close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

План урока салаты мясной и столичный

код для вставкиСкачать
Министерство образования и науки Челябинской области
Государственное бюджетное образовательное учреждение
среднего профессионального образования
(среднее специальное учебное заведение)
«Аргаяшский аграрный техникум»
Методическая разработка урока производственного обучения
по профессии 260807.01 Повар, кондитер
ПМ.06. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок
«Приготовление, подача и бракераж салата «Мясной» и салата «Столичный»
Разработала: мастер производственного обучения
Ю.В. Кукаркина
2015
Тема программы: Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.
Тема урока: Приготовление, подача и бракераж салата «Мясной» и салата
«Столичный».
Время: 6 часов.
Цели урока:
Обучающая:

формирование знаний и умений у обучающихся технологически
правильно с применением профессиональных навыков и приемов готовить и
подавать салаты «Мясной» и «Столичный».

формирование способности анализировать рабочую ситуацию,
осуществлять текущий и итоговый контроль своей деятельности.
Развивающая:

развитие профессиональных навыков самостоятельной работы при
выполнении производственных заданий.
Воспитательная:

воспитание у обучающихся чувства ответственности за результаты
своего труда при работе в бригаде

формирование правильной самооценки, чувства бережливости в
отношении к сырью, оборудованию и инвентарю, чувства уважения к своей
профессии и устойчивого интереса к ней.
Задачи урока:
1.
Повторить, обобщить и закрепить теоретические знания учащихся ,
полученные при изучении МДК 06.01 Технология приготовление и
оформления холодных блюд и закусок.
2. Отработать профессиональные задачи:
- подготовка рабочего места и инвентаря в соответствии с требованиями ТБ;
- определение качества сырья органолептическим способом;
- обработка сырья;
- подготовка полуфабрикатов;
- приготовление салатов;
- оформление салатов.
2
3.Продемонстрировать умение работать в команде при приготовлении и
оформления салатов из мяса и птицы с соблюдением последовательности
технологического процесса, правил безопасности, правил санитарии и
гигиены.
4.Продолжить отработку трудовых приемов по нарезке полуфабрикатов,
подготовку дополнительных ингредиентов.
4.Освоить практический опыт оценки соответствия качества блюда,
предъявляемым требованиям.
К концу урока каждый обучающийся должен:
иметь практический опыт:
-приготовления и оформления холодных блюд и закусок;
уметь:
-проверять
органолептическим
способом
качество
гастрономических
продуктов;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления
холодных блюд и закусок;
- использовать различные технологии приготовления и оформления
холодных блюд и закусок;
-оценивать качество холодных блюд и закусок;
-выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;
В ходе урока у обучающихся формируются профессиональные и общие
компетенции:
ПК 2.
Готовить и оформлять салаты
ПК 3.
Готовить и оформлять простые холодные закуски
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей
профессии, проявлять к ней устойчивый интерес
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов
ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый
контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного
выполнения профессиональных задач.
3
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в
профессиональной деятельности;
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством,
клиентами;
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его
санитарное состояние;
Тип урока: урок освоения трудовых приёмов и операций.
Организационные формы: бригадное обучение.
Методы обучения: наглядно-демонстративные, метод упражнения, метод
развития самостоятельности, метод проверки знаний, умений и навыков.
Материально-дидактическое оснащение урока:
Оборудование:
электроплита,
жарочный
шкаф,
холодильник,
производственные столы, весы.
Инструменты: ножи, кастрюли, сковороды, лотки, промаркированные
разделочные доски.
Материалы: сборник рецептур блюд, технологические карты, инструкции по
технике безопасности.
Наглядные пособия: технологические схемы, плакаты.
Межпредметная связь:
ОП. 01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом
производстве
ОП. 02 Физиология питания с основами товароведения продтоваров
ОП. 03Техническое оснащение и организация рабочего места
МДК 06.01 Технология приготовление и оформления холодных блюд и
закусок.
Ход урока:
I.
Вводный инструктаж.
1. Организационный момент
1.Взаимное приветствие
2.Проверка явки обучающихся
3.Осмотр дежурным внешнего вида.
4
1
Какие требования
предъявляются к
спецодежде?
2
Сейчас дежурный осмотрит
внешний вид обучающихся,
и сообщит все ли
соблюдают санитарные
требования?
Перед началом работы:
•спрячь волосы под колпак, надень
спецодежду и вторую обувь;
•сними кольца, часы;
•Не носи на одежде колющиеся предметы;
Спецодежда у всех соответствует
санитарным требованиям, ногти коротко
пострижены, маникюр производственный,
гнойничковых заболеваний на руках нет.
На предыдущей практике мы учились готовить бутерброды: открытые,
горячие, бутерброды с мясными продуктами и птицей. А сегодня тема
практического занятия
«Приготовление, подача и бракераж салатов
«Мясного» и «Столичного».
Целевая установка
2.
Сегодня вы познакомитесь с технологией приготовления, оформления
и подачи блюд салат «Мясной» и салат «Столичный» (обучающиеся
записывают название темы, наименование блюда в дневники, проверяют
технологическую карту). Вы научитесь готовить, оформлять салаты из мяса
и птицы. Завершением нашей работы будет дегустация приготовленных вами
блюд.
В течение практического занятия мы с вами
оценим соответствие
требований к качеству и оформлению ваших блюд, в соответствии с
предложенным оценочным листом (приложение 6).
Результаты будут занесены в рейтинговую таблицу (приложение 7), и в
конце занятия мы сделаем выводы и оценим результат работы.
Для начала мы должны вспомнить пройденный материал, изученный
ранее на МДК 06.01 (требования к качеству сырья, подготовка сырья,
технологию приговления холодных блюд, требования к качеству салатов из
мяса и птицы).
3.
Актуализация знаний и опыта обучающихся:
Фронтальный опрос обучающихся: (Приложение №1)
№
п/п
1
Вопросы мастера
Ответы
Какие требования В салатах овощи должны сохранять
к качеству и
соответствующую форму нарезки, не быть
5
приготовлению
салатов Вы
знаете?
2
3
4
5
6
разваренными.
Консистенция сырых овощей - упругая, вареных –
мягкая.
При подаче салаты выкладывают в виде невысокой
горки, украшают зеленью и овощами.
В мясных салатах часть основного продукта
красиво укладывают сверху.
Вкус, запах и цвет салатов должен соответствовать
входящим в них продуктам.
Назовите сроки
Хранят при температуре 6° С
хранения салатов. Салаты из сырых овощей и фруктов:
без заправки - 18 часов
с заправками (майонез, соусы) - 12 часов;
Салаты из сырых овощей с добавлением
консервированных овощей, яиц, и т. д.:
без заправки - 18 часов
с заправками (майонез, соусы) - 6 часов;
Салаты из маринованных, соленых, квашеных
овощей - 36 часов;
Салаты и винегреты из вареных овощей:
без заправки и добавления соленых овощей - 18
часов
с заправками (майонез, соусы) - 12 часов.
Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы,
копченостей:
без заправки - 18 часов
с заправками (майонез, соусы) - 12 часов
Как происходит
Зачистка, жиловка мяса
подготовка
Обмывание мяса
мясных
Обсушивание мяса
продуктов для
Варка крупным куском (до 2 кг) при слабом
приготовления
кипении при закрытой крышке
салатов?
Удаление пены с бульона
Охлаждение мяса
Нарезка мяса
Назовите способы В порционной тарелке, креманке, в тарталетках или
оформления и
волованах. Оформляют салаты зеленью, ломтиками
подачи салатов с мяса и птицы.
мясом и птицей.
Какие салатные
Соус майонез, масло растительное, сметана,
заправки
салатная заправка, оливковое масло, соевый соус,
используются для бальзамический уксус.
приготовления
салатов с мясом и
птицей?
Перечислите
Холодильник, электрическая плита,
необходимое
пароконвектомат, производственные столы,
оборудование,
разделочные доски, ножи, лотки, кастрюли, ложки
6
инвентарь,
посуду и приборы
для выполнения
работы.
Доски и ножи с
какой
маркировкой
используют для
работы с мясом,
с птицей?
Дополните схему
обработки
домашней птицы
7
8
а) размораживание,
б) опаливание,
в) удаление головы, шейки и ножек,
г) потрошение,
д) промывание, обсушивание
е) приготовление полуфабрикатов.
На воздухе (быстрый способ)
В холодильной камере (медленный способ)
Размороженным считается мясо, как только
температура мышечной ткани составит -1 градус.
Какие способы
размораживания
мяса вы знаете и
какое мясо
считается
размороженным?
Что такое
Жиловка — отделение от мяса мелких косточек,
жиловка, зачистка сухожилий, хрящей.
мяса?
Зачистка - срезании грубых сухожилий, пленок и
неровных тонких краев
9
10
4.
СМ, ВМ, СП, ВП
Формирование ориентировочной основы действий обучающихся
В процессе работы мы будем пользоваться
технологическими
картами (Приложение № 2).
В работе важно рационально организовать рабочее место, соблюдать
правила
техники безопасности (при работе с тепловым оборудованием,
ножами,
электрооборудованием)
санитарии
и
личной
гигиены,
последовательность ведения технологического процесса. (Приложение №3)
4.1.
Знакомство
с
технологией
приготовления
блюд
салат
«Столичный», салат «Мясной».
Показ
основных трудовых приемов в быстром и более медленном
темпе.
Мастер
производит
выполнение
приготовления
салатов:
подготовка продуктов, нарезка, составление и оформление (быстрый,
медленный, поэтапный).
7
1.
Организация рабочего места.
2.
Подготовка курицы и мяса (потрошеную курицу и мясо вымыть,
обсушить, зачистить, отварить, охладить, мясо птицы отделить от костей).
3.
Отваривание подготовленных овощей (картофель), яйцо.
4.
Нарезка мяса и куриного филе (ломтики, кубики).
5.
Нарезка овощей (ломтики, кубики).
6.
Нарезка вареного вкрутую яйца (кубики).
7.
Составление и оформление салата (соединить все ингридиенты,
добавить соль, перец, соус майонез, перемешать, выложить на салатную
тарелку, в тарталетку или в креманку и оформить ломтиками мяса, яйца и
зеленью).
Показ сопровождается беседой с обучающимися. Мастер обращает
внимание на организацию рабочего места, соблюдение правил санитарии и
техники безопасности при работе с ножом. Обращается к обучающимся с
вопросами:
№п/п
Вопросы мастера
Обратите внимание на
1
организацию рабочего места.
Какой инвентарь и посуда
требуется для обработки
куриной грудки, мяса, сырых
и варенных овощей?
В каком цехе производится
2
первичная обработка и
разделка мяса и птицы?
Для начала давайте вспомним
3
безопасные приемы работы с
ножом.
Для чего маринуем лук?
4
Почему в марте месяце не
5
рекомендуется отваривать
картофель в мундире?
Назовите правила варки мяса
6
и птицы?
Ответы
Промаркированные доски, ножи: СМ,
СО, ВО, ВМ
В мясном
Ручка ножа должна быть целой
Руки должны быть сухими.
Нож в руке держать крепко.
Для вкуса и аромата
В кожуре находятся вредные вещества
(соланин)
При закрытой крышке, при слабом
кипении, снимая пену с бульона.
Бульон не солят.
4.2. Разъяснение способов контроля и самоконтроля.
Оценочная карта (Приложение № 4)
Рейтинговая карта (Приложение № 5)
8
II. Текущий инструктаж.
Для удобства выполнения работы мы поделимся на бригады:
1 бригада - приготовление салата «Мясного»
2 бригада - приготовление салата «Столичного»
Обучающиеся самостоятельно выполняют приготовление салатов, а мастер
следит за процессом приготовления.
1)
Обучающиеся воспроизводят показанные
мастером операции по
приготовлению салатов
2)
Обучающиеся
готовят
салаты
самостоятельно,
пользуясь
инструкционной (технологической) картой
3)
Самоконтроль обучающихся по карте.
Обходы рабочих мест обучающихся с целью проверки:
1.
Организация рабочих мест с соблюдением правил санитарии и техники
безопасности.
2.
Соблюдение технологии приготовления салатов из мяса и птицы
3.
Правильность
выполнения
практических
умений
и
навыков
обучающихся на рабочих местах (по заданию).
4.
Отработка с обучающимися слабо освоенных приемов работы.
5.
Оказание практической помощи обучающимся при выполнении
задания.
6.
Наблюдение за выполнением самоконтроля обучающимися.
7.
Соблюдение правил санитарии и гигиены рабочих мест.
8.
Соблюдение правил по технике безопасности.
9.
Проверка заполнения обучающимися
дневников с использованием
инструкционных и технологических карт.
IV.
1.
Заключительный инструктаж.
Проведение бракеража готовых салатов: бригады оценивают готовые
блюда друг друга.
2.
Подведение мастером итогов работы за день:
2.1. Анализ выполненных работ.
2.2.
Разбор типичных ошибок, замечания. Таблица «Недостатки салатов»
(Приложение № 6)
9
2.3.
Выставление оценок за проделанную работу.
2.
Домашнее задание: составить
«Винегрет», салата «Витаминный».
технологическую
схему
салата
Поблагодарить за работу.
10
ХОД УРОКА
№
п/
п
1.
Элементы
внешней
структуры
урока
Вводный
инструктаж
№
Элементы
внутренней
структуры урока
1.1.
Организационный
момент
Целевая установка
1.2.
1.3.
1.4.
2.
Текущий
инструктаж
2.1.
Деятельность мастера
Приветствие. Контроль посещаемости и проверка
готовности к уроку (спец.одежда). Слайд №1
Объяснения хода и последовательности проведения
занятия
Сообщение темы программы и темы урока, назвать
его учебное значение. Слайды №№ 2-7
Актуализация
Повторение ранее изученного материала:
опорных знаний и
фронтальный опрос
опрос обучающихся Приложение №1
Слайды №№ 8-18
Формирование
Обсуждение технологических карт: салат «Мясной»
ориентировочных
(Приложение №2), салат «Столичный» (Приложение
условий
№2). Слайды №№ 19-20
Инструктаж по технике безопасности, обратить
внимания обучающихся на опасные приемы работы,
требующие особой собранности при работе,
предупреждение ошибок при ТБ. (Приложение №3)
Слайд № 21
Показ и объяснение приемов, способов технологии
выполнения работы. Слайд № 22
Рассказ о передовых способах производства,
инструментах и особенностях прогрессивных
технологий.
Разъяснение способов контроля и самоконтроля для
заполнения карт оценивания. (Приложение №4),
Слайды № №23-24
рейтинговой карты (Приложение №5) Слайд № 25
Сообщение обучающимся критериев оценивания,
сообщение норм времени и выработки.
Распределение заданий по бригадам. Слайд № 26
Отработка
Целевые обходы мастера: Слайд № 27
последовательности и 1.Обход: проверка подготовки рабочего места,
Деятельность
обучающихся
Сообщение дежурного по присутствию
обучающихся на уроке. Осмысление.
Восприятие разъяснений мастера, вопросы к
мастеру, ответы на его вопросы.
Отвечают на вопросы мастера, делают
выводы анализируют ситуацию.
Восприятие объяснений мастера по
использованию инструкционнотехнологических карт.
Восприятие показа и приемов выполнения
работы мастера по приготовлению блюд.
Знакомство с критериями оценок, нормами
времени на выполнения задания, техникой
безопасности при выполнении задания.
Деление на бригады.
Получение задания и распределение
обязанностей по приготовлению салатов.
Организация рабочего места,
подбор посуды и приспособлений.
3.
Заключительный
инструктаж
способов действий
дополнительное инструктирование
2.Обход: обратить внимание на правильность
выполнения приемов приготовления блюд.
3. Обход: проверка правильности выполнения
технологического последовательности, ТБ при работе
Пробное выполнение изучаемых трудовых
действий.
Самостоятельное выполнение заданий.
1.Организация рабочего места
2.Подготовка куриного филе и мяса (куриное
филе и мясо вымыть, обсушить, зачистить,
отварить, охладить)
3.Отваривание
подготовленных
овощей
(картофель), яйцо
4.Нарезка мяса и куриного филе (ломтики,
кубики)
5.Нарезка овощей (ломтики, кубики)
6.Маринование лука (в 3% уксусе)
7.Составление и оформление салата (соединить
все ингредиенты, добавить соль, перец, соус
майонез, перемешать, выложить на салатную
тарелку, в тарталетку или в креманку и
оформить ломтиками мяса, яйца и зеленью).
Соблюдение безопасных условий труда.
2.2.
Закрепление и
углубление
технологии
приготовления.
Оформление и отпуск готовых блюд.
Заполнение карты самоконтроля. Уборка
рабочих мест.
3.1.
Подведение итогов
занятия. Инструкция
по выполнению
домашнего задания.
4.Обход: проверка правильности ведения
самоконтроля, контроля работы в бригадах.
5. Обход: проверка нормы выхода готовых блюд,
оформление и отпуск блюд, требования к качеству.
Проверка уборки рабочих мест.
Слайд № 28
Анализ выполненной работы по приготовлению
салатов; Брокераж. Слайд № 29
Разбор допущенных ошибок и причины их
возникновения. Таблица «Недостатки при
приготовлении салатов» (Приложение №6)
Слайд № 30-31
Оценивание работы с комментариями. Слайд № 25
Выдача домашнего задания, объяснение его важности
в профессиональной деятельности. Слайд № 32
Проведение брокеража готовых салатов,
анализ своей деятельности. Ознакомление с
домашним заданием.
12
13
Автор
profobrazovanie
Документ
Категория
Пищевые продукты
Просмотров
1 327
Размер файла
116 Кб
Теги
урок, столичным, план, салаты, мясной
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа