close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

134. РЕКОМЕНДАЦИИ по производству молока соответствующего ГОСТу Р 52054-2003 «Молоко натуральное – коровье – сырье»

код для вставкиСкачать
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Г.М.ТУНИКОВ, Н.И.МОРОЗОВА,
И.Г.ШАШКОВА, В.Н.БАРСУКОВ
РЕКОМЕНДАЦИИ
по производству молока соответствующего
ГОСТу Р 52054-2003 «Молоко натуральное – коровье – сырье»
Рекомендовано научно-техническим советом
Управления сельского хозяйства и продовольствия администрации
Рязанской области
Рязань
2006
1
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Г.М. ТУНИКОВ, Н.И. МОРОЗОВА, И.Г. ШАШКОВА,
В.Н.БАРСУКОВ
Рекомендации по производству молока
соответствующего
ГОСТу Р 52054-2003 «Молоко натуральное – коровье –
сырье»
Рассмотрены вопросы производства и первичной обработки молока в
соответствии с современными требованиями ГОСТа Р 52054-2003 «Молоко
натуральное коровье – сырье». Технические условия. В период внедрения
национальных стандартов на молочные продукты и предстоящим вступлением
России в ВТО показано современное состояние молочного подкомплекса
Рязанской области, санитарно-гигиенические условия производства молока,
технология доения, оборудование для первичной обработки и транспортировки
молока, технологический контроль молока-сырья, экологические и
экономические аспекты производства молока и молочных продуктов.
Рекомендовано, как пособие в Центральном округе РФ для специалистов
и руководителей сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий
АПК, аспирантов и студентов высших учебных заведений, а также научных
работников.
Рекомендовано научно-техническим советом Управления сельского
хозяйства и продовольствия администрации Рязанской области
2
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ …………………………………………………………………...
4
СОВРЕМЕННЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К МОЛОКУ – СЫРЬЮ В РОССИИ
И ЗАРУБЕЖНЫХ СТРАНАХ ……………………………………………..
5
ТРЕБОВАНИЯ ГОСТов К МОЛОКУ-СЫРЬЮ И МОЛОЧНЫМ
ПРОДУКТАМ ………………………………………………………………
11
СОСТОЯНИЕ МОЛОЧНОГО ПОДКОМПЛЕКСА
РЯЗАНСКОЙ ОБЛАСТИ …………………………………………………..
20
АНАЛИЗ КАЧЕСТВА МОЛОКА-СЫРЬЯ И ВЫРАБОТКИ
МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ………………………………………………..
23
САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ
ПРОИЗВОДСТВА МОЛОКА ……………………………………………….
29
ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПЕРВИЧНОЙ ОБРАБОТКИ МОЛОКА ………..
43
САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА МОЛОЧНОГО ОБОРУДОВАНИЯ ………
57
ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ МОЛОКА-СЫРЬЯ ………………..
75
ЭКОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ
ПРОДУКТОВ …………………………………………………………………
93
ВЛИЯНИЕ КАЧЕСТВА МОЛОКА НА ЕГО ЦЕНУ ……………………………..
96
ПРИЛОЖЕНИЯ ………………………………………………………………
100
3
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ВВЕДЕНИЕ
Высокая конкуренция зарубежных компаний на внутреннем рынке
России и низкая конкурентоспособность отечественной продукции на внешнем
рынке порождают в серьезные экономические и социальные проблемы в нашей
стране. Известно, что согласно требованиям ВТО его члены при принятии мер
по охране здоровья и жизни граждан должны руководствоваться
международными стандартами, которые приняты ISO, комиссией «Кодекс
Алиментариус» Всемироной организации здравоохранения (ВОЗ) и
Организацией по продуктам питания и сельскому хозяйству ООН (ФАО).
В настоящее время 562 тысячи компаний в разных странах мира
подтвердили соответствие своих систем менеджмента качества стандартам ISO
9000 (в 1993 г. таких компаний было 30 тысяч). По данным журнала «Вестник
технического регулирования» №2 (февраль 2004 г.) Россия на 1 января 2003
года занимала 21 место в Европе по сертифицированным СМК.
Качество молока характеризуется комплексом химических, физических и
биохимических свойств. При определении качества молока пользуются как
натуральной, так и экономической характеристикой. Первая дает понятие о
всей совокупности свойств продукта, вторая определяет требования общества к
данному виду продукции в зависимости от направления его использования:
переработки в масло, сыры, творог, потребления в свежем виде и т. д. В
соответствии с этим проблема дифференциации показателей качества молока
становится весьма актуальной. Важнейший элемент управления качеством молока — стандартизация. Установление стандартных требований к его качеству
по товарным сортам и классам, введение базисных норм и соответствующих им
дифференцированных цен повышает материальную заинтересованность
хозяйств и отдельных работников в производстве продукции высокого
качества.
Рекомендации предназначены для руководителей и специалистов АПК,
сельскохозяйственных предприятий, предприятий, производящих молоко, с
различной формой собственности, преподавателей и студентов вузов и
техникумов.
4
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
СОВРЕМЕННЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К МОЛОКУ – СЫРЬЮ
В РОССИИ И ЗАРУБЕЖНЫХ СТРАНАХ
В связи с предстоящим вступлением России во Всемирную торговую
организацию необходимо выработать единые требования к качеству
продукции, гармонизировать основные показатели ее безопасности,
действующие в России и других странах (В.Н. Сергеев, 2000).
Важной тенденцией, которая будет определять развитие рынка молока в
среднесрочной перспективе в нашей стране является нарастание конкуренции
между отечественными производителями молочной продукции (В.Г.
Логинов,2003).
Растет конкуренция и со стороны иностранных компаний. На
отечественном рынке появились крупные переработчики молока – Erman
(Германия), Campina (Нидерланды), Parmalat (Италия), Danon (Франция), новая
структура
«Молочный
альянс»,
учредителем
которой
выступила
Новозеландская фирма «Новозеландские молочные продукты».
На рынок пришли западные компании уже «второго эшелона», такие как
французская Lactalis и немецкая Hochland (Б.Д. Гарбузова, Г.М.
Кириллова,2000).
Вслед за производителями йогуртов свои заводы в России начали строить
западные сыроделы. В регионах появилось много небольших итальянских
сыродельных заводов. Их привлекла дешевизна сырья и рабочей силы.
Основные объемы молочной продукции производятся в Москве.
Можно прогнозировать ускорение процесса создания крупнейшими
компаниями своих сырьевых зон и их разграничения. Молочные комбинаты
испытывают большую потребность в высококачественном молоке. Например,
входящие в группу «Вимм-Билль-Данн» Лианозовский молочный комбинат
перерабатывает до 1500 т молока в сутки и Царицынский – до 350 тонн.
Очевидно, что молочные комбинаты весьма заинтересованы в больших и,
главное, стабильных поставках сырья с ферм.
Московские комбинаты компании «Вимм-Билль-Данн» получают молоко
из более чем 200 хозяйств, расположенных в различных районах Центральной
России (В.Г. Логинов, 2003).
Выпуск сыра и расширение производства новых видов молочных
продуктов требует значительного повышения качества поставляемого на
переработку молока.
Некоторые передовые московские молочные заводы предлагают
поставщикам выгодные цены за молоко с уровнем белка 3,2-3,4% и ввозят его
из хозяйств Карелии, Костромской, Ярославской, Ленинградской и других
областей, разводящих соответствующие породы скота (ярославскую,
костромскую, бурую швицкую, айрширскую). Такие поставки на некоторые
фирмы составляют больше половины общего поступления сырья, а цена за
молоко в два раза превышает общепринятую (С.А. Данкверт, И.М Дунин,
2003).
5
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Для обеспечения ритмичного поступления качественного сырья на
молочные комбинаты требуется система взаимодействия с их поставщиками.
Компания «Вимм-Билль-Данн» в 1999 г. инициировала программу поддержки
сельхозпроизводителей «Молочные реки Подмосковья». Ее цель – оснащение
сельскохозяйственных
предприятий,
поставляющих
молоко,
новым
оборудованием (В.Г. Логинов, 2003).
Подобной стратегии на рынке Ленинградской области придерживается
компания «Петмол».
Другие крупные перерабатывающие компании создают холдинги и
интеграционные
объединения,
включающие
сельскохозяйственные
организации.
Для активизации взаимодействия с поставщиками молока на
Лианозовском молочном комбинате создана служба сырья и развития сырьевой
базы. Отдел доставки сырья работает с 20 регионами России, которые
включают Московскую обл., поставляющую 55% закупаемого молока, а также
Рязанскую, Владимирскую, Тверскую, Воронежскую и другие области.
С 1999 г. служба сырья и развития сырьевой базы Лианозовского
молочного комбината перешла на систему договорной оплаты за закупаемое
сырье с учетом содержания в нем не только жира, но и белка. Приемка молока
осуществляется на основе договоров с хозяйствами по классам качества,
разработанным на основе европейских стандартов (табл.1). Для закупки молока
в хозяйствах разработаны классы его качества: высший, стандарт, и М-класс.
Закупаемое молоко высшего класса должно иметь плотность 1028 кг/м3 и выше,
температуру – не выше 80С, содержание соматических клеток - не более 500
тыс./см3.
Таблица 1
Требования к качеству поставляемого молока на Лианозовский
молочный комбинат
Показатель
Кислотность, 0Т
Бактериальная
обсемененность (по
редуктазной пробе)
Плотность, кг/м3
Высший класс
Стандарт
16 - 18
I класс
Высший класс,
300 – 500
до 300тыс./см3
тыс./см3
1028 и выше
1027 и выше
Термоустойчивость
Алкогольная
проба 75%
(этилового спирта)
Алкогольная
проба 72%
(этилового
спирта)
Содержание
соматических клеток
Не более
500 тыс./см3
М - класс
16 - 20
II класс,
500 – 4000
тыс./см3
1027 и выше или
1026 при акте
стойловой пробы
Независимо от
алкогольной
пробы
Не более 1000 тыс./см3
6
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Цена закупаемого молока по данному классу на 10% превышает цену за
молоко со стандартными показателями (Б.Д. Гарбузова, Г.М. Кириллова, 2000).
Степень чистоты молока должна быть не ниже 1-й группы, температура не
выше +100С, точка замерзания не выше – 0,530 0С. Массовые доли тяжелых
металлов, пестицидов, афлатоксина М1 по нормативам СанПиН 2.3.2.560-96.
Ингибирующие вещества не допускаются, вкус и запах - свойственные молоку
без посторонних привкусов и запахов. Во всем остальном, качественные
показатели молока должны соответствовать требованиям ГОСТа 13264-88.
Цена за поставляемое молоко рассчитывается по формуле:
[(Пб х Цб+Пж х Цж) х Кк/100+Н] х Кс+Д, где:
Пб – содержание белка в молоке (%);
Пж – содержание жира в молоке (%);
Цб – цена молочного белка (руб./кг);
Цж – цена молочного жира (руб./кг);
Кк – коэффициент качества (зависит от класса молока, который может
быть: 1,10 – высший класс; 1,00 – стандарт; 0,9 – М-класс);
Н – надбавка (руб./кг), оговаривающаяся в договоре;
Кс – коэффициент снижения молока, принятого на сушку;
Д – цена доставки транспортом поставщика молока (руб./кг).
Установлены минимальные требования к молоку по качеству: содержание
белка – 2,45;, жира – 3,0 %.
Стоимость молока, жирностью свыше 4,3 % оплачивается из расчета
содержания жира 4,3%.
В молоке стандарт – класса базисное содержание белка – 3,1%, жира –
3,4%.
Стоимость молока на ОАО «Erman» (Раменский район, Московская обл.)
определяется также с учетом содержания белка в молоке и других показателей:
С = Мфкг х (Цкг + (Жф – 3,4) х Цж + (Бф – 3,2) х Цб), где:
Мфкг – количество (объем) фактически поставляемого молока, кг;
Цкг – закупочная цена, руб./кг;
Жф – фактическая жирность молока, %;
3,4% - базисная норма жира в молоке;
Цж – цена 1% жира сверх базисной нормы, руб.;
Бф – фактическое содержание белка, %;
3,2% - базисная норма белка в молоке;
Цб – цена 1% белка сверх базисной нормы, руб.
Закупочная цена (на февраль 2002 г.) составляла 6,70 руб. за 1 кг молока
базисной нормой жира – 3,4%, базисной нормой белка – 3,2%, кислотностью –
от 16 до 19 0Т, степенью чистоты не ниже I группы, бактериальной
обсемененностью – до 500 тыс./мл, с содержанием соматических клеток – до
400 тыс./мл.
Цена 1% жира сверх базисной нормы равняется 0,85 руб.
Цена 1% белка сверх базисной - равняется 1,15 руб.
7
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 2
Корректировка закупочной цены по качественным показателей молока
Бактериальная
обсемененность, тыс./см3
Корректировка закупочной
цены
Содержание соматических
клеток, тыс./см3
Корректировка закупочной
цены
Менее
300
От 301
до 500
От 501
до 1000
Более
1001
+ 5%
0%
-5%
-7%
Менее
300
От 301
до 400
Более
401
-
+3%
0%
-3%
-
Таблица 3
Показатели приемки молока в АОЗТ «Петмол» (Санкт-Петербург)
Показатель
0
Кислотность, Т
Степень чистоты
Бактериальная
обсемененность, тыс./см3
Содержание соматических
клеток, тыс./см3, не более
Плотность,
кг/м3
Алкогольная проба,
% спирта
Сортность молока
0
1
2
низшее
16-18 16-18
16-20 Более 20
1
1
2
2
От 300 От 500 От 500
До 300
до 500 до 4000 до 4000
высшее
16-18
1
До 300
500
500
1000
1000
1000
Скидка
50% к
цене 1
сорта
-
10281030
10271029
10271028
Скидка
20% к
цене 1
сорта
75
72
-
-
Базисная жирность молока на АОЗТ «Петмол» равняется 3,4%, базовый
белок – 3,0%.
Цена на молоко базисной жирности в значительной степени зависит от
содержания в нем белка (градация оплаты за содержание белка от 2,7 до 3,1%)
и сортности, которая определяется, в первую очередь, с учетом плотности,
термоустойчивости и санитарно-гигиенических показателей молока.
Таким образом, крупные передовые перерабатывающие предприятия
значительно повысили требования к молоку – сырью по сравнению с теми
требованиями, которые предусмотрены в ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко
натуральное коровье – сырье».
Практически все предприятия с высоким уровнем производства,
работающие в зоне крупных промышленных центров (Москва, СанктПетербург и другие), выпускающие широкий ассортимент продукции –
стерилизованные продукты с длительным сроком хранения, высокобелковые
8
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
творожные изделия, йогурты и сыры принимают молоко от хозяйств и
производят оплату за него с учетом термоустойчивости молока и содержания в
нем белка.
Во многих зарубежных странах: во Франции, в Финляндии, Нидерландах,
Италии, Польше и др. (особенно в районах с развитым сыроделием)
практикуется дифференцированная, в зависимости от содержания белка оплата
молока. В некоторых странах стандартами на сырое молоко регламентировано
содержание общего белка. Так в Польше по стандарту молоко 1 сорта должно
иметь не менее 2,9% общего белка, в ФРГ – 3,3%. По данным ММФ
(Международной молочной федерации) в ряде стран разработаны схемы и
модели оплаты молока с учетом количества в нем белка (В.П. Шидловская, Т.П.
Бачурина, А.П. Патратий, А.Г. Атраментов, 1984).
В США в молоке должно быть не менее 3,5% жира, 3,1% белка (В.
Лабинов, 2004).
В Великобритании в молоке исследуют общее количество бактерий,
содержание жира, лактозы и белка. Оплачивается молоко в зависимости от
массовой доли жира и белка.
В Нидерландах в молоке определяют содержание жира, белка, лактозы,
жирных кислот, бактериальную обсемененность, наличие соматических клеток
и механическую загрязненность. Молоко содержит в среднем 4,12% жира и
3,34% белка. Допустимые нормы количества бактерий: I класс – 100 тыс.в 1см3,
II класс – от 100 до 250 тыс., III класс – более 250 тыс.
В Дании молоко подразделяют на 5 классов. Каждый поставщик 1 раз в
неделю проверяет молоко на содержание жира, белка, общее число
термофильных бактерий, число соматических клеток, на наличие осадка и
антибиотиков (Г.Е. Панкова, 1986).
Т.И. Безенко (1980) еще в восьмидесятых годах 20 века отметила, что в
нашей стране отсутствует дифференцированная стоимость животных,
имеющих различное содержание белка в молоке, не разработаны обоснованные
дифференцированные цены на товарное молоко с различной белковостью.
Содержание белка в молоке не учитывается даже при производстве сыров и
продуктов детского питания. Этим ставятся в неравное положение хозяйства,
имеющие разные породы скота и сдающие молоко с различным количеством
белка (колебания могут составить от 3 до 4%).
Необходимость регулярного контроля содержания белка в молоке у
племенных животных с целью селекции, а также в молоке при сдаче его на
молочные заводы для дифференцированной оплаты по этому признаку
очевидна.
До последнего времени приемка молока практически на все молочные
заводы районного уровня и на заводы большинства областных центров России
осуществляется на основе требований ГОСТа 13264-70. С 1988 года принят
также ГОСТ 13264-88 «Молоко коровье. Требования при закупках», который
содержит более высокие требования к молоку – сырью, чем ГОСТ 13264-70.
Действие одновременно двух ГОСТов на закупаемое молоко обусловлено
тем, что введение в ГОСТ 13264-88 повышенных требований по общей
9
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
бактериальной обсемененности и нормированию содержания соматических
клеток привело к тому, что лишь небольшая часть производимого в стране
молока – сырья соответствует этим требованиям (Безопасность России, 2000).
Учитывая этот факт Госстандарт РФ ежегодно после утверждения ГОСТ 1326488 специальным письмом давал разрешение на приемку молока-сырья для
выработки молочных продуктов общего назначения по ГОСТ 13264-70. Лишь
для детских и диетических продуктов обязательным являлся ГОСТ 1988 года.
В Российской Федерации с 1 января 2004 г. взамен ГОСТа 13264-88
«Молоко коровье. Требования при закупках» введен в действие ГОСТ Р 520542003 «Молоко натуральное коровье – сырье».
В соответствии с принятым ГОСТом молоко, в зависимости от
микробиологических, органолептических и физико-химических показателей,
подразделяют на сорта: высший, первый, второй и несортовое. В отличие от
требований ГОСТа 13264-88, в новом ГОСТе для молока высшего сорта
установлена более высокая плотность – 1028 кг/м3 и предусмотрено наряду
(допускается взамен) с плотностью определять точку замерзания молока.
Впервые в нашей стране в ГОСТе Р 52054-2003 установлена базисная
общероссийская норма массовой доли жира в молоке – 3,4 % и норма массовой
доли белка – 3,0 %.
Молоко, предназначенное для изготовления продуктов детского и
диетического питания, должно соответствовать требованиям высшего сорта и
по термоустойчивости должно быть не ниже II группы в соответствии с
ГОСТ 25228-82.
По мнению А.Г. Данкверта и С.А. Данкверта (2002) многие годы молочная
промышленность нашей страны не была заинтересована в росте уровня белка в
молоке и сейчас Россия, пожалуй, единственная страна в Европе, отмечают
авторы, где не оценивают коров и их отцов по этому показателю. В результате,
рынок завален импортным, а не отечественным сыром.
Ныне во всем мире и, кажется, в России растет интерес к породам,
дающим молоко, отвечающее требованиям сыроварения и производства других
высококачественных молочных продуктов.
Эта проблема решается путем внедрения более точных методов
ускоренной оценки племенной ценности животных в современных
информационно-селекционных системах (Голландия, Швеция, Дания,
Германия) и повышения внимания к развитию таких пород, как джерсейская,
айрширская, бурая швицкая (А.Г. Данквет, С.А. Данкверт, 2002).
За относительно короткий срок (80-90-е годы) уровень белка в молоке
черно-пестрых пород многих стран доведен до 3,4-3,6%, хотя во многих
странах включая Россию, он остается еще на уровне 3%.
Однако, по мнению А.Г. Данкверта, С.А. Данкверта (2002), при достаточно
ясных
требованиях
молочной
промышленности
и,
главное,
дифференцированной оплаты молока в зависимости от его качества, наши
селекционеры могут быстро перенять опыт селекции у голландцев, шведов,
немцев, сумевших за относительно короткий срок увеличить содержание белка
в молоке в целом по некоторым породам на 10-15 %.
10
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Сложившийся в нашей стране рынок молочной продукции, с
усиливающейся конкуренцией между отечественными перерабатывающими
предприятиями, внедрением в страну крупных иностранных компаний, а также
предстоящее вступление России во Всемирную торговую организацию (ВТО)
требует со стороны хозяйств увеличения объемов производства молока – сырья,
но особенно – повышения его качества, так как многие крупные
перерабатывающие предприятия предъявляют требования к молоку на уровне
передовых европейских стран, которые значительно превышают требования на
молоко – сырье российского государственного стандарта.
11
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ТРЕБОВАНИЯ ГОСТа К МОЛОКУ-СЫРЬЮ И МОЛОЧНЫМ
ПРОДУКТАМ
Молочная
продукция
регламентируется
106
стандартами
(79
межгосударственными (ГОСТ) и 26 национальными стандартами Российской
Федерации (ГОСТ Р). Из них 4 стандарта - на термины и определения, 22 - на
продукцию, 80 - на методы контроля и др.). За последние три года проведена
большая работа по разработке новых и пересмотру действующих стандартов
на продукцию молочной отрасли. Проведена работа по 38 стандартам на
молоко и молочную продукцию и по 4 - на масло и сыродельную продукцию.
C 1 июля 2003 г. действует ГОСТ Р 51917 2002 "Продукты молочные и
молокосодержащие. Термины и определения". Обсуждение стандарта
происходило в течение трех лет специалистами ГНУ ВНИМИ, Ростест-Москва,
Института питания РАМН и широкого круга предприятий молочной отрасли.
ГОСТ Р 51917-2002 устанавливает основные термины и определения в области
молочных и молокосодержащих продуктов (кроме масла коровьего и сыра),
производимых и реализуемых на территории Российской Федерации.
В последние годы значительно расширен ассортимент продуктов, в
наименовании
которых
используют
традиционную
терминологию,
применяемую в молочной промышленности, в связи с чем у потребителей
создается представление, что все эти продукты являются молочными. На самом
деле многие из них не что иное, как молокосодержащие продукты, имеющие
сложный сырьевой состав (молочно-растительный, растительно-молочный и
т.д.) и изготовленные на основе молока (сливок, творога и т.п.) с
использованием молочных технологий или молочной закваски. В результате
нарушается требование Закона РФ "О защите прав потребителя" в части
обязанности изготовителя (продавца) предоставлять потребителю точную и
объективную информацию.
Использование четкой и ясной терминологии для молокосодержащих
продуктов является насущной необходимостью, так как объемы их
изготовления резко возросли и в ближайшие годы, судя по состоянию
молочного животноводства и тенденциям развития перерабатывающей
промышленности в стране, а также импорта этих продуктов, будут
увеличиваться.
Внедрение ГОСТ Р 51917-2002 упорядочит существующую терминологию
на молочные, молокосодержащие продукты и национальные продукты, а также
устранит технические барьеры во взаимоотношениях между Россией и
странами, входящими в ВТО.
С 1 января 2004 г. вступил в силу ГОСТ Р 52054-2003 "Молоко
натуральное коровье - сырье. Технические условия", взамен ГОСТ 13264-88
"Молоко коровье. Требования при закупках". Стандарт распространяется на
молоко натуральное коровье - сырье (далее - молоко), производимое внутри
страны и ввозимое на территорию России, предназначенное для дальнейшей
переработки в установленном ассортименте, в том числе для получения
12
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
продуктов детского и диетического питания. Целью разработки проекта
государственного стандарта является стимулирование повышения качества
производимого в стране натурального коровьего молока путем создания
экономической заинтересованности и формирования единого рынка сырого
молока в равноправных конкурентных условиях на территории России. ГОСТ Р
52054-2003 устанавливает требования к органолептическим, физикохимическим и микробиологическим показателям молока натурального
коровьего. В стандарт впервые внесены базисные нормы содержания массовой
доли жира (3,4%) и массовой доли белка (3,0%).
С 1 июля 2004 г. начал действовать ряд стандартов на молочную и
кисломолочную продукцию.
ГОСТ Р 52090-2003 "Молоко питьевое. Технические условия"
вводится взамен действующего ГОСТ 13277-79 "Молоко коровье
пастеризованное. Технические условия". Стандарт распространяется на
упакованное в потребительскую тару после термообработки или
термообработанное в потребительской таре питьевое молоко (далее - продукт),
изготовляемое из коровьего молока и предназначенное для непосредственного
использования в пищу. Целью разработки является защита прав потребителей
путем нормирования показателей потребительских свойств и требований
безопасности жидких фасованных молочных продуктов. Не распространяется
на продукты, обогащенные витаминами, микро- и макроэлементами,
пробиотическими культурами и пробиотическими веществами.
ГОСТ Р 52091-2003 "Сливки питьевые. Технические условия"
вводится впервые. Стандарт распространяется на упакованные в
потребительскую тару после термообработки или термообработанные в
потребительской таре питьевые сливки (далее - продукт), изготавливаемые из
коровьего молока, предназначенные для непосредственного использования в
пищу. Не распространяется на продукты, обогащенные витаминами, микро- и
макроэлементами, пробиотическими культурами и пробиотическими
веществами. ГОСТ Р 52091-2003 позволяет устанавливать единые требования
для питьевых сливок как при производстве их внутри страны, так и при ввозе
из-за рубежа.
ГОСТ Р 52092-2003 "Сметана. Технические условия"; ГОСТ Р 520932003 "Кефир. Технические условия"; ГОСТ Р 52094-2003 "Ряженка.
Технические условия"; ГОСТ Р 52095-2003 "Простокваша. Технические
условия" вводятся впервые. Стандарты распространяются на упакованные в
потребительскую тару кефир, ряженку, простоквашу и сметану и
устанавливают единые требования и нормы к их качеству, безопасности,
маркировке, упаковке, транспортированию и хранению продукции. Не
распространяются на продукцию, обогащенную витаминами, микро- и
макроэлементами, пробиотическими культурами и пробиотическими
веществами. Эти продукты легкоусвояемые, обладают лечебными и
диетическими свойствами, популярны и составляют значительную долю в
пищевом балансе населения страны. Однако отсутствие до настоящего времени
государственных стандартов на эти группы кисломолочных продуктов служит
13
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
техническим барьером при контроле отечественной продукции и ввозимой изза рубежа.
ГОСТ Р 52096-2003 "Творог. Технические условия" вводится впервые.
Стандарт распространяется на упакованный в потребительскую тару творог
(далее - продукт), изготавливаемый из коровьего молока и предназначенный
для непосредственного использования в пищу. Не распространяется на
продукты, обогащенные витаминами, микро- и макроэлементами,
пробиотическими культурами и пробиотическими веществами. ГОСТ Р 520962003 позволяет устанавливать единые требования для творога как при
производстве продукта внутри страны, так и при ввозе из-за рубежа.
В последние годы на российском потребительском рынке появилась
новая группа продукции со смешанным жировым составом, отличающаяся от
коровьего (сливочного) масла как составом, так и технологией производства.
Такая продукция вырабатывается на предприятиях молочной и масложировой
промышленности, а также поступает по импорту.
Одним из основных направлений, позволяющих упорядочить
терминологию на масложировые продукты и определить качественные отличия
указанных продуктов, является разработка стандартов на масло сливочное и
спреды.
Так, с 1 июля 2004 г. вступил в силу ГОСТ Р 52100-2003 "Спреды и смеси
топленые. Общие технические условия", который вводится впервые.
Стандарт распространяется на жировые продукты: спреды, представляющие
собой продукт с массовой долей общего жира от 39 до 90% включительно, и
топленые смеси с массовой долей общего жира не менее 99%, вырабатываемые
из молочного жира и/или растительных масел с добавлением пищевых,
вкусоароматических добавок и витаминов или без них. Не распространяется на
масло коровье, маргарин и продукты с содержанием общего жира менее 39%.
Концепция ГОСТ Р 52100-2003 учитывает необходимость культивирования у
нашего потребителя отношения к жировым продуктам (спредам) как к новой
для нашей страны однородной группе продукции, не требующей ограничения
по способам производства. Он приближает отечественную промышленность к
общемировым представлениям в этой области.
Недавно был принят ГОСТ Р 52175-2003 "Мороженое молочное,
сливочное и пломбир. Технические условия", который вводится с 1 января
2005 г. Стандарт распространяется на закаленное мороженое с молочным
жиром и белком молочное, сливочное и пломбир (далее - мороженое),
изготавливаемое и находящееся в обороте на территории Российской
Федерации, предназначенное для непосредственного использования в пищу.
Задачей разработки настоящего стандарта является установление единых и
оптимальных требований к номенклатуре и качеству продукции на основе
достижений науки, техники и международных правил и норм, обеспечение
безопасности продукции для здоровья людей и окружающей среды.
14
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Требования нового ГОСТа Р 52054 - 2003
«Молоко натуральное коровье – сырье». Технические условия.
Выход России на мировой рынок во многом зависит от прямого
применения международных стандартов в отечественном производстве.
Поэтому в последние годы генеральной линией Госстандарта России стало
взаимодействие отечественных стандартов с международными стандартами и
последовательное проведение работ по прямому применению международных
стандартов в качестве ГОСТ Р.
Госстандарт России начал принимать участие в реализации проектов
программы ТАСИС с 1995 года с проекта «Развитие стандартизации и
сертификации в России». Реализацию проекта осуществляли с российской
стороны Госкомпром России и Госстандарт России, со стороны Европейской
экономической комиссии Ассоциации по стандартизации Франции (AFNOR),
Швейцарская фирма «SGS» и фирма «Resurs» (Англия).
С российской стороны был создан Российский управляющий комитет,
возглавляемый представителями Госкомпрома России, впоследствии
Минпрома России, в который входили представители Торгово-промышленной
палаты и других министерств и ведомств. С 1996 года Российский
управляющий комитет возглавлял Госстандарт России.
Основной целью этого проекта являлась интеграция Российской
Федерации в глобальную рыночную экономику путем внедрения системы,
которая позволила бы обеспечить взаимное признание и открытость в области
стандартизации и метрологии между Российской Федерацией и Европейским
Союзом.
В связи с этим, постановлением Госстандарта России от 22 мая 2003 г.
№154-ст принят и введен в действие новый ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко
натуральное коровье – сырье» Технические условия.
Требования к натуральному коровьему молоку – сырью разработаны в
соответствии с Международным ветеринарным кодексом Международного
эпизоотического бюро МЭБ (Париж, 2002), согласно которому молоко
получают
от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по
инфекционным заболеваниям, и согласно Ветеринарному законодательству. По
качеству молоко должно соответствовать настоящему стандарту и
нормативным документам, регламентирующим требования к качеству и
безопасности пищевых продуктов.
По органолептическим показателям молоко должно соответствовать
требованиям, указанным в таблице 4.
По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать
нормам, указанным в таблице 2.
Содержание токсичных элементов, афлатоксина М1, антибиотиков,
ингибирующих
веществ,
радионуклидов,
пестицидов,
патогенных
микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл, КМАФ АнМ и соматических клеток в
молоке должно соответствовать действующим санитарным нормам.
15
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Молоко, предназначенное для изготовления продуктов детского и
диетического питания, должно соответствовать требованиям высшего сорта и
по термоустойчивости должно быть не ниже II группы в соответствии с ГОСТ
25228.
Базисная общероссийская норма массовой доли жира молока – 3,4%,
базисная норма массовой доли белка – 3,0%.
Молоко после дойки должно быть профильтровано (очищено) и
охлаждено. Охлаждение молока проводят в хозяйствах не позднее 2 ч после
дойки до температуры (42)0С.
При обнаружении в молоке ингибирующих веществ его относят к
несортовому, если по остальным показателям оно соответствует требованиям
настоящего стандарта. Приемку следующей партии молока, поступившей из
хозяйства,
осуществляют
после
получения
результатов
анализа,
подтверждающего отсутствие ингибирующих веществ.
При получении неудовлетворительных результатов анализов по
микробиологическим и химическим загрязнителям в молоке хотя бы по одному
показателю по нему проводят повторный анализ удвоенного объема пробы,
взятой из той же партии молока. Результаты повторного анализа являются
окончательными и распространяются на всю партию продукта.
Таблица 4
Требования к молоку по органолептическим показателям
Наименование
показателя
Консистенция
Вкус и запах
Цвет
Высшего
Норма для молока сорта
Первого
Второго
Однородная жидкость без осадка и хлопьев.
Замораживание не допускается.
Несортового
Наличие хлопьев
белка,
механических
примесей
Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не
свойственных свежему натуральному молоку
Допускается в зимневесенний период
слабовыраженный
кормовой привкус и
запах
Выраженный
кормовой
привкус и запах
От белого до светло-кремового
Кремовый, от
светло-серого до
серого
Молоко плотностью 1026 кг/м3, кислотность 150Т или 210Т допускается
принимать на основании контрольной пробы вторым сортом, если оно по
органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям
соответствует требованиям настоящего стандарта. Срок действия результатов
контрольной пробы не должен превышать 14 суток.
Новый ГОСТ Р 52054-2003 регламентирует периодичность контроля
показателей качества молока.
16
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 5
Требования к молоку по физико-химическим показателям
Наименование
показателя
Кислотность, 0Т
Высшего
от 16,00 до 18,00
Норма для молока сорта
Первого
Второго
от 16,00 до 18,00
от 16,00 до 20,99
Группа чистоты,
I
I
II
не ниже
Плотность,
1028,0
1027,0
1027,0
кг/м3, не менее
Температура
не выше минус 0,520
замерзания, 0С*
*
может использоваться взамен определения плотности молока
Несортового
менее 15,99 или
более 21,00
III
менее 1026,9
выше минус
0,520
Ежедневно в каждой партии определяются органолептические
показатели, температура (оС), титруемая кислотность ( оТ ), массовая доля жира
(%), плотность (кг\м3), группа чистоты, температура замерзания и группа
термоустойчивости.
Не реже одного раза в 10 дней проводится анализ бактериальной
обсемененности, содержания соматических клеток (тыс\см3) и ингибирующих
веществ.
Массовая доля белка (%) определяется не реже двух раз в месяц.
Наличие фосфотазы при подозрении тепловой обработки.
Таким образом, основная задача производителей молока – получение
продукта с заданными свойствами, соответствующими требованиям стандарта.
Настоящий стандарт распространяется на молоко натуральное коровье сырье производимое внутри Российской Федерации и ввозимое на территорию
страны, предназначенное для дальнейшей переработки.
Основное отличие данного стандарта состоит в том, что он
устанавливает
требования
исключительно
к
качественным
характеристикам натурального коровьего молока-сырья. В новом
стандарте не установлены процедуры или правила закупок или заготовок
молока.
Второе принципиальное отличие состоит в том, что стандарт не
регламентирует виды продукции, на какие должно использоваться молоко,
произведенное сельскохозяйственными организациями. В соответствии с
новым ГОСТом молоко-сырье является готовой продукцией.
В новых экономических условиях централизованная государственная
оплата за молоко-сырье отсутствует. В каждом регионе оплата за одно и
то же качество сырья от разных поставщиков бывает разной и
формируется исключительно на договорных условиях. Этот факт учтен в
новом национальном стандарте.
Новым стандартом установлены базисные общероссийские нормы
массовой доли жира – 3,4 %, белка - 3,0 %, которые позволят ввести в стране
единый общегосударственный учет сырьевых ресурсов и единую налоговую
политику в сфере производства молочной продукции. В старых версиях
17
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
стандарта базисную жирность на молоко устанавливали в каждом субъекте
Российской Федерации в соответствии с решением органов исполнительной
власти на местах.
В последние годы сохраняется тенденция снижения производства молока
в общественном секторе и увеличиваются объемы молока, производимого в
частном секторе. Эти тенденции нашли отражение в новом стандарте. В новом
ГОСТе приведены требования по содержанию транспортной маркировки
продукции, поступающей от сдатчиков, являющихся как физическими, так и
юридическими лицами. В отличие от старых версий стандарта в новом
ГОСТе отсутствуют требования о сопровождении молока накладными и
удостоверениями качества и безопасности. Стандарт предусматривает
установление сортности молока-сырья в месте его приемки. Это создает
условия для приемки молока-сырья как непосредственно на ферме, так и на
молокоперерабатывающем предприятии - приобретателе молока.
В соответствии с новым стандартом периодичность контроля
показателей, как органолептический, температура (°С), титруемая кислотность
(°Т), массовая доля жира (%), плотность (кг/м³), группа чистоты, температура
замерзания (°С), группа термоустойчивости производится ежедневно в каждой
партии. Бактериальная обсемененность (КОЕ/г), содержание соматических
клеток (тыс./см³) и наличие ингибирующих веществ проверяются не реже
одного раза в 10 дней. Массовая доля белка проверяется не реже двух раз в
месяц. Наличие фосфотазы проверяется при подозрении тепловой обработки
молока.
Новым, в отличие от предыдущих версий стандарта, в формировании
периодичности контроля является установление двух групп контроля. Одна из
этих групп используется при установлении качественных характеристик
молока по просьбе поставщика, вторая - в спорных случаях между
поставщиком и приобретателем молока. В договоре между поставщиком и
приобретателем молока-сырья могут устанавливаться другие методы контроля.
В отличие от остальных предыдущих версий стандарта, новый
стандарт не дифференцирует ингибирующие вещества на химические
вещества-антибиотики, а относит их к химическим загрязнителям.
Поэтому молоко-сырье с содержанием ингибирующих веществ относят к
несортовому, если по остальным показателям оно соответствует требованиям
настоящего стандарта.
В целом, несмотря на наличие в новом стандарте очень высоких для
нашей страны требований к молоку-сырью высшего сорта, он предоставляет
большие возможности для оценки качества молока-сырья, установления
реальных взаимно выгодных цен и развития индивидуального сектора
производства молока-сырья.
Внедрение нового ГОСТа на закупаемое молоко-сырье, безусловно, шаг
вперед по повышению его качества. Однако для производителей молока-сырья
предвидятся определенные трудности в связи с переходом на новый стандарт, с
которыми им придется столкнуться.
18
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
В целях улучшения качества получаемого молока продолжается
внедрение новых высокоэффективных танков-охладителей фирмы «ДеЛаваль»,
Westfali и др. Вышеназванные сельскохозяйственные организации могут
рассчитывать на получение молока–сырья высшего сорта. Если массовая доля
жира молока в целом по области в среднем составляет 3,5%, то доля белка в
молоке составляет в среднем 2,8-2,9%. В связи с чем перед
сельскохозяйственными организациями встают ряд нерешенных проблем,
связанных с кормопроизводством.
В большинстве хозяйств отсутствуют, а во многих разукомплектованы
имеющиеся молочные лаборатории. Во многих хозяйствах отсутствует
современное холодильное оборудование, что создает дополнительные
трудности и проблемы с реализацией полученного молока.
По новому ГОСТу охлаждение молока должно проводиться в хозяйствах
не позднее 2-х часов после дойки до температуры (4±2 º С).
В целях повышения качества молока в соответствии с требованиями
нового ГОСТа необходимо:
- активно внедрять новые высокоэффективные энергосберегающие
технологии производства молока (беспривязное содержание коров, мобильные
установки по приготовлению и раздаче кормов, доильные залы, установки для
охлаждения молока и т.д.);
- проводить селекцию коров черно-пестрой породы по химическому
составу молока, в частности по содержанию жира и белка;
- во всех хозяйствах сырьевой зоны проводить профилактические
мероприятия по предотвращению болезней животных, соблюдать санитарногигиенические условия производства молока, проводить первичную обработку
и охлаждение до 4-6 о;
- кормление дойных коров осуществлять по рационам сбалансированным
по общей питательности и сахаро-протеиновому отношению;
- в структуре севооборота кормовых культур увеличить долю бобовых
культур (люцерна, клевер, вика, горох, кормовые бобы и т.д.), до 40,0 %;
- проводить индивидуальную работу с доярками по повышению качества
молока, способствующему увеличению закупочной цены;
- в сельскохозяйственных организациях оборудовать молочные
лаборатории в соответствии с требованиями нового ГОСТа;
- активизировать работу по взаимовыгодному сотрудничеству между
сельскохозяйственными
организациями
и
молокоперерабатывающими
предприятиями по техническому перевооружению молочного скотоводства и
созданию совместных предприятий по производству молока;
При решении данных задач хозяйства могут рассчитывать на получение и
реализацию высококачественного молока-сырья, отвечающего требованиям
нового стандарта и улучшить финансово-экономическое состояние.
19
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
СОСТОЯНИЕ МОЛОЧНОГО ПОДКОМПЛЕКСА
РЯЗАНСКОЙ ОБЛАСТИ
Развитию АПК Рязанской области придается приоритетное значение с
целью обеспечения долгосрочной продовольственной независимости. В
настоящее время стоят задачи по созданию благоприятного инвестиционного
климата в регионе. Основой экономического роста АПК является привлечение
инвестиций, вложение средств в модернизацию и техническое перевооружение,
внедрение ресурсо и энергосберегающих технологий.
Состояние предприятий молокоперерабатывающей промышленности
Рязанской области неразрывно связано с развитием молочного скотоводства,
обеспечивающего сырьевой потенциал отрасли.
Основными факторами общего объема производства молока является
поголовье коров и продуктивность. Однако, поголовье коров в целом по
области, в том числе и в сельскохозяйственных предприятиях, продолжает
сокращаться. В целом по сельхозпредприятиям области за 2004 год надой
молока на фуражную корову увеличился на 125 кг и составил 2705 кг.
Наивысшей продуктивности дойного стада достигли хозяйства Кораблинского
района – 3509 кг, Захаровского – 3451 кг, Старожиловского – 3367 кг,
Рязанского – 3225 кг. Близки к рубежу 3000 кг хозяйства Новодеревенского и
Михайловского районов. Следует отметить, что 36 хозяйств области превысили
рубеж 4000 кг по надою молока на фуражную корову (за 2003 год было 32
хозяйства, а в 2005 – более 50-ти хозяйств).
Лучшим хозяйством по надою молока в Рязанской области по итогам
2004 года стало ЗАО «Авангард» Рязанского района (руководитель Свид Г.С.).
От каждой коровы дойного стада надоили 6094 кг молока.
В четырех хозяйствах области продуктивность коров превысила
пятитысячный рубеж: в колхозе им.Ленина Касимовского района – 5626 кг
(+434 кг к 2003 году) при поголовье коров – 1011 голов (руководитель Наумова
Т.М.), в СПК им. Алексашина Захаровского района – 5374 кг (+222 кг),
поголовье коров 570 кг (руководитель Соколов А.А.), в СПК «Желудево»
Шиловского – 5364 кг (+704 кг) поголовье коров 360 голов (руководитель
Крестьянинов В.И.).
По состоянию на 1 января 2005 года в области функционировало 39
молочных предприятий из 43, из них 26 промышленных молочных
предприятий, 4-е сельскохозяйственных цеха, 5 – предприятий
минипереработки, 4-е – ЧП.
В 2004 году в хозяйствах области произведено 275,9 тыс. тонн молока
или 97,1% к уровню прошлого года, из них расход на внутрихозяйственные
нужды составил 45 тыс. тонн, переработано на месте 6,8 тыс. тонн. Реализовано
– 224 тыс. тонн.
20
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 6
Основные показатели развития отрасли молочного скотоводства
в с.-х предприятиях Рязанской области
Годы
Показатели
1991
Поголовье к.р.с.,
тыс.
Поголовье
коров, тыс.
Производство
молока,тыс.т.
Надой на
корову,кг
2000
2001
2002
2003
2004
2004 г. к
2000 г.
721,5 288,3 277,3 272,6 249,2 232,1
80,5
266,2 120,5 116,0 114,2 107,9
99,5
82,5
679,9 277,6 279,4 290,9 283,4 275,9
99,3
2430
120,7
2241
2357
2520
2580
2705
Объем заготовок молока молзаводам области составил 180,6 тыс. тонн
или 96,6% к уровню прошлого года, в том числе от хозяйств области 162
тыс.тонн или 100,7%, населения области 12,1 тыс. тонн или 80,1%, других
областей 3,2 тыс. тонн и др.
В 2004 году увеличился объем заготовок молока в ОАО
«Агромолкомбинат Рязанский» в 2,9 раза и составил 12,0 тыс. тонн, ОАО
«Пронский маслозавод» в 1,7 раз – 7,7 тыс. тонн, ЧП «Матов» Новодеревенский
район в 1,4 раза – 9,7 тыс. тонн, СППК «Агрофирма «Ижевский МКК» на
113,7% - 10,8 тыс. тонн, ЗАО «Захаровский молзавод»103,8% - 4,0 тыс. тонн.
За 2004 год средняя закупочная цена на молоко базисной жирности,
закупленное у сельхозтоваропроизводителей, в целом по области, составила 5
рублей 48 коп. или на 62 коп. выше уровня 2003 года. Самые высокие цены
сложились в ООО «Агромолкомбинат «Рязанский» - 6 руб. 34 коп., ОАО
«Старожиловский молкомбинат» - 5 руб. 98 коп., ЗАО «Захаровский молзавод»
- 5 руб. 97 коп. (на 82 коп. выше уровня 2003 г.), ОАО «Ряжский молкомбинат»
- 5 руб. 73 коп., ОАО «Елатомский маслосырзавод» - 5 руб. 65 коп., СППК
«Агрофирма «Ижевский МКК» - 5 руб. 68 коп., ОАО «Молоко» г. Сасово – 5
руб. 50 коп.
Наибольшее количество молока у населения закуплено в ОАО
«Ухоловский молочный комбинат» - 2,5 тыс. тонн, что составило 28,1% от
общего объема заготовок, ОАО «Сараевский молкомбинат» - 2,1 тыс. тонн или
16%, ОАО «Молоко» г. Сасово – 2,0 тыс. тонн или 8,4%.
Основным направлением в развитии молочного подкомплекса Рязанской
области является формирование конкурентоспособных предприятий АПК. С
этой целью в области осуществляется ряд мер по сокращению убыточности
хозяйств и предприятий.
Во-первых, это ликвидация низко-рентабельных хозяйств путем
присоединения к более сильным.
Во вторых, интеграция сельскохозяйственных товаропроизводителей с
21
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
предприятиями
переработки
(агрофирмы,
холдинги,
стратегические
партнерства и т.п.).
В 2005 году, впервые за последние годы, в области сельхозпредприятиям
и населению выделена субсидия на молоко (100 млн. рублей), но при этом
поставлены условия – молоко должно поставляться на предприятия
переработки минуя посредников и не должно допускаться снижение поголовья.
В 2004 году правительством области было принято решение о том, что
затраты
на
уплату
процентов
по
кредитам,
полученным
сельскохозяйственными предприятиями области, компенсировать в размере
100% ставки рефинансирования на дату получения кредита (две трети за счет
федерального бюджета, треть – из областного). В результате этой работы
предприятия АПК области стали больше пользоваться долгосрочными
кредитами, позволяющими вести техническое перевооружение производства,
закупать технику, племенной скот и др. основные средства.
Но главный путь снижения убыточности сельхозпредприятий –
повышение продуктивности животных и урожайности сельскохозяйственных
культур, уменьшение затрат на производство продукции, внедрение
современных ресурсосберегающих технологий.
В настоящее время в области принят закон «О государственной
поддержке молодых специалистов агропромышленного комплекса Рязанской
области» и областная целевая программа «Жилищное строительство в сельской
местности Рязанской области до 2010 года», что позволит стабилизировать
обстановку на селе, особенно в части привлечения необходимых кадров.
22
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
АНАЛИЗ КАЧЕСТВА МОЛОКА-СЫРЬЯ И ВЫРАБОТКИ
МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Качество товарного молока как сырья для переработки обусловлено
многими факторами: химическим составом,
санитарно-гигиеническими
показателями, технологическими свойствами и наличием токсичных примесей.
Показатели качества заготовляемого молока необходимы для установления
научно-обоснованных требований к молоку - сырью,
совершенствованию стандартов на заготовляемое молоко и молочные
продукты, уточнения технологических параметров и норм расхода сырья при
переработке молока, рациональной специализации производства, переработки
по регионам и внедрения новых технологий с целью увеличения ассортимента
молочных продуктов.
Развитие рыночных отношений в сельскохозяйственном производстве
требует дальнейшего изучения путей повышения качества молока
как
продукта для употребления в цельном виде, так и как сырья для молочной
промышленности. Одним из основных показателей качества заготовляемого
молока является сортность. Нами проведен анализ этого показателя по
Рязанской области за двадцатилетний период.
Таблица 7
Характеристика заготовляемого молока по сортам по Рязанской области
в период 1976 по 2004 годы
Годы
1976
1977
1978
1979
1980
1981-1985
1986-1990
1991
1992
1993
1994
1996
2000
2001
2004
Количество
молока,
тыс тонн
545,8
606,9
620,4
578,6
536,8
613,5
783,8
567,3
463,5
430,9
311,9
176,9
167,8
181,9
222,7
Сортность, %
2
1
40,9
59,6
77,6
80,7
79,6
85,2
81,6
71,5
71,1
75,0
72,7
79,0
89,4
93,0
92,8
47,9
35,9
19,5
16,4
10,7
5,5
11,5
19,6
33,6
18,5
20,1
17,7
8,5
5,8
5,8
несортовое
11,2
4,5
2,9
2,9
9,7
9,3
6,8
9,0
6,7
6,5
7,2
3,3
2,1
1,2
0,6
Лучшая сортность молока была достигнута в период с 1981 по 1990
годы, когда 81,6-85,2% молока оценивали 1 сортом. Этот сравнительно высокий
23
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
результат удерживался на протяжении десяти лет - периода интенсификации
молочного скотоводства, обусловленного внедрением механизации доения и
оборудования первичной обработки молока, проведением учебы операторов
машинного доения и материального стимулирования за качество молока.
В условиях рыночной экономики осуществляется реализация молока на
договорной основе, что является источником постоянного дохода для
товаропроизводителя. Поэтому отношение животноводов к качеству молока
изменилось. В 2004 году 92,8 % молока отвечало требованиям 1 сорта.
Значительного улучшения качества молока нельзя достигнуть
отдельными техническими приемами и для этого требуется планомерное
проведение целой системы мероприятий. Эти мероприятия связаны между
собой, обусловливают друг друга и требуют последовательного и комплексного
их проведения в практику.
Качество молока зависит в основном от условий его производства, то есть
от условий кормления, содержания и доения коров, обработки, хранения и
транспортировки.
Важнейшим фактором, оказывающим влияние на качественный состав
молока, его вкусовые достоинства, а также пригодность для переработки на
различные молочные продукты, является полноценное кормление. При этом
важно учитывать количество, качество и соотношение отдельных кормов,
входящих в состав рациона для молочного скота.
Поэтому научно – обоснованные рационы кормления молочного скота
должны быть составлены так, чтобы они не только способствовали сохранению
здоровья и раздою животных, но и одновременно обеспечивали получение от
них высококачественного молока, пригодного для выработки отличных
молочных продуктов.
Обязательным условием получения доброкачественного молока является
хорошее состояние здоровья животных. Оно зависит не только от условий
кормления, но и в значительной степени и от условий содержания их. Условия
ухода за скотом заметно отражаются на химическом составе молока, в
частности на количестве находящегося в нем жира. Сухие, светлые, чистые,
отопленные помещения способствуют продуцированию скотом более жирного
молока. Пир переводе животных с зимнего стойлового содержания на летнее
пастбище без добавления в рацион концентрированных кормов количество
жира в молоке уменьшается, в то же время оно обогащается некоторыми
витаминами и пигментирующими веществами.
Грубое обращение с животными, смена доярки и пр. также отражаются на
составе молока.
При болезненном состоянии животного количество продуцируемого им
молока может уменьшаться, а при некоторых заболеваниях синтез молока
может совершенно прекратиться. Особенно большое влияние на удои
оказывают болезни вымени и пищеварительного тракта.
Молоко от больных коров необходимо перерабатывать отдельно. Кроме
того, его следует обязательно пастеризовать.
Качество и состав молока зависят от кратности, скорости, способа
24
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
доения, массажа вымени и от других причин.
Главная задача, которая ставится при доении, заключается в том, чтобы в
наиболее короткий срок полно выдоить корову и чтобы дойка стимулировала
дальнейшее молокообразование.
Порода оказывает влияние, как на удой, так и на состав молока. Состав
молока у коров разных пород значительно колеблется по содержанию
отдельных компонентов, а также по отношению жира и белка. Кроме того,
корова одной породы при одинаковых удоях и аналогичном кормлении
продуцируют молоко различного состава, что связано как с происхождением
животных, так и с индивидуальной способностью их передавать свои свойства
по наследству.
У коров разных пород наблюдаются некоторые различия и в
технологических свойствах молока, хотя последние больше зависят от кормов и
особенностей животных.
При выборе пород наибольшее внимание обращают на удои, содержание
жира и белка в молоке, то есть на молочную продуктивность коров. При этом
учитывают также потенциальные возможности породы и способность ее
передавать по наследству свои ценные качества.
Методы контроля санитарно- гигиенического качества молока дают
возможность более объективно его оценивать, выявлять основные влияющие на
него факторы, разработать дальнейшие пути его улучшения. Среди наиболее
существенных факторов, определяющих качество заготовляемого молока,
должны быть названы техническое оснащение молочных ферм, повышение
эффективности первичной обработки молока, улучшение организации контроля
санитарно – гигиенического состояния ферм, совершенствование системы
материального стимулирования качества труда.
Технические недостатки существенно влияют на качество молока. Это
несовершенство автоматических моющих устройств в системе доильных
установок, что приводит к необходимости регулирования процесса мойки
вручную; комплектация доильных установок маломощными охладителями,
снижающими температуру молока лишь до 10-14 С, что вынуждает проводить
до охлаждение молока после окончания доения; отсутствие в молочных блоках
комплексов приспособлений для механической мойки молокопроводов
значительной
протяженности,
насосов,
молокохранильных
танков,
пластинчатых охладителей. Перечисленные недостатки свидетельствуют о
необходимости дальнейшей работы по обеспечению ферм доильной и
холодильной техникой улучшенной конструкции.
Молоко высшего качества можно получить лишь при тщательной
санитарной обработки доильного оборудования, трубопроводов и оборудования
для первичной обработки молока,. В условиях промышленного производства
молока около 90% его микрофлоры формируется за счет загрязненного
оборудования. Для этого необходимо применение высокоэффективных
моющих средств. Эффективность внедрения и успешного использования новой
техники во многом зависит от качества ее технического обслуживания.
Специалисты под переработкой молока понимают, что ключевым
25
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
требованием в достижении конкурентоспособности является качество
производимой продукции, которое напрямую зависит от качества сырья.
Состояние внутреннего рынка молочных продуктов
Отрасль молочного скотоводства Рязанской области призвана обеспечить
население молоком, а молокоперерабатывающая промышленность молочными
продуктами. На территории Рязанской области действует свыше тридцати
молокоперерабатывающих предприятий, специализирующихся на выработке
цельномолочной продукции, масла, сыров, сухого молока и молочных
консервов, в т.ч. 26 промышленных молочных предприятий.
Двадцать три предприятия специализируются на выработке
цельномолочной продукции, четыре предприятия по производству масла и три
по сыру. На территории Рязанской области действует Ижевский молочный
комбинат, специализирующийся на выработке консервов: сгущеного и сухого
молока.
Основным сырьем для молокоперерабатывающих предприятий области
является молоко, производимое в сельскохозяйственных предприятиях области.
Проблема обеспечения внутреннего рынка молочными продуктами
высокого качества является приоритетной для молочной промышленности, а
решение вопроса формирования ассортимента – судьбоносным.
Таблица 8
Объемы производства молочной продукции в Рязанской области, т
Молочная
Годы
2004 к
продукция
2003,в%
1995
2000
2001
2002
2003
2004
Масло животное
Сыр сычужный
Цельномолочная
продукция
Сухое
обезжиренное
молоко
Сухое цельное
молоко
Молочные
консервы,туб
Мороженое
7581
1600
4976
1005,7
4622
835,5
3873
1147
4468
1273
4608
1224
103,1
107,4
30337 127568 129215 137499 128954 136912
106,2
1374
1843
1829
684
596
440
73,8
2592
1261
1043
384
543
401
73,8
1595
7397
8393
13399
13125
203000
154,7
85
2416
3042
4205
4124
4454
108,0
Негативные процессы в молочном скотоводстве за последнее десятилетие
привели к сложной экономической ситуации на перерабатывающих предприятих
Рязанской области. Сокращение поставок молока, затруднения со сбытом
молочных продуктов обусловили уменьшение выпуска готовой молочной
продукции в период с 1995 по 2004 годы. Однако в последние пять лет в
26
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
молочной промышленности наблюдается устойчивая тенденции в плане
увеличения объемов производства молочных продуктов. Так в 2004 году
молокоперерабатывающими заводами области произведено цельномолочной
продукции 136912 т, что на 7958 т или на 6,2% больше в сравнении с уровнем
2003 года. Увеличилось производство масла животного на 3,1%, молочных
консервов на 154% и мороженного на 8%.
Производство сычужного сыра составило 1224 т.В условиях жесткой
конкурентной борьбы предприятия молочной промышленности особое внимание
уделяют улучшению качества и расширению ассортимента выпускаемой
продукции, увеличению выпуска продукции с высокой пищевой и биологической
ценностью, в том числе обогащенной бифидобактериями, витаминами, плодовоягодными наполнителями и минеральными компонентами, а также продуктов с
длительным сроком хранения.
В
отрасли
применяют
современные,
конкурентоспособные
тароупаковочные материалы, которые увеличивают длительность хранения
готовых
изделий
с
сохранением
товарного
вида
и
качества
продукции.Увеличивается удельный вес пищевой продукции в расфасованном
виде. Так, выпуск фасованной молочной продукции составляет свыше 85%.
В соответствии с федеральной программой «Дети России» в Рязани
начато строительство экспериментального цеха по производству продуктов
детского питания.
На Сасовском молочном комбинате построен новый производственный
цех по выпуску творога и творожных изделий мощностью 1 т в сутки,
организовано производство новых видов твердых сычужных сыров:
«Ярославский», «Российский - Великан».
За счет собственных средств Захаровский молочный завод провел
реконструкцию и ввод в эксплуатацию цеха по производству мягких сыров и
сыров с чеддеризацией сырной массы, мощностью 1 т в сутки, установил
оборудование по фасовке цельномолочной продукции производительностью 15
т в смену.
Старожиловский молочный комбинат произвел установку оборудования
и приступил к производству плавленых сыров и крема творожного в
пластмассовой упаковке. Сегодня на предприятии производится 28 видов
молочной продукции.
Продукция рязанских предприятий широко представлена на
продовольственном рынке области, и мы видим устойчивый интерес к ней со
стороны потребителей.
Высокое качество продукции подтверждают выставки и ярмарки, где
демонстрируются возможности Рязанских производителей и создаются условия
для продвижения продукции и установления прямых хозяйственных связей.
Так в октябре 2005 года продукция предприятий АПК Рязанской области
была
представлена
коллективной
экспозицией
на
Российской
агропромышленной выставке «Золотая осень».
Особый интерес у посетителей вызвала продукция мясо- и
молокоперерабатывающих предприятий. В результате состоявшихся конкурсов
27
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Рязанские сельхозпроизводители были удостоены 30 медалей (одиннадцать
золотых, двенадцать серебряных и семь бронзовых).
С 21 по 30 января 2005 года в Берлине Рязанская делегация в третий раз
принимала участие в традиционной выставке «Зеленая неделя». На
выставочном стенде была представлена продукция тридцати предприятий
области, в том числе и молокоперерабатывающих.
В ходе визита шел активный поиск новых деловых партнеров,
налаживание взаимовыгодных связей, способствующих продвижению нашей
продукции на Европейский рынок. Участие рязанских предприятий в
международной выставке послужит делу дальнейшего развития аграрного
сектора экономики региона. Для дальнейшего завоевания отечественного
потребителя, нашим предприятиям необходимо уделять внимание расширению
ассортимента продукции, увеличению объемов производства продукции
лечебно-профилактического назначения, увеличению выпуска продукции в
фасованном и готовом к употреблению виде с более длительными сроками
хранения..
Обязательным
условием
успеха
является
внедрение
высокоэффективных технологий, совершенствование взаимоотношений
перерабатывающих
предприятий
с
сельхозтоваропроизводителями,
обеспечение предприятий области собственными сырьевыми ресурсами, что
позволит увеличить рентабельность производства, заработную плату и как,
следствие из этого, улучшить жизненный уровень сельских тружеников.
28
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ
ПРОИЗВОДСТВА МОЛОКА
Качество молока зависит от ветеринарно-санитарного состояния фермы
или комплекса. Содержание животных в грязных, сырых, плохо вентилируемых
помещениях, со сквозняками приводит не только к их заболеванию, снижению
продуктивности, увеличению расхода кормов на единицу продукции, но и к
ухудшению санитарного качества молока — повышаются его механическая
загрязненность и бактериальная обсемененность.
При доении молоко подвергается механическому и микробному
загрязнению преимущественно при контакте с запыленным воздухом ( мелкие
частицы корма, подстилки и навоза). Сухой корм может быть обсеменен
споровыми аэробными бактериями (сенная, картофельная палочки и др.). Они
выдерживают температуру пастеризации и при длительном хранении молока
вызывают его прогоркание. Сочные корма, особенно силос низкого качества,
содержат споровые анаэробные бактерии, чаще всего маслянокислые, в
результате жизнедеятельности которых в молоке образуется нежелательный
продукт — масляная кислота.
При машинном доении коров в специальных помещениях объектом
загрязнения молока в основном служат доильная аппаратура и
молокопроводная система.
Комплекс зоогигиенических и ветеринарно-санитарных мероприятий,
проводимых в конкретном хозяйстве, в определенной степени зависит от
принятой в нем технологии производства молока и системы содержания
животных.
Так, при привязном содержании коровы круглый год находятся на
привязи в закрытых помещениях с обязательной ежедневной прогулкой, а
летом — с ежедневным выгоном на пастбище (если оно имеется). В другом
случае животных только зимой (стойловый период) содержат на привязи с
предоставлением им ежедневных прогулок на выгульных площадках. На
летний же период их размещают в лагерях, которые заранее оборудуют навесами, загонами, доильной площадкой с соответствующим оборудованием,
водопоем и др.
При привязном содержании норма площади на голову для дойных,
сухостойных коров и нетелей составляет 1,7—2,3 м2 при ширине стойла 1,0—
1,2 м и длине 1,7—1,9 м. Стойла для коров в доильном отделении делают
шириной 1,5 и длиной 2 м. Стойловое помещение должно быть достаточно
светлым, сухим и просторным. Этого можно достичь только при высоте
коровника от его пола до перекрытия не менее 2,2—2,8 м.
Ширина кормовых и навозных проходов в помещениях для животных
зависит от размеров применяемого оборудования, но она должна быть не менее
1,2 м. Для сбора навоза делают канавки (лотки) шириной 0,2—0,3 м с учетом
габаритов применяемых механизмов.
Показатели микроклимата. При любой системе содержания крупного
рогатого скота удой и санитарное качество молока во многом зависят от
29
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
микроклимата в помещениях для животных. Влияние микроклимата на
организм коров складывается из комплексного действия его составных частей:
температуры, влажности, скорости движения воздуха, его газового состава,
механических примесей (пыль, микроорганизмы) в воздухе, освещенности
помещений и т. д., причем одни из них ослабляют естественные защитные силы
организма и тем самым способствуют возникновению различных заболеваний,
другие же непосредственно влияют на тепловой обмен и обмен веществ,
вызывая расстройства этих физиологических процессов. Но и в первом и во
втором случаях ненормальное физиологическое состояние животного оказывает отрицательное влияние на качество молока.
Находящиеся в воздухе микроорганизмы, пыль, различные газы (аммиак,
сероводород и др.) могут непосредственно попадать в молоко.
Оборудование систем микроклимата должно обеспечивать длительную и
надежную работу при следующих параметрах окружающей среды в
помещении: при температуре воздуха — от 0 до 40° С; относительной
влажности — до 98 % (температура 20° С); содержании в воздухе
кратковременно в течение 5 ч в сутки (120 суток в году) аммиака — 20 мг/м3,
сероводорода — 10, углекислого газа — 20 мг/см3, при содержании пыли
размером не менее 1 мк — 6 г/м3.
Личная гигиена обслуживающего персонала
Получение молока высокого санитарного качества во многом зависит от
соблюдения правил личной гигиены обслуживающим персоналом и в основном
доярками. Лица, соприкасающиеся с молоком в процессе его производства и
переработки, могут стать источником микробного обсеменения молока. В
молоко микробы попадают с рук и одежды, которые бывают загрязнены.
Количество микробов уменьшается после мытья рук теплой водой с мылом и
обработки 0,25%-ным раствором хлорамина.
Согласно ветеринарно-санитарным правилам лица, поступающие на
работу на объекты по производству молока, сдают ветеринарно-санитарный
минимум (пересдача через каждые два года). При поступлении на работу они
проходят медицинское обследование на туберкулез, бруцеллез, сальмонеллез и гельминтоносительство. Принимать больных людей не разрешается.
Лица, вновь поступающие на работу, представляют справки о результатах
медицинского осмотра. В дальнейшем они должны один раз в квартал
проходить медицинское обследование на носительство возбудителей кишечных
болезней, на наличие гнойничковых болезней кожи, особенно на руках, а также
один раз в год на туберкулез. Каждому работнику выдают личную санитарную
книжку, в которой отмечают результаты медицинских
осмотров и
исследований на зараженность кишечными инфекциями, а также заносят
сведения о прививках и прохождении санминимума. Ответственность за допуск
к работе лиц, не прошедших необходимые медицинские обследования, несет
заведующий фермой или бригадир.
Обслуживающему персоналу запрещается брать с собой на территорию
комплекса (фермы) любые пищевые продукты. В случае возникновения
30
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
инфекционных болезней среди животных, принадлежащих работникам
комплексов, последние не допускаются на ферму до ликвидации указанных
болезней.
Согласно санитарным и ветеринарным правилам для объектов по
производству молока, на каждого работника, соприкасающегося с молоком,
должно быть по два комплекта санитарной и специальной одежды. Выносить
эту одежду за пределы объекта категорически запрещено. Сменяют санитарную
одежду (халаты, косынки, колпаки) по мере загрязнения, но не реже одного
раза в 3 дня.
Использовать для застегивания рабочей одежды булавки и иголки, а
также хранить в карманах колющие предметы не разрешается, поскольку они
могут попасть в корм животным и в молоко. Стирку, а при необходимости и
дезинфекцию санитарной и специальной одежды осуществляют на территории
объекта в отведенном для этой цели помещении. Входят на комплекс (ферму) и
выходят из него все работники только через санпропускник, где они сменяют
одежду, принимают душ и т. д.
Для мытья рук в процессе работы в необходимых местах (доильных
залах, пунктах первичной обработки молока и др.) должны быть установлены
мойки. При этом лучше пользоваться мылом, которое обладает не только
хорошим моющим, но и высоким бактерицидным действием. При отсутствии
такого мыла дезинфекцию рук проводят раствором, содержащим 100—150 мг/л
активного хлора. Бачок с раствором помещают рядом с мойкой, меняют
ежедневно. Для вытирания рук лучше применять индивидуальную стерильную
бумажную салфетку однократного пользования.
На каждой ферме создают санитарный пост из состава работников.
Сотрудники санитарного поста осуществляют контроль за выполнением
животноводами молочной фермы правил личной гигиены, профилактическую
работу по охране здоровья доярок, ежедневно проверяют операторов
машинного доения на отсутствие гнойничковых заболеваний, наблюдают за
соблюдением чистоты и порядка на ферме, контролируют прохождение
работниками фермы профилактических медицинских обследований.
Заведующий фермой должен иметь аптечку для оказания первой
доврачебной помощи, журнал и личные медицинские книжки работников.
Ветеринарному врачу и зооинженеру следует повседневно проводить
групповые и индивидуальные беседы среди обслуживающего персонала о роли
ветеринарно-санитарных мероприятий при получении и первичной обработке
молока. В этой связи очень важно проводить ветеринарное обследование коров,
находящихся на личных подворьях работников ферм, что позволит избежать
переноса инфекционных заболеваний на фермы.
Факторы, влияющие на состав и свойства молока
На химический состав и свойства молока влияет целый ряд факторов,
основные из которых следующие: период лактации, возраст, порода, состояние
здоровья, индивидуальные особенности животного, кормление и содержание,
условия доения и т. д.
31
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Лактационный период (время между отелом и запуском) продолжается
около 300 дней. В первые 7—12 дней после отела вымя секретирует молозиво,
280—285 дней получают нормальное молоко и за 7—12 дней до сухостойного
периода — стародойное.
Молозиво содержит много белков, особенно глобулинов и альбуминов,
которые коагулируются при нагревании. Оно отличается густой консистенцией,
имеет желтый или желто-бурый цвет, солоноватый, слегка неприятные вкус и
запах, оказывает послабляющее действие. Использовать молозиво в пищу или
смешивать его с нормальным молоком запрещается.
После молозивного периода молоко считается нормальным. При
правильном кормлении и содержании животного от 2-го до 5-го месяца
лактации количество белков и жира немного снижается, а затем снова
постепенно увеличивается, что связано со спецификой обмена веществ при
стельности.
Перед сухостойным периодом в молоке повышается содержание жира,
белков и солей, кислотность снижается до 12—140Т, появляется горьковатосолоноватый вкус. Стародойное молоко запрещается сдавать на молочные
заводы и реализовывать на рынках.
Содержание коров. В стойловый период на молочных фермах наиболее
распространенный способ – привязное содержание с доением в молокопровод
или в доильное ведро;
В традиционном варианте применяются длинные стойла - 190-200 см с
ручной фиксацией животных, поением из автопоилок ПА-1, кормораздачей с
помощью мобильных или стационарных раздатчиков.
Для удаления навоза, наряду с серийно выпускаемыми механизмами
ТСН-2, ТСН-160 А, в последние годы широкое распространение получили
транспортеры ТС-1М и шнековые КШТ-Ф-200, как более надежные и в 4-5 раз
долговечнее существующих.
Система летнего содержания коров в зависимости от конкретных условий
в хозяйствах (наличие естественных и искусственных пастбищ, распаханность
земель) может быть пастбищной с разновидностями - стойлово-пастбищной и
лагерно-пастбищной.
Система летнего содержания дойного стада влияет на технологию и
экономику производства молока в целом, так как за летний период в хозяйствах
получают 50-60% годового производства молока, хотя опыт передовых
хозяйств с надоями свыше 6000 кг в год показывает, что этот показатель
снижается до 20-25%.
В этой связи правильное использование пастбищ с культурами зеленого
конвейера позволяет получать стабильно высокие удои в течение летнего
периода. Молочная корова в сутки должна потреблять 60-80 кг травы, однако с
естественных пастбищ, как правило, она получает 30-40 кг. Остальное
количество зеленой массы коровы должны получать за счет конвейера в
кормушках. Размер дойного гурта должен быть не более 150 голов,
продолжительность пастьбы должна составлять не менее 14 часов в сутки.
Продуктивность коров в летний период в значительной степени зависит
32
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
от организации водопоя коров. Корова в сутки потребляет 60-80 л воды.
КОРМА И КОРМЛЕНИЕ ЛАКТИРУЮЩИХ КОРОВ
Кормовая база предприятий - поставщиков молока формируется в
зависимости от природно-климатических и хозяйственно - экономических
условий
конкретной
зоны
и
является
н е о б х о д и м ым
у с л о в и е м
и н т е н с и фи к а ц и и
с к о т о в о д с т в а .
к р у п н о г о
Ос н о в н ым и
р о г а т о г о
г р у б ые
(с е н о ,
с е н а ж,
к о р н е п л о д ы)
(з е р н о в ы е
с п и р т о в о й
к о р ма ми
с к о т а
с о л о м а ),
к о р м а ),
мо л о ч н о г о
я в л я ют с я
с о ч н ые
и
а
д л я
(с и л о с ,
к о н ц е н т р а т ы
т а к же
п р о м ы шл е н н о с т и
о т х о д ы
(б а р д а ),
о т х о д ы с а х а р н о й п р о м ы ш л е н н о с т и (ж о м и
п а т о к а ),
к р а х ма л ь н о й
п р о м ы шл е н н о с т и
(м е з г а ) и в л е т н и й п е р и о д - з е л е н ы е к о р м а .
В
п о с л е д н е е
о т х о д ы
п р и
в р е мя
о ч е н ь
п о л у ч е н и и
п о п у л я р н ы
ма с е л
–
жмых ,
шр о т .
Общий уровень кормления (кормовые единицы) должен соответствовать
нормам потребности коров в основных питательных веществах согласно их
продуктивности с содержанием протеина в пределах 110 - 115 г на одну
кормовую единицу.
Корма должны быть доброкачественными и свободными от вредных и
токсических веществ, механических примесей и соответствовать требованиями
стандартов:
сено - ГОСТ 4808;
солома - ОСТ 46 149;
силос - ГОСТ 23638;
сенаж - ГОСТ 23637;
комбикорм - ГОСТ 9268;
мука травяная - ГОСТ 18691;
премиксы - ГОСТ 26573;
брикеты и гранулы - ГОСТ 23513;
комбикорма КР-1, КР-2, КР-3 - по специальным рецептам, утвержденным
в установленном порядке.
Каждая партия комбикормов, а грубые и сочные корма - перед
использованием каждой партии, подвергаются биохимическому, санитарно33
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
микробиологическому и токсикологическому исследованиям в агрохимических
и ветеринарных лабораториях.
Поставщики молока - сырья должны быть обеспечены кормами
собственного производства. В случае необходимости корма закупают только
при наличии сертификата соответствия.
Не разрешается скармливать животным корма:
содержащие остаточные количества пестицидов, кроме кормов,
содержащих остаточные количества ГХЦГ (сумма изомеров) менее 0,05 мг/кг и
ДДТ - менее 0,05 мг/кг;
имеющие превышения максимально допустимых уровней содержания
токсических элементов, мг/кг: цинка - 50,0, меди - 30,0, кадмия - 0,3, ртути 0,05, мышьяка - 0,5, свинца - 3,0;
имеющие превышение ПДК нитратов и нитритов, мг/кг:
Нитраты
Нитриты
Нитраты Нитриты
комбикорм
500
10
силос (сенаж)
200
10
грубые корма
500
10
зернофураж
300
10
зеленые корма
200
10
жом сухой
800
10
картофель
300
10
травяная мука
800
10
свекла
800
10
жмых, шрот
200
10
Технология возделывания кормовых культур предусматривает систему
защиты растений агротехническими приемами и биологическими методами с
ограниченным использованием разрешенных к применению пестицидов.
Для кормления лактирующих коров запрещается использовать корма,
выращенные на сельхозугодьях, прилегающих к автомагистралям с
интенсивным движением и аэродромам.
Кормление коров. Для кормления коров составляют рационы. Рационом
называется набор и количество кормов, отвечающих по питательности норме
кормления. Норма кормления - это количество питательных веществ,
необходимое животному для нормальной жизнедеятельности и получения
запланированной продукции. Использование животными питательных веществ
корма зависит от их набора в рационе, т.е. от его структуры.
Структура рациона определяется соотношением грубых, сочных и
концентрированных кормов в процентах по питательности.
В хозяйствах Нечерноземной зоны более приемлемой при организации
кормления коров является следующая структура рациона (табл.9).
Таблица 9
Оптимальная структура рационов для коров
Удой, Корм.
кг
ед., кг Концентра
ты
3000
3900
24
Вид корма ( в %)
Сено
Солома Силос
12
3
34
20
Сенаж
6
Корнепло Зеленые
ды
корма
5
30
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
4000
4800
28
12
3
18
5
6
28
5000
5500
35
12
-
14
4
8
27
Однако в практике кормления коров эта структура не выдерживается, в
рационах недостает сена и корнеплодов, отсутствует дифференцированное
кормление коров в зависимости от их физиологического состояния и
продуктивности, что ведет к увеличению затрат кормов и недополучению
молока. Поэтому очень важно применение «кормоцехов» на колесах, которые
позволяют сбалансировать рацион.
Кормление новотельных коров. Для повышения сохранности
новорожденных телят, сохранения здоровья коровы и вымени необходимо в
каждом хозяйстве иметь родильное отделение или боксы для отела, размером
2,5-3 х 3 м. Площадь бокса для отела должна составлять 8-9 м3.
Пребывание коров в родильном отделении составляет 10-15 дней. В этот
период основным кормом является сено из расчета 8-10 кг и концентраты -1,5-2
кг. С 10-го дня в рацион постепенно вводят доброкачественный силос и
корнеплоды. В первые дни после отела особенно тщательно следят за выменем.
Тщательная дойка и массаж - необходимые меры для быстрейшего доведения
вымени до нормального состояния. В течение первых 100 дней после отела
корова называется новотельной и она способна проявлять высокую молочную
продуктивность. На этот период лактации приходится 40-50% годового удоя, и
от того, как организован раздой коров, во многом зависит их продуктивность.
Под авансированным кормлением понимается дача сверх нормы 2-5
кормовых единиц. В основном за счет концентратов и корнеплодов. В этот
период в расчете на 1 кг молока следует давать 1 кг корнеплодов и 300 - 400 г
концентратов. Аванс на раздой дают до тех пор, пока коровы отвечают на него
повышением удоев.
Структура рационов новотельных коров отличается тем, что в них
большой удельный вес занимают сочные корма (50-55%) и концентраты (3035%)
Под
раздоем
подразумевается
комплекс
зоотехнических
и
организационных мер, направленных на проявление максимальной
продуктивности коров: авансированное кормление, соблюдение технологии
доения коров с массажем вымени, проведение контрольных доек не реже 1 раза
в декаду, расстановка коров в группах по рангу их продуктивности.
В кормлении новотельных коров особое внимание следует уделять
содержанию сахара в рационе и сахаропротеиновому отношению, так как дача
концентратов в этот период сравнительно высокая, что может вызвать
заболевание - кетоз.
Кормление дойных коров. После раздоя и осеменения коровы находятся
в фазе производства молока, которая длится 305 дней лактации. Это самый
большой участок производства молока и задача специалистов состоит в том,
чтобы получить в этот период высокую молочную продуктивность и провести
своевременный запуск коров.
35
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Потребность в корме у дойных коров в этот период зависит от
фактического удоя и их живой массы.
Согласно норм кормления и имеющихся кормов в хозяйстве составляют
рационы кормления дойных коров, включающие грубые корма - 8-10 кг, силос 25-30 кг и концентраты - 2-3 кг.
Для обеспечения полноценного кормления крупного рогатого скота
специалистам следует руководствоваться следующими нормами годовой
потребности в кормах (табл. 10).
Кормление сухостойных коров. Общий уровень кормления стельных
коров зависит от их здоровья, упитанности, ожидаемого удоя. К отелу
сухостойные коровы должны иметь хорошую упитанность и за период сухостоя
увеличить живую массу на 50-60 кг, что позволяет после отела более
эффективно провести раздой.
В суточном рационе сухостойной коровы в среднем должно быть не
менее 9-10 к.е., на 1 к.е. должно приходиться 100-120 г переваримого протеина.
Особенно следует обращать внимание на обеспеченность рациона сахаром,
витаминами и минеральными веществами. В передовых хозяйствах с этой
целью проводят витаминизацию сухостойных коров и скармливание им патоки.
Таблица 10
Годовая потребность в кормах на 1 голову
Корма, ц
Концентраты
Сено
Сенаж
Коровы и нетели
10,5
13,5
10
Корма, ц
Силос
Корнеплоды
Зеленый корм
Коровы и нетели
45
18
68
Для восполнения недостатка витамина Д в зимний период необходимо
организовать ультрафиолетовое облучение коров, а также ежедневный моцион
на 2-3 км.
Организация труда на молочной ферме
Все работы на ферме проводятся строго по распорядку дня. Он
определяется кратностью доения коров, уровнем механизации работ,
обеспеченностью хозяйства рабочей силой, продуктивностью животных.
Организация труда бывает односменной и двухсменной с трехцикличным
и двухцикличным режимом работ (табл. 11).
Таблица 11
Примерный распорядок дня на молочной ферме
при стойловом содержании скота
Наименование работы
При двукратном доении
Раздача концентратов, доение коров
36
Начало
(ч-мин.)
Конец
(ч-мин.)
6-00
8-00
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Раздача сочных и грубых кормов, чистка коров, уборка помещения
Доение новотельных и высокопродуктивных
коров, мытье посуды
Прогулка коров
Перерыв в работе
Раздача концентратов, доение коров, уборка помещений
Раздача грубых и сочных кормов
При трехкратном доении
Доение коров, их кормление, уборка помещений
Перерыв в работе
Второе доение и кормление коров
Прогулка коров
Перерыв в работе
Третье доение коров, кормление и уборка помещений
8-00
10-00
10-00
11-00
12-00
15-00
17-00
19-00
15-00
17-00
19-00
20-00
5-00
8-00
12-00
13-30
15-30
18-00
8-00
12-00
13-30
15-30
18-00
21-00
Основная
форма
организации
труда
на молочной ферме животноводческая бригада. При этом важно правильно определить функции
отдельных членов бригады, степень специализации их по выполнению тех или
иных процессов.
При привязном содержании скота на фермах с большим поголовьем и
невысоким уровнем механизации технологических процессов целесообразно на
доярок возложить выполнение всех операций по обслуживанию коров.
Все члены бригады, обслуживающие поголовье животных, заработную
плату и премии получают за продукцию с учетом ее качества. Качество
выполнения технологических операций должно соответствовать требованиям
технологии.
Технология машинного доения коров
Для машинного доения пригодны коровы с равномерно развитым
выменем, четверти которого выдаиваются в одинаковое время. Допустима
разница во время выдаивания отдельных четвертей не более 2 минут при
использовании трехтактных доильных аппаратов и не более 1 минуты –
двухтактных.
Контрольный ручной додой после машинного додаивания не должен
превышать 300 мл, а вся продолжительность доения – не более 8 мин.
Перевод стада на двухкратное доение может сопровождаться некоторым
снижением удоев (5-10%). Однако хорошо подготовленные к отелу коровы
имеют вымя с большой емкостью и незначительно снижают удой. Затраты же
труда при двукратном доении ниже на 20-30%. Перевод на двухкратное доение
следует начинать с коров-первотелок. Интервалы между доениями
рекомендуются следующие: ночной - 13-14 ч., дневной – 10-11 часов.
Кратность доения выбирается в зависимости от условий содержания и
продуктивности животных.
Высокопродуктивных коров следует доить 3 раза в сутки, особенно в
условиях их интенсивного индивидуального раздоя.
37
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
В доильных залах с целью выработки условного рефлекса во время
доения коровам раздают концентрированные корма.
При выборе марок доильной установки и доильных машин учитывают
размер фермы и комплекса, систему и способ содержания животных,
пригодность стада к машинному доению. При беспривязно-боксовом и
беспривязном состоянии коров доят в зале на крупногрупповых доильных
установках - «тандем», «елочка», «карусель», доение в залах – наиболее
прогрессивный способ. В доильном зале оборудуют преддоильную площадку
из расчета 1,6-1,8 м2 на одну корову. Число доильных установок на ферме
рассчитывают на обслуживание всего поголовья в течении 2 часов.
При привязном содержании коров доят в стойлах коровников на
доильных установках с молокопроводом - АДМ-8а-1 на 100 коров и АДМ-8а2 на 200 коров. Применяют также доильное оборудование со сбором молока в
переносные ведра – АД-100Б, ДАС-2Б. Для доения на пастбищах и в летних
лагерях используется установка УДС-3Б, можно использовать установки с
молокопроводом. Промышленность выпускает двухтактные (ДА-2 «Майга») и
трехтактные ( ДА-3М «Волга») доильные аппараты. Надо отметить также
появление на рынке оборудования большого количества импортных установок
фирм «DeLaval», «Westfalia» и др.
Технология машинного доения коров основана на знании анатомических
и физиологических особенностей строения молочной железы, процесса
молокообразования и выведения молока.
Все доли между собой изолированы соединительной тканью и
функционируют самостоятельно. Поэтому при заболевании одной или двух
долей другие функционируют нормально.
Лучшей формой вымени является чашеобразное (рис.1), затем округлое и
козье. На чашеобразном вымени соски располагаются по квадрату, широко
расставленные, не перигибаются при надевании доильных стаканов. Это
обеспечивает быстрое и полное выдаивание, отпадает необходимость коров
поддаивать, повышается производительность труда.
В округлых формах вымени до 10-15% остается невыдоенного молока,
поэтому необходим машинный додой путем оттягивания стаканов вниз, вперед
и попеременное подталкивание их с одновременным проведением массажа
вымени.
Коровы с козьими формами вымени не пригодны к машинному доению,
поэтому такие коровы подлежат выбраковке. Продуктивность коров с
чашеобразным выменем, как правило, на 15-20% выше, чем с округлым и на 3040% выше, чем с козьим.
38
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
3
Рис.1. Форма вымени коров (слева направо и сверху вниз):
1 - ваннообразное; 2 — чашевидное; 3 — округлое суженое; 4 — козье.
Оптимальная длина соска для доения - 7-9 см, толщина – 2-3 см,
расстояние между ними 8-12 см, расстояние до уровня пола - 40-45 см. По
форме наиболее желательные соски – цилиндрические и конические; не
пригодны для машинного доения карандашевидные и воронкообразные,
грушевидные, бутыльчатые.
Вымя по своему строению представляет собой очень сложный орган,
способный не только образовывать молоко, но и накапливать его в так
называемой емкостной системе. Железистая ткань вымени состоит из
огромного количества мельчайших пузырьков – альвеол, мелких, средних и
крупных молочных протоков и цистерн. Образование молока лактирующей
коровы происходит непрерывно в клетках, выстилающих пузырьки и мелкие
молочные ходы. Каждая клеточка в отдельности представляет собой сложную
химическую лабораторию, в которой происходит образование всех составных
частей молока. Образовавшееся молоко в клетках поступает в просвет
пузырьков и оттуда – в молочные ходы и протоки. Протоки заканчиваются
молочными цистернами. От цистерны отходит сосковый канал, по которому
молоко выводится наружу. Для образования молока молочная железа забирает
из крови необходимые питательные вещества, из которых образуются основные
составные элементы молока – молочный жир, молочный белок, молочный сахар
и др. Молочная железа секретирует молоко непрерывно. По мере заполнения
внутривыменное давление поднимается и достигает 60—70 мм рт. ст. Высокое
давление становится фактором торможения молокообразования.
39
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Рис. 2. Приемы машинного доения коров:
1 — подмывание вымени; 2 — вытирание; 3 — массаж; 4 — выдаивание
первых струек молока; 5 — подключение доильного аппарата; 6 — доение; 7 —
массаж вымени при додое; 8 — массаж задних долей вымени; 9 — массаж
передних долей вымени; 10, 11 — приемы отключения и снятия доильного
аппарата; 12 — удаление капель молока с кончиков сосков
По мере образования молока оно должно быть извлечено из вымени.
Процесс выведения молока, который осуществляется во время доения,
совершается при активном участии организма животного. Выведение молока из
вымени получил название рефлекса молокоотдачи. Во время подготовки к
доению при обмывании и массаже вымени происходит раздражение нервных
окончаний, которые находятся в вымени. В результате такого раздражения
возникает нервное возбуждение, поступающее в головной мозг и оттуда в
железу внутренней секреции – гипофиз, который начинает активно выделять в
кровь гормон – окситоцин. Окситоцин кровью подводится к молочной железе и
сокращает мышечные клетки вымени, в результате чего молоко начинает
переходить из мелких ходов в средние, затем в крупные и оттуда в цистерны и
через сосковый канал в доильный аппарат.
40
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
При доении следует руководствоваться Правилами машинного доения
коров (М., 1984).
Машинное доение складывается из трех основных процессов:
преддоильной обработки вымени, доения и машинного додоя.
Преддоильная обработка состоит из обмывания и массажа вымени. От
правильного проведения обработки вымени зависит количество и качество
полученного молока. Данные науки и практики показывают, что подключение
доильного аппарата на вымя без предварительного обмывания и массажа
снижает удой коров на 5-6%, сам процесс молокоотдачи затягивается.
Следовательно, «экономия» времени на преддоильную обработку вымени, к
чему нередко стремятся доярки, приводит к обратным результатам.
Производительность труда снижается на 11-13%. Обмывание вымени должно
проводиться чистой водой. Вода раздражает нервные окончания вымени,
способствует быстрому поступлению в кровь окситоцина, который
обеспечивает выведение молока. Кроме того, обмывание вымени горячей (t –
45-500С) водой расширяет кровеносные сосуды, по которым больше
доставляется к вымени крови с питательными веществами, идущими на
образование новых порций молока. Нельзя обмывать вымя холодной водой или
надевать на соски холодные доильные стаканы, т.к. холод резко суживает
кровеносные сосуды, что задерживает поступление к вымени окситоцина и, как
следствие, ведет к задержке молоковыделения. Одновременно с обмыванием
вымени проводится массаж.
Для обнаружения признаков заболевания коров маститом перед началом
доения из каждого соска сдаивают в специальную кружку несколько струек
молока и, в случае наличия в молоке сгустков молока (хлопьев), крови или
гноя, сообщают об этом ветеринарному врачу, корову выдаивают отдельно, а
молоко сливают в специальную емкость.
Продолжительность преддоильной обработки не должна превышать 4050 секунд. Это время, необходимое для «припуска» молока, обуславливается
активным поступлением в кровь окситоцина.
Недостаточная по времени преддоильная обработка вымени (10-12
секунд) не обеспечивает нормального «припуска» молока, что, как правило,
затягивает дойку.
Недопустимым является разрыв между окончанием преддоильной
обработки вымени и надеванием доильных стаканов (2-4 мин.). Необходимо
учитывать, что время действий окситоцина на молочную железу продолжается
от 3 до 5 мин., максимум до 7 мин. После прекращения действия окситоцина
невыдоенное молоко остается в вымени. Чем полнее выводится молоко, тем
активнее оно образуется. Причиной раннего запуска коров является
систематическое невыдаивание коровы. Следовательно, корову надо приучать к
быстрой и полной молокоотдаче. В нормальных условиях интенсивность
молокоотдачи составляет от 1,3 до 1,5 кг/мин. и при этом на выдаивание
затрачивается 4-6 мин.
При задержке молокоотдачи, когда интенсивность молокоотдачи
составляет 0,6-0,7 кг/мин., на доение затрачивается 12-15 мин. и, как правило,
41
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
всѐ молоко не выводится. В процессе машинного доения необходимо следить за
окончанием молокоотдачи и своевременно снимать доильные стаканы с сосков.
Так называемое «сухое» доение приводит к поступлению в вымя вакуума, что
вызывает болевую реакцию, раздражение слизистой оболочки соскового канала
и нередко – воспаление вымени.
Додой необходимо делать только доильным аппаратом, чтобы не
нарушить выработанный условный рефлекс у коровы на доильный аппарат.
Перед додоем следует оттянуть коллектор вниз и вперед, чтобы придать соскам
их естественное положение и тем самым обеспечить проведение по ним
остававшегося молока. Одновременно с оттягиванием коллектора проводится
глубокий, быстрый массаж всех четвертей вымени, этим обеспечивается
выведение самого жирного молока (10-12%). На додой обычно затрачивается
15-20 секунд. В результате додоя выводится самое жирное остаточное молоко
(10-12%) и при этом вымя полностью опорожняется от молока.
Важным фактором, обеспечивающим активную молокоотдачу при
машинном доении, является строгое соблюдение распорядка дня на ферме.
Рефлекс молокоотдачи может резко тормозиться при частой смене доярок, а
также при грубом обращении с животным. В ответ на болевые раздражения у
коровы в кровь поступает гормон адреналин, который суживает кровеносные
сосуды вымени.
При доении необходимо следить за скоростью пульсации. В двухтактных
доильных аппаратах норма 80-100 пульсаций в минуту, в трехтактных – 60.
Величина вакуума под соском 360-380 мм рт.ст. При повышении вакуума
увеличивается скорость выдаивания, но это приводит к повреждению сосков.
Снижение вакуума до 150 мм рт.ст. уменьшает удои на 5-7% и вызывает
заболевание коров маститом.
Двухтактные аппараты работают в соотношении такта сжатия и сосания
50:50, трехтактные: такт сосания – 60%, сжатия – с двухтактными аппаратами
увеличивается на 15-20%, однако возможность заболевания маститом
возрастает на 12-15%.
Соблюдая основные правила технологии машинного доения коров с
учетом особенностей строения вымени, процесса образования и выведения
молока, устраняя те недостатки, которые могут быть при несоблюдении всех
правил машинного доения, можно добиться получения от коровы
максимального количества молока высокого качества.
ТРЕБОВАНИЯ К УСЛОВИЯМ ПОЛУЧЕНИЯ МОЛОКА
Основные требования к условиям производства молока в сырьевых зонах
должны соответствовать Санитарным и ветеринарным правилам для молочных
ферм.
Предприятия - поставщики сырья должны иметь:
типовой санпропускник;
молочный блок (изолированное помещение или отдельное здание) с
помещениями для первичной обработки, охлаждения и временного хранения
42
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
молока, для санитарной обработки и хранения доильного оборудования,
хранения моющих и дезинфицирующих средств;
лабораторию - отдельную комнату для исследования молока;
ветеринарный пункт;
выгульные площадки;
летние лагеря, обеспеченные достаточным количеством холодной и
горячей воды питьевого качества, моющими и дезинфицирующими средствами,
фильтрующими материалами;
аварийную систему энергоснабжения.
Территория фермы должна быть ограждена, благоустроена, подъездные
пути заасфальтированы.
Очистные сооружения и прифермерские навозохранилища должны быть
удалены не менее 60 м от животноводческих помещений и 100 м от молочных
блоков.
Ветеринарно-санитарные требования по содержанию помещений,
территории ферм и уходу за животными.
Для обеспечения и поддержания должного санитарного состояния
животноводческих помещений и территории молочных ферм не реже 1 раза в
месяц следует проводить санитарный день.
Вход на территорию фермы разрешается только через санпропускник,
въезд транспорта - через дезбарьеры.
На всей территории, в производственных и подсобных помещениях
проводят профилактическую дезинфекцию и мероприятия по борьбе с мухами
и грызунами.
Запрещается ввод животных на территорию фермы без разрешения
ветеринарного врача.
Ветеринарно-санитарные правила при доении коров.
43
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПЕРВИЧНОЙ ОБРАБОТКИ МОЛОКА
Процесс первичной обработки молока проводят на ферме или приемном
пункте. Основные технологические операции – учет количества, контроль
качества, очистка, охлаждение и хранение молока. Очень важно до минимума
свести контакт полученного молока с окружающей средой, что позволит резко
улучшить его качество.
Таблица 12
Технические характеристики молочных весов
Показатель
СМИ-100
СМИ - 250
СМИ – 500
Диапазон взвешивания,
5-100
12,5-250
25-500
кг
Допустимая
погрешность при
0,1
0,25
0,5
максимальной
нагрузке, кг
Вместимость приемных
0,1
0,25
0,5
резервуаров, м3
Габаритные размеры,
96010571824 171013001810 171013001810
мм
Масса, кг
193
310
350
Количественный учет молока осуществляется с помощью весов и
счетчиков. Для учета молока необходимо использовать весовой метод, а при
доении в молокопровод – автоматический счетчик надоя.
Очистка молока. После взвешивания молоко очищают фильтрацией или
центробежным способом. Основной целью очистки молока является удаление
различных механических примесей, которые загрязняют молоко и создают
условия для развития микроорганизмов.
Для очистки молока на фермах используют фильтры-цедилки, в которых
между двумя металлическими сетками помещены в несколько слоев сложенная
марля или другая фильтрующая ткань (фланель, лавсан, ватные фильтры,
имеющие 400 отверстий на 1 см2, и др.). Лавсан имеет ряд преимуществ и по
сравнению с фильтрами из ватных кружков и марли, 1 м лавсана заменяет 40 м
марли. Такую очистку применяют для предварительного процеживания молока.
Окончательную очистку выполняют на фильтрах и в сепараторахмолокоочистителях.
Одним из параметров, влияющих на эффективность очистки, является
температура молока.
Для очистки с помощью фильтров молоко подогревают до 30—40 0С, а
сепараторов-молокоочистителей - до 35 - 45 °С. Для холодной очистки молока
рекомендуется применять сепараторы А1-АХО с центробежной выгрузкой
осадка.
По конструкции фильтры для молока бывают цилиндрические,
пластинчатые, дисковые, открытые и закрытые.
44
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Фильтр АДМ-09.000
Цилиндрический магистральный фильтр АДМ-09.000 предназначен для
очистки молока от механических примесей в потоке.
Магистральные фильтры используют в доильных установках с
молочными поточными технологическими линиями. Фильтр устанавливают
после
молоковоздухоразделителя
на
конечном
участке
закрытой
молокопроводной магистрали доильной установки.
Работает фильтр следующим образом. Перед началом доения коров
выполняется сборка фильтра: фильтровальный элемент надевают на каркас и
закрепляют резиновым кольцом, а затем вставляют в корпус и сжимают
переходником 6, который прижимается гайками 5.
Рис. 3. Фильтр АДМ-09.000:
1, 7 — уплотнительные прокладки; 2—корпус;
3 —фильтровальный элемент; 4—кольцо;
5—гайка; 6—переходник; 8—каркас
Молоко, подаваемое по молокопроводу из молоковоздухоразделителя,
попадает в корпус фильтра, где проходит очистку, т. е. проталкивается через
поры фильтровального элемента, на котором оседают механические частицы.
Далее очищенное молоко из корпуса фильтра поступает на охлаждение и
кратковременное хранение.
Перед циркуляционной промывкой молочной системы доильной
установки фильтровальный элемент вынимают из корпуса фильтра и лишь
после этого промывают системы.
Фильтровальный же элемент промывают вручную под струѐй теплой
воды в мойке, удаляя осевшие на его поверхности механические примеси,
слизь, сгустки фибрина, клетки эпителия и форменные элементы крови, а также
многие микроорганизмы, включая споровые формы. После промывки
фильтровальный элемент вывешивают для просушки. В импортных установках
применяются одноразовые сменные фильтры.
Сепараторы-молокоочистители предназначены для очистки молока от
механических примесей, молочной слизи под действием центробежной силы.
Степень очистки в них выше, чем у фильтров.
Сепаратор-молокоочиститель ОМ-1А применяется на фермах для
первичной очистки молока. Он включает в себя приводной механизм, барабан и
приемно-выводное устройство.
45
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Особенность конструкции сепарирующего устройства—отсутствие
пакета разделительных тарелок. Он заменен крыльчаткой, которая выполняет
роль сепарирующего устройства.
Сепаратор-молокоочиститель обычно работает в комплексе с
пластинчатым охладителем. Порядок установки, подготовки, работы и
технического обслуживания сепаратора необходимо выполнять строго в
соответствии с инструкцией по эксплуатации завода-изготовителя.
Аналогичное назначение имеют сепараторы Г9-ОМА и Г9-ОМА-ЗМ.
Технические характеристики этих сепараторов приведены в табл.10.
Применение
сепараторов-молокоочистителей
с
автоматической
выгрузкой осадка позволяет увеличить продолжительность их непрерывной
работы. Промышленностью выпускаются сепараторы-молокоочистители
следующих марок-А1-ОЦМ-5, А1-ОЦМ-10, А1-ОЦМ-15, Ж5-ОМ2-Е-С.
Центробежные жидкостные сепараторы
Процесс сепарирования – разделение и очистка молока и жидких
молочных продуктов под действием центробежных сил – один из основных
технологических процессов молочной промышленности. Московское ФГУП
ПО «Машиностроительный завод «Молния» является разработчиком и
изготовителем центробежных жидкостных сепараторов различных мощностей
(табл. 13).
Все сепараторы представленных марок снабжены устройством
нормализации молока по жирности. В сепараторах с автоматической выгрузкой
осадка
использованы
запатентованные
конструкторские
решения,
способствующие достижению минимально возможной величины остаточной
жирности в обезжиренном молоке, значительно меньшей массы барабана
сепаратора и соответственно снижению (на 10-15%) потребляемой мощности
по сравнению с серийными аналогами прошлых лет.
Таблица 13
Технические характеристики открытых молокоочистителей
с ручной выгрузкой осадка
Показатель
ОМ-1А
Г9-ОМА
Г9-ОМА-3М
Производительность, л/ч
1020-1060
5000
5000
Частота вращения барабана, с
132-139
108,1
105
1
Число тарелок в барабане
Температура сепарирования,
0
С
Продолжительность
непрерывной работы, ч
Установленная мощность, кВт
Габаритные размеры, мм
Масса, кг
24-36
29
35-40
27
35-40
2,5
2,5
2
1,5
1210350950
95
4
8686621195
364
6
9006801265
395
46
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Во всех конструкциях последних типов сепараторов приемно-выводные
коммуникации снабжены дросселирующими клапанами, обеспечивающими
тонкую регулировку расходов выходящих потоков и их шумогашение.
Барабаны сепараторов ОСЦП-1.5М, ОСЦП-5(3) и ОСЦП-10 снимаются с
вертикального вала без разборки, что позволяет устранить нежелательные
ударные воздействия на элементы упругой опоры, зубчатого зацепления
привода и шарикоподшипники. Конструкция всех типов барабанов
саморазгружающихся сепараторов обеспечивает качество их безразборной
мойки в течение не менее 4-5 недель.
а)
б)
в)
Рис.4. Центробежные жидкостные сепараторы:
а) ОСЦП-5; б) ОСПР-5; в) ОСЦП-10
Охлаждение и хранение молока
Эти операции проводят сразу после его очистки. Молоко является
хорошей средой для различных
бактерий. Для роста и развития
микроорганизмов оптимальными являются температура 25— 40 °С и рН среды
6,8—7,4.
Рост и развитие молочнокислых бактерий, приостанавливается при
температуре около 10°С и прекращается при 2—4 °С. Таким образом,
температура охлаждения является основным параметром, определяющим
бактериальную обсемененность и кислотность молока.
Молоко охлаждают открытым и закрытым (в потоке) способами с
применением различного технологического оборудования: емкости различной
вместимости, оросительные и пластинчатые аппараты. В качестве
хладоносителей применяют холодную воду из артезианской скважины, а также
проточную воду, ледяную воду, рассол. Причем кратность воды (т. е.
отношение массы хладоносителя к массе охлаждаемого молока в единицу
времени) при охлаждении молока составляет 3—5. Для получения искусственного холода на молочных предприятиях с помощью холодильных машин и
установок применяют хладагенты с низкой температурой кипения — хладоны
R 12, R 22 и др.
47
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 14
Характеристика сепараторов
Марка сепаратора
Показатель
Производительность,
л/ч
Мощность
электродвигателя,
кВт
Вид разгрузки
Барабан:
максимальный
диаметр, мм
частота вращения,
об/мин
масса, кг (не более)
Максимальное
давление продукта на
выходе, Мпа:
обезжиренное молоко
сливки
Масса, кг (не более)
Габаритные размеры,
мм
ОСЦП1.5М
ОСЦП-5(3)
ОСЦП-10
ОСРП-3М
ОСПР-5
1500
5000(3000)
10000
3000
5000
2,2
7,5
18,5
4,5
5,5
автомат.
автомат.
автомат.
ручная
ручная
305
440
610
400
400
7500
6500
5000
6500
6500
57
185
500
115
120
0,25
0,23
250
0,45
0,35
615
0,5
0,4
1300
0,35
0,25
410
0,35
0,25
410
700х500х1140
600х496х295
1420х1185х1967
835х660х1245
840х660х1410
Сразу после дойки молоко необходимо охлаждать, максимально
сокращая продолжительность этой операции. В пластинчатом охладителе
молоко охлаждается в закрытом потоке. При использовании в качестве
хладоносителя ледяной воды кратностью не менее трех молоко может
охладиться за один проход через аппарат до температуры не выше температуры
ледяной воды на 3 °С.
Свежевыдоенное молоко обладает бактерицидными свойствами. Для их
сохранения молоко после дойки охлаждают до температуры не выше 10 °С.
Охлаждение молока до температуры выше точки его замерзания не
изменяет состав, а замораживание приводит к определенному изменению
структуры жировой фракции. При охлаждении до 6—7 °С смеси триглицеридов
кристаллизуются, уменьшаясь в объеме. Охлаждение молока ниже О °С
приводит к разрыву оболочек жировых шариков и потере молочным жиром
своей стабильности. Поэтому температура охлаждения молока не должна
превышать 2-3 0С.
Промежуток времени между выдаиванием молока и началом его
охлаждения не должен превышать 20 минут.
Срок хранения молока при различных температурах охлаждения:
температура охлаждения, °с
время хранения, ч
10 - 8
6 - 12
8-6
12 - 18
6-4
18 - 24
48
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Молоко на фермах следует охлаждать до температуры не более 4±2° С.
При хранении охлажденного молока не допускается добавлять к нему
парное. Смешивать молоко разных удоев можно только, если разница
температур не превышает 2° С.
Первичная обработка и охлаждение молока - сырья должны проводиться
непосредственно на предприятиях - поставщиках.
Перевозить молоко следует спецавтотранспортом - в автомолцистернах
или во флягах под пломбой.
Для охлаждения и хранения молока применяют в основном емкостное
оборудование с промежуточным хладоносителем и без него и аппараты для
охлаждения (оросительные, пластинчатые и др.). Основным параметром,
характеризующим работу емкостного оборудования, является рабочая
вместимость.
Емкостное оборудование бывает вертикальное, горизонтальное, а по
форме емкости—цилиндрическое, прямоугольное и корытообразное. Тип
холодильного агрегата в оборудовании с промежуточным хладагентом может
быть автономным водоохлаждающим, встроенным водоохлаждающим с
намораживанием льда и встроенным с непосредственным охлаждением. В качестве промежуточного хладагента применяют хладон (R12 и R22).
Приемные баки, ванны предназначены для непродолжительного хранения
молока, сливок и других жидких молочных продуктов.
Баки и ванны выполнены конструктивно одинаково из нержавеющей
стали или пищевого алюминия. Они имеют крышку и сливной патрубок,
который через кран подсоединен к молокопроводу или технологическому
оборудованию. Днище имеет уклон (до 12°) в сторону сливного патрубка.
Крепление этих емкостей различно: на ножках, специальной подставке, раме и
др.
Продолжительность хранения охлажденного молока до отправки на
перерабатывающие предприятия не должна превышать 20 ч при температуре не
выше 10 °С. Дальнейшее хранение молока приводит к отрицательному
изменению его состава (жира, белка и т. д.) и ухудшению качества.
Емкости для хранения. Они предназначены для накопления и хранения
(до 24ч) охлажденного молока. Их изготовляют из нержавеющей стали или
алюминия. Корпус емкости покрывают теплоизоляцией (пробкой или
вспененными полимерными материалами) и защитным стальным кожухом.
Теплоизоляция должна предотвращать повышение температуры молока более
чем на 1 °С в течение 12 ч при разности температуры молока и окружающей
среды воздуха 20 °С. Емкости снабжены механическими мешалками для
перемешивания молока. В емкостях большой вместимости (50 м3 и более)
молоко перемешивают рециркуляцией с помощью центробежного насоса и
струйных насадок или воздухом. При заполнении емкостей поток молока
направляют на стенку во избежание пенообразования. Емкости для хранения
оснащают приборами контроля качества молока (например, рН, температуры), а
также устройствами для запрограммированного включения перемешивающих
устройств, заполнения, опорожнения и др. Емкости большой вместимости
49
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
устанавливают обычно вне помещения. Технические характеристики емкостей
с охлаждением приведены в табл.15
Резервуар-охладитель для молока фирмы «Альфа-Лаваль» (рис.5)
представляет собой емкость, выполненную из нержавеющей стали, с
низкоскоростной мешалкой, которая быстро перемешивает молоко при любом
уровне заполнения без подсбивания молочного жира. Внизу на штоке мешалки
встроены сопла для мойки емкости. Двигатель мешалки снабжен специальным
герметичным соединением шланга со штоком мешалки. Рабочая вместимость
этих емкостей составляет от 0,7 до 16 м3. Частота вращения мешалки
составляет 0,4 с-1. Слив молока осуществляется через трехходовой патрубок.
Емкость устанавливается на регулируемых стойках. Качество молока и
параметры работы емкости контролируют с помощью пульта электронного
управления. Он включает в работу электронный термостат, реле времени, защиту для двигателя компрессора и мешалки. Пульт мойки состоит из шкафа
управления и моечного агрегата в комплекте с насосом для моечного раствора и
арматурой, монтируется на емкости или отдельно.
Тип холодильного агрегата в емкости—встроенный с непосредственным
охлаждением. В качестве хладагента применяют хладон (R 22).
Для хранения молока применяют емкости В2-ОМВ-0,5, В2-ОМГ-4,0, В2ОМВ-6,3, В2-ОМГ-10, Г6-ОМГ-25, В2-ОХР-50 и В2-ОХР-100.
Технические характеристики емкостей для хранения молока приведены в
табл. 16.
Таблица 15
Технические характеристики емкостей с промежуточным хладоносителем
Показатель
Вместимость, м3
Тип холодильного
агрегата
Продолжительность
охлаждения
молока (50 %рабочей
вместимости) от 32 до 4 0С при
температуре окружающей
среды 250С
Частота вращения
мешалки, с-1
Установленная мощность,
кВт
Габаритные размеры, мм
Масса, кг
РПО-1,6-1
РПО-2,5-1
ТОМ-2А
СМ-1250
1,6
2,5
1,8
1,25
Встроенный
водоохлаждающий с
намораживанием льда
Автономный
Водоохлаждающий
МКА2000Л-2А
2
Встроенный с
непосредственным
охлаждением
3
3
3
3
3
0,83
0,83
0,55
0,5
0,52
1,28
1,28
8,87
2,57
2,85
20901610
400
400
30001610
550
550
40371667
1754
1490
21501700
1600
750
32502000
1500
620
50
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Рис.5. Резервуар-охладитель для молока:
1,4 – патрубки для залива молока; 2 – привод мешалки; 3 – вентиляционное
отверстие; 5 – крышка; 6,7,9 – микропроцессорные датчики; 8 – корпус; 10 –
трехходовой сливной патрубок; 11 – опора; 12 – сопло для мойки; 13 - мешалка
Таблица 16
Технические характеристики емкостей для хранения молока
Показатель
Вместимость, м3,
не менее:
герметическая
рабочая
Тип
Установленная
мощность, кВт
Габаритные
размеры, мм
Масса, кг
В2-ОМВ-2,5
В2-ОМГ- 4
В2-ОМВ-6,3
В2-ОМГ-10
2,75
2,5
Вертикальный
4,4
4
Горизонтальный
6,93
6,3
Вертикальный
11
10
Горизонтальный
1
1
1
0,75
18001640
3165
800
21902245
2200
900
23242280
2855
1200
44502128
2825
2000
ТРАНСПОРТИРОВКА МОЛОКА
Транспортировка молока – завершающая операция первичной обработки.
Хозяйствам
следует
приобретать
автомобильные
цистерны
для
внутрихозяйственной перевозки молока и доставки его на молзаводы. В
зависимости от объемов продукции рекомендуются следующие машины:
АЦПТ-1,9, АЦПТ-2,2, АЦПТ-2,8, АЦПТ-5,6.
Учитывая многообразие форм собственности производителей молокасырья и производимых его объемов в различных хозяйствах, с целью
возможной оптимизации транспортировки рассмотрим несколько вариантов
перевозки молока автотранспортом.
51
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Основными параметрами, по которым можно определить оптимальную
схему перевозки молока-сырья, можно считать следующие:
- стоимость бензина и амортизация автотранспортного средства;
- расстояние;
- сохранение температуры молока;
- количество перевозимого молока (1-2-3 дойки);
- знание конечного изготовляемого молочного продукта;
- ухудшение качества, т.е. рост обсемененности.
В зависимости от того, по каким параметрам (одному или нескольким)
оптимизируется перевозка молока-сырья, следует выбирать и транспортное
средство, обеспечивая тем самым минимизацию затрат на эту процедуру.
С целью максимального удовлетворения многочисленных вариантов
оптимальной перевозки на ОАО «Вологодский машиностроительный завод»
налажен выпуск разнообразных автотранспортных средств доставки молока
(табл. 17).
Используемые конструктивные и технологические решения, а также
современные комплектующие позволяют эксплуатировать автомолцистерны в
любых климатических зонах.
В зависимости от назначения и условий эксплуатации и по желанию
потребителей автомолцистерны могут оснащаться различными устройствами,
обеспечивающими:
- заполнение и опорожнение с помощью встроенной насосной установки
и приборного отсека;
- автоматический контроль уровня жидкости;
- механизированную мойку внутренних поверхностей вращающимися
моечными головками;
- поддержание в жидкостях и продуктах исходной температуры на период
транспортировки за счет надежной термоизоляции стенок;
понижение центра тяжести конструкции, хорошую устойчивость и
повышенную маневренность при транспортировании продукта при
оптимальном поперечном сечении цистерны;
- эффективную защиту трубопроводов наполнения-слива от обмерзания в
зимнее время за счет применения отсечных клапанов.
52
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 17
Автотранспортные средства доставки молока
Марка
изделия
Г6-ОТА33036
Г6-ОТА-1,2
Г6-ОТА5301
Г6-ОПА3307
Г6-ОПА-4,9
Г6-ОПА-7,5
Г6-ОПА5336
Г6-ОПА-8,1
Г6-ОПА4310
Г6-ОПА4320
Г6-ОПА5322
Тип автотранспортного Вместимость,
средства
л
АВТОЦИСТЕРНЫ
Количество
секций
Полная масса, кг
(не более)
УАЗ-33036
1000
1
3050
ГАЗ-3302
1200
1
3500
ЗИЛ-5301 БО
3000
1-2
6950
3900-4200
2
7850
4900
7500
2
3
11000
16000
7500
3
16500
8100-9700
3
17410
КамАЗ-43118
8100
3
20750
УРАЛ-4320
9700
2-3
20535
КамАЗ-53229
13400
2-3
24000
ГАЗ-3307, 3309
ЗИЛ-433362
МАЗ-5337
МАЗ-53366, МАЗ-53366040
КамАЗ-53215
ПРИЦЕП- И ПОЛУПРИЦЕП-ЦИСТЕРНЫ
Г6-ОПА8317
Г6-ОТА-0,9
Г6-ОПА8,1/3
Г6-ОПА9370
Г6-ОПА9327
Г6-ОПА9908
Г6-ОПА9919
САЗ-83176
700
1
1300
ИАПАЗ-8019-01
900
1
2560
СЗАП-8657
8100
3
14000
12000
3
19100
15500
4
27000
20000
1-4
35000
24000
3
35000
СЗАП-9340, тягач, МАЗ,
КамАЗ
СЗАП-9327, тягач, МАЗ,
КамАЗ
СЗАП-99908, тягач, МАЗ,
КамАЗ
SW-240, тягач DAF,
VOLVO, SCANIA,
MERSEDES, полуприцеп
МАЗ-9919, тягач, МАЗ
53
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ОБОРУДОВАНИЕ ШВЕДСКОЙ ФИРМЫ
«АЛЬФА ЛАВАЛЬ АГРИ» ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА И ПЕРВИЧНОЙ
ОБРАБОТКИ МОЛОКА
Развитие отрасли молочного скотоводства невозможно без внедрения
нового оборудования для молочных ферм. Одной из лучших фирм в мире,
производящих оборудование для молочных фирм является шведская фирма
«Альфа Лаваль Агри». Эта фирма предлагает широкий ассортимент продукции:
сосковую резину, системы промывки, различные моющие средства, доильные
аппараты и установки, молокоприемники, танки для охлаждения молока,
доильные залы, кормораздатчики, установки по переработке молока,
упаковочные автоматы и многое другое.
Автомат промывки «ALWA 1700» сконструирован
для работы с использованием горячей воды из
водопровода, либо от отдельного водонагревателя. Один
автомат рассчитан на одну установку на 100 коров. С
помощью
автомата
оборудование
сначала
прополаскивается, затем промывается моющим раствором,
потом снова прополаскивается.
Молокоприемник большой производительности
представляет собой компактный узел с большим вакуумным
патрубком и предохранительной камерой. Конструкция
молокоприемника подходит ко всем установкам. Могут быть
установлены различные насосы в зависимости от величины
стада.
Промывка
молокоприемника
производится
автоматически вместе с молокопроводом.
Устройства для промывки «ALWA 5000» с гигиенической программой
для небольших и средних доильных установок позволяет более качественно
промывать и дезинфицировать. Этот аппарат легок в управлении, экономичен
благодаря регулируемым установкам для оптимального количества воды.
Изготовлен из специальных материалов для работы во вредных условиях.
Ротационный вакуумный насос VPU76 дает
возможность подачи лучшего из возможных уровней
вакуума
для
эффективной
дойки.
Предусмотрена
возможность установки нескольких вакуумных насосов для
увеличения производительности вакуума.
Отработана технология, способствующая
долгому сроку службы и несложному техническому
обслуживанию. Производительность VPU 76 составляет 900 л в
минуту, потребляемая мощность 2,2 кВт.
Duovac 300 (Duovac 400) – доильный аппарат,
саморегулирующий процесс доения. В основе его работы лежит
принцип двойного вакуума, который облегчает взаимодействие
между коровой, доильной установкой и оператором.
Регулировка вакуума в зависимости от потока молока
54
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
осуществляется с помощью двухрежимной автоматики. Аппарат обеспечивает
равномерный режим доения. Очень важно, что доильные аппараты «Альфа
Лаваль Агри» адаптированы к отечественному оборудованию.
Установка EasyLine избавляет от напряжения
и усталости при доении. Все молочное оборудование
подвешено к направляющему устройству одинарным,
двойным
и
дополнительным
держателями.
Специально
сконструированное
направляющее
устройство обеспечивает мягкое передвижение
оборудования. Неподвижные части дают простоту и
надежность
в
использовании.
Установка
обеспечивает прекрасный доступ к доильному
оборудованию без поднятия тяжестей. Оборудование поддерживается при
помощи держателя при доении и уборке коровника.
Ведро для доения «Альфа Лаваль Агри». Молоко
собирается в герметичное ведро, что обеспечивает
высокий уровень гигиены, и вручную переносится в
молочный зал. Ведро изготовлено из нержавеющей стали,
прочного пластика. В контакте с молоком находится
пищевая резина.
Передвижная доильная установка «Карелло» – комбинация вакуумной
установки и ведер, помещенных на тележку. Установка позволяет производить
доение в различных местах на ферме.
Доильные залы «Альфа Лаваль Агри». Современный доильный зал
помогает увеличить прибыль, дает лучшую гигиену молока, лучший контроль
кормления, укрепит здоровье вымени и облегчит труд на ферме.
Доильный зал «Голубой бриллиант параллельной конструкции»
изготовлен из гальванизированной или нержавеющей
стали. Конструкция зала уменьшает расстояние при
передвижении,
увеличивает
производительность.
Существует возможность одновременного выхода всех
коров или группами, что предупреждает перегрузку
выхода. Обеспечено прекрасное и безопасное
размещение коров, осуществлено заграждение от
брызг, с помощью транспортера для навоза
обеспечивают удобное и гигиеничное доение.
Доильный зал «Голубой Бриллиант. Система елочка». Зал
сконструирован из сверхпрочной гальванизированной или нержавеющей
стали. Система «елочка» позволяет животным одновременно выходить из зала.
Возможна установка в помещении с низкими потолками (2,5 м). Уникальная
система указателей с функциональным набором обеспечивает максимальную
безопасность коров и удобство животных при доении.
Доильный зал «Тандем Голубой Бриллиант 93». Он оборудован
отдельными стойлами с указателями, что обеспечивает безопасность,
55
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
правильное положение коров и хорошую видимость. Полностью
автоматизированная система доения обеспечит высокую производительность.
Важной составной частью для получения молока высокого качества является
наличие пневмосистемы управления. При установке доильного зала на 600
голов в СПК «Астапово» Луховицкого района позволило снизить количество
операторов доения с 18 до 5 человек.
Танк для охлаждения молока «МГ – Плюс» с
непосредственным охлаждением молока экономит энергию
благодаря уникальному сочетанию изоляции, испарителя и
холодильной установки. Молоко интенсивно, но мягко
перемешивается с помощью мешалки, запатентованной
«Альфа Лаваль Агри». Предлагаются танки различных
размеров для любой фермы.
Пластинчатый охладитель «П30 Альфа Лаваль Агри»
обеспечивает предварительное охлаждение молока перед тем, как оно
поступит в охладительный танк. Это сокращает рабочее время
компрессора, что в свою очередь снижает энергозатраты.
Молокопровод
«Альфа-Лаваль»
является
идеальным
оборудованием для организации доения в коровнике со стойлами с
жесткой привязью. По молокопроводу молоко от коровы поступает прямо в
отделение приемки молока либо в бидоны, либо в танки, установленные на
ферме. Доение коров происходит быстро и без сбоя, тяжелый труд по
транспортировке и опорожнению ведер полностью исключается. Время,
затрачиваемое на санитарные и моечные работы, сводится к минимуму. После
небольшой настройки молокопроводная система готова к автоматической
мойке.
Молокопровод «Альфа-Лаваль» может быть установлен в практически
любых коровниках, как больших, так и малых.
Вакуумная система. Центральной частью доильной установки является
вакуумный насос. Производительность насоса должна
быть достаточной для поддержания необходимого для
доения вакуумного уровня. Этот уровень (50 кПа/38 см
Hg) поддерживается с помощью вакуумного
регулятора и может быть легко проверен по
вакуумному манометру.
Вакуумная система снабжена также отводным коллектором (вакуумным
танком), с помощью которого происходит выравнивание потребления вакуума.
56
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Доильная система. После прикрепления доильного станка к вымени и
подведения к соскам вакуума молоко начинает извлекаться. Молоко
транспортируется посредством засасывания и проходит через коллектор
доильного аппарата, молочный катетер и стеклянный трубопровод к конечному
блоку, откуда оно выпускается (с помощью разных систем), фильтруется и
поступает в молочный бидон или фермерский танк.
Система пульсации. Каждый доильный станок оснащен собственным
пневматическим пульсатором с заводской установкой частоты повторения
пульса и отношения продолжительности тактов. Пульсаторы очень надежны и
защищены от воздействия пыли и влаги.
Кормораздатчик «FeedMaster 800» обеспечивает правильное кормление
каждой коровы в течение всей лактации. С его помощью можно кормить коров
до 8 раз в день, используя до 6 типов различных кормов с погрешностью +/- 20
грамм на порцию. В коровнике FeedMaster 800 передвигается по
прикрепленной сверху монорельсовой системе. Процедура полностью
автоматизирована и обеспечивает чистоту кормов, не смешиваясь с сеном и
силосом, которые могут оказаться в стойле. Установка проста в эксплуатации,
дисплей с подсветкой легко читается. Важно, что для обслуживания не нужны
навыки
программирования.
Конструкция
выполнена
из
прочной
антикоррозийной стали и требует минимальных затрат на установку.
Кормораздатчик
«FeedCar
Compact».
Автоматизирован-ный
компактный кормораздатчик специально сконструирован для кормления
животных концентратами даже при очень узком кормораздаточном столе.
Можно использовать 1,2 или 3 различных компонента и распределять корм с
дозированием по объему. Рацион подбирается индивидуально для каждой
коровы, что дает меньшие затраты на кормление. Прочная стальная
конструкция кормораздатчика снабжена электроникой.
57
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
САНИТАРНАЯ ОБРАБОТКА МОЛОЧНОГО ОБОРУДОВАНИЯ
Для получения доброкачественного и стойкого к хранению молока все
молочное технологическое оборудование (доильные установки, охладители
молока, насосы, емкости для хранения молока), транспортные молокопроводы,
а также мелкий инвентарь (ведра, подойники, молокомеры, цедилки, фильтры и
др.) должны подвергаться санитарной обработке сразу же по окончании
производственного процесса (дойки, отправки молока на заводы т. д.). Посуда,
предназначенная для обмывания вымени, должна быть маркирована.
Санитарная обработка молочного оборудования выполняется путем
последовательного проведения следующих операций:
- предварительное ополаскивание проточной теплой (30 ± 5 °С) водой
для удаления остатков молока;
- промывка теплой и горячей водой (30±5 и 60±5 0С);
- циркуляционная промывка горячим (60 ± 5 °С) раствором моющего
средства для удаления белково-жировой пленки;
- дезинфекция для уничтожения патогенной микрофлоры и снижения
бактериальной загрязненности;
- кислотная обработка для удаления "молочного камня";
- заключительное ополаскивание водопроводной водой для удаления
остатков моющего и дезинфицирующего растворов;
В случае применения моюще-дезинфицирующего средства вторую и
третью операции совмещают.
Вода для ополаскивания молочного оборудования и приготовления
моющих и дезинфицирующих растворов должна отвечать требованиям ГОСТ
2874-8 "Вода питьевая"; общее количество бактерий в 1 мл неразбавленной
воды не более 100; количество бактерий группы кишечных палочек в 1 л воды
(коли-индекс) не более 3; наименьшее количество воды, выраженное в
миллилитрах, в котором обнаружена кишечная палочка (коли-титр) не менее
333.
По согласованию с территориальными санэпидстанциями и органами
государственного ветеринарного надзора допускается для санитарной
обработки оборудования использование воды шахтных колодцев: содержание
бактерий группы кишечных палочек в 1 л не должно превышать 10, коли-титр
не менее 100 ("Санитарные правила по устройству и содержанию колодцев и
каптажей родников, используемых для децентрализованного хозяйственнопитьевого водоснабжения".
Во
всех
случаях
вынужденного
использования
источников
децентрализованного
водоснабжения
необходимо
согласование
с
территориальными санэпидстанциями.
Для проведения санитарной обработки молочного оборудования на
каждом производственном объекте (молочная ферма, летний лагерь и др.)
молочная должна быть обеспечена горячей водой; емкостью (ванна, таз, бак)
для обработки наружной поверхности переносных доильных аппаратов и
молочной посуды от видимых механических загрязнений; емкостью для
58
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
хранения моющих и дезинфицирующих средств в объеме не менее 1-2суточной потребности; столом для разборки и сборки доильных аппаратов;
устройством для циркуляционной промывки доильных аппаратов; стеллажами
для сушки и хранения чистой молочной посуды и другого мелкого инвентаря;
набором ершей и щеток; кружкой для дозирования средств. В импортных
установках все операции выполняются в автоматическом режиме, что
позволяет свести «человеческий фактор» до минимума.
Моющие, дезинфицирующие
и моюще-дезинфицирующие средства
Моющие средства. Для мойки молочного оборудования применяют
синтетические моющие порошки вида А, Б, В. По внешнему виду это
мелкозернистые порошки белого или слабо-желтоватого цвета, без запаха,
хорошо растворимые в воде. Растворы их в рабочих концентрациях обладают
высокой моющей способностью. Рабочие концентрации этих растворов 2,5 -5
г/л (0,25 -0,5 %-ные).
В
случае
дефицита
моющих
средств
можно
применять
кальцинированную соду в виде горячего раствора в концентрации 10 г/л (1,0%ный). Для устранения коррозирующего действия на детали оборудования,
изготовленные из алюминия, к рабочему раствору соды добавлять метасиликат
натрия в количестве 2 г/л (0,2%) (жидкое стекло, силикатный клей).
Дезинфицирующие средства. Для дезинфекции отмытых поверхностей
молочного оборудования используют хлорную известь, двутретиосновную соль
гипохлорита кальция (ДТСГК) и влажный насыщенный пар.
Хлорная известь - белый или сероватый аморфный сыпучий порошок с
резким запахом хлора, содержит до 35 % активного хлора. Хлорная известь,
скомковавшаяся или увлажнившаяся в результате неправильного хранения,
непригодна для применения. Применяют хлорную известь в виде осветленного
раствора. Для его приготовления берут чистую деревянную бочку, вносят
навеску хлорной извести из расчета 10 кг на 100 л холодной воды, тщательно
перемешивают, а затем закрывают крышкой и оставляют на 24 ч для осаждения
нерастворившихся частиц.
Для приготовления рабочего раствора, содержащего 250 мг/л активного
хлора (0,025 %), берут осветленную надосадочную часть основного раствора в
количестве 100 мл на 1 0 л горячей воды.
Основной раствор хлорной извести может быть использован в течение 15
дней при условии хранения в закрытой таре, защищенной от дневного света.
Двутретиосновная соль гипохлорита кальция (ДТСГК) - белый или слегка
сероватый порошок мелкозернистой структуры, содержит 45-54% активного
хлора. Приготовление осветленного и рабочего растворов и его использование
проводят аналогично раствору хлорной извести.
Дезинфицирующий раствор на базе электролизного расщепления
поваренной соли можно получать непосредственно на ферме с использованием
специальной электролизной установки типа ЭДР-01.
59
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Для получения основного дезинфицирующего раствора поваренную соль
(или кормовую соль, или соль-лизунец) в количестве 1 кг растворяют в 6 -8 л
водопроводной воды, отстаивают в течении 6 -8 ч (для осаждения
нерастворившихся частиц и загрязнений), осторожно сливают надосадочную
жидкость непосредственно в емкость установки ЭДР-01 и доливают
водопроводной воды до получения общего объема 20 л (раствор должен
покрывать верхнюю крышку пакета электродов), после чего установку
включают в сеть переменного тока 220 Вт. Загорание контрольной лампочки и
появление на электродах пузырьков газообразного хлора свидетельствует о
начале электролиза. Отключение установки происходит автоматически через
1,5-2 ч работы. Содержание активного хлора в основном растворе зависит от
начальной температуры солевого раствора. При температуре рассола 15 - 18 0С
концентрация активного хлора будет 5-5,5 г/л (0,5-0,55 %), а при температуре
10- 12 0С - 7 г/л (0,7 %) .
Основной раствор сливают в емкость из коррозиостойкого материала
(эмалированные ведра с крышками, канистры из полимерных материалов,
стекла) и используют в течение 10- 15 дней.
Для приготовления рабочего раствора основной раствор разбавляют
горячей водой (или вносят его в рабочий раствор моющего порошка) из расчета
0,5 л основного раствора на 10 л разбавителя.
Влажный насыщенный водяной пар получают на фермах с помощью
парогенераторов низкого давления типа КВ и ЗК.
Моюще-дезинфицирующие средства. Гипохлорит натрия является
простейшей формой моюще-дезинфицирующего средства. Гипохлорит натрия,
выпускаемый отечественной промышленностью, представляет собой
прозрачную или слегка опалесцирующую жидкость светло-желтого или
зеленовато-желтого цвета с резким запахом хлора; в своем составе содержит
едкую щелочь и активный хлор. Для приготовления рабочего раствора берут по
50 мл гипохлорита натрия на 10 л воды. Для санитарной обработки молочного
оборудования, изготовленного из алюминия, к рабочему раствору добавляют
метасиликат натрия в количестве 2 г/л.
Гипохлорит натрия можно приготовить непосредственно на ферме. Для
этого в чистую деревянную бочку наливают 50-60 л горячей воды и при
постоянном помешивании засыпают 10 кг кальцинированной соды. После
полного растворения соды в бочку доливают 40-50 л холодной воды и при
постоянном перемешивании вносят 10 кг хлорной извести или 5 кг ДТСГК.
Бочку закрывают крышкой и оставляют на 6-8 ч для осаждения
нерастворившихся частиц. Надосадочная часть жидкости и является
гипохлоритом натрия, который хранят в этой же бочке в затемненном
прохладном помещении. Для приготовления рабочего раствора на 10 л горячей
воды добавляют по 100 мл основного раствора гипохлорита натрия. Для
устранения коррозирующего действия на металлы к рабочему раствору
гипохлорита натрия добавляют метасиликат натрия в количестве 2 г/л.
В целях предотвращения гидролиза древесины щелочными растворами
гипохлорита и, следовательно, увеличения срока службы деревянной бочки в
60
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
последнюю вставляют вкладыш (мешок) из полиэтиленовой пленки, верхний
конец которого выворачивают на край бочки и закрепляют металлическим
обручем или резиновым кольцом. Для предотвращения разрыва
полиэтиленовой пленки о край бочки между ними прокладывают плотную
бумагу или тканевую ветошь. Размер полиэтиленового вкладыша должен быть
чуть больше емкости бочки. В случае отсутствия в хозяйстве деревянной бочки
аналогичным образом можно использовать металлические бочки, отрезки
асбоцементных труб, плотно обитые деревянные или фанерные ящики.
Комбинированный состав готовят из любого моющего порошка и
основного раствора хлорной извести. Для этого к 10 л 0,25 %-ного раствора
моющего средства добавляют 100 мл осветленного раствора хлорной извести с
содержанием 2,5 % активного хлора.
Средство "Дезмол" представляет собой белый или кремоватый сыпучий
порошок или мелкие гранулы с легким запахом хлора, хорошо растворимые в
воде. Рабочая концентрация раствора 2,5 -5 г/л (0,25 -0,5 %-ный) .
Средство "Збруч" - сыпучий или слегка комкующийся порошок белого
цвета с легким запахом хлора, хорошо растворимый в воде. Рабочая
концентрация раствора 5 г/л (0,5%-ный) .
Средство "Сульфохлорантин" - мелкозернистый порошок кремового
цвета с умеренным запахом хлора, хорошо растворимый в воде. Рабочая
концентрация раствора 3 г/л (0,3 %-ный).
Средство ДИМ-2 - светло-желтая опалесцирующая жидкость с запахом
хлора.
Средство предназначено для санитарной обработки подземных
транспортных молокопроводов, доильных установок, молочной посуды и
охладителей молока холодными растворами (с диапазоном температур от 4 до
25 0С ). Рабочая концентрация раствора 10 мл/л (1%-ный).
Средство КМС - порошок белого или кремового цвета, 0,5 %-ный
горячий раствор, предназначен для удаления молочного камня, а для
профилактики образования его применяют горячий 0,5 %-ный или 1 %-ный
холодный раствор.
Моющая машина HDS Super, HDs 655, HDS 695 S, HDS 895 S, HDS
1195
Данная моющая машина может применяться для чистки и мойки машин,
транспортных средств, инструментов и др. Принцип работы: разбрызгивается
чистящее средство, которое затем смывается холодной или горячей водой.
61
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Рис. 6. Моющая машина HDS Super
Порядок проведения санитарной обработки
Санитарная обработка всех видов молочного оборудования производится
сразу же по окончании его использования. Режимы промывки молочной линии
доильных установок должны соответствовать требованиям настоящих
санитарных правил. Последовательность выполнения операций по санитарной
обработке молочного оборудования осуществляют в соответствии с заводскими
инструкциями по эксплуатации и уходу за каждым конкретным видом
оборудования. Категорически запрещается приемка от монтажных организаций
и эксплуатации доильных установок и другого молочного оборудования без
использования заводских устройств для промывки молочной линии.
Сразу же после окончания дойки доильные аппараты снаружи обмывают
теплой водой с использованием волосяных ершей или щеток от видимых
загрязнений (навоз, частицы подстилки и др.), затем размещают их в
устройстве для промывки.
Санитарную обработку проводят в следующем порядке:
- ополаскивание линии проточным пропусканием теплой воды до полного
удаления остатков молока (определяется визуально);
- циркуляционная промывка горячим 0,25 %-ным раствором моющедезинфицирующего средства в течение 15-20 мин; скорость потока раствора не
менее 20 л/мин;
- заключительное ополаскивание водопродной водой проточным
способом для удаления остатков моюще-дезинфицирующего раствора.
Концентрированный раствор для автоматизированных доильных
установок готовят в объеме, обеспечивающем санитарную обработку доильной
установки в течение одной недели.
Для приготовления концентрированного раствора в чистую емкость
заливают 25 л горячей воды и засыпают 6 кг моюще-дезинфицирующего
средства, перемешивают до полного его растворения, фильтруют и заливают в
канистру автомата промывки. Дозатор автомата промывки регулируют на
отбор 2,5 л концентрированного раствора для доильных установок АДМ-В и 1 л
-для установок "тандем" и "елочка". Добавление такого количества концентрата
в объем воды, циркулирующей в системе промывки, обеспечивает
62
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
оптимальную концентрацию рабочего раствора (0,25%-ный) с содержанием
0,025 % активного хлора.
В случае если емкость для приготовления основного раствора больше или
меньше 25 л или рабочая концентрация другая, то необходимое количество
моюще-дезинфицирующего
средства
в
кг
для
приготовления
концентрированного раствора определяют по формуле:
У1 х У 2 х Р
К= --------------------------Уз х100
где: К - количество моюще-дезинфицирующего средства в кг; У1 -объем
воды, циркулирующей в системе, л; У2 -объем воды, необходимой для
приготовления
концентрированного
раствора,
л;
Уз
-объем
концентрированного раствора, подаваемого в ванну в начале цикла промывки,
л; Р - концентрация рабочего раствора моюще-дезинфицирующего средства,
рекомендованная для использования, %.
Один раз в сутки при санитарной обработке доильных аппаратов
коллекторы разбирают и промывают вручную с использованием волосяных
ершей.
В промежутках между дойками доильные аппараты хранят
непосредственно на промывочном устройстве или на специально
изготовленном стеллаже в подвешенном за коллекторы положении (вакуумные
шланги также подвешивают на стеллаже в распрямленном положении).
Доильные ведра устанавливают в опрокинутом положении на решетчатые
полки стеллажа.
Хранить доильные аппараты и молочную посуду в коровнике
запрещается.
Особенности санитарной обработки доильных аппаратов с переносными
ведрами:
при заключительном ополаскивании доильных аппаратов для
удаления остатков моюще-дезинфицирующего раствора объем воды должен
быть не менее 50 л на комплекта 8 доильных аппаратов. Количество жидкости,
проходящей через каждый доильный аппарат на устройство промывки, должен
быть одинаковым.
При отсутствии устройства для циркуляционной промывки санитарную
обработку доильных аппаратов проводят путем последовательного
просасывания под действием вакуума через каждый из них по 5 -6 л теплой
воды, 8- 10 л горячего раствора моюще-дезинфицирующего средства 0,5%-ной
концентрации и 5-6 л воды для ополаскивания. С целью более качественной
обработки моющий раствор пропускают через доильный аппарат дважды
подряд. Один и тот же раствор можно использовать для промывки 2 - 3
доильных аппаратов.
При отсутствии устройств для промывки доильных ведер их сначала
обмывают снаружи от прилипших загрязнений, а изнутри от остатков молока
теплой водопроводной водой, затем промывают вручную моющим раствором с
использованием щетки и в заключение ополаскивают от остатков раствора
теплой водопроводной водой дважды.
63
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Для промывки доильных ведер можно использовать раствор, слитый из
устройства при промывке доильных аппаратов.
Особенности
санитарной
обработки
доильных
установок
с
молокопроводом. Опорожняют молочную линию от остатков молока, для чего
в каждую ветвь молокопровода впускают воздух, а затем пропускают
поролоновую пробку, после чего опорожняют дозаторы групповых счетчиков
молока и включают насос для откачки молока из молокоприемника, для
вытеснения остатков молока из молочной линии пропускают теплую
водопроводную воду, перекрывают подачу охлажденной воды в охладитель
молока доильной установки, вынимают фильтрующий элемент из корпуса
фильтра молока и стирают его.
Особенности санитарной обработки доильных установок со станками
типа "тандем" и "елочка".
Вытесняют остатки молока из молочной линии чистой водой, извлекают
фильтрующий элемент из корпуса фильтра и подвергают его стирке. По
окончании промывки раствор сливают в емкость (фляги) для последующего его
использования при промывке фильтрующего элемента, молочных резервуаров
и прочего инвентаря, контактирующего с молоком. Температура раствора
должна быть 45 0С.
Устройство для зоотехнического учета молока типа УЗМ после дойки
промывают циркуляционным способом вместе с молочной линией, а затем
разбирают и промывают вручную в теплом моющем растворе и ополаскивают
чистой водой.
Фильтрующий элемент ополаскивают от остатков молока под струей
водопроводной воды, затем промывают в 0,5%-ном теплом растворе моющедезинфицирующего средства и ополаскивают в горячей воде.
Резервуары для сбора, охлаждения и хранения молока промывают сразу
же после опорожнения их от молока.
При наличии заводского устройства для промывки резервуары
обрабатывают согласно инструкции.
При отсутствии данного устройства их санитарную обработку проводят
следующим образом:
- ополаскивают резервуар водопроводной водой при помощи шланга до
полного удаления остатков молока;
обрабатывают
0,5%-ным
горячим
раствором
моющедезинфицирующего средства при помощи щеток, равномерно протирая всю
поверхность;
- ополаскивают водопроводной водой.
Молочную посуду (фляги, доильные ведра, подойники, молокомеры)
промывают в следующем порядке:
- омывают наружные поверхности от видимых загрязнений струей
водопроводной воды с использованием щетки или полотенца;
- ополаскивают внутренние поверхности от остатков молока, наливая
внутрь 2-5 л теплой водопроводной воды и протирая всю поверхность с
64
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
помощью щетки (для более полного удаления остатков молока воду сменяют
дважды) ;
- промывают раствором моюще-дезинфицирующего средства, наливая
внутрь 2-5 л раствора, и с помощью щетки равномерно протирают всю
поверхность, ополаскивают теплой водопроводной водой (сменяя ее дважды) .
Растворы моюще-дезинфицирующих средств после использования
сливают в емкость, отведенную для их хранения, и прикрывают крышкой.
Перед очередным использованием этот раствор подогревают до необходимой
температуры с помощью электрокипятильников бытового назначения или
тэнов, вмонтированных в емкость для хранения, или путем инжекции пара в
раствор. Один и тот же раствор моюще-дезинфицирующего средства
используют 2 - 3 раза.
При наличии на ферме парогенератора применяют паровую дезинфекцию
молочной посуды. Обработку паром осуществляют на фонтанном
пропаривателе типа ПФ. Продолжительность паровой дезинфекции молочной
фляги минимум 3 мин при расходе пара 700 г/мин и 5 мин - при 500 г/мин.
П р и м е ч а н и е. Производительность паровой струи можно
определить, пропуская пар через предварительно измеренное (5 л) количество
холодной воды (8-18 °С) в течение 1 мин. Прибавка в объеме в мл будет
соответствовать количеству израсходованной воды в виде пара в г.
Автомолцистерны моют и дезинфицируют на молочном заводе. Если
завод по какой-либо причине мойку цистерн не провел, то санобработку их
организуют на ферме. Цистерну обмывают снаружи от пыли и грязи, используя
предназначенную для этого щетку. Затем через верхний люк струей теплой
воды ополаскивают цистерну от остатков молока и приступают к промывке
горячим моюще-дезинфицирующим раствором с помощью щетки с длинной
ручкой. Одновременно обрабатывают внутреннюю стенку люка, горловину,
трубы и краны. Обработку завершают ополаскиванием горячей водой.
При наличии на ферме парогенератора автомолцистерны дезинфицируют
паром. Для этого шланг автомолцистерны соединяют с паропроводом от
парогенератора. Пропаривание ведут при чуть приоткрытом люке в течение 15
мин при подаче пара от котла низкого давления и 5-8 мин при подаче пара под
давлением 2-3 атм.
По мере появления на рабочих поверхностях молочного оборудования
видимых следов минерализованных молочных остатков ("молочный камень")
проводят обработку раствором кислоты. Для этого после ополаскивания
молочного оборудования от остатков молока рабочие поверхности промывают
(для молочных линий доильных установок методом циркуляции в течение 15
мин) 1%-ным раствором одной из имеющихся в наличии кислот (соляной,
серной, фосфорной, азотной или уксусной) или 0,3-0,5%-ным раствором
сульфаминовой кислоты. Затем оборудование ополаскивают горячей водой и
проводят промывку раствором щелочного моюще-дезинфицирующего средства
описанными выше способами. В установках с автоматической системой
промывки провести обработку по 2-й программе, используя в качестве
концентрата 10%-ный раствор одной из указанных выше кислот.
65
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Наличие молочных остатков и после повторной кислотно-щелочной
промывки свидетельствует о конце срока безразборной эксплуатации данного
узла молочной линии и необходимости его разборки и промывки вручную не
реже 1 раза в месяц.
Для удаления молочного камня с поверхности мелкого инвентаря
последний замачивают вышеуказанными растворами в течение 20 мин и
протирают волосяной щеткой до полного удаления видимых следов осадка,
после чего обрабатываемые предметы ополаскивают водопроводной водой и
проводят промывку щелочным раствором моюще-дезинфицирующего средства.
В заключение проводят ополаскивание водой до полного удаления остатков
раствора.
При применении кислотного моюще-дезинфицирующего средства КМС
в форме 0,5%-ного горячего или 1 %-ного холодного растворов
дополнительной обработки щелочным раствором моюще-дезинфицирующего
средства не проводят.
Полноту удаления остатков раствора моющего, дезинфицирующего или
кислотного средства после заключительного ополаскивания молочного
оборудования определяют следующей пробой: для обнаружения следов
щелочей или кислот накладывают на увлажненную поверхность обследуемого
объекта полоску универсальной индикаторной бумаги по ТУ 6-09-1181-76 с
диапазоном определяемых величин рН от 1 до 10 и сразу сравнивают ее цвет с
эталонной цветной шкалой, имеющейся в каждой упаковке индикаторных
бумажек. Изменение цвета от желтого до оранжево-красного указывает на
наличие остатков кислотного раствора, а появление сине-фиолетового цвета на присутствие щелочи. Для обнаружения на поверхностях обследуемых
объектов следов дезинфицирующих средств, содержащих активный хлор, йод
или кислород, используют индикаторную йодкрахмальную бумажку по ТУ 609-3409 -78, смоченную индикаторной жидкостью следующего состава:
йодистого кадмия - 5 г, аммония молибдата- 1 г, водорастворимого крахмала- 1
г, дистиллированной воды -до 100 мл.
При наличии на поверхности оборудования следов окислителей
индикаторная бумажка изменяет цвет до синего или сине-черного, при
отсутствии следов дезинфектанта бумажка остается белой.
Техника безопасности
В молочном отделении следует оборудовать аптечку с наличием 1-%ного раствора соды и соляной кислоты, ваты, бинтов, настойки йода,
лейкопластыря.
При пересыпании синтетических моющих средств из заводской тары в
расходную необходимо пользоваться респираторами или ватно-марлевыми
повязками. Руки должны быть сухими или защищенными резиновыми
перчатками.
При работе с кислотами или растворами щелочей необходимо
использовать защитные очки, резиновые перчатки и влагонепроницаемые
передники.
66
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
При проведении дезинфекции паром или обработке оборудования
растворами повышенной температуры используют защитные очки и рукавицы.
При ручной санобработке необходимо использовать ерши и щетки с
удлиненными ручками, а руки защищать резиновыми перчатками.
Хранить химические санитарные средства следует в сухом затемненном
месте. Щелочи и кислоты размещают на удалении друг от друга с целью
предотвращения прямого контакта. Ответственный за хранение химических
санитарных средств назначается приказом по совхозу (решением правления
колхоза) после инструктажа по технике безопасности.
Контроль санитарного состояния доильного оборудования и
качества молока
Контроль санитарного состояния доильного оборудования и молочной
посуды осуществляют путем визуального осмотра и бактериологических
исследований смывов с их рабочих поверхностей.
Визуальный контроль санитарного состояния молочного оборудования
осуществляет бригадир данной фермы ежедневно в периоды между доениями
коров.
Один раз в неделю бригадир или лаборант фермы проводит химический
контроль на остаточные количества моюще-дезинфицирующих средств с
помощью универсальной индикаторной бумаги.
Бактериологический контроль санитарного состояния доильного
оборудования по коли-титру ускоренным методом проводит ветеринарная
лаборатория не реже 1 раза в квартал с целью проверки уровня выполнения
заданного режима санитарной обработки. Определение общей бактериальной
обсемененности чашечным методом ветлаборатория проводит по мере
необходимости при выяснении причин резкого снижения качества молока.
При визуальном контроле санитарного состояния молочного
оборудования обращают внимание в первую очередь на участки поверхности,
труднодоступные для мойки:
в доильных аппаратах: внутренняя поверхность головки сосковой
резины, внутренняя поверхность коллектора и штуцеров, молочных трубок и
шлангов, под уплотнительной прокладкой крышки ведра.
на доильных установках, кроме указанных деталей доильных аппаратов,
осматривают внутренние поверхности молокопроводов, воздухоразделителя
молочного насоса, фильтра и резиновых шлангов. Чистоту резиновых шлангов
и непрозрачных трубопроводов проверяют путем пробного протирания их
внутренних поверхностей ершом с удлиненной ручкой.
При наличии на поверхности оборудования видимых следов молочных
остатков, слизистых или минерализованных отложений ("молочный камень")
или неприятного запаха санитарное состояние оценивается как
неудовлетворительное.
Такое оборудование к использованию не допускается до полного
удаления указанных загрязнений.
67
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Определение общего бактериального обсеменения смывов с рабочих
поверхностей молочного оборудования производят в необходимых случаях для
установления причин микробного обсеменения молока и контроля качества
санитарной обработки молочного технологического оборудования ферм.
Исследования проводят чашечным методом путем посева смывной жидкости в
мясо-пептонный отвар с последующим подсчетом числа выросших колоний
микроорганизмов.
Взятие смывов производят перед очередным доением стерильными
ватными
тампонами
путем
2-кратного
протирания
во
взаимно
2
перпендикулярных направлениях со 100 см площади обследуемого объекта.
Смывы с некоторых узлов доильных аппаратов берут без учета площади - со
всей поверхности коллектора или на длину стерженька -держателя тампона (12
см) при обследовании трубопроводов, резиновых шлангов и сосковой резины.
Для изготовления тампонов используют алюминиевые, деревянные или
из нержавеющей стали стерженьки, на один конец которых ровным валиком
(30x5 мм) наматывают вату для взятия смыва, а на уровне входа в пробирку
делают ватную пробку. Расстояние от пробки до конца стержня 12 см.
Тампоны вставляют в пробирки, заворачивают в бумагу и стерилизуют в
автоклаве при 1,5 атм в течение 30 мин.
Непосредственно перед взятием смыва тампон переносят в пробирку с 10
мл стерильного физиологического раствора. Перед обтиранием обследуемой
поверхности тампон отжимают о стенки пробирки от избытка влаги. После
взятия смыва тампон погружают в эту же пробирку, устанавливают
вертикально в термосе со льдом и в таком состоянии транспортируют в
лабораторию.
Все манипуляции по подготовке к посеву и посев производят с
соблюдением общих правил асептики, принятых в бактериологии.
В целях получения изолированного роста колоний микробов смывную
жидкость предварительно разводят в стерильной водопроводной воде или
физиологическом растворе. Для этого из пробирки с тампоном после
тщательного отмывания и отжимания тампона о стенки пробирки стерильной
пипеткой переносят 1 мл содержимого в пробирку с 9 мл воды или
физраствора, получая первое разведение - 1 : 10. Новой стерильной пипеткой
перемешивают содержимое пробирки и переносят 1 мл во вторую пробирку и
так далее, получают разведение 1 : 100, 1: 1000, 1 : 10000. Из трех последних
разведений по 1 мл жидкости переносят в стерильные чашки Петри и заливают
расплавленным и охлажденным до 40-45 °С мясо-пептонным агаром. Для
получения более точных результатов посев из каждого разведения производят в
три чашки Петри. После застывания отвара чашки помещают в термостат с
температурой 37 °С, а спустя 48 ч проводят подсчет выросших колоний. В учет
в соответствии с ГОСТ 9225-84 берутся чашки, на которых выросло не менее 30
и не более 300 колоний.
Для подсчета общего количества бактерий в 1 мл образца число колоний,
выросших на каждой чашке, умножают на соответствующее разведение.
Полученные результаты по отдельным чашкам откладывают, делят на
68
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
количество подсчитанных чашек и выводят среднее арифметическое, которое
принимают за окончательный результат. Полученные числа округляют.
Чтобы выразить общую бактериальную обсемененность обследуемого
объекта на 1см2, количество бактерий в 1 мл умножают на 0,1 (так как 1 мл
смыва соответствует 1/10 всей массы бактерий, находившихся на 100 см2) .
Коли-титр смыва определяют следующим образом. В пробирку с 5 мл
среды КОДА вносят 1 мл смыва, во вторую пробирку 1 мл его разведения 1 :
10. Пробирки помещают в термостат с температурой 37 0С на 24 ч. Изменение
цвета среды до зеленого, желто-зеленого свидетельствует о наличии бактерий
группы кишечной палочки. Коли-титром считают то наименьшее количество
смыва, выраженное в миллилитрах, в котором обнаружены бактерии группы
кишечной палочки.
Оценку санитарного состояния оборудования проводят по табл. 18.
Таблица 18
Оценка санитарного состояния доильной аппаратуры и молочной посуды
по количеству микробов на 1кв.см исследуемой поверхности и коли-титру
Санитарное состояние
Количество микробов
Коли-титр смыва, см3
Хорошее
До 10 000
Более 1,0
Удовлетворительное
50000
1,0
Неудовлетворительное
Более 50 000
Менее 1,0
Определение санитарного качества молока
На молочной ферме при отправке молока и при сдаче-приемке на
молочном заводе ежедневно молоко проверяют согласно ГОСТ 13264-88 на
плотность, кислотность, степень чистоты, жир и измеряют температуру.
Один раз в декаду проверяют качество молока по бактериальной
обсемененности редуктазным методом - с метиленовым голубым или
резазурином.
В случае необходимости (ферма резко снизила поставку первосортного
молока) ветеринарная лаборатория исследует молоко и смывы по ГОСТ922584 "Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа" 2-3
раза в неделю до выяснения причины снижения качества молока.
Качество воды, используемой для санитарной обработки молочного
технологического оборудования на ферме, определяют лаборатории СЭС.
Отбор проб воды, их хранение и транспортировку проводят согласно
ГОСТ 24481 -80 "Вода питьевая. Отбор проб" и ГОСТ 18963-73"Вода питьевая.
Методы санитарно-бактериологического анализа".
Санитарно-бактериологический анализ воды проводят 1 раз в квартал,
руководствуясь методами, изложенными в ГОСТ 18963 -73.
Ответственность и контроль за выполнением правил возлагается на
руководителей, зооинженеров, ветеринарных специалистов хозяйств,
бригадиров ферм.
Контроль за соблюдением настоящих Правил осуществляют местные
органы государственного ветеринарного надзора и территориальной санитарноэпидемиологической службы.
69
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Виновные в нарушении настоящих Правил привлекаются
административной ответственности в установленном порядке.
к
Нормативы расхода тканей для процеживания молока, моющих и
дезинфицирующих средств для обработки молочной посуды и
оборудования на молочных фермах
Нормативы предназначены для укрупненных плановых расчетов
потребности сельского хозяйства в фильтрующих материалах и химических
санитарных средствах при составлении годовых и пятилетних планов.
При разработке нормативов было установлено, что технические нормы на
обработку однотипного оборудования не имеют зональных различий. При
исследовании вопроса разработки нормативов потребности с техническими
нормами важными кормообразующими факторами являются структура
оборудования, принимаемого в союзных республиках, а также соотношение
ручного и механического доения коров. Учет этих факторов позволяет
создавать усредненные нормативы применительно к конкретным природноэкономическим районам. Одновременно было установлено, что на норму
потребности материалов и дезсредств оказывает влияние продуктивность и
кратность доения коров.
Нормативы составлены по принципу взаимозаменяемости. При наличии
моюще-дезинфицирующих средств (дезмол) их заявляют полную норму, при
этом приобретение моющих (порошки А, Б и В) и дезинфицирующих средств
(хлорная известь) не планируется. Заявляя моющие средства, нужно
планировать одновременное приобретение соответствующего количества
дезинфицирующих средств.
Недостающее количество лавсановой ткани можно компенсировать
соответствующим количеством ватных фильтров или фланелевой ткани.
Определение годовой потребности молочной фермы в моющих и
моюще-дезинфицирующих средствах
Для установления потребности молочной фермы
в моющих и
дезинфицирующих средствах необходимо произвести расчет, с учетом
имеющегося оборудования, по формуле:
П =К У n t 0,001
где П: - годовая потребность кг; К - концентрация рабочего раствора, г/л;
У - объем рабочего раствора для проведения одной обработки, л; n - кратность
обработки; t- число рабочих дней в году; 0,001 - коэффициент перевода в кг.
Примерные нормы потребности в фильтрующих материалах для
молочных ферм колхозов и совхозов (на 100 т молока) : ватные фильтры - 16 кг,
кроме того, марля - 130 м, или вафельная ткань (арт. 4580), или белая фланель 9 м, или лавсановая ткань (арт. 56051, 56126) - 2,5 м.
70
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 19
Приготовление осветленных растворов хлорной извести и
двутретиосновной соли гипохлорита кальция с содержанием 2,5 %
активного хлора
Осветленный раствор хлорной извести:
Содержание активного
16
17
18
19
20
21
22
23
24
хлора в извести (%)
Необходимо взять кг
Хлорной извести на
15,6 14,7 13,9 13,1 12,5 11,9 11,4 10,9 10,4
100 л воды
Содержание активного
25
26
27
28
29
30
31
32
хлора в извести (%)
Необходимо взять кг
Хлорной извести на
10,0 9,6 9,3 8,9 8,6 8,3
8,0 7,8
100 л воды
Осветленный раствор гипохлорита кальция:
Содержание хлора в
двутретиосновной соли
45 46 47 48 49 50 51 52 53
гипохлорита кальция
(%)
Необходимо взять кг
двутретиосновной соли
5,5 5,4 5,3 5,2 5,1 5,0 4,9 4,8 4,7
гипохлорита на 100 л
воды
71
33
7,5
54
4,6
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 20
Расход моющих и дезинфицирующих средств (г, мл)
для приготовления рабочих растворов (на разовое использование)
АД –100А и
ДАС-2б (колво
воды 10 л)
Концентрация
раствора, %
АД-100А и
ДАС -2Б
(кол-во
воды 45 л)
АДМ – 8
(кол-во воды
220 л)
Моющие
щелочные
порошки
А, Б, В
Моющедезинфицирующие
«Дезмол»
гипохлорит
натрия
Комбинирован
ный состав
(моющее
средство
+ осветленный
раствор
хлорной
извести)
«Збруч»
Дезинфицирую
щие: хлорная
известь,
гипохлорит кальция,
хлорамин Б
Моющие
кислотные: соляная,
фосфорная,
уксусная,
серная,
азотная
кислота
В каком
виде
поставляется
Требуется
или не
требуется
приготовление
на ферме
Концентрация
раствора, %
Порошок
нет
0,5
50
0,25
112,5
550
225
Порошок
готовится
на
месте
Нет
Да
0,5
1,0
50
100
0,25
1,0
112,5
450
550
2200
225
900
Жидкость
Да
1,0
100
1,0
450
2200
900
Порошок
Нет
0,5
50
0,5
225
1100
450
Порошок
Да
1,0
100
1,0
450
2200
900
Жидкость
Да
1,0
100
1,0
450
2200
900
72
Для циркуляционной (без автомата)
Промывки доильных установок
«Тандем»,
«елочка» (колво воды 90 л)
Наименование
средства
Для промывки
без
использования
спец. устройств
(без циркуляции
раствора)
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Ветеринарно-санитарная оценка молока,
полученного от больных коров
Молоко, полученное от коров при различных болезнях, оценивают в
соответствии с требованиями санитарных и ветеринарных правил для
молочных ферм по уходу за доильными установками, аппаратами и молочной
посудой и определению санитарного качества молока и инструкций по
профилактике и ликвидации заразных болезней. Выполнение этих правил и
инструкций обязательно для всех молочных ферм, реализующих молочную
продукцию или использующих ее внутри хозяйства, а также для владельцев
дойных коров.
Стадо дойных коров должно находиться под постоянным надзором
ветеринарного врача и периодически исследоваться на бруцеллез, туберкулез,
мастит, а при необходимости и на другие болезни.
Детским учреждениям поставляют молоко, полученное только от
здоровых животных. Категорически запрещается реализовать молоко,
полученное от больных коров, без специального разрешения ветеринарного
врача, обслуживающего данное хозяйство или участок. В случае выявления
заразных болезней, общих для животных и человека, запрещаются вывоз
молока с ферм для реализации и его использование внутри хозяйства впредь до
окончания мероприятий, предусмотренных соответствующими инструкциями
по борьбе с этими болезнями.
Молоко подлежит уничтожению после кипячения в течение 30 мин,
если оно получено от коров, больных сибирской язвой, злокачественным
отеком, лептоспирозом, повальным воспалением легких, туберкулезом
вымени и лейкозом (с клиническими признаками болезни), также при
поражении вымени актиномикозом, некробактериозом.
При оценке молока, полученного от коров, больных другими болезнями,
возбудители которых могут передаваться человеку через молоко, поступают согласно действующим инструкциям о мерах борьбы с этими болезнями
(туберкулез, бруцеллез, ящур, листериоз, болезнь Ауески, лейкоз, мастит и др.).
Туберкулез. Молоко от коров, реагирующих на туберкулин, но не
имеющих клинических признаков болезни, обеззараживают кипячением и
используют внутри хозяйства. Допускается использование молока от таких
животных для переработки на топленое масло; при этом обезжиренное молоко
кипятят и используют только внутри хозяйства. Молоко, полученное от
животных с клиническими признаками туберкулеза, кипятят 10 мин и
используют для кормления животных. Молоко, полученное от животных
оздоровляемых групп до их постановки на контроль, обеззараживают в
хозяйстве в пастеризаторах поточного действия при температуре 90 0С в
течение 5 мин или при 85 0С в течение 30 мин, после чего молоко может быть
отправлено на молочный завод, где его повторно пастеризуют при обычном
режиме и в дальнейшем выпускают без ограничений.
Бруцеллез. Вывоз из хозяйства молока, полученного от коров
неблагополучной по бруцеллезу фермы, запрещается. Такое молоко подлежит
73
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
обеззараживанию в хозяйствах. Его пастеризуют при температуре 70 0С в
течение 30 мин или при 85—90 °С 20 с или кипятят, после чего разрешают
вывозить на молочный завод или использовать внутри хозяйства.
В отдельных случаях по согласованию с Главным ветеринарным врачом
района и Главным санитарным врачом области допускается вывоз такого
молока в сыром виде на молочный завод в специально выделенных цистернах
или бидонах, которые после наполнения молоком пломбируют, а на этикетках
указывают:
«Молоко,
неблагополучное
по
бруцеллезу,
подлежит
обеззараживанию». На молочном заводе молоко пастеризуют при температуре
70 °С в течение 30 мин или при 85—90 °С 20 с, а цистерны и фляги
дезинфицируют в установленном порядке.
В хозяйствах и на молочном заводе ведут специальные журналы, в
которых учитывают количество пастеризованного молока и отмечают способ и
режим его обеззараживания. Молоко, полученное от коров с положительной
реакцией на бруцеллез, кипятят и используют только внутри хозяйства. Оно
может быть переработано на топленое масло.
Коров с клиническими признаками бруцеллеза доить не разрешается.
Запрещается доить овец и коз в хозяйствах, неблагополучных по бруцеллезу.
Ящур. Молоко от коров в неблагополучных по данному заболеванию
пунктах кипятят в течение 5 мин или пастеризуют при температуре 80 °С в
течение 30 мин. Разрешается перерабатывать такое молоко в хозяйстве на
топленое масло.
На молочных заводах и молокоприемных пунктах молоко, поступающее
из угрожаемых по ящуру хозяйств, обязательно очищают на центробежных
молокоочистителях и пастеризуют при температуре 76 °С 15— 20 с. Осадок
(шлам), полученный после центробежной очистки молока, сжигают.
При отсутствии на молочных заводах и молокоприемных пунктах
условий для очистки молока и сжигания осадка молоко, поступающее из
угрожаемых по ящуру хозяйств, обязательно пастеризуют при температуре
85°С в течение 30 мин или кипятят в течение 5 мин. Если молоко при этом
заболевании имеет неприятные вкус, запах и другие пороки, его уничтожают
после обязательного кипячения не менее 5 мин.
Лейкоз. Молоко от коров, больных лейкозом, разрешается использовать
для откорма телят, родившихся от больных лейкозом животных, или для
откорма поросят только после кипячения в течение не менее 30 мин. Молоко от
коров, подозрительных по заболеванию лейкозом, но не имеющих признаков
болезни, разрешается использовать в пищу только после пастеризации при
температуре не ниже 85 °С в течение 10 мин или после кипячения в течение 5
мин.
Листериоз. Молоко от коров, больных листериозом, кипятят и
используют внутри хозяйства для выпойки животным. Молоко, получаемое от
коров в течение 2 мес после их клинического выздоровления, пастеризуют при
температуре 70 °С 10 мин.
Болезнь Ауески. Молоко от клинически больных и подозреваемых в
заражении животных кипятят и уничтожают.
74
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Мастит. Если в молоке от коров, больных маститом, при
органолептической оценке обнаружены пороки, его утилизируют после кипячения в течение 10 мин. Если пороки не установлены, то молоко можно
использовать в корм животным только внутри хозяйства после предварительного кипячения в течение 5 мин.
Гастроэнтерит, эндометрит. Молоко используют в пищу только
внутри хозяйства после кипячения в течение 10 мин.
Пороки молока
Молоко — хорошая питательная среда для различной микрофлоры,
которая может вызывать в нем нежелательные изменения. Такие же изменения
могут наблюдаться при нарушении условий кормления и содержания
животных, хранения молока и т. д.
Пороки цвета. Молоко, полученное от здоровых животных, —
однородная жидкость белого или желтовато-белого цвета. Оно может быть
розового, голубого, красного, желтого и других цветов и оттенков. Цвет
изменяется при наличии крови в молоке, когда повреждено вымя, при поедании
животными трав с пигментами, разбавлении молока водой, от примеси
молозива, при заболевании коров (ящуром, туберкулезом, маститами), а также
вследствие развития в нем пигментообразующих бактерий.
Пороки консистенции. Встречается слизистое, творожистое, бродящее,
водянистое, песчанистое молоко. Такие пороки обусловлены загрязнением
молока различной микрофлорой, примесью молозива, а также поражением
вымени маститом, туберкулезом, ящуром, неправильным
замораживанием
молока, недодаиванием или неправильным кормлением коров.
Пороки запаха и вкуса. При кормлении животных некоторыми видами
кормов молоко может приобретать капустный, репчатый, силосный, полынный,
чесночный, рыбный и другие запахи и привкусы; при длительном хранении на
скотном дворе или в парном состоянии в плотнозакрытой таре — навозный
(хлевный) запах.
Горький вкус появляется вследствие поедания животными некоторых
растений, при попадании в молоко таких бактерий, как сенная и картофельная
палочки, и при отдельных болезнях - эндометрит, ящур, мастит и др.), а также в
стародойном молоке.
Прогорклый привкус возникает при попадании на молоко прямых
солнечных лучей, хранении его при низких температурах или при загрязнении
микрофлорой, выделяющей фермент липазу, которая способствует разложению
жира. Чтобы предотвратить появление пороков, молоко необходимо
своевременно очищать, охлаждать, правильно хранить, соблюдать санитарногигиенический режим его получения и условия кормления животных.
75
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ МОЛОКА-СЫРЬЯ
Отбор проб молока
Приемка молока на молочных заводах начинается с оценки его качества.
Достоверность результатов качественных показателей зависит от правильности
отбора пробы. Приемку и отбор проб молока и сливок для определения физикохимических и органолептических показателей производят по ГОСТ 13928-84.
―Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и
подготовка их к анализу‖.
Отбор проб и подготовка их для микробиологических исследований
производят по ГОСТ 9225-84.
Отбор проб молока и сливок производят в присутствии сдатчика. При
поставке молока железнодорожным или водным транспортом допускается
производить отбор проб без представителя поставщика.
Контроль качества молока и сливок по физико-химическим показателям
проводят анализом объединенной пробы для каждой партии продукции.
Партией считается молоко и сливки от одного хозяйства (или фермы)
одного сорта, в однородной таре и оформленные одним сопроводительным
документом.
Перед отбором проб обязательно осматривают всю партию и
устанавливают недостатки упаковки: неисправность упаковки, утечку, наличие
пломб, загрязненность. Пробу отбирают только из чистой, исправной тары.
После вскрытия фляг или отсеков молочных цистерн скопившийся на
крышке слой сливок счищают шпателем в молоко. Подсбившийся жир нельзя
счищать в молоко, поскольку результат анализа будет неправильным.
Затем молоко тщательно перемешивают, добиваясь однородности, но не
допуская вспенивания и выплескивания.
Для перемешивания молока пользуются мутовкой, представляющей
собой перфорированный диск на рукоятке такой длины, чтобы диск доставал до
дна, а над поверхностью молока оставалась ручка.
При отборе проб из фляг, молоко перемешивают 8-10 раз, из
автомолцистерн - 10 раз.
При наличии механической мешалки молоко в автомолцистернах
перемешивают 3-4 минуты, в железнодорожных- 15-20 минут.
Пробы отбирают трубкой диаметром 9 мм, изготовленной из алюминия,
нержавеющей стали или полимеров, разрешенных для применения в молочной
промышленности Министерством здравоохранения. Длина трубки должна быть
такой, чтобы доставала до дна и оставалась часть над поверхностью молока.
Кроме трубки из автомолцистерн отбирают пробы кружкой на длинной
ручке емкостью 0,25 л, 0,5 л.
Пробоотборники и мутовки должны быть чистыми без постороннего
запаха и перед отбором ополоснуты молоком.
Трубку медленно погружают в молоко, чтобы она заполнялась
одновременно с погружением. Отбор производят из каждой фляги и секции
цистерны отдельно, в чистый ополоснутый молоком сосуд (молочные
76
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
бутылки), которые должны закрываться резиновыми пробками или крышками
из фольги.
Из каждой емкости берутся точечные пробы одинакового количества, но
не менее 2-х. Отобранное молоко тщательно перемешивают переворачиванием
3-4 раза и выделяют 1л объединенной пробы, из которой для анализа выделяют
500 см3 (0,5л). При неполном заполнении секции, объединенную пробу
составляют отдельно на каждую секцию.
Для удобства транспортирования пробы помещают в ящик или корзину
для бутылок.
Сливки перед отбором пробы перемешивают мутовкой 10-15 раз,
отбирают пробником, который погружают медленно. Из отобранной и
перемешанной пробы выделяют объединенную 0,5 л, а затем на анализ из нее
выделяют 0,1дм3.
При отборе слой сливок с наружных стен отборной трубки необходимо
снять резиновым кольцом.
Подмороженные или подсбитые сливки для анализа не отбирают. Сливки
и молоко, оставшиеся от объединенной пробы после анализа, присоединяют к
партии. Анализ молока и сливок производят сразу после отбора пробы.
Подготовка проб к анализу
При проведении органолептической оценки вкуса и запаха молока,
подготовку пробы осуществляют по ГОСТу 28283-89.
Для определения физико-химических показателей пробы перемешивают
перевертыванием бутылочки 3-4 раза и доводят до 200С.
Пробы молока и сливок с отстоявшимся жиром или консервированные
перед исследованием нагревают до 35 ± 50С в водяной бане с температурой 48 ±
20С и охлаждают до 20 ± 20С.
Пробы молока, взятые после сильного перемешивания или перекачки
насосами, для удаления из них воздуха нагревают до 400С и охлаждают до (20 ±
2)0С.
Консервирование проб
Пробы, предназначенные для анализа могут по просьбе сдатчика
консервироваться путем добавления на 100 мл молока 1мл раствора
двухромовокислого калия 10% (насыщенного) K2Cr2O7 или 1-2 капли 40%
раствора формальдегида (муравьиный альдегид) CHOH.
Консервированные пробы формалином и хромпиком нельзя исследовать
на бактериальную обсемененность и кислотность молока, а при использовании
K2Cr2O7- сухие вещества, плотность, золу.
Консервированные пробы хранят в темном месте, при температуре от +5 0
до +200С не более 10 суток. Пробу нельзя возвращать в молоко или
скармливать животным.
На посуду с пробами для анализа наклеиваются этикетки с указаниями
сдатчика, даты и времени отбора проб.
Образцы молока и молочных продуктов, предназначенные для
77
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
исследования тщательно перемешивают, измеряют температуру и определяют
показатели качества.
Измерение температуры молока
ГОСТу 26754-85 "Молоко. Методы
Проводят по
измерения
температуры."
Стандарт устанавливает методы измерения температуры стеклянными
жидкостными (не ртутными) и цифровыми термометрами.
Для проведения измерений применяют спиртовые термометры только в
оправе с диапазоном измерения от 0 до -500 С с ценой деления шкалы 0,5010 , и от 00 до 1000 С, и цифровые - марки ТС-101, с термозондом №1, диапазон
измерения 00-990 С и термозондом №2 - диапазон измерения 00-150С,
погрешность измерения 0,30С. Измерения производят сразу после
перемешивания молока. Термометр погружают в молоко (в цистерну или
флягу) до нижней оцифрованной отметки и выдерживают 2 минуты. Показания
снимают не вынимая термометр из молока.
Измерение температуры молока цифровым термометром ТС-101
проводят в соответствии с правилами по его эксплуатации.
Перед каждым измерением термозонд №1 и №2 для обеззараживания
протирают марлевым тампоном, смоченным этиловым ректификованным
спиртом.
Термозонд №1 и №2 опускают в молоко на глубину 10-15 см, включают
термометр и выдерживают 20-25 секунд до высвечивания на табло цифр.
В процессе измерения молоко слегка помешивают термозондами,
погруженными в него. Термометр ТС-101 нельзя использовать, если на табло
вместо цифр высвечиваются запятые. В этом случае необходима подпитка или
замена элемента.
Результат показания термометра округляют до 0,10С.
Определение цвета, запаха, вкуса и
консистенции молока заготовляемого
Вкус и запах определяют не ранее, чем через 2 часа после выдаивания по
ГОСТ 28263-89 "Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и
вкуса".
По внешнему виду, цвету и консистенции молоко должно отвечать
требованиям ГОСТ 13264-88, быть натуральным, белого или слабокремового
цвета, без осадка и хлопьев.
Молоко не отвечающее этим требованиям органолептической оценке не
подлежит.
Запах и вкус молока определяют как непосредственно после отбора проб,
так и после хранения и транспортировки в течение не более 4-х часов при
температуре 40 ± 20С.
Отбирают 60см3 молока в сухую колбу с притертой пробкой
вместимостью 100см3, дезодорированную путем нагревания в сушильном
шкафу при температуре окружающей среды. Между шлифованным горлом и
78
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
пробкой вкладывают полоску алюминиевой фольги.
Сырое молоко пастеризуют в водяной бане. Уровень воды в бане должен
быть выше уровня молока. Температура воды в бане 850 ± 50С. Через 30 секунд
после достижения молоком температуры 720С пробы вынимают из водяной
бани и охлаждают до (37±2)0С. Термически обработанное молоко подогревают
в водяной бане при тех же режимах и охлаждают. Сразу после открывания
колбы определяют запах молока. Затем 20 ± 2см3 молока наливают в сухой
чистый стеклянный стакан и оценивают вкус. Оценку вкуса и запаха проводят
по пятибалльной шкале в соответствии с табл.21.
Таблица 21
Оценка вкуса и запаха
Запах и вкус
Оценка молока
Баллы
Чистый, приятный, слегка
Отличное
5
сладковатый
Недостаточно выраженный, пустой
Хорошее
4
Слабый кормовой, слабый
Удовлетворительное
3
окисленный, слабый хлевный, слабый
липолизный, слабый нечистый
Выраженный кормовой, в т. ч. лука,
Плохое
2
чеснока, полыни и др. трав,
придающих молоку горький вкус,
хлевный, соленый, окисленный,
затхлый
Горький, прогорклый, плесневый,
Плохое
1
гнилостный, запах и вкус
нефтепродуктов, лекарственных,
моющих, дезинфицирующих средств
и др. химикатов
Молоко с оценкой 5 и 4 балла относят к высшему, первому или второму
сорту в зависимости от других показателей, установленных в ГОСТ 13264-88.
Молоко с оценкой 3 балла относят в зимне-весенний период года ко
второму сорту, а в остальные периоды года - к несортовому и приемке оно не
подлежит.
Определение плотности
Плотность молока определяют по ГОСТ 3625-84 "Молоко и молочные
продукты. Методы определения плотности." Стандарт распостраняется на
молоко сырое и пастеризованное, сливки, напитки с наполнителями,
кисломолочные продукты, пахту, сыворотку,сгущенные молочные консервы.
Плотность молока сырого при 200С является качественным показателем
натуральности. Определяют плотность не ранее, чем через 2 часа после дойки.
Для измерения плотности используют ареометры для молока типа АМТ с
ценой деления шкалы 1,0кг/м3(лактоденсиметр) и типа АМ с ценой деления
шкалы 0,5кг/м3(без термометра), цилиндры емкостью 250 см3 или 500 см3.
79
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Ход анализа: пробу молока объемом 250см3 (мл) или 500 см3 после
тщательного перемешивания, осторожно, не допуская вспенивания, переливают
в сухой цилиндр,который следует держать в слегка наклонном положении.
Сухой ареометр (лактоденсиметр) медленно погружают в исследуемую
пробу до предполагаемой отметки ареометрической шкалы на 3-4 мм, и
оставляют в покое на 2-3 минуты. Ареометр не должен касаться стенок
цилиндра. Снимают первое показание плотности и температуры (P 1, T1)
визуально, по верхнему краю мениска кольца молока, охватывающего столбик
со шкалой, при этом глаз должен находится на уровне мениска. Одновременно
записывают температуру молока.
Затем ареометр осторожно приподнимают до уровня балласта и снова
опускают, оставляя его плавать в свободном состоянии 2 мин., после чего
снимают второе показание плотности и температуры P2 и T2.
Отсчет показаний проводят до половины наименьшего деления шкалы.
Расхождения между повторными определениями не должны превышать
0,5 кг/м3 для ареометров типа АМ и АМТ.
За среднее значение температуры принимают среднее арифметическое
результатов 2-х измерений до десятого знака. Если дробная часть равна или
меньше 0,250 С, то ее не учитывают, если более 0,25, но менее 0,750 Сокругляют до 0,50С, если равна или более 0,750С - округляют до единицы.
За среднее значение плотности принимается среднее арифметическое
результатов двух показаний :
( P1 + P2 ) : 2 = Pср.
Если температура исследуемого молока выше или ниже 200С при
определении плотности, то результат измерения необходимо привести к
значению при 200С. Для этого пользуются таблицами в ГОСТ 3625-84.
Приложения № 2, № 3, № 4, № 5.
При округлении вычисленных значений плотности Pср при 20 0С,
руководствуются правилом: если шестая, отбрасываемая цифра равна или
больше 5, то пятая сохраняемая увеличивается на единицу, если меньше 5, то
пятая цифра не меняется (если 1027,05-будет 1027,1кг/м3; 1027,14-1027,1 кг/м3
).
Если температура молока в момент измерения плотности от 15,0 0С до
25,00 С, в таблице приложения 2 ГОСТа 3625-84 на пересечении результата
измерения температуры и плотности находят значение P, приведенное к 200 С.
С учетом погрешности метода окончательный результат должен быть: Pм
= P1+P0 , где:
P0- погрешность определения плотности ареометрическим методом;
P1- значение плотности, приведенной к 200C с учетом поправки на
температуру, кг/м3;
При возникновении разногласий, во время определения плотности, пробу
нагревают до 400С, 5 минут выдерживают, охлаждают до 200С и повторяют
измерение.
80
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Фактическая плотность
Фактическая плотность - это плотность молока при его температуре в
цистерне или фляге во время приемки.
Если заготовляемое молоко имело температуру от 10 до 150С, то для
определения фактической плотности (таблица приложения №4 ГОСТа 3625-84)
прибавляется поправка, величина которой зависит от температуры молока в
момент измерения плотности.
Величина фактической плотности применяется для определения массы
молока объемным методом.
Определение чистоты молока
Определение чистоты молока проводят по ГОСТ 8218-89. Стандарт
распространяется на сырое и термически обработанное молоко. Отбор проб и
подготовку их для испытания производят по ГОСТ 13928-84 и ГОСТ 26809-86.
Фильтрование молока производят с помощью прибора для определения
чистоты молока с диаметром фильтрующей поверхности 27-30мм. Фильтр из
полотна иглопробивного для фильтрования молока по ТУ 17-14-2-55 вставляют
в прибор гладкой поверхностью кверху.
Ход анализа: из объединенной пробы отбирают 250см3 хорошо
перемешанного молока, подогревают до температуры 350±50С и выливают в
сосуд прибора. По окончании фильтрования фильтр вынимают и помещают на
лист пергаментной или другой непромокаемой бумаги. В зависимости от
количества механических примесей на фильтре молоко подразделяют на три
группы чистоты путем сравнения фильтра с образцом (табл.23).
Согласно требованиям НТД цвет фильтра должен соответствовать цвету
молока. При изменении цвета фильтра молоко, независимо от количества
имеющейся на фильтре механической примеси, относят к третьей группе
чистоты.
Определение кислотности
Титруемая кислотность свежего молока (16-18)0Т обуславливается
кислотными свойствами казеина, наличием в нем фосфорнокислых и
лимоннокислых солей, лимонной кислоты, углекислоты. По мере развития
микроорганизмов после окончания бактерицидной фазы в молоке
накапливается молочная кислота, повышающая титруемую кислотность.
Кислотность молока выражается в градусах Тернера, условно
обозначаемых 0Т. Под градусами Тернера понимается объем,см3,раствора
гидроокиси натрия или калия концентрацией 0,1моль/дм3, необходимого для
нейтрализации 100 см3 молока, или 100 г молочного продукта.
Титруемую кислотность определяют по ГОСТ 3624-92, который
устанавливает следующие титрометрические методы:
-потенциометрический;
-с применением индикатора фенолфталеина;
-определение предельной кислотности.
81
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 22
Наименование
группы
Эталон группы
Характеристика
группы
Определение чистоты молока
Первая группа
Вторая группа
На фильтре
отсутствуют
частицы
механической
примеси.
Допускается для
сырого молока
наличие на
фильтре не более
2-х частиц
механической
примеси
На фильтре
имеются
отдельные
частицы
механичес-кой
примеси (до 13
частиц)
Третья группа
На фильтре
заметный осадок
мелких или
крупных частиц
механичес-кой
примеси (волоски,
частицы сена,
песка)
Определение кислотности титрометрическим методом
Данный метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в
молоке, в присутствии индикатора фенолфталеина.
Для приготовления контрольного эталона окраски в колбу емкостью 100250 см3 отмеривают 10 см3 молока, 20 см3 дистиллированной воды и 1 см3 2,5
%- го раствора сернокислого кобальта. Смесь тщательно перемешивают и
оставляют для сравнения окраски. Срок хранения эталона 8 часов. При
необходимости контрольный эталон можно консервировать.
Ход анализа: для определения кислотности молока в колбу 100 см3 или
250 см3 отмеривают 10 см3 исследуемого молока, приливают 20 см3
дистиллированной воды и три капли 1% спиртового раствора фенолфталеина.
Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором гидроокиси натрия
концентрации 0,1 моль/дм3 до появления слабо-розового окрашивания,
соответствующего эталону и не исчезающего в течение 1 минуты. Кислотность
в градусах Тернера находят умножением объема раствора гидроокиси натрия,
затраченного на нейтрализацию, см3, на коэффициент 10.
Определение бактериальной обсемененности
Определение бактериальной обсемененности по редуктазной пробе
проводят по ГОСТ 9225-84., через два часа после дойки.
Пробы для микробиологических анализов отбирают в стерильную посуду
с помощью стерильных приспособлений, которые каждый раз перед
82
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
использованием должны быть простерилизованы фламбированием или в
автоклаве.
Ход анализа: для проведения редуктазной пробы из объединенной
пробы молока выделяют пробу объемом 50-60 см3.
В пробирки выливают по 1 см3 рабочего раствора резазурина и по 10 см3
исследуемого молока, закрывают резиновыми пробками и смешивают путем
медленного трехкратного перевертывания пробирок. Пробирки помещают в
редуктазник с температурой воды 37±10С.
Вода в редуктазнике после погружения пробирок с молоком должна
доходить до уровня жидкости в пробирке или быть немного выше. Пробирки с
молоком и резазурином на протяжении анализа должны быть защищены от
света прямых солнечных лучей.
Время погружения пробирок в редуктазник считают началом анализа.
Показания снимают через 1 час. Пробирки с обесцвеченным молоком удаляют
из редуктазника. Появление окрашивания молока в этих пробирках при
встряхивании не учитывают. Остальные пробирки оставляют в редуктазнике
еще на 30 мин., затем осматривают их.
В зависимости от продолжительности обесцвечивания или изменения
цвета, молоко относят к одному из четырех классов, указанных в табл.23.
Молоко, имеющее через 1,5 часа окраску, соответствующую 1-му классу,
относят к высшему классу.
Таблица 23
Определеие класса бактериальной загрязненности
ПродолжиОценка
Ориентировочное
тельность
Класс
качества
Окраска молока
количество бактерий
изменения
молока
в 1 см3 молока
цвета
серо-сиреневая до
сиреневой со
Высший Отличное
1,5 часа
до 300 тыс.
слабым серым
оттенком
серо-сиреневая до
сиреневой со
от 300
1 класс
Хорошее
1 час
слабым серым
до 500 тыс.
оттенком
сиреневая с
Удовлетвоот 500 тыс.
2 класс
1 час
розовым оттенком
рительное
до 4 млн.
или ярко-розовая
бледно-розовая или
от 4 млн.
3 класс
Плохое
1 час
белая
до 20 млн.
Определение массовой доли жира
Массовая доля жира определяется кислотным методом Гербера по ГОСТ
5867-90. Метод основан на выделении жира из молока в жиромере под
воздействием серной кислоты и изоамилового спирта с последующим
83
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
центрифугированием. В результате действия концентрированной серной
кислоты, казеинаткальцийфосфатный комплекс (ККФК) переходит в двойное
растворимое соединение казеина с серной кислотой:
NH2R(COO)6Ca3 + 3 H 2SO4 NH2R(COOH)6 + 3 CaSO4
казеинат-кальций казеин
NH2R(COOH)6 + H 2SO4 H 2SO4 NH2R(COOH)6
казеин растворимое двойное соединение казеина с серной кислотой
Реакция сопровождается повышением температуры смеси до 70-750С.
Добавление
изоамилового
спирта
способствует
понижению
поверхностного натяжения на границе раздела жира и нежировой части. В
результате чего, освободившиеся от белковых оболочек жировые шарики
соединяются, что обеспечивает более полное и быстрое выделение жира. При
центрифугировании молочный жир как более легкая составная часть смеси,
концентрируется в виде сплошного прозрачного слоя в градуированной части
жиромера.
Ход анализа: для определения массовой доли жира в молоке применяют
жиромеры (бутирометры) стеклянные типа 1-6, 1 - 7 (шкала 6; 7 %), пробки
резиновые, пипетка объемом 10,77 см3.
Для отмеривания серной кислоты и изоамилового спирта используют
приборы (дозаторы) вместимостью 10 и 1 см3 соответственно. Жиромеры
центрифугируют в специальных центрифугах с частотой вращения не менее
1000 с-1 и не более 1100 с-1. Для поддержания температуры (65±2)0С
используют водяные бани.
В ходе проведения измерений в 2 молочных жиромерах, стараясь не
смочить горло наливают дозатором по 10 см3 серной кислоты плотностью 1,810
- 1,820 г/см3 при температуре (20±2)0С и осторожно, не допуская смешивания
жидкостей, добавляют пипеткой по 10,77 см3 молока, приложив кончик
пипетки к горлу жиромера под углом.
Уровень молока в пипетке устанавливают по нижней точке мениска.
Молоко из пипетки должно вытекать медленно. После опорожнения пипетку
отнимают от горловины жиромера не ранее, чем через 5 секунд. Выдувать
молоко из пипетки нельзя. Затем в жиромеры добавляют по 1см3 изоамилового
спирта плотностью 0,8108-0,8115 г/см3 при температуре (20±2)0С.
Уровень смеси в жиромере устанавливают на 1-2мм ниже основания
горловины,
для
чего
допускается
добавлять
несколько
капель
дистиллированной воды.
Жиромеры плотно закрывают сухими резиновыми пробками и
перемешивают (встряхиванием) до полного растворения белковых веществ.
Рекомендуется, для обеспечения проведения измерений, на поверхность
пробки наносить мел.
Жиромеры устанавливают в водяную баню (температура (65±2)0С)
пробкой вниз на 5 минут. Затем жиромеры вставляют в стаканы центрифуги
градуированной частью к центру. Жиромеры располагаются симметрично, один
против другого, центрифугируют 5 минут. После чего, вынимают их из
центрифуги и резиновой пробкой регулируют столбик жира так, чтобы он
84
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
находился в градуированной части жиромера. Жиромеры погружают в водяную
баню (65±2) 0С на 5 минут, уровень воды в которой должен быть выше уровня
жира в жиромере.
Отсчет показаний жира производят быстро, вынимая жиромеры один за
другим. Отсчитывают число делений от нижней границы столбика жира до
нижней точки мениска столбика жира с точностью до 0,1%.
Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира
прозрачным.
За результат измерения принимают среднее арифметическое значение 2-х
параллельных измерений, сходимость (расхождение) которых не должна
превышать 0,1 %.
Контроль качества серной кислоты
Ход анализа: для исследования серной кислоты определяют ее плотность
при температуре 20 0С. Для чего кислоту наливают в цилиндр на 2/3 его
емкости, опускают в него сухой чистый ареометр (шкала в пределах 1,50-1,85
г/см3), чтобы он свободно плавал.
Через минуту отсчитывают показания по нижнему краю мениска.
Уровень кислоты должен быть на уровне глаза. По плотности находят
процентное содержание H2SO4. В случае, если концентрация кислоты окажется
выше требуемой, ее разбавляют водой.
Количество воды, необходимое для разведения кислоты, определяют по
формуле:
Кв =[ Кл П ( Ки - Кт ) ] Кт ,
где: Кв - количество воды, которое требуется добавить, л;
Кл - количество кислоты, подлежащей разведению, л;
П - плотность кислоты до разведения, кг/м3
Ки - содержание серной кислоты до разведения, %;
Кт - содержание серной кислоты после разведения, %.
Для расчета можно также пользоваться табл. 24.
Таблица 24
Плотность исходной
кислоты при 20±20С
1,834
1,832
1,829
1,825
1,820
1,818
1,816
Количество см3 воды, необходимое на 1 л кислоты,
для получения кислоты плотностью при 20±20С
1,815
1,585
113
930
93
900
69
865
46
831
24
798
15
784
7
772
85
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Испытания серной кислоты на ее пригодность для определения жира
Ход анализа: в жиромер отмеривают пипеткой 10 мл исследуемой
серной кислоты, 12 мл дистиллированной воды, закрывают пробкой, хорошо
промытой от следов жира, перемешивают и дважды центрифугируют по 5
минут с промежуточным подогревом в водяной бане при температуре 70 0С.
При наличии на поверхности раствора в шкале жиромера следов жира,
кислота непригодна для определения жира.
Если в кислоте имеются видимые взвешенные частицы примесей, ее
фильтруют через стекловату.
Испытание изоамилового спирта на пригодность
для определения жира
Изоамиловый спирт (CH3)CHCHCH2OH - жидкость бесцветная или слегка
с желтоватым оттенком, с неприятным, раздражающим слизистые оболочки,
запахом. Плотность при 200С должна быть 0,8108-0,8115 г/см3. Определяют
плотность денсиметром с пределом измерений от 0,810 до 0,816 г/см 3 для чего
изоамиловый спирт наливают в мерный цилиндр на 2/3 его емкости, погружают
в него денсиметр и через минуту снимают показания. При температуре
изоамилового спирта выше или ниже 200С к показаниям вносят поправку.
Температура
в 0С
16-17
18-19
21-22
22-23
24
Поправка к показанию денсиметра на каждый градус
температуры, г/см3
-0,002
-0,001
+0,001
+0,002
+0,003
Проверка изоамилового спирта на наличие жира
В жиромеры вносят 10см3 проверенной серной кислоты, 10,77 см3 воды и
2 см3 испытуемого изоамилового спирта. После перемешивания содержимого
жиромеры центрифугируют. На поверхности жидкости не должно быть
жирного слоя или отдельных капель.
Определение массовой доли общего белка,
казеина и альбумина
Сущность метода заключается в следующем. Казеинаткальцийфосфатный комплекс молока разрушается уксусной кислотой, освобождая
казеин, который в сыворотке не растворяется и выпадает в виде хлопьев.
Альбумин молока в свободном состоянии растворим и под воздействием
уксусной кислоты не выпадает в осадок вместе с казеином. Однако он легко
осаждается при нагревании свыше 750С при кипячении.
Методика определения. В пробирку отмеривают пипеткой 5см3 молока
и нагревают его до (40-50) 0С. Второй пипеткой вносят несколько капель
раствора 10 % уксусной кислоты, слегка перемешивая молоко до прекращения
86
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
выпадения хлопьев. Выпавшие хлопья представляют собой казеин молока.
После этого 2-3 см3 сыворотки отфильтровывают в другую чистую
пробирку. Фильтрат в пробирке нагревают до кипения (держа пробирку
специальными деревянными зажимами или обернув полотенцем); в жидкости
появляются мелкие хлопья - молочный альбумин.
Определение массовой доли белка
Определение общего количества белка в молоке проводят арбитражным
методом по Кьельдалю в соответствии с требованиями ГОСТ 23327-78
―Молоко. Методы определения общего белка‖. Этот стандарт предусматривает
также ускоренный способ определения содержания белка.
Метод основан на сжигании органических веществ молока в колбе
Кьельдаля в присутствии серной кислоты. Освобождающийся при этом весь
аммонийный азот белковых соединений после окончания переходит в
аммонийную соль (NH)2SO4.
В результате воздействия сернокислого аммония с концентрированной
щелочью (NaOH) выделяется свободный аммиак. Наличие в нем азота
определяют титрованием. Содержание белка в молоке определяют по
количеству азота.
Для ускорения разрушения органических веществ добавляют
катализаторы: CuSO4 (медный купорос), HgО (красная окись ртути), а для
повышения точки кипения - K2SO4 или Na2SO4.
В ходе сжигания выделяются тяжелые пары SО2 (сернистый ангидрид),
поэтому исследование необходимо проводить в вытяжном шкафу.
На предприятиях молочной промышленности определение содержания
белка проводят в непастеризованном молоке с кислотностью не выше 20 0Т по
ГОСТ 25179-90.
Стандарт
устанавливает
следующие
методы
измерения:
колориметрический, рефрактометрический и формольного титрования.
Массовую долю белка определяют не реже одного раза в декаду. Отбор
проб и подготовку их к испытанию проводят по ГОСТ 13928-84,
консервирование проб не допускается.
Колориметрический метод
Метод основан на способности белков молока при рН ниже
изоэлектрической точки связывать кислые красители, образуя с ними
нерастворимый осадок. После удаления осадка измеряют оптическую
плотность исходного раствора красителя относительно полученного раствора,
которая уменьшается пропорционально массовой доле белка. Измерение
оптической плотности проводят с помощью фотоэлектроколориметров или
спектрофотометров.
Ход анализа: в стеклянную пробирку помещают 1см3 молока, приливают
20 см3 раствора красителя и закрывают пробирку резиновой пробкой,
перемешивают ее содержимое, переворачивая пробирку от 2 до 10 раз. Следует
избегать встряхивания, так как при этом образуется пена. Помещают пробирку
87
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
в центрифугу и центрифугируют при частоте вращения 25 с -1 (1500об/мин) в
течение 10 минут или при частоте вращения 16 с-1 (1000 об/мин) в течение 20
минут. Отбирают пипеткой 1см3 надосадочной жидкости, помещают в мерную
колбу вместимостью 50 см3. Объем в колбе доводят до метки
дистиллированной водой и тщательно перемешивают, аналогичным способом
разбавляют рабочий раствор красителя в 50 раз. Измеряют на
фотоэлектроколориметре или спектрофотометре оптическую плотность
разбавленного раствора красителя по отношению к разбавленному
содержимому мерной колбы. Массовую долю белка (Y) в процентах вычисляют
по формуле:
Y=7,78 D-1,34 ,
где: D- измеренная оптическая плотность, ед. оптич. плотности;
7,78 - эмпирический коэффициент, % ед. оптич. плотности;
1,34 - эмпирический коэффициент, %.
Предел допустимой погрешности результатов в диапазоне массовой доли
белка 2,5 - 4,0 % составляет ±0,1 % массовой доли белка при доверительной
вероятности 0,80 с расхождением между двумя параллельными измерениями не
более 0,013 единиц оптической плотности или не более 0,1 % массовой доли
белка.
За окончательный результат принимают среднее арифметическое
результатов двух параллельных определений, округляя результаты до второго
десятичного знака.
Рефрактометрический метод
Рефрактометрический метод основан на изменении показателей
преломления молока и безбелковой молочной сыворотки, полученной из того
же образца молока, разность между которыми прямо пропорциональна
массовой доли белка в молоке. Для исследования используют рефрактометр
ИРФ-464.
Проведение исследований. Наливают в 3 флакона по 5см3 молока,
добавляют по 6 капель 4-х % раствора хлорида кальция. Флаконы закрывают
пробками и содержимое их перемешивают путем переворачивания флаконов.
Помещают флаконы в водяную баню, наливая в баню воду так, чтобы ее
уровень достигал половины высоты флаконов. Баню закрывают, помещают на
электроплитку, доводят воду до кипения и кипятят не менее 10 минут не
открывая бани. Сливают горячую воду через отверстия в крышке, наливают в
баню холодную воду и выдерживают в ней не менее 2 минут. Открывают баню,
извлекают флаконы и разрушают белковый сгусток путем энергичного их
встряхивания.
Флаконы помещают в центрифугу и центрифугируют не менее 10 минут.
Образовавшуюся прозрачную сыворотку отбирают пипеткой и наносят на
измерительную призму рефрактометра 1-2 капли. Закрывают измерительную
призму осветительной, наблюдая в окуляр рефрактометра, специальным
корректором убирают окрашенность границы света и тени. Для улучшения
резкости границы измерение проводят через 1 минуту после нанесения
88
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
сыворотки на призму, так как за это время из пробы удаляется воздух и лучше
смачивается поверхность осветительной призмы. Проводят по шкале ―Белок‖
не менее 3 наблюдений. Удаляют сыворотку с призмы рефрактометра,
промывают ее водой и вытирают фильтровальной бумагой. Помещают на
измерительную призму 2 капли исследуемого молока и проводят по шкале
―Белок‖ не менее 5 наблюдений, т. к. резкость границы света и тени у молока
уже, чем у сыворотки.
Вычисляют среднее арифметическое значение результатов наблюдений
для сыворотки и молока.
Массовую долю белка в молоке (Х1) в % вычисляют по формуле:
Х1 = Х2 - Х3 ,
где: Х2 - среднее арифметическое значение результатов наблюдения по
шкале
―Белок‖ для молока, %;
Х3 - среднее арифметическое значение результатов наблюдения по
шкале
―Белок‖ для сыворотки, %;
Если возникло подозрение на фальсификацию молока или на наличие
ингибирующих веществ, проводят дополнительный контроль.
Метод формольного титрования
Метод основан на свойстве нейтрализации карбоксильных групп
аминокислот белков раствором гидроокиси натрия, количество которого
пропорционально массовой доле белка в молоке. Сущность метода заключается
в свойстве аминокислот в присутствии нейтрального формалина повышать
кислотность с образованием соединений, в которых оба Н+ аминогрупп
замещаются метиленовой группой:
H
R – CH - COOH
R – CH - OOH + O = C + H2O
N = CH2
NH2
H
аминокислота
формальдегид
Основной характер, обуславливаемый группой NH2 теряется, свободную
группу COOH можно титровать щелочью:
R – CH - COOH
N=CH2
R – CH - COONа
+ NaOH N=CH2
+ H2О
Определение массовой доли белка методом формольного титрования
89
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
проводят по указанному выше стандарту с применением блока автоматического
титрования, для установления точного окончания титрования. Это позволяет
обеспечить высокую достоверность измерения.
На молочных заводах практическое применение определения массовой
доли белка в молоке находит визуальный метод формольного титрования без
использования блока автоматического титрования по методике, изложенной в
Инструкции по техническому контролю на предприятиях молочной
промышленности.
Эта методика применяется для определения массовой доли белка при
составления нормализованной смеси при производстве творога, сыров,
сгущенных молочных продуктов и консервов.
Нейтрализация формалина: 36-40%-ный формалин имеет кислую
реакцию, поэтому перед применением его нейтрализуют в количестве дневной
потребности. Для этого к 50 см3 формалина добавляют 0,5 см3 раствора
фенолфталеина и затем по каплям 0,1 моль/дм3 раствор гидроокиси натрия до
появления слабо-розового окрашивания.
Формалин хранят при температуре не ниже 90С. При наличии мути или
осадка перед применением формалин фильтруют.
Определение массовой доли белка
Ход анализа: для приготовления эталона окраски смешивают 20 см3
молока из той же пробы с 1 см3 раствора сернокислого кобальта.
В коническую колбу отмеривают с помощью пипетки 20 см3 молока,
прибавляют 0,25 см3 2%-ного раствора фенолфталеина и нейтрализуют 0,1
моль/дм3 раствором гидроокиси натрия (без учета его количества) до появления
розового окрашивания, совпадающего с цветом контрольного эталона окраски.
Затем в эту смесь вносят 4 см3 36-40%-ого нейтрализованного формалина,
перемешивают круговыми движениями и через одну минуту титруют из
бюретки 0,1моль/дм3 раствором гидроокиси натрия до появления розового
окрашивания, которое должно совпадать с цветом эталона окраски.
Необходимо делать не менее двух параллельных определений, расхождение
между которыми должно быть не более 0,1 см3 гидроокиси натрия.
Массовую долю белка в молоке (Б) в процентах вычисляют по формуле (с
точностью до 0,01) :
Б = V 0,959 ,
где V - объем раствора гидроокиси натрия, израсходованного на
титрование пробы молока, см3.
Определение массовой доли лактозы в молоке
Рефрактометрический метод определения лактозы
Массовую долю лактозы в молоке определяют рефрактометрическим
методом, который основан на определении показателя преломления.
Сущность метода состоит в том, что луч света, проходя через молочную
сыворотку отклоняется на больший или меньший угол от прямолинейного пути
90
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
в зависимости от состава сыворотки, в основном от концентрации в ней
молочного сахара.
Для определения молочного сахара (лактозы) применяют прецизионный
рефрактометр РПЛ-2, со шкалой, обозначающей интервал показателя
преломления от 1,3400 до 1,3440. Для отсчета десятых долей деления шкалу
перемещают на небольшое расстояние микрометрическим винтом.
Основной
частью рефрактометра являются
осветительная и
измерительная призмы, между которыми находится узкий зазор в 0,1-0,2 мм,
который заполняют исследуемой жидкостью (сывороткой).
Содержание лактозы определяют в свежем молоке, кислотностью не
выше 20 0Т.
Для исследования отмеривают пипеткой в пенициллиновый флакон 5см3
молока, прибавляют 5 - 6 капель 4%-ого раствора хлористого кальция и плотно
закрывают резиновой пробкой. Смесь тщательно перемешивают и флакон
помещают в кипящую водяную баню на 10 минут. Затем, погрузив флакон в
холодную воду охлаждают 2 минуты до 200С.
Таблица 25
Массовая доля лактозы по показанию рефрактометра
Показания
Массовая доля
Показания
Массовая доля
рефрактометра
лактозы, %
рефрактометра
лактозы
1,3400
3,52
1,3420
4,49
1,3401
3,57
1,3421
4,54
1,3402
3,61
1,3422
4,59
1,3403
3,63
1,3423
4,64
1,3404
3,69
1,3424
4,69
1,3405
3,73
1,3425
4,74
1,3406
3,77
1,3426
4,79
1,3407
3,82
1,3427
4,84
1,3408
3,87
1,3428
4,89
1,3409
3,93
1,3429
4,95
1,3410
3,98
1,3430
5,00
1,3411
40,3
1,3431
5,05
1,3412
4,08
1,3432
5,10
1,3413
4,12
1,3433
5,15
1,3414
4,18
1,3434
5,20
1,3415
4,23
1,3435
5,25
1,3416
4,28
1,3436
5,30
1,3417
4,33
1,3437
5,35
1,3418
4,38
1,3438
5,40
1,3419
4,44
1,3439
5,45
Если на стенках флакона имеются капли конденсата, осторожно наклоняя
флакон, смешивают воду с отделившейся сывороткой.
Пипеткой с ватным тампоном в нижней части отбирают немного
91
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
прозрачной сыворотки и, удалив вату, наносят 2-3 капли на нижнюю призму
рефрактометра. опускают верхнюю призму и наблюдают в окуляр, устраняют
расплывчивость и радужность окраски границы светотени.
Передвижением окуляра добиваются полного совпадения граничной
линии с визирным указателем и отсчитывают по левой шкале рефрактометра
показатель преломления. Процентное содержание молочного сахара находят по
таблице, данные которой уточняются поправками в случае отклонения от
температуры 20 0С.
Определение содержания соматических клеток визуальным методом
по ГОСТ 23453-79
Ход анализа: в луночку пластинки ПМК-1 вносят 1см3 тщательно
перемешанного молока и добавляют 1 см3 водного раствора
препарата
3
«Мастоприм» массовой концентрацией 25 г/дм . Молоко с препаратом
интенсивно перемешивают пластмассовой или стеклянной палочкой в течение
10 секунд. Полученную смесь из луночки пластинки при непрерывном
интенсивном перемешивании поднимают палочкой вверх на 50-70 мм, после
чего в течение не более 60 сек. оценивают результаты анализа.
Количество соматических клеток в исследуемом молоке устанавливают
по консистенции молока в соответствии с требованиями, изложенными в
таблица 26.
Таблица 26
Определение количества соматических клеток по консистенции молока
Количество
Характеристика консистенции молока
соматических клеток в
1 см3 молока
Однородная жидкость или слабый сгусток, который
до 500 тыс.
слегка тянется за палочкой в виде нити
Выраженный сгусток, при перемешивании которого
хорошо видна выемка на дне луночки пластинки.
от 500 тыс. до 1 млн.
Сгусток не выбрасывается из луночки
Плотный сгусток, который выбрасывается палочкой
свыше 1 млн.
из луночки пластинки
Определение соматических клеток вискозиметром
Ход анализа: в сосуд прибора налить 5 см3 водного раствора препарата
«Мастоприм» массовой концентрацией 35 г/дм 3 и 10 см3 исследуемого
молока, тщательно профильтрованного через 4 слоя марли и перемешанного.
Нажать на кнопку "Пуск", произвести перемешивание смеси в течение 30
с. По окончании перемешивания через капилляр происходит вытекание смеси с
раствором "Мастоприм", время вытекания определяется таймером.
Количество соматических клеток в исследуемом молоке устанавливают
по времени вытекания смеси в соответствии с таблицей 27.
За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое
92
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
двух параллельных определений.
Таблица 27
Определение соматических клеток по времени вытекания смеси
Время вытекания смеси, с
Количество соматических клеток
в 1 см3 молока, тыс.
12,0-18,0
до 300
18,1-25,0
301-500
25,0-31,0
501-750
31,1-37,0
751-1000
37,1-46,0
1001-1250
46,1-58,0
1251-1500
Определение соматических клеток на приборе ИСКМ-1
Прибор ИСКМ-1 может работать в двух режимах:
индикации количества соматических клеток и индикации времени
истечения исследуемой пробы.
1. Режим индикации количества соматических клеток.
В стаканчик наливают 5 см3 водного раствора ―Мастоприма‖
концентрации 35 г/дм3 и 10 см3 исследуемого профильтрованного молока.
Смесь перемешивают 30-40 сек., отклоняя стаканчик от оси на 13001400,десятикратно.
Ход анализа: тумблер 58-99,9 устанавливают в положение 58,0,
закрывают капиллярное отверстие воронки, устанавливают режим индукции и
заливают полученную смесь в воронку. Нажимают кнопку «пуск». На
цифровом индикаторе зафиксируется количество соматических клеток в
исследуемом молоке.
2. Режим индикации времени истечения исследуемой пробы.
Тумблер 58-99,9 устанавливают в положение 99,9, режим- индикация
времени, закрывают капиллярное отверстие воронки.
Приготовленную, как указано выше, исследуемую пробу заливают в
воронку прибора и нажимают «пуск».
На цифровом индикаторе зафиксируется время истечения, по
продолжительности которого по ГОСТу устанавливают количество
соматических клеток в молоке.
93
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ЭКОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ
ПРОДУКТОВ
Международная организация по стандартизации (ИСО) в 1987 г. впервые
опубликовала стандарты на системы качества. Их появление вызвано прежде
всего рыночными условиями: организациям, производящим продукцию и
оказывающим услуги, необходимо было продемонстрировать потребителям
свою способность обеспечивать качество продукции и гарантировать
стабильность деятельности. Потребители получили универсальную модель для
оценки любого поставщика.
По правилам, установленным ИСО, эта серия стандартов подлежит
регулярному пересмотру. Так, стандарты ИСО серии 9000 впервые
пересмотрены в 1994 году, а 15 декабря 2000 года официально опубликована их
новая версия.
Наше государство, как член мирового сообщества, не осталось в стороне
от деятельности ИСО, и в 1988 году СССР принял в качестве национальных три
стандарта этой серии: ИСО 9001, 9002 и 9003. Эти три стандарта
сопровождаются разными руководствами. Стандарт ИСО 9001 - подходящая
модель для производителей пищевых продуктов, которые конструируют и
разрабатывают производственные системы, новые продукты и модифицируют
существующие. ИСО 9002 больше подходит для тех, кто не занимается
конструированием и разработкой, но уже имеет работающее производство и
готовый продукт. ИСО 9003 предназначен для тех, у кого есть система, которая
полностью полагается на контроль.
Специалистам по переработке молока не следует забывать, что
ключевым требованием в достижении конкурентоспособности является
качество.
В современных экологических условиях молоко и молочные продукты
могут стать источником токсичных и радиоактивных веществ, так как 70%
этих веществ из пищи поступает в организм человека. В.П. Головков (1994)
выделяет четыре фактора при производстве молочных продуктов, влияющих на
их безопасность: состояние окружающей среды в сырьевых зонах производства
молока (атмосфера, почва, поверхностные и грунтовые воды, флора (корма);
технологические факторы; санитарно-гигиенические показатели готовой
продукции; нагрузка предприятия молочной продукции на окружающую среду.
В течение ближайших десяти лет главными требованиями к пищевым
продуктам, в том числе и молочным, будут: безопасность, вкус, чистота,
влияние на состояние здоровья и удобство использования. Потребители будут
отдавать предпочтение молочным продуктам, выработанным в благоприятной
окружающей
среде.
Химические
загрязнители
молока
оказывают
отрицательное влияние на показатели реализации и безопасности.
В большинстве стран мира все более важным становится производство
органического молока, полученного на фермах, не использующих удобрения и
пестициды.
94
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Повышенное содержание микроэлементов в молоке делает его
токсичным. Поэтому ГОСТ 13264-88 "Молоко коровье. Требования при
заготовках" не допускает содержания тяжелых металлов в молоке.
В 1990 году во ВНИКМИ была разработана инструкция по контролю
токсичных веществ при производстве молочной продукции. В соответствии с
этим документом контроль содержания тяжелых металлов и других токсичных
веществ при производстве молочной продукции проводится по всему
технологическому циклу
поле-корма-производство
молока-переработка
молока - готовая продукция (Я.И. Костин, В.В. Калугин, О.А. Гераймович,
1990).
В 1997 году в Российской академии медицинских наук под руководством
В.А.Тутельяна были разработаны «Гигиенические требования к качеству
безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» (Санитарные
правила и нормы. СанПин 2.3.2.560-96). Санитарные правила устанавливают
критерий безопасности и безвредности для человека факторов среды его
обитания и требования к обеспечению благоприятных условий его
жизнедеятельности.
Санитарные
правила
обязательны
для
соблюдения
всеми
государственными органами и общественными объединениями, предприятиями
и иными хозяйствующими субъектами, организациями и учреждениями
независимо от подчиненности и форм собственности, должностными лицами и
гражданами.
95
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 28
Гигиенические нормативы качества продуктов и безопасность
молочных продуктов по токсичным элементам, мг/кг
свинец мышьяк кадмий
ртуть
медь
цинк
Группа продуктов
Молоко – сырье, сливки –
сырье,
молоко пастеризованное,
стерилизованное и
топленое,
сметана, кисломолочные
напитки
Творог и творожные
изделия
Сыры сычужные и
плавленные
Масло коровье
Консервы молочные
(сгущенные и
концентрированные)
0,1
0,05
0,03
0,005
1,0
5,0
0,3
0,2
0,1
0,02
5,0
40,0
0,5
0,3
0,2
0,03
10,0
50
0,1
0,3
0,1
0,15
0,03
0,1
0,03
0,015
0,5
3,0
5,0
15
Таблица 29
Гигиенические нормативы качества продуктов и безопасность
молочных продуктов по радионуклидам
Группа продуктов
Допустимые уровни
Цезий Стронций –
137
90
Молоко – сырье, сливки – сырье,
молоко пастеризованное, стерилизованное и
50
25
топленое, сметана, кисломолочные напитки, Бк/л
Сыры сычужные и плавленные, Бк/кг
100
60
Масло коровье, Бк/кг
100
60
Консервы молочные (сгущенные и
200
100
концентрированные), Бк/кг
Продукты молочные сухие: молоко, сливки, смеси
360
200
для мороженного, Бк/кг
При переработке молока необходимо учитывать уровень его загрязнения,
технологические особенности и поведение токсичных элементов в процессе
производства молочных продуктов.
Допустимые уровни содержания радионуклидов цезия-137 и стронция90 в пищевых продуктах и питьевой воде были установлены на территории
Российской Федерации в связи с аварией на Чернобыльской АЭС.
96
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ВЛИЯНИЕ КАЧЕСТВА МОЛОКА НА ЕГО ЦЕНУ
В странах членах ВТО проводят менеджмент качества на основе
требований стандарта качества серии ИСО-9000, который предусматривает
получать «от внедрения системы качества в соответствии с ИСО-9000»
следующие организационно-финансовые выгоды:
увеличение годового оборота;
снижение затрат;
защиту имеющегося годового оборота;
оптимизационную структуру компании и целостность управления;
потенциал для принятия лучших решений.
С учетом директивы Совета ЕС 93/43 от 14.06.93 г. «О гигиене пищевых
продуктов» принят и введен в действие постановлением Госстандарта России
от 23 января 2001 г. ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление
качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП».
Система НАССР (в России ХАССП): совокупность организационной
структуры, производственных процессов, ресурсов и документов.
Таким образом, идеология качества сейчас в мире вместо
технологической имеет органгизационно-экономическую направленность.
Система качества в конечном итоге
призвана обеспечивать
конкурентоспособность предприятия за счет следующих факторов:
способность производства и внедрения товаров, пользующихся спросом на
рынке;
низкие издержки производства;
короткий цикл реализации товара.
Наиболее острым проблемным вопросом в этом плане является
взаимодействие товаропроизводителей и переработчиков. Особую значимость
имеет разработка модели ценообразования, удовлетворяющей экономические
интересы всех контрагентов. При этом основной проблемой является выработка
экономических механизмов, не только учитывающих внутренние потребности,
но и позволяющих гармонично вписаться во внешнюю рыночную среду.
В последние годы в Ленинградской области много сделано для
повышения качества молока. Этому содействовал и проект TACИС ФД РУС
9704
"Совершенствование
контроля
качества
отдельных
видов
сельскохозяйственной продукции", в рамках которого Деппродрынки
совместно с Комитетом по агропромышленному комплексу разработали и
внедрили в пилотном хозяйстве систему ХАССП (анализ рисков в контрольных
критических точках) при производстве молока - сырья. Эта система стала
внедряться во многих хозяйствах области, в результате повысилось качество
производимого и сдаваемого на молокозаводы молока.
Изменилось отношение руководителей органов управления АПК и
хозяйств Ленинградской области к качеству реализуемой продукции. Более 40
хозяйств закупили необходимые приборы и оборудование для своих
лабораторий, что позволило улучшить контроль качества продукции при ее
97
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
производстве и поставке на перерабатывающие предприятия. За счет
улучшения точности измерений сократились расхождения между данными по
показателям качества и безопасности молока в хозяйствах и данными
перерабатывающих предприятий. Изменение отношения к качеству выразилось
в том, что менеджеры всех уровней начали воспринимать затраты на качество
не как дополнительные издержки, а как выгодное вложение ресурсов, дающее
наивысшую отдачу. Практики убедились, что вложения в качество дают отдачу
гораздо больше, чем в увеличение объемов производства. Особенно это
относится к хозяйствам, уже достигнувшим высокого уровня продуктивности.
Средства вкладываются по таким основным направлениям, как:
холодильное оборудование для быстрого охлаждения молока до 2-4
градусов С;
средства контроля качества, оборудование для лабораторий;
материалы и средства для обработки вымени перед доением и
после его завершения - хозяйства области начали использовать одноразовые
материалы и/или многоразовые, но индивидуальные для каждой коровы;
качественные моющие и дезинфицирующие средства для промывки
молокопроводов и другого молочного оборудования;
специальные кружки для сдаивания первых струек молока;
обучение специалистов, в том числе главных зоотехников,
лаборантов, доярок;
переоборудование молочных дворов - сокращение длины и замена
молокопроводов;
переоборудование молочных дворов для доения коров в доильные
залы в целях повышения качества молока и сокращения трудозатрат при
производстве молока;
Потребители в условиях большого выбора молочной продукции все
больше внимания уделяют качеству продукции. Прежде всего, это относится к
покупателям со средним и более высоким уровнем доходов. Поэтому торговые
организации готовы закупать качественные продукты по более высокой цене у
молокоперерабатывающих предприятий. Грамотно реагируя на запросы рынка,
стремясь производить продукцию повышенного качества, большинство
молокоперерабатывающих предприятий
производят повышенную оплату
сельскохозяйственным предприятиям за качественное молоко. В цене
отражаются как показатели безопасности, так и показатели качества.
Перерабатывающие предприятия г.Санкт-Петербурга и Ленинградской
области производят расчеты с сельхозпредприятиями с учетом показателей
качества и безопасности молока. Закупочная цена определяется, как правило, в
следующем порядке:
Ц = Б.Ц. х К жир х К белок х К плотности х К понижения
где Ц – закупочная цена молока - сырья от производителя (кроме того,
молокозавод компенсирует издержки хозяйства по доставке молока на
молокозавод);
Б.Ц. – базовая цена, которая напрямую связана с показателем "алкогольная
проба":
98
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Алкогольная проба, градусов
75
72
Без алкогольной пробы
Закупочная цена
6,00
5,40
4,80
К жир = фактическое содержание жира в % / базисное содержание жира в %;
К белок = фактическое содержание белка в % / базисное содержание белка;
К плотности = (плотность фактическая – 1000) / (плотность базисная – 1000)
(плотность базисная в настоящее время повышена до 1030 кг/м3);
К понижения = К1 х К2 х К3 ;
К1 – коэффициент оплаты за молоко 2 сорта, равен 0,9;
К2 – коэффициент оплаты за молоко с кислотностью от 210 Т (при отсутствии
стойловой пробы) равен 0,4 (приемка молока только по согласованию сторон);
К3 – коэффициент оплаты за несортовое молоко, равен 0,8.
Порядок расчета рассматривается и утверждается на Совете директоров
молочного завода, в который входят и руководители сельхозпредприятий.
Данный порядок расчета со всеми коэффициентами фиксируется в
двустороннем договоре между молокозаводом и сельскохозяйственным
предприятием.
Повышение каждого показателя по жиру, белку на 0,1 % или единицы
плотности при существующем ценообразовании на закупаемое у
сельскохозяйственных предприятий молоко увеличивает выручку за молоко на
3,3 %, (в совокупности на 10 %).Так что при суточной реализации молока 15
тонн это дает выигрыш в 9 тыс. рублей в сутки, а потеря термоустойчивости
(алкогольной пробы) снижает цену на молоко на 25 %, т.е. суточная потеря
составит 18 тыс. рублей. При увеличении количества соматических клеток и
бактериальной обсемененности хозяйство может потерять свыше 60 %
возможной цены или более 50 тыс. рублей в сутки.
Таким образом, используя опыт работы Ленинградской области, оплату
за молоко – сырьѐ целесообразно производить по схеме приведѐнной в таблице
27.
Оплата по такой схеме стимулирует производство молока высокого
качества и обеспечивает эффективную работу молочно-товарных ферм и
молокоперерабатывающих предприятий по выпуску конкурентоспособной
продукции.
99
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 30
Схема оплаты за молоко – сырьѐ в зависимости от показателей качества
(при алкогольной пробе 750)
№
п/п
1.
2.
3.
4.
Наименование
показателя
Базовое Изменение Прибавка Изменение Снижение
значение базового к базовой
базового
базовой
показателя цене, %
показателя
цены, %
Соматические
500
каждое
10
каждое
15
клетки (тыс. в 1
снижение
превышение
мл молока)
на 50
на 50
Бактериальная
300
каждое
10
каждое
15
обсемененность
снижение
превышение
по подсчету
на 30
на 30
колоний (тыс. в
1 мл)
Белок, в %
3,0
каждое
5
снижение
5
повышение
на 0,1 %
на 0,1 %
Жир, в %
3,4
каждое
3
снижение
3
повышение
на 0,1 %
на 0,1 %
ПРЕДЛОЖНИЯ ПО ПОВЫШЕНИЮ КАЧЕСТВА МОЛОКА
1. Подготовка и обучение кадров в высших учебных заведениях,
факультетах повышения квалификации.
2. Целенаправленная модернизация доильного и холодильного
оборудования, что позволит повысить качество молока и улучшить условия
хранения.
3. Разработать целевую программу интенсификации кормопроизводства
на 2006-2007 гг, которая должна содержать: научно-обоснованные нормативы
кормления высокоудойного стада и молодняка; методику расчета потребности в
кормах; систему по созданию травяного конвейера на лугах и пастбищах;
вопросы семеноводства; эффективного использования кормовых площадей;
описаны ресурсосберегающие технологии производства кормов. Главная задача
создания такой программы – повышение энергетической и протеиновой
питательности производимых кормов.
4. Комбикормовые заводы должны разрабатывать рецептуры кормов и
премиксов только с учетом качества собственной кормовой базы хозяйств.
5. Оплата труда работников животноводческой отрасли на 60-70%
должна зависеть от количества произведенного молока и на 30-40% от его
качества.
100
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ПРИЛОЖЕНИЯ
101
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Приложение 1
ГОСТ Р 52054 – 2003
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ
ФЕДЕРАЦИИ
МОЛОКО НАТУРАЛЬНОЕ
КОРОВЬЕ – СЫРЬЕ
Технические условия
Издание официальное
102
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ГОССТАНДАРТ РОССИИ
Москва
ГОСТ Р 52054 – 2003
Предисловие
1. РАЗРАБОТАН Всероссийским государственным научно-исследовательским институтом
животноводства (ВИЖ), Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским
институтом молочной промышленности (ГНУ ВНИМИ), Государственным учреждением Всероссийским
научно- исследовательским институтом племенного дела, Государственным учреждением Всероссийским
научно- исследовательским институтом ветеринарной санитарии, гигиены и экологии (ВНИИВСГ и Э)
ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 148 «Продукция животноводства и
биотехнологии»
2. ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 22 мая 2003 г. № 154ст
3. ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
ГОСТ Р 52054 – 2003
Содержание
1. Область применения ………………………………………………………..….. 1
2. Нормативные ссылки……………………………………………………….........1
3.
Классификация……………………………………………………………………...2
4. Общие технические требования……………………………………………...…2
5. Правила приемки…………………………………………………………….......3
6. Методы контроля………………………………………………………………...5
7. Транспортирование и хранение………………………………………………....5
Приложение
А
Библиография……………………………………………………………………..…6
103
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ГОСТ Р 52054 – 2003
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ
ФЕДЕРАЦИИ
МОЛОКО НАТУРАЛЬНОЕ КОРОВЬЕ – СЫРЬЕ
Технические условия
Fresh cow’s milk – raw material.
Specifications
Дата введения 2004-01-01
1. Область применения
Настоящий стандарт распространяется на молоко натуральное коровье –
сырье (далее – молоко), производимое внутри страны и ввозимое на
территорию России, предназначенное для дальнейшей переработки в
установленном ассортименте, в т.ч. получения продуктов детского и
диетического питания.
Требования, направленные на обеспечение безопасности молока, изложены
в 4.4.
Требования в части маркировки изложены в 4.8, правила приемки – в
разделе 5, методы контроля – в разделе 6.
2. Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения
пастеризации
ГОСТ 3623-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические
определения кислотности
ГОСТ 3623-84 Молоко и молочные продукты. Методы определения
плотности
ГОСТ 5037-97 Фляги и металлические для молока и молочных продуктов.
Технические условия
ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира
ГОСТ 8218-89 Молоко. Методы определения чистоты
ГОСТ 9218-86 Цистерны для пищевых жидкостей, устанавливаемые на
автотранспортные средства. Общие технические условия
ГОСТ
9225-84
Молоко
и
молочные
продукты.
Методы
микробиологического анализа
104
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ГОСТ 13928-84 Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки,
методы отбора проб и подготовка их к анализу
ГОСТ 18677-73 Пломбы. Конструкция и размеры
ГОСТ 22760-77 Молочные продукты. Гравиметрический метод
определения жира
ГОСТ 23327-98 Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой
доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка
ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукты. Методы определения
остаточных количеств хлорорганических пестицидов
ГОСТ 23453-90 Молоко. Методы определения количества соматических
клеток
ГОСТ 23454-79 Молоко. Методы определения ингибирующих веществ
ГОСТ 25101-82 Молоко. Методы определения точки замерзания
ГОСТ 25179-90 Молоко. Методы определения белка
ГОСТ 25228 Молоко и сливки. Метод определения термоустойчивых по
алкогольной пробе
ГОСТ 26754-85 Молоко. Методы измерения температуры
ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы
отбора и подготовка проб к анализу
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб.
Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения
мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 28283-89 Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха
и вкуса
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный
метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30519-97/ГОСТ Р 50480-93 Продукты пищевые. Метод выявления
бактерий рода Salmonella
ГОСТ 30562-97 (ИСО 5764-87) Молоко. Определение точки замерзания.
Термисторный криоскопический метод
ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения
содержания афлатоксинов В1 и М1
ГОСТ Р 51600-2000 Молоко. Методы определения антибиотиков
ГОСТ Р 51917-2002 Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и
определения
3. Классификация
3.1. В настоящем стандарте применяют термины и определения в
соответствии с ГОСТ Р 51917.
105
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
молоко натуральное коровье – сырье: Молоко без извлечений и добавок
молочных и немолочных компонентов, подвергнутое первичной обработке
(очистке от механических примесей и охлаждению до температуры (4 + 2) С
после дойки и предназначенное для дальнейшей переработки.
3.2. Молоко, в зависимости от микробиологических, органолептических и
физико-химических показателей, подразделяют на сорта: высший, первый,
второй и несортовое.
0
4. Общие технические требования
4.1. Молок получают от здоровых животных в хозяйствах, благополучных
по инфекционным болезням, согласно Ветеринарному законодательству [1], [2],
[3], [4] и по качеству должно соответствовать настоящему стандарту и
нормативным документам, регламентирующим требования к качеству и
безопасности пищевых продуктов [5], [6].
4.2. По органолептическим показателям молоко должно соответствовать
требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Наименование
показателя
Консистенция
Норма для молока сорта
высшего
первого
второго
Однородная жидкость без осадка и хлопьев.
Замораживание не допускается
Вкус и запах
Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не
свойственных свежему натуральному молоку
Допускается в зимневесенний период
слабовыраженный
кормовой привкус и запах
Цвет
От белого до светло-кремового
несортового
Наличие хлопьев
белка, механических
примесей
Выраженный
кормовой привкус и
запах
Кремовый, от
светло-серого до
серого
4.3. По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать
нормам, указанным в таблице 2.
Таблица 2
Наименование
показателя
Кислотность, 0Т
высшего
От 16,00 до 18,00
Норма для молока сорта
первого
второго
От 16,00 до
От 16,00 до 20,99
18,00
I
II
Группа чистоты, не
I
ниже
Плотность, кг/м3, не
1028,0
1027,0
менее
Температура
Не выше минус 0,520
замерзания, 0С*
*Может использоваться взамен определения плотности молока.
1027,0
несортового
Менее 15,99
или более 21,00
III
Менее 1026,9
Выше минус 0,520
4.4. Содержание токсичных элементов, афлатоксина М1, антибиотиков,
ингибирующих
веществ,
радионуклидов,
пестицидов,
патогенных
микроорганизмов, в т.ч. самонелл, КМАФАнМ и соматических клеток в молоке
должно соответствовать действующим санитарным нормам [5].
106
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
4.5. Молоко, предназначенное для изготовления продуктов детского и
диетического питания, должно соответствовать требованиям высшего сорта и
по термоустойчивости должно быть не ниже II группы в соответствии с ГОСТ
25228.
4.6. Базисная общероссийская норма массовой доли жира молока – 3,4%,
базисная норма массовой доли белка – 3,0%.
4.7. Молоко после дойки должно быть профильтровано (очищено).
Охлаждение молока проводят в хозяйствах не позднее 2 ч после дойки до
температуры (4 + 2) С.
4.8. Маркировка
4.8.1. Транспортная маркировка продукции от сдатчика (физического лица)
должна содержать следующие информационные данные:
- наименование продукта;
- фамилию, имя, отчество сдатчика;
- адрес;
- объем, л.
4.8.2. Транспортная маркировка продукции от сдатчика (юридического
лица) должна содержать следующие информационные данные:
- наименование продукта;
- наименование сдатчика;
- наименование страны и адрес сдатчика;
- номер партии, при многоразовом вывозе в течение одних суток;
- дату и время (ч, мин) отгрузки;
- объем, л;
- температуру молока при отгрузке;
- обозначение настоящего стандарта.
0
5. Правила приемки
5.1. Молоко, полученное от коров в первые семь дней после отела и в
последние пять дней перед запуском, приемке на пищевые цели не подлежит.
5.2. Правила приемки – по ГОСТ 13928, отбор проб молока осуществляют
в месте его приемки, оформляют удостоверением качества и безопасности и
сопровождают ветеринарным свидетельством (справкой) установленной формы
[7].
В удостоверении качества и безопасности указывают:
- номер удостоверения и дату его выдачи;
- наименование и адрес поставщика;
- наименование и сорт продукта;
ГОСТ Р 52054 – 2003
- номер партии;
- дату и время (ч, мин) отгрузки;
- объем партии, л;
107
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
- данные результатов испытаний (массовая доля жира, плотность,
кислотность, чистота, температура при отгрузке);
- номер и дату выдачи сопроводительного ветеринарного свидетельства
(справки) и наименование организации государственной ветеринарной службы,
выдавшей его;
- обозначение настоящего стандарта.
5.3. Периодичность контроля показателей качества молока при приемке
устанавливают в соответствии с таблицей 3.
Таблица 3.
Контролируемый показатель
Периодичность контроля
Органолептические показатели
Температура, 0С
Титруемая кислотность, Т
Массовая доля жира, %
Плотность, кг/м3
Ежедневно в каждой партии
Ежедневно в каждой партии
Ежедневно в каждой партии
Ежедневно в каждой партии
Ежедневно в каждой партии
Группа чистоты
Бактериальная обссменность, КОЕ/г
Массовая доля белка, %
Температура замерзания, 0С
Наличие фосфотазы
Ежедневно в каждой партии
Не реже одного раза в 10 дней
Не реже двух раз в месяц
Ежедневно в каждой партии
При подозрении тепловой
обработки
Ежедневно в каждой партии
Не реже одного раза в 10 дней
Группа термоустойчивости
Содержание соматических клеток,
тыс/см3
Наличие ингибирующих веществ
Не реже одного раза в 10 дней
Методы испытаний при повторном
Контроле
по просьбе
в спорных
поставщика
случаях
ГОСТ 28283
ГОСТ 28283
ГОСТ 26754
ГОСТ 26754
ГОСТ 3624
ГОСТ 3624, (2.2)
ГОСТ 5867
ГОСТ 22760
ГОСТ 3625
ГОСТ 3625,
раздел 3
ГОСТ 8218
ГОСТ 8218
ГОСТ 9225
ГОСТ 9225
ГОСТ 25179
ГОСТ 23327
ГОСТ 25101
ГОСТ 30562
ГОСТ 3623
ГОСТ 3623
ГОСТ 25228
ГОСТ 23453
ГОСТ 25228
ГОСТ 23453,
раздел 3
ГОСТ Р 51600
ГОСТ 23454
5.4. Контроль за содержанием пестицидов, токсичных элементов,
антибиотиков, ингибирующих веществ, радионуклидов, афлатоксина М1 и
микробиологических показателей осуществляют в соответствии с порядком,
гарантирующим безопасность молока и установленным производителем
натурального коровьего молока по согласованию с органами здравоохранения.
5.5. При обнаружении в молоке ингибирующих веществ его относят к
несортовому, если по основным показателям оно соответствует требованиям
настоящего стандарта. Приемку следующей партии молока, поступившей из
хозяйства,
осуществляют
после
получения
результатов
анализа,
подтверждающего отсутствие ингибирующих веществ.
5.6.
Порядок
и
периодичность
контроля
за
содержанием
микробиологических и химических загрязнителей в молоке осуществляют в
соответствии с [8].
5.7. При получении неудовлетворительных результатов анализа хотя бы по
одному из показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объема
пробы, взятой из той же партии молока. Результаты повторного анализа
являются окончательными и распространяются на всю партию продукта.
5.8. Молоко плотностью 1026 кг/м3, кислотностью 15 Т или 21 Т
допускается принимать на основании контрольной (стойловой) пробы вторым
0
108
0
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
сортом, если оно по органолептическим, физико-химическим и
микробиологическим показателям соответствует требованиям настоящего
стандарта. Срок действия результатов контрольной пробы не должен
превышать 14 суток.
6. Методы контроля
6.1. Отбор проб и подготовка их к анализу - по ГОСТ 13928, ГОСТ 26809.
6.2. Определение внешнего вида, цвета, консистенции проводят визуально
и характеризуют в соответствии с нормами настоящего стандарта. Определение
запаха и вкуса – по ГОСТ 28283. Оценку вкуса проводят выборочно после
кипячения пробы. Для оценки запаха 10 – 20 см3 молока подогревают до
температуры 35 С.
6.3. Определение температуры – по ГОСТ 26754.
6.4. Определение кислотности – по ГОСТ 3624.
6.5. Определение плотности – по ГОСТ 3625.
6.6. Определение массовой доли жира – по ГОСТ 5867.
6.7. Определение массовой доли белка – по ГОСТ 25179 или по ГОСТ
23327.
6.8. Определение чистоты – по ГОСТ 8218.
6.9. Определение температуры замерзания – по ГОСТ 25101, ГОСТ 30562.
6.10. Определение термоустойчивости – по ГОСТ 25228.
6.11. Определение содержания соматических клеток – по ГОСТ 23453.
6.12. Определение бактериальной обсеменности, количества мезофильных
аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов – по ГОСТ 9225.
6.13. Определение патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, по ГОСТ 30519.
6.14. Минерализация проб при определении токсичных элементов – по
ГОСТ 26929.
6.15. Определение мышьяка – по ГОСТ 26930, ГОСТ 30178.
6.16. Определение свинца – по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178.
6.17. Определение кадмия – по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178.
6.18. Определение ртути – по ГОСТ 26927, ГОСТ 30178.
6.19. Определение афлатоксина М1 – по ГОСТ 30711.
6.20. Определение ингибирующих веществ – по ГОСТ 23454, ГОСТ Р
51600.
6.21. Определение пестицидов – по ГОСТ 23452.
6.22. Определение пастеризации (наличие фосфотазы) – по ГОСТ 3623.
6.23. Определение радионуклидов (цезий-137; стронций-90) – по [6].
0
7. Транспортирование и хранение
7.1. Молоко перевозят специализированными транспортными средствами в
соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими
на данном виде транспорта.
109
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
7.2. Молоко транспортируют в цистернах для пищевых жидкостей по
ГОСТ 9218, металлических флягах по ГОСТ 5037 и других видах тары,
разрешенных органами здравоохранения России для контакта с молоком и
молочными продуктами.
Крышки тары закрывают герметично. Запорные устройства крышек
пломбируют пломбами по ГОСТ 18677.
7.3. Молоко транспортируют при его температуре от 2 С до 8 С не более
12 ч.
При нарушении режимов транспортирования молоко относят к
несортовому.
7.4. Молоко у сдатчика хранят при температуре (4 + 2) С не более 24 ч.
При сдаче на предприятиях промышленности температура молока должна быть
не выше 8 С. Допускается, по договоренности сторон, вывоз неохлажденного
молока из хозяйств на перерабатывающие предприятия в течение не более
одного часа после дойки.
0
0
0
0
ГОСТ Р 52054-2003
ПРИЛОЖЕНИЕ А
(справочное)
Библиография
[1] Профилактика инфекционных болезней. Общие положения. Санитарные правила 3.1.-84-96; Ветеринарные
правила
13.3.4.1100-96
[2] Профилактика инфекционных болезней. Бруцеллез. Санитарные правила 3.1.085-96; Ветеринарные правила
13.3.1302-96
[3] Профилактика инфекционных болезней. Сальмонеллез. Санитарные правила 3.1.086-96; Ветеринарные
правила 13.4.1318-96
[4] «Международный кодекс (млекопитающие, птицы, пчелы)» Международного эпизоотического бюро МЭБ,
Париж – Франция, 2002
[5] Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарногигиенические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2 1078-01
[6] МУК 2.6.1.717-98. Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб,
анализ и гигиеническая оценка
[7] «Инструкция о порядке выдачи ветеринарных сопроводительных документов на подконтрольные
Госветнадзору грузы» (рег. № 1310 Минюста России)
[8] Инструкция по порядку и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических
загрязнителей в молоке и молочных продуктах на предприятиях молочной промышленности, М. 1996
110
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
№
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
№
1.
2.
3.
4.
Приложение 2
ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРИЕМА, ОЧИСТКИ И
ПЕРВИЧНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОКА
СЕПАРАТОРЫ
Цена,
Наименование
Модель Производит.
$(US)
Сливкоотделитель ручной
"Нива"
50 л/час
120
СЦМСливкоотделитель
80 л/час
170
80
Сливкоотделитель
ОСБ
1 т/час
1850
Сливкоотделитель с автоматической ОСЦП3 т/час
19400
выгрузкой и нормализацией
3
Сливкоотделитель
ОС2-Т3
5 т/час
11300
Очиститель-охладитель молока
ОМ1А
1 т/час
3900
ОС2-Д1000
Сепаратор высокожирных сливок
10500
500
куб.дм/час
ПАСТЕРИЗАТОРЫ
Наименование
Модель Производит. Цена, $(US)
Пастеризатор трубчатый
ПТ-1М
1 т/час
1565
Пастеризатор трубчатый
ПТ-3М
3 т/час
1750
Пастеризатор трубчатый
ПТ-5М
5 т/час
2920
Пастеризатор трубчатый
ПТ-10М
10 т/час
3800
ПАСТЕРИЗАЦИОННЫЕ УСТАНОВКИ
№
Наименование
Модель Производит.
Пастеризационная установка
Пастеризационная установка
Пастеризационная установка
Пастеризационная установка
Пастеризационная установка с
5.
электроподогревом
ПТУ-1
1 т/час
ПТУ-3
3 т/час
ПТУ-5
5 т/час
ПТУ-10 10 т/час
ПО1000 л/час
1000
1.
2.
3.
4.
111
Цена,
$(US)
3500
3750
5560
6950
10625
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Приложение 3
ПАСТЕРИЗАЦИОННО-ОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ
УСТАНОВКИ
№
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Наименование
Пастеризационноохладительная установка
Пастеризационная установка
пластинчатая с
электрическим котлом
Пастеризационноохладительная установка
Пастеризационноохладительная установка
Пастеризационноохладительная установка
Пастеризационноохладительная установка
Модель Производит.
Цена,
$(US)
ПОТУ-1 1000 л/час
7800
СПЗ-1,5
1500 л/час
11300
ПОТУ-3 3000 л/час
15600
ПОТУ-5 5000 л/час
18600
УПО3000Е
3000 л/час
ОКЛ
10000 л/час 27600
14000
ПОДОГРЕВАТЕЛИ
№
Наименование
1000 л/час
Цена,
$(US)
1435
3000 л/час
1600
5000 л/час
10000 л/час
1805
2035
5000 л/час
2925
10000 л/час
4385
Модель Производит.
1. Трубчатый подогреватель П8-ОА
П82. Трубчатый подогреватель
ОАВ
3. Трубчатый подогреватель П8-ОАБ
4. Трубчатый подогреватель П8-ОАГ
Пластинчатый
5.
ОНЛ-5
подогреватель
Пластинчатый
6.
ОНС-10
подогреватель
112
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Приложение 4
ОХЛАДИТЕЛИ
№
1.
2.
3.
4.
5.
Наименование
Пластинчатый
охладитель
Пластинчатый
охладитель
Пластинчатый
охладитель
Пластинчатый
охладитель
Пластинчатый
охладитель
Модель Производит.
Цена,
$(US)
ООЛ1,25
1250 л/час
2320
ООЛ-3
3000 л/час
2750
ООЛ-5
5000 л/час
3250
ООЛ-10 10000 л/час
4270
ООЛ-25 25000 л/час
6260
113
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Приложение 5
ЗАКВАСОЧНИКИ, ВАННЫ
№
Наименование
Модель
Заквасочник 4-секционный с
З-12
электроподогревом
Заквасочник 2-секционный с
2.
З-40
электроподогревом
Заквасочник 4-секционный с
3.
ОК-ПЕ-80
электроподогревом
Заквасочник на пару (горячая
4.
ОЗУ-300
вода)
Заквасочник на пару (горячая
5.
ОЗУ-600
вода)
Ванна для пастеризации и
6.
ОСГ
созревания сливок
7. Ванна для нормализации сливок
ВН-300
Ванна длительной пастеризации с
8.
ВДПЭ-300
электроподогревом
9. Ванна для нормализации сливок
ВН-630
Ванна длительной пастеризации с
10.
ВДПЭ-630
электроподогревом
11. Пастеризационная ванна (пар)
Г6-ОПБ-1000
Ванна из пищевой нержавеющей
12.
ВК-1
стали
Ванна из пищевой нержавеющей
13.
ВК-2,5
стали
14. Сыроизготовитель
ОСЖ-1
15. Резервуар
В2-ОМВ-2,5
16. Ванна сыродельная
Д7-ОСА-1
Сыродельная ванна с
17.
СР-1000
электроподогревом
Сыродельная ванна из пищевой
18.
В2-ОСВ-5
нержавеющей стали
1.
114
Производит.
Цена,
$(US)
12л
1315
40л
1615
80л
1915
300л
2925
600л
3440
200л
2225
300л
2380
300л
3230
630л
2860
630л
3600
1000л
3840
1000л
2530
2500л
4300
1000л
2500л
2500л
5200
4690
5930
1000л
4000
5000л
11100
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Приложение 6
МОЛОЧНЫЕ ЕМКОСТИ, ТАНКИ-РЕФРИЖИРАТОРЫ
Цена,
№
Наименование
Модель Производит.
$(US)
Танк активный (с холодильным
1.
ТА-630
630л
4575
агрегатом)
Танк активный (с холодильным
2.
ТА-1000
1000л
5500
агрегатом)
Танк активный (с холодильным
3.
ТА-1500
1500л
7075
агрегатом)
Танк активный (с холодильным
4.
ТА-1800
1800л
7675
агрегатом)
Танк активный (с холодильным
5.
ТА-2000
2000л
8200
агрегатом)
6. Резервуар из н/ж одностенный
РПП
1000л
2050
7. Резервуар из н/ж одностенный
РПП
2500л
3820
8. Резервуар из н/ж одностенный
РПП
4000л
4280
9. Резервуар из н/ж одностенный
РПП
6300л
5500
10. Резервуар из н/ж одностенный
РПП
10000л
6985
11. Резервуар из н/ж одностенный
РПП
20000л
8800
Резервуар из н/ж двухстенный,
12.
ОСВ-1,0
1000л
4360
теплообменник, редуктор
Резервуар из н/ж двухстенный,
13.
ОСВ-2,5
2500л
7610
теплообменник, редуктор
Резервуар из н/ж двухстенный,
14.
ОСВ-4,0
4000л
8850
теплообменник, редуктор
Резервуар из н/ж двухстенный,
15.
ОСВ-6,3
6300л
10760
теплообменник, редуктор
Резервуар из н/ж двухстенный,
16.
ОСВ-10,0
10000л
13900
теплообменник, редуктор
Резервуар из н/ж двухстенный,
17.
ОСВ-20,0
20000л
17800
теплообменник, редуктор
115
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа