close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Исследовательская работа

код для вставкиСкачать
Государственное бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
«Октябрьский аграрно-технологический техникум»
Направление: естественно - научное
Тема исследования:
«Исследование органолептических
свойств и химического состава колбасы»
Авторы:
Пинчук Виктория Сергеевна,
Афанасьев Вячеслав Сергеевич, студенты гр. ТТ-1-14, I курс,
специальность «Технология продукции общественного питания»
Руководитель:
Преподаватель химии ГБОУ СПО РО ОАТТ
Задёра Марина Ивановна
2014-2015 учебный год.
1
Содержание
Стр.
1. Введение
3
2. Теоретическая часть
4 -5
3. Практическая часть
6-8
Выводы
9
Литература
10
Приложения
11
2
Введение
Для
получаемой
нами
специальности
«Технология
продукции
общественного питания» необходимы твердые знания по химии (органической,
аналитической, физколлоидной), поэтому выбранная нами работа имеет цель
углубить знания по химии, расширить кругозор, пополнить имеющиеся знания
для дальнейшего обучения спецдисциплинам. Эти знания могут способствовать
готовности
нас, как будущих специалистов быть востребованными на рынке
труда в современных условиях, а так же реализации творческого потенциала, так
как современный специалист среднего звена должен быть готов:

к постоянному профессиональному росту;

приобретению новых компетенций;

иметь широкий кругозор;

понимать социальную сущность и значимость профессии;

проявлять
к
профессии
устойчивый
интерес
и
стремление
к
самосовершенствованию.
Актуальность работы:
Колбасные изделия – это продукты, изготовленные из мясного фарша с
солью и специями, в оболочке или без неё и подвергнутые термической
обработке или ферментации до готовности к употреблению.
Мясо – это важный энергоемкий продукт. Мясные изделия как раз и
являются теми продуктами, которые не только компенсируют наши
энергетические затраты, но и обеспечивают веществами, необходимыми для
биологического роста организма и поддержания его в работоспособном
состоянии. Колбаса, если она из натурального мяса, обладает всеми
полезными свойствами мяса. Она - важный источник полноценных белков в
пищевом рационе человека. Белки мяса содержат также большое
количество незаменимых аминокислот.
3
Мы заинтересовались: а качественные мы употребляем колбасные
изделия или нет.
Гипотеза:
Предположим, что все образцы исследованных колбасных изделий разных
производителей соответствуют стандартам.
Мы считаем, что наша работа является актуальной, так как любой
потребитель товара должен знать его качество.
Задачи исследования:
Мы предполагаем, что колбасные изделия, имеющиеся в продаже, отличаются по
различным показателям.
Целью нашей
работы является исследование
органолептических и физико-химических показателей колбасных изделий,
реализуемых в торговых точках нашего города.
Объектом
исследования
являются
колбасные
изделия,
предметом
исследования – содержание добавок в колбасных изделиях.
Цель исследования: установить возможность определения
качества
колбасных изделий.
Методы исследования:
1. Поиск информации
2. Постановка эксперимента
3. Анализ и синтез.
I.Теоретическая часть
В настоящее время потребителей все чаще и чаще начинает интересовать
вопрос о том, что именно входит в состав современной колбасы и может ли
вообще употребляться в пищу . Современные производители думают только о
своей прибыли , поэтому они больше всего заинтересованы в том , чтобы продать
как можно больше товара . Производители мало думают о потребителе и готовы
положить в колбасу все что угодно , но только не мясо. Самое интересное, что
при минимальных вложениях они получают достаточно хорошую прибыль , так
как современный потребитель быстрее поверит красивой упаковки и рекламе
4
которую показывают по телевизору . Наиболее популярным заменителем мяса
сегодня является соевый белок. Колбаса — продукт, который перестал быть в
России просто продуктом питания. Покушаться на его аутентичность начали
вовсе не в 90-х, как принято считать. Еще в эпоху Брежнева мясо в колбасе
начали заменять соей, MDM (перемолотые кости, хрящи, сухожилия), белковым
стабилизатором (перемолотая шкура), молоко — сухим молоком, яйца — яичным
порошком. Сторонники мясного регламента говорят, что
регламент “О
требованиях к мясу и мясной продукции, их производству и обороту” наведет
порядок в классификации мясной гастрономии, которую поделят на две группы
— мясные (не менее 60% мяса) и мясосодержащие. Из последних будут выделены
мясорастительные (не менее 30%), растительно-мясные (не менее 5%) и аналоги
мясных продуктов. Изготовители многих пищевых продуктов из натуральных
ингредиентов добавляют в них такое количество химических добавок, что
натуральных компонентов там практически не остаётся. И процесс этот со
стороны государства не контролирует ни один орган. Производители зачастую
используют те химические добавки и различные заменители пищевых продуктов,
которые считают нужными, к тому же - в нравящемся им количестве. Именно
поэтому мы думаем, что колбаса неестественно красного цвета сделана из чистой
говядины, а лапша лимонно-жёлтого оттенка приготовлена на основе настоящих
куриных яиц.
Сегодня ни диетологи, ни гастроэнтерологи своим клиентам не рекомендуют
употреблять в пищу колбасу и сосиски. Еще в 70-х годах XX века технологи
научились экономить на их производстве. Поначалу часть мяса заменяли
крахмалом - отсюда и легендарный вкус туалетной бумаги. Затем в ход пошла
соя. А после перестройки в России появились всевозможные пищевые добавки,
придающие продукции колбасный или сосисочный вкус и приятный розовый
цвет. Нынешняя вареная колбаса зачастую не имеет с продуктом 30-х годов
вообще ничего общего.
Раньше
колбасы
выпускались
по
ГОСТам
(Государственный Стандарт Качества) и ТУ (Технические Условия), которые
утверждались на уровне Совета Министров РСФСР. В обоих случаях железно
5
соблюдалась рецептура изготовления. В последнее время состав любимых колбас
претерпел существенные изменения не в лучшую сторону. Предприниматели,
занимающиеся производством мясных продуктов, практически бесконтрольны.
Сегодня даже ветеринарная служба присутствует лишь на крупных предприятиях.
А главное, что изготавливают продукцию, в основном, по техническим условиям,
которые написаны самими товаропроизводителями.
Из чего же сделаны колбаса и сосиски, которые мы едим? По данным
института питания РФ, колбасные и сосисочные изделия имеют следующий
состав:
—трансгенную сою;
—нитрит натрия;
—вкусовые добавки;
—красители;
—консерванты;
—каррагинан;
—20 % свиного или говяжьего жира;
—10 % натурального мяса.
То, что мы едим как колбасу — это «пищевая композиция», которой
разбавляют мясо, чтобы колбасы получилось больше. Обычно в колбасы и
сосиски добавляют соевую муку, которую смешивают с водой, чтобы она
превратилась в кашицу. Ее подсаливают, перчат, подкрашивают и добавляют в
колбасу вместо мяса. Колбаска выходит упругая, розовая. Зачастую в наши
колбасы взамен говядины загоняют плазму крови, эмульсию из свиной шкурки,
жировую эмульсию, спинной мозг, конские субпродукты и субпродукты 1 -й и 2-й
категории,
соединительную
ткань.
Производители
используют
вместо
натурального мяса субстанцию, сделанную из костей с остатками мяса. Если
добавку сои производители все-таки указывают в составе как растительный белок, то
эту субстанцию указывают как мясо.
6
I. Практическая часть
Методы исследований
Органолептическая оценка (ГОСТ23670-79)
Пробы
от
образцов
колбасных
изделий
отрезают
в
поперечном
направлении на расстоянии не менее 5 см от края. В отобранных пробах
оценивают внешний вид, запах, вкус и консистенцию.
Внешний вид определяют путем внешнего осмотра образцов, липкость и
ослизнение - путем легкого прикосновения пальцев к продукту.
Запах устанавливают сразу после надрезания оболочки поверхностного
слоя или разламывания батонов. В целых, неразрезанных изделиях определяют
запах при помощи специальной деревянной или металлической спицы или иглы,
сразу после извлечения её из толщи продукта.
В
копченостях
обязательно
определяют
запах
мышечной
ткани,
прилегающей к кости. Запах и одновременно вкус сосисок и сарделек определяют
в разогретом виде, поэтому их предварительно опускают в холодную воду и
нагревают до кипения.
Цвет. Цвет фарша и шпика определяют на разрезе и со стороны оболочки,
после снятия её с части батона.
Консистенция. Консистенцию определяют, легко надавливая пальцем на
свежий разрез изделия, на котором одновременно устанавливают наличие
воздушных пустот, серых пятен и инородных тел в колбасных изделиях. Батоны
или части разрезают через середину вдоль и поперек.
Внешний вид: батоны должны иметь чистую поверхность без повреждения
оболочки, без пятен, слипов, наплывов фарша, плесени и слизи.
Консистенция: упругая для вареных и полукопченых колбас, и плотная для
копченых колбас.
Вид на разрезе: фарш монолитный, для копченых колбас - плотный,
кусочки шпика или грудинки равномерно распределены и имеют кубическую или
призматическую форму, и установленные размеры края шпика не оплавлены, цвет
шпика белый, допускается розоватый оттенок, окраска фарша равномерная без
7
каких-либо пятен.
Запах и вкус: для вареных колбас - ароматный запах пряностей, вкус
приятный, в меру соленый; для полукопченых и копченых - ароматный запах
копчения, пряностей; вкус приятный, острый, солоноватый.
 Ход работы:
-Отрезали небольшой ломтик.
-Внимательно рассмотрели изделие.
-Полученные результаты записали в сводную таблицу «Результаты
исследования»
(см. Приложение 1)
Консистенцию продукта определяют надавливанием, разрезанием,
разжевыванием. При этом устанавливают: плотность, рыхлость, нежность,
жесткость, крошливость, однородность.
 Ход работы:
-Отрезали небольшой ломтик.
-Внимательно рассмотрели изделие и надавили пальцем.
-Полученные результаты записали в сводную таблицу «Результаты
исследования»
( см. Приложение 1 )
Запах ( аромат), вкус определяют опробованием продуктов сразу же после
того, как их нарежут ломтиками, и определяют отсутствие или наличие
постороннего запаха, привкуса, стеᴨень выраженности аромата пряностей и
копчения, соленость.
 Ход работы:
- Отрезали небольшой ломтик.
-Попробовали на вкус.
8
-Полученные результаты записали в сводную таблицу «Результаты
исследования»
( см .Приложение 1)
Определение содержания крахмала (ГОСТ 10574 – 91)
Крахмал в колбасах – стратегически важный продукт. Он удерживает
влагу. Колбаса с содержимым лишь 2-4% крахмала удерживает воды на 25%
больше, чем такое же изделие без крахмала. А влага - это вес. То есть – наши
деньги.
В фарш сырокопченых, полукопченых и вареных колбас высшего сорта
добавлять крахмал не разрешается. При подозрении на наличие крахмала или
муки в этих колбасах, или при повышенном содержании крахмала в вареных
колбасах низших сортов определяют крахмал.
 Ход работы:
-Отрезали небольшой ломтик.
-На свежий разрез нанести несколько капель йода.
-Полученные результаты записали в сводную таблицу «Результаты
исследования» (см. Приложение 1)
Обнаружение красящих веществ
Введение различных подкрашивающих веществ (фуксин, свекольный сок,
специальные
"колбасные"
красители),
в
настоящее
время
сильно
распространены как за рубежом, так и у нас в России. Обнаружение
красящих веществ (по преимуществу анилиновых) основано на извлечении
их этанолом или амиловым спиртом, для чего в пробирку кладутся кусочки
испытуемой
колбасы
и
добавляют
вышеуказанные
растворители.
Окрашивание жидкости указывает на присутствие красящих веществ. Более
точно можно выявить красители по окраске шпика. Если в колбасу
добавлены красители, в особенности анилиновые, то они хорошо
растворяются в жире и начинают окрашивать шпик.
 Ход работы
2-3 гр. измельченной колбасной массы поместили в стакан.
9
Добавили 5 мл спирта. Смесь тщательно перемешали.
Через 10 минут смесь оценили на содержание красителей.
Полученные результаты записали в сводную таблицу «Результаты
исследования» (см. Приложение 1)
10
Вывод
 Выполнив данное исследование мы узнали:
1. В результате исследования органолептических качеств колбасных
изделий мы выяснили, что различные сорта колбас отличаются вкусовыми
качествами, консистенцией, запахом, вкусом и другими показателями.
Колбаса «Фермерская» - самые лучшая из исследованных нами. А колбаса
«Сельская» в 2 раза дешевле чем «Фермерская». По органолептическим
показателям она намного хуже, имеют ярко – розовый цвет, неприятный
запах и вкус. Остальные виды исследуемых нами колбасных изделий неплохие по качеству.
2. При исследовании физико-химических показателей мы обнаружили, что
красители присутствуют в колбасе под названием «Сельская». А колбаса
«Деревенская» содержит небольшое количество крахмала, но крахмал в
составе указан.
3. Так же цена товара не всегда соответствует его качеству. На примере мы
рассматривали колбасу средней стоимости под названием «Фермерская»
которая в ходе исследований доказала, что является лучшей, чего нельзя
сказать о самой дорогой колбасе под названием « Сормовская»- она имеет
бледный цвет, не выраженный запах и вкус, не плотная и рыхлая.
Рекомендации по выбору колбасы
Итак, покупая колбасу на развес, обратите внимание на:
- цвет: должен быть светло-розовый — ярко-розовый говорит о переизбытке
красителей. Также цвет должен быть однородным, без переходов от одного
оттенка к другому, без вкрапления серых пятен — все этого свидетельствует о
нарушениях в приготовлении;
- структуру: в хорошей колбасе она будет однородной, без пустот — их наличие
скажет о том, что была нарушена технология приготовления, следовательно,
11
продукт будет менее качественный. Поверхность же должна быть гладкой и
плотной;
- внешний вид: испорченная колбаса будет скользкой, как будто покрыта слизью;
- оболочку: она должна хорошо прилегать к продукту, в противном случае перед
вами пересушенная или старая колбаса.
Внимательно читайте состав: все компоненты указываются в порядке
убывания их количества в колбасе. То есть, если на этикетке написано: «свинина,
говядина, молоко», значит свинины здесь будет больше всего. Чем больше в
колбасе добавок, тем меньше в ней мяса.
Не забудьте проверить сроки употребления: в натуральной оболочке
колбаса хранится не более 5 дней, в искусственной — не более 45 суток.
12
Литература
1. Большой энциклопедический словарь. 2-е изд., перераб.и доп. – М.: Большая
Российская энциклопедия, 1998, с.1456.
2. Общероссийский классификатор продукции. ОК 005-93: в 3-х т. (Т. 3). – М.:
Издательство стандартов, 2000.
3. ГОСТ 18158-72. Производство мясных продуктов. Термины и определения.
4. ГОСТ 23670-79. Колбасы вареные, сосиски и сардельки,хлебы мясные.
Технические условия.
5. ГОСТ Р 51074-97. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие
требования (с Изменением № 1).
6. ТУ 9213-383-00419779-98 Колбасные изделия вареные. Сосиски, сардельки,
колбасы вареные. Технические условия.
7. ГОСТ Р 51740-2001. Технические условия на пищевые продукты. Общие
требования к разработке и оформлению.
8. Справочник технолога колбасного производства/РоговИ.А., Забашта А.Г.,
Гутник Б.Е. и др. – М.: Колос, 1993, с. 431.
9. Химический состав пищевых продуктов: кн. 1.Справочные таблицы
содержания основных пищевых веществ иэнергетической ценности пищевых
продуктов/Под. ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. 2-е изд. – М.: ВО
Агропромиздат, 1987, с. 224.
Интернет – ресурсы
http://opasnaya-kolbasa.ru/Mjaso-ili-soja-iz-chego-delayut-sovremennuyukolbasu.html
http://www.mk.ru/social/article/2010/06/29/512830-est-li-v-rossii-chto-mozhnoest.html
http://pda.kginform.com/ru/news/20110126/02248.html
http://demo.ms-visucom.de/moguntia/rus/produkte/produktai_ru_14.html
http://www.zaorespect.ru/index.php/pischivye-ingredienty/krasiteli.html
http://sostavproduktov.ru/komponenty/emulgatory-zagustiteli-i-stabilizatory
http://knowledge.allbest.ru/cookery/3c0a65635a3bc78a5c43a88521316c27_0.html
http://www.kakras.ru/interesn/kons.htm
http://supercook.ru/za-25.html
http://posovesti.com.ua/News.aspx?newsID=2198
http://ecovoice.ru/blog/ecoproducts/983.html
13
Приложение 1 Таблица «Результаты исследований»
14
15
Приложение 2
Подготовка колбасы к исследованию
Определение красящих веществ
Органолептическая оценка колбасы
Определение наличия крахмала
Запись результатов исследования
16
Автор
marinazadyora
Документ
Категория
Пищевые продукты
Просмотров
1 182
Размер файла
1 168 Кб
Теги
исследовательская, работа
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа