close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

пользователь

jennywoo

----------

5 документов

имя документа / категорияописаниезагруженпросмотров
Интервью с гурманкой Бусей, дочерью ресторанного критика Дмитрия Алексеева в журнале GQ
Интервью с гурманкой Бусей, дочерью р...Журналы и газетыДосуг и развлечения

Ужин с беби Современному мужчине порой выпадает шанс – будь то по прихоти судьбы или по постановлению суда – провести день с ребенком. Куда пойдем, беби? Может, в ресторан? Столичный общепит всегда демон- стрировал стойкую неприязнь к дет- ству. Ничего личного. Просто дети – источник противоестественных запахов, визгов, летающих котлет и соуса бешамель, аккуратно разма- занного по скатерти. Не забывайте, среднестатистиче- ский московский ресторатор взра- щен в духе гостеприимства образца «Арагви», «Гаваны» и других мон- стров «Мосресторантреста». В пред- ставлении такого человека гость с ребенком – легкая мишень для формулы «свободных мест нет», а слагаемые идеального клиента – солидный возраст, массивный ци- ферблат на запястье, высокомерный вид и мафиозный пиджак, прикры- вающий руку вплоть до ногтевой фа- ланги среднего пальца. Впрочем, возрастная сегрегация все очевиднее отходит в прошлое. Похоже, отрезвляющее воздействие на полей бокюзов и огюстов эскофье столичного разлива произвел кри- зис, после которого многие москов- ские ресторации перешли на кругло- суточный режим работы, и любой, пусть даже самый маленький чело- век превратился в желанного гостя. Столичные заведения смирились с присутствием возрастных мень- шинств в зале, но за редким исклю- чением нисколько не подготовились к их визиту. Безусловно, они запас- лись копеечными подарками – ле- денцами, тянучками, пахнущими синтетикой мишками и зайчика- ми времен золотого века Черкизо- на. А вот миниатюрные стульчики, мини-приборы, отдельное детское меню, крохотные порции и, простите за бестактность, горшки и пеленаль- ные столики в московских рестора- нах (включая заведения, позицио- нирующие себя в качестве семей- ных) – по-прежнему в дефиците. Однако это вовсе не означает, что если на зимних каникулах вам при- ведется провести некоторое время в необременительной компании собственного кровного чада, то вам не избежать обеда в ориентирован- ной на детвору едальне со слюня- вым названием и сомнительной кухней. По мне даже комната с кло- унами, кубиками и прочими чуде- сами артизанальной анимации – дело вовсе не обязательное, если не сказать бесполезное. Дети часто боятся клоунов и отказываются играть со сверстниками, предпочи- тая бегать наперегонки с тружени- цами хостес, сидеть под столом или разрисовывать карандашами по- следний выпуск The Economist. Поэтому лучший вариант – от- правиться в приличное место. Не В блистающем дворце по имени Cristal Room Baccarat младенцы за- дорно бегают наперегонки мимо мерцающих светом тысячи свечей канделябров, хрустальных вазонов, не менее хрупких на вид столиков, наваленных во рту усатого чуди- ща телевизоров, замерших в ужасе официантов, разглядывают гранди- озные люстры из горного хрусталя и происходящее на открытой кухне ресторана. В «Турандот» детвора следит за чудо-птицей, проверяет на прочность антиквар- ную меблировку, задрав голову, наблюдает за жизнью золоченых обезьянок и отправля- ется в экспедиции по потаенным кабине- там в сопровождении покорных их при- хотям официантов. В «Недальнем Восто- ке» изучает под- водных монстров на открытой витрине и в аквариуме, а также не оставляет без внимания открытую кухню. «Шинок» – вообще альтерна- тива зоопарку: вид четвероногих и пернатых деревенских жителей под аккомпанемент картофельных драников и котлет по-киевски про- изводит столь ошеломительное впе- чатление на маленьких человеков, что никакая пробка на обратном пути уже не выведет их из себя. Единственный минус блужданий по недетским ресторанам – финан- совый. Если в ресторане отсутствует детское меню, ребенку приходится выбирать из взрослого. Дети – народ капризный, поэтому нередко почти весь заказ (включая даже десерты) остается нетронутым. Впрочем, есть на этот счет одна хитрость. Самый бюджетный вариант для совместных гастрономических открытий – воскресные бранчи. Как правило, возрастные категории до шести лет допускаются на них бесплатно, до 12 лет – за полови- ну стоимости. В отличие от зака- за à la carte этот способ позволяет детенышу самолично изучить весь ассортимент блюд, а если что-то не понравится, вернуться и попро- бовать еще что-то. Таким образом, вероятность того, что он останется сытым, увеличивается. К тому же большинство бранчей сопровожда- ются развлекательной программой и мастер-классами, ориентирован- ными специально на детвору. Есть шанс, что вы тоже успеете заморить червячка – младенцу будет попросту не до вас. стоит думать, что младенец не постигнет кулинарных нюансов и оттенков вкуса. По сравнению с нами дети обладают большим количеством вкусовых рецепторов (с возрастом вкусовые луковицы атрофируются). И хотя понима- ние сибаритских прелестей придет только с опытом, начинать зна- комство с парадными лестницами, каверзно сложенными накрахма- ленными салфетками, гребешками в пармезановой пене и сервиров- кой от Baucher и Bernardaud имеет смысл только сызмальства. После совершеннолетия глупо будет вспо- минать о традициях, и никакой fine dining не отвратит чадо от колы, чипсов, сосисок и одноразовой по- суды. Кстати, о парадных лестницах. Даже самые серьезные московские храмы еды, сами того не подо- зревая, таят в себе массу увлека- тельных забав. Сложно придумать что-то более любопытное, чем носиться по барочным лестницам мимо гобеленов работы фламанд- ских мастеров, заглядывать в граф- ский дубовый камин и наблюдать, как отблески пламени от фламбе из фуа-гра озаряют антикварное ре- сторанное чрево в ЦДЛ . Мнение Буси Светская дама и сибаритка, известная многим московским рестораторам как Буся, посвящает читателей GQ в тонкости детского ресторанного этикета. Как правильно вести себя в ресторане? Я, когда в ресторан прихожу, ежика оде- ваю (подвеска «Ежик», Swarovski, – Прим. ред.). В ресторане официанты. Работают они и суп мне готовят. Я им денежки плачу. Я один раз упала в ресторане прям просто. В ресторане нельзя ры- гать, нельзя пукать. В ресторане нужно платить денежки. Госьподи. Дядя киське говорит, а собачке говорит, а киська не слушается... (далее неразборчиво. – Прим. ред.) Какие рестораны тебе нравятся? «Каста дива» – пиццу кушать, «Яблоко» (Apple Bar & Restaurant. – Прим. ред.). Какие рестораны тебе не нравятся? «Кашавель» («Куршевель». – Прим. ред.). Невкусно. Когда я на открытие ходила. Что ты заказываешь в ресторане? Мороженое люблю. Еще пицца, оливки, капуська (капуста. – Прим. ред.), курячьи щеки (телячьи щеки, тушенные в чу- гунном кокоте, с винным соусом порто, сморчками, зеленой спаржей и пюре из сельдерея в Cristal Room Baccarat. – Прим. ред.), фуа-га (утиная грудка, фар- шированная фуа-гра, в сезонном утином меню в ЦДЛ . – Прим. ред.), сахарные палочки (кристаллизованный сахар на палочке в Apple Bar & Restaurant. – Прим. ред.). Божьественно. Что ты пьешь в ресторане? Сок. Детям нельзя вино. Когда большая вырасту, буду вино пить и пиво. Сколько тебе лет? Четыре года (на самом деле три года. – Прим. ред. 

18 февраля 2013
294
Ресторанный критик Дмитрий Алексеев о вяленых томатах. Журнал GQ.
Ресторанный критик Дмитрий Алексеев о...Журналы и газетыДосуг и развлечения

Сухое красное Помидоры сушат по всему свету, но секрет правильных вяленых томатов известен только итальянцам. В счастливом и сытом месяце ав- густе, когда подрумянившиеся на дачном солнце российские пенсио- нерки борются с дефицитом стекло- тары, в каждой итальянской бабушке просыпается неистребимое влечение сушить помидоры. Они не ведают рецептов и руководствуются исклю- чительно интуицией. Рубят упру- гие темно-красные плоды растения, известного на Апеннинском полуострове как «золотое яблоко» (pomo do̓ ro), посыпают морской солью и раскладывают под открытым не- бом на тростниковых циновках. Благодаря нехитрой процедуре самый любимый итальянцами овощ трансформируется в чудо под наиме- нованием pomodori secchi. Сушеные, а точнее вяленные на обжигающем южном солнце томаты с ароматом лета, диких трав и томительным пряно-перечным вкусом продают на рынках россыпью на вес или дели- катно погружают в банки с зеленью, специями и заливают чистейшим холодноотжатым оливковым маслом. Впрочем, консервированные pomodori secchi имеют в Италии ско- рее сувенирное значение. Многие серьезные хозяйства, вялящие поми- доры не крышами сараев, а футболь- ными полями, и не думают о стеклотаре, больше доверяя мешковине и пластику. Причина – не столько традиция, сколько простая чело- веческая жадность. Какой здраво- мыслящий каприанец или калабри- тянин станет тратиться на баночку с очаровательным бантиком и по- тертой винтажной этикеткой, когда на любом рынке сушеные помидоры продают по три-пять евро за кило? А кило – это очень и очень много: хватит на короткую итальянскую зиму при разумном использовании. У нас все по-другому. Десятиле- тиями стеклянная емкость с пра- вильными итальянскими вялеными pomodori значилась чуть ли не глав- ным фетишем российского едока и чревоугодника. Заполучить завет- ный трофей можно было исключи- тельно путем неимоверных ухищ- рений – втесавшись в узкий круг тружеников торгпредства Repubblica Italiana, проникнув на какие-то полулегальные оптовые скла- ды или водя многолетнюю дружбу с поварами-экспатами. Сегодня Москва забита вялены- ми томатами. Симпатичные банки с pomodori secchi не штампует толь- ко ленивый. Австралия, Венгрия, Греция, Израиль, Испания, Турция, Узбекистан – вот лишь краткая гео- графия индустриального помидоро- вяления. Нельзя сказать, что продукт неитальянских производителей отли- чается какой-то жуткой неаутентич- ностью или отвратительным вкусом. Отнюдь. А то очарование, которое до- бавляет содержимому банки строчка Prodotto interamente Italiano на этикет- ке – наверное, эффект чисто психоло- гический. 

18 февраля 2013
267
Ресторанный критик Дмитрий Алексеев о белых винах. Журнал GQ.
Ресторанный критик Дмитрий Алексеев о...Журналы и газетыДосуг и развлечения

Белым-бело. В теплое время года можно забыть о понтах и танинах. Лето – время белого вина с фруктовым ароматом. Почему белое? Не такое терпкое, плотное и высокоградусное. Выше кислотность и питкость, прекрас- но утоляет жажду. Летних белых вин можно выпить очень много. Может быть, даже больше, чем любой другой жидкости – кроме пива, разумеется, но включая родниковую воду. Гевюр цтра мин ер. Самое увле- кательное летнее вино по-прежнему производится в Эльзасе. В нем ин- тригующе соединяются агрессив- ное немецкое название, тирольская родословная и французская пропи- ска. Взрыв эмоций, аромат тропиче- ских фруктов и чудесное цветочное послевкусие. Шардон е. Лучшая и, увы, самая переоцененная версия – бургунд- ское шабли. Хит продаж среди рос- сийского дворянства и завсегдата- ев новорусских закрытых клубов, кабаков и шалманов. Пронзительная свежесть, мощный, как канонада, лимонно-яблочный вкус, тонкий ореховый аромат. Рислинг . Символ немецкого ви- ноделия славится низким содержа- нием алкоголя, головокружительным цветочно-медовым ароматом и дли- тельным послевкусием. Наилучшие представители скрываются в хозяй- ствах Hermann Dönnhoff и Gunderloch. Со виньон Блан . Этот сорт винограда дарит нам освежающе- цитрусовые вина с букетом лугового разнотравья. Большинство выпива- ется в ближайшие два-три года по- сле сбора урожая. Но это не означает отсутствия интереснейших и даже выдающихся образчиков из белого совиньона в таблицах миллезимов, в погребах Верхней Луары и Рублево- Успенского шоссе. Лучшее подтверж- дение – Pouilly-Fumé и Sancerre. 

18 февраля 2013
172
Ресторанный критик Дмитрий Алексеев о павлине и других рождественских птицах. Журнал GQ.
Ресторанный критик Дмитрий Алексеев о...Журналы и газетыДосуг и развлечения

Леди га-га. В главный праздник сезона нужно не ошибиться в выборе пернатого гостя. Вначале был павлин. Он присут- ствовал на столах в лучших домах на Рождество. Диковинная восточ- ная жар-птица, символизирующая одновременно духовное возрож- дение и вечную жизнь, гордыню и высокомерие, жарилась целиком, а затем подавалась с залихватски по- золоченным клювом во всей перво- зданной красе оперения. Одряхлев- шие богачи Старого Света вкушали специфическую на вкус павлинью плоть под фисташковым соусом, втайне надеясь, что дорогостоящее курообразное, привезенное с окази- ей финикийскими купцами, дарует им молодость и здоровье. Со временем рождественский европейский гастрономизм измельчал: экзотическая восточная курица вытеснилась менее затратными суррогатами – лебедями, фазанами, дрофами, куропатками, голубями, каплунами, пулярками (кастриро- ванными, страдающими избыточным весом петухами), цыплятами и прочей пернатой мелюзгой. Ба- талию за место на главном христи- анском столе выиграли утки, гуси и уроженцы Вест-Индии – индюки и индейки. Плотные, сочные, по случаю откормленные демократич- ные павлинозаменители обладали семейным размером, легкодоступ- ностью, чарующим пряным арома- том и поразительной дружелюбно- стью к сладким и кислым фруктам, ягодам, овощам, орехам, крупе, сви- нине, говядине и грибам. Разумеется, у каждого народа свои рождественские секреты и при- вычки. В России титулом короля рождественского стола традицион- но пользуется гусь с яблоками. Ис- панцы предпочитают на Рождество индейку, фаршируя ее сардельками, изюмом и сосновыми орешками. Американцы фаршируют индейку всем, что под руку попадется, но обязательно предварительно вы- мачивают в маринаде. Методика для христианской кулинарии новая и явно позаимствованная у кошер- ной кухни: изначально птица вы- мачивалась не ради сочности и неж- ности, а для удаления крови. В Англии индейка, также вытес- нившая с рождественских столов гуся и утку, фаршируется кашта- нами с тертыми сухарями и шал- феем и подается с крыжовенным соусом. Хотя последнее время пти- ца, одомашненная американскими индейцами и открытая для евро- пейцев Христофором Колумбом, приобретает все больше противни- ков в рядах британских селебрити- шефов. Джейми Оливер предпо- читает индейке старую, добрую, пропеченную до хрустящей золо- тистой кожицы утку. Кумир всех британских домохозяек рекомендует начинять утку апельсинами и реве- нем, перед помещением в духовой шкаф делать проколы в задней части ляжек и под крыльями, дабы лишить излишков жира, а при запекании по- ливать свежевыжатым апельсиновым соком. Еще один пророк от британ- ской гастрономии и по совместитель- ству кулинарный блогер газеты The Guardian Хью Фернли-Уиттингстолл рекомендует использовать для утино- го маринада красное вино, сельдерей и красносмородиновое варенье. Французы фаршируют спасителей Рима и их меньших собратьев фуа-гра, шампиньонами, трюфелями, изюмом и свининой. Немцы видят обитателей птичьего двора в квартете с картофелем, тушеной краснокочан- ной капустой и соусом из птичьего жира и кукурузной муки. Безусловно, при выборе претенден- та на звание главного гостя рожде- ственского стола вы вправе руковод- ствоваться любыми соображениями, включая бюджетность и легкость в приготовлении. Но подлинным ревнителям рождественских ценностей, не желающим иметь дело с новомод- ными суррогатами, настоятельно ре- комендую обратить внимание на павлина. Павлиньи фермы – привычная реальность для Западной Европы и Подмосковья, а при правильном подходе мясо этого представителя семейства фазановых удивит вас уни- кальной нежной текстурой, необыч- ным вкусом и ароматом. И это будет самое рождественское блюдо из всех, что вам удастся найти. Павлин под соусом Poivrade, авторский рецепт ресторанного критика Дмитрия Алексеева: Павлин (около 3 кг ): Птицу обезглавить и удалить все лишнее, включая перья (они пригодятся потом). Маринад: В литр воды влить стакан белого вина, выдавить лайм, сдо- брить чесноком и перцем, добавить мяту, тимьян, ба- зилик, а также сто- ловую ложку раз- давленных ягод можжевельника.П о- грузить птицу в эту прохладную арома- тическую ванну на сутки, периодиче- ски поливая мари- надом. ФАРШ Главный его ингре- диент – вымочен- ная в молоке, мелко порубленная и об- жаренная печень того же страдальца- павлина. Добавим к этому белый хлеб (примерно полбато- на). Плюс, разумеет- ся, аксессуары: лу- ковица, сельдерей, петрушка, кайенский перец, сливочное масло, майоран, ти- мьян, соль и перец. Маринованного пав- лина обтираем насу- хо, натираем солью и перцем, фарширу- ем и укладываем на смазанный расти- тельным маслом про- тивень. Птица долж- на нежиться в не слишком горячей ду- ховке (160 градусов) не более двух с поло- виной часов. Затем «сделать корочку» при высокой темпе- ратуре или на гриле. Подавать с соусом Poivrade, украсив пе- рьями. 

18 февраля 2013
156
Ресторанный критик Дмитрий Алексеев о яблоках. Журнал GQ
Ресторанный критик Дмитрий Алексеев о...Журналы и газетыДосуг и развлечения

Недалеко падает. Яблоко – продукт мультифункцио- нальный: жарится, парится, тушит- ся, бланшируется, солится, мочится, раскладывается на молекулы и затем складывается в бодрящие espuma. Один из самых древних фруктов на земле используется всеми нацио- нальными кухнями. Французы при- выкли видеть яблоки в соусах к си- басу и дораде, британцы – в составе мясных рулетов и хэмпширского пудинга, немцы – в селедочном салате. Разумеется, все брали свои, родные сорта. Русские яблоки тоже некогда дружили с гусями, утками, русаками и поросятами. Но увы: они раздружились с московскими рестораторами. Синтетические, парафинизиро- ванные импортные манекены почти вытеснили боровинку, грушовку и различного рода антоновку из-под ножей российских шеф-поваров. Беглая инспекция ресторанов пока- зала, что плоды родных садов пугают наших рестораторов отсутствием сертификатов, разнокалиберностью, неудачным балансом кислоты и не- важной сохранностью. Герои Бунина и Л уизы Вероники Чикконе (известной под псевдонимом Мадонна) в лучшем случае становятся элементом фруктовых корзин. И лишь крайне редко отечественный продукт нахо- дит применение на кухнях. В сезон «Кафе «Пушкинъ» ба- лует сударей и сударынь конфи- том из утиной ножки с гарниром из подсушенно-подвяленной антонов- ки и борщом с копченым гусем и ту- шенными в крепком мясном бульо- не карамелизированными дольками ренета Симиренко. Любопытно, что до французского филиала «Пушки- на», расположенного в старейшем универмаге Парижа Le Printemps, русские яблочки пока не докатились. «Гусятникоff» все лето прельщал граждан белым наливом в сыром виде, уткой с подмосковной анто- новкой и морским языком, припу- щенным в сидре со сливками и все той же антоновкой. В Sky Lounge подавали форшмак из слабосоле- ной сельди с желе из бородинско- го хлеба и чатни из зеленой рязан- ской и самарской разносортицы. В «Ветерке» – сибаса на гриле с пюре из русской антоновки. Этого мало. Но это все-таки есть. Особенно обнадеживает то, что два московских ресторана – «Годуновъ» и «Русская охота» – были замечены в самом аутентичном русском кули- нарном действе – мочении яблок. Во-первых, приятно, что хоть кто-то встает с колен. Во-вторых, это про- сто вкусно. 

18 февраля 2013
79