close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

пользователь

jennywoo

----------

9 документов

имя документа / категорияописаниезагруженпросмотров
Ресторанный критик Дмитрий Алексеев о вяленых томатах. Журнал GQ.
Ресторанный критик Дмитрий Алексеев о...Журналы и газетыДизайн и искусство

Сухое красное Помидоры сушат по всему свету, но секрет правильных вяленых томатов известен только итальянцам. густе, когда подрумянившиеся на дачном солнце российские пенсио- нерки борются с дефицитом стекло- тары, в каждой итальянской бабушке просыпается неистребимое влечение сушить помидоры. Они не ведают рецептов и руководствуются исклю- чительно интуицией. Рубят упру- гие темно-красные плоды растения, известного на Апеннинском полуострове как «золотое яблоко» (pomo do̓ ro), посыпают морской солью и раскладывают под открытым не- бом на тростниковых циновках. Благодаря нехитрой процедуре самый любимый итальянцами овощ трансформируется в чудо под наиме- нованием pomodori secchi. Сушеные, а точнее вяленные на обжигающем южном солнце томаты с ароматом лета, диких трав и томительным пряно-перечным вкусом продают на рынках россыпью на вес или дели- катно погружают в банки с зеленью, специями и заливают чистейшим холодноотжатым оливковым маслом. Впрочем, консервированные pomodori secchi имеют в Италии ско- рее сувенирное значение. Многие серьезные хозяйства, вялящие поми- доры не крышами сараев, а футболь- ными полями, и не думают о стеклотаре, больше доверяя мешковине и пластику. Причина – не столько традиция, сколько простая чело- веческая жадность. Какой здраво- мыслящий каприанец или калабри- тянин станет тратиться на баночку с очаровательным бантиком и по- тертой винтажной этикеткой, когда на любом рынке сушеные помидоры продают по три-пять евро за кило? А кило – это очень и очень много: хватит на короткую итальянскую зиму при разумном использовании. У нас все по-другому. Десятиле- тиями стеклянная емкость с пра- вильными итальянскими вялеными pomodori значилась чуть ли не глав- ным фетишем российского едока и чревоугодника. Заполучить завет- ный трофей можно было исключи- тельно путем неимоверных ухищ- рений – втесавшись в узкий круг тружеников торгпредства Repubblica Italiana, проникнув на какие-то полулегальные оптовые скла- ды или водя многолетнюю дружбу с поварами-экспатами. Сегодня Москва забита вялены- ми томатами. Симпатичные банки с pomodori secchi не штампует толь- ко ленивый. Австралия, Венгрия, Греция, Израиль, Испания, Турция, Узбекистан – вот лишь краткая гео- графия индустриального помидоро- вяления. Нельзя сказать, что продукт неитальянских производителей отли- чается какой-то жуткой неаутентич- ностью или отвратительным вкусом. Отнюдь. А то очарование, которое до- бавляет содержимому банки строчка Prodotto interamente Italiano на этикет- ке – наверное, эффект чисто психоло- гический. Вяленые помидоры – самый универсальный итальянский продукт на свете. Их можно до- бавлять в пасту, пиццу, салаты, использовать в качестве ингредиента antipasti и соусов к мясу, рыбе и морепродуктам. Pomodori secchi способны придать итальянский вкус буквально чему угодно. Для приготовления pomodori secchi исполь- зуют два сорта тома- тов – крепкие, длинные, яйцевидной формы San Marzano или мясистые, похожие на сорокаватт- ную лампочку Roma. Перед употреблением сухие сушеные томаты нужно размочить в олив- ковом масле, предвари- тельно выдержав полчаса в пресной воде, консерви- рованные – промыть и обсушить. Самая простая итальян- ская закуска с pomodori secchi – брускетта. Хлеб подсушивают на гриле или сковороде, смазы- вают оливковым маслом, натирают чесноком и до- бавляют вяленые томаты. 6 московских бестселл еров с участием po modori secchi 1 Запеченный тюрбо с белыми грибами и соусом из сушеных тома- тов, Cantinetta Antinori . 2 Салат из рукколы, авокадо, сушеных томатов, артишоков, жарен- ных на гриле бакла- жанов с кедровыми орешками, Pala zzo Ducale . 3 Паста тальоли- ни с баклажанами, спаржей и вялены- ми помидорами, «Капри». 4 Креветки на гриле с рукколой, апельсинами и вялеными помидорами, La Scaletta . 5 Pomodori secchi в пласти- ковых квадратных контейнерах навы- нос, Correa ’s. 6 Равиоли с бу- раттой, вялеными томатами и соусом из кедровых ореш- ков, «Каста дива». 

19 февраля 2013
155
Ресторанный критик Дмитрий Алексеев о павлине и других рождественских птицах. Журнал GQ.
Ресторанный критик Дмитрий Алексеев о...Журналы и газетыДизайн и искусство

Леди га-га В главный праздник сезона нужно не ошибиться в выборе пернатого гостя. Вначале был павлин. Он присут- ствовал на столах в лучших домах на Рождество. Диковинная восточ- ная жар-птица, символизирующая одновременно духовное возрож- дение и вечную жизнь, гордыню и высокомерие, жарилась целиком, а затем подавалась с залихватски по- золоченным клювом во всей перво- зданной красе оперения. Одряхлев- шие богачи Старого Света вкушали специфическую на вкус павлинью плоть под фисташковым соусом, втайне надеясь, что дорогостоящее курообразное, привезенное с окази- ей финикийскими купцами, дарует им молодость и здоровье. Со временем рождественский европейский гастрономизм измельчал: экзотическая восточная курица вытеснилась менее затратными суррогатами – лебедями, фазанами, дрофами, куропатками, голубями, каплунами, пулярками (кастриро- ванными, страдающими избыточ- ным весом петухами), цыплятами и прочей пернатой мелюзгой. Ба- талию за место на главном христи- анском столе выиграли утки, гуси и уроженцы Вест-Индии – индюки и индейки. Плотные, сочные, по случаю откормленные демократич- ные павлинозаменители обладали семейным размером, легкодоступ- ностью, чарующим пряным арома- том и поразительной дружелюбно- стью к сладким и кислым фруктам, ягодам, овощам, орехам, крупе, сви- нине, говядине и грибам. Разумеется, у каждого народа свои рождественские секреты и при- вычки. В России титулом короля рождественского стола традицион- но пользуется гусь с яблоками. Ис- панцы предпочитают на Рождество индейку, фаршируя ее сардельками, изюмом и сосновыми орешками. Американцы фаршируют индей- ку всем, что под руку попадется, но обязательно предварительно вы- мачивают в маринаде. Методика для христианской кулинарии новая и явно позаимствованная у кошер- ной кухни: изначально птица вы- мачивалась не ради сочности и неж- ности, а для удаления крови. В Англии индейка, также вытес- нившая с рождественских столов гуся и утку, фаршируется кашта- нами с тертыми сухарями и шал- феем и подается с крыжовенным соусом. Хотя последнее время пти- ца, одомашненная американскими индейцами и открытая для евро- пейцев Христофором Колумбом, приобретает все больше противни- ков в рядах британских селебрити- шефов. Джейми Оливер предпо- читает индейке старую, добрую, пропеченную до хрустящей золо- тистой кожицы утку. Кумир всех британских домохозяек рекомендует начинять утку апельсинами и реве- нем, перед помещением в духовой шкаф делать проколы в задней части ляжек и под крыльями, дабы лишить излишков жира, а при запекании по- ливать свежевыжатым апельсиновым соком. Еще один пророк от британ- ской гастрономии и по совместитель- ству кулинарный блогер газеты The Guardian Хью Фернли-Уиттингстолл рекомендует использовать для утино- го маринада красное вино, сельдерей и красносмородиновое варенье. Французы фаршируют спасителей Рима и их меньших собратьев фуа-гра, шампиньонами, трюфелями, изюмом и свининой. Немцы видят обитателей птичьего двора в квартете с картофелем, тушеной краснокочан- ной капустой и соусом из птичьего жира и кукурузной муки. Безусловно, при выборе претенден- та на звание главного гостя рожде- ственского стола вы вправе руковод- ствоваться любыми соображениями, включая бюджетность и легкость в приготовлении. Но подлинным ревнителям рождественских ценностей, не желающим иметь дело с новомод- ными суррогатами, настоятельно ре- комендую обратить внимание на павлина. Павлиньи фермы – привычная реальность для Западной Европы и Подмосковья, а при правильном подходе мясо этого представителя семейства фазановых удивит вас уни- кальной нежной текстурой, необыч- ным вкусом и ароматом. И это будет самое рождественское блюдо из всех, что вам удастся найти. Павлин под соусом Poivrade авторский рецепт ресторанного критика Дмитрия. Павлин (около 3 кг ): Птицу обезглавить и удалить все лишнее, включая перья (они пригодятся потом). Маринад: В литр воды влить стакан белого вина, выдавить лайм, сдо- брить чесноком и перцем, добавить мяту, тимьян, ба- зилик, а также сто- ловую ложку раз- давленных ягод можжевельника.П о- грузить птицу в эту прохладную арома- тическую ванну на сутки, периодиче- ски поливая мари- надом. ФАРШ Главный его ингре- диент – вымочен- ная в молоке, мелко порубленная и об- жаренная печень того же страдальца- павлина. Добавим к этому белый хлеб (примерно полбато- на). Плюс, разумеет- ся, аксессуары: лу- ковица, сельдерей, петрушка, кайенский перец, сливочное масло, майоран, ти- мьян, соль и перец. Маринованного пав- лина обтираем насу- хо, натираем солью и перцем, фарширу- ем и укладываем на смазанный расти- тельным маслом про- тивень. Птица долж- на нежиться в не слишком горячей ду- ховке (160 градусов) не более двух с поло- виной часов. Затем «сделать корочку» при высокой темпе- ратуре или на гриле. Подавать с соусом Poivrade, украсив пе- рьями. 

19 февраля 2013
102
Ресторанный критик Дмитрий Алексеев о биодинамике и органике, "Аэрофлот"
Ресторанный критик Дмитрий Алексеев о...Журналы и газетыДосуг и развлечения

Рог изобилия Мифы о фермерских продуктах, самый известный крестьянин на свете, диалог с персиком и гастрономический ресторан в хлеву Один мой знакомый попал в сложную жизненную ситуацию – дети страдали чудовищной аллергией. Пришлось бегать по врачам, оставлять запредель- ные суммы в премиальных супермаркетах и гастрономи- ческих бутиках, забивать голову знаниями о здоровом пи- тании. Пытался отыскать экологически чистую пищу на столичных рынках. Пришел к пугающему выводу – девять из десяти продуктов, выдаваемых за натуральные, оказа- лись подделкой: «деревенское» молоко было родом из пакета, «краснодарские фермер- ские» помидоры бессовестно за- возились из Турции, куры приоб- ретали благородный «бабушкин» золотистый колер при помощи паяльной лампы. Любые просьбы съездить в де- ревню и продемонстрировать процесс производства продав- цы встречали истерическим от- казом. Одни боялись происков недобросовестных конкурен- тов, другие – сглаза, третьи не утруждали себя объяснением причин. Затем моему приятелю предстояло постичь смысл при- лагательных «органический» и «биодинамический». Лавки, фермы, натуральное питание – вообще модная сейчас тема. Знающие лю- ди, штудирующие гастрономиче- скую прессу и наведывающиеся на мастер-классы звезд- ных диетологов, давно исповедуют теорию «правильной пищи» – заказывают гусей и творог в интернет-лавках с доставкой на дом из Калужской области, растят огур- цы и морковь на грядках инновационных фермерских хо- зяйств под приглядом веб-камер, в выходные отправляют- ся в агро-туры в Поволжье. Родоначальник происходящего – Зепп Хольцер. Владе- лец экохозяйства «Краметерхоф» (Австрия) – самый знаме- нитый крестьянин на свете, писатель, певец биодинами- ческого земледелия (термин «биодинамический» – от гр. «биос» – «жизнь» и «динамис» – «движение», «сила»). На 46 гектарах скудной земли на высоте 1300 м над уровнем моря в австрийских Альпах со среднегодо- вой температурой +4,2°С и зимними морозами под 30°С аграрий-революционер умудряется выращивать перси- ки, абрикосы, тыквы, грибы шиитаке и сони других ви- дов из теплых краев, включая те, что в принципе не растут в столь суровых климатических условиях. Во главе австрийского сельскохозяйственного чуда – теория, основанная на понимании окружающего мира и единстве с природой. Хольцер утверждает, что разгова- ривает с растениями. Конечно, не в прямом, а в перенос- ном смысле. Предоставьте сельскохозяйственным культу- рам комфортные условия существования, руководствуясь положением светил на небе и знаниями о взаимосвязи разных растений и животных, и они отблагодарят вас от- менным урожаем. Без всякой генной инженерии, ядохи- микатов и гормонов роста. В «Краметерхофе» растения сажают вперемешку, жи- вотные существуют на подножном корму в природных условиях. Все это – единая экосистема. Нужно вскопать землю? Забудьте про трактор, который повредит плодо- родный слой и нанесет вред экосистеме. Рассыпьте на ме- сте будущего огорода сладкий горох – придут те самые вольнопасущиеся свиньи, все старательно «перепашут», а заодно и удобрят землю. Крестьянину останется только в нужный момент не забыть собрать урожай – идеальная модель для русского человека, воспитанного на скатертях- самобранках и емелиной печке. Разумеется, герр Хольцер не был первооткрывателем. Древние индийцы сеяли рис согласно фазам Луны. Немецкий математик и астроном Иоганн Кеплер еще в XVI веке публиковал «прогностиче- ские» календари, предсказывающие урожайность зерно- вых и качество вин. С 1709 года на протяжении почти двухсот лет настоль- ной книгой российских земледельцев года был «Брюсов календарь». Справочник, созданный ближайшим сподвижником Петра I, военным инженером, полководцем, генерал- фельдмаршалом Яковом Брюсом содержал лунный календарь, прогноз пого- ды в зависимости от про- хождения Луной знаков зо- диака, «предознаменования действ на каждый день по течению Луны и Земли», ха- рактеристики текущих лет по планете года, предсказа- ния для родившихся в год правящей циклом планеты, общие и частные предска- зания, касающиеся сельско- го хозяйства, состояния эко- номики и другие полезные сведения. Немецкий философ Рудольф Штайнер уже сто лет назад призывал полностью отказаться от химических удобре- ний и инсектицидов, нарушающих экологическое рав- новесие и истощающих почвы, ради естественного ро- ста растений за счет природного иммунитета и энергии космоса. Самое знаменитое биодинамическое «ноу-хау» Штайнера – рог коровы, набитый навозом, который нуж- но закопать для успешного урожая на месте посадок буду- щей осенью. По мнению Штайнера, коровий рог аккуму- лирует энергию космоса, которая впоследствии уходит в землю вместе с навозом Впрочем, именно Зепп Хольцер поставил светлую идею нетиражной рукотворной пищи на индустриальные рель- сы. А параллельно обзавелся целой армией последовате- лей. В результате по всему миру как грибы после дождя возникли фермерские хозяйства, где пропагандируется ручной труд, чистота почв, для борьбы с вредителями используются не ядохимикаты, а биологические препараты. Отдельный тренд – органи- ческие рестораны. В за- ведениях, меню кото- рых основывается на урожае с собственных огородов и окрест- ных ферм, можно познать еще одно достоинство рукотворно- го земледелия – возрождение уникального вкуса местности, то, что в мире благородных на- питков, именуется словом «тер- руар» (совокупность почвенно- климатических факторов, присущих конкретной географи- ческой точке). Один из самых колоритных представителей жанра мне по- пался недалеко от Женевско- го озера (Швейцария). Ресторан Auberge du Chalet des Enfants нахо- дится в лесу в пригородах Лозанны в шале XVII века. В те- чение трехсот лет в этом здании хранили ячмень и сено, мычали буренки, хрюкали свиньи, сейчас здесь распола- гается один из самых популярных гастрономических ре- сторанов Швейцарской ривьеры. В меню, основанном ис- ключительно на местных сезонных деликатесах (всем желающим предлагается подробная информация о по- ставщиках) – простые блюда кантона Во, максимально раскрывающие потенциал терруарных продуктов: салат из чечевицы и козьего сыра, гороховый суп с прошутто из кантона Вале, фондю из грюйера и фрибурга с ветчиной, традиционные паштеты, ризотто с цукини и лисичками. Нечто подобное, но уже в русском стиле можно попро- бовать на многочисленных российских экофермах. На- пример, в «Горчичной поляне», основанной одним из идеологов отечественного экодвижения Александром Бро- довским. Хозяйство создано в Тульской области по образу и подобию «Краметерхофа». Продукция «Горчичной поля- ны» официально соответствует требованиям Европейско- го союза по биопроизводству. Впрочем, органические рестораны пока не самая ак- туальная проблема российских сторонников био- динамического земледелия. В отличие от многих стран, у нас отсутствует система сертификации таких продуктов. Это означает только одно: надпись organic или bio на упаковке в российских гастрономических бутиках и супермаркетах – ловкий маркетинговый ход, далеко не всегда имеющий отношение к принципам производства, экологичности и т. п. Конечно, можно доверять сертифи- кации других государств, но кто мешает недобросовест- ным производителям воспроизвести маркировку той же Австрии и Швейцарии для продажи на территории нашей страны? На сегодня есть только один проверенный способ от- личить аутентичные деревенские деликатесы от поддел- ки, а честного российского фермера от человека, решив- шего повысить уровень собственного благосостояния за счет доверчивости восторженных горожан. Этот способ – увидеть собственными глазами, в каких условиях произ- водятся продукты, претендующие на маркировку organic и bio. Адекватные владельцы фермерских хозяйств относят- ся к инспекциям с пониманием. Тем более что при многих отечественных экофермах существуют не только магази- ны с собственной продукцией, но и экоотели. Проведете свободные выходные на свежем воздухе, заодно поддер- жите отечественного производителя и продемонстрируе- те младшим членам семьи, как выглядят аутентичные де- ревенские хрюшки и несушки. Помимо вполне предсказуемого набора – диетического детского питания, фермерского творога, сыра, меда, ры- бы, свинины, утятины, овощных и грибных солений, ягод, на российских фермах можно найти угощение и занятия на самый избирательный вкус – мастер-классы по при- готовлению варенья из шишек, стейков из страусятины и даже вегетарианских кормов для собак и кошек. Если же экотур неожиданно откроет в вас склонность к биодинамическому земледелию, будьте благоразумны – «не пытайтесь повторить это дома». В смысле: сельско- хозяйственные эксперименты на собственном балконе или дачном участке – идея великолепная. А вот реше- ние вложить кровно заработанные в создание семейно- го фермерского бизнеса, действующего по принципам биодинамического земледелия, может обернуться самы- ми печальными последствиями. Если верить людям, уму- дренным печальным опытом, рога с навозом действуют только в девяноста девяти случаях из ста, а диалога с пер- сиками и цукини може может не получиться.  

14 марта 2013
101
Ресторанный критик Дмитрий Алексеев о нео-вегетарианстве, "Аэрофлот"
Ресторанный критик Дмитрий Алексеев о...Журналы и газетыДосуг и развлечения

Вершки и корешки Кимчи из лишайника, деликатесы-фальшивки, вкус «Ржавых гвоздей» и соус из фитопланктона в досье Дмитрия Алексеева Глубоко заблуждаются те, кто убежден, что в корей- ской кухне в принципе существуют несъедобные субстанции. Недавно мне это наглядно продемон- стрировал владелец ресторана San Dang (Сеул). Гихо Им – знаменитый шеф, но, глядя на него в обычной жизни, в это сложно поверить. Большую часть времени он проводит не на светских раутах и кулинарных шоу, а под открытым не- бом – на безлюдных каменистых пляжах, заснеженных горных склонах и в туманных долинах. Вместо белоснеж- ного фартука и высокого колпака – темная куртка, грязно- ватые брюки, палка в руках, котомка за плечами… Ни дать ни взять странствующий монах или бедняга без- домный. Но господин Им не очередной городской любитель приключений. Покидает Сеул исключительно ради новых продуктов, а каждое его путешествие значительно расши- ряет рамки этого понятия. Водоросли, папоротники, травы, кора, листья, корни, цветы, ягоды, семена, грибы, даже мхи и лишайники – вот они трофеи моего нового знакомого. В поисках оригинальных вкусов он карабкается на горные пики, блуждает по колено в воде в сырых оврагах, залезает под коряги, копает песок, ковыряет перочинным ножиком камни, пробует на вкус какие-то серо-буро-малиновые по- беги и бесформенные образования. Самое вкусное из обна- руженного помещает в бездонный рюкзак. «Что за гадость ты притащил на этот раз? Только не неси это в дом!» – такими словами обычно встречает Гихо супруга. Даже соотечественники, у которых представления о съедобности традиционно почти безграничны, относят- ся к находкам шефа San Dang, мягко говоря, с подозрением. Но он только улыбается и раскладывает свои диковинные сокровища на кухонном столе. А дальше начинается самое увлекательное: все это достояние областного краеведческо- го музея нарезается, натирается, толчется, вымачивается, высушивается, вываривается, солится, маринуется, блан- шируется. Дабы впоследствии меню ресторана пополни- лось новыми уникальными блюдами, над которыми будут восторженно цокать языками искушенные гурманы и ре- сторанные критики. Многие люди, занимающие авторитетное место в мировой гастрономической иерархии, называют Гихо Има самым изобретательным адептом нео- вегетарианства. Основной его тезис: зачем есть тиражную, дорогую и скучную пищу, если вокруг нас полно феноме- нально вкусных и полезных аналогов. Вы не любите фукус пузырчатый и орляк обыкновенный? Вы просто не умеете их готовить! Каждый год с этим мнением соглашается все больше гурманов. Люди, называющие себя неовегетариан- цами, заявляют о симпатиях к растительной пище и огра- ничивают употребление продуктов животного происхо- ждения. Но ограничения носят не принципиальный, а количественный харак- тер: рыбу, морепродукты, птицу и мясо есть можно, но, как говорится, без фана- тизма. Разумеется, мнение относительно вреда пищи нерастительного происхожде- ния сложилось не вчера. Оно и понятно: мясо и рыба – это не всегда вкусно, полезно и экологично. Порой, приходя в супермаркет или ресторан в надежде полакомиться де- ликатесами, мы за свои же деньги покупаем разочарова- ние. Мясо и птица напичканы антибиотиками и гормона- ми роста, креветки выращены в искусственных водоемах и содержат всю таблицу Менделеева. Даже «высокока- чественные» мясные деликатесы, разрекламированные прославленными кулинарами, на поверку не обходятся без растительных жиров, химических усилителей вкуса, ароматизаторов и прочей канцерогенной гадости. Тренд, именуемый неовегетарианством, обрел наибо- лее осмысленное звучание благодаря молодому амери- канскому писателю Джонатану Сафрану Фоеру. Пару лет назад он опубликовал скандальную книгу Animal Eating (русскоязычный вариант будет опубликован в ближай- шее время. – Прим. автора), приводящую шокирующие данные относительно массового производства мяса, птицы и морепродуктов. Автор приводит самые мрачные прогно- зы относительно влияния производства и употребления такого рода пищи на здоровье человека и состояния окру- жающей среды. Простая арифметика Фоера: для экологии отказ жителей США от мяса хотя бы на один день в неделю будет эквивалентен выведению из эксплуатации 5 млн ав- томобилей. Парадокс, но неовегетарианство нашло актив- ную поддержку не только в кругах падкой на свежую моду молодежи. Оно популярно среди ведущих кулинаров и ре- стораторов. Еще два-три года назад поклонникам такой ди- еты посвящали меню разве что авангардные парижские и берлинские бистро. В этом году тренд стал одной из глав- ных тем ведущего мирового гастрономического самми- та Madrid Fusion. Лучшие повара мира представили на суд широкой публики свои неовегетарианские рецепты, проде- монстрировав так много продуктов, идей и рецептов, что я, признаться, теперь искренне верю – съедобны почти все лесные растения. Шведский кулинар Магнус Эк запросто использует в своих блюдах пасту из амаранта, корни и цветы одуванчиков. Испанец Мигель Анхель де ла Крус, шеф-повар ресторана La Botica (Вальядолид) разработал серию блюд из зеленых сосновых шишек, из которых он умудряется делать муку, молоко (похожее на соевое) и да- же сок. Его соотечественник Хуан Рока, шеф ресторана El Celler de Can Roca (Жирона), даже гаспачо и паэлью готовит не на воде, а на основе дистиллятов и эссенций, получен- ных из разных растений с помощью роторного испарителя. Масато Мишихара, шеф ресторана Kajitsu (Нью-Йорк) создал консоме из овощей, грибов Кунугаса и японского ли- мона юзу. Миллиардер Натан Мирвольд, в прошлом кван- товый физик, освободивший кресло директора по техноло- гиям компании Microsoft ра- ди своей страсти к кулинарии, показал свежие разновидно- сти неовегетарианского мороженого, созданные на основе растительных компонентов. Например, из фисташек, фи- сташкового порошка и фисташкового масла. Были продемонстрированы и принципиально новые виды продуктов, состоящие исключительно из раститель- ных ингредиентов. Так, Леон Анхель, шеф-повар Aponiente (Кадис), огласил рецепт симпатичного изумрудного соуса из феноменально полезного фитопланктона, который он научился выращивать в бассейне при собственном ресто- ране (ранее приходилось фильтровать до 10 000 л океан- ской воды ради 1 кг зеленого «деликатеса»). Знаменитый баскский кулинар Адони Луис Адурис, шеф-повар ресторана Mugaritz (Рентерия) и автор «Бота- нического словаря для поваров», устроил дегустацию сыр- ных голов из выдержанной по особой технологии эмуль- сии на основе семян льна. На десерт – «Ржавые гвозди» (внешний вид блюда вполне соответствунт названию) из ультратехнологичной ореховой субстанции. Сложно сказать, можно ли есть сосновые шишки или кимчи из лишайников на завтрак, обед и ужин. Но, то, что это вкусно, красиво и полезно – нет никаких сомнений.  

14 марта 2013
95
Ресторанный критик Дмитрий Алексеев о поп-ап ресторанах, "Аэрофлот"
Ресторанный критик Дмитрий Алексеев о...Журналы и газетыДосуг и развлечения

Еда без прописки Гонки грузовиков, лобстеры в чертовом колесе, ужин в аквариуме и русская кухня во имя парижской моды в досье Дмитрия Алексеева о поп-ап ресторанах Спросите любого ресторатора, – location, location и еще раз location – вот три главных секрета успеха в ресторанном бизне- се. А что если менять расположение ресторана в зависимости от времени года, грядущих событий или по желанию своих же клиентов? Иррациональная на первый взгляд бизнес-идея вскружила самые свет- лые головы мировой гастрономии. Обладатели заветных звезд Michelin побросали свои белоснежные колпаки во имя одноразовой посуды и примусов, а степенные гурмэ оставили смокинги и вечерние платья ради раскладных столиков под наспех натянутым тентом. Первой ласточкой нового тренда стали гастрофургоны. Идея вояжи- ровать по городу родилась у молодых амбициозных американских по- варов: с помощью купленного за копейки старого фургончика можно заявить о себе, продемонстрировав самые прогрессивные блюда. Популярности жанру прибавляет отсут- ствие арендной платы, полная творческая сво- бода (публике не понравился фургончик с буррито, – не беда, за выходные можно перео- борудовать его в пельменную) и возможность стремительно менять дислокацию. Хотя бы и в зависимости от дня недели и времени суток. Шефы-передвижники не могли похвастать- ся широким ассортиментом блюд – в недрах тесного автофургона особо не развернешься. Зато брали креативностью и качеством, удив- ляя прохожих футуристическими закусками из фуа-гра и мраморной говядины, а иногда и обыкновенными хот-догами и милк-шейками. Правда, из лучших органических продуктов с близлежайших фермерских рынков. Разумеется, мимо образа странствующего повара, эдакого современного ковбоя, вопло- щения духа странствий и свободы, не могли пройти телевизионные продюсеры. Американ- ский канал Food Network запустил реалити- шоу ≪Большая гонка грузовиков с едой≫ с селе- брити-шефом Тайлером Флоренсом в качестве ведущего. Несколько гастрофургонов с пова- рами самых разных кулинарных ориентаций – от кубинской кухни до роскошных авторских гамбургеров – отправились в путешествие по Америке. Победителю – тому, кто продаст больше всех еды по дороге, – чек на $50 тысяч. Тем временем столицей поп-ап ресторанов (от англ. ≪ресторан- однодневка≫) медленно, но верно становился Лондон. Наряду с бюджетными множились и куда более солидные концепции. На London Design Festival в здании бывшей фабрики открылся про- ект под названием HEL YES! – ресторатор из Хельсинки Антто Мелас- ниеми вместе с несколькими финскими дизайнерами продемонстри- ровали свои авторские решения и ноу-хау. Специально для HEL YES! с нуля разработали все: начиная с блюд и заканчивая дизайном по- суды, сервировки, униформы официантов, мебели и аксессуаров для оформления зала. Проект пользовался таким успехом, что учредители решили прокатиться с гастролями по нескольким городам Европы. Ровно десять дней в лондонском Harrods просуществовал проект Томаса Келлера, шефа легендарного ресторана The French Laundry (Ка- лифорния, 3 звезды Michelin). Удовольствие выбрать один из девяти дегустационных сетов (каждый из нескольких авторских блюд), при- готовленных лучшим поваром США, обошлось желающим в круглень- кую сумму – £250 на человека. Очевидно, из чувства патриотизма, а может, из банальной чело- веческой жадности, лучшие шефы Великобритании, включая Гордо- на Рамзи, Пьера Коффман, Ричарда Коррига- на, Анжелу Хартнетт и Марка Хикса, решили переплюнуть своего американского колле- гу. Сказано – сделано. Вскоре прямо в лондон- ском колесе обозрения London Eye обосновался вечерний Pop-Up In The Sky. Любование пано- рамой с высоты птичьего полета, роскошная сервировка, устрицы, лобстеры, телячье фи- ле, лучшие вина, бронь на ужин от конкретно- го повара – посредством интернет-сайта. Це- на ровно в четыре разы выше, чем у Келлера, .1000 с персоны. Ну, и настоящий бум поп-ап ресторанов на- крыл британскую столицу прошлым летом во время проведения летних Олимпийских игр 2012 года. В Claridge’s Hotel London знаменитый датчанин Рене Редзепи создал краткосроч- ную версию своего Noma (Копенгаген), второй год подряд удостаивающегося титула лучше- го ресторана в мире. В меню A Taste of Noma at Claridge’s – пять курсов из нескольких иннова- ционных блюд, максимально полно отражаю- щих изначальную концепцию. Еще один шедевр мобильного питания – созданный из экологически безопасных и энергосберегающих материалов Cube Pavilion – сперва разместился прямо на крыше лондон- ского Королевского фестивального зала. Над меню потрудились звездные британские шефы Сэт Бэйнс, Клод Бози и Том Кичин. По- кинув Лондон, Cube Pavilion уже побывал на вершине брюссельской Триумфальной арки и на крыше Королевской шведской оперы (Сток- гольм). По словам организаторов, следующие остановки – Италия, Швейцария и Россия. Не отстает и Париж. Второй год подряд рос- сийский ресторатор Андрей Деллос открыва- ет поп-ап версию своего ≪Кафе Пушкинъ≫ в парижском универмаге Printemps. Повод – па- рижская Неделя моды. Fashion cafe Pouchkine – это блюда вневременной русской кухни, серия пирожных в честь ведущих домов моды, пря- мые трансляции показов, светские вечеринки и самые модные парижане и гости француз- ской столицы за столиками. В прошедшие рождественские праздники в Le Royal Monceau Paris Hotel нагрянул и зна- менитый японский шеф Нобуюки Мацухи- са. Мобильная версия Nobu: дегустации саке, коктейли в восточном стиле, черная треска в мисо-соусе, суши из морского ежа, сашими из тунца, кушияки с говядиной вагю, десерт Cappucino au Whisky и прочие хиты из меню. Не остались в стороне от тренда и ведущие мировые дизайнеры. Архитектор Хосе Рамон Трамойерес и шеф Пако Моралес из Валенсии разработали капсулу из фибергласа, алюминия и де- рева длиной около двадцати метров и шириной около семи. Внутри – открытая кухня-сцена и 20 посадочных мест для зрителей-гурманов. Теперь при помощи изобретения, напоминающего по форме гигант- ское лежащее на боку яйцо, в путешествие могут отправиться даже те ведущие мировые шефы, которые не готовят в простоте, но пользуют- ся в своем творчестве сложным кухонным оборудованием. Ну, а самую глобальную акцию на заданную тему придумали фин- ские повара. В выходной день в Хельсинки они организовали акцию под названием ≪Ресторанный день≫. Каждый желающий мог создать поп-ап ресторан в любом месте города – в парке, на крыше, в офисе, на улице или у себя дома. Выбор продуктов, рецептов, подачи – на вкус участников. Единственное условие – предварительная регистрация на интернет-сайте. В результате жители финской столицы увидели и оценили более 200 меню концептуальных ресторанов, созданных как профессио- нальными шефами, так и смелыми любителями. Но этот кулинарный поединок был лишь разминкой: благодаря всеобщей любви к тренду акцию решили превратить в регулярное событие. Последний ≪Ресто- ранный день≫, по сути превратившийся в общенациональный фести- валь во имя любви к еде, насчитывал уже 700 поп-ап ресторанов. И не только в Хельсинки, но и по всей Финляндии.__  

14 марта 2013
77
Ресторанный критик Дмитрий Алексеев о белых винах. Журнал GQ.
Ресторанный критик Дмитрий Алексеев о...Журналы и газетыДизайн и искусство

Белым-бело В теплое время года можно забыть о понтах и танинах. Лето – время белого вина с фруктовым ароматом. Почему белое? Не такое терпкое, плотное и высокоградусное. Выше кислотность и питкость, прекрас- но утоляет жажду. Летних белых вин можно выпить очень много. Может быть, даже больше, чем любой другой жидкости – кроме пива, разумеется, но включая родниковую воду. Гевюр цтра мин ер. Самое увле- кательное летнее вино по-прежнему производится в Эльзасе. В нем ин- тригующе соединяются агрессив- ное немецкое название, тирольская родословная и французская пропи- ска. Взрыв эмоций, аромат тропиче- ских фруктов и чудесное цветочное послевкусие. Шардон е. Лучшая и, увы, самая переоцененная версия – бургунд- ское шабли. Хит продаж среди рос- сийского дворянства и завсегдата- ев новорусских закрытых клубов, кабаков и шалманов. Пронзительная свежесть, мощный, как канонада, лимонно-яблочный вкус, тонкий ореховый аромат. Рислинг . Символ немецкого ви- ноделия славится низким содержа- нием алкоголя, головокружительным цветочно-медовым ароматом и дли- тельным послевкусием. Наилучшие представители скрываются в хозяй- ствах Hermann Dönnhoff и Gunderloch. Со виньон Блан . Этот сорт винограда дарит нам освежающе- цитрусовые вина с букетом лугового разнотравья. Большинство выпива- ется в ближайшие два-три года по- сле сбора урожая. Но это не означает отсутствия интереснейших и даже выдающихся образчиков из белого совиньона в таблицах миллезимов, в погребах Верхней Луары и Рублево- Успенского шоссе. Лучшее подтверж- дение – Pouilly-Fumé и Sancerre.  

19 февраля 2013
73