close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Министерство образования и науки Российской Федерации

код для вставкиСкачать
Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ТУРИЗМА И СЕРВИСА»
Факультет туризма и гостеприимства
Кафедра технологии и организации туристической деятельности
ДИПЛОМНЫЙ ПРОЕКТ
на тему: Проект кафе «Ля Фениче» на 60 мест с европейской кухней
по специальности: 260501.65 Технология продуктов общественного питания
Студент: Гатиятуллин Ринат Дамирович
Руководитель: д.м.н., профессор Дягилев Анатолий Васильевич
Самара 2014
Реферат
На тему: Проект кафе «Ля Фениче» на 60 мест с европейской кухней
В городе Самара и близ лежащих районах существует множество кафе,
ресторанов, баров, пиццерий и тому подобных предприятий общественного
питания. Периодически открываются новые заведения, перестав приносить
прибыль уходят с рынка не востребованные. Сейчас стало модно открывать
кафе или рестораны, люди просто кафе, не просчитав его рентабельность.
Такие предприятия обречены на провал.
По данным проведенных нами маркетинговых исследований процент
обеспеченности посадочными местами в среднем по городскому округу
составил – 81,64%. На основании этих исследований мы сделали выдод –
ресторанный бизнес в Самаре еще не достиг насыщения и есть
целесообразность открытия в городе небольшого кафе с европейской кухней
с демократичными ценами.
Целью маркетингового исследования стал анализ спроса и
конкуренции. Для
сбора информации проводили исследования спроса
услуг общественного питания в городе Самара и анализ конкуренции на
рынке услуг общественного питания.
Анализ макросреды показал, что среди положительных факторов–
помощь государства малому бизнесу и экологическая ситуация в
Красноглинском районе города. Среди отрицательных–можно отметить
небольшое снижение экономической активности.
Целью дипломного проекта стала спроектировать кафе на 60 мест в
городе Самара.
Все участники рынка согласны с тем, что основная составляющая
коммерческого успеха и долголетия предприятий питания качество кухни и
обслуживания, а теперь и культурная программа, обеспечивающая отдых
посетителей. Кроме того, важно оформление помещения, интерьер и
«атмосфера» ресторана и кафе. Все элементы заведения меню, интерьер,
музыка и развлекательная программа должны составлять единую картину,
реализуя задумку и концепцию кафе.
При разработке этого проекта мы пользовались теоретическими,
математическими методами проектирования, проводили анкетирование и
проводили самоанализ.
Проведенного анализ рынка строительных услуг города Самары и
анализ необходимой документации для строительства показал, что место для
строительства кафе выбрано удачно. Есть все необходимые коммуникации
для строительства. Также при выборе места сыграло роль низкая цена на
строительство.
Для оптимальной работы предприятия нами будет организована
поставка товаров из разных источников. Главными факторами выбора
поставщиков являются: качество продукции, широкий ассортимент, ценовая
политика, надежность поставщиков, строгое соблюдение сроков поставки.
Кафе «Ля Фениче» с европейской кухней проектируется на 60 мест в
Красноглинском районе. Режим работы ресторана ежедневно с 11.00 до
23.00. Количество посетителей в день – 273 человека.
Все поставленные задачи к проектированию предприятию были
успешно решены: определена концепция кафе, разработана производственная
программа кафе на 60 места, составлено меню, разработаны десять
технологических карт на новые блюда, произведены расчеты сводной
продуктовой ведомости и рассчитаны складские помещения.
Задание успешно выполнено. В результате произведенных расчетов
были получены следующие данные:
Средняя заработная плата в кафе составит 22,1149 рублей
Число посетителей за день работы – 273 человека;
Розничный товарооборот за год – 146039 рублей;
Срок окупаемости капитальных вложений – 1,7 года.
Кафе на 60 мест с европейской кухней «Ля Фениче» в Красноглинском
районе города Самара создаст достойную конкуренцию уже существующим
кафе и ресторанам.
Abstract
TAGS: Project Café "La Fenice" in 60 locations with European cuisine
In the city of Samara and close-lying areas, there are many cafes, restaurants,
bars, pizzerias and similar catering. Periodically open new places, no longer make
a profit out of the market are not in demand. It has become fashionable to open
cafes or restaurants, cafes people just not having considered its profitability. Such
enterprises are doomed to failure.
According to market research conducted by us percentage security seats
average urban district was - 81.64%. Based on these studies we did vydod Catering in Samara has not yet reached saturation and there expediency of opening
in a small cafe with European cuisine with affordable prices.
The aim of the study was to analyze the marketing demand and competition.
To collect information have been researching demand catering services in Samara
and analysis of competition in the market of catering services.
Macro environment analysis showed that among the positive factors of state
aid to small businesses and the environmental situation in Krasnoglinsky district.
Among the negative-can note a slight decline in economic activity.
The aim of the project was to design diploma cafe with 60 seats in the city of
Samara.
All market participants agree that the main component of commercial
success and longevity of catering quality cuisine and service, and now a cultural
program, which provides holiday visitors. In addition, it is important to design
space, interior and "atmosphere" of the restaurant and cafe. All elements of the
places menu, interior design, music and entertainment should be a single picture,
realizing idea and concept of the cafe.
In developing this project, we used a theoretical, mathematical methods of
design, and conducted a survey conducted introspection.
The market analysis of building services in the city of Samara and analysis
of the necessary documentation for the construction showed that the place for the
construction of a cafe-chosen. There are all necessary for the construction of
communication. Also, when choosing where to have played a role lowest price for
construction.
For optimal performance of the enterprise we will arrange the shipment of
goods from different sources. The main factors of supplier selection are: product
quality, wide assortment, pricing, reliability of suppliers, strict delivery deadlines.
Café "La Fenice" with European cuisine designed for 60 seats in
Krasnoglinsky area. Mode of operation of the restaurant every day from 11.00 to
23.00. Number of visitors per day - 273 people.
All tasks for the design company have been successfully resolved: defines
the concept cafe cafe designed production program for 60 places, compiled menu
routings developed ten new dishes, calculations are made statements and
consolidated product designed warehouses.
Job successfully. As a result of these calculations yielded the following data:
Average wages in the cafe will be 22.1149 rubles
The number of visitors per day operation - 273 people;
Retail turnover for the year - 146 039 rubles;
Payback period of capital investments - 1.7 years.
Cafe with 60 seats with European cuisine "La Fenice" in Krasnoglinsky
district of Samara will compete with existing cafes and restaurants.
Титульный лист пояснительной записки
МИНОБРНАУКИ РОССИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТУРИЗМА И СЕРВИСА»
(ФГБОУ ВПО «РГУТиС»)
Филиал ФГБОУ ВПО «РГУТИС» в г.Самаре
Защита _________________________
ГАК ____________________________
Протокол ГАК ___________________
Оценка ГАК _____________________
Секретарь ГАК __________________
Факультет туризма и
гостеприимства
Специальность 260501.65
Отделение заочное
Кафедра технологии и организации
туристической деятельности
ДОПУЩЕН К ЗАЩИТЕ
Зав. кафедрой, к. б. н. доцент
____________ А.В. Виноградов
«____» _____________ 2014 г.
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
к дипломному проекту на тему:
«Проект кафе «Ля Фениче» на 60 мест с европейской кухней»
Обозначение дипломного проекта:
Автор дипломного проекта
Гатиятуллин Ринат Дамирович
_________________________
Зачетная книжка № 066684
Руководитель: д.м.н., профессор Дягилев А.В.
_______________
Содержание
Введение ........................................................................................................................................ 8
1 Технико-экономическое обоснование .................................................................................. 12
1.1 Маркетинговое обоснование проекта ................................................................................ 12
1.1.1 Характеристика маркетинговой среды. Макросреда фирмы ...................................... 12
1.1.2.Анализ рынка. Выбор целевого рынка предприятия .................................................... 17
1.1.3 Анализ микросреды. Место проектируемого предприятия питания на сложившемся
рынке продукции и услуг. ......................................................................................................... 17
1.2 Выбор и обоснование концепции предприятия общественного питания .................... 20
1.2.1
Обоснование
типа
и
вместимости
предприятия
общественного
питания ......................................................................................................................................... 20
1.3 Выбор и обоснование исходных данных для проектирования ...................................... 22
1.3.1
Обоснование
технической
возможности
строительства
проектируемого предприятия ................................................................................................... 22
1.3.2 Обоснование системы снабжения проектируемого предприятия .............................. 22
1.3.3 Разработка рациональной схемы технологического процесса .................................... 23
2 Технологический раздел ......................................................................................................... 25
2.1 Разработка производственной программы кафе .............................................................. 25
2.1.1 Определение количества потребителей в торговом зале ............................................. 25
2.1.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале................................ 26
2.1.3 Составление расчетного меню......................................................................................... 27
2.2 Расчет количества продуктов и составление сводной продуктовой
ведомости ..................................................................................................................................... 31
2.3 Расчет площадей помещений складской группы ............................................................. 36
2.4 Овощной цех ......................................................................................................................... 45
2.5 Мясорыбный цех .................................................................................................................. 49
2.6 Горячий цех ........................................................................................................................... 53
2.7 Расчет вспомогательных производственных помещений............................................... 58
2.7.1 Расчет теплового оборудования ...................................................................................... 58
2.7.2 Расчет котлов для вторых горячих блюд и гарниров……………………………..60
2.7.3Расчет сковород………………………………………………………………………..61
2.7.4 Расчет жарочной поверхности плиты………………………………………………64
2.7.5 Расчет жарочных шкафов……………………….....................................................66
2.8 Расчет специализированной аппаратуры……………………………………………..67
2.8.1 Расчет гриля……………………………………………………………………………67
2.8.2 Расчет аппарата для приготовления горячих напитков……………………………68
2.8.3 Расчет холодильного оборудования………………………………………………..69
2.8.4 Расчет длины фронта раздачи……………………………………………………….70
2.8.5 Расчет полезной площади горячего цеха ………………………………………….70
2.9 Холодный цех…………………………………………………………………………...71
2.9.1 Расчет численности производственных работников……………………………...71
2.9.2 Расчет немеханического оборудования……………………………………………....73
2.9.3 Расчет длины фронта раздачи……………………………………………………….73
2.10 Моечная кухонной посуды................................................................................................ 74
2.11 Моечная столовой посуды ................................................................................................ 75
2.12 Расчет официантов…………………………………………………………………….78
2.13 Расчет площади помещений для потребителей…………………………………….78
2.14 Служебные и бытовые помещения…………………………………………………..79
3 Архитектурно-строительный раздел..................................................................................... 81
3.1 Решение генерального плана проектируемого предприятия……………………….82
3.2 Объемно-планировочные решения помещений предприятия........................................ 83
3.3 Обеспечение инженерно-техническими системами ........................................................ 84
3.4 Конструктивные элементы и применяемые материалы .................................................. 85
4 Организационный раздел ....................................................................................................... 89
4.1 Организационно-правовая форма и структура управления предприятием .................. 89
4.2 Штатное расписание…………………………………………………………………….91
4.3 Организация производственно-хозяйственной деятельности………………………...94
4.3.1 График и режим работы кафе………………………………………………………..94
4.3.2 Организация снабжения проектируемого предприятия……………………………..95
4.3.3 Складское хозяйство………………………………………………………………….96
4.3.4 Организация работы доготовочных цехов…………………………………………98
4.4 Организация обслуживания потребителей…………………………………………...104
4.5 Дизайн интерьера и рекламная деятельность………………………………………105
5 Безопасность жизнедеятельности........................................................................................ 108
5.1 Безопасность работников предприятия общественного питания ................................ 108
5.1.1 Условия труда на проектируемом кафе «Ля Фениче» ............................................... 108
5.1.2 Вредные или опасные производственные факторы на проектируемом предприятии
..................................................................................................................................................... 110
5.1.3 Мероприятия по ликвидации возможных аварийных ситуаций............................... 116
5.2 Безопасность работников предприятия общественного питания и услуг,
предоставляемых населению .................................................................................................. 122
5.2.1 Методы контроля пищевого сырья и готовой продукции ......................................... 122
5.2.2 Достаточность тепловой обработки .............................................................................. 126
5.3 Степень влияния предприятия на экологическую ситуацию………………………127
5.3.1 Источники выбросов в атмосферу ................................................................................ 127
5.3.2 Сточные воды................................................................................................................... 127
5.3.3 Твердые отходы ............................................................................................................... 128
5.3.4 Экологическая безопасность сырья и продукции ....................................................... 128
6 Экономический раздел.......................................................................................................... 130
6.1 Характеристика предприятия ........................................................................................... 130
6.2 Расчет товарооборота и валового дохода предприятия ................................................ 130
6.2.1 Розничный товарооборот……………………………………………………………130
6.2.2 Расчет валового дохода предприятия……………………………………………..136
6.3 Расчет численности и фонда оплаты труда работников предприятия ........................ 138
6.3.1 Численность работников предприятия…………………………………………….138
6.3.2 Расчет фонда оплаты труда ............................................................................................ 139
6.3.3 Расчет издержек производства и обращения ............................................................... 140
6.4 Расчет доходов и рентабельности предприятия ............................................................. 146
6.4.1 Валовый доход и издержки производства…………………………………………146
6.4.2 Расчет эффективности инвестиций…………………………………………………148
Заключение ................................................................................................................................ 153
Библиография ............................................................................................................................ 156
Приложение А. Графический материал проекта
Приложение Б. Структура управления кафе
Введение
По данным Департамента потребительского рынка и услуг города Самары можно проследить незначительный рост открытия предприятий в Самаре. За 2013 год в районах города открылось 155 предприятий общественного питания на 6788 посадочных места.
В то же время закрылось 135 предприятий общественного питания
на 5846посадочных мест.
За 10 месяцев 2013 года в районах города открылось 97 предприятий
общественного питания на 2440 посадочных мест, закрылось 93 предприятия
общественного питания на 1979 посадочных мест. Процент обеспеченности
посадочными местами на 01.01.2014г. в среднем по городскому округу составил – 81,64%.
В первую очередь пострадали дорогие рестораны с высоким средним чеком, рассчитанные на состоятельную публику. Во многих из них
заметно снизилась посещаемость. Недавно открывшиеся в этом сегменте
кафе и рестораны испытывают огромные трудности в раскрутке.
Средние и демократичные кафе и рестораны от первой волны кризиса пострадали в гораздо меньшей степени.
Каждый год несколько самарских кафе и ресторанов закрывается,
перестав приносить достаточный доход. Причинами закрытия названы
«значительное снижение платежеспособности населения» и «завышенные
арендные
Изм.
Лист
Разраб.
Проверил
Руковод.
№ докум.
Подп.
Дата
Лит.
Гатиятуллин Р.Д.
Васильева М.В.
Дягилев А.В.
Н.контр
Утверд.
ставки».
Виноградов А.В.
Л
Лист
Изм.
Проект кафе на 60 мест с европейской кухней в г.Самаре
Лист
№ докум.
4
8
«РГУТиС» ТФ
Кафедра ТиОТГД
Подп.
Дата
Маркетинговые исследования ресторанного рынка Самары показали целесообразность открытия в городе небольшого кафе с европейской кухней с
демократичными ценами.
Все участники рынка согласны с тем, что основная составляющая коммерческого успеха и долголетия предприятий питания качество кухни и обслуживания, а теперь и культурная программа, обеспечивающая отдых посетителей. Участники рынка конкурируют между собой в первую очередь по этим
позициям.
Кроме того, важно оформление помещения, интерьер и «атмосфера» ресторана и кафе. Все элементы заведения меню, интерьер, музыка и развлекательная программа должны составлять единую картину, реализуя задумку,
концепцию кафе. Для достижения успеха тема кафе «Ля Фениче» должна быть
раскрыта полностью, а, самое главное, должно срабатывать правило: пришел
«Ля Фениче» в плохом настроении, а ушел сытый и счастливый. Меню кафе
включает лучшие блюда европейской кухни, таким образом, расширен формат
кафе, посетитель может попробовать блюда французской, итальянской и греческой кухни.
Конкурентная борьба стала жестче, чем в докризисный период. Теперь
заведения борются фактически за каждого клиента. Несомненно, основной метод – ценовая политика. «Ля Фениче» выбирает концепцию демократичного
кафе, ценовая политика которого входит в рамки 1000-1400 рублей.
Высокая арендная плата в городе, отсутствие имеющихся помещений
для открытия кафе в соответствии со стандартами питания, подтолкнула к созданию проекта «Кафе на 60 мест с европейской кухней».
Практически все игроки отказались от рекламы на телевидении в силу её
дороговизны. По этой же причине большая часть игроков ушла с радио. Кафе
«Ля Фениче» проанализировав ситуацию на рынке СМИ, использует Интернет
и нестандартную наружную рекламу. В последнее время хорошо себя зарекомендовали гастрономические выставки и дегустации.
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
9
Наше кафе сделает более удобным время работы для посетителей. В
пятницу и субботу мы работаем до 01.00. Для привлечения посетителей появится громадное количество совместных акций со смежными структурами(кинотеатрами, боулинг-центром), также заключим ряд договоров с компаниями, которые предоставляют скидки в интернете(сайты скидок).
Цель дипломного проекта: спроектировать кафе на 60 мест в городе Самара.
Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
1. Обосновать необходимость данного проекта, провести маркетинговые
исследования конкурентов.
2. Рассчитать количество посетителей, составить меню ресторана, разработать производственную программу, рассчитать, подобрать и расстановить
технологическое оборудование в каждом цехе.
3. Обеспечить рациональное решение объемно-планировочных и конструктивных схем здания.
4. Определить концепцию в выборе кухни, оформлении интерьера, разработать рекламную кампанию.
5. Рассчитать основные экономические показатели предприятия, рентабельность и срок окупаемости.
Объект проектирования – потребность жителей и гостей города в питании и отдыхе в кафе.
Предмет проектирования – создание в г. Самаре кафе на 60 мест.
При разработке проекта мы использовали следующие методы проектирования:
1. Теоретические (анализ литературы, прогнозирование, проектирование).
2. Эмпирические (анкетирования).
3. Математические (технологические, математические расчеты).
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
10
4. Рефлексивный (самоанализ, самооценка).
Практическая значимость и новизна вытекает из реализации возможностей создания кафе в Красноглинском районе с европейской кухней.
Открытие кафе европейской кухни будет актуально, так как решит проблемы питания и отдыха жителей и гостей города Самара.
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
11
1 Технико-экономическое обоснование
1.1 Маркетинговое обоснование проекта
Основные цель маркетингового исследования: анализ спроса и конкуренции. Для исследования задач проводился сбор информации по двум
направлениям:
1. Исследование спроса услуг общественного питания в городе Самара на основе изучения и опроса реальных и возможных клиентов.
2. Анализ конкуренции на рынке услуг общественного питания в городе Самара проводился на основе опроса руководителей ресторанов и анализа отчетов Департамента потребительского рынка и услуг г. Самары за2012
1
и 2013 год.
1.1.1.Характеристики маркетинговой среды
По состоянию на 01.01.2014 года общее число предприятий
общественного питания в городе Самара
потребительского рынка и услуг
по данным Департамента
города насчитывает 1209 объектов на
66973 посадочных мест, из них: общедоступная сеть – 934 объекта на 40225
посадочных
мест
среди
них
296
кафе
135
рестораны.
Процент
обеспеченности посадочными местами в среднем по городскому округу
составил – 86,42%.[46],
Изм.
Лист
№ докум.
Разраб.
Гатиятуллин Р.Д.
Проверил
Руковод.
Васильева М.В
Дягилев А.В.
Н.контр
Утверд.
Виноградов А.В.
Подп.
Дата
Лит.
Л
Лист
Изм.
Проект кафе на 60 мест с европейской кухней в г. Самара
Лист
№ докум.
Подп.
15
12
«РГУТИС» ТФ
Кафедра ТиОТГД
Дата
В центре города и на его окраинах располагаются на каждом шагу предприятия питания. Кафе, бары и рестораны русские, итальянские, японские,
столовые вот не полный список предприятий Ленинского и Железнодорожного районов. Красноглинский район не может похвастаться таким многообразием.
Кафе на 60 мест с европейской кухни будет проектироваться в Красноглинском районе города Самары. Район состоит из шести посёлков: Мехзавод,
Красная Глинка, Козелки, Прибрежный, пгт. Управленческий, пгт. Берёза, и
села Ясная Поляна. В Красноглинском районе сосредоточено большая часть
предложений земельных участков под индивидуальное жилищное строительство города Самара (35% в IV кв. 2013 года), в центре города такие предложения единичны и представлены объектами старого фонда (Ленинский и Железнодорожный районы ), либо дорогостоящими предложениями в Октябрьском
районе. Об этом свидетельствует анализ земельного рынка, подготовленный
Поволжским Центром Развития.
Согласно свидетельству Поволжского Центра Развития, в Красноглинском районе средняя цена предложения на землю под индивидуальное жилищное строительство установилась на уровне 2 тыс. руб./м2. Однако расположение этого района включает в себя преимущественно предложения рядом с
IKEA вдоль Московского шоссе (это земли населенных пунктов под промышленные объекты с прицелом использования их под торгово-административные
объекты по цене 4-4,5 тыс. руб./кв.м).
В районе Красноглинского и Волжского шоссе Красноглинского района
г.о. Самары средняя цена земель под административно-торговые объекты составляет 4,6 тыс. руб./кв.м, в диапазоне от 6,6 тыс. руб./кв.м (участки на Красноглинском и Московском шоссе) до 2,7 тыс. руб./ м² ( участки на Красной
Глинке). [47]
Демографические показатели. По статистике на 01.01.2014г.
численность населения Красноглинского района составляет 83 тысячи
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
13
человек. Район по численности занимает 6-е место по городу. На территории Красноглинского района проживает более 24 тыс. людей в
возрасте от 14 до 30 лет. Самая большая возрастная группа, это люди
от 70 лет и старше – 10% от общего числа жителей. Следом идет группа в возрасте от 30 до 34 лет (8%). Самая малочисленная группа от 10
до 14 лет (4%).
Экономические показатели. По площади район занимает 147 км².
Основное градообразующее предприятие – ООО «Управляющая компания
«Электрощит-Самара», там работает большинство жителей посёлка Красная
Глинка. В районе находится большой санаторий «Красная Глинка». Также в
районе осуществляют свою деятельность: ОАО «Международный аэропорт
«Курумоч», ООО «ПепсиКо-Холдингс», ООО «Лагуна», ОАО «СНТК им.
Н.Д. Кузнецова», ОАО «Салют», ОАО «Самарский хлебозавод № 4», филиал ОАО «Моторостроитель» Винтайский машиностроительный завод, ЗАО
«Сокское карьероуправление», ОАО «Самарское УТЭП», ЗАО «ПХР», ЗАО
«РБВ» (запчасти для автомобилей), ООО «Русский трансформатор» (производство узлов для трансформаторов), и «Мега-ИКЕЯ». Крупными и средними предприятиями района реализовано товаров собственного производства,
выполнены работы и услуги по добыче полезных ископаемых обрабатывающим производством, производству и распределением газа, воды и электроэнергии в 2013г. – 29417,8 млн.руб., в фактических действующих ценах.
Рост цен составил к предыдущему году 105,6% в том числе по видам
деятельности:
- обрабатывающие производства – 104,8%;
- добыча полезных ископаемых – 113%;
- распределение и производство газа, воды и электроэнергии,– 111%.
В составе промышленного производства больший вес занимают обрабатывающие производства – 96,6% от общего объема товаров собственного
производства, 2,1% это добыча полезных ископаемых, и 1,2% – распределеЛист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
14
ние и производство электрической и тепловой энергии, воды.
Потребительский рынок составляют 267 предприятий торговли, включая
павильоны , 55 объектов общественного питания, 5 рынков и 101 объект бытового обслуживания.
На данный момент в районе работают 6 ресторанов, 33 кафе и кафебара, 8 столовых.
В парках и местах массового отдыха в летний период открываются дополнительные торговые места для продажи мороженого и прохладительных
напитков.
В поселке Красная Глинка представлены разнообразные услуги: фитнес
клуб, супермаркет, ресторан, пиццерия, бильярдный клуб предлогаемые ТРЦ
«Сокол».
Разнообразной кухней порадует Кафе «Сказка».
Также в Красноглинском районе находиться сеть супермаркетов «Элит».
Раньше складывалась так, что отдаленные поселки чувствовали себя забытыми. Отдаленные посёлки должны быть самодостаточными – такова позиция властей города. В том числе, в отношении досуга.
Природные показатели. Красноглинский район обладает природными ресурсами, занимает территорию общей площадью 105,5м². Горы, луговые просторы, леса, близость к рекам Сок и Волга говорят о его экологических достоинствах. Красноглинский район расположен на левом берегу реки
Волги. Район граничит с Красноярским, Кировским, Ставропольским и
Волжским районами.
В районе большие туристические и спортивные перспективы.
Научно-технические показатели. В Красноглинском районе:
1 высшее учебное заведение;
15 школ;
18 подростковых клубов;
14 дошкольных образовательных учреждений;
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
15
7 учреждений дополнительного образования (школа искусств, центры
дополнительного образования, компьютерный клуб, музыкальная школа,
ДЮСШ, Центр детского и юношеского творчества и Подростковый центр.
Социально-культурные показатели. Красноглинский район- центр
зимних видов спорта города Самара, на базе горнолыжного комплекса «СОК
Красная Глинка» проводятся областные и всероссийские соревнования. В
физкультурых и спортивных секциях занимается более 6 000 чел, основные
из которых: баскетбол, футбол, волейбол, лыжные гонки, бокс, тхэквондо,
каратэ, горнолыжный спорт, сноуборд и вольная борьба. Ежегодно проводится около 40 районных соревнований, в них участвуют более 5 000 чел.
В Красноглинском районе проживает 24724 пенсионера, которых опекает Управление социальной поддержки и защиты населения.
На основании проведенных маркетинговых исследованиях сделан вывод об экономической целесообразности проектирования кафе на 60 мест
с европейской кухней.
Таблица 1.1 – Характеристика макросреды на 01.12.2013
Факторы
Экономические
Демографические
Природные
Политико-правовые
Научно-технические
Социальнокультурные
Оценка
Положительная от +1 до +10
Отрицательная от -1 до -10
+5
+4
+7
+4
+5
+6
Анализ характеристики макросреды показал, что среди положительных факторов помощь государства малому бизнесу и экологическая ситуация в районе города. Среди отрицательных–можно отметить небольшое
снижение экономической активности.
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
16
1.1.2.Анализ рынка. Выбор целевого рынка предприятия
Анализ рынка проведем по данным Сайта Департамента рынка и потребительских услуг Самары, и по опросу руководителей предприятий общественного питания.
Основной потребительский сегмент кафе можно охарактеризовать следующим образом – это люди, которые любят европейскую кухню:
-
Возраст – 21-68 лет;
-
Уровень дохода – средний;
-
Работа, профессия – офисные работники, гости города, студенты;
-
Образование – высшее или среднее-специальное.
1.1.3.Анализ микросреды. Место проектируемого предприятия питания на сложившемся рынке услуг.
Размещение и развитие предприятия общественного питания должно
предусматривает формирование сети с учетом транспортной и пешеходной
систем и с учетом основных направлений движения населения. Кафе находится на пересечении улицы Сергея Лазо и улицы 8 Марта. Улица Сергея
Лазо является центральной улицей поселка Управленческий.
Среди конкурентов можно выделить ресторан «Сказка» и ресторан
«Шансон».
Таблица 1.2 – Анализ конкурентов и конкуренции
Показатели
1-й конкурент ресторан
«Сказка»
Полож.
Доля рынка, %
Отриц.
10%
2-й конкурент ресторан «Шансон»
Полож.
7%
Отриц.
Проектируемое
предприятие
Полож.
Отриц.
12%
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
17
Перспективы
развития
Летняя
площадка
Летняя
площадка
Ценовая политика
900-1200
рублей
1000-1500
рублей
Качество продукции
Среднее
среднее
Уровень обслуживания
Полное
официантами
Полное
официантами
средний
Создание сети предпредприятий
8001200
рублей
высокое
средний
Баннер,
вывеска
Вывеска
Комфорт
Удобные
зал
недостаток
освещения
Ассортимент
Широкий
ассортимент закусок
Реклама
Прибыльность
10%
Общая оценка
функционирование
предприятия
удобно
однообразный
10%
функционирование
предприятия
Полное
официантами,
высокий
Интернет,
баннер
комфорт
для потребителей
широкий ассортимент
европейской
кухни
30%
развитие
Для объективной характеристики уровня сервиса провели опрос 500
людей, путем анкетирования. Результаты приведены в таблице.
Таблица 1.3 – Характеристика уровня обслуживания потребителей ресторана «Сказка»
Качество Ассортимент
Потребитель
продукции продукции
1-й
2-й
4
3
5
4
Комфорт
зала
Культура
обслуживания
5
5
5
4
Широта
перечня
Услуг
5
4
Итого
24
20
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
18
3-й
4-й
5-й
6-й
7-й
8-й
9-й
10-й
11-й
12-й
13-й
14-й
15-й
16-й
17-й
18-й
19-й
20-й
Итого
5
4
4
3
4
5
4
5
5
5
4
4
5
4
4
3
4
4
83
4
4
3
4
4
4
4
5
4
5
4
4
4
4
5
3
4
4
82
5
4
4
4
5
3
3
5
5
4
3
4
3
3
4
3
3
4
79
4
5
4
3
4
4
3
5
5
3
3
4
4
5
3
3
3
4
78
4
4
3
4
3
4
4
5
5
5
4
4
3
5
3
3
3
4
79
22
21
18
18
20
20
18
25
24
22
18
20
19
21
19
15
16
20
400
Уровень обслуживания кафе по опросу посетителей
400/20= 20 баллов.
Потребитель
Качество продукции
Ассортимент
продукции
Комфорт зала
Культура обслуживания
Широта перечня услуг
Итого
Таблица 1.4 – Характеристика уровня сервиса в ресторане «Шансон»
1
2
5
4
4
4
3
5
5
4
4
4
4
4
4
4
5
4
3
4
4
6
4
4
4
4
7
22
20
20
20
1-й
2-й
3-й
4-й
продолжение таблицы 1.5
1
2
5-й
4
6-й
4
7-й
4
8-й
4
9-й
4
10-й
3
11-й
4
3
4
4
4
4
3
3
4
4
4
4
5
3
3
4
5
5
3
4
4
4
3
4
5
6
3
4
3
4
4
4
5
7
18
20
20
19
17
18
23
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
19
12-й
13-й
14-й
15-й
16-й
17-й
18-й
19-й
20-й
Итого
4
4
4
5
4
3
3
4
5
80
5
4
4
4
3
5
3
4
4
80
4
3
4
3
3
4
3
4
4
76
3
3
4
4
3
3
3
4
4
73
4
4
4
3
3
3
3
4
4
75
20
18
20
19
16
18
15
20
21
384
Уровень обслуживания в ресторанном комплексе «Шансон»
384/ 20 =19,2 балла.
1.2 Выбор и обоснование концепции предприятия общественного
питания
1.2.1.Обоснование типа и вместимости предприятия общественного питания
В Красноглинском районе находится 33 кафе и кафе-бара, 6 ресторанов, 8 столовых.[48] Для определения типа проектируемого кафе нами была
проведена оценка действующих предприятий общественного питания Красноглинского района города Самара в таблице 1.6.
Таблица 1.5 – Характеристика действующих предприятий питания
Тип действующего предприятия
общественного
питания
Аквариум кафебар
Шансон ресторан
Викис ООО
Ресторан Гости-
Адрес
Количество
мест
Режим работы
Форма обслуживания
Самара, С.Лазо, д.20
30
11-22
официантами
40
12-23
официантами
50
12-23
официантами
Самара,
ул.Ветвистая, д.2а
Самара, ул. 8 марта,
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
20
ницы «У Сокольих гор»
Ресторан гостиницы «Angel Hotel»
Гостиничный
комплекс «Дубрава»
Ресторан «Светлица»
FALCON Ирландский паб
Ресторанный
комплекс «Старый Георг»
Кафе Золотая
рыбка
Ресторан «Армада»
Кафе «Лилия»
Пиццерия
«Неаполь»
Детское кафе Томик
Кафе «Сказка»
д. 25а
Самара, Красноглинское шоссе, д.92
Самара, Красноглинское шоссе , 67 квартал Самарского лесничества Самарского
лесхоза
Самара, Московское
шоссе , 19 км, д. 61
Самара, п. Красная
Глинка, 3й квартал,
31
Самара, Красная
Глинка пос., Жигули
ул., д.61
Самара, Жигули,
Красноглинское шоссе, 1Б
Самара, 2-й квартал,
27, Красная Глинка
Самара, Ул. Знаменская, 17 пос. Управленческий
Самара , Ул.С. Лазо,
15, п. Управленческий
Самара, ул. С.Лазо,
26А, корп. 1
Самара, п. Управленческий, С.Лазо, 21А
40
09-23
официантами
80
08-24
официантами
50
11-23
официантами
30
12-22
официантами
50
11-24
официантами
35
10-22
официантами
40
12-24
официантами
30
10-22
официантами
30
11-22
официантами
25
10-21
официантами
35
11-22
официантами
По нашей оценке меню предприятий общественного питания, позволила определить тип и параметры кафе. В меню конкурирующих предприятий нет разнообразия блюд европейской кухни.
В Красноглинском районе наиболее распространенные предприятия
питания на 30-50 мест. Мы предлагаем проект кафе на 60 мест с европейской
кухней.
Кафе относится к предприятию с полным обслуживанием официантами.
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
21
В кафе будет уютный зал, удобные столики для посетителей. Интерьер
ресторана, будет отличаться четкостью линий, легкостью и прозрачностью.
Большие окна, мягкие кресла, светлая мебель. Простые цветовые решения –
светлые стены и светло-коричневый цвет текстиля. Белая посуда, абажуры и
настенные бра. Подсветка, Светлые потолки, диванчики и стеклянные столики,
приятные столики на двоих. Стиль нашего кафе – много света, стиля и пространства.
Смешанная система освещения: весь зал освещается общим, приглушенным светом, а некоторые места выделяются дополнительно направленными светильниками, это дает возможность моделировать освещение зала.
Оптимальный температурный режим поддерживается при помощи системы приточно-вытяжной вентиляции.
В кафе каждый желающий сможет воспользоваться бесплатным Интернетом.
1.3 Выбор и обоснование исходных данных для проектирования
1.3.1.Обоснование технической возможности строительства проектируемого предприятия.
На основании проведенного анализа рынка строительных услуг города
Самары и анализа необходимой документации для строительства показал,
что место для строительства кафе выбрано удачно. Есть все необходимые
коммуникации для строительства. Также при выборе места сыграло роль
самая низкая цена на строительство.
1.3.2.Обоснование системы снабжения проектируемого предприятия
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
22
Наше предприятие выбирает проверенных снабженцев, имеющих собственную систему доставки. Договор-поставки заключается со следующими
предприятиями:
Молочный комбинат «Самаралакто» поставляет на предприятия Самары и области больше 80 наименований качественной молочной продукции
по доступным ценам. «CASH & CARRY Метро» всем известна, товары этой
компании отличаются разнообразием и хорошем качеством ассортимента.
Таблица 1.6 – Источники продовольственного снабжения
Наименование организации
Периодичность завоза
2
3
«CASH & CARRY Метро»
1 раз в 2 дня
«CASH & CARRY Метро»
1 раз в 5 дней
Группа товара
1
Фрукты, овощи
Пряности, бакалея
Винно-водочные изделия,
«CASH & CARRY Метро»
соки
Молочно-жировые продукты,
СамараЛакто
сыры
Хлеб и кондитерские изделия
ОАО БКК
Примечание
4
договор
1 раз в 5 дня
ежедневно
договор
ежедневно
договор
Торговое оборудование для кафе будет поставлять фирма «Клен», эта
компания занимается комплексным оснащением баров, ресторанов,
кафе, пищевых производств и магазинов. Компания работаем с 1993 г.
1.3.3.Разработка рациональной схемы технологического процесса
В кафе, работающем на полуфабрикатах и сырье, выделяются горячий,
холодный, мясорыбный и овощной цех. В таблице 1.8 представлена схема
технологического процесса.
Таблица 1.7 – Схема технологического процесса.
Операции и их
режимы
Прием продуктов 9.0012.00
Производственные, торговые и
вспомогательные помещения
загрузочная
Применяемое
оборудование
весы товарные, тележки грузовые
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
23
Хранение продуктов
Подготовка продуктов
к тепловой обработке
10.00-12.00
Приготовление продукции 11.00 – 18.00
складские помещения
стеллажи, подтоварники, контейнеры, холодильные камеры
цех овощной, мясорыбный, горячий
столы, ванны, механическое
оборудование
Холодный, горячий цех
тепловое, механическое,
вспомогательное оборудование
зал торговый
барная стойка
барная стойка, мебель для потребителей, раздаточные в горячем и холодном цехе
Реализация продукции
и организация ее потребления
с 11.00-23.00
Кафе на 60 мест с европейской кухней «Ля Фениче» в Красноглинском
районе города Самара создаст достойную конкуренцию уже существующим
кафе и ресторанам.
При проектировании и строительстве общедоступного предприятия общественного питания компания будет основываться на СНиП 2.07.01-89 «Планировка и застройка городов, поселков, сельских населенных пунктов.
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
24
2 Технологический раздел
2.1 Разработка производственной программы кафе
Производственная программа
разработана для кафе на 60 мест со
свободным выбором блюд и учетом концепции европейской кухни.
2.1.1 Определение количества потребителей в торговом зале
Непосредственно само предприятие устанавливает режим работы общедоступного предприятия. Для определения количества потребителей основными данными являются: средний процент загрузки зала, режим работы
предприятия, оборачиваемость места за день.
Количество потребителей обслуживаемых за час работы определяется
по формуле:
N
ч
=
Р ⋅ϕ ч ⋅ хч
,
100
(1)
N – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;
Р – число мест в зале; 60 мест
φ – оборачиваемость места в зале в течение часа, раз;
х – загрузка в зале в данный час, %;
Изм.
Лист
№ докум.
Разраб.
Гатиятуллин Р.Д.
Проверил
Руковод.
Васильева М.В.
Дягилев А.В
Н.контр
Утверд.
Виноградов А.В.
Подп.
Дата
Лит.
Л
Лист
Изм.
Проект кафе на 60 мест с европейской кухней в г.Самаре
25
Лист
№ докум.
Подп.
56
«РГУТиС» ТФ
Кафедра ТиОТГД
25
Дата
Таблица 2.1 – Расчет количества потребителей
Часы работы
Оборачиваемость места за час, раз
Средний процент загрузки зала, %
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
0,4
0,4
0,4
0,4
0,4
20
30
90
70
40
30
30
50
100
90
80
40
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
20-21
21-22
22-23
Итого:
Количество
потребителей за час,
чел
12
18
54
42
24
18
18
12
24
22
19
10
273
2.1.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале
Данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.
Количество блюд, реализуемых в кафе, определяем по формуле:
Пg = Ng × m
(2)
где Пg – количество блюд за день, штук;
Ng – количество посетителей за день, человек;
m – коэффициент потребления блюд, штук.
Коэффициент потребления блюд в городском ресторане – 3,5
Пg = 273 × 3,5 = 956 блюд
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
26
количество посетителей
60
50
40
30
20
10
0
11.-12 12.-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23
время работы
Рис.1 График загрузки зала
2.1.3 Составление расчетного меню
Разбивку общего количества блюд по отдельным группам (супы, вторые горячие, холодные блюда и сладкие блюда), а также внутригрупповое
разделение блюд по основным продуктам (мясные, рыбные, овощные и т.п.)
проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных
групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой кафе.
Таблица 2.2 – Составление расчетного меню
Процентное соотношение
Вид блюда
1
Холодные блюда и закуски:
Рыбные
Мясные
Салаты
Кисломолочные продукты
Горячие закуски
Супы:
Вторые горячие блюда
Рыбные
Мясные
От общего количества
2
45
От данной
группы
3
25
30
40
5
5
10
25
25
50
Итого, штук
4
430
108
129
172
22
48
96
239
60
120
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
27
Продолжение таблицы 2.2
1
Овощные, крупяные
Сладкие блюда и горячие
напитки
Итого:
2
3
25
4
60
15
143
100
956
Для определения потребления на одного человека количество напитков, хлеба, кондитерских изделий и фруктов опираемся на примерные нормы потребления на одного человека в городском кафе.
Таблица 2.3 – Примерные нормы потребления алкогольных и
холодных напитков, хлеба и кондитерских изделий одним потребителем в
Итого, кг, л
на 273 человек
Вода фруктовая
Вода минеральная
Сок натуральный
Напиток собственного производства
Хлебобулочные изделия, в т.ч.
Ржаной
Пшеничный
Мучные кондитерские и булочные изделия
Конфеты, шоколад
Фрукты
Винно-водочные изделия
Пиво
Сигареты
Спички
Количество на
одного
потребителя
Наименования продуктов
Единица
измерения
кафе.
л
л
л
л
кг
кг
кг
шт.
кг
кг
л
л
шт.
шт.
0,05
0,04
0,02
0,01
0,05
0,03
0,02
0,2
0,007
0,05
0,2
0,025
0,1
0,09
13,65
10,92
5,46
2,73
13,65
8,19
5,46
55
1,911
13,65
54,6
6,825
27
25
Натуральный сок вместо фруктовой воды.
Данные расчеты являются основанием для составления однодневного
расчетного меню кафе.
Расчетное меню составляем в соответствии с направленностью нашего
кафе с европейской кухней. Количество порций различных блюд в меню
принимают из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
28
Таблица 2.4 – Однодневное расчетное меню
Номер по сборнику рецептур
или ТТК
1
ТТК-1
ТТК-2
ТТК-3
ТТК-4
ТТК-5
ТТК-6
ТТК-7
ТТК-8
ТТК-9
ТТК-10
ТТК-11
ТТК-12
ТТК- 13
ТТК-14
ТТК-15
ТТК-16
ТТК-17
ТТК-18
ТТК-19
ТТК-20
ТТК-21
ТТК-22
ТТК-23
ТТК-24
ТТК-25
Наименование блюда
Выход, г
2
3
Холодные блюда и закуски
Рыбное ассорти
130
Тартар из слабосоленого лосося
180
Многослойный тост с ветчиной
150
Ассорти мясное (говядина, курицы,
145
язык)
Салат из ананаса с креветками
250
Закуска из свежих овощей
250
Салат Греческий
200
Салат Капрезо
130/90/30/35
Салат из авокадо и овощей
300
Салат из спелых томатов с козьим сы200
ром
Салат из груши и голубого сыра
200
Сырная закуска с лимонной начинкой
150
Горячая закуска
Мидии жаренные с чесночным соусом
250
Супы
Солянка мясная
250
Суп пикантный с креветками
250
Крем-суп грибной
170/30
Вторые горячие блюда
Судак-гриль
125
Семга с сыром на овощах гриль
150/100/40
Креветки маринованные в беконе
150
Тальятта с паприкой
130/140
Свиная корейка с карамелизованным
300
луком
Свиные котлеты на косточке с морко320
вью
Фаршированная грудка индейки
175
Куриная грудка с картофельным пюре
100/100/29
и кукурузными чипсами
Перепела в виноградном соке и конья3шт./70/50/50
ком
ТТК-26
Спагетти Карбонара
ТТК-27
ТТК-28
Кол-во блюд,
шт., кг
4
50
58
29
100
30
22
20
30
30
20
20
22
48
30
30
36
20
20
20
20
20
20
20
20
20
260/20
10
Тальолини с грибами и спаржей в сливочном соусе
260
10
Томаты начиненные кус-кусом
200
10
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
29
Продолжение таблицы 2.4
1
2
3
ТТК-29
Картофель с чедером
200
ТТК-30
Баклажаны шпигованные
250
Мучные изделия
ТТК -32
Слоеные рулетики
75
Десерты
ТТК -33
Мороженое с фруктами
150
ТТК-34
Пирожное «Тирамису»
150
ТТК-35
Мусс с белым шоколадом
110
ТТК -36
Пряные фрукты
200
Сок натуральный
ТТК-37
Сок свежевыжатый яблочный
200
ТТК-38
Сок свежевыжатый апельсиновый
200
ТТК -39
Сок морковный со сливками
250
Холодные напитки собственного производства
ТТК- 40
Напиток клюквенный
200
Горячие напитки
ТТК-41
Чай черный с лимоном
200/22
ТТК-42
Чай зеленый
200
ТТК-43
Кофе Эспрессо
90
Прохладительные напитки
Вода минеральная «Акваминерале»
500
Вода минеральная «Перье»
500
Хлебобулочные изделия
Хлеб ржаной
100
Хлеб пшеничный
100
Шоколад
Шоколад «Российский»
100
Шоколад «Восторг»
100
Конфеты «Стратосфера»
100
Фрукты
Апельсины
100
Мандарины
100
Виноград
100
Груши
100
Вино-водочные изделия
Водка
Водка «Парламент»
50
Водка «Русский Стандарт»
50
Вина красные
Вино «Наусса Бутари», Греция
150
Вино «Пасо Дель Соль Каберне Сови150
ньон», сухое, Чили
Вино «Чупайя Дос»,сухое, Чили
150
Вино «Уор'c Кингс Тони», Португалия
150
4
20
10
55
25
25
25
25
30
30
35
15
15
15
13
11
11
82
55
10
5
5
40
40
40
17
70
70
70
70
20
30
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
30
Продолжение таблицы 2.4
1
2
Вино «Каберне Совиньон Коламбия
Вэлли», сух., США
Вино «Кюве де Пап», сух., Франция
Вина белые
Вино «Дон Кихот Вайт драй», сухое,
Испания
Вино «Беллавита Бьянко да Таволла»,
сухое, Италия
Ликеры
Ликер Cointreau (Франция)
Ликер Sabula (Италия)
Пиво
Пиво «Эрдингер»
Пиво Клаусталер б/а
Сигареты
Сигареты в ассортименте
Зажигалки
3
4
150
30
150
20
150
20
150
20
50
50
20
20
500
330
10
7
пачка
штука
27
25
2.2 Расчет количества продуктов и составление сводной
ведомости
Расчетное однодневное меню является основой расчета количества
продуктов.
Суточное количество сырья (кг) определяют по формуле:
(3)
где gp – норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг
выхода готового блюда, г;
n – количество блюд (шт.) или готовой продукции (кг), реализуемой
рестораном за день.
Таблица 2.5 – Расчет количества продуктов
Наименование продуктов
1
Апельсины для сока
Масса, кг
Нормативная и технологическая
документация
2
12,0
3
ГОСТ 4427-82
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
31
Продолжение таблицы 2.5
1
Авокадо
Ананас
Баклажаны
Базилик свежий
Базилик сушеный
Бекон с/к
Брынза
Ветчина копчено-вареная
Вино белое сухое для кухни
Виноград
Вода питьевая
Говядина (вырезка)
Говядина (вырезка)
Говядина (лопаточная и подлопаточная части)
Горошек зеленый консервированный
Горчица
Горчица сладкая
Грибной бульон сухой
Грибы шампиньоны свежие
Груша
Душица
Изюм
Имбирь (корень)
Индейка (грудка)
Какао-порошок
Каперсы
Капуста цветная
Кардамон
Карри (порошок)
Картофель
Кетчуп
Кинза
Кислота лимонная
Коньяк
Кориандр свежий
Корица палочка
Кофе в зернах
креветки Королевские
Креветки с/м
Креветки с/м
Кислота лимонная
Крупа кускус
Курица (филе)
2
3,000
4,500
2,840
0,1
0,030
3,120
1,0
0,32
2,6
1,46
0,910
3,78
10,800
0,715
3
РСТ РСФСР 108-75
ГОСТ 13907-86
ГОСТ13342-87
ГОСТ13342-87
ГОСТ Р 52196-2003
ГОСТ Р 52686-2006
ГОСТ Р 52196-2003
ГОСТ Р 51149-98
ГОСТ 25896-83
ТУ 9185-005-40949273-2003
ГОСТ 3739
ГОСТ 3739
ГОСТ 3739
1,155
ГОСТ 15842-90
0,100
0,580
0,36
5,56
4,50
0,150
0,250
0,300
2,300
0,030
0,764
1,080
0,040
0,100
18,000
0,090
0,600
0,010
1,15
0,1
0,05
0,304
3,000
3,480
3,127
0,010
0,500
2,898
ТУ У 15.8-26357739-002-2007
ГОСТ 253-87
РСТ РСФСР 608-79
ГОСТ 21713-76
сертификат
ГОСТ 6882-88
ГОСТ 29046-91
ГОСТ Р 53458-2009
ГОСТ 108-76
ГОСТ 27853-88
ГОСТ 7968-89
ГОСТ 29052-91
сертификат
ГОСТ Р 51808-2001
ГОСТ Р52141-2003
сертификат
ГОСТ 908-79
ГОСТ Р51618-2000
ГОСТ 29055-91
ГОСТ 29049-91
ГОСТ Р 52088-2003
ГОСТ 20845-2002
ГОСТ 20845-2002
ГОСТ 20845-2002
ГОСТ 908-79
сертификат
ГОСТ 7702.2-95
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
32
1
Курица (филе)
Лайм
Лапша тальолини
Лимон
Лосось слабосоленый (филе)
Лук зеленый
Лук красный
Лук репчатый
Лук-резанец
Майонез
Малина
2
10,800
1,164
1,000
2,904
3,770
0,580
0,880
7,72
0,290
4,550
0,500
Мандарины
Маргарин столовый
Маслины б/к
Масло оливковое
Масло рапсовое
Масло растительное
Масло сливочное 20%
Мед
Мидии киви гигант с/м
Молоко 3,5 %
Морковь
Мясо мидий с/м
Мороженое пломбир
Мята
Огурцы соленые
Огурец свежий
Окорок копчено-вареный
шкурой и костями)
Оливки
Орех мускатный
Перепела
Перец болгарский сладкий
Перец черный молотый
Перец черный горошком
Перец чили молотый
Петрушка (зелень)
Печенье «Савоярди»
Помидоры свежий
Почки говяжьи
Помидоры черри
Прованские травы свежие
Пудра рафинадная
Пюре томатное
Рыба масляная
Салат Айсберг
Сахар
(со
3
ГОСТ 7702.2-95
сертификат
ГОСТ Р 51865 2002
ГОСТ 4429-82
ГОСТ 16080-2002
РСТ РСФСР 624-88
ГОСТ 1723-86
ГОСТ 1723-86
сертификат
ГОСТ 3004,1-93
ГОСТ 6828-89.
1,500
0,275
1,98
2,150
0,580
3,380
4,866
1,200
3,504
0,397
1,692
5,04
3,2
0,11
0,650
5,786
ГОСТ 4427-82
ГОСТ Р 52178- 2003
ГОСТ 27853-88
ТУ 9141-002-56619993-03
0,344
ГОСТ 16290-86
0,72
0,050
6,0
6,94
0,171
0,04
0,04
1,040
0,900
18,05
0,786
0,252
0,432
0,225
0,325
2,7
1,340
1,905
ГОСТ Р 52465-2005
ГОСТ Р 51456-99
ГОСТ 19792-2001
сертификат
ГОСТ Р 52054-2003
ГОСТ 1721-85
ГОСТ Р 52175-2003
ГОСТ 7181-73
ГОСТ1726-85
ГОСТ 29048-91
сертификат
ГОСТ 13908-68
ГОСТ 29050-91
ГОСТ 29050-91
РСТ РСФСР 748-88
ГОСТ Р 51810-2001
ГОСТ Р 51810-2001
сертификат
ГОСТ 16079-2002
ТУ РСФСР 28-13-84
ГОСТ 12569-85
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
33
1
Сахар пудра
Свинина корейка
Свинина корейка
Сельдерей (стебель)
Сельдерей (корень)
Семга (филе)
Семга соленая
Семечки тыквенные жареные
Сливки 22%
Сливки 33%
Сливки 9%
Сливки взбитые
Сметана 20%
Соус соевый Кикоман
Соус Итальянский
Сок виноградный
Сок лимона
Соль поваренная пищевая
Соль морская
Сливки 33%
Сливки 9%
Сосиски
Соус «Табаско»
Соус томатный
Спагетти
Спаржа зеленая
Специи для рыбы
Специи кумин
Судак (филе )
Сухарики
Сыр «Моцарелла» (шарики)
Сыр «Рокфор»
Сыр «Чеддер»
Сыр козий
Сыр Милкана мягкий сливоч.
Сыр Пармезан
Сыр Пармезан тертый
Сыр сливочный Маскарпоне
Сыр Филадельфия
Творог 2%
Телятина (вырезка)
Тесто слоеное пресное для мучных изделий
Укроп (зелень)
2
0,300
5,000
4,000
0,55
0,66
4,2
2,6
0,300
0,600
3,720
0,450
6,250
6,730
1,12
0,900
1,0
0,100
0,522
0,020
3,720
0,450
0,266
0,24
2,88
0,700
0,500
0,04
0,020
6,340
0,072
2,400
0,800
5,32
0,7
1,650
0,216
0,22
1,200
0,630
0,550
0,617
3,025
3
ГОСТ 22-94
ГОСТ 7724-77
ГОСТ 7724-77
РСТ РСФСР 749-88
РСТ РСФСР 749-88
ГОСТ 3948-2001
ГОСТ 16079-2002
сертификат
ГОСТ Р 52091-2003
ТУ 9222-013-59726525-05
ГОСТ Р 52091-2003
сертификат
ГОСТ Р 52092-2003
сертификат
сертификат
ГОСТ Р 52185 -2003
ГОСТ Р 52185 -2003
ГОСТ 13830-91
ГОСТ Р 51574-2000
ТУ 9222-013-59726525-05
ГОСТ Р 52091-2003
ГОСТ Р 52196-2003
сертификат
ГОСТ Р 50903-96
сертификат
сертификат
сертификат
сертификат
ГОСТ 3948-2001
ГОСТ 28402-89
ТУ 9218-350-3854887-2002
сертификат
сертификат
ГОСТ Р 52686-2006
сертификат
сертификат
сертификат
сертификат
сертификат
ГОСТ Р 52096-2003
ГОСТ 16867-71
0,718
ГОСТ 16732-71
ГОСТ Р 51414-99
продолжение таблицы 2.5
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
34
1
Уксус винный
Уксус Бальзамик
Уксус винный белый
Уксус яблочный
Финики
Хлеб черный
Цуккини
Чай зеленый
Чай черный
Чеснок
Шоколад белый
Шпик
Яблоки свежие кисло-сладкие
Яблоки зеленые для сока
Яблоки свежие
Язык говяжий
Яйца куриные 1 сорт
Яйца перепелиные
2
3
0,200
0,4
ГОСТ Р 52101-2003
0,274
ГОСТ Р 52101-2003
0,1
сертификат
1,750
сертификат
2,900
1,5
0,08
0,16
0,84
6,250
0,300
1,200
9,0
5,5
8,400
2,15
1,2
ГОСТ 28807-90
ГОСТ 1939-90
ГОСТ 1938-90
ГОСТ 7977-87
ГОСТ 6534-89
ТУ 9210-018-10926000-05
ГОСТ 27572-87
ГОСТ 27572-87
ГОСТ 27572-87
ГОСТ 779-87
ГОСТ Р 52121-2003
сертификат
Количество
порций
1
Вода минеральная «Бонаква»
Вода минеральная «Перье»
Хлеб ржаной
Хлеб пшеничный
Шоколад «Милка»
Шоколад «Кофе с молоком»
Конфеты «Стратосфера»
Апельсины
Мандарины
Виноград
Груши
Водка «Парламент»
Водка «Русский Стандарт»
Вино «Наусса Бутари», Греция
Вино «Пасо Дель Соль Каберне Совиньон», сухое, Чили
Вино «Чупайя Дос»,сухое, Чили
Кол-во на одну
порцию
Наименование покупных товаров
Единица измерения
Таблица 2.6 – Сводная ведомость покупных товаров
Кол-во на все
порции
2
Л
Л
Кг
Кг
Кг
Кг
Кг
Кг
Кг
Кг
Кг
Л
Л
Л
3
0,500
0,500
0,100
0,100
0,100
0,100
0,100
0,100
0,100
0,100
0,100
0,050
0,050
0,150
4
11
11
82
55
10
5
5
40
40
40
17
70
70
70
5
5,5
5,5
8,2
5,5
1,0
0,5
0,5
4,0
4,0
4,0
1,7
3,5
3,5
10,5
Л
0,150
70
10,5
Л
0,150
20
3,0
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
35
продолжение таблицы 2.6
1
Вино «Уор'c Кингс Тони», Португалия
Вино «Каберне Совиньон Коламбия
Вэлли», сух., США
Вино «Кюве де Пап», сух., Франция
Вино «Дон Кихот Вайт драй», сухое, Испания
Вино «Беллавита Бьянко да Таволла», сухое, Италия
Ликер Cointreau (Франция)
Ликер Sabula (Италия)
Пиво «Хайнекен»
Пиво «Жатецкий гусь» б/а
Сигареты в ассортименте
Зажигалки
2
3
4
5
Л
0,150
30
4,5
Л
0,150
30
4,5
Л
0,150
20
3,0
Л
0,150
20
3,0
Л
0,150
20
3,0
Л
Л
Л
Л
Кг
Кг
0,050
0,050
0,500
0,330
0,050
0,020
20
20
10
7
27
25
1,0
1,0
5,0
2,3
1,4
0,5
2.3 Расчет помещений складской группы
В состав складского хозяйства входят: помещения для приема, хранения и отпуска товаров. Расчет помещений проводим по нагрузке на 1м2 грузовой площади пола. В основу этого расчета положены количество продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и нагрузка на м2
грузовой площади пола.
Площадь (м2) для каждого помещения в отдельности рассчитывают по
формуле
G ⋅τ
F= q ⋅ β ,
(4)
где G − суточный запас продуктов данного вида, кг;
τ − срок хранения, суток;
q − удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2;
β − коэффициент увеличения площади помещения на проходы;
значения β зависит от площади помещения и принимаются в пределах:
2,2 − для малых камер (площадью до 10м2);
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
36
Таблица 2.7 – Расчет площади среднетемпературной камеры гастрономии и молочно-жировых
Наименование продуктов
1
Бекон с/к
Брынза
Ветчина копчено-вареная
Йогурт «Активиа»
Лосось слабосоленый
(филе)
Майонез
Масло сливочное 20%
Маргарин столовый
Молоко 3,5 %
Рыба масляная
Сыр «Моцарелла» (шарики)
Сыр «Рокфор»
Сыр «чеддер»
Сыр козий
Сыр Милкана мягкий
сливочный
Сыр Пармезан
Сыр Пармезан тертый
Сыр сливочный маскарпоне
Сыр филадельфия
Сосиски
Семга соленая
Сливки взбитые
Сливки 9%
Сметана 20%
Сливки 22%
Сливки 33%
Творог
Итого:
Суточный
запас продукта, кг, л,
шт.
2
3,120
1,0
0,32
0,5
3
2
3
2
2
Удельная нагрузка на единицу
грузовой площади, кг/м3
4
140
140
140
120
3,770
2
140
0,054
4,550
4,866
0,275
0,397
2,7
2
2
2
0,5
2
120
160
160
160
160
0,076
0,061
0,003
0,001
0,034
2,400
3
260
0,028
0,800
5,32
0,7
3
3
3
260
260
260
0,009
0,061
0,008
1,650
3
260
0,019
0,216
0,22
3
3
260
260
0,002
0,003
1,200
3
260
0,014
0,630
0,266
2,6
6,250
0,450
6,730
0,600
3,720
0,550
3
2
2
2
2
2
2
2
2
260
160
160
160
160
160
160
160
160
0,007
0,003
0,033
0,078
0,006
0,084
0,008
0,047
0,007
0,725
Срок хранения, суток
Fобщ = b × Fпол,
Полезная
площадь, м2
5
0,045
0,021
0,005
0,008
(5)
b – коэффициент увеличения площади на проходы – 2,2
Fобщ = 0,725 ×2,2 = 1,595м2
К установке принимаем холодильную камеру, расчет которой произЛист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
37
водим в м3; умножаем полученное значение площади на высоту 2,15м.
V = 1,595 ×2,15 = 3,43 м3.
К производству принимаем среднетемпературную холодильную камеру КХС-4,41, размеры 1360×1960×2200мм
Таблица 2.8 – Расчет площади среднетемпературной камеры фруктов и
овощей
Наименование продуктов
1
Апельсины для сока
Авокадо
Ананас
Баклажаны
Базилик свежий
Виноград
Грибы шампиньоны свежие
Груша
Душица
Имбирь (корень)
Капуста цветная
Клюква
Кинза
Лайм
Лимон
Лук зеленый
Лук-резанец
Суточный
запас продукта, кг, л,
шт.
2
12,0
3,000
4,500
2,840
0,1
1,46
5,56
4,50
0,150
0,300
1,080
0,396
0,600
1,164
2,904
0,580
0,290
Малина
0,500
Мандарины
Мята
Огурец свежий
Перец болгарский сладкий
Петрушка (зелень)
Помидоры свежий
Помидоры черри
Прованские травы свежие
Салат Айсберг
Салат листовой
Сельдерей (стебель)
Сельдерей (корень)
Укроп (зелень)
1,500
0,11
5,786
9,94
1,040
18,05
0,252
0,432
1,340
2,0
0,55
0,66
0,718
3
2
2
2
3
2
2
Удельная нагрузка на единицу
грузовой площади, кг/м3
4
100
100
100
400
100
100
3
400
0,042
2
2
3
3
2
2
2
2
2
2
2
100
100
400
400
100
100
100
100
100
100
100
0,090
0,003
0,002
0,008
0,008
0,012
0,023
0,058
0,012
0,006
0,010
2
2
2
100
100
400
0,030
0,002
0,029
3
400
0,075
2
3
3
2
2
2
2
3
2
100
400
400
100
100
100
100
400
100
0,021
0,135
0,002
0,009
0,027
0,040
0,011
0,005
0,014
Срок хранения, суток
Полезная
площадь, м2
5
0,240
0,060
0,090
0,021
0,002
0,029
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
38
продолжение таблицы 2.8
1
Спаржа зеленая
Цуккини
Чеснок
Яблоки свежие кислосладкие
Яблоки зеленые для сока
Яблоки свежие
Апельсины для бара
Мандарины для бара
Виноград для бара
Груши для бара
Итого:
2
0,500
1,5
0,84
3
2
3
3
4
400
400
400
5
0,003
0,011
0,006
1,200
2
100
0,024
9,0
5,5
4,0
4,0
4,0
1,7
2
2
2
2
2
2
100
100
100
100
100
100
0,180
0,110
0,080
0,080
0,080
0,034
1,724
Fобщ = b × Fпол,
(5)
b – коэффициент увеличения площади на проходы – 2,2
Fобщ = 1,724 ×2,2 = 3,79м2
К установке принимаем холодильную камеру, расчет которой производим в м3; умножаем полученное значение площади на высоту 2,15м.
V = 3,79 ×2,15 = 8,15 м3.
К производству принимаем среднетемпературную холодильную камеру КХС-8,81, размеры 1960×2560×2200мм
Таблица 2.9 – Расчет среднетемпературной холодильной камеры для
Наименование продуктов
Вода минеральная «Бонаква»
Вода минеральная «Перье»
Сок виноградный
Сок лимона
Пиво «Хайнекен»
Пиво «Жатецкий гусь» б/а
Итого:
Суточный
запас продукта,
л
напитков
Срок
хранения,
суток
Удельная
нагрузка на ед.
грузовой
площади, м2
5,5
5,5
1,0
0,100
5,0
2,3
2
2
2
2
2
2
220
220
220
220
220
220
Полезная
площадь,
м2
0,050
0,050
0,009
0,001
0,045
0,021
0,176
Fобщ = b × Fпол,
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
39
где b – коэффициент увеличения площади помещения на проходы – 2,2
Fобщ = 0,176×2,2 = 0,372м2
К установке принимаем холодильную камеру, расчет которой производим в м3 умножаем полученное значение площади на высоту 2,15м.
V = 0,372 ×2,15 = 0,832м3.
Принимаем холодильный шкаф ШХС-0,4, размеры 750×750×1870мм.
Таблица 2.10 – Расчет низкотемпературной камеры для мясорыбных
Продукт
1
Говядина (вырезка)
Говядина (вырезка)
Говядина (лопаточная и
подлопаточная части)
Креветки Королевские
Креветки с/м
Креветки с/м
Индейка (грудка)
Курица (филе)
Курица (филе)
Мидии киви гигант с/м
Мясо мидий с/м
Окорок копчено-вареный
(со шкурой и костями)
Судак (филе )
Суточный запас продукта,
кг
Срок
хранения
суток
Удельная
нагрузка на
единицу грузовой площади,
кг/м2
продуктов
2
3,78
10,800
3
4
4
4
140
140
5
0,108
0,309
0,715
4
140
0,020
3,000
3,480
3,127
2,300
2,898
10,800
3,504
5,04
0,344
4
4
4
3
3
3
4
4
220
220
220
150
150
150
220
220
0,055
0,063
0,057
0,046
0,058
0,216
0,064
0,092
4
140
0,010
4
3
4
4
4
4
4
220
150
160
140
140
220
140
0,115
0,120
0,020
0,143
0,114
0,076
0,018
4
220
0,055
4
4
140
160
0,009
0,210
1,978
6,340
Перепела
Почки говяжьи
Свинина корейка
Свинина корейка
Семга (филе)
6,0
0,786
5,000
4,000
4,2
Телятина
Тесто слоеное пресное
для мучных изделий
Шпик
Язык говяжий
Итого:
0,617
3,025
0,300
8,400
Площадь, м2
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
40
Fобщ. = 1,978×2,2 = 4,35 м2
b – коэффициент увеличения площади помещения на проходы – 2,2
К установке принимаем холодильную камеру, расчет которой производим в м3; умножаем полученное значение площади на высоту 2,15м.
V = 4,35×2,15 = 9,35 м3
К производству принимаем низкотемпературную холодильную камеру
КХН-10,14, размеры 1400×3500×2760мм
Таблица 2.11 – Расчет среднетемпературной камеры для яиц
Продукт
Суточный
запас продукта, шт., кг
Срок хранения суток
2,15
1,2
5
5
Яйца куриные
Яйца перепелиные
Итого:
Удельная
нагрузка на
единицу грузовой площади, кг/м2
220
220
Площадь, м2
0,049
0,027
0,076
Принимаем холодильный шкаф ШХС-0,4, размеры 750×750×1870мм.
Таблица 2.12 – Расчет низкотемпературной камеры для мороженого
Продукт
Суточный
запас продукта, шт., кг
Срок хранения суток
3,2
5
Мороженое пломбир
Итого:
Удельная
нагрузка на
единицу грузовой площади, кг/м2
140
Площадь, м2
0,114
0,114
Принимаем холодильный шкаф ШХН-0,4, размеры 750×750×1870мм.
Таблица 2.13 – Расчет кладовой для овощей
Продукт
1
Картофель
Лук красный
Удельная
нагрузка на
Суточный заСрок хране- единицу
пас продукта
Площадь, м2
ния, суток
илзовой
кг, л, шт.
площади,
кг/м2
2
3
4
5
18,000
5
350
0,257
0,880
5
350
0,013
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
41
продолжение таблицы 2.13
1
Лук репчатый
Морковь
Итого:
2
7,72
1,692
3
5
5
4
350
350
5
0,110
0,024
0,404
F общ. = 0,404×2,2 = 0,88м2
Принимаем для хранения овощей ларь овощной.
Таблица 2.14 – Расчет кладовой сухих продуктов
Продукт
Суточный
запас продукта, кг, л,
шт.
Срок хранения, суток
Удельная нагрузка
на ед. грузовой
площади кг/м2
2
0,030
0,4
3
5
5
4
100
170
0,002
0,012
2,6
2
200
0,026
0,910
0,090
2
5
200
100
0,009
0,005
1,155
5
170
0,034
0,100
0,580
0,36
0,250
0,900
0,030
0,764
0,040
0,100
0,090
0,010
1,15
0,1
0,05
0,304
0,500
1,000
1,98
2,150
0,580
3,380
0,04
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
2
5
2
2
5
5
5
5
5
5
100
100
100
100
170
100
170
100
100
170
100
200
100
100
100
300
300
170
160
160
160
100
0,005
0,029
0,018
0,013
0,026
0,002
0,022
0,002
0,005
0,003
0,001
0,029
0,002
0,003
0,006
0,003
0,017
0,058
0,067
0,018
0,106
0,002
1
Базилик сушеный
Уксус «Бальзамик»
Вино белое сухое для
кухни
Вода питьевая
Гвоздика
Горошек зеленый консервированный
Горчица
Горчица сладкая
Грибной бульон сухой
Изюм
Соус Итальянский
Какао-порошок
Каперсы
Кардамон
Карри (порошок)
Кетчуп
Кислота лимонная
Коньяк
Кориандр свежий
Корица палочка
Кофе в зернах
Крупа кускус
Лапша тальолини
Маслины б/к
Масло оливковое
Масло рапсовое
Масло растительное
Специи для рыбы
Площадь
м2
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
42
продолжение таблицы 2.14
1
Специи «кумин»
Мед
Огурцы соленые
Оливки
Орех мускатный
Перец черный молотый
Перец черный горошком
Перец чили молотый
Соус табаско
Соус томатный
Спагетти
Сухарики
2
0,020
1,200
0,650
0,72
0,050
0,171
0,04
0,04
0,24
2,88
0,700
0,072
Уксус винный
Уксус винный белый
0,200
3
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
4
100
300
170
170
100
100
100
100
170
170
300
100
170
5
0,001
0,020
0,019
0,021
0,003
0,009
0,002
0,002
0,007
0,085
0,012
0,004
0,006
0,274
5
170
0,008
Уксус яблочный
0,1
5
170
0,003
Финики
Чай зеленый
Чай черный
Шоколад белый
1,750
0,08
0,16
6,250
Хлеб черный
Печенье «Савоярди»
Пудра рафинадная
Пюре томатное
Сахар
Сахар пудра
Семечки тыквенные жареные
Соус соевый «Кикоман»
Соль поваренная пищевая
Соль морская
Шоколад «Милка»
Шоколад «Кофе с молоком»
Конфеты «Стратосфера»
Водка «Парламент»
Водка «Русский Стандарт»
Вино «Наусса Бутари»,
Греция
Вино «Пасо Дель Соль Каберне Совиньон», сухое,
Чили
Вино «Чупайя Дос»,сухое,
Чили
Вино «Уор'c Кингс Тони»,
Португалия
2,900
0,900
0,225
0,325
2,905
0,300
0,300
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
100
100
100
100
100
100
100
170
300
300
0,088
0,004
0,008
0,313
0,145
0,045
0,011
0,010
0,048
0,005
5
100
0,015
1,12
0,522
0,020
1,0
5
5
5
5
170
600
600
100
0,033
0,004
0,000
0,050
0,5
5
100
0,025
0,5
3,5
3,5
5
5
5
100
200
200
0,025
0,088
0,088
10,5
5
200
0,263
10,5
5
200
0,263
3,0
5
200
0,075
4,5
5
200
0,113
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
43
продолжение таблицы 2.14
1
Вино «Каберне Совиньон
Коламбия Вэлли», сух.,
США
Вино «Кюве де Пап», сух.,
Франция
Вино «Дон Кихот Вайт
драй», сухое, Испания
Вино «Беллавита Бьянко
да Таволла», сухое, Италия
Ликер Cointreau (Франция)
Ликер Sabula (Италия)
Пиво «Хайнекен»
Пиво «Жатецкий Гусь» б/а
Сигареты в ассортименте
Зажигалки
Итого:
2
3
4
5
4,5
5
200
0,113
3,0
5
200
0,075
3,0
5
200
0,075
3,0
5
200
0,075
1,0
1,0
5,0
2,3
1,4
0,5
5
5
5
5
5
5
200
200
200
200
200
200
0,025
0,025
0,125
0,058
0,035
0,013
3,065
Fобщ. = 3,065×2,2 = 6,74м2
Продукты хранятся на стеллажах в соответствии с правилами товарного соседства.
Таблица 2.15 – Расчет общей площади охлаждаемых камер и кладовых
Обозначение
2
Полезная площадь, м2
3
Среднетемпературная камера молочножировых и гастрономии
КХС-4,41
1360×1960
2,67
Среднетемпературная камера овощей и
фруктов
КХС-8,81
1960×2560
5,02
Низкотемпературная камера для мясорыбных продуктов
Среднетемпературная камера для напитков
Холодильник среднетемпературный для
яиц
Холодильник низкотемпературный для
мороженого
Кладовая овощей и картофеля. Ларь.
Кладовая сухих продуктов
Помещение кладовщика
КХН-10,14
1400×3500
4,9
ШХС-0,4
0,56
ШХС-0,4
0,56
ШХН-0,4
0,56
Наименование складского помещения
1
0,88
6,74
7,0
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
44
Итого:
28,89
2.4 Овощной цех
Овощной цех в кафе предназначен для обработки картофеля, зелени,
фруктов и овощей.
Таблица 2.16 – Производственная программа
Наименование
сырья
1
Апельсины бар
Апельсины для
сока
Ананас
Авокадо
Базилик свежий
Баклажаны
Виноград
Виноград для
бара
Грибы шампиньоны свежие
Груша
Груши для бара
Душица
Имбирь (корень)
Отходы
при
КоличеНаименование операций по
Кол-во,
обработке
ство брутобработке
нетто, кг
то, кг
%
кг
2
3
4
4,0
Помыть
3
0,120
3,880
12,0
Помыть, очистить
55
6,600
5,400
4,500
3,000
0,1
2,840
1,46
Очистить, удалить сердцевину
Помыть, удалить косточку
Перебрать, помыть
Промыть, удалить плодоножки
Перебрать, помыть
45
40
26
2
4
2,025
1,200
0,026
0,057
0,058
2,475
1,800
0,074
2,783
1,402
4,0
Перебрать, помыть
4
0,160
3,840
5,56
Промыть, отрезать нижнюю
часть ножки
Перебрать, помыть
Перебрать, помыть
Перебрать, помыть
Перебрать, помыть, очистить
24
1,334
4,226
4
4
26
10
0,180
0,068
0,039
0,030
4,320
1,632
0,111
0,270
48
0,518
0,562
5
25
26
10
10
20
16
16
20
15
0,020
4,500
0,156
0,116
0,290
0,116
0,141
1,235
0,058
0,075
0,376
13,500
0,444
1,048
2,614
0,464
0,739
6,485
0,232
0,425
4,50
1,7
0,150
0,300
Срезать часть стебля с
нижними листьями и загрязненную часть соцветий, разделить кочан на соцветия
Капуста цветная
1,080
Клюква
Картофель
Кинза
Лайм
Лимон
Лук зеленый
Лук красный
Лук репчатый
Лук-резанец
0,396
18,000
0,600
1,164
2,904
0,580
0,880
7,72
0,290
Малина
0,500
Мандарины
Мандарины для
бара
1,500
Помыть
3
0,045
1,455
4,0
Помыть
3
0,120
3,880
Перебрать, помыть
Промыть, нарезать
Перебрать, помыть
Очистить
Очистить
Перебрать, промыть
Очистить, помыть
Очистить, помыть
Перебрать, промыть
Перебрать, помыть
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
45
продолжение таблицы 2.16
1
2
Морковь
1,692
Мята
0,11
Огурцы свежие
5,786
Перец болгарский сладкий
Петрушка (зелень)
Помидоры свежий
Помидоры черри
9,94
Прованские травы свежие
Салат Айсберг
Салат листовой
Сельдерей (стебель)
Сельдерей (корень)
Укроп (зелень)
Спаржа зеленая
18,05
0,252
6
1,354
0,081
5
0,289
5,497
25
2,485
7,455
Перебрать, помыть
26
0,270
0,770
2
0,361
17,689
2
0,005
0,247
Перебрать, помыть
28
0,121
0,311
Перебрать, помыть
Перебрать, помыть
28
28
0,3752
0,56
0,9648
1,44
Перебрать, помыть
28
0,154
0,396
32
0,2112
0,4488
Перебрать, помыть, удалить
плодоножки
Перебрать, помыть, удалить
плодоножки
0,66
Перебрать, мыть
0,718
Перебрать, помыть
26
0,18668
0,53132
0,500
Перебрать, помыть, очистить
Помыть, срезать кожицу
Очистить, делить на дольки, с
которых снимают кожицу и
оболочку, помыть
Перебрать, мыть, удалить плодоножку и семена
Перебрать, мыть, удалить плодоножку и семена
Перебрать, мыть, удалить плодоножку и семена
27
20
0,13
0,3
0,37
1,2
22
0,1848
0,6552
12
0,144
1,056
12
1,08
7,92
12
0,66
4,84
27,170
117,66
Чеснок
0,84
Итого:
5
0,338
0,029
0,432
1,340
2,0
0,55
1,5
Яблоки свежие
4
20
26
1,040
Цуккини
Яблоки свежие
кисло-сладкие
Яблоки зеленые
для сока
3
Помыть, очистить
Перебрать, помыть
Перебрать, помыть, удалить
плодоножки
Перебрать, помыть, удалить
плодоножки и семена
1,200
9,0
5,5
144,834
Численность производственных работников овощного цеха определяются по нормам выработки.
Норма выработки в овощном цехе 1т на 5 работников.
На 1 работника приходится переработка – 200кг сырья
N1 – численность работников
1,14 – коэффициент, учитывающий рост производительности труда.
N1 = 144,834/200× 1,14 = 0,64 человек 1 человек
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
46
Режим работы ресторана – ежедневно, 7 дней в неделю
Производственные работники работают по 5дневной рабочей неделе,
2/2
2,26 – коэффициент, учитывающие выходные и праздничные дни.
N2 = N1× 2,26
(6)
N2= 1 × 2,26 = 2 человека
Таблица 2.17 – Расчет производственных столов в цехе
Длина рабочего места, м
0,3
Наименование операций
Очистка картофеля, очистка репчатого лука
Резка овощей и картофеля, баклажанов, переборка
рушки, укропа, салата
Переборка и зачистка огурцов, помидоры
Итого
зелени пет-
0,7
0,4
1,4
Принимаем к производству один производственный стол – СП-14
Таблица 2.18 – Расчет холодильного оборудования для овощей и фруктов
Наименование продуктов и полуфабрикатов
Общая масса, кг
1/2 смены
Объемная
плотность,
кг /дм3
Овощи и фрукты
3,880
5,400
2,475
1,800
0,074
2,783
1,402
3,840
4,226
4,320
1,632
0,111
0,270
0,376
0,444
1,048
2,614
0,464
0,232
Апельсины бар
Апельсины для сока
Ананас
Авокадо
Базилик свежий
Баклажаны
Виноград
Виноград для бара
Грибы шампиньоны свежие
Груша
Груши для бара
Душица
Имбирь (корень)
Клюква
Кинза
Лайм
Лимон
Лук зеленый
Лук-резанец
0,55
0,55
0,55
0,55
0,35
0,6
0,55
0,55
0,6
0,55
0,55
0,35
0,6
0,55
0,35
0,55
0,55
0,35
0,35
коэффициент
Объем полуфабриката дм3
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
10,078
14,026
6,429
4,675
0,302
6,626
3,642
9,974
10,062
11,221
4,239
0,453
0,643
0,977
1,812
2,722
6,790
1,894
0,947
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
47
Малина
Мандарины
Мандарины для бара
Мята
Огурцы свежие
Перец болгарский сладкий
Петрушка (зелень)
Помидоры свежий
Помидоры черри
Прованские травы свежие
Салат Айсберг
Салат листовой
Сельдерей (стебель)
Укроп (зелень)
Спаржа зеленая
Цуккини
Яблоки свежие кисло-сладкие
Яблоки зеленые для сока
Яблоки свежие
Итого:
0,425
0,55
0,7
1,104
1,455
3,880
0,081
5,497
7,455
0,770
17,689
0,247
0,311
0,9648
1,44
0,396
0,53132
0,37
1,2
1,056
7,92
4,84
0,55
0,55
0,35
0,35
0,6
0,35
0,6
0,6
0,35
0,35
0,35
0,35
0,35
0,35
0,6
0,55
0,55
0,55
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
3,779
10,078
0,331
22,437
17,750
3,143
42,117
0,588
1,269
3,938
5,878
1,616
2,169
1,510
2,857
2,743
20,571
12,571
253,691
V = 253,691 дм3 = 0,254м3
Принимаем
к установке холодильный шкаф
ШХС-0,4, размеры
505×700×2000мм для хранения овощей.
Таблица 2.19 – Расчет полезной площади для овощного цеха
Обозначение
ШХ-0,4
СП-14
СП-12
ВМ 216
ВСМ3/430
OZTI
Итого:
Наименование
Шкаф холодильный
Стол производственный
Стол для малой бытовой техники
Весы электронные
Ванна моечная
Рукомойник
Колво,
шт.
Габариты, мм
1
505×700×2000
Площадь
единицы
оборудования, м2
0,35
1
1450х840х860
1,22
1,22
1
1200×840×860
1,00
1,00
1
1
1
250×250
1490×530×870
400×400×870
0,062
0,79
0,16
0
0,79
0,16
3,52
Полезная
площадь, м2
0,35
Расчет площади овощного цеха производим по формуле:
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
48
S
S = об
η ,
(8)
где, S – расчетная площадь помещения;
Sоб – полезная площадь, занимаемая оборудованием;
η – условный коэффициент использования площадей помещения.
Η – для овощного цеха – 0,35.
S = 3,52/0,35 = 10,06м2.
2.5 Мясорыбный цех
Цех предназначен для изготовления полуфабрикатов (крупнокусковых,
порционных, мелкокусковых, из натурального рубленого мяса и котлетной
массы).
Наименование
продукта
Масса продукта, кг
Кол-во порций
Таблица 2.20 – Производственная программа мясорыбного участка
1
Говядина
(вырезка)
Говядина
(вырезка)
Говядина
(лопаточная и
подлопаточная
части)
Креветки
Королевские
Креветки
с/м
Креветки
2
3
3,78
20
10,800
100
Ассорти мясное
0,715
30
Солянка сборная
мясная
Разморозить, помыть
15
0,608
3,000
20
Креветки мариванные в беконе
Разморозить
0
3,000
3,480
30
Разморозить
0
3,480
3,127
30
Разморозить, по-
0
3,127
Наименование
блюда
Операции по обработке
% отходов
Выход,
кг
4
Тальятта с паприкой
5
Разморозить, помыть, обработать
Разморозить, помыть, обработать
6
7
15
3,213
15
9,180
Салат с ананасом
и креветками
Суп с креветками
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
49
с/м
Индейка
(грудка)
2,300
20
Фаршированная
грудка индейки
Курица
(филе)
2,898
20
Куриная грудка с
картофельным
пюре
Курица
(филе)
10,800
100
Ассорти мясное
Мидии
киви гигант с/м
3,504
48
Мидии жаренные
5,04
48
Мидии жаренные
0,344
30
Солянка сборная
мясная
Мясо мидий с/м
Окорок
копченовареный
(со шкурой и костями)
Судак
(филе )
6,340
20
Судак-гриль
6,0
20
Перепела в виноградном соке и
коньяке
0,786
30
Солянка сборная
мясная
5,000
20
Свиная корейка
карамелизованная луком
4,000
20
Свиные котлеты
на косточке с
морковью
4,2
20
Семга, запеченная с сыром
0,617
30
0,300
20
Язык говяжий
8,400
100
Итого:
85,431
Перепела
Почки
говяжьи
Свинина
корейка
Свинина
корейка
Семга
(филе)
Телятина
Шпик
Солянка сборная
мясная
Баклажаны шпигованные
Ассорти мясное
мыть
Разморозить, помыть, обработать,
разрезать пополам,
отбить
Разморозить, помыть, обработать,
нарезать на кусочки
Разморозить, помыть, обработать
Разморозить, помыть, обработать,
очистить от водорослей
Разморозить, помыть
Разморозить, помыть, обработать
Разморозить, помыть, нарезать на
порционные куски
Разморозить, помыть, обработать
тушки, натереть
специями
Разморозить, помыть, отбить, нарезать на кусочки шириной -6-7 см
Разморозить, помыть, натереть специями
Разморозить, помыть, нарезать на
порционные куски,
мариновать
Разморозить, помыть, обработать,
начинить сыром
Разморозить, помыть, обработать
Разморозить, помыть, обработать
Разморозить, помыть, обработать
44
1,288
13
2,521
13
9,396
0
3,504
0
5,040
20
0,275
13
5,516
34
3,960
14
0,676
15
4,250
15
3,400
13
3,654
15
0,524
15
0,255
0
8,400
75,267
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
50
Численность работников цеха определяется по норме выработки по
формуле:
N1 = 85,431/200 × 1,14 = 0,37
1 человек
N2 = 1× 2,26= 2 человека
После выполнения производственной программы мясо-рыбного цеха,
повар переходит в горячий цех.
Таблица 2.21 – Расчет количества столов мясорыбного цеха
Наименование операций
Зачистка мяса, нарезание мясных полуфабрикатов
Очистка, пластование и нарезание рыбы
Обработка птицы
Итого:
Длина рабочего места, м
1,0
1,0
0,6
2,6
Технологические процессы при обработке мяса, рыбы и птицы должны
протекать раздельно, устанавливаем три производственных стола.
Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в цехе
используют холодильный шкаф.
Полезный объем холодильного шкафа рассчитываем по формуле:
V=ΣG/ν×ρ
(7)
где ν – коэффициент, учитывающий массу тары = 0,7
ρ – объемная плотность продукта кг/дм3
Таблица 2.22 – Расчет холодильного оборудования
Наименование продуктов и полуфабрикатов
Общая масса,
кг,
Объемная
плотность,
кг /дм3
Коэффициент
Объем полуфабриката
дм3
Говядина (вырезка)
Говядина (вырезка)
Говядина (лопаточная и подлопаточная части)
Креветки Королевские с/м
Креветки с/м
Креветки с/м
Индейка (грудка)
Курица (филе)
3,213
9,180
0,85
0,85
0,7
0,7
5,400
15,429
0,608
0,85
0,7
1,022
3,000
3,480
3,127
1,288
2,521
0,8
0,8
0,8
0,25
0,25
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
5,357
6,214
5,584
7,360
14,406
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
51
Курица (филе)
Мидии киви гигант с/м
Мясо мидий с/м
Окорок копчено-вареный (со
шкурой и костями)
Судак (филе )
Перепела
Почки говяжьи
Свинина корейка
Свинина корейка
Семга (филе)
Телятина
Язык говяжий
Итого:
9,396
3,504
5,040
0,25
0,8
0,8
0,7
0,7
0,7
53,691
6,257
9,000
0,275
0,85
0,7
0,462
5,516
3,960
0,676
4,250
3,400
3,654
0,524
8,400
0,8
0,25
0,8
0,85
0,85
0,8
0,85
0,85
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
0,7
9,850
22,629
1,207
7,143
5,714
6,525
0,881
14,118
198,25
V = 198,25 дм3 = 0,198м3
Принимаем
к установке холодильный шкаф
ШХС-0,4, размеры
505×700×2000мм для хранения мясо-рыбных продуктов.
Таблица 2.23 – Расчет полезной площади мясорыбного цеха
Наименование
ШХ-0,4
СП-12
ВМ 216
ВСМ3/430
OZTI
Обозначение
Шкаф холодильный
Стол производственный
Весы электронные
Ванна моечная
Рукомойник
Бачок для отходов
Ко
лво,
шт.
1
Габариты, мм
Площадь единицы оборудования, м2
Полезная
площадь,
м2
505×700×2000
0,35
0,35
3
1200×840×860
1,00
3,00
1
1
1
1
250×250
1490×530×870
400×400×870
400×400
0,062
0,79
0,16
0,16
0
0,79
0,16
0,16
4,46
Итого:
Для мясорыбного цеха значение коэффициента – η = 0,35
S = 4,46 /0,35 = 12,74м2
2.6 Горячий цех
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
52
Горячий цех предназначен для приготовления горячих блюд и закусок,
отпускаемых в зале предприятия. Для определения количества блюд в час
необходимо составить таблицу реализации продукции.
В основе для составления таблиц является расчетное меню и график загрузки зала. Количество блюд реализуемых за каждый час работы предприятия
определяется с помощью формулы:
nчас = nдень ⋅ K
(9)
где, nч – количество блюд реализуемых за 1 час работы зала;
nд – количество блюд реализуемых за весь день; определяется из
расчетного меню;
K – коэффициент перерасчета для данного часа, K определяется по
формуле:
K=
Nч
Nд
(10)
где, Nч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;
Nд – количество потребителей, обслуживаемых за весь день.
Сумма коэффициентов перерасчета за весь часы работы зала должна
быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, − количество блюд, выпускаемых за день.
Таблица 2.24 – Производственная программа
по часам реализации
22-23
21-22
20-21
19-20
18-19
17-18
16-17
15-16
14-15
13-14
12-13
0,20
0,16
0,09
0,07
0,07
0,04
0,09
0,08
0,07
0,02
Коэффициент перерасчета
0,07
2
50
11-12
Кол-во блюд, реализуемых за день
1
Рыбное ассорти
Часы работы
0,04
Наименование блюд
продукции
3
2
4
4
5
10
6
8
7
5
8
4
9
4
10
2
11
5
12
3
13
2
14
1
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
53
Тартар из слабосоленого лосося
Многослойный
тост с ветчиной
Ассорти мясное
(говядина, курицы, язык)
Салат из ананаса с креветками
Закуска из свежих овощей
Салат Греческий
Салат Капрезо
Салат из авокадо и овощей
Салат из спелых томатов с
козьим сыром
Салат из груши
и голубого сыра
Сырная закуска
с лимонной
начинкой
Мидии жаренные с чесночным соусом
Солянка мясная
Суп пикантный
с креветками
Крем-суп грибной
Судак-гриль
Семга с сыром
на овощах
гриль
Креветки маринованные в беконе
Тальятта с паприкой
Свиная корейка
с карамелизованным луком
Свиные котлеты на косточке
с морковью
Фаршированная
грудка индейки
58
2
5
11
9
6
5
5
3
6
3
2
1
29
1
2
6
4
3
2
2
1
3
2
2
1
100
4
8
20
16
10
8
8
4
10
6
4
2
30
1
2
6
5
3
2
2
1
3
2
2
1
22
1
1
5
4
2
1
1
1
2
2
1
1
20
1
1
4
3
2
1
1
1
2
2
1
1
30
1
2
6
5
3
2
2
1
3
2
2
1
30
1
2
6
5
3
2
2
1
3
2
2
1
20
1
1
4
3
2
1
1
1
2
2
1
1
20
1
1
4
3
2
1
1
1
2
2
1
1
22
1
1
5
4
2
1
1
1
2
2
1
1
48
2
4
9
7
5
4
4
2
5
3
2
1
30
1
2
6
5
3
2
2
1
3
2
2
1
30
1
2
6
5
3
2
2
1
3
2
2
1
36
1
2
7
6
4
3
3
2
3
2
2
1
20
1
1
4
3
2
1
1
1
2
2
1
1
20
1
1
4
3
2
1
1
1
2
2
1
1
20
1
1
4
3
2
1
1
1
2
2
1
1
20
1
1
4
3
2
1
1
1
2
2
1
1
20
1
1
4
3
2
1
1
1
2
2
1
1
20
1
1
4
3
2
1
1
1
2
2
1
1
20
1
1
4
3
2
1
1
1
2
2
1
1
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
54
1
Куриная грудка
с картофельным
пюре и кукурузными чипсами
Перепела в виноградном соке
и коньяком
Спагетти Карбонара
Тальолини с
грибами и
спаржей в сливочном соусе
Томаты начиненные кускусом
Картофель с
чедером
Баклажаны
шпигованные
Слоеные рулетики
Мороженое с
фруктами
Пирожное «Тирамису»
Мусс с белым
шоколадом
Пряные фрукты
Сок свежевыжатый яблочный
Сок свежевыжатый апельсиновый
Сок морковный
со сливками
Напиток клюквенный
Чай черный с
лимоном
Чай зеленый
Кофе Эспрессо
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
20
1
1
4
3
2
1
1
1
2
2
1
1
20
1
1
4
3
2
1
1
1
2
2
1
1
10
-
1
2
2
1
1
1
-
1
1
-
-
10
-
1
2
2
1
1
1
-
1
1
-
-
10
-
1
2
2
1
1
1
-
1
1
-
-
20
1
1
4
3
2
1
1
1
2
2
1
1
10
-
1
2
2
1
1
1
-
1
1
-
-
55
2
4
11
9
6
5
5
2
5
3
2
1
25
1
1
5
4
3
2
2
1
2
2
1
1
25
1
1
5
4
3
2
2
1
2
2
1
1
25
1
1
5
4
3
2
2
1
2
2
1
1
25
1
1
5
4
3
2
2
1
2
2
1
1
30
1
2
6
5
3
2
2
1
3
2
2
1
30
1
2
6
5
3
2
2
1
3
2
2
1
35
2
2
6
5
3
2
2
2
4
3
2
2
15
1
1
3
2
1
1
1
1
1
1
1
1
15
1
1
3
2
1
1
1
1
1
1
1
1
15
13
1
1
1
1
3
2
2
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
Численность
производственных
работников
в
горячем
цехе
определяем по нормам времени, по коэффициенту трудоемкости. В расчете
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
55
используем коэффициент трудоемкости по нормам времени.
N1=∑n × t /3600×T×λ
(11)
где N1 – численность производственных работников непосредственно
занятых в процессе производства, чел;
∑n – количество блюд, изделий изготовляемых за день, шт.
t – норма времени на приготовления данного блюда, изделия;
T – продолжительность работы одного работника, ч.
Λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда.
T = k × 100,
где K – коэффициент трудоемкости.
Таблица 2.25 – Расчет численности работников горячего цеха
Наименование блюда
Количество блюд
Коэффициент трудоемкости
1
Ассорти мясное (говядина, курицы, язык)
Салат из ананаса с креветками
Мидии жаренные с чесночным соусом
Солянка мясная
Суп пикантный с креветками
Крем-суп грибной
Судак-гриль
Семга с сыром на овощах
гриль
Креветки маринованные
в беконе
Тальятта с паприкой
Свиная корейка с карамелизованным луком
Свиные котлеты на косточке с морковью
Фаршированная грудка
индейки
Куриная грудка с картофельным пюре и кукурузными чипсами
Перепела в виноградном
2
3
Количество
времени на
приготовление
блюда, сек.
4
100
1,2
12000
30
0,7
2100
48
1,4
6720
30
1,4
4200
30
1,2
3600
36
20
1,2
1,0
4320
2000
20
1,3
2600
20
1,1
2200
20
0,9
1800
20
1,0
2000
20
1,4
2800
20
1,2
2400
20
1,3
2600
20
0,9
1800
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
56
соке и коньяком
Спагетти Карбонара
Тальолини с грибами и
спаржей в сливочном соусе
Томаты начиненные кускусом
Картофель с чедером
Баклажаны шпигованные
Слоеные рулетики
Мусс с белым шоколадом
Пряные фрукты
Напиток клюквенный
Чай черный с лимоном
Чай зеленый
Кофе Эспрессо
Итого:
10
0,9
900
10
1,2
1200
10
1,4
1400
20
10
55
25
25
15
15
15
13
0,8
0,9
0,8
0,4
0,7
0,4
0,2
0,1
0,2
1600
900
4400
1000
1750
600
300
150
260
67600
Число работников определяем по формуле:
N=
67600
= 1,5
3600 x12 x1,14
2 человека
Общая численность производственных работников с учетом выходных
и праздничных дней, отпусков и дней по болезни
N2 = N1 × К
N2 = 2× 2,26 = 4,5
5 человек
2.7 Расчет вспомогательного оборудования
Производственные столы, ванны моечные и стеллажи относятся к
вспомогательному оборудованию. Для определения количества, требуемого
оборудования в производственных и складских помещениях производят расчет вспомогательного оборудования предприятий общественного питания.
Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно
работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника.
L ст. – длина принятых стандартных производственных столов, м.
Таблица 2.26 – Расчет производственных столов
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
57
Норма длины
стола на 1 чел.,
м
1,25
Количество
работников
2
Итого:
Общая длина
столов, м
Длина стандартного стола, м
Количество столов, шт.
2,5
1,4
2
2
К установке принимаем два производственных стола СП-12.
2.7.1 Расчет теплового оборудования
Расчет теплового оборудования производится по количеству продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа с 13-14 часов.
Объем котлов для варки первых блюд рассчитывается по формуле:
V=
nV1
K ,
(12)
где, V – объем котла, дм3;
n – количество первых блюд реализуемых за два часа;
V1 – норма первого блюда на одну порцию, дм3;
K – коэффициент заполнения котла (0,85).
При
расчете
объема
котлов
объемная
масса
первого
блюда
принимается равной единице.
Расчет котлов производится на каждые два часа реализации блюд.
Таблица 2.27 – Расчет объёма посуды для варки первых блюд
Прин
Расч
Прин
5
6
7
8
9
10
11
0,25
3
0,88
2
11
3,24
4
5
1,47
2
Солянка
1
2
3
13
0,88
Прин
Расч
4
17-19
V котла,
дм3
Расч
Прин
3
15-17
V котла,
дм3
Кол-во
Расч
2
13-15
V котла,
дм3
Кол-во
Кол-во
1
11-13
V котла,
дм3
Кол-во
Наименование
блюда
V одной порции
Часы реализации
1
4
2
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
58
мясная
Суп пикантный с
креветками
Крем-суп
грибной
0,25
3
0,88
2
11
3,24
4
5
1,47
2
3
0,88
2
0,2
3
0,71
2
13
3,06
4
7
1,65
2
5
1,18
2
Принимаем к производству три кастрюли вместимостью 4л, устанавливаем кастрюли на электрическую плиту.
2.7.2 Расчет котлов для вторых горячих блюд и гарниров
Для приготовления вторых блюд и гарниров рассчитываем котлы по
формулам:
для варки набухающих продуктов:
V=
Vпрод + Vводы
K
(13)
для варки не набухающих продуктов:
V=
где,
Vпрод
1,15 ⋅ Vпрод
K
(14)
– объем занимаемый продуктами, используемыми для варки,
дм3; вычисляется по формуле:
Vпрод =
G
ρ
(15)
где. G – масса продукта, кг;
ρ – объемная плотность продукта, кг/дм3;
Vводы – объем воды, дм3; определяется по формуле:
Vводы = G ⋅ nводы ,
где, nводы – норма воды на 1 кг основного продукта;
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
59
K – коэффициент заполнения котла (0,85).
Количество воды для варки не набухающих продуктов учитывается
коэффициентом 1,15.
Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров производится
в основном на каждые два часа реализации. Для варки продуктов для
приготовления холодных блюд расчет объема котлов может быть произведен
сразу на весь день; для продукции с небольшими сроками реализации — на
каждый час.
Таблица 2.28 – Расчет объёма котлов для приготовления вторых блюд
и гарниров с учетом реализации в часы максимальной загрузки зала
на все,
кг
Объемная плотность
продукта, кг/дм3
Объем продукта
Норма воды на 1 кг продукта
Расчетный
Принимаемый
2
3
4
5
6
7
8
9
100
74
7,4
0,25
29,60
-
40,0
40
100
84
8,4
0,85
9,88
-
13,37
15
100
80
8,0
0,85
9,41
-
12,73
15
6
116
0,7
0,6
1,16
-
1,57
2
30
12
0,4
0,6
0,60
-
0,81
2
4
80
0,3
0,65
0,49
-
0,67
2
2
50
0,1
0,26
0,38
2,2
0,64
2
4
60
0,2
0,33
0,73
2,2
1,35
2
5
200
1,0
1
1,00
-
1,35
2
Кол-во блюд, шт.
на 1
пор., г
Наименование блюда
1
Ассорти мясное (курица)
Ассорти мясное (язык
говяжий)
Ассорти мясное (говядина)
Салат из ананаса с креветками (креветки)
Салат из ананаса с креветками (яйца перепелиные)
Куриная грудка с картофельным пюре (картофельное пюре)
Спагетти Карбонара
(спагетти)
Тальолини с грибами и
спаржей в сливочном
соусе (тальолини)
Пряные фрукты
Масса продукта
Объем
продолжение таблицы 2.28
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
60
1
Напиток клюквенный
Шоколад белый (растопить)
2
15
3
200
4
3,0
5
1
6
3,00
7
-
8
4,06
9
6
5
200
1,0
0,6
1,67
-
2,26
4
Принимаем кастрюли наплитные, которые устанавливаем на жарочную поверхность плиты.
2.7.3Расчет сковород
Расчет и подбор количества сковород производится по площади пода.
Основой расчета является количество изделий, которое необходимо обжарить за расчетный период.
Для штучных изделий:
Sp =
n⋅s
ϕ
(16)
где, n – количество изделий за расчетный период, шт;
s – площадь единицы изделия, м2;
ϕ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.
S = 1,1 ⋅ S p
(17)
где, S – площадь пода сковороды с учетом неплотности прилегания,
м2.
Таблица 2.29 – Расчет количества единиц сковород для штучных издилий
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
61
Наименование блюда
Кол-во блюд в час
макс. загрузки, шт.
Площадь единицы изделия, м2
Продолжительность
тепловой обработки,
мин.
Оборачиваемость, раз
Расчетная площадь пода
Мидии жаренные
Перепела в виноградном соке
Спагетти Карбонара
Куриная грудка с картофельным пюре
Свиная котлета на косточке с морковью
Тальятта с паприкой (говядина)
Итого
9
4
2
4
4
4
0,02
0,02
0,02
0,02
0,02
0,02
6
10
10
15
10
10
10
6
6
4
6
6
0,018
0,013
0,007
0,020
0,013
0,013
0,084
S =1,1×0,084 = 0,09м2
Принимаем к установке три сковороды, площадь сковороды – 0,03м2,
Таблица 2.30 – Определение расчетной площади пода сковороды для из-
Объемная плотность
продукта, кг/дм3
Условная толщина слоя продукта
Продолжительность
тепловой обработки, мин.
Оборачиваемость,
раз, за смену
Расчетная площадь
пода, м2
1
Свиная корейка с карамелизованным луком (лук)
Солянка мясная (лук, огурцы, томат, каперсы)
Крем-суп грибной (лук,
шампиньоны, сливки)
Тальолини с грибами и
спаржей в сливочном соусе
(грибы, спаржа, чеснок,
сливки)
Масса продукта за смену,
кг
Наименование блюда
делий заданной массы
2
3
4
5
6
7
1,4
0,42
2
10
6
0,278
2,13
0,6
2
10
6
0,296
6,7
0,85
2
10
6
0,657
1,6
0,8
2
10
6
0,167
2
3
4
5
6
7
продолжение таблицы 2.30
1
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
62
Баклажаны шпигованные
Свиная котлета на косточке
с морковью (чеснок, лук)
Суп пикантный с креветками
Итого:
3,2
0,85
2
10
6
0,314
0,41
0,42
2
10
6
0,081
0,45
0,42
2
10
6
0,089
1,882
Расчет сковороды производится на смену – 12 часов.
1,882/12 = 0,153 м2
Принимаем к установке жарочную поверхность EZ-47/pl, размерами –
600×700×850мм. Жарочная поверхность, гладкая, открытый стенд. Жарочная
поверхность одного из крупнейших европейских производителей Kovinastroj
(Kogast). Плавная регулировка температуры нагрева от 50 до 300 градусов.
По краям специальные борты для предотвращения разбрызгивания жира.
Удобный в использовании жиросборник.
2.7.4 Расчет жарочной поверхности плиты
Жарочная поверхность рассчитывается по формуле:
S1 =
n⋅s
ϕ
(18)
где, S1 – площадь жарочной поверхности плиты для приготовления
данного блюда, м2;
n –количество единиц посуды для приготовления блюда;
ϕ – оборачиваемость жарочной поверхности;
ϕ=
60
t ,
где t – продолжительность тепловой обработки данного блюда.
S = S1 + S 2 + ... + S n = ∑
n⋅s
t ,
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
63
где S i – площадь жарочной поверхности для приготовления данного
блюда, м2.
Вид наплитной посуды
Вместимость наплитной посуды,
дм3
Кол-во посуды
Площадь единицы посуды, м2
Продолжительность тепловой обработки, мин
Оборачиваемость, раз
Расчетная жарочная поверхность
плиты, м2
1
Солянка мясная
Суп пикантный с креветками
Крем-суп грибной
Ассорти мясное (курица)
Ассорти мясное (язык
говяжий)
Ассорти мясное (говядина)
Салат из ананаса с
креветками (креветки)
Салат из ананаса с
креветками (яйца перепелиные)
Куриная грудка с картофельным пюре
(картофельное пюре)
Спагетти Карбонара
(спагетти)
Тальолини с грибами
и спаржей в сливочном соусе (тальолини)
Пряные фрукты
Напиток клюквенный
Шоколад белый (растопить)
Кол-во порций в час максимальной загрузки зала, шт.
Наименование блюда
Таблица 2.31 – Расчет жарочных поверхностей плит
2
11
3
Кастрюля
4
4
5
1
6
0,04
7
60
8
1
9
0,040
11
Кастрюля
4
1
0,04
40
1,5
0,027
13
Кастрюля
4
1
0,04
40
1,5
0,027
100
Кастрюля
40
1
0,13
40
1,5
0,087
100
Кастрюля
15
1
0,07
120 0,5
0,140
100
Кастрюля
15
5
0,07
60
1
0,070
6
Кастрюля
2
1
0,03
5
12
0,003
30
Кастрюля
2
1
0,03
6
10
0,003
4
Кастрюля
2
1
0,03
20
3
0,010
2
Кастрюля
2
1
0,03
20
3
0,010
4
Кастрюля
2
1
0,03
20
3
0,010
5
15
Кастрюля
Кастрюля
2
6
1
1
0,03
0,04
10
10
6
6
0,005
0,007
5
Кастрюля
4
1
0,04
5
12
0,003
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
64
продолжение таблицы 2.31
1
2
Мидии жаренные с
9
чесночным соусом
Перепела в виноград4
ном соке
Спагетти Карбонара
2
(спагетти, бекон)
Куриная грудка с картофельным пюре (ку4
риная грудка)
Свиная котлета на ко4
сточке с морковью
Тальятта с паприкой
4
(говядина)
Итого
3
4
5
6
7
8
1
0
9
Сковорода
-
1
0,03
6
Сковорода
-
1
0,03
10
6
0,005
Сковорода
-
1
0,03
10
6
0,005
Сковорода
-
1
0,03
15
4
0,008
Сковорода
-
1
0,03
10
6
0,005
Сковорода
-
1
0,03
10
6
0,005
0,003
0,473
Жарочная поверхность плиты равна 0,473м2, к полученной площади
жарочной поверхности плиты добавляем 10% на неплотности прилегания
посуды и на мелкие неучтенные операции.
S общ = 1,1 ⋅ S ,
где, Sобщ – общая площадь поверхности плиты, м2.
1,1 × 0,473 = 0,52м2
Принимаем
к
установке
плиту
индукционную
Техно-ТТ,
четырехкомфорочную, размерами – 800×760×850мм, напряжение 380В.
2.7.5 Расчет жарочных шкафов
Расчет жарочных шкафов, сводится к определению количества секций,
необходимых для приготовления блюд за 1 час во время максимальной
загрузки зала с учетом оборачиваемости секции.
Таблица 2.32 – Расчет жарочных шкафов
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
65
Кол-во порций
в час максимальной загрузки зала, шт.
Вместимость функциональной емкости, шт.
Число функциональных
емкостей
Продолжительность тепловой обработки, мин
Оборачиваемость противня
Число секций, с учетом
оборачиваемости посуды, шт.
Наименование блюда
4
20
1
120
0,5
2,0
4
20
1
60
1
1,0
4
20
1
40
1,5
0,7
4
20
1
20
3
0,3
4
20
1
40
1,5
0,7
4
20
1
20
3
0,3
4
11
20
25
1
1
5
30
12
2
0,1
0,5
2
20
1
15
4
0,3
Свиная корейка с карамелизованным луком
Картофель с чеддером
Перепела в виноградном
соке
Семга с сыром на овощах
гриль
Фаршированная грудка
индейки
Свиная котлета на косточке с морковью (запечь котлету в фольге)
Тальятта с паприкой
Слоеные рулетики
Томаты начиненные кускусом
Итого:
5,9
К установке принимается пароконвектомат Abat ПКА 6-1/1, размерами – 840×842×788 мм. 6 уровней. Вместимость : GN 1/1.
2.8 Расчет специализированной аппаратуры
2.8.1 Расчет гриля
Необходимое число аппаратов для приготовления гриля рассчитывается по формуле.
Число аппаратов гриль:
n=
V
Vст
(19)
где, Vст – вместимость стандартная.
Основой расчета служит таблица реализации блюд по часам реализаЛист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
66
ции.
За час
Производительность аппарата,
шт/час.
Продолжительность работы аппарата, ч
-
-
30
0,66
20
4
-
-
-
30
0,66
20
4
-
-
-
30
0,66
60
12
-
-
-
30
1,98
Число аппаратов
За день
-
Коэффициент использования
Объем одной порции, дм3
4
Изделие
Креветки маринованные в
беконе
Судак-гриль
Семга с сыром на овощах-гриль
Итого
Объем всех порций,дм3
За час
20
Кол-во порций
За день
Таблица 2.33 – Расчет гриля
0,167
1
Принимаем к производству настольный контактный гриль ROLLER
GRILL, артикул Panini, размерами 430×385×220мм.
2.8.2 Расчет аппарата для приготовления горячих напитков
За день
За час
15
3
200
3,0
0,6
50 чаш/час
Чай черный
с лимоном
15
3
200
3,0
0,6
50 чаш/час
Число аппаратов
За час
Чай зеленый
Коэффициент
использования
За день
Изделие
Объем всех
порций,дм3
Производите
льность
аппарата,
дм3/час
Продолжительность
работы аппарата, ч
Кол-во
порций
Объем одной порции,
дм3
Таблица 2.34 – Расчет посуды для варки горячих напитков
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
67
Кофе Эспрессо
13
2
Итого:
43
8
90
1,17
0,18
50 чаш/час
7,17
1,38
50 чаш/час
0,86
0,07
1
Для приготовления напитков используем кофемашину Appia 1 Gr S,
производительность 50 чашек/час кофе и кипятка, размеры 400×545×530мм.
Кофе машина устанавливается в баре.
2.8.3 Расчет холодильного оборудования
Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в производственных цехах используют холодильные шкафы.
Полезный объем холодильного шкафа вычисляют формуле:
V=ΣG/ν × ρ ,
где ν – коэффициент, учитывающий массу тары = 0,7
ρ – объемная плотность продукта кг/дм3
Таблица 2.35 – Расчет холодильного оборудования
Наименование продуктов и полуфабрикатов
Масло сливочное 20%
Маргарин столовый
Сыр
Итого:
Общая масса, кг
Объемная
плотность,
кг /дм3
коэффициент
Молочно-жировые продукты и гастрономии
4,866
0,6
0,7
0,275
0,6
0,7
1,12
0,9
0,7
Объем полуфабриката дм3
11,586
0,655
1,778
14,019
V = 14,019 дм3 = 0,014м3
Принимаем
к установке холодильный шкаф
ШХС-0,4, размеры
750×750×1870мм
Для приготовления соусов и крем-супа устанавливаем на стол для маЛист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
68
лой механизации блендер Vita-mix, производство Италия.
2.8.4 Расчет длины фронта раздачи
L = P ×l,
(20)
где P – число мест в зале;
l – норма длины раздачи на одно место в зале, м (l = 0,03м);
L = 60 ×0,03 = 1,8 м.
Принимаем к установке один нейтральный прилавок, размеры
1800×300×900мм, производства Россия
2.8.5 Расчет полезной площади горячего цеха
Расчет площади горячего цеха производится по площади занимаемой
оборудованием.
Площадь помещения F= Fпол /nу,
где F – общая площадь помещения, м2
Fпол – площадь занятая всеми видами оборудования, установленного в
помещении;
nу – условный коэффициент использования площади.
1
EZ-47/pl
Техно-ТТ
Abat ПКА
Наименования
2
Жарочная поверхность (сковорода)
Плита электрическая
Пароконвектомат
Кол-во,
шт.
Обозначения
Таблица 2.36 – Расчет полезной площади горячего цеха
Габариты, мм
3
4
Площадь
единицы
оборудования
5
1
600×700×850
0,42
0,42
1
1
800×760×850
840×842×788
0,6
0,70
0,6
0,70
Полезная
площадь,
м2
6
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
69
6-1/1
ROLLER
GRILL Panini
Appia 1 Gr
S
ШХС-0,4
Vita-mix
СТК
СП-12
СП-12
ВМ 216
ВСМ2/430
OZTI
Гриль контактный
настольный
1
430×385×220
0,17
0
Кофемашина
1
400×545×530
0,22
0
Шкаф холодильный
Блендер
Стеллаж кухонный
Стол производственный
Стол для малой бытовой техники
Весы электронные
Ванна моечная
Рукомойник
Нейтральный прилавок
1
1
1
750×750×1870
260×400×470
400×400×1600
0,56
0,1
0,16
0,56
0
0,16
2
1200×840×860
1,0
2,0
1
1200×840×860
1,00
1,00
1
1
1
250×250
1010×530×870
400×400×870
0,062
0,53
0,16
0
0,53
0,16
1
1800×300×900
0,54
0,54
Итого:
6,67
Площадь помещения рассчитывается по площади, занимаемой оборудованием.
η – условный коэффициент использования площадей помещения.
Значение коэффициента – η = 0,3.
S=
6,67
2
= 22,23 м
0,3
2.9 Холодный цех
Холодный цех – отделение предприятия общественного питания, служащее для приготовление холодных блюд, салатов из готового сырья и десертов.
2.9.1 Расчет численности производственных работников
Таблица 2.37 – Расчет численности работников
Наименование
1
Кол-во блюд
2
Норма времени
3
Кол-во времени
4
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
70
Рыбное ассорти
Тартар из слабосоленого лосося
Многослойный тост с ветчиной
Ассорти мясное (говядина,
курицы, язык)
Салат из ананаса с креветками
Закуска из свежих овощей
Салат Греческий
Салат Капрезо
Салат из авокадо и овощей
Салат из спелых томатов с
козьим сыром
Салат из груши и голубого
сыра
Сырная закуска с лимонной
начинкой
Мороженое с фруктами
Пирожное «Тирамису»
Мусс с белым шоколадом
Пряные фрукты
Сок свежевыжатый яблочный
Сок свежевыжатый апельсиновый
Сок морковный со сливками
Чай черный с лимоном
Чай зеленый
Кофе Эспрессо
Итого:
N1 =
50
0,4
2000
58
0,7
4600
29
0,4
1160
100
0,4
4000
30
0,9
2700
22
20
30
30
0,7
0,6
0,7
0,8
1540
1200
2100
2400
20
0,9
1800
20
0,9
1800
22
0,7
1540
25
25
25
25
0,5
1,1
1,1
0,5
1250
2750
2750
1250
30
0,3
900
30
0,3
900
35
15
15
13
0,3
0,2
0,1
0,3
1050
300
150
390
38530
38530
= 1,3 человек
3600 x8 x1,14
Общая численность производственных работников с учетом выходных
и праздничных дней, отпусков и дней по болезни
N2 = N1 × К
N2 = 1,3× 2,26 = 3человека
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
71
2.9.2 Расчет немеханического оборудования
Производственные столы, моечные ванны и стеллажи относятся к немеханическому оборудованию.
Расчет числа производственных столов
Таблица 2.38 – Расчет производственных столов
Длина
станКол-во работни- Норма длины сто- Общая длина
Кол-во столов,
дартного стола,
ков цеха, чел.
ла на 1 работника столов, м
шт.
м
1
1,25
1,25
1,4
1
Итого:
1
Принимаем стол холодильный, двухдверный, СХС 60-01, напряжение
220В, размером 1500×600×850мм
2.9.3 Расчет длины фронта раздачи
L = P ×l,
где P – число мест в зале;
l – норма длины раздачи на одно место в зале, м (l = 0,015м);
L = 60 ×0,015 = 0,9м.
Принимаем к установке один нейтральный прилавок, размеры
1100×300×900мм, производства Россия
Таблица 2.39 – Расчет полезной площади холодного цеха
СХС 6001
СТК
Vita-mix
BТ
2047/L
СП-12
СП-12
Площадь единицы оборудования, м2
Полезная
площадь,
м2
Наименование
Кол-во,
шт.
Обозначение
Габариты, мм
Стол холодильный
1
1500×600×850
0,9
0,9
Стеллаж кухонный
Блендер
Слайсер
Соковыжималка
Стол производственный
Стол для малой быто-
1
1
1
1
400×400×1600
260×400×470
350×450×410
250×400×450
0,16
0,1
0,16
0,1
0,16
0
0
0
1
1200×840×860
1,0
1,0
1
1200×840×860
1,00
1,00
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
72
вой техники
Весы электронные
Ванна моечная
Рукомойник
Нейтральный прилавок
ВМ 216
ВСМ2/430
OZTI
1
1
1
250×250
1010×530×870
400×400×870
0,062
0,53
0,16
0
0,53
0,16
1
1100×300×900
0,33
0,33
Итого:
4,08
Площадь помещения рассчитывается по площади, занимаемой оборудованием.
η – условный коэффициент использования площадей помещения.
Значение коэффициента для холодного цеха – η = 0,35.
S=
4,08
2
= 11,66 м
0,35
2.10 Моечная кухонной посуды
Моечная предназначена для мытья производственного инвентаря, кухонной посуды, столовой посуды и инструментов. Она оснащается моечными ваннами и стеллажами для чистой посуды.
Численность работников моечной можно рассчитать по формуле
N1 = n/Hв,
(21)
N1 – численность операторов;
Нв – норма выработки в смену;
N – количество посуды, шт.
Норма выработки равна 2340 блюд при 8,2 – часовом дне.
N1 = 956/2340 = 0,4 человек
N2 = 1×2,26 = 2 человека
Таблица 2.40 – Численность операторов
Норма выработки на 1 оператора, шт.
2340
Кол-во блюд
956
Численность операторов
0,4
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
73
Таблица 2.41 – Расчет площади моечной кухонной посуды
Наименование
Кол
-во
Габариты, мм
Площадь ед.
оборудования
м2
2
Рукомойник
3
1
4
400×400×870
5
0,16
Полезная
площадь
цеха, м2
6
0,16
Ванна моечная
1
1490×530×870
0,79
0,79
Ванна моечная
1
1010×530×870
0,53
0,53
1
1200×800×900
0,96
0,96
1
1200×800×900
0,96
0,96
Стеллаж
1
1200×400×1600
0,48
0,48
Водонагреватель проточный
Бачок для отходов
1
290×260×600
0,08
0
1
500×500×700
0,25
0,25
10,13
Обозначение
1
OZTI
ВСМ3/4
30
ВСМ2/4
30
Стол производственный для использованной посуды
Стол производственный для чистой посуды
СП-12
СП-12
СТК1200/40
0
ВЭП6М
Итого:
Площадь помещения рассчитывается по площади, занимаемой оборудованием.
F = Fпол/nу
Коэффициент использования площади для моечной кухонной посуды
равен 0,4
S=
4,13
0,4
= 10,33 м2
2.11 Моечная столовой посуды
Моечная предназначена для мытья столовой посуды. Она оснащается
посудомоечной машиной, моечными ваннами, стеллажами для использования чистой посуды и инвентаря.
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
74
Таблица 2.42 – Примерная норма столовой посуды и приборов на одного потребителя
Тип предприятия
Тарелки
разные
Ресторан с обслуживанием официантами
Чашки, стаканы
4
Приборы столоПосуда винная
вые
2
3
3
Численность работников моечной можно рассчитать по формуле
N1 = n/Hв,
N1 – численность операторов;
Нв – норма выработки в смену;
N – количество посуды, шт.
Норма выработки равна 2340 блюд при 8,2 – часовом дне.
N1 = 956/2340 = 0,4 человек
N2 = 1×2,26 = 2 человека.
Таблица 2.43 – Численность операторов
Норма выработки на 1 оператора, шт.
2340
Кол-во блюд
956
Численность операторов
0,4
Расчет посудомоечной машины осуществляется по количеству столовой посуды и приборов, которые необходимо вымыть за час максимальной
загрузки зала.
Таблица 2.44 – Расчет посудомоечной машины
Кол-во
потребителей, час
За
мак За
с.
день
час
54
273
Норма
тарелок на
1 потребителя,
шт.
Кол-во
посуды,
подлежащей мытью, максимум
шт./час.
4
216
ПроизводительМарка машины
ность ма- ее габариты, мм
шины, час.
500
FI48В
600×600×820
Время
работы
машины, час
2,18
Количество машин
1
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
75
Принимаем к производству посудомоечную машину FI48В, производительность 500 тарелок и стаканов в час, размерами 600×600×820мм
Моечную столовой посуды, учитывая эффективность и производительность посудомоечной машины в смену, которую обслуживает один оператор.
С учетом выходных и праздничных дней в моечной работает два оператора.
Таблица 2.45 – Расчет площади моечной столовой посуды
Обозначение
Наименование
1
OZTI
ВСМ3/4
30
ВСМ2/4
30
FI48В
СП-12
СП-12
СТК1200/40
0
ВЭП6М
Кол
Габариты, мм
-во
ПолезПлощадь
ед.
ная
оборудования
площадь
м2
цеха, м2
5
6
0,16
0,16
2
Рукомойник
3
1
4
400×400×870
Ванна моечная
1
1490×530×870
0,79
0,79
Ванна моечная
1
1010×530×870
0,53
0,53
Посудомоечная машина
Стол производственный для использованной посуды
Стол производственный для чистой посуды
1
600×600×820
0,36
0,36
1
1200×800×900
0,96
0,96
1
1200×800×900
0,96
0,96
Стеллаж
1
1200×400×1600
0,48
0,48
1
290×260×600
0,08
0
1
500×500×700
0,25
0,25
4,49
Водонагреватель проточный
Бачок для отходов
Итого:
Площадь помещения рассчитывается по площади, занимаемой оборудованием.
F = Fпол/nу
Коэффициент использования площади для моечной столовой посуды
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
76
равен 0,35
S=
4,49
0,35
= 12,83 м2
2.12 Расчет официантов
При расчете числа официантов рекомендуется принимать в ресторане
на одного официанта – 12 мест. Кафе проектируется на 60 мест.
N1=
60
12
= 5 человек
С учетом выходных и праздничных дней
N2 = 5× 2,26 = 11 человек.
2.13 Расчет площади помещений для потребителей
Для посетителей проектируется холл, гардероб, туалеты. Рассчитывается площадь обеденного зала.
Площадь обеденного зала определяется по формуле:
F = P×d
(22)
где Р – количество мест в зале;
d – норма площади на одно место в зале.
Для кафе F = 60×1,8= 108,0м2
На площади зала проектируется бар, площадью 8,0м2
Рассчитываем площадь гардероба F = 0,1×60 = 6,0м2
Рассчитываем площадь вестибюля F = 0,2×60 = 12,0м2
2.14 Служебные и бытовые помещения
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
77
К служебным и бытовым помещениям относятся кабинет директора,
бухгалтера, зав.производством, комнаты для персонала, гардероб, сервизная
и технические помещения.
Таблица 2.46 – Сводная таблица площадей помещений
Наименование помещений
1
Площадь компоновочная, м2
2
Для посетителей
Вестибюль
Гардероб
Туалет для посетителей
Обеденный зал
Бар
Площадь расчетная, м2
3
12,0
6,0
108,0
8,0
Производственные помещения
Овощной цех
Мясорыбный цех
Горячий цех
Холодный цех
Моечная кухонной посуды
10,06
12,74
22,23
11,66
10,6
Моечная столовой посуды
12,83
Складские помещения
Среднетемпературная камера молочножировых и гастрономии
КХС-4,41
1360×1960
Среднетемпературная камера овощей и
фруктов
Низкотемпературная камера для мясорыбных продуктов
Среднетемпературная камера для напитков
Холодильник среднетемпературный для
яиц
Холодильник низкотемпературный для
мороженого
Кладовая овощей и картофеля. Ларь.
Кладовая сухих продуктов
Помещение кладовщика
КХС-8,81
1960×2560
КХН-10,14
1400×3500
ШХС-0,4
ШХС-0,4
ШХН-0,4
0,88
6,74
7,0
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
78
Продолжение таблицы 2.46
Административные и бытовые
Кабинет директора
Бухгалтерия
Кабинет заведующего производством
Комната отдыха официантов
Гардероб для персонала с душевыми
(мужской)
Гардероб для персонала с душевыми
(женский)
Туалет для персонала
Бельевая
Сервизная
Технические помещения
Тепловой пункт и водомерный узел
Вентиляционные камеры
Приточная
Вытяжная
Электрощитовая
Итого:
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
79
3 Архитектурно-строительный раздел
Кафе – предприятие общественного питания с высоким уровнем
обслуживания и широким ассортиментом блюд, в сочетании с организацией
досуга.
Район строительства
Проект разработан для следующих климатических условий:
1.Температура воздуха наиболее холодных суток: – 30°С.
2. Глубина промерзания грунтов: 1,8м.
3.Ветровая нагрузка – 38кг/м2
4. Снеговая нагрузка – 170кг/м2
Класс долговечности – II
Класс огнестойкости – II.
Класс функциональной пожароопасности – Ф3.2
За относительную отметку 0,000 принята отметка пола первого этажа.
Место строительства кафе – г.Самара, поселок Управленческий, на
пересечении ул. Сергея Лазо и ул. 8 Марта.
Место расположения. Кафе является отдельным одноэтажным зданием.
Рядом расположены жилые дома (5 этажей), и гаражный массив. Основной
вход выходит на ул. Сергея Лазо. Само предприятие разделено на две
основные части:
1. Помещения для потребителей (обеденный зал, вестибюль, гардероб,
санузлы).
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
81
2. Производственные помещения (складские помещения, горячий цех,
мясо-рыбный цех, холодный цех, овощной цех, моечные столовой и кухонной
посуды, технические, служебные и вспомогательные помещения).
3.1 Решение генерального плана проектируемого предприятия
Одной из важнейших частей проекта является генеральный план
проектируемого предприятия, содержащий комплексное решение вопросов
размещения
здания,
хозяйственных
планировки
сооружений,
и
благоустройства
инженерных
сетей
и
территории,
транспортных
коммуникаций,.
Генеральный план кафе разрабатывался в соответствии со СНиП П-6075 «Планировка и застройка городов, поселков и сельских населенных
пунктов».
Производственные и складские помещения кафе обращены на север и
северо-запад соответственно. Помещения для потребителей ориентированы на
юг, юго-восток. Пешеходное движение и хозяйственная часть двора и
разделены.
На территории кафе предусмотрены площадки для временной парковки
транспорта персонала и посетителей. Площадки размещены со стороны
проезжей части.
Итоговые показатели:
Длина здания (в осях А-Д) – 24,0 м
Ширина здания (в осях 1-8) – 39,0 м
Высота здания – 7,3 м
Площадь застройки S= 980,0 м2
Общая площадь Sобщ = 870,0 м2
Строительный объем здания V = 5720, 0м3
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
82
3.2 Объемно-планировочные решения помещений предприятия
Объемно-планировочное
решение
здания
обусловливается
технологическим процессом, размещением оборудования, номенклатурой
строительных
площадки
изделий,
рельефом
строительства,
документов
по
местности,
требованиями
проектированию
и
природными
действующих
ведомственной
условиями
нормативных
принадлежностью
предприятия и организации.
Кафе «Ля Фениче» размещено в отдельном одноэтажном здании и имеет
глубинную планировочную схему предприятия (при глубинной схеме
производственные помещения располагаются за торговыми в глубине здания).
Технологическое
оборудование размещается так, чтобы обеспечивать
свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности.
Предприятие работает на сырье. Состав и площади помещений ресторана
разделены на функциональные группы:
- помещения для потребителей;
- производственные помещения;
- служебные и бытовые помещения.
Все производственные помещения расположены на одном уровне и
имеют удобное сообщение через производственные коридоры. Размеры
помещений
соответствуют
требованиям
расстановки
технологического
помещений
предусматривает
оборудования и организации рабочих мест.
Объемно-планировочное
решение
поточность технологического процесса, исключает встречные потоки сырья,
готовой продукции и полуфабрикатов, грязной и чистой посуды, а также
пересечение движения потребителей и персонала. В данном проекте
обеспечено технологическое сообщение производственных цехов с обеденным
залом. Пищевые отходы собираться в специальную промаркированную тару и
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
83
в технические перерывы утилизироваться в специально установленные на
территории, прилегающей к зданию, выделенные для этого контейнеры.
Все оборудование, тара, инвентарь, посуда выполняются из материалов,
разрешенных органами госсанэпидслужбы в установленном порядке. При
работе технологического оборудования исключается возможность контакта
сырых и готовых к употреблению продуктов.
Загрузка продукции осуществляется через коридор в производственную
зону. Продукты упакованные и готовые к употреблению попадают
в
среднетемпературную камеру и низкотемпературную камеру или в кладовую
сухих продуктов.
Кафе
оснащено
высокоэффективным
и
многофункциональным
оборудованием импортного и отечественного производства. Оборудование
соответствующее мировым стандартам качества, сертифицировано и отвечает
требованиям
техники
безопасности.
Дополнительное
оборудование
(производственные столы, стеллажи и моечные ванны) изготовлены из
высококачественной
нержавеющей
стали.
Загрузка
продуктов
будет
производиться через отдельный вход со стороны хоз. двора.
Для персонала предусмотрен отдельный сан. узел.
3.3 Обеспечение инженерно-техническими системами
Водопровод – хозяйственно-питьевой противопожарный от наружной
городской сети. Напоры на вводе Н = 13,53м, при пожаре – 18,7м.
Канализация – хозяйственно-фекальная и производственная в наружную
сеть.
Отопление – водяное, система горизонтально-проточная, с параметрами
теплоносителя 95-70оС. Отопительные приборы конвекторы «Комфорт 20».
Вентиляция – приточно-вытяжного типа с механическим и естественным
побуждением.
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
84
Горячее водоснабжение – централизованное от наружных сетей. Напор
на вводе – 11,35м.
Электроснабжение – от внешней электрической сети напряжением
380/220 В.
Связь и сигнализация – пожароохранная сигнализация и телефонизация.
3.4 Конструктивные элементы и применяемые материалы
Сборный железобетонный каркас- основа конструктивной схемы здания.
Пространственная жесткость здания обеспечивается балками, колоннами и
плитами покрытия.
В этом проекте запроектировано здание с ленточным
фундаментом под наружные стены и столбчатым под колонны. Глубина
заложения фундамента – 1,8 м.
Конструкцию в виде железобетонных столбов и подушек применяют для
передачи грунту нагрузок от колонн каркасных зданий. Подушки выполняют в
виде специальных блоков стаканного типа.
Наружные стены, опирающиеся на ленточный фундамент из бетонных
блоков
являются
самонесущими.
В
данном
дипломном
проекте
запроектированы кирпичные стены из керамического кирпича с утеплителем
из минваты.
В слоистых стенах различные материалы выполненяют разные функции.
Кирпич обеспечивает долговечность и прочность, а минвата – функцию
утеплителя. Толщина кладки ограждающих стен – 510 мм.
Внутренние перегородки из кирпича толщиной 120мм.
Конструкция стен удовлетворяет нормативным требованиям прочности,
устойчивости, звукоизоляции, огнестойкости, паро- и газонепроницаемости.
Стены и перегородки влажных помещений являются водонепроницаемыми и
водостойкими.
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
85
Устройство пола зависит от предполагаемых нагрузок, характера и
интенсивности
воздействия.
Пол
должен
отвечать
эксплуатационным
требованиям: механическим сопротивлениям, тепловым и химическим
нагрузкам, водонепроницаемости и др. Для полов, подверженных высоким
механическим нагрузкам, наиболее распространенный материал - бетон. В
данном дипломном проекте бетонные полы запроектированы в холодильных
камерах и в складских помещениях.
В санузлах для потребителей и персонала, в вестибюле, в коридорах, в
гардеробе, в заготовочных и доготовочных
цехах, в моечных столовой и
кухонной посуды запроектированы полы из керамической плитки. Они
износостойки, водостойки и гигиеничны.
Для технических помещений предусмотрены цементные полы. Они
представляют собой слой, толщиной 20 мм по бетонному подстилающему
слою.
В зале для потребителей запроектирован паркетный пол из паркетных
досок.
Плиты покрытия – это горизонтальные несущие и ограждающие
конструкции, воспринимающие нагрузки от собственного веса и других
вертикальных нагрузок.
В данном здании запроектированы плиты покрытия, состоящие из
многопустотных железобетонных плит. Плиты покрытия обеспечивают тепло
и звукоизоляцию, отвечают требованиям жёсткости и прочности на изгиб.
Двери
внутренние
запроектированы
по
ГОСТ
6629-88
«Двери
24698-81
«Двери
деревянные внутренние для жилых и общественных зданий».
Двери
наружные
запроектированы
по
ГОСТ
деревянные наружные для жилых и общественных зданий».
Окна
в
здании
запроектированы
с
двойным
остеклением, что
соответствует достаточной тепло и звукоизоляции.
Размеры окон: О-1 – 1510х2610мм ОС-15-26-индивид.
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
86
О-2 – 1510х2310мм ОС-15-23-индивид.
Окна запроектированы по ГОСТ 24700-99.
Витраж В-1 – 18270х3360 – разрабатывается отдельным индивидуальным проектом.
Двери в здании запроектированы глухие (остекленные). Остекление
некоторых дверей необходимо для равномерного освещения, а также для
улучшения интерьера.
Размеры дверей: Д-1 – 1010х2340 мм – внутренняя;
Д-2 – 910х2070 мм – внутренняя;
Д-3 – 10х2070 мм – внутренняя;
Д-4 – 1510х2340мм – внутренняя;
Д-5– 1510х2340мм – внутренняя (остекл.);
Д-6 – 1310х2340мм – внутренняя;
Д-7 – 1310х2070мм – наружняя;
Д-8 – 1010х2370 мм – наружняя;
Д-9 –1510х2340мм – наружняя (остекл.);
Д-10 – 1510х2370(глухая)
Наружная отделка стен – крупнозернистая декоративная штукатурка с
минеральной крошкой «TERRAKO» и плитками из керамогранита. Цоколь
отделан плитками из керамогранита.
Внутренняя отделка стен – штукатурка, затирка, окраска масляными и
водоэмульсионными
красками,
облицовка
глазурованной
плиткой
из
природного камня.
Для уборки производственных, вспомогательных помещений, складских
и туалетов выделяется отдельный инвентарь, который хранится в специально
отведенных местах, рядом с местами уборки. Инвентарь для мытья туалетов
промаркирован и хранится отдельно.
По окончании уборки в конце смены весь уборочный инвентарь
промывается
при
помощи
моющих
и
дезинфицирующих
средств,
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
87
просушивается и хранится в чистом виде в отведенном для него месте. В целях
предупреждения
возникновения
и
распространения
инфекционных
заболеваний уборка производственных, бытовых и складских помещений
проводится уборщицами, а уборка рабочих мест – работниками на рабочем
месте.
Необходимо обеспечить уборщиц в должном количестве уборочным
инвентарем, моющими и дезинфицирующими средствами и ветошью. В баре
применяются моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные органами
госсанэпидслужбы в установленном порядке, которые используются в
соответствии с прилагаемыми инструкциями и хранятся в специально
отведенных местах.
Условия
действующих
труда
работников
нормативных
документов
должны отвечать требованиям
в
области
гигиены труда,
утвержденных в установленном порядке.
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
88
4 Организационный раздел
4.1 Организационно-правовая форма и структура управления
предпреятием
Проектируемое кафе – общество с ограниченной ответственностью.
Общество с ограниченной ответственностью (ООО) – это хозяйственное
общество, уставный капитал которого разделен на конкретные, заранее
определенные
доли
участников,
определенные
учредительными
документами.
ООО кафе «Ля Фениче» является независимым предприятием, не
входит в сеть предприятий питания.
Существенной особенностью ООО является возможность без
особых проблем увеличить или уменьшить уставный капитал. Закон
устанавливает обязанность в случае уменьшения уставного капитала
уведомить об этом всех своих кредиторов. Кредиторы в этом случае
вправе
потребовать
досрочного
прекращения
или
исполнения
соответствующих обязательств общества и возмещения им убытков. ООО
может быть создано частным лицом, предприятием, организацией, как
государственной, так и общественной.
Изм.
Лист
№ докум.
Разраб.
Гатиятуллин Р.Д.
Проверил
Руковод.
Васильева М.В.
Дягилев А.В.
Н.контр
Утверд.
Виноградов А.В.
Подп.
Дата
Лит.
Л
Лист
Изм.
Проект кафе на 60 мест с
европейской кухней в г. Самаре
89
Лист
№ докум.
Подп.
20
«РГУТиС» ТФ
Кафедра ТиОТГД
Дата
Преимущества ООО: возможность мобилизации больших финансовых
ресурсов. Наиболее эффективная форма организации бизнеса в вопросах
связанных с привлечением денежных средств. ООО имеют более легкий
доступ к банковскому кредиту. Независимо от изменения состава участников
ООО имеет право свободной продажи и передачи долей, обеспечивающее
существование
компании.
Ограниченная
ответственность
участников.
Владельцы ООО рискуют только теми средствами, которую они внесли в
уставный фонд. Их личные активы не ставятся под угрозу, даже если ООО
обанкротится. Кредиторы могут предъявить иск ООО как юридическому
лицу, но не владельцам предприятия как частным лицам. Право
ограниченной
ответственности
заметно
облегчает
задачу
ООО
в
привлечении денежных средств.
Разделение функций управления и владения. Поскольку ООО является
юридическим лицом, она существует независимо от ее владельцев и в этом
отношении – от ее собственных должностных лиц. Целостность ООО не
подрывается при передаче собственности через продажу доли.
Недостатки ООО: регистрация устава ООО сопряжена с расходами на
юридические услуги и с некоторыми бюрократическими процедурами. Еще
один возможный недостаток ООО касается вопросов, связанных с
налогообложением
прибыли.
Речь
идет
о
проблеме
двойного
налогообложения: та часть дохода ООО, которая выплачивается в виде
дивидендов, облагается налогом дважды – первый раз как часть прибыли
корпорации, второй – как часть личного дохода владельца.
Объединение капиталов осуществляется на основе паевой формы
собственности. Уставной капитал представляет собой денежную сумму
вкладов, которая вносится с целью долевого участия. Внося имущество в
уставный капитал ООО, учредитель теряет право собственности на это
имущество, но приобретает взамен обязательственные права участника этого
ООО (ст.48 ГК РФ), такие права участника ООО являются имущественными.
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
90
Имущественное право на проектируемое здание и основные фонды
предприятия по Уставу принадлежит участникам ООО кафе «Ля Фениче».
4.2 Штатное расписание
Трудовые отношения работника и работодателя регламентированы
комплексом документов, именуемый кадровой документацией, к которым
относятся:
– Штатное расписание (статья 57 ТК РФ);
– Документы, устанавливающие порядок обработки персональных
данных работников, их права и обязанности в этой области (статьи 86, 87, 88
ТК РФ);
– Правила внутреннего трудового распорядка (статьи 56, 189, 190 ТК
РФ);
– График сменности. При сменной работе каждая группа работников
должна выполнять работу в течение установленной продолжительности
рабочего времени в соответствии с графиком сменности (статья 103 ТК РФ);
– График отпусков (статья 123 ТК РФ);
– Правила и инструкции по охране труда. Работодатель обязан
обеспечить безопасные условия и охрану труда (статья 212 ТК РФ).
Режим
рабочего
времени
для
работников кафе
определяется
законодательством РФ и Уставом предприятия. В кафе устанавливается для
административного персонала шестидневная рабочая неделя , рабочий день
не нормирован (начиная с шеф-повара и выше). Продолжительность рабочего
дня зависит от степени выполнения работником служебных заданий в рамках
его должностных обязанностей и может превышать установленную норму
рабочего времени. Для линейного персонала 12-ти часовой рабочий день с
графиком 3 дня рабочих, 3 выходных. При пятидневной рабочей неделе 8-и
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
91
часовой
рабочий
день,
график
работы
определяется
директором
в
зависимости от производственной необходимости.
Для
сотрудников
допускается
также
использование
двух
дополнительных перерывов во время работы для перекура или приема горячих
напитков продолжительностью до 10 минут каждый.
Работники обязаны эффективно использовать свое рабочее время, не
допуская непроизводительных затрат своего рабочего времени.
Опоздание на рабочее место в начале рабочего дня и по окончании
обеденного перерыва без уважительных причин более чем на 15 минут,
рассматривается как нарушение трудовой дисциплины.
При необходимости оставить рабочее место по любым причинам
работник
обязан
поставить
в
известность
своего
непосредственного
руководителя, а в случае опоздания на работу известить о своем
местонахождении и причинах задержки.
Отсутствие работника на рабочем месте по личным вопросам более 2-х
часов оформляется как административный отпуск без сохранения заработной
платы.
Таблица 4.1– Штатное расписание кафе «Ля Фениче»
Должность
1
Директор
Бухгалтер
Администратор
Шеф-повар
Зав.производством
Повара
Уборщики
производственных
помещений
Уборщики торговых
помещений
Мойщики столовой посуды
Мойщики кухонной посуды
Официанты
Бармены
Водитель – экспедитор
Кладовщик
Количество единиц
2
1
1
2
1
2
12
График работы предприятия
3
12.00-20.00 суббота
9.00 – 18.00 понед-пятн.
11.00 – 23.00
3/3
12.00-20.00 суббота
11.00 – 23.00
3/3
11.00 – 23.00
3/3
2
11.00 – 23.00
3/3
2
11.00 – 23.00
3/3
2
2
11
2
1
1
11.00 – 23.00
3/3
11.00 – 23.00
3/3
11.00 – 23.00
3/3
11.00 – 23.00
3/3
9.00 – 18.00 понед.-суббота
9.00 – 18.00. понед.- суббота
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
92
1
Грузчик
Гардеробщики
Охранник
Всего:
На
2
1
2
2
47
каждого
работника
3
9.00 – 18.00 понед.-суббота
11.00 – 23.00
3/3
11.00 – 23.00
3/3
составлены
должностные
инструкции,
устанавливающие функции, обязанности, порядок и требования к качеству
выполняемых работ.
Организационная структура управления предпреятием представляет
собой
упорядоченную
совокупность
взаимосвязанных
элементов,
находящихся между собой в устойчивых отношениях, обеспечивающих их
развитие и функционирование как единое целое. Линейно-функциональная
структура управления является самым распространенным видом структуры
иерархического типа. При такой структуре всю полноту власти берет на себя
линейный директор. Свои решения он проводит через соответствующих
руководителей
служб
–
исполнителей:
шеф-повара, администратора,
бухгалтера.
Достоинства линейно-функциональной организационной структуры
управления предприятием:
– освобождение линейных руководителей от несвойственных им
функций обеспечения производства ресурсами;
–
возможность
координации
действий
между
линейными
и
функциональными подразделениями;
–
высокая
степень
специализации
структурных
подразделений
предприятия.
Недостатки структуры:
– необходимость при решении текущих вопросов производства
линейным руководителям постоянно согласовывать свои действия с
руководством;
– длинная цепь команд.
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
93
Структура управления кафе
Директор
Шеф-повар
Администратор
Бухгалтер
Зав.производств
ом
Официант
Повара
Бармен
Кладовщик
Уборщики
производственн
ых помещений
Мойщики
столовой
посуды
Водительэкспедитор
Мойщики
кухонной
посуды
Грузчик
Охранник
Гардеробщик
Рис.1. Структура управления линейно-функциональная
линейная;
функциональная.
4.3 Организация производственно-хозяйственной деятельности
4.3.1 График и режим работы кафе
Кафе «Ля Фениче» будет работать ежедневно с 11.00 до 23.00 без
перерыва на обед. В праздничные и выходные дни предприятие будет
работать в обычном режиме, по предварительной заявке кафе может
продлить работу до 24 часов. Санитарные часы проводятся по вторникам с
8.00 до 11.00. Форма обслуживания посетителей в торговом зале – полное
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
94
обслуживание официантами, вино-водочные изделия и покупные товары
отпускаются барменом через бар.
4.3.2 Организация снабжения проектируемого предприятия
Для организации продовольственного снабжения проектируемого кафе
необходимо:
1. обеспечение широким ассортиментом товаров надлежащего
качества в необходимом количестве в течение года;
2. своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении
графика завоза;
3. оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с
ними договора на поставку товаров.
Для оптимальной работы предприятия необходимо организовать
поставку товаров из разных источников.
Главными
продукции,
факторами
широкий
выбора
ассортимент,
поставщиков
ценовая
являются:
политика,
качество
надежность
поставщиков, строгое соблюдение сроков поставки. Основным документом
определяющим права и обязанности сторон по поставке всех продуктов
является
договор
руководствоваться
поставки.
При
Гражданским
составлении
кодексом
договоров
РФ,
законами
необходимо
и
иными
законодательными актами РФ.
Таблица 4.2 – Организация снабжения и складского хозяйства
Наименование организации
Группа товара
Фрукты, овощи
Пряности, бакалея
Винно-водочные изделия,
соки
Молочно-жировые продукты,
сыры
Хлеб и кондитерские изделия
«CASH & CARRY Метро»
«CASH & CARRY Метро»
Периодичность
завоза
1 раз в 2 дня
1 раз в 5 дней
«CASH & CARRY Метро»
1 раз в 5 дня
ОАО Молочный комбинат
«СамараЛакто»
ОАО БКК
Примечани
е
договор
ежедневно
договор
ежедневно
договор
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
95
Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованным
способом. Централизованная поставка осуществляется при помощи службы
доставки магазина оптовой торговли «CASH & CARRY Метро», молочного
комбината «СамараЛакто», Самарского БКК по графику, децентрализованная
поставка осуществляется водителем – экспедитором кафе «Ля Фениче». Для
перевозки продуктов кафе имеет автомобиль с маркировкой «Продукты».
4.3.3 Складское хозяйство
Составной частью технологического процесса является приемка товаров
в кафе. Продукты поступают соответственно заказанному количеству.
Приемка товаров по количеству производится кладовщиком по товарнотранспортным накладным. Выгрузка товара ложится на грузчика ресторана. У
сырья, готовой продукции и полуфабрикатов проверяется соответствие его
качества данным, указанным в накладных, сертификатах качества, по
органолептическим
технологических
показателям,
документах.
содержащимся
Органолептическую
в
нормативных
оценку
и
качества
полуфабриката проводят по внешнему виду, цвету и запаху. В случае
сомнений в качестве поступивших продуктов кладовщик проводит оценку
по физико-химическим и микробиологическим показателям, составляет акт и
отсылает их поставщикам.
Мясо, рыба и морепродукты поступают в кафе в виде замороженных
полуфабрикатов.
В соответствии с СанПиН 2.3.2.1324-03 гигиенические требования к
срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов к складской группе
помещений предъявляются следующие требования:
– температура и влажность воздуха должны соответствовать режимам
хранения и СНиПам;
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
96
– в кладовых овощей, напитков, а также в охлаждаемых камерах
освещение должно быть только искусственным;
– освещение неохлаждаемых кладовых (искусственное и естественное)
должно соответствовать нормам освещенности (КЕО 1:15);
– вентиляция должна быть искусственной и механической;
– полы должны быть прочными, влагонепроницаемыми, без пустот и
выбоин;
– в неохлаждаемых помещениях стены должны быть покрашены
масляной краской на высоту – 1,8м, в охлаждаемых – облицованы плиткой;
– перекрытия и ограждающие конструкции должны быть выполнены
из несгораемых материалов;
– помещения необходимо оборудовать противопожарной и охранной
сигнализацией. [20]
К особо скоропортящимся относятся продукты, которые не подлежат
хранению без холода, а максимальный срок хранения при температуре не
выше + 6°С составляет от 6 до 72 часов в зависимости от вида продукта.
Это мясные, рыбные, молочные, овощные продукты и кондитерские
изделия. При нарушении условий и сроков хранения в них могут
размножаться микроорганизмы, вызывающие порчу продуктов, а также
потенциально-патогенные
и
патогенные
микроорганизмы,
способные
вызвать бактериальные отравления и острые кишечные заболевания.
Помещение для приема поступающего сырья специально оборудовано
для выполнения осмотра продуктов.
Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для
динамичной работы предприятия. Запасы сверх нормы увеличивают потери
при
хранении,
загромождают
складские
помещения,
замедляют
оборачиваемость товаров, усложняют учет, при этом ухудшаются условия
хранения.
В складскую группу входят помещения загрузочная и склады.
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
97
Складская группа включает охлаждаемые камеры для хранения сырья:
среднетемпературную
камеру
овощей
и
фруктов
КХС-8,81;
среднетемпературную камеру молочно-жировых и гастрономии КХС-4,41;
низкотемпературную камеру для мясорыбных продуктов КХН-10,14;
холодильник низкотемпературный для мороженого – ШХН-0,4; холодильник
среднетемпературный для яиц – ШХС-0,4;
неохлаждаемые помещения:
кладовая для хранения овощей, кладовая сухих продуктов.
4.3.4 Организация работы доготовочных цехов
Кафе «Ля Фениче» является предприятием, работающим на сырье и
полуфабрикатах. Выполнение производственного задания начинается с
получения сырья. Ответственность за сохранность и качество сырья несет
заведующий производством, также он проверяет работу поваров в каждом
цехе. Для получения сырья из кладовой выписывается требование
установленной формы. Производственные помещения состоят из цехов:
мясорыбного, горячего, холодного, овощного,
моечной столовой
и
кухонной посуды.
Производственные помещения располагают так, чтобы не нарушалась
последовательность операций технологического процесса и поточность
производства. Готовая продукция должна находиться отдельно от сырья;
пути движения сырья, готовой продукции и отходов не должны пересекаться
ни в одной точке.
Овощной цех предназначен для обработки картофеля, капусты,
овощей, корнеплодов, зелени и изготовления полуфабрикатов. Овощной цех
должен быть удобно связан с кладовой овощей, горячим и холодным цехами.
Помидоры, огурцы, белокочанная и цветная капуста, щавель, салат, шпинат,
разная зелень, баклажаны, тыква, кабачки, перец обрабатывают отдельно от
корнеплодов. Свежую капусту и сезонные овощи после сортировки,
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
98
переборки, удаления загнивших и загрязненных частей направляют в
моечную ванну, затем на производственные столы для дальнейшей
обработки.
На рабочем месте овощи предназначенные для переработки и очистки
слева от работника, справа – тара для очищенных овощей. Столы с
вмонтированными в них емкостями удобны мойки зелени, к ним подводится
холодная и горячая вода. В емкости должен быть слив в канализацию с
сифоном.
Изготовленные
овощные
полуфабрикаты
укладывают
в
тару,
маркируют и отправляют в горячий и холодный цех для дальнейшего
использования.
В
цехе
установлены:
шкаф
холодильный
ШХС-0,4,
стол
производственный СП-14, весы электронные ВМ 216, Ванна моечная 3секционная ВСМ3/430, рукомойник OZTI, стол производственный для малой
бытовой техники СП-12.
Мясо-рыбный цех. В этом цехе происходит обработка мяса, птицы и
рыбы. Для обработки мяса, птицы и рыбы оборудуют рабочие места при
условии четкого разграничения технологического оборудования, инвентаря
и инструмента, а также
выделяют раздельные
обработки этих видов сырья.
Оборудования и
технологические линии
инвентарь маркируют в
соответствии с принадлежностью к той или иной линии обрабатываемого
сырья.
На линии обработки мяса в определенной последовательности
выполняют следующие процессы: оттаивание, обмывание, зачистку мяса и
выделение крупнокусковых полуфабрикатов, приготовление мелкокусковых
и порционных полуфабрикатов, изготовление полуфабрикатов из рубленой
массы. Для разделки сырого мяса необходимо иметь специальные доски с
буквами
«С.М.»
Для
приготовления
порционных
полуфабрикатов
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
99
организуют рабочее место, которое оснащается производственным столом с
разделочной доской, лотками и настольными весами ВМ 216.
Для производства полуфабрикатов в цехе устанавливается трехсекционная ванна моечная ВСМ3/430 и три производственных стола СП-12.
Холодильный шкаф ШХС-0,4 служит для кратковременного хранения
полуфабрикатов устанавливают. Для мытья рук установлен рукомойник
OZTI, к нему подведена горячая и холодная вода. Отходы при механической
обработке складируются в бак.
Заведующий производством руководит цехом. Повар 5 разряда
изготавливает полуфабрикаты для сложных банкетных блюд. Повар 4
разряда разделывает и готовит рыбные полуфабрикаты.
Горячий цех. В горячем цехе в соответствии с производственной
программой
осуществляется
тепловая
обработка
продуктов
и
полуфабрикатов, приготовляются супы, вторые блюда, гарниры, соусы,
горячие напитки, продукты для холодных и сладких блюд также проходят
тепловая обработка здесь.
Из овощного и мясорыбного цеха полуфабрикаты направляют в
горячий цех.
Процесс тепловой обработки продукта в горячем цехе
предусматривает как основную операцию по приготовлению блюд. В
соответствии с этим в цехе создают две основные технологические линии:
для приготовления первых блюд и для приготовления вторых блюд,
гарниров и соусов. Правильная работа горячего цеха зависит от организации
рабочих мест и их оснащенности оборудованием и инвентарем.
Тепловое оборудование представлено плитой электрической Техно-ТТ,
контактным настольным грилем
ROLLER
GRILL Panini, жарочной
поверхностью (сковорода) EZ-47/pl, пароконвектоматом Abat ПКА 6-1/1.
Для измельчения продуктов в цехе установлен блендер Vita-mix, для
приготовления кофе и горячего шоколада имеется кофемашина Appia 1 Gr S.
Для кратковременного хранения продуктов и полуфабрикатов установлен
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
100
шкаф холодильный ШХC-0,4. Немеханическое оборудование: два стола
производственных – СП-12, стеллаж кухонный СТК, стол для малой бытовой
техники СП-12, готовые блюда выставляются на нейтральный прилавок.
Моечное оборудование – рукомойник OZTI и 3-секционная моечная ванна
ВСМ3/430. Для порционирования блюд устанавливают весы электронные
ВМ 216.
За работу горячего цеха несет ответственность повар 6 разряда, он
организовывает
и
следит
за
качеством
и
соблюдением
выхода
приготовленных блюд, а также готовит заказные и банкетные блюда.
Холодный цех.
В холодном цеху осуществляют приготовление
холодных супов, холодных блюд и закусок, сладких блюд, бутербродов.
Также здесь организуют порционирование и оформление готовых блюд. В
холодном цехе необходимо особенно строго соблюдать санитарные правила
при организации технологического процесса,
значительное количество
блюд и изделий не подвергают тепловой обработке. Посуда и инвентарь
промаркерованы.
Холодные блюда, закуски, салаты приготавливают непосредственно
перед подачей посетителям кафе. При этом строго учитываются спрос на
готовую продукцию, что существенно влияет на режим работы цеха. Для
хранения полуфабрикатов в холодном цехе будет установлен практичный
стол охлаждаемый СХС 60-01.
Холодный цех располагается таким образом, чтобы достигалась
кратчайшая связь с горячим цехом, где проводят тепловую обработку
продуктов для последующего приготовления холодных блюд.
Холодный цех оснащен необходимыми инструментами. В цехе
устанавливаются стол производственный СП-12, на столе устанавливают
весы
электронные ВМ 216. Вблизи от производственных столов ставят
стеллаж кухонный СТК. На стеллаже хранят запас столовой посуды. Для
нарезки продуктов устанавливается слайсер BТ, для измельчения продуктов
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
101
– блендер Vita-mix. В холодном цехе устанавливают ванну моечную 3секционную
ВСМ3/430
для
мытья
продуктов,
отпускаемых
без
дополнительной обработки. Для отпуска готовых блюд устанавливается
нейтральный прилавок. Так же в цехе установлен стол для малой бытовой
техники СП-12, соковыжималка 2047/L, рукомойник OZTI.
Кулинарные изделия производятся в соответствии с производственной
программой по заказу посетителей и реализуются по мере их приготовления
посетителям.
В современных экономических условиях качество продукции стало
важнейшим фактором конкурентоспособности
предприятия. Контроль за
качеством выпускаемой продукции осуществляется в соответствии с
документами ГОСТ Р 1.0-2004 «Стандартизация в Российской Федерации»,
ГОСТ Р ИСО 3972-2005 «Органолептический анализ. Методология», ГОСТ
Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Методы органолептической
оценки качества продукции общественного питания».
В кафе «Ля Фениче» организуется производственный контроль
качества поступающего пищевых продуктов, сырья, готовых блюд на всех
этапах производства.
Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и
благополучия человека в 2009 года подготовила «Типовые программы
проведения производственного контроля на предприятиях общественного
питания, пищевой промышленности». Эти документы разработаны в
соответствии с Санитарными правилами СП 1.1.1058-01 «Организация и
проведение производственного контроля за соблюдением санитарных
правил
и
выполнением
санитарно-противоэпидемических
(профилактических) мероприятий».
Для руководства работой бракеражной комиссии и проведения
мероприятий по улучшению качества продукции, при кулинарных советах
крупных предприятий организуют комиссию по качеству, в составе
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
102
комиссии: директор, шеф-повар, администратор. Они осуществляют
контроль за качеством пищи на предприятии общественного питания,
принимают участие в проведении бракеража. Их оценка заносится в
бракеражный журнал, а при обнаружении ими нарушений составляется
акт проверки в двух экземплярах, один из которых остается на
предприятии, а второй направляется в комиссию по качеству. Кроме
повседневного
контроля,
осуществляемого
работниками
предприятия,
регулярно проводятся контрольные проверки качества и правильности
отпуска блюд. Правильность отпуска готовой продукции проводят путем
контрольных покупок блюд или путем установления количества, массы и
стоимости блюд, отпущенных потребителям. В кафе блюда для проверки
берут – до подачи блюда потребителю.
Сервизная оборудуется для хранения и отпуска официантам посуды,
приборов и белья; она организуется рядом с моечной столовой посуды. Здесь
устанавливают стеллажи с полками и шкафы, где хранятся посуда и
приборы. Столовые приборы хранятся в специально отведенных ящиках с
гнездами отдельно для вилок, ложек, ножей.
Порядок отпуска посуды зависит от характера работы кафе. В
большинстве случаев посуду и приборы из сервизной отпускают бригадиру
официантов под отчет.
Моечная столовой посуды. Моечная оснащена посудомоечной
машиной FI48В. Находится в близости с торговым залом. Столовая посуда
сортируется по видам, моется, ополаскивается и сушится. При выходе из
строя посудомоечной машины, мытье столовой посуды осуществляется
ручным способом в соответствии с основными ГОСТами Санитарных
правил. В цехе находится ванна моечная 3-секционная ВСМ3/430 и ванна
моечная 2-секционная ВСМ3/430, стеллаж кухонный посуды СТК-1200/400,
стол для использованной посуды СП-12 и стол для чистой посуды СП-12. В
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
103
моечной установлен водонагреватель проточный ВЭП-6М, рукомойник
OZTI и бачок для отходов.
Моечная кухонной посуды. Здесь располагается ванна моечная 3секционная ВСМ3/430 и ванна моечная 2-секционная ВСМ3/430, стеллаж
кухонный посуды СТК-1200/400, стол для использованной посуды СП-12 и
стол для чистой посуды СП-12. В моечной установлен водонагреватель
проточный ВЭП-6М, рукомойник OZTI и бачок для отходов располагается
рядом с горячим цехом. Она предназначена для мытья металлической
посуды,
наплитных котлов, противней, раздаточного инвентаря. Мытье
кухонной посуды производится в следующем порядке:
1.механическая очистка от остатков пищи;
2.мытье щетками в воде с температурой не ниже 40°С;
3.ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65°С;
просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.
4.4 Организация обслуживания потребителей
Тщательная, продуманная, последовательная подготовка к рабочему дню
в кафе «Ля Фениче» обеспечивает четкую организацию обслуживания,
способствует облегчению труда официантов.
Ежедневная
помещения,
подготовка
уборку
полов,
торгового
зала
протирание
включает
мебели,
проветривание
обметание
пыли,
оборудования. Она производится утром и заканчивается за один час до
открытия кафе.
Подготовка
Гардеробщик
к приему посетителей
проверяет
посетителей, он
наличие
номерков.
начинается с гардероба.
Администратор
встречает
приветствует гостей, показывает свободные места и
провожает их за выбранный столик. По окончанию рабочей смены
администратор осуществляет контроль за сдачей выручки, не допуская
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
104
задолженностей, а так же следит за сдачей
инвентаря, посуды, приборов,
столового белья.
В кафе потребителей обслуживают официанты бригадным методом.
Официант, обслуживающий столик, вручает посетителям меню, при
необходимости помогает в выборе блюд.
Счет пишется в двух экземплярах с указанием фамилии официанта,
даты, суммы и подается перевернутым.
При обслуживании группы посетителей счет подается заказчику.
4.5 Дизайн интерьера и рекламная деятельность
Кафе «Ля Фениче» – это лучшие традиции европейской кухни. Ля
Фениче
– имеет перевод с итальянского как «феникс». Как известно
каждому из сказок, феникс – это магическая птица, способная возрождаться
из пепла после смерти. Название выбрано не случайно, мы возрождаем
традиции европейской кухни в Самаре.
Интерьер кафе на кажущийся внешний лоск, будет отличаться
четкостью
линий,
легкостью
и
прозрачностью.
Большие
окна,
пропускающие солнечный свет днем, абажуры и настенные бра, дающие
теплый свет вечером. Цветовое решение интерьера светлые стены и светлокоричневый цвет текстиля. Столики для посетителей в кафе удобно
располагаются в зале.
Рекламная компания кафе «Ля Фениче» начнется задолго до открытия
кафе. Планируется разместить логотип предприятия на посуде.
Кафе
разрабатывает фирменный стиль, одежду, салфетки, сувенирную продукцию.
Для выявления уровня подготовки персонала повара кафе примут
участие в конкурсах профессионального мастерства Гильдии Шеф-поваров
Самары.
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
105
Реклама об открытии кафе будет опубликована газетах и социальных
сетях. На сегодняшний день реклама в социальных сетях имеет большой вес,
поэтому не стоит ей пренебрегать.
Ежедневная
живая
музыка
в
исполнении
профессиональных
музыкантов.
Основу меню кафе «Ля Фениче» составляют популярные блюда
европейской
кухни,
безалкогольных
предлагается
напитков.
С
12.00
большой
до
выбор
16.00
алкогольных
подается
и
бизнес-ланч.
Современный дизайн ресторана в сочетании со светлыми тонами интерьера
создает легкую и непринужденную атмосферу.
Кафе «Ля Фениче» организует мероприятия по заказу. Свадьбы,
банкеты, корпоративные вечера, торжества, дни рождения.
Одним же из главных достоинств нашего кафе по праву можно считать
безупречные вкусовые качества всех блюд. Мы создадим праздник опираясь
на Ваши вкусы и предпочтения! Отпраздновать важное событие красиво и
ярко – мечта каждого, кафе «Ля Фениче» воплотит в жизнь Ваши мечты! Это
объясняется
высочайшей
квалификацией
наших
поваров,
много
лет
проработавших в лучших ресторанах Самары. Опыт, знания и утонченный
вкус шеф-повара позволяют поварам нашего кафе успешно справляться с
приготовлением самых необыкновенных блюд.
Мы работаем только с самыми свежими и высококачественными
продуктами, соблюдая все необходимые технологии приготовления, хранения
и приготовленных блюд для банкета и фуршета. Мы обеспечиваем
индивидуальный подход к подготовке каждого мероприятия. В нашем кафе
имеется всё для подготовки праздника, который пройдёт на высшем уровне,
это позволяет нам блестяще справляться с обслуживанием до 60 гостей
одновременно. Каждому клиенту составляется индивидуальное меню из блюд,
которые более соответствуют Вашему празднику. Банкет в кафе «Ля Фениче»
это всегда атмосфера праздника, великолепный стол и красивая посуда.
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
106
Большое
внимание
при
подготовке
банкета,
уделяется
разработке
индивидуального меню. Предупредительный и квалифицированный персонал
никого не оставит без внимания. Поскольку каждое из событий предполагает
различные варианты обслуживания и меню, мы подготовим детальное
предложение, отвечающее Вашим пожеланиям. Мы хотим, чтобы Вы
получили максимальное удовольствие от посещения кафе «Ля Фениче».
Позвольте нам делать свое дело, и волноваться – это не ваша забота!
Ждем Вас!
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
107
5 Безопасность жизнедеятельности
5.1 Безопасность работников предприятия общественного питания
5.1.1 Условия труда на проектируемом кафе «Ля Фениче»
Профессиональную деятельность характеризуют следующие основные
факторы: режим работы – чередование периодов работы и отдыха в течение
рабочей смены, недели; условия внешней среды объем и характер нагрузки,
а также соотношение физических и нервно-эмоциональной нагрузок; объем
и характер их движений положение тела (рабочая поза) во время работы.
Труд
работников кафе по энергетическим затратам относят к III
группе. Он связан с работой в положении стоя, с работой мышц рук и
ног, с переносом тяжестей, с
неблагоприятными микроклиматическими
условиями и с работой с опасными аппаратами и механизмами. При
организации любого трудового процесса необходимо принимать во
внимание психологические и физиологические особенности человека, знать
пределы его мышечной силы и скорости движений, быстроты реакции и
внимания, скорости переработки информации и ее точности и т.д. При этом
нужно учитывать, как эти качества меняются в течение рабочего дня, какие
требования можно предъявить к человеку и какие условия нужно создать для
того, чтобы эти требования были выполнены.
Изм.
Лист
№ докум.
Разраб.
Гатиятуллин Р.Д.
Проверил
Руковод.
Васильева М.В.
ДягилевА.В.
Н.контр
Утверд.
Виноградов А.В.
Подп.
Дата
Лит.
Л
Лист
Изм.
Проект кафе на 60 мест с
европейской кухней в г. Самаре
Лист
№ докум.
Подп.
23
108
«РГУТиС
Кафедра ТиОТГД
Дата
Санитарно-гигиенические условия на предприятии оказывают большое
влияние на здоровье человека и трудовые процессы. К ним относятся:
температурный режим, чистота воздуха, помещений, оборудования и
инвентаря, влажность и скорость движения воздуха, личная гигиена и т.д.
Температуру, влажность и чистоту воздуха в помещениях поддерживают с
помощью вентиляции, отопления и кондиционирования. Влажная уборка
помещений является неотъемлемой частью, в борьбе с загрязненностью
воздуха являются. В случае
процесса
на
неправильной
организации
трудового
предприятии общественного питания все эти факторы могут
оказывать неблагоприятные и даже вредные воздействия на здоровье и
работоспособность работающих.
Для оздоровления условий труда работников предприятий необходимо:
соблюдать режим труда и отдыха,
рабочих мест,
создавать
поддерживать правильную освещенность
условия микроклиматического комфорта в
производственных цехах, организовать хорошие
бытовые
условия на
производстве.
Доля ручного труда в общественном питании составляет в среднем 70-75
%. Для сокращение этой доли необходимо механизировать и автоматизировать
процесс.
С помощью правильной планировки рабочих мест должна необходимо
исключить возможность встречных потоков сырья и готовой продукции и
сократить транспортировку продуктов, т.е. количество и протяженность
маршрутов.
Безопасные условия труда обеспечивает площадь рабочего места.
Наиболее удобным считается рабочее место шириной 0,3-0,5 м и длиной
1-
1,5 м.
В кафе созданы санитарно-гигиенические и эстетические условия труда.
Каждый работник, подлежащий обследованию, обязан иметь личную
санитарную книжку установленной формы, в которую заносятся результаты
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
109
медицинских осмотров.
Лица, работа которых связана с продовольственными товарами,
проходят медицинский осмотр один раз в три месяца, обследования на
туберкулез – ежегодно, а на бактерионосительство и глистоносительство – в
сроки, установленные местной санитарно-эпидемиологической службой.
5.1.2 Вредные или опасные производственные факторы на
проектируемом предприятии
Опасные и вредные производственные факторы по природе действия
подразделяются
на:
физические,
химические,
биологические
и
психофизиологические.
Опасный производственный фактор – это фактор среды и трудового
процесса, который может стать причиной острого заболевания или внезапно
резкого ухудшения здоровья. (ГОСТ ССБТ.. 12.0.003-74)
На
предприятии
общественного
питания
на
работников
могут
воздействовать опасные и вредные факторы производственной среды, в том
числе физические, химические, биологические и психофизиологические
факторы, обусловленные трудовым процессом (ГОСТ ССБТ 12.0.003-74 2).
На предприятиях общественного питания в основном, имеют место,
физические (шум, вибрация, высокая температура, механические воздействия,
электрический ток, ИК- и СВЧ-излучения) и химические (загрязнение воздуха
вредными газами и пылью) опасные и вредные факторы; реже встречаются
биологические вредные факторы (патогенные микроорганизмы, грибковые
заболевания). Кроме того работа в кафе связана с большой нервной
напряжённостью, обусловленной необходимостью общения и контактов в
процессе работы с разными людьми. Чаще всего воздействие нервнопсихологического фактора определяется продолжительностью рабочей смены,
фиксированным положением корпуса, монотонностью и интенсивностью
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
110
труда.
Опасным факторам присуща физическая природа действия. По этому
признаку факторы делятся на следующие группы:
− незащищенные подвижные и вращающиеся элементы оборудования;
движущиеся механизмы слайсера ВТ, блендера Vita-mix, производственное
оборудование размещается в соответствии с функциональной схемой
технологического процесса, не должно иметь острых углов и неровных
поверхностей, во избежание случайного повреждение работников части
производственного оборудования защищены ограждениями.
− напряжение в электрической сети 380В в электрической плите ТехноТТ, жарочной поверхности (сковорода) Ez-47/pl,
гриля контактного
настольного ROLLER GRILL Panini и пароконвектомате Abat ПКА 6-1/1,
замыкание
которых
может
пройти
через
тело
человека.
Все
электрооборудование имеет надежное защитное заземление в соответствии с
правилами безопасности.
− повышенный уровень шума, вибрации работающих
камер:
среднетемпературной
камеры
овощей
и
холодильных
фруктов
КХС-8,81;
среднетемпературной камеры молочно-жировых продуктов и гастрономии
КХС-4,41;
среднетемпературная
низкотемпературной камеры
холодильник
камера
для
напитков
ШХС-0,4;
для мясорыбных продуктов КХН-10,14;
среднетемпературный
для
яиц
ШХС-0,4;
холодильник
низкотемпературный для мороженого ШХС-0,4 в складских помещениях;
электромеханического оборудования (блендер Vita-mix и кофемашина Appia 1
Gr S) в горячем и холодном цехе (блендер Vita-mix; слайсер ВТ
и
соковыжималка 2047/L); посудомоечная машина F 148B в моечной столовой
посуды.
− несоответствующие метеорологические условия на рабочих местах по
влажности, подвижности воздушной среды и температуры воздуха, в
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
111
холодном цехе, моечной столовой и кухонной посуды – установлена
приточно-вытяжная вентиляция;
− повышенная или пониженная температура поверхностей оборудования
(электрическая плита Техно-ТТ, жарочная поверхность (сковорода) Ez-47/pl,
гриль контактный настольный ROLLER GRILL Panini и пароконвектомат Abat
ПКА 6-1/ горячем цехе;
− поражающие факторы электричества (220V, 380V), в кафе имеется
автоматическая защита всех элементов оборудования от токов короткого
замыкания, электрическая схема оборудования ресторана предусматривает
защиту электродвигателей от длительных перегрузок.
Основные вредные факторы на предприятии общественного питания
приведены в таблице 5.1.
Таблица 5.1 – Основные вредные факторы
Фактор
Источник
вредности
Последствия
воздействия
1
2
Повышенная
температура (свыше
30º)
Тепловое
оборудование
3
Нарастающая
слабость, головная
боль,
головокружение,
шум в ушах,
мелькание в глазах,
в последствие
тепловой удар.
Низкие температуры
(при интенсивном
движении воздуха)
Шум и вибрация
Открытые окна
Простудные
заболевания
Вентиляционные
и холодильные
установки,
механическое
оборудование
Утомление
слухового
аппарата, снижение
слуха,
раздражительность,
ослабление памяти,
подавленность
настроения
Меры по устранению
вредного
воздействия
4
Вентилирование и
кондиционирование
Предупреждение
возникновения
сквозняков и резких
перепадов
температур
Планировочные
(расположение
шумных машин и
помещений);
конструктивные
(уменьшение шума в
конструкции
машины);
применение
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
112
звукоизолирующих и
звукопоглощающих
устройств;
применение
индивидуальных
средств защиты
(виброгасящей обуви
и перчаток)
Функциональные
расстройства
организма, которые
выражаются в
резком повышении
температуры кожи,
наблюдается
Инфракрасное и
Теплоотдающие
образование
сверхвысокочастотное поверхности плит,
биологически
излучение
сковород и т.д.
активных веществ
в коже, крови и
спинномозговой
жидкости; при
продолжительном
воздействии –
потеря остроты
зрения
Механические
воздействия
Механическое
оборудование
(рабочие органы,
шнек, дисковый
нож, валик и т.п.).
Механическая
травма (ушиб,
порез, растяжение
связок, вывих,
перелом).
Термические
воздействия
Тепловая
обработка,
осуществляемая в
производственных
цехах
Термическая
травма, ожог
Электрическое
оборудование
Электрический
удар,
электрические
травмы: ожоги,
электрические
знаки,
металлизация
кожи, в результате
расстройство
Воздействие
электрического тока
Соблюдение правил
эксплуатации
соответствующего
оборудования
Строгое выполнение
требований техники
безопасности при
ведение монтажных,
ремонтных и
эксплуатационных
работ.
Строгое соблюдение
режима давления
пара, поддержание
удовлетворительного
состояния
предохранительной
арматуры и
автоматических
средств защиты
Применение
различных средств
защиты и
предохранительных
приспособлений
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
113
нормальной
деятельности
нервной системы,
потеря сознания,
паралич
дыхательных
центров.
Загрязнение воздуха
вредными веществами
Органическая и
неорганическая
пыль, продукты
разложения
жиров, вредные
газы
Острые отравления
и
профессиональные
заболевания
Применение систем
вентиляции,
проведение
мероприятий по
обеспечению
безопасности
эксплуатации
холодильного
оборудования
Для профилактики производственного травматизма и профессиональных
заболеваний и устранения вредного воздействия на работников факторов
производственной среды, на предприятии общественного питания проводятся
различные технические, организационные и правовые мероприятия по охране
труда:
-инструктаж по технике безопасности;
-инструктаж по оказанию доврачебной помощи пострадавшим с
практическим обучением;
-инструкции по безопасному обслуживанию машин и аппаратов на
рабочих местах;
-предупредительные транспаранты, плакаты, указатели в особо опасных
зонах; рациональная организация рабочего места;
-осуществление контроля за эксплуатацией оборудования, техническим
обслуживанием и своевременностью ремонта технологического оборудования;
-создание в производственных цехах комфортных условий.
При усовершенствовании технологического процесса и улучшении
условий труда, вредные производственные факторы могут быть ослаблены или
исключены вовсе, их не следует рассматривать как постоянное явление,
присущее данной профессии. Для нормальной и высокой производительной
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
114
работы
в
производственных
помещения
необходимо,
чтобы
метеорологические условия (температура, влажность и скорость движения
воздуха) находились в определенных соотношениях. В Санитарных нормах
проектирования промышленных предприятий (СН 245-71) и ГОСТ ССБТ
12.1.005-88
приведены
требования
к
показателям
микроклимата
и
допустимому содержанию вредных веществ в воздухе рабочей зоны.
Мероприятия по устранению или снижению воздействия факторов в
кафе «Ля Фениче»:
Для обеспечения безопасных условий труда в кафе поддерживают
температуру воздуха от 16 до 18°С, относительная влажность не менее 60% и не
более 80%, скорость движения воздуха 0,3 м/с.
Температура воздуха является основным показателем, и для ее обеспечения
благоприятных условий труда. Необходимо устанавливать регуляторы на
системах отопления. Допустимая температура − от 19 до 25°С при тех же затратах
физических усилий; относительная влажность в пределах 60% до 80%, скорость
движения воздуха 0,5 до 1,5м/с.
Загрязненность воздуха в рабочей зоне характеризуется содержанием в нем
примесей газов, пара, пыли (в мг/м3). Газ и другие примеси , загрязняющие
воздушную среду, вызывают утомление и профессиональные заболевания. Для
создания благоприятных условий труда и ликвидации загрязненности и
запыленности воздуха применяются различные системы вентиляции: вытяжная,
притонная, естественная и искусственная.
Все производственные помещения снабжены достаточной равномерной
освещенностью дневным светом: ориентация окон по отношению к сторонам
света, размеров конструкции и затемнения окон, размеров и окраски помещения,
светового
климата
местности.
В
производственных,
торговых
и
административных помещениях составляет 1:8. Помещения освещаются лучше,
т.к окна располагаются на расстоянии 90 см от уровня пола.
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
115
В целях снижения уровня шума в обеденном зале при отделке его стен и
потолка применяются звукопоглощающие плиты.
Для
снижения
холодильные
производственного
агрегаты
и
шума
вентиляцию
в
складском помещении
оборудуют
бесшумными
электродвигателями.
5.1.3 Мероприятия по ликвидации возможных аварийных ситуаций
С 1 мая 2009 года вступил в силу еще один новый федеральный закон №
123 – «Технический регламент о требованиях пожарной безопасности.
Пожарная безопасность – это состояние объекта, при котором исключается
возможность
пожара,
а
в
случае
его
возникновения
используются
необходимые меры по устранению негативного влияния опасных факторов
пожара на людей, сооружения и материальных ценностей.
Пожарная безопасность складывается из множества факторов, таких как:
пожарная
сигнализация,
первичные
средства
пожарной
безопасности
(огнетушители), и умение обслуживающего персонала пользоваться всеми
этими системами.
Одной из главных составляющих пожарной безопасности предприятия
является правильно подобранная система пожарной сигнализации.
Плиты электрические, жарочные поверхности, фритюрница – любое
тепловое оборудование представляет собой источник опасности.
Ключевым компонентом системы пожарной сигнализации являются
пожарные извещатели. Именно они обеспечивают быстрое и надежное
обнаружение различного типа пожара. От того насколько грамотно выбран тип
извещателя и место его установки, качества его изготовления, зависит
эффективность всей системы пожарной сигнализации, а, следовательно, жизнь
и здоровье людей, и сохранность имущества.
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
116
Автоматические системы пожарной сигнализации предназначены для
быстрого и надежного обнаружения зарождающегося пожара с помощью
распознавания явлений, сопровождающих пожар, таких как: выделение тепла,
дыма, невидимых продуктов сгорания, инфракрасного излучения и тому
подобное. В случае обнаружения пожара центральная станция должна
выполнять предписанные действия по управлению системами автоматики
здания (отключение вентиляционной системы, включение дымоудаления,
системы оповещения, световых и звуковых оповещателей, запуск системы
пожаротушения). Это дает возможность людям, находящимся в здании, а
также пожарной части или локальному посту пожарной охраны объекта
предпринять действия, необходимые для ликвидации пожара на стадии его
зарождения, и минимизировать наносимый ущерб.
Правила
пожарной
безопасности
являются
обязательным
для
исполнения всеми работниками кафе.
Отделка зала сгораемыми материалами не допускается. В СНиП 21-01-97
«Пожарная
безопасность
зданий
и
сооружений»
определены
типы
допускаемых отделочных материалов. Так, в зданиях нельзя применять
материалы с более высоким показателем, чем предусматривает СНиП. Эти
показатели указаны в сертификате к каждому материалу.
В случае возникновения пожара необходимо произвести следующие
действия: сообщить в службу пожарной безопасности; до прибытия пожарной
команды использовать средства пожаротушения – песок, емкости с водой,
гидропульты и огнетушители, подручные средства. На предприятиях
общественного питания еще на стадии проектирования должны быть
определены:
количество
эвакуационных
выходов,
ширина
проходов,
необходимость оборудования внутреннего противопожарного водопровода и
так далее. Двери складских помещений должны быть противопожарными,
ограждающие конструкции этих помещений - с требуемым пределом
огнестойкости: это тоже определяется на стадии проектирования. Пути
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
117
эвакуации
нельзя
загромождать:
люди
при
необходимости
должны
эвакуироваться быстро и беспрепятственно.
В соответствии с нормами пожарной безопасности, типы помещений,
защищаемые установками пожаротушения, определены в НПБ 110-03
«Перечень зданий, сооружений, помещений и оборудования, подлежащих
защите автоматическими установками пожаротушения и автоматической
пожарной сигнализацией». В пункте 4 установлено, что в зданиях и
сооружениях
следует
защищать
соответствующими
автоматическими
установками пожаротушения все помещения независимо от площади, кроме
помещений:
вентиляционных
-
камер
(приточных,
а
также
вытяжных,
не
обслуживающих производственные помещения категории А или Б), насосных
водоснабжений,
бойлерных
и
других
помещений
для
инженерного
оборудования здания, в которых отсутствуют горючие материалы;
- с мокрыми процессами (душевые, санузлы, охлаждаемые камеры,
помещения мойки и тому подобное);
- категории В 4 и Д по пожарной безопасности;
- лестничных клеток.
На кухне кафе обязательно есть моечная кухонной и столовой посуды, а
также система воздуховодов, следовательно, ее можно приравнять к
помещениям с мокрыми процессами или вентиляционных камер, а согласно
НПБ 110-03, защищать такие помещения автоматической установкой
пожаротушения не нужно. В действительности получается, что именно в
воздуховодах накапливается жир, пыль и грязь, которые могут загореться в
считанные секунды. В некоторых случаях чтобы добраться до очага
возгорания для того, приходится разрезать воздуховоды что бы потушить
такой пожар. На это уходит время, что приводит к дальнейшему
распространению пожара. На данный момент, проблема защиты воздуховодов
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
118
от пожаров не решена. Российские нормы не предусматривают локальное
тушение воздуховодов и теплового оборудования кухни.
В свою очередь, тушение рабочих поверхностей плит осложнено в связи
с тем, что температура горящего растительного масла достигает 363°С.
Горящее
масло, например,
во
фритюрнице
быстро
потушить
водой
невозможно даже при наличии рядом мойки. Вода не имеет в этом случае
должного охлаждающего эффекта, и будет вызывать расплескивание, что
может привести к увеличению очага пожара и ожогам.
Таблица 5.2 – Пожарная характеристика кафе
Тип,
величина
Показатель
1
Категория здания по
электрической
пожароопасности
2
2-2а
Характеристика
показателя по
пожарной
опасности
3
Примечание
4
Без повышенной
опасности
Несгораемые материалы
( кирпич)
Категория помещения
по взрывопожароопасности
В
-
Сгораемые и
воспламеняемые материалы
(деревянная отделка
помещения, мебель)
Число пожарных
кранов, шт.
шт.
3
На 300м2 площади
ООП-10
1 – 100 м2
9
В специально
предусмотренных
общедоступных местах
Число огнетушителей
порошковых, шт.
Самый популярный тип огнетушителей – порошковый – ОП. Их
применяют для ликвидации загорании и пожаров всех классов. ОП
выпускаются трех типов: ручные (переносные), передвижные и стационарные.
Норма огнетушителей определяется как 1 огнетушитель на 100м2
площади предприятия, площадь кафе 870,0м2 (9 штук).
В проектируемом кафе предусмотрено аварийное освещение. Аварийное
освещение гарантирует необходимые условия освещения для продолжения
работы в помещениях и на открытом пространстве. К аварийному освещению
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
119
относится эвакуационное и резервное освещение, а также освещение
производственных зон повышенной опасности. В любом помещении,
использующем аварийное освещение, должно находиться как минимум два
аварийных светильника на случай выхода одного из них из строя.
Светильники, расположенные по пути эвакуации, должны располагаться на
таком расстоянии друг от друга, чтобы обеспечивать минимальную
освещенность прямым светом в 1 лк по центральной линии коридора. Они не
должны находиться далее двух метров от ответственных точек помещения.
В настоящее время в нашей стране требования к светильникам и
системам АО регламентируются целым рядом нормативных документов,
важнейшие из которых:
ГОСТ Р МЭК 60598-2-22-99: Частные требования. Светильники для
аварийного освещения.
НПБ 249-97 «Светильники. Требования пожарной безопасности. Методы
испытаний».
СНиП 23-05-95: «Естественное и искусственное освещение». Раздел
«Аварийное освещение», пп 7.60 – 7.68;
ПУЭ 7-е издание. Глава 6.1 «Аварийное освещение» п 6.1.21 – 6.1.29.
Безопасность
механического
оборудования
обеспечиваться
в
соответствии с ГОСТ 12.2.092-83 ССБТ. Прочность и надежность крепления
съемных узлов; ограждения; блокировка и сигнализация опасных зон.
Важнейшим фактором микроклимата является температура воздуха. В
зависимости
от
температуры
воздуха
производственные
помещения
подразделяются на горячие и холодные. Производственный цех, где сумма
тепловыделений превышает 20 ккал на 1м3 в час, называются горячими. На
предприятиях общественного питания – это горячий цех. Установлено, что
наиболее
благоприятным
соответствующий
для
следующим
человека
показателям:
считается
температура
микроклимат,
воздуха
(в
зависимости от климатического пояса) – в пределах 18-23°С, относительная
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
120
влажность – 60-70 % и скорость движения воздуха – от 0,06 до 0,18 м/с.
К холодным производственным цехам относятся такие, в которых сумма
тепловыделений от установленного в них действующего оборудования не
превышает 20 ккал на 1 м3 помещения в час. В кафе «Ля Фениче» – это
овощной и холодный цех.
В зависимости от тяжести выполняемой работы требования к
показателям
микроклимата,
приближающегося
к
комфортному,
могут
изменяться. Так, при повышении температуры воздуха необходимо создать
условия для соответственного увеличения скорости движения воздуха. Если не
повышать
скорость
движения
воздуха
при
резком
увеличении
его
температуры, то это очень неблагоприятно воздействует на организм человека.
Работа в таких условиях может привести к перегреву тела вплоть до
нарушения теплового равновесия организма, что может вызвать тепловой удар
и другие тяжелые последствия.
Важным фактором микроклимата является воздействие теплового
(инфракрасного)
излучения
на
организм
человека,
т.е.
процесса
распространения лучистой энергии в виде электромагнитных колебаний. Чем
выше температура нагретой поверхности, тем меньше длина излучаемой
волны, которая легко проникает в человека и нагревает его тело.
Значительному улучшению микроклимата горячего цеха способствует
оснащение предприятий секционным оборудованием при линейном принципе
его размещения.
Другим важным фактором является скорость движения воздуха,
характеризующим состояние микроклимата. Гигиенически обоснованная
скорость движения воздуха с повышением его температуры увеличивается и
должна составлять 1-2 м/с при относительной влажности в пределах 60-70 %.
Основной причиной малых скоростей движения воздуха являются, как
правило, несовершенные или недостаточно эффективные системы приточновытяжной вентиляции на предприятии питания.
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
121
5.2 Безопасность работников предприятия общественного питания и
услуг, предоставляемых населению
5.2.1 Методы контроля пищевого сырья и готовой продукции
Безопасность пищевых продуктов оценивается по гигиеническим
нормативам, которые включают биологические объекты, потенциально
опасные химические соединения, радионуклиды и вредные растительные
примеси. Присутствие их в пищевых продуктах не должно превышать
допустимых уровней содержания в заданном объеме исследуемой продукции.
Физико-химический контроль и микробиологический контроль проводят
работники Центра гигиены и эпидемиологии Красноглинского района,
расположенного по адресу: г. Самара, пер. Банковский, д.4.
Микробиологические методы применяются для установления степени
обсеменения микроорганизмами сырья, полуфабрикатов, вспомогательных
материалов,
консервирующих
микроорганизмами
и
микробиологических
веществ
определения
исследований
их
и
вида
позволяют
готовой
продукции
(штамма).
Результаты
предупредить
выпуск
недоброкачественной продукции, потребление которой может вызвать
пищевые отравления. Метод широко используется для оценки санитарного и
бактериологического состояния производственных помещений, оборудования,
инвентаря, а также личной гигиены рабочих.
Физико-химические методы получили широкое применение в научных
исследованиях, при определении качества сырья и готовой продукции. Они
позволяют быстро и с достаточной точностью получать результаты. Физикохимические методы подразделяют на несколько групп:
- оптические методы анализа (колориметрия, спектрофотометрия,
рефрактометрия, поляриметрия);
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
122
- электрохимические (электроанализ, потенциометрия, кондуктометрия,
полярогафия);
- методы, основанные на изучении таких свойств как плотность,
вязкость, поверхностное натяжение;
- методы разделения (экстракция, полный обмен, хроматография, диализ,
электрофорез).
Кафе
«Ля
Фениче»
как
юридическое
лицо,
осуществляющее
деятельность по изготовлению и обороту пищевых продуктов, материалов и
изделий, оказанию услуг сфере общественного питания, обязан предоставлять
посетителям, а также органам государственного надзора и контроля полную и
достоверную информацию о качестве и безопасности пищевых продуктов,
материалов и изделий, соблюдении требований нормативных документов при
изготовлении и обороте пищевых продуктов, материалов и изделий и оказании
таких услуг в соответствии с Федеральный закон от 2 января 2000 г. N 29-ФЗ
«О качестве и безопасности пищевых продуктов».
Продукты и сырьё, поступающие в кафе, проходят определённый путь от
поставщиков на предприятие. При приёмке проводится входной контроль
товара: по качеству, по количеству, по наличию сертификатов.
При наличии дефектов или отклонений составляется акт, порядок
которого определяется договорами и инструкциями. На основании акта
предъявляются претензии к поставщикам. В случае недоброкачественной
продукции вся партия возвращается поставщикам.
В кафе используются только продукты соответствующие нормативным
документам СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и
безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Не принимаются овощи и фрукты с признаками гнили, повреждённые
грызунами. Не принимаются продукты с истёкшим сроком годности,
продукты домашнего изготовления. Яйцо куриное
принимается без
загрязнений, трещин, боя, с ветеринарным освидетельствованием.
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
123
Основная форма определения качества продукции общественного
питания – это ее оценка по органолептическим показателям (по внешнему
виду, цвету, запаху, консистенции). Для более глубокого исследования
кулинарной продукции организуются независимые и ведомственные пищевые
лаборатории. Кафе «Ля Фениче» реализующий продукцию в своем зале,
оценивают качество органолептически, наличие в составе кафе лаборатории не
требуется.
Доступной
оценкой
качества
продукции
является
соответствии с Положением в кафе «Ля Фениче»
бракераж.
В
создается бракеражная
комиссия в составе трех человек.
Бракераж – это комиссионная оценка качества кулинарной продукции по
органолептическим показателям с отбраковкой некачественных блюд и
изделий.
Порядок
его
проведения
регламентируется
специальным
Положением по проведению бракеража на предприятиях общественного
питания,
утвержденным
Министерством
торговли.
производством выборочно в течение дня осуществляет
Заведующий
контроль качества
порционных блюд.
Правильность
технологического
процесса,
соблюдение
рецептур,
качество поступающего сырья, а также готовой продукции и полуфабрикатов,
выпускаемых
предприятиями,
контролируются
санитарно-
пищевыми
лабораториями. При помощи лабораторных исследований определяют физикохимические (доля сухих веществ, доля жира, доля соли, содержание тяжелых
металлов),
микробиологические
показатели
(мезофильные
аэробные
и
факультативно анаэробные микроорганизмы, бактерии кишечных палочек,
патогенные микроорганизмы и др.).
Органолептическая оценка качества блюд проводится в соответствии с
технологическими картами, которые должны быть разработаны в кафее на всю
выпускаемую продукцию согласно требованиям нормативно-технологических
документов.
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
124
На безопасность готового продукта влияет большое число факторов:
характер сырья, особенности технологического процесса его переработки–
продолжительность, температура, наличие и активность ферментов, химизм
протекающих процессов и характер образующихся при этом соединений,
вносимые пищевые добавки. Безопасность готового продукта – результат
всего вышеперечисленного.
Основными
путями
загрязнения
продуктов
питания
и
продовольственного сырья являются:
загрязнение
-
сельскохозяйственных
культур
и
продуктов
животноводства пестицидами, используемыми для борьбы с вредителями
растений и в ветеринарной практике для профилактики заболеваний
животных;
- нарушение гигиенических правил использования
удобрений (в растениеводстве), оросительных вод, твердых и жидких
отходов промышленности и животноводства, коммунальных и других сточных
вод, осадков очистных сооружений и т. д.;
- использование в животноводстве и птицеводстве неразрешенных
кормовых добавок, консервантов, стимуляторов роста, профилактических и
лечебных медикаментов или применение разрешенных добавок и других
соединений в повышенных дозах;
- миграция в продукты питания токсических веществ из пищевого
оборудования, посуды, инвентаря, тары, упаковок вследствие использования
неразрешенных полимерных, резиновых и металлических материалов;
образование
-
в
пищевых
продуктах
эндогенных
токсических
соединений в процессе теплового воздействия (например, кипячения, жарения,
облучения), других способов технологической обработки;
- несоблюдение санитарных требований в технологии
производства и хранения пищевых продуктов, что приводит к
образованию бактериальных токсинов (микотоксины, батулотоксины и др.).
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
125
- поступление в продукты питания токсических веществ, в том числе
радионуклидов, из окружающей среды – атмосферного воздуха, почвы,
водоемов;
- использование неразрешенных красителей, консервантов, антиокислителей или применение разрешенных в повышенных дозах;
- применение новых нетрадиционных технологий производства продуктов питания или отдельных пищевых веществ, в том числе полученных
путем химического и микробиологического синтеза.
5.2.2 Достаточность тепловой обработки
Тепловая кулинарная обработка заключается в нагреве продуктов с
целью их доведения до заданной степени готовности. Тепловая обработка
продуктов имеет санитарно-гигиеническое значение, так как высокая
температура губительно действует на микроорганизмы, которыми обсеменены
многие продукты.
В меню кафе «Ля Фениче» много блюд с нерыбными продуктами
моря. Блюдо «Мидии жаренные с чесночным соусом» приготавливается с
использованием мидий (черных ракушек), съедобным считают мускул с
мантией и внутренности мидии. Мясо мидий отличают высокая пищевая
ценность и сбалансированность по содержанию незаменимых аминокислот,
полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, макро-и микроэлементов,
в также водорастворимых витаминов группы В.
Тепловая обработка состоит из нескольких этапов:
1.
сливочное масло на сковороде разогреваем и обжариваем в
нем все мидии, 3-4 минуты.
2.
добавляем вино, выпариваем и запускаем конкассе
3.
тушим при постоянном помешивании 3 мин., затем влить
томатный соус и табаско, посолить по вкусу,
Внешний вид: равномерно обжаренные мидии в остром соусе
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
126
Консистенция: мидий – мягкая
Цвет: коричневый
Вкус: мидий, умерено соленый, соуса – острый.
Запах: острого перечного соуса и чеснока
5.3 Степень влияния предприятия на экологическую ситуацию
5.3.1 Источник выбросов в атмосферу
В кафе «Ля Фениче» источником загрязнения воздушной среды,
избытком теплоты, влагой, газообразными
и механическими примесями
являются люди, производственное оборудование, технологический процесс
приготовления пищи.
Блюда, приготовленные на жарочной поверхности, электроплитах, во
фритюрнице, не выделяют большого количества энергетических отходов –
тепла, дыма, чада.
В горячем цехе
установлен зонт над тепловым
оборудованием с целью забора испарений и улучшения микроклиматических
условий в рабочей зоне. Данное
оборудование поможет избавиться от
излишков влаги, тепла или пара в помещении.
На
предпреятии
отсутствуют
источники
выброса,
способные
значительно влиять на состав в атмосферы.
5.3.2 Сточные воды
Кафе
оборудовано
двумя
внутренними
системами
канализации.
Отводимые сточные воды: производственные и бытовые. Канализационные
сети производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод разделены, с
самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации. Это
исключает возможность попадания во время засоров бытовых сточных вод в
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
127
моечные ванны и технологическое оборудование,
что может привести к
опасной эпидемиологической ситуации.
Предусмотренный порядок обезвреживания и отпуск бытовых и
производственных вод не нарушает согласованных требований местных
учреждений
санитарно-
эпидемиологических
служб
и
проводится
в
соответствии с действующими правилами для предприятий питания.
5.3.3 Твердые отходы
Весь мусор регулярно выносятся
в металлические контейнеры с
крышками, установленные на специальной асфальтированной площадке на
расстоянии не менее 25 м от основного производства. Контейнеры
заполняются на 2/3 объема.
Пищевые отходы будут собираться в специальную промаркированную
тару (бачки с крышками установлены во всех цехах) и в технические
перерывы утилизироваться в специально выделенные для этого контейнеры,
установленные на территории, прилегающей к зданию. Мусор вывозится
ежедневно.
Мусороприемники
необходимо
регулярно
очищать
и
дезинфицировать 10%-ным раствором хлорной извести.
5.3.4 Экологическая безопасность сырья и продукции
Качество продуктов питания является неотъемлемой составляющей
существования, благополучия и качества жизни, включенной в непрерывное
развитие и уделяющей особое внимание защите природы и окружающей
среды, так как с продуктами питания в организм человека могут поступать
значительное количество веществ, опасных для его здоровья. Все чаще
население промышленно развитых стран страдает болезнями, связанными с
пищевым отравлением.
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
128
Безопасность пищевых продуктов становится все более важной
глобальной проблемой. Она не только касается здоровья людей, но и
оказывает большое воздействие на экономику стран.
На предприятии проводится контроль качества поступающего сырья и
продуктов питания. Сырье и продукты поступает в соответствии с СанПиН
2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов.
СанПиН 2.3.2.560-96 Гигиенические требования к качеству и
безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.
СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и
условиям хранения пищевых продуктов.
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
129
6 Экономический раздел
6.1 Характеристика предприятия
ООО кафе «Ля Фениче» с европейской кухний проектируется на 60
мест в Красноглинском районе. Режим работы ресторана ежедневно с 11.00
до 23.00. Количество посетителей в день – 273 человека, кафе
проектируется за счет собственных средств учредителей ООО, площадь
помещений по данным строительно-архитектурного раздела составит 980м2.
6.2 Расчет объема товарооборота, его состава и валового дохода
6.2.1 Розничный товарооборот
Розничный товарооборот представляет собой сумму стоимости сырья
и товаров в ценах закупки и наценки на продукцию собственного
производства
и
покупные
товары,
уровень
которой
предприятие
устанавливает самостоятельно, но ее величина не должна превышать
предельные размеры, устанавливаемые местной администрацией.
Розничный товарооборот предприятия рассчитывается на основании
производственной программы, приведенной технологическом разделе. В
основу положено количество продуктов, необходимых для деятельности
предприятия в соответствии с расчетным однодневным меню.
Изм.
Лист
№ докум.
Разраб.
Гатиятуллин Р.Д.
Проверил
Руковод.
Васильева М.В.
Дягилев А.В.
Н.контр
Утверд.
Виноградов А.В.
Подп.
Дата
Лит.
Л
Лист
Изм.
Проект кафе на 60 мест с
европейской кухней в г.Самаре
130
Лист
№ докум.
Подп.
23
«РГУТиС» ТФ
Кафедра ТиОТГД
Дата
Таблица 6.1 – Расчёт стоимости сырья по ценам поставщиков
Наименование
продуктов
2
кг
кг
кг
кг
кг
кг
кг
кг
Количест
во
Продукта
3
12,0
3,000
4,500
2,840
0,1
0,030
3,120
1,0
4
49,5
175,0
99,0
115,5
1126,67
1350,0
430,0
490,4
Стоимость
изделия тыс. рублей
за день
5
0,59
0,53
0,45
0,33
0,11
0,04
1,34
0,49
кг
0,32
445,43
0,14
л
2,6
140,0
0,36
кг
кг
кг
кг
1,46
0,910
3,78
10,800
155,9
13,0
340,0
340,0
0,23
0,01
1,29
3,67
кг
0,715
270,0
0,19
кг
1,155
89,29
0,10
кг
кг
кг
0,100
0,580
0,36
186,45
483,6
261,25
0,02
0,28
0,09
кг
5,56
145,0
0,81
кг
кг
кг
кг
кг
кг
кг
кг
кг
кг
кг
кг
кг
кг
кг
кг
кг
4,50
0,150
0,250
0,300
2,300
0,030
0,764
1,080
0,040
0,100
18,000
0,090
0,600
1,15
0,1
0,05
0,304
72,5
560,0
215,67
137,5
190,0
453,0
647,0
69,9
3300,0
1255,56
42,0
112,08
760,0
580,0
760,0
1356,0
470,0
0,33
0,08
0,05
0,04
0,44
0,01
0,49
0,08
0,13
0,13
0,76
0,01
0,46
0,67
0,08
0,07
0,14
Ед.
1
Апельсины для сока
Авокадо
Ананас
Баклажаны
Базилик свежий
Базилик сушеный
Бекон с/к
Брынза
Ветчина копченовареная
Вино белое сухое для
кухни
Виноград
Вода питьевая
Говядина (вырезка)
Говядина (вырезка)
Говядина (лопаточная и
подлопаточная части)
Горошек зеленый
консервированный
Горчица
Горчица сладкая
Грибной бульон сухой
Грибы шампиньоны
свежие
Груша
Душица
Изюм
Имбирь (корень)
Индейка (грудка)
Какао-порошок
Каперсы
Капуста цветная
Кардамон
Карри (порошок)
Картофель
Кетчуп
Кинза
Коньяк
Кориандр свежий
Корица палочка
Кофе в зернах
Цена закупки,
руб.
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
131
продолжение таблицы 6.1
1
Креветки Королевские
Креветки с/м
Креветки с/м
Кислота лимонная
Крупа кускус
Курица (филе)
Курица (филе)
Лайм
Лапша тальолини
Лимон
Лосось слабосоленый
(филе)
Лук зеленый
Лук красный
Лук репчатый
Лук-резанец
Майонез
Малина
Мандарины
Маргарин столовый
Маслины б/к
Масло оливковое
Масло рапсовое
Масло растительное
Масло сливочное 20%
Мед
Мидии киви гигант с/м
Молоко 3,5 %
Морковь
Мясо мидий с/м
Мороженое пломбир
Мята
Огурцы соленые
Огурец свежий
Окорок копченовареный (со шкурой и
костями)
Оливки
Орех мускатный
Перепела
Перец болгарский
сладкий
Перец черный молотый
Перец черный
горошком
Перец чили молотый
2
кг
кг
кг
кг
кг
кг
кг
кг
кг
кг
3
3,000
3,480
3,127
0,010
0,500
2,898
10,800
1,164
1,000
2,904
4
407,2
355,6
355,6
420,0
309,71
223,0
223,0
154,0
250,0
89,9
5
1,22
1,24
1,11
0,00
0,15
0,65
2,41
0,18
0,25
0,26
кг
3,770
452,0
1,70
кг
кг
кг
кг
кг
кг
кг
кг
кг
кг
кг
кг
кг
кг
кг
л
кг
кг
кг
кг
кг
кг
0,580
0,880
7,72
0,290
4,550
0,500
1,500
0,275
1,98
2,150
0,580
3,380
4,866
1,200
3,504
0,397
1,692
5,04
3,2
0,11
0,650
5,786
425,0
54,9
16,8
24,0
73,4
341,67
59,9
42,0
203,18
618,4
430,0
49,9
229,4
330,0
347,0
50,7
43,7
426,51
227,7
1165,0
175,6
174,4
0,25
0,05
0,13
0,01
0,33
0,17
0,09
0,01
0,40
1,33
0,25
0,17
1,12
0,40
1,22
0,02
0,07
2,15
0,73
0,13
0,11
1,01
кг
0,344
482,7
0,17
л
кг
кг
0,72
0,050
6,0
173,67
1630,0
327,0
0,13
0,08
1,96
кг
6,94
149,9
1,04
кг
0,171
1590,0
0,27
кг
0,04
1350,0
0,05
кг
0,04
1356,0
0,05
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
132
продолжение таблицы 6.1
1
Петрушка (зелень)
Печенье «Савоярди»
Помидоры свежий
Почки говяжьи
Помидоры черри
Прованские травы
свежие
Пудра рафинадная
Пюре томатное
Рыба масляная
Салат Айсберг
Сахар
Сахар пудра
Свинина корейка
Свинина корейка
Сельдерей (стебель)
Сельдерей (корень)
Семга (филе)
Семга соленая
Семечки тыквенные
жареные
Сливки 22%
Сливки 33%
Сливки 9%
Сливки взбитые
Сметана 20%
Соус соевый
«Кикоман»
Соус Итальянский
Сок виноградный
Сок лимона
Соль поваренная
пищевая
Соль морская
Сливки 33%
Сливки 9%
Сосиски
Соус «Табаско»
Соус томатный
Спагетти
Спаржа зеленая
Специи для рыбы
Специи кумин
Судак (филе )
Сухарики
2
кг
кг
кг
кг
кг
3
1,040
0,900
18,05
0,786
0,252
4
479,0
340,0
98,5
137,8
198,0
5
0,50
0,31
1,78
0,11
0,05
кг
0,432
1564,0
0,68
кг
кг
кг
кг
кг
кг
кг
кг
кг
л
кг
кг
0,225
0,325
2,7
1,340
1,905
0,300
5,000
4,000
0,55
0,66
4,2
2,6
155,5
178,0
1050,0
169,5
32,1
155,5
360,0
360,0
92,0
143,0
684,4
684,4
0,03
0,06
2,84
0,23
0,06
0,05
1,80
1,44
0,05
0,09
2,87
1,78
кг
0,300
457,84
0,14
кг
кг
кг
кг
кг
0,600
3,720
0,450
6,250
6,730
220,8
326,4
214,0
327,0
200,0
0,13
1,21
0,10
2,04
1,35
кг
1,12
932,67
1,04
кг
л
л
0,900
1,0
0,100
215,0
45,0
71,0
0,19
0,05
0,01
кг
0,522
10,0
0,01
кг
кг
кг
кг
кг
кг
кг
кг
кг
кг
л
кг
0,020
3,720
0,450
0,266
0,24
2,88
0,700
0,500
0,04
0,020
6,340
0,072
32,0
326,0
214,0
342,0
326,0
258,0
215,9
468,6
1600,0
1452,0
315,0
94,0
0,00
1,21
0,10
0,09
0,08
0,74
0,15
0,23
0,06
0,03
2,00
0,01
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
133
продолжение таблицы 6.1
1
Сыр «Моцарелла»
(шарики)
Сыр «Рокфор»
Сыр «Чеддер»
Сыр козий
Сыр Милкана мягкий
сливочный
Сыр Пармезан
Сыр Пармезан тертый
Сыр сливочный
«Маскарпоне»
Сыр «Филадельфия»
Творог 2,5%
Телятина (вырезка)
Тесто слоеное пресное
для мучных изделий
Укроп (зелень)
Уксус винный
Уксус «Бальзамик»
Уксус винный белый
Уксус яблочный
Финики
Хлеб черный
Цуккини
Чай зеленый
Чай черный
Чеснок
Шоколад белый
Шпик
Яблоки свежие кислосладкие
Яблоки зеленые для
сока
Яблоки свежие
Язык говяжий
Яйца куриные 1 сорт
Яйца перепелиные
Итого
2
3
4
5
2,400
95,2
0,23
0,800
5,32
0,7
2006,6
1970,0
864,0
1,61
10,48
0,60
1,650
881,36
1,45
0,216
0,22
399,0
1216,8
0,09
0,27
1,200
566,28
0,68
0,630
0,550
0,617
862,0
281,0
342,0
0,54
0,15
0,21
3,025
81,4
0,25
0,718
0,200
0,4
0,274
0,1
1,750
2,900
1,5
0,08
0,16
0,84
6,250
0,300
469,0
347,2
430,0
347,2
520,0
233,38
62,0
105,0
620,0
590,0
59,9
360,0
420,0
0,34
0,07
0,17
0,10
0,05
0,41
0,18
0,16
0,05
0,09
0,05
2,25
0,13
1,200
71,0
0,09
9,0
62,5
0,56
5,5
8,400
2,15
1,2
75,5
380,0
72,0
120,0
0,42
3,19
0,15
0,14
88,96
Покупные товары
Вода минеральная
«Акваминерале»
Вода минеральная
«Перье»
Хлеб ржаной
Хлеб пшеничный
Шоколад «Российский»
Шоколад «Восторг»
л
5,5
35,0
0,19
л
5,5
74,0
0,41
кг
кг
кг
кг
8,2
5,5
1,0
0,5
54,0
56,0
329,0
329,0
0,44
0,31
0,33
0,16
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
134
Конфеты
«Стратосфера»
Апельсины
Мандарины
Виноград
Груши
Водка «Парламент»
Водка «Русский
Стандарт»
Вино «Наусса Бутари»,
Греция
Вино «Пасо Дель Соль
Каберне Совиньон»,
сухое, Чили
Вино «Чупайя
Дос»,сухое, Чили
Вино «Уор'c Кингс
Тони», Португалия
Вино «Каберне
Совиньон Коламбия
Вэлли», сух., США
Вино «Кюве де Пап»,
сух., Франция
Вино «Дон Кихот Вайт
драй», сухое, Испания
Вино «Беллавита
Бьянко да Таволла»,
сухое, Италия
Ликер Cointreau
(Франция)
Ликер Sabula (Италия)
Пиво «Эрдингер»
Пиво Клаусталер б/а
Сигареты в
ассортименте
Зажигалки
Итого
В
ресторане
кг
0,5
418,0
0,21
кг
кг
кг
кг
л
4,0
4,0
4,0
1,7
3,5
54,0
59,9
152,0
72,5
340,0
0,22
0,24
0,61
0,12
1,19
л
3,5
520,0
1,82
л
10,5
167,0
1,75
л
10,5
218,0
2,29
л
3,0
327,0
0,98
л
4,5
142,0
0,64
л
4,5
320,0
1,44
л
3,0
216,0
0,65
л
3,0
430,0
1,29
л
3,0
236,0
0,71
л
1,0
1549,0
1,55
л
л
л
1,0
5,0
2,3
1773,0
70,0
84,0
1,77
0,35
0,19
шт.
1,4
45,0
0,06
шт.
0,5
10,0
0,01
19,93
установлены
размеры
наценок:
на
продукцию
собственного производства – 300%, на покупные товары – 150%.
Таблица 6.2 – Наценки предприятия в день
№
п.п.
1
Наименование
Товары собственного
производства
Стоимость товара
в ценах закупки
88,96
Наценка
Уровень
Сумма тыс.
наценки в %
руб.
300
266,88
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
135
2
Покупные товары
Итого
19,93
150
29,895
296,775
6.2.2 Расчет валового дохода предприятия
Валовой доход предприятия определяется как разница, между суммой
наценок и доходов от дополнительных услуг и уплаченной суммой налога на
добавленную стоимость.
ВД = Н+ ДДУ - НДС
Уровень валового дохода представляет собой отношение валового
дохода к товарообороту, %
УВД =
ВД
х100%
Т
Ставка налога на добавленную стоимость в соответствии с Налоговым
Кодексом РФ составляет для продукции и услуг предприятий общественного
питания 18%:
НДС =
Н + ДДУ ∗ 18%
100%
Таблица 6.3 – Расчёт валового дохода предприятия
Наименование
1
Стоимость сырья
и товаров по
ценам
поставщиков,
сумма, тыс. руб.
Наценка
предприятия,
в % к стоимости
сырья; сумма,
тыс. руб.
2
Продукция
собственно
го
производст
ва
3
тыс. руб.
88,96
19,93
% тыс. руб.
300
150
Единица
измерения
Итого:
Покупн
ые
товары
за день
за месяц
за год
4
5
6
7
108,89
3266,7
39200,4
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
136
продолжение таблицы 6.3
1
2
Сумма наценки,
тыс.руб.
Н, тыс.руб.
Стоимость
кулинарной
продукции и
товаров по
тыс. руб.
ценам
реализации(тов
арооборот), Т,
сумма, тыс. руб.
Налог на
добавленную
стоимость,
тыс. руб.
сумма, НДС,
тыс. руб.
Валовый доход,
ВД, сумма, тыс.
тыс. руб.
руб.
Уровень
валового дохода,
УВД, %
3
4
5
6
7
266,88
29,895
296,775
8903,25
106839
355,84
49,825
405,665
12170
146039
48,0384
5,3811
53,4195
1602,59
19231
218,842
24,5139
243,356
7300,67
87608
61,5
49,2
59,9893
59,9893
59,9893
Средний чек рассчитывается как отношение стоимости кулинарной
продукции и товаров по ценам реализации (товарооборота) за день к
общему количеству потребителей за день:
С.ч. =
С.ч. =
Т
NД
405,665
= 1,485 тыс.рублей
273
Таблица 6.4 – Товарооборот раздельно по продукции собственного
производства и по покупным товарам
Вид
товарооборота
Продукция
собственного
производства
Покупные
товары
Всего
розничный
товарооборот
За день
Итого
За месяц
За год
87,7177
355,84
10675,2
128102
12,2823
49,825
1494,75
17937
100
405,665
12170
146039
В % к итогу
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
137
6.3 Расчет численности и фонда оплаты труда работников
предприятия
6.3.1 Численность работников предприятия
Число работников предприятия определяется в организационном
разделе в соответствии с расчетами работников производства. Фонд
заработной платы ФЗП рассчитывается отдельно по категориям основных и
вспомогательных работников, а также руководителей, специалистов и
технических исполнителей.
Таблица 6.5 – Штатное расписание ресторана
Наименование
должностей
1
Директор
Бухгалтер
Администратор
Итого:
Шеф-повар
Зав.производство
м
Повар
Мойщик кухонной
посуды
Уборщик
кухонных и
торговых
помещений
Итого:
Разряд
Численнос
ть
ставка
тыс.руб.
Оклад
2
3
4
5
Административно-управленческий персонал
1
38
38
1
36
36
2
28
56
4
102
130
Работники производства
6
1
26
26
Сумма
окладов за
год, тыс. руб.
6
456
432
672
1560
312
6
2
22
44
528
5
12
18
216
2592
1
2
8
16
192
1
2
8
16
192
19
82
Работники торгового зала
318
3816
2
8
16
192
2
11
10
12
20
132
240
1584
2
8
16
192
38
184
2208
12
24
288
Мойщик столовой
посуды
Бармен
Официант
Уборщик
торгового зала
Итого
17
Прочие работники:
2
Охранник
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
138
продолжение таблицы 6.5
1
Водительэкспедитор
Грузчик
Кладовщик
Гардеробщик
Итого:
Итого по
предприятии.
Итого по
предприятию за
год
2
3
4
5
6
1
8
8
96
1
1
2
7
7
7
8
42
7
7
16
62
84
84
192
744
47
264
694
8328
3168
8328
99936
6.3.2 Расчет фонда оплаты труда
Фонд заработной платы предприятия представляет собой сумму
расходов на оплату труда независимо от источников финансирования. В
качестве одного из критериев стоимости рабочей силы принят размер
минимальной
зарплаты,
предприятие
питания
самостоятельно
устанавливают конкретные размеры заработной платы работникам.
ФЗП = фонд заработной платы по ставкам + премии + надбавки и
доплаты.
Таблица 6.6 – Плановая смета расходов на оплату труда, включаемых
в себестоимость, за год
Наименование
Фонд заработной платы по ставкам и окладам
Премии за основные результаты хозяйственной
деятельности
Надбавки, доплаты и другие выплаты,
предусмотренные КЗОТ
Итого фонд оплаты труда (ФОТ)
Сумма, тыс. руб.
8328
% к итогу
66,77
1665,6
13,35
2479,2
19,88
12472,8
100
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
139
Таблица 6.7 – Сводный план по труду и заработной плате
Показатели
Единица измерения
Товарооборот
Оборот по продукции собственного
производства
Численность работников предприятия
численность работников производства
Среднегодовая выработка
1 работника предприятия (1:3)
1 работника производства (2:4)
Фонд оплаты труда
Уровень фонда оплаты труда
Валовый доход
Средняя зарплата труда работника
тыс. руб.
Величина показателей
в планируемом году
146039
тыс. руб
128102
человек
человек
47
19
тыс. руб.
тыс. руб.
тыс. руб.
тыс. руб.
тыс. руб.
3107,22
6742,23
12472,8
8,54071
87608
22,1149
6.3.3 Расчет издержек производства и обращения
Издержки производства и отражения представляют собой стоимость
затрат
предприятия
питания
(кроме
стоимости
сырья
и
товаров).
Определение плановых издержек производится прямым расчетом по статьям
расходов с использованием различных нормативов, норм, ставок, тарифов.
Суммы издержек заносим в таблицу 6.8.
Статья 1. Транспортные расходы.
Включает стоимость перевозок сырья и товаров всеми видами
транспорта, а также стоимость погрузочно-разгрузочных работ, расходы по
экспедированию, стоимость хранения груза на складах автотранспортных
организаций.
При доставке сырья привлеченным транспортом сумма транспортных
расходов определяется умножением тарифа на перевозку 1 т. груза при установленном среднем расстоянии на общий вес перевозимых грузов.
Расходы по централизованной доставке сырья и товаров планируются
исходя из товарного оборота.
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
140
Статья 2. Расходы на оплату труда планируются исходя из
планируемой средней зарплаты и прогнозируемой численности. Другим
методом определения расходов на оплату труда может быть способ на
основе штатного расписания.
Статья 3.Страховые выплаты в Пенсионный фонд, Фонд обязательного
медицинского страхования и т.д. в 2012г. Составит 30% от ст2.
Статья 4 Расходы на содержание зданий, сооружений, помещения или
инвентаря включают в себя расходы на аренду и содержание. Расходы на
содержание планируют по следующим элементам: отопление; освещение;
водоснабжение; уборка примыкающих территорий; проверка и клеймение
весоизмерительных приборов; охрана, не состоящая в штате предприятия;
сигнализация; расходы по вывозу мусора; возмещение арендатору, согласно
договору, части эксплуатационных и коммунальных расходов (например, на
содержание в чистоте дворов жилых домов). Расходы на освещение,
водоснабжение, отопление, канализацию, охрану определяются на основе
заключенных
договоров,
где
указываются
количество
потребляемых
ресурсов и плата за одну потребляемую единицу.
Статья 5 Амортизация основных фондов рассчитывается исходя из норм
амортизации и среднегодовой балансовой стоимости основных фондов (по
группам
основных
фондов),
или
укрупнено,
в
размере
13%
от
первоначальной стоимости оборудования + 2 % от стоимости здания.
Ст5 = 988,3 * 0,13 + 54880 * 0,02 = 1226,08 тыс.рублей
Статья 6 Износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и
быстроизнашивающихся
предметов,
столовой
посуды
и
приборов
планируется с учетом действующего порядка списания малоценных и
быстроизнашивающихся предметов и инвентаря.
Стоимость приобретения инвентаря в прогнозируемом периоде
полностью относится на данную статью расходов. Сюда же относится плата
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
141
прачечным за стирку столового белья, одежды, рассчитанная исходя из
тарифов за стирку и количества белья (в кг).
Сумма износа по санспецодежде определяется исходя из количества
работников, нормы санитарной одежды на одного работника в год и ее цены.
На эту статью относят потери от боя, лома столовой посуды и приборов,
списываемые
в
пределах
быстроизнашивающегося
норм,
ремонт
инвентаря,
малоценного
стоимость
и
материалов,
израсходованных на починку столового белья, инвентаря.
Статья 7 Отчисления и затраты на ремонт основных средств
планируют с учетом объема ремонтных работ. Если проведение ремонта в
прогнозируемом периоде не планируется, но необходимо в ближайшей
перспективе,
то
целесообразно
производить
плановые
отчисления
(накопления) средств.
Статья
8
Расходы
на
топливо,
газ
и
электроэнергию
для
производственных нужд планируются исходя из количества оборудования
для приготовления пищи, его мощности и действующих тарифов на газ,
электроэнергию.
Статья
9
Проценты
предусматриваются
в
том
за
пользование
случае,
если
кредитом
предприятие
и
займами
планирует
воспользоваться краткосрочными кредитами банка. При расчете заемных
средств исходят из величины кредитуемого товарооборота по себестоимости
и общей потребности в оборотных средствах. Величина заемных средств
определяется как разница между общей потребностью и наличием
собственных оборотных средств. Расходы по данной статье рассчитываются
умножением потребности в заемных средства на ставку банковского
процента за кредит. Не предусмотрены.
Статья 10. Расходы на торговую рекламу планируются исходя из плана
рекламных мероприятий.
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
142
При планировании расходов на рекламу учитывают стоимость
различных рекламных мероприятий, а также стоимость изготовления
рекламных стендов, указателей; рекламу в средствах массовой информации;
световую и иную рекламу; расходы на оформление витрин; стоимость
разработки и изготовления фирменной упаковки.
Статья 11. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и
упаковку товаров включают в себя:
•
расходы на содержание холодильного оборудования и его
техническое обслуживание;
•
расходы на дезинфекцию и дератизацию;
•
расходы на создание условий для хранения сырья и товаров
(газовая среда, искусственное охлаждение, активная вентиляция и др.);
•
стоимость материалов, используемых при фасовке, упаковке
товаров (пакеты, оберточная бумага, шпагат и др.).
Статья 12. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и
реализации
планируются
по
среднему
уровню,
сложившемуся
за
предшествующий период. Сюда относят потери от боя при транспортировке,
хранении и реализации некоторых товаров; суммы потерь от недостач,
хищений товаров в случае не установления виновных, если это не стало
результатом ненадлежащего учета и хранения материальных ценностей.
Статья 13. Расходы на тару учитываются за вычетом доходов по
операциям с тарой. Их величина определяется исходя из сложившегося
уровня расходов по этой статье. Здесь отражаются амортизация (износ)
собственной инвентарной тары, тары – оборудования и амортизация
многооборотной залоговой тары; расходы на ремонт тары; расходы по сбору,
хранению,
погрузке,
разгрузке,
транспортированию
порожней
тары;
стоимость списанной тары; разница между отпускной и приемной ценами
мешков, ящичной и бочковой тары.
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
143
Статья 14. Налоги, отчисления и сборы, включаемые в издержки,
планируются отдельно по каждому налогу и отчислению по установленным
нормативам. Не предусмотрены.
Статья 15. На статью издержек «прочие расходы» относят все затраты,
не учтенные выше, которые необходимо произвести предприятию в
прогнозируемом периоде. Эти расходы также планируются исходя из
тарифов, нормативов. Постоянные затраты планируются по сумме, а
переменные – по уровню (в % к товарообороту).
На указанную статью относят:
• затраты на охрану труда и технику безопасности;
• затраты на устройство и содержание душевых комнат;
• стоимость медикаментов, аптечек;
• плата медицинским учреждениям за медосмотр;
• расходы наведение кассового хозяйства, инкассацию выручки;
• отчисления на содержание аппарата управления;
• расходы на приобретение канцелярских принадлежностей;
• стоимость подписки газет, журналов;
• оплату консультаций, аудиторских услуг, вычислительных услуг;
• оплату услуг связи;
• затраты на командировки;
• представительские расходы в пределах норм;
• расходы на экспертизу, сертификацию;
• расходы на транспортировку работников;
• расходы на повышение квалификации кадров;
• износ нематериальных активов;
• стоимость одноразовых посуды, приборов, бумажных салфеток;
• другие расходы.
Таблица 6.8 – Расчет расходов по отдельным статьям издержек
производства и обращения
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
144
Номер
статьи
1
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
Наименование статей
2
Транспортные расходы
Расходы на оплату труда
Страховые выплаты
Расходы на содержание и аренду
зданий, сооружений, помещений,
инвентаря и оборудования
Амортизация основных средств
Отчисления и затраты на ремонт
основных средств
Износ санитарной одежды, столового
белья, малоценных и
быстроизнашивающихся предметов,
столовой посуды и приборов
Расходы на топливо, газ,
электроэнергию для производственных
нужд
Расходы на хранение, подработку,
подсортировку и упаковку товаров
Расходы на рекламу
Процент за пользование кредитом и
займами
Потери товаров и продуктов при
перевозке, хранении, реализации
Расходы на тару
Налоги, отчисления и сборы,
включаемые в издержки
Прочие расходы
Всего издержек И (уровень издержек
УИ), в том числе:
постоянных издержек (УИпост.)
переменных издержек (УИпер.)
Товарооборот, к которому начислены
издержки Т
Сумма,
тыс.руб.
3
2190,59
12472,8
3741,84
%к
товарообороту
4
1,5
8,54071
2,56221
4381,18
3
1226,08
0,83955
1781,68
1,22
2190,59
1,5
4381,18
3
1460,39
1
2920,79
2
-
-
1460,39
1
1460,39
1
-
-
4381,18
3
44049,1
30,1625
25794,2
18254,9
17,6625
12,5
146039
Постоянные издержки – это расходы, которые остаются относительно
постоянными в течение определенного времени и не изменяются в связи с
колебанием объема товарооборота. Постоянные издержки существуют даже в
том случае, когда предприятие питания по каким-либо причинам не работает. К
постоянным издержкам относятся статьи 2 – 7, 10.
Переменные издержки – это затраты, которые изменяются в связи с
колебаниями объема товарооборота, сюда относятся статьи 1, 8, 9, 11 – 15.
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
145
Общий уровень издержек представляет собой отношение суммы
издержек к товарообороту, %:
УИ пост =
УИ пер =
25794,2
⋅ 100% = 17,66 %
146039
18254,9
⋅ 100% = 12,5 %
146039
6.4 Расчет доходов и рентабельности предприятия
6.4.1 Валовый доход и издержки производства
Валовый доход как экономическая категория представляет собой часть
продажной
цены
на
продукцию
общественного
питания,
которая
предназначается для покрытия издержек производства и обращения
предприятия питания и образования прибыли. Валовый доход измеряется в
абсолютных и относительных величинах. В абсолютных величинах валовый
доход характеризуется суммой, выраженной в денежных единицах, в
относительных – уровнем.
Прибыль рассчитывается как разница между валовым доходом и
издержками производства и обращения.
Доход предприятия (чистая прибыль) определяется после вычитания
из налогооблагаемой прибыли налога на прибыль.
В соответствии с действующим законодательством ставка налога на
прибыль составляет – 20%.
Полученный сумма доход делится на фонд потребления (45%) и фонд
накопления (55%).
Таблица 6.9 – Доходы проектируемого предприятия за месяц
Показатели
1
Валовой доход
Издержки производства и
обращения
Прибыль (1 – 2)
Сумма
2
87607,98
% к товарообороту
3
59,99
44049,1
43558,88
30,16
29,83
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
146
продолжение таблицы 6.9
1
Налог на прибыль
Доход предприятия (чистая
прибыль)
Отчисления от дохода предприятия:
- в фонд потребления
- в фонд накопления
Точка
безубыточности
2
8711,776
3
5,97
34847,11
23,86
15681,2
19165,91
10,74
13,12
предприятия
Тб
–
это
такой
объем
товарооборота, при котором прибыль равна нулю. Точку безубыточности
рассчитывают по формуле:
Тб =
Тб =
И пост.
⋅ 100% .
УВД − УИ пер.
25794,2
⋅ 100% = 54215,8тыс. руб .
59,98 − 12,5
Чем выше разность между плановой выручкой предприятия и точкой
безубыточности, тем выше запас финансовой прочности и устойчивости
предприятия. Запас финансовой прочности рассчитывают по формуле:
ЗФП =
ЗФП =
Т −Тб
⋅100% .
Т
146039 − 54215,8
⋅100% = 62,8 %
146039
Рентабельность предприятия определяется как отношение дохода
предприятия (чистой прибыли) к валовому доходу
Чистая прибыль
R=
R=
Валовый доход
× 100%
34847,11
× 100% = 39,77%
87607,98
6.4.2 Расчет эффективности инвестиций
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
147
1. Стоимость строительства рассчитывается как произведение площади
бара из архитектурно-строительного раздела на стоимость м2
Стоимость.строительства = 980 ⋅ 56 = 54880тыс. руб.
1. Стоимость нового оборудования, машин, механизмов по расчету
технологического раздела и таблицы 6.10:
Соб. = 988,3тыс. руб.
Таблица 6.10 – Расчет стоимости устанавливаемого оборудования
Тип
оборудования
Вид оборудования
1
Нейтральный прилавок
Бачок для отходов
Соковыжималка
Пароконвектомат
Кофемашина
Слайсер
Жарочная поверхность
(сковорода)
Посудомоечная машина
Рукомойник
Гриль контактный
настольный
Блендер
Весы электронные
Ванна моечная
Ванна моечная
Водонагреватель
проточный
Низкотемпературная
камера для мясорыбных
продуктов
Среднетемпературная
камера молочножировых и гастрономии
Среднетемпературная
камера овощей и
фруктов
Стол производственный
Стол производственный
Стеллаж кухонный
2
2047/L
Abat ПКА 61/1
Appia 1 Gr S
BТ
Количество
Стоимость
Общая
устанавливае
ед.
стоимость
мого
оборудования оборудования
оборудования,
тыс.рублей
, тыс.рублей
ед.
3
4
5
2
6,7
13,4
2
5,3
10,6
1
22,8
22,8
1
89,0
89
1
1
34,0
13,0
34
13
EZ-47/pl
1
13,0
13
FI48В
OZTI
ROLLER
GRILL Panini
Vita-mix
ВМ 216
ВСМ2/430
ВСМ3/430
1
6
46,0
5,6
46
33,6
1
18,0
18
2
4
4
4
9,0
1,2
8,9
10,8
18
4,8
35,6
43,2
ВЭП-6М
2
17,0
34
1
48,0
48
КХС-4,41
1
39,0
39
КХС-8,81
1
49,0
49
СП-12
СП-14
СТК
13
1
2
8,0
9,4
12,0
104
9,4
24
КХН-10,14
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
148
Стеллаж
Стол холодильный
Плита электрическая
Холодильник
низкотемпературный
для мороженого
Среднетемпературная
камера для напитков
Итого
СТК-1200/400
СХС 60-01
Техно-ТТ
2
1
1
8,0
22,0
54,0
16
22
54
ШХН-0,4
1
28,9
28,9
ШХС-0,4
5
33,0
165
988,3
2. Дополнительные затраты:
затраты, связанные с сооружением фундамента, транспортнозаготовительными расходами и монтажом оборудования, в размере 17 %
стоимости оборудования:
ДЗ1 =988,3× 0,17=168,01тыс. руб.
затраты на неучтенное оборудование (помимо представленного в
спецификации), которые принимаются в размере 10 % от сметной
стоимости учтенного оборудования:
Д32= 988,3× 0,1= 98,83тыс. руб.
затраты на контрольно-измерительные приборы в размере 3 % от
стоимости оборудования:
Д33 = 988,3× 0,03 = 29,65 тыс. руб.
стоимость
инструментов
и
производственно-хозяйственного
инвентаря со сроком службы более 1 года в размере 10 % от стоимости
оборудования:
Д34 = 988,3× 0,1=98,83тыс. руб.
3.Стоимость
научно-исследовательских
и
конструкторских
работ
определяется для тех дипломных проектов, в которых предусмотрено
применение новых технологий, нестандартного оборудования и т.п.
Величина расходов условно может быть определена в размере 10 % от
стоимости оборудования.
НИОКР = не проводится
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
149
4.Норматив оборотных средств. В состав норматива входят:
товарных
4.1.Норматив
запасов.
Определяется
произведением
среднедневного объема производства и реализации продукции и
покупных товаров в отпускных ценах на норматив товарных запасов в днях
(30)
НТЗ =108,89 × 30= 3266,7 тыс. руб.
денежные
4.2.Нормируемые
укрупненным
нормативам
как
средства.
произведение
Определяются
среднедневного
по
объема
производства и реализации продукции и покупных товаров в отпускных ценах
на их величину в днях (3)
НормДС =108,89× 3 =326,67тыс. руб.
4.3 Прочие нормируемые товарно-материальные ценности
НТМЦ=2190,59/365 × 30 =180,04тыс. руб.
Сумма инвестиций для нового строительства определена по формуле:
И= Ст + О +ДЗ + НИОКР + ОС
где Ст – стоимость строительства;
О – стоимость оборудования;
ДЗ – дополнительные затраты;
НИОКР – стоимость научно-исследовательских и конструкторских
работ;
НОС – норматив оборотных средств.
Таблица 6.11 – Инвестиции в новое строительство
Инвестиции
Стоимость строительства (здания)
Стоимость оборудования
Дополнительные затраты
НИОКР
Норматив оборотных средств
Итого:
Сумма, тыс.руб.
54880
988,3
395,32
3773,42
60037
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
150
Срок окупаемости (Т
ок
) – это период времени, начиная с которого
первоначальные вложения и другие затраты, связанные с инвестиционным
проектом, покрываются суммарными доходами от его реализации.
Срок окупаемости иногда называют сроком возмещения или
возврата инвестиционных затрат.
Этот показатель можно определить как отношение инвестиционных
затрат к годовым денежным поступлениям
( Т ок ) = И/Р
где И - величина инвестиций, тыс. руб.
Р - годовой денежный поток (доход предприятия), тыс. руб.
( Т ок ) = 60037/34847,11=1,72 года
Коэффициент рентабельности инвестиций (показатель, обратный
сроку окупаемости):
Коэффициент рентабельности инвестиций:
RI = Р/И
RI = 34847,11/60037= 0,58
Таблица 6.12 – Основные финансово-экономические показатели
работы проектируемого кафе
Величина показателя
Наименование показателей
1
Единица
измерения
Сумма, тыс.
рублей
В%к
товарообороту
3
4
2
тыс. руб.
146039
тыс. руб.
128102
87,72
тыс. руб.
1,48595
0,00
Численность работников предприятия
чел.
47
Численность работников производства
чел.
19
Товарооборот
Оборот по продукции собственного
производства
Средний чек
Средняя выработка
тыс. руб.
1 работника предприятия
тыс. руб.
3107,22
2,13
1 работника производства
тыс. руб.
6742,23
4,62
Фонд оплаты труда
тыс. руб.
12472,8
8,54
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
151
Средняя заработная плата работника
предприятия
Валовый доход
тыс. руб.
22,1149
0,02
тыс. руб.
87608
59,99
Издержки производства и обращения
тыс. руб.
44049,1
30,16
Прибыль
тыс. руб.
43558,9
29,83
Доход предприятия
тыс.руб
34847,1
23,86
в фонд потребления
тыс.руб
15681,2
10,74
в фонд накопления
Среднегодовой доход работника
предприятия
Точка безубыточности
тыс.руб
19165,9
13,12
тыс.руб
265,379
0,18
тыс.руб.
54315,8
37,19
Запас финансовой прочности
%
62,8
Рентабельность предприятия
%
39,7
Коэффициент рентабельности инвестиций
-
0,58
лет
1,7
Отчисления от дохода предприятия
Срок окупаемости инвестиций
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
152
Заключение
Перестав приносить достаточный доход ежегодно закрывается несколько самарских ресторанов и кафе. Но также в Самаре существуют заведения с возрастом более 12лет. Ресторанный бизнес в Самаре еще не достиг
насыщения.
По данным Департамента потребительского рынка и услуг процент
обеспеченности посадочными местами на 01.10.2014г. в среднем по городскому округу составил – 82,57%. Все поставленные задачи к проектированию предприятию были успешно решены:
1.При разработке технико-экономического раздела дипломного проекта была определена концепция кафе с европейской кухней на 60 мест.
Выявлена потребность в открытии кафе с европейской кухней, проведены маркетинговые исследования рынка услуг питания, определены положительные и отрицательные стороны предприятий питания конкурентов,
выбран район проектирования кафе – Красноглинский.
Спроектированное предприятие работает на сырье и полуфабрикатах,
для организации производства выделены следующие производственные помещения − мясо-рыбный, горячий, холодный, овощной цеха, моечная кухонной посуды, а также вспомогательные помещения − моечная столовой
посуды, помещения для нарезки хлеба, сервизная. На предприятии обслуживание осуществляется официантами.
2.В технологической части дипломного проекта разработана производственная программа кафе на 60 места, составлено меню, разработаны десять
Изм.
Лист
№ докум.
Разраб.
Гатиятуллин Р.Д
Проверил
Руковод.
Дягилев А.В.
Васильева М.В.
Н.контр
Утверд.
Виноградов А.В.
Подп.
Дата
Лит.
Л
Лист
Изм.
Проект кафе на 60 мест с европейской кухней в г.Самаре
Лист
№ докум.
153
3
«РГУТиСТФ» ТФ
Кафедра ТиОТГД
Подп.
Дата
технологических карт на новые блюда, произведены расчеты сводной продуктовой ведомости и рассчитаны складские помещения. В соответствии с
производственной программой произведен расчет производственных работников – 19 человек, подобрано оборудования в каждом цехе. Составлена
итоговая таблица расчетных и компоновочных площадей по всему предприятию.
3.В архитектурно-строительном разделе представлена общая характеристика объемно-планировочного и конструктивного решения проектируемого предприятия, схема генерального плана участка, разрез и фасад здания,
а также план цехов с расстановкой оборудования и план горячего цеха с
монтажной привязки оборудования. Площадь помещений по данным строительно-архитектурного раздела составит 980м2.
4. В организационном разделе нами выбрана форма собственности,
определены достоинства и недостатки формы собственности кафе – ООО,
разработана структура управления предприятием, организация производства
и порядок обслуживания посетителей, составлены четыре должностных инструкций, разработана рекламная стратегия и логотип кафе.
5. Обоснованы условия безопасности работников, на основе анализа
опасных и вредных производственных факторов. Дана оценка проектируемого здания по пожаробезопасности и экологичности технических процессов проектируемого предприятия. На основе чего сделан вывод: факторы
среды и трудового процесса не превышают значения, установленные гигиеническими нормами. Исходя из,
гигиенических критериев и принципов
классификации труда проектируемое предприятие по показателям − тяжести
и напряженности труда − относится к классу 3.1.
Изм.
Лист
№ докум.
Разраб.
Гатиятуллин Р.Д
Проверил
Руковод.
Дягилев А.В.
Васильева М.В.
Н.контр
Утверд.
Виноградов А.В.
Подп.
Дата
Лит.
Л
Лист
Изм.
Проект кафе на 60 мест с европейской кухней в г.Самаре
Лист
№ докум.
154
3
«РГУТиСТФ» ТФ
Кафедра ТиОТГД
Подп.
Дата
Отходы от хозяйственной деятельности спроектированного кафе не
оказывают негативного влияния на окружающую среду.
6. В экономическом разделе диплома определены наценки на продукцию собственного производства и покупные товары, рассчитаны издержек
проектируемого предприятия, средняя заработная плата в кафе составит
22,1149 рублей, рассчитана прибыль предприятия. На основании полученных данных сделан вывод об экономической эффективности проектируемого
предприятия.
Задание успешно выполнено. В результате произведенных расчетов
были получены следующие данные:
Число посетителей за день работы – 273 человека;
Розничный товарооборот за год – 146039тыс.рублей;
Срок окупаемости капитальных вложений – 1,7 года.
Рентабельность
Изм.
Лист
№ докум.
Разраб.
Гатиятуллин Р.Д
Проверил
Руковод.
Дягилев А.В.
Васильева М.В.
Н.контр
Утверд.
Виноградов А.В.
Подп.
предприятия
–
37,9
Дата
Лит.
Л
Лист
Изм.
Проект кафе на 60 мест с европейской кухней в г.Самаре
Лист
№ докум.
155
3
«РГУТиСТФ» ТФ
Кафедра ТиОТГД
Подп.
Дата
Лист
ДП-10/5ф-72-260501-ТПОПз-6-2-12-ПЗ-З
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
159
Библиография
Законы
1. Гражданский кодекс Российской Федерации. М.: ИФК «ЭКМОС»,
2002.
2. Гражданский кодекс Российской Федерации (часть первая). М: ИФК
«ЭКМОС», 2002.
3. Нормативный Кодекс Российской Федерации. М.: 2002.
4. О защите прав потребителей: Закон Российской Федерации от
7.02.92 № 2300-1 (в ред. Федеральных законов от 09.01.96 №2-ФЗ, от
17.12.99 № 212-ФЗ, от 30.12.01 № 196-ФЗ)., 2001. 37 с.
5. О качестве и безопасности пищевых продуктов: Федеральный закон.
М.: от 02.01.00 № 29-ФЗ (в ред. Федеральных законов от 30.12.01 № 196-ФЗ,
от 10.01.03 № 15-ФЗ, от 30.06.03 № 86-ФЗ). 2003. 48 с.
6. О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения: Федеральный закон. М: от 30.03.99 № 52-ФЗ (в ред. Федеральных законов от
30.06.03 № 196-ФЗ, от 10.01.03 № 15-ФЗ, от 30.06.03 № 86-ФЗ). 2003. 39 с.
7. Об охране окружающей среды. Федеральный закон. М.: 20.12.2001.
8. Трудовой кодекс Российской Федерации. М.: 2002.
Изм.
Лист
№ докум.
Разраб.
Гатиятуллин Р.Д.
Проверил
Руковод.
Дягилев А.В.
Васильева М.В.
Н.контр
Утверд.
Виноградов А.В.
Подп.
Дата
Лит.
Л
Лист
Изм.
Проект кафе на 60 мест с европейской кухней в г.Самаре
Лист
№ докум.
156
4
«РГУТиС» ТФ
Кафедра ТиОТГД
Подп.
Дата
Нормативные документы
9. ГОСТ 30524-97/ГОСТ Р 50935-96 Общественное питание. Требования
к обслуживающему персоналу.
10. ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция,
реализуемая населению. Общие технические условия.
11. ГОСТ 12.0.0003-74 ССБТ Опасные и вредные производственные
факторы. Классификация.
12. ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые.
13. ГОСТ 12.1.012-90 ССБТ Вибрационная безопасность. Общие требования.
14. ГОСТ 12.1.005 ССБТ Воздух рабочей зоны. Общие санитарные и гигиенические требования.
15. ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ Пожарная безопасность. Общие требования.
16. ГОСТ 12.4.021-75 Системы вентиляционные.
18. ГОСТ 12.1.003-83 Шум на рабочих местах, в помещениях жилых,
общественных зданий и на территории жилой застройки.
19. Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений. СанПиН 2.2.4.548-96. М.: Минздрав России, 2002. 68 с.
20. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения
пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03. М.: Минздрав России, 2003. 24 с.
21. Гигиенические требования безопасности к пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01. М.: Минздрав России, 2002. 168 с.
22. Искусственное освещение. Санитарные нормы проектирования:
СНиП 11-4-79.
23. Производственная вибрация, вибрация в помещениях, жилых и общественных зданий. СН 2.2.4/2.1.8.556-96
24. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых проЛист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
157
дуктов и продовольственного сырья. СП 2.3.6.1079-01. М.: Минздрав России,
2001. 16 с.
25. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. М.:, МП «ВИКА», 1992. 624с.
Литература
26. Артемова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания. Учебное пособие. М., КНОРУС, 2008. 336с.
27. Балабанов К Т. Основы финансового менеджмента. М.: Форум, Информ-студио, 1996. 128 с.
28. Белов СВ. Безопасность жизнедеятельности. М.: Высшая школа,
1999, 154 с.
29. Богданова М.А., Богданов Г.И., Смирнова З.М. Оборудование предприятия общественного питания. М.: Экономика, 1986. 237 с.
30. Кирпичников В.П., Ботов М.И. Тепловое оборудование предприятий
общественного питания. М.: Академия, 2005. 315 с.
31. Ковалев Н.И., Куткина В. А., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи: Учеб. для студентов средних специальных учеб. заведений, обучающихся по спец. «Технология продуктов общественного питания. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания». М.: Омега-Л,
2005. 467 с.
32. Котлер Ф.М. Основы маркетинга. М.: Прогресс, 1990. 734 с.
33. Матюхина 3.17. Физиология питания, санитария и гигиена. М.: Высшая школа, 1984. 217 с.
34. Морозова Л.Л. Кадры современных предприятий общественного питания. СПб. Актив, 2001. 160 с.
35. Никуленкова Т. Т., Лавриненко Ю.И., Истина Г.М. Проектирова-ние
предприятий общественного питания: Учеб. для студентов вузов, обуч. по
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
158
спец. Технология и организация общественного питания». М.: «Колос», 2006.
215 с.
36. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. М.: Дашков и К, 2003. 319 с.
37. Похлебкин В.В. Моя кухня и мое меню. М.: Центрполиграф, 2002.
510с.
38. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного производства. Ростов н/д: «Феникс», 2005. 352 с.
39. Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания: Учебное пособие. М.:
Академия., 2005. 288 с.
40. Смирнова И.Р., Ефимов А.Д., Толстова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. СПб, Троицкий мост,
2011. 232с.
41. Сокол Т.С. Охрана труда. Учебное пособие. Мн.: Дизайн ПРО., 2006.
304с.
42. Столяров И.С. Экономика общественного питания. М.: Экономика,
2004. 158 с.
43. Стрельцов А.Н., Шишов В.В. Холодильное оборудование предприятий торговли и общественного питания. М.: Академия, 2003. 272 с.
44. Технология продукции общественного питания. Т.2. Под редакцией
А.С.Ратушного, М.: «Мир», «Колос», 2004. 415 с.
45. Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий питания.
Учебное пособие. М., «Академия», 2011.192с.
Информационные
46. http://www.city.samara.ru/administration/dept/
47. http://www.volgazemlya.ru/kto-skazal-chto-v-samare-malo-zemli.html
48. http://samara.menu.ru/places/show/place/621322
Лист
Изм.
Л
№ докум.
Подп.
Дата
159
Документ
Категория
Типовые договоры
Просмотров
869
Размер файла
1 989 Кб
Теги
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа