close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

1017.Рыба и рыбные товары

код для вставкиСкачать
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ЛИПЕЦКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО УЧРЕЖДЕНИЯ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«БЕЛГОРОДСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ»
И.Е. Горелова
РЫБА И РЫБНЫЕ ТОВАРЫ
Учебное пособие
Липецк
2008
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Рекомендовано к изданию
кафедрой товароведнотехнологических дисциплин
Липецкого кооперативного
института (филиала) БУПК
Протокол № 5от 21.01.2008г.
ББК 36-9 я 723
Г 68
Автор:
Горелова Инесса Евгеньевна, преподаватель кафедры товароведнотехнологических дисциплин Липецкого кооперативного института
(филиала) БУПК
Рецензенты:
Агаларян Людмила Владимировна, заместитель заведующего по
учебной работе Липецкого филиала ГОУ СПО Лебедянского торговоэкономического техникума
Кругляков Геннадий Николаевич, к.т.н., доцент, зав. кафедрой
товароведно-технологических дисциплин Липецкого кооперативного
института (филиала) БУПК
Г 68
Горелова, И.Е. Рыба и рыбные
товары: Учебное пособие /
И.Е. Горелова – Липецк:
Изд-во ЛКИ, 2008. – 48 с.
Учебное пособие предназначено для студентов ВВУЗов и
ССУЗов,
изучающих
дисциплину
«Товароведение
продовольственных товаров». Учебное пособие представляет собой
теоретический материал раздела «Рыбы и рыбные товары».
© Издательство Липецкого кооперативного института, 2008
Содержание
2
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Введение………………………………………………………………. 4
1. Объекты рыбного промысла и аквакультуры……………………. 6
2. Химический состав и пищевая ценность рыб……………..……… 20
3. Характеристика живой рыбы…………………………………….... 25
4. Характеристика охлажденной и мороженой рыбы……………… 25
5. Характеристика солёной рыбы………………………………….… 27
6. Характеристика сушеной рыбы……………………………..……... 32
7. Характеристика вяленой рыбы…………………………………..… 34
8. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов:
классификация, ассортимент, упаковка, маркировка и хранение… 35
9. Отличительные особенности различных видов икры…………..... 41
Список использованных источников информации………………… 46
Введение
3
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Рыбная продукция включена в перечень стратегически важных
товаров России, которая, по данным Всемирной продовольственной
организации - ФАО, по объему производства рыбной продукции
занимает третье место в мире.
Рыба, обладая исключительно высокими пищевыми качествами,
занимает важное место в нашем питании. Рыбные продукты широко
используются в повседневном рационе, в диетическом и детском
питании, а рыбные изделия, отличающиеся острым или соленым
вкусом и приятным специфическим ароматом, служат великолепной
закуской. В старину рыба считалась главным блюдом, и чем больше
были ее размеры, тем выше почет, оказываемый гостям.
Потребление рыбы жителями России в последние годы
составляет в среднем 9-11 кг в год на душу населения. Это
значительно ниже рекомендованной Институтом питания РАМН
нормы, которая должна составлять в среднем 23,7 кг в год с
допустимыми региональными колебаниями от 10 до 30 кг в год.
Рыбные продукты служат человеку источником полноценных
белков, легкоусвояемых жиров, включающих жирные кислоты,
витаминов, прежде всего растворимых групп А и I), хорошо
сбалансированного комплекса макро- и микроэлементов. Продукты,
вырабатываемые из ценных пород рыб (икорные, кулинарные,
балычные, малосольные и др.), наряду с пищевой и энергетической
ценностью имеют высокую эмоциональную ценность, доставляя
потребителю наслаждение своими вкусовыми свойствами.
Разнообразие химического состава и особенности строения
тканей рыбы делают ее диетическим продуктом. После тепловой
обработки мясо рыбы становится рыхлым, легко пропитывается
пищеварительными соками, а потому легко переваривается и быстрее
усваивается. Благодаря содержанию значительного количества
азотистых экстрактивных веществ, возбуждающих желудочную
секрецию, рыбные бульоны рекомендуются в лечебном питании при
гастритах с недостаточной кислотностью желудочного сока, при
пониженном аппетите, а также в послеоперационный период. Азотистый обмен протекает в организме человека более благоприятно
при замене мяса животных рыбой, так как она не способствует
образованию мочекислых почечных камней. Многие виды
промысловых рыб в связи с высоким содержанием в них железа и
меди используются в лечебном питании при малокровии; другие - в
связи с высокой калорийностью и содержанием жирорастворимых
4
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
витаминов - при рахите и для усиленного питания.
Морская рыба содержит много необходимых для человека
микроэлементов. Жирная рыба, рыбий жир эффективны в качестве
средства снижения уровня холестерина в крови, что предотвращает
заболевания сердечно-сосудистой системы.
5
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
1. Объекты рыбного промысла и аквакультуры
Семейство осетровых (Asipenseridae) имеет отличительные
признаки: хрящекостные; форма тела удлиненная, веретенообразная,
на коже пять рядов жучек (ромбических пластинок, состоящих из
нескольких слившихся модифицированных чешуек, покрытых слоем,
напоминающего эмаль); скелет в основном хрящевой, но имеются и
костные образования; тело заканчивается в верхней лопасти
хвостового плавника; спинной плавник расположен близко к
хвостовому; рот нижний, без зубов, в виде щели; перед верхней губой
четыре усика; рыло (передняя часть головы) удлиненное.
Семейство осетровых включает род белуги (белуга и калуга) и
род осетров (русский и сибирский осетры, севрюга, шип, стерлядь,
лопатонос).
Род белуги (Huso) отличается наиболее крупными размерами
среди осетровых. Масса экземпляров от 35 до 200 кг. Белуга (Huso
huso) обитает в Каспийском, Азовском и Черном морях, калуга (Huso
dauricus) - в бассейне Амура. Мясо у этих рыб грубоватое,
волокнистое, с массовой долей жира в среднем 4 %, но икра - лучшая,
отличается наиболее крупными размерами икринок.
Русский осетр (Asipenser gueldenstaedti) и севрюга (Asipenser
stellatus) обитают в тех же морях, что и белуга, сибирский осетр
(Asipenser baeri) - в бассейнах Оби, Енисея и других рек Восточной
Сибири. Рыбы рода осетров, кроме стерляди, имеют массу от 6 до
20 кг.
Севрюга отличается более вытянутым рылом и удлиненным
телом. Этот наиболее распространенный вид среди осетровых
составляет основу улова осетровых, имеет более вкусное мясо, но
икра наиболее мелкая и уступает другим видам осетровых по
качеству.
Шип (Asipenser nudiventris zovetsky) - рыба Аральского моря,
реже встречается в Каспийском и Азовском морях.
Лопатонос вылавливается в небольших количествах в бассейне
Амударьи.
Стерлядь (Asipenser ruthenus zinne) - пресноводный
представитель осетровых, обитает в реках Сибири, европейского
Севера, Волжского бассейна, имеет наименьшие размеры по
сравнению с другими осетровыми. Масса экземпляров 0,2... 1,5 кг.
Массовая доля жира в мышцах 5-7 %, у енисейской и двинской
стерляди может достигать 30 %. Реализуется в основном в живом
6
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
виде и используется для приготовления превосходной ухи.
Бестер - пресноводная рыба, получена скрещиванием белуги со
стерлядью, естественным путем не размножается, масса экземпляров
в основном 0,5-0,7 кг, но может достигать 12 кг. В соответствии с
требованиями указанного стандарта отборный бестер должен иметь
массу более 0,7 кг. Массовая доля жира в мышцах 7-12 %.
Используется в основном для получения отварной кулинарной
продукции и горячего копчения.
Осетровые рыбы имеют мясо белого цвета с высокими
вкусовыми свойствами. В народе они получили название «красной»
рыбы, т.е. лучшей. Массовая доля жира в зависимости от вида и
упитанности в основном колеблется в пределах от 6 до 15%, белков 15-16 %. В массовом составе доля хрящей в среднем 2,5 %, костей 3,5 %, выход съедобной части - до 95 %. Реализуется в мороженом
виде, служит прекрасным сырьем для получения деликатесной
продукции: провесных и копченых балыков, рыбы горячего
копчения, консервов. Особую товарную ценность представляет
икорная продукция из осетровых. Из спинной струны высушиванием
получают визигу.
Семейство лососевых (Salmonidae) включает девять родов. Семь
из них вылавливаются в России. Наибольшее промысловое значение
имеют представители четырех родов: два рода тихоокеанских
лососей, род благородных лососей и род гольцов.
У лососевых продолговатое тело, покрытое плотной циклоидной
чешуей, есть боковая линия, два спинных плавника, второй из них жировой (т. е. не имеет лучей, наполнен жиром), расположен над
анальным. Преобладают проходные рыбы, но некоторые из них
пресноводные. Мясо лососевых нежное, вкусное, выход съедобной
части 54-64 %. Цвет мяса и икры от светло-розового до красного.
В период нереста (икрометания) рыба семейства лососевых
приобретает «брачный наряд»: изменяется ее внешний вид - форма
тела, окраска, появляется горб, искривляются челюсти, чешуя
врастает в кожу и теряет блеск. Мясо становится водянистым, очень
тощим, иногда приобретает неприятный привкус. Такую рыбу часто
переводят в нестандартную.
Род Oncorhynchus тихоокеанских лососей включает виды: кету
(отличается наиболее крупными размерами в пределах данного рода),
горбушу (масса обычно 0,8-2 кг, имеет более заостренное рыло в
сравнении с кетой), нерку, или красную, с ярко-красным мясом и
икрой, кижуча (ловят у берегов Камчатки и Берингова моря), симу
7
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
(вылавливается у берегов Приморья и Сахалина, а также в Амуре,
имеет отличительные признаки: поперечные полосы и пятнышки у
основания спинного плавника), чавычу (ловится в водах Камчатки,
наиболее ценная рыба в посоле среди дальневосточных лососей,
отличается мелкими черными пятнами на спине, боках, хвостовом
плавнике).
Род Parasalmo включает, в частности, камчатскую семгу и
радужную форель.
Тихоокеанские лососи имеют массовую долю жира 4-13%.
Наиболее жирная - осенняя кета, выловленная в устье Амура.
Горбуша имеет менее жирное мясо в сравнении с кетой.
Род Oncorhynchus - проходные рыбы, постоянно живущие в
морях и раз в жизни входящие на нерест в реки, впадающие в Тихий
океан. Во время нерестовых переходов не питаются и после нереста
погибают от истощения. Качество лососей этого рода в большой
степени зависит от их физиологического состояния. В основном
лососи реализуются в соленом, мороженом виде, направляются на
холодное копчение, реже - на горячее. Из лососей готовят балычные
копченые изделия и высококачественные натуральные консервы.
Лососи с признаками «брачного наряда» могут быть
использованы для приготовления консервов, но продукция
выпускается под соответствующим названием, например «Зубатка в
собственном соку» или «Зубатка натуральная» с указанием
семейства.
Лучшие натуральные консервы готовят из горбуши. В соленом
виде, кроме чавычи, славится осенняя кета семужного посола. Из
ястыков лососевых готовят ценную продукцию - зернистую икру,
лучшую из кеты, отличающуюся наиболее крупными размерами
икринок.
Род благородных, или европейских, лососей (Salmo) включает
атлантического лосося Salmo salar (этим термином объединяют семгу,
норвежского лосося, а также балтийского и беломорского лососей) крупного представителя лососевых массой 3-10 кг, проходную рыбу,
вылавливаемую в бассейнах рек Севера; озерного лосося массой
0,5-6 кг - пресноводную рыбу озер Карелии; каспийского лосося
массой 7-15 кг (иногда до 50 кг); кумжу (отличается темными
пятнами на теле, имеет яркое красное мясо, вылавливается в устьях
рек, впадающих в Балтийское, Белое, Баренцево моря, широко вошла
в аквакультуру в странах Скандинавии, откуда импортируется в
Россию под названием форели морской); форели - озерную,
8
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ручьевую.
Представители рода благородных лососей имеют очень высокие
потребительские свойства. Пресноводные форели, именуемые и
стандартах как прудовая форель, используются преимущественно в
живом, охлажденном или мороженом виде для кулинарных целей.
Остальные лососи этого рода - прекрасное сырье для посола. Особо
популярна слабосоленая продукция, качество которой зависит от
жирности сырья. Массовая доля жира семги обычно 11-17 %, у
северодвинской может достигать 24%, а у куринского лосося - до
27%. Наиболее ценится в слабосоленом виде семга. Но каспийские
лососи превосходят по вкусовым свойствам всех остальных рыб.
Атлантический лосось и кумжа искусственного разведения обычно
уступают по упитанности и соответственно вкусовым свойствам
семге естественного выращивания. Однако часто продукция
аквакультуры, поступающая по импорту в мороженом виде, в
сопроводительных документах обозначается и соответственно
вносится в сертификаты под названием Salmon - «лосось» или
«семга», что вводит в заблуждение как предпринимателей,
направляющих сырье в посол, так и покупателей.
Род гольцов (Salvelinus alpinus): голец, кунджа, палья, мальма, а
также роды тайменя, ленков семейства лососевых - обитатели в
основном рек Сибири и Дальнего Востока, имеют нежное, вкусное
мясо, но уловы их незначительны.
Семейство сиговых (Coregonuidae) включает роды сигов
(Coregonus) и нельмы или белорыбицы (Stenodus).
Род нельмы представлен одноименными видами рыб массой
3,5-14 кг. Места обитания белорыбицы - северный Каспий и дельта
Волги. Запасы ее сильно подорваны. Мясо белое, жирностью 18-25 %.
Лучшее использование - для балычных изделий, не имеющих себе
равных по гастрономическим свойствам. Нельма обитает в Оби,
Енисее, Иртыше и других сибирских реках, впадающих в Северный
Ледовитый океан. Массовая доля жира 7-16 %. По вкусовым
свойствам нельма несколько уступает белорыбице.
Семейство сиговых отличается от лососевых более крупной
чешуей, меньшим ртом. На челюстях нет зубов, тело утолщено с
боков. Большинство представителей рода - пресноводные рыбы
жирностью 3-15 %. Мясо очень нежное. Вкусовые свойства высокие.
Реализуется в свежем, соленом, копченом виде.
Сиги довольно широко распространены и носят названия по
регионам обитания: амурский, невский, сибирский, последний
9
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
известен под названием «пыжьян». Менее известен потребителям чир
(местное название «щекур»), относящийся к семейству сигов и
подобно большинству сигов обитающий в пресных водоемах Сибири.
Семейство корюшковых (Osmeridae) по систематическим
признакам близко к семейству лососевых, но отличается небольшими
размерами, легко спадающей чешуей и выступающей нижней
челюстью. Мясо корюшковых в свежем виде имеет огуречный запах.
Род обыкновенных корюшек включает европейскую корюшку
(полупроходную рыбу Балтийского моря, Ладожского и Онежского
озер, с массовой долей жира 1,5-3 %, белков 15-17 %) и снетка
(карликовую озерную форму жирностью 3-4 %, осенью - до 10%,
массой 3,5-5 г, обитающую в озерах бассейна Балтийского моря и
верхней Волги). Европейская корюшка, называемая просто
корюшкой, пользуется большой популярностью у потребителей,
применяется в кулинарных целях, а также для горячего копчения и
пряного посола.
Снеток наиболее популярен в солено-сушеном виде и в
сочетании не только с пивом, но и согласно кулинарным рецептам
старинной Руси с разными блюдами (например, щи со снетком).
Более массовой промысловой рыбой является мойва (Mallotus
villosus) одноименного рода, обитающая в северных районах
Атлантического океана и в прилегающих морях Северного
Ледовитого океана - Баренцевом, Белом, Норвежском. Запасы мойвы
выросли по мере истощения запасов трески и других тресковых,
пищей которым служит мойва. Маломерная рыба массой 15-35 г.
Пищевая ценность зависит от сезона лова, так как массовая доля жира
колеблется от 2 % летом до 18 % в осенне-зимний период. Белков
12-18 %. Жиры подвержены быстрой окислительной поре, поэтому
качество рыбы быстро понижается даже в мороженом виде. Жирная
мойва реализуется как мороженая, соленая и копченая продукция.
Нежирная мойва в основном направляется на кормовые цели.
Семейство сельдевых насчитывает около 190 видов,
группируемых в 50 родов. Сельдевые (Clupeidae) имеют один
спинной плавник, тело их покрыто легко спадающей циклоидной
чешуей (за исключением сардин), видимой боковой линии на теле
нет. Хвостовой плавник сильно выемчатый; почти все сельдевые
относительно мелкие рыбы (промысловая длина 6-50 см), стайные,
тело сжато с боков, спинка темно-синяя, брюшко серебристое, зубы
на челюстях слабые или отсутствуют. Обитают в морях
тропического, субтропического и умеренного поясов. Традиционные
10
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
районы промысла в умеренных водах Атлантического и Тихого
океанов. Большинство сельдевых - морские рыбы, меньшая часть проходные, немногие - пресноводные. Около 130 видов обитают в
тропическом поясе. Массовая доля жира колеблется в больших
пределах в зависимости от вида и сезона лова: от 3-4 % в каспийской
кильке до 30-35 % в тихоокеанской сельди в период нагула.
Содержание белка - 14-16 %.
Большинство сельдевых хорошо созревают при посоле,
используются для посола простого, специального, пряного,
маринования, холодного копчения. Часть улова направляется для
приготовления консервов: шпроты и сардины в масле, сельдь в желе
или натуральная с добавлением масла, кильки в томатном соусе и др.
Сельди, кильки, салака поступают в реализацию также в мороженом
виде.
Род океанических, или морских, сельдей (Clupea) включает два
подвида: атлантических сельдей (собственно атлантическую сельдь,
обитающую в северной части Атлантического океана и в Баренцевом
море, и салаку, или балтийскую сельдь, - промысловую рыбу
Балтийского моря), а также тихоокеанскую сельдь, которая может
содержать до 30-35 % жира.
Атлантическая и тихоокеанская сельди - традиционное сырье
для получения соленой продукции, но способность тканей к
созреванию зависит от жирности.
Группа каспийско-черноморских сельдей включает проходные
виды сельдей:
волжскую, черноспинку, черноморско-азовские
(керченскую, дунайскую и др.). Отличительные особенности:
брюшко от горла до анального плавника сжато с боков и закрыто
чешуями с острыми шипами. Из каспийских сельдей лучшей
считается черноспинка, которая имеет крупные размеры
(промысловая длина не менее 37 см). Сельди, вылавливаемые в
Азовском и Черном морях, объединяются в стандартах под названием
«азово-черноморские». Они различаются по районам лова. Высоко
ценится керченская, но еще лучше по вкусовым качествам дунайская
сельдь (ловится в устье Дуная).
Род черноморско-каспийских пузанков (Alosa) включает
14 видов, обитающих в умеренных водах Северной Атлантики и
внутренних морях - Каспийском, Черном, Азовском (каспийский,
черноморский, азовский пузанки). Пузанки отличаются от сельдей по
отвисшему брюшку. У основания хвостового плавника находятся по
две удлиненных чешуйки с каждой стороны. Живут в воде разной
11
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
степени солености (солоноватоводные). В посоле плохо созревают.
Наиболее вкусны в копченом виде.
Сардины трех родов имеют общие отличительные признаки: два
последних луча в анальном плавнике удлинены, а у основания
хвостового плавника имеются удлиненные крыловидные чешуйки.
Род
сардины-пильчард
(Sardina)
(европейская,
или
марокканская, сардина) обитает в субтропической части
Атлантического океана, Средиземном и Черном морях. Особенно
много сардины вылавливается у берегов Марокко, Португалии,
Испании. Прекрасное сырье для производства консервов,
выпускаемых в большом ассортименте, но лучшими считаются
«Сардины в масле» из подсушенной рыбы, с которых начало
развиваться рыбоконсервное производство.
Род сардинеллы (Sardinella) насчитывает 18 видов, обитающих
преимущественно в тропической части Атлантического и Индийского
океанов. Используется для производства консервов массового
ассортимента: атлантическая сардина в масле (из бланшированной
рыбы, разделанной на кусочки), в томатном соусе, натуральная с
добавлением масла и др. Реализуется также в соленом виде, но при
посоле созревает слабо, поэтому лучше по качеству пряная
продукция.
Род сардинопса (Sardinops) представлен одним видом
(5 подвидов) - тихоокеанской (дальневосточной) сардиной иваси
(японской), отличается темными точками у средней линии (стайная
окраска), добывается в Тихоокеанском регионе, используется для
получения слабосоленой продукции - аналога сельди, поэтому в
В торговле эту сардину некоторое время называли сельдью
иваси. Способность к созреванию невысокая. Из сардины иваси
готовят консервы: натуральные, в масле, с добавлением масла.
Род тюлек (кильки) - маломерных рыб (4-7 см) включает четыре
вида тюлек, обитающих в бассейнах южных морей (Азовском и
Черном), объединяемых названием «черноморско-азовская Тюлька»,
имеющих жирность 4- 20 % по сезонам лова, и три вида Каспийских
килек, составляющих основу каспийского промысла: обыкновенная
килька с массовой долей жира до 7 %, созревающая при посоле;
кильки большеглазые и анчоусовидные, плохо созревающие в посоле,
с жирностью 2-3%, из которой готовят деликатесные консервы
«Каспийские сардины в масле».
Род настоящих килек имеет две расы: балтийская килька
(шпрот) длиной 10-15 см и черноморская килька (шпрот), или
12
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
сардель, длиной 8-10 см (основная промысловая рыба Черного моря).
Жирность килек резко колеблется по сезонам лова. Балтийские
кильки используются в пищевых целях: для пряного посола,
деликатесных консервов «Шпроты в масле» и «Балтийские сардины и
масле», консервов массового спроса «Кильки балтийские в томатном
соусе» и как мороженая продукция. Черноморский шпрот
преимущественно направляется на кормовые цели, лишь
незначительная часть улова перерабатывается посолом, вялением,
копчением.
Семейство анчоусовых (Engraulidae) включает около 100 видов
небольших стайных рыб, обитающих в прибрежных морских водах
тропических и умеренных зон всех океанов. Умеренноводный анчоус
по общей массе занимает первое место среди всех ныне живущих
рыб. Из них перуанский анчоус - самая многочисленная рыба нашей
планеты.
В отечественном улове два вида анчоусовых: первый вид европейский анчоус, местное название «хамса» (Engraulis
encrasicholus) - одна из основных промысловых рыб Черного и
Азовского морей длиной 9-10 см, жирность которой осенью
достигает 24-30%, частично перерабатывается посолом, в том числе
пряным, и маринованием, но в основном направляется на кормовые
цели; второй вид - японский анчоус длиной 11-18 см, вылавливается в
Японском море и преимущественно направляется на кормовую муку.
Семейство тресковых (Gadidae), лидирующее в отечественном
улове, имеет систематические признаки: тело удлиненное,
сужающееся к хвосту; мелкая циклоидная чешуя; у большинства
видов три спинных и два анальных плавника (исключение составляют
морской налим и морская щука мольва); все плавники без колючих
лучей; брюшные плавники впереди грудных.
Все тресковые - морские рыбы в основном Северного
полушария, за исключением пресноводного налима. Семейство
тресковых включает подсемейства трескоподобных (Gadinae) и
налимоподобных (Lotinae). Массовая доля воды в мышцах составляет
80-81 %, мясо имеет слегка йодистый привкус. Содержание жира в
мышечной ткани составляет от 0,3 % (у большинства тресковых) до
2-2,5 % (навага Eleginus navaga). В печени накапливается до 70 %
жиров. Масса головы составляет 20-30%, поэтому в реализацию
крупную и средних размеров рыбу направляют обезглавленной и
обычно потрошеной. Выпускают продукцию в мороженом виде, на
горячее копчение.
13
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
За рубежом тресковых рыб преимущественно используют для
производства высококачественных полуфабрикатов и кулинарных
изделий, в большом ассортименте импортируемых в Россию главным
образом из стран Западной Европы. Сурими (тонкоизмельченный
фарш) на основе мяса тресковых служит полуфабрикатом для
изготовления аналогов крабовых изделий (крабовые палочки,
имитация крабового мяса и др.). Тресковые используют также для
производства консервов. По качеству лучше консервы из копченой
рыбы с масляными заливками. Но самую ценную и деликатесную
продукцию представляют натуральные консервы из печени трески.
Печень минтая преимущественно используют для фаршевых
консервов. Основную массу сырья печени используют для получения
витаминных препаратов. Из языков готовят икорную продукцию:
икру деликатесную или стерилизованную.
Подсемейство трескоподобных включает роды трески, пикши,
сайды, сайки, наваги, путассу, минтая и др.
Роды трески (Gadus morhua), пикши (Melanogrammus aeglefinusl
и сайды (Pollachius virens) представлены одноименными видами. Это
морские хищные рыбы, обитающие в Северной Атлантике. Пикша
внешне отличается от трески черной боковой линией и темным
пятном над грудным плавником. Вкусовые свойства ее выше по
сравнению с треской, поэтому за рубежом она ценится дороже. Сайда
имеет светлую боковую линию, пятно отсутствует. Она также
считается ценной рыбой. В Западной Европе используется для
имитации мяса лососевых рыб.
Род сайки (Boreogadus saida) имеет одноименный вид,
называемый также полярной тресочкой, длиной 13-30 см, массой
25-30 г, обитающей в Баренцевом и Карском морях. Имеет невысокие
потребительские свойства: низкий выход съедобной части (около
40%), тощее мясо, трудно поддающееся кулинарной обработке. Ее
используют преимущественно на кормовые цели.
Род наваги (Eleginus navaga) включает навагу обыкновенную
или европейскую (северную), и дальневосточную, называемую также
тихоокеанской. Навага отличается от других тресковых более
высокими вкусовыми свойствами, ценится как столовая рыба.
Северная навага, обитающая в Баренцевом (устье р. Печоры), Белом и
Карском
морях,
значительно
превосходит
по
качеству
дальневосточную, которая после кулинарной обработки сохраняет
сыроватый привкус. В северных уловах отличается превосходными
вкусовыми свойствами навага, вылавливаемая в Мезенской губе.
14
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Массовая доля жира наваги может достигать 2,8 %, что придает
особую нежность мясу.
Род путассу (Micromesistius poutassou) представлен видами
южной и северной путассу, обитающих вдоль побережья Южной
Америки (южный вид) и в Атлантическом океане у берегов Европы
(северная путассу). Неплохая столовая рыба, но часто уловы
неблагополучны по показателю паразитарной чистоты.
К роду минтая относится минтай (Theragra chalcogramma) наиболее массовая рыба в отечественном промысле. Доля его в
уловах составляет 20 % и более, но лишь часть улова минтая
отправляется на пищевые цели в связи с высокой зараженностью
нематодами. При разделке удаляются части тела, в которых
локализуются личинки гельминтов, тем самым степень зараженности
снижается. Минтай обитает в северных и восточных районах Тихого
океана.
Подсемейство налимоподобных включает налимов морского и
обыкновенного. Морской налим (Lota lota), относящийся к
одноименному роду, называется также красным хеком, обитает в
западной части Атлантического океана, имеет грубоватое мясо.
Обыкновенный налим рода налима, обитающий в пресных водоемах,
в отличие от морского налима имеет нежное вкусное мясо.
Мерланг одноименного рода вылавливается в районах Северной
Атлантики. Мольва, или щука морская голубая, рода мольвы
вылавливается в небольших количествах в Баренцевом море.
Семейство мерлузовых (Merlucciidae) иногда рассматривается
как род мерлузы в семействе тресковых. Это типично морские рыбы
умеренных и тропических вод Атлантического и Тихого океанов. Они
имеют два мягких спинных плавника и один анальный. К семейству
относятся мерлуза европейская, или хек (хэйк), чилийская и другие
виды,
а
также
хек
серебристый,
называемый
также
североамериканской мерлузой. Вкусовые качества серебристого хека
выше, чем мерлузы, но его кулинарные свойства значительно
снижаются при поражении тканей бактериями. Наиболее активный
промысел хека ведется у берегов Перу.
Семейство карповых (Cyprinidae) насчитывает 56 родов,
118 видов в отечественных водах. Представители семейства
различаются формой тела, но чаще имеют высокое тело, сплющенное
с боков, в основном травоядные, с одним спинным плавником.
Боковая линия у карповых хорошо развита, чешуя циклоидная. В
основном это пресноводные рыбы, некоторые солоноватоводные
15
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
(полупроходные), преимущественно средней жирности, а шемая и
рыбец относятся к жирным (массовая доля жира в мышцах может
достигать 25 %). Мясо нежное, вкусное, но у большинства видов
много межмускульных костей. Реализуются в живом, охлажденном,
мороженом виде. Некоторые виды вялят или используют для
производства консервов. Часто рыб этого семейства называют
частиковыми (ловят частой сетью), включая в это понятие также
окуневых (окунь, судак, берш), щуку, сома.
Род сазанов (Cyprinus carpio) включает сазана (дикий вид) и
карпа (культурная форма), имеет крупную циклоидную чешую.
Карпов разводят в прудах и озерах. Выведены соответствующие
формы, в том числе без чешуи. Карпы составляют основу
рыбоводства.
Род лещей (Abramis brama) представлен лещом и белоглазкой в
бассейнах Каспийского и Азовского морей, а также синцом и
Рыбинском и Цимлянском водохранилищах. Рыбы рода лещей
отличаются высоким сплюснутым с боков телом, длинным анальным
плавником. Массовая доля жира в мясе 4-9 %. Используются для
вяления, холодного копчения, реализуются в свежем виде.
Род плотвы (Rutilus rutilus) включает пресноводную плотву
(реализуется в свежем виде) и полупроходных обитателей морей воблу на Каспии, тарань в Азовском море и опресненных участках
Черного моря. Масса экземпляров от 50 до 500 г. Жирность воблы;
около 2,5 %, тарани может быть даже выше. Наилучшее
использование - вяление, преимущественно весной. Осенний улов
обычно обрабатывают холодным копчением. Вяленые вобла и тарань
наиболее популярные у потребителей виды вяленой продукции.
Тарань имеет более высокие вкусовые свойства, но уловы ее
невелики.
Род ельцов (Leuciscus leuciscus) включает виды: елец
обыкновенный, сибирский (или чебак), голавль, язь. Обитают эти
виды в реках и озерах, некоторые могут жить в соленой воде, но
нерестятся в пресной. Наиболее массовая рыба - язь. Он может иметь
крупные размеры, достигая массы 8 кг, особенно в бассейнах Оби и
Иртыша. Однако именно в этом регионе карповые, и прежде всего
язь, сильно заражены личинками бактерий, опасного для человека.
Поэтому карповые, вылавливаемые в Западной Сибири,
подвергаются особо тщательному контролю органов ветнадзора.
Наиболее безопасную продукцию из карповых можно получить при
производстве стерилизованных консервов (обычно в томатном соусе).
16
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
К роду рыбцов (Vimba vimba) относятся: рыбец - проходная
рыба бассейнов Черного и Азовского морей, одна из наиболее ценных
рыб массой экземпляров около 0,5 кг и жирностью до 20...25 %,
используется для вяления и холодного копчения. Вяленый рыбец
превосходит по вкусовым свойствам прочих карповых); каспийский
рыбец - имеет меньшую массовую долю жира и мышцах, реализуется
в соленом либо мороженом виде; сырть - промышляется в небольших
количествах в озерах и реках бассейна балтийского моря.
Род шемаи (Chalcalburnus chalcoides) включает виды по
регионам обитания: каспийская, аральская, черноморская шемая.
Наиболее высокие вкусовые свойства имеет каспийская шемая,
массовая доля жира в мышцах у нее достигает 23...25 %.
Используется для вяления и холодного копчения.
К родам чехоней (Pelecus cultratus), подустов, жерехов,
красноперок, гольянов, карасей, пескарей, маринок, линей относятся
одноименные виды, широко распространенные в реках и озерах
России, но не имеющие большого промыслового значения.
Некоторые виды (подуст, пескарь и др.) по размерной категории
относятся к мелочи. Промысловое значение имеет балхашская
маринка, но икра ее ядовита.
Род толстолобов (Hypophthalmichthys molitrix) включает
толстолобиков белого, или обыкновенного, и пестрого. Регионы
естественного обитания толстолобиков, а также белого и черного
амуров, относящихся к одноименным родам, - реки и озера бассейна
Амура. Введены в культуру рыбоводства. Массовая доля белков в
мышцах 13-14%, жиров около 10%, мясо нежное, вкусное.
Реализуются в живом, охлажденном или мороженом виде.
Семейство окуневых (Percidae) имеет систематические
признаки: тело покрыто мелкой ктеноидной, плотно сидящей чешуей;
боковая линия ровная, брюшные плавники расположены под
грудными, обычно два спинных плавника, из них первый с колючими
лучами, на боках поперечные полосы (за исключением балхашского
окуня). Семейство включает роды окуня, судака, ершей.
К роду окуня (Регса fluviatilis) относится окунь обыкновенный
массой 50-500 г, широко распространенный в пресноводных
водоемах, и окунь балхашский (промысловая рыба озера Балхаш),
мясо которого по вкусу напоминает судака. Окуни имеют нежирное
мясо (0,5-2 % жира), реализуются в охлажденном и мороженом виде.
Род судака (Lucioperca lucioperca) включает судака
обыкновенного - промысловую пресноводную и полупроходную
17
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
рыбу европейской части России с очень высокими вкусовыми
свойствами мяса жирностью около 0,6 %, используемого для
приготовления превосходных заливных, вторых блюд и консервов с
томатным заливками; морского судака и родственную форму - берш,
обитающих в опресненных участках Черного, Азовского и
Каспийского морей (осенью азовский берш достигает жирности 4%),
по вкусовым свойствам уступающих судаку обыкновенному.
К роду ершей (Acerina cernua) относятся ерши речной и
озерный, широко распространенные в пресных водах России, но
промыслового значения не имеющие.
Рыбы семейства скорпеновых (Scorpaenidae) по форме тела
сходны с речным окунем. Спинные плавники у них слиты, имеют
сильно развитые колючие лучи, жаберные крышки с шипами
подобны панцирю. Поэтому скорпеновые называются также
панцирнощекими.
Род морских окуней (Sebastes marinus) включает виды:
золотистый, малый, морской, клюворылый. Масса экземпляров от 0,2
до 3-4 кг. Мясо средней жирности (4-12 %). Этот род обитает в
районах Атлантики. Активный промысел ведется в Баренцевом море.
Реализуется в мороженом виде. Продукцию хорошего качества
получают при обработке рыбы горячим копчением.
К семейству скорпеновых относятся также два рода морских
ершей (скорпен) - тихоокеанские (используются на горячее копчение)
и черноморские (промыслового значения не имеют).
В семействе камбаловых (Pleuronectidae) выделяют роды
палтусов, камбал, камбал-ершей - всего 20 родов, включающих более
30 видов. Камбаловые имеют плоское, широкое короткое тело,
спинной и анальный плавники очень длинные, глаза на одной стороне
тела, нижняя сторона тела светлая, верхняя окрашена под цвет дна это донные рыбы. Обитают во всех морях, кроме Каспийского и
Азовского. Лучшей из камбал по вкусовым свойствам считается
черноморская камбала, но ее промысел имеет местное значение.
Палтус черный (Hippoglossus hippoglossus) может достигать жирности
20-25 % (обычно 16-19%). Из него получают высококачественные
балычные изделия холодного копчения. Палтус белокорый - более
массовая в уловах рыба, имеет нежирное мясо (3-4%), поэтому
балыки получаются среднего качества. Из камбал-ершей получают
прекрасную вяленую продукцию. Морской язык
реализуют в
мороженом виде.
Семейство
скумбриевых
(Scombridae)
отличается
18
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
веретенообразным телом с тонким хвостовым стеблем, двумя
спинным плавниками. Позади второго спинного и анального
плавников имеются по 4-6 придаточных плавников.
Род скумбрий включает скумбрию атлантическую (в том числе
вид макрель), японскую, черноморскую (местное название «маю
рель») и др. Скумбриевые широко распространены в Атлантическом
и Тихом океанах. Наиболее высокие вкусовые свойства имеют
скумбрия черноморская (но ее промысел очень ограничен, имеет
местное значение) и японская жирностью до 20% (жиры скумбриевых
нестойки к окислительной порче).
Атлантическую скумбрию целесообразно перерабатывать
холодным копчением и слабым посолом. Из тихоокеанской
(дальневосточной) и атлантической скумбрии готовят консервы:
натуральные, «Бланшированная рыба в масле», натуральные с
добавлением масла. Более высокое качество имеют консервы,
которые вырабатываются из рыбы-сырца непосредственно после
вылова в плавучих рыбоконсервных цехах или на береговых
предприятиях. Вкусовые свойства консервов, приготовленных из
мороженого сырья, значительно ниже.
Тунцы (Thunnus thynuss) представлены разными видами: тунец
обыкновенный, или синий, длиной более 3 м, массой до 400 кг;
желтоперый тунец длиной около 2 м, массой в среднем 130 кг;
полосатый тунец длиной 0,5-0,6 м, массой 3-5 кг. В промысле также
другие мелкие тунцы, в частности пятнистый и макрелевый, длиной
0,3-0,4 м, массой 2,5-5 кг. Мелкие тунцы по вкусовым свойствам
уступают обыкновенному, но они более перспективны в промысле.
Тунцы - ценные высокобелковые рыбы, используются для
производства консервов, рыбных колбас, полуфабрикатов.
Среди объектов промысла других семейств можно отметить
отдельные виды океанических рыб.
Сайра семейства макрелещуковых (Scomberesocidae) (род сайры
Cololabis saira) вылавливается в водах Тихого океана. Промысловая
длина обычно 17-36 см, массовая доля жира в мышцах 6-21 %.
Основной район промысла - у побережья Курильских островов.
Наиболее качественную продукцию получают в виде консервов из
бланшированной рыбы в масле.
Морские караси, зубаны (Dentex dentex), скапы, пагрус
относятся к одноименным родам семейства спаровых (Sparidae).
Реализуются в основном в мороженом виде часто под общим
названием «карась океанический».
19
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Среди нототений семейства нототениевых Notothenioidei (род
нототений) различают мраморную нототению (лучшая по вкусовым
свойствам, массовая доля жира в мышцах 8-16%), серую, именуемую
также сквамой, зеленую, поступающую в реализацию под названием
«бычок океанический». К роду нототений относится также клыкач.
Большой популярностью у потребителей пользуется ледяная
рыба семейства белокровных (Chaenichthyidae), которая в основном
используется для приготовления первых и вторых блюд.
Макрурус семейства макрурусовых (Macrouridae), или длины
хвостых, относится к тощим рыбам. Массовая доля жира в мышцах
не превышает 1 %. Икра по цвету и вкусу напоминает лососевую.
Объект глубоководного промысла.
Терпуг семейства терпуговых (Hexagrammidae) вылавливаете в
водах Тихого океана. Ценная промысловая рыба массой экземпляров
около 2 кг. Поступает в реализацию в мороженом виде под названием
«окунь-терпуг». Используется для производства консервов.
Сабля-рыба (Trichiurus japonicus) семейства волосохвосты:
(Trichiuridae), обитает в тропических и субтропических водах.
Массовая доля жира в мышечной ткани 1- 2 %.
Горбыль (Argyrosomus regius), капитан, умбрина (Umbrina)
семейства горбылевых (Sciaenidae) по вкусовым свойствам близки
карповым. Массовая доля жира в мышцах около 2 %.
Европейский удильщик, или морской черт (Lophius piscatorius)
семейства удилъщиковых (Lophiidae) имеет в длину 1-1,5 м, массу до
20 кг. У крупных особей огромная уплощенная голова составляет
2
/3 длины тела, а огромный рот вооружен большим количеством
острых зубов. При разделке голову удаляют. Мясо имеет очень
хорошие потребительские свойства.
2. Химический состав и пищевая ценность мяса рыб
Пищевая ценность мяса рыбы зависит в первую очередь от
выхода съедобных частей и содержания белков и жиров.
Химический состав мяса рыбы, определяющий ее пищевую
ценность и вкусовые свойства, характеризуется, прежде всего,
содержанием воды, жира, азотистых и минеральных веществ,
углеводов и витаминов. В мясе рыбы находятся также продукты
белкового и жирового обмена, вещества, служащие регуляторами
жизненных процессов.
Химический состав рыбы не является постоянным. Он
20
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
существенно зависит не только от вида и физиологического
состояния рыбы, но и от ее возраста, пола, места обитания, времени
лова и условий окружающей среды.
Содержание основных веществ в мясе рыб может колебаться в
следующих пределах: воды - от 46,1 до 92,9%, жира - от 0,1 до 54%,
азотистых веществ - от 5,4 до 26,8%, минеральных веществ - от 0,1 до
3%.
Количество белков в мясе рыб является довольно постоянным
фактором и колеблется в небольших пределах (15-20%); оно
примерно равно содержанию белков в мясе теплокровных животных.
В икре и молоках белков несколько больше, чем в мясе рыб. Это
позволяет рассматривать рыбу в первую очередь как ценный
белковый продукт питания. В рыбе есть все незаменимые
аминокислоты, в том числе, имеющие особенно важное значение для
организма человека - лизин, метионин, триптофан, называемые
незаменимыми лимитирующими, - что и обусловливает ее высокую
ценность как полноценного белкового продукта питания. В состав
белковых веществ входят главным образом простые полноценные
белки типа альбуминов и глобулинов. Белки типа глобулинов миозин, актин Г и Ф, актомиозин, тропомиозин - являются
солерастворимыми
и
образуют
миофибриллы
(тончайшие
нитевидные образования) мышечных клеток. Белки типа альбуминов
- миоген А и Б, глобулин X, миоглобулин, миоальбумин водорастворимые, входят в состав саркоплазмы (полужидкое
белковое вещество внутри мышечного волокна). Кроме того, в
составе мышечных волокон находятся растворимые в слабых
растворах щелочей и кислот сложные белки: нуклеопротеиды,
фосфопротеиды и глюкопротеиды.
В состав сарколеммы (эластичной оболочки) мышечных
волокон и соединительной ткани входят простые неполноценные
белки, устойчивые к растворителям и представленные в основном
коллагеном. Эластин практически отсутствует. При тепловой
обработке коллаген переходит в глютин, который обладает высокой
гидрофильностью, чем и объясняется нежность и сочность
консистенции мяса рыбы. При варке и жаренье рыба теряет всего
лишь около 20% влаги, а мясо теплокровных животных теряет почти
в два раза больше.
Сладкий вкус мясу рыбы придают некоторые аминокислоты
(глицин, L-аланин).
Небелковые азотистые вещества рыбы относят к различным
21
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
группам органических соединений.
Экстрактивные вещества, т.е. вещества, переходящие при
варке в бульон и придающие ему вкус и аромат, имеются в мясе рыб
в небольшом количестве: 2,3 - 4,5%. Значение их состоит в том, что
некоторые из них обусловливают специфические вкус и запах мяса
рыбы, оказывают влияние на образование пищеварительных соков в
организме человека, возбуждая аппетит и способствуя лучшему
усвоению пищи. Рыба по сравнению с другими пищевыми
продуктами отличается высоким содержанием летучих органических
оснований.
В число летучих органических оснований рыбы входят:
первичные амины (метиламин, пропиламин, бутиламин), вторичные
амины (диметиламин, диэтиламин, ди-н-пропиламин и др.),
третичные амины (триметиламин, триэтиламин), азотсодержащие
гетероциклы (пиперидин, пиридин и др.).
Специфический рыбный запах придают такие соединения как
триметиламин, триметиламиноксид, бетаин, однако характерные
нюансы запаху придают органические соединения в очень малых
(следовых) количествах.
По мере хранения рыбы под влиянием процессов автолиза
(дерментативные реакции расщепления сложных соединений в
мертвой рыбе) и деятельности микроорганизмов количество
экстрактивных веществ возрастает, часть из них распадается с
образованием нежелательных продуктов, что приводит к снижению
качества, а также к порче рыбы. Так, в процессе автолиза количество
триметиламиноксида, обусловливающего специфический запах
свежей рыбы, уменьшается, но вместе с тем образуется триметиламин
и ряд других веществ, сообщающих рыбе неприятный запах.
Гнилостный запах связан с образованием в процессе распада
белков таких веществ, как аммиак, сероводород, индол, скатол,
меркаптан. Индол в мясе свежей рыбы отсутствует, при его
содержании 30-40 мкг на 100 г мясо рыбы имеет заметный
гнилостный запах и непригодно в пищу.
К числу неприятно пахнущих веществ, накапливающихся в
процессе порчи рыбы, относятся карбонильные соединения, 50-70%
которых составляют предельные альдегиды (гексаналь).
Жир рыбы представляет собой смесь разнообразных
триглицеридов, в состав которых входят более 25 высокомолекулярных
жирных кислот. Важная отличительная особенность жиров рыб преобладание в их составе ненасыщенных жирных кислот (до 84%) и
22
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
наличие среди них высоконепредельных с 4-6 двойными связями,
которые в жирах наземных животных отсутствуют. В отличие от
жиров теплокровных животных, жир рыбы имеет жидкую
консистенцию со специфическими вкусом и запахом. Он легко
усваивается организмом человека, характеризуется высокой пищевой
ценностью и является ценным источником несинтезируемых в
организме человека линолевой, линоленовой и арахидоновой кислот,
нормализующих жировой обмен. Благодаря преобладающему
содержанию в жире рыб высоконепредельных жирных кислот, под
действием кислорода воздуха, особенно при повышенной
температуре и доступе света, он легко окисляется с образованием
перекисей, оксикислот, альдегидов, кетонов, свободных жирных
кислот, что ведет к снижению качества рыбных товаров
(прогоркание, появление «ржавчины» и др.).
Жир в теле рыб распределяется неравномерно, это зависит от
вида рыб и их физиологических особенностей. В жире рыб
присутствуют в небольшом количестве фосфатиды (наиболее
изученным является лецитин), стероиды и стерины (холестерин),
красящие вещества и др.
Содержание жира в мясе рыб сильно колеблется. Есть рыбы,
мясо которых всегда тощее; жирность его меньше 1% (тресковые,
окуневые, щука); есть рыбы с жирным мясом (осетровые, лососевые)
и средней жирности (например, карп).
Минеральный состав характеризуется исключительным
разнообразием. Больше всего в мясе рыбы фосфора, кальция, калия,
натрия, магния, серы, хлора. Обнаружены и такие элементы, как
железо, медь, кобальт, марганец, цинк, йод, бром, фтор и другие,
содержащиеся в очень малых количествах. Морские рыбы более
богаты по содержанию и разнообразию минеральными веществами и
особенно микроэлементами, чем пресноводные. Пресноводные рыбы
отличаются от морских практически полным отсутствием йода, брома
и меди.
Углеводы рыбы представлены в основном гликогеном. Хотя
роль углеводов в пищевом отношении невелика из-за малого их
содержания, они оказывают значительное влияние на вкус, цвет и
запах рыбы. Полагают, что потемнение мяса при вялении и сушке,
при обжарке и т.п. происходит также и за счет образования
меланоидинов. Сладковатый вкус рыбы и рыбных бульонов
объясняется гидролитическим расщеплением гликогена до глюкозы.
Важную роль играют углеводы и в посмертных изменениях рыбы
23
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
(окоченение, автолиз).
Витамины.
В
рыбе
преимущественно
содержатся
жирорастворимые витамины А и D, а из числа водорастворимых витамины группы В, никотиновая кислота. Особенно высокой
витаминной активностью отличается медицинский рыбий жир,
который, по существу, является концентратом витаминов А и D; их
много в печени, икре, внутреннем жиру; имеются витамины и в мясе
рыб.
В рыбе отмечается наличие многих витаминов, что позволяет
относить ее к витаминозным продуктам. Витамины играют очень
важную роль в процессах обмена веществ в организме человека.
Вода, входящая в состав мяса рыбы находится как в связанном,
так и свободном состоянии. Отношение связанной воды к свободной
в треске составляет примерно 1:13, а в щуке - 1:14.
Замораживание, нагревание, высушивание, изменение рН или
осмотического давления (посол) вызывают изменение соотношения
отдельных форм воды в рыбе, нарушают связь их с веществами, что
весьма заметно отражается на качестве рыбных товаров (ухудшение
вкуса, консистенции, снижение кулинарных свойств и т.п.).
Можно считать, что по пищевой ценности мясо рыб в среднем
равноценно мясу домашних животных. Но белок рыбы легче
усваивается организмом, чем животный. Точно так же жир рыбы
усваивается организмом быстрее и полнее, чем тугоплавкие
животные жиры. В жирах рыб имеется свыше 80% ненасыщенных
жирных кислот, чем и объясняется жидкая консистенция и легкая
усвояемость рыбьего жира.
Если говяжье сало усваивается на 94%, то жиры рыб - почти на
97%.
На качество рыбы влияет целый ряд условий: возраст,
упитанность, время и место улова и т. д.
Чем рыба старше, тем она крупнее (мясо крупных рыб дает
меньше отходов) и почти всегда жирнее. Самки обычно бывают
крупнее самцов.
Однако некоторые рыбы с возрастом становятся хуже по вкусу.
Таким свойством обладает, например, мясо крупных щук, налимов,
белуги, трески, кефали и др.
Распределение жира в мясе различных рыб неодинаково. У
наиболее ценных рыб жир сравнительно равномерно распределен в
мясе; у некоторых видов рыб жир бывает сосредоточен
преимущественно в определенных местах, например, в печени
24
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
трески, минтая, налима. Икра и печень большинства рыб значительно
питательнее мяса тех же рыб, так как содержит много белков, жира,
витаминов.
3. Характеристика живой рыбы
Для торговли в живом виде можно использовать всю
пресноводную рыбу. Наиболее выносливы угорь, стерлядь, карп,
сазан, карась, сом, налим; менее выносливы лещ, судак, форель, сиги
и др.
В живом виде в продажу поступает в основном пресноводная
прудовая рыба (карп, карась, толстолобик). Заготавливают также
рыбу, которая обитает в реках, озерах и прибрежной зоне морей
(осетр, стерлядь, форель, налим, щука, сом, окунь, лещ, сазан, линь,
сиги и др.).
На
большие
расстояния
живую
рыбу
перевозят
железнодорожным транспортом в специальных живорыбных вагонах,
а также водным транспортом в живорыбных баржах и
авиатранспортом. Для перевозки рыбы на небольшие расстояния
используют как специально сконструированные, так и обычные
грузовые автомобили, на которых устанавливают ящики, контейнеры,
бочки, брезентовые чаны. Практикуют перевозку рыбы в ящиках и
контейнерах без воды (во влажном воздухе).
В местах потребления для хранения живой рыбы оборудуют
живорыбные базы, где можно хранить до 100-200 т рыбы в течение
1-6 месяцев.
Живую рыбу сохраняют не более 1-2 суток отдельно по видам в
аквариумах разнообразных конструкций. Вода в аквариумах должна
быть чистой, проточной, достаточно насыщенной кислородом,
дехлорированной с температурой не более 10оС (на 1 кг рыбы должно
приходиться 5-8 л воды.)
4. Характеристика охлажденной и мороженой рыбы
В зависимости от холодильной обработки различают рыбу
охлажденную и мороженую. Рыба, не подвергавшаяся холодильной
обработке, без признаков жизнедеятельности, с температурой в толще
мышц, близкой к температуре окружающей среды, называется рыбойсырцом.
Охлажденной называется рыба (рыбопродукция), температура
25
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
которой в толще мышечной ткани поддерживается на уровне от 15°С
до точки замерзания клеточного сока рыбы, не достигая этой точки.
Температура замерзания мышечных соков находится в пределах 0,6...- 0,9°С у пресноводных рыб и -1...-2°С у морских и океанических
рыб.
Охлажденная рыба по потребительским свойствам значительно
превосходит мороженую, уступая лишь продукции, приготовленной
из живой рыбы. Но объем производства охлажденной рыбы невелик,
так как эта товарная группа относится к особо скоро портящимся
продуктам, требующим срочной реализации. Поэтому основная часть
отечественных уловов перерабатывается замораживанием, посолом и
направляется на выработку консервов
Мороженой называют рыбу (рыбопродукцию), температура
которой в толще мышечной ткани поддерживается на уровне -18°С и
ниже. Замораживание рыбы проводят на соответствующем
оборудовании таким образом, чтобы диапазон температур
максимальной кристаллизации тканевого сока проходил быстро.
Процесс считается законченным, когда температура в центре
продукта достигнет заданного предела.
Консервирование рыбы охлаждением и замораживанием
основано на подавлении жизнедеятельности микроорганизмов и
активности собственных ферментов тканей рыбы путем воздействия
физического (температурного) фактора.
Охлажденная и мороженая рыба может направляться в
реализацию или переработку неразделанной, т.е. в целом виде, либо
разделанной. Охлажденную разделанную рыбу выпускают
потрошеной с головой либо потрошеной обезглавленной. Для
мороженой рыбы применяют также другие способы разделки: тушка
и тушка полупотрошеная, спинка, кусок и др.
Для отдельных видов рыб и семейств, стандартами установлены
особенности разделки.
Полупотрошеной называют рыбу, у которой через поперечный
разрез у грудных плавников удален желудок с частью кишечника.
Потрошеная рыба с головой разрезана по брюшку между
грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, с
удаленными внутренностями, икрой или молоками, зачищенными
сгустками крови.
У обезглавленной рыбы ровным срезом удалена голова с пучком
внутренностей.
Обезглавленной потрошеной называют обезглавленную рыбу,
26
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
разрезанную по брюшку до анального отверстия, с удаленными
внутренностями, икрой или молоками, зачищенными сгустками
крови.
Тушкой называется рыба обезглавленная или обезглавленная
потрошеная без хвостового плавника.
5. Характеристика соленой рыбы
Посол рыбы - один из наиболее древних и простых способов ее
консервирования. Поваренная соль блокирует деятельность многих
ферментов, ответственных за энергетический обмен бактерий,
нарушает функции клеточных мембран и вызывает плазмолиз
бактериальных клеток. Консервирующее действие поваренной соли
связано в основном с изменением осмотического давления в
бактериальной клетке и с обезвоживанием продукта, что
препятствует развитию в нем бактерий.
Большинство патогенных (вызывающих пищевые отравления) и
гнилостных видов бактерий солечувствительны. Концентрация
раствора соли, превышающая 6%, в значительной степени
задерживает или прекращает их развитие, хотя жизнеспособность
отдельных клеток может сохраняться в течение длительного времени.
К солеустойчивой группе микроорганизмов относятся
спорообразующие формы, микрококки, дрожжи, плесневые грибы.
Некоторые виды могут развиваться и в насыщенных солевых
растворах. Они иногда приводят к массовой порче соленого рыбного
продукта. Действие соли может быть усилено добавлением
консерванта, например, бензойнокислого натрия или сорбиновой
кислоты, а также нагреванием.
На качество соленой рыбы оказывают влияние исходное сырье,
способы разделки, крепость и способ посола, условия хранения.
В зависимости от особенностей сырья соленую рыбу можно
подразделить на три группы:
 созревающая при посоле и приобретающая высокие вкусовые
качества; такая рыба не требует кулинарной обработки;
 соленая, которая должна подвергаться тепловой кулинарной
обработке;
 соленые полуфабрикаты, предназначенные для дальнейшей
переработки - вяления или копчения.
Процесс созревания соленой рыбы отличается от созревания
мяса.
27
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
В соленой рыбе при хранении под влиянием ферментов
мышечных тканей и внутренних органов, а также микроорганизмов,
происходят сложные биохимические процессы, вызывающие
расщепление белков и жиров с образованием ряда продуктов полипептидов, свободных аминокислот, летучих оснований и других
экстрактивных азотистых веществ, свободных жирных кислот,
летучих кислот, карбонильных соединений и др. При этом в рыбе
уменьшается содержание белкового азота и солерастворимых белков,
увеличивается количество экстрактивного азота, продуктов гидролиза
и окисления жира. В результате сложных биохимических процессов
благоприятно изменяется консистенция мышечной ткани некоторых
видов рыб (сельдевые, анчоусовые, лососевые, сиговые,
скумбриевые). Под влиянием совокупности всех ферментативных и
окислительных процессов рыба приобретает совершенно новые
качества. В ней исчезают цвет, запах и вкус сырой рыбы, жир
равномерно перераспределяется в тканях, мясо легко отделяется от
костей и становится очень нежным, сочным и вкусным, имеющим
особый приятный аромат - «букет». Такое благоприятное изменение в
рыбе называется созреванием. Созревшая рыба становится съедобной
без дополнительной кулинарной обработки.
Однако большинство рыб при посоле не созревает и в соленом
виде сохраняет вкус и запах сырой рыбы, имеет довольно грубую
консистенцию тканей, перед употреблением требует вымачивания и
тепловой обработки.
Рыба соленая, не созревающая при посоле, по качеству хуже,
чем рыба свежая. Белковые вещества мяса рыбы утрачивают свои
первоначальные свойства, теряют растворимость, способность к
набуханию. Часть растворимых веществ при посоле из тканей рыбы
вымывается.
Длительное хранение соленой рыбы вначале приводит к ее
перезреванию, в результате чего заметно ухудшаются показатели
качества, определяемые органолептическими и физико-химическими
методами,
а
затем
и
к
микробиологической
порче,
сопровождающейся появлением гнилостного запаха и вкуса, дряблой,
мажущейся консистенции.
Способы разделки рыбы. Способы разделки рыбы перед
посолом разнообразны: рыба идет в посол целиком (неразделенной),
зябреной, потрошеной, полупластом, пластом, куском и пр.
Неразделанными для посола используют рыбец, чехонь, шемаю,
скумбрию, ряпушку и др.; у скумбрии удаляют только жабры.
28
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Зябреная - это рыба с удаленными до посола жабрами и
частично внутренностями; икра и молоки оставлены.
Потрошеная с головой - рыба, разрезанная по брюшку от
калтычка до анального отверстия; калтычок обычно не перерезают,
все внутренности рыб удаляют и зачищают; вдоль позвоночника у
крупных рыб иногда делают 1-2 неглубоких прореза или прокола без
повреждения кожи, иногда удаляют и жабры. Брюшко некоторых рыб
разрезают на 1,5-2 см далее анального отверстия.
В потрошеной семужной рыбе делают два разреза - «кармана»,
через которые удаляют внутренности: удаляют также и жабры. Затем
рыбу тщательно зачищают. Брюшная полость в поротой семужной
рыбе должна быть хорошо закрыта и не слипаться.
Потрошеная обезглавленная - это такая же рыба, как и
потрошеная, но с отсеченной головой, калтычок может быть
перерезан.
Полупласт - разделка, при которой рыбу разрезают от правого
глаза вдоль позвоночника до хвоста; второй внутренний разрез
делают по левой стороне мясистой части вдоль позвоночника.
Внутренности из рыбы удаляют (икра и молоки могут быть
оставлены), сгустки крови зачищают.
Пласт - рыба, разрезанная на спинке вдоль позвоночника до
хвостового плавника с рассечением верхней части головы пополам;
внутренности из рыбы удаляют, сгустки крови зачищают, вдоль
мясистых частей с внутренней стороны иногда делают по одному
продольному надрезу, без повреждения кожи. У сома таких надрезов
может быть несколько. У рыб частиковых пород икру и молоки часто
оставляют.
Пласт обезглавленный - это рыба, разделанная так же, как и
пласт, но без головы и грудных плавников. Эта разделка применяется
только для крупной рыбы.
В процессе посола рыб, разделенных пластом и полупластом,
когда разрезается самая мясистая часть - спинка, поверхность
соприкосновения тканей мяса с солью увеличивается, а,
следовательно, теряется большое количество питательных веществ.
Поверхность мякоти на разрезе сильно меняется под действием соли
или воздуха, при употреблении в пищу ее приходится зачищать.
Таким образом, рыба, засоленная без разделки или поротая
только по брюшку, при прочих равных условиях будет всегда выше
по качеству рыбы с разделкой полупласт или тем более пласт.
Пласт карманный - своеобразная разделка, применяемая только
29
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
при посоле палтуса. Внутренности удаляют; икра, молоки,
плавательный пузырь и почки могут быть оставлены.
Пласт клипфискной разделки характерен для трески, сайды и
пикши. Разрез делают по брюшку, голову и позвоночник от головы
до конца почек удаляют, плечевые кости оставляют, внутренности
зачищают.
Спинка-балычок - разделка, при которой у рыбы удаляют
брюшную часть и спинные плавники; проводят полную зачистку
спинки от внутренностей. Голова может быть оставлена, например, у
усача, но жабры удаляют.
Куском разделывают сома и других крупных рыб (кусок, длиной
не менее 10 см).
При разделке рыбы могут возникать различные дефекты: плохая
зачистка внутренностей, ухудшающая внешний вид рыбы, часто
вызывающая порчу рыбы, а иногда и отравления; неправильная резка
- прорезы кожи, волнистая или косая резка; неправильное нанесение
дополнительных разрезов, недостаточная или излишняя глубина
разрезов.
При проверке правильности разделки рыбы обращают внимание
также на повреждения от рыболовных снастей и другие.
Посол с применением одной поваренной соли называется
простым, а с добавлением сахара, пряностей, уксусной кислоты улучшенным (сладким, пряным и маринованным).
Существуют три основных способа посола рыбы: сухой, мокрый
и смешанный.
При сухом посоле целую или разделанную рыбу натирают
солью, заполняя ею все разрезы и жаберные щели, и послойно
пересыпают сухой солью. Продукт при этом получается сильно
обезвоженным, крепкосоленым, с плотной грубой консистенцией, с
признаками окислившегося жира.
Сухой посол применяется редко, например, при недостатке
тары, ледников, холодильников.
Мокрый посол рыбы в тузлуке, без предварительной пересыпки
солью, проводят не только с целью консервирования, но и для
улучшения вкуса. Применяют его только для получения рыб слабого
посола, например, перед горячим копчением.
При смешанном посоле применяют сухую соль и добавляют
искусственный или натуральный тузлук, оставшийся от прежних
посолов (точнее, рыбу, обвалянную в соли, погружают в тузлук).
Смешанный посол не вызывает излишнего обезвоживания
30
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
рыбы, уменьшает потери, ускоряет процесс посола. При этом
способе, в зависимости от дозировки соли, можно получить рыбу
крепкого и слабого посола.
По степени охлаждения различают посол теплый, охлажденный
и холодный.
Теплый - это посол в теплом помещении, но не выше 10-15°С
без естественного или искусственного охлаждения. При сравнительно
высокой температуре в толще рыбы может начаться порча («загар»
около позвоночника) раньше, чем туда пройдет соль.
Этим способом солят рыбу весной и осенью, когда температура
воздуха относительно низкая. При теплом посоле соленая рыба
получается жесткой, сильно обезвоженной, с повышенным
содержанием соли.
При охлажденном посоле рыбу солят с добавлением льда в
охлаждаемых помещениях при температуре от 0 до +-5°С.
При холодном посоле рыбу или вначале замораживают, или
солят ее в льдосоляной смеси. Так солят крупную и жирную рыбу.
Готовый соленый продукт имеет сочную и нежную консистенцию,
малое содержание соли.
При охлажденном или холодном посоле низкая температура
задерживает развитие микробов и процессы автолиза. Соли при этих
способах можно брать немного. Рыба просаливается медленно,
равномерно и получается по вкусу, виду и консистенции лучше, чем
при теплом посоле.
По содержанию соли рыбу всех семейств, кроме сельдевых,
осетровых и лососевых (лососей дальневосточных, каспийских и
балтийских, семги), подразделяют так:
 слабосоленая: содержание соли от 6 до 10% включительно;
 среднесоленая: содержание соли более 10% и до 14%
включительно;
 крепкосоленая: содержание соли выше 14%. Предельное
насыщение солью наступает для нежирной рыбы при содержании
соли 19-21%, а для жирной - 15-18%.
К соленой рыбе 1-го сорта, кроме сельдевых, осетровых и
некоторых лососей, относится рыба всех размеров и различной
упитанности. Лещ после нереста в 1-й сорт не включается. Рыба не
должна иметь наружных повреждений, побитостей, помятостей.
Поверхность рыбы чистая; если рыба крепкого посола, то допустима
незначительно потускневшая поверхность и разрезы со слабо
желтоватым оттенком. Брюшко может быть слегка ослабевшим, а
31
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
чешуя - частично сбитой. Лопнувшее брюшко у рыб не допускается.
Разделка тушек рыбы 1-го сорта должна быть правильной,
допускаются небольшие отклонения от правильной разделки.
Консистенция мяса - от сочной до плотной, у тресковых рыб может
быть слоистой.
Запах - соленой рыбы, без признаков начинающейся порчи.
Содержание соли в мясе рыбы - от 6 до 12%, а у многих рыб
допускается и выше 12%.
Соленая рыба 2-го сорта бывает различных размеров и
упитанности, с небольшими наружными повреждениями, частично
побитая или помятая, с потускневшей или пожелтевшей
поверхностью, а также с пожелтением на разрезах, причем
пожелтение не должно проникать в мясо. Брюшко ослабевшее.
Сбитость чешуи не нормируется. В этом сорте рыбы могут быть
отклонения от правильной разделки. Консистенция мяса жесткая или
слабая, но не дряблая. В жабрах возможен кисловатый или слабый
запах окислившегося жира на поверхности и незначительный привкус
ила.
Соленая рыба по качеству ниже 2-го сорта, но признанная
санитарным надзором годной в пищу, продается как нестандартная.
Ассортимент соленых рыб подразделяют на следующие группы:
соленые сельдевые рыбы, соленые скумбрия и ставрида
океанические, соленые лососевые рыбы, соленая рыба, рыба пряного
и маринованного посола.
6. Характеристика сушеной рыбы
Сушеную рыбу заготавливают путем значительного ее
обезвоживания холодной естественной или искусственной сушкой
при температуре не выше 35°С, а также горячей сушкой в печах при
температуре до 200°С. При холодной сушке в рыбе не происходят
глубокие изменения, и она лучше сохраняет свои свойства. Сушат
только тощую соленую или несоленую рыбу, содержащую до 2-3%
жира.
Рыбу холодной сушки, в основном треску и пикшу,
заготавливают у нас в небольших количествах. Пресно-сушеная
треска называется стокфиском, а солено-сушеная - клинфиском. В
стокфиске содержится около 12% влаги, белка - 85%, жира - 2,5% и
золы - 5,6%, а в клинфиске - влаги - 34-42%, белка - 39-46%, жира 1,5-2,3%, соли и золы -20-22%.
32
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
В процессе сушки рыба не созревает, а лишь обезвоживается, в
результате чего белок достигает различной степени денатурации,
поэтому в пищу рыбу можно использовать только после отмочки и
кулинарной обработки - для приготовления первых, вторых блюд и
закусок.
Рыба горячей сушки - это в основном солено-сушеный снеток и
реже другие мелкие рыбы: корюшка, сайка, пескарь, бычки и т. п.
Используют солено-сушеный снеток для приготовления первых
блюд, а также непосредственно в пищу без кулинарной обработки;
другие рыбы - главным образом для приготовления первых блюд.
По качеству солено-сушеную рыбу горячей сушки делят на 1-й
и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта должна быть однородной по внешнему
виду, равномерно высушенной, с плотной жесткой консистенцией;
содержит до 12% соли и не более 38% влаги. Количество ломаных
рыбок допускается до 20%. Во 2-м сорте допускается рыба с
подгоревшей поверхностью, содержащая до 15% соли и
неограниченное количество ломаных рыбок.
Применяется также сублимационная сушка, т.е. обезвоживание
предварительно замороженной рыбы в вакуум-сублимационных
аппаратах. В результате перехода кристаллов льда в парообразное
состояние, минуя жидкую фазу, высушенная рыба приобретает
пористую, или губчатую, структуру, полностью сохраняет свою
первоначальную форму и размеры, цвет, вкус и запах, быстро
впитывает воду и усваивается организмом человека на 90-93%.
Сублимационным способом можно сушить как сырую рыбу, так и
рыбу, прошедшую кулинарную обработку до полной готовности.
Кроме сушеной рыбы, горячей сушкой вырабатывают
различные рыбные концентраты в виде хлопьев (вареное мясо,
измельченное на куски размером 1-2 см), крупы (вареное мясо,
пропущенное через мясорубку) или сухарей (пропеченные куски
филе рыбы).
Рыбные концентраты должны иметь вкус и запах проваренной
сушеной рыбы без горечи, затхлости и других порочащих привкусов
и запахов; содержание влаги в них - не более 10%. Используют
рыбные концентраты для приготовления первых и вторых блюд, а
также в качестве начинки для пирогов и кулебяк.
33
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
7. Характеристика вяленой рыбы
Вяленой называется рыба, предварительно посоленная и
подвергнутая медленному обезвоживанию, как правило, в
естественных условиях при температуре 10-20°С. Во время вяления
(в течение 15-30 суток) в рыбе происходят сложные физические и
биохимические процессы, значительно изменяющие ее внешний вид
и вкусовые качества. Под действием тепла, аэрации воздуха и
медленного обезвоживания в рыбе уменьшается содержание влаги,
мышечная ткань уплотняется и пропитывается жиром, от чего она
приобретает янтарно-желтый цвет и слегка просвечивается.
Одновременно
происходят
глубокие
автолитические
и
гидролитические изменения белков и жира, а также протекают
окислительные процессы. Рыба при этом созревает, приобретая
своеобразный, неповторимый аромат и очень приятный вкус.
Характерный аромат и вкус созревшей солевой и вяленой рыбы
придают соединения, образующиеся в результате реакций между
липидами и белками, а также между продуктами их распада.
Азотистые вещества взаимодействуют с отдельными компонентами
тканевых липидов, таких как моно-, ди- и триглицериды,
фосфолипиды, жирные кислоты.
Созревание вяленой рыбы происходит не только в процессе
вяления, но и продолжается при хранении. Установлена возможность
производства в искусственных условиях вяленого продукта,
равноценного рыбе естественного вяления.
Широкое распространение получили вяленые вобла и тарань, а
вяленые шемая, рыбец, кефаль считаются деликатесными
продуктами. Освоена выработка вяленых рыбных товаров из
океанических рыб (морской карась, хек, тунец, рыба-капитан, луфарь
и др.).
Вяленую рыбу выпускают в основном неразделанной, но иногда
потрошеной (с головой и без головы), в виде полупласта, боковника,
спинки-балычка.
По размерам вяленую рыбу делят на крупную, мелкую и без
сортировки.
По качеству вяленую рыбу, кроме воблы, мелкие красноперки и
азово-черноморские тарани, подразделяют на 1-й и 2-й сорта. К 1-му
сорту относится рыба различной упитанности, с чистой
поверхностью без налета соли, с плотной и крепкой мышечной
тканью. Допускаются слегка ослабевшее брюшко с легким
34
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
пожелтением, незначительный налет соли на поверхности голов рыб,
для океанических рыб - незначительные повреждения жаберных
крышек, проколы, порезы, свойственные им йодистый запах и
кисловатый привкус. Во 2-м сорте допускается рыба со сбитой
чешуей, ослабевшим и пожелтевшим брюшком, с налетом соли на
поверхности, с незначительным запахом окислившегося жира в
брюшной полости и на разрезах. Содержание соли в рыбе 1-го сорта в
зависимости от ее вида должно быть не более 10-12%, а в рыбе 2-го
сорта -12-14%.
8. Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов:
классификация, ассортимент, упаковка, маркировка и хранение
Консервами называется продукт из рыбного сырья или
морепродуктов, содержание которого должно быть не менее 50 %
массы нетто, в герметично укупоренной таре, подвергнутый
стерилизации или пастеризации и пригодный для длительного
хранения.
К рыбному сырью относятся: рыба, рыбный фарш, фаршевые
смеси, пищевые отходы при разделке рыб.
К морепродуктам относятся: млекопитающие, беспозвоночные,
водоросли и продукты их переработки.
Стерилизация, для отдельных видов консервов - пастеризация
проводится тепловой обработкой продукта в герметично укупоренной
таре в целях нарушения или подавления жизнедеятельности
микроорганизмов и обеспечения длительного хранения.
Групповой ассортимент включает консервы из рыбы и
морепродуктов натуральные, консервы-супы, консервы в соусе и
заливке, консервы-фарши, консервы-пудинги, консервы-паштеты,
консервы-суфле, консервы с растительными гарнирами.
Из рыбы выпускают также консервы натуральные с
добавлением масла, в желе, в масле, из копченой (подкопченной)
рыбы - в масле, в томатном соусе, в бульоне, в маринаде,
рыборастительные, овоще рыбные консервы, уху, консервы из
печени, икры или молок рыб. Среди рыборастительных консервов
выделяются классификационные группировки консервов в масле, в
томатном соусе, в бульоне (заливке, маринаде, соусе), а среди
консервов из морепродуктов выделяется группа консервов из
морской капусты.
Натуральными называются консервы из рыбы и морепродуктов
35
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
без предварительной тепловой обработки с добавлением или без
добавления пряностей.
Натуральные консервы с добавлением масла готовят из рыбы
без предварительной тепловой обработки с добавлением
растительного масла или свиного жира, или жира печени, в которых
массовая доля отстоя в масле не нормируется.
Консервы-супы изготавливают из одного или нескольких
биологических видов рыб (морепродуктов) с добавлением или без
добавления растительных добавок, круп, пряностей, с заливкой или
без заливки бульоном или солевым раствором.
Консервы-уху выпускают из рыбы одного или нескольких
биологических видов с добавлением или без добавления пряностей,
зелени, лука, томатных продуктов с заливкой или без заливки
бульоном или солевым раствором.
Консервы в желе готовят из рыбы, залитой желирующим
бульоном или заливкой.
Консервы в масле выпускают из рыбы и морепродуктов с
предварительной тепловой обработкой, залитых растительным
маслом. Тепловая обработка сырья проводится бланшированием,
подсушиванием, обжариванием или копчением.
Бланширование рыбного сырья и морепродуктов проводится в
кипящей воде, солевом или уксусно-солевом растворе, нагретом
масле или острым паром, с частичным провариванием,
обезвоживанием и уплотнением мяса.
Подсушивание рыбы проводят нагретым воздухом или
инфракрасным
излучением
с
частичным
обезвоживанием,
уплотнением поверхностного слоя до образования корочки на
поверхности рыбы.
Обжаривание рыбного сырья и морепродуктов проводится в
нагретом растительном масле с частичным обезвоживанием и
уплотнением мяса до получения цвета поверхности от светложелтого до светло-коричневого с образованием поверхностной
корочки. Перед обжариванием обычно проводят панирование рыбы,
которое состоит в покрытии поверхности рыбы или изделий из рыбы
тонким слоем муки или теста.
Горячее копчение рыбы проводится при температуре от +80 до
+120°С. Массовая доля отстоя в масле не должна превышать норму,
установленную нормативным документом. В консервах с масляными
заливками, приготовленными из предварительно выкопченной
(подкопченной) рыбы, также нормируется массовая доля отстоя в
36
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
масле.
Консервы в томатном соусе производят из рыбного сырья и
морепродуктов, залитых томатным соусом. Исходное сырье может
быть подвергнуто тепловой обработке. В консервах этой группы
массовая доля сухих веществ должна быть не ниже нормы,
установленной нормативным документом.
Консервы в бульоне (соусах) изготавливают из рыбного сырья
и морепродуктов с добавлением растительных добавок и (или)
пряностей. Заливками служат бульон или соусы.
Консервы в маринаде выпускают из обжаренной рыбы с
добавлением овощей и (или) пряностей, залитой маринадом.
Рыборастительные консервы могут быть приготовлены из
рыбного сырья, а также нерыбных гидробионтов и растительных
продуктов. Доля рыбного сырья или нерыбных морепродуктов
составляет не менее 50 % массы нетто.
Овощерыбные консервы готовят из овощей, круп,
макаронных изделий и рыбы. Доля рыбного сырья составляет менее
50 % массы нетто.
Консервы из морской капусты выпускают с добавлением или
без добавления рыбы или морепродуктов, растительных добавок,
томатного соуса или растительного масла.
В состав консервов из рыбы (морепродуктов) с растительными
гарнирами включен гарнир из овощей, бобовых и круп.
Консервы-фарши готовят из рыбы или морепродуктов в виде
однородной измельченной массы и растительных добавок.
Консервы-пудинги изготавливают в виде однородной тонко
измельченной взбитой массы с добавлением или без добавления
растительного масла, муки или крахмала, бульона, коровьего молока.
Консервы-паштеты выпускают в виде однородной тонко
измельченной массы и растительных добавок.
Консервы-суфле - в виде однородной тонко измельченной
взбитой массы с добавлением эмульгаторов.
Консервы из печени (молок, икры) готовят из пищевых
отходов при разделке рыб в виде печени, икры, молок с добавлением
или без добавления растительных добавок, морской капусты,
пряностей, с заливкой или без заливки томатным соусом, маринадом,
маслом.
Кроме традиционных наименований, внесенных в стандарты,
ассортимент отечественных консервов включает также икру
стерилизованную мелкого частика, ряпушки сибирской, трески и
37
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
некоторых других рыб, консервы из мидий (натуральные, копченые в
масле, плов, в чилийском соусе, в маринаде, солянку из мидий, фарш
из мидий с рисом, суп из мидий с овощами, бобовыми и крупами,
диетические консервы из мидий, предназначенные для питания
больных атеросклерозом и лиц пожилого возраста), консервы из
морского гребешка (в частности, мясо морского гребешка
натуральное, ассорти морское), консервы из трубача (трубач
копченый в масле, трубач в ароматизированном масле, ассорти
морское с трубачом и др.), консервы из кукумарии (с овощами в
томатном соусе и др.), из головоногих моллюсков кальмар копченый
в масле, гуляш из кальмара, трепанга и мидий; кальмар,
фаршированный трепангом, или мидиями, или рыбой, «Дары
Нептуна» - кальмар в ароматном соусе, «Сюрприз океана» - осьминог
в остром ароматном соусе, осьминог и кальмар в ароматизированном
масле, «Морские деликатесы в ароматизированном масле» (из мяса
кальмара, осьминога, трубача и трепанга), консервы из морской
капусты (с овощами в томатном соусе, трепанг с морской капустой и
овощами в томатном соусе, голубцы из морской капусты в томатном
соусе и морской капусты в сиропе).
Упаковка и маркировка консервов и пресервов. Консервы и
пресервы поступают в торговлю в металлических банках; в банках из
алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом; в
стеклянных банках. Для упаковки пресервов используется также
полимерная тара, изготовленная из полиэтилена, полипропилена или
поливинилхлорида.
Металлические банки изготовляют с лакированной или
эмалированной, или нелакированной (из жести горячего лужения)
внутренней поверхности. Внешний вид и допустимые дефекты банок
должны соответствовать стандарту.
Не допускаются к реализации консервы и пресервы в банках:
 бомбажных - со вздутыми донышками и крышками, не
принимающими нормального положения после надавливания на них
пальцами;
 пробитых, подтечных, с «птичками» (деформация донышек и
крышек банок в виде уголков у бортиков банки), черными пятнами
(места, не покрытые полудой), имеющих острые изгибы жести,
помятость закаточного шва, нарушение целостности полуды на
закаточных и продольных швах (могут быть точечные, до 1 мм,
дефекты), а также хлопушу (выпуклость донышка или крышки банки,
которая при нажиме исчезает на одном конце банки и одновременно
38
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
возникает на другом конце, сопровождаясь при этом характерным
хлопающим звуком;
 имеющих на наружной поверхности банки ржавчину, после
удаления которой остаются раковины.
На крышки металлических банок методом выдавливания или
несмываемой краской на наружной стороне дна или крышки наносят
знаки условных обозначений в три ряда на площади, ограниченной
первым бомбажным кольцом (или кольцом жесткости).
Первый ряд:
 дата изготовления продукции (число, месяц, год);
 число - две цифры (до цифры девять включительно впереди
ставится нуль);
 месяц - две цифры (до цифры девять включительно впереди
ставится нуль);
 год - две последние цифры.
Второй ряд:
 ассортиментный знак - от одного до трех знаков (цифры или
буквы, кроме буквы «Р»);
 номер предприятия-изготовителя - от одного до трех знаков
(цифры и буквы).
Третий ряд:
 номер смены - одна цифра;
 индекс рыбной промышленности - буква «Р».
Банки должны быть художественно оформлены путем
литографирования или наклеивания на банки этикеток, отпечатанных
на белой бумаге офсетным или другим типографским способом,
обеспечивающим четкость текста. Размещение литографских
рисунков и надписей допускается на любой поверхности банки
(корпус, крышка, донышко). При упаковывании в индивидуальные
художественно оформленные коробки банки могут быть без этикеток.
Для пресервов на этикетке должно быть указано крупным
шрифтом: «Пресервы хранить при температуре от … до… месяцев».
При маркировании литографированных банок на крышку банки
наносят только реквизиты, отсутствующие на литографии, при
условии, что дата изготовления указана в первом ряду.
Для предприятий-изготовителей, имеющих универсальные
компостеры, допускается маркировать крышку в два ряда.
Первый ряд:
 индекс рыбной промышленности - буква «Р» (на
39
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
литографированных банках допускается не наносить);
 дата изготовления (число, месяц, год).
Второй ряд:
 номер смены - одна цифра (для предприятий-изготовителей с
односменным режимом работы допускается не наносить);
 ассортиментный знак - от одного до трех знаков;
 номер предприятия-изготовителя - до трех знаков.
На банках с икрой осетровых рыб наносят условные
обозначения в два ряда.
Первый ряд:
 дата изготовления продукции (декада, месяц, год): декада одна цифра (1, 2, 3); месяц - две цифры; год - одна последняя цифра.
Второй ряд:
 номер, присвоенный мастеру, - одна или две цифры.
На банках с икрой лососевой зернистой наносят обозначения в
три ряда.
Первый ряд:
 дата изготовления (число, месяц, год): число - две цифры;
месяц - две цифры; год - две последние цифры.
Второй ряд:
 ассортиментный знак - слово «икра».
Третий ряд:
 номер завода - до трех знаков;
 номер смены - одна цифра;
 индекс рыбной промышленности - буква «Р».
Консервная продукция, фасованная в банки, упаковывается в
дощатые ящики и ящики из гофрированного картона или
формируется в групповую упаковку с помощью термоусадочной
пленки с применением прокладок из гофрированного картона или без
них. Предельная масса брутто упаковки 15 и 30 кг.
Стеклянная тара с фасованной в нее продукцией должна быть
герметична, а полимерная - плотно укупорена без подтечности.
Поверхность банок должна быть чистой.
Маркировка продукции в стеклянной таре наносится на этикетку
штампом или компостером, на крышку методом выдавливания или
непосредственно на стекло.
Маркировка на полимерную тару наносится любым способом.
Хранение консервов. Хранят консервы в сухих прохладных
помещениях, температура в которых не должна резко колебаться.
40
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Рыбные консервы хорошо сохраняются при температуре от 0 до
15-20°С при относительной влажности воздуха не выше 75%.
Пресервы требуют при хранении более низких температур:
от -8 до 0°С.
9. Отличительные особенности различных видов икры
Икра многих видов рыб - исключительно нежный, вкусный и
питательный продукт.
Высокие пищевые достоинства икры обусловлены значительным содержанием в ней полноценных белков, жиров,
минеральных веществ и витаминов A, D, группы В, РР, а также
лецитина, вкусовых и ароматических веществ. Особенно ценна икра
осетровых и лососевых рыб, содержащая в среднем: белков - 27-31%,
жира - 13-15% и минеральных веществ - 1,2-1,9%. Немалую ценность
представляет икра частиковых и других видов рыб, а также
беспозвоночных.
Производится икра и из океанических рыб (макрурус, тунец,
нототения, треска, минтай и др.) и морепродуктов (морские ежи и
др.). Икру осетровых рыб получают из белуги, осетра, шипа и
севрюги. Наиболее крупной и ценной является белужья икра. Икра
осетровых рыб - от светло- до темно-серого, почти черного цвета.
Различают икру зернистую, паюсную и ястычную.
Зернистая икра представляет собой целые зерна-икринки,
отделенные от зрелых ястыков на грохоте, промытые холодной водой
и посоленные мелкой поваренной солью с добавлением антисептиков
или без них. Посол икры длится 1-3 минуты, после чего икру быстро
отделяют от тузлука и направляют на расфасовку. Различают
зернистую
икру
баночную,
бочоночную
и
баночную
пастеризованную.
Баночную икру расфасовывают в жестяные банки до 2 кг. Стык
крышки и банки обрезинивают для предотвращения попадания
воздуха и микроорганизмов. По 2-4 банки зашивают в бязевые
мешочки и укладывают в бочки или ящики, а затем пустоты
заполняют в летний период мелким льдом, а зимой - опилками.
Зернистая баночная икра слабосоленая, поэтому для увеличения ее
стойкости при хранении в процессе производства обязательно
добавляют антисептик (смесь уротропина и безводного пищевого
триполифосфата).
Бочоночную икру расфасовывают в дубовые бочки емкостью до
41
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
50 л, покрытые внутри парафином, а снаружи - олифой. Эта икра
отличается от баночной повышенным содержанием соли и
отсутствием антисептиков. По вкусу она острее баночной.
По качеству икру баночную и бочоночную зернистую делят на
высший, 1-й и 2-й сорта.
К баночной высшего сорта относится икра одного вида рыб,
одного засола, однородная по размеру, крупная или средняя, от
светло- до темно-серого цвета с желтоватым или коричневатым
оттенком у осетровой икры, рассыпчатая, без посторонних привкусов
и запахов. К 1-му сорту может быть отнесена мелкая икра от светлосерого до черного цвета, допускается привкус «травки». В икре 2-го
сорта допускаются посторонние естественные привкусы и острота,
влажная или густая консистенция. Содержание соли в икре любого
сорта - от 3,5 до 5%.
К бочоночной высшего и 1-го сортов относится икра одного
вида рыб, без лопанца, равномерно высоленная, без резкой разницы в
величине и цвете икринок, без посторонних запахов, примесей и
привкусов. Консистенция икры 1-го сорта может быть влажноватая. В
икре 2-го сорта допускаются неравномерная соленость в одном
бочонке, резкая разница в цвете и размере икринок, влажная или
густая консистенция, привкус горечи и остроты. Соленость икры
любого сорта от 0 до 10%.
Баночную пастеризованную икру готовят из свежесоленой икры
или баночной 1-го и 2-го сортов, с добавлением или без добавления
антисептиков. Икру расфасовывают в стеклянные конической формы
баночки по 28, 56 и 112 г, герметично укупоривают жестяными
литографированными крышками и пастеризуют при 60°С. При
пастеризации оболочки икринок уплотняются, в результате чего икра
становится более рассыпчатой, со слегка изменившимся вкусом и
запахом. Пастеризованную икру на товарные сорта не делят. По
качеству она должна соответствовать тем же требованиям, что и
баночная икра высшего и 1-го сортов.
Паюсная икра получается из мелкой севрюжьей икры или икры
других осетровых, как правило, со слабым зерном, непригодным для
производства зернистой икры. Освобожденную от ястыков икру
солят в течение 1,5-2 минут в предварительно прокипяченном и
охлажденном до 38-45°С растворе соли. После посола икру отделяют
от тузлука, помещают в холщовые мешочки и прессуют для удаления
остатка тузлука. Отжатую икру расфасовывают в дубовые бочки, как
и зернистую икру, а также в жестяные банки емкостью 1-2 кг или
42
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
стеклянные банки массой до 200 г.
Паюсная икра - прекрасный продукт, обладающий высокими
питательными и гастрономическими достоинствами. По качеству ее
делят на высший, 1-й и 2-й сорта. К высшему сорту относится икра
однородного темного цвета, однородной консистенции, с приятным
вкусом и запахом. В 1-м сорте допускается недостаточно однородная
консистенция, незначительный привкус остроты и горечи. В икре 2-го
сорта допускаются пестрота цвета, жидкая или твердая консистенция,
слабый запах окислившегося жира, горечь или илистый привкус.
Содержание влаги в икре любого сорта - не более 40%; соли по
сортам - не более 4,5; 5 и 7%.
Ястычную икру готовят из разрезанных на куски длиной 15-20
см ястыков с перезревшей или недозревшей икрой. Ястыки солят в
насыщенном, прокипяченном и охлажденном до 40-50°С растворе
соли в течение 5-8 минут, после чего выдерживают 2-4 часа на
решете для стекания тузлука и равномерного распределения соли, а
затем упаковывают в деревянные бочата емкостью до 50 л или
жестяные банки до 2 кг. Ястычная икра по гастрономическим
достоинствам значительно уступает зернистой и паюсной. Ястычную
икру на сорта не подразделяют.
Икра лососевых. Такую икру вырабатывают из дальневосточных
лососей и часто называют кетовой, или красной. Лучшими
вкусовыми свойствами характеризуется икра кеты и горбуши.
Икра нерки и чавычи имеет заметный привкус горечи.
Лососевую икру изготовляют в основном зернистой (98-99%), а
остальную - ястычной.
Для получения зернистой икры отсортированное однородное
зерно солят в течение 6-18 минут в прокипяченном и охлажденном до
10°С рассоле. После отделения тузлука в икру вносят антисептик
(смесь уротропина и сорбиновой кислоты), а затем добавляют
немного рафинированного подсолнечного или кукурузного масла
(для предотвращения слипания икринок) и глицерина (для смягчения
привкуса горечи и предохранения от высыхания).
Готовую икру расфасовывают в бочата емкостью не более 25 л и
в жестяные банки от 100 до 500 г, которые герметично закатывают.
Допускается расфасовка икры в банки емкостью до 3 кг без
герметичной укупорки и в стеклянные банки по 0,5 кг.
Икра лососевых, уступая по гастрономическим достоинствам
зернистой икре осетровых, по химическому составу почти такая же, а
по содержанию белка даже превосходит ее. По качеству лососевую
43
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
зернистую икру делят на 1-й и 2-й сорта.
К 1-му сорту относится икра от одного вида рыб, однородная по
цвету, с чистыми упругими икринками без примесей кусочков
пленки. Допускаются незначительное количество лопанца, слабый
привкус горечи и остроты. Содержание соли - от 4 до 6%. В икре 2-го
сорта допускаются смесь икры разных видов рыб, неоднородный
цвет, наличие лопанца и кусочков пленки, вязкая консистенция и
слабый кисловатый запах, привкус горечи и остроты. Содержание
соли - от 4 до 8%.
Ястычную икру готовят из недозрелых или перезрелых ястыков,
а также ястыков замороженных рыб. Засоленные ястыки укладывают
в бочки емкостью 25-30 л. Соли в ястычной икре при мокром посоле
содержится от 7 до 10%, а при сухом - от 13 до 20%. На сорта ее не
подразделяют.
Икра частиковых и других видов рыб. Эта икра бывает
пробойной, ястычной, пастеризованной, мороженой, солено-вяленой.
Пробойную икру получают посолом отделенной от ястыков
икры сухой солью с добавлением селитры. На сорта ее не
подразделяют.
Ястычную икру, приготовленную из воблы, тарани, леща,
называют тарамой, а из судака - галаганом. Солят ястыки сухой
солью с добавлением селитры. По качеству эту икру делят на 1-й и 2й сорта. Тарама содержит соли в обоих сортах не более 14%, влаги 58%, а галаган содержит соли в обоих сортах не более 16%.
Пастеризованную икру готовят из пробойной икры,
расфасовывая ее в жестяные банки по 220 г или в стеклянные банки
до 350 г, с последующей герметичной укупоркой и пастеризацией. На
сорта ее не делят.
Мороженую икру получают из несоленой ястычной или
пробойной икры, замораживая ее в формах или парафинированных
коробках от 0,5 до 5 кг. Используют эту икру в основном для
выработки кулинарных изделий, хлебцев, различных запеканок и др.
На сорта не подразделяют.
Солено-вяленую икру готовят из зрелых ястыков крупных
кефалей (лобана). Ястыки солят до содержания 5-6% соли, слегка
отмачивают и вялят в течение 25-35 суток. Рассортированные ястыки
смазывают глицерином и покрывают расплавленной смесью воска и
парафина толщиной 1-2 мм. По качеству эту икру делят на 1-й и
2-й сорта. Содержание соли в 1-м сорте - не более 6%, во 2-м - 10%,
влаги в обоих сортах 15-20%. Продукт обладает исключительными
44
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
вкусовыми свойствами и считается деликатесом.
Свежая не законсервированная икра в очень короткое время
подвергается порче; в течение нескольких часов при комнатной
температуре консистенция икринок ослабевает, появляется лопанец и
еще через несколько часов - признаки гнилостной порчи.
Для получения высококачественного продукта ястыки с икрой
должны извлекаться из тела еще живой или только что уснувшей
рыбы, не допуская повреждения ястыка и загрязнения икры
содержимым кишечника рыбы, слизью и кровью (для этого ястыки
извлекаются раньше, чем внутренности). Производство икорных
товаров требует строгого выполнения санитарно-гигиенических
норм, так как нежная консистенция икры не позволяет применять к
ней жесткие режимы консервирования. Для посола икры используют
стерилизованную соль (стерилизуют 2 часа при температуре
150-160°С), а тузлук кипятят.
Хранение икры. Хранят рыбную икру в холодильниках при
температуре от -2 до -6°С и относительной влажности воздуха
80-85%. Срок хранения зависит от вида икры, способа ее обработки и
при строгом соблюдении указанных режимов может колебаться от
4 до 12 месяцев.
45
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Список использованных источников информации
1. СанПиН 2.3.1. 560-96 «Гигиенические требования к
качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых
продуктов».
2. ТУ 15-07-40-95 «Рыба холодного копчения. Технические условия».
3. ТУ 9263-129-00472093-02 «Рыба холодного копчения.
Технические условия».
4. Громова, З.А. Осетровые горячего копчения будут дольше
храниться / З.А. Громова // Рыбное хозяйство. - 2004. - № 5 – С. 71-72.
5. Дмитриев, Ю.А. Выбор оптимальных технологических
режимов холодного копчения рыбы / Ю.А. Дмитриев // Рыбное
хозяйство. - 2001. - № 3 - С. 48-49.
6. Кудряшева, А.А. Товарная экспертиза рыбных товаров и
нерыбных морепродуктов: Учебник / А.А. Кудряшева. – М.: Пищевая
промышленность, 2002. – 240 с.
7. Кудряшева, А.А. Экологическая и товароведная экспертиза
рыбы и рыбных товаров: Учебник / А.А. Кудряшева, Е.В. Савватеев.
– М.: Колос, 2007. – 350 с.
8. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов:
Учебник для нач. проф. образ. / З.П. Матюхина. – 2 изд-е, перераб. –
М.: Издательский центр «Академия», 2003. - 274 с.
9. Мезинова, О.Я. Копчение: пищевые достоинства рыбы
бездымного холодного копчения с применением фитодобавок /
О.Я. Мезинова // Рыбное хозяйство. - 2002. - № 1 – С. 55-57.
10. Печников, А.С. Развитие рыбного хозяйства во внутренних
водоемах Европейской части Российской Федерации / А.С. Печников
// Рыбное хозяйство. - 2006. - № 5 - С. 34-36.
11. Понамарева, В.Е. Конкурентоспособность продовольственных
товаров: Учеб. пособ. / В.Е. Понамарева – Белгород, «Кооперативное
образование», 2004. – 115 с.
12. Репников, Б.Т. Товароведение и биохимия рыбных
товаров: Учебное пособие / Б.Т. Репников. – М.: Издательскоторговая корпорация «Дашков и Ко», 2007. – 220с.
13. Родина, Т.Г. Товароведение и экспертиза рыбных товаров и
морепродуктов: Учебник / Т.Г. Родина. – М.: «Академия», 2007. – 397с.
14. Слапогузова, З.В. Экологически безопасное копчение /
З.В. Слапогузова // Рыбное хозяйство. - 2002. - № 3 – С. 15-18.
15. Чичельницкий, Е.Ю. Внешний рынок мясной, молочной и
рыбной продукции / Е.Ю. Чичельницкий // Пищевая промышленность. 46
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
2007. - № 5 - С. 50-52.
16. Шепелев, Л.П. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных
товаров: Учеб. пособ. – Издательство «Академия», 2002. – 170 с.
47
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Учебное издание
Горелова Инесса Евгеньевна
РЫБА И РЫБНЫЕ ТОВАРЫ
Учебное пособие
Технический редактор Губанова И.А.
Компьютерная верстка Бахаева О.В.
Гарнитура Таймс. Типография.
Усл. печ. л. 3. Тираж 30 экз.
Издательство Липецкого кооперативного института
398002, г. Липецк, ул. Зегеля, 25а
48
Документ
Категория
Рецепты, меню
Просмотров
173
Размер файла
515 Кб
Теги
1017, товара, рыбные, рыба
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа