close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

127.Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия Пищевые и биотехнологии №2 2014

код для вставкиСкачать
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Учредитель – Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования «Южно-Уральский государственный
университет» (национальный исследовательский университет)
Основная цель журнала – осуществление вклада в развитие современной науки в области
биотехнологий и технологий пищевых производств посредством предоставления результатов
фундаментальных и прикладных научных исследований, расширяющих и углубляющих понимание
важнейших проблем технологии ведения процессов, экологической безопасности, оптимизации
качества, пищевого инжиниринга, физиологии питания и путей их решения. Миссия серии
заключается в развитии кадрового потенциала российской науки, обеспечения широкого
распространения и продвижения в кругах профессиональной аудитории результатов научных
исследований высокого качества и использовании их в практике пищевых и перерабатывающих
предприятий.
Редакционная коллегия:
Потороко И.Ю., доктор технических наук, доцент (ответственный редактор),
Ненашева А.В., доктор биологических наук, профессор (заместитель ответственного редактора),
Калинина И.В., кандидат технических наук, доцент (ответственный секретарь),
Тошев А.Д., доктор технических наук, профессор,
Ребезов М.Б., доктор сельскохозяйственных наук, профессор,
Апалькова Г.Д., доктор технических наук, профессор,
Исаев А.П., доктор биологических наук, профессор,
Цейликман О.Б., доктор медицинских наук, профессор,
Линде Лу, профессор, Ph.D, колледж естественных наук, университет Людонг (г. Янтай, КНР),
Цао Кеанчен, профессор, Ph.D, декан колледжа пищевых технологий и инжиниринга, Даляньский
океанический университет (г. Далянь, КНР),
Попова Н.В. (технический секретарь)
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
South Ural State University
The main objective of the journal is to exercise contribute to the development of modern science in the
field of biotechnology and technology of food production by providing the results of fundamental and applied
research, to broaden and deepen understanding of critical issues technologies of processes, environmental
safety, quality optimization, food engineering, physiology, nutrition and ways to solve them. The mission of
the series is to develop human resource capacity of Russian science, the widespread dissemination and
promotion in the circles of professional audience research results of high quality and their use in practice, and
food processing plants.
Editorial Board:
Potoroko I.Y., Doctor of Technical Sciences, Associate Professor (Editor),
Nenashev A.V., Doctor of Biology Sciences, Professor (Assistant Managing Editor),
Kalinina I.V., Candidate of Technical Sciences, Associate Professor (Executive Secretary),
Toshev A.D., Doctor of Technical Sciences, Professor,
Rebezov M.B., Doctor of Agricultural Sciences,
Apalkova G.D., Doctor of Technical Sciences, professor,
Isaev A.P., Doctor of Biology Sciences, Professor,
Tseilikman O.B., Doctor of Medical Sciences, Professor,
Linda Lou, Ph.D, Professor, College of Natural Sciences, University Lyudong (Yantai, China),
Keanchen Cao, Ph.D, Professor, dean of the College of Food Technology and Engineering , Dalian Ocean
University (Dalian , China),
Popova N.V. (Technical Secretary).
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
СОДЕРЖАНИЕ
Обзорные статьи
КРЕТОВА Ю.И. Современные подходы к решению проблемы повышения качества
продукции пищевой промышленности ............................................................................................ 5
ФЕОФИЛАКТОВА О.В., ВЛАСОВА Н.Ю., КАРХ Д.А. Роль внешних атрибутов товара на
продовольственном рынке ................................................................................................................. 9
Прикладная биохимия и биотехнологии
ПОПОВА Н.В., ПОТОРОКО И.Ю. Инновационные технологии формирования качества
восстановленных продуктов переработки молока .......................................................................... 16
ПОТОРОКО И.Ю., ЦИРУЛЬНИЧЕНКО Л.А. Формирование сенсорных характеристик
пищевых продуктов под воздействием эффектов сонохимии ....................................................... 27
Технологические процессы и оборудование
АПАЛЬКОВА Г.Д. Вязкопластические свойства гетерогенных композиций в процессе их
смешивания и закономерности их изменения. Инновации в области смесильного
оборудования ...................................................................................................................................... 35
Экологические проблемы биохимии и технологии
ПИЛИПЕНКО Т.В., НИЛОВА Л.П., ПИЛИПЕНКО Н.И. Возможность использования
электрофизических методов для идентификации и контроля качества растительных масел..... 41
РЕБЕЗОВ М.Б., КАРПОВА Г.В., ЗАЙНУТДИНОВ Р.Р. Анализ технологических моделей
производства дрожжей....................................................................................................................... 50
Управление качеством биопродукции
ЗАВОРОХИНА Н.В., ЧУГУНОВА О.В. Потенциал дескрипторно-профильного метода
дегустационного анализа ................................................................................................................... 58
НАУМОВА Н.Л. Сравнительная оценка качества жареных семян подсолнечника разных
предприятий-производителей ........................................................................................................... 64
НАУМОВА Н.Л., ЛУКИН А.А. Сравнительная оценка качества кисломолочных напитков
различных предприятий-производителей Челябинской области .................................................. 70
Физиология питания
КРЮКОВА Е.В., ЛЕЙБЕРОВА Н.В., ЛИХАЧЕВА Е.И. Исследование химического состава
полбяной муки .................................................................................................................................... 75
СКАЛЕЦКАЯ Л.Ф., ВОЙЦЕХОВСКИЙ В.И., РЕБЕЗОВ М.Б. Пищевая и биологическая
ценность натуральных яблочно-виноградных компотов................................................................ 82
© Издательский центр ЮУрГУ, 2014
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
CONTENTS
Reviews
KRETOVA Yu.I. Modern Approaches to the Problem of Increasing Quality of Food Products ........ 5
FEOFILAKTOVA O.V., VLASOVA N.YU., KARKH D.A. The Role of Exterior Attributes of a
Product in Consumer Market ............................................................................................................... 9
Applied Biochemistry and Biotechnology
POPOVA N.V., POTOROKO I.Yu. Innovation Technology Reconstituted Products Quality
Formation after Milk Processing .......................................................................................................... 16
POTOROKO I.YU., TSIRULNICHENKO L.A. Formation of Sensory Characteristics of Food
Products under the Influence of Sonochemistry Effects ...................................................................... 27
Engineering Processesand Equipment
APALKOVA G.D. Viscoplastic Properties of Heterogeneous Compositions During their Mixing
and Regularities of their Change. Innovations in the Field of Mixing Facilities ................................. 35
Environmental Problems of Biochemistry and Technology
PILIPENKO T.V., NILOVA L.P., PILIPENKO N.I. Possible Use of Electrophysical Methods for
Identification and Control of Vegetable Oils Quality .......................................................................... 41
REBEZOV M.B., KARPOVA G.V., ZAINUTDINOV R.R. Analysis of Yeast Production Process
Models .................................................................................................................................................. 50
Bioproducts Quality Management
ZAVOROKHINA N.V., CHUGUNOVA O.V. Potential of the Descriptive and Profile Method of
Degustation Analysis............................................................................................................................ 58
NAUMOVA N.L. Comparative Analysis of the Quality of Roasted Sunflower Seeds from
Different Manufacturing Companies.................................................................................................... 64
NAUMOVA N.L., LUKIN A.A. Comparative Analysis of Fermented Milk Drinks Quality in the
Chelyabinsk Region ............................................................................................................................. 70
Nutrition Physiology
KRYUKOVA E.V., LEIBEROVA N.V., LIKHACHEVA E.I. Study of the Chemical Composition
of Emmer Wheat Flou .......................................................................................................................... 75
SKALETSKAYA L.F., VOITSEKHOVSKY V.I., REBEZOV M.B. Nutritional and Biological
Value of Natural Apple and Grape Compotes ...................................................................................... 82
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Обзорные статьи
УДК 663.4
СОВРЕМЕННЫЕ ПОДХОДЫ К РЕШЕНИЮ ПРОБЛЕМЫ
ПОВЫШЕНИЯ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ ПИЩЕВОЙ
ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Ю.И. Кретова
В статье представлены современные подходы к решению проблемы качества продукции пищевой промышленности и, соответственно, повышению ее
конкурентоспособности на потребительском рынке. Показано, что добровольная сертификация, как одна из современных форм подтверждения соответствия продукции установленным требованиям, позволяет решить данную задачу, поскольку является основным инструментом обеспечения высокого качества и конкурентоспособности пищевой продукции.
Ключевые слова: качество, пищевая продукция, конкурентоспособность,
подтверждение соответствия, добровольная сертификация, национальный
стандарт.
Обеспечение населения России высококачественными продуктами питания на сегодняшний день является одной из важнейших
задач. Важность данной проблемы предопределена не только условиями рыночной экономики, но и социальной значимостью, а это,
прежде всего, удовлетворение населения продуктами питания высокого качества [1].
Кроме того, переход страны к рыночной
экономике, приватизация в сфере производства товаров и услуг привели к резкому увеличению количества самостоятельных предприятий, и самое главное, к ослаблению контроля
и надзора за качеством и безопасностью продукции и, как следствие, к увеличению риска
реализации на потребительском рынке некачественных товаров, вот почему проблема
обеспечения населения качественной и безопасной продукцией в настоящее время очень
актуальна [1].
На сегодняшний день современные подходы, которые реализуются в рамках закона в
сфере технического регулирования производства и реализации продуктов питания, в основном ориентированы на усиление контроля
со стороны государства и повышение ответственности со стороны предприятий изготовителей, а, следовательно, на повышение качества пищевой продукции.
Добровольная сертификация, как одна из
современных форм подтверждения соответствия продукции требованиям национальных
стандартов, является инструментом обеспечения высокого качества продукции, а, следова2014, том 2, № 2
тельно, и повышения конкурентоспособности
продукции пищевой промышленности, с помощью данного инструмента можно решить
данную задачу [2, 3].
В настоящее время в Российской Федерации Федеральный закон «О техническом регулировании» определяет понятие подтверждения соответствия следующим образом.
Подтверждение соответствия – это удостоверение соответствия продукции не только требованиям технических регламентов, стандартов, сводов правил, но и условиям договоров,
которое осуществляется в письменной форме.
Таким образом, процедура подтверждения
соответствия проводится для того, чтобы содействовать в компетентном выборе продукции потребителям; повысить конкурентоспособность продукции как на российском, так и
на международном рынках; создать условия,
которые будут обеспечивать свободное перемещение товаров по территории Российской
Федерации, а также осуществлять международное экономическое, научно-техническое
сотрудничество и международную торговлю.
Подтверждение соответствия на территории Российской Федерации носит добровольный или обязательный характер. Добровольное подтверждение соответствия осуществляется в форме добровольной сертификации.
Обязательное подтверждение соответствия
осуществляется в формах: принятия декларации о соответствии и обязательной сертификации [4].
На рис. 1 представлена одна из современ5
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Обзорные статьи
ных форм подтверждения соответствия, которая действует на территории Российской Федерации в настоящее время. Остановимся
подробнее на добровольном подтверждении
соответствия, которое осуществляется в форме добровольной сертификации.
Добровольное
подтверждение
Продукция ↔ ГОСТР Р
и др. НД
Добровольная
сертификация
Схемы
добровольной
сертификации
Сертификат
соответствия
Рис. 1. Современная форма подтверждения
соответствия
Добровольное подтверждение соответствия осуществляется по инициативе заявителя
на условиях договора между заявителем и органом по сертификации. Данная процедура
может осуществляться для установления соответствия национальным стандартам, предварительным национальным стандартам,
стандартам организаций, сводам правил, системам добровольной сертификации, условиям
договоров. Объектами добровольного подтверждения соответствия могут быть продукция, процессы производства, а также иные
объекты, в отношении которых стандартами,
системами добровольной сертификации и договорами устанавливаются требования.
Добровольная сертификация представля6
ет собой форму подтверждения соответствия
продукции требованиям стандартов, которая
осуществляется органом по сертификации.
Поскольку стандарт устанавливает требования к характеристикам продукции, которые
выполняются на добровольной основе, то есть
по инициативе изготовителя, то можно утверждать, что добровольная сертификация
является инструментом обеспечения не только высокого качества пищевой продукции, но и
повышения ее конкурентоспособности. Кроме
того, органом по сертификации на сегодняшний день может выступать юридическое лицо
или индивидуальный предприниматель, аккредитованные в установленном порядке для
выполнения работ по сертификации.
Система добровольной сертификации
может быть создана юридическим лицом и
(или) индивидуальным предпринимателем
или несколькими юридическими лицами и
(или) индивидуальными предпринимателями.
Данные лица вправе устанавливать перечень
объектов, которые подлежат сертификации, и
их характеристики, на соответствие которым
осуществляется процедура добровольной сертификации, правила выполнения работ, предусмотренных данной системой добровольной сертификации и порядок их оплаты.
Система добровольной сертификации
может быть зарегистрирована организаций,
которая носит название «Федеральный орган
исполнительной власти по техническому регулированию». Кроме того, она может предусматривать применение знака соответствия.
Знак соответствия – это обозначение, которое
служит для информирования потребителей о
соответствии объекта сертификации требованиям как системы добровольной сертификации, так и требованиям национального стандарта (рис. 2).
Рис. 2. Изображение знака соответствия
Применение знака соответствия национальному стандарту осуществляется на добровольной основе любым удобным для заявителя способом. Порядок применения знака
соответствия устанавливается национальным
Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии»
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Кретова Ю.И.
Современные подходы к решению проблемы повышения
качества продукции пищевой промышленности
органом по стандартизации.
Конечным результатом добровольной
сертификации является выдача сертификата
соответствия – документа, который удостоверяет соответствие продукции требованиям
стандартов, сводов правил или условиям договоров. Перечень работ участников подтверждения соответствия, результаты которых рассматриваются ими в качестве доказательств соответствия продукции установленным требованиям, определяют схему подтверждения соответствия.
При добровольной сертификации наиболее применяемыми являются схемы 2, 3 и 7
(см. таблицу).
Добровольная сертификация позволяет
ловиям выбранной схемы проводится поверка
образцов в аккредитованной испытательной
лаборатории. При этом производитель или
продавец назначает область проверки, то есть
оглашает показатели соответствия стандартам,
техническим условиям или другим нормативным документам. Орган по сертификации анализирует полученные протоколы испытаний и,
при положительных результатах, производит
выдачу добровольного сертификата с занесением номера в Государственный реестр.
Таким образом, на сегодняшний день
добровольная сертификация является инструментом обеспечения не только высокого качества, но и повышения конкурентоспособности
продукции на потребительском рынке.
Схемы сертификации
Номер
схемы
2
3
7
Условия проведения
Ограниченный объем
выпуска серии
Доказана стабильность серийного производства
Разовый выпуск партии/единичного изделия
Характеристика схемы
Испытания
Типового образца
Типового образца
Партии образцов
выйти за рамки понятия о безопасности товаров, выявить значимые, отличительные свойства и характеристики продукции. Следует
отметить, что добровольный сертификат
оформляется по желанию производителя или
продавца, при этом не заменяет действие обязательного, а может выступать в качестве дополнения. Данная процедура проводится исключительно в системе ГОСТ Р, поскольку
Таможенным союзом и действующими в нем
техническими регламентами добровольная
сертификация не предусмотрена. Поэтому
добровольные сертификаты действуют только
на территории России. Срок действия добровольного сертификата 3 года с возможностью
последующего продления.
В зависимости от типа производства, заказчик выбирает схему сертификации. По ус-
Инспекционный контроль
Испытания сертифицированных образцов
Испытания сертифицированных образцов
–
Литература
1. Стратегия развития пищевой и пере-
рабатывающей промышленности России на
период до 2020 г. / Распоряжение Правительства РФ от 17 апреля 2012 г. №559-р.
2. Осмола, И.И. Подтверждение соответствия пищевой продукции в таможенном
Союзе / И.И. Осмола, Н.Е. Брыжевич, О.Т.
Черник // Контроль качества продукции. –
2014. – № 1. – С. 12–14.
3. Ващенко, Н.В. Внедрение современных
методов обеспечения качества/ Н.В. Ващенко
// Стандарты и качество. – 2014. – № 4. –
С. 23–25.
4. Закон «О техническом регулировании»
от 27.12.2002 № 184-ФЗ (ред. от 23.07.2013 с
изм. и доп. от 01.09.2013).
Кретова Юлия Игоревна. Кандидат сельскохозяйственных, доцент кафедры, и.о. зав. кафедрой
«Оборудование и технологии пищевых производств», Южно-Уральский государственный университет,
г. Челябинск, zdanovich76@mail.ru
Поступила в редакцию 20 января 2014 г.
2014, том 2, № 2
7
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Обзорные статьи
Kretova Yu.I. MODERN APPROACHESBulletin of the South Ural State University
Series “Food and Biotechnology”
TO THE PROBLEM OF INCREASING QUALITY
OF FOOD PRODUCTS
2014, vol. 2, no. 2, pp. 5–8
The article presents current approaches to
MODERN
APPROACHES
TOofTHE
solving
the problem
of increasing the quality
food PROBLEM
products,
and thus enhancing QUALITY
their competitiveness
in
OF INCREASING
OF FOOD
PRODUCTS
the consumer market. It’s shown that voluntary certiYu.I. Kretova,
South
Ural
State
University,
Chelyabinsk, Russian Federation
fication
as one of the
modern
forms
certifying
the
product conformance to determined requirements allows us to solve this problem since it’s a major tool to
The article
current approaches to solving the problem of increasing
ensure high quality and competitiveness
of presents
food prodthe quality of food products, and thus enhancing their competitiveness in the conucts.
sumer
It’scompetishown that voluntary certification as one of the modern forms
Keywords: quality,
foodmarket.
products,
certifying
the
product
conformance to determined requirements allows us to solve
tiveness, conformity assessment, voluntary certificathis
problem
since
it’s
a major tool to ensure high quality and competitiveness of
tion, national standard.
food products.
Keywords: quality, food products, competitiveness, conformity assessment, voluntary certification, national standard.
Referensces
1. Strategiya razvitiya pishchevoy i pererabatyvayushchey promyshlennosti Rossii na period do 2020 g. Rasporyazhenie Pravitel'stva RF ot 17 aprelya 2012 g. № 559-r. [Strategy of the Russian Food Processing Industry
Development until 2020 / Order of the Government of the Russian Federation of April 17, 2012, no. 559-p].
2. Osmola I.I., Bryzhevich N.E., Chernik O.T. [Assessment of Conformity of Food Products in the Customs Union. Kontrol' kachestva produktsii [Quality Control], 2014, no. 1, pp. 12–14. (in Russ.)
3. Vashchenko N.V. [Introduction of Modern Methods of Quality Assurance]. Standarty i kachestvo [Standards and Quality], 2014, no. 4, pp. 23–25. (in Russ.)
4. Zakon «O tekhnicheskom regulirovanii» ot 27.12.2002 № 184-FZ (red. ot 23.07.2013 s izm. i dop. ot
01.09.2013) [Federal Law “On Technical Regulation” of 27.12.2002 no. 184-ФЗ (as amended on 23.07.2013, as
amended and revised on 01.09.2013)].
Kretova Yulia Igorevna, Candidate of Science (Agriculture), associate professor, Department “Equipment and technology of food production”, South Ural State University, Chelyabinsk, zdanovich76@mail.ru
Received 20 January 2014
8
Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии»
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
УДК 664 + 339.1
РОЛЬ ВНЕШНИХ АТРИБУТОВ ТОВАРА
НА ПРОДОВОЛЬСТВЕННОМ РЫНКЕ
О.В. Феофилактова, Н.Ю. Власова, Д.А. Карх
Статья посвящена роли внешних атрибутов товаров и торговой маркировки как важнейших факторов, влияющих на информированность покупателей при выборе товара. Приведены данные маркетингового опроса в отношении соков «Фруктовый сад» в части понимания потребителями данных, указанных на упаковке. Выявлены взаимосвязи между семантическим пониманием термина и восприятием его респондентами.
Ключевые слова: атрибут, маркировка, товарный знак, стандарт, респондент.
Маркировка – это средство, которое используется для предоставления производителем (продавцом) информации о товаре потребителям. Данное средство имеет большое значение для принятия потребителями решения о
покупке.
Требования к маркировке товаров регламентируются Законом РФ от 7 февраля 1992 г.
№ 2300-I «О защите прав потребителей», Федеральным законом «О техническом регулировании», техническими регламентами и
стандартами на продукцию. Все перечисленные нормативные документы имеют общие
цели:
1) защитить жизнь и (или) здоровье человека;
2) предупредить действия, вводящие в заблуждение потребителей через предоставление информации о товарах (и об их изготовителях (продавцах);
3) защитить окружающую среду.
Положения статей 6, 7, 12 и
13 Федерального закона «О техническом регулировании», статей 7 и 10 Закона Российской Федерации «О защите прав потребителей» реализованы в стандарте ГОСТ Р 549402012 Руководство ИСО/МЭК 14:2003 «Торговая информация о товарах и услугах, предназначенных для потребителей». Данный стандарт регламентирует: «Информация для потребителя является необходимой частью товара или услуги. Повышение качества информации расширяет возможность потребителя
сделать правильный выбор в момент закупки.
Она помогает свести к минимуму риск неправильной или неподходящей покупки или заключения невыгодного контракта. Предоставление стандартизованной информации потребителю способствует повышению коммерче2014, том 2, № 2
ской репутации поставщика, экономит его
время и деньги (путем уменьшения вопросов
и рекламаций), а также удовлетворенности
потребителей».
В данном стандарте обозначены общие
принципы товарной информации:
• информация должна быть простой,
точной, актуальной и хорошо понимаемой;
• покупателю всегда должна быть предоставлена информация на понятном ему
языке;
• специфичная для товара/услуги терминология должна быть пояснена;
• использование терминологии должно
быть недвусмысленным;
• сведения, приведенные в рисунках,
схемах, символах, шкалах и таблицах, должны быть недвусмысленными;
• информация для потребителя должна
отличаться от информации, способствующей
распространению изделия.
Кроме того, торговая информация
должна быть:
• понятной, относиться к конкретному
товару или услуге;
• точной, актуальной и проверяемой в
соответствии с объективными данными и
нормативными требованиями;
• четко отделенной от рекламных материалов и исчерпывающей по содержанию.
• не должна быть недостоверной или
вводящей в заблуждение [1].
Использование специальной технической
терминологии должно быть сведено к минимуму. Следует обратить внимание на выбор
наиболее подходящего местоположения информации. Единообразие во внешнем виде, в
формате и последовательности изложения
9
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Обзорные статьи
информации должно содействовать потребителю в понимании торговой информации [1].
Информация, ориентированная на ее сохранение потребителем для будущего использования, должна быть представлена в
форме, которая не нарушается при ее многократном использовании [1].
Следуя рекомендации ГОСТ Р 549402012, что «следует уделить внимание использованию “целенаправленного испытания” на
репрезентативной выборке предполагаемых
потребителей, чтобы сделать инструкции для
пользователя более понятными» для оценки
состояния покупательских мнений в отношении информации для потребителей были проведены социологические исследования выборочным методом с помощью анкетного опроса. Выборка распределялась по районам города пропорционально численности взрослого
населения. Объем выборки для проведения
исследований составил 384 человека с доверительным интервалом 5. Из них 168 мужчин
и 216 женщин. Преобладали респонденты в
возрасте от 26 до 50 лет.
В настоящее время все больше покупателей обращают внимание на информацию,
представленную на маркировке товаров, и настороженно относятся к товарам с недостатком
той или иной информации. А торговые организации, в свою очередь, не принимают к реализации товары, не имеющие на маркировке обязательной информации. Этот факт был подтвержден в ходе исследований (рис. 1).
Из рис. 1 следует, что 95 % опрошенных
потребителей обращают внимание на информацию, содержащуюся на маркировке.
3,5%
1,5%
В составе требований к информации, которая должна быть указана на маркировке,
имеется указание товарного знака изготовителя (при наличии).
Нанесение данного знака может использоваться как защита имиджа производителя, а
также в рекламных целях. В настоящее время
товарный знак изготовителя можно отнести к
основополагающей информации, так как на
товарный знак производителя обращает внимание большая часть потребителей (рис. 2).
Потребители в большей степени отдают предпочтение производителям той продукции, которая зарекомендовала себя на рынке как качественная.
На рис. 2 показано, что из всего числа
респондентов 72 % обращают внимание на
товарный знак изготовителя и по этому знаку
ориентируются при выборе необходимого товара.
Большое значение на потребительский
выбор оказывает структура информации,
представленной на маркировке товаров, причем значимость тех или иных сведений неодинакова для потребителей. Данные о том,
какие сведения на маркировке наиболее значимые для потребителей, представлены на
рис. 3.
В ходе исследований было выявлено, что
сегодня потребители хотят знать, каковы сроки хранения или годности товаров (49 % респондентов), какие ингредиенты входят в состав (35 % опрошенных), как их правильно
использовать (10 %) и др.
Следуя таким пожеланиям потребителей,
производители указывают более подробную
обращают внимание на маркировку
не всегда обращают внимание на
маркировку
не обращают внимание на
маркировку
95%
Рис. 1. Структура респондентов в зависимости от интереса к маркировке
10
Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии»
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Феофилактова О.В., Власова Н.Ю.,
Карх Д.А.
Роль внешних атрибутов товара
на продовольственном рынке
информацию о составе. Так, например, на
маркировке некоторых пищевых продуктов
производители указывают количественное
содержание насыщенных жиров, отсутствие
ГМО, предостерегают о присутствии тех компонентов, которые противопоказаны людям,
имеющим отдельные заболевания и др.
В отношении компонентных знаков, которые были призваны обозначить сложные
названия пищевых добавок индексом «Е» и
конкретным кодом, в настоящее время наблюдается обратная тенденция. Ввиду того,
что большое количество информации поступает из СМИ о вредном воздействии пищевых
добавок на организм человека, потребители
стали обращать внимание на наличие компонентных знаков в составе и поэтому производители преимущественно снова стали указывать полные наименования отдельных пищевых добавок.
По этой же причине – просвещения потребителей через СМИ, в последнее время
они обращают внимание на категорию нормативного документа, по которому выработан
товар, чаще всего это ГОСТ или ТУ. Конечно,
предпочтения отдаются продукции, выработанной по государственному стандарту, так
как закон предусматривает обязательное исполнение требований стандартов в части, соответствующей целям защиты жизни или здо-
28%
потребители, обращающие
внимание на товарный знак
изготовителя
72%
потребители, не
обращающие внимание на
товарный знак
изготовителя
Рис. 2. Структура респондентов в зависимости от степени значимости для них
товарного знака изготовителя
другое; 1%
информация
рекламного
характера; 1%
знак соответсвия;
1%
нормативный
документ; 2%
состав; 35%
способ
приготовления
(использования);
10%
срок годности
(хранения); 49%
экологическая
маркировка; 1%
престижные
товарные знаки
(медали, награды,
полученные на
выставках); 1%
Рис. 3. Структура респондентов в отношении значимости сведений, представленных
на маркировке товаров
2014, том 2, № 2
11
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Обзорные статьи
ровья граждан, имущества физических или
юридических лиц, охраны окружающей среды, предупреждения действий, вводящих в
заблуждение приобретателей. Тогда как Технические условия (ТУ) – это документ, устанавливающий технические требования, которым должны удовлетворять продукция, процесс или услуга, в них должны быть указаны
процедуры, с помощью которых можно установить, соблюдены ли данные требования. ТУ
является техническим документом, который
разрабатывается по решению разработчика
(изготовителя) или по требованию заказчика
(потребителя) продукции.
Однако и здесь производители следуют
предпочтениям потребителей, даже в том случае, если их продукция выработана по ТУ.
Встречаются товары, на лицевой части этикетки которых крупными знаками указан
ГОСТ Р ИСО 9001, а на оборотной стороне
мелкими знаками ТУ.
Семейство стандартов ИСО 9000 разработано для помощи различным организациям
внедрять эффективные системы менеджмента
качества и обеспечивать их функционирование: ISO 9001 устанавливает требования к
системам менеджмента качества для тех случаев, когда организация должна продемонстрировать возможность изготавливать продукцию, отвечающую требованиям потребителей и установленным к ней обязательным
требованиям, и направлен на повышение
удовлетворенности потребителей [2].
В соответствии с Законом РФ «О защите
прав потребителей» информация о товарах в
обязательном порядке должна содержать наименование технического регламента или
иное установленное законодательством Российской Федерации о техническом регулировании и свидетельствующее об обязательном
подтверждении соответствия товара обозначение [3].
Знак обращения на рынке, который информирует приобретателей о соответствии
продукции требованиям технических регламентов, относится, прежде всего, к коммерческой информации, однако многие потребители обращают внимание на его присутствие на
маркировке товаров. Наблюдения показывают, что не все изготовители соблюдают это
требование, например, на маркировке соковой
продукции под торговой маркой «Фруктовый
сад», реализуемой на рынке г. Екатеринбурга,
данный знак отсутствует.
12
Использование общепринятых понятий и
терминов – одно из требований, предъявляемых к товарной информации, регламентируемое нормативными документами. Согласно
требованиям стандарта, которые были отмечены выше – «использование специальной
технической терминологии должно быть сведено к минимуму» и «информация должна
быть простой, точной, актуальной и хорошо
понимаемой». Однако на рынке встречаются
товары, на маркировке которых используются
термины, противоречащие данному требованию. К примеру, на тортах отдельного производителя рядом с датой указывается термин
«дефростировано». Дефростация – процесс
размораживания (оттаивания) продуктов перед употреблением или выработкой из
них новых изделий.
На вопрос в отношении знания значения
данного термина структура респондентов
распределилась следующим образом (рис. 4).
Результаты опроса показали, что термин
«дефростировано» понятен ограниченному
количеству потребителей. Следовательно,
требования нормативных документов относительно доступности информации в данном
случае не выполняются. Не все потребители
откажутся, вследствие этого, от выбора такой
продукции, однако для отдельных потребителей неясность термина повлияет на потребительский выбор (рис. 5).
Отдельный вопрос предоставления достоверной информации – это неправильный перевод информации, представленной на маркировке импортных товаров. Так, например, встречаются товары, у которых состав, указанный
на английском языке, не соответствует таковому на русском языке, хотя в данном случае соблюдается требование, заключающееся в том,
что информация должна быть предоставлена на
понятном потребителю языке.
Такие отклонения можно встретить на
шоколаде производства Бельгии, на кормах
для животных, в составе которых указаны
«минеральные ископаемые» и «финансовые
инструменты». Каким образом в данном случае потребитель, не знающий иностранного
языка, ориентируясь на информацию, предоставленную на русском языке должен оценивать потребительские свойства товара?
Согласно требованиям, предъявляемым к
товарной информации она должна быть актуальной, четко отделенной от рекламных
материалов и исчерпывающей по содержанию. Применяя такие надписи на маркировке
Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии»
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Феофилактова О.В., Власова Н.Ю.,
Карх Д.А.
Роль внешних атрибутов товара
на продовольственном рынке
0,9%
термин понятен
потребителю
термин не понятен
потребителю
99,1%
Рис. 4. Структура респондентов в отношении доступности термина «дефростировано»
27%
все равно выберу данный
товар
откажусь от выбора
73%
Рис. 5. Структура респондентов относительно выбора товара,
имеющего на маркировке непонятную информацию
растительного масла, как «постный продукт»
или «не содержит холестерина», которое в
принципе не может содержать холестерин, так
как имеет растительное происхождение и, соответственно, не может быть непостным, а
для восстановленного сока – «100% сок», изготовитель, показывая преимущества своего
товара в сравнении с конкурирующими товарами, некоторым образом вводит в заблуждение потребителя.
Исследования показали, что значительная
доля потребителей не знает о том, что данная
информация вводит их в заблуждение (рис. 6).
Из рис. 6 видно, что лишь 38 % респондентов способны правильно оценить указанные выше поясняющие надписи, а 62 % потребителей вводит в заблуждение относительно конкурирующих товаров.
Таким образом, исследования показали,
что большая часть потребителей при выборе
товаров учитывает информацию, приведен2014, том 2, № 2
ную на маркировке, данные являются для них
достаточно значимыми. Однако производители, учитывая потребности потребителей в информации, в качестве главной перед собой
ставят цель – всеми способами мотивировать
их на покупку своего товара, отчасти нарушая
при этом требования, предъявляемые нормативными документами к товарной информации. Получение достоверной информации о
товарах необходимо всем участникам рынка,
это способствует не только удовлетворению
потребительских предпочтений, но и повышению конкурентоспособности товаров, а,
следовательно, стабилизации положения как
промышленных, так и торговых предприятий.
Литература
1. ГОСТ Р 54940-2012. Руководство
ИСО/МЭК 14:2003 Торговая информация о
товарах и услугах, предназначенных для по13
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Обзорные статьи
38%
знают о характере
информации
не знают о характере
информации
62%
Рис. 6. Структура респондентов в отношении знания характера указанной информации
требителей. – М.: ФГУП Стандартинформ,
2012 – 12 с.
2. ГОСТ ISO 9000-2011 Системы менеджмента качества. Основные положения и сло-
варь. – М.: Стандартинформ, 2012 – 32 с.
3. Закон Российской Федерации «О Защите прав потребителей». – СПб: Питер,
2013. – 64 с.
Феофилактова Ольга Владимировна. Кандидат технических наук, доцент кафедры товароведения и экспертизы Уральского государственного экономического университета (г. Екатеринбург).
ukaso@mail.ru
Власова Наталия Юрьевна. Доктор экономических наук, профессор кафедры сервисной экономики, проректор по международным связям Уральского государственного экономического университета
(г. Екатеринбург). vnj@usue.ru
Карх Дмитрий Андреевич. Доктор экономических наук, профессор кафедры коммерции, логистики и экономики торговли, проректор по научной работе Уральского государственного экономического
университета (г. Екатеринбург). dkarh@mail.ru
Поступила в редакцию 2 мая 2014 г.
14
Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии»
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Феофилактова О.В., Власова Н.Ю.,
Карх Д.А.
Роль внешних атрибутов товара
на продовольственном рынке
Bulletin of the South Ural State University
Series “Food and Biotechnology”
2014, vol. 2, no. 2, pp. 9–15
THE ROLE OF EXTERIOR ATTRIBUTES OF A PRODUCT
IN CONSUMER MARKET
O.V. Feofilaktova, Ural State University of Economics, Ekaterinburg,
Russian Federation
N.Yu. Vlasova, Ural State University of Economics, Ekaterinburg,
Russian Federation
D.A. Karkh, Ural State University of Economics, Ekaterinburg,
Russian Federation
The article is devoted to the role of exterior attributes and trade labeling as the
most important factors that influence consumer awareness when choosing a product.
The results of a marketing survey on Fruktovy Sad juices, namely how consumers understand the information marked on a package are given. The interconnection of semantic understanding of the term and its perception by respondents is revealed.
Keywords: attribute, marking, trademark, standard, respondent
Referensces
1. GOST R 54940-2012. Rukovodstvo ISO/MEK 14:2003 Torgovaya informatsiya o tovarakh i uslugakh,
prednaznachennykh dlya potrebiteley [State Standard P 54940-2012/ ISO/IEC Guide 14:2003 Trade Information on Products and Services for Consumers]. Moscow, Standartinform Publ., 2012. 12 p.
2. GOST ISO 9000-2011 Sistemy menedzhmenta kachestva. Osnovnye polozheniya i slovar' [State Standard ISO 9000-2011 Quality Management Systems. Main Principles and Dictionary]. Moscow, Standartinform
Publ., 2012. 32 p.
3. Zakon Rossiyskoy Federatsii “O Zashchite prav potrebiteley” [Russian Federation Law “On the Protection of Consumer Rights”]. St. Petersburg: Piter Publ., 2013. 64 p.
Feofilaktova Olga Vladimirovna, Candidate of Science (Engineering), associate professor of the Merchandising and Examination Department, Ural State University of Economics (Ekaterinburg). ukaso@mail.ru
Vlasova Natalia Yurievna, Doctor of Science (Economics), professor of the Department of Service Economics, Vice-Rector for International Relations, Ural State University of Economics (Ekaterinburg).
vnj@usue.ru
Karkh Dmitry Andreevich, Doctor of Science (Economics), professor of the Department of Commerce,
Logistics and Trade Economics, Vice-Rector for Research, Ural State University of Economics (Ekaterinburg).
dkarh@mail.ru
Received 2 May 2014
2014, том 2, № 2
15
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Прикладная биохимия и биотехнологии
УДК 637.03+637.13
ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ФОРМИРОВАНИЯ КАЧЕСТВА
ВОССТАНОВЛЕННЫХ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОКА
Н.В. Попова, И.Ю. Потороко
Высокая социальная значимость молокоперерабатывающей промышленности и зависимость ее от сырьевого фактора определяет необходимость разработки инновационных технологий восстановления сухого молока, обеспечивающих выработку требуемого ассортимента молочных продуктов и уровень
их качества в соответствии с требованиями потребителей и нормативных документов. Предлагаемое нами внедрение ультразвуковой обработки способствует достижению цели в части обеспечения ресурсосберегающих технологий
переработки молочного сырья и формирования качества восстановленных
продуктов переработки молока.
Ключевые слова: сухое молоко, восстановление, молочный напиток, кисломолочный продукт, ультразвуковая обработка, восстановленные продукты переработки молока.
Стратегическая цель, стоящая перед пищевой и перерабатывающей промышленностью, заключается в обеспечении гарантированного и устойчивого снабжения населения
страны безопасным и качественным продовольствием. Гарантией ее достижения является стабильность внутренних источников продовольственных и сырьевых ресурсов.
Это в свою очередь выдвигает необходимость разработки нового товароведческого
подхода к целенаправленному формированию
широкого спектра потребительских свойств
продуктов питания массового спроса, к числу
которых, безусловно, относится молочная
продукция.
В связи с необходимостью ежедневного
присутствия молочной продукции в рационах
питания населения вопросы создания требуемых резервов молочного сырья и разработка
ресурсосберегающих технологий его восстановления приобретают безусловную значимость.
В «Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской
Федерации на период до 2020 года» основным
приоритетом закреплено использование инновационных технологий, направленных на
формирование заданного качества продуктов,
и нацеленных на импортозамещение и ресурсосберегающую переработку сырья. В качестве одного из путей решения данной проблемы
рекомендуется использование современных
16
физико-химических и электрофизических методов воздействия, в том числе способов
ультразвукового кавитационного воздействия.
К основным свойствам сухого молока относятся его смачиваемость, то есть способность смачиваться водой без перемешивания,
пенетрабельность (способность пропитываться водой), диспергируемость (способность
распределяться в воде без образования комочков) и погружаемость (способность оседать на дно), значения которых, безусловно,
влияют на процесс восстановления [3], но их
достаточно трудно прогнозировать, в связи с
чем нами предложена возможность УЗвоздействия на воду, используемую для восстановления сухого молока. Наиболее важными показателями для воды, с точки зрения
полноты восстановления сухого молока, является ее жесткость, уровень активной кислотности и температура.
Для изучения влияния ультразвукового
воздействия на показатели качества воды,
пробы воды обрабатывались ультразвуком в
режимах разной мощности – 120, 180 и 240 Вт
и продолжительности воздействия – 1, 3 и 5
минут в различных вариациях. В результате
установлено, что под воздействием ультразвука снижается активная кислотность воды
(на 0,43…4,39 % по отношению к контролю)
и общая жесткость (на 3,9…8,09 %), повышается температуры воды в среднем на
10…15 °С. В качестве оптимального на осно-
Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии»
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Попова Н.В., Потороко И.Ю.
Инновационные технологии формирования
качества восстановленных продуктов переработки молока
уровня регламента (для контроля необходимо
3…4 часа), что указывает на возможность
применения УЗ воздействия как интенсифицирующего фактора в технологии восстановления сухих молочных продуктов [1, 3, 6].
Результаты оценки дисперсного состава
образцов восстановленного молока показали,
что под влиянием УЗ воздействия наблюдается значительное выравнивание системы продукта – превалируют частицы с размерами в
диапазоне 202,2…243,1 нм, в то время как
контрольный образец характеризуется нали-
ве математической обработки данных был
определен режим воздействия – обработка
ультразвуком мощностью 120 Вт и длительностью воздействия не более 5 минут.
Согласно рабочей гипотезе исследования,
определенной с учетом теории УЗ воздействия и возможности его встраивания в технологический процесс на этапах водоподготовки
и восстановления при получении восстановленного молока [1, 3], были определены алгоритм процессов и вариации технологий, представленные на рис. 1.
Сухое
обезжиренное
молоко
1
+
Восстановленный молочный
продукт (объект исследования –
контроль 3.1)
Вода
УЗ
Сухое
обезжиренное
молоко
2
+
Восстановленный молочный продукт (объект исследования –
3.2)
Вода
УЗ
Сухое
обезжиренное
молоко
3
+
Восстановленный молочный
продукт (объект исследования –
3.3)
Вода
УЗ
4
Сухое
обезжиренное
молоко
+
Вода
Восстановленный молочный продукт (объект исследования –
3.4)
УЗ
Рис. 1. Алгоритмы внедрения ультразвуковой обработки и кодировка объектов исследования
Модификация традиционной технологии
восстановления сухого молока включением
ультразвуковой обработки показала: увеличение относительной скорости растворения (до
39,8 % по отношению к контролю) и снижение индекса растворимости (до 75 %) в зависимости от длительности воздействия.
Более полное восстановление сухого молока отмечено в продукте, прошедшем двухэтапную УЗ-обработку (объект 3.4), а также в
образце одноэтапной обработки УЗ механической смеси воды и СОМ (объект 3.2).
В опытных образцах показатели качества
уже по истечению 1…1,5 часов достигали
2014, том 2, № 2
чием частиц двух размерных фракций (около
41 % частиц размером в среднем (409,5 ± 10)
нм, 53 % – (174,0 ± 10) нм). Обработка ультразвуком механической смеси (СОМ + вода)
дает наименьший размер частиц: в пределах
(202,1 ± 30) нм.
Важным фактором, определяющим скорость восстановления сухого молока и пищевую ценность восстановленных молочных
продуктов, является скорость гидратации белков.
Гидратационные свойства белков молока
могут быть утрачены на различных этапах
подготовки сырья и при ведении технологи17
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Прикладная биохимия и биотехнологии
ческого процесса (высокие и низкие температуры, механико-динамические воздействия).
Ультразвуковая кавитация посредством
внутренних взрывов [6] способствует набуханию белков за счет разрушения агломератов
сухого молока, что в свою очередь приводит к
изменению соотношения свободной и связанной воды в образцах восстановленого молока.
Количество связанной воды (водоудерживающей способности белков восстановленного молока) увеличивается в диапазоне от 63,6
до 69,1% (рис. 2), что согласуется с результатами термогравиметрического анализа.
Термограммы образцов, полученных по
различным технологиям, позволяют выявить
разницу в температурных интервалах эндотермических пиков и максимумов выделения
воды. Смещение в область повышенных температур свидетельствует о более сильных связях компонентов молока с молекулами воды,
и по указанным параметрам более сильные
влагоудерживающие свойства формируются
при совместной ультразвуковой обработке
сухого молока и воды.
Полученные данные хорошо согласуются с теорией надтепловой кавитационной дезинтеграции воды в составе восстановленного молока, за счет чего увеличивается энергия связи ее диполей с полярными центрами
молекул аминокислот. Следовательно, происходит увеличение энергии связи и форми-
руется прочная гидратная оболочка.
Так как выраженное влияние ультразвуковой кавитации проявляется уже при обработке в течение 3 минут, о чем свидетельствуют результаты по всем исследованным показателям, то для производства молочных
продуктов было определено сырье – восстановленное молоко, полученное при УЗ обработке мощностью 120 Вт, длительностью воздействия 3 минуты.
На основании результатов по предпочтениям потребителей в выборку объектов для
последующих исследований были определены: молоко питьевое и кефир, предметом исследований являлась возможность производства молочной продукции из сухого молока с
высокими потребительскими свойствами, соответствующими критериям важности для
потребителей.
Учитывая взаимосвязь потребительских
свойств молочных продуктов с показателями
качества, для прогнозирования возможности
интенсификации их производства, восстановленные молочные продукты оценивались по
расширенной номенклатуре показателей.
Обобщение результатов органолептической оценки качества молочных напитков
указывает на выраженное влияние ультразвукового воздействия на их органолептические
показатели, и в большей степени на вкус и
запах (рис. 3) [7].
69,1
38,01
30,9
32,1
63,6
36,4
Молоко-сырье двухэтапной
обработки УЗ (3.4*)
Молоко-сырье,
восстановленное водой УЗ
(3.3*)
Молоко-сырье,
обработанное УЗ (3.2*)
вода в
свободном
состоянии
Молоко-сырье,
восстановленное по
традиционной технологии
(контроль)
70
60
50
40
30
20
10
0
67,9
61,99
вода в
связанном
состоянии
Рис. 2. Соотношение свободной и связанной воды в образцах восстановленного молока-сырья, %
18
Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии»
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Попова Н.В., Потороко И.Ю.
Инновационные технологии формирования
качества восстановленных продуктов переработки молока
Внешний вид
5
4,5
4
Вкус
Консистенция
3,5
3
Запах
Молочный напиток (контроль)
Цвет
Молочный напиток (на основе молока-сырья 3.2*)
Молочный напиток (на основе молока-сырья 3.3*)
Молочный напиток (на основе молока-сырья 3.4*)
Рис. 3. Профилограмма органолептических показателей молочных напитков
(по усредненным значениям показателей)
Наилучшие результаты были отмечены у
образцов молочного напитка, полученных с
использованием одноэтапной УЗ-обработки:
как воды, так и механической смеси СОМ и
воды. Суммарные оценки: (22,5 ± 0,2) балла и
(24,9 ± 0,2) балла соответственного относят
указанные образцы к высшей градации качества (25−22 балла). Фактически установлено, что
ультразвуковое воздействие дает положительную кинетику экстракции вкусоароматических
веществ и при правильном выборе режима обработки позволяет регулировать органолептические характеристики молочного продукта.
Кавитационно обработанная вода молочных напитков является гидратационно связанной с белками, которые в большей степени
адсорбируют ароматические и вкусовые вещества. Оценка массовых долей белка и лактозы в образцах молочных напитках показала,
что при УЗ обработке увеличиваются массовые доли белка и лактозы в молочных напитках – в пределах от 3,3 до 4,8 и от 0,9 до 6,5 %
соответственно по отношению к контролю
(2,695), что может быть связано с низкой степенью восстановления сухого молока в контрольном образце (рис. 4) [2, 4, 5].
Результаты оценки массовых долей белка
и лактозы коррелируют с результатами оценки индекса растворимости в части того, что
индекс растворимости снижается в пределах
62,5…75 % относительно контрольного образца.
2014, том 2, № 2
Также установлено увеличение СОМО
(на 11…14,8 %) и плотности (на 0,07…
0,32 %), снижение температуры замерзания
экспериментальных образцов молочного напитка в среднем на 7,5 %.
В целом это определяет повышение энергетической ценности молочных напитков, полученных на основе УЗ воздействия, которая
увеличивается на 2,5…3 % (рис. 5).
Для установления возможности встраивания УЗ воздействия в технологический процесс производства в качестве замены процесса пастеризации была проведена оценка общей бактериальной обсемененности.
Согласно проведенной оценке была установлена возможность сокращения времени
пастеризации, однако значения КМАФАнМ
для образцов молочного напитка, полученного по традиционной технологии, и восстановленного обработанной водой в пределах (5,1–
8,7)×105 КОЕ/г, и образца, обработанного
ультразвуком на этапе механической смеси
СОМ и воды – (2,2–4,7)×105 КОЕ/г, не позволили от нее полностью отказаться. Таким образом, ультразвуковое воздействие может выступать в качестве регулятора общей бактериальной обсемененности.
На следующем этапе исследований оценивали качество кисломолочных продуктов,
произведенных на основе восстановленного
по предложенным технологиям молока-сырья.
19
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Прикладная биохимия и биотехнологии
6
4
3,5
5
3
4
2,5
%
3 балл
2
1,5
2
1
1
0,5
0
0
молочный напиток
(контроль)
молочный напиток (на молочный напиток (на молочный напиток (на
основе молока-сырья основе молока-сырья основе молока-сырья
3.2*)
3.3*)
3.4*)
массовая доля белка, %
массовая доля лактозы, %
вкус, балл
запах, балл
Рис. 4. Сопоставление результатов балловой оценки показателей вкуса и запаха
с массовыми долями белка и лактозы
45,99
ккал
45,69
46
45,09
45,5
45
44,64
44,5
44
43,5
контроль
молочный
напиток (на
основе молокасырья 3.2*)
молочный
напиток (на
основе молокасырья 3.3*)
молочный
напиток (на
основе молокасырья 3.4*)
Рис. 5. Расчетная энергетическая ценность молочных напитков, ккал
Оценка качества кисломолочных напитков показала, что под влиянием ультразвукового воздействия активизируется заквасочная
микрофлора и уже через 5 часов сквашивания
наблюдается активное развитие мезофильных
гомо- и гетероферментативных лактококков в
объектах, полученных из сырья одноэтапной
ультразвуковой обработки, а через 10 часов в
образце, полученным при обработке ультразвуком на этапе смеси СОМ и воды были
идентифицированы дрожжи и уксуснокислые
бактерии, характерные для симбиотической
закваски кефирного грибка.
20
Активизация сквашивания молочного сырья наглядно отражается в результатах оценки
титруемой кислотности, которые свидетельствуют, что уже через 6 часов сквашивания некоторые экспериментальные образцы достигают требуемого минимума (75…85 ºТ) (рис. 6).
Данные по изменению титруемой кислотности образцов согласовываются с изменениями их значений рН (рис. 7). Через 10 часов
во всех образцах отмечается излишне низкий
уровень рН, что в совокупности позволяет
сократить технологический цикл выработки
кисломолочного продукта до 6…8 часов.
Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии»
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Попова Н.В., Потороко И.Ю.
115
Инновационные технологии формирования
качества восстановленных продуктов переработки молока
°Т
105
96
95
75
75
65
65
69
55
55
52
45
25
93
87
81
85
35
112
108
105
96
31
через 4 часа
через 5 часов
через 6 часов
через 8 часов
через 10 часов
кисломолочный продукт (объект 3.1*)
кисломолочный продукт (объект 3.3*)
кисломолочный продукт (объект 3.2*)
кисломолочный продукт (объект 3.4*)
Рис. 6. Динамика изменения титруемой кислотности кисломолочного продукта
при сквашивании закваской кефирного грибка, °Т
Рис. 7. Значения активной кислотности образцов кисломолочного продукта, рН
Различия по образцам установлены также
в вязкости и степени синерезиса кисломолочных продуктов. Снижение значений по указанным показателям в экспериментальных
образцах определяет формирование более
жидкой консистенции с одновременным по2014, том 2, № 2
вышением прочности формирующегося сгустка и водосвязывающей способности белковой фракции (рис. 8).
Наиболее выраженные тенденции по указанным показателям установлены в образцах,
полученных при одноэтапной ультразвуковой
обработке.
21
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Прикладная биохимия и биотехнологии
см
3
Рис. 8. Синерезис и вязкость сгустков образцов кисломолочного продукта,
полученных на основе восстановленного при различных условиях молока-сырья
Завершающим этапом исследования явилась оценка хранимоспособности молочных
продуктов, произведенных по модифицированным технологиям. Согласно МУК «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов» для молочных продуктов
установлены сроки хранения для оценки качества – 10 суток (сроки годности, указанные
в нормативно-технической документации, на
время, определяемое так называемым коэффициентом резерва 1,5) при двух режимах:
(4 ± 2) °С и (9 ± 1) °С (согласно принципу аггравации температур хранения, позволяющего
учесть возможные перерывы или нарушения в
холодовой цепи на пути доставки продукции
к потребителю).
Оценка качества восстановленных продуктов переработки молока при хранении
свидетельствовала о протекании во всех образцах типичных процессов сквашивания
продукта, с появлением кислотных оттенков
во вкусе и запахе, что отражается и на показателях консистенции и внешнего вида.
Между образцами отмечена разница в интенсивности протекания внутренних процессов (см. таблицу), что обуславливает степень
изменения органолептических показателей на
конец хранения, и подтверждается тенденциями изменения титруемой кислотности во
время хранения (рис. 9, 10).
22
Наиболее выраженные изменения произошли в молочном напитке, полученном по
традиционной технологии (контроль) и по
технологии, в которую введена двухэтапная
ультразвуковая обработка (3.4*), снижение
уровня качества в них составило 1,3 балла.
При втором режиме хранения скорость биохимических процессов была выше и способствовала снижению качества всех образцов в
пределах 1,3…1,8 балла, его резкие изменения
установлены в контрольном образце молочного напитка и образце 3.4*, и в кисломолочных
продуктах 3.2* и 3.4* (рис. 11).
Проведенные исследования доказали возможность использования ультразвуковой кавитации в производстве восстановленной продукции переработки молока (рис. 12), причем
этап обработки необходимо варьировать с учетом вида вырабатываемой продукции.
Предложена ультразвуковая обработка
смеси сухого молока и воды при производстве
молочного напитка, так как оно характеризуется
более высокими вкусовыми характеристиками,
оптимальной консистенцией, однородным дисперсным составом, энергетической ценностью
готового продукта. Ультразвуковая обработка
воды перед внесением в нее сухого молока способствует активизации процессов сквашивания,
что может использоваться при выработке
кисломолочной продукции. Двухэтапная обработка ультразвуком по многим показателям
Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии»
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Попова Н.В., Потороко И.Ю.
Инновационные технологии формирования
качества восстановленных продуктов переработки молока
Изображения микрофлоры исследуемых продуктов в начале, середине и конце хранения
Титруемая кислотность, град.Т
31
31
29
27
27
26
25
24
23
23
21
21
19
18
17
16
15
начало хранения
19
20
22
21
19
18
17
3 сутки
молочный напиток (объект 3.1*)
молочный напиток (объект 3.2*)
5 сутки
7 сутки
10 сутки
молочный напиток (объект 3.3*)
молочный напиток (объект 3.4*)
Рис. 9. Тенденции изменения титруемой кислотности исследуемых образцов молочного напитка
в процессе хранения при I режиме – (4 ± 2) °С
2014, том 2, № 2
23
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Титруемая кислотность, град.Т
Прикладная биохимия и биотехнологии
117
117
112
107
107
100
99
100
99
97
97
94
92
107
104
102
102
92
111
110
110
107
92
90
87
начало хранения
3 сутки
5 сутки
кисломолочный продукт (объект 3.1*)
кисломолочный продукт (объект 3.2*)
7 сутки
10 сутки
кисломолочный продукт (объект 3.3*)
кисломолочный продукт (объект 3.4*)
Рис. 10. Тенденции изменения титруемой кислотности исследуемых образцов кисломолочного
продукта в процессе хранения при I режиме – (4 ± 2) °С
Рис. 11. Отклонения качества образцов восстановленной молочной продукции
на конец хранения, балл
Сухое молоко
Вода
Механическая смесь СОМ и воды
Ультразвуковая кавитация
Ультразвуковая кавитация
Рис. 12. Точки ультразвукового воздействия при восстановлении сухого молока
24
Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии»
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Попова Н.В., Потороко И.Ю.
Инновационные технологии формирования
качества восстановленных продуктов переработки молока
характеризуется как излишняя, вследствие
излишней активизации внутренних процессов, с потерей равномерности их протекания.
Ультразвуковая обработка в предлагаемых
схемах позволяет сократить время выдержки
для растворения сухого молока в воде (до
1…1,5 часов), позволяет отказаться от этапа
гомогенизации в технологии А и сократить
длительность пастеризации восстановленного
продукта переработки молока в два – три раза,
что способствует снижению отрицательного
воздействия на нетермостойкие компоненты
молока при его переработке, повышая тем самым питательную ценность и полезность вырабатываемой молочной продукции.
Таким образом, доказана возможность использования ультразвуковой обработки в качестве фактора интенсификации процесса производства восстановленных продуктов переработки молока, обеспечивая при этом повышение их качества и стойкость в хранении.
Литература
1. Голубева, Л.В. Справочник технолога
молочного производства / Л.В. Голубева. –
СПб.: ГИОРД, 2005. – 272 с.: ил.
2. ГОСТ Р 52090–2003. Молоко питьевое
и напиток молочный. Технические условия. –
Введ. 2004-07-01. – М.: Изд-во стандартов,
2003. – 15 с.
3. Липатов, Н.Н. (ст.). Восстановленное
молоко (теория и практика производства
восстановленных молочных продуктов) / Н.Н.
Липатов (ст.) – М.: Агропромиздат, 1985. –
256 с.
4. Твердохлеб, Г.В. Химия и физика молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб,
Р.И. Раманаускас. – М. ДеЛи принт, 2006. –
360 с.
5. Тёпел, А. Химия и физика молока /
А.Тёпел. – Пер. с нем. под ред. канд. техн. наук, доц. С.А. Фильчаковой. – СПб.: Профессия, 2012. – 832 с.
6. Эльпинер, И.Е. Биофизика ультразвука
/ И.Е. Эльпинер. – М.: Наука, 1973. – 384 с.
Шидловская, В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов / В.П.
Шидловская. – М.: Колос, 2000. – 360 с.
Попова Наталия Викторовна. Старший преподаватель кафедры «Товароведение и экспертиза потребительских товаров», Южно-Уральский государственный университет, г. Челябинск, tef_popova@ mail.ru.
Потороко Ирина Юрьевна. Доктор технических наук, доцент, зав. кафедрой «Товароведение и экспертиза потребительских товаров», зам. директора Института экономики, торговли и технологий, ЮжноУральский государственный университет, г. Челябинск, irina_potoroko@mail.ru.
Поступила в редакцию 21 апреля 2014 г.
Bulletin of the South Ural State University
Series “Food and Biotechnology”
2014, vol. 2, no. 2, pp. 16–26
INNOVATION TECHNOLOGY RECONSTITUTED PRODUCTS
QUALITY FORMATION AFTER MILK PROCESSING
N.V. Popova, South Ural State University, Chelyabinsk, Russian Federation
I.Yu. Potoroko, South Ural State University, Chelyabinsk, Russian Federation
The high social importance of the milk processing industry and its dependence on
raw materials determines the need to develop innovation technologies for reconstitution
of dried milk that ensure the production of a required range of milk products and their
quality level according to consumer preferences and regulations. The proposed introduction of ultrasonic treatment contributes to the goal achievement, namely recoursesaving technology for processing milk raw materials and the reconstituted products
quality formation after milk processing.
Keywords: dried milk, reconstitution, milk beverage, fermented milk product, ultrasonic treatment, reconstituted products after milk processing.
2014, том 2, № 2
25
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Прикладная биохимия и биотехнологии
References
1. Golubeva L.V. Spravochnik tekhnologa molochnogo proizvodstva [Handbook for Technologists in Milk
Industry]. St. Petersburg, GIORD Publ., 2005. 272 p.
2. GOST R 52090–2003. Moloko pit'evoe i napitok molochnyy. Tekhnicheskie usloviya [State Standard R
52090–2003 Drinking Milk and Milk Beverage. Technical Conditions. Introduced on 2004-07-01]. Moscow,
Standartinform Publ., 2003. 15 p.
3. Lipatov N.N. Vosstanovlennoe moloko (teoriya i praktika proizvodstva vosstanovlennykh molochnykh
produktov) [Reconstituted Milk (Theory and Practice of Reconstituted Milk Products Production)]. Moscow,
Agropromizdat Publ., 1985. 256 p.
4. Tverdokhleb G.V., Ramanauskas R.I. Khimiya i fizika moloka i molochnykh produktov [Chemistry and
Physics of Milk and Milk Products]. Moscow, DeLi print Publ., 2006. – 360 s.
5. Tepel A. Khimiya i fizika moloka [Chemistry and Physics of Milk]. St. Petersburg, Professiya Publ., 2012.
832 p.
6. El'piner I.E. Biofizika ul'trazvuka [Biophysics of Ultrasound]. Moscow, Nauka Publ., 1973. 384 p.
7. Shidlovskaya V.P. Organolepticheskie svoystva moloka i molochnykh produktov [Organoleptic Properties
of Milk and Milk Products]. Moscow, Kolos Publ., 2000. 360 p.
Popova Natalia Viktorovna, senior lecturer, Department of Merchandising and Examination of Consumer
Goods, South Ural State University, Chelyabinsk, tef_popova@mail.ru.
Potoroko Irina Yurievna, Doctor of Science (Engineering), associate professor, head of the Department of
Merchandising and Examination of Consumer Goods, deputy director of the Institute of Economics, Trade and
Technologies, South Ural State University, Chelyabinsk, irina_potoroko@mail.ru
Received 21 April 2014
26
Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии»
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
УДК 637.131.8+637.146.2
ФОРМИРОВАНИЕ СЕНСОРНЫХ ХАРАКТЕРИСТИК ПИЩЕВЫХ
ПРОДУКТОВ ПОД ВОЗДЕЙСТВИЕМ ЭФФЕКТОВ СОНОХИМИИ
И.Ю. Потороко, Л.А. Цирульниченко
Рассмотрены вопросы регулирования качества мясных продуктов на основе применения эффектов сонохимии. Экспериментально доказано благоприятное влияние ультразвука на формирование вкусоароматических характеристик продуктов переработки мяса птицы.
Ключевые слова: мясо птицы, хроматография, флевообразующие вещества, сонохимия, ультразвук, качество.
Завоевать потребителя в условиях развитого рынка достаточно сложно, поэтому производители продукции в своей деятельности
ориентированы на создание устойчивых приоритетов в части обеспечения особых свойств
и органолептических характеристик своих
товаров. Разрабатывая новые продукты питания, российские производители все больше
придают значение сенсорным методам анализа, так как их профессиональное использование позволяет избежать ошибок и обеспечить
конкурентоспособность продукции.
Объективная необходимость насыщения
продовольственного рынка продукцией российского производства предполагает эффективное функционирование предприятий пищевой промышленности, ибо, в конечном
счете, от объема производства продуктов питания, их качества и цены зависит не только
уровень жизни населения, но и развитие экономики в целом. Соответственно, необходим
новый подход к обеспечению развития предприятий пищевой промышленности в условиях зрелых рыночных отношений и растущей
конкуренции на внутреннем продовольственном рынке, основанный на использовании не
только традиционных ресурсов, но в первую
очередь, технологических и организационных
инноваций. Поставленная задача требует решения ряда новых проблем теоретического и
практического характера.
Хотя в последние годы необходимость
перехода на инновационный путь развития не
вызывает сомнений, тем не менее результаты
оставляют желать лучшего. Так, за период
рыночных реформ удельный вес инновационно-активных организаций пищевой промышленности составляет около 9,5 %, а удельный
вес затрат на технологические инновации в
общем объеме отгруженных товаров, выпол2014, том 2, № 2
ненных работ, услуг – 0,5 %. На мировом
рынке высокотехнологичной продукции Россия занимает не более 0,3 %. По оценкам аналитиков к 2015 г. при разработке новых материалов и производственных процессов в 50 %
случаев ключевые компоненты новых систем
будут построены на основе контролируемого
воздействия на наноуровне.
Рынок биотехнологий и биоиндустрии
включает в себя широкий спектр подотраслей,
среди которых можно выделить следующие:
• биотехнологические фармацевтические
продукты (антибиотики, иммунобиологические препараты, гормоны, витамины, препараты, содержащие культуры микроорганизмов, аминокислоты; БАДы, медицинские материалы, диагностическое оборудование);
• ферменты (средства защиты растений и
стимуляторы роста, пробиотики, вакцины ветеринарные, антибиотики кормовые, кормовой белок, аминокислоты, витамины, кормовые добавки);
• дрожжи;
• биотехнологические препараты добывающих отраслей промышленности;
• биотехнологические препараты для
сельского хозяйства;
• биотехнологические препараты для защиты окружающей среды.
При разработке новых видов продукции
существенное значение имеет оценка потребителями общей характеристики продуктов с
учетом их органолептических характеристик.
Для обеспечения результатов потребительской оценки необходимо затратить значительные ресурсы, которые не всегда имеются
у средних и малых предприятий по производству пищевой продукции. Кроме того, отсутствие методик, процедур, компьютерных программ сдерживают продвижение современ27
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Прикладная биохимия и биотехнологии
ных методов потребительского тестирования
в отечественной пищевой промышленности,
определяет необходимость поиска новых подходов к самой технологии продукции.
Известны разные инновационные подходы в технологии производства продуктов питания, развитие которых закреплено в «Стратегии развития пищевой и перерабатывающей
промышленности Российской Федерации на
период до 2020 года», где основным приоритетом закреплено использование инновационных технологий, направленных на формирование заданного качества продуктов, и нацеленных на импортозамещение и ресурсосберегающую переработку сырья.
В качестве одного из путей решения данной проблемы рекомендуется использование
современных физико-химических и электрофизических методов воздействия, в том числе
способов ультразвукового кавитационного
воздействия.
Известно, что воздействие ультразвука
(УЗ) на химико-технологические процессы
осуществляется через эффекты первого порядка (частота, интенсивность и скорость акустических колебаний) и эффекты второго порядка, к которым относят нелинейные эффекты, развивающиеся в жидкости при распространении мощных акустических волн. К эффектам второго порядка относят кавитацию
(разрыв сплошности жидкости), акустические
течения (звуковой ветер), пульсация газовых
пузырьков и т.п. [5].
В акустическом поле при наличии кавитации протекает ряд химических процессов,
реализации которых способствуют высокие
температуры и давления, развивающиеся в
микрообъеме при захлопывании кавитационного пузырька1 [6–8].
Применение ультразвукового воздействия
представляет немалый интерес с точки зрения
его влияния на физико-химические и другие
свойства сырья и готовой продукции в пищевой и перерабатывающей промышленности.
Установление возможности применения ультразвукового воздействия в технологии продуктов питания как фактора формирования
качества продукции определило задачи ис1
Возможности применения кавитационного воздействия
в технологиях пищевых производств описаны в трудах
отечественных и зарубежных ученых Юдаева В.Ф.,
Промтовой М.А, Рогова И.А., Красули О.Н, Шестакова
С.Д., Тихомировой Н.А., Хмелева В.Н., Ashokkumar M.,
Maisona T., Suslika J. и др.
28
следований в данном направлении, объекты и
методы.
Задачи исследования
1. Обосновать возможность применения
эффектов кавитации в жидких пищевых средах (рассолах) для корректировки органолептических свойств продуктов переработки мяса
цыплят-бройлеров (ППМЦБ).
2. Изучить влияние эффектов кавитации
на органолептические свойства ППМЦБ.
Основными объектами исследования
служили:
1) мясо ЦБ с температурой в толще
мышц (0–4 °С), мясо ЦБ с температурой в
толще мышц (–2 °С), мясо ЦБ с температурой
в толще мышц (–18 °С) 1 и 2 категории качеств, отвечающие требованиям ГОСТ Р
52702–2006;
2) модельные образцы фаршей:
– из мяса ЦБ различного термического
состояния без дополнительных методов обработки и пищевых ингредиентов;
– из мяса ЦБ различного термического
состояния с применением эффектов кавитации в жидких пищевых средах (рассолах).
Для приготовления модельных образцов
пищевых сред применялся аппарат ультразвуковой технологический «Волна» модель
УЗТА-0,4/22-ОМ. Принцип действия основан
на использовании свойств ультразвуковых
колебаний высокой интенсивности в жидких
и жидкодисперсных средах. Режим ультразвуковой кавитационной обработки: 2 кВт с
частотой (22 ± 1,65) кГц. Образцы пищевых
сред обрабатывалась ультразвуком мощностью 120 Вт, 180 Вт, 240 Вт (соответственно
30, 45 и 60 % от номинальной мощности прибора), экспозиция от 1 до 3 мин с интервалом
1 мин.
Предусматривалось исследование комплекса показателей с использованием стандартных методов, позволяющих получить информацию о составе и свойствах объектов
исследований.
Химический (вкусоароматический) состав
экстрактов мясных фаршей – с применением
газового хроматографа с масс-селективным
детектором фирмы Shimadzu модель GCMSQP2010 Ultra. Для интерпретации массспектров
использовалась
библиотека
NIST/EPA/IH Mass Spectral Library (EI)
(NIST08). При исследовании органолептических показателей качества использовалась 9уровневая дегустационная шкала [9].
Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии»
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Потороко И.Ю., Цирульниченко Л.А.
Формирование сенсорных характеристик пищевых
продуктов под воздействием эффектов сонохимии
Кавитационная активация жидких сред
улучшает
функционально-технологические
свойства мяса ЦБ, что обеспечивает в дальнейшем благоприятные характеристики по
показателям сочности, консистенции, внешнего вида, вкуса и аромата. Все опытные образцы, полученные на основе УЗ водоподготовки рассолов, имели более высокие оценки
по сравнению с контролем. Установлено, что
кавитационное воздействие оказывает влияние на процесс образования терморезистентных гидраколлоидов, то есть стабильных в
процессе термической обработки соединений,
а, следовательно, положительно влияет на
ароматику готового продукта.
Возможно, интенсификация вкуса и аромата в опытных образцах мясных фаршей,
содержащих воду, прошедшую кавитационную обработку, связана с тем, что ароматические вещества хорошо сохранились в процессе термообработки, вследствие приобретения
этими органическими соединениями плотных
гидратных оболочек из образовавшихся при
сонохимической обработке мономолекул воды, позволяющих им существовать в виде
гидратированных коллоидов и комплексных
ионов в широком диапазоне температур, не
подвергаясь термической денатурации и не
участвуя в химических процессах.
Полученные
при органолептической
оценке результаты хорошо согласуются с результатами хроматографического анализа.
Исследование влияния эффектов кавитации на
процесс экстракции ароматических соединений характеризуют данные полученных хро-
матограмм. По результатам анализа пиков на
хроматограммах и соответствующих массспектров составлена табл. 1, которая отображает качественный и количественный состав
летучих соединений, идентифицированных в
пробах.
В исследуемых образцах было идентифицировано 15 соединений (более 95 % от общего содержания), среди которых карбоновые
кислоты и их эфиры, спирты и другие ароматические соединения. Известно, что в образовании аромата мясопродуктов принимают
участие монокарбоновые летучие кислоты,
образующиеся из липидов. Так, в исследуемых образцах можно видеть накопление значительного количества карбоновых кислот (8–
13), при этом необходимо отметить, что в
опытном образце их содержание превышает
почти вдвое. Некоторые из этих соединений,
как например, линолевая кислота также способствуют повышению пищевой ценности
готового продукта [1, 3].
В табл. 1 не были включены следующие
сигналы:
1. Продукты конденсации ацетона (растворителя) в инжекторе с временами удерживания: 4,080; 4,660 и 5,225 мин.
2. Углеводороды линейного строения,
такие как гексан, декан и пр.
3. Сигналы с малой интенсивностью
(менее чем в 2 раза интенсивнее сигнала фона). Определение структуры в таких случаях
затруднено сильным влиянием фоновых сигналов.
4. Вещества, структуру которых не удаТаблица 1
Содержание ароматических веществ в фаршах из мяса ЦБ, %
№
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Наименование компонента
2,3 -бутандиол
Диэтиловый эфир пропановой кислоты
Фенол
Глицерин
Пиразин
4-пиперидон тетраметил
Ниацинамид
Лауриновая (додекановая) кислота
Миристиновая (тетрадекановая) кислота
Пальметиновая (гексадекановая) кислота
Линолевая (9,12-октадекадиеновая) кислота
Стеариновая (октадекановая) кислота
Олеиновая (цис-9-октадеканова)
Креатин
Ансерин
2014, том 2, № 2
Опыт
0,91
2,34
0,26
1,22
0,13
0,41
1,11
0,6
0,62
13,53
56,37
3,03
Не обнаружено
10,02
3,13
Содержание, %
Контроль
0,06
1,07
Не обнаружено
0,3
Не обнаружено
Не обнаружено
0,26
0,1
0,03
18,69
27,76
3,0
33,26
5,0
Не обнаружено
29
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Прикладная биохимия и биотехнологии
лось определить по библиотеке спектров.
5. Вещества, спектры которых имеют
процент схожести с библиотечными спектрами менее 80.
Такие легколетучие фракции как пиразин
и 4-пиперидон тетраметил (рис. 1, 2) были
идентифицированы только в опытном образце. Пиразин представляет собой гетероароматическое соединение, состоящее из композиции спиртов, альдегидов и производных жирных кислот. 4-пиперидон тетраметил относится к лактамам – ангидридным производным
аминокислот. Вероятно, наличие данных соединений позволило сформировать более
полный аромат готового продукта, выработанного на основе кавитационно активированных жидких сред. Высокой степенью ароматичности обладает креатинин, который, как
известно, преобразуется из креатина в процессе термической обработки. Необходимо
отметить, что в опытном образце содержание
креатина составило 10 % относительно 5 %
для контрольного. Увеличение суммарного
количества ароматических веществ объясняется повышенной растворяющей способностью кавитационно активированных жидких
сред и катализом скорости экстракции [4].
Серосодержащие соединения в опытном
образце представлены ансерином. В процессе
автолиза при посоле мяса из этих компонентов будут образованы аминокислоты и их
амиды: гистидин, глутаминовая и аспарагиновая кислоты, глутамин, глицин, треонин, фенилаланин, лейцин, формирующие аромат
готового продукта. Высокое содержание данных компонентов является особенностью
строения мяса птицы. согласно данных Месхи
А.И., содержание креатина в белом мясе ЦБ
составляет 1100 мг%, у говядины – 300 мг%;
карнозина – соответственно 430 и 265 мг%;
ансерина – 770 и 200 мг% [2].
Также необходимо отметить, что важное
значение в формировании вкуса и аромата
отводится процессу посола и созревания, так
как в результате автолитических превращений
белков, липидов, углеводов и других нутриен-
Рис. 1. Общий вид хроматограммы опытного образца
Рис. 2. Общий вид хроматограммы контрольного образца
30
Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии»
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Потороко И.Ю., Цирульниченко Л.А.
Формирование сенсорных характеристик пищевых
продуктов под воздействием эффектов сонохимии
тов образуются низкомолекулярные вещества,
участвующие в образовании аромата готового
продукта. В результате воздействия компонентов посолочной смеси и изменения физико-химических условий среды ферментативные автолитические процессы при посоле существенно нарушаются, но не прекращаются.
Для опытных образцов время посола было
сокращено до 6 часов, однако вкусоароматические характеристики готовых продуктов
были сформированы в полной мере. В связи с
чем применение УЗ обработки в подготовке
жидких пищевых сред для производства
ППМЦБ позволит интенсифицировать технологический процесс в 2 раза.
Это также хорошо согласуется с изменениями физико-химических показателей опытных образцов ППМЦБ по отношению к контролю (табл. 2). Значение показателя содержания ЛЖК составляет 15 и 13 мг% для
опытных образцов грудки ЦБ и бедра ЦБ и 22
мг% – для рубленых полуфабрикатов («Нагетсы»), относительно контрольных образцов
(13 мг%, 11 мг% и 19 мг% – соответственно).
Показатель рН опытных образцов смещен в
щелочную сторону в среднем на 0,2 единицы,
что объясняется снижением жесткости воды
при кавитационной обработке, т. е. происходит разрушение минеральных солей и выпадение их в осадок.
Наблюдается увеличение содержания
продуктов протеолиза и флеворобразующих
веществ относительно контрольных значений. Так, например, для опытных образцов
содержание аминного азота составляет 0,52
мг% для грудки ЦБ, 0,45 мг% для бедра ЦБ, а
для рубленых полуфабрикатов – 0,56 мг%, в
то время как в контрольных образцах содержание аминного азота составляет 0,32; 0,29 и
0,45 мг% соответственно. А содержание летучих жирных кислот (ЛЖК) составлило 14
мг% для грудки ЦБ, 12 мг% для бедра ЦБ, а
для рубленых полуфабрикатов – 22 мг%, в то
время как в контрольных образцах содержание ЛЖК составляет 13; 11 и 19 мг% соответственно. Это явно свидетельствует о положительном влиянии проведения кавитационной подготовки пищевых сред для посола,
что способствует активизации ферментативных систем и, как следствие, увеличивает
скорость преобразования основных компонентов сырья.
Необходимо также отметить, что прирост
содержания ЛЖК и аминного азота в процессе
хранения протекает без особенностей и составляет к концу хранения в среднем 12 % к
первоначальному значению как для опытных,
так и для контрольных образцов (рис. 3).
К концу хранения образцы имеют стандартные органолептические характеристики
(табл. 3).
Снижение качества по органолептическим показателям в процессе хранения контрольных образцов от исходного значения для
грудки ЦБ составляет 0,9 балла, для бедра
ЦБ – 0,7 балла; при этом для образцов полученных на основе кавитационной активации
рассолов, 0,2 и 0,3 соответственно.
Таблица 2
Результаты оценки физико-химических показателей опытных и контрольных образцов
полуфабрикатов ЦБ
Образцы полуфабрикатов
опыт
контроль
Показатель
Грудка ЦБ
Общая влага, %
Влагоудерживающая способность (ВУС), %
рН
Усилие резания (поперек волокон), Н/мм
Содержание ЛЖК, мг/100г
Содержание аминного азота, мг%
76,5
75,2
6,7
0,28
14
0,57
77,0
75,4
6,5
0,30
12
0,32
80,7
76,5
6,7
0,27
13
0,45
80,3
77,0
6,5
0,29
11
0,34
Бедро ЦБ
Общая влага, %
Влагоудерживающая способность (ВУС), %
рН
Усилие резания (поперек волокон), Н/мм
Содержание ЛЖК, мг/100г
Содержание аминного азота, мг%
2014, том 2, № 2
31
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Прикладная биохимия и биотехнологии
16
24
14
22
20
12
18
10
16
14
8
1
3
5
опыт
контроль
опыт
контроль
а)
12
1
5
опыт
10
контроль
б)
Рис. 3. Динамика накопления ЛЖК в процессе хранения в натуральных
полуфабрикатах ЦБ (а), в рубленых полуфабрикатах (б)
Таблица 3
Обобщенная оценка органолептических показателей качества натуральных полуфабрикатов ЦБ
в процессе хранения*
Наименование продукта
Натуральные полуфабрикаты
Грудка ЦБ охлажденная
контроль
опыт
Бедро ЦБ охлажденное
контроль
опыт
Рубленые полуфабрикаты
«Нагетсы»
контроль
опыт
Обобщенная органолептическая оценка, балл
Исходное
3 сут.
5 сут.
7,5
7,0
6,6
8,5
8,7
8,3
7,8
7,2
7,0
8,7
8,6
8,5
Исходное
5 сут.
10 сут.
7,1
6,8
6,5
8,8
8,7
8,7
* При t – 0…2 °С– для натуральных полуфабрикатов не более 5 суток по ТУ 9214-241-234768; для рубленых
полуфабрикатов – не более 10 суток по СТО 86943538-04-2013.
Следовательно, можно сделать следующие выводы:
– при рассмотрении полученных результатов установлено, что применение ультразвукового воздействия существенно влияет на
формирование потребительских свойств мясных продуктов;
– следует указать, что интенсивность накопления ароматообразующих веществ в мясных продуктов наряду с протеолизом обусловливают их органолептические свойства, а
количество летучих жирных кислот – с глубиной проявления вкусовых характеристик
продукта.
32
Литература
1. Заяс, Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов / Ю.Ф. Заяс. – М.: Легкая и пищевая
промышленность, 1981. – 480 с.
2. Месхи, А.И. Биохимия мяса, мясопродуктов и птицепродуктов / А.И. Месхи. – М.:
Легкая и пищевая промышленность, 1984. –
280 с.
3. Роль макроэлементарного состава воды и хлорида натрия в формировании свойств
мясных систем и качества готовой продукции / А.И. Жаринов, Т.А. Сергиенкова, О.В.
Веселова, В.А. Малков // Все о мясе. – 2001. –
№ 3. – С. 911.
Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии»
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Потороко И.Ю., Цирульниченко Л.А.
Формирование сенсорных характеристик пищевых
продуктов под воздействием эффектов сонохимии
4. Соколов, А.А. Физико-химические и
биохимические основы технологии мясопродуктов / А.А. Соколов. – М.: Пищевая промышленность, 1965. – 486 с.
5. Технология и оборудование для обработки пищевых сред с использованием кавитационной дезинтеграции / С.Д. Шестаков,
О.Н. Красуля, В.И. Богуш, И.Ю. Потороко. –
М.: Изд-во «Гиорд», 2013. – 151 с.
6. Ashokkumar, М. The characterization of
acoustic cavitation bubbles – an overview // Ultrasonics Sonochemistry, 18 (2011), pp. 864–
872.
7. Technology and equipment for food
processing environments using cavitation disintegration / S. Shestakov, O. Krasulya, V. Bogush,
I. Potoroko. – Moscow: Publishing house
«Giord», 2013. – 152 p.
8. Suslick, K.S. The chemical effects of ultrasound / K.S. Suslick // Scientific American. –
1989. February. – P. 80–86.
9. ISO 5497:1982 Sensory analysis. Methodology. Guidelines for the preparation of samples for which direct sensory analysis is not feasible.
Потороко Ирина Юрьевна. Доктор технических наук, доцент, зав. кафедрой «Товароведение и
экспертиза потребительских товаров», зам. директора Института экономики, торговли и технологий,
Южно-Уральский государственный университет, г. Челябинск, irina_potoroko@mail.ru.
Цирульниченко Лина Александровна. Старший преподаватель, аспирант кафедры товароведения
и экспертизы потребительских товаров торгово-экономического факультета, Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск), linchikz@mail.ru
Поступила в редакцию 20 апреля 2014 г.
Bulletin of the South Ural State University
Series “Food and Biotechnology”
2014, vol. 2, no. 2, pp. 27–34
FORMATION OF SENSORY CHARACTERISTICS OF FOOD
PRODUCTS UNDER THE INFLUENCE OF SONOCHEMISTRY
EFFECTS
I.Yu. Potoroko, South Ural State University, Chelyabinsk, Russian Federation
L.A. Tsirulnichenko, South Ural State University, Chelyabinsk, Russian Federation
The article covers the issues on control of meat products quality based on the application of sonochemistry effects. The favorable effect of ultrasound on the flavor
characteristics of products after processing poultry meat is experimentally shown.
Keywords: poultry meat, chromatography, sonochemistry, ultrasound, quality
Referensces
1. Zayas Yu.F. Kachestvo myasa i myasoproduktov [Meat and Meat Products Quality]. Moscow, Legkaya i
pishch. promyshlennost' Publ., 1981. 480 p.
2. Meskhi A.I. Biokhimiya myasa, myasoproduktov i ptitseproduktov [Biochemistry of Meat, Meat Products and Poultry Products]. Moscow, Legkaya i pishchevaya promyshlennost' Publ., 1984. 280 p.
3. Zharinov A.I., Sergienkova T.A., Veselova O.V., Malkov V.A. [The Role of Macroelementary Composition of Water and Sodium Chloride in the Formation of Properties of Meat Systems and Finished Products
Quality]. Vse o myase [All about Meat]. 2001, no. 3, pp. 911. (in Russ.)
2014, том 2, № 2
33
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Прикладная биохимия и биотехнологии
4. Sokolov A.A. Fiziko-khimicheskie i biokhimicheskie osnovy tekhnologii myasoproduktov [Physical and
Chemical and Biochemical Basics of Meat Products Technology]. Moscow, Pishchevaya promyshlennost'
Publ., 1965. 486 p.
5. Shestakov S.D., Krasulya O.N., Bogush V.I., Potoroko I.Yu. Tekhnologiya i oborudovanie dlya obrabotki pishchevykh sred s ispol'zovaniem kavitatsionnoy dezintegratsii [Technology and Facilities for Processing
Food Areas Using Cavitation Disintegration]. Moscow, Giord Publ., 2013. 151 p.
6. Ashokkumar М. The Characterization of Acoustic Cavitation Bubbles – an Overview. Ultrasonics Sonochemistry, 18 (2011), pp. 864–872.
7. Shestakov S., Krasulya O., Bogush V., Potoroko I. Technology and Equipment for Food Processing Environments Using Cavitation Disintegration. Moscow, Giord Publ., 2013. 152 p.
8. Suslick K.S. The Chemical Effects of Ultrasound. Scientific American, 1989. February, pp. 80–86.
9. ISO 5497:1982 Sensory Analysis. Methodology. Guidelines for the Preparation of Samples for which
Direct Sensory Analysis is not Feasible.
Potoroko Irina Yurievna, Doctor of Science (Engineering), associate professor, head of the Department
of Merchandising and Examination of Consumer Goods, deputy director of the Institute of Economics, Trade
and Technologies, South Ural State University, Chelyabinsk, irina_potoroko@mail.ru
Tsirulnichenko Lina Aleksandrovna, senior lecturer, post-graduate student of Merchandizing and Examination of Consumer Goods Department, Trade and Economic Faculty, South Ural State University (Chelyabinsk), linchikz@mail.ru
Received 20 April 2014
34
Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии»
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Технологические процессы и оборудование
УДК 53.091 + 544.2
ВЯЗКОПЛАСТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ГЕТЕРОГЕННЫХ
КОМПОЗИЦИЙ В ПРОЦЕССЕ ИХ СМЕШИВАНИЯ
И ЗАКОНОМЕРНОСТИ ИХ ИЗМЕНЕНИЯ. ИННОВАЦИИ
В ОБЛАСТИ СМЕСИЛЬНОГО ОБОРУДОВАНИЯ
Г.Д. Апалькова
Статья посвящена вопросам вязкопластических свойств гетерогенных
композиций в процессе их смешивания и закономерностям их изменения. Рассмотрены инновации в области смесильного оборудования.
Ключевые слова: смешивание, вязкопластические свойства, гетерогенные
композиции, структурно-механическая прочность, смесильное оборудование.
При большом разнообразии технологических циклов в схемах производства как пищевой, так и непищевой продукции, процесс механического смешивания как типичный для
большинства технологий, является одним из
определяющих основные характеристики
продукции.
Смешивание как объединение различных
исходных материалов предполагает расход
энергии, для классических смесителей это
расход электроэнергии, в определенной степени лимитирующий экономику процесса.
В рамках данной работы рассматриваются гетерогенные композиции, т. е. содержащие более одной фазы, как правило, твердую
(наполнитель) и жидкую (связующее), т. е.
физически неоднородные материалы.
Смешивание жидкостей и твердых веществ, особенно в промышленных масштабах,
имеет свои проблемы, к числу которых можно
отнести образование агломератов (непромесов), попадание воздуха в смесь, чрезмерное
пылеобразование, выделение паров и др., что
не исключает отклонений качества в отдельных партиях произведенной продукции или
потери сырья. Поиск решений, позволяющих
избежать типичных проблем смешивания, сохраняя при этом низкие затраты на персонал,
чистку, утилизацию и энергетические ресурсы, составляет одну из задач системы менеджмента качества.
Для процессов смешивания в целом важной характеристикой являются реологические
свойства получаемых композиций, которые
существенным образом определяют их технологические характеристики.
2014, том 2, № 2
Реология как раздел физики, изучающий
деформации и текучесть, охватывает все материалы. В связи с тем, что данная работа ограничена рамками исследования гетерогенных композиций, для которых вопросы текучести неактуальны, исследовали их вязкопластические свойства.
При всем разнообразии используемых
материалов тенденции и закономерности процесса смешивания являются общими.
Одной из основных теоретических и
практических проблем, требующей своего
решения для получения бездефектной продукции, является получение гетерогенной
композиции (на практике именуемые «массами») с оптимальными вязкопластическими
свойствами, позволяющими обеспечить получение однородной массы при смешивании и
качественную продукцию на последующих
переделах.
При этом массы подразделяются на 2 основные группы:
– с последующим прессованием (экструзией), что диктует определенные требования
по механической прочности;
– с последующим формованием, что также диктует свои требования к массам как по
вязкости, так и по прочности в зависимости от
способа формования.
Важное место в ряду этих проблем занимают вопросы оптимального содержания связующего.
Отклонение содержания связующего от
оптимального в ту или иную сторону («сухая»
или «жирная» масса) в равной степени неблагоприятно для получения качественных заго35
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Технологические процессы и оборудование
мя смешивания в полной мере не отражают
качество массы.
Вязкость связующего как компонента
массы оказывает влияние на её вязкопластические свойства, но сложный характер адсорбционного и хемосорбционного взаимодействия связующего с активной поверхностью наполнителя по степени влияния в данном аспекте превалирует.
Исследования реологических свойств
масс немногочисленны и вопросы оптимизации вязкопластических свойств масс продолжают относиться к числу наиболее сложных и
важных в различных производствах.
Более того, задача оптимизации содержания связующего в массе перерастает в научную проблему, так как на основании одних
эмпирических данных можно решить лишь
частные вопросы. Необходимы глубокие теоретические и экспериментальные проработки.
В процессе смешивания, прессования,
термообработки протекают взаимосвязанные
физико-механические превращения, которые
в значительной степени определяются реологией смешивания. Вязкопластические свойства в процессе смешивания зависят от многих
факторов: от размера и формы частиц наполнителя и его гранулометрического состава,
числа смешиваемых компонентов и их поверхностной активности (адсорбционной и
хемосорбционной), плотности, коэффициента
трения между частицами, способности частиц
наполнителя смачиваться связующим, условиями взаимодействия связующего и наполнителя, наличие различных добавок, что в совокупности характеризует систему активно
взаимодействующих компонентов «связующее – наполнитель».
В рамках данной работы приводятся результаты исследований с использованием для
количественной оценки вязкопластических
свойств масс пластографа типа PI фирмы
Плотность, прочность
товок и приводят к увеличению вероятности
образования макро- и микродефектов. Так, в
случае масс с избытком связующего вследствие повышенного удаления летучих может
возникнуть местная повышенная пористость.
Заготовки из таких масс склонны к деформации. «Сухие» массы, т. е. массы с недостаточным содержанием связующего, чреваты возможностью образования «непромесов». Кроме того, для пропрессовки «сухой» массы необходимо увеличение силовой мощности
прессового оборудования. В итоге не исключены случаи появления «рыхлостей» (осыпающиеся или выкрашивающиеся части поверхности) и «пустот» (отверстия, полученные от выпадания зерен наполнителя или от
скопления воздуха в отдельных местах).
Известно, что зависимость основных физико-механических свойств изделий от содержания связующего носит явно выраженный экстремальный характер. На рис. 1 схематично представлена зависимость плотности
и механической прочности изделий от содержания связующего [1]. При этом попадание
содержания связующего в область оптимальных значений обеспечивает улучшение
свойств до 30 %. И здесь – один из резервов
повышения качества высокопрочной продукции.
Несмотря на актуальность вопросов оптимизации содержания связующего, они в недостаточной мере изучены, что связано с отсутствием в широкой исследовательской
практике надежных и информативных методов их исследования.
Сегодня недостаток или избыток связующего в массе в промышленном масштабе определяется визуально – «сухая» или «жирная»
масса и оцениваются только квалификацией
технологического персонала. Инструментальных методов нет и не просматриваются. Контролируемые параметры – температура и вре-
Содержание связующего, %
Рис. 1. Зависимость механической прочности продукции от содержания связующего (схематично)
36
Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии»
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Апалькова Г.Д., Потороко И.Ю.
Вязкопластические свойства гетерогенных
композиций в процессе их смешивания и закономерности…
Крутящий момент, кг.м
Brabender (Германия). Данный прибор регистрирует изменение крутящего момента и его
колебания на валу смесильной камеры как
функцию вязкопластических свойств масс
(или сопротивление смешиванию), т. е. фиксируются силовые параметры процесса.
Преимуществом данной методики является масштабное моделирование процесса в
аналогах промышленных смесителей с фиксированием силовых параметров процесса,
которые лимитируют потребление электроэнергии в процессе смешивания.
В качестве модельных использованы углеродные материалы как типичные представители широкого класса органических и неорганических материалов.
Исследования различных углеродных материалов как природного происхождения, так
и искусственных, показали, что характер зависимостей вязкопластических характеристик
имеют идентичный характер, отличия лишь в
численных значениях показателей [1, 2], что
позволяет говорить об общих закономерностях процессов смешивания гетерогенных
композиций.
Влияние содержания связующего на вязкость масс на основе монофракции с удельной
поверхностью 20 м2/г приведено на рис. 2.
Как видно из приведенных данных, вязкость масс от содержания связующего также
имеет экстремальный характер. При увеличении содержания пека вязкость масс возрастает
до определенной величины, затем снижается.
Это объясняется тем, что при недостатке свя-
зующего масса не является связной, и поэтому она не оказывает достаточного сопротивления перемешиванию. При избытке связующего масса обладает связностью, но ее разрушение (разрыв) при перемешивании протекает по прослойкам связующего значительной
толщины, и его избыток как пластичного
компонента снижает величину сопротивления
смешиванию. При содержании связующего,
отвечающего максимуму момента вращения
(вязкости), в объеме композиции возникает
непрерывная пространственная сетка связующего определенной (минимальной) толщины, обладающая максимальной прочностью.
Перемешивание таких масс сопряжено со
значительным сопротивлением, приводящим
к увеличению потребляемой мощности.
Увеличение энергии смешивания способствует более равномерному распределению
наполнителя в связующем за счет увеличения
сдвигающих усилий в смешиваемом объеме.
Результаты оценки прочности спекания
таких композиций по показателю «предел
прочности на разрыв» приведены на рис. 3.
Таким образом, оптимальному содержанию связующего соответствует увеличение
энергии смешивания. Прочная структурномеханическая связь, заложенная на стадии
смешивания масс, сохраняется и на готовых
изделиях.
Этот момент достаточно важен для теории и практики процесса смешивания.
Исследования по использованию методов
40
20
0
0
5
10
15
20
25
30
35
Содержание связующего, %
Рис. 2. Зависимость вязкопластических свойств масс на основе монофракции
с удельной поверхностью 20 м2/г от содержания связующего
2014, том 2, № 2
37
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Технологические процессы и оборудование
Предел прочности
на разрыв, МПа
4
3
2
1
0
1
Тип композиции
2
Рис. 3. Спекаемость масс с различным содержанием
связующего: 1 – 15 %; 2 –20 %
сонохимии в пищевой промышленности показывают, что применение электрофизических
воздействий, т. е. по существу дополнительное увеличение энергии при получении масс
(фаршей) обеспечивает оптимизацию процессов формирования структуры продуктов переработки мяса [3].
Режимы смешивания в промышленности
на отечественных смесителях, как правило,
характеризуются низким уровнем затрачиваемой механической энергии и не всегда соответствуют оптимальным.
Анализ современных тенденций модернизации процесса смешивания показывает эффективность и перспективность смесителей
интенсивного типа ведущих мировых производителей1, используемых сегодня во многих
странах в различных отраслях для обработки
сырья и приготовления смесей.
Благодаря возможностям регулирования
оснащения машин и энергетической зоны гарантируется высокая степень эффективности.
Для данных смесителей характерны:
– наклонный вращающийся резервуар;
– вращающийся смесительный инструмент;
– регулируемый многофункциональный
инструмент.
В результате потребитель имеет преимущества:
– оптимальная гомогенизация смеси;
– уменьшение продолжительности смешивания;
1
Интенсивные смесители фирмы АЙРИХ (EIRICH,
GERMANY) (Рекламный проспект – техническое описание).
38
– незначительная подверженность износу;
– конструкция, не требующая интенсивного техобслуживания;
– непрерывный или периодический режим работы.
По
сообщениям
компании
ЗАО
«ЭНЕРГОПРОМ МЕНЕДЖМЕНТ» при модернизации смесильного производства ОАО
«ЭПМ-НЭЗ» использовалось оборудование
ведущих мировых производителей, в том числе установлены 2 смесителя фирмы «Eirich».
Эти смесители позволили достичь оптимальной гомогенизации и обработки смешиваемого материала, уменьшения времени смешивания и охлаждения, позволили качественно
изменить подготовку массы. Данное оборудование было изготовлено и установлено за
2 года, потребовало инвестирования более
5 млн долл. Компания сообщает об эффективности инвестиций в качество [4].
Литература
1. Апалькова, Г.Д. Исследование вязкопластических свойств пекоуглеродных композиций и закономерности их изменения / Г.Д.
Апалькова // Производство углеродной продукции. Формирование свойств углеродной продукции на «зеленом» переделе: Сб. трудов.
Вып. II / под ред. А.Н. Селезнева. – М.: РХТУ
им. Д.И. Менделеева. – 2006. – C. 85–96.
2. Апалькова, Г.Д. Исследование вязкопластических свойств пекоуглеродных масс на
основе термоантрацита и графита в производстве углеродной футеровки для алюминиевых электролизеров / Г.Д. Апалькова // Углерод: фундаментальные проблемы науки, ма-
Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии»
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Апалькова Г.Д., Потороко И.Ю.
Вязкопластические свойства гетерогенных
композиций в процессе их смешивания и закономерности…
териаловедение, технология: Материалы 1-й
междунар. научной конф. – М., МГУ, 2002.
3. Потороко, И.Ю. Совершенствование
реологических характеристик мясных эмульсий
на основе пищевой сонохимии / И.Ю. Потороко,
Л.А. Цирульниченко // Торгово-экономические
проблемы регионального бизнес-пространства:
сборник материалов ХI Международной конференции, 22–24 апреля 2013 г. – Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2013. – С. 306–309.
4. Фокин, В.П. Реконструкция смесильнопрессовых переделов на заводах ЗАО
«ЭНЕРГОПРОМ МЕНЕДЖМЕНТ» // В.П.
Фокин, И.Н. Калайда, С.В. Ульянченко // Современное состояние и перспективы развития электродной продукции, конструкционных и композиционных углеродных материалов: сборник докладов Международной конференции, 25–26 ноября 2010. – Челябинск,
ООО «Энциклопедия», 2010. – С. 103–107.
Апалькова Галия Давлетхановна. Доктор технических наук, профессор кафедры «Товароведение
и экспертиза потребительских товаров» института экономики, торговли и технологий, Южно-Уральский
государственный университет (г. Челябинск), apalkova@yandex.ru
Поступила в редакцию 10 февраля 2014 г.
Bulletin of the South Ural State University
Series “Food and Biotechnology”
2014, vol. 2, no. 2, pp. 35–40
VISCOPLASTIC PROPERTIES OF HETEROGENEOUS
COMPOSITIONS DURING THEIR MIXING AND REGULARITIES
OF THEIR CHANGE. INNOVATIONS IN THE FIELD OF MIXING
FACILITIES
G.D. Apalkova, South Ural State University, Chelyabinsk, Russian Federation
The article deals with viscoplastic properties of heterogeneous compositions during their mixing and regularities of their change. Innovations in the field of mixing facilities are considered.
Keywords: mixing, viscoplastic properties, heterogeneous composition, structural
and mechanical strength, mixing equipment.
References
1. Apal'kova G.D. [Study on Viscoplastic Properties of Carbon Compositions and Regularities of their
Change]. Proizvodstvo uglerodnoy produktsii. Formirovanie svoystv uglerodnoy produktsii na «zelenom» peredele: Sb. trudov. Vyp. II. Pod redaktsiey A.N. Selezneva [Production of Carbon Products. Formation of Properties of Carbon Materials in the “Green” Production Area: Collected Works. Issue II. Edited by A.N. Seleznev].
Moscow, 2006, pp. 85–96. (in Russ.)
2. Apal'kova G.D. [Study on Viscoplastic Properties of Carbon Mass Based on Thermoanthracite and Graphite in the Production of Carbon Lining for Aluminum Electrolyzers]. Uglerod: fundamental'nye problemy
nauki, materialovedenie, tekhnologiya: Materialy 1-y mezhdunar. nauchnoykonf [Carbon: Fundamental Problems of Science, Materials Science, Technology: Proceedings of the 1st International Scientific Conference].
Moscow, Moscow St. Univ. Publ., 2002. (in Russ.)
2014, том 2, № 2
39
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Технологические процессы и оборудование
3. Potoroko I.Yu., Tsirul'nichenko L.A. [Improvement of Rheological Properties of Meat Emulsions Based
on Food Sonochemistry]. Torgovo-ekonomicheskie problemy regional'nogo biznes-prostranstva: sbornik materialov XI Mezhdunarodnoy konferentsii, 22–24 aprelya 2013 g. [Trade and Economic Issues of the Regional
Business Space: Compendium of the XI International Conference, April 22–24, 2013]. Chelyabinsk, South Ural
St. Univ. Publ., 2013, pp. 306–309. (in Russ.)
4. Fokin V.P., Kalayda I.N., Ul'yanchenko S.V. [Reconstruction of Mixing and Pressing Production Areas
at the Factories of “ENERGOPROM MANAGEMENT” CJSC]. Sovremennoe sostoyanie i perspektivy razvitiya elektrodnoy produktsii, konstruktsionnykh i kompozitsionnykh uglerodnykh materialov: sbornik dokladov
Mezhdunarodnoy konferentsii, 25–26 noyabrya 2010 [The Current State and Prospects for the Development of
Electrode Products, Structural and Composite Carbon Materials: Collection of the International Conference
reports, November 25–26, 2010]. Chelyabinsk, Entsiklopediya Publ., 2010, pp. 103–107. (in Russ.)
Apalkova Galiya Davletkhanovna, Doctor of Engineering Sciences, Professor of Merchandizing and Examination of Consumer Goods Department, the Institute of Economy, Trade and Technology, South Ural State
University, apalkova@yandex.ru
Received 10 February 2014
40
Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии»
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Экологические проблемы
биохимии и технологии
УДК 664.34
ВОЗМОЖНОСТЬ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЭЛЕКТРОФИЗИЧЕСКИХ
МЕТОДОВ ДЛЯ ИДЕНТИФИКАЦИИ И КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА
РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ
Т.В. Пилипенко, Л.П. Нилова, Н.И. Пилипенко
В работе обоснована возможность использования электрофизических методов для идентификации и контроля качества растительных масел. Приведены результаты исследования образцов различных растительных масел по определению их жирнокислотного состава, основных физико-химических показателей (вязкость, показатель преломления, кислотное и перекисные числа) и
электрофизических характеристик. Было установлено, что значения характеристической частоты колебаний электромагнитного поля не могут быть использованы для идентификации масел по сырью, но имеют высокую корреляционную зависимость с перекисными числами.
Ключевые слова: растительные масла, жирнокислотный состав, перекисные числа, диэлектрическая проницаемость, характеристическая частота колебаний электромагнитного поля.
Концепция оптимального питания, лежащая в основе современных представлений о
питании и здоровье, предусматривает необходимость нового подхода к составу и свойствам продуктов питания, которые должны не
только удовлетворять потребностям организма человека в пищевых веществах и энергии,
но и обеспечивать его всем спектром необходимых макро- и микронутриентов, способствуя профилактике алиментарно-зависимых
заболеваний, сохраняя здоровье и долголетие.
Современные требования науки о питании привели к появлению новых групп продуктов с новым составом и свойствами. Эти
изменения связаны с пониманием роли питания в жизни человека, взаимосвязи качества
пищи и болезней цивилизации, а также с новыми условиями труда и изменением ритма
жизни, нарастанием экологических проблем.
Анализ рынка растительных масел России
показал, что за последние годы изменились не
только физические объемы продукции, но и
структура производства и ассортимент продукции. Так, при сохраняющемся приоритете
подсолнечного масла, наблюдается существенное увеличение доли рапсового и других
видов масел, причем аналитики прогнозируют
дальнейшее увеличение их доли на рынке.
Несомненный научный интерес представляют
2014, том 2, № 2
растительные масла повышенной пищевой ценности, которые содержат в своем составе различные биологически активные компоненты.
Одной из важных проблем, связанных с
качеством масла, получаемого из семян масличных культур, является повышение устойчивости масла к автоокислению с целью предотвращения накопления токсичных продуктов окисления в процессе его переработки, во
время хранения и при непосредственном использовании. Опасность интенсивного окисления и значительного снижения качества масел возникает на всех этапах – начиная от
особенностей сорта сырья и заканчивая хранением на предприятиях торговли и общественного питания. К основным показателям
качества масла относится состав жирных кислот и наличие в масле сопутствующих веществ, таких как естественные антиоксиданты, например, фитостерины, сквалены и токоферолы [1].
Глубина гидролитического распада жиров
определяется содержанием свободных жирных кислот и характеризуется величиной кислотного числа жира (КЧ). Высокомолекулярные жирные кислоты, из которых в основном состоят триглицериды жидких растительных масел, не имеют вкуса и запаха, а
41
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Экологические проблемы биохимии и технологии
потому увеличение их содержания при гидролизе не изменяет органолептических показателей жира. Перекисное число (ПЧ) характеризует процесс окисления масел под воздействием кислорода воздуха. Автокаталитическое окисление жиров атмосферным кислородом в той или иной степени происходит уже
при их получении и переработке. Глубина
окислительных процессов и скорость окисления находятся в прямой зависимости от количества входящих в жиры глицеридов полиненасыщенных жирных кислот и от степени их
ненасыщенности. В результате воздействия
кислорода воздуха на жиры происходит накопление различных продуктов распада, ухудшающих их органолептические свойства.
По величине перекисного числа определяют степень свежести масла и его пригодность к использованию. В соответствии с ТР
ТС 024/2011 «Технический регламент на масложировую продукцию» показатели кислотного и перекисного числа являются показателями безопасности масел и жиров [2].
Методы определения кислотных и перекисных чисел во многом зависят от квалификации исследователя, качества реактивов,
требуют значительного времени и не позволяют осуществлять оперативный контроль
качества сырья, растительных масел на этапах
рафинации и при реализации готового продукта. Разработка нового метода оперативной
диагностики растительных масел позволит не
только оценивать качество продукта, но и устанавливать прогнозируемое время хранения
жидких растительных масел. Электрофизические свойства пищевых продуктов, в том числе и растительных масел, зависят от их химического состава. Натуральные растительные
масла не являются химически чистыми веществами, а представляют собой смесь разнообразных по составу органических веществ.
В работе были поставлены следующие
задачи:
1. Определить химический состав растительных масел.
2. Определить основные физико-химические показатели растительных масел.
3. Определить удельные электрофизические показатели различных видов растительных масел.
4. Установить возможную корреляционную взаимосвязь удельных электрофизических
показателей с химическим составом и показателями качества растительных масел [3].
42
Жирнокислотный состав образцов определяли методом газожидкостной хроматографии, физико-химические показатели растительных масел определяли стандартными методами [1].
Определение удельных электрофизических параметров растительных масел проводили в троекратной повторности при двух с
использованием компьютеризованной системы анализа с трехэлектродным емкостным
датчиком [4, 5].
Характеристическая частота колебаний
частиц данного масла Fx, соответствующая
синусоидальным колебаниям электромагнитного поля, в которое помещена анализируемая
проба масла, определяется по пересечению
построенных графиков зависимости активных
электропроводностей G, рабочего объёма датчика с исследуемым образцом масла от частоты в диапазоне от 1 до 100 кГц при двух температурах (22 и 50 °С).
Характеристическая активная удельная
электропроводность,
неизменная
при
различных температурах жидкого масла æFx,
при характеристической частоте колебаний
электромагнитного поля Fx, определяется
выражением:
æFx = GFx·К [См/м],
где GFx соответствует точке пересечения зависимостей Gf от частоты колебаний поля при
двух температурах. Для данного трехэлектродного датчика К = 0,9 ± 0,1 м–1.
В качестве объектов исследования были
выбраны образцы жидких растительных масел с различным жирнокислотным составом:
образец № 1 – льняное масло «Вологодское» (нерафинироаванное). Изготовитель:
ООО «ТоргКонтракт», Ростовская обл.;
образец № 2 – оливковое масло «Greek
Olympic olive oil» (нерафинированное). Изготовитель: компания «Мinerva», Греция, Пелопонес;
образец № 3– масло подсолнечное «Слобода нерафинированное ароматное», нерафинированное вымороженное. Изготовитель:
группа компаний «ЭФКО», г. Алексеевка,
Белгородская обл.;
образец № 4 – рисовое масло «Basso» рафинированное. Изготовитель фирма «Basso
Fedele & Figli S.r.l.» (Италия);
образец № 5 – рапсовое рафинированное
дезодорированное вымороженное масло «Российские семена». Изготовитель: ЗАО «Веневский маслозавод», г. Венев, Тульская обл.;
Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии»
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Пилипенко Т.В., Нилова Л.П.,
Пилипенко Н.И.
Возможность использования электрофизических
методов для идентификации и контроля качества…
образец № 6 – кукурузное масло «Благо»
рафинированное. Изготовитель: ООО «Благо», ОАО «МЖК «Армавирский», г. Армавир.
Результаты определения жирнокислотного состава приведены в табл. 1.
Образцы растительных масел значительно отличались по содержанию полиненасыщенных жирных кислот – линолевой и линоленовой, с которыми напрямую связана интенсивность протекания процессов автоокисления. Самое высокое содержание линоленовой кислоты было в льняном масле, в рапсовом масле его содержание также было весьма
значительным – 8,4 % отн. Известно, что увеличение скорости окисления при 110 °С для
метиловых эфиров высших жирных кислот
возрастает в ряду олеат: линолеат: линоленат в соотношении 11:114:179. Смеси кислот
разной степени ненасыщенности окисляются
со скоростями, пропорциональными молярной доле каждого компонента и его активности в реакции продолжения цепей. Исходя из
этого, по возрастанию предрасположенности
к автоокислению исследованные образцы растительных масел можно расположить в следующей последовательности: льняное, подсолнечное, кукурузное, рапсовое, рисовое и
оливковое.
При 20 °С были определены идентификационные показатели растительных масел
(вязкость и коэффициент преломления) и показатели безопасности (кислотное и перекисное числа). Для определения стойкости масел
к автоокислению масла подвергали нагреванию при температуре 110 °С с доступом воздуха в течение 1 часа.
Результаты определения физических и физико-химических показателей качества образцов растительных масел приведены в табл. 2.
Как видно из данных, приведенных в
табл. 2, все образцы масел по физическим и
физико-химическим показателям полностью
отвечали требованиям, предъявляемым к маслам соответствующего вида.
Выявлена зависимость характеристической частоты от величины кислотного и переТаблица 1
Жирнокислотный состав образцов масел, в % отн.
Наименование жирных кислот
Лауриновая С12:0
Миристиновая С 14:0
Пальмитиновая С 16:0
Пальмитолеиновая С 6:1
Стеариновая С 18:0
Олеиновая С 18:1
Линолевая С 18:2
Линоленовая С 18:3
Арахиновая С 20:0
Гондоиновая С 20:1
Бегеновая С 22:0
Эруковая С 22:1
Скорость окисления относительная
Массовая доля жирных кислот в образцах масел
№2
№3
№4
№5
–
–
–
–
–
следы
0,3
0,1
12,0
6,3
19,7
4,0
0,9
0,1
0,3
0,2
2,9
4,5
2,4
2,3
72,0
19,8
43,0
5,5
10,7
69,2
32,4
26,7
0,6
0,1
0,7
8,4
0,5
Следы
0,8
0,6–0,7
0,4
–
0,3
1,3
–
–
–
0,9
–
–
–
0,2
№1
–
0,7
8,6
Сл.
4,2
12,8
16,1
56,5
0,6
–
0,2
0,3
12098
2118
8124
4291
4663
№6
0,2
0,2
8,8
0,3
3,4
34,2
51,6
1,1
0,2
–
–
–
6455
Таблица 2
Показатели качества исследованных образцов
Номер
образца
Образец № 1
Образец № 2
Образец № 3
Образец № 4
Образец № 5
Образец № 6
2014, том 2, № 2
Показатель
преломления
при 20 °С
1,480
1,4668
1,4741
1,4710
1,4720
1,4744
Вязкость при
20 °С, Па·с
КЧ, мг
КОН/г
0,0438
0,0808
0,0556
0,0766
0,0676
0,0589
1,4
0.65
1,15
0,26
0,22
0,22
ПЧ, ммоль/кг ½О
после
исходное
термоокисления
5,6
21,5
0,84
3,54
0,32
5,25
0,39
1,15
0,91
7,56
0,48
4,44
43
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Экологические проблемы биохимии и технологии
кисного чисел, причем влияние величины последнего более выражено. По значениям кислотного и перекисного чисел все образцы
исследуемых масел соответствуют требованиям нормативных документов и Федеральному
закону № 90-ФЗ от 22.06.2008 «Технический
регламент на масложировую продукцию».
Самые значительные изменения при нагревании произошли в образце № 1 (льняное масло), как это и предполагалось, а самое незначительное увеличение значений перекисного
числа наблюдалось в рисовом масле. Вероятно, это можно объяснить присутствием в рисовом масле γ-оризанола, обладающего антиоксидантными свойствами, содержание которого в исследуемом образце составляло 4%.
γ-оризанол состоит из смеси эфирных соединений,
полученных
реакцией
трансферуловых кислот с фитостиролами и тритерпеновыми спиртами [6]. Кроме того, в рисовом масле содержится 35% σ и λ- токотриенолов от общего количества токоферолов.
Изменение химического строения токоферолов, сопровождающееся перераспределением
плотности электронных связей в гетероциклической части молекулы, приводит к существенной модификации свойств токоферолов.
Как результат, в ряду альфа-, бета-, гамма-,
дельтатокоферолов происходит инверсия витаминной и антиоксидантной активностей,
оцениваемая в следующих отношениях:
1,00/0,40/0,08/0,01 и 1,0/1,3/1,8/2,7, соответственно.
Результаты исследования электрофизических характеристик приведены в табл. 3.
Электрофизические характеристики образцов
растительных масел – измеренное значение
емкости датчика, заполненного исследуемым
образцом (Сизм), и диэлектрическая проницаемость (ε) отличались весьма незначительно.
Самые высокие значения ε были у образца № 1 (льняное масло), а самые низкие – у
образца № 2 (оливковое масло). Это может
быть косвенно связано со степенью ненасыщенности жирных кислот, входящих в их состав. При повышении температуры измерения
до 50 °С измеренные значения ε уменьшились. Такие незначительные изменения в значениях ε и значения характеристической частоты не позволяют идентифицировать растительные масла по исходному сырью.
Графические интерпретации измерения
активной проводимости образцов растительных масел в интервале частоты колебаний
электромагнитного поля от 35 до 100 кГц
приведены на рис. 1–6. После математической
обработки результатов измерений были получены уравнения линий тренда. Зависимость
активной проводимости от частоты колебаний
электромагнитного поля у всех образцов
можно описать в виде полиномиальной зависимости второй степени – У1 для температуры
22 °С, У2 – для 50 °С. При этом величина достоверности аппроксимации (R2) была достаточно высокой: от 0,9989 до 0,9389.
Для выявления возможности оценивать
уровень безопасности растительных масел по
их электрофизическим характеристикам были
рассчитаны коэффициенты множественной
корреляции зависимости между КЧ и Fх, ПЧ и
Fх, которые составили 0,4338 и 0,9348, соответственно.
Анализируя данные, полученные при исследовании качества различных видов растительных масел, можно сделать следующие
выводы.
1. Значения диэлектрической проницаемости и характеристической частоты, в первом
приближении, практически не зависят от жирнокислотного состава образцов масел, а, следовательно, от вида сырья, из которого было
изготовлено масло и не могут быть использованы для идентификации масел по сырью.
2. Удельные электрофизические характеТаблица 3
Результаты определения электрофизических характеристик образцов масел
Номер образца
Образец № 1
Образец № 2
Образец № 3
Образец № 4
Образец № 5
Образец № 6
44
При температуре 22 °С
Сизм, пФ
ε
29,27
3,22
28,85
3,10
29,33
3,15
29,55
3,18
29,10
3,12
29,30
3,14
При температуре 50 °С
Сизм, пФ
ε
28,45
3,13
28,05
3,01
28,78
3,09
28,56
3,09
28,12
3,10
27,72
2,99
Характеристическая частота Fх, кГц
92
52
43
48
65
57
Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии»
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Пилипенко Т.В., Нилова Л.П.,
Пилипенко Н.И.
Возможность использования электрофизических
методов для идентификации и контроля качества…
Рис. 1. Зависимость активной проводимости льняного масла
от частоты колебаний электромагнитного поля
Рис. 2. Зависимость активной проводимости оливкового масла
от частоты колебаний электромагнитного поля
2014, том 2, № 2
45
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Экологические проблемы биохимии и технологии
Рис. 3. Зависимость активной проводимости подсолнечного масла
от частоты колебаний электромагнитного поля
Рис. 4. Зависимость активной проводимости рисового масла «Basso»
от частоты колебаний электромагнитного поля
46
Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии»
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Пилипенко Т.В., Нилова Л.П.,
Пилипенко Н.И.
Возможность использования электрофизических
методов для идентификации и контроля качества…
Рис. 5. Зависимость активной проводимости рапсового масла
от частоты колебаний электромагнитного поля
Рис. 6. Зависимость активной проводимости кукурузного масла
от частоты колебаний электромагнитного поля
2014, том 2, № 2
47
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Экологические проблемы биохимии и технологии
2. Удельные электрофизические характеристики тесно связаны с окислительными изменениями, происходящими в маслах при
производстве и хранении. Установлена высокая корреляционная зависимость между значениями перекисных чисел и характеристической частотой.
Это весьма важно для контроля качества
и безопасности растительных масел, особенно
на современном этапе, когда производство
масел сосредоточено на крупных маслоперерабатывающих предприятиях, оснащенных
современным оборудованием, на которых определение показателей окисленности масел
производится инструментальными лабораторными методами, не позволяющими осуществлять оперативный контроль качества сырья и
готовой продукции.
Литература
1. Пилипенко, Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров / Т.В. Пилипенко –
СПб.: ГИОРД, 2006. – 384 с.
2. ТР ТС 024/2011 Технический регламент
на масложировую продукцию.
3. Пилипенко, Т.В. Использование электрофизических методов при производстве и
контроле качества пищевых продуктов /
Т.В. Пилипенко, Н.И. Пилипенко, И.Ю. Потороко // Товаровед продовольственных
товаров. – 2012. – № 4. – C. 33–37.
4. Способ определения рода жидкостей:
патент РФ на изобретение № 2383010 от
27.02.10 Бюл. № 6. / С.В. Усиков, Н.В. Астратьева, Л.К. Васильева, А.С. Усиков, Ю.Н.
Карташов, В.В. Фоменко.
5. Способ контроля качества (безопасности) растительных масел и расплавленных жиров: патент РФ на изобретение №
2507511 от 20.02.2914 Бюл. № 5 // А.Г. Воловей, В.С. Мехтиев, Н.В. Панкова, Р.Л.
Перкель, Т.В. Пилипенко, А.С. Усиков, О.А.
Фузова.
6. Нилова, Л.П. Масло из рисовых отрубей – ценный источник функциональных ингредиентов антиоксидантного действия /
Л.П. Нилова, К.Ю. Маркова, Т.В. Пилипенко //
Товаровед продовольственных товаров. –
2012. – № 12. – С. 34–42.
Пилипенко Татьяна Владимировна. Кандидат технических наук, профессор, Санкт-Петербургский
государственный торгово-экономический университет, pilipenko_t_w@mail.ru
Нилова Людмила Павловна. Кандидат технических наук, доцент, зав. кафедрой экспертизы потребительских товаров, Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет,
nilova_l_p@mail.ru
Пилипенко Николай Иванович. Кандидат технических наук, проректор по СПО, СанктПетербургский государственный торгово-экономический университет, pilipenkonikiv@gmail.com
Поступила в редакцию 27 апреля 2014 г.
48
Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии»
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Пилипенко Т.В., Нилова Л.П.,
Пилипенко Н.И.
Возможность использования электрофизических
методов для идентификации и контроля качества…
Bulletin of the South Ural State University
Series “Food and Biotechnology”
2014, vol. 2, no. 2, pp. 41–49
POSSIBLE USE OF ELECTROPHYSICAL METHODS FOR
IDENTIFICATION AND CONTROL OF VEGETABLE OILS QUALITY
T.V. Pilipenko, Saint-Petersburg State University of Trade and Economics,
St. Petersburg, Russian Federation
L.P. Nilova, Saint-Petersburg State University of Trade and Economics,
St. Petersburg, Russian Federation
N.I. Pilipenko, Saint-Petersburg State University of Trade and Economics,
St. Petersburg, Russian Federation
The possible application of electrophysical methods for identification and control
of vegetable oils quality is justified in the paper. The results of the study on samples of
various vegetable oils regarding their fatty acid content, main physical and chemical
indicators (viscosity, refractive index, acid and peroxide numbers) and electrical characteristics are given. It’s found out that the rates of characteristic oscillation frequencies of the electromagnetic field can not be used to identify oil according to raw materials, but they have high correlation dependence with peroxide numbers.
Keywords: vegetable oils, fatty acid content, peroxide numbers, dielectric constant,
characteristic oscillation frequency of the electromagnetic field.
References
1. Pilipenko T.V. Tovarovedenie i ekspertiza pishchevykh zhirov [Merchandising and Examination of Edible Fat]. St. Petersburg, GIORD Publ., 2006. 384 p.
2. TR TS 024/2011 Tekhnicheskiy reglament na maslozhirovuyu produktsiyu [TS 024/2011 Technical Regulations for Fat and Oil Products].
3. Pilipenko T.V., Pilipenko N.I., Potoroko I.Yu. [Using of Electrophysical Methods of Producing and
Controlling Food Products Quality]. Tovaroved prodovol'stvennykh tovarov [Expert on Merchandising Food
Products]. 2012, no. 4, pp. 33–37. (in Russ.)
4. Usikov S.V., Astrat'eva N.V., Vasil'eva L.K., Usikov A.S., Kartashov Yu.N., Fomenko V.V. Sposob
opredeleniya roda zhidkostey: patent RF na izobretenie № 2383010 ot 27.02.10 Byul. № 6. [Method of Determining the Kind of Liquids: Patent of the Russian Federation № 2383010 of 27.02.10. Bulletin № 6].
5. Volovey A.G., Mekhtiev V.S., Pankova N.V., Perkel' R.L., Pilipenko T.V., Usikov A.S., Fuzova O.A.
Sposob kontrolya kachestva (bezopasnosti) rastitel'nykh masel i rasplavlennykh zhirov: patent RF na izobretenie
№ 2507511 ot 20.02.2914 Byul. № 5 [Method of Controlling the Quality (Safety) of Vegetable Oils and Melted
Fats: Patent of the Russian Federation № 2507511 of 02.20.2914. Bulletin № 5].
6. Nilova L.P., Markova K.Yu., Pilipenko T.V. [Oil from Rice Bran as a Valuable Source of Functional Ingredients with Antioxidant Effect]. Tovaroved prodovol'stvennykh tovarov [Expert on Merchandising Food
Products]. 2012, no. 12, pp. 34–42.
Pilipenko Tatyana Vladimirovna, Candidate of Science (Engineering), professor, Saint-Petersburg State
University of Trade and Economics. Home tel.: +7 (812) 598 19 50, mobile phone: +79117456847. E-mail: pilipenko_t_w@mail.ru
Nilova Lyudmila Pavlovna, Candidate of Science (Engineering), associate professor, head of the Department of Examination of Consumer Goods, Saint-Petersburg State University of Trade and Economics. Home
tel.: +7 (812) 735 79 37, mobile phone: +79215549415. Email: nilova_l_p@mail.ru
Pilipenko Nikolai Ivanovich, Candidate of Science (Engineering), Vice President for Secondary Professional Education, Saint-Petersburg State University of Trade and Economics. Tel.: +79219104625. E-mail: pilipenkonikiv@gmail.com
Received 27 April 2014
2014, том 2, № 2
49
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
УДК 663.127
ББК 36.87
АНАЛИЗ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ МОДЕЛЕЙ
ПРОИЗВОДСТВА ДРОЖЖЕЙ
М.Б. Ребезов, Г. В. Карпова, Р.Р. Зайнутдинов
Проведена идентификация моделей проблемы «аспирационные системы
переработки растительных отходов – производство гидролизных дрожжей». В
работе представлен анализ технологических моделей синтеза кормовых дрожжей и систем аспирации. Методы компонентного анализа позволили выявить
виды сырья для гидролизной переработки аспирационных отходов и дальнейшей ферментации дрожжей.
Ключевые слова: биотехнология, гидролиз, дрожжи.
Аспирационные отходы, содержащие полисахариды, как и отходы растительного происхождения, могут применяться после ферментативного или кислотного гидролиза в
качестве сред для культивирования дрожжей.
Нами рассматривается возможность переработки аспирационных отходов предприятий, использующих углеводсодержащее сырьё, в дрожжевую массу.
Целью дальнейших исследования являлась разработка технологии перевода аспирационных отходов (пылей) зерноперерабатывающих предприятий во вторичный материальный ресурс в виде биомассы дрожжей
[1–3, 8, 9]; изучение возможности получения
редуцирующих веществ из легко- и трудногидролизуемых углеводов аспирационной
пыли (отходов) и получение питательных
сред для культивирования дрожжей [4].
В настоящее время стали широко использовать методы моделирования для различных объектов, особенно для биотехнологической промышленности. Любая сложная
проблема может быть представлена в более
упрощенном виде, что, соответственно, достигается благодаря применению методов
системного анализа, идентификации и моделирования объектов реального сектора хозяйственной деятельности человека в области биотехнологии.
Алгоритм идентификации модели сводится к следующим этапам: выбор структуры модели из физических соображений (связь систем получения кормовых дрожжей и повышения); оценивание параметров (параметры химического состава аспирационных пылей и
выход, т. е. продуктивность производства
дрожжевой массы); проверка модели (опреде50
ление полученных результатов); использование модели (в прикладной биотехнологии).
Под идентификацией стоит понимать как
определение класса системы и определение
характеристик входа и выхода системы. В
нашем случае используются методики оценок
параметров систем. Под оцениванием параметров подразумевается экспериментальное
определение значений параметров, характеризующих динамику поведения объекта, в предположении, что структура модели объекта
известно. В нашем случае структура в общем
виде известна: это связь двух систем – системы получения гидролизных дрожжей и системы сбора аспирационных отходов на примере предприятия «Хлебопродукт-1» (рис. 1).
На рис. 1 в общем виде объективно видны общие связи системы, т. е. это масса (Mп)
поступающих аспирационных пылей (мучных и зерновых пылей) и масса прироста
(ΔMд) дрожжей в период роста. Данные системы – это реальные объекты, при взаимодействии которых возможно получение повышение продуктивности производства кормовых дрожжей, нам необходима формулировка модели. Модель позволит установить
связи в системах, позволит провести предварительные расчеты, которые можно оценить
потом в результате апробации научной работы.
Каждая система должна пройти определенную декомпозицию системы, т. е. получение моделей, позволяющих характеризовать
каждый процесс в отдельности, что производится для простоты изучения проблемы и эффективности существования каждого процесса и оценивания его параметров. Каждый элемент системы выглядит как на рис. 2.
Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии»
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Ребезов М.Б., Карпова Г.В.,
Зайнутдинов Р.Р.
Анализ технологических моделей
производства дрожжей
Рис. 1. Взаимосвязь систем получения гидролизных дрожжей
и формирования аспирационных отходов
Рис. 2. Модель объекта и реальный объект
На основе рис. 2 реальный объект – это
результат эффективности получения гидролизных дрожжей на основе углеводов аспирационных отходов зерноперерабатывающих
предприятий. Цель управления – использование углеводных ресурсов аспирационных пылей зерноперерабатывающих предприятий
для подготовки питательных сред для культивирования кормовых дрожжей или хлебопекарных дрожжей. В свою очередь кормовые
дрожжи используются для получения кормов
для животных или в хлебопечении, если культивируется хлебопекарная биомасса дрожжей.
Система «аспирационные системы переработки растительных отходов – производство гидролизных дрожжей» состоит из ряда моделей,
изображенных на рис. 3.
В данную систему входит модель «Накопление аспирационных пылей», «Гидролиз
углеводов аспирационных пылей», «Ращение
кормовых дрожжей», «Получение комбикорма для кормления животных на основе дрожжей, полученных гидролизным способом или
получение хлебопекарных дрожжей».
Проведенная декомпозиция системы позволяет рассматривать сложный процесс в
2014, том 2, № 2
более упрощенном виде, но для полноты знаний о каждой модели необходимо провести
анализ каждой технологической модели.
Достаточно широко используют метод математического моделирования, как рассмотрение изучаемых объектов (практически на всех
стадиях в качестве разновидностей сложных
систем) при проектировании технологических
объектов.
Качество и количество перерабатываемого
технологическим объектом материала (т. е. аспирационной пыли) зависит от характера потребления и перераспределения энергии, передаваемой отходам зерноперерабатывающих
предприятий (пыли) в рабочем пространстве
аппарата.
Рассматриваемые математические модели,
описывающие технологические процессы переработки отходов (пыли) для производства
дрожжей, представляют собой системы, описывающие передачу энергии по установленным
связям между элементами процесса и с окружающей средой.
Системы в общем случае зависят от времени и относятся к динамическим. Внутренняя
характеристика системы отражает изменения
51
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Экологические проблемы биохимии и технологии
Рис. 3. Система «аспирационные системы переработки растительных
отходов - производство гидролизных дрожжей»
состояния систем во времени. Внутренняя характеристика системы определяет текущее
значение параметров эффекта.
Внутренней характеристикой технологического процесса удобнее всего выбрать
функцию концентрации вещества и результат
прироста биомассы дрожжей. Например, для
описания процесса гидролиза углеводов аспирационных пылей или накопления аспирационных отходов, внутренней характеристикой
удобно принять химический состав пылей
(количество образующихся аспирационных
отходов).
Примем в качестве гипотезы, что подвергаемые синтезу математические модели каждой операции технологического процесса
должны описывать химическое и биологическое состояние обрабатываемого материала в
рабочем пространстве. Такие модели включают модель свойств материала, которая наиболее достоверно проявляется при исследуемых воздействиях.
Согласно этой гипотезе параметры эффективности оптимизируемого технологического процесса выводятся из химических показателей состояния обрабатываемого материала и прироста биомассы гидролизных
дрожжей.
Представленная структура математической модели позволяет рассматривать взаимодействия рабочего пространства гидролиза
углеводов растительных отходов и ферментации кормовых дрожжей в дальнейшем с использованием для получения кормов или хлебопекарных дрожжей, не накладывая ограни52
чения на изменение внутренней характеристики рассматриваемой системы во времени.
Структура математической модели технологического объекта представлена на
рис. 4.
Она состоит из системы математических
моделей, необходимых для проведения векторной оптимизации, и базы данных [5, 7, 10].
Множество Т технологических параметров процесса гидролиза аспирационных пылей и ращения дрожжей, являющихся в данном случае управлениями, является основой
базы данных. Множество Т сформировано из
технологических требований к технологическому процессу и управляет внешними величинами математической модели, которые разделены на четыре множества параметров:
– множество параметров химических
свойств аспирационных пылей M;
– множество кинетических параметров
процесса К;
– множество структурных параметров
движения материальных потоков P;
– множество биологических параметров
ферментации и роста дрожжей G.
В системе математических моделей в качестве исходных данных передаются следующие векторы:
– вектор параметров свойств т обрабатываемых отходов (аспирационных пылей) из
множества допустимых альтернатив M ;
– вектор кинетических параметров процесса k из множества допустимых альтернатив К;
– вектор структурных параметров дви-
Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии»
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Ребезов М.Б., Карпова Г.В.,
Зайнутдинов Р.Р.
Анализ технологических моделей
производства дрожжей
Рис. 4. Структура математической модели технологического объекта
жения материальных потоков p (не выражаемых в единицах измерения геометрических
величин) из множества допустимых альтернатив P;
– вектор биологических процессов взаимодействия g из множества допустимых альтернатив G.
Вектор т должен содержать необходимое
количество информации для построения
замкнутой модели свойств преобразования
веществ в результат, отражающийся на продуктивности получения дрожжей.
Векторы К, Ρ, G и результаты вычислений по модели свойств должны обеспечить
замкнутость ядра системы – модели ее химического и биологического состояния. Для
технологических процессов эта модель описывает материальные потоки веществ, которыми обрабатываемый материал обменивается с рабочим пространством. Например, для
процесса гидролиза и ферментации эти потоки выражены через движение материальных
потоков веществ и преобразование в биомассу
дрожжей.
Таким образом, химический состав аспирационных пылей есть внутренняя характеристика системы. В свою очередь, внутренняя
характеристика системы оказывает влияние
на модель свойств обрабатываемого материала. Внутренняя характеристика системы позволяет использовать модель векторной оптимизации.
2014, том 2, № 2
Структура математической модели векторной оптимизации, которая представлена на
рис. 5, состоит из трех элементов.
Модель параметров эффекта на основе
внутренней характеристики системы формирует параметры эффекта, необходимые и достаточные для проведения параметрического
синтеза.
Множество параметров эффекта Wl может быть представлено в виде:
Wl = Wl (M, K, P, G),
(1)
где l – множество качеств и свойств технического объекта.
Эти параметры эффекта должны характеризовать масштаб и эффективность технологического процесса, а также качество получаемого в процессе ращения дрожжей.
По результатам исследований В.Г. Гмошинского для технологического потока принятый уровень доверительной вероятности
может составлять 80 %. В связи с этим количество параметров эффекта может не превышать пяти. Параметры эффекта имеют многоуровневую структуру [6].
На I уровне – параметры эффекта, определяемые непосредственно из внутренней характеристики системы; химический состав
аспирационных пылей, состав среды для ращения дрожжей, основные параметры состава
питательной среды для ращения дрожжей.
На II уровне находятся параметры эффекта, определяемые с помощью параметров эф53
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Экологические проблемы биохимии и технологии
Рис. 5. Элементы математической модели векторной оптимизации
фекта I уровня, к ним относится выход дрожжей и прирост.
На III уровне расположен коэффициент
полезного действия процесса – прирост биомассы, определяемый с помощью параметров
эффекта II уровня. Под коэффициентом полезного действия понимается отношение полезно израсходованной на обработку аспирационных пылей энергии ко всей энергии, проходящей через рабочее пространство.
Оптимизация параметров эффекта технологического процесса сводится к отысканию
максимума коэффициента III уровня при выполнении ограничений, наложенных на параметры эффекта I и II уровней [6].
Ограничения параметров эффекта имеют
вид:
Wl ≤ Wdl,
(2)
Wlk ≤ Wl ≤ Wld,
(3)
Wln ≤ Wl,
(4)
где Wl, Wlk, Wl, Wld – возможные уровни ограничения параметров эффекта.
Ограничения на параметры эффекта не
накладывают в том случае, если проводится
имитационное моделирование.
При проведении оптимизации или выбранного из других предпосылок при имитационном моделировании используют модель
анализа участка поверхности параметров эффекта при условии удовлетворяющего наложенным ограничениям параметров эффекта.
Для достижения глобального оптимального проектного решения вызывает необходимость изменение определенным образом
векторов т, k, p, g, формирующих внутреннюю характеристику системы.
Структурно-параметрический синтез технологического объекта по разработанной математической модели может быть произведен
на множествах Μ, Κ, Ρ и G. Следует отметить,
что членами этих множеств могут быть толь54
ко величины, входящие во внутреннюю характеристику системы. Поэтому необходимо
определиться с моделированием компонентов
системы, т. е. каждого процесса, и это необходимо проводить в соответствии с определенным алгоритмом [6].
Выводы по работе
1. Проведена идентификация моделей
проблемы «аспирационные системы переработки растительных отходов – производство
гидролизных дрожжей», т. е. выявлена методика идентификации модели в целом и проведена общая декомпозиция моделей в системе.
2. Проведен анализ технологических моделей синтеза гидролизных дрожжей и систем
аспирации, что позволяет нам анализировать
эти процессы в пространстве и во времени.
Применение критериев оптимизации и вероятностных процессов существования технологических процессов должно в итоге максимизировать продуктивность ращения и получения дрожжей на основе применения процессов гидролиза углеводов.
3. Выявлен анализ компонентов системы,
которые состоят из преобразующих, сортирующих и процессов обратной связи. Методы
компонентного анализа позволили более явно
выявить виды сырья для гидролизной переработки аспирационных пылей зерноперерабатывающих предприятий и дальнейшей ферментации дрожжей.
4. Приведена модель «накопления аспирационных пылей» на зерноперерабатывающих предприятиях и проведена теоретическая
и экспериментальная оценка накопления пылей, выявлены потоки и способы накопления
аспирационных пылей.
Литература
1. Зайнутдинов, Р.Р. Культуральные
свойства дрожжей, полученных на основе
Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии»
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Ребезов М.Б., Карпова Г.В.,
Зайнутдинов Р.Р.
аспирационных отходов зерноперерабатывающих предприятий / М.Б. Ребезов, Р.Р. Зайнутдинов // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии». –2013. – Т. 1, № 1. –
С. 4–8.
2. Зайнутдинов, Р.Р. Кислотный гидролиз
полисахаридов аспирационной пыли зерноперерабатывающих предприятий / Р.Р. Зайнутдинов, М.Б. Ребезов, Н.Н. Максимюк //
Современная наука: теория и практика:
электронный научный журнал филиала ГОУ
ВПО «Байкальский гос. университет экономики и права» в г. Якутск. – Якутск: БГУЭП,
2010. – Т. 1, 1. – С. 108–117.
3. Альтернативные источники белка, получаемые на основе реакций гидролиза из углеводов отходов зерновых культур / Т.М. Мальгина,
Р.Р. Зайнутдинов, Ю.И. Габзалилова и др. //
Экономика и бизнес. Взгляд молодых: мат. международной. заочной научн.-практ. конф. молодых ученых, 3 декабря 2012 г. – Челябинск:
Издательский центр ЮУрГУ, 2012. – С. 257.
4. Способ получения хлебопекарных
дрожжей / М.Б. Ребезов, Р.Р. Зайнутдинов,
Н.Н. Максимюк и др. // Патент на изобретение РФ № 2466183 от 10.11.2012. Приоритет
изобретения 20.12.2010.
5. Карпова, Г.В. Аспирационная пыль зерноперерабатывающих предприятий как источник легкоусваиваемых углеводов для ферментации дрожжей / Г.В. Карпова, Р.Р. Зайнутдинов // Вестник Оренбургского государ-
Анализ технологических моделей
производства дрожжей
ственного университета. – 2002. – № 3. –
С. 95.
6. Модель процесса кислотного гидролиза
углеводов аспирационной пыли зерноперерабатывающих предприятий / Р.Т. Абдрашитов, Г.В. Карпова, Т.К. Зайнутдинова,
Р.Р. Зайнутдинов // Хранение и переработка
сельхозсырья. – 2002. – № 8. – С. 28.
7. Идентификация моделей управления
процессами гидролиза / Р.Р. Зайнутдинов,
А.В. Быков, М.К. Молчанов и др. // Материалы региональной научно-практической конференции молодых ученых и специалистов. –
2004. – С. 43–44.
8. Идентификация моделей управления
процессами ферментации дрожжей на основе гидролизных сред из аспирационной пыли
зерноперерабатывающих предприятий / Г.В.
Карпова, Р.Р. Зайнутдинов, М.К. Молчанов,
Т.К. Зайнутдинова // Современные наукоемкие технологии. –2004. – № 1. –С. 76–77.
9. Карпова, Г.В. Способ производства
кормовых дрожжей / Г.В. Карпова, Р.Р. Зайнутдинов, Т.К. Зайнутдинова // Патент на
изобретение РФ № 2399291 от 20.09.2010.
Приоритет от 28.07.2008.
10. Зайнутдинов, Р.Р. Микробиологические ресурсы, получаемые на основе отходов
зерноперерабатывающих предприятий / Р.Р.
Зайнутдинов, Т.К. Зайнутдинова // Фундаментальные исследования. – 2006. – № 6. –
С. 53.
Ребезов Максим Борисович. Доктор сельскохозяйственных наук, профессор, заведующий кафедрой «Прикладная биотехнология» Института экономики, торговли и технологий, Южно-Уральский государственный университет (г. Челябинск), rebezov@ya.ru.
Карпова Галина Викторовна. Доктор биологических наук, профессор, кафедра общей биологии,
Оренбургский государственный университет (г. Оренбург), uo@mail.osu.ru.
Зайнутдинов Рамиль Равильевич. Преподаватель ГАОУ СПО «Колледж сервиса» (г. Оренбург),
pbio@ya.ru.
Поступила в редакцию 24 апреля 2014 г.
2014, том 2, № 2
55
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Экологические проблемы биохимии и технологии
Bulletin of the South Ural State University
Series “Food and Biotechnology”
2014, vol. 2, no. 2, pp. 50–57
ANALYSIS OF YEAST PRODUCTION PROCESS MODELS
M.B. Rebezov, South Ural State University, Chelyabinsk, Russian Federation
G.V. Karpova, Orenburg State University, Orenburg, Russian Federation
R.R. Zainutdinov, College of Services, Orenburg, Russian Federation
The identification of models of the problem “aspiration systems of processing
plant waste - hydrolysis yeast production” is carried out. The paper presents the analysis of models of fodder yeast synthesis and aspiration systems. The methods of component analysis have made it possible to reveal raw materials for hydrolysis processing
of aspiration waste and further yeast fermentation.
Keywords: biotechnology, hydrolysis, yeast.
References
1. Zajnutdinov R.R., Rebezov M.B. Cultural Properties of Yeast Derived from Aspirating Waste Grain
Processing Enterprises. Bulletin of the South Ural State University. Ser. Food and Biotechnology, 2013, vol. 1,
no. 1, pp. 4–8. (in Russ.)
2. Zaynutdinov R.R., Rebezov M.B., Maksimyuk N.N. [Acid Hydrolysis of Polysaccharides of Aspiration
Dust in Grain Processing Enterprises]. Sovremennaya nauka: teoriya i praktika [Modern Science: Theory and
Practice: Electronic Scientific Journal of the Branch of Baikal State University of Economics and Law in Yakutsk]. Yakutsk, 2010, vol. 1, no. 1, pp. 108–117. (in Russ.)
3. Mal'gina T.M., Zaynutdinov R.R., Gabzalilova Yu.I., Batrakov T.O., Rebezov M.B. [Alternative Sources
of Protein Obtained through the Hydrolysis of Carbohydrates of Cereals Waste]. Ekonomika i biznes. Vzglyad
molodykh: mat. mezhdunarodnoy. zaochnoy nauchn.-prakt. konf. molodykh uchenykh [Economics and Business.
Ideas of Young People: Proceedings of the International Scientific and Practical Videoconference of Young
Scientists]. Chelyabinsk: South Ural St. Univ. Publ., 2012, pp. 257. (in Russ.)
4. Rebezov M.B., Zaynutdinov R.R., Maksimyuk N.N., Naumova N.L., Khayrullin M.F. e. a. Sposob polucheniya khlebopekarnykh drozhzhey [Method for Producing Baker's Yeast]. Patent RF no. 2466183 of
10.11.2012. . Invention priority as of 20.12.2010.
5. Karpova G.V., Zaynutdinov R.R. [Aspiration Dust of Grain Processing Enterprises as a Source of Digestible Carbohydrates for Yeast Fermentation]. Vestnik Orenburgskogo gosudarstvennogo universiteta [Bulletin of the Orenburg State University], 2002, no. 3, pp. 95. (in Russ.)
6. Abdrashitov R.T., Karpova G.V., Zaynutdinova T.K., Zaynutdinov R.R. [Model of the Acid Hydrolysis
Process for Carbohydrates of Aspiration Dust in Grain Processing Enterprises]. Khranenie i pererabotka
sel'khozsyr'ya [Storage and Processing of Agricultural Raw Materials], 2002, no. 8, pp. 28. (in Russ.)
7. Zaynutdinov R.R., Bykov A.V., Molchanov M.K., Zaynutdinova T.K., Mantrov A.V. [Identification of
Models of the Hydrolysis Process Control]. Materialy regional'noy nauchno-prakticheskoy konferentsii molodykh uchenykh i spetsialistov [Proceedings of the Regional Scientific and Practical Conference of Young Scientists and Specialists], 2004, pp. 43–44. (in Russ.)
8. Karpova G.V., Zaynutdinov R.R., Molchanov M.K., Zaynutdinova T.K. [Identification of Models of the
Yeast Fermentation Control Based on Hydrolysis Media from Aspiration Dust of Grain Processing Enterprises].
Sovremennye naukoemkie tekhnologii [Modern High Technologies], 2004, no. 1, pp. 76–77 (in Russ.)
9. Karpova G.V., Zaynutdinov R.R., Sposob proizvodstva kormovykh drozhzhey [Method of Fodder Yeast
Production]. Patent RF no. 2399291 of 20.09.2010. Priority as of 28.07.2008.
10. Zaynutdinov R.R., Zaynutdinova T.K. [Microbiological Resources Received from the Waste of Grain
Processing Enterprises]. Fundamental'nye issledovaniya [Fundamental Research], 2006, no. 6, pp. 53. (in Russ.)
56
Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии»
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Ребезов М.Б., Карпова Г.В.,
Зайнутдинов Р.Р.
Анализ технологических моделей
производства дрожжей
Rebezov Maxim Borisovich, Doctor of Agricultural Sciences, Professor, head of Applied Biotechnology
Department of the Institute of Economy, Trade and Technology, South Ural State University, Chelyabinsk,
rebezov@ya.ru
Karpova Galina Viktorovna, Doctor of Biological Sciences, professor, Department of General Biology,
Orenburg State University, Orenburg, uo@mail.osu.ru
Zajnutdinov Ramil Ravilevich, lecturer, State Autonomous Educational Institution of Secondary Vocational Education “College of Services”, Orenburg, pbio@ya.ru
Received 24 April 2014
2014, том 2, № 2
57
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Управление качеством биопродукции
УДК 339.138
ПОТЕНЦИАЛ ДЕСКРИПТОРНО-ПРОФИЛЬНОГО МЕТОДА
ДЕГУСТАЦИОННОГО АНАЛИЗА
Н.В. Заворохина, О.В. Чугунова
Статья посвящена возможностям дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа при моделировании пищевых продуктов различной
функциональной направленности с учетом потребительских предпочтений.
Отражены возможности визуализации вкусо-ароматических профилей при
сравнении органолептических характеристик пищевых продуктов с выявлением их сильных и слабых сторон. Предложена модель формирования продуктов, ориентированных на потребителя.
Ключевые слова: потенциал, дегустационный анализ, потребительские
предпочтения, моделирование, функциональный продукт.
Требованием времени является разработка и применение новых методов дегустационного анализа в пищевой индустрии, позволяющих не только разрабатывать качественные и привлекательные для потребителя продукты, но и быть экономически выгодными
для предприятия. Сегодня кроме товароведения, в развитии сенсорных методов заинтересованы и другие отраслевые науки. Технологические пищевые отрасли, маркетинг нуждаются в экспрессных методах анализа органолептических свойств пищевых ингредиентов и готовой продукции, оценке ее потребительских свойств [4, 5].
Огромное значение здесь имеет применение комплексного, экономически эффективного, достаточного простого в обеспечении,
дающего богатую информационную базу дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа.
Дескрипторно-профильный метод (ДПМ) –
метод количественного отображения совокупности наиболее значимых органолептических признаков пищевого продукта: аромата,
вкуса, консистенции в виде графических профиллограмм, с использованием предварительно выбранных дескрипторов [4].
Дескриптор – индивидуальная характеристика пищевого продукта, наиболее ярко
отражающая его заданные свойства, позволяющая отличать конкурентные продукты
друг от друга. Наиболее значимые дескрипторы вкуса, аромата, текстуры и т. д. формиру58
ют панель дескрипторов, которая отражает
сенсорное восприятие продукта в целом.
Предлагаемый
дескрипторно-профильный метод является модификацией профильного метода дегустационного анализа.
Сегодня кроме товароведения, основная
функция которого заключается в изучении
вопросов, связанных с качеством потребительских товаров, в развитии сенсорных методов заинтересованы и другие отраслевые
науки. Технологические пищевые отрасли,
маркетинг нуждаются в экспрессных методах
анализа органолептических свойств пищевых
ингредиентов и готовой продукции, оценке ее
потребительских свойств [2, 3, 7].
Одним из путей повышения конкурентоспособности продукции является внедрение
сенсорного анализа в контроль качества. Программа сенсорного контроля входит составной частью в систему менеджмента качества
предприятия в соответствии с международными стандартами ИСО 9000.
Первичной целью программы сенсорного
анализа как части контроля качества является измерение степени соответствия сенсорных характеристик продукции стандартам
качества.
Программа сенсорного анализа применяется для обнаружения несоответствий продукции в процессе ее производства, а не
только на конечном этапе в готовой продукции. Результаты сенсорного анализа могут
Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии»
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Заворохина Н.В., Чугунова О.В.
являться основанием для отбраковки продукции [1, 3].
Огромное значение имеет применение
комплексного, экономически эффективного,
достаточного простого в обеспечении, дающего богатую информационную базу дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа [4].
Исторически в сенсорном анализе профильный метод использовался для оценки качества пищевых продуктов, когда описательные характеристики и наглядный профиль
были объединены в «качественные суждения»
дегустаторов о приемлемости продукта [2, 5].
Посредствам профильного метода дегустационного анализа эксперты-дегустаторы идентифицировали дефекты, судили о их серьезности и, соответственно, принимали решения
о приемлемости или неприемлемости данного
продукта. Этот подход на долгие годы ограничил применимость данного универсального
метода для оценки качества и органолептических характеристик для продуктов, где стандарты качества еще не были определены, например, для инновационных продуктов быстрого приготовления, йогуртов, национальных
продуктов [6].
Профильный метод дегустационного анализа используется, в основном, для оценки
качества пищевых продуктов сложного состава: например, для оценки качества соусов,
кофе, шоколада.
Разработка продукта-новинки с использованием дескрипторно-профильного метода
дегустационного анализа позволяет сформировать наглядную модель вкусо-ароматических характеристик данного продукта. Это
становится возможным при помощи сравнения вариаций разрабатываемого продукта относительно друг друга и последующего выбора рецептуры, получившей максимальную
оценку дегустаторов. Созданные в ходе разработки индивидуальные признаки пищевого
продукта (дескрипторы) позволяют менять
вкусо-ароматические характеристики продукта в зависимости от их количественной величины.
В 70-е годы ХХ века ученые, сотрудники
компании «Tragon» (США) Sidel J. и Stown H.
запатентовали метод количественного профильного анализа, названного ими Qualitative
Data Analysis (QDA™) – качественный анализ
данных и ввели в обиход понятие «дескриптор» [8]. Дескриптор, согласно Sidel H. и
Stown J., – это индивидуальная характеристи2014, том 2, № 2
Потенциал дескрипторно-профильного
метода дегустационного анализа
ка, присущая только этому продукту. Дескрипторно-профильные наглядные исследования можно отнести к наиболее высокоинформативному классу сенсорных испытаний [8].
Эти методы предусматривают количественное отображение наиболее значимых органолептических признаков пищевого продукта, отражающих его индивидуальные качества, в виде графических профиллограмм.
Это возможно благодаря использованию набора шкал, каждая из которых предусматривает числовой ответ для воспринятой интенсивности того или иного сенсорного признака. Каждый конкретный дескриптор представляет собой независимый и относящийся
только к данному продукту описательный
признак [9]. Созданный соучредителями компании Tragon, доктором Herbert Stone и Joel L.
Sidel, метод QDA™, используется, чтобы
сравнить вкусо-ароматические характеристики пищевых продуктов и их конкурентоспособность.
Самым первым опытом американских
ученых было использование «Метода построения ароматического профиля» [8]. Группа специально обученных экспертов-дегустаторов делала вывод о составе комплекса ароматов пищевого продукта, интенсивности каждого аромата, очередности их появления.
Созданные индивидуальные ароматические
профили продуктов подвергались всестороннему обсуждению, и составлялся один профиль, с которым были согласны все дегустаторы.
Количественный дескриптивный анализ
позволил привнести аспекты поведенческой
методологии потребителя в экспертную сенсорную оценку органолептических свойств
продукта и сделать этот метод популярным не
только среди дегустаторов, но и среди зарубежных маркетологов.
Методология построения ароматического
профиля была дополнена теорией создания
дескрипторной модели с моделью количественного определения интенсивности свойств.
Это позволило испытателям совместить
методы дегустационной оценки со статистическими расчетами, а последние, в свою очередь, позволили сравнивать продукты между
собой [4, 5].
С помощью ДПМ наряду с результатами
гедонических исследований в рамках определенного ассортимента продуктов, могут быть
выявлены его органолептические преимущества и недостатки, в том числе для сравнения
59
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Управление качеством биопродукции
с продукцией конкурентов [6, 9]. При разработке продукта, а так же в целях обеспечения
его качества эти методы могут применяться
для оценки соответствия заданным целям
[10]. Так, ученые А. Кохан и М. Гримм (Германия) при оценке качества десертного шоколада применяли дескрипторно-профильный
метод. Ими были выделены четырнадцать
признаков-дескрипторов: четыре признака для
оценки внешнего вида (блеск на верхней и
нижней поверхности, наличие пузырьков, полос и пятен, царапин и потертостей), два признака для оценки запаха (шоколадный какаоаромат и комплекс посторонних тонов), четыре признака для оценки вкуса (горький, сладкий, какао-ароматный привкус): четыре признака для оценки консистенции (трудность
укуса, плавящаяся, тонкодисперсная и липкая). Каждый из 14 признаков оценивали по
условной 5-балльной шкале. Обобщенные результаты оценок дегустаторов служили для
построения профилограмм [6, 9].
За рубежом профильный метод дегустационного анализа до 70-х годов ХХ века использовался в основном для аналитических
целей при оценке качества продуктов. С развитием маркетинга этот метод стал применяться и при разработке рецептур новых продуктов, оценке конкурентоспособности пищевых продуктов. В настоящее время за рубежом профильный метод дегустационного анализа применяется:
• для комплексной оценки качества пищевых продуктов;
• для регулирования процессов винификации в соответствии с желаемым вкусоароматическим профилем вин (США);
• оценке качества продуктов сложного
состава (шоколад, кофе, чай, соусы);
• при разработке продуктов-новинок такими компаниями, как Nestle, Pepsico, Coca
Cola, RC Cola, Sweppes, McDonalds и др.
• при разработке и оценке вкусоароматического профиля ароматизаторов такими компаниями, как IFF (Франция), Quest
(Нидерланды), Dohler (Германия), Frutarom
(Израиль), Сargill (США).
• при составлении дефектологических
карт пищевого продукта;
• при обучении дегустаторов;
• при контроле стабильности органолептических характеристик пищевого продукта;
60
• при контроле за изменением качества
пищевого продукта в процессе хранения и
транспортировки;
• при оценке потребительских реакций
и конкурентоспособности пищевого продукта и др.
Предлагаемый дескрипторно-профильный
метод имеет большие перспективы в органолептическом анализе благодаря гибкости и
возможности приспособить его для решения
различных задач производственного или исследовательского характера.
Применение инновационных приемов
дегустационного анализа, обеспечивающих
разработку высококачественных, привлекательных и экономически выгодных продуктов, в настоящее время является актуальным.
Кроме классических показателей, характерных для продовольственного сектора, связанных с органолептической оценкой, данные приемы учитывают совокупность маркетинговых параметров. Например, рыночная
цена, себестоимость продукта, его позиционирование, социально-демографические характеристики [2].
Сенсорная оценка может применяться для
позиционирования продукта среди аналогов и
оценки его конкурентоспособности, сравнения «старых» продуктов с новыми разработками, сравнения с изделиями конкурентов,
исследования потребительского рынка, изучения поведения потребителей наряду с изучением рынка [4, 5, 7].
Дегустация пищевого продукта осуществляет связь между продуктом и потребителем
посредством сенсорных ощущений последнего. В связи с этим понятен огромный интерес
специалистов-маркетологов к методам дегустационного анализа, способным приоткрыть
завесу тайны над эмоциональным восприятием того или иного продукта. Наряду с оценкой качества, дескрипторно-профильный метод может также успешно применяться при
оценке конкурентоспособности пищевого
продукта; создания успешного бренда [7, 8];
ребрендинге, требующем корректировки вкусо-ароматического портрета продукта; разработке, модификации и оптимизации продуктановинки; позиционировании продукта среди
аналогов; сравнении с изделиями конкурентов; исследовании потребительского рынка и
поведения потребителей, ценообразовании,
оценке конкурентоспособности торговой мар-
Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии»
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Заворохина Н.В., Чугунова О.В.
Потенциал дескрипторно-профильного
метода дегустационного анализа
ки. Алгоритм применения ДПМ в маркетинге
представлен на рисунке.
Таким образом, ДПМ как инструмент
маркетинга продовольственных товаров представляет собой совокупность взаимосвязанных процессов, функционирующих с целью
решения главной задачи – удовлетворения
потребности населения в качественных и доступных продуктах питания.
Оценка
предпочтений
потребителей
промышленность. – 2008. – № 7. – С. 14–21.
5. Покровский, А.В. Краткий обзор современных международных методов органолептического анализа: пер. с англ. / А.В. Покровский, Е.А. Смирнов, С.В. Колобродов,
И.М. Скурихин. – М.: МГУПП, 1999. – 301 с.
6. Солнцева, Г.Л. Разработка рациональных шкал органолептической оценки качества мяса и мясопродуктов для производствен-
Целевая
аудитория
потребителей
Система
квотирования
Диаграмма
корреляционных
взаимосвязей
Требования к органолептическим характеристикам
Концепция
формирования
заданных
свойств про-
Приоритезация
требований
потребителей
Нормализованная
матрица
приоритетов
Фокусгруппа
Инструментарий
потребительской
оценки
Формирование
требований
потребителей
Сенсорная
панель
потребителей
Требования
к пищевой
ценности
Модель формирования продуктов ориентированных на потребителя
Литература
1. Бережной, Н.Г. Роль современных методов сенсорного анализа при разработке и
продвижении новых продуктов на рынке /
Н.Г. Бережной // Молочная промышленность.
– 2005. – № 4. – С. 34–36.
2. Головня, Р.В. Сенсорный анализ для организации контроля качества традиционных
и новых пищевых продуктов. Современные
методы анализа пищевых продуктов/ Р.В.
Головня и др. – М: Наука. – 1987. – 324 с.
3. Дуборасова, Т.Ю. Сенсорный анализ
пищевых продуктов. Дегустация вин: учебное
пособие / Т.Ю. Дуборасова. – М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг»,
2001. – 237 с.
4. Заворохина, Н.В. Дегустационные методы анализа как инструмент маркетинга
при разработке новых пищевых продуктов /
Н.В. Заворохина, Чугунова О.В. // Пищевая
2014, том 2, № 2
ных и научно-исследовательских целей / Г.Л.
Солнцева, Г.П. Динарева. – М.: ВНИИМП,
1970. – № 23. – С. 36–45.
7. Чуровский, С.Р. Дегустация как метод
продвижения продовольственных товаров /
С.Р. Чуровский // Маркетинг в России и за
рубежом. – 2002. – № 2. – С. 42–49.
8. Stone, H. Sensory Evaluation: Science
and Mythology / H. Stone // Wine Research. –
2005. – № 8. – Р. 47–56.
9. Robichaud, J. Cracking the Consumer
Code Linking Winemakers to Consumers to Increase Brand Loyalty / J. Robichaud, R.N. Bleibaum, H. Thomas // Proceedings of the 13th Australian Wine Industry Technical Conference. –
2005. – 312 р.
10. ГОСТ Р ИСО 5495-2005. Органолептический анализ. Словарь. – М.: Изд-во стандартов, 2005. – 10 с.
61
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Управление качеством биопродукции
Заворохина Наталия Валерьевна. Кандидат технических наук, доцент кафедры товароведения и
экспертизы, Уральский государственный экономический университет (г. Екатеринбург), degustator@olympus.ru
Чугунова Ольга Викторовна. Доктор технических наук, заведующая кафедрой технологий питания, Уральский государственный экономический университет (г. Екатеринбург). fecla@e1.ru
Поступила в редакцию 30 апреля 2014 г.
Bulletin of the South Ural State University
Series “Food and Biotechnology”
2014, vol. 2, no. 2, pp. 58–63
POTENTIAL OF THE DESCRIPTIVE AND PROFILE METHOD
OF DEGUSTATION ANALYSIS
N.V. Zavorokhina, Ural State University of Economics, Ekaterinburg, Russian Federation
O.V. Chugunova, Ural State University of Economics, Ekaterinburg, Russian Federation
The article is devoted to the descriptive and profile method of degustation analysis when modeling different functional food products taking into consideration consumer preferences. The opportunities of flavor and aromatic profiles visualization
when comparing organoleptic characteristics of food products revealing strong and
weak points are described. The model of forming consumer-oriented products is proposed.
Keywords: potential, degustation analysis, consumer preferences, modeling, functional product.
References
1. Berezhnoy N.G. [The Role of Modern Techniques of Sensory Analysis when Developing and Promoting
New Products in the Market]. Molochnaya promyshlennost' [Milk Industry]. 2005, no. 4, pp. 34–36. (in Russ.)
2. Golovnya R.V. et. al. Sensornyy analiz dlya organizatsii kontrolya kachestva traditsionnykh i novykh
pishchevykh produktov. Sovremennye metody analiza pishchevykh produktov [Sensory Analysis for Organization of Traditional and New Food Products Quality Control. Modern Techniques of Food Products Analysis].
Moscow, Nauka Publ., 1987. 324 p.
3. Duborasova T.Yu. Sensornyy analiz pishchevykh produktov. Degustatsiya vin [Sensory Analysis of Food
Products. Wine Degustation]. Moscow, Marketing Publ., 2001. 237 p.
4. Zavorokhina N.V., Chugunova O.V. [Degustation Methods of Analysis as a Marketing Tool when Developing New Food Products]. Pishchevaya promyshlennost' [Food Industry], 2008, no. 7, pp. 14–21. (in Russ.)
5. Pokrovskiy A.V., Smirnov E.A., Kolobrodov S.V., Skurikhin I.M. Kratkiy obzor sovremennykh mezhdunarodnykh metodov organolepticheskogo analiza [Brief Overview of Modern International Methods of Organoleptic Analysis]. Moscow, 1999. 301 p.
6. Solntseva G.L., Dinareva G.P. Razrabotka ratsional'nykh shkal organolepticheskoy otsenki kachestva
myasa i myasoproduktov dlya proizvodstvennykh i nauchno-issledovatel'skikh tseley [Development of Rational
Scales of Organoleptic Evaluation of Meat and Meat Products Quality for Production and Scientific Purposes].
Moscow, 1970, no. 23, pp. 36–45.
7. Churovskiy S.R. [Degustation as a Method of Food Products Promotion]. Marketing v Rossii i za rubezhom [Marketing in Russia and Abroad]. 2002, no. 2, pp. 42–49. (in Russ.)
8. Stone H. Sensory Evaluation: Science and Mythology. Wine Research, 2005, no. 8, pp. 47–56.
62
Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии»
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Заворохина Н.В., Чугунова О.В.
Потенциал дескрипторно-профильного
метода дегустационного анализа
9. Robichaud J., Bleibaum R.N., Thomas H. Cracking the Consumer Code Linking Winemakers to Consumers to Increase Brand Loyalty. Proceedings of the 13th Australian Wine Industry Technical Conference,
2005. 312 р.
10. GOST R ISO 5495-2005. Organolepticheskiy analiz. Slovar' [State Standard R ISO 5495-2005. Organoleptic Analysis. Dictionary]. Moscow, Standartinform Publ., 2005. 10 p.
Zavorokhina Natalia Valerievna, Candidate of Science (Engineering), associate professor of the Merchandising and Examination Department, Ural State University of Economics (Ekaterinburg). degustator@olympus.ru
Chugunova Olga Viktorovna, Doctor of Science (Engineering), head of the Nutrition Technology Department, Ural State University of Economics (Ekaterinburg). fecla@e1.ru
Received 30 April 2014
2014, том 2, № 2
63
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
УДК 664.347.8+658.1
ББК 35.782
СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ЖАРЕНЫХ СЕМЯН
ПОДСОЛНЕЧНИКА РАЗНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ-ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ
Н.Л. Наумова
В статье представлены результаты исследований сравнительной оценки
качества маркировки, потребительских характеристик и показателей безопасности жареных семян подсолнечника. Установлено, что реквизиты маркировки торговых марок: «Русский орех», «Орехомания», «Джинн» жареных семян
подсолнечника должны быть производителями доработаны, а сами семечки –
отсортированы от ядер арахиса («Русский орех» и «Орехомания»), лузги и некачественных семян подсолнечника («Джинн»). Показатели безопасности исследуемой продукции соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Ключевые слова: семена подсолнечника, пищевая ценность, оценка качества, производители, маркировка, показатели безопасности.
Интересно, что люди долгое время не
знали основного качества цветка подсолнуха.
Жареные семена подсолнуха, или семечки,
являются лакомством. А благодаря разной
степени прожарки семечки имеют широкий
спектр вкуса, аромата и послевкусия. Появившись в начале XVIII века, подсолнух быстро распространился, причём наряду с масличными сортами культивировались и сорта с
крупными семенами – для еды [2].
Семечки – очень полезный для человека
продукт. Семена подсолнечника – главный
поставщик в организм человека полиненасыщенных жирных кислот. В них сохраняются
«живые» компоненты – фосфолипиды, стеролы, жирорастворимые витамины, препятствующие старению. Важно, что все перечисленные достоинства имеют отношение только
к высушенным семечкам, так как при жарке
уничтожается до 90 % полезных веществ [4].
Ядра семян подсолнечника имеют высокую биологическую ценность, они содержат
25–30 % белка, на треть это незаменимые
аминокислоты; до 64 % липидов, богатых полиненасыщенными жирами; около 7 % углеводов, из которых более половины – пищевые
волокна, составляющие структуру семечек,
оказывают положительное влияние на работу
кишечника [3].
Семена подсолнуха под своей кожурой
скрывают такие элементы, как калий, кальций, магний, фосфор, цинк, витамины А, С, D,
Е, РР, группы В. Известно, что магний помогает при лечении сердечно-сосудистых заболеваний, выводит из организма радионуклиды. Учёными были сделаны подсчёты данного
64
элемента. Оказывается, что 100 г семечек содержат 311 мг магния. Чтобы получить такую
же норму, например, потребуется в 6 раз
больше съесть ржаного хлеба [1]. Витамин Е
способствует профилактике ишемической болезни сердца, катаракты, рака. Магния, который жизненно необходим сердечной мышце,
в семечках в шесть больше, чем в цельном
зерне, а кальция – больше, чем в молочных
продуктах. Семечки ценны как пищевой продукт, содержат комплекс природных биологически активных соединений: каротиноидов,
фосфолипидов, способствующих нормализации жирового обмена, снижению содержания
холестерина в организме. Семечки подсолнечника предупреждают окислительные процессы полиненасыщенных жирных кислот,
задерживают развитие атеросклероза, оказывают антиканцерогенное действие, участвуют
в защите организма от воздействия лучевой
энергии [1].
В принципе, весь этот набор можно получить и из других продуктов. Но семечки замечательны тем, что на протяжении долгой зимы они в отличие от фруктов не теряют своей
полезности. Под прочной оболочкой ядро надежно защищено от воздействия внешней
среды и, во-вторых, жареные семечки замечательны тем, что они замедляют старение
[6, 8].
Россия является главным в мире производителем семечек. Украина, находящаяся на
втором месте, сильно отстаёт по этому показателю от нашей страны.
Впрочем, любовь к семечкам среди нашего народа вполне понятна, это уже стало чем-
Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии»
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Наумова Н.Л.
Сравнительная оценка качества жареных семян
подсолнечника разных предприятий-производителей
то наподобие национальной особенности, а
вот, что касается других стран, то семечки там
пользуются меньшей популярностью, хотя и
назвать их последним продуктом тоже нельзя.
В России, как известно, большая часть семечек продаётся бабушками, которые сами их
жарят, и лишь в последние годы в магазинах
можно увидеть пакетики с семечками от известных брендов. В США и других заграничных странах всё наоборот – семечки в основной массе продаются в пакетах в обычных
магазинах и супермаркетах. Кроме того, производители добавляют в них различные ароматизаторы – в Казахстане, к примеру, есть
семечки со вкусом бекона, карамели и орехов.
В России же семечки выпускаются без какихлибо добавок, что объясняется предпочтением
народа только к натуральному продукту [5, 7].
В связи с вышесказанным целью наших
исследований явилась сравнительная оценка
качества жареных семян подсолнечника различных предприятий-производителей. Для
этого в розничных торговых сетях г. Челябинска были отобраны пробы соответствующей
продукции трех производителей.
В первую очередь у всех образцов жареных семян подсолнечника была изучена маркировка на соответствие требованиям ГОСТ Р
51074-03.
Маркировка относится к важнейшим
средствам информации о товарах, поэтому
широко используется при проведении товарных экспертиз.
Маркировка – текст, условные обозначения или рисунок, наносимые на упаковку
и/или товар, а также другие вспомогательные
средства, предназначенные для идентификации товара или отдельных его свойств, доведения этой информации до потребителя.
Для экспертов наиболее важна идентифицирующая функция маркировки, так как
именно с идентификацией товара начинается
его экспертная оценка. При этом эксперт выявляет соответствие наименования товара его
ассортиментной принадлежности, указанной
на маркировке и в товарно-сопроводительной
документации.
В соответствии с требованиями ГОСТ Р
51074-03 «Продукты пищевые. Информация
для потребителя. Общие требования» семечки
должны содержать следующий перечень обязательной информации:
– наименование продукта;
– наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая стра2014, том 2, № 2
ну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства);
– товарный знак изготовителя (при наличии);
– массу нетто упаковочной единицы, г;
– состав;
– пищевую ценность;
– дату изготовления и упаковывания;
– условия хранения;
– срок хранения;
– обозначение документа, в соответствии
с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
– информацию о подтверждении соответствия.
Дополнительно могут быть нанесены
надписи рекламного характера.
Рассмотрим соответствие маркировки исследуемых образцов жареных семечек требованиям вышеуказанного ГОСТа. Полученные
результаты приведены в табл. 1.
Анализ реквизитов маркировки исследуемых семечек показал, что отклонения от
требований вышеуказанного стандарта присутствуют во всех трех образцах, а именно: на
упаковке семечек «Русский орех» адрес производителя указан не полностью и отсутствует информация о пищевой ценности продукции; на упаковке семечек «Джинн» – в наименование продукции включены «ядра подсолнечника» и отсутствует состав продукта; на
упаковке семечек «Орехомания» – отсутствует информация о подтверждении соответствия, хотя требованиями технологического
процесса производства этот реквизит предусмотрен.
При анализе качества упаковки никаких
дефектов внешнего вида выявлено не было.
Все три образца семечек были упакованы в
целые, чистые, художественно оформленные
полимерные прозрачные (семечки «Русский
орех» и «Орехомания») и непрозрачные (семечки «Джинн») пакеты. Как известно прозрачная упаковка наиболее предпочтительна
покупателями, так как позволяет детально
рассмотреть качество продукции. Поэтому
качество семечек «Русский орех» и «Орехомания», что называется, «находится на виду».
Из органолептических показателей были
определены внешний вид, вкус и запах семечек. Из физико-химических показателей –
массовая доля влаги, наличие амбарных вредителей, посторонних и металлических примесей. Результаты исследований представлены в табл. 2.
65
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Управление качеством биопродукции
Таблица 1
Соответствие маркировки жареных семян подсолнечника требованиям ГОСТ Р 51074
Перечень обязательной
информации
Наименование продукта
Наименование и местонахождение изготовителя
Товарный знак изготовителя
Масса нетто упаковочной
единицы, г
Дата изготовления и упаковывания
Срок и условия хранения
Состав продукта
Пищевая ценность
Обозначение документа, в
соответствии с которым изготовлен и может быть
идентифицирован продукт
Информация о подтверждении соответствия
Результаты исследований
«Джинн»
Семена и ядра
Семена подсолнечника
подсолнечника
жареные несоленые
жареные
ООО ПК «Русский ЗАО «СМАРТ»,
орех», г. Челябинск,
Россия, 456217, Чепос. Локомотивный,
лябинская обл., г.
база ОАО «Челябинск- Златоуст,
вагрест»
ул. Дворцовая, 5
+
+
«Русский орех»
Семена подсолнечника жареные
ООО «Волшебный
щелкунчик», 457000,
п. Увельский, ул.
Крупской, д. 12 «а»
+
40 ± 3
35
40 ± 3
+
+
+
+
Семена подсолнечника
+
Отсутствует
Отсутствует
+
+
Подсолнечник
жареный
+
+
+
+
+
+
Отсутствует
Приведённые в таблице данные свидетельствуют о том, что у исследуемых проб
жареных семян подсолнечника на упаковке
неправильно заявлена масса нетто продукции,
а именно – предел допустимых положительных отклонений содержимого нетто упаковочных единиц от номинального количества
не устанавливается. Несмотря на это, масса
нетто упаковки всех проб исследуемых семечек соответствовала требованиям ТУ 9721004-00539035.
При изучении внешнего вида семечек были
обнаружены единичные включения ядер арахиса – у проб «Русский орех» и «Орехомания»,
что требованиями ТУ не предусмотрено, а у
семечек «Джинн» – включения семян с нарушенной целостностью оболочки и включениями лузги, что требованиям ТУ не допустимо.
При определении вкуса и запаха жареных
семечек, а так же наличия других посторонних примесей и содержания влаги никаких
отклонений от требований ТУ не выявлено.
Из микробиологических показателей в
жареных семечках определяли наличие бактерий группы кишечной палочки, патогенных
микроорганизмов, в том числе сальмонелл, и
количество санитарно-показательных микро66
«Орехомания»
организмов. Результаты сопоставляли с требованиями СанПиНа. Полученные результаты
представлены в табл. 3.
Результаты микробиологических исследований показывают соответствие полученных данных требованиям СанПиН 2.3.2.1078
по всем определённым показателям. Это свидетельствует о том, что анализируемые пробы
семечек являются безопасными.
Для более полной оценки качества семечек
необходимо учитывать показатели пищевой
безопасности, к которым относится содержание чужеродных химических веществ, которые
способны накапливаться в водоемах и почвах.
Передвигаясь по биологической цепи: растение – семена – человек, ксенобиотики легко
могут попасть в организм человека и вызвать
серьезные нарушения здоровья. Поэтому в сырье и в конечной продукции нормируется содержание токсичных элементов на минимально возможном уровне. Одними из самых распространенных и опасных токсикантов являются свинец, кадмий, ртуть и мышьяк.
По результатам измерений удельной активности радионуклидов и содержания тяжелых металлов исследуемая продукция может
быть признана соответствующей нормативам
Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии»
2014, том 2, № 2
Присутствуют единичные включения
лузги
Присутствуют единичные
включения ядер арахиса
Не обнаружены
1,5
Не допускаются
Не более 3×10-4
1,2–2,0
1,9
Не обнаружены
Не обнаружены
Не обнаружены
Свойственные жареным семенам подсолнечника, без посторонних привкуса
и запаха
Семена подсолнечника средней величины целые (с включением единичных
экземпляров с нарушенной целостностью оболочки), гладкие, развитые, не
подгорелые. На изломе белые с сероватым оттенком. Цвет оболочки свойственный используемому виду семян
подсолнечника – чёрный с серыми
полосами, идущими вдоль семян. Пустые семена (без ядра), испорченные,
недозрелые и щуплые – отсутствуют
35,3
Результаты исследования
«Джинн»
Не допускаются
Семена подсолнечника средней величины целые, гладкие,
развитые, не подгорелые. На
изломе белые с кремоватым
оттенком. Цвет оболочки
свойственный используемому
виду семян подсолнечника –
чёрный с серыми полосами,
идущими вдоль семян. Пустые семена (без ядра), испорченные, недозрелые и щуплые – отсутствуют.
Свойственные жареным семенам подсолнечника, без
посторонних привкуса и запаха
39,7
«Русский орех»
* Предел допустимых положительных отклонений содержимого нетто упаковочных единиц от номинального количества не устанавливается
Заражённость вредителями хлебных запасов
Посторонние примеси
(кусочки земли, галька,
шлак, лузга и т. п.)
Массовая доля металлических примесей
(величина отдельных
частиц не должна превышать 0,3 мм в наибольшем линейном
измерении), %
Массовая доля влаги, %
Свойственные жареным семенам
подсолнечника, без посторонних
привкуса и запаха (без затхлого,
плесневого и т. д.)
Требования по
ТУ 9721-004-00539035
Не менее 40 (–3,6)* – для семечек
«Русский орех» и «Орехомания»; не
менее 35 (–3,15)* – для семечек
«Джинн»
Семена подсолнечника средней величины целые, гладкие, развитые, не
подгорелые. На изломе белые с сероватым или кремоватым оттенком.
Цвет оболочки свойственный используемому виду семян подсолнечника от серого до чёрного с белыми
или золотистыми вкраплениями. Не
допускается наличие пустых семян
(без ядра), испорченных, недозрелых
и щуплых
1,4
Не обнаружены
Присутствуют единичные включения ядер арахиса
Не обнаружены
Свойственные жареным семенам
подсолнечника, без посторонних
привкуса и запаха
Семена подсолнечника средней
величины целые, гладкие, развитые, не подгорелые. На изломе
белые с кремоватым оттенком.
Цвет оболочки свойственный
используемому виду семян подсолнечника – чёрный с серыми
полосами, идущими вдоль семян. Пустые семена (без ядра),
испорченные, недозрелые и щуплые – отсутствуют
40,1
«Орехомания»
Наумова Н.Л.
Вкус и запах
Внешний вид продукта
Наименование
показателя
Масса нетто упаковочной единицы, г,
Результаты органолептических и физико-химических исследований семечек
Таблица 2
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Сравнительная оценка качества жареных семян
подсолнечника разных предприятий-производителей
67
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Управление качеством биопродукции
Таблица 3
Результаты исследований микробиологических показателей и показателей безопасности семечек
Наименование показателя
БГКП (колиформы)
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
Плесени, КОЕ/г
Свинец, мг/кг
Кадмий, мг/кг
Мышьяк, мг/кг
Ртуть, мг/кг
Удельная (объёмная) активность
Sr-90, Бк/кг
Удельная (объёмная) активность
Cs-137, Бк/кг
Требования по СанПиН
2.3.2.1078
Не допускаются
в 0,1 г продукта
Не допускаются
в 25 г продукта
Не более 5×10²
Не более 1,0
Не более 0,1
Не более 0,3
Не более 0,05
Не более 90
15,2
15,3
15,1
Не более 70
20,2
20,7
20,3
СанПиН. Высокие показатели удельной активности радионуклидов объясняются повышенным техногенным радиационным фоном,
так как производства всех трех исследуемых
проб семечек расположены на территории
Челябинской области, которая неблагоприятна в радиационном отношении.
Таким образом, в ходе исследований отобранных проб жареных семечек было установлено, что отдельные параметры качества, а
именно маркировки, всех торговых марок жареных семечек должны быть производителями доработаны, а сами семечки – отсортированы от орехов арахиса («Русский орех» и
«Орехомания»), и лузги и некачественных
семян подсолнечника («Джинн»). Только после этого перечисленные выше семечки могут
реализовываться в розничной торговой сети
без ограничений в пределах установленных
сроков хранения.
Литература
1. Дудкин, В.М. Производство экологически чистых продуктов растениеводства. Основы экологии и сельскохозяйственного природопользования: учебно-практ. пособие /
В.М. Дудкин, А.Н. Григоров. – М.: Пущино:
ОНТИ ПНЦ РАН, 2001. – 44 с.
2. Гатаулина, Г.Г. Технология производства продукции растениеводства / Г.Г. Гатаулина, В.Е. Долгодворов, М.Г. Объедков;
68
Результаты исследования
«Русский
«Джинн»
«Орехомания»
орех»
Не обнаружеНе обнаружеНе обнаружены
ны
ны
Не обнаружеНе обнаружеНе обнаружены
ны
ны
Не обнаружеНе обнаружеНе обнаружены
ны
ны
0,28
0,23
0,25
0,02
0,01
0,02
Не обнаружеНе обнаружеНе обнаружены
ны
ны
Не обнаружеНе обнаружеНе обнаружены
ны
ны
под ред. проф. Г.Г. Гатаулиной. – М.: КолосС. – 2007. – 528 с.
3. Технология производства, хранения и
переработки продукции растениеводства и
основы земледелия / В.Д. Муха, Н.И. Картамышева, Д.В. Муха и др. – М.: КолосС. – 2007.
– 580 с.
4. Технология производства продукции
растениеводства: учеб. и учеб. пособия для
студентов высш. учеб. заведений / В.А. Федотов, А.Ф. Сафонов, С.В. Кадыров и др.; под
ред. А.Ф. Сафонова и В.А. Федотова. – М.:
КолосС, 2010. – 487 с.
5. Технология хранения, переработки и
стандартизации растениеводческой продукции: учебник / В.И. Манжесов, И.А. Попов,
Д.С. Щедрин и др.; под ред. В.И. Манжесова.
– СПб.: Троицкий мост, 2010. – 704 с.
6. Технология переработки растениеводческой продукции: учеб. для сред. спец. учеб.
заведений по специальности 3108 «Хранение и
переработка растениевод. Продукции» / Н.М.
Личко и др.; под ред. Н.М. Личко. – М.: КолосС, 2008. – 582 с.
7. Теоретические основы пищевых технологий: в 2-х кн. / отв. ред. В.А. Панфилов. –
М.: Колос, 2009. – Кн. 1. – 608 с.
8. Шевченко, В.А. Технология производства продукции растениеводства: учебное пособие для вузов / В.А. Шевченко. – М.: Агроконсалт, 2002. – 164 с.
Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии»
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Наумова Н.Л.
Сравнительная оценка качества жареных семян
подсолнечника разных предприятий-производителей
Наумова Наталья Леонидовна. Кандидат технических наук, доцент кафедры «Технология и организация питания» Института экономики, торговли и технологий, Южно-Уральский государственный
университет, г. Челябинск, n.naumova@inbox.ru
Поступила в редакцию 19 февраля 2014 г.
Bulletin of the South Ural State University
Series “Food and Biotechnology”
2014, vol. 2, no. 2, pp. 64–69
COMPARATIVE ANALYSIS OF THE QUALITY OF ROASTED
SUNFLOWER SEEDS FROM DIFFERENT MANUFACTURING
COMPANIES
N.L. Naumova, South Ural State University, Chelyabinsk, Russian Federation
The article presents the results of the study on comparative rating of labeling quality, consumer characteristics and indicators of roasted sunflower seeds safety. It’s found
out that labeling details of such trademarks as “Russian walnut”, “Orekhomania”,
“Genie” must be improved by producers and as for the seeds, they should be sorted out
from peanut kernels (“Russian walnut” and “Orekhomania”), husks and poor-quality
sunflower seeds (“Genie”). The safety indicators of the examined products are complied
with Sanitary Regulations and Norms (SanPiN) 2.3.2.1078-01.
Keywords: sunflower seeds, nutritional value, quality assessment, manufacturers,
labeling, safety indicators.
References
1. Dudkin V.M., Grigorov A.N. Proizvodstvo ekologicheski chistykh produktov rastenievodstva. Osnovy
ekologii i sel'skokhozyaystvennogo prirodopol'zovaniya [Production of Ecologically Clean Plant Products. The
Fundamentals of Ecology and Agricultural Nature Management]. Moscow, Pushchino: ONTI PNTs RAN Publ.,
2001. 44 p.
2. Gataulina G.G., Dolgodvorov V.E., Ob"edkov M.G. Tekhnologiya proizvodstva produktsii rastenievodstva [Plant Products Production Technology]. Moscow, KolosS Publ, 2007. 528 p.
3. Mukha V.D., Kartamysheva N.I., Mukha D.V. e.a. Tekhnologiya proizvodstva, khraneniya i pererabotki
produktsii rastenievodstva i osnovy zemledeliya [Plant Products Production, Storage and Processing Technology
and the Fundamentals of Agriculture]. Moscow, KolosS Publ., 2007. 580 p.
4. Fedotov V.A., Safonov A.F., Kadyrov S.V. e. a. Tekhnologiya proizvodstva produktsii rastenievodstva
[Plant Products Production Technology]. Moscow, KolosS Publ., 2010. 487 p.
5. Manzhesov V.I., Popov I.A., Shchedrin D.S. e. a. Tekhnologiya khraneniya, pererabotki i standartizatsii
rastenievodcheskoy produktsii [Plant Products Storage, Processing and Standardization Technology]. St. Petersburg, Troitskiy most Publ., 2010. 704 p.
6. Lichko N.M. e. a. Tekhnologiya pererabotki rastenievodcheskoy produktsii [Plant Products Processing
Technology]. Moscow, KolosS Publ., 2008. 582 p.
7. Panfilov V.A. (Ed.) Teoreticheskie osnovy pishchevykh tekhnologiy [Theoretical Basics of Food Technology]. Moscow, KolosS Publ., 2009, book 1, 608 p.
8. Shevchenko V.A. Tekhnologiya proizvodstva produktsii rastenievodstva [Plant Products Production
Technology]. Moscow, Agrokonsalt Publ., 2002. 164 p.
Naumova Natalia Leonidovna, Candidate of Science (Engineering), associate professor, Department of
Catering Technology and Organization of the Institute of Economics, Trade and Technologies, South Ural State
University, Chelyabinsk, n.naumova@inbox.ru.
Received 19 February 2014
2014, том 2, № 2
69
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
УДК 637.146
ББК 36.95
СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ
НАПИТКОВ РАЗЛИЧНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ-ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ
ЧЕЛЯБИНСКОЙ ОБЛАСТИ
Н.Л. Наумова, А.А. Лукин
В статье представлена оценка качества кисломолочных напитков различных предприятий-изготовителей Челябинской области.
Ключевые слова: оценка качества, кефир, пищевая ценность.
Проблема полноценной и здоровой пищи
всегда была одной из самых важных, стоящих
перед человеческим обществом. Решением ее
занимаются не только ученые, но и предприятия молочной промышленности, направляющие свою деятельность на создание полезной и необходимой для здорового питания
кисломолочной продукции, отличающейся
высоким качеством и хорошими органолептическими свойствами.
В связи с растущим загрязнением окружающей среды кисломолочные продукты
особенно необходимы потребителям, в первую очередь, для очистки организма от различных токсинов. Южный Урал относится к
регионам, находящимся на грани экологического кризиса. Подлинные масштабы и последствия экологических бедствий еще предстоит оценить, но уже выявленные факты и
тенденции внушают большие опасения. По
данным ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Челябинской области» в г. Челябинске
выбросы марганца от стационарных источников за истекшие 10 лет возросли на 380,02 %,
оксида кадмия – на 400,0 %, свинца – на
55,5 %, мышьяка – на 57,8 % [1]. Это создает
дополнительную нагрузку на организм, а
именно, на систему антиоксидантной защиты
и иммунологической резистентности.
Известно, что потребление кисломолочных продуктов способствует повышению иммунитета человека, оказывает положительное
влияние на функционирование желудочнокишечного тракта, благотворно действует на
нервную систему и обмен веществ. Молочнокислые бактерии, содержащиеся в кисломолочных напитках, способны образовывать антибиотики (низин, никозин), губительно действующие на болезнетворные микроорганизмы, интенсивно выделяют ферменты, ускоряющие переваривание пищи. Немаловажно и
70
то, что кисломолочные продукты обладают
приятным освежающим вкусом.
Производственная деятельность по переработке молока в Челябинской области осуществляется 25 хозяйствующими субъектами.
Более 60 % молочного рынка Южного Урала
занимает холдинг, который объединяет Челябинский, Магнитогорский и Чебаркульский
комбинаты (ОАО «ЧГМК»). Доля остальных
участников товарного рынка (ОАО «Камэлла», ООО «Оранта» («Молочное здоровье»),
Южноуральский молочный завод и др.) колеблется от 0,1 до 12,0 %. На долю ОАО «Чебаркульский молочный завод» приходится
26,3 %, ОАО «Челябинский городской молочный комбинат» – 20,8 %, ОАО «Магнитогорский молочный комбинат» – 17,1 %, что в общей сложности составляет 64,2 % рынка всего
молочного сырья.
Ранее проведенными исследованиями по
изучению потребительских предпочтений челябинцев относительно кисломолочных напитков установлено, что на позициях лидеров
благодаря своей «натуральности» и «полезности» находятся: классический кефир, который
в основном по вкусу мужчинам старше 40 лет
независимо от уровня образования и доходов,
и варенец – его предпочитают в основном челябинцы, перешедшие 50-ти летний жизненный рубеж, с уровнем дохода 4000–
6000 руб./мес. на каждого члена семьи [2].
Учитывая вышеизложенное, целью наших
исследований явилась сравнительная оценка
качества кефира и варенца, вырабатываемых
различными предприятиями-изготовителями
Челябинской области, а именно: ОАО «Троицкий молочный завод», ОАО «Южноуральский молочный завод», ОАО «Магнитогорский молочный комбинат».
Объектами исследований послужили: кефир с массовой долей жира 2,5 %, изучаемый
Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии»
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Наумова Н.Л., Лукин А.А.
Сравнительная оценка качества кисломолочных
напитков различных предприятий-производителей…
на соответствие требованиям ОСТ 4929-84 и
ГОСТ Р 52093-2003, а также варенец с массовой долей жира 2,5 %, изучаемый на соответствие требованиям ОСТ 10-02-02-2-86 и СанПин 2.3.2. 1078-01.
Результаты исследований кисломолочных
напитков по изучению органолептических
показателей представлены в табл. 1 и 2.
Из данных табл. 1 видно, что по органолептическим показателям кефир 2,5 % жирности изучаемых производителей (ОАО «Троицкий молочный завод», ОАО «Южноуральский молочный завод», ОАО «Магнитогорский молочный комбинат») соответствует
требованиям стандарта. Вкус и запах напитков – чистые, кисломолочные, без посторонних запахов и привкусов, консистенция – однородная с нарушением сгустка, цвет – молочно-белый, равномерный по всей массе.
Наличие или отсутствие газообразования, а
также особенности вкуса разных образцов
кефира обусловлены, по-видимому, активностью закваски, поскольку дата выработки у
всех образцов была идентичной.
Из данных табл. 2 видно, что по органолептическим показателям образцы варенца с
массовой долей жира 2,5 % соответствуют
требованиям стандарта ОСТ 10-02-02-2-86.
Физико-химические показатели качества
кисломолочных продуктов представлены в
табл. 3 и 4.
Установлено, что по физико-химическим
показателям кефир 2,5 % жирности соответствуют требованиям стандарта: кислотность
напитка находилась на уровне 85–130 °Т, массовая доля жира – 2,5 %, массовая доля белка – 2,8 %.
По результатам физико-химических исследований установлено соответствие варенца
с жирностью 2,5 % требованиям стандарта
ОСТ 10-02-02-2-86.
Качество кисломолочных напитков зависит от санитарного состояния сырья, состава и
активности закваски, соблюдения технологического режима приготовления, хранения и
реализации готового продукта. В связи с этим
был проведен сравнительный микробиологический анализ кисломолочных напитков.
Таблица 1
Органолептические показатели качества кефира с м. д. ж. 2,5 %
Наименование
показателя
Внешний вид и
консистенция
Вкус и запах
Цвет
ОАО «Троицкий
молочный завод»
Однородная с нарушенным сгустком. Газообразование отсутствует.
Незначительное отделение сыворотки
Чистые, кисломолочные, без посторонних
привкусов и запахов.
Вкус слабокислый
Молочно-белый равномерный по всей массе
ОАО «Южноуральский
ОАО «Магнитогорский
молочный завод»
молочный комбинат»
Однородная с нарушенным Однородная с нарушенным
сгустком. Присутствует
сгустком. Присутствует газогазообразование
образование
Чистые, кисломолочные,
без посторонних привкусов
и запахов. Вкус острый,
дрожжевой
Молочно-белый равномерный по всей массе
Чистые, кисломолочные, без
посторонних привкусов и
запахов. Вкус острый, освежающий
Молочно-белый равномерный по всей массе
Таблица 2
Органолептические показатели качества варенца с м. д. ж. 2,5 %
Наименование
показателя
Внешний вид и
консистенция
Вкус и запах
Цвет
2014, том 2, № 2
ОАО «Троицкий
молочный завод»
Нарушенный сгусток
однородной консистенции
Чистые, кисломолочные,
без посторонних привкусов и запахов, с привкусом пастеризации
Светло-кремовый, равномерный по всей массе
ОАО «Южноуральский
молочный завод»
Нарушенный сгусток однородной консистенции
ОАО «Магнитогорский
молочный комбинат»
Нарушенный сгусток однородной консистенции
Чистые с ярко выраженЧистые, кисломолочные, без
ным привкусом пастерипосторонних привкусов и
зации. Вкус кисло-сладкий запахов
Кремовый, равномерный
по всей массе
Светло-кремовый, равномерный по всей массе
71
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Управление качеством биопродукции
Таблица 3
Физико-химические показатели качества кефира с м. д. ж. 2,5 %
Наименование
показателя
Массовая доля
жира, %
Кислотность, оТ
Массовая доля
белка, %
Норма по
ГОСТ Р 520932003
ОАО «Троицкий
молочный завод»
ОАО «Южноуральский молочный завод»
Не менее 2,5
2,5 ± 0,04
2,5 ± 0,05
2,5 ± 0,04
85-130
93,1 ± 2,1
99,2 ± 1,2
92,3 ± 2,1
Не менее 2,8
2,8 ± 0,03
2,8 ± 0,02
2,8 ± 0,04
ОАО «Магнитогорский
молочный комбинат»
Таблица 4
Физико-химические показатели качества варенца с м. д. ж. 2,5 %
Наименование
показателя
Массовая доля
жира, %
Кислотность, оТ
Массовая доля
белка, %
Норма
по ОСТ 4929
ОАО «Троицкий молочный завод»
ОАО «Южноуральский молочный завод»
ОАО «Магнитогорский молочный комбинат»
Не менее 2,5
2,5 ± 0,03
2,5 ± 0,06
2,5 ± 0,09
80–110
80,3 ± 1,1
87,2 ± 1,5
85,5 ± 1,7
Не менее 2,9
2,9 ± 0,03
2,9 ± 0,02
2,9 ± 0,01
Задачи исследования:
– определить количество молочнокислых
бактерий;
– выявить присутствие патогенных стафилококков;
– определить наличие микроскопических
грибов и дрожжей;
– определить наличие бактерий группы
кишечной палочки.
Результаты исследований представлены в
табл. 5.
В ходе микробиологических исследований было установлено, что количество молочно-кислых микроорганизмов в пробах кисломолочных напитков неодинаково. Так,
наибольшее число микроорганизмов обнаружено в пробе № 5 (варенец г. Троицк) –
6,08×107 КОЕ/г. В остальных пробах количество молочнокислых бактерий значительно
меньше. Данные результаты соответствуют
требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01.
Патогенные стафилококки, бактерии
группы кишечной палочки, сальмонеллы не
были обнаружены ни в одной пробе.
Таким образом, по результатам исследова-
72
ний выявлено, что образцы кефира и варенца
соответствуют по качеству требованиям нормативных документов и могут быть свободно реализованы через торговую сеть, однако наиболее
полезными напитками являются: варенец, производимый ОАО «Троицкий молочный завод»,
и кефир производства ОАО «Магнитогорский
молочный комбинат», так как в их составе содержится наибольшее количество молочнокислых микроорганизмов, что наиболее важно
для профилактики желудочно-кишечных расстройств и восстановления иммунологической
резистентности организма человека.
Литература
1. Зорина, И.Г. Роль факторов среды
обитания в развитие нервно-психических заболеваний и основных донозологических отклонений у школьников Челябинска / И.Г. Зорина // Здоровье населения и среда обитания.
– 2012. – № 8. – С. 31–34.
2. Наумова, Н.Л. Потребительские предпочтения при выборе молочных продуктов /
Н.Л. Наумова // Молочная промышленность,
2012. – № 5. – С. 34–35.
Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии»
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Наумова Н.Л., Лукин А.А.
Сравнительная оценка качества кисломолочных
напитков различных предприятий-производителей…
Таблица 5
Результаты микробиологического исследования кефира и варенца
№ п/п
Производитель
1
ОАО «Южноуральский молочный завод»
ОАО «Троицкий
молочный завод»
ОАО «Магнитогорский молочный
комбинат»
2
3
4
5
6
7
ОАО «Южноуральский молочный завод»
ОАО «Троицкий
молочный завод»
ОАО «Магнитогорский молочный
комбинат»
Норма по Сан ПиН
2.3.2 1078-01
Кол-во молочнокислых микроорганизмов, КОЕ/г
270×107
БГКП
(колиформы)
Кефир
–
S. aureus
–
31,7×107
–
–
301×107
–
–
Варенец
–
–
6,08×107
–
–
1,18×107
–
–
Не менее 1×107
КОЕ/г
Не допускается
в 0,1 г
Не допускается
в1г
1,96×10
7
Патогенные
в т. ч. сальмонеллы
Дрожжи, плесени, КОЕ/г
Не обнаружено
Не обнаружено
Не допускаются в 25 г
Дрожжи – 50
Плесени – 50
Наумова Наталья Леонидовна. Кандидат технических наук, доцент кафедры «Технология и организация питания» Института экономики, торговли и технологий, Южно-Уральский государственный
университет, г. Челябинск, n.naumova@inbox.ru
Лукин Александр Анатольевич. Кандидат технических наук, преподаватель кафедры «Оборудование и технологии пищевых производств» Института экономики, торговли и технологии, ЮжноУральский государственный университет, г. Челябинск, lukin321@rambler.ru.
Поступила в редакцию 19 февраля 2014 г.
2014, том 2, № 2
73
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Управление качеством биопродукции
Bulletin of the South Ural State University
Series “Food and Biotechnology”
2014, vol. 2, no. 2, pp. 70–74
COMPARATIVE ANALYSIS OF FERMENTED MILK DRINKS
QUALITY IN THE CHELYABINSK REGION
N.L. Naumova, South Ural State University, Chelyabinsk, Russian Federation
A.A. Lukin, South Ural State University, Chelyabinsk, Russian Federation
The article deals with the fermented milk drinks quality assessment. The authors
have examined fermented milk drinks from different manufacturers of the Chelyabinsk region.
Keywords: quality assessment, kefir, nutritional value.
References
1. Zorina I.G. [Role of Habitat Factors in the Development of Neuropsychic Diseases and Main Prenosological Abnormalities in Schoolchildren of Chelyabinsk]. Zdorov'e naseleniya i sreda obitaniya, 2012, no. 8,
pp. 31–34. (in Russ.)
2. Naumova N.L. [Consumer Preferences when Choosing Milk Products]. Molochnaya promyshlennost'
[Dairy Industry], 2012, no. 5, pp. 34–35. (in Russ.)
Naumova Natalia Leonidovna, Candidate of Science (Engineering), associate professor, Department of
Catering Technology and Organization of the Institute of Economics, Trade and Technologies, South Ural State
University, Chelyabinsk, n.naumova@inbox.ru.
Lukin Alexander Anatolievich, Candidate of Science (Engineering), lecturer of Food Engineering Department “Equipment and technology of food production”, Trade and Technologies, South Ural State University, Chelyabinsk, lukin321@rambler.ru.
Received 19 February 2014
74
Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии»
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Физиология питания
УДК 664.65
ИССЛЕДОВАНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА ПОЛБЯНОЙ МУКИ
Е.В. Крюкова, Н.В. Лейберова, Е.И. Лихачева
Статья посвящена сравнительному анализу химического, аминокислотного состава, физико-химических показателей и пищевой ценности муки пшеничной и полбяной, возможности использования полбяной муки для обогащения мучных кондитерских изделий.
Ключевые слова: пшеничная мука, полба, химический состав, аминоксилотный состав.
Потребность в безопасном и качественном питании в настоящее время получила
официальное признание. Так, «Доктрина продовольственной безопасности Российской
Федерации» (утвержденная указом Президента Российской Федерации № 120 от
30.01.2010 г.) представляет собой совокупность официальных взглядов на цели, задачи
и основные направления государственной
экономической политики в области обеспечения продовольственной безопасности Российской Федерации.
В доктрине продовольственная безопасность является одним из главных направлений
национальной безопасности страны и необходимым условием реализации стратегического
национального приоритета – повышение качества жизни российских граждан путем гарантирования высоких стандартов жизнеобеспечения.
Среди основных проблем, стоящих перед
человеческим обществом в наше время, одной
из самых важных является обеспечение населения земного шара продуктами питания. Питание является важнейшим фактором окружающей среды, который оказывает влияние
на человеческий организм с момента рождения до последнего дня жизни. Ингредиенты
пищевых веществ, поступая в организм человека с пищей и преобразуясь в ходе сложных
биохимических превращений в структурные
элементы клеток, обеспечивают наш организм
пластическим материалом и энергией, создают необходимую работоспособность, активность, определяют здоровье и способность к
воспроизводству. Таким образом, состояние
2014, том 2, № 2
питания является важнейшим фактором, определяющим здоровье нации.
Результаты регулярных массовых обследований, проводимых НИИ питания РАМН и
другими медицинскими организациями, свидетельствуют о крайне недостаточном потреблении витаминов, ряда минеральных веществ и микроэлементов у большей части
детского и взрослого населения России. Как
показывает обширный мировой и отечественный опыт, наиболее эффективным и экономически доступным путём улучшения обеспеченности населения микронутриентами в общегосударственном масштабе является дополнительное обогащение ими продуктов питания массового потребления до уровня, соответствующего физиологическим потребностям человека. В большинстве стран мира с
этой целью обогащают витаминами, минеральными веществами и микроэлементами
муку, макаронные и хлебобулочные изделия,
безалкогольные напитки, молоко и кисломолочные продукты, маргарины, растительные
масла.
Кондитерские изделия представляют собой большую группу высококалорийных пищевых продуктов, которые пользуются в России всё большим спросом. Основной недостаток кондитерских изделий заключается в том,
что физиологическая ценность этих продуктов невелика. Они служат в основном источником углеводов и жиров, содержание микронутриентов и пищевых волокон в них незначительно. Чрезмерное употребление кондитерских изделий нарушает сбалансированность рациона по пищевым веществам и энергетической ценности.
75
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Физиология питания
Кондитерские изделия всё чаще используются в ассортиментном перечне школьных
завтраков; увеличивается спрос и на кондитерские изделия диетического назначения.
Вот почему в настоящее время кондитерские
изделия рассматриваются в качестве удобных
объектов для обогащения микронутриентами.
Обогащения мучных кондитерских изделий
можно добиться двумя путями: внесением
премиксов-обогатителей (в муку или полуфабрикаты) и использованием другого сырья,
более сбалансированного по своему составу.
Достоинством второго способа является то,
что вносимые нутриенты находятся в естественном, сбалансированном состоянии. НИИ
питания РАМН совместно с ВНИИ кондитерской промышленности разработали технологии обогащения витаминами, минеральными
веществами и бета-каротином различных
групп кондитерских изделий (мучных, сахарных, сбивных). Новые виды обогащенных
кондитерских изделий внедрены на ряде отечественных предприятий кондитерской промышленности.
Спрос на кондитерские изделия диетического и профилактического назначения постоянно увеличивается, следовательно, существует необходимость создания новых видов
продукции с заданными свойствами, улучшенным химическим составом, пониженной
энергетической ценностью. Технологические
особенности производства мучных кондитерских изделий задают физические свойства
вносимых добавок и их количество. Наиболее
возможна, с этой точки зрения, замена пшеничной муки другим видом муки. Важным
условием является и химический состав вносимой добавки.
Целью наших исследований является исследование химического состава и пищевой
ценности полбяной муки как сырья для разработки рецептур и технологий сахарного печенья с заменой пшеничной муки высшего сорта
на полбяную.
В последнее время во многих странах Европы и Азии в хлебопечении стали широко
применять муку, полученную из древнего
злака, – полбы.
Полба (она же «спельта» по-английски,
«динкель» по-немецки, «борай» по-татарски) – это родоначальник всех злаковых культур. С начала XIX в. и до недавнего времени
эту культуру практически не возделывали на
территории России в производственных масштабах и завозили по очень высоким ценам из
76
Европы. Вместе с тем стоит отметить, что сегодня, благодаря многочисленным преимуществам данной злаковой культуры, происходит
возрождение полбы на территории нашей
страны [1].
Волжская полба имеет ряд важных биологических особенностей, характеризующих ее
как ценную сельскохозяйственную культуру.
Прежде всего, она не требовательна к климатическим и почвенным условиям, засухоустойчива, скороспела, устойчива к ряду болезней и вредителей, высокоурожайная.
Ценной биологической особенностью
полбы является ее скороспелость. Например,
в условиях Татарстана она созревает на 8–12
дней раньше стандартной мягкой пшеницы
Саратовская 29, на 2–3 дня раньше овса
Льговский 1026 и на 2–5 дней раньше ячменя
Казанский 2/4 [1]. Это позволяет в весенний
предпосевной период переждать появление
всходов сорняков, особенно овсюга, уничтожить их предпосевными обработками и проводить более поздний посев полбы без риска
повреждения ее осенними заморозками. При
этом, полба, рано освобождая поле, дает возможность лучше подготовить почву под урожай озимых.
Полба отличается высокой засухоустойчивостью, благодаря чему в засушливые годы
она дает более высокие урожаи, чем другие
зерновые культуры, в том числе на бедных
почвах.
Имея ряд ценных биологических свойств,
полба, по мнению академика Н.И. Вавилова,
представляет исключительный интерес для
использования в межвидовой гибридизации
[2]. В мировой селекции полба сыграла значительную роль. Такие сорта яровой пшеницы,
как Харьковская 46, Ракета, Цезиум 94, Тулун
197 были созданы как гибриды от скрещивания с полбой.
Кроме ценных биологических особенностей, полба является урожайной культурой,
превышающей в отдельные годы по урожайности ячмень на 2–3 ц/га, яровую пшеницу
сорта Светлана на 6 ц/га [3].
Одним из отрицательных свойств полбы
является ломкость колоса, что приводит к
большим потерям при полной спелости зерна
при уборке урожая. Однако колос полбы ломается лишь в фазе полной спелости, и уборка
в более ранние сроки исключает потери. Если
уборка полбы производится раздельным способом в начале восковой спелости (при по-
Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии»
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Крюкова Е.В., Лейберова Н.В.,
Лихачева Е.И.
желтении стебля и колоса), то ломкость колоса не наблюдается.
Пленчатость полбы составляет около
25 % от веса зерна независимо от района произрастания. Масса 1000 зерен возрастает к
югу и у дагестанской полбы приближается к
уровню пшеницы (31 г). Зерновка у полбы из
Татарстана светло-желтого цвета, удлиненная,
на концах заостренная, просвечивающая,
твердая, с роговым стекловидным изломом.
С технологической точки зрения она содержит около 75 % чистого зерна, которое
может быть переработано на крупу, крупку,
дунсты, муку, отруби. Пленчатость полбы
традиционно считалась отрицательным качеством, так как на удаление пленчатых оболочек необходимо шелушильное оборудование,
энергия и время.
Сегодня эта особенность полбы рассматривается как преимущество по сравнению со
стандартной голозерной пшеницей [3]. Дело в
том, что белок и минеральные вещества у
полб различных видов находятся как в первых
трех слоях – плодовой, семенной оболочках,
алейроновом слое, так и в центральном слое –
эндосперме. У мягкой пшеницы сорта Саратовская 29 – только в первых двух слоях
(плодовой и семенной оболочках). Слой эндосперма состоит, в основном, из крахмала.
Поэтому в результате сортового помола и
просеивания человек употребляет в пищу в
основном крахмал (белую муку).
Оболочки защищают зерно полбы от неблагоприятного влияния окружающей среды
(микотоксинов,
пестицидов,
химических
удобрений, радионуклидов), повышают всхожесть семян. Например, очищенное от пленок
зерно полбы дает пониженную всхожесть (53–
78 %). Это учитывается при подготовке семенного материала, не допуская к посеву зерно полбы без пленок.
Мука полбяная – мука ферментативно активная сладкая, может служить основой для
приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских и макаронных изделий из дрожжевого, слоеного, сахарного, песочного теста.
Для получения муки полбяной, аналогичной муке пшеничной 1-го сорта, используется
вальцовая мельница «Нагема Мюленбау А46»
(Германия) с шестью драными, девятью размольными, двумя сходовыми и одной шлифовочной системами. После драного процесса,
включающего шесть систем, извлекается 61 %
мелкой крупки, 17,1 % крупной крупки, 0,9 %
дунстов, 2 % муки, аналогичной муке пше2014, том 2, № 2
Исследование химического состава
полбяной муки
ничной 2-го сорта, 1,37 % муки, аналогичной
муке пшеничной 1-го сорта, 17,63 % отрубей.
В результате размола крупок и дунстов, полученных после драного помола, извлекается
70 % муки, аналогичной муке пшеничной 1-го
сорта, 18,52 % муки, аналогичной муке пшеничной 2-го сорта, 2,48 % мелкой крупки, 9 %
отрубей [4].
Химический состав муки из полбы представлен в табл. 1.
Из табл. 1 видно, что полбяная мука
также богата по составу белками и клетчаткой. В муке из полбы сорта Волжский отмечается повышенное содержание общего сахара (5,82/100 г), редуцирующих сахаров
(3,02 г/100 г), что указывает на ее высокую
сахаробразующую способность (сладкая мука) и высокую активность амилолитического
фермента амилазы (ферментативно активная
мука), необходимые для нормальной жизнедеятельности хлебопекарных дрожжей (по
норме 5–6 г/100 г растворимых углеводов),
приготовления высококачественного хлеба,
выпечки, сдобы, сохранения их свежести и
увеличения сроков хранения.
Белки зерновых составляют примерно
треть потребляемого человеком белка. Поэтому практический интерес представляют
такие вопросы, как содержание белка в зерне
и муке, сбалансированность белка по незаменимым аминокислотам [4]. Аминокислотный
состав полбяной и пшеничной муки представлен в табл. 2.
Следует отметить, что содержание незаменимых аминокислот в полбяной муке составляет 29,7 % к белку, незаменимых –
70,3 %. Содержание валина, изолейцина, лейцина, суммы метионин + цистеин приближается к «идеальному» белку; скоры этих аминокислот больше 90 %.
Отмечается повышенная концентрация
глутаминовой кислоты, нормализующей обмен веществ в организме человека, аргинина,
являющегося донором азота, триптофана,
способствующего биосинтезу никотиновой
кислоты – витамина РР, низкий уровень метионина, усиливающего обмен жиров в организме, изолейцина, входящего в состав природных белков, пролина – предшественника
глутаминовой кислоты и валина – одного из
исходных веществ в биосинтезе пантотеновой
кислоты – витамина [4].
Результаты расчета аминокислотного
скора представлены в табл. 3.
77
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Физиология питания
Таблица 1
Химический состав муки полбяной [4]
Мука пшеничная
1 сорта
14,00
10,80
1,36
Показатели
Влажность, %
Массовая доля сырого белка, %
Массовая доля жира, %
Массовая доля углеводов:
крахмала, %
общее количество сахара, %
редуцирующих сахаров, %
клетчатки, %
Зольность, %
Витамины, мг:
Витамин B1 (тиамин)
Витамин B2 (рибофлавин)
Витамин B5 (пантотеновая)
Витамин B6 (пиридоксин)
Витамин B9 (фолиевая кислота) мкг
Витамин E (ТЭ)
Витамин H (биотин) мкг
Витамин PP
Холин
Минеральные вещества
Содержание макроэлементов, мг
Кальций
Калий
Магний
Фосфор
Содержание микроэлементов, мг
Железо
Цинк
Медь, мкг
Марганец
Селен, мкг
Калорийность, ккал
Из данных таблицы видно, что полбяная
мука лимитирована по лизину и треонину, но
лизина в ней содержится больше на 4 %, чем в
пшеничной муке.
Несбалансированность белков полбяной
муки ставит задачу оптимизации хлебобулочных и мучных кондитерских изделий из данной муки по лимитирующим аминокислотам
[4].
Фракционный состав белка клейковины
представлен в табл. 4.
В муке полбяной отмечается пониженное
содержание спирторастворимой фракции
пшеничной клейковины (21,67–28,74 % глиадина), которая оказывает токсическое действие на слизистую оболочку кишечника чело78
Мука полбяная
11,00
13,60
1,55
66,10
3,40
0,80
1,12
0,70
62,40
5,82
3,02
3,50
1,10
0,25
0,08
0,50
0,22
35,50
0,15
0,06
0,55
0,11
43,00
1,80
3,00
2,20
76,00
0,70
2,10
1,18
78,00
24,00
176,00
44,00
115,00
11,00
179,00
54,00
138,00
2,10
1,01
180,00
44,00
6,00
329,00
1,80
1,51
205,00
49,00
2,50
339,00
века и, как следствие, вызывает появление
целиакии (глютеновой болезни), пищевой
глютеновой аллергии, аллергического дерматита, аутизма, рака кишечника. Считается, что
чем больше водо- и солерастворимых фракций, тем выше питательная ценность белка.
Мука полбяная характеризуется низкой
водопоглотительной способностью и высоким
отношением упругости теста к растяжимости.
По «силе» она относится к слабым. По технологическим (варочным, мукомольным, хлебопекарным) свойствам приближается к муке,
полученной из твердых сортов пшеницы, а по
качеству превосходит муку пшеничную. Поэтому мука полбяная является ценным пищевым сырьем для использования на предпри-
Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии»
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Крюкова Е.В., Лейберова Н.В.,
Лихачева Е.И.
Исследование химического состава
полбяной муки
Таблица 2
Аминокислотный состав муки мг/100 г белках [4]
Наименование аминокислоты
Мука пшеничная
г/100 г зерна
Мука Волжской полбы
г/100 г зерна
0,50
0,43
0,83
0,30
0,18
0,32
0,15
0,60
0,85
0,65
1,20
0,52
0,31,
0,47
0,14
1,00
0,36
0,42
0,41
0,25
0,43
3,22
1,05
0,45
0,20
0,22
10,43
0,60
0,72
0,95
0,36
0,65
3,85
2,39
0,47
0,53
0,36
16,00
Незаменимые аминокислоты:
валин
изолейцин
лейцин
лизин
метионин
треонин
триптофан
фенилаланин
Заменимые аминокислоты:
аланин
аргинин
аспарагиновая кислота
гистидин
глицин
глутаминовая кислота
пролин
серин
тирозин
цистеин
Общее количество аминокислот
Таблица 3
Аминокислотные скоры муки пшеничной и полбяной
Аминокислоты
Лизин
Треонин
Валин
Метионин+цистеин
Изолейцин
Лейцин
Тирозин+фенилаланин
Лимитирующие аминокислоты
Мука пшеничная
49
72
83
93
88
96
141
Лизин – 49
Треонин – 72
Мука Волжской полбы
53
66
96
95
93
97
144
Лизин – 53
Треонин – 66
Таблица 4
Фракционный состав белка клейковины [4]
Сырье
Мука пшеничная
хлебопекарная
Мука из зерна полбы
сорта Волжская
2014, том 2, № 2
альбумины
Доля фракций белка, % от белкового азота
проламины
глютамины
глобулины
C2H5OH
NaOH
H2ONaCl
7,75
36,61
38,38
17,26
39,28
23,45
28,74
8,53
79
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Физиология питания
ятиях пищевой промышленности, общественного питания и торговли для производства
мучных композитных смесей, хлебобулочных,
кондитерских и макаронных изделий.
В настоящее время продукты из полбы
рекомендуются как полезная для здоровья
пища в Италии и других западных странах, а
площади ее возделывания увеличиваются
благодаря высокой рыночной стоимости полбяного зерна.
Потребление полбы и продуктов переработки из нее снижает угрозу возникновения
онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний. Роль полбы в снижении риска этих
заболеваний человечества объясняется высоким, по сравнению с другими возделываемыми видами пшеницы, содержанием клетчатки
в муке [5].
Экспериментальные данные по реологии
полбяного теста указывают на целесообразность использования продуктов сортового
помола экологически чистого ядра зерна
волжской полбы в качестве улучшителей
структурно-механических и физико-химических свойств пшеничного и ржаного теста при
условии разработки специальных режимов его
замеса.
По силе клейковины мука из полбы характеризуется как слабая. Поэтому применение полбяной муки целесообразно для производства мучных кондитерских изделий, в частности в производстве печенья.
Литература
1. Богатырёва, Т.Г. Использование полбяной муки в технологии хлебобулочных изделий
/ Т.Г. Богатырёва Е.В. Иунихина , А.В. Степанова и др. //Хлебопродукты. – 2013. – № 2.
– С. 41–42.
2. Юков, В.В. Состав зерна волжской
полбы / В.В. Юков, Е.И. Лихачева // Хлебопродукты. – 2005. – № 7. – С. 26–27.
3. Юков, В.В. О волжской полбе и продуктах ее переработки / В.В. Юков // Известия вузов. Пищевая технология. – 2005. –
№ 1. – С. 15–17.
4. Юков В.В. Аминокислотный состав
протеина Волжской полбы / В.В. Юков,
Е.И. Лихачева // Комбикорма. – 2004. – № 7. –
С. 40–42.
5. Крюкова, Е.В. Влияние полбяной муки
на качество сдобного печенья/ Е.В. Крюкова и
др. // Кондитерское производство. – 2014. –
№ 3 – С. 2–4.
Крюкова Екатерина Владимировна. Старший преподаватель, аспирант заочной формы обучения кафедры технологий питания, Уральский государственный экономический университет (г. Екатеринбург), katepat@mail.ru
Лейберова Наталия Викторовна. Кандидат технических наук, доцент кафедры товароведения и
экспертизы, Уральский государственный экономический университет (г. Екатеринбург), fecla@e1.ru
Лихачева Елена Ивановна. Кандидат технических наук, доцент кафедры пищевой инженерии,
Уральский государственный экономический университет (г. Екатеринбург), thkm@mail.ru
Поступила в печать 29 апреля 2014 г.
80
Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии»
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Крюкова Е.В., Лейберова Н.В.,
Лихачева Е.И.
Исследование химического состава
полбяной муки
Bulletin of the South Ural State University
Series “Food and Biotechnology”
2014, vol. 2, no. 2, pp. 75–81
STUDY OF THE CHEMICAL COMPOSITION
OF EMMER WHEAT FLOUR
E.V. Kryukova, Ural State University of Economics, Ekaterinburg, Russian Federation
N.V. Leiberova, Ural State University of Economics, Ekaterinburg, Russian Federation
E.I. Likhacheva, Ural State University of Economics, Ekaterinburg, Russian Federation
The article is devoted to the comparative analysis of chemical, amino acid composition, physical and chemical indicators and a nutritional value of wheat and emmer wheat flour. The possible use of emmer wheat flour for the enrichment of pastries
is analyzed.
Keywords: wheat flour, emmer wheat, chemical composition, amino acid composition.
References
1. Bogatyreva T.G., Iunikhina E.V., Stepanova A.V. [The Use of Emmer Wheat Flour in the Technology
of Bakery Products Production]. Khleboprodukty [Bread Products], 2013, no. 2, pp. 41–42. (in Russ.)
2. Yukov V.V., Likhacheva E.I. [The Composition of Volga Emmer Wheat Grains]. Khleboprodukty
[Bread Products], 2005, no. 7, pp. 26–27. (in Russ.)
3. Yukov V.V. [On Volga Emmer Wheat and Products after its Processing]. Izvestiya vuzov. Pishchevaya
tekhnologiya [University Proceedings. Food Technology], 2005, no. 1, pp. 15–17. (in Russ.)
4. Yukov V.V., Likhacheva E.I. [Amino Acid Composition of Volga Emmer Wheat Protein]. Kombikorma
[Formula Feed], 2004, no. 7, pp. 40–42. (in Russ.)
5. Kryukova E.V. e. a. [The Effect of Emmer Wheat Flour on the Quality of Butter Biscuit]. Konditerskoe
proizvodstvo [Candy Production], 2014, no. № 3, pp. 2–4. (in Russ.)
Kryukova Ekaterina Vladimirovna, senior lecturer, part-time postgraduate student of the Nutrition
Technology Department, Ural State University of Economics, Ekaterinburg, katepat@mail.ru
Leiberova Natalia Viktorovna, Candidate of Science (Engineering), associate professor of the Merchandising and Examination Department, Ural State University of Economics, Ekaterinburg, fecla@e1.ru
Likhacheva Elena Ivanovna, Candidate of Science (Engineering), associate professor of the Food Engineering Department, Ural State University of Economics, Ekaterinburg, thkm@mail.ru
Received 29 April 2014
2014, том 2, № 2
81
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
УДК 366.643:663.8:634.11
ПИЩЕВАЯ И БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
НАТУРАЛЬНЫХ ЯБЛОЧНО-ВИНОГРАДНЫХ КОМПОТОВ
Л.Ф. Скалецкая, В.И. Войцеховский, М.Б. Ребезов
Приведены результаты исследования биохимического состава и рецептуры яблочных и яблочно-виноградных компотов. Установлено, что полученные компоты имели высокие органолептические показатели, но незначительную биологическую ценность. Добавление сушеных плодов шиповника в яблочно-виноградные компоты-ассорти способствует существенному повышению содержания аскорбиновой кислоты.
Ключевые слова: компоты, биохимический состав, рецептуры, яблоко, виноград, шиповник.
Яблоня занимает лидирующее место среди плодовых культур в Украине и России, на
нее приходится более 85 % площадей. Около
10 % урожая яблони используется для производства разных продуктов переработки. В то
же время химико-технологическая оценка яблок многих распространенных и особенно новых перспективных сортов в качестве сырья
для производства консервированной продукции (в т. ч. для приготовления компотов) проведена недостаточно [1, 2]. Целевое использование разных сортов яблок для переработки
позволяет повысить качество готовой продукции, уменьшить её себестоимость. Разработка
рецептур яблочно-виноградных компотов
тесно связана с биохимическим составом и
технологическими свойствами используемого
сырья [3–5].
Известно, что некоторые сорта яблок характеризуются особенно выраженными вкусом и ароматом, поэтому существенно влияют
на формирование потребительских свойств
готовой продукции. Содержание таких компонентов химического состава в плодах, как
сахара, органических кислот, фенольных
и пектиновых веществ и других ароматических веществ, обуславливают полноту вкуса и
гармонию аромата яблочно-виноградных
компотов.
В зависимости от социальных и культурных предпочтений, особенно в европейской
части, население любит десерты, в частности
компоты из плодов и ягод.
Компоты – это консервы, приготовленные
из целых или нарезанных плодов и ягод одного или нескольких видов, залитых сахарным
сиропом или плодовым соком с добавлением
пищевых кислот. Компоты готовят из всех
82
видов культурных и дикорастущих плодов и
ягод как однокомпонентные, так и многокомпонентные – компоты-ассорти [6, 7].
В современных условиях глобализации и
урбанизации население испытывает недостаток витаминов. Исследования показали, что
систематическое употребление аскорбиновой
кислоты способствует сохранению тонуса
кровеносных сосудов, препятствует отложению холестерина, защищают от атеросклероза, диабета, препятствует возникновению болезни Альцгеймера и продлению жизни в целом [8, 9].
Потребление такого вида продукции особенно популярно в зимне-весенний период.
Из научных источников известно, что при
хранении компотов более одного месяца химический состав плодов и заливки, а соответственно пищевая и биологическая ценность –
выравнивается.
В среднем пищевая и биологическая ценность компотов из яблок характеризуется такими показателями: зола – 0,2 г, крахмал –
0,3 г, моно- и дисахариды – 22 г, органические кислоты – 0,4 г, пищевые волокна – 1,7 г,
углеводы – 22,3 г, жиры – 0,2 г, белки – 0,2 г.
Содержание витаминов: витамин PP – 0,2 мг,
витамин C – 1,8 мг, витамин E – 0,1 мг, витамин B2 – 0,02 мг, витамин B1 – 0,01 мг.
Макро- и микроэлементы: калий – 45 мг,
кальций – 10 мг, фосфор – 6 мг, магний – 5 мг,
натрий – 1 мг, железо – 0,2 мг. Общая
калорийность не превышает 95 ккал, что делает продукт привлекательным и для диетического питания. Поэтому потребление компотов в зимнее и весеннее время существенно
разнообразит и дополнит рацион человека
[10].
Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии»
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Скалецкая Л.Ф., Войцеховский В.И.
Ребезов М.Б.
Пищевая и биологическая ценность
натуральных яблочно-виноградных компотов
Целью наших исследований было выявление возможности изготовления компотов
повышенного качества и биологической ценности из новых сортов яблок и распространенного сорта винограда (выращенных в Лесостепи Украины).
В задачи наших исследований входило
проведение биохимического анализа и органолептической оценки образцов:
– свежих плодов новых сортов яблок;
– компотов.
Методика и материалы исследований
Опыты проводили на кафедре технологии
хранения, переработки и стандартизации продукции растениеводства им. Б.В. Лесика Национального университета биоресурсов и
природопользования Украины (НУБиП Украины) (2008–2011 гг.). Плоды для опытов
отбирали в период съемной зрелости в исследовательском саду НУБиП Украины.
Изготовляли образцы яблочных компотов
ассорти со свежим виноградом сорта Лидия
по 100 г на банку объемом 1 дм3. Вариант
компота ассорти с добавлением 10 шт. шиповника. Для приготовления компотов с плодов удаляли семенные камеры и делили на
половинки и четвертинки, использовали 20 %ный сахарный сироп, стерилизовали при режиме (20/15–20/95), герметизировали лакированными крышками. Все консервы (яблочновиноградные компоты) хранили в условиях
полуподвального хранилища при температуре
+8...+20 °С. Готовую продукцию хранили и
проводили контроль в течение сроков (после
6,18 и 24 месяцев), одновременно определяли
качество и показатели биохимического состава по общепринятым методикам [11].
Результаты исследований и их обсуждение
В результате проведенных исследований
установлено, что содержание СВ в плодах исследуемых сортах колеблется в пределах от
11,8 (сорт S12) до 14,3 % (сорт Приам)
(табл. 1). Так как годы исследований были
достаточно теплые и значительных колебаний
этого показателя не наблюдали.
Содержание СРВ в плодах яблок в среднем составляло 11,68 %. Для технической переработки целесообразно использовать сорта
с содержанием СРВ не меньше 9 %. Наибольшее содержание этого показателя имели
плоды образца 414-91 (12,5 %), а более низкое в плодах S12 (10,5 %). Статистическая
обработка данных концентрации СВ и СРВ в
плодах исследуемых ортов яблони установила
между ними прямую тесную зависимость
(r = 0,79 ± 0,11).
Основная часть СРВ приходится на простые сахара (инвертные), их уровень почти
одинаковый для исследуемых сортов яблок и
в среднем составлял 7,41 %.
Содержание органических кислот в плодах исследуемых образцов яблок колеблется в
пределах 0,5–0,84 %. Высокую их концентрацию имели плоды сортов Либерти (0,836 %),
на одном уровне – Приам и Vm (0,794 %).
Наименьшее содержание этих веществ наблюдали в плодах образца 414-91.
Плоды исследуемых образцов содержали
разное количество аскорбиновой кислоты
(АК) 2,64–11,44 мг/100 г. Наиболее высокая
концентрация АК в плодах сорта Приам, а
наиболее низкое – плодах образцов Vm и S12
(ниже 5 мг/100 г). Математическая обработка
данных выявила прямую зависимость средней
Таблица 1
Технологическая оценка яблок и винограда, которые использованы для консервирования
Наименование
сорта
Содержание
СВ*, %
СРВ**, %
Либерти
Приам
414-91
Vm
S12
13,1
14,3
13,3
13,2
11,8
11,3
12,1
12,5
12,0
10,5
Лидия
13,5
11,5
ТК***, %
Яблоки
0,836
0,794
0,339
0,794
0,501
Виноград
1,450
инвертного
сахара, %
витамина
С, мг
7,60
7,83
6,25
7,62
7,75
8,78
11,44
6,16
2,64
4,62
9,72
4,40
Примечания: СВ* – сухое вещество; СРВ** – сухие растворимые вещества; ТК*** – титруемые кислоты.
2014, том 2, № 2
83
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Физиология питания
Содержание витамина С в компотах после
одного месяца хранения составляло в среднем
для яблочно-виноградных компотов 1,67
мг/100 г.
Из табл. 1 и 2 видно, что снижение этого
показателя по сравнению с содержанием в
свежих плодах составляет почти в 4 раза, что
связано с окислением и переходом в заливку.
Целесообразно отметить, что вариант с добавлением плодов шиповника способствует
значительному повышению (почти в 5 раз)
витамина С. При хранении плодовых компотов потери АК за 6–12 месяцев составляют в
среднем 15–25 % [11, 12].
В результате проведенной дегустационной оценки полученных образцов компотов
установлено достаточно высокое качество
продукции (табл. 3). Образцы яблочновиноградных компотов имели привлекатель-
силы между содержанием АК и СВ в плода
исследуемых сортов (r = 0,63 ± 0,2).
Исследования содержания некоторых
компонентов биохимического состава компотов показали, что при использовании исследуемых образцов содержание СРВ в среднем
составляло – 16,25 %. Наивысшую концентрацию наблюдали в компотах из яблок Приам и Vm (табл. 2).
Содержание ТК в компотах составляло в
среднем 0,45 %. В образцах Vm, S12, Либерти
+10 сухих плодов шиповника отметили более
низкую концентрацию, что сформировало
плоский и несбалансированный сладкий вкус.
Остальные образцы имели гармоничный вкус,
а сахарно-кислотный индекс не превышал 30.
Содержание сахаров в среднем в образцах
составляло 13,52 %. Значительных колебаний
этого показателя не наблюдали.
Таблица 2
Технохимическая характеристика яблочно-виноградных компотов
Содержание
Наименование
сорта яблок
Либерти
Приам
414-91
Vm
S12
Либерти +10 сухих плодов шиповника
СРВ**, %
ТК***, %
Сахара
(моно-), %
Витамин С,
мг/100 г
15,0
18,0
16,0
17,5
16,0
0,54
0,60
0,47
0,34
0,40
13,45
13,15
12,85
14,40
13,78
1,76
1,50
1,76
1,54
1,76
Сахарокислотный
индекс
25
22
27
42
34
15,0
0,34
13,50
5,80
40
Примечания: СРВ** – сухие растворимые вещества; ТК*** – титруемые кислоты.
Таблица 3
Дегустационная оценка яблочно-виноградных компотов
Наименование
сорта, гибрида
Либерти
Приам
414-91
Vm
S12
Либерти +10 сухих
плодов шиповника
84
вкус
4,4
(слегка кислый)
4,4
(кисло- сладкий)
4,5
(превалирует
сладкий)
4,2
(очень сладкий)
4,4
(превалирует
сладкий)
4,0
(очень сладкий)
Органолептическая оценка
состояние
консистенция
заливки
4,3
4,2
(жесткая кожица)
аромат
общая оценка, балл
4,5
4,4
4,2
4,5
4,6
4,5
4,5
4,5
4,6
4,6
4,5
4,5
4,5
4,2
3,0
(очень жесткая кожица)
4,5
4,5
3,5
4,0
4,5
4,0
4,0
Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии»
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Скалецкая Л.Ф., Войцеховский В.И.
Ребезов М.Б.
Пищевая и биологическая ценность
натуральных яблочно-виноградных компотов
ную светло-жёлтую окраску, с легкой розовинкой заливки и изысканным ароматом.
Исследуемые образцы имели характерный яблочный и яблочно-виноградный аромат, а ассорти имели легкий виноградный тон,
что придало пикантности во вкусе и аромате.
Консистенция плодов исследуемых образцов
была слабо упругою, но весьма привлекательной по внешнему виду.
Выводы
В результате исследований установлено,
что использование исследуемых сортообразцов яблок и винограда позволяет получить компоты хорошего качества, кроме образца S12 . Использование в яблочных компотах свежего винограда сорта Лидия позволяет
повысить органолептические показатели и
придать особую изысканность готовой продукции. Добавление сухих плодов шиповника
в яблочно-виноградные компоты-ассорти способствует существенному повышению содержания аскорбиновой кислоты почти в 5 раз.
Полученные данные целесообразно использовать при производстве качественной и
конкурентоспособной продукции из яблочного и виноградного сырья и составления полноценных рационов питания в зимневесенний период.
промышленности и общественного питания:
в 2 т.: материалы V международной научнопрактической конференции. – Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2011. – Т. I. –
С. 219–222.
3. Войтенко, Г.И. Ягодные растения лечат / Г.И. Войтенко, Т.Н. Липкан, Д.Л. Тербатюк. – Киев: ХТЦ, 1990. – 34 с.
4. Дудченко, Л.Г. Плодовые и ягодные
растения – целители / Л.Г. Дудченко, В.В.
Кривенко. – Киев: Наукова думка, 1997. –
С. 109–110.
5. Литовченко, А.М. О современных требованиях к плодам, ягодам, сокам, напиткам и
винам / А.М. Литовченко, С.Т. Тюрин. – Киев:
Институт садоводства УААН, 1994. – 41 с.
6. Марх, А.Т. Биохимия консервирования
плодов и овощей / А.Т. Марх. – М.: Легкая и
пищевая промышленность, 1973. – 359 с.
7. Фельдман, А.Л. Факторы повышения
качества свежих и консервированных плодов
и овощей / А.Л. Фельдман. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1979. – С. 168–169.
8. Войцеховский, В.И. Динамика содержания полифенолов, аскорбиновой кислоты и
качества земляничных соков при настаивании
мезги / В.И. Войцеховский, А.И. Токарь, М.Б.
Ребезов // Молодой ученый. – 2013. – № 10. –
С. 117–120.
9. Наумова, Н.Л. Функциональные продукты. Спрос и предложение: монография /
Н.Л. Наумова, М.Б. Ребезов, Е.Я. Варганова. –
Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ,
2012. – 78 с.
10. Дунаевский, Г.А. Овощи и фрукты в
питании здорового и больного человека /
Г.А. Дунаевский, С.Я. Попик. – Киев: Здоровье, 1990. – 158 с.
11. Подпрятов, Г.І. Біохімічні зміни
продукції рослинництва при її зберіганні та
переробці / Г.І. Подпрятов, Л.Ф. Скалецька. –
Ки́їв: Виданичий центр НАУ. – 2008. – 288 с.
12. Технохімічний контроль продукції
рослинництва / Н.Т. Савчук, Г.І. Подпрятов,
Л.Ф. Скалецька та ін. / За редакцією Л.Ф.
Скалецької. – Ки́їв: Арістей, 2004. – 230 с.
Литература
1. Войцеховский, В.И. Эффективность
использования некоторых ферментных препаратов в плодово-ягодном виноделии / В.И.
Войцеховский, А.И. Токарь, М.Б. Ребезов //
Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания: в 3 т.: материалы III всероссийской научно-практической конференции с международным участием. – Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2010. –
Т. 1. – C. 95–98.
2. Сортовые особенности содержания
разных форм терпеноидов в яблочных соках /
В.И.
Войцеховский,
И.Т.
Воцеховский,
А.И. Токарь, М.Б. Ребезов // Современное состояние и перспективы развития пищевой
2014, том 2, № 2
85
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Физиология питания
Скалецкая Любовь Федоровна. Кандидат сельскохозяйственных наук, доцент, доцент кафедры
технологии хранения, переработки и стандартизации продукции растениеводства им. Б.В. Лесика, Национальный университет биоресурсов и природопользования Украины, г. Киев, vinodel@i.ua
Войцеховский Владимир Иванович. Кандидат сельскохозяйственных наук, доцент, доцент кафедры технологии хранения, переработки и стандартизации продукции растениеводства им. Б.В. Лесика,
Национальный университет биоресурсов и природопользования Украины, г. Киев, vinodel@i.ua
Ребезов Максим Борисович. Доктор сельскохозяйственных наук, профессор, заведующий кафедрой «Прикладная биотехнологий» Института экономики, торговли и технологий, Южно-Уральский государственный университет, г. Челябинск. Е-mail: rebezov@ya.ru
Поступила в печать 20 февраля 2014 г.
Bulletin of the South Ural State University
Series “Food and Biotechnology”
2014, vol. 2, no. 2, pp. 82–87
NUTRITIONAL AND BIOLOGICAL VALUE OF NATURAL APPLE
AND GRAPE COMPOTES
L.F. Skaletskaya, National University of Life and Environmental Sciences of Ukraine,
Kiev, Ukraine
V.I. Voytsekhovsky, National University of Life and Environmental Sciences
of Ukraine, Kiev, Ukraine
M.B. Rebezov, South Ural State University, Chelyabinsk, Russian Federation
The results of the study on biochemical composition and the formula of apple and
apple-grape compotes are given. It’s found out that compotes have high organoleptic
characteristics and a low biological value. Adding dried rosehips to apple-grape mixed
compote contributes to a significant increase in the content of ascorbic acid.
Keywords: compote, biochemical composition, recipes, apple, grapes, wild rose.
References
1. Voytsekhovskiy V.I., Tokar' A.I., Rebezov M.B. [Efficiency of Using Some Enzyme Preparations in
Fruit Winemaking]. Sovremennoe sostoyanie i perspektivy razvitiya pishchevoy promyshlennosti i obshchestvennogo pitaniya: v 3 t.: Materialy III vserossiyskoy nauchno-prakticheskoy konferentsii s mezhdunarodnym uchastiem [Current State and Prospects for the Development of Food Industry and Public Catering: in 3 vol.: Proceedings of the 3rd All-Russian Scientific and Practical Conference with International Participation]. Chelyabinsk,
South Ural St. Univ. Publ., 2010, vol. 1, pp. 95–98. (in Russ.)
2. Voytsekhovskiy V.I., Votsekhovskiy I.T., Tokar' A.I., Rebezov M.B. [Varietal Features of Containing
Different Forms of Terpenoids in Apple Juices]. Sovremennoe sostoyanie i perspektivy razvitiya pishchevoy
promyshlennosti i obshchestvennogo pitaniya: v 2 t.: Materialy V mezhdunarodnoy nauchno-prakticheskoy konferentsii [Current State and Prospects for the Development of Food Industry and Public Catering: in 2 vol.: Proceedings of the 5th Scientific and Practical Conference]. Chelyabinsk: South Ural St. Univ. Publ., 2011, vol. I,
pp. 219–222. (in Russ.)
3. Voytenko G.I. , Lipkan T.N., Terbatyuk D.L. Yagodnye rasteniya lechat [Berry Plants Cure]. Kiev, 1990.
34 p.
4. Dudchenko L.G., Krivenko V.V. Plodovye i yagodnye rasteniya – tseliteli [Fruit and Berry Plants are
Healers]. Kiev, Naukova dumka Publ., 1997, pp. 109–110.
86
Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии»
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Скалецкая Л.Ф., Войцеховский В.И.
Ребезов М.Б.
Пищевая и биологическая ценность
натуральных яблочно-виноградных компотов
5. Litovchenko A.M., Tyurin S.T. O sovremennykh trebovaniyakh k plodam, yagodam, sokam, napitkam i
vinam [On Modern Requirements to Fruits, Berries, Juices, Beverages and Wine]. Kiev, Institut sadovodstva
UAAN Publ., 1994. 41 p.
6. Markh A.T. Biokhimiya konservirovaniya plodov i ovoshchey [Biochemistry of Tinning Fruits and
Vegetables]. Moscow, Legkaya i pishchevaya promyshlennost' Publ., 1973. 359 p.
7. Fel'dman A.L. Faktory povysheniya kachestva svezhikh i konservirovannykh plodov i ovoshchey [Factors of Increasing Quality of Fresh and Tinned Fruits and Vegetables]. Moscow, Legkaya i pishchevaya promyshlennost' Publ., 1979, pp. 168–169.
8. Voytsekhovskiy V.I., Tokar' A.I., Rebezov M.B. [Dynamics of Polyphenol, Ascorbic Acid Contents
and the Quality of Strawberry Juices when Preparing Pulp]. Molodoy uchenyy [Young Scientist], 2013, no. 10,
pp. 117–120. (in Russ.)
9. Naumova N.L., Rebezov M.B., Varganova E.Ja. Funkcional'nye produkty. Spros i predlozhenie [Functional Products. Demand and Supply]. Chelyabinsk, South Ural St. Univ. Publ., 2012. 78 p.
10. Dunaevskiy G.A., Popik S.Ya. Ovoshchi i frukty v pitanii zdorovogo i bol'nogo cheloveka [Vegetables
and Fruits in Nutrition of Healthy and Sick People]. Kiev, Zdorov'e Publ., 1990. 158 p.
11. Podpryatov G.І., Skalets'ka L.F. Bіokhіmіchnі zmіni produktsії roslinnitstva pri її zberіgannі ta
pererobtsі [Biochemical Changes of Plant Products During their Storage and Processing]. Kiev, Vidanichiy
tsentr NAU Publ., 2008. 288 p.
12. Savchuk N.T., Podpryatov G.І., Skalets'ka L.F. et al. Tekhnokhіmіchniy kontrol' produktsії roslinnitstva [Technical and Chemical Control of Plant Products]. Kiev, Arіstey Publ., 2004. 230 p.
Skaletskaya Lyubov Fedorovna, Candidate of Sciences (Agriculture), associate professor, associate professor of the Plant Products Storage, Processing and Standardization Technology Department named after
B.V. Lesik, National University of Life and Environmental Sciences of Ukraine, Kiev, vinodel@i.ua
Voitsekhovsky Vladimir Ivanovich, Candidate of Sciences (Agriculture), associate professor, associate
professor of the Plant Products Storage, Processing and Standardization Technology Department named after
B.V. Lesik, National University of Life and Environmental Sciences of Ukraine, Kiev, vinodel@i.ua
Rebezov Maksim Borisovich, Doctor of Science (Agriculture), professor, head of the Department of Applied Biotechnology, Institute of Economics, Trade and Technologies, South Ural State University, Chelyabinsk, rebezov@ya.ru
Received 20 February 2014
2014, том 2, № 2
87
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ИНФОРМАЦИЯ О ЖУРНАЛЕ
Серия основана в 2013 году.
Журнал включен в Реферативный журнал и Базы данных ВИНИТИ. Сведения о журнале
ежегодно публикуются в международной справочной системе по периодическим и продолжающимся изданиям «Ulrich’s Periodicals Directory».
Подписной индекс 40558 в объединенном каталоге «Пресса России».
Периодичность выхода – 4 номера в год.
ПРАВИЛА ДЛЯ АВТОРОВ
1. В редакцию предоставляются электронная и бумажная (документ MS Word) версии статьи, экспертное заключение о возможности опубликования работы в открытой печати, сведения об авторах
(Ф.И.О., место работы и должность для всех авторов работы), контактная информация ответственного за
подготовку рукописи (рабочий и мобильный телефон, адрес для рассылки авторских экземпляров).
2. Структура статьи: УДК, ББК, название (не более 12–15 слов), список авторов, аннотация (не более
300 знаков), список ключевых слов, текст работы, литература (в порядке цитирования, ГОСТ 7.1–2003).
3. После текста работы следует название, аннотация, список ключевых слов и сведения об авторах
на русском и английском языках.
4. Параметры набора. Размеры полей: левое – 2,5 см, правое – 2,5 см, верхнее и нижнее – по 2,3 см.
Текст статьи набирать в одну колонку шрифтом Times New Roman размером 14 пт. Выравнивание абзацев – по ширине. Отступ первой строки абзаца – 0,7 см. Междустрочный интервал – одинарный. Включить режим автоматического переноса слов. Все кавычки должны быть угловыми («»). Все символы «тире» должны быть среднего размера («–», а не «-»).
5. Формулы должны быть набраны в редакторе формул Microsoft Equation с отступом
0,7 см от левого края. Размер обычных символов – 14 пт, размер крупных индексов – 10 пт (71 %
от размера обычных символов), размер мелких индексов – 8 пт (58 % от размера обычных символов).
6. Рисунки все черно-белые. Если рисунок создан не средствами MS Office, то желательно предоставить рисунки и в виде отдельных файлов.
7. Адрес редакции научного журнала «Вестник ЮУрГУ». Серия «Пищевые и биотехнологии»:
Россия 454080, г. Челябинск, пр. им. В.И. Ленина, 85, Южно-Уральский государственный
университет, Институт экономики, торговли и технологий, ауд. 563/2, техническому секретарю Поповой Н.В.
8. Адрес электронной почты: tef_popova@mail.ru
9. Полную версию правил подготовки рукописей и пример оформления можно загрузить с сайта
ЮУрГУ (http://www.susu.ac.ru), следуя ссылкам: «Наука», «Вестник ЮУрГУ», «Серии».
10. Плата с аспирантов за публикацию рукописей не взимается.
Издательский центр Южно-Уральского государственного университета
Подписано в печать 30.05.2014. Формат 60×84 1/8. Печать цифровая.
Усл. печ. л. 10,23. Тираж 500 экз. Заказ 194/331.
Отпечатано в типографии Издательского центра ЮУрГУ.
454080, г. Челябинск, пр. им. В.И. Ленина, 76.
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа