close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Физиология питания с основами товароведения продовольственных...

код для вставкиСкачать
Департамент образования Вологодской области
Бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального образования Вологодской области
«Вологодский политехнический техникум»
УТВЕРЖДАЮ:
Директор БОУ СПО ВО
«Вологодский политехнический техникум»
____________________/ М.В. Кирбитов/
Приказ № ____90______
«29»_____08______2013г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Физиология питания с основами товароведения
продовольственных товаров
260807.01 «Повар, кондитер»
Кубенское
2013 г.
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ВОЛОГОДСКОЙ ОБЛАСТИ
БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
НАЧАЛЬНОГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ВОЛОГОДСКОЙ ОБЛАСТИ
«ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ УЧИЛИЩЕ № 42»
УТВЕРЖДАЮ
Директор БОУ НПО ВО
«Профессиональное училище № 42»
___________ /Барашкова Г.Н. /
«____» _______________2013 г.
ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Физиология питания
с основами товароведения продовольственных товаров
2013 г.
2
Программа учебной дисциплины разработана на основе Федеральных
государственных образовательных стандартов (далее – ФГОС) по профессиям
начального профессионального образования (далее – НПО)
260807.01
Повар, кондитер
Организация-разработчик: БОУ НПО ВО «Профессиональное училище № 42»
Разработчик: Веселова И.С. преподаватель спецдисциплин.
Рассмотрено и рекомендовано к использованию на заседании методического объединения преподавателей спецдисциплин
и мастеров производственного обучения
Протокол № ________ от «_____»_________________20___г.
Председатель МО _________________ Н.В. Соколова
3
СОДЕРЖАНИЕ
Стр
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
5
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
11
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
12
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
4
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Физиология питания с основами товароведения продовольственных
товаров
1.1. Область применения программы
Программа общепрофессиональной дисциплины является частью основной
профессиональной образовательной программы в соответствии с ФОГС по профессии
НПО,
260807.01 повар-кондитер.
Программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном
профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и
переподготовки) и профессиональной подготовке по профессиям рабочих:
260807.01 повар-кондитер.
1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной
образовательной программы: дисциплина входит в общепрофессиональный цикл.
1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения
дисциплины.
В результате освоения общепрофессиональной дисциплины обучающийся должен уметь:
- проводить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов;
- рассчитывать энергетическую ценность блюд;
- составлять рационы питания.
В результате освоения общепрофессиональной дисциплины обучающийся должен знать:
- роль пищи для организма человека;
- основные процессы обмена веществ в организме;
- суточный расход энергии;
- состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных
продуктов питания;
- роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в
структуре питания;
- физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения;
- усвояемость пищи, влияющие на нее факторы;
- понятие рациона питания;
- суточная норма потребности человека в питательных веществах;
- нормы и принципы рационального сбалансированного питания;
- методику составления рационов питания;
- ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;
- общие требования к качеству сырья и продуктов;
- условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных
видов продовольственных товаров.
1.3 Рекомендуемое количество часов на освоение программы общепрофессиональной
дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося - 60 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 40 часов;
5
самостоятельной работы обучающегося - 20 часов.
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ.
2.1. Объем учебной дисциплины и вида учебной работы
Вид учебной работы
Количество
часов
Максимальная учебная нагрузка (всего)
60
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)
40
В том числе:
практические занятия
12
контрольные работы
2
Самостоятельная работа обучающегося (всего)
20
Итоговая аттестация в форме дифференцированного зачета
2
6
2.2 Тематический план и содержание учебной дисциплины
«Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров».
Наименование разделов и
тем
1
Тема 1.1. Основы
физиологии питания.
Тема 1.2 Общие сведения
о пищевых продуктах.
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия,
самостоятельная работа обучающихся
2
Раздел 1.Основы физиологии питания.
Содержание
1. Роль пищи для организма человека.
Пищевые вещества и их значение. Значение пищи для организма человека.
2. Основные процессы обмена веществ в организме.
Общие понятия об обмене вещества. Основные процессы обмена веществ в организме. Суточный
расход энергии.
Содержание
1. Состав, физиологическое значение, энергетическая и пищевая ценность различных
продуктов питания.
Химический состав пищевых продуктов. Энергетическая и пищевая ценность пищевых
продуктов.
Практические занятия: расчет энергетической ценности.
2. Роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре
питания.
Значение белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, воды для
жизнедеятельности человека.
 Белки как наиболее важные биологические вещества живых организмов. Функции. Где
содержаться.
 Жиры. Физиологическое значение, Разновидности жиров.
 Углеводы – основной источник энергии. Разновидности углеводов (моносахариды,
дисахариды, полисахариды, пектиновые вещества). Значение.
 Минеральные вещества, вода. Значение их для организма, содержание в продуктах.
 Витамины и их роль в питании человека. Понятие об авитаминозах, гиповитаминозах,
гипервитаминозах. Классификация витаминов. Источники поступления. Сохранение
витаминов при кулинарной обработке продуктов. Витаминизация пищи. Общие понятия об
обмене веществ. Суточный расход энергии человека.
Самостоятельная работа.
Тестовые задания по теме «Общие сведения о пищевых продуктах»
Объем
часов
3
17
2
Уровень
освоения
4
2
2
5
2
2
1
2
1
7
Тема 1.3 Пищеварение и
усвояемость пищи.
Тема 1.4 Рациональное
сбалансированное
питание.
Подготовить реферат по теме «Изменение калорийности пищи при кулинарной обработке»,
Энергетические затраты организма и потребность в энергии»
Заполнить таблицу «Энергетическая ценность пищи и энергетический обмен».
Содержание
1. Физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения.
Понятие пищеварение. Состав пищеварительного аппарата человека. Пищеварение пищи в
ротовой полости, в желудке, в тонких и толстых кишках. Значение в пищеварении поджелудочной
железы, печени.
Практическая работа. Определение физиологической потребности организма в энергии и основных
пищевых веществах
2. Усвояемость пищи.
Понятие усвоенной пищи. Факторы, влияющие на усвояемость пищи.
Содержание
1. Нормы и принципы рационального питания.
Понятие о сбалансированном рациональном питании. Количественная и качественная
полноценность питания. Нормы и принципы сбалансированного питания.
Практическая работа. Составление рациона питания для различных групп населения
2. Требования к режиму и суточному рациону питания. Методика составления рационов
питания.
Суточная норма потребности человека в питательных веществах.
Режим питания. Принципы составления суточного рациона питания. Возрастные особенности и
нормы питания детей и подростков. Лечебное питание. Характеристика диет. Лечебнопрофилактическое питание.
Практическая работа. Составление меню суточного рациона в соответствии с указанной диетой,
определение его химического состава и калорийности.
Самостоятельная работа.
Тестовые задания по учебной дисциплине «Рациональное сбалансированное питание».
Оформление таблицы «Содержание белка в пропорции некоторых продуктов», «Классификация
пищевых продуктов по содержанию жира».
Подготовить сообщение по теме «Рациональное сбалансированное питание».
Подготовить рефераты по темам:
Модные диеты. Вегетарианство. Раздельное питание. Организация питания в учебных заведениях.
Пищевые добавки. Питание современного человека. Функциональное питание.
Контрольная работа.
Раздел 2.Основы товароведения продовольственных товаров.
4
1
4
2
22222
2222
1
1
6
2
2
1
2
1
1
4
1
4
1
19
8
Тема 2.1. Основы
товароведения.
Тема 2.2. Основные
группы
продовольственных
товаров.
Содержание
5
Предмет и задачи товароведения. Понятие об ассортименте и товарном сорте. Качество пищевых
продуктов. Методы определения качества продуктов. Хранение пищевых продуктов.
Стандартизация. Сертификация. Штриховой код.
Практическая работа. Проведение органолептической оценки качества пищевого сырья и продуктов.
4
Содержание
14
1.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Свежие овощи, плоды, грибы и продукты их переработки.
Химический состав и пищевая ценность свежих овощей и плодов. Ассортимент. Продукты
переработки овощей, плодов, грибов. Требования к качеству сырья, условия хранения, упаковка,
транспортирование и реализация свежих овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки.
Практическая работа. Оценка качества свежих овощей и плодов, консервированных овощей и
плодов
Рыба и рыбные продукты.
Химический состав и пищевая ценность рыбы и рыбных продуктов. Ассортимент. Требования к
качеству сырья, условия хранения, упаковка, транспортирование и реализация.
Практическая работа.
Мясо и мясные продукты.
Химический состав и пищевая ценность мяса и мясных продуктов. Ассортимент. Требования к
качеству сырья, условия хранения, упаковка, транспортирование и реализация.
Практическая работа.
Молоко и молочные продукты.
Химический состав и пищевая ценность молока и молочных продуктов. Ассортимент. Требования
к качеству сырья, условия хранения, упаковка, транспортирование и реализация.
Яйца и яйцепродукты.
Химический состав и пищевая ценность яиц и яйцепродуктов. Ассортимент. Требования к
качеству сырья, условия хранения, упаковка, транспортирование и реализация.
Пищевые жиры.
Химический состав и пищевая ценность жиров. Ассортимент. Требования к качеству сырья,
условия хранения, упаковка, транспортирование и реализация.
Практическая работа.
Зерно и продукты его переработки.
Химический состав и пищевая ценность. Ассортимент. Требования к качеству сырья, условия
хранения, упаковка, транспортирование и реализация.
Практическая работа.
Крахмал. Сахар. Кондитерские изделия.
Химический состав и пищевая ценность. Ассортимент. Требования к качеству сырья, условия
2
1
2
2
2
2
3
2
9
хранения, упаковка, транспортирование и реализация.
Вкусовые товары.
Классификация. Ассортимент. Требования к качеству сырья, условия хранения, упаковка,
транспортирование и реализация.
Практическая работа.
7.
Хлебопекарные дрожжи, химические разрыхлители, пищевые красители.
Ассортимент. Требования к качеству сырья, условия хранения, упаковка, транспортирование и
реализация.
Самостоятельная работа.
Подготовить сообщение по теме «Показатели качества пищевых продуктов».
Составить и записать алгоритм контроля качества пищевых товаров на предприятиях общественного
питания.
Расшифровать штриховой код.
Ответить на вопросы по теме: зерномучные товары.
Составить схему классификации овощей.
Ответить на вопросы по теме: свежие плоды.
Составить кроссворд по теме: чай.
Выбрать правильные ответы на предложенные вопросы по теме: пряности.
Ответить на вопросы по теме: виноградные вина и коньяки.
Подготовить реферат по теме: крепкие алкогольные напитки.
Отгадать кроссворд на тему: карамель.
Ответить на вопросы по теме: конфеты.
Решить задачи по теме: молочные консервы.
Составить схему классификации йогуртов.
Дать сравнительную характеристику твердых сычужных сыров и мягких сыров.
Ответить на вопросы по теме: колбасные изделия.
Заполнить таблицу по теме: мясные копчености.
Составить схему классификации рыб.
Записать в тетрадь основных производителей колбасных изделий в Вологодской области.
Записать в тетрадь ассортимент мясных полуфабрикатов.
Зарисовать строение рыбы.
Контрольная работа
Дифференцированный зачет
2
1
4
1
2
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)
3. – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)
10
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1 Требование к минимальному материально-техническому
обеспечению
Реализация учебной дисциплины предполагает наличие лаборатории
«Товароведения продовольственных товаров»
Оборудование лаборатории:
- посадочные места по наличию обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
- комплект учебно-наглядных пособий;
- комплект учебно-методической документации.
Технические средства обучения
- компьютер с лицензионным программным обеспечением,
-мультимедиапроектор.
3.2 Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов,
дополнительной литературы
Основные источники:
1. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. М.: Академия,
2008 г.
2. Фатыхов Д.Ф. Охрана труда в торговле, общественном питании,
пищевых производствах, в малом бизнесе и в быту. М.: Академия, 2007 г.
Дополнительные источники:
1. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, санитарии и гигиены. М.:
Профобриздат, 2004 г.
2. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов. М.: Мастерство
Высшая школа, 2004 г.
3. Мармузова Л.В.Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой
промышленности. М.: Академия, 2005 г.
Электронные ресурсы:
11
4.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ.
Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины
осуществляется преподавателем в процессе проведения контрольных
работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных
заданий.
Результаты обучения
(освоенные умения, освоенные знания)
Умения:
- проводить органолептическую оценку качества
пищевого сырья и продуктов;
- рассчитывать энергетическую ценность блюд;
- составлять рационы питания.
Знания:
- роль пищи для организма человека;
- основные процессы обмена веществ в
организме;
- суточный расход энергии;
- состав, физиологическое значение,
энергетическую и пищевую ценность различных
продуктов питания;
- роль питательных и минеральных веществ,
витаминов, микроэлементов и воды в структуре
питания;
- физико-химические изменения пищи в
процессе пищеварения;
- усвояемость пищи, влияющие на нее факторы;
- понятие рациона питания;
- суточная норма потребности человека в
питательных веществах;
- нормы и принципы рационального
сбалансированного питания;
- методика составления рационов питания;
- ассортимент и характеристика основных групп
продовольственных товаров;
- общие требования к качеству сырья и
продуктов;
- условия хранения, упаковки,
транспортирования и реализации различных
видов продовольственных товаров.
Формы и методы контроля и оценки
результатов обучения
тестовые задания, практические занятия,
внеаудиторная самостоятельная работа
тестовые задания, практические занятия,
внеаудиторная самостоятельная работа
тестовые задания, практические занятия,
внеаудиторная самостоятельная работа
устный опрос, тестирование, п
внеаудиторная самостоятельная работа.
устный опрос, тестирование,
внеаудиторная самостоятельная работа.
устный опрос, тестирование, практические
занятия, внеаудиторная самостоятельная
работа.
тестовые задания, практические занятия,
внеаудиторная самостоятельная работа.
тестовые задания,
внеаудиторная самостоятельная работа.
устный опрос, тестирование
внеаудиторная самостоятельная работа
устный опрос, тестирование
внеаудиторная самостоятельная работа
тестовые задания,
тестовые задания, практические занятия,
внеаудиторная самостоятельная работа
тестовые задания, практические занятия,
внеаудиторная самостоятельная работа.
Проверка выполнения индивидуальных
заданий.
тестовые задания, практические занятия,
внеаудиторная самостоятельная работа.
тестовые задания, практические занятия,
внеаудиторная самостоятельная работа
тестовые задания,
внеаудиторная самостоятельная работа
12
Оценка индивидуальных образовательных достижений по результатам текущего
контроля и промежуточной аттестации производится в соответствии с универсальной
шкалой (таблица).
Качественная оценка индивидуальных
образовательных достижений
Процент
результативности
(правильных ответов)
балл (отметка)
вербальный аналог
90 ÷ 100
5
отлично
80 ÷ 89
4
хорошо
70 ÷ 79
3
удовлетворительно
менее 70
2
неудовлетворительно
На этапе промежуточной аттестации по медиане качественных оценок
индивидуальных
образовательных
достижений
преподавателем
определяется
интегральная оценка уровня подготовки по учебной дисциплине.
13
Документ
Категория
Авторефераты
Просмотров
951
Размер файла
349 Кб
Теги
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа