close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

811.Основы производства продуктов детского питания

код для вставкиСкачать
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
Федеральное государственное бюджетное образовательное
учреждение высшего профессионального образования
«Саратовский государственный аграрный университет
имени Н.И. Вавилова»
ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВ А
ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ
методические указания
к лабораторным работам по дисциплине
для студентов специальности 260303 «Технология молока и
молочных продуктов»
дневной и заочной форм обучения
САРАТОВ 2014
1
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Основы производства продуктов детского питания: Методические указания к лабораторным работам для студентов специальности 260303 «Технология молока и молочных продуктов»
дневной и заочной форм обучения./ Сост.: Шалапугина Н.В., Караличева Н.Н. ФГБОУ ВПО «Саратовский ГАУ им. Н.И. Вавилова»,
Саратов, 2014. 66 с.
Методические указания представляют собой руководство для
проведения и выполнения лабораторных работ по дисциплине «Основы производства продуктов детского питания». В данном издании представлены сведения по составу, технологии основных видов продуктов детского и диетического питания, а также по контролю их качества и методах производственных расчетов.
Предназначены для студентов - специалистов, обучающихся по
специальности 260303.65 -Технология молока и молочных продуктов «Технология молока и молочных продуктов» высших учебных
заведений.
2
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ОБЩИЕ МЕТОДИЧ ЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К
ВЫПОЛНЕНИЮ ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ
Настоящие методические указания выдаются студентам в помощь при выполнении работ в условиях лаборатории и экспер иментального цеха кафедры технологии м ясных и молочных продуктов, а также на предприятиях молочной промышленности.
Студент выполняет работу самостоятельно, поэтому должен быть готов к выполнению лабораторной работы, понимать ее научный и практический смысл, для чего необходимо
изучить теоретический лекционный материал.
Все необходимые расчеты и наблюдения в результате
опытов записываются в рабочей тетради. После этого студент отчитывается перед преподавателем о выполнении работы.
После выполнения лабораторной работы студент наводит
порядок на рабочем месте.
Студент должен находиться в лаборатории в санитарной
одежде, знать правила работы с реактивами и приборами, а
также соблюдать технику безопасности.
ПРЕДИСЛОВ ИЕ
Для развития здоровых новорожденных детей наилучшим является грудное вскармливание. Однако, существует ряд медицинских социальных и экономических факторов, не позволяющих
обеспечить естественное вскармливание новорожденных, поэтому,
несмотря на все его преимущества, увеличивается число детей, переводимых на смешанное или искусственное питание. Важной задачей молочной промышленности является организация выпуска в
достаточных объемах специальных диетических и лечебных пр одуктов для здоровых детей, а также детей страдающих врожденными и наследственными заболеваниями обмена веществ.
Использование специальных диетических и лечебных
продуктов позволяет успешно проводить диетотерапию и
помогать выздоровлению многих больных. Для некоторых из
них применение рационов с включением специализирован3
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ных продуктов является единственным методом лечения,
позволяющим предупредить развитие тяжелых последствий
болезни.
К настоящему времени, преимущественно за рубежом разработан и выпускается промышленностью достаточно широкий ассортимент продуктов для детского и диетического питания.
Ассортимент заменителей женского молока очень велик.
Промышленность выпускает жидкие, сухие и пастообразные
смеси. Их состав не только максимально приближен к составу женского молока, но и учитывает возраст детей, степень
развития их пищеварительных органов, активность ферментных систем, состояние здоровья, уровень физического развития. Особое внимание уделяется продуктам, предназначенным для питания детей первых трех месяцев жизни,
когда отсутствие материнского молока наиболее отрицательно сказывается на состоянии ребенка. При производстве заменителей женского молока в основном используют цельное
или обезжиренное коровье молоко. Цель адаптации коровьего молока - снижение массовых долей белков и зольных элементов, изменение жирно-кислотного состава посредством
введения определенных количеств незаменимых жирных
кислот, повышения массовой доли углеводов и обогащение
витаминами.
При выработке продуктов детского питания с помощью
технологических приемов необходимо изменить свойства
белков молока таким образом, чтобы продукт, попадая в желудок ребенка, коагулировал в виде тонких хлопьев под действием соляной кислоты и сычужного фермента. В заменителях женского молока устанавливается требуемый состав жиров, корректируется углеводный витаминный и минеральный
составы.
Увеличению объемов производства продуктов для детского диетического питания способствует рациональное использование сырья, всех его составных частей, и разработка
на этой основе широкого ассортимента продуктов, сбалансированных по содержанию белковых, жировых, углеводных
компонентов, для детей и взрослых.
4
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Л а б о ра т о рн а я
ра б о т а 1
ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И КОМПОНЕНТОВ ДЛЯ
ПРОИЗВОДСТВ А ДЕТСКИХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ.
ОСОБЕННОСТИ СОСТАВА ЖЕНСКОГО МОЛОКА
Состав женского молока
Лучшей пищей для новорожденного ребенка является материнское молоко. Это идеальный продукт, содержащий все
вещества, необходимые для нормального развития ребенка.
В зрелом женском молоке имеются все необходимые питательные вещества – белки, жиры, углеводы, минеральные
соли и витамины, и содержатся они в таких количествах и
форме, которые являются наиболее благоприятными для переваривания в кишечнике ребенка (табл. 1).
Женское молоко содержит достаточные количества белка,
жира, углеводов, витаминов и минеральных веществ. Кроме
того, женское молоко отличается от коровьего качественным
составом белкового и жирового компонентов; повышенной
протеолитической активностью вследствие наличия ферментов (протеазы, липазы и др.); высокой концентрацией фосфатидов (лицетина), препятствующих отложению балластного
жира и способствующих синтезу белка в организме; увеличенным количеством β-лактозы, которая, медленно всасываясь, поступает в толстую кишку и стимулирует рост грамположительных микроорганизмов; наличием олигоаминосахара, стимулирующего рост бифидобактерий в кишечнике ребенка; пониженным содержанием минеральных солей и оптимальным соотношением отдельных элементов, например
кальций – фосфор, органический и неорганический фосфор;
величиной рН=6,8÷7,4; пониженной буферностью, наличием
защитных факторов; низким содержанием летучих жирных
кислот; отсутствием β-лактоглобулина в составе сывороточных белков.
Таблица 1
Химический состав зрелого женского молока
Пищевые вещества
Содержание по данным
5
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Белок
Вода
Жир
Углеводы
М инеральные вещества
Na
K
Cl
Са
Р
Mg
Fe
Mn
J
Zn
Cu
Витамины и витаминопо-добные
вещества
В1
В2
В6
В12
пантотеновая кислота
биотин
А
D
C
PP
фолацин
Е
инозит
холин
Г. С. Коробкиной (1969)
на 100 мл
1,1 г
Cuthbertson
(1978)
на 100 мл
1,3 г
–
3,3 г
6,5 г
87 г
4,2 г
7,4 г
Комитета по питанию США (1976)
на 100 ккал
1,3–1,6 г
в форме казеина
–
5г
10,3 г
15 мг
50 мг
–
41 мг
15 мг
–
0,16 мг
–
–
–
–
15 мг
60 мг
43 мг
35 мг
15 мг
2,8 мг
0,075 мг
1 мкг
7 мкг
0,3 мг
39 мкг
24 мг
81мг
55 мг
50 мг
25 мг
6 мг
01 мг
1,5 мкг
4,9 мг
0,5 мкг
60 мкг
0.015 мг
0,038 мг
0,022 мг
–
–
16,0 мкг
31,0 мкг
5,9 мкг
0,01 мкг
260,0 мкг
25,0 мкг
60,0 мкг
15 мкг
0,15 мкг
300,0 мкг
–
0,037 мкг
0,0001 мг
4,24
0.28 мг
–
–
–
–
0,76 мкг
60 мкг
0,8 мкг
3,8 мг
230 мкг
5,2 мкг
–
–
–
1,0 мкг
250 М Е
3 МЕ
7,8 мг
250 мкг
4 мкг
0,3 мг
20 мг
13 мг
Для производства молочных продуктов детского питания ис пользуются как молочные, так и немолочные виды сырья. Осно в-
6
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ным сырьем является молоко коровье, к качеству которого предъявляются высокие требования в соответствии с ГОСТ 52054 – 2003.
Молоко, используемое для производства детских молочных пр одуктов, по качеству должно удовлетворять требованиям, предъявляемым к молоку высшего сорта и по термоустойчивости должно
быть не ниже 2 группы. По физико-химическим и санитарногигиеническим показателям молоко должно быть чистым, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов.
По внешнему виду и консистенции молоко должно быть одноро дной жидкостью от белого до слабо-желтого цвета, без осадка и
хлопьев и отвечать показателям приведенным ниже.
Органолептические и физико-химические показатели цельного
коровьего молока представлены в таблице 2.
В сборном молоке не должно быть примеси анормального,
главным образом молока от коров, больных маститом (в 1 см 3 количество соматических клеток не должно превышать 2· 105 ). Запрещено принимать и перерабатывать молоко, полученное от коров
в первые 7 и последние 15 дней лактации. Смешивать молоко больных или подозреваемых на заболевание коров с молоком здоровых
коров также воспрещается. Не разрешается принимать и перераб атывать фальсифицированное молоко (подснятое, разбавленное водой или обезжиренным молоком), с наличием нейтрализующих
(сода, аммиак и т.п.) и консервирующих веществ, а также молоко с
запахом и привкусом химикатов и нефтепродуктов или другими
посторонними привкусами и запахами.
Таблица 2
Качественные показатели цельного коровьего молока
для производства детских молочных продуктов
Наименование показателя
Значение
Вкус и запах
Чистые, без посторонних привкусов и запахов
Консистенция
Однородная, без слизи, хлопьев белка, не
тягучая
Цвет
Белый или слегка желтоватый
М ассовая доля сухих ве12,5
ществ, %, не менее
М ассовая доля жира, %,
3,4
не менее
М ассовая доля общего
3,0
белка, %, не менее
М ассовая доля лактозы,
4,6
%, не менее
Термоустойчивость
Не образовывает сгустка при добавлении
7
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Наименование показателя
Плотность, кг/м3
Группа чистоты
Титруемая кислотность, º
Т
рН, не менее
Редуктазная проба, класс
Ингибирующие вещества
Хлорорганические пестициды
Примеси перекиси водорода
Температура, º С, не более
Значение
75 %-ного этилового спирта
1028
1
16 - 18 (0,14 - 0,16 % молочной кислоты)
6,5
1
Не допускаются
То же
-//5
Сырье для выработки молочных продуктов для детей
В качестве сырья при выработке молочных продуктов
детского питания используют также обезжиренное молоко с
массовой долей сухих веществ не менее 8 %, белка – не менее 3 %, жира – не более 0,05 %, кислотностью – не более 19
ºТ, выдерживающее алкогольную пробу с 72 %-ным и более
этиловым спиртом.
При выработке многих продуктов детского и диетического питания для нормализации молока по жиру используют
сливки, вырабатываемые из коровьего молока с массовой долей жира не более 40 %, кислотностью не более 15 ºТ, выдерживающие алкогольную пробу с 72 %-ным и более этиловым спиртом. Сливки получают путем сепарирования молока, отвечающего требованиям, которые приведены выше.
В некоторых республиках СНГ и различных странах мира
для искусственного вскармливания детей используют молоко
различных сельскохозяйственных животных, которое по составу и свойствам отличается от женского и коровьего молока.
Козье молоко. Состав и свойства козьего молока близки к
составу и свойствам коровьего молока. Оно характеризуется
сладковатым вкусом, приятным запахом. Козье молоко отличается от коровьего большими массовыми долями сухих
веществ, жира, кальция, фосфора. Дисперсность жира более
8
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
высокая, козье молоко свертывается в желудке в виде мелких
мягких хлопьев, поэтому легко усваивается организмом. В 1
кг козьего молока содержится 80 мг витамина С.
Молоко овцы характеризуется белым с сероватым оттенком цветом, что объясняется отсутствием каротина, хотя содержание витамина А довольно высокое. В молоке около 6 %
белка. При этом 80 % приходится на долю казеина и 20 % –
на сывороточные белки. Молоко характеризуется высокой
биологической и пищевой ценностью. Вследствие высокой
буферной емкости молоко свертывается при кислотности 120
– 140 °Т. Оно медленнее сворачивается сычужным ферментом и сгусток менее эластичен.
Молоко верблюдицы. Вкус молока – сладковатый со специфичным привкусом. Оно имеет более вязкую консистенцию по сравнению с коровьим молоком.
Молоко буйволицы – вязкое, имеет приятный вкус, отличающийся от коровьего более высоким содержанием жира и
белков, сухих веществ.
Молоко кобылицы характеризуется белым с голубоватым
оттенком цветом, сладким, несколько терпким вкусом. В молоке кобылицы по сравнению с коровьим меньше жира, белка, минеральных веществ, в 7 – 5 раз больше витамина С. Отсюда его сильное бактерицидное свойство (продукт – "Кобомил", промышленное производство).
Молоко ослицы по химическому составу, органолептическим и физическим свойствам мало отличается от молока,
кобылицы. Обладает высокой биологической ценностью, т.к.
содержит большое количество иммуноглобулинов. Относится к лечебным продуктам питания для детей, в т.ч. для грудных.
Цель работы: закрепить теоретические знания и
научиться выполнять производственные расчеты. Изучить
особенности состава женского молока и коровьего молока,
направленного для производства продуктов детского питания.
Материальное обеспечение: методические указания, плакаты, электронно-вычислительные машинки.
9
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Сырье: молоко коровье, сливки, молоко обезжиренное,
молоко женское.
Приборы и реактивы: установка титровальная ПУ4 135005 ПС,
предназначенная для выполнения объемных анализов, колбы на
150-200 мл, 50-100 мл; пипетки вместимостью 2; 5; 10; 10,77 мл;
лактоденсиметры стеклянные типа А с термометром и ценой деления 0,001; цилиндры стеклянные, прибор ОЧМ-М, ватные фильтры,
эталон для определения группы чистоты молока, мерный стакан;
жиромер для молока с пределами измерения от 0 до 6 % с ценой
деления 0,1 % (ГОСТ 1962-66); пробки резиновые для жиромеров;
центрифуга лабораторная ОПН-8, водяная баня, штатив для жиромеров, термометры со шкалой 0-100 °С с ценой деления шкалы 1°С
(ГОСТ 25544-87), термометр со шкалой от 0 до 55 °С с ценой деления 0,1 °С по ГОСТ 27544-87; чашки Петри по ГОСТ 23932-82, часы песочные на 2 мин по ОСТ 25-11-38-84, ареометры для спирта
по ГОСТ 18481-81; фенолфталеин по ТУ 6-09-5360-87 спиртовой с
массовой долей фенолфталеина 1 %; вода дистиллированная по
ГОСТ 6709-72; натрия гидроокись по ГОСТ 4328-77, водный раствор с концентрацией 0,1 моль/дм 3 ; 2,5 %-ный раствор сернокислого кобальта; кислота серная (плотностью 1810–1820 кг/м 3 ); спирт
изоамиловый (ГОСТ 5830-70); этиловый спирт; 30-40 %-ный раствор формалина, водный раствор серной кислоты, крахмальный
раствор йодида калия, основной раствор резазурина, тест культура,
препарат «Интест», препарат СКИВ, водный раствор пептона,
водный раствор метиленового голубого, односуточная культура
термофильного стрептококка.
Соде ржание работ ы:
1. Указать способы адаптации молочных продуктов к составу женского молока.
2. Начертить схему классификации молочных продуктов
детского питания.
3. Определить качественные показатели молочного сырья, направляемого на выработку молочных продуктов детского питания (органолептические, физико-химические),
сравнить с требованиями к молоку, предназначенному для
производства продуктов детского и диетического питания.
Результаты исследований занести в таблицу 4.
10
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
4. Сделать выводы о возможности применения данного
сырья для производства детских молочных продуктов. Сравнить с составом женского молока.
5. Освоить методику расчета молочного сырья и компонентов при производстве детских продуктов.
6. Провести расчет сырья для получения 1,8 т продукта
«Виталакт», используя данные табл. 3.
Методика выполнения работы
1. Методику определения составных частей молока см. в
Методических указаниях к лабораторным работам по курсу
"Общая технология молочной отрасли".
2. Методику определения хлоридов в молоке см. в Методических указаниях к лабораторным работам по курсу «Химия и физика молока».
3. Пример расчета гуманизированного молока "Виталакт
ДМ".
Таблица 3
Рецептура на 1 тонну продукта "Виталакт ДМ"
Расходы, кг
Сырье и компоненты
Рецептура 1 Рецептура 2
М олочная смесь (3,1 % жира и 2,2 % белка)
1050,5
1050,5
В том числе:
молока с массовой долей жира 3,6 %
598,0
598,0
и белка 3,1 %
сухая
гуманизирующая добавка СГД-2
42,0
46,40
вода дистиллированная или питьевая
379,0
367,77
сливки с массовой долей жира 35 %
31,5
3833
Солодовый экстракт (декстрин-мальтоза)
7,5
7,5
Сахар свекловичный
22,3
22,3
М асло подсолнечное рафинированное
дезодорированное
7,5
7,5
Концентрат витамина А с содержанием
10000 И.Е.
0,0176
0,0176
Аскорбиновая кислота (витамин С)
ИТОГО
0,045
2138,363
11
0,045
2138,363
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
В рецептуре "Виталакта" количество молока, 10 %-ного раствора гуманизирующей добавки и сливок может изменяться в зависимости от массовой доли в них белка и жира, массовая доля бе лковых веществ в результате разбавления водой снижена до 2 – 2,1
%.
Допустим, вместо молока указанного состава будет использовано молоко с содержанием жира 3,2 % и белка 3,0 %.
Массовую долю жира увеличим за счет сливок, а белок
уменьшим за счет воды и количества СГД-2.
Состав СГД-2:
Массовая доля, %:
Сухих веществ – 97,1
Жира – 0,8
Белка – 13,6
Решение:
Недостаток жира, связанный с уменьшением жирности
молока
3,6 х598  3,2 х598
 21,528  19,136  2,392 кг
100
Недостаток белка, связанный с уменьшением белка
3,1х598 3,0х598
= 18,538 17,94 = 0,598 кг
100
Недостаток жира можно ликвидировать увеличением сливок в
рецептуре, недостаток белка – увеличением СГД-2.
Количество сливок, содержащих 2,392 кг жира
(2,392 х 100) / 35 = 6,83 кг
Количество СГД-2, содержащего 0,598 кг белка
(0,598 х 100) / 13,6 = 4,40 кг
12
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Количество сливок и СГД необходимо соответственно увеличить
31,5 + 6,83 = 38,33 кг;
42,0 + 4,40 = 46,40 кг
При пересчете изменится количество вносимой воды:
1050,5 - 598,0 - 46,40 - 38,33 = 367,77 кг
Результаты пересчета занесены в таблицу 5 (графа 3).
Если предположить, что взято меньшее количество натурального молока, задача может быть решена в другом варианте.
Определить количество молока жирностью 3,2 % заменяющее по жиру 598 кг молока жирностью 3,6 %
598х 3,6 / 3,2 = 672,75 кг
Устанавливают избыток белка
672,75х3,0 3,1х598
= 20,1825 18,538 = 1,64 кг
100
Такое количество белка следует уменьшить сухой, гуманизирующей добавкой
1,64х100 / 13,6 = 12,05 кг
42 – 12,05 = 29,95 кг
Количество воды:
1050,5 – 672,75 – 29,95 – 31,5 – 316,3 кг
Методика определения перекиси водорода
В пробирку помещают 1 мл исследуемого молока, не перемешивая прибавляют две капли раствора серной кислоты и
0,2 мл крахмального раствора йодистого калия. По истечении
13
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
10 мин наблюдают изменение цвета в пробирке, не допуская
ее встряхивания. Появление синего окрашивания свидетельствует о наличии в молоке перекиси водорода.
Водный раствор серной кислоты – 1 объемную часть серной кислоты смешивают с 3 объемными частями воды.
Крахмальный раствор йодида калия (3 ± 0,05) г крахмала
растворяют в 20 мл воды и приливают 80 мл кипящей воды.
После охлаждения к крахмальному раствору добавляют (3 +
0,01) г йодида калия, растворенного в (5 – 10) мл дистиллированной воды. Раствор хранят в холодильнике и проверяют
периодически с кипяченым молоком на отсутствие синего
окрашивания. Раствор хранится не более 5 суток.
Методы определения ингибирующих веществ
1. Метод определения ингибирующих веществ с
индикатором резазурином
1.1. Сущность метода
Метод основан на восстановлении резазурина при развитии в
молоке чувствительных к ингибирующим веществам микроорганизма вида Str. termophilus.
Чувствительность метода позволяет обнаружить пенициллина
0,01 МЕ/см 3 , стрептомицина 10 мкг/см 3 , тетрациклина 1 мкг/см 3 ,
массовую долю формалина 0,005 %, массовую долю перекиси водорода 0,01 %.
1.2. Подготовка к анализу
1.2.1. Приготовление стерильного обезжиренного молока
Обезжиренное молоко разливают по 100 см 3 в бутылочки или
по 10 см 3 в пробирки стерилизуют при температуре (121±1) °С в
течение (10±1) мин.
1.2.2. Основной раствор резазурина массовой концентрации
0,0005 г/см 3 готовится по ГОСТ 9225-84.
1.2.3. Приготовление коллекционной тест-культуры
Для восстановления активности культуры бутылочку со 100 см 3
обезжиренного стерилизованного молока подогревают до температуры (43±1) °С. Во флакон с сухой тест-культурой добавляют от 5
до 7 см 3 стерилизованного молока и тщательно перемешивают. Со-
14
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
держимое флакона вносят в бутылочку с молоком, подготовленным
как указано выше, и перемешивают.
Термостатируют при температуре (41±1) °С в течение 12–18 ч
до образования плотного сгустка, затем охлаждают до температуры
(6±2) °С и используют для приготовления коллекционной тесткультуры.
Для приготовления коллекционной тест-культуры в пробирку с
10 см3 стерильного обезжиренного молока вносят 1 петлю культуры, приготовленной по п. 2.3.2.1, и выдерживают в термостате при
температуре (41 ± 1) °С в течение 16 – 18 ч.
Коллекционную культуру хранят при температуре (6±2) °С и
перевивают через 10–14 суток. Через 3–4 пересадки ее снова готовят из сухой.
Допускается использовать культуру дольше, если она не утр атила своей активности и микроскопическому препарату соотве тствует предъявленным требованиям (продолжительность сквашивания при перевивке (16–18) ч, сгусток плотный; консистенция
однородная, допускается мягкая крупитчатость или вязкая; в
поле зрения микроскопа в препарате тест-культуры – диплококки один собранные в цепочки).
1.2.4. Приготовление рабочей тест-культуры
Рабочую тест-культуру готовят из коллекционной в пробирках
или бутылочка мости от необходимого количества или из сухого
бактериального препарата термофильной кислого стрептококка для
определения ингибирующих веществ.
При приготовлении рабочей тест-культуры из коллекционной в
пробирку с 10 см 3 стерильного обезжиренного м олока вносят 1
петлю коллекционной тест-культуры, а в бутылочку со 100 см 3 одного обезжиренного молока вносят 1 каплю коллекционной тесткультуры и выдерживают в термостате при температуре (41±1) °С
16–18 ч до образования плотного сгустка.
Полученную рабочую тест-культуру используют для проведения анализа.
В случае необходимости культуру помещают в холодильник
при температуре (6±2) °С и используют в течение суток
Непосредственно перед применением рабочую культуру пер емешивают путем интенсивного встряхивания.
При приготовлении рабочей культуры из сухого бактериального препарата во флакон с препаратом добавляют стерильной пипе ткой 10 см 3 стерильной или кипяченой дистиллированной воды,
15
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
флакон закрывают пробкой и его содержимое тщательно перемешивают до получения однородной
Культуру используют для проведения анализа.
Одна порция (флакон) культуры, приготовленной из препарата,
предназначена для анализа 30 проб исследуемого молока. При
необходимости культуру хранят при температуре (6+2) °С и используют в течение не более 8 ч.
При приготовлении рабочей культуры из сухого бактериального препарата «Интест» во флакон с препаратом добавляют стерильной пипеткой 10 см 3 стерильной или кипяченой дистиллированной
воды, нагретой до температуры (45±1) °С. Флакон закрывают про бкой и его содержимое тщательно перемешивают до получения однородной взвеси.
Полученную бактериальную суспензию используют для проведения анализов спустя 30 мин с целью полного растворения и активизации препарата.
Одна порция (флакон) культуры, приготовленной из препарата «Интест» предназначена для анализа 30 проб исследуемого молока.
При необходимости культуру хранят при температуре
(6±2) °С и используют для проведения в течение не более 72
ч.
1.3. Проведение анализа. В пробирки вносят 10 см 3 исследуемого молока и закрывают стерильными резиновыми пробками.
Одновременно проводят контрольный анализ. Для этого в пр обирку наливают 10 см 3 восстановленного препарата СКИВ. Для
получения восстановленного препарата вскрывают колпачок и
пробку флакона с сухим препаратом. Во флакон вносят пипеткой
10 см 3 дистиллированной воды, подогретой до температуры
(50±10) °С, закрывают пробкой и встряхивают до полного растворения.
Пробирки с исследуемым молоком и контрольной пробой
нагревают в водяной бане до (87±2) ° С с выдержкой 10 мин, затем
охлаждают до (47±1) °С. Затем в пробирки стерильной пипеткой
вносят рабочую тест-культуру: 0,5 см 3 приготовленной из коллекционной тест-культуры и 0,3 см 3 – из бактериального препарата.
Содержимое пробирок тщательно перемешивают трехкратным переворачиванием. Затем пробирки выдерживают в течение 1 ч 15
мин при температуре (46±1) °С в редуктазнике или водяной бане.
16
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
В пробирки с исследуемым молоком и контрольной пробой
вносят по 1 см 3 основного раствора резазурина с температурой
(20±2) °С. Содержимое пробирок перемешивают путем двукратного перевертывания.
Пробирки с исследуемым молоком и контрольной пробой выдерживают в редуктазнике или водяной бане с терморегулятором
или водяной бане, помещенной в термостат при (46±1) °С в течение
10 мин.
1.4 .Обработка результатов.
При отсутствии в исследуемом молоке ингибирующих веществ
(и в контрольной пробе) содержимое пробирок будет иметь розовый или белый цвет.
При наличии в молоке ингибирующих веществ содержимое
пробирок будет иметь окраску, характерную для молока 1 класса по
цветовой шкале для определения класса по редуктазной пробе с
резазурином по ГОСТ 9225–84 (серо-сиреневая до сиреневой со
слабым серым оттенком).
Результаты исследования образцов молока с резазурином,
при котором оно приобретает синюю окраску, считается положительными. Для подтверждения положительных результатов в образце с сиреневой окраской необходимо проверять
нарастание в нем титруемой кислотности. Для этого следует
при дополнительном исследовании определить кислотность
молока сразу после внесения в него тест-культуры, затем
провести описанные выше исследования и после термостатирования, не внося раствора резазурина, определить титруемую кислотность. Нарастание кислотности не более чем на 5
°Т является подтверждением положительной реакции с резазурином и свидетельствует о наличии в исследуемом образце
антибиотиков или других ингибирующих веществ.
2. Методика определения ингибирующих веществ
с метиленовым голубым
2.1. Сущность метода.
Метод основан на восстановлении метиленового голу бого при
развитии в молоке чувствительных к ингибирующим веществам
микроорганизмов вида Str. termophilus.
17
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Чувствительность метода позволяет обнаружить пенициллин от
0,01 до 0,1 МЕ/см 3 , стрептомицин от 30 до 50 мкг/см 3 , тетрациклин
и окситетрациклин – 1 МЕ/см 3 , олеандомицин –10 МЕ/см 3 , массовую долю формалина более 0,003 %, массовую долю перекиси водорода более 0,01 %.
2.2. Подготовка к анализу
Приготовление коллекционной и рабочей тест-культуры проводят в соответствии с п.п. 1.2.3, 1.2.4.
2.2.1.Приготовление водного раствора пептона
3 г пептона помещают в колбу и доливают до 100 см 3 водорпроводной водой, стерилизуют при (121±2) °С в течение 10 мин и
хранят в холодильнике при (6±2) °С в течение 30 сут. В случае о тсутствия стерилизатора допускается кипячение р аствора пептона от
1 до 2 мин на слабом огне, данный раствор должен быть использован в течение 7 – 8 ч.
2.2.2. Приготовление водного раствора метиленового голубого
500 г метиленового голубого помещают в колбу, доливают 100
см 3 дистиллированной кипяченой воды, перемешивают до полного
растворения, плотно укупоривают и хранят в холодильнике при
(6±2) °С не более 30 сут.
2.2.3. Приготовление смеси для анализа
К 20 см 3 водного раствора пептона добавляют 3,5 см 3 односуточной культуры термофильного стрептококка (пипетку предвар ительно следует хорошо ополоснуть этой смесью) и 0,1 см 3 водного
раствора метиленового голубого. Смесь хорошо перемешивают.
Смесь готовят перед анализом. Объем смеси зависит от числа исследуемых проб.
2.3. Проведение анализа
В чистые пробирки наливают по 10 см 3 исследуемого молока и
неплотно закрывают резиновыми пробками, нагревают в водяной
бане до (87±2) °С с выдержкой 10 мин, затем охлаждают до (43±2)
°С. После этого в пробирки вносят стерильной пипеткой по 2 см 3
приготовленной смеси, перемешивают (пробирки трехкратно пер евертывают) и выдерживают в водяной бане при температуре (41 –
42) °С в течение 2 ч.
2.4. Обработка результатов
При отсутствии в молоке ингибирующих веществ содержимое
пробирок будет иметь белый цвет, при наличии – голубой. Голубое
кольцо, образующиеся в пробирке на поверхности молока высотой
1 см, не учитывается.
18
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Лабораторный журнал 1
Вид сырья
Наименование показателей
М олоко
М олоко
женское
коровье
Кислотность, °Т
Плотность, кг/м3
М ассовая доля жира, %
М ассовая доля белка, %
М ассовая доля сухих веществ, %
Степень чистоты, группа
Таблица 4
Сливки
Конт рольные вопросы
Роль питания в жизнедеятельности и развитии детей.
Виды вскармливания. Стадии ассимиляции пищи.
Состав грудного молока.
Отличия в составах грудного и коровьего молока.
Потребности детского организма в белке, жировом
ингредиенте, в углеводах, в витаминах, в воде.
6. Основные тенденции развития производства продуктов детского и диетического питания.
7. Способы адаптации молочных продуктов к составу
женского молока по белку, жировому компоненту,
углеводному и витаминному составам.
8. Классификация детских молочных продуктов.
1.
2.
3.
4.
5.
Л а б о ра т о рн а я
ра б о т а 2
ПРОИЗВОДСТВ О ДЕТСКИХ СТЕРИЛ ИЗОВ АННЫХ
ПРОДУКТОВ
Стерилизованное витаминизированное молоко для детей
Продукт вырабатывают из высококачественного коровьего молока 3,2 %-ной жирности с добавлением витаминов,
подвергнутого гомогенизации и высокотемпературному
19
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
нагреванию (выше 100 °С). Оно предназначено для питания
детей с восьмимесячного возраста. Заготовленное молоко
должно отвечать требованиям ГОСТ52054 – 2003, быть не
ниже первого сорта, выдерживать алкогольную пробу с этиловым спиртом не менее 72 % - ной концентрации.
Дозы витаминов при выработке стерилизованного витаминизированного молока следующие (на 1 л продукта): А –
0,3 мг (1000 М.Е.), Р 2 – 0,01125 мг (500 М.Е.), С – 20 мг.
Характерные показатели стерилизованного витаминизированного молока по ТУ 49557-79 приведены в табл. 5, 6.
Таблица 5
Показатели стерилизованного витаминизированного молока
Консистенция и внешний вид
Однородная жидкость без хлопьев
белка
Вкус и запах
Чистые с привкусом пастеризации
Цвет
Белый, с желтоватым оттенком или
слегка кремовый
М ассовая доля жира, %, не менее
3,2
Кислотность, °Т, не выше
20
Плотность, кг/м3, не менее
1027
Степень чистоты по эталону, гру п1
па, не ниже
Общее количество бактерий в 1 мл
100
продукта, не более
Содержание патогенных микроНе допускается
организмов
Температура при выпуске с пред6
приятия, °С, не более
Таблица 6
Состав и пищевая ценность стерилизованного
витаминизированного молока
Содержание, %
Содержание витаминов, мг
белков
2,8 – 3
А
0,05
углеводов
4,7
С
5
минеральных
0,7
В1
0,02
веществ
в т.ч., мг натрий
калий
50
146
20
В2
0,13
Р2
0,00145
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Содержание, %
кальций
121
магний
14
фосфор
91
железо
0,1
Содержание витаминов, мг
РР
0,01
Е
0,1
Общая энергетическая ценность продукта на 100 г – 243
кДж.
Стерилизованное витаминизированное молоко так же, как
и стерилизованные смеси "Малютка" и "Малыш" можно вырабатывать с применением одноступенчатой или двухступенчатой стерилизации в таре, а также путем однократной
стерилизации в потоке с асептическим разливом продукта.
Последовательность технологического процесса производства стерилизованного молока:
- приемка, оценка качества, подготовка молока;
- приготовление молочно-витаминных концентратов;
- витаминизация молока (витамины А, С, Д2 );
- предварительная тепловая обработка молока;
- гомогенизация молока;
- охлаждение;
- розлив, укупорка, маркировка,
- стерилизация;
- охлаждение.
Отобранное по качественным показателям и принятое
молоко очищают (предпочтительно без подогрева), охлаждают до (4 – 6) °С и нормализуют до массовой доли жира
3,25 % в емкости, путем смешения его с обезжиренным молоком или сливками.
Масляные растворы витаминов А и Д2 вносят в молоко
предварительно эмульгированными в небольшой порции молока, подогретого до (65 – 85) °С. Эмульсию жирорастворимых витаминов в молоке получают с помощью лабораторного миксера.
Витамин С растворяют в небольшом количестве кипяченой воды. Гомогенизированные концентраты витаминов А и
Д2 , а также водный раствор витамина С вводят в молоко пе-
21
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ред пастеризацией. Молоко гомогенизируют при давлении
(17,5 – 20) МПа и температуре (75–85) °С.
Гомогенизированное охлажденное витаминизированное
молоко направляют в емкость для промежуточного хранения,
по окончании процесса тщательно перемешивают не менее
15 мин, для равномерного распределения витаминов.
Витаминизированное молоко разливают в градуированные стеклянные бутылочки. Широкогорлые бутылочки с
продуктом укупоривают навинчивающимися металлическими крышками с уплотнительной пастой.
Бутылки с продуктом стерилизуют в автоклавах при
110 °С в течение 15 мин., после чего охлаждают до (4 – 6) °С.
Проводят качественную оценку продукта.
Цель работы: закрепить теоретические знания по технологии производства детских стерилизованных продуктов.
Материальное обеспечение: методические указания, плакаты, электронно-вычислительные машинки.
Сырье: молоко коровье, сливки, препараты витаминов А,
С, В1 , В2 , РР, Е.
Приборы и реактивы: установка титровальная ПУ4
135005 ПС, предназначенная для выполнения объемных анализов, колбы на 150-200 мл, 50-100 мл; пипетки вместимостью 2; 5; 10; 10,77 мл; лактоденсиметры стеклянные типа А
с термометром и ценой деления 0,001; цилиндры стеклянные,
прибор ОЧМ-М, ватные фильтры, эталон для определения
группы чистоты молока, мерный стакан; жиромер для молока
с пределами измерения от 0 до 6 % с ценой деления 0,1 %
(ГОСТ 1962-66); пробки резиновые для жиромеров; центрифуга лабораторная ОПН-8, водяная баня, штатив для жиромеров, термометры со шкалой 0-100 °С с ценой деления шкалы 1°С (ГОСТ 25544-87), термометр со шкалой от 0 до 55 °С
с ценой деления 0,1 °С по ГОСТ 27544-87; чашки Петри по
ГОСТ 23932-82, часы песочные на 2 мин по ОСТ 25-11-38-84,
ареометры для спирта по ГОСТ 18481-81; фенолфталеин по
ТУ 6-09-5360-87 спиртовой с массовой долей фенолфталеина
1 %; вода дистиллированная по ГОСТ 6709-72; натрия гидроокись по ГОСТ 4328-77, водный раствор с концентрацией 0,1
22
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
моль/дм 3 ; 2,5 %-ный раствор сернокислого кобальта; кислота
серная (плотностью 1810–1820 кг/м 3 ); спирт изоамиловый
(ГОСТ 5830-70); этиловый спирт различной концентрации
для определения термоустойчивости молока и сливок; 30-40
%-ный раствор формалина, стерилизатор, термоустойчивые
колбы, соли-стабилизаторы.
Соде ржание работ ы:
1. Провести исследования сырья для производства жидких стерилизованных продуктов. Результаты занести в таблицу 7.
2. Выполнить расчеты для выработки стерилизованного
витаминизированного молока с учетом фактического содержания в сырье массовой доли жира, массовой доли белка,
сухих веществ. Расчеты выполнить исходя из заданной массы
сырья (по заданию преподавателя).
3. Выработать стерилизованное витаминизированное молоко.
4. Провести оценку качества продукта, сделать выводы.
5. Начертить технологическую схему производства стерилизованных смесей "Малыш" и "Малютка".
Таблица 7
Лабораторный журнал 2
Наименование показателя
Сырье
молоко
сливки
Кислотность, °Т
Плотность, кг/м3
М ассовая доля жира, %
Количество, кг
Термоустойчивость
Температура пастеризации, °С
Гомогенизация
Готовый
продукт
Конт рольные вопросы
1. Состав и пищевая ценность стерилизованных детских
продуктов.
23
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
2. Требования к сырью при производстве стерилизованного молока.
3. Технология производства витаминизированного молока для детей, стерилизованных смесей "Малыш",
"Малютка ".
Л а б о ра т о рн а я
ра б о т а 3
ТЕХНОЛОГИЯ ЗАКВАСОК ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА
КИСЛОМОЛОЧ НЫХ ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ
Качество кисломолочных продуктов в значительной мере опр еделяется свойствами применяемых бактериальных заквасок. Микроорганизмы, вносимые с закваской – основная часть первичной
микрофлоры продукта. Развитие именно этой микрофлоры в условиях, оптимальных для данного вида микроорганизмов, обуславливает качество готового продукта. Основными свойствами, характеризующими ценность закваски, считаются способность сообщать
изготовляемому продукту требуемый вкус, запах, аромат и конс истенцию, а также способность активно сквашивать молоко.
Качество бактериальных заквасок, в свою очередь, зависит от технологических режимов и санитарно-гигиенических
условий приготовления заквасок. В число основных технологических факторов, оказывающих влияние на качество заквасок, входят следующие:
– подбор сырья для их приготовления;
– эффективность тепловой обработки молока, предназначенного для производства заквасок;
– масса вносимой закваски и режимы ее хранения.
Нормы и режимы приготовления заквасок изложены в соотве тствующей нормативной документации («Инструкции по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на
предприятиях молочной промышленности »).
Большинство кисломолочных смесей для детского питания изготавливают, используя закваски, приготовленные по
нижеприведенной схеме.
На предприятия молочной промышленности закваски поступают в сухом виде. В лаборатории предприятия микро24
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
биолог производит оживление закваски путем перевивок в
стерильное молоко в соответствии с рекомендациями, приведенными в паспорте на закваску, затем готовит лабораторную закваску на стерилизованном (или пастеризованном)
молоке в небольших объемах (бутылочках, бидонах). Далее
лабораторная закваска передается в цех, где может использоваться непосредственно для изготовления продукта или для
выработки первичной производственной закваски на стерилизованном (или пастеризованном) молоке. А далее производственная закваска используется для выработки продукта.
Важнейшим условием приготовления заквасок высокого
качества является проведение всех основных технологических операций (тепловой обработки, охлаждение до температуры сквашивания и сквашивание) в одной емкости.
Лабораторную закваску на стерилизованном молоке готовят в бутылках или бидончиках вместимостью от 3 до 20 л
путем стерилизации молока в автоклавах при давлении 0,1
МПа с выдержкой 10–20 мин и охлаждением водой до температуры сквашивания, заквашиванием материнской закваской (0,5–2 %) и сквашиванием при температуре, оптимальной
для данного вида микроорганизмов в термостатной камере.
Производственную закваску готовят, как правило, в заквасочниках на пастеризованном молоке путем добавления
(0,5–3) % (от массы заквашиваемого молока) лабораторной.
Пастеризацию молока проводят при температуре (92–95) °С с
выдержкой 20–30 мин.
Свежеприготовленная закваска обладает наибольшей активностью, поэтому при выработке продукции ее лучше использовать сразу, в неохлажденном виде. Если по производственным условиям это невозможно, закваска должна быть
немедленно охлаждена в течение 1–2 часов до температуры
(3–8) °С.
Продолжительность хранения закваски, приготовленной
на пастеризованном молоке, не должна превышать 24 ч, а на
стерилизованном – 72 ч при условии хранения при температуре (3–6) °С.
25
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
При изготовлении продукта лабораторную закваску вносят в количестве (1–3) % от массы заквашиваемого молока, а
производственную (приготовленную на пастеризованном молоке) – (3–5) %.
На производстве качество заквасок контролируют ежедневно по продолжительности сквашивания, кислотности,
микропрепарату и бродильному титру (не более 10 мл).
Бактериальные закваски для кисломолочных продуктов детского питания, вырабатываемых с использованием специально подобранных ацидофильных бактерий, готовят в соответствии с «Инструкцией по приготовлению и применению заквасок для кислом олочных продуктов на предприятиях молочной промышленности »,
утвержденной в 1978 г.
Закваску для детских и лечебных продуктов, обогащенных бифидобактериями, готовят по инструкции, разработанной во ВНИМИ и включенной в соответствующую документацию по изготовлению продукта «Бифилин» (ТУ 49997).
В соответствии с этим технологический процесс приготовления закваски для «Бифилина» осуществляется по схеме:
– приготовление кукурузно–лактозной среды для восстановления сухой закваски;
– отбор и подготовка молока;
– тепловая обработка (стерилизация при давлении 0,1 МПа 5–
10 мин);
– охлаждение, внесение ростовых и питательных веществ;
– сквашивание молока при температуре (38 ± 1) °С;
– охлаждение, контроль закваски
– использование для приготовления продукта.
Цель работы: ознакомление с технологией бактериальных заквасок на чистых культурах бифидо- и ацидофильных
бактерий и организацией контроля их качества.
Материальное обеспечение: методические указания, плакаты, электронно-вычислительные машинки.
Сырье: молоко коровье обезжиренное, маточные закваски
культур ацидофильных бактерий и бифидобактерий, кукурузный экстракт, 40 %- ный раствор гидроокиси натрия или
25 %-ный раствор аммиака кукурузно-лактозая и гидролизатно-лактулозная среда.
26
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Приборы и реактивы: установка титровальная ПУ4
135005 ПС, предназначенная для выполнения объемных анализов, колбы на 150–200 мл, 50–100 мл; пипетки вместимостью 2; 5; 10; 10,77 мл; лактоденсиметры стеклянные типа А
с термометром и ценой деления 0,001; цилиндры стеклянные,
прибор ОЧМ-М, ватные фильтры, эталон для определения
группы чистоты молока, мерный стакан; жиромер для молока
с пределами измерения от 0 до 6 % с ценой деления 0,1 %
(ГОСТ 1962-66); пробки резиновые для жиромеров; центрифуга лабораторная ОПН-8, водяная баня, термостат, микроскоп, молочные бутылки, штатив для жиромеров, термометры со шкалой 0-100 °С с ценой деления шкалы 1°С (ГОСТ
25544-87), термометр со шкалой от 0 до 55°С с ценой деления 0,1 °С по ГОСТ 27544-87; чашки Петри по ГОСТ 2393282, часы песочные на 2 мин по ОСТ 25-11-38-84, ареометры
для спирта по ГОСТ 18481-81; фенолфталеин по ТУ 6-095360-87 спиртовой с массовой долей фенолфталеина 1 %; вода дистиллированная по ГОСТ 6709-72; натрия гидроокись
по ГОСТ 4328-77, водный раствор с концентрацией 0,1
моль/дм 3 ; 2,5 %-ный раствор сернокислого кобальта; кислота
серная (плотностью 1810-1820 кг/м 3 ); спирт изоамиловый
(ГОСТ 5830-70); этиловый спирт; 30-40 %-ный раствор формалина.
Содержание работы
1. Определить качественные показатели исходного сырья, а
также определить состав микрофлоры заквасок.
2.Приготовить закваску для кисломолочных смесей «Малютка», и «Малыш» на чистых культурах ацидофильных
бактерий.
3.Приготовить закваску для кисломолочной смеси «Бифилин» на чистых культурах бифидобактерий.
4. Составить аппаратурно – технологические схемы производства заквасок для смесей «Малыш», «Малютка», «Бифилин».
27
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
5. В готовой закваске определить характеристики сгустка,
вкус и запах, титруемую и активную кислотность, продолжительность сквашивания.
6.Полученные результаты занести в таблицу 8.
Методика выполнения работы
1.Методику определения составных частей молока см. в
Методических указаниях к лабораторным работам по курсу
"Общая технология молочной отрасли".
2.Приготовление закваски для смесей «Малыш» и «Малютка».
Приготовление лабораторной закваски начинают с подготовки молока. Проверенное по качественным показателям и
соответствующее требованиям ГОСТа 52054 – 2003 молоко
разливают по 0,3 л в колбы или молочные бутылки и плотно
закупоривают ватными пробками. После этого молоко пастеризуют на водяной бане при температуре (92 – 95) °С с выдержкой 30–40 мин или стерилизуют в автоклаве при давлении 0,1 МПа в течение 10–15 мин. Затем молоко охлаждают
до температуры (38–40) °С и вносят маточную закваску, приготовленную на стерилизованном молоке, в количестве (2–3)
% от массы заквашиваемого молока. При этом пробку от
колбы после снятия и открытый край колбы проводят через
пламя горелки перед и после внесения закваски.
Заквашенное молоко тщательно перемешивают путем
встряхивания колбы (бутылки) и помещают в термостат для
сквашивания при температуре (38 – 40) С в течение 4–6 ч до
образования плотного сгустка. По окончании сквашивания
закваску тотчас охлаждают в холодной воде до температуры
(2–6) С и хранят при этой температуре не более 72 ч.
В готовой закваске определяют качественные показатели:
характеристику сгустков, вкус и запах, кислотность активную и титруемую, отмечают продолжительность сквашивания.
Закваска, приготовленная на чистых культурах ацидофильных бактерий, должна обладать однородной, в меру гу28
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
стой консистенцией, чистым кисломолочным вкусом с привкусом, специфическим для данного вида микрофлоры. Цвет
закваски белый или кремовый в соответствии с тепловой обработкой молока для приготовления закваски.
При просмотре микроскопического препарата закваски в
поле зрения микроскопа должны наблюдаться палочки (однородные и виде стрептобактерий) различной длины (3–40
мкм), иногда зернистые. Количество клеток в поле зрения
для закваски хорошего качества должно составлять 300-500.
В производственных условиях в закваске определяют
также бродильный титр, который должен быть более 10 мл и
содержание ацидофильных бактерий (не менее 108 ).
3. Для приготовления рабочей (производственной) закваски для кисломолочной смеси “Бифилин” используют
жидкую или сухую маточную закваску чистых культур бифидобактерий, получаемых из ВНИМИ.
Рабочую закваску готовят на стерильном обезжиренном
молоке с добавлением в качестве стимулятора роста кукурузного экстракта в количестве (0,5 – 0,7) % от массы заквашиваемого молока.
Подготовку среды осуществляют следующим образом:
кукурузный экстракт разводят водой в соотношении 1:6,
устанавливают в водном растворе кукурузного экстракта рН
= 6,4 – 7,2 путем добавления 40 %-го раствора гидроокиси
натрия или 25 %-го раствора аммиака. Раствор кукурузного
экстракта нагревают до температуры (90 – 95)  С в течение
10–15 мин, фильтруют, разливают по пробиркам или колбочкам и стерилизуют при давлении 0,05 МПа 30 мин. Стерильный раствор кукурузного экстракта (0,5– 0,7 % от массы молока) вносят в асептических условиях перед заквашиванием в
стерильное обезжиренное молоко, предназначенное для приготовления закваски.
Стерильное обезжиренное молоко в колбах или бутылках
готовят заранее при обычных режимах стерилизации (при
давлении 0,1 МПа в течение 10–15 мин.).
После добавления стерильного раствора кукурузного экстракта в молоко вносят маточную закваску в количестве 5 %
29
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
от массы заквашиваемого молока. Емкости с заквашенным
молоком термостатируют при температуре (38–40)  С в течение 12–15 ч.
По окончании сквашивания закваску сразу же используют при приготовлении продукта или охлаждают до температуры (2–8)  С и хранят до использования не более 2 суток.
В готовой закваске определяются качественные показатели (характеристика сгустков, вкус и запах, титруемую и активную кислотность), отмечают продолжительность сквашивания. По внешнему виду закваска должна представлять собой однородную кремового цвета жидкость с нежной консистенцией, обладающую мягким кисломолочным вкусом с
привкусом стерилизованного молока.
При просмотре микроскопического препарата закваски в
поле зрения микроскопа должны наблюдаться мелкие палочки со слегка заостренными концами. Количество клеток в
поле зрения для закваски хорошего качества должно составлять не менее 300.
Количественный учет бифидобактерий осуществляют на
кукурузно-лактозной и гидролизатно-молочной средах, приготовляемых по методике. Эти же среды используют для
культивирования бифидобактерий в условиях лаборатории
предприятия.
Результаты определения качественных показателей заквасок свести в таблицу 8 и сделать выводы по работе.
Таблица 8
Лабораторный журнал 3
Наименование показателей
М олоко
Кислотность, °Т (рН)
Плотность, кг/м3
М ассовая доля жира, %
М ассовая доля белка, %
М ассовая доля сухих веществ, %
Степень чистоты, группа
Характеристика сгустка
Вкус и запах
М икроскопический препарат
Продолжительность сквашива-
30
Закваска
-
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ния, ч
Конт рольные вопросы
1.Общая схема получения заквасок для детского питания.
2.Отличия технологической схемы приготовления заквасок для детских кисломолочных продуктов от традиционной.
3.Температурные режимы культивирования заквасок для
детских кисломолочных продуктов.
Л а б о ра т о рн а я
ра б о т а 4
ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ДЕТСКИХ
КИСЛОМОЛОЧ НЫХ ПРОДУКТОВ
При выработке кефира для питания детей грудного возраста с целью приближения содержания белковых веществ в
коровьем молоке к их содержанию в женском молоке в коровьем добавляют крупяные отвары (греча, рис, овес). Разведение молока крупяными отварами по сравнению с разведением водой имеет ряд преимуществ:
– несколько повышается калорийность смеси;
– уменьшается процесс брожения в кишечнике, что обусловлено сочетанием в продукте трех углеводов (два дисахарида – лактоза и сахароза и полисахарид – крахмал);
– слизистый отвар, являющийся коллоидом, способствует
образованию мелкодисперсного сгустка казеина;
– несколько улучшается аминокислотный и солевой состав смеси.
В зависимости от степени разведения молока крупяными
отварами различают:
– смеси группы А – 1/3 молока и 2/3 крупяного отвара;
– смеси группы Б – 1/2 молока 1/2 крупяного отвара;
– смеси группы В – 2/3 молока и 1/3 крупяного отвара.
Смеси обогащают свекловичного сахаром, который вносится в количестве 5 % от массы смеси. Введение крупяных
31
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
отваров дает также возможность снизить титруемую кислотность кефира до (73 – 85)  Т.
В настоящее время смеси группы А из–за малого содержания лактоальбумина, глобулина и аминокислот, необходимых для правильного развития ребенка, не употребляются
для кормления детей. В первые две недели жизни ребенка
используют смеси группы Б, от двух недель до трех месяцев
– группы В.
Ц е л ь р а б о т ы : ознакомление с процессом приготовления кефира для детского питания с добавлением крупяных
отваров и технологии кефира детского. Исследование качественных показателей готового продукта.
Материальное обеспечение: методические указания, плакаты, электронно–вычислительные машинки.
Сырье: молоко, кефирная закваска, сахар, рис, греча, овсяная крупа.
Приборы и реактивы: установка титровальная ПУ4
135005 ПС, предназначенная для выполнения объемных анализов, колбы на 150–200 мл, 50–100 мл; пипетки вместимостью 2; 5; 10; 10,77 мл; лактоденсиметры стеклянные типа А
с термометром и ценой деления 0,001; цилиндры стеклянные,
мерный стакан; жиромер для молока с пределами измерения
от 0 до 6 % с ценой деления 0,1 % (ГОСТ 1962–66); пробки
резиновые для жиромеров; центрифуга лабораторная ОПН–8,
водяная баня, термостат, микроскоп, молочные бутылки,
штатив для жиромеров, термометры со шкалой 0–100 °С с
ценой деления шкалы 1 °С (ГОСТ 25544–87), термометр со
шкалой от 0 до 55 °С с ценой деления 0,1 °С по ГОСТ 27544–
87; фенолфталеин по ТУ 6–09–5360–87 спиртовой с массовой
долей фенолфталеина 1 %; вода дистиллированная по ГОСТ
6709–72; натрия гидроокись по ГОСТ 4328–77, водный раствор с концентрацией 0,1 моль/дм 3 ; 2,5 %–ный раствор сернокислого кобальта; кислота серная (плотностью 1810–1820
кг/м 3 ); спирт изоамиловый (ГОСТ 5830–70).
Соде ржание работ ы:
32
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
1.Составить аппаратурно–технологическую схему производства кефира детского и кефира для детского питания с
добавлением крупяных отваров.
2. Провести выработку кефира для детского питания с
добавлением крупяных отваров и кефира детского.
3. Определить качественные показатели сквашенных
продуктов: вкус, цвет, консистенцию, титруемую кислотность, приготовить микроскопические препараты и просмотреть их. Сделать выводы о проделанной работе. Результаты
занести в табл. 10.
Методика выполнения работы
1. Провести оценку качества исходного сырья, предназначенного для выработки кефира (кислотность, жирность, плотность молока).
2. Для производства кефира для детского питания необходимо приготовить крупяные отвары. Для этого крупу каждого вида очистить от примесей, затем залить водой с температурой (35–45) С и варить в восьми – десятикратном объеме воды (на 1 часть рисовой крупы взять 10 частей воды, на
часть гречневой и овсяной – по 8 частей). Продолжительность варки риса 45 мин, гречи – 60 мин, овсянки – 90 мин.
При варке крупу постоянно перемешивают. Отвары протереть через сито.
3. Провести выработку кефира для детского питания с
крупяными отварами.
Подогретое до температуры (35–40) С цельное молоко
согласно рецептуре (см. таблицу 9) смешивают с крупяными
отваром и сахарным песком и тщательно перемешивают до
полного растворения последнего. Полученную смесь пастеризуют при температуре 100 С и охлаждают водопроводной
водой в потоке до температуры (20–22) С. Затем вносят
грибковую кефирную закваску, (массовая доля 5 %), перемешивают, разливают в стеклянные бутылочки вместимостью 200 мл и укупоривают. Бутылочки со смесями помеща-
33
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ют в термостат с температурой (20–22) С и выдерживают до
получения сгустка с кислотностью (72–85) Т.
Таблица 9
Рецептура на кефир для детского питания
Цельное
Отвар
Сахар свекловичВид кефира
молоко, кг круп, кг
ный, кг
Кефир с отваром
600
300
50
Кефир с сахаром
900
–
50
Закваска,
кг
50
50
4. Провести выработку кефира детского
При необходимости нормализации рассчитать массу нормализующего компонента, приготовить нормализованную
смесь с массовой долей жира 3,2 % и подвергнуть ее тепловой обработке (массу смеси и режим тепловой обработки задает преподаватель).
Затем смесь охладить до температуры (20–25) С, внести
1–3 % (от массы смеси) закваски, тщательно перемешать и
оставить в покое при данной температуре для сквашивания
до образования сгустка с кислотностью (75– 90) Т. Полученный сгусток перемешать, охладить до температуры (14–
16)  С и оставить на 8–10 ч для созревания.
5.Определить органолептические и физико–химические
показатели кефира детского и кефира для детского с крупяными отварами: вкус, цвет, запах, консистенцию, массовую
долю жира, титруемую кислотность, вязкость, согласно стандартным методикам. Дать заключение о качестве готового
продукта.
Кефир детский должен иметь после перемешивания однородную консистенцию, напоминающую жидкую сметану,
чистый кисломолочный вкус без посторонних привкусов и
запахов; массовая доля жира 3,2 %; кислотность (80–100) Т,
вязкость продукта по времени истечения должна быть не менее 20 с.
Готовый кефир должен иметь однородный сгусток, чистый, выраженный кисломолочный вкус с оттенком вкуса
соответствующей крупы и консистенцию жидкой сметаны.
34
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 10
Лабораторный журнал 4
Наименование
объекта
исследования
М олоко
Кефир
Органолептические
показатели
М ассовая
доля жира, %
Плотность,
°А
Кислотлотность,
°Т
Вяз
кост
ь, с
М икро–
скопический
препарат
–
–
–
Конт рольные вопросы
1. Чем отличается кефир для детского питания от обычного кефира?
2. Какие преимущества дает разбавление молока крупяными отварами?
3. Какие требования предъявляются к готовому продукту?
4. Каковы особенности промышленного производства кефира детского?
5. Какие требования предъявляются к качеству готового
продукта?
Л а б о ра т о рн а я
ра б о т а 5
ПРОИЗВОДСТВ О ДЕТСКОЙ СМЕТАНЫ
Современная технология кисломолочных продуктов основана на применении специфических микроорганизмов,
обеспечивающих направленное ведение производственных
процессов в строго определенных условиях (рН, температура,
массовая доля влаги и пр.).
Под влиянием ферментов ацидофильных бактерий происходят значительные изменения составных частей молока с
образованием многочисленных компонентов: молочной кис35
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
лоты, различных ферментов, бактерицидных веществ, свободных аминокислот, витаминов, что повышает биологическую ценность продукта, делает его легко усвояемым, позволяет использовать в лечебном питании.
Детская сметана – кисломолочный диетический продукт,
вырабатываемый из пастеризованных сливок с частичной
заменой молочного жира растительным маслом с добавлением закваски, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки и ароматообразующего стрептококка.
Детская сметана обогащена легкоусвояемыми полиненасыщенными жирными кислотами, поэтому рекомендуется
для питания детей дошкольного и школьного возраста в качестве источника полиненасыщенных жирных кислот. От
обычной сметаны детская сметана отличается тем, что содержит кроме молочного жир растительного происхождения
(10 %).
Для приготовления ее используются культуры молочнокислых бактерий (Lbm.acidophilum и Str. diacetilactis), которые ранее для приготовления сметаны, не применялись.
Характеристика детской сметаны
Органолептические показате- Однородная, густая, белого
ли сметаны детской (конси- цвета с кремовым оттенком
стенция, цвет, вкус и запах)
масса, с чистым кисломо–
лочным вкусом и запахом,
свойственным
пастеризованному продукту
Содержание, %:
2,9
белков
жиров
30
в т.ч. растительных
9
углеводов
2,4
органических кислот и золы
1
воды
63,7
Энергетическая ценность, кДж
1222
36
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Ц е л ь р а б о т ы : закрепить на практике особенности
технология производства кисломолочных продуктов для детей.
Материальное обеспечение: методические указания, плакаты, электронно–вычислительные машинки.
Сырье: сливки, закваска для сметаны, дезодорированное
или подсолнечное масло;
Приборы и реактивы: жиромеры сливочные, центрифуга
лабораторная, миксер лабораторный, термостат, ареометры,
цилиндры на 250,500мл, колбы конические на 500 мл, фенолфталеин 1% раствор, раствор едкого натра с концентрацией 0,1 моль/дм 3 , серная кислота (плотностью 1810 –1820
кг/м 3 ) изоамиловый спирт.
Соде ржание работ ы:
1. Провести оценку качества сливок.
2. Произвести необходимые расчеты сырья и компонентов для производства 1л сметаны детской.
3. Выработать сметану детскую.
4. Провести контроль технологических параметров процесса производства продукта.
5. Провести опенку качества готового продукта. Сделать
выводы о проделанной работе, результаты занести в таблицу
11.
Методика проведения работы
Технологический процесс производства сметаны детской со стоит из следующих операций:
– приемка и оценка качества сырья;
– стандартизация;
– пастеризация (92–96) °С 20 с и охлаждение сливок до
температуры (40–44) °С;
– заквашивание и подсквашивание сливок при температуре (40–44) °С в течение 1–3 час;
– внесение растительного масла в виде эмульсии.
37
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Приготовление эмульсии: в молоко с содержанием жира
2–2,5 % вносят расчетное количество дезодорированного негидратированного кукурузного или подсолнечного масла.
Смесь молока с растительным маслом перемешивают, подогревают до 40 °С и сепарируют, получая при этом обезжиренное молоко и молочно–растительные сливки. Затем молочно–растительные сливки пастеризуют при (85–95) °С и
немедленно охлаждают до (8–10) °С. В процессе охлаждения
сливок происходит частичная кристаллизация глицеридов,
которые в дальнейшем в процессе гомогенизации способствуют образованию агломератов из жировых шариков и
белков (в лабораторных условиях растительное масло можно
вносить непосредственно в часть сливок, без последующего
сепарирования. Эмульсию получают с помощью миксера.
– охлаждение до (8 – 10) °С и выдержка смеси 1–3 ч;
– подогрев до (25–26) °С и гомогенизация (15–17 МПа).
– фасовка, упаковка и маркировка.
– охлаждение до (0–8) °С, созревание 6–8 ч, и хранение
при (0–8) °С не более 72 ч.
Принципиальной особенностью технологии является то,
что для сквашивания растительно–молочно–белковой смеси
используют комбинированную закваску, состоящую из чистых культур ацидофильной палочки и ароматобразующего
стрептококка кислотностью (180–200) °Т в количестве 20 %.
Использование закваски в такой дозе позволяет создать специфический кисломолочный вкус готового продукта.
Обязательной технологической операцией при выработке
детской сметаны является охлаждение и выдержка сливок
после пастеризации, обеспечивающая их созревание и гомогенизация заквашенных сливок перед фасовкой при давлении
(15–17) МПа. Оба эти приема повышают вязкость сливок в
10–30 раз, способствуют формированию нужной консистенции готового продукта.
Методику проведения анализов по определению качества
сливок и готового продукта см. в Методических указаниях по
проведению лабораторных работ по технологии цельномолочных продуктов.
38
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Лабораторный журнал 5
Показатели
Сливки
Цвет, вкус, запах, консистенция
М ассовая доля жира, %
Плотность, °А
Кислотность, °Т
Вязкость, с
–
М ассовая доля белка, %
–
М ассовая доля углеводов, %
–
Таблица 11
Сметана
–
Конт рольные вопросы
1. Медико–биологические аспекты применения кисломолочных продуктов для детского и диетического питания.
2. Ассортимент кисломолочных продуктов.
3.Технология производства сметаны детской. Назвать основные режимы.
39
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Л а б о ра т о рн а я
ра б о т а 6
П Р О И З В О Д С Т В О Д ЕТ С К И Х Т В О Р О Ж Н Ы Х
И З Д ЕЛ И Й
Для полноценного питания, ребенка после четырех или
пятимесячного возраста в рацион питания, кроме грудного
молока и его заменителей вводят прикорм. Лучшим белковым прикормом для детей раннего возраста является творог.
Детский творог представляет собой пастообразный белковый кисломолочный продукт. От обычного детский творог
отличается тем, что имеет более низкую кислотность, повышенное содержание влаги и более высокие санитарно–
гигиенические показатели (бродильный титр более 0,1 мл).
С целью расширения ассортимента, повышения пищевой
и биологической ценности детских продуктов разработан
пастообразный белковый продукт с овощными наполнителями (морковным и тыквенным "медком").
Использование овощей, фруктов и других добавок в смеси с белковыми продуктами улучшает вкусовые достоинства
продукта, обогащает продукт витаминами, минеральными и
органическими веществами, повышает его биологическую
ценность.
Детский творог "Морковка" и "Тыковка" производят из
обезжиренного молока, подвергнутого высокотемпературной
тепловой обработке. Молоко сквашивают закваской, приготовленной на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков, с последующим отделением сыворотки
на сепараторе или путем самопрессования и с добавлением к
полученному творогу сливок с овощными наполнителями.
По органолептическим показателям творог "Морковка" или
"Тыковка" представляет собой пастообразный белковый продукт
однородной, нежной, мажущейся консистенции; продукт имеет
чистый, кисломолочный запах, сладковатый с привкусом моркови
или тыквы вкус, ярко кремовый или оранжевый равномерный по
всей массе цвет.
40
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 12
Физико–химические и микробиологические показатели
детского творога "Морковка" или "Тыковка"
Содержание жира, %, не более
8
Содержание влаги, %, не более
75
Кислотность, °Т, не выше
150
Температура при выпуске с предприятия,°С не выше
6
Содержание бактерий группы кишечной палочки в 0,1 г Не допускается
продукта
Детский творог "Морковка" и "Тыковка" отличается от обычного детского творога (без наполнителей) пониженным содержанием жира, однако продукт обогащен углеводами, витаминами (А, С,
Е), микроэлементами, которые внесены в продукт в нативной форме с овощными наполнителями, поэтому пищевая и биологическая
ценность продукта, не снижается.
В детском твороге "Морковка" и "Тыковка" достигнуто
оптимальное соотношение белка, жира и углеводов (1:1:1),
поэтому продукт удобен и используется для коррекции рациона питания.
Ц е л ь р а б о т ы : изучение технологии творожных продуктов для детей.
Материальное обеспечение: методические указания, плакаты, электронно–вычислительные машинки.
Сырье: молоко коровье, сливки с содержанием жира 40
%, обезжиренное молоко, закваска, приготовленная на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков,
овощные наполнители тыквенный или морковный "медок".
Приборы и реактивы: жиромеры сливочные, центрифуга
лабораторная, миксер лабораторный, термостат, ареометры,
цилиндры на 250, 500 мл, колбы конические на 500 мл, фенолфталеин 1 % раствор, раствор едкого натра с концентрацией 0,1 моль/дм 3 , серная кислота (плотностью 1810–1820
кг/м 3 ), изоамиловый спирт, цилиндры мерные, стеклянные
воронки, лавсановые мешочки, сычужный порошок, хлористый кальций.
Соде ржание работ ы:
41
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
1. Начертить графическую схему производства творога
"Тыковка", "Морковка", пресного творога.
2. Произвести оценку качества сырья.
3. Выполнить, необходимые расчеты для нормализации
сырья. Рассчитать теоретический выход творога.
4. Выработать детский творог «Тыковка», «Морковка»,
пресный творог.
5. Провести контроль технологического процесса производства продуктов.
6. Оценить качество готового продукта. Сделать выводы.
Результаты занести в таблицу 13.
Методика проведения работы
1. Технологический процесс производства детского творога
"Морковка" и "Тыковка" состоит из следующих операций:
приемка и подготовка сырья, овощных наполнителей подогрев до (35–40) °С и сепарирование молока; смешивание сливок с овощными наполнителями (количество фруктовоовощного наполнителя для выработки творога с массовой
долей 8 % – 15 %, для 4,5 % творога – 30 %.), пастеризация
молочно-овощной смеси в течение 1–3 мин, при температуре
(90–92) °С и охлаждение молочно–овощных сливок до (8–10)
°С; высокотемпературная тепловая обработка обезжиренного
молока при температуре (90–92) °С в течение 10 минут; заквашивание и сквашивание обезжиренного молока при температуре (22–26) °С, нагревание и охлаждение творожного
сгустка, самопрессование в мешочках охлаждение обезжиренного творога; смешивание обезжиренного творога с молочно–овощными сливками; фасовка, упаковка, маркировка,
охлаждение и хранение детского творога "Морковка" и "Тыковка".
Заквашивание и сквашивания обезжиренного молока
проводят в следующем порядке:
– обезжиренное пастеризованное молоко направляют в
неохлажденном виде в емкости для заквашивания, где охла42
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ждают до температуры (22–26) °С, после чего вносят в количестве (5–10) % закваску, приготовленную на стерильном
обезжиренном молоке и специально подобранных чистых
культурах мезофильных молочнокислых стрептококков. После внесения закваски, добавляют 40 %-ный водный раствор
хлористого кальция из расчета 100 г безводной соли на 1т
молока и раствор сычужного порошка или пепсина из расчета 1–2 г активностью 100000 ед. на 1 т молока. Закваску, растворы хлористого кальция и сычужного фермента вносят при
непрерывном помешивании молока.
Перемешивание молока после заквашивания продолжают
в течение 10–15 мин., затем оставляют молоко в покое до образования плотного сгустка. Окончание сквашивания определяют по величине титруемой кислотности сыворотки (75–
85) °Т и сгустка (85–95) °Т.
Готовый сгусток тщательно перемешивают, подогревают
до (50–60) °С, охлаждают до (28–32) °С и направляют на
обезвоживание. Обезжиренный творог охлаждают до температуры (8–12) °С и смешивают с молочно–овощными сливками, температура которых должна быть не ниже15 °С.
Фасовка детского овощного творога должна осуществляться
при строгом соблюдении санитарно–гигиенических требований.
Овощные наполнители готовит следующим образом:
тщательно промывают, затем отваривают и измельчают до
кашеобразной консистенции. В качестве подсластителей
вместе с овощами можно внести в продукт до 7 % сахара или
меда.
2. Технологический процесс производства пресного творога.
При выполнении расчетов теоретического выхода творога
и количества вносимых молочно–овощных сливок см. Методические указания по продуктовым расчетам.
При необходимости провести расчеты по нормализации и
составить нормализованную смесь (для получения жирного
творога).
43
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Массовая доля жира в нормализованной смеси зависит от
массовой доли белка в исходном сырье и определяется по
формуле:
Жн.см = Бм + К
где Жн.см. – массовая доля жира в смеси после нормализации, %;
Бм – массовая доля белка в исходном молоке, %;
К – коэффициент, изменяющийся в пределах от 0,15 до
0,4 в зависимости от сезона года.
Нормализованное молоко нагревают до температуры 95 
С и постепенно при перемешивании вносят 20 %–ный раствор хлористого кальция из расчета 1,25 г/л для молока с
кислотностью (18–19)  Т и 1,5 г/л для молока с кислотностью 16–17 Т.
Длительность процесса осаждения белков должен быть не
менее 5 мин. В процессе коагуляции молоко непрерывно перемешивают. Для получения готового продукта с нежной однородной консистенцией полученный сгусток немедленно
охлаждают до температуры (30–40) С. Сгусток помещают в
лавсановые мешочки и оставляют на 2 ч для самопрессования. Затем при необходимости сгусток подпрессовывают,
извлекают из мешочков и определяют качественные показатели.
Готовый продукт должен иметь чистый кисломолочный
вкус, нежную однородную консистенцию, кислотность не
выше 70 Т, массовую долю жира 18 %; влаги не более 65 %.
При выработке пресного нежирного творога применяют
несколько иные технологические режимы. Обезжиренное
молоко подогревают до температуры 40 С и вносят 0,2 % (от
массы молока) 40 %–ного раствора хлорида кальция. Затем
температуру молока повышают до (85–90) С и выдерживают
в течение 40–60 мин. После осаждения белков молока часть
сыворотки удаляют, сгусток охлаждают до температуры (40–
60)С и прессуют, доводя массовую долю влаги до (78–80) %.
Таблица 13
44
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Наименование
показателей
М олоко
Слив
ки
Лабораторный журнал 6
Обез
ТвоТвожирог
рог
рен«Ты«М ор
ное
ковка»
ковмолока»
ко
Плотность,
кг/м3
Жирность,
%
Кислотлотность,
ºТ
М ассовая
доля
влаги,
%
Кол-во
наполнителей, кг
Выход
теорет.,
кг
Выход
практический,
кг
45
Творог
прес
ный
жирный
Творог
пресный
обезжиренный
Сы
ворот
ка
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Конт рольные вопросы
1. Назначение схему производства пастообразных молочных продуктов.
2. Ассортимент детских творожных изделий.
3.Технология производства детских пастообразных продуктов
4. Почему обычный творог непригоден для питания детей
раннего возраста?
5. Каковы основные особенности технологии пресного
творога по сравнению с промышленной технологией творога
кислотным и кислотно-сычужным способом?
6. В чем заключается сущность коагуляции белков молока под действием ионов кальция, сычужного фермента?
7. Какие требования предъявляются к качеству творога
для детского питания?
Л а б о ра т о рн а я
ра б о т а 7
ТЕХНОЛОГИЯ СУХИХ ДЕТСКИХ СМЕСЕЙ.
ТЕХНОЛОГИЯ ЛЕЧЕБНЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Сухие детские молочные продукты обладают бактериальной чистотой и высокой стойкостью при хранении. Их выпускают неадаптированными (сухое молоко и сухое обогащенное молоко) и адаптированными (молочные смеси) для
детей различных возрастных групп.
Сухие молочные продукты детского питания представляют собой порошки, получаемые смешиванием сухой молочной основы с сахаром, витаминами С, РР, В 6 и глицерофосфатом железа
Сухие молочные продукты детского питания представляют собой порошки, получаемые смешиванием сухой молочной основы с сахаром, витаминами С, РР, В 6 и глицерофосфатом железа ("Малютка") смешиванием тех же компонентов дополнительно с мукой или толокном ("Малыш"),
46
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
смешиванием сухой молочной основы с сахаром, сухой гуманизирующей добавкой "СГ'Д–2" и витаминами А, С, Д2
("Виталакт"). За счет добавки "СГД–2" по составу белковых
компонентов смесь "Виталакт" более чем "Малютка" и "Малыш", приближена к женскому молоку. Смесь "Детолакт"
также представляет собой порошок, полученный высушиванием предварительно сгущенных смесей обезжиренного молока, растительного масла и других компонентов. Вырабатываются смеси следующих видов: Детолакт", "Детолакт", обогащенный препаратом железа, "Детолакт с мукой".
Сухие молочные каши вырабатываются путем смешивания сухой молочной основы с мукой (или толокном) и сахаром ("Малышка"), сухой молочной основы с поваренной сопью и манной крупой ("Крупинка").
Режим хранения для всех сухих детских молочных продуктов один и тот же – температура от 1 до 10 °С, относительная влажность воздуха не более 75 %.
"ЭНПИТЫ" – это продукты, предназначенные для энтерального питания детей, они представляют собой сухие молочные смеси с повышенным или пониженным содержанием
основных питательных веществ.
Энпиты подразделяют на белковые, жировые, обезжиренные противоанемические.
"ЭНПИТ БЕЛКОВЫЙ" характеризуется высоким содержанием полноценных белков (44 %). Продукт вырабатывается из молочного белка (казецита), коровьего молока, сливок,
сахара, кукурузного масла с добавлением жирорастворимых
витаминов А, Д2 , Е, водорастворимых витаминов В1 , В2 , В6 ,
РР, С и глицерофосфата железа.
"ЭНПИТ ЖИРОВОЙ" содержит большое количество жира (до 41 %), сбалансированного по жирнокислотному составу. Продукт вырабатывают из цельного коровьего молока,
сливок, кукурузного масла с добавлением жиро – и водораcтворимых витаминов, а также глицерофосфата железа.
"ЭНПИТ ОБЕЗЖИРЕННЫЙ" характеризуется незначительным содержанием жира (до 1 %), высоким содержанием
полноценным белков и углеводов, обогащен препаратом же47
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
леза и водорастворимыми витаминами. Продукт вырабатывают из молочного белка (казецита), обезжиренного молока,
сахара с добавлением водорастворимых витаминов и глицерофосфата железа.
"ЭНПИТ ПРОТИВОАНЕМИЧЕСКИЙ" содержит повышенное
количество белка (36,9 %), железа (46 %), обогащен жиро– и водорастворимыми витаминами. Его вырабатывают из молочного белка
(казецита), коровьего молока, сливок, сухой крови убойных животных, глюкозы, крахмала, кукурузного масла с добавлением жиро– и
водорастворимых витаминов.
Молочные смеси "Энпиты" применяют в виде напитка
при зондовом питании больных детей, а также в сухом виде –
для обогащения блюд жиром, белком, витаминами, железом.
Органолептические показатели «Энпита»:
Вкус и запах – чистые, свойственные свежей молочной
смеси, без посторонних привкусов и запаха. Для молочной
смеси "Энпит противоанемический" – с легким запахом и
привкусом крови; цвет – белый с кремовым оттенком; консистенция и внешний вид – неоднородный, серый с кремовым
оттенком.
Мелкий сухой порошок, допускается наличие легко рассыпающихся комочков.
Показатели смесей "Энпиты" должны соответствовать
требованиям ТУ49–483–78, приведенным в таблице 13.
Технология молочных смесей "Энпиты" включает следующие
операции: производство сухой молочной основы, приемка сухих
компонентов, их дозирование и смешивание, азотирование, упако вка и хранение готового продукта. В процессе производства жирового, белкового и противоанемического Энпитов" используется молочная основа, вырабатываемая промышленностью для молочной
смеси "Малыш". Рецептурой "Энпита" обезжиренного применение
молочной основы не предусмотрено.
Компоненты (казецит, сухое обезжиренное молоко, сухая
кровь, сухая глюкоза и сахар) поступают на предприятие в
мешках и складируются.
Продукты для энтерального питания: сухой молочный
"Кобомил" (вырабатывают из пастеризованного кобыльего
молока с добавлением подсолнечного или кукурузного масла,
48
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
витаминов, препаратa Fе, Zn; продукт предназначен для смешенного или искусственного вскармливания детей от 3-х месячного возраста, в т.ч. страдающих аллергией к коровьему
молоку).
Таблица 14
Физико-химические и микробиологические показатели "Энпита"
"Энпит
"Энпит
"Энпит
"Энпит противо
обезбелкожиро- вожиренвый"
вой"
анеминый"
ческий»
Показатель
Кислотность, ºТ, не более
19
15
15
–
Растворимость, мл сырого осадка, не
более
0,2
0,2
0,2
0,2
М ассовая доля солей тяжелых металлов, мг на 1 кг, не более
медь (в пересчете на медь)
5
5
5
5
олово (в пересчете на олово)
25
свинец (в пересчете на свинец)
Общее количество микроор ганизмов в
25000
1 г, тыс., не более
Содержание бактерий группы кишечной палочки, в 0,3г
в 0,1 г
Содержание патогенных микроорганизмов
–
25
25
Не допускается
25
25000
25000
25000
–
–
не до
пускается
Не допускается
Не допускается
"ИНПИТАН" – предназначен для энтерального питания
тяжело пострадавших детей и взрослых вырабатывают из
сухой основы (гидролизат казеина, кукурузное или подсолнечное масло, сухая, кукурузная или декстринмальтозная патока, минеральные соли и витамины), высушенной на распылительных сушильных установках, и последующим смешении с остальной частью патоки. Продукт предназначен для
питания через зонд больных с хирургическими, неврологическими, онкологическими и др. заболеваниями.
49
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Пасты сухие молочные диетические вырабатывают путем
смешения сухой молочной основы "Малыш" или казецита и
сухого обезжиренного молока с сахарной пудрой, рисовой
мукой, толокном, витаминами В1 , В2 , В6 , С и глицерофосфатом железа).
Технологический процесс сухих молочных диетических
каш включает следующее операции: выработка сухой молочной основы "Малыш", приемка и подготовка сухих компонентов; дозирование и смешение компонентов; фасование,
упаковывание и хранение продукта.
Таблица 15
Расчетная масса вносимых компонентов для
приготовления 700 кг диетических каш
Компонент
Диетическая
Диетическая каша
каша
нежирная
Сухая молочная основа "М алыш", кг
Казецит обычный, кг
348,4
–
–
91,0
Сухое обезжиренное молоко, кг
Сахарная пудра, кг
М ука рисовая обработанная или толокно, кг
–
105,0
245,0
241,5
120,9
345,0
Витамины, г
В1
В2
В6
РР
С
Глицерофосфат железа
5,6
5,6
8,4
5,6
56,0
280,0
1,4
6,3
6,3
10,15
–
59,5
287,0
1,4
50
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Подготовка и приготовление компонентов,
применяемых при производстве детских молочных
продуктов
Мучные и крупяные компоненты
Основным компонентом является мука (рисовая, гречневая), овсяная толокно, сухие отвары круп.
Муку для детского диетического питания вырабатывают
из гречневой, рисовой, овсяной круп на предприятиях пищевой промышленности. Технологические операции осуществляют в последовательности: очистка крупы от примесей,
пропускание через магнитные заграждения, мойка, пропаривание, сушка, охлаждение, размол, просеивание, фасовка.
При производстве сухих молочных смесей типа " Малыш", предварительно муку пропускают через специальное
устройство для уничтожения амбарных вредителей, а затем
направляют в специальный смеситель с мешалкой, муку подвергают предварительной тепловой обработке, сушке на
вальцовой сушилке, размалывают, просеивают.
В смесителе мука смешивается с водой при температуре
(35–45) °С в соотношении 1:1,5 или 1:3, в зависимости от вида муки, 15–20 мин. Смесь подогревается до (75–85) °С и
направляется на вальцовую сушилку. Содержание влаги, в
пленках муки не более 5 %. Размер частиц не более 150 мкм
для обработанной муки.
Толокно получают путем размола крупного овса после
специальной обработки – томления, что позволяет использовать его без дополнительной обработки.
Схема производства толокна:
– мойка;
– томление;
– высушивание;
– охлаждение (20–30 °С);
– шелушение и отделение мезги;
– размалывание, просеивание;
– фасовка.
51
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Сухие отвары круп
Процесс заключается в дополнительной очистке и мойке
крупы, длительном отваривании ее в воде и фильтровании
отвара и занимает не менее 3–4 ч. Потери основных веществ
крупы составляют (50–70) %. Предварительное измельчение
крупы позволяет сократить приготовление отваров до нескольких минут и уменьшить потерю питательных веществ.
Растительные и животные жиры
Кукурузное масло вырабатывают прессованием или экстракцией зародышей кукурузы, а подсолнечное – семян.
Для кукурузного и подсолнечного масла используют полный цикл очистки, т.е. рафинируют или очищают от примесей и дезодорируют. Гарантийный срок хранения растительного масла не более 4 мес.
Топленое масло
Учитывая, что безлактозные продукты предназначены
для питания больных детей, топленое масло вырабатывают
из свежеприготовленного сливочного масла на поточной линии способом сепарирования.
Углеводы и углеводные компонента
Свекловичный сахар – вырабатывают из свеклы сахарной.
В продуктах детского питания используют рафинированный сахар–песок (дополнительно очищенную сахарозу в виде
отдельных кристаллов). Сахар дополнительно дробят на дробилке (размер частиц не более 0,1 мин).
Молочный сахар – представляет собой рафинированный
мелкокристаллический порошок, выработанный из свежей
подсырной и творожной сыворотки.
Рафинированный порошок находится в α-форме, тогда
как растворенный молочный сахар в молоке – в α- и βформах. При создании молочных продуктов для грудных детей преимущественное значение имеет β-форма молочного
сахара, так как в связи с медленным расщеплением в пище52
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
варительном тракте она доходит до нижних отделов кишечника ребенка и стимулирует развитие в нем бифидобактерий.
Молочный сахар может быть выделен не только из молочной сыворотки, в которой его содержится (4,7–4,8) %, но
и из фильтрата, получаемого при ультрафильтрационной обработке обезжиренного молока и сыворотки при производстве молочно–белковых концентратов.
Рафинированный молочный сахар получают способом
перекристаллизации растворов сахара–сырца с одновременной очисткой их от примесей. В специальном реакторе при
90 °С молочный сахар–сырец растворяют в воде до концентрации (55–60) % и в полученный раствор вносят осветлители (активированный уголь, диатолит и бланкит). После этого
раствор фильтруют и охлаждают до (10–12) °С в течение 7–
10 ч. При этом молочный сахар выпадает в кристаллы, которые отделяют от мелассы на центрифуге и промывают холодной водой. Влажные кристаллы рафинированного молочного сахара высушивают до содержания воды (0,5–0,7) %,
размалывают и упаковывают.
Глюкоза – продукт глубокого осахаривания крахмала.
В зависимости от способа производства, глубины осахаривания и качества крахмала, из которого она производится,
глюкозу подразделяют на пищевую и техническую. Пищевая
глюкоза должна обладать хорошими пищевыми качествами и
производиться из лучших сортов крахмала. Глюкоза в растворах содержит в равновесном состоянии α- и β-формах . В
насыщенных растворах содержится (36–37) % α-формы и
(63–64) % β-формы глюкозы. Из водных растворов глюкоза
кристаллизуется только в α-форме. В зависимости от температуры и концентрации α-глюкоза может образовывать кристаллы ангидридной и гидратной глюкозы. При производстве
молочной смеси "Противоанемический энпит" используют
только гидратную глюкозу, имеющую нежный сладкий вкус
и не изменяющую естественного вкуса молочных смесей.
Кристаллическую глюкозу получают глубоким гидролизом
крахмала с последующим сгущением очищенных сиропов,
кристаллизацией, центрифугированием и сушкой. Темпера53
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
тура влажного сахара в сушилке не должна превышать (45–
50) °С, а температура воздуха в однобарабанной сушилке –
(45–50) °С (в двухбарабанной 60–70 °С).
Солодовые экстракты получают путем осолаживания кукурузы (кукурузно–солодовый экстракт) или ячменя (ячменно–солодовый экстракт). В процессе производства солодовых
экстрактов накапливаются продукты частичного гидролиза
крахмала: декстрины, мальтоза и глюкоза. Наиболее ценной
для детского организма является мальтоза, поэтому содержание ее в экстракте должно быть не ниже 60 % в пересчете на
сухое вещество.
Кукурузно-солодовый экстракт вырабатывают из темного
(меланоидинового) и светлого кукурузного солода.
Технологический процесс состоит из следующих операций: подготовка солода, приготовления сусла, фильтрация и
сгущение сусла.
Солод очищают от механических примесей, подвергают
дроблению и подготавливают меланоидино-солодовую фракцию. Дробленое зерно смешивают с водой и проводят затирание солода для получения декстринов и мальтозы. Затем
солод выдерживают в течение 20 мин при температуре (40–
45) °С, осветляют и осахаривают при температуре (45–75) °С
в течении 2 ч образовавшийся затор фильтруют и сгущают до
концентрации сухих веществ (74–75) %. После этого концентрат экстракта направляют на разлив в мелкую или крупную
тару.
Ячменно–солодовый экстракт вырабатывают из светлого
ячменного солода. Схема его выработки аналогична технологии производства кукурузно–солодового экстракта за исключением приготовления меланоидино-солодовой фракции и
ступенчатого осахаривания сусла.
Лактолактулозу получают на предприятиях молочной
промышленности из молочного сахара путем щелочной изомеризации лактозы в лактулозу. По внешнему виду она представляет собой белое кристаллическое вещество, гигроскопическое и хорошо растворимое в воде. Она менее сладкая,
чем сахароза, но слаще чем лактоза.
54
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Продуктами гидролитического распада лактулозы является фруктоза и галактоза. Сироп лактулозы, используемый при
производстве детских молочных продуктов, содержит примерно 50 % лактозы и 50 % лактулозы.
Сироп лактулозы получают в такой последовательности:
приготовление и рафинация раствора сахара-сырца, изомеризация лактозы, сгущение раствора, первичная кристаллизация и выделение лактозы, сгущение раствора, вторичная кристаллизация и выделение лактозы, фасовка, сиропа лактолактулозы.
Добавки молочные биологические сухие
Сухие молочные биологические активные добавки вырабатывают из химически обработанного обезжиренного молока путем его сгущения на вакуум-аппаратах, с последующей
стерилизацией или пастеризацией и внесением в него лизоцима и (или) биомассы бифидобактерий и сушкой на распылительных сушильных установках. Сухие молочные биологически активные добавки используют для обогащения готовых к употреблению молочных продуктов детского питания
при искусственном и смешанном вскармливании детей раннего возраста.
Биологически активные добавки выпускают следующих
видов: добавка молочная биологически активная сухая с лизоцимом (БАД-1Л); добавка молочная биологически активная сухая с бифидобактериями (БАД-1Б); добавка, молочная
биологически активная сухая с лизоцимом и бифидобактериями (БАД-2).
Технологический процесс производства сухих молочных
биологически активных добавок включает следующие операции: приемка и подготовка молока (подогрев, сепарирование); пастеризация и охлаждение обезжиренного молока; химическая обработка обезжиренного молока; сгущение обезжиренного молока; стерилизация и пастеризация сгущенной
смеси; внесение лизоцима; биомассы бифидобактерий; заквашивание и сквашивание сгущенной смеси; сушка добавок;
упаковывание, маркирование и хранение.
55
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Для диетического и лечебного питания детей и взрослых
в нашей стране разобран целый ряд продуктов, приготовленных с использованием специально подобранной заквасочной
микрофлоры, обладающей выраженной антагонистической
активностью по отношению к патогенным и условнопатогенным микроорганизмам, устойчивостью к антибиотикам.
Потребление таких продуктов оказывает благоприятное
влияние на функции желудочно-кишечного тракта, поддержание микробиоценоза кишечника и повышает сопротивляемость детского организма заболеваниям. Особое значение это
имеет для детей недоношенных и страдающих кишечными
инфекциями.
Именно такие продукты, способствующие укреплению
здоровья, как “Биолакт”, “Бифилин”, рекомендованы к промышленному выпуску на специализированных предприятиях.
“Биолакт” – биологически активный кисломолочный
продукт – рекомендован для профилактики и лечения секретной функции желудка, расстройств пищеварения, рахита,
дефицитной анемии. Может быть использован в комплексном лечении острых кишечных инфекций, пневмоний и т. п.
Продукт предназначен для искусственного и смешанного
вскармливания здоровых, больных и ослабленных детей
начиная с двухнедельного возраста.
Предусматривается выпуск трех видов продукта: ”Биолакт”, “Биолакт–2”, “Биолакт–3”, “Биолакт–2” дополнительно обогащен микроэлементами и витаминами, а “Биолакт–
3”–лизоцимом.
Эти продукты вырабатываются резервуарным способом
из нормализованного и пастеризованного коровьего молока
путем сквашивания закваской, приготовляемой на чистых
культурах специально подобранных ацидофильных бактерий,
с добавлением компонентов в соответствии с видом продукта
( микроэлементы, витамины, лизоцим и др.).
Смесь “ Бифилин” предназначена для детей раннего возраста начиная с периода новорожденности, страдающих ки56
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
шечными расстройствами, дисбактериозами, возникающими
в результате применения антибиотиков, сульфаниламидных
препаратов, а также при кишечных инфекциях в острой фазе
и в период реконвалесенции. Продукт может использоваться
и в питании здоровых детей с целью профилактики кишечных расстройств и дисбактериоза при резком вынужденном
переходе на искусственное вскармливание.
Способ применения и дозировка зависят от возраста и состояния здоровья ребенка и определяются лечащим врачом.
Смесь может употребляться одновременно с антибиотиками.
“Бифилин” вырабатывают резервуарным способом на основе смеси “Малютка” путем сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах бифидобактерий.
Ц е л ь р а б о т ы – изучить особенности технологии производства сухих детских молочных смесей и провести оценку
качества сухих смесей для детей;
– изучить особенности производства "Энпита", высокобелкового, с повышенным содержанием углеводов, низкожирного
(обезжиренного, противосанимического), диетических каш, БАД–
1Л, БАД–1Б, БАД–2, сухих продуктов "Кобомин" и "Инпитан";
– провести выработку кисломолочных продуктов «Бифилин», «Биолакт».
Материальное обеспечение: методические указания, плакаты, электронно–вычислительные машинки.
Сырье: сухие детские смеси, молоко, сахар, закваска:
ацидофильной палочки и бифидобактерий, сухая смесь «Малютка».
Приборы и реактивы: установка титровальная ПУ4
135005 ПС, предназначенная для выполнения объемных анализов, колбы на 150–200 мл, 50–100 мл; пипетки вместимостью 2; 5; 10; 10,77 мл; лактоденсиметры стеклянные типа А
с термометром и ценой деления 0,001; цилиндры стеклянные,
мерный стакан; жиромер для молока с пределами измерения
от 0 до 6 % с ценой деления 0,1 % (ГОСТ 1962–66); пробки
резиновые для жиромеров; центрифуга лабораторная ОПН-8,
водяная баня, термостат, микроскоп, молочные бутылки,
штатив для жиромеров, термометры со шкалой 0–100 °С с
57
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ценой деления шкалы 1°С (ГОСТ 25544–87), термометр со
шкалой от 0 до 55°С с ценой деления 0,1 °С по ГОСТ 27544–
87; фенолфталеин по ТУ 6-09-5360-87 спиртовой с массовой
долей фенолфталеина 1 %; вода дистиллированная по ГОСТ
6709–72; натрия гидроокись по ГОСТ 4328–77, водный раствор с концентрацией 0,1 моль/дм 3 ; 2,5 %-ный раствор сернокислого кобальта; кислота серная (плотностью 1810–1820
кг/м 3 ); спирт изоамиловый (ГОСТ 5830–70), прибор Чижовой, газетная бумага, пергамент.
Содержание работы:
1. Начертить схему технологического процесса производства сухих смесей "Малыш" и "Малютка".
2. Провести оценку качества сухих продуктов для детского питания. Результаты занести в таблицу 16.
3. Начертить графическую схему производства "Энпита".
4. Приготовить кисломолочный продукт “Биолакт”.
5. Приготовить кисломолочную смесь “Бифилин”.
6. Определить качественные показатели приготовленных
смесей “Биолакт”, “Бифилин”. Результаты исследований занести в табл. 18.
Методика выполнения работы
1. Оценка качества сухих смесей для детского питания
проводится в соответствии со стандартом по следующим показателям: органолептические свойства; массовая доля влаги;
жира; кислотности (см. Методические указания по молочным
консервам).
Характеристика органолептических показателей смеси
"Малютка" и "Малыш" приведены в таблице 16.
58
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 16
Органолептические показатели смесей "Малютка" и
"Малыш"
Показатель
Характеристика
Чистые, свойственные свежей молочной смеси, без посторонних привкусов и запахов. Для продукта "М алютка" – с
легким привкусом солодового экстракта или лактолактуВкус и запах
лозы; для продукта "М алыш" – с легким привкусом рисовой, гречневой, овсяной или толокном
Консистенции
М елкий сухой порошок; допускается наличие легко рассыпающихся комочков и темных частиц гречневой муки и
солодового экстракта; в восстановленной молочной смеси
"М алыш" допускается осадок муки.
Цвет
Белый с кремовым оттенком, кремовый или светло коричневый.
Результаты исследования сухих молочных смесей «Малютка» и «Малыш» занести в таблицу 17.
Таблица 17
Продукт
Лабораторный журнал 7
ОрганолептичеМ ассовая доля
М ассовая
ские показатели
влаги, %
доля жира, %
Кислотность, °Т
2. Производство кисломолочного продукта “Биолакт”
Провести оценку качества исходного сырья (органолептические показатели, кислотность, плотность, группу чистоты, массовую долю жира, термоустойчивость).
При необходимости провести нормализацию молока из расчета
массовой доли жира в готовом продукте 3,5 %. Массу изготовляемого продукта указывает преподаватель. Параллельно с подготовкой молока готовят сахарный сироп (сахар отвешивают на весах из
расчета его массовой доли в продукте 5 %, просеивают, растворяют
в небольшом количестве молока, пастеризуют при температуре 80
С, фильтруют).
Сироп вносят в нормализованное молоко, перемешивают,
подогревают до температуры 45 С, очищают, гомогенизируют при давлении (15–17) МПа, пастеризуют при температуре (90–92) С в течении 15 мин (выдержку молока при температуре пастеризации производят в емкости для заквашива59
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ния), охлаждают в той же емкости до температуры 38–40 С
и вносят закваску, приготовленную на чистых культурах
специально подобранных ацидофильных бактерий, в количестве 2–5 % от объема молока, перемешивают, разливают в
бутылочки и термостатируют 4–5 ч.
При достижении кислотности сгустка 70 Т его перемешивают, одновременно охлаждая до температуры 20 С, а
затем помещают в холодильную камеру, где хранят при температуре не выше 6 С не более 24 ч.
При выработке продукта усовершенствованного состава
компоненты вносят в строго определенной последовательности. Раствор сернокислой меди вносят вначале в очищенное
молоко с сахаром, тщательно перемешивают 10 мин, добавляют молочнокислое железо, а затем вводят раствор витамина РР. Витамин С и лизоцимная добавка вносятся перед заквашиванием в пастеризованную и охлажденную смесь.
Добавки микроэлементов и витамина РР вносят в виде
стерильных водных растворов следующей концентрации:
0,02 %-ный раствор сернокислой меди (6 кг на 1т продукта),
0,6 %-ный раствор молочнокислого железа (1,2 кг на 1т продукта). Витамин С вводится в виде порошка 0,07 кг на 1т
продукта.
3. Приготовить кисломолочную смесь “Бифилин”.
Продукт готовят на основе сухой молочной смеси “Малютка” путем растворения ее в питьевой воде с последующим сквашиванием пастеризованной и охлажденной смеси
закваской, приготовленной на чистых культурах бифидобактерий.
Требуемую массу продукта (задает преподаватель) готовят исходя из рецептуры:
– сухая молочная смесь “Малютка”
135 г
– вода питьевая
800 мл
– закваска
100 мл
Сухую смесь “Малютка” растворяют в небольшом объеме
теплой воды с температурой (40–50) С, доливают оставшийся объем воды, необходимый по рецептуре, и пастеризуют
при температуре (93–95) С в течении 10–15 мин. Пастеризо60
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ванную смесь охлаждают до температуры (39–41) С, вносят
закваску бифидобактерий в количестве (8–10) % от объема
заквашиваемой смеси. Заквашенную смесь перемешивают в
течение 10 мин, затем оставляют в покое на 8–10 ч до достижения кислотности сгустка (40–50) Т (рН = 4,6–4,7). В процессе сквашивания температура смеси должна поддерживаться в пределах (37–38) С. По окончании сквашивания
смесь охлаждают до температуры (18–20) С с периодическим перемешиванием.
Пастеризация, охлаждение, заквашивание, сквашивание,
повторное охлаждение смеси должны проводиться в одной
емкости.
Затем охлажденную смесь «Бифилин» разливают в стерилизованные бутылочки вместимостью 200 мл укупоривают,
этикетируют и хранят при температуре не выше 6 С в течении 24 ч.
4. Определить качественные показатели приготовленных
смесей “Биолакт” и “Бифилин”.
В охлажденных продуктах определяют следующие показатели: цвет, вкус, консистенцию, титруемую кислотность.
Готовый продукт “Биолакт” должен иметь чистый кисломолочный сладковатый вкус, однородную в меру густую
консистенцию. По физико–химическим и микробиологическим показателям продукты типа “Биолакт” должен отвечать
требованиям, приведенным в таблице 18.
Таблица 18
Физико–химические и микробиологические показатели продукта
типа “Биолакт”
Показатели
“Биолакт”
“Биолакт–2”
М ассовая доля жира, %
3,2
3,2
М ассовая доля белка, %
2,9–3,2
2,9–3,1
М ассовая доля углеводов, %
8,1–9,0
8,1–9,0
в том числе сахарозы
4,0
4,0
80–100
80–100
Кислотность, Т
Температура при выпуске с пред8
8
приятия, С
Коли-титр, мл
11,1
11,1
Количество ацидофильных бакте107
107
рий, не менее
61
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Готовый продукт “Бифилин” должен иметь кислотность в пр еделах (50–65) Т, массовую долю жира не менее 3,5 %; углеводов –
7 %, в том числе сахарозы 3,4 %; белка 1,6 %.
В 1 мл продукта должно содержаться не менее 108 клеток. Наличие бактерий группы кишечной палочки не допускается в 3 мл.
По внешнему виду “Бифилин” однородная, слегка вязкая
жидкость кремового цвета с нежной консистенцией, обладающая приятным мягким кисломолочным вкусом.
5. Привести полученные данные в виде таблицы 19 и сделать выводы по работе.
Продукт
М ассовая
доля
жира, %
Лабораторный журнал 8
М ассовая
М ассовая
доля
Кислотность,
доля
углево°Т
белка, %
дов, %
Таблица 19
Органолептические показатели
Контрольные вопросы
1. Адаптированные и неадаптированные молочные продукты.
2. Технологическая схема производства сухих молочных
продуктов.
3. Приготовление молочно-белковой углеводной смеси.
4. Выработка молочно-жировой эмульсии.
5. Гомогенизация молочно-жировой смеси.
6. Сушка продуктов для детского питания.
7. Характеристика сухих молочных смесей "Энпитов".
8.Технология производства сухих каш для детского и диетического питания.
9. Характеристика компонентов и добавок, применяемых
при производстве детских и диетических молочных продуктов.
10. Технология получения добавок и компонентов, применяемых при производстве лечебных и диетических молочных продуктов.
62
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
11. Технология производства сухих каш для детского и
диетического питания.
12. Чем обусловлены лечебно-диетические свойства кисломолочных смесей “Биолакт” и “Бифилин”?
13. Какие операции включает технологический процесс
производства смесей. Назовите основные режимы?
14. Какие требования, предъявляются к лечебнодиетическим смесям?
63
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
СПИСОК РЕКОМЕНДУ ЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Голубева, Л.В. Справочник технолога молочного
производства. Технология и рецептуры [Текст]. Т.9.
Консервирование и сушка / Л.В. Голубева. – СПб.:
ГИОРД, 2005. – 264 с. – ISBN 5–10–001912–3.
2. Крусь, Г.Н. Технология молока и молочных продуктов [Текст] / Г.Н. Крусь, А.Г.Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев; под ред. А.М. Шалыгина. – М.:
Колос, 2008. – 455 с. – ISBN 978–5–9532–0599–3.
3. Крусь, Г.Н. Технология молока и молочных продуктов [Текст]/ Г.Н. Крусь и [др.].; ред. : А. М. Шалыгина. – М.: Колос, 2007. – 455 с. – ISBN 978–5–9532–
0599–3.
4. Крусь, Г.Н. Технология молока и молочных продуктов. [Текст]: учебники и учеб. пособия для студентов
высш. учеб. заведений) / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов,
З.В. Волокитина, С.В. Карпычев; под редакцией А.М.
Шалыгиной. – М.: Колос, 2006. – 455 с. - ISBN 59532-0166-4.
5. Кузнецов, В.В. Справочник технолога молочного
производства. Технология и рецептуры [Текст]. Т.6.
Технология детских молочных продуктов./ В.В. Кузнецов, Н.Н. Липатов. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 512 с. –
ISBN 5–901065–96–4.
6. Молоко, молочные продукты и консервы молочные.
Общие методы анализа: Сборник «Национальные
стандарты»/ М.: Изд-во стандартов, 2004. – 332 с.
7. Молоко, молочные продукты и консервы молочные.
Технические условия: Сборник «Национальные стандарты». – М.: изд-во стандартов, 2004 г. – 233 с.
8. Тихомирова Н.А. Технология продуктов лечебнопрофилактического назначения на молочной основе
[Текст]: учебное пособие. – СПб: Троицкий мост,
2010. – 448 с.: ил. – ISBN 978–5–904406–05–9.
64
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Содержание
Общие методические указания к выполнению
лабораторных работ ............................................................... 3
Предисловие .................................................................... 3
Лабораторная работа 1 Характеристика сырья и
компонентов для производства детских молочных продуктов.
особенности состава женского молока................................... 5
Лабораторная работа 2 Производство детских
стерилизованных продуктов ................................................ 21
Лабораторная работа 3 Технология заквасок для
производства кисломолочных продуктов
детского питания............................................................ 25
Лабораторная работа 4 Изучение технологии детских
кисломолочных продуктов .................................................. 32
Лабораторная работа 5 Производство детской сметаны. 37
Лабораторная работа 6 Производство детских творожных
изделий ................................................................................ 41
Лабораторная работа 7 Технология сухих детских смесей.
Технология лечебных молочных продуктов ........................ 47
Список рекомендуемой литературы............................... 64
65
Документ
Категория
ГОСТ Р
Просмотров
695
Размер файла
588 Кб
Теги
детского, продуктов, питание, основы, производства, 811
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа