close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

1242.Вкусовые товары

код для вставкиСкачать
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ЛИПЕЦКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО УЧРЕЖДЕНИЯ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ЦЕНТРОСОЮЗА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
«БЕЛГОРОДСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ»
И.Е. ГОРЕЛОВА
ВКУСОВЫЕ ТОВАРЫ
УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ
Липецк
2006
4
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Рекомендовано к изданию кафедрой
товароведно-технологических дисциплин
Липецкого кооперативного института
(филиала) Белгородского университета
потребительской кооперации
Протокол № 6 от 20.01.2006 г.
Автор
Горелова Инесса Евгеньевна, преподаватель кафедры товароведнотехнологических дисциплин Липецкого кооперативного института (филиала)
БУПК
Рецензент
Агаларян Людмила Владимировна, заместитель заведующего по учебной
работе Липецкого филиала ГОУ СПО Лебедянского торгово-экономического
техникума
Горелова, И.Е.
Вкусовые товары:
Учебное пособие /
И.Е. Горелова – Липецк: Изд-во
ЛКИ, 2006.с.
Учебное пособие предназначено для студентов товароведных и
технологических специальностей кооперативных ВУЗов и ССУЗов. Пособие
оформлено в виде лекции по одному из разделов дисциплины.
Оно содержит перечень основных знаний по разделу.
В учебном пособии изложены сведения об истории возникновения чая,
кофе, алкогольных напитков, их химическом составе, о влиянии вкусовых
товаров на организм человека, дана классификация вкусовых товаров по
признакам , охарактеризован современный ассортимент.
© Издательство ЛКИ, 2006
5
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
СОДЕРЖАНИЕ
Введение……………………………………………………………………………. 4
I. Чай, кофе, чайные и кофейные напитки
1.1. Чай, чайные напитки…………………………………………………… 5
1.2. Кофе, кофейные напитки………………………………………………. 13
II. Пряности и приправы
2.1. Отличительные особенности пряностей……………………………… 15
2.2. Отличительные особенности приправ………………………………... 17
III. Алкогольные напитки
3.1. Характеристика алкогольных напитков……………………………… 18
3.2. Классификация и характеристика виноградных вин………………… 21
IV. Слабоалкогольные напитки
4.1. Классификация, характеристика ассортимента пива и кваса………... 23
V. Безалкогольные напитки
5.1. Классификация, характеристика ассортимента безалкогольных
напитков……………………………………………………………………………. 25
Список использованных источников информации……………………………… 34
6
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ВВЕДЕНИЕ
Вкусовые товары - группа продовольственных товаров, основными
компонентами которых являются вкусовые вещества (этиловый спирт,
органические кислоты, алкалоиды, эфирные масла, минеральные и органические
соли, гликозиды).
Вкусовые товары способствуют лучшему усвоению пищи, возбуждают
аппетит, убивают микробы, оказывают тонизирующее действие на организм.
Они обладают низкой энергетической ценностью (калорийностью) из - за
малого содержания белков, жиров, углеводов.
По характеру воздействия на организм человека вкусовые товары
подразделяют на две группы:
1) общего действия - возбуждают центральную нервную систему и
оказывают влияние на весь организм. К ним относят алкогольные напитки, чай,
кофе,
пищевые добавки, безалкогольные и слабоалкогольные напитки;.
2)местного действия - влияют на органы вкуса и обоняния, улучшая вкус и
аромат пищи, стимулируют работу пищеварительной системы. К ним относят
пряности, приправы, соль, пищевые кислоты.
Вкусовые товары делят на следующие группы: чай кофе, пряности,
приправы, алкогольные, безалкогольные и слабоалкогольные напитки.
7
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
I. ЧАЙ, КОФЕ, ЧАЙНЫЕ И КОФЕЙНЫЕ НАПИТКИ
1.1. Чай, чайные напитки
Чай – одна из древнейших культур, возделываемых человеком. В
настоящее время в промышленных масштабах его выращивают 33 страны: 16 Азия, 11 - в Африке и 6 - в Америке. Впервые чайный куст стали возделывать
на юго-западе Китая, но в дальнейшем пальма первенства в чаеводстве перешла
к Индии и Цейлону (Шри-Ланке). По мнению историков точную дату открытия
растения указывает китайская легенда - это 2737 г. до н. э. 3амечательные
свойства напитка из листьев чайного вкуса были высоко оценены китайцами во
II в. до н. э. В России впервые о чае узнали в 1638 г., когда западно-монгольский
хан Алтын прислал в подарок русскому царю Михаилу Федоровичу четыре
пуда диковинного сушеного листа. В XVIII в. чаепитие в России получило
широкое распространение. В этот период из Китая в нашу страну завозилось в
среднем 335 т чая в год. В Краснодарском крае, Грузии и Азербайджане
выращивают в основном гибриды китайской разновидности, которые
образовали местную популяцию. По способу чайного листа Советский Союз
занимал четвертое место в мире после Индии, Шри-Ланки, Китая. В то же время
по качеству отечественный чай значительно уступал импортному.
Чай получают из молодых побегов (флешей) многолетнего вечнозеленого
растения, подвергая специальной обработке. Флеши - это два-три верхних
листочка и почка.
В состав готового чая входят следующие компоненты: кофеин (2-5%),
тонизирующий нервную систему; дубильные вещества (от 8 до 30% танина),
придающие чаю вяжущий вкус и характерный цвет; эфирные масла, углеводы,
белковые вещества, органические кислоты, минеральные вещества, ферменты и
витамины С, Р, РР, Bl, B2. Чай имеет приятный вкус и аромат, обладает
физиологическими (улучшает обмен веществ) и лечебными свойствами.
Кофеин расширяет кровеносные сосуды, благодаря чему к клеткам
поступает больше крови, а с ней и кислорода. Дубильние вещества чая
обладают антиокислительным, антимикробным действием и способствуют
выведению из организма радиоактивных веществ (стронций 90), холестерина,
снижают кровяное давление.
Чай классифицируется по степени ферментации, в зависимости от того,
сколько листьям дали полежать после сбора. Поэтому из одинаковых листьев
получаются чаи белый и зеленый (неферментированные), желтый и красный
(полуферментированные), а так же черный (ферментированный). Цена зависит
от урожая. Дело в том, что с чайного куста урожай собирают 4 раза за сезон.
Первый сбор - самый нежный и дорогой. Чем дальше, тем дешевле. Но на всякий
случай необходимо знать, что чаинки бывают только листовые, никакой
крошки и стружки быть не должно.
8
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Виды и ассортимент чая
1. Байховый (рассыпной) черный чай из всех видов наиболее популярен.
Для выработки черного чая зеленый лист завяливают (испаряется влага,
снижается упругость листа, уменьшаются масса и объем), скручивают
(происходит образование яблочной кислоты, лист становится медно-красного
цвета), подвергаеют ферментации (происходит уменьшение дубильных
веществ, чай приобретает более темную окраску). При этом химический состав
чая изменяется, уменьшается содержание витамина С, фосфора и калия. Он
приобретает свои характерные свойства - цвет, вкус и аромат готового
продукта. Затем сушат (окраска становится черной, теряя 75 - 80% эфирных
масел). Чай считается высушенным, когда чаинки не сгибаются, а ломаются.
Далее чай сортируют.
В результате сортировки черный байховый чай по размеру чаинок делят на
крупный (листовой), мелкий и гранулированный.
Крупнолистовой чай во всем мире считается лучшим по вкусовым и
целебным свойствам. Его особенность в том, что, проходя через специальные
машины (роллеры)для скручивания, чайный лист остается целым и сохраняет
все свои вкусовые качества. У настоящего крупнолистового чая разваренный
лист имеет ровный коричнево-красный с медным отливом цвет, а настой
отличается изысканным букетом аромата и вкуса. Благодаря тому, что лист
остается практически неповрежденным, а только скручивается в упругую
спиральку, он не теряет лечебных свойств. Настоящие ценители этого напитка
предпочитают элитные сорта чистого цейлонского крупнолистового чая, который
содержит максимальное количество кофеина и эфирных масел, тонизирует
организм. Много в таком чае и дубильных веществ, способствующих лучшему
усвоению организмом витаминов С и Р.
Ассортимент: Бухта Коломбо, Бенгальский тигр, Золотой Иероглиф,
Китайский Дракон, Столица, Золотая корона.
Мелколистовой чай изготавливают из высушенного и измельченного
сырья - листья для данного сорта чая обычно отбираются менее строго (т.к. они
подвергаются резке). Такой чай может быть и очень хорошим, и посредственным
-все зависит от исходного сырья. Но по внешнему виду установить качество
очень сложно - оно определится только при заварке. Смеси разных сортов, как
правило, более низкого качества и содержат меньше полезных веществ.
Ассортимент: Золотая чаша, Принцесса Канди, Принцесса Нури (сорт
премиум), Монинг Салют.
Гранулированный чай более экономичен при заваривании. Его качество
опять-таки зависит от исходного сырья. В хорошем гранулированном чае,
приготовленном из крупнолистового, сохраняются все полезные вещества.
Поскольку технология его приготовления непроста, такой чай сложно
подделать.
Ассортимент: Махараджа, Арджуна, Индийский слон, Раджа.
Среди подлинных чайных сортов лучшим является крупнолистовой,
поскольку в процессе производства он лишь скручивается в специальных
9
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
машинах (роллерах), сохраняя все целебные, вкусовые и ароматические
свойства. Все другие виды чая подвергаются более жесткой обработке и
теряют часть, порой значительную, полезных свойств. Так , при
гранулировании чайные листья дробятся, разрываются, скручиваются и
прессуются в гранулы. В процессе подобной обработки чай лишается многих
ценных качеств, но его настой получается очень крепким.
Качество гранулированного чая зависит от исходного сырья. Обычно
используется сырье среднего качества. Как правило, любители крепкого чая с
насыщенным, терпким вкусом таким напитком вполне удовлетворяются, а
вот ценители чайного аромата бывают разочарованы.
В последнее время на рынке появились смеси крупнолистового и
гранулированного чая. Таким образом, производители стараются убить «двух
зайцев»: дополнить более дорогой крупнолистовой сорт легко
заваривающимся и более дешевым гранулированным.
Однако знайте, по словам специалистов, вкус и аромат настоящего чая
настолько тонок, что его практически невозможно ощутить. Отсюда вывод:
чем сильнее и насыщенней аромат и «крутость» заварки, тем меньше
полезных свойств несет в себе продукт.
Зелёный чай получил своё название из-за оливкового цвета чаинок и
светло - зелёного настоя. Его изготавливают по особой технологии.
Собранный свежий лист обдают горячим паром. В ускоренном темпе
проходит просушивание и скручивание. По своим целебным свойствам этот
напиток не знает себе равных. Он полезен для сердечно - сосудистой
системы, содержит бактерицидные и тонизирующие вещества, витамины,
способствует процессу пищеварения, а аромат зелёного чая напоминает
запах молодой розы.
Ассортимент. Батыр, Золотой дракон.
О благотворном влиянии чая на здоровье известно давно. Причём его
воздействие на организм проявляется в самых разных качествах. Например,
результаты исследований, проведённых в Англии, показали, что у детей,
регулярно пьющих чай (только без сахара!), заболеваемость кариесом
снижается на 60%.
По-разному они воздействуют и на организм человека: если чёрный чай в
основном тонизирует, то зелёный, в котором сохраняются все витамины,
благотворно сказывается на здоровье. Кстати, благодаря выраженным
лечебным свойствам, зелёный чай не рекомендуется пить больше трёх раз в
сутки. В отношении чёрного чая столь строгих ограничений не существует,
но и его, конечно, не стоит пить литрами. Кроме того, слишком крутая
заварка «перегружает» сердце и головной мозг - это чересчур сильный, а
потому опасный стимулятор.
Зелёный чай полезнее. В нём содержится гораздо больше витамина С и
чайного фенола, чем в чёрном. Благодаря этому чай обладает выраженным
антибактериальным, антирадиационным и антисклеротическим действием.
Он эффективно понижает содержание сахара и улучшает состав крови,
очищает организм от шлаков, радионуклидов и даже от накопившегося
10
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
компьютерного излучения. Он особенно рекомендуется творческим
личностям, «работникам умственного труда».
К тому же он занимает одно из первых мест среди пищевых продуктов,
обладающих противораковыми свойствами. В китайском НИИ онкологии
были исследованы 108 различных продуктов, и именно зелёный чай оказался
самым эффективным средством среди них.
Зелёный чай с добавками натуральных душистых цветов хорошо чистит
печень и выводит токсины. Он также помогает мужчинам, страдающим
простатитом. А чай с мятой хорошо пить при желудочном заболевании.
Однако и у чёрного чая есть свои достоинства. Он, например, укрепляет
желудок и является хорошим мочегонным средством.
Чай с малиной стал испытанным народным средством от простуды. Дело
в том, что горячий чай обладает охлаждающим эффектом. Выпьешь
чашку — и через несколько минут температура кожи опускается на 2
градуса, а в теле появляется ощущение прохлады и свежести. А вот от
холодного чая эффекта «кондиционера» не дождёшься.
Опыты американского доктора Д. Ф. Маккледона пророчат чаю (благодаря
высокому содержанию фтора) большое будущее в предотвращении
возникновения кариеса.
Ещё более впечатляет открытие японских учёных Тейджи Угай и Энци
Хаянги, доказавших, что чай является прекрасным противоядием при
отравлении организма стронцием - 90. Эти учёные считают, что регулярное и
достаточное употребление крепкого зелёного чая позволит держать
дозировку стронция - 90 в организме гораздо ниже допустимого уровня.
Благодаря наличию теобромина, эфирных масел и кофеина, чай
благотворно влияет на почки и мочевыводящие пути. Тот факт, что
китайцам, которые умеют сохранять максимум эфирных масел в чае, почти
не знакома мочекаменная болезнь, показывает, что чай эффективен
как предупредительное средство против образования камней в печени,
почках и мочевом пузыре.
Чай способствует накоплению витамина С в печени, почках, селезёнке,
надпочечниках, что облегчает работу этих органов у здорового человека и
помогает быстрее излечить их в случае заболевания. Чай используется для
лечения различных авитаминозов, в частности, цинги. Профилактическая
доза-3-5 г., а лечебная- 10 - 15 г на 175-200 г воды.
Людям, склонным к заболеваниям лимфатических желёз, мо жно
посоветовать чай как профилактическое средство.
Благотворное действие чая на нашу кожу гораздо сильнее, чем любого
крема. Если от кофе деятельность кожи понижается, то чай наоборот,
усиливает эту деятельность, вызывает расширение кожных пор, содействует
интенсивному потоотделению и очищает поры. Витамин В2, содержащийся в
чае, способствует повышению эластичности кожных покровов, ликвидирует
сухость кожи, делает её упругой, полнокровной, а витамины Р и К придают
коже красивый внешний вид и приятный цвет, укрепляя стенки мельчайших
сосудов и устраняя тем самым возможность различных подкожных
11
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
кровоизлияний.
Чай действует успокаивающе на сосудистую систему, ликвидирует спазм
сосудов, расширяет их и тем самым облегчает процесс кровообращения,
нормализует кровяное давление. При гипертонии катехины чая,
употреблённые в более концентрированном виде как препарат, снижают
кровяное давление и во всех случаях снимают головные боли и шум в ушах.
Чай способен предотвращать, а иногда и устранять, небольши е
кровоизлияния, кровотечения слизистых оболочек, дёсен и даже отёки.
Очень крепкий и сладкий горячий чай с молоком - противоядие при
отравлении алкоголем, наркотиками, лечебными препаратами.
Тёплый чай средней заварки с лимоном, чёрным перцем и мёдом мочегонное и потогонное средство при простудных заболеваниях
дыхательных путей и лёгких.
Крепкий охлаждённый настой смеси зелёного и чёрного чая с добавлением
небольшого количества виноградного вина (1 чайная ложка на 1 стакан) средство для промывания глаз при воспалительных процессах век, засорении
слизистой оболочки, а также при конъюнктивитах.
Сок свежего чайного листа, экстракт чая или растёртый в порошок сухой
чай могут служить средством от ожогов.
Жевание сухого зелёного чая хорошо помогает от тошноты и при сильных
позывах на рвоту у беременных женщин, при укачивании в автомашинах и
при морской болезни.
Крепкий настой зелёного чая при систематическом его употреблении
может быть использован для лечения наружных язвенных болезней, а также
язв желудка и двенадцатиперстной кишки.
По качеству черный и зеленый байховые чаи выпускают сортов букет,
высший, 1-й, 2-й и 3-й. Оценку качества чая проводят в сухом и заваренном виде.
Внешний вид (уборка) сухого листового чая высших сортов ровный, однородный,
чаинки хорошо скрученные. Неоднородность чаинок по размеру и их
недостаточная скрученность снижают сорт, а у мелкого чая могут быть вообще
пластинчатые частицы.
Гранулированный чай всех сортов должен быть достаточно ровным,
сферической или продолговатой формы. Высшие сорта чая характеризуются
полным, тонким, нежным ароматом, приятным с терпким вкусом, ярким,
прозрачным и интенсивным настоем. Чай низких сортов имеет недостаточно
выраженный или слабый аромат, слаботерпкий вкус, недостаточно прозрачный
"слабый" настой. В чае не допускается плесень, затхлость, кисловатость, желтая
чайная пыль, посторонние запахи, привкусы и примеси.
Влажность байховых чаев всех сортов не должна превышать 8%. Стандарт
нормирует по сортам содержание водорастворимых экстрактивных веществ. Чаи
букет и высших сортов зеленый и черный должны иметь их не менее 35%. Со
снижением сорта массовая доля водорастворимых веществ также снижается
на 1—2%. Ограничивается содержание металлопримесей, мелочи, общей золы,
водорастворимой золы, сырой клетчатки.
Красный и желтый чаи. С одного чайного куста, в зависимости от
12
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
технологической обработки, получают самые различные сорта. Если черный
чай проходит такие стадии, как ферментация и завяливание, то зеленый чай
получают при помощи сушки и скручивания чайного листа. Между черным и
зеленым существуют еще промежуточные типы - это красные и желтые чаи.
Их называют полуферментированными. Причем степень ферментации
выражена больше в красных чаях (они ближе к черным сортам), чем в желтых
(этим далеко до зеленых сортов). Для желтого чая используют более молодые
побеги, преимущественно почки. Для него характерен очень приятный, едва
терпкий вкус и крепкий настой.
Фруктовый травяной чай вряд ли можно считать настоящим, поскольку
в нем чайного листа нет и в помине. Тонизирующее, бодрящее или, наоборот,
успокаивающее действие отдельные травы и сборы могут оказывать сами по
себе. Их часто пьют вместо чая.
Фруктовых чаев сейчас очень много. Правда они на любителя - заваренные
сухие кусочки фруктов по вкусу и аромату похожи на горячий компот, но
зато они не содержат кофеина, их можно пить на ночь.
Бергамотовый и другие ароматизированные чаи — напитки несколько
другого плана. При их изготовлении используются чайный лист и ароматизатор.
Ароматизаторы бывают разные - натуральные и синтетические. Натуральные
- те же травки, сухие цветки ароматных растений, почки, кусочки сухих
фруктов, растительные эфирные масла. Синтетические - всевозможные
эссенции, химическая формула которых в точности повторяет натуральные
эфирные масла.
2. Прессованный чай бывает 2 основных типов - черный и зеленый. По
характеру сырья его делят на плиточный и кирпичный.
Плиточный чай получают прессованием крошек, полученных при
сортировании байхового чая. Выпускают его в виде плиток массой 125 и 250 г
черным и зеленым. Плиточный чай по вкусу и аромату уступает байховому, но
дольше хранится и удобен при перевозках.
Кирпичный чай вырабатывают только зеленым. Получают его из крупных
листьев побегов чайных кустов, прессуя в виде кирпича. Настой чая красножелтый, вкус и аромат грубее. Чай выпускается массой нетто 2 кг.
Плиточный черный чай делят на высший, 1, 2 и 3 сорта. Плиточный
зеленый чай выпускают только 3 сорта. Он отличается грубым вкусом и
слабовыраженным
запахом,
красноватым
оттенком
темно-желтого
непрозрачного настоя.
Кирпичный чай на сорта не делят. От чая других разновидностей и типов
он отличается более низким содержанием кофеина и танина.
3. Экстрагированный (быстрорастворимый) чай представляет собой
сухой или жидкий экстракт черного или зеленого чая.
Сырьем для него служат свежий зеленый лист или байховый черный и
зеленый чаи. Сырье экстрагируют (обрабатывают) горячей водой с последующей
сушкой экстракта в распылительных сушилках до влажности 3% или уваривают
с добавлением сахара и лимонного эфирного масла до концентрации сухих
веществ не менее 66%. Экстракт чая с сахаром и лимоном имеет сиропообразную
13
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
консистенцию, темно-вишневый цвет, слабый чайный аромат, терпкий вкус.
Экстрагированные чаи полностью растворяются в горячей и холодной воде,
дают напиток хорошего качества, удобны для использования в походах,
экспедициях, для промышленной переработки (в кондитерской, молочной,
хлебопекарной и др.).
Чайные напитки
Это смесь из трав или сушеных фруктов, в которую иногда добавляют тот или
иной вид чая. Таких напитков существует несколько разновидностей. Самые
распространенные - фруктово-ягодные смеси. Еще одна традиционная
составляющая таких напитков - лепестки растений гибискус.
Каркаде - очень сладкий напиток. Это красный чай, который заваривают из
цветков растения гибискус. Вещества, которые в нем содержатся, регулируют
кровяное давление. Интересно, что в горячем виде напиток его повышает, а в
холодном, наоборот, понижает. Учтите, что при заварке каркаде необходимо
использовать исключительно стеклянную или фарфоровую посуду.
Еще один тип напитков - травяные сборы. В такие смеси входят различные
сорта чая, травы, растения, а иногда и фрукты. Напитки на основе лечебных трав
либо тонизируют, либо регулируют обмен веществ и способствуют похудению,
либо рекомендуются при определенных заболеваниях.
Каждое из этих растений обладает теми или иными полезными свойствами,
однако если употреблять такие «чаи» без учета этих свойств, можно себе
навредить. Травяные сборы не имеют противопоказаний, кроме индивидуальной
непереносимости (то есть аллергии на какой-либо компонент). Однако, если у вас
есть хронические заболевания желудочно-кишечного тракта, печени, почек и т. д.,
перед тем как приобрести напиток, внимательно посмотрите его составляющие и
выясните (например, в справочнике по лекарственным растениям), не
противопоказаны ли они при вашем заболевании.
Мята: обладает антисептическими свойствами; применяется при
заболевании печени, дыхательных путей, как успокоительное средство. Побочные
эффекты: часто отмечаются аллергические реакции. Противопоказания:
выраженная артериальная гипертония.
Ромашка: применяется при заболеваниях полости рта, болезнях желудка,
кишечника, печени. Побочные эффекты: большие дозы эфирного масла ромашки
могут вызывать головную боль и общую слабость.
Зверобой: применяется при заболеваниях желудка, печени, кишечника и
почек.
Валериана: успокоительное средство, улучшает деятельность сердечнососудистой системы. Побочные эффекты: при длительном применении
возможны сонливость, снижение работоспособности.
Крапива: кровоостанавливающее средство; применяется при болезнях
желудка, печени, кишечника.
Укроп: применяется при болезнях желудка, кишечника, при бронхитах и
начальных стадиях гипертонической болезни; улучшает аппетит и пищеварение.
Цена фруктово-ягодных и травяных чайных напитков колеблется в довольно
14
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
широких пределах - от 15 до 100 рублей за 100г. Сравнительно недорого стоят мате
(от 20 до 40 рублей за 100 г). А вот цена ройбоса гораздо выше - около 70 рублей
за 100г.
Покупать чайные напитки лучше в специализированных магазинах.
Особенно это относится к натуральным растениям, например, мяте. Ведь в
последнее время появилось большое количество подделок, которые дешево
стоят, но не имеют ничего общего с названием, указанным на упаковке.
Единая система маркировки чая:
Pekoe (Р) - крупнолистовой, недокрученный;
Orange Pekoe (OP) - крупнолистовой чай;
Broken Orange Pekoe (ВОР) -нарезанные чайные листы;
Broken Orange Pekoe Fining (BOPF) - нарезанные чайные листы,
очищенные от веточек и черешков;
Dust-чайная пыль;
С.Т.С. - гранулированный чай.
Фальсификация чая
Фальсификация чая в прошлом веке приобрела столь широкие
масштабы, что вошла в историю как "знаменитый обман в чайной торговле".
Мошенники умудрялись изменять внешний вид лжечая, придавая ему любой
аромат и цвет, увеличивая вес, подмешивая все что угодно, полностью
подменяя его содержание. Подделывали чай по всему миру. В 1860 году
Париж потрясла смерть двух горожан. Экспертиза установила, что перед
смертью они пили так называемую глазировку, то есть чай, окрашенный
хромокислым свинцом.
В Англии в одном из сортов чая, расфасованного в Манчестере,
обнаружили, что чайных листьев там нет и в помине, а есть уличная пыль и
песок с примесью чайного порошка. Все это мошенники обливали раствором
аравийской камеди и скатывали в мелкие шарики, которые затем
подсушивали и подкрашивали.
Волна фальсификаций прокатилась по всей Европе, Китаю и Америке.
Не отстала и Россия. "Фирменным блюдом" российских фальсификаторов стал "рогожский" чай. В 50-х годах XIX века в рогожскую полицейскую
часть, неподалеку от Таганки, был доставлен торговец, привлеченный за
изготовление чая из листьев, бывших в употреблении. Готовили '"липовый"
чай следующим образом: спитые листья высушивали, предварительно
смочив раствором аравийской камеди и крахмального клейстера,
спрыскивали веществами, содержащими дубильные вещества,
подкрашивали жженым сахаром, купоросом, а то и просто сажей. Такой
"чай" засыпали в ящики, пропитанные различными ароматными маслами, и
рассылали по всей стране. Пример этот, к сожалению, не единственный и
далёко не последний.
При покупке чая помните старую пословицу: "Не ленись, а отличай, где
солома, а где чай ". Подделки очень легко определить просто по внешнему
виду коробки.
15
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Настоящий чай упаковывается в деревянные, жестяные или картонные
коробки. Все надписи - яркие, легко читаемые, не размытые. То же можно
сказать и о рисунках. Коробки должны быть целыми, нарушенная
герметичность может испортить вкус даже самого лучшего чая.
На коробке должен быть указан тип чая - крупнолистовой, резаный,
гранулированный, зеленый.
Обязательна информация о том, где чай выращен — цейлонский он,
индийский, китайский или грузинский.
Непременно должна быть информация о производителе чая со всеми
реквизитами его фирмы.
Должен быть также указан срок хранения — максимум два года. Покупая
чай с истекающим сроком хранения, не рассчитывайте на то, что он будет свеж и
ароматен. Старый чай обычно имеет пустой вкус.
Социологическое исследование, проведенное Чайной ассоциацией
России, показало, что, покупая чай, потребители основное внимание обращают на:
страну-производителя (21 % опрошенных), марку чая (16%), вид (сорт) (15%),
упаковку (13%).
Россияне отдают предпочтение следующим сортам чая: индийскому (18,07%
опрошенных), цейлонскому (16,87%), английскому (9,64%), с ароматом бергамота
(7,83%), зеленому (2,41%)..
В последнее время необычайную популярность приобрели всевозможные
сорта пакетированного чая. Его тоже подделывают довольно бойко. Покупая
упаковку такого чая, выньте один из пакетиков и посмотрите на бумагу, из
которой он сделан. Бумага должна быть пористой и небеленой, а внутри пакетика
- чай, а не мелкий разнообразный перетертый растительный мусор.
1.2. Кофе, кофейные напитки
Родиной кофе принято считать провинцию Эфиопии - Каффу, откуда и
происходит название напитка. В средние века кофе получил распространение в
Аравии (мусульмане его называли «вино ислама»), затем в Египте и Персии.
Запад открыл кофе для себя в XVII веке, благодаря арабским торговцам.
В 1615 г. он появился в Венеции, в 1616 г. – в Лондоне, в 1644 г. — в Марселе,
где было открыто первое «кафе».
В России кофе начал «насаждать» Петр I. Современные экономисты не
считают этот напиток продуктом первой необходимости, относя его к
взаимозаменяемым товарам. Между тем по объему продаж на мировом рынке
кофе, наряду с нефтью, входит в пятерку наиболее значимых товаров.
В последнее время на мировом рынке возрос удельный вес поставок кофе
из африканских стран. Это связано в основном с увеличением спроса на самый
дешевый вид кофе — робуста, используемый для производства растворимого,
кофе.
Основным поставщиком кофе в Россию является Бразилия, но наиболее
качественная продукция поступает из Индии.
Необходимо отметить, что в отличие от чая в последние 15-20 лет
16
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
потребление кофе в мире не растет. Одна из причин состоит в появлении и
широком рекламировании конкурентов кофе - новых безалкогольных напитков
и в публикации дополнительных сведений об отрицательном воздействии кофе
на организм человека.
Плод кофе – это ягода красного цвета шаровидной или овальной формы, по
внешнему виду напоминает вишню.
Плоды кофе собирают 3 раза в год. С одного дерева их получают около
1 кг. Высушенные и выдержанные зерна (3-14 лет) называют сырым кофе в
зернах. Он не имеет аромата, обладает сильным вяжущим вкусом, трудно
размалывается.
В результате обжарки кофейные зерна приобретают вкус и аромат, светлокоричневый цвет. Содержание кофеина при обжарке несколько снижается.
Жареный кофе поступает в реализацию в зернах, молотый, без
добавлений и с добавлениями. В качестве добавления используют жареный
молотый цикорий. Это растение может возделываться плантационно. Кофе в
зернах и молотый без добавлений на 100% состоит из натурального кофе, а
молотый с добавлениями содержит 80% натурального кофе и 20% молотого
обжаренного цикория. В зависимости от качества используемого сырья кофе
делят на высший, 1-й и 2-й товарные сорта.
Растворимый кофе обладает приятным, но менее выраженным, чем у
свежеобжаренных зерен, вкусом и ароматом, повышенным тонизирующим
действием и способностью растворяться в воде без осадка. Его используют не
только для приготовления кофейного напитка, но и как добавку при выработке
некоторых кондитерских изделий.
Для производства растворимого кофе используется в основном низкие
сорта кофе. Влажность – 3,8%. Растворимый кофе бывает порошкообразный,
в гранулах и виде маленьких кристаллов.
Порошкообразный кофе при растворении в воде на поверхности
создает пленку из быстро увлажняющихся частиц.
Гранулированный кофе - сухой порошок, который увлажняют до 10%,
что способствует соединению мелких частиц в более крупные, затем
повторно сушат.
Кристаллический кофе получают замораживанием кофейной массы,
после раскалывания ее в виде кристаллов, затем сушат в
замороженном состоянии. Он приближен к натуральному кофе по вкусу и
аромату.
Кофейные напитки.
Заменители натурального кофе вырабатывают для определенной группы
потребителей, которым противопоказан кофеин, что позволяет
дорогостоящее привозное сырье заменить местным. Кофейные напитки —
это порошкообразные смеси, изготовленные из хлебных злаков, цикория,
желудей, семян бобовых, орехоплодных, ядер плодовых косточек,
какавеллы (скорлупы какао-бобов), шиповника и другого подобного сырья,
17
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
обжаренного, размолотого и смешанного по утвержденным рецептурам.
Они также могут включать добавки из натурального кофе. По вкусу
кофейные напитки напоминают кофе, благодаря образованию в процессе
обжаривания растительного сырья летучих ароматических и вкусовых
веществ. В зависимости от рецептуры кофейные напитки можно разделить на
три группы: напитки, содержащие натуральный кофе — Наша марка,
Юбилейный, Народный, Дружба, Утро, Арктика, Новость, Смена; напитки,
содержащие цикорий без добавления натурального кофе — Цикорий,
Кубань, Ячменный, Балтика, Здоровье, Осенний, Детский, Тукумс, Старт;
напитки, не содержащие натурального кофе и цикория — Желудевый,
Пионерский, Золотой колос, Нива.
II. ПРЯНОСТИ И ПРИПРАВЫ
2.1. Отличительные особенности пряностей
Пряности — это группа вкусовых товаров растительного
происхождения, добавляемых в незначительном количестве к пище для
придания ей устойчивого аромата и характерного привкуса, особенно
заметного при нагревании. К пряностям относят высушенные молотые
(дробленые) или немолотые различные части растений, отличающиеся
специфическими, долго сохраняющимися ароматом и вкусом.
Улучшая вкусовые свойства продуктов питания, пряности усиливают
воздействие пищи на органы пищеварения, способствуя лучшему ее
усвоению.
Многие
пряности
обладают
бактерицидными
и
антиокислительными свойствами, чем обусловлено их консервирующее
действие при добавлении к пищевым продуктам. Пряности добавляются в
пищу в очень малых количествах. Их избыток придает горечь или жгучесть,
что небезвредно для организма.
По используемой части пряности можно разделить на следующие
группы: семена - горчица, мускатный орех, мускатный цвет; плоды - бадьян,
ваниль, кардамон; перец черный, белый, душистый, красный; анис, кориандр,
тмин, укроп; цветки - гвоздика, шафран; листья - лавровый лист; кора корица; корни - имбирь, куркума, галаган, аир.
Семенные пряности
Горчица — бледно-желтого цвета, в виде семян, имеет острый
запах и жгучий вкус. Используется для приготовления столовой горчицы.
Мускатный орех — плоды серовато-коричневого цвета с извилистыми
углубленными бороздками на поверхности. Семена имеют округлую или
овальную форму. Орех имеет пряный, смолистый, слабо жгучий вкус.
Применяется в кулинарии для мясных и сладких блюд, ликероводочных
изделий.
Мускатный цвет — высушенная, красно-коричневая кожура.
Используется для мясных, сладких блюд, ликероводочных изделий.
18
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Плодовые пряности
Бадьян — плоды в виде звездочек. Применяется в ликероводочном,
кондитерском и консервном производствах при изготовлении маринадов.
Ваниль заменяют синтетическим ванилином, который представляет
собой белый кристаллический порошок, обладающий сильным ванильным
запахом и жгучим вкусом. Используется при изготовлении мучных,
кондитерских изделий, мороженого.
Кардамон
представляет собой плоды трехгнездовой овальной
коробочки, где размещены мелкие красновато-бурые семена. Рекомендуют
для мясных начинок, колбас, супов, салатов.
Перец черный — недозрелые плоды, мелкие горошины с темно-серой
сморщенностью. Используется при приготовлении мясных, рыбных,
овощных блюд, консервирования.
Перец белый — зрелые плоды. Это косточки плода, твердые гладкие
шарики серовато-белого цвета. По вкусу и аромату слабее черного перца и
корицы. Используется при консервировании.
Перец красный — высушенные стручки острого горького перца. Цвет от оранжевого до светло-коричневого с бурым оттенком.
Анис — плоды мелкие, овально-яйцевидной формы, слегка
сплюснутые с боков; желтовато-серые; сладковато-мятного вкуса с пряным,
анисовым ароматом.
Применяется
в
хлебопекарной
и
ликероводочной промышленности, в переработке плодов, овощей,
кулинарии. Служит заменителем бадьяна.
Кориандр — плоды шаровидной формы желтовато-коричневого цвета;
вкус пряный, сладковатый; ароматный запах. Применяется в хлебопечении, в
консервной, ликероводочной, рыбной и мясной промышленностях.
Тмин — продолговато-овальной формы, цвет коричневый с беловатозеленым оттенком. Вкус жгучий, горьковато-пряный, своеобразный запах.
Используется при квашении капусты, приготовлении сыров, кондитерских
изделий, хлеба.
Укроп
— плоды
продолговато-овальные,
сплюснутые,
с
продольными светлыми ребрышками. Применяется при квашении капусты.
Цветочные пряности
Гвоздика состоит из цветоножки, бутона и зубцов чашечки, цвет
коричневый, вкус жгучий, сильный, пряный аромат. Применяется в
кулинарии для консервирования плодов, ягод, грибов, мяса, рыбы.
Шафран имеет вид тонких гибких нитей темно-красного цвета. Вкус
горьковатый. Применяется для окрашивания сыров, масел и других
продуктов в желтоватый цвет.
Листовые пряности
Лавровый лист — зеленого цвета с оливковым оттенком, нижняя
сторона — со слегка молочным оттенком, вкус горьковато-пряный.
19
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Используется при консервировании, приготовлении первых блюд.
Коровые пряности
Корица — светло-коричневой окраски, вкус сладковато-пряный,
запах пряный, приятный. Используется для приготовления кондитерских,
ликеро-водочных изделий, маринадов.
Корневые пряности
Имбирь — куски корневищ светло-серого цвета, а молотый имбирь
серовато-желтого цвета с пряным имбирным запахом и жгучим вкусом.
Используется для ароматизации колбас, мучных кондитерских, ликероводочных изделий.
2.2.
Отличительные особенности приправ
Особенность приправ состоит в том, что они способны изменять вкус
пищи на соленый, кислый, горький, сладкий, а при комбинировании — на
кисло-соленый, кисло-сладкий, горько-соленый и т. д. Приправы применяют
в гораздо большем количестве, чем пряности, а некоторые из них используют
как самостоятельные блюда для еды (томатные, фруктовые, деликатесные
соусы и др.). Некоторые виды приправ — готовые к употреблению томатные,
фруктовые соусы, майонез.
Пищевая поваренная соль — это кристаллический хлористый натрии
NaCl. Её используют как приправу к пище, при консервировании рыбы,
овощей, сыров, мяса. По способу получения соль подразделяют на следующие
виды: самосадочная — озерная соль, каменная соль — крупные куски в недрах
земли, садочная — бассейная соль, которую получают из морской воды,
выварочная соль, полученная выпариванием подземных рассолов.
По способу обработки соль бывает кристаллическая и молотая.
Молотая соль в зависимости от размеров кристаллов делится на четыре
номера: № 0 — величина кристаллов 0,8 мм, № 1 — 1,2 мм, № 2 — 2,5 мм, № 3
— 4 мм. Самой крупной является соль № 3, ее используют для посола рыбы,
мяса. Поваренную соль по качеству делят на четыре сорта: экстра, высший,
первый и второй.
Пищевые кислоты - лимонная, яблочная, уксусная. молочная кислоты.
Лимонная кислота — это бесцветные твердые кристаллы сухой сыпучей
консистенции. Она легко растворяется в воде, раствор прозрачный, вкус
кислый, без запаха. Хранят в сухих помещениях. Используют лимонную
кислоту в производстве безалкогольных напитков, кондитерских изделий и др.
Уксусную кислоту получают уксусно-кислым брожением вина, пива или
сухой перегонкой дерева. В зависимости от используемого сырья уксус
выпускают яблочный, винный, пивной.
Столовый уксус содержит от 3 до 9% уксусной кислоты и получают его из
спиртовых жидкостей. Доброкачественный уксус должен быть прозрачным,
бесцветным, без мути и осадка. Вкус его кислый, запах — характерный, без
20
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
посторонних привкусов и запахов.
Вырабатывают ароматизированный уксус с содержанием 5—6% уксусной
кислоты, добавляя настои душистых трав, пряностей. Эссенция содержит 7080% уксусной кислоты. Перед употреблением ее необходимо развести водой до
5%-ной концентрации.
Столовую горчицу получают растиранием сухого порошка с теплой
водой. Для улучшения вкуса и аромата добавляют уксус, соль, сахар,
пряности, растительное масло. Ассортимент: Столовая, Московская, Русская.
Каждый вид горчицы отличается друг от друга содержанием жира, сахара,
добавляемых пряностей.
Столовый хрен изготавливают из натертого корня хрена, добавляя соль,
сахар, уксус.
Майонез представляет собой сметанообразный высокопитательный
продукт, который содержит 40—55% жира, белки, углеводы, минеральные
вещества. Майонез готовят из рафинированных растительных масел с
добавлением яичных продуктов (эмульгаторов), соли, сахара, пряностей и других
вкусовых добавок.
Майонез используют как приправу к мясным, рыбным, овощным блюдам, для
салатов, придавая им своеобразный вкус и аромат, повышая усвояемость. В
зависимости от калорийности майонезы подразделяют (на основании ГОСТ
30004.1—93) на следующие виды: высококалорийные — жира более 55%,
среднекалорийные — 40 - 55% и низкокалорийные — менее 40%.
Глютамат натрия - белый кристаллический порошок, обладающий
выраженным вкусом и ароматом мясного бульона - натуральная добавка в мясные,
рыбные консервы и колбасные изделия.
Соусы бывают овощные, фруктовые и деликатесные (комбинированные).
Их применяют в качестве вкусовой добавки к готовым блюдам. Овощные соусы
готовят чаще на основе концентрированных томатных продуктов (паст и пюре).
Для улучшения вкусовых свойств в них вводят уксус, соль, сахар, чеснок, лук,
морковь, перец, пряности, растительное масло. Ассортимент: Астраханский,
Чесночный, Маринадный.
Фруктовые соусы готовят увариванием протертой массы фруктов и ягод с
добавлением сахара (10%), пряностей (гвоздики, корицы, ванили). Это яблочный,
сливовый, брусничный и др. Деликатесные соусы в рецептуре имеют как
растительное (фрукты, овощи свежие и сушеные), так и животное (печень,
телятина, масло сливочное) сырье. Деликатесные соусы: Индийский, Восток,
Русский, Южный.
III. АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ
3.1. Характеристика алкогольных напитков
Алкогольные напитки являются продуктами, содержащими этиловый
спирт.В зависимости от содержания данного спирта все алкогольные напитки
подразделяются на несколько групп: высокоалкогольные содержат до 96%
21
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
спирта — этиловый спирт; крепкие содержат 31—65% спирта— водка, ром,
виски, коньяк; среднеалкогольные напитки 9—30% — ликероводочные
изделия, вина; слабоалкогольные, в которых содержится 1,5-8% спирта —
пиво.
Этиловый спирт для производства алкогольных напитков получают из
пищевого сырья — зерновых (пшеница, рожь, ячмень, кукуруза), сахарной
свеклы, патоки и др. В зависимости от используемого сырья и степени очистки
вырабатывают следующие сорта: люкс и экстра — 96,5% (только из зерновых);
спирт высшей очистки и 1 сорта — 96,2 и 96,0% (из любого пищевого сырья,
содержащего углеводы). Чем выше сорт этилового спирта, тем меньше примесей
он содержит, тем выше его крепость.
Водка- это крепкий алкогольный напиток, содержащий от 40 до 56%
спирта. Получают её разбавлением этилового спирта-ректификата люкс, экстра
высшей очистки с умягченной водой (без солей кальция и магния). Для
улучшения вкуса отдельных видов водки применяют добавки (сахар, лимонную
кислоту, мед и др.). Различают две группы водок — обыкновенная и особая.
К обыкновенным относятся водки: Обыкновенная, Старорусская, Пшеничная
(пшеничный спирт высшей очистки), Сибирская (пшеничный спирт экстра),
Экстра (спирт экстра и добавка сахара).
Особыми считаются водки, при производстве которых использованы различные
вкусовые и ароматические добавки, улучшающие вкус и запах, смягчающие
спирт.
Ликероводочные изделия - алкогольные напитки крепостью от 12 до 45%.
От других спиртных напитков их отличают значительное содержание сахара,
неповторимые вкус и аромат.
Для производства ликероводочных изделий используют спирт-ректификат,
умягченную воду, сахарный сироп, ароматические травы, кору, цветы, семена и
почки пряных растений, сушеные плоды и ягоды, эфирные масла, эссенции,
пищевые кислоты (лимонную, яблочную), красители (естественные и
искусственные).
В зависимости от содержания спирта, сахара и по назначению ликероводочные изделия подразделяют на несколько групп.
Десертные ликеры содержат меньше спирта (25-30%), чем ликеры
крепкие и такое же количество сахара (35-50%). Для их приготовления
используют плодово-ягодные морсы и соки, реже - ароматные спирты.
Кремы отличаются невысокой крепостью (23—25%), но большим
содержанием сахара (50—60%). Они имеют тягучую, сиропообразную
консистенцию.
Новые виды ликеров — это слабоградусные (14—28% спирта),
эмульсионные с использованием молочных и яичных продуктов, плодов
цитрусовых с крепостью 20—40% спирта.
Наливки — напитки крепостью 18—20%, сахара 30—40%. Они имеют мягкий,
сладкий вкус. Изготовляют наливки смешиванием плодово-ягодных морсов с
сахарным сиропом, лимонной кислотой, спиртом-ректификатом и водой.
22
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Настойки — напитки крепостью 20-45%, приготовленные смешиванием
ароматных спиртов, морсов, соков, воды и спирта-ректификата. В зависимости
от содержания сахара и спирта настойки подразделяют на сладкие, полусладкие и
горькие. Сладкие настойки содержат 8—22% сахара и 18-24% спирта. По
содержанию спирта и сахара близки к наливкам, но имеют более сладкий вкус.
Полусладкие настойки отличаются низким содержанием сахара (1—10%) и
повышенным содержанием спирта (28—40%). Настойки горькие - напитки
крепостью 30-45%, сахар отсутствует. Изготавливают их из спиртовых настоев
сушеных трав (зверобоя, коры и др.). Они имеют горьковато-пряный или жгучий
вкус.
Джины - разновидность настойки. Изготавливают из спирта, полученного из
ячменного солода и пшеничного зерна путем разбавления настоек с можжевеловой
ягодой. Джины имеют крепость 45%, без сахара.
Бальзамы — крепкие алкогольные напитки (до 45—50%), которые отличаются высоким содержанием пряно-вкусового сырья, эфирных масел, сахарного
сиропа, колера.
Пунши - тонизирующие алкогольные напитки. Изготавливают их на основе
пяти обязательных компонентов: воды, сахара, рома, чая и лимонного сока.
Пунши содержат 17-20% спирта до 40 г/дм3 сахара. Выпускают следующие
наименования: Винный, Малиновый, Сливовый и др. Употребляют пунши
наполовину разбавленными горячим чаем, водой.
Аперитивы — напитки, которые используют до или во время приема пищи,
возбуждающие аппетит. Содержание спирта - от 15 до 45% и сахара - от 7 до 30
г/дм3.
Выпускают аперитивы: Оригинальный, Агнесс, Сюрприз, Клюковка.
Десертные напитки по своему составу приближаются к сладким настойкам,
отличаясь от них содержанием спирта (12— 16%) и сахара до 30 г/дм3.
Крепкие алкогольные напитки с длительной выдержкой отличаются повышенной
крепостью (40—70%), главная особенность их приготовления содержится в
выдержке в обугленных и необугленных дубовых бочках. В эту группу входят
виски и ром.
Виски — крепкий алкогольный напиток крепостью 45% и выше.
Употребляют чаще в разбавленном виде с водой, содовой или тоником. Получают
спирт из зернового сусла (на основе риса, кукурузы, сухого ячменного солода) и
выдержкой сырого спирта в обожженных изнутри дубовых бочках. В зависимости
от использованного зернового сырья различают виски ржаное, кукурузное
(маисовое) и смешанное.
Ром — крепкий алкогольный напиток крепостью 45% и выше,
приготовленный путем выдержки в дубовых бочках ромового спирта. Выпускают
ром легкий (кубинский), средний (американский) и тяжелый (ямайский). Ром
— прозрачная, светло-коричневая жидкость с золотистым оттенком, вкус
мягкий, слегка жгучий, аромат специфический ромовый. Напиток используют
для приготовления коктейлей, пуншей, ликеров, мороженого, кондитерских
изделий и в чистом виде.
23
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
3.2. Классификация и характеристика виноградных вин
Виноградные вина – напитки, полученные в результате сбраживания
виноградного сусла или мезги. Виноградное сусло – жидкий продукт,
полученный из свежего винограда после дробления. Мезга – раздробленные
ягоды винограда. Виноградные вина выпускают крепостью 9-20%.
Основным сырьем для получения вина является виноград. В создании
разных видов вин играют 2 основных фактора – ампелографический сорт
винограда и способ его переработки.
Различают сорта винные, изюмные, коньячные, столовые, столово-винные. В
виноделии строго различают сорта, используемые для приготовления тех или
иных типов вин; например, хорошие столовые белые вина получают из винограда
сортов Рислинг, Алиготе, Сильванер, Траминер, Совиньон; столовые красные —
Каберне, Саперави, Мерло; мадеры — Серсиаль, Верделью, Ркацители;
портвейны — Кокур, Ркацители, Каберне, Мальбек; десертные — Мускат,
Поногри и др.
Таблица 1
Классификация и ассортимент натуральных специальных и вин России и стран СНГ по
содержанию спирта и сахара
Группа вин
1. Натуральные
сухие
сухие особые
полусухие
полусладкие
Объемная доля Массовая
этилового
концентрация
Ассортимент
спирта, %
сахаров, г/дм³
9…13
не более 3 Алиготе, Рислинг, Ркацители, Савиньон, Фетяска, Херес,
Алушта, Каберне, Кварели, Мартуки, Нерио, Арени, Арагау,
14…16
не более 3 Оксалит Украины
9…13
5…25
Акед, Баракони, Золотые ворота, Изабелла, Изумрудное,
Кумская доля, Сильванер, Староказачье
9…12
30…80
Арбатское, Алазанская долина, Киндзмараули, Хванчкара,
Старомонастырское, Российское, Тетра
2. Специальные
сухие
полудесертные
десертные
14…20
14…16
15…17
ликерные
3. Крепкие
12…16
17…20
не более 15
50…120
140…2000 Арош, Букет Молдавии, Бердянское, Джамита, Жемчужина
России, Золотой берег, Кабардинское Юбилейное, Мускат
белый, розовый, Тамань
210…300 Каберне, Кагор, Церковное
30…120
Кубань крепкое, Мадера, Портвейн, Херес, Марсала, Терек,
Тайфи, Массандра
Классификацию вин производят с учетом сорта винограда, цвета,
технологии производства, содержания спирта и сахара, срока выдержки.
1.
В зависимости от вида сырья:
- сортовые (получаемые из одного винограда);
- купажные (получаемые из нескольких сортов винограда).
24
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
2.
По цвету:
- белые (получают сбраживанием сусла светлых сортов винограда);
- красные (из красных сортов винограда);
- розовые (смешивание (купажирование) красных и белых сортов винограда или
красных и белых вин).
3. По массовой доле этилового спирта и массовой концентрации сахаров
4. В зависимости от способов производства
- натуральные вина – напитки, полученные сбраживанием сусла и мезги.
Допускается использование концентратов виноградного сока;
- специальные вина – напитки, полученные сбраживанием сусла и мезги с
добавлением этилового спирта.
Натуральные вина могут быть шипучими и ароматизированными,
специальные – ароматизированными.
Шипучие – готовят из вин, которые более насыщены углекислым газом и
могут добавлять различные ликеры, эти вина содержат 9-13% спирта и 3-5%
сахара.
Ароматизированные вина готовят из растительного сырья (настоя трав,
цветов, кореньев) с добавлением виноградных вин, спирта и сахара. По-другому
их называют вермутами.Делят на 2 вида: крепкие (18% спирта и 10% сахара) –
ассортимент: Вермут; Мартини; десертные (16% спирта и 16% сахара) –
ассортимент: Букет Молдавии.
При получении шипучих и ароматизированных вин разрешено
использовать сахар-песок или сахар-рафинад.
5. В зависимости от качества и сроков выдержки:
- Молодые – натуральные вина, реализуемые до 1 января следующего за
урожаем года. Минимальный срок выдержки -3 месяца.
- Вина без выдержки – напитки, реализуемые после 1 января следующего за
урожаем года.
- Выдержанные вина – вина улучшенного качества с обязательной выдержкой
не менее 6 месяцев перед разливом.
- Марочные вина – вина высокого качества, характеризующиеся тонкостью
вкуса и аромата (букета) с обязательной выдержкой не менее 1,5 года.
- Коллекционные вина –марочные вина, которые дополнительно выдерживают в
бутылках не мене 3 лет.
Также различают вина игристые и плодово-ягодные.
Игристые – получают брожением в закрытых емкостях. Это вина с
избыточным содержанием двуокислого углерода (углекислого газа). К ним
относят Советское шампанское. Спирта в них - от 10,5 до 12,5%.
Содержание сахара различное:
Брют – до 1,0% или не более 15 г/дм3;
Сухое – 3% или не более 20-25 г/дм3;
Полусухое – 5% или 35-45 г/дм3;
Полусладкое – 8% или 55-65% г/дм3;
Сладкое – 10 % или 75-85 г/дм3.
Плодово-ягодные вина – напитки крепостью от 10 до 18%, полученные
25
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
спиртовым брожением плодов и ягод. Ассортимент: Смородинка, Галичья гора,
Солнечная поляна, На посошок.
IV. СЛАБОАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ
4.1. Классификация, характеристика ассортимента пива и кваса
История пива
Пиво известно человечеству издревле. За тысячи лет своего существования
пиво не утратило популярности и во многих странах стало неотъемлемой
частью местной культуры.
Откуда все началось?
Клинописные таблички, найденные на территории Месопотамии,
свидетельствуют о том, что пиво было известно уже древним шумерам в 3 тыс.
до н.э. В эту же эпоху пиво можно было увидеть на столах вавилонян и египтян.
В Вавилоне, где были известны 19 сортов пива, деятельность пивоваров
регулировалась Законами Хаммурапи. Указанные в них правила определяли,
например, стоимость пива, и любые их нарушения карались смертью. В
Древнем Египте, где пивоварение было широко распространено, пиво
относилось к разряду любимейших напитков. В ходе археологических раскопок
в этой стране был найден самый древний рецепт приготовления пива.
Со временем этот напиток стал известен и в Европе. Некоторые римские
историки в начале нашей эры упоминали, что кельтские, германские и другие
племена пили пиво. Викинги считали, что даже в Вальхалле (согласно
скандинавской мифологии это жилище павших в бою храбрых воинов) кубки
мужчин переполняются пивом.
В средние века производство пива переместилось в монастыри.
Европейские монахи усовершенствовали технологию пивоварения, начав
использовать в качестве консерванта хмель. В XIX веке в связи с
индустриализацией пивоварение стало механизированным, и это открыло
новую страницу в истории популярного напитка. Затем наступило время очень
важных научных открытий.
Впервые портер был сделан в Лондоне в XVIII веке. Его использовали как
«питательный» напиток для рабочих, которым приходилось тяжело работать,
например, для грузчиков (по-английски «портер» означает «грузчик»). Стаут –
разновидность традиционного портера - очень темное и крепкое пиво, ставшее
известным в Ирландии и во всем мире благодаря семье Гиннес. Различают
английский сладкий Стаут, обычно содержащий лактозу (молочный сахар), и
ирландский сухой стаут, горьковатый на вкус и имеющий более высокое
содержание алкоголя.
Для многих любителей пива немаловажно, во что оно разлито – в бутылки,
банки, бочонки. В Америке любят очень холодное пиво. В других странах –
комнатной температуры или немного охлажденное, наливаемое прямо из бочек,
хранящихся в подвальной пивной.
26
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Действительно пиво бывает разное. Если пить этот напиток в разумных
количествах, то он может принести определенную пользу для здоровья. В нем
содержатся необходимые витамины и минералы, такие, как рибофлавин,
фолиевая кислота, хром и цинк. Умеренное употребление пива может
предотвратить сердечный приступ и кожные заболевания.
Пиво - слабоалкогольный, освежающий пенистый напиток, насыщенный
диоксидом углерода, получаемый путем сбраживания солодового сусла
пивными дрожжами.
При умеренном потреблении пиво оказывает благоприятное воздействие и
на пищеварение, улучшает аппетит. Безвредной и полезной дозой потребления
пива считается 330 г в день. Максимальное потребление в год – 120-150 л. Пиво
не совмещается с водкой, но хорошо сочетается с вином (коктейли).
Энергетическая ценность пива колеблется от 175 до 350 кДж на 100 г продукта.
Сырье: ячменный солод (пророщенный), хмель (источник вкусового и
ароматических веществ) – характерная горечь влияет на пенообразование и
стойкость – это высушенные шишки, травянистые растения, вода влияет на
вкус, аромат, цвет пива, соли железа вызывают появление мути, соли меди –
придают приятный горький вкус; дрожжи – используют расы (верхнего и
низового брожения).
Классификация пива.
1. по технологии производства (в зависимости от вида солода):
- светлое – пиво с цветом 0,4 -2,5 ц/ед;
- полутемное – 2,5- 4 ц/ед;
- темное – 4-8 ц/ед.
2. по массовой доле спирта:
- безалкогольное – не более 0,4% (искусственное останавливание брожения);
- слабоалкогольное – не более 1,5%;
- крепкое – 1,5-9%.
3. по плотности (экстрактивности начального сусла):
- с малым содержанием – до15% (Липецкое);
- со средним – до 12% (Клинское специальное, Ярпиво оригинальное);
- с крепким – свыше 14% (Арсенальное крепкое, Охота крепкое).
4. по рецептуре:
- оригинальное – светлое пиво с увеличенным сроком брожения и повышенной
нормой хмеля;.
- специальное – пиво, приготовленное с применением вкусовых и
ароматических добавок (мед, пшеница).
5. по виду дрожжей:
- пиво низового брожения – низкая температура сбраживания 5-6°С.
Используется чаще всего.
- пиво верхнего брожения - температура сбраживания 15-25° С. Имеет
кисловатый вкус, глубоко выброжено, сильно насыщено, углекислый газ - до
1,2%. Производится из пшеничного и ячменного солода. Экстрактивность
начального сусла - 9-11%, спирта - 4-5% (дрожжи всплывают вверх).
6. по способу производства:
27
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
- пастеризованное (до 63°С);
- непастеризованное.
7. по виду упаковки:
баночное, ПЭТ – бутылки, в кеглях.
При определении качества учитывается прозрачность, цвет, аромат, хмелевая
горечь, пенообразование (в бутылочном, баночном, кеглях – высота не менее 40
мм стойкости 4 минуты; в бочковом – высота не менее 35 мм стойкости 3,5
минуты).
Пиво хранят при температуре 0, +20°С в затемненном помещении:
- непастеризованное светлое – 30 суток;
- пастеризованное – 12 месяцев;
- с применением стабилизаторов – 3 месяца;
- без применения стабилизаторов – 1 месяц.
Слабоалкогольные напитки (кроме пива) готовят крепостью не выше 9% из
плодово-ягодных соков, винограда, сахара, лимонной кислоты, добавок,
красителей, воды, спирта с последующим насыщением или без двуокиси
углерода.
Хлебный квас — старинный русский напиток, в основе производства
которого лежит молочнокислое и спиртовое брожение. В зависимости от
исходного сырья вырабатывают квас хлебный, плодово-ягодный, медовый.
Для приготовления хлебного кваса и хлебных газированных напитков используют концентрат квасного сусла, сахар, ржаной и ячменный солод,
квасные хлебцы, лимонную и молочную кислоты, хмель, тмин, настои
цитрусовых и пряно-ароматических растений, чай байховый, патоку, дрожжи,
сахарный колер, воду и т. д.
Хлебные газированные напитки готовят без брожения путем смешивания
сусла с сахаром, молочной кислотой, колером и различными добавками и
последующего насыщения диоксидом углерода. Напитки на зерновом сырье
обладают повышенной энергетической и биологической ценностью (особенно
много витаминов группы В).
V. БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ
5.1. Классификация, характеристика ассортимента безалкогольных
напитков
Безалкогольные напитки объединены в группу с назначением – утолять
жажду и оказывать освежающее действие. Пищевую ценность придают сахара,
физиологически - минеральные вещества, ферменты, алкалоиды. Они не
содержат алкоголя либо его содержание минимально (до 1,5%).
Классификация безалкогольных напитков:
1. на группы (по насыщенности диоксидом углерода):
- газированные (газированная вода, напитки, соли, минеральные воды,
безалкогольное пиво, коктейли, безалкогольное шампанское);
-негазированные (безалкогольные вина, соки, морсы, экстракты, напитки).
28
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
2. по внешнему виду:
- жидкие (прозрачные, замутненные):
* сильногазированные;
*среднегазированные;
*слабогазированные;
*негазированные;
концентраты напитков.
3. по использованному сырью, технологии получения, назначению:
сокосодержащие;
на зерновом сырье;
на пряно-ароматическом растительном сырье;
на ароматизаторах (эссенциях);
напитки брожения;
специального назначения;
искусственно минерализированной воды.
Среди безалкогольных напитков плодово-ягодные соки занимают особое место,
так как они не только утоляют жажду, но и оказывают определенное
физиологическое воздействие на организм благодаря освежающей способности,
питательности, гармоничному вкусу, приятному аромату и специфическому для
каждого вида сока стимулирующему действию. Некоторые соки имеют не
только пищевкусовое, но и диетическое и лечебное значение.
Плодово-ягодные соки классифицируют:
1. по виду исходного сырья:
древесные – березовый сок;
натуральные – из 1 вида сырья;
марочные – из одного сорта плодов (из Антоновки);
купажированные – к основному сырью 35% сока других видов плодов и ягод.
2. по внешнему виду:
осветлено-прозрачные;
неосветленные – в процессе хранения образуется осадок;
с мякотью – измельченная клеточная ткань сырья;
спиртованные, асептические – для консервирования, промышленной
переработки;
концентрированные – уваривают натуральные соли, 70% сухих веществ;
субмемационной сушки – сухие соли (замораживают и обезвоживают соли).
Фруктовые соки получают из доброкачественных спелых, свежих или
сохраненных свежими путем охлаждения или другими способами фруктов.
Соки могут быть изготовлены из одного или нескольких видов фруктов, они
бывают прозрачные (осветленные), замутненные (неосветленные) и с мякотью.
Купажированные соки получают добавлением к основному соку до 35%
сока других видов плодов и ягод (иногда смешивание сырья производят до
прессования из него сока). Цель купажирования – улучшение
органолептических свойств, пищевой и биологической ценности напитка.
Вырабатывают соки натуральные и с сахаром, а также с мякотью и сахаром.
Ассортимент: яблочно-вишневый, яблочно-виноградный, яблочно-клюквенный,
29
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
яблочно-брусничный, абрикосово-сливовый, сливово - виноградный, вишневочерешневый, черешнево-черносмородиновый, грушево-яблочный, яблочнооблепиховый, яблочно-шиповниковый и др.
Концентрированные соки получают из несброженных соков, из которых
частично удаляют органическую влагу (преимущественно путем выпаривания,
реже — вымораживанием и ультрафильтрацией). Соки для детского питания
готовят из плодово-ягодного высококачественного сырья. Они могут быть
натуральные, с сахаром, с мякотью и сахаром, купажированные.
Рекомендуются соки для питания детей с 6-месячного возраста.
Соки для диетического питания вырабатываются из плодов и ягод с
низким содержанием сахарозы. Они предназначены для больных диабетом. Для
подслащивания соков применяют ксилит и сорбит. В последние годы
увеличился выпуск двух- и многокомпонентных соков с мякотью для общего
потребления и специального назначения - для детского и диетического
питания. Для их производства используют не только свежие фрукты, но и
полуфабрикаты: замороженные плоды, стерилизованные или замороженные
фруктовые пюре и концентраты.
Фруктовые нектары получают смешиванием фруктового сока, одного или
нескольких видов концентрированных соков или доведенной до
пюреобразного состояния съедобной части доброкачественных свежих фруктов
с водой, сахаром или медом. Массовая доля фруктового сока составляет 25-50%,
в зависимости от вида фруктов. Фруктовый нектар может быть прозрачным
или с мякотью (мутным).
Овощные соки вырабатывают из съедобной части
доброкачественных овощей, несброженных или подвергнутых молочнокислому брожению. Соки могут быть из одного или нескольких видов овощей,
прозрачные, мутные или пюреобразные без крупных частиц кожицы, семян и
других твердых частиц. В овощные соки добавляют соль, уксус, сахар или мед,
пряности, травы, натуральные ароматизаторы, фрукты или продукты на
основе фруктов, молочную сыворотку, аскорбиновую, лимонную кислоты и др.
Ассортимент: томатный сок, сок из моркови и свеклы, тыквенный
сок.
Томатный сок пользуется наибольшим спросом населения, так как обладает
высокими вкусовыми свойствами и биологической ценностью. Он содержит
все
растворимые
компоненты
томатов
и
часть
мякоти
в
мелкоизмельченном виде. Хотя содержание сухих веществ в нем невысокое (46%), это компенсируется наличием витаминов С, В ь В2, РР, каротина и
пантотеновой кислоты, а также благоприятным составом минеральных
веществ, сахаров, органических кислот, ароматических соединений.
Сокосодержащие напитки.
Фруктовый напиток получают смешиванием фруктового сока или
концентрированного фруктового сока, или смеси соков, или доведенной до
пюреобразного состояния съедобной части доброкачественных свежих фруктов
с водой. В напиток добавляют сахар, лимонную кислоту и консервируют
физическими или химическими способами.
30
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Овощной напиток изготовляют путем смешивания овощного сока или
концентрированного сока, или смеси соков с водой и фруктовыми соками. В
напиток вводят лимонную кислоту (и/или соль) и консервируют.
Сиропы имеют приятный аромат и гармоничный вкус. В основном их
применяют в пищевой промышленности, многие из них популярны среди
населения. Используют сиропы после разбавления в оптимальных
соотношениях газированной или минеральной водой с добавлением пищевого
льда.
Сиропы на плодово-ягодном сырье получают при добавлении от 50 до 60%
сахара к натуральным плодово-ягодным сокам. Название натуральных сиропов
соответствует виду сырья, из которого они получены: яблочный, грушевый,
мандариновый, кизиловый, вишневый, клюквенный, черносмородиновый,
клубничный.
Сироп на пищевых добавках - ароматизаторах - это водные растворы
сахара и соответствующих ароматических добавок, красителей и кислот,
имитирующие по внешнему виду, цвету, вкусу и аромату натуральные сиропы.
Ассортимент: грушевый и крем - сода.
Сиропы по внешнему виду подразделяют на прозрачные и непрозрачные, по
способу выработки - с применением консервантов и без консервантов.
По составу: искусственные ( вода+эссенции+кислоты+красители);
пастеризованные (сахара не менее 60%); непастеризованные (не менее 65%) .
Экстракты
плодово-ягодные
получают
увариванием
свежих,
консервированных плодов и ягод сорбиновой кислотой, упариванием их под
вакуумом или вымораживанием до содержания сухих веществ 44-62%
(обычно без добавления сахара). В отличие от концентрированных соков, при
выработке экстрактов ароматические вещества не улавливаются. Продукт
имеет густую консистенцию, насыщенную окраску, соответствующую цвету
исходного сока. Для выработки экстрактов используют только прозрачные
плодово-ягодные соки с минимальным содержанием пектиновых веществ и
хорошо выраженным ароматом. Высококачественные экстракты получают из
яблок, винограда, малины, вишни, смородины, цитрусовых. Используются для
промышленной переработки.
Ягодные морсы получают из сброженных и осветленных соков клюквы и
брусники, купажируемых с сахарным сиропом, пищевыми кислотами,
красителями и питьевой водой. Допускается замена соков клюквенным и
брусничным экстрактами с использованием соответствующих ароматических
эссенций.
Горячие фруктово-ягодные напитки
вырабатывают
в
небольшом
количестве и узком ассортименте: вишневый, земляничный, клюквенный,
малиновый, яблочно-вишневый. Напитки представляют собой водные растворы
смеси сахарного сиропа, спиртованных фруктово-ягодных соков, плодовоягодных и виноградных вин с добавлением лимонной кислоты и пищевых
эссенции. Горячие напитки имеют температуру до 700 С, а употреблять из
необходимо при температуре напитка 400 С.
31
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Ароматизированные напитки изготовливают на основе яблочного пюре
или плодовых и ягодных соков - свежеприготовленных или полуфабрикатов, а
также концентрированных.
Для придания напиткам гармоничного вкуса и аромата используют
импортные фруктовые ароматизаторы, пищевые фруктовые эссенции, водноспиртовые и спиртовые настои пряно-ароматических растений, а также водные
экстракты различных композиций пряно-ароматических трав, пряностей и
сухофруктов. Ассортимент ароматизированных напитков: Атласный, Розмарин,
Янтарный, Фруктовый, Фантазия, Ягодный, Лель, Эхо, Серенада, Флорина.
Безалкогольные вина вырабатывают во многих странах. Во Франции,
например, подобное изделие под названием «невино» пользуется большой
популярностью. Производят отгон спирта из вин при пониженном давлении
при температуре 35 0-400 С
Безалкогольные вина имеют букет и вкус натурального вина, так как
сохраняются минеральные вещества, аминокислоты, витамины, органические
кислоты, ферменты, часть ароматических веществ. Объемная доля этилового
спирта не превышает 0,5%.
Коктейли и аперитивы безалкогольные негазированные Для получения
высококачественных коктейлей и аперитивов применяют разнообразное сырье,
которое можно разделить на три группы:
пряно-ароматическое - корица, гвоздика, мускатный орех, кардамон,
имбирь, полынь горькая, донник, душица, зверобой, зубровка, мята
перечная, липовый цвет, цветы черной бузины, можжевеловая ягода,
кориандр, тысячелистник, тмин;
неароматическое - листья груши и яблони, винограда, дубовая кора, листья
черной смородины, перец красный;
плодово-ягодное - клюква, курага, рябина, черная смородина.
Спиртовые соки - айвовый, абрикосовый, вишневый, клубничный,
рябиновый, черноплодно-рябиновый, сливовый;
Экстракты - яблочный, вишневый, сливовый, виноградный. В связи с
тем, что массовая доля алкоголя в безалкогольных аперитивах и
коктейлях не должна превышать 1 %, используются полуфабрикаты
пониженной крепости.
Ассортимент продукции: аперитив Вечерний; коктейли - Лето,
Рубиновый, Балтийский, Десертный, Северное сияние, Черри,
Тульский сбитень.
Порошкообразные – готовят из сахара-песка, плодово-ягодных экстрактов,
ароматических эссенции, кислот и красителей. В виде таблеток или порошков.
Масса фасовки равна 16 гр.
Вина виноградные и виноматериалы. Кроме виноградных вин для
приготовления
безалкогольных
напитков
используют
обработанные
виноматериалы, имеющие вкус и аромат, свойственные данному наименованию
полуфабриката, без посторонних тонов во вкусе и букете. Используют также
коньяк.
В настоящее время в торговлю поступает вода питьевая очищенная, пригодная
32
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
для повседневного потребления. Не обладая какими-либо лечебными свойствами,
она совершенно безвредна. Для ее получения используют предварительно очищенную
природную воду со сравнительно невысоким содержанием солей, которую затем
минерализуют до оптимальных норм (не выше 0,5 г/дм 3).
Выпускают негазированную,
слабогазированную и сильногазированную
питьевую воду, а также с добавлением лимона.
К природным минеральным питьевым, лечебно-столовым и лечебным водам
относят природные воды, оказывающие на организм человека лечебное действие,
которое обусловлено ионно-солевым и газовым составом, повышенным
содержанием биологически активных веществ (от 1 до 10 г/дм3) и другими
специфическими свойствами (радиоактивность, температура, реакция среды).
Минеральные воды классифицируют по нескольким признакам.
1. в зависимости от места добычи:
из подземных источников - артезианская, родниковая;
из поверхностных источников - речная, озерная.
2. по типам:
- газированная;
- негазированная.
3. по категориям, в зависимости от качества: 1 и высшая.
4. по степени минерализации и назначению их делят на следующие виды:
- минеральные питьевые (столовые) с минерализацией не менее 1 г/дм3 или
меньшей, но с содержанием биологически активных веществ в количестве не
ниже бальнеологических норм;
- питьевые лечебно-столовые с минерализацией от 1 до 10 г/дм'3
или
меньшей, но с содержанием биологически активных веществ;
- питьевые лечебные с минерализацией от 10 до 15 г/дм' 3 или меньшей при
наличии повышенных количеств мышьяка, бора и некоторых других
компонентов.
По анионному и катионному составу природные минеральные воды
относят к одному из следующих пяти типов: гидрокарбонатные; хлоридные;
сульфатные; воды сложного состава (хлоридно-гидрокарбонатные, сульфатногидрокарбонатные и хлоридно-сульфатные); воды, содержащие биологически
активные элементы.
Минеральные воды - это растворы минеральных солей и газов в воде. В
зависимости от происхождения минеральные воды делятся на природные и
искусственные.
Природные минеральные воды получают из минеральных источников. Их
условно подразделяют на столовые и лечебные. Столовые минеральные воды
обладают приятным освежающим вкусом, хорошо утоляют жажду, но многие
из них используются и как лечебные. Чаще из столовых минеральных вод
используют Нарзан, Московскую, Боржоми, Ессентуки № 20, Ижевскую.
Лечебные минеральные воды применяют по назначению врача для
лечения преимущественно желудочно-кишечных заболеваний. По составу
растворенных минеральных солей различают воды щелочные, соляные,
железистые, серные и др. К лечебным минеральным водам относятся Ессентуки
33
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
№ 4, Ессентуки № 17, Лугела, Нафтуся и др.
Искусственные минеральные воды получают путем растворения в воде
солей калия, натрия, кальция, магния и насыщения ее углекислым газом. В
продажу поступают Содовая, Сельтерская.
Газированные безалкогольные напитки - это насыщенные диоксидом
углерода водные растворы сахара с добавлением продуктов из фруктовоягодного (соков, экстрактов и т.п.) и пряно-ароматического (настоев трав,
корней, цедры цитрусовых плодов и т.п.) сырья ароматических веществ
(эссенции, эфирных масел), красителей, подкислителей, а также зернового
сырья. Для этих напитков характерно искусственное насыщение диоксидом
углерода до концентрации 0,3 - 0,6%.
Безалкогольные газированные напитки в герметичной потребительской
таре по физиологическому действию на организм человека могут быть трех
категорий: освежающие, тонизирующие и напитки, обогащенные
биологически активными веществами (БАВ). Согласно классификации,
освежающие напитки в свою очередь подразделяют на подтипы в
зависимости от степени натуральности основного сырья. В классификации
напитков, обогащенных БАВ, кроме состава сырья, учтено и их целевое
назначение.
Освежающие напитки. Напитки первого типа (на натуральном сырье)
могут быть изготовлены на основе традиционного плодово-ягодного сырья
(напитки Вишневый, Клубничный, Лимонад, Пряное яблоко и др.) и
нетрадиционного сырья растительного происхождения (сырье местной флоры,
лекарственное, пряно-ароматическое, чайное), которое используют отдельно
или в сочетании с плодово-ягодным.
Напитки второго типа (на основе синтетических добавок) наименее
ценны по составу, хотя по органолептическим свойствам напоминают
соответствующее плодово-ягодное сырье, указанное в названии (Вишневый,
Клюквенный, Клубничный, Яблочный, Черносмородиновый).
Напитки третьего типа (на основе натурального сырья с
синтетическими добавками) освоены сравнительно недавно. К ним относятся
замутненные напитки, самыми распространенными из которых являются
Фанта и напиток Золотистый из концентрированного мандаринового сока с
мякотью. Близки к ним напитки Лимон- Лайм и Грейпфрут.
Тонизирующие напитки. Изделия этого типа в торговле представлены
наиболее широко. В их рецептуру входят настои трав или плодов, богатых
алкалоидами: аралии маньчжурской, стеркулии платонолистной, лимонника
китайского, левзеи сафлоровидной, камфарного лавра, эвкалипта, женьшеня,
базилика камфарного, заманихи, орехов кола. Благодаря этим компонентам
напитки оказывают бодрящее (стимулирующее нервную систему) действие.
В ассортимент тонизирующих изделий входят прежде всего напитки
серии Кола (Кола-Кола, Пепси-Кола, Клаб-Кола). В их составе - настои орехов
кола, богатых кофеином и теобромином, который придает напиткам
специфический горьковато-смолистый, близкий к мускатному тону вкус.
34
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
В ассортимент тонизирующих напитков отечественного производства входят
Тоник и Тоник- 1, Саяны, Байкал, Степной, Утро, Космос, Спринт, Киянка,
Элита, Кофейный, Цикоринка и др.
Напитки, обогащенные биологически активными веществами.
Напитки первого типа (массовые профилактические) включают два вида:
витаминизированные напитки (Яблоко, Колокольчик, Красная Шапочка,
Черносмородиновый, Лесной букет, Херсонский, Колосок-солод, Тмин,
Барбарис, Подорожник и др.) и напитки на основе сгущенной молочной
сыворотки (Атлант, Лений, Салют, Солнечный).
Ко второму типу относят напитки специального назначения, которые делятся
на лечебно-профилактические и диетические (в том числе диабетические).
Особый интерес представляют изделия профилактического назначения,
рекомендуемые для предупреждения профессиональных заболеваний,
например, напиток Новинка, способствующий выведению из организма
тяжелых металлов.
Диабетические напитки не содержат сахарозы. Для придания им
сладкого вкуса используют ксилит, сорбит, сахарин, цикломат натрия и
новейший совершенно безвредный заменитель сахарозы - аспартам,
признанный во всем мире наиболее перспективным.
Безалкогольное шампанское - остаточное содержание спирта в
газированном напитке не превышает 1% об.
Безалкогольные газированные коктейли получают на основе белых красных
виноматериалов и виноградного концентрированного сока с использованием
настоев трав, содержащих биологически активные вещества, эфирных масел,
сахара, ароматических экстрактов, лимонной кислоты.
Ассортимент: Праздничный, Сюрприз, Вечерний.
Порошкообразные концентраты для шипучих безалкогольных и не
шипучих напитков могут быть тех же типов, что и напитки жидкие в бутылках,
как по составу сырья, так и по физиологическому действию на организм.
Порошкообразные смеси для не шипучих напитков представляют собой смесь
сахара - песка, экстрактов, эссенций и дополнительного количества пищевых
кислот, красителей, соды и других компонентов. Их вырабатывают в виде
порошка или таблеток, для употребления растворяют в воде и тщательно
перемешивают.
Отличие состава шипучих напитков от нешипучих состоит в том, что в их
рецептуру включают гидрокарбонат натрия (соду) и дополнительное
количество кислоты, которая расходуется на нейтрализацию соды и создание
кислого вкуса после растворения порошка в воде.
В производстве безалкогольных напитков из зернового сырья особое место
занимает старинный русский напиток - хлебный квас, представляющий собой
продукт незаконченного спиртового и молочнокислого брожения. Его
вырабатывают из смеси соложеного и несоложеного зерна с добавлением сахара.
В зависимости от исходного сырья вырабатывают квас хлебный, плодово-ягодный,
медовый. Для приготовления хлебного кваса и хлебных газированных напитков
используют концентрат квасного сусла, сахар, ржаной и ячменный солод, квасные
35
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
хлебцы, лимонную и молочную кислоты, хмель, тмин, настои цитрусовых и пряноароматических растений, чай байховый, патоку, дрожжи, сахарный колер, воду и
т.д.
Плодово-ягодные полуфабрикаты. Этот вид сырья определяет вкусовые
особенности напитков. В производстве газированных безалкогольных напитков
используют различные продукты переработки плодов и ягод.
Экстракты плодово-ягодные - прозрачные жидкости без осадка после
отстаивания в течение 2 часов. Ассортимент: Рябиновый, Гранатовый,
Голубичный, Сливовый и Черносмородиновый экстракты.
Сиропы плодово-ягодные натуральные придают напиткам сладкий или
кисловато-сладкий вкус с ароматом соответствующих соков.
Хлебные газированные напитки готовят без брожения путем смешивания сусла с
сахаром, молочной кислотой, колером и различными добавками и последующего
насыщения диоксидом углерода. Напитки на зерновом сырье обладают
повышенной энергетической и биологической ценностью (особенно много
витаминов группы В).
В настоящее время специализированные предприятия вырабатывают
следующие виды продукции: концентрат квасного сусла (полуфабрикат);
экстракт квасов; квасы, готовые к употреблению (квасы брожения); напитки на
основе ККС, зернового и другого (нетрадиционного) сырья.
Концентрат квасного сусла - полуфабрикат, представляющий собой
однородную, вязкую, густую жидкость темно-коричневого цвета, кисловатосладкого со слабовыраженной горечью вкусом, характерным запахом ржаного
хлеба.
Экстракты квасов для окрошки и для русской окрошки. Экстракт
окрошечного кваса содержит горчицу, а экстракт кваса для русской
окрошки – измельченный хрен и уксусную кислоту. Массовая доля сухих
веществ – 65-70%. Цвет получаемых напитков коричневый, разной
интенсивности, аромат – ржаного хлеба и пряностей.
36
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Список использованных источников информации
Российская Федерация..Гос. Дума. Федеральный закон о качестве
и безопасности пищевых продуктов. – 2004. – 22 августа.
Российская Федерация. Правительство. Постановление о мерах
по ужесточению порядка торговли алкогольной продукцией. – 2000. – 02
ноября.
Коммерческое товароведение продовольственных товаров: Учебник /
Г.В. Круглякова, Г.Н. Кругляков. – М.: Дашков и К, 2002. – 436 с.
Кругляков, Г.Н., Круглякова, Г.В. Товароведение продовольственных
товаров. – Ростов-на- Дону: Издательский центр «Март», 2000. – 447 с.
Конкурентоспособность продовольственных товаров: Учеб.пособие /
В.Е. Понамарева, Л.П. Удалова, С.Н. Зубенко. – Белгород: Кооперативное
образование, 2004. – 19 с.
Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учеб.пособие /
Л.Н. Комарова. - СПб.: Альфа, 2000. – 428 с.
Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник/ З.В. Коробкина,
С.А. Страхова – М.: Колос С, 2003. – 272 с.
Товароведение пищевых продуктов: Учебник / З.П. Матюхина,
З.К. Королькова. – М.: Академия, 2003. – 272 с.
Чепурной, И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных
товаров: Учебник. – М.: Дашков и К, 2002. – 460 с.
Зуев, Е.Т. Функциональные напитки: их место в концепции здорового
питания // Пищевая промышленность. – 2004. - № 7. – с. 90-95.
Новости компаний // Пищевая промышленность. – 2004. - № 8. – с. 107.
Полянский, К.К. Производство пищевых продуктов с использованием
натурального подсластителя из стевии // Пищевая промышленность. – 2004. –
№ 7. – с. 80-81.
Разнообразие соков укрепит Ваш организм, а разнообразие упаковок –
Ваш бизнес ! // Пищевая промышленность. – 2004. - № 11. – с. 62-63.
37
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ ИНФОРМАЦИИ
1. Пехтерева Н.Т. Экспертиза алкогольных напитков. Уч.пособие. –
Белгород, «Кооперативное образование», 2000.
2. Николаева М.А. Новое в ассортименте и оценке качества пива. – М.:
ОЦПКРТ, 2001.
3. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учеб./ З.В. Коробкина,
С.А. Страхова. – М.: Колос С, 2003.
4. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами:
Учеб. для нач.проф. образования// А.М. Новикова, Т.С. Голубкина,
Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева. – М.: ИРПО, «Академия», 2000.
5. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных
товаров: Учеб. – М.: Дашков и К, 2002.
6. Шевченко В.В. и др. Товароведение и экспертиза потребительских
товаров/ Учеб. для вузов. – М.: Инфра – М, 2000.
7. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных
товаров. – «Март», Ростов-на-Дону, 2001.
38
Документ
Категория
Рецепты, меню
Просмотров
296
Размер файла
556 Кб
Теги
1242, товара, вкусовых
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа