль, перец.
Отварить грибы, бульон слить и процедить. Квашеную
капусту порубить и положить в грибной бульон. Тушить
40 минут. Грибы нарезать соломкой и спассеровать вместе
с луком. В порционные горшочки положить капусту, залить
грибным бульоном, добавить пассерованный лук и грибы
и нарезанное соломкой отварное мясо. Закрыть горшочек
тестом и томить в духовом шкафу при 150—180 °С до готов-
ности лепешки.
Щи кислые с бобами
200 г свинины, 2 л воды, 100 г бобов, 100 г квашеной
капусты, 2 ст. ложки ячневой крупы, соль.
Свинину и бобы залить водой и варить до полуготовнос-
ти. Добавить квашеную капусту, ячневую крупу, соль и до-
вести до готовности.
31
Щи из телятины по-белорусски
150 г телятины, 120 г капусты квашеной, 50 г са-
ла топленого, 0,5 луковицы, 1 корень петрушки,
10 г корня сельдерея, 4 ст. ложи рассола капуст-
ного, 2 стакана бульона костного, 1 ч. ложка му-
ки, лавровый лист, перец черный горошком, тмин,
сахар и соль по вкусу.
Мясо нарезать порционными кусками и отварить в ко-
стном бульоне. Квашеную капусту мелко нарезать и при-
пустить до мягкости в половине предусмотренного ре-
цептурой жира, затем влить капустный рассол. В остав-
шемся жире припустить до мягкости мелко нарезанные
коренья и лук, и вместе с капустой положить их в бульон
с мясом, добавить лавровый лист, черный перец, соль, са-
хар, тмин, заправить разведённой в воде мукой и варить
еще 10 минут.
Щи с ячневой крупой
2 л воды, 800 г свинины (шейная и реберная часть),
500 г квашеной капусты, 1 луковица, 1 морковь,
2 ст. ложки ячневой крупы, зелень.
За 3 часа до приготовления натереть мясо солью. В хо-
лодную воду положить мясо, капусту, лук, морковь и про-
мытую крупу. Варить все до мягкости. Мясо вынуть из супа,
отделить от костей, поставить на стол в отдельной посуде
или нарезанное кусочками опустить снова в щи. Посыпать
мелко нарезанной зеленью петрушки. По желанию к щам
можно добавить сметану или томат-пюре. Вместо ячневой
крупы можно использовать перловую крупу или овсяные
хлопья. Можно варить щи и без крупы.
Щи из тушеной капусты, фасоли и ячневой крупы
со свининой
100 г свинины, 60 г капусты тушеной, 20 г фасоли,
10 г крупы ячневой, 10 г масла растительного, 2 г
чеснока, 20 г сметаны, зелень, соль по вкусу.
Предварительно замоченную фасоль, нарезанную ку-
сочками свинину залить холодной водой и варить до готов-
ности фасоли. Добавить ячневую крупу и варить щи до го-
товности. Положить консервированную тушеную капусту,
довести до кипения и заправить растертым с солью чесно-
ком. Подать щи со сметаной и зеленью.
Щи из квашеной капусты с фасолью
100 г капусты квашеной, 80 г свинины, 30 г фасоли,
20 г моркови, 5 г петрушки, 20 г лука репчатого, 10 г
томат-пасты, 10 г маргарина столового, 10 г ячне-
вой крупы, 10 г сметаны, зелень.
Перебранную и промытую фасоль положить вместе
с подготовленной свининой в посуду, залить водой и сва-
рить. За 30—40 минут до готовности мяса положить предва-
рительно тушенную квашеную капусту и овощи, довести до
кипения, после чего добавить ячневую крупу. Варить щи до
готовности.
Подавать с куском свинины и мелко нарезанной зеленью.
Щи из квашеной капусты с картофелем
и кальмарами
150 г кальмаров, 100 г капусты квашеной, 100 г
картофеля, 70 г моркови, 20 г корня петрушки, 50 г
лука репчатого, 20 г томат-пасты, 30 г масла
растительного, 25 г лука зеленого, 20 г сметаны,
лавровый лист, перец черный горошком, соль по
вкусу.
Подготовленные кальмары тщательно промыть, отва-
рить в подсоленной воде при слабом кипении в течение 3—
5 минут и нарезать соломкой. Квашеную капусту, если она
очень кислая, промыть в холодной воде и слегка отжать.
Затем положить в кастрюлю, добавить томат-пасту (поло-
вину указанного в рецептуре количества), жир, немного во-
ды и тушить в течение 1—2 часов. Морковь, репчатый лук,
корень петрушки нарезать соломкой и обжарить на жире
с добавлением оставшейся томат-пасты. За 10—15 минут до
33
окончания тушения капусты положить обжаренные коре-
нья и лук. В кипящую воду положить крупно нарезанный
картофель, варить 15—20 минут, затем добавить тушеную
капусту, лавровый лист, черный перец горошком, соль,
кальмары и варить до готовности. При подаче в тарелку по-
ложить сметану и мелко нарезанный зеленый лук.
Рыбные щи с квашеной капустой
300 г наваги (филе), 200 г квашеной капусты, 200 г
картофеля, 50 г майонеза, 2 ст. ложки томат-пас-
ты, 2 ст. ложки растительного масла, 1,5 л воды,
1 луковица, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка муки,
1 лавровый лист, черный перец (молотый), соль по
вкусу.
Подготовленное филе наваги поместить в кастрюлю, за-
лить водой и варить бульон в течение 25—30 минут. Готовый
бульон процедить, рыбу нарезать порционными кусочками.
В кипящий бульон положить промытую и отжатую кваше-
ную капусту и варить 20—25 минут, затем добавить очищен-
ный и нарезанный брусочками картофель, варить еще 10 ми-
нут. Лук и корень петрушки очистить, вымыть, мелко на-
рубить и обжарить в растительном масле (1 ст. ложка).
Добавить томат-пасту, перемешать и тушить 3—4 минуты
на слабом огне. Все выложить в кастрюлю со щами и варить
3—4 минуты. Муку обжарить в остальном растительном
масле до золотисто-коричневого цвета и добавить в щи вме-
сте с нарезанной рыбой. Положить лавровый лист, посолить,
поперчить, перемешать и прокипятить 1—2 минуты. Гото-
вые щи заправить майонезом.
Щи из кислой капусты со снетками
300 г кислой капусты, 2,5 л воды, 3 гвоздики, 5 го-
рошин горького перца, 200 г снетков, 2 ст. ложки
пшеничной муки, 2 ст. ложки растительного масла,
соль.
Кислую капусту положить в кастрюлю вместе с гвозди-
кой и перцем. Залить холодной водой и поставить варить.
Промытые снетки и мелко нарезанный лук положить на
сковородку, посыпать мукой, посолить, полить ложкой рас-
тительного масла, все перемешать и слегка обжарить. Ког-
да капуста проварится, добавить в нее жареные снетки
с луком. Оставшуюся муку размешать с ложкой раститель-
ного масла, добавить 1—2 ст. ложки бульона и хорошо рас-
тереть. Эту заправку добавить к щам и дать им кипеть
в течение 5—10 минут. Если щи недостаточно соленные,
то можно их слегка подсолить. К таким щам обычно подают
гречневую или ячневую кашу.
Щи по-польски
160 г свиных костей, 80 г моркови, 60 г корня пет-
рушки, 20 г муки, 40 г сала, 60 г репчатого лука,
320 г квашеной капусты, перец молотый черный,
соль.
Приготовить бульон из свиных костей (или копченой
грудинки) и овощей. Капусту залить кипятком и варить
в закрытой посуде; когда закипит, ненадолго снять крышку,
чтобы вышла горечь. Готовую капусту соединить с проце-
женным бульоном. Затем ввести подрумяненную мучную
заправку, приготовленную на сале с луком, прокипятить,
посолить, поперчить и влить рассол от квашеной капусты.
Грудинку порезать кубиками и положить в щи. Подавать
с хлебом или отварным картофелем.
Щи рыбные
1,3 кг судака, 2 л воды, 2 — 3 лавровых листа, 2 —
3 белых сухих гриба, 1 луковица, 1 морковь, 1 ко-
рень петрушки, 1 ст. ложка муки, 650 г квашеной
капусты, 60 мл горчичного масла, 2 ст. ложки
томат-пасты, зелень петрушки, соль.
Судака очистить от чешуи, выпотрошить, промыть хоро-
шенько, снять с костей филе, кости и голову изрубить на ку-
ски, положить в кастрюлю, залить холодной водой, положить
несколько зерен душистого перца, лавровый лист, белые
сухие грибы, поставить варить. Тем временем приготовить
35
овощи: лук, морковь, петрушку, нашинковать, как лапшу,
сложить в сковороду, прибавить горчичное масло и поту-
шить, добавить муку, поджарить с ней, развести процежен-
ным готовым рыбным бульоном (варившимся часа полтора).
В готовый бульон положить промытую в холодной воде
и отжатую кислую капусту, подготовленные овощи, грибы
(отваренные и нашинкованные), томат-пасту, соль, на-
крыть, поставить варить щи. Филе рыбы посолить, попер-
чить, обвалять в муке и поджарить на любом растительном
масле. Когда капуста уварится и овощи будут мягкими,
опустить в щи рыбу, дать раз вскипеть; изрубить зелень
петрушки, всыпать в щи, осторожно вылить в миску, чтобы
не разломать рыбу, и подать к столу. Рыбу можно подать
отдельно.
К щам можно, подать кашку-запеканку из гречневой кру-
пы: 450 г гречневой крупы поджарить на сковородке с 2 ст.
ложками сливочного масла в печке или духовом шкафу до
розового цвета. Вскипятить 1 л воды, посолить (1 ч. ложка),
всыпать в кипящую воду поджаренную крупу, накрыть
крышкой, поставить в духовой шкаф на час. Когда каша сва-
рится, положить в нее 1—2 изрубленные и поджаренные
в 2—3 ст. ложках растительного масла луковицы. Затем до-
бавить 3—4 мелко изрубленных гриба, влить пол стакана
грибного бульона, перемешать, сложить кашу в сотейник,
сгладить верх ножом, посыпать сверху сухарями, полить 3—
4 ст. ложками растительного (кокосового или орехового) мас-
ла, поставить на 5—10 минут в духовой шкаф и, не выклады-
вая из сотейника, подать к столу.
Щи из квашеной капусты с репой
200 г картофеля, 500 г капусты квашеной, 200 г ре-
пы, 100 г муки, 200 г корня сельдерея.
Картофель вымыть, очистить, нарезать соломкой, залить
кипятком и отварить до готовности. Отдельно от картофеля
отварить в небольшом количестве воды квашеную капусту.
Капусту закладывают в суп раньше, чем картофель, — она
дольше варится. Репу и сельдерей вымыть, очистить, мелко
нарезать и пассеровать вместе с нашинкованным репчатым
луком. Заправить кипящий бульон с картофелем, пассеро-
ванными овощами, прокипятить не более 3 минут и соеди-
нить все с отваренной квашеной капустой. При подаче
к столу добавить растолченный чеснок и укроп.
Щи деревенские
450 г говядины, 200 г костей, 500 г капусты кваше-
ной, 2 моркови, 2 луковицы, 2 корня петрушки, 100 г
шампиньонов или 50 г сухих белых грибов, 0,5 ст.
ложки томат-пасты, 0,5 стакана муки, 2 ст. ложки
масла топленого, зелень петрушки, чеснок, сметана,
соль
Сварить бульон из говядины и костей. Отдельно сварить
грибы, но грибной бульон не выливать. Квашеную капусту
промыть, залить грибным отваром, добавить томат-пасту,
муку и тушить около часа в глубокой сковородке на неболь-
шом огне вместе с обжаренными морковью, луком. Посо-
лить и поперчить по вкусу. Можно добавить сахар.
Грибы, мясо, тушеную капусту переложить в кастрюлю,
а еще лучше в глиняный горшок или чугунок, залить буль-
оном и варить до готовности.
Щи заправлять мелко нарезанной зеленью петрушки
и чесноком. Сметану подавать отдельно.
Щи с фасолью
500 г свинины, 100 г фасоли, 100 г квашеной капус-
ты, по 1 корнеплоду петрушки и моркови, 1 лукови-
ца, 2 ст. ложки томат-пасту, 1,5 ст. ложки жира,
100 г сметаны.
Замочить фасоль в холодной воде на 2—3 часа. Промыть
кусок свинины, вместе с фасолью залить водой и поставить
варить. Когда вода закипит, удалить пену. В отдельную ка-
стрюлю положить квашеную капусту, добавить жир, томат-
пасту, сахар и влить немного горячей воды. Тушить до мяг-
кости. Незадолго до окончания тушения положить в капус-
ту предварительно слегка поджаренные измельченные
морковь, петрушку, репчатый лук и все перемешать.
Когда фасоль и свинина в бульоне будут готовы, извлечь
мясо, а в бульон положить капусту, заправить щи специями
(перцем, лавровым листом), посолить по вкусу. Прокипятить
и подавать, положив в каждую тарелку кусочки мяса и сме-
тану, посыпать зеленью.
Царские щи
350 — 400 г мяса на косточке, 300 — 400 г копченых
ребрышек, 2 — 3 луковицы, 2 моркови, 0,5 стручка
сладкого перчика, 4 — 5 картофелин, 0,5 — 0,7 кг
квашеной капуста, 250 г томатов в собственном
соку, зелень, чеснок, сметана, лавровый лист, пе-
рец черный горошком, соль.
Для т е с т а: 50 г сливочного масла, 1 яйцо, 2—3 ст.
ложки сметаны, мука.
Сварить мясной бульон. В кастрюлю налить 3,2 л кипят-
ка, поставить на огонь и довести до кипения. Мясо промыть.
Разделить ребрышки на кусочки и опустить в кипяток, а го-
вядину на кости — целым куском, довести до кипения.
Снять пену, убавить огонь. Добавить луковицу и морковку,
немного посолить, положить лавровый лист, перец горош-
ком. Закрыть крышкой и варить на медленном огне (так что-
бы кипело, но не сильно) до мягкости мяса.
Квашеную капусту выложить на доску и нарезать.
Примерно после часа варки мяса, даже если оно еще не
сварилось совсем, опустить капусту в бульон и томить на
огне.
Морковь натереть на терке или нарезать соломкой, реп-
чатый лук нарезать. На сковороду налить немного расти-
тельного масла, выложить овощи и обжарить до готовности.
Стараться, чтобы овощи не изменились в цвете.
Томаты вынуть из сока, не снимая кожу, нарезать.
За 3 минуты до готовности овощей выложить томаты и то-
матный сок (количество сока определять по своему вкусу,
примерно 4 ст. ложки), прогреть. Готовые овощи с тома-
том выложить в бульон с капустой-
Картофель очистить, промыть, нарезать брусочками и
положить в суп, причем тогда, когда капуста почти готова.
38
Готовые щи разлить по горшочкам, которые можно сверху
закрыть тестом.
Для теста натереть на терке сливочное масло, вбить яй-
цо и добавить сметану. Взбить венчиком. Постепенно всы-
пать муку. Муки нужно столько, чтобы получилось мягкое,
эластичное тесто, которое достаточно легко отходит от рук
и его можно скатать в шарик.
Для щей нарезать зелень, петрушку, чеснок по вкусу,
кусочки мяса и добавить понемногу в каждый горшочек.
Смазать края горшочка с внешней стороны растительным
маслом. Из теста сделать лепешку, она не должна быть тон-
кой, иначе тесто просядет. Положить тесто на горшочек, не-
много прижать по окружности. Поставить в духовку (160—
170 °С) и выпекать около 20 минут до золотистого цвета тес-
та. Вынуть горшочек из духовки, дать постоять минут пять,
а затем аккуратно снять крышечку. Она достаточно хорошо
отходит сама, а если нет, то можно ее срезать.
Кислые щи «по-быстрому»
1,5—2 л воды, 1 банка говяжьей тушенки, 2 — 3 кар-
тофелины, 300 г квашеной капусты, 2 дольки
чеснока.
В кипящую воду положить говяжью тушенку и мелко на-
резанную картошку. Пока картошка варится, на сковородке
нужно потушить кислую капусту с небольшим количеством
растительного масла (на тефлоновой сковородке — лучше
без масла). Можно добавить 2—3 ст. ложки томатной пасты.
Тушить минут 20, на среднем огне, периодически помешивая
во избежание пригорания. Затем переложить капусту в по-
суду с картофелем. Можно добавить соль, специи, лимонный
сок (если недостаточно кисло). Поварить еще минут 10 и вы-
ключить. Непосредственно перед выключением в суп можно
добавить нарезанный чеснок, (для аромата).
Щи суточные
800 г капусты квашеной, 400 г мяса, 200 г костей
говяжьих, 2 моркови, 3 — 4 корня петрушки, 2 —
3 луковицы, 3—4 ст. ложки томат-пюре, 3 ст. ложки
муки пшеничной, 100 г масла сливочного, 100 г смета-
ны, зелень петрушки, укропа.
В кастрюлю с 2 л воды положить мясо и кости и сва-
рить бульон. Муку прожарить на сковороде до золотисто-
го цвета (без масла). Капусту, мелко нарезанные петруш-
ку и морковь, слегка поджаренный лук, томат-пюре и му-
ку тушить с маслом в кастрюльке около 40 минут, затем
переложить в кастрюлю с мясом и бульоном и прокипя-
тить. По вкусу можно добавить растертый чеснок. Смета-
на и мелко нарубленные зелень петрушки и укропа пода-
ются на стол отдельно. Щи будут еще вкуснее на вторые
сутки.
Капуста белокочанная (щи) консервированная
На 0,5 л банку: 225 г капусты квашеной, 45 г мор-
кови, 45 г лука репчатого, 30 г белого корня, 10 г зе-
лени (укроп, петрушка), 10 г томат-пасты, 5 г чес-
нока, 3 — 4 горьких перца, 1 лавровый лист.
У квашеной капусты удалить зеленые и грубые части
листьев, а если капуста очень кислая, то отжать или поло-
вину заменить свежей капустой. Морковь и белый корень
(петрушка, сельдерей) тщательно вымыть, вырезать по-
врежденные части корнеплодов, срезать концы и варить
20—25 минут, потом охладить водой, очистить и нарезать
соломкой. Лук репчатый, чеснок и зелень очистить, ополос-
нуть и мелко нашинковать. Капусту, корнеплоды, лук, чес-
нок и зелень поместить в кастрюлю, залить горячей водой
и кипятить 5—6 минут. Затем смесь разложить в банки
и стерилизовать: пол-литровые банки — 12—14 минут, ли-
тровые — 15—18 минут. После этого банки укупорить как
обычно.
Традиционный напиток
Соединить 100 мл томатного сока и 100 мл рассола из-под
капусты. Положить в бокал луковицу, порезанную четвер-
тинками, и поставить в холодильник на ночь.
Щи (во многих деревнях по сей день говорят «шти» — на
старый манер), классически считают блюдом из разряда
«русских народных», хотя щами наши прадеды называли
мясной отвар, подававшийся на стол вместе с вареной бара-
ниной. К щам традиционно подавали гречневую кашу (дале-
ко не каждый день). Именно от этого блюда пошла известная
народная пословица «щи да каша — пища наша». А «кислы-
ми» щи бывали оттого, что иногда при варке для вкуса в них
добавляли листы квашеной капусты — в сочетании со смета-
ной это давало тот самый кислый вкус. Со временем появи-
лось большое количество рецептов приготовления щей. Ведь
даже в соседних деревнях их готовили по-разному: с кар-
тошкой, грибами, рыбой и т. д.
В искусстве приготовления капусты больше других пре-
успели немцы — и сегодня этот овощ в целом ассоциирует-
ся с гастрономией именно этой страны. Блюда из капусты
можно найти не только в каждом немецком ресторане или
трактире, но и на каждом семейном немецком столе.
Капуста — der Kohl — плотно осела и в немецком языке,
ее можно встретить в пословицах и поговорках на все слу-
чаи жизни. Вот хотя бы несколько примеров. Когда немцу
нужно сказать «старая история», он говорит «подогретая ка-
пуста». Если ему кажется, что из чего-то не выйдет толку,
он скажет: «Это не сделает капусту более жирной». Обозна-
чая, что кто-то живет скромно и в уединении, он скажет
о человеке, что тот «разводит капусту». Русской пословице
«всяк кулик свое болото хвалит» соответствует немецкое
«наша капуста лучше». Желая здоровья, немец скажет:
«Живи хорошо, ешь капусту».
Перед приготовлением блюд из капусты надо каждый ко-
чан очистить от верхних зеленых и испортившихся листьев,
вырезать кочерыжки, обмыть холодной водой. Молодую капу-
сту, когда в ней еще бывает горечь, надо опустить в соленый
кипяток и дать раз вскипеть, с сентября же капусту можно
и не опускать в кипяток, а класть прямо в бульон и в нем ва-
рить. Если капуста предназначается в суп или во щи, то кочан
разрезать на несколько частей, вырезать кочерыжку, вымыть,
опустить в соленый кипяток, когда раз вскипит, откинуть на
дуршлаг. Когда вода стечет, доваривать в общем бульоне,
но в отдельной кастрюльке. Остерегаться, чтобы капуста не
переварилась, потому что получается тогда неприятный вкус.
Щи из свежей капусты
500 г мяса, 500 г свежей капусты, 200 г кореньев
и лука, 2 ст. ложки масла, 200 г помидоров.
Поставить варить мясной бульон. Через 1,5—2 часа после
начала варки мясо вынуть, а бульон процедить в суповую ка-
стрюлю, в которую положить предварительно поджаренные
коренья и лук; затем положить мясо, добавить нарезанную
капусту и варить в течение 30—40 минут. За 5—10 минут до
окончания варки в щи добавить перец, лавровый лист, соль.
Щи можно варить с добавлением картофеля и свежих поми-
доров. В этом случае очищенный и нарезанный картофель
положить в кастрюлю через 10—15 минут после того, как по-
ложена капуста, а помидоры, нарезанные дольками, — в кон-
це варки вместе с приправами. Щи без картофеля можно за-
править поджаренной мукой.
Суп крестьянский
300—500 г свежей капусты, 4 — 5 картофелин, 2 мор-
ковки, 1 корень петрушки, 1 свежий помидор, 1 луко-
вица, 1 ст. ложка масла (любого), 1,5 —2 л воды или
бульона, 0,5 стакана сметаны, зелень петрушки или
укропа, соль, перец по вкусу.
Капусту нарезать шашечками, картофель — кубиками,
остальные овощи — ломтиками. Петрушку, лук, помидоры
обжарить на масле. В кипящий бульон положить капусту,
довести снова до кипения, добавить пассерованные овощи
и картофель. Варить 20—25 минут. За 2—3 минуты до окон-
чания варки посолить. В тарелку с супом положить ложку
сметаны, мелкорубленую зелень петрушки.
Вместо капусты можно использовать щавель (200—
250 г). Класть его в суп осторожно за 5—6 минут до окон-
чания варки.
Щи из капусты
400 г капусты, 2 крупные картофелины, 1 крупная
морковка, 1 луковица, 1 помидор, 1 пакет "Заправ-
ки для щей", черный перец, петрушка, специи, рас-
тительное масло.
Налить в кастрюлю 2—3 л воды и довести до кипения.
Помыть, почистить и нарезать соломкой картофель и мор-
ковь. Мелко порезать луковицу и помидор. Капусту нашин-
ковать. Добавить в кипящую воду содержимое пакетика
«Заправки для щей», капусту и картофель и варить 15—
20 минут. В это время на разогретую сковороду налить рас-
тительное масло, положить порезанный лук, морковь и по-
мидор. Пассеруйте овощи в течение 5 минут, потом доба-
вить содержимое сковороды в суп. Варить под крышкой
еще 5—10 минут, в конце добавить щепотку черного перца
и мелко порубленную петрушку.
Щи по-царски
800 г свежей капусты, 800 г бульона, 150 г сала, 100 г
картофеля, 2 моркови, 3 корня петрушки, 2 лукови-
цы, 300 г гречневой каши, зелень, соль, перец.
Приготовить костный бульон, процедить и разлить в гли-
няные горшочки. Сало нарезать кубиками и поджарить до
получения шкварок. Нашинкованную соломкой капусту, кар-
тофель, морковь, лук, петрушку, шкварки вместе с вытоп-
ленным салом положить в кипящий бульон в горшочки и ва-
рить до готовности. Посыпать зеленью, посолить, поперчить.
Подавать в горшочках. Отдельно подавать кашу.
Щи селянские
150 г молодой крапивы, 50 г щавеля, 1 морковь, 300 г
капусты свежей, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки
сливочного масла, 1 — 2 картофелины, 1 яйцо, 1 —
2 гвоздики, 1 стакан сметаны, репчатый и зеле-
ный лук, соль, перец, лавровый лист по вкусу.
Молодую крапиву ошпарить кипятком, мелко нарезать,
добавить щавель, ломтики моркови, корня петрушки и ко-
лечки лука. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить не-
сколько минут. В кипящую воду сложить все компоненты
и варить около 20 минут. За 10 минут до готовности доба-
вить специи и для густоты растертый вареный картофель.
Подавая на стол, полить сметаной и положить дольки сва-
ренного вкрутую яйца.
Щи с ветчиной
50 г ветчины, 100 г костей ветчинных, 150 г капус-
ты, 20 г моркови, 15 г репы, 5 г корня петрушки, 20 г
лука репчатого, 50 г помидоров или 10 г томат-пюре,
10 г масла топленого, 10 г сметаны, лавровый лист,
перец черный горошком, зелень, соль по вкусу.
Сварить бульон с костями от ветчины и в нем же отва-
рить ветчину. На бульоне приготовить щи как обычно.
В глиняный горшок положить ветчину, залить щами, довес-
ти до кипения и подать с зеленью и сметаной.
Щи серые
150 — 200 г молодых капустных листьев, 200 г моло-
дой свекольной ботвы, 1—2 моркови, 1—2 ст. лож-
ки масла растительного, 2 — 3 картофелины, 1,5 —
2 л воды, лавровый лист, душистый перец (горош-
ком), зелень (петрушка, укроп, зеленый лук) по
вкусу.
В кипящую воду положить картофель и морковь, наре-
занные в виде соломки или брусочков, посолить. Через 10—
15 минут положить в суп мелко нарубленную зелень, на-
шинкованные листья капусты и свеклы. Варить около 10—
15 минут. Перед концом варки за 3—5 минут положить
лавровый лист, душистый горошек, заправить раститель-
ным маслом.
Щи по-уральски с мидиями
100— 150 г мидий вареных, 1—2 моркови, 1 корень
петрушки, 1 — 2 луковицы, 2 — 3 ст. ложки пшена
(риса), 200 — 300 г тушеной капусты, 3 ст. ложки
сметаны, соль, перец, специи, зелень по вкусу.
Обжарить вареные мидии в жире с морковью, петруш-
кой и луком. В бульоне отварить крупу, затем добавить ту-
шеную капусту (с бульоном и томатом) и варить до готовно-
сти. Положить мидии, лук, коренья и прокипятить 5—10 ми-
нут. За 5 минут до окончания варки положить соль, специи
и растертый чеснок. Щи подать со сметаной и зеленью (пет-
рушка, укроп).
Щи ленивые грибоедовские
500 г белокочанной капусты, 40 г сушеных грибов,
250 г картофеля, 1 репа (небольшая), 80 г моркови,
40 г корня петрушки, 80 г репчатого лука, 60 г рас-
тительного масла, 80 г сметаны, 1,6 л воды.
Для гречневика: 120 г гречки (продел), 340 мл воды,
1 яйцо, 40 г растительного масла, соль по вкусу.
Называют эти щи «ленивыми» потому, что капусту для
них нарезают крупно, а коренья не пассеруют, закладыва-
ют сырыми.
Сварить бульон из сушеных грибов. Репу, морковь, пе-
трушку, лук, свежую капусту, картофель крупно наре-
зать. Овощи припустить. Когда капуста станет полугото-
вой, положить нарезанный дольками картофель или целые
мелкие клубни молодого картофеля. Овощи соединить
с грибным бульоном, грибами. Заправить мучной пасси-
ровкой, довести до кипения. Прибавить в массу раститель-
ное масло, часть сметаны, прогреть. Посыпать рубленым
укропом, зеленью петрушки, прогреть. Подать сметану
и гречневик.
Гречневик приготовить следующим образом. Гречневый
продел перебрать, залить кипятком, варить до тех пор, по-
ка вся вода не впитается, добавить соль, довести до готов-
ности (до получения каши-размазни). Охладить до 60 °С,
45
добавить сырое взбитое яйцо, хорошо перемешать, выло-
жить на сковороду, смазанную растительным маслом. Ког-
да каша застынет, нарезать ее на куски размером 4x4 см.
Обжарить с двух сторон.
Щи кислые из свежей капусты с яблочками
1,2 кг говядины, 2 луковицы, 1 небольшой кочан све-
жей капусты, 10 горошин душистого перца, 2 лав-
ровых листа, 10 лесных яблочек (можно райских),
0,5 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки,
1 стакан сметаны, соль.
Большой кусок говядины вымыть, положить в горшок,
залить холодной водой и поставить варить, периодически
снимая пену с мяса. Добавить нарезанную луковицу, лав-
ровый лист, перец и варить вместе с мясом до готовности.
Когда мясо сварится, его вынуть, а бульон процедить. За-
тем яблочки положить в отдельную кастрюльку, залить во-
дой и варить до тех пор, пока не разварятся. Капусту очи-
стить от верхних листьев, нашинковать соломкой, поло-
жить в процеженный бульон вместе с мясом и несколько
минут поварить. После окончания варки влить по вкусу
сок разварившихся яблок. Перед тем как подавать щи, на-
резанную луковицу пассеровать на масле, всыпать в лук
муку и перемешать, затем развести щами и вылить в каст-
рюлю со свежими щами. Несколько минут поварить и по-
давать со сметаной.
Щи из свежей капусты с помидорами
500 г мяса, 3 л воды, 200 г белокочанной капусты,
1 небольшая морковь, 1 корень петрушки, 1 луко-
вица, 2 картофелины, 2 — 3 помидора, 2 ст. ложки
масла, перец горошком, лавровый лист, соль.
Положить в кастрюлю мясо и варить. Спустя 1,5—2 часа
мясо вынуть, а бульон процедить в суповую кастрюлю. Ко-
ренья и лук слегка поджарить, нарезать небольшими куска-
ми мясо, капусту нарезать лапшой. Все это поместить в бу-
льон и варить 40 минут. Незадолго до конца варки добавить
в щи лавровый лист, перец, соль по вкусу, кроме этого нуж-
но добавить картофель и помидоры. При этом картофель
нужно положить через 10—15 минут после капусты, что бы
она успела свариться, а помидоры — вместе со всеми при-
правами. Если щи варятся без картофеля, то их следует за-
править поджаренной мукой.
Щи донские с рыбой
160 г осетрины, 120 г капусты, 60 г картофеля, 15 г
репы, 20 г моркови, 5 г корня петрушки, 20 г лука
репчатого, 40 г помидоров, 10 г жира, 10 г сметаны,
соль, перец, зелень и лавровый лист.
Осетровую рыбу ошпарить, очистить, промыть и наре-
зать на 3—4 порции. Куски рыбы уложить в кастрюлю, за-
лить горячей водой и варить до готовности. Голову осетра
ошпарить, удалить жабры и глаза и разрубить пополам.
Хвосты и плавники также ошпарить и промыть. Все это по-
местить в отдельную кастрюлю и варить бульон. Через неко-
торое время с головы снять мякоть, соединить с кусками ва-
реной рыбы, а хрящи варить еще 1,5—2 часа. Капусту наре-
зать квадратами и положить в кипящий бульон, еще через
20—30 минут в бульон добавить нарезанные кубиками и слег-
ка обжаренные коренья и лук. Бульон довести до кипения,
затем добавить в него картофель, нарезанный дольками или
кубиками, а перед окончанием варки — лавровый лист и пе-
рец. Перед обедом в глиняные горшки положить куски рыбы
и хрящи, залить все щами и довести до кипения. Подавать
с зеленью и ломтиками лимона или со сметаной.
Щи свежие с бараниной
600 г баранины, 500 г свежей капусты, 2 картофели-
ны, 1 луковица, 1 морковь, 1 ст. ложка масла, 2 ст.
ложки сметаны, петрушка, укроп, соль.
Мясо залить холодной водой и варить, снимая пену.
Когда мясо будет почти готово, в бульон опустить нашин-
кованную капусту, нарезанный кубиками картофель,
морковь, лук и варить до полной готовности овощей. При
подаче посыпать суп мелко нарезанной зеленью, поло-
жить сметану.
Щи по-фински
500 г баранины, 300 г свежей капусты, 50 г сала, 2 л
воды, 1 луковица, 2 картофелины, 50 г копченой кол-
басы, 1 долька чеснока.
Капусту нарезать соломкой, положить на сковородку сло-
ем толщиной с палец, переложить кусочками сала, закрыть
сковороду крышкой и поставить в горячую духовку. Довести
капусту до полуготовности. В кастрюлю положить нарезан-
ную кусочками баранину; если она нежирная, обжарить
в жире с нарезанным луком, добавить воду, подготовленную
капусту и варить. Когда мясо будет почти готово, опустить
в суп нарезанные брусочками картофель и колбасу, рубле-
ный чеснок. В готовый суп можно добавить сметану.
Щи валаамские
1 кг капусты, 2 небольшие луковицы, 1 лавровый
лист, 1 корень петрушки, 8—10 горошин черного
перца, 400 — 500 г грибов, 1 ст. ложка муки, свежая
зелень.
Капусту, нарезанный репчатый лук, лавровый лист, пет-
рушку, перец горошком тушить при добавлении воды. От-
дельно отварить мелко нашинкованные свежие грибы. Вы-
нуть грибы из бульона, слегка поджарить. Когда капуста
упарится, сделается мягкой, но с хрустом, подсыпать поджа-
ренную до розовато-светло-коричневого цвета муку. В буль-
он от грибов добавить все компоненты, свежую зелень. Про-
гревать щи на небольшом огне, не доводя до кипения, чтобы
они пропитались грибным и капустным духом.
Щи свежие с грибами
100 г белых грибов, 2 моркови, 1 луковица, 0,5 кг
капусты белокочанной, 50 г муки, 1 ст. ложка то-
мат-пасты, зелень, соль по вкусу.
Отварить белые грибы, добавить мелко нарезанную
морковь, луковицу. Посолить. Варить до мягкости в неболь-
шом количестве воды. Нарезать мелко свежую белокочан-
ную капусту и поставить варить в отдельной кастрюле.
Когда грибы и морковь станут мягкими, положить их в кас-
трюлю с капустой. Пожарить муку в растительном масле
и тоже добавить в суп. Заправить томат-пастой. Прокипя-
тить. Снять с огня, добавить зелень.
Щи кислые
400 г ветчины или свинины, 400 г свежей капусты,
50 г сухих грибов, 1 ст. ложка сливочного масла,
1 ст. ложка муки, 1 стакан сметаны, 2 — 3 сосиски,
2—3 ст. ложки овсяной крупы, 4—10 зерен красно-
го и черного перца, лавровый лист.
Из мяса приготовить бульон, в который кладутся коре-
нья, сухие грибы, зерна красного и черного перца, лавровый
лист. В отдельной посуде потушить рубленую капусту, на-
резанный лук, добавить в капусту сливочное масло и слегка
пережарить с мукой, влить стакан сметаны и смешать, доба-
вить порезанные сосиски. Потом выложить эту массу в бу-
льон, довести до кипения, можно добавить «для мягкости
вкуса» 2—3 ложки овсяной крупы.
Щи ленивые
В товяжий бульон с кореньями опустить рубленую капус-
ту (полкочана), ломтики брюквы или репы, нарезанные лук,
морковь, масло, заправить щи мукой. Когда овощи будут го-
товы, довести бульон до кипения и влить 0,5 стакана хорошей
густой сметаны, размешать. Можно сметану подать отдельно.
Количество компонентов берется произвольное, в зависимос-
ти от того, насколько густые щи хотите получить.
Щи из свежей капусты
500 г мяса, 500 г свежей капусты, 200 г кореньев, 1 —
2 луковицы, 2 ст. ложки масла, 200 г помидоров.
Поставить варить мясной бульон. Через 1,5—2 часа по-
сле начала варки мясо вынуть. Бульон процедить в супо-
вую кастрюлю, в которую положить нарезанную капусту,
а когда жидкость снова закипит, добавить предварительно
поджаренные на масле коренья и лук, затем положить мясо
и варить еще 25—30 минут. За 5—10 минут до конца варки
в щи добавить помидоры, нарезанные дольками, перец, лав-
ровый лист, соль.
Щи из свежей капусты с картофелем
450 г капусты, 240 г картофеля, остальные продук-
ты те же, что и для щей из свежей капусты.
Картофель нарезать дольками и добавить в бульон по-
сле того, как положили капусту и довели бульон до кипе-
ния. Далее блюдо готовить так же, как и щи без картофеля.
Ранняя капуста варится быстрее, и ее закладывают после
картофеля.
Щи с репой
500 г белокочанной капусты, 2—3 картофелины, 50 г
репы, 1 морковь, 1 луковица, 2 помидора, 10 г жира,
пряности.
В подсоленный кипящий бульон положить крупно наре-
занную капусту, затем картофель, нарезанный дольками
(молодой картофель кладут одновременно с капустой), до-
вести до кипения, добавить коренья, пассерованный на жи-
ре лук и помидоры. В конце варки положить пряности.
Щи сладкие с картофелем
500 г белокочанной капусты, 3 картофелины, 1 ст.
ложка муки, 1 ч. ложка сливочного масла, 2 — 3 ст.
ложки сметаны, соль.
В кипящий бульон положить свежую нашинкованную
капусту и нарезанный картофель. Как только овощи будут
готовы, добавить пассерованную на масле муку и заправить
сметаной
Щи свежие с перловой крупой
500 г белокочанной капусты, 3 — 4 ст. ложки перловой
крупы, остальные продукты, как для всех щей.
Варить щи как обычно, но за 15 минут до конца варки
засыпать перловую крупу, предварительно распаренную
почти до готовности.
Щи донские
300 г белокочанной капусты, 1 небольшая луковица,
1 морковь, 20 г белых кореньев сельдерея или пет-
рушки, 60 г сливочного масла, 0,5 ст. ложки томат-
пасты, 3 картофелины, 1 ст. ложка муки, 4 ст.
ложки сметаны, 200 г отварной рыбы, 1 л рыбного
бульона, зелень, соль.
Капусту нарезать шашками и положить в кипящий
рыбный бульон. Через 30—40 минут добавить пассерован-
ные в сливочном масле репчатый лук, морковь, белые коре-
нья, томат-пасту и нарезанный кубиками картофель. Неза-
долго до конца варки заправить щи мучной пассировкой
и солью. При подаче положить в тарелки со щами отвар-
ную рыбу, сметану и мелко нарезанную зелень.
Щи с шампиньонами
150 г шампиньонов, пол кочана свежей капусты, 2 лу-
ковицы, 1 морковь, зелень укропа и петрушки, 3 мясис-
тых томата, 1 стручок сладкого красного перца, 300 г
грудинки, 500 г мяса на косточке, 2 дольки чеснока,
соль, перец, лавровый лист, перец горошком, сметана.
Мясо промыть, залить холодной водой и поставить ва-
риться. Как только вода закипит, снять пену, положить в
бульон 1 луковицу, цельную морковку, лавровый лист, пе-
рец горошком, посолить, сделать огонь поменьше, прикрыть
крышкой и варить до мягкости мяса. Капусту, перец, поми-
доры нашинковать или мелко нарезать, шампиньоны наре-
зать ломтиками. Репчатый лук мелко нарезать. Вынуть из
супа цельные луковицу и морковку. Если мясо отваривалось
51
целым куском, вытащить его, нарезать на порционные ку-
сочки и опять положить в суп. Морковь нарезать и вместе со
свежими овощами и грибами положить все в бульон. Суп пе-
ремешать, попробовать на соль. Чеснок и зелень измель-
чить, перемешать и за 10 минут до окончания варки поло-
жить в суп. Подавать со сметаной и свежей зеленью.
Щи по-русски
Полкочана капусты, 2 небольшие моркови, 1 корень
петрушки, 1 небольшая луковица, 100 г копченого
сала, 300 г свиных костей, 3 картофелины, лавро-
вый лист, соль, зелень.
Капусту и 1 морковку нашинковать и потушить в за-
крытой кастрюльке с мелко нарезанной луковицей и салом
в кусочках. Одновременно поставить варить бульон из сви-
ных костей, добавив туда после закипания 1 морковку, ко-
рень петрушки и лавровый лист. Влить готовый бульон в
тушеные овощи, добавить нарезанный небольшими брусоч-
ками картофель и варить щи до готовности. Перед подачей
на стол посыпать зеленью.
Суп из капусты с грибами
600 г белокочанной капусты, 500 г картофеля, 250 г
лука-порея, 300 г шампиньонов, 50 г сливочного масла
или маргарина, 1,5 л грибного бульона (можно из ку-
биков), 50 г сметаны, соль, молотый черный перец,
зелень укропа.
Кочан капусты разрезать на четыре части, удалить
кочерыжку, затем нарезать каждую часть тонкой солом-
кой. Картофель очистить и нарезать кубиками. Лук-по-
рей очистить и нарезать колечками. В кастрюле с тол-
стыми стенками растопить сливочное масло или маргарин
и обжарить в нем шампиньоны. Затем добавить капусту
и картошку, залить бульоном, накрыть крышкой и варить
20 минут. Добавить лук-порей и варить еще 10 минут. По-
солить, поперчить и посыпать нарезанным укропом. От-
дельно подать сметану.
Суп из капусты с соевым соусом
1 кг капусты, 30 г зеленого лука, 100 г свинины, 10 г
чеснока, 100 г соевого соуса, соль.
Капусту разделать и нарезать тонкими кусочками
шириной 1 см. Свинину нарезать небольшими плоскими
кусочками. Лук нашинковать. Свинину слегка обжарить
в разогретой кастрюле. Затем положить капусту и жа-
рить, переворачивая, вместе со свининой до полуготовно-
сти. Налить воды, влить соевый соус (большую часть)
и вскипятить. Когда вся капуста размякнет, добавить ос-
тавшийся соевый соус, соль и прокипятить на сильном
огне.
Суп капустный
200 г свинины, 350 г капусты, 20 мл соевого соуса,
20 г топленого свиного нутряного сала, 35 г лука
репчатого, 20 мл душистого растительного масла,
1 г молотого имбиря, 1 г молотого черного перца, 2 г
глютамата натрия, 3 г соли.
Свинину вымыть, нарезать соломкой. Капусту очистить,
промыть и нарезать соломкой. В свином жире обжарить лук
с имбирем, опустить свинину и обжаривать на сильном огне
2 минуты, периодически переворачивая. Добавить соевый со-
ус и через 3 минуты влить кипяток. После того как закипит
вода, положить капусту и варить до готовности. Перед пода-
чей на стол посолить, поперчить, добавить глютамат натрия
и сбрызнуть душистым растительным маслом.
Суп из капусты и помидоров
1 красная луковица, 1 долька чеснока, 2 ст. ложки
оливкового масла, 300 мл овощного бульона, 110 г кон-
сервированных помидоров черри, 110 г капусты, тон-
ко нашинкованной, 0,5 ч. ложки паприки, 0,5 ч. ложки
орегано (душицы), зелень петрушки.
Обжарить мелкопорезанный лук и раздавленный чеснок
в масле в течение 3—4 минут до мягкости. Затем добавить
все остальные ингредиенты и тушить 8—10 минут. Пере-
лить в тарелку и посыпать петрушкой.
Кисло-сладкий суп из капусты
2 л говяжьего бульона, 2 картофелины, 1 луковица,
1 морковь, 1 черешок сельдерея, 1—2 дольки чеснока,
2 ст. ложки оливкового масла, 0,5 ч. ложки семян
тимьяна, 0,5 чашки сухого хереса, 300 г помидоров
из банки или томат-пюре, полкочана капусты, ко-
ричневый сахар, лавровый лист, соль, зелень, ост-
рый красный перец.
Подготовить овощи: лук и морковку почистить, помыть и
нарезать средними кубиками. Капусту мелко нашинковать.
Картошку почистить и натереть на крупной терке. Бульон до-
вести до кипения, помидоры стереть в пюре. В сковородке на-
греть оливковое масло, прибавить лук. Картошку отцедить
и добавить в бульон. Довести до кипения и варить под крыш-
кой на малом огне. Лук слегка обжарить, добавить морковку,
сельдерей и продолжать обжарку, помешивая, до золотистого
цвета. Добавить чеснок, красный перец и тимьян. Обжарить,
постоянно помешивая, не более минуты. Залить все томатом
и хересом, перемешать и варить на среднем огне примерно
10 минут. Всю массу вместе с солью и специями добавить в суп
и поварить на малом огне еще 10 минут. Если помидоры совсем
не кислые, добавить столовую ложку лимонного сока или хоро-
шего винного уксуса. Прибавить сахар, постоянно пробуя. Вкус
должен быть кисловато-сладковатым, но не быть слишком ост-
рым. Затем добавить капусту и продолжать варку еще полча-
са. Дать супу настояться, лучше всего ночь. Вкус улучшается
значительно. Подавать, со сметаной, посыпав укропом.
Свежая белая капуста с маслом и сухарями
Кочан капусты очистить от верхних листьев, разрезать на
6—8 частей, опустить в соленый кипяток, раз вскипятить, от-
кинуть на решето, слегка отжать капусту, положить ровненько
на дно кастрюли, налить хорошего бульона, прибавить немного
листьев петрушки, луковицу, накрыть крышкой, варить до
54
мягкости, но чтобы не разварилась. Подавая эту капусту без
соуса, ее можно облить подрумяненным маслом с сухарями.
Можно кочан свежей капусты очистить от нижних лис-
тьев, надрезать на 4 части крест-накрест, но не до самого
конца, опустить в соленый кипяток, сварить, чтобы капуста
сделалась вполне мягкой, переложить цельным кочаном на
блюдо, облить румяным маслом с сухарями.
Или: подправить бульон, в котором варилась капуста,
ложкой масла и половиной ложки муки, прокипятить, по-
тряхивая кастрюлю, выложить на глубокое блюдо, подавать
с сосисками, ветчиной, говядиной. Капусту, сваренную та-
ким образом, облить соусом со сливками.
Щи из капустной рассады
1,2 кг капустной рассады, 20 г муки пшеничной, 6 ч.
ложек жира, 4 ч. ложки сметаны, 15 г зелени, коренья
и лук.
Рассаду очистить от корешков, промыть, нарезать в виде
лапши, после чего ошпарить кипятком для удаления горечи
и откинуть на сито. Рассаду опустить в кипящий бульон вме-
сте с поджаренными на жире ломтиками моркови, петрушки,
лука репчатого и варить 15—20 минут. За 5—10 минут до кон-
ца варки в суп добавить муку, обжаренную до золотисто-ко-
ричневого цвета, перец горошком, лавровый лист, соль.
На стол щи подают со сметаной и мясом, посыпав зеле-
нью петрушки или укропа.
Щи из квашеной капусты
400 г квашеной капусты, 3 картофелины, 1 морковь,
1 петрушка, 2 головки репчатого лука, 2 дольки чес-
нока, 3 ст. ложки томат-пюре, 2 л воды.
В кипящую воду положить картофель, варить до полу-
готовности. Затем добавить капусту, тушеную с томатом,
через 10—15 минут положить пассерованные овощи (лук,
морковь, корень петрушки) и довести до готовности. Гото-
вые щи заправить чесноком, растертым с солью.
Постный борщец
Проварить замоченный чернослив, удалить косточки,
нарезать. В кипящий отвар с картофелем положить шинко-
ванную свежую капусту, варить 10—15 минут. Пока варит-
ся капуста, нарезать соломкой свеклу и морковь, тонко на-
шинковать репчатый лук, слегка обжарить в растительном
масле (без изменения цвета), добавить томат или очищен-
ные помидоры, прогреть 5—10 минут. Все это добавить
в отвар. Свежие грибы нарезать ломтиками, обжарить
в растительном масле. Добавить обжаренные грибы, мор-
ковь, коренья, чернослив, довести до готовности, добавив по
вкусу уксус, соль, сахар.
Перечисленные в рецепте продукты можно брать в про-
извольном количестве.
Постные щи со сладким перцем
500 г свежей капусты, 5 картофелин, 1 морковь, 1 лу-
ковица, 3 помидора или 2 — 3 ложки томат-пасты,
2 стручка сладкого перца, специи.
Сварить нашинкованную капусту. Потушить под крыш-
кой нарезанные морковь, лук, помидоры (или томат-пасту).
В кастрюлю с водой, где варится капуста, положить наре-
занный картофель. Затем тушеные овощи выложить туда
же, добавив нарезанный перец, 2—3 горошинки черного пер-
ца, лавровый лист, сушеную зелень. Немного поварить.
Щи кислые постные
600 г квашеной капусты, 2 луковицы, 1 морковь, 1 ст.
ложка томат-пасты, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки
растительного масла, 1 лавровый лист, 5 — 7 горошин
56
черного перца, соль, сахар, зелень петрушки или сель-
дерея.
Очень кислую капусту следует промыть холодной водой,
отжать, нарезать помельче. Капусту перед тушением можно
пассеровать в растительном масле. Добавить воды и, прикрыв
крышкой, тушить до мягкости в течение примерно часа. За-
тем залить горячей водой, добавить нарезанные соломкой
пассерованные морковь и репчатый лук с томатом, припра-
вить перцем, лавровым листом, солью и сахаром по вкусу,
ввести мучную пассировку, прокипятить 3 минуты.
Подавая к столу, щи посыпать мелко нарезанной зеле-
нью укропа, петрушки или сельдерея.
Суп капустный с сушеными грибами постный
Капуста, картофель, коренья, сушеные грибы в про-
извольном количестве.
Капусту для этого супа можно взять свежую или ква-
шеную. Отварить в подсоленной воде разные нашинкован-
ные коренья (морковь, петрушку, пастернак, сельдерей
и т. п.). Сухие грибы истолочь в порошок в ступке. Наре-
зать капусту и картофель, высыпать в отвар грибы, варить
на медленном огне, потом заправить суп мучной постной
пассеровкой с луком, посолить.
Суп из капусты с грибами
Сварить грибы до полуготовности, добавить капусту и ва-
рить до тех пор, пока капуста не станет мягкой. После этого суп
заправить так же, как в предыдущем рецепте. Этот суп можно
варить в комбинации с крупой. Крупу засыпать одновременно
с грибами, затем добавить капусту и заправить так же, как ука-
зано выше. Суп можно готовить с добавлением молока.
Суп из капусты с крупой
Крупу засыпать в горячую воду и варить почти до го-
товности, затем добавить капусту и доварить. Заправить
так же, как в предыдущих рецептах.
57
Котлеты из капусты
Капусту сварить до полуготовности, откинуть на дурш-
лаг, охладить, пропустить через мясорубку, посолить, доба-
вить по вкусу яйцо, творог, сыр, грибы и картофель, пере-
мешать, сформировать котлеты, панировать их в сухарях
или муке и обжарить.
Щи из квашеной капусты
4 л воды, 400 г квашеной капусты, 3 картофе-
лины, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 луковицы,
2 дольки чеснока, 3 ст. ложки томат-пюре, 2 л
воды.
В кипящую воду положить картофель, варить до полуго-
товности. Затем добавить капусту, тушеную с томатом, через
10—15 минут добавить пассерованные овощи (лук, морковь,
корень петрушки) и довести до готовности. Готовые щи за-
править чесноком, растертым с солью.
Щи из капусты и щавеля
4 л воды, 200 г свежей капусты, 2—3 пучка щавеля,
1 морковь, 5 — 6 больших картофелин, 2 пучка пет-
рушки, 1 пучок зеленого лука, 1 пучок укропа, лавро-
вый лист.
В кипящую воду положить нарезанный соломкой карто-
фель, натертую на терке и пассерованную на растительном
масле морковь. Когда картофель будет готов, положить
мелко нашинкованные щавель, зеленый лук, петрушку, ук-
роп, лавровый лист. Можно добавить консервированный зе-
леный горошек.
Щи кислые
2 л воды, 500 г квашеной капусты, 1 морковь, 1 ко-
рень петрушки, 1—2 луковицы, 1 ст. ложка то-
мат-пасты, 1 ст. ложка муки, 4 дольки чеснока,
растительное масло, соль.
Морковь, корень петрушки, лук нарезать и слегка об-
жарить на растительном масле, затем добавить томат
и продолжать обжаривать (но можно и без томата). Кваше-
ную капусту положить в кастрюлю, добавить растительное
масло и тушить. Затем добавить обжаренные коренья и все
продолжать тушить. Залить кипяченой водой, муку про-
греть на сковороде, развести небольшим количеством воды,
добавить в щи и заправить их толченым чесноком. При по-
даче посыпать зеленью. К кислым щам можно подавать
гречневые клецки.
Для клецек: 50 г гречневой крупы, 0,5 стакана во-
ды, соль.
Размолотую гречневую крупу залить водой, посолить
и сварить вязкую гречневую кашу. Выложить ее слоем тол-
щиной 1 см на блюдо. Когда каша застынет, нарезать ломти-
ками, обжарить их и перед подачей опустить в щи.
Щи ленивые с картофелем
500 г капусты, 3 помидора, 3 картофелины, 1 луко-
вица, 1 ст. ложка муки, растительное масло, лав-
ровый лист, коренья петрушки, сельдерея, соль.
В подсоленную кипящую воду положить крупно наре-
занную капусту, затем картофель, нарезанный дольками,
довести до кипения, добавить коренья, пассерованный на
растительном масле лук и помидоры. В конце варки поло-
жить лавровый лист и зелень.
Для засолки лучше всего подходят те кочаны, которые
слегка прихвачены первыми заморозками.
Для квашения нужна качественная капуста зимних сор-
тов, белокочанная, безо всякой зелени. Хорошие кочаны
те, которые даже чуть треснули у кочерыжки — значит,
сочные.
Брожение капусты лучше всего протекает при температу-
ре 18—20 °С и длится неделю-полторы. Если температура
в помещении выше, брожение идет быстрее и вкус капусты
портится. Если же температура ниже, брожение замедля-
ется и тогда капуста начнет горчить.
Капуста темнеет от соприкосновения с воздухом. Перемеши-
вать капусту вообще не нужно — во время брожения проко-
лоть несколько раз и все. Если после брожения весь рассол
«ушел», то разведите в стакане холодной кипяченой воды
1—2 ч. ложки соли и долейте сверху. Но вполне возможно,
что верхняя капуста будет пересоленной.
Дополнительно доливать рассол после прекращения бро-
жения не нужно, если только верхний слой не сделался сов-
сем сухим.
Если в капусте мало соли, то она может получиться мягкой.
А избыток соли убьет полезные молочнокислые бактерии.
Оптимальный вариант — это 200 г соли на 10 кг капусты.
Если между слоями белокочанной капусты положить 2—
3 небольших кочана красной капусты, они окрасят рассол
в розовый цвет. А сушеный укроп или яблоки, нарезан-
ные кружочками, придадут квашеной капусте приятный
вкус.
Если вы решили добавить в капусту приправы, то следуйте
таким пропорциям: на 10 кг капусты нужно: моркови — 200 г,
яблок — 800 г, клюквы или брусники — 200 г, тмина или
аниса — 5 г, лаврового листа — 3 г, сладкого перца — 1 кг,
свеклы— 1 кг.
Банки с капустой для успешного брожения должны нахо-
диться при комнатной температуре (не ниже 15 °С).
Когда поверх капусты начнет образовываться пена, капус-
ту нужно проколоть в нескольких местах до дна.
Капуста готова, когда пена исчезнет, поднявшийся сок уй-
дет и верхний слой капусты слегка подвянет.
Готовую капусту следует хранить в прохладном помеще-
нии или холодильнике, закрыв банку полиэтиленовой
крышкой.
Рассол, который появляется в первые дни после засолки, —
настоящий кладезь витаминов. Особенно его полезно пить
натощак тем, кто страдает желудочными заболеваниями.
Если положить слишком много моркови, капуста получится
мягкой.
Нашинкованную капусту соединяют с морковью, натертой
на крупной терке или нарезанной тонкими кружочками.
В первом случае морковь отдает больше своего сока и впос-
ледствии делает капусту розоватой. Во втором — капуста
сохраняет свой цвет.
Иногда случается, что заквашивание происходит не той
бактерией и капуста получается с неправильным запахом
и «склизкой», т. е. при зачерпывании за ложкой тянется
что-то вроде слизи. Конечно, такая капуста для еды в нату-
ральном виде не слишком пригодна, но для блюд с термиче-
ской обработкой она вполне сгодится. Просто ее нужно пе-
ред закладкой хорошо промыть.
Маска из квашеной капусты идеально очищает кожу, су-
жает поры, делает ее чистой и свежей. Нужно нанести тол-
стый слой квашеной капусты на кожу, накрыть лицо сал-
феткой. Смыть маску через 30 минут, смазать привычным
кремом. Для обветренных и покрасневших рук полезны
ванночки из сока квашеной капусты.
Неприятный запах, сопутствующий варке капусты, исчез-
нет, если в кастрюлю положить кусок белого хлеба или на-
крыть ее куском чистой ткани, смоченной уксусом, а затем
закрыть крышкой.
Сильно разваренная капуста закрепляет, устраняет броже-
ние, укрепляет зрение, помогает при хроническом кашле,
снимает явление колита.
Наиболее полезны салаты из свежей капусты.
При квашении капусту советуют пересыпать зернами ку-
курузы, тогда рассол будет более нежным.
Сок капусты (свежей, квашеной) лучше пить утром, а салат
есть днем и вечером.
Витамины в листьях капусты распространяются неравномер-
но — в наружных листья их в 2 раза больше, чем во внутренних.
Соль в капустный фарш надо добавлять после того, как он
остыл, иначе выделяется много влаги.
В фарш для голубцов желательно добавлять немного мелко
порезанной капусты (из мелких листьев, утолщений), тогда
голубцы будут нежнее и вкуснее.
61
Вкуснее щи получаются на следующий день, когда до неуз-
наваемости изменится вкус по сравнению со свежеприго-
товленными.
Раньше варили щи в огромных котлах на всю деревню, а по-
том хранили во льду или замораживали (зимой). При необ-
ходимости отрезали кусок нужного размера и разогревали.
От замораживания кислые щи становятся только вкуснее.
Хранить кислые щи нужно не меньше суток («суточные»
щи), а также замораживать, чтобы улучшить вкус.
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 3
ГЛАВА 1. ПОДРОБНО О КАПУСТЕ 5
ОДНА ТОЛЬКО ПОЛЬЗА 5
КОГДА КАПУСТУ ЛУЧШЕ НЕ ЕСТЬ 12
СЕКРЕТЫ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ 13
ГЛАВА 2. КИСЛАЯ КАПУСТА 15
КВАСИМ КАПУСТОЧКУ 15
ЩИ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ 24
ГЛАВА 3. ГОТОВИМ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ 41
ГЛАВА 4. ПОСТНЫЕ БЛЮДА ИЗ КАПУСТЫ 55
СЕКРЕТЫ ОПЫТНОЙ ХОЗЯЙКИ 59
Издание для досуга
КАПУСТНЫЙ СУП -
ТРАДИЦИОННОЕ РУССКОЕ БЛЮДО
Автор-составитель
ОРЛОВА ЛЮБОВЬ
Ответственная за выпуск В. Н. Волкова
Подписано в печать с готовых диапозитивов заказчика 31.01.07.
Формат 84x108'/32. Бумага газетная. Печать высокая с ФПФ.
Усл. печ. л. 3,36. Тираж 5000 экз. Заказ 335.
ООО «Харвест».
Лицензия № 02330/0056935 от 30.04.04.
Республика Беларусь, 220013, Минск, ул. Кульман,
д. 1, корп. 3, эт. 4, к. 42.
e-mail редакции: harvest2004@mail.ru
Открытое акционерное общество
«Полиграфкомбинат им. Я. Коласа».
Республика Беларусь, 220600, Минск, ул. Красная, 23.
www.natahaus.ru
Электронная версия данной книги создана исключительно для ознакомления!
Реализация данной электронной книги в любых интернет-магазинах,
и на CD (DVD) дисках с целью получения прибыли, незаконна и запрещена!
По вопросам приобретения печатной или электронной версии данной книги о
бращайтесь непосредственно к законным издателям, их представителям,
либо в соответствующие организации торговли!
www.natahaus.ru
Автор
BERKUT
BERKUT40   документов Отправить письмо
Документ
Категория
Рецепты, меню
Просмотров
968
Размер файла
1 267 Кб
Теги
русское, суп, традиционное, блюдо, рецептов, самых, лучших, капустный
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа