close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

806.Общественное питание мир в твоей тарелке

код для вставкиСкачать
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Казанский государственный технологический университет»
Д.В. Хрундин, Н.К. Романова, С.В. Китаевская, О.А. Решетник
ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ: МИР В ТВОЕЙ ТАРЕЛКЕ
Учебное пособие
Казань
КГТУ
2011
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
УДК 664
ББК 36.99
Р68
Хрундин, Д.В.
Технология продуктов общественного питания: мир в твоей тарелке:
учебное пособие / Д.В. Хрундин [и др.]. – Казань: Издательство Казан. гос.
технолог. ун-та, 2011. – 86 с.
ISBN 978-5-7882-0989-0
Пособие содержит сведения об основных этапах развития кулинарии;
способах обработки сырья и полуфабрикатов; процессах, происходящих во
время приготовления пищи; основные правила этикета и сервировки стола.
Предназначено для учащихся старших классов в общеобразовательных
учебных заведениях, а также для студентов, обучающихся по специальности
260501 – «Технология продуктов общественного питания».
Подготовлено на кафедре технологии пищевых производств КГТУ.
Печатается по решению редакционно-издательского совета Казанского
государственного технологического университета
Рецензенты:
зав. кафедрой технологии и переработки сельскохозяйственного сырья
Казанской государственной академии ветеринарной медицины
д-р.с.-х. наук М.К. Гайнуллина
зав. кафедрой товароведения, сервиса и технологии общественного питания
Казанского кооперативного института
канд. вет. наук В.П. Коростелева
© Хрундин Д.В., Романова Н.К., Китаевская С.В., Решетник О.А., 2011
© Казанский государственный
технологический университет, 2011
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
СОДЕРЖАНИЕ
стр.
ВВЕДЕНИЕ
3
ГЛАВА 1. История становления и развития кулинарии в России
4
ГЛАВА 2. Пища и питание
16
2.1. Биологическое значение пищи и ее химический состав.
16
2.2. Пищевые аллергены, инфекции и болезни.
25
2.3. Основы рационального питания. Диеты.
33
ГЛАВА 3. Введение в технологию общественного питания
39
3.1. Технологический процесс производства продукции
общественного питания. Термины и определения.
39
3.2. Технологическое обеспечение качества кулинарной продукции.
41
3.3. Технологические принципы производства кулинарной продукции.
44
3.3.1. Способы обработки и подготовки сырья.
47
3.3.2. Способы тепловой обработки сырья и полуфабрикатов.
51
3.4. Классификация способов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов.
56
ГЛАВА 4. Технологические свойства продуктов и их изменение
58
4.1. Технологические свойства продуктов.
58
4.2. Изменение окраски продуктов.
60
4.3. Формирование вкуса и аромата продукции.
62
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ГЛАВА 5. Основы сервиса и обслуживания
68
5.1. Порядок составления меню.
68
5.2. Предметы и способы сервировки стола.
69
5.3. Некоторые правила этикета.
75
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
79
81
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ВВЕДЕНИЕ
Многовековой опыт свидетельствует, что проблема питания была и
остается
достаточно
острой
всегда.
Нехватка
продуктов
питания
сопровождала человечество на всем протяжении его тысячелетней истории.
Так, например, в мифологии индейцев Центральной Америки существовало
даже божество голода. В греческой мифологии уже первая женщина,
созданная богами-олимпийцами, – Пандора, открыв врученный ими сосуд,
выпустила на волю, заключенные в нем людские пороки и несчастья, среди
которых был и голод, расползшийся по всей Земле.
Если подходить к проблеме питания с научной точки зрения, то
потребность в пище и сопутствующее ей чувство голода, являются одними из
наиболее
существенных
раздражителей
нервной
системы
человека,
заложенных в нем природой. Чувство голода продиктовано самым сильным
инстинктом – инстинктом самосохранения. Следует отметить, однако, что на
протяжении тысячелетий физиологическая целесообразность (полезность) не
всегда являлась для
людей главным критерием при выборе пищевого
рациона. В борьбе за выживание, особенно на ранних этапах эволюции, им
зачастую приходилось есть то, что удавалось добыть: как говорится, было
«не до жиру, быть бы живу». Однако такая жизнь «впроголодь» в целом
имела свое положительное значение для эволюции. Изначальное изобилие
продуктов
питания
собирательством,
фатально
охотой
и
обрекло
бы
рыболовством,
людей
довольствоваться
оставаясь
на
стадии
присваивающей экономики.
Рацион и характер питания накладывали свой существенный
отпечаток, как на формирование системы пищеварения, так и на
формирование других систем организма человека и явились одними из
наиболее важных компонентов внешней среды в деле эволюционного
развития человека.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни
современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением
технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций,
средств
доставки
производственных
(профессия)
продукции
процессов.
остается
на
и
сырья,
Поэтому
сегодняшний
интенсификацией
данный
день
вид
очень
многих
деятельности
актуальной
и
востребованной.
ГЛАВА 1. История становления и развития кулинарии в России
Неотъемлемой частью культуры каждого народа является кухня.
Недаром этнографы начинают исследование жизни любого народа с
изучения его кухни, ибо в ней в концентрированном виде отражается
история, быт и нравы народа. Русская кухня в этом смысле не исключение,
она также является частью нашей культуры, нашей истории.
Русский стол широко известен за рубежом главным образом своими
деликатесами: копченой спинкой осетра (балыком), севрюжиной с хреном,
малосольной лососиной (семгой), красной, черной и розовой (сиговой)
икрой, маринованными и солеными грибами (рыжиками и белыми),
составляющими прекрасный натюрморт.
Однако эти отдельные готовые продукты, к тому же праздничные,
несмотря на свою изысканность, не могут дать полного представления о
русской кухне, о своеобразии вкуса ее основных горячих блюд, о составе
русского национального стола в целом.
Русская кухня в том виде, в каком она дошла до наших дней,
сложилась окончательно немногим более ста лет тому назад, во второй
половине XIX в., когда была проведена ее неофициальная кодификация:
именно в период от 40-х до 80-х годов XIX в. появилось большое количество
поваренных книг, составленных людьми разных сословий (от аристократов
до крестьян) и из разных регионов страны.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Русская кухня прошла длительный, тысячелетний путь развития и
пережила несколько этапов. Каждый из них оставил неизгладимый след (если
говорить о том, что мы понимаем под классической русской кухней), причем
довольно сильно отличаясь от других составом меню, композицией блюд и
технологией их приготовления, т.е. представлял своего рода отдельную
кухню. Таких этапов насчитывается шесть: древнерусская кухня (IX – XVI
вв.);
кухня
Московского
государства
(XVII
в.);
кухня
петровско-
екатерининской эпохи (XVIII в.); петербургская кухня (конец XVIII в. – 60-е
годы XIX в.); общерусская национальная кухня (60-е годы XIX – начало XX
вв.); советская кухня (с 1917 г. по настоящее время).
Охватывающая
500
лет
развития,
древнерусская
кухня
характеризуется чрезвычайным постоянством состава блюд и их вкусовой
гаммы на основе строгих (схоластических) канонов приготовления. Кухня
этого периода была зафиксирована в первой половине XVI в., в момент ее
кульминационного развития, в письменном памятнике 1547 г. («Домострой»)
советником царя Ивана IV Грозного Сильвестром, составившим список
современных ему блюд, кулинарных изделий и напитков. Сохранившиеся от
конца XVI в. трапезные книги крупнейших русских монастырей дополняют
наши сведения о репертуаре древнерусской кухни.
Основу ее составляли хлебные, мучные изделия и зерновые блюда.
Уже в IX в. появляется тот кислый, ржаной черный хлеб на квасно-тестяной
закваске, который становится национальным русским хлебом.
Все древнейшие мучные изделия создавались исключительно на
основе кислого ржаного теста, под воздействием грибковых культур. Так
были созданы мучные кисели – ржаной, овсяный, гороховый, а также блины
и ржаные пироги. Русские методы закваски и применение теста из привозной
(а затем и местной) пшеничной муки и ее сочетание с ржаной дали позднее, в
XIV – XV вв., новые разновидности русских национальных хлебных изделий:
оладьи, шаньги, пышки (жаренные на масле), баранки, бублики (из заварного
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
теста), а также калачи – основной национальный русский белый печеный
хлеб.
Особое развитие получили пироги, т. е. изделия в тестяной оболочке,
с самой разнообразной начинкой из рыбы, мяса, домашней птицы и дичи,
грибов, творога, овощей, ягод, фруктов, из различного зерна в сочетании с
рыбой, мясом и грибами. Само по себе зерно послужило основой для
создания блюд из него – каш.
Каши: полбяная, гречневая, ржаная, так называемая «зеленая» (из
молодой недозрелой ржи), ячменная (ячневая) – делались в трех видах в
зависимости от соотношения зерна и воды: крутые, размазни и кашицы
(полужидкие). Приготовлялись они с добавками тех же разнообразных
продуктов, какие использовались в начинки для пирогов. В X – XIV вв. каши
приобрели значение массового ритуального блюда, которым начиналось и
завершалось
любое
крупное
мероприятие,
отмеченное
участием
значительных масс народа, будь то княжеская свадьба, начало или
завершение строительства церкви, крепости или иное общественно значимое
событие.
Привычка сочетать преимущественно мучную основу с мясными,
рыбными и растительными продуктами в едином кулинарном изделии или
блюде была причиной того, что в конце периода древнерусской кухни (в XVI
– начале XVII вв.) в нее органично вошли такие «восточные» блюда, как
лапша (молочная, мясная, куриная, грибная) и пельмени, заимствованные
соответственно у татар (тюрков) и пермяков (камских угро-финнов), но
ставшие русскими блюдами как в глазах иностранцев, так и самого русского
народа и даже давшие чисто русскую разновидность – кундюмы (жареные
пельмени с грибами).
В средневековый период сложилось также большинство русских
национальных
напитков:
мед
ставленный
(около
880–890
гг.),
приготовлявшийся по методу, близкому к производству виноградных вин, и
дававший продукт, близкий к коньяку (выдержка от 5 до 35 лет); березовица
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
пьяная (921 г.) – продукт брожения березового сока; мед хмельной (920–930
гг.) – с добавлением к меду хмеля, помимо ягодных соков; мед вареный –
продукт, близкий по технологии к пиву (996 г.); квас, сидр (XI в.), пиво
(около 1284 г.).
Уже в раннем средневековье сложилось четкое, или, вернее, резкое,
разделение русского стола на постный (растительно-рыбно-грибной) и
скоромный (молочно-яично-мясной), что оказало огромное влияние на все
дальнейшее развитие русской кухни вплоть до конца XIX в. Это влияние не
во всем было положительным и плодотворным. Проведение резкой грани
между скоромным и постным столом, отгораживание их друг от друга
«китайской стеной», изолирование одних продуктов от других, строгое
недопущение их смешения или комбинации – все это лишь частично привело
к созданию некоторых оригинальных блюд, но в целом не могло не вызвать
известного однообразия меню.
На первых порах попытки разнообразить постный стол выражались в
том, что каждый вид овощей, грибов или рыбы приготавливался отдельно,
самостоятельно. Капусту, репу, редьку, горох, огурцы – овощи, известные с
IX в., – если не ели сырыми, то солили, парили, варили или пекли, причем
отдельно одно от другого. Поэтому такие блюда, как салаты, никогда не
были свойственны русской кухне, они появились в России уже в XIX в. как
одно из самых последних заимствований с Запада. Но и тогда они
первоначально делались преимущественно с одним овощем, отчего и
назывались «салат огуречный», «салат свекольный», «салат картофельный» и
т. п. Еще большему разделению подвергались грибные и рыбные блюда.
Различные виды грибов – грузди, рыжики, опята, белые, сморчки, маслята,
сыроежки, шампиньоны и т. д. – солили или варили совершенно отдельно от
других, что, кстати, практикуется и поныне. Точно так же обстояло дело и с
рыбой, употребляемой только в отварном, вяленом, соленом, запеченном и
лишь позже, в XIX в., в жареном виде. Каждое рыбное блюдо готовилось
особым для той или иной рыбы, способом. Поэтому и уха делалась из каждой
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
рыбы отдельно и называлась соответственно – окуневой, ершовой, налимьей,
стерляжьей и т. п., а не просто рыбным супом, как у других народов.
Таким образом, количество блюд в XV в. по названиям было огромно,
но по содержанию они немногим отличались одно от другого. Вкусовое
разнообразие однородных блюд достигалось, с одной стороны, различием в
тепловой
обработке,
преимущественно
с
другой,
растительных
–
применением
(конопляного,
различных
орехового,
масел,
макового,
деревянного, т. е. оливкового, и значительно позднее – подсолнечного), а
также употреблением пряностей. Из последних чаще всего применялись лук
и чеснок, причем в весьма больших количествах, петрушка, анис, кориандр,
лавровый лист, черный перец и гвоздика, появившиеся на Руси уже с X – XI
вв., а позднее, в XV – начале XVI вв., этот набор был дополнен имбирем,
корицей, кардамоном, аиром и шафраном.
Наконец, в средневековый период развития русской кухни выявляется
и склонность к употреблению жидких горячих блюд, получивших общее
название «хлёбова». Самое большое распространение получают такие виды
хлёбова, как щи, основанные на растительном сырье, а также различные
виды мучных супов.
Что касается молока и мяса, то эти продукты до XVII в.
употреблялись сравнительно редко, причем обработка их не отличалась
сложностью. Мясо (как правило, говядину, и гораздо реже – свинину и
баранину) варили в щах или кашицах и до XVI в. почти не жарили.
Мед и ягоды в древнерусской кухне были не только сладостями сами
по себе, но и основой, на которой создавались сиропы и варенья. А, будучи
смешаны с мукой и маслом, с мукой и яйцами, мед и ягоды стали основой
русского национального сладкого изделия – пряников. Поэтому пряники
были вплоть до XIX в. только медовыми или медово-ягодными, чаще всего
медово-малинными или медово-земляничными. В XIV – XV вв. возникает и
другое русское национальное сладкое изделие – левишники, приготовляемые
из тщательно протертых ягод брусники, черники, вишни или земляники,
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
высушенных тонким слоем на солнце. К национальному русскому лакомству
вплоть до XX в. относились и орехи, вначале лесные и грецкие (волошские),
а позднее, в XVII в., кедровые и семечки (подсолнечные).
Начиная с петровских времен русская знать, а за нею и все дворянство,
все более и более заимствуют и вводят у себя западно-европейские
кулинарные обычаи и нравы. Богатые вельможи, посещавшие Западную
Европу, привозят с собой или выписывают иностранных поваров, вначале
голландских и немецких, особенно саксонских и австрийских, затем, при
Елизавете I, – шведских и французских, а во второй половине XVIII в. и в
начале XIX в. – частично английских и преимущественно французских. С
середины XVIII в. выписка иностранных поваров стала настолько
регулярной, что вскоре они почти полностью вытеснили у высшего
дворянства русских кухарок и крепостных поваров. Помимо этого, многие
состоятельные вельможи и дворяне к концу XVIII в. начинают выписывать
из Парижа кондитерские изделия, которые доставлялись в Петербург и
Москву через неделю. Некоторые даже специально ездили в Париж попить и
поесть. Эти привычки и это пренебрежение к отечественной кухне переняло
в той или иной степени во второй половине XVIII в., в екатерининскую
эпоху, и все остальное дворянство. Именно в это время в русское меню
проникают блюда из молотого мяса (котлеты, запеканки, паштеты, рулеты),
появляются нерусские (шведские, немецкие, французские) супы (молочные,
овощные, протертые).
Вполне естественно, что иностранные повара готовили не русские, а
свои национальные блюда, и таким путем в русскую кухню были привнесены
не только рецептура, но и посуда, технология и комбинации продуктов,
характерные
для
немецкой,
голландской,
шведской,
английской
и
французской кухни.
Одним из новых кулинарных обычаев, появившихся в это время в
русской кухне господствующих классов, становится употребление закусок
как
совершенно
изолированных
от
обеда
самостоятельных
блюд.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Пришедшие с Запада и дотоле неизвестные на русском столе немецкие
бутерброды, сливочное (чухонское) масло, французские и голландские сыры
были объединены со старинными русскими блюдами (холодной солониной,
студнем, ветчиной, бужениной, а также с икрой, балыком и другой
просоленной красной рыбой) в единую подачу или даже особый прием пищи
– завтрак. Появились и новые алкогольные напитки – ратифии и ерофеичи.
Влияние французской кухни проявлялось и через немецкую. Этому
способствовал, прежде всего, царский двор в лице Петра I.
Параллельно с процессом облагораживания и рафинирования русской
кухни
господствующих
классов,
происходившим
«сверху»
и
сосредоточенным в дворянских клубах и ресторанах Петербурга и Москвы,
шел и другой процесс – собирания, восстановления и развития забытого
старинного русского кулинарного репертуара. Этот процесс протекал
стихийно в провинции, в помещичьих усадьбах, вплоть до 70-х годов XIX в.
Источником собирания была народная кухня, в развитии которой принимало
участие огромное число безымянных и безвестных талантливых крепостных
поваров. После отмены крепостного права в 1861 г. и ускорения
дифференциации крестьянства, одним из результатов которых было
образование кулачества и рост мелкого и среднего купечества, народная
кухня стала усиленно культивироваться в этих социальных слоях, а ее
национальный репертуар получил новое пополнение. Дело в том, что бурное
развитие в 70-х годах XIX в. железнодорожного строительства в России
приблизило далекие окраины к центру. Это привело к «открытию» многих
региональных
старинных
русских
блюд,
быстро
признанных
общенациональными. Таковы были уральские и сибирские пельмени,
донские пироги-курники и блюда из крупной степной дичи (турача, дрофы,
стрепета), дальневосточная горбуша и кетовая красная икра, каргопольские
соленые рыжики и мурманская оленина, башкирский мед и кумыс. В
совершенствовании русской национальной кухни в 70–80-х годах XIX в.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
приняли участие и разнообразные рестораны России, привлекавшие
талантливых поваров из народа.
В результате в последнюю четверть XIX в. русская кухня приобрела
столь обновленный и разнообразный вид, что не только по неповторимому
ассортименту блюд, но и по изысканному и тонкому вкусу заняла одно из
ведущих мест в Европе, поднялась на такую же высоту, как и французская
кухня.
Несмотря на все изменения, привнесения, иностранные и региональные
влияния, основа русской кухни, ее сущность оказалась незатронутой в
течение веков, она стойко удержалась, сохранив наиболее характерные
национальные черты. Так, русский национальный стол немыслим без хлеба,
блинов, пирогов, каш, без первых жидких холодных и горячих блюд, без
разнообразия рыбных и грибных блюд, солений из овощей и грибов;
прекрасен русский праздничный стол с его дичью и жареной домашней
птицей и русский сладкий стол с его вареньями, коврижками, пряниками,
куличами и пр.
Еще в конце XVIII в. русский историк И. Болтин подчеркивал, что
изобилие – одна из характерных особенностей русского стола, причем не
только зажиточного. Он отмечал, что русские вообще едят больше и чаще,
чем жители Азии, вдвое-втрое больше, чем французы.
Главное место на русском столе, особенно на народном, занимал хлеб,
по потреблению которого на душу населения наша страна всегда занимала
первое место в мире. Со щами или другим жидким блюдом рабочий или
крестьянин обычно съедал от полкилограмма до килограмма черного
ржаного хлеба, что в XIX в. часто и составляло весь обед трудового народа.
Белый хлеб, пшеничный, фактически не был распространен в России до
начала XX в. Причем, если у белого хлеба были региональные разновидности
– московские сайки, калачи, смоленские крендели, валдайские баранки и т.
п., – черный хлеб различался не по районам, а лишь по роду выпечки и сорту
муки – пеклеванный, заварной, подовый, обдирный и т. п. Только после
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Октябрьской революции 1917 г. белый хлеб стал наиболее употребительным
хлебом народных масс наряду с другими мучными изделиями из белой
пшеничной муки, ранее не свойственными русской кухне – вермишелью,
макаронами и т. п.
Советская кухня сложилась не сразу. Вместе с тем в советской кухне
нашли отражение и общие исторические тенденции, проявившиеся в русской
кухне на рубеже XIX и XX вв.: вбирание в себя всего лучшего, что было в
региональных кухнях русского народа на отдаленных от Москвы и
Ленинграда окраинам государства.
Значительный толчок развитию этой тенденции дали уже первая
мировая война 1914 – 1918 гг., но особенно сильное влияние оказала
революция 1917 г. и гражданская война 1918 – 1922 гг. Миллионы людей,
всю жизнь проживших на одном месте, впервые оказались в другом, часто
инонациональном районе страны, соприкасались с совершенно иным бытом,
незнакомой им кухней, непривычными для них продуктами.
Началось проникновение провинциальных кулинарных особенностей в
общероссийскую кухню, привнесение в нее нерусских явлений: значительно
изменился и пополнился ее репертуар, причем на самом широком народном
уровне, а не на узкоресторанном, как это было в прежние времена.
Сибиряки и уральцы принесли в быт москвичей пельмени и шанежки,
белорусы и украинцы – свиное соленое сало, ранее совершенно не принятое
среди русского населения севернее линии Смоленск–Тула–Пенза–Куйбышев
и тем более в наполовину мусульманском Поволжье и Заволжье; из
Новороссии в русские города был занесен в 20-е годы обычай готовить
куриный суп с лапшой, который со временем стал общесоюзным
«столовским» блюдом; из одесских ресторанов был извлечен бефстроганов,
превратившийся
из
узколюбительского
блюда
чуть
ли
не
в
общенациональное; петербургские новомихайловские котлеты (из меню
ресторана Купеческого клуба), неведомым путем попавшие во времена
гетмана Скоропадского (1918 г.) на Украину и спустя несколько лет
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
превратившиеся в «котлеты по-киевски», как «новое» блюдо прочно вошли в
общесоюзное ресторанное меню. Из Прибалтики в повседневную кухню
русских областей попали сырники и другие молочные блюда, с Украины –
вареники и особенно борщ, кое-где даже вытеснивший среднерусские щи
(правда, с добавлением к нему русской кислой капусты). Наконец,
большинство яичных, молочно-мучных и мелочно-растительных блюд, так
называемые
«диетические» блюда, под которыми с
20–30-х
годов
подразумевались все паровые, нежареные, протертые и отварные блюда из
мяса, рыбы и овощей, пришли в общественное питание страны из немецкой
(прибалтийской остзейской) и особенно из еврейской кухни, что было
связано с широким проникновением евреев на восток от прежней «черты
оседлости» (линия Рига–Могилев–Гомель–Киев–Херсон), за которой они не
имели права жить при царизме.
В целом домашний стол продолжал сохранять национальные черты,
особенно в восточных районах страны и на Кавказе, а также там, где в семьях
все еще жили рядом три поколения. Вместе с тем, отвечая идеалам времени,
стол был скромен.
Великая Отечественная война не только приучила десятки миллионов
людей к общественной кухне, она породила и доверие к ней. Поэтому сразу
после
войны
услугами
общественного
питания
стало
пользоваться
неизмеримо больше людей, чем в довоенные годы, а к началу 60-х годов
общественное питание как направление победило домашнее. Услугами
общественных кафе, столовых, ресторанов пользовались 180–200 миллионов
советских людей, в то время, как домашний стол культивировали лишь 80–90
миллионов, причем преимущественно в восточных и южных районах страны.
Однако после войны, особенно в 60–70-х годах, уровень поварского
искусства в общественном питании значительно снизился – сказывалась
утрата старых профессиональных кадров. В кулинарию пришли случайные
люди, произошла резкая замена мужского персонала преимущественно
женским, овладевшим лишь элементарными навыками в приготовлении
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
нескольких простейших блюд. Отрицательно сказалось на развитии
советской
кулинарии
в
послевоенные
десятилетия
исключение
из
общественного питания традиционных русских продуктов (а, следовательно,
и блюд из них), которые всегда признавались национальными и обычно
заготавливались домашним способом: квашений, солений, сушеных грибов,
лесных ягод, варений. Тот, кто не занимался домашним хозяйством, не мог
рассчитывать на получение блюд из этих продуктов в общественных
столовых.
Одной из характерных особенностей советской кулинарии 50–70-х
годов стало очевидное преобладание мясных блюд в меню общественного
питания. Поскольку русская национальная кухня фактически не знает
мясных вторых блюд, в меню столовых и ресторанов прочно вошли западноевропейские блюда: котлеты, лангеты, эскалопы, бифштексы, гамбургеры,
шницели, рулеты и другие изделия с фаршем, ставшие за последние 30–40
лет «русскими». Вот почему современное поколение уже не связывает с
понятием «русский стол» исключительно рыбные и грибные блюда.
Другим новшеством было появление на русском (советском) столе в
массовом масштабе наряду с традиционными солениями и квашениями
гораздо большей, чем хотелось бы, доли не принятых ранее маринадов и
консервированных
овощей
и
фруктов.
Домашнее
консервирование
последний десятилетий в России развивалось под влиянием композиций
консервной промышленности Болгарии, Венгрии, поставляющих на наш
рынок овощные и фруктовые консервы, в которых уксус, разные
ингибиторы, перец, да и сама стерилизация используются в качестве
консервирующих средств вместо обычного для нашей кухни заквашивания и
соления в открытой посуде. Вкус, а равно и состав этих овощных
фабрикатов, применяемых ныне в гарнирах (паприка, помидоры, перец–
капсикум, зеленый горошек, стручковая фасоль и другие), значительно
отличаются от вкуса изделий русской кухни, отчего блюда и домашнего, и
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
общественного стола приобретают часто далеко не русский вкусовой
оттенок.
В 70–80-е годы резко увеличилось потребление яичных блюд,
использование домашней птицы (особенно бройлеров, кур, индеек, уток) и
колбасных
изделий
как
полуфабрикатов
вторых
горячих
блюд.
Одновременно в домашнем быту на протяжении 60–80-х годов упрощались
состав и технология блюд, главным образом из-за нежелания современного
горожанина долго возиться с приготовлением пищи. Так, птица отваривается
или жарится целиком (реже частями), но почти вовсе не фаршируется
яблоками, картофелем, луком, рисом, изюмом, как это было прежде, когда
она реже появлялась на столе и становилась маленьким событием в семье.
Вместе с тем уже с середины 70-х г. – начала 80-х по мере роста
благосостояния советских людей возникла новая тенденция в развитии
советской кухни – интерес как в профессиональных, поварских, так и в
широких народных кругах к старинной и московской кухне XVII в., к
русским национальным традициям, а также к наиболее самобытным
национальным кухням народов СССР, лучше других сохранившимся в
неприкосновенности, к закавказским и среднеазиатским. В общественном
питании широко распространились такие блюда, как шашлык, цыплятатабака, лагман, плов, правда, в сильно упрощенных вариантах и часто без
учета традиционного пищевого сырья. Например, использование свинины
вместо баранины в шашлыке. Об истинном вкусе этих блюд сегодня нельзя
судить по ресторанному приготовлению их в русских районах страны.
Современное увлечение кухней-ретро в большинстве случаев сводится
к чисто внешним формам: в ресторанах восстанавливается старинный или
псевдонациональный интерьер, приобретается или имитируется старая
столовая посуда, вводятся национальные наименования блюд (не всегда,
впрочем, корректные). Однако технология и композиция современных
русских блюд много теряет из-за утраты истинной рецептуры и навыков
приготовления.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
С целью восстановить репертуар национальных кухонь основных
наций нашей страны в том виде, в каком он сложился к началу XX в. (без
последующих модернизаций, дополнений или сокращений) ещё во времена
СССР была проделана исследовательская работа по составлению свода
«Национальные кухни наших народов» (1978 г.). Основываясь на результатах
своего
собственного
историко-этнографического
и
кулинарного
исследования, автор предлагает ныне специально отобранный, избранный,
рекомендательно-показательный перечень рецептур и технологии наиболее
замечательных, оригинальных и характерных блюд русской кухни, а также
наиболее достойные образцы блюд других народов СССР, которые вошли в
общую советскую современную кухню. При этом дается по возможности
классическая, а не адаптированная рецептура, гарантирующая сохранение
оригинального вкуса.
Советская эпоха сделала русскую кухню, с одной стороны, более
упрощенной – многие из ее былых ингредиентов перешли в разряд
«дефицита» – а с другой стороны, еще более обогатила ее традициями других
народов бывшего СССР. И украинский борщ, и сибирские пельмени, и
казахские манты, и узбекский плов, и кавказский шашлык – все эти блюда
можно с полным правом отнести к рецептам, нашедшим свое место в
русском меню и сделавшим русскую кухню одной из самых разнообразных в
мире.
Главное достоинство современной русской кухни заключается именно
в ее многообразии и готовности заимствовать, а главное, творчески
перерабатывать самые различные кулинарные традиции.
ГЛАВА 2. Пища и питание
2.1. Биологическое значение пищи и ее химический состав.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Пища – это основной источник существования человека. В ней
содержится около шестисот химических веществ, более 90 % которых
обладают лечебными свойствами. Чтобы правильно использовать эти
свойства пищевых продуктов, необходимо знать их химический состав,
пищевую ценность, уметь правильно составлять рацион питания.
Наиболее важными веществами, влияющими на рост и развитие
организма, на восполнение его энергетических затрат, являются белки, жиры,
углеводы, витамины, вода, минеральные вещества, органические кислоты,
дубильные вещества, пигменты, фитонциды, экстрактивные вещества.
Белки, являющиеся строительным материалом человеческого тела,
участвуют в процессе обмена веществ, без их достаточного поступления в
организм плохо усваиваются некоторые витамины и минеральные вещества.
Суточные нормы потребления белка зависят от физической нагрузки и
возраста человека. Чем выше энергетические затраты, тем больше требуется
белка. Белки – это источник энергии, при окислении 1 г белка выделяется 4
ккал.
Основные элементы, из которых состоят белки – это аминокислоты.
Двенадцать из них могут сами синтезироваться организмом человека, а
восемь должны поступать с пищей. Эти аминокислоты называются
незаменимыми. Они поступают в организм с белками мяса, яиц, молока,
рыбы, бобовых и др. Из общего рациона на белки животного происхождения
должно приходиться
60% их общего количества, на долю белков растительного происхождения –
40%.
Человеческий организм усваивает белок, поступающий с пищей, на
50 %–100%. Наиболее полно усваиваются белки куриного яйца (до 100%),
молока
и
кисломолочных
продуктов
(80–90%),
мяса
(до
75%).
Неполноценное белковое питание и избыточное потребление белков
приводит к тяжелым заболеваниям (атеросклероз, снижение иммунитета и
т.д.).
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Жиры – это, прежде всего источник энергии: при окислении 1 г жира
выделяется 9 ккал, что в 2 раза больше, чем при сгорании 1 г белка. Жиры
вместе с белками образуют соединения, входящие в состав клеточных
оболочек. Они регулируют обменные процессы в клетках. В частности, жиры
растительного происхождения участвуют в дыхании клеток, принося в них
кислород.
По
своему
происхождению
жиры
делятся
на
животные
и
растительные. К животным жирам относятся сливочное масло, говяжий,
свиной и бараний жир. Чем ниже температура плавления (30–50°С), тем
лучше жиры усваиваются.
К растительным жирам относится масло подсолнечное, оливковое,
кукурузное, хлопковое, горчичное. Температура плавления растительных
жиров 16–20°С.
Как правило, жиры животного происхождения имеют твердую
консистенцию, а жиры растительного происхождения – жидкую.
Кроме жиров, поступающих в организм в чистом виде, они могут
образовываться в нем из углеводов при их избыточном поступлении с пищей.
Такие жиры малоценны, так как в них отсутствуют жирорастворимые
витамины. Избытки жира откладываются не только под кожей, что приводит
к
ожирению,
но
и
на
внутренних
органах,
что
затрудняет
их
функционирование.
Суточная норма потребления жиров 80–100 г. Причем не менее одной
четверти, т.е. 20–25 г должны занимать жиры растительного происхождения.
В чистом виде рекомендуется съедать в день 20–25 г сливочного и 15–20 г
растительного масла. Остальное количество жиров должно поступать с
пищей.
В
кулинарной
назначению.
практике
все
жиры
используются
строго
по
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Сливочное масло подают порциями, оформляют им холодные блюда,
заправляют первые и вторые блюда. Не используют для жарки, т.к. оно
быстро подгорает.
Растительное
масло
используют
при
изготовлении
салатов,
винегретов и других холодных закусок. На нем можно жарить рыбу, овощи.
По степени очистки растительное масло делится на рафинированное, т.е.
очищенное, и нерафинированное. Рафинированное масло более стойкое в
хранении, но биологически менее полноценно, т.к. из него удалены белки,
фосфорсодержащие и другие полезные вещества.
Кулинарный жир получают из жидких жиров путем сложных
химических реакций. В результате такой обработки меняется консистенция
жира. Он становится твердым и пригодным для жарки. Потеря жира
минимальна, т.к. он не разбрызгивается.
Маргарин близок по кулинарному использованию к сливочному
маслу. Его можно использовать и для жарки. Маргарин получают из
растительных масел путем смешивания их с молоком, сливками, водой и
вкусовыми добавками.
Углеводы, как белки и жиры, – важнейшие компоненты пищевого
рациона. При окислении 1 г углеводов выделяется 4 ккал энергии. Углеводы
составляют
значительную
часть
растительной
пищи.
Важнейшие
представители углеводов – сахара, крахмал, целлюлоза.
В зависимости от составных частей углеводы делятся на моно-, ди- и
полисахариды.
Моносахариды
(глюкоза,
фруктоза,
галактоза)
и
дисахариды
(сахароза, мальтоза, лактоза) – сладкие на вкус. Их называют сахарами.
Полисахариды
(крахмал,
клетчатка)
на
вкус
несладкие.
Крахмал
переваривается в организме и, в конечном итоге, расщепляется до глюкозы и
фруктозы. Клетчатка не переваривается, но способствует лучшей работе
пищеварительного тракта.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Глюкоза и фруктоза практически сразу усваиваются и всасываются в
кровь. На их усвоение организм почти не затрачивает энергии. Вот почему во
время болезни или ослабленным людям рекомендуют мед и фрукты. Глюкоза
– главный поставщик энергии для мозга.
Сахароза содержится в сахаре, кондитерских изделиях, мороженом.
Лактоза содержится в молочных продуктах. Важным свойством лактозы
является ее способность нормализовать деятельность полезной микрофлоры
кишечника, уменьшать процессы гниения в кишечнике. Мальтоза в чистом
виде содержится в меде, пиве. Попадая в организм, дисахариды распадаются
до моносахаридов и усваиваются организмом.
Крахмал входит в состав всех круп, муки, картофеля, бобовых и т.д.
Попадая в организм, крахмал через несколько стадий расщепляется с
образованием дисахаридов, потом – моносахаридов.
Клетчатка содержится в сырых овощах – капусте, моркови, репе,
салате и др. Попадая в кишечник, клетчатка набухает и приобретает
способность впитывать избыток холестерина и другие продукты обмена
веществ, которые должны удаляться из организма. Кроме того, пищевые
волокна, увеличивая объем пищи, вызывают чувство насыщения и
предотвращают переедание. Наиболее полезна клетчатка пшеничных
отрубей, капусты, моркови. Суммарная суточная норма потребления
углеводов
(450–500
г)
делится
на
суточные
нормы
потребления:
моносахаридов – до 100 г, клетчатки – до 30 г, других сахаров и крахмала –
до 370 г.
Витамины усиливают сопротивляемость организма болезням и
повышают жизненный тонус. Витамины поступают с пищей животного и
растительного происхождения. При недостатке витаминов у человека
возникает гиповитаминоз, при избытке – гипервитаминоз, а при отсутствии
их потребления – авитаминоз.
Гиповитаминоз может возникнуть не только в результате малого
поступления витаминов с пищей, но и в результате питания продуктами,
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
приготовленными
с
нарушением технологии,
когда
не
учитывается
чувствительность витаминов к высоким температурам, воде, свету и другим
факторам.
Витамины легко разрушаются при нагревании, воздействии кислорода
воздуха и солнечного света, длительном хранении. Даже при варке пищи
теряется до 50% витаминов. Поэтому следует строго соблюдать условия,
позволяющие сохранить витамины при тепловой обработке продуктов.
По своим физическим свойствам витамины делятся на растворимые в
жире и воде.
К жирорастворимым относятся витамины А, D, K, E.
Витамин А принимает участие во всех функциях организма,
связанных с его ростом и правильным обменом веществ, особенно в детском
возрасте. Витамин А необходим для сохранения структуры роговицы глаза.
Он содержится в печени трески и скота, желтке яиц, сливочном масле,
сливках,
сыре. В растительной
пище
находится
в виде
каротина
(провитамина А). Он содержится в моркови, абрикосах, а также в некоторых
зеленых овощах: щавеле, петрушке, зеленом луке.
Витамин D участвует в образовании костной и зубной ткани.
Недостаток этого витамина приводит к возникновению тяжелого заболевания
– рахита. Витамин D может синтезироваться в коже человека под
воздействием ультрафиолетовых лучей. Наиболее богаты витамином D
печень скота и сливочное масло. Также он содержится в рыбьем жире,
молоке, шпинате, щавеле. Витамин D разрушается под действием света и
кислорода воздуха.
Витамины Е и К практически не разрушаются при кулинарной
обработке. Гиповитаминозы Е и К наблюдаются крайне редко. При
недостатке витамина Е наблюдается дистрофия мышц, витамина К –
нарушение процесса свертывания крови. Витамина Е особенно много в
растительных маслах. Витамин К вырабатывается кишечной микрофлорой.
Много его содержится в шпинате, капусте, щавеле.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
К водорастворимым относятся витамины С и группы В.
Витамин
С
(аскорбиновая
кислота)
принимает
участие
в
окислительно-восстановительных процессах, поднимает тонус организма и
усиливает его защитные функции. При недостатке в организме витамина С
снижаются иммунитет и прочность кровеносных сосудов, хуже усваиваются
белки, железо. Витамин С должен поступать в организм ежедневно. Главные
источники витамина С – овощи, фрукты, ягоды. Особенно много его в
шиповнике, черной смородине, укропе, сладком перце.
Витамин В1 (тиамин) поддерживает в нормальном состоянии
мышечную и нервную системы. Содержится в продуктах растительного и
животного происхождения. Больше всего его в дрожжах, хлебе грубого
помола, мясе, желтке яйца.
Витамин
В2
(рибофлавин)
поддерживает
тонус
организма.
Содержится в мясе, печени, молоке, твороге. В растительной пище особенно
много его в отрубях.
Витамин В6 (пиридоксин) содержится в молоке и молочных
продуктах, крупе, мясе. Гиповитаминоз практически не наблюдается.
Витамин В12 (цианокобаламин) участвует во многих обменных
процессах. При его недостатке в организме развивается малокровие.
Содержится в молоке, мясе, печени.
Витамин РР (ниацин) влияет на образование гемоглобина. Больше
всего его содержится в оболочках зерновых, печени, почках, рыбе. Особенно
много в дрожжах и сушеных белых грибах.
Витамин Р (рутин) участвует в окислительно-восстановительных
процессах вместе с витамином С. Больше всего витамина Р содержится в чае,
цитрусовых, отваре шиповника, в рябине, черной смородине, грецких орехах.
В
целях
сохранения
витаминов
в
продуктах
необходимо
руководствоваться некоторыми правилами:
1) Овощи хранят без доступа света и при температуре 1–3°С,
квашеную капусту – под слоем рассола.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
2) Мыть овощи следует не более 10–15 мин, т.к. иначе часть
витаминов перейдет в воду. Если квашеную капусту нужно промыть, то
сначала отжимают из нее рассол, потом промывают и снова смешивают с
рассолом. В рассоле содержится до 40% общего количества витаминов.
3) Медь и железо разрушают витамин С, поэтому нельзя использовать
посуду и инвентарь из этих металлов.
4) Овощи при варке закладывают в кипящую подсоленную воду. Если
овощи предназначены для салатов и винегретов, то их варят в кожуре.
5) Отвары от овощей не выливают, а используют в качестве добавок
при варке супов, соусов, т.к. в них переходит большое количество
витаминов.
6) Нарезанные лук, морковь, белые коренья, предназначенные для
первых блюд, прогревают с жиром. При этом сохраняются витамины С и
каротин.
7) Для витаминизации пищи, особенно в зимне-весенний период,
первые и вторые блюда при отпуске посыпают зеленым луком, зеленью
укропа, петрушки. В меню включают салаты из свежей и квашеной капусты,
репчатого лука. В третьи блюда (кисели, компоты) вводят настой шиповника,
клюквенный и черносмородинный соки.
8) Желательно в меню включать хлеб из муки грубого помола,
содержащей витамины группы В.
Соблюдение
данных
правил
будет
способствовать
лучшему
сохранению витаминов в пищевых продуктах.
Вода необходима организму так же, как и все пищевые вещества.
Усвоение этих веществ возможно только в водной среде. Вода входит в
состав всех органов и тканей. Суточная норма потребления 2,0–2,5 л.
Индивидуальная норма – 40 г на 1 кг веса человека. Из общего количества
потребляемой жидкости на долю чистой воды приходится около 1 л, она
поступает с питьевой водой, напитками. Остальное количество (около 1,5 л)
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
поступает с пищей и образуется в организме при окислении различных
веществ.
Минеральные вещества входят во все продукты питания. В разных
продуктах содержатся те или иные неорганические элементы в разных
количествах. По количественному составу их можно разделить на макро- и
микроэлементы.
К макроэлементам относятся железо, магний, кальций, натрий,
фосфор. Суточные нормы потребления измеряются в граммах, десятых и
сотых долях грамма. К микроэлементам относятся йод, фтор, бром, марганец,
алюминий, кобальт. Суточные нормы потребления измеряются в тысячных
долях миллиграмма.
Железо участвует в процессе кроветворения. В организм поступает с
пищей обычно в достаточном количестве. Содержится больше всего в печени
и почках, белых грибах, персиках и абрикосах, картофеле, горохе. Суточная
потребность 10–20 мг.
Магний
способствует
повышению
активности
ферментов,
принимающих участие в углеводном обмене и биосинтезе белков. При
недостатке магния нарушается нормальная возбудимость нервной системы.
Магний содержится в крупах, капусте, горохе, абрикосах. Суточная
потребность – 350–500 мг.
Калий и натрий поддерживают неизменный солевой состав крови.
Калий выводит жидкость из организма и поддерживает работу сердечной
мышцы. Натрий же воду задерживает. Он также участвует в образовании
желудочного сока. Наиболее богаты калием шиповник, черная смородина,
абрикосы, грецкие орехи, дыня. Суточная потребность в калии составляет
около 3 г. Натрий поступает в организм с поваренной солью. Суточная
потребность в нем 4–6 г, что соответствует 10–15 г поваренной соли.
Кальций и фосфор принимают участие в образовании костной и
зубной тканей. В организм поступают с молочными продуктами, фасолью,
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
фруктами. Фосфора также много в грецких орехах, кураге, изюме. Суточная
потребность в кальции – 0,8–1,0 г, в фосфоре – 1,0–1,5 г.
Фтор также необходим для построения зубов и костей, при его
недостатке развивается кариес зубов. Большое количество фтора содержится
в морепродуктах. Суточная потребность во фторе составляет 0,5–1,5 мг.
Йод регулирует деятельность щитовидной железы. Больше всего его
содержится в морепродуктах (морской рыбе, водорослях). Суточная
потребность 0,1–0,2 мг.
Марганец влияет на обмен белков, жиров, углеводов. Содержится в
крупах, бобовых, печени. Суточная потребность составляет 2,0–5,0 мг.
Медь, цинк, кобальт, никель участвуют в кроветворении, тканевом
дыхании. Эти микроэлементы содержатся в пище животного и растительного
происхождения.
Органические кислоты содержатся во многих овощах и фруктах. Они
сдерживают гнилостные и бродильные процессы в кишечнике. Болезни
старения организма связаны в большой степени с отсутствием свежих
овощей и фруктов в рационе питания. Органические кислоты также
сдерживают превращение избытка углеводов в жиры, что препятствует
ожирению.
Дубильные вещества, содержащиеся в некоторых овощах и фруктах,
придают им вяжущий вкус. Много их содержится в чае. Они полезны,
главным образом, благодаря наличию в них витамина Р.
Пигменты окрашивают продукты в различные цвета. Они принимают
участие в окислительно-восстановительных процессах. Наиболее изучены из
пигментов каротиноиды – вещества желтого, оранжевого и красного цветов,
способные растворяться в жирах. Провитамин А (β-каротин) – пигмент
желто-оранжевого цвета. Каротиноиды поступают в организм только с
пищей. Их много в моркови, томатах, шиповнике.
Фитонциды – летучие ароматические соединения, содержащиеся в
луке, чесноке, редьке. Фитонциды задерживают развитие многих бактерий
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
или убивают их. Листья черной смородины, рябины, эвкалипта также богаты
фитонцидами.
Экстрактивные вещества содержатся в мышечной ткани животных.
Они способствуют усиленному выделению пищеварительного сока, т.е.
лучшему усвоению пищи.
Таким образом, правильно сбалансированное питание должно
содержать все вышеперечисленные компоненты, что является одним из
важнейших условий здорового образа жизни.
2.2. Пищевые аллергены, инфекции и болезни.
Противоестественно, когда пища вместо того, чтобы служить
источником жизни и здоровья, приносит вред. К сожалению, подобное
случается и весьма нередко. Причины вредного влияния пищи на организм
различны.
Неблагоприятно для организма недоедание, которое возникает не
только из-за отсутствия пищи, но и под влиянием пропаганды «голодных»
диет. У многих людей даже развивается болезненный страх «стать толстым».
В этих случаях избегают калорийной пищи, искусственно вызывают рвоту,
применяют сразу после еды слабительные и мочегонные средства. Подобные
мероприятия не только снижают массу тела, но и могут привести к
авитаминозам и иным нарушениям в организме, в частности в половой сфере.
Злоупотребление слабительными и диуретическими (мочегонными)
препаратами вызывает изменения в водно-солевом (электролитном) обмене.
К признакам этих нарушений относятся бледность, потливость, тремор
(дрожание) пальцев рук, напряженность мышц. В особенно тяжелых случаях
наблюдают судорожные припадки, напоминающие эпилептические.
У многих людей повышен интерес к пище, что, как правило, приводит
к перееданию и ожирению. Самое правильное – соблюдать во всем меру: не
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
голодать и не переедать, ориентируясь на самочувствие и показатели массы
тела.
В пищевых продуктах могут содержаться вещества, повышенная
чувствительность к которым вызывает аллергию.
В настоящее время под аллергией понимают состояние организма,
возникающее в результате взаимодействия антител (иммуноглобулинов Е) и
соответствующих антигенов. Под воздействием комплекса антиген –
антитело из определенных клеток (так называемых тучных и некоторых
других)
выделяются
медиаторы
–
гистамин,
серотонин
и
другие,
непосредственно обусловливающие зуд, спазм кровеносных сосудов и
бронхов, крапивницу и иные проявления аллергической реакции. Антигеном
в принципе может быть чуть ли не любое вещество внешней и внутренней
среды, чаще всего белковой или полисахаридной природы.
С пищевой аллергией связаны не только заболевания желудочнокишечного тракта, но и бронхиальная астма (особенно у детей), ринит,
конъюнктивит, стоматит, экзема, артриты, головная боль и др.
При пищевой аллергии вслед за проникновением аллергена (антигена)
в желудочно-кишечный тракт обычно уже через несколько минут появляется
жжение или зуд во рту, глотке, вскоре присоединяется рвота или понос,
краснеет и чешется кожа, возникает крапивница. В тяжелых случаях у
больного резко падает артериальное давление, он теряет сознание.
Аллергические реакции на пищу могут быть прямыми (рвота, понос),
вторичными (кровопотеря, дефицит железа и белка) и отдаленными
(аллергический насморк, серозный отит, бронхиальная астма, крапивница,
экзема, отек Квинке).
С
пищей
связано
распространение
некоторых
инфекционных
заболеваний желудочно-кишечного тракта.
В настоящее время нет сомнений в том, что причиной инфекционных
заболеваний
являются
определенные
микроскопические
возбудители,
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
живущие в окружающей человека среде и даже в нем самом, которые могут
передаваться и через пищу.
Многие пищевые продукты служат прекрасной питательной средой для
микроорганизмов, поэтому они могут играть роль посредников в передаче
инфекции. Например, через молоко передаются возбудители туберкулеза,
бруцеллеза, дизентерии, холеры и некоторых других инфекционных
заболеваний.
Возбудители могут попасть в молоко на всех этапах: от
коровы, больной туберкулезом вымени, маститом, бруцеллезом; от людей,
больных (либо бактериовыделителей) брюшным тифом, дизентерией и др.,
работающих на животноводческих фермах, занимающихся транспортировкой
молока, его продажей, переработкой; от потребителей, не соблюдающих
санитарно-гигиенических правил.
Надо помнить, что молоко и молочные продукты имеют ограниченные
сроки
реализации
и
длительному
хранению
не
подлежат
даже
в
холодильнике. Не случайно ставится дата их изготовления.
Потребителю молоко поступает после тепловой обработки; молочные
продукты: сливки, сметана, кефир, ацидофилин и другие – изготавливаются
из пастеризованного молока.
Определенную эпидемиологическую опасность представляют яйца.
Казалось бы, природа создала неплохую защиту от попадания в них
микробов: скорлупу, оболочки и пр. И все же вездесущие микробы
проникают сквозь все эти преграды. А что уж говорить о поверхности яйца,
которая практически всегда заражена протеем, сальмонеллами и другими
патогенными бактериями.
Через
мясо
и
мясопродукты
могут
передаваться
возбудители
токсикоинфекций, туберкулеза, гельминтозов.
Все мясокомбинаты, предприятия общественного питания, торговые,
детские
учреждения
эпидемиологических
находятся
станций,
под
контролем
осуществляющих
санитарно-
предупредительный
и
текущий санитарный надзор за переработкой, транспортировкой, хранением
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
и продажей пищевых продуктов, а также за приготовлением из них
различных блюд.
В последние годы установлено, что через пищу могут передаваться не
только бактериальные и глистные заболевания, но и некоторые вирусные
инфекции. Хотя вирусы размножаются только в живых клетках, «тем не
менее, – указывается в одном из документов Всемирной организации
здравоохранения, – возможность вирусного обсеменения пищи имеет
большое значение, так как человек вступает в тесный контакт с продуктами
питания
во
время
их
обработки
и
распределения.
Многие
виды
продовольствия, подвергшиеся обсеменению, обеспечивают благоприятные
условия для выживания вирусов». К вирусным заболеваниям, передающимся
через пищу, относится одна из форм инфекционного гепатита, клещевой
энцефалит (центральноевропейского типа), полиомиелит, геморрагические
лихорадки.
Особого обсуждения заслуживает проблема влияния питания на
течение хронических заболеваний. Например, при гипертонической болезни
и заболеваниях почек состояние больного может ухудшиться после
употребления соленой пищи. Обильная жирная еда приводит к обострению
хронического холецистита и др. Необходимо подчеркнуть, что вредной пищи
не бывает, она таковой становится лишь при определенных условиях.
Например, при избыточной массе тела, хроническом холецистите и в
некоторых других случаях неблагоприятное влияние оказывает жирная пища,
но это вовсе не значит, что жир вреден. Отсутствие жиров в рационе рано
или поздно приводит организм к гибели. Действительно,
незаменимые
продукты
питания.
Они
обеспечивают
жиры
–
многообразные
функции, служат пластическим материалом, концентратом энергии и др.
Жиры (липиды) – обширный класс органических веществ. По сравнению с
белками и углеводами они обладают большей энергоемкостью. При
сгорании жира (окислении до конечных продуктов обмена – воды и
углекислого газа) энергии выделяется в 2 раза больше, чем при окислении
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
того же количества белка. Жиры – это аккумулированная в организме
энергия, отложенная про запас.
Химически липиды представляют собой сложные эфиры глицерина и
высокомолекулярных жирных кислот, которые придают жирам ту или иную
консистенцию. К сопутствующим веществам жирных кислот относятся
стерины – высокомолекулярные циклические спирты. Наиболее известным
из них является холестерин.
Холестерин входит в состав клеточных мембран, влияет на их
проницаемость. Много холестерина содержится в ткани головного мозга и
миелиновых оболочках нервных волокон, где он участвует в обмене веществ.
Холестерин также способствует нейтрализации ядовитых веществ.
Велика роль жира в сохранении теплового гомеостаза. Особое значение
имеет
жировая
ткань.
Подкожная
жировая
клетчатка
–
хороший
теплоизолятор.
Жировая
ткань
также
предохраняет
органы
от
механических
повреждений.
Жиры служат исходным материалом для синтеза некоторых гормонов в
нашем организме. Например, стерины являются сырьем, из которого в
железах внутренней секреции образуются мужские и женские половые
гормоны и гормоны коры надпочечников.
Но исследования, проведённые в СССР, США, Италии, Японии и
других странах, свидетельствуют о том, что питание преимущественно
животной пищей приводит к повышению в крови уровня холестерина,
способствуя развитию атеросклероза.
Впервые термин «атеросклероз» появился в 1904 г. Заболевание
характеризуется комплексом изменений
в стенках сосудов, в которых
образуются бляшки, состоящие из липидов (холестерина и др.), белков,
углеводов, солей кальция. Артерии, естественно, теряют эластичность,
способность растягиваться, становятся хрупкими и ломкими. Количество
крови, текущей по таким артериям, уменьшается; кровоснабжение органов и
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
тканей ухудшается. Увеличивается вероятность образования тромбов. Все
это в совокупности с другими факторами приводит к развитию сердечнососудистых и других заболеваний.
Однако
характер
питания
не
единственная
причина
развития
атеросклероза. В самом деле, на концентрацию холестерина в крови влияет
ряд факторов: пол, наследственность, интенсивность физических нагрузок,
активность желез внутренней секреции, в частности щитовидной, курение,
употребление алкоголя, стресс и др.
Среди лиц, страдающих избыточной массой тела, наблюдается большая
смертность.
Ожирение
подкрадывается
незаметно.
Даже
незначительное
ежедневное превышение индивидуальной потребности в калориях неуклонно
приводит к накоплению жира в организме, что обусловлено законами
биологии. Природа поступила весьма мудро, выработав в организме
способность запасать жир впрок, на случай голодания, но не позаботилась о
создании механизмов, тормозящих аппетит.
Накопленный жир откладывается в организме в виде шаровидных
клеток – липоцитов, одновременно увеличивается количество внутри- и
внеклеточной воды.
Люди, страдающие ожирением, малоподвижные, а неиспользованная
энергия в свою очередь способствует накоплению жира, – возникает
порочный круг. Лишние 200 кал увеличивают массу тела на 20 г.
Необходимо
подчеркнуть,
что
ожирение
возникает,
если
не
утилизируются полученные с пищей калории, что ведет к нарушению
энергетического баланса. «Съеденные» калории должны быть использованы.
Поэтому основа профилактики и лечения ожирения – нормализация
энергетического обмена в организме, что определяется рациональным
питанием и физической нагрузкой.
С жировым обменом тесно связан обмен углеводов. Углеводы
составляют большую часть пищевого рациона человека. И это не случайно,
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ибо они выполняют в организме многочисленные и разнообразные функции.
Прежде всего, за счет углеводов удовлетворяется значительная часть
энергетических
потребностей организма, причем значение углеводов
повышается при физической нагрузке, так как работающие мышцы
увеличивают их потребление. В постоянном притоке углеводов нуждаются
клетки центральной нервной системы, поэтому даже кратковременное
прекращение или уменьшение их доставки с кровью в головной мозг
приводит к нарушению работы нервных клеток.
Уменьшение количества углеводов, поступающих в организм с пищей,
приводит к нарушению обмена вещества. Например, если не будет
покрываться за счет углеводов суточная потребность организма в энергии,
начнут использоваться белки, особенно при стрессе, когда в кровь
выделяется повышенное количество гормона надпочечников – кортизола,
блокирующего в мышцах глюкозу, поэтому мышцы начинают усиленно
использовать в качестве источника энергии белки (точнее аминокислоты) и
жирные кислоты. Глюкоза поступает в головной мозг, где она при
стрессовых ситуациях расходуется в повышенных количествах. Кровь
насыщается глюкозой – возникает так называемый временный, преходящий
сахарный диабет. При повторных стрессовых состояниях появляются
предпосылки
перехода
временного
диабета
в
хроническую
форму.
Избыток глюкозы, не усваиваемый мышцами – основным ее
потребителем, с помощью инсулина превращается в жир и откладывается в
жировой ткани.
Избыток неиспользованных мышцами углеводов, откладываемых в
виде жира, тормозит усвоение глюкозы, что в свою очередь увеличивает
концентрацию в крови углеводов, утилизация которых мышечной тканью
сокращается. Чем больше человек употребляет сахаров, тем значительнее
нарушается углеводно-жировой обмен, что является предпосылкой к
ожирению и сахарному диабету.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
При сахарном диабете гормон инсулин, с помощью которого углеводы
усваиваются клетками, не справляются с утилизацией углеводов, они
насыщают кровь, и тогда концентрация сахара в крови увеличивается. Это
происходит не потому, что организму не нужны углеводы, а в результате
нарушения их обмена. Избыток углеводов в крови сначала стимулируют
инсулярный аппарат поджелудочной железы, затем функции ее постепенно
истощаются, продукция инсулина уменьшается, а при недостатке инсулина
снижается усвоение углеводов.
В последние годы диабет стал встречаться чаще, в том числе и у детей,
что особенно настораживает и делает борьбу с заболеванием чрезвычайно
актуальной. Необходимо не только усовершенствовать методы лечения, но
нормализовать питание с целью регулирования углеводного обмена. Важно
отучаться от привычки употреблять много сладкого – тортов, пирожных,
конфет. Избыток сахаров в пище не усваивается организмом и не
откладывается в виде гликогена в печени, лишние углеводы превращаются в
триглицериды, что приводит к интенсивному развитию жировой ткани. В
ответ на повышенное поступление в организм углеводов в крови повышается
концентрация инсулина, который активирует процесс образования жира из
углеводов.
Таким образом, избыточное употребление легкоусвояемых углеводов –
одна из ведущих причин ожирения, обусловленного нарушением жирового
обмена.
Потребность организма в углеводах целесообразно удовлетворять за
счет медленно всасывающихся сложных углеводов, например крахмала.
Однако крахмал несладкий, что не по вкусу большинству людей;
действительно, не станешь ведь пить чай с картофелем. Начались поиски
замены сахарозы. Выход был найден. Вместо сахарозы было предложено
использовать фруктозу, которая почти в 2 раза слаще обычного сахара;
значит, употреблять ее можно в 2 раза меньше. Но дело не только в этом.
Фруктоза быстрее покидает кровь; утилизируясь клетками организма, в
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
меньшей степени, чем сахар, участвует в синтезе холестерина и жира,
нормализует уровень сахара в крови.
Почему же фруктоза до сих пор не
заменила обычный сахар? Тем более что она широко распространена в
природе. Оказывается, производство фруктозы намного дороже сахара,
получаемого из свеклы и тростника.
Итак, пища в определенных условиях может быть вредной для
организма. Познание механизмов неблагоприятного влияния пищи позволяет
предупреждать болезненные реакции. Задача, стоящая перед медициной, –
использовать пищу как лечебный фактор при различных заболеваниях
людей.
2.3. Основы рационального питания. Диеты.
Рациональное питание заключается в полноценном питании здоровых
людей с учетом из возраста, характера труда, пола. Рациональное питание
помогает сохранить здоровье, поддерживает высокую умственную и
физическую работоспособность, повышает сопротивляемость вредным
факторам окружающей среды.
Рациональное питание включает в себя такие понятия, как пищевой
рацион, режим питания и условия приема пищи.
Пищевой рацион, т.е. пища, должен покрывать энергетические
затраты организма, иметь определенные составные части в определенном
соотношении, хорошо усваиваться, иметь приятный внешний вид, вкус,
запах, быть разнообразным.
Энергетические затраты организма в большой степени зависят от
физической и умственной нагрузки.
Составные части пищи, особенно белки, жиры и углеводы, должны
находиться в определенном соотношении. Наиболее рациональным является
соотношение 1:1:5, т.е. дневные нормы потребления белков и жиров
практически одинаковы, а потребление углеводов в 5 раз выше.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Режим питания – это время и число приемов пищи. Между приемами
пищи соблюдаются определенные интервалы времени. Прием пищи в
определенное
время
приводит
к
выработке
условного
рефлекса
пищеварительных желез. Наиболее рациональным является четырех- и
трехразовый режим питания. Если общую калорийность пищи принять за
100%, то при трехразовом питании на долю завтрака должно приходиться
30%, обеда – 50%, ужина – 20% общей калорийности.
При четырехразовом питании дополнительно подается второй завтрак
или полдник. Тогда общая калорийность завтрака делится на две части или
снижается калорийность обеда и ужина. Желательно на каждый прием пищи
наметить определенные блюда. Например, на завтрак хорошо подать
молочные каши или горячие мясные блюда, бутерброд, яйцо, кофе или какао.
На обед обязательно включение холодной закуски, первого и второго блюд,
киселя, компота, сока.
К обеду должны быть поданы два овощных блюда и одно из круп или
макаронных изделий. Ужин должен быть легким. Подают блюда из рыбы,
творога, кисломолочные напитки. Одно и тоже блюдо не должно подаваться
более 2 раз в неделю.
Очень важны условия приема пищи. Они способствуют хорошему
аппетиту, лучшему пищеварению и усвоению пищи. Вот почему так важны
обстановка, в которой принимается пища, сервировка стола, психологическая
атмосфера.
При
составлении
сбалансированного
рациона
питания
руководствуются следующими принципами.
Первый принцип. Строгое соответствие энергетической ценности
пищи энергозатратам организма. Человек должен получать с пищей столько
энергии, сколько тратит ее за определенный отрезок времени (сутки). При
этом необходимо учитывать изменение интенсивности обменных процессов
в зависимости от возраста, пола и климатических условий, т.к. в молодом
возрасте обменные процессы проходят интенсивнее, чем в пожилом; у
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
женщин физиологические потребности на 15% ниже, чем у мужчин; на
севере потребность в энергии у людей на 10%–15% выше, а на юге на 5%
ниже по сравнению с населением центральных районов.
Второй принцип. Отдельные пищевые вещества сбалансированного
питания (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и другие
биологически
активные
компоненты)
должны
находиться
в
строго
определенном соотношении. По нормам, утвержденным институтом питания
АМН, соотношение белков, жиров и углеводов в рационе основных групп
населения должно составлять 1:1,1:4; лиц, занятых физическим трудом –
1:1,3:5; пожилых людей – 1:1,1:4,8. Причем на долю животного белка должно
приходиться
55%
общего
количества
белка
суточного
рациона.
Сбалансированность жира в пищевых рационах должна обеспечивать
физиологические пропорции насыщенных и полиненасыщенных жирных
кислот и соответствовать 30% растительного масла, 70% животного жира.
Сбалансированный состав углеводов включает 75% крахмала, 20% сахара,
5% пектиновых веществ и клетчатки (от общего количества углеводов).
Содержание в рационе основных минеральных веществ должно обеспечивать
физиологические потребности человека, а оптимальное соотношение
кальция, фосфора и магния должно составлять 1:1,3:0,5. Нормы потребления
витаминов должны соответствовать потребностям в них организма и
удовлетворяться за счет натуральных продуктов.
Большое значение для качественной полноценности питания имеют
характер и природа продукта. Энергетическая ценность белка должна
составлять 12%, жира – 30%, углеводов – 58% суточной энергетической
потребности человека.
Третий принцип. Соблюдение режима питания является важным
показателем в сбалансированном питании.
Режим питания – это распределение пищи в течение дня по времени,
калорийности и объему, т.е. кратность приема пищи и интервалов между
ними.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Пищу следует принимать в одни и те же часы. Правильное
распределение пищи в течение дня по объему и энергетической ценности
создает равномерную нагрузку на пищеварительный аппарат и удовлетворяет
потребность организма в необходимой энергии.
Объем пищи, потребляемой в течение дня, составляет в среднем 2,5–
3,5 кг. Суточный пищевой рацион распределяют по отдельным приемам
дифференцированно в зависимости от характера трудовой деятельности и
установившегося распорядка дня. Наиболее рациональным для людей
среднего возраста считается четырехразовое питание; для пожилых людей –
пятиразовое с промежутками между приемами пище не более 4–5 ч. Менее
рационально трехразовое питание, при котором увеличивается объем
перерабатываемой пищи, что осложняет деятельность пищеварительного
аппарата. Ужинать нужно за 2 ч до сна.
Четвертый принцип. Создание оптимальных условий для усвоения
пищи человеком при составлении суточного рациона питания.
Продукты, содержащие белки животного происхождения, следует
планировать на первую половину дня, а молочно-растительную – на вторую.
Жиры необходимо вводить такие, которые обеспечивали бы организм
жирорастворимыми витаминами и ненасыщенными жирными кислотами
(сливочное и растительное масла, сметана, молоко).
Энергетическая ценность суточных рационов должна обеспечиваться
в основном углеводами растительной пищи, которая обогащает пищу также
водорастворимыми витаминами и минеральными веществами. Растительная
пища содержит большое количество клетчатки, препятствующей всасыванию
питательных веществ, поэтому в рационе питания она должна составлять не
более 40 % общей массы продуктов. При составлении меню необходимо
учитывать время года, включать блюда из свежих овощей и фруктов в сыром
виде с обязательным использованием зелени. Разнообразная пища дает
организму возможность отобрать необходимые для жизнедеятельности
биологически активные вещества.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Наряду с рассмотренным рациональным сбалансированным питанием
существуют и другие научно обоснованные теории о питании, такие, как:
вегетарианство, сыроедение, раздельное питание, голодание и др.
Все
альтернативные
диеты
имеют одну общую
черту.
Они
абсолютизируют значение одного продукта, одного или нескольких пищевых
веществ в ущерб другим продуктам и нутриентам. Такие подходы
противоречат принципам разнообразного сбалансированного питания.
Руководствуясь этими принципами, человек сможет самостоятельно
научиться выбирать разнообразную здоровую пищу.
Некоторые из «модных» теорий или диет пришли из-за рубежа,
забытые там более полувека назад. Под разными названиями они могут
появляться снова и снова.
Рассмотрим некоторые из них.
Раздельное питание. Теория раздельного питания связана с именем
американца Герберта Шелтона, который проповедовал эту теорию в 20-е
годы ХХ века. Принцип раздельного питания заключается в том, что
продукты из разных групп не должны употребляться при одном приеме
пищи. В рамках этой теории считается, что смешанная пища плохо
переваривается и усваивается, сочетание различных групп продуктов
вызывает неприятные ощущения. По взглядам Шелтона, такие продукты, как
мясо и хлеб, несовместимы. Но это положение опровергается многовековыми
традициями населения многих районов мира, где люди веками употребляют
мясо с различными видами хлеба или блюдами из зерна.
Человек всеяден и питается смешанной пищей. Организму постоянно
нужны все питательные вещества, которые могут поступать только с пищей.
Организму человека нужны одновременно все источники энергии – белки,
жиры, углеводы, а также витамины и минеральные вещества, т.к. в живой
клетке процессы обмена всех веществ идут одновременно и ни на мгновение
не останавливаются. В этом теория раздельного питания не выдерживает
критики, и пользоваться ею следует с осторожностью.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Голодание. Применение голодания в лечебных целях связывают с
именем американского врача Поля Брэгга, который в 1920-е годы написал
книгу «Чудо голодания». Голодание должно проводиться под наблюдением
врача как лечебный метод при некоторых заболеваниях. Но не следует
возводить голодание в принцип питания. Целесообразно придерживаться
каждодневного
умеренного
и
сбалансированного
питания,
избегая
переедания. Недопустимо вообще голодание для детей и подростков.
Вегетарианство. Среди альтернативных систем питания наиболее
привлекательной и обоснованной является вегетарианство. Строгое, или
истинное вегетарианство предполагает питание только растительными
продуктами с полным исключением всех животных продуктов – мяса,
молока, птицы, рыбы, яиц. Есть еще более строгие вегетарианцы (веганы),
которые потребляют только сырые растительные продукты.
Лактовегетариацы употребляют растительные и молочные продукты,
исключая из рациона мясо, птицу и рыбу. Оволактовегетариацы исключают
из питания только мясные продукты и рыбу, употребляя яйца, молоко и
растительную пищу.
Положительными свойствами вегетарианской пищи служит, прежде
всего, содержание в ней большого количества пищевых волокон, витамина С
и β-каротина, низкое содержание или отсутствие холестерина и насыщенных
жирных кислот. Вегетарианство дает больше возможностей для снижения
веса тела при ожирении.
Строгое вегетарианство, т.е. полное исключение из рациона животных
продуктов не поддерживается наукой о питании. Лактовегетарианство
пригодно для пожилых людей при условии разнообразного набора
продуктов. Оваловегетарианская диета вполне годится для всех, в том числе
и детей.
Диеты «звезд». Красота, привлекательность и бодрость – залог успеха
для артиста или певца. Если посмотреть на образ жизни и те приемы,
которые использую звезды кино и эстрады, чтобы быть в форме и сохранить
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
привлекательность, то можно увидеть, что почти все из них добиваются
успеха благодаря занятию физкультурой в сочетании с правильным
здоровым питанием. Помимо общих правил здорового питания они часто
предлагают свои собственные рецепты. Общие черты таких «секретов»
сводятся к следующим. В рационе содержится большое количество овощей,
фруктов, соков. Они избегают употребления жирных и сладких блюд,
стремятся не употреблять алкоголя, не курить. При этом «звезды» регулярно
занимаются спортом, увлекаются плаванием, аэробикой, йогой.
Таким образом, секреты «звезд» просты и доступны – умеренное и
разнообразное питание в сочетании с занятием спортом и физкультурой.
Никаких чудодейственных средств – только упорство, сила воли и труд.
ГЛАВА 3. Введение в технологию общественного питания
3.1. Технологический процесс производства продукции
общественного питания. Термины и определения.
Технологический
процесс
производства
кулинарной
продукции
состоит из ряда этапов, или стадий, обработки продуктов, которые различны
по задачам и могут быть разделены во времени и пространстве.
Основными стадиями технологического процесса являются прием и
хранение сырья, производство полуфабрикатов, производство готовой
продукции и ее реализация. В общественном питании функционируют
предприятия,
на
которых
технологический
процесс
осуществляется
полностью, а также предприятия, где процесс ограничен несколькими
стадиями. Например, на одних предприятиях принимают, хранят сырье и
производят полуфабрикаты, а на других производят и реализуют готовую
кулинарную
продукцию.
Нередко
на
предприятиях
одновременно
используют и сырье, и полуфабрикаты, а готовую продукцию реализуют
через собственные торговые подразделения или иные предприятия.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Крупные предприятия общественного питания имеют цеховую
структуру. Специализируют цеха по видам перерабатываемого сырья и
изготовляемой продукции; их количество и функции зависят также от
специализации и мощности предприятий. Складское, тарное, санитарнотехническое
хозяйство
и
некоторые
другие
службы
относят
к
вспомогательным производствам.
В соответствии с постадийной характеристикой технологического
процесса приведенные выше понятия – сырье, полуфабрикаты, готовая
кулинарная продукция – могут быть определены следующим образом.
Сырье – продукты, изготовление готовой кулинарной продукции из
которых осуществляют по полной технологической схеме.
Полуфабрикаты – продукты, изготовление готовой кулинарной
продукции из которых осуществляют по сокращенной технологической
схеме. В зависимости от полноты обработки полуфабрикаты могут иметь
различную степень готовности.
Готовая кулинарная продукция состоит из различных кулинарных и
кондитерских изделий, которые реализуют предприятия общественного
питания.
Кулинарное изделие, или блюдо – кушанье с определенным составом
продуктов, прошедших кулинарную обработку.
На
разных
стадиях
производства
и
потребления
кулинарной
продукции образуются отходы и технологические потери продуктов.
Технологические потери продуктов – потери основной части
продуктов при производстве и потреблении кулинарной продукции: крошки
при нарезке хлеба, пристенный слой мясного и рыбного фарша на рабочих
органах машин, жидкой пищи на кухонной, столовой посуде и др.
Отходы – остатки продуктов, отличные от основной съедобной части
по пищевым или технологическим достоинствам: загрязненные и загнившие
листья белокочанной капусты, кожица корнеплодов, картофеля, рыбная
чешуя, посторонняя примесь в крупах и бобовых.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
В зависимости от последующего использования отходы подразделяют
на пищевые, технические и кормовые.
Пищевые
отходы
остатки
–
продуктов,
которые
после
соответствующей обработки используют в пищу (икра и молоки рыб, ботва
ранней свеклы и другие).
Технические
отходы
–
продукты,
которые
передают
для
последующего использования в другие отрасли промышленности.
Кормовые отходы – остатки готовой пищи, очистки овощей
(картофельные после извлечения крахмала), несъедобные части тушек рыб и
другие остатки продуктов, которые употребляют на корм скоту. Однако не
все остатки пищи, используемые на корм скоту, правомерно относить к
кормовым отходам.
Отходами являются только несъедобные части готовой продукции:
хрящи, сухожилия, кости, семенные коробки сухофруктов и др.
Съедобную часть готовой продукции, которую потребитель не
использовал вследствие низкого качества блюд и изделий (подгорелая
корочка у жаркого, пересоленная, недоваренная или остывшая продукция и т.
д.), а также в результате индивидуальных особенностей вкуса и привычек
(например, непереносимость мяса с повышенным содержанием жира,
привычка оставлять на тарелке недоеденную продукцию), следует относить к
прямым потерям, которых на предприятии не должно быть.
При
правильной
организации
технологического
процесса
на
предприятиях общественного питания количество отходов сокращается.
Ассортимент кулинарной продукции в зависимости от назначения
группируют по различным признакам: характеру сырья (блюда из картофеля,
мяса, рыбы и др.), способу обработки продуктов (блюда из вареных,
жареных, тушеных продуктов и др.).
3.2. Технологическое обеспечение качества кулинарной продукции.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Под качеством кулинарной продукции понимают совокупность
потребительских свойств, обусловливающих ее пригодность удовлетворять
потребность людей в рациональном питании. К наиболее существенным
единичным показателям качества кулинарной продукции можно отнести
безвредность, высокие пищевые, вкусовые и товарные достоинства.
Безвредность кулинарной продукции обеспечивают посредством
строгого соблюдения санитарно-гигиенических требований, предъявляемых
к производству кулинарной продукции, в том числе к способам и режимам
обработки продуктов на всех стадиях технологического процесса.
Высокие пищевые достоинства кулинарной продукции в оптимальном
варианте
обусловливают
соответствие
ее
по
составу
формуле
сбалансированного питания. Однако практически каждому виду кулинарной
продукции присущи свои пищевые достоинства, как правило, отличные от
формулы сбалансированного питания, что осложняет составление на ее
основе физиологически сбалансированного рациона питания.
Многие блюда и кулинарные изделия, составляющие основной
ассортимент
выпускаемой
предприятиями
общественного
питания
продукции, нуждаются в повышении пищевой ценности путем увеличения
содержания в них витамина С, некоторых витаминов группы В, лучшей
сбалансированности аминокислотного состава белков по их общему
содержанию, а также по количеству полиненасыщенных жирных кислот.
Пища всегда должна быть вкусной, и профессиональный уровень
современного инженера-технолога общественного питания определяется не
способностью
изобретать
блюда,
а
умением
правильно
вести
технологический процесс обработки продуктов и приготовлять вкусные
кушанья. «То полезно и питательно, что приятно и вкусно», – говорил И. П.
Павлов.
Для
удовлетворения индивидуальных
вкусов потребителей на
предприятиях общественного питания необходима также разнообразная
продукция в ассортименте.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Желательность и удобство потребления кулинарной продукции
определяют ее высокие товарные достоинства. Для того, чтобы продукция
соответствовала этому показателю качества, например, капусту для фарша
рубят, а не шинкуют соломкой, а копченую колбасу нарезают тонкими
ломтиками.
Кроме того, пищевые, вкусовые и товарные достоинства в общей
оценке качества продукции должны иметь равное значение, т. е. нельзя
говорить, что пища должна быть полезной и необязательно вкусной, или
наоборот. При совершенствовании технологии возможно улучшение одного
или нескольких показателей качества конкретной продукции, но при этом
остальные показатели должны соответствовать установленному уровню.
Показатели
методами:
качества
продукции
экспериментальным,
устанавливают
расчетным,
различными
органолептическим,
социологическим, экспертным в принятом для них порядке.
Примером совершенствования технологии блюд и изделий с
небольшими изменениями в рецептуре, которые не носят принципиального
характера, служат рекомендации по добавлению в рецептуру обжариваемых
во фритюре изделий из теста (пончики, пирожки) 7%–10% соевой муки.
Добавки соевой муки повышают пищевые достоинства продукции, ускоряют
процесс образования на поверхности изделий зажаристой корочки, что
позволяет снизить температуру фритюра и сократить продолжительность
процесса
жарки
изделий.
Одновременно
повышается
химическая
кулинарной
продукции
стабильность жира.
Перспективы
повышения
качества
заключаются в совершенствовании технологии ее производства за счет
улучшения сбалансированности пищевых компонентов в блюдах и изделиях,
направленного изменения технологических свойств продуктов и соблюдения
технологических закономерностей производства.
Если в рецептуру изделия внесены существенные качественные
изменения, то следует говорить не о совершенствовании технологии
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
исходного блюда, а о создании нового блюда со своей технологией
производства и показателями качества. Сохранение за новым блюдом старого
наименования недопустимо.
Качественное изменение рецептуры имеет место, например, при
введении в тесто для булочки «Школьная» 10% морковного пюре с целью
улучшения хлебопекарных свойств теста и товарных достоинств готового
изделия. Поэтому булочка, изготовляемая по новой рецептуре, получила
иное наименование – «Осенняя».
Разработка рецептур с улучшенной сбалансированностью пищевых
компонентов
повышает
эффективность
использования
продуктов.
В
проведенных в этом направлении работах И. И. Ковалева и других
исследователей
показано,
что
имеются
резервы
в
повышении
сбалансированности белкового компонента молока и круп в рецептурах
молочных каш, лучшем сочетании гарнира и рыбы в рыбных блюдах. М. Г.
Керимовой разработано более двух десятков рецептур крупяных и мучных
блюд, в которых утилизация белка не хуже, чем в яичных и молочных
блюдах.
В овощах в процессе тепловой обработки в значительной степени
разрушается витамин С, поэтому рекомендации о добавлении ко многим
овощным блюдам зелени петрушки, сельдерея, укропа или зеленого лука,
высказанные в форме пожелания в Сборнике рецептур блюд и кулинарных
изделий, должны на практике стать обязательными.
Повышение вкусовых достоинств кулинарной продукции связано с их
количественной
оценкой.
В
настоящее
время
возможно
пополнить
нормативные данные о содержании в блюдах и кулинарных изделиях сахара,
соли,
кислоты
и
других
вкусовых
компонентов
реологическими
характеристиками продукции, которые имеют важное значение для расчета
машин и аппаратов в условиях индустриализации отрасли.
3.3. Технологические принципы производства кулинарной продукции.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Определенные
технологических
возможности
процессов
количественной
производства
характеристики
кулинарной
продукции
предоставляют технологические принципы производства.
Принцип
наилучшего
использования
сырья
предусматривает
наилучшее использование пищевых достоинств сырья. Оценить соблюдение
принципа можно качественно и количественно.
Качественная оценка выполнения этого принципа определяется
степенью
комплексности
переработки
сырья
как
отношение
числа
наименований полезно используемых компонентов к их общему количеству
в данном продукте.
Качественное несоблюдение принципа имеет место, например, при
неоправданной продолжительности тепловой обработки продуктов или
превышении необходимого температурного режима, что влечет за собой
полное разрушение тех или иных витаминов.
Количественно
соблюдение
принципа
оценивают
по
уровню
использования полезных компонентов сырья, которые определяют как
отношение части полезно используемых компонентов к их общему количеству
в данном продукте.
Количественное нарушение принципа имеет место, например, при
механической очистке некалиброванного картофеля, в результате чего
количество
отходов
превышает
установленные
нормы,
в
случае
неправильного проведения процесса размораживания мяса, что приводит к
значительным потерям мясного сока при последующей обработке мяса.
Принцип нарушают и в тех случаях, когда на производстве не используют
крупяные и овощные отвары, не извлекают жир из костей после варки
бульонов, излишне промывают или отжимают квашеную капусту.
Принцип наилучшего использования сырья следует соблюдать на всех
стадиях производства и реализации кулинарной продукции. Его соблюдение
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
предусматривает
также
высокую
степень
утилизации
отходов
по
назначению.
Комплексность переработки и уровень использования полезных
компонентов сырья
объективно не могут быть абсолютными. Это
объясняется тем, что специфические состав и структура многих продуктов,
которые мы можем потреблять в свежем виде, затрудняют полное
переваривание и усвоение содержащихся в них полезных компонентов, а при
тепловой обработке продуктов наряду с повышением усвояемости одних
компонентов происходит разрушение в той или иной степени других
компонентов.
Материальный баланс сырья, получаемых из него полуфабрикатов и
готовой продукции в целом и по отдельным компонентам позволяет оценить
соответствие вида и качества сырья способам его переработки и
эффективность технологии той или иной продукции.
Важное значение в соблюдении принципа имеют вопросы умелого
комбинирования сырья с целью получения продукции с высокими пищевыми
и вкусовыми достоинствами.
Принцип сокращения времени процесса. Известные в кулинарной
практике способы интенсификации технологических процессов, как правило,
одновременно способствуют повышению качества готовой продукции. Они
включают:
– предварительное разрыхление структуры продуктов посредством
замачивания
сухих
продуктов
(грибов,
бобовых,
некоторых
круп,
сухофруктов и др.), механического воздействия (отбивание и рыхление мяса,
измельчение его на мясорубке), химического и биохимического воздействия
(маринование и ферментативная обработка мяса) и др.;
–
интенсификацию
теплообмена
посредством
увеличения
поверхности взаимодействующих фаз (измельчение продуктов, нарезка их
таким образом, чтобы площадь соприкосновения с греющей поверхностью
была наибольшей), а также путем повышения температуры теплоносителя;
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
– использование новых электрофизических методов тепловой
обработки продуктов (ИК-нагрев, СВЧ-нагрев).
Увеличение времени тепловой обработки продуктов может привести к
излишней потере влаги, сочности и вкуса готовой продукции, а также ее
пищевой ценности вследствие дополнительного разрушения пищевых
компонентов.
Представляется целесообразным уменьшение продолжительности
тушения
капусты
и
свеклы
посредством
интенсификации
процесса
меланоидинообразования.
Принцип наилучшего использования оборудования предусматривает
максимальный выход продукции с единицы рабочего пространства машин и
аппаратов.
В соответствии с этим принципом машины и аппараты при
необходимой производительности должны иметь невысокую энергоемкость,
устойчивый режим, быть удобными и безопасными в эксплуатации,
ремонтопригодными. В условиях индустриализации отрасли желательна
возможность автоматического управления.
Принцип
с
успехом
применяется,
например,
на
узкоспециализированных предприятиях (пончиковые, пирожковые), где
установлено соответствующее оборудование (пончиковые автоматы и др.).
Принцип
наилучшего
использования
энергии
предусматривает
разумное сокращение энергоемкости кулинарной продукции.
Энергоемкость (электроемкость, теплоемкость) продукции можно
охарактеризовать с помощью коэффициента энергоемкости, который
определяется как отношение стоимости потребленной при производстве
продукции энергии к стоимости продукции.
Энергоемкость кулинарной продукции можно сократить путем
использования современного оборудования с невысокой энергоемкостью,
разумного сокращения энергоемких способов обработки продуктов, строгого
соблюдения
технологической
дисциплины,
например,
соблюдения
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
температурных режимов обработки продуктов, своевременного отключения
энергии с учетом термостойких свойств (возможностей) оборудования и др.
При целостной оценке технологического процесса следует учитывать
также расход воды, трудовые и прочие затраты на производство той или иной
продукции.
3.3.1. Способы обработки и подготовки сырья.
Способы обработки сырья включают:
1) оттаивание мороженых продуктов;
2) освобождение их от загрязнений и несъедобных частей;
3) деление продуктов на части, требующие различной тепловой
обработки;
4) придание продуктам необходимых размеров, формы, состояния,
компонование их в соответствии с предъявляемыми к полуфабрикатам
требованиями;
5) воздействие на продукты, сокращающее продолжительность их
последующей тепловой обработки.
Способы (приемы) обработки продуктов зависят от характера сырья.
Размораживанию подвергаются мясные, рыбные и некоторые другие
продукты, главным образом животного происхождения.
Для удаления загрязнений, несъедобных частей и примесей продукты
растительного происхождения перебирают (овощи, крупы), просеивают
(мука, сахар), очищают от кожицы (овощи, реже фрукты), зачищают, т. е.
вырезают испорченные или несъедобные части (овощи, фрукты). Продукты
животного
происхождения
опаливают
(птица),
потрошат,
удаляя
несъедобные компоненты (рыба, птица) и подвергают другим способам
обработки, например, вырезают крупные кровеносные сосуды из печени.
Продукты неоднократно промывают.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
В кулинарии все овощи делятся на вегетативные и плодовые. У
вегетативных в пищу используют корни, стебли, листья и цветы. У плодовых
– плоды и семена. К вегетативным овощам относятся клубне- и корнеплоды,
капустные, листовые, луковые, пряные; к плодовым – тыквенные, томатные,
бобовые. К клубнеплодам – картофель, батат и земляная груша.
Первичная
обработка
вегетативных
овощей
складывается
из
сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки. Клубнеплоды (в
основном картофель) сортируют по размеру для равномерной тепловой
обработки, удобства резки и для уменьшения количества отходов. После
сортировки картофель моют и чистят от кожуры и глазков. Одинаково
нарезанные овощи одновременно доходят до готовности.
У сельдерея сначала срезают тонкие корешки, а потом очищают. У
красного редиса срезают ботву, хвостик, а у белого – и кожицу. С хрена
срезают кожицу.
При обработке бело- и краснокочанной капусты отрезают верхние
загрязненные листья, промывают кочан, разрезают его на четыре части и
удаляют кочерыжку. Если капуста используется для приготовления
голубцов, кочерыжку удаляют круговым движением, не разрезая кочана.
С репчатого лука и чеснока срезают донце, шейку и снимают
чешуйки. Чеснок затем разделяют на зубчики и очищают. Промывают и
нарезают лук и чеснок непосредственно перед использованием.
У листовых овощей – салата, щавеля, шпината – удаляют корни,
испорченные листья, замачивают в воде на 20–30 мин, чтобы осел песок и
промывают под струей воды. Используют листья целиком или нарезанными
на полоски (соломку).
У пряных овощей – укропа и ароматической зелени (петрушки, кинзы,
мяты и т.д.) – удаляют завядшие и испорченные листья, грубые стебли и
промывают большим количеством воды.
Обработка плодовых (огурцов, тыквы, кабачков, патиссонов и т.д.)
сводится к мойке, очистке от кожицы и семян и нарезке.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Помидоры,
баклажаны,
сладкий
перец
промывают.
Удалив
плодоножки, помидоры перебирают, отбирая плотные и средней величины
помидоры для фарширования. Остальные используются для нарезки.
Плодоножку и сердцевину сладкого перца после промывания удаляют
круговым движением ножа и промывают. Если перец используют для
фарширования, его ошпаривают.
Зеленые стручки бобовых сортируют, отламывают конец стручка и
снимают прикрепленные к нему жилки. Промывают и используют целиком
или нарезают.
На предприятиях общественного питания для приготовления блюд
массового спроса используют простые формы нарезки, а для порционных и
банкетных блюд – сложные (рис. 1 и 2).
Рис. 1. Простая форма нарезки овощей:
а – дольки; б – брусочки; в – соломка; г – кубики; д – ломтики и шашки;
е – кружочки; ж – полукольца и кольца
Простые формы нарезаются на овощерезательных машинах, сложные –
вручную.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Рис. 2. Сложная форма нарезки овощей:
а – бочонки; б – груши; в – орешки; г – чесночок; д – звездочки; е –гребешки;
ж – стружка
На части, требующие различной тепловой обработки, делят продукты
животного происхождения. К способам такой обработки относятся: деление
туши на отруба с последующим целевым использованием мяса, отделение
мышечной ткани от костей (обвалка), разделка рыбы на филе с кожей без
костей и на филе без кожи и костей и др.
Чтобы придать полуфабрикатам необходимые размеры, форму,
консистенцию и другие присущие им признаки, продукты нарезают кусками,
измельчают в мясорубке, смешивают (например, для получения котлетной
массы), формуют (биточки, котлеты и др.), фаршируют (пирожки и др.),
панируют (покрывая мукой или сухарной панировкой) и пр.
Для сокращения продолжительности тепловой обработки некоторые
продукты (бобовые, отдельные крупы, сушеные грибы) замачивают, мясо
маринуют.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
3.3.2. Способы тепловой обработки сырья и полуфабрикатов.
При
тепловой
обработке
структурно-механические
в
и
продуктах
происходят
физико-химические
сложные
изменения,
обусловливающие их кулинарную готовность. На практике о кулинарной
готовности
продуктов
судят
по
органолептическим
показателям
(консистенции, вкусу, запаху, цвету) и соответствующей температуре.
Тепловая кулинарная обработка продуктов имеет важное санитарногигиеническое назначение. Пищевые продукты как животного, так и
растительного происхождения почти всегда обсеменены микроорганизмами.
При тепловой обработке температура внутри них обычно 80°С и выше. Такая
температура хотя и не обеспечивает полную стерильность продукта, но
оказывает губительное воздействие на большинство плесневых и беспоровых
бактерий, а также вызывает переход спорообразующих бактерий в
неактивную форму.
Важным гигиеническим требованием, предъявляемым ко всем видам
тепловой обработки, является максимальная сохранность пищевой ценности
продуктов, что обеспечивается соблюдением необходимого режима тепловой
обработки. Превышение установленных температур или продолжительности
тепловой обработки продуктов отрицательно сказывается на их пищевой
ценности.
Тепловую обработку продуктов проводят либо одним способом
(например, только варят), либо несколькими способами в различных
комбинациях. В ходе тепловой обработки придают продуктам определенные
технологические
свойства,
а
также
органолептические
достоинства
(например, картофель перед тушением обжаривают). Ниже рассматриваются
наиболее широко используемые на практике способы обработки продуктов.
Варка – способ тепловой обработки продуктов в водной среде (вода,
молоко, бульон, отвар) или атмосфере водяного пара.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
При варке в жидкости продукт погружают в нее полностью.
Температура жидкости и продукта в обычных пищеварочных котлах не
поднимается выше 100–102°С. Для сокращения продолжительности тепловой
обработки продуктов варить их можно при избыточном давлении (в
автоклавах), однако при этом температура не должна превышать 130°С,
иначе пищевые достоинства продуктов, в том числе органолептические
показатели, ухудшаются.
Варку продуктов в атмосфере водяного пара осуществляют в
пароварочных шкафах при атмосферном или избыточном давлении. Пар
конденсируется на продукте, выделяет скрытую теплоту парообразования,
нагревает продукт, в результате чего последний достигает кулинарной
готовности.
Варка продуктов в небольшом количестве воды, молока, бульона,
отвара или в собственном соку называется припусканием. Припускание
производят в закрытой посуде.
Все разновидности варки иногда называют влажным нагревом.
При всех способах варки продуктов в окружающую среду переходит
часть содержащихся в них пищевых веществ – экстрактивных, минеральных,
углеводов, витаминов, азотистых соединений. Наибольшее количество
растворимых веществ переходит из продуктов в жидкость при полном их
погружении, меньшее – при припускании и варке паром.
При варке паром растворимые вещества теряются безвозвратно, так
как конденсат не используют. Следует также помнить, что, чем дольше
продукт варится, тем больше растворимых веществ он теряет.
Одним из перспективных способов тепловой обработки в условиях
централизованного производства готовых охлажденных или замороженных
блюд является сверхвысокочастотный нагрев, т. е. обработка продукта в
СВЧ-поле.
Особенностью этого нагрева является одновременный прогрев
продукта по всему объему, в результате чего срок доведения до готовности
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
большинства продуктов резко сокращается и составляет несколько минут. За
это время температура внутри продукта может повыситься до 100°С, но,
поскольку температура наружных слоев, которые выделяют часть тепла в
окружающую среду, не превышает 100°С, румяная корочка на поверхности
продукта не образуется.
Разогрев
готовой
продукции
в
СВЧ-аппаратах
в
местах
ее
потребления может быть осуществлен с соблюдением самых высоких
санитарно-гигиенических требований.
Жарка – способ обработки продуктов при непосредственном
соприкосновении
их
с
жиром
или
без
жира
при
температуре,
обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.
Способ кратковременной жарки продуктов без доведения их до
кулинарной готовности с целью придания готовым изделиям определенных
свойств определяется термином обжарка.
Вкус и аромат жареного обусловливают вещества, содержащиеся
главным образом в специфической румяной корочке на поверхности
жареных продуктов. Ее образование связано с тем, что в процессе жарки
наружный
слой
продукта
под
воздействием
высокой
температуры
обезвоживается и нагревается до температур 100°С и выше. При этом
вещества, содержащиеся в обезвоженном слое, претерпевают сложные
физико-химические изменения, в результате которых образуются новые
химические соединения, обладающие окраской, вкусом и ароматом
жареного.
Если продолжить жарку продукта после образования румяной
поджаристой корочки, то появляются вещества с неприятным запахом и
вкусом пригорелого, которые могут оказать неблагоприятное воздействие на
кишечно-желудочный тракт, особенно у детей.
При нормальных условиях жарки только очень тонкий наружный слой
продукта находится в условиях сухого нагрева и формирует поджаристую
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
корочку; температура основной массы продукта не превышает 100°С, и он
припускается в собственном соку.
Способы жарки продуктов, используемые в кулинарной практике,
различаются в зависимости от вида теплопередачи: в одних случаях
решающую роль играет излучение (лучистый теплообмен), в других –
теплопроводность (теплопередающий агент, например, жир). Следует
учитывать, что жир в той или иной степени поглощается обжариваемым
продуктом и влияет на его качество.
Жарку продуктов с небольшим количеством жира производят в
открытой неглубокой посуде. Масса жира составляет 5%–10% массы
продукта. Жир нагревают до 150–180°С, после чего в посуду кладут продукт.
Тонкий слой жира между продуктом и дном посуды способствует
равномерному нагреву продукта и предохраняет его от подгорания. После
образования поджаристой корочки на стороне, соприкасающейся с жиром,
продукты переворачивают на другую сторону.
Температурный режим и продолжительность жарки варьируют в
зависимости от вида продукта.
Сырые продукты жарят до полной готовности или полуготовности с
последующей тепловой обработкой в жарочном шкафу.
При жарке во фритюре (жир для жарки) продукты полностью
погружают в жир, количество которого в 4–5 раз и более превышает массу
продукта. Такое количество жира позволяет не только полностью погрузить в
него обжариваемый продукт, но и предотвратить охлаждение жира в начале
процесса, что может ухудшить условия обжаривания. В жарочных аппаратах
непрерывного действия соотношение жир:продукт составляет 20:1. Для
жарки во фритюре используют специально предназначенные для этой цели
фритюрницы или другие аппараты.
Жир нагревают до температуры 175–190°С, что обеспечивает
хорошие условия теплопередачи, быстрое и равномерное образование
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
поджаристой корочки на всей поверхности продукта. Температурный режим
и продолжительность жарки различны в зависимости от вида продукта.
Во фритюре жарят картофель, рыбу, пирожки, пончики и другие
продукты.
Для жарки в жарочном шкафу продукты укладывают на противни,
сковороды или в специальные металлические формы с небольшим
количеством жира и помещают в жарочный шкаф, температура воздуха в
котором регулируется. Нагревание продукта происходит за счет радиации от
излучателей и нагретых поверхностей камеры и частично благодаря
теплопроводности горячего пода и конвекции перемещающихся потоков
воздуха.
Доведение мучных или кондитерских изделий до полной готовности в
специальных пекарных печах или жарочных шкафах называют выпеканием.
При жарке продуктов в электрогрилях используют ИК-излучатели.
Инфракрасные лучи способны проникать в толщу обжариваемого продукта
на некоторую глубину, что обеспечивает быстрый прогрев не только его
поверхности, но и глубинных слоев, вследствие чего время тепловой
обработки продуктов значительно сокращается.
Тушение – предназначенные для тушения продукты предварительно
обжаривают до полуготовности, а затем припускают с добавлением
пряностей, приправ или соуса. Для тушения используют закрытую посуду.
Запекание – способ тепловой обработки продуктов в жарочном шкафу
до кулинарной готовности и образования на поверхности изделия румяной
корочки.
Запекают, как правило, продукты, прошедшие предварительную
тепловую обработку. Их укладывают в сковороды или на противни и
выдерживают в жарочном шкафу при температуре 200–250°С до образования
на поверхности румяной корочки. Некоторые виды продуктов (рыба)
запекают сырыми.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Жарку вареных продуктов производят с небольшим количеством
жира или во фритюре.
Пассерование – обжарка некоторых продуктов с жиром или без него
при температуре не выше 120°С. Пассеруют, например, с жиром
ароматические коренья, лук, морковь, муку (ее пассеруют и без жира).
Бланшированием (ошпариванием) называют кратковременное (1 – 5
мин) воздействие на продукты кипящей воды или пара. Продукты
бланшируют для облегчения последующей механической обработки их
(ошпаривание осетровой рыбы), разрушения ферментов, оказывающих
нежелательное воздействие на очищенные от поверхностных оболочек
продукты (некоторые фрукты), удаления привкуса горечи (капуста).
3.4. Классификация способов кулинарной обработки
сырья и полуфабрикатов.
Многообразие и колебания состава продуктов, используемых в
кулинарной практике, обширный ассортимент кулинарной продукции,
недостаточная
унификация
рецептур
и
разнотипность
оборудования
обусловливают многочисленность способов обработки и широкие интервалы
ее режимов. В результате некоторые способы обработки сырья и продуктов
не имеют строгого определения и носят описательный характер.
Способы обработки сырья и продуктов подразделяют по стадиям
технологического процесса или по природе действующего начала.
По
стадиям
технологического
процесса
различают:
способы,
используемые на стадии обработки сырья (определяют также первичную, или
механическую кулинарную, обработки) с целью получения полуфабрикатов;
способы,
применяемые
полуфабрикатов
с
на
целью
стадии
тепловой
получения
готовой
кулинарной
продукции;
используемые на стадии реализации готовой продукции.
обработки
способы,
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
По природе действующего начала способы обработки продуктов
подразделяют
на
механические,
гидромеханические,
термические,
электрофизические, химические и биохимические.
Механические способы обработки продуктов включают переборку,
просеивание, калибровку, дробление, нарезание, протирание, дозирование,
формование, взбивание и др.
Гидромеханические способы обработки продуктов – промывание,
замачивание, процеживание.
Термические способы обработки продуктов связаны с нагревом,
охлаждением.
Электрофизические способы обработки продуктов – это СВЧ–нагрев,
ИК–нагрев.
Химические
и
биохимические
способы
обработки
продуктов
включают сульфитацию картофеля, маринование мяса, добавление в тесто
соды, углекислого аммония, ферментную обработку мяса.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ГЛАВА 4. Технологические свойства продуктов и их изменение
4.1. Технологические свойства продуктов.
Технологические
характеристики
(или
свойства)
сырья,
полуфабрикатов и готовой продукции проявляются при их технологической
обработке. Их можно подразделить на механические (прочность), физические
(теплоемкость,
плотность
и
др.),
химические
(изменение
состава,
образование новых веществ) свойства и особенности структуры (взаимное
расположение
и
взаимосвязь
составляющих
продукт
частей
или
компонентов).
Отдельные
категории
инструментальными
или
технологических
органолептическими
свойств
описывают
методами.
Например,
механические свойства и особенности структуры продуктов могут быть
количественно
описаны
структурно-механическими
показателями,
принятыми в реологии (предел прочности, упругость, эластичность). При
органолептической оценке этих свойств используют такие термины, как
«нежное» мясо, «воздушный» пудинг, «густой» соус и т. д. Физикохимические свойства продуктов могут быть количественно описаны по
плотности, цвету, составу продуктов, при органолептической оценке этих
свойств
пользуются
такими
терминами,
как
«кислый»,
«сладкий»,
«ароматный», и другими, обусловленными физико-химическими свойствами
продуктов.
Технологические свойства обусловливают пригодность продуктов к
тому или иному способу обработки и изменение их массы, объема, формы,
консистенции, цвета и других показателей в ходе обработки, т. е.
формирование качества готовой продукции.
Технологические
свойства
продуктов,
прошедших
тепловую
обработку, отличаются от свойств сырых продуктов. Так, прочность ткани
сырых корнеплодов позволяет очищать их механическим способом, а
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
прочность ткани вареных корнеплодов (на порядок ниже) не позволяет этого
делать.
В условиях индустриализации отрасли больше значение приобретает
технологичность сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, т. е. их
пригодность или приспособленность к современным промышленным
методам обработки при минимальных трудозатратах.
Высокой
технологичностью
обладает,
например,
картофель
с
клубнями правильной формы и неглубоким залеганием глазков, что
позволяет
подвергать
его
механической
очистке
с
минимальным
количеством отходов. Высокую пригодность к промышленным методам
переработки имеют фаршевые массы из мяса, рыбы и других продуктов;
удобно порционировать жидкие однородные продукты и т. д.
Новое сырье должно быть технологически изучено. На основе знания
технологических свойств продуктов и разумного их использования возможно
повышение качества и улучшение технологии кулинарной продукции.
Результаты исследования механизма образования и технологических
свойств белково-полисахаридных комплексов позволили разработать научно
обоснованную технологию соусных паст на овощной основе с растительным
маслом, не расслаивающихся при нагревании.
С
учетом
технологических
свойств
полисахаридов
и
белков
предложен новый способ осветления бульонов морковью, где действующим
началом являются пектиновые вещества корнеплода.
Исследования поведения полисахаридов клеточных стенок овощей
при тепловой обработке позволили объяснить особенности эффекта
подкисления среды на развариваемость различных овощей и фруктов, а
также специфику размягчения ткани свеклы при нагревании и охлаждении.
Это позволило также разработать и рекомендовать рецептуры и технологию
овощных желирован-ных изделий.
Структурно-механические свойства котлетной массы из мяса и
овощей послужили основанием для уточнения рецептуры массы с целью ее
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
пригодности
для
обработки
на
существующем
в
промышленности
оборудовании.
На
основании
исследования
технологических
свойств
овощей
разработаны рецептуры и технология производства изделий из теста с
пониженной калорийностью.
Примером повышения технологичности продуктов и создания на этой
основе промышленного способа производства кулинарной продукции служит
новый способ изготовления голубцов, который предусматривает измельчение
капусты, смешивание ее с прочими компонентами с последующим
дозированием и формированием массы в колбасной оболочке.
Технологические свойства продуктов определяются составом и
строением образующих их пищевых веществ, взаимосвязью этих веществ в
отдельных структурных компонентах продуктов, т. е. можно говорить, что
поведение и изменение пищевых веществ, образующих продукты, при
тепловой обработке в совокупности определяют технологические свойства
последних.
4.2. Изменение окраски продуктов.
После тепловой обработки окраска пищевых продуктов может
сохраняться
или
нежелательны.
изменяться,
Технология
причем
обработки
чаще
всего
продуктов
эти
изменения
предусматривает
сохранение их нативного цвета или придание желаемого оттенка различными
способами.
Примером образования желательной окраски кулинарной продукции
может быть серо-коричневый цвет мяса, который оно приобретает при
тепловой обработке.
Для
колбасных
изделий
желательна
розоватая
окраска.
Она
получается вследствие того, что при предварительном посоле мяса
добавляют нитраты и нитриты натрия (или калия), которые, вступая в связь с
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
пигментами мяса, образуют нитрозомиоглобин, сообщающий колбасам
стойкий розовато-красный цвет.
Розоватая окраска или отдельные красноватые пятна в готовом
кулинарном изделии снижают его органолептическую оценку.
При анализе причин появления аномальной окраски в изделиях из
мяса сначала необходимо исключить нарушение режима термической
обработки изделия. Если же термическая обработка проведена тщательно, то
аномальная окраска, не соответствующая традиционной, может быть вызвана
двумя причинами: сомнительной свежестью мяса или бульона.
В мясе сомнительной свежести (особенно при хранении его
упакованным с ограниченным доступом воздуха) накапливаются первичные,
вторичные, третичные амины и аммиак. Эти соединения ведут себя подобно
нитратам и нитритам при посоле мясопродуктов, так как при тепловой
обработке образуют устойчивые розовато-красные гемохромогены.
Вторая причина аномальной окраски – несвежесть бульона, в котором
разогревают доброкачественные мясопродукты. Известно, что при хранении
бульонов рН среды изменяется в кислую (прокисание) или щелочную
(действие
гнилостной
микрофлоры)
сторону.
В
щелочной
среде
денатурированный миоглобин имеет красную окраску (это легко проверить,
сварив кусочек мяса с добавлением питьевой соды).
Следовательно, появление аномальной окраски как при накоплении
аминов и аммиака, так и при изменении среды в щелочную сторону является
своего рода «индикатором неблагополучия» и требует устранения вызвавших
это причин.
Для придания продуктам желаемого оттенка часто используют
кислоты. Например, при припускании филе кур добавляют лимонный сок
или лимонную кислоту, которые осветляют изделие и придают ему кремовый
оттенок. С этой же целью мозги варят в подкисленной уксусом воде.
Кислая среда улучшает и делает более интенсивным цвет антоцианов
(обусловливающих окраску вишен, слив, малины и др.) и пигментов свеклы.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
В то же время хлорофилл зеленых овощей в кислой среде становится бурым,
что нежелательно.
Металл, из которого изготовлена посуда, влияет на окраску готового
продукта. Например, в алюминиевой посуде не следует обрабатывать
зеленые овощи и свеклу, предпочтительнее использовать емкости из
нержавеющей стали.
Изменение окраски может быть обусловлено гидролитическим
расщеплением соединений и освобождением красящих веществ (например,
флавонов при варке лука, картофеля, белокочанной капусты).
Большое значение для изменения окраски имеет контакт с кислородом
воздуха очищенных от кожицы продуктов, содержащих полифенольные
соединения (картофель, грибы, яблоки). В этом случае происходит
ферментативное потемнение продукта.
Еще чаще встречается так называемое неферментативное потемнение,
обусловленное
карамелизацией
сахаров,
меланоидинообразованием,
образованием в корочке обжариваемых и запекаемых изделий продуктов
пиролиза белков и деструкции крахмала.
4.3. Формирование вкуса и аромата продукции.
Вкус
и
аромат
готовых
кулинарных
изделий
обусловлены
присутствием разнообразных веществ, как содержащихся в продуктах, так и
образующихся в процессе их тепловой обработки.
При дегустации всех пищевых продуктов при помощи органа вкуса
можно различать только четыре основных вкуса – сладкий, соленый, кислый,
горький, а также смесь их. Но в процессе опробования продуктов, особенно с
острыми приправами, участвуют рецепторы всех органов чувств, т. е. вкуса,
обоняния, осязания и даже болевых ощущений.
Исследователи, занимающиеся органолептическим анализом пищевых
продуктов, предлагают слово «вкус» заменить более широким по значению –
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
«вкусность». Однако этот термин не получил еще широкого распространения
и поэтому в настоящее время применяется термин «вкус».
В
образовании
вкуса
кулинарной
продукции
участвуют
многочисленные факторы. Их можно сгруппировать следующим образом.
Многим продуктам придают специфический вкус так называемые
ключевые вещества, например: в луке – аллилпропилдисульфид, в чесноке –
диаллилсульфид,
в
клубнике
–
метилфенилглицидат,
в
ананасе
–
аллилфеноксиацетат. При нагревании растворов основных нутриентов с Nокисью триметиламина появляется запах морской рыбы, а при добавке
аминовалерьянового альдегида – запах вареной пресноводной рыбы.
Ароматические вещества пряностей и приправ. В кулинарной
практике следует широко использовать пряности и приправы – анис,
ванилин, горчицу, кардамон, кориандр, перец, тмин, каперсы, корицу, хрен,
лавровый лист, петрушку, пастернак, укроп, сельдерей, эстрагон и др. Вкус и
аромат пряностей и приправ обусловливают различные эфирные масла, а
также алкалоиды, гликозиды и другие компоненты.
Пищевые добавки – широко распространенные в традиционной
кулинарии соль, сахар, кислоты, а также ароматизаторы, которые добавляют
в мучные кондитерские изделия. При производстве пищевых продуктов все
больше используют интенсификаторы вкуса и добавки для улучшения
консистенции или других их свойств.
Поваренная соль добавляется к блюдам и изделиям из овощей, муки,
рыбы, мяса. Молоко обладает достаточной интенсивностью вкуса, поэтому к
нему соль не добавляют или вводят ее в меньших количествах. Например, на
1000 г молочного супа положено не более 6 г соли, а в супах других групп
норма может быть увеличена до 10 г. Избыток соли в рационе не желателен.
Однако при ее полном отсутствии вкус изделий значительно ухудшается
(даже жареная говядина без соли почти нейтральна по вкусу). Соль является
в известной мере и интенсификатором вкуса основного продукта. Опыты по
выбору оптимальных количеств соли для котлетной массы показали, что
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
между посоленными по вкусу и пересоленными образцами есть пограничные
участки, где акцентирован вкус мяса.
Сахар в количестве 10%–12% вызывает ощущение сладости и
подчеркивает вкус блюд и кондитерских изделий. Избыток сахара не
желателен. Добавление сахара в количестве 0,2–1,5% может улучшить вкус
продукции, не придавая ей ярко выраженной сладости (например, сахар
добавляют при припускании овощей). В диетическом питании сахарозу
можно заменить сорбитом или ксилитом. Из кислот в общественном питании
используют лимонную, уксусную, реже винную или виннокаменную.
Ароматизаторами мучных кондитерских изделий служат пищевые
эссенции (ромовая, ванильная, лимонная, апельсиновая, клубничная и
другие).
Самым
распространенным
интенсификатором
вкуса
является
глутамат натрия (промышленный термин). Это мононатриевая соль
глутаминовой
кислоты,
получаемая
из
отходов
свеклосахарного
производства в виде белого мелкокристаллического порошка. Глутамат
натрия без запаха, приятного, слегка солено-сладкого вкуса. Он обладает
синергическим действием – усиливает вкус продукта, к которому добавлен,
не внося собственного оттенка. Наиболее эффективно его действие
проявляется при рН 5,5–6,5. Глутамат натрия добавляют в пищевые
концентраты, в блюда из мяса, рыбы, овощей, бобовых.
Однако
потребление
глутамата
натрия
лимитируется.
В
РФ
применение глутамата натрия в производстве консервов и концентратов для
детей раннего возраста не допускается. В продуктах для питания подростков
до 16 лет суточная доза его не должна превышать 0,5 г; для взрослых разовая
доза не более
0,5 г, а суточная – не более 1,5 г.
Интенсификаторы способны также подавлять нежелательные оттенки
запахов
пищевых
химический и др.).
продуктов
(сульфидный,
салистый,
травянистый,
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Наряду с интенсификаторами известны и ингибиторы вкуса. Так, с
помощью ягод некоторых тропических растений можно подавлять кислый
вкус, усиливая при этом сладкий (лимон приобретает вкус апельсина).
Новые вкусовые и ароматические вещества. При кулинарной
обработке продуктов пищевые вещества подвергаются воздействию высоких
температур. При этом происходит комплекс сложных реакций.
В настоящее время в пищевых продуктах идентифицировано свыше
2500 соединений, участвующих в формировании аромата. В конденсатах
запаха почти всегда присутствуют кислоты, спирты, сложные эфиры,
серосодержащие соединения, амины, альдегиды, кетоны, лактоны, фенолы,
углеводороды и другие соединения с широким диапазоном температур
кипения (от газов до веществ, кипящих при 300°С).
Некоторые приправы изменяют вкус или даже теряют его при
высоких температурах. Например, соусы, заправленные горчицей, нельзя
кипятить, лавровый лист кладут за 10–15 мин до готовности блюда, так как
при длительной варке теряются ароматические вещества и появляется
горьковатый привкус.
В формировании вкуса сладкого принимает участие не только сахар,
добавленный в изделие по рецептуре, но и продукты инверсии сахарозы,
обладающие большей сладостью (варка киселей, варенья, запекание яблок,
тушение свеклы с уксусом). Можно предположить, что при нагревании
крахмалосодержащих
продуктов
в
присутствии
кислот
происходит
частичный кислотный гидролиз крахмала с образованием мальтозы (варка
соусов с добавлением кислот). Мальтоза образуется и при ферментативном
гидролизе крахмала (брожение дрожжевого теста, варка картофеля).
Карамелизация сахаров существенно изменяет их вкус (от сладкого до
горьковатого).
Большое значение в формировании вкуса и аромата термически
обработанных продуктов имеет реакция меланоидинообразования (реакция
Майара). Известно, что при взаимодействии редуцирующих сахаров с
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
аммиаком,
аминокислотами
и
белками,
содержащими
диаминомонокарбоновые кислоты, образуются промежуточные продукты, в
том числе различные альдегиды. Среди летучих веществ, которые
выделяются при варке пищевых продуктов, почти всегда присутствуют
формальдегид, ацетальдегид и альдегиды, образующие при окислении
нелетучие кислоты. В сырых продуктах в свободном состоянии они не
содержатся.
В присутствии жирных кислот отмечается усиление специфического
запаха того или иного продукта. Видимо, продукты окисления жирных
кислот при нагреве до высоких температур также участвуют в образовании
запаха. Так, при проведении сравнительных исследований летучих фракций,
экстрагируемых из кожи, подкожного жира и обезжиренного мяса цыплят и
индеек, обнаружено только количественное различие в них отдельных
веществ. По-видимому, вещества, образующиеся при нагревании жиров,
являются основными компонентами летучей фракции.
При варке мяса цыплят и индеек в присутствии кислорода летучих
веществ образуется больше, чем при нагревании этого мяса в атмосфере
азота.
Исследования
летучих
фракций
ароматических
веществ,
образующихся при нагревании бараньего жира и обезжиренного бараньего
мяса, показали, что специфический запах баранины обусловлен в первую
очередь изменениями, происходящими в бараньем жире. Аромат усиливается
при нагревании жира в присутствии воды. Среди летучих соединений
бараньего жира свободных жирных кислот не обнаружено.
Тепловая
обработка
многих
продуктов
вызывает
не
только
денатурацию белков, но нередко является причиной их деструкции
вследствие длительного температурного воздействия. Образующиеся при
деструкции продукты участвуют в формировании вкуса и аромата
кулинарной продукции. Так, наблюдается отщепление сероводорода при
нагревании белков, в состав которых входят серосодержащие аминокислоты,
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
а также образование других сернистых соединений – меркаптанов (при
тепловой обработке мяса, яиц, картофеля, капусты, брюквы) и дисульфидов
(при варке капусты, картофеля, брюквы). Типичный аромат молока
обусловлен наличием диметилсульфида.
Фосфористый водород (фосфин) образуется в результате расщепления
фосфатидов и фосфопротеидов при термической обработке продуктов (при
нагревании мяса, яиц, молока, картофеля, капусты).
Как
серосодержащие,
так
и
фосфорсодержащие
соединения
принимают участие в образовании запахов.
Изучение качественного и количественного состава экстрактивных
веществ некоторых продуктов показало, что эти соединения в неизмененном
или измененном вследствие тепловой обработки виде участвуют в
образовании запаха и вкуса мясного бульона, вареного мяса и других
продуктов.
При жарке интенсивность запаха и вкуса продуктов активизируется
высокими температурами. При температурах выше 100°С протекают не
только перечисленные выше процессы, но и образуются продукты пиролиза
белков и углеводов, также обусловливающие вкус и запах жареных
продуктов.
Изучение вкусовых и ароматических композиций традиционных
пищевых продуктов и кулинарной продукции с помощью современных
методов исследования позволило создать искусственные продукты питания,
например: искусственную зернистую икру, крупы, макаронные изделия,
жареный картофель, мясопродукты, имитирующие изделия из рубленого
мяса. Эти продукты получены на основе белков, которые практически
лишены запаха и вкуса, других веществ природного происхождения, а также
вкусовых и ароматических добавок. Состав, структура, внешний вид и
комплекс свойств продуктов созданы искусственным путем.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Познание сущности процессов ароматообразования позволяет вести
целенаправленно технологическую обработку продуктов и придавать или
усиливать желаемые вкусовые качества.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ГЛАВА 5. Основы сервиса и обслуживания.
5.1. Порядок составления меню.
Меню представляет собой перечень реализуемых на предприятиях
общественного питания блюд с указанием их цены и масс основного
продукта, гарнира и соуса. По меню определяется и потребность в сырье и
полуфабрикатах. Основой для составления меню служат сборники рецептур.
В меню соблюдается определенный порядок расположения блюд:
1) холодные блюда и закуски – рыбные, мясные, овощные;
2) горячие закуски – рыбные, мясные, овощные, яичные;
3) супы прозрачные, заправочные, супы-пюре, молочные, холодные, сладкие;
4) рыбные горячие блюда – отварные, припущенные, жареные, запеченные;
5) мясные горячие блюда – натуральные, соусные, рубленые;
6) горячие блюда из птицы;
7) блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий, мучные;
8) блюда из яиц и творога;
9) сладкие блюда – горячие и холодные;
10) фрукты;
11) горячие напитки;
12) холодные напитки;
13) мучные кондитерские изделия.
Если предприятия имеют фирменные блюда, то в меню их включают в
первую
очередь.
В
закрытых
учреждениях,
которые
обслуживают
определенный контингент посетителей (заводская, школьная столовая и т.п.)
обычно готовят комплексные обеды. Для каждого такого комплекса, а их
может быть несколько, составляют свое меню. Варианты комплексных
обедов должны дополнять друг друга. Блюда одного варианта не должны
повторяться чаще, чем через 7 дней.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
При составлении меню рекомендуется включать следующие блюда:
– для завтрака – одно мясное или рыбное блюдо с овощным или крупяным
гарниром, молочные и кисломолочные продукты, чай, кофе, выпеченные
изделия;
– для обеда обязательны холодные закуски, первые, вторые и сладкие блюда.
Если первое блюдо мясное, то второе может быть рыбным, овощным,
творожным;
– для ужина желательно включать творожные, крупяные и молочные блюда.
При составлении меню желательно учитывать взаимное сочетание
блюд.
5.2. Предметы и способы сервировки стола.
При различных видах сервировок стола применяются разнообразная
столовая посуда и приборы. В понятие «прибор» входят нож, вилка и ложка.
Основные
приборы
бывают:
закусочные,
столовые,
рыбные,
десертные и фруктовые (рис. 3).
а
б
в
г
д
Рис. 3. Основные приборы:
а – закусочный; б – столовый; в – рыбный; г – десертный; д – фруктовый
Прибор закусочный (нож и вилка) применяется при подаче холодных и
горячих закусок.
Прибор столовый (нож, вилка и ложка) по размеру несколько больше
закусочного. Прибор предназначен для приема первых и вторых блюд.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Прибор рыбный (нож и вилка) предназначен для приема вторых
горячих рыбных блюд. Рыбный нож тупой, имеет лопатообразную форму.
Вилка с более широким основанием, чем столовая.
Прибор десертный (нож, вилка и ложка) предназначен для приема
сладких блюд. Размер прибора несколько меньше закусочного.
Прибор фруктовый (нож и вилка) меньше десертного. Вилка с двумя
зубцами, нож с заостренным концом.
Чайные ложки подают к чаю, какао, кофе с молоком, а кофейные – к
черному кофе.
Вспомогательные приборы (рис. 4) включают в себя ножи для масла,
похожие на лопатку; ложку для раскладки салатов большего размера, чем
столовая; ложки разливательные для первых и сладких блюд (киселей,
компотов); лопатки для икры, рыбная, кондитерская.
а
б
в
г
д
е
ж
Рис. 4. Вспомогательные приборы
а – вилка шпротная; б – нож для сыра; в – нож для масла; г – нож для лимона;
д – лопатка для икры; е – лопатка для рыбы; ж – лопатка кондитерская
При сервировке стола нож кладут справа от тарелки лезвием к ней,
вилку – слева от тарелки рожками вверх. Различные вилки, ножи, ложки
раскладывают в определенном порядке. Этот порядок логически связан с
порядком подачи блюд. Если в меню предусмотрены и рыбные блюда, то
рыбный нож кладут между столовой ложкой и столовым ножом, а вилку –
между закусочной и столовой вилками (рис. 5).
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Рис. 5. Варианты расположения приборов при сервировке стола:
1 – закусочный прибор; 2 – рыбный прибор; 3 – столовый прибор;
4 – десертный прибор
Окончив еду, приборы кладут на тарелку параллельно друг другу
ручками в одну сторону, вилку – рожками вверх. Если еду прерывают на
короткий срок, то нож кладут лезвием вглубь тарелки, а вилку – рожками
вниз, скрестив их (рис. 6).
Рис. 6. Расположение приборов на столе:
а – еда прервана; б – еда окончена
Для сервировки стола, кроме приборов, необходима столовая посуда:
фаянсовая, стеклянная, фарфоровая.
Тарелки по назначению и размерам делятся на пирожковые, десертные,
закусочные, столовые мелкие и глубокие. Размеры и назначение чашек
приведены в табл. 1.
Таблица 1
Размеры и назначение тарелок и чашек
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Диаметр, см,
объем см3
Диаметр
Название
Тарелки:
пирожковая
17,5
закусочная
20
десертная мелкая
20
десертная глубокая
20
столовая мелкая
24
столовая глубокая
24
Чашки:
Назначение
Под хлеб, пирожные,
пироги и др.
Под холодные блюда и
закуски
Под десерт и сладкие
блюда
Под фруктовые супы и
сладкие блюда
Под вторые горячие
блюда
Под горячие и холодные
супы
Объем
бульонные
350 – 400
чайные
200 – 250
кофейные
75 – 100
Под прозрачные
бульоны
Под чай, кофе с
молоком, какао
Под черный кофе
В сервировке стола применяются также блюда на несколько порций
для подачи холодных и горячих блюд, салатники на 2, 4 или 6 порций,
селедочницы, соусники на 1–6 порций, чайники, кофейники, сливочники,
приборы для специй, вазочки для салфеток (рис. 7).
а
б
в
г
д
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Рис. 7. Виды посуды:
а – блюда овальные и круглые; б – салатницы; в – селедочницы; г – соусники;
д – сливочники и молочники
Обычно стол накрывают белой накрахмаленной скатертью, но к чаю
или кофе можно и цветной. Скатерть должна спускаться со стола на 25 см, но
не ниже сиденья стула.
Важным элементом сервировки стола являются полотняные салфетки.
Они должны быть средне подкрахмалены, хорошо проглажены. При
повседневной сервировке применяются простые способы складывания
салфеток: вчетверо, треугольником, пополам или рулоном. В более
торжественных случаях салфетки складывают сложными способами –
парусом, колпачком, свечкой и т.д. Сложенные салфетки кладут или ставят
на закусочную тарелку.
Соль, перец, флаконы с уксусом и растительным маслом ставят на стол
сразу при сервировке, горчицу – по просьбе гостя. Часто уксус
подкрашивают красным вином, чтобы его отличить от других специй.
Приборы со специями ставят в средней части стола на специальных
подставках или пирожковой тарелке.
Цветы для украшения стола следует выбирать без сильного аромата. Их
можно поставить в низкую вазу, а в особо торжественных случаях положить
цветок или маленький букетик около каждого прибора.
Сначала на стол ставят посуду, затем раскладывают приборы и в
последнюю очередь – бокалы, фужеры, рюмки. Тарелки ставят на расстоянии
5–10 см от края стола, приборы – на одной линии с краем тарелки.
Варианты сервировки показаны на рис 8.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
а
б
в
г
д
е
Рис.8. Варианты сервировки стола:
а – сервировка стола для завтрака: 1 – столовый прибор; б – сервировка стола
при подаче бульона с пирожком: 1 – бульонная чашка; в – сервировка стола
при подаче рыбного горячего, мясного горячего блюда: 1 – рыбный прибор, 2
– столовый прибор; г – сервировка стола при подаче чая: 1 – молочник, 2 –
чайная чашка с чайной ложкой, 3 – десертная или пирожковая тарелка; д –
сервировка стола при подаче кофе: 1 – молочник, 2 – кофейник, 3 – десертная
или пирожковая тарелка, 4 – кофейная чашка с кофейной ложкой, 5 – вилка
десертная;
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
е – сервировка стола при подаче десерта: 1 – десертная ложка, 2 – десертная
тарелка, 3 – креманка.
5.3. Некоторые правила этикета.
Для того чтобы правильно вести себя за столом необходимо знать
некоторые основные правила этикета.
Сидеть за столом нужно прямо, на столе могут находиться только
кисти рук. Салфетку берут с тарелки тогда, когда подают блюдо. Ее
складывают вдвое, но так, чтобы один край выглядывал на 2–3 см. О верхний
край салфетки вытирают пальцы и промокают губы, например, перед тем,
как пригубить бокал, чтобы на нем не остались следы жира. Салфетку кладут
на колени. Окончив есть, ее, слегка скомкав, кладут на стол слева от тарелки.
Хлеб, булочку, фрукты, пироги берут руками.
Во время еды ложку держат в правой руке, черпают от себя, ко рту
подносят слегка наискось, окончив есть, оставляют в тарелке или бульонной
чашке.
Нож держат в правой руке, вилку – в левой. Если едят одной вилкой, то
ее держат в правой руке. С ножом едят блюда, которые нужно резать из-за их
твердой консистенции. Горячее мясо отрезают понемногу, холодное
нарезают на небольшие кусочки сразу всю порцию. Если нож или вилка
упали на пол, их не поднимают, а просят подать новые.
Каждое блюдо имеет свои особенности потребления.
Хлеб не едят со всего куска, по мере необходимости от него
отламывают маленькие кусочки.
Бутерброды, особенно если они многослойные, допустимо есть, отрезая
ножом небольшие кусочки и накалывая их вилкой.
Яйцо всмятку подают в специальной рюмочке на блюдце с чайной
ложкой.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Икру кладут икорной лопаткой на закусочную тарелку или, если
делают бутерброд, на пирожковую тарелку. Если едят икру с маслом, его
располагают справа от икры.
Рыбные деликатесы
едят из закусочной
тарелки
с помощью
закусочного прибора. В конце еды лимон, который всегда подается к рыбным
деликатесам, прикладывают к губам для уничтожения рыбного запаха.
Салаты едят вилкой, держа ее в правой руке. Если подают салаты в
порционной тарелке, то сначала ложкой перекладывают салат в закусочную
тарелку и едят только из нее. Ложку оставляют в салатнице.
Бульоны едят из бульонных чашек столовыми ложками. Часть бульона
можно допить из чашки. Если бульон подают с яйцом, курицей,
фрикадельками, то сначала едят бульон, а потом с помощью вилки и ножа
режут курицу, а фрикадельки и яйцо делят на части в чашке ложкой.
Супы едят из глубоких тарелок, не наклоняя их. Немного супа можно
оставить в тарелке.
Рыбные горячие блюда едят с помощью рыбного прибора. Рыбный нож
должен быть тупым, чтобы не перерезать мягкие рыбные косточки. Вместо
ножа можно использовать вилку: вилкой в правой руке отделяют мякоть от
костей, вилкой в левой руке едят.
Нерыбные
морепродукты
едят
с
применением
специальных
приспособлений. Так, при употреблении мидий, которые подаются в
раковинах, используют специальные щипчики, которыми придерживают
мидий на тарелке, вилкой выковыривают их из раковины и, наколов на
вилку, едят. Пустые створки оставляют на краю тарелки.
Устрицы едят с помощью специальной вилки, крайний зубец которой
напоминает консервный нож. Этим зубцом вскрывают раковину, снимают
плоскую часть раковины, берут в левую руку глубокую часть и вилкой в
правой руке достают устрицу и едят. Устрицу предварительно сбрызгивают
лимонным соком.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Крабов и раков можно есть руками. На стол необходимо подать
увлажненные салфетки или мисочки с теплой водой для споласкивания рук и
сухие салфетки.
Мясные горячие блюда едят с помощью столового прибора. Нож
используют при подаче натуральных мясных блюд. При подаче блюд из
котлетной массы и мелкокусковых полуфабрикатов пользуются только
вилкой, держа ее в правой руке.
Птицу едят с помощью ножа и вилки, срезая мякоть с косточек.
Остатки мякоти можно съесть, обернув косточку бумажной салфеткой.
Все блюда, имеющие мягкую консистенцию, едят только вилкой.
Спагетти или длинные макароны есть довольно сложно. Можно
предложить несколько способов, например столовой ложкой и вилкой или
только вилкой. В первом случае ложку опускают в макароны левой рукой, а
правой наматывают макароны на вилку. Намотав немного макарон, ложкой
отделяют эту порцию от остальных спагетти. В другом случае вилку
вертикально опускают в тарелку, накалывают две-три соломки макарон и
наматывают их на вилку.
Сладкие блюда подают на пирожковой тарелке в креманках с
десертной или чайной ложкой. Если в компотах есть фрукты с косточками, то
косточки сначала удаляют изо рта в ложку, а потом перекладывают на
тарелку.
Пирожные, пироги берут руками и перекладывают на пирожковую или
десертную тарелку. Едят рукой или десертной вилкой.
Чай и кофе пьют, держа блюдце в левой руке, правой подносят чашку к
губам. Ложку кладут на блюдце. Если чай подают с лимоном, то лимон
кладут фруктовой вилкой в чашку, чайной ложкой выжимают сок, а остатки
лимона кладут на блюдце.
Фрукты едят с помощью фруктового прибора. Например, яблоко
кладут на десертную тарелку, разрезают фруктовым ножом на четыре или
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
восемь частей. Затем очищают от кожицы, удаляют сердцевину. Дольки не
режут, а берут руками или вилкой и откусывают.
Некоторые фрукты подают с черешками, например, вишню, красную
смородину. В этом случае черешок берут рукой и едят с руки. Если
землянику (клубнику) падают с чашелистиками, то берутся за них рукой,
обмакивают в сахарную пудру и едят. Землянику или клубнику без
чашелистиков едят чайной ложкой.
В последнее время появилось много экзотических фруктов, которые
имеют свои особенности в потреблении.
Например, авокадо делят фруктовым ножом на две половинки, удаляют
вилкой косточку, а мякоть едят десертной ложкой, оставляя слой,
прилегающий к кожице, т.к. он слегка горчит.
Всем известные бананы за столом едят десертной ложкой или вилкой.
Очищают руками.
Грейпфрут подают разрезанным поперек фруктовым ножом по кругу,
подрезают мякоть, не задевая белого мягкого слоя, прилегающего к кожице
(он горький на вкус), посыпают сахаром и едят чайной или десертной
ложкой.
Киви можно есть чайной ложкой, разрезав пополам поперек, не очищая
кожицы, держа плод в руках. Очищенный от кожицы и нарезанный поперек
на кружочки киви едят десертной вилкой.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Питание – одно из основных средств поддержания жизни, развития,
здоровья
и
трудоспособности
главенствующую
необходимых
роль
ему
в
человека.
удовлетворении
питательных
Оно
играет
не
потребностей
веществах,
но
и
только
человека
в
способствует
удовлетворению и психофизиологической потребности человека в общении,
развлечении, отдыхе.
Чтобы преодолеть сложившийся стереотип в области питания,
требуется большое мужество, сознательность, организованность. И это
нельзя осуществить без поддержки всей семьи, так как питание – дело
семейное.
Люди, которые перешли на совместимое питание, становятся очень
моложавыми, подтянутыми, с хорошей кожей, малым количеством седых
волос (волосы восстанавливают цвет). Они выглядят на 20 лет моложе своего
возраста.
Пища в определенных условиях может быть вредной для организма.
Познание
механизмов
неблагоприятного
влияния
пищи
позволяет
предупреждать болезненные реакции. Задача, стоящая перед медициной, –
использовать пищу как лечебный фактор при различных заболеваниях
людей.
Можно затрачивать огромные деньги на лечение: сложнейшие
операции, дорогостоящие лекарственные препараты, консультации «умных»
врачей, но можно просто прибегнуть к рациональному питанию, некоторые
концепции которого мы рассмотрели выше, выбор за вами.
В своей жизни каждый человек идет особым путем, но счастливым
может быть только тот, кто живет просто, питается чисто, мыслит искренно и
доброжелательно, уважает и ценит духовные богатства, любит и бережет
природу, знает, что такое справедливость и доброта.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Правильное питание лежит в основе всех этих ценностей, это – начало
пути…
Приготовление и потребление пищи на сегодняшний день представляет
собой динамично развивающуюся отрасль пищевой индустрии, которая
неразрывно связана с наукой. Поэтому подготовка грамотных специалистов в
данной области является важной задачей.
Данное пособие имеет ознакомительный характер, в первую очередь
предназначено для школьников, абитуриентов и студентов младших курсов.
Особое внимание уделяется истории кулинарии, основным этапам ее
становления и формирования. В пособии излагаются теоретические основы
технологии продуктов общественного питания с научным обоснованием и
описанием процессов, происходящих во время кулинарной обработки сырья,
полуфабрикатов и готовой продукции.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1. Похлебкин, В. В. Национальные кухни наших народов. Основные
направления, их история и особенности. Рецептура / В.В. Похлебкин. –
М.: Агропромиздат, 1991. – 608 с.
2. Хлебников, В. И. Технология товаров (продовольственных): учебник /
В. И. Хлебников. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и
Ко», 2005. – 427 с.
3. Фурс, И.Н. Технология производства продукции общественного
питания / И.Н. Фурс – Минск: Новое знание, 2002. – 632 с.
4. Матюхина, З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии:
учебник / З.П. Матюхина. – М.: Изд. центр «Академия», 2004. – 184 с.
5. Воробьев, Р.И. Питание и здоровье / Р. И. Воробьев. – М: «Медицина»,
1990. – 215 с.
Документ
Категория
Женские
Просмотров
191
Размер файла
6 458 Кб
Теги
твоей, 806, тарелка, питание, мир, общественное
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа