close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Статья Шереметова

код для вставкиСкачать
Перспективы использования экстрактов и сиропов стевии и якона в
кисломолочных продуктах
С.Г.Шереметова,
Использование сахарозы в качестве подсластителя в пищевой промышленности, в
частности в производстве кисломолочных продуктов, влечет за собой ряд негативных последствий для здоровья человека – развитие диабета, кариеса, избыточного веса и т.д. [2].
Поэтому актуальной является замена сахара другими подсластителями, в качестве которых могут быть применены компоненты некоторых растений, обладающие повышенным
индексом сладости. Одним из таких растений является стевия (Stevia rebaudiana Bertoni),
экстракты которой содержат подсластитель стевиозид. Он в 300 раз слаще сахарозы [2].
Показано, что использование экстракта стевии в качестве подсластителя способствует повышению биологической ценности и снижению калорийности йогурта [3]. Перспективным представляется также применение с этой целью веществ, содержащихся в растении
якон (Polymnia sonchifolia). Свойства веществ стевии частично изучены [2], однако данные о коллоидно-химических свойствах ее растворов недостаточны. Что же касается якона, то как состав, так и свойства его экстрактов практически не исследованы.
Сухие порошки листьев стевии и клубней якона, ферментативно очищенный стевиозид – стевиол, а также сиропы из экстрактов стевии и якона, полученные выпариванием
в полупромышленном вакуумном аппарате, исследовали с использованием методов вискозиметрии, сталогмометрии, УФ-спектроскопии и потенциометрии [1].
Полученные результаты позволяют сделать некоторые прогнозы по использованию
сиропов якона и стевии в производстве кисломолочной продукции. Содержащий фруктозу
– продукт гидролиза инулина – сироп якона является хорошим заменителем сахарозы, так
как индекс сладости фруктозы равен 1,7. Однако присутствие в нем поверхностноинактивных веществ, в частности солей, может вызвать нарушение нативной структуры
исходного сырья. Но поскольку стевиозид, содержащийся в сиропе стевии, имеет очень
высокий индекс сладости (около 300), то возможно его использование при низких дозировках, что не должно негативно влиять на структуру кисломолочного продукта.
Проведена коррекция рецептуры творожных сырков и йогуртов с применением исследованных сахарозаменителей. Дегустация продуктов проводилась органолептически
групповым методом (см. таблицу 1).
Таблица 1 – Результаты дегустации кисломолочных продуктов
Наименование обОрганолептическая оценка
№
разца, дозировка
п.п
Вкус
Аромат
Цвет
Консистенция
подсластителя
1
2
3
4
5
6
Творожная основа
1
0,05% жирности
Кислый
Чистый
Белый
Однородная
(т.о.)
Чистый, кисКисломолочт.о. + сироп стевии
ломолочный со Топленое
2
ный, сладковаОднородная
1,97 кг СВ/т т.о.
слабым запамолоко
тый, приятный
хом добавки
Однородная с
Кисломолочт.о. + сироп из якоЧистый, кисСветлоотделением
3
ный, сладкована 12,7 кг СВ/т т.о.
ломолочный
грязный
сыворотки
тый
1
4
2
т.о. + сироп из яко-
3
Кисломолоч-
4
Чистый, кис-
5
Светло-
6
Однородная с
2
на 25,4 кг СВ/т т.о.
ный, сладковатый
ломолочный со
слабым запахом добавки
5
Молочная основа
для йогурта (м.о.)
Кисломолочный, сладкий
Чистый
6
м.о. + сироп из стевии
0,43 кг СВ/м3 м.о.
Кисломолочный, сладкий,
приятный
Сладковатый
7
м.о. + сироп из стевии
0,87 кг СВ/м3 м.о.
8
м.о. + сироп из якона 12,7 кг СВ/м3м.о.
Кисломолочный, сладкий,
приятный
Чистый, кисломолочный, в
меру сладкий
грязносерый
Белый со
слабым
желтым
оттенком
Белый со
слабым
желтым
оттенком
отделением
сыворотки
Однородная
Однородная
Сладковатый
Кремовый
Однородная
Чистый, кисломолочный
Кремовый
Однородная, в
меру густая
Чистый, кисКремом.о. + сироп из яколомолочный со вый с се- Однородная, в
9
3
на 25,4 кг СВ/м м.о.
слабым запарым отмеру густая
хом добавки
тенком
Использование в качестве подсластителя стевии при производстве творожных сырков позволяет получить качественный продукт однородной консистенции. В то же время
введение в творожную основу сиропа якона в количестве 12,7–25,4 кг СВ/т (3–6 %) при
хорошем вкусе и аромате вызывает отделение сыворотки, что связано с его составом.
Кроме того, цвет с грязноватым оттенком ухудшает товарный вид продукта.
При производстве йогурта с использованием сиропов стевии и якона как по вкусу и
запаху, так и по консистенции продукт является кондиционным.
Чистый, кисломолочный, в
меру сладкий
Список литературы
1. Ваюцкий С.С. Курс коллоидной химии. – М.: Химия, 1964.
2. Подпоринова Г.К., Верзилина Н.Д., Полянский К.К. Подсластители и сахарозаменители: технология получения стевиол-гликозидов.– Воронеж: ФГОУ ВПО ВГАУ,
2006.
3. Пономарев А.Н. и др. Натуральный подсластитель из стевии// Молочная промышленность. 2005. № 1.
Автор
profobrazovanie
Документ
Категория
Пищевые продукты
Просмотров
13
Размер файла
48 Кб
Теги
шереметова, статья
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа