close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Хаматгалеева Г.А. Структурирование

код для вставки
Данная статья посвящена содержанию вариативного профессионального модуля ПМ 09 «Приготовление блюд школьного питания».
 Структурирование содержания профессионального модуля ПМ 09 "Приготовление блюд школьного питания"
Г.А. Хаматгалеева, преподаватель специальных дисциплин
ГАОУ ВПО Набережночелнинский государственный торгово-технологический институт, г. Набережные Челны
Направление: Педагогические методы и технологии обучения в профессиональном образовании
Данная статья посвящена содержанию вариативного профессионального модуля ПМ 09 "Приготовление блюд школьного питания".
Цель статьи рассмотреть этапы структурирования содержания профессионального модуля ПМ 09 "Приготовление блюд школьного питания".
Ключевые слова: дидактическая игра, обучение в игре, профессиональная готовность, профессиональная деятельность
Профессиональный модуль ПМ 09 "Приготовление блюд школьного питания" является вариативным модулем подготовки квалифицированных рабочих, служащих в соответствии с требованиями ФГОС СПО по профессии 260807.01 Повар, кондитер. Содержание учебной программы профессионального модуля структурируется с учетом требований ФГОС в части освоения основного вида профессиональной деятельности: приготовление блюд школьного питания и учебным планом подготовки по профессии 260807.01 Повар, кондитер. На изучение профессионального модуля ПМ 09 "Приготовление блюд школьного питания" отводится 168 часов. Из них 96 часов отводится на освоение содержания профессионального модуля, 72 часа - на учебную производственную практику.
Структура и содержание профессионального модуля оформляется в виде двух таблиц. В таблице "Тематический план профессионального модуля" указывается код профессиональной компетенции: ПК 9.1. Приготавливать блюда школьного питания, а также наименование раздела профессионального модуля с указанием объема времени: Раздел 1. Технологический процесс приготовления блюд из овощей и картофеля, круп, макаронных изделий, молока, яиц, творога, рыбы мяса и мясопродуктов, муки, фруктов и ягод школьного питания, 96 часов. В таблице "Содержание обучения по профессиональному модулю" указаны соответствующие темы. По каждой теме описывается содержание учебного материала (в дидактических единицах), наименования практических занятий, а также тематика самостоятельной работы. Уровень освоения проставляется напротив дидактических единиц, например, 1 - ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств); 2 - репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством); 3 - продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач).
Содержание профессионального модуля включает такие модели компоновки знаний как продукционную, фреймовую, семантическую сеть. Продукционная модель представляет собой содержание учебного материала, включающее санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, алгоритмы решения и инструкции практических задач. Такая компоновка материала способствует развитию логического мышления, формированию умений выстраивать из операций алгоритмы деятельности, технологические процессы. Фреймовая модель "сжимает", структурирует и систематизирует информацию в таблицах, схемах, которые при необходимости могут быть изменены согласно ситуации, например при разработке рецептур, описания технологии приготовления. Кодирование информации осуществляется в текстовой или рисуночной форме с применением цвета. Модель семантической сети опирается на представление знаний с использованием блок-схем, рисунков, опорных конспектов, позволяет представить структуру модуля, объем изучаемого материала. Таким образом, обучающийся может правильно оценить учебный материал и распределить свои силы по его изучению.
Учебная информация профессионального модуля в виде текстовой или рисуночной форме позволяет стимулировать познавательную деятельность, учитывать уровень подготовки и способности обучающихся, дифференцировать учебный материал и учебную деятельность, экономить учебное время. Кроме того, содержание учебного модуля учитывает квалификационные требования к повару общественного питания. Например, при приготовлении холодных блюд в школьном питании необходимо уметь готовить отдельные компоненты для холодных блюд; готовить холодные блюда школьного питания из овощей, рыбы и мяса. Для выявления взаимосвязи содержания профессионального модуля, мы каждый раздел, обозначили латинской буквой, например, разделу 1 будет соответствовать буква "а", разделу 2 - "b" и так далее. Далее составлена матрица, в которой каждый раздел представлен в виде строки столбца. В виду того, что обучение по профессиональному модулю будет начинаться с "блока входа", то он, следовательно, будет занимать первую строчку, но при этом в построении графа его не учитываем. Заполнение и обработка матрицы производится в следующей последовательности. Вначале рассматриваются элементы знаний а и b, далее устанавливается, опирается ли элемент (а) на элемент (b). Если данный элемент (а) опирается на другой, то в этом случае на пересечении этих строк ставится единица; в обратном - клетка остается пустой. Таким образом, заполняется вся матрица (рис.1). abcdegV0V1V2a0b1111410с110d110e0g0слой012ecbgd321 Рис. 1. Матрица взаимосвязей учебных разделов профессионального модуля
Под термином "опирается" следует понимать то, что изучению определенного элемента предшествует изучение других элементов из числа выделенных. Каждая строка заполненной матрицы является вектором и обозначается V с индексом данного элемента знаний, например, Vаi. Точно так же каждый столбец является вектором и обозначается Vaj. В дальнейшем необходимо пользоваться обоими векторами.
На основе матрицы взаимосвязей учебных разделов профессионального модуля построен граф взаимосвязи (рис.2). c е d gРис. 2. Граф взаимосвязи учебных модулей профессионального модуля
Как видно из графа базовым модулем данной дисциплины является модуль 1 "Приготовление блюд из овощей и грибов". Для производства кулинарной продукции школьного питания необходимо знать виды сырья и их характеристики, способы определения качества продуктов; способы и приемы, последовательность их обработки; принципы сохранения питательной ценности продуктов при обработке; правила утилизации отходов. Поэтому темы, раскрывающие данные положения, должны предшествовать изучению технологии приготовления блюд школьного питания. Организационная структура профессионального модуля состоит из следующих блоков: входа и актуализации, информационного, практического, контрольного, которые выполнят свои специфические функции (рис.3).
полный модуль
сокращенный модуль Информационный блок
модуля
2 этап
Практичес-кий блок модуля
3 этапКонтроль-ный блок модуляБлок
входа
1 этап Подблок обобщения Теоретический подблокПодблок генерализа-цииПодблок выходаИнвариант-ная часть
Вариа-тивная часть
углубленный модуль Входной тестовый контроль знаний возврат
Рис. 3. Организационная структура обучающего модуля профессионального модуля
В состав информационного блока входят подблоки обобщения и теоретический. Теоретический подблок включает инвариантную часть и вариативную части профессионального модуля. Инвариантная часть отражает содержание учебной программы дисциплины, вариативная часть - технологии производства кулинарной продукции базовых предприятий. В подблоке обобщения формулируется задача модуля в виде схемы, алгоритма или инструкции; в теоретическом подблоке происходит изучение и проработка учебного материала. В практический блок входит подблок генерализации, в котором обобщается содержание модуля. Контрольный блок включает подблок выхода, в котором происходит проверка усвоения знаний. Блок входа осуществляет функцию актуализирующего контроля, по результатам которого зависит выбор изучения варианта обучающего модуля. Тестовые задания составляются на основании действующей модульной программы, что позволяет поэлементно оценить каждый полученный ответ. Таким образом, при выполнении обучающимся заданий I и II уровней сложности предлагается сокращенный вариант обучающего модуля; II, III, уровня сложности - углубленный вариант обучающего модуля; при невыполнении всех заданий либо выполнении заданий I уровня и заданий II уровня сложности на 50% предлагается полный вариант обучающего модуля. Информационный блок модуля включает следующие подблоки: блок обобщения и теоретический блок. Подблок обобщения реализует функцию системного представления содержания тем, представлен в виде модели семантической сети - блок-схемы, рисунка темы, вопросов для самопроверки, решение задач (в бумажном или компьютерном варианте), позволяющие осуществить самоконтроль усвоения учебного материала каждой темы самим обучающимся.
Теоретический подблок предназначен для организации восприятия учебного материала и активной работы обучающихся. Содержание учебного материала теоретического подблока состоит из инвариантной и вариативной части и представлено в виде блок-рисунков, которые располагаются в определенной последовательности с учетом принципа проблемности. Инвариантная и вариативная части теоретического подблока взаимосвязаны между собой, что позволяет преподавателю включать задания, связанные с конкретной спецификой производства или функциональными обязанностями повара.
Лекционный материал содержит теоретические сведения по каждой дидактической единице, текст набран 14 шрифтом, что не приводит к утомлению при длительном его чтении и не снижает восприятия и усвоения теоретического материала. Выделение понятий и формул в лекциях, графических изображений активизирует внимание обучающихся и повышает мотивацию обучения. Словарь терминов служит базой для обеспечения различных видов учебных занятий. Справочный раздел лекционного материала включает сведения, необходимые при решении задач, при выполнении лабораторно-практических работ, творческих проектов, рефератов (формулы, характеристики продуктов, рекомендации, основные направления в разработке пищевых технологий и др.).
Практический блок модуля включает подблок генерализации и предназначен для закрепления полученных знаний, умений и навыков, содержит задания различной степени сложности и представлен в виде сводных таблиц, рисунков, практических работ, методических рекомендаций по их выполнению. Методические рекомендации в электронном или бумажном варианте позволяют обратить внимание обучающихся на особенности приготовления различных блюд.
Для формирования интеллектуальных качеств обучающихся в содержание учебного материала включены в практические задания проблемные и не проблемные задачи. Такие задачи дают возможность обучающимся разрешить практическую ситуацию, служат для отработки определенных методов решения, и являются средством анализа и оценки результатов учебно-познавательной деятельности самих обучающимся. Проблемные задания включают такие задачи как имеющие "скрытый вопрос", с "размытыми" условиями, с недостающими данными, на обнаружение ошибок, на комбинирование известных способов в новые условия и др. Например, при изучении темы "Припущенная рыба" преподаватель может задать серию проблемных ситуаций, возникающих в работе повара: при припускании рыбы на ее поверхности образовались сгустки белка. Может ли такая рыба вызвать аппетит; как оформить блюдо, чтобы замаскировать поверхность рыбы; какие соусы надо брать, чтобы они не стекали с рыбы. Решая каждую проблемную ситуацию перед обучающимися возникает цепь взаимосвязанных задач, которая требует самостоятельного решения, а после того как обучающиеся сами предложат поливать рыбу соусом, возникнет вопрос о том, что ребенку будет трудно из соуса выбирать кости, тогда встанет задача, как этого избежать. Обучающиеся находят решение: обрабатывать рыбу на филе без реберных костей, в то время как для варки можно использовать любой способ кулинарной разделки рыбы. Или другая проблемная ситуация, отражающая деятельность повара общественного питания. В столовой, в книге замечаний и предложений наряду с множеством благодарностей имеется такая запись: "Картофельные котлеты тягучие, синеватого цвета". Преподаватель просит указать причину. Тогда обучающиеся в качестве причин нарушения технологии приготовления называют следующие: картофель сварен в большом количестве; во время протирания протирочная машина вышла из строя, картофель остыл, а при протирании остывшего картофеля оболочка крахмальных зерен лопается, крахмальный клейстер придает массе тягучесть и синеватый оттенок. Следовательно, необходимо заменить блюдо.
Учебное содержание профессионального модуля содержит задания междисциплинарного характера, имитирующие или реально отражающие профессиональную деятельность, способствующие развитию критического мышления обучающихся, самостоятельному поиску и конструированию знаний, ориентации в информационном пространстве. Например, такое задание, как рассчитайте и подберите тепловое оборудование, необходимое для приготовления 200 порций гарнира "Макаронные изделия отварные". Выход порции гарнира - 150 г. Норма закладки макарон на одну порцию - 70 г, плотность макарон - 0,4 кг/дм3, норма воды - 6 л на 1 кг макарон, включает знания, умения и навыки обучающихся, формируемые другими профессиональными модулями подготовки повара. Проблемное задание, по нашему мнению, может быть представлено в виде: задания, которое направлено на поиск и анализ нужной информации по проблеме из письменных, аудио-, видео - источников; задания, которое предполагает дискуссию с целью формирования личного отношения обучающегося к определенной проблеме (профессиональной, межкультурной, социальной, политической); задания, которое направлено на выполнение профессиональной, социальной и межличностной ролей с целью выработки приемлемого решения обучающимися (социализация); творческого задания в виде проекта, которое направлено на развитие умений самостоятельной исследовательской деятельности.
Творческие задания содержат тематику учебных проектов, посвященных производству кулинарной продукции школьного питания. Выполняя творческое задание, обучающийся обобщает полученные знания и умения, самостоятельно изучает дополнительную, учебно-методическую, нормативную литературу. Степень сложности творческого задания зависит от выбора, желания и способностей самого обучающегося, преподаватель при этом выполняет функцию консультанта. Оценка творческих заданий может осуществляться в виде презентации, которая способствует формированию коммуникативных умений обучающегося.
Как один из наиболее эффективных средств развития профессиональной компетенции по профессиональному модулю ПМ 09 "Приготовление блюд школьного питания" будущего повара является олимпиада и профессиональный конкурс. Участие в конкурсе способствует развитию творческого мышления и творческих способностей, мотивирует его к выполнению профессиональной деятельности, позволяет развивать профессионализм обучающегося. Участие в олимпиаде мотивирует обучающегося путем закрепления полученных знаний, умений и навыков, профессионально-важных качеств на практике формировать профессиональную компетенцию, а также профессиональную компетентность в целом. Контрольный блок модуля содержит подблок выхода и представляет собой контрольные задания в виде дидактических тестов, контрольные работы, вопросы к зачету и экзамену, включает бумажные и компьютеризированные программы по проверке: основных понятий профессионального модуля, знаний по лабораторно-практическим работам; выполнения расчетных заданий; остаточных знаний; знаний по всему курсу, показывает учебную успешность обучающихся, результаты их деятельности, уровень производственно-технологической компетенции и профессиональной компетентности в целом. Обучающиеся выполняют контрольные задания на репродукцию и перенос сформированных знаний и умений, а также могут повторно проработать учебный материал, вернувшись в теоретический блок. Тест для проверки знаний по всему курсу профессионального модуля применяется для проверки знаний основных понятий, формул, технологий, умений определять основные приемы, способы, операции приготовления блюд, составлять определенный алгоритм и исправлять пороки при производстве кулинарной продукции. Из дидактических тестов наиболее часто используют тесты достижений (тесты теоретических знаний и тесты практических умений и навыков); тесты обученности (тесты диагностики учебных возможностей и тесты диагностики общей и специальной обученности). Использование тестов, как одной из основных форм контроля знаний, позволяет обеспечить стандартизацию условий и результатов, оперативность и экономичность, количественный дифференцированный характер оценки, оптимальную трудность, надежность, психологическую адекватность. Таким образом, предложенное структурирование содержания профессионального модуля ПМ 09 "Приготовление блюд школьного питания" позволяет реализовать модель формирования профессиональных компетенций повара общественного питания.
Автор
sting74
Документ
Категория
Наука
Просмотров
57
Размер файла
51 Кб
Теги
хаматгалеева, профессиональный модуль, структурирования
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа