close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

1508.Товароведение и экспертиза продовольственных товаров

код для вставкиСкачать
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Оренбургский государственный университет»
Кафедра национальной экономики
О.И. Кажаева, Л.А. Манихина
ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА
ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Рекомендовано к изданию Ученым советом федерального государственного
бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования
«Оренбургский государственный университет» в качестве учебного пособия для
студентов, обучающихся по программам высшего профессионального образования
по специальности 080401.65 Товароведение и экспертиза товаров (по областям
применения)
Оренбург
2014
1
1
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
УДК 620.2:339.166.82(075.8)
ББК 30.609я73+65.422.51я73
К 13
Рецензент - профессор, доктор сельскохозяйственных наук О.В. Богатова
К13
Кажаева, О.И.
Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учебное пособие /
О.И. Кажаева, Л. А. Манихина; Оренбургский гос. ун-т. – Оренбург: ОГУ,
2014. – 211 с.
В учебном пособии представлены рекомендации по подготовке к
итоговому государственному экзамену для студентов специальности 080401.65
Товароведение и экспертиза товаров (по областям применения).
Учебное пособие может быть полезно студентам всех форм
обучения специальности 080401.65 «Товароведение и экспертиза товаров
(по областям применения)» и преподавателям.
УДК 620.2:339.166.82(075.8)
ББК 30.609я73+65.422.51я73
 Кажаева О.И., 2014
 ОГУ, 2014
2
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Содержание
Введение ………………………………………………………………….....
7
1 Предмет, цели и задачи товароведения……….….…………………......
9
2 Классификация и кодирование товаров …………………….……..……
11
3Ассортимент
товаров.
Понятия
в
области
ассортимента
товаров………………………………………………………………………
16
4 Стандартизация. Цели и объекты стандартизации. Нормативнотехнологические документы………………………………………………... 19
5 Подтверждение соответствия .………………………………………….
22
6 Качество товаров…………………………………………………………..
27
6.1 Основные понятия. Классификация свойств и показателей качества
товаров……………………………………………………………………….
6.2 Оценка качества товаров: градации качества, дефекты и их
классификация……………………………………………………………..
6.3 Выборочный контроль качества………………………………………..
27
32
35
7 Товарная экспертиза…………………………………………………..…... 38
8 Дегустационный анализ…………………………………………………... 42
8.1 Организация современного дегустационного анализа………..……..
42
8. 2 Методы дегустационного анализа……………………………..…….... 45
9 Микробиология продовольственных товаров…………………………… 50
9.1 Морфология, физиология и биохимия микроорганизмов .…………...
9.2 Микробные
виды
порчи
пищевых
50
продуктов животного
происхождения ...……………………………………………………………. 54
9.3 Микробные виды порчи пищевых продуктов растительного
происхождения………………………………………………………………. 58
10 Товарная информация. Маркировка …………………………………....
63
11 Факторы сохраняющие качество продовольственных товаров ………. 67
3
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
11.1 Упаковка. Назначение, составные элементы и требования
к
качеству упаковки ...…………………………………………………………
11.2 Тара. Назначение, функция и классификация тары ……..…………..
11.3
Пластмассовая
и
комбинированная
тара
для
67
69
продуктов
асептического консервирования, в вакуумной упаковке и МГС ………… 73
12 Хранение продовольственных товаров…………………………………. 77
12.1 Химические процессы, происходящие при хранении пищевых
продуктов ...……………………………………………………………..……
12.2 Биохимические процессы, происходящие при хранении пищевых
продуктов ………………………………………………………………….....
77
79
13 Зерномучные товары ...………………………………………………….. 83
13.1
Особенности
химического
состава
и
пищевой
ценности
зерномучных товаров.....................................................................................
13.2 Крупа. Пищевая ценность. Классификация. Требование к качеству.
Условия и сроки хранения…………………………………………………..
13.3
Макаронные
изделия.
Пищевая
ценность.
Классификация.
Требование к качеству. Условия и сроки хранения……………………….
13.4
Мука.
Пищевая
ценность.
Классификация.
83
87
91
Процессы,
происходящие при хранении. Требование к качеству. Условия и сроки
хранения……………………………………………………………………...
93
13.5 Хлеб пшеничный и ржаной. Классификация. Основы производства.
Болезни и дефекты хлеба. Условия и сроки хранения …….......................
97
14 Свежие и переработанные плоды и овощи ...…………………………..
102
14.1 Классификация и особенности химического состава свежих плодов
и овощей…………........................................................................................... 102
14.2 Процессы, происходящие в плодах и овощах при хранении ……….. 107
14.3 Условия и сроки хранения свежих плодов и овощей .........................
110
14.4 Экспертиза качества свежих плодоовощных товаров ......................... 115
14.5 Переработанные плоды и овощи. Классификация методов
4
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
консервирования плодоовощной продукции. Дефекты. Хранение ……... 117
15 Пищевые жиры…………………………………………………………..
119
15.1 Растительные масла. Классификация и ассортимент. Экспертиза
качества. Условия и сроки хранения…………….......................................... 124
15.2 Маргарин. Классификация и ассортимент. Экспертиза качества.
Условия и сроки хранения…………………………………………………..
127
15.3 Майонез. Классификация и ассортимент. Экспертиза качества.
Условия и сроки хранения..............................................................................
131
16 Молочные продукты……………………………………………………... 134
16.1 Питьевое молоко. Пищевая ценность и химический состав.
Классификация и ассортимент. Требование к качеству. Условия и сроки
хранения………………...................................................................................
16.2
Жидкие
кисломолочные
продукты.
Пищевая
ценность
134
и
химический состав. Классификация и ассортимент. Требование к
качеству. Условия и сроки хранения…………….......................................... 141
16.3 Твердые сычужные
сыры. Классификация и ассортимент.
Технология производства. Дефекты. Условия и сроки хранения................ 145
17 Вкусовые товары…………………………………………………………. 151
17.1 Чай. Классификация. Потребительские свойства. Основные
товароведно-технологические отличия зеленого, желтого, красного и
черного байховых чаев…………………………………................................ 151
17.2
Пиво.
Пищевая
ценность.
Классификация
и
ассортимент.
Требование к качеству. Условия и сроки хранения………………………..
17.3
Ликеро-водочные
Особенности
изделия.
производства
Классификация
различных
видов
и
155
ассортимент.
ликеро-наливочных
напитков ……………………………………………………………………... 159
17.4 Виноградные вина. Классификация и ассортимент. Особенности
получения различных видов вин. Товароведная оценка натуральных
виноградных вин. Условия и сроки хранения …………………………….. 162
5
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
17.5
Безалкогольные
напитки.
Классификация
и
ассортимент.
Требования к качеству ……………………………......…………………….. 168
18 Кондитерские изделия …………………………………………………... 172
18.1 Кондитерские изделия. Пищевая ценность. Классификация. Состав
и особенности производства ……………………………………………….. 172
18.2 Сахаристые кондитерские изделия. Потребительские свойства.
Классификация. Требование к качеству …………………………………... 176
18.3 Мучные
кондитерские изделия. Потребительские свойства.
Классификация. Требование к качеству …………………………………... 179
19 Рыбные товары и нерыбные гидробионты……………………………..
19.1
Особенности
состава
и
пищевой
ценности
182
продуктов,
вырабатываемых из рыбы и нерыбных гидробионтов ................................ 182
19.2 Нерыбные объекты водного промысла. Виды. Классификация и
ассортимент …………………………………………………………………. 184
19.3 Соленые и маринованные рыбные товары. Ассортимент. Процессы
производства. Дефекты. Требование к качеству……..……………………. 188
19.4
Вяленые,
сушеные
и
копченые
продукты
из
рыбы
и
морепродуктов. Ассортимент. Особенности производства. Дефекты…… 191
20 Мясные товары…………………………………………………………...
196
20.1 Мясо убойных животных. Классификация мяса по виду, полу,
возрасту и термическому состоянию ……………………………………… 196
20.2 Охлажденное и замороженное мясо. Процессы, происходящие при
хранении. Условия и сроки хранения ..…………………………………….
199
20.3 Вареные колбасы. Классификация и ассортимент. Формирование
качества колбас в процессе производства. Условия и сроки хранения .....
204
Список использованной литературы.............................................................
208
6
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Введение
Дисциплина
Товароведение
и
экспертиза
однородных
групп
продовольственных товаров наряду - с товарной экспертизой, стандартизацией и
сертификацией товаров и др. являются основополагающими в формировании
профессиональных знаний товароведа – эксперта, которые входят в итоговый
междисциплинарный экзамен.
К итоговому государственному экзамену допускаются студенты, успешно
завершившие в полном объеме освоение соответствующей образовательной
программы по специальности 080401 – Товароведение и экспертиза товаров,
разработанной Университетом в соответствии с требованиями государственного
образовательного стандарта высшего профессионального образования.
Пособие содержит основные вопросы по дисциплинам: «Теоретические
основы товароведения и экспертизы товаров», «Товароведение и экспертиза
однородных групп продовольственных товаров», «Микробиология», «Безопасность
и гигиена питания», «Стандартизация, сертификация и метрология», «Технология
хранения и транспортирования продовольственных товаров», «Сенсорный анализ»,
«Товароведение тары и упаковки» и др.
Представленные в пособии вопросы позволяют помочь студенту повторить
изученные теоретические курсы основных дисциплин включенных в итоговый
междисциплинарный экзамен и охарактеризовать подготовленность студентов по
основным общепрофессиональным дисциплинам.
В пособии описаны теоретические основы товароведения (цель и задачи
товароведения, классификация, кодирование и ассортимент товаров, стандартизация,
качество
товаров,
товарная
экспертиза).
Изложены
вопросы,
касающиеся
микробиологии (морфология, физиология и биохимия микроорганизмов, микробные
виды порчи пищевых продуктов). Содержит информацию по товарным группам,
изучаемых
в
рамках
дисциплины.
Рассмотрены
следующие
группы
продовольственных товаров: зерномучные товары, плоды и овощи, жиры, молочные
7
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
товары, вкусовые и кондитерские товары, мясные и рыбные товары. Подробно
изложены классификация, ассортимент, процесс производства, экспертиза качества,
упаковка, хранение и дефекты отдельных товаров.
Учебное пособие разработаны с учетом требований следующих нормативных
документов:
1) стандарта организации СТО 02069024.101-2010 «Работы студенческие.
Общие требования и правила оформления»;
2) положения о государственных экзаменационных комиссиях;
3) ГОСТ 7.32-91 «Отчет о научно-исследовательской работе».
8
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
1 Предмет, цель и задачи товароведения
Товароведение – наука об основополагающих характеристиках товаров и
факторах обеспечения этих характеристик. Товар – это материальная продукция,
предназначенная для купли-продажи, то есть под товаром подразумевается продукт
труда, предназначенный для обмена. Существует также термин продукция. Это
результат деятельности, предназначенный для удовлетворения реальных или
потенциальных потребностей человека. Продукция становится товаром, когда она
является объектом купли продажи.
Предметом товароведения являются потребительные стоимости товаров.
Только потребительная стоимость делает продукцию товаром, так как обладает
способностью удовлетворять конкретные потребности человека.
Цель товароведения – изучение основополагающих характеристик товаров,
составляющих его потребительную стоимость, а также их изменений на всех этапах
товародвижения.
Для достижения этой цели товароведение должно решать следующие задачи:
- четкое определение основополагающих характеристик, составляющих
потребительную стоимость;
- установление принципов и методов товароведения;
- систематизация множества товаров путем рационального применения
методов классификации и кодирования;
- изучение свойств и показателей ассортимента для анализа ассортиментной
политики промышленной или торговой организации;
- управление ассортиментом организации;
- определение номенклатуры потребительских свойств и показателей товаров;
- оценка качества товаров, в том числе новых отечественных и импортных;
- выявление градаций качества и дефектов товаров, причин их возникновения
и мер по предупреждению реализации некачественных товаров;
- определение количественных характеристик единичных экземпляров
9
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
товаров и товарных партий;
- установление видов товарных потерь, причин их возникновения и
разработка мер по их предупреждению или снижению;
- информационное обеспечение
товародвижения от изготовителя до
потребителя;
- товароведная характеристика конкретных товаров.
Основные принципы товароведения и их характеристики.
Принцип безопасности – заключается в отсутствии недопустимого риска,
связанного с возможностью нанесения товаром или услугой ущерба жизни,
здоровью и имуществу людей (должен соблюдаться в процессе упаковывания,
транспортировки и хранения товаров).
Принцип
эффективности
–
заключается
в
достижении
наиболее
оптимального результата при производстве, реализации и эксплуатации товаров;
сохранении количества и качества товара на всех этапах.
Принцип совместимости – определяемый пригодностью товаров, процессов
или услуг к совместному использованию не вызывающему нежелательных
воздействий.
Взаимозаменяемость – это принцип, определяемый пригодностью одного
товара для использования вместо другого товара в целях выполнения одних и тех же
требований.
Систематизация
–
это
принцип,
заключающийся
в
установлении
определённой последовательности однородных, взаимосвязанных товаров. Данный
принцип положен в основу группы методов, в состав которых входят классификация,
кодирование товаров.
Соответствие – принцип, заключающийся в соблюдении установленных
требований. При этом характеристики товаров и процессов должны соответствовать
регламентируемым
требованиям
нормативных
потребителей.
10
документов
или
запросам
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Вопросы для самоконтроля
1 Дайте определение товароведения.
2 Что такое товар?
3 Назовите основные принципы товароведения.
2 Классификация и кодирование товаров
Классификация (от лат. classic - разряд, класс и fасеге - делать, раскладывать)
- система соподчиненных понятий (объектов) в какой-либо области знания или
деятельности человека, используемая как средство для установления связей между
этими понятиями (объектами), а также для точной ориентировки в многообразии
понятий (объектов).
Классификация – разделение множества объектов на подмножества по
сходству или различию в соответствии с принятыми методами.
Объект – элемент классифицируемого множества. В товароведении таким
элементом выступает товар по признаку назначения выделяются потребительские
товары, товары промышленного назначения и товары для управленческой
деятельности (оргтехника).
Классификация должна фиксировать закономерные связи между классами
объектов с целью определения места объекта в системе, которое указывает на его
свойства. Она также содействует движению науки по ступени эмпирического
(опытного) накопления знаний на уровень теоретического синтеза, стимулирует
развитие
теоретических
обоснованные
прогнозы
аспектов
науки
относительно
или
техники,
неизвестных
позволяет
еще
фактов
делать
или
закономерностей.
Существуют общие принципы, признаки и правила классификации.
Принципами классификации являются: установление цели, выбор метода
классификации, установление числа классифицируемых признаков.
11
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Признак классификации - свойство или характеристика объекта (товара),
положенные
в
основу классификации
(назначение,
вид
сырья,
структура,
конструкция, технология изготовления, вид отделки и др.).
Признаки – сырьевой, технологический, конструкторский, рецептурный,
компонентный,
структурный.
Признаки
могут
иметь
качественное
или
количественное
выражение, называемое значением признака классификации. Из
перечисленных признаков назначения - сырьевой и технологический, чаще всего
выражаются качественно, а компонентный и структурный - количественно и
качественно. Например, молоко по содержанию жира – 2,5 %, 3,2 %
Правила классификации заключаются в распределении объектов (товаров) по
отдельным категориям или ступеням от высших к низшим, начиная с наиболее
общих признаков. На каждой ступени используется один отличительный и
существенный признак; на последних ступенях могут быть задействованы более
общие признаки.
Ступенями классификации являются раздел, класс, группа, вид. Могут быть
использованы вспомогательные термины: подраздел, подкласс, подгруппа, подвид.
Вид - одна из основных категорий товароведения; он стабилен и представляет
собой
конечный
продукт
производства
и
название,
соответствующее
его
внутреннему содержанию и внешнему оформлению. Вид может подразделяться на
подвиды, а последние – на артикулы в соответствии с разнообразными изменчивыми
признаками.
Разделение множества объектов (товаров) на подмножества осуществляют в
соответствии с принятым методом. Различают иерархический и фасетный методы
классификации.
Иерархический метод классификации характеризуется последовательным
делением множества объектов (товаров) на подчиненные подмножества, при этом
каждая последующая ступень должна конкретизировать признак вышестоящей
ступени.
Ступенью классификации по иерархическому методу называют этап
12
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
разделения множества на составляющие его части по одному из признаков.
Иерархическая система имеет число ступеней, соответствующее количеству
используемых признаков общности объектов.
В зависимости от числа ступеней, т. е. от количества используемых
признаков,
классификация
характеризуется
глубиной.
Большая
глубина
классификации затрудняет ее использование и чаще всего не превышает 10 (глубина,
используемая во многих классификаторах).
Иерархический метод характеризуется следующими преимуществами и
недостатками.
Преимущества:
возможность
группировки
объектов
по
большинству
признаков, характеризующих то или иное подмножество, высокая информационная
насыщенность.
Недостатки:
подразделений,
многоступенчатость,
сложность
большое
использования,
а
при
число
взаимосвязанных
небольшой
глубине
-
информационная недостаточность и неполный охват объектов и признаков.
Фасетный
(от
фр.
facette
-
грань
отшлифованного
камня)
метод
классификации предусматривает параллельное разделение множества объектов на
отдельные, независимые классификационные группировки (фасеты) по одному
признаку в каждой из них. Отдельные фасеты не зависят друг от друга и не
подчиняются друг другу; каждая фасета, относясь к одному и тому же множеству,
характеризует одну из сторон, особенностей этого множества.
Фасетный метод имеет определенные преимущества и недостатки.
Преимущества:
применения
гибкость
ограниченного
и
удобство
количества
фасет,
использования;
представляющих
возможность
интерес
в
конкретном случае.
Недостатки: невозможность выделения общих и различных признаков между
объектами в разных классификационных группировках.
Знание особенностей (с учетом преимуществ и недостатков) иерархического
и фасетного методов позволяет использовать их при практическом решении задач
13
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
классификации в зависимости от поставленной цели.
Кодирование товаров.
Кодирование - это образование условного обозначения (кода) и присвоение
его объектам классификации или ее группировкам.
Код
-
обозначение
классификационной
группировки
и/или
объекта
классификации в виде знака или группы знаков.
Коды, или кодовые обозначения, объектов образуются из цифровых или
буквенно-цифровых знаков в соответствии с приняты методом кодирования.
Кодирование товаров способствует упорядочению объектов классификации
(построению
классификаторов),
облегчает
обработку
технико-экономической
информации с помощью ЭВМ.
Различают
последовательный,
параллельный
и
порядковый
методы
кодирования товаров.
Последовательный
и
параллельный
методы
отвечают
соответственно
иерархическому и фасетному методам классификации; порядковый метод образование кода из чисел натурального ряда и его присвоение.
Код характеризуется структурой, основными элементами которой являются
алфавит, основание, разряд и длина.
Алфавит кода - система букв, цифр или их сочетаний, принятых для его
обозначения. Штриховой алфавит кода – система штрихов и пробелов, ширина
которых считывается сканером в виде цифр.
Основание кода - число знаков в алфавите. Разряд кода - позиция знака в
коде, характеризующая определенный признак товара. Длина кода - число, знаков в
коде.
Методы кодирования, наряду с методами классификации, используются при
построении классификаторов.
Разнообразные классификаторы, включающие перечни товаров, продукции и
услуг, разрабатываются с целью использования в народном хозяйстве России и
международной торговле.
14
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Различают
следующие
категории
классификаторов:
общероссийские,
отраслевые и предприятий.
Внутри
страны
наиболее
широко
применяется
Общероссийский
классификатор продукции (ОКП), состоящий из двух частей: классификатор (КОКП) и ассортиментный (А-ОКП).
В товароведении наиболее распространены общегосударственная, торговая и
учебная классификации.
Общегосударственная
классификация
товаров зафиксирована
в ОКП,
построенном по иерархическому методу и имеющем пять ступеней с десятичной
системой кодирования (класс, подкласс, группа, подгруппа, вид). На первой ступени
классификации
располагаются
классы
продукции
(хх…);
они
кодируются
двухразрядными кодами - от 01 до 99. На второй ступени - подклассы (ххх...), они
конкретизируют содержание классов; на третьей ступени – группы (хххх..); на
четвертой - подгруппы (ххххх.); на пятой - виды продукции (xxxxxх).
Глубина классификации продукции определяется ее целью, количеством
используемых признаков и завершается на четвертом, пятом или шестом разряде
кода.
В ассортиментной части А-ОКП используют все последующие разряды кода;
она включает полную характеристику продукции конкретных артикулов. Каждая
позиция А-ОКП характеризуется десятиразрядным кодом изделия и двухразрядным
контрольным числом, а также наименованием изделия по нормативному документу.
Торговая классификация предназначена для товаров широкого потребления и
применяется для облегчения и ускорения торгово-оперативных процессов. В основе
классификации лежат такие признаки, как используемое сырье, химический состав,
происхождение, назначение, способ производства и др.
Продовольственные
товары
подразделяют
на
следующие
группы:
хлебобулочные, плодоовощные, кондитерские, винно-водочные, молочные, мясные,
рыбные, табачные изделия, чай, кофе, соки, воды.
Каждую из товарных групп подразделяют на виды и разновидности в
15
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
зависимости от специфических особенностей товаров.
Вопросы для самоконтроля
1 Дайте определение классификации товаров.
2 Какие признаки, принципы и правила классификации товаров вам
известны?
3 Что означает понятие кодирование товаров? Какие существуют методы
кодирования?
3 Ассортимент товаров. Понятия в области ассортимента
товаров
Классификация продовольственных товаров - это распределение их на
группы или классы по общим и наиболее характерным признакам. В основу
классификации могут быть положены различные признаки: происхождение товаров,
их химический состав, назначение и т. д.
По учебной классификации все продовольственные товары подразделяют на
следующие
группы:
зерномучные;
плодоовощные
товары
и
грибы;
крахмалопродукты; сахар, мед, кондитерские товары; вкусовые; пищевые жиры;
молочные товары; яичные; мясные; рыбные товары; пищевые концентраты.
Приведенная классификация предусматривает группировку товаров главным
образом по основному сырью, но отдельные их группы (товары вкусовые,
кондитерские, жиры, пищевые концентраты) нельзя объединить по этому признаку.
В пределах группы товары в зависимости от сырья, технологии производства,
рецептуры, качества и других признаков делят на виды, разновидности, сорта, а
иногда на более мелкие классификационные группы (номера, марки и др.). По
способу обработки крупа может быть нескольких разновидностей: шлифованная,
цельная и дробленая (в стандартах разновидности иногда называют видами). По
качеству отдельные разновидности крупы подразделяют на товарные сорта: высший,
1-й, 2-й. Следовательно, товарный сорт определяется качественными признаками
16
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
товара. Для ряда товаров (плоды, овощи, зерно, рыба) в товароведении использована
классификация, принятая в биологии. В отличие от сортов товарных, природные
сорта сгруппированы по ботаническим признакам и имеют определенные названия.
Так,
природные
сорта
плодов
называют
помологическими;
винограда
—
ампелографическими; овощей — хозяйственно-ботаническими.
В зависимости от назначения пищевые продукты подразделяются на
следующие группы:
1) продукты массового потребления, выработанные по традиционной
технологии предназначенные для питания основных групп населения;
2) лечебные (диетические) и лечебно-профилактические продукты —
специально
созданные
(витаминизированные,
для
профилактического
низкожировые,
и
низкокалорийные,
лечебного
с
питания
повышенным
содержанием пищевых волокон, уменьшенным количеством сахара и т. д.);
3) продукты детского питания — специально созданные для питания детей до
трехлетнего возраста.
В торговле некоторые продовольственные товары условно объединяют в
бакалейные и гастрономические. К бакалейным относят муку, крупу, крахмал, сахар,
макаронные изделия, чай и чайные напитки, кофе и кофейные напитки, соль,
дрожжи, растительные масла, уксус, пряности. К гастрономическим относятся
преимущественно готовые к употреблению товары — колбасы, мясные копчености,
копченую рыбу, мясные и рыбные консервы, сыры, коровье масло, сгущенное
молоко, молоко в бутылках и пакетах, алкогольные напитки и некоторые приправы.
Ассортиментом называют набор (совокупность) товаров, объединенных по
какому-либо признаку. Различают ассортимент промышленный и торговый.
Промышленный ассортимент объединяет изделия, вырабатываемые на
данном предприятии (ассортимент предприятия) или определенной отраслью
промышленности (ассортимент отрасли).
Торговый ассортимент — это номенклатура товаров, реализуемых через
оптовую и розничную сеть.
17
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Он подразделяется на ассортимент предприятия (магазина, базы) и
ассортимент товарной группы (кондитерских, молочных, мясных и т. д. товаров).
Все товары подразделяются в зависимости от их характеристик на товары
простого и сложного ассортимента.
К товарам простого ассортимента относятся виды товаров, наименования
которого имеют небольшое количество ассортиментных признаков и насчитывает
относительно немного разновидностей (соль, сахар).
К товарам сложного ассортимента относятся виды товаров, имеющих
большое количество разновидностей (вины, сыры).
В зависимости от спроса различают товары частого, периодического и
редкого спроса.
Товары частого спроса – хлеб, молоко.
Товары периодического спроса - деликатесы из мясной, рыбной, молочной
продукции.
Товары редкого спроса – черная икра, экзотические фрукты.
Показатель ассортимента – количественное и/или качественное выражение
свойств ассортимента, при этом измерению подлежит количество групп, подгрупп,
видов и наименований товаров.
Единицей измерения показателей ассортимента является наименование
товара или товарный артикул, который может включать название вида и/или
торговой марки. Например, сок апельсиновый (вид) «Чемпион» (торговая марка).
Рассмотрим показатели ассортимента.
Широта ассортимента – количество групп, видов, разновидностей и
наименований товаров однородных и разнородных групп. Действительная широта –
фактическое количество наименований товаров, имеющихся в наличии. Базовая
широта – широта, принятая за основу для сравнения. Коэффициент широты
выражается как отношение действительного количества видов, разновидностей и
наименований товаров однородных и разнородных к базовому.
Полнота ассортимента – способность набора товаров однородной группы
18
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
удовлетворять одинаковые потребности. Показатель действительной полноты
характеризуется фактическим количеством видов, разновидностей и наименований
товаров однородной группы, а базовый – регламентируемым или пданируемым
количеством товаров.
Глубина – количество торговых марок товаров одного вида, и/или их
модификаций и/или товарных артикулов.
Устойчивость ассортимента – способность набора товаров удовлетворять
спрос на одни и те же товары. Коэффициент устойчивости – отношение количества
видов, разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым
спросом у потребителей, к общему количеству видов, разновидностей и
наименований товаров тех же однородных групп.
Новизна ассортимента – способность набора товаров удовлетворять
изменившиеся потребности за счет новых товаров.
Рациональность ассортимента – способность набора товаров наиболее полно
удовлетворять реально обоснованные потребности разных сегментов потребителей.
Вопросы для самоконтроля
1 Что называют ассортиментом товаров?
2 Какие товары вы отнесете к товарам простого и сложного ассортимента?
Приведите примеры.
3 Дайте определение широты, полноты, глубины ассортимента.
4
Стандартизация.
Цели
и
объекты
стандартизации.
Нормативно-технические документы
Стандартизация - деятельность по установлению правил и характеристик в
целях добровольного многократного использования, направленная на достижение
упорядоченности в сферах производства и обращения продукции и повышения
конкурентоспособности продукции, работ и услуг.
Объектами
стандартизации
являются
19
продукция
производственно-
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
технического
назначения,
товары
широкого
потребления,
технологические
процессы, организация труда на производстве, требования к оформлению
документации, транспортирование и хранение продукции, бытовые услуги и т.д.
Непосредственным результатом стандартизации является нормативный
документ. Применение НД является способом упорядочения в определенной
области. Отсюда НД — средство стандартизации.
Нормативный документ (НД) - документ, устанавливающий правила, общие
принципы или характеристики, касающиеся различных видов деятельности или их
результатов.
Термин «нормативный документ» является родовым, охватывающим такие
понятия, как стандарты и иные нормативные документы по стандартизации правила, рекомендации, кодексы установившейся практики, общероссийские
классификаторы.
Стандарт - документ, в котором в целях добровольного многократного
использования устанавливаются характеристики продукции, правила осуществления
и характеристики процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки,
реализации и утилизации, выполнения работ или оказания услуг.
Стандарт также может содержать требования к терминологии, символике,
упаковке, маркировке или этикеткам и правилам их нанесения.
В зависимости от сферы действия различают стандарты разного статуса или
категории: международный стандарт, региональный стандарт, государственный
стандарт Российской Федерации (ГОСТ Р), межгосударственный стандарт (ГОСТ),
стандарт общественного объединения, стандарт организации.
Национальный стандарт - стандарт, принятый национальным органом по
стандартизации и доступный широкому кругу потребителей.
Регламент - документ, содержащий обязательные правовые нормы и
принятый органом власти.
Классификатор
-
официальный
документ,
представляющий
систематизированный свод наименований и кодов классификационных группировок
20
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
и (или) объектов классификации.
Правила (ПР) - документ, устанавливающий обязательные для применения
организационно-технические и (или) общетехнические положения, порядки, методы
выполнения работ.
Рекомендации (Р) - положение, содержащее совет или указания.
Кроме того, стандартизация осуществляется в следующих целях:
- повышения уровня безопасности жизни или здоровья граждан, имущества
физических
или
юридических лиц,
государственного
или
муниципального
имущества, экологической безопасности, безопасности жизни или здоровья
животных или растений и содействия соблюдению требований технических
регламентов;
- повышения уровня безопасности объектов с учетом риска возникновения
чрезвычайных ситуаций природного и техногенного характера;
- обеспечения научно-технического прогресса;
- повышения конкурентоспособности продукции, работ и услуг;
- рационального использования ресурсов;
- технической и информационной совместимости;
- сопоставимости результатов исследований (испытаний) и измерений,
технических и экономико-статистических данных;
- взаимозаменяемости продукции.
Службы
стандартизации
-
специально
создаваемые
организации
и
подразделения для проведения работ по стандартизации на определенных уровнях
управления - государственном, отраслевом, предприятий.
Государственный стандарт Российской Федерации (ГОСТ Р) - национальный
стандарт,
принятый
федеральным
органом
исполнительной
власти
по
стандартизации или федеральным органом исполнительной власти по строительству.
При стандартизации продукции (услуг) в государственные стандарты
включают
обязательные
требования
к
качеству
продукции
(услуги),
обеспечивающие безопасность для жизни, здоровья и имущества потребителя;
21
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
охрану окружающей среды, совместимость и взаимозаменяемость; методы контроля
соответствия обязательным требованиям; методы маркировки как средство
информации о выполнении обязательных требований и правилах безопасного
использования продукции.
Межгосударственные стандарты (ГОСТ), к которым присоединилась Россия,
применяются на ее территории без переоформления с введением их в действие
постановлением Госстандарта (Госстроя России).
Стандарты отраслей
(ОСТ) могут разрабатываться и приниматься
государственными органами управления в пределах их компетенции применительно
к продукции, работам и услугам отраслевого значения. Стандарты отраслей (как и
государственные стандарты) разрабатывают на два объекта:
1) организационно-технические и общетехнические объекты;
2) продукцию, процессы и услуги.
Но объекты ОСТ имеют отраслевое значение.
Вопросы для самоконтроля
1 Дайте определение стандартизации.
2 Каковы основные цели стандартизации?
3 Перечислите основные виды стандартов.
5 Подтверждение соответствия
Современный международный рынок нельзя представить без сертификации
продукции, работ и услуг.
«Сертификат» в переводе с латинского означает «сделано верно».
В России впервые сертификация была введена для практической апробации 1
мая 1992 г. «в целях контроля безопасности продукции для окружающей среды,
жизни, здоровья человека и его имущества» (ст. 1 Закона «О сертификации
продукции и услуг»).
Постановлением Правительства РФ от 13.08.97 г. № 1013 были утверждены
22
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Перечни товаров, работ и услуг, подлежащих обязательной сертификации, на основе
которых Госстандартом России в 1998 г. была подготовлена и опубликована
Номенклатура продукции и услуг, в отношении которых законодательными актами
РФ предусмотрена их обязательная сертификация. Позднее постановлением
Правительства РФ от 07.07.99 г. № 766 был утвержден Перечень продукции,
соответствие которой может быть подтверждено декларацией о соответствии.
Для уменьшения «избыточности» обязательной сертификации и в связи с
вступлением России во ВТО Госстандарт России летом 2001 г. провел работу по
сокращению
номенклатуры
продукции
и
услуг,
подлежащих
обязательной
сертификации.
С учетом принятого Федерального Закона «О техническом регулировании» и
введением в России двухуровневой системы документов -технического регламента и
национального стандарта - современный порядок сертификации пищевой продукции
изменен.
Сертификация
-
форма
осуществляемого
органом
по
сертификации
подтверждения соответствия объектов требованиям технических регламентов,
положениям стандартов или условиям договоров.
Подтверждение соответствия на территории Российской Федерации может
носить добровольный или обязательный характер.
Добровольное
подтверждение
соответствия
осуществляется
в
форме
добровольной сертификации.
Обязательное подтверждение соответствия осуществляется в формах:
1)
принятия декларации о соответствии (декларирование соответствия);
2)
обязательной сертификации.
Добровольное подтверждение соответствия проводится по инициативе
юридических и физических лиц на условиях договора между заявителем и органом
по сертификации. Добровольной сертификации могут подлежать продукция,
процессы
производства,
эксплуатации,
хранения,
перевозки,
реализации
и
утилизации, работы и услуги, а также иные объекты, в отношении которых
23
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
стандартами,
системами
добровольной
сертификации
и
договорами
устанавливаются требования.
В качестве органа по сертификации может выступать юридическое лицо или
индивидуальный предприниматель, аккредитованные в установленном порядке для
выполнения работ по сертификации.
Аккредитация
-
официальное
признание
органом
по
аккредитации
компетентности физического или юридического лица выполнять работы в
определенной области оценки соответствия.
Орган по сертификации выдает сертификаты соответствия на объекты,
прошедшие добровольную сертификацию, и предоставляет заявителям право на
применение
знака
соответствия
(если
применение
знака
предусмотрено
соответствующей системой добровольной сертификации). Система добровольной
сертификации может быть зарегистрирована федеральным органом исполнительной
власти
по
техническому
регулированию.
Применение
знака
соответствия
национальному стандарту осуществляется заявителем на добровольной основе
любым удобным для заявителя способом в порядке, установленном национальным
органом по стандартизации.
Сертификат соответствия - документ, удостоверяющий соответствие объекта
требованиям
технических регламентов,
положениям стандартов или условиям
договоров.
Знак
соответствия
-
обозначение,
служащее
для
информирования
приобретателей о соответствии объекта сертификации требованиям системы
добровольной сертификации или национальному стандарту.
Таким образом, продукция, на которую выдан сертификат, маркируется
знаком соответствия (рисунок 1). Знак соответствия ставится на изделие и (или)
тару, упаковку, сопроводительную техническую документацию. Покупателю знак
соответствия помогает выбрать безопасный товар среди аналогов. Органам по
государственному контролю и надзору знак помогает принять решение о
возможности реализации продукции, а страховые компании могут считать знак
24
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
соответствия одной из гарантий безопасности товара.
Рисунок 1 - Знак соответствия системы обязательной сертификации ГОСТ Р
Для
продукции
свидетельства
или
животноводства
ветеринарного
учитывается
сертификата,
наличие
выданных
ветеринарного
Государственной
ветеринарной службой по месту производства продукции.
Для
ввозимой
растениеводческой
продукции
обязательно
наличие
карантинного разрешения, выданного Госинспекцией по карантину растений РФ;
фитосанитарного
сертификата,
выданного
Государственными
органами
по
карантину и защите растений страны экспорта.
Обязательное подтверждение соответствия проводится только в случаях,
установленных соответствующим техническим регламентом, и исключительно на
соответствие требованиям технического регламента. Объектом обязательного
подтверждения соответствия может быть только продукция, выпускаемая в
обращение на территории Российской Федерации. Формы и схемы обязательного
подтверждения
соответствия
могут
устанавливаться
только
техническим
регламентом с учетом степени риска недостижения целей технических регламентов.
При проведении обязательного подтверждения соответствия в форме
декларирования органом сертификации выдается декларация о соответствии.
Декларация о соответствии - документ, удостоверяющий соответствие
выпускаемой в обращение продукции требованиям технических регламентов.
При этом декларация о соответствии и сертификат соответствия имеют
равную юридическую силу независимо от схем обязательного подтверждения
соответствия и действуют на всей территории Российской Федерации.
25
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Декларирование соответствия осуществляется по одной из следующих схем:
-
принятие
декларации
о
соответствии
на
основании
собственных
декларации
о
соответствии
на
основании
собственных
доказательств;
-
принятие
доказательств и доказательств, полученных с участием органа по сертификации и
(или) аккредитованной испытательной лаборатории (центра).
Оформленная по установленным правилам декларация о соответствии
подлежит
регистрации
федеральным
органом
исполнительной
власти
по
техническому регулированию.
Обязательная сертификация - осуществляется органом по сертификации на
основании договора с заявителем. Схемы сертификации, применяемые для
сертификации определенных видов продукции, устанавливаются соответствующим
техническим регламентом.
Соответствие
продукции
требованиям
технических
регламентов
подтверждается сертификатом соответствия, выдаваемом заявителю органом по
сертификации. При этом срок действия сертификата соответствия определяется
соответствующим техническим регламентом. Выданный сертификат соответствия
вносится в единый реестр федеральным органом исполнительной власти по
техническому регулированию.
Продукция, соответствие которой требованиям технических регламентов
подтверждено, маркируется знаком обращения на рынке.
Знак обращения на рынке - обозначение, служащее для информирования
приобретателей о соответствии выпускаемой в обращение продукции требованиям
технических регламентов.
Изображение знака обращения на рынке устанавливается Правительством
Российской Федерации. Данный знак не является специальным защищенным
знаком, наносится в информационных целях и осуществляется заявителем
самостоятельно любым удобным для него способом.
С учетом необходимости вовлечения России в мировой рынок полученные за
26
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
пределами территории Российской Федерации документы о подтверждении
соответствия,
знаки
соответствия,
протоколы
исследований
(испытаний)
и
измерений продукции могут быть признаны в соответствии с международными
договорами Российской Федерации.
Основными международными и региональными организациями в области
стандартизации, сертификации и управления качеством продукции является ИСО.
ИСО - Международная организация по стандартизации. Она является одной
из самых крупных организаций. Главная цель ее работы - формирование единого
подхода к решению вопросов обеспечения качества. Основные задачи в работе ИСО
- развитие стандартизации и на ее основе создание общей нормативной базы для
практической реализации различных концепций в области обеспечения качества,
оценка способностей производителя поставлять продукцию и услуги необходимого
качества. Разработка международных стандартов осуществляется техническими
комитетами ИСО.
Вопросы для самоконтроля
1 Что означает подтверждение соответствия?
2 Какой характер может носить подтверждение соответствия?
3
Назовите
структурные
элементы
сертификации
и
декларации
о
соответствии.
6 Качество товаров
6.1 Основные понятия. Классификация свойств и показателей качества
товаров
Качество товара является одной из его основополагающих характеристик,
оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и
формирование конкурентоспособности.
Качество - совокупность характеристик объекта, относящихся к его
способности удовлетворять установленные и предполагаемые потребности.
27
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Обычно, потребности выражаются через определенные характеристики на
основе установленных критериев, которые формулируются в виде требований к
качеству.
Требования к качеству - выражение определенных потребностей или их
перевод в набор количественно или качественно установленных требований к
характеристикам объекта, чтобы дать возможность их реализации и проверки.
Требования к качеству товаров устанавливаются на этапах проектирования и
разработки, обеспечиваются материально-техническим снабжением, разработкой и
организацией производства, рабочим и окончательным контролем, хранением и
реализацией. Перед отпуском потребителю или потреблении (эксплуатации)
требования к качеству оцениваются по нормам, регламентированным стандартами и
ТУ, или в соответствии с запросами потребителей.
В нормативных документах устанавливаются требования к свойствам и
показателям, обусловливающим качество.
Свойство - объективная особенность продукции (или товара), проявляющаяся
при ее создании, оценке, хранении и потреблении (эксплуатации). Свойства
продукции могут быть простыми и сложными.
Простое
свойство
характеризуется
одной
особенностью,
например,
кислотность, жирность молока и др.
Сложное свойство - комплекс особенностей, проявляющихся в совокупности.
Примером сложного свойства может служить пищевая ценность продуктов питания,
включающая
целый
физиологическую,
комплекс
свойств
органолептическую
-
энергетическую,
ценности,
а
также
биологическую,
усвояемость
и
безопасность.
Показатель качества - количественное и качественное выражение свойств
продукции (или товара). Каждый показатель имеет наименование и значение.
Наименование показателя служит качественной характеристикой товара.
Значение показателя является результатом количественного и качественного
измерения (размера и размерности). Значение показателя применяется для
28
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
установления соответствия или несоответствия определенным требованиям или для
констатации результатов измерений.
Показатели качества по наименованиям делятся на группы в зависимости от
характеризуемых свойств (единичные и комплексные) или от назначения (базовые и
определяющие).
Классификация показателей качества представлена в таблице 1.
Таблица 1 - Номенклатура показателей качества товара
Признак
По
характеризуемым
свойствам
Наименование показателей
1) назначение;
2) сохраняемость;
3) эргономичность и эстетичность;
4) технологичность;
5) стандартизация и унификация;
6) патентно-правовые показатели;
7) экологические показатели;
8) безопасность;
9) транспортабельность.
По способу выражения
1) показатели, выраженные в натуральных
единицах (кг, метр, безразмерные единицы);
2) показатели, выраженные в стоимостных
единицах.
По числу характеризуемых
1) единичные;
свойств
2) комплексные;
3) обобщенные;
4) интегральные.
По применению
1) базовые;
2) единичные
По стадии определения
1) прогнозируемые;
2) проектные;
3) производственные;
4) эксплуатационные
Единичные показатели - показатели, предназначенные для выражения
простых свойств товаров. Например, к единичным показателям относятся цвет,
форма, целостность, кислотность.
Комплексные показатели - показатели, предназначенные для выражения
29
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
сложных свойств товаров. Так, состояние мякиша хлеба - комплексный показатель,
характеризуемый через ряд единичных: цвет, пористость, эластичность и др.
Базовые показатели - показатели, принятые за основу при сравнительной
характеристике показателей качества. Примером базового показателя может служить
цвет эталона, соответствующий цвету муки определенного сорта.
Определяющие показатели - показатели, имеющие решающее значение при
оценке качества товаров. К ним относятся многие органолептические показатели внешний вид, цвет всех потребительских товаров, вкус и запах пищевых продуктов;
физико-химические показатели - массовая доля жира (в молочных продуктах),
этилового спирта (в алкогольных напитках) и т. д.
Назначение - способность товаров удовлетворять физиологические и
социальные потребности, а также потребности в их систематизации.
Если товар не удовлетворяет потребителя по назначению, то остальные
свойства утрачивают для него привлекательность.
Надежность - способность товаров сохранять функциональное назначение в
процессе
хранения
и/или
потребления
(эксплуатации)
в
течение
заранее
оговоренных сроков.
Надежность постоянно изменяется вследствие процессов, происходящих при
хранении, потреблении и эксплуатации товаров. Это свойство не может быть
безграничным. Речь может идти лишь об ограниченном ресурсе надежности,
измеряемом определенным отрезком времени, в течение которого исходные свойства
товара изменяются незначительно, что позволяет их использовать в соответствии с
назначением.
В зависимости от критерия надежности различают следующие подгруппы:
долговечность, безотказность, ремонтопригодность и сохраняемость.
Сохраняемость - способность поддерживать исходные количественные и
качественные характеристики без значительных потерь в течение определенного
срока, если же эти потери происходят, то они должны быть экономически
оправданны.
30
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Сохраняемость присуща всем потребительским товарам, так как хранение неизбежный этап любого товародвижения. Хранение начинается с момента выпуска
готовой продукции и продолжается до утилизации товара.
Эргономические свойства - способность товаров создавать ощущения
удобства, комфортности, наиболее полного удовлетворения потребностей в
соответствии
с
антропометрическими,
психологическими
и
психолого-
физиологическими характеристиками потребителя.
Эстетические свойства - способность товаров выражать в чувственновоспринимаемых признаках формы общественные ценности и удовлетворять
эстетические потребности человека.
Показателями эстетических свойств товаров могут служить внешний
(товарный)
вид,
целостность,
дизайн,
мода,
стиль,
информационная
выразительность, совершенство производственного исполнения.
Экологические свойства - способность товаров не оказывать вредного
воздействия на окружающую среду при их эксплуатации или потреблении.
Для многих пищевых продуктов экологические свойства могут быть
выражены через возможность утилизации отходов, упаковки или товаров, опасных
для пищевых целей.
Безопасность - состояние, при котором риск вреда или ущерба ограничен
допустимым уровнем.
Применительно к качеству потребительских товаров безопасность может
быть определена как отсутствие недопустимого риска для жизни, здоровья и
имущества потребителей при эксплуатации или потреблении товаров.
Санитарно-гигиеническая безопасность - отсутствие недопустимого риска,
который может возникнуть при различного рода биоповреждениях потребительских
товаров.
К
биоповреждениям
относятся
повреждения
микробиологические
и
зоологические.
Микробиологические повреждения (заболевания) вызывают разнообразные
31
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
микроорганизмы. Различают бактериальные и грибные заболевания, являющиеся
наиболее
распространенными
причинами,
по
которым
пищевые
продукты
утрачивают санитарно-гигиеническую безопасность. При этом в продуктах
накапливаются токсические вещества, которые вызывают отравления разной
степени.
Вопросы для самоконтроля
1 Дайте определение качества товара, требования к качеству.
2 Перечислите основные показатели качества. Приведите примеры.
3.Какие существуют свойства продукции?
6.2 Оценка качества товаров: градации качества, дефекты и их
классификация
Оценка качества - совокупность операций по выбору номенклатуры
показателей, определению их действительного значения и сопоставлению с
базовыми показателями.
Деятельность по оценке качества складывается из трех групп операций,
каждой из которых свойственны специфические особенности.
Выбор
номенклатуры
потребительских
свойств
и
показателей,
их
определяющих. Основными критериями выбора являются: этап жизненного цикла
продукции (приемка сырья, производство, хранение, распределение и реализация);
потребности, которые должен удовлетворять товар; субъективные особенности
оценщика.
Сопоставление действительных значений измеряемого показателя с базовым.
В качество базовых показателей могут быть приняты регламентированные значения
стандартов или других НД, а также стандартные образцы, вещества, эталоны. Цвет
пива по стандарту устанавливается как светло- или темно-коричневый и
сравнивается с цветом раствора йода определенной концентрации.
При сравнении выявляется соответствие или несоответствие действительных
значений показателей качества базовым. Эта операция завершается установлением
32
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
определенных градаций, классов, товарных сортов, марок продукции, что в
конечном счете связано с принятием решения о присвоении товару определенной
градации качества.
Градация, класс, сорт - категория или разряд, присвоенные объектам,
имеющим то же самое функциональное применение, но различные требования к
качеству.
Градация, класс, сорт отражают предусмотренное или установленное
различие в требованиях к качеству, которые, в свою очередь, устанавливают
взаимосвязь
функционального
использован
им
и
затрат.
Для
принятия
окончательного решения о градации качества товара необходимо сравнить
действительные и базовые значения по всей номенклатуре выбранных показателей.
Стандартным признается товар, который соответствует установленным
требованиям по всем выбранным показателям. Если хотя бы по одному из
определяемых показателей выявлено несоответствие, то товару не может быть
присвоена стандартная градация, а только пониженная - нестандартная или брак.
К нестандартному относится товар, который не соответствует установленным
требованиям по одному или комплексу показателей, но это несоответствие не
является критическим (опасным). Например, если влажность хлеба выше
установленной нормы, то он относится к нестандартному.
Брак
-
товар
с
выявленными
устранимыми
или
неустранимыми
несоответствиями по одному или комплексу показателей.
Сортамент товаров. Одной из важных задач оценки качества является
установление градаций качества стандартной продукции, которые представлены
сортами. Совокупность сортов, относящихся к одноименному товару, называется
сортаментом. Различают сортамент природный и товарный.
Природный сортамент - совокупность сортов одноименной продукции,
отличающихся характерными анатомо-морфологическими признаками.
Например, природный сортамент яблок включает более 200 сортов,
отличающихся формой, основной и покровной окраской плодов, другими
33
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
показателями.
Товарный сортамент - совокупность товарных сортов, различающихся
значениями регламентированных НД показателей качества.
Товарные сорта в основном бывают высший, 1-й, 2-й и 3-й. Иногда выделяют
сорт экстра.
На формирование товарного сорта влияют различные факторы: сырье,
технология, условия и сроки хранения. В зависимости от преобладания одного из
факторов или их комплексного воздействия на значение показателей, определяющих
товарный сорт, различают сырьевой, технологический и комплексный принципы
деления сортамента.
Другой задачей оценки качества товаров является выявление несоответствий,
или дефектов.
Дефект - невыполнение заданного или ожидаемого требования, касающегося
объекта, а также требования, относящегося к безопасности.
Дефекты подразделяют по нескольким признакам: степени значимости,
наличию методов и средств для их обнаружения или устранения.
По степени значимости различают критерии критические, значительные и
малозначительные.
Критические дефекты - несоответствия товаров установленным требованиям,
которые могут нанести вред жизни, здоровью, имуществу потребителей или
окружающей среде. Товары с критическими дефектами нельзя или экономически
нецелесообразно использовать по назначению. Например, загнившие яблоки нельзя
использовать в пищу или на промпереработку, так как они содержат вредные для
организма вещества (микотоксины), обладающие канцерогенным и мутагенным
действием.
Значительные дефекты - несоответствия, существенно влияющие на
использование по назначению и надежность товаров, но не влияющие на
безопасность для потребителя и/или окружающей среды. Так, ушибы, проколы,
повреждения вредителями ухудшают внешний вид, снижают выход съедобной части
34
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
и сохраняемость яблок, но плоды все же могут быть использованы по назначению (в
свежем виде и на промпереработку).
Малозначительные дефекты - несоответствия, которые не оказывают
существенного влияния на потребительские свойства товаров. Так, при оценке
качества яблок к малозначительным дефектам могут быть отнесены небольшие
отклонения от формы, размера, окраски.
В зависимости от наличия методов и средств обнаружения дефекты
подразделяются на явные, для которых предусмотрены методы и средства
обнаружения, и скрытые, для которых методы и средства обнаружения не
предусмотрены или их применение нецелесообразно.
В зависимости от наличия методов и средств устранения дефекты делят на
устранимые и неустранимые.
Устранимые дефекты - дефекты, после устранения которых товар может быть
использован по назначению.
Неустранимые дефекты - дефекты, которые невозможно или экономически
невыгодно устранять.
Вопросы для самоконтроля
1 Что такое оценка качества?
2 На какие классы по назначению делятся товары?
3 Раскройте содержание основных градации качества.
6. 3 Выборочный контроль качества
Приемка товаров по качеству и количеству осуществляется в торговых
организациях партиями. Независимо от размера партии приемочный контроль по
качеству чаще носит выборочный характер, а по количеству - сплошной.
Важнейшим элементом выборочного контроля является отбор проб. От
правильности отбора проб зависит достоверность определения качества всей
товарной партии, так как результаты оценки пробы переносятся на партию целиком.
Сложность отбора проб обусловлена единством и противоречиями целого и его
35
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
частей. В любой партии товаров есть единичные экземпляры с повышенным,
средним, а иногда даже с низким качеством. Соотношение таких товаров в каждой
партии индивидуально и случайно. Поэтому так важно, чтобы проба обладала
определенной степенью достоверности аналогичной с товарной партией, из которой
она отобрана, неоднородностью.
Для этого должны быть выполнены следующие требования: оптимальные
размеры пробы; представительность пробы; единообразие операций по отбору проб.
Оптимальность размера пробы предполагает, что она должна быть не ниже
минимального допустимого предела, но и не большой, так как при этом возрастают
затраты на ее сортировку. Представительность пробы - ее способность с достаточной
достоверностью отражать действительную неоднородность качества товарной
партии. Указанные требования могут быть выполнены, если разработаны и
применяются единые правила отбора проб, определены основные термины и их
понятия, которые обеспечивают единообразие операций по отбору проб.
Проба - минимально допустимая часть товарной партии, отобранная из нее
по установленным правилам и предназначенная для оценки качества
по
установленным или оговоренным заранее правилам.
Выборка - определенная минимально допустимое количество упакованных
единиц, составляющих представительную часть товарной партии и отобранных для
составления исходной пробы, предназначенное для оценки (контроля, испытаний)
качества по установленным или заранее оговоренным правилам.
Правила отбора - устанавливаются размер единичных и совокупных проб и
выборок в зависимости от размера товарной партии, методика отбора проб и
выборок, с указанием места их изъятия, размера проб для разных испытаний.
Пробы бывают:
1) Точечная - единичная проба определенного размера, отбираемая из одного
места товарной партии. Размер проб в зависимости от объекта и назначения
колеблется от нескольких миллиграмм до килограмм, для отбора точечных проб
применяют различные приспособления - отборники, щупы.
36
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
2) Объединенная - совокупность точечных проб, отобранных от одной
товарной партии. Размер объединенной пробы зависит от количества точечных проб,
а представительность - от того, насколько установленные правилами количество
проб и места их отбора позволили сформировать суммарный образец, отражающий
действительное качество всей партии с определенной степенью достоверности (или
в пределах допустимой погрешности).
3) Исходная проба - установленная часть объединенной пробы или
совокупность выборок, предназначенное для оценки качества. Средний образец часть исходного образца, отобранного для проведения лабораторных испытаний
Навеска - часть средней пробы, выделенная для определения отдельных показателей
качества товара.
Правила отбора проб и выборок устанавливаются стандартами на методы
испытаний или в разделе с аналогичным названием общетехнических условий
стандартов на продукцию. При отсутствии в этих нормативных документах
регламентированных правил отбора проб они должны быть заранее установлены в
договорах купли-продажи или дополнительных соглашениях к ним. При проведении
исследовательских
испытаний
правила
отбора
проб
определяются
соответствующими руководствами, методиками или инструкциям. Правила отбора
проб,
регламентируемые
нормативными документами и
договорами,
носят
обязательный характер, а указанные в руководствах, методиках и т. п. рекомендательный. Несоблюдение правил обязательного характера может привести
к серьезным последствиям: признанию недействительными результатов оценки
(испытаний) качества, отказу от принятия претензий торговой организации по
качеству, а также перерасчету стоимости партий пониженного качества. Правилами
отбора устанавливаются размер единичных и совокупных проб и выборок в
зависимости от размера товарной партии, методика отбора проб и выборок с
указанием места их изъятия, размера проб для разных испытаний.
Вопросы для самоконтроля
1 Дайте определение пробы и выборки.
37
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
2 Какие существуют требования к отбору проб?
3 Укажите виды проб. Дайте им определение.
7 Товарная экспертиза
Товарная экспертиза – оценка экспертом основополагающих характеристик
товаров, а также их изменениях в процессе товародвижения для принятия решений в
выдаче независимых и компетентных заключений, служащих конечным решением.
Эксперты - специалисты в какой-либо области науки, производства, техники
оценивающие качество предмета, товара, услуги, экономических показателей и др.
сфер.
Экспертная оценка – совокупность операций по выбору комплекса, или
единичных
характеристик
действительных
значений
товаров
и
или
других
подтверждение
объектов,
экспертами
определение
их
соответствие
их
установленным требованиям, товарная информация.
Заявки на проведение экспертиз принимаются организациями системы ТПП
(торгово-промышленной палаты) в письменном виде и могут быть разовыми и
долгосрочными (месяц, квартал, год). Долгосрочные заявки должны содержать:
наименование, адрес и телефон заказчика экспертизы, наименование товарной
группы, задачи экспертизы, гарантию оплаты за экспертизу, номер расчетного счета
плательщика и наименование отделения Госбанка.
В разовой заявке должно быть указано: наименование, адрес и телефон
заказчика экспертизы, наименование товара, его количество, дата поступления и
место нахождения, поставщик, сведения о его вызове, задача экспертизы, гарантия
оплаты за экспертизу, номер расчетного счета плательщика и наименование
отделения Госбанка. При наличии долгосрочной заявки разовая заявка может быть
принята по телефону в виде телефонограммы. Поступившие заявки регистрируются
в журнале регистрации заявок с присвоением им порядкового номера.
Бюро товарных экспертиз (БТЭ) обязано в течение трех рабочих дней после
38
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
получения заявки (по скоропортящимся товарам в течение 24 часов) направить
эксперта для проведения экспертизы или сообщить заказчику мотивированный
отказ.
На основании заявки оформляется наряд установленной формы. В наряде
должны быть указаны: номер и дата его выдачи, фамилия и инициалы эксперта,
задача экспертизы, сведения о товаре и заказчике согласно заявке. Основанием для
проведения экспертизы является только наряд, подписанный начальником бюро
товарных экспертиз или лицом, исполняющим его обязанности, заверенный печатью
БТЭ.
Эксперт, получивший наряд на проведение экспертизы, обязан по телефону
(если заказчик и БТЭ находится в одном городе) проинформировать заказчика о
времени выезда на экспертизу, а также выяснить наличие у заказчика товара,
необходимой документации, подсобной рабочей силы, помещения, инвентаря и др.
Эксперт вправе отказаться от проведения экспертизы, если заказчик не
представит нормативно-техническую и сопроводительную документацию на товар,
образец-эталон (дубликат образца-эталона), а так же не обеспечит необходимыми
для работы условиями (освещенное помещение, рабочее место, подсобные рабочие
и т.п.), сохранность товара, соблюдение техники безопасности и др.
Эксперт обязан на всех документах, предъявленных ему при проведении
экспертизы, сделать отметку «предъявлено эксперту», поставить подпись (или
личный штамп) и дату.
При отсутствии упаковочных листов и данных на маркировке тары эксперт
составляет акт экспертизы на фактическое количество и качество товара, делая в нем
отметку об отсутствии документов.
Эксперт проводит экспертизу только того товара, который указан в наряде.
При вскрытии транспортных средств (вагоне, контейнере, цистерне, барже,
трюме судна, автофургоне) эксперт проверяет исправность пломб, соответствие
данных оттисков пломб
данным
оттисков,
указанных в транспортных и
сопроводительных документах поставщика; исправность упаковки, наличие на
39
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
маркировке манипуляционных знаков, если товар требует осторожного обращения.
Перечисленные данные должны быть отображены в акте.
При проведении экспертизы на складе заказчика эксперт обращает внимание
на условия хранения и порядок складирования, наличие повреждения тары или
следов ее вскрытия. Все выявленные недостатки фиксируются в акте экспертизы. В
проведении экспертизы участвуют не менее двух компетентных представителей
заказчика
экспертизы.
экспертизы,
При
которые
проведении
подписывают
экспертиз
констатирующую
качества
изделий
со
часть
акта
скрытыми
производственными дефектами, выявленными в процессе эксплуатации, допускается
участие одного представителя заказчика. Количество товара проверяется с личным
участием эксперта путем сплошного подсчета с выкладкой изделий из тары, промера
или взвешивания. Количество товара, поставляемого без упаковки, навалом или в
упаковке, не обеспечивающей, по мнению эксперта, его сохранность, в нарушенной
упаковке или в открытой таре, проверяется только в момент выгрузки из
опломбированного отправителем транспортного средства.
Проверка качества товара осуществляется экспертом, как органолептическим
методом, так и по результатам лабораторных и других исследований, в зависимости
от задачи экспертизы в соответствии с требованиями нормативных документов (ТУ,
стандартом и др.). Выборочная проверка качества товара с распространением ее
результатов на всю партию допускается в случаях, предусмотренных условиями
контрактов, стандартами, техническими условиями, особыми условиями поставки,
другими обязательными документами для сторон. Сплошная проверка в данном
случае допускается при наличии письменной просьбы заказчика экспертизы.
В случаях, когда экспертом установлено несоответствие качества товара ТУ
контракта, образцу-эталону эксперт обязан отобрать контрольные образцы (пробы)
проверяемого товара. Отбор образцов (проб) для лабораторного анализа проводится
в точном соответствии с требованиями нормативных документов и оформляется
отдельным актом отбора образцов (проб) по установленной форме. Результаты
анализа эксперт обязательно отражает в акте экспертизы, протокол лабораторного
40
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
исследования и акт отбора проб прилагается к акту экспертизы. Отбор проб
проводится экспертами или под его руководством представителем заказчика
экспертизы.
Акт
экспертизы составляется
отдельно
на
каждую партию
товара,
поступившую по одному транспортному документу поставщика. Результаты
экспертиз нескольких партий товара, проведенных по одному наряду у одного
получателя, эксперт оформляет отдельными актами, имеющими один № в числителе,
соответствующий № наряда, а порядковые номера в знаменателе. При проверке
скоропортящейся продукции в портах, на погранстанциях (у конечного получателя,
где это необходимо) кроме акта экспертизы оформляется выписка из акта экспертизы
по установленной форме. Акт экспертизы и наряд сдаются в БТЭ для регистрации не
позднее следующего дня после окончания экспертизы.
В заключении эксперт указывает: точное наименование экспертируемого
товара и его количество; количество товара, соответствующего стандартам, ТУ и
другим условиям, обязательным для сторон, и количество товара, не отвечающим
этим требованиям. Эксперт указывает отдельно количество товара, признанного
стандартным, с разбивкой по сортам; количество товара, подлежащего исправлению
в условиях товарополучателя и изготовителя; количество товара, годного для
переработки; количество гнили и отходов; количество товара с ненадлежащей
маркировкой;
обоснованные
выводы
о
причинах
образования
дефектов
(производственного характера, нарушения правил хранения, упаковки, перевозки).
Заключение о качестве предъявленной эксперту партии товара по результатам
выборочной проверки может быть дано экспертом только в том случае, если
выборочная проверка с распространением ее результатов на всю партию
предусмотрена стандартами, ТУ, договором. Заключение составляется экспертом
после подписания акта лицами, участвующими при проведении экспертизы, и
подписывается только экспертом. Заключение должно быть составлено экспертом по
возможности коротко, конкретно и обосновано, исходя из бесспорных и
объективных данных; должно соответствовать поставленным задачам.
41
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Вопросы для самоконтроля
1 Дайте определение экспертизы и экспертной оценки.
2 Назовите цели и задачи экспертизы товаров.
3 Перечислите основные этапы проведения экспертизы. Расскажите о каждом
этапе подробнее.
8 Дегустационный анализ
8. 1 Организация современного дегустационного анализа
При отборе дегустаторов тестируют цветоразличительную, обонятельную и
вкусовую чувствительность дегустаторов, способность к воспроизводимости
результатов.
Особое
внимание
уделяется
испытаниям
обонятельной
и
вкусовой
чувствительности. Для количественной характеристики сенсорных способностей
дегустаторов применяют понятия: порог обнаружения (минимальная величина
стимула, вызывающая ощущение); порог распознавания (минимальная величина
стимула,
позволяющая
качественно
описать
характер
ощущения);
дифференциальный порог (минимальное изменение количества идентифицируемого
стимула, вызывающее изменение интенсивности ощущения); индивидуальная
воспроизводимость оценок (способность получения одним и тем же субъектом
идентичных результатов при повторном анализе одного и того же продукта,
проводимом в одинаковых условиях, но в разное время); сенсорная память
(способность запоминания и распознавания разных импульсов и сенсорных
впечатлений); сенсорный минимум (минимальная чувствительность и способность
органов чувств воспринимать впечатления).
Испытание
воспроизводимости
результатов.
На
результаты
органолептической оценки оказывают влияние различные факторы (явление ореола,
эффект контраста проб, внушение). Неподготовленному дегустатору часто не
удается повторить оценку качества идентичных проб в одних и тех же условиях
42
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
оценивания.
Практический
опыт дегустатора
и
тренировки делают более
устойчивым к влиянию указанных факторов, что положительно отражается на
воспроизводимости сенсорных оценок.
На основе сравнения результатов оценок двух одинаковых совокупностей
пищевых продуктов, данных испытуемыми через определенный промежуток
времени, устанавливается уровень воспроизводимости результатов сенсорных
оценок.
Требования, предъявляемые к помещению и оснащению для проведения
органолептического анализа.
Чтобы уменьшить значение факторов, не относящихся непосредственно к
свойствам продуктов, но влияющих на психологию дегустаторов, необходимо строго
контролировать условия, в которых проводится органолептический анализ, в
частности, выполнять все требования, предъявляемые к лаборатории, времени
проведения дегустаций, правилам отбора и представления образцов.
Для постоянной циркуляции воздуха необходима вентиляция, но без
сквозняков. В помещении температура воздуха должна быть 20 °С, относительная
влажность – 70 - 75 %.
Оснащение
лаборатории,
мебель
должны
создавать
условия
для
индивидуальной работы дегустаторов, чтобы избежать влияния друг на друга, а
также условия для коллективной работы, совместного обсуждения вопросов.
Рекомендуемая общая площадь помещения должна быть не менее 36 м2, из
которых 15 - 20 м2 предназначаются для дегустаторов, остальная площадь - для
подготовки образцов и других вспомогательных работ. В лаборатории необходимо
иметь отдельные кабины размером 4×1,2 м2 для самостоятельной работы
дегустаторов. В лаборатории должно быть предусмотрено 5 - 9 рабочих мест для
экспертов - дегустаторов и одно - для председателя дегустационной комиссии.
Рабочее место председателя следует располагать так, чтобы он мог видеть всех
членов комиссии.
Дегустационную комнату следует окрашивать в светлые, спокойные для глаз
43
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
тона. Мебель также должна быть белого или светлого цвета. В помещении должны
быть предусмотрены дневное освещение (предпочтительно рассеянный дневной
свет) и индивидуальное освещение рабочих мест. Свет не должен искажать
естественную окраску образцов продуктов.
Сравниваемые пробы следует подавать в одинаковой посуде предпочтительно
фарфоровой, фаянсовой или стеклянной, неокрашенной, без ярких рисунков, чтобы
не отвлекать внимание дегустаторов.
При оценке запаха и вкуса пробы подают по одной или в блоке максимально
из трех проб. При визуальной оценке можно подавать до шести проб в одном блоке.
В процессе дегустации члены комиссии должны при необходимости применять
нейтрализующие
средства
для
восстановления
нормальной
вкусовой
чувствительности. Иногда дегустаторам предлагают кипяченую воду комнатной
температуры или бутилированную негазированную воду, но лучше воспользоваться
чаем слабой заварки и пшеничным хлебом из муки первого сорта. В зависимости от
свойств продукта после проведения оценки пяти-восьми проб делают перерыв не
менее чем на 15 мин для восстановления сенсорных способностей.
Перед объявлением результатов каждый эксперт - дегустатор записывает
свою оценку и ее обоснование в дегустационный лист. Результаты индивидуальных
оценок сообщают руководителю (председателю дегустационной комиссии). После
оценки отдельной пробы или проб в блоке и объявления средней оценки или единого
решения проводят обсуждение.
Вопросы для самоконтроля
1 Какие понятия применяют для количественной характеристики сенсорных
способностей дегустаторов?
2 Какие факторы оказывают влияние на результаты органолептической
оценки? Приведите примеры.
3 Перечислите основные требования, предъявляемые к помещению и
оснащению для проведения органолептического анализа.
44
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
8. 2 Методы дегустационного анализа
Экспертные методы дегустационного анализа - это методы, используемые в
экспертных дегустациях; позволяющие при помощи подготовленных дегустаторов
(экспертов) определить малейшие органолептические различия. Эти методы не
отражают эмоциональную реакцию дегустатора.
Экспертная дегустация - дегустация, членами дегустационной комиссии
которой являются
признанные эксперты в данной области, обладающие
повышенными сенсорными
возможностями, глубокими знаниями технологии и
особенностей продукта. Такая комиссия часто носит арбитражный характер.
Экспертные методы широко используют также при проверке сенсорных
способностей дегустаторов. Использование экспертных методов требует хорошей
подготовленности дегустаторов.
Различительные методы применяют, когда требуется выяснить, существует ли
разница между оцениваемыми образцами.
Различительные методы подразделяются на качественные и количественные.
Качественные основаны на сравнении двух подобных образцов А и В со слабо
выраженными различиями, количественные позволяют количественно оценить
интенсивность определенного свойства.
1 Метод многочисленных стандартов
Органолептический метод выбора из данной серии того образца, который
существенно отличается от стандартных образцов представляющих продукт в
нескольких видах (от двух до пяти).
2 Метод дуо-трио
Органолептический метод оценки двух пар закодированных проб путем
сравнения их с обозначенной стандартной пробой.
Применяется в аналитических целях для установления различий по
отдельным показателям качества.
Методика: дегустатор оценивает сначала стандартный образец, а затем два
45
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
образца, один из которых идентичен стандартному. Два образца комплектуют в виде
6-7 парных проб, которые кодируют. Дегустатору предлагают определить в каждой
пробе образец идентичный стандартному.
Примечание: Возможные сочетания предъявляемых проб: А-АВ, А-ВА (где,
А-стандартная проба) и В-ВА, В-АВ.
3 Метод парного сравнения позволяет ответить на вопрос, есть ли разница
между оцениваемыми образцами по одному из показателей
(вкусу, запаху,
консистенции), но не отвечает на вопрос какова разница.
Основан на сравнении 2-х образцов со слабовыраженными различиями.
Методика: Дегустатор оценивает 6 - 8 закодированных пар проб. В парах
комплектуют 2 мало различающихся между собой пробы. Во всех парах
предлагаются одни и те же пробы но в произвольной последовательности.
Дегустатор определяет в каждой паре пробу с более выраженной степенью
выраженности признака. Ответ может состоять в признании образцов одинаковыми
ли различающимися. За один раз можно оценивать только одно свойство продукта
(например степень выраженности аромата, насыщенность цвета, интенсивность
вкуса). Если требуется оценить несколько признаков, то тест необходимо повторять
столько раз сколько признаков необходимо оценить.
4 Метод «Два из пяти»
Органолептический метод оценки двух образцов продукта, представленных
пятью закодированными пробами три из которых идентичны одному образцу, а дведругому, путем разделения проб на две соответствующие группы.
Используют для определения слабовыраженных различий.
Методика: Дегустатор оценивает 3 - 4 линейки закодированных образцов,
каждая линейка состоит из 5 проб, 3 из которых идентичных одному образцу, а
2-другому. Порядок подачи образцов в комплектах каждый раз меняют. Задача
дегустатора состоит в том, чтобы выделить в каждой линейке
2 группы: 3
идентичные пробы первого образца и 2 идентичные пробы второго образца.
5 Триангулярный метод
46
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Основан на выборе отличающейся пробы из трех закодированных проб, две
из которых идентичны.
Методика: Дегустатору предлагают сравнить три образца, два из которых
идентичны. Пробы кодируют и комплектуют в виде блоков, например по следующей
схеме: ВАВ, ААВ, АВА, АВВ, ВАА, ВВА, ВАВ. Дегустатору предлагают 3 - 7
тройных блоков, в которых надо определить идентичные образцы.
6 Метод «А-не-А»
Органолептический метод
оценки,
заключающийся
дегустатором опробованных образцов («А» и «не А»)
в идентификации
в предложенной серии
закодированных проб.
Методика: Дегустатору предлагается после предварительного знакомства со
стандартным (А) и отличающимся от него (не А) образцам продуктов,
идентифицировать их в серии закодированных проб.
7 Ранговый метод
Органолептический
метод
оценки
закодированных
проб
путем
их
размещения в ряд по порядку изменения интенсивности или степени выраженности
заданной характеристики продукта
Метод не дает представления о величине различий между образцами.
Методика: Дегустатору предлагают беспорядочно поданные закодированные
образцы располагать в
порядке
нарастания
или снижения
интенсивности
оцениваемого признака.
Метод можно применять при оценке качества продуктов, когда требуется
выделить из ряда продуктов образцы, представляющие наибольший интерес, с тем
чтобы подвергнуть их более точному анализу другими методами.
8 Различительные методы применяют, когда требуется выяснить, существует
ли разница между оцениваемыми образцами.
Различительные методы подразделяются на качественные и количественные.
Качественные основаны на сравнении двух подобных образцов А и В со слабо
выраженными различиями, количественные позволяют количественно оценить
47
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
интенсивность определенного свойства.
9 Метод индекса разбавлений
Органолептический метод, при котором по степени разбавления проб водой
дается количественная оценка изменения интенсивности вкуса или запаха, причем
пробу предлагаются в порядке их последовательного ступенчатого разбавления.
Метод позволяет наблюдать изменение того или иного стимула в зависимости
от
какого либо фактора (условий производства, хранения) и выразить в виде
абсолютных чисел.
Предназначен
для определения интенсивности запаха, вкуса, окраски
продукта по величине предельного разбавления. Используется в основном для
жидких продуктов.
10 Метод отсчета очков
Позволяет количественно оценить качественные признаки продуктов.
Метод основан на использовании графической или словесной шкал.
Методика: дегустатору предлагают два образца продукта, для которых
оцениваемая характеристика имеет максимальное и минимальное значение и один
образец, для которого интенсивность признака неизвестна. При сравнении третьего
образца с двумя первыми оценивается относительное значение характеристики и
отмечается на шкале перпендикулярным штрихом с учетом расстояния с обеих
концов.
11 Описательные методы
С
помощью
описательных методов
можно суммировать
параметры,
определяющие свойства продукта, рассматривать интенсивность этих свойств, а в
некоторых случаях и порядок проявления отдельных составляющих свойств
продукта, т.е. построить профили свойств (например, профили вкуса, запаха,
консистенции продукта).
Применение
описательных
методов
требует
привлечения
хорошо
подготовленных групп специалистов. В методологии органолептического анализа
описательные методы наиболее важные. Только тогда, когда имеется детальное
48
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
описание продуктов и описанные свойства маркированы по интенсивности
проявления, можно обнаружить истинные различия, или дрейф, продукта, т. е. едва
заметное, постепенное смещение характеристик в пределах какого-то отрезка
времени.
Описательные методы - это органолептические методы качественной оценки
каждого из отдельно рассматриваемых свойств пищевого продукта с использованием
их
качественных
характеристик
(дескрипторов),
стандартизованных
или
нестандартизованных.
12 Балловый метод
Используют
для
дифференцированного
анализа,
проводимого
высококвалифицированными дегустаторами.
Органолептический
метод оценки пищевого продукта
по нескольким
качественным показателям, при котором их оценки, выраженные в баллах,
суммируются.
Используются коэффициенты весомости каждого признака.
Результаты оценки выражают в виде баллов по условной шкале с
возрастающей последовательностью чисел, каждое из которых соответствует
определенной интенсивности того или иного показателя качества.
13 Профильный метод
Органолептический
метод
качественной
и
количественной
оценки
совокупности признаков-свойств: аромата, вкуса, текстуры с использованием
предварительно выбранных описательных характеристик-дескрипторов.
Профильный метод основан на том, что отдельные вкусовые, обонятельные и
другие стимулы, объединяясь, дают качественно новое определение вкусности
продукта. Выделение наиболее характерных для данного продукта элементов вкуса
позволяет установить профиль вкусности продукта, а так же изучить влияние
различных факторов (технологических режимов, условий хранения, сырья).
Вопросы для самоконтроля
1 Что означает экспертная дегустация, экспертные методы дегустационного
49
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
анализа?
2 Какие методы дегустационного анализа вы знаете?
3 Назовите преимущества и возможности методов для решения конкретных
задач.
9 Микробиология продовольственных товаров
9. 1 Морфология, физиология и биохимия микроорганизмов
При классификации основной задачей является определение вида бактерий.
Вид – это группа близких между собой организмов, имеющее одинаковое
происхождение
и
характеризующихся
биохимическим
и
физиологическими
определенными
признаками,
морфологическими,
способствующими
к
определенной среде обитания.
Морфологическими признаками являются форма клетки, наличие или
отсутствие жгутиков, капсулы, способность к спорообразованию и др.
Физиолого-биологическими признаками являются способ получения энергии,
потребности в питательных веществах, отношение к факторам внешней среды и др.
Микроорганизмы
одноклеточные,
(микробы)
организмы,
-
видимые
мельчайшие,
только
в
преимущественно
микроскоп:
бактерии,
микроскопические грибы и водоросли, простейшие. Иногда к микроорганизмам
относят вирусы.
Бактериальная клетка имеет достаточно простое строение, что обуславливает
высокую степень её адаптации к изменяющимся условиям окружающей среды.
Морфологические
немногочисленны.
типы
бактерий,
Клетки
в
сравнении
большинства
с
бактерий
высшими
организмами,
имеют
сферическую,
цилиндрическую или извитую форму, но существует небольшая группа мицелий
образующих форм, нитчатых бактерий и бактерий, образующих выросты. В
соответствии с этим все бактерии по форме подразделяются на несколько групп.
Шаровидные бактерии бывают одиночными (кокки), соединенными по две
50
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
клетки (диплококки), по четыре клетки (тетракокки), в длинные цепочки
(стрептококки),
в пакеты (сарцины), в виде скоплений неправильной формы
(стифилококки).
Палочковидные бактерии различаются по величине отношения длины клетки
к ее поперечному размеру. У коротких палочек это отношение так мало, что их
трудно отличить от кокков. Они подразделяются на бактерии (не образующие споры)
и бациллы (образующие споры).
Бактерии спиральной формы характеризуются разным числом витков:
спириллы имеют от одного до нескольких витков, вибрионы выглядят как изогнутые
палочки, их можно рассматривать как неполный виток спирали.
Миксобактерии, или скользящие бактерии. Это группа бактерий, стоящих на
более высокой ступени эволюционного развития, чем описанные выше. У отдельных
представителей миксобактерии (Sorangium, Polyangium) даже в световой микроскоп
четко видно дифференцированное ядро. Вегетативные клетки имеют палочковидную
форму с заостренными или округлыми концами. По мере старения они
укорачиваются и переходят в миксоспоры, соединяющиеся впоследствии слизью и
образующие первичные и вторичные цисты. Из последних в дальнейшем
формируются плодовые тела.
К мицелийобразующим бактериям относятся истинные актиномицеты,
которые имеют сильно разветвленный мицелий. Актиномицеты (от греч. aktis - луч,
mykes - гриб) - лучистые грибы.
К бактериям, образующим выросты, относятся почкующиеся и стебельковые
бактерии. Выросты – это выпячивания клеточного содержимого, окруженного
клеточной стенкой и цитоплазматической мембраной и не отделенные от клетки
перегородкой. У некоторых бактерий выросты служат для размножения, у других –
для прикрепления к субстрату или друг к другу.
Кроме выше перечисленных, известны бактерии, которые не имеют
клеточной стенки – микоплазмы. В культуре одного вида можно одновременно
обнаружить сферические, эллипсовидные, грушевидные, дисковидные и даже
51
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
разветвленные и неразветвленные нитчатые формы.
Архебактерии представляют собой группу бактерий с клеточной стенкой
уникальной структуры, содержащей специфические химические соединения.
Морфологически
могут
быть
неправильной
формы,
сферическими,
палочковидными.
Морфология грибов. Общая характеристика.
Грибы принадлежат к эукариотическим микроорганизмам, т.к. имеют
ядерную мембрану и хорошо развитую систему мембран, и являются гетерогенной
группой, насчитывающей более 100 тысяч видов, характеризующихся различными
физиологическими особенностями. Занимают они практически все экологические
ниши и входят как компоненты во все жизненные среды: почву, пресные и соленые
водоемы, предметы промышленного производства и т.д.
Грибы – неподвижные организмы, подвижными бывают только отдельные
стадии в цикле развития. Все грибы лишены хлорофилла, поэтому необходимое
условие для их существование – наличие органического источника углерода.
Клетки мицелиальных грибов имеют вытянутую форму в виде нитей (гифов),
размеры которых достигают до 5 - 30 мкм в диаметре, что значительно превышает
размеры бактериальной клетки.
Переплетение гиф образует тело гриба - мицелий, или грибницу. Большая
часть гиф развивается над поверхностью субстрата (воздушный мицелий), на
которой располагаются органы размножения, а часть - в толще субстрата
(субстратный
мицелий).
Гифы
у
большинства
мицелиальных
грибов
многоклеточные.
Царство грибов делится на классы: хитридиомицеты, оомицеты, зигомицеты,
аскомицеты, базидиомицеты, дейтеромицеты или несовершенные грибы.
Общая характеристика дрожжей.
По
современным
представлениям,
дрожжи
-
это
сборная
группа
одноклеточных микроскопических организмов, относящихся к разным классам
грибов, преимущественно - к классу аскомицетов.
52
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Диаметр клеток дрожжей колеблется от 8 до 15 мкм. Форма их разнообразна:
эллипсовидная, грушевидная, округлая, цилиндрическая.
На протяжении всего или большей части жизненного цикла существуют в
виде различных одиночных клеток. Дрожжи обладают всеми признаками грибных
организмов, но одноклеточность их строения и большое значение соотношения
площади поверхности к объёму, влечет за собой более высокую скорость
метаболических процессов, по сравнению с мицелиальными грибами. Дрожжи
растут и размножаются так же с большей скоростью, вызывая при этом ряд
существенных изменений в окружающей среде. Однако среди дрожжей нет видов,
образующих токсические для человека вещества. При порче пищевых продуктов,
вызываемой дрожжами, меняется вкус и внешний вид, но не происходит накопления
вреднодействующих веществ, как это бывает у некоторых грибов и бактерий.
На плотных питательных средах дрожжи растут в виде колоний разного
цвета, формы и консистенции, в жидких образуют муть, пленки, осадки.
Дрожжевые клетки морфологически довольно разнообразны. Они могут
иметь
округлую,
цилиндрическую,
удлиненно-цилиндрическую,
овальную,
лимоновидную, бутылевидную, треугольную или серповидную форму.
Размножаются дрожжи вегетативным и половым путем. Вегетативные
способы размножения - почкование и деление; половой способ размножения связан с
образованием
спор.
К
почкующимся
дрожжам
относятся
представители
«культурных» дрожжей рода Saccharomyces (сахаромицеты), к делящимся - виды
рода Schizosaccharomyces (шизосахаромицеты). При половом процессе слияние
вегетативных клеток ведет к образованию сумок со спорами или сначала могут
сформироваться споры, которые в последующем копулируют друг с другом. В
каждой сумке образуется от 2 до 8, иногда 12 спор. Среди дрожжей есть
аспорогенные,
ложные
дрожжи,
не
способные
к
половому
процессу
и
спорообразованию. Они относятся к классу несовершенных грибов.
Вопросы для самоконтроля
1 Дайте определение вида микроорганизмов. Какие признаки бактерий вы
53
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
знаете?
2 Что вы знаете о морфологии грибов? Дате определение грибов. Расскажите
общую характеристику морфологии.
3 Что вы знаете о морфологии дрожжей? Расскажите общую характеристику.
9.2
Микробные
виды
порчи
пищевых
продуктов
животного
происхождения
Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов оценивают по
количественному или качественному содержанию в них антипитательных веществ
микробиологической, химической и биологической природы. Известно, что многие
пищевые продукты имеют способность аккумулировать из окружающей среды
экологически вредные вещества - контаминанты и концентрировать их до опасных
количеств.
К пищевым инфекциям относятся заболевания, при которых пищевой
продукт является лишь передатчиком патогенных микроорганизмов; в продукте они
обычно не размножаются. Пищевые инфекции вызывают вирусы, энтеропатогенные
кишечные палочки, энтерококки, патогенные галофилы и т.д. Примером пищевой
инфекции является сальмонеллез.
Микробиология молочных продуктов.
Приготовление молочнокислых продуктов (простокваши, кефира, кумыса,
ацидофилина)
основано
на
молочнокислом
брожении:
под
действием
молочнокислых бактерий в молоке из его сахара образуется молочная кислота,
которая подавляет развитие гнилостных микроорганизмов, вследствие чего
молочный продукт делается более стойким при хранении.
Ацидофильная палочка и молочные дрожжи выделяют антибиотики,
задерживающие и даже убивающие стафилококков, возбудителей некоторых
кишечных
заболеваний.
Необходимо
подбирать
антибиотикоактивных
молочнокислых микроорганизмов для приготовления лечебных молочнокислых
продуктов.
54
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Микробы в масло попадают из сливок, а также из аппаратуры и окружающей
среды.
После промывки и отжимки в сливочном масле остается до 15 % влаги,
содержащей питательные вещества, необходимые для развития микроорганизмов белки,
сахара,
соли.
Перед
приготовлением
масла
сливки
подвергаются
пастеризации и оставшиеся микроорганизмы не развиваются.
При хранении масла в нем протекают химические и микробные процессы.
Микроорганизмы чаще находятся на поверхности масла. Там могут быть гнилости,
плесень и др., в основном аэробы.
Пороки масла.
Горький вкус - действие различных бацилл.
Прогорклый вкус - действие плесеней, а также дрожжей, масляно-кислых
бацилл. Они разлагают жиры на глицерин и жирные кислоты.
Кислый вкус - действие молочнокислых бактерий.
Плесневение - действие плесневых грибов: Endomices lactis, Penicillum
glaucum, aspergilus, Mucos, и др. Бывает в результате неправильного хранения масла
- повышенная влажность, температура, аэрация поверхности масла.
Виды порчи мяса
При нарушении режимов и сроков холодильного хранения мяса в результате
размножения
микроорганизмов может изменяться
его качество.
Различают
несколько видов порчи охлажденного, мороженого и размороженного мяса:
ослизнение, гниение, кислое (кислотное) брожение, пигментация (появление
пигментных пятен), свечение и плесневение.
Ослизнение. Оно обычно наблюдается в начальный период хранения
охлажденного мяса. На поверхности мясных туш появляется сплошной слизистый
налет,
состоящий
из
различных
бактерий,
дрожжей,
иногда
и
других
микроорганизмов. Основные возбудители ослизнения - аэробные психрофильные
грамотрицательные бактерии, чаще всего из рода псевдомонас. Кроме этих
микроорганизмов на поверхности мяса размножаются и участвуют в образовании
55
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ослизнения аэробные дрожжи. В случае хранения мяса при температуре -5 °С
размножаются микрококки, стрептококки, актиномицеты, некоторые гнилостные
бактерии и другие мезофильные микроорганизмы, имеющие наиболее низкую
минимальную температуру роста.
Размножающиеся на мясе микроорганизмы сначала образуют отдельные
колонии, которые затем сливаются в виде сплошного мажущегося слизистого налета
мутно-серого или буровато-зеленого цвета.
Гниение. При хранении мяса с признаками ослизнения происходит
дальнейшая его порча - гниение. Его вызывают различные аэробные и
факультативно-анаэробные
неспорообразующие
бактерии,
а
также
спорообразующие аэробные и анаэробные бактерии.
При температуре хранения около 0 ºС гниение в основном обусловливается
жизнедеятельностью психрофильных бактерий, чаще всего рода псевдомонас. При
повышенных температурах хранения гниение мяса вызывают мезофильные
гнилостные
микроорганизмы:
неспорообразующие
бактерии
-
палочка
обыкновенного протея (Proteus vulgaris) и чудесная палочка (Serratia marcescens),
сенная палочка (Вас. subtilis), картофельная палочка (Вас. mesentericus), грибовидная
палочка (Вас. mycoides) и другие аэробные бациллы; анаэробные клостридии палочка споро-генес (Cl. sporogenes), палочка путрификус (Cl. putrificus) и палочка
перфрингенс (Cl. perfringens).
Гниение может происходить как в аэробных, так и в анаэробных условиях. В
процессе гниения под влиянием протеолитических ферментов гнилостных бактерий
осуществляется постепенный распад белков мяса с образованием неорганических
конечных продуктов - аммиака, сероводорода, диоксида углерода, воды и
гипофосфатов (при аэробном процессе) - или, кроме того, с накоплением большого
количества органических веществ, образующихся в результате неполного окисления
продуктов дезаминирования аминокислот - индола, скатола, масляной и других
органических кислот, спиртов, аминов (при анаэробном процессе).
Кислое брожение. Иногда мясо подвергается кислому брожению, которое
56
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
сопровождается появлением неприятного, кислого запаха или зеленовато-серой
окраски на разрезе и размягчением мышечной ткани. Возбудителями этого вида
порчи являются психрофильные лактобациллы, микробактерии и дрожжи, которые
способны развиваться
концентрация
в глубине
кислорода.
Эти
мышечной ткани,
микроорганизмы,
где
создается
размножаясь
в
низкая
продукте,
ферментируют углеводы мышечной ткани с выделением органических кислот.
Пигментация. На поверхности мяса вследствие размножения и образования
колоний пигментобразующих микроорганизмов появляются окрашенные пятна.
Возбудители пигментации - флуоресцирующая палочка (В. fluorescens), синегнойная
палочка (В. руосуапеа), чудесная палочка (Serratia marcescens) и другие аэробные
бактерии, различные сарцины, пигментные дрожжи, чаще всего рода Torula.
При отсутствии отклонений в показателях свежести мясо после удаления
пигментных пятен направляют на немедленную промышленную переработку.
Свечение. Этот вид порчи возникает в результате размножения на
поверхности мясной туши фотогенных (светящихся) бактерий, которые обладают
способностью свечения - фосфоресценцией. Свечение обусловлено наличием в
клетках светящихся бактерий фотогенного вещества (люциферина), которое
окисляется кислородом при участии фермента люциферазы. К группе фотобактерий
относят различные неспорообразующие грамотрицательные и грамположительные
палочки, кокки и вибрионы. Большинство светящихся бактерий содержится в
морской воде и на теле обитателей моря, в том числе на рыбе. Поэтому эти
микроорганизмы часто попадают на мясо при его хранении вместе с рыбой.
Плесневение. При соблюдении установленного температурно-влажностного
режима хранения плесневение охлажденного мяса наблюдается редко, так как
развитие возбудителей этого вида порчи - плесневых грибов обычно подавляется
активно растущими психрофильными аэробными бактериями. Оно происходит
только в случаях хранения охлажденного мяса при более низкой температуре и в
условиях пониженной влажности, поскольку плесневые грибы менее требовательны
к влажности и имеют более низкие температурные пределы роста, чем аэробные
57
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
бактерии.
Возбудителями плесневения мороженого мяса чаще всего являются плесени
родов тамнидиум (Thamnidium), ризопус (Rhi-zopus) и кладоспориум (Cladosporium),
которые имеют наиболее низкую минимальную температуру роста и активно
размножаются в условиях холодильного хранениями о минус 5 °С до минус 10 °С,
когда рост других плесневых грибов прекращается или сильно задерживается.
Плесени - аэробные микроорганизмы и развиваются, как правило, на поверхности
мясной туши, наиболее активно на участках, где интенсивнее движение воздуха. На
развитие этих микроорганизмов влияет повышенная влажность, поэтому часто их
рост наблюдается на более увлажненных участках. Развиваясь на мясе, плесени
вызывают уменьшение количества азотистых веществ, повышение щелочности,
распад белков и жира. Мясо приобретает затхлый запах.
При плесневении с поражением только поверхностных слоев после зачистки
мясо можно использовать для промышленной переработки. При поражении
глубоких слоев и изменении органолептических показателей мясо направляют на
техническую утилизацию.
Вопросы для самоконтроля
1 Расскажите о микробиологии молочных продуктов. Какие пороки масла вы
знаете?
2
Какие
существуют
виды
порчи
охлажденного,
мороженого
и
размороженного мяса? Расскажите подробнее о каждом виде.
3 Что является возбудителем плесневения мороженого мяса?
9. 3 Микробные виды порчи пищевых продуктов растительного
происхождения
Микробиология плодов и овощей.
Плоды и овощи обильно обсеменены микробами, попадающими на них из
почвы, воды, воздуха, некоторые заносятся еще с семенами при посеве и т. д. В
плодах, овощах, ягодах содержится большое количество воды, что делает их
58
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
нестойкими в хранении. Кроме того, они подвержены заболеваниям, которые ведут к
их порче и делают не пригодными в пищу.
В случае нарушения целостности покрова плодов и овощей для микробов
создается доступ к глубинным слоям их тканей. Обычно порча начинается с
развития плесневых грибов, так как кислая среда тканевого сока для них
благоприятна. Затем в порче могут принять участие и бактерии. Особенно быстро
порча происходит при повышенной температуре. У неповрежденных плодов и
овощей микробиологическая порча может возникнуть и в результате их полного
созревания или перезревания.
К возбудителям болезней плодов и овощей относятся микроскопические
грибы рода Fusarium, Penicillium, Aspergillus, которые вызывают различные виды
порчи (сухая гниль, белая гниль).
Необходимыми мероприятиями и обязательными требованиями в борьбе с
болезнями плодов и овощей в период после съема до реализации являются бережное
обращение с ними, систематическая проверка, сортировка, своевременное удаление
испорченных экземпляров, содержание хранилищ в чистоте, санитарная обработка
транспортировочной тары, соблюдение необходимого режима хранения (хранение в
регулируемой газовой среде, т.е. в атмосфере с определенным повышенным
содержанием углекислого газа и с пониженным содержанием кислорода).
Замороженные плоды, ягоды и овощи не подвергаются микробной порче при
хранении. Однако после дефростации такие продукты оказываются совершенно
нестойкими и довольно быстро портятся под воздействием различных плесеней,
дрожжей и бактерий.
Микрофлора квашеных (соленых, моченых) овощей и плодов в основном
представлена различными молочнокислыми бактериями. В готовых продуктах
выживают
лишь
анаэробные
и
факультативные,
кислотоустойчивые,
малочувствительные формы бактерий - плантарум, бревис и некоторые другие.
Последние относятся к гетероферментативным. Образуя значительные количества
уксусной и молочной кислот, этилового спирта, углекислого газа, эфиров, диэцетила,
59
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
они придают квашеным овощам приятный вкус. В глубинных слоях квашеных
овощей при повышенной температуре хранения могут развиваться маслянокислые
бактерии, вызывающие размягчение консистенции, придающие тяжелый запах и
неприятный вкус. Поверхностные слои могут заселяться дрожжами и плесневыми
грибами. В результате рассол опресняется, консистенция размягчается.
Микробиология зерновых продуктов.
В зерновых продуктах содержится очень много микробов, которые при
низкой влажности продуктов находятся в состоянии покоя и не вызывают в них
каких-либо изменений. При увеличении влажности свыше 15 % микробы начинают
развивать свою жизнедеятельность и могут нанести зерномучным продуктам
большой вред. Прежде всего, развиваются плесневые грибы, которые выделяют
большое количество ферментов, размягчающих оболочку зерна, что создает
благоприятные условия для развития бактерий и дрожжей.
Микрофлора
свежемолотой
муки
в
основном
представлена
микроорганизмами перерабатываемого зерна. Основная масса состоит из бактерий,
среди которых преобладает (до 90 %) палочки гербикола (Erwinia gerbicola). В
меньшем количестве встречаются спорообразующие бактерии, доминирующими из
которых являются картофельная и сенная палочки. В небольших количествах
имеются различные микрококки, молочнокислые и уксуснокислые бактерии, а также
дрожжи и споры плесеней.
Прокисание происходит вследствие развития молочнокислых бактерий,
сбраживающих сахара муки с образованием кислот.
Прогоркание - часто обусловлено окислением липидов муки кислородом
воздуха при участии липоксигеназы муки, но этот дефект может быть и микробной
природы.
Плесневение - наиболее распространенный вид ее порчи. Плесневелая мука
небезопасна:
на
ней
обнаруживают
Aspergillus
и
Penicillium,
способные
продуцировать микотоксины, многие из которых термостойки и могут сохраниться в
хлебе и стать причиной пищевых отравлений.
60
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
В процессе хранения муки с повышенным содержанием влаги (выше 20 %)
наблюдается ее самосогревание и размножение спорообразующих форм бактерий,
вызывающих тягучую порчу пшеничного хлеба.
Значение микроорганизмов в производстве печеного хлеба очень велико. Под
влиянием микроорганизмов в хлебе могут возникать различные нежелательные
изменения (болезни, пороки, дефекты). Возникновение микробной порчи связано с
несоблюдением санитарных правил при транспортировке и хранении хлеба, так как
при этом создаются условия, благоприятные для развития микроорганизмов.
Плесневение хлеба обусловливается развитием грибов, которые вызывают
изменения химического состава хлеба и приводят к образованию веществ,
обладающих неприятным запахом. Эти виды грибов развиваются на хлебе в
помещениях с повышенной влажностью и плохо вентилируемых. Хлеб, пораженный
плесенью, для пищевых целей непригоден.
Картофельная (тягучая) болезнь хлеба вызывается сенной палочкой, которая
обладает ферментами амилазой и протеазой. Амилаза вызывает гидролиз крахмала с
образованием большого количества декстринов, в результате чего мякиш хлеба
постепенно теряет эластичность, ослизняется, становится вязким и тягучим.
Протеаза вызывает гидролиз белков хлеба, продукты гидролиза придают хлебу
резкий, неприятный запах. Действенными мерами для предотвращения тягучей
болезни хлеба являются: быстрое охлаждение хлеба после выпечки до 12 °С и
хранение его при этой температуре в хорошо вентилируемом помещении;
подкисление теста уксусной, пропионовой, сорбиновой кислотами или их солями.
Меловая болезнь хлеба проявляется в том, что сначала на корке хлеба, а затем
и в мякише появляются белые сухие порошкообразные включения, похожие на
растертый мел. Возбудителями болезни являются некоторые аскомицетовые и
несовершенные дрожжи, сохранившие жизнеспособность после его выпечки, так
как они устойчивы к высокой температуре.
Пигментные
пятна
на
хлебе
вызываются
пигментообразующими
микроорганизмами (бактериями, дрожжами). Это выражается в появлении в мякише
61
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
хлеба желтых, розовых, ярко-красных и других пятен. Чаше всего на выпеченном
хлебе появляются красные пятна, напоминающие капли крови. Это колонии
бактерий Serratia marcescens («чудесная палочка»), которые содержат в своих
клетках красный пигмент продигиозин. Для развития этих бактерий необходимы
высокая влажность воздуха, температура около 25 °С, невысокая кислотность
продукта. Хлеб с покрасневшим мякишем теряет товарный вид и к употреблению
непригоден.
Микробиология стерилизованных баночных консервов.
Консервы - это стерильный пищевой продукт в герметически укупоренной
таре, подвергнутый стерилизации в специальных аппаратах.
Однако известно, что в стерилизованных консервах обнаруживаются
жизнеспособные микробы. Объясняется это тем, что среди множества микробов, в
расчете
на
термическую
устойчивость
которых
устанавливается
режим
стерилизации, попадаются отдельные с более высокой устойчивостью. Они
выживают, составляя остаточную микрофлору консервов. Чаще всего в состав ее
входят споры картофельной и сенной палочек, маслянокислых бактерий, в том числе
иногда споры ботулинуса. Обнаружение бесспоровых микробов, кокковых,
кишечной палочки и других свидетельствует о неправильном режиме тепловой
обработки, о низком качестве консервов. Пищевая промышленность выпускает
мясные, рыбные, овощные и другие виды консервов. При их порче происходит
вздутие банок - бомбаж.
Различают химический, физический и биологический бомбаж.
Химический бомбаж может возникнуть при длительном хранении консервов
в результате взаимодействия продукта с металлической поверхностью банки.
Физический бомбаж бывает ложный и термический.
Ложный бомбаж (хлопающие крышки) возникает в результате переполнения
банки или неправильной ее закатки.
Термический бомбаж происходит в случае замораживания или перегревания
консервов, когда увеличивается их объем.
62
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Несмотря на безвредность консервов с химическим и физическим бомбажем,
реализовать их через торговую сеть нельзя. Так как по внешнему виду невозможно
определить вид бомбажа, все банки со вздутыми донышками снимаются с
реализации
и
отправляются
на
исследование
в
лаборатории
санитарно-
эпидемиологической службы.
Микробиологический бомбаж возникает в результате жизнедеятельности
микробов, под влиянием которых содержимое банки разлагается. Образующиеся при
этом газы давят на донышки банок и вызывают их вздутие.
Вопросы для самоконтроля
1 Что вы знаете о микробиологии плодов и овощей? Что является
возбудителем болезней плодов и овощей?
2
Расскажите о микробиологии зерновых продуктов. Назовите основные
дефекты муки и хлеба.
3 Что вы знаете о микробиологии стерилизованных баночных консервов?
10 Товарная информация. Маркировка
Каждый вид товара, входящий в широкую и разнообразную товарную
массу, должен быть информационно доведен до настоящих и потенциальных
потребителей. В
практике
сформировались
соответствующие
средства
информации о товаре.
Средствами
товарной
информации
служат:
маркировка;
технические
документы; нормативные документы; справочная, учебная и научная литература;
реклама и пропаганда.
Указанные
средства
информации
различаются
соотношением
основополагающей, коммерческой и потребительской информации. Общим для них
является наличие основополагающей информации. Наибольший удельный вес
приходится на основополагающую и потребительскую информацию, меньший — на
коммерческую.
63
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Маркировка - это текст, условные обозначения или рисунок, нанесенные на
упаковку и (или) товар, а также другие вспомогательные средства, предназначенные
для идентификации товара или отдельных его свойств, доведения до потребителя
информации об изготовителях (исполнителях), количественных и качественных
характеристиках товара.
Основные функции маркировки - информационная; идентифицирующая;
мотивационная; эмоциональная.
Информационная функция маркировки как одного из средств товарной
информации является основной. Основополагающая информация на маркировке
дублирует тот же вид информации в товаросопроводительных документах (ТСД).
Несовпадение данных основополагающей информации может быть следствием
фальсификации товаров.
Необходимость
такого
дублирования
обусловлена
общностью
идентифицирующей функции маркировки и ТСД. Однако в отличие от ТСД
маркировка предназначена для всех субъектов коммерческой деятельности, а для
основной массы потребителей является практически единственно доступным
средством
товарной
информации.
Поэтому
в
маркировке
удельный
вес
коммерческой информации значительно меньше.
Идентифицирующая функция маркировки обеспечивает прослеживаемость
товарных партий на всех этапах товародвижения.
Эмоциональная и мотивационная функции маркировки взаимосвязаны.
Красочно
оформленная
маркировка,
поясняющие
тексты,
применение
общепринятых символов вызывают у потребителя положительные эмоции и служат
важной мотивацией для принятия решения о покупке товара.
В зависимости от места нанесения различают маркировку производственную
и торговую.
Производственная маркировка - текст, условные обозначения или рисунок,
нанесенные изготовителем (исполнителем) на товар и (или) упаковку и (или) другие
носители информации.
64
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Носителями производственной маркировки могут быть этикетки, кольеретки,
вкладыши, ярлыки, бирки, контрольные ленты, клейма, штампы.
Этикетки наносятся типографским или иным способом на товар или
упаковку. Кроме того, они могут быть самостоятельным носителем информации,
который приклеивается или прикладывается к товару.
Этикетки отличаются значительной информационной емкостью. Кроме
текста, они часто содержат изображения, символы. Из всех носителей маркировки
этикетка содержит наиболее обширные по количеству характеризуемых признаков
сведения. Маркировка на этикетках может содержать пояснительные тексты.
Колъеретки - разновидность этикеток, имеют особую форму, наклеиваются на
горлышко бутылок. Кольеретки не несут большой информационной нагрузки, в
основном их назначение - эстетическое оформление бутылок. Применяются для
бутылок с алкогольными, безалкогольными напитками и пивом вместе с основной
этикеткой, самостоятельного значения не имеют. На кольеретке могут быть указаны
наименование напитка, изготовитель, год изготовления или информационные знаки.
Иногда на кольеретках вообще отсутствует информация.
Вкладыши
-
это
разновидность
этикеток,
отличающиеся
от
них
направленностью товарной информации, предназначенные для сообщения кратких
сведений о наименовании товара, изготовителе (наименование организации, номер
смены).
Иногда
вкладыши
могут
содержать
краткую
характеристику
потребительских свойств товара, в первую очередь - функционального назначения.
Бирки
и
ярлыки
-
носители
маркировки,
которые
приклеиваются,
прикладывают или подвешиваются к товару. Для них характерны
меньшая
информационная емкость, ограниченный перечень сведений, отсутствие рисунков.
Контрольные ленты - это носители краткой дублирующей товарной
информации, выполняемой на небольшой ленте и предназначенной для контроля
или восстановления сведений о товаре в случае утраты этикетки, бирки или ярлыка.
Они могут применяться в дополнение, реже взамен других носителей информации.
Особенностью
контрольных
лент
является
65
преобладание
цифровой
или
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
символической информации, цель которой - указание артикула изделий, номера
модели, размера, сорта, эксплуатационных знаков и др.
Клейма и штампы – носители информации, предназначенные для нанесения
идентифицирующих условных обозначений на товары, упаковку, этикетки с
помощью специальных приспособлений установленной формы.
Торговая маркировка - текст, условные обозначения или рисунок, нанесенные
изготовителем на товарные и (или) кассовые чеки, упаковки и (или) товар.
Носителями торговой маркировки служат ценники, товарные и кассовые
чеки. В отличие от производственной, торговая маркировка наносится не на товар, а
на указанные носители или эксплуатационные документы.
Различают также маркировку потребительскую и транспортную.
Потребительская маркировка применяется для обозначения различных типов,
видов, марок продукции и ее соответствия стандартам и техническим условиям.
Транспортная маркировка содержит данные о перевозке продукции:
наименование пунктов отправления и назначения, грузополучателя, способы
обращения с перевозимой продукцией.
Вопросы для самоконтроля
1 Дайте определение маркировки. Перечислите основные средства товарной
информации. Назовите основные функции маркировки.
2 Какие виды маркировки вы знаете? Дайте краткую характеристику.
3 Перечислите носители различных видов маркировок.
66
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
11 Факторы сохраняющие качество продовольственных
товаров
11. 1 Упаковка. Назначение, составные элементы и требование к
качеству упаковки
Упаковка - это средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту
товара от повреждений и потерь, а окружающую среду - от загрязнений. Основным
назначением упаковки является защита товара от неблагоприятных внешних
воздействий, сокращение количественных потерь его, предупреждение попадания
частиц товара в окружающую среду.
Тара - основной элемент упаковки, представляющий собой изделие для
размещения
и
пространственного
перемещения
продукции.
Помимо
тары,
элементами упаковки являются укупорочные и перевязочные материалы.
Функции упаковки: сохранение качества и количества товара; формирование
качества товара; формирование спроса; идентификация товара; предоставление
информации о товаре; стимулирование сбыта товара;
Требования
к
упаковке
устанавливаются
производителями
товаров,
транспортными и складскими организациями, Центром стандартизации, метрологии
и сертификации при участии санитарно-эпидемиологической службы Министерства
здравоохранения России и отражаются в специальных стандартах на упаковку для
определенных
видов
продукции,
технических
условиях
на
производство
упаковочных материалов и упаковки, в методических указаниях, инструкциях,
нормах по определению гигиенических и микробиологических показателей
упаковочных материалов и тары, контрактах и договорах на поставку продукции, в
законе о защите прав потребителей.
Совокупность
требований
можно
разделить
на
три
группы:
основополагающие, дополнительные и маркетинговые. В число основополагающих
требований входят безопасность упаковки, экологичность, надежность.
67
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Безопасность упаковки - это не отсутствие вредных веществ в ней, это
недопущение перехода вредных веществ из упаковки в соприкасающийся с ней
товар. Вредные вещества содержат многие виды упаковки. Например, в бумаге
содержится свинец, в полимерных материалах - мономеры, в металлической таре железо, олово или алюминий. Наиболее безопасны стеклянная и тканевая упаковки,
наименее - металлическая и полимерная.
Экологичность упаковки - способность ее при использовании и утилизации
не наносить существенного вреда окружающей среде. Абсолютно безопасных для
среды видов упаковки нет, так как при утилизации в атмосферу выделяются
разнообразные вещества. Экологичность упаковки повышается при многократном
использовании (возвратная тара) или вторичной переработке (бумага и древесина).
Надежность упаковки - способность сохранять механические свойства и
герметичность в течение предусмотренного времени при определенных условия
транспортировки и хранения.
Упаковка
многократного
использования
сама
должна
обладать
сохраняемостью. Срок сохраняемости одноразовой упаковки может незначительно
превышать сроки годности товаров.
Совместимость упаковки - способность не изменять потребительские
свойства товаров. Упаковка не должна поглощать отдельные компоненты товара
(вода, жир и др.) или придавать не присущие ему свойства.
Взаимозаменяемость - способность упаковок одного вида заменять упаковки
другого вида при использовании по одному функциональному назначению.
Дополнительные
требования
включают
транспортабельность
и
складируемость упаковки.
Транспортабельность - это возможность товара в упаковке подвергаться
транспортировке определенными видами транспорта и обеспечивать техникотехнологическую и экономическую эффективность этого процесса.
Складируемость
является
важным
требованием,
поскольку
товары
складируются не только у производителя, оптовиков и в магазинах розничной
68
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
торговли, но и у экспедиторов в портах и у самих потребителей.
Гигиеничность
упаковки. При гигиенической оценке пригодности материалов для контакта с
пищевыми продуктами учитываются следующие факторы:
- отсутствие изменений органолептических свойств продукта;
- отсутствие миграции в пищевые продукты чужеродных химических
веществ, входящих в состав материалов;
- отсутствие стимулирующего действия материала или его компонентов на
развитие микрофлоры;
- отсутствие химических реакций или других взаимодействий между
материалом и пищевым продуктом.
К маркетинговым
эстетических
свойств,
требованиям относятся: информативность, наличие
узнаваемость,
повышение
ценности,
последующая
применимость, адекватность продукту, марке и клиенту, соответствие каналам
сбыта.
Вопросы для самоконтроля
1 Что называют упаковкой? Перечислите функции упаковки.
2 Назовите основные требования к упаковке.
3 Охарактеризуйте дополнительные требования к упаковке.
11.2 Тара. Назначение, функция и классификация тары
Тара является основным элементом упаковки, представляющим собой
изделие для размещения продукции. В процессе обращения она участвует не только
вместе с продукцией (товаром), но и без него.
Роль упаковки и тары в торгово-технологическом процессе определяется
функциями, которые они выполняют. Эти функции сводятся к следующим:
предохранение товара от вредного воздействия внешней среды, а также внешней
среды от вредного воздействия товара; защита товара от влияния других товаров;
обеспечение условий для сохранности количества и качества товаров на всем пути
их движения из сферы производства в сферу потребления; придание товарам
69
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
необходимой мобильности и создание условий для механизации трудоемких
операций и более эффективного использования складских и торговых площадей;
создание более благоприятных условий для приемки товаров по количеству и
качеству и удобств для количественного их учета; выполнение роли носителя
коммерческой информации и торговой рекламы.
Ассортимент тары, используемой для размещения товаров, постоянно
расширяется. Он пополняется новыми видами тары, позволяющими расширить ее
функции, а следовательно, и сделать еще более значимой в торгово-технологическом
процессе.
Тара, используемая для упаковки товаров, должна отвечать ряду технических,
экономических и эстетических требований.
Тара должна быть недорогой в изготовлении, портативной и удобной для
транспортирования, как с товаром, так и в порожнем виде. Она должна обладать
низким коэффициентом собственной массы (отношение массы к объему).
Тара должна иметь привлекательный внешний вид, а ее форма, цветовое
решение, тексты и рисунки на ней должны служить воспитанию эстетических
вкусов у покупателей.
Классификация и характеристика основных видов тары.
В процессе товарного обращения тара может выполнять различные функции,
с учетом которых ее делят на транспортную, цеховую, потребительскую и таруоборудование.
Транспортная (внешняя) тара применяется для транспортирования и
хранения товаров. К ней относят ящики, бочки, мешки и т. д.
Цеховая тара предназначена для группировки товаров внутри предприятия
(лотки и ящики специальной конструкции).
Потребительская (внутренняя) тара поступает к потребителю с продукцией и
не представляет собой самостоятельной транспортной единицы. Стоимость
потребительской тары - пакетов, коробок, тубов, банок и т.п., как правило,
включается в стоимость товара. Она должна быть удобной, дешевой, легкой,
70
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
красочно оформленной.
По назначению тару делят на универсальную и специализированную.
Универсальная тара может быть использована для затаривания различных товаров,
специализированная тара - только для определенных товаров.
По кратности использования тара делится на многооборотную, возвратную и
разового использования. Многооборотная тара предназначена для многократного
использования при поставках продукции. Сюда относятся ящики, бочки, фляги,
мешки и другая транспортная тара. К возвратной таре относится тара, бывшая в
употреблении, которую целесообразно использовать повторно. Она подлежит сдаче
поставщику в обязательном порядке. Разовая тара предназначена для однократного
использования при поставках продукции. Это коробки из-под конфет, спичек,
папирос и другая потребительская, а также транспортная тара, которая после ее
использования подлежит утилизации.
В зависимости от материала изготовления тару подразделяют на деревянную,
картонную, бумажную, текстильную, металлическую, стеклянную, керамическую,
полимерную и комбинированную.
Деревянная тара широко распространена в обращении. Ее изготовляют из
древесины различных пород. К этой группе тары относят ящики, бочки и корзины.
Ящики бывают дощатые, фанерные и комбинированные.
Бочки подразделяются на заливные и сухотарные. В заливные бочки
затаривают рыбу в тузлуке, пиво, вина и другие жидкие продукты, в сухотарные
бочки - сухие молочные продукты.
К картонной таре относят коробки и ящики. Коробки изготовляют из
прессованного картона, ящики - из прессованного и гофрированного. Картонная тара
легче деревянной в 2,5 - 4 раза на единицу затаренной продукции. Для ее
изготовления требуется в несколько раз меньше древесной массы.
Для затаривания сыпучих товаров используется бумажная тара. К ней
относятся бумажные мешки и пакеты. Мешки подразделяют на битумированные
(крафт-мешки),
дублированные
и
влагопрочные.
71
Битумированные
мешки
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
пропитывают специальными растворами. Кроме того, по способу изготовления их
подразделяют на склеенные и сшитые, с открытой и закрытой горловиной. Для
изготовления пакетов используют специальную упаковочную бумагу.
Текстильно-мочальная тара в основном представлена тканевыми и сетчатыми
мешками, паковочными тканями. Мешки изготовляют из льняных, полульняных,
льноджутовых, и других тканей, а также из сетки или гардинного полотна. В
зависимости от назначения они делятся на мешки сетчатые из-под картофеля и
овощей, мешки тканевые из-под сахара и мешки тканевые из-под хлебопродуктов и
семян сельскохозяйственных культур.
Транспортирование и хранение жидких, летучих и других товаров
осуществляется в металлической таре,
к которой относятся бочки, баллоны,
барабаны, фляги, банки и канистры. Для их изготовления используют листовую
сталь, специальную жесть, алюминий. Внутреннюю поверхность металлической
тары покрывают специальными лаками или нейтральными металлами, для того
чтобы предотвратить ее взаимодействие с пищевыми продуктами.
Стеклянная тара используется для затаривания жидких товаров (молока и
молочных продуктов, винно-водочных изделий и других товаров). В зависимости от
формы и емкости различают банки, бутылки, баллоны (бутыли) и флаконы. Товары,
затаренные в стеклянную тару, необходимо перевозить и хранить в жесткой
транспортной таре и мягких упаковочных материалах.
Полимерная тара получает все более широкое распространение. Она
изготавливается из синтетических материалов, которые обладают прочностью,
легкостью и хорошо защищают товары от внешних влияний. Сюда относятся банки,
бутылки, канистры, тубы, коробки, пакеты, ящики.
По конструкции тару подразделяют на разборную, неразборную, складную,
разборно-складную, со съемными деталями, а по методам изготовления — на литую,
штампованную, клееную тару и тару, изготовленную литьем под давлением.
В зависимости от устойчивости к внешним механическим воздействиям тару
принято делить на жесткую (деревянные и металлические ящики и бочки,
72
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
стеклянная тара), полужесткую (картонные ящики и корзины) и мягкую (мешки,
паковочные ткани и т. п.).
Вопросы для самоконтроля
1 Дайте определение тары и ее роль в торгово-технологическом процессе.
2 Какому ряду требований должна отвечать тара?
3 Какие виды классификации тары вам известны? Рассмотрите их подробнее.
11.3 Пластмассовая и комбинированная тара для продуктов
асептического консервирования, в вакуумной упаковке и МГС
С развитием технического прогресса и появлением супермаркетов положение
с упаковкой во всем мире и в нашей стране кардинально изменилось. Наряду с
традиционными упаковочными материалами, такими, как бумага, металл, стекло,
ткань, появились полимерные, комбинированные, металлизированные, а затем и
материалы с новыми свойствами. Техника, наука и искусство объединились, чтобы
создавать функциональную и эстетичную тару для любой продукции.
Требования к полимерным, комбинированным и прочим упаковочным
материалам для пищевой промышленности просты и понятны. Материалы должны
быть стойкими к механическому воздействию и влиянию погодных факторов, не
набухать при контакте с продуктом и не допускать проникновения его через стенки
упаковки.
Обязательное
условие
-
наличие
гигиенического
сертификата,
гарантирующего, что в состав упаковочного материала не входят канцерогены,
мутагены или аллергены, что он не изменяет органолептические и физиологические
свойства продукта и не выделяет вредные вещества в количествах, превышающих
допустимый с гигиенической точки зрения уровень. Очень важно также, чтобы
упаковочные материалы после их использования было легко утилизировать или
переработать.
Самая распространенная - мягкая упаковка из пленочных полимерных
материалов (однослойных, двухслойных, многослойных и комбинированных),
получаемых методами экструзии и соэкструзии. Это могут быть пакеты и сумки
73
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
различной конструкции, емкости и конфигурации, например с горловинами,
клапанами или без них, с оформленным дном, боковыми сгибами или складками.
Основные способы изготовления пакетов - сваривание, склеивание, реже - сшивание
скобами и зажимами. К этому виду упаковки относятся термоусадочная и
сокращающаяся пленка, а также растягивающаяся стрейч-пленка.
Комбинированная тара и упаковка делается из полимерных материалов в
сочетании с бумагой, картоном или фольгой. Сегодня для малогабаритной
продукции популярны блистерная и скин-упаковки. Блистерная упаковка включает в
себя цветную подложку (чаще всего из картона), на которой размещается
запечатанный прозрачной пленкой продукт. В скин-упаковке, в отличие от
блистерной, используется термоусадочная пленка: от нагревания она плотно
обтягивает продукт, образуя на нем как бы «вторую кожу». Некоторые пищевые
продукты упаковывают таким способом и без использования подложки.
Из комбинированных материалов делают также пакеты для молока, соков и
алкогольной продукции.
Жесткую полимерную тару (банки, коробки, стаканчики) изготавливают из
листовых материалов термо- и механоформованием, литьем под давлением,
экструзией с раздувом, реже - прессованием. Такая тара в пять раз легче жестяной и
в полтора раза легче алюминиевой, к тому же она не подвергается коррозии.
Свежесорванные плоды и фрукты поглощают кислород и выделяют
углекислый газ, воду, тепло и летучие вещества. Внутри упаковки этот процесс
происходит при условии свободного доступа кислорода и удаления конечных
продуктов, прежде всего углекислого газа (CO2).
«Дышащую»
продукцию
упаковывают
в
материалы
с
повышенной
газопроницаемостью. «Недышащую» сохраняют с помощью вакуумной упаковки,
удаляя из нее кислород. Продукт помещают в пакет и после удаления из него воздуха
герметично заваривают. Так упаковывают обычно свежее мясо и мясные продукты,
рыбу, птицу, хлебобулочные, кондитерские и другие скоропортящиеся изделия.
Для длительного сохранения качества и свежести пищевых продуктов,
74
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
фруктов и овощей в последние годы широко применяется упаковывание в газовой
среде (РГС).
Каждому продукту установлено оптимальное соотношение кислорода,
углекислого газа и азота, при котором он лучше хранится.
Наиболее распространенные газовые упаковки - с модифицированной
газовой средой (МГС) и регулируемой газовой средой (РГС).
Модифицированная газовая среда характеризуется тем, что внутри упаковки
искусственным путем создается атмосфера, замедляющая процессы «дыхания»
продукта. Это снижает размножение микроорганизмов и гнилостных бактерий и в
2-3 раза увеличивает срок хранения упакованной продукции. Так упаковывают и
хранят мясные и рыбные блюда с гарнирами, полуфабрикаты, салаты, закуски,
выпечку, различные хлебобулочные изделия.
Регулируемая газовая среда отличается от МГС тем, что состав газовой смеси
внутри упаковки изменяется в процессе хранения продукта и зависит от степени его
«дыхания» или от других причин. В настоящее время используют перфорированные
пленки, газо-селективные или селективно-проницаемые пленочные мембранные
материалы. Пленки с селективной газопроницаемостью годятся в основном для
свежей продукции, овощей и ягод. Наилучшим условиям хранения способствуют
также пониженная температура (для ослабления «дыхания») и специальные клапаны
или мембраны из силиконовых газопроницаемых материалов. Силиконовая
мембрана схожа с «окошком» в пленочной упаковке. Через нее поступает
необходимый для «дыхания» продукта кислород, а наружу выходит образующийся
при этом углекислый газ. Тем самым значительно повышается срок годности
продукции, особенно растительной.
Асептическая упаковка, разработанная в начале 1960-х годов, произвела
настоящую революцию в хранении жидких пищевых продуктов (молока, кефира,
соков, вина, соусов, паст и др.) и особенно детского питания. Секрет успеха состоит
в том, что стерилизуются не только продукт и упаковочный материал, но и
оборудование, на котором осуществляют процесс.
75
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Так называемое «молоко СТО» (СТО – сверх высокотемпературная
обработка) обрабатывается при температуре от 135 °С до 150 °С в течение трех
секунд; асептически упакованное, в неповрежденном пакете, оно сохраняет
питательные свойства и витамины более трех месяцев при комнатной температуре.
Асептические пакеты разной формы изготавливают из комбинированных
материалов с использованием картона или бумаги повышенной плотности,
полиэтилена высокого давления и фольги. Для стерилизации применяют жидкий
пероксид водорода в сочетании с нагревом продукта примерно до 140 °С.
К активным упаковкам относятся антифунгицидные, антисептические,
бактерицидные, съедобные, антиадгезионные покрытия, саморазлагающиеся и
полезные (обогащенные витаминами) пленки. Они не только защищают продукты от
нежелательных внешних воздействий и повреждений, но и улучшают их товарный
вид, способствуют более длительному сохранению качества, а иногда придают
новые свойства.
В последние годы для защиты пищевых продуктов от плесени и порчи во
многих странах стали использовать препараты, обладающие антимикробным
действием. Их вводят в защитные оболочки и покрытия, изготавливаемые по
латексной
технологии.
Для
подавления
жизнедеятельности
вредных
микроорганизмов применяют также обработку продукта озоном, ультрафиолетом
или гамма-излучением.
Существуют водорастворимые покрытия на основе эфиров целлюлозы,
которые
способствуют
водорастворимыми
повышению
оболочками
качества
на
основе
продукта.
А
метилцеллюлозы
съедобными
покрывают
сформованное тесто. Это обеспечивает ему устойчивость к подгоранию, снижает
упек и увеличивает срок свежести хлеба.
Вопросы для самоконтроля
1 Расскажите о комбинированной таре для продуктов. Укажите основные
требования к полимерным, комбинированным и прочим упаковочным материалам.
2 Рассмотрите упаковки - с модифицированной газовой средой (МГС).
76
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
3 Что вы знаете об асептическом консервировании? Расскажите о его
сущности и отличиях от консервирования в герметически укупоренных банках.
12 Хранение продовольственных товаров
12. 1 Химические процессы, происходящие при хранении пищевых
продуктов
Во время хранения пищевые продукты претерпевают различные изменения.
В зависимости от характера этих изменений процессы, происходящие при хранении,
можно
подразделить
на
физические,
физико-химические,
химические,
биохимические и микробиологические.
Подробнее остановимся на химических процессах, происходящих при
хранении пищевых продуктов.
Химические
процессы вызывают
превращения
отдельных
химических
веществ, входящих в состав пищевых продуктов, изменяют их качество, приводят к
образованию и накоплению различных веществ, ухудшающих пищевую ценность и
питательность. Эти процессы протекают без участия ферментов продукта и
микроорганизмов.
Наиболее пагубными являются окислительные процессы, которые чаще всего
происходят в жирах и жиросодержащих продуктах. Некоторые продукты (сушеные
плоды, овощи) могут подвергаться неферментативному потемнению - меланоидинообразованию, возникающему в результате реакции между аминокислотами и
восстанавливающими сахарами. Этот процесс приводит к изменению цвета, вкуса и
запаха продукта, что отрицательно сказывается на его пищевой ценности.
При хранении консервов может возникать химический бомбаж в результате
взаимодействия кислот консервов с металлом банки. В отдельных случаях
наблюдается переход металла тары в продукты, что оказывает неблагоприятное
воздействие на организм человека.
Многие овощи и фрукты для приобретения высоких органолептических
77
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
свойств должны созреть. Известны зимние сорта яблок, груш, айвы, хурмы, которые
достигают наивысшего качества только после определенного периода хранения.
При хранении происходит окислительное разрушение органических кислот, в
первую очередь яблочной. В результате общая кислотность падает и вкус овощей и
фруктов становится «плоским». Несколько сложнее наблюдаются превращения
углеводов у картофеля. При его хранении происходит ферментативный распад
крахмала по фосфорилазному или амилазному пути. Схемы ферментативного
распада крахмала аналогичны фосфоролизу и амилолизу гликогена у рыб.
Образующаяся в результате распада крахмала глюкоза расходуется на дыхание. Если
по каким-либо причинам система дыхания разрушена или ослаблена, например,
подмораживанием до низких отрицательных температур, то глюкоза накапливается и
картофель «сладит».
Для многих зимних видов фруктов важное значение имеет превращение
пектина. При их хранении происходит постепенное разрушение вторичной
структуры
пектина,
который
придает
фруктам
«твердость».
В
результате
водоудерживающая способность снижается и пектин переходит в основном в
растворимую форму. Вкус продукта при этом улучшается. Отрицательным
процессом, происходящим при хранении и снижающим пищевую ценность, является
самопроизвольное разрушение витаминов, особенно витамина С. Этот процесс
довольно интенсивно начинается сразу после сбора урожая и продолжается весь
период хранения. Поэтому в картофеле весной содержится менее 5 мг% витамина С
(после сбора урожая 30 мг%).
Вопросы для самоконтроля
1 Какие существуют процессы, происходящие при хранении пищевых
продуктов?
2 Расскажите об окислительных процессах.
3 Какие кислоты разрушаются при хранении плодов и овощей?
78
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
12.2 Биохимические процессы, происходящие при хранении пищевых
продуктов
К биохимическим следует отнести процессы, вызывающие превращения
химических составных частей продуктов под влиянием находящихся в них
биологических катализаторов – ферментов или внесенных из вне ферментных
препаратов. Биохимическими процессами являются дыхание, гликолиз, автолиз и др.
Дыхание – это окислительно-восстановительный процесс, протекающий в
живых
организмах.
Он
обусловливается
активностью
ферментов
группы
оксиредуктаз. При этом расходуются запасные вещества продукта: жиры, углеводы,
органические кислоты. Это приводит к изменению массы продукта и ухудшению его
качества. При интенсивном дыхании в продукте повышается влажность и
начинается прорастание, например, зерна. Интенсивность дыхания зависит от
температуры, влажности воздуха и его газового состава. В ходе этих процессов
сложные органические вещества подвергаются распаду, при этом выделяется
заключенная в них энергия. Процесс дыхания сопровождается выделением влаги и
тепла, изменением состава окружающей атмосферы. Дыхание происходит в плодах,
овощах, зерне, крупе, муке.
Нарушение дыхания у плодов и овощей вызывает
удушье, у зерна, муки и крупы возникает увлажнение и самосогревание продукта.
При значительном (более 3 %) накоплении углекислого газа и уменьшении
кислорода в атмосфере хранения дыхание продуктов замедляется.
Гидролитические процессы (гидролиз) вызываются действием ферментов
гидролиза, что приводит к ухудшению или улучшению качества продукта. Гидролиз
протекает, например, при дозревании плодов. При этом крахмал превращается в
сахар, а протопектин переходит в пектин, в результате чего плоды становятся слаще
и мягче. При хранении продуктов, богатых белками (мясо, рыба), происходит
гидролиз белков до аминокислот. Это превращение называется автолизом
(самосозреванием) и обусловливает созревание мяса после убоя животных. Гидролиз
жиров в зерне, муке и крупе вызывает увеличение кислотности этих продуктов. При
79
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
фосфогидролизе углеводов в муке улучшаются хлебопекарные свойства. Скорость
всех гидролитических процессов замедляется при пониженной температуре.
При хранении зерна учитывают биохимические процессы, происходящие в
зерновой массе, - дыхание (анаэробное и аэробное), самосогревание, изменение
химического состава. Анаэробное дыхание (без доступа воздуха, кислорода),
нежелательно, так как при этом идет накопление этилового спирта и других
промежуточных продуктов дыхания. Дыхание может быть интенсивным при
повышении температуры хранения. Следствием дыхания при хранении являются
потери сухого вещества (убыль массы), изменение газового состава атмосферы
хранения
(дыхание
может перейти
в анаэробное),
увеличение
количества
гигроскопической влаги в зерне, образование тепла в его массе. При созревании
зерна
могут возникать различные
дефекты,
самосогревании, повышении температуры до
как прорастание
зерна.
При
50 ºС и выше поверхность зерна
темнеет вплоть до почернения. Запах становится плесневелым. Изменение
химического состава зерна связано с послеуборочным созреванием и старением (под
действием ферментов и кислорода воздуха). Биохимические изменения веществ в
зерне способствуют снижению технологических свойств и пищевых достоинств
продуктов его переработки.
При хранении муки различных видов и сортов происходят биохимические
процессы, которые в первое время способствуют улучшению ее качества, а потом
оно ухудшается. Улучшающим моментом является созревание муки, которое
приводит к повышению хлебопекарных свойств.
На сроки хранения овощей
и плодов оказывают влияние и процессы,
протекающие при их хранении. Анаэробное дыхание приводит к физиологическим
расстройствам обмена веществ, которые проявляются в виде потемнения мякоти или
кожуры, анаэробиозу (удушью). Растительная продукция сразу после уборки
обладает большей интенсивностью дыхания, затем этот процесс замедляется.
Наибольшая интенсивность дыхания наблюдается при температуре близкой к
нулевой. Резкие колебания температуры при хранении увеличивают интенсивность
80
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
дыхания.
Во время хранения овощи дозревают, перезревают, а также отмирают ткани.
Жизнедеятельность
овощей
сопровождается
физическими,
химическими
и
биохимическими процессами, в результате которых происходит испарение влаги,
дыхание, изменение химического состава. По этим причинам происходит их
увядание, уменьшение пищевой ценности, изменение вкусовых качеств. Замедлить
дыхание можно понижением температуры, влажности воздуха.
Для поддержания температурного и влажностного режима хранения в
хранилищах применяется обычная система вентиляции, искусственного охлаждения
и отопления.
Вентилирование
обсушивает
влажную
продукцию
и
предотвращает
отпотевание (так как отсутствуют резкие перепады температуры), в то же время
сохраняется оптимальная влажность внутри массы плодов и овощей. Обсушивание
подавляет развитие инфекций и очагов порчи.
При хранении продукцию размещают так, чтобы вентилировались все плоды
и овощи, а также, чтобы была возможность контроля за их состоянием.
Для продления срока хранения плодов и овощей применяется хранение в
условиях контролируемой атмосферы. Так, герметичная упаковка в полимерную
пленку (чаще полиэтилен) предотвращает потерю влаги, а значит, увядание. За счет
дыхания плодов и овощей в упаковке повышается содержание углекислого газа, в
атмосфере которого уменьшаются окислительные процессы, т.е. уменьшаются
потери витаминов и питательных веществ. Пленка защищает от повреждений и
микроорганизмов при условии закладки качественной продукции. Толщина пленки
должна быть не слишком большой, чтобы внутри нее не накапливался избыток
углекислого газа, вызывающий потемнение тканей плодов и овощей.
Аналогичную роль выполняет воскование плодов с добавлением в восковую
оболочку физиологически активных или фунгитоксичных веществ.
Параметры хранения плодов и овощей устанавливают такими, чтобы
максимально замедлить биохимические процессы обмена, но при этом не должно
81
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
наступить физиологическое расстройство. Условия хранения должны максимально
ограничить испарение влаги с поверхности плодов и овощей и подавить порчу
продукции микроорганизмами.
Чем суше среда, тем больше теряют влаги плоды и овощи, поэтому
оптимальная влажность при хранении плодов и овощей от 90 % до 95 %. При
охлаждении в таких условиях ниже точки расы выпадает конденсат (отпотевание), в
капельках влаги быстро прорастают споры фитопатогенных микроорганизмов, затем
они проникают в ткани плода, вызывая его порчу. Вентилирование предотвращает
отпотевание.
Для длительного и качественного хранения свежих плодов и овощей и других
продуктов во всем мире все более широкое применение находит метод хранения
продукции в регулируемой газовой среде. Этот способ основан на поддержании
определенного газового состава воздуха (кислорода, углекислого газа и азота) в
зависимости от особенностей продукта. Углекислый газ и кислород разносторонне
влияют на качество продуктов и возбудителей их порчи. Хранение плодов и овощей
в
регулируемой
среде
основано
не
на
подавлении
жизнедеятельности
фитопатогенных микроорганизмов, а на поддержании в тканях плодов и овощей
метаболизма веществ на таком уровне, который обеспечивает более медленное
созревание их и лучшее сохранение присущих им свойств устойчивости к
функциональным и инфекционным болезням.
В газовой среде в основном хранят плоды. Сочетание низкой температуры с
определенным газовым составом позволяет устранить недостатки, свойственные
хранению плодов в обычных холодильниках. В зависимости от вида и сорта плодов
применяют различный газовый состав: азота 79 - 97 %, кислорода 2 - 16 %,
углекислого газа 0 - 10 %.
Причины неодинаковой реакции отдельных плодов на газовый режим
объясняются различной проницаемостью газов в плоды, зависящей от толщины и
химического состава кожицы, величины внутреннего объема газов, химического
состава клеточного сока. Применение регулируемой газовой среды позволяет
82
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
повысить температуру хранения многих сортов на 1 - 2 º и продлить сроки хранения
от 1 до 4 месяцев. Хранилища с РГС представляют собой холодильники с
герметичными камерами емкостью от 50 до 200 т плодов. Для автоматического
поддержания
уровня
газового
состава
и
его
регистрации
в
хранилищах
устанавливаются электронные газоанализаторы, а также система приборов для
контроля температуры и др.
Для хранения плодов используют среды с повышенным содержанием
углекислого газа пониженным содержанием кислорода, т.е. модифицированную
газовую среду. Повышенное содержание углекислого газа оказывает тормозящее
действие на ферменты, удлиняет сроки хранения. Увеличение его создается за счет
дыхания плодов или подается извне.
Вопросы для самоконтроля
1 Расскажите, какие биохимические процессы происходят при хранении
пищевых продуктов?
2 Дайте определение дыханию.
3 Что применяется для продления срока хранения плодов и овощей?
13 Зерномучные товары
13.1
Особенности
химического
состава
и
пищевой
ценности
зерномучных товаров
Классификация зерновых культур. Зерновые культуры по ботанической
классификации делят на семейства: злаковых (пшеница, овес, рожь, ячмень, рис,
сорго, кукуруза, просо и др.), бобовых (бобы, горох, фасоль, соя, чечевица) и
гречишных (гречиха). Семейства отличаются строением стебля и соцветием.
Пшеница, рожь, ячмень имеют соцветие в виде колоса, овес просо, риссоцветие метелка; гречиха - соцветие в виде кисти.
По времени посева зерно подразделяется на яровое и озимое.
83
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Наиболее важное значение имеет товарная классификация зерна, в
соответствии с которой зерновые культуры делят на типы и подтипы. Зерно
различных типов отличается по ботаническим признакам (цвет, форма), срокам
посева (озимая или яровая) и стеютовидности. Товарная классификация определена
государственными стандартами на все виды заготовляемого зерна.
По назначению зерно делят на: продовольственное, кормовое и техническое.
Строение зерна – рисунок 2. Форма зерна может быть шарообразной (просо, горох),
удлиненной, веретенообразной (пшеница, рожь, ячмень, овес), неправильной
(кукуруза), многогранной (гречиха).
Зерновки таких злаков, как пшеница, рожь, овес, ячмень, имеют опушенность
(бородку) на противоположном от зародыша конце, бороздку (углубление) на
брюшной части.
1 - Бородка; 2 - Оболочка; 3 - Алейроновый слой; 4 – Эндосперм;
5 –Зародыш.
Рисунок 2 - Строение зерна пшеницы
Зерно некоторых культур покрыто цветковой пленкой (овес, ячмень, просо,
рис), поэтому их называют пленчатыми. Зерновые культуры, не имеющие ее
84
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
(пшеница, рожь, кукуруза), относят к голозерным. На долю цветковых пленок
приходится от 11 % до 28 % массы зерна, они состоят в основном из клетчатки и
минеральных веществ.
Плодовые и семенные оболочки предохраняют зерновку от механических
повреждений. В состав их входят клетчатка, пентозаны, минеральные и пигментные
вещества, обусловливающие окраску зерна. Они составляют от 3% до 6 % массы
зерна злаков, от 6 % до 9 % - семян бобовых культур.
Зародыш зерна представляет собой ткани из живых клеток, отделенных от
основной части зерновки щитком. Химический состав его очень богат и представлен
белками, сахарами, липидами, минеральными солями, а также биологически
активными веществами (витаминами и ферментами). На долю зародыша приходится
от 1,5 до 10 % массы зерновки. Эндосперм составляет большую часть зерна, около
до 80 % его массы, и представляет собой крупные клетки, состоящие из крахмала,
белков. В зависимости от структуры эндосперма зерно подразделяют на
стекловидное, полустекловидное и мучнистое.
Эндосперм отделен от оболочек алейроновым слоем, состоящим из одного
или нескольких рядов клеток. В состав его входят трудноусвояемые белки и жиры. В
среднем на алейроновый слой приходится от 7 % до 12 % массы зерна.
Плодом бобовых культур является боб, состоящий из двух створок, между
которыми находятся семена, прикрепленные к бобу рубчиками. Семя имеет две
семядоли, составляющие до 90 % массы семян, росток, как правило, слаборазвитый,
и оболочки.
Гречиха как представитель семейства гречишных имеет особенности
строения. Плод зерна имеет трехгранную форму, покрыт одеревеневшей оболочкой,
легко удаляемой при переработке. Зародыш расположен внутри эндосперма и
хорошо развит.
Химический состав зерна. Содержание основных питательных веществ в
зерновых культурах зависит от вида, сорта, сроков и способов уборки зерна, условий
выращивания, хранения и других факторов.
85
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Углеводы являются запасными веществами зерна и составляют наибольшую
часть
его
сухих
веществ.
Они
представлены
крахмалом,
клетчаткой,
гемицеллюлозами, сахарами.
Крахмала в зерне содержится от 36 % (овес) до 59 % (кукуруза) за
исключением сои, в которой доля его составляет около 2,5 %.
Клетчатки в зерне содержится от 1,5 - 3,0 % (в зерне голозерных культур) до 4
- 11 % (в зерне пленчатых культур). Она находится в цветковых пленках, плодовых и
семенных оболочках и в значительно меньшем количестве в алейроновом слое,
зародыше, эндосперме и семядолях бобовых.
Гемицеллюлозы составляют от 4 % (в гречихе) до 10 % (в овсе) и
распределены в зерне аналогично клетчатке.
Сахаров в зерне содержится от 3,5 % (в злаковых и гречихе) до 9,0 % (в
бобовых культурах). Накопление их происходит в основном в зародыше, плодовой и
семенной оболочках.
Азотистые вещества представлены белковыми и небелковыми веществами в
соотношении 9:1. Содержание белков колеблется в большом диапазоне (в %): в
злаковых — от 7 до 13, в бобовых культурах — от 20 до 35.
Липидов содержится (в %): в пшенице - 1,6, в овсе и кукурузе - около 5, в
бобовых культурах - от 1,0 (горох, чечевица, чина) до 17,3 (соя).
В состав молекулы жира зерновых культур входит большое количество
ненасыщенных жирных кислот,
в том числе
незаменимых (линолевой и
линоленовой), поэтому эти жиры имеют высокую биологическую ценность. В то же
время большое содержание этих кислот обусловливает быстрое окисление жиров в
зерне и в продуктах его переработки при хранении, вызывая их прогоркание.
Жир в зерне распределен неравномерно и содержится в основном в зародыше
и в алейроновом слое. В эндосперме большинства зерновых культур количество его
незначительно за исключением овса и сои.
Витамины представлены витаминами группы В (В1, В2, В6), РР. В
значительно меньшем количестве содержатся жирорастворимые витамин Е
86
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
(токоферол) и β-каротин. Богаты витаминами зародыш и алейроновый слой, мало их
в эндосперме.
Ферменты в зерне представлены в основном гидролазами — ферментами,
которые способствуют расщеплению белков, жиров, углеводов и находятся в
зародыше и алейроновом слое. В доброкачественном зерне ферменты неактивны, но
при увлажнении и его прорастании активность их резко возрастает, что приводит к
его порче.
Минеральные вещества входят в состав цветковых пленок, плодовых и
семенных оболочек, алейронового слоя; содержатся они в эндосперме, но в
значительно меньшем количестве. Содержание минеральных веществ в зерне — от
1,2 % (в кукурузе) до 5 % (в сое). Представлены они кальцием, калием, натрием,
магнием, железом, фосфором и др.
Вопросы для самоконтроля
1 Что вы знаете о классификации зерновых культур?
2 Рассмотрите строение зерновки.
3 Расскажите о химическом составе и пищевой ценности зерна.
13.2 Крупа. Пищевая ценность. Классификация. Требование к качеству.
Условия и сроки хранения
Крупа - пищевой продукт, получаемый в результате переработки зерна.
Представляет собой выделенное в цельном или крупнодробленом виде ядро зерна,
освобожденное от примесей и не усвояемых человеком частей зерна - цветочных
пленок, плодовых, семенных оболочек, а в некоторых случаях - алейронового слоя и
зародыша.
В связи с тем, что для выработки крупы используют разнообразное сырье,
различают значительное количество видов крупы: пшено, гречневая, рис, овсяная,
ячменная, кукурузная, пшеничная, гороховая и некоторые другие.
В основе деления на сорта лежит содержание доброкачественного ядра,
87
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
битых поврежденных ядер, сорной примеси, испорченных ядер.
Процессы производства крупы направлены на освобождение от несъедобных
частей зерна и придания готовой крупе высоких потребительских свойств.
Все виды круп вырабатываются по принципиально общей техноологии:
подсортировка зерна, очистка зерна от примесей, гидротермическая обработка,
сортировка зерна, обрушивание, шлифовка, очистка и сортировка продукта перед
упаковыванием.
Виды крупы. Пшено. Его вырабатывают из зерна проса обыкновенного. В
зависимости от качества шлифованное пшено подразделяют на следующие сорта:
высший, 1-, 2-, 3-й.
Гречневая крупа. Ядрица - это неколотые ядра гречихи, освобожденные от
плодовой оболочки. Ее подразделяют на 1-, 2-, 3-й сорта. Продел - это расколотые на
части ядра гречихи, освобожденные от плодовой оболочки. Его получают как
побочный продукт при производстве ядрицы. Продел на сорта не делят. Ядрица
быстроразваривающаяся делится на 1-, 2-, 3-й сорта.
Продел быстроразваривающийся на сорта не подразделяют.
Рисовую крупу подразделяют на рис шлифованный, рис дробленый
шлифованный.
Овсяная крупа. Ее вырабатывают из овса, соответствующего требованиям
стандарта на крупяной овес. Основные виды овсяной крупы - недробленая (цельное
ядро) и овсяная плющеная. Крупа овсяная недробленая делится на сорта: высший,
1-й, 2-й. Представляет собой продукт, получаемый из овса, прошедшего
пропаривание, шелушение и шлифование. Крупа овсяная плющеная (хлопья)
делится также на сорта: высший, 1-й, 2-й.
Ячменная крупа. По форме и строению крупинок различают два вида
ячменной крупы - перловую (шлифованную) и ячневую (дробленую).
Перловая
крупа
-
это
целые
или
дробленые
шлифованные
ядра,
освобожденные от цветочных пленок. В зависимости от размера крупинок крупу
делят на номера: 1, 2, 3, 4 и 5.
88
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Ячневая крупа - это нешлифованные дробленые стекловидные ядра
различной величины и формы, освобожденные от цветочных пленок и частично от
плодовой оболочки. По размеру частиц ячневую крупу выпускают трех номеров:
№ 1 - среднюю, № 2 и № 3 — мелкую.
Пшеничная крупа. Из пшеницы вырабатывают два вида крупы: манную и
шлифованную, которая делится на «Полтавскую» и «Артек».
Манную крупу вырабатывают на мельницах при сортовом помоле зерна
пшеницы. Она представляет собой мелкие частицы эндосперма размером от 0,4 до
0,8 мм. В зависимости от типа пшеницы манная крупа бывает трех марок: Т, МТ и М
(твердая, мягкая пшеница с примесью твердой и мягкая).
Кукурузная крупа. Ее вырабатывают из лопающейся, а также из белой и
желтой кремнистой и зубовидной кукурузы. В зависимости от способа обработки и
размера крупинок кукурузную крупу делят на виды: кукуруза шлифованная;
кукурузная крупная для производства хлопьев и воздушных зерен; кукурузная
мелкая для производства хрустящих палочек.
Экспертиза качества крупы. При приемке крупы проверяют соответствие
тары, упаковки и маркировки требованиям нормативной документации. Качество
крупы определяют по показателям: цвет, запах, вкус; зараженность вредителями
хлебных запасов; содержание металломагнитной примеси; крупность или номер
крупы и содержание примесей; содержание доброкачественного ядра; зольность;
кислотность для овсяных хлопьев; развариваемость для гречневой крупы и овсяных
хлопьев.
Цвет крупы должен быть однородным, свойственным цвету зерна,
использованного для ее выработки: пшена шлифованного-желтым разных оттенков,
риса шлифованного и полированного-белым, допускаются единичные зерна с
цветными оттенками.
Запах должен быть свойственным крупе, без затхлости, плесени и других
посторонних запахов.
Вкус - свойственный крупе, без посторонних привкусов, за исключением
89
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
овсяной, в которой допускается специфический слабый привкус горечи.
Влажность не должна превышать: крупы из овса - 12,5 %, из проса, гречихи,
овса, пшеницы и кукурузы - 14, из ячменя и гороха- 15, рисовой и манной — 15,5 %.
Зараженность крупы вредителями (клещами, насекомыми) не допускается,
мертвые вредители считаются сорной примесью.
Содержание металломагнитных примесей в крупе не должно превышать 3 мг
на 1 кг. Величина отдельных частиц металлопримесей в наибольшем линейном
измерении должна быть не более 0,3 мм, а их масса - не более 0,4 мг.
Хранят крупу в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями
хлебных запасов складах, соблюдая санитарные правила. При хранении необходимо
поддерживать температуру не выше 18 °С (оптимальная температура от минус 5 до
5 °С) и относительную влажность воздуха 60 – 70 %, без резких колебаний. Не
допускается
хранение
крупы
вместе
с
остропахнущими
продуктами.
Продолжительность хранения (в мес): хлопья овсяные и толокно — 4; пшено
шлифованное — 9 (для южных районов — 6); крупа манная, кукурузная, овсяная —
10; крупа ячневая — 15; крупа пшеничная (Артек, Полтавская № 3 и 4) — 14; рис
дробленый, пшеничная Полтавская № 1 и 2 — 16; гречневый продел, перловая, рис
шлифованный — 18; гречневая ядрица, горох шлифованный колотый — 20; горох
шлифованный целый — 24.
Срок хранения импортных быстроразваривающихся круп в зависимости от
используемой технологии и упаковки может быть от 6 до 12 мес. Конечный срок
реализации обязательно указывают на упаковке.
Вопросы для самоконтроля
1 Какие принципы положены в основу классификации круп?
2 Чем характеризуется пищевая ценность круп?
3 Какие бывают виды и сорта гречневой крупы, их отличительные
особенности?
90
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
13.3
Макаронные
изделия.
Пищевая
ценность.
Классификация.
Требование к качеству. Условия и сроки хранения
Макаронные изделия - это пищевой продукт, изготовляемый из пшеничной
муки и воды при смешивании различными способами формования и высушивания.
Макаронные изделия имеют высокую питательность, хорошую усвояемость.
Макаронные изделия содержат до 13 % влага. При соблюдении оптимальных
условий макаронные изделия сохраняются более года без ухудшения питательных и
вкусовых свойств. В состав макаронных изделий входят белки (от 9 до 12 %),
усвояемые углеводы (71 %), содержание жира незначительное.
При изготовлении макаронных изделий допускается использование овощей,
сухой клейковины, пшеничных зародышей, яичных, молочных и соевых продуктов в
качестве дополнительного сырья.
Макаронные изделия делятся на типы, подтипы, виды, группы и сорта.
Тип макаронных изделий - характеристика макаронных изделий по форме.
Подтип макаронных изделий - характеристика макаронных изделий по форме
и срезу.
Макаронные изделия подразделяют на группы А, Б, В и на высший, 1-й и 2-й
сорта.
В зависимости от способа формирования макаронные изделия подразделяют
на: резаные, прессованные и штампованные. В зависимости от формы макаронные
изделия подразделяют на типы: трубчатые, нитевидные, ленточные и фигурные.
Трубчатые макаронные изделия подразделяют на подтипы: макароны, рожки и
перья. Нитевидные макаронные изделия, подтип вермишель, по размерам
поперечного
сечения
подразделяют
на
виды;
паутинка,
обыкновенная,
любительская. Ленточные макаронные изделия, подтип лапша, по ширине
подразделяют
на
виды:
узкая,
широкая.
Фигурные
макаронные
изделия
подразделяют на прессовые (плоские и объемные), штампованные (плоские и
объемные).
91
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Макаронные изделия всех видов подразделяют на длинные и короткие.
Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными
гнутыми, а также сформированными в мотки, бантики и гнезда.
Изготавливаются макаронные изделия специального назначения для детского
и диетического питания. К ним относятся: мелкие (в виде крупки) изделия
повышенной биологической ценности для детского питания, которые вырабатывают
из муки высшего сорта с введением казеина, глицерофосфата железа и витаминов В1
В2, РР. Макаронные изделия (в виде вермишели) выпускают для лечебного питания
взрослых и детей, нуждающихся в низкобелковой диете.
Технологическая
схема
производства
макаронных
изделий
включает
следующие процессы: подготовку сырья к производству, замес теста, формование и
разделку сырых изделий, сушку, стабилизацию и упаковывание готовых изделий.
Хранение. На качество макаронных изделий оказывают влияние условия
хранения. Макароны хранят в чистых сухих складах при невысокой относительной
влажности воздуха (не более 70 %) и постоянной температуре до 30 °С, не допуская
их увлажнения, а также заражения вредителями.
Сроки хранения макаронных изделий со дня изготовления следующие: с
пшеничным зародышем - 3 месяца; молочных и соевых - 5; яичных и томатных - 12;
глютеновых, морковных, шпинатных и без дополнительного сырья - 24 месяцев.
Экспертиза качества макаронных изделий.
По
органолептическим
показателям
макаронные
изделия
должны
соответствовать следующим требованиям: цвет - соответствующий сорту муки, без
следов непромеса. Цвет изделий использованием дополнительного сырья изменяется
в зависимости от вида этого сырья; поверхность - гладкая. Допускается
шероховатость; излом - стекловидный; форма - соответствующая типу изделий; вкус
- свойственный данному изделию, без постороннего вкуса; запах — свойственный
данному изделию, без постороннего запаха; состояние изделий после варки изделия не должны слипаться между собой при варке до готовности.
92
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Вопросы для самоконтроля:
1 Каковы потребительские свойства макаронных изделий?
2 Как классифицируют макаронные изделия?
3 Условия хранения макаронных изделий?
13.4 Мука. Пищевая ценность. Классификация. Процессы, происходящие
при хранении. Требование к качеству. Условия и сроки хранения
Мука - размельченное в порошок целое зерно хлебных культур или
преимущественно его эндосперм. Она является основным продуктом переработки
пшеницы, ржи, тритикале. В небольшом количестве муку получают из зерна других
культур. Основное назначение ее - выпечка хлеба, кроме того, муку используют
макаронная, кондитерская и другие отрасли пищевой промышленности. Часть муки
реализуют населению через розничную торговую сеть и общественное питание.
Муку подразделяют на виды, типы и товарные сорта.
Вид муки определяется культурой, из которой она выработана. Основными
видами муки являются пшеничная и ржаная. К ним же относится мука из зерновой
культуры - тритикале.
Второстепенные виды муки получают из ячменя, кукурузы, сои. Мука
специального назначения - овсяная, рисовая, гречневая, гороховая вырабатывается
пищеконцентратными предприятиями.
Тип муки зависит от ее целевого назначения. Так, пшеничная мука
вырабатывается трех типов - хлебопекарная, макаронная и кондитерская. Из ржи и
тритикале получают один тип муки - хлебопекарную. Соевую муку подразделяют на
три типа в зависимости от особенностей производства - необезжиренная,
полуобезжиренная и обезжиренная.
Товарный сорт муки зависит от технологии переработки зерна. Так,
пшеничная хлебопекарная мука вырабатывается пяти сортов:
Крупчатка. Состоит из частиц эндосперма (крупок) с размером 0,4 мм, не
93
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
содержит оболочек и мягких мучнистых частиц. Ее вырабатывают из мягких сортов
пшеницы со стекловидностью не менее 40 %, с примесью твердой пшеницы до 20 %
или только из мягкой со стекловидностью не менее 50 %;
Высший. Состоит из тонкоизмельченных (до 0,2 мм) частиц эндосперма,
преимущественно внутренних слоев;
1-й. Состоит из тонкоизмельченных частиц эндосперма (всех его слоев) и 3 %
массы муки измельченных оболочек. Размер частиц основной массы муки 1-го сорта
от 0,2 мм до 0,3 мм;
2-й. Состоит из частиц измельченного эндосперма и от 8 до 12 % массы муки
измельченных оболочек. Мука 2-го сорта крупнее муки 1-го сорта. Размеры частиц
до 0,4 мм. Цвет заметно темнее из-за большого содержания периферийных частей
зерна - обычно белый с желтоватым или сероватым оттенком;
Обойная (простая). Получают измельчением всего зерна. Выход муки
составляет 96 %. Мука более крупная, частицы менее однородны по размеру.
Макаронная бывает двух сортов: крупка (высший) и полукрупка (1-й).
Ржаную и муку тритикале подразделяют на три сорта:
1) сеяная - вырабатывается в основном из эндосперма ржи, на долю
периферийных частей зерна приходится только 2 %. Это белая мука с легким
сероватым оттенком (частицы размером до 0,2 мм);
2) обдирная - состоит из эндосперма и примерно 10 % периферийных частей
зерна. Она крупнее сеяной и темнее;
3) обойная - вырабатывают при обойном помоле измельчением всех частей
зерна. Обойная мука может вырабатываться из смеси зерна пшеницы и ржи пшенично-ржаная (70:30) и ржапо-пшеничная (60:40).
Формирование качества муки в процессе производства.
Качество муки зависит от природных особенностей сырья и строгого
соблюдения режимов ее производства. Производство муки называют помолом.
В зависимости от целевого назначения муки сначала составляют помольные
партии зерна разных типов и качества в пропорциях, обеспечивающих оптимальные
94
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
свойства муки.
Основными процессами производства муки являются: подготовка зерна к
помолу и собственно помол зерна.
Подготовка зерна к помолу. Этот процесс заключается в отделении примесей,
находящихся в помольной партии зерна, очистке поверхности зерна и частичном
шелушении оболочек, а также кондиционировании (гидротермическая обработка)
зерна при сортовых помолах.
Помол. Помол зерна может быть разовым и повторительным. При разовом
помоле зерно один раз пропускают через размольную систему, при повторительных зерно измельчают последовательно на нескольких системах. После каждого прохода
через вальцы из измельченных продуктов отсеивают муку, а более крупные частицы,
не прошедшие через верхние сита, поступают на измельчение на следующий
вальцовый станок. Повторительные помолы подразделяют на простые и сортовые.
Влажность муки должна быть не более 15 %, зольность - 1,97 %.
Выход муки - количество муки, выраженное в процентах к массе
перерабатываемою зерна.
При сортовом помоле зерно дробят на крупку и сортируют по крупности
(размеру) и качеству (белая, пестрая, темная). Рассортированные крупки измельчают
на нескольких последовательных системах до получения муки определенной
крупности. Смешивая муку определенных систем, получают различные сорта муки,
а помолы подразделяют на одно-, двух- и трехсортные.
После размола мука должна отлежаться не менее 15 дней, тогда она
становится более сильной, меняются се влажность, цвет, повышается кислотность.
Упаковывают муку в чистые, сухие, без постороннего запаха и не зараженные
амбарными вредителями мешки массой нетто 70 кг. На каждый мешок пришивают
маркировочный ярлык из бумаги или картона, на котором обозначают наименование
продукции, ее вид, сорт, массу нетто, наименование предприятия изготовителя, дату
выработки и номер стандарта, регламентирующего качество продукта, а также
указывают зольность и влажность муки (кроме мелкой фасовки).
95
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
В розничную торговую сеть поступает мука, расфасованная в бумажные
однослойные пакеты массой нетто от 1 кг до 3 кг. Пакеты с расфасованной мукой
упаковывают в ящики.
Перевозят муку всеми видами транспорта.
Хранят муку в чистых сухих помещениях при температуре не выше 15 °С и
относительной влажности воздуха от 60 % до 75 %. Высота штабелей летом должна
быть не более 8 рядов, зимой - 12. На базах и складах предельный срок хранения не
установлен.
В результате хранения в муке происходят различные изменения —
созревание, самосгорание, плесневение, увеличивается кислотность. При хранении
следует строго соблюдать товарное соседство, муку нельзя хранить вместе или
рядом с остропахнущими товарами.
Качество муки определяют органолентическими (цвет, запах, вкус) и физикохимическими (влажность, зольность, крупность помола, количество и качество
клейковины пшеничной муки, содержание примесей и зараженность амбарными
вредителями) показателями.
Запах и вкус. Пшеничной муки хорошего качества слабо выражены, но
специфичны для культуры. Запах и вкус свежей ржаной муки имеет приятный,
свойственный ржи запах и сладковатый вкус.
Кроме того, при оценке муки устанавливают отсутствие при разжевывании
хруста на зубах.
Цвет муки является показателем ее свежести и сортности. Чем выше сорт
муки, тем она светлее, так как содержит меньше оболочек зерна. Цвет муки разных
сортов должен отвечать требованиям стандартов. Так, цвет пшеничной муки:
- крупчатка должна иметь белый или кремовый с желтоватым оттенком цвет;
- высший сорт - белый или белым с кремовым оттенком;
- 1-й сорт - белый или кремовый с желтоватым оттенком;
Крупность муки определяют просеиванием ее на шелковых или капроновых
ситах, размер отверстий которых установлен стандартом в зависимости от сорта.
96
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Нормы зольности хлебопекарной пшеничной муки (в %, не более): крупчатки
0,60; высшего сорта - 0,55; 1-го - 0,75; 2-го - 1,25.
Зольность ржаной муки установлена в следующих пределах (в % на сухое
вещество); сеяной - 0,75; обдирной - 1,45; обойной - 2,00.
Содержание металлопримесей в муке не должно превышать 3 мг на 1 кг.
Размер металлической частички в наибольшем измерении допускается не
более 0,3 мм.
Зараженность
амбарными
вредителями
муки
не
допускается.
При
обнаружении признаков присутствия любых вредителей мука должна быть изъята из
реализации.
Вопросы для самоконтроля
1 На какие виды, типы и товарные сорта подразделяют муку?
2 Расскажите о формировании качества муки в процессе производства.
3 Как определяют качество муки? Что вы знаете о ее хранении?
13.5 Хлеб пшеничный и ржаной. Классификация. Основы производства.
Болезни и дефекты хлеба.
Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть ржаными, ржанопшеничными, пшенично-ржаными и пшеничными.
По рецептуре теста они выпекаются простыми, улучшенными и сдобными
(только пшеничные).
По способу выпечки хлеб бывает подовым (испеченный на поду в печи) и
формовым. Пшеничные изделия чаще выпекаются подовыми, ржаные и ржанопшеничные - в формах.
По способу реализации хлеб выпекают штучным и развесным. В настоящее
время основное количество хлеба изготавливается штучным.
В названиях сортов хлеба нет единого принципа. Часть сортов хлеба
именуется по виду и сорту муки (хлеб пшеничный из муки высшего, первого или
97
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
второго сортов); в других - опускается наименование сорта муки, но подчеркиваются
определенные особенности рецептуры (хлеб Горчичный, Молочный, Ситный, с
изюмом, Ароматный и т.д.). Название некоторых сортов сложилось издавна, стало
традиционным
и
подчеркивает
местные
особенности
(хлеб
Бородинский,
Украинский, минский, Рижский и т.д.).
Технологический
процесс
производства
хлеба
включает
следующие
операции: подготовка сырья, замес, брожение теста, обминка теста, деление теста на
куски, округление кусков, предварительная расстойка, формование тестовых
заготовок, окончательная расстойка, выпечка, охлаждение и хранение хлеба. Каждая
из приведенных операций оказывает существенное влияние на качество хлеба.
При производстве хлеба используют основное и дополнительное сырье.
Основное сырье для выпечки хлеба - пшеничная мука высшего, 1-го, 2-го сортов и
обойная, ржаная мука обдирная, сеяная, обойная, а также вода, соль, дрожжи. Для
улучшения качества хлеба используют дополнительное сырье: сахар, жиры, солод,
патока, изюм, мак, эфиромасличные семена и т. д.
Дозирование
различных
продуктов
определяется
рецептурами,
устанавливаемыми для каждого наименования изделий.
Тесто замешивают на тестомесильных машинах или машинах непрерывного
периодического действия согласно рецептурам. При замесе теста частицы муки
впитывают воду, набухают.
Существуют два основных способа приготовления теста из пшеничной муки:
безопарный и опарный.
Безопарный способ (однофазный). Муку, воду, дрожжи, соль и другое сырье в
соответствии с рецептурой сразу замешивают в тесто. Длительность брожения теста
в зависимости от количества дрожжей может колебаться от 2 до 4 ч и более.
Опарный способ (двухфазный). Сначала готовят опару. Опарой называют
жидкое тесто, которое делают для размножения и активизации дрожжей и
молочнокислых бактерий. Для приготовления опары берут половину всей
полагающейся по рецептуре муки и воды, все количество дрожжей.
98
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Продолжительность брожения опары — от 3 ч до 4 ч.
В готовую опару добавляют остальную муку и воду, соль и прочее сырье по
рецептуре и замешивают тесто. Продолжительность его брожения — 2 ч.
Ржаной хлеб готовят на заквасках. Закваска содержит молочнокислые
бактерии и дрожжи, характеризуется высокой кислотностью и предназначена для
разрыхления теста. На закваске ставят тесто, готовность которого определяется по
кислотности.
Расстойка теста осуществляется в специальных камерах или расстойных
шкафах, где поддерживается определенная температура и влажность воздуха. Цель
расстойки - разрыхлить тесто перед посадкой в печь. Если сформованное изделие
поместить в печь без расстойки, то за счет брожения и быстрого выделения диоксида
углерода в изделии возникнут крупные разрывы.
Расстоявшееся тесто поступает на выпечку, которую производят в формах, на
листах или на поду печи. Выпекают хлеб в печах различных конструкций при
температуре от 210 °С до 280 °С. Температура и продолжительность выпечки
зависят от вида изделия и его развеса.
После выемки из печей хлеб и хлебобулочные изделия помещают для
остывания на кулера, в контейнеры, тару-оборудование, на полки или лотки.
Продукт укладывают один ряд на боковую или нижнюю корки. Каждая партия
сопровождается документом с указанием данных о времени выхода изделий из печи.
Транспорт, предназначенный для транспортирования хлеба и хлебобулочных
изделий, должен иметь санитарный паспорт или письменное заключение санитарной
инспекции о его пригодности для этих целей.
Хлебобулочные изделия хранят в специально отведенных для этого
помещениях, которые должны быть чистыми, сухими, хорошо вентилируемыми.
Температура воздуха 25 °С (не ниже 6 °С), относительная влажность воздуха - не
более 75 %.
Предельные сроки реализации в торговой сети: мелкоштучные сдобные
изделия - 16 ч; хлеб весовой и штучный из сортовой муки - 24 ч; хлеб из ржаной
99
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
обдирной и обойной муки - 36 ч.
Черствение хлеба. У черствого хлеба мякиш неэластичный, твердый,
крошащийся, а корочка мягкая, матовая, тогда как у свежего она гладкая,
глянцевитая, блестящая, хрупкая. Специфические аромат и вкус лежалого, черствого
хлеба появляются вследствие потери и разрушения части ароматических веществ.
Дефекты хлеба. Они обусловлены качеством сырья и возникают при
нарушении технологии производства хлеба, а также при несоблюдении условий
транспортирования и хранения хлеба и булочных изделий. К дефектам внешнего
вида относятся: неправильная форма изделий; трещины на поверхности; мелкие
пузырьки; темная окраска или толстая корка.
При хранении хлеб может поражаться различными болезнями.
Плесневение вызывается многими видами плесневых грибов (зеленая, белая,
голубая плесень). Споры грибов, находящиеся в окружающем воздухе, через
трещины на корке проникают в мякиш хлеба и развиваются. Плесневые грибы
разлагают пищевые вещества с образованием соединений, имеющих неприятные
запах, вкус и вредных для организма человека. Плесневелый хлеб не пригоден к
употреблению в пищу и переработке.
Картофельная болезнь. На хлебе появляются грязные пятна, неприятные вкус
и запах, мякиш становится тягучим, липким, образуются вещества, вызывающие
расстройство
пищеварительных
органов.
Возбудителями
болезни
являются
спорообразующие бактерии - картофельная и сенная палочки.
Меловая болезнь сопровождается появлением на мякише хлеба пятна или
налета белого цвета. Возбудителями являются дрожжевые грибы.
Кровавая
болезнь
-
редкое
заболевание,
вызываемое
некоторыми
представителями красных дрожжей. Обсеменяется хлеб после выпечки.
Экспертиза качества хлебобулочных изделий. Хлеб и хлебобулочные изделия
принимают партиями. Партией считают: в торговой сети - хлеб или хлебобулочные
изделия одного наименования, полученные но одной товарно-транспортной
накладной.
100
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Такие показатели, как форма, состояние поверхности, цвет и масса изделий,
контролируют на двух-трех лотках от каждой вагонетки, контейнера или стеллажа:
10 % изделий от каждой полки.
Результаты контроля распространяют на вагонетку, контейнер, стеллаж,
полку, из которых отбиралась продукция. При получении неудовлетворительных
результатов производят сплошной контроль - разбраковывание.
При экспертизе качества хлеба и хлебобулочных изделий оценивают внешний
вид по форме, состоянию поверхности и цвету, влажность, кислотность, пористость
и показатели безопасности. Форма хлеба и булочных изделий должна быть
правильной,
без
боковых
выплывов,
не
мятой;
для
формового
хлеба
-
соответствующей хлебной форме, в которой его выпекати, с несколько выпуклой
верхней коркой; для подового - круглой, овальной или продолговато-овальной,
нерасплывчатой, без притисков.
Поверхность должна быть гладкой, для отдельных видов изделий шероховатой, без крупных трещин и подрывов; булки, батоны - с надрезами; для
подовых изделий и круглых булок допускаются наколы.
Цвет. Корка должна иметь цвет от светло-желтого до темно-коричневого в
зависимости от сорта, без подгорелости и бледности. Толщина корки хлеба должна
быть не более 4 мм, для батонов и мелкоштучных изделий - не нормируется.
Состояние мякиша определяют в разрезанном виде. Хлеб должен быть
хорошо пропеченным, нелипким и невлажным на ощупь, без комочков, пустот и
следов непромеса, с равномерной пористостью, эластичным. Мякиш после легкого
нажатия пальцами должен быстро восстанавливать прежнюю форму, быть свежим,
нечерствым. У заварных сортов хлеба допускается небольшая липковатость и
уплотненность мякиша.
Вкус и запах должны быть свойственными данному виду хлеба, вкус некислым, непресным, непересоленным; не допускаются посторонние привкусы и
запахи.
Влажность мякиша колеблется в широких пределах и зависит от вида,
101
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
способа выпечки и рецептуры хлеба: для ржаного простого и заварного - не более
51 %, для пшеничного из обойной муки - не более 48 %.
Кислотность хлеба выражается в градусах и обусловлена способом
приготовления теста и сортом муки. Ржаные изделия, приготовленные на закваске,
имеют большую кислотность (до 12°), чем пшеничные, которые готовят на дрожжах,
их кислотность не превышает 4°.
Пористость характеризуется процентным отношением объема пор к объему
мякиша хлеба. Пористость пшеничного хлеба выше (от 52 % до 72 %), чем ржаного
(до 50 %), а формового больше, чем подового. Повышение сортности муки
увеличивает этот показатель. Пористость обуславливает высокую усвояемость
хлеба.
Вопросы для самоконтроля
1 Расскажите о технологическом процессе производства хлеба. Назовите
основное и дополнительное сырье для его производства.
2 Какие существуют способы приготовления теста из пшеничной муки? Как
хранят хлеб?
3 Как оценивают качество хлеба? Перечислите его основные дефекты.
14 Свежие и переработанные плоды и овощи
14.1 Классификация и особенности химического состава свежих плодов и
овощей
В зависимости от морфологического строения, биологических особенностей,
потребительских свойства и назначения, продолжительности вегетационного
периода, срока созревания, продолжительности хранения, географических зон
произрастания свежая плодоовощная продукция делится на классы (овощи, плоды,
ягоды и грибы), подклассы, группы, виды, ботанические сорта.
Все культивируемые виды плодоовощной продукции по морфологическим
(форма, окраска, размеры, особенности строения и т. п.) и хозяйственным признакам
102
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
(урожайность, устойчивость к болезням, срок созревания) делятся на хозяйственноботанические
(для
овощей),
помологические
(для
плодов
и
ягод)
и
ампелографические (для винограда) сорта. Идентификация сортов плодов и овощей
в торговле проводят в основном по внешним признакам: форме, размеру, окраске
кожуры и мякоти, особенностям морфологического строения, а также по другим
признакам, специфичным для данного вида, например: опушение у персиков,
отделясмость плодоножки у вишни и черешни, косточки у сливы и др.
По
продолжительности
жизненного
цикла
растительные
объекты
подразделяют на однолетние, которые дают семена, пригодные для продолжения
вида, за один вегетационный период развития; двулетние — образующие
репродуктивные органы в первый год жизни растения, а семена - на второй год, и
многолетние растения.
По продолжительности вегетационного периода и сроков созревания сорта
семечковых плодов подразделяют на летние, осенние и зимние; сорта остальных
видов плодов и всех овощей на раннеспелые (ранние), среднеспелые (средние) и
позднеспелые (поздние).
По степени зрелости плодоовощная продукция подразделяется на следующие
категории. Потребительская степень зрелости (съедобная) - плоды и овощи
достигают наиболее высокого уровня потребительских свойств по показателям
внешнего вида, окраске, вкусу, аромату, консистенции. Съемная зрелость физиологическое состояние, характеризующееся накоплением необходимого уровня
питательных и вкусовых веществ, обеспечивающее процесс дозревания после
уборки и при хранении и позволяющее достигать потребительскую зрелость (зимние
сорта яблок и груш, томаты, перец, дыни и др.). О технической зрелости говорят,
когда, плоды и овощи снимают в стадии зрелости, наиболее оптимальной для
осуществления переработки. Физиологическая зрелость - стадия созревания, когда
завершается процесс дозревания семян, после этого наступает период перезревания,
когда плоды и овощи теряют свои потребительские свойства.
По срокам хранения при оптимальных условиях хранения плоды и ягоды
103
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
условно можно разделить на три группы: с длительным сроком хранения (от 3 до 6
месяцев) - семечковые плоды и виноград поздних сроков созревания, цитрусовые,
гранаты, орехи, некоторые дикорастущие ягоды (клюква); со средним сроком
хранения (от 1 до 3 месяцев) - среднеспелые сорта семечковых, винограда, брусника
и др.; с коротким сроком хранения (до 1 месяца) - большинство косточковых плодов,
ягод.
Класс овощей подразделяется на вегетативные, плодовые и зернобобовые
овощи. У вегетативных овощей в пищу используются вегетативные органы
растений: корни, клубни, стебли, побеги, почки с соцветиями, листья; у плодовых плоды, у зернобобовых - бобы и зерновка.
Вегетативные овощи делятся на группы и виды в зависимости от
особенностей строения, состава и назначения: клубнеплоды — картофель,
топинамбур (земляная груша); корнеплоды — морковь, свекла, редис, репа, редька,
сельдерей; капустные овощи - капуста белокочанная, краснокочанная, савойская,
брюссельская, кольраби, цветная; луковые овощи-лук репчатый, чеснок; салатношпинатные овощи — салат, шпинат, щавель, мангольд; пряные овощи - укроп,
чабер, эстрагон, кориандр и др.; десертные овощи - ревень, спаржа, артишок.
К плодовым овощам относятся: томатные овощи - томаты, баклажаны, перец;
тыквенные овощи - огурцы, патиссоны, кабачки, арбузы, дыни, тыквы.
К зернобобовым относятся: горох овощной, фасоль, бобы, сахарная кукуруза.
Класс плодов подразделяется на группы и виды в зависимости от
особенностей состава, строения и места произрастания: семечковые - яблоки, груша,
айва, рябина, ирга, мушмула; косточковые - вишня, черешня, слива, алыча,
абрикосы, персики; цитрусовые - апельсины, мандарины, лимоны, грейпфруты;
субтропические - гранаты, хурма, инжир, маслины, фейхоа; фонические — ананасы,
бананы, манго; орехоплодные - грецкие, кедровые, миндаль, арахис, фундук,
лещина, каштан и др.; ягоды - виноград, смородина черная, красная, белая,
крыжовник, земляника и др.
Все помологические сорта плодов по их значимости объединяются в две
104
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
помологические группы. В 1-ю (основную) группу включают сорта, в наибольшей
степени соответствующие потребительским требованиям, с хорошими вкусовыми
качествами, урожайностью, сохраняемостью, устойчивостью к болезням. Плоды
только 1-й помологической группы могут быть отнесены к наиболее высокому
товарному сорту. Все остальные сорта плодов относятся ко 2-й помологической
группе.
Химический состав овощей и плодов зависит от их сорта, вида, степени
зрелости, сроков уборки и других факторов. В состав овощей входят органические и
минеральные вещества, как растворимые, так и нерастворимые в воде.
К водорастворимым веществам относятся сахара, органические кислоты,
пектин, большинство витаминов, некоторые азотистые вещества, гликозиды, часть
минеральных веществ и другие, которые находятся главным образом в клеточном
соке плодов и овощей.
К нерастворимым в воде веществам относятся клетчатка, протопектин,
гемицеллюлозы, крахмал, часть азотистых и минеральных веществ и др.
Содержание воды в свежих плодах и овощах в зависимости от вида, сорта,
условий выращивания колеблется от 70 % до 95 %.
На долю углеводов приходится около 90 % общего содержания сухих веществ
плодов и овощей. Из углеводов плодов и овощей особое значение имеют собственно
сахара, крахмал, инулин, клетчатка и пектиновые вещества.
Сахара представлены в основном глюкозой, фруктозой и сахарозой и
определяют главным образом пищевую ценность плодов и овощей. Так, в плодах
содержится от 2 % до 24 % сахаров, в овощах - от 0,1 % до 16,0 %.
Крахмал встречается в значительном количестве в картофеле (до 25 %), ядрах
орехоплодных (до 12 %), в незрелых зернах бобовых (до 12 %). Содержание в
плодах и овощах пектиновых веществ в зависимости от вида и сорта составляет от
0,1 % до 3 %.
В плодах и овощах содержатся различные органические кислоты, которые
находятся в свободном состоянии или в виде солей. Наиболее распространены в
105
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
плодах и овощах яблочная, винная, лимонная и щавелевая кислоты.
Дубильные вещества являются не только запасными, но и защитными
веществами против различных микроорганизмов. Участвуют в образовании вкуса
плодов, но значительное содержание их придает плодам вяжущий вкус. Содержание
дубильных веществ в плодах колеблется от 0,01 % до 0,03 %. а в терне и алыче до 2 %. Особенно много дубильных веществ в незрелых плодах, например в хурме.
По мере созревания плодов и овощей количество в них дубильных веществ резко
снижается.
Из красящих веществ, в плодах и овощах содержится главным образом
хлорофилл, каротин, ксантофилл и разные виды антоцианов.
Азотистые вещества. В состав плодов и овощей азотистые вещества входят в
виде белков и соединений небелкового азота (аминокислоты, аммиачные соединения
и др). В плодах и овощах они присутствуют в небольшом количестве (от 0,4 % до
2 %). Наиболее богаты ими орехоплодные (до 18 %) и незрелые бобовые (до 7%).
Содержание жиров в плодах и овощах колеблется от 0,3 до 2 %. В орехах
(грецких, лесных, кедровых) содержание жира составляет до 60 %. При хранении
жир способен прогоркать, что вызывает порчу продуктов.
Минеральные вещества. Содержание минеральных веществ в плодах и
овощах в зависимости от их вида и сорта колеблется от 0,2 % до 2 %. В основном
это соли органических кислот, которые хорошо усваиваются организмом человека.
Наиболее распространен в плодах и овощах витамин С. В картофеле — от 4
до 35, томатах — от 20 до 40, яблоках — от 5 до 40.
В плодах и овощах содержится провитамин А (в моркови, абрикосах, тыкве и
т. п.), витамины группы В (особенно в зелени, томатах) и витамин К (в овощной
зелени и капусте).
Вопросы для самоконтроля
1 В чем заключается принцип классификации свежих плодов и овощей?
2 Особенность пищевой ценности свежих плодов и овощей?
3 Дайте характеристику основным химическим соединениям плодов.
106
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
14.2 Процессы, происходящие в плодах и овощах при хранении
Плоды и овощи являются живыми растительными объектами. Поэтому в них
протекает
весь
комплекс
физиологических
процессов,
присущих
живой
растительной системе. Отличительной особенностью является то обстоятельство,
что после отрыва
от материнского растения все протекающие процессы
обеспечиваются энергией и необходимыми химическими соединениями за счет
расходования
запасных
веществ,
накопленных
в
процессе
выращивания.
Плодоовощная продукция как живая система имеет естественный иммунитет,
обусловленный комплексом защитных реакций, необходимых для заживления
механических повреждений, борьбы с фитопатогенными микроорганизмами.
Дыхание - важнейший процесс, лежащий в основе жизнедеятельности всех
живых объектов, в т. ч. и растительных. Назначение дыхания - синтез молекул АТФ,
содержащих макроэргические связи, при расщеплении которых выделяется энергия,
которая используется для подержания всех процессов жизнедеятельности живых
систем.
В
процессе
дыхания
происходит
необратимый
процесс
распада
органических веществ, в т. ч. сахаров, до СО2 и Н2О, при этом осуществляется
синтез промежуточных соединений, активно участвующих в метаболизме, а также
выделяется часть энергии в виде тепла.
При
осуществлении
транспортирования,
складирования
и
хранения
растительных объектов учитывают количество тепла и влаги, выделяемое
продукцией, и рассчитывают необходимые условия для их удаления. В результате
расходования органических соединений на дыхание происходит уменьшение массы
продукции. При достаточном доступе кислорода воздуха растительные объекты
осуществляют аэробный тип дыхания, т. е. окисление органических соединений
происходит до конечных продуктов - СО2 и Н2О. При недостатке кислорода, когда
массовая доля его в воздухе составляет менее 2 %, растительные ткани переходят на
анаэробное дыхание, которое происходит не до конечных продуктов и в результате
которого образуются промежуточные, не до конца окисленные продукты —
107
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
этиловый спирт, ацетальдегид, уксусная и молочная кислоты. Промежуточные
продукты окисления снижают естественный иммунитет плодов и овощей и приводят
к возникновению различных физиологических заболеваний, сопровождающихся
появлением на поверхности или в мякоти различных пятен, потемнений, некрозов.
Испарение влаги происходит в основном через устьица и чечевички, в
меньшей степени через кутикулу. При хранении происходят некомпенсационные
потери влаги за счет возникновения разницы парциального давления паров влаги в
атмосфере давления и над поверхностью продукции.
Потери влаги приводят к нарушению согласованности биохимических
процессов и ослаблению устойчивости к неблагоприятным условиям внешней
среды. Потеря влаги вызывает необратимое увядание и потерю потребительских
свойств продукции.
Скорость испарения зависит от следующих факторов:
- от относительной влажности воздуха окружающей среды;
- температуры воздуха;
- скорости движения воздуха;
- соотношения площади поверхности объекта к его объему, на пример листья
салата теряют воду в 150 - 200 раз быстрее, чем картофель;
- толщины и химического состава покровных тканей;
- влагоудерживающей способности клеточных коллоидов разных видов
плодоовощной продукции;
- периода хранения (осень, зима, весна).
Состояние покоя и прорастания. Покой - период жизни двулетних растений,
когда у них отсутствует видимый рост листьев и корней, характеризует процесс
подготовки почек к развитию в будущем сезоне. Это приспособительная реакция
растительных органов для переживания неблагоприятных сезонных условий,
закрепленная генетически. В этот период устанавливается стабильная и низкая
интенсивность биохимических процессов и дыхания. Различают глубокий покой,
когда почки не прорастают даже при благоприятных температурно-влажностных
108
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
режимах (картофель), и вынужденный покой - прорастание продукции может
начинаться при повышении температуры и влажности среды (кочанная капуста,
корнеплоды). Сохраняемость овощей зависит от продолжительности и глубины
периода покоя. Наиболее важным фактором является температура хранения, которая
снижается до максимально допустимой и индивидуально для каждого вида овощной
продукции.
Для замедления процесса дозревания, а соответственно, увеличения сроков
хранения продукции используют технологические приемы, снижающие активность
процессов жизнедеятельности
растительных тканей
(снижение
температуры
хранения до допустимого минимума, разложение эндогенного этилена в атмосфере
хранения, хранение в газовых средах с пониженной концентрацией кислорода и
повышенной концентрацией углекислого газа и др).
Репарация раневых повреждений. Известно три наиболее распространенных
способа заживления механических повреждений целостности покровных и
прилежащих к ним паренхимных тканей.
Общим для всех плодов и овощей является усыхание поврежденных и
прилегающих к раневой зоне клеток и их отмирание. При этом возрастает
концентрация сухих веществ в клеточном соке, повышается осмотическое давление,
которое препятствует развитию микроорганизмов. Для большинства плодов, ягод,
плодовых и зеленных овощей это является единственным
барьером
проникновения
образовываться
фитопатогенов.
фунгитоксичные
вещества,
В
раневой
служащие
зоне
химическим
могут
барьером
на
для
пути
микроорганизмов.
Некротическая реакция - реакция растительной клетки на внедрение
фитопатогена.
При проникновении
микроорганизмов
внутрь клетки может
происходить отмирание растительных клеток пораженного участка и самих
микроорганизмов, в результате чего происходит локализация зоны повреждения и на
пораженных местах образуются некротические участки.
109
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Вопросы для самоконтроля
1 Дайте определение дыхания. Каково значение данного процесса для
поддержания
потребительских
свойств
плодовоовощной
продукции
в
послеуборочный период?
2 Какие факторы влияют на скорость испарения воды и естественную убыль?
3 Рассмотрите состояние покоя и прорастания двулетних овощей. Расскажите
о репарации раневых повреждений.
14.3 Условия и сроки хранения свежих плодов и овощей. Виды потерь,
возникающих при хранении
На лежкость плодовоовощной продукции влияют сроки посева или посадки,
сроки и способы уборки урожая. Убранная раньше продукция, невызревшая,
обладает пониженной устойчивостью при хранении, так же как и перезревшая.
Значительны потери при хранении плодовоовощной продукции в результате
механических
повреждений
при
уборке
и
транспортировке.
Механически
поврежденные экземпляры больше испаряют воды, чаще повреждаются болезнями.
Орошение перед уборкой, как правило, снижает лежкость плодов и овощей.
Погодные условия влияют на результат хранения. Плоды и овощи, убранные
при сухой погоде, сохраняются лучше, чем убранные в дождливую.
Уборка урожая - это начало хранения. Применительно к конкретной культуре
существуют свои способы определения оптимальной зрелости плодов и овощей с
учетом их назначения: для длительного, кратковременного хранения или для
переработки.
После
уборки
плодоовощную
продукцию
сортируют,
отбраковывают
дефектную и нележкую, удаляют примеси. На длительное хранение закладывают
продукцию высокого качества.
Основные факторы - это температура, влажность и состав газовой среды.
Температура при хранении должна быть такой, при которой процессы
110
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
жизнедеятельности
физиологические
были
бы
сильно
расстройства.
Кроме
заторможены,
того,
нужно
но
не
помнить,
проявлялись
что
сочная
растительная продукция из-за большого содержания воды при снижении до
отрицательных температур может замерзать.
Температуру хранения подбирают с учетом биологических особенностей
культуры, сорта, степени зрелости и назначения. Для большинства видов
плодоовощной продукции оптимальные температуры для хранения находятся
от 0 °С до 8 °С.
От влажности среды зависит свежесть продукции. Для большинства видов
продукции относительная влажность воздуха должна находиться в пределах от 85 %
до 95 %, но и здесь существуют различия в зависимости от культуры и других
факторов. Наиболее требовательны к высокой влажности (до 98 %) среды зеленные
овощи, капуста, яблоки некоторых сортов (с тонкой кожицей и незначительным
восковым налетом), редис, морковь. Видимое увядание у зеленых овощей наступает
при потери влаги от 1,5 % до 2,5 %. В тоже время для хранения репчатого лука и
чеснока лучше подходит более низкая влажность (70 %). Чем суше воздух, тем
быстрее теряется влага из продукции, снижается масса и качество при хранении.
Слишком высокая относительная влажность воздуха опасна тем, что при снижении
температуры продукция может отпотеть. Появление капельной влаги на поверхности
объектов хранения способствует быстрому прорастанию спор грибов и загниванию
продукции. Отпотевание продукции происходит при колебании температуры при
хранении, поступлении теплого и влажного воздуха к холодной продукции.
Состав газовой среды влияет на характер и интенсивность дыхания
плодоовощной продукции при хранении и, в результате, на сохраняемость. Если
продукция хранится в герметичной емкости, то за счет дыхания самих плодов и
овощей происходит накопление С02 и уменьшение количества 02, снижается
интенсивность дыхания, замедляется дозревание и старение. Способы хранения
овощей и плодов можно разделить на два: полевой и в стационарных хранилищах.
Для длительного хранения плодов и овощей наиболее эффективны
111
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
холодильники
с
искусственным
охлаждением.
Оптимальную
температуру
поддерживают в них, а это обеспечивает надежное хранение продукции длительные
сроки при невысоких потерях. В таблице 2 и 3 представлены оптимальные условия и
сроки хранения некоторых плодов и овощей.
Таблица 2 -
Оптимальный режим и примерные сроки хранения овощей,
разработанные для холодильных хранилищ
Наименование овощей и
плодов
Температура
хранения, °С
Относительная
влажность воздуха,
%
Продолжительность
хранения (с момента
сбора)
1
2
3
4
Арбузы
Артишоки
Баклажаны
Дыни
Зеленые овощи (салат, шпинат,
щавель, лук-перо и др.)
Кабачки
Капуста белокочанная: ранние
сорта
среднеспелые сорта
позднеспелые сорта
Капустакраснокочанная
Капуста цветная
Кольраби
Капуста брюссельская
Картофель: ранние сорта
поздние сорта
Корнеплоды ранние
(петрушка, морковь,
сельдерей, свекла)
Лук репчатый
Лук-порей
Морковь
Пастернак
Патиссоны
Огурцы
Перец овощной: острые сорта
сладкий
Петрушка
Помидоры: зеленые
2-3
0
70 - 10
0-1
0
85 - 90
90 - 95
85 - 90
85 - 90
85 - 90
До 2 месяцев
3 недели
До 10 дней
2 - 3 месяца
5 - 10 дней
От 0 до 4
От 0 до - 0,5
85 - 90
85 - 90
До 2 месяцев
До 1 месяца
От 0 до - 1
От 0,5 до-1
0
0
0
0-1
3-4
3-4
0
85 - 90
85 - 90
85 - 90
85 - 90
85 - 90
85 - 90
85 - 90
85 - 90
85 - 90
2 - 3 месяца
6 - 8 месяцев
5-7 месяцев
До 3 месяцев
До 4 месяцев
До 2 месяцев
2 месяца
4-8 месяцев
5-10 дней
-2
0
От 0 до 0,5
0
0-4
8 - 10
0
7 - 10
0-1
10 - 13
70 - 75
90 - 95
90 - 95
90 - 95
90 - 95
85 - 95
85 - 90
85 - 90
85 - 90
85 - 90
4-8 месяцев
1-3 месяца
4-6 месяцев
До 2-3 месяцев
До 2 месяцев
До 10 дней
До 1 месяца
8-10 дней
1-2 месяца
3-4 недели
112
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Продолжение таблицы 2
1
2
1-2
0
0-1
0
0
0
0
0-1
От 0 до 0,5
10 - 13
От 0 до - 1
Бурые
красные
Ревень
Редис
Редька
Репа
Салат-латук
Сельдерей
Спаржа
Тыква
Хрен
Таблица 3 -
3
85 - 90
85 - 90
85 - 90
90 - 95
90 - 95
90 - 95
90 - 95
90 - 95
85 - 90
70 - 75
90 - 95
4
До 1 месяца
До 2 недель
2 недели
3 недели
3 - 4 месяца
4 месяца
1 - 3 недели
2 - 4 месяца
3 - 4 недели
2 - 6 месяцев
До 10 месяцев
Оптимальный режим и примерные сроки хранения плодов,
разработанные для холодильных хранилищ
Наименование овощей
и плодов
Температура
хранения, °С
Относительная
влажность воздуха, %
1
Абрикосы
Айва
Апельсины:
оранжевые
Желтые
с прозеленью
Вишня
Грейпфруты
Груши: летние сорта
осенние сорта
зимние сорта
Ежевика
Земляника
Крыжовник
Лимоны
Малина
Мандарины
Персики
Слива
Смородина черная и
красная
Черешня
Яблоки: летние сорта
осенние сорта
зимние сорта
2
- 0,5
0
0-2
3
90
90
85 - 90
Продолжительность
хранения
(с момента сбора)
4
До 1 месяца
До 3 месяцев
2 - 4 месяца
3-4
5-6
- 0,5
7 - 10
- 0,5
- 0,5
1-2
-1
- 0,5
-0,5
2-3
- 0,5
3-4
От 1 до - 1
От 0 до - 0,5
0
85 - 90
85 - 90
85 - 90
85 - 90
90
90
90
90
85 - 90
90
85 - 90
85 - 90
85 - 90
85 - 90
85 - 90
90
2 - 4 месяца
До 5 месяцев
До 10 дней
3 - 12 месяцев
До 1 месяца
До 3 месяцев
4-5 месяцев
До 5 дней
До 5 дней
2 - 3 недели
1 - 4 месяца
До 1 месяца
2 - 4 месяца
До 1 месяца
До 2 месяцев
1 - 2 недели
- 0,5
1-3
От 0 до 4
-1
85 - 90
85 - 90
85 - 90
85 - 90
До 2 недель
До 1 месяца
2 - 4 месяца
От 4 до 7 месяцев
113
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
В растительных тканях на всех этапах товародвижения происходят процессы
жизнедеятельности, которые вызывают потери питательных веществ, выделение
углекислого газа и воды, кроме того, продукция может подвергаться механическим,
физиологическим и микробиологическим повреждениям. Все указанные причины
вызывают потери массы и качества свежих плодов и овощей. Потери плодов и
овощей при хранении, транспортировании и реализации условно делят на две
группы: естественная убыль и актируемые потери.
Есстественная
убыль
обусловлена
нормальными
физиологическими
процессами жизнедеятельности свежих плодов и овощей — дыханием и
испарением. Это неизбежные потери, полностью исключить которые невозможно.
Соблюдение утвержденных требований к условиям и режимам кратковременного и
длительного хранения транспортирования и реализации свежей плодовоовощной
продукции позволяет свести к минимуму эти потери и нормировать их. Приказом
МВЭС России от 19.12.1997 № 631 «О нормах естественной убыли» предписано с 1
января 1998 г для всех организаций торговли независимо от форм собственности
ввести в действие нормы естественной убыли продовольственных товаров, в т.ч.
нормы естественной убыли свежих картофеля, овощей и плодов при длительном и
кратковременном хранении на базах и складах разного типа. Нормы убыли
определяются дифференцированно для каждой однородной группы плодов и овощей
в зависимости от сезона или месяца хранения. Установлены нормы естественной
убыли при транспортировании свежих плодов и овощей автомобильным и
железнодорожным транспортом.
Естественная убыль продукции списывается по фактическим размерам, но не
выше установленных норм. Списание естественной убыли товаров может
производиться
только
после
инвентаризации
товаров
на
основании
соответствующего расчета. Недостача товаров в пределах установленных норм
естественной
убыли
списывается
на
издержки
обращения
с
материально
ответственных лиц по тем ценам, по которым товары были оприходованы. Потери,
114
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
превышающие нормы естественной убыли, списываются за счет прибыли или
взыскиваются с материально ответственных лиц.
Актируемые потери - отходы, образованные за счет отбраковки продукции,
имеющей
критические
предназначенных
для
дефекты,
недопустимые
хранения
и
для
реализации
плодов
и
овощей,
(микробиологические
и
физиологические заболевания, повреждения сельхозвредителями и недопустимые
механические повреждения). Отбракованная продукция подлежит списанию и
уничтожению. Решение о списании продукции принимает уполномоченная
комиссия, которая составляет соответствующий акт о наличии, размерах и причинах
потерь, устанавливает лиц, ответственных за потери. Актируемые потери по
решению комиссии могут быть отнесены за счет прибыли предприятия или за счет
материально ответственных лиц, признанных виновными.
Вопросы для самоконтроля
1 Назовите факторы, влияющие на качество и сохраняемость плодов и
овощей.
2 Назовите оптимальные условия и сроки хранения картофеля.
3 Какие виды потерь возникают при хранении, транспортировании и
реализации плодоовощной продукции?
14.4 Экспертиза качества свежих плодов и овощей
Приемка свежих плодов и овощей осуществляется в соответствии с
действующими стандартами. До проведения приемочного контроля получатель
обязан проверить сохранность груза (состояние транспортного средства, наличие
пломб отправителя, исправность тары), соблюдение правил перевозки и сроков
доставки груза, а также определить соответствие наименования груза данным
маркировки и сопроводительных документов.
Приемочный контроль качества, проводимый на предприятиях торговли,
является выборочным и проводится путём отбора выборок и проб от однородной
115
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
партии продукции.
Однородной партией свежих плодов и овощей считается любое количество
продукции одного ботанического (помологического или ампелографического) сорта,
класса или товарного сорта, упакованное в тару одного вида и типоразмера,
оформленное одним документом установленной формы, удостоверяющим его
качество. Каждая партия продукции сопровождается документом, подтверждающим
его безопасность (сертификат соответствия или декларация о соответствии).
Контроль качества плодоовощной продукции осуществляется на этапах
закупки и реализации. Отбор точечных проб производят при поступлении партии
продукции навалом, в неупакованном виде. При поступлении продукции навалом из
разных мест партии отбирают точечные пробы, размер и количество которых
регламентируется стандартом для каждого вида продукции. Из точечных проб
составляют объединенную пробу.
При тарном поступлении продукции, для проверки качества, правильности
упаковывания, маркирования, а также массы нетто упаковочной единицы из разных
мест поступающей партии отбирают выборку (определенное количество тарных
единиц продукции, установленное стандартом). От каждой единицы тары,
отобранной в выборку, в соответствии со стандартом отбирают точечные пробы, из
которых составляют объединенную пробу. Объединенную пробу взвешивают,
осматривают и рассортировывают на фракции по показателям, установленным
стандартами для каждого вида продукции. Методы отбора проб и определение
качества регламентируются стандартами для каждого вида плодов и овощей.
Результаты проверки распространяют на всю партию. После проверки
отобранные упаковочные единицы присоединяют к партии.
Качество свежих плодов и овощей оценивают по определяющим (общим) и
специфическим показателям.
Определяющие показатели — к ним относятся внешний вид (комплексный
показатель, включающий в себя ряд единичных показателей - окраска, форма,
свежесть, зрелость, состояние поверхности, целостность); вкус и запах; размер или
116
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
масса плодов и овощей. Калибровка плодов и овощей позволяет сократить потери
при хранении и транспортировании, улучшать товарный вид и осуществлять
реализацию продукции по размерным фракциям, что приближает отечественную
продукцию к требованиям международных стандартов.
К специфическим показателям качества относят показатели, свойственные
только данному виду продукции, например внутреннее строение (свекла, тыквенные
овощи), степень зрелости, длину кочерыги, длину высушенной шейки у лука, массу
одного ореха фундука, консистенцию мякоти бананов и др.
При проведении экспертизы продукцию рассортировывают на фракции по
показателям,
установленным
стандартами,
и
рассчитывают
количество
бездефектных экземпляров, а также продукции с наличием дефектов.
Для
плодов
механические
в
ограниченном
повреждения:
количестве
потертости,
допускаются
помятости,
царапины,
следующие
нажимы,
градобоины, проколы, порезы, трещины, поломки, оголенность поверхности.
Недопустимыми, критическими повреждениями являются раздавленные
экземпляры, с размером механических повреждений выше предусмотренных
стандартами.
К допустимым физиологическим повреждениям относят загар, сетка на
плодах яблок, слабое увядание, подкожная пятнистость, позеленение, израстание и
др. Недопустимыми являются подмораживание, запаривание, увядание с признаками
морщинистости прорастание, точечный некроз, удушье, тумачность, пухлость,
налив, мокрый ожог, растрескивание.
Допустимыми
микробиологическими
повреждениями
являются
парша
плодов и овощей, сажистый гриб цитрусовых, клястероспороз у абрикосов,
антракноз или медянка арбузов и дынь. Все остальные микробиологические
заболевания являются недопустимыми.
Допускаются
повреждения
сельскохозяйственными
вредителями
-
проволочник в картофеле, плодожорка и титовка у фруктов. Недопустимыми
признаются повреждения личинками жуков и грызунами.
117
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Для определения скрытых форм поврежденных плодов и овощей, не
имеющих внешнего проявления, а также для оценки внутреннего строения,
характеризующего степень зрелости для арбузов, дынь, огурцов, баклажанов и
других видов, допускается применять разрушающий контроль, при котором часть
отобранной
продукции
разрезается.
Количество
продукции,
подлежащее
разрушающему контролю, регламентируется стандартом.
В зависимости от качества и наличия дефектов свежую овощную продукцию,
реализуемую в розничной торговой сети, делят на классы: экстра, 1-й, 2-й — для
томатов, моркови и картофеля, 1-й и 2-й - для лука репчатого, капусты белокочанной.
Для остальных видов овощей устанавливают следующие градации качества:
стандартная, нестандартная и отход.
Стандартной является продукция, отвечающая всем требованиям стандарта,
т.е. бездефектная, а также с дефектами в пределах установленных отклонений.
Нестандартной считается продукция с дефектами, сверх установленных
норм, допускаемых стандартами.
Отход - продукция с критическими дефектами, не допускаемыми стандартом
для хранения и реализации населению.
Стандартная продукция большинства видов семечковых и косточковых
плодов
и ягод
в
зависимости
от
требований и
норм,
устанавливаемых
государственными стандартами, подразделяется на товарные сорта. Для цитрусовых
плодов (апельсины, мандарины, лимоны), кизила, мелкоплодной алычи, клюквы
свежей и брусники предусмотрены требования стандарта, которым должна отвечать
продукция при реализации населению, деление на сорта не предусмотрено.
Сертификация свежей плодоовощной продукции осуществляется, как
правило, на основании декларации о соответствии заявителя (изготовителя,
поставщика) с прилагаемыми документами, подтверждающими, что продукция
соответствует
всем
требованиям
безопасности,
с
осуществлением
(без
осуществления) анализа состояния производства и инспекционного контроля.
Заявитель декларирует соответствие выращиваемой продукции требованиям
118
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
безопасности, предъявляемым к содержанию допустимого уровня тяжелых
металлов, пестицидов, микотоксинов и нитратов.
В соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для
потребителя. Общие требования» установлен необходимый перечень информации
при маркировке свежих упакованных плодоовощных продуктов и картофеля:
наименование продукта, наименование и местонахождение изготовителя, товарный
знак изготовителя (при наличии); масса нетто; помологический (для плодовоягодных культур), ботанический (для овощных культур и картофеля) или
амполографический (для винограда) сорт; товарный сорт, класс (при наличии);
указание на особые способы обработки (при необходимости); дата сбора и дата
упаковывания; выращено в защищенном грунте (для продукции, выращенной в
защищенном грунте); условия хранения (при необходимости); обозначение
документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован
продукт; информация о подтверждении соответствия. Обязательна информация о
плодоовощных
продуктах,
полученных
из
генетически
модифицированных
источников, информацию наносят на этикетку в виде надписи «генетически
модифицированный... (наименование продукта)...».
Вопросы для самоконтроля
1 Как осуществляется приемка и отбор проб свежих плодов и овощей?
2 По каким показателям определяют качество плодовоовощной продукции?
Перечислите основные виды дефектов и причины их вызывающие.
3 Какие документы регламентируют качество и безопасность свежей
плодоовощной продукции?
14.5
Переработанные
плоды
и
овощи.
Классификация
методов
консервирования плодоовощной продукции. Ассортимент
Способы (методы) переработки плодов и овощей условно делят на
следующие группы: биохимические, химические, физические, физико-механические
119
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
и физико-химические.
Биохимические методы (квашение, соление, мочение) - это повышение
кислотности среды, главным образом за счет образования молочной кислоты
(основного
консервирующего
агента),
которая
образуется
в
результате
направленного культивирования определенных групп микроорганизмов. Плоды и
овощи содержат достаточное количество углеводов в легкодоступной форме и все
необходимые
биологически
активные
вещества
для
развития
комплекса
молочнокислых бактерии, повышающих кислотность продукции до уровня,
препятствующего развитию гнилостных бактерий, дрожжей и плесеней.
Дополнительно при квашении и солении вносят осмофильный агент —
поваренную соль, вызывающую плазмолиз клеток, диффузию клеточного сока в
рассол и препятствующую развитию гнилостных микроорганизмов на первых
этапах брожения.
Химические
методы.
К
ним
относятся
маринование
и
химическая
стерилизация.
Маринование - повышение кислотности средь, в продукции за счет введения
уксусной кислоты. Жизнедеятельность каждого вида микроорганизмов возможна
лишь в определенных границах рН - среды, выше и ниже которых она угнетается.
Неблагоприятное действие кислой среды на гнилостные бактерии положено в
основу хранения некоторых пищевых продуктов в маринованном и квашеном виде.
Консервирующее действие только в результате повышения кислотности
достигается при производстве острых маринадов, содержащих не менее 1,8 %
уксусной кислоты, при необходимости получения менее острых маринадов,
слабокислых (0,6 % уксусной кислоты) или кислых (от 0,61 % до 0,90 %)
применяется
дополнительное
консервирующее
воздействие
высокими
применение
химических
температурами (пастеризация или стерилизация).
Химическая
веществ,
стерилизация
обладающих
предусматривает
бактерицидными
и
фунгицидными
свойствами,
предотвращения развития микроорганизмов в плодоовощных продуктах.
120
для
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Физические
методы.
термостерилизацию,
К
ним
относят
ультрафиолетовые лучи,
замораживание,
сушку,
ультразвук, электрический ток
высокой и сверхвысокой частоты (таблица 4).
Замораживание применяют как для хранения сырья с целью последующего
его консервирования, так и в качестве самостоятельного способа консервирования.
Возможно быстрое замораживание только таких продуктов, биологические,
химические и физические свойства которых при замораживании существенно не
изменяются. Для замораживания используют здоровые, зрелые и качественные
фрукты и овощи.
Консервирующее действие замораживания основано на том, что при
температуре ниже минус 10 °С микроорганизмы не могут развиваться.
Замороженные плодоовощные продувы сохраняются в течение длительного
времени, но нуждаются в специальных условиях хранения и транспортирования.
Термостерилизация. Под действием
высоких температур прекращают
жизнедеятельность клетки микроорганизмов и растительного сырья. Продукты,
полученные методом термической обработки в герметичной таре, принято называть
консервами. В таком виде продукты могут сохраняться длительное время.
Ультрафиолетовые лучи (УФ) обладают высокой энергией и вызывают
фотохимические изменения в поглощающих их молекулах субстрата и клетках
микроорганизмов (лучевая стерилизация). УФ-облучение рекомендуют использовать
для дезинфекции воздуха холодильных камер, производственных помещений, в
технологическом процессе при асептическом консервировании, для предотвращения
инфицирования извне при розливе, фасовании и упаковке пищевых продуктов; для
обеззараживания тары и упаковочных материалов.
Электрический ток высокой (ВЧ) и сверхвысокой частоты (СВЧ) - один из
видов
тепловой
стерилизации.
Прохождение
коротких
и
ультракоротких
электромагнитных волн через среду вызывает в ней появление переменных токов
высокой и сверхвысокой частоты. В электромагнитном поле электрическая энергия
преобразуется в тепловую.
121
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Физико-механический способ (обеспложивающая стерилизация). Этот метод
основан на пропускании под давлением жидкого продукта через фильтры, размер
пор которых меньше размера клеток микроорганизмов. Происходит механическое
отделение клеток микроорганизмов.
Физико-химический способ (консервирование сахаром или солью).
Консервирование происходит в результате повышения
осмотического
давления в продукте. В природе микроорганизмы встречаются в субстратах с разным
содержанием растворенных веществ, следовательно, и с разным осмотическим
давлением.
Производство варенья, джема, повидла и цукатов, засоленной зелени и др.
основано на способности сахара и соли повышать осмотическое давление в клетках,
что приводит к плазмолизу растительных и микробных клеток. Микроорганизмы,
устойчивые к высоким концентрациям сухих веществ в субстрате, обычно переходят
в анаболитическое состояние и теряют способность к размножению. Однако при
хранении указанных видов продуктов они могут и заплесневеть, и забродить за счет
развития осмофильных дрожжей и плесеней. Поэтому наиболее эффективно
комбинированное консервирование путем применения осмофильного воздействия
сахара и температуры (пастеризации).
Таблица 4 - Классификация и сущность методов консервирования
Группа продуктов Методы консервирования
Сущность метода
1
2
3
Плодоовощные
Стерилизация
консервы
Пастеризация
Применение высоких температур с целью
инактивации ферментов и обеззараживания от
микроорганизмов
Дополнительно применение
антисептиков, сахара
Замороженные
плоды и
овощи
Замораживание
Применение низких температур (минус 40 – 20
0
С) для снижения активности ферментов и
Дополнительно применение прекращения жизнедеятельности
сахара
микроорганизмов
122
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Продолжение таблицы 4
1
2
3
Сушеные плоды,
овощи, грибы
Сушка
Обезвоживание сырья, что приводит к
повышению осмотического давления внутри
тканей и наряду с низкой влажностью
предотвращает микробиологическую порчу
Квашеные плоды,
овощи, грибы
Квашение
Консервирование за счет накопления молочной
кислоты, являющейся антагонистом гнилостных
микроорганизмов
Картофелепродукты
Сульфитация
Применение сернистого ангидрида для
предотвращения потемнения
Сушка
См.п. 3
Замораживание
См. п. 2
Обжаривание
Применение высоких температур (до 200 — 250
0
С) для обжаривания в масле
Дополнительно
применение соли
Плодоовощные консервы подразделяют на три класса: плодово-ягодные,
овощные, для детского и диетического питания. Классы подразделяют на группы:
первые два - в зависимости от технологии производства, третий - также и от
целевого назначения (таблица 5).
Таблица 5 - Классификация и ассортимент консервов
Плодово-ягодные
Овощные
Для детского и диетического питания
Натуральные
Натуральные
Для здоровых детей:
Компоты
Закусочные
пюреобразные
Соки и напитки
Обеденные
соки
Пюреобразные
Соки и напитки
крупноизмельченные
Протертые с
Концентрированные
томатопродукты
Для диетического и лечебного питания
детей
Соленые и квашеные
Для диетического питания взрослых
сахаром
Варенье, повидло,
джемы
Маринады
Маринованные
123
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Вопросы для самоконтроля
1 Какие способы и методы консервирования вы знаете?
2 Расскажите о биохимических и физических методах.
3 Что вы знаете о химических и физико-механических методах?
4 Рассмотрите физико-химические методы консервирования.
15 Пищевые жиры
15.1 Растительные масла. Классификация и ассортимент. Экспертиза
качества. Условия и сроки хранения
Растительные масла получают из масличных семян и плодов растений, а
также из мякоти плодов некоторых видов пальм. Они обладают высокой
биологической ценностью, так как в их состав входят ненасыщенные жирные
кислоты, витамины, каротин, фосфатиды и др. Ежедневно в рацион необходимо
включать 30 г растительных масел.
Важнейшими масличными культурами в России являются подсолнечник и
хлопчатник,
перспективными
-
соя
и
рапс.
В
небольших
количествах
перерабатывают семена горчицы, льна, арахиса, кунжута и др.
Производство растительных масел начинается с подготовки масличных
семян, которые очищают на сепараторе от органических и минеральных примесей,
кондиционируют по влажности, калибруют по размеру.
Масличные семена обрушивают, отделяют ядра, измельчают их на вальцовых
станках, разрушая клеточную структуру, и получают мятку, которую подвергают
влажно-тепловой обработке в специальных жаровнях при температуре от 105 °С до
120 °С. Масса, которая выходит из жаровни, называется мезгой.
Извлечение растительного масла из мезги проводят различными методами:
прессованием, экстракцией или тем и другим последовательно.
124
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Прессование мезги осуществляется шнековыми прессами под большим
давлением. Отжим масла производят однократно (при переработке низкомасличного
сырья) или применяют двукратное прессование (для высокомасличных семян).
Второе прессование проводят при более высоком давлении. При этом способе
производства в жмыхе (отжатой мезге) остается большое количество масла (от 6 %
до 14 %).
Экстракцию
растительных
масел
осуществляют
органическими
растворителями (бензином, гексаном). Этот способ обеспечивает почти полное
извлечение масла, которого в шроте остается менее 1 %. Бензин отгоняют.
В зависимости от вида и назначения масла подвергают рафинации (очистке).
При этом из них удаляют механические примеси, свободные жирные
кислоты, красящие вещества и др. Рафинация включает целый комплекс
последовательных процессов обработки масла.
Методы рафинации условно делят на физические (отстаивание, фильтрация,
центрифугирование),
химические
(нейтрализация)
и
физико-химические
(вымораживание восков, гидратация, дезодорация, отбеливание).
Для пищевых целей используют в основном подсолнечное, хлопковое,
соевое, арахисовое, льняное, горчичное, кунжутное и кукурузное масла. В
зависимости
от
степени
очистки
выпускают
несколько
видов
масла:
нерафинированное — подвергнутое механической очистке. Оно имеет интенсивно
выраженные вкус и запах, содержит все сопутствующие вещества, обладает высокой
биологической ценностью; гидратированное - очищенное механически и прошедшее
гидратацию; рафинированное - прошедшее механическую очистку, гидратацию и
нейтрализацию, а иногда и дезодорацию. Его выпускают рафинированным
дезодорированным и рафинированным недезодорированным; эти масла прозрачны,
обезличены по вкусу и запаху, имеют пониженную биологическую ценность.
Качество
растительных
масел
оценивают
по
вкусу,
запаху,
цвету,
прозрачности, кислотному числу, влажности, числу омыления, содержанию золы,
125
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
наличию неомыляемых фосфоросодержащих веществ.
К дефектам, вызванным использованием некондиционного сырья, относят
затхлый и плесневелый запахи.
Подсолнечное масло вырабатывают из семян подсолнечника. Масло
подразделяют на: нерафинированное, гидратированное и рафинированное.
Нерафинированное масло имеет выраженные вкус и запах поджаренных
семян, светло-желтый цвет. По качеству масло вырабатывают трех сортов. Масла
высшего и 1-го сортов прозрачны, допускаются только отдельные мельчайшие
частицы воскоподобных веществ. В масле 2-го сорта может быть легкое помутнение.
Кислотное число масла (в мг КОН, не более): высшего сорта — 1,5, 1-го — 2,25 и
2-го — 6.
Гидратирдванное масло имеет натуральные вкус и запах, окраска менее
интенсивная, чем у нерафинированного. Выпускают его высшего, 1-го и 2-го сортов.
Во 2-м сорте допускается легкое помутнение.
Рафинированное
масло
вырабатывают
недезодорированным
и
дезодорированным. На сорта не подразделяют. Недезодорированное масло имеет
слегка выраженные вкус и запас подсолнечных семян; прозрачно, без отстоя,
кислотное число - не более 0,4 мг КОН. Дезодорированное масло обезличено по
вкусу и запаху.
Соевое
масло
выпускают
гидратированным
и
рафинированным
(дезодорированным и недезодорированным). Гидратированное масло подразделяют
на 1-й и 2-й сорта, рафинированное - на сорта не делят. Для торговой сети и
общественного питания используют масло рафинированное дезодорированное и
гидратированное 1-го сорта. Соевое масло прозрачно, имеет бурые оттенки цвета.
Кислотное число масла (в мг КОН, не более): рафинированного - 0,3,
гидратированного 1-го сорта - 1.
Кукурузное масло вырабатывают из кукурузных зародышей. В пищу
используют только рафинированное дезодорированное. Масло прозрачно, без
осадка, без вкуса и запаха, на сорта не делят. Кислотное число - не более 0,4 мг
126
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
КОН.
Упаковка, транспортировка и хранение масел. Растительные масла фасуют в
стеклянные бутылки (250, 400, 500 г), бутылки из полимерных материалов (400 г), а
также в железные или стальные бочки (200 л). На каждой единице транспортной
тары или бутылке должны быть сведения о товаре в соответствии с требованиями
стандартов.
Хранят масло в розничной сети в закрытых, затемненных помещениях при
температуре не выше 18 °С в течение следующих сроков со дня розлива (в месяцах,
не более): подсолнечное и кукурузное масло, разлитое в бутылки и фляги — 4, в
бочки — 1,5.
Неблагоприятные
условия
хранения
вызывают
окисление
жиров
с
возникновением прогорклого и салистого вкуса. Хранение масла при пониженных
температурах приводит к его помутнению.
Вопросы для самоконтроля
1
Каковы
особенности
химического
состава
и
пищевой
ценности
растительных масел? Расскажите о производстве растительных масел.
2 Охарактеризуйте растительные масла по видам, способам очистки, маркам
и товарным сортам.
3 Какие существуют дефекты растительных масел? Расскажите о таре,
упаковке, маркировке и транспортировании растительных масел.
15.2 Маргарин. Классификация и ассортимент. Экспертиза качества.
Условия и сроки хранения
Маргарин представляет собой высокодисперсную жироводную эмульсию, в
состав которой входят пищевые жиры, молоко, эмульгаторы, сахар, соль, пищевые
красители, ароматизаторы, консерванты, вкусовые и другие добавки. Жировую
основу маргарина составляют саломасы (гидрогенизированные жиры, полученные
обработкой жидких жиров водородом с целью перевода их в твердое состояние),
127
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
рафинированные растительные масла, а также сливочное масло.
Низкая температура плавления (34 °С) обеспечивает хорошую усвояемость
маргарина — до 98 %.
Недостатком маргарина является отсутствие жирорастворимых витаминов и
наличие плохо усвояемых трансизомеров жирных кислот, которые содержатся в
саломасах.
Повышение биологической ценности маргарина достигается снижением его
жирности, улучшением жирнокислотного состава путем введения кокосового,
пальмоядрового масел и добавкой витаминов А и Д.
Качество маргарина определяется составом основного и вспомогательного
сырья, а также характером формирующейся эмульсии в процессе изготовления
продукции.
Основное сырье для выработки маргарина - жиры и молоко; вспомогательное
— сахар, поваренная соль, эмульгаторы, ароматизаторы, витамины, консерванты,
вода и закваски.
Производство маргарина включает в себя следующие операции: приемку и
подготовку сырья; составление рецептуры маргарина в соответствии с его
назначением и наименованием; темперирование - доведение до определенной
температуры всех компонентов жировой основы (на 5
0
С выше температуры
плавления); введение в смесь эмульгатора, красителей и, если нужно, витаминов;
подготовку молока - сквашивание, добавление соли, сахара; смешивание и
эмульгирование жировой основы с молоком или водой; пластическую обработку,
расфасовку и упаковывание.
Смешивание жировой и молочной основы производят в два этапа — вначале
грубое перемешивание в специальных установках, а затем тонкое эмульгирование - в
эмульгаторах,
где
в
результате
механического
воздействия
получают
высокодисперсную эмульсию.
Учитывая влияние технологии на качество, структуру и стойкость маргарина
при хранении, применяют различные технологические операции в зависимости от
128
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
того, в какой товарной форме будет выпускаться готовая продукция: твердой, мягкой
или жидкой.
Технология
твердых
маргаринов
отличается
от
технологии
мягких
(наливных) маргаринов различным набором жиров в жировой основе, а также
способом механической обработки и кристаллизации переохлажденной эмульсии.
Технология жидких маргаринов исключает операции кристаллизации и
фасовки в мелкую тару, а в переохлажденном текучем состоянии расфасовывается
во фляги, бочки и цистерны.
Классификация и ассортимент маргаринов.
Маргарины в зависимости от назначения подразделяют на три группы:
столовые, бутербродные и для промышленной переработки; по содержанию жира высокожирные (до 82 %), пониженной жирности (от 65 % до 72 %) и
низкокалорийные (от 39 % до 60 %).
По консистенции различают маргарин:
- твердый (брусковый) - маргарин, имеющий пластичную плотную
консистенцию и сохраняющий свою форму при температуре 20 ± 2 °С;
- мягкий (наливной) - имеющий пластичную мягкую консистенцию, легко
намазывающийся при температуре 10 ± 2 °С;
- жидкий - имеющий жидкую консистенцию и сохраняющий свойства
однородной эмульсии при температурах, предусмотренных для контроля жидкого
маргарина конкретного наименования.
Маргарины целевого назначения (в промышленную переработку) выпускают
преимущественно в жидком виде и с высоким содержанием жира ( 83 %).
В последние годы отечественная маргариновая промышленность (и за
рубежом) изготовляет легко намазывающиеся
жировые
пасты,
называемые
спредами.
Спред - эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира от
39 % до 95 %, обладающий пластичной легко мажущейся консистенцией,
вырабатываемый из смеси молочного жира и растительных масел (натуральных или
129
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
видоизмененных) или только из растительных масел.
Молочно-жировая фаза может быть представлена молочным жиром,
сливками или сливочным маслом, а также смесью указанных компонентов в любом
сочетании.
При
этом
растительные
масла
используют
натуральные,
фракционированные, переэтерифицированные или гидрогенизированные, а также их
смеси в различных композициях.
Экспертиза качества.
Согласно действующей документации нормируется органолептические,
физико-химические, микробиологические показатели качества маргарина, а также
показатели безопасности.
Органолептическими
показателями
качества
являются
вкус,
запах,
консистенция и цвет. Вкус и запах должны быть чистыми без посторонних
привкусов и запахов. Консистенция должна быть пластичная, плотная (у маргаринов
марок МТ, МТС, МТК), мягкая (у марки ММ) или жидкая (у марок МЖК, МЖП),
однородная. Твердый и мягкий маргарины должны иметь блестящую, сухую на вид
поверхность среза. Цвет должен быть однородным по всей массе от светло-желтого
до желтого или обусловленный введенными добавками.
Из физико-химических показателей маргарина нормируются: массовая доля
влаги, жира, соли, кислотность и температура плавления жира, выделенного из
маргарина.
Микробиологические
показатели
и
показатели
безопасности
должны
соответствовать требованиям СанПиН.
К дефектам маргарина относят излишне кислый вкус и крошливую
консистенцию. Недопустимыми дефектами являются плесень, горький вкус,
металлический привкус, творожистая консистенция и др.
Фасуют маргарины в виде брусков, завернутых в кашированную фольгу,
пергамент; в стаканчики и коробки из полистирола (от 100 г до 500 г); банки
металлические для консервов (от 0,5 кг до 10 кг); ящики дощатые, фанерные, из
гофрированного картона; бочки деревянные, фанерно-штампованные и фанерные
130
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
барабаны (от 22 кг до 50 кг).
Хранят маргарин в охлаждаемых помещениях и на холодильниках при
температуре от минус 20 °С до 15 °С при постоянной циркуляции воздуха. Сроки
хранения маргаринов зависят от вида и упаковки их, от температуры помещения, где
их хранят, и колеблются от 48 ч до 90 дней.
Вопросы для самоконтроля
1 Дайте определение маргарина.
Рассмотрите его химический состав и
пищевую ценность.
2
Расскажите
о производстве
маргарина.
Что вы знаете
о
его
технологической схеме?
3 Рассмотрите классификацию маргарина. Как определяют его качество?
Расскажите о дефектах и хранении маргарина.
15.3 Майонез. Классификация и ассортимент. Экспертиза качества.
Условия и сроки хранения
Майонез представляет собой сметанообразную мелкодисперсную эмульсию
прямого
типа
дезодорированное
«масло
в
воде»,
растительного
приготовленную
масла
с
из
добавлением
рафинированного
эмульгаторов,
стабилизаторов, вкусовых добавок и пряностей.
Из растительных масел используют подсолнечное, соевое, кукурузное и др., а
также яичный порошок, сухое молоко, сахар, соль, соду питьевую, уксусную кислоту
и другие добавки, в т. ч. различные пряности. Непрерывной средой в этой эмульсии
служит вода, а диспергированной фазой - жир.
Пищевая ценность майонеза определяется высоким содержанием в нем
растительного масла (от 30 % до 66 %) и тем, что он представляет собой эмульсию
прямого типа, легкоусвояемую организмом. В майонез вместе с растительным
маслом
входят
незаменимые
полиненасыщенные
жирные
жирорастворимые витамины и другие биологически активные вещества.
131
кислоты,
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Основные факторы, определяющие пищевую ценность и качество майонеза, его состав и технология производства.
Производство
майонеза.
При
изготовлении
майонезов
используют
разнообразное сырье: растительное рафинированное дезодорированное масло
(подсолнечное, соевое, оливковое и др.), яичный порошок или сухой яичный желток,
молоко сухое, сахар, соль, горчичный порошок, уксус (или лимонную кислоту) и
другие компоненты, в зависимости от вида майонеза.
Производство
майонеза
осуществляется
как
периодическим,
так
и
непрерывным способом.
Периодический способ включает в себя следующие операции: приготовление
майонезной насты - подготовка эмульгаторов; приготовление грубой майонезной
эмульсии
-
предварительное
эмульгирование;
гомогенизацию
-
получение
высокодисперсной (тонкой) эмульсии; расфасовку и упаковывание майонеза.
Для получения стабильной майонезной эмульсии необходимо, чтобы
применяемые в качестве эмульгаторов яичный порошок и сухое молоко были
растворены.
Для приготовления майонезной пасты в смеситель с пароводяной рубашкой
подают горячую воду, а затем в определенном порядке засыпают горчичный
порошок (предварительно запаренный для устранения горького вкуса), сухое
молоко, яичный порошок, сахар и питьевую соду. Смесь нагревается до температуры
90 °С при постоянном перемешивании для получения однородной массы и полного
набухания компонентов. Приготовленную майонезную пасту перекачивают в
смеситель для получения грубой эмульсии, куда при непрерывном перемешивании
подают растительное масло вначале медленно, а затем более быстро. По окончании
ввода масла в смеситель подают уксусно-солевой раствор.
Гомогенизация майонезной эмульсии осуществляется в гомогенизаторах при
определенном
давлении.
Готовый
майонез
расфасовывают
и
укупоривают.
Непрерывный способ производства майонеза отличается от периодического
отсутствием операции приготовления майонезной пасты.
132
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
После просеивания и дозирования сухие компоненты поступают в смеситель,
куда подается определенное количество воды и производится тщательное
перемешивание, а затем в полученную смесь добавляют растительное масло и уксус.
Полученная грубая эмульсия проходит через аэратор для
удаления
ароматических летучих веществ горчицы и воздуха и направляется в гомогенизатор
для получения высокодисперсной эмульсии.
Ассортимент и классификация майонеза.
В настоящее время в нашей стране вырабатывается более 30 видов майонеза
с различными вкусовыми добавками. В зависимости от калорийности они
подразделяются на высоко-, средне- и низкокалорийные, содержание жира в которых
составляет соответственно (%): более 55, от 40 до 55, менее 40
По составу и назначению майонезы делятся на следующие группы:
- столовые - "Провансаль", "Любительский", "Молочный" и др., которые
готовят из обязательного набора компонентов. Основную долю в объеме
производства майонезной продукции составляет "Провансаль" (жира 67 %);
- с пряностями - укропом, тмином, перцем и др.;
- с вкусовыми и желирующими добавками;
- диетические.
Экспертиза качества майонеза.
Органолептически определяют консистенцию, вкус, запах и цвет.
Консистенция всех видов жидкого майонеза должна быть однородной
сметанообразной, с единичными пузырьками воздуха; в майонезах с вкусовыми и
желирующими добавками - с наличием внесенных добавок.
Вкус и запах должны быть чистыми, слегка острыми, кисловатыми, без
горечи, соответствовать данному виду майонеза без посторонних привкусов и
запахов. Цвет - от светло-кремового до желто-кремового либо характерный для
вводимых добавок, однородный по всей массе.
Из физико-химических показателей стандартом нормируется: содержание
жира, влаги, кислотность (в пересчете на уксусную кислоту) и стойкость эмульсии.
133
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Майонез для розничной продажи расфасовывают в стеклянную или
полимерную тару как отечественного, так и импортного производства, разрешенную
органами санитарно-эпидемиологического надзора, массой нетто от 50 г до 1000 г; в
качестве потребительской тары используют баночки, коробочки, стаканчики.
Хранят расфасованный майонез в чистых, сухих, хорошо проветриваемых,
темных помещениях с относительной влажностью воздуха не выше 75 % и
температурой не ниже 0 и не выше 18 °С и при отсутствие света, который ускоряет
прогоркание жира.
Дефектами майонеза являются: расслаивание эмульсии с выделением
свободного жира, наличие большого количества пузырьков воздуха, прогорклый
вкус окисленного жира, посторонние привкусы и запахи, неоднородность окраски и
консистенции.
Вопросы для самоконтроля
1 Дайте определение майонеза.
Рассмотрите его химический состав и
пищевую ценность.
2 Расскажите о технологии производства майонеза. Какое сырье для этого
используют?
3 Рассмотрите классификацию майонеза. Как определяют его качество?
Расскажите о дефектах и хранении майонеза.
16 Молочные продукты
16.1 Питьевое молоко. Пищевая ценность и химический состав.
Классификация и ассортимент. Требование к качеству. Условия и сроки
хранения
Молоко — это продукт нормальной секреции молочной железы коровы. В
молоко входят: вода, белки, жир, молочный сахар (лактоза), минеральные вещества
(в т. ч. микроэлементы), витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела, газы,
134
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
микроорганизмы, пигменты. Оптимальное сочетание этих компонентов в молоке
делает его наименее заменимым пищевым продуктом, особенно для детей.
С физико-химической точки зрения молоко представляет собой сложную
полидисперсную систему, в которой дисперсионной средой является вода, а
дисперсной фазой — вещества, находящиеся в молекулярном, коллоидном и
эмульсионном состоянии. Молочный сахар и минеральные соли образуют
молекулярные и ионные растворы. Белки находятся в растворенном и коллоидном
состоянии, молочный жир — в виде эмульсии.
По химическому составу и питательности молоко животных различно
(таблица 6).
Таблица 6 - Химический состав молока животных (в %) и его калорийность
Животные
Сухие
Жир
вещест
Белок
казеин
ва
глобул
ин
и
Молочн
Минер
Калори
ый
альные
йность
сахар
вещест
(ккал в
ва
100 г)
альбум
ин
Корова
13,0
3,9
2,7
0,5
4,7
0,7
69
Кобылица
10,7
1,8
1,2
0,9
6,4
0,3
52
Коза
Буйволица
13,4
17,9
4,3
7,7
3,0
3,8
0,6
0,7
4,5
4,8
0,8
0,8
73
110
Овца
18,5
7,2
4,5
1,2
4,6
0,9
109
Технологический процесс производства питьевого молока на молочных
заводах складывается из следующих операций: приемка и сортировка молока,
очистка
от
примесей,
нормализация,
гомогенизация,
тепловая
(пастеризация или стерилизация), охлаждение, розлив и упаковывание.
135
обработка
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Приемка и сортировка. При поступлении на молочный завод молоко
проверяют по органолептическим показателям, устанавливают содержание жира,
титруемую кислотность, степень чистоты в сравнении с эталоном и бактериальную
обсемененность.
В зависимости от показателей молоко делят на первый, второй сорт и
несортовое в соответствии с нормами стандарта на поставляемое молоко.
Очистка.
Для
очистки
молока
от
механических
примесей
его
центрифугируют на центробежных молокоочистителях, где механические примеси,
имеющие более высокую плотность по сравнению с молоком, отбрасываются к
стенкам очистителя и периодически удаляются.
Нормализация. Молоко, выпускаемое с молочных заводов, нормализуют по
содержанию жира, количество которого доводят до массовой доли (%): 1; 1,5; 2,5;
3,2; 3,5 или до 6 сливками или молоком меньшей жирности.
Гомогенизация. Для предотвращения отстоя жира и более равномерного
распределения
всех
компонентов
молока
его
гомогенизируют.
Этот процесс заключается в пропускании молока под давлением через узкую щель
гомогенизатора, что приводит к дроблению жировых шариков, размеры которых
уменьшаются в 10 - 12 раз. В связи с повышением степени дисперсности жира
вязкость молока увеличивается.
Тепловая
обработка.
Основное
назначение
тепловой
обработки
—
уничтожение болезнетворных бактерий, что обеспечивает безопасность потребления
молока, снижает общее количество микрофлоры и придает молоку большую
стойкость при хранении.
Пастеризация.
В
промышленности
применяют
несколько
видов
пастеризации: длительную - при 63 °С - 65 °С с выдержкой 30 мин,
кратковременную - при 72 °С - 75 °С в течение 15 с - 20 с и моментальную - без
выдержки при 87 °С. Молоко в бутылках стерилизуют в автоклавах периодического
действия при 104 °С в течение 45 мин, при 109 °С — 30 мин, а также в
стерилизаторах непрерывного действия при 120 °С — 20 мин.
136
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Ассортимент молока.
Сырьем для производства молока служат натуральное молоко, обезжиренное
молоко, сливки.
Натуральное молоко — это необезжиренное молоко без каких-либо добавок.
Оно не поступает в реализацию, так как имеет нестандартизоианное содержание
жира и СОМО. Используется для выработки различных видов молока и молочных
продуктов.
Обезжиренное
молоко
—
обезжиренная
часть
молока,
получаемая
сепарированием и содержащая не более 0,05 % жира.
Сливки — жировая часть молока, получаемая сепарированием.
Пастеризованное молоко — молоко, подвергнутое термической обработке
при определенных температурных режимах.
Нормализованное молоко — пастеризованное молоко, доведенное до
требуемого содержания жира.
Восстановленное молоко — молоко с содержанием жира 3,5, 3,2 и 2,5 %,
вырабатываемое
полностью
или
частично
из
сухого
коровьего
молока
распылительной сушки.
Витаминизированное молоко вырабатывают двух видов: с витамином С и с
витаминами А, О и С для детей дошкольного возраста. Содержание витамина С
должно быть не менее 10 мг на 100 мл молока.
Белковое молоко характеризуется низким содержанием жира и повышенным
количеством СОМО.
Молоко с какао и кофе вырабатывают в небольшом количестве, так как для
его
производства
необходимо
импортное
сырье:
какао-порошок,
кофе
и
дорогостоящий агар.
Топленое молоко — нормализованное молоко с содержанием жира 4 % или
6 %, подвергнутое гомогенизации, пастеризованное при температуре не ниже 95 °С с
выдержкой 3 - 4 ч. Длительную выдержку молока при температурах, близких к
100 °С, называют топлением.
137
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
В процессе топления молоко перемешивают, гомогенизируют, охлаждают и
разливают. Готовый продукт имеет характерные вкус и запах, кремовый цвет,
который появляется вследствие взаимодействия аминокарбоксильных соединений
лактозы с белками и некоторыми свободными аминокислотами. Пищевая ценность
топленого молока ниже, чем пастеризованного, из-за денатурации белков,
разрушения
витаминов,
образования
меланоидинов и перехода
кальция
в
гомогенизации
и
труднорастворимое состояние.
Стерилизованное
молоко
— молоко,
подвергнутое
высокотемпературной термической обработке — при температурах выше 100 °С.
Основные отличия стерилизованного молока от пастеризованного — высокая
стойкость при комнатной температуре и характерные вкусовые особенности.
Экспертиза качества
Качество молока оценивают по средней пробе, отобранной в соответствии с
требованиями нормативной документации на данный вид продукции.
Поступающее
непосредственного
в
торговую
потребления,
сеть
согласно
молоко,
стандарту
предназначенное
должно
для
удовлетворять
определенным требованиям.
Органолептическую оценку начинают с осмотра тары и измерения
температуры поступившего молока.
При осмотре тары обращают внимание на соответствие ее требованиям
санитарии, исправность, наличие следов ржавления. Проверяют также качество
укупорки. Фляги должны быть опломбированы, а на пломбах должны быть ясно
обозначены дата выпуска и номер завода. Па поперечных швах бумажных пакетов с
молоком не допускаются следы пережога в виде коричневых пятен на бумаге в
местах склейки пакетов.
По внешнему виду и консистенции молоко должно представлять собой
однородную жидкость без осадка. В молоке повышенной жирности и топленом не
должно быть отстоя сливок.
Вкус и запах должны быть чистыми, без посторонних, не свойственных
138
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
свежему молоку привкусов и запахов. Топленое молоко - с хорошо выраженным
привкусом высокой пастеризации.
Цвет молока - белый, со слегка желтоватым оттенком, топленого - с
кремовым оттенком, нежирного - со слегка синеватым оттенком.
Температура молока должна быть не выше 8 °С, а стерилизованного (в
пакетах и бутылках) - не выше 20 °С.
По физико-химическим показателям основные виды молока должны
удовлетворять требованиям: содержание жира в молоке должно быть не менее 1,5,
2,5 или 3,2 %, плотность — от 1,027 г/ см3 до 1,033 г/ см3, кислотность — от 19 °Т до
21 °Т.
Дефекты могут быть свойственны свежевыдоенному молоку, а также
возникать при хранении в результате жизнедеятельности микроорганизмов. При
этом значительно изменяются состав и органолептические свойства молока.
Дефекты вкуса и запаха:

кислый вкус;

прогорклый вкус;

горький вкус;

солоноватый привкус;

дымные привкус и запах;

кормовые привкусы и запахи.
По этой причине в молоке могут появиться различные привкусы и запахи:
полынный, чесночно-луковый, редечный, силосный, капустный и др.
Посторонние привкусы и запахи появляются в результате адсорбирования
молоком летучих соединений (углеводородов, эфиров, кетонов и др.). Поэтому
совместное храпение и транспортирование молока, с резко пахнущими продуктами
не допускается. Молоко, имеющее указанные дефекты вкуса и запаха. Не
допускается к реализации в качестве питьевого молока, предназначенного для
непосредственного потребления; его направляют на переработку.
Дефекты цвета. Изменения натурального цвета молока связано с развитием в
139
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
нем пигментообразующих бактерий, некоторых дрожжей и попаданием крови из
поврежденного вымени, поеданием животными трав с пигментами, при некоторых
заболеваниях (при маститах и туберкулезе - голубоватый, при ящуре — желтый),
смешивании с молозивом (желтый), хранении молока в цинковой посуде
(голубоватый).
Дефекты консистенции. Молоко приобретает густую консистенцию при
участии молочнокислых бактерий, слизистую или тягучую - пол действием
слизеобразующих бактерий. В результате развития бактерий кишечной палочки
молоко подвергается брожению и образуется пена. При попадании бактерий,
выделяющих сычужный фермент, молоко свертывается во время названия даже
при низкой кислотности.
Хранение.
Для фасования питьевого молока используют мелкую тару, бумажные и
полимерные пакеты вместимостью 0,25; 0,5 и 1,0 л, а также фляги и цистерны для
молока.
На этикетке или на потребительской таре должны быть нанесены тиснением
или несмывающейся краской следующие обозначения: наименование продукта, сорт
(при наличии), наименование и адрес изготовителя, товарный знак (при наличии),
объем в литрах, число конечного срока реализации, обозначение стандарта, состав
продукта, условия хранения, информация о сертификации.
Молоко - скоропортящийся продукт, его нужно хранить при отсутствии
прямого солнечного света.
Пастеризованное молоко хранят при температуре не выше 8 °С не более 36 ч
с момента окончания технологического процесса (для всех видов молока);
стерилизованное - при температуре от 1°С до 20 °С в бутылках не более 2 месяцев.
Применение новых технологий высокотемпературной обработки позволяет получать
стерилизованное молоко, выдерживающее до 6 месяцев при температуре от 0 °С до
25 °С.
Вопросы для самоконтроля
140
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
1 Дайте определение молока. Рассмотрите его химический состав и пищевую
ценность.
2 Расскажите о технологии производства молока. Как определяют качество
молока?
3 Рассмотрите ассортимент молока. Расскажите о его дефектах. Как
упаковывают, транспортируют и хранят молоко?
16.2
Жидкие
кисломолочные
продукты.
Пищевая
ценность
и
химический состав. Классификация и ассортимент. Требование к качеству.
Условия и сроки хранения
К жидким кисломолочным продуктам относятся: простокваша, йогурт, кефир,
кумыс, ацидофильные продукты.
В зависимости от вида брожения все кисломолочные продукты подразделяют
на две группы.
К
первой
группе
относятся
продукты,
в
основе
которых
лежит
молочнокислое брожение. Это простокваша, йогурт, сметана, творог, ацидофильные
продукты.
Ко
второй
группе
относят
продукты
со
смешанным
брожением
(молочнокислое и спиртовое) - кефир, кумыс и др.
Технология производства жидких кисломолочных продуктов включает в себя
следующие операции: фильтрацию и нормализацию молока по жиру и белку;
пастеризацию молока (для ряженки - топление молока; для варенца - топление или
стерилизацию); гомогенизацию; охлаждение до температуры 35 °С (оптимальной
для развития микроорганизмов закваски); заквашивание - внесение закваски (для
каждого продукта определенный набор молочнокислых микроорганизмов) в
количестве 5 % от массы молока; сквашивание - образование сгустка. Сквашивание
может проводиться термостатным и резервуарным способами. При термостатном
способе заквашенное молоко разливают в потребительскую тару, укупоривают и
141
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
направляют в термостатные камеры до образования сгустка. После окончания
сквашивания (определенная кислотность и характер сгустка) продукт направляют в
холодильные камеры с температурой 6 °С для приостановления молочнокислого
брожения и созревания продукта (набухание белка, отвердевание молочного жира,
уплотнение сгустка). Готовый продукт поступает в реализацию. При этом способе
сгусток в продукте не нарушен.
При
резервуарном
способе
процессы
заквашивания,
сквашивания,
охлаждения и созревания продукта осуществляют в одном большом резервуаре —
танке, имеющим двойную рубашку. Готовый сгусток разбивают мешалками и
разливают в потребительскую тару. Этот способ более производителен и
экономичен. Продукт получается с нарушенным сгустком.
Особенностью производства кефира и кумыса является выдержка при
сквашивании вначале при температуре 22 °С - для развития молочнокислого, а затем
при 12 °С - для развита спиртового брожения.
Ассортимент жидких кисломолочных продуктов. Простокваша это самый
распространенный кисломолочный продукт. В зависимости от особенностей
технологии
и
состава
бактериальной
закваски
вырабатывают
следующие
наименования простокваши: обыкновенная, мечниковская, варенец, ряженка, южная,
ацидофильная, йогурт и др.
Для всех видов простокваши используются молочнокислые стрептококки;
для мечниковской, ряженки, южной, йогурта - еще и болгарская палочка, а для
ацидофильной - ацидофильная палочка.
Для
биойогуртов
дополнительно
применяются
бифидобактерии
или
ацидофильная палочка.
При производстве йогурта допускается использование наполнителей пищевых добавок, фруктов, овощей и продуктов их переработки.
Ацидофильные продукты отличаются высокими диетическими и лечебными
свойствами. Основной культурой закваски является ацидофильная палочка
слизистых или неслизистых рас. Молоко используется пастеризованное или
142
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
стерилизованное.
Ацидофильное молоко готовят на слизистых расах ацидофильной палочки,
которая придает продукту тягучую консистенцию.
Ацидофилин - в состав закваски входят ацидофильная палочка неслизистых
рас, молочнокислый стрептококк и кефирные грибки.
Ацидофильная паста представляет собой подпрессованный ацидофилин
(удаляется часть сыворотки) с добавлением сахара и вкусовых добавок.
Кефир - продукт смешанного брожения. Закваска готовится на кефирных
грибках, которые представляют собой симбиоз молочнокислых стрептококков,
молочнокислых палочек и молочнокислых дрожжей. Кроме того, выпускаются
кефир биокефир (с добавлением бифидобактерий).
Кумыс - продукт смешанного брожения, изготовленный из кобыльего молока,
содержащего большое количество лактозы и альбумина и низкое количество казеина,
поэтому он имеет жидкую консистенцию и повышенное содержание спирта и
двуокиси углерода.
В зависимости от массовой доли жира все жидкие кисломолочные продукты
подразделяют на обезжиренные, нежирные, маложирные, классические, жирные и
высокожирные (по аналогии с молоком).
Экспертизу качества проводят в соответствии со стандартами и СаиПиНом,
начиная с определения однородности партии и отбора проб.
Органолептические показатели. Вкус и запах жидких кисломолочных
продуктов должны быть чистыми, кисломолочными, без посторонних привкусов и
запахов, для ряженки - с выраженным привкусом пастеризации, для кефира —
слегка острый вкус, допускается дрожжевой привкус. Цвет - молочно-белый,
равномерный по всей массе. Для ряженки - светло-кремовый. Консистенция и
внешний вид - однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком, без
газообразования. Для кефира и кумыса допускается газообразование.
Физико-химические показатели: массовая доля жира, белка, витаминов (для
витаминизированных продуктов), сахарозы (для сладких продуктов), сухих
143
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
обезжиренных веществ молока (для йогурта), кислотность (°Т), температура при
выпуске с предприятия.
Кислотность готовых продуктов должна быть для простокваши — от 85 до
130 °Т, йогурта — от 75 до 140 °Т, кефира — от 85 до 130 °Т.
Массовая доля молочного белка: для простокваши, ряженки, кефира - 2,8 %,
для йогурта без наполнителей - 3,2 %, с наполнителями - 2,8 %.
Микробиологические
показатели
продуктов
должны
соответствовать
требованиям СанПиН 2.3.2.1078. Общее количество микроорганизмов в течение
срока годности (КОЕ/г) - не менее 107; количество бифидобактерий или
ацидофильной палочки в биопродуктах на конец срока годности (КОЕ/г) - не менее
106. Количество дрожжей в кефире и кумысе (КОЕ/г) - не менее 104. Содержание
токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в
продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН.
По СанПиНу 2.3.2.1324 срок годности жидких кисломолочных продуктов,
кроме кумыса и кумысного продукта, при температуре (4 ± 2) °С — 72 ч, для
кумыса и кумысного продукта — 48 ч.
Дефекты жидких кисломолочных продуктов:

кислый вкус;

пресный, недостаточно выраженный вкус;

выделение сыворотки;

газообразование.
Упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение жидких
кисломолочных продуктов. Жидкие молочные продукты должны разливаться в
стеклянные
или полимерные
покрытиями,
полимерные
бутылки,
мешки
бумажные
или
пакеты с
другую
тару,
полимерными
разрешенную
Минздравсоцразвития России. Для расфасовки простокваши всех видов используют
также стаканы (полимерные, бумажные, фарфоровые, стеклянные).
Кумыс натуральный разливают в узкогорлые бутылки.
Бумажные пакеты или полиэтиленовые мешки сваривают по продольным и
144
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
поперечным швам; они должны быть герметичными (не давать течи).
На алюминиевом колпачке, кроненпробке, бумажном пакете, полиэтиленовом
мешке, этикетке или бирке должны быть нанесены тиснением или несмывающейся
краской
следующие
обозначения:
наименование
или
номер
предприятия-
изготовителя или товарный знак; наименование вида продукта; объем в литрах (на
пакетах);
дата
изготовления;
срок
годности;
обозначение
стандарта;
информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта;
информация о сертификации и составе продукта; условия хранения.
Вопросы для самоконтроля
1 Как классифицируют жидкие кисломолочные продукты?
2 Рассмотрите технологию производства жидких кисломолочных продуктов.
Какие существуют дефекты?
3 Расскажите об упаковке, маркировке, транспортировки и хранении жидких
кисломолочных продуктов.
16.3
Твердые
сычужные
сыры.
Классификация
и
ассортимент.
Технология производства. Дефекты. Условия и сроки хранения
Сыр обладает высокой пищевой, биологической и энергетической ценностью.
Пищевая ценность его обусловлена высоким содержанием белка и жира, наличием
незаменимых
аминокислот
(триптофана,
лизина,
метионина),
витаминов,
минеральных веществ. В сыре содержится от 18 % до 25 % белка, причем
значительная его часть находится в растворимой форме, поэтому хорошо
усваивается.
Сыр - важнейший источник кальция и фосфора, которые присутствуют в нем
в оптимальном для усвоения соотношении, 100 г сыра дают человеку от 30 % до
100 % кальция и от 20 % до 55 % фосфора от суточной нормы.
В сыре есть лецитин, холестерин, жирорастворимые витамины А, Д Е и
водорастворимые В2, В6 и В12. Ферменты и ароматические вещества сыра
145
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
способствуют выделению пищеварительных соков и улучшают аппетит.
По способу свертывания молока различают сыры сычужные (молоко
свертывается под действием сычужного фермента) и кисломолочные (под
действием молочной кислоты).
Молочная промышленность вырабатывает в основном сычужные сыры,
которые в зависимости от особенностей технологии подразделяют на натуральные
сыры (твердые, мягкие и рассольные) и переработанные (плавленые).
Производство твердых сычужных сыров. Молоко, предназначенное для
выработки сыров, подвергается оценке по органолептическим показателям (не
должно быть посторонних привкусов и запахов), кислотности, свертываемости под
действием сычужного фермента, степени зрелости.
Технология производства сыра включает в себя следующие технологические
операции: созревание молока - выдержка его при температуре от 8 °С до 12 °С в
течение 10 - 12 ч; нормализация молока по содержанию жира и белка; пастеризация
проводится при низких режимах с выдержкой 20 мин. Далее происходит
заквашивание молока, подогретого до 36 °С (первый подогрев), внесением закваски
(закваска содержит набор молочнокислых микроорганизмов, специфичный для
каждого вида сыра), хлористого кальция, селитры и сычужного фермента.
Следующие этапы: тщательное перемешивание молока; свертывание молока с
образованием сгустка при температуре от 28 °С до 36 °С, продолжительность от 15
минут до 3 часов; обработка сгустка - разрезание сгустка на кубики разного размера
в зависимости от вида сыра подогрев сырной массы (второй подогрев). Затем
производятся: формование сыра; прессование головок сыра для уплотнения сырной
массы и удаления избыточного количества сыворотки (сначала самопрессование, а
затем принудительное прессование); посолка в рассоле с концентрацией соли 19 %;
обсушка сыра; созревание сыра - биохимические изменениия составных частей сыра
(белков, углеводов, жиров), происходящие под действием ферментов, выделяемых
микроорганизмами закваски, а также сычужного фермента, в результате которых сыр
приобретает свойственные ему вкус, запах, консистенцию, рисунок.
146
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Температура при созревании в сырных подвалах в начале 15 °С,
относительная влажность воздуха 85 % для развития молочнокислого брожения, а
через месяц понижается до 10 °С при относительной влажности воздуха до 85 %.
Далее производят парафинирование головок сыра, которое предохраняет сыр от
высыхания и развития плесени и слизи на корке. Парафинирование может быть
заменено термоусадочной полимерной пленкой. Выдержка до полной зрелости
происходит при температуре от 10 °С до 12 °С и относительной влажности воздуха
от 80 % до 85 %. Конец созревания определяют в основном по органолептическим
показателям.
Ассортимент твердых сычужных сыров. В зависимости от технологии
производства
и
органолептических
показателей
твердые
сычужные
сыры
подразделяют на пять основных групп: группы швейцарского сыра, голландского
сыра, латвийского сыра, сыра Чеддер, группа унифицированных сыров.
Группа швейцарского сыра (массовая доля жира 50 %, влаги 42 %).
Отличительная особенность этих сыров - высокий второй подогрев и мелкое зерно,
срок созревания - до 6 месяцев. Кроме молочнокислого брожения, которое
происходит
во
всех
сырах,
в
сырах
данной
группы
происходит
также
пропионовокислое брожение, в результате которого образуется пропионовая
кислота, придающая сырам сладковатый пряный вкус, и двуокись углерода,
образующая в сыре крупные глазки. Консистенция этих сыров суховатая.
В эту группу входят сыры: Швейцарский, Советский, Московский.
Импортные сыры, относящиеся к этой группе, - Радамер, Бофор.
Группа голландского сыра (массовая доля жира 45 %, влаги 44 %) Голландский брусковый, Голландский круглый. Импортные сыры - Эдам, Эдамер, и
др. Вкус сыров умеренно острый, слегка кисловатый, тесто пластичное, рисунок
состоит из мелких глазков округлой или угловатой формы.
Сыры типа Чеддер - Чеддер, Российский, Русский (массовая доля жира 50 %,
влаги 44 %). Импортные сыры - Эгмонт, Чешир, Лестер, Глостер и др.
Консистенция сыров этой группы мягкая, пластичная, рисунок сплющенный или
147
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
вообще отсутствует. Срок созревания этих сыров — 3 месяца.
Сыры типа Латвийского занимают промежуточное положение между
твердыми и мягкими сырами. К этой группе относятся сыры: Латвийский,
Пикантный и др. Импортные - Тильзит, Бакштейн. Вкус и запах сыров острые,
слегка аммиачные, тесто нежное, пластичное, корка ровная, упругая, покрыта
гонким слоем слегка подсушенной слизи, рисунок - глазки овальной и неправильной
формы.
Сыры унифицированной формы. В эту группу объединены сыры с
различными
технологиями,
с
различным
химическим
составом
и
органолептическими показателями, но имеющие одинаковую форму - высокий
цилиндр. Представители: Ярославский, Кубанский.
Каждую головку твердого сыра маркируют, нанося безвредной краской
штамп (марку) определенной формы в зависимости от жирности сыра, внутри
штампа проставляют номер завода-изготовителя и условным шрифтом - край,
область, республика. Дату изготовления сыра обозначают, вдавливая казеиновые или
пластмассовые цифры в головку сыра перед прессованием. Для сыров, выпускаемых
в
пленке,
производственную
марку
и
этикетку
допускается
наносить
непосредственно на пленку.
Перед отпуском в торговую сеть на сырах штампом указывается сорт.
Головки сыров перед упаковыванием в тару заворачивают в пергамент, или
оберточную бумагу. С торговых предприятиях продают сыры, фасованные от 100 г
до 500 г, упакованные в полимерные пленки под вакуумом или без него. Каждая
упаковка должна иметь четкую маркировку, бандероль (чек) с указанием вида сыра,
даты фасования и массы сыра.
Сыры
перевозят
всеми
видами
охлаждаемого
транспорта
или
изотермического транспорта в соответствии с условиями хранения; в теплое время
года при температуре от 2 °С до 8 °С, в холодное - в утепленных вагонах или
автомашинах, не допуская замораживания.
Хранение. На холодильниках и торговых базах сыры хранят на стеллажах
148
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
(твердые крупные сыры) или в ящиках, укладывая их в штабели. Ящики помещают
на подтоварники. Каждый ряд ящиков по высоте прокладывают рейками, чтобы
обеспечить циркуляцию воздуха. Зрелые сыры хранят при температуре от 0 °С до
4 0С и относительной влажности воздуха от 85 % до 90 %.
Экспертизу качества сыра начинают с осмотра внешнего вида тары,
маркировки
на
ней
и
установления
однородности
партии.
От
каждой
контролируемой единицы упаковки сыров отбирают один круг, одну головку или
один брусок, от которых берут пробу для экспертизы качества сыра. Из твердых
сыров пробу отбирают щупом.
При проведении экспертизы сыры оценивают по органолептическим, физикохимическим
показателям
и
показателям
безопасности
(СанПиН).
Органолептическую оценку твердых сыров проводят при температуре продукта
(18 ± 2) °С. Начинают с осмотра внешнего вида головки, отмечая ее форму,
состояние корки и парафинового слоя. Форма головки должна соответствовать виду
сыра: отмечают повреждения головки - изломы, гнилые колодцы. Прочность
парафинового слоя определяют легким нажатием на поверхность сыра. Слой
парафина должен быть достаточно тонким, без наплывов и трещин, сыры,
потерявшие форму, пораженные плесенью и имеющие трещины глубиной 2 - 3 см, к
реализации не допускаются. Рисунок сыра проверяют по вынутому щупом столбику
сыра. Более детальное заключение о рисунке можно сделать после разрезания
головки и осмотра поверхности сыра. При оценке рисунка учитывается его
развитостость и типичность для сыра данного вида. О развитости судят по
количеству глазков на поверхности разреза, а о типичности - по форме и размеру
глазков. Консистенцию сыра проверяют при легком сгибании вынутого столбика.
Консистенция хорошего сыра - нежная, достаточно пластичная или маслянистая.
При определении вкуса и запаха обращают внимание на его чистоту, выраженность,
степень остроты и типичность.
Дефекты твердых сыров. Дефекты внешнего вида. Деформированные
головки, неправильная осадка головок, вмятины на сыре являются результатом
149
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
плохого ухода за сырами в период созревания, а также хранения на неровных
полках. Подкорковая плесень образуется вследствие нарушения целостности корки
(трещины), плесень растет внутри сыра, в слое, лежащем ближе к поверхности.
Поражение
сыра
сырным
клещом
(аккаром)
выражается
в
появлении
порошкообразного серого налета на поверхности головок сыра.
Дефекты вкуса и запаха. Горький вкус (корма, низкое качество поваренной
соли, низкая температура созревания, использование маститного молока); салистый
привкус (вследствие осаливания жира в сырах с нарушенной коркой в результате
воздействия воздуха и света на жир), кислый вкус (повышенное содержание влаги в
сыре после прессования, переработка перезрелого молока), аммиачный вкус и запах
(при развитии слизи, которая образует так много аммиака, что он заглушает запах
других летучих веществ).
Дефекты консистенции и рисунка. Крошливая консистенция вызывается
повышенной кислотностью сырной массы, пересолом сыра, сильной обсушкой
зерна. Ремнистая консистенция - излишняя обсушка зерна, сильное дробление
сгустка. Сетчатый рисунок - большое количество мелких глазков. Причина дефекта развитие в сыре бактерий группы кишечной палочки. Самокол (колющаяся
консистенция) - при этом дефекте отрезанный ломтик сыра распадается на
отдельные части. Слепой сыр - сыр без глазков - недостаточное газообразование.
Дефекты цвета. Бледный цвет теста бывает при недостатке пигментов в
молоке, особенно в зимнее время, а также от пересола сыра и высокой кислотности
исходного молока.
Вопросы для самоконтроля
1 Дайте определение сыра. Рассмотрите его химический состав и пищевую
ценность.
2 Расскажите о технологии производства твердых сычужных сыров.
3 Рассмотрите ассортимент твердых сычужных сыров. Как определяют
качество сыра? Расскажите о его хранении, упаковке и транспортировке.
150
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
17 Вкусовые товары
17.1
Чай.
Классификация.
Потребительские
свойства.
Основные
товароведно-технологические отличия зеленого, желтого, красного и черного
байховых чаев
Словом чай называют чайный куст рода Камельевых, а также листья – сырьё
для чайного производства и напиток, приготовленный путём его заваривания. В
широком смысле «чаем» также может именоваться любой напиток, приготовленный
путём заваривания растительного материала.
Лучший чай (из настоящего чайного куста) получают из молодой
верхушечной части растения – флешей, состоящий из почки и 2 - 3 молодых листьев.
Этот чай обладает наиболее благоприятным химическим составом и высокими
дегустационными свойствами.
В состав готового чая входят: кофеин (от 1,8 % до 5,0 %), тонизирующий
нервную систему; дубильные вещества (от 8,0 до 30 % танина), придающие чаю
жаждоутоляющие свойства, терпкий, приятно-вяжущий вкус и красивый цвет;
эфирные масла, белковые вещества, углеводы, органические кислоты, минеральные
вещества, ферменты и витамины С, Р, РР, В1, В2.
Чай хорошо снимает утомление и головную боль, повышает умственную и
физическую активность, стимулирует работу головного мозга, сердца, дыхания.
Чайное растение синтезирует в больших количествах катехины (чайный танин),
обладающий Р-витаминной активностью, а также витамины — аскорбиновую
кислоту, тиамин, рибофлавин, никотиновую, пантотеновую и фолиевую кислоты,
каротинойды.
Чай является богатым источником минеральных веществ. Биологически
ценные вещества чая, образуют единый комплекс, благоприятно воздействующие на
организм человека.
Все типы и разновидности чая различают и по странам-производителям
151
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
(индийский, китайский, цейлонский) и более узко - по районам сбора (дарджилинг,
ассам, уджи, краснодарский и др.).
Различные разновидности чая подразделяются на торговые сорта, которые
отличаются характерными индивидуальными особенностями аромата и вкуса,
качеством торгового напитка.
На качество чая влияют сортовые особенности, условия выращиванья,
возраст чайного растения, условия и время сбора чайного листа, технологии
основной и дополнительной обработки чайного сырья.
Торговые сорта чая получают путем смешивания различных фабричных
сортов.
Чай, разный по роду листа, может быть различных сортов в зависимости от
аромата, вкуса, интенсивности настоя, внешнего вида и цвета разваренного листа.
Самыми популярными в мире являются рассыпные, или байховые, чаи.
Название байховый происходит от китайского «бай хоа», что означает «белая
ресничка».
В зависимости от исходного сырья и технологии переработки в мировой
практике вырабатывают чаи следующих разновидностей и типов:
- байховый - черный, зеленый, красный, желтый;
- прессованный - кирпичный, плиточный, таблетированный;
- экстрагированный - концентрированные жидкие или сухие экстракты
черного или зеленого чая;
- гранулированный - черный или зеленый чай, скрученный в шарик по особой
технологии.
Из всех байховых чаев наибольшим спросом на мировом рынке пользуется
черный байховый чай.
Классическая технология производства чая включает следующие операции:
завяливание чайного листа, скручивание, ферментацию, сушку, сортировку.
При завяливании снижается влажность листьев, они становятся более
152
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
мягкими и эластичными, что необходимо для следующего процесса — скручивания.
Скручивание проводят для разрушения клеток чайного листа на специальных
машинах - роллерах, где чайный лист скручивается в трубочку. При этом клеточный
сок вытекает наружу и, частично ферментируясь, темнеет. Между степенью
скрученности листа и качеством чая существует теснейшая связь - чем лучше
скручен в трубочку лист, тем выше качество чая.
Ферментация является основной технологической операцией, определяющей
качество чая. В процессе ферментации происходят окислительные процессы и
чайный лист приобретает характерный цвет, вкус и аромат.
Сушку чая ведут для прекращения ферментативных процессов до содержания
в нем влаги в пределах от 3 % до 5 %. В процессе сушки в чае происходят
дальнейшие изменения - снижается количество экстрактивных веществ, в том числе
ароматических, витамина С, кофеина. Чай считается высушенным, когда чаинки не
сгибаются, а ломаются. Сортировке подвергают каждую из фракций листа после
скручиваний. При сортировке сухого чая отделяют листовые чаи от ломанных,
нежные чаинки - от более грубых.
В соответствии с
мировыми стандартами разработана
и действует
десятибалльная шкала оценки качества чая, которая практически соответствует
российской
сортировки
чайной
продукции.
Зеленый
чай
расфасованный
вырабатывают из сортового чайного листа путем его фиксации, подсушки,
выдержки, скручивания, разбивки комьев и сушки.
Таким образом, при получении зеленого расфасованного чая не приводится
ферментация чайного листа. В этом состоит основное отличие процесса
производства зеленого чая от процесса производства черного чая.
Поступающий в реализацию зеленый чай подразделяют на пять торговых
сортов: букет, высший, 1, 2, и 3-й.
Не допускается к реализации черные и зеленый расфасованный чай с
плесенью, затхлостью, кисловатостью, посторонними запахами, привкусами и
примесями, желтой чайной пылью и волокнами.
153
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Хранят ящики с чаем в сухом, чистом, хорошо проветриваемом помещении,
не зараженном амбарными вредителями. Относительная влажность воздуха в
помещении должна быть не выше 70 %. Гарантированный срок хранения чая
расфасованного - 8 месяцев со дня его упаковки.
Чай черный и зеленый плиточный получают путем прессования высевок и
крошки нерасфасованного чая.
Чай черный плиточный делят на высший, 1-й, 2-й и 3-й сорта. На каждом
сорте чая указывают район произрастания: Грузинский, Азербайджанский и т.д.
Плитки черного чая выпускают массой 125 г и 250 г.
Чай зеленый плиточный оценивают 3-м сортом, он имеет слабый аромат и
грубый вкус, настой темно-желтый с красным оттенком, мутноватый.
Чай кирпичный зеленый. Его получают путем прессования внутреннего и
облицовочного лао-ча, что значит «старого чая».
Настой красно-желтый, вкус и аромат грубые. На плитках указывают район
произрастания.
Чай для розовой заварки - это черны чай в специальных пакетах по 2 г,
предназначенный для получения одного стакана напитка.
Быстрорастворимый чай представляет собой продукт, который вырабатывают
из сортового или несортового чайного листа либо из нерасфасованного черного и
зеленого чая путем экстракции горячей воды и сушки экстракта.
Красный чай вырабатывают только в Китае и на о. Тайвань. Красный чай
является полуферментированным и поэтому сочетает свойства черного и зеленого.
Он содержит намного больше экстрактивных веществ, чем черный, ценнее его по
вкусовым, ароматическим свойствам, содержанию витаминов С и Р.
Гранулированный чай получают путем агрегирования измельченного до
мелкодисперсного состояния листа в грануляторах непрерывного действия. Он
характеризуется большой объемной массой, хорошей транспортабельностью,
повышенной стойкостью при хранении, быстротой экстрагирования.
Вопросы для самоконтроля
154
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
1 Из какой части чайного куста получают лучший по качеству чай?
2 В чем основное различие черного и зеленого чая?
3 На какие товарные сорта делится черный байховый чай?
17.2
Пиво.
Пищевая
ценность.
Классификация
и
ассортимент.
Требование к качеству. Условия и сроки хранения
Пиво - слабоалкогольный ячменно-солодовый напиток с приятной горечью и
ароматом хмеля и способностью вспенивания. Пиво должно быть прозрачным, без
осадка и посторонних включений, иметь чистый вкус и аромат сброженного
солодового напитка с хмелевой горечью и хмелевым ароматом без посторонних
запахов и привкусов.
Пиво вырабатывают трех типов - светлое, полутемное, темное. Цвет пива
зависит прежде всего от вида солода, используемого при его приготовлении. Для
изготовления светлого пива применяют светлый солод, для полутемного - светлый и
(или) карамельный, для темного - темный, карамельный, жженый.
Каждый тип пива делится на группы в зависимости от экстрактивности
начального сусла:
- светлое - на 16 групп: от 8 %-го до 23 %-го;
- полутемное и темное - на 14 групп: от 11 %-го до 2 3%-го, а также 12 %-е
особое (полутемное - безалкогольное; темное - с пониженной объемной долей
спирта, не более 3,2 %).
Пиво по способу обработки пиво подразделяют на непастеризованное и
пастеризованное. Вырабатывают также пиво нефильтрованное и безалкогольное.
Пиво представляет собой натуральный алкогольный напиток, который
содержит большое количество соединений, образующихся в процессе ферментации
и поступающих в него из растительного сырья. Основными компонентами пива
являются вода (от 91 % до 93 %), углеводы (от 1,5 % до 4,5 %), этиловый спирт (от
3,5 % до 4,5 %) и азотсодержащие вещества (от 0,2 % до 0,65 %).
155
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Минорные, или присутствующие в незначительных количествах компоненты
пива классифицируют следующим образом: минеральные соединения, витамины,
органические кислоты, фенольные соединения, горькие вещества, ароматические
соединения, биогенные амины и эстрогены.
В качестве сырья для производства пива используют солод пивоваренный
ячменный светлый, темный, карамельный и жженый; воду питьевую; хмель; хмель
молотый гранулированный и экстракты хмеля, разрешенные к использованию
органами Минздрава России; несоложенные зернопродукты; ячмень; крупу
рисовую; крупу кукурузную; сахар-песок; сахар-сырец; сахар жидкий и другие
сахаросодержащие продукты, разрешенные органами Минздрава России; дрожжи
пивные низового и верхового брожения.
Процесс пивоварения состоит из следующих основных операций: получения
солода, приготовления затора, варки сусла, брожения сусла, выдержки, обработки и
розлива пива.
Солод получают путем проращивания ячменя после его замачивания в
солодовнях в течение недели. При проращивании в ячмене накапливаются сахара,
придающие пиву сладковатый вкус, белки гидролизуются с образованием пептонов,
аминокислот и аммиака, накапливаются витамины Е, С, группы В, и другие.
Сырой ячмень после проращивания сушат при различных температурах для
получения светлого солода, темного и жженого солода. После сушки солод
освобождают от ростков, он отлеживается и затем поступает на дробление.
Дробленый солод и дробленые несоложенные материалы смешивают с
горячей водой, подогретой до 52 0С для растворения экстрактивных веществ и
приготовляют затор, для чего смесь переводят в заторные чаны, где под действием
ферментов солода и ферментных препаратов происходит осахаривание крахмала до
мальтозы при постепенном повышении температуры до 72 0С. Одновременно
происходит гидролиз белков. Осахаренный затор фильтруют, промывают водой и
получают охмеленное сусло.
В сусловарочном котле сусло с хмелем варятся около 2 ч.
156
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
По окончании процесса варки сусла с хмелем, сусло перекачивается в
резервуар под фильтрационным чаном в варочном блоке. Горячее сусло охлаждается
с помощью пластинчатого охладителя и нагнетается в бродильный резервуар. При
его охлаждении дубильные вещества хмеля осаждают нерастворимые белки, в
результате чего сусло осветляется.
Сбраживается сусло в закрытых или открытых емкостях пивными дрожжами
при температуре от 5 0С до 10 0С (низовое брожение) в течение 7 - 9 суток. При
брожении сахаров в сусле накапливается этиловый спирт, а дрожжи оседают на дно.
Выдержка (дображивание) молодого незрелого пива осуществляется в
герметично закрытых емкостях при температуре от 0 0С до 3 0С в течение от 10 до
100 суток. В результате выдержки пиво осветляется, увеличивается содержание
спирта, насыщается углекислотой, появляются вкус и аромат зрелого продукта.
Для придания полной прозрачности пиво фильтруют, обрабатывают
веществами, препятствующими его помутнению (профикс, люсилайт-РС, биофайны,
биофом и др.).
Пиво разливают на автоматизированных линиях в бутылки темного стекла по
0,33 л и 0,5 л, в металлические банки по 0,35 л, в кеги по 20 л и 50 л и бочки по
30 л, 50 л и 100 л. Для придания стойкости пиво пастеризуют в бутылках при 70 0С в
течение 30 мин, или в потоке перед розливом.
Органолептические показатели пива оценивают по 25-балльной системе со
следующим распределением баллов: прозрачность - 3, цвет - 3, аромат - 4, вкус - 5,
пенообразование (пена и насыщенность двуокисью углерода) - 5, хмелевая горечь - 5
баллов. В зависимости от общего числа набранных баллов характеризуют уровень
качества пива: от 22 до 25 баллов - напиток отличного качества, от 19 до 21 балл —
хорошего, от 13 до 18 баллов - удовлетворительного, 12 баллов и ниже —
неудовлетворительного качества.
К основным физико-химическим показателям относят: объемную долю
спирта (%, не менее), экстрактивность начального сусла (%), кислотность (к. ед. кислотные единицы), цвет (ц. ед.), массовую долю двуокиси углерода (%, не менее),
157
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
пенообразование (высота пены - мм, не менее; пеностойкость - в минутах),
стойкость (в сутках, не менее). Стойкость пива - показатель способности пива
сохранять прозрачность при определенных условиях.
По содержанию токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути),
радионуклидов
(цезия-137
и
стронция-90),
N-нитрозаминов
и
по
микробиологическим показателям (числу КМАФАнМ (количество мезофильных
аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов); содержанию бактерий
группы
кишечной
палочки
-
БГКП,
дрожжей
и
плесеней,
патогенных
микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл, пиво должно соответствовать нормам,
установленным СанПиН.
Хранить пиво следует при температуре не выше 12 0С и не ниже 2 0С в
темных помещениях. Стойкость непастеризованного пива в этих условиях
нормируется стандартом и колеблется от 3 суток до 17 суток. Гарантийный срок
хранения пастеризованного пива от 1 до нескольких месяцев (с применением
стабилизаторов).
Дефекты пива.
Большинство
дефектов
пива
возникает
в
результате
использования
недоброкачественного сырья, нарушения технологии и условий хранения и
проявляется в помутнении пива, которое может иметь различный характер.
Кристаллическое помутнение из-за использования жесткой воды устраняется
при фильтровании.
Белковые помутнения - образование белково-полифенольных комплексов изза использования солода с повышенным содержанием белков, нарушения режимов
затирания и кипячения сусла с хмелем.
Бактериально-дрожжевое
помутнение
вызывают
дикие
дрожжи,
развивающиеся при высокой температуре хранения и при наличии несброженного
экстракта, а также другие виды микроорганизмов: молочнокислые, уксуснокислые
бактерии (пиво прокисает) и др.
Дефекты вкуса: излишне сладкий, хлебный (слабовыраженное пиво);
158
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
излишне кислый (скисание); фенольный или хлорный запах - плохая промывка
аппаратуры после дезинфекции; медовый привкус (диацетил) - придают дрожжи,
зараженные сарцинами; солнечный привкус - отвратительные вкус и запах в
результате действия УФ — лучей солнечного света и образования этилмеркаптана.
Вопросы для самоконтроля
1 Дайте определение пива. На какие виды оно делится?
2 Из каких операций состоит процесс пивоварения? Что используют в
качестве сырья?
3 Как проводят экспертизу качества пива? Назовите основные дефекты пива.
17.3
Ликеро-водочные
изделия.
Классификация
и
ассортимент.
Особенности производства различных видов ликеро-наливочных напитков
Ликеро-водочные изделия - алкогольные напитки с содержанием спирта от 12
до 45 % об., приготовленные купажированием (смешивание) спирта, воды,
сахарного сиропа, плодово-ягодного, эфиро-масличного или неароматического
растительного сырья.
Классификация ликеро - водочных изделий.
По виду сырья делятся на:
- плодово-ягодные (наливки, ликеры десертные, кремы, настойки сладкие и
полусладкие, напитки десертные);
- многокомпонентные (бальзамы, пунши, коктейли); напитки с пряными
травами (настойки горькие, ликеры крепкие, аперитивы).
По содержанию спирта подразделяют на:
- крепкие (ликеры крепкие, настойки, бальзамы, коктейли крепкие);
- умеренные (наливки, кремы, ликеры десертные, аперитивы, кокгейли);
- некрепкие (напитки десертные).
По содержанию сахара:
- высокосахаристые (наливки, кремы, ликеры, пунши);
159
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
- среднесахаристыс (настойки сладкие, ликеры эмульсионные, коктейли,
напитки десертные);
- низкосахаристые (настойки полусладкие, аперитивы, коктейли крепкие);
- без сахара (бальзамы, настойки горькие, коктейли крепкие).
Ликеры. Отличительной особенностью ликеров является высокое содержание
сахара, других вкусовых и ароматических веществ. Для ликеров характерны
повышенная вязкость и экстрактивность напитка.
Крепкие ликеры получают купажированием спиртованных настоев и
ароматных спиртов, приготовленных на техническом сырье (травах, кореньях,
пряностях и др.), эфирных масел, спирта-ректификата высшей очистки, сахарного
сиропа, пищевых кислот, красителей и воды. К крепким ликерам относятся Шартрц,
Бенедиктин, Анисовый, Мятный, Южный, Апельсиновый и др.
Десертные ликеры наиболее распространены. Они содержат спирта меньше,
чем крепкие ликеры. К десертным ликерам относятся Ванильный, Дружеский,
Мандариновый, Миндальный, Новогодний и др.
Кофейный ликер крепостью 30 % изготавливают из настоя и ароматного
спирта кофе, миндальной эссенции и ванилина. Цвет тёмно-коричневый, вкус
сладкий, с горечью, присущей кофе, аромат кофе.
Кремы имеют тягучую сиропообразную консистенцию. Малиновый крем
содержит 23 % спирта. В купаж входят малиновый спиртованный сок, настой
ванили, сахарный сироп, лимонная кислота, амарант, спирт-ректификат высшей
очистки. Крем имеет малиново-красный цвет, кислосладкий вкус и запах свежей
малины.
Готовят
также
кремы
Рябиновый,
Вишневый,
Кизиловый,
Черносмородиновый, Абрикосовый, Яблочный.
Настойки. Горькие настойки приготовляют купажированием спиртованных
настоев или ароматных спиртов, спирта-ректификата, пищевых красителей и воды.
К горьким настойкам относятся Бальзам рижский черный, Горный дубняк, Ерофеич,
Зубровка, Зверобой и др.
Сладкие настойки получают купажированием спиртованных соков и морсов,
160
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
спирта-ректификата
высшей
очистки,
сахарного
сиропа,
пищевых
кислот,
красителей и воды. К ним относятся Абрикосовая, Черносмородиновая, Алычсвая,
Клюквенная, Лесная, Яблочная и др.
Наливки вырабатывают так же, как сладкие настойки. Отличаются они только
большим содержанием сахара. Наиболее известны следующие наливки:
Запеканка имеет крепость 20 %. Для изготовления её используют морсы
чернослива и вишни, и спиртованный вишневый сок. Цвет темно-вишневый, вкус
кисло-сладкий, аромат вишни с оттенком чернослива.
Спотыкач содержит 20 % спирта. Для его приготовления используют
вишневый, черносливовый и черничный морсы. Цвет наливки темно-вишневый,
вкус - кисло-сладкий, запах - дымного чернослива.
Золотая осень имеет крепость 20 %. Применяют айвовый, алычевый и
яблочный соки и морсы. Цвет золотисто-желтый, вкус кисло-сладкий, аромат
округленный.
Кроме этих наливок, выпускают Алычевую, Клубничную, Малиновую,
Чайную и др.
Пунши - ароматные тонизирующие напитки. При употреблении их
разбавляют 1:1 чаем, кипятком или газированной водой. Приготовляют пунши из
спиртованных плодово-ягодных соков, сахарного сиропа, лимонной кислоты,
спирта-ректификата
высшей
очистки.
Для
усиления
аромата
добавляют
спиртованные настои на пряностях, травах и корках цитрусовых плодов, коньяк и
вино.
Выпускают
следующий
ассортимент
пуншей:
Айвовый,
Алычевый,
Вишневый, Винный, Коньячный, Малиновый и др. Вкус пуншей кисло-сладкий,
привкус и запах - плодов и ягод, из которых изготовлены спиртованные соки, со
слабым ароматом пряностей или цитрусовых.
Спиртовые
настои
готовят
из
сушеного
растительного
сырья
экстрагированием его водно-спиртовым раствором.
После купажа, отстаивания, фильтрации и розлива в бутылки напитки
161
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
направляют в реализацию и только ликеры подвергают выдержке в дубовых бочках.
При выдержке образуются сложные эфиры, что улучшает качество ликеров. Сроки
выдержки ликеров в зависимости от ассортимента от 1 до 24 мес.
Органолептически качество этих изделий оценивают по 10-балльной системе:
цвет — 2 балла, аромат — 4, вкус — 4 балла.
Название напитков часто связывают с основными видами использованного
растительного сырья (настойка Клюквенная, ликер Апельсиновый), с названием
местности, города где их изготовили (настойка Каунасская горькая, ликер Старый
Таллин) и т. д.
Вопросы для самоконтроля
1 Дайте определение ликеро-наливочным изделиям. На какие виды они
подразделяются в зависимости от сырья?
2 Как подразделяют ликеро-наливочные изделия по содержанию спирта и
сахара?
3 Как готовят спиртовые настои? Какие сроки выдержки ликеров?
17.4 Виноградные вина. Классификация и ассортимент. Особенности
получения
различных
видов
вин.
Товароведная
оценка
натуральных
виноградных вин. Условия и сроки хранения
Виноградное вино - напиток, полученный путем сбраживания виноградного
сусла или мезги (раздробленных ягод винограда).
Виноградное сусло готовят из свежего винограда путем дробления ягоды,
отделения сока, вытекающего самопроизвольно (сусла-самотека), и прессования
мезги.
Виноградное вино имеет сложный химический состав, включающий около
600 различных соединений: одни из них переходят в вино из виноградной ягоды,
другие - накапливаются в процессе брожения и выдержки. Кроме воды и этилового
спирта в их состав входят углеводы (глюкоза, фруктоза и др.), органические кислоты
162
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
(винная, яблочная, молочная, уксусная и др.), фенольные соединения, азотистые
вещества, ферменты, витамины, минеральные вещества, ароматические и другие
соединения. Даже при невысоком содержании в вине многие компоненты проявляют
высокую физиологическую и биологическую активность.
Переработка винограда на вино складывается из первичного и вторичного
виноделия.
Первичное виноделие включает дробление винограда, стекание сока и
прессование мезги, осветление сока, брожение, снятие вина с осадка, склеивание,
фильтрование и розлив в тару. Первичная переработка винограда производится в
местах его выращивания. Выдержка и специальная обработка полученных
виноматериалов осуществляется на заводах вторичного виноделия, расположенных
вблизи центров потребления вин.
Производство виноградных вин состоит из следующих основных стадий:
получение виноградного сусла, брожение сусла, обработка и выдержка вина.
Существует две схемы переработки винограда на сусло.
Получение сусла по белому способу. Таким способом перерабатывают
виноград белый или с окрашенной кожицей, но с неокрашенным соком.
Виноградное сусло получают путем дробления винограда с последующим
отделением от гребней, которые сообщают вину гребневый привкус, грубый и
терпкий вкус. В результате дробления получают мезгу, состоящую из жидкой фазы сусла и твердой - кожицы, семян. От мезги самопроизвольно отделяется на
шнековых стекателях непрерывного действия сусло-самотек, которое используют
для получения высококачественных вин.
Полученное виноградное сусло осветляют с целью удаления из него
примесей,
частиц
виноградной
грозди,
дикой
микрофлоры.
Осветление
положительно влияет на ход брожения и формирование букета вина. Основным и
наиболее распространенным способом осветления виноградного сусла является
отстаивание.
В процессе отстаивания происходит не только осветление сусла, но и его
163
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
созревание. При созревании под действием ферментов протекают биохимические
процессы,
которые
накапливаются
приводят
продукты
к
изменению
окисления
химического
фенольных
состава
соединений,
сусла:
уменьшается
количество белкового и общего азота, протопектин превращается в пектин,
коагулируют и выпадают в осадок высокомолекулярные соединения и коллоиды.
Цвет сусла становится темным с желтовато-коричневым оттенком, аромат
усиливается, вкус приобретает зрелость и специфику, свойственную сорту
винограда.
Сусло отстаивают в резервуарах или бутах в течение 24 ч или 36 ч при
температуре от 5 °С до 12 °С. Для предупреждения забраживания сусла применяют
сульфитацию (вводят от 50 мг/дм до 100 мг/дм диоксида серы).
Брожение сусла. Осветленное виноградное сусло направляют на брожение. В
сусло вносят чистые культуры винных дрожжей в количестве от 3 % до 5 % от
объема сбраживаемой массы. Брожение происходит при температуре от 14 °С до
18 °С (но не выше 22 °С) в бочках, в крупных эмалированных резервуарах, в потоке.
Помимо спиртового брожения, в виноградном сусле происходит яблочно-молочное
брожение, при котором молочнокислые бактерии превращают яблочную кислоту в
молочную, снижая кислый вкус вина.
В первые несколько суток происходит размножение дрожжей и начинается
медленное брожение. Затем брожение усиливается, интенсивно выделяется диоксид
углерода и наступает период бурного брожения, продолжающийся в течение от 8
суток до 10 суток.
Получение сусла по красному способу. Таким способом готовят красные вина
из красных сортов винограда с сахаристостью от 18 % до 22 % и кислотностью
от
6 г/дм3 до 9 г/дм3. При их производстве стремятся извлечь из виноградной грозди
как можно больше экстрактивных, ароматических, фенольных и красящих веществ.
Для этого применяют различные технологические приемы: сильное дробление ягод с
гребнями или без них и продолжительное настаивание сусла на мезге, которое
сопровождается ферментативными процессами, в результате чего получаются вина
164
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
окисленного, южного типа (кахетинское, кагор, портвейн); обработку мезги теплом нагреванием до 70 °С с выдержкой от 30 минут до 60 минут; спиртование; брожение
сусла на мезге, при этом накапливающийся в процессе брожения этиловый спирт
растворяет антоцианы и способствует переходу их из кожицы в сусло и др.
Обработка и выдержка вина. Полученное по белому или красному способу
молодое вино, если оно предназначено для реализации, оклеивают рыбным клеем,
желатином или танином, фильтруют и разливают в тару. Если готовят вино
выдержанное, марочное, коллекционное, то его направляют на выдержку. Это
процесс, в результате которого формируются вкус, букет, характерные для вина
данного типа, выпадают в осадок нестойкие соединения и значительное количество
микроорганизмов, вино осветляется и становится стабильным к помутнениям.
Для выдержки вина используют деревянные бочки, буты, крупные
металлические резервуары, бутылки. При выдержке вина в деревянных (дубовых)
бочках кислород поступает через поры древесины (клепки) и свободную
поверхность
над
вином
(что
способствует
созреванию),
из
древесины
экстрагируются фенольные и ароматические вещества.
Классификация натуральных вин.
Натуральные вина - алкогольные напитки, получаемые в результате полного
(сухие) или частичного (полусухие и полусладкие) сбраживания сусла или мезги.
При приготовлении натуральных вин не разрешается введение в сусло при
брожении спирта, сахара, ароматизирующих или каких-либо других веществ.
Натуральные вина в зависимости от содержания спирта и сахара делят на
четыре подгруппы: сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие.
Сухие вина - вина с завершенным брожением, в котором сахар виноградного
сусла выбродил полностью, «насухо». Эти вина содержат спирта до 14 % об., сахара
- не более 3 г/дм3.
В зависимости от ампелографического сорта и способа переработки
винограда вина классифицируют на три типа: белые, розовые и красные.
Белые сухие вина готовят из белых сортов винограда. Для них характерны:
165
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
цвет от светло-соломенного с зеленоватым оттенком до золотистого, освежающий с
приятной кислотностью вкус; тонкий, нежный и сортовой букет. Для белых сухих
вин недопустимы тона окисленности, грубый вкус. Марочные вина, которые
выдерживают от 1,5 до 3 года, наряду с сортовым букетом имеют эфирные тона
выдержки.
Ассортимент белых сухих вин широк: Рислинг Абрау (Новороссийск),
Алиготе Анапа, Ркацители Дагестанский, Пухляковский (Россия), Тибаани,
Цинандали (Грузия) и др.
Розовые сухие вина получают из красных (с неокрашенной мякотью или при
быстром отделении сусла от мезги) и розовых сортов винограда. Вина
вырабатывают по белому или красному способу, а также купажированием белых и
красных виноматериалов. Они занимают промежуточное положение между белыми
и красными винами. Цвет розовых вин - от светло-розового до светло-красного,
бледно-рубиновой окраски с телесным оттенком, с оттенком чешуи лука и оранжевожелтыми тонами. Высоко ценятся вина ярко-розовые с малиновым оттенком.
Наименее ценны розовые вина с оттенками шелухи лука, так как они не типичны и
окисленных тонов.
Эталоном розовых вин являются вина Франции (Бордо розовое, Бургундское
розовое).
Красные сухие вина готовят из окрашенных сортов винограда по красному
способу. Брожение сусла с мезгой (без гребней) ведут при повышенной температуре
(30 °С), благодаря чему вино обогащается красящими, фенольными и другими
веществами.
Вина имеют цвет от красного до темно-красного. С возрастом цвет красных
вин делается менее интенсивным и изменяются его оттенки.
В молодых винах преобладают сине-фиолетовые и сине-голубые оттенки. По
мере выдержки вино становится вишневым, гранатовым и рубиновым. У вина
многолетней выдержки (старого) в окраске появляются кирпичные и коричневые
тона (луковичный оттенок).
166
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Вкус красных вин - полный, терпкий, вяжущий, экстрактивный, кислотность
умеренная. Аромат вина изменяется в период выдержки.
Красные вина обладают более высокой биологической ценностью, чем белые,
так как содержат витамин Р, лецитин, минеральные и другие вещества.
Наиболее распространенные европейские красные сухие вина: типа Бордо,
Лафит, Сент-Эмильон (Франция); Кьянти классике (Италия); Наварри (Испания);
Мельник, Бычье сердце (Венгрия).
Лучшие красные вина России - Каберне-Абрау, Каберне Анапа, Каберне
Тамани; Грузии - Мукузани, Телиани; Украины - Оксамит Украины др. Срок
выдержки красных сухих вин 2 - 3 года.
В винах содержится спирта естественного брожения до 17 % об.
Полусухие и полусладкие вина вырабатывают по двум технологическим
схемам - классической и купажной. По классической схеме используют виноград с
сахаристостью 22 %. Вино получают медленным сбраживанием виноградного сусла
на мезге или без нее при низкой температуре (от 14 °С до 18 °С).
Остановку брожения для сохранения нужного количества сахара в вине
осуществляют различными методами: охлаждением до 0 °С и минус 5 °С,
нагреванием до 70 °С, сульфитацией (введением диоксида серы).
По купажной схеме вина готовят купажированием сухих виноматериалов с
концентрированным
виноградным
суслом,
сульфитированным
суслом
или
недобродом. Купажирование проводят за 40 суток до розлива.
Розлив
полусухих
и
полусладких
вин
осуществляют
в
условиях,
предотвращающих доступ воздуха. Эти вина нестойкие, поэтому применяют
горячий
или
стерильный
розлив,
бутылочную
пастеризацию,
химические
консерванты, обработку γ-лучами, ультразвуком. В качестве консервантов чаще
всего используют сернистую кислоту, реже - сорбиновую. Полусухие и полусладкие
вина не подлежат выдержке.
Благодаря гармоничному количественному соотношению спирта, сахара и
кислот полусухие и полусладкие вина пользуются большим спросом у населения.
167
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Полусухие и полусладкие вина могут быть белые, розовые и красные. Белые
полусухие и полусладкие вина имеют цвет от светло-соломенного до темнозолотистого, красные - от светло-красного до темно-красного, розовые - от светлорозового до светло-красного. Вкус и аромат вин сортовой, гармоничный, без тонов
окисленности, с плодовыми и цветочными тонами. В красных винах во вкусе
чувствуется терпкость.
Лучшие полусладкие красные вина - Хванчкара, Киндзмараули; белые Ахмета, Твиши, Псоу.
Вопросы для самоконтроля
1 Дайте определение вина. Рассмотрите его химический состав.
2 Расскажите о технологии производства натуральных вин.
3 Рассмотрите классификацию натуральных вин.
17.5
Безалкогольные
напитки.
Классификация
и
ассортимент.
Требования к качеству
Безалкогольные напитки - это напитки различной природы, состава,
технологии приготовления, которые объединяют по основному назначению - утолять
жажду и оказывать освежающее или тонизирующее действие. К безалкогольным
относят напитки газированные или не газированные, приготовленные на основе
питьевой или природной минеральной воды, соков или их концентратов, зернового
сырья, настоев или экстрактов растительного, пряно-ароматического сырья, сахара
или его заменителей, пищевых добавок и других ингредиентов с объемной долей
этилового спирта не более 1,5 %.
В зависимости от используемого сырья, технологии изготовления и
назначения готовые к употреблению напитки подразделяют на следующие группы:
сокосодержащие напитки; напитки на зерновом сырье; напитки на пряноароматическом растительном сырье; напитки на ароматизаторах; напитки брожения;
напитки специального назначения; искусственно минерализованные воды.
168
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Сокосодержащие напитки - это напитки, приготовленные на основе
фруктовых или овощных соков и (или) доведенной до пюреобразного состояния
мякоти плодов с содержанием этих компонентов не менее 10 %. В состав напитков
также входят вода, сахар (сахарозаменители, подсластители), лимонная кислота. В
некоторые добавляют ароматизаторы (натуральные, идентичные натуральным,
искусственные),
натуральные
замутиители,
стабилизаторы.
Выпускают
сокосодержащие напитки, насыщенные диоксид углерода.
Напитки
на
зерновом
сырье
готовят
по
технологии
газированных
безалкогольных напитков, используя в качестве основной сырья концентраты кваса и
квасного сусла, ячменный солод или пивное сусло, сахар, пищевые кислоты и
другие компоненты.
Напитки на пряно-ароматическом растительном сырье содержат экстракты и
настои пряно-ароматического растительного сырья (мяты, чабреца, тархуна,
лимонника китайского, эвкалипта женьшеня и др.). Эфирные масла и алкалоиды
пряно-ароматического сырья придают налиткам освежающее и тонизирующее
действие. Ассортимент напитков: «Байкал», «Саяны», «Тархун», «Ароматный» и др.
Напитки на ароматизаторах готовятся с использованием натуральных,
синтетических и комбинированных эссенций, ароматных спиртов, эфирных масел и
других
ароматических
компонентов
(«Кока-Кола»,
«Фанта»,
«Пепси-Кола»,
«Спрайт», «Колокольчик», «Буратино», «Лимонад» и др.).
Напитки брожения - это напитки, изготовленные путем незавершенного
спиртового и (или) молочнокислого брожения экстрактов (соков) из зернового,
овощного, плодово-ягодного и другого растительного сырья с добавлением
натуральных сахаросодержащих продуктов. К напиткам этой группы относят квасы
(хлебный, фруктовый, медовый, травяной и др.).
К напиткам специального назначения относят безалкогольные напитки с
пониженной калорийностью; напитки с применением ксилита, сорбита и других
сахарозаменителей и подсластителей, предназначенные для больных сахарным
диабетом; витаминизированные и обогащенные другими биологически активными
169
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
веществами напитки для спортсменов, детей, лиц, испытывающих физические и
умственные перегрузки; напитки с выраженным лечебным действием и др.
Искусственно минерализованные воды получают растворением в питьевой
воде средних и кислых солей натрия, кальция, магния и других с последующим
насыщением растворов диоксидом углерода.
По внешнему виду напитки подразделяют на жидкие (прозрачные и
замутненные) и концентраты напитков в потребительской таре.
По степени насыщения диоксидом углерода жидкие напитки делятся на
сильногазированные, среднегазированные, слабогазированные и негазированные.
По
способу
обработки
жидкие
безалкогольные
напитки
бывают
пастеризованные и непастеризованные, с применением консервантов и без
применения консервантов, холодного и горячего розлива.
Вода питьевая - расфасованная в емкости очищенная природная вода,
содержащая соли в естественном соотношении или минерализованная. Выпускают
воду питьевую негазированную, слабогазированную, сильногазированную, а также с
добавлением лимона.
Минеральные воды - природные подземные воды, характеризующиеся
постоянством химического состава. По степени минерализации и назначению их
подразделяют:
- на минеральные питьевые (столовые) - воды с минерализацией не менее
1 г/дм3 или с меньшей, но с содержанием биологически активных веществ в
количестве не ниже бальнеологических норм;
- лечебно-столовые - воды с минерализацией от 1 до 10 г/дм3 или с меньшей,
но с содержанием биологически активных веществ;
- лечебные - воды с минерализацией от 10 до 15 г/дм3 или с меньшей, при
наличии повышенных количеств биологически активных веществ.
Экспертиза качества безалкогольных напитков включает исследование
состояния тары и маркировки, проведение ассортиментной идентификации,
определение
органолептических,
физико-химических,
170
микробиологических
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
показателен и показателей безопасности. К органолептическим показателям
безалкогольных напитков относят внешний вид, прозрачность, вкус и аромат,
насыщенность диоксидом углерода. Для их количественной характеристики
используют балльные системы (25 - балльную - для газированных напитков,
минеральных вод; 19 - балльную для квасов).
Требования к физико-химическим показателям специфичны в зависимости от
вида напитка. Для большинства напитков определяют массовую долю сухих веществ
(%), кислотность, стойкость; для напитков брожения, коктейлей, приготавливаемых
на основе виноматериалов и спиртованных соков и других напитков, содержащих
водно-спиртовые компоненты, - массовую долю спирта (%); для порошкообразных
концентратов - массовую долю влаги (%); для минеральных вод - массовую
концентрацию основных ионов и т. д.
Оптимальная
температура
хранения:
сиропов
плодовых
и
ягодных
натуральных, экстрактов плодово-ягодных — от 0 °С до 20 °С, концентратов кваса,
напитков «Кока-Кола», «Пепси-Кола» и «Фанта» — от 2 °С до 25 °С, минеральных
вод — от 5 °С до 20 °С, всех остальных безалкогольных напитков — от 2 °С до 12
°С. Относительная влажность воздуха - не менее 75 %. Большинство напитков
рекомендуется хранить в темных помещениях.
Вопросы для самоконтроля
1
Дайте
определение
безалкогольных
напитков.
Рассмотрите
их
классификацию.
2 По каким показателям проводят оценку качества безалкогольных напитков?
3 Какая оптимальная температура для безалкогольных напитков?
18 Кондитерские изделия
18.1 Кондитерские изделия. Пищевая ценность. Классификация.
Особенности производства
171
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Кондитерские товары характеризуются высокой питательностью, приятным
вкусом, ароматом и красивым внешним видом. Они различаются по химическому
составу и пищевой ценности, но для всех них характерна высокая энергетическая
ценность (от 1200 до
2330 кДж на 100 г продукта). Кондитерские изделия в
основном бедны витаминами, так как они отсутствуют в основном сырье - сахаре и
патоке.
В зависимости от вида используемого сырья, полуфабрикатов и особенностей
производства кондитерские изделия подразделяют на группы: фруктово-ягодные
кондитерские изделия; шоколад и какао-порошок; карамельные изделия; конфетные
изделия; мучные кондитерские изделия; халва и восточные сладости. Кроме того,
налаживается выпуск диетических, лечебных и витаминизированных кондитерских
изделий.
Фруктово-ягодные кондитерские изделия вырабатывают из сахара, фруктовоягодного пюре, пектина, агара, патоки, яичных белков, ароматических и красящих
веществ, пищевых кислот.
Фруктово-ягодные кондитерские изделия содержат почти все питательные
вещества плодов в концентрированном виде. Содержание сухих веществ в этих
изделиях составляет 70 - 80 %, в том числе сахара — 60 - 70 %.
К фруктово-ягодным кондитерским изделиям относят мармелад, пастилу,
варенье, джем, повидло, конфитюр, желе и цукаты.
Мармелад
представляет
собой
продукт
желеобразной
консистенции,
изготовленный из фруктово-ягодного пюре или водного раствора желирующих
веществ, сахара и других компонентов. Различают мармелад фруктово-ягодный и
желейный.
Фруктово-ягодный мармелад в зависимости от применяемого сырья и
способа формования выпускают формовым, резным, пластовым и пат.
Желейный мармелад получают увариванием сахара с водным раствором
пектина или агара, с добавлением органических кислот, пищевых красителей и
ароматических веществ, без добавления пюре из натуральных плодов и ягод.
172
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Желейный мармелад изготовляют формовым, резным и фигурным.
Пастила представляет собой кондитерские изделия, полученные взбиванием
яблочного пюре с сахаром и яичными белками до образования пышной массы. Для
закрепления пенообразной консистенции эту массу смешивают с горячим
желирующим сиропом (из сахара, патоки и агара), добавляют эссенцию, кислоту и
отливают в виде пластов. Влажность пастилы в зависимости от вида должна быть от
14 до 24 %, редуцирующих веществ - от 7 до 20 %, общая кислотность - от 5 до 6
град.
Шоколад готовят из смеси тертого какао, какао-масла и сахарной пудры без
добавлений или с добавлением орехов, молока, кофе, ванилина и т. д. В зависимости
от рецептуры и способа обработки шоколад делят на следующие виды:
обыкновенный без добавлений и с добавлениями; десертный без добавлений и с
добавлениями; пористый десертный без добавлений и с добавлениями; с начинкой;
весовой обыкновенный без добавлений и с добавлениями.
Шоколад обыкновенный без добавлений содержит не менее 35 % какаомассы и не более 63 % сахара. По вкусу он слаще десертного.
Карамель представляет собой кондитерское изделие твердой консистенции,
изготовленное из карамельной массы с начинкой или без нее.
Изготовляют карамельную массу увариванием сахаропаточного сиропа до
влажности не более 3 %. При приготовлении карамельной массы используют
антикристаллизаторы
(карамельная
патока
или
инвертный
сахар),
которые
препятствуют образованию кристаллов.
Карамель
в
зависимости
от
рецептуры
и
способа
приготовления
подразделяют на: леденцовую, с начинками, молочную (леденцовую и с начинками),
мягкую, полутвердую, витаминизированную, лечебную.
Конфеты представляют собой изделия, изготовленные на сахарной основе с
добавлением различных видов сырья, вкусовых и ароматизирующих веществ.
В зависимости от способов изготовления и отделки конфеты подразделяют
на: неглазированные - без покрытия корпуса глазурью; глазированные - полностью
173
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
или частично покрытые глазурью; шоколадные с начинками разнообразной формы и
рельефными рисунками на поверхности (типа Ассорти); в сахарной пудре (Клюква в
сахарной пудре и т. п.).
По внешнему оформлению конфеты выпускают: завернутыми; частично
завернутыми; незавернутыми; в капсулах или филейчиках, в коррексах из
полимерных и других материалов; отформованными в фольгу или полимерные
материалы.
Конфеты неглазированные однослойные по виду используемых конфетных
масс делят на помадные, молочные, марципановые и ореховые.
Конфеты глазированные подразделяют по видам глазури. Для изготовления
глазированных конфет применяют следующие конфетные массы: помадные,
фруктовые, ликерные, сбивные пралине марципановые, грильяжные, кремовые.
Корпуса конфет могут состоять из одной конфетной массы; двух или
нескольких конфетных масс (комбинированные, многослойные); конфетных масс с
вафельной, карамельной или другой крошкой, ядрами орехов, цукатами, фруктами,
ягодами и другими добавлениями; конфетных масс, переслоенных или покрытых
вафлями; цукатов, сухофруктов, орехов или заспиртованных ягод и фруктов.
В группу мучных кондитерских изделий входят изделия, для изготовления
которых основными видами сырья являются мука и сахар. К ним относят печенье,
галеты, пряники, вафли, кексы, крекер, пирожные, торты, рулеты, ромовые баба.
Сырьем для их приготовления являются мука, сахар, жиры, яичные продукты,
молоко, соль и самые различные вкусовые добавки.
В зависимости от рецептуры и свойства теста различают печенье сахарное,
затяжное и сдобное.
Сдобное печенье готовят нескольких видов: песочное, сбивное, ореховое,
сухарики. Песочное печенье содержит много жира и сахара, имеет рассыпчатую
структуру. Сбивное печенье получают сбиванием яичных белков с сахарной пудрой
и замесом с очень небольшим количеством муки. Ореховое печенье готовят из
сахара, яиц, муки, тертого миндаля или орехов; тесто замешивают, а не сбивают.
174
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Пряники - это мучные изделия пряно-сладкого вкуса из пшеничной или
ржано-пшеничной муки с добавлением сахара, химических разрыхлителей и
различных пряностей. От печенья они отличаются более высоким содержанием
сахара и воды, наличием пряностей (корица, анис, гвоздика, мята и др.). По способу
приготовления теста различают пряники сырцовые и заварные.
Вафли - это тонкие, сильно пористые, многослойные кондитерские изделия,
изготовленные из вафельных листов с начинкой в виде прослоек или без нее.
Сырьем для производства вафель служат пшеничная мука, яйца, сахар, жир,
разрыхлители, вкусовые и ароматические добавки, начинки. В зависимости от
рецептуры вафли выпускают с начинкой и без нее.
Торты
и
пирожные
-
это
разнообразная
по
ассортименту
группа
высококалорийных кондитерских изделий. Помимо муки они содержат много жира,
сахара, яиц, а также фрукты, орехи, шоколад и другое сырье. Производство тортов и
пирожных
состоит
из
выпечки
полуфабрикатов,
приготовления
отдельных
материалов и отделки полуфабрикатов.
В зависимости от вида выпеченных полуфабрикатов торты подразделяют на
бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, вафельные, заварные,
воздушные, крошковые и комбинированные.
Песочные торты по характеру отделки бывают фруктовыми, кремовыми,
глазированными, шоколадными.
Вафельные торты приготовляют из вафельных листов, прослоенных
различными начинками - ореховой, жировой, шоколадной; покрыты и украшены
самыми различными отделочными полуфабрикатами.
Пирожные - это мелкие штучные изделия разнообразной формы и отделки.
Ассортимент пирожных, как и тортов, различают по рецептуре, виду теста и
внешнему оформлению. Бисквитные и песочные пирожные готовят из того же теста,
что и аналогичные торты.
Песочные пирожные выштамповывают в виде корзиночек или готовят из
других круглых или прямоугольных песочных лепешек, склеенных между собой
175
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
фруктовой начинкой или кремом, а затем выпекают. Заварные пирожные (типа
Эклера) имеют продолговатую или круглую форму, наполненные внутри кремом.
Воздушные пирожные выпекают из полуфабриката, приготовленного сбиванием
яичного белка и сахара-песка. Полуфабрикат отделывают кремом. Слоеные
пирожные приготовляют из слоеного теста. Между слоями помещают крем или
фруктовую начинку.
Вопросы для самоконтроля
1 По каким признакам классифицируют кондитерские изделия?
2 Что служит основным сырьем для различных видов кондитерских изделий?
3 По каким товароведным признакам подразделяют кондитерские изделия?
18.2 Сахаристые кондитерские изделия. Потребительские свойства.
Классификация. Требование к качеству
Сахарные кондитерские изделия — это изделия, в состав которых входит
значительное количество сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита,
сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла,
какао-бобов, ядер орехов и других компонентов. Это продукты, отличаются
приятными вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой
ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью. К сахаристым кондитерским
изделиям относят: фруктово-ягодные изделия (мармеладо-пастильные изделия),
карамель, шоколад и какао-порошок, конфеты, ирис, драже, халву, сахаристые
восточные сладости.
Фруктово-ягодные кондитерские изделия - это продукты переработки плодов
и ягод с добавлением большого количества сахара (до 70 %) и другого сырья.
Требования к качеству мармелада. При оценке качества мармелада обращают
внимание на вкус, запах, цвет, консистенцию, вид на изломе, форму, состояние
корочки и наружной поверхности. Вкус, запах и цвет мармелада должны быть
свойственными для каждого наименования. Консистенция всех видов мармелада 176
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
желеобразная, не засахаренная, легко режется ножом. Вид в слое и на изломе чистый, однородный, а в желейном мармеладе — стекловидный. Поверхность всех
видов мармелада сухая и нелипкая, форма правильная, без деформации, наплывов и
заусениц.
Из физико-химических показателей нормируются влажность, кислотность,
редуцирующие сахара. Влажность мармелада в зависимости от вида колеблется от
10 - 15 % (у пата) до 29 - 33 % (у пластового мармелада), кислотность - от 4,5 - 17,9
град (у пластового) до 7,5 - 22,4 град (у пата и желейного), содержание
редуцирующих веществ - от 18 до 40 %.
Наиболее характерными дефектами мармелада являются увлажнение и
засахаривание. Эти пороки возникают при нарушении технологии изготовления или
при неправильном хранении продукта.
Требования к качеству пастилы. Пастила должна иметь хорошо выраженные
вкус и запах, характерные для данного наименования, без посторонних привкусов и
запахов. Окраска равномерная, однотонная. Консистенция пастилы мягкая, легко
поддающаяся разламыванию, а для зефира - пышная. Форма изделий может быть
разнообразной, но без искривлений и деформаций. Поверхность зефира должна
иметь рифленый рисунок, у клеевой и заварной тонко-криегаллическую корочку,
обсыпанную сахарной пудрой.
Влажность пастилы в зависимости от вида должна быть от 14 до 24 %,
редуцирующих веществ - от 7 до 20%, общая кислотность - от 5 до 6 град.
Шоколад должен иметь однородную консистенцию (пористый шоколад ячеистую). Форма шоколадных плиток должна быть правильной, с четким рисунком,
без деформации. Поверхность шоколада - блестящая, у орехового и молочного
шоколада допускается матовая поверхность.
Шоколад с начинкой состоит из шоколадной оболочки и начинки, чаще
ореховой, фруктово-мармеладной, шоколадно-кремовой и др.; выпускают его в виде
батонов и фигурок. Количество начинки должно составлять от 35 до 50 % массы
шоколада. Цвет шоколада должен быть от светло-коричневого до темно177
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
коричневого. Форма плиток, фигурок правильная, без деформаций, с четким
рисунком или без него. Поверхность блестящая, без сероватого налета и пятен.
Структура на изломе должна быть однородной, у пористого шоколада - ячеистой.
Влажность шоколада не должна превышать 1,5 %, содержание сахара — от
55 % до 63 %. Содержание токсичных элементов должно быть не более предельно
допустимых концентраций, установленных санитарными нормами.
Основным дефектом шоколада является его поседение, которое появляется в
результате неправильного хранения.
Качество карамели оценивают по органолептическим и физико-химическим
показателям. Поверхность карамели должна быть сухая, без трещин, гладкая или с
четким рисунком. Форма - правильная, соответствующая данному виду изделий.
Цвет карамели - свойственный данному наименованию. Окраска равномерная,
достаточно выраженная. Вкус и аромат ясно выраженные, соответствующие
данному наименованию, без посторонних привкуса и запаха.
Влажность карамельной массы не более 4 %. Массовая доля редуцирующих
веществ в карамельной массе не более 23 %. Повышенное содержание
редуцирующих веществ снижает стойкость карамели при хранении - карамель легко
увлажняется,
становится
липкой
и
растекается.
Кислотность
карамели
в
зависимости от вида должна быть от 2 до 26 град. Не допускается к реализации
карамель, слипшаяся в комки, с трещинами и изъянами на поверхности, с
вытекающей
начинкой,
деформированная,
с
перекосами
швов,
с
неясно
выраженными вкусом и запахом, с салистым и прогорклым привкусом.
Вкус и запах конфет должны быть характерными для каждого вида, ясно
выраженными. Не допускаются салистый, прогорклый и другие привкусы.
Форма и внешний вид конфет должны быть свойственными данному
наименованию, без деформаций, трещин, загрязнений, пятен на поверхности.
Недопустимыми дефектами являются сахарное и жировое поседение глазури, белые
пятна на поверхности неглазированных помадных конфет.
Влажность конфет в зависимости от вида конфетных масс составляет от 2 до
178
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
45 %. Содержание жира в конфетах из пралине и кремовых конфетных масс должна
быть в зависимости от наименования от 4 до 46 %. Глазури в конфетах должно быть
не менее 22 %.
Оценивают качество ириса органолептически по цвету, вкусу и запаху,
консистенции,
структуре,
состоянию
поверхности.
Из
физико-химических
показателей нормируется влажность (от 6 до 10 %), содержание редуцирующих
веществ (от 17 до 22 %) и жира (от 4 до 8,2 %).
Качество драже оценивают по вкусу и аромату, цвету, состоянию
поверхности, форме, количеству слипшихся и деформированных изделий. Из
физико-химических
показателей
нормируются
влажность,
содержание
редуцирующих веществ.
Вопросы для самоконтроля
1 Какие существуют требования к качеству мармелада и пастилы?
2 Каким органолептическим и физико-химическим требованиям должны
соответствовать шоколад и карамель?
3 Какие требования предъявляются к качеству конфет и ириса?
18.3
Мучные
кондитерские
товары.
Потребительские
свойства.
Классификация. Требование к качеству
Мучные
кондитерские
изделия
обладают высокой калорийностью и
усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом.
Высокая пищевая ценность мучных кондитерских изделий обусловлена
значительным содержанием углеводов, жиров, белков. Благодаря низкой влажности
большинство изделий представляет собой ценный пищевой продукт с длительным
сроком хранения.
Качество печенья, крекера и галет органолептически оценивается по форме,
состоянию поверхности, цвету, вкусу и запаху, виду на изломе.
Форма правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без
179
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
вмятин, края должны быть ровными или фигурными. Поверхность гладкая, с четким
рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек. Допускаются
изделия
с
небольшими
вздутиями,
с
нечетким
рисунком.
Поверхность
глазированного печенья должна быть ровной или слегка волнистой без следов
«поседения». Отделка верхней поверхности должна соответствовать рецептуре.
Цвет,
свойственный
данному наименованию
печенья,
различных оттенков,
равномерны. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного
рисунка и краев печенья. Вкус и запах свойственный данному наименованию
печенья, без посторонних запаха и привкуса. Вид на изломе: пропеченное печенье с
равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Начинка не должна
выступать за края.
К недопустимым дефектам относят деформацию, крупные вмятины и
углубления, подгорелость, посторонние включения, привкусы и запахи.
По физико-химическим показателям к каждому изделию предъявляют
требования по содержанию сахара (от 12 до 27 %), жира (от 7 до 26 %), влажности
(от 3 до 15 %) в соответствии с его рецептурой. Нормируются также щелочность (2
град.), намокаемость (не менее 150 %), размеры и количество надломленных
изделий.
Качество пряников органолептически оценивают по форме, состоянию
поверхности, цвету, виду на изломе, вкусу и запаху, консистенции. Форма пряников
должна
быть
правильной,
выпуклой,
не
расплывшейся,
соответствующей
наименованию изделия. Поверхность - сухой, ровной, без трещин, вздутий и
подгорелостей. Цвет сырцовых пряников - от белого до коричневого, заворных коричневый. Пряники должны быть хорошо пропеченными, с хорошо развитой
пористостью, без закала, следов непромеса и пустот. Вкус и запах — свойственные
свежим пряникам с выраженным ароматом.
Из физико-химических показателей нормируются влажность (от 15 до 24 % в
зависимости от вида пряников), содержание сахара (от 30 до 61 %), жира (не более
27 %), щелочность (во всех видах не более 2°).
180
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Недопустимыми дефектами пряников являются деформация, трещины,
вздутия, подгорелость, липкая поверхность, непокрытие глазурью, закал, непромес,
несвойственные запахи и привкусы.
Вафли могут быть полностью или частично глазированы шоколадом или
иметь другую внешнюю отделку.
Качество вафель оценивают по вкусу и запаху, внешнему виду, цвету,
строению на изломе, качеству начинки. Из физико-химических показателей в
зависимости от рецептуры вафель нормируются влажность: для вафель с начинками
и без начинки (от 2,1 % до 3,9 %), содержание сахара (от 21,0 % до 74,0 %) и жира
(от 6,9 % до 60,2 %). Щелочность вафель без начинки не должна превышать 10 .
Не допускаются в реализацию вафли с привкусом и запахом прогорклых
жиров, с салистым, затхлым и пригорелым привкусами, загрязненные на ощупь,
неоднородные по окраске и консистенции начинки и с пригорелостью.
Согласно действующим НТД при экспертизе качества в тортах и пирожных
оцениваются форма и внешний вид, вкус и запах, структура и консистенция.
Форма и внешний вид тортов и пирожных должны быть правильные, без
изломов и вмятин, у нарезных изделий - с ровным обрезом; поверхность
художественно оформленная (рисунок из крема должен быть четким, рельефным);
боковые поверхности полностью покрыты отделочными полуфабрикатами (кремом,
крошкой).
Структура, консистенция и цвет у выпеченного полуфабриката должен быть
без следов непромесса, характерной консистенции: у бисквитного полуфабриката мелкопористая, эластичная структура золотисто-желтого цвета с коричневым
оттенком; у песочного - слегка крошащаяся и распадающаяся при механическом
воздействии, желтого или светло-коричнево цвета.
В выпеченных и отделочных полуфабрикатах определяют также влажность,
содержание жира и общего сахара. Пирожные и торты с кремом легко подвергаются
микробной порче, поэтому при оценке их качества проводится микробиологический
контроль.
181
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
К дефектам тортов и пирожных относится расплывчатый рисунок из крема,
поседевшая
шоколадная
глазурь,
липкая,
засахаренная
помадная
глазурь,
подгорелость, запах несвежих продуктов (салистость, прогорклость, забраживание и
другое),
высыхание,
плесневение,
черствение,
неравномерная
пропитка
полуфабриката, нехарактерная структура выпеченного полуфабриката (плотный,
бесформенный бисквит, жесткий песочный полуфабрикат, не пышный слоеный
полуфабрикат и так далее).
Вопросы для самоконтроля
1Каким органолептическим и физико-химическим требованиям качества
должны соответствовать печенье и крекеры?
2 Как оценивают качество пряников и вафель?
3 Назовите дефекты тортов и пирожных.
19 Рыбные товары и нерыбные гидробионты
19.1
Особенности
состава
и
пищевой
ценности
продуктов,
вырабатываемых из рыбы и нерыбных гидробионтов
Пищевая ценность рыбы определяется всей полнотой полезных свойств,
включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных
пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства.
Пригодность рыбы для переработки на пищевые цели в значительной мере
зависит от химического состава, который представлен в основном водой, белками и
жирами. Значительно меньше содержится минеральных веществ, небелковых
азотистых веществ, углеводов и витаминов. Соотношение питательных веществ в
рыбе зависит от ее вида, пола, стадии развития, периода лова, характера питания, а
также от того, насколько глубоко прошли посмертные изменения во время хранения
рыбы. Содержание отдельных веществ в разных органах и мышцах одной и той же
особи неодинаково. Массовая доля воды в мышцах рыбы зависит от вида,
упитанности, физиологического состояния и может колебаться в широких пределах
182
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
от 53 % (угорь речной) до 89 % (гладкоголов и зубатка синяя), 89 % в морских
водорослях и съедобной части голотурий. Массовая доля белков в гидробионтах
составляет от 8 % (трепанг, кукумария, гладкоголов) до 23 % (тунец, кета, пеламида,
китовое мясо). Доля полноценных белков (за исключением голотурий) составляет
97 % от общего количества белков в мясе рыб и нерыбных гидробионтов.
Усвояемость белков достигает 97 %.
Вкусовые свойства рыбных продуктов в значительной степени обусловлены
азотистыми экстрактивными небелковыми веществами, среди которых основную
долю составляют свободные аминокислоты и производные гуанидина.
Семейства анчоусовых, сельдевых, лососевых и некоторых других рыб
отличаются наличием активною комплекса протсолитических ферментов, которые
играют важную роль при созревании соленых рыбных продуктов.
В теле гидробионтов расположение скоплений жиров и их относительное
содержание в тканях непостоянно и зависит от многочисленных факторов, в
частности от вида, пола, возраста, физиологического состояния и др. В мышцах
массовая доля жиров может колебаться от 0,2 - 0,6 % (пикша, кальмар, сайда, треска,
ракообразные) до 30 - 34 % (угорь речной, стерлядь сибирская, минога каспийская),
в печени тресковых и акул достигает 70 %, в икре осетровых и лососевых 10 - 17 %.
Особенность состава жиров рыб состоит в преобладании непредельных жирных
кислот, в т.ч. пентаеновых и гексаеновых.
Рыба и морепродукты служат важными поставщиками организму человека
минеральных веществ: фосфора, кальция, магния и др. Содержание микроэлементов
в тканях гидробионтов варьирует в значительных пределах. Массовая доля йода
может колебаться от 0,002 до 190 мг/100 г. Другие микроэлементы, в т.ч. марганец,
кобальт,
цинк,
фтор,
молибден,
присутствуют в гидробионтах в
хорошо
сбалансированном соотношении.
Мясо беспозвоночных обладает ценными питательными и лечебными
свойствами. Белки отличаются высоким содержанием незаменимых аминокислот. В
мясе
беспозвоночных содержатся
витамины
183
В1,
В2,
В12.
Микроэлементы,
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
необходимые для нормальной жизнедеятельности организма человека (кобальт,
марганец, медь, цинк, йод и др.), находятся в продуктах из беспозвоночных в
значительно больших количествах (в 40 - 70 раз), чем в мясе наземных животных.
Показатели безопасности продуктов, вырабатываемых из объектов водного
промысла, служат запах (в продуктах, готовых к употреблению, также вкус),
токсичные элементы, пестициды, радионуклиды, микробиологические показатели и
паразитарная чистота. Отрицательное влияние на качество, в т.ч. безопасность
продуктов, оказывают болезни рыб.
Вопросы для самоконтроля
1 В чем особенность состава и пищевой ценности рыбы?
2
Какими
питательными
и
лечебными
свойствами
обладает
мясо
беспозвоночных?
3 Какие минеральные вещества имеются в рыбе и морепродуктах, их роль в
питании человека?
19.2 Нерыбные объекты водного промысла. Виды. Классификация и
ассортимент
Основными
нерыбными
объектами
водного
промысла
служат
беспозвоночные, морские млекопитающие и водоросли, преимущественно морские.
Товары из китового мяса. Киты морские млекопитающие животные. Для
производства пищевой продукции используют усатых китов: финвапа, сейвала,
минке.
Спинное филейное мясо китов заготовляют и реализуют в мороженом виде.
Используют его для приготовления полуфабрикатов - котлет и биточек. Пищевое
китовое мясо используют также для приготовления консервов.
Товары из беспозвоночных. Промышленное значение имеют следующие
виды водных беспозвоночных: ракообразные (крабы, креветки, омары, лангусты);
моллюски (двустворчатые - мидия, гребешок, устрица и др; брюхоногие — трубач,
184
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
рапана, морское ушко; головоногие - кальмар, каракатица, осьминог); иглокожие
(трепанг, кукумария, морской еж).
Ракообразные. В промысле беспозвоночных они имеют особое значение.
Крабы. Наиболее ценным является камчатский краб, синий плосконогий,
крабстригун и др. Масса крабов колеблется от 0,8 до 5 кг.
Основной вид продукции из крабов - натуральные консервы, но их также
заготовляют в варено-мороженом и вареном видах, реализуют и живыми. В
зависимости от качества мяса крабов консервы делят на сорта - высший и 1-й; сорт
обозначают на банке соответственно Р и А. Консервы высшего сорта готовят из
целых кусков толстого мяса, коленцев, тонкого мяса, розочки, правой клешни, из
обрезков толстого и тонкого мяса и т.д. Для выработки консервов 1-го сорта
используют ломаное мясо крупных частей - коленца, розочки, левую клешню, мясо
приклешневых суставов, срезки мяса и т.д.
Креветки (шримсы). На Дальнем Востоке промысловое значение имеют
травяной шримс, шримс-медвежонок, гребенчатая креветка; в Баренцевом море северный шримс и розовая креветка; в Черном море - травяная креветка; в
Атлантическом и Индийском океанах - белая, розовая и коричневая креветки.
Из креветок вырабатывают охлажденную, мороженую продукцию и
консервы.
Раки. Имеют промысловое значение при длине не менее 9 см. Мясо раков
является источником полноценного белка, кальция и микроэлементов; содержание
жира невелико, но он обладает приятным ароматом. У вареных раков должна быть
чистая поверхность, твердый панцирь от ярко-розового до красного цвета, шейки,
подогнутые к брюшку, мясо белое с розоватой поверхностью.
Омары. По внешнему виду напоминают речных раков, но имеют более
крупные размеры. Промысловое значение имеют 2 вида омаров - обыкновенный и
американский. Обыкновенный омар обитает в Северном море, американский — в
Атлантическом океане. Средняя длина омаров 40 - 50 см при массе 4 - 6 кг.
Лангусты. Обитают в Средиземном море, широко распространены в
185
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
тропических и умеренных морях Атлантического и Тихого океанов. Лангусты
достигают длины 40 см и массы 4 кг.
Омаров и лангустов заготавливают в основном в мороженном виде,
небольшое количество реализуют в виде консервов.
Моллюски. Из двустворчатых моллюсков основное промысловое значение
имеют мидии и морской гребешок, меньше - устрицы.
Мидии. В реализацию их направляют живыми или мороженными. Из мидии
вырабатывают консервы.
Морской гребешок. Средняя масса 190 - 200 г. Из морского гребешка готовят
консервы. Для приготовления натуральных консервов используют деликатесную
часть - мускул гребешка.
Среди головоногих моллюсков наибольшее промысловое значение имеют
кальмары, осьминоги и каракатицы.
Кальмары. Промысловое значение имеют тихоокеанский и атлантический
кальмары. Масса их бывает от 90 до 750 г. Пищевая ценность имеют туловище
(мантия), голова и 10 ног, или щупалец, расположенных вокруг головы. Реализуют
кальмара в сушеном и мороженом виде.
Осьминог. Тело осьминога состоит из головы, несущей 8 длинных щупалец, и
овального туловища. Осьминоги - самые крупные беспозвоночные дальневосточных
морей - достигают массы 40 кг.
Из
живых,
охлажденных
и
мороженых
головоногих
моллюсков
вырабатывают разнообразные консервы: кальмар натуральный, копченый в масле,
фаршированный (рыбой, трепангом, мидиями и др.) в масле, осьминог в
ароматизированном масле и т.д.
Из иглокожих промысловое значение имеют голотурии — трепанг и
кукумария, обитающие в дальневосточных морях.
Трепанг - промысловый вид съедобной голотурии. Кукумария, добываемая в
меньших количествах, относится к наиболее крупным голотуриям. Освобожденное
от внутренностей тело трепанга и кукумарии - полноценный пищевой продукт. Один
186
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
из
основных
видов
продукции
-
варено-сушеные
трепанг
и
кукумария.
Заготавливают их в мороженом виде как полуфабрикат для приготовления
кулинарных изделий и консервов.
Товары из морских водорослей. Водоросли - своеобразная группа растений.
Водоросли делят на 4 пигментные группы: красные (багряные), бурые, зеленые и
сине-зеленые. Цвет водорослей зависит от содержащихся в них пигментов.
Водоросли различают по химическому составу. Значительное содержание в
водорослях белка, углеводов и жира делает их высококалорийными продуктами
питания, обладающими к тому же лечебными свойствами. Красные водоросли
являются
агаросодержащими.
Зеленую
водоросль
ульва
используют
для
приготовления салатов, гарниров к рыбным и мясным блюдам. Водоросль
ентороморфу в виде порошка применяют в качестве приправы к пище. Бурые
водоросли (ламинариевые, фукусовые и др.) служат сырьем для получения маннита,
альгинатов и др. Промысловое значение имеют несколько видов ламинарии морской капусты. На Дальнем Востоке заготавливают ламинарию японика, сахарину
и охотоморскую, на Белом море - ламинарию сахарину и дигитагу.
Морская капуста - крупные пластинчатые морские водоросли, растущие на
дне моря на глубине 15 - 20 м. Наибольшую пищевую ценность имеет ламинария 2го и 3-го годов. В водорослях содержатся витамины В1, В2, Д, фолиевая кислота,
провитамин А, а также разнообразные микроэлементы. Особенно значительно
содержание брома и йода.
Консервы из морской капусты приготовляют из свежей, мороженой и сухой
двухлетней ламинарии японика и сахарина. Измельченную капусту добавляют в
тесто при выпечке хлеба и в фруктово-ягодные мармелады.
Вопросы для самоконтроля
1 Рассмотрите ассортимент и качество продуктов, вырабатываемых из
нерыбных объектов водного промысла.
2 Каковы особенности состава и свойств сырья и способов переработки
нерыбных гидробионтов?
187
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
3 Охарактеризуйте товарный ассортимент по видам сырья, способам
разделки и обработки.
19.3 Соленые и маринованные рыбные товары. Ассортимент. Процессы
производства. Дефекты. Требование к качеству
Соленая, пряная и маринованная рыба. Данная товарная группа включает в
себя рыбу соленую (простого посола), специального посола, пряную, маринованную
и клипфикс.
В ассортимент соленых рыбных товаров, реализуемых в розничной торговле,
входят сельди, сардины, анчоусовые и мелкие сельдевые рыбы, скумбрия и
ставрида, пряная рыба, маринованная рыба, лососи, лососи дальневосточные, рыбы
сиговые, прочая соленая рыба.
Сельди соленые. К этой группе товаров относятся сельди атлантическая,
тихоокеанская, каспийская, черноспинка, беломорская и азово-черноморская. По
содержанию соли в мясе сельдей подразделяют на слабосоленых, среднесоленых и
крепко соленых.
По качеству соленые сельди подразделяются на 1-й и 2-й сорта. К 1-му сорту
относится сельдь целая, с чистой поверхностью, без пожелтения от окисления жира,
с консистенцией от мягкой и сочной до плотной, со вкусом и запахом нормальными
селедочными, без порочащих признаков. Допускаются трещины, небольшие срывы
кожи, слегка лопнувшее брюшко. Во 2-м сорте допускаются: потускневшая
поверхность сельди, незначительное подкожное пожелтение (окисление жира), не
проникшее в мясо, срывы кожи, механические повреждения головы, лопнувшее
брюшко без выпадения внутренностей, жесткая, сухая и слабая консистенция, запах
окислившегося жира и кисловатый запах в жабрах.
Сардины океанические и мексиканская соленые. Сырьем для изготовления
сардин соленых служат сардины океанические. По содержанию соли в мясе сардины
подразделяют на слабосоленых, среднесоленых и крепко соленых.
188
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
В зависимости от качества соленые сардины подразделяют на 1-й и 2-й сорта.
К качеству соленых сардин 1-го и 2-го сортов предъявляют такие же требования, что
и к соленым сельдям соответствующих сортов.
Анчоусовые и мелкие сельдевые рыбы соленые. Анчоусовых рыб (хамсу,
дальневосточного анчоуса) и мелких сельдевых рыб (салаку, балтийскую и
каспийскую кильку, сардель, тюльку) по размеру не подразделяют. По содержанию
соли этих рыб делят на слабосоленых, среднесоленых и крепкосоленых.
Скумбрия и ставрида океанические соленые. К этой группе товаров
относятся скумбрия атлантическая, дальневосточная и курильская и ставрида
океаническая. Реализуют их длиной не менее 19 см. По способам разделки этих рыб
подразделяют на неразделенные, обезглавленные и спинку (балычок). По
содержанию поваренной соли в мясе скумбрия и ставрида могут быть
слабосолеными и среднесолеными. В зависимости от показателей качества
скумбрию и ставриду соленых подразделяют на 1-й и 2-й сорта.
Рыба пряная. Сельдей каспийских, беломорских, азово-черноморских,
атлантических и тихоокеанских жирных и нежирных, сардин, сардинонса,
сардинеллу
пряного
посола
выпускают
в
реализацию
всех
размеров,
неразделенными, жаброванными, обезглавленными и в виде тушек. Рыбу пряного
посола на сорта не подразделяют. Однако она должна соответствовать следующим
требованиям стандарта. Поверхность рыбы должна быть чистой, влажной, без
пожелтения, без чешуи (сельди), свойственного данному виду рыбы цвета (не
потускневшая).
Примесь других рыб к основной допускается только для
анчоусовых и мелких сельдевых рыб пряного посола в пределах, установленных
техническими условиями. При выпуске в торговую сеть мясо рыбы должно быть
созревшим, нежным, сочным; у кильки, салаки, тюльки, сельди атлантической,
тихоокеанской и беломорской оно может отделяться от костей. Вкус и запах приятные, пряные, без сырости, без признаков окислившегося жира, без других
порочащих привкусов и запахов; вкус - умеренно соленый.
Рыба маринованная. Сельдей, сайру, океаническую ставриду и скумбрию
189
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
маринованных,
как и рыбу пряного посола, на сорта не
подразделяют.
Органолептические показатели качества маринованной рыбы и содержание соли
такие же, как и рыбы пряного посола.
Лососи соленые. В группу соленых лососей входят семга и лососи
каспийский, балтийский и озерный. В реализацию они поступают потрошенными.
По размерам семга бывает крупная и мелкая. Других лососей по размеру не делят. В
зависимости от внешнего вида, разделки, консистенции мяса, вкуса запаха и
содержания поваренной соли семгу и лососей подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыба
1-го сорта должна быть обязательно упитанной. Для рыбы 2-го сорта допускается
рыба различной упитанности. Отнерестившиеся лососи относятся ко 2-му сорту.
Лососи дальневосточные соленые. В эту группу объединены кета, горбуша,
нерка, чавыча, сима, кижуч, кунджа и голец. Лососей реализуют потрошенными с
головой и обезглавленными, потрошенными, в виде пласта с головой и
обезглавленного.
По качеству соленых дальневосточных лососей подразделяют на 1-й и 2-й
сорта. К 1-му сорту относится рыба всех размеров, различной упитанности, кроме
тощей, с чистой поверхностью, без признаков повреждений. Допускается рыба с не
яркими темноватыми полосами в светлой части и по бокам, незначительными
наружными повреждениями. Консистенция мяса слабосоленой рыбы — сочная,
среднесоленой — от сочной до плотной, крепкосоленой — плотная. Цвет мяса —
присущий данному виду рыбы. Вкус и запах — нормальные, свойственные
лососевым рыбам, без порочащих признаков. Ко 2-му сорту относится рыба всех
размеров, различной упитанности, с пятнами и полосами брачного наряда, но без
резкого изменения челюстей и без горба, с поверхностным пожелтением, не
проникшим в мясо, с наличием не более 2 ранений, незначительными наружными
повреждениями. Допускаются отклонения от правильной разделки. Консистенция
мяса слабосоленой — мягковатая, среднесоленой — ослабевшая, крепкосоленой —
жесткая или ослабевшая. Цвет мяса может быть с желтоватым оттенком, темными
пятнами от кровопотеков. Допускается слабый запах и привкус окислившегося жира
190
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
на поверхности.
Маринуют сельдей, сайру, океанических ставриду и скумбрию.
Дефекты
соленой
и
маринованной
рыбы
возникают
в
результате
использования для посола рыбы сырья с глубокими автолитическими процессами
или пониженного качества, нарушения технологического режима посола и хранения,
использования нестандартной тары и упаковочных материалов и т.д.
Основные дефекты: сырость, лопанец, рвань, налет белых пятен, скисание
тузлука, загар, омыление, окисление жира, затхлость.
Вопросы для самоконтроля
1 Охарактеризуйте товарный ассортимент соленой и маринованной рыбы.
2 Какие требования предъявляются к качеству рыбы?
3 Какие существуют дефекты соленой и маринованной рыбы?
19.4 Вяленые, сушеные и копченые продукты из рыбы и морепродуктов.
Ассортимент. Особенности производства. Дефекты
Вяленой называют частично обезвоженную в процессе вяления соленую
рыбу, обладающую плотной консистенцией и свойствами созревшего продукта.
Частично обезвоженная путем сушки подсоленная рыба, обладающая слегка
уплотненной сочной консистенцией и свойствами созревшего продукта, называется
провесной рыбой (устаревшее название «подвяленная рыба»).
Традиционным сырьем для вяления служат вобла, тарань, лещ, красноперка,
рыбец, шемая, жерех, кефаль, чехонь, кутум, муксун, плотва, белоглазка, елец, усач,
сырть, бычки, тюлька и другие рыбы, например мойва, корюшка, некоторые
океанические виды. Вяленую рыбу в основном изготавливают неразделанной, но
иногда потрошенной с головой или обезглавленной. Для приготовления вяленой
продукции используют, как правило, рыб средней жирности, имеющих коэффициент
отношения массовой доли жира к белку 0,17 - 0,6, а для получения провесной рыбы
направляют жирное сырье с коэффициентом 0,8 - 1,2 и более.
191
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Для приготовления вяленой продукции предварительно посоленную рыбу
постепенно провяливают в естественных или искусственных условиях (специальных
сушильных
камерах,
оборудованных
приточно-вытяжной
вентиляцией
и
подогревом) при температуре не выше 28 °С.
Продолжительность вяления воблы, тарани и других мелких рыб составляет
от 10 до 17 суток, крупных — от 35 до 40 суток. Вяленую рыбу упаковывают в
ящики деревянные или из гофрированного картона предельной массой нетто 30 кг,
корзины, в рогожные кули, льняные или бумажные продуктовые мешки и т.д.
Вяленую рыбу с массовой долей жира более 10 % хранят при температуре от
0 °С до минус 8 °С. Рыбу, фасованную в пленочные пакеты, хранят при температуре
от 0 °С до минус 2 °С. Вяленую рыбу с массовой долей жира менее 10 %
предпочтительно хранить при температуре не выше 10 °С, в сухих, чистых, хорошо
вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха 70 - 80 %. Срок
хранения - не более 2 месяцев с даты изготовления.
Дефекты вяленой рыбы могут проявляться при использовании сырья
недостаточно
высокого
качества,
нарушениях
технологического
режима
производства, условий хранения.
Кисловатый запах - при повышенной температуре посола.
Сырой запах появляется, когда рыба недосолена или недовялена.
Затхлость и омыление - при хранении в сырых и плохо вентилируемых
помещениях.
Плесень в виде налета белого или черно-зеленого цвета в отсыревшей рыбе
при отсутствии вентиляции, нарушении температурных режимов и сроков хранения.
Окисление жира - пожелтения сначала брюшка, затем поверхности и
подкожного слоя. Появляется прогорклый вкус и кислый запах.
Вяленую рыбу могут портить насекомые (личинки жука-кожееда).
В зависимости от качества вяленую рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта.
К 1-му сорту относят рыбу всех размеров, различной упитанности, с чистой
поверхностью, без выкристаллизовавшейся соли. Брюшко плотное, крепкое.
192
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Допускаются местами сбитая чешуя, легкое пожелтение, наличие соли на голове
рыбы и незначительное отклонение от правильной разделки. Консистенция плотная,
твердая. Запах и вкус — свойственные вяленой рыбе. Содержание (в %): влаги для
воблы не более 38, остальных видов рыб — 50; соли для воблы — 15, для остальных
—
10. Ко 2-му сорту относят рыбу с слегка ослабленной консистенцией,
незначительным запахом окислившегося жира в брюшной полости и на разрезах,
легкий привкус ила, сбитость чешуи, пожелтение брюшка, налет на поверхности
выкристаллизовавшейся соли.
Сушеной
называется
рыба,
обезвоженная
в
результате
сушки
до
определенной массовой доли влаги. К сушеным рыбным товарам относятся:
стокфиск (получают в результате сушки нежирной несоленой рыбы, разделанной на
пласт);
солено-сушеная
предварительно
рыба
посоленной
(получают
рыбы);
в
результате
сублимированные
сушки
нежирной,
рыбные
продукты
(обезвоженные рыбные продукты, получаемые в результате сушки под вакуумом при
низких температурах); концентрат рыбного белка (тонкоизмельченная мышечная
ткань рыбы, высушенная, не имеющая рыбного запаха и вкуса); рыбный порошок
(тонкоизмельченная мышечная ткань, высушенная, с выраженным рыбным запахом
и вкусом); рыбная крупка (высушенный пищевой рыбный фарш); вязига
(приготавливается обезвоживанием внешней оболочки спиной струны - хорды
осетровых рыб).
Сушеную рыбу приготавливают из сырца или соленого полуфабриката тощих
пород с коэффициентом отношения жира к белку в пределах 0,03 - 0,17. Сырьем
служат треска, пикша, сайда, минтай, судак, сайка, густера, ерш, мелочь.
Различают два основных способа сушки - холодный и горячий.
При холодном способе рыбу сушат в естественных или искусственных
условиях при температуре не выше 40 °С. При этом способе лучше сохраняются
первоначальные свойства рыбы.
При горячем способе рыбу сушат при температуре 200 °С и более.
Продолжительность сушки от 3,5 ч до 4,5 ч.
193
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
В зависимости от качества соленую рыбу холодной сушки делят на 1-й и 2-й
сорта. Рыба 1-го сорта должна иметь чистую поверхность, без налетов соли,
плотную консистенцию, запах - без порочащих признаков. В рыбе 2-го сорта
допускаются слабый затхлый запах, а также запах окислившегося жира, налет соли
на поверхности, ослабевшая консистенция и пожелтение брюшка.
Солено-сушеную рыбу горячей сушки делят на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го
сорта должна быть однородной по внешнему' виду, с чистой поверхностью,
приятным запахом сушеной рыбы. Допускается ломаных рыбок до 20 %.
Содержание соли - не более 12 %, влаги - не более 38 %.
Копченой рыбопродукцией называют продукты, полученные в процессе
посола и обработки в коптильной среде при определенной температуре до
получения цвета поверхности от светло-золотого до темно-золотистого со
специфическим вкусом и запахом копчености.
Различают три способа копчения рыбы: горячее (от 80 °С до 170 °С),
холодное (не выше 40 °С) и полугорячее (50 °С - 80 °С). Последним способом
получают продукт с особыми свойствами, несколько отличными от свойств рыбы
традиционных способов копчения (холодное и горячее).
Продукцию холодного копчения готовят из жирной и средней жирности
соленой рыбы или из полуфабриката (слабосоленой рыбы). На холодное копчение
направляют сельди всех видов, воблу, леща, жерех, океанических рыб средней
жирности.
Горячим копчением коптят рыбу различной жирности, в т.ч. тощих пород.
Сырьем служат рыба-сырец, охлажденная или мороженая рыба.
При
дымовом
копчении
полуфабрикаты
пропитываются
веществами,
выделяющимися при неполном сгорании древесины, находящимися в состоянии
аэрозоля. Бездымное копчение осуществляется продуктами сухой перегонки
древесины в виде растворов (коптильная жидкость).
Хранят рыбу холодного копчения в сухих, хорошо вентилируемых
помещениях при температуре от 0 °С до минус 5 °С и относительной влажности
194
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
воздуха 75 - 80 %, в деревянных ящиках, в охлаждаемых помещениях до 2 месяцев.
По качеству рыбу холодного копчения делят на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го
сорта должна быть чистая, не влажная, правильной разделки. У неразделанной рыбы
целое и плотное брюшко, кожаный покров от светлого до темно-золотистого цвета,
мясо сочное, плотной консистенции, вкус и запах копчености, без сырости и др.
признаков. Содержание соли — от 5 % до 10 %. У рыбы 2-го сорта допускаются:
наличие белково-жировых налетов, незначительный налет соли, сбитость чешуи,
ослабленное брюшко или его небольшие разрывы. Цвет кожи от темно-коричневого
до золотистого, наличие незначительных светлых пятен, не охваченных копчением,
консистенция мяса ослабевшая и т.д. Содержание соли — от 5 % до 12 %, влаги —
от 42 % до 60 %.
К дефектам рыбы холодного копчения относятся лопанец, неравномерность
окраски, нестандартная темная окраска, слабая окраска, налет соли на поверхности.
Рыба горячего копчения, за исключением осетровых (которые делятся на 1-й
и 2-й сорта), на сорта не подразделяется, может быть различной упитанности,
поверхность ее должна быть не влажной, от светло-золотистого до коричневого
цвета, консистенция мяса - от нежной до плотной, сочная.
Хранят рыбу горячего копчения при температуре О °С не более 72 ч.
Оценивают качество рыбы горячего копчения по органолептическим и
физико-химическим показателям. Продукт должен быть равномерно прокопчен до
полной готовности, мясо, икра, молоки - проварены, без признаков сырости, мясо
должно легко отделяться от позвоночника, кровь должна быть полностью
свернувшейся. Рыба с чистой поверхностью, не влажная, допускаются небольшие
натеки жира на поверхности. Консистенция рыб плотная, допускается слегка
крошливая. Содержание соли — от 1,5 % до 3 %.
К наиболее распространенным дефектам рыбы горячего копчения относят
ожоги, механические повреждения, темную или белую окраску поверхности, сырое
(непрокопченое) или переваренное мясо.
Балычными изделиями называют рыбные изделия из жирных и средней
195
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
жирности ценных видов рыб балычной разделки, приготовленные способами
холодного копчения, вяления или посола. Балычные изделия изготовляют из
осетровых, лососевых рыб, усача, амура, толстолобика, сома и др.
Балычные изделия из осетровых рыб подразделяются на три товарных сорта,
а из лососевых - на 1 -й и 2-й сорта.
Вопросы для самоконтроля
1 Какое сырье используют для приготовления вяленой продукции?
2 Как происходит процесс созревания вяленой рыбы? Какие способы
копчения вы знаете?
3 Какие существуют дефекты вяленой рыбы? По каким показателям
оценивают качество рыбы?
20 Мясные товары
20.1 Мясо убойных животных. Классификация мяса по виду, полу,
возрасту и термическому состоянию
Мясо убойных животных классифицируют по ряду показателей: виду,
возрасту, полу, упитанности убойных животных, термическому состоянию и др.
В зависимости от вида животных различают мясо крупного рогатого скота,
свиней и овец, а также мясо второстепенных убойных животных: лошадей, коз и др.
Каждый
вид
мяса
характеризуется
также
определенными
органолептическими показателями: цвет и структура мышечной и жировой тканей,
запах сырого и вареного мяса.
На цвет и структуру мышечной ткани влияют различные факторы, в т. ч. вид
мяса. Для говядины характерны красные с малиновым оттенком мышцы, их грубая
зернистость, наличие мраморности. У свинины мышцы от светло-розового да
красного цвета, тонкая зернистость, выраженная мраморность. У баранины мышцы
красные с коричневатым оттенком, темнеют на воздухе, зернистость тонкая,
мраморность отсутствует. У кроликов мышцы бледно-розовые, зернистость не
196
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
выражена, мраморность отсутствуют. У конины мышцы темно-красные с синеватым
оттенком.
По возрасту животных мясо крупного рогатого скота подразделяют на
следующие виды: телятина — возраст животных от 14 дней до 3 месяцев; говядина
от молодых животных — от 3 месяцев до 3 лет; говядина от взрослых животных старше 3 лет. Свинину подразделяют на мясо поросят-молочников, мясо подсвинков,
мясо взрослых животных. Но возрасту мясо мелкого рогатого скота не делят, но на
практике выделяют ягнятину (от животных в возрасте от 14 дней до 3 месяцев).
Говядину от молодых животных в полутушах и четвертинах можно отличить
от мяса взрослых животных по следующим признакам: жир молодняка белый,
взрослых животных - от желтоватого до желтого, у старых коров интенсивно
желтого цвет, зернистость мышц у взрослых животных становится более
отчетливой, а цвет мышечной ткани - более темным. Если мясо поступает в тушах,
полутушах и четвертинах возраст животного можно определить более точно по
степени окостенения хрящей например, у говядины на остистых отростках грудных
позвонков, лопаточного хряща, между сегментами грудной и крестцовой костей. У
свинины и баранины жир с возрастом не меняет цвета мышечная ткань становится
более темной.
Мясо крупного рогатого скота по полу подразделяют на говядину от коров и
волов (кастрированных самцов) и говядину от быков (некастрированных самцов).
Свинину по полу подразделяют на мясо от свиней и боровов и мясо от хряков
(некастрированных самцов живой массой более 20 кг).
Мясо быков жесткое, содержит меньше жира, имеет неприятный (чесночный)
запах. Мясо хряков имеет неприятный запах мышечной ткани (аммиачный) и
неприятные вкус и запах жировой ткани.
По упитанности говядину от взрослых и молодых животных делят на две
категории. Упитанность определяют по степени развития мышечной ткани
(выступанию костей) и наличию жировых отложений. Телятину по упитанности
также делят на две категории. Телятину 1-й категории получают от телят197
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
молочников, не получавших подкормки (выпоенных молоком); телятину 2-й
категории - от всех остальных животных. Мясо, имеющее показатели упитанности
ниже стандартных, относится к тощему.
Говядину выпускают в реализацию в виде продольных полутуш или
четвертин, без вырезки (внутренних пояснично-подвздошных мышц). Разделение
полутуши на четвертины производят между 11-ми 12-м ребром. Масса полутуши от
молодняка должна быть не менее 100 кг.
Свинину в зависимости от массы туши в парном состоянии и толщины шпика
над остистыми отростками (между 6-м и 7-м спинными позвонками, не считая
шкуры для свинины в шкуре) делят на пять категорий: 1-я категория (беконная) масса туши от 53 до 72 кг, толщина шпика от 1,5 см до 3,5 см, предъявляются
строгие требования к развитию мышечной ткани, состоянию шкуры и другим
показателям; 2-я категория - масса туши молодняка от 39 до 98 кг (в шкуре), от 34
до 90 кг (без шкуры), толщина шпика от 1,5 до 4 см, а также туши подсвинков; 3-я
категория (туши жирных свиней) - толщина шпика 4,1 см и более, масса туши не
ограничена; 4-я категория (для промпереработки) - масса туши более 90 кг (без
шкуры), толщина шпика 1,5 - 4 см; 5-я категория (мясо поросят) - масса тушки от 3
до 6 кг, шкура белая без кровоподтеков, ран и других дефектов.
Свинину выпускают в виде продольных полутуш. Без разделения на
полутуши выпускают свинину с массой туши в шкуре менее 39 кг и без шкуры
менее 34 кг (подсвинки). Свинину 5-й категории выпускают целыми тушами с
головой и ногами, без внутренних органов.
Баранину и козлятину по упитанности подразделяют на две категории.
Упитанность определяется степенью развития мышечной ткани и подкожного жира.
Баранину и козлятину выпускают в реализацию целыми тушами, с хвостами (за
исключением курдючных овец) или без них, отделенными ножками, с наличием
почек и околопочечного жира.
По термическому состоянию мясо всех видов делится на охлажденное температура в толще мышц от 0 °С до 4 °С; замороженное - не выше минус 8 °С;
198
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
остывшее - не выше 12 °С, для кроликов — не выше 25 °С. Говядину и свинину
выпускают в подмороженном состоянии. При хранении после подмораживания
температура по всему объему полутуши должна быть минус 3 °С.
В мясной промышленности выделяют также парное мясо (не потерявшее
животного тепла). Оно используется в производстве. Некоторых колбасных изделий,
но в торговлю не поступает. Покупатели парным иногда неправильно называют
остывшее или охлажденное мясо.
В реализацию не поступает, а используется для промышленной переработки
на пищевые цели мясо подмороженное, замороженное более одного раза и
оттаявшее (размороженное в неконтролируемых условиях).
Вопросы для самоконтроля
1 Какие принципы положены в основу классификации мяса убойного скота
на категории?
2 Какие существуют отличительные признаки мяса телятины от мяса
взрослых и старых животных?
3 На какие категории делится мясо свинины?
20. 2 Охлажденное и замороженное мясо. Процессы, происходящие при
хранении. Условия и сроки хранения
Мясо домашних животных и птицы, а также субпродукты относятся к
скоропортящимся продуктам с высоким содержанием белка и жира. Их невозможно
хранить продолжительное время без потери качества.
Качество
продуктов
ухудшается
в
результате
микробиологических,
биохимических и физико-химических изменений. Скорость всех этих изменений при
понижении температуры значительно уменьшается.
Консервирование мяса и мясных продуктов холодом является эффективным и
распространенным способом, обеспечивающим наиболее полное сохранение
натуральных свойств продуктов.
199
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
В зависимости от предполагаемых сроков хранения мясо и субпродукты
подвергают охлаждению или замораживанию с дальнейшим
хранением в
охлажденном или замороженном состоянии.
Охлаждение - понижение температуры в толще продукта до 0...4 °С.
Замораживание - понижение температуры в толще мяса до минус 8 °С и
ниже.
В промышленности мясо и субпродукты подвергают также подмораживанию.
Подмораживание - понижение температуры в толще мяса до температуры ниже
криоскопической на 2 °С.
Охлаждение мяса и хранение его в охлажденном состоянии является
наилучшим способом холодильного хранения. Продолжительность хранения
охлажденного продукта от 5 до 30 суток.
Мясо животных и птицы, а также субпродукты охлаждают в воздушной или
жидкой средах. Самой распространенной и универсальной средой охлаждения
является воздух. Охлаждение мяса и субпродуктов проводят в специальных
холодильных камерах и туннелях, оборудованных приборами охлаждения и
приспособлениями для размещения мяса и субпродуктов.
Охлаждение мяса убойных животных. Мясо убойных животных в тушах и
полутушах размещают и перемещают по подвесным туннелям. Говяжьи и свиные
полутуши подвешивают на крючьях, а бараньи туши на рамах (по 10 - 20 туш).
Расстояние между тушами и полутушами должно быть 5 см, чтобы в местах
соприкосновения туш не возникла микробная порча.
Охлаждение мяса птицы. Мясо птицы охлаждают до температуры в толще
грудной мышцы 4 °С в воздухе, льдоводяной смеси или в ледяной воде.
Воздушным
методом
охлаждение
тушек
птицы
осуществляют
при
температуре минус 1 °С и скорости движения воздуха 1,5 м/с. Самым эффективным
является метод охлаждения тушек птицы в ледяной воде температурой около 0 °С.
Охлаждение субпродуктов. Они должны поступать на охлаждение не позже
чем через 5 ч после убоя скота. Субпродукты укладывают в ящики и противни
200
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
отдельно по наименованиям и видам скота и размещают в камере охлаждения на
стационарных многоярусных стеллажах либо на передвижных этажерках или рамах.
Субпродукты укладывают слоем толщиной не более 10 см; почки, сердце, языки,
мозги - неплотно в один ряд. Субпродукты охлаждают при температуре около 0 °С и
относительной влажности воздуха 90 % в течение 24 ч.
При охлаждении в мясе протекают физико-химические и биохимические
изменения. В результате этих процессов изменяются консистенция, цвет и масса. В
период охлаждения мяса происходят процессы окоченения, приводящие к
ухудшению его консистенции. Поверхность мяса темнеет вследствие ее высыхания,
увеличения концентрации красящих веществ и химического окисления гемоглобина
крови и миоглобина мышц.
Охлажденное мясо убойных животных хранят в холодильных камерах,
размещая туши и полутуши так же, как и в камере охлаждения, в подвешенном
состоянии при относительной влажности воздуха 90 %, скорости движения воздуха
0,3 м/с и температуре (°С): для говядины, свинины, телятины от 0 до минус 2,
баранины от 0 до минус 1. Допустимые сроки хранения (суток): говядины в
полутушах и четвертинах 16; телятины, баранины в тушах 12 и свинины в
полутушах от 7 до 14. Охлажденное мясо птицы. Охлажденное мясо птицы,
упакованное в ящики, размещают в камере в виде штабеля и хранят при температуре
2 °С, относительной влажности и скорости движения воздуха соответственно 85 % и
0,3 м/с. Допустимый срок хранения охлажденного мяса птицы (суток, не более):
неупакованного 5, упакованного в пакеты полиэтиленовые до 6.
Охлажденные субпродукты. Их направляют в торговые предприятия для
реализации. Хранение охлажденных субпродуктов допускается в холодильниках при
температуре 0 °С и относительной влажности воздуха 85 % не более 2 суток, при
температуре 4 °С и той же влажности воздуха не более 1 суток.
Потери массы при хранении зависят от вида и упитанности мяса, условий и
продолжительности хранения. Так, процесс усушки для свинины, а также более
упитанных туш протекает медленнее, чем для говядины, баранины. Чем ниже
201
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
температура и выше относительная влажность воздуха при хранении, тем меньше
потери массы.
Замораживание мяса убойных животных, птицы и субпродуктов является
одним из наиболее совершенных методов консервирования. Замораживание
обеспечивает
длительное
низкотемпературное
хранение
мяса
благодаря
предотвращению развития микробиологических процессов и резкому замедлению
скорости ферментативных и физико-химических изменений. Эти процессы
изменения учитывают при определении условий и режимов замораживания.
Мясо убойных животных и птицы, субпродукты замораживают парном или
охлажденном состоянии до температуры в толще продукта не выше минус 8 °С. При
этом температура поверхностного слоя составляет минус 18 °С.
Мясо убойных животных, птицы и субпродукты замораживают в воздухе,
жидких средах (растворах солей или некоторых органических соединений), кипящих
хладагентах, посредством контакта с охлаждаемыми металлическими плитами.
Замораживание в воздухе. Это наиболее распространенный и универсальный
способ замораживания мяса. Процесс замораживания интенсифицируют путем
понижения температуры (до минус 35 °С), повышения скорости движения воздуха
(до 5 м/с), уменьшения толщины продукта.
Субпродукты в блоках можно замораживать в парном состоянии или после
предварительного их охлаждения. Продолжительность замораживания и величина
потери массы субпродуктов зависят от способа замораживания, температуры и
скорости движения воздуха.
Тушки птицы замораживают в воздухе при тех же режимах, что и полутуши
убойных животных. Продолжительность замораживания потери массы зависят от
вида птицы, ее упитанности, замораживания, а также вида используемых
упаковочных материалов. Тушки птицы замораживают в течение 24 ч.
Влияние замораживания на качество мяса обусловлено характером процесса
кристаллизации.
замерзания
Замораживание
тканевой
тканей
жидкости.
При
202
мяса
представляет
замораживании
собой
мяса
процесс
создаются
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
неблагоприятные условия для развития микроорганизмов. Наиболее губительно на
них действуют температуры минус 12 °С.
Цвет замороженного мяса темнеет в результате испарения влаги и повышения
концентрации пигментов. При снижении температуры до минус 30 °С лучше
сохраняется цвет.
Хранение. В настоящее время мясо и мясные продукты хранят при
температуре минус 18 °С и относительной влажности воздуха до 98 %.
Замороженное мясо сортируют по виду и категориям упитанности и хранят в
штабелях на напольных решетках или в стоечных поддонах, которые устанавливают
электропогрузчиком один над другим в 2 - 4 яруса.
Сроки хранения тушек птицы, упакованных в пакеты из полимерной пленки,
превышают сроки хранения неупакованных тушек при температурах до минус18 и
минус 25 °С соответственно на 2 - 4 и 1 - 3 месяца. Продолжительность хранения
субпродуктов при температурах минус 18 и минус 25 °С соответственно не более 6 и
10 месяцев.
Возможная длительность хранения при определенной температуре зависит
также
от
исходного
качества
мяса,
закладываемого
на
хранение
после
замораживания. Главными факторами, определяющими состояние замороженного
мяса при хранении, являются температура, относительная влажность и циркуляция
воздуха.
Вопросы для самоконтроля
1 Охарактеризуйте потребительские свойства охлажденного и замороженного
мяса.
2 Какие процессы происходят при охлаждении и хранении охлажденного
мяса? Назовите условия и сроки хранения охлажденной говядины, свинины,
баранины.
3 Какие фазы замораживания мяса вы знаете? Рассмотрите процессы при
хранении замороженного мяса, условия и сроки хранения говядины, свинины,
баранины.
203
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
20.3 Вареные колбасы. Классификация и ассортимент. Формирование
качества колбас в процессе производства. Условия и сроки хранения
Вареные колбасы - изделия из созревшего мясного фарша, помещенные в
тонкие или толстые натуральные или искусственные оболочки и доведенные до
потребительской зрелости путем введения нитрита и обжарки с последующей
варкой. Они отличаются нежной и сочной консистенцией, высокими вкусовыми и
ароматическими свойствами и имеют высокое содержание воды (до 72 %).
Качество выпускаемых продуктов зависит от многих факторов, среди
которых первостепенное значение имеют состав и свойства сырья, рецептуры,
условия и режимные параметры технологических процессов производства и
хранения, качество используемого оборудования и упаковки.
Основным мясным сырьем являются говядина и свинина, реже используются
баранина и другие виды мяса. Во многие колбасы добавляют шпик, нарезанный на
кусочки определенного размера.
Для выработки вареных колбасных изделий применяют вспомогательные
материалы. К ним относятся посолочные ингредиенты (поваренная соль, сахарпесок, нитрит натрия), молочные и яичные продукты, пшеничная мука, крахмал,
пряности, оболочки для колбасных изделий. Крахмал и муку добавляют в фарш
только в некоторые колбасы, в основном низких сортов, что предусматривается
стандартом. В противном случае - это фальсификация. Для окрашивания в красный
цвет в фарш добавляют нитриты.
Колбасные изделия выпускают в оболочках. Это придает им форму, а также
предохраняет от загрязнения, механического повреждения, микробиологической
порчи и чрезмерной усушки. Оболочки для колбас бывают натуральные (кишечные)
и искусственные из целлюлозы.
Производство вареных колбасных изделий включает следующие операции:
подготовка сырья (разделка туш, полутуш, четвертин; обвалка отрубов; жиловка и
204
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
сортировка мяса), посол мяса, созревание мяса, измельчение и составление фарша,
заполнение оболочки и вязка батонов, осадка при 8 °С от 1 до 2 ч., обжарка при 70 120 °С от 1 до 3 ч., варка при 75 - 85 °С от 1 до 3 ч., охлаждение от 4 до 8 ч.,
хранение при 8 °С 3 суток.
Ассортимент вареных колбас (ГОСТ Р 52196-2003) включает:
- высший сорт - говяжья, диабетическая, докторская, краснодарская,
любительская, любительская свиная, русская, столичная, телячья;
- первый сорт - московская, молочная, обыкновенная, отдельная, отдельная
баранья, свиная, ветчинно-рубленая, калорийная, столовая;
- второй сорт - чайная, закусочная, заказная.
-
сосиски:
высший
сорт
-
особые,
сливочные;
первый
сорт
-
любительские, молочные, русские, говяжьи.
- сардельки: первый сорт - говяжьи, свиные, обыкновенные.
-
шпикачки: высший сорт - москворецкие.
-
хлебы мясные: высший сорт - заказной, любительский; первый сорт -
отдельный», говяжий, ветчинный; второй сорт - чайный.
К мясным хлебам относятся изделия из колбасного фарша без оболочки,
запеченные в металлической форме.
Фаршированные колбасы (изделия представляют собой вареные колбасы с
ручной формовкой фарша особого рисунка, обернутые в слоеный шпик и вложенные
в оболочку) бывают высшего сорта: слоеная и языковая.
В ливерных колбасах кроме говядины и свинины содержатся субпродукты.
По техническим условиям: яичная, старомосковская, обыкновенная, уральская,
славянская, особая, владимирская, растительная.
Кровяные колбасы 1 сорта: вареная, закусочная, питательная; 2 сорта:
калорийная, крестьянская, столовая, вареная.
Зельцы - изделия, изготовленные из измельченного вареного сырья. По
техническим условиям: высший сорт - красный, русский, копченый; 1 сорт - белый,
205
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
днепропетровский; 2 сорт - растительный, столовый, ассорти.
Вареные колбасы высшего сорта отличаются меньшим содержанием влаги (в
среднем 55 %); их получают из говядины высшего сорта; свинина используется
нежирная, полужирная, жирная; замена мясного сырья на белковые препараты и
другое сырье не допускается. Из пряностей применяют перец черный, белый,
душистый, мускатный орех, кардамон, ядра фисташек (в телячьей), чеснок (в
русской).
Колбасы первого сорта содержат влаги в среднем до 68 %. Используется
говядина первого сорта, свинина полужирная, шпик боковой. В рецептуре этих
колбас допускается взамен основного сырья: мясная обрезь свиная (10 % от массы
жилованной свинины), белковый стабилизатор (5 %), продукты переработки крови,
мясная масса (5 %), крахмал (2 %). Соевые белковые препараты, казеинат натрия и
мясо птицы механической обвалки не применяют. Из пряностей используют перец
черный, белый, душистый, чеснок свежий, консервированный или сушеный.
Вареные колбасы хранят не более 2 - 3 суток при температуре до 8 °С и не
более 12 часов при температуре 20 °С.
Качество колбасных изделий оценивают по внешнему виду, цвету и
состоянию поверхности, вкусу и сочности, виду на разрезе (структура и
распределение ингредиентов) и консистенции.
Не допускаются для реализации колбасы, имеющие загрязнения, слизь или
плесень на оболочке, мясные хлебы - на поверхности; колбасы с лопнувшими или
поломанными батонами; сосиски с серым цветом батончиков. На оболочке
сырокопченых колбас допускается белый сухой налет плесени, не проникший в
колбасный фарш. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу (за исключением
целлофановой). В вареных колбасах, сосисках, сардельках не допускается наличие
бульонно-жировых отеков, которые скапливаются между фаршем и оболочкой, а
также рыхлого фарша. В сосисках, сардельках, шпикачках запрещается нарушать
целостность упаковки под вакуумом. В вареных колбасах и мясных хлебах
допускаются единичные кусочки шпика с желтоватым оттенком без признаков
206
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
осаливания.
Из физико-химических показателей нормируется массовая доля влаги,
поваренной соли, крахмала, нитритов (не более 0,005 %, для сырокопченых - не
более 0,003 %), остаточная активность кислой фосфатазы (для вареных,
фаршированных колбас, сосисок, сарделек, шпикачек), температура в центре батона
(в каждой группе колбасных изделий).
Допустимые уровни токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов,
радионуклидов
соответствуют
требованиям
для
мяса
убойных
животных.
Микробиологические показатели для колбасных изделий представлены в СанПиН.
Дефекты. При долгом и неправильном хранении колбасные изделия
начинают портиться. Различают несколько видов порчи: гнилостное разложение,
кислое брожение, прогорание жира и др. У колбасы в начальной степени порчи
оболочка становится влажной, липкой, свободно отделяется от фарша, уменьшается
ее прочность, появляется ослизнение.
Гнилостное разложение протекает иначе, чем в сыром мясе, из-за
значительной термической обработки колбас. При влажности колбас выше 80 % на
их оболочке появляются налеты серого цвета и ослизнение, вызываемые кокками,
дрожжевыми грибками. Развитие плесени чаше происходит на колбасах при
длительном хранении в плохо вентилируемых помещениях с повышенной
влажностью. Колбасы, сохраняемые в затхлых, сырых помещениях, могут
покрываться
плесенью.
Основная
причина
прогорклости
заключается
в
продолжительном воздействии на колбасные изделия солнечных лучей и кислорода
воздуха.
В вареных колбасах могут образовываться следующие пороки: оплавленный
шпик, слипы, отеки, морщинистость оболочки, серые пятна в фарше, пустоты.
Вопросы для самоконтроля
1 Охарактеризуйте мясное сырье для вареных колбас.
2 Расскажите о технологии производства вареных колбас.
3 Как оценивают качество колбасных изделий? Назовите основные дефекты.
207
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Список использованных источников
1 Голубев, В.Н. Обработка рыбы и морепродукюв : учебник / В.Н. Голубев,
Т.Н.
Назаренко,
Е.И.Цыбулько.
-М.:
Академия:
ИРПО,
2001.
-
192
с.-
(Профессиональное образование). - ISBN 5-8222-0119-9. - ISBN 5-7695-0713-6.
2 Горбатова, К. К. Биохимия молока и молочных продуктов / К. К. Горбатова
.- 3-е изд., перераб. и доп. - CПб. : ГИОРД, 2003. - 320 с. : ил. - ISBN 5-901065-48-4.
3 Дмитриченко, М. И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации
продовольственных товаров : учеб. пособие для вузов / М. И. Дмитриченко . - СПб.:
Питер, 2003. - 160 с.: ил.. - (Учебные пособия) - ISBN 5-94723-039-9.
4 Дмитриченко, М. И. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и
молочных продуктов : учеб. пособие / М. И. Дмитриченко, Т. В. Пилипенко . - СПб.:
Питер, 2004. - 352 с.: ил.. - (Учебное пособие). - ISBN 5-94723-680-Х.
5 Жарикова, Г. Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и
гигиена : учебник для вузов / Г. Г. Жарикова . - М. : Академия, 2005. - 304 с. (Высшее профессиональное образование). - Библиогр.: с. 297. - ISBN 5-7695-1657-7.
6
Жиряева,
Е.В. Товароведение / Е.В.
Жиряева.- 2-е
изд. -
CПб. :
Питер, 2003. - 416 с. : ил.- (Учебное пособие). - ISBN 5-88782-107-8
7 Иванова, Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров : учеб. для
вузов / Т.Н.Иванова. -М.: Академия, 2004. -288 с.- (Высшее профессиональное
образование). - Библиогр.: с. 280. - ISBN 5-7695-1401-9.
8
Кантере, В.М.
Основные
методы
сенсорной
оценки
продуктов
питания / В. М. Кантере [и др.] // Пищевая промышленность. - 2003. - N 10.. - С. 613.- Библиогр.: с. 13
9 Коснырева, Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров : учеб.
для вузов / Л.М. Конырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. - М.: Академия,
2005. - 320 с.- (Высшее профессиональное образование). - Библиогр.: с. 316-317. ISBN 5-7695-1653-4.
208
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
10 Комов, В.П. Биохимия : учеб. для вузов / В. Т. Комов, В. Н. Шведова .- 3-е
изд., стер. - М. : Дрофа, 2008. - 640 с. - (Высшее образование: Современный
учебник). - Предм. указ.: с. 620-630. - ISBN 978-5-358-04872-0.
11 Красовский, П.А. Товар и его экспертиза / П.А. Красовский, А.И. Ковалев,
С.Г. Стрижов.-2-е изд.. - М.: Центр экономики и маркетинга, 1999 - 240с.: ил. - ( Б-ка
хоз. рук. Кн. 24) - ISBN 5-85873-026-4.
12 Кругляков, Г.Н. Товароведение продовольственных товаров: учеб. / Г.Н.
Кругляков, Г.В. Круглякова . - Ростов-на-Дону : МарТ, 2000. - 448 с ISBN 5-24100013-5.
13 Кругляков, Г.Н. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение
молочных
товаров
и
пищевых
концентратов:
учебник
/
Г.Н.
Кругляков,
Г.В.Круглякова. -М.: Маркетинг, 2001. - 488 с.: ил. - ISBN 5-94462-039-0.
14
Ларина, Т.
Тропические
и
субтропические
плоды: Справочник
товароведа / Т. Ларина. - М. : ДеЛи принт, 2002. - 254с. - ISBN 5-94343-005-9.
15 Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов : учеб. для нач. проф.
Образования / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова / М-во образ. РФ..-2-е изд., – М.:
ИРПО: Издательский центр «Академия», 2000.-272с. - ISBN 5-7695-1487-6.
16 Метрология, стандартизация и сертификация : учебник для вузов / под
ред. В. В. Алексеева. - М. : Академия, 2007. - 384 с. : ил. - (Высшее
профессиональное образование). - Библиогр.: с. 374-375. - ISBN 978-5-7695-2888-0.
17
Никулин,
С.Е.
Упаковка
как
элемент
маркетинга
//
Пищевая
промышленность. – 1996. - № 7 - С.44.
18 Николаева, М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические
основы: учеб. для вузов / М.А. Николаева - М. : Норма, 2003. - 283 с – ISBN 589123-169-7.
19 Николаева, М. А. Теоретические основы товароведения : учебник для
вузов / М. А. Николаева - Москва : Норма, 2007. - 448 с. : ил.. - Библиогр.: с. 436437. - ISBN 978-5-89123-970-8.
20 Николаева, М. А. Идентификация и обнаружение фальсификации
209
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
продовольственных товаров : учеб. пособие для студ. вузов, обучающихся по
специальностям 080301 - Коммерция (торговое дело) и 080111 - Маркетинг / М. А.
Николаева, М. А. Положишникова . - М. : Форум : ИНФРА-М, 2009. - 464 с. (Высшее образование). - Библиогр.: с. 435-440. - Прил.: с. 441-461. –
ISBN 978-5-8199-0370-4.
21 Николаева, М. А. Товарная экспертиза : учеб. пособие для вузов / М. А.
Николаева - М. : Деловая литература, 2007. - 320 с. - Библиогр.: с. 302-304. –
ISBN 978-5-93211-041-6.
22 Рогожин, В. В. Биохимия животных : учеб. для вузов / В. В. Рогожин. СПб. : ГИОРД, 2009. - 552 с. : ил. - Слов, терминов : с. 514-549. - Библиогр.: с. 550552. - ISBN 978-5-98879-074-7.
23 Родина, Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров : учебник для
вузов/Т.Г. Родина. -М. : Академия, 2004. 208 с.-(Высшее профессиональное
образование. Пищевое производство). - Библиогр.: с. 202-204. - ISBN 5-7695-1380-2.
24 Рудольф, В.В. Производство безалкогольных напитков : Справочник / В.В.
Рудольф, А.В. Орещенко, П.М. Яшнова . - СПб. : Профессия, 2000. - 360 с. : ил. ISBN 5-93913-004-6.
25 Рыжакова, Л.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров :
учебник / А.В. Рыжакова. -2005. - 224 с.- (Высшее профессиональное образование). ISBN 5-7695-1982-7.
26 Справочник по товароведению продовольственных товаров / под ред. Т.Г.
Родиной. -М. : КолосС, 2003. - 608 с. : ил. - ISBN 5-9532-0026-9.
27 Стандартизация и управление качеством продукции : учеб. для вузов; под
ред. В. А. Швандара. - М. : ЮНИТИ-ДАНА, 1999. - 487 с.- - ISBN 5-238-00112-6.
28 Товароведение и экспертиза продовольственных товаров : учеб. для
вузов / под ред. Л. Г. Елисеевой. - М. : МЦФЭР, 2006. - 800 с. - (Высшая школа). Библиогр. : с. 790-793. - ISBN 5-7709-0380-5.
29 Товароведение и организация торговли продовольственными товарами :
учебник для нач. проф. образования / А. М. Новикова [и др.] . - М. : ИРПО :
210
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Академия, 2000. - 480 с. : ил.. - (Профессиональное образование ) - ISBN 5-76950616-4. - ISBN 5-8222-0102-4.
30 Чалых, Т.И. Товароведение упаковочных материалов и тары для
потребительских товаров : учеб. пособие для вузов / Т.И. Чалых, Л.М. Коснырева,
Л.А. Пашкевич . - М. : Академия, 2004. - 368 с. - (Высшее профессиональное
образование. Товароведение). - Библиогр.: с. 356-359. - ISBN 5-7695-1368-3.34
31 Чечеткина, Н.М. Товарная экспертиза./учеб. для вузов / Н.М. Чечеткина,
Т.И, Путилина, В.В. Горбунева. -Ростов-на-Дону : Феникс, 2000. - 512 с. : табл.(Учебники и учебные пособия). - ISBN 5-222-01425-8.
32
Л.
Ашкинази.
Анатомия
вкуса.
–
Режим
доступа:
http://wsyachina.narod.ru/biology/taste.html.
33 Знай товар. – Режим доступа: http://www.znaytovar.ru/.
34
Продукты
питания.
http://www.comodity.ru/foodcommodity.
211
–
Режим
доступа:
Документ
Категория
ГОСТ Р
Просмотров
1 864
Размер файла
969 Кб
Теги
продовольственной, товаров, экспертиза, 1508, товароведение
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа