close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

1179.Оборудование и технологии хлебобулочных изделий на базе учебного научно-производственного комплекса ВГУИТ

код для вставкиСкачать
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ
ГОУВПО
«ВОРОНЕЖСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ»
ОБОРУДОВАНИЕ И ТЕХНОЛОГИИ
ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА БАЗЕ УЧЕБНОГО
НАУЧНО-ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОМПЛЕКСА ВГТА
Утверждено
редакционно-издательским советом академии
в качестве учебного пособия
ВОРОНЕЖ
2011
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
УДК 664.61
ББК Л83-5я7
О-22
Авторы: Г. О. Магомедов, Л.П. Пащенко, В. Н. Косинов, В.И. Корчагин,
Е. И. Пономарева, С. И. Лукина, А. А. Журавлев, Н. Н. Алехина,
М. Г. Магомедов, С. Н. Крутских
Научный редактор профессор Г. О. МАГОМЕДОВ
Рецензенты:
кафедра технологий хранения, переработки и стандартизации
сельскохозяйственной продукции Воронежского государственного
аграрного университета имени К. Д. Глинки;
нач. произв. лаб. Н.Н. САМОДУРОВА
(ОАО «Хлебозавод № 7»)
Печатается по решению
редакционно-издательского совета
Воронежской государственной технологической академии
Оборудование и технологии хлебобулочных изделий на базе учебного
научно-производственного комплекса ВГТА [Текст] : учеб. поО-22
собие / Г. О. Магомедов, Л. П. Пащенко, В. Н. Косинов [и др.]; Воронеж. гос. технол. акад. - Воронеж : ВГТА, 2011. - 108 с.
ISBN 978-5-89448-811-0
Учебное пособие разработано в соответствии с требованиями ГОС ВПО
подготовки выпускников по специальности 260202.65 – “Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий”. Предназначено для закрепления теоретических
знаний дисциплин цикла СД. Представлено описание технологического оборудования, приведены методики его инженерных расчетов, указаны технологические режимы производства хлебобулочных изделий.
О
4001040000-01
ОК2 (03)-2011
Без объявл.
ISBN 978-5-89448-811-0
УДК 664.61
ББК Л83-5я7
 Магомедов Г.О., Пащенко Л.П.,
Косинов В.Н., Корчагин В.И.,
Пономарева Е.И., Лукина С.И.,
Журавлев А.А., Алехина Н.Н.,
Магомедов М.Г., Крутских С.Н., 2011
 ГОУВПО «Воронеж. гос.
технол. акад.», 2011
Оригинал-макет данного издания является собственностью Воронежской государственной технологической академии, его репродуцирование (воспроизведение) любым
способом без согласия академии запрещается.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ОТ АВТОРОВ
Лабораторный практикум по дисциплинам «Технологическое
оборудование отрасли», «Технология хлебопекарного производства», «Учебно-исследовательская работа студентов» разработан в
соответствии с требованиями ГОС ВПО подготовки инженеров по
направлению 260200 – «Производство продуктов питания из растительного сырья» (специальность 260202 – «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»).
В соответствии с ГОС ВПО в результате изучения дисциплин студенты должны:
1) Знать:
- классификацию оборудования, проблемы и тенденции
технического совершенствования оборудования, основные требования к оборудованию и общие вопросы эксплуатации;
- устройство технологического оборудования и процессы,
происходящие при его работе;
- принцип действия оборудования;
- правильно ориентироваться при подборе оборудования в
зависимости от вырабатываемых изделий;
- методы теоретического и экспериментального исследования в области биотехнологии и реологии полуфабрикатов;
- рациональные технологические режимы производства
хлеба;
- методы анализа изделий.
2) Уметь:
- проводить необходимые инженерные расчеты с применением современных средств вычислительной техники;
- регулировать параметры биотехнологических процессов;
- регулировать
технологические режимы
работы
оборудования;
- разрабатывать технологические мероприятия по предупреждению возникновения дефектов и брака выпускаемой
продукции;
- проводить испытания по определению физикохимических показателей свойств сырья, полуфабрикатов и
продукции.
3
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Лабораторная работа № 1
СОСТАВЛЕНИЕ АППАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ
СХЕМЫ ДИСКРЕТНОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Цель работы: составить перечень оборудования учебного
научно-производственного комплекса для приготовления хлебобулочных изделий в соответствии с планом мини-пекарни; ознакомить
с инвентарем и лабораторными приборами для анализа свойств сырья, полуфабрикатов и продукции.
Рекомендуемая литература: [4, 9].
Порядок выполнения работы
Изучение аппаратурно-технологической схемы приготовления хлебобулочных изделий в условиях учебного научнопроизводственного комплекса и плана мини-пекарни.
Аппаратурно-технологическая схема (рис. 1, 2) включает:
поддон для хранения мешков с мукой 1, просеиватель 2,
дежу 3 для муки, настольные весы 4, стол для подготовки сырья
5, тестомесильную машину 6, дежу 7 для полуфабрикатов, тестоделитель 8, тестоокуруглитель 9, тестозакаточную машину 10,
стол для тестовых заготовок 11, вагонетку 12, шкаф окончательной расстойки 13, печь 14, контейнер 15.
Лабораторные приборы и инвентарь мини-пекарни.
Для анализа свойств сырья, полуфабрикатов и продукции мини-пекарня оборудована следующими приборами и инвентарем:
весы 4-го класса точности с наибольшими пределами взвешивания 1000 г и 100 кг соответственно, прибор ПИВИ - 1, эксикатор,
ступка фарфоровая с пестиком, стаканы химические вместимостью 100-250 см3, титровальная установка, бумага фильтровальная, термометр спиртовой с диапазоном измерения 0-50 ºС, измеритель деформации клейковины ИДК-3М, прибор Журавлева,
шпатель, скребки, совок, чашки, мерный ковш, ведра, нож, доска
4
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
1
8
2
9
4
3
12
11
10
5
6
7
12
13
14
15
Рис. 1. Аппаратурно-технологическая схема приготовления хлебобулочных изделий: 1 – поддон для хранения мешков с мукой; 2 – просеиватель
ELM-50; 3 – дежа с мукой; 4 – весы; 5 – стол для подготовки сырья; 6 – тестомесильная машина МТМ-140; 7 – дежа с полуфабрикатом; 8 – тестоделитель
КТМ2000-110; 9 – тестоокруглитель БТО-50; 10 – тестозакаточная машина
UZM2000; 11 – стол для тестовых заготовок; 12 – вагонетка; 13 – шкаф
окончательной расстойки ШХР; 14 – печь ПК-5Э; 15 – контейнер
7
8
9
10
11
14
6
3
2
1
4
5
13
12
15
Рис. 2. План мини-пекарни: 1 – поддон для хранения мешков с мукой; 2 – просеиватель ELM-50; 3 – дежа с мукой; 4 – весы; 5 – стол для подготовки сырья; 6 – тестомесильная машина МТМ-140; 7 – дежа с полуфабрикатом; 8 – тестоделитель КТМ2000-110; 9 – тестоокруглитель БТО-50;
10 – тестозакаточная машина UZM2000; 11 – стол для тестовых заготовок;
12 – вагонетка; 13 – шкаф окончательной расстойки ШХР; 14 – печь ПК-5Э;
15 – контейнер
5
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
разделочная, плитка и реактивами: раствор гидроксида натрия
(NaOH) концентрацией 0,1 моль/дм3; спиртовой раствор фенолфталеина (C20P14O4) концентрацией 1 % маc.*
Оформление отчета
Отчет о работе оформляют в соответствии с требованиями
ЕСКД. Он включает в себя следующие разделы:
- цель работы;
- описание и чертежи аппаратурно-технологической схемы
приготовления хлебобулочных изделий и план мини-пекарни
(см. рис. 1, 2);
- описание лабораторных приборов мини-пекарни.
Контрольные вопросы и задания
1. Перечислите оборудование, входящее в состав аппаратурно-технологической схемы приготовления хлебобулочных
изделий.
2. Какие лабораторные приборы необходимы для анализа
свойств сырья, полуфабрикатов и продукции?
3. Охарактеризуйте достоинства и недостатки рассмотренной линии производства хлебобулочных изделий в условиях мини-пекарни, мероприятия по ее совершенствованию.
* Приборы и инвентарь, указанные в работе, будут использоваться при
выполнении лабораторных работ: № 2 - 13.
6
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Лабораторная работа № 2
ИЗУЧЕНИЕ КОНСТРУКЦИИ И РАБОТЫ
ПРОСЕИВАТЕЛЯ ELM-50
Цель работы: изучить назначение, конструкцию, работу и
техническую характеристику просеивателя ELM-50; ознакомить с
правилами техники безопасности при эксплуатации просеивателя
ELM-50.
Рекомендуемая литература: [4, 5, 9].
Теоретические сведения
Просеиватели предназначены для механизированной очистки муки от посторонних примесей и металломагнитных примесей, а также разрыхления и насыщения муки воздухом, что улучшает качество изделий.
На эффективность работы просеивателей влияют многочисленные факторы, характеризующие форму и размер отверстий
сита, его материал и скорость движения, а также параметры, характеризующие свойства муки.
По форме сита различают просеиватели с плоским ситом и
просеиватели с барабанным ситом.
Просеиватели первой группы имеют высокую производительность (до 8 т/ч с 1 м2 поверхности) и поэтому получили широкое распространение на предприятиях большой мощность.
Просеиватели с барабанным ситом имеют две разновидности – с подвижным и неподвижным ситом.
Просеиватель с барабанным вращающимся ситом Бурат ПБ-1,5
имеет рабочий орган в виде ситового шести- или пятигранного
барабана. Производительность составляет до 3 т/ч. Недостатком
просеивателя является неполное использование всей ситовой поверхности.
В просеивателях барабанного типа с неподвижными ситами
движение сырья, необходимое для эффективного просеивания,
обеспечивается механическими побудителями. Рабочий орган та7
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ких просеивателей выполнен виде одного-двух неподвижных барабанных сит.
На предприятиях средней мощности используют просеиватели
Ш2–ХМВ, Ш2-ХМЕ, Ш2-ХМИ, «Воронеж» (производительность
до 11 т/ч). На предприятиях малой мощности используют просеиватели ПВГ–600М, ПВГ–600М, ПМ–900М, ELM–50, Г4–ХПМ.
Порядок выполнения работы
Изучение назначения, конструкции, работы и технической
характеристики просеивателя ELM-50.
На платформе 1 (рис. 1), представляющей собой монолитный корпус на четырех колесах 10, установлен загрузочный бункер 2, привод с электродвигателем 6, вертикальный шнек 3, подъемный механизм 4. Бункер 2 в верхней части снабжен предохранительной решеткой. Под бункером на вертикальном приводном
валу установлена подающая крыльчатка 7, на которой с целью
устранения сводообразования муки закреплен ворошитель.
В просеивающей головке 5 установлен вращающийся ситовой барабан и очиститель внутренней ситовой поверхности. На
отводном патрубке просеивающей головки 5 закреплен желоб 8,
в котором установлены съемные магниты. Желоб может быть
установлен в двух положениях – транспортировка и рабочее положение. Во время работы желоб должен быть установлен только
в рабочее положение.
Платформа 1 имеет опорные колеса 9, позволяющие легко
перемещать просеиватель при необходимости.
Привод сита 6, шнека 5 и вертикального приводного вала
крыльчатки 4 осуществляется посредством электродвигателя 1
через две клиноременные передачи 2, 3 (рис. 2).
Работа просеивателя осуществляется следующим образом.
На подъемный механизм 4 (см. рис. 1) устанавливают мешок с
мукой и поднимают его на нужную высоту. Часть муки высыпается в неподвижный бункер 2, дном которого служит крыльчатка
7, после чего включают просеиватель установкой ручки автоматического выключателя в положение «1».
8
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Мука из бункера крыльчаткой 7 подается на шнек 3, перемещающий ее к просеивающей головке 5. Под действием центробежной силы мука отбрасывается на внутреннюю поверхность
вращающегося сита, подается в желоб 8, снабженный магнитным
уловителем. Для облегчения затекания муки из бункера и предотвращения сводов служит ворошитель, закрепленный на крыльчатке 7, а для предотвращения забивания внутренней поверхности
сита предусмотрен очиститель.
Рис. 1. Просеиватель ELM-50: 1 – платформа;
2 – бункер; 3 – шнек; 4 – подъемный механизм;
5 – просеивающая головка; 6 – привод с электродвигателем; 7 – крыльчатка; 8 – желоб с магнитным уловителем; 9 – опорные колеса
9
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Рис. 2. Кинематическая схема привода просеивателя: 1 – электродвигатель; 2, 3 – ременная передача;
4 – крыльчатка; 5 – шнек; 6 - сито
Техническая характеристика просеивателя ELM-50
Производительность, кг/ч…………………..
Вместимость бункера, кг……………………
Установленная мощность электродвигателя, кВт………………………………………..
Номинальное напряжение в сети, В………..
Род тока………………………………………
Габаритные размеры, мм, не более
длина…………………………………..
ширина………………………………...
высота………………………………….
Масса, кг……………………………………..
10
3000
35
2,2
380/220
Трехфазный,
переменный
1500
770
1530
200
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Правила техники безопасности при эксплуатации
просеивателя ELM-50
К обслуживанию просеивателя допускается персонал, обученный приемам работы, прошедший инструктаж по технике
безопасности, ознакомленный с принципом действия оборудования, его конструкцией и руководством по эксплуатации.
Перед началом работы необходимо:
1. Провести визуальный осмотр оборудования, убедиться в
отсутствии повреждений, в том числе повреждений электропроводки и заземления.
2. При необходимости провести санитарную обработку
оборудования.
3. Убедиться в наличии и исправности защитных кожухов,
крышек, щитков.
4. Проверить работу просеивателя на холостом ходу. Направление вращения вала электродвигателя показано стрелкой на верхней крышке двигателя, при необходимости обратиться к специалисту и поменять местами фазные провода в штепсельной вилке.
Во время работы необходимо:
1. Не допускать попадания посторонних предметов в приемный бункер просеивателя.
2. Во избежание несчастных случаев категорически запрещается проталкивать муку руками через приемный бункер.
3. Периодически проверять исправность заземления.
4. При появлении посторонних шумов, стуков и вибрации
немедленно остановить просеиватель.
5. Регулировку механизмов, очистку и замену сит просеивателя и тому подобное осуществлять только при отключенном
приводе.
6. После каждого цикла работы просеивателя очищать магниты от ферромагнитных примесей медной пластиной или жесткой
волосяной щеткой. При очистке следить за тем, чтобы металлические частицы не попали в муку, направляемую на производство.
7. Следить за состоянием сита просеивателя; при необходимости заменить новым.
11
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
По окончании работы после опустошения приемного бункера необходимо, чтобы:
1. Просеиватель поработал еще 1 – 2 мин, после чего полностью обесточить оборудование.
2. Провести санитарную обработку просеивателя.
Оформление отчета
Отчет о работе оформляют в соответствии с требованиями
ЕСКД. Он включает в себя следующие разделы:
- цель работы;
- теоретическую часть, в которой кратко описывают назначение, конструкцию, принцип работы и техническую характеристику просеивателя ELM-50, правила техники безопасности при
эксплуатации;
- графическую часть, содержащую чертеж просеивателя
ELM-50 (см. рис. 1) и его кинематическую схему (см. рис. 2).
Контрольные вопросы и задания
1. Рассказать о классифицикации просеивателей.
2. Что входит в состав привода просеивателя ELM-50?
3. Что такое подъемная сила магнитов? Как часто ее необходимо проверять?
4. Какие сита применяют для просеивания пшеничной и
ржаной муки?
5. Расскажите о правилах техники безопасности при эксплуатации просеивателей.
12
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Лабораторная работа № 3
ИЗУЧЕНИЕ КОНСТРУКЦИИ И РАБОТЫ
ТЕСТОМЕСИЛЬНОЙ МАШИНЫ МТМ-140
Цель работы: изучить назначение, конструкцию, работу и
техническую характеристику тестомесильной машины МТМ-140;
ознакомить с правилами техники безопасности при эксплуатации
тестомесильной машины МТМ-140; овладеть элементами расчета
тестомесильной машины периодического действия.
Рекомендуемая литература: [4, 5, 9].
Теоретические сведения
Тестомесильные машины предназначены для замеса различных видов теста (дрожжевого, бездрожжевого и др.).
По роду работы тестомесильные машины делят на машины
периодического и непрерывного действия. Первые имеют стационарные месильные емкости (дежи) и сменные (подкатные дежи).
Дежи бывают неподвижными, со свободным и принудительным
вращением.
В зависимости от интенсивности механического воздействия рабочего органа на обрабатываемый полуфабрикат месильные
машины делят на три группы:
1) обычные тихоходные, у которых рабочий процесс не сопровождается заметным нагревом теста, на замес расходуется
энергии 5 – 12 Дж/г;
2) быстроходные (машины для интенсивного замеса), рабочий процесс сопровождается нагревом теста на 5 – 7 °С, на замес
расходуется энергии 15 – 30 Дж/г;
3) супербыстроходные (суперинтенсивные), у которых замес сопровождается нагревом теста на 10 – 20 °С и требует устройства водяного охлаждения корпуса месильной камеры либо
предварительного охлаждения воды, используемой для замеса
теста, на замес расходуется 30 – 45 Дж/г.
13
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
В зависимости от расположения оси месильного органа
различают машины с горизонтальной, наклонной и вертикальной
осями.
По характеру движения месильного органа различают машины с круговым, вращательным, планетарным, сложным плоским и пространственным движением месильного органа.
В зависимости от механизма воздействия на процесс перемешивания бывают машины с обычным механическим воздействием, вибрационным, ультразвуковым, электровихревым и др.
По количеству конструктивно выделенных месильных камер, обеспечивающих необходимые параметры на разных стадиях замеса, различают однокамерные, двухкамерные и трехкамерные тестосмесители.
В зависимости от системы управления тестомесильные
машины бывают с ручным и автоматическим управлением.
Тестомесильные машины периодического действия с подкатными дежами получили наиболее широкое распространение
ввиду своей универсальности. Замес и брожение теста осуществляются в специальных емкостях-дежах, которые для замеса подкатываются к тестомесильной машине. Основным недостатком
такого типа тестомесильных машин является применение тяжелого ручного труда по перекатке деж. К числу таких машин относят: тестомесильные машины «Стандарт», А2-ХТ-2(3)Б, S-125,
ТММ-1М, Т1-ХТ2А, ДК, HLK-50, SMK, S-250, ESI-140/80, «Момент-50(100)», IMK-150, VPT-500, МТМ–330, МТМ–140, «Прима-160», «Прима-300».
Тестомесильные машины периодического действия со стационарными дежами отличаются тем, что после замеса тесто выгружается из месильной емкости в бродильную емкость или на
транспортер. Машины отличаются сравнительно большой мощностью привода и повышенной интенсивностью замеса (Т2-М-63,
ТММ–120, Р3–ХТИ–3, Ш2–ХТ2–И).
Тестомесильные машины непрерывного действия имеют
одну или две стационарные месильные емкости, в которых расположены на вращающихся горизонтальных валах месильные
органы в виде Т-образных, дисковых или спиральных лопастей,
14
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
смесительных шнеков, многолопастных роторов и пр. (Р3–ХТО,
И8–ХТА 12/1, А2–ХТТ, Х–12Д, Х–26А, ФТК-100).
Порядок выполнения работы
Изучение назначения, конструкции, работы и технической
характеристики тестомесильной машины МТМ-140.
Тестомесильная машина МТМ-140 периодического действия предназначена для замеса различных видов теста (дрожжевого, бездрожжевого и др.). Машина (рис. 1) состоит из опорной
плиты 13, на которой установлен корпус 7 и электродвигатель 10,
имеющий два конца выходного вала.
На плиту 13 накатывается дежа 1, состоящая из бака и тележки 14. Последняя установлена на трех колесах (два неповоротных 12 и одно поворотное 4). Дежа 1 дотягивается к корпусу 7
машины эксцентриковыми крюками, конструктивно исполненными на одной оси с педалью 11. От основного электродвигателя
10 с одного из концов выходного вала при помощи длинного
ремня вращение передается через червячный редуктор на месильный орган 2. Одновременно с другого конца выходного вала
электродвигателя 10 через короткий ремень, червячный редуктор
9 и ролик 8 вращение передается на дежу 1. Совместно с червячным редуктором вращения месильного органа смонтирована
крышка 3. Месильный орган 2 представляет собой две вытянутые
полые спирали, концы которых сварены между собой. В проекции по оси симметрии месильный орган имеет форму восьмерки.
Объем тела вращения рабочего органа занимает приблизительно
¾ объема дежи.
Поворот траверсы (редуктора рабочего органа с крышкой)
осуществляется посредством электродвигателя через червячную
пару и червячный редуктор. В корпус машины встроен пульт
управления (рис. 2).
Кинематическая схема привода тестомесильной машины
представлена на рис. 3.
15
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Рис. 1. Тестомесильная машина МТМ-140: 1 – дежа; 2 – месильный орган; 3 – крышка; 4 – поворотное колесо; 5 – реле времени; 6 – пульт управления; 7 – корпус; 8 – ролик; 9 – червячный редуктор; 10 – электродвигатель; 11 – педаль; 12 – неповоротное колесо; 13 – плита; 14 – тележка
Работа тестомесильной машины осуществляется следующим образом. В дежу 1 (см. рис. 1) вносят рецептурные компоненты и затем закатывают ее на опорную плиту 13 тестомесильной машины. Минимальная загрузка дежи мукой - не менее 35 кг,
максимальная – не более 75 кг. Дежу фиксируют на плите при
помощи ножной педали 11. При этом направляющие дежи входят
в отверстия, расположенные в станине, а крюки, установленные
на оси педали 11, жестко прижимают тележку дежи 14 к станине.
Посредством реле времени 5, находящемся на панели силового ящика, устанавливают необходимое время перемешивания
рецептурных компонентов. Время замеса устанавливают на пульте
управления 6 путем нажатия кнопки «Время замеса» (см. рис. 2).
16
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Далее на пульте управления нажимают кнопку «Траверса
вниз» (см. рис. 2), после чего месильный орган с крышкой опускается в дежу тестомесильной машины до срабатывания датчика
нажимного типа, отключающего электродвигатель траверсы и
включает электродвигатель 10 привода месильного органа 2, который одновременно приводит во вращение дежу через редуктор
9 и фрикционный ролик 8 и начинается процесс замеса теста.
Процесс замеса осуществляется по программе, задаваемой
с помощью двух реле времени. Вначале происходит перемешивание рецептурных компонентов в течение 3 мин, а затем - замес
теста при частоте вращения месильного органа 70 мин-1.
После завершения цикла обработки теста отключается
электродвигатель 10 привода месильного органа 2. Подъем траверсы (месильного органа 2 и крышки 3) в крайнее верхнее положение происходит после остановки электродвигателя 10. По
окончании подъема траверсы срабатывает датчик нажимного типа. При этом отключается электродвигатель подъема траверсы.
Затем нажимают на педаль 11 и откатывают дежу 1. Траверсу
можно поднять в любой момент нажатием кнопки «Траверса
вверх» (см. рис. 2).
Stop
Кнопка
замеса»
«Время
Кнопка «Траверса
вниз»
Кнопка «Аварийная
остановка»
Кнопка «Траверса
вверх»
50 / 80
0/I
Кнопка «Замес»
Кнопка «Сеть»
Рис. 2. Условные функциональные обозначения органов управления тестомесильной машины
17
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
По окончании подъема траверсы срабатывает датчик нажимного типа. При этом отключается электродвигатель подъема траверсы. Затем нажимают на педаль 11 и откатывают дежу 1. Траверсу
можно поднять в любой момент нажатием кнопки «Траверса вверх»
(см. рис. 2). В случае аварийной ситуации необходимо нажать кнопку «Аварийная остановка» (см. рис. 2). При работе машины на малой частоте вращения месильного органа (50 мин-1) нажатием кнопки «Замес» (см. рис. 2) можно перейти на многоскоростной режим
(70 мин-1).
3
7
8
4 7
8
Д
8
7
1
4
5
6
5
8
5
Д
5
2
18
3
Рис. 3. Кинематическая схема привода тестомесильной машины МТМ-140: 1 – месильный орган; 2 – дежа; 3 – электродвигатель; 4 – редуктор; 5 – шкив; 6 – колесо; 7 – червяк; 8 – червячное
колесо
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Техническая характеристика тестомесильной машины МТМ-140
Производительность, кг/ч, не менее………
Вместимость дежи, дм3 ……………………..
Частота вращения месильного органа, мин-1.
Установленная мощность электродвигателя привода месильного органа, кВт……….
Установленная мощность электродвигателя привода подъема траверсы, кВт………...
Номинальное напряжение в сети, В……….
Род тока………………………………………
Габаритные размеры, мм, не более
длина………………………………….
ширина………………………………..
высота…………………………………
Масса машины с одной дежой, кг………….
Масса машины, кг…………………………..
Занимаемая площадь, м2……………………
600
140
50/80
3,14
0,25
380
Трехфазный,
переменный
1140
850
1400
350
280
0,935
Правила техники безопасности при эксплуатации
тестомесильной машины МТМ-140
К обслуживанию тестомесильной машины допускается
персонал, обученный приемам работы, прошедший инструктаж
по технике безопасности, ознакомленный с принципом действия
оборудования, его конструкцией и руководством по
эксплуатации.
Перед началом работы необходимо:
1. Провести визуальный осмотр тестомесильной машины и
дежи, убедиться в отсутствии повреждений, в том числе повреждений электропроводки и заземления.
2. При необходимости провести санитарную обработку
оборудования.
3. Проверить работоспособность и исправность электроблокировки.
4. Убедиться в наличии и исправности защитных кожухов,
крышек, щитков.
5. Проверить работу тестомесильной машины на холостом
ходу.
19
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Во время работы необходимо:
1. Не допускать попадания посторонних предметов в дежу.
2. Очищать от теста и смазывать чистым высококачественным вазелиновым или растительным маслом не менее одного раза в смену дежи, рабочие органы тестомесильной машины.
3. Периодически проверять исправность заземления.
4. При появлении посторонних шумов, стуков и вибрации
немедленно остановить тестомесильную машину.
5. Регулировку механизмов, очистку и тому подобное осуществлять только при отключенном приводе.
По окончании работы необходимо:
1. Полностью обесточить оборудование.
2. Провести санитарную обработку оборудования: дежи и
рабочие органы машины, соприкасающиеся с тестом промыть
слабым раствором с массовой долей пищевой соды 2 % в теплой
воде; наружные окрашенные части машин обтереть влажной чистой ветошью.
Элементы расчета тестомесильной машины
периодического действия
Производительность тестомесильной машины Птм, кг/ч, периодического действия определяют по формуле
П тм = 60
Vм ⋅ ρ ⋅ K
,
τз +τв
(1)
где Vм – вместимость дежи, м3 (Vм = 0,14 м3), м3; ρ – плотность
теста (до брожения), кг/ м3 (таблица); K – коэффициент заполнения дежи (K = 0,8 – 0,9); τз, τв, – продолжительность замеса и
вспомогательных операций, мин (см. таблицу).
Массу теста Gт, кг, в деже тестомесильной машины определяют по формуле
Gт = Vм ⋅ ρ ⋅ K .
20
(2)
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Средняя
мощность
Nср,
кВт,
потребляемая
электродвигателем тестомесильной машины периодического
действия
N ср =
A ⋅ Gт
,
60 ⋅ 1000 ⋅ η ⋅ τ з
(3)
где А – удельная работа замеса теста, Дж/кг (см. приведенные
ниже данные); η1 – КПД приводного механизма машины
(η1 = 0,85 – 0,98).
Тихоходные тестомесильные машины
(без заметного нагрева теста)………………………..
Быстроходные тестомесильные машины
(нагрев теста на 5 – 7 °С)…………………………......
Супербыстроходные тестомесильные машины
(нагрев теста на 10 – 20 °С)…………………………..
А, Дж/кг
5000 – 12000
15000 – 30000
30000 - 45000
Задание: выполнить расчет тестомесильной машины периодического действия, определив производительность тестомесильной машины по формуле (1), среднюю мощность, потребляемую
электродвигателем тестомесильной машины по формулам (2), (3),
если заданы: продолжительность замеса τз, мин, вспомогательных
операций τв, мин, и плотность теста ρ, кг/м3 (см. таблицу).
Таблица
Исходные данные для расчета тестомесильной машины
периодического действия
Вариант
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Продолжительность замеса
τз, мин
8
10
12
8
10
12
8
10
12
8
10
12
Продолжительность
вспомогательных
операций τв, мин
6
7
8
8
7
6
8
7
6
9
8
7
Плотность
теста ρ, кг/м3
1080
1090
1100
1080
1090
1100
1080
1090
1100
1080
1090
1100
21
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Оформление отчета
Отчет о работе оформляют в соответствии с требованиями
ЕСКД. Он включает в себя следующие разделы:
- цель работы;
- теоретическую часть, в которой кратко описывают назначение, конструкцию, принцип работы и техническую характеристику тестомесильной машины МТМ-140, правила техники безопасности при эксплуатации;
- расчетную часть, в которой приводят расчет тестомесильной машины по одному из вариантов (см. таблицу);
- графическую часть, содержащую чертеж тестомесильной машины (см. рис. 1) и кинематическую схему привода (см. рис. 3).
Контрольные вопросы и задания
1. Какие правила техники безопасности при эксплуатации
тестомесильной машины МТМ-140 вам известны?
2. За счет чего приводится во вращение дежа при замесе теста в тестомесильной машине МТМ-140?
3. Определите производительность тестомесильной машины периодического действия, если вместимость дежи - 0,14 м3,
плотность теста (до брожения) - 1080 кг/м3, коэффициент заполнения дежи - 0,85, продолжительность замеса - 10 мин, продолжительность вспомогательных операций - 7 мин.
4. Определите продолжительность вспомогательных операций, если производительность тестомесильной машины периодического действия составляет 500 кг/ч, продолжительность замеса –
10 мин, объем дежи - 0,14 м3, коэффициент заполнения дежи 0,8.
5. Определите среднюю мощность, потребляемую электродвигателем тестомесильной машины периодического действия,
если удельная работа замеса теста составляет 10 кДж/кг, вместимость дежи - 0,14 м3, плотность теста (до брожения) - 1100 кг/м3,
коэффициент заполнения дежи - 0,85, продолжительность замеса 10 мин, КПД приводного механизма машины - 0,85.
22
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Лабораторная работа № 4
ИЗУЧЕНИЕ КОНСТРУКЦИИ И РАБОТЫ
ТЕСТОДЕЛИТЕЛЯ КТМ2000-110
Цель работы: изучить конструкцию, назначение, работу и
техническую характеристику тестоделителя КТМ2000-110; ознакомить с правилами техники безопасности при эксплуатации тестоделителя КТМ2000-110; овладеть элементами расчета тестоделителя.
Рекомендуемая литература: [4, 5, 9].
Теоретические сведения
Тестоделительные машины предназначены для деления теста на тестовые заготовки необходимой массы, соответствующей
с учетом упека и усушки массе вырабатываемых хлебобулочных
изделий.
Сложности процесса деления теста заключаются в специфичности свойств теста: оно представляет собой продукт с капиллярно-пористой структурой, удерживаемой упругим эластично-пластичным скелетом, поры которого заполнены газом, состоящим из углекислоты, паров воды, спирта и других продуктов
брожения. Под действием образующегося в процессе брожения
газа и увеличивается объем теста, уменьшается плотность и меняются структура и свойства составных частей.
За время рабочего цикла в тестоделителе совершаются следующие операции: заполнение рабочей камеры тестом, сжатие
его до рабочего давления, перемещение по рабочей камере, наполнение мерной камеры, стабилизация давления, выдача отмеренной заготовки, возвращение избытка теста в приемную воронку. В зависимости от принятой схемы машины указанные операции могут совмещаться, менять последовательность либо совсем
исключаться.
Основные элементы тестоделительной машины - нагнетатель теста, стабилизатор давления и делительная головка.
Нагнетатель предназначен для подачи теста под определенным давлением в мерные емкости делительной головки.
23
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Стабилизатор давления – устройство, обеспечивающее постоянство давления в рабочей камере тестоделителя в момент отмеривания дозы теста. Различают тестоделители со стабилизатором давления и без последнего.
Делительная головка содержит мерные емкости (карманы),
которые при заполнении тестом соединяются с рабочей камерой,
а при разгрузке отсоединяются от нее. Различают тестоделители с
делительными головками и без головок. По количеству карманов
делительные головки бывают однокарманные и многокарманные.
В зависимости от способа нагнетания теста в делительную
головку тестоделительных машин различают следующие группы:
1. Тестоделительные машины с поршневым нагнетателем
(РМК, А2-ХПО/5, СД, ХТД, КТМ-2000, «Восход ТД–1 (2, 3)»).
Нагнетание теста в этих машинах осуществляется с помощью
прямоугольного
поршня,
совершающего
возвратнопоступательное движение. Стабилизация давления достигается
применением пружинного или гидравлического демпфера. Делительные головки многокарманные, совершающие качательное,
вращательное с переменной скоростью или возвратнопоступательное движение. Данные машины обеспечивают высокую точность деления, так как в конце нагнетательного цикла
достигается значительное давление на тесто. Недостатком тестоделителей с поршневым нагнетателем является неудобство очистки рабочей камеры и делительной головки при остановках машины на время более 2 ч.
2. Тестоделительные машины с лопастным нагнетателем
(А2-ХТН-2, S-70, «Дива», «Соча»). Нагнетание теста в таких машинах осуществляется с помощью поворотной или качающейся
лопасти. Стабилизация давления достигается применением пружинного стабилизатора. Делительные головки двухкарманные,
совершающие вращательное движение. Выталкивание кусков
теста на отводящий транспортер обеспечивается за счет перемещения спаренных плавающих поршней под действием нагнетания теста лопастью. Данные тестоделители отличаются высокой
универсальностью: они могут перерабатывать пшеничное и ржаное тесто всех сортов.
24
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
3. Тестоделительные машины со шнековым нагнетателем
(«Кузбасс», Р3-ХД-2У, Ш-33). Нагнетание теста в таких машинах
осуществляется с помощью одного или двух шнеков, стабилизаторы давления при этом отсутствуют. В машинах используются
поворотные делительные головки со спаренными плавающими
поршнями, которые перемещаются за счет давления теста. Тестоделители этой группы используются для деления теста ржаного,
ржано-пшеничного и пшеничного из муки II сорта. Машины со
шнеком нагнетателем отличаются простотой конструкции и значительным механическим воздействием на полуфабрикат. Такое
воздействие нежелательно для пшеничного теста. Другим недостатком этих машин является значительное колебание давления в
мерных карманах ввиду непрерывного вращения шнека и периодического поворота делительной головки.
4. Тестоделительные машины с валковым нагнетателем
(РТ-2М, Р3-ХДП). Нагнетание теста в таких машинах осуществляется с помощью вращающихся валков. Машины работают
обычно без стабилизаторов давления. Делительные головки многокарманные, совершающие вращательное движение. Выталкивание кусков теста на отводящий транспортер обеспечивается за
счет принудительного перемещения поршней в фазе выталкивания отмеренных кусков. Валковые нагнетатели используются для
пшеничного теста, так как они отличаются сравнительно мягким
воздействием на тесто. К достоинствам следует также отнести
простоту конструкции и надежность в работе. Основными недостатками валковых нагнетателей является неудобство регулирования изменения подачи теста, а также отсутствие стабилизатора
давления в рабочей камере.
5. Тестоделительные машины с комбинированным нагнетателем. Нагнетание теста в таких машинах осуществляется с помощью вращающихся валков и качающейся лопасти. Отделение
заготовок производится путем отсекания ножом тестовой заготовки, выпрессовываемой через мундштук.
25
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Порядок выполнения работы
Изучение конструкции, назначения, работы и технической
характеристики тестоделителя КТМ2000-110.
Для получения наиболее точной их массы рекомендуемая
влажность теста от 38 до 48 %. При делении сдобных видов теста
допускается влажность не менее 36 %.
Тестоделитель (рисунок) состоит из корпуса 8, представляющего собой сварную конструкцию. На корпусе установлены
элементы кинематической схемы, бункер для загрузки теста 4,
система смазки 2 поршневой системы, цилиндр и поршень, панели обшивки, органы управления (ручной маховик 1 и токоподающие переключатели 7), ленточный конвейер 6.
Корпус имеет опору на 4 колеса, позволяющие легко перемещать тестоделитель при необходимости.
Механизм деления теста имеет вакуумный принцип действия (поршень засасывает тесто в цилиндр). Вращательное движение цилиндра и поступательное движение поршня осуществляются элементами кинематической схемы машины через клиноременную передачу от электродвигателя и зубчатую передачу. Привод
масляного насоса также обеспечивается от электродвигателя через
цепную передачу. Трехступенчатый шкив, установленный на валу
электродвигателя, позволяет выбирать необходимую производительность тестоделителя (1000, 1500 или 2000 шт./ч). Клиноременная передача имеет механизм натяжения.
Система смазки 2 рабочих органов (цилиндр и поршень)
принудительная, имеет контрольную шкалу 3.
Регулировка необходимой массы тестовой заготовки осуществляется соответствующими элементами кинематической
схемы с помощью маховика 1.
Мукопосыпатель 5 обеспечивает покрытие ленточного конвейера 6 слоем муки, что предотвращает прилипание тестовых
заготовок к ленточному конвейеру.
Ленточный конвейер 6 имеет механизм натяжения и привод
от электродвигателя через цепную передачу.
26
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Работа тестоделителя осуществляется следующим образом
(см. рисунок). Тесто загружают в бункер 4, цилиндр, вращаясь,
останавливается и отверстие горловины бункера и цилиндра совмещается. В этом положении поршень засасывает тесто в цилиндр, при достижении поршнем нижней мертвой точки, цилиндр поворачивается и останавливается, сориентировав свою
горловину на ленточный конвейер 6. В этом положении поршень
выдавливает тесто из полости цилиндра на ленточный конвейер.
Процесс деления одной тестовой заготовки завершен.
Включение машины осуществляется вводным автоматом и
кнопкой ПУСК. Остановка машины в рабочей и аварийной ситуации осуществляется нажатием грибовидной кнопки СТОП. В
случае отклонения массы тестовой заготовки от требуемой, настраивают ее с помощью ручного маховика 1.
Рисунок. Тестоделитель КТМ2000-110: 1 – маховик для регулировки массы тестовой заготовки; 2 – система смазки; 3 – контрольная шкала; 4 – бункер для загрузки теста; 5 – мукопосыпатель; 6 – ленточный конвейер; 7 – токоподающие переключатели; 8 – корпус
27
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Изменение производительности тестоделителя осуществляется перестановкой ремня в различные по диаметру ручьи приводного шкива, установленного на валу электродвигателя в соответствии с требуемой скоростью деления тестовых заготовок:
- для деления с производительностью 1000 кг/ч – диаметр
малого шкива ∅ 64 мм;
- деления с производительностью 1500 кг/ч – диаметр
малого шкива ∅ 84 мм;
- деления с производительностью 2000 кг/ч – диаметр
малого шкива ∅ 116 мм.
Техническая характеристика тестоделителя КТМ2000-110
Производительность, шт./ч, не менее……….
Масса тестовой заготовки, г………………….
Вместимость бункера для загрузки теста, кг...
Установленная мощность
электродвигателя, кВт…………………………
Номинальное напряжение в сети, В………….
Род тока……………………………………...
Габаритные размеры, мм, не более
длина…………………………………..
ширина…………………………………
высота…………………………………
Масса, кг………………………………………..
1000, 1500,
2000
150 – 500
50
1,5
380
Трехфазный,
переменный
1660
630
1670
440
Правила техники безопасности при эксплуатации
тестоделителя КТМ2000-110
К обслуживанию тестоделителя допускается персонал,
обученный приемам работы, прошедший инструктаж по технике
безопасности, ознакомленный с принципом действия тестоделителя, его конструкцией и руководством по эксплуатации.
Перед началом работы необходимо:
1. Провести визуальный осмотр тестоделителя, убедиться в
отсутствии повреждений, в том числе повреждений электропроводки и заземления.
28
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
2. При необходимости провести санитарную обработку тестоделителя.
3. Убедиться в наличии и исправности защитных кожухов,
крышек, щитков.
4. Проверить наличие чистого рафинированного масла в
накопителе, при его отсутствии наполнить накопитель маслом в
объеме минимум 3,5 дм3. Запрещается использование тестоделителя без масляного фильтра.
5. Проверить натяжение ременной передачи, при необходимости произвести натяжку.
6. Убедиться в наличии муки в бункере механизма встряхивания, при необходимости заполнить его на одну треть объема.
7. Проверить работу тестоделителя на холостом ходу.
Во время работы необходимо:
1. Не допускать попадания посторонних предметов в приемный бункер тестоделителя.
2. Во избежание несчастных случаев категорически запрещается проталкивать тесто руками через приемный бункер в рабочие зоны тестоделителя.
3. Очищать от теста и смазывать чистым высококачественным вазелиновым или растительным маслом не менее одного раза в смену рабочие органы тестоделителя.
4. Периодически проверять исправность заземления.
5. При появлении посторонних шумов, стуков и вибрации
немедленно остановить тестоделитель.
6. Регулировку механизмов тестоделителя осуществлять
только при отключенном приводе.
7. Следить за наличием муки в бункере механизма встряхивания, при необходимости заполнять его.
8. Равномерно подавать тесто в приемный бункер тестоделителя и поддерживать в бункере наивысший уровень теста. Не
допускать опорожнения бункера более чем на 50 %.
9. Не допускать частых остановок тестоделителя и длительных ритмов переработки порции теста, так как при этом в
тесте продолжается спиртовое брожение, плотность его уменьшается, а точность деления снижается.
29
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
10. Во время работы тестоделителя периодически проверять точность деления кусков теста с соответствующей регулировкой массы; до получения точной массы первые 4 – 6 кусков
следует возвратить в приемный бункер тестоделителя.
По окончании работы необходимо:
1. Полностью обесточить оборудование.
2. Провести санитарную обработку оборудования: рабочие
органы тестоделителя, соприкасающиеся с тестом промыть теплым раствором с массовой долей пищевой соды 2 %; наружные
окрашенные части машины обтереть влажной чистой ветошью.
Элементы расчета тестоделителя
Массу тестовой заготовки gтз, кг, определяют по формуле
g тз =
g
,
Зуп 
З ус 


1 −
1 −
 100  100 
(1)
где g – масса изделия, кг (приложение); Зуп – затраты на упек, %
(таблица); Зус – затраты на усушку изделия, % (Зус = 3 – 4 %).
Потребное число тестовых заготовок Птз, шт./мин, для линии
рассчитывают по формуле
Пч
П тз =
,
(2)
60 ⋅ g тз
где Пч – производительность печи, кг/ч (см. таблицу).
Число циклов делительной головки nд, в минуту, определяют по формуле
nд =
П тз
,
mд
(3)
где mд – число мерных карманов делительной головки, шт.
(mд = 1 шт.).
30
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Продолжительность рабочего цикла τр, с, рассчитывают по
формуле
τр =
60
.
nд
(4)
Задание: выполнить расчет тестоделителя, определив массу
тестовой заготовки по формуле (1), потребность линии в тестовых заготовках (2), число циклов делительной головки в минуту
(3) и продолжительность рабочего цикла (4), если заданы: ассортимент, вырабатываемый на линии, производительность печи Пч,
кг/ч, и затраты на упек изделия Зуп, % (см. таблицу).
Таблица
Исходные данные для расчета тестоделителя
Вариант
Ассортимент
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Батончик к чаю
Батон с изюмом
Сайка
Хлеб пшеничный подовый
Булка городская
Батон подмосковный
Батон нарезной
Плюшка московская
Хлеб дарницкий формовой
Хлеб украинский новый подовый
Плетенка с маком
Рожки сдобные
Производительность печи
Пч, кг/ч
85
80
75
70
70
75
80
85
85
80
75
70
Затраты
на упек
Зуп, %
8,0
9,5
10,5
8,5
10,5
8,0
10,0
9,5
8,5
11,5
11,0
9,0
Оформление отчета
Отчет о работе оформляют в соответствии с требованиями
ЕСКД. Он включает в себя следующие разделы:
- цель работы;
- теоретическую часть, в которой кратко описывают назначение, конструкцию, принцип работы и техническую характеристи31
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ку тестоделителя КТМ2000-110, правила техники безопасности
при эксплуатации;
- расчетную часть, в которой приводят расчет тестоделителя по одному из вариантов (см. таблицу);
- графическую часть, содержащую чертеж тестоделителя
КТМ2000-110 (см. рисунок).
Контрольные вопросы и задания
1. Как классифицируют тестоделительные машины?
2. Как определить величину номинальной массы тестовой заготовки, необходимой для настройки тестоделительной машины?
3. В чем заключается настройка тестоделителя КТМ2000-110
на заданную массу тестовых заготовок?
4. С какой целью в конструкциях тестоделителей производится стабилизация давления на тесто?
5. Какие мероприятия необходимо выполнять для обеспечения постоянной массы тестовых заготовок?
6. Какие правила техники безопасности соблюдают при
эксплуатации тестоделителя КТМ2000-110?
7. Определите массу тестовой заготовки для батона нарезного,
если затраты на упек составляют 11,0 %, затраты на усушку - 3 %.
8. Определите число тестовых заготовок при выработке батона подмосковного, если производительность печи составляет
90 кг/ч, затраты на упек - 9,5 %, затраты на усушку - 3 %.
9. Определите число циклов делительной головки тестоделителя в минуту, если делительная головка имеет 2 мерных кармана, на линии перерабатывает 40 заготовок в минуту.
10. Определите производительность печи (кг/ч) при выработке хлеба украинского нового подового, если делительная головка тестоделителя имеет 2 мерных кармана, затраты на упек
составляют 12 %, затраты на усушку - 3 %.
32
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Лабораторная работа № 5
СТАТИСТИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ
ТОЧНОСТИ РАБОТЫ ТЕСТОДЕЛИТЕЛЯ
Цель работы: овладеть методикой статистического анализа точности работы тестоделителя.
Рекомендуемая литература: [2, 3, 9].
Порядок выполнения работы
Методика статистического анализа точности работы
тестоделителя.
Точность деления тестовых заготовок - один из существенных показателей качества работы тестоделителя. Определение точности работы тестоделительной машины имеет конечной
целью наладку и оценку ее работы, сокращение производственных потерь при выпуске штучной продукции, обнаружение нарушений в рабочем процессе и технологии.
Для оценки точности работы тестоделителя применяют
выборочный метод контроля, при котором измерениями охватывают только часть вырабатываемых изделий, которая в совокупности должна достаточно надежно воспроизводить средние показатели всей выработки изделий за смену.
Перед проведением измерений, прежде всего, необходимо
наладить технологический процесс тестоведения (следует обратить внимание на соблюдение рецептур и технологии тестоведения), а также наладить работу тестоделителя и устройства по
поддержанию постоянного уровня теста в приемном бункере тестоделителя.
Номинальное, или нулевое значение массы тестовой заготовки gтз, кг, определяют по формуле (1, см. лаб. раб. № 4).
Необходимое число измерений (объем выборки) n, определяют по формуле
33
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
n=
t т2 ⋅ σ 2
,
ε2
(1)
где tт – табличное значение критерия Стьюдента для принятого
уровня значимости p и числе степеней свободы f → ∞ (табл. 1);
σ – среднеквадратичное отклонение генеральной совокупности; ε –
предельная ошибка выборки.
Уровень значимости p связан с доверительной вероятностью γ соотношением p = 1 − γ . Уровень значимости и доверительная вероятность выражают в процентах или долях единицы.
При назначении предельной ошибки выборки ε ориентируются на ту точность, которой обладают применяемые для измерения массы тестовой заготовки весоизмерительные приборы.
Обычно принимают ε = (2 ÷ 4 )∆g приб , где ∆g приб – приборная погрешность, указанная в паспорте прибора или принятая равной
половине наименьшей цены деления на шкале прибора.
После определения необходимого числа измерений производят выборочное взвешивание n тестовых заготовок, выходящих
из тестоделителя.
Затем определяют среднеарифметическое значение x массы тестовой заготовки по формуле
_
g=
1
n
n
∑g
i
,
(2)
i =1
где g i – измеренное (текущее) значение массы, полученное в
i-ном опыте.
Рассчитывают оценку дисперсии по формуле
S2 =
34
1
n −1
2
_


 gi − g  .

i =1 
n
∑
(3)
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Среднеквадратичное отклонение S массы заготовки определяют по формуле
S = S2 .
(4)
Коэффициент вариации K , %, являющийся мерой относительной изменчивости наблюдаемой величины (массы заготовки), вычисляют следующим образом
K=
S
⋅ 100 .
g
(5)
При статистической оценке точности работы тестоделителя
пользуются правилом трех сигм, на основании которого полагают, что с принятой доверительной вероятностью γ случайная
ошибка выборки по абсолютной величине не превосходит значеt ⋅S
. На этом основании предельная ошибка выборки сония т
n
ставит
ε=
tт ⋅ S
,
n
(6)
где tт – табличное значение критерия Стьюдента при выбранной
доверительной вероятности γ (уровне значимости p) и числе степеней свободы f = n − 1 (см. табл. 1).
Значения максимальной и минимальной массы тестовой заготовки, соответствующие границам доверительного интервала
 g min = g тз + ε ;

 g max = g тз − ε .
(7)
Поскольку на практике погрешность работы тестоделителя
определяют в процентах к номинальной массе, то указанные
предельные отклонения равносильны точности деления (в %)
35
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
∆=
ε
100 .
g тз
(8)
Таблица 1
Табулированные значения критерия Стьюдента
Число
степеней
свободы f
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
40
60
120
∞
36
Уровень значимости p
0,20
0,10
0,05
0,02
0,01
0,005
0,001
3,05
1,89
1,64
1,53
1,48
1,44
1,42
1,40
1,38
1,37
1,36
1,36
1,35
1,34
1,34
1,34
1,33
1,33
1,33
1,33
1,32
1,32
1,32
1,32
1,32
1,32
1,31
1,31
1,31
1,31
1,30
1,30
1,29
1,28
6,31
2,92
2,35
2,13
2,02
1,94
1,89
1,86
1,83
1,81
1,80
1,78
1,77
1,76
1,75
1,75
1,74
1,73
1,73
1,73
1,72
1,72
1,71
1,71
1,71
1,71
1,70
1,70
1,70
1,70
1,68
1,67
1,66
1,64
12,71
4,30
3,18
2,78
2,57
2,45
2,36
2,31
2,26
2,23
2,20
2,18
2,16
2,14
2,13
2,12
2,11
2,10
2,09
2,09
2,08
2,07
2,07
2,06
2,06
2,06
2,05
2,05
2,04
2,04
2,02
2,00
1,98
1,96
31,82
6,97
4,54
3,75
3,36
3,14
3,00
2,90
2,82
2,76
2,72
2,68
2,65
2,62
2,60
2,58
2,57
2,55
2,54
2,53
2,52
2,51
2,50
2,49
2,48
2,48
2,47
2,47
2,46
2,46
2,42
2,39
2,36
2,33
63,66
9,92
5,84
4,60
5,03
3,71
3,50
3,36
3,25
3,17
3,11
3,05
3,01
2,98
2,95
2,92
2,90
2,88
2,86
2,85
2,83
2,82
2,81
2,80
2,79
2,78
2,77
2,76
2,76
2,75
2,70
2,66
2,62
2,58
127,32
14,09
7,45
5,60
4,77
4,32
4,03
3,83
3,69
3,58
3,50
3,40
3,37
3,33
3,29
3,25
3,22
3,20
3,17
3,15
3,14
3,12
3,10
3,09
3,08
307
3,06
3,05
3,04
3,03
2,97
2,91
2,86
2,81
636,62
31,60
12,94
8,61
6,86
5,96
5,41
5,04
4,78
4,59
4,44
4,32
4,22
4,14
4,07
4,02
3,97
3,92
3,88
3,85
3,82
3,79
3,77
3,75
3,73
3,71
3,69
3,67
3,66
3,65
3,55
3,46
3,37
3,29
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Фактическая точность деления по произведенным замерам
составляет (в %)
g тз − g min

100;
 ∆ min =
g тз

g
− g тз
∆ max = max
100,

g тз
(9)
где g min , g max – соответственно, значения минимальной и максимальной массы тестовой заготовки, полученные по результатам измерений.
Пример. Выполним статистический анализ точности работы тестоделителя КТМ2000-110 при выработке тестовых заготовок для батона нарезного. Затраты на упек и усушку составляют,
соответственно, Зуп = 8 % и Зус = 3 %. Масса изделия g = 400 г
(см. прил.). Предварительно по формуле (1, см. лаб. раб. № 4)
определяем массу тестовой заготовки
g тз =
400
= 448,24 г.
8 
3 

1
−
−
1



 100  100 
Принимаем предельную ошибку выборки ε = 4 г. Это будет
означать, что средняя масса тестовой заготовки в выборке не должна отклоняться от средней массы генеральной совокупности более
чем на 4 г. Среднеквадратичное отклонение генеральной совокупности, известное ранее, составляет σ = 8. Задаемся уровнем значимости p = 0,05, этому соответствует доверительная вероятность
γ = 0,95. Табличное значение критерия Стьюдента при p = 0,05 и
числе степеней свободы f → ∞ составляет tт = 1,96 (см. табл. 1).
Необходимое число измерений определяем по формуле (1)
n=
1,96 2 ⋅ 82
= 15,36 ≈ 16 .
42
37
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
После контрольных взвешиваний 16 тестовых заготовок,
вышедших из тестоделителя, получены следующие значения
массы заготовок (в г): 445; 431; 432; 432; 437; 440; 444; 440; 443;
447; 449; 430; 438; 430; 439; 445.
Среднеарифметическое значение массы тестовой заготовки
рассчитывают по формуле (2) x = 438,86 г. На первый взгляд
может показаться, что тестоделитель выдает заготовки с заниженной массой, но в действительности это не так, поскольку на
конечное значение массы готового изделия влияют еще упек и
усушка, которые также являются переменными величинами и
могут отклоняться в большую и меньшую сторону несинхронно
с отклонениями массы после делителя.
Оценка дисперсии S2, рассчитанная по формуле (3), составляет S2 = 37,98. Среднеквадратичное отклонение массы заготовки S = 6,16 г.
По формуле (5) определяем коэффициент вариации
K=
6,16
⋅ 100 = 1, 4 %.
438,86
При заданном уровне значимости p = 0,05 и числе степеней
свободы f = 16 − 1 = 15 табличное значение критерия Стьюдента
равно tт = 2,13 (см. табл. 1). Предельная ошибка выборки по
формуле (6) составит
ε=
2,13 ⋅ 6,16
= 3,28 г.
16
Следовательно, минимальная и максимальная массы тестовой заготовки, соответствующие границам доверительного
интервала, соответственно равны
g min = 448, 24 − 3,28 = 444,96 г;
g max = 448,24 + 3,28 = 451,52 г.
Таким образом, с доверительной вероятностью γ = 95 %
можно утверждать, что тестоделительная машина выдает тестовые заготовки, масса которых находится в доверительном интер38
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
вале 444,96 ÷ 451,52 г. Однако это не носит абсолютного утверждения того, что в выборке невозможны отклонения, большие по
абсолютному значению ε. При принятой доверительной вероятности γ = 95 % они могут встречаться в пределах пяти случаев на
сто измерений.
По формуле (8) определяем точности деления (в %)
∆=
3,28
⋅ 100 = 0,73 %.
448,24
Фактическую точность деления рассчитываем по выражениям (9). Произведя подстановку g min = 430 г и g max = 449 г (см.
табл. 1), получим
448,24 − 430
100 = 4,07 %;
448, 24
449 − 448, 24
=
100 = 0,16 %.
448,24
∆ max =
∆ min
Задание: выполнить статистический анализ точности работы тестоделителя, если заданы: ассортимент, вырабатываемый на
линии, затраты на упек Зуп, %, и усушку Зус, %, изделия, уровень
значимости p и значения массы тестовых заготовок gi, г, полученных в ходе их контрольного взвешивания (табл. 2). Объем
выборки n = 20.
Оформление отчета
Отчет о работе оформляют в соответствии с требованиями
ЕСКД. Он включает в себя следующие разделы:
- цель работы;
- теоретическую часть, в которой описывают методику статистического анализа точности работы тестоделителя;
- расчетную часть, в которой приводят статистический
анализ точности работы тестоделителя по одному из вариантов
(см. табл. 2).
39
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Исходные данные для расчета
40
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Контрольные вопросы и задания
1. Как, используя статистические методы, рассчитать предельную ошибку выборки?
2. Как оценить точность работы тестоделителя?
3. Что следует предпринять для снижения предельной
ошибки выборки при оценке точности работы тестоделителя?
4. Как влияет величина доверительной вероятности на ширину доверительного интервала?
5. Что характеризуют уровень значимости и доверительная
вероятность?
6. Определите число повторностей опыта при определении
точности работы тестоделителя для получения предельной
ошибки выборки 3 г, если среднеквадратичное отклонение генеральной совокупности составляет 10 г. Доверительная вероятность составляет 99 %. Число степеней свободы принять f → ∞ .
7. Определите предельную ошибку выборки при анализе
точности работы тестоделителя, если оценка дисперсии составляет 60,21 г2. В ходе эксперимента было выполнено 30 контрольных взвешиваний тестовых заготовок. Уровень значимости
принять равным 0,001.
8. При доверительной вероятности 80 % определите доверительный интервал массы тестовых заготовок для батона с
изюмом. Затраты на упек и усушку, соответственно, 10,5 и 4 %.
Оценка дисперсии составляет 59,25 г2. Экспериментальная выборка содержит 30 элементов.
9. Как изменится величина доверительного интервала по
условиям предыдущей задачи, если доверительную вероятность
принять 99,5 %.
10. Определите точность деления заготовок для батона
подмосковного, если предельная ошибка выборки составляет 5,1
г. Затраты на упек и усушку, соответственно, 9,5 и 3 %.
41
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Лабораторная работа № 6
ИЗУЧЕНИЕ КОНСТРУКЦИИ И РАБОТЫ
ТЕСТООКРУГЛИТЕЛЯ БТО-50
Цель работы: изучить назначение, конструкцию, работу и
техническую характеристику тестоокруглителя БТО-50; ознакомиться с правилами техники безопасности при эксплуатации тестоокруглителя БТО-50; овладеть элементами расчета тестоокруглителя.
Рекомендуемая литература: [4, 5, 9].
Теоретические сведения
Тестоокруглители предназначены для механизированного
придания тестовой заготовке круглой формы из разных видов
муки.
Формование осуществляется между двумя поверхностями рабочих органов округлителя. Поверхность, которая обеспечивает перемещение тестовой заготовки, называется несущей, а поверхность,
придающая ее определенную форму, – формующей.
В зависимости от конструкции несущей и формующей поверхностей различают следующие группы округлительных машин:
1. Тестоокруглители с цилиндрической или конической несущей и наружной формующей поверхностями (БТО-50,
А2-ХПО/6, «Восход ТО–1 (2, 4, 5)», КУМ-2000, «Саботин» (Гостол)) широко используются для округления тестовых заготовок
массой от 0,1 до 2 кг из пшеничной муки. Округлители этого типа
характеризуются тем, что имеют наиболее длинный формующий
участок, развернутая длина желоба достигает 4,5 м.
Длительность округления можно регулировать путем изменения места загрузки заготовок по высоте несущего органа. К недостаткам машины следует отнести несколько неправильную сферическую форму в результате недостаточного вращения заготовки вокруг
горизонтальной оси.
42
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
2. Тестоокруглителя с конической несущей и внутренней
фрмующей поверхностью (Т1–ХТН, А2–ХЛ2–С9, Т1–ХТС, ХТО)
используются для округления тестовых заготовок из пшеничной
муки массой от 0,1 до 1,2 кг в силу простоты конструкции. Они
имеют сравнительно короткий формующий участок и небольшие
пределы его регулирования.
3. Тестоокруглители ленточного типа предназначены для
округления тестовых заготовок из пшеничной муки массой от 0,3
до 0,5 кг. Округлитель такого типа имеет горизонтальный и два
наклонных ленточных конвейера, которые выполняют одновременно функции формующих и несущих поверхностей. Основным
достоинством этих округлителей является то, что благодаря перемещению лент в различных направлениях и с разной скоростью
достигается хорошая проработка поверхности заготовок, но форма отличается от сферической.
4. Тестоокруглители чашечного типа предназначены для округления тестовых заготовок при выработке мелкоштучных булочных изделий массой от 0,15 кг, выходящих из многорядных
тестоделительных машин. Несущей поверхностью является ленточный конвейер, формующей – сферическая формующая плита,
периодически совершающая плоское круговое движение.
5. Тестоокруглители со сложным движением рабочих органов предназначены для округления тестовых заготовок для мелкоштучных изделий массой от 0,04 до 0,12 кг и обычно компонуются в единый агрегат с тестоделительной машиной. Роль формующей поверхности играет транспортерная лента, огибающая
барабан и удерживающая заготовки в ячейках, а также поворачивающая их вокруг горизонтальной оси за счет разности скоростей
несущего барабана и ленточного транспортера. Регулирование
воздействия на заготовку осуществляется путем изменения зазора
между ячеистым барабаном и транспортерной лентой, а также установкой сменных барабанов.
43
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Порядок выполнения работы
Изучение назначения, конструкции, работы и технической
характеристики тестоокруглителя БТО-50
Тестоокруглитель (рис. 1) состоит из корпуса 3, представляющего собой сварную конструкцию. На корпусе установлен
вал в сборе с конусом 2 и шкивом ременной передачи.
Корпус 3 имеет опору на 4 колеса, позволяющие легко перемещать тестоокруглитель при необходимости.
На кронштейнах закреплены листовые опоры, состоящие из
двух скрученных между собой пластин – алюминиевой и фторопластовой. Желоба 1, состоящие из шести секций, крепятся по
пазам. Зазор между конусом 2 и профилем желоба 1 регулируется
в зависимости от массы тестовой заготовки. Регулировка производится за счет перемещения желоба 1 по пазам листовой опоры
вручную. Положение желоба на опоре фиксируется гайками. Для
нормальной работы тестоокруглителя необходимо выдержать
минимальный зазор между фторопластовой пластиной и конусом.
Рис. 1. Тестоокруглитель
БТО-50: 1 – желоб; 2 – конус; 3 –
корпус; 4 – опорные колеса
44
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
С целью снижения адгезии округлительный конус и желоба
имеют тефлоновое покрытие, что позволяет перерабатывать тесто
с влажностью от 38 до 42 %.
Вращение конуса 4 осуществляется через ременные передачи 2, 3 и вал электродвигателя 1 (рис. 2). Электродвигатель закреплен внутри корпуса тестоокруглителя. Направление вращения вала электродвигателя со стороны шкива должно быть против часовой стрелки (согласно указательной стрелке).
Работа тестоокруглителя осуществляется следующим образом. Тестовая заготовка поступает на начало спирального желоба
1. Вращательное движение конуса 2 перемещает (перекатывает)
тестовую заготовку по желобу 1, в результате чего происходит
обминание заготовки и придание ей шарообразной формы.
Управление тестоокруглителем осуществляется с пульта
управления, расположенного на боковой поверхности крышки
тестоокруглителя.
Рис. 2. Кинематическая схема привода
округлителя: 1 – электродвигатель; 2, 3 – ременная передача; 4 - конус
45
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Техническая характеристика тестоокруглителя БТО-50
Производительность, шт./ч……………………..
Масса обрабатываемой тестовой заготовки, г…
Установленная мощность электродвигателя, кВт...
Номинальное напряжение в сети, В……………….
Род тока……………………………………………...
Габаритные размеры, мм, не более
длина…………………..
ширина…………………
высота………………….
Масса, кг…………………………………………….
2000
50 - 1000
1,6
380
Трехфазный,
переменный
1323
1165
1440
500
Правила техники безопасности при эксплуатации
тестоокруглителя БТО-50
К обслуживанию тестоокруглителя допускается персонал,
обученный приемам работы, прошедший инструктаж по технике
безопасности, ознакомленный с принципом действия оборудования, его конструкцией и руководством по эксплуатации.
Перед началом работы необходимо:
1. Провести визуальный осмотр оборудования, убедиться в
отсутствии повреждений, в том числе повреждений электропроводки и заземления.
2. При необходимости провести санитарную обработку
оборудования.
3. Убедиться в наличии и исправности защитных кожухов,
крышек, щитков.
4. Вращая конус от «руки», убедиться в наличии зазоров
между желобом и конусом, трение недопустимо.
Во время работы необходимо:
1. Не допускать попадания посторонних предметов в рабочий зазор между желобом и конусом.
2. Периодически проверять исправность заземления.
3. При появлении посторонних шумов, стуков и вибрации
немедленно остановить тестоокруглитель.
46
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
4. Регулировку тестоокруглителя и его очистку осуществлять только при отключенном приводе.
5. При работе тестоокруглителя следить за наличием муки в
бункере механизма встряхивания, при необходимости заполнить
его.
6. Для устранения возможного сдваивания кусков теста необходимо подавать их в тестокруглитель со стабильным интервалом, равным величине пяти диаметров обрабатываемой тестовой
заготовки.
7. Чтобы избежать затягивания и сцепления кусков, необходимо обеспечить минимальный и постоянный зазор между несущим и формующим органами тестоокруглителя.
8. При работе тестоокруглителя постоянно следить за формой тестовых заготовок, выходящих из машины, и проводить необходимые регулировки.
По окончании работы необходимо провести санитарную
обработку тестоокруглителя.
Элементы расчета тестоокруглителя
Расчет начинают с определения массы тестовой заготовки
gтз, кг, по формуле (1, см. лабораторную работу № 4). Затем определяют потребность линии в тестовых заготовках Птз, шт./мин, по
формуле (2, см. лабораторную работу № 4).
Средний диаметр d, м, округленного куска теста рассчитывают по формуле
d =3
6 g тз
,
πρ
(1)
где gтз – масса тестовой заготовки, кг; ρ – плотность теста, кг/м3
(ρ =1070 – 1200 кг/м3).
Производительность тестоокруглителя П ок , шт./мин, определяют по формуле
47
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
λπDnµ
,
(2)
d
где λ – коэффициент, учитывающий отклонение размеров тестовых заготовок (λ = 0,8 – 0,85); D – диаметр рабочей поверхности
несущего органа (конуса) в месте контакта с заготовкой, м; n –
частота вращения конуса, мин-1; µ – коэффициент проскальзывания заготовки (µ = 0,8) d – средний диаметр округленного куска
теста, м.
В качестве диаметра D принимают диаметр горизонтального
сечения конуса, соответствующего выходу кусков из-под поверхности трения.
Приравняв производительность округлителя к потребному
количеству тестовых заготовок Птз (формула (2, см. лабораторную работу № 4)), частоту вращения конуса n, мин-1, определяют
по формуле
П ок =
n=
П ок ⋅ d
.
λ ⋅π ⋅ D ⋅ µ
(3)
Задание: выполнить расчет тестоокруглителя, определив
массу тестовой заготовки, потребность линии в тестовых заготовках по формулам (1 и 2, см. лабораторную работу № 4), диаметр тестовой заготовки (1) и частоту вращения конуса округлителя (2) – (3), если заданы: ассортимент, вырабатываемый на линии, производительность печи, Пч, кг/ч, затраты на упек Зуп, %,
плотность теста ρ, кг/м3 (таблица).
Таблица
Исходные данные для расчета тестоокруглителя
Вариант
1
1
2
3
48
Ассортимент
2
Батончик к чаю
Батон с изюмом
Сайка
Производительность
печи Пч,
кг/ч
3
85
80
75
Затраты
на упек
Зуп, %
Плотность
теста
ρ, кг/м3
4
8,0
9,5
10,5
5
1100
1150
1150
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
1
4
5
6
7
8
9
10
11
12
2
Хлеб пшеничный подовый
Булка городская
Батон подмосковный
Батон нарезной
Плюшка московская
Хлеб дарницкий формовой
Хлеб украинский новый
подовый
Плетенка с маком
Рожки сдобные
3
70
70
75
80
85
85
Окончание таблицы
4
5
8,5
1100
10,5
1150
8,0
1200
10,0
1100
9,5
1200
8,5
1150
80
11,5
1100
75
70
11,0
9,0
1150
1200
Оформление отчета
Отчет о работе оформляют в соответствии с требованиями
ЕСКД. Он включает в себя следующие разделы:
- цель работы;
- теоретическую часть, в которой кратко описывают назначение, конструкцию, принцип работы и техническую характеристику тестоокруглителя БТО-50, правила по технике безопасности при
эксплуатации;
- расчетную часть, в которой приводят расчет тестоокруглителя по одному из вариантов (см. таблицу);
- графическую часть, содержащую чертеж тестоокруглителя
БТО-50 (см. рис. 1) и его кинематическую схему (см. рис. 2).
Контрольные вопросы и задания
1. Как классифицируют тестоокруглительные машины?
2. Что входит в состав привода тестоокруглителя БТО-50?
3. Как регулируют продолжительность округления тестовых заготовок в тестоокруглителях?
4. От чего зависит производительность тестоокруглителя?
5. В чем заключается настройка тестоокруглителя БТО-50
на заданную массу тестовых заготовок?
6. Какие правила техники безопасности соблюдаются при
эксплуатации тестоокруглителя БТО-50?
49
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
7. Определите производительность тестоокруглителя, если
частота вращения конуса составляет 50 мин-1, средний диаметр
округленного куска теста - 100 мм, плотность теста - 1120 кг/м3,
коэффициент, учитывающий отклонение размеров тестовых заготовок составляет - 0,8, коэффициент проскальзывания заготовки 0,8, диаметр рабочей поверхности конуса в месте контакта с заготовкой равен 0,37 м.
8. С какой частотой вращения должен вращаться конус округлителя, имеющего производительность 2000 шт./ч, если средний диаметр округленного куска теста - 0,09 м, плотность теста 1200 кг/м3, коэффициент, учитывающий отклонение размеров
тестовых заготовок составляет 0,85, коэффициент проскальзывания заготовки 0,8, диаметр рабочей поверхности конуса в месте
контакта с заготовкой равен 0,37 м.
9. Определите минимально допустимый диаметр несущей
поверхности тестоокруглителя с рабочим органом в виде конической чаши, если масса формуемых заготовок равна 0,58 кг. Частота вращения конуса составляет 70 мин-1, производительность
округлителя - 80 заготовок в мин, коэффициент, учитывающий
отклонение размеров тестовых заготовок составляет 0,8, коэффициент проскальзывания заготовки - 0,9.
10. Определите массу тестовой заготовки шарообразной
формы, если ее средний диаметр равен 0,12 м. Плотность теста 1200 кг/м3.
50
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Лабораторная работа № 7
ИЗУЧЕНИЕ КОНСТРУКЦИИ И РАБОТЫ
ТЕСТОЗАКАТОЧНОЙ МАШИНЫ UZM2000
Цель работы: изучить назначение, конструкцию, работу и
техническую характеристику тестозакаточной машины UZM2000;
ознакомиться с правилами техники безопасности при эксплуатации тестозакаточной машины UZM2000; овладеть элементами расчета тестозакаточной машины.
Рекомендуемая литература: [4, 5, 9].
Теоретические сведения
Тестозакаточные машины предназначены для придания
продолговатой формы тестовой заготовке. Формование в закаточной машине является многоступенчатым и состоит из следующих стадий: раскатки тестовой заготовки в блин (вальцевание), завивания рулона и уплотнения заготовки.
В зависимости от конструкции вальцующего устройства выделяют закаточные машины с одной или двумя парами валков.
Известны тестозакаточные машины, в которых узел вальцевания
отсутствует.
Завивание раскатанного теста в рулон может осуществляться четырьмя способами: при помощи гибкого фартука с грузом,
подвешенного над лентой транспортера, по которому перемещается раскатанное тесто; сеткой или подвесками из металлических
прутков, установленных над лентой транспортера; двумя бесконечными ленточными транспортерами с противоположным направлением движения; с помощью рифленого валка, установленного над несущим барабаном.
Тестозакаточные машины в зависимости от вида рабочих
органов в зоне уплотнения подразделяются на ленточные, барабанные и комбинированные.
В тестозакаточных машинах ленточного типа в качестве
несущего и формующего органов используют поверхности ленточного конвейера и подпружиненной прижимной доски («Вос51
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ход ТЗ–1 (2, 3, 3М, 4)», УЗМ–2000, ТЗМ–2 (3), А2–ХПО/9, «Випава-4» (Гостол)). При этом тестовая заготовка прокатывается в
клиновом зазоре между ними. В отдельных конструкциях
(С–500М, Т1–ХТ2–З–1, Т1–ХТ2–З) для снижения габаритов машины вместо неподвижной прижимной доски используют второй
ленточный конвейер с противоположным основному направлением движения ленты, контактирующей с заготовкой.
В тестозакаточных машинах барабанного типа роль несущего органа выполняет вращающийся цилиндрический барабан, а
формующего органа – неподвижный фартук, установленный с
зазором относительно барабана.
В тестозакаточных машинах комбинированного типа уплотнение рулона производится последовательно в зазоре между
барабаном и фартуком, а затем – между лентой конвейера и прижимной доской. После такой обработки тестовая заготовка хорошо удерживает приданную ей форму на всех последующих операциях производственного процесса. Прижимная доска устроена
так, что прокатывает заготовку с перенесением максимального
усилия от центра к краям, осуществляя одновременно прокатывание заготовки и продольное растягивание. Эти машины отличаются надежностью и хорошей обработкой теста.
Порядок выполнения работы
Изучение назначения, конструкции, работы и технической
характеристики тестозакаточной машины UZM2000.
Тестозакаточная машина (рис. 1) состоит из корпуса 1, на
котором установлены элементы кинематической схемы (рис. 2),
подающий ленточный конвейер 3, система формирующих валков
6, лоток 5, ленточный конвейер окончательной формовки 4, мукопосыпатель 10, привод 7, органы управления 9 и 13. Корпус 1
имеет опору на четыре колеса 8, что позволяет без особых усилий
перемещать машину при необходимости.
Формирование тестовой заготовки происходит в результате
ее прокатывания между первичной и вторичной парой валков 6 и
52
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
последующим прокатыванием между плитами 12 и ленточным
конвейером окончательной формовки 4.
Рис. 1. Тестозакаточная машина UZM2000: 1 – корпус; 2 –
обшивка; 3 – подающий ленточный конвейер; 4 – ленточный конвейер окончательной формовки тестовой заготовки; 5 – лоток; 6 –
система формирующих валков; 7 – привод; 8 – опорные колеса; 9 –
штурвал; 10 – мукопосыпатель; 11 – лоток для сбора муки; 12 – плиты;
13 – токоподающие переключатели
Вращательное движение валков 6, ленточного конвейера
окончательной формовки 4 и подающего ленточного конвейера 3
осуществляется от мотор-редуктора через цепные передачи. Привод мукопосыпателя 10 осуществляется через кулису от вала одного из валков.
Подающий ленточный конвейер 3 и ленточный конвейер
окончательной формовки 4 имеют механизм натяжения. Правильное натяжение ленты обеспечивает работу без проскальзывания.
Мукопосыпатель имеет перфорированный бункер для муки
и обеспечивает покрытие подающего ленточного конвейера 3
слоем муки, что предотвращает прилипание тестовых заготовок к
ленточному конвейеру.
53
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
При изменении массы тестовой заготовки регулировка зазора между валками осуществляется специальными винтами,
расположенными на корпусе машины, зазор между формирующими плитами и ленточным конвейером окончательной формовки – штурвалом 9.
7
1
2
3
4
5
6
Рис. 2. Кинематическая схема привода тестозакаточной
машины UZM2000: 1 – мотор-редуктор; 2 – подающий ленточный конвейер; 3, 4, 5 – валки; 6 - ленточный конвейер окончательной формовки тестовой заготовки; 7 – цепная передача
Работа тестозакаточной машины осуществляется следующим образом (см. рис. 1). Тестовая заготовка после округления
поступает на подающий ленточный конвейер 3, затем прокатывается между парой валков предварительной раскатки и между валками окончательной раскатки 6. Затем тестовая заготовка в виде
блина попадает на ленточный конвейер окончательной формовки
4, где происходит ее закатывание в рулон с последующей окончательной его обминкой. Готовая заготовка продолговатой формы
поступает в лоток 5.
Включение машины осуществляется вводным автоматом и
кнопкой ПУСК. Остановка машины в рабочей и аварийной ситуации осуществляется нажатием грибовидной кнопки СТОП.
54
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Техническая характеристика тестозакаточной машины UZM2000
Производительность, кг/ч……………………
шт./ч……………………
Максимальная длина тестовой заготовки, мм.
Масса обрабатываемой тестовой заготовки, г.
Установленная мощность
электродвигателя, кВт…………………………
Номинальное напряжение в сети, В
Род тока………………………………………..
Высота лотка ленточного конвейера
от уровня пола, мм……………………………
Габаритные размеры, мм, не более
длина…………………………….
ширина…………………………..
высота……………………………
Масса, кг………………………………………..
800
2000
400
100 - 600
1,1
220/380
Трехфазный,
переменный
800
2610
640
1320
280
Правила техники безопасности при эксплуатации
тестозакаточной машины UZM2000
К обслуживанию тестозакаточной машины допускается
персонал, обученный приемам работы, прошедший инструктаж
по технике безопасности, ознакомленный с принципом действия
тестозакаточной машины, его конструкцией и руководством по
эксплуатации.
Перед началом работы необходимо:
1. Провести визуальный осмотр тестозакаточной машины,
убедиться в отсутствии повреждений, в том числе повреждений
электропроводки и заземления.
2. При необходимости провести санитарную обработку
оборудования.
3. Убедиться в наличии и исправности защитных кожухов,
крышек, щитков.
4. Проверить наличие масла в мотор-редукторе, при необходимости произвести заправку согласно паспорту на моторредуктор.
55
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
5. Проверить натяжение ленточных конвейеров, при необходимости произвести натяжку до устойчивого отсутствия проскальзывания.
6. Проверить работу закаточной машины на холостом ходу.
Во время работы необходимо:
1. Не допускать попадания посторонних предметов в приемный бункер тестозакаточной машины.
2. Во избежание несчастных случаев категорически запрещается проталкивать тестовые заготовки руками через приемный
бункер в рабочие зоны машины.
3. Очищать от теста и смазывать чистым высококачественным вазелиновым или растительным маслом не менее одного раза в смену рабочие органы закаточной машины.
4. Периодически проверять исправность заземления.
5. При появлении посторонних шумов, стуков и вибрации
немедленно остановить оборудование.
6. Регулировку механизмов машины осуществлять только
при отключенном приводе.
7. Следить за наличием муки в бункере механизма встряхивания, при необходимости заполнить его до двух третей объема.
8. Для устранения возможного сдваивания кусков теста необходимо подавать их в закаточную машину со стабильным интервалом, равным величине пяти диаметров обрабатываемой заготовки.
9. Чтобы избежать затягивания и сцепления кусков, необходимо обеспечить постоянный зазор между несущим и формующим органами закаточной машин.
10. При работе тестозакаточной машины постоянно следить
за формой выходящих тестовых заготовок и проводить необходимые регулировки.
По окончании работы необходимо:
1. Полностью обесточить оборудование.
2. Провести санитарную обработку рабочих органов машины, соприкасающиеся с тестом: промыть теплым раствором с
массовой долей пищевой соды 2 %, наружные окрашенные части
машины обтереть влажной чистой ветошью.
56
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Элементы расчета тестозакаточной машины
Расчет начинают с определения массы тестовой заготовки
gтз, кг, по формуле (1, см. лабораторную работу № 4). Затем определяют потребность линии в тестовых заготовках Птз, шт./мин,
формула (2, см. лабораторную работу № 4).
Средний диаметр округленного куска теста d, м, определяют по формуле (1, см. лабораторную работу № 6).
Производительность ленточной тестозакаточной машины
П лтз , шт./мин, определяют как
П лтз = 60
ϑн − ϑф
a
µ,
(1)
где ϑн – скорость движения несущей ленты, м/с; ϑф – скорость
движения формующей ленты, м/с (таблица); µ – коэффициент
проскальзывания заготовки (µ = 0,8); a – расстояние между центрами заготовок, м ( a ≥ 5d ).
Приравняв производительность тестозакаточной машины
П лтз к необходимому числу тестовых заготовок Птз, шт., из формулы (1) определяют скорость движения несущей ленты ϑн , м/с,
ϑн = ϑф +
П лтз ⋅ а
.
60 ⋅ µ
(2)
Скорость перемещения тестовых заготовок ϑп , м/с,
ϑп =
ϑн − ϑф
2
µ.
(3)
Необходимую длину зоны уплотнения рулона L, м, в тестозакаточной машине рассчитывают по формуле
57
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
k ⋅π ⋅ d
,
2ϑф
1−
ϑф − ϑн
L=
(4)
где k – необходимое число оборотов тестовой заготовки в
зоне уплотнения (k = 6 – 8); d – средний диаметр закатанного рулона, м (d = 0,03 – 0,05 м).
При работе ленточной тестозакаточной машины мощность
затрачивается на вальцевание и на закатку тестовых заготовок.
Мощность N1, кВт, необходимая для вальцевания
N1 =
M кр ⋅ ω
1000
,
(5)
где Mкр – крутящий момент на раскатывающих валках, Н⋅м; ω –
угловая скорость валка, рад/с (ω = 25,94 рад/с).
Крутящий момент, который требуется для вращения обоих
валков с учетом потерь на трение в подшипниках определяют как
α


M кр = F  D sin + d 0 µ  ,
2


(6)
где F – распорное усилие, Н, т. е. усилие, с которым тесто давит
на валки (100 – 500 Н); D – диаметр валка, м (D = 0,08 – 0,12 м);
α – угол захвата тестовой заготовки, …° (α = 50 – 60°); d0 – диаметр цапфы валка, м (d0 = 0,04); µ – приведенный коэффициент
трения в подшипниках (µ = 0,1).
Мощность N2, кВт, необходимая для закатки тестовых заготовок без учета сопротивления сил трения в механизмах привода
(
N 2 = m ⋅ Fсж ϑн + ϑф
58
)
sinψ +
b
cosψ + f ⋅ cosψ
d
,
1000
(7)
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
где m – число тестовых заготовок, одновременно проходящих в
зазоре между несущей и формующей лентами, шт., ориентировочно m = L a ; Fсж – сила сжатия заготовки между несущим и
формующим органами, Н; ϑн – скорость движения несущей ленты, м/с (см. формулу (2)); ϑф – скорость движения формующей
ленты, м/с (см. таблицу); ψ – угол между равнодействующей сил
сжатия заготовки и вертикальной осью, …° (ψ = 10 – 15 °); f – коэффициент трения между лентами конвейеров и опорными щитами (f = 0,2).
Силу сжатия Fсж, Н, заготовки между несущей и формующей лентами определяют по формуле
Fсж = P0 ⋅ l ⋅ b ,
(8)
где P0 – давление на тестовую заготовку в зоне закатки тестовых
заготовок, Па (P0 = 50⋅103 Па); l – длина тестовой заготовки, м
(см. прил.); b – ширина площади контакта заготовки с рабочим
органом, м:
b=d
π π γ
1 +  sin ,
2
2 2
(9)
где d – средний диаметр закатанного рулона, м (d = 0,03 – 0,05 м);
γ – угол между рабочими поверхностями несущего и формующего органов, ° (γ = 8 – 10 °).
Мощность электродвигателя привода ленточной тестозакаточной машины Nдв, кВт, без учета мощности, необходимой для
привода подающего конвейера
N дв =
N1 + N 2
,
η
(10)
где η – КПД привода (η = 0,8 – 0,85).
59
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Задание: выполнить расчет ленточной тестозакаточной машины, определив массу тестовой заготовки и потребность линии
в тестовых заготовках по формулам (1, 2, см. лабораторную работу № 4), определив кинематические режимы работы тестозакаточной машины (1) – (4), рассчитав мощность электродвигателя
привода ленточной тестозакаточной машины (5) – (10), если заданы: ассортимент, вырабатываемый на линии, производительность печи, Пч, кг/ч, скорость движения формующей ленты ϑф ,
м/с, и плотность теста ρ, кг/м3 (см. таблицу).
Таблица
Исходные данные для расчета тестозакаточной машины
Скорость
Производидвижения
Плотность
тельность
формующей
Вариант
Ассортимент
теста ρ,
печи Пч,
3
ленты ϑф ,
кг/м
кг/ч
м/с
1
70
Батончик к чаю
1100
0,625
2
75
Батон с изюмом
1150
0,83
3
80
Сайка
1150
0,625
Хлеб
пшеничный
4
85
1100
0,625
подовый
5
70
Булка городская
1150
0,83
6
75
Батон подмосковный
1200
0,83
7
80
Батон нарезной
1100
0,625
8
85
Плюшка московская
1200
0,83
Хлеб
дарницкий
9
70
1150
0,83
формовой
Хлеб
украинский
10
75
1100
0,625
новый подовый
11
80
Плетенка с маком
1150
0,83
12
85
Рожки сдобные
1200
0,625
Оформление отчета
Отчет о работе оформляют в соответствии с требованиями
ЕСКД. Он включает в себя следующие разделы:
- цель работы;
- теоретическую часть, в которой кратко описывают назначение, конструкцию, принцип работы и техническую характеристику тестозакаточной машины UZM2000, правила техники безопасности при эксплуатации;
60
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
- расчетную часть, в которой приводят расчет тестозакаточной машины по одному из вариантов (см. таблицу);
- графическую часть, содержащую чертеж тестозакаточной
машины UZM2000 (см. рис. 1) и ее кинематическую схему
(см. рис. 2).
Контрольные вопросы и задания
1. Какие операции выполняют тестозакаточные машины?
2. Как определить необходимую длину зоны уплотнения
рулона в тестозакаточной машине?
3. На что затрачивается мощность при работе ленточной
тестозакаточной машины?
4. В чем заключается настройка тестозакаточной машины
UZM2000 на заданную массу тестовой заготовки?
5. Какую конструкцию имеет тестовальцующая головка закаточной машины UZM2000?
6. Какие правила техники безопасности нужно соблюдать
при эксплуатации тестозакаточной машины UZM2000?
7. Определите среднее расстояние между центрами тестовых заготовок в тестозакаточной машине, если ее производительность - 65 заготовок в мин, скорость несущей ленты - 1,2 м/с,
формующей - 0,5 м/с.
8. Определите силу сжатия тестовой заготовки между несущей и формующей лентами, если давление на тестовую заготовку
в зоне закатки составляет 50⋅103 Па, длина тестовой заготовки
- 0,3 м, средний диаметр закатанного рулона - 0,05 м, угол между
рабочими поверхностями несущего и формующего органов - 8°.
9. Определите скорость формующей ленты тестозакаточной машины, если ее производительность - 60 заготовок в мин, расстояние
между центрами заготовок - 0,6 м, скорость несущей ленты - 1,4 м/с.
10. Определите необходимую длину зоны уплотнения рулона в тестозакаточной машине, если средний диаметр закатанного рулона - 0,03 м, необходимое число оборотов тестовой заготовки в зоне уплотнения - 8 шт., скорость движения несущей ленты - 1,4 м/с, формующей - 0,4 м/с.
61
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Лабораторная работа № 8
ИЗУЧЕНИЕ КОНСТРУКЦИИ И РАБОТЫ
ШКАФА ОКОНЧАТЕЛЬНОЙ РАССТОЙКИ ШХР
Цель работы: изучить назначение, конструкцию, работу и
техническую характеристику шкафа окончательной расстойки ШХР
и тепловлагогенератора ТВГ; ознакомиться с правилами техники
безопасности при эксплуатации шкафа расстойки ШХР и тепловлагогенератора ТВГ; овладеть элементами расчета тестоделителя.
Рекомендуемая литература: [4, 5, 9].
Теоретические сведения
Технологическое назначение расстойки заключается в восстановлении пористой структуры теста, утраченной при делении и формовании заготовок. При расстойке внутренние напряжения в тесте
рассасываются (явление релаксации), а разрушенные звенья структуры теста частично восстанавливаются (явление тиксотропии). Поэтому реологические свойства теста, его структура и газоудерживающая способность улучшаются. Это приводит к увеличению объема готовых изделий и улучшению структуры и характера пористости мякиша.
В зависимости от назначения различают шкафы предварительной и окончательной расстойки. В нашей стране серийно выпускаются в основном шкафы окончательной расстойки.
По приспособленности к ассортименту шкафы расстойки бывают универсальными и специализированными. Последние приспособлены для расстойки тестовых заготовок лишь одного вида изделий и используются в комплексно-механизированных и автоматизированных линиях, универсальные – для нескольких видов изделий.
По способу обслуживания различают расстойные шкафы с автоматической и ручной загрузкой и выгрузкой тестовых заготовок на
под печи.
В зависимости от способа поддержания рабочих параметров
среды в расстойной камере различают шкафы с ручным и автоматическим управлением.
62
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
По конфигурации рабочей камеры расстойные шкафы бывают:
Г-, П-, Т-образные и кольцевые.
По расположению цепного конвейера расстойные шкафы
можно разделить на горизонтальные, вертикальные и комбинированные. В конвейерных шкафах применяются как однополочные, так
и многополочные люльки.
Вертикальное расположение ветвей конвейера расстойки приводит к нарушению рациональных тепловых характеристик процесса
и, как следствие, к ухудшению качества готовой продукции. Производственный опыт показывает, что колебания температуры и относительной влажности воздушной среды в верхней и нижней зонах
расстойных шкафов вертикального типа составляет соответственно
около 5…7 °С и 10…15 %.
Шкафы с горизонтально расположенными ветвями конвейера
обеспечивают более стабильные параметры воздушной среды. Однако горизонтальные схемы имеют свои недостатки – естественную
вентиляцию камеры, конденсацию влаги на заготовках в начальных
зонах и значительное усыхание поверхности тестовых заготовок на
выходе.
Перспективны расстойные шкафы с тремя изолированными
технологическими зонами. Первая зона располагается вертикально,
имеет регулируемый тепловой источник и служит для прогрева тестовых заготовок. Вторая зона является непосредственно зоной расстойки и выполняется в виде нескольких горизонтальных ветвей
конвейера. Здесь мспользуются устройства, поддерживающие заданные температурные и паровлажностные параметры среды. В третьей
зоне происходит переход к выпечке изделий. Последняя выполняется в виде закрытого от внешней среды туннеля, препятствующего
заветриванию расстоявшихся тестовых заготовок.
Порядок выполнения работы
Изучение назначения, конструкции, работы и технической
характеристики шкафа окончательной расстойки ШХР.
В пекарнях малой мощности применяют расстойные камеры шкафного типа.
63
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Шкаф расстойки ШХР предназначен для окончательной
расстойки тестовых заготовок широкого ассортимента хлебобулочных изделий на вагонетках.
Корпус шкафа (рис. 1) представляет собой сборную конструкцию, состоящую из крышки, стенок 3, 4 и 5. Передними стенками являются двери 1 и 2, установленные на петлях. Двери
имеют замок с рукояткой и защелкой для фиксации дверей в закрытом положении. По периметру двери закрываются плотно,
что способствует герметизации внутреннего объема шкафа.
Рис. 1. Шкаф окончательной расстойки ШХР: 1 – дверь левая; 2 – дверь правая; 3 – стенка задняя; 4 – стенка левая; 5 – стенка
правая; 6 – бордюр; 7 – тепловлагогенератор
Шкаф рассчитан на размещение в нем одновременно двух
вагонеток с находящимися на них тестовыми заготовками, которые подвергаются гигротермической обработке под воздействием
паровоздушной среды.
Наблюдение за процессом расстойки осуществляют через
смотровые стекла в дверях 1 и 2. Ориентация вагонеток в шкафу
производится с помощью двух металлических бордюров 6, выполненных из углового проката и закрепленных через отверстия.
Стенки и панель состоят из рамок и перекладин, изготовленных из проката на основе алюминиевого сплава, проемы ко64
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
торых заполнены теплоизоляционным материалом. Конструкция
дверей аналогична.
Создание определенного температурно-влажностного режима расстойки обеспечивается посредством тепловлагогенератора (ТВГ) 6, который установлен внутри шкафа.
Техническая характеристика шкафа окончательной расстойки ШХР
Габаритные размеры, мм
длина…………..
ширина…………
высота………….
2 вагонетки
4 вагонетки
2375
1400
2000
2375
2300
2000
Конструкция и работа тепловлагогенератора ТВГ
Тепловлагогенератор предназначен для работы в составе со
шкафом типа ШХР для окончательной расстойки тестовых заготовок на вагонетках. Устанавливается в пекарных цехах, малых
производственных помещениях, пекарнях в составе оборудования для выпечки хлебобулочных изделий.
Принцип работы ТВГ основан на принудительном обогреве
и увлажнении воздуха в шкафу расстойки.
Корпус 1 тепловлагогенератора выполнен из коррозионной
листовой стали (рис. 2). Конструктивно он разделен на три части.
Первая и третья предназначены для формирования рабочей среды. В них одновременно осуществляется нагрев воздуха встроенным тепловым блоком 3 и подача паровоздушной смеси, источником которой является парогенератор 2.
В свою очередь, парогенератор 2 находится во второй части
корпуса. В корпус парогенератора подведен трубопровод малого
сечения для подачи воды. Дозировку воды и, собственно, период
ее подачи осуществляет исполнительный элемент – электромагнитный клапан 5, который включен по схеме за водяным фильтром.
65
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
1
2
3
4
5
6
7
Рис. 2. Тепловлагогенератор ТВГ: 1 – корпус; 2 – парогенератор; 3 – тепловой блок; 4 - вентилятор; 5 – электромагнитный клапан; 6 – шаровой вентиль; 7 – концевой выключатель
В парогенераторе установлены три электрода, к которым
подходят электропроводники. Слив воды из корпуса парогенератора производят через дренажный кран. Для сохранения работоспособности парогенератора воду нельзя подавать чрезмерно
очищенной, смягченной, тем более дистиллированной.
Перед включением тепловлагогенератора воду из корпуса
парогенератора следует слить через дренажный кран, отклонив
металлическую шторку на 90°, за которой он находится. В рабо66
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
чем состоянии шторка должна быть установлена в вертикальной
положение, при котором концевой выключатель 7 соединит
электрическую цепь. На входе в каналы формирования рабочей
среды корпуса 1 размещены вентиляторы 4.
Пульт управления и корпус выполнены раздельно. На
пульте управления (рис. 3) расположены органы индикации и
управления кондиционера. Переключатель SA1 «Питание
Вкл/Выкл» имеет два положения, посредством него включают и
выключают тепловлагогенератор. Ручкой переключателя SA3
задается режим работы тепловлагогенератора – положение «1» и
«2». В положении «1» тепловлагогенератор сначала работает в
режиме «набора установленной влажности», после набора влажности тепловлагогенератор переходит в режим «набора установленной температуры» и «поддержание установленной влажности». В положении «2» тепловлагогенератор работает в режиме
«набора установленной влажности» и «набора установленной
температуры» параллельно.
Требуемую температуру устанавливают на регулировочном
термостате. Уровень относительной влажности задают с помощью гидростата. Он размещен на стенке шкафа окончательной
расстойки.
Циклограмму подачи воды в парогенератор задает реле
времени, расположенное внутри пульта управления.
На передней панели пульта управления расположены: сигнальная лампа HL1 «Парогенератор Вкл» и сигнальная лампа
HL2 «Теплогенератор Вкл».
Работа тепловлагогенератора осуществляется следующим
образом.
При отключенном тепловлагогенераторе слить воду из парогенератора через дренажный кран, отклонив металлическую
шторку и установив рукоятку в вертикальное положение «Открыто». Воду допускается сливать в изымаемую емкость. Рукоятку
крана установить в горизонтальное положение «Закрыто». Шторку установит в вертикальное положение, концевой выключатель
при этом замыкает электрическую цепь.
67
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Кнопка «Пуск» (SB1)
Переключатель «Автоматический режим» (SA2)
Кнопка «Стоп» (SB2)
Сигнальная лампа «Парогенератор Вкл» (HL1)
Переключатель «Питание
Вкл/Выкл» (SA1)
1
2
А
Сигнальная лампа «Теплогенератор Вкл» (HL2)
Переключатель
работы (SA3)
режима
А
0
1
Рис. 3. Органы управления тепловлагогенератора ТВГ
Включить тепловлагогенератор переводом ручки переключателя SA1 «Питание Вкл/Выкл» в положение «1». Установить на
датчике-реле необходимую температуру, а на гидростате необходимую влажность.
68
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Установить переключатель режима работы SA3 в положение «1» или «2», нажать кнопку SB1 «Пуск», включить переключатель SA2 «Автоматический режим».
В положении «1» тепловлагогенератор включен на малую
мощность, пар и тепло вырабатываются последовательно, т. е.
при достижении требуемой влажности включается тепловлагогенератор. Такой режим работы обеспечивает оптимальное соотношение тепературы и влажности в процессе расстойки. Размещение в камере шкафа вагонеток с тестовыми заготовками производится, когда можно предполагать, что рабочая среда приближена к требуемой.
В положении «2» тепловлагогенератор включен на полную
мощность, т. е. когда работают парогенератор и тепловой блок
одновременно, что обеспечивает быстрое формирование рабочей
среды в камере шкафа расстойки, но менее точное требуемое соотношение температуры и влажности. Вариантом использования
тепловлагогенератора на разных режимах может быть – в режиме
«2» формируют «грубо» рабочую среду, а на режим «1» переключают при размещении в шкафу вагонеток с заготовками.
После размещения тележек в камере шкафа двери плотно
закрывают, обеспечивая закрытый объем, и тепловлагогенератор
работает в режиме рециркуляции, поддерживая необходисую
температуру и влажность. Время расстойки контролируют любым доступным способом.
В случае окончания растойки тестовых заготовок на одной
из вагонеток, либо возникает необходимость расстойки второй
тележки, время выкатывания или закатывания нужно стремиться
сократить. Таким образом влияние «открытых дверей» на параметры рабочей среды будут сокращаться. Изменение параметров
рабочей среды органами управления можно осуществлять, не выключая тепловлагогенератор.
После окончания расстойки тестовых заготовок на «последней тележке» тепловлагогенератор отключают выключением
переключателя SA2 «Автоматический режим», нажатием кнопки
SB2 «Стоп», переводом ручки переключателя SA1 «Питание
Вкл/Выкл» в положение «0». После этого проветривают внутренний объем камеры шкафа расстойки.
69
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
После окончания работы для предотвращения выхода из
строя вентилятора необходимо остудить тепловлагогенератор.
Для этого выключают переключатель SA2 «Автоматический режим», дают поработать вентилятору 5 – 10 мин, после чего отключают тепловлагогенератор нажатием кнопки «Стоп», переводом ручки переключателя «Питание Вкл/Выкл» в положение «0».
Техническая характеристика тепловлагогенератора ТВГ
Установленная мощность, кВт………………..
Номинальное напряжение в сети, В…………
Род тока………………………………………..
Регулирование температуры рабочей среды
(tmax = 49 °C)…………………………………..
Регулирование относительной влажности
рабочей среды (ϕmax = 80 %)………………….
Габаритные размеры, мм……………………..
блок тепловлагогенератора
длина…………………………..
ширина………………….........
высота………………………….
пульт управления
длина………………………….
ширина………………………..
высота………………………….
Расход воды, л/ч………………………………
Давление воды, кг/см2, не менее…………….
Масса, кг……………………………………….
6,5
380
Трехфазный,
переменный
автоматическое
автоматическое
700
220
600
250
171
720
0,5
3
60
Правила техники безопасности при эксплуатации шкафа
окончательной расстойки ШХР и тепловлагогенератора ТВГ
К обслуживанию шкафа окончательной расстойки и тепловлагогенератора допускается персонал, обученный приемам работы, прошедший инструктаж по технике безопасности, ознакомленный с принципом действия оборудования, его конструкцией и
руководством по эксплуатации.
Перед началом работы необходимо:
1. Провести визуальный осмотр оборудования, убедиться в
отсутствии повреждений, в том числе повреждений электропроводки заземления.
70
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
2. При необходимости провести санитарную обработку
шкафа расстойки.
3. Убедиться в наличии и исправности защитных крышек,
щитков.
4. Убедиться в герметичности водоподводящей системы.
Давление воды, необходимое для производства пара в нужном
количестве должно быть не менее 3 кг/см2.
Во время работы необходимо:
1. Не допускать попадания посторонних предметов во
внутренний объем камеры шкафа расстойки.
2. Периодически проверять исправность заземления.
По окончании работы необходимо:
1. Полностью обесточить тепловлагогенератор.
2. Довести температуру и относительную влажность внутри
шкафа до параметров окружающей среды в помещении.
2. Провести санитарную обработку наружных поверхностей тепловлагогенератора и шкафа расстойки, обтерев сухой чистой ветошью, удалив остатки влаги и случайных загрязнений.
Элементы расчета шкафа окончательной расстойки
Производительность Пш, кг/ч, шкафа окончательной расстойки определяют по формуле
Пш =
N ⋅ k ⋅ n1 ⋅ n2 ⋅ g тз ⋅ 60
,
τр
(1)
где N – число вагонеток в шкафу расстойки, шт. (таблица); k –
количество подиков на тележке, шт. (см. таблицу); n1 – число рядов
изделий по ширине подика, шт.; n2 – число рядов изделий по длине
подика, шт.; gтз – масса тестовой заготовки, кг (см. формулу 1, лабораторная работа № 4); τр – продолжительность окончательной расстойки, мин (см. прил.).
Число рядов изделий по ширине и длине листа
n1 = (B − a ) (b + a ) ;
(2)
71
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
n2 = (L − a ) (l + a ) ,
(3)
где B – ширина листа, мм (B = 400 мм); a – зазор между изделиями, мм (а = 30 – 50 мм); b – ширина изделия, мм (см. прил. 1); L –
длина листа, мм (L = 600 мм); l – длина изделия, мм (см. прил. 1).
Задание: выполнить расчет шкафа окончательной расстойки, определив массу тестовой заготовки (см. формулу 1, лабораторная работа № 4), число рядов изделий по длине и ширине листа (2), (3) и производительность шкафа окончательной расстойки
(1), если заданы: ассортимент, вырабатываемый на линии, количество подиков на тележке k, шт., число вагонеток в шкафу расстойки N, шт., и затраты на упек изделия Зуп, % (см. таблицу).
Вариант
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Таблица
Исходные данные для расчета шкафа окончательной расстойки
Число вагоЧисло листов
Затраты
неток в
Ассортимент
на вагонетке
на упек
шкафу
расk, шт.
Зуп, %
стойки N, шт.
Батончик к чаю
16
1
8,0
Батон с изюмом
15
2
9,5
Сайка
14
3
10,5
Хлеб пшеничный подовый
16
4
8,5
Булка городская
15
1
10,5
Батон подмосковный
14
2
8,0
Батон нарезной
16
3
10,0
Плюшка московская
15
4
9,5
Хлеб дарницкий формовой
14
1
8,5
Хлеб украинский
16
2
11,5
новый подовый
Плетенка с маком
15
3
11,0
Рожки сдобные
14
4
9,0
Оформление отчета
Отчет о работе оформляют в соответствии с требованиями
ЕСКД. Он включает в себя следующие разделы:
- цель работы;
- теоретическую часть, в которой кратко описывают назначение, конструкцию, принцип работы и техническую характеристи72
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ку шкафа окончательной расстойки ШХР и тепловлагогенератора
ТВГ, правила техники безопасности при эксплуатации;
- расчетную часть, в которой приводят расчет шкафа окончательной расстойки по одному из вариантов (см. таблицу);
- графическую часть, содержащую чертежи шкафа окончательной расстойки (см. рис. 1) тепловлагогенератора (см. рис. 2).
Контрольные вопросы и задания
1. Какие правила техники безопасности соблюдают при
эксплуатации шкафов окончательной расстойки?
2. С какой целью проводят окончательную расстойку тестовых заготовок хлебобулочных изделий?
3. Какие устройства применяются для получения заданных
параметров среды при расстойке?
4. Определите производительность шкафа окончательной
расстойки ШХР при выработке батона нарезного, если на вагонетке установлено 14 листов размером 600 × 400 мм, в шкафу располагается 2 вагонетки, затраты на упек изделия составляют 12 %.
5. Определите производительность шкафа окончательной расстойки ШХР при выработке батона подмосковного, если на вагонетке установлено 16 листов размером 600 × 400 мм, в шкафу располагается 4 вагонетки, затраты на упек изделия составляют 12 %.
73
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Лабораторная работа № 9
ИЗУЧЕНИЕ КОНСТРУКЦИИ И РАБОТЫ ПЕЧИ ПК-5Э
Цель работы: изучить назначение, конструкцию, работу и
техническую характеристику печи ПК-5Э; ознакомиться с правилами техники безопасности при эксплуатации печи ПК-5Э; овладеть элементами расчета печи.
Рекомендуемая литература: [4, 5, 9].
Теоретические сведения
Печные агрегаты – ведущее оборудование в линиях по выработке хлебобулочных изделий. Под действием теплоты и влаги
в рабочей камере печи происходит превращение тестовой заготовки в готовую продукцию. Таким образом, в печных агрегатах
завершается весь комплекс теплофизических, микробиологических, биохимических и коллоидных процессов, связанных с производством хлебных изделий.
Сложность конструкций печных агрегатов по сравнению с
другими видами оборудования объясняется особенностями протекающих в них многочисленных процессов: тепло- и массопереноса в тестовых заготовках при выпечке, сгорания топлива и теплообмена в топочном устройстве, теплообмена в нагревательных
каналах и в рабочей камере, гигротермических процессов в зонах
увлажнения, аэродинамических процессов в зонах выпечки.
Хлебопекарные печи могут быть классифицированы по нескольким признакам:
- технологическому назначению: печи универсальные – для
выпечки широкого ассортимента и специализированные – для
выпечки специальных сортов;
- производительности: печи сверхмалой производительности (для пекарен), малой производительности (с площадью поверхности пода до 25 м2) и большой производительности (с площадью поверхности пода свыше 25 м2);
- конструктивным особенностям: печи тупиковые и
туннельные;
74
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
- способу обогрева пекарной камеры: печи жаровые, печи с
канальным обогревом, печи с рециркуляцией продуктов сгорания, печи с пароводяным обогревом, печи с электрообогревом,
печи с комбинированным обогревом (каналы и пароводяные
трубки).
На предприятиях малой мощности и в пекарнях используют, как правило, печи шкафного типа, которые имеют электрообогрев пекарной камеры и работают в периодическом режиме.
Порядок выполнения работы
Изучение назначения, конструкции, работы и технической
характеристики печи ПК-5Э.
Печь предназначена для выпечки кондитерских и хлебобулочных изделий широкого ассортимента.
Печь (рис. 1) имеет пекарную камеру, систему газоходов,
через которые происходит распределение греющих газов. Рециркуляция паровоздушной среды (ПВС) осуществляется вентиляторами, расположенными у задней стенки пекарной камеры. Распределение ПВС осуществляется через газоходы. Подача ПВС в
пекарную камеру – через жалюзи, расположенные на боковинах
пекарной камеры, отбор ПВС из пекарной камеры – через два отверстия, расположенные на задней стенке пекарной камеры.
Пекарная камера оснащена дверью 1, фиксация которой
осуществляется ручкой. На двери установлено устройство,
управляющее концевым выключателем системы блокировки вентиляторов рециркуляции и электронагревательных элементов. В
двери печи имеется смотровое окно. Печь оборудована подсветкой пекарной камеры для наблюдения за ходом выпечки продукта через смотровое окно.
75
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Рис. 1. Печь ПК-5Э: 1 – дверь; 2- боковины; 3 – зонт вытяжной; 4 – каркас; 5 – панель; 6 – электромагнитный клапан;
7 – панель; 8 – рабочее колесо; 9 – крыльчатка; 10 – электродвигатель; 11 – электронагреватель; 12 – форсунка; 13 – панель
Печь имеет систему пароувлажнения, состоящую из подводящих труб и двух форсунок 12. Через форсунки 12 происходит
впрыск воды на рабочее колесо 8 вентилятора и электронагревательные элементы 11. Форсунки 12 обеспечивают распыление
воды для ее эффективного испарения. Система пароувлажнения
оснащена электромагнитным клапаном 6, который осуществляет
подачу воды к форсункам при включении выключателя. Для эффективного пароувлажнения печь имеет реле времени, отключающее вентиляторы и электронагревательные элементы 11 после окончания подачи воды в системе пароувлажнения. Это обес76
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
печивает насыщение пекарной камеры необходимым количеством пара.
Питание электронагревательных элементов 11, электродвигателей 10 вентиляторов, электромагнитного клапана 6 подачи
воды, подсветки пекарной камеры и цепей управления осуществляется с помощью органов управления, расположенных на передней панели управления печи (рис. 2).
Регулировка температуры в пекарной камере и поддержание ее в заданном режиме осуществляется регулятором температуры, который при температуре ниже заданной включает электронагреватели и при повышении выше заданной отключает
электронагреватели.
Печь имеет обшивку, между обшивкой и корпусом пекарной
камеры уложена теплоизоляция. Применение теплоизоляции позволяет уменьшить энергозатраты и теплопотери при работе печи,
а также предохраняет наружные поверхности печи от перегрева.
Дверь печи также теплоизолирована для уменьшения теплопотерь при работе печи.
Работа печи осуществляется следующим образом. На передней панели печи (см. рис. 2) включить выключатель SA1
«Электропитание печи». Закрыть дверь печи, сняв, тем самым,
блокировку с цепей электропитания двигателей рециркуляции и
электронагревателей. Нажав кнопку SB2 «Включение электропитания цепей управления», подать электропитание к управляющим
цепям. Установить заданную температуру в пекарной камере на
регуляторе температуры PV1. Установить необходимое время
выпечки на реле времени КТ3. Установить время пароувлажнения на реле времени подачи воды КТ1. Установить время задержки включения вентиляторов на реле КТ2.
Включение вентилятора рециркуляции при открытой двери
осуществляется переключателем SA4 «Вентиляторы рециркуляции» и сигнализируется сигнальной лампой HL4 «Работа вентиляторов рециркуляции».
Включить переключателем SA5 «Электронагреватели»
электронагреватели. Включение контролируется сигнальной лампой HL6 «Работа электронагревателей».
77
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Регулятор температуры
(PV1)
Кнопка
«Включение
электропитания
цепей
управления» (SB2)
Реле времени выпечки
(КТЗ)
Кнопка «Аварийное (рабочее)
отключение»
(SB1)
Сигнальная лампа «Напряжение цепи управления» (HL1)
Сигнальная лампа «Авария вентиляторов рециркуляции» (HL5)
Сигнальная лампа «Работа вентиляторов рециркуляции» (HL4)
Переключатель Вкл/Выкл
«Вентилятор рециркуляции» (SA4)
Переключатель Вкл/Выкл
«Вытяжной вентилятор»
(SA3)
Переключатель Вкл/Выкл
«Освещение
пекарной
камеры» (SA2)
Переключатель Вкл/Выкл
«Электронагреватели»
(SA5)
Переключатель Вкл/Выкл
«Реле времени выпечки»
(SA6)
Сигнальная лампа «Работа вентилятора вытяжного» (HL3)
Сигнальная лампа «Освещение пекарной камеры» (HL2)
Сигнальная лампа «Напряжение цепи управления» (HL1)
Кнопка
«Пароувлажнение» (SB3)
Переключатель Вкл/Выкл
«Электропитание печи»
(SA1)
Рис. 2. Органы управления печи ПК-5Э
78
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
После загрузки вагонетки с тестовыми заготовками в пекарную камеру включить переключатель SA6 «Реле времени выпечки», подающий питание на реле времени КТЗ.
Нажав кнопку SB3 «Пароувлажнение», произвести пароувлажнение пекарной камеры. При этом вода через форсунки распыляется на нагреватели и рабочее колесо вентилятора, где происходит ее интенсивное испарение. После окончания работы
электромагнитного клапана электронагреватели и вентиляторы
рециркуляции выключаются на установленное время, что дает
возможность полученному пару «сесть» на выпекаемый продукт.
При проведении выпечки для контроля за продуктом включить переключатель SA2 «Освещение пекарной камеры», тем самым подав питание на осветительные лампы, расположенные в
пекарной камере. Контроль работы переключателя осуществляется световой сигнализацией лампы HL2 «Освещение пекарной камеры» на лицевой панели.
По истечении времени, установленного на реле времени
КТЗ, т. е. окончании выпечки, включится звуковой сигнал, подаваемый электрозвонком.
Техническая характеристика печи ПК-5Э
Производительность, кг/ч:
хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки:
60
форма № 7………………….. 60
форма № 10………………..
49
батон нарезной 0,4 кг………………………….. 86
Установленная мощность, кВт………………… 30,3
Потребляемая мощность при выпечке
батонов 0,4 кг, кВт……………………………..
18
Номинальное напряжение в сети, В…………... 380
Род тока……………………………………….. Трехфазный,
переменный
Число листов, шт………………………………. 16
Габаритные размеры листа, мм
длина……………………
600
ширина………………….
400
Площадь поверхности пода, м2 ………………
3,84
Габаритные размеры, мм, не более
длина……………………
808
ширина…………………
1167
высота……………………
1950
Масса, кг………………………………………..
420
79
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Равномерность выпечки по высоте пекарной камеры регулируется при помощи жалюзи, которые расположены на боковинах пекарной камеры. Для этого необходимо изменить сечение
щелей на правой и левой стенках пекарной камеры.
По окончании работы на печи необходимо открыть дверь и
включить переключатель вентилятора рециркуляции для медленного остывания печи, что предотвратит тепловые деформации
печи.
Правила техники безопасности при эксплуатации печи ПК-5Э
К обслуживанию печи допускается персонал, обученный
приемам работы, прошедший инструктаж по технике безопасности, ознакомленный с принципом действия оборудования, его
конструкцией и руководством по эксплуатации.
Перед началом работы необходимо:
1. Провести визуальный осмотр печи, убедиться в отсутствии повреждений, в том числе повреждений электропроводки и
заземления.
2. При необходимости провести санитарную обработку
оборудования.
3. Убедиться в отсутствии повреждений вентиляторов рециркуляции. Для этого при отключенном электропитании открыть пекарную камеру, провернуть рабочее колесо вентилятора.
Вращение должно быть свободным, без помех.
4. Проверить работоспособность и исправность концевого
выключателя двери печи. Подать электропитание к печи. При открывании двери вентиляторы рециркуляции и электронагреватели должны отключаться.
5. Убедиться в работе электромагнитного клапана.
Во время работы необходимо:
1. Не допускать попадания посторонних предметов в пекарную камеру печи.
2. Периодически проверять исправность заземления.
80
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
3. При появлении посторонних шумов, стуков и вибрации
немедленно остановить оборудование.
4. Загрузку и выгрузку тележек в печь производить с применением теплоизолированных рукавиц.
5. Избегать резкого открывания дверей пекарной камеры
печи во избежание попадания горячего воздуха и пара на обслуживающий персонал.
По окончании работы необходимо:
1. Полностью обесточить оборудование.
2. Провести санитарную обработку печи: рабочие поверхности печи и листов, соприкасающиеся с тестом промыть теплым
раствором с массовой долей пищевой соды 2 %; наружные окрашенные части машин обтереть влажной чистой ветошью.
Элементы расчета печи
Производительность печи Пч, кг/ч, определяют по формуле
Пч =
N ⋅ k ⋅ n ⋅ g ⋅ 60
,
τв
(1)
где N – число вагонеток в печи, шт. (N = 1 шт.); k –число листов
на вагонетке, шт.; n – число изделий налисте, шт.; g – масса изделия, кг; τв – продолжительность выпечки, мин.
Для определения числа изделий на листе n, шт., предварительно по формуле (2, 3, см. лабораторную работу № 8) рассчитывают число рядов изделий по длине и ширине листа.
Задание: выполнить расчет производительности печи (1),
определив число рядов изделий по длине и ширине листа (формулы 2, 3, лабораторная работа № 8), если заданы: ассортимент,
вырабатываемый на линии и число листов на вагонетке k, шт.
(таблица).
81
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Вариант
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Таблица
Исходные данные для расчета печи
Число листов на вагонетке
Ассортимент
k, шт.
Батончик к чаю
Батон с изюмом
Сайка
Хлеб пшеничный подовый
Булка городская
Батон подмосковный
Батон нарезной
Плюшка московская
Хлеб дарницкий формовой
Хлеб украинский новый подовый
Плетенка с маком
Рожки сдобные
16
15
14
13
16
15
14
13
16
15
14
13
Оформление отчета
Отчет о работе оформляют в соответствии с требованиями
ЕСКД. Он включает в себя следующие разделы:
- цель работы;
- теоретическую часть, в которой кратко описывают назначение, конструкцию, принцип работы и техническую характеристику
печи ПК-5Э, правила по технике безопасности при эксплуатации;
- расчетную часть, в которой приводят расчет производительности печи по одному из вариантов (см. таблицу);
- графическую часть, содержащую чертеж печи ПК-5Э
(см. рис. 1).
Контрольные вопросы и задания
1. В чем заключается техническое обслуживание печи ПК-5Э?
2. Какова конструкция системы пароувлажнения печи ПК-5Э?
3. Как осуществляется регулировка температурного режима
в пекарной камере печи ПК-5Э?
4. Определите часовую и суточную производительность
печи ПК-5Э при выработке батона с изюмом, если на вагонетке
установлено 14 листов размером 600 × 400 мм.
5. Определите часовую и суточную производительность
печи ПК-5Э при выработке батона подмосковного, если на вагонетке установлено 16 листов размером 600 × 400 мм.
82
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Лабораторная работа № 10
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХЛЕБА ИЗ СМЕСИ РЖАНОЙ
И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ В УСЛОВИЯХ МИНИ-ПЕКАРНИ
Цель работы: закрепить на практике знания по регулированию массы тестовой заготовки, длительности окончательной расстойки, условий созревания теста и выпечки тестовых заготовок для
хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки в условиях научнопроизводственного комплекса.
Рекомендуемая литература: [6, 7, 10].
Теоретические сведения
Традиционные способы приготовления теста из смеси ржаной и пшеничной муки на густой, жидкой закваске с заваркой и
без заварки не находят применения в условиях мини-пекарен изза сложности и трудоемкости процесса. На малых предприятиях
получили распространение функциональные добавки – сухие закваски и подкислители, обеспечивающие необходимую кислотность теста и снижение активности α–амилазы ржаной муки.
В Санкт-Петербургском филиале ГоНИИХПа разработана
подкисляющая добавка «Цитрасол», в состав которой входит натуральное пищевое сырье: ржаная мука (обойная или обдирная),
лимонная кислота, сыворотка сухая молочная творожная, солодовая мука или ферментный препарат Амилоризин П10х. Ржаная
мука, входящая в состав подкислителя, способствует равномерному распределению остальных рецептурных компонентов смеси. Лимонная кислота в сочетании с молочной, содержащейся в
сухой творожной сыворотке, обеспечивает высокую кислотность
подкисляющей добавки. Использование солодовой муки или
Амилоризина П10х стимулирует жизнедеятельность дрожжевых
клеток благодаря накоплению декстринов, мальтозы, глюкозы и
способствует более длительному сохранению свежести хлеба при
хранении.
Разработана сухая добавка «Полимол» (ГосНИИХП,
г. Москва) на основе натуральных кислотосодержащих компонентов и солового экстракта. В состав сухой добавки «Анифарин»
83
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
(Австрия) входит пассированная ржаная мука, лецитин, лимонная
кислота, крахмал, фосфат кальция.
Применение подкислителей в технологии хлеба из смеси
ржаной и пшеничной муки позволяет сократить продолжительность стадии брожения теста до 30-60 мин или полностью исключить ее.
При приготовлении теста на подкислителях сокращаются
трудозатраты, снижается продолжительность технологического
процесса в 2,5-3,0 раза, обеспечивается возможность производства хлеба с интервалами в зависимости от спроса, облегчается переход с выработки одних видов изделий на другие.
Порядок выполнения работы
Для производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки (например, хлеба дарницкого) в условиях мини-пекарни выбирают один из способов приготовления теста (таблица) и рассчитывают рецептуру.
Перед замесом теста анализируют основное и дополнительное
сырье по органолептическим и физико-химическим показателям.
Рассчитывают массу и температуру воды на замес теста. На
весах с погрешностью ±50 г взвешивают 15 кг муки и просеивают
ее с помощью мукопросеивателя ELM-50 (см. рис. 1, лабораторная работа № 2).
Сырье, включая воду, дозируют по массе. Дрожжи, соль, взвешивают на весах с погрешностью ±1,0 г. После дрожжи, соль предварительно растворяют в части расчетной массы воды, фильтруют.
В дежу 1 тестомесильной машины МТМ-140 (см. рис. 1, лабораторная работа № 3) вносят дрожжевую суспензию, муку хлебопекарную пшеничную первого сорта, муку ржаную хлебопекарную обдирную, подкислитель, раствор соли и всю оставшуюся воду.
Все рецептурные компоненты перемешивают 3 мин при частоте вращения месильного органа 50 мин-1, замес теста осуществляют в течение 5-7 мин при 70 мин-1 до получения его однородной консистенции. По окончании замеса определяют температуру
полуфабриката.
84
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица
Рецептура и режим приготовления теста для хлеба дарницкого формового на подкислителях
Наименование сырья,
полуфабрикатов
и показателей процесса
Расход сырья и параметры процесса по способам с применением
сухой добавки «Анифарин»
добавки подкисляющей
сухой добавки «Полимол»
комплексной «Цитрасол»
Мука ржаная хлебопекарная
60,0
60,0
обдирная, кг
Мука пшеничная хлебопекарная
40,0
40,0
первого сорта, кг
Дрожжи хлебопекарные
2,0
1,5
прессованные, кг
Соль поваренная пищевая, кг
1,4
1,4
Сухая закваска «Анифарин», кг
1,2*
Добавка
подкисляющая
комплексная «Цитрасол», кг
3,5
Сухая добавка «Полимол», кг
Вода, кг
По расчету
Температура начальная, ºС
28-30
28-30
Влажность, %, не более
49,5
49,5
Продолжительность
брожения, мин
60-90
Кислотность конечная, град,
не более
7,0-8,0
7,0-8,0
* Дозировка сухой закваски «Анифарин» составляет 2 % к массе ржаной муки.
60,0
40,0
1,5
1,4
3,5
30-32
49,5
30-60
7,0-8,0
85
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
От замешенного теста отбирают пробы для определения
влажности и титруемой кислотности, фиксируют начальные значения данных показателей и в процессе брожения (в зависимости
от способа приготовления).
Брожение теста осуществляют в деже до накопления кислотности 7,0-8,0 град. После брожения тесто вручную перекладывают
в бункер 4 тестоделителя КТМ2000-110 (см. рис. 1, лабораторная
работа № 4) и осуществляют деление теста на куски. Проверяют
массу тестовой заготовки (должна быть 570 г для хлеба дарницкого массой 500 г), определяемой с учетом величины затрат сухих
веществ на упек и усушку. При приготовлении хлеба с сухой добавкой «Анифарин» стадия брожения теста отсутствует, сразу же
после замеса полуфабрикат подвергают разделке на тестовые заготовки.
Отформованные заготовки вручную укладывают в формы,
смазанные растительным маслом. Затем их устанавливают на листы, листы - на вагонетку, которую перемещают в шкаф окончательной расстойки ШХР (см. рис. 1, лабораторная работа № 8).
Расстойку проводят при температуре 35 - 40 °С и относительной влажности воздуха 80 - 85 % (необходимые параметры
поддерживают при помощи тепловлагогенератора 7, установленного внутри шкафа). Продолжительность окончательной расстойки тестовых заготовок составляет 45-55 мин.
Окончание расстойки определяют органолептически - по
состоянию поверхности тестовых заготовок, не допуская их опадания. После расстойки вагонетку с тестовыми заготовками закатывают в печь ПК-5Э (см. рис. 1, лабораторная работа № 9). Выпечку осуществляют при температуре 200-240 °С в течение 40-50
мин.
Выпеченный хлеб опрыскивают водой, освобождают от
форм, перекладывают в лотки для охлаждения.
Охлажденные изделия вручную упаковывают.
Оформление отчета
Отчет о работе оформляют в соответствии с требованиями
ЕСКД. Он включает в себя следующие разделы:
- цель работы;
86
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
- теоретическую часть, в которой описывают последовательность выполнения технологических операций и перечень
оборудования, необходимого для выработки хлеба дарницкого;
- результаты анализа качества изделий в виде таблицы и
вывод о соответствии (несоответствии) их требованиям нормативной документации.
Таблица
Результаты исследований показателей качества изделий
Наименование показателя
Характеристика
и результаты
анализа исследуемого образца
Характеристика
и норма по
стандарту
Внешний вид:
форма
поверхность
цвет
Состояние мякиша:
пропеченность
промес
пористость
Запах
Вкус
Влажность мякиша, %
Кислотность мякиша, град
Пористость, %
Контрольные вопросы и задания
1. Какие существуют способы приготовления теста из смеси
ржаной и пшеничной муки?
2. Перечислите подкислители, применяемые для приготовления изделий из смеси ржаной и пшеничной муки. Что они
представляют собой?
4. Какова роль подкислителей в технологии хлеба из смеси
ржаной и пшеничной муки?
5. Перечислите преимущества и недостатки приготовления
теста из смеси ржаной и пшеничной муки на подкислителях.
87
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
88
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Лабораторная работа № 11
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХЛЕБА ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ
В УСЛОВИЯХ МИНИ-ПЕКАРНИ
Цель работы: закрепить на практике знания по регулированию массы тестовой заготовки, длительности окончательной расстойки, условий созревания теста и выпечки тестовых заготовок для
хлеба из пшеничной муки в условиях научно-производственного
комплекса.
Рекомендуемая литература: [6, 7, 10].
Теоретические сведения
При производстве хлеба из пшеничной муки предпочтительным является опарный способ приготовления теста на густой
и большой густой опаре. По сравнению с безопарным способом
он имеет следующие преимущества:
- большая технологическая гибкость, легче предупредить
дефекты хлеба, вызванные качеством исходного сырья;
- расход дрожжей в 2-3 раза ниже;
- качество изделий более высокое, они имеют лучший вкус
и аромат, более эластичный мякиш.
Недостатки:
- более продолжительный технологический цикл приготовления теста;
- большая потребность в производственных площадях и
бродильных емкостях;
- затраты сухих веществ на брожение выше на 1,2 %, что
увеличивает расход муки и снижает выход изделий;
- меньше производительность труда.
Порядок выполнения работы
Для производства хлеба из пшеничной муки первого сорта в
условиях мини-пекарни выбирают один из способов приготовления теста (таблица) и рассчитывают рецептуру.
88
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица
Рецептура и режим приготовления теста для хлеба из пшеничной муки первого сорта
безопарным, опарным и ускоренным способами
Наименование сырья,
полуфабрикатов
и показателей процесса
Мука пшеничная хлебопекарная
первого сорта, кг
Дрожжи хлебопекарные
прессованные, кг
Соль поваренная пищевая, кг
Вода, кг
Опара, кг
Молочная сыворотка, кг
Температура начальная, ºС
Влажность, %, не более
Продолжительность
брожения, мин
Кислотность конечная, град,
не более
Расход сырья и параметры процесса по способам и стадиям
опарный
на большой густой опаре безопарный
ускоренный на
молочной сыворотке
опара
тесто
опара
тесто
тесто
тесто
45-55
55-45
60-70
1,0
-
1,3
1,0
-
26-30
41,0 - 45,0
Вся
27-30
44,0
210-240
60-90
180-240
3,0-3,5
3,5
3,0-4,0
40-30
100
100
1,0
1,3
2,0
1,3
29-31
44,0
10-15
29-32
44,0
20-40
180-210
60-90
3,5
3,5
3,5
1,3
По расчету
Вся
24-27
28-32
41,0 - 45,0
44,0
89
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Перед замесом теста анализируют основное и дополнительное
сырье по органолептическим и физико-химическим показателям.
Рассчитывают массу и температуру воды на замес теста. На
весах с погрешностью ±50 г взвешивают 15 кг муки и просеивают
ее с помощью мукопросеивателя ELM-50 (см. рис. 1, лабораторная работа № 2).
Сырье, включая воду, дозируют по массе. Дрожжи, соль,
взвешивают на весах с погрешностью ±1,0 г. После их предварительно растворяют в части расчетной массы воды, растворы
фильтруют. В дежу 1 тестомесильной машины МТМ-140
(см. рис. 1, лабораторная работа № 3) вносят дрожжевую суспензию, муку хлебопекарную пшеничную первого сорта, раствор
соли и всю оставшуюся воду (при безопарном способе приготовления полуфабриката).
Все рецептурные компоненты перемешивают 3 мин при частоте вращения месильного органа 50 мин-1, замес теста осуществляют в течение 5-7 мин при 70 мин-1 до получения его однородной консистенции. По окончании замеса определяют температуру
полуфабриката.
От замешенного теста отбирают пробы для определения
влажности и титруемой кислотности, фиксируют начальные значения данных показателей и в процессе брожения (в зависимости
от способа приготовления). Брожение теста осуществляют в деже
до накопления кислотности 3,5 град.
После брожения тесто вручную перекладывают в бункер 4 тестоделителя КТМ2000-110 (см. рис. 1, лабораторная работа № 4) и
осуществляют деление теста на куски. Проверяют массу тестовой
заготовки (должна быть 550 г для хлеба из пшеничной муки первого сорта массой 500 г), определяемой с учетом величины затрат
сухих веществ на упек и усушку.
Далее куски теста поступают на спиральный желоб 1 тестоокруглителя БТО-50 (см. рис. 1, лабораторная работа № 6). Округления тестовые заготовки укладывают на листы, смазанные
растительным маслом. Листы с заготовками устанавливают на
вагонетку, которую перемещают в шкаф окончательной расстойки ШХР (см. рис. 1, лабораторная работа № 8). Расстойку проводят при температуре 35 - 40 °С и относительной влажности воз90
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
духа 80 - 85 % (необходимые параметры поддерживают при помощи тепловлагогенератора 7, установленного внутри шкафа).
Продолжительность окончательной расстойки тестовых заготовок составляет 40-50 мин.
Окончание расстойки определяют органолептически - по
состоянию поверхности тестовых заготовок, не допуская их опадания. После расстойки вагонетку с тестовыми заготовками закатывают в печь ПК-5Э (см. рис. 1, лабораторная работа № 9). Выпечку осуществляют при температуре 215-250 °С в течение
35-40 мин с увлажнением среды пекарной камеры в начальный
момент выпечки. Выпеченный хлеб опрыскивают водой, перекладывают в лотки для охлаждения. Охлажденные изделия вручную
упаковывают.
Оформление отчета
Отчет о работе оформляют в соответствии с требованиями
ЕСКД. Он включает в себя следующие разделы:
- цель работы;
- теоретическую часть, в которой описывают последовательность выполнения технологических операций и перечень
оборудования, необходимого для выработки хлеба из пшеничной
муки первого сорта;
- результаты анализа качества изделий в виде табл. 2
(см. лабораторную работу № 10) и вывод о соответствии (несоответствии) их требованиям нормативной документации.
Контрольные вопросы и задания
1. Назовите отличия опарного и безопарного способов приготовления теста.
2. Для чего служит операция округления тестовых заготовок?
3. С какой целью проводят окончательную расстойку тестовых заготовок? В каких условиях она осуществляется?
4. Каким образом регулируются параметры в шкафу окончательной расстойки ШХР?
5. Как определяют окончание расстойки тестовых заготовок?
6. Какое влияние оказывает пароувлажнение тестовых заготовок в начальный период выпечки на качество изделий?
91
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
92
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Лабораторная работа № 12
ПРИГОТОВЛЕНИЕ БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
В УСЛОВИЯХ МИНИ-ПЕКАРНИ
Цель работы: закрепить на практике знания по регулированию массы тестовой заготовки, длительности окончательной расстойки, условий созревания теста и выпечки тестовых заготовок для
булочных изделий в условиях научно-производственного комплекса.
Рекомендуемая литература: [1, 6, 7].
Теоретические сведения
При производстве булочных изделий предпочтительными
являются опарный способ приготовления теста на густой и большой густой опаре и ускоренные. Последние находят наибольшее
распространение на малых предприятиях. При их применении
необходимо увеличивать дозировку дрожжей, использовать подкисляющие вещества, хлебопекарные улучшители, осуществлять
интенсивный замес теста, повышать температуру теста.
Ускоренные способы приготовления полуфабрикатов имеют следующие преимущества:
- менее сложны и трудоемки;
- производственный цикл сокращается на 50…65 %;
- затраты сухих веществ муки при брожении меньше (в среднем на 1,2 % по сравнению с опарным), больше выход изделий;
- снижается площадь тестоприготовительного отделения;
- сокращается до минимума число емкостей для брожения
теста;
- появляется возможность перевода предприятия на работу
в одну-две смены и с неполной рабочей неделей;
- повышается культура производства.
Однако ускоренным способам не характерна технологическая гибкость и расход дрожжей при их применении увеличивается на 50…100 %.
92
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Порядок выполнения работы
Для производства булочных изделий (например, батона нарезного) в условиях мини-пекарни выбирают один из способов
приготовления теста (табл. 1, 2) и рассчитывают рецептуру.
Перед замесом теста анализируют основное и дополнительное
сырье по органолептическим и физико-химическим показателям.
Массу и температуру воды на замес теста рассчитывают по
формулам, приведенным в руководстве. На весах с погрешностью
±50 г взвешивают 15 кг муки и просеивают ее с помощью мукопросеивателя ELM-50 (см. рис. 1, лабораторная работа № 2).
Сырье, включая воду, дозируют по массе. Дрожжи, соль,
сахар-песок, маргарин взвешивают на весах с погрешностью
±1,0 г. После дрожжи, соль, сахар-песок предварительно растворяют в части расчетной массы воды, растворы фильтруют, а маргарин растапливают.
В дежу 1 тестомесильной машины МТМ-140 (см. рис. 1, лабораторная работа № 3) вносят дрожжевую суспензию, муку хлебопекарную пшеничную первого сорта, раствор соли и сахара,
растопленный маргарин и всю оставшуюся воду (при безопарном
способе приготовления полуфабриката).
Все рецептурные компоненты перемешивают 3 мин при частоте вращения месильного органа 50 мин-1, замес теста осуществляют в течение 5-7 мин при 70 мин-1 до получения его однородной консистенции. По окончании замеса определяют температуру
полуфабриката.
От замешенного теста отбирают пробы для определения
влажности и титруемой кислотности, фиксируют начальные значения данных показателей и в процессе брожения (в зависимости
от способа приготовления). Брожение теста осуществляют в деже
до накопления кислотности 3,5 град. После брожения тесто перекладывают в бункер 4 тестоделителя КТМ2000-110 (см. рис. 1,
лабораторная работа № 4) и осуществляют деление теста на куски.
Проверяют массу получаемой тестовой заготовки (должна быть
440 г для батона нарезного массой 400 г), определяемой с учетом
величины затрат сухих веществ на упек и усушку.
93
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 1
Рецептура и режим приготовления теста для батона нарезного безопарным и опарным способами
Наименование сырья,
полуфабрикатов
и показателей процесса
Мука пшеничная хлебопекарная
первого сорта, кг
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг
Соль поваренная пищевая, кг
Вода, кг
Опара, кг
Сахар-песок, кг
Маргарин с массовой долей
жира 82 %, кг
Температура начальная, ºС
Влажность, %, не более
Продолжительность брожения,
мин
Кислотность конечная, град, не
более
Расход сырья и параметры процесса по способам и стадиям
опарный
на большой густой опаре
безопарный
опара
тесто
опара
тесто
тесто
45-55
55-45
60-70
40-30
100
1,0
25-30
-
1,5
По расчету
Вся
4,0
1,0
33-29
-
1,5
По расчету
Вся
4,0
2,0
1,5
По расчету
4,0
28-30
41,0 – 45,0
3,5
28-30
42,5
24-26
41,0 – 45,0
3,5
29-32
42,5
3,5
29-31
42,5
210-240
60-90
240-270
20-40
180-240
3,0-4,0
3,5
3,0-4,0
3,5
3,5
94
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 2
Рецептура и режим приготовления теста для батона нарезного ускоренными способами
Наименование сырья,
полуфабрикатов
и показателей процесса
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, кг
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг
Соль поваренная пищевая, кг
Вода, кг
Молочная сыворотка, кг
Органические кислоты, кг:
лимонная
яблочная
уксусная (раствор с массовой долей 80 %)
Сахар-песок, кг
Маргарин с массовой долей жира 82 %, кг
Яблочное пюре, кг
Амилоризин, кг
Йодат калия, кг
Аскорбиновая кислота, кг
Температура начальная, ºС
Влажность, %, не более
Продолжительность брожения, мин
Кислотность конечная, град, не более
* Предусматривается отлежка теста.
Расход сырья и параметры процесса по способам
по интенсивной
с использованием
«холодной»
молочной
органических
яблочного
технологии
сыворотки
кислот
пюре
100
100
100
100
2,0
3,0
3,0
3,5
1,5
1,5
1,5
1,5
По расчету
10-15
4,0
3,5
29-32
42,5
60-90
3,5
0,15
0,143
0,05
4,0
3,5
33-35
42,5
20-40*
3,5
4,0
3,5
28,0
0,023
0,0007
34
42,5
3,5
4,0
3,5
0,009
0,015
25-26
42,5
20*
3,5
95
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Далее тестовые заготовки поступают на спиральный
желоб 1 тестоокруглителя БТО-50 (см. рис. 1, лабораторная
работа № 6).
Предварительную расстойку округленных тестовых заготовок осуществляют на столе в течение 5-8 мин в условиях пекарни, в результате которой ослабляются возникшие в тесте при
делении и округлении внутренние релаксационные напряжения,
восстанавливаются частично разрушенные отдельные звенья
клейковинного структурного каркаса.
После предварительной расстойки тестовые заготовки
вручную перекладывают на подающий ленточный конвейер 3
тестозакаточной машины UZM2000 (см. рис. 1, лабораторная
работа № 7). Тестовые заготовки продолговатой формы поступают в лоток 5, из которого их вручную перекладывают на
листы, предварительно смазанные растительным маслом.
Листы с тестовыми заготовками устанавливают на вагонетку, которую перемещают в шкаф окончательной расстойки
ШХР (см. рис. 1, лабораторная работа № 8). Расстойку проводят при температуре 35 - 40 ºС и относительной влажности
воздуха 80 - 85 % (необходимые параметры поддерживают
при помощи тепловлагогенератора 7, установленного внутри
шкафа). Продолжительность окончательной расстойки тестовых заготовок для батонов нарезных из пшеничной муки первого сорта составляет 35-50 мин.
Окончание расстойки определяют органолептически по состоянию поверхности тестовых заготовок, не допуская
их опадания. Рекомендуется за 15 мин до окончания расстойки тестовые заготовки надрезать (четыре косых надреза для
батона нарезного из муки пшеничной первого сорта).
После расстойки вагонетку с тестовыми заготовками закатывают в печь ПК-5Э (см. рис. 1, лабораторная работа № 9).
Выпечку осуществляют при температуре 210-220 °С в течение
20-24 мин с увлажнением среды пекарной камеры в начальный
момент выпечки.
Выпеченный хлеб опрыскивают водой, перекладывают
в лотки для охлаждения. Охлажденные изделия вручную
упаковывают.
96
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Оформление отчета
Отчет о работе оформляют в соответствии с требованиями ЕСКД. Он включает в себя следующие разделы:
- цель работы;
- теоретическую часть, в которой описывают последовательность выполнения технологических операций и перечень
оборудования, необходимого для выработки батона нарезного;
- результаты анализа качества изделий в виде таблицы и
вывод о соответствии (несоответствии) их требованиям нормативной документации.
Таблица
Результаты исследований показателей качества изделий
Наименование показателя
Внешний вид:
форма
поверхность
цвет
Состояние мякиша:
пропеченность
промес
пористость
Запах
Вкус
Влажность мякиша, %
Кислотность мякиша, град
Пористость, %
Массовая доля сахара, %,
пересчете на сухое вещество
Массовая доля жира, %,
пересчете на сухое вещество
Характеристика
и результаты
анализа исследуемого образца
Характеристика
и норма по
стандарту
в
в
97
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Контрольные вопросы и задания
1. Какие основные технологические мероприятия необходимо предпринимать при приготовлении теста ускоренными способами?
2. Какие существуют ускоренные способы приготовления теста для булочных изделий?
3. Какие органические кислоты применяют в ускоренном способе приготовления теста и какова их роль в интенсификации процесса его созревания?
4. Расскажите о преимуществах и недостатках ускоренного способа приготовления теста.
5. В чем заключается назначение предварительной расстойки тестовых заготовок?
6. Перечислите оборудование, необходимое для формования тестовых заготовок для булочных изделий.
7. За какое время до окончания расстойки рекомендуется надрезка булочных изделий?
8. По каким показателям оценивают качество батона
нарезного?
98
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Лабораторная работа № 13
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СДОБНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ
МУКИ В УСЛОВИЯХ МИНИ-ПЕКАРНИ
Цель работы: закрепить на практике знания по регулированию массы тестовой заготовки, длительности окончательной расстойки, условий созревания теста и выпечки тестовых заготовок для
сдобных изделий в условиях научно-производственного комплекса.
Рекомендуемая литература: [6, 7, 10].
Теоретические сведения
Сдобные изделия – хлебобулочные изделия с содержанием
по рецептуре сахара и/или жиров 14 % и более к массе муки. К
ним относятся: булочки, сдоба, сдобная мелочь, любительские
изделия, слоеные изделия, лепешки.
Приготовление теста для сдобных изделий производится
опарным, безопарным или ускоренными способами. Для некоторых изделий тесто готовят на опаре с отсдобкой. Она осуществляется добавлением жира и сахара в тесто через 40…60 мин после его замеса (при первой его обминке). Часть муки оставляют
на отсдобку для обеспечения нормальной консистенции
полуфабриката.
При разделке и перед подачей в печь тестовые заготовки
подвергают отделке, надрезке, смазке, обварке, ошпарке, опрыскиванию или другим операциям в зависимости от вида и наименования изделия. На поверхность тестовых заготовок наносят
водно-яичную смазку. Ее применение обусловливает образование
блестящей, тонкой, но плотной корки, задерживающей диоксид
углерода внутри тестовой заготовки. Выпечку изделий осуществляют в неувлажненной пекарной камере.
Разрешается выпекать сдобные изделия без водно-яичной
смазки, заменяя ее увлажнением паром. При этом яйца, необходимые для смазки, добавляют в тесто.
99
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Порядок выполнения работы
Для производства сдобных изделий (например, плюшки московской) в условиях мини-пекарни выбирают один из способов
приготовления теста (таблица) и рассчитывают рецептуру.
Перед замесом теста анализируют основное и дополнительное
сырье по органолептическим и физико-химическим показателям.
Рассчитывают массу и температуру воды на замес теста. На
весах с погрешностью ±50 г взвешивают 15 кг муки и просеивают
ее с помощью мукопросеивателя ELM-50 (см. рис. 1, лабораторная работа № 2).
Сырье, включая воду, дозируют по массе. Дрожжи, соль, сахар-песок, масло сливочное, яйца, ванилин, молоко цельное взвешивают на весах с погрешностью ±1,0 г. После дрожжи, соль, сахар-песок, ванилин предварительно растворяют в части расчетной
массы воды, растворы фильтруют, а масло растапливают.
В дежу 1 тестомесильной машины МТМ-140 (см. рис. 1, лабораторная работа № 3) вносят дрожжевую суспензию, муку хлебопекарную пшеничную высшего сорта, раствор соли, сахара и
ванилина, яйца, масло сливочное, молоко цельное и всю оставшуюся воду (при безопарном способе приготовления полуфабриката). Все рецептурные компоненты перемешивают 3 мин при
частоте вращения месильного органа 50 мин-1, замес теста осуществляют в течение 5-7 мин при 70 мин-1 до получения его однородной консистенции. По окончании замеса определяют температуру полуфабриката.
От замешенного теста отбирают пробы для определения
влажности и титруемой кислотности, фиксируют начальные значения данных показателей и в процессе брожения (в зависимости
от способа приготовления). Брожение теста осуществляют в деже
до накопления кислотности 3,5 град. После брожения тесто вручную перекладывают в бункер 4 тестоделителя КТМ2000-110 (см.
рис. 1, лабораторная работа № 4) и осуществляют деление теста
на куски.
Проверяют массу тестовой заготовки (должна быть 115 г
для плюшки московской массой 100 г), определяемой с учетом
величины затрат сухих веществ на упек и усушку.
100
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица
Рецептура и режим приготовления теста для плюшки московской безопарным, опарным и ускоренным способами
Наименование сырья,
полуфабрикатов
и показателей процесса
Расход сырья и параметры процесса по способам и стадиям
опарный
на большой густой опаре
безопарный
ускоренный
на молочной
сыворотке
опара
тесто
опара
тесто
тесто
тесто
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, кг
45-55
55-45
60-70
40-30
100
100
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг
2,0
2,0
4,0
2,0
4,0
5,0
Соль поваренная пищевая, кг
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
Вода, кг
По расчету
Опара, кг
Вся
Вся
Сахар-песок, кг
22,0
22,0
22,0
22,0
Масло сливочное, кг
14,0
14,0
14,0
14,0
Молоко цельное, кг
30,0
30,0
30,0
30,0
Яйцо куриное в тесто, шт./кг
25/1,0
25/1,0
25/1,0
25/1,0
Яйцо куриное на смазку, шт./кг
125/5,0
125/5,0
125/5,0
125/5,0
Ванилин, кг
0,025
0,025
0,025
0,025
Молочная сыворотка, кг
10-15
Температура начальная, ºС
26-30
28-30
26-30
29-32
29-31
29-32
Влажность, %, не более
41,0 – 45,0
37,0
41,0 – 45,0
37,0
37,0
37,0
Продолжительность брожения, мин
210-240
60-90
240-270
20-40
120-210*
60-90
Кислотность конечная, град,
не более
3,0-4,0
3,5
3,0-4,0
3,5
3,5
3,5
* При применении предварительной активации дрожжей продолжительность брожения теста сокращается до 120 - 150 мин.
101
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Далее тестовые заготовки поступают на спиральный желоб 1
тестоокруглителя БТО-50 (см. рис. 1, лабораторная работа № 6).
После округления куски теста направляют на предварительную
расстойку, которую осуществляют на столе в течение 5-8 мин в условиях пекарни. Далее округленные тестовые заготовки подвергают
разделке (рис. 1). Каждый кусок теста раскатывают скалкой в продолговатую форму, которую смазывают растопленным маслом. Лепешку скатывают по длине, образуя слоистый жгутик теста. Жгутик
перегибают пополам, концы накладывают один на другой и скрепляют. Придерживая левой рукой концы жгутика, правой разрезают
ножом середину жгутика на две части. При укладке на лист заготовку разворачивают по линии разреза в обе стороны.
Рис. 1. Основные этапы разделки плюшки московской
Плюшки изготавливают разной формы (рис. 2). Концы жгутика не скрепляют, а после надрезов разворачивают в фигуру круглой
формы и т. д.
Рис. 2. Различные формы плюшки
102
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Сформованные тестовые заготовки укладывают на листы,
смазанные растительным маслом. Листы с заготовками устанавливают на вагонетку, которую перемещают в шкаф окончательной
расстойки ШХР (см. рис. 1, лабораторная работа № 8). Расстойку
проводят при температуре 35 - 40 °С и относительной влажности
воздуха 80 - 85 % (необходимые параметры поддерживают при помощи тепловлагогенератора 7, установленного внутри шкафа).
Продолжительность окончательной расстойки тестовых заготовок
составляет 60-110 мин. После расстойки тестовые заготовки смазывают водно-яичной смазкой, посыпают сахаром-песком и вагонетку
перемещают в печь ПК-5Э (см. рис. 1, лабораторная работа № 9).
Выпечку осуществляют при температуре 170 - 210 °С в течение
14 - 16 мин без увлажнения среды пекарной камеры. Охлажденные
изделия вручную упаковывают.
Оформление отчета
Отчет о работе оформляют в соответствии с требованиями
ЕСКД. Он включает в себя следующие разделы:
- цель работы;
- теоретическую часть, в которой описывают последовательность выполнения технологических операций и перечень
оборудования, необходимого для выработки плюшки московской;
- результаты анализа качества изделий в виде табл. 3
(см. лабораторную работу № 12) и вывод о соответствии (несоответствии) их требованиям нормативной документации.
Контрольные вопросы и задания
1. Какие изделия называют сдобными?
2. Назовите способы приготовления теста, применяемые
при производстве сдобных изделий
3. Что такое отсдобка теста? С какой целью она проводится?
4. В чем заключается разделка теста для сдобных изделий?
Перечислите основные операции деления теста и формования
тестовых заготовок для плюшки московской.
5. Какие затраты сухих веществ учитывают при определении массы тестовой заготовки?
6. Требуется ли пароувлажнение в начальный период выпечки тестовых заготовок для сдобных изделий?
103
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
104
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ПРИЛОЖЕНИЕ
Ассортимент
Вид
изделия
1
2
Хлеб
дарницкий
Формовой
Хлеб
украинский
новый
Подовый
круглый
Хлеб
пшеничный
Батончик к чаю
Батон с изюмом
Плетенка с маком
Булка
черкизовская
Батон
простой
104
Подовый
круглый
Подовый
овальный
Подовый
овальный
Подовый
овальный
Подовый
овальный
Подовый
овальный
Расчетные данные по ассортименту
ПродолжиМасса
тельность
Сорт муки
изделия,
выпечки,
кг
мин
3
4
5
Ржаная
обдирная,
0,67
55-60
пшеничная
первого сорта
Ржаная
обдирная,
0,67
35-45
пшеничная
второго сорта
Пшеничная
0,60
35-40
первого сорта
Пшеничная
0,30
20-22
первого сорта
Пшеничная
0,40
20-24
высшего сорта
Пшеничная
0,40
21-24
высшего сорта
Пшеничная
0,40
23-25
первого сорта
Пшеничная
0,50
20 - 26
первого сорта
Продолжительность
расстойки,
мин
6
Размер изделия, см
длина
ширина
7
8
50-60
20-22
9,5-10,5
35-50
20-22
20-22
40-50
18-21
18-21
40-50
24-26
7-9
30-50
26-30
8-10
40-50
24-28
10-14
40-45
24-28
10-12
45 - 50
30 - 33
10 - 11
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
1
Батон
нарезной
2
Подовый
овальный
3
Пшеничная
высшего сорта
Подовый
круглый
Подовый
овальный
Подовый
овальный
Подовый
овальный
Подовый
овальный
Пшеничная
первого сорта
Пшеничная
высшего сорта
Пшеничная
высшего сорта
Пшеничная
высшего сорта
Пшеничная
первого сорта
Плюшка
московская
Подовый
круглый
Рожки сдобные
Подовый
овальный
Булка круглая
Булка
городская
Батон
городской
Батон
подмосковный
Сайка
Окончание прил.
8
4
5
6
7
0,40
19 - 21
35 - 45
27 - 30
9 - 10
0,20
18 - 20
35 - 50
12 - 13
12 - 13
0,20
18 - 20
35 – 45
18 - 21
9 - 11
0,40
20 – 22
40 - 50
25 – 40
8–9
0,40
20 – 22
35 - 40
25 – 27
9 – 12
0,20
20 – 24
35 - 45
16 – 20
6–9
Пшеничная
высшего сорта
0,15
15 - 18
60 - 110
13 - 15
13 – 15
Пшеничная
первого сорта
0,15
17-18
40-45
18-20
6-7
105
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 2
Вариант
1
Ассортимент
Батон
нарезной
4
Батон
подмосковный
Батон
простой
Батон
городской
5
Сайка
2
3
7
Булка
круглая
Булка
городская
8
Сайка
6
9
10
11
12
106
Плюшка
московская
Батон
нарезной
Батон
простой
Батон
подмосковный
Исходные данные для анализа точности работы тестоделителя
Затраты Затраты
Уровень
на
на упек
значиМасса тестовой заготовки gi, г
усушку
Зуп, %
мости p
Зус, %
452 451 450 450 449 440 442 445
10,0
4,0
0,10
464 463 460 459 453 454 455 455
460 460 460 459 459 458 455 452
7,5
4,0
0,05
460 462 465 466 466 467 468 470
575 576 577 577 577 578 579 575
8,5
3,0
0,02
574 575 580 582 585 577 574 569
468 468 466 464 462 462 460 459
12,0
4,0
0,01
467 469 470 472 475 479 480 466
232
233 232 230 228 229 225 224
11,5
3,0
0,005
231 233 230 235 238 240 241 230
228 227 228 225 224 220 219 220
10,0
4,0
0,001
228 228 230 230 235 236 237 228
226 227 226 225 220 224 218 219
11,0
3,0
0,20
227 227 230 231 233 235 236 227
232 230 230 232 229 227 225 223
10,5
4,0
0,10
231 231 232 232 236 238 239 240
232 233 230 232 229 225 220 219
9,5
3,0
0,05
233 234 236 238 240 241 239 245
472
470 472 469 465 467 464 459
11,0
3,0
0,02
471 472 471 475 478 480 482 484
565 565 564 561 560 559 550 546
10,0
4,0
0,01
561 563 565 561 569 572 574 572
464 464 462 460 458 554 449 440
8,5
3,0
0,005
465 466 469 472 474 473 479 480
445
446
458
450
471
574
565
458
467
224
234
229
229
227
228
233
229
234
247
460
471
542
580
463
482
459
448
472
560
590
456
480
22
242
218
238
216
236
222
242
217
247
457
487
540
590
439
489
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
107
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1. А. с. 1476636 СССР, МКИ4 А21D8/02. Способ приготовления
булочных изделий [Текст] : Пащенко Л. П., Ануфриев В. В., Магомедов Г. О., Леденева Н. Н. (СССР) - № 4146235/31-13; опубл. 18.08.86.
2. Грачев, Ю. П. Математические методы планирования
эксперимента [Текст] / Ю. П. Грачев, Ю. М. Плаксин. – М. : ДеЛи
принт, 2005. – 296 с.
3. Дерканосова, Н. М. Практикум по моделированию и оптимизации потребительских свойств пищевых продуктов [Текст] :
учебное пособие / Н. М. Дерканосова, А. А. Журавлев, И. А. Сорокина. – Воронеж : ООО «Главреклама», 2009. – 167 с.
4. Драгилев, А. И. Технологическое оборудование: хлебопекарное, макаронное и кондитерское [Текст] / А. И. Драгилев,
В. М. Хромеенков, М. Е. Чернов. – М. : Академия, 2006. – 432 с.
5. Лабораторный практикум по курсу «Технологическое
оборудование отрасли» [Текст] : учеб. пособие / Г. О. Магомедов,
В. И. Карпенко, В. И. Корчагин и др.; Воронеж. гос. технол. акад. –
Воронеж : Изд-во «Истоки», 2007. – 150 с.
6. Пащенко, Л. П. Технология хлебобулочных изделий [Текст]
/ Л. П. Пащенко, И. М. Жаркова. – М. : КолосС, 2006. – 389 с.
7. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (технология хлебобулочных изделий) [Текст] /
Л. П. Пащенко, Т. В. Санина, Л. И. Столярова и др. – М. : КолосС, 2006. – 215 с.
8. Рогов, В. А. Методика и практика технических экспериментов [Текст] : учеб. пособие для студ. высш. учеб. заведений /
В. А. Рогов, Г. Г. Позняк. – М. : Академия, 2005. – 288 с.
9. Хромеенков, В. М. Технологическое оборудование хлебозаводов и макаронных фабрик [Текст] : учебник / В. М. Хромеенков. – СПб. : ГИОРД, 2008. – 480 с.
10. Цыганова, Т. Б. Технология и организация производства
хлебобулочных изделий [Текст] /Т. Б. Цыганова. – М. : Издательский центр «Академия», 2006. – 448 с.
106
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Учебное издание
Магомедов Газибег Омарович
Пащенко Людмила Петровна
Косинов Виктор Николаевич
Корчагин Виктор Иванович
Пономарева Елена Ивановна
Лукина Светлана Ивановна
Журавлев Алексей Александрович
Алехина Надежда Николаевна
Магомедов Магомед Гасанович
Крутских Сергей Николаевич
ОБОРУДОВАНИЕ И ТЕХНОЛОГИИ
ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА БАЗЕ УЧЕБНОГО
НАУЧНО-ПРОИЗВОДСТВЕННОГО КОМПЛЕКСА ВГТА
Подписано в печать
2011. Формат 60 х 84 1/16.
Усл. печ. л. 6,3 . Тираж 100 экз. Заказ
. С – 01.
ГОУВПО «Воронежская государственная технологическая академия» (ГОУВПО «ВГТА»)
Отдел полиграфии ГОУВПО «ВГТА»
Адрес академии и отдела полиграфии:
394036, Воронеж, пр. Революции, 19
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа