close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Организация производства на предприятиях общественного питания учеб. пособие Торопова Н.Д. (www.PhoenixBooks.ru)

код для вставкиСкачать
Среднее профессиональное образование
РОСТОВ-на-ДОНУ
ЕНИКС
2 0 1 0
ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Н.Д. Торопова
Учебное пособие
www.phoenixbooks.ru
641/642(075.32)
36.99723
288
61
:
.
., -
, . . .
.
., -
, . . .
..
61 !-
: / ".#. $
. — /# : %, 2010. — 409, [1] . : . — ( &
).
ISBN 978-5-222-16761-8
'
« -
!
» . * -
!
, .
* & , . * &+ .
*
+ & + .
3
& , &
«$
-
!», !.
'#; 641/642(075.32)
==; 36.99723
ISBN 978-5-222-16761-8
© $
".#, 2010
© : «%», 2010
www.phoenixbooks.ru
3
*
* ! &
-
! , XX–XXI ., + !
-
.
& >
+ «
-
», + , & , , &, & &
&, &, &-
& ! .
!
— , >
-
& , — -
& . , -
, &, &, , +.
3
&
!
, &
& & , !& &-
+ + , >& &
, & & .
* & -
!
, & -
& , , > > , & , , . ?
, & >& & , & www.phoenixbooks.ru
4
, + !
, -
+ ; & & , & &
& -
; & & + -
, & , & -+; & & &, & > ; & & , & & & -
.
; « !-
» -
& ! . * -
! , &
& + , , . *
-
, & !
. A+
!
— , , &
&.
$
— &, &
& &>
! , & & , & & , -
& . -
> . , *
, 3
&
&
" !+ ! , & . "
& > & . *> & > !-
, & -
www.phoenixbooks.ru
5
, & > , & % « ! » « &
%».
!
+!+ & !. C
, , &, . 3
«
!
» «
&>
-
!, &
», + « , ». *
!
, . D
!
+ , >
&
, >
&-
, !, , ! +, + , ! &, +, -
. E ceop + > , , ! . C
+ , + + !, + +
>-
.
* !-
-
F
, . * !
> , +! &+ &
-
!, -
, , !+! F . www.phoenixbooks.ru
6
!
& & 1917 ., > &
, -
& & ! . * , , & F -
, , & -
, +! +! & !
; & , & & -
-
& . . !
-
& !
, & , & -
> . ;
80- &, , & >
& -
, >
&
. * >
(
-
, ! , , ). "
+ & & & !
, >>& &
. " , > &
-
-
.
* ! !
> & + -
+ . #&> &
, > -
+.
* & > !
: www.phoenixbooks.ru
7
& & 1/3, & !
, >
& , &>
-
& . &> & !
. !
+ , -
+ & + . -
, + .
"
&+ !
> , > . ; !
! F ; -
!
; ; +, &+! , & ; .
*
-
!
+ & . ; : ; -
; &; &
&; .
3
+ E -
D' =
G ;
, &+ !
-
> >
-
-
.
"
!
! -
& + , -
. C
-
+! , &
--
, , > . * ! www.phoenixbooks.ru
8
& +, ! -
, + *? , -
+ , ++! > +! .
-
& (, -
& -
), , +! F+ . #! -
> !.
!
-
+:
— &
>, +! &
> , > ;
— !
+! ;
— - +.
> !
, , + -
& , , -
. #&> !
&
&
> , , +!
+ & , F+ -
& . 3
& , +! +! .
www.phoenixbooks.ru
* ! !
+! :
— ;
— ;
— ;
— &
.
'> . 3
— > , :
— & ;
— & ;
— & ;
— & +! & -
!;
— & + ;
— & + .
C
& !
! -
— &
&> & .
>
!
+:
— , -
;
— ;
— -
;
— , -
, ! !.
* !
&
& -
, >-
& (
, , ).
www.phoenixbooks.ru
10
ЧАСТЬ I
1. Классификация предприятий общественного питания
1.1. Основные понятия и определения: предприятие общественного питания, тип, класс предприятия, качество, безопасность, экологичность услуг общественного питания
* !
D$ 50647-95, D$ 30389-95 + +! -
:
— , , , .
— , -
.
!
— -
& & , +! , -
& .
www.phoenixbooks.ru
11
— & &
- + .
! — & , +! & -
& -
.
" — (
), > () , &, & !
.
#$!" $% () — , , +!+ , .
1.2. Хозяйствующие субъекты в сфере общественного питания, их основные организационно-правовые формы
&
!-
.
H
, F !+ &
+ &
-
, , + & .
#&
& !
!
>
&+, & -
, , + — -
& +! F
, F -
, &
&, !
&
-
-
.
F !
F+ !-
: !, + + .
%
-
-
!
. * www.phoenixbooks.ru
12
& -
-
.
-
-
> , , -
F (. 1.1).
* !
& &-
& !& -
, & &
&. 3& &
&, !-
, . 3 &
!-
+ &
&, &+ . * &
& , , &
.
+ -
; !
+!
+ , .
, !+! &+ +! F, F-
, & : , >
!
, !
&+, -
(3). G + , , -
+! . ?
& &.
() -
& ! .
— F ! &
&
&+ ; + -
!, + & & ! &
, !
. ' -
! + &
! ! !. 3
www.phoenixbooks.ru
13
;
"
!
&+
!
&
&+
J
!
G
$
!
3
!
E& ' 3
-
K
F
3
&-
-
! =
&-
"
D
-
L&
K
!
K
!
. 1.1. ; www.phoenixbooks.ru
64
2. Организация продовольственного и материально-технического снабжения
2.1. Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, продуктами и материально-техническими средствами
+
&, &-
, &
-
!.
&
-
! + , & & , + , + >+ &
.
G . !&+ (
) + + , &>+ &. E
!
& !
, , > , + , -
+!+ D$.
& + -
+ , , -
, + -
, + . > &-
& , -
www.phoenixbooks.ru
65
+ , & . & &
& , , , , .
+ !, -
, , -
; & -, - +! . #
+ , + !
>
-
, , .
# & -
>& +! :
— &;
— &
&;
— ;
— .
G — &-
>
&
. G
+! :
— &
;
— & ;
— , -
!
.
; F+ +! -
:
— -
, +!
D$;
— & & -
+ ;
— ! &
&
;
— & -
.
www.phoenixbooks.ru
66
2.2. Источники снабжения и поставщики. Организация хозяйственных связей с поставщиками
> -
:
— & ;
— ;
— ;
— ;
— !
;
— , &
& & -
, & .
& &, & & -
! . E
& & + !
>
, &
, , >
&.
; $ $% -
, -
&
, +! -
. * &> !
:
3
" $:
— (
), + !
;
— ;
— ;
— .
3
& :
— ;
— &;
— ;
— ;
— .
3
':
— ;
— .
www.phoenixbooks.ru
67
3
&$%"* $:
— !-
— -
, , . ., +! + ;
— !-
, +! + -
+! (
). ; , , , , !, .
3
, !-
& . * & , -
.
=
&>+ & !
+ > -
(
, , , , -
, -
. .), , .
3
! — — &:
) !" (&
) "" . + &
, + &-
&+ (
). — :
— * *, + -
+! !
;
— *+* * !+ -
> . D — -
, + ;
— -$
!* * + -
-
, + ;
www.phoenixbooks.ru
68
— * * . !-
+ , -
-
, , + !
.
) # #, &+! &
(-
, &+
, , ).
* -
& .
& + , , &
+ . D — -
, — , & & -
. G + .
# — +
, !-
+! . #
+ , + ;
) " " (
, , , -
-).
&
. + & F &
.
,
$ — &
-
, , !-
— . M , & -
.
;$%* (
. auctio — -
) — . C
, , & &+ &, & + + & , +! .
,
* *$ — & -
, !+! + -
www.phoenixbooks.ru
69
-
. O& — & & & .
* & -
, & !
-
!
. !+ , , + , !, . 3
! -
+ !
— -, . =
&>
!-
&
, .
$
!
-
— &, .
3 & -
& +, & & .
>
&+ + . H& & &
-
& , , +! , . & , --
, & , , , , + -
+ &, &, , , . 3
, &
& . "
-
+ &
, , , &
! . * , !, , + , , >, > , -
& +.
3 -
++ . ;
& -
! www.phoenixbooks.ru
70
, .
*
+ &, .
'* ' " !
+ , F , &> -
(
, ), + .
* !
& +! :
— ;
— + F+ ;
— .
, , &
, +! :
— &
+;
— ;
— -
!
;
— + !;
— & ! ;
— ;
— ;
— , , -
&.
<* — >, +! ! -
. + >:
— ;
— ;
www.phoenixbooks.ru
71
— ;
— -
;
— .
=
-
. * & , .
"
+, & & . & & , . ", &-
> ! , &> & . E , ! , , & &> -
. "& & & ! , & (, . .). "& -
&, + , + -
, &
. ;
, + !, > & !
.
* !
+ ($) (%), (&
1
) (&
2
) . C & +!:
&
1
+ $ = % + &
2
,
$ = % + &
2
– &
1
.
* & &
> ! >.
www.phoenixbooks.ru
72
"
& & -
, , &
.
$ ' # >
& -
, , , & , + + . J . !!
& , & > !, +! . +
> + .
#
!-
&
, , ! >.
* , , .
#
+! :
— + > , &, -
;
— ;
— ! & .
3
, +! >, + D %, -
& %, , -
.
& + , , +
& , & .
#
+, > ! .
www.phoenixbooks.ru
407
Содержание
D;E I
1. ;AJE%E;JOEM 3H#3EM$EU =VH$*H""D 3E$J"EM ...........................10
1.1. : !
, , , , &, & !
.......................................10
1.2. K
+! F !
, -
.............................................................11
1.3. &
!
.....16
1.4. ; . D$ 50762-95 «!
. ; ». $
!
.................................................18
1.5. G
!
: , , , &
.....................................................45
1.6. 3 (3=): , , &
..........48
1.7. 3, +! !
....53
1.8. &
! !
. %
, +! ! .....................................................57
2. DJ"EGJOEM 3#*AW$*H""D E LJ$HEJAW"-$HK"E?H;D "J=YH"EM ...................................................64
2.1. & !
&, &
- ..................64
www.phoenixbooks.ru
408
2.2. E
!. ! .................................................66
2.3. $
, > .............................80
2.4. 3 & -
.............84
2.5. &
-
........................................................92
3. DJ"EGJOEM ;AJ#;D E $J"D KGMU$*J ....................................................95
3.1. . $
..........................................................95
3.2. ...........................103
4. $';$'J 3EG*#$*J .........................109
4.1. K ..............109
5. 3HJ$E*"H 3AJ"E*J"EH J=$Z 3EG*#$*J. "LJ$E*"JM E $HK"ADE?H;JM #;'LH"$JOEM .......119
5.1. !
& . ................................119
5.2. ....126
5.3. * +, ...........................131
5.4. & + ....................................................138
5.5. !
..........................................................141
6. DJ"EGJOEM J=$Z "*"ZK 3EG*#$*H""ZK OHK* ........................151
6.1. ..............151
6.1.1. &" 4# ! : "" ..........................................153
www.phoenixbooks.ru
409
6.1.2. &" " 4# ........161
6.1.3. &" " 4# # .......................................171
6.1.4. &" "
4# .......176
6.1.5. & " 4# # # : !" # ..........182
6.2. .............189
6.2.1. &" : # 4# ": : .........................................189
6.2.2. &" : # ...................................................190
6.2.3. &" "" : " ......................................191
6.2.4. &" :" : ......................................................205
6.3. : , .............................213
6.3.1. :: " :"#" : .....................................................213
6.3.2. # :: " ................................215
7. DJ"EGJOEM J=$Z 3EG*#$*H""ZK *3LDJ$HAW"ZK 3LHVH"EU ................................................225
8. DJ"EGJOEM $'#J 3H"JAJ "J 3EG*#$*H .......................................230
8.1. 3
, ...........230
8.2. . ....233
www.phoenixbooks.ru
410
8.3. &
.............................................................246
8.4. ; ..............249
8.5. L
.................................251
9. HJAEGJOEM D$*U 3#';OEE =VH$*H""D 3E$J"EM .........................264
9.1. !
.....................................................264
9.2. ...........270
D;E II
1. ;AJE%E;JOEM 3H#3EM$EU =VH$*H""D 3E$J"EM .........................281
1.1. 3
...................281
1.2. 3
«
» ..................................................286
1.3. '
- ....292
2. DJ"EGJOEM 3#*AW$*H""D E LJ$HEJAW"-$HK"E?H;D "J=YH"EM .................................................297
3
«
, &
> » ....297
3. DJ"EGJOEM ;AJ#;D E $J"D KGMU$*J ..................................................304
3
« ! > , » ............................................304
4. $';$'J 3EG*#$*J .........................311
3
«
» ................................311
5. 3HJ$E*"H 3AJ"E*J"EH J=$Z 3EG*#$*J ............................................316
www.phoenixbooks.ru
5.1. 3
«
» ..................................................316
5.2. 3
«
-+ » ..............................321
5.3. 3
«
-+ » .................326
5.4. 3
« & -+» ...........................334
5.5. 3
«
» ........................................338
6. DJ"EGJOEM J=$Z "*"ZK 3EG*#$*H""ZK OHK* ........................343
6.1. 3
« » ..................................................343
6.2. 3
«J » ..................351
(/# ) .....................................351
6.3. 3
«> » ............................................................354
6.4. 3
«3
» ......................365
7. DJ"EGJOEM $'#J 3H"JAJ "J 3EG*#$*H .......................................373
7.1. 3
« » ..................................373
7.2. 3
«
» ............................380
3EAYH"EM ........................................................386
$*H$Z "J GJ#J"EM 3 $HLJL ...........................399
A ..............................................................404
www.phoenixbooks.ru
- «- 4 »
,F;@B;G@H ,@BJ,J; ; K@H@H< ,LKJK,F, @;@H
/ . B#
$ *. "
K
'. ;
&. , . *:, . C"D
3
& 24.06.2010.
%
84Ч108/32. =. R 2. D CG Times. 3& . '. . . 21,84. $ 2500 . G. R «%»
344082, . --#
, . K, 80
GJ «;» 344019, . --#
, . , 57
www.phoenixbooks.ru
Автор
phoenixbooks
Документ
Категория
Методические пособия
Просмотров
936
Размер файла
113 Кб
Теги
phoenixbooks, www, www.phoenixbooks.ru, Книги издательства Феникс
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа