close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

1755.Товароведение продовольственных товаров (раздел «Свежие овощи»)

код для вставкиСкачать
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ЛИПЕЦКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОГО УЧРЕЖДЕНИЯ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«БЕЛГОРОДСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ»
И.Е. ГОРЕЛОВА
ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
(раздел «СВЕЖИЕ ОВОЩИ»)
Учебное пособие
Рекомендовано к изданию Научно-методическим советом института
Липецк
2009
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Рекомендовано к изданию
кафедрой товароведнотехнологических дисциплин
Липецкого кооперативного
института (филиала) БУПК
Протокол № 3 от 16.10. 2009 г.
ББК 36-9 я 73
Г 67
Автор:
Горелова Инесса Евгеньевна, к.э.н., старший преподаватель
кафедры товароведно-технологических дисциплин Липецкого
кооперативного института (филиала) БУПК
Рецензент:
Кругляков Геннадий Николаевич, к.т.н., профессор кафедры
товароведно-технологических дисциплин Липецкого кооперативного
института (филиала) БУПК
Горелова, И.Е. Товароведение
продовольственных товаров
(раздел «Свежие овощи»):
Учебное пособие /
И.Е. Горелова. – Липецк:
Изд-во ЛКИ, 2009. – 28 с.
Учебное пособие предназначено для студентов ВУЗов всех
специальностей,
изучающих
дисциплину
«Товароведение
продовольственных товаров».
В учебном пособии приведены: химический состав, пищевая
ценность, классификация, характеристика видов овощей, а также
вопросы по организации хранения данной группы товаров, вопросы
для повторения и рекомендуемая литература.
© Издательство Липецкого кооперативного института, 2009
2
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Содержание
Введение ………………………………………………………………... 4
1. Химический состав и пищевая ценность свежих овощей ………... 5
2. Классификация свежих овощей …………………………………….. 7
3. Характеристика свежих овощей ……………………………………. 8
4. Хранение овощной продукции ……………………………………...21
Вопросы для повторения ……………………………………………….25
Список использованных источников информации ………………….. 27
3
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Введение
Свежие овощи и продукты их переработки занимают важное
место в питании человека. Поэтому в нашей стране большое
внимание уделяется развитию овощеводства и садоводства.
Применение прогрессивных методов выращивания овощей
способствует повышению их урожайности, увеличивает производство
высокопитательных и малораспространенных культур. В дальнейшем
будет совершенствоваться организация производства, заготовок,
хранения, переработки и реализации овощной продукции.
Увеличится
строительство
холодильников,
хранилищ,
перерабатывающих предприятий и цехов. Расширится тепличное
хозяйство, особенно с
использованием тепловых отходов
промышленных предприятий и термальных вод.
Все это даст возможность улучшить обеспечение населения
свежими и переработанными овощами в течение всего года.
4
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
1. Химический состав и пищевая ценность свежих овощей
В питании человека свежие овощи играют важную роль, так как
обладают большой пищевой ценностью, приятным вкусом и
ароматом, улучшают аппетит и усвояемость пищи, благоприятно
действуют на обмен веществ, поддерживают кислотно-щелочное
равновесие в организме. Некоторые овощи обладают лечебными
свойствами.
По данным Института питания РАМН взрослым людям
рекомендуется ежедневно около 300 г картофеля, 325-400 г овощей.
Полезные свойства овощей обусловлены их химическим
составом.
Воды в свежих овощах от 70 до 95 %.
Она в них находится в свободном (4/5 общего количества) и в
связанном состоянии. Потеря воды приводит к увяданию овощей.
Углеводы – важнейшая составная часть овощей – представлены
сахарами, крахмалом, клетчаткой, инулином. Количество сахаров в
овощах до 9,5% и представлены они сахарозой (в свекле), фруктозой
(в арбузах). Крахмал содержится в основном в картофеле (18%),
зеленом горошке (6%) и сахарной кукурузе (10%). Клетчатки в
овощах до 4%. При перезревании некоторых овощей (огурцов,
редиса, гороха) количество ее увеличивается, что придает овощам
грубый, деревянистый вкус, в результате снижается их пищевая
ценность. Инулин в значительном количестве (до 20%) находится в
топинамбуре.
Из пектиновых веществ в овощах имеются протопектин, что
обусловливает жесткость овощей, пектиновая и пектовая кислоты.
Минеральных веществ в овощах содержится 0,25-2%. Они
находятся в легкоусвояемой форме и очень разнообразны: калий,
кальций, фосфор, натрий, магний, железо, марганец, сера, хлор, йод,
кобальт. Благодаря калию, магнию и натрию овощи создают в
организме щелочную реакцию, которая необходима для
уравновешивания кислотной реакции, образуемой минеральными
веществами мяса, рыбы, крупы, хлеба.
Овощи являются основными источниками витаминов С (капуста
белокочанная) и Р (краснокочанная капуста), каротина (морковь,
помидоры), К (салатные овощи) и группы В (капуста, бобовые).
5
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Органические кислоты в сочетании с сахарами придают
овощам приятный вкус. Среди овощей высоким содержанием кислот
отличаются ревень, щавель, помидоры.
Эфирные масла придают овощам приятный и своеобразный
аромат. Содержатся эфирные масла в основном в кожице и семенах.
Особенно их много в пряных овощах (укроп, эстрагон).
Гликозиды придают овощам острый, горький вкус. Их много в
проросшем картофеле (соланин), хрене (синигрин), репе, редьке. В
больших количествах гликозиды раздражают слизистую оболочку
пищеварительных органов и могут вызвать отравление. При
гидролизе гликозиды образуются вещества, обусловливающие
специфические запах и вкус овощей.
Красящие вещества окрашивают овощи в разнообразные
цвета.
Хлорофилл (магнийорганическое соединение с белками)
окрашивает овощи в зеленый цвет. Он разрушается при созревании
(помидоры) и тепловой обработке.
Каротиноиды придают овощам (морковь, помидоры, репа)
оранжевый и красно – оранжевый цвета. К каротиноидам относятся
каротин, ликопин. Эти красящие вещества растворяются в жирах,
окрашивая их в желтый цвет. В организме человека они
превращаются в витамин А в присутствии жиров.
Антоцианы и бетацианы окрашивают овощи в красный,
фиолетовый и синий цвета. Они входят в состав мякоти свеклы.
Антоцианы и бетацианы нестойки при тепловой обработке, но
хорошо сохраняются в кислой среде, что следует учитывать при
варке и тушении свеклы.
Азотистые вещества в виде белка содержатся в овощах в
незначительном количестве, больше всего их в капусте (до 4,8%) и
бобовых (до 6,5%).
Жиров в овощах до 1%.
Фитонциды содержатся в чесноке, луке, хрене, красном перце и
других овощах.
6
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
2. Классификация свежих овощей
Класс
овощи
подкласс
Вегетативные
подкласс
Плодовые
Группы
Виды
Группы
1.Клубнеплоды
2. Корнеплоды
3. Капустные
4. Луковые
5.Салатношпинатные
6.Пряные
7. Десертные
1. Картофель, батат,
топинамбур
2. Морковь, свекла,
редис, репа, редька,
петрушка, сельдерей,
пастернак, брюква
3. Белокочанная,
краснокочанная,
савойская,
брюссельская,
кольраби, цветная
4. Репчатый лук,
чеснок, зеленые (лукпорей, лук-батун,
многоярусный)
5. Салат, шпинат,
щавель
6. Укроп, чабрец,
эстрагон, кориандр
7. Ревень, спаржа
1. Томатные
2. Тыквенные
3. Зернобобовые
Виды
1. Томаты,
баклажаны,
перец
2. Огурцы,
патиссоны,
кабачки,
арбуз, дыня
3.Горох,
фасоль, бобы,
сахарная
кукуруза
по морфологическим (форма, окраска, размеры) и хозяйственным признакам
(урожайность, устойчивость к болезням, лежкость)
хозяйственно-ботанические сорта
по продолжительности вегетативного периода
ранне-, средне-, позднеспелые
по способу получения урожая:
грунтовые, парниково-тепличные
7
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
3. Характеристика свежих овощей
Овощи делятся на несколько групп. В зависимости от формы,
строения, величины, вкуса, аромата, цвета и других признаков овощи
каждой из групп подразделяются на хозяйственные сорта.
3.1. Клубнеплоды
Картофель – служит сырьем для
получения крахмала, предназначен для
технической переработки (сушки) и для
откорма скота. Из картофеля можно
приготовить более 100 блюд. Его
называют «вторым хлебом».
Пищевая ценность высокая, благодаря содержанию большого
количества крахмала. Позеленевшие и проросшие клубни содержат
ядовитый гликозид соланин, который при варке переходит в отвар.
По назначению сорта картофеля делят на столовые,
технические, кормовые, универсальные. Столовые сорта содержат 1218% крахмала, имею средние или крупные клубни с тонкой кожицей,
с небольшим количеством неглубокий глазков, круглой формы, что
облегчает их чистку в картофелечистке и снижает процент отходов.
Мякоть картофеля должна быть белой, хорошего вкуса, хорошо
развариваться, но не рассыпаться.
Клубни должны хорошо сохраняться.
Технические сорта картофеля содержат
много крахмала (25%) и используются для его
получения. Кормовые сорта отличаются
большой урожайностью и высоким
содержанием крахмала и белков, используются для корма скота.
Универсальные сорта картофеля обладают свойствами столовых и
технических сортов.
Свежий продовольственный картофель в зависимости от срока
заготовки и отгрузки подразделяют на ранний (до 1 сентября). Ранние
сорта (Белорусский ранний, Приекульский ранний) используются в
основном для приготовления отварного картофеля и салатов. Поздние
сорта (Лорх, Берлихинген, Детскосельский) хорошо сохраняются, их
применяют для приготовления супов, пюре, для жарки и салатов.
8
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
В зависимости от пищевой ценности выделяют высокоценные
сорта позднего картофеля (Гатчинский, Комсомолец, Огонек, Олев,
Темп), обладающие хорошей сохраняемостью и прекрасным вкусом,
их используют для разнообразных блюд.
Топинамбур – многолетняя культура,
произрастающая на юге, клубни разной формы
и окраски (желто–белой, розовой, фиолетовой).
Используется для жарки, на корм скоту, для
производства спирта.
Батат - растет на юге. Крупнее картофеля,
но не имеет глазков. Мякоть сладкая.
Используется для приготовления первых
(несладкие) и вторых (сладкие) блюд, а также
для получения крахмала, патоки.
3.2. Корнеплоды
Морковь – ценится за каротин, который в
организме человека превращается в витамин А.
Делят по окраске, длине (короткая – 3–6 см;
полудлинная – 8–20 см; длинная – 20–45 см).
Благодаря вкусовым качествам и пищевой
ценности морковь используется в кулинарии, в
детском и лечебном питании при ослабленной
функции кишечника, болезнях сердца, сосудов,
печени и почек. В кулинарии ценят морковь с
нежной, сочной, ярко окрашенной мякотью и
небольшой сердцевиной.
Редис – скороспелая культура (20–25
дней).Сорта различают по форме (круглая,
овальная, удлиненная); окраске (белая, розовая,
красная); сроку созревания (ранняя, средняя,
поздняя). Редис имеет большое значение как
вкусовой продукт. В кулинарии используют в
сыром видедля салатов.
9
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Свекла
–
обладает
лечебными
свойствами: оказывает влияние на работу
кишечника, предупреждает атеросклероз и
регулирует обмен веществ. Корнеплоды
плоские, округлые, округло – плоские. Мякоть
от светло – красного до темно – красного
цвета;
сочная.
Лучшими
кулинарными
свойствами обладает темно – окрашенная, с
небольшим количеством светлых колец,
средних размеров, плоско – округлой формы.
Свеклу применяют для винегретов, салатов,
борщей и для тушения.
Репа – корнеплод плоско – округлой
формы. Мякоть может быть белой, желтой.
Лучшей считается репа округло – плоской
формы с желтой, сочной, сладкой мякотью
без горечи. Используют репу для овощных
супов и рагу для овощей. В лечебном питании
она
рекомендуется
для
усиления
перистальтики кишечника.
Редька – ценится за содержание
витамина С, округло – плоской формы,
мякоть белая, сочная средне – острого вкуса.
Обладает лечебными свойствами. По окраске
может быть белой, черной, серой, зеленой.
Разновидностью редьки является дайкон –
зеленая редька. Мякоть дайконасочная, слаще
и нежнее редьки, в ней много минеральных
солей K, P, Ca, Fe, содержатся витамины C,
B1, B2, PP и отсутствуют гликозиды.
Используют дайкон как редьку.
10
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Капустные
Белокочанная – кочан состоит из листьев
и кочерыги. Сорта различают по форме
(круглые, овальные), по плотности кочана
(рыхлый, плотный, среднеплотный), по времени
созревания
(раннеспелый,
среднеспелый,
позднеспелый).
Лучшими
кулинарными
свойствами обладает белокочанная капуста с
плотным кочанам, белыми сочными листьями и
недлинной внутренней кочерыгой.
Раннеспелые сорта капусты (Номер первый Грибовский 147,
Номер первый, Полярный К-206, Дымерская, Стахановская 1513)
имеют кочаны от 0,6 до 3 кг, средней плотности, хорошего вкуса.
Используют их в свежем виде, для хранения они непригодны.
Кочаны среднеспелых сортов (Слава 1305,
Вальватьевская) – от 2 до 4 кг, плотные, хорошего
вкуса. Используют их в свежем виде и для
квашения.
Позднеспелые сорта капусты (Московская
поздняя 15, Зимовка 1474, Амагер 611) имеют
крупные плотные кочаны от 2,5 до 6,5 кг,
хорошего вкуса. Применяются для квашения и
длительного хранения в свежем виде.
В кулинарии белокочанную капусту используют в сыром виде
для салатов и для приготовления борщей, щей, голубцов и других
блюд, тушения. Это прекрасный продукт для квашения и
маринования. В лечебном питании его применяют для улучшения
деятельности кишечника. Она способствует предупреждению
атеросклероза. Сок свежей капусты обладает противоязвенным
свойством.
Краснокочанная – кочаны круглые,
темно-фиолетовые,
гладкие,
плотные,
довольно
крупные
и
тяжеловесные.
Используются
для
гарниров,
салатов,
маринования. При добавлении уксуса цвет
капусты становится красным. Для квашения и
тепловой обработки эта капуста непригодна.
11
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Савойская – листья нежные, светлозеленого цвета, слегка горьковатые, сильно
гофрированные. Кочаны округло – плоские не
крупные, средней и хорошей плотности, в
разрезе желтые, желто – зеленые.
Морщинистость листьев объясняется тем,
что листовая мякоть растет быстрее, чем
жилки листа.
Используются для гарнира и в добавки в
супы.
Брюссельская капуста. В отличие от
других капустных овощей эта капуста
многокочанная. Она имеет высокий
стебель
(80-100
см),
на
котором
развиваются маленькие, величиной с
грецкий орех, кочешки (до 90 штук),
являющиеся съедобной частью растения.
Из всех капустных овощей брюссельская
капуста наиболее богата белками (4,8%),
минеральными солями (1,3%) и витамином С (120 мг %). Вкус
нежный, капуста хорошо усваивается организмом. В кулинарии
брюссельскую капусту используют целыми отварными кочешками
как самостоятельной блюдо и на гарнир.
Цветная – в пищу в свежем виде и для
консервирования
используется
головка
(плотные кочанчики) соцветия, образующаяся в
верхушечной части кочерыги среди листьев.
Головки плоско-округлые, средней плотности,
белые или бело- желтые. Цветная капуста
содержит много полноценных легкоусвояемых
белков (2,5 %), витамин С (70 мг %) и мало
клетчатки, обладает нежным вкусом и хорошей
усвояемостью,
что
делает
ее
ценным
диетическим продуктом.
В кулинарии ценят цветную капусту с
белыми плотными головками. Сырые и
зеленоватые головки имеют грубый горьковатый
12
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
вкус. Цветную капусту используют для приготовления супов,
гарниров, в жареном и маринованном виде.
Кольраби – ценится за скороспелость,
приятный вкус и богатство витаминами. В
пищу
используется
стеблеплоды
(репообразные
утолщения
стебля).
Стеблеплоды светло – зеленые с нежной
мякотью и небольшим количеством листьев.
Съедобной частью кольраби является
молодой, неогрубевший, нежный стеблеплод,
имеющий круглую или овальную форму,
бледно - зеленого или фиолетово – синего
цвета. Кольраби ценится значительным
содержанием белковых веществ, сахаров и
витамина С, в ней много фосфора и железа.
Она имеет вкус кочерыги белокочанной
капусты. Благодаря пищевой ценности,
хорошей
сохраняемости
и
транспортабельности кольраби используют в
питании населения северных районов.
В кулинарии кольраби применяют для
свежих салатов и используют в отварном и
тушеном виде.
Луковые
Лук репчатый – разделяют по форме
(плоский, округлый, плоско – округлый,
овальный), по окраске (белый, желтый,
фиолетовый), по вкусу (острые, полуострые,
сладкие) сорта.
Острые сорта лука (Арзамасский местный,
Мстерский местный, Стригуновский местный)
выращивают в России, Белоруссии, Эстонии, Латвии. Они содержат
больше сухих веществ, чем другие сорта, обладают острыми, резкими
вкусом и запахом, луковицы по 50 – 150 г, наружные чешуи желтого
цвета. Эти сорта хорошо сохраняются.
13
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Полуострые сорта лука (Даниловский
301, Каба, Мячковский местный выращивают
в районах средней полосы РФ и на юге. Они
обладают слабоострыми вкусом и запахом,
луковицы до 60 -300 г, наружные чешуи
фиолетового, коричневого или желтого цвета,
содержат сухих веществ меньше, чем острые
сорта.
Сладкие сорта лука (Испанский 313,
Ялтинский местный) выращивают на юге РФ,
Украине, в Казахстане. Лук очень нежный, сочный, но менее
ароматный, наружные чешуи светло – желтого и фиолетового цвета,
луковицы по 50 – 300 г.
В кулинарии лук всех сортов используют для заправки супов,
соусов и вторых блюд. Сладкие и полуострые сорта можно
употреблять в свежем виде для салатов, на гарнир к мясу, а острые
сорта – для маринования.
Лук – батун – разводится для получения
зеленого пера. Многолетнее растение с
большой массой зелени, без образования
луковицы. Вкусовые качества этого лука
хуже, чем зеленого, но он очень урожайный.
Содержит до 3 мг % каротина, соли магния,
калия, железа.
Лук – порей. Выращивают его на юге
страны. Этот лук представляет собой длинные
(до 70 см), широкие, плоские листья, которые в
нижней части образуют стебель белого цвета,
длиной 10 – 15 см и диаметром 4–5 см.
У молодого лука в пищу используют
утолщенныйстебель и листья, у взрослого –
только стебель. Лук – порей имеет
слабоострый вкус, используется для салатов и
как приправа для различных блюд.
14
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Салатно – шпинатные
Салат – лучшая вкусовая зелень с
высокимсодержанием витаминов.
На предприятия общественного питания
поступает салат листовой, кочанный, ромен.
Листовой
салат
является
наиболее
скороспелым, образует розетку длинных (10-15 см)
бледно-зеленых листья с маслянистой
поверхностью и нежным вкусом. Кочанный салат образует из нежных
бледно-зеленых листьев рыхлый кочан массой от 50 до 200 г.
Салат ромен представляет собой рыхлый, сильно вытянутый кочан
массой 200 – 300 г, состоящий из жестковатых темно-зеленых не
очень сочных листьев. Все виды салата употребляют в свежем виде
как самостоятельное блюдо, на гарнир к мясу и рыбе, для украшения
блюд.
Шпинат – ранняя овощная культура.
Листья темно – зеленые, округлые гладкие.
Хороший диетический продукт, особенно
ценится для детского питания.
В шпинате содержится 2,9% ценного
белка, много железа, благодаря чему он
рекомендуется при малокровии. В кулинарии
шпинат используют для приготовления супов –
пюре, соусов, в свежем виде для салатов.
Консервная промышленность выпускает пюре из шпината.
Щавель. В пищу используют молодые,
нежные, сочные, зеленые листья щавеля,
обладающего кислым вкусом из – за большого
содержания щавелевой кислоты. Щавель богат
витамином С (43 мг %) и каротином (2,5%).
Щавелевая кислота и ее щавелево-кислая
кальциевая соль вредны для организма,
особенно в пожилом возрасте, для страдающих
подагрой и заболеваниями почек. В кулинарии
щавель используют для приготовления зеленых щей, а также для
консервирования в виде пюре.
15
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Пряные
Сельдерей – самое ценное овощное
растение. Содержит в большом количестве
белки, витамины, минеральные соли. Имеет
приятный специфический аромат. Листья и
корни используются для приготовления супов
и салатов. Корнеплод округлый, несколько
приплюснутый,
серовато-белый,
мякоть
белая, листья темно-зеленые, блестящие
короткие, небольшие.
Десертные
Ревень – ранняя овощная культура, из
утолщенных черешков листьев готовят
кисели, компоты, варенье. Черешки
средней длинны и длинные, средне –
толстые, у основания красные или
розовые, выше зеленые.
Спаржа – это многолетнее растение.
В пищу используют молодые еще не
показавшиеся из – под земли побеги белорозового
цвета.
Они
обладают
сладковатыми нежными вкусом и запахом
благодаря содержанию сахаров (2,3%),
белков (1,9%), минеральных веществ
(0,9%) в виде натрия, калия, фосфора,
железа. Побеги, появившиеся над землей, в
пищу непригодны, так как от солнечного
света они зеленеют и становятся горькими.
Собирают спаржу ранней весной. В
кулинарии ее используют в отварном виде
как самостоятельное блюдо, на гарнир и
для супов.
16
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Фенхель  растение широко распространенное
в Италии, Франции, Германии, Голландии, внизу
которого находится белое круглое образование в
виде кочанчика с толстыми круглого сечения
стеблями со сложно – перистыми листьями и
цветами, собранными в зонтик. На вкус фенхель
сладковатый с запахом аниса.
Содержит растение до 9,7% - сахара, 2,4%
белков, много витамина С – 90 мг %, Е – 6 мг %,
эфирные масла, минеральные вещества (К, Са, Р, Fе).
Используют фенхель как приправу к салатам,
мяснымблюдам. Разрезанный на две части кочанчик
можно фаршировать овощами, мясом с рисом.
Томатные
Томаты – плоды округлой, плоской,
удлиненной формы; степень зрелости – зеленая,
молочная, бурая, розовая и красная.По сроку
созревания ранние, среднеспелые и поздние.
Для кулинарных целей лучшими считаются
помидоры крупные и средние, красные по
окраске, с гладкой поверхностью, зрелые. Этим
требованиям соответствуют хозяйственноботанические сорта: Бизон 639, Волгоградский, Гумберт 23,
Молдавский ранний, Невский и другие.
Помидоры используют в свежем виде для салатов, на гарнир к
мясу и рыбе, на заправку супов и соусов в пассерованном виде, для
фарширования. Их солят, маринуют и применяют для приготовления
томата – пасты, томата – пюре, сока, томатного соуса.
Перец – ценят как вкусовой продукт,
обладающий острым горьким вкусом, и
содержит витамин С. В зависимости от наличия
или отсутствия гликозидов различают горький и
сладкий. Сладкий перец бывает зеленой окраски
(недозрелый), желтый, красный, оранжевый
(дозрелый). Горький – имеет зеленый или
красный цвет. По форме плоды сладкого перца
17
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
бывают яйцевидными, конусовидными, гладкими, ребристыми, а
горький перец – удлиненной саблевидной формы.
В кулинарии сладкий перец используют в свежем виде для
салатов, фарширования, заправки супов, соусов и маринования.
Горький применяют в свежем и сушеном виде, как приправу к супам,
соусам, для засолки различных овощей.
Баклажаны
–
плоды
правильной
цилиндрической формы, темно-коричневые с
фиолетовым оттенком и слабым глянцем.
Мякоть белая, может быть с зеленоватым
оттенком.
Питательная
ценность
баклажанов
обусловлена содержанием сахаров (4,2%) в
виде глюкозы, минеральных веществ (0,5%) в
виде калия, кальция, фосфора, магния, железа; органических кислот
(0,2%) и витаминов (С, В1, В2, РР). Своеобразный горький вкус
баклажанам придает гликозид соланин. В пищу используют
недозрелые плоды с недоразвитыми семенами и нежной мякотью.
Хозяйственно – ботанические сорта баклажанов различают по
форме (грушевидная, круглая, цилиндрическая) и цвету кожицы (от
светло – фиолетовой до темно – фиолетовой).
В кулинарии баклажаны применяют для жарки, фарширования и
приготовления икры, их можно мариновать.
Тыквенные
Огурцы – на 95% состоят из воды.
Различают по срокам созревания: ранние (45
дней), средние (50 дней), поздние (свыше 50
дней); по размеру: (пикули от 3 до 5 см,
корнишоны 1 группы - от 5,1 до 7 см, корнишоны
2 группы - от 7,1 см и выше).
В кулинарии ценят огурцы темно-зеленого
цвета, с плотной, сочной мякотью, мелкими
семенами, без горечи.
Наиболее распространенными хозяйственноботаническими сортами огурцов являются:
18
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Муромский – самый скороспелый сорт с небольшими плодами,
используется в свежем виде для засолки; Нежинский – поздний сорт,
лучший сорт для засолки, плоды средних размеров; Неросимый –
среднеспелый сорт, чаще используется в свежем виде; Клинский –
выращивается в теплицах, веретенообразной формы, зеленосалатового цвета, употребляется только в свежем виде; Гибрид
Московский тепличный – имеет длину до 40 см, пальцевидной
формы, темно-зеленого цвета с плотной мякотью, выращивается в
теплицах, используется в свежем виде.
В кулинарии ценят огурцы зеленого цвета, с плотной мякотью,
мелкими водянистыми семенами, без горечи. Их используют в
свежем виде для салатов, на гарнир к различным блюдам, а также
солят и маринуют. В лечебном питании огурцы применяют для
нормализации работы кишечника и рекомендуют тучным людям как
малокалорийные овощи (15 ккал или 63 кДж на 100 г).
Тыквы – различают по назначению
(столовая, кормовая, техническая), по срокам
созревания (ранние, средние,
поздние).
Столовые тыквы богаты сахарами (4%),
пектином, минеральными веществами (калий,
кальций, фосфор, магний, железо); много в
них каротина (до 1,5 мг %), они содержат
витамины С, В1, В2 и РР. Столовые тыквы
имеют разные по величине плоды и разную форму (шаровидную,
цилиндрическую, яйцевидную). Корка тыкв бывает гладкой, сетчатой
или ребристой, белого, серого, желтого или оранжевого цвета.
Мякоть – белая, желтая, слабо-зеленого или оранжевого цвета.
В кулинарии ценят тыквы с мягкой, сочной, сладкой мякотью,
оранжевого цвета и используют для изготовления каш, овощных
супов, для
тушения и жарки. В лечебном питании из-за
незначительного количества клетчатки и содержания калия
(170 мг %) тыква рекомендуется при заболевании желудочнокишечного тракта, сердца и сосудов.
Кабачки – плоды удлиненной формы, больше
ценятся бледно- зеленого цвета, с плотной,
хрустящей белой мякотью и не огрубевшими
семенами.
19
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Кабачки содержат сахар (4,9%), минеральные вещества (0,4%) в
виде калия, кальция, фосфора, железа, а также витамины С, В1, В2, РР.
В кулинарии кабачки применяют для жарки, фарширования,
тушения, для овощных супов. В лечебном питании их рекомендуют
при желудочно-кишечных заболеваниях, болезнях сердца, при
тучности.
Арбузы – различают по форме (шаровидные,
цилиндрические);
по
толщине
корки
(толстокорые, тонкокорые); по рисунку корки
(темно-зеленые, зеленые,бело-зеленые); по сроку
созревания (ранние, средние, поздние); по
использованию (столовые, цукатные с толстой
коркой). Зрелость определяется по высохшей
плодоножке, глянцевой поверхности и чистому звонкому звуку при
постукивании.
В питании ценят арбузы с сочной, сладкой, зернистой мякотью и
тонкой коркой. В кулинарии арбузы используют в свежем виде и для
приготовления компотов, цукатов. Кроме того, их можно солить и
приготовлять арбузный мед (нардек).
Дыни – различают по форме (округлая,
удлиненная), по окраске (желтые, оранжевые,
зеленые), по времени созревания (ранние,
средние, поздние). Используют в свежем виде на
десерт, а также для цукатов и вяления.
Зернобобовые
Горох – по форме различают целый,
дробленый и колотый, по цвету – желтый и
зеленый. Выращивают сахарные и лущильные
сорта. Лущильный горох имеет лучший вкус,
его консервируют.
Горох в зависимости от формы делят на
гладкозерный и мозговой (морщинистый).
20
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Последние сорта лучше по вкусу и содержат больше сахара. В
кулинарии эти овощи используют в отварном виде на гарнир и для
овощных супов. Кроме того, овощные горох и фасоль подвергают
консервированию, сушке и замораживанию.
Фасоль – белая, цветная однотонная, цветная
пестрая. Используют для консервирования и в
кулинарии.
Бобы – крупнее фасоли. Используют для
приготовления различных блюд, супов и гарниров, а
также консервируют.
Кукуруза. Початки используют, когда они
имеют молочную или молочно-восковую спелость.
При переходе в восковую спелость в ней
уменьшается содержание сахаров, увеличивается
количество крахмала.
4. Хранение овощной продукции
Хранение означает продление жизни в послеуборочный период
с минимальными потерями, сохранение высоких товарных качеств,
питательной ценности, что может быть достигнуто за счет
замедления процессов жизнедеятельности (дыхания) овощей в этот
период.
Для снижения потерь, сохранения качества овощей в период
хранения важным условием являются сроки потребления отдельных
сортовых групп со степенью их лежкости. В разные периоды
хранения соблюдают температуру и влажность, обеспечивающие
сохранение свойств, характерных для отдельных групп потребления
картофеля и овощей.
21
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
На сроки хранения картофеля и овощей оказывают влияние не
только условия выращивания, транспортировки, послеуборочная
обработка и химический их состав; необходимо иметь представление
и о процессах, протекающих в овощах при хранении.
Дыхание может быть аэробным (кислородным) и анаэробным
(бескислородным).
Анаэробное
дыхание
приводит
к
физиологическим расстройствам обмена веществ, которые
проявляются в виде потемнения мякоти или кожуры, анаэробиозу
(удушью). Растительная продукция сразу после уборки обладает
большей интенсивностью дыхания, затем этот процесс замедляется.
Наибольшая интенсивность дыхания наблюдается при температуре
близкой к нулевой, у картофеля при температуре 3–5 0С. Резкие
колебания температуры при хранении увеличивают интенсивность
дыхания. Нормируемые потери (естественная убыль) в большей
степени зависят от потери продукцией влаги, чем от уменьшения
сухих веществ.
Хранение картофеля. Вентилирование в картофелехранилищах
осуществляют естественным и принудительным способами.
Естественную вентиляцию осуществляют за счет использования
приточно-вытяжных труб, дверей, люков; периодически их
открывают при повышенной температуре и закрывают при
пониженной. При температуре близкой к нулю в картофеле
наблюдается синтез сахара, при температуре выше 10 0С происходит
ресинтез (образование крахмала). Режимы хранения картофеля
можно разделить на периоды.
Первый – послеуборочный или лечебный, когда залечиваются
механические повреждения и подсушивается поверхность.
Благоприятный режим для этого периода температура 15–18 0С,
продолжительность его – 8 – 10 суток. Более высокая температура не
способствует заживлению ран, т.к. возможно загнивание картофеля, а
при более низкой температуре лечебный период не дает нужного
эффекта.
Второй период – охлаждение, обеспечивающее подготовку
картофеля к хранению. Температура понижается медленно с 18 0С до
условий хранения в 2-4 0С.
Третий период – хранение картофеля при заданных
температурах. О неудовлетворительном его хранении можно судить
по запаху гнили в хранилище, отпотеванию на потолке, прорастанию.
Для устранения отпотевания верхних слоев картофеля в хранилищах
22
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
с естественной вентиляцией рекомендуется укрывать его ящиками,
рогожами, соломой, кулями. Явно видимые больные и
подмороженные клубни следует удалять.
При хранении картофеля в закромах или контейнерах
применяют активное вентилирование, что особенно важно в
лечебный период. С помощью активного вентилирования удаляют
влагу, образовавшуюся на поверхности клубней, при этом картофель
быстро высушивается. Наиболее эффективно хранение картофеля
слоем толщиной до 5 м при активном вентилировании.
Хранение моркови. На длительное хранение закладывают
следующие хозяйственно-ботанические сорта моркови: Валерия,
Шантене, Нантская, Московская зимняя, Лосиноостровская, которые
хранятся до 6 месяцев. Хорошие результаты дает хранение моркови с
пересыпкой увлажненным песком в холодильных камерах в
полиэтиленовых мешках. Иногда морковь погружают в раствор
меловой суспензии и после сушки укладывают в тару.
Хранение белокочанной капусты. На снижение качества капусты
влияет закладка на хранение кочанов с механическими
повреждениями, вызванными неправильной загрузкой и разгрузкой.
Капуста – морозоустойчивая культура, поэтому она при
незначительном подмораживании восстанавливает товарное качество
при медленном оттаивании. Хранят капусту в буртах и хранилищах с
активной вентиляцией, в охлаждаемых камерах, а также в
контейнерах. Оптимальный режим хранения капусты белокочанной
– 1…+ 10С, относительная влажность воздуха 90 %. Не допускается
понижение температуры до -2 0С на срок более 1 месяца,
недопустимы резкие колебания температуры. Отходы после зачистки
капусты немедленно удаляют.
Хранение репчатого лука. Для длительного хранения пригодны
острые и полуострые сорта. Лук с повышенной влажностью перед
закладкой на хранение подсушивают. Репчатый лук, поступающий на
хранение в мягкой таре (мешках), пересыпают для хранения в ящики
и лотки. При использовании принудительной вентиляции лук можно
хранить в полуконтейнерах вместимостью не более 20 кг. В
хранилищах без охлаждения лук хранят зимой при температуре не
ниже – 3 0С и относительной влажности воздуха 70 %.
Хранение свежих помидоров. Спелые розовые и красные
помидоры хранят в лотках в холодильниках при температуре около
23
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
1 0С не более 2 – 3 недель. Для более длительного хранения пригодны
помидоры розовые и не подвергавшиеся на плантациях воздействию
низких температур. Для дозревания плодов необходима температура
в камерах с применением этилена.
Хранение арбузов, дынь и тыквы. На хранение закладывают
сорта арбузов поздних сроков созревания. Арбузы закладывают на
хранение спелыми, но не перезрелыми. Нельзя хранить арбузы при
температуре ниже 3 0С. Дыни закладывают на хранение недозрелыми
и хранят при температуре около 0 0С. Тыкву хранят при температуре
10–15 0С.
24
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Вопросы для повторения
1. Почему овощи являются ценным продуктом?
2. Какие вещества содержатся в овощах?
3. Какое значение оказывают овощи на организм человека?
4. Какие вещества придают вкус и аромат овощам?
5. По каким признакам классифицируют овощи?
6. Какие овощи относят к вегетативной группе?
7. Какие овощи относят к генеративной группе?
8. Какие сорта называют хозяйственно-ботаническими?
Приведите примеры.
9. Что значит «товарные сорта»?
10. Охарактеризуйте картофель по назначению.
11.Охарактеризуйте картофель по срокам отгрузки и по
качеству.
12. Назовите недопустимые дефекты картофеля.
13. Что представляют собой батат и топинамбур?
14. Какие овощи относят к корнеплодам?
15. Охарактеризуйте морковь по признакам классификации.
16. Охарактеризуйте свеклу по признакам классификации.
17. Охарактеризуйте редьку и редис.
18. Назовите разновидность капусты.
19. Как отличить по внешнему виду белокочанную капусту от
краснокочанной?
20. Как отличить по внешнему виду савойскую капусту от
цветной?
21. Как отличить по внешнему виду капусту брокколи от
кольраби?
22. Какие овощи относят к луковым?
23. Охарактеризуйте лук репчатый по вкусу.
24. Как отличить по внешнему виду лук-батун от порея?
25. Что представляют собой салатно-шпинатные овощи?
26.Что представляют собой десертные овощи?
27. Охарактеризуйте огурцы по признакам классификации.
28. Охарактеризуйте тыквы.
29. Охарактеризуйте арбузы.
30. Охарактеризуйте дыни.
31. Что относят к томатам?
32. Охарактеризуйте томаты по признакам классификации.
25
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
33. Охарактеризуйте баклажаны по признакам классификации.
34. За что ценятся бобовые?
35. Как отличить фасоль от бобов?
26
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Список использованных источников информации
1. Кругляков, Г.Н. Товароведение продовольственных товаров /
Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова. – Ростов н/Д: Издательский центр
«Март», 2000. – 447 с.
2. Николаева, М.А. Пищевая ценность продовольственных
товаров / М.А. Николаева, Л.В. Карташова. – М.: ОЦПКРТ, 2001. –
156 с.
3. Николаева,
М.А.
Классификация
продовольственных
товаров / М.А. Николаева. – М.: ЦПКРТ, 2001. – 184 с.
4. Товароведение и организация торговли продовольственными
товарами: Учеб. для нач. проф. образования. / А.М. Новикова,
Т.С. Голубкина. – М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000. – 480 с.
5. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров:
Учеб. пособие. / Под ред. Л.Н. Комарова. – СПб.: Альфа, 2000. 
428 с.
6. Товароведение и организация торговли продовольственными
товарами: Уч. для нач. проф. образования. / А.М. Новикова,
Т.С. Голубкина. – М.: ИРПО, «Академия», 2000. – 480 с.
7. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Уч.
пособие / Под. ред. Л.Н. Комаровой. – СПб.: Альфа, 2000. – 428 с.
8. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза плодоовощных
товаров / А.Ф. Шепелев. – «Март», Ростов н/Д, 2001. – 64 с.
9. Юрко, В.С. Новые сорта овощей: каталог-справочник /
В.С. Юрко. – Белгород: Кооперативное образование, 2001. – 248 с.
27
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Учебное издание
Горелова Инесса Евгеньевна
ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
(раздел «СВЕЖИЕ ОВОЩИ»)
Учебное пособие
Технический редактор Губанова И.А.
Компьютерная верстка Сорокиной Ю.В.
Гарнитура Таймс. Типография.
Усл. печ. л. 1,7. Тираж 50 экз.
Издательство Липецкого кооперативного института
398002, г. Липецк, ул. Зегеля, 25а
28
Документ
Категория
Рецепты, меню
Просмотров
86
Размер файла
864 Кб
Теги
овощи, свежий, раздел, продовольственной, 1755, товаров, товароведение
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа