close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Рабочая программа ПМ 01.

код для вставкиСкачать
Рабочая программа разработана на основе Федерального государственного
образовательного стандарта (далее ФГОС) по профессии среднего профессионального
образования (далее СПО) 19.01.17 «Повар, кондитер»
Организация - разработчик: ГАОУ СПО «Оренбургский автотранспортный колледж»
Разработчик:
Абаимова Оксана Юрьевна
Мастер п/о – первой категории
Согласовано ЦК специальных дисциплин
Протокол № ___ от «___» _____________ 2014 г.
Председатель цикловой комиссии __________________О. Ю. Абаимова
Согласовано методическим советом
Протокол № ___ от «___» _____________ 2014 г.
Председатель методического совета ____________________С.Н. Петрова
1
СОДЕРЖАНИЕ
стр.
4
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
6
3. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
МОДУЛЯ
7
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО
14
МОДУЛЯ
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
17
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ
ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
2
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
«ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ»
1.1. Область применения программы
Программа
профессионального
модуля
–
является
частью
основной
профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии СПО
19.01.17 «Повар, кондитер».
В части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):
приготовление блюд из овощей и грибов
и соответствующих профессиональных
компетенций (ПК):
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов
овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2 . Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из
традиционных видов овощей и грибов.
Программа профессионального модуля может быть использована в подготовке по
профессии СПО
19.01.17
«Повар, кондитер»,
курсовой подготовке по профессии
«Повар».
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и
соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения
профессионального модуля должен: иметь практический опыт:
обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов;
уметь:
 проверять органолептическим способом годность овощей и грибов;
 выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и
приготовления блюд из овощей и грибов;
 обрабатывать различными методами овощи и грибы;
 нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов;
 охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы
знать:
 ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов
овощей и грибов;
 характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых
при приготовлении блюд из овощей и грибов;
 технику обработки овощей, грибов, пряностей;
 способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей и грибов;
 температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из овощей
и грибов;
 правила проведения бракеража;
 способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров,
температуру подачи;
3
 правила хранения овощей и грибов;
 виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых
при обработке овощей, грибов, пряностей; правила их безопасного использования.
1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля:
Виды учебной работы
Всего часов
Максимальной учебной нагрузки:
Обязательной аудиторной учебной нагрузки
в том числе:
теоретические занятия
лабораторные и практические занятия
Самостоятельной работы
Учебной и производственной практики
Итоговая аттестация
Объём часов
177
111
74
51
23
37
66
экзамен (квалификационный)
4
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение
обучающимися видом профессиональной деятельности по приготовлению блюд из овощей и
грибов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код
ПК 1.1.
ПК 1.2
ОК 1
ОК 2
ОК 3
ОК 4
Наименование результата обучения
Производит первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов
овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ
Готовит и оформляет основные и простые блюда и гарниры из традиционных
видов овощей и грибов
Понимает сущность и социальную значимость своей будущей профессии,
проявляет к ней устойчивый интерес
Организовывает собственную деятельность, исходя из цели и способов ее
достижения, определенных руководителем
Анализирует рабочую ситуацию, осуществляет текущий и итоговый
контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, несёт
ответственность за результаты своей работы
Осуществляет поиск информации, необходимой для эффективного
выполнения профессиональных задач.
ОК 5
Использует
информационно-коммуникационные
профессиональной деятельности.
технологии
в
ОК 6
Работает в команде, эффективно общается с коллегами, руководством,
клиентами.
ОК 7
Готовит к работе производственное помещение и поддерживает его
санитарное состояние.
ОК 8
Исполняет воинскую обязанность, в том числе с применением полученных
профессиональных знаний (для юношей).
5
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Коды
профессиональных
компетенций
1
ПК 1.1
ПК 1.2
3.1. Тематический план профессионального модуля
Наименования разделов
Всего часов
Объем времени, отведенный на
(макс. учебная освоение междисциплинарного курса
профессионального модуля
нагрузка и
(курсов)
практики)
Обязательная
Самостоятель
аудиторная учебная
ная работа
нагрузка
обучающегося,
часов
обучающегося
Всего,
в т.ч.
часов
лабораторные работы
и практические занятия,
часов
2
Раздел 1. Производство
первичной обработки, нарезки
традиционных видов овощей и
плодов, подготовка пряностей и
приправ.
Раздел 2. Приготовление
основных и простых блюд и
гарниров из традиционных
видов овощей и грибов.
Раздел 3. Оформление
основных и простых блюд и
гарниров из традиционных
видов овощей и грибов.
Производственная практика,
часов (если предусмотрена
итоговая (концентрированная)
практика)
Всего:
Практика
Учебная,
часов
Производственная,
часов
(если
предусмотрена
рассредоточенн
ая практика)
8
3
4
5
6
7
46
26
5
14
6
85
42
14
19
24
10
6
4
4
36
177
36
74
23
37
30
36
6
Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)
Наименование разделов
профессионального модуля
(ПМ),
междисциплинарных
курсов (МДК) и тем
1
Раздел 1. Производство
первичной обработки,
нарезки и формовки
традиционных видов овощей
и плодов, подготовка
пряностей и приправ
Тема 1.1 Механическая
кулинарная обработка
овощей и грибов
Тема 1.1.1 Задачи и
содержание
профессионального модуля.
Нормативнотехнологическая
документация
Тема 1.1.2 Обработка
овощей и грибов – общие
требования. Обработка
корнеплодов
Тема 1.1.3 Обработка
клубнеплодов, луковых,
капустных овощей
Тема 1.1.4 Первичная
обработка, плодовых,
салатных и десертных
овощей
Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия,
самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект)
Объем
часов
Уровень
освоения
2
3
46
4
26
Содержание
21
Рассмотреть основные задачи и содержание профессионального модуля. Нормативнотехнологическая документация
Самостоятельная работа:
№ 1 Технологические операции по обработке овощей: сортировка, мойка, очистка
2
1
2
3
Рассмотреть основные требования к обработке овощей
2
1
Самостоятельная работа:
№ 2 Классификация, ассортимент, характеристика различных видов овощей и грибов
2
3
Рассмотреть основные требования к обработке овощей
2
1
Характеристика основных приемов механической обработки сырья: сортирование,
очистки, перемешивание, и гидромеханической обработки сырья: промывка,
замачивание, осаждение, фильтрование
Самостоятельная работа:
№ 3 Обработка консервированных овощей
2
1
2
3
7
Тема
1.1.5
Обработка
сушеных
и
мороженых
овощей. Виды съедобных и
ядовитых
грибов,
их
обработка, требования к
качеству и хранению
Тема
1.1.6
Подготовка
овощей для фарширования.
Полуфабрика-ты из овощей
Тема 1.1.7 Отходы овощей и
их использование.
Нормы отходов овощей при
холодной обработке
Тема 1.1.8 Требования к
качеству, условия и сроки
хранения овощей и грибов.
Температурный режим
Тема 1.1.9 Нарезка овощей и
грибов простым и
механическим способом, ее
назначение, способы и виды
Тема 1.1.10 Машины для
обработки и нарезки овощей
Обработка сушеных и мороженых овощей. Виды съедобных и ядовитых грибов, их
обработка, требования к качеству и хранению
Самостоятельная работа:
№ 4 Виды грибов и их характеристика используемых в пищевой промышленности
2
1
2
3
Подготовка овощей для фарширования. Полуфабрикаты из овощей
Самостоятельная работа:
№ 5 Правила обработки овощей с сохранением пищевых веществ
Отходы овощей и их использование.
Нормы отходов овощей при холодной обработке
Самостоятельная работа
№ 6 Экзотические овощи – виды и их характеристика
Требования к качеству, условия и сроки хранения овощей и грибов. Температурный
режим
2
2
1
3
2
1
2
3
2
1
Основные способы нарезки – соломка, брусочки, кубики и т.д. Машины для нарезки
овощей
Практическое занятие
ПЗ № 1, 2 Отработка форм и методов нарезки овощей и грибов
2
1
2
2
2
1
1
3
1
2
1
3
6
6
3
Рассмотреть основные особенности очистки овощей, ее назначение и характеристики.
Требования к качеству и сроки хранения Изучить виды машин, технологический
процесс, технику безопасности, основные узлы
Тема 1.1.11 Расчет массы Изучить основные расчеты при механической кулинарной обработке овощей
отходов при механической Лабораторная работа
кулинарной
обработке ЛР № 1 Проверить органолептическим способом годность овощей и грибов
овощей.
ЛР № 2 Расчет массы отходов при механической кулинарной обработки овощей и
грибов
ЛР № 3 Расчет калькуляционных цен на овощные п/ф
Самостоятельная работа
№ 7 Поточные линии по переработке овощей
Учебная практика
УП № 1 Механическая кулинарная обработка овощей и грибов
8
Раздел 2. Приготовление
основных и простых блюд и
гарниров из традиционных
видов овощей и грибов
Тема 2.1 Способы тепловой
кулинарной обработки
Тема 2.1.1 Значение и
способы тепловой
кулинарной обработки
Тема 2.1.2 Основные
способы тепловой
кулинарной обработки
85
42
Содержанное
Значение тепловой кулинарной обработки продуктов
Самостоятельная работа
№ 8 Источники тепловой энергии и теплоносители
Основные способы тепловой обработки. Виды варки и жарки ее разновидности.
Рассмотреть температуру, при которой обрабатывают продукты и время
Самостоятельная работа
№ 9 Эффективность теплового оборудования
Комбинированные способы тепловой обработки. Тушение, запекание, варка с
Тема 2.1.3
Комбинированные и
последующей обжаркой, брезирование. Вспомогательные способы тепловой обработки.
вспомогательные способы
Пассерование, ошпаривание, опаливание, термостатирование. Рассмотреть температуру
тепловой обработки
при которой обрабатывают продукты и время
Тема 2.1.4 Изменение
Изменения, происходящие при тепловой обработке овощей. Изменение белков, жиров,
пищевых веществ в процессе углеводов, витаминов, минеральные вещества, экстрактивные вещества, красящие
тепловой обработки
вещества
Тема 2.1.5 Общие сведения Изучить основное тепловое оборудование. Понятие о теплообмене. Тепло и его состав,
о тепловом оборудовании
понятие о процессе горения, мероприятия по экономии топлива, классификация
теплового оборудования
Самостоятельная работа
№ 10 Понятие о теплообмене
Тема 2.1.6 Пищеварочные
Изучить пищеварочные котлы, классификацию и устройство пищеварочных котлов,
котлы и автоклавы.
электрические и газовые пищеварочные котлы. Изучить основные пароварочные
Пароварочные аппараты
аппараты, их виды
Самостоятельная работа
№ 11 Составить схему возможных неисправностей плит и способы их устранения
Тема 2.1.7 ВарочноРассмотреть основное варочно-жарочное оборудование. Виды плит их технические
жарочное оборудование
характеристики, правила эксплуатации, техника безопасности при работе с варочным
оборудованием
Лабораторная работа
ЛР № 4 Расчет массы выхода готовых блюд при кулинарной обработки овощей
14
2
2
1
3
2
1
2
3
2
1
2
1
2
1
2
3
2
1
2
3
2
1
2
2
9
ЛР № 5 Расчет массы сырья при приготовлении кулинарной продукции
Тема 2.2 Блюда и гарниры
из овощей и грибов
Тема 2.2.1 Изменения,
происходящие при тепловой
обработке овощей
Тема 2.2.2 Блюда и гарниры
из вареных и припущенных
овощей
Тема 2.2.3 Блюда и гарниры
из жареных и тушеных
овощей
Тема 2.2.4 Блюда из
запеченных овощей. Блюда
из грибов
Самостоятельная работа
№ 12 Правила безопасности при работе с плитами, жарочным и варочным
оборудованием
Содержание
Изучить изменения, происходящие при тепловой обработке продуктов: клейстеризация
крахмала, карамелизация
Самостоятельная работа:
№ 13 Особенности украшения блюд из овощей
Блюда и гарниры из варенных и припущенных овощей. Виды варки овощей, способы
варки овощей. Варка быстрозамороженных продуктов. Овощи, используемые для
припускания. Виды нарезки овощей для припускания
Практическое занятие
ПЗ № 3 Приготовление блюд и гарниров из отварных овощей
ПЗ № 4 Приготовление блюд из припущенных овощей
Самостоятельная работа
№ 14 Кухни народов мира (блюда из овощей)
Блюда и гарниры из жаренных овощей. Виды овощей используемых для жарки.
Способы жарки овощей и количество жира, используемое для жарки. Блюда и гарниры
из тушеных овощей. Способы тушения овощей. Нарезка овощей для тушения
Лабораторная работа
ЛР № 6, 7 Расчеты при приготовлении блюд и гарниров из овощей
Практическое занятие
ПЗ № 5, 6 Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей
ПЗ № 7 Приготовление блюд из тушеных овощей
Самостоятельная работа:
№ 15 Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов при
приготовлении блюд из овощей и грибов. Правила сочетания продуктов
Блюда и гарниры из запеченных овощей. Предварительная обработка овощей перед
тушением. Посуда используемая для тушения. Виды групп запеченых овощей. Блюда из
грибов. Виды грибов используемых для приготовления блюд из грибов. Время
приготовления блюд из грибов
2
3
14
2
1
2
3
2
1
2
2
2
3
2
1
2
2
3
2
1
3
2
1
10
Тема 2.2.5 Требования к
качеству и сроки хранения
овощных блюд. Новые
технологии при
приготовлении блюд из
овощей
Тема 2.2.6 Способы
сервировки.
Органолептические
способы определения
готовности и качества
блюд из овощей
Тема 2.2.7 Изучить порядок
расчетов при приготовлении
блюд и гарниров из овощей
Практическое занятие
ПЗ № 8 Приготовление блюд из запеченых овощей
ПЗ № 9, 10 Приготовление фаршированных овощей
ПЗ № 11, 12 Приготовление блюд из грибов
Самостоятельная работа
№ 16 Блюда из полуфабрикатов
Требования к качеству овощных блюд. Цвет, вкус, консистенция, форма. Расчеты при
приготовлении блюд и гарниров из овощей Расчет массы сырья при приготовлении
кулинарной продукции. Расчет массы выхода готовых изделий при кулинарной
обработки овощей
Самостоятельная работа
№ 17 Кухни народов мира (блюда из грибов)
5
2
1
3
2
1
2
3
Способы сервировки. Органолептические способы определения готовности и качества
блюд из овощей
2
1
Изучить порядок расчетов при приготовлении блюд и гарниров из овощей
2
1
24
6
3
6
3
6
3
6
3
Учебная практика
УП №2 Приготовление блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей: картофельное пюре, овощи,
припущенные в молочном соусе
УП №3 Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей: картофель и кабачки, жаренные основным способом,
картофель жареный во фритюре
УП №4 Приготовление блюд из овощных масс: картофельные, морковные котлеты, картофельный рулет.
Приготовление блюд из тушеных овощей: тушеная капуста с грибами, рагу из овощей и грибов
УП №5 Приготовление блюд из запеченных овощей: запеченные в соусе, запеканки, блюда из фаршированных овощей:
овощные голубцы, фаршированный перец, помидоры
Раздел ПМ 3 Оформление
10
11
основных и простых блюд и
гарниров из традиционных
видов овощей и грибов
Тема 3.1 Оформление
основных и простых блюд
и гарниров из
традиционных видов
овощей и грибов
6
Содержание
Практическое занятие
ПЗ № 13 Украшение блюд овощами и зеленью
ПЗ № 14 Украшение блюд овощами и зеленью
ПЗ № 15 Оформление блюд и гарниров из овощей и грибов
ПЗ № 16 Оформление блюд и гарниров из овощей и грибов
Самостоятельная работа
№ 18 Фигурная нарезка овощей – карвинг
№ 19 Правила сочетания продуктов
Обобщение и систематизация знаний в форме дифференцированного зачета
Производственная практика
№ 1 . Приготовление блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей
№ 2 Приготовление блюд
и гарниров из
жаренных овощей
№ 3 Приготовление блюд и гарниров из жаренных овощей
№ 4 Приготовление блюд из овощных масс
№ 5 Блюда из запеченных овощей
№ 6 Приготовление блюд
из тушеных овощей
Всего
4
1
1
1
1
2
2
2
2
36
6
6
6
6
6
6
177 ч.
3
3
3
3
3
3
3
3
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);
3. – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)
12
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы профессионального модуля требует наличия кабинета
теоретического обучения и учебного кулинарного цеха «Цех кулинарного и
кондитерского производства».
Оборудование учебного кабинета «Технология кулинарного производства»:
 Рабочее место преподавателя
 Рабочие места студентов
 Ученическая доска
 Шкафы для хранения наглядных пособий
 Макеты
 Стенды для учебной информации
 Технические средства обучения
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории: комплекты кулинарных
инструментов, посуды для подачи сладких блюд и напитков – стаканы, креманки, вазы,
десертные тарелки, миксер, протирочная машина, специальная посуда и инвентарь котлы, кастрюли, сотейники, противни, сита, веселки, венчики и формы,
электрокофеварка, кофеварки, кофейники, чайники, аппараты-смесители, шейкер,
комплекты кулинарных инструментов, специальная посуда и инвентарь, посуда для
подачи напитков, миксер, сита, электрокофеварка, кофеварки, кофейники, чайники,
аппараты-смесители, шейкер, миксер.
Реализация программы модуля включает
обязательную производственную
практику, которая проводится концентрированно.
4.2. Информационное обеспечение обучения
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Перечень рекомендуемых учебных изданий, интернет-ресурсов, дополнительной
литературы
 Учебники
Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,–
М.: Издательский центр «Академия», 2012г.
Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания:
Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия», 2011г.
Ботов М.И. «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и
общественного питания» учебник для нач. проф. Образования. М.: Издательский
центр « Академия», 2010г.
В.А.Тимофеев «Товароведение пищевых продуктов»: учебник для СПО. – М.: Изд-е
6-е доп.и перер.- Ростов н/Д: Феникс, 2010г.
А.М. Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева.
«Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник
для нач.проф. образования: М.: ПрофОбрИздат, 2012г.
Баранов В.С. «Основы технологии продукции общественного питания»: Учеб. Для
студентов вузов. М.:Экономика,2010г.
 Учебные пособия
Анфимова Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:
Издательский центр «Академия», 2012г.
13
Л.А. Панова «Обслуживание на предприятиях общественного питания «: Учебное
пособие в экзаменационных вопросах и ответах.- М.: Издательско-торговая
корпорация «Дашков и К»,2010г.
9.
Татарская Л.Л., Анфимова Н.А., Лабораторные практические работы для поваров,
кондитеров, М.: Издательский центр «Академия», 2011 г.
10.
Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1. Механическая
кулинарная обработка продуктов: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:
Издательский центр «Академия»,2011г.
11.
Матюхина З.П. «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии».:Учеб. Для нач.
проф.образования.- М.: Издательский центр «Академия», 2011г.
 Справочники
12.
Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
предприятий общественного питания» СПб.,2012г.
 Дополнительные источники:
13.
ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";
14.
ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";
15.
А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП.
2010 г. ил.
16.
Составители Л.А. Ищенко, Л.В. Быковская «700 рецептов блюд для семейного стола,
полезные советы домашней хозяйке и многое другое» Спб.; Политтехника.2010г.
17.
Составители
Э.Ю.Васильева,
А.И.
Васильев
«Приглашаем
к
столу»
Чебоксары,2012г.
18.
Составитель М.Вербина «Микроволновая кухня»-Изд. «Аркаим»,2010г.
 Журналы
19.
«Общественное питание», «Гастроном»,
«Школа гастронома», «Коллекция
рецептов»,«Любимые рецепты наших читателей», «Золотая коллекция рецептов»,
«Люблю готовить», «Тетрадка рецептов»,»Наш кулинар», «Кухонька», «Готовим
вкусно» – 2010 – 2012 г.
 Интернет-ресурсы
http://www.inforvideo.ru/
http://supercook.ru
http://www.millionmenu.ru/
http://www.gastronom.ru/
http://s-l-s.ru/
8.
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Образовательное учреждение, реализующее подготовку по профессиональному
модулю, обеспечивает организацию и проведение промежуточной аттестации и текущего
контроля индивидуальных образовательных достижений – демонстрируемых знаний,
умений, навыков и практического опыта.
Текущий контроль проводится преподавателем в процессе проведения
практических занятий, тестирования, а также выполнения обучающимися
индивидуальных заданий.
Обучение по ПМ завершается промежуточной аттестацией, которая проводится в
форме зачета преподавателем и мастером производственного обучения.
14
4.4
Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации инженерно-педагогических кадров, обеспечивающих
обучение по междисциплинарному курсу наличие высшего профессионального
образования соответствующего профилю ПМ.
Инженерно-педагогический состав: преподаватель МДК.
Мастера: наличие 4-5 квалификационного разряда с обязательной стажировкой в
профильных организациях не реже 1- го раза в 3 года. Опыт деятельности в организациях
общественного питания.
15
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ
ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
Результаты
(освоенные
профессиональные
компетенции)
ПК 1.1. Производит
первичную обработку,
нарезку и формовку
традиционных видов овощей
и плодов, подготовку
пряностей и приправ
ПК 1.2 . Готовит и
оформляет основные и
простые блюда и гарниры из
традиционных видов овощей
и грибов
Основные показатели оценки
результата
Формы и методы
контроля и оценки
- изложение последовательности
Дифференцированный
действий по обработки и нарезке
зачет
овощей и грибов;
- требования к качеству различных
видов овощей
- проверка органолептическим
способом годности овощей и
грибов;
- выбор производственного
инвентаря и оборудования для
обработки овощей и грибов;
- обработка различными методами
овощей и грибов;
- нарезка и формовка овощей и
грибов;
- охлаждение и заморозка
нарезанных овощей и грибов
- изложение видов и способов
тепловой кулинарной обработки
овощей и грибов;
- характеристика основных видов
пряностей, приправ, пищевых
добавок применяемых при
приготовлении блюд из овощей и
грибов.
Проведение бракеража готовой
продукции
- выбор производственного
инвентаря и оборудования для
приготовления блюд из овощей и
грибов;
- приготовление блюд из овощей
и грибов
Дифференцированный
зачет
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять
проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций,
но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты
Основные показатели
(освоенные общие компетенции)
оценки результата
ОК 1. Понимает
сущность
и - демонстрация интереса к
социальную
значимость
своей будущей профессии
будущей профессии, проявляет к
Формы и методы
контроля и оценки
Дифференцированный
зачет
16
ней устойчивый интерес
ОК 2. Организовывает
собственную деятельность, исходя
из цели и способов ее достижения,
определенных руководителем
ОК 3. Анализирует
рабочую
ситуацию, осуществляет текущий и
итоговый контроль, оценку и
коррекцию
собственной
деятельности, несет ответственность
за результаты своей работы
ОК 4. Осуществляет
поиск
информации,
необходимой
для эффективного
выполнения
профессиональных задач
ОК 5. Использует информационнокоммуникационные технологии в
профессиональной деятельности
ОК 6. Работает
в
команде,
эффективно общается с коллегами,
руководством, клиентами
ОК 7. Готовит
к
работе
производственное помещение и
поддерживает
его
санитарное
состояние
ОК 8. Исполняет
воинскую
обязанность, в том числе с
применением
полученных
профессиональных знаний (для
юношей)
- обоснование выбора и
применения методов и
способов решения
профессиональных задач по
обработки и приготовлению
овощей и грибов ;
- демонстрация
эффективности и качества
выполнения
профессиональных задач
- демонстрация способности
принимать решения в
стандартных и нестандартных
ситуациях и нести за них
ответственность
Дифференцированный
зачет
- нахождение и
использование информации
для эффективного
выполнения
профессиональных задач,
профессионального и
личностного развития
- демонстрация навыков
использования
информационнокоммуникационные
технологии в
профессиональной
деятельности
- взаимодействие с
обучающимися,
преподавателями и мастерами
в ходе обучения
Демонстрация навыков
подбора инструментов и
оборудования для
выполнения работ по
обработки и приготовлению
блюд из овощей и грибов
- демонстрация готовности к
исполнению воинской
обязанности
Дифференцированный
зачет
Дифференцированный
зачет
Дифференцированный
зачет
Дифференцированный
зачет
Дифференцированный
зачет
Дифференцированный
зачет
17
Автор
Abaimova-85
Документ
Категория
Пищевые продукты
Просмотров
155
Размер файла
250 Кб
Теги
программа, рабочая
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа