close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

2.Экспертиза качества, безопасность и конкурентоспособность кисломолочных продуктов

код для вставкиСкачать
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ЦЕНТРОСОЮЗ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ЛИПЕЦКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)
БЕЛГОРОДСКОГО УНИВЕРСИТЕТА ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ
И.Е. Горелова
Экспертиза качества, безопасность и
конкурентоспособность кисломолочных
продуктов
Учебное пособие
Рекомендовано Научно-методическим советом института
Липецк
2006
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Рекомендовано к изданию кафедрой
товароведения и коммерции
Липецкого кооперативного института
(филиала) БУПК
Протокол № 2006 г.
Автор
Горелова Инесса Евгеньевна, преподаватель кафедры товароведения и
коммерции Липецкого кооперативного института (филиала) БУПК
Рецензент
Агаларян Людмила Владимировна, зам. заведующего Липецким
филиалом ГОУ СПО «Лебедянский торгово-экономический техникум» по
учебной работе
Горелова И.Е.
Экспертиза качества, безопасность и
конкурентоспособность
кисломолочных продуктов
Учебное пособие. – Липецк, 2006.–с.
Предназначено для студентов технологических и товароведных
специальностей кооперативных ВУЗов и ССУЗов.
Учебное пособие оформлено в виде лекции по одному из разделов
дисциплины.
Оно содержит перечень основных знаний по разделу.
В
учебном
пособии
рассматриваются
вопросы,
касающиеся
потребительских
свойств,
классификаций,
ассортимента,
качества
кисломолочных продуктов.
© Издательство ЛКИ, 2006
2
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение………………………………………………………………...
1. Диетические свойства кисломолочных продуктов..………………
2. Химический состав кисломолочных продуктов….………………...
3. Классификация и характеристика основных видов
кисломолочных продуктов……………...…………………………..
4. Пути совершенствования ассортимента кисломолочных
продуктов. Новое в ассортименте ………………………………….
5. Показатели качества кисломолочных продуктов. Дефекты……...
6. Экспертиза качества кисломолочных продуктов………………….
7. Конкурентоспособность кисломолочных продуктов.
Список использованных источников информации …………………
3
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Введение
Кисломолочные продукты вырабатывают из молока путем молочнокислого
и спиртового брожения. Ассортимент этих продуктов очень широк: творог,
творожные изделия, сметана, кефир, ряженка, йогурты, простокваши и другие
ассортиментные подгруппы. Эти продукты пользуются большим спросом у
населения. Популярность их вызвана лечебными и диетическими свойствами,
приятным вкусом и ароматом.
Потребление кисломолочных диетических напитков улучшает здоровье
человека, повышает его резистентность к инфекциям и образованию опухолей.
Диетические кисломолочные продукты используются в лечении кишечножелудочных заболеваний, колита, холецистита, туберкулеза, фурункулеза,
детской грудной астмы и других заболеваний.
Молоко пользуется большой популярностью во многих странах мира и
производство его постоянно растет. В таблице приведены данные о мировом
производстве молока.
Русский физиолог И.П.Павлов назвал молоко исключительной пищей,
приготовленной самой природой. Ежесуточно потребление 0,5л молока
покрывает около 35% суточной потребности человека в животном белке; 17,5%
- биологически активных жирных кислотах; 6,3% - в фосфолипидах.
К сожалению, производство молока и молочных продуктов снижается.
Потребление молока в среднем на 1 человека (кг) составило:
1990 год – 386, 1992 год – 294, 1993 год – 305, 1994 год – 305, 1995 год –
249, 1996 год – 235, 1999 год – 206, 2000 год –213, 2001 год – 226.
Рекомендуемая норма – 392 кг. Планируется увеличить потребление молока в
2005 году до 243-380 кг, к 2010 году до 320-355 кг.
В связи с кризисом в молочной отрасли пищевой промышленности важно
своевременно найти правильные пути выхода из сложившейся ситуации, а для
этого следует произвести анализ состояния производства, реализации и
ассортимента вырабатываемой продукции.
В настоящее время для преодоления кризиса в молочной отрасли пищевой
промышленности предлагаются следующие направления:
- более тесное слияние с сельскими товаропроизводителями;
- рациональное и комплексное использование сырья;
- внедрение новых видов молочной продукции благодаря применению
новых технологий, внедрению безотходных и ресурсосберегающих технологий
переработки молока, выработке функциональных молочных продуктов.
Целью учебного пособия является изучение потребительских свойств,
химического состава, классификации и характеристики отдельных видов,
экспертизы качества, конкурентоспособности кисломолочных продуктов.
4
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
1. Диетические свойства кисломолочных продуктов
Концепция оздоровления человека и предупреждение старения организма
путем включения в рацион кисломолочных продуктов была выдвинута русским
микробиологом И.И.Мечниковым.
Диетическая ценность кисломолочных продуктов определяется их
химическим
составом,
который
характеризуется
сбалансированным
соотношением основных питательных веществ: белка, жира, углеводов,
минеральных веществ, а также содержанием витаминов, молочной кислоты и
антибиотических веществ.
Диетические свойства кисломолочных продуктов заключаются прежде
всего в том, что они улучшают обмен веществ, стимулируют выделение
желудочного сока и возбуждают аппетит. Микроорганизмы способны
приживаться в кишечнике, а также они подавляют гнилостную микрофлору,
приводят к торможению гнилостных процессов и прекращению образования
ядовитых продуктов распада белка, поступающих в кровь человека.
Все основные составные части кисломолочных продуктов – жиры, белки,
молочный сахар – легко перевариваются в желудочно-кишечном тракте и
быстро усваиваются организмом человека. Вследствие перемешивания во
время сквашивания и выделения углекислоты кисломолочные напитки имеют
сгусток, что способствует лучшему перевариванию белков пищеварительными
ферментами.
Диетические свойства кисломолочных продуктов можно повысить путем
нормализации их жирно-кислотного, аминокислотного, минерального состава,
добавляя в сквашенные кисломолочные продукты соответствующие продукты,
пищевые компоненты или пищевые и биологически активные добавки.
Перспективным
направлением
повышения
диетических
свойств
кисломолочных продуктов является использование специально подобранных и
выделенных в результате селекции культур молочнокислых
бактерий,
бифидобактерий и других микроорганизмов, придающих продуктам
функциональные свойства. И один из путей поддержания и сохранения
здоровья человека является использование пробиотиков, то есть
физиологически активных веществ. Именно использование биологически
активных добавок и продуктов с пробиотическими свойствами способствуют
развитию функционального питания и увеличению срока жизни.
Наше здоровье в целом зависит от бифидо- и лактобактерий. Это наиболее
важные представители нормальной микрофлоры человеческого организма. Они
регулируют процесс пищеварения: расщепляют белки, участвуют в синтезе
витаминов, активизируют перистальтику кишечника. Кроме того, они
«обезвреживают» чужеродные вещества, токсичные продукты обмена, снижают
уровень холестерина, помогают расщеплять лактозу. Эти «чудо бактерии»
очищают стенки сосудов.
Подлинный прорыв в решении проблемы восстановления нормальной
микрофлоры кишечника совершили жидкие концентраты лакто- и
бифидобактерии, в которых они находятся в живом, биологически активном
состоянии, и это позволяет им оказывать нашему организму скорую помощь.
5
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Важным качеством этих препаратов является то, что вместе с живыми лакто- и
бифидобактериями они
содержат целый комплекс ценных продуктов
жизнедеятельности этих бактерий, а именно: органические кислоты,
аминокислоты, витамины, микроэлементы, ферменты в легкоусвояемой форме
для организма.
В условиях неблагополучной экологической среды человек должен
потреблять кисломолочные продукты не только благодаря их высокой пищевой
ценности, но и в профилактических целях. Биопродукты – новая генерация
молочных продуктов, это продукты ΧΧΙ века. Состав их постоянно
усложняется; они становятся многокомпонентными и имеют заданные
функциональные свойства.
Таким образом, функциональные кисломолочные напитки оказывают
регулирующее действие на наш организм в целом или на отдельные его
системы либо конкретные органы.
2. Химический состав кисломолочных продуктов
Кисломолочные продукты содержат различные химические вещества: воду,
полноценные белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, органические
кислоты, витамины.
Кисломолочные продукты обладают высокой пищевой ценностью. Они
содержат 2,8-3% белка, 3-6% жиров, 4% лактозы, органических кислот до 0,80,9%, золы 0,7%, воды до 85-88%. По более высокому содержанию белка
выделяется творог; высоким содержанием молочного жира отличаются сметана
и творог жирный и полужирный.
В таблице 3 представлен средний химический состав отдельных
кисломолочных продуктов.
Статья I.
Таблица 3
i) Химический состав кисломолочных продуктов
в мг%
минеральные
вещества
Са
A
B1
B2
3,2
4,1
-
0,7
0,8
121
146
50
14
94
0,02
0,03
0,13
0,8
243
88,3
2,8
3,2
4,1
-
0,7
0,9
120
146
50
14
95
0,02
0,03
0,17
0,7
247
83,6
2,7
3,2
3,3
5,0
0,7
1,0
136
50
14
92
0,02
0,04
0,17
0,8
351
120
C
P
Mg
Na
1) К
Органические кислоты
2,8
Зола
Лактоза
88,4
Сахароза
Жир
витамины
Белок
(i) у
г
л
е
в
о
д
ы
Вода
(b) Прост
окваш
а
Кефир
Ацидофилин
в%
Энергетическая ценность, Дж
Раздел 1.02 П
родукты
6
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Кумыс
Йогурт
Сметана
Творог
90,5
1,6
1,0
5,0
-
0,5
1,4
94
77
34
25
60
0,01
0,02
0,04
9,0
163
86,3
72,7
5,0
3,2
3,5
-
0,7
1,3
120
146
50
14
91
0,01
0,03
0,15
0,6
280
2,8
20,0
3,2
-
0,5
0,8
86
109
35
8
60
0,15
0,03
0,11
0,3
64,7
862
14,0
18,0
1,3
-
1,0
1,0
150
112
41
23
21
0,1
0,05
0,3
0,5
945
Молочный белок – это полноценный белок, отличающийся наиболее
сбалансированным составом незаменимых и заменимых аминокислот. Он
представлен казеином, альбумином и глобулином. 80% от состава белков
приходится на казеин, который представлен в виде кальциевой соли, придает
кисломолочным продуктам белый цвет.
В кислой среде молочная кислота отщепляет от молекулы казеина кальций,
свободная казеиновая кислота выпадает в осадок и образуется молочнокислый
сгусток. Казеин свертывается под действием сычужного фермента, образуя
плотный сгусток, который используется при выработке творога.
Содержание жира в кисломолочных продуктах – от 3,2 до 18%. Молочный
жир состоит из глицеридов; свойства жиров определяются составом и
характером распределения жирных кислот в молекулах триглицеридов. В
триглицеридах молочного жира обнаружено 140 жирных кислот. Из данных
таблицы 4 видно, что среди насыщенных кислот преобладают пальмитиновая,
миристиновая, стеариновая (60-75%), среди ненасыщенных – олеиновая (около
30%).
Статья II.
Таблица 4
a)
Жирнокислотный состав молочного жира, %
i) Наименование жирной кислоты
Насыщенные кислоты: в том числе (включая изомеры)
Масляная С (4:0)
Капроновая С (6:0)
Гептановая С (7:0)
Каприловая С (8:0)
Нонановая С (9:0)
Каприновая С (10:0)
Ундециловая С (11:0)
Лауриновая С (12:0)
Трицедиловая С (13:0)
Миристиновая С (14:0)
Пентадециловая С (15:0)
Пальмитиновая С (16:0)
Маргариновая С (17:0)
Стеариновая С (18:0)
Нанодециловая С (19:0)
Арахиновая С (20:0)
Бегеновая С (22:0)
Тетракозановая С (24:0)
Мононенасыщенные кислоты: в том числе (включая изомеры)
Деценовая С (10:1)
Додеценовая С (12:1)
Миристолеиновая С (14:1)
Пальмитолеиновая С (16:1)
Гентадеценовая (17:1)
ii)
Содержание
70,50
1,42
1,28
0,02
0,95
0,03
2,59
0,05
3,70
0,10
11,77
1,98
34,00
1,59
10,39
0,10
0,39
0,07
0,04
25,76
0,25
0,20
0,99
1,80
0,36
7
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Олеиновая С (18:1)
Нанодециновая С (19:1)
Гадолеиновая С (20:1)
Эруковая С (22:1)
Тетракозеновая С (24:1)
Полиненасыщенные кислоты: в том числе (включая изомеры)
Линолевая С (18:2)
Линоленовая С (18:3)
Эйкозадиеновая С (20:2)
Эйкозатриеновая С (20:3)
Арахидоновая С (20:4)
Эйкозапентаеновая С (20:5)
Докозадиеновая С (22:2)
21,94
0,17
0,02
0,01
0,02
3,74
2,93
0,46
0,02
0,02
0,22
0,04
0,05
Содержание стеариновой и олеиновой кислот повышается летом, а
миристиновой и пальмитиновой – зимой. Молочный жир содержит
низкомолекулярные летучие насыщенные жирные кислоты: масляную,
капроновую, каприловую и каприновую (4-10%). Они обуславливают
специфический вкус молочного жира. Кроме олеиновой кислоты, содержатся
также в небольших количествах ненасыщенные жирные кислоты - линолевая,
линоленовая и арахидоновая (3-5%).
Ненасыщенные и низкомолекулярные жирные кислоты придают молочному
жиру легкоплавкость, его температура плавления - 27-340С. Эти кислоты
имеют более ценные биологические свойства, чем высокомолекулярные
насыщенные. Низкая температура плавления и высокая дисперсность
обеспечивают хорошую усвояемость молочного жира.
Основным углеводом является лактоза (молочный сахар), моносахариды
(глюкоза) присутствуют в нем в меньшем количестве. Молочный сахар
медленно проникает сквозь стенку кишечника в кровь, поэтому используется
для питания молочнокислыми бактериями, оздоравливающими среду желудка.
При брожении под воздействием ферментов лактоза распадается на кислоты,
спирты, эфиры, газы и прочее.
Минеральных веществ содержится до 1%. Основными веществами является
кальций, фосфор, магний, калий, натрий. Соотношение этих элементов
наиболее благоприятно для усвоения. Значимость кальция объясняется его
влиянием на формирование костей, для регулирования кровяного давления.
Магний и фосфор выполняют такую же роль, что и кальций, входят в состав
некоторых ферментов. Хлориды натрия и калия обеспечивают определенную
величину осмотического давления крови.
В кисломолочных продуктах содержится широкая гамма витаминов: А, В1,
В2, B6, В12, С, D, E, PP. Их больше, чем в молоке, так как они синтезируются
микрофлорой при брожении. Витамин А необходим для обеспечения роста и
нормального развития молодого организма. Витамины группы В благотворно
влияют на углеводные, азотистые и жировые обмены и на функционирование
нервной системы. Витамин С повышает иммунные свойства организма.
Витамин D – влияет на отложение в костях кальция и фосфора.
Суточная потребность человека в витаминах представлена в таблице 5.
8
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Статья III.
Таблица 5
a) Суточная потребность человека в витаминах различных групп
Название витамина
А
В1
В2
В6
В12
С
D
E
PP
i) Суточная
потребность, мг
1
2
2
1
1
75-100
25
1
150
В кисломолочные продукты могут попасть и посторонние химические
вещества (примеси антибиотиков, пестицидов, тяжелых металлов, нитратов и
нитритов, остатки дезинфицирующих средств, бактериальные и растительные
яды,
радиоактивные
изотопы).
Их
содержание
регламентируется
государственными стандартами.
3. Классификация и характеристика основных видов
кисломолочных продуктов
Продукты, получаемые из молока в результате молочнокислого брожения
(иногда с участием спиртового брожения), называются кисломолочными.
Кисломолочные продукты классифицируются по ряду признаков:
химическому составу, способу получения, характеру брожения, назначению,
используемому сырью и др.
I По способу получения:
а) продукты, получаемые резервуарным способом;
б) продукты, получаемые термостатным способом. При термостатном
способе молоко охлаждается до температуры, благоприятной для развития
микроорганизмов закваски (38-450С) и вносят культуры молочнокислых
бактерий; заквашенное молоко, разливают в тару, укупоривают и помещают в
термостаты до образования сгустка. Затем продукт направляют в холодильную
камеру, где выдерживается несколько часов до уплотнения сгустка и усиления
аромата за счет развития ароматообразующих бактерий.
Продукты, полученные вторым способом, имеют более высокие
потребительские свойства, так как имеют ненарушенный сгусток, но этот
способ является более дорогостоящим и требует больших промышленных
площадей.
II По характеру брожения:
а) продукты молочнокислого брожения (простокваша, ацидофилиновые
напитки, творог, сметана);
9
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
б) продукты смешанного брожения – молочнокислое + спиртовое (кефир,
кумыс).
Продукты, полученные в результате только молочнокислого брожения,
имеют достаточно плотный, однородный сгусток и кисломолочный вкус,
обусловленный накоплением молочной кислоты.
Продукты, полученные в результате смешанного брожения, обладают
кисломолочным освежающим, слегка щиплющим вкусом, обусловленным
присутствием этилового спирта и углекислого газа, нежным сгустком,
пронизанным мельчайшими пузырьками углекислого газа. Сгусток этих
продуктов легко разбивается при встряхивании, благодаря чему продукты
приобретают однородную жидкую консистенцию, поэтому их часто называют
напитками.
При резервном способе молоко заквашивают в больших металлических
резервуарах. В процессе сквашивания его непрерывно вымешивают для
разрушения сгустка, выдерживают при низких температурах в тех же емкостях,
и полученный продукт разливают на автоматах в тару.
III По назначению:
а) диетические и кисломолочные напитки;
б) творог и творожные изделия;
в) сметана.
IV По содержанию жира:
а) нежирные;
б) полужирные;
в) жирные.
V По наполнителям:
а) без наполнителей;
б) с наполнителями (кофе, какао, сахар, варенье, джем, натуральные плоды,
ягоды, экстракты).
Кефир – продукт смешанного брожения. Это единственный напиток,
вырабатываемый в промышленности на естественной закваске. Горцымусульмане издревле назвали закваску для кефира «пшеном пророка» или
«зернами Магомета». Кефирные грибы – это симбиоз множества
микроорганизмов молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых и
ароматообразных бактерий, дрожжей и пр. Благодаря их уникальному
сочетанию кефир способен восстанавливать микробиоценоз в кишечнике и
препятствовать заселению его патогенной флорой. Причем кефирные грибки
вызывают не только молочнокислое, но и спиртовое брожение. Чем старше
кефир, тем больше в нем спирта.
Слабый однодневный кефир считается диетическим питанием, он полезен
при запорах. Крепкий трехдневный, напротив, помогает при диарее. То есть у
одной и той же упаковки кефира, в зависимости от даты вскрытия, будут
разные свойства и вкус.
В зависимости от содержания жира, кефир классифицируется на жирный,
нежирный и фруктовый. Жирный – 2,5; 3,2; 6%. Нежирный, фруктовый – 1 и
2%.
10
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Кумыс – представляет собой пенящуюся жидкость белого цвета, приятного
освежающего кисловатого вкуса с мелкими хлопьями белка. Готовят из молока
кобылиц и из коровьего молока. В процессе сквашивания в кумысе
накапливаются алкоголь (до 3%) и углекислота. В зависимости от
продолжительности созревания различают кумыс слабый (односуточный с
содержанием 1% спирта), средний (двухсуточный с содержанием 1,5% спирта)
и крепкий (трехсуточный с содержанием 3% спирта).
Творог – один из наиболее биологически ценных молочных продуктов. Изза высокого содержания метионина и лизина его используют как диетический
продукт и для лечения заболевания печени и атеросклероза. Для выработки
творога используют пастеризованное и непастеризованное молоко. Творог из
пастеризованного молока вырабатывается для непосредственного употребления
в пищу и для выработки из него творожных продуктов. Творог из
непастеризованного
молока
предназначен
только
для
выработки
полуфабрикатов, плавленых сыров и для приготовления творожных продуктов,
подвергающихся перед употреблением в пищу термической обработке.
Классифицируют творог по определенным признакам:
1) Творог в зависимости от молочного сырья подразделяют на:
из натурального молока;
из нормализованного молока;
из восстановленного молока;
из рекомбинированного молока;
из их смесей.
2) В зависимости от содержания жира творог делят на следующие виды:
обезжиренный – не более 1,8%;
нежирный – от 2до 4%;
классический – 4-18%;
жирный – 19-23%.
Творожные изделия – это белковые продукты из творога с добавлением
сахара, соли, сливочного масла, сливок, вкусовых и ароматических добавок
(изюма, какао, кофе, джема, мака). Творог подвергается измельчению,
растиранию с различными ароматическими и вкусовыми веществами; перед
употреблением в пищу творожные изделия не требуют тепловой обработки,
отличаются высокой энергетической ценностью и хорошей усвояемостью. В
зависимости от рецептуры и обработки массы их делят на сырные, творожные
массы, торты, кремы, десерты, пасты.
Сырки творожные вырабатываются сладкими и подразделяются на
следующие виды:
1. В зависимости от состава шоколадной глазури:
а) глазированные;
б) в шоколаде.
2. В зависимости от массовой доли жира:
а) с массовой долей жира 5%;
б) с массовой долей жира 12%;
в) с массовой долей жира 23%;
11
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
г) с массовой долей жира 26%.
3. В зависимости от применяемых наполнителей:
а) с ванилином;
б) с какао;
в) с корицей;
г) с орехами (с кокосовой стружкой);
д) ароматизированные;
е) плодово-ягодные;
ж) с цукатами (или мармеладом, изюмом, курагой, черносливом и т.д.).
Творожные массы – вырабатываются сладкие с добавлениями кураги,
изюма.
Творожные кремы вырабатываются из тщательно измельченного творога, в
который добавляют сливки, сливочное масло, ванилин, какао-порошок.
Торты творожные изготавливаются из жирного творога с добавлением
сливочного масла, вкусовых и ароматических
веществ, глазируются
шоколадом.
Пасты и десерты творожные получают из жирного творога с
добавлением сливок, желатина и других наполнителей.
Ассортимент: творожная масса с курагой, с изюмом, творожный десерт со
сгущенкой жирностью 4%, сырок глазированный двухслойный «Зебра»
жирностью 20%, глазированный сырок «Рыжий Aп» с яблочной начинкой 23,4%, с ванилином – 29,8% , с мармеладом – 23% жирности.
Простокваша – разновидности зависят от термической обработки молока,
содержания жира и состава применяемой бактериальной закваски.
Простоквашу вырабатывают с добавлением или без добавления дрожжей,
вкусовых и ароматических веществ, витамина С. В качестве основ закваски при
выработке всех видов простокваши применяют гермофильный молочнокислый
стрептококк и болгарскую палочку. Вырабатывается термостатным способом.
Простокваши должны иметь молочно-белый цвет и ненарушенный сгусток.
Простокваша классифицируется по следующим признакам:
1) В зависимости от молочного сырья:
нормализованная;
восстановленная;
рекомбинированная;
из смеси нормализованного и восстановленного молока.
2) По массовой доле жира, %:
обезжиренная – 0,1;
нежирная – 0,3; 0,5; 1;
маложирная – 1,2; 1,5; 2,0; 2,5;
классическая - 2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4; 4,5;
жирная 0- 4,7; 5; 5,5; 6; 6,5; 7;
высокожирная - 7,2; 7,5; 8; 8,5; 9; 9,5.
Одним из основных видов простокваши является ряженка. Данный
кисломолочный напиток имеет светло-кремовый цвет с привкусом жареных
орехов, с нарушенным или ненарушенным сгустком, без газообразования.
Классифицируют продукт по следующим признакам:
12
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
1) В зависимости от молочного сырья:
из натурального молока;
из нормализованного молока;
из восстановленного молока;
из рекомбинированного молока;
из их смесей.
2) В зависимости от массовой доли жира:
обезжиренный – 0,1%;
нежирный – 0,3; 0,5; 1,0%;
маложирный – 1,2; 1,5; 2,0; 2,5%;
классический – 2,7; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5%;
жирный – 4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0%;
высокожирный – 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5%.
Йогурт – особый вид простокваши, с повышенным содержанием сухих
веществ молока (16-22%), сквашенный чистыми культурами термофильного
молочнокислого стрептококка и болгарской палочки в равных количествах.
Йогурт родился в Болгарии. Подтверждение тому – популярность этого
кисломолочного продукта в национальной кухне Болгарии (там есть даже суп
из йогурта).
Второй родиной йогурта стала Франция – именно там в начале XX века был
налажен его промышленный выпуск. В России массовый выпуск йогуртов
начался в середине 90-х годов.
Отличительной особенностью настоящего йогурта является наличие в нем
живых молочнокислых бактерий. Срок годности его не может быть более 30
суток, так как он не подвергается термической обработке.
Классифицируют йогурты по следующим признакам:
1) В зависимости от тепловой обработки:
скоропортящиеся (от 72 часов до 30 суток срок хранения). При их
производстве используется температура пастеризации не выше 800С;
длительного хранения (от 30 суток до 6 месяцев). Данные йогурты
подвергаются стерилизации в несколько этапов, и температура может
достигнуть 1600 С.
2) По способу получения:
термостатный;
резервуарный.
При термостатном способе – консистенция продукта густая, а при
резервуарном – консистенция полужидкая.
3) В зависимости от применяемого сырья:
из натурального молока;
из нормализованного молока или сливок;
из восстановленного молока.
4) В зависимости от добавок:
без добавок;
с добавлением свежих ягод, плодов, овощей, ароматизированных
фруктовых эссенций, консервированных ягод, плодов, овощей.
13
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
5) В зависимости от массовой доли жира:
молочный нежирный (не более 0,1%);
молочный пониженной жирности (0,3-1,0%);
молочный полужирный (1,2-2,5%);
молочный классический (2,7-4,5%);
молочно-сливочный (4,7-7%);
сливочно-молочный (7,5-9,5%);
сливочный (не менее 10%).
Сметана – национальный русский продукт, известный за рубежом под
названием «Русские сливки». Она вырабатывается путем сквашивания из
пастеризованных сливок закваской, приготовленной на чистых культурах
молочнокислых стрептококков.
Вырабатывается сметана следующих видов:
36% жирности – изготовляется двумя способами: с созреванием свежих
сливок и с созреванием сквашенных сливок. Консистенция однородная, в меру
густая, вид глянцевый, цвет белый с кремовым оттенком. Кислотность – не
более 65-900Т.
30% жирности – изготовляется из свежих или сквашенных сливок,
консистенция однородная, в меру густая, вид глянцевый, цвет белый с
желтоватым оттенком. Кислотность от 55 до 1000Т.
25% жирности – изготовляется с использованием консервированного
сырья. Кислотность – 65-1000Т.
20% жирности – кислотность 65-1000Т и сметана диетическая – 10%
жирности, кислотность 70-950Т предназначены для потребителей, которым
противопоказаны жирные продукты. Диетическая сметана предназначена для
немедленной реализации.
В настоящее время вырабатывают биопродукты, которые отличаются от
других диетических кисломолочных продуктов наиболее выраженными
лечебными свойствами, так как бифидобактерии (иногда их называют
бифидокультурами) легко приживаются в кишечнике, подавляя рост
патогенных бактерий. Биопродуктами называют продукты, обладающие
высокой биологической ценностью, изготовленные из натурального сырья и
прошедшие
минимальную
технологическую
обработку.
Полезных
микроорганизмов в бифидопродуктах должно быть не менее 10 6КОЕ
(колониеобразующих единиц) в 1гр продукта, то есть густонаселенность
бактерий должна составлять один миллион на грамм продукта.
В России же так именуют молочные продукты, обогащенные
бифидобактериями, при этом степень экологичности сырья и объем
технологической обработки не учитываются. Со временем понятие
«биопродукты» в нашей стране еще более расширилось. Так стали называть не
только кисломолочные изделия, содержащие «живую молочнокислую флору»,
но и молочные продукты с биологически активными добавками (витаминами,
кальцием и проч.) – молоко, кефир, молочный коктейль.
14
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Заквасками для этой продукции служит комбинация ацидофильных
палочек,
бифидобактерий
и
термофильных
стрептококков.
Такой
композиционный состав улучшает вкус продукта, устойчив к кислой среде и
хорошо приживается в желудочно-кишечном тракте человека. Ацидофильные
палочки вырабатывают естественные антибиотики и поэтому активно
подавляют болезнетворные бактерии, а термофильные стрептококки создают в
продукте плотную консистенцию и подчеркивают кисломолочный вкус.
Как показала практика, пробиотические продукты нужно применять для
профилактики и лечения нарушений в деятельности желудочно-кишечного
тракта, при длительном применении антибиотиков, которые угнетают полезную
микрофлору организма. Консистенцию этих биопродуктов можно существенно
улучшить, если их обогатить различными добавками, например, протсиноль –
белком сухого обезжиренного или цельного молока.
В условиях неблагоприятной экологической среды человек должен
потреблять такие продукты не только благодаря их высокой пищевой ценности,
но и в профилактических целях.
Бифидок и биокефир – похожи между собой, но вкусовые качества зависят
от многих факторов: степени зрелости (близости/дальности от даты выработки),
правильности хранения и соблюдения технологии изготовления. Вкусовая и
питательная ценность бифидоков и биокефиров складывается как из полезных
свойств самого кефира, так и из важных характеристик бифидобактерий. Чаще
всего их выпускают с жирностью 3,2; 2,5; 1,8%.
Сравнительно недавно на рынке появились кефиры с лактулозой. В них
нет бифидобактерий, но тем не менее это бифитогенный продукт.
Содержащаяся в нем лактулоза, получаемая из молочного сахара, способствует
естественному увеличению бифидо- и лактобактерий в желудке человека.
Японские ученые подсчитали, что 3гр лактулозы способны на
непродолжительное время значительно увеличить процентное содержание
бифидобактерий в желудке человека (от 8% до 47%). Бифидогенными
свойствами обладает также инулин – это пищевая фибра является желанной
«пищей» для бифидобактерий. Поэтому продукты, содержащие инулин, также
именуются «био» или «бифи».
Биойогурт, так же как и йогурт, заквашивается ацидофильной и болгарской
палочками и состоит из молока (цельного, сухого или обезжиренного), сахара,
крахмала, пектина, ароматизаторов, стабилизаторов и иногда фруктов.
Консерванты недопустимы. Биойогурты отличаются от йогуртов только
большим процентом содержания бифидокультур. Биойогурты бывают с
фруктовыми добавками и без них. По консистенции могут быть
пастообразными и питьевыми (напоминают кефир). По жирности от 2,5 до
3,5%, или обезжиренными – 0,2%.
Биопродукты – новая генерация молочных продуктов, это продукты XXI
века. Состав их постоянно усложняется, они становятся многокомпонентными
и имеют заданные функциональные свойства.
15
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
4. Пути совершенствования ассортимента молока и
молочных продуктов, новое в ассортименте
I Применение новых технологий:
микробиальная генетика;
экструзия;
энзимные реакции;
использование денитрифицирующей микрофлоры;
применение нетермического консервирования;
новые методы сепарирования;
новые способы выпарирования и сушки;
экстарция молока;
применение новых видов упаковки.
II Внедрение безотходных и ресурсосберегающих технологий переработки
молока:
переработка сыворотки;
переработка пахты.
III Выработка функциональных молочных продуктов:
а) пробиотических молочных продуктов
Пробиотические продукты содержат в своем составе живые
микроорганизмы, пищевые добавки микробного происхождения, проявляющие
свои позитивные эффекты на организм человека путем нормализации
микроэкологического статуса и стимуляции его иммунной системы
(ассортимент: Бифитон, Бифилин, Тонус, Бифидок, Биокефир, Мажитель).
б) пребиотических молочных продуктов
Пребиотическими называют продукты, содержащие в своем составе
пребиотики – вещества, способные оказывать благоприятный эффект на
организм человека через селективную стимуляцию роста и (или) активности
представителей нормофлоры кишечника (с лактулозой).
в) симбиотических молочных продуктов
Симбиотики – рациональная комбинация пробиотиков и пребиотиков
(Бифилюкс, Бифилайф).
г) с использованием нетрадиционного сырья
Обогащение:
биологически активными добавками (БАД);
растительными белками;
минеральными веществами;
витаминами;
пищевыми волокнами;
полифенолами;
растительными маслами.
16
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
5. Показатели качества кисломолочных продуктов.
Дефекты
Кефир должен иметь белый цвет, вкус кисломолочный, освежающий, слегка
острый, приятный, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция его
напоминает жирную сметану.
Кумыс должен иметь чистый, кисло-спиртовой вкус, специфический для
натурального кумыса запах. Консистенция его напоминает густую сметану с
пузырьками газа, цвет молочно-белый с легким сероватым оттенком.
Творог должен иметь мягкую, мажущую или рассыпчатую консистенцию с
наличием или без ощутимых частиц молочного белка. Для нежирного –
незначительное выделение сыворотки. Вкус и запах чистые, кисломолочные,
без посторонних привкусов и запахов. Для продукта из восстановленного и
рекомбинированного молока с привкусом сухого молока. Цвет белый или с
кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
Творожные изделия должны иметь чистый кисломолочный вкус с
привкусом и ароматом добавок. Форма изделий может быть различной:
цилиндрической, прямоугольной, овальной, но ненарушенной. Консистенция
должна быть однородной, в меру плотной, соответствовать каждому виду
изделия. Шоколадная глазурь не должна прилипать к бумаге, в которую
завернуто творожное изделие, должна равномерно распределяться по всей
поверхности. Цвет глазури коричневый. Цвет изделий молочно-белый с
кремовым оттенком или обусловленный введением наполнителей,
равномерный по всей массе.
Простокваша должна иметь чистые кисломолочный вкус и запах, без
посторонних привкусов и запахов, с выраженным привкусом добавок, а у
ряженки – с выраженным привкусом пастеризации. Консистенция вязкая,
ненарушенная, в меру плотный сгусток без газообразования; допускается
незначительное отделение сыворотки на поверхности. Цвет простокваши
молочно-белый или слегка кремоватый, либо с оттенком введенных
наполнителей. Допускается незначительное выделение сыворотки.
Йогурт должен иметь кисломолочный вкус, без посторонних привкусов и
запахов, при выработке с сахаром или подсластителем – в меру сладкий, при
выработке
с
вкусоароматическими
пищевыми
добавками
и
вкусоароматизаторами – с соответствующим вкусом и ароматом внесенного
ингредиента. Консистенция однородная, в меру вязкая. При добавлении
стабилизатора – желеобразная или кремообразная. При использовании
вкусоароматических пищевых добавок – с наличием их включений. Цвет
должен быть молочно-белый, равномерный по всей массе. При выработке с
вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями –
обусловленный цветом внесенного ингредиента.
Сметана должна иметь чистый, нежный кисломолочный вкус с
выраженным привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному
продукту, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция должна быть
17
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
однородный, в меру густой, без крупинок белка и жира. Цвет сметаны - от
белого до бледно-желтого.
К наиболее часто встречающимся дефектам диетических кисломолочных
продуктов (простокваши, ацидофильные продукты, кефир, кумыс) относятся
следующие:
кислый вкус возникает при повышении кислотности в результате
нарушения температурного режима сквашивания и хранения продукта;
пресный, недостаточно выраженный вкус – результат использования
малоактивной закваски с пониженной температуры сквашивания.
Одновременно формируется слабый малоустойчивый сгусток, который
при транспортировании легко разрушается с последующим выделением
сыворотки;
горьковатый привкус чаще встречается в продуктах ацидофильной
группы как следствие гидролиза белка и накопления пептонов под
влиянием активных протеолитических ферментов ацидофильной
палочки;
металлический привкус специфичен для ацидофильных продуктов,
сквашенных ацидофильной палочкой при кислотности выше 1150 Т;
тягучая или чрезмерно слизистая консистенция появляется при
увеличении в закваске доли слизистых рас ацидофильной или болгарской
палочки; встречается в ацидофильных продуктах и «Южной»
простокваше;
жидкая консистенция возможна у кефира, полученного резервуарным
способом, при нарушении технологии производства;
газообразование не допускается в простокваше, ацидофильном молоке и
других продуктах, в закваске которых отсутствуют дрожжи.
Наиболее распространены следующие дефекты сметаны:
- кислый вкус возникает при повышенной температур хранения, а также
при колебании температуры в помещении склада;
- салистый привкус сметана приобретает вследствие окисления молочного
жира под действием солнечного света, повышенной температуры хранения, а
также при наличии воздуха в упаковке, перемешивания и сотрясении; наличие
металлов катализирует данный процесс;
- горький вкус – следствие расщепления белковых веществ под
воздействием протеолитических ферментов в процессе длительного хранения
сметаны, обсеменения ее протеолитеческими бактериями или несоблюдения
санитарно-гигиенических режимов производства, транспортировки хранения;
- прогорклый вкус появляется в результате гидролиза молочного жира под
влиянием плесеней, которые попадают в сметану при несоблюдении санитарногигиенических режимов производства и хранения.
- дефекты консистенции – неоднородная, с комочками жира и белка; с
заметным отделением сыворотки при перекисании; сброженная или тягучая при
попадании посторонней микрофлоры; с более жирным и плотным слоем на
поверхности.
18
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Пороки творога возникают при несоблюдении технологических режимов,
санитарно-гигиенических условий производства и хранения:
кислый вкус творога возникает в результате переквашивания сгустка,
длительного самопрессования при повышенных температурах, недостаточного
охлаждения после приготовления. Такой творог после добавления пресного
творога можно перерабатывать в плавленный сыр;
невыраженный (пустой) пресный вкус, чаще всего, обнаруживается в
жирном твороге, выработанном сычужно-кислотным способом, когда
нарастание кислотности отстает от уплотнения сгустка. Чтобы предупредить
данный порок, необходимо уменьшить дозу фермента, а самопрессование
начинать при кислотности не менее 70-750 Т. При кислотном способе
производства данный дефект может возникнуть вследствие вымывания водой
молочной кислоты;
нечистые вкус и запах появляются при употреблении плохо вымытой и
продезинфицированной посуды, аппаратуры, серпянок, мешковины, а также
при хранении творога в невентилируемом помещении;
горький вкус творога может быть кормового (поедание животными
полыни)
и
бактериального
происхождения
(вследствие
развития
пептонизирующих бактерий). Этот дефект вызывае5тся также внесением
повышенных доз пепсина при сквашивании;
прогорклый вкус характерен, в основном, для жирного творога. Он
обусловлен разложением жира плесенями, бактериями, ферментами.
Появлению данного дефекта способствует неплотная набивка продукта в кадки,
хранение его при повышенных температурах и пастеризация при пониженных;
гнилостный, аммиачный привкус является следствием глубокого
разложения белка гнилостными бактериями. Чтобы предупредить данный
дефект, необходимо применять активную закваску молочнокислых бактерий;
дрожжевой привкус обнаруживается в хранившемся длительное время
твороге и сопровождается вспучиванием творожной массы и газообразованием.
Чтобы избежать этого, творог нужно плотно укладывать в кадки, хорошо его
прессовать и хранить при низких температурах;
рыхлая консистенция бывает обусловлена низкими температурами
пастеризации и высокими температурами сквашивания, применением заквасок
малой активности, а также прессованием при повышенных температурах;
мажущаяся консистенция вызывается переквашиванием сгустка, когда
вследствие избытка молочной кислоты образуются растворимые лактаты
казеина. Данный дефект может быть также связан с плохим отделением
сыворотки при низких температурах сквашивания;
крошливая, сухая и грубая консистенция получается при недостаточной
связанности частиц творога. Причинами данного дефекта бывают высокие
температуры отваривания, слишком длительное прессование, недостаточная
кислотность творога;
резинистая консистенция присуща творогу, выработанному сычужнокислотным способом. Она обуславливается быстрым уплотнением сгустка под
воздействием повышенных доз фермента, недостаточной кислотностью и
повышенными температурами сквашивания;
19
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ослизнение появляется в результате развития плесеней, дрожжей и
некоторых бактерий из щелочеобразующих. При неблагоприятных условиях
хранения творог может плесневеть.
6. Экспертиза качества кисломолочных продуктов
Экспертиза потребительских свойств молочно-товарной продукции
определяет соответствие товарных качеств действующим государственным
стандартам и техническим условиям на отдельные виды продукции. Методы
экспертизы позволяют оценить изменения качества, связанные с технологией
производства,
использованием
сырья,
упаковкой,
хранением,
транспортировкой, условиями реализации.
Товарная экспертиза при исследовании качества молока и молочных
продуктов
пользуется
органолептическими,
физико-химическими
и
микробиологическими показателями.
Для контроля качества молочных продуктов в транспортной и
потребительской таре по органолептическим и физико-химическим
показателям от каждой партии продукции отбирают выборку.
Партией считают предназначенную для контроля совокупность единиц
продукции одного наименования в однородной таре с одинаковыми физикохимическими показателями (одного сорта), произведенных на одном заводеизготовителе, на одном технологическом оборудовании, в течение одного
технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты
изготовления и оформленную одним сопроводительным документом.
Для жидких кисломолочных продуктов, сметаны, творога – продукция из
одной емкости, при непрерывном способе производства продукция,
выработанная в одну смену за время непрерывной работы оборудования, из
одной емкости нормализованной смеси;
Для творожных изделий и полуфабрикатов – продукция из одного замеса
массы продукта, полученного в результате смешивания всех компонентов,
предусмотренных рецептурой, в одной емкости.
Объем выборки от партии жидких кисломолочных продуктов, сметаны в
потребительской таре указан в таблице 6.
Таблица 6
Объем выборки от партии жидких кисломолочных продуктов,
сметаны в потребительской таре
Число единиц транспортной тары с
продукцией в партии
Статья IV.
до 100
от 101 до 200
от 201 до 500
от 501 и более
Число единиц транспортной тары с
продукцией в выборке
2
3
4
5
20
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Из каждой единицы транспортной тары с продукцией, включенной в
выборку, отбирают по единице потребительской тары с продукцией.
Объем
выборки от партии сметаны, творога, творожной массы в
транспортной таре составляет 10% единиц транспортной тары с продукцией.
При наличии партии менее 10 единиц – отбирают одну.
Объем выборки от партии творога, творожных изделий в потребительской
таре указан в таблице 7.
Таблица 7
Объем выборки от партии творога, творожных изделий
в потребительской таре
Число единиц транспортной тары с
продукцией в партии
a) до 50
от 51 до 100
от 101 до 200
от 201 до 300
от 301 и более
Число единиц транспортной тары с
продукцией в выборке
2
3
4
5
6
Из каждой единицы транспортной тары с продукцией, включенной в
выборку, отбирают две единицы потребительской тары с продукцией, если
изделия массой до 250 гр., и одну единицу, если изделия массой 250 гр. и более.
Объем выборки от партии творожных тортов составляет один торт.
Объем выборки от партии творожных полуфабрикатов в потребительской
таре составляет 10% единиц транспортной тары с продуктами. При наличии
партии менее 10 единиц - отбирают одну.
Из каждой единицы транспортной тары с продукцией, включенной в
выборку, отбирают единицу транспортной тары с продукцией для творожных
изделий.
Внешний вид и маркировку транспортной тары проверяют перед отбором
проб по ее каждой единицы партии, и потребительской таре с продукцией,
включенной в выборку.
i)
По результатам проверки, приемке подлежит только
продукция, упакованная в тару и с маркировкой, которые
соответствуют требованиям нормативно-технической документации.
ii)
Для
контроля
качества
молочных
продуктов
по
микробиологическим показателям из партии выделяют по одной
единице транспортной или потребительской тары с продукцией.
iii)
При обнаружении посторонних веществ, плесени в молочных
продуктах в транспортной таре, включенных в выборку, контролю
подлежит каждая единица транспортной тары с продукцией в
партии. По результатам контроля приемке подлежит только
продукция, соответствующая требованиям нормативно-технической
документации. При обнаружении посторонних веществ, плесени в
молочных продуктах в потребительской таре партия приемке не
подлежит.
iv)
При получении неудовлетворительных результатов анализов
хотя бы по одному из органолептических и физико-химических
21
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
показателей по нему, проводят повторный анализ удвоенного объема
выборки из той же партии продукции. Результаты повторных
анализов распространяются на всю партию.
v)
vi) Отбор и подготовка проб
Перед вскрытием тары с продукцией крышки очищают от загрязнений,
промывают и протирают.
В первую очередь проводят отбор проб для микробиологических анализов в
стерильную посуду с помощью приспособлений, которые каждый раз перед
использованием должны быть простерилизованы.
Средней, или объединенной, пробой называется часть продукта, отобранная
от контролируемых единиц упаковки от одной партии в одну посуду.
Объединенная проба составляется из точечных проб. Отбор точечных проб
жидких, вязких продуктов проводят кружкой или черпаком вместимостью 0,10;
0,25; 0,50л с жесткой ручкой длиной от 0,5 до 1м, металлической или
пластмассовой трубкой с внутренним диаметром (9 1,0 мм) по всей ее длине и
с отверстиями по концам.
Число точечных проб из каждой единицы тары должно быть одинаковым.
Так же из объединенной пробы после перемешивания выделяют пробу для
физико-химического анализа (средний или лабораторный образец).
Пробы помещают в стеклянную, металлическую, фарфоровую или
полимерную посуду. Посуда должна быть сухой, чистой, без запаха, иметь
соответствующую вместимость и форму, удобную для проведения анализов.
Посуду закрывают корковыми, пластмассовыми или обернутыми фольгой
резиновыми пробками или крышками.
Пробы пломбируют или опечатывают.
Пробы снабжают этикеткой с обозначением наименования продукции,
предприятия изготовителя, номера партии и даты выработки. В акте отбора
проб указываются:
- место отбора проб;
- наименование предприятия-изготовителя;
- наименование, сорт и дата выработки продукта;
- номер, объем партии;
- температура продукта в момент отбора пробы;
- дата и час отбора пробы;
- должности и подписи лиц, отобравших пробу,
- показатели, которые должны быть определены в продукте;
- наименование сдатчика, приемщика, номера и даты транспортного
документа;
- обозначения стандарта или технических условий на продукт.
Пробы молочных продуктов должны доставляться в лабораторию сразу
после их отбора. До начала анализа пробы молочных продуктов следует
хранить при температуре от 2 до 80С. Физико-химический анализ проб
продуктов проводят сразу после доставки в лабораторию, но не позднее чем
через 4 часа после их отбора.
22
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
При подготовке проб к анализу физико-химических показателей проводят
их перемешивание переливанием в другую посуду (не менее двух раз) или
переворачиванием посуды (не менее трех раз).
Пробы молочных продуктов доводят до температуры 20 20С. Вязкие
продукты нагревают на водяной бане до 32 2 0С, после чего охлаждают до 20
20С.
Пробы творога растирают в ступке до получения однородной консистенции
и тщательно перемешивают.
Для микробиологического анализа пробы нейтрализуют, добавляя
стерильный раствор двууглекислого натрия с массовой концентрацией 100
г/дм3. Перед посевом готовят десятикратные разведения продукта в стерильных
растворах хлористого натрия.
Органолептическая оценка
Органолептические показатели - внешний вид, цвет, запах, консистенция,
вкус – определяются органами чувств (зрением, обонянием, осязанием). Оценку
запаха и вкуса проводят специально обученные и аттестованные эксперты.
7. Конкурентоспособность кисломолочных продуктов
Конкурентоспособность продукции тесно связана с качеством продукции.
Обеспечение сохранности качества и количества при транспортировке и
хранении влияет на уровень конкурентоспособности, поскольку сокращаются
потери, следовательно, издержки обращения. Это может повлиять на снижение
цены кисломолочных напитков.
При оценке конкурентоспособности важна органолептическая оценка
изделия.
Конкурентоспособность обуславливается и рекламой в СМИ. Для того,
чтобы оценить конкурентоспособность обращают внимание на запросы и
предпочтения потребителей.
Оценка конкурентоспособности начинается с определения цели
исследования:
- если необходимо определить положение данного товара в ряду
аналогичных, то достаточно провести их прямое сравнение по важнейшим
параметрам;
- если целью исследования является оценка перспектив сбыта товара на
конкретном рынке, то в анализе должна использоваться информация,
включающая сведения об изделиях, которые выйдут на рынок в перспективе, а
также сведения об изменении действующих в стране стандартов и
законодательства, динамики потребительского спроса.
При оценке конкурентоспособности большое внимание уделяется качеству,
поэтому требования к качеству постоянно растут. Кисломолочные продукты
23
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
должны обладать гигиеническими требованиями, которые предусматривают
обеспечение безопасности для жизнедеятельности человека, эстетическими это требования к внешнему оформлению упаковки.
По своей сущности продовольственные товары являются средством
получения прибыли и тем самым основным орудием конкурентной борьбы, ее
материальной основой. Везде, где развертывается соперничество за повышение
качества продукции и максимизацию прибыли, снижение издержек
производства,
важное
значение
приобретает
комплексная
оценка
конкурентоспособности продовольственных товаров.
Оценка способности товара конкурировать производится путем
сопоставления параметров анализируемой продукции с параметрами базы
сравнения, т.к. конкурентоспособность товара или иного объекта - понятие
относительное, то есть о нем можно говорить только при сравнении с другим
объектом. За базу сравнения принимается либо потребность покупателя, либо
образец. Обычно образец – это аналогичный товар, имеющий максимальный
объем продаж и наилучшую перспективу сбыта в будущем. Если за базу
сравнения принимается потребность, то расчет единичного показателя
конкурентоспособности может производиться по формуле:
П
g i i 100%
П
in
,
где gi – единичный параметрический показатель конкурентоспособности по iму параметру;
Пi – величина i-го параметра для анализируемой продукции;
Пin – величина i-го параметра, при котором потребность удовлетворяется
полностью;
n – количество анализируемых параметров.
Если за базу сравнения принимается образец, то в знаменателе дроби
следует поставить величину i-го параметра для изделия, принятого за образец.
Иногда параметры продукции не имеют физической меры. В этом случае для
оценки этих характеристик используется методы оценки в баллах.
Описанный метод (дифференциальный) позволяет лишь констатировать
факт необходимости повышения или снижения параметров продукции для
обеспечения конкурентоспособности, но не отражает влияние каждого
параметра при выборе товара потребителем.
Комплексный метод основывается на применении групповых, обобщенных,
интегральных показателей. Так, например, расчет группового показателя по
техническим параметрам производится по формуле:
n
I тп g L
i i
i 1
,
I
где тп - групповой показатель конкурентоспособности по техническим
параметрам;
gi
- единичный показатель конкурентоспособности по i–му техничес-кому
параметру;
24
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Li
- весомость i–го параметра в общем наборе технических параметров,
характеризующих потребность;
n - число параметров, участвующих в оценке.
Расчет группового показателя по экономическим параметрам производится по
формуле:
З
I эп З
0,
где З, З0 – полные затраты потребителя соответственно по оцениваемой
продукции и образцу.
Полные затраты потребителя состоят из единовременных затрат на
приобретение продукции (Зе) и средних суммарных затрат на эксплуатацию
продукции:
T
З Зе C
i
i 1 ,
где Т – срок службы;
i – год по порядку.
Смешанный метод позволяет выразить способность товара конкурировать в
определенных условиях рынка через комплексный количественный показатель
– коэффициент конкурентоспособности:
P i
n
ij K j L i p ij 1
in ,
где i = 1, …, n – число параметров продукции, участвующих в оценке;
j = 1,…, n – виды продукции;
Li – коэффициент важности (значимости) по сравнению с остальными
существенными параметрами продукции;
Pij – конкурентоспособное значение i-го параметра для j-ой продукции;
Pin – желаемое значение i-го параметра, которое позволяет полностью
удовлетворить потребность показателя;
i 1
, если увеличение значения параметра Pij способствует росту
конкурентоспособности
продукции
(например,
надежности,
производительности изделия и т.д.);
i 1
, если увеличение значения параметра Pij приводит к снижению
конкурентоспособности продукции (например, вес, габарит, цена и др.).
Иными словами мы с помощью цифр можем охарактеризовать
конкурентоспособность товара по отношению к другим товарам.(8)
Сопоставление продукции ведется по таблице сравнения параметров. В
результате сравнения одним из методов (дифференциального, комплексного
или смешанного) дается одно из следующих заключений:
продукция конкурентоспособна на данном рынке в сравниваемом классе
изделий;
25
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
продукция обладает низкой конкурентоспособностью в сравниваемом классе
изделий на данном рынке;
продукция полностью неконкурентоспособна в сравниваемом классе изделий
на данном рынке.
Заключение дополняется выводами о преимуществах и недостатках
оцениваемой продукции по сравнению с аналогами, а также предложениями о
мерах, которые должны быть приняты для улучшения положения ее на рынке.
Так же в качестве объективного показателя конкурентоспособности
предприятие можно привести его имидж. Имидж (по словарю) - образ товара,
услуги, предприятия и совокупность впечатлений о них, складывающихся в
сознании людей. Казалось бы, имидж фирмы складывается из имиджа товара,
но не всегда это так. Например, если фирма добросовестно выполняет все
условия сделок, если в части деловых отношений она отличный партнер, то и
имидж
у
нее
соответственный.
Принципы
и
методы
оценки
конкурентоспособности могут быть использованы для обоснования
принимаемых решений при:
комплексном изучении рынка и выборе направлений коммерческой
деятельности предприятия;
разработке мероприятий по повышению конкурентоспособности продукции;
оценке перспектив продажи конкретных изделий и формировании структуры
продаж;
разработке предложений по развитию производственного потенциала
предприятия;
контроле качества продукции;
установлении цен на продукцию;
отборе продукции при покупке через тендеры и торги;
аттестации продукции;
подготовке технических заданий по созданию новых образцов продукции;
решения вопроса о включении в экспортную программу и снятии продукции
с экспорта, либо ее модернизации;
подготовка информации для рекламы продукции;
решения вопроса о целесообразности патентования и поддержания патента в
действии;
разработке мероприятий по стимулированию разработчиков и поставщиков.
26
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Список использованных источников информации
Марченко, О.Б.Экспертиза качества, безопасность и конкурентоспособность
кисломолочных продуктов: Учеб. пособие / О.Б. Марченко. – Белгород, 1998. –
54 с.
Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник / З.П.
Матюхина, Е.П. Королькова. – М: «Академия», 2005. – 272 с.
Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов:
Учеб. пособие / А.Ф. Шепелев, О.И. Кожухова, А.С. Туров – Ростов-на-Дону:
Издательский центр «Март», 2001. – 192 с.
Товароведение и организация торговли продовольственными товарами:
Учебник / Новикова А.М., Голубкина Т.С., Никифорова Н.С., Прокофьева С.А.
– М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2000. – 480 с.
Драчева, Л.В. Пробиотические свойства кисломолочных напитков // Пища,
вкус, аромат. – 2005. - № 4. – С. 28-29.
Кудрявцева, А. Бактерии к завтраку и ужину // Спрос. – 2006. – февраль. –
С. 12-15.
Рощина, Е. Бифидобактерии: «про» и «контра» // Спрос. – 2005. – сентябрь.
– С. 20-30.
ГОСТ Р 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты». Общие технические
условия.
ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырье». Технические
условия.
ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое». Технические условия.
ГОСТ Р 52094-2003 «Ряженка». Технические условия.
ГОСТ Р 52096-2003 «Творог». Технические условия.
27
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты». Правила приемки.
28
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа