close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

субпродукты одомашненных северных оленей

код для вставкиСкачать
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ МУРМАНСКОЙ ОБЛАСТИ
"Мурманский строительный колледж им. Н.Е.Момота"
Естественно-научное направление
Тема: "Обоснование использования субпродуктов одомашненных северных оленей для производства мясных продуктов"
Автор: Савва Константин
студент группы 2511-11
Специальность: "Технология продукции общественного питания"
Научный руководитель:
Лобода Екатерина Александровна (преподаватель спец.дисциплин)
Содержание
Введение 3
1. Теоретическая часть 4 1.1. Возникновение и развитие северного оленеводства 4
1.2. Характеристика субпродуктов как сырья для мясной промышленности 5
2. Практическая часть 7
2.1 Изучение пищевой ценности субпродуктов 7
3. Заключение 10
4. Список литературы 11
Введение
Актуальность темы
В последние годы в соответствии с национальным проектом по развитию сельского хозяйства специалистами мясной промышленности уделяется повышенное внимание вопросам рационального использования сельскохозяйственного сырья и расширения продовольственных ресурсов. Для жителей Севера важную нишу мясных ресурсов занимает оленье мясо и субпродукты.
В связи с этим особую актуальность приобретает проблема использования в качестве источников ценных питательных веществ новых видов сырья животного происхождения, одним из которых являются субпродукты одомашненных северных оленей. Объектом исследования являются одомашненные северные олени.
Предметом исследования являются субпродукты одомашненного северного оленя.
Гипотеза исследования. Использование субпродуктов одомашненных северных оленей позволит увеличить рентабельность северного оленеводства и обогатить рацион потребителей новыми высококачественными продуктами питания.
Цель исследования - изучить данные о субпродуктах одомашненных северных оленей и обосновать необходимость их использования.
Для достижения указанной цели поставлены следующие задачи:
- изучить литературу и другие источники информации по цели исследования, проанализировать их.
Методы исследования - изучение литературы, теоретический анализ.
1. Теоретическая часть
1.1. Возникновение и развитие северного оленеводства.
Оленеводство - отрасль животноводства, занимающаяся разведением и использованием северных оленей. Северное оленеводство - разведение одомашненного северного оленя, важнейшая отрасль сельского хозяйства Крайнего Севера. Оленеводство является одной из древнейших отраслей животноводства. Практика разведения северных оленей распространилась около 1000 до н. э. из Сибири через север европейской части России до Скандинавии. Северный олень (лат. Rangifer tarandus) является единственным представителем рода северных оленей, относящегося к зоологическому семейству оленевых, подотряда жвачных, отряда парнокопытных. До середины 20 века считалось, что существует несколько видов северных оленей. Эта точка зрения распространена и среди современных ученых. Некоторые авторы на территории Северной Америки выделяют два, а иногда и больше видов. Большинство ученых согласны с тем, что северный олень образует от 12 до 15 подвидов, в том числе от 5 до 7 подвидов на территории России, два из которых - лесной и новоземельский подвиды, занесены в Красную книгу. Отдельно выделяют домашнего северного оленя.
Длина тела северного оленя составляет от 150 до 220 см, высота в холке - от 80 до 150 см, масса до 220 кг. Волосяной покров зимой густой, с хорошо развитым подшерстком, светлый с темными пестринами. На шее образуется грива. Летом мех короткий, бурый с различными оттенками серого. Рога у самок, в отличие от других представителей семейства, такие же, как и у самцов.
На территории Российской Федерации северный олень распространен широко, занимая едва ли не первое место среди диких копытных по численности особей и биомассе. Северные олени - животные универсальной продуктивности. От них получают - мясо, кожевенно-меховое сырье, молоко, неокостеневшие рога (панты), сырье для поделки сувениров. Мясо - основной вид продукции северного оленеводства. При убое оленей получают также субпродукты. Масса субпродуктов составляет 20-23% живой массы животного. Почти все субпродукты обладают высокими вкусовыми качествами и пищевой ценностью, особенно печень, сердце, почки, язык, мозг. Оленеводство в Мурманской области - традиционная отрасль, полностью базирующаяся на естественной кормовой базе. По состоянию на январь 2011 года оленьи пастбища занимают 19 % территории Мурманской области, что составляет 5161,06 тыс. га. Наибольшая площадь оленьих пастбищ принадлежит СХПК "Тундра" (с. Ловозеро) - 2539,62 тыс. га и СХПК ОПХ МНС "Оленевод" (с. Краснощелье) - 2305,05 тыс. га. Оцениваемая оленеемкость пастбищ составляет 55 тыс. голов.
В рационе северного оленя нет промышленных кормов. Летом он ест многие виды (120 - 130) высших растений, зимой - преимущественно лишайники, особенно ягель. (4Результатом такого питания являются уникальные питательные свойства оленины и субпродуктов - низкое содержание жира, сбалансированное содержание микроэлементов.
Отсутствие затрат на корма делает оленину самым дешевым мясом по себестоимости на Крайнем Севере. Однако рентабельность оленеводства не высока, вследствие того, что пока главное внимание уделяется только производству мяса, а остальная продукция почти не используется. 1.2. Характеристика субпродуктов как сырья для мясной промышленности.
Пищевые субпродукты - это пищевые продукты убоя в виде обработанных внутренних органов, голов, хвостов или конечностей убойного животного.
Субпродукты различают по виду убойного скота, его упитанности, термическому состоянию, строению и составу основных тканей, пищевой ценности.
По строению и характеру основных тканей (мышечной, жировой, соединительной и костной) многие субпродукты существенно отличаются от мясной туши и по этому признаку подразделяются на несколько основных групп.
К группе внутренних органов животного, не выполняющих при его жизни двигательных функций, относятся так называемые паренхиматозные органы - печень, легкие, почки, головной мозг селезенка, вымя. Они состоят в основном из соединительной ткани, обильно пронизанной нервными веточками, кровеносными и лимфатическими сосудами, выполняющей роль основы того или иного органа и разделяющей его на отдельные участки. Второй составной частью этих органов является паренхиматозная (железистая) ткань, выполняющая основную функцию органа и имеющая специфическое для того или иного органа внутреннее строение.
Ко второй группе относятся органы, деятельность которых при жизни животного связана со специфическими двигательными функциями - сердце, язык, диафрагма, желудок. Наряду с соединительной тканью, они содержат также гладкую или поперечно-полосатую мышечную ткань.
Наружными частями туши животных, составляющими третью группу субпродуктов, являются голова, ноги, уши, хвост. По строению и тканевому составу эти субпродукты близки к строению и составу мясной туши, отличаясь от нее количественным соотношением отдельных тканей (мышечной, соединительной и жировой), а у костных субпродуктов - и наличием костной ткани.
В зависимости от морфологического строения, субпродукты, согласно стандарту, делят на мякотные (мозги, языки, сердце, печень, легкие, диафрагма, селезенка, почки, вымя, мясо с пищевода и мясная обрезь убойного скота - куски мяса, полученные при зачистке туш), мясокостные (головы скота, от которых отделены рога, уши, губы, языки; хвосты; ноги), слизистые (желудки крупного рогатого скота, овец и других жвачных животных, состоящие из четырех отделов - рубца, сетки желудка, книжки и сычуга, и свиные желудки) и шерстные (продукты убоя скота, имеющие до обработки волосяной покров - головы, хвосты, путовый сустав, губы, уши).
По виду скота различают субпродукты оленьи, говяжьи, бараньи, свиные и др.
В зависимости от пищевой ценности субпродукты подразделяют на две категории.
К субпродуктам I категории относят наиболее ценные субпродукты: язык, печень, почки, мозги, сердце, мясную обрезь и диафрагму, вымя и мясокостные хвосты. Эти субпродукты отличаются наибольшей пищевой ценностью и вкусовыми достоинствами, а некоторые из них относятся к деликатесным продуктам. Они содержат много белков (от 9 до 21 %), причем большая их часть является полноценными белками. В них содержится также жир - от 1,5 до 13,7 %, минеральные вещества (соли фосфора, железа, кальция, магния, калия, натрия и других элементов), а по содержанию витаминов некоторые из них, особенно сердце, печень и почки, даже превосходят мясо.
К субпродуктам II категории относят менее ценные в пищевом отношении субпродукты: головы (без языка и мозгов), калтыки (глотка с гортанью), легкие, ноги (путовый сустав), мясокостный хвост, уши и желудок, пикальное мясо (мясо с пищевода), рубцы и губы. Общее количество белков в них достаточно велико, но полноценных белков в них содержится мало. В таких субпродуктах, как уши, губы, ножки, содержится много коллагена (до 18% мякотной части), который при варке переходит в глютин (с лат. рождающий клей), поэтому их называют клейдающими и широко используют в производстве студней, зельцев и других продуктов.
2. Практическая часть
2.1. Изучение пищевой ценности субпродуктов.
Пищевая ценность субпродуктов определяется химическим составом, то есть содержанием в них воды, жира, белковых, минеральных и других веществ. Данные о химическом составе субпродуктов имеют большое значение при использовании их для производства мясопродукции. Результаты исследования химического состава отдельных субпродуктов по пищевой ценности на примере говяжьих, свиных и бараньих субпродуктов представлены в таблице 1.1.
Таблица 1.1 - Химический состав говяжьих, свиных и бараньих субпродуктов
ПродуктВодаБелкиЖирыЭкстрактивные веществаЗолаМинеральные веществаВитаминыNaKCaMgPFeAß-каротинB1B2PPCграмм в 100 граммах продуктамиллиграмм в 100 граммах продукта123456789101112131415161718Субпродукты бараньиЛегкое79,315,62,32,00,8--111921710,20-----Мозги78,99,79,40,51,512521911-2736,0--0,100,263,70Печень71,218,72,95,81,4522007163006,43,60-0,292,607,125Почки79,713,62,53,01,220023010232338,90,08-0,382,003,811Рубец82,711,54,01,40,4------------Сердце78,513,53,53,41,11102657251816,0--0,310,664,01,0Язык67,912,616,12,50,9--9231664,8--0,110,373,1-Субпродукты говяжьиВымя72,612,313,70,60,8--49111413,3------Головы67,818,112,50,90,7------------Калтыки72,315,610,00,71,4------------Легкое77,515,24,71,61,0--101219410,00-0,100,403,22,0Мозги77,611,78,60,81,316728111163212,6--0,120,193,0-Мясная обрезь73,518,95,50,91,2------------Печень71,717,93,75,31,41042779183146,98,201,00,302,199,033Почки79,015,22,81,91,121823713182396,00,230,070,391,805,710Рубец80,014,84,20,50,54-1514843,0---0,151,6-Селезенка77,916,42,41,81,572324213231---0,130,284,26,0Сердце77,516,03,52,01,01002607232104,80,02-0,360,755,04,0Уши69,825,22,32,00,7--221165-------Хвост мясокостный71,219,76,51,80,8--7191624,5------Язык68,816,012,12,20,91002558192244,1--0,120,304,8-Продолжение таблицы 1.1
123456789101112131415161718Субпродукты свиныеЛегкое78,614,83,62,01,01512439152309,1--0,090,273,4-Мозги79,110,58,60,81,015331210-3303,6--0,160,28--Мясная обрезь50,215,333,10,70,7------------Ножки60,223,515,6-0,720071597555,0--0,040,101,1-Печень71,318,83,84,71,48127192134720,23,450,010,302,1812,021Почки77,515,03,62,71,21342489222267,50,100,010,291,567,310Сердце76,216,24,02,61,06315116181604,1--0,360,804,93,0Уши60,921,014,13,30,7--1910812,9------Хвост мясокостный43,216,839,4-0,6109113186505,6--0,210,112,1-Язык65,115,916,02,10,99317811221663,2--0,150,364,4- Наряду с этим анализ отечественной и зарубежной литературы показал, что субпродукты северного оленя являются практически не изученным сырьем. Остается неизвестным как химический состав отдельных групп субпродуктов, так и амино- и жирнокислотный состав. Но на основании проведенных исследований говяжьих, свиных и бараньих субпродуктов, а также химического состава мяса оленей, можно предположить, что субпродукты оленины являются высокоценным сырьем, содержащим значительное количество как минеральных веществ и витаминов, так и полноценных белков, в сочетании с пониженным содержанием жира.
Заключение. В решении проблемы расширения ресурсов животного белка важная роль принадлежит субпродуктам. Актуальность использования данного сырья обусловлена тем, что в мире наблюдается дефицит пищевого белка, особенно животного происхождения. В связи с этим особое значение приобретает разработка рецептур и технологий новых видов продуктов. Особую актуальность приобретает проблема использования в качестве источников ценных питательных веществ новых видов сырья животного происхождения, одним из которых являются субпродукты одомашненных северных оленей.
Субпродукты - это неиссякаемый источник огромного количества витаминов, белков и других полезных веществ. И это притом, что они относительно недороги. По пищевой ценности и вкусовым достоинствам многие субпродукты не уступают мясу, а по содержанию витаминов и микроэлементов превосходят его. Использование субпродуктов одомашненных северных оленей позволило бы увеличить рентабельность северного оленеводства и обогатить рацион потребителей новыми высококачественными продуктами питания, такими как паштеты, консервы, колбасные изделия и т.д.
Список литературы
1. Владимиров Л.Н., Решетников И.С., Роббен В.А., Научные аспекты возрождения северного оленеводства.-Якутск, 2005..
2. Гульчак Ф.Я., Северное оленеводство.-М.: Государственное издательство сельскохозяйственной литературы, 1954.
3. Машистова П.А., Мкртчан П.И., Пути интенсификации оленеводства. - Мурманск: Мурманское книжное издательство, 1988.
4. Мухачев А.Д., Оленеводство. - М.: Агропромиздат, 1990.
5. Помишин С.Б. Происхождение оленеводства и доместикация северного оленя.-М.:Наука, 1990.
6. Северное оленеводство/ Э.К. Бороздин, В.А. Забродин, А.С. Вагин.-Л.: Агропромиздат. Ленингр. Отд-ние, 1990.
7. Андреев В.Н., Голосов И.М., Преображенский Б.В., Северные олени, Красноярское книжное издательство, 1972.
8.Химический состав пищевых продуктов. В 2-х книгах. Кн.2/отв. ред. И.М. Скурихин.-М.: Агропромиздат, 1987.
9.Химический состав пищевых продуктов. В 2-х книгах. Кн.1/отв. ред. И.М. Скурихин.-М.: Агропромиздат, 1987.
11
Автор
profobrazovanie
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
505
Размер файла
39 Кб
Теги
оленей, северный, субпродукты, одомашненных
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа