close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

открытый урок

код для вставкиСкачать
Рыба на столе – здоровье в доме





Изучить технологический процесс и основные этапы
приготовления сложных блюд из рубленной
котлетной массы из рыбы.
Рассмотреть ассортимент сложных блюд из
рубленной котлетной массы из рыбы.
Формировать умения и профессиональные навыки по
подбору гарниров и соусов для сложных блюд из
рубленной котлетной массы из рыбы.
Ознакомиться с основными правилами оформления и
отпуска сложных блюд из рубленной котлетной
массы из рыбы, требования к качеству, режимы
хранения реализации сложных блюд из рубленной
котлетной массы из рыбы.
Показать практическое значение правил
порционирования, сервировки, оформления сложных
блюд из рубленной котлетной массы из рыбы.







1
2
3
4
5
6
7
- Б, В, Д, А, Е, Г
– В, Г
–В
– А, Б, Г
– А, Б, В
–В
-Б







1. Технологический процесс приготовления
сложных блюд из рубленной котлетной массы.
2. Ассортимент кулинарных изделий из рыбной
рубленной массы.
3. Требования к качеству готовых блюд.
4. Современные способы обработки.
5. Рекомендуемые соусы к основным рыбным
блюдам.
6. Современные тенденции в подборе гарниров
к рыбным блюдам.
7. Современные способы подачи вторых рыбных
блюд.
Нарезание рыбы
Замачивание хлеба в молоке или в воде
Приготовления котлетной массы из рыбы
Пропускание рыбы
через мясорубку
Подготовка хлеба
для котлетной массы
Добавление соли, перца и
отжатого хлеба
Взбивание и
перемешивание массы
Приготовление котлетной массы из рыбы
Приготовление панировки







Нарезание рыбы
Замачивание хлеба в молоке или воде
Пропускание рыбы через мясорубку
Подготовка хлеба для котлетной массы
Взбивание и перемешивание котлетной
массы
Добавление соли, перца
Панирование







Нарезание рыбы
Замачивание хлеба в молоке или воде
Пропускание рыбы через мясорубку
Подготовка хлеба для котлетной массы
Добавление соли, перца
Взбивание и перемешивание котлетной
массы
Панирование
Стадии технологического процесса
приготовления котлетной массы,
определяющие качество готовых кулинарных
изделий:
Подготовка хлеба для
котлетной массы

Взбивание и перемешивание
котлетной массы

Наименов
ание
блюда
Котлеты из
рубленной
массы рыбы
Органолептические показатели
Внешний
вид
Цвет
Запах
Округлоприплюснутая
форма с
заостренным
концом, без
трещин
Серый
Свежих
продуктов
Вкус
Не допускается
наличие
признаков порчи
Консистен
ция
Однородная,
промешенная,
хорошо
измельченная
масса
Новые способы тепловой
обработки
Низкотемпературное приготовление
Технология «су-вид»- в вакууме
 Сотирование
 Запечатывание
 Запекание в фольге или в рукаве
«папильот»
 Приготовление на пару «бэн Мари»
 Жарка на гриле «Гратэн»


Тема доклада: «Ассортимент растительных
масел, промышленных соусов, приправ,
ароматизаторов и уксусов, применяемых в
современном приготовлении рыбных
блюд»
 Толстик Сергей.
Для белых соусов
используют
протертый картофель
Для красных
соусов
используют
морковное пюре
Окраска
Краситель
Темнее, чем натуральный
соус
Карамель
Растворимый кофе
Соевый соус
Светлее, чем натуральный
соус
Сметана
Сливки
Жёлто-зеленый
Кинза растертая с
растительным маслом
Жёлтый, Жёлто-красный
Куркума
Шафран
Карри
Зеленый
Шпинат
Щавель
Основа: белое вино
и уксус
Подача: к отварной
рыбе.
Компоненты:
Чеснок.
Желтки.
Лимонный сок.
Оливковое масло.
Соль.


Подача: к паровой рыбе.
Готовят с
добавлением
взбитых сливок.

Подача: к
отварной рыбе

Готовят с
добавлением
нашинкованных
консервированных
огурцов, каперсов,
эстрагона, петрушки
Подача: к жареной и
грилированной
рыбе.


Подача: к рыбным
блюдам.
Для его
приготовления
измельченные
дольки мандаринов
соединяют со
сливками, желтком,
лимонным соком,
салатным маслом,
карри, толченым
миндалем, солью,
сахаром.
Сяке огоняки
лосось под мандариновым соусом

Подача: к
копченому
лососю,
морепродуктам
и вареной
рыбе.
КЕБАБ ИЗ семги
КРЕВЕТОК
и

В качестве основы
соусов часто
выступают
творог
йогурт
сыр
сливки.
МОРСКОЙ ЧЕРТ В ЙОГУРТЕ

- В качестве соуса
к рыбе может
быть подана
тушеная с
чесноком и
зеленью овощная
смесь из кабачков,
баклажанов, лука,
сладкого перца и
помидоров «рататуй».
Пюре с растертым с
солью чесноком и
заправленным
оливковым маслом
подают к отварной
треске.

Сложный гарнир
состоящий из
нескольких видов
пюре ,для придания
формы
использовалось
специальное кольцо.


«подстилка» под
основное блюдо
из картофельного
пюре.
«подстилка» под
основное блюдо
из зеленого
горошка и
жареного
картофеля
сделанного из
отварного.


Картофельные
оладьи
Фаршированные
помидоры


Цукини
фаршированные
овощами и рисом
Овощные
голубцы с рисом

Ризотто

Рататуй
Дизайн посуды
Современные способы подачи вторых блюд



От заведующего производством кафе
поступила задание рассчитать количества
сырья, необходимое для приготовления
17 порций блюд.
Произведите расчет сырья, а также
подберите для второго рыбного блюда
гарнир и соус.
Составьте технологическую карту для
второго рыбного блюда.
Синквейн – это белый стих, т.е. пятистишие,
состоящее из:





1 существительное – главная тема;
2 прилагательных, характеризующих тему;
3 глагола по теме;
1 предложение из 4-5 слов по теме;
Существительное – синоним.
Составление технологических схем,
нормативной документации на блюда
№ 512 Рулет из рыбы,
№ 513 Зразы рыбные рубленные.
Спасибо за внимание!
Автор
profobrazovanie
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
77
Размер файла
6 050 Кб
Теги
открытый
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа