close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Рецептура блюд для детских учреждений Плотникова Т.В. (www.PhoenixBooks.ru)

код для вставкиСкачать
Серия «Сердце отдаю детям»
Т.В. Плотникова
Р
ецептура блюд для детских учреждений
Ростов-на-Дону
«Феникс»
2013
Плотникова Т.В.
П39
Рецептура
блюд
для
детских
учреждений
/
Т.В.
Плотникова.
—
Рос
тов
н/Д
:
Феникс,
2013.
—
301,
[1]
с.
—
(Сердце
отдаю
детям).
УДК
641/642:371
ББК
36.996+74.04(2)
КТК
521
П39
ISBN
978-5-222-20142-8
В
книге
приводится
рецептура
блюд
детского
питания,
ис
-
пользуемых
в
рационе
детских
яслей,
садов
и
других
образо
-
вательных
учреждений.
Книга
будет
полезна
родителям,
которые
хотят
не
только
знать,
чем
кормят
их
детей,
но
и
иметь
возможность
пригото
-
вить
такие
же
блюда
в
домашних
условиях.
©
Плотникова
Т.В.,
текст,
2013
©
ООО
«Феникс»,
оформление,
2013
УДК
641/642:371
ББК
36.996+74.04(2)
ISBN
978-5-222-20142-8
3
Содержание
Вступление
..................................................................
12
БЛЮДА ИЗ ГОВЯДИНЫ И КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
..........
13
Бефстроганов из отварного мяса
....................................
13
Бефстроганов из отварной говядины с молочным соусом
....................................................................
13
Бефстроганов из отварной говядины в молочно-сметанном соусе
.......................................
14
Биточки паровые
.........................................................
15
Голубцы ленивые (1)
....................................................
16
Голубцы ленивые (2)
....................................................
17
Голубцы ленивые с отварным мясом
..............................
18
Гуляш из отварного мяса в молочно-сметанном соусе
.......
19
Гуляш из говядины
......................................................
20
Гуляш из отварного мяса
..............................................
21
Жаркое по-домашнему..................................................21
Запеканка капустная с говядиной
..................................
22
Запеканка картофельная с отварным мясом
....................
23
Запеканка картофельная, фаршированная отварной говядиной
...............................................................
24
Запеканка картофельная, фаршированная отварной говядиной с овощами
...............................................
25
Котлета мясная рубленая, запеченная с соусом молочным
...............................................................
26
Котлета мясная рубленая паровая
..................................
27
Котлеты, биточки, шницели рубленые
...........................
28
Макаронник с мясом (печенью)
.....................................
29
Мясо отварное, тушенное с картофелем, по-домашнему
....
30
Мясо, тушенное с овощами в соусе.................................31
Плов из говядины
........................................................
32
Пудинг из говядины
.....................................................
32
Рулет с луком и яйцами
...............................................
33
Суфле из отварного мяса с рисом
...................................
34
Суфле мясное из говядины с тыквой
..............................
35
Суфле из отварного мяса запеченное
..............................
36
Тефтели из говядины
....................................................
37
Тефтели мясо-крупяные
................................................
38
Фрикадельки мясные
...................................................
38
Колбаса вареная детская отварная
.................................
39
Колбаски детские (сосиски) отварные
.............................
40
4
Рецептура блюд для детских учреждений
БЛЮДА ИЗ КУРИЦЫ И ИНДЕЙКИ
..................................
41
Котлеты рубленые из кур, запеченные с соусом молочным
...............................................................
41
Курица отварная
..........................................................
42
Птица в соусе с томатом
...............................................
42
Рагу из мяса кур
..........................................................
43
Суфле из отварной индейки
..........................................
44
Суфле из отварной курицы
...........................................
45
Фрикадельки из курицы
...............................................
46
БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
.............................
48
Вермишель (лапша) с маслом
........................................
48
Запеканка из макарон с творогом
..................................
48
Запеканка из яблок и макарон
......................................
49
Лапшевник с творогом
..................................................
50
Макаронник
................................................................
51
Макароны отварные с маслом
........................................
52
Макаронные изделия отварные с овощами
......................
52
Макароны отварные с сыром
.........................................
53
Макаронные изделия с тертым сыром, запеченные
..........
54
БЛЮДА ИЗ ПЕЧЕНИ
.......................................................
55
Запеканка из печени с рисом
........................................
55
Оладьи из печени
.........................................................
56
Печень по-строгановски
................................................
56
Печень, тушенная в сметане
..........................................
57
Суфле из печени
..........................................................
58
Тефтели из печени с рисом
............................................
59
БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА
.......................................................
60
Вареники ленивые (отварные)
.......................................
60
Запеканка из вермишели с творогом
..............................
60
Запеканка творожная
...................................................
61
Запеканка из творога с морковью
..................................
62
Запеканка из творога с соусом сладким
..........................
63
Пудинг из творога
........................................................
64
Пудинг творожный с изюмом запеченный
......................
65
Пудинг творожно-манный со сгущенным молоком
...........
66
Суфле творожное (1)
.....................................................
67
Суфле творожное (2)
.....................................................
68
Суфле из моркови с творогом
........................................
69
Сырники из творога с соусом яблочным
.........................
70
Сырники с изюмом
.......................................................
71
5
Содержание
Сырники с яблоками и свеклой
.....................................
71
Сырники творожные запеченные
...................................
72
Творожная запеканка с ягодами (фруктами)
...................
73
Творожно-яблочный пудинг
..........................................
74
БЛЮДА ИЗ ЯИЦ
..............................................................
75
Омлет натуральный
......................................................
75
Омлет натуральный с сыром
..........................................
75
Омлет натуральный с яблоками
.....................................
76
Омлет с зеленым горошком
...........................................
77
Омлет с морковью
........................................................
78
Суфле из яиц
...............................................................
78
Яйца вареные
..............................................................
79
Яйца, запеченные в сметанном соусе
..............................
80
ВЫПЕЧКА И ДРУГИЕ МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
......................
81
Тесто дрожжевое для ватрушек, пирожков, кулебяк
........
81
Тесто дрожжевое для простых пирожков
........................
81
Тесто дрожжевое для сдобных пирожков
........................
82
Булочка ванильная
......................................................
83
Булочка домашняя
.......................................................
83
Булочка молочная
........................................................
84
Булочка с орехами
.......................................................
85
Ватрушки из дрожжевого теста
.....................................
86
Ватрушка с творогом
....................................................
86
Пирожок печеный с капустой
........................................
87
Пирожки печеные с повидлом
.......................................
88
Пирожок с яблоком
......................................................
89
Блинчики
....................................................................
90
Тесто для вареников
.....................................................
91
Вареники с творожным или фруктовым фаршем
.............
92
Тесто для оладий
.........................................................
92
Оладьи
........................................................................
93
Оладьи с яблоками
.......................................................
94
ГАРНИРЫ
.......................................................................
95
Гарнир овощной сборный
..............................................
95
Гренки для супов
.........................................................
96
Гренки с сыром
............................................................
96
Зеленый горошек отварной
...........................................
97
Зеленый горошек отварной с маслом
..............................
97
Клецки манные
............................................................
98
Клецки мучные
............................................................
99
Сложный гарнир (рис отварной, овощи тушеные)
............
99
6
Рецептура блюд для детских учреждений
ЗАКУСКИ И БУТЕРБРОДЫ
............................................
101
Бутерброд с джемом или повидлом
..............................
101
Бутерброд с сыром
.....................................................
101
Икра кабачковая
........................................................
102
Икра овощная............................................................103
Икра свекольная или морковная..................................103
Сельдь с луком и растительным маслом
.......................
104
Томаты свежие с растительным маслом
........................
105
КРУПЯНЫЕ БЛЮДА
.....................................................
106
Биточки или котлеты рисовые (манные)
.......................
106
Запеканка рисовая с изюмом
.......................................
106
Запеканка со свежими плодами
...................................
107
Каша гречневая рассыпчатая с маслом (1)
....................
108
Каша гречневая рассыпчатая с маслом (2)
....................
109
Каша манная с маслом
...............................................
110
Каша гречневая молочная жидкая
...............................
110
Каша из овсяных хлопьев молочная жидкая
.................
111
Каша из пшена и риса молочная жидкая («Дружба»)
....
112
Каша молочная кукурузная жидкая
............................
113
Каша пшенная молочная жидкая
................................
113
Каша пшеничная молочная жидкая
.............................
114
Каша рисовая молочная жидкая с изюмом
...................
115
Крупеник
..................................................................
116
Манник со сгущенным молоком
..................................
116
Плов из риса с курагой
...............................................
117
Пудинг манный
.........................................................
118
Пудинг рисовый
.........................................................
119
Рис отварной с овощами
.............................................
120
Рис припущенный
......................................................
121
НАПИТКИ
.....................................................................
122
Какао-напиток витаминизированный на молоке (1)
.......
122
Какао-напиток витаминизированный на молоке (2)
.......
122
Какао-напиток витаминизированный на молоке (3)
.......
123
Кисель из кураги
.......................................................
124
Кисель из плодов или ягод свежих
..............................
124
Кисель из яблок сушеных
...........................................
125
Кисель молочный
.......................................................
126
Компот из изюма
.......................................................
127
Компот из апельсинов или мандаринов
........................
127
Компот из свежезамороженных ягод
............................
128
Компот из свежих плодов
...........................................
129
7
Содержание
Компот из свежих фруктов
.........................................
129
Компот из сухофруктов
..............................................
130
Компот из чернослива и изюма
....................................
131
Кофейный напиток из цикория с молоком
....................
131
Кофейный напиток витаминизированный на молоке
......
132
Напиток клюквенный
.................................................
133
Напиток лимонный
....................................................
133
Отвар шиповника
.......................................................
134
Чай сладкий с лимоном
..............................................
135
Чай сладкий с молоком
..............................................
135
Чай с сахаром
............................................................
136
ОВОЩНЫЕ БЛЮДА
.......................................................
137
Запеканка картофельная с мясом или печенью
.........................................................
137
Запеканка капустная
..................................................
138
Запеканка овощная
....................................................
138
Капуста тушеная
........................................................
139
Капуста, тушенная с мясом
.........................................
141
Капуста цветная отварная, запеченная в соусе сухарном
..............................................................
142
Капуста цветная отварная с маслом
.............................
143
Капуста цветная или белокочанная, запеченная в соусе
..................................................................
143
Картофель и овощи, тушенные в соусе
.........................
144
Картофель отварной
...................................................
146
Котлеты капустно-морковные
......................................
147
Котлеты картофельные
...............................................
147
Котлеты морковные (с творогом)
..................................
148
Котлеты свекольные
...................................................
149
Морковь, тушенная в сметанном соусе
.........................
150
Морковь, тушенная с рисом и черносливом
..................
151
Морковь, тушенная с черносливом
...............................
151
Овощи в молочном соусе (1)
........................................
152
Овощи в молочном соусе (2)
........................................
153
Пудинг из моркови
....................................................
153
Пудинг из моркови и яблок
........................................
154
Пюре из зеленого горошка
..........................................
155
Пюре из овощей
.........................................................
156
Пюре картофельное (1)
...............................................
157
Пюре картофельное (2)
...............................................
157
Пюре морковное
.........................................................
158
8
Рецептура блюд для детских учреждений
Рагу из овощей
..........................................................
159
Рагу овощное (1)
........................................................
160
Рагу овощное (2)
........................................................
160
Рагу овощное (3)
........................................................
161
Рагу овощное (4)
........................................................
162
Свекла тушеная
.........................................................
163
Шницель из капусты
..................................................
164
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
..........................................................
165
Борщи
...........................................................................
165
Борщ на мясном бульоне со сметаной
...........................
165
Борщ с капустой свежей, с мясом и со сметаной
...........
166
Борщ с фасолью со сметаной
.......................................
167
Рассольники
..................................................................
169
Рассольник ленинградский
.........................................
169
Рассольник ленинградский с мясом и со сметаной
.........
169
Рассольник на мясном бульоне со сметаной
..................
171
Супы
.............................................................................
172
Супы молочные
..............................................................
172
Вермишель в молоке
..................................................
172
Вермишель молочная с сыром
.....................................
172
Суп молочный с макаронными изделиями
....................
173
Суп молочный с овощами............................................174
Супы овощные
................................................................
175
Свекольник с мясом и со сметаной
...............................
175
Свекольник со сметаной
..............................................
176
Суп гороховый вегетарианский
....................................
177
Суп картофельный с бобовыми
....................................
178
Суп картофельный на мясном бульоне со сметаной
........
178
Суп картофельный с клецками
....................................
179
Суп картофельный с клецками, с мясом птицы
.............
180
Суп картофельный с мясными фрикадельками
..............
181
Суп крестьянский со сметаной
.....................................
182
Суп свекольный на мясном бульоне со сметаной
............
183
Суп овощной на курином бульоне
................................
184
Суп фасолевый
...........................................................
185
Суп-пюре из разных овощей
........................................
186
Супы крупяные и с макаронными изделиями
.....................
188
Суп овсяный на мясном бульоне
..................................
188
Суп картофельный с макаронными изделиями (1)
.........
189
Суп картофельный с макаронными изделиями (2)
.........
189
Суп «Харчо» с мясом птицы
.......................................
190
9
Содержание
Суп-лапша домашняя
.................................................
191
Суп-лапша на курином бульоне
...................................
192
Супы рыбные
.................................................................
193
Суп рыбный...............................................................193
Суп рыбный из консервов
...........................................
194
Щи
...............................................................................
195
Щи зеленые
...............................................................
195
Щи из свежей капусты с мясом и со сметаной
..............
196
Щи по-уральски (с крупой)
.........................................
197
Щи со сметаной
.........................................................
198
РЫБНЫЕ БЛЮДА
.........................................................
199
Биточки рыбные с овощами запеченные
.......................
199
Запеканка из рыбы с капустой
....................................
200
Кнели рыбные отварные
.............................................
200
Котлеты рыбные с капустой и морковью запеченные
.....
201
Котлеты рыбные любительские
....................................
202
Котлеты рыбные паровые
............................................
203
Пудинг рыбный запеченный
........................................
204
Пудинг рыбный паровой
.............................................
205
Рыба жареная
............................................................
205
Рыба, запеченная с картофелем по-русски
....................
206
Рыба, запеченная в молочном соусе
.............................
207
Рыба, запеченная в омлете
..........................................
208
Рыба отварная
...........................................................
209
Рыба, припущенная в молоке
......................................
209
Рыба, тушенная в сметанном соусе
..............................
210
Рыба, тушенная в томате с овощами
............................
211
Суфле из рыбы
..........................................................
212
Суфле из рыбы с творогом...........................................213
Тефтели из рыбы
.......................................................
214
Тефтели рыбные в соусе
..............................................
215
САЛАТЫ И ВИНЕГРЕТЫ
...............................................
216
Винегрет овощной
......................................................
216
Винегрет с растительным маслом
.................................
217
Салат витаминный с растительным маслом
...................
217
Салат зеленый с огурцом с растительным маслом
..........
218
Салат зеленый с растительным маслом
.........................
219
Салат из белокочанной капусты с яблоками
..................
219
Салат из капусты белокочанной с растительным маслом
.................................................................
220
Салат из капусты и моркови с растительным маслом
.....
221
10
Рецептура блюд для детских учреждений
Салат из капусты белокочанной, огурцов и сладкого перца с растительным маслом
.................................
222
Салат из картофеля с солеными огурцами
....................
222
Салат из кальмаров с яблоками с растительным маслом
.................................................................
223
Салат из моркови с растительным маслом
....................
224
Салат из моркови с изюмом с растительным маслом
......
225
Салат из моркови с яблокамис растительным маслом
....
225
Салат из морской капусты с растительным маслом
........
226
Салат из огурцов с растительным маслом
.....................
227
Салат из отварной моркови с изюмом
...........................
227
Салат из отварной моркови с зеленым горошком
...........
228
Салат из отварной моркови с чесноком
.........................
229
Салат из отварной свеклы с солеными огурцами
...........
229
Салат из отварной свеклы с чесноком и растительным маслом
.................................................................
230
Салат из помидоров и огурцов с репчатым луком и растительным маслом..........................................231
Салат из помидоров свежих с перцем сладким и растительным маслом..........................................231
Салат из помидоров с репчатым луком и растительным маслом..........................................232
Салат из репчатого лука
.............................................
233
Салат из свежих огурцов со сладким перцем с растительным маслом
..........................................
233
Салат из свежих овощей с растительным маслом
...........
234
Салат из свеклы отварной
...........................................
235
Салат из свеклы с зеленым горошком
..........................
235
Салат из свеклы с курагой и изюмом
...........................
236
Салат из свеклы с сыром
............................................
237
Салат из свеклы с черносливом
...................................
237
Салат из сельдерея с растительным маслом...................238
Салат из свеклы с яблоками
........................................
239
Салат из соленых огурцов с луком
...............................
239
Салат фруктовый
.......................................................
240
СЛАДКИЕ БЛЮДА И ДЕСЕРТЫ
.....................................
241
Яблоки печеные
.........................................................
241
Яблоки, запеченные с творогом
...................................
241
Яблоки, фаршированные изюмом
................................
242
Яблоки, фаршированные морковью
..............................
243
Яблоки, фаршированные рисом и изюмом
....................
243
11
Содержание
СОУСЫ
..........................................................................
245
Соус молочный
..........................................................
245
Соус сметанный (1)
.....................................................
245
Соус сметанный (2)
.....................................................
246
Соус сметанный (3)
.....................................................
247
Соус томатный с маслом сливочным.............................247
Соус абрикосовый
......................................................
248
Соус клюквенный.......................................................249
Соус молочный сладкий
..............................................
250
Соус сладкий из кураги
..............................................
250
Соус сметанный сладкий
.............................................
251
Соус яблочный
...........................................................
252
ФАРШИ ДЛЯ НАЧИНКИ
...............................................
253
Фарш вишневый
........................................................
253
Фарш яблочный
.........................................................
253
Фарш творожный (для ватрушек, пирожков и вареников)
.........................................................
254
Фарш творожный
.......................................................
255
Фарш картофельный с луком
......................................
255
Фарш мясной с рисом
.................................................
256
Фарш морковный с изюмом
........................................
257
Фарш рисовый с яйцом
..............................................
258
Фарш из свежей капусты с яйцом
...............................
258
ПРИЛОЖЕНИЯ
.............................................................
260
Приложение 1. Содержание минералов и витаминов в продуктах и готовых блюдах (на 100 г)
.................
260
Приложение 2. Технологии приготовления блюд
...........
295
Приложение 3. Вес продуктов
.....................................
298
12
Вступление
Если ваш ребенок плохо кушает в детском саду, это не обязательно означает, что у него плохой аппетит. Возможно, ему непривычны некоторые блюда, их вкус или внешний вид. Приготовьте какое либо блюдо из ра-
циона детского сада дома и предложите ребенку попро-
бовать. Мы предлагаем вам ознакомиться с некоторы-
ми рецептами блюд детского диетического питания, ко-
торыми пользуются повара детских садов. В рецептах приведен состав и количество необходимых продуктов, выход готового блюда, химический состав и пищевая ценность. Именно эти критерии учитываются при со-
ставлении меню в детском учреждении. Набор продук-
тов (в граммах) приведен из расчета на одну порцию, точно так же рассчитываются нормы в садиках (увели-
чивая количество продуктов на количество детей и нор-
мы отхода при обработке). Приготовляя блюдо в домаш-
них условиях, вряд ли вам будет удобно высчитывать вес продуктов до грамма, поэтому в процессе приготов-
ления количество продуктов можно увеличивать при условии сохранения необходимых соотношений. Таким образом вы получите именно то блюдо, которое и пред-
лагают вашему ребенку в детском саду.
Отдавая ребенка в детский сад, родители беспокоят-
ся не только о том, как ребенок адаптируется в боль-
шом коллективе, но и о вопросах правильного пита-
ния. Если вы планируете для своего малыша садовское воспитание, позаботьтесь о подготовке ребенка. Поста-
райтесь приблизить режим питания и состав рациона к условиям детского сада, попробуйте приучить его к блюдам, которые дают в детском учреждении, научите ребенка пользоваться столовыми приборами (есть лож-
кой, пить из чашки).
13
БЛЮДА ИЗ ГОВЯДИНЫ И КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Бефстроганов из отварного мяса
Состав и расход продуктов на 1 изделие
Говядина — 110 г, готовый сметанный соус — 50
г.
Выход готового продукта — 100 г.
Способ приготовления
Говядину отварить в подсоленной воде, остудить. Порезать мясо брусочками 3–4 см, залить готовым сметанным соусом, добавить мясной бульон (15–20
г), посолить, тушить 5–10 минут. Подавать мясо вместе с соусом.
Химический состав и пищевая ценность 1 порции готового блюда: белки — 12,93 г, жиры — 10,36 г, углеводы — 2,74 г.
Энергетическая ценность — 155,83 ккал.
Бефстроганов из отварной говядины с молочным соусом
Состав и расход продуктов на 1 изделие
Говядина — 110 г, масло сливочное несоленое
— 5
г, молоко стерилизованное 3,2% жирности вита
-
минизированное — 55
г, мука пшеничная — 5 г, 14
Рецептура блюд для детских учреждений
морковь свежая
— 25 г, лук репчатый
— 18 г, соль йодированная — 1,2 г.
Выход готового продукта — 100 г.
Способ приготовления
Приготовить молочный соус: на сухой сковороде или в духовке подсушить муку до светло-кремового цвета, снять с огня, немного остудить и хорошо расте-
реть со сливочным маслом. Понемногу вливать горя-
чее кипяченое молоко, тщательно растирая массу до однородности, кипятить 10–15 минут. Говядину отва-
рить крупным куском, охладить, порезать брусочками 3–4
см. Очистить лук и морковь, нашинковать солом
-
кой, припустить в горячей воде с маслом сливочным. Добавить мясо к овощам, залить молочным соусом и варить 7–10 минут на небольшом огне.
Химический состав и пищевая ценность 1 порции готового блюда: белки — 16,4 г, жиры — 16,1 г, угле-
воды — 8,1 г.
Энергетическая ценность — 240 ккал.
Бефстроганов из отварной говядины в молочно-сметанном соусе
Состав и расход продуктов на 1 изделие
Говядина бескостная высшего сорта — 105 г, лук репчатый — 10 г, морковь свежая — 25 г, сметана 15% жирности — 10
г, масло подсолнечное рафи
-
нированное — 3 г, мука пшеничная
— 3 г, молоко стерилизованное 3,2% жирности витаминизирован-
15
Блюда из говядины и колбасных изделий
ное — 10 г, бульон (или вода) — 10 г, соль йодиро-
ванная — 1,2
г.
Выход готового продукта — 100 г.
Способ приготовления
Приготовить молочно-сметанный соус: на сухой сковороде подсушить муку до светло-кремового цвета, снять с огня, немного остудить и хорошо растереть со сливочным маслом. Понемногу вливая горячее кипя-
ченое молоко, тщательно растереть массу до однород-
ности, кипятить 10 минут, добавить сметану, переме-
шать и прогреть еще 5 минут на слабом огне (все вре-
мя помешивая). Очистить лук и морковь, нашинковать соломкой, положить в горячую воду, добавить сливоч-
ное масло и потушить до мягкости. Говядину отварить целым куском, охладить, порезать брусочками 3–4 см. Положить мясо к овощам, залить молочно-сметанным соусом и варить 10 минут на небольшом огне.
Химический состав и пищевая ценность 1 порции готового блюда: белки — 16,7 г, жиры — 15,7 г, угле-
воды — 4,25 г.
Энергетическая ценность — 225,8 ккал.
Биточки паровые
Состав и расход продуктов на 1 изделие
Говядина — 100 г, пшеничный хлеб — 15 г, мо-
локо стерилизованное 3,2% жирности витаминизи-
рованное или вода питьевая — 20 г, масло сливоч-
ное несоленое — 4 г, соль йодированная — 0,5 г.
Выход готового продукта — 100 г.
16
Рецептура блюд для детских учреждений
Способ приготовления
Пропустить дважды через мясорубку говядину, до-
бавить сливочное масло, посолить, сформировать би-
точки и отварить на пару в течение 20–25 минут или припустить в сотейнике под крышкой в течение этого же времени.
Химический состав и пищевая ценность 1 порции готового блюда: белки — 14,4 г, жиры — 9,65 г, угле-
воды — 9,52 г.
Энергетическая ценность — 183,33 ккал.
Голубцы ленивые (1)
Состав и расход продуктов на 1 изделие
Капуста белокочанная — 165 г, говядина бес-
костная (котлетное мясо) — 95 г, крупа рисовая — 10 г, лук репчатый — 25 г, масло подсолнечное ра-
финированное — 10 г, соль йодированная — 2 г.
Выход готового продукт — 200 г.
Способ приготовления
Капусту нашинковать крупной соломкой, положить в горячую подсоленную воду и припустить на неболь-
шом огне до полуготовности. Лук репчатый нарезать соломкой, слегка пассеровать на растительном масле. Говядину пропустить через мясорубку, обжарить на противне, довести до готовности в жарочном шкафу. Отварить в подсоленной воде рис (до рассыпчатого со-
стояния), смешать с говядиной, луком, капустой, посо-
лить и перемешать. Все вместе тушить до готовности.
17
Блюда из говядины и колбасных изделий
Химический состав и пищевая ценность 1 порции готового блюда: белки — 13,5 г, жиры — 16,9 г, угле-
воды — 11,6 г.
Энергетическая ценность — 253 ккал.
Голубцы ленивые (2)
Состав и расход продуктов на 1 изделие
Капуста белокочанная — 75 г, говядина бескост-
ная (котлетное мясо) — 50 г, рисовая крупа — 5 г, лук репчатый — 10 г, масло сливочное несоленое
— 2,5
г, яйцо куриное диетическое — 3
г, готовый сметанный соус — 38 г, соль йодированная — 1,2 г.
Выход готового продукта — 100 г.
Способ приготовления
Говядину дважды пропустить через мясорубку, второй раз — вместе с нашинкованной белокочанной капустой. Мелко нарезать и припустить в небольшом количестве воды лук, отдельно отварить в подсолен-
ной воде до рассыпчатости рис. Добавить лук, рис, яйца и соль к фаршу, перемешать. Из массы сфор-
мировать голубцы цилиндрической формы, уложить на смазанный маслом противень, залить сметанным соусом с добавлением небольшого количества теплой воды, запечь в духовке в течение 15–20 минут. Гото-
вые голубцы подавать с любым соусом.
Химический состав и пищевая ценность 1 порции готового блюда: белки — 8,84 г, жиры — 5,68 г, угле-
воды — 12,53 г. Энергетическая ценность — 136,67 ккал.
18
Рецептура блюд для детских учреждений
Голубцы ленивые с отварным мясом
Состав и расход продуктов на 1 изделие
Говядина (котлетное мясо) — 35 г, капуста бе-
локочанная — 90
г, крупа рисовая — 10 г, масло подсолнечное рафинированное — 1 г, томатная па-
ста
— 1
г, масло сливочное несоленое
— 2,5 г, сме
-
тана 15% жирности — 2 г, бульон мясной — 15 г, соль йодированная — 1,2 г.
Выход готового продукта — 100 г.
Способ приготовления
Хорошо промыть мясо, дать стечь воде. Отварить, вынуть из бульона и остудить. Пропустить через мясо-
рубку 2 раза.
Рисовую крупу перебрать, промыть и сварить до по-
луготовности. Перемешать мясо с отваренным рисом, всыпать соль и снова перемешать. Капусту нарезать мелкой соломкой, положить в кипящую подсоленную воду, отварить до полуготовности. Выложить капусту в дуршлаг, дать стечь воде. Добавить капусту к мясу с рисом, перемешать и влить бульон, масло, томатную пасту, все вместе тушить 30–40
минут.
В
конце тушения добавить сметану и довести блю
-
до до кипения.
Химический состав и пищевая ценность 1 порции готового блюда: белки — 7,31 г, жиры — 7,32 г, угле-
воды — 9,34 г.
Энергетическая ценность — 133, 21 ккал.
19
Блюда из говядины и колбасных изделий
Гуляш из отварного мяса в молочно-сметанном соусе
Состав и расход продуктов на 1 изделие
Говядина (котлетное мясо) — 85 г, морковь све-
жая
— 20 г или морковь быстрозамороженная — 15
г, лук репчатый — 10 г или лук быстрозаморо
-
женный — 5 г.
Соус: мука пшеничная 1 сорта — 2 г, бульон мясной (или вода)
— 35 г, молоко стерилизованное 3,2% жирности витаминизированное — 15 г, сме-
тана 15% жирности — 3 г, соль йодированная
— 1,2
г.
Выход готового продукта — 100 г.
Способ приготовления
Мясо промыть, целым куском положить в горя-
чую воду, довести до кипения, удалить пену, посолить (половину количества соли по рецепту) и варить под крышкой при слабом кипении до готовности. Готовое мясо вынуть из бульона и остудить, нарезать мелкими кубиками.
Пока варится и охлаждается мясо, подготовить ко-
ренья и соус: очистить морковь и лук, порезать солом-
кой и припустить в небольшом количестве воды или бульона (если использовать замороженные овощи, за-
ранее их не размораживать); подсушить на сухой ско-
вороде муку, добавить при помешивании бульон, мо-
локо и сметану, дать прокипеть в течение нескольких минут. К нарезанному мясу добавить овощи и соус, по-
солить, перемешать и тушить в закрытой посуде 10–
20
минут.
20
Рецептура блюд для детских учреждений
Химический состав и пищевая ценность 1 порции готового блюда: белки — 13,16 г, жиры — 9,42 г, угле-
воды — 2,71 г.
Энергетическая ценность — 147,57 ккал.
Гуляш из говядины
Состав и расход продуктов на 1 изделие
Говядина — 105 г, масло сливочное несоленое
— 5
г, лук репчатый — 20 г, мука пшеничная — 5 г, вода питьевая — 60 г, соль йодированная — 1 г.
Выход готового продукта — 100 г.
Способ приготовления
Свежее мясо вымыть, обсушить и порезать неболь-
шими кубиками. Слегка обжарить, залить горячей кипяченой водой и варить 15 минут. Очистить лук, порезать соломкой, пассеровать в небольшом количе-
стве горячей воды с добавлением сливочного масла. Приготовить соус: муку подсушить на сухой сковоро-
де до светло-кремового цвета, затем, постепенно вли-
вая горячий мясной бульон, быстро размешать смесь до однородной консистенции. Залить мучным соусом подготовленный лук, посолить и варить 15 минут. Положить в соус кубики мяса, тушить до готовности 15–20
минут.
Химический состав и пищевая ценность 1 порции готового блюда: белки — 14,9 г, жиры — 15,7 г, угле-
воды — 5,4 г.
Энергетическая ценность — 220 ккал.
21
Блюда из говядины и колбасных изделий
Гуляш из отварного мяса
Состав и расход продуктов на 1 изделие
Говядина отварная — 110 г, морковь свежая — 20
г, лук репчатый — 10 г, томатная паста — 4 г, масло сливочное несоленое — 5 г, мука пшенич-
ная
— 2,5
г, овощной отвар или вода питьевая — 60
г, соль йодированная — 1 г.
Выход готового продукта — 100 г.
Способ приготовления
Очистить и нашинковать морковь и лук. Морковь припустить в небольшом количестве горячей воды до мягкости, лук бланшировать в кипящей воде 3–5 ми-
нут. Отварную говядину порезать кубиками, смешать с морковью, луком, томатной пастой, залить водой, посолить и тушить 10–15 минут. Добавить горячий овощ
ной отвар или воду, довести до кипения.
Химический состав и пищевая ценность 1 порции готового блюда: белки — 12,89 г, жиры — 10,19 г, углеводы — 3,28 г.
Энергетическая ценность — 156,25 ккал.
Жаркое по-домашнему
Состав и расход продуктов на 1 изделие
Говядина бескостная 1-го сорта — 25 г, карто-
фель свежий — 100 г или картофель быстрозаморо-
женный — 75 г, морковь свежая — 10 г или мор-
ковь быстрозамороженная — 8 г, лук репчатый све-
жий
— 10 г или лук быстрозамороженный
— 8
г, 22
Рецептура блюд для детских учреждений
томатная паста — 1 г, масло сливочное несоле-
ное
— 2
г, масло подсолнечное рафинированное
— 1
г, вода питьевая или готовый мясной бульон — 20
г, соль йодированная — 0,2 г.
Выход готового продукта — 100 г.
Способ приготовления
Промыть мясо, дать стечь воде, нарезать порционны-
ми кусками. Поместить в посуду с добавлением воды и томатной пасты, тушить 45–60 минут. Картофель и ко-
ренья очистить, нарезать кубиками, при использовании замороженных овощей заранее не размораживать. Лук и морковь припустить в небольшом количестве воды с маслом, переложить к мясу. Выложить сверху карто-
фель, всыпать соль, залить водой, чтобы она покрыла картофель, и тушить блюдо 20 минут. Готовое жаркое подавать с соусом и тушеным картофелем.
Химический состав и пищевая ценность 1 порции готового блюда: белки — 5,31 г, жиры — 5,43 г, угле-
воды — 9,70 г. Энергетическая ценность — 121, 87 ккал.
Запеканка капустная с говядиной
Состав и расход продуктов на 1 изделие
Говядина — 70 г, молоко стерилизованное 3,2% жирности витаминизированное — 15 г, масло сли-
вочное несоленое — 4 г, капуста белокочанная све-
жая — 100 г, крупа манная — 5 г, яйцо куриное ди-
етическое — 2 г, масло растительное — 1 г, сметана 15% жирности — 2 г, соль йодированная — 0,5 г.
Выход готового продукта — 100 г.
Ответственные
редакторы
Оксана Морозова,
Наталья Калиничева
Технический
редактор
Галина Логвинова
Сдано
в
набор
24.07.2012.
Подписано
в
печать
24.08.2012.
Формат
84×108/32.
Бумага
тип.
№
2.
Гарнитура
Таймс.
Тираж
2000
экз.
Зак.
№
2222
ООО
«Феникс»
344082,
г.
Ростов
-
на
-
Дону,
пер.
Халтуринский,
80
Серия «Сердце отдаю детям»
Татьяна Викторовна Плотникова
РЕЦЕПТУРА БЛЮД ДЛЯ ДЕТСКИХ УЧРЕЖДЕНИЙ
Автор
phoenixbooks
Документ
Категория
Методические пособия
Просмотров
2 948
Размер файла
306 Кб
Теги
phoenixbooks, www, www.phoenixbooks.ru, Книги издательства Феникс
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа