close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

1011.Безалкогольные напитки

код для вставкиСкачать
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ЛИПЕЦКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО УЧРЕЖДЕНИЯ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ЦЕНТРОСОЮЗА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
«БЕЛГОРОДСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ»
И.Е. ГОРЕЛОВА
БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ
УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ
Липецк
2006
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Введение
В настоящее время в России происходит значительное изменение
отношения людей к собственному здоровью. Становится все более понятным,
что именно здоровье – самое ценное достояние человека, т.к. определяет его
работоспособность в современном обществе, уровень жизни и благополучия.
Безалкогольные напитки известны человеку с древних времен, но
промышленное производство искусственно безалкогольных
газированных
напитков стало развиваться только в ХІХ в. после изобретения способа
получения жидкой углекислоты.
В настоящее время на безалкогольные напитки высок спрос во всем мире.
Это объясняется увеличением степени индустриализации производства,
ежегодным возрастанием темпа и уровня жизни, ростом потребления пищи вне
дома, а также стремлением в домашних условиях сократить до минимума время
на приготовление пищи.
Особенно возросла популярность безалкогольных
напитков в последние годы в связи с тенденцией снижения потребления
алкогольных напитков во многих странах и расширением ассортимента
напитков из натурального и биологически ценного сырья, а также лечебных,
диетических и низкокалорийных.
В конце 80-х годов начался переход отечественной безалкогольной
промышленности на индустриальный способ производства: централизованное
изготовление
концентратов
(фитооснов,
концентрированных
соков,
композиций) специализированными предприятиями с последующей доставкой
полуфабрикатов на заводы по разливу напитков, расположенные в центрах
потребления. В ходе перепрофилирования предприятий ликероводочной и
винодельческой промышленности на производство безалкогольных напитков и
минеральных вод был создан комплекс оборудования для выработки
концентратов, начаты работы с ведущими зарубежными фирмами по
организации совместного строительства современных заводов.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Начиная с 1987 г. в нашей стране в значительном количестве
производятся напитки на основе концентратов зарубежных фирм, освоены
технологии напитков с использованием новых видов ароматизаторов и
красителей, расширены ассортимент и выпуск порошкообразных концентратов.
В отличие от большинства зарубежных стран безалкогольные напитки в
России и других странах СНГ в основном производят из натурального сырья с
использованием
цитрусовых;
различных
разнообразного
зернопродуктов
(рожь,
плодово-ягодного
ячмень,
сырья;
трав,
кукуруза);
корней
и
надземных частей растений (в том числе чайного сырья); молочной сыворотки;
продуктов пчеловодства и т. д.
Данная тема курсовой работы является актуальной и значимой, т.к.
современный ассортимент безалкогольных напитков требует тщательного
изучения в настоящее время, тем более что одной из возможностей усиления
защитных
функций
организма
человека
становится
потребление
функциональных безалкогольных напитков.
Основными задачами написания курсовой работы, является изучение
современного ассортимента безалкогольных напитков, факторов, влияющих на
ассортимент и качество, вопросов хранения и изменения качества при
хранении, тенденций развития рынка безалкогольных напитков, экспертизы
качества, а также путей повышения конкурентоспособности и расширения
ассортимента безалкогольной продукции.
Курсовая работа оформлена на 52 листах, таблиц - 6, схем - 1, изучено
литературных источников - 10.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Факторы, влияющие на ассортимент и качество
1.1.
безалкогольных напитков
Основными факторами, влияющими на ассортимент безалкогольных
напитков, являются:
1.Применение новых технологий.
2.Использование сыворотки.
3.Контроль качества основного сырья.
Основными
факторами,
влияющими
на
качество
безалкогольных
напитков, являются:
1.Упаковка.
2.Условия хранения.
Для сохранения качества жидкие и полужидкие безалкогольные напитки
разливают преимущественно
в стеклянные бутылки, ПЭТ-бутылки.
В
настоящее время используют пакеты из комбинированных полимерных
материалов типа «Дой-Пак», которые сохраняют потребительские свойства и
сравнительно дешевле.
Кроме того, напитки разливают в стеклянные и металлические банки
(сиропы плодовые и ягодные натуральные, концентраты квасов, экстракты),
бутылки и металлические фляги (сиропы товарные, квасы), металлические тубы
(экстракты), заплечные ранцы (напиток Фанта), автотермоцистерны (квасы и
негазированные безалкогольные напитки).
Сосуды,
наполненные
безалкогольными
напитками,
герметично
укупоривают: бутылки - кронен-пробками с прокладками; бутыли, банки
стеклянные
–
металлическими
крышками;
бочки
–
шпунтом;
фляги,
автоцистерны и другие емкости – соответствующими приспособлениями.
Бутылки с напитками помещают в многооборотные дощатые ящики,
ящики полимерные, из гофрированного картона, проволочные, металлические и
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
другие, а также в корзины или в тару-оборудование либо в другую тару,
обеспечивающую сохранность продукции.
В открытые ящики бутылки с продукцией укладывают вертикально
горлышком вверх, а в закрытые ящики можно укладывать и горизонтально
донышками к боковым стенкам ящика; в тару-оборудование – горизонтально.
При укладке бутылок в закрытые, а при необходимости и открытые ящики
используют упаковочные материалы.
Для сохранения качества безалкогольных напитков следует оптимальные
условия хранения.
Напитки хранят в вентилируемых помещениях, отдельно от сильно
пахнущих товаров и предметов, без прямого попадания солнечных лучей.
Безалкогольные напитки и квас хранят без доступа света (в темных
помещениях).
Напитки в бутылках, укупоренных кроненпробками, с корковыми
прокладками следует хранить в горизонтальном положении, чтобы не
высыхали пробки. Напитки в бутылках, укупоренных корненпробками с
прокладкой из полимерных материалов, хранят, как правило, в вертикальном, а
также в горизонтальном положении.
Для сохранения состава плодовых и овощных соков в процессе их
получения и обработки является применение специальных фильтрационных
технологий, предотвращающих изменение состава и позволяющих сохранить
витамины, содержащиеся в соках и разрушающихся при химической обработке.
Применение керамических фильтров позволяет организовать эффективное
производство высококачественного пектина (из яблочных, айвовых и грушевых
выжимок).
При производстве соков и их концентратов фильтрация может
применяться
на
нескольких
технологических
стадиях:
фильтрация
свежеотжатого сока, концентрирование сока, заключительная фильтрация сока
перед розливом. В настоящее время применяется новая технология получения
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
хлебного кваса, благодаря которой срок реализации продукта при условии его
пастеризации и упаковки в современную тару (ПЭТ - бутылки и жестяные
банки) доведен до 1 месяца.
Повышается
конкурентоспособность
безалкогольных
напитков,
в
частности соков, благодаря применению упаковки типа «Дой-Пак» из
полимерной пленки. Она также сохраняет ПОС и сравнительно дешевле со
стеклотарой и картонными коробками «Тетра-Пак», «Комби-Блок».
Наличие в сыворотке полноценного белка, незаменимых аминокислот,
дефицитных микроэлементов и витаминов группы В обусловливает высокую
биологическую ценность напитков, изготовленных на ее основе, в состав
которого наряду с полисолодовым экстрактом (холесолом) входят настои
тмина, барбариса и сок подорожника. При их употреблении повышается
сопротивляемость организма к инфекциям, нормализуется обмен веществ,
восстанавливаются функции пищеварительных органов, укрепляется нервная
система. Лечебным действием обладает напиток Лебедь, в основе которого
настои травы ясменника, содержащий гликозид асперолозид, эфирное масло,
горькие и дубильные вещества, кумарины. Благодаря этим компонентам
напиток способствует улучшению обмена веществ, но особенно полезен при
болезнях печени и желчного пузыря как послабляющее, мочегонное и
кровоочистительное средство.
3.Вода должна отвечать требованиям стандарта «Вода питьевая».
Учитывая
особенности
состава
безалкогольных
напитков,
к
воде
предъявляются и дополнительные требования. Жесткость и щелочность ее
должны быть не выше 1,5 мг  экв/дм3. Вода с избыточной щелочностью
нейтрализует кислоты, вводимые в напитки, что приводит к их перерасходу.
Кроме того, соли жесткости образуют малорастворимые соединения с
компонентами напитков, в результате чего появляется осадок. Вода, имеющая
жесткость более 6мг  экв/дм3, подвергается предварительной обработке.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Сахар для приготовления безалкогольных напитков используют сахарпесок, сахар-рафинад или жидкий сахар, который состоит практически из
химически чистой сахарозы – от 99,55 до 99,9% (на сухое вещество).
Нежелательно использовать сахар- рафинад, подкрашенный ультрамарином.
При излишнем количестве этого компонента в сахарном сиропе может
образоваться
сероводород
или
малорастворимые
продукты
распада
ультрамарина.
Заменитель
сахара.
Сорбит
–
шестиатомный
спирт,
продукт
гидрирования глюкозы. По внешнему виду представляет собой плитки
серовато-белого цвета. Вкус сладкий, с приятным холодящим привкусом.
Массовая доля влаги не более 5%, сорбита (в пересчете на сухое вещество) – не
менее 39%. По энергетической ценности сорбит равен сахару (3,4 ккал/г или
14,23 кДж/г). Сладость сорбита составляет 0,6 единиц от сладости сахарозы,
принятой за единицу. Продукт легко растворяется в воде.
Ксилит – пятиатомный спирт, представляющий собой кристаллы белого
цвета, сладкого вкуса, без запаха. Массовая доля влаги не более 1,5% для
высшего сорта и 2,0% для 1 сорта, массовая доля редуцирующих веществ (на
сухое вещество) – не более 0,08%. Сладость примерно равна сладости глюкозы.
Энергетическая ценность 4 ккал/г (16,7 кДж/г).
В
последнее
время
низкокалорийные напитки,
все
в
большую
которых
популярность
сахар
заменен
приобретают
на соединения,
обладающие сладким вкусом, по интенсивности во много раз превышающим
сладость сахарозы, принятую за условную единицу.
Аспартам (синонимы Nutra Sweet, Сладекс и др.) – производное двух
аминокислот – аспарагиновой и фенилаланина. Сладость составляет 200 ед.
Недостаток продукта – низкая стабильность в растворах, которая зависит от рН
и температуры. Период полураспада при рН 4,2 и температуре 25 0С составляет
260 сут. Величина допустимого суточного потребления (ДСП) не более 7,5 мг
на 1 кг массы тела.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Сахарин
(ортосульфимид
бензойной
кислоты)
–
синтетическое
подслащивающее вещество, сладостью 300 ед. обычно используется в виде
натриевой соли, сладость которой 500 ед. могут применяться калиевая и
кальциевая соли сахарина. ДСП 2,5 мг/кг. Растворы сахарина имеют
специфическое «металлическое» послевкусие.
Цикломаты натрия и калия – соли циклогексиламино – N- сульфоновой
кислоты, устойчивые при высокотемпературной обработке. Сладость 30 ед.
ДСП 11 мг/кг.
Ацесульфам калия – производное оксатицинондиоксида, известное также
под торговой маркой Сунетт. Сладость 200 ед. ДСП 15 мг/кг.
Трихлоргалактосахароза (ТХГС, сукралоза) – производное сахарозы, но
слаще ее в 600 раз. ДСП 15 мг/кг.
В настоящее время рекомендуется использовать смеси подсластителей,
так как установлен синергический эффект при смешивании некоторых
сахарозаменителей (сахарина и аспартама, ацесульфама и аспартама и др.), при
этом уменьшается их суммарная концентрация, необходимая для создания
определенной сладости.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
1.2.
Характеристика современного ассортимента безалкогольных
напитков
В группу безалкогольных напитков входят соки, минеральные воды,
газированные, концентрированные, сухие напитки, питьевая вода и т.д. они не
содержат алкоголя. Либо его содержание минимально (до 1,5%).
Среди безалкогольных напитков плодово-ягодные соки занимают особое
место, так как они не только утоляют жажду, но и оказывают определенное
физиологическое воздействие на организм благодаря освежающей способности,
питательности, гармоничному вкусу, приятному аромату и специфическому для
каждого вида сока стимулирующему действию. Некоторые соки имеют не
только пищевкусовое, но и диетическое и лечебное значение.
Большинство видов и сортов плодов и ягод пригодно для производства
соков. Исключение составляют инжир, японская хурма, бананы, финики. Из
овощного сырья в промышленных масштабах вырабатывают томатный,
морковный, свекольные соки, а также сок из квашеной капусты и березовый.
Фруктовые соки получают из доброкачественных спелых, свежих или
сохраненных свежими путем охлаждения или другими способами фруктов.
Соки могут быть изготовлены из одного или нескольких видов фруктов, они
могут быть прозрачные (осветленные), замутненные (не осветленные) и с
мякотью.
Купажированные соки получают добавлением к основному соку до 35%
сока других видов плодов и ягод (иногда смешивание сырья производят до
прессования
из
него
сока).
Цель
купажирования
–
улучшение
органолептических свойств, пищевой и биологической ценности напитка.
Вырабатывают соки натуральные и с сахаром, а также с мякотью и сахаром.
Ассортимент: яблочно-вишневый, яблочно-виноградный, яблочно-клюквенный,
яблочно-брусничный, абрикосово- сливовый, сливово - виноградный, вишнево-
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
черешневый, черешнево-черносмородиновый, грушево-яблочный, яблочнооблепиховый, яблочно-шиповниковый и др.
Концентрированные соки получают из несброженных соков, из которых
частично удаляют органическую влагу преимущественно путем выпаривания,
реже – вымораживанием и ультрафильтрацией.
Соки для детского питания готовят только из плодово-ягодного
высококачественного сырья. Они могут быть натуральные, с сахаром, с
мякотью и сахаром, купажированные. Рекомендуются соки для питания детей с
6-месячного возраста.
Соки для диетического питания вырабатываются из плодов и ягод с
низким содержанием сахарозы. Они предназначены для больных диабетом. Для
подслащивания соков применяют ксилит и сорбит. В последние годы
увеличился выпуск двух- и многокомпонентных соков с мякотью для общего
потребления и специального назначения – для детского и диетического
питания. Для их производства используют не только свежие фрукты, но и
полуфабрикаты: замороженные плоды, стерилизованные или замороженные
фруктовые пюре и концентраты.
Фруктовые нектары получают смешиванием фруктового сока, одного
или нескольких видов концентрированных соков или доведенной до
пюреобразного состояния съедобной части доброкачественных свежих фруктов
с водой, сахаром или медом. Массовая доля фруктового сока составляет 25-50%
в зависимости от вида фруктов. Фруктовый нектар может быть прозрачным или
с мякотью (мутным).
Овощные соки вырабатывают из съедобной части доброкачественных
овощей, несброженных или подвергнутых молочно- кислому брожению. Соки
могут быть из одного или нескольких видов овощей, прозрачные, мутные или
пюреобразные без крупных частиц кожицы, семян и других твердых частиц.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
В овощные соки добавляют соль, уксус, сахар или мед, пряности, травы,
натуральные ароматизаторы, фрукты или продукты на основе фруктов,
молочную сыворотку, аскорбиновую, лимонную кислоты и др.
Ассортимент:
Томатный
сок
пользуется
наибольшим
спросом
населения, так как обладает высокими вкусовыми свойствами и биологической
ценностью. Он содержит все растворимые компоненты томатов и часть мякоти
в мелкоизмельченном виде. Хотя содержание сухих веществ в нем невысокое
(4-6%), это компенсируется наличием витаминов С, В1, В2, РР, каротина и
пантотеновой кислоты, а также благоприятным составом минеральных веществ,
сахаров, органических кислот, ароматических соединений.
1:1 (при концентрации сахара в сиропе 9-10%). Полученную смесь
обрабатывают на гомогенизаторе. Иногда на 1 т смеси добавляют 0,2-0,3 кг
аскорбиновой кислоты. Для удаления воздуха смесь пропускают через
деаэратор-пастеризатор или выдерживают в вакуум-аппарате при температуре
не выше 500С в течение 8-10 мин. Затем массу быстро нагревают в трубчатом
подогревателе до 700С и разливают в бутылки или стеклянные банки,
укупоривают и стерилизуют при температуре 1200С (при вместимости тары 0,5
дм3).
Сок из квашеной капусты В нем содержатся те же питательные вещества,
что и в квашеной капусте. Наилучшие вкусовые качества этот сок имеет при
содержании соли не более 2% и молочной кислоты не более 1,5%.
Сокосодержащие напитки.
Фруктовый напиток получают смешиванием фруктового сока или
концентрированного фруктового сока, или смеси соков, или доведенной до
пюреобразного состояния съедобной части доброкачественных свежих фруктов
с водой. В напиток добавляют сахар, лимонную кислоту и консервируют
физическими или химическими способами.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Овощной напиток изготовляют путем смешивания овощного сока или
концентрированного сока, или смеси соков с водой и фруктовыми соками. В
напиток вводят лимонную кислоту (и/или соль) и консервируют.
Сиропы имеют приятный аромат и гармоничный вкус. В основном их
применяют в пищевой промышленности, многие из них популярны среди
населения. Используют и после разбавления в оптимальных соотношениях
газированной или минеральной водой с добавлением пищевого льда.
Сиропы на плодово-ягодном сырье получают при добавлении от 50 до
65% сахара к натуральным плодово-ягодным сокам. Название натуральных
сиропов соответствует виду плодово-ягодного сырья, из которого они
получены. Ассортимент: Яблочный, Грушевый, Мандариновый, Кизиловый,
Вишневый, Клюквенный, Черносмородиновый, Клубничный.
Сироп на пищевых добавках - ароматизаторах – это водные растворы
сахара и соответствующих ароматических
добавок, красителей и кислот,
имитирующие по внешнему виду, цвету, вкусу и аромату натуральные сиропы.
Ассортимент: Грушевый и Крем-сода.
Сиропы по внешнему виду подразделяют на прозрачные и непрозрачные,
по способу выработки – с применением консервантов и без применения
консервантов.
Экстракты плодово-ягодные получают концентрированием свежих,
консервированных плодов и ягод сорбиновой кислотой, упариванием их под
вакуумом или вымораживанием до содержания сухих веществ 44-62% (обычно
без добавления сахара). В отличие от концентрированных соков, при выработке
экстрактов ароматические вещества не улавливаются. Продукт имеет густую
консистенцию, насыщенную окраску, соответствующую цвету исходного сока..
Для выработки экстрактов используют только прозрачные плодовоягодные соки с минимальным содержанием пектиновых веществ и хорошо
выраженным ароматом. Высококачественные экстракты получают из яблок,
винограда, малины, вишни, смородины, цитрусовых.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Ягодные морсы получают из сброженных и осветленных соков клюквы и
брусники, купажируемых с сахарным сиропом, пищевыми кислотами,
красителями и питьевой водой. Допускается замена соков клюквенным и
брусничным экстрактами с использованием соответствующих ароматических
эссенций.
Горячие
фруктово-ягодные
напитки
вырабатывают
в
небольшом
количестве и узком ассортименте: Вишневый, Земляничный, Клюквенный,
Малиновый, Яблочно-вишневый.
Напитки представляют собой водные растворы смеси сахарного сиропа,
спиртованных фруктово-ягодных соков, плодово-ягодных и виноградных вин с
добавлением лимонной кислоты и пищевых эссенций.
Ароматизированные напитки изготовляют на основе яблочного пюре
или плодовых и ягодных соков – свежеприготовленных или полуфабрикатов, а
также концентрированных.
Для придания напиткам гармоничного вкуса и аромата используют
импортные фруктовые ароматизаторы, пищевые фруктовые эссенции, водноспиртовые и спиртовые настои пряно-ароматических растений, а также водные
экстракты различных композиций пряно-ароматических трав, пряностей и
сухофруктов. Ассортимент ароматизированных напитков: Атласный, Розмарин,
Янтарный, Фруктовый, Фантазия, Ягодный, Лель, Эхо, Серенада, Флорина.
Безалкогольные вина вырабатывают во многих странах. Во Франции,
например, подобное изделие под названием «невино» пользуется большой
популярностью.
Безалкогольные вина имеют букет и вкус натурального вина, так как
сохраняются минеральные вещества, аминокислоты, витамины, органические
кислоты, ферменты, часть ароматических веществ. Объемная доля этилового
спирта не превышает 0,5%.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Коктейли и аперитивы безалкогольные негазированные Для получения
высококачественных коктейлей и аперитивов применяют разнообразное сырье,
которое можно разделить на пять групп:
пряно-ароматическое – корица, гвоздика, мускатный орех, кардамон,
имбирь, полынь горькая, донник, душица, зверобой, зубровка, мята перечная,
липовый цвет, цветы черной бузины, можжевеловая ягода, кориандр,
тысячелистник, тмин;
неароматическое
- листья груши и яблони, винограда, дубовая кора,
листья черной смородины, перец красный;
плодово-ягодное – клюква, курага, рябина, черная смородина;
спиртовые соки – айвовый, абрикосовый, вишневый, клубничный,
рябиновый, черноплодно-рябиновый, сливовый;
экстракты – яблочный, вишневый, сливовый, виноградный. В связи с тем,
что массовая доля алкоголя в безалкогольных аперитивах и коктейлях не
должна превышать 1 %, используются полуфабрикаты пониженной крепости.
Ассортимент
продукции:
аперитив
Вечерний;
коктейли
–
Лето,
Рубиновый, Балтийский, Десертный, Северное сияние, Черри, Тульский
сбитень.
Газированные безалкогольные напитки – это насыщенные диоксидом
углерода водные растворы сахара с добавлением продуктов из фруктовоягодного (соков, экстрактов и т.п.) и пряно-ароматического (настоев трав,
корней, цедры цитрусовых плодов и т.п.) сырья ароматических веществ
(эссенции, эфирных масел), красителей, подкислителей, а также зернового
сырья.
Для этих напитков характерно искусственное насыщение диоксидом
углерода до концентрации 0,3 – 0,6%.
Плодово-ягодные полуфабрикаты. Этот вид сырья определяет вкусовые
особенности напитков. В производстве газированных безалкогольных напитков
используют различные продукты переработки плодов и ягод.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Экстракты плодово-ягодные – прозрачные жидкости без осадка после
отстаивания в течение 2 ч. Ассортимент: Рябиновый, Черничный, Гранатовый,
Голубичный, Сливовый и Черносмородиновый экстракты.
Сиропы плодово-ягодные натуральные придают напиткам сладкий или
кисловато - сладкий вкус с ароматом соответствующих соков.
Вина виноградные и виноматериалы. Кроме виноградных вин для
приготовления
безалкогольных
напитков
используют
обработанные
виноматериалы, имеющие вкус и аромат, свойственные данному наименованию
полуфабриката, без посторонних тонов во вкусе и букете. Используют также
коньяк.
В настоящее время в розничную торговлю поступает вода питьевая
очищенная, пригодная для повседневного потребления. Не обладая какимилибо лечебными свойствами, она совершенно безвредна. Для ее получения
используют предварительно очищенную природную воду со сравнительно
невысоким содержанием солей, которую затем минерализуют до оптимальных
норм
(не
выше
0,5
г/дм3).
Выпускают
в
продажу
негазированную,
слабогазированную и сильно газированную питьевую воду, а также с
добавлением лимона.
К природным минеральным питьевым, лечебно-столовым и лечебным
водам относят природные воды, оказывающие на организм человека лечебное
действие,
которое
обусловлено
ионно-солевым
и
газовым
составом,
повышенным содержанием биологически активных веществ и другими
специфическими свойствами (радиоактивность, температура, реакция среды).
Минеральные воды классифицируют по нескольким признакам.
По степени минерализации и назначению их делят на следующие виды:
- минеральные питьевые (столовые) с минерализацией не менее 1 г/дм3
или с меньшей, но с содержанием биологически активных веществ в
количестве не ниже бальнеологических норм;
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
- питьевые лечебно-столовые с минерализацией от 1 до 10 г/дм3 или с
меньшей, но с содержанием биологически активных веществ;
- питьевые лечебные с минерализацией от 10 до 15 г/дм 3 или с меньшей
при наличии повышенных количеств мышьяка, бора и некоторых других
компонентов.
По анионному и катионному составу природные минеральные воды
относят к одному из следующих пяти типов: гидрокарбонатные; хлоридные;
сульфатные; воды сложного состава (хлоридно-гидрокарбонатные, сульфатногидрокарбонатные и хлоридно-сульфатные); воды, содержащие биологически
активные элементы.
Минеральные воды – это растворы минеральных солей и газов в воде. В
зависимости от происхождения минеральные воды делятся на природные и
искусственные.
Природные минеральные воды получают из минеральных источников. Их
условно подразделяют на столовые и лечебные. Столовые минеральные воды
обладают приятным освежающим вкусом, хорошо утоляют жажду, но многие
из них используются и как лечебные. Чаще используют из столовых
минеральных вод Нарзан, Московскую, Боржоми, Ессентуки № 20, Ижевскую.
Лечебные минеральные воды применяют по назначению врача для
лечения преимущественно желудочно-кишечных заболеваний. По составу
растворенных минеральных солей различают воды щелочные, соляные,
железистые, серные и др. К лечебным минеральным водам относятся Ессентуки
№ 4, Ессентуки № 17, Лугела, Нафтуся и др.
Искусственные минеральные воды получают путем растворения в воде
солей калия, натрия, кальция, магния и насыщения ее углекислым газом. В
продажу поступают Содовая, Сельтерская.
Безалкогольные газированные напитки в герметичной потребительской
таре по физиологическому действию на организм человека могут быть трех
категорий: освежающие, тонизирующее и напитки, обогащенные биологически
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
активными веществами (БАВ). Согласно классификации, освежающие напитки
в свою очередь подразделяют на подтипы в зависимости от степени
натуральности основного сырья. В классификации напитков, обогащенных
БАВ, кроме состава сырья, учтено и их целевое назначение. Тонизирующие
напитки на подтипы не подразделяют.
Освежающие напитки. Напитки первого типа (на натуральном сырье)
могут быть изготовлены на основе традиционного плодово-ягодного сырья
(напитки Вишневый, Клубничный, Лимонад, Пряное яблоко и др.) и
нетрадиционного сырья растительного происхождения (сырье местной флоры,
лекарственное, пряно-ароматическое, чайное), которое используют отдельно
или в сочетании с плодово-ягодным.
Напитки второго типа (на основе синтетических добавок) наименее
ценны по составу, хотя по органолептическим
свойствам напоминают
соответствующее плодово-ягодное сырье, указанное в названии (Вишневый,
Клюквенный, Клубничный, Яблочный, Черносмородиновый).
Напитки
третьего
типа
(на
основе
натурального
сырья
с
синтетическими добавками) освоены сравнительно недавно. К ним относятся
замутненные напитки, самыми распространенными
из которых являются
Фанта и напиток Золотистый из концентрированного мандаринового сока с
мякотью. Близки к ним напитки Лимон-Лайм и Грейпфрут.
Тонизирующие напитки. Изделия этого типа в торговле представлены
наиболее широко. В их рецептуру входят настои трав или плодов, богатых
алкалоидами: аралии маньчжурской, стеркулии платонолистной, лимонника
китайского, левзеи сафлоровидной, камфарного лавра, эвкалипта, женьшеня,
базилика камфарного, заманихи, орехов кола. Благодаря этим компонентам
напитки оказывают бодрящее (стимулирующее нервную систему) действие.
В ассортимент тонизирующих изделий входят прежде всего напитки
серии Кола (Кола-кола, Пепси-кола, Клаб-кола). В их составе – настои орехов
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
кола, богатых кофеином и теобромином, который придает напиткам
специфический горьковато-смолистый, близкий к мускатному тону вкус.
В ассортимент тонизирующих напитков отечественного производства
входят Тоник и Тоник-1, Саяны, Байкал, Степной, Утро, Космос, Спринт,
Киянка, Элита, Кофейный, Цикоринка и др.
Напитки обогащенные биологически активными веществами.
Напитки первого типа (массовые профилактические) включают два вида:
витаминизированные напитки (Яблоко, Колокольчик, Красная Шапочка,
Черносмородиновый, Лесной букет, Херсонский и др.) и напитки на основе
сгущенной молочной сыворотки (Атлант, Лений, Салют, Солнечный).
К напиткам второго типа относятся напитки специального назначения,
которые делятся на лечебно-профилактические и диетические (в том числе
диабетические).
Особый интерес представляют изделия профилактического назначения,
рекомендуемые
для
предупреждения
профессиональных
заболеваний,
например, напиток Новинка, способствующий выведению из организма
тяжелых металлов.
Диабетические напитки
не содержат
сахарозы. Для придания им
сладкого вкуса используют ксилит, сорбит, сахарин, цикломат натрия и
новейший
совершенно
безвредный
заменитель
сахарозы
–
аспартам,
признанный во всем мире наиболее перспективным.
Газированные соки - новая консервная продукция со сроком хранения 2-3
года. Технология этих напитков основана на насыщении охлажденного до
2..40С сока диоксидом углерода в сатураторе с последующим розливом в
тщательно обработанные бутылки, которые укупоривают на фасовочноукупорочном блоке и пастеризуют.
Безалкогольное
шампанское
остаточное
газированном напитке не превышает 1% об.
содержание
спирта
в
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Безалкогольные газированные коктейли получают на основе белых и
красных
виноматериалов
и
виноградного
концентрированного
сока
с
использованием настоев трав, содержащих биологически активные вещества,
эфирных масел, сахара, ароматических экстрактов, лимонной кислоты.
Ассортимент: Праздничный, Сюрприз, Вечерний.
Порошкообразные концентраты для шипучих безалкогольных и не
шипучих напитков могут быть тех же типов, что и напитки жидкие в бутылках,
как по составу сырья, так и по физиологическому действию на организм.
Порошкообразные смеси для не шипучих напитков представляют собой
смесь сахара – песка, экстрактов, эссенций и пищевых кислот, красителей и
других компонентов. Их вырабатывают в виде порошка или таблеток, для
употребления растворяют в воде и тщательно перемешивают.
Отличие состава шипучих напитков от не шипучих состоит в том, что в
их рецептуру включают гидрокарбонат натрия (соду) и дополнительное
количество кислоты, которая расходуется на нейтрализацию соды и создание
кислого вкуса после растворения порошка в воде.
В производстве безалкогольных напитков из зернового сырья особое
место занимает старинный русский напиток – хлебный квас, представляющий
собой продукт незаконченного спиртового и молочнокислого брожения. Его
вырабатывают из смеси соложеного и не соложеного зерна с добавлением
сахара. В зависимости от исходного сырья вырабатывают квас хлебный,
плодово-ягодный, медовый. Для приготовления хлебного кваса и хлебных
газированных напитков используют концентрат квасного сусла, сахар, ржаной
и ячменный солод, квасные хлебцы, лимонную и молочную кислоты, хмель,
тмин, настои цитрусовых и пряно-ароматических растений, чай байховый,
патоку, дрожжи, сахарный колер, воду и т.д.
Хлебные газированные напитки готовят без брожения путем смешивания
сусла с сахаром, молочной кислотой, колером и различными добавками и
последующего насыщения диоксидом углерода. Напитки на зерновом сырье
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
обладают повышенной энергетической и биологической ценностью (особенно
много витаминов группы В).
В настоящее время специализированные предприятия вырабатывают
следующие виды продукции: концентрат квасного сусла (полуфабрикат);
экстракт квасов; квасы, готовые к употреблению (квасы брожения); напитки на
основе ККС, зернового и другого (нетрадиционного) сырья.
Концентрат квасного сусла – полуфабрикат, представляющий собой
однородную, вязкую, густую жидкость темно-коричневого цвета, кисловатосладкого со слабо выраженной горечью вкусом и характерным запахом
ржаного хлеба.
Экстракты квасов для окрошки и для русской окрошки. Экстракт
окрошечного кваса содержит горчицу, а экстракт кваса для русской окрошки –
измельченный хрен и уксусную кислоту. Массовая доля сухих веществ - 6570%. Цвет получаемых напитков коричневый разной интенсивности, аромат –
ржаного хлеба и пряностей.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
1.3.
Хранение и возможное изменение качества при хранении
Напитки хранят при температуре не ниже 0°С и не выше 12°С, а напитки со
стойкостью не менее 30 суток при температуре не ниже 0°С и не выше 18°С.
Относительная влажность воздуха в складских помещениях должна быть не
более 75% (ГОСТ 28188-89).
Основные дефекты напитков связаны с возникновением в них осадков.
Нарушение
стойкости
небиологического
вызывается
характера.
причинами
Биологические
биологического
помутнения
появляются
и
в
результате развития различных видов микроорганизмов, которые в напитках
могут потреблять сахар, органические кислоты, другие растворимые вещества.
Безалкогольные напитки представляют собой хорошую питательную среду для
дрожжей, бактерий, плесневых грибов, в них присутствуют в небольших
концентрациях азотистые вещества, витамины.
Признаки микробиологической порчи напитков:
— внешние изменения: появление мути, слизи, осадка, изменение окраски,
появление на поверхности колец, пленок;
— повышение давления в бутылке из-за накопления углекислого газа. При
открывании образуется большое количество пены, наблюдается выброс
напитка, иногда — разрыв бутылки;
— изменение вкуса, запаха. Появляется переброженный вкус, маслянистый
привкус, вкус плесени и др.
Наиболее часто в напитках развиваются дрожжи. Они размножаются при
наличии хотя бы небольшого количества кислорода. Вызывают брожение в
основном напитки на фруктовых соках. Осмофильные, устойчивые к высоким
концентрациям сахара, дрожжи вызывают порчу сиропов, концентратов.
Инфицируют напитки также молочнокислые и уксуснокислые бактерии.
Уксуснокислые бактерии нуждаются в присутствии кислорода, предпочитают рН не ниже 4, чаще размножаются в негазированных напитках и
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
квасе, сбраживаемом в открытых емкостях, с образованием пленок на
поверхности.
Молочнокислые бактерии образуют устойчивую муть и приводят к
увеличению кислотности в продукте. К ним относят и слизеобразующие
бактерии - лейкопосток, которые превращают сахарозу в слизистый продукт
декстран. Они попадают в напиток в основном с сахаром. Размножаются очень
быстро при пониженной кислотности.
Особое место среди бактерий — вредителей производства занимает
кишечная палочка. Она определяется в качестве так называемого санитарнопоказательного микроорганизма. Ее присутствие обычно не оказывает
отрицательного влияния на продукт, но повышенные концентрации этих бактерий свидетельствуют о загрязненности напитков возбудителями желудочнокишечной инфекции и другими патогенными микроорганизмами.
Плесневые грибы развиваются крайне редко, как правило, при плохом
санитарном состоянии производства, в зонах застоя в емкостях, трубопроводах,
придают характерный запах и вкус.
В напитках на сахарозаменителях способны развиваться молочнокислые
бактерии, потребляя лимонную кислоту в качестве источника питания.
Предотвратить микробиологическую порчу напитков можно путем обеспечения
хорошего санитарного состояния оборудования, трубопроводов, применения
термической обработки сахарных, купажных сиропов, создания высокой
кислотности и степени насыщения диоксидом углерода готового продукта.
Из
специальных
методов
повышения
биологической
стойкости
используют пастеризацию напитков на зерновом сырье и применение
консервантов. В нашей стране разрешены следующие консерванты: бензойная
кислота и ее соли, сорбиновая кислота и ее соли, производные нафтохинона —
юглон и плюмбагин. Бензоат натрия применяется в настоящее время наиболее
широко. В концентрации 0,07-0,1% он хорошо подавляет жизнедеятельность
микроорганизмов, в большей степени действует на дрожжи и плесени, в
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
меньшей степени - на бактерии. По внешнему виду - белый кристаллический
порошок без запаха или со слабым запахом, вкус сладковато-соленый. Может
раздражать
кожу
и
слизистые
оболочки,
не
обладает
кумулятивной
способностью, не проникает через неповрежденную кожу. Хранить в
укупоренном виде можно до 10 лет.
Сорбиновая кислота — используется одна или в смеси с аскорбиновой
кислотой соответственно в концентрациях 0,03% и 0,005—0,01%. Хорошо
подавляет развитие дрожжей и плесеней. Представляет собой белый
кристаллический порошок с легким характерным запахом, плохо растворяется
в воде. Чаще используют сорбит натрия, который содержит 83,5% сорбиновой
кислоты. Производные 1,4-нафтохинона — юглон и плюмбагин — порошки
желто-оранжевого цвета, воздействуют на различные виды микроорганизмов.
Плохо растворимы в воде, лучше - в спирте.
На стадии приготовления купажного сиропа вносят один из консервантов
из расчета: на 100 дал напитка — 177 г бензоата натрия, 0,7 г юглона, 3 г
плюмбагина, 300 г сорбиновой кислоты или 100 г в смеси с 500 г аскорбиновой
кислоты. Применяют водные растворы, а юглон, плюмбагин - растворенными в
спирте или в настое, в эссенции, предусмотренных рецептурой. Вносят в
купажный сироп до фильтрования, выдерживают 2 часа, для сорбиновой
кислоты - 1 час, затем фильтруют.
Кроме биологических помутнений в напитках могут образовываться
осадки коллоидной природы. Коллоидные небиологические помутнения
связаны
с
нарушением
стабильности
коллоидной
системы
напитков:
дубильных, пектиновых веществ и др., а также с химическими реакциями
между составными частями продукта.
При взаимодействии карбоната кальция, содержащегося в воде, с
лимонной кислотой образуется осадок лимоннокислого кальция или появляется
опалесценция напитка. Помутнение и осадки могут образовываться и при
взаимодействие солей железа с дубильными веществами соков и вин, с коле-
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ром. В присутствии меди и кислорода активируются окислительные процессы,
в результате которых осмоляются эфирные масла цитрусовых настоев.
Пектиновые, белковые, дубильные и красящие вещества, которые содержатся в
напитках в виде коллоидных растворов, под влиянием разных факторов
(изменение кислотности среды, влияние тепла и т. д.) могут коагулировать с
образованием взвесей.
Предотвращение коллоидных помутнений сводится к устранению причин,
их вызывающих, с помощью технологических приемов: умягчение воды,
фильтрование компонентов купажа или купажного сиропа, хорошее насыщение
воды диоксидом углерода, что уменьшает окислительные процессы и т. п.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
1.4.
Тенденции развития рынка безалкогольных напитков
Основными
тенденциями
в
производстве
газированных
напитков
являются: увеличение рыночной доли напитков с искусственными и
натуральными
ароматизаторами,
на
концентратах,
витаминизация
и
обогащение, применение заменителей сахара, асептический розлив.
Напитки, приготовленные на натуральном сырье (пряно-ароматические
растения, виноградное сусло, цитрусовые и т.д.), обладают, как правило,
высокой биологической ценностью, но их рыночная доля в РФ, несмотря на
широкий ассортимент, снижается в связи с высокими затратами на
производство.
В плодоовощной промышленности сохранились устойчивые темпы роста
объемов производства. Выработка безалкогольных напитков превысила
уровень соответствующий периоду прошлого года на 231%, в том числе
фруктовых напитков – на 26%, овощных – на 12%. Рост производства в этой
отрасли идет за счет увеличения соков. На долю соков в общем объеме
безалкогольных напитков приходится около 80%, а в общем объеме фруктовых
напитков – 97%.
При этом примерно 80% соков разливается на основе импортных
концентрированных соков. Ассортимент соков, вырабатываемых на основе
сельскохозяйственного сырья, весьма ограничен. Развитие собственной
сырьевой базы, остается узким местом в развитии соковой индустрии. Итоги
работы предприятий плодоовощной промышленности России за январьсентябрь 2004 г. представлены в табл. № 1.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 1
Итоги работы предприятий плодоовощной промышленности России за
январь-сентябрь 2004 г.
№
п/п
1.
2.
Безалкогольные
напитки, млн.
дкл.
Минеральные
воды,
млн. пол.
Сентябрь
Январь-сентябрь
2004г. Темп, % 2004 2004 г. 2003 г.
Темп, %
г. к 2003
2004 г. к
2003 г.
34
120
327,5
282
116
309,7
105
3254,7
3255,9
100
Пo оценкам инжиниринговой компании «SСНАЕСО & Со», динамика
роста оборотов компании производителей лимонадов и минеральной воды в
мире имела четко выраженные тенденции к увеличению: только в Германии за
период с 1975 по 2003 год они возросли с 3,3 до 10,7 млрд. DM. В Западной
Европе рынок безалкогольных напитков за последние пять лет вырос на 14 %. В
основном он обусловлен ростом потребления воды, негазированных напитков и
холодного чая. Германия считается крупнейшим рынком безалкогольных
напитков в Европе.
«Зенит
Интернэшнл»
предсказывает,
что
к
2006
году мировое
потребление напитков вырастет еще более, чем на 100 миллиардов литров.
Предполагается, что безалкогольные напитки и в будущем будут обеспечивать
"большую
часть
Интернэшнл»
оборота
также
мировых
отмечает,
что
производителей
прирост
напитков.
объемов
«Зенит
потребления
безалкогольных напитков в последние годы даже превышает динамику
выработки и продаж традиционного лидера среди напитков - пива.
В пику утверждениям «Зенит Интернешнл», ряд исследователей
указывает на снижение потребления «газировки», что особенно заметно на
американском рынке в течение последних 2-3-х лет на фоне роста потребления
негазированных напитков. При этом те американские потребители, которые
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
остаются, верны «шипучке», хотят пробовать новые вкусы. Поэтому ряд
аналитиков не исключает, что если газированные сладкие напитки и обеспечат
значительную
долю
прироста
рынка
безалкогольных
напитков,
то
преимущественно за счет стабильного роста продаж в развивающихся странах
мира.
В 2004 г. из 10 газированных напитков - лидеров продаж в США - только
одной марке удалось укрепить свои позиции. Речь идет о диетической CocaCola, которая занимает третью строчку в списке. Ее доля на рынке выросла на
0.1 процентных пункта - до 8,8%. Классическая Соса-Со1а, хотя и лидирует
среди других напитков, но ee доля уменьшилась на 0,5% до 19,9%. Доля
напитка Pepsi-Cola снизилась на 0,4% до 13,2%.
Юридически компания «Кока-Кола» осуществляет свою деятельность в
России с 1991 г. Первый завод Соса-Cola построен в Москве в 1994 году. В
настоящее время компания является одним из лидеров на российском рынке
безалкогольных напитков. Компании принадлежит 12 заводов в Москве, СанктПетербурге, Минеральных Водах, Владивостоке, Екатеринбурге, Нижнем
Новгороде, Самаре, Волгограде, Красноярске, Новосибирске, Орле и Ростовена-Дону, выпускающих продукцию под маркой Кока-Кола. В 100 крупнейших
городах
страны
действуют дистрибьюционные центры. Общий объем
инвестиций в российские предприятия составил около 750 млн. долл. Компания
делает ставку на обеспечение своего бизнеса из местных источников. В 1994 г.
в подмосковном Солнцеве открылся завод Coca-Cola Refreshments Moscow.
В октябре 1997 г. компания Coca-Cola открывает сразу четыре новых
завода по разливу своей газировки - во Владивостоке; Нижнем Новгороде,
Ростове-на-Дону и Красноярске. Общий объем инвестиций Coca-Cola в Россию
достиг $600 млн. Послекризисное время оказалось тяжелым для российского
филиала
этой
компании.
Интерес
россиян
к
Кока-коле
значительно
уменьшился, и заводы компании были вынуждены переориентироваться на
выпуск напитков, более привлекательных для российского потребителя - квас,
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
«Тархун», «Буратино» и т.п. На сегодня эти напитки выпускаются под единым
зонтичным брендом «Фруктайм», куда входят такие виды, как «Крем-сода»,
«Дюшес», «Тархун», «Буратино», «Квас».
Стратегически
компания
Соса-Со1а
занимается
производством
концентрата и рекламной поддержкой своих брендов.
В 1992 г. была открыта первая производственная линия
«Пепси»
в
пластиковых
бутылках
на
по выпуску
Санкт-Петербургском
заводе
«Полюстрово», что привело к увеличению объемов производства в 2 раза.
В настоящее время компании принадлежит 5 заводов на территории
России. Подмосковный завод РерsiCo, являющийся крупнейшим предприятием
компании в Восточной Европе, выпускает около 190 млн. л напитков в год.
В холдинг входят 3 компании-производителя безалкогольных напитков:
Ранова-Спас (г. Сергиев Посад), Ранова-Покрова (Владимирская обл.) и РановаКрасная (г. Крымск). 000 «Ранова-Покрова» выпускает газированные напитки в
ПЭТ-бутылках более 45 наименований. Все напитки приготовлены на основе
артезианской слабоминерализованной воды, производство осуществляется на
современном высокоэффективном оборудовании. Фирма 000 «Ранова-Спас»
предлагает потребителю природную минеральную воду «Ранова». Также
предприятие выпускает свыше 50 наименований безалкогольных напитков. При
изготовлении
напитков
используются
концентраты
отечественных
предприятий и зарубежных фирм.
Специалисты отмечают, что потребление минеральной воды в нашей
стране за последние 10 лет удвоилось, достигнув к началу 2005 г. более 10 л на
человека в год. С учетом расширения традиции потребления питьевой воды в
России, этот показатель может значительно превышать указанную цифру.
Однако даже такие данные демонстрируют категорический разрыв с уровнем
среднедушевого потребления бутилированной воды за рубежом.
Объемы продаж сладких газированных напитков растут в 15 раз
медленнее, чем негазированных брендов нового поколения. Аналитик рынка
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
напитков и сотрудник компании "Sanford Bernstein» Билл Пекорьелло считает,
что в ближайшие пять лет рост индустрий напитков будут на 50% обеспечивать
негазированные напитки и родниковая вода.
При этом потребность в питьевой воде растет в России очень быстро.
Немаловажно также и то, что вода - это практически неисчерпаемый
природный ресурс, ее запасы пополняются. Эксперты указывают при этом на
неоспоримое преимущество бизнеса розлива воды: затраты на организацию
производства здесь не соизмеримо ниже. Таким образом, этот рынок обладает
высокой степенью привлекательности для развития бизнеса.
Как и в случае с прочими запасами природных богатств, Россия занимает
лидирующее положение по разведанным запасам минеральных вод. В
настоящее
время
в
РФ
зарегистрировано
свыше
700
наименований
минеральных вод, в том числе более 100 - на Северном Кавказе. Ведущие марки
минеральной воды группа вод Северного Кавказа («Ессентуки», «Нарзан») и
импортируемая из Грузии «Боржоми». Производство минеральной воды, по
данным Госкомстата РФ, увеличилось за последний год на 21 %.
По данным ряда источников, объем продаж в категории «3доровы
продукты и напитки» сегодня в Европе исчисляется 25 млрд. долл. в год, а в
США - функциональные продукты «стоят» 20 млрд. долл. В Западной Европе
лидирующим направлением развития на рынке напитков в 2005 г. стала
продукция серии «Новая эра напитков», они являются наиболее активной
группой роста. В настоящее время это направление составляет уже 25% общего
роста рынка напитков.
В структуре потребления за рубежом сейчас развиваются следующие
группы
функциональных
напитков,
обладающих
дополнительными
ценностями и качествами, напитки для здоровья:
1. Соки, минеральную и обогащенную микроэлементами воду.
2.Сокосодержaщиe напитки: морсы,
цитрусовые и экзотические,
мультифруктовые виды, напитки с витаминными комплексами.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
3. Нектары и соки: фруктовые, овощные, смесь фруктов и овощей.
Фрукты с витаминами, фрукты со злаками, а также такие комплексы могут
использовать травы, сою, балластные вещества (пищевые волокна, источник
важных элементов для организма, создают иллюзию сытости без высокой
калорийности), молоко, йогурт.
4. «Шорле» - смесь минеральной воды и сока.
5. Холодный чай: на основе экстракта чая, чая и фруктового сока, др.
композиции.
6. Энергетические напитки с использованием гуараны (экстракт листьев
бразильского дерева, обладающий тонизирующими свойствами без побочных
эффектов, возникающих при потреблении кофе) в виде добавления в
газированные напитки, чаи и прочее.
7. Спортивные напитки: изотонические. Бирмиксы - напитки с пивом
(наиболее распространено пиво с соком).
Последние исследования Маркетинговой
компании ACNielsen также
свидетельствуют, что во всем мире люди проявляют все больший интерес к
продуктам, полезным для здоровья. Компания провела исследования наиболее
динамично развивающихся продуктов питания в 47 странах, в том числе и в
России. Обнародованные результаты показали, что вкусы у граждан разных
стран совпадают. Потребителей привлекают в основном «здоровые» продукты,
«быстрая
еда»
и
новинки.
Однако
абсолютными
фаворитами
стали
слабоалкогольные коктейли, которые ушли вперед с большим отрывом.
Стремление россиян к здоровому питанию кажется довольно странным в
период становления капитализма в России, но интерес участников рынка к
«здоровому» производству это действительно подтверждает. Например,
председатель совета директоров Wimm-Bill-Dann Давид Якобашвили выделяет
среди приоритетных направлений развития своей компании производство
соков, морсов и минеральной - воды. Кроме того, ВБД предполагает заняться
производством витаминных и энергетических напитков. Однако ВБД уже
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
работает
на рынке обогащенных напитков, предлагая c 2001 г. коктейль
«Мажитель» (молоко с соком и микроэлементами и витаминами), серия для
детей «Рыжий Ап» и др.
Летом 2002 г. лидер рынка соков экспериментально-консервный завод
«Лебедянский» вывел на рынок марку «Фрустаил»-смесь ключевой воды и сока
в экономичных 2-х литровых упаковках. Напиток будет сглаживать сезонные
колебания спроса, - отмечают в компании, - в жару продажи сока, особенно с
мякотью, падают. Теперь продукция этой компании присутствует во всех
ценовых сегментах рынка напитков.
Пока малоизученной и малоосвоенной строкой развития рынка прохладительных напитков в России остается производство бутилированного
кваса. Надо сказать, что в розливном виде напиток сегодня встречается разве
что в регионах, хотя до начала 90-х годов составлял значительную долю в
структуре потребления безалкогольных напитков в России. После массового
поступления на российский рынок западных вкусов газированных напитков и
расширения производства отечественных лимонадов местными заводами, квас
на значительный срок даже в розливном виде исчез из продажи во многих
российских городах.
Пока
национальный
русский
напиток
не
приобрёл
такую
же
популярность на местном рынке, как, например, холодный чай в Китае,
потребление которого растет с 1998 г. ежегодно примерно в 1,5 раза.
Однако, как показали последние данные компании ACNielsen Russia за
первое полугодие 2003 г., квас стал занимать четвертое место по объему
продаж среди прохладительных напитков, при этом демонстрируя чрезвычайно
высокую динамику развития. Практически исчезнувший несколько лет назад с
рынка, квас вновь завоёвывает популярность среди потребителей. При этом
затраты на рекламу продукта практически не производятся. В целом
российский рынок прохладительных напитков в натуральном выражении в этом
году вырос на 6%. А объемы продаж кваса увеличились на целых 50%. По
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
данным
АСNilsen,
три
ведущих
производителя
кваса
«Очаково»,
-
«Полюстрово» и Coca-Cola (торговая марка «Фруктайм») - обеспечивают около
45% потребностей рынка.
В
настоящее
«Очаково»
время
приступил
к
Московский
выпуску
пивобезалкогольный
лимонадов
«Тархун»
и
комбинат
«Байкал»,
приготовленных на настоях трав. Технология производства новых напитков
основана на разработанных еще в советское время рецептах. На рынке новинки
будут предоставлены по торговой маркой «Ах».
Активно развиваются новые направления: холодный чай, энергетические
и сокосодержащие напитки, а также приготовленные на натуральном сырье
лимонады. Лимонады «Ах» будут включать восемь вкусов, которые готовятся
на натуральном сырье – это настои цитрусовых, груш и трав, сахар и
специально подготовленная вода. Также Московский пивобезалкогольный
комбинат
«Очаково»
завершает
программу
модернизации
квасного
производства и редизайна упаковки кваса «Очаковский». Будут установлены 8
новых бродильно-заторных емкостей объемом 32 тыс. литров каждая. Также
компания начнет разливать квас в алюминиевые банки объемом 0,5 литров.
Подделку можно отличить по плохо пропечатанной этикетке, отсутствию
номера скважины и т.п.
Зачастую
под
маркой
минеральной
продается
искусственно
минерализованная вода - обычная вода с добавлением соды, соли и углекислого
газа. Если такая вода произведена в соответствии с требованиями ГОСТа, на
этикетке должно быть указано - «искусственно минерализованная».
Наиболее распространенным способом фальсификации неминеральных
безалкогольных напитков (газированная вода) является разбавлением или
полная замена их водой, подкрашивание колером, синтетическими и
натуральными
красителями
для
придания
цвета,
импортирующего
натурального, замена натурального сырья синтетическим. Такая продукция еще
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
встречается на российском рынке, но практически вытеснена из продажи в
Москве и Санкт-Петербурге.
Лидерами
называют
марки:
«Полюстрово»,
«Бон
Аква»,
«Аква
Минерале», «Росинка»; а «подходящими для лечения» называют, прежде всего
«Ессентуки 17», «Боржоми», «Нарзан».
Рынок безалкогольных напитков достаточно насыщен и представлен
множеством наименований и сортов напитков, относящихся к различным
группам, в зависимости от сырья, состава, технологии, функционального
назначения, групп потребителей. Наиболее динамично на Европейском рынке в
последние годы развивается группа минеральных вод. Только в государствах
СНГ существует более 900 промышленно разрабатываемых источников и
наименований.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
2. Практическая часть
2.1. Анализ ассортимента безалкогольных напитков, реализуемых
магазином
Магазин «Каравай» - это магазин, который реализует продукцию
прогрессивным методом продажи товаров – самообслуживанием. Данный
магазин находится в юго-восточном районе г. Липецка по ул. Юных
Натуралистов, здание является встроенно-пристроенным.
Магазин принадлежит «Липецкхлебмакаронпром», который действует на
основании Устава. В торговом предприятии представлен широкий ассортимент
различных групп товаров: бакалейные, кондитерские, мясная гастрономия,
рыбные товары, молочные товары, хлебобулочные изделия, плодоовощная
продукция, крепкоалкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки.
Ассортимент безалкогольной продукции, реализуемый в магазине
«Каравай», достаточно широкий. (Приложение 1)
В ходе анализа реализуемого ассортимента использованы следующие
методы: наблюдение, опрос, табличный метод и др.
Реализуемый ассортимент представлен в виде таблицы 2.
Таблица 2
Анализ ассортимента безалкогольных напитков по производителям
Предприятие
производитель
ЗАО завод
«Росинка» г.
Липецк
Итого:
ЗАО
Вид безалкогольных напитков
Количество,
шт.
Доля, %
6
12,5
Соки:
-яблочно-алычевый;
-яблочно-вишневый.
Напиток:
-яблочно-виноградный.
Нектары:
-яблочный;
-мультифруктовый.
Минеральная вода:
-липецкая
Напитки сильногазированные:
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
«Липецкпиво» г.
Липецк
Итого:
ООО «Акваимекс» г. Елец
Аквалей
Итого:
ООО «Вереск»
Тверская обл. г.
Камин
Итого:
ОАО «Прогресс»
г. Липецк
-лимонад;
-байкал;
-лина-банан;
-лесная ягода;
-колокольчик.
Среднегазированные:
-груша;
-персик;
-дикая земляника.
Квас среднегазированный:
-бородинский с мятой;
- бородинский.
Минеральная вода:
-Липецкая освежающая.
11
22,9
6
12,5
10
20,8
Напитки
на
араматизаторе,
идентичном натуральному:
-ароматизированный лимон;
- ароматизированный апельсин;
-ароматизированный персик;
-ароматизированное
зеленое
яблоко;
- кола;
- квас городской.
Газированные напитки:
- «Подснежник»;
- «Оранж»;
- «Дюшес»;
- «Персик и К»;
- «Вереск Кола»;
- «Тархун»;
- «Ледничок»;
- Тоник «Вереск».
Минеральные воды:
- Анна Кашинская
Сокосодержащие напитки «Хич»
- «Оранж»
Сок для детского питания
«малышам»:
- яблочный с мякотью «Антошка»
-яблочно-черноплодно-рябиновый
Нектар:
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
-персиковый;
-манго;
-морковный;
-из бананов;
-яблочный
100% соки «Привет»
-томатный;
-яблочный «Антоновка»
-мультивитаминный
Напитки «Привет»
-черносмородиновый;
-тропический коктейль;
-апельсиновый
100% «ВитаМин»
-фруктовый витаминизированный
напиток с ароматом земляники.
Итого:
Всего
15
48
31,3
100
Анализируя данные таблицы, можно сделать следующие выводы:
наибольшую долю среди производителей занимает ОАО «Прогресс». Это
связано с тем, что безалкогольная продукция изготавливается на современных
технологических линиях с мягкими режимами обработки из экологически
чистого сырья, прошедшего строгий санитарный контроль. Сырьем является
натуральный концентрированный сок или плодовое пюре с добавлением ягод,
овощей, сахара, лимонной кислоты.
Промежуточное положение занимают такие производители как ЗАО
«Липецкпиво»- 22,9% . ООО «Вереск» - 20,8%. Одинаковую долю получили
производители ЗАО завод «Росинка» и ООО «Акваимекс» - по 12,5%.
На рис. 1 представлена диаграмма доли ассортимента безалкогольных
напитков различных производителей.
ЗАО «Росинка»
ООО «Вереск»
12,5%
20,8%
ООО «Аквалей»
ё
12,5%
22,9%
ОАО «Прогресс»
ЗАО «Липецкпиво»
31,3%
Рис. 1 Доля ассортимента безалкогольных напитков различных производителей
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Анализ безалкогольных напитков по химическому составу и пищевой
ценности представлен в таблице № 3
Таблица 3
Характеристика безалкогольных напитков по химическому составу и
пищевой ценности
Предприятиепроизводитель
ЗАО завод
«Росинка»
Ассортимент
безалкогольных напитков
Химический состав,
гр.
Соки
-яблочно-алычевый
с мякотью
-яблочно-вишневый
сахаром осветленный
пюре алычовое, сок
яблочный
концентрированный,
сахарный сироп
Энергети
ческая
ценность
в 100гр,
ккал
64
с сок
яблочный
полуфабрикат
сок
вишневый, сахарный
сироп
56
сок
яблочный
и
виноградный
концентрированные,
сахарный сироп
44
Напиток
-яблочно-виноградный
Нектары
-яблочный
десертный
осветленный
-мультифруктовый
десертный не осветленный
Сок
яблочный
концентрированный,
сахарный сироп
Концентрат
«Мультифрукт»,
сахарный сироп
Минеральная вода лечебно- HCO3-400-600
столовая
SO4-1500-2000
-Липецкая
Cr-600-800
Ca2+-100-250
Mg-100-250
(Na++K+)-1000-1200
48
56
-
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ЗАО
Напитки
«Липецкпиво» сильногазированные
г. Липецк
консервантом
Вода, сахар, кислота
с Е-211, ароматизатор
идентичный
натуральному,
краситель Е 150а,
консервант Е-211
Напитки
Вода, сахар, кислота
среднегазированные
с Е 330, натуральный
консервантом
краситель
Е-150а,
ароматизатор
идентичный
натуральному,
консервант
Е-211,
СО2
Квас
Вода, сахар, кислота
Е-330, консервант
Е-211, натуральный
ароматизатор
Минеральная вода
HCO3-250-400
Липецкая
освежающая Cr-100
столовая
Ca2+-50-150
Mg-50
ООО
«Акваимекс»
г.Елец
Вода,
двуокись
Напитки на ароматизаторах углерода,
подсластитель
«Аспартам»,
лимонная кислота Е330,
ароматизатор
идентичный
натуральному,
консервант
натрия
бензоат Е-211
Квас
Вода,
двуокись
углерода, лимонная
кислота,
ароматизатор,
солодовый экстракт,
подсластитель
«Аспартам»,
консервант
натрия
бензоат
32
39
36,5
-
0,6
0,4
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ООО «Вереск» Газированные напитки
г. Кашин
ОАО
«Прогресс»
Подготовленная вода,
натуральная
вкусоароматическая
добавка,
аспартам,
лимонная
кислота,
двуокись
углерода,
бензоат натрия
Минеральная вода лечебно- HCO3-400-600
столовая сульфатная,
SO4-1500-2000
натриево-магниевоCr-600-800
кальциевая вода
Ca2+-100-250
Mg-100-250
(Na++K+)-1000-1200
Соки для детского и
Концентрированный
диетического питания
сок,
пюре,
вода
специальной очистки,
сахарный
сироп,
витамин С
Нектары
Пюре,
сахарный
сироп,
лимонная
кислота
100% соки
Концентрированный
сок, вода
Напитки
Концентрат
фруктовый, сахарный
сироп,
лимонная
кислота
100% ВитаМин
Вода,
концентрированный
сок,
лимонная
кислота
28
-
43
52
43
44
38
Анализируя данные таблицы, можно сделать вывод, что отечественными
производителями применяется высококачественное экологическое сырье,
используемые добавки разрешены на территории РФ.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
2.2. Экспертиза качества
Органолептические показатели качества готового напитка - внешний вид,
прозрачность, цвет, аромат и вкус определяют по ГОСТ 6687.5-86.
Рекомендуется
следующий
перечень
описательных
терминов
органолептической оценки безалкогольных напитков и минеральных вод:
- цвет - бесцветный, светло-желтый, желтый, темно-желтый, светлокоричневый, коричневый, темно-коричневый, желто-зеленый, светло-зеленый,
зеленый, темно-зеленый, розовый, ярко-розовый, красный, темно-красный,
рубиновый, темно-рубиновый, малиновый, свекольный, голубой, бирюзовый,
синий, светло-синий, темно-синий;
- аромат — округленный, сильный, слабый, нехарактерный, характерный,
невыразительный, чистый, с ведущей нотой, пикантный, пряный, навязчивый,
легкий, посторонний, хвойный, осмоленный; свойственный соответствующим
фруктам, плодам, ягодам, травам и другому сырью; дрожжевой, сивушный;
- вкус - горчинкой, кисло-сладкий, солоноватый, чистый, полный,
гармоничный; выраженный (ярко, слабо), пустой, безвкусный, характерный
округленный; свойственный соответствующим фруктам, плодам, ягодам,
травам и другому сырью; солодовый, медовый, пряный, с карамельным тоном,
с металлическим тоном, пикантный, солоновато кисло-сладкий, неприятное
послевкусие;
- прозрачность — прозрачный, с блеском, опалесцирующий (сильный,
слабый), мутный, без взвесей, с осадком.
Внешний
вид
безалкогольных
напитков
в
бутылках
и
банках
вместимостью не более 1000 см3 определяют визуально на соответствие
требованиям нормативно-технической документации на готовую продукцию.
Оценивают правильность наклейки этикетки, наличие перекосов, деформаций,
разрывов, чистоту бутылок.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Прозрачность и наличие посторонних включений в безалкогольных
напитках в бутылках и банках вместимостью не более 1000 см3 определяют,
просматривая
закупоренные
бутылки
и
банки
в
проходящем
свете,
переворачивая их при этом.
Цвет безалкогольных напитков определяют визуально в чистом сухом
цилиндрическом стакане вместимостью 250 см3. Оценивают оттенок и
интенсивность окраски на соответствие требованиям нормативно-технической
документации на готовую продукцию.
По внешнему виду жидкие напитки и концентраты безалкогольных
напитков должны соответствовать требованиям ГОСТ 28188-89:
-Прозрачные — прозрачная жидкость без осадка и посторонних
включений. Допускается легкая опалесценция, обусловленная особенностями
используемого сырья.
-Замутненные — непрозрачная жидкость. Допускается наличие взвесей
или осадка частиц хлебных припасов, без семян и посторонних включений, не
свойственных продукту.
Сиропы по внешнему виду должны удовлетворять требованиям ГОСТ
28499-90. Для прозрачных сиропов - прозрачная вязкая жидкость без осадка,
помутнения и посторонних частиц. Допускается легкая опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья. Для непрозрачных — вязкая
непрозрачная жидкость, допускается наличие взвесей или осадка плодовой
мякоти, без семян и посторонних включений, не свойственных продукту.
Качество квасов регламентируется требованиями ОСТ 18-118-82. Все
виды кваса — хлебный, для горячих цехов и окрошечный — непрозрачные
напитки, при отстаивании в них образуется небольшой осадок из остаточных
дрожжей и частиц хлебоприпасов. Хлебный квас имеет коричневый цвет,
окрошечный характеризуется более светлой окраской.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Органолептические показатели искусственно минерализованных вод
должны соответствовать требованиям ОСТ 18-117-82. Напитки прозрачные, без
осадка и опалесценции.
Органолептические показатели сухих смесей для напитков оценивают
после растворения таблеток или порошков в воде. Они должны полностью
раствориться в течение двух минут в холодной воде. Не допускается наличие
нерастворимого осадка. При растворении шипучих напитков должен обильно
выделяться диоксид углерода.
Органолептические показатели безалкогольных напитков, сиропов, сухих
напитков
обусловлены
особенностями
используемого
сырья,
способом
обработки и должны соответствовать требованиям и нормам, установленным
для каждого напитка в рецептуре. Аромат и вкус безалкогольных напитков,
концентратов, экстрактов квасов,
сиропов и сухих напитков (после их
разбавления), искусственно минерализованных вод, кваса и напитков на
зерновом сырье определяются органолептически при температуре 10—14°С.
Оценивают соответствие аромата и вкуса требованиям нормативно-технической документации на готовую продукцию. Цвет, вкус и аромат должны
соответствовать цвету, вкусу и аромату исходного сырья.
Хлебные квасы брожения имеют освежающий кисловатый вкус, резкий,
вследствие насыщения СО2 и выраженный аромат ржаного хлеба. Вкус
напитков на зерновом сырье должен быть кисло-сладким с привкусом
отдельных компонентов, предусмотренных рецептурой. Аромат — ржаного
хлеба. Дополнительно ощущается для соответствующих квасов и напитков
аромат хрена, тмина, ванилина, меда и других компонентов, предусмотренных
рецептурой.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
2.3. Статистическая обработка результатов анализа ассортимента и
экспертизы качества
Для исследования органолептических показателей качества различных
видов безалкогольных напитков были отобраны 3 образца отечественных
предприятий-производителей: ЗАО «Липецкпиво», ЗАО «Росинка»,
ОАО
«Прогресс».
Результаты исследований оформлены в виде табл. № № 4,5,6.
Таблица 4
Экспертиза качества сильногазированного напитка «Колокольчик»
произведенного в ЗАО «Липецкпиво»
Наименование
показателя
Внешний вид
Требования
ГОСТ 28188-89
Прозрачная
жидкость
без
осадка
и
посторонних
включений.
Допускается
легкая
опалесценция,
обусловленная
особенностями
используемого
сырья.
Массовая доля
Более 0,40%
двуокиси
углерода
Характеристика
Заключение о
исследуемого образца
качестве
Прозрачная, бесцветная Соответствует
жидкость без осадка,
минеральных
и
органических примесей
Соответствует
0,6%
Заключение о качестве: в соответствии с ГОСТом 28188-89 «Напитки
безалкогольные.
Общие
технические
условия»
сильногазированный
безалкогольный напиток «Колокольчик» по органолептическим и физикохимическим показателям является стандартным по п. 1.2.5., 1.2.6., табл. 1,2.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 5
Экспертиза качества сока для детского и диетического питания
Яблочного с мякотью «Антошка», вырабатываемого в ОАО «Прогресс»
Наименование
показателя
Внешний вид и
консистенция
Массовая доля
сухих веществ, не
менее, %
Массовая доля
титруемых
кислот, не менее,
%
Мякоти, не более,
%
Требования ГОСТ
Р 52182-2003
Характеристика
исследуемого
образца
Однородная
Однородная
непрозрачная
светло
желтого
жидкость
с цвета
равномерно
непрозрачная
распределенной
жидкость
без
тонкоизмельченной посторонних
мякотью.
включений,
Допускается
мякоть
незначительное
распределена
расслаивание
равномерно
по
вследствие
всей массе
оседания
частиц
мякоти
8,5
8,7
Заключение о
качестве
Соответствует
Соответствует
0,5
0,8
Соответствует
35,0
33,8
Соответствует
Заключение о качестве: в соответствии с ГОСТом Р 52182-2003 «Соки,
нектары и сокодержащие напитки овощные и овощефруктовые. Технические
условия» овощефруктовый сок Яблочный с мякотью «Антошка» для детского и
диетического питания является доброкачественным по всем органолептическим
и физико-химическим показателям согласно пункту 5.2.1. табл. 1 и п. 5.2.2.
табл. 3
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 6
Экспертиза качества мультифруктового нектара, вырабатываемого в ЗАО
«Росинка»
Наименование
показателя
Требования ГОСТ
Р 52182-2003
Внешний вид и
консистенция
Однородная
непрозрачная
жидкость
Вкус и запах
Приятный,
кисловатосладковатый.
Посторонние
привкус и запах
не допускаются
Цвет
Свойственный
цвету
использованных
овощей, фруктов,
допускаются
более темные
оттенки
12
Массовая доля
растворимых
сухих веществ, не
менее, %
Массовая доля
титруемых
кислот, не менее,
%
Массовая доля
сока и/или пюре,
не менее
Мякоти не более
Характеристика
исследуемого
образца
Однородная
непрозрачная
жидкость без
посторонних
включений
С приятным
ароматом смеси
фруктов
исходного сырья,
без посторонних
привкусов и
запахов, кислосладкий вкус
Ярко-оранжевого
цвета
Заключение о
качестве
Соответствует
Соответствует
13,2
Соответствует
0,5
0,7
Соответствует
70
77
Соответствует
35
32
Соответствует
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Заключение о качестве: согласно ГОСТа Р 52182-2003 « Соки, нектары и
сокосодержащие напитки и овощефруктовые. Технические условия» нектар
«Мультифруктовый»
по
всем
показателям
соответствует
требованиям
стандарта по п.5.2.1.табл.1 и п.5.2.2. табл. 3 и подлежит дальнейшему
использованию.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
2.4. Пути расширения ассортимента и повышения
конкурентоспособности
Ассортимент
расширяется
благодаря
использованию
натурального
подсластителя из стевии. Он нашел широкое применение в мировой практике
при производстве фруктово-овощных соков, напитков, компотов, что позволяет
получать продукты с уникальными диетическими свойствами. (Таблица)
Витаминизация
безалкогольных
напитков
–
одно
из
основных
направлений совершенствования их ассортимента и качества. В одни
безалкогольные напитки витамины вносят вместе с сырьем – фруктовыми
соками, экстрактами, настоями и др.; другие обогащаются витаминами,
полученными как синтетическим путем, так и извлеченными из натуральных
продуктов. Для витаминизации безалкогольных напитков обычно используют
водорастворимые витамины – производные аскорбиновой кислоты, тиамина,
рибофлавина,
пиридоксина,
никотиновую
кислоту,
а
для
напитков
специального назначения рекомендуют также жарорастворимые витамины: А,
Е, Д.
Количество дополнительно внесенных витаминов зависит от объемов
потребляемых напитков, суточной потребности организма в витаминах и
других факторов.
Общемировой тенденцией развития группы безалкогольных напитков
является
расширение
производства,
потребления
и
ассортимента
функциональных напитков, ежедневное употребление которых способствует
сохранению и улучшению здоровья.
Функциональные напитки по своему назначению, составу и действию
могут
быть
разделены
на
четыре
группы:
здоровые,
спортивные,
энергетические и нутрицевтики.
Основу здоровых напитков составляют вода, фруктовый и овощной соки,
а также их смеси. В их рецептуре используют также минеральную воду,
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
молоко, стимулирующие вещества. Такие напитки, обогащенные витаминами,
минеральными элементами, незаменимыми жирными кислотами и пищевыми
волокнами, способствуют нормализации кровяного давления, предупреждают
сердечно-сосудистые, желудочно-кишечные заболевания, интоксикации, рак и
ряд других болезней.
Группа здоровых напитков на молочной основе содержит обезжиренное
молоко, пахту, глюкозу, витамины группы: В, Е, А, Д. К группе здоровых
напитков относятся и напитки, содержащие стимуляторы (кофеин) в комплексе
с другими биологически ценными компонентами (таурин, инозит, витамины А,
В, С).
Основная функция спортивных напитков – поддержание и улучшение
работоспособности организма, а также компенсация потери жидкости при
физических нагрузках. В состав таких напитков входят вода, легкоусвояемые
углеводы
(глюкоза,
фруктоза,
сахароза)
и
продукты
их
распада
(мальтодекстрины, глицерофосфат и др.), минеральные вещества, витамины.
Основой этих напитков обычно являются фруктовые, овощные соки, молоко,
минеральная вода, а в качестве добавок применяются аминокислоты, глутамин,
карнитин, холин, таурин, кофермент Q-12, кофеин и т.д.
Группа энергетических напитков ориентирована преимущественно на
сегменты потребителей молодого возраста и людей, занимающихся тяжелым
физическим трудом. Эти напитки по своему составу схожи со спортивными и
содержат легкоусвояемые углеводы, широкий спектр витаминов, кофеин и ряд
элементов
с
ярко
выраженным
биологическим
и
физиологическим
воздействием на организм человека – мелатонин (вещество гормональной
природы, отвечающее за суточный ритм), АТФ (аккумулятор энергии),
кофермент Q-12 (стимулятор мышечной работы). Производство этих напитков
в ряде стран запрещено или находится под жестким контролем, а избыточное
потребление может нанести вред организму.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Нутрицевтики
отличаются
повышенной
пищевой
ценностью
или
обладают ярко выраженной биологической активностью. В их состав входят
натуральные протеиновые гидролизаты и искусственные смеси незаменимых
аминокислот, жирные ненасыщенные кислоты, натуральные каротиноиды,
витамины группы: А, В, С, Д, Е, балластные вещества (пищевые волокна
фруктов, овощей и зерна), минеральные вещества, бифидобактерии, комплекс
полифенольных веществ (витамин Р) и др. Большинство таких напитков
обладает ярко
ассортимент
выраженным
определяется
лечебным и
целевым
адаптогенным действием,
назначением
а
(антикариесные,
антианемические, антиязвенные, антидиабетические и т.д.)
Комбинированние соков с традиционными пищевыми добавками –
балластными веществами, витаминами или новыми видами добавок –
биостимуляторами, способствующими
холестерина
и
функционального
т.д.,
позволило
похудению или снижению уровня
создать
ассортимент
ряд
напитков
назначения. В рамках этого направления уже создано
несколько поколений Wellness – напитков с содержанием L – молочной
кислоты. Полученные
посредством естественного брожения традиционного
сырья (зерна, пряностей, овощей, фруктов), эти напитки повышают иммунитет
и мышечную силу, обладают консервирующим действием.
Новым направлением в производстве концентрированных напитков
являются фруктовые и овощные эссенции из натурального сырья, фасованные в
капсулы, что определяет удобство их хранения и использования конечным
потребителем.
Таким образом, ассортимент безалкогольных напитков расширяется
благодаря
использованию
натуральных
протеиновых
гидролизатов,
искусственных смесей незаменимых аминокислот, натуральных каротиноидов,
балластных
веществ,
бифидобактерий,
водорастворимых
витаминов,
искусственных ароматизаторов, тем самым, повышая пищевую ценность
безалкогольных напитков.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Заключение
Выводы
В последние годы в связи с тенденцией снижения потребления
алкогольных напитков во многих странах и расширением ассортимента
напитков из натурального и биологически ценного сырья, а также лечебных,
диетических и низкокалорийных.
В отличие от большинства зарубежных стран безалкогольные напитки в
России и других странах СНГ в основном производят из натурального сырья с
использованием
цитрусовых;
различных
разнообразного
зернопродуктов
(рожь,
плодово-ягодного
ячмень,
сырья;
трав,
кукуруза);
корней
и
надземных частей растений (в том числе чайного сырья); молочной сыворотки;
продуктов пчеловодства и т. д.
Основными факторами, влияющими на ассортимент безалкогольных
напитков, являются:
1.Применение новых технологий.
2.Использование сыворотки.
3.Контроль за качеством основного сырья.
Основными
факторами,
влияющими
на
качество
безалкогольных
напитков, являются:
1.Упаковка.
2.Условия хранения.
В настоящее время ассортимент безалкогольной продукции на рынке
достаточно широк. В структуре потребления развиваются функциональные
напитки, обладающие дополнительными ценностями и качествами, напитки для
здоровья:
1. Соки, минеральная и обогащенная микроэлементами воду.
2.Сокосодержaщиe напитки: морсы,
цитрусовые и экзотические,
мультифруктовые виды, напитки с витаминными комплексами.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
3. Нектары и соки: фруктовые, овощные, смесь фруктов и овощей.
Фрукты с витаминами, фрукты со злаками, а также такие комплексы могут
использовать травы, сою, балластные вещества (пищевые волокна, источник
важных элементов для организма, создают иллюзию сытости без высокой
калорийности), молоко, йогурт.
4. «Шорле» - смесь минеральной воды и сока.
5. Холодный чай: на основе экстракта чая, чая и фруктового сока, др.
композиции.
6. Энергетические напитки с использованием гуараны (экстракт листьев
бразильского дерева, обладающий тонизирующими свойствами без побочных
эффектов, возникающих при потреблении кофе) в виде добавления в
газированные напитки, чаи и прочее.
7. Спортивные напитки: изотонические. Бирмиксы - напитки с пивом
(наиболее распространено пиво с соком).
Основными
тенденциями
в
производстве
газированных
напитков
являются: увеличение рыночной доли напитков с искусственными и
натуральными
ароматизаторами,
на
концентратах,
витаминизация
и
обогащение, применение заменителей сахара, асептический розлив.
Безалкогольная
полностью
продукция,
соответствует
реализуемая
требованиям
магазином
нормативных
«Каравай»,
документов,
сертифицирована и подлежит дальнейшей реализации. (Приложение)
Предложения
В целях улучшения деятельности предприятия предлагаю следующее:
-изучать покупательский спрос и с учетом него формировать ассортимент
безалкогольных напитков;
-проводить различные дегустации, конкурсы, особенно по товарам –
новинкам;
-улучшить выкладку, сделать ее более привлекательной;
-использовать оригинальные ценники в единообразном исполнении.
Документ
Категория
Женские
Просмотров
256
Размер файла
421 Кб
Теги
напитки, 1011, безалкогольные
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа