close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Желированные блюда

код для вставкиСкачать
мастер п.о Шуклинова Ольга Сергеевна
К желированным блюдам
относят:
кисели, желе, муссы, самбуки,
кремы. В остывшем виде они
имеют желеобразную консистенцию
благодаря добавлению желирующих
веществ, в качестве которых
используют желатин, крахмал,
агароид.
Для улучшения вкуса и ароматизации желированных блюд
широко используют ванилин, корицу, цедру цитрусовых плодов,
лимонную кислоту, кофе, какао, виноградные вина, ликеры и т. п.
В качестве желирующих веществ при изготовлении
киселей, желе, кремов употребляют желатин, агар-агар
и крахмал, главным образом картофельный и значительно
реже кукурузный (маисовый).
Использование желирующих веществ в
общественном питании
Желатин-это бесцветный или имеющий
желтоватый
оттенок
частично
гидролизованный белок коллаген.
Чистый желатин - это идеально блестящее
вещество, которое не имеет никакого вкуса и
запаха. Желатин состоит из - 50% углерода,
6,6%-водорода, 25,1%-кислорода, 18,3%-азота,
а также из кальция, фосфора и серы. Если в
желатин добавить воду, то начнет процесс
разбухания желатина.
Крахмал-сложный
углевод,
образующийся в растениях и
откладываемый ими в качестве
запасного питательного вещества.
Он хорошо переваривается и
усваивается
организмом
человека.
Благодаря
разнообразию своих свойств,
способности к их изменениям
крахмал применяют в разных
пищевых
производствах
(кондитерском, хлебопекарном,
колбасном и др.), в кулинарии.
Агар-агар- растительный
продукт, добываемый из
красных водорослей Gelidium
amansii, и широко
используемый в
кондитерских целях. Им так
же можно заменить желатин и
крахмал.
Самые распространённые
желированные блюда.
К желированным блюдам относят кисели ,желе, муссы,
самбуки и кремы. В остывшем виде они имеют
желеобразную консистенцию, так как в них добавляют
желирующие вещества. Желированные блюда бывают
невзбитые ( кисели, желе) и взбитые (муссы, самбуки,
кремы).
Кисели
Это стариные русские национальные блюда.
Процесс их приготовления состоит из двух
операций: приготовления сиропа и заваривания
крахмала. Сироп готовят в зависимостиот вида
продуктов по-разному, а заваривают одинаково:
крахмал разводят небольшим количеством воды
или охлаждённого сиропа, хорошо размешивают ,
вливают в кипящий сироп и, быстро помешивая,
доводят до кипения.
Ассортимент киселей очень велик. Их готовят из
свежих плодов, ягод, ревеня, отваров шиповника,
сушёных фруктов, черники, плодово-ягодных
соков и сиропов, джема варенья, повидла, ягодных
экстрактов, молока, сливок, чая с вином и
лимонной кислотой, кваса.
Кисели различают по густоте, они б
Густые- 80 грамм картофельного крахмала на 1 к
Средней густоты- 45-50 грамм картофельного кр
Полужидкие или жидкие -30 грамм картофельн
Густые и средней густоты кисели
отпускают в виде самостоятельных блюд.
Полужидкие (жидкие) кисели используют
как напиток, но в больших случаях подают
как соусы при отпуске сладких блюд,
крупяных запеканок, пудингов.
Кисель из сухофруктов.
Сухофрукты
промыть в
кастрюлю
положить
сухофрукты,
затем варить
слабом огне.
тщательно
теплой воде. В
налить
воды,
промытые
специи, сахар,
под крышкой на
В стакане с холодной водой
развести крахмал, залить им
содержимое кастрюли, не давая
закипеть. Снять кастрюлю с
огня, влить в кисель свежий
сок, перемешать.
Желе
Готовят из фруктово-ягодных отваров,
соков, сиропов, молока, варенья. В
застывшем виде желе
прозрачную
(кроме
студнеобразную массу.
представляет
молочного
собой
желе)
Желе готовят разных видов:
•одноцветное в формочках;
многослойное- наливают слой желе одного
цвета, а после застывания его- второй слой
другого цвета и т.д.;
мозаичное - застывшее желе разных цветов
мелко нарезают, смешивают, кладут в формочки
и заливают светлым желе (лимонным и другими);
желе
с наполнителями- ягоды смородины,
малины, клубники и другие или дольки
цитрусовых заливают желе.
Кроме того, можно залить желе в корзиночки
из кожицы апельсинов, грейпфрутов,
лимонов, арбузов:
Готовят сахарный сироп, настаивают его с
цедрой, процеживают, вводят
подготовленный желатин, доводят до
кипения и вливают лимонный сок. Если
сироп получился мутным, его осветляют. Для
этого сырой яичный белок смешивают с
равным количеством холодной воды, вливают
и охлаждённый до 77-75 градусов сироп,
доводят до кипения и затем кипятят 8-10
минут при слабом нагреве.
Осветлённый сироп процеживают и
разливают в формы.
Самбук
Самбук является разновидностью мусса. При
изготовлении его фруктовое пюре из:
яблок (яблочный самбук),
абрикосов (абрикосовый самбук)
Слив (сливовый самбук)
Смешивают с сахаром и яичными белками и
взбивают при охлаждении до увеличения в
объёме в 2-3 раза и образования однородной
пышной пены. Подготовленный желатин
растворяют, охлаждают до 40-500С и тонкой
струйкой
при
быстром
непрерывным
перемешивании вливают во взбитую массу,
разливают в формы для желирования и
охлаждают. Отпускают со сладкими соусами
или плодово-ягодными сиропами.
Мусс яблочный (на манной крупе).
Яблоки промывают, удаляют сердцевину
с семенами, разрезают на части и варят.
Отвар процеживают, яблоки протирают,
соединяют с отваром, сахаром,
лимонной кислотой и доводят до
кипения. В кипящее пюре вводят
помешивая просеянную манную
крупу и варят. Полученную смесь
охлаждают до 30 °С и взбивают её
на холоде до получения однородной
густой пенистой массы, которую
разливают в подготовленные формы,
вазочки или креманки и охлаждают
1 –1,5 ч; отпускают с сиропом.
Спасибо за внимание
Автор
profobrazovanie
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
377
Размер файла
5 381 Кб
Теги
желированные
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа