close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

Лекция № 1 ТОП. Тема: Введение. Цель и задачи дисциплины. Общая характеристика пищевых продуктов и особенности пищевых производств.

код для вставки
План лекции: 1.Введение.Цель и задачи дисциплины, место ее в базисном учебном плане. 2.Общая характеристика пищевых продуктов и особенности пищевых производств: 2.1. Общая характеристика пищевой промышленности, отрасли пищевой пром
Лекция № 1 Введение. Цель и задачи дисциплины. Общая характеристика пищевых
продуктов и особенности пищевых производств.
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ АЗЕРБАЙДЖАНСКОЙ РЕСПУБЛИКИ
АЗЕРБАЙДЖАНСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
Кафедра «Технология пищевых продуктов»
Дисциплина: ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА
Специальность: İİ 05.04.05 – «Организация и управление промышленности»
Преподаватель: доц., к.т.н. Эльданиз Энвер оглы Байрамов
Лекция № 1
Тема: Введение. Цель и задачи дисциплины. Общая характеристика
пищевых продуктов и особенности пищевых производств.
План лекции:
1.Введение.Цель и задачи дисциплины, место ее в базисном учебном плане.
2.Общая характеристика пищевых продуктов и особенности пищевых производств:
2.1. Общая характеристика пищевой промышленности, отрасли пищевой промышленности производящие пищевые продукты.
2.2. Ассортимент продукции и сырье пищевой промышленности.
3.Взаимодействие предприятий пищевой промышленности и окружающей
среды:
3.1. образование вредных выбросов на предприятиях пищевой промышленности;
3.2. вода в пищевой промышленности;
3.3. показатели загрязнения сточных вод;
3.4. принципиальная схема очистки сточных вод предприятии пищевой промышленности;
3.5. условия спуска сточных вод в водоемы.
4.Энергетика в пищевой промышленности.
5.Интенсификация производства и основные пути развития пищевой промышленности.
Литература
1. Технология важнейших отраслей промышленности: Учеб. для экономических спец. вузов /А. M. Гинберг, Б. А. Хохлов, И. П. Дрякина и др.; Под ред.
А. М. Гинберга, Б. А. Хохлова. − M.: Высш. шк., 1985.−496 с.,(с.27÷46).
1.1
Преподаватель: доц.Э.Э.Байрамов
Лекция № 1 Введение. Цель и задачи дисциплины. Общая характеристика пищевых
продуктов и особенности пищевых производств.
1. Введение.
После восстановления государственной независимости в 1991 году Азербайджан начал реализовывать суверенные права и вести самостоятельную
политику в сфере экономики. Главным направлением этой деятельности стали
создание системы экономики, основанной на различных формах собственности,
переход к рыночным отношениям и интеграция в мировую экономику.
Экономическое развитие со времени приобретения независимости по сей
день можно разделить на два основных этапа. Первый, охватывающий 19911995 годы, явился периодом хаоса или упадка, второй, период макроэкономической стабильности и динамического развития экономики, начавшийся с
1996 года и продолжающийся по сей день.
Несмотря на тяжелый исходный рубеж за короткий исторический период
после восстановления государственной независимости удалось добиться очень
больших успехов в социально-экономическом развитии страны и интеграции в
мировую хозяйственную систему. Самое большое достижение заключается в
том, что в результате осуществленного в этот период в стране процесса
независимого государственного строительства возникала новая по сути
развития и экономических реформ модель - Азербайджанская модель.
Важная роль в жизни общества принадлежит активной производственной
технике и технологии, которые представляют существенную часть всей технической системы, ее ядро. Главными, определяющими стимулами развития технологии являются экономические, производственные потребности общества.
Экономические отношения накладывают свой отпечаток на развитие техники,
либо давая ему простор, либо сдерживая его в определенных границах. Однако
для понимания роли техники и технологии в развитии общества недостаточно
подвергнуть изучению экономические отношения этого общества, рассматривая закономерности развития техники просто как частный случай социальноэкономических закономерностей, ибо «...машина столь же мало является
экономической категорией, как и бык, который тащит плуг...».
Высоко оценивая роль науки и техники в развитии общества можно
выделить их технологические и социально-экономические функции, с одной
стороны, рассматривая науку и технику как звено в системе производительных
сил, а с другой  в качестве звена определенной социальной системы. Развитие
технологии испытывает мощное влияние экономических и идейных институтов
общества. В свою очередь социальное воздействие техники на общество идет
прежде всего через повышение производительности труда, через специализацию средств труда, которая служит технической основой разделения труда, и,
наконец, путем замещения техническими средствами трудовых функций человека. Это социальное воздействие техники легко прослеживается, например,
при переходе от ручного труда к машинному, а затем к комплексной автоматизации производства. Техника влияет на общество не только через сферу матери-
1.2
Преподаватель: доц.Э.Э.Байрамов
Лекция № 1 Введение. Цель и задачи дисциплины. Общая характеристика пищевых
продуктов и особенности пищевых производств.
ального производства, но изменяет условия труда и быта, влияет на мировоззрение человека, его психологию, мышление и т.д.
Обеспечение здоровья населения страны – одно из приоритетных направлений деятельности государства. Производство продуктов питания, их качество
должны являться важнейшим рычагом, обеспечивающим поддержание здоровья, работоспособности и творческого потенциала нации.
Продовольственная безопасность любой страны, по определению Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), есть способность государства обеспечить физическую и экономическую доступность продуктов питания всем гражданам и социальным группам страны, гарантируемую наличием собственного
производства продовольствия, и принятие социальной политики, обеспечивающей достаточный прожиточный минимум.
Государственная политика в области обеспечения здоровья населения
страны – это комплекс мероприятий, позволяющих удовлетворить потребности
различных категорий населения в рациональном питании с учетом традиций,
привычек и экономического положения.
При решении проблемы сохранения здоровья населения необходимо
сконцентрировать внимание на обеспечении его традиционными продуктами
питания, расширении рациона, организации производства продуктов питания
на основе современных наукоемких технологий, развитии и скорейшем внедрении в практику образовательных программ. Поэтому правительство Азербайджана уделяет большое внимание на развитие пищевой промышленности
республики.
На долю пищевой промышленности Азербайджана приходится 30% промышленной продукции. Пищевая промышленность республики размещенная
практически повсеместно выпускает почти весь известный ассортимент продукции. Пищевая промышленность многоотраслевая, здесь особо выделяются
виноделие, производство фруктовых, овощных, рыбных консервов, табачных
изделий, мясо-молочных продуктов, розлив минеральных вод, выпуск пива и
безалькогольных напитков, хлебопечение, кондитерская промышленность и т.д.
Структура хозяйства. Экономика Азербайджана на протяжении почти
70 лет развивалась как часть экономики бывшей СССР, с ориентацией главным
образом на российский рынок. Основными отраслями хозяйства были нефтедобывающая и нефтеперерабатывающая промышленность и сельское хозяйство. В 1960–1980-е годы в республике развивались машиностроение, химическая, текстильная, пищевая и другие отрасли промышленности. Война в
Карабахе и политическая нестабильность привели к значительному падению
производства в 1988–1994 годах. После заключения армяно-азербайджанского
соглашения о прекращении огня в зоне конфликта в мае 1994 году и
стабилизации политической обстановки экономический спад был остановлен.
Ключевым сектором экономики является нефтегазовый.
Второй по значению сектор – сельское хозяйство. Из общей площади
страны на сельскохозяйственные земли приходится 46% (около 4 млн. га),
причем половину из них занимают пастбища. Выращивают зерновые, техни1.3
Преподаватель: доц.Э.Э.Байрамов
Лекция № 1 Введение. Цель и задачи дисциплины. Общая характеристика пищевых
продуктов и особенности пищевых производств.
ческие (хлопок, табак), субтропические (гранат, чай, цитрусовые, хурма) культуры, виноград.
Пищевая промышленность в Азербайджане занимает первое место среди
промышленных отраслей по количеству производимой продукции и занятого в
этой отрасли населения. Данная отрасль является одной из специализированных в хозяйстве республики. Вино, консервы, табак и минеральные воды
являются основными продуктами пищевой промышленности.
Виноделие самая прибыльная и одна из сильно развитых отраслей в
стране. Заводы по первичной обработке винограда находятся в районах где его
и культивируют. Заводы по выпуску вин и коньяка действуют в Баку (№1 и
№2), Гяндже, Гейчае, Шамкире, Ханларе, Шемаха и Нахичевани.
Азербайджанские винные заводы производят более 60 марок вин, включая 17
видов кислых вин («Баян», «Алшараб», «Садыллы», «Мадраса», «Новрузлу»,
«Шамхор», «Гаракенд»), 20 видов густых, десертных вин типа портвейн
(«Акстафа», «Албашлы», «Агдам», «Гызыл шербет», «Гара йери», «Гара
Чанаг», «Мил», «Гейтепе», «Карабах», «Шахбуз», «Азербайджан», «Шемаха»,
«Кюрдамир») а также коньяки («Гёй-Гёль»  3, 4, 5 звездочный, «Баку»,
«Юбилейный»).
На предприятиях по выпуску консервов также производится обработка
фруктов-овощей и рыбных продуктов. Большое количество предприятий по
выпуску консервированных фрукто-овощей находятся рядом сырьевыми
базами в Хачмазском экономическом районе.
В этой отрасли функционируют Губа-Хачмазский консервный комбинат,
а также консервные заводы в Губе, Гусаре и Худате.
Центрами консервного производства являются Ордубад в Нахичеванском
экономическом районе, Шеки, Габала, Балакен, Ках, Ник в Шеки-Закатальском
экономическом районе, Уджар, Гёйчай, Сабирабад в Аранском экономическом
районе, Ленкорань и Масаллы в Ленкорань-Астаринском экономическом
районе.
Заводы по использованию рыбных запасов Каспийского моря и реки
Куры функционируют в Аранском экономическом районе (комбинат по
производству баночной рыбы) куда входит Мингачевир, Хаджигабул и Хилли.
Помимо этого Ленкоранский рыбный завод в Ленкорань-Астаринском
экономическом районе и Нариманбадский рыбный комбинат. Рыбный
комбинат в Худате в Губа-Хачмазском экономическом районе, рыбный
комбинат в поселке З.Тагиева в Ховсане в Абшеронском экономическом районе
являются основными предприятиями по обработке рыбной продукции. В
республиканских водохранилищах, пресноводных озерах, а также в других
водных фермах есть заводы по размножению рыб, большинство из которых
находятся на территории Нефтчалинского района в устье реки Куры.
Обработка
мяса,
являющейся
важной
отраслью
пищевой
промышленности осуществляется в мясных комбинатах Баку, Гянджи, Шеки,
Мингечевира, Нахичевани, Агдама, Имишли, Ленкорани и Хырдылана.
1.4
Преподаватель: доц.Э.Э.Байрамов
Лекция № 1 Введение. Цель и задачи дисциплины. Общая характеристика пищевых
продуктов и особенности пищевых производств.
Предприятия по выпуску молока находятся в Баку, Сумгаите, Гяндже,
Мингечевире, Ленкорани, Хырдалане, Шемаха, Барде, Зардабе, Сальяне и
Сиазани. В Баку, Гяндже, Нахичевани, Кюрдамире, Агдаше, Евлахе, Шабране и
Гилязиде действуют, имеющие важное значение для республики, комбинаты по
производству муки.
Эти отрасли промышленности, также как и выпечка хлеба служат
удовлетворению внутреннего спроса. В крупных городах (в Баку, Гяндже,
Нахичевани, Кюрдамире, Агдаше, Евлахе, Али-Байрамлы, Шамкире и др.)
вводятся в действие хлебозаводы по выработке хлебо-булочных изделий
широкого ассортимента. В данный момент помимо городов где находятся
предприятия по выпечке хлеба, открываются небольшие мельницы и цехихлебопекарни в деревнях и поселках, сеть которых расширяется из года в год.
Важное значение имеет упаковка минеральных вод лечебного свойства
имеющихся в наличии в Азербайджане. Такие воды как «Истису», «Сираб»,
«Бадамлы», «Вайхир», «Дарыдаг» могут быть использованы в этих целях. В
этом направлении уже функционируют несколько предприятий. Такие
водоналивные предприятия как «Бадамлы» и «Сираб» действуют Шахбузе и
Нахичевани. Завод «Бадамлы» был построен в 1949 году в Нахичевани, а завод
«Сираб» в 1976году.
В Баку, Гяндже, Хырдалане и Хачмазе действуют пивные заводы.
Недалеко от Хырдалана функционирует филиал известной в мире американской фирмы «Кока-Кола». 1 октября 1999 года в поселке Сулутепе было
открыто предприятие по производству продукций «Пепси-Кола».
Помимо производственных объектов указанных выше в пищевой
промышленности Азербайджана имеются в наличии фабрики по первичной
обработке чая (Ленкорань-Астаринский экономический район) а также
чаеупаковочные фабрики в Баку и Ленкорани. Самым высококачественным
сортом чая в Азербайджане считается Ленкораньский чай. На проводимом в
Лейпциге конкурсе в 1981 году «Азербайджанский букет» был награжден
золотой медалью и премией. В 2002 году на международном конкурсе в
Мадриде Азербайджанский чай был награжден золотой премией Европы «21
век». В 2005 году на проходящем в Мадриде международном конкурсе «По
качество и технологии» Ленкоранский «Табии чай» («Натуральный чай») был
удостоен еще одной золотой медали. Увеличилось рроизводство листьев
зеленого чая.
Для первичной обработки табака функционируют табачно-ферментные
заводы в Шеки, Закаталах, Габале, Балакане, Евлахе, Шаруре и Массаллах, а в
Баку табачный завод. Вместе с этим в Загатале работают завод по очистке
орехов и предприятие по упаковке хны. В поселке Маштага Абшеронского
района действуют завод по обработке маслин, а в Бильгя завод по обработке
шафрана.
Хлопковые семена проходят обработку на заводе по экстракции масла в
Ширване. В результате полученный глицерин направляется в Гянджинский
масло-жировой комбинат для производства мыла.
1.5
Преподаватель: доц.Э.Э.Байрамов
Лекция № 1 Введение. Цель и задачи дисциплины. Общая характеристика пищевых
продуктов и особенности пищевых производств.
В Баку, Сумгаите и Гяндже есть также кондитерские фабрики.
Из отраслей пищевой промышленности выделяются винодельческая,
табачная и плодоовощеконсервная.
Доминирует растениеводство. Среди зерновых культур преобладает пшеница (40 % посевной площади). На втором месте по площади - кормовые культуры, на третьем - технические (хлопчатник, табак, чай). Кроме того, выращивают овощи, фрукты (особенно цитрусовые) и виногpaд. B животноводстве
преобладают овцеводство (преимущественно тонкорунное) и разведение коз.
Выращивают крупный рогатый скот и птицу. Азербайджан является одним из
крупнейших в мире производителей и экспортеров осетровых рыб и черной
икры.
Цели и задачи изучения дисциплины, место ее
в базисном учебном плане.
Экономика охватывает все без исключения стороны жизни человека,
связанные с удовлетворением его физиологических и духовных потребностей.
Ключевым звеном общественного развития и основой всех национальных
и государственных структур является производство. На предприятиях изготавливаются средства и предметы труда, составляющие материальную основу
жизнедеятельности человека и безопасности государства. Они обеспечивают
доход для подавляющей части населения.
В условиях рыночных отношений роль технологического развития резко
возрастает, ибо только своевременная смена технологий в соответствии с требованиями рынка обеспечивает конкурентоспособность предприятия, основой
процветания которого является грамотная технологическая политика.
Экономические реформы – это, как правило, всегда реформы производственной сферы и эффективность их мало ощутима, если не затрагивается производство, а сегодняшний кризис экономики – прежде всего кризис ее производственной составляющей.
Дисциплина «Технологические основы производства» предусмотрено
учебным планом по специальности İİ 05.04.05 – «Организация и управление
промышленности» для студентов очной формы обучения.
Цель изучения дисциплины «Технологические основы производства»:
овладение студентами базовыми теоретическими знаниями и практическими
навыками в области систем технологий различного уровня, принципов и условий функционирования конкретных технологических процессов производства
пищевых продуктов, сформирование представления о роли технологических
производств, и, естественно, производственных процессов в развитии экономики при решении социально-экономических проблем, а также обосновании
выбора основных направлений научно-технического прогресса (НТП), как базы
не только роста объема производства, но, прежде всего, производительности
труда и качества продукции,
1.6
Преподаватель: доц.Э.Э.Байрамов
Лекция № 1 Введение. Цель и задачи дисциплины. Общая характеристика пищевых
продуктов и особенности пищевых производств.
Задачи дисциплины: изучение теоретических основ и специфики конкретных технологий различных пищевых производств, их взаимосвязь, изучение особенностей известных и новых технологических процессов и их техникоэкономических показателей, а также изучение основных видов выпускаемой
продукции. Особое внимание следует уделять взаимосвязи экономических
аспектов с особенностями технологического развития.
Освоение материала курса построено таким образом, что студент, получив знания по технологическим процессам в основных отраслях пищевой
промышленности, сможет в своей дальнейшей работе самостоятельно изучить
особенности тех конкретных производств, где он будет работать.
Методология описания систем технологий построена таким образом,
чтобы студент смог научиться связывать категории данного курса с традиционными экономическими категориями, применяемыми для описания подобных
систем. Такая взаимосвязь позволяет увязывать изучение курса с другими дисциплинами, предусмотренными учебным планом, а в целом это способствует
формированию у студента единого научного мировоззрения.
Данная дисциплина имеет связь с предметами таких как, экономика и
организация производства, общая технология пищевых производств, общие
принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов
питания, физика, химия, биология.
Программой определены: структура и содержание курса, его основные
темы, объем аудиторной и самостоятельной работы; перечень контрольных
вопросов и заданий для самостоятельной работы, темы рефератов, вопросы к
экзамену (зачету). В программе представлен список литературы, необходимой
для освоения тем курса.
В соответствии с учебным планом для освоения курса предусмотрен
объем в 75 час, в том числе аудиторных занятий – 75 час, из них лекций – 45
час, лабораторных занятий – 30 час.
В результате изучения данного курса студенты должны знать:
 Определение понятий производственный и технологический процесс, классификацию технологических процессов;
 Основные закономерности организации, строения, функционирования и
развития машинных технологий пищевых продуктов как больших систем, а
также технологического потока как системы процессов;
 Технологические основы производства муки.
 Технологические основы производства крупы.
 Технологические основы производства хлеба и хлебных изделий.
 Технологические основы производства макаронных изделий.
 Технологические основы производства мучных кондитерских изделий.
 Технологические основы производства сахарных кондитерских изделий.
 Технологические основы производства сахара из сахарной свеклы.
 Технологические основы производства пищевых концентратов.
 Технологические основы консервирования пищевых продуктов.
1.7
Преподаватель: доц.Э.Э.Байрамов
Лекция № 1 Введение. Цель и задачи дисциплины. Общая характеристика пищевых
продуктов и особенности пищевых производств.













Технологические основы производства мясных продуктов.
Технологические основы производства рыбных продуктов.
Технологические основы производства цельномолочной продукции.
Технологические основы производства крахмала и крахмалопродуктов.
Технологические основы масложирового и маргаринового производств.
Технологические основы производства крепких алкогольных напитков.
Технологические основы производства слабоалкогольных и безалкогольных напитков.
рассчитать технико-экономические показатели технологических процессов.
Cтуденты должны иметь представление:
о технологическом прогрессе и качестве продукции;
о прогрессивных технологических процессах и пр.
о качестве конкретной технологии и давать рекомендации по его повышению.
Cтуденты должны уметь:
количественно оценивать уровень основного системообразующего фактора
системы процессов – ее стабильности;
количественно оценивать уровень организации (целостности) технологии
для выбора целесообразного направления развития;
1.8
Преподаватель: доц.Э.Э.Байрамов
Лекция № 1 Введение. Цель и задачи дисциплины. Общая характеристика пищевых
продуктов и особенности пищевых производств.
2. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И
ОСОБЕННОСТИ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ
2.1. Общая характеристика пищевой промышленности
Производством пищевых продуктов в Азербайджане управляют министерства пищевой промышленности, мясной и молочной промышленности, рыбного хозяйства, заготовок. Эти министерства подчиняются Кабинету Министров Азербайджана. В ведении Министерства пищевой промышленности Азербайджана находятся хлебопекарная, макаронная, кондитерская, пивоваренная,
консервная, маслобойно-жировая, сахарная, крахмалопаточная, винодельческая, спиртовая, безалкогольных напитков, пищеконцентратная, парфюмернокосметическая и некоторые другие отрасли. Производство мяса, мясных и
молочных продуктов сосредоточено на предприятиях Министерства мясной и
молочной промышленности Азербайджана, рыбы и рыбных продуктов 
Министерства рыбного хозяйства Азербайджана, муки и крупы  Министерства заготовок Азербайджана. Пищевые предприятия есть и в системе других
министерств и ведомств. Классификация отраслей, производящих пищевые
продукты, приведена на рис. 1.1.
Пищевая промышленность призвана удовлетворять потребности населения в различных продуктах питания в соответствии с физиологическими потребностями человека». Исходя из необходимости постоянного восстановления
энергетических затрат для обеспечения должной работоспособности и жизнедеятельности, установлены физиологические суточные нормы потребления
белка (97,6 г, в том числе белка животного происхождения 58 г), жиров (98,5 г)
и углеводов (420,9 г). С учетом этих данных и возможных потерь определяются
средние годовые физиологические нормы потребления основных (исходных)
продуктов питания из расчета на душу населения. Основываясь на них, предприятия пищевой промышленности выпускают огромный ассортимент пищевых продуктов, важнейшие из которых  мука, крупы, хлебобулочные изделия,
мясо, рыба, мясо- и рыбопродукты, молоко и молочные изделия, растительное
масло, сахар, соль, овощные и фруктовые консервы, кондитерские, винноводочные изделия.
Главные признаки, определяющие ценность пищевого продукта,  питательные, свойства его составных частей и их оптимальное соотношение (сбалансированность). Наряду с этим существенную роль играют вкус и аромат
продукта, его цвет, структура, способность сохранять первоначальные свойства
и свежесть при хранении. Имеют также значение товарные свойства, по которым потребитель судит о качестве продукции и которые обеспечивают удобство обращения в торговой сети: внешний вид, форма, упаковка, размеры.
Технология пищевых продуктов существенно отличается от остальных
химико-технологических производств. Важнейшая особенность пищевых про1.9
Преподаватель: доц.Э.Э.Байрамов
Лекция № 1 Введение. Цель и задачи дисциплины. Общая характеристика пищевых
продуктов и особенности пищевых производств.
Рис.1.1. Отрасли производящие продукты.
1.10
Преподаватель: доц.Э.Э.Байрамов
Лекция № 1 Введение. Цель и задачи дисциплины. Общая характеристика пищевых
продуктов и особенности пищевых производств.
дуктов  неустойчивость (лабильность) их качественных показателей, не
позволяющая применять в технологическом процессе обработки высокие скорость, давление, температуру. Далее, для пищевых производств характерны
сырье и полуфабрикаты сложного состава. Как правило, это скоропортящиеся
материалы, что определяет особые условия их сохранности, требует оперативного и надежного контроля качества, высокого уровня управления технологическими линиями. В то же время механизм сложнейших процессов, присущих
пищевой технологии (физических, химических, биохимических), изучен недостаточно, нет и математических описаний многих явлений, протекающих при
переработке сырья и полуфабрикатов.
К готовой продукции пищевых производств предъявляются высокие
гигиенические требования. Продукты должны обладать высокой пищевой ценностью при полной безвредности для здоровья человека. Это также обусловливает специфику проектирования, пищевых предприятий и осуществления
технологических процессов.
Характерная особенность готовых пищевых продуктов высокая степень
зависимости их качества от качества сырья. В производстве пищевых продуктов весьма важно максимальное сохранение биологически активных веществ.
Сложный состав и структура сырья обусловливают сложное построение технологического процесса.
В зависимости от вида сырья и способов воздействия на него в производственном процессе пищевые отрасли и отдельные производства подразделяют на добывающие и перерабатывающие. К добывающим производствам
отнесены предприятия по добыче и размолу соли, а также добыча рыбы, китов,
морского зверя и морепродуктов. Среди перерабатывающих различают
отрасли по переработке растительного сырья, сырья животного происхождения
и несельскохозяйственного.
По способу получения «целевого продукта» пищевые производства подразделяются на: а ) извлекающие ценные вещества из исходного сырья
(спиртовая, мукомольная, сахарная); б) повышающие концентрацию ценных
компонентов в пищевом продукте (овоще-сушильная); в ) изготовляющие продукцию из различных компонентов (консервная); г) изготовляющие продукцию
ИЗ полуфабрикатов первичного производства (макаронная).
Признаками классификации могут быть также состав сырья, применяемого в производственном процессе (однокомпонентное сырье, многокомпонентные смеси), и полнота его использования (полное включение сырья в состав продукции либо неполное, т. е. с образованием технологических отходов).
Эти признаки во многом определяют особенности и структуру технологических
линий пищевых производств.
Все технологические линии пищевых производств разделяют на три
группы, каждая из которых представляется обобщенной структурной схемой,
отражающей особенности этой группы. В структуре любой технологической
линии можно выделить три стадии: подготовительную, основную и заключи1.11
Преподаватель: доц.Э.Э.Байрамов
Лекция № 1 Введение. Цель и задачи дисциплины. Общая характеристика пищевых
продуктов и особенности пищевых производств.
тельную. На подготовительной стадии производства сырье подготавливают к
переработке (очистка, мойка, сортировка и пр.), на основной происходят все
превращения, необходимые для получения готовой продукции, а на заключительной  продукции придают товарный вид.
Первую группу составляют производства, продукцию которых получают
на основе обработки многокомпонентных смесей. Входящие в них отдельные
виды сырья и полуфабрикатов полностью включаются в состав целевой продукции (хлебопекарное, кондитерское производства). Структура линий этой группы предприятий (рис. 1.2, а) характеризуется большим количеством параллельных потоков на подготовительной стадии, которые затем объединяются в один
общий поток на основной. Параллельные потоки на основной стадии используют только для увеличения производительности либо для выпуска других
сортов или видов продукции.
Рис.1.2 Структура технологической линии, перерабатывающей:
а – многокомпонентное сырьё; б – однокомпонентное с неизменным в процессе
переработки составом; в – однокомпонентное с извлечением ценных веществ.
1.12
Преподаватель: доц.Э.Э.Байрамов
Лекция № 1 Введение. Цель и задачи дисциплины. Общая характеристика пищевых
продуктов и особенности пищевых производств.
Во вторую группу входят производства, продукция которых не отличается по составу от используемого сырья (консервирование целых овощей, фруктов и других продуктов сушкой, замораживанием, стерилизацией). Структура
этих линий (рис. 1.2,б) характеризуется последовательным проведением технологических операций от начальной до конечной стадии. Параллельные линии,
как и в предыдущем случае, применяются для выпуска других сортов продуктов либо повышения производительности.
В третью группу объединены производства, в которых целевой продукт
извлекают одним либо несколькими существующими способами (экстракция,
фильтрование, сортирование) из исходного сырья (сахарное, крахмалопаточное, мукомольное, крупяное, маслоэкстракционное). Линии этих предприятий
(рис. 1.2, в) состоят из последовательно выполняемых технологических операций с большим количеством возвратных потоков продукта и рабочих агентов
(рециклов), поскольку превращение продукта происходит в результате многократно повторяемых воздействий, которые целесообразно осуществлять в однотипных машинах и аппаратах. Это обусловливает существенную сложность
структуры основной стадии. При выпуске многосортной продукции и наличии
отходов усложняется и структура заключительной стадии.
Многие пищевые производства представляют собой различные комбинации рассмотренных трех типов технологических процессов. Например, в микробиологических производствах (дрожжевом, ферментном) питательный субстрат, является сложной смесью ингредиентов, прошедших начальную переработку на подготовительной стадии. Целевой продукт выделяют из этой смеси
путем сложных биохимических превращений с последующим концентрированием. Таким образом, здесь сочетаются особенности технологических процессов первой и третьей групп.
Представление технологических линий однотипными структурами позволяет упростить некоторые задачи их анализа и синтеза (проектирования).
Технологическая линия является элементом структуры предприятия пищевой
промышленности, а каждое предприятие в свою очередь  первичным элементом в иерархической структуре народного хозяйства. Если рассматривать
структуру предприятия с позиций управления, то можно выделить два его уровня: технологический и организационно-экономический. Цель технологического управления  получение продукции высокого качества в результате обеспечения заданных технологических режимов на всех участках технологического
процесса. Управление в этом случае часто сводится к простому регулированию: стабилизации параметров, изменению их по определенной программе и
пр. Организационно-экономическое управление направлено на получение
эффективных результатов хозяйственной деятельности, что достигается принятием различных управленческих решений по широкому кругу трудно формализуемых задач (выполнение производственной программы по всем показателям,
подготовка кадров, обеспечение сырьем и т. п.).
1.13
Преподаватель: доц.Э.Э.Байрамов
Лекция № 1 Введение. Цель и задачи дисциплины. Общая характеристика пищевых
продуктов и особенности пищевых производств.
2.2. Ассортимент продукции и сырье пищевой промышленности
Ассортимент пищевых продуктов промышленного производства весьма
обширный, и его практически невозможно перечислить. Продукция только
хлебопекарной промышленности насчитывает более 800 наименований изделий, кондитерской  свыше тысячи. Постоянно расширяется ассортимент
мясной, молочной, консервной и других отраслей. В последние годы появились
пищевые продукты целевого назначения  детского, диетического и лечебного
питания, для работающих в суровых климатических условиях и т. д.
Появлению новых видов пищевой продукции способствует совершенствование и разработка новых технологических приемов. Например, сушка
пищевых продуктов в замороженном состоянии под вакуумом (сублимационная сушка) полностью сохраняет вкусовые качества мяса, рыбы, фруктов,
овощей и делает их пригодными для длительного хранения в естественных
условиях.
В настоящее время в общественном питании все шире используются
продукты промышленного производства. Это значительно упрощает структуру
предприятий общественного питания, сокращает время приготовления пищи,
уменьшает отходы производства, а также общественное затраты на приготовление пищи, однако ставит перед пищевой промышленностью новые задачи по
выпуску соответствующей продукции (полуфабрикатов быстрого приготовления и т. п.).
Пищевая промышленность республики размещенная практически повсеместно выпускает почти весь известный ассортимент продукции. Особо выделяются, наряду с традиционной мукомольной, маслосыродельной, консервной,
такие отрасли как виноделие (в республике производится несколько десятков
марок вин, коньяков и шампанского), рыбопереработка (икра осетровых рыб), а
также чайная, табачная, продукция которых получила международное признание. Особое значение имеет рыбопереработка (икра осетровых рыб), действуют
4 рыборазводных завода (Алибайрамлы, Курахзы и др.).
По мере роста и совершенствования производительных сил правительство Азербайджана последовательно направляют усилия работников пищевой
промышленности на увеличение выпуска, расширение ассортимента и улучшение качества продукции. Эти задачи можно решить только при полном
обеспечении пищевой промышленности сырьем. На предприятиях пищевой
промышленности перерабатывается сельскохозяйственное сырье растительного и животного происхождения, а также несельскохозяйственные виды сырья
— различные синтетические материалы, соль, сода, жирные кислоты, спирты,
эссенции, синтетические краски. Кроме того, в пищевой промышленности в
большом количестве используются упаковочные материалы: дерево, бумага,
полимеры, жесть и пр.
Одни пищевые отрасли осуществляют первичную переработку сырья
(извлечение сахара из свеклы, приготовление консервов из плодов), другие −
1.14
Преподаватель: доц.Э.Э.Байрамов
Лекция № 1 Введение. Цель и задачи дисциплины. Общая характеристика пищевых
продуктов и особенности пищевых производств.
вторичную, т. е. используют сырьё, подвергавшееся ранее промышленной
обработке (хлебопекарное, кондитерское производства). Большая часть продукции пищевой промышленности становится непосредственным продуктом,
потребления, а около одной трети направляется на дальнейшую переработку
(например, сахар, мука  для кондитерских изделий). Некоторые виды продукции (сахар, спирт, крахмал, масло, соль, глицерин отходы и побочные продукты
 жом, барда, жмых, шрот, меласса) поступают для дальнейшей переработки в
другие отрасли народного хозяйства.
Исключительное значение для расширения производства продуктов питания имеют меры, направленные на подъем сельского хозяйства: освоение
целинных и залежных земель, повышение государственных закупочных цен на
продукты земледелия и животноводства, улучшение снабжения сельского
хозяйства техникой, удобрениями и химикатами, повышение уровня селекционной работы, широкая программа орошения и мелиорации земель.
С целью расширения сырьевых ресурсов долгосрочными планами, предусмотрено изучение и освоение объектов промыслов в Каспийском море, а также
существенное увеличение запасов высокоценных видов рыб во внутренних
водоемах. Наряду с расширением сети рыбоперерабатывающих предприятий, а
также специализированных фирменных магазинов намечено увеличить
изготовление высоко качественной продукции из океанических рыб рыбного
филе, колбас, сосисок, полуфабрикатов балычных и кулинарных изделий и пр.
Некоторые виды сырья для пищевой промышленности Азербайджана
импортируются. Как правило, это сырье, которое в нашей стране ввиду природно-климатических условий не выращивается или производится в небольших
количествах (какао-бобы, кофе, и пр.). Производственные товары и сырье для
них в структуре импорта Азербайджана составляют небольшую долю.
В настоящее время все большее значение приобретает проблема замены
пищевого сырья, расходуемого на технические цели. Только для производства
мыла, олифы, лаков, эмалей и других технических нужд ежегодно используется
около 500 тыс. тон пищевых растительных масел. Существенно сократить
потребление пищевого сырья для производственно-технических нужд позволит
широкое внедрение синтетических материалов, создаваемых химической
промышленностью. Кроме того некоторые новые химические отрасли дают
возможность полностью заменить пищевое сырье непищевым (производство
спирта, синтетических жирных кислот и моющих средств). Изготовление этих
продуктов из непищевого сырья значительно дешевле и не только высвобождает растительные и животные жиры, но и повышает качество продукции.
Расширению ресурсов сырья способствует эффективное использование
продукции пищевых отраслей, применяемой в качестве исходных материалов
или полуфабрикатов другими промышленными предприятиями (сахар, соль,
масло, патока и пр.). Эти продукты необходимо вырабатывать в таком виде,
чтобы последующая промышленная переработка, могла осуществляться наиболее эффективно, с наименьшими затратами труда, топлива и энергии, включая
1.15
Преподаватель: доц.Э.Э.Байрамов
Лекция № 1 Введение. Цель и задачи дисциплины. Общая характеристика пищевых
продуктов и особенности пищевых производств.
затраты на погрузочно-разгрузочные операции и внутризаводское транспортирование.
С указанным обстоятельством связано также расширение ассортимента
продукции пищевой промышленности. Например, сахарная промышленность
поставляла другим пищевым предприятиям сахар-песок, а предприятия-потребители готовили из него сироп. Применив более совершенные способы очистки
сиропа, на сахарных заводах начали производить для промышленной переработки сахар в виде сиропа различных концентраций и состава в зависимости
от требований потребителей. В частности, снабжение жидкого сахара предприятиям хлебопекарной, кондитерской промышленности, а также для выработки
безалкогольных напитков. Маслобойно-жировая промышленность осваивает и
расширяет ассортимент кулинарных жиров в виде жидких эмульсий, удовлетворяющих, специфические требования хлебопекарной, кондитерской, пищеконцентратной отраслей. Удобен также для использования в кондитерской и хлебопекарной промышленности обезвоженный молочный жир. В крахмалопаточной
промышленности налажено производство крахмала, глюкозы, кукурузного
сиропа и других продуктов, приспособленных для последующей (вторичной)
промышленной переработки.
Важную проблему представляет поиск эффективных методов получения
и использования в пищевой промышленности белков микробиологического
происхождения, а также белков, получаемых из рыбы, сои, семян масличных
культур, водорослей, вторичных молочных продуктов. Препараты из белков
растительного происхождения являются заменителями мяса и молока и используются в производстве мясных и некоторых молочных продуктов.
Источником белка, могут служить и дрожжи. Из пекарских дрожжей
получают чистые белки и аминокислоты в виде порошка. Его применяют для
обогащения различных мучных продуктов и кулинарных изделий. В настоящее
время дрожжи и другие микроорганизмы выращивают в питательных средах из
нефтяных продуктов, природного газа, метанола, отходов деревообрабатывающей, целлюлозной промышленности и других пищевых материалов.
Пищевое сырье представляет собой, как правило, скоропортящиеся сезонные продукты и либо требует немедленной переработки, либо обладает ограниченными сроками хранения. Поэтому сохранение качества сырья позволяет
увеличить сроки производства из него пищевых продуктов, уменьшает затраты
на его переработку и подготовку к употреблению. Высокая сохранность обеспечивается применением различных способов консервирования, направленных на
прекращение или замедление жизнедеятельности микроорганизмов и ферментов (хранение при пониженных температурах, в атмосфере инертного газа,
немедленное удаление продуктов жизнедеятельности и др.). Государственными
планами предусмотрено интенсивное развитие промышленного консервирования продукции, прежде всего плодо-овощной. Наряду с увеличением объема, а
также совершенствованием структуры посевных площадей и ассортимента
выращиваемых овощей и плодов при достижении физиологических норм их
1.16
Преподаватель: доц.Э.Э.Байрамов
Лекция № 1 Введение. Цель и задачи дисциплины. Общая характеристика пищевых
продуктов и особенности пищевых производств.
потребления предполагается в переработанном виде использовать 40% овощей
(без бахчевых культур) и 36% фруктов и ягод.
Важными условиями снижения потерь сырья, увеличения выхода и улучшения качества готовой продукции выступают высокая организация, механизация и автоматизация погрузочно-разгрузочных работ, надлежащие размещение
оборудование складов и площадок для хранения сырья.
При погрузочно-разгрузочных и вспомогательных работах на складах
сырья и готовой продукции некоторые операции выполняются вручную, в
частности при обработке хлебобулочных, кондитерских и других штучных
фасованных пищевых продуктов. Существенному сокращению затрат ручного
труда способствует применение специальных контейнеров для хранения и
перевозки. При этом переоборудуются и оснащаются специальными подъемнотранспортными механизмами не только склады готовой продукции, но и
средства доставки, магазины. Значительная экономия труда обеспечивается,
при использовании бестарных способов хранения и перевозок сыпучих (мука,
сахар) и наливных (пиво, жидкий сахар, жиры) продуктов. Общественные
затраты труда снижает также промышленная фасовка пищевых продуктов.
На предприятиях мясо-молочной промышленности решающее значение
для сохранения качества сырья и готовой продукции имеют хорошая организация холодильного хозяйства и высокая обеспеченность специализированными
рефрижераторными транспортными средствами.
3. ВЗАИМОДЕЙСТВИЕ ПРЕДПРИЯТИЙ ПИЩЕВОЙ
ПРОМЫШЛЕННОСТИ И ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ
3.1. Образование вредных выбросов на предприятиях пищевой
промышленности. Общие требования к охране окружающей среды
При осуществлении некоторых технологических процессов на предприятиях пищевой промышленности образуются газы, пыль, загрязненные воды.
Содержащиеся в них вещества оказывают вредное воздействие на окружающую среду и здоровье работающих.
Вредные газы в пищевых производствах образуются главным образом на
участках, связанных с переработкой отходов. Как правило, основные технологические операции не являются источниками вредных газов.
Пыль выделяется при очистке злаков, семян подсолнечника (на мельницах, крупяных и маслобойных заводах), кукурузы (на крахмалопаточных предприятиях), при производстве муки, шрота, сахара, табака, чая. Она не только
наносит вред здоровью, но и в определенных концентрациях становится взрывоопасной. Борьба с пылью на пищевых предприятиях ведется комплексно и
включает технологические мероприятия, направленные на уменьшение пылеобразования, и технические (совершенствование аспирации, применение эффективных методов очистки воздуха и систем централизованного пылеудаления).
1.17
Преподаватель: доц.Э.Э.Байрамов
Лекция № 1 Введение. Цель и задачи дисциплины. Общая характеристика пищевых
продуктов и особенности пищевых производств.
Предприятия пищевой промышленности потребляют значительное количество воды. Так, на производство 1 тыс. усл. банок консервов в зависимости от
вида консервов и типа тары ее расходуется от 2 до 20 м 3, на производство 1 т
мяса  более 15, молока  8 м3. Потребление воды связано с мойкой и очисткой
сырья, гидротранспортированием, использованием ее как экстрагента,
охладителя (теплоносителя) в двигателях, машинах и аппаратах, а также с
расходованием на хозяйственные и бытовые нужды. В целом водопользование
можно разделить на две категории: технологическое и техническое. В результате образуются сточные воды с различной степенью и видами загрязнений:
хозяйственно-бытовые, транспортно-моечные и пр.
Часть использованной воды возвращается в естественные водоемы. При
наличии, в них значительного количества загрязнений окружающей среде
наносится серьезный ущерб. В других случаях, напротив, со сточными водами
теряются ценные компоненты, которые можно использовать в народном
хозяйстве.
В санитарных нормах проектирования промышленных предприятий СН
24571 указаны пределы допустимых концентраций вредных веществ в рабочей зоне производственных помещений, а также в воздухе близлежащих населенных пунктов. Соблюдение допустимых концентраций вредных веществ
контролирует государственная санитарная инспекция. Так, содержание аммиака в воздухе не должно превышать 0,2 мг/м3, пыли  0,5, сажи  0,15,
сероводорода  0,008, мг/м3.
Уровень загрязнения окружающей среды независимо от источника, вида
и формы загрязнений определяется средневзвешенной величиной:
n
У з.с  mi  Ni
i 1
n
N ,
i 1
i
где т – степень загрязнения среды предприятием i-го класса, баллы;
N – количество предприятий, отнесенных по степени загрязнения окружающей среды к i-му классу;
п – количество i-х классов (в соответствии с установленной шкалой).
Укрупненно уровень загрязнения окружающей среды можно определить
по формуле
Уз.с  N1  0,5N2  N ,
где N1 – количество предприятий отрасли, которые загрязняют окружающую
среду, не применяя средств обезвреживания или утилизации вредных веществ;
N2 – количество предприятий отрасли, частично утилизирующих вредные
отходы;
N – общее количество предприятий, которые потенциально могут загрязнять окружающую среду.
Забота об охране природы  характерная черта, нашедшая законодательное отражение в Конституции Азербайджанской республики: «В интересах
1.18
Преподаватель: доц.Э.Э.Байрамов
Лекция № 1 Введение. Цель и задачи дисциплины. Общая характеристика пищевых
продуктов и особенности пищевых производств.
настоящего и будущих поколений, в принимаются необходимые меры для
охраны и научно обоснованного, рационального использования земли и ее
недр, водных ресурсов, растительного и животного мира, для сохранения в
чистоте воздуха и воды, обеспечения воспроизводства природных богатств и
улучшения окружающей человека среды». Народнохозяйственные планы экономического развития нашей республики содержат специальные разделы,
предусматривающие конкретные мероприятия по охране и использованию
природных ресурсов. Плановому управлению природопользованием способствовало решение правительства «Об усилении охраны природы и улучшении
использования природных ресурсов». Оно предусматривает комплексный подход к охране окружающей среды, включая разработку новых безотходных технологических процессов, более эффективных способов и средств очистки отходящих газов и воды, а также совершенствование управления процессами очистки с целью повышения качества и надежности работы очистных устройств.
Особо в постановлении отмечена необходимость перевода большинства
предприятий на оборотное водоиспользование. Техника и технология должны
органически вписываться в круговорот веществ в природе, удлиняя, но не
нарушая его замкнутого характера. Технология (искусственная среда) должна
быть экологичной, т. е. состоять в органическом единстве с биосферой (естественной средой).
Проявляя постоянное внимание к этой важной области, имеющей крупное народнохозяйственное значение, правительство Азербайджанской республики принял постановление «О дополнительных мерах по усилению охраны
природы и улучшению использования природных ресурсов», где подчеркивается, что охрана природы и ее рациональное использование в условиях быстрого развития народного хозяйства и вовлечения в эксплуатацию все большего
количества естественных богатств является одной из важнейших экономических и социальных задач нашей республики. В соответствии с этим и в интересах наиболее полной реализации задач, намеченных решениями правительства, намечена разработка и осуществление необходимых мероприятий. Постановление, в частности, обязывает ряд отраслевых министерств обеспечить
увеличение производства газоочистного и пылеулавливающего оборудования с
тем, чтобы полностью удовлетворить потребности народного хозяйства.
В настоящее время в проектах на строительство новых и реконструкцию
действующих предприятий мероприятия по охране водоемов, почвы и атмосферного воздуха от загрязнения сточными водами и промышленными выбросами выделяются в специальный раздел. В соответствии с санитарными нормами проектирования промышленных предприятий (СН 24571) применяемые
технологические процессы и производственное оборудование должны обеспечивать:
 отсутствие или минимальное выделение в воздух помещений, атмосферу и
сточные воды вредных или неприятно пахнущих веществ, а также теплоты и
влаги в рабочие помещения;
1.19
Преподаватель: доц.Э.Э.Байрамов
Лекция № 1 Введение. Цель и задачи дисциплины. Общая характеристика пищевых
продуктов и особенности пищевых производств.
 отсутствие или минимальное образование шумов, вибрации, ультразвука,
электромагнитных волн (в диапазоне радиочастот), статического электричества, ионизирующих излучений.
При разработке технологической части проектов предприятий стремятся
предусматривать:
 замену вредных веществ в производстве безвредными или менее вредными,
«сухих» способов переработки пылящих материалов  «мокрыми»;
 замену процессов и технологических операций, связанных с возникновением
шумов, вибрации и других вредных факторов, процессами или операциями,
при которых они отсутствуют или менее интенсивны;
 замену пламенного нагрева электрическим, твердого и жидкого топлива 
газообразным;
 герметизацию и максимальное уплотнение стыков и соединений в технологическом оборудовании и трубопроводах для предотвращения утечки вредных
образований;
 тепловую изоляцию греющихся поверхностей оборудования, воздуховодов и
трубопроводов;
 применение гидро- и пневмотранспорта для передачи пылящих материалов, а
также накрытие и герметизацию механического транспорта;
 рекуперацию вредных веществ и очистку от них технологических выбросов;
 комплексную механизацию, автоматизацию вредных процессов и операций и
дистанционное управление ими;
 преимущественное применение оборудования, обладающего положительной
санитарно-гигиенической характеристикой;
 автоблокировку технологического оборудования и санитарно-технических
устройств, применение оборудования со встроенными местными отсосами и
светильниками;
 рациональную организацию рабочих мест и защиту их от влияния электромагнитных волн и ионизирующих излучений;
 использование процессов, при которых максимально сокращается количество
сточных вод.
Необходимость использования в производстве процессов и оборудования,
являющихся источниками вредных образований и требующих в связи с этим
дополнительных мероприятий по охране окружающей среды, должна быть
технически и экономически обоснована. Расчет возможного загрязнения атмосферы и водоемов вредными веществами, содержащимися в технологических
выбросах, и акустические расчеты входят в технологическую часть проекта.
1.20
Преподаватель: доц.Э.Э.Байрамов
Лекция № 1 Введение. Цель и задачи дисциплины. Общая характеристика пищевых
продуктов и особенности пищевых производств.
3.2. Вода в пищевой промышленности
Состав и свойства воды, потребляемой предприятиями пищевой промышленности, независимо от типа водоисточника, способа обработки воды и конструктивных особенностей водопроводной сети должны соответствовать требованиям ГОСТ 287473 «Вода питьевая». В соответствии с ним качество воды
определяется тремя группами показателей: бактериологическими, наличия
токсических химических веществ и органолептическими.
Бактериологические показатели характеризуют безопасность воды в
эпидемическом отношении и выражаются через косвенные показатели 
степень общего бактериального загрязнения и содержание бактерий группы
кишечной палочки. К ним относятся грамотрицательные, не образующие спор,
палочки, сбраживающие лактозу с образованием кислоты и газа при
37,0(±0,5)°С в течение 24÷48 ч или сбраживающие глюкозу с образованием
кислоты и газа при 37,0(±0,5)°С в течение 24 ч и не обладающие оксидазной
активностью.
По бактериологическим показателям вода, подаваемая в водопроводную
сеть и поступающая к потребителям через наружные водоразборы и краны
внутренних водопроводных сетей, должна соответствовать таким нормам:
Общее количество бактерий в 1 мл неразбавленной воды,
не более ………………………………………………………….100
Количество бактерий группы кишечной палочки
(ГОСТ 1896373):
 определяемое на плотной элективной среде с
применением концентраций бактерий на мембранных
фильтрах в 1 л воды (коли-индекс), не более…………………3
 при использовании жидких сред накопления
(коли-титр), не менее………………………………………….300
Показатели наличия токсических химических веществ устанавливают
допустимые концентрации веществ: встречающихся в природных водах; добавляемых в воду в процессе ее обработки в качестве реагентов; появляющихся в
результате промышленного и сельскохозяйственного загрязнения водоисточников. К токсическим веществам относятся мышьяк, нитраты, свинец, селен,
полиакриламид, фтор и пр. Строго регламентируется также содержание радиоактивных элементов.
Органолептические показатели воды  запах, привкус, цвет, мутность.
Они обусловлены присутствием веществ, встречающихся в природных водах
либо добавляемых в процессе обработки воды (хлориды, сульфиды, цинк, медь,
железо, марганец и пр.), а также наличием органических примесей. Нормативные значения органолептических показателей приведены ниже:
1.21
Преподаватель: доц.Э.Э.Байрамов
Лекция № 1 Введение. Цель и задачи дисциплины. Общая характеристика пищевых
продуктов и особенности пищевых производств.
Запах при 20° С и при подогревании воды до 60° С, баллы,
не более…………………………………………………………………2
Привкус при 20°С, баллы, не более…………………………………..2
Цветность по платино-кобальтовой или имитирующей
шкале, град, не более …………………………………………………20
Мутность по стандартной шкале, мг/л, не более…………………...1,5
Вода не должна содержать различаемых невооруженным глазом водных
организмов и иметь на поверхности пленку. Специфические запах и привкус,
появляющиеся при хлорировании, по интенсивности не должны превышать 1
балла. Водородный показатель допускается рН = 6,5 ... 8,5.
В промышленном водоиспользовании различают воду пресную, содержащую в 1 л менее 1 г солей, и соленую, с содержанием солей более 1 г. Общее
количество примесей, минеральных и органических, определяют по сухому
остатку (в миллиграммах на 1 л) испарением и высушиванием плотного остатка
при 110°С до постоянной массы.
Жесткость воды выражают в миллиграмм-эквивалентах ионов Са2+ или
Мg2+, содержащихся в 1 л воды. За единицу жесткости принято 20,04 мг/л иона
Са2+ или 12,16 мг/л иона Мg2+. Различают временную, постоянную и общую
жесткости. Временная (карбонатная, или устранимая) жесткость определяется
содержанием бикарбонатов кальция и магния, которые при кипячении переходят в нерастворимые карбонаты и выпадают в виде плотного осадка
(накипи):
Ca(HCO3 )2  CaCO2  H2O  CO2 ;
Mg(HCO3 )2  MgCO3  Mg(OH)3  3CO3  H2O
Постоянная (некарбонатная, или неустранимая) жесткость обусловлена присутствием в воде всех других солей кальция и магния, остающихся
при кипячении в растворенном состоянии. В сумме временная и постоянная
жесткости образуют общую жесткость воды.
В зависимости от содержания ионов Са2+ и Мg2+ различают воду очень
мягкую (до 1,5 мг·экв./л), мягкую (1,5÷3), умеренно жесткую (3÷6), жесткую (6÷10) и очень жесткую (более 10 мг·экв./л). Умягчение воды состоит в
связывании ионов Са2+ и Мg2+ с помощью реагентов в нерастворимые и легко
удаляемые соединения. Для этого применяют химические (известковый, содовый, нитритный, фосфатный), а также физико-химические (например, ионообменный) способы.
Окисляемость воды обусловлена содержанием органических примесей и
определяется количеством перманганата калия, израсходованного при кипячении 1 л воды с избытком КМnО4 в течение 10 мин. Кислотность, или щелочность, воды характеризуется концентрацией водородных ионов. Ее определяют
с помощью, индикаторов. При рН < 6,5 вода считается кислой, при рН > 7,5 –
щелочной.
1.22
Преподаватель: доц.Э.Э.Байрамов
Лекция № 1 Введение. Цель и задачи дисциплины. Общая характеристика пищевых
продуктов и особенности пищевых производств.
3.3. Показатели загрязнения сточных вод
Проблема рационального использования и охраны водных запасов 
важной части национального богатства нашей республики  стала в настоящее
время одной из актуальнейших. Это обусловлено постоянно возрастающим
спросом на воду со стороны промышленных предприятий, с одной стороны, и
возможностью загрязнения природных водоемов и источников  с другой.
Огромное количество органических веществ, содержащихся в стоках
пищевых предприятий, разлагается, поглощает кислород и тем самым нарушает
сложившийся биологический цикл в реках и водоемах. Многие виды стоков
содержат токсические вещества, отравляющие водную флору и фауну. К наиболее вредным относятся стоки мясной, молочной, сахарной, картофелеперерабатывающей, спиртовой, пивоваренной отраслей промышленности.
Механизация уборки сельскохозяйственных культур (сахарной свеклы,
картофеля, овощей), значительно снизившая трудоемкость работ, одновременно обусловила то, что на перерабатывающие предприятия овощи поступают
более загрязненными. Это повышает расход воды на их мойку и создает дополнительные трудности со сбором сточных вод и их очисткой.
Загрязнения сточных вод пищевых предприятий подразделяют на органические, неорганические и биологические. Органические загрязнения бывают
растительного происхождения (остатки растений, плодов, злаков, бумаги) и
животного (физиологические выделения животных, остатки тканей, жиры).
Неорганическую часть загрязнений составляют песок, глина, частицы шлака,
минеральные соли, щелочи, минеральные масла и другие вещества. Биологические загрязнения в сточных водах представлены бактериями, гельминтами,
дрожжевыми и плесневыми грибами, мелкими водорослями, вирусами.
Основные показатели загрязненности сточных вод – концентрация взвешенных веществ, плавающих примесей, окраска, температура, минеральный
состав примесей, количество растворенного кислорода, биохимическая и
химическая потребность в кислороде, а также наличие возбудителей заболеваний и ядовитых веществ.
Биохимическая потребность в кислороде (БПК) характеризуется количеством кислорода, расходуемым на биохимические процессы, а химическая
(ХПК)  расчетным количеством кислорода, необходимым для полного
окисления элементов органического вещества. БПК всегда меньше ХПК, поскольку часть органических веществ расходуется на прирост живых организмов
активного ила и входит в стойкие органические соединения, не затрагиваемые
биохимическими процессами. В сточных водах пищевой промышленности
содержится много взвешенных, растворенных веществ органического происхождения, что определяет весьма значительный уровень БПК и ХПК. Эти
показатели определяют лабораторным анализом периодически отбираемых
проб.
1.23
Преподаватель: доц.Э.Э.Байрамов
Лекция № 1 Введение. Цель и задачи дисциплины. Общая характеристика пищевых
продуктов и особенности пищевых производств.
От концентрации взвешенных веществ зависит, в частности, окраска
воды. Ее контролируют автоматически с помощью оптических методов измерения. Однако такой контроль оправдывает себя только при сравнительно невысокой концентрации взвешенных частиц (до 10 г/л). При большей концентрации необходимы другие методы измерения этой величины.
Температуру сточных вод контролируют с помощью автоматических
средств измерения, а окраску  посредством анализаторов цветности.
Бактериологический анализ сводится к определению коли-индекса и
коли-титра. Косвенным показателем бактериологической обсеменности может
быть концентрация остаточного хлора в сточной воде.
Водоснабжение пищевых предприятий состоит из двух потоков: технологической воды, требования к которой стандартизованы, и технической, извлекаемой из водоемов и артезианских скважин.
Техническая вода подразделяется на три категории. Вода I категории
используется как теплоноситель для охлаждения машин и аппаратов, II  в
качестве среды, поглощающей и транспортирующей примеси при непосредственном контакте с продуктом (в процессе мойки), III  только как средство
транспортирования (гидротранспортирование отходов на мясо- и птицекомбинатах, молочных заводах). Показатели качества для технической воды III
категории не нормируются, а техническая вода I и II категорий, помимо
специфических требований, должна отвечать общим, указанным в табл. 1.1.
Приведенные значения являются предельно допустимыми концентрациями
загрязнений.
Таблица 1.1.
Требования к технической воде I и II категорий
Количественные показатели загрязненности сточных вод, образующихся
на некоторых типах предприятий, определенные лабораторным анализом,
приведены в табл. 1.2. Из сопоставления их с требованиями к воде,
спускаемой в водоемы (а они соответствуют характеристикам технической
1.24
Преподаватель: доц.Э.Э.Байрамов
Лекция № 1 Введение. Цель и задачи дисциплины. Общая характеристика пищевых
продуктов и особенности пищевых производств.
воды I и II категорий), очевидна необходимость полной очистки сточных вод
на мельницах и спиртовых заводах, а также целесообразность утилизации
стоков мясо-комбинатов.
Таблица 1.2.
Характеристика сточных вод некоторых предприятий пищевой
промышленности
3.4.Принципиальная схема очистки сточных вод предприятии
пищевой промышленности
Все типы очистных сооружений предприятий пищевой промышленности
можно представить общей структурной схемой (рис. 1.3).
В зависимости от вида загрязнений сточные воды подразделяют на
четыре потока: хозяйственно-бытовые, сбрасываемые в городскую канализацию; транспортные и транспортно-моечные, характеризующиеся в основном
неорганическими загрязнениями; технологические с органическими и биологическими загрязнениями и тепловые. Последние, как правило, после охлаждения используют повторно. Все остальные потоки подвергают механической и
биологической очистке и обеззараживанию.
Очищенные сточные воды после разбавления водопроводной водой могут
повторно использоваться для технических нужд предприятия, что способствует
рациональному решению проблемы водоснабжения. Требования к качеству
воды, подаваемой в производство повторно, в каждом конкретном случае определяются особенностями технологического процесса.
Оборудование и параметры очистных сооружений выбирают в зависимости от характера и диапазона изменений основных характеристик воды:
концентрации загрязнений, расхода воды, ее температуры и рН.
Механическую очистку применяют для удаления из сточных вод нерастворимых и (частично) коллоидных загрязнений. В состав сооружений механической очистки входят решетки, сита, гидроциклоны, отстойники. Крупные
загрязнения задерживаются решетками и ситами, а взвешенные частицы 
1.25
Преподаватель: доц.Э.Э.Байрамов
Лекция № 1 Введение. Цель и задачи дисциплины. Общая характеристика пищевых
продуктов и особенности пищевых производств.
гидроциклонами, сепараторами, отстойниками. Первичные отстойники применяются для предварительного отстаивания сточных вод перед биологической
очисткой. Если механическая очистка обеспечивает показатели, установленные
санитарными требованиями, то осветленные в отстойнике воды после дезинфекции сбрасывают в водоем.
В процессе биологической очистки органические вещества, содержащиеся в сточных водах, окисляются микроорганизмами. Биологическую очистку
проводят в условиях, близких к естественным (поля фильтрации, биологические пруды), а также в созданных искусственно (биологические фильтры,
аэротенки). Поля фильтрации и биологические пруды требуют больших площадей и менее производительны. При очистке в биофильтрах на поверхности
зерен фильтра сорбируются нерастворенные и коллоидные загрязнения, образуя биологическую пленку, заселенную микроорганизмами. Попадая на эту
пленку, растворенные загрязнения сточных вод окисляются. Отмершая пленка
смывается сточной жидкостью и выносится из биофильтра, образуя так называемый активный ил. Аналогично происходит очистка сточных вод в аэротенках. Основную роль здесь играют аэробные микроорганизмы, колонии которых
образуют активный ил. Отмершая биопленка и активный ил из сооружения
биологической очистки вместе с очищенной сточной жидкостью поступает во
вторичные отстойники. Технологический режим вторичных отстойников отличается от режима первичных составом и концентрацией осаждаемых взвесей,
а также гидродинамическими параметрами.
Обеззараживание сточных вод направлено на уничтожение болезнетворных бактерий. Самый распространенный способ обеззараживания  хлорирование.
На предприятиях пищевой промышленности показатели загрязненности
сточных вод подвержены значительным колебаниям, что нарушает очистку и
обеззараживание и снижает эффективность работы очистных сооружений. Например, для биологической очистки используются лишь определенные виды
микроорганизмов, а видовое соотношение между ними определяется особенностями и концентрацией органических загрязнений. Нарушение этого соотношения на длительное время снижает эффективность биологической очистки.
Значительно нарушают очистительные процессы (осаждение, обеззараживание и пр.) неравномерное поступление стоков, изменения температуры воды,
значения рН.
Чтобы уменьшить влияние неравномерности поступления стоков и концентрации загрязнений, перед очистными сооружениями устраивают усреднители. Вместимость усреднителя определяется частотой и амплитудой колебания
показателей расхода и загрязненности.
Современные методы очистки сточных вод достаточно эффективны, но
они связаны с большими затратами, в первую очередь на сооружение резервуаров (отстойников, биологических прудов, аэротенков), в которых вода выдерживается довольно длительное время. Следует учитывать также, что биологи1.26
Преподаватель: доц.Э.Э.Байрамов
Лекция № 1 Введение. Цель и задачи дисциплины. Общая характеристика пищевых
продуктов и особенности пищевых производств.
ческие процессы интенсивно протекают только летом (за 30÷40 сут), а зимой
они замедляются или вовсе приостанавливаются. Поэтому очистные сооружения не гарантируют полностью чистоты, сохранности или восстановления
экологического равновесия в водоемах, куда сбрасывается вода после очистки.
Рис. 1.3. Схемы очистных сооружений пищевых предприятий:
а  обобщенная структурная; б  операторная.
1.27
Преподаватель: доц.Э.Э.Байрамов
Лекция № 1 Введение. Цель и задачи дисциплины. Общая характеристика пищевых
продуктов и особенности пищевых производств.
Оборотное водоснабжение в пищевой промышленности принципиально
возможно, но это связано с усложнением очистных сооружений и увеличением
затрат на очистку. Вода, соприкасающаяся с обрабатываемым продуктом (в
процессе мойки и т. п.), загрязняется не только органическими и неорганическими примесями, но и микроорганизмами. Поэтому вторичное использование ее для обработки пищевых продуктов допускается только после полной
очистки и обеззараживания. Замкнутые схемы оборотного водоснабжения применяются лишь для питания паровых котлов, охлаждения вакуум-аппаратов,
холодильных компрессоров.
Расширяют возможности повторного использования воды раздельные
схемы водоснабжения и канализации для отдельных производственных участков и вод с различной степенью загрязненности. Например, возврат жомо-прессовой воды позволяет снизить общий расход воды из расчета на 1 т перерабатываемой свеклы до 2÷3 м3.
Другое важное и перспективное направление рационального водоиспользования  замена «мокрых» процессов «сухими». Исходя из соображений
экономии воды гидравлические транспортеры на сахарных и картофелеперерабатывающих заводах заменяют пневматическими и механическими устройствами, обработку продуктов паром и горячей водой (процессы очистки, бланшировки, стерилизации)  обработкой горячими газами и химическими реагентами. Используемые в последние годы методы сухой щелочной очистки корнеплодов (картофеля, свеклы, моркови) можно распространить и на некоторые
другие виды овощей и фруктов. Обработку щелочью комбинируют с нагревом
инфракрасными лучами. При этом уменьшаются расход щелочи и количество
отходов, а расход воды сокращается в 15÷20 раз.
В консервной промышленности для стерилизации тары и оборудования
можно применять бактерицидные газы. Значительный эффект обеспечивает
тара разового пользования, так как мойка грязных бутылок и банок связана с
большим расходом воды, которая, кроме того, загрязняется моющими средствами.
Таким образом, в пищевой промышленности на многих производственных участках объем сточных вод можно уменьшить. Кроме того, если при
очистке налажено извлечение полезных питательных веществ из отходов, то
получают также дополнительную продукцию, упрощается и сама очистка
остаточных стоков.
Один из способов утилизации сточных вод  применение их после
очистки для орошения сельскохозяйственных угодий. Содержащиеся в сточных
водах органические вещества выступают в этом случае в качестве удобрений.
По своему химическому составу сточные воды пищевой промышленности
близки к городским бытовым стокам, использование которых на полях орошения практиковалось и в прошлом. Однако сточные воды пищевой промышленности меньше заражены болезнетворными микроорганизмами и их использование более безопасно. Проведенные исследования и данные практики свиде1.28
Преподаватель: доц.Э.Э.Байрамов
Лекция № 1 Введение. Цель и задачи дисциплины. Общая характеристика пищевых
продуктов и особенности пищевых производств.
тельствуют, что при орошении полей стоками пищевой промышленности урожайность сельскохозяйственных культур (картофеля, свеклы, люцерны) значительно повышается.
3.5. Условия спуска сточных вод в водоемы
При решении вопроса об условиях или допустимости спуска сточных вод
в водоем последний подвергают предварительному санитарному обследованию.
При этом различают водоиспользование двух типов: I  водоем служит источником централизованного либо нецентрализованного питьевого водоснабжения (в том числе и предприятий пищевой промышленности); II  водоем является местом купания, спортивных занятий и отдыха населения (сюда также
относятся водоемы, расположенные в черте населенных пунктов).
Состав и свойства воды в пунктах водоиспользования определяются
нормативами, приведенными в Правилах охраны поверхностных вод от загрязнения сточными водами. Установлено, в частности, что после выпуска очищенных сточных вод концентрация взвешенных веществ не должна увеличиваться
более чем на 0,25 мг/л, в водоеме I типа и на 0,75 мг/л  II типа, БПК при 20°С для
водоемов I и II типов должна составлять соответственно не более 3 и 6 мг/л, а
количество растворенного кислорода быть равным не менее 4 мг/л.
При предварительном обследовании места предполагаемого спуска сточных
вод, собирают, кроме того, подробные гидрологические, гидрогеологические и
другие сведения о водоеме, в частности изучают расход реки, ее кислородный
баланс.
Водоемы как приемники стоков делятся на проточные, в которых вода
движется с относительно большими скоростями, проточные с малыми скоростями
перемещения воды и совсем непроточные (водохранилища, озера). Очевидно, что
в каждом случае перемешивание сточной жидкости с водой водоема-приемника
протекает по-разному.
Кратность разбавления сточной жидкости речной водой в максимально
загрязненной струе любого створа
g  G 
,
(1.1)
n
g
где g – расход сточных вод, м /с;
G – расход реки, м3/с;
γ – коэффициент смешения, который показывает, какая часть расхода реки
смешивается в данном створе со сточной водой.
Степень возможного разбавления сточных вод в водохранилище определяют
по методу М. А. Руффеля. В соответствии с ним, полное разбавление п является
результатом совместного влияния начального разбавления пн, происходящего при
выпуске сточных вод, и основного по, продолжающегося по мере удаления
сточных вод от места выпуска:
n  nн  no .
(1.2)
3
1.29
Преподаватель: доц.Э.Э.Байрамов
Лекция № 1 Введение. Цель и задачи дисциплины. Общая характеристика пищевых
продуктов и особенности пищевых производств.
Если сточные воды выпускаются в мелководной прибрежной части водохранилища, то
g  0,111Hcp2 cp
n
(1.3)
g  0,111Hcp2  r cp
где Hср – средняя глубина прибрежной полосы водохранилища, в которой
происходит разбавление, м;
υср – средняя скорость течения, м/с;
r – отношение концентрации загрязнений в водоеме к концентрации
загрязнений в сточной воде.
В соответствии с требованиями Правил охраны поверхностных вод от
загрязнения сточными водами, необходимую степень очистки стоков рассчитывают по общесанитарным показателям загрязненности: концентрации взвешенных веществ, БПК и балансу кислорода. Расчетная формула для определения предельно допустимого содержания взвешенных веществ в водах, спускаемых в непроточный водоем, имеет вид
(1.4)
kпр  n  kдоп  kВ ,
где п – кратность разбавления сточных вод в расчетном пункте;
кдоп – допустимое увеличение содержания взвешенных веществ в водоеме,
мг/л;
кв – концентрация взвешенных веществ в воде водоема, мг/л.
Расчёт по предельно допустимому значению БПК для водохранилищ
основан только на учете разбавления сточных вод в водоеме:
kпр  kдоп  kВ  n
(1.5)
Для проверки по кислородному балансу существует приближенная
формула вида
kдоп  2,5n 1Op  0,4kB  4 10 ,
где Ор – концентрация растворенного кислорода в воде водоема до, выпуска
сточных вод, мг/л.
4. Энергетика в пищевой промышленности
В пищевом производстве энергия затрачивается на выполнение технологических, транспортных и вспомогательных операций. Показателем энергоемкости предприятия пищевой промышленности является расход энергии на
единицу массы выпускаемой продукции. Наиболее энергоемкие отрасли пищевой промышленности, характеризующиеся высокой электровооруженностью
труда, – сахарная, мукомольно-крупяная, маслобойно-жировая, крахмалопаточная, соляная; менее энергоемкие – хлебопекарная, кондитерская, консервная, винодельческая.
1.30
Преподаватель: доц.Э.Э.Байрамов
Лекция № 1 Введение. Цель и задачи дисциплины. Общая характеристика пищевых
продуктов и особенности пищевых производств.
Экономное использование энергии – важнейший фактор, снижения себестоимости пищевой продукции. Критерием экономичного использования энергии ηЭ является отношение количества энергии, которую требуется затратить на
получение единицы продукций, Qт, к количеству фактически затраченной Qф:
Э 
QТ
QФ
Для экономии энергии в пищевой промышленности широко используют
теплоту химических реакций, отходящих рабочих агентов, различные рекуператоры и регенераторы. Особенно эффективно повторное использование низкотемпературных теплоносителей, выходящих потоков продукта при пастеризации, ректификации, многокорпусном выпаривании.
Электроэнергия в пищевой промышленности применяется преимущественно для приведения в движение различного технологического оборудования,
а также для освещения. В последние годы с появлением новых прогрессивных
методов приготовления пищи она все чаще используется непосредственно как
движущая сила технологических процессов. Так, ультразвук используют для
интенсификации процессов перемешивания и разделения, токи низкой и высокой частот – для подогрева и сушки, ультразвук и инфракрасные лучи – при
выпечке хлеба и кондитерских изделий, а также при пастеризации молока, бетаи гамма-излучения – при консервировании, дезинсекции плодов и овощей, для
«старения» вин, коньяка. В некоторых случаях электроэнергию выгодно применять непосредственно для подогрева.
С увеличением производства электроэнергии и по мере совершенствования технологических процессов потребление ее в отрасли увеличивается.
Масштаб и уровень электрификации предприятий пищевой промышленности
определяются рядом показателей.
Коэффициент потенциальной электрификации производственных процессов
q
NM  NТ .У
NC
где NМ, NT.У, NС – соответственно мощность электрического привода, технологических установок (электроаппаратов и т. п.) и суммарная энергетическая мощность предприятия.
Коэффициент электрификации производства
KЛ 
Э
Эi
где Э – количество электроэнергии, потребленной электродвигателями, электроаппаратами и технологическими установками;
Эi – общее количество всех видов энергии (тепловой, механической,
электрической), используемой в производственных целях.
1.31
Преподаватель: доц.Э.Э.Байрамов
Лекция № 1 Введение. Цель и задачи дисциплины. Общая характеристика пищевых
продуктов и особенности пищевых производств.
Коэффициент электрификации технологических процессов
q
ЭТ
Э
где ЭТ – количество электроэнергии, потребляемой на технологические цели;
Э – общее количество электроэнергии, потребляемой на производственные нужды.
Коэффициент электроемкости продукции
qЭ 
CЭ
B
где СЭ – стоимость потребляемой в производстве электроэнергии;
В – стоимость валовой продукции предприятия, произведенной за данный
период времени.
Потенциальная электровооруженность труда, характеризующая мощность электромашин и аппаратов, приходящуюся на одного рабочего,
ЭП 
N
P
где N – установленная мощность электромашин и аппаратов, кВт;
Р – число рабочих в наибольшей смене, чел.
Фактическая электровооруженность труда
ЭФ 
Э
P
где Э – количество потребленной электроэнергии за месяц, год, кВт·ч;
Р – число рабочих или количество человеко-дней (человеко-часов), отработанных рабочими за определенный период.
5. Интенсификация производства и основные пути развития
пищевой промышленности
Существует два принципиальных метода увеличения выпуска продукции:
интенсивный, осуществляемый за счет сокращения времени процесса, и
экстенсивный, который предусматривает увеличение количества (вместимости,
мощности) оборудования. Интенсификация  более эффективное направление
развития производства. Ее значение, пути и методы достижения отмечаются в
решениях правительства нашего государства. Именно за счет интенсификации
производства обеспечивается основной прирост продукции пищевой промышленности.
Интенсивный и экстенсивный методы взаимосвязаны. Так, экстенсификация производства увеличивает мощность предприятий, что в свою очередь
позволяет применить более совершенные технологические приемы, т. е. интенсифицировать производство.
Основные производственные фонды пищевой промышленности наращиваются преимущественно за счет строительства новых и реконструкции дейст1.32
Преподаватель: доц.Э.Э.Байрамов
Лекция № 1 Введение. Цель и задачи дисциплины. Общая характеристика пищевых
продуктов и особенности пищевых производств.
вующих предприятий. Перевооружение отрасли осуществляется разными путями: внедрением комплексно механизированных и автоматизированных линий,
новых непрерывных интенсивных технологических процессов, комплексных
способов переработки сырья, широким использованием холодильной техники,
повышением единичной мощности машин и аппаратов, механизацией трудоемких, прежде всего складских и погрузочно-разгрузочных работ, автоматизацией контроля качества и учета продукции, а также управления производством.
Развитие технической базы пищевой промышленности происходит одновременно с совершенствованием организации общественного производства –
его концентрацией, специализацией, кооперированием и комбинированием,
которые, в свою очередь, стимулируют дальнейший технический прогресс в
отрасли.
Во всех подотраслях пищевой промышленности через определенный промежуток времени увеличивается средняя мощность предприятий. Строительство заводов большой единичной мощности позволяет повысить производительность труда и улучшить другие технико-экономические показатели. Если
раньше типовые кондитерские фабрики вырабатывали 10 и 20 тыс. т изделий в
год, то теперь они выпускают до 40 тыс. т и более, что дало возможность снизить себестоимость 1 т одинаковых изделий. Типовые проекты хлебозаводов
предусматривают повышение мощности от 20÷50 до 135 т/сут. Особенно интенсивно повышается концентрация производства в сахарной промышленности, что позволяет, обеспечить прирост производственной мощности главным
образом за счет нового строительства. По величине он равен производственной
мощности, созданной за полуторавековой период развития отрасли. Следует
отметить, что затраты труда на переработку 100 т свеклы на заводах производительностью 1,5 и 6 тыс. т в сутки составляют соответственно 18,6 и 7
чел.-дней. Повышение производственной мощности сахарного завода от 1,5 до
3 тыс. т свеклы, перерабатываемой в сутки, сокращает удельные капитальные
вложения на 25%, снижает себестоимость единицы продукции на 3%,
повышает производительность труда на 80%.
В консервной промышленности строят заводы производительностью 50,
100 и даже 200 млн. условных банок в год. Средняя производительность
винодельческого завода значительно увеличилась до 1 млн. дал (декалитров) в
год, число заводов мощностью более 1 млн. дал розлива вин в год возросло.
В первичном виноделии ранее по типовым проектам строили предприятия мощностью 1; 2 и 4 тыс. т винограда, перерабатываемого за сезон. В настоящее время разработаны типовые проекты заводов мощностью за сезон 10; 15;
20 и более тыс. т. Такая же тенденция наблюдается в крахмалопаточной и
других отраслях пищевой промышленности.
Снижение капитальных затрат обеспечивается также комбинированием
производств. Крупными комбинатами являются многие кондитерские фабрики,
пивоваренные, сахарные и другие заводы. Концентрация мелких и средних
1.33
Преподаватель: доц.Э.Э.Байрамов
Лекция № 1 Введение. Цель и задачи дисциплины. Общая характеристика пищевых
продуктов и особенности пищевых производств.
предприятий осуществляется на основе межзаводской специализаций путем
сосредоточения их в крупных производственных объединениях.
Важнейшим резервом интенсификации производства является применение более высоких режимов обработки  температур, давлений, концентраций, катализации процессов. Так, при сушке зерна повышение температуры
сушильного агента в начальный период до 180÷200°С позволяет увеличить
производительность шахтных сушилок в два раза, а применение жидкой кислоты  снизить температуру выпеченного хлеба с 85 до 24°С за 30 с. Применение повышенных давлений и специальных ферментов в два-три раза ускоряет
процесс приготовления пива. Стимулирующие добавки и интенсивная механическая обработка сокращают время приготовления теста. Применение высоких
давлений в инжекторах для создания вакуума интенсифицирует выпаривание
(повышает концентрацию) соков и улучшает их качество. Введение ферментов
и других катализаторов позволяет значительно сократить процессы созревания
сыра, брожения теста и пр.
Правительство Азербайджана последовательно осуществляет курс на
подъем материального и культурного уровня жизни народа на основе динамичного и пропорционального развития общественного производства, повышения его эффективности, ускорения научно-технического прогресса. Дальнейшее развитие пищевой промышленности – задача огромной политической и
экономической важности, направленная на выполнение программных установок партии, повышение благосостояния народа. Современный уровень
потребления продуктов питания на душу населения в республике обеспечивает
полное покрытие энергетических потребностей человека. Поэтому основным
заданием в настоящее время является дальнейшее улучшение структуры питания населения Азербайджана за счет роста потребления наиболее ценных в
питательном отношении продуктов  мясных, молочных, овощей, фруктов и пр.
Важнейшими направлениями развития пищевой промышленности являются:
 разработка и внедрение на предприятиях передовой техники и технологии,
освоение производства новой, более совершенной продукции, повышение ее
качества;
 организация выпуска продуктов детского и диетического питания, пищевых
концентратов для быстрого приготовления и других новых пищевых продуктов, обладающих высокими вкусовыми и питательными свойствами;
 разработка и внедрение прогрессивных, более интенсивных технологических
процессов производства;
 внедрение и расширение бестарных методов перевозки и хранения сырья и
полуфабрикатов;
 совершенствование способов хранения сырья и готовой продукции (применение вентиляции, увлажнения, сушки, замораживания, помещение в среду
инертных газов и другие способы консервирования), использование автома1.34
Преподаватель: доц.Э.Э.Байрамов
Лекция № 1 Введение. Цель и задачи дисциплины. Общая характеристика пищевых
продуктов и особенности пищевых производств.
тических средств измерения и контроля качества продукции в процессе хранения;
 широкое использование новых методов производства пищевых продуктов с
применением обработки ультразвуком и токами высокой частоты, сублимации, асептической стерилизации, сорбиновой кислоты и других оксидантов, а
также антибиотиков, обеспечивающих сохранение биологической ценности и
увеличение сроков сохранности продуктов;
 комплексная механизация и автоматизация производственного процесса, ускорение технического перевооружения действующих предприятий, внедрение
автоматизированных систем управления, планирования и учета с применением вычислительной техники.
Контрольные вопросы.
1.Дайте общую характеристику и классификацию отраслей пищевой промышленности Азербайджана.
2.Назовите средние нормы потребления основных питательных веществ.
3.Как классификацируют пищевые производства?
4.Какие перспективы развития пищевой промышленности?
5.Какие требования предъявляют к качеству сырья для производства пищевых
продуктов?
6.Какие решения предпринимаются правительством по вопросам обеспечения
пищевых предприятий сырьем?
7.В чем заключается экономическая эффективность применения в качестве
пищевого сырья полуфабрикатов?
8.В чем заключается преимущество комплексного использования сырья в пищевой
промышленности?
9.Объясните причины образования вредных выбросов на предприятиях пищевой
промышленности.
10.Какие меры предпринимаются по охране окружающей среды в Азербайджане?
11.Какие санитарные нормы учитываются при проектировании предприятий?
12.Какие требования предъявляют к питьевой воде?
13.По каким причинам образуются сточные воды на предприятиях пищевой промышленности?
14.Какими показателями характеризуется загрязненность сточных вод?
15.Какие методы применяют для определения загрязненности сточных вод?
16.Как классифицируются сточные воды предприятий пищевой промышленности?
17.Каким путем уменьшают загрязненность окружающей среды сточными водами,
газовыми выбросами и пылью?
18.Какие требования предъявляют к спуску сточных вод в водоемы?
19.Как проводят оценку степени загрязнения окружающей среды предприятиями?
20.Назовите предельно допустимые содержания загрязнений в сточных водах.
1.35
Преподаватель: доц.Э.Э.Байрамов
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа