close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Оптимизация гидротермической обработки овса

код для вставкиСкачать
Пищевая промышленность
48
хле?бо?про?дук?ты?4/2009
НАУКА ■
ТЕХНИКА ■ ПРОИЗВОДСТВО
Гидротермическая?обработка?(ГТО)?зерна?овса?предна-
значена?для?направленного?воздействия?на?зерно?водой?
(паром)?и?теплом?с?целью?изменения?его?технологичес-
ких?свойств,?создания?оптимальных?условий?производ-
ства,?повышения?выхода?крупы?и?стойкости?при?хране-
нии,?а?также?с?целью?улучшения?ее?пищевых?и?вкусовых?
качеств.?ГТО?зерна?овса?приводит?анатомические?части?
зерна?в?такое?состояние,?при?котором?прочность?эндос-
перма?повышается,?а?прочность?пленок???уменьшается.
Данная?обработка?улучшает?техно?логические?свой-
ства? зерна,? позволяет? снизить? дробление? ядра? при??
шелушении? и? шлифовании.? Происходящие? при? этом??
биохимические?изменения?приводят?к?улучшению?орга-
нолептических? показателей? получаемой? продукции,??
к?повышению?потребительских?свойств?крупы?при?сохра-
нении?ее?биологической?ценности.
Традиционный? способ? ГТО?
зерна
? овса,? рекомен-
дуемый?Правилами?организации?и?ведения?технологи-
ческого?процесса?на?крупяных?предприятиях,?включает?
пропаривание,? сушку? и? охлаждение.? При? этом? зерно?
пропаривают?в?шнековых?пропаривателях?непрерыв-
ного?действия?при?давлении?пара?0,05?0,1?МПа?в?тече-
ние?5?мин,?сушат?и?охлаждают?в?охладительных?колон-
ках.?Такую?длительность?обработки?зерна?паром?обеспе-
чивают?двух-?четырехъярусные?пропариватели.
Чтобы?избежать?использования?многоярусных?про-
паривателей?и?сохранить?качественные?и?количествен-
ные?показатели?готовой?продукции,?некоторые?пред-
приятия?(ЗАО??Алейскзернопродукт?,?г.?Алейск)?исполь-
зуют?одноярусные?пропариватели?непрерывного?дейст-
вия?с?одновременной?выдержкой?пропаренного?зерна?
при?высокой?температуре?в?теплоизолированных?бунке-
рах?в?течение?1?7?ч?и?дальнейшей?подачей?его?на?сушку.?
При?этом?последующее?темперирование?повышает?ста-
бильность?
ГТО
?и?значительно?увеличивает?эффектив-
ность?переработки?зерна.?
Для?повышения?давления?пара?устанавливают?после-
довательно?несколько?одноярусных?пропаривателей.??
В?пропаривателях,?расположенных?в?центре,?возможно?
создание? более? высокого? давления,? а? вся? установка?
позволяет?увеличить?длительность?обработки?паром.
Существуют?следующие?способы?ГТО?зерна?овса:?
l
?увлажнение,?отволаживание,?сушка;?
l
?увлажнение,?темперирование,?сушка;?
l
?увлажнение,?пропаривание?и?сушка?[1,?3].?
Эти?способы?оценивают?по?показателям,?характери-
зующим?эффективность?шелушения?зерна?овса:?коэффи-
циенту?шелушения,?коэффициенту?цельности?ядра?[3].
Эффективное?применение?указанных?способов?воз-
можно?только?при?использовании?зерна,?влажность?кото-
рого?отклоняется?от?номинального?значения?не?более,?
чем?на???0,5%.?Для?расширения?диапазона?влажности?
зерна,? поступающего? на? переработку,? и? сокращения?
ц
икла?ГТО?предложено?изменить?температурно-времен-
ные?параметры?ре?жима?пропаривания?за?счет?использо-
вания?пропаривателя?периодического?действия?А9-БПБ.
Известно,?что?ГТО?позволяет?повысить?пластичность?
ядра?и?одновременно?ослабить?связь?оболочки?с?ядром?
[2].?Это?подтверждает?увеличение?коэффициента?шелу-
шения?при?одновременном?сохранении?цельности?ядра?
и?снижении?общего?количества?дробленого?ядра?и?муч-
нистых?продуктов?[3].
ОАО??Бийский?элеватор??с?2001?г.?эксплуатирует?про-
париватель?периодического?действия?с?измененной?сис-
темой?парораспределения?внутри?его?рабочей?емкости.?
Особенности?конструкции?и?режима?работы?пропарива-
теля?обеспечивают?непрерывную?циркуляцию?пара.?
Процесс?осуществляется?при?следующих?парамет-
рах:?давлении?0,1?0,3?МПа;?длительности?пропаривания?
1,5?5?мин.?Равномерность?пропаривания?зерна?достига-
ется?за?счет?его?предварительного?подогрева?в?опера-
тивном?бункере?
т
ипа?шахтной?сушилки,?объем?которого?
позволяет?поддерживать?стабильно?положительную?тем-
пературу?в?течение?30?50?мин.?Быстрому?и?равномер-
ному?заполнению?пропаривателя?способствует?поступ-
ление?пара?через?трубы,?закрепленные?на?центральной?
тепловой?магистрали?под?углом?120
о
.?В?процессе?пропа-
ривания?через?неподвижный?слой?зерна?дополнительно?
происходит?циркуляция?пара.?
Чтобы?повысить?эффективность?циклической?работы?
пропаривателя?на?этапе?набора?зерна?и?достичь?рабо-
чего?давления?в?его?рабочей?камере?с?минимальной?поте-
рей?0,04?МПа?в?паровой?гребенке,?на?ОАО??Бийский?элева-
тор??перед?пропаривателем?установлена?аккумулирующая?
емкость?пара.?Включение?в?режимы?ГТО?периодического?
пропаривания?позволило,?отказавшись?от?темперирова-
ния,?повысить?стабильность?и?равномерность?пропарива-
ния,?увеличить?эффект?шелушения?при?уменьшении?выхода?
д
робленого?ядра.?
Результаты?технологических?испытаний,?т.е.?шелуше-
ния?зерна?овса?после?ГТО?в?пропаривателе?периодичес-
кого?действия,?следующие:?коэффициент?шелушения???
90,5?93,5%;?коэффициент?цельности?ядра???0,93?0,95%?
(выход?дробленого?ядра???0,8?1,2%).
Применение?ГТО?с?пропаривателем?периодического?
действия?при?более?высоких?температуре?и?давлении,?
Оптимизация?
гидротермической?
обработки?зерна?овса
Е. Федотов, генеральный директор, В. Марьин, главный технолог, ОАО ?Бийский элеватор? А. Верещагин, доктор хим. наук, Бийский технологический институт
49
4/2009?хле?бо?про?дук?ты
Рекомендации ученых чем?указаны?в?работе?[3],?позволяет?отказаться?от?тем-
перирования?и?отволаживания,?повысить?коэффициент?
шелушения?и?сохранность?ядра?на?4,3%,?улучшить?орга-
нолептические?показатели?крупы.?Таким?образом?можно?
получать?пропаренную?крупу?различного?цвета,?т.е.?значи-
тельно?улучшить?конкурентоспособность?этой?продукции.?
Увеличение?количества?используемого?пара?не?повлияло?
на?себестоимость?крупы,?так?как?топливом?в?котельной?
ОАО??Бийский?элеватор??была?лузга?гречневая?и?овсяная,?
представляющая?собой?отходы?производства.?
Многолетний? опыт? эксплуатации? пропаривателя?
периодического?действия?подтвердил?его?эффектив-
ность?в?процессе?ГТО.?
Литература
1.?Бутковский В.А.,? Мерко А.И., Мельников Е.М.?
?
Технологии?зерноперерабатывающих?производств.????
М.:?Интерграф?Сервис.???1999.???С.?326?327.
2.?Ильичёв Г. Изменение?размеров?при?увлажнении?// Хлебопродукты.???2008.?????2.?
?
?С.?52?53.
3.?Анисимова Л. Гидротермическая?обработка?овса?
без?пропаривания?// Хлебопродукты.???2001.?????3.????
С.?21?22.
Автор
b8476175
Документ
Категория
Другое
Просмотров
225
Размер файла
81 Кб
Теги
овса, крупы, оптимизация, обработки, гто
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа