close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Ставшая легендой еврейская кухня

код для вставкиСкачать
УДК
ББК
641
36.997
Р 12
Фотографии Валерия Великова
Р 12
Рабин П.
Ставшая легендой еврейская кухня. Авторские блюда Андрея Эпельбаума / Павел Рабин. — М. : Астрель, 2012. — 176 с. : ил.
ISBN 978-5-271-41386-5
(ООО «Издательство Астрель»)
В книге, которую вы держите в руках, представлены рецепты жемчужин
еврейской кухни — хумус, хамин, фалафель, гефилте фиш. Герой книги — профессиональный повар и кондитер Андрей Эпельбаум — будет колдовать над
продуктами и превращать их в блюда, способные поразить самых притязательных гурманов, казалось бы, пресыщенных современными гастрономическими изысками.
Многие рецепты Андрей Эпельбаум записал со слов своего деда, живущего
в Израиле, а тот, в свою очередь, перенял их от своих старших родственников. Рецепты, приведенные в книге, многократно опробованы Андреем как
в ресторанной практике, так и дома, на кухне, в кругу семьи. Книга составлена так, чтобы можно было осмысленно повторить путь приготовления каждого
блюда. Кроме того, Андрей Эпельбаум раскроет перед читателями главную
тайну еврейского застолья — еда должна быть настоящим счастьем, вкушением радости!
УДК
ББК
641
36.997
© П. Рабин, текст, 2012
© В. Великов, иллюстрации, 2012
© ООО «Издательство Астрель», 2012
ОГЛАВЛЕНИЕ
От автора ....................................................................................10
Хлеб ........................................................................... 22
Маца ............................................................................................ 24
Хала шаббат .............................................................................. 26
Салаты и закуски ................................................... 30
Салат из огурцов ....................................................................... 33
Салат из фенхеля и кольраби ................................................ 34
Фатуш из зелени с козьим сыром ......................................... 37
Красная капуста в медовом маринаде ................................ 38
Перцы под пикантным маринадом ........................................ 41
Лимоны в легком посоле .......................................................... 42
Ньокки в рубашке из баклажанов ........................................ 44
Зеленая спаржа под трюфельным соусом .......................... 47
Салат из свеклы и грейпфрута ............................................... 48
Овощное ассорти ..................................................................... 51
Баклажаны со вкусом печени ................................................. 52
Фаршированные виноградные листья ................................. 54
Салат из баклажанов .............................................................. 56
Форшмак .................................................................................... 60
Мусс из копченого лосося ....................................................... 62
Карпаччо из тыквы .................................................................... 65
Супы ........................................................................... 66
Суп тыквенный ........................................................................... 68
Хамин шаббат ................................................................................... 70
Суп овощной с фрикадельками из индейки ........................ 75
Суп мясной харири ................................................................... 78
Суп из оранжевой чечевицы ................................................... 81
Основные блюда и гарниры ............................. 82
Миурав ирушальми —
набор куриных вырезок в гранатовом соусе ..................... 84
Сфиха — куриный пирог с ароматными приправами ....... 86
Пастель в горшочках ................................................................ 90
Артишок, фаршированный говяжьими мозгами
под острым соусом ................................................................... 93
Камбала-хруст под соусом «Чесночный крем» .................. 94
Кебаб на палочке из корицы .................................................. 96
Цимес из батата, хумус и шпинат .......................................... 98
Фалафель — шарики из гороха нут .................................... 100
Кошри из риса, чечевицы, тонкой лапши
с соусом из помидоров .......................................................... 102
Курица под маринадом ариса ............................................. 104
Хумус .......................................................................................... 106
Язык говяжий в грибном соусе .............................................. 108
Ребрышки ягненка в апельсиновом соусе ......................... 110
Храймэ ....................................................................................... 114
Куриная грудка, запеченная в меду с орешками ............. 118
Шатка — лосось под маринадом ........................................ 120
Мафрум — фаршированные овощи с телятиной ............ 123
Баранина под соусом тхина-фуль ...................................... 126
Кубэ — закрытые котлетки в тесте из пшена ..................... 128
Кус-кус с овощами .................................................................. 132
Рис маклубэ .............................................................................. 136
Розовый рис и киноа с фисташками ................................... 139
Гефилте фиш ............................................................................. 140
Клопске — рулет из телячьего фарша,
начиненный яйцами ................................................................ 148
Десерты .................................................................. 152
Банановый крембель с ванильным шариком,
панированным в орешках ..................................................... 154
Рогалахи — еврейские рогалики ......................................... 156
Пицуц — шоколадное печенье ............................................. 158
Суфганьот — еврейские пончики ......................................... 161
Грушевый тарт с фисташковым кремом ............................. 162
Заключение .............................................................................. 164
Алфавитный указатель рецептов ......................................... 170
ОТ АВТОРА
Еврейская кухня имеет долгую и непростую историю — на протяжении столетий она оставалась едва ли не главным проявлением национальной идентичности евреев. Рассыпанные по всему миру, не
имеющие своей территории, так часто гонимые, евреи превратили семейное застолье в ежедневный ритуал, позволяющий сохранять традиции родной культуры и религии в неизменном виде. Как бы ни старались
они приспособиться к кухне той страны, где довелось им укорениться,
правила кошерного приготовления продуктов оставались для евреев
нерушимыми. Национальная кухня всех народов мира тесно связана
с религиозными верованиями и праздниками, но для евреев значимость
«правильного» застолья особенно высока.
Продукты, которые используются для приготовления еврейских
блюд, должны строго соответствовать кашруту — специальным правилам, точно зафиксированным в Торе, главной книге иудеев. Эти правила разрешают употреблять в пищу лишь определенные продукты.
К ним относится:
— любая растительная пища. При этом на Пасху запрещается употребление квасной, т. е. полученной в результате брожения, пищи;
— мясо травоядных животных, жующих жвачку и имеющих при этом
раздвоенные копыта (парнокопытных). Так, например, у свиньи копыта
раздвоены, но она не жует жвачку, значит, мясо ее есть нельзя. Зато
можно есть мясо коровы, газели, овцы, козы и даже жирафа. Кроме свиньи, Торой запрещено употреблять мясо верблюда, дамана, кролика;
— пернатые (кроме хищных птиц — ястреба, сокола, пеликана,
орла, совы и др.);
— рыба, которая имеет чешую и плавники. Рыба без этих признаков
в пищу не годится: это сом, акула, осетр, ставрида, угорь, а также
водные млекопитающие — киты и дельфины. Из-за отсутствия чешуи
и плавников некошерными являются и морепродукты: креветки, крабы,
лобстеры, устрицы, мидии.
Для молочных продуктов действует то же правило — животное должно быть кошерным, тогда и молоко у него кошерное.
Полностью запрещена кровь. «Правильный» забой скота поиудейски предполагает целый ритуал, суть которого — выпустить кровь
из животного, после чего оно теряет сознание и «спокойно» умирает.
Если в желтке яйца обнаруживается сгусток крови, такое яйцо есть
нельзя, настолько строг запрет.
Кроме самых общих правил, есть десятки тонкостей, регулирующих
приготовление блюд для особых, праздничных трапез, для отдельных
10
ОТ АВТОРА
МОЖНО
НЕЛЬЗЯ
11
СТАВШАЯ ЛЕГЕНДОЙ ЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯ
дней недели и т. д. Но нашей задачей не является глубокое погружение
в правила кашрута и кошерного питания. Еврейская кухня построена
на тонком балансе между строгостью этих правил и превращением
трапезы в радость, если не сказать — в счастье. Для народа, свято хранящего память о своем изгнании, скитаниях и голоде, каждая трапеза
становится настоящим пиром — евреи счастливы преломить хлеб над
вином и разделить застолье с ближним, чтобы снова и снова пережить
радость спасения, сохранения своих главных заветов.
А теперь войдем на кухню, где мы собираемся готовить. Еврейская
кухня в узком смысле как место приготовления пищи — воистину сакральный центр всего дома. Здесь есть чему удивиться и поучиться! Чего
стоит одно только правило, касающееся посуды — нельзя использовать
одну и ту же кастрюлю для приготовления молочного и мясного блюда:
все кастрюли должны иметь строгую «специализацию». А восходит этот
запрет к завету Бога, переданному Моисею: «Не вари козленка в молоке матери его».
Эта туманная метафора в еврейской повседневной практике превратилась в целую цепь строгих ограничений не только относительно
посуды. Существует строгий запрет одновременно употреблять в пищу
мясные и молочные продукты. Так, традиционные сибирские пельмени
со сметаной с точки зрения кашрута рассматриваются как совершенное кощунство. Молочное можно позволить себе
не ранее чем через 6 часов после мясного.
То же самое и наоборот — мясное после
молочного едят только после большого перерыва.
Запрет «Не вари козленка
в молоке матери его» имеет
много толкований. Заметим, что
в Торе эта фраза повторяется
трижды. Из этого троекратного
повторения следуют три запрета
Торы в отношении мяса и молока:
запрет варить их вместе, запрет
употреблять в пищу продукт варки
мяса с молоком и запрет как-либо его
использовать.
Запрет варки. 3апрещено варить вместе
мясо и молоко даже без намерения употреблять его
в пищу. Запрещено само действие варки, и не важно, что с этим продуктом будут делать потом. Поэтому запрещено даже разжигать огонь
под кастрюлей, принадлежащей нееврею, — из опасения, что в ней может оказаться смесь мяса с молоком.
12
ОТ АВТОРА
Запрет употребления в пищу. Мясо и молоко, сваренные вместе,
запрещено употреблять в пищу. Даже если они сварены по ошибке или
случайно (например, если кусок мяса упал в кастрюлю с горячим молоком, стоящую на огне).
Запрет использования. Мясо и молоко, сваренные вместе, запрещено не только употреблять в пищу, но и вообще как-либо
использовать: нельзя даже покормить
бродячую собаку. Такую смесь необходимо уничтожить, чтобы ни одно
живое существо не смогло ею
воспользоваться.
Разбивая фразу из Торы на
фрагменты, мы узнаем целый ряд
нюансов. Например, из слов «Не
вари...» следует, что Тора запретила именно варить мясо с молоком,
однако смешивать их и даже вымачивать одно в другом без варки разрешается. Можно не только смешивать мясо
с молоком, но и употреблять их в пищу.
А из упоминания про «козленка» следует
вывод, что Тора запретила варить в молоке
исключительно мясо домашних животных (барашка, козы, коровы). При этом птицу, а также мясо
диких животных варить в молоке не возбраняется: более
того, эти виды мяса позволено и есть, и любым способом
использовать.
Кроме того, все, что сказано о запрете варить мясо домашних
животных в молоке, относится исключительно к «чистым» (кошерным)
животным, то есть к тем видам скота, которые заведомо разрешены для
употребления в пищу (например, корова или овца). Мясо некошерных
животных (например, лошади или верблюда) Тора варить в молоке не
запретила, но и в пищу оно не годится.
А что означает фраза «…в молоке его матери»? Очень просто:
запрещено варить мясо в молоке всех «чистых» домашних животных.
Выражение «его матери» следует понимать не буквально, а в смысле:
«в молоке любого "чистого" домашнего животного». Поэтому в оленьем молоке мясо варить можно, потому что олень хотя и «чистое» животное, но дикое, а не домашнее.
Желая еще больше оградить человека от случайного нарушения запретов Торы, еврейские мудрецы ввели дополнительные ограничения.
Они запретили есть с молоком мясо не только домашних, но и диких животных, а также птиц, — ведь в выборе мяса люди легко могут ошибиться!
13
СТАВШАЯ ЛЕГЕНДОЙ ЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯ
Кроме того, по установлению мудрецов, если мясо и молоко не варились
вместе, а всего лишь перемешались, есть их уже нельзя. При этом нововведения мудрецов касаются только запрета употреблять в пищу любое
смешанное с молоком мясо. Поэтому разрешено, например, варить
мясо птицы в молоке для приготовления лекарства.
Правила не оставляют без внимания и такой аспект: человек,
который варит мясо с молоком, может быть неправильно понят соплеменниками. Поэтому он должен соблюдать два непременных условия:
каждому должно быть понятно, что он варит птицу или мясо дикого,
а не домашнего животного, и что делает он это не для еды, а совсем
для других целей.
Еще больше ограничений накладывает праздничное время. Например, традиционный пасхальный хлеб — мацу — по кашруту могут печь
только евреи, и делают они это особенно тщательно, выполняя настоящий ритуал.
Маца — хлеб абсолютно пресный, ведь в Пасху все квасное строго-настрого запрещено. В обычные дни евреи пекут
халу — хлеб сдобный. Хала бывает двух видов: пат-исроэль
и пат-палтер. Пат-исроэль выпекает из кошерных продуктов
исключительно пекарь-еврей. Для хлеба пат-палтер также берутся кошерные продукты, но печь его может и не еврей.
В еврейском ритуале приготовления пищи существует три главных
этапа — сначала нужно развести огонь, затем поставить на него пищу,
в итоге довести ее до готовности. Трепетное отношение к приготовлению еды привело к тому, что еврейская кухня стала настоящим действом, имеющим высокий смысл.
Согласно все тем же непреложным правилам, каждую неделю евреи празднуют Шаббат — субботу, когда запрещена всякая работа,
в том числе и готовка пищи. Как быть? Выработаны особые технологии приготовления таких блюд, которые можно поставить на огонь еще
в пятницу, а в субботу останется только накрыть праздничный стол.
В еврейской кухне причудливо сплелись ответственное отношение
к запретам и «хитрые» способы преодоления самых разных противоречий. Например, готовить нельзя, но трапезничать — и притом празднично! — в субботу надо трижды. А самое главное правило традиционного еврейского застолья — это умение и желание всегда есть вкусно,
полезно, здороWво.
Именно трапеза организует еврейский праздничный календарь,
становится символом каждого праздника.
14
ОТ АВТОРА
Еженедельный Шаббат начинается в пятницу вечером. Суть Шаббата — переживание седьмого дня творения, когда Господь отдыхает
после сотворения мира. Но это переживание не религиозного сюжета,
а именно своих личных шести дней творения — возможность оглянуться
на сделанное, задуматься о том, все ли было совершено правильно,
праведно. Стоит присмотреться к мудрости такого еженедельного ритуала. Ведь в самом деле человеческая память чрезвычайно коротка.
Семь дней — оптимальный период для рефлексии. Психологи давно
установили принцип семерки — в памяти всегда остается семь (плюсминус два) элементов любой композиции, внимание удерживается
легко лишь в течение семи (плюс-минус двух) минут. Так и осмысление
собственной жизни нельзя отложить на какое-то неведомое «потом».
В религиозном сюжете седьмого дня сотворения мира, дня отдыха
от трудов, евреи усматривают важнейшее правило жизни: отдых —
это непременное, обязательное условие единственно правильного
образа жизни.
Как разительно отличается этот подход от привычного нам непрерывного «процесса труда», ничем и никем не прерываемого, когда
нет ни суббот, ни воскресений, человек берет недоделанную работу
на дом, а если и нет — то заполняет выходные уборкой, стиркой, разным домашним трудом. Шаббат — строгий запрет всех этих действий.
Запрещено все — работа в саду, у плиты, шитье, любые работы
по дому. Все надо сделать до субботы — и теперь в чистом доме, за
уютным праздничным столом встречать Шаббат.
Ритуал субботних трапез организует день
размышлений, оценки сделанного за неделю. Еврейская суббота начинается в пятницу,
минут за сорок до захода солнца, когда мать
семейства после возвращения из синагоги
зажигает свечи, заранее приготовленные,
особые, субботние. На столе должен стоять красивый серебряный кубок с вином для
кидуша (праздничной молитвы), лежать две
праздничные халы, накрытые кружевными
белоснежными салфетками. Все эти элементы тщательно готовятся, они должны быть
поистине необыкновенными — и свечи,
и кубок, и салфетки. Но и хала субботняя тоже отличается от будничной —
это две обязательно «богатые» халы,
напоминающие о времени скитания
евреев в пустыне, когда Господь перед
каждой субботой разрешал им собирать
две дневные нормы манны.
15
СТАВШАЯ ЛЕГЕНДОЙ ЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯ
Манна небесная — легендарная пища, которую Бог посылал голодавшим евреям с неба во время их пути через пустыню Египетскую в Землю обетованную — Палестину. Когда у евреев вышел весь хлеб, взятый
из Египта, Бог послал им пищу, выглядящую как белые маленькие крупинки или похожую на мелкий град. Манна напоминала семечки кориандра.
Название «манна» этот хлеб получил потому, что, увидев его в первый
раз, евреи спрашивали друг друга: «Ман-гу?» («Что это?»), а Моисей
отвечал: «Это хлеб, который Господь дал вам в пищу». И евреи прозвали
этот хлеб манной. По утрам манна покрывала землю вокруг еврейского
стана во все время их путешествия, каждый день, кроме субботы. Сбор
манны происходил по утрам, так как к полудню она таяла под лучами
солнца. Поедая манну, юноши чувствовали вкус хлеба, старики — вкус
меда, дети — вкус масла.
Происхождение манны кроме божественного имеет и несколько научных объяснений. Так, в начале XIX века немецкий ботаник Г. Эренберг
предположил, что манна — не что иное, как продукт секреции особого
вида тли, обнаруженной на Синае. Эти маленькие насекомые живут главным образом за счет тамариска — местной разновидности деревьев. Они
выделяют особый смолистый секрет, который по форме и размерам напоминает зернышко кориандра. Когда она падает на землю, то имеет белый цвет, который через некоторое время меняется на желто-коричневый.
У «зерен» манны специфически сладкий вкус. Больше всего это похоже
на вкус меда, когда он уже засахарился после долгого хранения. И сейчас бедуины Синайского полуострова по утрам как можно раньше спешат собрать эту Mann es-Sama — «манну небесную», торопясь опередить
жестоких конкурентов — муравьев, которые тоже не прочь полакомиться
природным деликатесом. Муравьи появляются, когда температура почвы
достигает 21 градуса по Цельсию, то есть в половине девятого утра. До
этого времени насекомые малоактивны. Как только муравьи начинают
оживляться, манна исчезает. Должно быть, то же самое имелось в виду
в тексте Торы, где сказано, что манна «таяла». Бедуины тщательно закрывают горшки, в которые собирают манну, чтобы муравьи-сладкоежки не
опустошили их до дна. Ведь такое уже случалось в дни Моисея во времена пребывания израильтян в пустыне: «Но не послушали они Моисея и
оставили от сего некоторое до утра, и завелись черви…»
По другой версии, «манна небесная» — не что иное, как съедобный
лишайник семейства леканоровых, широко распространенный в ЮгоЗападной Азии и Северной Африке, имеет вид комочков диаметром до
четырех сантиметров и переносится ветром на большие расстояния.
В современном языке манна небесная означает что-то очень хорошее,
полученное в избытке, нежданно и, главное, вовремя. А вот когда говорят
«питаться манной небесной», это означает почти то же самое, что «питаться воздухом» — не заботиться о собственном пропитании и в результате
недоедать.
Кстати, популярная пшеничная крупа также названа манкой в честь библейской манны, но тут свою роль сыграло внешнее сходство.
16
ОТ АВТОРА
Дирк Боутс
Cбор манны небесной
1464—1467
СТАВШАЯ ЛЕГЕНДОЙ ЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯ
ОТ АВТОРА
СТАВШАЯ ЛЕГЕНДОЙ ЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯ
Итак, глава семьи произносит благословение, омывает руки, преломляет субботнюю халу, обмакивает куски ее в соль и раздает участникам трапезы. Так встречают субботу, приветствуют Шаббат. Затем
следует рыбное блюдо, символизирующее плодородие (очень часто
это именно гефилте фиш). Кроме того, подаются куриный бульон, курица или мясо с гарниром, обязательно сладкий десерт. Вся субботняя
еда должна быть особенно вкусной, необыкновенной. Блюда готовятся
в пятницу незадолго до наступления праздника.
Сложнее с дневной субботней трапезой, когда все возвращаются
после утренней службы в синагоге. Вот здесь как раз и подается чолнт —
мясо, овощи, крупа, фасоль томятся на водяной бане еще с пятницы,
и субботний дом окутывается потрясающим ароматом этого настоящего кулинарного шедевра. Густейший суп, символизирующий изобилие,
вовсе не похож на случайное собрание разнородных элементов. Здесь
все продумано, все взаимопроникновенно. Такая еда превращает субботу в настоящий праздник — праздник, который никогда не надоест
и не приестся.
Но не одним чолнтом красна дневная трапеза в Шаббат. Здесь также есть открытие застолья — дневной кидуш над бокалом вина, омовение рук, преломление праздничного хлеба… И конечно, традиционный
салат из яиц с луком, рыба на закуску, а уж потом — чолнт. И сладкий
десерт! Правила Шаббата запрещают всякий пост — надо радоваться жизни, а еда помогает создать праздничное настроение и чувство
полноты бытия.
Последняя субботняя трапеза — это легкие закуски, сладости. Наступает авдала — отделение субботы от будней. Это происходит в субботу, когда зажигаются три звезды в небе. Начинается новая трудовая
неделя, и каждый ее день приближает следующий Шаббат.
52 шаббата каждый год отмечаются в еврейском календаре. Но
есть еще множество других праздников. Каждый из них — это особый
ритуал и, разумеется, особая трапеза.
В праздник Йом-Кипур все совершеннолетние евреи очищаются
суточным постом — нельзя ни есть, ни пить, нельзя выполнять никакую работу. В новый год Рош га-Шана все обмакивают круглый хлеб
и яблоки в мед, чтобы год был изобильным, а за столом всегда было
сладко; на столе обязательно появляется рыба и баранина. Зато
в праздник Хануки, посвященный божественному чуду, произошедшему
во время освящения главного иудейского храма в Иерусалиме после
освобождения его от греко-сирийской армии, принято есть молочные
блюда — сыр, лепешки, оладьи, пышки. Молочная трапеза характерна
и для другого праздника — Шавуота, когда едят блинчики с творогом,
пирожки с сыром и мед. Еще один праздник нового года — день посадки плодовых деревьев Ту би-Шват: на столе должно быть 7 или 15
(а в некоторых случаях и 50!) видов злаков и плодов, растущих
20
ОТ АВТОРА
в Израиле, — пшеница, рожь, маслины, финики, виноград, инжир, гранат, орехи, плоды рожкового дерева, ячмень…
А вот Пурим — праздник в честь красивой истории о победе евреев над хитрым вельможей Аманом, который задумал истребить весь
еврейский род, но благодаря проницательности жены персидского
царя Артаксеркса, еврейки Эсфирь, был разоблачен и казнен. В этот
праздник принято устраивать карнавальные шествия и одаривать друг
друга треугольными печеньями с джемом («уши Амана»). На стол подается плетеная хала с изюмом, крепелех — пельмени в бульоне, вареная
фасоль и горох. При этом предписывается напиться от души — это правило Пурима, которое свято выполняется.
Особенно выделяется праздник Песах. Если в Шаббат нельзя готовить пищу, то в Песах нельзя делать ничего другого. Как Шаббат
является сердцем недели, так Песах является сердцем года. Накануне
соблюдается пост. Евреям предписано избавиться от всего квасного —
то есть от всего, что приготовлено из зерен овса, ячменя, полбы, пшеницы, ржи, находившихся в контакте с влагой в тепле более 18 минут.
Нельзя использовать «рядовую» посуду. Для встречи Песаха в каждой
семье есть особая пасхальная посуда.
Выпекается и особый пасхальный хлеб — маца: пшеница замешивается с чистой отстоянной водой, тесто тонко раскатывается и выпекается, и обе эти операции в общей сложности не должны занимать более
18 минут.
Символика праздничного стола чрезвычайно насыщенна. Так,
перед каждым участником трапезы ставят четыре бокала вина и три
мацы, положенные друг на друга. На подносе подается неизменная
часть трапезы: наверху слева — вареное яйцо, справа — жареное или
печеное мясо с косточкой, лучше всего баранина, ниже между ними
хрен и сельдерей, еще ниже слева — петрушка или лук, справа — толченые орехи, круто замешенные на вине с добавлением пряностей,
и обязательно блюдо с соленой водой. Каждый элемент здесь легко читается — от символа жертв Богу до памяти о египетском плене и горьких слезах еврейского народа.
Итак, начнем наше увлекательное путешествию в мир еврейского
быта и кулинарных традиций. Переходя от одного рецепта к другому,
мы раскроем вам глубокий смысл уникальной еврейской кухни. Внимательно следите за нашими примечаниями и советами, ведь важно
не только знать тонкости технологии приготовления еврейских блюд,
но и понимать их смысл, их религиозную суть. Почему по-еврейски
яйцо варится 4 часа, а не 4 минуты? Почему в некоторые блюда можно
класть любую зелень, а укроп нельзя? Почему так важно, чтобы бульон
непременно получился прозрачным? Таких вопросов немало, и на каждый из них вы найдете ответ в нашей книге.
21
Х ЛЕБ
Выпечка хлеба в еврейской традиции равнозначна священнодействию. Мы расскажем, как приготовить два главных еврейских хлеба — пресную мацу и сдобную халу.
МАЦА
ХЛЕБ
МАЦА
Понадобится:
300 г муки •150 г воды
Как действовать:
Замесить тесто, раскатать его в форме квадрата, проколоть вилкой
в нескольких местах.
Выпекать в духовке при температуре 220 °С в течение 5 минут.
Время замеса и выпечки совокупно не должно превышать 18 минут,
иначе мука и вода превратятся в хамец.
Хамец
Хамец — любое мучное блюдо, в том числе хлеб, во время приготовления которого в тесте произошел процесс брожения. Этот
процесс происходит естественным образом при смешивании
муки с водой, для его ускорения у пекарей принято добавлять
к тесту закваску из выдержанного теста, уже успевшего основательно прокиснуть. Тора запрещает употреблять в пищу хамец
в течение всех дней праздника Песах, а также предписывает
«устранить квасное из домов ваших», то есть в это время еврею
запрещено держать в своем жилище хамец. Запрещено также
использовать хамец в большей части жертвоприношений.
В странах Ближнего Востока с древних времен выпекался хлеб
из теста, не успевшего забродить, — маца, которая не портится
в любых климатических условиях (кочевники до сих пор выпекают
такой хлеб). В еврейском ритуале маца — это хлеб праздника.
Тора объясняет запрет употребления хамеца в Песах тем, что
Исход евреев из Египта был поспешным, и нельзя было ждать,
пока взойдет тесто, поэтому испекли хлеб из невзошедшего
теста. Позже для напоминания об этом событии грядущим поколениям возник запрет на хамец в дни праздника Песах.
25
ЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯ
ХАЛА ШАББАТ
ХЛЕБ
СТАВШАЯ ЛЕГЕНДОЙ ЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯ
ХЛЕБ
ХАЛА ШАББАТ
Понадобится:
1 кг муки • 50 г прессованных свежих дрожжей • 40 г сахара
30 г меда • 10 г соли • 2 яйца • 0,5 л воды • 120 г сливочного масла
Для обмазки:
Льезон (взбитое яйцо)
Для обсыпки:
20 г кунжута
Как действовать:
Дрожжи растворить в 30—50 мл теплой воды, добавить сахар, соль,
мед, яйца, сливочное масло, развести оставшейся водой, засыпать
просеянную через сито муку.
Тесто оставить в теплом месте для подъема. Когда тесто поднимется,
его нужно обмять и оставить подходить во второй раз. После этого
тесто раскатать в виде длинной колбаски, свернуть вдвое и переплести косичкой ее концы. Халу оставить в теплом месте, пока тесто не
поднимется полностью. Затем поверхность халы смазать льезоном
и посыпать кунжутом.
Выпекать халу в духовке при 180 °С в течение 15 минут. Поверхность
халы должна стать темно-коричневой.
Перед тем как поставить в печь халу шаббат, над нею непременно
произносится молитва.
29
30
САЛАТЫ
И ЗАКУСКИ
Общие правила приготовления еврейских блюд из
овощей просты и понятны: допускается использовать
любые фрукты и овощи (парве). Главное, чтобы они
не были попорчены червячками и не касались какихнибудь «некошерностей».
Очевидно, что этот строгий запрет расточителен
по отношению к продуктам, однако он предписывает
употреблять в пищу овощи и фрукты, которые в повседневном быту принято называть отборными.
Но главное в предлагаемых рецептах — использование
нетрадиционных для российского застолья продуктов.
Посмотрите, насколько широким может быть разнообразие вкусов, и попробуйте что-нибудь абсолютно
новое!
31
САЛАТЫ И ЗАКУСКИ
САЛАТ ИЗ ОГУРЦОВ
Из самых обыкновенных огурцов можно приготовить совершенно необычный по вкусу салат!
Понадобится:
500 г огурцов • 2 стручка красного жгучего перца
3 ст. ложки крупно порезанной кинзы • 60 г белого винного уксуса
125 г нерафинированного подсолнечного масла
2 ст. ложки мака • 2 ст. ложки сахара
1 ч. ложка соли • Черный перец по вкусу
Как действовать:
Огурцы разрезать вдоль, а затем наискосок, кусочками 0,5 см толщиной и 3—4 см длиной. В миску положить кинзу, соль, сахар и мак, растереть ложкой. Смешать уксус и масло, при этом постараться превратить
смесь в однородную эмульсию. Добавить порезанный кольцами острый
перец, поперчить черным. Оставить на 10—15 минут настояться.
После этого залить огурцы заправкой, тщательно перемешать
и выложить горкой в салатник.
СТАВШАЯ ЛЕГЕНДОЙ ЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯ
САЛАТ ИЗ ФЕНХЕЛЯ
И КОЛЬРАБИ
Понадобится:
2 корнеплода фенхеля среднего размера (меньше, чем с кулак)
2 кочана кольраби • 1 ст. ложка измельченного укропа и кинзы
2 ст. ложки зерен граната
Для соуса:
50 мл оливкового масла • 2 ст. ложки свежевыжатого лимонного сока
2 зубчика чеснока • 2 ч. ложки сахара • ч. ложки соли
1 щепотка черного перца
Как действовать:
Фенхель и кольраби порезать полукольцами, то есть разрезать пополам и каждую половинку тонко нашинковать. Укроп и кинзу мелко порубить. Все перемешать и выложить на блюдо горкой.
Лимонный сок, мелко порубленный чеснок, сахар, соль и перец перемешать с оливковым маслом. Получившийся соус добавить в салат
и посыпать зернами граната.
Потрясающе освежающий салат, чрезвычайно полезный для здоровья
и очень вкусный. Обратите внимание на ингредиенты — совершенно
новые для традиционного отечественного застолья. Здесь и фенхель,
и кольраби! А соус из оливкового масла и свежевыжатого лимонного сока
придаст салату замечательную неожиданность вкуса. Попробуйте сами
и удивите гостей!
34
САЛАТЫ И ЗАКУСКИ
ФАТУШ ИЗ ЗЕЛЕНИ
С КОЗЬИМ СЫРОМ
Вот прекрасный пример игры вкусов: ароматнейший салат, источающий запах жареного арахиса и поджаристой питы… Полезный, легкий,
поднимающий настроение!
Понадобится:
2 питы • 100 г козьего сыра • 2 огурца • 1 пучок зеленого базилика
1 пучок мяты • 1 пучок зеленого лука • пучка петрушки
пучка кинзы по желанию • 50 г листьев салата
150 г жареного соленого арахиса
Для заправки:
ч. ложки соли • ч. ложки крупномолотого черного перца
2 ст. ложки оливкового масла
Как действовать:
Листья салата свернуть трубочкой и некрупно порезать. Таким же способом нарезать остальную зелень: мяту, петрушку, кинзу и базилик. Зеленый лук порезать наискосок, «перышками» длиной в 2—2,5 см.
Соль и черный перец перемешать с оливковым маслом. Добавить получившуюся заправку к уже нарезанным ингредиентам, и все это горкой
выложить в салатник. По бокам горки уложить сыр, сверху на салат
выжать лимонный сок и посыпать орешками. Если сами жарить арахис
не возьметесь, купите готовый, в упаковке.
Питу крупно порезать и обжарить в масле на сковороде-гриль, как
тост, и этими кусочками декорировать салат.
Не забывайте, что такой салат хорошо есть сразу после приготовления,
иначе пита и арахис утратят силу своих ароматов и яркость вкуса.
37
СТАВШАЯ ЛЕГЕНДОЙ ЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯ
КРАСНАЯ КАПУСТА
В МЕДОВОМ МАРИНАДЕ
Это закуска, которую хорошо подавать как на праздничный стол
к мясу, так в обычный будничный день. Обратите внимание, что время
приготовления — пара недель, так что планируйте заранее!
Понадобится:
1 кг красной капусты
Для маринада:
400 мл 6 %-ного уксуса • 400 мл воды
1—2 стручка жгучего красного перца
6—7 горошин душистого перца
2 стебля сельдерея с листьями
5—10 г сахара • 20 г соли • 80 г меда
Как действовать:
Кочан капусты разрубить на четыре части и каждую нашинковать, начиная с острого конца — не крупно и не мелко, полосками шириной
в 0,5 см. Перчики порезать вдоль. Рекомендуется удалить семена,
но если вы любите острое, семена можно оставить. Сельдерей порезать крупно.
Для приготовления маринада нужно смешать уксус с водой, добавить
сахар, соль и душистый перец, поставить на сильный огонь.
После последовательно уложить в банку капусту, жгучий перец, сельдерей. Если мед у вас жидкий, то вылить его сверху, если густой — положить в середину банки.
Как только маринад закипит, нужно залить им содержимое банки. Саму
банку плотно закрыть, взболтать и оставить на 2—3 дня при комнатной
температуре, а в дальнейшем хранить в холодильнике. Через неделю капуста готова. В холодильнике такой маринад можно хранить целый год.
Чем красная маринованная капуста отличается от традиционной русской
квашеной? Разумеется, способом ферментации, то есть, собственно, заквашивания. Предлагаемый рецепт удивит вас и новым непривычным
вкусом, и нарядным видом этой закуски!
38
САЛАТЫ И ЗАКУСКИ
ПЕРЦЫ
ПОД ПИКАНТНЫМ
МАРИНАДОМ
Еще одна удивительная «долгоиграющая» закуска: можно наготовить
сразу много и наслаждаться целых две недели. Но не больше! Все-таки
это не заготовка впрок, а именно закуска.
Понадобится:
1 кг болгарских сладких перцев (только красных)
Для маринада:
6—8 зубчиков чеснока • 80 мл растительного масла
50 мл 6 %-ного уксуса • 5 г соли • 6—7 горошин черного перца
20 г сахара • 2 лавровых листа
Несколько веточек рубленой петрушки
Как действовать:
Перцы обжарить во фритюре в достаточном количестве хорошо разогретого растительного масла, при этом желательно погружать перцы
во фритюр целиком. Затем уложить их в миску под пищевую пленку,
чтобы они стали мягкими, а через 10—15 минут очистить от кожуры и
семян. Остывшие перцы разрезать пополам или на четыре части (в зависимости от размера). Жидкость из-под перцев можно использовать
для приготовления маринада. Для этого нужно смешать ее с растительным маслом и уксусом, добавить сахар, соль и полностью их растворить. После этого следует положить порезанный тонкими кружочками
чеснок, лавровый лист, петрушку.
Маринад вылить на теплые перцы, перемешать и уложить в банку.
Закуска должна простоять в холодильнике как минимум одну ночь.
Попробуйте такие перцы: без кожуры и косточек они имеют особенный вкус! Можно запечь их в духовке, но лучше действовать точно
по рецепту.
41
СТАВШАЯ ЛЕГЕНДОЙ ЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯ
ЛИМОНЫ
В ЛЕГКОМ ПОСОЛЕ
Эта любопытная закуска подходит и к мясу, и к рыбе. Обязательный
ингредиент — морская соль.
Понадобится:
6 лимонов • 50 г морской соли • 2 веточки розмарина
1 стручок жгучего перца • 100 мл свежевыжатого лимонного сока
20 мл оливкового масла
Как действовать:
Лимоны бланшировать 1 минуту в кипящей воде: погрузить целиком
в кипяток и, как только вода закипит снова, вынуть. Это необходимо,
чтобы убрать горечь и размягчить кожуру. Когда лимоны остынут, нарезать их крупными кружками в 0,5 см толщиной, каждый кружок разрезать пополам. Концы лимонов выбросить, косточки удалить.
Нарезанные лимоны перемешать с солью и оставить на один час.
После этого нужно смешать их с острым перцем, порезанным кружочками, и розмарином, плотно уложить в банку, залить соком лимона,
сверху — оливковым маслом и туго закатать. Банку следует оставить
в теплом месте на 2 недели, а в дальнейшем держать в холодильнике
еще 4 недели. В принципе, после двухнедельного настаивания в теплом
месте лимоны уже можно есть. Но после «холодильной» выдержки они
будут еще вкуснее.
Соленые лимоны — прекрасное дополнение к курице, рыбе, мясу, их
можно добавлять в салаты и украшать ими самые разные блюда.
42
СТАВШАЯ ЛЕГЕНДОЙ ЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯ
НЬОККИ В РУБАШКЕ
ИЗ БАКЛАЖАНОВ
Ньокки — это маленькие итальянские клецки из манной крупы, творога
и других продуктов. В еврейской кухне ньокки приобрели неповторимый национальный вкус — это сырные клецки, «одетые» в тонкие ломтики баклажанов.
Понадобится:
Для ньокки:
30 г кедровых орешков • 250 г рикотты • 2 яичных желтка • 70 г муки
40 г пармезана • По 1 ст. ложке рубленой петрушки и базилика
ч. ложки тертого мускатного ореха • ч. ложки соли
Черный молотый перец по вкусу
Для «рубашки»:
1 баклажан • 15 г пармезана • 1 ст. ложка оливкового масла
Для соуса:
90 г сливочного масла • 4 листочка базилика
ст. ложки свежевыжатого лимонного сока
Как действовать:
Кедровые орешки слегка поджарить, натереть пармезан, добавить рикотту и все это тщательно смешать с яичными желтками, мукой, рубленой
зеленью и мускатным орехом, посолить, поперчить и поставить в холодильник на 1 час. После этого из охлажденного теста сделать небольшого размера клецки (котлетки по 40—50 г) и сварить в подсоленной воде,
добавив немного растительного масла. Это похоже на варку пельменей — потребуется всего 5—7 минут. Затем слить воду, получившиеся
ньокки остудить.
Баклажан нарезать вдоль тонкими длинными пластиками и обжарить
на сковороде-гриль. Обернуть ньокки ломтиками баклажана, положить на противень швом вниз, посыпать пармезаном и запечь в духовке. Достаточно 15 минут.
Для соуса потребуется сливочное масло хорошего качества. Его следует растопить на сковороде и, как только оно закипит, сразу убирать
с огня. Остается бросить в топленое масло листочки базилика, добавить лимонный сок и полить этой смесью выложенные на блюдо ньокки.
44
САЛАТЫ И ЗАКУСКИ
ЗЕЛЕНАЯ СПАРЖА
ПОД ТРЮФЕЛЬНЫМ
СОУСОМ
Понадобится:
6—7 побегов зеленой спаржи
Для соуса:
лимона • 1 луковица • моркови • 100 г шампиньонов
2 зубчика чеснока • 200 мл 20 %-ных сливок
2 ст. ложки оливкового масла с ароматом трюфелей
Для украшения:
1 лимон • зеленый лук • пармезан • 1 крупный шампиньон
Как действовать:
Бланшировать спаржу 1 минуту в кипящей подсоленной воде, затем
выложить в воду со льдом.
Разогреть на сковороде растительное масло, на среднем огне в течение 5—7 минут потушить порезанный на 4 части лук, целые зубчики
чеснока и кружочки моркови. Добавить порезанные на четвертинки
грибы, посолить, поперчить и тушить еще 6 минут. Затем добавить трюфельное масло и сливки, тушить 2 минуты до легкого загустения.
Спаржу выложить на тарелку, залить получившимся соусом, украсить
пармезаном, лимоном, зеленым луком и одним запеченным шампиньоном — большим и красивым.
47
СТАВШАЯ ЛЕГЕНДОЙ ЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯ
САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ
И ГРЕЙПФРУТА
Вот уж действительно салат для тех, кто хочет напрочь сразить своих
гостей оригинальностью. Сочетание сладкой свеклы, горьковатого
грейпфрута, семечек и листьев салата дает настолько свежие ощущения, что восторги гостей вам обеспечены.
Понадобится:
2 средние свеклы
Смесь листовых салатов (руккола, айсберг, листовой и др.)
100 г семечек подсолнечника, тыквы, «лепестков» миндаля и др.
4—5 веточек петрушки • грейпфрута • ч. ложки морской соли
ч. ложки крупномолотого черного перца
Для соуса:
45 мл кленового сиропа • 2 ст. ложки красного винного уксуса
2 ст. ложки оливкового масла
Как действовать:
Свеклу отварить в кожуре, очистить, нарезать в виде долек лимона
и каждую «дольку» разрезать пополам. Салатные листья нарвать руками: должен получиться примерно 1 стакан. Семечки и «лепестки» миндаля (миндальные зерна, нарезанные вдоль тонкими пластинками) немного обжарить. Половинку грейпфрута очистить от пленок и прожилок.
В миску выложить свеклу и листья салата, сверху посыпать морской
солью и черным перцем.
Смешать кленовый сироп, винный уксус и оливковое масло. Получившимся соусом полить салат. Осторожно перемешать его руками,
горкой выложить на блюдо, посыпать семечками, украсить листиками
петрушки и дольками грейпфрута.
48
САЛАТЫ И ЗАКУСКИ
ОВОЩНОЕ АССОРТИ
Понадобится:
5 зубчиков чеснока • 4 соцветия цветной капусты
средней моркови • зеленого болгарского перца
2 огурца • 1 стебель сельдерея • стручка жгучего перца
Для маринада:
6—7 горошин душистого перца • 2 лавровых листа
2 ст. ложки 6 %-ного уксуса • 250 мл воды
1 ст. ложка сахара • 1 ч. ложка соли
1 ч. ложка куркумы
Как действовать:
Огурцы и морковь нарезать кружочками толщиной 0,3—0,5 см. Если
морковь толстая, сначала разрезать ее вдоль пополам, затем порезать дольками. Болгарский перец нарезать кубиками, жгучий — колечками. Чтобы не получилось слишком остро, семена жгучего перца можно убрать. Сельдерей нарубить кусочками длиной по 1—1,5 см. Все
это смешать с цветной капустой и рубленым чесноком. Овощи уложить
в банку или в контейнер с крышкой.
Душистый горошек, лавровый лист, уксус, сахар, соль и куркуму залить
водой, вскипятить. Получившийся маринад добавить к овощам, банку
не закрывать. Если маринада окажется заметно меньше, чем овощей,
объем маринада придется увеличить. Он должен полностью покрывать
овощи. Через час банку нужно закрыть крышкой.
Ассорти будет готово на следующий день. Это необыкновенно вкусные овощи, служащие великолепным дополнением к мясным и куриным
блюдам.
51
СТАВШАЯ ЛЕГЕНДОЙ ЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯ
БАКЛАЖАНЫ
СО ВКУСОМ ПЕЧЕНИ
Этот рецепт передавался в семье Эпельбаумов из уст в уста, из поколения в поколение. В нем заключена маленькая кулинарная хитрость:
вроде бы это овощное блюдо, но сделано так, что от печеночного паштета не отличишь!
Понадобится:
2 средних баклажана • 4 яйца • 2 луковицы
Соль, перец по вкусу
Как действовать:
Яйца варить с пакетиком чая в подсоленной воде минимум 4 часа. Лук
крупно порезать и потушить до золотисто-коричневого цвета. Баклажаны очистить от кожуры, порезать кубиками, обвалять в муке и обжарить во фритюре. Затем провернуть в мясорубке с яйцами и луком,
посолить и поперчить.
Выложить в миску, украсить веточкой зелени, рядом положить пару
кусочков ржаного хлеба.
Зачем евреи варят яйца так долго? В основе этого правила лежит все то же
повышенное внимание к здоровью и безопасности — после четырех часов варки погибнут любые бактерии, способные вызвать болезни. Однако
и с кулинарной точки зрения столь продолжительная варка яиц имеет
свой смысл: яичный белок приобретает приятный кремово-коричневый
цвет, а вкус становится особенно насыщенным.
52
СТАВШАЯ ЛЕГЕНДОЙ ЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯ
ФАРШИРОВАННЫЕ
ВИНОГРАДНЫЕ ЛИСТЬЯ
Понадобится:
20—25 листьев винограда • 20 мл оливкового масла
1 ст. ложка свежевыжатого лимонного сока
Для начинки:
110 г круглого риса • 165 мл воды (для варки риса)
30 мл свежевыжатого лимонного сока
60 г черного мелкого изюма без косточек
20 г очищенных кедровых орешков • 2 ст. ложки рубленой петрушки
ч. ложки душистого молотого перца
По 1 щепотке молотой корицы и гвоздики
1 ст. ложка рубленой мяты • 1 луковица • Соль, перец по вкусу
Для соуса:
150 г йогурта • 20 г очищенных кедровых орешков
Как действовать:
Листья винограда залить кипятком и оставить на 10 минут.
Отварить рис до полуготовности в течение 15 минут.
Мелко порезанный лук потушить до прозрачности и появления легкой
золотистой корочки, добавить рис и еще немного потушить. Добавить
лимонный сок, изюм, кедровые орешки, зелень, соль и специи, залить
горячей водой и варить на малом огне до полного впитывания влаги.
Получившуюся начинку выложить на середину виноградного листа
и аккуратно свернуть.
Фаршированные листья винограда выложить на противень для запекания, залить водой, немного полить лимонным соком и оливковым
маслом, слегка посолить, закрыть фольгой и тушить 30—40 минут
при температуре 180 °С. После этого остудить, выложить на блюдо
и подать с йогуртовым соусом, украсить листочками зелени.
Для приготовления соуса смешать несладкий йогурт с кедровыми орешками и добавить мяту.
54
САЛАТ ИЗ БАКЛАЖАНОВ
САЛАТЫ И ЗАКУСКИ
СТАВШАЯ ЛЕГЕНДОЙ ЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯ
САЛАТЫ И ЗАКУСКИ
САЛАТ ИЗ БАКЛАЖАНОВ
Понадобится:
3 баклажана • 1 красный болгарский перец
2 маринованных огурца • 2 зубчика чеснока
2 ст. ложки рубленой петрушки • 1 яичный белок
100 мл растительного масла • Соль, черный перец по вкусу
Как действовать:
Баклажаны целиком запечь в печи при температуре 240 °С, но еще лучше — на мангале, чтобы корочка баклажана посильнее зажарилась,
а внутри баклажаны стали абсолютно мягкими. Затем баклажан следует остудить, очистить от горелой шкурки, мякоть порубить и положить
в миску. В эту же миску мелкими кубиками порезать болгарский перец,
петрушку, маринованные огурцы, давленый чеснок, соль, перец и, непрерывно помешивая, в несколько заходов добавить масло. Выложить
получившуюся массу в тарелку, сверху посыпать натертым на крупной
терке белком вареного яйца. Декорировать веточкой петрушки.
Не забывайте: яйца положено варить 4 часа!
Этот салат прекрасно хранится в холодильнике в закрытом контейнере. Можно сделать побольше такого салата и есть его потом, когда
захочется!
59
СТАВШАЯ ЛЕГЕНДОЙ ЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯ
ФОРШМАК
Этот вариант старинного еврейского рецепта Андрей Эпельбаум
записал за своим дедом.
Понадобится:
300 г филе маринованной селедки (без костей)
4 яйца • 2 крупные луковицы • 3 куска ржаного хлеба
Соль, перец по вкусу
Как действовать:
Филе селедки, вареные яйца, мелко порезанный и пассерованный лук,
ржаной хлеб, соль и перец измельчить с помощью блендера до состояния однородной массы.
Форшмак посыпать укропом и подавать с ржаным хлебом.
60
СТАВШАЯ ЛЕГЕНДОЙ ЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯ
МУСС
ИЗ КОПЧЕНОГО ЛОСОСЯ
Понадобится:
300 г филе полукопченого лосося • 60 г сливочного масла
250 мл 20 %-ных сливок • 250 г сметаны • 20 г дижонской горчицы
2 фиолетовые луковицы • Сок одного лимона • 10 г желатина
Как действовать:
Филе лосося, лук, сливочное масло, сливки, сметану, дижонскую горчицу и лимонный сок превратить в однородную массу при помощи
блендера.
Желатин залить холодной водой, дать ему разбухнуть, слить излишек
воды и нагревать до полного растворения. Затем взбить вместе с лососем. Готовый мусс разлить по формам и поставить в холодное место.
62
САЛАТЫ И ЗАКУСКИ
КАРПАЧЧО ИЗ ТЫКВЫ
Понадобится:
400 г мякоти тыквы • ч. ложки морской соли
250 мл оливкового масла • Черный перец
50 г сахарной пудры • Сок одного лимона
Для украшения:
50 г зеленого базилика
100 г тыквенных семечек
100 г сыра моцарелла
Как действовать:
Тыква нужна ярко-желтая, морская соль — крупная, оливковое масло
должно быть нерафинированным, темным и насыщенным, черный перец — крупно молотым, но не дробленым.
Тыкву нарезать тоненькими пластиками. Идеально было бы воспользоваться слайсером, но можно использовать обычную шинковку или соответствующую сторону обычной терки.
Из соли, сахарной пудры, оливкового масла и лимонного сока приготовить маринад и погрузить в него пластики тыквы. Время маринования — не менее 1 часа.
Маринованную тыкву нужно красиво разложить на блюде, посыпать
жареными тыквенными семечками, украсить шариками моцареллы
и листиками базилика.
Это блюдо настолько радует глаз, что с успехом украсит любой стол.
Тыквенное карпаччо можно подавать как элемент гарнира для мяса
или рыбы. Такое блюдо идеально выполнит и функции антреме —
промежуточного блюда во время обильной трапезы: оно одинаково
благотворно подействует и на желудок (откроется «второе дыхание»,
и можно будет продолжить трапезу, хотя только что казалось, что это
просто невозможно — некуда!), и на вкусовые рецепторы (подготовит
вас к восприятию следующего блюда).
65
СУПЫ
В еврейской традиции суп — обязательная часть полуденной трапезы. Для Шаббата это одно из главных
блюд, центр праздника. Традиционный еврейский суп
обычно очень густой, но варится так, чтобы каждый его
ингредиент исполнял свою особую вкусовую партию.
66
СТАВШАЯ ЛЕГЕНДОЙ ЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯ
СУП ТЫКВЕННЫЙ
Этот суп можно подавать в качестве антреме как между большим
закусочным столом и основным мясным блюдом, так и между мясом
и десертами.
Понадобится:
2 кг тыквы • 1 л куриного бульона • 1 л воды • 50 г меда
1 л свежевыжатого апельсинового сока • Сок двух лимонов
1 жгучий перец • 1 пучок мяты • Соль, перец по вкусу
Как действовать:
Необходимо выбрать тыкву красивого оранжевого цвета, снять кожуру,
мякоть порезать крупными кубиками примерно 5х5 см. Для получения
1 л апельсинового сока нужно отжать 2 кг апельсинов. Сок должен быть
с мякотью, поэтому процеживать его не надо. Обратите внимание: если
вы захотите взять готовый сок в пакетах, вкус блюда может оказаться
«незапланированным», совсем не таким, как нужно. Жгучий перец порезать кружочками и удалить семена, но если вы любите острое, семена можно оставить. Листья мяты порезать соломкой.
Куриный бульон, апельсиновый сок, воду и лимонный сок смешать
в кастрюле, положить туда нарезанную тыкву, жгучий перец, мед и половину общего количества мяты. Кипятить на среднем огне 30—40 минут до полного размягчения тыквы. После этого добавьте оставшуюся
мяту, соль и перец. Помните, что нельзя переваривать тыкву — она потеряет свой вкус и тонкий аромат, станет прелой.
Суп должен настаиваться под крышкой не менее 30 минут. За 10 минут
до окончания этого времени можно положить палочку корицы, а потом
удалить ее.
Такой суп едят без хлеба. Для разнообразия можно превратить его
в крем-суп — взбить блендером и подать с белыми сухариками.
Этот суп поможет «очистить» вкусовые рецепторы и подготовить едока к новым блюдам, к полноценному восприятию новых богатых и разнообразных вкусов.
Как правильно сварить куриный бульон
Кости курицы, луковицу и морковь полностью залейте холодной водой
и варите на медленном огне около часа. Смысл такой варки — сохранить
бульон прозрачным. Стоит ему закипеть ключом, и, увы, бульон станет
мутным. Соль добавьте в самом конце варки.
68
ХАМИН ШАББАТ
СУПЫ
СТАВШАЯ ЛЕГЕНДОЙ ЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯ
СУПЫ
ХАМИН ШАББАТ
Понадобится:
200 г сухой белой фасоли • 1 кг батата или картофеля
2 крупные луковицы • 1 головка чеснока • 1 кочан кольраби
4 стебля сельдерея • 200 г гороха нут • 1,5 кг говядины без косточки
6—7 яиц • 2—3 болгарских перца • 1 щепотка паприки
ст. ложки куркумы • 2 ч. ложки черного перца
1 ч. ложка молотого кориандра • 2 ст. ложки коричневого сахара
1 ст. ложка томатной пасты • 1 ч. ложка соли (без горки)
Как действовать:
Сухую белую фасоль и горох нут замочить в большом количестве холодной воды на 10—12 часов. После этого воду необходимо слить.
Крупно порезать все овощи: пополам или четвертинками. Сельдерей — кусочками по 2 см длиной. Цельный кусок говядины без косточки
нарезать кусками 5х5 см.
В большой кастрюле нужно разогреть растительное масло. Затем последовательно положить в кастрюлю лук, кольраби, сельдерей, перец,
томатную пасту, приправы, горох, фасоль и все тщательно перемешать. После этого добавить картофель, мясо, чеснок и залить водой:
над продуктами должно быть не менее 10 см воды. Сюда же следует
опустить яйца. Удобнее положить их в специальную сеточку — вариться
им предстоит долго. На маленьком огне все это должно томиться как
минимум 4 часа. В конце варки добавить соль. Перед подачей на стол
сеточку с яйцами нужно вынуть из кастрюли с хамином. Яйца почистить,
разрезать на 4 части и украсить яичными «дольками» каждую порцию
нашего блюда.
73
СУПЫ
СУП ОВОЩНОЙ
С ФРИКАДЕЛЬКАМИ
ИЗ ИНДЕЙКИ
Понадобится:
1 картофелина • 1 морковь • 1 цукини • 2 зубчика чеснока
1 луковица • 1 белая часть стебля лука-порея
1 корень петрушки или 1 кочан кольраби
100 г тыквы • 100 г брокколи • 1,5 л куриного бульона
Укроп • Соль, перец по вкусу
Для бульона:
6 куриных лапок • 1 корень имбиря • 7—8 горошин душистого перца
1 зеленая часть стебля лука-порея • 2 стебля сельдерея
1 небольшая редька • 1 луковица • 1 головка чеснока • 1 морковь
Для фрикаделек:
250 г филе индейки • 6 средних шампиньонов
Соль, белый молотый перец по вкусу • 2 ч. ложки молотой зиры
1—2 веточки петрушки • 1—2 веточки кинзы
75
СТАВШАЯ ЛЕГЕНДОЙ ЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯ
Как действовать:
Для приготовления бульона нужно положить куриные лапки в кастрюлю с холодной водой и поставить на огонь. Как только вода закипит,
ее необходимо слить, после этого снова залить лапки холодной водой
и поставить вариться. Теперь следует добавить крупно порезанный сельдерей, некрупно порубленную зеленую часть лука-порея, нарезанный
тонкими колечками имбирь, душистый перец, морковь большими кусками, половинки редьки, головку чеснока без шелухи. Варить на маленьком огне, чтобы бульон не кипел ключом и обязательно сохранил свою
прозрачность. Затем бульон надо процедить и поставить кастрюлю
с чистым бульоном на огонь, добавить в него крупно порезанные овощи, кроме брокколи: картофель, морковь, цукини, чеснок, репчатый лук
и лук-порей, корень петрушки, кольраби и тыкву. Все кусочки должны
быть размером не менее 3 см, потому что суп этот должен сохранить
и замечательный вкус бульона, и вкус каждого отдельного ингредиента.
Через 5 минут после закипания супа нужно добавить фрикадельки. Для их приготовления пропустить через мясорубку филе индейки
и шампиньоны, посолить, поперчить, добавить зиру и мелко порезанные пряные травы. Фарш месить руками с усилием не менее 2 минут.
Из полученной массы сформовать шарики диаметром примерно 3 см.
Как только суп с фрикадельками вновь закипит, необходимо отсчитать
пять минут и положить брокколи. Еще через пять минут суп будет готов.
Останется украсить его листьями базилика.
Это самый что ни на есть еврейский суп! Самый типичный. Здесь много неожиданных ингредиентов, и каждый из них сохраняет свой тонкий вкус. Например, имбирь используется здесь как овощ — он часть
супа, а не пряность. Неожиданные ноты придает сельдерей. Общий
вкус этого супа — пряный со сладкой доминантой. Но сладость эта
не может «отпугнуть» сторонников традиционной кисло-соленой русской кухни или сладко-соленой средиземноморской. Ведь он удивительно гармоничен, к тому же красив и аппетитен!
СТАВШАЯ ЛЕГЕНДОЙ ЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯ
СУП МЯСНОЙ ХАРИРИ
Понадобится:
100 г гороха нут • 300 г телятины • 1 луковица • 2 стебля сельдерея
1 морковь • 2 картофелины • 2 помидора
Сок одного лимона • 150 г свежевыжатого томатного сока
По ч. ложки куркумы и молотого кориандра
ч. ложки молотой корицы
По 2 ст. ложки мелко нарезанной мяты, петрушки и кинзы
Соль, перец по вкусу
Как действовать:
Горох нут замочить на 10—12 часов в большом количестве холодной
воды с чайной ложки соды. После замачивания промыть, залить 1,5 л
холодной воды, довести до кипения и варить 30 минут на среднем огне,
постоянно снимая пену.
Телятину пожирнее (лучше всего с боковой части лопатки) нарезать
кусочками размером примерно 5х5 см. Мясо обжарить на растительном масле, затем положить в кастрюлю, залить 1,5—2 л воды и поставить вариться, не забывая в течение первых 10 минут старательно снимать пену.
Помидоры бланшировать в кипящей воде в течение 10 секунд, затем
крест-накрест надрезать кожицу и аккуратно ее снять. Очищенные помидоры порезать дольками.
Лук, морковь и сельдерей мелко порезать и слегка потушить. Добавить
приправы: кориандр, корицу и куркуму. Выложить все вместе в кастрюлю и проварить в течение 30 минут. Затем добавить помидоры, томатный сок, сок лимона, горох нут, мелко порезанный картофель. Варить
суп до полной готовности еще 15 минут.
Снять с огня, бросить зелень, перемешать, закрыть крышкой. Дать настояться 5 минут. Суп готов.
Подавать на широкой плоской тарелке, чтобы были хорошо видны красивые овощи и аппетитные куски мяса. Украсить веточкой любой зелени, кроме укропа.
Почему в этом рецепте мы отказываемся от укропа? Вкус его слишком
ярок и узнаваем, он может разрушить по-восточному сложную и гармоничную гамму выбранных нами пряностей.
78
СУПЫ
СУП
ИЗ ОРАНЖЕВОЙ
ЧЕЧЕВИЦЫ
Очень сытный «зимний» суп, вполне подходящий для тех, кто любит
соблюдать диеты, для сторонников здорового питания.
Понадобится:
500 г оранжевой чечевицы • 2,5 л воды для варки
2 средние фиолетовые луковицы • 50 г листьев кинзы • 200 г шпината
2 ч. ложки молотой зиры • 1 ст. ложка кориандра в зернах
3 зубчика чеснока • 50 г сливочного масла
лимона для цедры • Соль, перец по вкусу
Как действовать:
Лук порезать кубиками и тушить 5 минут в растительном масле в той
кастрюле, где мы собираемся варить суп. Затем добавить тертый или
давленый чеснок и промытую чечевицу, залить холодной водой и варить на среднем огне 35 минут.
Половину сваренной чечевицы с небольшим количеством бульона измельчить в блендере, затем выложить обратно в кастрюлю, добавить
мелко порезанный шпинат, приправить корицей и варить еще 5 минут.
Шпинат лучше брать свежий, но можно и замороженный.
Дать настояться 10 минут, разлить в суповые тарелки, украсить цедрой
лимона и листочками кинзы.
В еврейской кухне возможности использования зерновых ограничены сложными правилами кашрута. Именно поэтому чечевица здесь —
предмет особого культа. Ее различают по цвету и вкусу, она символизирует богатство. Оранжевая чечевица — мелкозернистая, очень нежная.
И суп из нее отличается мягкостью и бархатистостью.
81
ОСНОВНЫЕ
БЛЮДА
И ГАРНИРЫ
Здесь много блюд, которые могли бы стать и закусками
на праздничном столе. Однако технология их приготовления позволяет отнести их к обильным основным блюдам застолья.
82
СТАВШАЯ ЛЕГЕНДОЙ ЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯ
МИУРАВ ИРУШАЛЬМИ
НАБОР КУРИНЫХ ВЫРЕЗОК В ГРАНАТОВОМ СОУСЕ
Этот рецепт достался Андрею от дедушки. Миурав по-иерусалимски —
это отличное основное блюдо, сытное и необыкновенно богатое вкусом. А суть его очень проста: скопились остатки от куриных тушек
после приготовления других блюд — и вот уже можно готовить миурав.
И в хозяйстве экономия, и желудку радость!
Понадобится:
2 куриных бедра • 150 г куриного филе
3 куриные печенки • 100 г куриных сердечек
100 г лука-порея • 4 зубчика чеснока
1 ч. ложка семян тмина • 1 щепотка молотой корицы
1 палочка корицы • 1 веточка розмарина • 5 шампиньонов
20 г меда • Соль, перец по вкусу
Для соуса:
100 мл гранатового сока • 1 ч. ложка сахара
Как действовать:
Взять куриные бедрышки, отделить мясо от кости, порезать кусочками
размером примерно 5х5 см. Такими же кусочками порезать филе.
На одной сковородке в течение 3 минут на сильном огне в растительном масле обжарить порезанный кольцами лук-порей, целые зубчики
чеснока и половинки шампиньонов.
На другой сковородке на растительном масле в течение 5—7 минут обжарить мясо и потроха курицы, предварительно посолив и поперчив.
После этого содержимое первой сковородки переложить во вторую,
добавить тмин, корицу и розмарин и жарить все до готовности. Именно
жарить, а не тушить!
Сок граната уварить с сахаром до легкого загустения. На тарелку выложить курицу, сверху красиво расположить грибы, чеснок, палочку
корицы и полить гранатовым соусом.
84
ОСНОВНЫЕ БЛЮДА И ГАРНИРЫ
85
СФИХА
ОСНОВНЫЕ БЛЮДА И ГАРНИРЫ
СТАВШАЯ ЛЕГЕНДОЙ ЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯ
ОСНОВНЫЕ БЛЮДА И ГАРНИРЫ
СФИХА
КУРИНЫЙ ПИРОГ С АРОМАТНЫМИ ПРИПРАВАМИ
Понадобится:
1 небольшая курица • 2 луковицы • 2 ст. ложки коричневого сахара
70 г цельного жареного миндаля • 70 г цельного грецкого ореха
70 г светлого изюма • 1 ч. ложка молотой корицы
ч. ложки тертого имбиря • Соль, перец по вкусу
1 пучок кинзы • Кунжут для обсыпки • Сахарная пудра для обсыпки
300 г теста фило
Как действовать:
Понадобится круглая форма для выпекания из алюминиевой фольги
диаметром 30 см. Можно использовать и обычную сковородку с высокими краями, но алюминиевая форма все-таки удобнее.
3—4 листа теста фило смазать оливковым маслом и положить в форму
для выпекания. Вся форма должна быть выстелена листами теста, свисающими с ее краев.
Курицу отварить, отделить мясо от костей и мелко порезать. Нашинковать лук. Слегка обжарить грецкие орехи. На большой сковороде
раскалить масло, быстро обжарить лук, добавить курицу и в течение
нескольких секунд обжарить вместе с луком. Добавить корицу, сахар,
орехи, изюм и кинзу, обжарить курицу со специями еще 20—30 секунд.
Готовую начинку положить в форму, выстеленную листами теста фило.
Свободными концами теста закрыть начинку сверху, чтобы получился
пирог. Смазать взбитым яйцом, посыпать кунжутом. Выпекать 20 минут
при температуре 175 °С. Готовый пирог посыпать сахарной пудрой.
Трудно представить более смелое сочетание вкусов — куриного мяса,
сладких орехов, изюма и сахарной пудры! Этот необыкновенный пирог
удивит всех ваших гостей.
Кстати, о тесте фило. Его можно купить в крупных супермаркетах,
а можно попытаться сделать самим — из муки и воды. Но раскатать
тесто толщиной 0,1 мм действительно по плечу не многим!
89
СТАВШАЯ ЛЕГЕНДОЙ ЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯ
ПАСТЕЛЬ В ГОРШОЧКАХ
Это блюдо отличается традиционным в еврейской кухне сочетанием
сладкого и острого.
Понадобится:
4 куриных бедра • 1 луковица • 2 зубчика чеснока
150 г мексиканских колбасок чоризо или кабанас
50 г зеленых оливок без косточек
50 г черного мелкого изюма без косточек
2 яйца вареные • 1 ст. ложка сахара
1 ст. ложка рубленого базилика • 2 початка кукурузы
100 г кокосового молока • Соль, перец по вкусу
Как действовать:
Слегка потушить нарезанный кубиками лук, мелко порубленный чеснок, добавить крупно нарезанные колбаски чоризо или кабанас, после
чего тушить еще 3 минуты.
Взять куриные бедрышки, отделить мясо от костей и порезать его чуть
крупнее, чем на шашлык. Добавить порезанную курицу на сковороду к колбаскам, посолить и поперчить, положить порезанные пополам
оливки и изюм. Тушить примерно 8 минут до готовности курицы.
После этого блюдо разложить в порционные горшочки, сверху выложить вареное яйцо, порезанное дольками. Отставить в сторону.
Сырую кукурузу натереть на терке, посолить, поперчить, добавить сахар и мелко нарезанный базилик, выложить на раскаленную сковороду, залить кокосовым молоком, немного потушить до состояния кашицы
и выложить в горшочки сверху, распределив шапочкой.
Поставить горшочки в духовку и запекать в течение 8—10 минут при
температуре 220 °С.
Почему именно кокосовое молоко? Это единственное «молоко», против которого не возражает кашрут. Ведь в еврейской кухне никакие
мясные блюда не могут сочетаться с молочными продуктами. Здесь же
кокосовое молоко выполняет функции заменителя обычного молока
и одновременно придает блюду замечательно необычный вкус.
90
ОСНОВНЫЕ БЛЮДА И ГАРНИРЫ
АРТИШОК, ФАРШИРОВАННЫЙ
ГОВЯЖЬИМИ МОЗГАМИ
ПОД ОСТРЫМ СОУСОМ
Понадобится:
0,5 кг говяжьих мозгов • 1 ч. ложка куркумы
12—15 консервированных артишоков • пучка кинзы
1 ч. ложка с горкой куркумы • 3 болгарских перца разных цветов
2 головки чеснока • 1 сырое яйцо • 50 г муки
Соль и черный перец по вкусу
Для соуса:
500 мл воды • 1 ст. ложка сладкой сушеной паприки
1 куриный бульонный кубик • 1 ч. ложка куркумы
3 зубчика чеснока • жгучего перца
Как действовать:
Консервированные артишоки разрезать поперек на половинки.
Говяжьи мозги целым куском положить в подсоленную холодную воду,
довести до кипения и варить с куркумой в течение 20 минут, затем остудить и порезать мелкими кубиками. Также порезать болгарские перцы,
лук, кинзу, добавить сырое яйцо, муку, мелко порубленный чеснок, соль,
перец по вкусу и все тщательно перемешать. Получившуюся начинку
горкой выложить в каждую чашечку артишока, тщательно утрамбовывая. Начиненные артишоки выложить на противень, залить специально
приготовленным соусом.
Соус делается так. Чеснок и жгучий перец порезать не слишком тонкими колечками. Чеснок слегка обжарить на растительном масле, добавить жгучий перец, воду, куркуму, паприку, куриный бульонный кубик,
все перемешать и дать закипеть.
Артишоки в соусе запекать в духовке при температуре 180 °С в течение 25—30 минут.
Артишок — редкий гость на российском столе. Наши суровые зимы
не слишком помешали бы этому растению, но компактность российских
огородов вполне может быть уважительной причиной отказа от артишока. Ведь это огромный куст, больше всего похожий на чертополох. За весь
сезон он дает не больше десятка цветков, основание которых и употребляется в пищу.
93
СТАВШАЯ ЛЕГЕНДОЙ ЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯ
КАМБАЛА-ХРУСТ
ПОД СОУСОМ
«ЧЕСНОЧНЫЙ КРЕМ»
Понадобится:
2 камбалы (филе без костей)
Для панировки:
100 г сливочного масла • 100 г панировочных сухарей
1 ч. ложка мелко порубленного тимьяна без стебля
По 1 ч. ложке молотого кориандра и зиры
Для соуса «Чесночный крем»:
300 г чеснока • 500 мл молока • 200 г 20 %-ных сливок
Соль по вкусу
Для украшения:
1 ст. ложка меда • 1 ст. ложка цедры лимона
Зелень • Соль, черный перец по вкусу
Как действовать:
Филе камбалы порезать на небольшие порции: филе среднего размера разрезать на 4 части, мелкое — пополам.
Сливочное масло комнатной температуры, панировочные сухари, тимьян, кориандр и зиру тщательно перемешать и распределить на каждый кусочек филе по 1 чайной ложке. Камбалу в панировке выложить
на противень с пергаментной бумагой, выпекать в духовке при температуре 180 °С в течение 5 минут.
Приготовить соус «Чесночный крем». Зубчики чеснока проварить
на среднем огне в слегка подсоленном молоке и сливках примерно
10—15 минут до размягчения чеснока и с помощью блендера превратить в однородную массу.
На тарелку вылить крем, чтобы он растекся лужицей, сверху веером
уложить рыбу, сбрызнуть оливковым маслом, полить медом, на каждый
кусочек филе положить зелень, на середину блюда горкой выложить
цедру лимона.
Камбала готова! Это чрезвычайно вкусные хрустящие кусочки, которые могут быть и основным блюдом, и запоминающейся закуской.
94
СТАВШАЯ ЛЕГЕНДОЙ ЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯ
КЕБАБ
НА ПАЛОЧКЕ ИЗ КОРИЦЫ
Понадобится:
400 г фарша из телятины • 50 г кедровых орешков • пучка петрушки
средней луковицы • ч. ложки молотой корицы
7—8 палочек корицы (по числу кебабов) • Соль, перец по вкусу
Для соуса тхина:
1 ст. ложка тхины • 4—5 ст. ложек воды • 1 щепотка соли
1 ч. ложка свежевыжатого лимонного сока
ч. ложки молотой зиры • Сушеная паприка и зелень
Как действовать:
Слегка обжарить кедровые орешки. Мелко порубить петрушку и репчатый лук.
Телятину, орешки, лук, петрушку, молотую корицу тщательно перемешать, посолить. Фарш необходимо вымешивать не менее 2 минут, чтобы масса стала однородной.
Кусочки фарша (примерно по 50 г) нужно надеть на палочки корицы.
Должны получиться ровные овальные батончики на палочках — как эскимо. Запекать в духовке при температуре 180 °С в течение 15 минут.
Для приготовления соуса с помощью блендера перемешать тхину, небольшое количество холодной воды, свежевыжатого лимонного сока,
молотую зиру и соль до состояния однородной пастообразной массы.
Готовый соус выложить в маленькую неглубокую соусницу-пиалу, сбрызнуть оливковым маслом, добавить немного сушеной паприки и зелень.
На тарелку положить листья салата, поверх веером разложить кебабы
на палочках корицы, посыпать рубленой зеленью. В середину тарелки
установить маленькую пиалу с соусом тхина.
Тхина (или тахини, тахина) также известна как сезамовая паста. Эта густая
паста из молотого кунжутного семени распространена на Среднем Востоке. Ее добавляют ко многим блюдам, например к фалафелю, хумусу,
еврейским лепешкам, обмазывают рыбу перед запеканием, используют
в приготовлении пирожных и печенья. Кроме того, она служит основой
для многих соусов. В состав тхины входят семена кунжута, лимонный сок,
соль и чеснок.
96
СТАВШАЯ ЛЕГЕНДОЙ ЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯ
ЦИМЕС ИЗ БАТАТА,
ХУМУС И ШПИНАТ
Понадобится: 200 г гороха нут • 1 луковица • 400 г помидоров
По 1 ч. ложке семян зиры и семян кориандра • 1 ч. ложка сахара
1 ст. ложка томатной пасты • 1 ч. ложка соды • 10 г свежей кинзы
1 ч. ложки молотой зиры • 100 г шпината • Соль, перец по вкусу
Для батата в меду: 500 г батата • 700 мл воды • 50 г сливочного
масла • 4 ст. ложки меда • ч. ложки соли
Для йогуртового соуса: 100 г йогурта • Сок и цедра одного лимона
• 1 зубчик чеснока • 3 ч. ложки оливкового масла • 1 ч. ложка мелко
порубленной мяты
Как действовать:
Горох нут замочить в воде с 1 чайной ложкой соды на 24 часа. Каждые
5—6 часов проверять, покрыт ли горох водой, добавлять воду по мере
необходимости. Лук порезать мелкими кубиками. Помидоры бланшировать, очистить от кожицы и порезать дольками, как лимон. Шпинат (можно замороженный) бланшировать в кипящей воде без соли 10 секунд.
После замачивания горох промыть и поставить вариться на средний
огонь в течение 1 часа. Периодически необходимо убирать пену, как
с бульона, и по мере надобности подливать воду. Главное, чтобы после
варки горошины остались целыми. В конце воду слить, отваренный горох аккуратно промыть.
Батат почистить, нарезать кружками толщиной примерно 2,5 см, положить в кастрюлю с водой, добавить сливочное масло, мед, соль, довести до кипения и варить на среднем огне 35—40 минут до размягчения. Часть жидкости должна впитаться. Затем батат нужно снять с огня
и отставить в сторону.
Пока варится батат, можно приготовить йогуртовый соус. Йогурт без
сахара и других добавок, желательно домашний, перемешать с измельченным чесноком, мелко порубленной мятой, лимонным соком и
цедрой, дать настояться в сторонке.
Мелко порубленный лук пассеровать 5—8 минут в подсолнечном масле
вместе с семенами кориандра и свежей кинзой. После этого добавить
томатную пасту, перемешать, положить помидоры, сахар, молотую
зиру, горох нут и тушить еще 5 минут, затем посолить и поперчить.
Выложить на тарелку массу гороха нут, сверху — готовый батат, полить
йогуртовым соусом и посыпать листиками кинзы.
98
СТАВШАЯ ЛЕГЕНДОЙ ЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯ
ФАЛАФЕЛЬ
ШАРИКИ ИЗ ГОРОХА НУТ
Понадобится:
250 г гороха нут • 1 маленькая луковица
По пучка кинзы и петрушки • 5 зубчиков чеснока
1 ч. ложка молотой зиры • ч. ложки молотого кориандра
стручка зеленого жгучего перца • Соль, черный перец по вкусу
3 ст. ложки муки • 1 ст. ложка растительного масла
Для разрыхлителя:
ч. ложки соды •
ч. ложки лимонной кислоты
Для салата арави:
2 огурца • 2 помидора • 2 луковицы • 100 г редиса
1 болгарский перец • 1 пучок петрушки • 1 пучок кинзы
Как действовать:
Горох нут замочить в воде с 1 чайной ложкой соды на 24 часа. Каждые
5—6 часов проверять, покрыт ли горох водой, добавлять воду по мере
необходимости. Затем воду полностью слить и добавить свежей холодной воды. Довести до кипения и отваривать 1,5 часа.
Отваренный горох, лук, чеснок и жгучий перец пропустить через мясорубку, добавить приправы и муку, смешанную с разрыхлителем. Для
приготовления разрыхлителя надо смешать соду с лимонной кислотой.
С помощью двух ложек из горохового фарша нужно сформовать шарики и каждый шарик опустить в раскаленное растительное масло (во
фритюр). Жарить следует до тех пор, пока гороховые шарики не приобретут темно-золотистый оттенок.
На большую плоскую тарелку положить лист салата, сверху горкой
уложить фалафель, рядом — соус тхина, маленькие лепешки (питы)
и овощной салат арави в пиале. Рецепт соуса тхина приведен выше,
а вот что такое салат арави: мелко-мелко порезанные огурцы, помидоры, репчатый лук, редис, болгарский перец, петрушка и кинза.
Шарики фалафель едят только горячими. Остывая, они сразу теряют
богатство вкуса.
100
СТАВШАЯ ЛЕГЕНДОЙ ЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯ
КОШРИ ИЗ РИСА, ЧЕЧЕВИЦЫ,
ТОНКОЙ ЛАПШИ
С СОУСОМ ИЗ ПОМИДОРОВ
Понадобится:
300 г зеленой чечевицы • 200 г длиннозерного риса • 50 г вермишели
40 г сливочного масла • 400 г куриного бульона
ч. ложки мускатного ореха • 1 ч. ложки корицы
1 ч. ложки соли • ч. ложки черного молотого перца
4 ст. ложки оливкового масла • 2 луковицы
Для соуса:
4 ст. ложки оливкового масла • 2 зубчика чеснока
1 стручок жгучего перца • 8 помидоров • 350 мл воды
4 ст. ложки яблочного уксуса • 3 ч. ложки соли
2 ч. ложки молотой зиры • 20 г свежей кинзы
Как действовать:
Сначала соус. Пассеровать чеснок и мелко порезанный жгучий перец
полминуты, добавить помидоры, порезанные кубиками 2х2 см, яблочный уксус, соль и молотую зиру, залить водой и тушить на среднем огне
20 минут до легкого загустения, в конце добавить мелко порубленную
кинзу, все перемешать и снять с огня. Еще раз посолить и поперчить —
по вкусу.
Сварить бульон из куриных костей с добавлением целой луковицы
и целой моркови. Главное условие — варить бульон на медленном огне,
чтобы он не помутнел.
Чечевицу промыть и положить в кастрюлю с водой, варить 25 минут
на среднем огне, потом откинуть на дуршлаг и слить воду. На сливочном масле обжарить сухую (!) вермишель, добавить заранее промытый
и подсушенный рис, перемешать, добавить мускатный орех, корицу,
черный молотый перец, посолить и влить заранее приготовленный куриный бульон. Накрыть крышкой и варить на малом огне 20 минут. После снять с огня и дать постоять под крышкой 10—15 минут. Отдельно
поджарить порезанный полукольцами лук до темно-золотистого цвета.
Снять крышку с кастрюли с рисом, немного разрыхлить его вилкой, положить половину поджаренного лука и чечевицу, перемешать, выложить на тарелку и посыпать оставшимся луком. Соус подавать в пиале,
украсить листиками кинзы.
102
СТАВШАЯ ЛЕГЕНДОЙ ЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯ
КУРИЦА
ПОД МАРИНАДОМ
АРИСА
Понадобится:
8 куриных бедрышек
Для маринада ариса («еврейской аджики»):
2 стручка жгучего перца • ч. ложки семян кориандра
ч. ложки семян зиры • ч. ложки семян тмина
ст. ложки растительного масла
1 средняя фиолетовая луковица • 3 зубчика чеснока
1 ч. ложка острой молотой паприки • ст. ложки томатной пасты
2 ст. ложки свежевыжатого лимонного сока • ч. ложки соли
Для грейпфрутового салата:
1 грейпфрут • 60 г листьев салата руккола
1 щепотка морской соли • 1 щепотка крупно молотого черного перца
75 мл свежевыжатого сока грейпфрута
60 мл свежевыжатого лимонного сока • 70 мл кленового сиропа
1 щепотка корицы • 1 звездочка аниса
Как действовать:
Приготовить маринад: в чаше блендера смешать до состояния однородной массы жгучий перец, семена кориандра, зиры и тмина, растительное масло, фиолетовый лук, чеснок, острую молотую паприку,
томатную пасту, лимонный сок и немного соли.
Взять куриные бедрышки, отделить мясо от костей, натереть его получившимся маринадом и поставить в холодильник на 1 час. Затем куски
курицы нужно выложить на противень и запекать в духовке при температуре 180 °С в течение 15—20 минут.
Пока курица в духовке, можно приготовить салат. В миску выложить
кусочки грейпфрута и листья рукколы, залить смесью цитрусовых соков
с кленовым сиропом, посолить, поперчить, перемешать, переложить на
блюдо и посыпать сверху корицей. Звездочка аниса будет прекрасным
завершением декора. Осталось добавить к салату запеченную курицу!
104
СТАВШАЯ ЛЕГЕНДОЙ ЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯ
ХУМУС
Понадобится:
500 г гороха нут • 150 г тхины • Сок одного лимона
0,5 л воды, в которой варился горох нут • Соль по вкусу
Для подачи:
5 ст. ложек оливкового масла • 50 г петрушки
1 щепотка молотой ярко-красной паприки • 50 г кедровых орешков
Как действовать:
Горох нут замочить в воде с 1 чайной ложкой соды на 24 часа. Каждые 5—6 часов проверять, покрыт ли горох водой и добавлять воду
по мере необходимости. В конце воду слить в отдельную посуду — она
нам еще пригодится. Вместо нее добавить в кастрюлю с горохом 2 л
свежей холодной воды, довести до кипения и отваривать горох 4 часа
на среднем огне.
Смешать в блендере отваренный горох нут, тхину, 0,5 л воды из-под
гороха, сок лимона и соль до образования густой пастообразной массы. Затем выложить массу на блюдо, полить оливковым маслом, посыпать петрушкой, молотой паприкой и слегка поджаренными кедровыми
орешками.
106
СТАВШАЯ ЛЕГЕНДОЙ ЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯ
ЯЗЫК ГОВЯЖИЙ
В ГРИБНОМ СОУСЕ
Понадобится:
1,2 кг говяжьего языка • 1 ст. ложка 6 %-ного уксуса
1 луковица • 1 пучок укропа
Для соуса:
300 г шампиньонов • 1 луковица • 7 зубчиков чеснока
Как действовать:
Язык отварить в подсоленной воде с добавлением небольшого количества уксуса, с луком и несколькими веточками укропа в течение
40 минут. Затем язык нужно опустить в холодную воду и очистить.
Отдельно готовится соус. Порезанный лук и чеснок требуется залить
говяжьим бульоном и потушить, добавить порезанные дольками шампиньоны и прожарить их вместе с луком и чесноком. В конце тушения
добавить пассерованную муку.
В форму для запекания выложить язык, нарезанный широкими тонкими
пластами, залить соусом, закрыть фольгой и на 2 часа поставить в духовку запекаться при температуре 180 °С.
Перед подачей на стол нужно выложить на тарелку пластики языка,
а сверху полить загустевшим грибным соусом.
108
РЕБРЫШКИ ЯГНЕНКА
В АПЕЛЬСИНОВОМ СОУСЕ
ОСНОВНЫЕ БЛЮДА И ГАРНИРЫ
СТАВШАЯ ЛЕГЕНДОЙ ЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯ
ОСНОВНЫЕ БЛЮДА И ГАРНИРЫ
РЕБРЫШКИ ЯГНЕНКА
В АПЕЛЬСИНОВОМ
СОУСЕ
Понадобится:
4 ребрышка ягненка на косточке
Для маринада:
1 веточка тимьяна • 1 веточка розмарина
2 зубчика чеснока • 3 ст. ложки оливкового масла • Соль по вкусу
Для соуса:
200 мл свежевыжатого апельсинового сока
60 мл красного винного уксуса • 1 звездочка анисового бадана
1 палочка корицы • 1 ст. ложка сахара • Соль по вкусу
Как действовать:
Свежий тимьян и розмарин мелко порубить, добавить соль, смешать
с измельченным чесноком и оливковым маслом. Этим маринадом натереть ребрышки ягненка и оставить на 1 час. Затем обжарить на сковородке, а после в течение 20—25 минут запекать в духовке при температуре 190 °С.
Для приготовления соуса в свежевыжатый апельсиновый сок влить винный уксус, положить зернышко бадана и палочку корицы. Уварить до
загустения. Посолить по вкусу.
На тарелку выложить готовые ребрышки и полить соусом.
113
ХРАЙМЭ
ОСНОВНЫЕ БЛЮДА И ГАРНИРЫ
СТАВШАЯ ЛЕГЕНДОЙ ЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯ
ОСНОВНЫЕ БЛЮДА И ГАРНИРЫ
ХРАЙМЭ
Это блюдо пришло в еврейскую кухню из Марокко.
Понадобится:
1 карп весом 2 кг без чешуи и внутренностей
5—6 луковиц • 2 красных болгарских перца
8 зубчиков чеснока • 2 помидора • 2 ст. ложки томатной пасты
20 г свежевыжатого лимонного сока • 2 стручка жгучего перца
1 пучок кинзы • 1 щепотка красной сладкой паприки
1 щепотка молотой зиры • 1 ч. ложка куркумы
1 ч. ложка соли • 1 лимон
Как действовать:
Рыбу почистить, порезать на порционные куски. Мелко порезать репчатый лук, перец жгучий, перец болгарский, свежую кинзу. Помидоры
нарезать дольками, чеснок — кружочками.
Подготовленные продукты уложить в форму для запекания слоями: первый слой — лук, потом болгарский перец, затем чайной ложкой равномерно разложить томатную пасту, добавить помидоры, чеснок, лимонный сок, жгучий перец, кинзу, соль, пряности и, наконец, рыбу. Залить
водой так, чтобы она полностью покрывала рыбу, после чего закрыть
фольгой и томить на плите в течение 40 минут. Перед подачей на стол
выжать на рыбу лимон.
117
СТАВШАЯ ЛЕГЕНДОЙ ЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯ
КУРИНАЯ ГРУДКА,
ЗАПЕЧЕННАЯ В МЕДУ
С ОРЕШКАМИ
Понадобится:
4 куриные грудки • 100 г темной чечевицы • 1 ст. ложка рубленой мяты
1 ст. ложка рубленого зеленого базилика • 2 веточки петрушки
Цедра одного лимона • 2 батата • 2 крупные картофелины • 70 г меда
2 ч. ложки морской соли • 1 ч. ложка черного молотого перца
ч. ложки сухого тимьяна • ч. ложки сухого розмарина
3 ст. ложки оливкового масла • 1 белая часть стебля лука-порея
100 г крупнодробленых грецких орехов
Для маринада:
Сок одного лимона • 4 ст. ложки воды • 4 ст. ложки оливкового масла
По 1 ч. ложке тертого имбиря и молотой корицы
1—2 веточки шафрана
Для украшения:
2—3 пера зеленого лука
Как действовать:
Из воды, сока лимона, оливкового масла и пряностей приготовить
маринад.
Мясо отделить от костей, в каждом куске куриной грудки прорезать
«кармашек». В подготовленные «кармашки» залить маринад и поставить в холодильник на 1 час.
Лук-порей мелко порезать и тушить до мягкости в растительном масле. Чечевицу отварить до полной готовности, смешать с луком-пореем,
мятой, базиликом и петрушкой, добавить цедру лимона. Этой массой
фаршировать курицу.
Батат и картофель очистить, нарезать длинными дольками, смазать
смесью меда, морской соли, перца, тимьяна, розмарина и оливкового
масла. Курицу уложить на противень вместе с картофелем, бататом,
посыпать орехами. Запекать в духовке 15—20 минут при температуре
180 °С. Перед подачей к столу украсить зеленым луком, порезанным
наискосок, «перьями», посыпать грецкими орехами.
118
СТАВШАЯ ЛЕГЕНДОЙ ЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯ
ШАТКА
ЛОСОСЬ ПОД МАРИНАДОМ
Понадобится:
2 филе лосося без костей весом 200 г каждый
Для маринада:
20 г масла грецкого ореха или 20 г оливкового масла
По пучка кинзы и петрушки • Соль по вкусу
Для «варенья»:
500 г помидоров черри • 2 стручка красного жгучего перца
4 зубчика чеснока • 1 свежий корень имбиря в 2,5 см
1 белая часть стебля лука-порея
50 мл фиш-соуса (соус на рыбных костях) или 50 мл соевого соуса
50 мл холодной воды • 100 мл красного винного уксуса
300 г коричневого тростникового сахара
Для украшения:
5 помидоров черри на ветке
Как действовать:
Кожу на кусочках лосося надрезать наискосок. Должно получиться
по 4—5 разрезов на каждом куске.
Приготовить маринад: смешать мелко порезанную зелень кинзы и петрушку с маслом грецкого ореха (или оливковым), посолить. Кусочки
лосося покрыть получившимся маринадом и оставить на 30 минут. Затем переложить на сухой несмазанный противень кожей вверх и запекать при температуре 200 °С в течение 15 минут.
Перец, чеснок, имбирь, лук, фиш-соус с небольшим количеством воды
превратить с помощью блендера в однородную массу.
Помидорки черри бланшировать в кипятке 1 минуту, затем остудить
в холодной воде, надрезать кожицу крест-накрест и аккуратно ее
снять. Очищенные таким образом помидорки положить в кастрюльку
с чесночно-имбирной массой и прокипятить в течение 30 минут. Заправить винным уксусом и тростниковым сахаром. Дважды тщательно
и аккуратно перемешать.
Перед подачей на стол выложить на блюдо кусочки запеченного лосося и декорировать «вареньем» из черри. Для украшения можно взять
веточку с помидорками черри.
120
ОСНОВНЫЕ БЛЮДА И ГАРНИРЫ
МАФРУМ
ФАРШИРОВАННЫЕ ОВОЩИ С ТЕЛЯТИНОЙ
Понадобится:
Для начинки:
250 г телятины (мягкая часть) • 100 г оранжевой чечевицы
6 ст. ложек томатной пасты • пучка кинзы
пучка петрушки • 1 щепотка молотой корицы
1 щепотка куркумы • 1 щепотка паприки
3 куска белого хлеба • 100 г соленого обжаренного арахиса
Соль, черный перец по вкусу • 400 мл воды
Для фарширования:
1 крупная луковица • 6 крупных картофелин • 1 крупный баклажан
Для фритюра:
200 мл растительного масла
Для льезона:
3 яйца
123
СТАВШАЯ ЛЕГЕНДОЙ ЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯ
Как действовать:
Чечевицу отварить до готовности в течение 30 минут, остудить и приготовить начинку. Для этого добавить к чечевице пропущенную через
мясорубку телятину, хлеб, дробленый арахис, мелко порезанную петрушку и кинзу, молотую корицу, куркуму и паприку, заправить томатной пастой, посолить и поперчить, влить 400 мл воды.
Баклажан разрезать поперек на 6 частей, каждую из них аккуратно,
не до конца, надрезать.
В течение 20—25 минут отварить луковицу, предварительно разрезав
ее острым ножом до середины. Затем, остудив, «разобрать» вареную
луковицу на отдельные «лепестки».
Картофель почистить и положить в холодную соленую воду, чтобы «вытянуть» крахмал и сделать клубни более мягкими. После этого специальным ножом-полуцилиндром с каждой картофелины нужно снять
«стружку».
Осталось нафаршировать овощи. В прорезь, сделанную на баклажанных «дисках», положить начинку из телятины и чечевицы. Разделенные
луковые кольца также следует начинить чечевично-мясным фаршем.
Из двух частей картофельной стружки нужно сделать цилиндр и тоже
заполнить его начинкой.
На огонь поставить сотейник с достаточным количеством масла для
фритюра.
Приготовить льезон — взбить 3 яйца. Насыпать в отдельную миску муку.
Каждый фаршированный овощ сначала обмакнуть в льезон, затем
в муку и снова в льезон.
Жарить овощи во фритюре до появления золотистого цвета.
По-другому это блюдо называется мусака, но мусака — вариант для
более ленивых хозяек, когда овощи, мясо и крупа закладываются в общий сотейник и тушатся. Между тем идея мафрума заключается в том,
чтобы призвать плодородие и «сытый год». И если следовать традиции
до конца, то для каждого овоща надо готовить свой фарш: для картофеля — говяжий, для лука — куриный, для баклажанов — телячий.
124
ОСНОВНЫЕ БЛЮДА И ГАРНИРЫ
СТАВШАЯ ЛЕГЕНДОЙ ЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯ
БАРАНИНА
ПОД СОУСОМ
ТХИНА-ФУЛЬ
Понадобится:
400 г жирной баранины
100 г маринованных лимонов (см. рецепт на с. 42)
1 ст. ложка оливкового масла
Для соуса тхина-фуль:
250 г тхины • 200 мл воды • Сок одного лимона
1 стручок зеленого жгучего перца • 2 зубчика чеснока
1 пучок кинзы • пучка петрушки • 1 ст. ложка растительного масла
1 ст. ложка молотой зиры • Соль по вкусу
Как действовать:
В чашу блендера поместить тхину, зеленый жгучий перец, чеснок, молотую зиру, мелко порезанную кинзу и петрушку. Добавить немного растительного масла, лимонный сок и воду, посолить. Все это необходимо
измельчить до состояния однородной массы. Соус тхина-фуль готов.
Баранину слегка обжарить на растительном масле и варить в подсоленной воде 3 часа, чтобы мясо полностью размягчилось и легко отделялось от костей. Готовую баранину выложить на блюдо, слегка
«разворошить» кусок мяса ножом, разложить на нем маринованные
лимоны и все это залить соусом тхина-фуль, дополнительно — оливковым маслом.
Вкус баранины будет отменным, если в бульон добавить сельдерей, луковицу, морковь, зеленую часть лука-порея, гвоздику, перец.
126
КУБЭ
ОСНОВНЫЕ БЛЮДА И ГАРНИРЫ
СТАВШАЯ ЛЕГЕНДОЙ ЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯ
ОСНОВНЫЕ БЛЮДА И ГАРНИРЫ
КУБЭ
ЗАКРЫТЫЕ КОТЛЕТКИ В ТЕСТЕ ИЗ ПШЕНА
Понадобится:
200 г бургуля (крупа из пшена) • 90 г муки • 450 мл воды
Для начинки:
250 г телячьего фарша • 1 луковица • 1 помидор
1 щепотка сладкой паприки • 1 щепотка приправы карри
Соль, перец по вкусу
Как действовать:
Отварить бургуль в течение 15 минут. Соотношение крупы и воды
должно быть примерно 1 : 5. По готовности воду необходимо слить,
бургуль остудить, добавить 250 мл воды и замочить на 5 минут. После
слить воду и добавить муку. Еще раз добавить воды (200 мл) и оставить
массу набухать на 15 минут. После этого из получившейся массы нужно сформировать «бочонки» с углублением для начинки.
Для ее приготовления смешать телячий фарш, мелко нарубленный лук,
нарезанный кубиками помидор, сладкую паприку и карри. Посолить
и поперчить. «Бочонки» из бургуля наполнить начинкой, полностью
спрятать ее под пшеном, а затем обжарить кубэ во фритюре.
131
КУС-КУС С ОВОЩАМИ
ОСНОВНЫЕ БЛЮДА И ГАРНИРЫ
СТАВШАЯ ЛЕГЕНДОЙ ЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯ
ОСНОВНЫЕ БЛЮДА И ГАРНИРЫ
КУС-КУС С ОВОЩАМИ
Кус-кус — это особый тип размола твердой пшеницы: крупинки получаются большими, не менее 1 мм. Андрей готовит кус-кус с овощами
по всем правилам, как учил его отец, а отца — дед, а деда — прадед.
По мнению Андрея, этому рецепту не менее 200 лет.
Понадобится:
1 кг крупы кус-кус • 300 г гороха нут • 750 мл воды
50 мл растительного масла • 1 ст. ложка соли
2 картофелины • 2 моркови • 3 цукини
вилка цветной капусты
2 луковицы • 4 стебля сельдерея • 200 г тыквы
2 ст. ложки томатной пасты
1 ст. ложка паприки • пучка петрушки
1 ст. ложка куриного бульона
Как действовать:
Горох нут замочить в воде с 1 чайной ложкой соды на 24 часа. Каждые 5—6 часов проверять, покрыт ли горох водой, добавлять воду
по мере необходимости. Затем воду полностью слить и добавить 2 л
свежей холодной воды. Довести до кипения и отваривать горох 4 часа
на среднем огне.
Крупу кус-кус смешать с растительным маслом, куриным бульоном
и добавить 400 мл воды, посолить, перемешать и поставить на водяную баню (можно использовать пароварку или мантоварку). Спустя
30 минут крупу следует остудить. Для этого достаточно 10 минут. После
нужно влить оставшуюся воду, перемешать и снова поставить на водяную баню на 30 минут. В конце останется только остудить крупу и протереть ее через крупное сито (чтобы кус-кус получился рассыпчатым).
Картофель, морковь, цукини, цветную капусту, лук, сельдерей и тыкву
крупно нарезать кусками по 4—5 см, выложить в кастрюлю, добавить
томатную пасту, паприку и петрушку, залить водой так, чтобы она полностью покрывала овощи, и варить под крышкой 30 минут. Незадолго
до окончания варки добавить отварной горох нут.
Кус-кус выложить на блюдо холмиком. Сверху шапкой — овощи с горохом.
135
СТАВШАЯ ЛЕГЕНДОЙ ЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯ
РИС МАКЛУБЭ
Понадобится:
2 куриные голени • 1 баклажан • 1 луковица
вилка цветной капусты • 250 г длиннозерного риса
1 ст. ложка кардамона • ч. ложки мускатного ореха
ч. ложки молотой зиры • ч. ложки зерен тмина
ч. ложки куркумы • 1 ч. ложка молотого перца
2 ч. ложки соли • 500 мл куриного бульона
50 г жареного дробленого арахиса
Как действовать:
Куриную голень разрубить на две части и обжарить на растительном
масле до золотистого цвета.
В высокой сковороде разогреть растительное масло, положить крупно
порезанный баклажан, через минуту — лук кольцами, еще через минуту — цветную капусту. Добавить приправы, соль и высыпать на сковороду с овощами сухой рис. Залить бульоном и добавить воды: жидкость должна быть на 5 см выше уровня риса. Сковороду следует накрыть крышкой и поставить на маленький огонь. Если рис впитает всю
воду, черенком ложки в нескольких местах нужно сделать отверстия
и залить в эти отверстия воду.
Перед подачей посыпать рис арахисом.
136
ОСНОВНЫЕ БЛЮДА И ГАРНИРЫ
РОЗОВЫЙ РИС
И КИНОА
С ФИСТАШКАМИ
Понадобится:
200 г киноа или 200 г бургуля • 200 г розового риса
1 фиолетовая луковица • 100 г мягкой кураги
2 стебля сельдерея • Сок и цедра одного апельсина
2 ч. ложки лимонного сока
150 мл нерафинированного оливкового масла
80 г вяленых томатов, маринованных в масле
60 г очищенных зеленых фисташек
1 зубчик чеснока • пучка кинзы • пучка зеленого лука
Соль, крупно молотый черный перец по вкусу
Как действовать:
Луковицу порезать мелкими кубиками и потушить в растительном масле.
Добавить нарезанную вдоль курагу, потушить 5 минут, добавить апельсиновый и лимонный сок, сельдерей, цедру апельсина и снять с огня.
Сухую рисовую крупу обжарить на растительном масле, посолить и поперчить, добавить воды и тушить в течение 1 часа, периодически подливая воду, если вся впитается.
Киноа положить в кипящую воду и варить 15 минут. Соотношение крупы и воды должно быть примерно 1 : 5. Готовую крупу откинуть на сито,
смешать с рисом, добавить сюда же тушеные в апельсиново-лимонном
соке лук, курагу и сельдерей, затем посыпать кинзой и зеленым луком,
сверху положить резаные томаты, фисташки, зелень, рубленый чеснок
и можно подавать на стол!
Киноа (кинва) — однолетняя зерновая культура, произрастающая
на склонах Анд в Южной Америке. В цивилизации инков киноа была одним из трех основных видов пищи наравне с кукурузой и картофелем.
Инки называли ее «золотым зерном».
Каша из вареных зерен киноа по вкусу напоминает рис. Полученную
из киноа муку используют для производства макаронных изделий, хлеба
и других блюд. При добавлении воды и сахара получают прекрасный прохладительный напиток. Зерна можно использовать только после вымачивания или выполаскивания содержащихся в них горьких сапонинов.
139
СТАВШАЯ ЛЕГЕНДОЙ ЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯ
ГЕФИЛТЕ ФИШ
ОСНОВНЫЕ БЛЮДА И ГАРНИРЫ
Легендарное еврейское блюдо — фаршированная рыба. Каждая
семья хранит и передает из поколения в поколение свой особенный
рецепт гефилте фиш. Этот вариант приготовления Андрей узнал от
своего деда.
Гефилте фиш — настоящий король праздничного еврейского застолья.
По сути это всего лишь холодная закуска, но на самом деле — непревзойденный кулинарный шедевр израильской кухни. Как минимум
дважды — на праздники Рош а-Шана и Пейсах — в каждой
семье готовится это красивое вкусное блюдо.
СТАВШАЯ ЛЕГЕНДОЙ ЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯ
ОСНОВНЫЕ БЛЮДА И ГАРНИРЫ
СТАВШАЯ ЛЕГЕНДОЙ ЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯ
ОСНОВНЫЕ БЛЮДА И ГАРНИРЫ
ГЕФИЛТЕ ФИШ
Понадобится:
1 карп весом 2,5 кг без чешуи и внутренностей
4 яйца • 2 луковицы • моркови
6—8 пластин мацы размером 15х15 см
1 ст. ложка соли • 1 ч. ложка сахара
2 ч. ложки белого молотого перца
30 г хрена в виде пасты • 1 средняя свекла
Для «перины»:
1 луковица • 1 небольшая морковь
Для украшения:
4 апельсина
1 веточка петрушки • 1 веточка укропа • Листья салата
145
СТАВШАЯ ЛЕГЕНДОЙ ЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯ
Как действовать:
Острым ножом отрезать голову карпа прямо под головными плавниками. Затем нужно аккуратно отделить кожу карпа от мяса так, чтобы
под нее можно было просунуть руку. Плавники подрезать ножницами.
После этого необходимо до половины снять кожу с обеих сторон тушки
карпа, как чулок. Хвост оставить в неприкосновенности. Андрей предлагает более простой способ, когда кожа снимается пластами.
Филе рыбы нужно отделить от костей и перемолоть в мясорубке вместе с мацой, отварной морковью, тушеным луком и яйцами. Яйца нужно
предварительно отварить в течение 4—6 часов. Получившийся фарш
перемешать с солью и сахаром.
Аккуратно нафаршировать кожу карпа. Если кожу снимали пластинами, а не «чулком», ее куски нужно смочить водой и накладывать на
фарш, придавая ему форму туловища рыбы. В этом случае гефилте
фиш надо обернуть в пищевую пленку.
На дно самого глубокого сотейника выложить «перину» — крупно порезанные лук и морковь. Резать их нужно обязательно кружочками, или
«монетками». Говорят, что это символ обеспеченности.
На «перину» выложить голову карпа и фаршированную рыбу. Залить
водой так, чтобы она полностью покрывала рыбу. Варить на маленьком огне в течение 4 часов, чтобы из костей вышел желатин. В этом же
бульоне рыбу нужно выставить на холод.
Перед подачей на стол извлечь из бульона, приставить голову на место
и красиво декорировать блюдо с помощью зелени и апельсинов.
К гефилте фиш подается свекольный соус с хреном. Свеклу запечь
в фольге, пропустить через мясорубку, добавить хрен в виде пасты
и посолить.
КЛОПСКЕ
ОСНОВНЫЕ БЛЮДА И ГАРНИРЫ
СТАВШАЯ ЛЕГЕНДОЙ ЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯ
ОСНОВНЫЕ БЛЮДА И ГАРНИРЫ
КЛОПСКЕ
РУЛЕТ ИЗ ТЕЛЯЧЬЕГО ФАРША, НАЧИНЕННЫЙ ЯЙЦАМИ
Понадобится:
400 г фарша из телятины • 1 луковица • 2 мацы
40 г майонеза • 100 мл мясного бульона
Соль, перец по вкусу
Для начинки:
2 яйца • 1 пучок укропа • 1 пучок зеленого лука
1 щепотка черного молотого перца
Как действовать:
Мясо, тушеный лук и размоченную в мясном бульоне мацу тщательно
перемешать, посолить и поперчить. Добавить майонез и еще раз перемешать.
На салфетку выложить получившийся фарш аккуратным прямоугольником, разложить по его поверхности вареное яйцо дольками (мы
помним, что яйца нужно варить не менее 4 часов!), зеленый лук, укроп
и нарезанный соломкой перец. Фарш заворачиваем рулетом, кладем
в сотейник, добавляем немного воды и готовим в духовке 25 минут при
температуре 180 °С.
151
ДЕСЕРТЫ
152
СТАВШАЯ ЛЕГЕНДОЙ ЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯ
БАНАНОВЫЙ КРЕМБЕЛЬ
С ВАНИЛЬНЫМ ШАРИКОМ,
ПАНИРОВАННЫМ В ОРЕШКАХ
Понадобится:
1 большой банан • 1 ст. ложка кокосовой стружки
100 г орешков пекан • 4 ст. ложки 33 %-ных сливок
Для штрейзеля:
220 г муки • 100 г сахара • 100 г сливочного масла
Для украшения:
500 г пломбира • 150 г фундука • 2 веточки мяты
Как действовать:
Орешки пекан крупно порубить ножом. Банан очистить и порезать кубиками. Добавить кокосовую стружку, сливки, сахар и все перемешать.
Эту смесь разложить в порционные формы (стаканчики) так, чтобы до
края формы оставался примерно 1 см. Посыпать сверху штрейзелем.
Для его приготовления нужно смешать масло, муку и сахар. Формы поставить в духовку и выпекать 15 минут при температуре 180 °С.
Перед подачей каждый стаканчик поставить на тарелку, рядом положить шарик мороженого, обваленный в поджаренном дробленом фундуке. Украсить листиками мяты.
154
СТАВШАЯ ЛЕГЕНДОЙ ЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯ
РОГАЛАХИ
ЕВРЕЙСКИЕ РОГАЛИКИ
Понадобится:
Для теста:
500 г муки • 30 г дрожжей • 120 мл молока • 2 яйца
70 г сахара • 10 г ванильного сахара
100 г сливочного масла • 1 ч. ложка соли
Для начинки:
200 г сахара • 100 г какао • 1 ч. ложка молотой корицы
200 г сливочного масла • 100 г орехов пекан
Для обмазки:
1 яйцо
Для сиропа:
120 мл воды • 200 г сахара
Как действовать:
За три часа до начала приготовления все продукты выложить на стол,
чтобы они были одной температуры. Взять небольшое количество молока и развести в нем свежие дрожжи до однородной массы. Растереть яйца с обычным и ванильным сахаром, солью и маслом, добавить
оставшееся молоко и смешать с дрожжами. Добавить просеянную
муку и замесить тесто. Дать тесту расстояться в теплом месте. Как только оно увеличится в объеме в два раза, обмять его. Раскатать из теста
прямоугольник шириной 30 см и толщиной 3 мм, длиной — сколько получится. Раскатанное тесто порезать поперек на длинные треугольники с основанием 3—4 см.
Смешать сахар, какао, корицу и сливочное масло. Получившуюся начинку разложить на треугольниках из теста, посыпать орешками пекан
и свернуть от широкого конца к узкому. Смазать взбитым яйцом и выпекать при температуре 180 °С в течение 18—20 минут. Сахар с водой варить до легкого загустения, получившимся сиропом смазать рогалахи.
156
СТАВШАЯ ЛЕГЕНДОЙ ЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯ
ПИЦУЦ
ШОКОЛАДНОЕ ПЕЧЕНЬЕ
Понадобится:
Для теста:
3 яйца • 100 г сахара
350 г темного шоколада с 53 %-ным содержанием масла какао
50 г сливочного масла • 1 ч. ложка растворимого кофе
120 г муки • 100 г мелкой миндальной крошки
Для разрыхлителя:
1 щепотка соды • 1 щепотка лимонной кислоты
Для обсыпки:
2 ст. ложки сахарной пудры
Как действовать:
Сначала приготовить тесто. Шоколад растопить на водяной бане
и тщательно вбить в него сливочное масло. Отдельно взбить яйца
с сахаром и ввести яично-сахарную смесь в шоколадно-масляную.
После этого предстоит смешать кофе, муку, миндальную крошку и разрыхлитель (для его приготовления надо смешать соду с лимонной кислотой). Получившуюся смесь добавить в шоколадную и аккуратно замесить тесто. Из него нужно вылепить маленькие шарики и выпекать их
при температуре 190 °С в течение 8 минут. Готовые шарики немного
растрескаются. Остается посыпать их сахарной пудрой.
Это печенье очень вкусно есть в горячем виде, но можно остудить
и хранить в герметичной сухой банке целых три недели.
158
ДЕСЕРТЫ
159
СТАВШАЯ ЛЕГЕНДОЙ ЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯ
160
ДЕСЕРТЫ
СУФГАНЬОТ
ЕВРЕЙСКИЕ ПОНЧИКИ
Понадобится:
630 г муки • 50 г свежих дрожжей
100 г сахара • 4 яйца
1 ст. ложка ванильной эссенции
3 ст. ложки рома • 1 ч. ложка соли
50 мл растительного масла • 60 мл воды
Для начинки:
250 г шоколадной пасты • 100 г вареного сгущенного молока
100 г клубничного или малинового варенья
Для фритюра:
1 л растительного масла
Для украшения:
200 г сахарной пудры или 150 г цветной кондитерской обсыпки
Как действовать:
За три часа до начала приготовления все продукты выложить на стол,
чтобы они были одной температуры. Яйца смешать с сахаром, солью, ромом, ванильной эссенцией и растительным маслом. Свежие дрожжи развести в воде до однородного состояния и тщательно смешать с яичной
массой. Добавить просеянную муку и замесить довольно густое тесто.
Тесто несколько раз ударить о поверхность стола, чтобы выбить пузырьки
воздуха. Дать тесту расстояться в теплом месте в течение 40 минут. Затем
скатать из теста колобки и выставить их в тепло на 40 минут.
Растительное масло налить в сковороду с толстым дном или во фритюрницу слоем 2 см. Пончики пожарить сначала с одной стороны, затем перевернуть и пожарить с другой. В результате по бокам пончика,
ровно посередине, появится светло-желтый «поясок». Готовые горячие
пончики с помощью кондитерского мешка следует наполнить начинкой.
Для этого нужно проткнуть верхушку пончика и в получившееся отверстие заправить начинку. Останется посыпать их сахарной пудрой или
цветной кондитерской обсыпкой.
Эти пончики удивительно вкусны и нежны! Остывая, они не теряют свои
качества и долго остаются свежими.
161
СТАВШАЯ ЛЕГЕНДОЙ ЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯ
ГРУШЕВЫЙ ТАРТ
С ФИСТАШКОВЫМ
КРЕМОМ
Понадобится:
Для теста:
180 г муки • 130 г сливочного масла
50 г молотого миндаля • 40 г сахара • 1 яйцо
Для фисташкового крема:
50 г молотого миндаля • 50 г сливочного масла
50 г сахарной пудры
1 ст. ложка фисташковой пасты или 1 ст. ложка молотых фисташек
1 яйцо • 10 мл ликера «Амаретто»
Для начинки:
2 средние груши • 20 г кукурузного крахмала • 100 г сахара
500 г вода • ч. ложки куркумы • 1 палочка корицы
Как действовать:
Сливочное масло, молотый миндаль, сахар и сырое яйцо смешать
в однородную гладкую массу. Получившееся тесто следует немного
охладить, а затем выложить в форму с невысокими, примерно 1—2 см,
краями и выпекать до полуготовности в течение 25 минут.
Для приготовления крема тщательно смешать сливочное масло, молотый миндаль, сахарную пудру, фисташковую пасту, сырое яйцо и немного ликера «Амаретто».
Груши порезать на четвертинки, проварить в сиропе не дольше 1 минуты, в конце добавить кукурузный крахмал. Получится нежная начинка.
Груши в сиропе выложить на тесто, залить кремом и поставить в духовку, разогретую до 160 °С на 20 минут.
162
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В конце нашего краткого путешествия по еврейской кухне вернемся к шаббатному столу. Вот уж действительно «праздник живота»!
Сам смысл застолья — символизировать счастье и полноту жизни.
И поэтому на столе совсем нет свободного пространства — все заставлено аппетитными блюдами на любой вкус. Это изысканное изобилие готово удовлетворить любой гастрономический каприз! Но если
в начале книги мы подробно рассказали о ритуальной стороне Шаббата, то сейчас пришло время поговорить о вкусовой символике
еврейской кухни.
Как известно, есть только четыре вкусовых ощущения — сладкое,
соленое, горькое, кислое. Все это может быть острым и неострым, холодным и горячим, а могут быть и смешанные вкусы. Но для определения вкусовой «тональности» той или иной национальной традиции
необходимо установить доминанту — какой вкус превалирует независимо от того, едим ли мы «первое», «второе» или «третье». Если
в русской национальной кухне такой доминантой является вкус кислый,
то в еврейской — сладкий. Именно этого вкуса и добивается еврейский повар. Так, в начинку из куриного мяса (пирог сфиха) кладется
не только изюм и корица, но и добавляется сахар. Картофель не так
предпочтителен, как батат — овощ с ярким сладким вкусом. Мы будем чувствовать сладость в супах, мясе, рыбе. Ко всякому блюду вам
подадут что-нибудь неожиданно сладкое — например, варенье из помидорок черри.
Любопытно было бы узнать: а почему сладкий вкус стал кумиром
еврейской кухни? Вариантов ответа несколько.
164
Во-первых, сладость символизирует достаток и богатство — если
в доме есть сахар, значит, ни о каком ущемлении рациона не может
быть и речи.
Во-вторых, сладость может рассматриваться как ритуал — овеществленная метафора сладкой жизни, которую евреи заслужили своей многотрудной героической историей. Именно поэтому в трапезах
еврейских праздников такую большую роль играют пересказывания
священных легенд, оттачивание мастерства повествования, когда вся
семья слушает эти рассказы, приобщается к истории своего народа, чтобы потом младшие так же пересказывали легенды своим детям
и внукам. Здесь сладость является символическим компонентом: слушай, как тяжело было нашим далеким предкам, наслаждайся трапезой
(в прямом смысле слова) и будь благодарен тем, кто голодал и страдал.
В-третьих, можно посмотреть на сладкую доминанту еврейской кухни и с позиций химии пищи. Сладость — это быстрое насыщение и переключение сил организма на переваривание пищи, отдых от всяких дел
и активности. Трапеза — достойное завершение части дня, требующее
отдыха, раздумья, обращения к значимым вопросам бытия. Еврейская
трапеза никогда не бывает перекусом на бегу. Культ фастфуда неприемлем для нации с глубокими традициями и уникальным пищевым кодом. И сладость — знак неспешного и вдумчивого отношения к тому,
что не просто дает энергию жизни, а становится частью тебя, твоего Я.
Еврейская кухня, как и любая другая национальная, не свод рецептов, но целая философия, значимая часть картины мира. Мы будем
рады, если вы сумеете это почувствовать.
Авторы благодарят:
•
кафе «Робин-Бобин» (город Челябинск)
и его шеф-повара Ануш Вирабян
за организацию работы
по приготовлению блюд
по рецептам книги
•
художника Татьяну Сусь
за предоставление авторской посуды
для фотосъемки блюд
•
филолога Марину Загидуллину
за литературную обработку текста
168
АЛФАВИТНЫЙ УКАЗАТЕЛЬ РЕЦЕПТОВ
А
Артишок, фаршированный говяжьими мозгами
под острым соусом, 93
Б
Баклажаны со вкусом печени, 52
Баранина под соусом тхина-фуль, 126
В
Виноградные листья фаршированные, 54
Г
Гефилте фиш, 140
К
Камбала-хруст под соусом «Чесночный крем», 94
Капуста красная в медовом маринаде, 38
Карпаччо из тыквы, 65
Кебаб на палочке из корицы, 96
Клопске, 148
Кошри из риса, чечевицы, тонкой лапши
с соусом из помидоров, 102
Крембель банановый с ванильным шариком,
панированным в орешках, 154
Кубэ, 128
Куриная грудка, запеченная в меду с орешками, 118
Курица под маринадом ариса, 104
Кус-кус с овощами, 132
Л
Лимоны в легком посоле, 42
М
Мафрум, 123
Маца, 24
Миурав ирушальми, 84
Мусс из копченого лосося, 62
Н
Ньокки в рубашке из баклажанов, 44
О
Овощное ассорти, 51
П
Пастель в горшочках, 90
170
Перцы под пикантным маринадом, 41
Пицуц, 158
Р
Ребрышки ягненка в апельсиновом соусе, 110
Рис
• маклубэ, 136
• розовый и киноа с фисташками, 139
Рогалахи, 156
С
Салат
• из баклажанов, 56
• из огурцов, 33
• из свеклы и грейпфрута, 48
• из фенхеля и кольраби, 34
Спаржа зеленая под трюфельным соусом, 47
Суп
• из оранжевой чечевицы, 81
• мясной харири, 78
• овощной с фрикадельками из индейки, 75
• тыквенный, 68
Суфганьот, 161
Сфиха, 86
Т
Тарт грушевый с фисташковым кремом, 162
Ф
Фалафель, 100
Фатуш из зелени с козьим сыром, 37
Форшмак, 60
Х
Хала шаббат, 26
Хамин шаббат, 70
Храймэ, 114
Хумус, 106
Ц
Цимес из батата, хумус и шпинат, 98
Ш
Шатка, 120
Я
Язык говяжий в грибном соусе, 108
171
Автор
inna
inna57   документов Отправить письмо
Документ
Категория
Рецепты, меню
Просмотров
32
Размер файла
28 205 Кб
Теги
ставшая, еврейская, кухня, легендой
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа