close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

presentation Italy

код для вставкиСкачать
скусство тальянской ухни
История
ромат
итальянской кухни не спутаешь ни с каким другим. н наполнен духом даров теплого моря, благоуханием трав и терпкостью плодов, созревших на залитых солнцем просторах. оздавая блюда, кулинарные кудесники пенинского полуострова опираются на многовековой опыт своих предшественников. Ах, Италия
тальянская кухня намного проще, скажем, французской, в ней нет изысков, свойственных кухням других европейских стран, но в ней есть нечто притягательное, что создаёт настроение, лёгкость отношения к приготовлению пищи. на состоит из комбинации злаков, овощей, рыбы, фруктов, мяса и сыров с оливковым маслом. талия расположена в тёплом субтропическом климате, на её землях выращивается множество фруктов и овощей, особенно в южных районах, и это сильно влияет на пищевые предпочтения её жителей. астительной основой итальянской кухни считаются капуста, артишоки, бобовые, спаржа и лук. традиционной итальянской кухне овощи не варят и не жарят, а тушат в собственном соку с добавлением оливкового масла или вина. а севере страны множество равнинных пастбищ, на которых выращивается скот. ам много мяса, молока и сыра. ак это часто бывает, такое разделение страны на области с разными вкусовыми традициями хорошо влияет на национальную кухню в целом. Сыр Италии
талия славится своими сырами. ыры делятся на твёрдые, полумягкие, полутвёрдые, свежие, голубые (с плесенью), из сырного сгустка, из сыворотки и зрелые сыры. ообще сортов сыра в талии столько, что невозможно подробно описать каждый сорт. ыр горгонцолла
±
с голубой плесенью ±
появился совершенно случайно. елают его из пастеризованного молока, в которое добавляется плесень. ɑерез несколько недель горгонцоллу протыкают толстой иглой, чтобы плесень распространилась дальше. ыдерживают такой сыр 3
-
6 месяцев, заворачивая в фольгу, для того, чтобы сыр оставался влажным. еленовато
-
голубая плесень создаёт превосходный острый, немножко пряный вкус.
ругим знаменитым видом сыра в талии можно считать сорт
Моцарелла
. акой сыр чаще всего продаётся плавающим в сыворотке. Этот сыр считается классическим ингредиентом для итальянской пиццы. сли его немного подкоптить получится оцарелла ффумиката, а если подкоптить ещё больше ±
каморца. з твёрдых сыров наиболее известен асьяго ±
это твёрдый, зрелый сыр, которые зреет до 2 лет и в последней своей стадии становится цвета ириски, хрупким и очень ароматным. древности такой сыр делали из овечьего молока, но теперь, в основном, из коровьего. названиях сыра столько поэзии, что понятно, почему итальянцы готовят так вкусно. ы только вслушайтесь: Канестрато Пуглиезе, Бра, Грана Падана, Пармиджано
-
Реджано, Пекорино Романо, Пекорино Сардо, Качьотта ди Урбино, Фонтина, Квартиролло Ломбардо, Маскарпоне, Проволоне и Скаморца, Рагузано и Фьоре Сардо, Мраццано и Расчера
. общем ±
все сорта даже не перечесть. различных вкусов и ароматов великое множество. емудрено, что сыр ±
один из самых популярных ингредиентов пиццы. Паста
ообще
-
то, под итальянским словом «pasta» скрываются хорошо известные тебе макароны! лово «pasta» переводится с латинского языка как "тесто." менно так называются многие мучные изделия итальянской кухни, кроме, разве что, пиццы. аста ±
один из самых наиболее часто употребляемых продуктов в талии! о при этом для итальянцев это не просто еда, а еще и образ жизни и национальные традиции. астоящую пасту готовят только из твёрдых сортов пшеницы, поэтому она хорошо переваривается и очень полезна для огранизма. Джузеппе Гарибальди
жузеппе арибальди, итальянский моряк, привёз из рыма в талию специальный сорт твердой пшеницы, из которой и стали готовить первую пасту. Эта паста отличалась неповторимым вкусом и янтарным цветом. о, к сожалению, этот сорт пшеницы был навсегда потерян для человечества. тем не менее, даже современная паста очень вкусна, особенно если ее правильно приготовить. Классический рецепт
о классическому рецепту каждый килограмм пасты полагается варить в 10 литрах подсоленной кипящей воды.
о в домашних условиях не обязательно соблюдать такую точную пропорцию. отя, конечно, необходимо помнить, что паста любит большое количество воды! еще очень важно не переварить макароны, иначе они теряют вкус и полезные вещества.
ɑем тверже паста, тем дольше она готовится.
тальянцы предпочитают варить макароны до состояния «аль денте»,
что в переводе означает «на зуб», то есть это чуть твердые, тугие, неразваренные макароны.
ще рекомендуется при варке добавлять в воду немного растительного масла, тогда остывающая паста не будет слипаться в кастрюле. ли, чтобы избежать слипания, после того, как слита вода, можно добавить в макароны сливочного или растительного масла, лучше, конечно, оливкового.
еще по итальянским традициям не полагается ломать спагетти при варке. ледует как бы поставить длинные макароны в кипящую воду, а когда эта часть станет немного мягкой, опустить сухую часть. Разнообразие цветов пасты
современном производстве пасту делают ещё и разноцветной с помощью пищевых красителей. ɒпинатом добиваются зеленого цвета, свекольным соком ±
фиолетового, морковным ±
красного, тыквой ±
оранжевого, а чернилами кальмаров или каракатиц ±
черного.
иды пасты
уществует огромное количество -
более 700 -
видов пасты! это многообразие существует уже с давних
-
давних времен. акароны отличаются друг от друга внешним видом, фактурой и формой и каждый вид имеет своё название. пагетти ²
это длинные круглые макароны. х диаметр примерно около 2 миллиметров, а длина обычно чуть больше 15 сантиметров. олее тонкие спагетти называются «спагеттини», а спагетти потолще ²
«спагеттони».
одиной спагетти считается итальянский город енуя. еподалеку от енуи даже есть музей
спагетти, в котором
собраны сотни рецептов приправ и соусов.а основе спагетти готовятся многие итальянские блюда. апример, спагетти по
-
неаполитански ²
с томатным соусом, популярные во всем мире спагетти болоньезе ²
с томатным соусом и мясным фаршем,
спагетти карбонара ²
с ветчиной и сливками, бывают даже спагетти с чесноком и маслом, и разные другие.
апеллини
похожи на спагетти, но они гораздо тоньше. х иногда еще называют "волосы ангела". лавная особенность капеллини, за которую они пользуются огромной популярностью, -
они очень быстро готовятся, буквально 2
-
3 минуты. одают капеллини с лёгкими соусами, бульонами, или просто перемешанными с оливковым маслом и отваренными овощами. енне
²
прямые, средней длины трубки, часто с боковыми бороздками. игатони
²
длинные, короткие трубочки, шире, чем пенне, тоже с бороздками. куснее всего ригатони
с различными густыми соусами. аникотти
²
длиннее и шире, чем пенне, могут быть рифленые. аникотти также называется само блюдо, когда используются именно эти макароны. одаются фаршированными мясными или сырными начинками. аннеллони
²
крупные длинные трубки. переводе с итальянского название этой пасты означает "крупный тростник". бычно каннеллони фаршируют мясными или сырными начинками и запекают под соусом. ингвини ±
немного сплюснутая паста, чуть длиннее, чем спагетти. ингвини готовят как спагетти и любые другие длинные тонкие макароны ±
не ломая. дин из самых популярных итальянских рецептов
-
лингвини с морепродуктами. етучини ²
длинные не очень широкие макароны. бычно феттучини продаются в магазинах в виде скрученных гнезд. ортеллини
²
напоминают по форме пельмени или вареники небольшого размера. нутри тортеллини ²
начинка, а концы теста соединены вместе. ачинка бывает из творога, сыра, мяса или овощей. овар умелым лаконичным движением кладет начинку на ровные квадратики пасты, сворачивает их треугольничками и защипывает края. олучаются малюсенькие пельмешки, которые романтичные итальянцы называли некогда «пупок енеры». ьокки
²
название этой пасты переводится с итальянского как "маленькие клецки", обычно делаются из теста с сыром, с манкой, картофелем или шпинатом. тесто иногда добавляют яйца и сыр, а также мелко нарезанный шпинат или зелень. Эти клецки в форме небольших шариков отваривают в кипящей воде. х обычно подают с маслом и сыром пармезан или с острым соусом для пасты. авиоли
²
популярное итальянское блюдо ±
квадратики из теста с различной начинкой (мясо, овощи, сыр и др.). авиоли отваривают и сразу подают к столу или дополнительно запекают в духовке с добавлением сливок, сыра или томатного соуса. гнолотти
²
маленькие макаронные изделия, обычно имеют форму полумесяца, но иногда и квадратную, тогда они становятся похожи на равиоли. гнолотти фаршируют различными начинками -
мясом, творогом, шпинатом, сыром. дят агнолотти непременно горячими с различными соусами. 1. отини
(спиральки) -
очень короткие спиральки, похожие на пружинки. одаются с очень густыми соусами, хороши в макаронных салатах.
2. узилли
(тоже спиральки) -
более длинные и сильнее закрученные, чем ротини. одают фузилли почти со всеми соусами, в супах или в макаронных салатах.
3. апарделле
-
широкая длинная лапша. ногда сухие папарделле сворачивают в "гнезда". спользуются в запеченных блюдах, с густыми соусами.
4. альятелли
-
такой же ширины как фетуччини или лингвини, но не такие плоские. спользуюся в запеканках, супах.
5. италини
-
маленькие рожки. спользуются в супах или макаронных салатах в холодном виде.
6. Элбоу
-
загнутые полые рожки, побольше, чем питалини. Элбоу традиционно подают с сыром. еще используют в запеченных блюдах или в макаронных салатах.
7. ечутелли
-
длинные, тонкие и прямые трубки, по толщине превосходят спагетти. есть их можно как спагетти, в любом виде, кроме, разве что, супов.
8. ити
-
дугообразные трубки, более широкие и длинные, чем элбоу. одаются запеченными, в макаронных салатах и с густыми соусами.
9. лфавит
-
небольшие макароны в форме букв алфавита. спользуются в основном для приготовления супов.
10. нелли
-
маленькие колечки. акже используются в супах.
11. арфалле
-
название этой пасты переводится с итальянского как "бабочки".
12. ончилле
-
ракушки с длинной и узкой полостью, название этой пасты переводится с итальянского как "раковина моллюска". ончилле бывают разных размеров. одаются горячими и холодными. спользуются в супах, в запеченом виде и в макаронных салатах, в зависимости от размера. 13. ончилони
(большие ракушки) -
похожи на кончилле, но заметно крупнее. х подают в разных видах, но почти всегда кончилони выглядят очень эффектно. х фаршируют, например, смесью мягкого сыра рикотты, шпината и кедровых орешков,
и запекают.
14. рзо (макаронный рис)
-
совсем необычные макароны, которые очень
-
очень напоминают внешне обыкновенный рис. спользуются чаще всего в супах.
15. адиаторы
-
макароны, напоминающие своим видом обычные радиаторы.
а каждой макаронинке есть желобки и бороздки, как на радиаторе. огут подаваться и холодными, и горячим с густыми сливочными соусами, в супах и салатах.
16. уоте
-
круглые макароны, похожие на колеса от повозки. спользуются в супах и салатах
Лазанья
Лазанья –
одно из популярных блюд итальянской кухни, которое способно с первого кусочка завоевать любовь любого жителя нашей планеты. Современная лазанья -
это несколько слоев высушенного, а впоследствии сваренного или запеченного пшеничного теста, перемежаемых разнообразными начинками –
от мясного фарша до овощного или грибного рагу, блюдо посыпается тертым сыром и запекается в духовке.
о такой лазанья была не всегда. одоначальница лазаньи представляла собой плоскую круглую лепешку из пшеничного хлеба. акую лепешку пекли греки и называли ее laganon. имляне, впоследствии перенявшие у греков их хлеб, стали резать его на полосы и называть lagani, т.е. laganon во множественном числе. о сих пор в некоторых областях талии (алабрии, например) широкую плоскую пасту, известную во всем мире как тальятелле, так и зовут ±
лагана. о другой этимологической версии, слово «лазанья» происходит от греческого lasanon, что в переводе означает «горшковая печь». имляне (опять же!) заимствовали это слово, превратив его в lasanum, которым называли собственно посуду, в которой готовились «предки» лазаньи. остепенно название посуды перешло и на само блюдо. ак на свет и родилась «лазанья».
хотя сегодня принято считать, что лазанья истинная итальянка, ее родословную пытаются отстаивать англичане и даже скандинавы! ерсия английского происхождения базируется на том, что подобное блюдо «loseyns» (произносится как «лазан») существовало при дворе короля ичарда II еще в 14
-
м веке. нгличане уверяют, что оригинальный рецепт лазана можно найти в одной из первых английских поваренных книг -
«Forme of Cury», которая хранится в ританском узее. толь смелое и самонадеянное утверждение задело итальянцев за живое, итальянское посольство в ондоне даже поспешило сделать заявление: «езависимо от того, как называлось это старинное английское блюдо, но это точно не было той лазаньей, которую делаем мы». а, итальянцы очень ревнивы, если речь заходит о национальной кухне… равда, на скандинавов они почти не отреагировали, когда услышали историю еще о временах викингов, из чьей кухни в современную скандинавскую перекочевало блюдо «langkake», которое, действительно, очень сильно похоже на лазанью ±
оно состоит из хлебных лепешек, прослоенных мясным соусом и сыром. идимо, и нам обращать внимание на эту версию не стоит.
ервый же письменно задокументированный итальянский рецепт лазаньи был обнаружен в анонимной рукописи 14
-
го века, найденной в окрестностях еаполя. укопись получила название Liber de coquina (улинарная книга). огласно этому рецепту, в средние века лазанью готовили следующим образом: отваривали в кипящей воде листы теста, прослаивали их молотыми специями и тертым сыром. од специями вероятнее всего подразумевались соль, перец и сахар, но возможно и комбинация корицы, гвоздики, мускатного ореха и шафрана. тому времени средневековые итальянцы были знакомы с этими приправами, по крайне мере, так утверждается в книге .лиффорда айта «азанья» (Clifford A. Wright, Lasagne, Boston: Little, Brown, 1995).
Пицца
Пицца
±
это, в сущности, название пирога в современном итальянском языке. роисхождение этого слова не определено, но считается, что оно произошло от старого итальянского слова, означающего «точка», из которого позже произошло итальянское слово «пиццикаре», означающее «щипать или срывать». еаполитанский говор этого слова впервые был упомянут в записях 1000 .. в форме picea или piza, предположительно указывая на то, как готовая пицца вытаскивается из печи. анние формы пиццы были больше похожи на то, что мы сейчас называем tocaccia, ведь помидоров не было в талии вплоть до 16 века, следовательно, не было никакого томатного соуса в таком пироге, который мы называем пиццей. Придумана в Греции
действительно, то, что привычно считается национальным итальянским блюдом, когда
-
то было заимствовано у греков. оторые, помимо всех известных нам талантов, славились еще и как отменные хлебопеки. менно они первыми стали укладывать сыр на плоские лепешки из пресного теста, а придуманное блюдо именовать «плакунтос». асса легенд с тех пор рассказывается о прототипе современной пиццы. одной из которых утверждается то, что при увеличении состава ингредиентов «плакунтос» назвали «плакета», а сами изменения внесены были римлянами. другом толковании истории говорится о римских легионерах, которые по возвращении из алестины привезли полюбившееся блюдо «пицеа», имевшее вид плоского хлеба с сыром и овощами. айдены описания аналогов современной пиццы и в древней книге «пиция». дна из глав которой повествует о блюде, состоящем их теста, на котором размещается сыр, чеснок, оливковое масло, мясо, орехи, перец и мята.
Итальянский стандарт
ак что же называют современные итальянцы настоящей пиццей? роще ответить на вопрос -
что они именуют подделкой. се то, что приготовлено не в талии. астоящая пицца, по их мнению, имеет тонкий корж, а ее начинками являются сыр моццарелла, изготовленный из молока буйвола и специальные сорта томатов. виде добавок, по оригинальным рецептам, допускается только оливковое масло, базилик, душица и чеснок. есто для пиццы не раскатывается, а вращается и подкидывается.
астоящая пицца в талии бывает трех видов:
«аринара» -
оливковое масло, томаты, чеснок, и душица;
«аргарита» -
свежий сыр моццарелла, изготовленный на южных пеннинах, сливообразные томаты сорта ан
-
арцано, базилик;
«аргарита
-
Экстра» -
помидоры черри и моццарелла, изготовленная из молока буйвола.
отовить итальянскую пиццу принято при температуре 200
-
215 градусов в печах на дровах.
пеции талии
тальянская кулинарная традиция принадлежит к числу древнейших. этом она схожа с индийской и китайской. также как в китайской и индийской кухнях, в итальянской повышенное внимание уделяется специям и пряностям. ожно сказать, что именно в них заключается секрет ее неповторимого обаяния и международного успеха амая характерная черта кухни любого региона талии ±
умение точно расставить вкусовые акценты. менно поэтому итальянские блюда сохраняют некоторую лаконичность, несмотря на то, что сейчас доступен практически любой ингредиент ±
в любом месте и в любое время года. ять
-
шесть компонентов в рецепте ±
норма, и повара не собираются отступать от этого правила, своеобразного кулинарного "золотого сечения". ля придания вкусовой композиции яркости они используют другие средства. Cпеции и пряности занимают в этом ряду одно из первых мест. риготовить настоящее итальянское блюдо, незатейливо приправив его только солью и перцем, невозможно. амая характерная и, следовательно, самая обязательная к употреблению зелень итальянской кухни ±
базилик, розмарин, шалфей, орегано, майоран
. есколько реже используется плосколистная петрушка, поскольку она не обладает, по мнению итальянцев, достаточно ценными ароматическими свойствами. , конечно же, повсеместно вводится свежий чеснок. гуречная трава, или бораго
, встречается и в наших широтах. о вкусу напоминает огурец, итальянцами употребляется в омлетах и салатах, а также самостоятельно, как шпинат. тальянские повара различают две разновидности чабера садового. етний чабер обладает более нежным вкусом, а зимний ±
более интенсивным. бе разновидности используются в блюдах из зелени и мяса. емена фенхеля
в свежем или жареном виде активно применяются для придания аромата сладким блюдам, особенно тортам. дивительно встретить в итальянской кухне семена мака. ми украшаются некоторые виды домашнего хлеба, а также закрытые пироги. рименения же мака в кондитерском деле, как ни странно, обнаружить не удалось ɑто касается специй экзотического происхождения, тут итальянский подход не отличается от российского. а одним исключением. тальянцы всегда используют продукты максимально высокого качества, не пытаясь заменить их каким
-
либо суррогатом или похожим по некоторым свойствам продуктом. амый наглядный пример ±
шафран
. сли он присутствует в рецепте, будьте уверены, что повар возьмет именно шафран, скорее всего ±
испанский, и ни в коем случае не заменит его ни цветками бархатцев, ни куркумой, ни порошком карри. ато большим уважением пользуется огромное семейство перцев "пеперони". Это паприка. нешне они похожи на сладкий болгарский перец, но отличается от него тем, что помимо сладости обладает еще и легким острым привкусом.
бщее правило, касающееся пеперони, гласит: чем меньше перчик, тем он острее. амые острые называются "пеперончино". го семена непременно удаляют, так как они обладают совершенно "взрывным" эффектом. еперончино отдает свои свойства постепенно ±
чем дольше термически обрабатывается блюдо, тем оно острее.
тальянцы упорно называют пасту своим изобретением. ожет быть, так и есть. о изделия из теста, похожие на макароны, встречаются на изображениях в египетских гробницах, в греческой мифологии, китайских кулинарных описаниях.
еважно, кто изобрёл пасту, но только в талии макароны стали любимым национальным блюдом!
качественной, правильно приготовленной и сервированной пасте, по утверждениям итальянцев, нет ничего, вредного, от нее не толстеют. поедая пасту с сыром, человек получает вообще почти весь необходимый состав питательных веществ, потому что сыр содержит протеины и жиры, которые отсутствуют в пшенице.
столице талии, городе им, рядом с одной из главных достопримечательностей города ±
фонтаном реви ±
расположен единственный в мире музей пасты.
залах музея представлена вся история любимейшего итальянского блюда. еще музей рассказывает об отражении пасты в фильмах, пьесах, произведениях искусства, а также о самых знаменитых любителях пасты. роме того, там собраны орудия изготовления пасты
-
от мельничных камней, которыми давным
-
давно размалывали зерна пшеницы в муку,
до самых современных машин. Практическая часть
этой части мы поговорим о органолептических свойствах каждого из ингредиента
аждый истинный повар
-
профессионал должен знать, а также уметь различить аромат каждого из ингредиентов в составленном блюде вплоть до кол
-
ва соли
ассмотрим основные ингредиенты, которые используются в тальянской кухне, а так же постараемся научиться различать ароматы блюд.
Аромат кухни
Вкус
²
способность к наслаждению, ощущению,
чувственному
,
эмоциональному
вос
приятию
действительности
. аждый ингредиент имеет свой особый различимый вкус, но если все их смешать, то различить сложно. ы постараемся научиться этому.
Осязание
Аль денте
.
кулинарии
, итальянское выражение
al dente
означает
пасту
и (реже)
рис
или
бобы
, которые были приготовлены таким образом, чтобы они получились твердоватыми, но не жёсткими. этом состоянии они ещё достаточно твёрдые и не успели развариться. «Al dente» также описывает
овощи
, приготовленные до фазы «нежного хруста»
²
всё ещё сопротивляются укусу, но тем не менее, приготовленные. отовить пасту до твёрдого состояния особенно важно в запекании или в изделиях «
al forno
», которые будут выпекаться. ермин «al dente» происходит из
итальянского языка
и означает «на зубок» или «на укус», означая, что пасту нужно жевать из
-
за её твердоватого состояния. Италия
-
мир цвета
аждое тальянское , а впрочем как и любое блюдо должно иметь свой оттенок.
тальянская кухня
-
в основном яркие, радужные, позитивные цвета. аждый, кто видит блюдо талии, сразу появляется аппетит а также позитивные эмоции.
Чему научимся
ы спросите меня ±
ɑему же я научу ас, просто и не интересно готовить? Я отвечу
: юбая кухня
-
это искусство, я научу ас чувствовать запах блюд, вкус каждого ингредиента и фантазии кухни.
Я передам ам всё своё умение, всему тому, чему учили меня мировые мастера.
Mille grazie
Buon appetito!
Автор
lisa14
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
470
Размер файла
13 138 Кб
Теги
presentation, italy
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа