close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

927.Товароведение продовольственных товаров

код для вставкиСкачать
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ЛИПЕЦКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО УЧРЕЖДЕНИЯ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«БЕЛГОРОДСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ»
И.Е. ГОРЕЛОВА
ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Учебное пособие
Рекомендовано к изданию Научно-методическим советом института
Липецк
2009
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Рекомендовано к изданию
кафедрой товароведнотехнологических дисциплин
Липецкого кооперативного
института (филиала) БУПК
Протокол № 6 от 23.01.2009 г.
ББК 36-9 я 73
Г 68
Автор:
Горелова Инесса Евгеньевна, к.э.н., старший преподаватель
кафедры товароведно-технологических дисциплин Липецкого
кооперативного института (филиала) БУПК
Рецензенты:
Агаларян Людмила Владимировна, заместитель заведующего по
учебной работе Липецкого филиала ГОУ СПО Лебедянского торговоэкономического техникума
Кругляков
Геннадий
Николаевич,
профессор
кафедры
товароведно-технологических дисциплин Липецкого кооперативного
института (филиала) БУПК
Горелова, И.Е. Товароведение
продовольственных товаров:
Учебное пособие /
И.Е. Горелова. – Липецк:
Изд-во ЛКИ, 2009. – 78 с.
Учебное пособие предназначено для студентов ССУЗов
специальностей 080110 Экономика и бухгалтерский учет, 080501
Менеджмент,
изучающих
дисциплину
«Товароведение
продовольственных товаров». В учебном пособии приведен
теоретический материал дисциплины, вопросы для повторения и
рекомендуемая литература.
© Издательство Липецкого кооперативного института, 2009
2
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Содержание
Введение ……………………………………………………………….
Тема 1. Предмет товароведения. Основные задачи на
современном этапе. Понятие о потребительских свойствах
Качество товаров. Стандартизация и сертификация. Свежие и
переработанные овощи и плоды ……………………………………...
Тема 2. Зерномучные товары. Виды, ассортимент, качество ………
Тема 3. Крахмал, сахар, мед, кондитерские изделия ……………….
Тема 4. Вкусовые товары …………………………………………….
Тема 5. Молоко, молочные продукты. Яйца, яичные товары.
Пищевые жиры. Виды, ассортимент …………………………………
4
5
17
23
32
49
Тема 6. Мясо и мясные продукты: классификация,
характеристика видов мясных продуктов, ассортимент …………… 55
Тема 7. Рыба и рыбные продукты …………………………………… 67
Список использованных источников информации ………………… 76
3
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Введение
Дисциплина «Товароведение продовольственных товаров»
изучается студентами очной формы обучения специальностей
080110 Экономика и бухгалтерский учет, 080501 Менеджмент
на 2-м курсе, студентами заочной формы обучения – на 3-м курсе.
Задачи изучения курса определены государственными
требованиями к минимуму содержания и уровню подготовки
выпускников в соответствии с Государственным образовательным
стандартом
среднего
профессионального
образования
по
специальностям 080110 Экономика и бухгалтерский учет,
080501 Менеджмент.
В условиях современной хозяйственной реформы, когда
повышение качества и безопасности продукции является одной из
ключевых задач, направленных на ускорение социальноэкономического развития страны, интенсификацию экономики в
целях наиболее полного удовлетворения растущих потребностей
народного хозяйства и населения, роль товароведения возрастает.
Материал учебного пособия является общим и изучается
специализированным курсом. В нем излагаются теоретические
вопросы курса товароведения: основные понятия, краткая
характеристика
различных
групп
товаров
по
признакам
классификации. По изучению каждой темы предусмотрены вопросы
для повторения.
4
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Тема 1. Предмет товароведения. Основные задачи на
современном этапе. Понятие о потребительских свойствах.
Качество товаров. Стандартизация и сертификация.
Свежие и переработанные овощи и плоды
План:
1. Введение в дисциплину. Основные понятия
2. Понятие качества. Методы и показатели качества. Основы
стандартизации и сертификации
3. Классификация и характеристика свежих овощей
4. Классификация и характеристика свежих плодов
5.Характеристика
переработанных
овощей
и
плодов.
Маркировка плодоовощных консервов
1. Введение в дисциплину. Основные понятия
Товароведение – научная дисциплина, изучающая природу и
полезные свойства товаров, удовлетворяющих определенную
потребность человека.
Основными задачами товароведения является изучение основ
стандартизации, сертификации, качества продовольственных товаров,
признаков классификации, группировки ассортимента товаров,
вопросов упаковки и хранения как факторов влияния на сокращение
потерь товаров.
Потребительские свойства – свойства, обусловливающие их
пригодность удовлетворять определенные потребности населения и
проявляющиеся в процессе потребления.
Продукты питания обладают определенной пищевой ценностью,
т.к. содержат различные вещества в своем составе. Различают
биологическую, энергетическую и физиологическую ценность.
Биологическая ценность – содержание в продуктах незаменимых
аминокислот, витаминов, минеральных веществ (плоды, овощи).
Энергетическая ценность – содержание в продуктах белков,
жиров, углеводов (молоко и молочные продукты, мясо и мясные
продукты, рыба и рыбные продукты, яйца).
Физиологическая ценность – влияние веществ, содержащихся в
продукте, на нервную и пищеварительную систему. Действуют
возбуждающе на нервную и сердечнососудистую системы кофеин чая
и кофе, теобромин какао-порошка, шоколада, этиловый спирт
алкогольных напитков. Усиливают выделение пищеварительных
5
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
соков экстрактивные вещества мяса, рыбы, грибов, эфирные масла и
алкалоиды лука, чеснока, хрена, перца и горчицы. Повышают
устойчивость организма человека к заболеваниям иммунные тела
молока и антимикробные вещества меда. Препятствует отложению
жира в организме находящаяся в свежих овощах и плодах
тартроновая кислота. Подавляет гнилостные процессы в кишечнике
молочная кислота квашеных овощей и кисломолочных продуктов.
2. Понятие качество. Методы и показатели качества.
Основы стандартизации и сертификации
Качество – это совокупность потребительских свойств товара,
обусловливающих его пригодность удовлетворять потребности
человека с его назначением, т.е. совокупность их пищевой ценности и
потребительских достоинств.
При оценке качества товаров определяют показатели их
качества и устанавливают соответствие их требованиям нормативных
документов.
Существуют следующие методы определения качества товаров.
Органолептический метод – этим методом устанавливают
качество товаров при помощи органов чувств (зрения, обоняния,
вкуса, осязания, слуха) по внешнему виду, цвету, консистенции,
вкусу и запаху.
Лабораторный метод – определяют удельный вес и плотность
продуктов, температуру их плавления, содержание в пищевых
продуктах белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, вредных
и ядовитых примесей.
Важным инструментом управления качеством является
стандартизация и сертификация продукции.
Стандартизация – это деятельность по установлению норм,
правил, требований к качеству товаров.
Цели стандартизации:
1) защита интересов потребителей и государства по вопросам
качества товаров, обеспечение безопасности для жизни и здоровья
людей;
2) обеспечение совместимости и взаимозаменяемости товаров;
3) повышение качества товаров;
4) обеспечение конкурентоспособности отечественных товаров
на мировом рынке и др.
К важнейшим элементам управления качеством продукции
относится сертификация – это деятельность органов государства по
6
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
подтверждению качества продукции установленным требованиям
стандартов.
Сертификат соответствия – это документ подтверждения
соответствия качества продукции установленным требованиям
стандартов.
На каждой упаковочной единице продукции, произведенной в
России, имеется знак соответствия – это защищенный в
установленном порядке и выданный в соответствии с правилами
Системы сертификации знак, подтверждающий соответствие
маркированной им продукции установленным требованиям.
АЯ 78 – код органа Госстандарта, выдавшего сертификат.
В современных условиях развития экономики во всех странах
мира остро встали проблемы гарантирования качества материальных
товаров и услуг, предлагаемых потребителям. Особое значение
приобретают и тесно связанные с этим вопросы безопасности
продукции и услуг, производственных процессов, а также процессов
реализации, хранения, перевозки, эксплуатации и утилизации
продуктов труда.
В Российской Федерации для обеспечения решения данных
проблем в декабре 2002 года принят закон «О техническом
регулировании». В соответствии с ним техническое регулирование –
это правовое регулирование отношений в области установления,
применения и исполнения обязательных требований к продукции,
процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки,
реализации и утилизации, а также в области установления и
применения на добровольной основе требований к продукции,
процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки,
реализации и утилизации, выполнению работ или оказанию услуг и
правовое регулирование отношений в области оценки соответствия.
3. Классификация и характеристика свежих овощей
Овощи и плоды являются необходимыми продуктами питания
человека, т.к. содержат вещества, необходимые для нормальной
жизнедеятельности организма (белки, углеводы, витамины,
минеральные вещества).
7
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Овощи классифицируют по различным признакам:
 в зависимости от того, какая часть растения используется в
пищу;
 в зависимости от способа выращивания;
 зависимости от сроков созревания;
 в зависимости от морфологических и хозяйственных
признаков;
 в зависимости от использования;
 в зависимости от качества.
Вегетативная группа
Клубнеплоды – к ним относят картофель, батат, топинамбур.
Картофель – называют «вторым хлебом». Подразделяется по:
 назначению (столовый, технический, универсальный);
 срокам реализации (ранний, реализуемый до 1 сентября и
поздний, реализуемый после 1 сентября);
 срокам созревания (ранний, средний, поздний);
 форме (круглый, овальный, удлиненно-овальный);
 окраске (белый, красный, желтый, синий);
 качеству (ранний – 1, 2 класс; поздний – экстра, 1, 2 класс).
Хозяйственно-ботанические сорта: Космос, Кардинал, Ранняя
роза, Темп, Белая ночь.
Батат – растет на юге. Крупнее картофеля, не имеет глазков.
Мякоть сладковатая.
Топинамбур – растет на юге, клубни разной формы и окраски
(желто-белой, розовой, фиолетовой). Второе название - земляная
груша.
Корнеплоды – к ним относят морковь, свеклу, редис, редьку,
репу, петрушку.
Морковь – подразделяется по следующим признакам:
 продолжительности вегетационного периода (раннеспелая,
среднеспелая, позднеспелая);
 форме (округлая, коническая, цилиндрическая);
 длине (короткие, полудлинные, длинные);
 качеству (экстра, 1, 2 сорта).
Хозяйственно-ботанические
сорта:
Валерия,
Нантская,
Парижская каротель.
Свекла – сорта различаются по форме, окраске кожицы и
мякоти, выраженности колец, вкусу.
Хозяйственно-ботанические сорта: Египетская, Бордо.
8
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Редис – подразделяется по следующим признакам:
 форме (круглый, овальный, длинный);
 окраске (белый, розовый, красный).
Хозяйственно-ботанические сорта: Розово-красный, Ледяная
сосулька, Заря.
Редька – подразделяется по следующим признакам:
 времени созревания (летняя, зимняя);
 окраске (белая, серая, черная);
 форме (длинная, полудлинная, круглая).
Хозяйственно-ботанические сорта: Майская, Одесская.
Капустные – к ним относят капусту белокочанную,
краснокочанную, савойскую, цветную, брюссельскую, кольраби.
Капустные овощи отличаются друг от друга по форме, размерам,
окраске, плотности, срокам созревания, использованию.
Хозяйственно-ботанические сорта: Слава, Подарок, Зимовка,
Амагер.
Луковые – к ним относят лук репчатый, зеленый (перо), лукпорей, лук-батун, чеснок.
Лук репчатый – отличается:
 формой луковиц (плоская, округлая, плоскоокруглая,
овальная);
 окраской чешуи (белая, желтая, фиолетовая);
 вкусом (острые, полуострые, сладкие).
Хозяйственно-ботанические сорта: Ялтинский, Бессоновский.
Десертные – к ним относят ревень, спаржу, артишоки.
Отличаются:
 вкусом (кислый, вяжущий – ревень, артишок; сладкий –
спаржа);
 использованием в кулинарии.
Салатно-шпинатные – к ним относят салат, шпинат, щавель.
Отличаются:
 по внешнему виду (в виде кочанов или листьев);
 использованием в кулинарии.
Пряные – укроп, чабер, эстрагон (тархун), базилик, майоран,
кориандр (кинза).
Плодовая группа
Тыквенные – к ним относят огурцы, арбузы, дыни, тыквы,
кабачки, патиссоны.
9
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Огурцы – подразделяют по следующим признакам:
 размеру (мелкие, средние, крупные);
 срокам созревания (ранние, поздние);
 окраске (светло-зеленые, темно-зеленые).
Хозяйственно-ботанические сорта: Муромский, Вязниковский,
Нежинский.
Арбузы – подразделяют по следующим признакам:
 использованию (столовые, цукатные);
 форме (шаровидные, цилиндрические);
 толщине корки (толстокорые, тонкокорые);
 рисунку корки (темно-зеленые, зеленые, бело-зеленые);
 сроку созревания (ранние, средние, поздние).
Хозяйственно-ботанические сорта: Огонек, Астраханский
полосатый, Мелитопольский.
Дыни – подразделяют по следующим признакам:
 форме (округлые, удлиненные);
 окраске (желтая, оранжевая, зеленая);
 времени созревания (ранние, поздние).
Хозяйственно-ботанические сорта: Колхозница, Десертная.
Тыквы – подразделяют по следующим признакам:
 назначению (столовые, кормовые, технические);
 сроку созревания (ранние, поздние).
Хозяйственно-ботанические сорта: Мозолевская, Белая медовая.
Томатные – относят томаты, баклажаны, перец.
Томаты – различают по следующим признакам:
 окраске (степень зрелости): зеленые, молочные, бурые,
розовые, красные;
 сроку созревания (ранние, средние, поздние);
 форме (округлые, плоские, удлиненные);
 поверхности (гладкие, ребристые);
 наличию семени, камер (малокамерные, многокамерные).
Баклажаны – отличаются:
 формой (грушевидная, округлая);
 размерами;
 сроками созревания;
 цветом кожицы (от светло-фиолетовых до темно-фиолетовых).
Хозяйственно-ботанические
сорта:
Деликатес,
Донской,
Скороспелый.
10
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Перец – подразделяется в зависимости от:
 наличия или отсутствия гликозидов (горькие, сладкие);
 цвета (красный, желтый, оранжевый, зеленый).
Хозяйственно-ботанические сорта: Болгарский, Астраханский.
Бобовые и зерновые – к ним относят бобы, фасоль, горох,
кукурузу.
4. Классификация и характеристика свежих плодов
Классифицируют по различным признакам в зависимости от:
 строения и зоны выращивания;
 сроков созревания;
 использования;
 размеров;
 качества.
Семечковые – к ним относят яблоки, груши, айву, мушмулу,
рябину.
Яблоки – подразделяют в зависимости от:
 сроков созревания (летние, осенние, зимние);
 размеров (мелкие, средние, крупные, очень крупные);
 качества (на II помологические группы и 4 товарных сорта:
высший сорт, 1, 2, 3).
Помологические сорта: Антоновка, Белый налив, Богатырь,
Пепин.
Груши – подразделяют в зависимости от:
 сроков созревания (ранние, осенние, зимние);
 размеров (массы) – мелкие, ниже среднего размера, средние,
выше среднего размера, крупные, очень крупные;
 качества (на I и II помологические группы и 3 товарных сорта).
Помологические сорта: Дюшес, Подарок, Вильямс.
Косточковые – к ним относятся абрикосы, персики, вишня,
черешня, слива и алыча, кизил.
Абрикосы – подразделяют в зависимости от:
 использования (сушильные, столово-консервные);
 состояния кожицы (опушенные и неопушенные);
 размера (мелкие, средние, крупные);
 сроков созревания (ранние, средние, поздние);
 качества (на I и II помологические группы и 2 товарных
сорта).
Помологические сорта: Ананасный, Акрори, Краснощекий.
11
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Персики – подразделяют в зависимости от:
 опушенности (опушенные и неопушенные);
 цвета мякоти (желто- и беломясные);
 качества (на I и II помологические группы и 3 товарных сорта:
высший, 1 и 2).
Помологические сорта: Успех, Золотой юбилей, Эльберта,
Подарок.
Вишня – подразделяют в зависимости от:
 окраски кожицы и мякоти (морели, аморели);
 сроков созревания (ранние, средние, поздние);
 качества (на I и II помологические группы и 2 товарных сорта:
1 и 2);
 способа уборки (с плодоножкой и без нее).
Помологические сорта: Владимирская, Любская.
Сливы – подразделяют в зависимости от:
 биологических и хозяйственных признаков (обыкновенные,
алыча, терн);
 сроков созревания (ранние, средние, поздние);
 размеров (мелкие, средние, крупные);
 качества (на I и II помологические группы и 2 товарных сорта:
1 и 2).
Помологические сорта: Рекорд, Сентябрьская.
Ягоды
Виноград – подразделяют в зависимости от:
 формы грозди (цилиндрическая, коническая);
 плотности и размера (плотные мелкие и крупные, рыхлые
мелкие, средние и крупные с горошащими ягодами);
 величины (мелкие, средние, крупные, очень крупные);
 формы (округлые, сплюснутые, овальные, продолговатые);
 окраски (белая, черная, розовая);
 наличия семян или их отсутствия;
 толщины кожицы (толстая, тонкая);
 аромата ягод (мускат, земляничный);
 периода созревания (ранний, средний, поздний).
Ампелографические сорта: Мускат, Изабелла.
Малина – подразделяют в зависимости от:
 формы (коническая, округлая, удлиненная);
 цвета (красный, белый, желтый);
12
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
 вкуса (кислый, сладко-кислый, хороший, очень хороший,
превосходный).
Помологические сорта: Волжанка, Новость Кузьмина.
Орехоплодные – ценятся за содержание высокоценных жиров
(до 71%) и белков (до 26,3%). Это особая группа, значительно
отличающаяся по строению, химическому составу и пищевой
ценности, условиям транспортирования и хранения.
Виды: лещина (лесной орех), фундук, грецкий (волошенский)
орех, миндаль, каштан, арахис, фисташки, кедровые.
Субтропические
Апельсины – подразделяют в зависимости от:
 окраски кожуры (оранжевая, темно-оранжевая, краснооранжевая, желтая) и мякоти (светло-желтая, темно-красная,
оранжевая);
 формы (шаровидная, овально-удлиненная, грушевидная);
 поверхности кожуры (гладкая, плотная, слегка или сильно
шероховатая);
 толщины (тонкая, средняя, толстая);
 величины плодов (крупные, средние, мелкие);
 сочности мякоти (сочная и сухая);
 вкуса (кисло-сладкие, освежающие, реже кислые);
 вкусовым признакам (обыкновенные, корольки, пупочные).
Лимоны – признаками помологических сортов являются форма
и размер плода, толщина кожуры (тонкая, толстая), состояние
поверхности, окраска кожуры, сочность, вкус и аромат мякоти и
кожуры, наличие семян.
Мандарины – подразделяют по:
 величине плодов (мелкие, средние, крупные);
 форме (шаровидно-приплюснутая, грушевидная, грушевидноокруглая);
 толщине кожуры (толстокожие, тонкокожие) и ее окраске
(оранжевая, оранжево-красная, желтая);
 количеству долек (от 3 до 14);
 строению мякоти (мелко- и крупнозернистая);
 вкусу и аромату (сладкие, сладко-кислые, кислые, кислые с
сильно выраженным или невыраженным ароматом);
 наличию семян.
Грейпфруты – подразделяют по:
 величине плодов (крупные, средние);
13
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
 форме (шаровидная, округло-приплюснутая);
 состоянию поверхности кожуры (шероховатая, гладкая);
 ее толщине (тонкая, толстая);
 окраске кожуры (желтая, бледно-желтая, оранжево-желтая);
 мякоти (серо-зеленая, соломенно-желтая, розовая);
 вкусу (кислый, кисло-сладкий).
Гранаты – подразделяют в зависимости от состава (сладкие,
кисло-сладкие, кислые), от величины (крупные, средние, мелкие), от
формы.
5. Характеристика переработанных овощей и плодов.
Маркировка плодоовощных консервов
Квашение (соление) овощей и плодов основано на
консервирующем действии молочной кислоты, которая образуется
молочно-кислыми бактериями в результате сбраживания сахаров,
находящихся в заквашиваемых продуктах. Молочная кислота
подавляет действие гнилостных микробов и придает продукту новые
вкусовые качества. Квашеную капусту, соленые огурцы и моченые
плоды получают квашением. Разница состоит лишь в том, что в
квашеной капусте несколько больше молочной кислоты (до 1,8%) и
меньше соли (до 2%), а в огурцах, наоборот, содержится меньше
молочной кислоты (до 1,4%) и больше соли (до 4,5%), поэтому они
имеют более выраженный солоноватый вкус и называются солеными.
При квашении (мочении) плодов, кроме соли добавляют сахар и
солод.
Консервы овощные
По способу приготовления и назначению консервы овощные
подразделяют на натуральные, закусочные, обеденные, для детского
и диетического питания, продукты томатные концентрированные.
Натуральные консервы получают из бланшированных овощей в
целом, нарезанном или протертом виде.
Закусочные консервы: овощи предварительно обжаривают в
растительном масле, а затем заливают томатным соусом.
Консервы для детского питания приготавливают из свежих
высококачественных овощей. По степени измельчения сырья
различают: гомогенизированные (натуральное овощное пюре, соки;
пюре из смеси овощей и плодов с сахаром), протертые (овощемясные пюре), крупноизмельченные (с мясом, рисом), нарезанные
кусочками (первые и вторые обеленные блюда).
14
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Консервы для диетического питания изготавливают по
определенным рецептурам и предназначаются для лиц, страдающих
заболеваниями.
Продукты томатные концентрированные. К ним относят
томатное пюре (содержит 12,15 и 20% сухих веществ) и томатную
пасту (более концентрированная – 25, 30, 35, 40% сухих веществ).
Получают их увариванием протертой томатной массы из зрелых
томатов.
Плодовые консервы
К ним относят компоты, пюре, соусы. Компоты готовят из всех
видов плодов, ягод и их смесей.
Маркировка плодоовощных консервов отличается размещением
условных обозначений в три ряда:
 первый ряд: ассортиментный номер (три цифры) и номер
смены (бригады);
 второй ряд: дата изготовления (число, месяц, год – по две
цифры);
 третий ряд: индекс отрасли (К – плодоовощная промышленная
и ЦС – потребкооперация Центросоюз), номер предприятия (одна –
три цифры).
На крышке стеклянной и полимерной тары, литографированных
банок и губы наносят следующие условные обозначения: номер
смены (бригады) (одна – две цифры); число
месяц и год
изготовления (по две цифры). Допускается наносить номер
предприятия-изготовителя (одна-две цифры). Эти информационные
данные могут быть нанесены в один, два и три ряда.
Сушеные овощи и плоды
При сушке из овощей и плодов удаляется большое количество
влаги, в результате чего прекращается развитие микроорганизмов, и
поэтому сушеные овощи и плоды могут длительно сохраняться.
Сушеные овощи и плоды, по сравнению со свежими, более
калорийны, но усваиваются труднее, бедны витаминами, так как при
сушке они разрушаются.
Применяют сушку естественную (на солнце или в тени) и
искусственную (в сушилках). Продукты высокого качества получают
сублимационной сушкой, при которой почти не изменяется цвет, вкус
и аромат овощей и плодов, потери витаминов незначительны.
Быстрозамороженные овощи и плоды
Быстрое замораживание овощей и плодов позволяет
практически полностью сохранить их пищевую ценность и вкусовые
15
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
свойства. Образующиеся при этом мелкие кристаллы льда не
разрывают стенки клеток, поэтому структура и качество овощей и
плодов сохраняется. Замораживание осуществляется в специальных
быстро морозильных камерах при температуре – 25–50оС.
Продолжительность замораживания зависит от свойств и размеров
сырья, температуры замораживания и колеблется от 7 минут до 24
часов.
Вопросы для повторения:
1. Что изучает дисциплина и каковы её задачи на современном
этапе?
2. Что такое биологическая, физиологическая и энергетическая
ценность продовольственных товаров? Приведите примеры.
3. Дайте понятие «качество». Охарактеризуйте методы и
показатели определения качества.
4. В чем заключается сущность стандартизации и сертификации
продукции?
5. Какие признаки лежат в основе деления свежих овощей на
виды?
6.Приведите примеры хозяйственно-ботанических сортов свежих
овощей.
7. Дайте характеристику клубнеплодов.
8. Дайте характеристику корнеплодов.
9. В чем заключаются отличительные особенности различных
видов капустных овощей?
10. Какие овощи относят к луковым? Дайте им характеристику.
11. Назовите отличительные признаки томатных и тыквенных
овощей.
12. Перечислите признаки классификации свежих плодов.
13. Какие плоды относят к семечковым и дайте им краткую
характеристику.
14.Охарактеризуйте косточковые плоды по признакам
классификации.
15. Какие плоды относят к тропическим и субтропическим?
16. Что представляют собой орехи? Перечислите основные виды
орехов.
17. Перечислите способы переработки свежих плодов и овощей.
18. Какие условные обозначения наносятся на металлические
банки овощных и плодовых консервов?
16
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Тема 2. Зерномучные товары. Виды, ассортимент, качество
План:
1. Виды зерна, качество
2. Отличительные особенности различных видов круп
3. Виды и товарные сорта муки
4.Характеристика
макаронных
изделий
по
признакам
классификации
5. Виды и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий
6.Отличительные особенности бараночных и сухарных изделий
1. Виды зерна, качество
Зерновые культуры (рожь, пшеница, ячмень, рис, кукуруза)
являются основными источниками питания человека.
Зерновые культуры, возделываемые в нашей стране, относятся к
трем ботаническим семействам – злаковые, гречишные и бобовые.
Хлебные злаки – пшеница, рожь, ячмень, просо, рис, кукуруза.
Это основные зерновые культуры. Плод хлебных злаков – зерно.
Гречишные – относят гречиху обыкновенную. Она имеет
трехгранное зерно, покрытое оболочкой коричневого цвета.
Бобовые культуры – горох, фасоль, чечевица, соя.
По срокам выращивания зерновые культуры подразделяются на
яровые и озимые.
По внешнему виду зерновые культуры делят на настоящие –
пшеница, рожь, ячмень, овес и просовидные (остальные культуры).
Свежее зерно имеет блестящую поверхность. Испорченное
зерно – неоднородной окраски. Запах свежего зерна едва ощутим.
Вкус зерна обычно слегка сладковатый.
Зерно с затхлым, плесневелым, гнилостным запахом, кислым и
горьким вкусом является некачественным и используется для
кормовых целей.
В зерне могут быть примеси, которые бывают сорные (земля,
песок, части стеблей) и зерновые (зерна битые, недоразвитые,
проросшие). Примеси снижают выход продукта при переработке
зерна и ухудшают качество.
2. Отличительные особенности различных видов круп
Крупа представляет собой целое и дробленое зерно.
Пищевая ценность крупы высокая, так как она содержит
большое количество углеводов (сахар, крахмал, клетчатка), белков,
17
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
зольных веществ (фосфор, железо, кальций). Крупа хорошо
сохраняется в неохлаждаемых помещениях и транспортируется на
дальние расстояния.
Крупу, в зависимости от зерна, из которого она получена, делят
на виды (рисовая, гречневая), а вид на разновидности по состоянию
ядра (целое, дробленое, шлифованное, полированное). Шлифование –
матовая, шероховатая поверхность зерна; полирование – блестящая,
гладкая поверхность (только рис, горох).
1) пшено – вырабатывают из проса, в продажу поступает
шлифованное пшено. Жир пшена нестоек при хранении, поэтому оно
прогоркает. По качеству делят на высший сорт, 1 и 2 сорта. Ценится
пшено с ярко-желтой окраской, стекловидно, крупное.
2) овсяная крупа – относится к ценным видам крупы, так как
содержит много жира (4–6%). Однако, потребительские достоинства
ее небольшие: медленно варится, мало увеличивается в объеме, дает
слизистую кашу.
Виды овсяной крупы:
 овсяная недробленая крупа – целые ядра овса шлифованного.
Выпускается высшего сорта.
 овсяная плющеная крупа – представляет собой лепестки,
толщина 1–1,2 мм, разваривается быстрее,
чем
недробленая
 (30–40 мин.). Выпускается высшего, 1 сорта.
 хлопья Геркулес – лепестки меньше, чем у плющеной.
Предназначена для детского и диетического питания. На сорта не
делят, а делят на 3 номера в зависимости от времени варки.
 толокно – вырабатывается из овса лучшего качества,
размолотого в муку. Легко усваивается организмом, сладковатый
вкус, с хлебным запахом.
3) гречневая крупа – отличается большим содержанием
витаминов и зольных элементов (фосфор, железо). Вырабатывают
обыкновенную (светлого цвета) и быстроразваривающуюся
(коричневого цвета). Делят на ядрицу (целые зерна) и продел
(колотые ядра). Ядрица – 1,2 сорт; продел на сорта не делят.
4) рисовая крупа – делят на шлифованную (белого цвета,
поверхность шероховатая), полированную (поверхность гладкая,
блестящая) и дробленую (битые зерна). Полированную и
шлифованную делят на сорта: высший, экстра, 1, 2 и 3 сорта;
пропаренная.
5) пшеничная крупа – из пшеницы готовят крупу манную и
пшеничную (Полтавская, Артек). Манная – легко усваивается
18
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
организмом, разваривается за 5–10 минут, увеличивается в объеме в
4–5 раз. В зависимости от вида пшеницы делят на мягкую (М),
твердую (Т) и мягко-твердую (МТ). Высокими потребительскими
свойствами обладает манная крупа из твердых сортов пшеницы.
Полтавская – выпускается четырех номеров (1,2 – крупинки крупные;
3,4 – крупинки дробленые; 5 – Артек (мелкодробленые частицы)).
6) ячменная крупа – из ячменя. Перловая – отличается высоким
содержанием крахмала и клетчатки. Вырабатывается пяти номеров
(1,2 – целые ядра овальной формы; 3,4,5 – дробленые ядра
шаровидной формы, белого цвета с темными полосками). Ячневая –
дробленое ядро различной формы и величины, цвет серый с
желтоватым оттенком. По крупности делят на три номера.
7) горох – вырабатывается целым и колотым, дробленым. На
сорта не делят.
8) кукурузная крупа – зерно круглой формы, гладкое, блестящее,
желтого цвета. Изготавливают шлифованную и дробленую. Имеет
пять номеров по крупности.
Качество:
сорт
крупы
характеризуется
содержанием
доброкачественного ядра. Не допускается крупа, имеющая
посторонние привкусы и запахи (горький, плесневелый).
3. Виды и товарные сорта муки
Мука – порошкообразный продукт, получаемый путем размола
зерна. Является сырьем при производстве хлеба, булочных, сухарных,
макаронных изделий.
Различают муку пшеничную, ржаную, кукурузную (то есть
различную по виду зерна). Муку каждого типа подразделяют на
сорта. Сорта муки различаются химическим составом (в пшеничной
муке больше белков, чем в ржаной; но в высшем сорте меньше
зольных веществ – железа, кальция). То есть мука высших сортов
обладает большей энергетической ценностью, но биологическая
ценность меньше, так как она бедна витаминами, зольными
веществами.
Пшеничная мука – хлебопекарная, по качеству делится на сорта:
 экстра – белого цвета с кремоватым оттенком;
 крупчатка – белого с кремоватым оттенком цвета, богата
белками и клейковиной (сдобные, макаронные изделия);
 высший сорт – белого цвета, богата крахмалом;
 1 сорт – белого с желтоватым оттенком (блины, оладьи, хлеб);
 2 сорт – белого с сероватым оттенком;
19
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
 обойная – серого цвета (для хлеба пшеничного,
ржано-пшеничного).
Ржаная мука – трех сортов:
 сеяная – белого цвета с синеватым оттенком (выпекают
Рижский хлеб);
 обдирная – серовато-белого цвета;
 обойная – серого цвета.
Качество: оценивают по цвету, содержанию примесей, качеству
клейковины (белки муки с водой образуют клейковину), влажности.
4. Характеристика макаронных изделий
по признакам классификации
Макаронные изделия представляют собой высушенное
пшеничное тесто в виде трубочек, нитей, фигурок. Они
характеризуются хорошей сохраняемостью, высокой питательной
ценностью и усвояемостью. Делят макаронные изделия на трубчатые,
вермишель, лапшу, фигурные.
Трубчатые – делят на типы:
 макароны – трубка длиной 15 – 30 см и с прямым срезом;
 рожки – прямые или изогнутые трубочки длиной 1,5 – 4 см;
 перья – трубки с косыми срезами длиной 3 – 10 см.
Вермишель – изделия в виде нитей. Бывает короткая (не менее
1,5 см) и длинная (не менее 20 см).
Лапша – отличается толщиной (не более 2 мм), шириной (от 3
до 10 мм), края прямые. Бывает длинная (не менее 20 см) и короткая
(не менее 1,5 см).
Фигурные – разной формы и размеров (в виде звездочек,
алфавита).
Все макаронные изделия делят на высший и 1 сорт.
Доброкачественные макароны должны иметь правильную форму,
гладкую поверхность. При варке они не должны разваливаться по
швам.
5. Виды и ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий
В торговой практике хлебную продукцию делят на хлеб
(ржаной, ржано-пшеничный) и хлебобулочные (пшеничный хлеб,
булочные изделия).
20
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ХЛЕБ РЖАНОЙ И РЖАНО-ПШЕНИЧНЫЙ
Хлеб ржаной простой – выпекается из ржаной муки обойной,
обдирной, сеяной в виде формовых и подовых изделий (Урожайный
круглый).
Хлеб ржаной улучшенный – готовят из обойной сеяной муки с
добавлением тмина, кориандра.
Хлеб ржано-пшеничный простой – смесь обойной ржаной и
обойной пшеничной муки.
Хлеб ржано-пшеничный улучшенный – смесь ржаной обойной,
обдирной, сеяной и пшеничной 1,2 сортов, а также с добавлением
сахара,
кориандра
(Бородинский,
Дарницкий,
Карельский,
Сокольский).
ХЛЕБ ПШЕНИЧНЫЙ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Хлеб пшеничный простой – из муки обойной, 1, 2, в/с.
Хлеб пшеничный улучшенный – из муки 1 сорта с добавлением
сахара, маргарина.
Булочные – штучные изделия разнообразной формы из муки в/с,
1, 2 сорта с добавлением яиц, сахара, мака и т. д.:
 батоны – продолговатой формы, с округлыми, острыми концами,
с 2–8 надрезами на поверхности. Выпускают нарезные, с изюмом;
 булки – разнообразной формы и массы;
 сайки – овальной формы без боковых корочек;
 плетенки с маком – изготавливаются из 3 жгутов
теста, посыпаются маком.
Сдобные – из муки в/с и 1 сорта с добавлением сахара, жиров,
яиц, изюма, варенья (плюшка, устрица, рожки, булочки с маком).
Диетические – для лечебного питания (булочки с пониженной
кислотностью, хлебцы отрубные).
Национальные – отличаются технологией приготовления теста,
внешним видом, вкусом (различные лепешки, лаваш).
Качество: хлеб должен иметь правильную форму, поверхность
гладкая, окраска корки равномерная, мякиш пропеченный, не липкий,
не влажный, не крошливый, без комочков.
6. Отличительные особенности бараночных и сухарных изделий
Изделия в виде колец или овалов с блестящей, поджаристой
поверхностью.
В зависимости от диаметра колец, массы различают:
 бублики – крупные и мягкие, диаметр кольца 12–15 см.
Выпекают из муки 1 сорта.
21
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
 баранки – средние по размеру, диаметр кольца 8–10 см
(ванильные, горчичные, челночок).
 сушки – мелкие по размеру, из муки в/с и 1 сорта (малютка,
горчичные, молочные).
Качество: правильная форма, без трещин на поверхности, с
равномерной посыпкой (мака, сахара), мякиш пропечен. Баранки и
сушки должны быть хрупкими, а бублики – мягкими.
К сухарным изделиям относят сухари. Бывают простые
(армейские) и сдобные.
Простые – из ржаной муки обойной или смеси ржаной и
пшеничной обойной без добавления жира и сахара.
Сдобные – из пшеничной муки в/с и 1 сорта с добавлением
сахара, жира, яиц (Ванильные, Ореховые, Молочные, Городские).
Вопросы для повторения:
1. Перечислите виды зерна в зависимости от ботанических
семейств.
2. Какие признаки положены в основу деления круп на виды?
3. Дайте сравнительную характеристику круп, вырабатываемых
из пшеницы и ячменя.
4. Дайте сравнительную характеристику круп, вырабатываемых
из проса и овса.
5. Дайте сравнительную характеристику круп, вырабатываемых
из риса и гречихи.
6. Перечислите виды и сорта муки.
7.Какие признаки классификации лежат в основе деления
макаронных изделий на виды?
8.Охарактеризуйте макаронные изделия по признакам
классификации.
9. Перечислите виды и дайте краткую характеристику хлеба и
хлебобулочных изделий.
22
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Тема 3. Крахмал, сахар, мед, кондитерские изделия
План:
1. Виды и сорта крахмала
2. Характеристика сахара-песка и сахара рафинада
3. Отличительные особенности различных видов меда
4. Кондитерские изделия: понятие, характеристика фруктовоягодных кондитерских изделий
5. Шоколад: ассортимент, качество, упаковка, хранение
6. Карамель: ассортимент, качество
7. Конфеты, ирис, драже: ассортимент, качество
8. Мучные кондитерские изделия: виды, ассортимент
1. Виды и сорта крахмала
Крахмал получают из картофеля, кукурузы, для технических
целей – из риса. В тропических странах – из батата.
Картофельный крахмал – по качеству делят на экстра, в/с, 1 и
2 сорта. Экстра и высший – белый с кристаллическим блеском цвет,
2 сорт – для технических целей (для производства глюкозы), в
продажу не поступает.
Кукурузный крахмал – белого цвета с желтоватым оттенком.
Выпускают двух видов: высшего сорта с влажностью не более 13%
(для торговли) и 1 сорта влажностью 16% (при производстве
концентратов, в кондитерском производстве).
Качество: не допускается хруст на зубах и посторонний вкус и
запах, не допускается смешивание видов и сортов крахмала.
Саго – крупа из крахмала.
Модифицированный крахмал – крахмал с заданными
свойствами.
2. Характеристика сахара-песка и сахара-рафинада
Сахар – ценный высококалорийный продукт. Легко усваивается
организмом, состоит почти полностью из сахарозы. Сырьем для
производства сахара является свекла.
В зависимости от способа производства сахар делят на сахарпесок и сахар-рафинад.
1) сахар-песок:
- обыкновенный;
- рафинированный
(подвергают
дополнительной очистке,
кристаллы блестящие с голубоватым оттенком);
23
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
2) сахар-рафинад:
- прессованный (быстрорастворимый, в виде куба);
- литой (кусковой – в виде куба, более медленно растворяется;
- колотый – неправильной формы, повышенной прочности);
3) сахарная пудра – измельченные кристаллы сахара.
Качество: должен иметь белый цвет, полностью растворяться в
воде, сухой, не допускается к продаже загрязненный сахар.
3. Отличительные особенности различных видов меда
Мед – продукт переработки пчелами нектара цветов. Основную
часть составляют сахара (глюкоза и фруктоза – до 70%, сахароза),
также содержатся витамины B2, B6, минеральные вещества.
Мед обладает лечебными свойствами.
Виды меда:
1) цветочный – нектар цветов (акациевый, липовый, клеверный);
2) падевый (сахаристые выделения на листьях, стеблях
растений). Такой мед имеет темную окраску, привкус жженого
сахара. В торговлю не поступает, используется в кондитерском,
ликероводочном производстве.
3) искусственный – водный раствор сахара.
По способу отделения различают:
1) сотовый (запечатанные соты);
2) центробежный (обычный мед).
Качество: на товарные сорта не делят, должен представлять
сиропообразную жидкость или частично закристаллизовавшуюся
массу.
4. Кондитерские изделия: понятие,
характеристика фруктово-ягодных кондитерских изделий
Кондитерские изделия – это пищевые продукты, обладающие
хорошими вкусовыми свойствами и красивым внешним видом.
Изготавливают их из сахара, плодов и ягод, муки, крахмала, яиц,
жиров, орехов, ароматических веществ.
К фруктово-ягодным кондитерским изделиям относят варенье,
джем, конфитюр, повидло, плоды и ягоды, протертые с сахаром,
цукаты, мармелад, пастилу.
Варенье – получают путем уваривания плодов и ягод в сахарном
сиропе. Сырьем служат плоды и ягоды, сахар, пищевые кислоты. В
зависимости от вида используемых плодов и ягод дают название
варенью: вишневое, яблочное, клюквенное. Применяют однократную
24
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
или многократную варку. По способу приготовления делят на
стерилизованное и нестерилизованное.
По качеству делят на экстра, в/с и 1 сорт.
Варенье экстра и в/с – плоды равномерные по величине,
сохранившие форму, несморщенные.
Варенье 1 сорта – могут быть плоды неодинакового размера,
допускается наличие сморщенных плодов.
Не допускается в продажу варенье засахарившееся,
забродившее, с посторонними привкусами и запахами, плесневелое.
Джем – готовят так же, как варенье, но плоды и ягоды в нем
разварены, поэтому консистенция желеобразная. Выпускают в/с и 1
сорта.
Высшего сорта – однородного цвета, масса не должна
растекаться по поверхности.
1 сорта – допускается цвет более темных оттенков, масса слегка
может растекаться по поверхности.
Конфитюр – продукт имеет желеобразную консистенцию, но
плоды не разварены, а равномерно распределены в массе желе. По
качеству делят на экстра и в/с.
Повидло – получают увариванием плодово-ягодного пюре с
сахаром. Название дают в зависимости от вида используемых плодов.
На товарные сорта не делят. Не допускается в продажу повидло
закисшее, с горьковатым, пригорелым запахом.
Плоды и ягоды, протертые с сахаром – получают смешиванием
раздавленных плодов с сахаром в соотношении 1:2.
Цукаты – готовят из плодов, сырье варят, отделяют от сиропа и
высушивают.
Мармелад – получают увариванием плодово-ягодного пюре с
сахаром, с добавлением ароматических, красящих веществ. Это
фруктово-ягодное изделие студнеобразной консистенции. Различают
фруктово-ягодный и желейный мармелад.
Фруктово-ягодный – готовят на основе яблочного пюре с
добавлением пюре других фруктов. Он более темного цвета, на
изломе непрозрачный, матовый:
 формовой (различная форма);
 резной (прямоугольные бруски);
 пластовый (в форме пласта).
Ассортимент: яблочный, малиновый, клубничный мармелад.
Желейный – более яркий, прозрачный, блестящий:
 формовой (различная форма);
25
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
 резной (апельсиновые, лимонные дольки);
 фигурный (в виде зайчиков, ягод).
Качество: форма правильная, консистенция желеобразная, вид
на изломе – однородный, поверхность равномерно обсыпана сахаром.
Не допускается к продаже мармелад деформированный,
раздавленный, малоупругий, с резким вкусом и ароматом, с липкой
поверхностью.
Пастила – мелкопористое легкое изделие. Получают сбиванием
фруктово-ягодного пюре, яичных белков и сахара с добавлением
желирующей основы.
Различают следующие виды пастилы:
1) клеевая пастила – в качестве желирующего вещества
используют агаро-паточный сироп. Бывает резной (прямоугольные
бруски: Молочная, Сливочная) и отливной (зефир);
2) заварная пастила – в качестве желирующей массы
используют мармеладную массу. Бывает резной (прямоугольной
формы) и пластовой (в виде пластов).
Качество: форма правильная, без искривлений, цвет массы
однородный, консистенция мягкая.
5. Шоколад: ассортимент, качество, упаковка, хранение
Шоколад – высококалорийный продукт. Содержит сахар
40-60%, белки 6-8%, жира до 40%. Благодаря наличию кофеина
снимает усталость, повышает работоспособность.
Получают шоколад из какао-масла или тертого драже с
добавлением или без добавления сахара и с добавлением вкусовых
веществ (сухого молока, сливок, вафель, изюма, орехов, ванилина).
Различают обыкновенный и десертный шоколад.
Десертный шоколад отличается большей горечью, т.к. содержит
больше какао-массы. Различают без добавлений (Гвардейский, Люкс,
Золотой ярлык), с добавлениями – Рот-Фронт (сухих сливок), Особый
(с добавлением молока), Российский (спирта, ромовой эссенции).
Обыкновенный шоколад – меньше какао-массы и больше
сахара. Также бывает без добавлений (Ванильный, Цирк, Дорожный)
и с добавлениями (Ореховый, Аленка – с молоком).
Шоколад с начинками – выпускают с добавлением и без
добавлений молока, в виде батончиков (шоколадные, молочные,
сливочные).
26
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Белый шоколад – из какао-молока, сухого молока, сахара,
ванилина. Без добавления какао-массы (Восторг, Воздушный, Алпен
Гольд, Для Вас).
Пористый шоколад – шоколадную массу помещают в
вакуумные аппараты, где пузырьки воздуха расширяются, в
результате чего шоколадная масса увеличивается в объеме и
образуется мелкопористая структура (Воздушный, Темпо, Виспа).
Качество: вкус сладкий, с приятной горечью, аромат ясно
выражен, цвет однородный, поверхность гладка, блестящая, форма
без дефектов, плитки целые, консистенция твердая, хрупкая.
Не допускается ломаный шоколад, с сахарным поседением
(белый налет при резких колебаниях температуры) и жировым
поседением (серый налет при повышенной температуре).
6. Карамель: ассортимент, качество
Карамель – сахаристые кондитерские изделия твердой
консистенции. Сырьем для производства служит сахар, шоколад,
орехи, молоко, мед, пищевые кислоты, красители, ароматические
добавки.
Ассортимент:
 леденцовая (без начинки);
 с начинкой (фруктово-ягодные начинки, медовые, молочные,
ликерные, желейные, ореховые).
Леденцовая – готовят из карамельной массы. Она имеет форму
брусочков или цилиндриков. Карамель поступает в продажу в
завертке (Мятная, Театральная, Взлетная, Дюшес); фигурную
карамель завертывают в целлофан (рыбки, петушки, звездочки);
монпансье леденцовое выпускают без завертки, различной окраски.
Карамель с начинкой – изготавливают в форме батончиков.
Состоит из оболочки и начинки; может быть завернутой и
незавернутой.
Виды начинок:
 фруктово-ягодные начинки (протертые фруктово-ягодные
массы и уваренные с сахаром) – Лимончик, Мандарин, Яблоко, Слива
и т.д.;
 медовые начинки (Золотой улей, Пчелка);
 молочные начинки (Клубника с молоком, Клубника со
сливками, Молочная капля);
 ликерные начинки (Арктика, Ромовая, Ликерная, Зубровка);
27
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
 масляно-сахарные (прохладительные) – смешивают сахарную
пудру, кокосовое масло, ароматизируют мятным маслом и
подкисляют
пищевыми
кислотами
(Снежок,
Свежесть,
Прохладительная, Мятная);
 марципановые начинки – необжаренные растертые орехи
(Утро, Ореховая, Фантазия);
 ореховые начинки (пралине – обжаренный орех) – Чайка,
Байкал, Московские зори;
 шоколадно-ореховые начинки (растирают орехи с какао
бобами) – Раковые шейки, Гусиные лапки, Рачки, Дубок.
Качество: вкус и аромат ярко выраженные, без посторонних;
форма правильная, без дефектов; цвет равномерный, без пятен;
поверхность сухая, нелипкая, без следов начинки; начинка
распределена равномерно, фруктово-ягодная начинка не должна быть
засахаренной, ликерная – жидкой.
7. Конфеты, ирис, драже: ассортимент, качество
Конфеты отличаются мягкой консистенцией, красивым
внешним видом. Конфеты могут быть открытые (незавернутые) и
закрытые (завернутые). По способу отделки – глазированные и
неглазированные шоколадом.
В зависимости от вида конфетной массы их подразделяют на:
1) конфеты глазированные:
 с помадными корпусами (уваривают сахаро-паточный сироп с
ароматическими и вкусовыми веществам): Весна, Ромашка,
Буревестник;
 с ликерными корпусами (уваривают сахарный сироп с
добавлением спирта, коньяка): Уральская рябина, Вишневый ликер,
Столичные;
 с фруктовыми корпусами (Южная ночь, Абрикосовые, Цирк);
 с желейными корпусами (Малинка, Лето, Кристалл);
 со сбивными корпусами (Суфле, Птичье молоко);
 с ореховыми корпусами (Белочка, Кара-кум, Петушок –
золотой гребешок);
 переслоеные вафлями (Мишка на Севере, Ананасные,
Гулливер, Красная шапочка);
 с грильяжным корпусом (молотые орехи, уваренные в сахаре
до отвердевания: Грильяж медовый, Черепаха Тортилла).
28
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
2) конфеты неглазированные – т.е. не покрытые шоколадом
(Школьные,
Старт,
Пионерские,
Рот-Фронт,
Батончики,
Первоклассница);
3) шоколадные конфеты ассорти – разнообразной формы с
рельефным рисунком на поверхности.
Качество: вкус и запах без посторонних примесей, форма без
дефектов, поверхность глазированных шоколадом – блестящая, гладкая,
без поседения, неглазированных шоколадом – сухая, не липкая.
Ирис – разновидность молочных конфет. Основным сырьем
является сахар, патока, молочные продукты, жир.
В зависимости от рецептуры ирис вырабатывают молочный, на
соевой основе, на основе орехов и молочных культур.
В зависимости от консистенции различают твердый,
полутвердый и тираженный.
1) твердый – крепко уваренный (Особый, Грильяжный);
2) полутвердый – слабо уваренный (Кис – Кис, Забава, Тузик,
Золотой ключик);
3) тираженный:
 мягкий (Детский, Школьный, Сливочный);
 тягучий – с желатиновой массой (Щелкунчик, Любительский).
Качество: поверхность сухая, нелипкая, без трещин, с ясным
рисунком; форма правильная, без отбитых углов.
Драже – отличается округлой формой, небольших размеров с
гладкой блестящей поверхностью. Состоит из корпуса и накатки
(Морские камешки: корпус – изюм, накатка – сахар; арахис в сахаре –
Skittles, M&Ms) или из одной накатки (цветной горошек).
По способу обработки поверхности: сахарная, шоколадная или
нонпарелью (покрытое сахарной крупкой).
Качество: форма правильная, поверхность гладкая, блестящая,
цвет – равномерный.
8. Мучные кондитерские изделия: виды, ассортимент
Основным сырьем для производства мучных кондитерских
изделий является мука с добавлением сахара, жира, яиц. Поэтому
калорийность высокая. Ценится как лакомство, может использоваться
вместо хлеба.
Печенье – приготовляют из пшеничной муки, сахара, жира,
яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и
разрыхлителей (сода). В зависимости от особенностей производства
вырабатывают:
29
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
1) сахарное печенье – отличается большим содержанием сахара,
рисунок в виде штампа, обладает хрупкостью, способностью к
набуханию и пористостью. Ассортимент: Наша марка, К чаю,
Шахматное, Юбилейное, Лето.
2) затяжное печенье – имеет слоистую структуру, меньшую
хрупкость и набухаемость, чем сахарное. Рисунок в виде проколов.
Ассортимент: Школьное, Ленинградское, Крокет, Зоологическое.
3) сдобное печенье – отличается красивым внешним видом,
различной формы и отделки. Оно содержит очень много сахара и
жира, имеет рассыпчатую структуру. Ассортимент: Ромашка, Сказка,
Курабье, Ореховое.
4) крекер – сухое печенье, отличается большим содержанием
жира, слоистостью и хрупкостью. Ассортимент: Крекер с сыром,
Крекер с луком, Пикантный.
5) галеты – плоские изделия прямоугольной и квадратной
формы, предназначенные для употребления вместо хлеба. Они имеют
своеобразный внешний вид, специфический вкус и аромат, хорошо
развитую пористость.
Качество: форма должна быть правильной, с четким рисунком
или проколами; цвет равномерный, без следов непромеса, хорошо
пропечены; вкус и запах приятные, хорошо выраженные, без
посторонних привкусов и запахов.
Пряники – мучные кондитерские изделия пряно-сладкого вкуса.
От печенья отличаются более высоким содержанием сахара и воды,
наличием пряностей (корица, гвоздика, мята и др.). В зависимости от
способа изготовления подразделяют на заварные и сырцовые.
Сырцовые пряники – тесто замешивают на холодном сахарном
сиропе, как правило, белого цвета. Такие пряники быстро черствеют.
Ассортимент: Мятные, Тульские, Лимонные, Банан.
Заварные пряники – замешивают на горячем сахаро-паточном
сиропе, как правило, темного цвета, более ароматные и дольше не
черствеют, так как их готовят с добавлением меда. Ассортимент:
Медовые, Воронежские, Садко, Комсомольские.
Качество: пряничные изделия должны иметь правильную,
нерасплывчатую форму, однородную окраску, поверхность без
вздутий и пригорелостей, вкус приятный, аромат нежный, пряный.
Вафли – легкие пористые пластинки с начинкой и без нее. Они
могут быть прямоугольными, круглыми, квадратными, фигурными, в
виде палочек. В настоящее время ассортимент расширяется за счет
применения различных видов продуктов: кокосовая стружка,
30
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
шоколад и т.д. Ассортимент: Лимонные, Апельсиновые, Ягодные,
Снежинка.
Качество: качественные вафли должны иметь свойственные
наименованию вкус и запах. Поверхность – с четким рисунком,
края – с ровным обрезом, без подтеков, листы равномерно
пропеченные, начинка распределена равномерно.
Торты и пирожные – высококачественные кондитерские изделия,
отличающиеся большим разнообразием по ассортименту и внешней
отделке. По способу приготовления и используемому сырью торты и
пирожные подразделяются на следующие группы: бисквитные,
песочные, слоеные, вафельные, воздушные, заварные, крошковые.
Качество: торты и пирожные должны иметь правильную форму,
быть без вмятин, нарушений отделки. Тесто хорошо пропеченное, без
следов непромеса, прослойка равномерная, обрез ровный.
Консистенция и цвет готовых изделий характерные для каждого вида
полуфабриката.
Вопросы для повторения:
1. Назовите группы кондитерских изделий. По каким признакам
они подразделяются на группы?
2. Какие виды кондитерских изделий относят к фруктовоягодным?
3.Дайте
краткую
характеристику
фруктово-ягодным
кондитерским изделиям.
4. Охарактеризуйте виды шоколада в зависимости от сырья и
способов производства. Каким ассортиментом эти виды
представлены?
5. Охарактеризуйте карамель в зависимости от начинки.
Перечислите ассортимент.
6. Охарактеризуйте конфеты в зависимости от корпуса.
Перечислите ассортимент.
7. К какому кондитерскому изделию относят ирис и драже:
карамели или конфетам? Дайте характеристику.
8. Какие изделия относят к мучным кондитерским изделиям?
9. Дайте сравнительную характеристику различным видам
печенья. Приведите ассортимент.
10. Как по внешнему виду отличить пряники заварные и
сырцовые? Приведите ассортимент.
11. Охарактеризуйте торты и пирожные в зависимости от
выпеченного полуфабриката и отделки.
31
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Тема 4. Вкусовые товары
План:
1. Пищевая ценность и краткие сведения о вкусовых товарах
2. Виды и характеристика пряностей
3. Характеристика приправ. Виды, качество
4. Основные виды и ассортимент чая
5. Кофе и кофейные напитки: виды, отличительные особенности
6. Характеристика спирта, водки
7. Характеристика виски, рома, джина, бренди, коньяка
8. Ассортимент ликероводочных изделий
9. Классификация и ассортимент виноградных вин
10. Характеристика ассортимента пива и кваса
11. Классификация,
характеристика
ассортимента
безалкогольных напитков
1. Пищевая ценность и краткие сведения о вкусовых товарах
Вкусовые товары в отличие от других пищевых продуктов не
имеют большой пищевой ценности, они содержат мало белков, жиров
и углеводов, но играют важную роль в питании, т.к. возбуждают
аппетит и улучшают пищеварение.
Некоторые вкусовые товары (натуральные плодово-ягодные
соки) содержат витамины, органические кислоты в значительных
количествах и являются ценными диетическими продуктами.
К вкусовым товарам относят чай, кофе, их заменители, пряности
и приправы, алкогольные, слабоалкогольные, безалкогольные
напитки, табачные изделия.
2. Виды и характеристика пряностей
Пряности представляют собой вкусовые продукты, содержащие
эфирные масла, гликозиды, витамины, способствующие выделению
пищеварительных соков, что улучшает усвояемость пищи. Пряности
добавляют в пищу в небольших количествах для придания ей особого
вкуса и аромата.
Применяют пряности при изготовлении первых блюд, мясных,
рыбных, кондитерских изделий, при консервировании плодов и
овощей.
Перец – различают четырех видов: черный, белый, красный и
душистый.
32
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Черный перец – острый, жгучий вкус придают пиперин и
эфирные масла. Это недозрелые высушенные плоды. Различают
перец горошком и молотый. Является универсальной пряностью.
Белый перец – это зрелые плоды без внешней оболочки. Вкус
менее острый, тонкий аромат.
Красный перец – высушенные и размолотые стручки растения
паприка. Бывает только молотый. Более острый, жгучий вкус придает
капсаицин.
Душистый – применяется горошком или в молотом виде.
Аромат напоминает гвоздику и корицу, вкус – не жгучий.
Лавровый лист – высушенные листья дерева вечнозеленого
лавра. Ароматный запах и горький вкус придают эфирные масла.
Используется при консервировании, солении, мариновании овощных,
мясных, рыбных продуктов, соусов, грибов.
Гвоздика – по внешнему виду круглые стебельки с утолщением
на одном конце коричневого цвета. Хорошая гвоздика в воде тонет.
Гвоздика придает продукту острый вкус и аромат. Используется при
консервировании фруктовых маринадов, мариновании грибов,
вторых обеденных блюд.
Кориандр – это семена кинзы. Содержат в своем составе
эфирные масла, аскорбиновую кислоту. Кинзу, т.е. зелень,
применяют при изготовлении мясных, рыбных, овощных блюд, а
также при изготовлении салатов. Семена кориандра применяются как
пряность для мясных консервов, кондитерских, ликероводочных
изделий, сыров, колбас, для ароматизации хлеба.
Ваниль – это стручки растения орхидеи. Аромат ванили
обусловлен наличием ванилина. Это одна из самых дорогих
пряностей, поэтому в настоящее время производят искусственный
заменитель – ванилин – белый мелкокристаллический порошок. Его
следует добавлять в остывший продукт, т.к. при кипячении ванилин
теряет свой запах. Используется при изготовлении кондитерских
изделий, мороженого.
Корица – высушенная кора коричного дерева, вкус горьковатый,
слегка жгучий, запах приятный, пряный. Применяется при
изготовлении национальных блюд, кондитерских изделий, соусов.
Анис – семена, обладающие сладковатым вкусом и особым
запахом. Используется в кулинарии, хлебопечении, ликероводочном
производстве (зеленовато – серый цвет).
Тмин – представляет собой слегка изогнутые семена буроватого
цвета. Содержит до 7% эфирных масел и имеет сильный
33
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
своеобразный пряный запах и жгучий горьковатый вкус.
Используется при изготовлении сыров, хлеба, кондитерских изделий,
ликероводочном производстве.
Кардамон – плоды в виде трехгнездных коробочек овальной
формы от белого до кремового цвета. В коробочке до 20 семян,
содержащих до 8% эфирного масла. Вкус остро-жгучий, аромат
пряный, горьковатый вкус. Используется при приготовлении мучных
кондитерских, колбасных изделий.
Мускатный орех – высушенное семя мускатного дерева, семена
овальной или округлой формы, серо-коричневого цвета, с
извилистыми бороздками на поверхности. Имеет слегка горьковатый
специфический вкус, немного жгучий. Применяется в кулинарии для
мясных и сладких блюд, для изготовления колбас, ликероводочных
изделий.
3. Характеристика приправ. Виды. Качество
Приправы улучшают вкус и аромат пищи, повышают ее
питательность и усвояемость.
К приправам относят столовую горчицу, столовый хрен,
майонез, аджику.
Столовая горчица – получают размешиванием горчичного
порошка в теплой воде с добавлением уксуса, соли, пряностей,
растительного масла. В зависимости от содержания сахара и
добавляемых пряностей выпускают различные виды горчицы:
Столовая, Русская, Московская. Она должна быть желтого цвета,
однородной, мажущей консистенции. Готовую горчицу используют
как приправу к мясным, жареным блюдам.
Столовый хрен – приготавливают из растертых корней,
добавляют уксус, соль, сахар, морковь, лимон, свеклу. Ценится хрен
как острая приправа к холодным мясным, рыбным блюдам.
Майонез
–
получают
смешиванием
рафинированного
растительного масла с водой, яйцами, солью, сахаром, уксусом,
горчицей. Для того, чтобы не происходило расслаивания, добавляют
эмульгатор (смесь яичного порошка, сухое обезжиренное молоко,
сода в воде). Это высококалорийный продукт, т.к. содержи до 66%
жиров. Благодаря приятному вкусу и аромату он способствует
усвоению пищи. Употребляют как приправу в салат, в мясные,
рыбные, овощные блюда. (Оливковый, Нежный, Провансаль
деликатесный)
34
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Острый томатный соус – из зрелых протертых томатов с
добавлением соли, сахара, уксуса, чеснока и пряностей.
Соевый соус – получают специальной обработкой сваренных и
измельченных соевых бобов. Добавляют сахар, соль, растительное
масло, изюм, томатную пасту, уксус. Цвет коричневый, вкус кислосладкий, консистенция жидкая.
Маслины – зрелые плоды оливкового дерева. Цвет от
коричневого до черного, с фиолетовым оттенком, вкус соленый, с
приятной горечью, консистенция нежная, мясистая, соли 6–7%.
Оливки – недозрелые плоды оливкового дерева. Они имеют
зеленый цвет, плотную консистенцию, остро горьковатый вкус, соли
3–4%.
Маслины и оливки являются высококалорийным продуктом, т.к.
содержат значительное количество жира (до 55%). Используют как
закуску и приправу к солянкам и салатам.
4. Основные виды и ассортимент чая
Чай является одним из наиболее популярных напитков.
В состав чая входят: кофеин (тонизирующий нервную систему),
танин, дубильные вещества (вяжущий вкус и характерный цвет),
эфирные масла (запах, аромат), витамины. Он снижает усталость,
улучшает кровообращение, работу почек.
Виды и ассортимент
Байховый чай:
1) черный – сорванный чай подвергают завяливанию (лист
становится мягким), скручиванию, ферментации (дает приятный вкус
и аромат, медно-красный цвет) и сушке (чай приобретает темную
окраску).
В зависимости от вида чаинок делят на:
- крупный (Липтон, Никитин, Эгмонт);
- мелкий (Раджа, Индийский слон, Баловень);
- гранулированный (Принцесса Гита, Несте).
- № 36 – смесь грузинского и индийского чая;
2) зеленый – в отличие от черного чая его не подвергают
завяливанию и ферментации. После сбора обрабатывают паром,
скручивают и высушивают. Поэтому цвет чая светло-желтый,
горьковато-терпкий вкус. Содержит больше витаминов (Никитин,
Ахмат);
35
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
3) желтый – используют высококачественное сырье, с мягкой
терпкостью и цвет ярко-желтый с красным оттенком, т.е. лучшие
свойства черного и зеленого чая;
Прессованный чай:
1) плиточный – черный и зеленый, получают прессованием
крошек чая, полученных при сортировке байхового чая в плитки. По
вкусу уступает байховому, но удобен для перевозок;
2) кирпичный – только зеленый. Получают из крупных листьев и
прессуют в виде кирпича (1–2 кг). Вкус и аромат грубые. На плитках
указывают район произрастания (Грузия, Азербайджан);
Чай для разовой заварки – это черный, зеленый байховый чай в
пакетиках 2–3 гр. для получения одного стакана напитка (Пиквик,
Сенатор);
Экстрагированный чай (быстрорастворимый) – выпускают в
виде порошка, чай быстро растворяется в горячей воде.
5. Кофе и кофейные напитки: виды, отличительные особенности
Кофе получают из зерен плодов вечнозеленого кофейного
дерева. Плоды кофейного дерева напоминают вишню. Внутри
находятся спаренные семена. Их промывают, высушивают и
выдерживают 3–14 дней.
Высушенные и выдержанные зерна называют сырым кофе (он
не имеет аромата, плохо размалывается, имеет сильно вяжущий вкус,
светло-коричневый цвет). В продажу поступает в зернах.
Жареный кофе – зерна приобретают характерный вкус и аромат,
темно-коричневый цвет. В продажу поступает:
 жареный в зернах. Выпускают в/с (Арабика, Камерун), 1 сорта
(Джима, Сантос);
 молотый без добавлений (высшего сорта зерен 75% и
25%  1 сорта);
 молотый с добавлениями (60% зерна в/с, 20%  1 сорта,
20%  цикория).
Растворимый кофе – однородный тонкий порошок коричневого
цвета или в гранулах. В процессе сушки теряется значительное
количество ароматических веществ, поэтому аромат значительно
хуже (Чибо, Нескафе, Монтерей). В настоящее время выпускают
кофе с различными добавками (коньяком, шоколадом).
Кофейные напитки – это поджаренные и перемолотые
растительные продукты (рожь, ячмень, цикорий, желуди). Получается
напиток, по вкусу напоминающий натуральный кофе.
36
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Различают:
 с добавлением кофе (до 35%) – Юбилейный, Наша Марка;
 без добавления кофе – Ячменный, Здоровье.
6. Характеристика спирта, водки
Спирт вырабатывается из зерна, картофеля, сахарной свеклы.
В зависимости от степени очистки выпускают: «Люкс»,
«Экстра», «высшей очистки» и 1 сорта.
 «Люкс» и «Экстра» – 96,5 % об. этилового спирта.
Отличаются процентным содержанием картофельного
крахмала (соответственно 35% и 60%).
 Спирт «высшей очистки» – 96,2 % об. этилового спирта.
 Спирт 1 сорта – 96,0 % об. этилового спирта.
Водка представляет собой алкогольный напиток, полученный
смешиванием спирта с умягченной водой (вода без солей Ca и Mg) с
последующей обработкой.
Различают водки и водки особые в зависимости от вкусовых и
ароматических свойств.
 водок – Знаки Зодиака, Бородинская, Стинол, Старорусская,
Липовка;
 особых водок – Златоглавая, Соблазн, Преданья старины.
Водки представляют собой водно-спиртовую жидкость с
характерным вкусом и запахом, выработанные с применением
небольшого количества добавок – двууглекислого натрия, уксусной
кислоты, сахара.
Водки особые – высококачественные водки с подчеркнуто
специфическим ароматом и вкусом, получаемым за счет внесения
ароматических
компонентов
–
настоев
ароматичного
и
неароматичного сырья, меда, глицерина и др. Их готовят из спирта
высшей очистки, Экстра и Люкс.
7. Характеристика виски, рома, джина, бренди, коньяка
Виски – крепкий алкогольный напиток, полученный путем
длительной выдержки спирта из зернового сырья в дубовых бочках, с
последующим купажированием с водой, сахарным сиропом, колером
(жженый сахар). Из зернового сырья используют рожь, кукурузу,
ячмень. Спирт выдерживают в бочках не менее 4 лет. Крепость 40–
45%. Виски имеют слегка жгучий вкус, специфический аромат и
светло-коричневый цвет.
37
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Ром – крепкий алкогольный напиток, полученный из ромового
спирта (сок сахарного тростника) путем длительной выдержки не
менее 5 лет в дубовых бочках. Спирт 45%.
Джин – крепкий алкогольный напиток, приготовленный из
этилового спирта, воды, спиртованных настоев из растительного
сырья. Основным компонентом настоев является можжевельная
ягода. Крепость 45%.
Коньяк имеет специфический букет и вкус, содержат спирт
40-57%, сахар – 0,7-1,5%. Готовят из коньячного спирта (перегонка
сухих столовых вин в спирт и помещают в дубовые бочки от 3 до
20 лет и более).
Их делят на:
 одинарные (выдержка 3-5 лет);
 марочные – более тонкий вкус и аромат.
Различают:
КВ – коньяк выдержанный (6-7 лет);
КВВК – коньяк выдержанный высшего качества (8 – 10 лет);
КС – коньяк старый (10 лет и более).
8. Ассортимент ликероводочных изделий
Они также относятся к крепким спиртным напиткам, но
отличаются значительным содержанием аромата, цветом и вкусом
Содержание спирта 12 – 60о.
В зависимости от содержания спирта, сахара и состава сырья их
подразделяют на несколько групп:
1) настойки – по содержанию сахара и спирта:
 горькие – (30–60% спирта и 1% сахара) – Перцовка, Зверобой,
Зубровка и бальзамы – Рижский, Битнера – до 15 видов
растительного сырья). Обычно они темно-коричневого цвета,
горьковатого вкуса с легким привкусом жженого сахара;
 полусладкие (30-40% спирта и 9-10% сахара). Они имеют вкус,
запах и цвет сырья – Вишневая, Рябиновая;
 сладкие (16-25% спирта, 8-30% сахара) – Клюквенная,
Абрикосовая, Яблочная;
2) наливки – готовят на плодово-ягодном сырье. Отличаются
тем, что содержат больше сахара (18-20% спирта и 28-40%). Название
дают по виду сырья – Вишневая, Чайная, Черносмородиновая;
3) ликеры – имеют густую, вязкую консистенцию, приятный
аромат и повышенное содержание сахара:
38
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
 крепкие (30-45% спирта, 32-50% сахара) – Старый Таллин,
Кристалл, Южный, Анисовый;
 десертные (25-30% спирта и 35-50% сахара);
 эмульсионные – непрозрачная жидкость (18-20%) –
используются молочные и яичные продукты 15-35г / 100 см;
4) кремы – отличаются тягучей сиропообразной консистенцией,
невысокая крепость и много сахара (20–23% спирта и 50–60% сахара)
– Шоколадный, Малиновый, Клубничный;
5) пунши – отличаются небольшим содержанием спирта 17%,
сахара 33–40%. Обычно его употребляют наполовину с горячим
чаем, газированной водой (Винный, Коньячный, Алычовый), состав:
вода + сахар + ром + чай + лимонный сок);
6) аперитивы – они имеют сильно выраженный пряный вкус, т.к.
при приготовлении используют пряности (Тройка, Южный,
Оригинальный). Употребляют перед едой для возбуждения аппетита.
Качество: должны быть без муки и осадков, укупорка –
плотной, этикетка – ясной, не допускается ниже крепость, бутылка с
неполным объемом.
9. Классификация и ассортимент виноградных вин
Виноградные вина – напитки, полученные в результате
сбраживания виноградного сусла или мезги. Виноградные вина
выпускают крепостью 9-20%.
Основным сырьем для получения вина является виноград.
Классификацию вин производят с учетом сорта винограда, цвета,
технологии производства, содержания спирта и сахара, срока
выдержки.
1. В зависимости от вида сырья:
 сортовые (получаемые из одного винограда);
 купажные (получаемые из нескольких сортов винограда).
2. По цвету:
 белые (получают сбраживанием сусла светлых сортов
винограда);
 красные (из красных сортов винограда);
 розовые (смешивание (купажирование) красных и белых
сортов винограда или красных и белых вин).
3. По массовой доле этилового спирта и массовой концентрации
сахаров
39
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
4.В зависимости от способов производства
 натуральные вина – напитки, полученные сбраживанием сусла
и мезги. Допускается использование концентратов виноградного сока;
 специальные вина – напитки, полученные сбраживанием сусла
и мезги с добавлением этилового спирта.
Натуральные
вина
могут
быть
шипучими
и
ароматизированными, специальные – ароматизированными.
Шипучие – готовят из вин, которые более насыщены
углекислым газом и могут добавлять различные ликеры, эти вина
содержат 9-13% спирта и 3-5% сахара.
Ароматизированные вина готовят из растительного сырья
(настоя трав, цветов, кореньев) с добавлением виноградных вин,
спирта и сахара. По-другому их называют вермутами. Делят на 2 вида:
крепкие (18% спирта и 10% сахара) – ассортимент: Вермут; Мартини;
десертные (16% спирта и 16% сахара) – ассортимент: Букет
Молдавии.
При получении шипучих и ароматизированных вин разрешено
использовать сахар-песок или сахар-рафинад.
5. В зависимости от качества и сроков выдержки:
 молодые – натуральные вина, реализуемые до 1 января
следующего за урожаем года. Минимальный срок выдержки -3
месяца.
 вина без выдержки – напитки, реализуемые после 1 января
следующего за урожаем года.
 выдержанные вина – вина улучшенного качества с
обязательной выдержкой не менее 6 месяцев перед розливом.
 марочные вина – вина высокого качества, характеризующиеся
тонкостью вкуса и аромата (букета) с обязательной выдержкой не
менее 1,5 года.
 коллекционные вина – марочные вина, которые дополнительно
выдерживают в бутылках не мене 3 лет.
Также различают вина игристые и плодово-ягодные.
Игристые – получают брожением в закрытых емкостях. Это вина
с избыточным содержанием двуокислого углерода (углекислого газа).
К ним относят Советское шампанское. Спирта в них - от 10,5 до
12,5%.
Плодово-ягодные вина – напитки крепостью от 10 до 18%,
полученные спиртовым брожением плодов и ягод. Ассортимент:
Смородинка, Галичья гора, Солнечная поляна, На посошок.
40
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
10. Характеристика ассортимента пива и кваса
Пиво  слабоалкогольный, освежающий пенистый напиток,
насыщенный диоксидом углерода, получаемый путем сбраживания
солодового сусла пивными дрожжами.
При умеренном потреблении пиво оказывает благоприятное
воздействие на пищеварение, улучшает аппетит. Безвредной и
полезной дозой потребления пива считается 330 г в день.
Максимальное потребление в год – 120-150 л. Пиво не совмещается с
водкой, но хорошо сочетается с вином (коктейли). Энергетическая
ценность пива колеблется от 175 до 350 кДж на 100 г продукта.
Сырье: ячменный солод (пророщенный), хмель (источник
вкусового и ароматических веществ) – характерная горечь влияет на
пенообразование и стойкость – это высушенные шишки, травянистые
растения, вода влияет на вкус, аромат, цвет пива; соли железа
вызывают появление мути; соли меди – придают приятный горький
вкус; дрожжи – используют расы (верхнего и низового брожения).
Классификация пива:
1) по технологии производства (в зависимости от вида солода):
 светлое – пиво с цветом 0,4 -2,5 ц/ед;
 полутемное – 2,5- 4 ц/ед;
 темное – 4-8 ц/ед;
2) по массовой доле спирта:
 безалкогольное – не более 0,4% (искусственное останавливание
брожения);
 слабоалкогольное – не более 1,5%;
 крепкое – 1,5-9%;
3) по плотности (экстрактивности начального сусла):
 с малым содержанием – до15% (Липецкое);
 со средним – до 12% (Клинское специальное, Ярпиво
оригинальное);
 с крепким – свыше 14% (Арсенальное крепкое, Охота крепкое);
4) по рецептуре:
 оригинальное – светлое пиво с увеличенным сроком брожения
и повышенной нормой хмеля;
 специальное – пиво, приготовленное с применением вкусовых
и ароматических добавок (мед, пшеница);
5) по виду дрожжей:
 пиво
низового
брожения
– низкая
температура
сбраживания 5-6 °С (используется чаще всего);
41
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
 пиво верхнего брожения - температура сбраживания 15-25 °С.
Имеет кисловатый вкус, глубоко выброжено, сильно насыщено,
углекислый газ - до 1,2%. Производится из пшеничного и ячменного
солода. Экстрактивность начального сусла - 9-11%, спирта - 4-5%
(дрожжи всплывают вверх);
6) по способу производства:
 пастеризованное (до 63 °С);
 непастеризованное.
7) по виду упаковки:
 баночное;
 ПЭТ – бутылки;
 в кегах.
Слабоалкогольные напитки (кроме пива) готовят крепостью не
выше 9% из плодово-ягодных соков, винограда, сахара, лимонной
кислоты, добавок, красителей, воды, спирта с последующим
насыщением или без двуокиси углерода.
Хлебный квас  старинный русский напиток, в основе
производства которого лежит молочнокислое и спиртовое
брожение. В зависимости от исходного сырья вырабатывают квас
хлебный, плодово-ягодный, медовый. Для приготовления хлебного
кваса и хлебных газированных напитков используют концентрат
квасного сусла, сахар, ржаной и ячменный солод, квасные хлебцы,
лимонную и молочную кислоты, хмель, тмин, настои цитрусовых и
пряно-ароматических растений, чай байховый, патоку, дрожжи,
сахарный колер, воду и т.д.
Хлебные газированные напитки готовят без брожения путем
смешивания сусла с сахаром, молочной кислотой, колером и
различными добавками и последующего насыщения диоксидом
углерода. Напитки на зерновом сырье обладают повышенной
энергетической и биологической ценностью (особенно много
витаминов группы В).
11. Классификация, характеристика ассортимента
безалкогольных напитков
Безалкогольные напитки объединены в группу с назначением
утолять жажду и оказывать освежающее действие. Пищевую
ценность придают сахара, физиологически-минеральные вещества,
ферменты, алкалоиды. Безалкогольные напитки не содержат алкоголя
либо его содержание минимально (до 1,5%).
42
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Классификация безалкогольных напитков:
1) по группам (по насыщенности диоксидом углерода):
 газированные (газированная вода, напитки, соли, минеральные
воды, безалкогольное пиво, коктейли, безалкогольное шампанское);
 негазированные (безалкогольные вина, соки, морсы,
экстракты, напитки);
2) по внешнему виду:
 жидкие (прозрачные, замутненные):
 сильногазированные;
 среднегазированные;
 слабогазированные;
 негазированные;
 концентраты напитков;
3) по использованному сырью, технологии получения,
назначению:
 сокосодержащие;
 на зерновом сырье;
 на пряно-ароматическом растительном сырье;
 на ароматизаторах (эссенциях);
 напитки брожения;
 специального назначения;
 искусственно минерализированной воды.
Фруктовые соки получают из доброкачественных спелых,
свежих или сохраненных свежими путем охлаждения или другими
способами фруктов. Соки могут быть изготовлены из одного или
нескольких видов фруктов, они бывают прозрачные (осветленные),
замутненные (неосветленные) и с мякотью.
Купажированные соки получают путем добавления к основному
соку до 35% сока других видов плодов и ягод (иногда смешивание
сырья производят до прессования из него сока). Цель
купажирования – улучшение органолептических свойств, пищевой и
биологической ценности напитка. Вырабатывают соки натуральные и
с сахаром, а также с мякотью и сахаром. Ассортимент: яблочновишневый, яблочно-виноградный, яблочно-клюквенный, яблочнобрусничный, абрикосово-сливовый, сливово-виноградный, вишневочерешневый, черешнево-черносмородиновый, грушево-яблочный,
яблочно-облепиховый, яблочно-шиповниковый и др.
Концентрированные соки получают из несброженных соков
путем частичного удаления органической влаги (преимущественно
43
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
путем выпаривания, реже - вымораживанием и ультрафильтрацией).
Соки для детского питания готовят из плодово-ягодного
высококачественного сырья; подразделяют на натуральные, с
сахаром, с мякотью и сахаром, купажированные (смешанные,
приготовленные из различных плодов и ягод). Рекомендуются для
питания детей с 6-месячного возраста.
Фруктовые нектары получают смешиванием фруктового сока,
одного или нескольких видов концентрированных соков или
доведенной до пюреобразного состояния съедобной части
доброкачественных свежих фруктов с водой, сахаром или медом.
Массовая доля фруктового сока составляет 25-50%, в зависимости от
вида фруктов. Фруктовый нектар может быть прозрачным или с
мякотью (мутным).
Сокосодержащие напитки
Фруктовый напиток получают смешиванием фруктового сока
или концентрированного фруктового сока, или смеси соков, или
доведенной до пюреобразного состояния съедобной части
доброкачественных свежих фруктов с водой. В напиток добавляют
сахар, лимонную кислоту и консервируют физическими или
химическими способами.
Овощной напиток изготавливают путем смешивания овощного
сока или концентрированного сока, или смеси соков с водой и
фруктовыми соками. В напиток вводят лимонную кислоту (и/или
соль) и консервируют.
Сиропы имеют приятный аромат и гармоничный вкус. В
основном их применяют в пищевой промышленности, многие из них
популярны среди населения. Используют сиропы после разбавления в
оптимальных соотношениях газированной или минеральной водой с
добавлением пищевого льда.
Сиропы на плодово-ягодном сырье получают при добавлении от
50 до 60% сахара к натуральным плодово-ягодным сокам. Название
натуральных сиропов соответствует виду сырья, из которого они
получены: яблочный, грушевый, мандариновый, кизиловый,
вишневый, клюквенный, черносмородиновый, клубничный.
Сироп на пищевых добавках-ароматизаторах  это водные
растворы сахара и соответствующих ароматических добавок,
красителей и кислот, имитирующие по внешнему виду, цвету, вкусу и
аромату натуральные сиропы. Ассортимент: грушевый и крем-сода.
44
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Сиропы по внешнему виду подразделяют на прозрачные и
непрозрачные, по способу выработки - с применением консервантов
и без консервантов.
По составу: искусственные (вода+эссенции+кислоты+красители);
пастеризованные (сахара не менее 60%); непастеризованные (не
менее 65%) .
Экстракты плодово-ягодные получают увариванием свежих,
консервированных плодов и ягод сорбиновой кислотой, упариванием
их под вакуумом или вымораживанием до содержания сухих веществ
44-62% (обычно без добавления сахара). В отличие от
концентрированных соков при выработке экстрактов ароматические
вещества не улавливаются. Продукт имеет густую консистенцию,
насыщенную окраску, соответствующую цвету исходного сока. Для
выработки экстрактов используют только прозрачные плодово-ягодные
соки с минимальным содержанием пектиновых веществ и хорошо
выраженным ароматом. Высококачественные экстракты получают из
яблок, винограда, малины, вишни, смородины, цитрусовых.
Ягодные морсы получают из сброженных и осветленных соков
клюквы и брусники, купажируемых с сахарным сиропом, пищевыми
кислотами, красителями и питьевой водой. Допускается замена соков
клюквенным и брусничным экстрактами с использованием
соответствующих ароматических эссенций.
В настоящее время в торговлю поступает вода питьевая
очищенная, пригодная для повседневного потребления. Не обладая
какими-либо лечебными свойствами, она совершенно безвредна. Для
ее получения используют предварительно очищенную природную
воду со сравнительно невысоким содержанием солей, которую затем
минерализуют до оптимальных норм (не выше 0,5 г/дм3).
Выпускают негазированную, слабогазированную и сильногазированную питьевую воду, а также с добавлением лимона.
К природным минеральным питьевым, лечебно-столовым и
лечебным водам относят природные воды, оказывающие на организм
человека лечебное действие, которое обусловлено ионно-солевым и
газовым составом, повышенным содержанием биологически
активных веществ (от 1 до 10 г/дм3) и другими специфическими
свойствами (радиоактивность, температура, реакция среды).
Минеральные воды классифицируют по нескольким признакам.
1) в зависимости от места добычи:
 из подземных источников - артезианская, родниковая;
 из поверхностных источников - речная, озерная;
45
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
2) по типам:
 газированная;
 негазированная;
3) по категориям, в зависимости от качества:
 первая;
 высшая;
4) по степени минерализации и назначению:
 минеральные питьевые (столовые) с минерализацией не менее
1 г/дм3 или меньшей, но с содержанием биологически активных
веществ в количестве не ниже бальнеологических норм;
 питьевые лечебно-столовые с минерализацией от 1 до 10 г/дм3
или меньшей, но с содержанием биологически активных веществ;
 питьевые лечебные с минерализацией от 10 до 15 г/дм3 или
меньшей при наличии повышенных количеств мышьяка, бора и
некоторых других компонентов.
Минеральные воды  это растворы минеральных солей и газов в
воде. В зависимости от происхождения минеральные воды делятся на
природные и искусственные.
Природные минеральные воды получают из минеральных
источников. Их условно подразделяют на столовые и лечебные.
Столовые минеральные воды обладают приятным освежающим
вкусом, хорошо утоляют жажду, но многие из них используются и
как лечебные. Чаще из столовых минеральных вод используют
Нарзан, Московскую, Боржоми, Ессентуки № 20, Ижевскую,
Липецкую, Живую воду.
Лечебные минеральные воды применяют по назначению врача
для лечения преимущественно желудочно-кишечных заболеваний. По
составу растворенных минеральных солей различают воды
щелочные, соляные, железистые, серные и др. К лечебным
минеральным водам относятся Ессентуки № 4, Ессентуки № 17,
Лугела, Нафтуся и др.
Искусственные минеральные воды получают путем растворения
в воде солей калия, натрия, кальция, магния и насыщения ее
углекислым газом. В продажу поступают Содовая, Сельтерская.
Газированные безалкогольные напитки  это насыщенные
диоксидом углерода водные растворы сахара с добавлением
продуктов из фруктово-ягодного (соков, экстрактов и т.п.) и пряноароматического (настоев трав, корней, цедры цитрусовых плодов и
т.п.) сырья ароматических веществ (эссенции, эфирных масел),
46
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
красителей, подкислителей, а также зернового сырья. Для этих
напитков характерно искусственное насыщение диоксидом углерода
до концентрации 0,3-0,6%.
Безалкогольные газированные напитки в герметичной
потребительской таре по физиологическому действию на организм
человека могут быть трех категорий: освежающие, тонизирующие и
напитки, обогащенные биологически активными веществами (БАВ).
Безалкогольное шампанское  остаточное содержание спирта в
газированном напитке не превышает 1% об.
Безалкогольные газированные коктейли получают на основе
белых
или
красных
виноматериалов
и
виноградного
концентрированного сока с использованием настоев трав,
содержащих биологически активные вещества, эфирных масел,
сахара, ароматических экстрактов, лимонной кислоты.
Ассортимент: Праздничный, Сюрприз, Вечерний.
Порошкообразные концентраты для шипучих безалкогольных
и нешипучих напитков могут быть тех же типов, что и напитки
жидкие в бутылках, как по составу сырья, так и по физиологическому
действию на организм.
Порошкообразные
смеси
для
нешипучих
напитков
представляют собой смесь сахара-песка, экстрактов, эссенций и
дополнительного количества пищевых кислот, красителей, соды и
других компонентов. Их вырабатывают в виде порошка или таблеток,
для употребления растворяют в воде и тщательно перемешивают.
Отличие состава шипучих напитков от нешипучих состоит в том,
что в их рецептуру включают гидрокарбонат натрия (соду) и
дополнительное количество кислоты, которая расходуется на
нейтрализацию соды и создание кислого вкуса после растворения
порошка в воде.
Плодово-ягодные полуфабрикаты. Этот вид сырья определяет
вкусовые особенности напитков. В производстве газированных
безалкогольных напитков используют различные продукты
переработки плодов и ягод.
Экстракты плодово-ягодные  прозрачные жидкости без осадка
после отстаивания в течение 2 часов. Ассортимент: Рябиновый,
Гранатовый, Голубичный, Сливовый и Черносмородиновый
экстракты.
Сиропы плодово-ягодные натуральные придают напиткам
сладкий или кисловато-сладкий вкус с ароматом соответствующих
соков.
47
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Хлебные газированные напитки готовят без брожения путем
смешивания сусла с сахаром, молочной кислотой, колером и
различными добавками и последующего насыщения диоксидом
углерода. Напитки на зерновом сырье обладают повышенной
энергетической и биологической ценностью (особенно много
витаминов группы В).
В настоящее время специализированные предприятия
вырабатывают следующие виды продукции: концентрат квасного
сусла (полуфабрикат); экстракт квасов; квасы, готовые к
употреблению (квасы брожения); напитки на основе ККС, зернового
и другого (нетрадиционного) сырья.
Концентрат квасного сусла  полуфабрикат, представляющий
собой однородную, вязкую, густую жидкость темно-коричневого
цвета, кисловато-сладкого со слабовыраженной горечью вкусом,
характерным запахом ржаного хлеба.
Экстракты квасов для окрошки и для русской окрошки.
Экстракт окрошечного кваса содержит горчицу, а экстракт кваса для
русской окрошки – измельченный хрен и уксусную кислоту.
Массовая доля сухих веществ – 65-70%. Цвет получаемых напитков
коричневый, разной интенсивности, аромат – ржаного хлеба и
пряностей.
Вопросы для повторения:
1. Дайте характеристику основным видам пряностей.
2. Что представляют собой приправы? Охарактеризуйте виды
приправ.
3. Охарактеризуйте основные виды чая и его ассортимент. В чем
их отличие?
4. Что представляет собой кофе? Назовите основные виды и
ассортимент.
5. Какие напитки считаются алкогольными? Перечислите виды
данной группы товаров.
6. Охарактеризуйте вина в зависимости от технологии
приготовления. Каким образом влияет срок выдержки на цену?
7. Дайте характеристику слабоалкогольным напиткам.
8. Охарактеризуйте основные виды безалкогольных напитков.
48
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Тема 5. Молоко, молочные продукты. Яйца, яичные товары.
Пищевые жиры. Виды, ассортимент
План:
1. Химический состав и виды молока, сливок
2. Молочные консервы, мороженое. Виды, ассортимент
3. Основные виды коровьего масла и сыров
4. Характеристика яиц и яичных товаров
5. Пищевые жиры. Основные виды, ассортимент
1. Химический состав и виды молока, сливок
Молоко и молочные продукты имеют важное значение в
питании человека. Вещества, содержащиеся в молоке, находятся в
благоприятном соотношении. В состав входит вода, белки, жиры
(хорошо усваиваются и имеют приятный вкус), углеводы, витамины,
минеральные вещества.
Коровье молоко выпускают в зависимости от химического
состава и режима тепловой обработки.
Пастеризованное молоко – с содержанием жира 2%, 2,5%,
3,2%, 4%, 6% и нежирное. Вырабатывают его из цельного или сухого
молока (Особое, Дружба, Простоквашино, Летний день, Детское).
Топленое молоко – жирностью 4% и 6% из смеси молока и
сливок.
Витаминизированное молоко – жирностью 2,5% и 3,2% с
витамином С (Настасья, Мажитель). В настоящее время молоко
обогащают соками, тем самым повышая биологическую ценность
(Крмжелька).
Стерилизованное молоко – достигает температуру выше 100 0С
(Домик в деревне, Милая Мила).
По способу упаковки различают молоко, расфасованное в
пакеты, и разливное.
Сливки – это жирная часть молока. Биологическая ценность
заключается в высоком содержании жирорастворимых витаминов.
Вырабатывают 8% и 10% жирности, расфасованные в пакеты.
2. Молочные консервы, мороженое. Виды, ассортимент
Молочные консервы имеют ряд преимуществ по сравнению с
другими молочными продуктами: более длительное время (более 1
года по сравнению с другими молочными продуктами) не портятся и
удобны при транспортировке.
49
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Сгущенные консервы – вырабатывают с добавлением сахара и
без него. Ассортимент: молоко цельное и нежирное сгущенное
стерилизованное; также с добавлением сахара; какао и кофе
натуральный со сгущенным цельным молоком и сахаром; сливки,
сгущенные с сахаром; какао и кофе натуральный со сгущенными
сливками и сахаром.
В настоящее время ассортимент расширился, вырабатывают
сгущенные консервы с различными ароматическими добавками (со
вкусом различных плодов: с киви, с клубникой, с персиком).
Сухие консервы – получают сушкой свежего молока (сухое
цельное молоко жирное, обезжиренное, полужирное, сухие сливки,
сухие молочные смеси для детского питания, «Несквик» – сухое
молоко с какао). Выпускают высшего и 1 сорта.
Мороженое  представляет собой замороженную смесь
молочных и плодово-ягодных продуктов с сахаром, вкусовыми и
ароматическими добавками. Оно обладает высокими вкусовыми и
пищевыми достоинствами (содержит жир, полноценные белки, сахар,
витамины).
В зависимости от состава мороженое подразделяется на
основные и любительские виды.
К основным видам относятся мороженое на молочной основе
(молочное 3,5%, сливочное 10%, пломбир 15%), плодово-ягодное и
ароматическое.
Молочное (2,8-3,5%) , сливочное (8-10%), пломбир (12-15%) –
различаются содержанием жира. Выпускают без наполнителя и с
наполнителем (Липецкое, Вкус 2000, Тамбовский волк, Ореховое,
Кофейное, Шоколадное, с изюмом).
Плодово-ягодное, ароматизированное – готовят из плодов, ягод
с добавлением сахара.
К любительским видам относят мороженое различных
наименований, вырабатываемое по оригинальной рецептуре с
пониженным содержанием жира, сахара, с сорбитом, с ксилитом
(Задумка).
3.
Основные виды коровьего масла и сыров
Масло коровье – вырабатывают сливочное и топленое. Оно
обладает высокой калорийностью и усвояемостью. Может быть
несоленым и соленым, сладкосливочным и кислосливочным.
50
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Сливочное масло подразделяют на виды в зависимости от
содержания жира и влаги:
 Вологодское (имеет привкус жареных орехов, 82,5% жира,
16% влаги: Вологодское, Президент, Анкор);
 Любительское (78% жира, 20% влаги);
 Бутербродное (61,5% жира, 35% влаги);
 Крестьянское (72,5% жира, 25% влаги);
 Диетическое (60% жира, 26% влаги);
 Шоколадное (с добавлением какао-порошка);
 Топленое (отличается повышенным содержанием жира, не
менее 98%, и влаги не более 1%, получают путем перетапливания
сливочного масла).
Сыры – обладают высокой энергетической ценностью,
получают путем свертывания молока и созреванием при температуре
8-10 0С и хранят 4-12 месяцев.
В основном вырабатывают сычужные сыры, которые
подразделяются на:
1. Твердые:
 типа Швейцарского (жир 50%, влаги 42%: Швейцарский,
Алтайский, Советский);
 типа Голландского (жир 45%, влаги 44%: Костромской,
Пошехонский, Эстонский, Российский);
 типа Чеддер (сыр мягкий и эластичный, без рисунка
российский, Гауда, Эдем).
2. Мягкие отличаются тонкой корочкой, нежной консистенцией,
отсутствием глазков, созревают при участии слизи и плесени:
 типа Дорогобужского (Смоленский, Охотничий);
 типа Закусочного (вкус острый, с грибным привкусом, запах
аммиачный);
 типа Рокфор (острый перечный вкус, на разрезе видны
прожилки сине-зеленого цвета (плесень, выращенная на хлебе) –
Рокфор, Русский, Дорблю;
3. Рассольные – в них содержится большое количество соли,
имеют белый цвет, может быть светло-желтого цвета. Относят
брынзу, Сулугуни, Адыгейский.
4. Переработанные – к ним относят плавленые сыры
(перерабатывают натуральные сыры с добавлением творога, сухого
молока). Они не имеют упаковки. Могут иметь сладкий и соленый
51
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
привкус. Ассортимент: Городской, Салатный, Орбита, Омичка,
Хохланд, Колбасный, Янтарь.
4. Характеристика яиц и яичных товаров
Обладают высокой энергетической ценностью. В зависимости
от способа и срока хранения, качества и массы делят на диетические
и столовые.
Диетические яйца – у таких яиц желток занимает центральное
положение и не перемещается. Это яйца поступают в реализацию не
позднее 7 суток с момента снесения. По массе их делят на 5
категорий:
 высшая – масса одного яйца 75 грамм и более;
 отборная – масса одного яйца от 65 до 74,9 грамм;
 первая – масса одного яйца от 55 до 64,9 грамм;
 вторая – масса одного яйца от 45 до 54,9 грамм;
 третья  масса одного яйца от 35 до 44,9 грамм.
Столовые яйца – яйца, срок хранения которых составляет
от 8 до 25 суток и яйца, которые хранились в промышленных
холодильниках при температуре от –2 до 0 0С не более 90 суток.
Делят на 5 категорий, как и диетические.
Маркировка: на диетических яйцах указывают: вид яиц,
категорию и дату сортировки (число, месяц), на столовых – только
вид и категорию.
Вид яиц при маркировке обозначают: диетические – Д,
столовые – С.
Категорию яиц обозначают: высшая – В, отборная – О,
первая – 1, вторая – 2, третья – 3.
5. Пищевые жиры. Основные виды, ассортимент
Жиры – это самые высококалорийные продукты питания, их
энергетическая ценность в два раза больше, чем у белков и углеводов.
Общее количество жиров в суточном рационе должно составлять 80100 грамм, из них 20-30 приходится на растительные масла.
По исходному сырью жиры классифицируются на животные
(говяжий, свиной, бараний, сборный); растительные (растительные
масла:
подсолнечное,
хлопковое,
соевое,
оливковое);
комбинированные (маргарин, кулинарные жиры).
Характеристика животных жиров
Сырьем для производства служит жировая или костная ткань
крупного рогатого скота: овец, свиней.
52
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Основными видами являются говяжий, свиной, бараний,
костный, сборный.
Говяжий – имеет твердую консистенцию (т.к. большее
содержание насыщенных жирных кислот), цвет от бледно-желтого до
желтого. Запах и вкус характерные. Вырабатывают высшего и 1 сорта.
Свиной – имеет мазеобразную консистенцию (т.к. содержит
мало насыщенных жирных кислот), белого цвета, в 1 сорте
допускается сероватый оттенок.
Бараний – имеет твердую консистенцию, цвет от белого до
бледно-желтого, вкус и запах характерные. По качеству делят на
2 сорта: высший и 1-й.
Костный – мазеобразный консистенции, цвет от белого до
желтого.
Сборный – собирают с поверхности бульона при варке колбас,
копченостей, субпродуктов. Цвет жира от белого до темно-желтого.
Характеристика растительных масел
Получают из семян масленичных растений (подсолнечника,
хлопчатника, сои и т.д.). Получают 2 методами: прессованием (отжим
масла из сырья под высоким давлением) и экстрагированием
(извлекают масло с применением химических растворителей, более
экономичный, т.к. извлекается все масло без отходов). В настоящее
время применяют еще и смешанный метод (прессование +
экстрагирование, обеспечивает получение масла более высокого
качества).
Растительным маслам свойственно наличие примесей, поэтому
для их удаления применяют различные способы очистки:
прессование (метод отжима масла под высоким давлением) и
экстрагирование (метод вытеснения масла из клеток семян
химическими растворителями).
Виды масел в зависимости от способа очистки:
 нерафинированное (масло после извлечения из семян
подвергают только механической очистке). Такой масло имеет осадок
темного цвета, хорошо выраженный вкус и запах сырья;
 гидратированное – очищенное горячей водой (70о С),
пропущенной в распыленном состоянии через горячее масло (60 о С).
Масло в отличие от нерафинированного имеет менее выраженные
вкус и запах, менее интенсивную окраску, без помутнения и отстоя;
 рафинированное (кроме механической очистки подвергают
гидратации (обрабатывают горячий водой для удаления слизистых
веществ), а при необходимости – дезодорации (обдают паром для
53
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
удаления запаха). Такое масло прозрачное, цвет светлее, без осадка.
Если подвергают дезодорации, то называют рафинированное
дезодорированное (Олей на, Злато) или рафинированное не
дезодорированное (Золотая семечка, Солнышко).
Характеристика комбинированных жиров
Маргарин – это жировой продукт, в состав которого входят
пищевые жиры с добавлением молока, соли, сахара, воды, красителей.
В зависимости от рецептуры и назначения делят на столовые,
бутербродные и для промышленной переработки.
Бутербродные – содержат 62-82% жира (Рама, Моя семья,
Шоколадный).
Столовые  жир от 72, 75, 82% (Молочный, Солнечный, Радуга).
Для
промышленной
переработки
(для
производства
хлебобулочных, кондитерских изделий). Содержит жира не менее
82% (Пышка).
Кулинарные жиры – применяют при приготовлении пищи
(Кулинарный, Украинский, Белорусский, Восточный).
Кондитерские жиры – применяют для изготовления печенья,
вафельных начинок, для шоколадных изделий, для кексов.
Вопросы для повторения:
1. Почему молоко и молочные продукты ценятся в питании
человека?
2. Какие признаки лежат в основе деления молока на виды?
Дайте характеристику ассортимента.
3. Что представляют собой сливки. Укажите жирность сливок.
4. Охарактеризуйте основные и любительские виды мороженого.
5.Приведите ассортимент различных видов молочных консервов.
6. В чем сходство и отличие твердых и мягких сыров?
7.Охарактеризуйте рассольные и переработанные сыры по
внешним отличительным признакам.
8. Охарактеризуйте виды сливочного масла в зависимости от
массовой доли жира и влаги. Чем отличается топленое масло?
9. Какие жиры относят к животным? Дайте им характеристику.
10.Какие жиры относят к комбинированным? Почему их так
называют?
11.Охарактеризуйте виды растительных масел по внешним
отличительным признакам.
12.Дайте характеристику маргарина в зависимости от
использования.
54
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Тема 6. Мясо и мясные продукты: классификация,
характеристика видов мясных продуктов, ассортимент
План:
1. Классификация мяса убойных животных
2. Виды и характеристика субпродуктов
3. Основные виды и ассортимент колбасных изделий
4. Виды, требования к качеству, маркировка мясных консервов
1. Классификация мяса убойных животных
Мясо – это туша или часть туши, полученная после убоя и
первичной обработки скота и представляющая собой совокупность
различных тканей – мышечной, соединительной, жировой, костной и
др. Это один из важнейших продуктов питания, обладающий высокой
пищевой ценностью.
Классификация мяса убойных животных
Мясо классифицируют по виду, полу, возрасту, упитанности,
термическому состоянию, степени свежести.
1. По виду убойного животного:
мясо крупного и мелкого рогатого скота, свиней. Лошадей,
оленей, буйволов, верблюдов, медведей, кроликов.
2. По полу:
а) говядина (мясо коров-самок, мясо волов – кастрированных
самцов, мясо бугаев – некастрированных самцов);
б) свинина (мясо свиноматок, мясо боровов – кастрированных
самцов, мясо хряков – некастрированных самцов);
в) мясо мелкорогатого скота (баранину и козлятину) по полу не
подразделяются.
3. По возрасту:
а) мясо крупного рогатого скота (мясо коров и волов):
 говядина – от 3 лет и старше;
 говядина молодняка – от 3 месяцев до 3 лет;
 телятина – от 2 недель до 3 месяцев.
Мясо взрослых животных ярко-красного цвета, с отложениями
подкожного жира, мышечная ткань плотная, тонковолокнистая, с
выраженной «мраморностью», жир от белого до желтого цвета.
Мясо старых животных более темное, жир желтого цвета,
строение мышц грубоволокнистое; подкожного жира почти нет
(особенно в мясе от старых коров).
55
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Мясо молодых животных светлее (бледно-красное), мышечная
ткань
нежная,
тонковолокнистая,
со
слабо
выраженной
«мраморностью», жир белый.
Мясо лучшего качества получают от животных мясных пород в
возрасте от 2 до 4 лет.
б) свинина:
 поросята-молочники, убойная масса от 3до 6 кг;
 мясо подсвинков, убойная масса от 12 до 38 кг;
 свинина, убойная масса более 38 кг.
Свинину получают от животных с убойной массой более 34 кг.
От других видов мяса свинина отличается более светлой окраской (от
светло-розовой до красной), нежной мышечной тканью с хорошо
выраженной «мраморностью», белым цветом внутреннего и
розоватым оттенком подкожного жира, который откладывается
толстым слоем; суставные поверхности костей с синеватым оттенком.
Мясо подсвинков получают от молодых свиней с убойной
массой от 12 до 38 кг. По сравнению со свининой оно имеет более
нежную консистенцию и светлую окраску.
Мясо поросят-молочников получают от животных с убойной
массой от 3 до 6 кг. Оно имеет очень нежное строение мышечной
ткани и наиболее светлую окраску (от бледно-розовой до почти
белой);
в) баранина:
 молодняк до одного года;
 мясо взрослых животных.
Баранина имеет цвет от светло-красного до кирпично-красного,
со специфическим запахом, особенно резко выраженным в мясе
старых животных; жир белый; мышечная ткань плотная, без
«мраморности». У упитанных животных жир откладывается под
кожей и в области почек. Лучше по качеству мясо от животных в
возрасте до года (ягнят). Оно бледно-розового цвета, без запаха,
тонковолокнистого строения;
г) козлятина: у туш козлятины, в отличие от баранины, более
длинные шея и ноги, заостренные холка и грудная часть и узкие
кости таза, на подкожной стороне могут быть прилипшие волосы.
Для мяса, особенно старых животных, характерны более темная
окраска (кирпичная), грубоволокнистое строение мышц, отсутствие
межмускульного жира, отложения подкожного жира только в виде
тонкого слоя или отсутствуют. По вкусовым достоинствам козлятина
несколько хуже баранины и продается по более низкой цене.
56
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
4. По упитанности:
а) говядину делят на две категории:
 к первой категории относят туши с удовлетворительно
развитыми мышцами, жир равномерно располагается по всей туше.
 ко второй категории относят туши с недостаточно развитыми
мышцами и впадинами на бедрах, подкожный жир покрывает
небольшими участками заднюю часть туши.
б) свинину делят на 5 категорий:
1. Беконная – вес 53-72 кг, толщина шпига 1,5-3,5см;
2. Мясная – молодняк, вес 34-98 кг, толщина шпига 1,5-4 см;
3. Жирная – неограниченная масса, толщина шпига более 4,1см;
4. Для промышленной переработки – вес свыше 98 кг, толщина
шпига 1-4см;
5. Мясо молочных поросят  вес 3-6 кг.
5. По термическому состоянию:
 парное, полученное после убоя скота и первичной обработки,
температура близка к температуре тела животного (33-38 0С);
 остывшее - не выше 15 0С после разделки туш в естественных
условиях или в охлажденных камерах не менее 6 ч. Оно имеет
температуру
окружающей
среды,
поверхностную
корочку
подсыхания и упругую консистенцию; ямочка, образовавшаяся после
надавливания, быстро исчезает. Остывшее мясо
нестойко в
хранении, поэтому его сразу же охлаждают или замораживают;
 охлажденное – от 0 до +4 0С. Охлажденное мясо имеет
плотную корочку подсыхания, упругую консистенцию; ямочка,
образовавшаяся после надавливания, быстро исчезает. Охлажденное
мясо – полностью созревшее, обладает самыми высокими пищевыми
достоинствами;
 переохлажденное мясо в отличие от охлажденного имеет
более низкую температуру – от -1,5 до –3 0С, т.е. на 0,5-2 0С ниже
точки замерзания. Влага, содержащаяся в нем, находится в жидком
состоянии. По показателям качества такое мясо аналогично
охлажденному;
 подмороженное мясо – от -1,5 до –6 0С. Подмороженное мясо
отличается от переохлажденного тем, что в нем большая часть влаги
превращается в лед. По качеству оно несколько хуже охлажденного,
но лучше мороженого;
 мороженое не выше - 6 0С. Замораживают мясо двухфазным и
однофазным способами. Мороженое и подмороженное мясо
57
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
размораживают в специальных камерах в основном медленным
способом (при температуре 0-8 0С). При этом способе выделяющийся
мясной сок поглощается клетками мышечной ткани равномерно, в
результате чего восстанавливается консистенция мяса и сохраняется
его пищевая ценность;
 размороженное – должно иметь температуру от –1 до 4 0С.
Быстрый способ размораживания при температуре 16-25 0С. В этом
случае мясо имеет увлажненную поверхность, менее упругую
консистенцию и жир с красным оттенком. Правильно размороженное
мясо по качеству близко к охлажденному, используется в основном
для промышленной переработки.
6. По доброкачественности:
 свежее;
 сомнительной свежести;
 несвежее.
К реализации допускается только свежее, соответствующее
требованиям ветеринарного контроля, первичной переработки и
категории упитанности.
Доброкачественность мяса определяют органолептически. О
свежести мяса судят по внешнему виду и цвету, консистенции,
запаху, состоянию жира, костного мозга, сухожилий и суставов,
бульона при варке в соответствии с методами органолептического
исследования.
У свежего мяса на поверхности туши имеется корочка
подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета; у
размороженной туши корочка красного цвета, жир мягкий, частично
окрашен в ярко-красный цвет. Мышцы на разрезе слегка влажные, не
оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет –
свойственный данному виду мяса. Консистенция мяса на разрезе
плотная, упругая; образующая при надавливании пальцем ямка
быстро выравнивается. Запах специфический, свойственный каждому
виду свежего мяса. Жир не должен иметь запаха осаливания или
прогоркания. Сухожилия упругие, плотные, поверхность гладкая,
блестящая; у размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые,
окрашены в ярко-красный цвет. Бульон от варки мяса прозрачный,
ароматный.
У мяса сомнительной свежести поверхность туши местами
увлажнена, слегка липкая, потемневшая. Мышцы на размере
влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге,
слегка липкие, темно-красного цвета; у размороженного мяса с
58
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
поверхности разреза стекает мясной сок, слегка мутноватый.
Консистенция мяса на разрезе менее плотная и менее упругая;
образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается
медленно (в течение 1 мин.). Запах слегка кисловатый или с оттенком
затхлости. Жир мягкий, слегка липнет к пальцам, серовато-матового
цвета; у размороженного мяса слегка разрыхлен. Сухожилия менее
плотные, матово-белого цвета; суставные поверхности слегка
покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, не
свойственным свежему бульону.
Мясо
несвежее
характеризуется
сильно
подсохшей
поверхностью туши, покрыто слизью серовато-коричнего цвета или
плесенью. Мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого
цвета; у размороженного мяса с поверхности разреза стекает мутный
мясной сок. На разрезе мясо дряблое; образующаяся при
надавливании пальцем ямка не выравнивается. Запах кислый либо
затхлый или слабогнилостный. Жир серовато-матового оттенка, при
раздавливании мажется; свиной жир может быть покрыт небольшим
количеством плесени; запах прогорклый. Сухожилия размягчены,
сероватого цвета; суставные поверхности покрыты слизью. Бульон
мутный, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным
запахом.
2. Виды и характеристика субпродуктов
Субпродуктами называют внутренние съедобные органы, а
также головы, конечности, хвосты.
По пищевой ценности и вкусовым достоинствам субпродукты
не равноценны. Одни субпродукты, например языки и печень, по
пищевой ценности не уступают мясу, а по содержанию витаминов и
микроэлементов превосходят его. Другие субпродукты – легкие, уши
имеют низкую пищевую ценность.
Классификация:
1. По виду убойных животных подразделяют на говяжьи,
телячьи, бараньи и свиные. Наиболее высоко ценятся телячьи и
говяжьи субпродукты. Говяжьи субпродукты составляют до 24%
выхода мяса, бараньи – до 20%, свиные – до 17%.
2. По термическому состоянию:
а) охлажденные – температура в толще ткани от 0 до 4 0С;
б) мороженые – температура в толще ткани не выше – 8 0С.
59
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
3. По пищевой ценности субпродукты делят на I и II категории.
К субпродуктам первой категории относят: язык, печень, почки,
сердце, мозги говяжьи и телячьи, вымя, мясная обрезь, мясокостный
хвост говяжий и бараний;
К субпродуктам второй категории относят: свиной желудок,
легкие, голова, селезенка, уши, свиной хвост, говяжьи и свиные
ножки.
3. Основные виды и ассортимент колбасных изделий
Колбасные изделия (в оболочке или без нее) – продукты,
приготовленные из мясного фарша и подвергнутые тепловой
обработке.
Основным сырьем для производства колбасных изделий
являются говядина, свинина и свиной жир. Для выработки
отдельных колбас применяют субпродукты, пищевую кровь,
баранину, мясо птицы и кроликов. В колбасном производстве
используют мясо всех категорий упитанности и в любом
термическом состоянии.
Крупнокусковые колбасные продукты в зависимости от
характера и особенностей технологического процесса производства
подразделяют на вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные и
копченые.
К вареным относят: вареные колбасы, фаршированные,
ливерные, кровяные колбасы, сосиски и сардельки, зельцы; к
запеченным – мясные хлебы и паштеты; к копченым – полукопченые,
варено-копченые и сырокопченые колбасы.
Вареные колбасные изделия – фаршевые колбасные изделия,
имеющие соответствующую виду консистенцию: вареные и
фаршированные колбасы, сосиски, сардельки – эластичную, нежную,
сочную; зельцы – менее эластичную; ливерные, кровяные колбасы –
мазеобразную.
Запеченными
называются
изделия
без
оболочек,
приготовленные из фарша с солью и специями, уложенного в формы
и запеченного в печах до температуры 70-72 0С. Запеченные
фаршевые изделия имеют нежную, эластичную, сочную (у мясных
хлебов) и мазеобразную (у паштетов) консистенцию.
Копчеными называются фаршевые колбасы в оболочках, а также
крупнокусковые изделия в оболочке или без нее, имеющие благодаря
соответствующей обработке специфический запах копченостей,
пряностей, а полукопченые – чеснока, слегка острый, чуть
60
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
солоноватый вкус, плотную консистенцию и способность к
длительному хранению.
Вареные колбасы содержат 55-75% влаги и 1,8-3,5% поваренной
соли. По качеству делят на высший, 1 и 2 сорта.
Высший сорт  состав: говядина высшего сорта, свинина
нежирная или полужирная, шпиг, специи (Ассортимент: Телячья,
Любительская, Прима, Останкинская, Докторская).
1 сорт  состав: говядина 1 с, меньше свинины, добавляется
крахмал или мука. (Ассортимент: Отдельная, Столовая, Южная,
Московская, Для завтрака).
2 сорт  состав: говядина 2 с, свинина или шпиг замененный
курдючным салом - жир с хвостов овец (Ассортимент: Чайная,
Молодежная, Нежная, Брянская, Фермерская, Осенняя, Валдайская).
Мясные хлебы  сходны с вареными колбасами (Ассортимент:
Либеркез, Заказной, Любительский). По качеству сырья различают
мясные хлебы в/с, 1 с, 2 с. Поверхность готового хлеба должна быть с
гладкой и равномерно обжаренной коркой, напоминающей корку
ржаного формового хлеба. Консистенция фарша более плотная. Вкус
специфический, слабосоленый, с выраженным ароматом пряностей.
Сосиски и сардельки являются разновидностью вареных колбас,
от которых отличаются меньшим диаметром оболочки и отсутствием
шпига. Для сосисок и сарделек в основном используют говядину и
свинину, добавляют соль, селитру, сахар, специи. Фарш сосисочный
набивают в бараньи тонкие кишки, а фарш для сарделек – в свиные и
говяжьи. Сосиски и сардельки отличаются нежной консистенцией,
хорошим вкусом и высокой усвояемостью. По качеству сырья делят
на высший и 1-й сорт. Ассортимент сосисок: в/с - Столичные,
Молочные, Любительские, Молдавские; 1 сорт – Аппетитные,
Нежные, Пикантные. Ассортимент сарделек: Говяжьи, Охотничьи,
Студенческие, Диетические, Андреевские, Домашние, Украинские.
Фаршированные колбасы - приготовленные из сырья высшего
качества, с добавлением языка, шпика. Фарш укладывают вручную.
На разрезе батона виден рисунок. Выпускается только в/с.
Ассортимент: Языковая, Слоеная.
Ливерные колбасы - основным сырьем является печень, свиная
щековина, жир и специи. В колбасы низких сортов вместо печени
добавляют легкое и бульон из субпродуктов. Выпускаются ливерные
колбасы высшего, 1, 2, 3 сортов. Ассортимент: Ливерная пикантная,
Ливерная растительная, Славянская.
61
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Паштеты – изготовляют из сырья, используемого для
ливерных колбас. Фарш запекают в тех же формах, что и мясные
хлебы. Паштеты по вкусу напоминают ливерные колбасы, но имеют
более плотную - мазеобразную консистенцию с достаточно
выраженным ароматом пряностей, цвет на разрезе темно-серый или
коричневый. Ассортимент: Деликатесный, Ливерный, Столичный,
Аппетитный.
Зельцы и студни  готовят из субпродуктов, имеющих большое
количество коллагена. Влажность зельцев 55-75%, студней – 80-85%.
Зельцы являются разновидностью вареных колбасных изделий.
Для их приготовления используют соленую говядину 1-го сорта, мясо
свиных и говяжьих голов, языки, печень, шпиг, дефибринированную
кровь, клейдающее сырье – уши, губы, пятачки. Готовый фарш
набивают в свиные пузыри, желудки и другие оболочки, затем зельцы
варят. Во время охлаждения зельцы прессуют, поэтому батоны имеют
округло-плоскую форму. Ассортимент: Русский, Деликатесный.
Студни по исходному сырью напоминают зельцы. При
изготовлении студней измельченное мясо и субпродукты не
набивают в оболочку, а укладывают в формы и заливают крепким
бульоном.
Полукопченые колбасы  в отличие от вареных после набивки
фарша в оболочку подвергают осадке, затем обжаривают и варят.
Затем коптят дымом и сушат от 2 до 4 суток. В результате чего
приобретается запах, вкус копчености, уменьшается влажность
до 35-60% по сравнению с вареными колбасами. Основным сырьем
является говядина 1, 2 сорта, свинина нежирная и полужирная,
чеснок. Вырабатывают высшим сортом, 1, 2, 3 сортом.
Высший сорт  говядина 1 сорт, свинина полужирная  30%,
свиная грудинка – 30% Ассортимент: Охотничьи колбаски,
Краковская, Новолипецкая, Прима, Кратовская, Купеческая.
1 сорт  говядина 2 сорт, свинина, грудинка  по 25%.
Ассортимент: Одесская, Раменская, Конская, Домашняя, Жареная,
Славянская, Приморская, Загородная.
2 сорт – большое содержание говядины 2 сорта, мало свинины
и грудинка заменена субпродуктами, курдючным жиром.
Ассортимент: Баранья, Польская, Майская.
3 сорт – готовят из субпродуктов 2 категории с добавлением
крахмала и специй. Ассортимент: Конская, Сергеевская.
Копченые колбасы  по способу приготовления делят на
сырокопченые и варено-копченые.
62
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Сырокопченые колбасы содержат 25-30% влаги и 3-6%
поваренной соли. Они имеют высокую питательную ценность,
плотную консистенцию, своеобразный аромат и острый вкус. Низкое
содержание влаги и присутствие продуктов копчения обусловливают
длительный срок хранения этих колбас. Ассортимент: Олимпийская,
Салями, Праздничная, Столичная, Никольская, Брауншвейгская.
Варено-копченые колбасы отличаются от сырокопченых менее
острым вкусом и более мягкой, но недостаточно упругой
консистенцией. Содержание влаги в них 38-40%, соли – до 5%.
Ассортимент: Венская, Московская, Любительская.
4. Виды, требования к качеству, маркировка мясных консервов
Мясные консервы  это мясные продукты, герметически
укупоренные в банки и подвернутые воздействию высокой
температуры для уничтожения микроорганизмов и придания
продукту длительного хранения. По сравнению с мясом и другими
продуктами мясные консервы имеют более высокую калорийность,
так как при их изготовлении удаляют все несъедобные части (кости,
хрящи). В то же время они несколько уступают свежему мясу по
вкусовым достоинствам и содержанию витаминов. Для выработки
мясных консервов используют мясо животных, различные
субпродукты, мясо птицы, колбасный фарш, растительные
наполнители (овощи), крупы, макаронные изделия, топленые
животные жиры. Используются при приготовлении первых, вторых
блюд и употребляются без кулинарной обработки.
Различают следующие виды консервов в зависимости от
используемого сырья:
1) из мяса:
мясные консервы, вырабатываемые из тушеного, отварного,
сырого, соленого мяса с добавлениями жира, лаврового листа, перца,
соли. Содержание мяса и жира в консервах около 55%, соли – 1,5%.
Ассортимент: Свинина тушеная, Говядина тушеная, Баранина
тушеная, Завтрак туриста, Кролик в собственном соку;
2) из субпродуктов:
изготавливают из говяжьих, бараньих и свиных субпродуктов
I категории (ассортимент: «Язык консервированный», «Язык в желе»,
«Почки в томатном соусе») и II категории (ассортимент: паштеты
Печеночный, Особый, Любительский, Арктика);
63
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
3) из мяса птицы:
ассортимент: Цыпленок в собственном соку, Курица в
собственном соку, Мясо индейки в собственном соку, Паштет
куриный, Паштет гусиный с черносливом;
4) для детского и диетического питания вырабатывается
широкий ассортимент:
 гомогенизированные – для детей шестимесячного возраста,
размер частиц до 0,2 мм. Ассортимент: Малыш, Здоровье;
 пюреобразные – для детей семи-, девятимесячного возраста,
размер частиц не более 1,5 мм. Ассортимент: Малышок, Птенчик;
крупноизмельченные, размер частиц 6,3 мм;
 для
детей
девяти-,
двенадцатимесячного
возраста.
Ассортимент: Бутуз, Язычок. Основным сырьем служат говядина,
печень, языки, телятина, мясо птицы;
5) мясорастительные:
вырабатываются из гороха, фасоли, бобов, макаронных изделий,
риса с добавлением 15% мяса и 3% жира. В зависимости от вида
используемого сырья делят на мясобобовые (ассортимент: Фасоль со
свининой, Говядина с фасолью), мясомакаронные, мясоовощные
(ассортимент: Солянка с мясом, Мясо с картофелем, Мясо с овощами
«Ассорти», Говядина с капустой, Азу с картофелем);
6) из колбасных изделий:
используются в качестве холодных закусок. Они имеют нежную
консистенцию, приятный вкус и запах, у копченых изделий выражен
запах копчения (Ассортимент: Сосиски Русские, фарш Колбасный,
Завтрак туриста, Паста ливерная);
7) сало-бобовые:
приготовляют из гороха или фасоли с добавлением свиного,
говяжьего или костного жира. Для заливки используют бульон или
томатный соус (до70%).
Банки должны быть чистыми, без ржавчины и бомбажа, не
помятыми, герметически укупоренными, без «птичек» (деформация
донышек и крышек в виде уголков бортиков банки), с чистыми
целыми этикетками.
Этикетка
может
быть
бумажной
или
оформленной
литографическим способом. На ней указывают наименование
предприятия-изготовителя, наименование продукции, сорт, массу
нетто, номер стандарта или технических условий, условия и срок
хранения (для изделий, требующих особых условий), состав, способ
употребления.
64
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Вопросы для повторения (тестирование):
1.Температура в толще мышц охлажденного мяса, оС:
1) 0 – 4;
2) 0 – (-4);
3) не выше – 6.
2. Расположение жировых отложений на тушах говядины
I категории:
1) покрывают тонким слоем всю тушу;
2) от 8 ребра к седалищным буграм;
3) отдельными участками по всей туше.
3. Каков выход отрубов 1 сорта при разделке говядины, в %:
1) 88;
2) 95;
3) 7.
4. Тушки птицы I категории маркируют этикеткой:
1) розового цвета;
2) желтого цвета;
3) зеленого цвета.
5.Доброкачественное остывшее или охлажденное мясо должно
иметь поверхность:
1) сухую;
2) слегка увлажненную;
3) влажную.
6. Температура замороженного мяса в толще мышц должна быть
не менее, оС:
1) – 10;
2) – 8;
3) – 6.
7. От животных в каком возрасте мясо КРС классифицируется
как телятина:
1) от 1 до 12 месяцев;
2) от 3 месяцев до 3 лет;
3) от 2 недель до 3 месяцев.
65
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
8. На отрубы каких сортов разрубается свиная туша? Каков их
выход по сортам:
1) I, II, III с выходом соответственно 88%, 7%, 5%;
2) I, II с выходом соответственно 94%, 6%;
3) I, II с выходом соответственно 93%, 7%.
9. Особый привкус, характерный для сырокопченых колбас:
1) острый;
2) холодного копчения;
3) кисловатый.
10. Какую температуру имеет в толще мышц мороженое мясо:
1) 0 оС;
2) – 4 оС;
3) не выше – 6 оС.
11.Укажите маркировку мороженых кур полупотрошенных
II категории упитанности:
1) ЦБЕ 2;
2) КР 2;
3) КЕ 2.
12.По каким показателям мясо птицы имеет преимущество
перед мясом домашних животных:
1) высокая скороспелость, плодовитость, выше выход мяса и
усвояемость;
2) высокая скороспелость, плодовитость, несколько ниже выход
мяса, усвояемость мяса выше;
3) высокая скороспелость, плодовитость, выход мяса 70%.
13.Какие признаки положены в основу деления говяжьих туш
(полутуш) на категории упитанности:
1) величина жирового покрова;
2) степень развития мышечной ткани, степень выступания
костей, величина жирового покрова;
3) степень развития мышечной ткани, величина жирового
покрова.
14. Определите вид мяса, если температура в толще мышц 340С:
1) остывшее;
66
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
2) охлажденное;
3) парное.
15. Выход отрубов 2 сорта при разделке говядины для
розничной торговли, %:
1) 17;
2) 7;
3) 10.
16. Укажите маркировку кур потрошеных II категории с
комплектом субпродуктов:
1) КР 2;
2) КЕ 2;
3) КЕЕ 2.
17. Какую температуру в толще мышц имеет охлажденное мясо:
1) не выше 12 0С;
2) от –1 до –4 0С;
3) от 0 до 5 0С.
Тема 7. Рыба и рыбные продукты
План:
1. Характеристика живой рыбы
2. Характеристика охлажденной и мороженой рыбы
3. Характеристика соленой рыбы
4. Характеристика сушеной и вяленой рыбы
5.Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов:
классификация, ассортимент, упаковка, маркировка и хранение
6. Отличительные особенности различных видов икры
1. Характеристика живой рыбы
Для торговли в живом виде можно использовать всю
пресноводную рыбу. Наиболее выносливы угорь, стерлядь, карп,
сазан, карась, сом, налим; менее выносливы лещ, судак, форель, сиги
и др.
В живом виде в продажу поступает в основном пресноводная
прудовая рыба (карп, карась, толстолобик). Заготавливают также
рыбу, которая обитает в реках, озерах и прибрежной зоне морей
67
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
(осетр, стерлядь, форель, налим, щука, сом, окунь, лещ, сазан, линь,
сиги и др.).
Живую рыбу сохраняют не более 1-2 суток отдельно по видам в
аквариумах разнообразных конструкций. Вода в аквариумах должна
быть чистой, проточной, достаточно насыщенной кислородом,
дехлорированной с температурой не более 10 оС (на 1 кг рыбы
должно приходиться 5-8 л воды).
2. Характеристика охлажденной и мороженой рыбы
В зависимости от холодильной обработки различают рыбу
охлажденную и мороженую. Рыба, не подвергавшаяся холодильной
обработке, без признаков жизнедеятельности, с температурой в толще
мышц, близкой к температуре окружающей среды, называется
рыбой-сырцом.
Охлажденной называется рыба (рыбопродукция), температура
которой в толще мышечной ткани поддерживается на уровне от 15 °С
до точки замерзания клеточного сока рыбы, не достигая этой точки.
Температура замерзания мышечных соков находится в пределах
-0,6...-0,9°С у пресноводных рыб и -1...-2°С у морских и океанических
рыб.
Охлажденная рыба по потребительским свойствам значительно
превосходит мороженую, уступая лишь продукции, приготовленной
из живой рыбы. Но объем производства охлажденной рыбы невелик,
так как эта товарная группа относится к особо скоро портящимся
продуктам, требующим срочной реализации. Поэтому основная часть
отечественных уловов перерабатывается замораживанием, посолом и
направляется на выработку консервов
Мороженой называют рыбу (рыбопродукцию), температура
которой в толще мышечной ткани поддерживается на уровне -18 °С и
ниже. Замораживание рыбы проводят на соответствующем
оборудовании таким образом, чтобы диапазон температур
максимальной кристаллизации тканевого сока проходил быстро.
Процесс считается законченным, когда температура в центре
продукта достигнет заданного предела.
Охлажденная и мороженая рыба может направляться в
реализацию или переработку неразделанной, т.е. в целом виде, либо
разделанной. Охлажденную разделанную рыбу выпускают
потрошеной с головой либо потрошеной обезглавленной. Для
мороженой рыбы применяют также другие способы разделки: тушка
и тушка полупотрошеная, спинка, кусок и др.
68
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
3. Характеристика соленой рыбы
Посол рыбы  один из наиболее древних и простых способов ее
консервирования.
В зависимости от особенностей сырья соленую рыбу можно
подразделить на три группы:
 созревающая при посоле и приобретающая высокие вкусовые
качества; такая рыба не требует кулинарной обработки;
 соленая, которая должна подвергаться тепловой кулинарной
обработке;
 соленые полуфабрикаты, предназначенные для дальнейшей
переработки - вяления или копчения.
Однако большинство рыб при посоле не созревает и в соленом
виде сохраняет вкус и запах сырой рыбы, имеет довольно грубую
консистенцию тканей, перед употреблением требует вымачивания и
тепловой обработки.
Способы разделки рыбы. Способы разделки рыбы перед
посолом разнообразны: рыба идет в посол целиком (неразделенной),
зябреной, потрошеной, полупластом, пластом, куском и пр.
Неразделанными для посола используют рыбец, чехонь, шемаю,
скумбрию, ряпушку и др.; у скумбрии удаляют только жабры.
Существуют три основных способа посола рыбы: сухой, мокрый
и смешанный.
При сухом посоле целую или разделанную рыбу натирают
солью, заполняя ею все разрезы и жаберные щели, и послойно
пересыпают сухой солью. Продукт при этом получается сильно
обезвоженным, крепкосоленым, с плотной грубой консистенцией, с
признаками окислившегося жира.
Сухой посол применяется редко, например, при недостатке
тары, ледников, холодильников.
Мокрый посол рыбы в тузлуке, без предварительной пересыпки
солью, проводят не только с целью консервирования, но и для
улучшения вкуса. Применяют его только для получения рыб слабого
посола, например, перед горячим копчением.
При смешанном посоле применяют сухую соль и добавляют
искусственный или натуральный тузлук, оставшийся от прежних
посолов (точнее, рыбу, обвалянную в соли, погружают в тузлук).
Смешанный посол не вызывает излишнего обезвоживания
рыбы, уменьшает потери, ускоряет процесс посола. При этом
способе, в зависимости от дозировки соли, можно получить рыбу
крепкого и слабого посола.
69
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
По степени охлаждения различают посол теплый, охлажденный
и холодный.
Теплый  это посол в теплом помещении, но не выше 10-15°С
без естественного или искусственного охлаждения. При сравнительно
высокой температуре в толще рыбы может начаться порча («загар»
около позвоночника) раньше, чем туда пройдет соль.
Этим способом солят рыбу весной и осенью, когда температура
воздуха относительно низкая. При теплом посоле соленая рыба
получается жесткой, сильно обезвоженной, с повышенным
содержанием соли.
При охлажденном посоле рыбу солят с добавлением льда в
охлаждаемых помещениях при температуре от 0 до -5 °С.
При холодном посоле рыбу или вначале замораживают, или
солят ее в льдосоляной смеси. Так солят крупную и жирную рыбу.
Готовый соленый продукт имеет сочную и нежную консистенцию,
малое содержание соли.
При охлажденном или холодном посоле низкая температура
задерживает развитие микробов и процессы автолиза. Соли при этих
способах можно брать немного. Рыба просаливается медленно,
равномерно и получается по вкусу, виду и консистенции лучше, чем
при теплом посоле.
По содержанию соли рыбу всех семейств, кроме сельдевых,
осетровых и лососевых (лососей дальневосточных, каспийских и
балтийских, семги), подразделяют так:
 слабосоленая: содержание соли от 6 до 10% включительно;
 среднесоленая: содержание соли более 10% и до 14%
включительно;
 крепкосоленая: содержание соли выше 14%. Предельное
насыщение солью наступает для нежирной рыбы при содержании
соли 19-21%, а для жирной  15-18%.
Ассортимент соленых рыб подразделяют на следующие группы:
соленые сельдевые рыбы, соленые скумбрия и ставрида
океанические, соленые лососевые рыбы, соленая рыба, рыба пряного
и маринованного посола.
4. Характеристика сушеной и вяленой рыбы
Сушеную рыбу заготавливают путем значительного ее
обезвоживания холодной естественной или искусственной сушкой
при температуре не выше 35 °С, а также горячей сушкой в печах при
температуре до 200 °С. При холодной сушке в рыбе не происходят
70
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
глубокие изменения, и она лучше сохраняет свои свойства. Сушат
только тощую соленую или несоленую рыбу, содержащую до 2-3%
жира.
Вяленой называется рыба, предварительно посоленная и
подвергнутая медленному обезвоживанию, как правило, в
естественных условиях при температуре 10-20 °С. Во время вяления
(в течение 15-30 суток) в рыбе происходят сложные физические и
биохимические процессы, значительно изменяющие ее внешний вид
и вкусовые качества. Под действием тепла, аэрации воздуха и
медленного обезвоживания в рыбе уменьшается содержание влаги,
мышечная ткань уплотняется и пропитывается жиром, от чего она
приобретает янтарно-желтый цвет и слегка просвечивается.
Одновременно
происходят
глубокие
автолитические
и
гидролитические изменения белков и жира, а также протекают
окислительные процессы. Рыба при этом созревает, приобретая
своеобразный, неповторимый аромат и очень приятный вкус.
Широкое распространение получили вяленые вобла и тарань, а
вяленые шемая, рыбец, кефаль считаются деликатесными продуктами.
Освоена выработка вяленых рыбных товаров из океанических рыб
(морской карась, хек, тунец, рыба-капитан, луфарь и др.).
Вяленую рыбу выпускают в основном неразделанной, но иногда
потрошеной (с головой и без головы), в виде полупласта, боковника,
спинки-балычка.
По размерам вяленую рыбу делят на крупную, мелкую и без
сортировки.
5. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов:
классификация, ассортимент, упаковка, маркировка и хранение
Консервами называется продукт из рыбного сырья или
морепродуктов, содержание которого должно быть не менее 50 %
массы нетто, в герметично укупоренной таре, подвергнутый
стерилизации или пастеризации и пригодный для длительного
хранения.
Групповой ассортимент включает консервы из рыбы и
морепродуктов натуральные, консервы-супы, консервы в соусе и
заливке, консервы-фарши, консервы-пудинги, консервы-паштеты,
консервы-суфле, консервы с растительными гарнирами.
Из рыбы выпускают также консервы натуральные с
добавлением масла, в желе, в масле, из копченой (подкопченной)
рыбы  в масле, в томатном соусе, в бульоне, в маринаде,
71
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
рыборастительные, овощерыбные консервы, уху, консервы из печени,
икры или молок рыб. Среди рыборастительных консервов
выделяются классификационные группировки консервов в масле, в
томатном соусе, в бульоне (заливке, маринаде, соусе), а среди
консервов из морепродуктов выделяется группа консервов из
морской капусты.
Натуральными называются консервы из рыбы и морепродуктов
без предварительной тепловой обработки с добавлением или без
добавления пряностей.
Натуральные консервы с добавлением масла готовят из рыбы
без предварительной тепловой обработки с добавлением
растительного масла или свиного жира, или жира печени, в которых
массовая доля отстоя в масле не нормируется.
Консервы-супы изготавливают из одного или нескольких
биологических видов рыб (морепродуктов) с добавлением или без
добавления растительных добавок, круп, пряностей, с заливкой или
без заливки бульоном или солевым раствором.
Консервы-уху выпускают из рыбы одного или нескольких
биологических видов с добавлением или без добавления пряностей,
зелени, лука, томатных продуктов с заливкой или без заливки
бульоном или солевым раствором.
Консервы в желе готовят из рыбы, залитой желирующим
бульоном или заливкой.
Консервы в масле выпускают из рыбы и морепродуктов,
залитых растительным маслом с предварительной тепловой
обработкой. Тепловая обработка сырья проводится бланшированием,
подсушиванием, обжариванием или копчением.
Консервы в томатном соусе производят из рыбного сырья и
морепродуктов, залитых томатным соусом. Исходное сырье может
быть подвергнуто тепловой обработке. В консервах этой группы
массовая доля сухих веществ должна быть не ниже нормы,
установленной нормативным документом.
Консервы в бульоне (соусах) изготавливают из рыбного сырья и
морепродуктов с добавлением растительных добавок и (или)
пряностей. Заливками служат бульон или соусы.
Консервы в маринаде выпускают из обжаренной рыбы, залитой
маринадом с добавлением овощей и (или) пряностей.
Рыборастительные консервы могут быть приготовлены из
рыбного сырья, а также нерыбных гидробионтов и растительных
72
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
продуктов. Доля рыбного сырья или нерыбных морепродуктов
составляет не менее 50 % массы нетто.
Овощерыбные консервы готовят из овощей, круп, макаронных
изделий и рыбы. Доля рыбного сырья составляет менее 50 % массы
нетто.
Консервы из морской капусты выпускают с добавлением или
без добавления рыбы или морепродуктов, растительных добавок,
томатного соуса или растительного масла.
В состав консервов из рыбы (морепродуктов) с растительными
гарнирами включен гарнир из овощей, бобовых и круп.
Консервы-фарши готовят из рыбы или морепродуктов в виде
однородной измельченной массы и растительных добавок.
Консервы-пудинги изготавливают в виде однородной тонко
измельченной взбитой массы с добавлением или без добавления
растительного масла, муки или крахмала, бульона, коровьего молока.
Консервы-паштеты выпускают в виде однородной тонко
измельченной массы и растительных добавок.
Консервы-суфле выпускают в виде однородной тонко
измельченной взбитой массы с добавлением эмульгаторов.
Консервы из печени (молок, икры) готовят из пищевых отходов
при разделке рыб в виде печени, икры, молок с добавлением или без
добавления растительных добавок, морской капусты, пряностей, с
заливкой или без заливки томатным соусом, маринадом, маслом.
Кроме традиционных наименований, внесенных в стандарты,
ассортимент отечественных консервов включает также, икру
стерилизованную мелкого частика, ряпушки сибирской, трески и
некоторых других рыб, консервы из мидий (натуральные, копченые в
масле, плов, в чилийском соусе, в маринаде, солянку из мидий, фарш
из мидий с рисом, суп из мидий с овощами, бобовыми и крупами,
диетические консервы из мидий, предназначенные для питания
больных атеросклерозом и лиц пожилого возраста), консервы из
морского гребешка (в частности, мясо морского гребешка
натуральное, ассорти морское), консервы из трубача (трубач
копченый в масле, трубач в ароматизированном масле, ассорти
морское с трубачом и др.), консервы из кукумарии (с овощами в
томатном соусе и др.), из головоногих моллюсков кальмар копченый
в масле, гуляш из кальмара, трепанга и мидий; кальмар,
фаршированный трепангом, или мидиями, или рыбой, «Дары
Нептуна»  кальмар в ароматном соусе, «Сюрприз океана» 
осьминог в остром ароматном соусе, осьминог и кальмар в
73
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ароматизированном
масле,
«Морские
деликатесы
в
ароматизированном масле» (из мяса кальмара, осьминога, трубача и
трепанга), консервы из морской капусты (с овощами в томатном
соусе, трепанг с морской капустой и овощами в томатном соусе,
голубцы из морской капусты в томатном соусе и морской капусты в
сиропе).
6. Отличительные особенности различных видов икры
Икра многих видов рыб  исключительно нежный, вкусный и
питательный продукт.
Высокие пищевые достоинства икры обусловлены значительным содержанием в ней полноценных белков, жиров,
минеральных веществ и витаминов A, D, группы В, РР, а также
лецитина, вкусовых и ароматических веществ. Особенно ценна икра
осетровых и лососевых рыб, содержащая в среднем: белков  27-31%,
жира  13-15% и минеральных веществ  1,2-1,9%. Немалую
ценность представляет икра частиковых и других видов рыб, а также
беспозвоночных.
Зернистая икра представляет собой целые зерна-икринки,
отделенные от зрелых ястыков на грохоте, промытые холодной водой
и посоленные мелкой поваренной солью с добавлением антисептиков
или без них. Посол икры длится 1-3 минуты, после чего икру быстро
отделяют от тузлука и направляют на расфасовку. Различают
зернистую
икру
баночную,
бочоночную
и
баночную
пастеризованную.
Баночную икру расфасовывают в жестяные банки до 2 кг. Стык
крышки и банки обрезинивают для предотвращения попадания
воздуха и микроорганизмов. По 2-4 банки зашивают в бязевые
мешочки и укладывают в бочки или ящики, а затем пустоты
заполняют в летний период мелким льдом, а зимой  опилками.
Зернистая баночная икра слабосоленая, поэтому для увеличения ее
стойкости при хранении в процессе производства обязательно
добавляют антисептик (смесь уротропина и безводного пищевого
триполифосфата).
Бочоночную икру расфасовывают в дубовые бочки емкостью до
50 л, покрытые внутри парафином, а снаружи  олифой. Эта икра
отличается от баночной повышенным содержанием соли и
отсутствием антисептиков. По вкусу она острее баночной.
74
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Паюсная икра получается из мелкой севрюжьей икры или икры
других осетровых, как правило, со слабым зерном, непригодным для
производства зернистой икры.
Ястычную икру готовят из разрезанных на куски длиной
15-20 см ястыков с перезревшей или недозревшей икрой. Ястыки
солят в насыщенном, прокипяченном и охлажденном до 40-50 °С
растворе соли в течение 5-8 минут, после чего выдерживают 2-4 часа
на решете для стекания тузлука и равномерного распределения соли,
а затем упаковывают в деревянные бочата емкостью до 50 л или
жестяные банки до 2 кг. Ястычная икра по гастрономическим
достоинствам значительно уступает зернистой и паюсной. Ястычную
икру на сорта не подразделяют.
Ястычную икру готовят из недозрелых или перезрелых ястыков,
а также ястыков замороженных рыб. Засоленные ястыки укладывают
в бочки емкостью 25-30 л. Соли в ястычной икре при мокром посоле
содержится от 7 до 10%, а при сухом - от 13 до 20%. На сорта ее не
подразделяют.
Икра частиковых и других видов рыб. Эта икра бывает
пробойной, ястычной, пастеризованной, мороженой, солено-вяленой.
Пробойную икру получают посолом отделенной от ястыков
икры сухой солью с добавлением селитры. На сорта ее не
подразделяют.
Вопросы для повторения:
1. Дайте характеристику живой рыбы. Расскажите об условиях и
содержании живой рыбы.
2. Дайте характеристику рыбы охлажденной и мороженой по
признакам классификации.
3. Охарактеризуйте рыбу соленую в зависимости от различных
способов посола.
4. Назовите способы разделки рыб мороженой и соленой.
5. В чем отличие различных видов икры рыб? По каким
признакам она делится на виды?
6. Перечислите признаки классификации рыбных консервов.
Ассортимент рыбных консервов.
75
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Список использованных источников информации
Нормативная:
1. ГОСТ Р 51074-2003 «Информация для потребителей.
Продукты пищевые. Общие требования» Госстандарт России,
Москва, 2003.
2. Инструкция
по ветеринарному клеймению мяса от
26.04.1994.
3. Приказ об утверждении норм естественной убыли
продовольственных товаров в торговле и инструкции по их
применению. «Экзамен», 2003.
Основная:
1. Кругляков, Г.Н. Товароведение продовольственных товаров /
Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова. – Ростов н/Д: Издат. Центр «Март»,
2000. – 447 с.
2. Кругляков, Г.Н. Основы товароведения продовольственных
товаров / Г.Н. Кругляков. – М.: Экономика, 2000. – 243с.
3. Николаева, М.А. Пищевая ценность продовольственных
товаров / М.А. Николаева, Л.В. Карташова. – М.: ОЦПКРТ, 2001. –
156 с.
4. Николаева, М.А. Классификация продовольственных товаров /
М.А. Николаева. – М.: ЦПКРТ, 2001. – 184 с.
5. Справочник продавца продовольственных товаров. / Л.И.
Рубцова, В.А. Тимофеева, М.В. Дашкевич. – Ростов н/Д: Феникс,
2002. - 416с.
6. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и
молочных продуктов: Учеб. для высших учеб. заведений. / Н.С.
Касторных, В.А. Кузьмина, Ю.С. Пучкова; Под ред. Н.С. Касторных.
- М.: Академия, 2003. - 288 с.
7. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза мяса и мясных
товаров. Учебное пособие. / А.Ф. Шепелев, О.И. Кожухова, А.С.
Туров – Ростов-на-Дону: Издательский центр «Март», 2001. - 192 с.
8. Товароведение и организация торговли продовольственными
товарами: Учеб. для нач. проф. образования. / А.М. Новикова, Т.С.
Голубкина. – М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000. – 480 с.
9. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров:
Учеб. пособие. / Ред. Л.Н. Комарова. – СПб.: Альфа, 2000. - 428 с.
76
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
10. Товароведение и организация торговли продовольственными
товарами: Уч. для нач. проф. образования. / А.М. Новикова, Т.С.
Голубкина. – М.: ИРПО, «Академия», 2000. – 480 с.
11. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Уч.
пособие / под. ред. Л.Н. Комаровой. – СПб.: Альфа, 2000. – 428 с.
Дополнительная:
1. Горелова, И.Е. Экспертиза качества, безопасность и
конкурентоспособность кисломолочных продуктов. Учебное
пособие / И.Е. Горелова. – Липецк: Издательство ЛКИ, 2004 . – 33 с.
2. Горелова, И.Е. Мясо и мясные продукты. Учебное пособие./
И.Е. Горелова. – Липецк: Издательство ЛКИ , 2004 . – 56 с.
3. Горелова, И.Е. Рыба и рыбные товары. Учебное пособие / И.Е
Горелова. – Липецк: Издательство ЛКИ, 2008. – 51 с.
4. Пономарева, В.Е. Конкурентоспособность продовольственных
товаров: Учеб. пособие / В.Е. Пономарева, Л.П. Удалова, С.Н.
Зубенко. – Белгород: Кооперативное образование, 2004. – 169 с.
5. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учеб. /
З.В.Коробкина, С.А. Страхова. – М.:Колос С, 2003. - 352с.
6. Чепурной,
И.П.
Идентификация
и
фальсификация
продовольственных товаров: Учеб. / И.П. Чепурной. – М.: «Дашков и
Ко», 2002. – 460 с.
7. Чепурной, И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских
товаров: Учебник / И.П. Чепурной. - 3-е изд. – М.: «Дашков и Ко»,
2007 . – 416 с.
8. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза плодоовощных
товаров / А.Ф. Шепелев. – «Март», Ростов н/Д, 2001. – 64 с.
9. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза кондитерских
товаров / А.Ф. Шепелев. – «Март», Ростов н/Д, 2001. – 224 с.
10. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных
товаров / А.Ф. Шепелев. – «Март», Ростов н/Д, 2001. – 160 с.
11. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза зерномучных
товаров / А.Ф. Шепелев. – «Март», Ростов н/Д, 2001. – 128 с.
12. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза вкусовых и
алкогольных товаров / А.Ф. Шепелев. – «Март», Ростов н/Д, 2001. –
208 с.
13. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных
товаров / А.Ф. Шепелев. – «Март», Ростов н/Д, 2001. – 128 с.
14. Юрко, В.С. Новые сорта овощей: каталог-справочник / В.С.
Юрко. – Белгород: Кооперативное образование, 2001. – 248 с.
77
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Учебное издание
Горелова Инесса Евгеньевна
ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Учебное пособие
Технический редактор Губанова И.А.
Компьютерная верстка Сорокиной Ю.В.
Гарнитура Таймс. Типография.
Усл. печ. л. 4,9. Тираж 30 экз.
Издательство Липецкого кооперативного института
398002, г. Липецк, ул. Зегеля, 25а
78
Документ
Категория
Рецепты, меню
Просмотров
676
Размер файла
625 Кб
Теги
продовольственной, 927, товаров, товароведение
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа