close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

открытый урок 10 класс 2

код для вставкиСкачать
Конспект урока "Питательная ценность мяса и блюда из мяса"
 МОУ Кочневская СОШ
планирование урока по кулинарии в 10 классе
Тема:"Питательная ценность мяса. Блюда из мяса"
Выполнила: учитель технологии второй квалификационной категории
МОУ Кочневской СОШ Ольга Михайловна Грязнова
12 декабря 2009
Предмет- Кулинария
Преподаватель- Грязнова О М Класс- 10
Продолжительность урока - 90 мин
Раздел- Кулинария
Тема: "Значение мясных блюд в питание человека"
Урок №28
Количество часов на тему - 4 Уроки №1,2 Цели для обучающихся:
1. Обучающая: ознакомить учащихся с ролью мяса в питание человека.
2. Воспитательная: прививать эстетический вкус при оформлении готовых блюд, внимательность, навыки культуры и аккуратности при выполнении работ; воспитание взаимопомощи и уважения друг к другу.
3. Развивающая: формировать и развивать умения тепловой обработки мяса ,приготовлению блюд из мяса; развивать исполнительские умения, творческие способности.
Методическая цель:
Научить самостоятельно готовить блюда из мяса Тип урока- комбинированный урок
Критерии обученности: учащиеся должны - знать значение употребления мяса в питании человека;
- уметь готовить блюда из мяса.
Ведущие методы: объяснительно - иллюстративный, Используемые средства: учебник под ред. Ермакова В.И. Основы кулинарии 10-11кл. 2006 Просвещение; дополнительная литература "Кулинарная книга"; ноутбук, мультимедийный проектор, презентация.
Форма организации деятельности: индивидуальная, коллективная. ХОД УРОКА.
На доске написана тема: "Значение мясных блюд в питание человека", незнакомые слова "риланук", "тонкидер"
Орг. Момент. Здравствуйте, садитесь. У нас сегодня присутствуют гости. Надеюсь, что они не только не стеснят вас своим присутствием, но и примут непосредственное участие в нашем уроке. И начнем мы сразу с задания для вас и наших гостей - определить тему сегодняшнего урока. Итак, вам необходимо угадать профессии, которые зашифрованы в загадочных словах РИЛАНУК(кулинар) ТОНКИДЕР ( кондитер) (по мере угадывания записываю правильный варианты слов на доске и объявляю тему.)
Проверка домашнего задания
Проверка домашнего задания проводится с использованием фронтального опрос с целью проверки общих знаний учащихся.
Но сначала повторим материал прошлого урока. Я задаю вопросы, а вы записываете краткие ответы в тетради.
1.. Из каких операций складывается механическая кулинарная обработка рыбы ( размораживание - которое позволяет восстановить структуру мышечной ткани рыбы., вымачивание - соленую , разделка -удаляют чешую, плавники, голову, внутренности,)
Очистка рыбы
Потрошение рыбы
Разделывание рыбы приготовление полуфабрикат) 2. В кулинарной практике рыбу делят по пяти признакам, каким? (по характеру покрова - на чешуйчатую и бесчешуйчатую; по строению - с костным или хрящевым скелетом; по размеру - крупную, среднюю, мелкую; по состоянию - на живую, охлажденную, мороженную и соленную; по способу разделки - на тушки неразделанные, рыбу потрошеную, филе.
3.Какие полуфабрикаты из рыбной котлетной массы вы знаете? (5) ( котлеты. Биточки, тефтели, тельное, рулет.)
4. Определите, какой из рецептов является рецептом изготовления котлетной массы, а какой - кнельной массой. Рецепт №1 :"Мякоть пропускают через мясорубку в фарш добавляют замоченный в молоке или воде хлеб без корок , соль, перец, все перемешивают и еще раз пропускают через мясорубку".(котлетная масса)
Рецепт №2.. более нежная масса. Отличается тем, что мякоть рыбы пропускают через мясорубку с более мелкой решеткой, а после добавления замоченного без корок хлеб фарш пропускают через мясорубку еще 2 раза. Затем массу протирают через сито, вливают сырые яичные белки и взбивают. Во время взбивания в массу вливают тонкой струйкой сливки. Соль добавляют по окончанию взбивания. Масса готова, если кусочек ее, опущенный в воду, держится на поверхности.(кнельная масса)
5.Что такое "льезон"? (смесь яиц с водой или молоком)
Проверка - в форме самоконтроля. Учащиеся по очереди зачитывают ответы на вопросы, остальные проверяют и ставят плюсы или минусы. Объяснение нового материала 1) Вступительное слово учителя: Итак, сегодня мы говорим о мясе. Мясо представляет собой сочетание мышечной, соединительной, жировой и костной тканей. Кроме мяса говядины, свинины и баранины в некоторых национальных кухнях используют мяса буйволов, коз, лошадей, оленей, верблюдов. В стариной русской кухне использовалось мясо дом. Птицы и дичи. На Руси ели конину, но уже к 10-11 веках в городах ее в пищу не употребляли. Телятину не ели считали преступлением резать телёнка. Со временем это приобрело силу привычки, а затем и приняло форму церковного запрета, который даже царям не разрешалось нарушать. Говядину в старину ели мало, так как быки были рабочей силой, коровы давали молоко, масло, сметану.
2) Презентация. Пищевая ценность мяса. (объясняется с использованием презентации)
Мясо обладает высокой пищевой ценностью. В нем содержатся белки, жиры, минеральные вещества, витамины. Белки мяса - полноценные. Они содержат аминокислоты, близкие по составу к белкам мышечной ткани человека. После тепловой обработки они легко усваиваются. Жиры мяса располагаются между его волокнами и имеют твердую оболочку. В процессе тепловой обработки жиры плавятся и в таком состоянии легче усваиваются. В мясе содержится минеральные вещества. Оно особенно богато фосфором, железом. А еще в мясе содержатся микроэлементы, как алюминий, цинк, медь, марганец. Мясо и массные продукты содержат в большом количестве витамины группы В и жирорастворимые витамины, особенно витамин А .
По термическому состоянию мясо подразделяется на остывшее, охлажденное и замороженное.
Остывшее мясо - это мяса, выдержанное в естественных условиях при температуре не более +12С в течение 6 часов. Охлажденное мясо - это мясо, подвергшееся после разделки туши охлаждению и имеет в толще мышц температуру 0-=4 С. Оно обладает высокими вкусовыми свойствами.
Замороженное мясо - это мясо, подвергшееся замораживанию и имеет температуру в мышцах -6...-8С Его используют для длительного хранения. По качеству замороженное мясо уступает охлаждённому. Технологический процесс обработки мяса включает в себя следующие стадии: размораживание, обмывание и обсушивание, разделку туши, обвалку, зачистку и жиловку, изготовление полуфабрикат. При размораживании мяса происходит восстановления его качества. При обмывании с мяса смывают загрязнения, микроорганизмы. Его моют в проточной воде при температуре +30 С и ополаскивают холодной водой + 12 С.
Обсушивание мяса производят на воздухе или полотняными полотенцами. (Мясо должно быть сухим, чтобы оно не скользило в руках при разделке туш. Если на мясе имеются загрязнённые участки, их срезают как клеймо, и зачищают. Разделка полутуш говядины состоит из следующих операций: деление на четвертины, обвалка, зачистка и жиловка. Обвалка состоит в отделении мякоти от костей. Зачистка заключается в удалении пленок, сухожилий, хрящей. Более тщательная зачистка называется жиловкой. В результате разделки и обвалки туш получают крупнокусковые полуфабрикаты.
Далее смотри презентацию разделки туши говядины. Порционные полуфабрикаты из говядины.
Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины. 4. Использование учебника. Учащимся дается задание найти в разделе учебника и прочитать историю блюда "бефстроганов".
Закрепление и первичный контроль нового материала Проводится усвоение теоретического материала в форме опроса.
- Как подразделяется по термическому состоянию мяса ( остывшее, охлажденное, замороженное).
- Какие стадии включает технологический процесс ( размораживание, обмывание, обсушивание, обвалка, зачистка).
- Назовите крупнокусковые полуфабрикаты (бифштекс, лангет, антрекот, ромштекс, говядина духовая) .
- Назовите мелкокусковые полуфабрикаты из говядины.(Бефстроганов, шашлык, поджарка, Азу, гуляш).
- Бывают полуфабрикаты из говядины натуральные, панировочные и рубленные. Панировочные это что за полуфабрикаты. Которые панируют в муке, сухарях, льезоне).
Домашнее задание. Следующая тема урока - "Изделия из рубленной и котлетной масс". В связи с этим вам необходимо ознакомиться с параграфом 11, выбрать блюдо из котлетной массы для приготовления на следующем уроке, приготовить необходимые продукты. Кроме того, вам предстоит оформить красочный буклет любимого рецепта из мяса. Это может быть рецепт из кулинарной книги, семейной кухни, для чего вам необходимо посоветоваться с вашими мамами.
Оценивание.
Отметки за урок будут выставлены после выполнения практической работы.
Дополнительное задание на резерв времени.
Можно назвать пословицы и поговорки, в которых упоминаются продукты питания. Вместе с гостями и загадки. Самоанализ урока. Занятия по кулинарии, как показывает практика, сами по себе достаточно интересны для учащихся. Однако и тут порою внимание детей отвлекается на посторонние предметы, они устают за время целого дня занятий. И понятно, им хочется больше движения, активной деятельности. Поэтому я стараюсь разнообразить уроки, и ввожу элементы занимательности в структуру урока: стихи по теме, пословицы, поговорки. И во всем этом принимают сами дети. Урок начинается с новой темы задания зашифрованного на доске. В целях снятия напряжения, связанного с присутствием гостей, к разгадыванию темы привлекаю и самих гостей.
Повторение предыдущего занятия проходит в комбинированной форме: фронтальный опрос и самоконтроль: на вопросы учителя учащиеся дают письменные ответы, которые затем зачитывают и оценивают в режиме один правильный ответ - один балл, всего пять ответов - на пять баллов.. Объяснение нового материала проходит с применением объяснительно-иллюстративного метода; теоретический материал объясняю с помощью показа слайдов, приготовленных самой. Рекомендую параллельно объяснению делать записи в тетрадях. В ходе объяснения учащиеся привлекаются к к работе с учебником (побочная цель - формирование общеучебных навыков: поисковая деятельность, техника чтения) Для закрепления нового материала использую фронтальный опрос и практическую работу по приготовлению мясного блюда - гуляш (на втором уроке) На данном этапе происходит первичный контроль знаний и умений учащихся по теме.
Домашнее задание состоит из двух частей: самостоятельное ознакомление с темой "Мясная котлетная масса" и изготовление красочного буклета - рецепта по своему выбору. Рекомендую посоветоваться с мамой и при возможности описать рецепт семейной кухни. Это задание имеет целью помимо закрепления пройденной темы развитие познавательного интереса, привлечение и общение с родителями и развитие творческого подхода с учетом индивидуальных особенностей и интересов учащихся. Тему я озвучиваю заранее с тем, чтобы учащиеся имели возможность узнать об особенностях данного продукта и блюд из различных источников ( от родителей, справочниках, кулинарных книг ).
Оцениваю учащихся двумя способами: в процессе первичного контроля - в устной форме; по завершению практической работы - в форме отметок, учитывая умение учащихся работать в коллективе. В целях поддержания благоприятного климата на уроках возможно звучание тихой музыки во время приготовления продукта. В планировании имеются дополнительные задания для использования в резервное время. 
Автор
olga
olga9   документов Отправить письмо
Документ
Категория
Школьные материалы
Просмотров
2 069
Размер файла
72 Кб
Теги
урок, класс, открытый
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа