close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Этикет на уроках кулинарии

код для вставкиСкачать

Этикет на уроках кулинарии, соблюдение его в реальной обстановке
Содержание
Введение. Что такое этикет.
Сведения из истории европейского этикета.
Из истории российского этикета.
Современные правила хорошего тона.
Практическое занятие. Урок по теме: "Банкет-коктейль".
Введение. Что такое этикет.
Требования современного этикета складывались на протяжении многих столетий в процессе становления и развития человеческой цивилизации. Этикет, или правила поведения человека в обществе, складывался на здравом смысле, чувстве красоты и гармонии. В его основе лежат чувство меры, вежливость, тактичность, скромность, искренняя благожелательность по отношению к окружающим. Все нормы этикета основываются на главном, "золотом" правиле морали: неукоснительно везде и во всем уважать общество в целом и каждого его члена в отдельности, относиться к другим так, как бы вы хотели, чтобы другие к вам относились.
Составляющими этикета являются:
- хорошие манеры, умение вести себя правильно в общественных местах, в различных ситуациях;
- внешний вид, одежда;
- культура речи, которая предполагает не только ее грамматическую и стилистическую правильность, но и отсутствие вульгарных слов, умение четко и точно излагать свои мысли так, чтобы их правильно могли понять окружающие, умение здороваться и прощаться, благодарить за помощь или услугу, просить, извиняться, умение разговаривать и поддерживать беседу.
Уроки кулинарии могут во многом способствовать воспитанию общегражданского этикета, который включает в себя совокупность правил, традиций и условностей, соблюдаемых в общении между собой членами общества.
Сведения из истории европейского этикета.
Эти материалы используются мною во время проведения уроков кулинарии с учащимися 5 - 9 классов. Конечно, при этом следует учитывать их возрастные особенности и уровень знаний по истории мировой цивилизации и своей страны.
Как известно, в средневековой Европе царили грубость и косность нравов, невежество, поклонение силе, дикий произвол. В далекое прошлое ушли золотые времена древнеегипетской, древнегреческой и древнеримской цивилизаций. Процесс облагораживания нравов общества и развитие черт более или менее культурного общежития начинается только с XIV века, сначала в Италии. В XV веке, в эпоху Возрождения, у итальянцев уже существуют изящные манеры, утонченность нравов, мода и этикет.
Из Италии этикет вместе с науками и искусствами проникает и в другие европейские страны - преимущественно во Францию, Германию и Англию. Франция, благодаря походам и близким отношениям с итальянцами, раньше других познакомилась с их образованностью, искусствами и этикетом. Влияние Италии господствовало там почти до середины XVI столетия, но в дальнейшем, вплоть до наших дней, французские этикет и мода изменялись и совершенствовались независимо, согласно духу времени и национальным особенностям французов.
Конечно же, на уроках кулинарии в первую очередь уделяется внимание застольному этикету. Интересно, что одним из первых исторических документов, затрагивающих эту тему, являются "Поучения Кочемни" - древнеегипетский памятник культуры, относящийся к III тысячелетию до н.э. В "Поучениях" в виде рекомендаций отца сыновьям объяснялась необходимость обучать молодых людей правилам приличия и образцового поведения в обществе. Уже тогда египтяне считали необходимым пользоваться столовыми приборами, уметь есть красиво, бесшумно. Такое поведение расценивалось как большое достоинство и необходимый компонент культуры.
В период расцвета греческой цивилизации древнегреческий философ Платон (IV век до н.э.) в своем известном труде "Пир" восхвалял людей, которые умеют определять "золотые грани" потребления пищи и вина. Только варвары позволяют себе выйти за эти границы, - считали древние греки.
Древнеримский поэт Овидий в сочинении "Искусство любить" также предостерегал молодых людей от излишнего поглощения пищи и чрезмерного увлечения напитками. Кстати, древние римляне первыми стали пользоваться салфеткой. Потом она исчезла из употребления и только в середине XV века появилась вновь.
Поучительную историю поведал древнегреческий писатель Плутарх. Однажды в гостях Цезарю с друзьями, подали блюдо, к которому они не были привычны и которое вызывало у них отвращение. И тем не менее, Цезарь спокойно это блюдо съел, а к своим друзьям, выразившим недовольство, обратился с порицанием: "Если вам что-нибудь не нравится, то вполне достаточно, что вы откажетесь есть. Но если кто-нибудь берется порицать подобное невежество, тот сам невежда".
В памятнике древнескандинавской литературы "Эдда" также повествуется о правилах поведения за столом. Например, для произнесения тостов был детально разработан этикет, и нарушение этих правил каралось штрафом.
Первым предметом сервировки стола была скатерть. В Западной Европе обеденный стол начали покрывать скатертью в рыцарские времена Людовика Благочестивого (XIII век). Это было полотнище длиной в двадцать четыре метра и шириной в два с половиной, сотканное из ниток двойного кручения, украшенное вышивкой и роскошной бахромой. В богатых домах среди слуг держали скатертника, в обязанности которого входила забота о столовом белье и приборах. До того, как возобновился обычай пользоваться за столом салфетками, роль салфетки выполнял край скатерти, который укладывали на колени - им вытирали руки, а по необходимости рот и даже нос. Впрочем, для последней функции все же рекомендовалось использовать носовой платок.
С развитием медицины пришли к выводу, что использование салфеток из ткани в больницах, столовых и пансионах негигиенично, так как они становятся переносчиками болезней. Это стало причиной широкого распространения к концу XIX века бумажных салфеток, особенно в общественных местах.
До XVI века, когда еще не было столовых приборов и гости брали еду пальцами, строгий этикет не разрешал прикасаться к общей посуде грязными и жирными руками. Еду брали только тремя пальцами, поэтому пирующие старались держать два крайних пальца "изысканно" оттопыренными. Следует отметить, что подобная манера держать чашку или столовый прибор в настоящее время не является элегантной, а даже, наоборот, противоречит правилам хорошего тона.
Вилки начали входить в обиход во Франции в середине XVI века, а понадобились они для того, чтобы за едой не пачкать высоких дорогих воротников. Но привычка доставать пищу рукой из блюда укоренилась (это казалось гораздо удобнее), и в Германии, например, эту "французскую манеру" встретили не очень охотно.
Долго не мог прижиться за столом нож, хотя каждый носил его за поясом. До XVII века все ножи были остроконечными, и, в ущерб хорошему тону, ими нередко ковыряли в зубах. Если верить дошедшей до наших времен молве, кардинал Ришелье распорядился закруглить их концы - так появились столовые ножи.
В Западной Европе в большом ходу были оловянные ложки. До XVII века металлические ложки, вилки и ножи изготавливались в основном методом ковки, затем перешли на литье, и только в XIX веке Крупп первым организовал их производство методом штамповки.
К середине XVIII века в европейских дворцах стала появляться фарфоровая посуда. В России дворяне отдавали предпочтение серебру и золоту.
В средних веках в качестве обязательной принадлежности на столе появилась солонка, и часто почетные гости размещались за столом ближе к ней. Во время еды солонкой пользовались сразу несколько человек, и этот обычай дошел до нашего времени.
Традиции гигиены также развивались как составная часть этикета. В древних цивилизациях существовал культ чистого тела. Например, в Древнем Риме патриции превращали купание в многочасовую косметическую процедуру. Однако эта традиция исчезла вместе с Римской империей.
В XVI веке врачи стали считать купание в высшей степени вредной для здоровья процедурой, способствующей распространению заразных болезней. Во всех слоях высшего общества распространилась водобоязнь, чистота перестала считаться добродетелью. В этот период ухаживать за телом было не принято: жители средневековой Европы ограничивались ополаскиванием пальцев в маленьких чашечках во время еды и обтиранием влажными салфетками. К лицу прикладывались ватные тампоны, пропитанные спиртом, пудра была призвана скрывать грязь и создавать видимость красоты. Платья обильно смачивали духами, чтобы заглушить запахи человеческого тела.
Известно, например, что ежедневный туалет Людовика XIV заключался в следующем: утром ему на руки наливали несколько капель духов, вечером подавали на двух золотых подносах полотенце, смоченное с одного конца - король обтирал лицо и руки сначала мокрым, а затем сухим концом полотенца.
Об отношении к мытью и гигиене в средние века свидетельствует обычай носить так называемый блошиный мех. Чучела соболей, куниц, хорьков и ласок предназначались для того, чтобы собирать в себе назойливых насекомых. Блошиный мех, как правило, богато украшали. Например, герцогиня Феррарская получила в подарок от мужа соболя с золотой головой, украшенного двенадцатью рубинами, двумя алмазами, тремя изумрудами и четырьмя жемчужинами.
В XVII веке стали наблюдаться некоторые сдвиги в стремлении к чистоте: стали считать полезным мыть по утрам лицо и руки свежей водой. Однако лишь в XIX столетии водобоязнь была преодолена окончательно: появились научно-медицинские данные, согласно которым чистота - необходимое условие здоровья человека.
На протяжении веков многие народы использовали в качестве моющих средств природную углекислую соду, мед, бобовую муку, клей, глину, пемзу. Мыло первыми научились варить древние египтяне за полторы тысячи лет до нашей эры, но сначала они употребляли его как лекарство. Древние греки использовали мыло в качестве помады для волос. Позднее римский врач Галлен (II век до н.э.) установил, что мыло, сваренное из золы и козьего сала, годится для мытья. Первые мыловары появились в Европе в VII веке в Неаполе, в России - в XV веке.
Из истории российского этикета.
В русский язык понятие "этикет" стало входить в начале XVIII века, хотя изложение правил, принятых на Руси, можно найти и в "Поучении" Владимира Мономаха, и в "Домострое" - литературном памятнике XVI века. "Домострой" представляет собой свод правил, которыми должен был руководствоваться человек в своем поведении и отношении к светской власти, церкви, семье, слугам, окружающим. В нем нашли отражение сословно-иерархическое деление русского общества того времени, подчинение младших старшим. Особо указывалось на необходимость почтительного отношение к родителю: отцу должны были оказывать честь и собственные дети, и "дети" крепостные.
Правила охватывали разные стороны жизни зажиточных горожан: бытовые обряды, ведение торговых дел, воспитание детей, домоводство, обхождение с гостями. "Домострой" утверждал власть "главы дома" над жизнью домочадцев и слуг, предписывал в случае неповиновения "сокрушать ребра" последним.
Русский народ на протяжении всей своей истории руководствовался своими, неписаными, но очень крепкими, устойчивыми правилами жизненного поведения, которые веками складывались в быту и находили свое выражение в сказках, песнях, пословицах и поговорках. Эти правила несложны, но глубоки и мудры: уважение к "отцу-батюшке", к "родной матушке", к старшим по возрасту вообще, к "добрым молодцам", бережное отношение к "красным девицам", гостеприимство.
К началу XVII века патриархальные требования "Домостроя" стали сдерживать развитие культуры, перестав соответствовать потребностям прогресса. Петр I после путешествий за границу, где ему особенно понравился блестящий французский двор, начал интенсивно проводить европеизацию русских патриархальных отношений: в специальных указах формулировались предписания внешних форм поведения, и нарушение их сурово каралось.
Прежде всего, Петр принялся за внешний вид своих подданных. На Руси почетным и даже священным украшением для мужчины считалась борода. Однако вскоре последовала запрещение носить бороду для всех, исключая духовенство и крестьян; кто намеревался ее оставить, должен был платить специальную пошлину. Этим особенно были недовольны староверы, для которых брадобритие считалось большим грехом.
Затем дошла очередь и до русской долгополой одежды. Традиционно она представляла из себя рубашку с косым воротом, шаровары, заправленные в сапоги, кафтан до колен, подпоясанный кушаком. Поверх кафтана надевалась ферязь - длинное платья с длиннейшими рукавами (отсюда - пословица: работать спустя рукава), для выхода из дома в летнее время - широкий охобень, в зимнее - шуба; на голове летом и зимою - меховая шапка. Все это придавало людям неповоротливый и неуклюжий вид. Царь собственноручно обрезал на пирах длинные рукава у ферязей, а потом и вовсе запретил их и ввел короткие европейские камзолы и кафтаны с фалдами. Царедворцам и чиновникам предписывалось носить парики с завитками и буклями.
С течением времени старинные русские обычаи мало-помалу исчезали, и уже в царствование императрицы Анны они стали почти незаметны. Манеры, светская любезность и моды чаще всего были слепым подражанием французам. Знание французского языка стало считаться признаком хорошего воспитания. Дворяне стали поручать своих детей французам, которые вместе с преподаванием языка прививали своим питомцам французские обычаи и нравы.
В 1717 году вышел составленный по приказу Петра I учебник "Юности честное зерцало, или Показания к житейскому обхождению". В книге давались советы молодым дворянам, как держать себя в обществе, чтобы иметь успех при дворе и в свете. По существу это была компиляция, составленная из многих западноевропейских сводов общегражданского этикета. Но при этом при составлении сборника была проявлена известная забота о сохранении тех норм сложившегося русского национального этикета, которые диктовались бытовой целесообразностью и специфическими условиями России, являлись национальной гордостью русского народа.
В предисловии, которое написал сам Петр, указано, что воспитанного человека украшают три добродетели: "приветливость, смирение и учтивость". Книга содержала и правила застольного этикета:
"Никто себя сам много не хвали и роду своего без нужды не возвышай. Ожидай, пока другие со стороны похвалят...
Зубов ножом не чисти...
Хлеба, приложа к грудям, не режь...
Не облизывай перстов...
Около своей тарелки не делай забора из костей, корок хлеба и прочего...
Над едою не чавкай, как свинья, и головы не чеши, не проглотя куска, не говори...
В еде не усердствуй, размерь свои силы. Лучше воздержись, чем недоеденное оставлять на тарелке - не все держат свиней для недоедок...
Несмотря на алкоголь, ты за трапезой глаголь умеренно...
Первый не пей, будь воздержан и бегай пьянства...
Когда тебе предложат, то бери сколько тебе потребно: пьют зелье крепкое из чарки маленькой, а слабое из той, что поболе. Не перепутай! Помни, алкоголь развязывает язык и связывает разум...
Вежливу быть на словах, а шляпу держать в руках не убыточно, а похвалы достойно, и лучше, когда кто про кого говорит: он есть вежлив, смиренный кавалер и молодец, нежели когда скажут про него: он спесивый болван..."
Позднее в России стали появляться и другие издания, затрагивающие тему хороших манер. Особенно много их вышло в XIX веке. Так, большой популярностью пользовалась тогда книга Д. И. Соколова "Светский человек, или Руководство к познанию светских приличий и правил общежития, принятых хорошим обществом".
Большое внимание в пособиях по этикету того времени уделялось искусству нравиться и располагать к себе людей. Искусство нравиться предполагало взаимную услужливость, внимательность, готовность пожертвовать некоторыми удобствами ради окружающих, тактичность. Такт являлся одним из важнейших условий пребывания в свете. Тем, кто не обладал тонкой натурой, чувством такта, здравым смыслом и чувствительностью, рекомендовалось следовать установленным правилам. От светского человека требовалось:
Не стыдиться быть учтивым и внимательным по отношению к другим, потакать их наклонностям и вкусам - это льстит тщеславию каждого человека и гарантирует доброе к вам отношение, отсутствие же подобных качеств порождает мстительность и недоброжелательность.
Сострадать ближним и относиться к ним с добротой, как бы ставя себя на их место.
Уважать заслуженных людей, сохраняя вежливость.
Быть вежливым и деликатным с людьми более низкого общественного положения.
Быть почтительным и внимательным с женщинами, в разговоре с ними тонко льстить, но не порицать их недостатки.
Уметь прощать невольные прегрешения, совершенные по незнанию, и не презирать человека только за то, что тот не знаком со всеми тонкостями этикета.
Не выставлять напоказ собственные успехи - истинные достоинства будут замечены и без вашего на них указания, кроме того, молчание о себе самом - верная гарантия избежать насмешек и осуждения.
Уметь вовремя прощаться, чтобы не казаться навязчивым.
Современные правила хорошего тона.
На уроках мною выделяются основные жизненные ситуации, с которыми мы постоянно сталкиваемся, и правила поведения в них. Одной из самых распространенных среди них является знакомство.
Учащимся разъясняется, когда и кого необходимо представлять, обращается внимание на то, что, как правило, незнакомых людей представляют друг другу посредники в лице их общих знакомых. Существует установившийся порядок представления:
Мужчину представляют женщине, младшего - старшему, подчиненного - начальнику. Возраст и авторитет имеют беспорное преимущество. Вышестоящий всегда "принимает" представление (так же, как и приветствие).
Если нужно познакомить ровесников или людей, равных по положению, лучше представить первым более близкого себе человека, например, свою сестру - своей знакомой. Знакомство с матерью и отцом - исключение из этого правила: всех знакомых необходимо представлять родителям, а не наоборот.
Встреча, приветствие - это также один из принципиальных моментов для подростков и молодежи. Учащимся в первую очередь разъясняется порядок приветствия:
Мужчина первым приветствует женщину.
Молодой человек - старшего по возрасту.
Женщина - старшую по возрасту женщину и мужчину, который намного старше ее, а также начальника.
Младший по должности работник - старшего.
Член делегации - руководителя.
Клиент - работников парикмахерской, мастерской по ремонту обуви, ателье и других служб быта.
Вновь прибывший - тех, кто уже находится в компании.
Проходящий - стоящего.
Обгоняющий - того, кто идет медленнее.
Сидящий в машине - того, кто идет по улице.
Пассажир - водителя такси.
Ученики - учителя.
Основной акцент на уроках делается на разъяснении учащимся, что составляет достоинство воспитанного человека.
Одно из главных наших достоинств - вежливость. (Вежливость для ума - то же, что красота для лица. - Вольтер).
Современные правила вежливости запрещают:
входить в официальное учреждение в шляпе или громко разговаривать;
шуметь, тревожить и раздражать окружающих;
критиковать чьи-либо религиозные убеждения, унижать чью-либо национальность или страну;
смеяться над ошибками или промахами других людей;
демонстративно не подавать кому-либо руки;
наделять соперника вслух оскорбительными эпитетами;
отсылать по обратному адресу письмо или подарок;
в неуважительном тоне отзываться о ком-либо из близких своего собеседника;
коверкать фамилии и имена;
открывать чужую сумку (портфель), заглядывать в нее, если она оказалась открытой, исследовать содержимое чужих карманов;
самовольно выдвигать ящики чужого стола и перекладывать их содержимое, открывать чужой шкаф, буфет, кладовку.
Моральной интуиции воспитанного человека присуще чувство такта. (Такт - это неписаное соглашение не замечать чужих ошибок и не заниматься их исправлением. - Ремарк).
Такт предполагает терпимость, великодушие, внимание и глубокое уважение к внутреннему миру общающихся с нами людей, искреннее желание и умение понять их, почувствовать, что может доставить им радость, удовольствие или наоборот - вызвать у них раздражение, досаду, обиду. Тактичность, чуткость - это чувство меры, которое следует соблюдать в разговоре, в любых отношениях с людьми, умение не переходить границу, за которой в результате наших слов или поступков у человека возникают незаслуженные им обиды и огорчения. Тактичный человек в общении с другими всегда учитывает конкретные обстоятельства: разницу в возрасте, пол, общественное положение, место разговора, наличие или отсутствие посторонних лиц.
О хороших манерах человека свидетельствует его пунктуальность. И, конечно же, каждого из нас украшает скромность. Скромный человек никогда не стремится показать себя лучше, способнее, умнее других, не подчеркивает своего превосходства над ними, не требует для себя никаких привилегий, особых услуг, удобств.
Практическое занятие. Урок по теме: "Банкет-коктейль".
Цель: дать понятие о банкетах; показать сервировку стола для банкета-коктейля, банкета-чая; повторить правила приготовления бетербродов, песочного печенья, холодных напитков, коктейлей; напомнить о правилах поведения на банкете.
Наглядные пособия: посуда для сервировки стола, скатерти, бокалы для сока, фарфоровые и керамические.
Ход урока
Характеристика банкетов.
Банкет - это торжественный завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица или события. Банкеты могут быть официальными и неофициальными.
Официальные банкеты проводят по поводу официальных визитов должностных лиц, иностранных представителей и делегаций, во время проведения симпозиумов, конференций, при открытии и закрытии выставок, в связи с подписанием торговых соглашений, в связи с национальными праздниками и т. д.
В зависимости от формы обслуживания банкет может быть с полным или частичным обслуживанием официантами, банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет со смешанным обслуживанием, банкет-чай.
Банкет-фуршет
Банкет-фуршет обычно проводят организации, когда в ограниченное время необходимо принять большое количество людей. Его устраивают как в ресторанах, так и в учреждениях. Как правило, банкет-фуршет организовывают с 18 до 20 часов, и продолжается он 1 - 1,5 часа.
Преимуществом такого банкета является:
свободный выбор участниками банкета мест в зале, возможность подойти к любому гостю для беседы, самостоятельно взять закуски, напитки, фрукты;
приглашенные могут уходить с банкета в любое время, не дожидаясь его окончания;
значительно меньшие затраты средств в расчете на одного участника банкета, чем при банкете за столом.
На банкете-фуршете не ставят стулья. Гости едят, пьют, стоя у столов или, взяв закуску, отходят в сторону.
В меню включают холодные и горячие закуски, вторые горячие блюда, десерты и горячие напитки.
При таком банкете один официант обслуживает 15 - 20 гостей. Расстановка столов и их форма зависят от площади и конфигурации зала, количества приглашенных, расположения окон и входных дверей. Столы ставят в один ряд, несколькими рядами, буквами "Т", "П", "Ш".
Для накрытия фуршетных столов используют скатерти, кромка которых спускается на расстояние 5 - 10 см от пола, а в случаях, когда ножки столов лучше закрыть, - на расстояние до 1 - 2 см. Затем фуршетные столы сервируются посудой из хрусталя, тарелками и приборами с учетом особенностей обслуживания.
Банкет-коктейль
Банкет-коктейль проводят при обслуживании участников официальных встреч (конференций, совещаний, симпозиумов). На таком банкете возможно принять большое количество гостей в небольшом помещении. Как правило, банкет-коктейль бывает непродолжительным (1 час) и проводится во второй половине дня.
Основные особенности банкета-коктейля:
гости едят и пьют стоя, банкетных столов не расставляют, тарелок и приборов не подают;
вместо вилок подают шпажки;
напитки и закуски предлагаются гостям официантами;
закуски должны быть мелкопорционными.
В зале, где организуется фуршет, ставят вазочки с бумажными салфетками, цветы.
Количество официантов определяют из расчета обслуживания одним официантом 10 - 15 гостей. Как правило, официанты работают попарно: один подает напитки, второй - закуски. Напитки и закуски подают с приходом первого гостя и до ухода последнего.
Банкет-чай
Хозяйка встречает гостей. Когда гости размещаются за столом, официантки предлагают им сладкие блюда.
Обслуживание начинают с почетных гостей, затем обслуживаются старшие по возрасту и далее - все остальные.
Десертное блюдо в креманке подают на пирожковой тарелке, на которую положена десертная ложка ручкой вправо. После этого официантки начинают готовить к подаче горячин напитки. Убрав со стола использованную посуду, они ставят перед каждым гостем десертные тарелки с десертными приборами, приносят сливки, молоко, лимоны, а затем подают чай.
Чай из самовара наливает хозяйка.
Официантки помогают ей в подаче чая гостям, сидящим вдали от хозяйки, подносят чистые чашки и чайник с заваркой.
По просьбе хозяйки чай могут разливать и предлагать гостям официантки.
Чашку ставят на блюдце ручкой влево. Чайную ложку кладут на блюдце ручкой вправо и чашку с блюдцем ставят на стол справа от десертных тарелок, на которые гость может положить пирожное, конфеты, орехи.
По желанию гостей официантка может предложить чашку кофе с подноса, налив ее из кофейника. После на полнения чашек кофе кофейник можно поставить на стол.
Чай на столе наливать не рекомендуется. Его наливают на дополнительном столе в чистую чашку и подают гостю с правой стороны правой рукой, предварительно убрав с левой стороны левой рукой использованную чашку. Наливать чай в ту же чашку допускается лишь в том случае, когда в ней нет осадка и лимона.
Первыми из-за стола встают гости.
Литература:
Этикет. Авторы-составители Ушаков Н. И., Романова Е. В. М., 1999.
Технология. Голондарева Н. Б. Волгоград, 2004.
Правила хорошего тона. Составитель Лом И. М. ТОО "Ариель", 1993.
2
Автор
nataliafilimonova
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
550
Размер файла
79 Кб
Теги
урока, кулинария, этикет
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа