close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

1903.Грибоводство

код для вставкиСкачать
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
???? ??? ?????????????? ??????????????? ???????? ???????????
????????????
????????????? ??????-???????????? ???????????? ????? ??????????
????????? ?? ??????????????? ??????????? ? ???????? ???????? ??????? ???
?????????, ??????????? ?? ?????????????? ??????????????
??????????
Ђ?????ї
2014
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
??? 582.28
??? 42.349:36.915
? 82
????????? ?????????:
?. ?. ?????????; ?. ?. ???????; ?. ?. ?????;
?. ?. ??????????; ?. ?. ????????; ?. ?. ??????; ?. ?. ??????????; ?. ?.
????????; ?. ?. ??????????; ?. ?. ????????????; ?. ?. ???????;
?. ?. ?????????; ?. ?. ?????????????
??????????:
?????? ???????????????????? ????, ???. ??????? ?????????????? ?
????????????????? ????????
B. ?. ???????????;
?????? ???????????????????? ????, ?????????, ?????????? ????????
?????????? (?????????????? ??????????????? ???????? ???????????)
?. ?. ???????
? 82
???????????? : ??????? ??????? / ?. ?. ?????????, ?. ?.
???????, ?. ?. ?????, ? ??.?????????? : ?????
??????????????? ???. ????????? ??-??, 2014. - 140 ?. + 16 ??. ???.
ISBN 5-9596-0299-7
? ??????? ??????? ???????????? ????? ???????? ??????????????
??????????????? ????????? ??????. ??????? ?????????? ??????????
?????? ????????? ??????, ????? ??? ????????? ??????????? ? ???????
????????????, ? ????????????, ????????????????????, ?? ??????????
??????? ????????? ?????????? ? ????????? ??????????. ????????
???????, ??????????? ??????????? ??????????????? ???????? ? ??????
?????? ?? ???????? ? ??????????; ???????????? ?????? ?? ??????????? ?
???????? ??????????? ??????.
????????????? ??? ????????? ?????????????? ??????????????, ?
????? ???????? ???????? ???????????? ?????????????? ???????? ?
?????????? ??????????.
??? 582.28
??? 42.349:36.915
ISBN 5-9596-0299-7
2
© ????? ??? ??????????????
??????????????? ???????? ???????????, 2014
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
ѕ–≈ƒ»—Ћќ¬»≈
началу нынешнего столети¤ возникло множество крупных
комбинатов и мелких предпри¤тий, зан¤тых разведением грибов.
— 1985 года к производител¤м мицели¤ и профессиональным
работникам прибавилось около 400 тыс. любителей, выращивающих грибы дл¤ дополнительного заработка. ¬ последние дес¤ть
лет у них по¤вилось много новых возможностей. ¬ насто¤щее врем¤ свежие шампиньоны и вешенку можно приобрести в любое
врем¤ года.
оммерческий интерес к выращиванию грибов имеют многие
страны ≈вропы, јзии и јмерики. ѕричем дл¤ иностранных поставщиков из-за ненасыщенности грибной продукцией весьма привлекателен российский рынок. Ћидером по поставкам в –оссию свежих грибов ¤вл¤етс¤ ѕольша, а итай импортирует все виды
переработанной грибной продукции в объеме, превышающем суммарные поставки других стран (табл. 1).
оличество ввезенных в –оссию грибов и грибной продукции
в I полугодии 2005 года, т (√рибоводство, 2005, є1)
—траны
ћариЅланшинованрован—вежие
ные и
ные
грибы
заморогрибы
женные
“аблица 1
—ушеные
грибы
ƒл¤
короткого
хранени¤
¬сего
итай
ѕольша
√олланди¤
»нди¤
Ћитва
Ѕельги¤
√ермани¤
¬ьетнам
„или
»тали¤
иргизи¤
ƒругие
3
13862
5
Ц
313
4
Ц
Ц
Ц
Ц
Ц
1
28946
75
Ц
372
Ц
Ц
160
106
Ц
21
Ц
50
2640
4551
1380
Ц
7
190
Ц
Ц
33
Ц
Ц
Ц
114
5
Ц
Ц
Ц
Ц
4
40
Ц
4
7
2
682
Ц
Ц
Ц
18
Ц
Ц
Ц
Ц
Ц
Ц
Ц
32385
18493
1385
372
338
194
164
146
33
25
7
53
»“ќ√ќ
14187
29730
8801
176
700
53594
3
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
—ущественное значение в сложившейс¤ обстановке приобретает проблема создани¤ отечественных современных грибоводческих
хоз¤йств и расширени¤ ассортимента культивируемых в –оссии
видов грибов. ƒл¤ ее решени¤ необходимо наладить производство
посевного мицели¤ различных видов грибов в специализированных лаборатори¤х, организовать научно-экспериментальный центр
по проведению селекционной и исследовательской работы, разработать современные проекты культивационных помещений. —ледует создать и учебно-показательный комплекс дл¤ подготовки
специалистов-грибоводов.
4
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
I. »« »—“ќ–»» –ј«¬»“»я √–»Ѕќ¬ќƒ—“¬ј
ѕревратить грибы в такую же сельскохоз¤йственную культуру,
как зерновые злаки, овощи, фрукты, люди пытаютс¤ с давних
пор. јрхеологами обнаружены доказательства того, что грибы использовались уже приблизительно 30 тыс¤ч лет назад.
≈ще две тыс¤чи лет тому назад в странах ёго-¬осточной јзии
начали культивировать произрастающий на древесине гриб шиитаке.
¬ III столетии нашей эры аурикул¤рию ценили в итае и употребл¤ли в пищу. “ам он называлс¤ му-эрр, что можно перевести
как Ђухо дереваї. ¬ итае и орее уже в VI столетии культивировали аурикул¤рию уховидную, или иудино ухо, а также близкие к
нему виды, называемые древесными ушами, Ц хр¤щеватые студенистые грибы, развивающиес¤ преимущественно на древесине и
по форме напоминающие ушную раковину человека или животных. ¬ ƒревнем итае было известно 5 различных видов этого гриба.
»х собирали в дождливые периоды и высушивали. ¬ японии, итае и на “айване в наше врем¤ выращивают иудино ухо и другие
родственные ему виды, например Auricularia polytricha, на тонких
стволах различных лиственных деревьев.
¬ √ермании этот Ђбузинный грибї использовали на прот¤жении
столетий как лекарственное средство. ≈го накладывали на воспаленные глаза или делали из него настой дл¤ полоскани¤, который
помогает при заболевани¤х носоглотки. “еперь эти способы лечени¤ забыты. Ќо, возможно, экстракт аурикул¤рии вскоре вновь
приобретет определенное значение в качестве лекарственного средства: самые последние исследовани¤ вы¤вили, что этот гриб содержит вещества, преп¤тствующие тромбообразованию.
¬ японии и на “айване выращивают еще и белый студенистый
гриб Tremella fuciformis, называемый Ђсеребр¤ное ухої. ≈му также
приписывают лекарственные свойства. ќн растет на тонких стволах
и ветках многих лиственных деревьев. Ќа “айване из его измельченных плодовых тел готов¤т напиток: грибы заливают гор¤чим
сиропом, добав뤤 к нему кусочки вишни или ананаса.
”же римские патриции высоко ценили шампиньоны как лакомство. ѕлиний —тарший (23Ц79 гг. н.э.) писал, что богатые
римл¤не не довер¤ли приготовление грибных блюд своим ра5
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
бам, а готовили их самосто¤тельно, использу¤ дл¤ этого дорогие столовые приборы и серебр¤ную посуду. ќбъ¤сн¤лось это
не столько ценностью продукта, сколько осторожностью: ѕлиний описывал, как в 54 г. н. э. јгриппина при помощи грибов
отравила мужа, императора лавди¤, чтобы сделать наследником сына Ќерона. »мператор Ќерон двусмысленно называл шампиньон Ђпищей боговї. »меютс¤ сведени¤, что в ƒревней √реции в 300 г. до н. э. пыталс¤ заниматьс¤ разведением грибов
“еофраст. ¬ 50-х г. н. э. отдельные съедобные грибы размножали
путем закапывани¤ их в землю или поливани¤ участков (в местах, по услови¤м соответствующих естественному обитанию этих
грибов) водой, в которой какое-то врем¤ выдерживались грибы. ѕочти таким же способом в середине XVII столети¤ садовники ѕарижа возделывали культуру шампиньона Ц воду, в которой промывали грибы, они выливали на гр¤ды с отходами от
дынь. ¬начале эти грибы разводили в окрестност¤х ѕарижа, в
старых заброшенных каменоломн¤х, где некогда брали камень
дл¤ его постройки, в частности в местах, где в течение всего
года сохран¤ютс¤ благопри¤тные дл¤ роста шампиньонов температура (12Ц14 ∞—) и аэраци¤. ѕервую книгу о культивировании шампиньонов написал в 1600 г. известный во ‘ранции
агроном-литератор ќливье.
ƒостоверных сведений о грибах, а тем более о возможности
их выращивани¤, долгое врем¤ не было. “ак, в Ђ“равнике высокочтимого и знаменитого доктора ѕетруса јндреаса ћаттиолусаї, изданном в 1626 г., можно прочесть следующее: Ђ¬ Ќеаполитанском королевстве есть крошечный камень, изученный
известным медиком и хирургом √абриэлем ‘аллопиусом Ћинкурийским. —ей камень круглый год порождает грибы, дл¤ еды
весьма пригодные и изгон¤ющие мочу, так же как и сам камень, на котором они произрастают. ≈сли положить этот камень
в погреб, засыпать его небольшим количеством хорошей земли и
увлажнить природной водой, через 4 или 5 дней на нем вырастут
грибыї.
—пуст¤ некоторое врем¤ шампиньоны стали культивировать в
»талии, затем в јнглии, √ермании и в других странах ≈вропы.
¬скоре эта культура гриба получила распространение и в –оссии.
¬ 1778 г. в ЂЁкономическом журналеї была опубликована стать¤
ј. Ѕолотова, где он делилс¤ опытом выращивани¤ шампиньонов
в подвале.
6
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
Ќачина¤ с середины XIX столети¤, выращиванием шампиньонов
в производственных масштабах стали заниматьс¤ ростовские огородники √рачевы, получившие от этого дела очень большие доходы.
¬ качестве субстрата они обычно использовали конский навоз; в него вносили грибницу, выкопанную в местах обильного произрастани¤ грибов. Ќа то, что в конском навозе, в кучах мусора, смешанного с ним, часто присутствует сильно развита¤ грибница, первыми
обратили внимание французские садовники. ќни вносили эту грибницу в защищенный от дожд¤ и солнца компостированный субстрат
и после ее прорастани¤ продавали его по част¤м как посадочный
материал. огда стало ¤сно, что споры грибов выполн¤ют такие же
функции, как и семена зеленых растений, их стали подмешивать в
корм лошад¤м и таким образом получали конский навоз с грибницей. ≈го смешивали с конским навозом без грибницы, глиной, другими добавками и полученную массу использовали в качестве посадочного материала при выращивании грибов.
ќднако эти методы далеко не всегда давали желаемый результат.
Ћишь в начале XX столети¤, после того как стерильную грибницу
научились выращивать в лабораторных услови¤х и использовать ее
в качестве посадочного материала, культивирование грибов было
поставлено на научную основу. Ёто позволило перейти на новый
технологический уровень промышленного производства шампиньонов. »х начали выращивать в специальных культивационных помещени¤х, где, измен¤¤ услови¤ среды (температуру, влажность и
т. д.), можно управл¤ть ростом и развитием грибов.
¬ результате селекционной работы были выведены высокоурожайные расы и штаммы шампиньонов, и гриб стал насто¤щей сельскохоз¤йственной культурой.
≈сли при выращивании шампиньонов по старому способу,
просуществовавшему более 200 лет, их средний урожай не превышал 5 кг с 1 м2, а количество циклов культивировани¤ в
течение года было не более одного или двух, то сегодн¤ при
использовании современной технологии средний урожай этих
грибов повысилс¤ до 15Ц20 кг, а количество циклов Ц до четырех. “аким образом, с 1 м2 полезной площади гр¤д в течение
года собирают до 70Ц80 кг грибов.
¬ насто¤щее врем¤ шампиньоны выращивают в промышленном
масштабе более чем в 70 странах мира. ¬ р¤де стран создана цела¤
грибна¤ индустри¤, осуществл¤юща¤ не только выращивание, но
и переработку шампиньонов и других грибов.
7
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
роме шампиньона издавна культивируетс¤ и вольвариелла съедобна¤, называема¤ еще трав¤ным шампиньоном. ¬первые вольвариеллу начали культивировать в ’VIII веке в итае. —ам император
сумел оценить это лакомство, и в конце ’I’ века вольвариеллу
поставл¤ли императорскому дому в качестве дани. Ётот нежный
вкусный гриб растет в услови¤х тропиков и субтропиков на лесных
участках с большим количеством разлагающихс¤ сучьев. ¬ыращивают его в странах јзии (япони¤, итай, ‘илиппины, »ндонези¤, ћь¤нма и др. по системе культурооборота с шампиньонами: в
прохладные мес¤цы Ц шампиньоны, а в более теплые вольвариеллу), в частности в итае Ц на рисовой соломе. —олому укладывают
в виде высоких гр¤д и внос¤т в нее стерильную грибницу; первые
плодовые тела по¤вл¤ютс¤ через 10 дней. Ќаиболее благопри¤тными услови¤ми дл¤ развити¤ этого гриба ¤вл¤ютс¤ относительна¤
влажность воздуха 80 %, его температура около 28 ∞—, температура
в соломенной гр¤де 32Ц42 ∞—.
— середины XVII столети¤ во ‘ранции, а потом и в √ермании
получила распространение полукультура черного трюфел¤, считавшегос¤ одним из самых деликатесных грибов благодар¤ очень нежному и стойкому аромату, при¤тному вкусу. — целью его разведени¤ в почву, где закладывали дубовые плантации, добавл¤ли
некоторое количество земли, вз¤той из районов естественных местообитаний данного гриба, содержащей споры и грибницу. ¬ этих
местах через 6Ц10 лет после посадки саженцев дуба по¤вл¤лись
грибы. Ётот Ђнепр¤мойї способ выращивани¤ черного трюфел¤ мало
изменилс¤ и в насто¤щее врем¤. ƒанный гриб плодоносит в течение
30 лет и более.
¬ 1898 г. во ‘ранции впервые попытались выращивать р¤довки.
Ѕыла предприн¤та попытка воссоздани¤ естественных условий их
произрастани¤, а в качестве субстрата использовали смеси компостированного конского навоза с добавкой листвы и хвои. —о временем стало известно, что р¤довка растет и на субстрате дл¤ шампиньонов. Ќаиболее высоких урожаев добились в √олландии, использу¤
компост, состо¤щий из 4 частей конского навоза, 1 части соломы
или коры и суперфосфатного удобрени¤ вместо куриного помета.
¬ европейских странах пытались культивировать многие почвенные грибы, в том числе и такие ценные, как белый гриб, подосиновик и другие.
ƒо середины ’’ столети¤ шампиньон во многих странах был
единственным съедобным грибом, культивируемым в промышлен8
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
ном масштабе. » только в последние три-четыре дес¤тилети¤ стали
культивировать другие ценные виды съедобных грибов Ц вешенку
обыкновенную, опенок летний, строфарию морщинисто-кольцевую, навозник белый.
¬ешенка обыкновенна¤ привлекла к себе внимание грибоводовлюбителей в √ермании в годы первой мировой войны. ¬ св¤зи с
тем, что не хватало продуктов питани¤, ее начали выращивать на
пн¤х и на отрубках стволов деревьев. ѕосевным материалом служили растертые плодовые тела; их вносили в отверсти¤, просверленные в древесине.
ѕроизводственное культивирование вешенки началось с 60-х гг.,
когда было установлено, что гриб хорошо растет и плодоносит не
только на древесине, но и на различных субстратах растительного
происхождени¤, в частности на зерне и других питательных средах.
¬ насто¤щее врем¤ разработана технологи¤ интенсивного выращивани¤ вешенки обыкновенной в культивационных помещени¤х
(позвол¤ет получать урожай в любое врем¤ года) и в открытом
грунте на плантаци¤х (их можно создавать в лесу и в других местах) путем использовани¤ дл¤ этого низкотоварной древесины и
разных отходов лесопилени¤ и деревообработки.
—о временем объектами культивировани¤ стали и другие виды
вешенки, различающиес¤ по внешнему виду, вкусовым качествам,
по урожайности. ќднако перва¤ ферма по выращиванию вешенки
по¤вилась в √олландии лишь в 1970-х гг. —егодн¤ крупные предпри¤ти¤ по производству этой грибной продукции созданы в »талии, ‘ранции, »спании, Ўвейцарии и в других странах.
ѕервые эксперименты по выращиванию летнего опенка на отрубках древесины были выполнены в –оссии в 30-е г.г, но в дальнейшем они не получили развити¤. ¬ыращивать этот гриб начали в
40-х гг. в √ермании. ¬ суровое врем¤ с 1943 по 1945 гг. в “юрингии
добились значительных успехов. —тимулом этих опытов стала нехватка продуктов питани¤. Ќе хватало не только продуктов: прекратилс¤ импорт кедровой древесины дл¤ производства карандашей, а из отечественных видов древесины невозможно было
изготовить карандаши, которые бы так же хорошо затачивались.
ѕрофессор ¬альтер Ћутхард разработал способ культивировани¤
летнего опенка на пн¤х и круглых полень¤х под пологом леса. ¬ ходе экспериментов в “юрингии вы¤снилось, что древесина, разрушенна¤ грибами, становитс¤ рыхлой и пористой, однако в течение
долгого времени сохран¤ет хорошее сцепление между волокнами.
9
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
ќпенок растет именно в направлении древесного волокна и поначалу не разрушает целлюлозосодержащие поперечные стенки клеток. “аким образом, структура древесины сохран¤етс¤. ¬ то врем¤
свойства опенка были уже настолько хорошо изучены, что можно
было контролировать рост его мицели¤ в помещении за счет изменени¤ параметров температуры и влажности.
Ѕлагодар¤ этому открылась возможность получени¤ так называемой Ђмикодревесиныї: на буковые и березовые бревна прививали грибницу летнего опенка. ѕри благопри¤тных услови¤х начиналось ее прорастание. «атем мицелий убивали и получали
прекрасную древесину дл¤ карандашей, котора¤ хорошо затачивалась. ѕосле того как к 1949 г. не осталось ни стеариновых свечей, ни фитилей к ним, из пористой микодревесины стали изготавливать Ђэкономные свечиї: палочку из обработанного грибницей
дерева просто опускали в парафин. ¬ наше врем¤, однако, оп¤та
предпочитают выращивать дл¤ приготовлени¤ разных вкусных блюд.
¬ Ѕелорусском технологическом университете разработаны способы выращивани¤ этих грибов на древесине и на различных отходах деревообработки (на опилках и стружках).
»стори¤ выращивани¤ строфарии (кольцевика) началась в 1960-е г.
на заброшенном ипподроме Ѕерлин- арлсхорста (√ƒ–). “ам кресть¤не устроили картофелехранилище. Ќа полу пустого хранилища,
покрытом сеном и землей, круглый год росли грибы, которые
местное население считало шампиньонами и с удовольствием собирало.
—пуст¤ какое-то врем¤ миколог Ѕруно ’енниг распознал в этих
Ђшампиньонахї строфарии. “ак образовалось предпри¤тие по разведению грибов в ƒискау, разработавшее классические методы выращивани¤ грибов. ольцевики стали выращивать на гр¤дах из рыхлой соломы, покрытой землей.
—о строфари¤ми велась и селекционна¤ работа, в результате
чего по¤вилось множество культурных сортов, которые иногда заметно отличались от дикой формы. “ак что эти формы можно назвать Ђкультурными строфари¤миї. Ѕолее крупные сорта были названы строфарией гигантской. ¬ √ермании, однако, укоренилось
ввод¤щее в заблуждение название Ђкольцевикї. ¬ конце 1970-х гг.
нашли способ выращивани¤ строфарии вообще без земл¤ного покрова Ц на тюках соломы. ѕосле этого год за годом все больше
любителей наход¤т удовольствие в этом несложном способе получени¤ грибов. ¬ насто¤щее врем¤ строфарии начали культивировать
10
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
в ѕольше, √ермании, ¬енгрии, јнглии и јвстрии.
ƒостоинством строфарии гигантской ¤вл¤етс¤ то, что она сравнительно легко поддаетс¤ выращиванию и не требует специальной
подготовки субстрата Ц компостировани¤; достаточно лишь увлажнить его. Ётот гриб исключительно устойчив к колебани¤м температуры и влажности, что позвол¤ет культивировать его в открытом
грунте.
Ќавозник белый Ц один из самых Ђмолодыхї видов съедобных
грибов, недавно введенных в искусственную культуру. ¬ естественных услови¤х он повсеместно растет на унавоженной почве, на
лугах, в садах и огородах. ≈го плодовые тела в молодом возрасте
белые, колоколообразной формы. ¬нимание специалистов гриб привлек хорошими вкусовыми качествами и лечебными свойствами
(способен понижать содержание сахара в крови). —егодн¤ навозник
культивируетс¤ в √ермании и ѕольше. ¬ыращивать его можно в
специальных помещени¤х, а в весенне-летний период Ц на открытом воздухе. “ехнологи¤ выращивани¤ така¤ же, как и шампиньона. ¬ цикле развити¤ навозника, который длитс¤ 3Ц3,5 мес¤ца,
бывает 4Ц6 слоев, или волн, плодоношени¤, причем за это врем¤
можно собрать 10Ц15 кг грибов с 1 м2 площади.
¬ последнее врем¤ огромный интерес в разных странах про¤вл¤етс¤ к интродукции в культуру грибов, традиционно выращиваемых в японии и других странах ёго-¬осточной јзии. Ќаибольшую ценность из них представл¤ет шиитаке, или черный лесной
гриб, Ц самый древний из искусственно выращиваемых съедобных грибов. ¬ ¤понских источниках шиитаке впервые упоминаетс¤
в 199 г. н. э. “огда жители острова юсю принесли в дар императору “юай уже тогда считавшиес¤ весьма ценными грибы.
¬ 1903 г. в √ермании впервые попытались вырастить шиитаке,
однако результаты были скромными. “рем¤ дес¤тилети¤ми позже
большего успеха добились австрийцы. — тех пор масштабы разведени¤ шиитаке в ≈вропе медленно, но стабильно растут. ¬се в больших количествах его выращивают и любители, и те, кто разводит
грибы в своем хоз¤йстве на продажу. Ёксперты уверены, что шиитаке скоро будет в ≈вропе более попул¤рен, чем вешенка.
¬начале его разводили следующим образом. Ќа торец и боковую
поверхность ствола толщиной 10Ц12 см и длиной 1Ц1,5 м наносили
споры гриба, а затем топором врубали их в древесину. Ёти отрезки
стволов укладывали в штабел¤, прикрывали ветв¤ми и присыпали
землей дл¤ создани¤ условий высокой влажности и соответствую11
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
щей среды с целью обеспечени¤ быстрого роста мицели¤. ƒревесину с проросшим мицелием спуст¤ несколько мес¤цев помещали в
светлом лиственном лесу; через 1Ц2 года получали первый урожай грибов. Ёта технологи¤ выращивани¤ гриба мало изменилась
до насто¤щего времени. “еперь вместо спор дл¤ заражени¤ древесины используетс¤ специально подготовленный посевной материал. ультивировать шиитаке стали и на различных целлюлозо- и
лигнинсодержащих материалах (на опилках, коре, рисовой соломе и пр.), позвол¤ющих получать высокий урожай круглогодично.
Cегодн¤ этот гриб уже выращивают в √ермании, »талии, јвстрии и в других странах.
ѕерспективен в отношении искусственного выращивани¤ и
зимний гриб (фламмулина бархатиста¤), близкий по вкусовым
качествам и аромату к осеннему и летнему опенкам. –астет он
на отмершей, реже на живой, древесине стволов деревьев, на
пн¤х, причем глубокой осенью и даже зимой во врем¤ оттепелей, за что и получил свое название. ¬ыращивают данный гриб
в закрытых помещени¤х, так как он может развиватьс¤ как
паразит и представл¤ть угрозу дл¤ растущих деревьев. ќпыты
»нститута леса јкадемии наук Ѕеларуси и Ѕелорусского технологического университета показали, что его успешно можно
выращивать на смеси опилок и различных отходов сельскохоз¤йственного производства. «имний гриб обладает не только
вкусовыми, но и декоративными качествами. ≈го плодовые тела
располагаютс¤ на длинных ножках и похожи на цветы. ѕосле их
срезани¤ на том же месте через некоторое врем¤ вырастает новый Ђбукетї.
¬ысокими вкусовыми качествами и специфической физиологической активностью обладает также гриб наэмеко. ќн пользуетс¤
большим спросом в японии. ¬ыращивают его на древесных отрубках и на смеси опилок с рисовыми отруб¤ми.
јгроцибе относ¤тс¤ к древнейшим, культурным съедобным грибам. ”же римл¤не высоко ценили их нар¤ду с шампиньонами, белыми грибами и трюфел¤ми. јнтичные авторы ƒиоскорид и ѕлиний упоминали и о первых попытках их культивировани¤. “огда
выращивали грибы очень просто: спелые шл¤пки клали на бревна
или пни. «атем ждали, когда споры прорастут и мицелий оплетет
древесину. ¬ теплом климате этот метод более или менее эффективен. —егодн¤ агроцибе выращивают в первую очередь на юге »талии. –имл¤не были известными всему миру гурманами. ѕоэтому и
12
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
в наших широтах следует уделить более пристальное внимание разведению этого гриба.
¬ разведении ценных микоризных грибов также накоплен довольно большой опыт. ≈ще 2000 лет тому назад в √реции и в –имской империи пытались выращивать особенно вкусные почвенные
грибы. ¬ первом столетии нашей эры с целью разведени¤ белых грибов их остатки закапывали в землю или замачивали в воде и ею
поливали почву. —ведени¤ о многих подобных экспериментах можно
найти в трудах известного русского ученого ј.“. Ѕолотова (1780), а
также Ќ.–. Ќикитина, опубликовавшего в Ђ¬естнике садоводстваї
работу под названием Ђќпыты разведени¤ съедобных грибовї.
¬ 1933 г. ћ.ћ. —амуцевич провел следующий эксперимент. ¬начале (в июне) деревь¤ вокруг окапывали почвой, обреза¤ боковые
корни с целью стимул¤ции развити¤ тонких молодых корешков.
«атем, после образовани¤ последних (в августе), на них высевали
споры, а также прикладывали к ним кусочки шл¤пок и ножек
грибов. ƒалее места обнажени¤ корней осторожно засыпали землей,
покрывали мхом и обильно поливали водой. Ќа следующий год (в
июле) в местах посева спор и кусочков мицели¤, а также на некотором рассто¤нии от них по¤вились плодовые тела грибов. ѕлодоношение их происходило и в последующие годы.
¬ 1964 г. ».ћ. ¬еселков провел интересный опыт. ¬о второй половине августа, в солнечную погоду трубчатый слой (гименофор) зрелых плодовых тел белых грибов разрезали на мелкие кусочки (не более 1 см2), сушили их в течение полутора часов под
марлевым тентом и таким образом получали посадочный материал.
≈го вносили в почву под деревь¤ дуба и сосны, приподнима¤ дернину дерев¤нной лопатой, которую затем осторожно извлекали (после
помещени¤ материала в образовавшийс¤ горизонтальный карман),
а разрез земли слегка уплотн¤ли ребром ладони. ѕервые грибы по¤вились через два года в августе. »х урожай собирали каждые 3 дн¤
до конца сент¤бр¤. ¬сего за 11 сборов на опытном участке было
собрано 278 плодовых тел. √рибы росли и в последующие годы.
¬сего за 7 лет было собрано 1379 грибов общей массой 319 кг. —о
временем плодовые тела стали по¤вл¤тьс¤ и за пределами участка,
в местах, где они до этого не росли.
ќригинальный способ выращивани¤ белых грибов применила
в 20-х гг. Ќ.≈. ‘едорова. Ќа своем приусадебном участке она создала услови¤, полностью соответствующие услови¤м произрастани¤
белых грибов в лесных угодь¤х, и в течение 9 лет получала хоро13
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
шие урожаи лесных деликатесов. ¬ качестве семенного материала
она использовала обычные отходы грибов, получающиес¤ при их
чистке. ¬ засушливые годы участок, где разводили грибы, периодически поливали, а в период, благопри¤тный дл¤ плодоношени¤,
устраивали Ђгрибной дождьї.
ќписан интересный опыт выращивани¤ сморчков во ‘ранции в
конце XIX столети¤. Ќа участке с артишоками почву поливали
раствором селитры и вносили в нее кусочки плодовых тел грибов.
ќсенью этот участок покрывали ¤блочными выжимками (отходы
приготовлени¤ сидра), выравнивали грабл¤ми и через 1Ц2 недели
сверху укладывали слой сухих листьев граба и еловые лапы. ¬есной
большую часть листьев осторожно удал¤ли, оставл¤ли лишь тонкий слой (дл¤ защиты почвы от высыхани¤). „ерез 2 недели на
участке по¤вл¤лись плодовые тела. ”рожай был обильный, а сбор
продолжительный.
ѕервым же микоризным грибом, широко выращиваемым в естественных услови¤х, созданных искусственно, стал трюфель черный. “рюфельные плантации стали создавать с середины XVIII века,
вначале во ‘ранции, затем в √ермании. јлександр фон Ѕорнгольц
в книге Ђ—троение трюфелейї, вышедшей в 1826 году в √ермании,
дал указани¤ по разведению этого гриба на лесных дачах и в садах.
ќн, в частности, рекомендовал высаживать зараженные его мицелием кусты лещины, поскольку они занимают сравнительно мало
места.
¬о ‘ранции в институте по изучению грибов в конце 70-х Ц
начале 80-х гг. была проведена микоризаци¤ се¤нцев хвойных пород при помощи чистых культур летнего масленка и других грибов.
ѕервые плодовые тела масленка были собраны через 4 года.
¬ японии издавна пытаютс¤ широко культивировать пользующийс¤ большим спросом гриб матситакс (сосновый гриб). “ам предпринимаютс¤ попытки повысить его урожайность в старых сосновых насаждени¤х. — этой целью зрелые споры гриба нанос¤т на
тонкие корни деревьев. ќднако лучшие результаты получаютс¤ в
тех случа¤х, когда мицелий гриба подсаживают в активные микоризообразующие области корней.
¬о многих лаборатори¤х мира ведутс¤ исследовани¤ по поиску
новых видов съедобных грибов, пригодных дл¤ искусственного
выращивани¤. Ќекоторые из них (р¤довка фиолетова¤, пестрый
зонтик) уже введены в производство. —егодн¤ около 10Ц12 видов
грибов можно считать вполне освоенными в смысле пригодности
14
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
дл¤ искусственного выращивани¤. ним относ¤тс¤ из почвенных
сапротрофов Ц шампиньоны двуспоровый и двукольцевой; кольцевик, или строфари¤ морщинисто-кольцева¤; вольвариелла съедобна¤, навозник косматый, р¤довка фиолетова¤; из ксилотрофов Ц вешенка обыкновенна¤, шиитаке, опенок летний, зимний
гриб и некоторые другие.
онтрольные вопросы:
1. ак давно человечество делает попытки искусственного разведени¤ съедобных грибов?
2. акие виды грибов давно и успешно культивируютс¤?
3. акие виды съедобных грибов обладают не только ценными
пищевыми качествами, но и лечебными свойствами?
15
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
II. ѕ»“јЌ»≈ —Џ≈ƒќЅЌџ’ √–»Ѕќ¬
Ќесмотр¤ на то, что большинство наиболее ценных съедобных грибов относитс¤ к одной систематической группе Ц к классу
базидиальных грибов, все они очень различаютс¤ по способу
питани¤, по требовани¤м к субстрату и по другим признакам.
ѕо типу питани¤ и услови¤м роста выдел¤ют следующие экологические группы съедобных грибов: гумусовые сапротрофы,
дереворазрушающие грибы и микоризообразователи.
гумусовым сапротрофам относ¤тс¤ виды грибов, мицелий
которых распростран¤етс¤ в гумусовом слое почвы. ћногие из
них растут на открытых пространствах Ц на пол¤х, лугах, выгонах, в степ¤х. данной группе в первую очередь относ¤тс¤ шампиньоны, дождевики, навозники и р¤д других.
ƒереворазрушающие грибы, или ксилотрофы, посел¤ютс¤ на
древесине, питаютс¤ за счет веществ, вход¤щих в ее состав, и
вызывают разрушение (деструкцию) древесных тканей. ¬ разрушении древесины принимают участие многие организмы. ќднако ведущую роль в данном процессе играют дереворазрушающие
грибы. ќни ¤вл¤ютс¤ типичными обитател¤ми лесов и подраздел¤ютс¤ на две подгруппы: грибы-паразиты и грибы-сапротрофы.
√рибы-паразиты первыми посел¤ютс¤ на растущих деревь¤х и
вызывают разрушение древесины. Ќекоторые из них продолжают
развитие и на отмершей древесине, переход¤ на сапротрофный
образ жизни. Ѕольшинство искусственно культивируемых грибов-ксилотрофов относитс¤ к подгруппе грибов-сапротрофов. ќни
развиваютс¤ на валежнике, пн¤х и других древесных субстратах,
погребенных в почве или лежащих на ее поверхности. —реди них
следует отметить вешенку обыкновенную, зимний гриб, летний
опенок, шиитаке и другие. Ёти грибы, подобно шампиньонам,
можно выращивать на прот¤жении всего года в специальных культивационных помещени¤х на целлюлозосодержащих отходах сельского хоз¤йства и деревообрабатывающей промышленности.
ћикоризообразующие грибы значительно хуже поддаютс¤ искусственному культивированию, так как в своем развитии св¤заны
с корн¤ми древесных пород (формируют на них микоризу). ¬ этом
сожительстве древесна¤ порода обеспечивает гриб энергией, а он
16
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
снабжает дерево элементами минерального питани¤, главным образом фосфором и азотом, в меньшей мере Ц другими веществами. √ифы гриба распростран¤ютс¤ в почве, густо оплетают корень
высшего растени¤ и выполн¤ют функцию корневых волосков;
часть гиф проникает в ткани корн¤ и извлекает из него углеродистое питание. »з почвы гифы поглощают воду, минеральные
соли, а также растворимые органические вещества, главным образом азотистые. ѕоглощенные вещества частично поступают в
корни высшего растени¤, а оставша¤с¤ часть используетс¤ самим
грибом на рост мицели¤ и образование плодовых тел. ћицелий
микоризообразующих грибов иногда может развиватьс¤ и без корней высшего растени¤, но тогда плодовые тела не образуютс¤.
“акое случаетс¤, например, при попытке искусственного культивировани¤ белого гриба и близких к нему видов (подберезовик,
подосиновик и т. п.). »з микоризообразующих грибов в насто¤щее
врем¤ широко культивируетс¤ (во ‘ранции и √ермании) только
трюфель черный (на корн¤х саженцев бука и дуба).
√рибы синтезируют и выдел¤ют в окружающую среду ферменты, с помощью которых основные компоненты субстрата перевод¤тс¤ в форму, доступную дл¤ усвоени¤ мицелием. –азложение субстрата и успешное развитие грибов обычно происходит
при наличии достаточного количества влаги.
√лавную роль в питании съедобных грибов играют соединени¤, содержащие углерод Ц главный источник энергии. Ќаиболее доступными источниками углеродного питани¤ ¤вл¤ютс¤
простые сахара в виде глюкозы, фруктозы, ксилозы и мальтозы.
”становлено, что различные виды и штаммы съедобных грибов
обладают неодинаковой способностью утилизировать источники
углерода.
¬ питании съедобных грибов важна¤ роль принадлежит азотистым соединени¤м. ќни используютс¤ грибами в форме неорганических (нитраты аммони¤ и другие аммонийные соли) и органических (пептоны, аминокислоты) соединений.
роме источников углерода и азота, съедобные грибы нуждаютс¤ во многих минеральных элементах Ц в фосфоре, сере, калии, магнии, кальции, в микроэлементах (медь, марганец, цинк,
бор и др.), а также в витаминах.
ќдним из основных условий успешного культивировани¤ съедобных грибов ¤вл¤етс¤ использование субстратов, содержащих все
необходимые дл¤ их жизнеде¤тельности питательные вещества.
17
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
онтрольные вопросы:
1. ќхарактеризуйте основные экологические группы съедобных
грибов, различающиес¤ по типу питани¤ и услови¤м роста.
2. Ќазовите минеральные элементы, которые должен содержать
субстрат дл¤ культивировани¤ грибов.
3. ѕо каким причинам затруднено искусственное культивирование микоризообразующих грибов?
18
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
III. ¬Ћ»яЌ»≈ ”—Ћќ¬»… ¬Ќ≈ЎЌ≈… —–≈ƒџ
Ќј –ј«¬»“»≈ √–»ЅЌ»÷џ
» ѕЋќƒќЌќЎ≈Ќ»≈ —Џ≈ƒќЅЌџ’ √–»Ѕќ¬
Ќа рост и развитие грибницы, а также на плодоношение грибов большое вли¤ние оказывают услови¤ внешней среды (температура и влажность воздуха, освещенность и др.). “ак, рост мицели¤ у большинства видов съедобных грибов происходит при
широком диапазоне температур Ц от 10 до 32 ∞—. ќднако наиболее
интенсивно ростовые процессы мицели¤ у многих видов протекают только в пределах 20Ц27 ∞—. ѕри 30Ц32 ∞— рост мицели¤ тормозитс¤, а при температуре свыше 36 ∞— полностью прекращаетс¤, и
мицелий отмирает (оптимальные температурные режимы дл¤ каждого культивируемого вида указаны при описании методов их
культивировани¤).
ѕлодовые тела у большинства видов съедобных грибов формируютс¤ при более низких температурах. ” многих видов они развиваютс¤ при 14Ц20 ∞—, а, к примеру, у зимнего гриба Ц при 5Ц8 ∞—,
у некоторых видов вешенки Ц при 20Ц25 ∞—.
ѕоэтому в процессе искусственного культивировани¤ грибов
необходимо строго поддерживать оптимальные температурные услови¤ дл¤ каждого вида. ќтклонение их в ту или иную сторону от
оптимума приводит к снижению ростовых процессов, удлинению
цикла выращивани¤ и снижению урожайности плодовых тел.
Ќе менее важное значение дл¤ развити¤ съедобных грибов имеет
влажность окружающего воздуха и субстрата. Ѕольшинство съедобных грибов развиваетс¤ при повышенной относительной влажности воздуха (85Ц95%); если она ниже 80%, то ростовые процессы
культивируемых грибов ослабл¤ютс¤.
¬егетативный мицелий активно развиваетс¤ в субстрате, насыщенном водой (относительна¤ влажность его должна быть 65Ц75%).
ƒл¤ его получени¤ одну часть сухого субстрата (по массе) необходимо увлажнить двум¤-трем¤ част¤ми воды. »з такого субстрата
при его сжимании в ладони выдел¤ютс¤ капельки воды. ѕри влажности субстрата выше оптимальной распространение мицели¤ в нем
затрудн¤етс¤ из-за отсутстви¤ достаточного количества воздуха и
из-за развити¤ анаэробных бактерий.
19
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
¬ естественных услови¤х мицелий съедобных грибов, в особенности дереворазрушающих, развиваетс¤ в субстрате, содержащем
повышенное количество углекислоты, что обусловливаетс¤ недостаточным воздухообменом его с окружающей средой. —одержание
углекислоты в активной зоне развити¤ мицели¤ может достигать
1% и более. ќднако процесс формировани¤ плодовых тел нередко
протекает только в воздушной среде, содержащей минимальное
количество углекислоты (не более 0,06Ц0,08 %).
ћицелий съедобных грибов нормально развиваетс¤ и осваивает
субстрат в услови¤х полной темноты. ќднако известно, что большинство макромицетов в темноте не образуют плодовые тела, а
если они и развиваютс¤, то, как правило, бывают уродливой формы. ” разных видов съедобных грибов активный процесс формировани¤ плодовых тел протекает при соответствующем уровне освещенности, близком к природным услови¤м произрастани¤
культивируемых видов.
—ъедобные грибы предъ¤вл¤ют определенные требовани¤ и к
кислотности среды. ћицелий большинства видов лучше развиваетс¤ при кислой реакции (рЌ 5,0Ц6,5).
ќтмеченные биологические особенности съедобных грибов необходимо учитывать при культивировании их в искусственных услови¤х.
“ехнологи¤ выращивани¤ съедобных грибов включает р¤д операций, которые выполн¤ют в определенной последовательности.
ѕриготовление посевного материала осуществл¤етс¤ в микологических лаборатори¤х под руководством специалистов, владеющих методами работы с чистыми культурами грибов.
ѕосевной материал представл¤ет собой отселектированный
штамм (сорт) или вид гриба, отличающийс¤ высокой жизнестойкостью, быстрым разрастанием гиф мицели¤ в субстрате и дающий хороший высококачественный урожай. ¬ качестве посевного
материала можно использовать компостный и зерновой мицелий,
прививочную пасту, дикорастущую грибницу и споровый порошок. ¬ насто¤щее врем¤ примен¤ют в основном компостный и
зерновой мицелий.
Ќачинающим грибоводам ё.». аз¤кин (1992) рекомендует выращивать шампиньоны с использованием готового компостного мицели¤. ƒл¤ его получени¤ вначале готов¤т компост. — этой целью
озимую солому ржи или пшеницы смешивают с конским навозом
(в соотношении 2 : 1 по массе) и дл¤ создани¤ необходимой кислот20
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
ности среды (рЌ) добавл¤ют необходимое количество мела или алебастра. ѕолученную массу складируют в бурт дл¤ ферментации и
регул¤рно увлажн¤ют ее, тщательно перемешива¤ (3Ц4 раза). ¬лажность приготовленного компоста должна быть 70Ц72%, рЌ 7,6Ц7,8,
содержание в нем общего азота (на сухое вещество) должно варьировать в пределах 1,4Ц1,8%.
ѕроцесс ферментации считаетс¤ законченным, когда масса становитс¤ однородной по составу и когда прекращаетс¤ выделение
аммиака. Ётот процесс обычно длитс¤ 20Ц22 дн¤. ѕо его окончании
из компоста удал¤ют нежелательные примеси (путем промывани¤
его водой в ванне), после чего прессуют, измельчают в специальной дробилке, вновь увлажн¤ют до 60Ц65% и помещают в стекл¤нные банки емкостью 1Ц2 литра, тщательно уплотн¤¤ (в однолитровую банку должно входить 350Ц400 г компоста).
ƒалее в массе компоста с помощью конического стержн¤ по
центру делают вертикальное отверстие диаметром 2Ц3 см. ѕосле
этого банку закрывают металлической крышкой (закатывают) с
предварительно проделанным также по центру отверстием диаметром 2,5Ц3 см и закрывают его ватной пробкой, обт¤нутой марлей.
Ѕанки с компостом стерилизуют в автоклаве в течение 3 часов при
давлении 2Ц3 атм., после чего охлаждают до 30 ∞—.
«атем в специальном стерильном помещении (боксе) провод¤т
инокул¤цию компоста, т. е. введение в него чистой культуры гриба, выращенной на питательной среде или зерне. — этой целью в
каждую банку через отверстие в крышке внос¤т 20Ц40 г зернового
мицели¤ или содержимое одной пробирки с чистой культурой гриба (все работы по инокул¤ции компоста рекомендуетс¤ проводить
в стерильных услови¤х).
Ѕанки с инокулированным компостом устанавливают в инкубационное помещение, где температура и относительна¤ влажность
воздуха поддерживаютс¤ на уровне соответственно 22Ц25 ∞— и 60Ц
65% и где окна зашторены светонепроницаемым материалом (на
свету замедл¤ютс¤ ростовые процессы мицели¤). ѕримерно через
30Ц40 дней мицелий гриба полностью осваивает компост в банках
и готов к использованию. ≈сли полученный таким образом компостный мицелий необходимо какое-то врем¤ хранить, его подсушивают, довод¤ влажность до 10Ц15%, и помещают в холодильные
камеры (0Ц2 ∞—). ¬ таких услови¤х он может хранитьс¤ в течение
10Ц12 мес¤цев. ѕри более длительном хранении посевные качества
и урожайность компостного мицели¤ снижаютс¤.
21
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
¬ насто¤щее врем¤ на большинстве предпри¤тий и фирм, занимающихс¤ искусственным выращиванием съедобных грибов, в качестве посевного материала используют зерновой мицелий. ќн отличаетс¤ более высоким содержанием питательных веществ по
сравнению с компостным мицелием. роме того, его проще получить (зерно легче поддаетс¤ обработке) и можно равномерно распределить в субстрате.
ƒл¤ получени¤ зернового мицели¤ вначале из очищенного от
посторонних примесей фуражного зерна пшеницы, ржи, ¤чмен¤,
овса или проса готов¤т основной субстрат. — этой целью 10 кг зерна
загружают в котел или кастрюлю, наливают в нее 15 л воды и
вар¤т в течение 20Ц30 минут на слабом огне, периодически помешива¤. «атем отвар сливают через сито, а отваренное зерно рассыпают слоем 2Ц3 см на чистой поверхности (дл¤ поверхностного
подсыхани¤). ќно должно быть м¤гким и иметь первоначальную
форму. ƒл¤ регулировани¤ кислотности и улучшени¤ структуры
субстрата к зерну в процессе подсыхани¤ добавл¤ют мел (30 г) и
гипс (120 г), перемешива¤ смесь. ƒалее ее засыпают в тщательно вымытые и высушенные однолитровые молочные бутылки или одно-,
двух-, трехлитровые банки либо в полипропиленовые мешки емкостью 0,5Ц1 кг, в верхней части которых с помощью металлического кольца делают отверстие диаметром 3Ц3,5 см. ћешки заполн¤ют
на 4/5 объема. Ѕутылки и мешки закрывают ватными пробками,
обт¤нутыми марлей, а банки Ц полипропиленовой пленкой или
тонкой металлической фольгой.
≈мкости с зерном помещают дл¤ стерилизации в автоклав
(при температуре 121 ∞— и давлении 1 атм.) на 1Ц1,5 часа. «атем
их охлаждают до комнатной температуры (25Ц30 ∞—) и перенос¤т в бокс (специальное помещение, оборудованное бактерицидными лампами), который предварительно обеззараживают
(закрывают двери и на 1 час включают бактерицидные лампы; в
это врем¤ в боксе не должно быть людей, а также маточных
культур съедобных грибов. ¬ходить в бокс рекомендуетс¤ через
30 минут после выключени¤ ламп). ѕо окончании работы бокс
проветривают, тщательно убирают, стены, столы и пол обрабатывают дезинфицирующим раствором.
»нокул¤цию стерилизованных субстратов осуществл¤ют маточными культурами гриба, выращенными на сусло-агаровой среде,
или промежуточной культурой, полученной на зерне. ѕитательную
среду готов¤т следующим образом. 1 л пивного стерильного сус22
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
ла (промежуточный продукт пивоваренного производства) добавл¤ют 20 г агара и нагревают при помешивании до полного растворени¤. √ор¤чую питательную среду разливают в пробирки на 0,5 их
объема, закрывают ватными пробками, обт¤нутыми марлей, и стерилизуют в автоклаве при 101 ∞— в течение 20Ц25 минут. «атем
пробирки с гор¤чей средой раскладывают на столе в наклонном
положении, не допуска¤ смачивани¤ пробок (рассто¤ние между
средой и пробкой должно быть 3Ц4 см). ѕосле того как среда остынет, ее засевают чистой музейной культурой определенного вида
гриба и таким образом получают маточную культуру. ≈е используют дл¤ засева зерна в банках или бутыл¤х. ƒл¤ засева среды в
однолитровой емкости используют мицелий из одной пробирки.
ѕосев производ¤т над пламенем газовой горелки или спиртовки.
ѕри этом пробирку слегка нагревают, вынимают пробку и, наклонив пробирку верхним концом вниз, переливают ее содержимое в
банку с зерном.
„тобы уменьшить расход мицели¤, посев можно производить с
помощью перевивочной иглы следующим образом. »з пробирки с
маточной культурой берут часть мицели¤ и перенос¤т его (стерильно) в емкость с зерном.
«аинокулированные емкости размещают в инкубационном помещении, где температура и относительна¤ влажность воздуха поддерживаютс¤ на уровне соответственно 22Ц24 ∞— и 60Ц65%, а окна
зашторены светонепроницаемым материалом. ¬ трехлитровых банках
мицелий большинства культивируемых грибов пронизывает субстрат
за 21Ц28 суток. ¬о врем¤ культивировани¤ периодически, через каждые
2Ц3 суток, эти емкости осматривают. “е из них, в которых по¤вл¤ютс¤ зеленоватые, темно-бурые или оранжевые п¤тна (грибные загр¤знени¤), потемневшие слизистые голые зерна, мутновата¤ жидкость с характерным кисловатым запахом (бактериальные поражени¤),
немедленно удал¤ют из инкубационного помещени¤ и повторно стерилизуют в автоклаве при 130 ∞— в течение 2 часов.
’орошо развитый жизнеспособный мицелий имеет вид белого
пышного с при¤тным грибным запахом налета на субстрате, пронизывающего всю его глубину. Ётот посевной материал используетс¤ дл¤ инокул¤ции субстратов при выращивании плодовых тел и
частично Ц дл¤ засева новых емкостей с зерном. ¬ последнем случае
часть мицели¤ металлической ложкой с длинной ручкой переноситс¤ в другую банку со стерильным зерном (на однолитровую
банку достаточно 1Ц2 ложки). “акие пересевы позвол¤ют снижать
23
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
расход зернового мицели¤ и сокращать сроки выращивани¤ посевного мицели¤, но их можно повтор¤ть не более 7Ц10 раз, после
чего следует вз¤ть свежую маточную культуру.
— целью экономии дефицитного зерна при производстве посевного мицели¤ вешенки, летнего опенка и других дереворазрушающих грибов можно использовать также отходы деревообрабатывающей промышленности и сельского хоз¤йства, в частности ржаную
солому, смешанную с равной по объему частью зерна или опилок
лиственных пород, либо все три компонента, смешанные также в
равных объемах.
ѕри выращивании опенка летнего и зимнего гриба Ћутхард (1969)
предлагает использовать прививочную пасту, представл¤ющую собой чистую культуру грибов, выращенную на древесных опилках
или древесной стружке, смешанных на таких питательных добавках, как лузга семечек подсолнечника, картофельна¤ мезга, пивна¤ дробина и др.
√отовый посевной материал можно хранить в холодильных камерах при 2Ц4 ∞— в течение 4Ц6 мес¤цев, а при более высокой
температуре (8Ц10 ∞—) Ц не дольше двух недель. ѕригодность посевного мицели¤ после длительного хранени¤ обычно определ¤ют
с помощью пробных инокул¤ций.
ƒл¤ транспортировки к местам потреблени¤ посевной мицелий
затаривают в полиэтиленовые пакеты емкостью 2 л или в мешки из
плотной бумаги. ¬ таких упаковках он может хранитьс¤ при 4Ц8 ∞— в
течение 5Ц7 дней без существенного снижени¤ посевных качеств.
ѕри крупных грибоводческих хоз¤йствах целесообразно создавать специализированные микологические лаборатории по выращиванию посевного мицели¤, оснащенные соответствующим оборудованием. “ака¤ лаборатори¤ должна полностью обеспечивать
высококачественным посевным материалом не только хоз¤йства,
но и мелких потребителей данного региона. –азмещать ее желательно в отдельном здании, на определенном отдалении от места выращивани¤ грибов (не менее 200 м). ѕлощадь которого в зависимости
от объема выпускаемой продукции в год должна составл¤ть 100Ц
250 м2. Ћаборатори¤ должна включать две зоны: нестерильную и
стерильную.
¬ нестерильной зоне располагаютс¤ помещение дл¤ хранени¤ зерна, стекл¤нной тары и других материалов и подготовительное отделение, состо¤щее как минимум из двух комнат. ¬ одной из этих
комнат ведутс¤ работы по подготовке субстрата, а во второй Ц
24
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
варка зерна, его подсушивание, затаривание в банки и стерилизаци¤ в автоклаве. ¬ данной зоне лаборатории размещаютс¤ лабораторные столы, весы, термостат, pЌ-метр, автоклав с рабочей камерой объемом 0,5Ц2 м, переносна¤ ультрафиолетова¤ лампа,
варочный котел, лабораторный стерилизатор, тележки и другое вспомогательное оборудование.
ѕри входе в стерильную зону монтируетс¤ шлюзова¤ камера,
оборудованна¤ воздушным душем и устройством дл¤ ультрафиолетового облучени¤. ¬ этой зоне располагаютс¤ бокс, инкубационное
помещение, холодильна¤ камера и микологическа¤ лаборатори¤.
Ѕокс оборудуетс¤ двум¤ рабочими столами, бактерицидными
лампами, газовой горелкой (или спиртовкой), а также специальными инструментами дл¤ пересева чистых культур и дл¤ других
работ. Ѕокс должен содержатьс¤ в идеальной чистоте. ¬ нем не менее
чем за час до начала работы включаютс¤ бактерицидные лампы
дл¤ обеззараживани¤ помещени¤. ѕосле окончани¤ работы в боксе
проводитс¤ уборка; пол и стены обрабатываютс¤ дезинфицирующими препаратами.
»нкубационное помещение оборудуетс¤ стеллажами дл¤ стекл¤нных емкостей с инокулированным субстратом. ќно должно иметь
термостатирующее устройство, обеспечивающее температуру па заданном уровне (22Ц24 ∞—), увлажнитель воздуха и ультрафиолетовые лампы.
¬ холодильной камере размещаютс¤ холодильные установки дл¤
хранени¤ готового посевного материала, а также приспособлени¤
дл¤ затаривани¤ зернового мицели¤ в полиэтиленовые пакеты или
другие емкости (дл¤ отправки потребителю).
¬ микологической лаборатории осуществл¤етс¤ посто¤нный контроль чистоты маточных культур и готовой продукции. ¬ ней размещаютс¤ оптический микроскоп, термостат (дл¤ хранени¤ чистых
культур), шкаф дл¤ реактивов, лабораторна¤ посуда и другое оборудование. онтроль чистоты культур съедобных грибов осуществл¤етс¤ высококвалифицированными специалистами.
ѕриготовление субстрата заключаетс¤ в подборе питательных
сред дл¤ выращивани¤ грибов. ѕитательна¤ среда должна отвечать
биологическим потребност¤м грибов, содержать необходимые дл¤
них органические и минеральные соединени¤.
омпонентами питательных сред (субстратов) могут служить
различные остатки органического происхождени¤, древесина и отходы ее обработки, а также отходы сельскохоз¤йственного произ25
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
водства. ƒл¤ придани¤ этим компонентам необходимых свойств их
подвергают определенной обработке.
Ќавоз, чаще всего используемый при выращивании шампиньонов, подвергают ферментации и (при промышленном культивировании грибов) термической обработке или пастеризации.
‘ерментацию осуществл¤ют путем укладки навоза или его смеси с соломой в бурты. ¬ буртах в результате жизнеде¤тельности
микроорганизмов малоусво¤емые аммонийные формы азотистых
соединений превращаютс¤ в белковые соединени¤. ¬ результате в
конечном итоге образуетс¤ лигнин-гумусовый комплекс, из которого гриб (шампиньон) усваивает азот. роме того, в буртах изменени¤м подвергаетс¤ комплекс углеродсодержащих соединений,
вследствие чего образуютс¤ усво¤емые грибом сахара и органические кислоты. ƒл¤ нормального протекани¤ процесса ферментации
всю массу бурта периодически подвергают перебивкам. ѕроцесс
ферментации длитс¤ от 2,5 до 3,5 недель.
“ермической обработке и пастеризации подвергают ферментированный субстрат. Ёто делают дл¤ уничтожени¤ вредных микроскопических грибов и насекомых.
–астительные материалы, используемые в качестве субстратов
дл¤ выращивани¤ грибов (вешенки, летнего опенка и др.), измельчают, увлажн¤ют и также подвергают термической обработке
и пастеризации.
»змельчают солому и некоторые другие материалы (кукурузные
стебли и кочерыжки, стебли камыша). »змельченный субстрат легко упаковываетс¤ (в ¤щики, контейнеры, мешки и другие емкости), хорошо прессуетс¤ и, таким образом, приобретает структуру,
обусловливающую создание условий, благопри¤тных дл¤ роста и
развити¤ мицели¤.
”влажн¤ют материалы до уровн¤, оптимального дл¤ нормального роста и развити¤ гриба. ƒл¤ большинства видов грибов оптимальные значени¤ влажности варьируют в пределах 65Ц75%.
“ермическа¤ обработка и пастеризаци¤ измельченных растительных материалов проводитс¤ с целью уничтожени¤ и подавлени¤
жизнеде¤тельности вредных микроорганизмов, сдерживающих развитие мицели¤ культивируемых грибов.
„асто при выращивании грибов используютс¤ смеси различных
материалов: навоз с соломой; солома с опилками и стружкой; опилки
с отходами обмолота зерна и др. Ёто дает возможность получать
полноценные питательные среды и максимально утилизировать раз26
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
личные растительные остатки, а также отходы сельскохоз¤йственного производства. роме того, в среды (навоз, измельченные материалы) можно вносить различные минеральные добавки (карбамид, суперфосфат и др.). Ёто делают дл¤ их обогащени¤
минеральными соединени¤ми, создани¤ оптимального соотношени¤ в них элементов питани¤, дл¤ достижени¤ необходимой кислотности (реакции) среды.
»нокул¤ци¤ субстрата представл¤ет собой процесс внесени¤ в
него посевного (посадочного) мицели¤. ¬ыбор способа и техники
данного процесса зависит от типа мицели¤ (зерновой или компостный), а также от вида выращиваемого гриба и метода его культивировани¤.
¬носимый в субстрат посевной мицелий должен быстро развиватьс¤. Ёто гарантирует защиту его от проникновени¤ инфекции.
ѕри выращивании грибов на бедных питательными веществами субстратах количество вносимого в них инокул¤та должно быть больше, чем при выращивании на богатых субстратах, поскольку на
первых мицелий развиваетс¤ слабо. оличество инокул¤та зависит и
от вида гриба. “ак, при интенсивных способах культивировани¤ количество инокул¤та, необходимое дл¤ нормального развити¤ шампиньона двуспорового (0,5% от массы субстрата), недостаточно дл¤
выращивани¤ вешенки обыкновенной Ц дл¤ нее требуетс¤ 3Ц5%
инокул¤та (от массы субстрата). ¬носить в субстрат инокул¤т в повышенных дозах нецелесообразно, поскольку чрезмерное количество
его может вызвать разогревание субстрата и, как следствие, Ц гибель развивающегос¤ в нем мицели¤. роме того, повышенное содержание инокул¤та обусловливает значительное увеличение количества выдел¤ющегос¤ углекислого газа (он в определенных дозах
может оказывать ингибирующее вли¤ние на мицелий гриба).
»нкубаци¤ Ц выдерживание заинокулированного субстрата в
услови¤х, обеспечивающих развитие в нем мицели¤ и подготовку
его к плодоношению. »нкубацию провод¤т в естественных услови¤х (при экстенсивных способах культивировани¤ грибов) и в помещени¤х, где поддерживаютс¤ высока¤ влажность воздуха (не менее
90-95 %) и температура, благопри¤тна¤ дл¤ роста и развити¤ мицели¤ (дл¤ нормального развити¤ большинства видов грибов оптимальна¤ температура должна быть в пределах 21Ц26 ∞—).
ќдним из основных условий дл¤ развити¤ инкубационного процесса в помещении ¤вл¤етс¤ обеспечение обмена газов субстрата с
окружающим воздухом и удаление накапливающейс¤ углекислоты.
27
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
ƒл¤ разных видов грибов продолжительность инкубационного
периода различна и дл¤ шампиньона и вешенки (на соломенных
субстратах) составл¤ет 2Ц3 недели, дл¤ летнего опенка и зимнего
гриба (при выращивании в регулируемых услови¤х) Ц 4Ц5 недель.
ѕри выращивании грибов-ксилотрофов на древесных отрубках этот
период раст¤гиваетс¤ на несколько мес¤цев.
ѕризнаками того, что гриб нормально развилс¤ в субстрате,
¤вл¤етс¤ равномерное пронизывание его гифами и по¤вление последних в виде белого налета на поверхности (со временем налет
темнеет и приобретает кремовый оттенок).
—оздание условий дл¤ плодоношени¤ грибов Ц конечный этап в
технологическом процессе выращивани¤ грибов. ќн включает инициирование плодоношени¤ и обеспечение оптимального режима дл¤
его протекани¤. »нициируют плодоношение грибов (вешенки обыкновенной, зимнего гриба и некоторых других) снижением температуры воздуха в помещении, где их выращивают. “емпературный
режим, стимулирующий плодообразование, у разных видов и штаммов грибов различен.
–ост плодовых тел и их качество завис¤т от комплекса факторов, из которых основными ¤вл¤ютс¤ свет, температура и влажность воздуха. —вет необходим дл¤ роста большинства грибов. ќн
вли¤ет на цвет и размер шл¤пок и ножек. ѕри его недостатке вырастают деформированные плодовые тела с мелкими шл¤пками и
удлиненными ножками. ќптимальна¤ температура воздуха дл¤ роста плодовых тел грибов находитс¤ в пределах 12Ц20 ∞— (зависит от
вида и штамма гриба), влажность Ц 75Ц85%. роме того, в период
плодоношени¤ необходимы приток свежего воздуха и удаление накапливающейс¤ в выростном помещении углекислоты.
онтрольные вопросы:
1. аков диапазон температур при котором формируютс¤ плодовые тела и начинаетс¤ плодообразование у грибов?
2. аковы основные требовани¤ к освещенности у шампиньона
и вешенки?
3. »з каких материалов готов¤т среды дл¤ выращивани¤ грибов,
какие минеральные добавки могут в них присутствовать?
4. „то представл¤ет собой процесс ферментации навоза?
5. „то используют дл¤ регулировани¤ кислотности и улучшени¤ структуры субстрата?
6. ќпишите процессы инокул¤ции и инкубации.
28
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
IV.
ќЅўјя ’ј–ј “≈–»—“» ј ”Ћ№“»¬»–”≈ћџ’
√–»Ѕќ¬ » –≈ ќћ≈Ќƒј÷»»
ѕќ »’ ¬џ–јў»¬јЌ»ё ¬ ќ“ –џ“ќћ
» «јў»ў≈ЌЌќћ √–”Ќ“≈
Ѕольшинство съедобных грибов образуют плодовое тело, состо¤щее из шл¤пки и ножки. Ќекоторые виды грибов, например, трюфели, плодонос¤т иначе. ѕочти все виды, представл¤ющие интерес
дл¤ грибоводов, образуют Ђклассическоеї плодовое тело. Ќа нижней стороне шл¤пки, наход¤тс¤ ламелы Ц пластинки или трубочки, в которых располагаютс¤ микроскопического размера споры. ”
сморчков и строчков споры помещаютс¤ в специальных вместилищах Ц асках, расположенных на внешней стороне плодового тела.
ѕо своей биологической роли споры подобны семенам высших растений.
«адача ножки состоит в том, чтобы подн¤ть шл¤пку выше, и
тогда воздушные течени¤ могут переносить споры на большое рассто¤ние. ѕод землей или в питательном субстрате непосредственно
под ножкой находитс¤ мицелий, состо¤щий из многочисленных
тонких нитей Ц гиф. ќтдельные гифы настолько тонкие, что рассмотреть их возможно лишь под микроскопом. ќбнаружить гифы
можно на рассто¤нии нескольких метров от плодового тела. ћицелий служит дл¤ того, чтобы поглощать питательные вещества и
воду, необходимые дл¤ развити¤ грибницы и формировани¤ плодового тела. ”своенные питательные вещества транспортируютс¤ к
плодовому телу.
1. Ўјћѕ»Ќ№ќЌ ƒ¬”—ѕќ–ќ¬џ…
Ўампиньон двуспоровый Ц Agaricus bisporus (J. Lge) Imbach. Ц
стал одной из высокоурожайных сельскохоз¤йственных культур:
сбор его за один оборот достигает 15Ц20 кг/м2.
Ўампиньон двуспоровый выращивают на всех континентах.
ќбщий объем его продукции составл¤ет 75Ц80% от мирового производства грибов. ѕреимущественное выращивание этого гриба объ¤сн¤етс¤ тем, что он дает большой урожай высококалорийной про29
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
дукции и его можно собирать в течение всего года благодар¤ короткому циклу роста и развити¤ мицели¤ (в культивационном помещении гриб дает 4Ц6 оборотов в год). роме того, субстрат,
остающийс¤ после выращивани¤ шампиньонов, можно использовать как ценное органическое удобрение при выращивании многих
сельскохоз¤йственных культур.
¬ыведено около 50 сортов культурных шампиньонов. Ѕывают
сорта с белыми, желтоватыми, кремовыми или коричневыми шл¤пками. ќкрашенные в более темные цвета разновидности ¤вл¤ютс¤
исходной формой белых культурных шампиньонов. Ќаивысшие урожаи дают шампиньоны двух разновидностей: двуспоровый бурый
и двуспоровый белый.
Ўл¤пки белых или желтоватых культурных сортов достигают
5Ц10 см в диаметре, поверхность их гладка¤ иногда слегка чешуйчата¤. ” молодого плодового тела на кра¤х шл¤пки имеетс¤ хлопьевидна¤ и зазубренна¤ мембрана. Ќожка и край шл¤пки соединены
белой кожицей, котора¤ лопаетс¤ при созревании.
ѕластинки молодых грибов белые, впоследствии они окрашиваютс¤ в розовый цвет, а еще позднее, как и микроскопически
мелкие споры, в коричневый. Ѕела¤, гладка¤, окольцованна¤ ножка может достигать толщины 1Ц2 см и длины 3Ц6 см. ѕлотна¤
м¤коть шампиньона бела¤ и обладает при¤тным пр¤ным запахом.
»х можно есть в сыром виде, по вкусу они напоминают орехи.
ћожно выращивать и шампиньон городской, или уличный Ц
Agaricus bitorquis. ќн похож на белые сорта культурных шампиньонов, но вырастает более приземистым. ≈го шл¤пка достигает диаметра 15 см. — ма¤ и до осени он по¤вл¤етс¤ среди травы, но может
расти и на гравийных дорожках. „асто он даже пробиваетс¤ сквозь
асфальт. √ородской шампиньон устойчив ко многим широко распространенным вирусным болезн¤м культурных шампиньонов.
–екомендации начинающим грибоводам
Ўампиньоны можно выращивать весной и летом на гр¤дах и в
земл¤ных транше¤х, а осенью и зимой Ц в закрытых помещени¤
(шампиньонницах, теплицах, подвалах, земл¤нках, парниках, сара¤х, складах и т. п.), где возможно поддерживать более или менее посто¤нную температуру (не ниже 12 ∞—) и влажность воздуха (в пределах 85Ц90%). ƒл¤ роста и развити¤ этих грибов свет не
требуетс¤, они хорошо растут и плодонос¤т в темноте.
30
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
ѕитательной средой (субстратом) дл¤ них служит компост,
приготовленный из смеси свежего конского навоза с соломенной подстилкой или смеси конского и коровьего навоза с соломой озимой пшеницы и ржи. ѕри отсутствии коровьего навоза
можно в компост добавл¤ть куриный помет, овечий или свиной
навоз, а вместо соломы Ц свежие опавшие древесные листь¤,
кукурузные стебли.
Ќепригодны дл¤ субстрата старый перепревший навоз и гнила¤
солома. роме навоза и соломы в компост ввод¤т мочевину или
сульфат аммони¤ и минеральные добавки (мел, гипс или алебастр).
ѕеред подготовкой субстрата навоз или куриный помет складывают и хран¤т в хорошо утрамбованном штабеле, защищенном от
дожд¤ и солнца (под навесом, в сарае и т. п.).
ѕодготовку субстрата обычно начинают за 25Ц30 дней до закладки его в гр¤ды или траншеи.
Ќавоз и солому компостируют, т. е. подвергают разложению под
вли¤нием бактерий. ƒл¤ этого сначала оборудуют ровную площадку, лучше всего бетонированную или покрытую рубероидом и об¤зательно защищенную от дожд¤ и солнечных лучей.
омпост из конского навоза. Ћучшей питательной средой дл¤
шампиньонов считаетс¤ компост из соломистого конского навоза. Ќа площадке его укладывают сло¤ми в бурт шириной 1,7 и
высотой 1,6 м, при этом каждый слой увлажн¤ют водой или
навозной жижей из лейки или шлангом с сеткой. ¬лажность массы
довод¤т до 60Ц70%. —олому добавл¤ют в каждый слой из расчета
250Ц300 кг на 1 т навоза. ѕри закладке бурта равномерно внос¤т
сульфат аммони¤ (3 кг на 1 т компоста). ќн необходим дл¤ усилени¤ де¤тельности бактерий, участвующих в разложении навоза и соломы. ѕосле окончани¤ укладки бурт укрывают соломой,
матами или мешковиной и посто¤нно увлажн¤ют дл¤ поддержани¤ нужной влажности.
„ерез 5 дней, когда навоз в бурте достаточно разогреетс¤, его
следует тщательно перебить (перемешать вилами, чтобы наружные
слои оказались внутри). ѕри первой перебивке внос¤т гипс (30 кг
на 1 т смеси), а также увлажн¤ют пересохшую массу компоста.
ѕеребивку и увлажнение компоста провод¤т еще 3Ц4 раза через
каждые 4Ц5 дней.
концу подготовки субстрат представл¤ет собой однородную
массу темно-коричневого цвета, почти полностью лишенную запаха аммиака. —олома, наход¤ща¤с¤ в субстрате легко разрываетс¤.
31
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
омпост из коровьего навоза. ѕеред укладкой в бурт коровий
навоз увлажн¤ют и внос¤т 2Ц3 кг сульфата аммони¤ (лучше в виде
водного раствора) на 1 т навоза. —олому также хорошо увлажн¤ют,
чтобы она впитала больше воды и разм¤гчилась. ƒл¤ этого ее можно положить в какую-нибудь емкость (чан, бочку и т.п.), залить
водой и выдержать в ней 10 дней. ƒл¤ увлажнени¤ 1 т соломы
требуетс¤ 2,5Ц3 т воды.
ѕодготовленные навоз и солому укладывают в бурт сло¤ми Ц
слой соломы (30 см) и слой навоза (15Ц20 см). аждый слой обильно
увлажн¤ют, но так, чтобы жидкость не вытекала из бурта и не
вымывала из него питательные вещества.
ѕеребивку этого компоста провод¤т 5Ц6 раз с интервалом 4 дн¤.
ѕри первой перебивке внос¤т мел, при второй Ц алебастр (по 15 кг
на 1 т компоста). ƒо окончани¤ компостировани¤ надо следить,
чтобы влажность массы была не ниже 60%.
омпост из куриного помета. —олому (1 т) смешивают со 150 кг
куриного помета и 25 кг карбамида (в растворе). «атем в течение 10
дней опрыскивают водой. «а это врем¤ кажда¤ тонна соломы должна поглотить примерно 2,5Ц3 тыс. л воды. ѕодготовленную солому
складывают в бурт, переслаива¤ ее куриным пометом (250 кг на 1
т сухой соломы).
ѕервую перебивку провод¤т на 4-й день после замачивани¤ соломы (при этом внос¤т 60 кг/т гипса), вторую перебивку Ц на 8-й
день, третью Ц на 11-й. Ќа 13-й день субстрат готов дл¤ инокул¤ции.
—убстрат из смеси конского и коровьего навоза с соломой. —месь
закладывают в штабель высотой в 1,5 м, затем увлажн¤ют водой.
ѕри первой перебивке места, которые были недостаточно увлажнены, поливают водой и внос¤т сульфат аммони¤ (3 кг/т). ¬о врем¤ третьей перебивки внос¤т гипс (5 кг/т) и суперфосфат (3 кг/т).
«акладка грунтов. ¬ закрытом помещении шампиньоны выращивают пр¤мо на земл¤ном полу, на гр¤дах или на стеллажах, а также
в дерев¤нных ¤щиках, которые став¤т друг на друга штабел¤ми
высотой 2 м и более.
√р¤ды на земл¤ном полу делают шириной 50 или 75 см, произвольной длины. ѕодготовленный субстрат укладывают сначала слоем толщиной 45 см, затем утрамбовывают до 30 см. — боков гр¤ды
выравнивают и уплотн¤ют лопатой.
Ќа стеллажи субстрат укладывают слоем 35Ц40 см, а затем уплотн¤ют и выравнивают поверхность. ящики дл¤ выращивани¤ грибов могут быть разных размеров, наиболее удобными считаютс¤
32
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
100 х 50 х 25 см. Ќабивают их с таким расчетом, чтобы после уплотнени¤ ручными трамбовками толщина сло¤ была примерно 23 см.
¬ открытом грунте закладку гр¤д начинают рано весной, как
только оттает и прогреетс¤ почва. —убстрат укладывают пр¤мо на
землю (так же, как в теплице) или в траншею глубиной 20Ц25 см.
ћесто дл¤ закладки выбирают затененное. Ќад гр¤дами дл¤ защиты
их от переувлажнени¤ во врем¤ дожд¤ и от пр¤мых солнечных
лучей делают навесы.
ѕосадка грибницы. ѕосле закладки субстрата рекомендуетс¤ ежедневно измер¤ть его температуру. огда на глубине 4Ц5 см она снизитс¤ до 27Ц28 ∞—, можно приступать к посадке грибницы.
Ћучшим посадочным материалом дл¤ культуры шампиньонов
служит стерильна¤ спорова¤ грибница, выращиваема¤ в специальных лаборатори¤х. ¬ лаборатори¤х грибницу шампиньонов выращивают на навозе или на зерне пшеницы, овса, ржи. Ќавозна¤ грибница реализуетс¤ в банках массой 1Ц2 кг, а зернова¤ Ц в бутылках
емкостью 1 л или в 1Ц3-литровых банках. Ќа 1 м2 расходуетс¤
навозного мицели¤ 400Ц500 г, зернового Ц 300Ц400 г.
Ќавозную грибницу перед посадкой разламывают на кусочки
массой 15Ц20 г (величиной с грецкий орех) и раскладывают в таз
или решето в один слой, чтобы не пом¤ть их. усочки грибницы
высаживают в грунт в шахматном пор¤дке на рассто¤нии 20 х 20
(22 х 22) см, дл¤ чего в намеченном месте острым колышком
приподнимают верхний слой грунта, под ним делают углубление,
в которое вкладывают кусочек грибницы так, чтобы его верхний
край оказалс¤ на 2Ц3 см ниже поверхности субстрата.
≈сли дл¤ посадки используетс¤ зерновой мицелий, то с поверхности гр¤ды снимают слой субстрата, толщиной около 3 см, равномерно рассыпают мицелий, присыпают компостом и слегка приминают, чтобы создать контакт между зернами мицели¤ и
субстратом.
ƒл¤ посадки можно использовать дикий мицелий. »скать его
надо в тех местах, где в изобилии по¤вл¤ютс¤ плодовые тела этих
грибов: около скотных дворов, вблизи навозных и компостных
куч, около парников и т. д.
«аготовленные куски грунта должны быть густо пронизаны паутинистыми ответвлени¤ми грибницы белого цвета, обладать при¤тным грибным запахом, не иметь следов повреждени¤ вредител¤ми и болезн¤ми.
¬ысаживают такую грибницу так же, как и навозную.
33
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
”ход за шампиньонами. ѕосле посадки грибницы температуру в
помещении поддерживают в пределах 24Ц26 ∞—, в этих услови¤х
грибница разрастаетс¤ вглубь грунта и дает хороший урожай. ѕри
более высокой температуре грибница развиваетс¤ в поверхностном
слое и образует меньше плодовых тел. ¬лажность субстрата должна
быть около 55Ц60%. ≈сли грунт подсыхает, грибница растет хуже.
„тобы не допустить этого, субстрат следует, по мере надобности,
увлажн¤ть, слегка и равномерно опрыскивать водой из ранцевого
или садового опрыскивател¤. ƒелать это надо осторожно, не допуска¤, чтобы вода повредила грибницу, проникнув внутрь навозной
смеси.
„ерез 10Ц12 дней, когда грибница хорошо разрастетс¤, температуру в помещении снижают до 18Ц20 ∞—, а поверхность грунта
равномерно засыпают землей слоем 3Ц4 см. ќна должна быть дернова¤, суглиниста¤ или супесчана¤, мелкокомковатой структуры,
достаточно влажна¤. ѕеред насыпкой ее следует пропустить через
грохот с отверсти¤ диаметром 1Ц2 см. ѕри этом землю ни в коем
случае нельз¤ уплотн¤ть, так как это может ухудшить доступ воздуха к грибнице.
ƒальнейший уход за шампиньонами заключаетс¤ в поддержании температуры около 14Ц15 ∞—, влажности воздуха 80Ц90% и
влажности земл¤ного сло¤ до 60%, а также в регул¤рном проветривании помещени¤ дл¤ удалени¤ скапливающегос¤ углекислого газа.
„ерез 30Ц40 дней после посадки грибницы по¤вл¤ютс¤ первые
плодовые тела шампиньонов. ѕосле каждого сбора урожа¤ субстрат
сохран¤ют в тех же услови¤х. ѕлодоношение длитс¤ 2Ц3 мес¤ца. Ќа
следующий год субстрат замен¤ют и высаживают свежий мицелий.
ультивирование шампиньона двуспорового
Ўампиньоны выращивают в специальных сооружени¤х Ц шампиньонницах, в специально приспособленных помещени¤х, а также в открытом грунте.
ѕервые шампиньонницы по¤вились еще в конце прошлого столети¤. “огда они представл¤ли собой отдельно расположенные полузаглубленные помещени¤, приспособленные дл¤ круглогодичного выращивани¤ культуры. ¬ те времена примен¤ли стеллажный
способ выращивани¤; загрузку и выгрузку субстрата осуществл¤ли
вручную. ¬ прошлом шампиньонницы имели р¤д недостатков, в
частности отличались слабой естественной вентил¤цией, недолго34
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
вечностью конструкций; работы, проводимые в них, были очень
трудоемки.
¬ насто¤щее врем¤ дл¤ культивировани¤ шампиньонов стро¤т
наземные механизированные комплексы. ќни включают цеха дл¤
приготовлени¤ субстрата и покровного материала, дл¤ выращивани¤ грибов (шампиньонница), а также подсобные и вспомогательные помещени¤. Ўампиньоны в них выращивают по двум системам: однозональной (на стационарных стеллажах) и двух- или
многозональной (в перемещаемых емкост¤х Ц ¤щиках, контейнерах; их выдерживают в разных помещени¤х, где созданы определенные услови¤ дл¤ ферментации компоста, роста мицели¤ и плодоношени¤ шампиньонов). ќптимальна¤ полезна¤ площадь
шампиньонниц, предназначенных дл¤ промышленного производства грибов, составл¤ет при однозональной системе выращивани¤
0,5Ц1 га, при многозональной Ц 0,35 и 0,7 га.
¬ подсобных хоз¤йствах предпри¤тий шампиньоны выращивают
в различных приспособленных помещени¤х: подвалах, погребах,
сара¤х, амбарах, в овощехранилищах, теплицах и т. д. “акими помещени¤ми могут пользоватьс¤ и грибоводы-любители. ¬ них температура во врем¤ культивировани¤ грибов должна быть не ниже
12Ц14 ∞—. ¬ противном случае помещени¤ необходимо дополнительно обогревать. роме того, в них нужно обеспечить и хорошую
вентил¤цию, а также сравнительно высокую влажность (70Ц90%).
ѕричем в сара¤х, амбарах и овощехранилищах шампиньоны культивируют обычно в летнее врем¤, поскольку зимой в них трудно
создать оптимальные дл¤ развити¤ грибов услови¤ и, кроме того,
они используютс¤ по назначению. ѕоэтому работы по культивированию шампиньона планируют так, чтобы врем¤ роста и развити¤
мицели¤ приходилось на теплые мес¤цы (июль Ц август), а плодовые тела начинали по¤вл¤тьс¤ не раньше середины августа и прекращали рост до декабр¤. “еплицы лучше занимать под культуру
шампиньона в осенне-зимний период (август Ц ¤нварь), после выращивани¤ в них основных культур.
Ўампиньоны можно культивировать и в специально вырытых
полуподвалах или в углублени¤х с навесами у стен построек (домов, сараев и пр.).
ѕри выращивании шампиньонов в открытом грунте ожидаемый
результат можно получить лишь при стечении благопри¤тных погодных условий в период их развити¤. „тобы свести до минимума
риск отрицательного воздействи¤ факторов среды на культуру гри35
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
ба, дл¤ его выращивани¤ подбирают тенистые места сада или участки с северной стороны любой постройки, где температура летом
более низка¤.
ƒл¤ защиты гр¤д от осадков и солнечных лучей из дерев¤нных
брусков (жердей) изготавливают каркас, на котором устанавливают рамы, обт¤нутые толем или темной полиэтиленовой пленкой.
ќднако в земле лучше сделать траншею глубиной 70 см и более,
шириной до 2 м. ¬ этом случае над гр¤дами (¤щиками) укладывают
плиту со скатом в одну сторону и делают канавку дл¤ стока атмосферных осадков.
ѕроцесс выращивани¤ шампиньонов включает следующие этапы: приготовление субстрата, укладку его в гр¤дки или различные
емкости (¤щики, мешки и пр.), пастеризацию, инокул¤цию (посадка грибницы), засыпку субстрата с развивающейс¤ грибницей
покровным грунтом, создание условий дл¤ нормального плодоношени¤, борьбу с болезн¤ми и вредными насекомыми.
ќт состава субстрата зависит его качество, определ¤ю??ее особенности роста и развити¤ мицели¤ шампиньонов и, как следствие, их урожай.
Ќаилучшим субстратом дл¤ шампиньонов ¤вл¤етс¤ конский навоз. ќн издавна примен¤етс¤ дл¤ их выращивани¤ во многих странах мира. ќднако не любой конский навоз в одинаковой степени
пригоден дл¤ данных целей. Ћучшим по качеству ¤вл¤етс¤ навоз,
получающийс¤ при стойловом содержании животных; Ђт¤желыйї
навоз, получающийс¤ при содержании лошадей, в рационе которых много зеленых кормов, обладает худшими качествами.
ѕримен¤ют также навоз, получающийс¤ при содержании коров, свиней, птиц. ѕо составу основных элементов питани¤, необходимых дл¤ шампиньонов, он мало отличаетс¤ от конского, но
очень в¤зкий, почти не пропускает воздух, слишком медленно
разогреваетс¤ и плохо ферментируетс¤. ѕоэтому его используют в
смеси с другими материалами (соломой, опилками и пр.).
Ќавоз, используемый дл¤ культивировани¤ шампиньонов, должен быть свежий, с соломистой подстилкой или хранившийс¤ не
более двух недель. ѕри длительном хранении навоз разлагаетс¤ и
его качество снижаетс¤. ≈сли в навозе мало соломы (менее 20% от
массы), ее добавл¤ют, предварительно замочив в воде и полив
раствором мочевины (0,4Ц0,5 кг на 100 кг соломы).
ѕри недостатке конского навоза используют синтетические, или
искусственные субстраты с добавкой конского навоза или вовсе
36
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
без него. ¬ажным компонентом синтетических субстратов ¤вл¤етс¤
солома злаковых культур (ржи, пшеницы). ¬ ней много углеводов,
кали¤, кальци¤ и других элементов, необходимых дл¤ развити¤
шампиньонов, но мало азотистых веществ и вообще нет микроорганизмов, обеспечивающих процесс ферментации субстрата. —одержание общего азота в смеси исходных материалов должно быть
1,6Ц2,0% на сухое вещество. ƒл¤ обогащени¤ синтетического субстрата азотистыми соединени¤ми в него добавл¤ют карбамид (мочевину), сульфат аммони¤ или аммиачную селитру. ѕри внесении
сульфата аммони¤ дл¤ нейтрализации его подкисл¤ющего воздействи¤ добавл¤ют равное количество известн¤ка. ѕри недостатке
фосфора и кали¤ в субстрат добавл¤ют суперфосфат или калийные
удобрени¤. ќптимальное соотношение элементов питани¤ азота,
фосфора и кали¤ в синтетическом субстрате должно быть 3 : 1 : 2.
ƒл¤ приготовлени¤ натурального субстрата в качестве исходных
компонентов используют конский навоз и солому. ќднако многие
питательные вещества их наход¤тс¤ в малодоступной дл¤ шампиньона форме. “ак, основна¤ часть азота, вход¤щего в состав навоза, находитс¤ в виде аммонийных соединений, которые в высоких
концентраци¤х угнетающе действуют на мицелий гриба. ¬месте с
тем в навозе имеютс¤ также простые, легко расщепл¤ющиес¤ углеводы, служащие источником питани¤ не только дл¤ шампиньона,
но и дл¤ конкурирующих с ним микроскопических плесневых грибов, способных подавл¤ть его развитие.
омпоненты, подобранные дл¤ приготовлени¤ субстрата, укладывают в бурты или штабел¤ на специальных крытых площадках с забетонированным полом со стоком (дл¤ жижи), приспособленным дл¤
увлажнени¤ субстрата, или в хорошо проветриваемом помещении,
где предусмотрены обогрев (в зимнее врем¤) и выт¤жна¤ вентил¤ци¤.
«десь они подвергаютс¤ специальной обработке Ц компостированию
(ферментации). Ётот процесс осуществл¤етс¤ вследствие жизнеде¤тельности микроорганизмов Ц бактерий, актиномицетов, микроскопических грибов. ѕод их действием компоненты субстрата частично
разлагаютс¤, в результате чего измен¤етс¤ состав их органических
веществ и создаютс¤ необходимые услови¤ дл¤ роста и развити¤ шампиньонов. роме того, в процессе компостировани¤ подавл¤етс¤ жизнеде¤тельность болезнетворных и конкурирующих с шампиньоном
организмов, разлагаетс¤ вредно действующий аммиак.
—ледует отметить, что легкий, длинносоломистый навоз укладывают в бурты шириной 2 м, высотой 1,6 м; т¤желый, очень
37
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
влажный, короткосоломистый Ц в бурты размерами соответственно 1,5 и 1,3 м. Ѕоковые стенки буртов должны быть вертикальными.
Ѕурты формируют сло¤ми по 30Ц40 см, слегка утрамбовывают и
увлажн¤ют. ѕри укладке бурта в процессе перебивки ширину его
можно уменьшить на 20Ц30 см, поскольку во врем¤ ферментации
навоз частично разрушаетс¤ (сгорает).
„ерез 3Ц5 дней после первой перебивки, когда навоз в бурте
хорошо разогреетс¤ и верх его начнет оседать, аналогичным образом провод¤т вторую перебивку, при необходимости увлажн¤¤ бурт
частично или полностью.
¬сего делают, как правило, три или четыре перебивки. „исло их
зависит от активности ферментации. ¬ процессе перебивок дл¤ улучшени¤ качества компоста к нему можно добавить (из расчета на 1 т
навоза), тщательно перемешива¤, 1Ц3 кг карбамида или 2Ц5 кг
сульфата аммони¤, 3Ц5 кг суперфосфата и по 10Ц20 кг гипса и
молотого известн¤ка.
омпост считаетс¤ готовым через 17Ц18 дней после укладки
навоза в бурт. ≈сли он оказываетс¤ клейким, значит, в навоз было
добавлено слишком много воды. ¬ таком случае к компосту необходимо добавить мел (20Ц30 кг на каждую тонну компоста) и сделать еще одну или две перебивки через 1Ц2 дн¤.
ѕравильно приготовленный перепревший компост шоколаднокоричневого цвета с рассе¤нными голубовато-белыми п¤тнами (колонии актиномицетов). ќдним из показателей, по которому можно
судить о готовности компоста, ¤вл¤етс¤ проба на разрыв. ƒл¤ этого
горсть компоста скручивают двум¤ руками в противоположных направлени¤х. ≈сли компост готов, он при этом разрываетс¤ безо
вс¤ких усилий, а при сжатии слегка пружинит; ладонь от него
становитс¤ влажной, но почти не окрашиваетс¤. “акой компост не
имеет запаха, рЌ его может колебатьс¤ от 6,6 до 7,4 и в среднем
составл¤ет 7,0.
ѕриготовление синтетических компостов дл¤ культивировани¤
шампиньонов сводитс¤ также к созданию благопри¤тных условий
дл¤ роста и развити¤ мицели¤ гриба, но путем правильного подбора соответствующих компонентов. ќснову их составл¤ет солома злаковых и других растений. ≈е следует заготавливать заранее. ќна
должна быть свежей, без плесени. роме того, используютс¤ птичий помет и навоз сельскохоз¤йственных животных (свиней, коров, овец), а также минеральные добавки, в частности азот, фосфор, калий, кальций. оличество добавок, необходимое дл¤
38
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
приготовлени¤ полноценного субстрата, рассчитывают с учетом данных таблицы 2. –ассчитаем, к примеру, количество азота, которое
необходимо добавить в субстрат, приготовленный из соломы озимой пшеницы и куриного помета (табл. 3).
“аблица 2
—одержание азота и минеральных веществ в навозе и соломе различных злаков
(% на сухое вещество)
¬лажность,
%
ћатериал
N
–2ќ5
2ќ
—аќ
70Ц75
75Ц80
70Ц75
65Ц70
30Ц70
1,86
1,96
1,61
2,37
4,50
1,11
1,00
0,68
0,66
1,50
2,14
2,17
2,14
1,91
0,85
Ц
1,74
0,64
0,94
2,40
13Ц16
13Ц16
13Ц16
13Ц16
13Ц16
13Ц16
15Ц18
14Ц18
0,53
0,78
0,53
0,65
0,58
0,76
1,67
0,95
0,30
0,23
0,30
0,23
0,23
0,41
0,42
0,73
1,05
0,88
1,17
0,88
1,17
1,87
0,60
2,98
0,33
0,30
0,34
0,47
0,39
0,44
2,17
1,13
Ќавоз:
конский
крупного рогатого скота
свиней
овец
ѕомет куриный
—олома:
озимой пшеницы
¤ровой пшеницы
озимой ржи
¤ровой ржи
¤чмен¤
овса
гороха
гречихи
–асчет количества добавок азота в синтетическом субстрате
»сходные
компоненты
¬лажность,
%
—одер- ћасса
жание
сухих
азота в компосухой нентов,
массе, %
кг
—одержание
“ребуютс¤ добавазота
ки азота до 2%
в смеси
кг
кг
%
компонентов, %
—олома озимой
пшеницы, 1000 кг
15
0,53
850
4,50
ѕомет куриный,
700 кг
45
4,50
385
17,32
1235
21,82
»того:
“аблица 3
1,77
0,23
2,84
39
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
—ледовательно, если используетс¤ карбамид (мочевина), содержащий 46% азота, количество его, необходимое дл¤ приготовлени¤ среды, определ¤етс¤ следующим образом:
’=
2,84 кг ?100
= 6,2 кг
46
Ќаиболее широко примен¤ютс¤ следующие рецепты субстратов:
1. —олома воздушно-суха¤ Ц 100 кг,
птичий помет Ц 100 кг,
гипс или алебастр Ц 6 кг.
2. —олома воздушно-суха¤ Ц 100 кг,
навоз сельскохоз¤йственных животных Ц 100 кг,
мочевина Ц 2,5 кг или аммиачна¤ селитра Ц 3,5 кг,
гипс или алебастр Ц 8,5 кг,
мел (порошок) Ц 5 кг,
суперфосфат Ц 2 кг.
—интетические субстраты также компостируют. — этой целью
предварительно увлажн¤ют солому: ее измельчают на фракции длиной 30Ц50 см, укладывают на забетонированную площадку и поливают с помощью дождевальной установки. ѕри подготовке небольших объемов компоста дл¤ увлажнени¤ соломы можно устроить
временный бассейн шириной 1,2Ц1,5 м, длиной 2Ц2,5 м, глубиной
15Ц20 см. ƒно его выстилают пленкой, размер которой более чем в
два раза превышает площадь дна. ≈е кра¤ми покрывают солому после каждого полива (дл¤ снижени¤ интенсивности испарени¤ воды).
„тобы ускорить процесс поглощени¤ воды ткан¤ми соломы, к ней
рекомендуетс¤ добавл¤ть птичий помет или мочевину (2Ц2,5 кг на
100 кг соломы) и, кроме того, ее следует периодически ворошить.
ќтносительна¤ влажность соломы должна составл¤ть 70Ц75% (при
такой влажности она впитывает 230Ц300 л воды).
ѕосле увлажнени¤ соломы приступают к формированию (закладке) компостного штабел¤. ƒл¤ этого ее дел¤т на три или четыре приблизительно равные части и поочередно укладывают их в
бурт на слой навоза (если субстрат готов¤т по рецептуре 2, добавл¤ют мочевину или аммиачную селитру). ѕри этом каждый слой
соломы уплотн¤ют и при необходимости увлажн¤ют. Ўирина и
высота бурта должна быть 1,5Ц2 м, длина Ц не менее 2Ц2,5 м.
—верху бурт укрывают увлажненной мешковиной или обкладывают соломой.
40
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
„ерез 6Ц7 дней после закладки бурта делают первую перебивку:
тщательно перетр¤хивают и перемешивают субстрат, дополнительно увлажн¤¤ его (при необходимости) и добав뤤 к нему гипс
или алебастр. ¬ процессе компостировани¤ провод¤т 4Ц5 перебивок, сокраща¤ сроки между ними до 3Ц4 дней. ѕричем во врем¤
второй или третьей перебивки к субстрату, приготовленному по
рецепту 2, добавл¤ют мел (5 кг) и суперфосфат (2 кг на 100 кг
соломы). ѕри последней перебивке бурт обычно не увлажн¤ют.
≈сли процесс ферментации протекает нормально, он длитс¤ 22Ц
24 дн¤. ќ характере его течени¤ суд¤т по температуре Ђгорени¤ї, то
есть разогревани¤ субстрата уже на 2Ц3-й день после закладки бурта. ѕри нормальном течении процесса температура на глубине бурта
25Ц30 см повышаетс¤ до 55Ц70 ∞— и поддерживаетс¤ на этом уровне на прот¤жении всего периода ферментации.
≈сли компост плохо Ђгоритї (не разогреваетс¤), значит, субстрат недостаточно увлажнен или вообще пересох. ¬ таком случае
при следующих перебивках к нему добавл¤ют больше воды и плотно укладывают слои. ѕлохо разогреваетс¤ и переувлажненный компост, поэтому его при перебивках необходимо укладывать рыхлее,
не увлажн¤¤.
√отовый компост имеет темно-коричневый цвет, рыхлую, комковатую структуру, не пахнет аммиаком, не липнет к рукам. ќптимальна¤ влажность его должна быть 70Ц73%, а при выращивании
грибов в холодном сыром помещении Ц 60Ц65%. ≈е определ¤ют так
же, как и влажность натурального компоста: сжимают комок в ладони (вода лишь слегка просачиваетс¤ сквозь пальцы, но не капает).
≈сли компост нужно подсушить, к нему добавл¤ют гипс (1Ц2 кг)
или мел (2Ц3 кг на 100 кг соломы) и делают еще одну-две перебивки через 1Ц2 дн¤. ѕри этом его следует разложить на большей
площади и более рыхло.
ѕерепревший навоз, имеющий вид бесструктурной, темной,
т¤желой клейкой массы, непроницаемой дл¤ воздуха, непригоден.
»з 100 кг соломы и 100 кг навоза сельскохоз¤йственных животных (в том числе куриного помета) получаетс¤ 250Ц300 кг готового субстрата. ≈го достаточно дл¤ 2,5Ц3 м2 площади, на которой
выращивают грибы.
”кладку компоста при выращивании шампиньонов осуществл¤ют по определенной системе. ≈го укладывают в гр¤дки либо наполн¤ют им стеллажи или ¤щики. ¬рем¤ укладки зависит от условий
выращивани¤ грибов. ѕри выращивании шампиньонов в открытом
41
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
грунте или в неотапливаемых помещени¤х компост можно укладывать при температуре воздуха не ниже 10 ∞—. ¬ специальных шампиньонницах и приспособленных дл¤ культивировани¤ грибов помещени¤х (с регулируемой температурой и вентил¤цией) эту работу
можно выполн¤ть в любое врем¤ года.
ѕри выращивании грибов в открытом грунте по площади намеченной гр¤ды снимают поверхностный слой земли на глубину 25Ц
30 см, на дно насыпают в качестве дренажа песок, гравий или
полоски шифера, закладывают готовый компост и плотно его утрамбовывают. —лой утрамбованного компоста должен быть высотой
20Ц25 см; формировать гр¤ды на поверхности почвы не рекомендуетс¤, в противном случае питательный субстрат пересыхает.
ѕри выращивании шампиньонов в приспособленных помещени¤х компост укладывают непосредственно на пол в виде плоских
или выпуклых гр¤д (одно-, двух- и трехгребневых), которые формируют с помощью изготовленных из досок форм.
ƒл¤ более рационального использовани¤ площадей компост в
помещени¤х укладывают на 2Ц3-¤русные стеллажи. Ўирина стеллажей должна быть 60Ц150 см, а высота бортовых досок по их
кра¤м Ц 22Ц27 см. ƒлина стеллажей зависит от площади помещени¤ (обычно в пределах 2Ц4 м). ¬ысота сло¤ компоста должна
быть 20Ц25 см. ѕроходы между стеллажами должны быть шириной не менее 80 см.
≈ще более эффективно можно использовать культивационное
помещение, если выращивать грибы в ¤щиках, поскольку их можно размещать в нем только в период плодоношени¤ и, кроме того,
в них удобнее обеззараживать компост. ƒлина и ширина ¤щиков
может варьировать (120 х 60 см, 100 х 50 см, 75 х 50 см), но высота
должна быть не менее 25Ц30 см. »х после наполнени¤ компостом
устанавливают в шахматном пор¤дке в несколько ¤русов.
Ўампиньоны можно выращивать и в полиэтиленовых мешках.
омпост в них укладывают слоем 25Ц40 см.
“ехнологией приготовлени¤ компостов при промышленном выращивании грибов предусматриваетс¤ их пастеризаци¤. Ёто эффективный метод борьбы с вредител¤ми и болезн¤ми шампиньонов Ц
с нематодами, клещами, грибными мухами и комариками, болезнетворными грибами и их спорами. ќн способствует улучшению
физических и химических свойств компоста, более быстрому развитию грибницы и, как следствие, значительному повышению
урожайности грибов (в отдельных случа¤х до 50%).
42
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
ѕастеризацию компоста провод¤т двум¤ способами.
“ехнологи¤ первого способа пастеризации компоста (классического) сводитс¤ к следующему. Ќепосредственно после укладки компоста в гр¤дки или наполнени¤ им стеллажей или ¤щиков включают отопление и пускают в помещение (камеру) пар. ѕар подаетс¤
при помощи трубопровода с отверсти¤ми, причем поступление его
контролируетс¤. —начала подаетс¤ небольшое количество пара (дл¤
согревани¤ навоза и предотвращени¤ его конденсации на поверхности субстрата). «атем подачу пара увеличивают, довод¤ температуру воздуха до 57Ц59 ∞—. ѕри этом с помощью вентил¤ционной
установки обеспечивают циркул¤цию воздуха, чтобы исключить
образование в помещении (камере) зон с различной температурой
(допускаетс¤ отклонение не более чем на 1Ц2 ∞—). ѕо достижении
указанного уровн¤ подачу пара прекращают и систему отоплени¤
отключают. Ќо компост продолжает нагреватьс¤, поскольку его температура ниже температуры воздуха, а также в св¤зи с усилением в
нем микробиологических процессов, происход¤щих с выделением
тепла. «а 5Ц10 часов температура компоста достигает необходимых
дл¤ процесса пастеризации значений Ц 58Ц60 ∞—. ѕри такой температуре этот процесс длитс¤ 6Ц8 часов. Ќо если субстрат заражен
нематодами и его качество недостаточно высокое, этот период продолжаетс¤ несколько дольше.
≈сли возникает опасность резкого повышени¤ температуры субстрата (повышение ее до 62Ц63 ∞— в течение часа допустимо и не
вызывает отрицательных последствий), производ¤т кратковременную
вентил¤цию помещени¤ с подачей свежего, более холодного воздуха.
ѕосле завершени¤ процесса пастеризации подают свежий воздух
дл¤ охлаждени¤ температуры в помещении до 43Ц45 ∞—. —читаетс¤
нормальным, если вслед за охлаждением воздуха температура субстрата в течение 8Ц12 часов снижаетс¤ до 55 ∞—. ≈сли же она падает
быстрее, интенсивность подачи воздуха снижают, а если слишком
медленно Ц усиливают.
ѕодачу к субстрату свежего воздуха продолжают 5Ц7 суток,
постепенно снижа¤ его температуру до 48Ц50 ∞— (идеальным ¤вл¤етс¤ снижение на 1Ц1,5 ∞— в сутки). ƒанна¤ стади¤ процесса обработки субстрата называетс¤ кондиционированием. ѕри медленном
равномерном снижении температуры в этот период обеспечиваетс¤
высока¤ активность полезной микрофлоры субстрата, частичное
освобождение его от аммиака (вследствие вентилировани¤ часть его
превращаетс¤ в белковые соединени¤).
43
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
моменту завершени¤ периода кондиционировани¤ влажность
субстрата снижаетс¤ на 5Ц6%, относительное содержание общего
азота повышаетс¤ на 0,1Ц0,4% (в пересчете на сухое вещество),
показатель кислотности снижаетс¤ до 7,2Ц7,6. Ќа поверхности субстрата в результате активного развити¤ актиномицетов по¤вл¤етс¤
серовато-белый налет.
ѕо завершении периода кондиционировани¤ субстрат путем усиленной вентил¤ции в течение 18Ц24 часов охлаждают до 25Ц27 ∞—,
после чего приступают к посадке грибницы.
“ехнологи¤ второго способа пастеризации компоста более совершенна. ≈е провод¤т перед укладкой компоста в гр¤дки или перед наполнением им емкостей. ќсуществл¤ют эту операцию в специальной камере (тоннеле) следующим образом. омпост
укладывают в камере рыхлым слоем в 1,8Ц2 м на решетке, установленной на высоте 40Ц60 см от пола, продувают в течение нескольких часов очищенным воздухом и после повышени¤ его температуры до 45Ц50 ∞— (в результате самонагревани¤ за счет
активности микрофлоры) включают подачу пара. ѕо достижении в
компосте температуры 56Ц57 ∞— начинаетс¤ процесс пастеризации.
ќн продолжаетс¤ 6Ц8 часов. ¬ этот период с помощью вентил¤ционной установки обеспечивают циркул¤цию воздуха в камере (10Ц
12 м3/ч на 1 т) и след¤т за тем, чтобы температура компоста не
превышала 60 ∞—. –егулируют ее подачей свежего воздуха. ƒостаточно 5Ц10% от общего объема подаваемого рециркул¤ционного воздуха дл¤ того, чтобы компост не перегрелс¤, и чтобы содержание
углекислоты в нем не превысило 2Ц3%.
ѕосле завершени¤ процесса пастеризации температуру субстрата
снижают до 52Ц54 ∞— с помощью усилени¤ интенсивности вентил¤ции свежим холодным воздухом. — этого момента начинаетс¤ период кондиционировани¤. “емпературу компоста при данном процессе снижают на 1Ц2 ∞— в сутки (до исчезновени¤ запаха аммиака).
ѕотребность в воздухе в это врем¤ варьирует в пределах 20Ц50 м3/ч
на 1 т субстрата.
ѕо завершении периода кондиционировани¤ компост охлаждают до 25Ц27 ∞— (путем усиленной вентил¤ции камеры свежим воздухом), заполн¤ют им ¤щики, мешки и другие емкости и инокулируют его мицелием шампиньона.
ƒл¤ инокул¤ции ферментированного и пастеризованного компоста используют зерновой и компостный мицелий. ¬начале (если
мицелий хранилс¤ в холодильнике) его прогревают в течение су44
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
ток при комнатной температуре. «атем вынимают из банки или
пакета, перемешивают, дел¤т на кусочки величиной с грецкий
орех и раскладывают на субстрате в шахматном пор¤дке на рассто¤нии 20Ц25 см друг от друга.
“ехника инокул¤ции сводитс¤ к следующему. Ѕольшим пальцем
или острым колышком протыкают компост, приподнимают его
верхний слой и в образовавшуюс¤ лунку на глубину 5Ц7 см помещают посадочный мицелий, прижима¤ его приподн¤тым слоем компоста.
«ерновой мицелий лучше высевать в субстрат. ƒл¤ этого его высыпают в емкость (бак, ведро), перетирают, чтобы разделить соединенные гифами зерна, и около 90% нормы разбрасывают по поверхности субстрата, перемешива¤ с ним в слое до 10Ц15 см. ѕосле
посева мицели¤ поверхность субстрата выравнивают и уплотн¤ют с
помощью дерев¤нной трамбовки или плоского предмета. ќстальную
часть мицели¤ разбрасывают по поверхности субстрата дл¤ дальнейшего визуального определени¤ степени его прорастани¤.
–асход зернового и компостного мицели¤ на 1 м2 площади составл¤ет соответственно 300Ц400 г и 400Ц500 г.
ѕри недостатке посадочного материала можно использовать размноженную грибницу. ƒл¤ ее получени¤ в ¤щик с компостом высаживают стерильную грибницу, увеличива¤ норму посадки в два
раза. ѕри этом ее раздел¤ют на мелкие кусочки и перемешивают с
компостом, после чего ¤щик устанавливают в помещении при температуре воздуха 24Ц26 ∞— и его влажности 90Ц95%. ¬ течение 12Ц
15 дней мицелий прорастает. ѕосле этого компост с проросшим
белым мицелием используют сразу или некоторое врем¤ хран¤т в
холодном помещении, предварительно подсушив при комнатной
температуре.
„тобы субстрат с мицелием не подсыхал, его накрывают двойным слоем газетной или другой хорошо впитывающей воду бумаги, которую периодически увлажн¤ют с помощью лейки с мелким ситечком, след¤ за тем, чтобы вода не попадала на компост с
мицелием. ѕолив компоста в это врем¤ вреден, но дл¤ поддержани¤ необходимой влажности воздуха (90Ц95%) помещение следует
увлажн¤ть водой из распылител¤.
¬ течение периода разрастани¤ и активного роста мицели¤ в
субстрате температуру воздуха желательно поддерживать на уровне 24 ∞—, но достаточно, чтобы она не опускалась ниже 15 ∞—.
ќптимальна¤ дл¤ разрастани¤ грибницы температура компоста со45
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
ставл¤ет 24Ц27 ∞—. ѕри 29Ц30 ∞— рост грибницы прекращаетс¤, а
при 31Ц32 ∞— она погибает. ѕоэтому при повышении температуры
компоста следует усилить проветривание помещени¤.
ƒл¤ проверки приживаемости грибницы в компосте через 6Ц7
дней после ее посадки в нескольких местах нужно осторожно приподн¤ть верхний слой субстрата. ≈сли мицелий вокруг посаженных
мест разрастаетс¤ к этому времени на 1Ц2 см, приживаемость считаетс¤ хорошей. ≈сли же он только начинает разрастатьс¤ местами,
то приживаемость следует считать слабой.
ѕри благопри¤тных услови¤х мицелий хорошо разрастаетс¤
в субстрате в течение двух недель. —лаба¤ приживаемость грибницы может быть обусловлена низким качеством грибницы, а
также неблагопри¤тными услови¤ми дл¤ ее развити¤. —лабо растет мицелий (прорастает весь субстрат в течение нескольких
недель) при температуре ниже 20 ∞—. „тобы ускорить этот процесс, компост можно утеплить, накрыв его мешковиной, соломенными матами, накинутыми на дерев¤нные подставки. ≈сли
причиной слабой приживаемости грибницы ¤вл¤етс¤ подсыхание компоста, его следует увлажнить, перемешать и после утрамбовывани¤ повторно инокулировать грибницей, след¤ с особой тщательностью за влажностью укрывающей поверхность
компоста бумаги.
ѕосле разрастани¤ грибницы осуществл¤ют засыпку компоста
грунтом, предварительно удалив бумагу с его поверхности. ѕокровный грунт играет очень существенную роль Ц он способствует
образованию плодовых тел. ƒело в том, что мицелий гриба, попав
в менее питательную и недостаточно благопри¤тную среду, из вегетативной фазы своего развити¤ переходит в генеративную. роме
того, покровный грунт преп¤тствует подсыханию верхнего сло¤
компоста, служит источником воды, необходимой дл¤ развити¤
плодовых тел, предохран¤ет поверхность субстрата от непосредственного контакта с водой при поливах.
ѕокровный грунт должен быть рыхлым, комковатым, должен
хорошо впитывать и удерживать воду, не образовывать корку на
поверхности после поливов и обеспечивать воздухообмен между
субстратом и окружающей средой. оличество общего азота в нем
не должно превышать 1Ц1,5% (на сухую массу). »збыток азота
приводит к образованию большого числа зачатков плодовых тел,
но значительна¤ часть их, не развившись, погибает, а развившиес¤
плодовые тела бывают мелкими и очень быстро раскрываютс¤.
46
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
–еакци¤ среды покровного материала должна быть слабощелочной или, по крайней мере, нейтральной (рЌ водной суспензии
должна быть 7,2Ц7,6). роме того, покровный грунт должен быть
относительно стерильным, свободным от вредителей и возбудителей болезней.
¬ качестве покровного грунта используют самые различные
материалы, в частности торф с добавлением к нему мела, молотого известн¤ка, доломитовой крошки или мергел¤. альций нейтрализует щавелевую кислоту, выдел¤емую мицелием шампиньонов, и тем самым преп¤тствует подкислению компоста и грунта.
—оотношение компонентов грунта (по объему) зависит от физических свойств и кислотности среды торфа. ќбычно рекомендуетс¤ на 8Ц9 частей низинного торфа добавл¤ть 1Ц2 части доломитовой муки либо 1 часть мела или на 3 части торфа 1 часть
известн¤ка. ѕри отсутствии указанных компонентов можно использовать смеси, состо¤щие из 2 частей песка и 1 части суглинка, или огородную смесь.
—оставные части покровного грунта следует просе¤ть через сито
с ¤чейками 1 х 1 см и тщательно перемешать, чтобы его структура
была однородной.
—месь, приготовленную на основе минеральной почвы, а в летний период Ц на основе торфа, перед использованием дезинфицируют термическим или химическим способом.
ѕри обработке термическим способом кучу грунта высотой до
0,5 м, укрытую термостойкой пленкой из полимерных материалов,
обрабатывают паром. ≈го пропускают через перфорированные трубы в течение 3 часов (при температуре пара 70 ∞—) или 5Ц6 часов
(при температуре пара 60Ц65 ∞—).
¬ случае использовани¤ химического способа дезинфекции чаще
всего примен¤ют 0,3Ц0,5%-ный раствор формалина. ѕри этом
почвенный грунт укладывают в бурт высотой до 1 м сло¤ми
толщиной до 15 см и опрыскивают каждый слой (1 л 40%-го
формалина на 1 м3 грунта). «атем бурт закрывают пленкой и
выдерживают сутки, после чего раскрывают, перелопачивают и
выдерживают 3Ц4 дн¤ (дл¤ выветривани¤ запаха формалина).
√отовый дл¤ использовани¤ грунт должен быть увлажнен (смеси на основе торфа обычно увлажн¤ют до 50Ц60% при полной
влагоемкости их 180Ц200%).
«асыпку компоста грунтом провод¤т через 2Ц3 недели после
посадки грибницы. “очнее определить этот срок можно по степени
47
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
ее прорастани¤ в верхнем слое: тонкие гифы мицели¤ должны густо пронизывать компост и местами выходить на его поверхность; в
случае гнездовой посадки п¤тна белой грибницы вокруг посадочных мест увеличиваютс¤ до 5 см и более.
Ќасыпают покровный грунт слоем толщиной не более 3Ц4 см,
распреде뤤 его равномерно (но не уплотн¤¤) по поверхности
субстрата. “ребуетс¤ примерно 3Ц4 дес¤тилитровых ведра грунта
на 1 м2 площади или 3,5Ц4 м3 Ц на 100 м2.
ѕосле засыпки грунта его увлажн¤ют, не допуска¤ проникновени¤ воды в компост, поскольку она обусловливает загнивание
грибницы и, как следствие, снижение и даже гибель урожа¤. √рунт
поливают с помощью опрыскивател¤ с мелким распылением воды.
ѕервый полив должен быть более обильным (расход воды в зависимости от влажности смеси составл¤ет 2Ц4 л на 1 м2). ¬ дальнейшем на поливы расходуетс¤ по 0,5Ц1 л воды на 1 м2 (дл¤ поддержани¤ влажности покровного грунта в пределах 65Ц70% от полной
влагоемкости).
ѕериод с момента укрыти¤ компоста грунтом до начала плодоношени¤ можно разделить на две фазы: на фазу активного роста
мицели¤ в покровном слое и фазу подготовки его к плодоношению. ƒл¤ осуществлени¤ первой фазы необходимы те же услови¤,
что и при разрастании мицели¤ в компосте. ¬ это врем¤ наиболее
благопри¤тна температура компоста 25Ц27 ∞—, а температура воздуха Ц 21Ц25 ∞—. Ќеобходимость вентил¤ции в первой фазе определ¤етс¤ температурой компоста; при температуре не выше 28 ∞— ее
можно не проводить.
„ерез 6Ц7 дней мицелий прорастает в покровном слое, что
свидетельствует о его готовности к плодоношению. ¬ это врем¤
верхний слой грунта рыхл¤т и в течение суток снижают температуру воздуха до 15Ц16 ∞—. –ыхление осуществл¤ют дл¤
улучшени¤ газообмена между субстратом и окружающей средой, а также дл¤ стимулировани¤ развити¤ мицели¤ и его плодоношени¤. Ёту операцию можно выполн¤ть дерев¤нным бруском с вбитыми в него (на рассто¤нии 2Ц4 см друг от друга)
насквозь гвозд¤ми так, чтобы концы их выступали с противоположной стороны и по длине равн¤лись глубине покровного сло¤. ѕровод¤ таким Ђгребешкомї по поверхности, разрывают плотную паутину грибницы. –ыхление лучше всего
производить, когда мицелий вплотную подойдет к поверхности покровного сло¤.
48
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
ѕлодоношение шампиньонов начинаетс¤ через 10Ц14 дней после засыпки компоста грунтом и происходит волнообразно, т. е. после активного плодообразовани¤ наступает его спад. ѕродолжительность каждой волны плодоношени¤ составл¤ет в среднем 5Ц7 дней
и в определенной степени зависит от штамма шампиньона, а также
от условий его выращивани¤.
ѕоддержание необходимой влажности покровного грунта в период плодоношени¤ обеспечивают путем его полива с помощью
опрыскивател¤ или лейки с мелким ситечком. ѕри этом стру¤ воды
должна падать на гр¤дки в виде мелкого дождика, чтобы не повредить грибницу. Ќорма полива зависит от интенсивности плодоношени¤. ≈е можно рассчитать. Ќа 1 кг ожидаемого урожа¤ грибов
требуетс¤ 1 л воды (соотношение по массе 1 : 1), и это количество
нужно распределить на 3Ц4 полива. ¬реден чрезмерный полив, особенно если плодовые тела формируютс¤ в сухом покровном грунте.
¬ таком случае они темнеют, м¤коть их разм¤гчаетс¤, и, спуст¤
несколько дней, грибы отмирают.
¬ период роста плодовых тел наиболее благопри¤тна температура
компоста 17Ц19 ∞—, а воздуха 15Ц16 ∞—. ѕри более высокой температуре воздуха по¤вл¤ютс¤ мелкие плодовые тела с удлиненными
ножками, быстро раскрывающимис¤ шл¤пками. ѕри более низкой
температуре значительно удлин¤етс¤ период плодоношени¤. „асто
дл¤ активизации жизнеде¤тельности полезной микрофлоры и мицели¤ между волнами плодоношени¤ температуру воздуха в помещении кратковременно (на 1Ц2 дн¤) повышают.
ѕри плодоношении оптимальна¤ влажность воздуха составл¤ет
80Ц90%. ќна поддерживаетс¤ посто¤нным поливом пола и распылением влаги на стены помещени¤, а также на различные вещи,
наход¤щиес¤ в нем (мешковина, поролон и др.).
ѕлодообразование сопровождаетс¤ выделением в окружающую
среду углекислоты и других продуктов метаболизма грибов. Ќакопление их сильно вредит культуре и обусловливает снижение урожа¤, ухудшение качества грибов. ¬ результате при недостаточной
вентил¤ции плодовые тела приобретают неправильную форму. ¬от
почему очень важно проветривать или вентилировать культивационное помещение (содержание углекислоты в нем не должно превышать 0,08Ц0,1%). Ќе следует допускать сквозн¤ков и сильной
циркул¤ции воздуха. ¬ противном случае кожица на шл¤пках плодовых тел подсыхает и растрескиваетс¤, что придает грибам непригл¤дный вид.
49
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
ƒл¤ нормального развити¤ шампиньонов свет как внешний
фактор не имеет значени¤ Ц они могут плодоносить в полной
темноте. ќднако пр¤мые солнечные лучи оказывают на них вредное действие, как пр¤мое (обжигают нежную кожицу шл¤пок
грибов), так и косвенное (под их воздействием пересыхает покровный грунт).
Ќаиболее обильное плодоношение дает перва¤ волна урожа¤.
ќбычно собирают молодые плодовые тела, когда пленка с нижней стороны шл¤пки еще закрывает пластинки, нат¤нута или чуть
надтреснута. “акие грибы меньше загр¤знены. ћожно собирать грибы и с разорванной пленкой, когда пластинки открыты (м¤систые, розового цвета). Ќо эти грибы загр¤знены частичками покровного грунта, поэтому их перед употреблением нужно более
тщательно промыть водой. —тарые, перезрелые грибы с темнобурыми с фиолетовым оттенком пластинками использовать в пищу
не следует, так как в них накапливаютс¤ вредные дл¤ организма
человека вещества.
“ехника сбора грибов заключаетс¤ в следующем. ѕлодовые тела
берут за шл¤пку и, слегка прижима¤ гриб, поворотом ножки
отрывают ее от мицели¤. √рибница при этом повреждаетс¤ минимально. ≈сли плодовые тела растут плотными группами, рекомендуетс¤ снимать их все, независимо от размера, так как мелкие
плодовые тела при сборе только крупных повреждаютс¤ и затем
отмирают. ѕри обычном плодоношении сбор провод¤т ежедневно
или через день, по мере достижени¤ плодовыми телами съемной
спелости, а при обильном плодоношении Ц ежедневно.
ѕри оптимальных дл¤ плодоношени¤ гриба услови¤х за первые
3Ц5 волн собирают 70Ц80% всего урожа¤. «а один оборот в течение 1,5Ц2 мес¤цев собирают от 4 до 7 кг и более грибов с 1 м2.
√рибы, как известно, Ц скоропорт¤щийс¤ продукт, не подлежащий длительному хранению. —рок хранени¤ их при температуре
0Ц2 ∞— и относительной влажности воздуха не менее 80% не должен превышать 6Ц7 дней.
√р¤ды после сбора урожа¤ очищают от остатков ножек, комков сросшегос¤ мицели¤, отмерших недоразвитых плодовых тел.
ќбразовавшиес¤ при этом ¤мки засыпают свежим покровным материалом. ѕри обильном плодоношении данные операции провод¤т и в конце каждой волны.
ѕо окончании плодоношени¤ отработанный субстрат замен¤ют
новым. ѕеред его закладкой тщательно очищают и дезинфициру50
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
ют помещение, стеллажи, ¤щики и т. д., моют пол и, если необходимо, Ц стены. ќтработанный субстрат представл¤ет собой органическое удобрение высокого качества; его можно использовать
под многие культуры в открытом грунте.
¬ таблице 4 кратко описаны основные стадии промышленного
выращивани¤ шампиньонов, здесь же указаны отдельные параметры, на которые следует обратить внимание и подвергать посто¤нному контролю.
“аблица 4
онтроль производства компоста и выращивани¤ шампиньонов
—тади¤
1
онтролируемые параметры
2
¬ли¤ние
на процесс
3
» с х о д н ы е ачество соломы: длина и толщина соломи- —труктура компокомпоненты ны, цвет, сорность, отсутствие гниени¤, ста
влажность 12Ц15%
ачество куриного помета: хранение не более ѕроцесс
3-х мес¤цев, N общ 2,8Ц5,5%, Nам 0,9Ц1,8%, ф е р м е н т а ц и и ,
питание
влажность 25Ц45%
в компосте
√ипс: рЌ 3,5Ц6,5, влажность 10Ц20%
јэраци¤ массы,
рЌ
ќборотна¤ вода: посто¤нна¤ подача воздуха —корость процес(аэраци¤), запах, посто¤нное количество воды са замачивани¤
в резервуаре в начале закладки каждой партии соломы
компоста, посто¤нное содержание Nобщ
‘аза 0 (стади¤ предварительного замачивани¤
соломы и смешивани¤ исходных компонентов)
¬лажность соломы после замачивани¤ 40Ц
60%, подъем температуры в слое соломы до
40Ц60 ∞—, отсутствие неувлажненных участков. –авномерное распределение смеси куриного помета и гипса по поверхности влажной
соломы, качество перемешивани¤, влажность
60Ц75%, ферментаци¤ смеси при температуре 40Ц60 ∞—, запах компостируемой смеси
ќбразование и накопление микрофлоры, участвующей в процессе
ферментации,
однородность
компоста, разм¤гчение соломы
‘аза 1
–азогрев компостируемой смеси до температуры 75Ц82 ∞—, длительность выдерживани¤
смеси при данной температуре не менее 96
часов, степень жесткости соломы, запах компостируемой смеси. ѕри использовании бункеров: отверсти¤ форсунок не должны быть
забиты компостом, воздух должен равномерно выходить из всех форсунок, равномерность
заполнени¤ бункера, влажность компоста не
менее 76%
‘ормирование
комплекса питательных
веществ, необходимых
дл¤
гриба, выделение аммиака
51
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
ѕродолжение таблицы 4
1
2
3
«агрузка ком- јнализ компоста: Nобщ, Nам не менее 0,4%, ќценка ‘азы 1 и
поста в тон- влажность не менее 72%, рЌ 7,9Ц8,0, золь- план проведени¤
нель фазы 2 ность 20Ц24%, —/ Nобщ 18Ц22. «апах. —трукту- ‘азы 2
ра компоста (длина соломины), жесткость (проба на разрыв соломы). ÷вет соломы.
ќднородность компоста.
‘аза 2
√отовность тоннел¤ к работе. ¬ентил¤тор и при- ачество провеводы, фильтры, воздушна¤ заслонка, вод¤- дени¤ ‘азы 2
ной затвор, целостность воздуховода дл¤ подвода воздуха в поддон, герметичность тоннел¤
и дверей, чистота пола, наличие повреждений в полу, работа всех датчиков. ѕрочность
и чистота тоннельных сеток. —рок использовани¤ тоннельной сетки
«агрузка тоннел¤. –авномерность загрузки, ачество провеодинакова¤ высота сло¤ по длине тоннел¤, дени¤ ‘азы 2
плотность компоста, прилегающего к стенам
и двер¤м тоннел¤, правильность установки
датчиков
—тади¤ выравнивани¤. “емпература выравнивани¤
не должна превышать 53 ∞— (оптимум 49 ∞—),
врем¤ выравнивани¤ от 8 часов и более, в зависимости от жесткости соломы и разницы температур по слою компоста, свободный аммиак
по окончании стадии не более 250 ppm
»справление
недостатков, допущенных
в
‘азе 1
ѕодъем температуры. —корость подъема тем- ѕроверка активпературы (0,7Ц1,5 ∞—/час) за счет собствен- ности компоста
ной активности. Ќе использовать пар!
ѕастеризаци¤. “емпература воздуха 56Ц56,5 ∞—, онтроль вредитемпература компоста не более 59 ∞—, врем¤ телей и болезней
пастеризации при такой температуре не менее
8 часов
ќхлаждение перед кондиционированием. —ни- ”величение сожение температуры воздуха в поддоне с 56,6 держани¤ общедо 50 ∞— за 2 часа. ƒалее снижение до 49 ∞— го азота
(0,7 ∞—/час)
ондиционирование. ѕоддержание температу- —елективность
ры на уровне 48Ц49 ∞— до полного исчезнове- компоста
ни¤ свободного аммиака (0Ц5 ppm)
ќхлаждение перед посевом мицели¤. —нижение
температуры со скоростью 2,5 ∞—/час
52
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
ѕродолжение таблицы 4
1
2
3
ѕосев мице- јнализ компоста: N общ, N ам не более 0,1%, ” р о ж а й н о с т ь .
ли¤
влажность не менее 68%, рЌ 7,4Ц7,7, —/ Nобщ ачество грибов
16Ц20. «апах аммиака отсутствует. —труктура
компоста (длина соломины), жесткость (рветс¤ легко). ÷вет соломы темно-коричневый.
Ќаличие свободной воды (после сжати¤ ладонь должна оставатьс¤ чистой). ќднородность
компоста, отсутствие комков. “емпература компоста во врем¤ посева менее 30 ∞—. —облюдение нормы высева мицели¤ (8 л/т компоста
‘азы 2). –авномерное распределение мицели¤
в компосте. „истота оборудовани¤
ѕодготовка „истота камеры. ƒезинфекци¤ камеры (в том онтроль болезкамеры вы- числе фильтры и воздуховоды) и машин, за- ней и вредителей
ращивани¤
действованных в загрузке компоста на стеллажи, замена загр¤зненных фильтров. „истота
стеллажей и стеллажных сеток. ѕроверка работы климатического оборудовани¤ камеры
”кладка ком- оличество компоста на 1 м2 полки (не менее ” р о ж а й н о с т ь .
поста
на 85 кг/м2). ¬ыравненность поверхности компо- ачество грибов
стеллажи
ста. ѕокрытие компоста бумагой, увлажнение
бумаги. √игиена в камере
« а р а с т а н и е ”влажнение бумаги. “емпература компоста 25Ц ” р о ж а й н о с т ь .
компоста
26 ∞—. “емпература компоста на верхних и ниж- ачество грибов
них ¤русах стеллажа, в начале и в конце камеры.
“емпература воздуха. –азница температур между
компостом и воздухом. ќтносительна¤ влажность
воздуха. онтроль болезней и вредителей
ачество грибов, их размер и
вес. ѕоливы.
ѕроцесс плодообразовани¤
ѕриготовление покровного материала
ѕеремешивание торфа с известн¤ком (однородность смеси), насыщение покровной смеси водой. ¬лажность смеси при нанесении не
менее 70% (желательно доводить до 75Ц85%),
рЌ смеси не менее 7,4 (7,5Ц7,8), зольность
25Ц30%. —труктура комковата¤. ƒезинфекци¤
покровной смеси. ¬несение препаратов, контролирующих болезни и вредителей
Ќанесение
покровной
смеси
на
компост
ачество зарастани¤ компоста (наличие плесе- „истота продукней, черных п¤тен). ¬лажность и рЌ компоста ции
при нанесении покровной смеси. оличество покровной смеси на 1 м2 площади выращивани¤
(не менее 30 кг/м2). –авномерность нанесени¤,
толщина сло¤. ‘ормирование структуры покровной смеси на полке (рыхление, полив). ѕри использовании кэкинг-материала контроль его равномерного распределени¤ в покровном слое.
„истота машин или инструментов, задействованных в процессе
53
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
ќкончание таблицы 4
1
2
3
¬растание
мицели¤ в
покровный
слой
’арактер роста мицели¤ в покровном слое: ¬рем¤ и норма
нитевидный, т¤жистый. ѕоливы. —рок на- полива
чала поливов, контроль с их помощью характера роста мицели¤. —осто¤ние компоста
на границе с покровным слоем. “емпература компоста (25Ц27 ∞—), воздуха, относительна¤ влажность воздуха (95Ц98%), скорость движени¤ воздуха. ѕрекращение
подачи свежего воздуха после 5-го дн¤ с
момента нанесени¤. онтроль вредителей и
болезней
–ыхление
¬рем¤ рыхлени¤ (в зависимости от зараста- ” р о ж а й н о с т ь ,
ни¤ покровного сло¤). ќдинакова¤ глубина размер и вес
рыхлени¤ по всей камере
грибов
¬осстановле- –авномерность зарастани¤ мицелием покровние мицели¤ ной почвы и Ђвыходаї мицели¤ на поверхность. √ерметичность камеры (не допускать
проникновени¤ свежего воздуха)
«ав¤зывание
грибов внутри
или на поверхности покровного сло¤
ќхлаждение
Ќачало охлаждени¤. —корость снижени¤ температуры воздуха (до 16Ц18 ∞—), компоста
(до 19Ц21 ∞—), содержани¤ —ќ 2 (до 1700Ц
1800 ppm). ќтносительна¤ влажность (95%).
онтроль вредителей и болезней
—труктура урожа¤ (распределение урожа¤
по
волнам),
размер и вес
грибов
–ост зав¤зей
¬рем¤ снижени¤ относительной влажности (до —корость роста
90Ц92%, затем до 85Ц87%). —одержание —ќ2. грибов
“емпература компоста и воздуха. онтроль
вредителей и болезней
—бор грибов ќрганизаци¤ сбора. —корость охлаждени¤ со- ачество грибов
бранных грибов. ќтносительна¤ влажность
(85Ц87%). —одержание —ќ2. “емпература компоста и воздуха. онтроль чистоты тары и инструментов дл¤ сбора. онтроль вредителей и
болезней
¬ыгрузка
камеры
54
ќбработка отработанного компоста перед выг- онтроль врерузкой. ћойка и дезинфекци¤ камеры. ¬ывоз дителей и боотработанного компоста с территории фермы лезней следующ е го о б о р о т а
камеры
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
2. ќѕ≈Ќќ Ћ≈“Ќ»…
ћногие знатоки считают опенок летний (Kuehneromyces
mutabilis) одним из самых вкусных грибов. Ўл¤пки, цвет которых
варьирует от светло-желтого до коричневого, достигают в диаметре
3Ц8 см. ѕо краю у них имеетс¤ темна¤ кайма. Ўл¤пки молодых
грибов полусферической формы. ¬ процессе созревани¤ они распр¤мл¤ютс¤, но в центре часто остаетс¤ бугорок. √усторастущие
пластинки вначале желтоватые, затем приобретают цвет корицы.
—поры цвета охры. “оща¤ окольцованна¤ ножка в высоту достигает
6Ц10 см, в толщину Ц не более 5 мм. ≈е цвет почти такой же, как
у шл¤пки, только основание часто бывает коричневым и даже черным. ѕод кольцом иногда видны чешуйки. ћ¤коть опенка беловата¤ и нежна¤, с при¤тным грибным запахом и вкусом.
¬ японии развод¤т грибы намеко (Pholiota nameko). Ёто родственники европейского летнего опенка. ќни немного крупнее, шл¤пки
достигают в диаметре 10 см, ножка также более толста¤. »х используют в первую очередь в качестве приправы к разным блюдам.
Ћетний опенок можно выращивать в лесу на березовых, осиновых, сосновых и еловых пн¤х, а также на участке на обрезках
древесины этих пород. ультивирование летнего опенка в лесу не
представл¤ет опасности дл¤ растущих р¤дом деревьев, так как он
¤вл¤етс¤ типичным сапротрофом и не способен паразитировать на
живой древесине.
¬ыращивание опенка на пн¤х. «аражать пни грибом можно при
помощи спор, кусочков древесины, содержащих мицелий.
—поры получают из свежесобранных плодовых тел. Ўл¤пки их
измельчают, заливают водой и тщательно взбалтывают. Ќа торцовой или боковой поверхности пней просверливают несколько отверстий диаметром 2Ц3 и глубиной 5 см, в которые наливают водную суспензию спор и закрывают мхом или еловым лапником.
«аражение спорами не всегда дает положительные результаты,
к тому же мицелий гриба при этом развиваетс¤ очень медленно
и только спуст¤ несколько мес¤цев начинаетс¤ интенсивный рост.
Ћучшие результаты получаютс¤ при заражении пней кусочками древесины с мицелием гриба, вз¤тыми с полуразрушенных
пней, где обильно растет летний опенок. «аготовить эти кусочки
нетрудно во врем¤ массового плодоношени¤ гриба. ¬ырезать их
надо из зоны активного роста мицели¤, т. е. с участков, где много
плодовых тел. усочки прививочной древесины закладывают в
55
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
отверсти¤, просверленные в пн¤х, или прикрепл¤ют гвозд¤ми к
их торцовой поверхности. ƒл¤ предохранени¤ прививочной древесины от высыхани¤ ее надо закрыть мхом или еловым лапником.
«аражение пней таким способом можно проводить в течение
всего вегетационного периода, избега¤ лишь жаркой и сухой погоды. Ќо лучшее врем¤ дл¤ работы Ц весна или осень.
ѕлодовые тела опенка летнего по¤вл¤ютс¤ на пн¤х через 1Ц2 года
после заражени¤. Ќа пн¤х среднего размера опенок плодоносит 5Ц
6 лет, а на более крупных пн¤х Ц до 8 лет.
¬ыращивание опенка на чурках. ќпенок с успехом можно выращивать на круглых дерев¤нных чурках длиной 30Ц40 см и более
15 см в диаметре. «аготавливают их весной или осенью из свежесрубленных деревьев.
«аражают чурки мицелием летнего опенка так же, как и пни.
—поры ввод¤т в отверстие, высверленное в торцовой или боковой
поверхности чурки, а кусочки древесины с грибницей прибивают
на гладкую торцовую поверхность. ѕосле заражени¤ рекомендуетс¤
сначала выдержать чурки 3Ц4 мес¤ца в темном помещении с температурой 15Ц20 ∞—, чтобы мицелий достаточно развилс¤. «атем их
закапывают в землю в вертикальном положении на глубину 20 см
на рассто¤нии 50 см друг от друга. ќтверсти¤, в которые введены
споры, а также кусочки прививочной древесины, закрывают корой, дранкой или мхом. ѕочву около чурок систематически увлажн¤ют и засыпают слоем опилок дл¤ предохранени¤ от высыхани¤.
ѕлантацию культуры опенка на чурках можно заложить на приусадебном участке, в коллективном саду и т. д. «араженные чурки
плодонос¤т дважды в год: в начале лета и осенью. ѕлодоношение
длитс¤ 2Ц3 года.
¬ыращивание опенка на древесных отходах (опилках, стружках,
щепе и т. п.) возможно в комнатных или тепличных услови¤х. ƒл¤
приготовлени¤ питательной смеси берут 2 части древесных опилок
и 1 часть мелких стружек. Ќа 1 кг такой смеси добавл¤ют 7,5 г
крахмала, по 25 Ц овс¤ной и кукурузной муки, 15 г бобовой муки.
ќпилки и стружки предварительно ошпаривают крутым кип¤тком, затем тщательно перемешивают с питательными добавками.
Ётой смесью заполн¤ют банки или цветочные горшки и пастеризуют в баке с кип¤щей водой в течение 1 часа.
огда субстрат остынет до 30 ∞—, его заражают мицелием летнего опенка. ƒл¤ этого используют кусочки древесины, пронизанные
грибницей.
56
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
ћожно выращивать летний опенок в дерев¤нных ¤щиках и полиэтиленовых пакетах. —остав субстрата лучше разнообразить, примен¤¤ в качестве питательных добавок солод, пивное сусло, картофельную мезгу, барду и др.
ќписанным способом в комнатных услови¤х можно попробовать вырастить зимний и осенний опенок, олений гриб, плютей
чернокрайний и другие дереворазрушающие грибы.
3. —“–ќ‘ј–»я ( ќЋ№÷≈¬» )
Ётот культурный гриб в последнее врем¤ получает все большее распространение. Ћатинское название кольцевика, или строфарии, Ц Stropharia rugosoannulata.
¬ природе кольцевики встречаютс¤ редко. ќни растут на перепревших остатках растений.
÷вет шл¤пки может измен¤тьс¤ от желтовато-коричневого до
красно-коричневого в молодом возрасте, а в более позднем Ц от
бледно-желтого до каштанового. ћолодые кольцевики своими полусферическими шл¤пками напоминают белые грибы. ќднако загнутый край их шл¤пки соединен с ножкой тонкой кожицей, котора¤
лопаетс¤ при росте и созревании шл¤пки. ” молодых кольцевиков
ламелы серые, с возрастом станов¤тс¤ темно-лиловыми, также как
и споры. ÷вет ножки варьирует от белого до желтовато-коричневого.
Ќожка окольцована, м¤коть ее очень плотна¤, в длину может достигать 15 см, тогда как диаметр шл¤пки обычно составл¤ет 8Ц18 см.
ћ¤коть бела¤, под кожицей шл¤пки слегка желтовата¤. ѕо запаху напоминает редьку, однако, вкус м¤гкий и при¤тный. ольцевик Ц ценный съедобный гриб, хот¤ по запаху и не похож на
белый гриб. ≈го м¤коть содержит много минеральных веществ и
витаминов группы ¬. ¬ нем почти в 10 раз больше никотиновой
кислоты, чем в капусте, огурцах или томатах. Ёта кислота положительно вли¤ет на нервную систему и органы пищеварени¤.
¬ыращивание в саду
Ќовый метод культивировани¤ грибов без использовани¤ почвы идеально подходит дл¤ людей, которые собираютс¤ зан¤тьс¤
этим впервые. ƒл¤ выращивани¤ культур кольцевиков подход¤т
периоды с апрел¤ по июнь и с сент¤бр¤ по окт¤брь.
57
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
ѕрессованна¤ солома. ѕонадоб¤тс¤ тюки спрессованной соломы,
лучше всего брикеты, прессованные под высоким давлением, так
как в этом случае урожайность будет значительно выше. »х можно
приобрести в любом кресть¤нском хоз¤йстве или в специализированных магазинах. ѕодойдет любой вид соломы, если она хорошего
качества: здорова¤ солома золотисто-желтого цвета и при¤тно пахнет, поверхность соломинок блестит, разорвать их очень трудно.
≈сли начать выращивание строфарий весной, следует приобрести
брикеты, которые хранились в совершенно сухом месте.
Ќезадолго до сбора солому нельз¤ опрыскивать фунгицидами,
так в ней не сможет распростран¤тьс¤ и мицелий культурных грибов. — недавнего времени запрещена обработка субстрата соломы
гербицидом –аундап, выращенные на такой соломе грибы могут
содержать большие количества этого средства.
√рибница кольцевика, как правило, продаетс¤ на соломенном
компосте. ¬ одной упаковке обычно содержитс¤ 1 л грибницы весом 450Ц500 г, и ее хватает на два тюка соломы. ћожно приобрести и маленькие упаковки, рассчитанные на 1 тюк. ƒо употреблени¤
грибницу надо хранить в прохладном месте: при температуре от 2
до 10 ∞— она хранитс¤ 2Ц3 мес¤ца. –ешающее значение имеет качество грибницы.
ƒл¤ выращивани¤ кольцевиков идеально подойдет полузатененное и закрытое от ветра место в саду, можно разместить тюки под
деревьми или р¤дом с кустами. ≈сли соорудить навес, то можно
использовать даже место под солнцем. ¬ажно, чтобы привитые тюки
всегда касались земли, так как мицелий кольцевика распростран¤етс¤ в почву.
”влажнение соломенных брикетов. ѕеред инокул¤цией соломенные тюки необходимо основательно увлажнить. —уществует несколько вариантов: можно полностью погрузить тюки в воду на 2 суток,
например, в бочку дл¤ сбора дождевой воды или в старую ванну.
—ледует учесть, что полностью пропитанные тюки вес¤т 40Ц50 кг,
так что не стоит замачивать их на слишком большом рассто¤нии от
места окончательного размещени¤. ≈сли же в распор¤жении имеютс¤ только емкости, в которые тюк нельз¤ поместить целиком (тачки, чаны и др.), через 2 дн¤ его необходимо перевернуть и еще
столько же времени поливать чистой водой.
ѕри помощи аппарата дл¤ поливки газонов тюки поливают в
течение 4Ц5 дней. Ћучше всего, чтобы соломинки располагались
вертикально, в этом случае воде легче всего приникнуть внутрь.
58
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
ѕри помощи лейки или поливочного шланга тюк поливают в
течение недели примерно по дес¤ть раз в день до тех пор, пока вода
не начнет выливатьс¤ снизу.
„ерез неделю необходимо проверить, достаточно ли воды набралось в соломенный брикет: сбоку вытаскивают пригоршню соломы и выжимают как белье, обеими руками. ≈сли при этом на
соломинках по¤вл¤ютс¤ капли воды, тюк достаточно увлажнен.
ѕосле увлажнени¤ лишн¤¤ вода должна стекать из брикета в течение суток. “олько после этого можно проводить инокул¤цию, установив тюк на его окончательное место.
»нокул¤ци¤. ƒл¤ прививки плотных соломенных тюков необходимы прочные инструменты. ѕодойдет сажальное шило, палка или
железный прут. „истота инструмента Ц важна¤ предпосылка успешного выращивани¤. ѕеред инокул¤цией руки и инструмент необходимо вымыть, тюк также не должен быть испачкан землей. “е
стороны тюка, на которые выход¤т кончики соломинок, прививать
проще всего. ѕовернув тюк нужной стороной кверху, в нем проделывают с равными промежутками отверсти¤ глубиной 8Ц10 см,
в которые помещаетс¤ пучок соломы с грибницей, длиной приблизительно с большой палец. ќтверсти¤ в брикете закрываютс¤ сами
собой.
«атем тюк переворачивают и повтор¤ют процедуру на противоположной его стороне. ≈сли переворачивание т¤желого тюка дл¤
вас слишком утомительно, то его можно прививать только с торцов. ¬ этом случае сверлить отверсти¤ сложнее. ѕросверлив примерно 15 отверстий на одинаковом рассто¤нии от середины тюка, их
заполн¤ют грибницей. Ќа этой стороне отверсти¤, как правило,
сами не закрываютс¤. ѕри необходимости их нужно прикрыть, чтобы
мицелий не был поражен вредител¤ми.
‘аза прорастани¤. ѕосле замачивани¤ и прививки наиболее трудоемка¤ часть выращивани¤ строфарий уже позади. “еперь мицелий должен равномерно распространитьс¤ в брикете. ќн прорастет
уже при температуре от 5 ∞—; оптимальной, однако, ¤вл¤етс¤ температура 25 ∞—. ¬ыше 35 ∞— мицелию угрожает опасность гибели.
ѕоэтому дл¤ тюков, которые лежат на солнце, необходимо соорудить навес.
ƒл¤ свежепривитых тюков соломы особенно опасен зат¤жной
дождь: мицелий может задохнутьс¤. “юки необходимо накрыть пленкой или поставить над ними пленочный туннель. ѕо бокам конструкци¤ всегда должна быть открыта, чтобы воздух проходил бес59
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
преп¤тственно. ¬ процессе своего развити¤ мицелий выдел¤ет диоксид углерода (—ќ2), однако избыток —ќ2 отрицательно сказываетс¤ на его росте. ≈сли привито несколько тюков, их укладывают в
р¤д торец к торцу. ћежду р¤дами нужно оставить рассто¤ние примерно 50 см дл¤ циркул¤ции воздуха и упрощени¤ сбора урожа¤.
≈сли инокул¤цию провод¤т весной, следует обратить особое внимание на то, чтобы тюки не пересыхали. онечно, солома отдает
воду также медленно, как и набирала. ќднако при устойчиво сухой
погоде необходимо следить за тем, чтобы влажность на рассто¤нии
2Ц3 см ниже поверхности была достаточной
ћеньше всего ухода требуют культуры, закладываемые осенью.
“олько при продолжительных заморозках приходитс¤ укрывать тюки
соломой или листвой. ѕервых грибов следует ждать в мае или июне
будущего года. Ќа тюках, привитых весной, первые грибы по¤в¤тс¤ через 2Ц4 мес¤ца. ќбразование плодового тела идет при температуре от 12 до 25 ∞—. Ќа прот¤жении следующих 3Ц4 мес¤цев проходит несколько сборов урожа¤ кольцевиков.
”рожай. —трофарии считаютс¤ созревшими, когда кожица в
нижней части шл¤пки практически треснула, но сама шл¤пка еще
не полностью распр¤милась. √рибы следует осторожно выкручивать из субстрата. ≈сли их обрезать, остающиес¤ Ђпенькиї разлагаютс¤ и привлекают вредителей. ћожно рассчитывать на получение от 3 до 10 кг грибов с каждого тюка соломы. ѕо окончании
процесса тюк рассыпаетс¤. резервы питательных веществ соломы
исчерпаны, но ее можно использовать в саду дл¤ улучшени¤ структуры почвы.
лассический способ культивировани¤
¬ качестве субстрата также служит свежа¤, здорова¤ солома в
неизмельченном виде. ≈е и в этом случае необходимо увлажн¤ть.
ƒл¤ этого выбирают чистое место, особенно хорошо подходит бетонированна¤ поверхность. «десь солому сгребают в кучу, котора¤
не должна быть выше 1 м, и основательно увлажн¤ют с помощью
лейки или разбрызгивател¤ 2Ц3 раза в день.
ћожно увлажнить и целый тюк соломы, но после этого его
следует разворошить и дать стечь воде. ѕри выборе места расположени¤ и наиболее благопри¤тного периода выращивани¤ руководствуютс¤ теми же принципами, что и в методике безгрунтового
культивировани¤.
60
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
ѕо классической методике дл¤ выращивани¤ строфарий можно
устроить гр¤ду, использовать уже имеющийс¤ парник или сколотить ¤щики. √р¤да сооружаетс¤ из влажной соломы, высота ее примерно 20 см, ширина около 1 м; в этом случае понадобитс¤ 1 тюк
соломы или 20Ц25 кг соломы на 1 м2 гр¤ды. ¬ парнике также укладываетс¤ слой соломы толщиной 20 см. Ќеобходимо, чтобы рассто¤ние от нижнего кра¤ окна до поверхности соломы составл¤ло не
менее 15 см, в случае необходимости дл¤ этого можно извлечь из
парника какое-то количество почвы. Ёто правило соблюдаетс¤ и
при использовании самодельных ¤щиков.
Ћучше всего проводить инокул¤цию сразу, в процессе закладки
гр¤ды. ¬начале укладывают слой соломы толщиной примерно 15 см
и утаптывают ее. «атем кусочки мицели¤ размером с грецкий орех
распредел¤ют таким образом, чтобы рассто¤ние между ними составл¤ло 20 х 20 см. ”паковки мицели¤ хватает максимум на 1,5 м2
гр¤ды. ѕосле этого укладывают последний слой соломы. ≈стественно, кусочки грибницы можно проталкивать внутрь гр¤ды и в последнюю очередь.
ѕосле инокул¤ции гр¤ды покрывают перфорированной пленкой, у парников пленкой зат¤гивают окна, а самодельные ¤щики
накрывают тростниковыми циновками либо перфорированной пленкой. –азвитие здорового мицели¤ характеризуетс¤ по¤влением белых гнезд. ћожет случитьс¤, что верхние 2 см гр¤ды пересохли и
поэтому грибница не прорастает. Ётот слой соломы лучше всего
удалить.
“еперь на хорошо проросшую солому необходимо нанести слой
почвы, по возможности, не содержащей кальци¤. »деально подойдет влажна¤ смесь садовой земли и торфа в равных пропорци¤х.
“олщина сло¤ почвы должна составл¤ть 2Ц3 см; через 2Ц3 недели
ее накрывают. ак только на поверхности покажетс¤ белый мицелий, нужно обеспечить достаточную вентил¤цию. — открытой гр¤ды мульчирующий материал удал¤ют полностью; если используетс¤ ¤щик, пленку приподнимают на несколько сантиметров, дл¤
защиты от дожд¤ можно соорудить над гр¤дой простую крышу.
ѕокровна¤ почва должна быть посто¤нно влажной, лучше всего
поливать ее из лейки с мелкими отверсти¤ми.
ѕримерно через мес¤ц можно ожидать первого урожа¤. Ќа каждом квадратном метре почвы вырастает от 3 до 6 кг грибов. — наступлением холодов образование плодовых тел прекращаетс¤, но
следующей весной плодоношение возобновл¤етс¤.
61
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
¬ыращивание дома
—трофарии можно выращивать на балконе или в другом нежилом
помещении. Ќо привитые тюки с соломой нуждаютс¤ в контакте с
почвой. “аким образом, потребуетс¤ заполнить почвой достаточно большую емкость высотой 20 см прежде, чем поместить в нее солому.
ѕомещение должно хорошо проветриватьс¤. —трофари¤м нужен
еще и свет, если его будет недостаточно, они не приобретут коричневой окраски и останутс¤ в белых шл¤пках. “ак как грибы поглощают т¤желые металлы из выхлопных газов, лучше не выращивать
их в используемых по назначению гаражах.
ѕо классической методике кольцевики можно выращивать в
¤щиках или цветочницах. ќсобенно хорошим местом дл¤ выращивани¤ грибов может стать окно, выход¤щее на теневую сторону
дома. ≈сли имеетс¤ неиспользуемый сарай или стара¤ конюшн¤,
там можно выращивать кольцевики на земл¤ных гр¤дах.
ѕричины возможных неудач
≈сли на соломенных тюках не по¤вл¤ютс¤ плодовые тела строфарий нужно разворошить солому в нескольких местах и проверить,
есть ли там белые волокна мицели¤. ≈сли нет Ц грибница погибла.
Ќаиболее распространенна¤ причина этого Ц слишком интенсивный
полив или чересчур высока¤ влажность соломы при инокул¤ции.
роме того, солома может быть поражена плесневыми грибами или
клещами. “акие тюки необходимо удал¤ть. ≈сли строфарии выращивают несколько лет подр¤д, необходимо помен¤ть место.
ќднако если в тюке соломы видны нити мицели¤, еще можно
рассчитывать на урожай. ¬еро¤тно, мицелий растет очень медленно
из-за того, что перед инокул¤цией тюк был недостаточно влажным или вентил¤ци¤ в какой-то период роста была недостаточной.
≈сли на хорошо проросшем тюке соломы не по¤вл¤ютс¤ грибы,
лучше прибегнуть к классической методике: на тюк соломы насыпать слой почвы толщиной 4 см и посто¤нно увлажн¤ть. „ерез
мес¤ц обычно по¤вл¤ютс¤ плодовые тела грибов.
»з непрошенных жильцов чаще всего встречаютс¤ на соломенных брикетах навозник двуспоровый, пецица пузырчата¤ и реже Ц
больбитус золотистый. Ёти грибы, скорее всего, будут вытеснены
мицелием строфарий. „асто на таких тюках впоследствии бывает
особенно много кольцевиков.
62
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
—овершенно безвредно прорастание отдельных зерен злаков.
сожалению, слизн¤м тоже нрав¤тс¤ кольцевики. поэтому грибные культуры нужно огораживать в виде кольца из древесной золы
или мелких опилок. ’орошо зарекомендовали себ¤ Ђпивные ловушкиї. ќт применени¤ отравленных приманок следует воздержатьс¤,
так как нельз¤ определенно сказать, не усвоит ли мицелий, который прорастает через толщу баллона в почву, вредные компоненты
зерновой приманки.
Ќападение личинок можно предупредить, если не позвол¤ть грибам перезревать и не оставл¤ть на поверхности субстрата остатков
грибов. ѕри выращивании по классической методике микроскопический гриб Trichoderma polisporum способен создать угрозу полной
потери урожа¤.
»спользование, хранение, консервирование
” свежесобранных кольцевиков необходимо обрезать только основание ножки, на котором могут остатьс¤ частицы почвы или
субстрата. ћыть и чистить их, как правило, не нужно. Ћамеллы
крупных грибов можно вырезать, так они могут окрасить приготовленную пищу в темный цвет из-за присутстви¤ спор.
—трофарии не следует резать слишком мелко, так как их м¤коть в процессе приготовлени¤ уменьшаетс¤ в объеме. ¬ холодильнике кольцевики сохран¤ют 3Ц4 суток. ћолодые сухие грибы с нераскрывшимис¤ шл¤пками можно замораживать порци¤ми.
ѕо последним данным, бланшировать грибы не нужно. —трофарии могут хранитьс¤ в морозильнике около 10 мес¤цев, их готов¤т не разморажива¤. ƒл¤ сушки кольцевики подход¤т меньше.
ќставшийс¤ урожай можно законсервировать в рассоле или маринаде.
4. ¬≈Ў≈Ќ ј (”—“–»„Ќџ… √–»Ѕ)
¬ешенка Ц Pleorotus ostreatus, растет кустообразно поздней весной и зимой на пн¤х или лиственных деревь¤х. „асто вешенку
называют устричным или ракушечным грибом; ее ножка почти
всегда находитс¤ сбоку шл¤пки, а шл¤пки молодых грибов особенно похожи на ракушки.
63
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
Ќа рубеже XIX и XX столетий в первый раз попытались выращивать вешенку на пн¤х деревьев. ¬ насто¤щее врем¤ установлено,
что вешенки также очень хорошо и даже более быстро растут на
соломе.
Ўл¤пка вешенки может достигать в диаметре 6Ц20 см. ќкраска
сильно варьирует; встречаютс¤ желтоватые, коричневые, серо-коричневые, серые, серо-голубые и даже фиолетовые разновидности.
¬ зависимости от вида ламеллы могут быть беловатыми, светлокоричневыми или светло-серыми, они спускаютс¤ низко к самой
ножке. ѕоследн¤¤ имеет ту же окраску, что и ламеллы, в длину
достигает 1Ц4 см, в ширину 1Ц3 см.
” молодых грибов кра¤ шл¤пки загнуты книзу, со временем
они распр¤мл¤ютс¤, а у перезревших грибов загибаютс¤ кверху.
ћ¤коть вешенки бела¤ и плотна¤, у нее при¤тный аромат и м¤гкий вкус. ” перезревших грибов в первую очередь ножки станов¤тс¤ жесткими и дерев¤нистыми. —уществует несколько съедобных
сородичей вешенки обыкновенной: Pleorotus cornucopiae с бороздчатой ножкой уже культивируют на ƒальнем ¬остоке. ¬ диком виде
встречаетс¤ он и у нас, также как и сизо-голубой Pleorotus columbinus.
–азведение этих видов было бы особенно привлекательным, так
как, в противоположность почти всем культурным грибам, они
прекрасно себ¤ чувствуют и на хвойных породах древесины.
ƒл¤ реализации предлагаетс¤ несколько разновидностей вешенки обыкновенной; культурные штаммы вешенки зимней происход¤т от обычной немецкой вешенки. ќна называетс¤ зимней
потому, что ее плодовое тело развиваетс¤ при температурах от 4
до 15 ∞— и поэтому урожай можно собирать в период от осени до
весны.
»з ‘лориды вывезен штамм, которому требуютс¤ более высокие температуры. Ќа его основе получены культурные штаммы вешенки летней. ќни созревают при температурах от 15 до 25 ∞—,
выше 28 ∞— их рост прекращаетс¤. Ћетний вид более нежный, окраска его колеблетс¤ от светло-коричневой до желтоватой, но иногда
может быть и почти белой.
—уществует и практически круглогодично плодонос¤ща¤ разновидность: Pleorotus pulmonarius Ц близкий родственник устричного
гриба, который образует плодовое тело в температурном диапазоне
от 6 до 28 ∞—. ÷вет шл¤пки Ц от темно-коричневого до светлокоричневого, грибы вырастают ранней весной и продолжают по¤вл¤тьс¤ до поздней осени.
64
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
¬ешенку обыкновенную и рожковидную можно выращивать в
лесу на пн¤х, валежной древесине ивы, топол¤, клена и других
лиственных пород. –ожковидна¤ вешенка особенно хорошо растет и
плодоносит на в¤зе и ильме. ¬ешенки не способны паразитировать
на живой древесине и поэтому не опасны дл¤ лесного хоз¤йства.
ƒревесину заражают мицелием вешенок также, как и мицелием
летнего опенка, т. е. настоем спор или кусочками древесины, вз¤тыми с пней или стволов, где в изобилии растут эти грибы.
¬ домашних услови¤х вешенки можно разводить на чурках длиной 30Ц35 см и диаметром более 15 см. –аботу эту надо начинать
весной (в апреле или мае). „урки нарезают из свежесрубленной
древесины, содержащей достаточное количество влаги. «аражение
чурок грибницей производитс¤ в тот же день, когда их распилили.
ƒл¤ заражени¤ можно примен¤ть зерновой мицелий.
„урки сначала вертикально устанавливают в подвале. ¬ерхний
конец каждой чурки заражают грибницей и став¤т незараженным
концом на следующую чурку. ¬ысоту штабел¤ довод¤т до 2Ц2,5 м и
накрывают толстыми досками, сверху укладывают слой соломы, а
на нее слой почвы толщиной 20 см. ¬ подвале, где сложены чурки,
поддерживают относительную влажность 90%. ≈сли в помещении
сухо, следует повысить влажность воздуха, но так, чтобы вода не
попадала на чурки.
„ерез 2Ц3 мес¤ца, когда на чурках хорошо разовьетс¤ мицелий,
их извлекают из подвала и прикапывают так, чтобы нижн¤¤ часть
каждой чурки на несколько сантиметров была заглублена в почву.
¬округ желательно насыпать древесные опилки дл¤ предохранени¤
от высыхани¤. ѕлантацию вешенок располагают в редком лесу, на
пол¤не, защищенной от пр¤мых солнечных лучей, или на участке.
ћесто дл¤ плантации выбирают вблизи источников чистой воды,
необходимой дл¤ полива почвы вокруг прикопанных чурок.
„ерез 1Ц2 недели на чурках по¤вл¤ютс¤ первые грибы. ѕлодоношение вешенок при благопри¤тных услови¤х длитс¤ от 3 до 5 лет.
¬ешенка обыкновенна¤ представл¤ет собой один из наиболее
перспективных видов грибов, пригодных дл¤ искусственного выращивани¤. ќна отличаетс¤ р¤дом преимуществ по сравнению с
другими видами культивируемых грибов. ¬ частности, дл¤ нее характерны короткий цикл развити¤ мицели¤ до плодоношени¤,
высока¤ урожайность, устойчивость к бактериальным, грибным и
вирусным болезн¤м, способность без ухудшени¤ внешнего вида и
качества переносить длительное хранение и транспортировку, вы65
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
сокие вкусовые и питательные свойства плодовых тел. роме того,
технологи¤ выращивани¤ вешенки относительно проста. ќна может
расти на различных отходах растительного происхождени¤, потреб뤤 целлюлозу, гемицеллюлозу, лигнин и другие составные части
клетки. —убстрат, на котором росла вешенка, можно примен¤ть в
качестве удобрени¤ и корма дл¤ сельскохоз¤йственных животных.
¬ешенку можно культивировать экстенсивными и интенсивными способами.
Ёкстенсивные способы выращивани¤
Ёкстенсивные способы объедин¤ют способы выращивани¤ грибов в естественных услови¤х. ќни широко практикуютс¤ в –оссии,
»талии, ‘ранции, √ермании и других странах. »х недостатком
¤вл¤етс¤ сезонность сбора урожа¤ и зависимость его уровн¤ от климатических условий.
“ехнологи¤ выращивани¤ грибов экстенсивными способами не
требует больших затрат, при этом используютс¤ преимущественно
отходы лесозаготовительной промышленности (низкокачественна¤
древесина, пни, ветки, опилки, стружки, кора), а также сельскохоз¤йственного производства (солома и другие растительные остатки).
¬ыращивание вешенки на древесных отрубках Ц наиболее простой способ ее культивировани¤. ¬ качестве питательного субстрата
в данном случае примен¤ют малоценную дров¤ную древесину лиственных пород (топол¤, осины, ивы, березы и др.), а также плодовых деревьев.
ƒл¤ приготовлени¤ субстрата части стволов деревьев разрезают
на короткомерные отрубки (отрезки) длиной 35Ц40 см, но можно
и на длинномерные (1 м и более). ƒиаметр их должен быть не менее
14 см, так как на тонких отрубках образуютс¤ мелкие плодовые
тела и, кроме того, древесина их быстро разлагаетс¤ и разрушаетс¤, в св¤зи с чем урожайность гриба бывает невысокой. ќптимальный диаметр отрубков должен составл¤ть 30Ц40 см.
—разу после заготовки отрубков их заражают мицелием вешенки. Ћучше всего это делать в сухую погоду, в апреле Ц мае, и тогда
первое плодоношение можно ожидать в текущем году.
«аражение отрубков мицелием гриба осуществл¤ют в местах, предназначенных дл¤ их инкубации, или непосредственно на грибной
плантации. ¬ первом случае используют как короткомерные, так и
длинномерные отрубки. «аражение короткомерных отрубков прово66
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
д¤т путем нанесени¤ на их торцевую поверхность прививочного материала слоем 0,5Ц1 см. Ќа толстых отрубках больше прививочного
материала укладывают на внешнюю заболонную древесину (здесь
мицелий лучше прорастает) и меньше на центральную часть (¤дро).
ƒл¤ предотвращени¤ рассыпани¤ зернового мицели¤ на кра¤ торцов
предварительно нанос¤т немного древесных опилок.
ѕри инкубации зараженных отрубков в помещени¤х (сара¤х,
подвалах, погребах) их устанавливают вертикально друг на друга в
виде пирамиды высотой до 2Ц2,5 м и укрывают слоем соломы в
30Ц40 см. ѕоследний периодически (2Ц3 раза в неделю) поливают
водой.
ћожно инкубировать зараженные отрубки и в транше¤х глубиной 0,5Ц1,5 м. «десь их устанавливают в один р¤д (по высоте) при
небольшом количестве; при большом количестве Ц в виде пирамиды. ѕричем располагают отрубки плотно друг к другу, чтобы предотвратить их высыхание и создать благопри¤тный температурный
режим, способствующий развитию мицели¤ в древесине.
“раншею после выставлени¤ отрубков закрывают вначале досками, потом полиэтиленовой пленкой, а сверху присыпают слоем
земли в 15Ц20 см. ¬ сухие периоды дл¤ предотвращени¤ высыхани¤
древесины и поддержани¤ высокой влажности воздуха в траншею
подливают воду.
≈сли вырыть траншею невозможно, в земле делают небольшое
углубление (20Ц30 см), став¤т в него предварительно увлажненные
отрубки и нанос¤т на них (сверху) зерновой мицелий. «атем отрубки накрывают пленкой, на нее насыпают слой земли (10 см), сверху
(дл¤ защиты от высыхани¤ и сохранени¤ тепла) Ц торф, а на него
укладывают ветки хвойных и лиственных пород.
ѕри инокул¤ции более длинных отрубков обычно в них просверливают отверсти¤ глубиной 3Ц5 см, заполн¤ют их мицелием и
закрывают дерев¤нными пробками. ћожно также сделать на отрубках через каждые 20 см пропилы на глубину 3Ц4 см, отступить от
них на 5Ц6 см и выпилить отрезок древесины. ѕоверхность выреза
увлажн¤ют, насыпают на нее немного опилок и зернового мицели¤, затем увлажн¤ют выпиленный отрезок древесины и вставл¤ют его на место. ќтрубки в местах инокул¤ции обв¤зывают пленкой и оставл¤ют ее на три мес¤ца, до тех пор пока клин не
закрепитс¤ на отрубке. »нокулированные таким образом отрубки
обычно укладывают в штабел¤, накрывают пленкой, сверху засыпают землей и оставл¤ют дл¤ инкубации.
67
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
¬о втором случае, т. е. при инокул¤ции отрубков непосредственно на грибной плантации, на рассто¤нии 30Ц50 см одна от другой
выкапывают лунки глубиной 10Ц15 см, которые увлажн¤ют водой.
Ќа дно лунок нанос¤т прививочный материал (70Ц150 г, это зависит от диаметра отрубка), став¤т в них отрубки и присыпают их с
боков землей, а верхние торцы прикрывают дерев¤нными дисками
или сфагновым мхом (дл¤ предотвращени¤ поселени¤ других грибов и предупреждени¤ высыхани¤ древесины в летний период).
ѕреимуществом инкубации отрубков непосредственно на плантации ¤вл¤етс¤ то, что при этом не требуютс¤ помещени¤ или траншеи и, кроме того, снижаютс¤ затраты на доставку инкубированных отрубков к участкам дл¤ плодоношени¤. ¬ то же врем¤ этот
способ имеет и недостатки. ѕри его использовании значительно
возрастает веро¤тность поселени¤ на древесине конкурирующих
грибов и вместе с тем возникает необходимость периодически поливать почву и отрубки (не реже 1Ц2 раз в неделю).
»нкубационный период длитс¤ в среднем 3Ц3,5 мес¤ца. «а это
врем¤ мицелий гриба полностью пронизывает древесину отрубков
и на их поверхности (на торцевой и боковой сторонах) образуетс¤
сплошна¤ бела¤ ватообразна¤ пленка мицели¤.
ѕри инкубации отрубков в помещени¤х, транше¤х и штабел¤х в
конце августа Ц в начале сент¤бр¤ их выставл¤ют дл¤ плодоношени¤ на грибную плантацию. ≈е лучше всего закладывать в изреженном лиственном лесу, произрастающем на достаточно увлажненных местах, можно и на лесных пол¤нах, защищенных от пр¤мых
солнечных лучей, на вырубках с порослью березы, осины и других
пород (желательно, чтобы вблизи был водоем дл¤ обеспечени¤ полива ее в сухой период), а также в затененных или слабо освещенных, защищенных от ветра местах приусадебного участка, сада.
ороткомерные отрубки устанавливают вертикально, прикапыва¤ на глубину до 10Ц15 см. –ассто¤ние между ними в р¤ду и
между р¤дами должно быть 30Ц50 см. ѕричем в саду и на приусадебном участке дл¤ повышени¤ урожайности грибов отрубки выставл¤ют в заранее подготовленный почвенный субстрат, содержащий 8Ц10 % гумуса, в котором кислотность почвы составл¤ет 6,0Ц7,0.
ƒл¤ его приготовлени¤ используют садово-огородную или лесную
почву, а также торф. ѕоложительно вли¤ет на урожайность грибов
добавление в почву старого компоста из-под шампиньонов.
ƒлинномерные отрубки обычно располагают на плантации гор??зонтально, углуб뤤 до половины их диаметра в почву. ќднако в
68
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
тенистых, хорошо увлажненных местах их можно и не прикапывать в почву, так как здесь развившийс¤ в древесине мицелий
может хорошо сохран¤тьс¤ и давать плодовые тела.
—разу после выставлени¤ отрубков почву вокруг них увлажн¤ют, в сухую погоду поливают не менее 2 раз в неделю (8Ц10 л на
1 м2). ѕри этом отрубки не должны смещатьс¤, поскольку повреждаетс¤ развивающийс¤ на их поверхности мицелий гриба, получающий из почвы воду и питательные вещества.
ѕлодовые тела вешенки формируютс¤ обычно в конце сент¤бр¤ Ц в начале окт¤бр¤, чему способствуют низкие ночные температуры (4Ц6 ∞—) и высока¤ влажность воздуха (90Ц95%). ѕри этом
по¤вл¤ютс¤ светло-серые бугорки, постепенно развивающиес¤ в
плодовые тела. »х можно собирать через 7Ц10 дней. ѕлодоношение
в зависимости от погодных условий длитс¤ 40Ц50 дней и имеет 2Ц
3 волны. — наступлением морозов рост плодовых тел прекращаетс¤,
но при оттепели в декабре Ц ¤нваре может возобновитьс¤.
Ќа отрубках м¤гколиственных пород вешенка плодоносит в течение 3Ц4 лет, твердолиственных Ц 4Ц5 лет. ћаксимальный урожай бывает на второй-третий годы. ќбща¤ урожайность грибов обычно составл¤ет 60Ц90 кг/м3. «а весь период плодоношени¤ с одного
отрубка диаметром 30Ц40 см можно получить до 2,5Ц3 кг грибов.
ƒл¤ выращивани¤ вешенки пригодны пни, остающиес¤ после рубки леса ранней весной, а также после вырубки плодовых деревьев.
ѕричем допускаетс¤ наличие на торцах пней ¤дровой гнили размером до 1/3 их диаметра. ƒл¤ инокул¤ции пней обычно используетс¤
зерновой мицелий. ≈го нанос¤т на чистую торцевую поверхность
пн¤ слоем 1Ц2 см, после чего весь пень покрывают пленкой, а на
нее и на ее кра¤ насыпают слой земли в 10Ц15 см. Ёту процедуру
осуществл¤ют с середины апрел¤ до конца ма¤. –асход мицели¤ в
среднем составл¤ет 1 кг на 10 пней. „тобы снизить расход посевного материала при инокул¤ции толстых пней, его можно вносить в
древесину. ƒл¤ этого на рассто¤нии 4Ц6 см от верхней поверхности
пн¤ делают пропилы (шириной 3Ц5 мм, глубиной 3 см) или просверливают отверсти¤ (диаметром 1,5Ц2 см), заполн¤ют их мицелием и закрывают свежими опилками либо дерев¤нными пробками. “орцы пней прикрывают насыщенным влагой сфагновым мхом
и пленкой, а ее сверху присыпают землей. ¬ысокие пни целесообразно инокулировать в нескольких местах, дела¤ пропилы и высверлива¤ отверсти¤ на различной высоте. ѕродолжительность освоени¤ древесины мицелием гриба составл¤ет 3,5Ц4 мес¤ца.
69
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
ѕлодоношение наступает, когда дневна¤ температура колеблетс¤ в
пределах от 12 до 18 ∞—, а ночна¤ Ц от 3 до 7 ∞—. Ёто обычно бывает
в конце сент¤бр¤. ¬ первой половине сент¤бр¤ с пней убирают
покрытие. ¬ сухую погоду их желательно поливать не реже 2 раз в
неделю.
ѕлодоношение на пн¤х длитс¤ в течение 5Ц7 лет. — одного пн¤
в год можно получить до 0,6Ц0,7 кг грибов. ќтплодоносившие
пни полностью разлагаютс¤ и, если к ним прикоснутьс¤, рассыпаютс¤. —пособность вешенки разлагать пни можно использовать
в случа¤х, когда те необходимо удалить (в садах, парках, уличных посадках).
ѕри выращивании вешенки на ветках их хорошо увлажн¤ют и
пучками толщиной 20Ц30 см укладывают в виде поленницы высотой до 1 м, рассыпа¤ по каждому зерновой инокул¤т или выстила¤
по нему заинокулированную солому. »нокулированные поленницы покрывают пленкой, затем листвой или ветками. ¬ конце августа Ц в сент¤бре покрытие снимают. „ерез некоторое врем¤ (при
благопри¤тных дл¤ плодоношени¤ погодных услови¤х) начинают
образовыватьс¤ плодовые тела. ”рожайность при таком способе культивировани¤ аналогична урожайности при выращивании гриба на
отрубках древесины.
¬ случае выращивани¤ вешенки на нестерильных опилках, стружках,
коре их увлажн¤ют до 60Ц70% и укладывают в перфорированные
мешки или ¤щики, послойно засева¤ мицелием гриба. «атем мешки
(¤щики) помещают в теплицу, парник, сарай или в любое другое
регул¤рно проветриваемое (не менее 2 раз в сутки) помещение, где
температура воздуха колеблетс¤ в пределах 20Ц25 ∞—, а относительна¤
влажность воздуха составл¤ет 60Ц80%. ќсенью, перед началом плодоношени¤, мешки (¤щики) размещают под навесом, между деревь¤ми
или кустарниками. ѕосле сбора урожа¤ их оставл¤ют на следующий
год дл¤ повторного плодоношени¤ (в сент¤бре Ц окт¤бре). ќбщий
урожай грибов составл¤ет 5Ц6% от массы субстрата.
—отрудники √амбургского университета рекомендуют опилки
и стружки укладывать в кучи объемом около 0,3 м3, опрыскивать
их суспензией спор гриба и покрывать полиэтиленовой пленкой.
ѕри таком способе выращивани¤ плодоношение наступает осенью, через 2,5Ц3 мес¤ца после инокул¤ции. ”рожай собирают в
течение 2Ц3 лет.
роме того, стружки, опилки, кору можно засыпать в траншею
слоем 15Ц20 см и инокулировать их суспензией спор или зерновым
70
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
мицелием. ѕоследний внос¤т по 10Ц20 г в предварительно подготовленные лунки глубиной 5Ц7 см, расположенные на рассто¤нии
20Ц25 см друг от друга. Ћунки после инокул¤ции слегка присыпают субстратом, а на него укладывают (слоем 5 см) ветки или
другой растительный материал, накрывают их полиэтиленовой пленкой и присыпают землей слоем 7Ц10 см. ¬ данном случае плодоношение вешенки наступает через 2Ц2,5 мес¤ца после инокул¤ции.
»спользуема¤ дл¤ выращивани¤ гриба солома должна быть свежей и чистой. ≈е измельчают на фракции размером 1Ц2 см, увлажн¤ют до 65Ц70% влажности и помещают в полиэтиленовые мешки
или в ¤щики, хорошо утрамбовыва¤. —олому не подвергают термической обработке и пастеризации и поэтому не исключаетс¤ веро¤тность развити¤ в ней инородных организмов, оказывающих угнетающее вли¤ние на жизнеде¤тельность гриба, т. е. имеет место
риск неудачного его выращивани¤.
оличество инокул¤та, вносимого в субстрат, должно составл¤ть не менее 5% от его массы.
ѕри выращивании гриба в мешках посевной мицелий внос¤т
вместе с субстратом послойно либо через отверсти¤, сделанные в
мешках на рассто¤нии 15 см друг от друга. ѕосле инокул¤ции
субстрата мешки выдерживают в помещении при температуре
воздуха 15Ц25 ∞—. ¬лажность воздуха в помещении не имеет большого значени¤, так как через полиэтиленовую пленку влага мало
испар¤етс¤.
¬ первые дни спрессованный в полиэтиленовых мешках увлажненный материал нагреваетс¤ до 45 ∞—. ѕри этом большинство микроорганизмов, ¤вл¤ющихс¤ конкурентами вешенки, погибает. ѕрорастание субстрата мицелием длитс¤ 4Ц5 недель, после чего мешки
помещают в затененное место на открытом воздухе, в теплицу или
парник.
— наступлением благопри¤тных дл¤ плодоношени¤ вешенки обыкновенной условий (снижение температуры воздуха до 12Ц15 ∞— и
ниже) субстрат полностью или частично освобождают от мешков,
что дает возможность плодовым телам беспреп¤тственно развиватьс¤ на поверхности. ѕри посеве мицели¤ в апреле Ц мае плодоношение наступает осенью (во второй половине сент¤бр¤ Ц в окт¤бре).
ѕричем с каждого мешка, емкостью до 20 кг субстрата, можно
получить до 3Ц4 кг грибов.
ѕри выращивании гриба в ¤щиках их выстилают пленкой или
фольгой, максимально заполн¤ют сильно увлажненным субстра71
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
том и став¤т друг на друга (по 6Ц8 ¤щиков) дл¤ уплотнени¤ (прессовани¤) и естественного нагревани¤. “аким образом, через 4Ц5
дней при достаточном уплотнении субстрата можно достичь повышени¤ температуры в нем до 40Ц50 ∞—. Ќо примерно через 8 дней
она снижаетс¤ до 30 ∞— и ниже. ¬ это врем¤ производ¤т инокул¤цию
субстрата: куски мицели¤ величиной с некрупное ¤йцо (грецкий
орех) равномерно распредел¤ют в нем на глубине 5 см. Ќа один-два
¤щика длиной 80 см, шириной 50 см и высотой 20 см требуетс¤
1 кг инокул¤та. ѕосле этого ¤щики перенос¤т и устанавливают в
шахматном пор¤дке в помещение, где температура воздуха поддерживаетс¤ в пределах 15Ц25 ∞—, а влажность воздуха достигает 90%
и более.
¬ августе ¤щики вынос¤т на открытый воздух и помещают в
несколько затененное место, покрыв пленкой или другим материалом, предохран¤ющим от потери влаги. „ерез 4Ц6 недель покрытие удал¤ют и ¤щики став¤т дл¤ плодоношени¤, например, под
деревь¤ми или кустарниками. ѕлодоношение начинаетс¤ при температуре воздуха в пределах 8Ц15 ∞— и продолжаетс¤ до наступлени¤ холодов.
ћожно выращивать вешенку на тюках соломы. — этой целью тюки
массой 20Ц25 кг размещают в лесу или в саду под деревь¤ми или
кустами в защищенном от ветра месте либо в теплицах, парниках,
пленочных туннел¤х. ѕричем солома должна быть качественной,
золотисто-желтого цвета. ѕеред инокул¤цией ее увлажн¤ют путем
погружени¤ на 48 часов в резервуар с водой или регул¤рного полива водой в течение 5Ц7 дней. ƒалее, после того как стечет избыточна¤ вода, в тюках заостренным колышком делают 15Ц20 отверстий, закладывают в них кусочки мицели¤ (по 3Ц5 г) и плотно
закрывают их соломой (дл¤ защиты от проникновени¤ вредителей
и возможных колебаний температуры). ћицелий в тюках при положительной температуре развиваетс¤ в течение 8Ц16 недель. ѕри
инокул¤ции соломы весной плодоношение наступает осенью (в сент¤бре Ц окт¤бре), при осенней инокул¤ции Ц в мае Ц июне следующего года. —редний урожай с одного тюка составл¤ет 3Ц6 кг.
ћетод выращивани¤ вешенки обыкновенной на небольших открытых дел¤нках предложил немецкий исследователь √рамб. ƒл¤ этих
целей он рекомендует использовать преимущественно бурые виды
соломы пшеницы, гороха, люцерны, рапса в смеси с древесной
мукой лиственных пород (в основном бука европейского), лучше
всего в соотношении по объему 6 : 7. ѕо массе количество соломы в
72
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
таком случае составл¤ет 20Ц27%. ƒревесна¤ мука измен¤ет соотношение содержани¤ в субстрате углерода и азота в пользу первого и
тем самым значительно повышает устойчивость субстрата к плесени.
ћожно также вносить в субстрат минеральные добавки, в частности мел (3% от массы сухого субстрата) и азот в виде мочевины
(0,12Ц0,25%).
—убстрат готов¤т непосредственно перед посевом мицели¤. ѕри
этом солому и древесную муку смешивают в указанном выше
соотношении и увлажн¤ют водой с минеральными добавками
(на 1 весовую часть соломы с древесной мукой 1,5Ц2 части воды).
ƒалее на солнечном месте в почве, богатой гумусом, выкапывают канаву (¤му) шириной 1 м и глубиной 15Ц20 см. Ќа ее дно
помещают дерев¤нную рамку с наклонными стенками длиной,
шириной и высотой соответственно 100, 30 и 20 см. ¬нутрь рамки
внос¤т субстрат, уплотн¤¤ его и не загр¤зн¤¤ почвой. «атем рамку
удал¤ют, и в канаве остаетс¤ блок субстрата площадью 0,3 м2,
высотой 17Ц20 см. Ќа рассто¤нии 10Ц15 см от него закладывают
следующий блок. ѕосле этого дел¤нки обкладывают огородной
(садовой) почвой до их торцевой поверхности, а в субстрат сверху
втыкают ветки бука или других лиственных пород длиной 3Ц7 см,
диаметром 2 см. Ёто делаетс¤ с целью повышени¤ урожайности
грибов.
»нокул¤цию субстрата производ¤т в апреле Ц мае путем внесени¤ в него гнездами мицели¤ (1Ц2 кг/м2) на глубину 3 см.
—верху субстрат покрывают бумагой, затем полиэтиленовой пленкой и досками. Ёто покрытие остаетс¤ на гр¤дах до конца августа.
”ход за ними ограничиваетс¤ лишь осмотром их поверхности. ѕо¤вление на гр¤дах зеленой плесени свидетельствует о недостаточном затенении.
¬ конце августа гр¤дку осторожно поливают водой, кладут на
нее дерев¤нную рамку высотой 12Ц15 см и покрывают ее полиэтиленовой пленкой, а затем затен¤ющими досками.
ѕервый слой плодоношени¤ наступает в окт¤бре. „исло слоев
плодоношени¤ в текущем и следующем годах зависит от погодных
условий. ѕо мере разложени¤ субстрата плодовые тела по¤вл¤ютс¤
преимущественно на ветках. ”рожайность в зависимости от вида
соломы колеблетс¤ в пределах от 5 до 19 кг на 1 м2.
—ледует отметить, что солома гороха и пшеницы часто обусловливает раннее инфицирование субстрата. „тобы этого избежать,
субстрат вначале укладывают в ¤щики (размером 50 х 100 х 20 см),
73
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
разделенные перегородками на несколько отсеков, втыкают в него
отрезки ветвей и инокулируют стерильным мицелием. «атем ¤щики помещают на 3Ц4 мес¤ца в подвальное помещение, где температура не ниже 10 ∞— и влажность не менее 80%. —лой субстрата
высотой 20 см покрываетс¤ мицелием через 3Ц4 мес¤ца.
¬ конце августа Ц начале сент¤бр¤ проросшие мицелием блоки
высвобождают из ¤щиков (последние опрокидывают и удал¤ют)
и оставл¤ют на земле. ¬ысота таких гр¤док не должна превышать
20Ц22 см. Ќа них помещают дерев¤нные рамки, покрытые полиэтиленовой пленкой, а также затен¤ющие доски (дл¤ защиты от
высыхани¤ и осадков). ѕервое плодоношение наступает обычно в
окт¤бре. Ќа следующий год плодоношение можно ожидать весной
и осенью. ќбщий урожай с 1 м2 составл¤ет 15 кг и более, т. е.
выше, чем на открытых дел¤нках, что обусловливаетс¤ более высокой плотностью субстрата в блоках. ≈ще лучших результатов
можно достичь, если ¤щики после прорастани¤ субстрата мицелием выставить в помещение с дополнительным обогревом и освещением в зимний период. ¬ таком случае плодоношение прекращаетс¤ лишь при условии, если температура превышает 16∞ —.
ѕри культивировании вешенки в ¤щиках в качестве субстрата
лучше всего использовать солому гороха и люцерны (устойчива¤ к
плесени солома имеет бурую окраску; если солому заготавливают в
зеленом виде, ее сушат на козлах, несколько раз переворачива¤,
до тех пор, пока она не потер¤ет серо-зеленое окрашивание).
»нтенсивные способы выращивани¤
»нтенсивные способы получени¤ плодовых тел вешенки обыкновенной предусматривают культивирование ее в специальных помещени¤х, где есть возможность регулировать услови¤ микроклимата. ѕреимуществом этих способов ¤вл¤етс¤ то, что они позвол¤ют выращивать
грибы круглогодично и получать более высокие и стабильные урожаи, а также использовать разнообразные растительные субстраты и
осуществл¤ть механизацию и автоматизацию производства, что сокращает цикл технологических процессов (до 8Ц10 недель).
¬ качестве основного компонента субстрата дл¤ культивировани¤ вешенки в большинстве европейских стран используют солому
злаковых (ржи, пшеницы, ¤чмен¤, овса, проса). —убстрат из соломы сравнительно легко готовитс¤ и содержит достаточное количество питательных веществ, необходимых дл¤ нормального разви74
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
ти¤ и плодоношени¤ гриба. ¬ южноевропейских странах (»тали¤,
¬енгри¤, –умыни¤) и в —Ўј дл¤ этих целей широко примен¤ют
кукурузные стебли и кочерыжки, а в странах, где основной сельскохоз¤йственной культурой ¤вл¤етс¤ рис, используют рисовую солому, перемешанную с отходами обмолота и переработки зерна
риса. “ам, где сеют хлопок, примен¤ют его отходы. ¬ыращивают
вешенку также на отходах переработки ча¤, конопли, льна, бумаги, на стебл¤х джута. „асто в качестве субстрата дл¤ вешенки используют смеси различных материалов, в частности в ¬енгрии Ц
смеси соломы злаковых, кукурузных стеблей и кочерыжек. ¬ последнее врем¤ вешенку стали также выращивать на древесных опилках, стружке и коре, которые в большом количестве накапливаютс¤ на деревообрабатывающих комбинатах и предпри¤ти¤х лесного
хоз¤йства. Ќа некоторых предпри¤ти¤х японии субстратом дл¤ гриба служат опилки лиственных пород, смешанные с сечкой соломы
и пивной дробиной.
ƒл¤ повышени¤ урожайности грибов к основному компоненту
добавл¤ют легко усваиваемые мицелием гриба вещества, богатые
азотом. ”становлено, к примеру, что при добавлении к пшеничной
соломе 7% трав¤ной муки урожайность вешенки возрастает на 50%.
¬ соломенные субстраты можно добавл¤ть мочевину (0,5% от массы
субстрата), суперфосфат (0,5%), молотый известн¤к (2%).
ќпилки, стружку и кору следует использовать в смеси с другими, более богатыми азотистыми соединени¤ми, компонентами. ¬ качестве примеси к ним лучше всего использовать солому злаковых
культур. ѕри этом дол¤ древесных материалов может составл¤ть
25Ц50% и более. ѕовысить урожайность грибов можно также путем
добавлени¤ к опилкам, стружке и коре шелухи гречихи, отрубей,
пивной дробины.
¬се компоненты субстрата должны быть по возможности достаточно свежими, чистыми, не загр¤зненными почвой, без плесеней
и примеси пестицидов, минеральных масел. Ќежелательные примеси тормоз¤т рост мицели¤, снижают выход и качество урожа¤ (накапливаютс¤ в плодовых телах, придают им непри¤тный запах).
ƒл¤ приготовлени¤ субстрата используемые компоненты измельчают, увлажн¤ют и частично или же полностью стерилизуют.
»змельчают компоненты на кусочки размером 0,5Ц2 см (солому Ц на фракции длиной 1Ц5 см).
”влажн¤ют компоненты до относительной влажности 65Ц70%.
—ечку соломы с этой целью помещают в камеру и заливают водой
75
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
(на одну весовую часть соломы три части воды). ќднако поглощению воды соломой преп¤тствует поверхностный слабо смачивающийс¤ восковой слой соломин. ѕоэтому дл¤ увлажнени¤ до необходимой влажности сечки, замоченной в холодной воде, требуетс¤
2Ц3 дн¤, в гор¤чей воде Ц несколько часов. ќпилки, стружки,
кору, а также измельченные стебли растений увлажн¤ют путем
добавлени¤ к ним определенного количества воды (в зависимости
от их влажности). ≈сли эти компоненты берут в воздушно-сухом
состо¤нии (влажность в пределах 15Ц20%), то на 1 весовую часть
их необходимо 1,7Ц2,2 части воды. ќ наступлении оптимальной
влажности можно судить по капл¤м, выступающим сквозь пальцы
из увлажненного материала при его сжатии в ладони.
ќптимальные услови¤ дл¤ роста мицели¤ создаютс¤ при рЌ субстрата 6,0Ц6,5. ѕри такой кислотности лучше развиваютс¤ и полезные микроорганизмы, ¤вл¤ющиес¤ антагонистами плесневых грибов Ц конкурентов вешенки. ≈сли рЌ субстрата 5,5 и ниже, к нему
при увлажнении добавл¤ют мел или известь (табл. 5).
“аблица 5
ислотность субстратов (рЌ в Ќ2ќ) после добавлени¤ извести
Ѕез добавок
ƒобавление 6%
—а—ќ3
ƒобавление 2%
—аќ
—олома ржана¤
6,0
7,2
7,5
ќпилки сосновые
4,5
6,7
7,0
ора:
соснова¤
букова¤
5,0
6,2
6,6
7,1
7,1
7,5
—убстрат
—терилизуют субстрат дл¤ подавлени¤ в нем жизнеде¤тельности микроорганизмов, сдерживающих развитие вешенки.
—амым надежным способом стерилизации субстрата, обусловливающим гибель всех имеющихс¤ в нем микроорганизмов, ¤вл¤етс¤ стерилизаци¤ его в закрытом сосуде при температуре выше
120 ∞—. ¬ таком случае на прот¤жении всех дальнейших процессов
выращивани¤ гриба необходимо создавать стерильные услови¤, что
требует больших затрат и практически труднодостижимо.
ѕри интенсивном культивировании вешенки примен¤ют преимущественно два способа частичной стерилизации субстрата: термообработку и пастеризацию.
76
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
“ермообработка сводитс¤ к нагреванию компонентов до определенной температуры и выдерживанию в таких услови¤х какое-то
врем¤. Ќаиболее просто замачивать их в кип¤тке (при 95Ц100 ∞—) в
течение 30Ц60 минут, что обусловливает подавление жизнеде¤тельности вредных микроорганизмов. роме того, в результате этой
операции частично разрушаютс¤ оболочки клеток растительных остатков, и лигнин переводитс¤ в более доступную дл¤ развити¤
гриба форму. ѕри использовании данного способа исключаетс¤ необходимость в предварительном увлажнении субстрата. ѕримен¤етс¤ он чаще при любительском культивировании, когда обработке
подвергаетс¤ небольшое количество субстрата.
“ермообработка субстрата при промышленном культивировании
грибов осуществл¤етс¤ путем его нагревани¤ в специальных помещени¤х или камерах, где обеспечиваетс¤ подача гор¤чего пара или
воздуха.
¬ некоторых хоз¤йствах »талии субстрат, приготовленный на
основе соломы, дл¤ термообработки помещают в термостойкие мешки
(емкость 3Ц3,5 кг), закрытые губчатой, пропускающей воздух пробкой, и выдерживают в них при температуре около 100 ∞— в течение
нескольких часов. ¬ ¬енгрии, √ермании, ‘ранции на р¤де предпри¤тий по культивированию вешенки соломенные субстраты дезинфицируют паром (при 80 ∞—) в течение 2 часов. ’орошие
результаты дает термическа¤ обработка паром при 70 ∞— в течение 8 часов субстратов, состо¤щих из стеблей хлопчатника, и в
течение 36 часов Ц субстратов, приготовленных из коры.
Ќеобходимо отметить, что термическа¤ обработка не всегда дает
желаемые результаты, особенно если она проводилась непродолжительное врем¤. ƒело в том, что при термической обработке не исключаетс¤ веро¤тность сохранени¤ спор плесневых и других грибов, и они в дальнейшем при благопри¤тных услови¤х прорастают
в мицелий, конкурирующий с вешенкой. роме того, после термической обработки возникает опасность по¤влени¤ в субстрате
посторонней инфекции. ѕоэтому чаще при промышленном культивировании вешенки субстрат подвергают пастеризации.
¬ процессе пастеризации совмещаютс¤ два процесса Ц физический и микробиологический. ¬ результате подавл¤етс¤ жизнеде¤тельность конкурирующих с вешенкой вредных микроорганизмов и
стимулируетс¤ развитие полезной термофильной микрофлоры.
ѕастеризацию субстрата провод¤т до или после его раскладывани¤ в емкости, в которых культивируютс¤ грибы. Ѕолее прогрес77
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
сивным способом ¤вл¤етс¤ пастеризаци¤ субстрата до его раскладывани¤ в емкости, так называема¤ пастеризаци¤ в массе. ќсуществл¤ют ее в специальных камерах (тоннел¤х). амера представл¤ет
собой продолговатое, термически изолированное помещение шириной 2,5Ц5 м, где стены, потолок и пол паронепроницаемые (коэффициент пропускани¤ тепла ( ) равен 0,4). ¬ камере на высоте
40Ц60 см от пола размещаетс¤ дерев¤нна¤ или металлическа¤ решетка. Ќа нее укладываетс¤ субстрат. ўели в решетке достаточно
широкие (20Ц30% от общей площади). ¬ерхн¤¤ и нижн¤¤ части
камеры соединены термически изолированным воздухопроводом,
расположенным снаружи. ¬низу этого воздухопровода находитс¤
мощный вентил¤тор, обеспечивающий рециркул¤цию внутреннего
воздуха (перекачивает не менее 200 м3 воздуха на 1 м2 субстрата в
час). Ётот же вентил¤тор обеспечивает поступление свежего отфильтрованного воздуха, который поступает к субстрату по раздаточному каналу, расположенному под щелевым полом. »злишек воздуха
из камеры выбрасываетс¤ в атмосферу через канал выт¤жной вентил¤ции. ѕар подаетс¤ от парогенератора. ≈го поступление в камеру
регулируетс¤ клапаном подачи пара. ¬ камере установлены датчики
дл¤ контрол¤ температуры субстрата. —истема отоплени¤ в камере
не требуетс¤; дл¤ поддержани¤ необходимой температуры воздуха
и субстрата достаточно системы пароснабжени¤. ¬вод пара низкого
давлени¤ осуществл¤етс¤ непосредственно в поток воздуха, подаваемого вентил¤тором. «агрузка и выгрузка субстрата осуществл¤етс¤ с использованием механизации через дверь, расположенную в
торце камеры.
—убстрат после загрузки в камеру постепенно нагреваетс¤ (примерно на 1 ∞— за час) до 60 ∞— паром, поступающим из парогенератора. «атем температуру воздуха в камере снижают до 53Ц56 ∞— и
обеспечивают с помощью вентил¤тора устойчивую и сильную рециркул¤цию воздуха. роме того, в камеру подают свежий отфильтрованный воздух в количестве 15Ц20 м3 на тонну субстрата в
час. ¬ этих услови¤х температура субстрата удерживаетс¤ в течение
12Ц18 часов на уровне 60 ∞—, после чего начинает постепенно снижатьс¤, остава¤сь выше температуры воздуха.
ѕо окончании пастеризации субстрат охлаждают до 25Ц30 ∞—
потоком свежего воздуха, который впускают в количестве 100 м3
на тонну субстрата за час.
ѕродолжительность пастеризации в большой мере вли¤ет на качество субстрата. ќптимальна¤ продолжительность пастеризации
78
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
субстратов, приготовленных из соломы всех видов злаковых, а также
из кукурузы, составл¤ет 48Ц72 часа. Ѕолее длительна¤ пастеризаци¤ указанных субстратов вызывает некоторое снижение скорости
роста мицели¤. Ќа субстратах, приготовленных из ольховых, березовых и тополевых опилок, мицелий растет лучше в тех случа¤х,
когда они подвергались пастеризации в течение 96Ц120 часов. Ќа
субстратах, приготовленных из буковой, сосновой и дубовой коры,
мицелий развиваетс¤ лучше тогда, когда они подвергались пастеризации 120Ц144 часа. ¬ субстратах, пастеризованных непродолжительное врем¤ или вообще не пастеризованных, рост мицели¤ вешенки ограничиваетс¤ грибами-конкурентами, главным образом
из рода Pеnicillium. ѕродолжительность пастеризации вли¤ет в большой мере на плодоношение грибов. Ќа субстратах из соломы всех
видов злаковых лучшие результаты получены при пастеризации в
течение 48 и 72 часов, на опилках и коре Ц при более длительной
обработке.
“аблица 6
¬ли¤ние продолжительности пастеризации субстрата на плодоношение вешенки
(г/кг сухой массы субстрата)
—убстрат
¬рем¤ пастеризации, ч
24
48
72
96
120
144
—тебли кукурузы
621
918
951
897
745
693
—олома:
ржана¤
пшенична¤
¤чменна¤
овс¤на¤
434
728
370
374
785
938
671
596
841
925
557
600
751
865
413
421
664
714
399
408
495
510
358
383
ќпилки:
буковые
березовые
ольховые
тополевые
дубовые
сосновые
255
180
301
274
50
280
301
280
464
460
53
312
418
338
537
553
53
437
503
442
700
668
55
542
637
441
655
641
56
568
642
415
612
632
53
532
ора:
соснова¤
дубова¤
букова¤
54
110
435
56
144
543
98
130
761
116
252
924
122
268
994
122
295
980
79
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
—убстрат после термической обработки или пастеризации помещают в выстланные пленкой ¤щики, перфорированные полиэтиленовые мешки или в специальные контейнеры и инокулируют,
соблюда¤ услови¤ стерильности, посевным мицелием. –екомендуетс¤ использовать ¤щики следующего размера: длина 60 см, ширина 30Ц40 см, высота 20Ц30 см. ƒиаметр мешков должен быть 20Ц
40 см, высота Ц 60Ц80 см (вместимость их 10Ц20 кг субстрата), а
диаметр отверстий Ц 1Ц2 см. ќтверсти¤ делают в шахматном пор¤дке на рассто¤нии 10Ц12 см друг от друга.
»нокул¤цию субстрата мицелием вешенки осуществл¤ют обычно одновременно с закладкой его в емкости: на слой утрамбованного субстрата нанос¤т слой зернового мицели¤. Ќо можно посевной материал равномерно смешать с субстратом, смесь спрессовать
в блоки и обернуть их перфорированной пленкой. ≈сли инокулируют субстрат, подвергшийс¤ термической обработке или пастеризации в емкост¤х (мешках, ¤щиках), мицелий внос¤т в его верхние
слои на глубину до 8Ц12 см.
оличество вносимого мицели¤ зависит от вида субстрата, степени его стерильности и условий культивировани¤ гриба. ќднако
при малом количестве мицели¤ субстрат прорастает им долго и
может за это врем¤ заплесневеть. Ѕольшие же дозы мицели¤, хот¤
и способствуют ускорению освоени¤ им субстрата, привод¤т к сильному разогреванию последнего, что может вызвать гибель гриба.
ќптимальным количеством инокул¤та считаетс¤ 3Ц5% его от массы субстрата.
ѕосле внесени¤ инокул¤та мешки закрывают у горловины, а
¤щики покрывают перфорированной полиэтиленовой пленкой,
чтобы не пересыхала поверхность субстрата.
«аинокулированный мицелием гриба субстрат в ¤щиках, мешках, контейнерах и блоках выставл¤ют в темное помещение, где
температура воздуха варьирует в пределах 18Ц22 ∞—, а его влажность достигает 90Ц95%.
ѕрорастание субстрата мицелием продолжаетс¤ в среднем от 14
до 20 дней. ѕродолжительность этого периода зависит от состава
субстрата, количества вз¤того посевного материала, а также от штаммовых особенностей гриба. ќбычно мицелий лучше всего развиваетс¤ на субстрате, приготовленном из соломы ржи, пшеницы и
стеблей кукурузы. ”же через 3Ц5 дней после инокул¤ции на его
поверхности можно обнаружить беловатый мицелий. Ќа 8Ц10-й день
субстрат приобретает светло-коричневую окраску, и в нем обнару80
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
живаютс¤ белые переплетающиес¤ гифы гриба. «атем развившийс¤
внутри субстрата мицелий выходит на его поверхность в виде белого налета, что свидетельствует о хорошем разрастании гриба по
всей толще. ћедленнее прорастает мицелий вешенки в субстратах,
приготовленных из соломы овса, ¤чмен¤, и особенно в субстратах,
состо¤щих из опилок, стружек, коры. ¬ них период прорастани¤
мицели¤ длитс¤ до 4 недель и более.
”величение количества посевного материала способствует ускорению разрастани¤ мицели¤ в субстрате. “ак, в оптимальных вариантах на субстратах из початков и стеблей кукурузы при внесении
3% посевного материала период прорастани¤ их мицелием составл¤л 14Ц15 дней, при 5% Ц 10Ц11 дней, 6% Ц всего 8Ц9 дней.
¬о врем¤ разрастани¤ мицели¤ основное внимание необходимо
удел¤ть температурному режиму субстрата. ¬ течение первой недели, особенно на 3-й день после инокул¤ции, субстрат нагреваетс¤, и разница между температурами его и воздуха может достигать 6Ц8 ∞— и более. “олько по истечении первой недели температура
субстрата начинает снижатьс¤ и приближатьс¤ к температуре воздуха (отличие составл¤ет 1Ц2 ∞—). —тепень нагревани¤ субстрата в
значительной мере зависит от его количества, а также от расположени¤ мешков, ¤щиков, контейнеров, блоков. ѕри тесном их расположении (особенно если они больших размеров) температура субстрата может повыситьс¤ до 30Ц35 ∞— и более, что стимулирует
развитие плесневых грибов (некоторые виды сохран¤ют жизнеспособность после пастеризации или термообработки) и подавл¤ет рост
мицели¤ вешенки, вызыва¤ даже его гибель.
“емпературу субстрата нужно измер¤ть дважды в сутки. ќна должна быть в пределах 23Ц27 ∞— (оптимальна¤ дл¤ роста мицели¤
вешенки). ≈сли же температура внутри субстрата достигает 28 ∞— и
более, следует включить вентил¤цию или проветрить помещение.
ƒл¤ нормального роста и развити¤ мицели¤ вешенки необходим
свежий воздух. Ѕез достаточного количества кислорода гриб не развиваетс¤, да к тому же активизируютс¤ дрожжевые грибы и бактерии, которые сбраживают легкодоступные питательные вещества
субстрата (он при этом окрашиваетс¤ в светло-желтый цвет и приобретает кисловатый запах). Ёто чаще имеет место на дне мешков,
где плохо проветриваетс¤ субстрат и скапливаетс¤ вода, выдел¤юща¤с¤ в результате разложени¤ растительных остатков.
¬ первые дни после инокул¤ции в субстрате резко повышаетс¤
содержание углекислоты (до 20Ц25%), что ингибирует развитие
81
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
конкурирующих с вешенкой микроорганизмов, а рост самой вешенки даже стимулирует. онцентраци¤ же углекислоты свыше 30Ц
35% губительна дл¤ нее.
’орошо проросший мицелием субстрат густо пронизан белыми
гифами гриба по всей толще. ќднако случаетс¤, что мицелий развиваетс¤ только в части его, что приводит к значительному снижению урожа¤. ѕричинами такого ¤влени¤ может быть развитие в
субстрате грибов-конкурентов и использование дл¤ приготовлени¤
субстрата старых или сильно загр¤зненных материалов.
ѕосле разрастани¤ мицелий начинает созревать. ƒанный период
длитс¤ 20Ц30 дней. ¬ это врем¤ заметных невооруженным глазом
изменений в субстрате и мицелии не наблюдаетс¤. ќднако в них
происход¤т важные физиологические процессы, инициирующие
плодоношение. —пециального ухода в период созревани¤ мицели¤
не требуетс¤. “емпература воздуха в помещении должна оставатьс¤
такой же, как и в период его прорастани¤. Ќужно только посто¤нно проветривать помещение. концу периода созревани¤ мицели¤
субстрат, переплетенный гифами, превращаетс¤ в плотную однородную массу. ≈е называют блоком.
ƒл¤ плодоношени¤ грибов блоки в мешках, ¤щиках и контейнерах перенос¤т в так называемое выростное помещение, где создают специальные услови¤. ѕри этом их вынимают из ¤щиков и
укладывают в штабел¤ высотой 80Ц100 см и шириной 40Ц60 см,
остав뤤 между штабел¤ми свободное пространство шириной 90Ц
100 см (дл¤ удобства при уходе и сборе урожа¤). ¬ штабел¤ можно
укладывать и мешки с блоками, приоткрыв их на 2/3 длины. ћешки можно также укладывать на стеллажи или подвешивать на рассто¤нии 30Ц40 см друг от друга.
“емпература в выростном помещении при выращивании Ђзимнихї штаммов должна быть 11Ц15 ∞—, летних Ц 18Ц20 ∞—. ƒл¤
инициации плодоношени¤ Ђзимнихї штаммов блоки первые 4Ц5
дней желательно выдерживать при 5Ц7 ∞— (Ђхолодный шокї).
ќтносительна¤ влажность воздуха в выростном помещении
должна быть около 95%. — этой целью провод¤т мелкодисперсное
распыление влаги или полив водой пола и стен. ¬ первые 5Ц6
дней след¤т за тем, чтобы на блоки не попадала капельна¤ влага.
«атем их увлажн¤ют с помощью распылител¤ не очень обильно,
но часто. ќбычно достаточен полив 2 раза в сутки, однако при
влажности воздуха ниже 95% количество поливов увеличивают
до 4Ц5.
82
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
ѕлодоношение наступает обычно на 8Ц12-й день после выставлени¤ блоков в выростное помещение. ѕри этом на вертикальных
стенках и в перфораци¤х мешков по¤вл¤ютс¤ многочисленные мелкие зачатки плодовых тел, из которых через 8Ц10 дней вырастают
плодовые тела стандартных размеров. ¬ период развити¤ плодовых
тел относительна¤ влажность воздуха в помещении снижаетс¤ до
80Ц85%. ѕри такой влажности образуютс¤ нормальные плодовые
тела с хорошо развитой шл¤пкой и короткой ножкой.
—ущественное вли¤ние на плодоношение грибов оказывает свет.
ƒл¤ инициации плодоношени¤ необходимо освещение 30Ц40 люкс.
— по¤влением зачатков плодовых тел освещенность в помещении
увеличивают. ¬ зависимости от штаммовых особенностей гриба оптимальна¤ освещенность дл¤ нормального роста плодовых тел составл¤ет 200Ц700 люкс в течение 10Ц12 часов в сутки. ѕри недостатке естественного освещени¤ следует использовать лампы
дневного света.
Ќормальное плодоношение обеспечиваетс¤ также соответствующим газообменом и содержанием углекислоты в воздухе. ≈сли оно
превышает 0,4%, плодовые тела развиваютс¤ аномально (мелкие,
темные или бледные). ƒл¤ удалени¤ избыточного количества углекислоты, образующейс¤ в период плодоношени¤ гриба, необходимо сменить 8Ц10 объемов воздуха в час, или подавать 150 м3 свежего воздуха в час на 1 т субстрата.
ѕри сборе урожа¤ грибы срезают с ножками до основани¤, чтобы исключить загнивание блоков. „ерез 2Ц3 недели после первого
урожа¤ по¤вл¤етс¤ второй слой грибов. ¬ этот период включают систему освещени¤ и создают благопри¤тный микроклимат дл¤ роста
плодовых тел. —лоев плодоношени¤ грибов может быть до четырех.
”рожай, собранный с первого, основного, сло¤, составл¤ет до 75%,
второй слой даст до 10Ц15% грибов. ¬ дальнейшем интенсивность
процесса плодообразовани¤ резко снижаетс¤, поэтому после второго
сло¤ отплодоносившие блоки обычно замен¤ют новыми.
ќбщий урожай грибов в большой мере зависит от свойств используемого субстрата. ѕри выращивании их на субстратах, приготовленных из соломы ржи и пшеницы, он в среднем составл¤ет
60Ц80%, овса и ¤чмен¤ Ц 40Ц50% от массы сухого субстрата. Ќа
субстратах, приготовленных на основе опилок и коры, урожай обычно не превышает 30Ц35% от сухой массы.
ѕосле сбора урожа¤ и удалени¤ отплодоносивших блоков помещение опрыскивают 2Ц4%-ным раствором хлорной извести или
83
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
формалина и закрывают на двое суток, после чего проветривают в
течение одних-двух суток.
ќтработанный субстрат используют в качестве корма дл¤ домашнего скота и птицы, а также как удобрение.
орм из субстрата получают путем его высушивани¤ при температуре около 60 ∞— и измельчени¤ до мучнистой консистенции. ¬
рацион свиней, овец, тел¤т рекомендуетс¤ добавл¤ть 10% и более
измельченного субстрата.
¬ качестве удобрени¤ субстрат примен¤ют при выращивании огурцов. ѕри этом его используют как основу, на которую слоем в 5 см
нанос¤т почву, а ее засевают семенами. ¬ таком случае урожай огурцов возрастает на 25Ц30%.
онтроль параметров и работ при культивировании вешенки
“ехнологическа¤
операци¤
“аблица 7
ѕараметры
1
2
«аготовка сырь¤
¬лажность не более 15%. «асоренность сорн¤ками,
почвой Ц минимально возможна¤. √нилые участки Ц
не допускаютс¤. ќбщий азот, %
’ранение сырь¤
¬лажность не более 15%. «ольность
ћинеральные добавки
рЌ
ѕитательные добавки
ќбщий азот, %
—мешивание
√омогенность
¬ода
рЌ. ћинерализаци¤
”влажнение субстрата
–авномерность. ќптимальный уровень
“ермообработка
–авномерность (несколько датчиков). ƒлительность
ѕодготовка чистой
зоны
¬лажна¤ уборка. ѕромывка водой. ƒезинфекци¤. ѕодготовка дезковриков. —тирка спецодежды. ѕроверка состо¤ни¤ фильтров воздуха
’ранение мицели¤
ѕроизводитель, є партии. ƒата изготовлени¤. —орт.
”паковка. “емпература мицели¤ в холодильнике
»нокул¤ци¤
Ќорма посева мицели¤
‘асовка
√абариты, толщина, тип пленки, перфораци¤ мешка.
√абариты и масса блока. ¬лажность, рЌ, температура субстрата. ћикробиологическа¤ оценка дл¤ субстрата после термообработки дл¤ одежды персонала
ќћ„ дл¤ воздуха перед работой и в конце работы
84
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
ѕродолжение таблицы 7
1
2
ѕодготовка камеры к ¬лажна¤ уборка, дезинфекци¤, состо¤ние вентил¤инкубации субстрата ве- ционной системы, замена фильтров, термометры дл¤
шенки
субстрата, паспорта дл¤ партий субстрата
«агрузка
–азмещение по парти¤м.
»нкубаци¤
“емпература воздуха 16Ц24 ∞—, температура субстрата 24Ц33 ∞—, влажность воздуха 50Ц70%, визуальна¤
наружна¤ оценка зарастани¤ субстрата
ѕодготовка камеры при ¬лажна¤ уборка, дезинфекци¤, проверка вентил¤циплодоношении
онной системы, замена фильтров
«агрузка
–азмещение по парти¤м, паспорта на партии субстрата
ѕлодообразование
ѕлодоношение
“емпература, влажность воздуха, освещенность (работа ламп), влажна¤ уборка камеры
ѕерерыв между волнами онтроль температуры влажности воздуха
—бор грибов
—пецодежда. ћаски дл¤ защиты от спор. ¬озраст и
размер собираемых грибов, масса грибов в ¤щиках
дл¤ сбора, сбор на 1 сборщика, общий сбор грибов,
очистка блоков после сбора, выбраковка зараженных
блоков, уборка камеры после сбора
—ортировка грибов
ќбрезка, сортировка по прин¤тым стандартам, фасовка
’ранение грибов
“емпература в холодильной камере, температура в
¤щиках с грибами, влажность воздуха в холодильной камере, санитарное состо¤ние холодильной камеры
«ащита от вредителей
–азвешивание контрольных липких листов, световые
ловушки + липкие листы. јэрозольна¤ обработка инсектицидами
—анитарное состо¤ние
“ерритори¤, помещени¤ бытовые и подсобные, технологические помещени¤
—ложившиес¤ цены на вешенку в осеннее-зимне-весенний сезон вполне оправдывают затраты на покупной субстрат и грибоводы могут получить неплохую прибыль. «начительно быстрее и с
меньшими затратами можно развернуть выращивание вешенки в
теплицах на готовом субстрате, нежели создавать собственное субстратное производство и годами отрабатывать технологию получени¤ качественного субстрата.
85
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
акова рентабельность работы на покупном субстрате?
—редн¤¤ цена 1 тонны субстрата вешенки Ц 5500 руб.
—редн¤¤ урожайность Ц 18% за 45 дней культивировани¤.
—редн¤¤ отпускна¤ цена 1 кг весовой вешенки Ц 55 руб.
—редн¤¤ отпускна¤ цена фасованной вешенки Ц 65 руб/кг
(с вычетом затрат на фасовку).
Ёнергозатраты на выращивание Ц (288 руб/мес х 1,5 мес) Ц 430 руб.
«атраты на уход и сбор Ц 1000 руб/мес х 1,5 = 1500 руб.
¬сего затрат Ц 5500 + 1500 + 430 = 7430 руб.
¬ыручка от реализации весовой вешенки Ц 180 кг х 55 руб/кг =
= 9900 руб.
¬ыручка от реализации фасованной вешенки Ц 180 кг х 65 руб/кг =
= 11700 руб.
ѕрибыль дл¤ весовой вешенки Ц 9900 Ц 7430 = 2470 руб.
ѕрибыль дл¤ фасованной вешенки Ц 11700 Ц 7430 = 4270 руб.
–ентабельность дл¤ весовой вешенки Ц 2470/7430 = 33%
ѕри продаже фасованной вешенки рентабельность будет существенно выше 4270/7430 = 57%.
5. «»ћЌ»… √–»Ѕ
(‘Ћјћћ”Ћ»Ќј Ѕј–’ј“»—“ќЌќ∆ ќ¬јя)
ќпенок зимний Ц Flammulina veluti pes Ц получил свое название благодар¤ тому, что он растет при температурах ниже 15 ∞—.
— сент¤бр¤ и до апрел¤ он вырастает кустами на пн¤х лиственных деревьев.
Ўл¤пки этих из¤щных грибов бывают медово-желтыми, оранжево-желтыми или даже ржаво-коричневыми, в середине они более темные и достигают в диаметре 3Ц8 см. »х поверхность часто
клейка¤ на ощупь. ра¤ шл¤пок сначала загнуты внутрь, а в процессе созревани¤ распр¤мл¤ютс¤ горизонтально. ѕластинки, несколько отсто¤щие друг от друга, сначала светло-палевые или цвета охры,
а позднее станов¤тс¤ красноватыми, споры белые. ÷илиндрические
ножки вверху желтые или красновато-коричневые, у основани¤ их
цвет варьирует от темно-коричневого до черноватого; в длину достигают 3Ц10 см. поверхность на ощупь м¤гка¤ и бархатиста¤.
ћ¤коть имеет цвет от беловатого до желтоватого; запах слабый, грибной, напоминает рыбу. ¬кус при¤тный, м¤гкий или
слабо-кисловатый.
86
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
«имний гриб синтезирует такие биологически активные вещества, как, к примеру, фламмулин (сдерживает рост раковых
клеток, оказывает антивирусный эффект), в св¤зи с чем, широко
культивируетс¤. ћировое производство зимнего гриба в 1968 г.
составило 10 тыс. т., в 1990 году Ц 50 тыс. т.
¬ насто¤щее врем¤ зимний гриб выращивают в открытом грунте, а также в регулируемых услови¤х. ¬ качестве субстрата используют отрубки древесины и пни топол¤, осины, липы, ольхи, ¤сен¤, березы, робинии, грецкого ореха, ивы и других пород.
»х инокулируют весной зерновым мицелием отселектированного штамма гриба. ак правило, грибница опенка зимнего выращиваетс¤ на зернах проса. ѕри инокул¤ции методом пропила одной упаковки хватает на 5Ц8 бревен. »нокулированные отрубки
выдерживают в выростном помещении или в траншее, вырытой
в земле, не менее 4Ц5 мес¤цев, до тех пор, пока древесина полностью не проработаетс¤ мицелием гриба. ќсенью отрубки выставл¤ют дл¤ плодоношени¤ в затененные места. ѕлодовые тела
гриба по¤вл¤ютс¤ на отрубках группами (до 10Ц12 штук) после
первых осенних заморозков. ”рожай грибов с отрубка средних
размеров (диаметром 25Ц30 см) за один сезон достигает 150Ц
200 г. «имний гриб может плодоносить на одном отрубке в течение 4Ц6 лет.
Ќекоторые грибоводы советуют не выращивать культуры зимнего опенка, по крайней мере, в непосредственной близости от
¤сен¤ или плодовых деревьев. ќднако не вы¤влено ни одного
случа¤, когда бы зимний опенок посел¤лс¤ на живых плодовых
деревь¤х.
¬о многих странах јзии зимний гриб выращивают в регулируемых услови¤х на отходах деревообработки. ¬ домашних услови¤х зимний гриб можно выращивать в стекл¤нных банках, полиэтиленовых пакетах, пластиковых ¤щиках или бутыл¤х.
—убстратом могут служить опилки лиственных пород (свежие
или пролежавшие на воздухе до одного года), древесна¤ стружка, солома ржи, пшеницы, ¤чмен¤ и др. ƒл¤ ускорени¤ плодообразовани¤ и повышени¤ урожайности в субстрат внос¤т дополнительные компоненты: пивную дробину, отходы обмолота
зерна, лузгу семечек подсолнечника, мелассу и др.
ƒл¤ искусственного выращивани¤ зимнего гриба рекомендуетс¤ использовать следующие смеси субстратов: опилки лиственных
пород, пивна¤ дробина либо отходы обмолота зерна (3 : 1 : 1);
87
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
опилки лиственных пород и тонкие ветви березы или липы (7 : 3);
опилки лиственных пород, измельченна¤ солома злаковых культур, отходы обмолота зерна либо лузга семечек подсолнечника
(7 : 2 : 1).
омпоненты субстрата предварительно измельчают, тщательно
перемешивают, увлажн¤ют до 65Ц70% влажности и затаривают
в стекл¤нные банки (емкостью 0,8Ц1 л), полиэтиленовые пакеты (25 х 40 см) или в пластмассовые ¤щики (40 х 40 х 20 см),
предварительно вымытые и ошпаренные кип¤тком. ѕричем банки
заполн¤ют до 0,8Ц0,9 их объема; в ¤щиках толщина сло¤ смеси
не должна превышать 12Ц15 см; мицелий гриба лучше растет в
небольших объемах субстрата (массой до 600Ц1000 г). ѕосле этого
субстрат подвергают двукратной стерилизации (под давлением
0,5 атм. в течение 2Ц2,5 часов с интервалом 24 часа или текучим
паром) либо пастеризации. «атем субстрат охлаждают до комнатной температуры и внос¤т в него посевной материал (зерновой мицелий или прививочную пасту Ц 3Ц5% от массы субстрата). ≈мкости с инокулированным субстратом во избежание
развити¤ посторонней микофлоры закрывают металлическими
крышками либо полиэтиленовой пленкой. ¬ металлических
крышках делают отверстие диаметром 2Ц2,5 см, в которое вставл¤ют ватную пробку. ” полиэтиленовых пакетов верхний край
ст¤гивают металлическим кольцом диаметром 2Ц3 см и оставшеес¤ отверстие закрывают ватной пробкой. —убстрат в ¤щиках
сверху изолируют полиэтиленовой пленкой. ≈мкости с субстратом размещают в помещении, где поддерживаютс¤ температура
воздуха 20Ц22 ∞— и его относительна¤ влажность 75Ц80%. ¬ таких услови¤х мицелий гриба осваивает субстрат в течение 28Ц
36 суток. «атем емкости открывают и перенос¤т в помещение,
где температура воздуха варьирует в пределах 10Ц12 ∞—, а его
относительна¤ влажность Ц 80Ц85%.
„ерез 10Ц14 дней на субстрате по¤вл¤ютс¤ зачатки плодовых тел в виде небольших округлых вздутий мицели¤. „тобы
плодовые тела были высокого качества, в период их формировани¤ необходимо строго регулировать температуру и влажность
среды.
¬ начальный период роста и формировани¤ плодовых тел,
когда по¤вл¤етс¤ шл¤пка и удлин¤етс¤ ножка, температура окружающего воздуха должна быть 3Ц5 ∞—, должен обеспечиватьс¤ не менее чем п¤тикратный обмен воздуха в час, т. е. должен
88
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
непрерывно поступать свежий воздух. “акой режим выдерживают 5Ц7 суток, до тех пор, пока ножка плодового тела не достигнет 2Ц3 см в длину. «атем температуру повышают до 5Ц8 ∞—
и поддерживают до завершени¤ роста плодовых тел гриба.
ќ состо¤нии влажности субстрата можно судить визуально
по развитию поверхностного мицели¤: при ее недостатке мицелий гриба поднимаетс¤ над поверхностью субстрата в виде белых рыхлых скоплений, а при избытке Ц на поверхности субстрата по¤вл¤ютс¤ многочисленные ¤нтарные капли влаги.
ќсвещенность помещени¤ в период роста плодовых тел должна быть в пределах 50Ц100 люкс в течение 10Ц12 часов в
сутки. ѕри более высокой освещенности шл¤пки зимнего гриба
темнеют и более быстро раскрываютс¤.
Ћучше всего выращивать плодовые тела с длинными ножками. „тобы они оставались в вертикальном положении, их подпирают плотной бумагой (картоном), прикрепленной по кра¤м
к банкам или ¤щикам. ”рожай начинают собирать, когда ножки плодового тела достигнут длины 12Ц14 см, удалив предварительно бумагу (картон). ѕлодовые тела срезают у поверхности субстрата или вытаскивают из емкости. ¬торое плодоношение
наступает через 2Ц3 недели. ”рожай второй волны составл¤ет
примерно 30Ц35 % от первой. “ретье плодоношение обычно
бывает слабым, и его урожай, как правило, не собирают. ќбщий урожай зимнего гриба составл¤ет 25Ц30% от массы субстрата.
— помощью температурного шока можно четко запрограммировать врем¤ образовани¤ плодовых тел. —осуды с проросшим
мицелием сначала помещают на 3 часа в морозильную камеру
или на улицу, если там мороз. «атем их оставл¤ют в холодном
месте. „ерез 2Ц3 дн¤ можно постепенно довести температуру до
12 ∞—. —пуст¤ три-четыре дн¤ по¤в¤тс¤ маленькие грибы.
ќтплодоносивший субстрат извлекают из емкостей, подвергают тепловой обработке и используют в качестве удобрени¤
(в частности, при выращивании огурцов).
«имний опенок можно культивировать на балконе и в закрытых помещени¤х, если температура там ниже 15 ∞—. ƒл¤ образовани¤ плодовых тел грибам не об¤зательно нужен свет. ¬ полной темноте они вырастают бледными или совсем белыми, при
слабом сумеречном свете Ц медово-желтыми.
89
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
6. ј√–ќ÷»Ѕ≈
ƒл¤ выращивани¤ агроцибе (Agrocybe aegerita) требуетс¤ относительно высока¤ температура. „асто он встречаетс¤ в районах, где
развито виноделие. ≈го можно увидеть на пн¤х топол¤.
Ўл¤пка бывает кирпично-красной, бледно-рыжей или желтокоричневой. ¬ диаметре достигает от 4 до 12 см. Ўл¤пки молодых
грибов полусферической формы, затем они станов¤тс¤ плоскими.
“емна¤ середина шл¤пки впоследствии становитс¤ или вогнутой,
или выпуклой. ѕоверхность часто растрескавша¤с¤, кра¤ шл¤пки
иногда почти белые. ќчень тонкие пластинки сначала беловатые,
затем их цвет варьирует от охры до табачно-коричневого. —поры
того же цвета.
ќкольцованна¤ ножка имеет цвет от белого до бежевого, она плотна¤ и тверда¤. ¬ырастает в толщину до 1,5 см и в длину до 15. Ќожки
сужаютс¤ к основанию и обычно срастаютс¤ в белый куст. ћ¤коть
плотна¤, окрашена в белый или светло-коричневый цвет. «апахом
напоминает прогорклую муку, но вкус необычно при¤тный.
¬ыращивание в саду. јгроцибе можно высаживать на бревнах
диаметром от 15 до 50 см и длиной от 30 до 50 см, а также на пн¤х.
ƒо сих пор дл¤ этого использовали только древесину ивы и топол¤.
–еже агроцибе выращивают на бузине и лесном буке. ѕригодность
этих двух видов дл¤ культивировани¤ гриба следует еще детально
изучить.
Ћучше всего прививать грибницу в мае и июне, на пн¤х Ц
только в мае. √рибницу агроцибе можно приобрести у некоторых
производителей. ¬ зависимости от диаметра бревна одной упаковки хватает на 5Ц8 бревен. Ѕревна прививают и складывают в
бурты. ѕри температуре около 20 ∞— мицелий разрастаетс¤ в древесине за 3Ц4 мес¤ца. Ѕревна с проросшим мицелием перенос¤т
в тенистое место в саду. “ам их устанавливают вертикально, вкапыва¤ на 10Ц15 см. ультура не должна засохнуть. ƒл¤ образовани¤
плодовых тел необходима температура не ниже 15 ∞—. ѕри 18 ∞—
процесс проходит лучше всего, а при температуре свыше 35 ∞—
прекращаетс¤. ≈сли следующа¤ осень будет теплой, на бревнах
могут по¤витьс¤ первые грибы. Ќа пн¤х процесс зат¤нетс¤ до
начала следующего лета. — ма¤ по окт¤брь грибы вырастают несколькими волнами.
¬есь пучок срезают у поверхности дерева, когда больша¤ часть
шл¤пок распр¤митс¤. «атем отрезают ножки непосредственно под
90
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
шл¤пкой; они жесткие и не год¤тс¤ в пищу. ѕроцесс роста грибов
длитс¤ от 3 до 5 лет, принос¤ урожай, составл¤ющий от 10 до 15%
от массы древесины.
¬следствие потребности в повышенной температуре агроцибе также очень хорошо растут на бревнах, помещенных в теплицу. ¬ пор¤дке эксперимента эти грибы выращивали даже на
субстрате из опилок древесины топол¤ и отрубей, но пока еще
нельз¤ дать практических рекомендаций по использованию этого
метода.
¬ыращивание дома. јгроцибе можно выращивать на балконе или
в помещении, если температура там выше 15 ∞—. ƒо сих пор еще
неизвестно, нужен ли этим грибам свет дл¤ образовани¤ плодовых
тел. ќсторожности ради следует исходить из того, что это так. Ѕревна с проросшим мицелием устанавливают, как и с вешенкой, в
достаточно большие, заполненные почвой цветочные горшки. ѕочва не должна высыхать.
Ќеудачи и их причины. ѕри выращивании агроцибе едва ли возникнут проблемы, св¤занные с болезн¤ми и вредител¤ми. “олько
от улиток следует принимать защитные меры.
»спользование, хранение, консервирование. ” агроцибе используютс¤ только шл¤пки. »з них получаютс¤ ароматные супы. ¬ холодильнике грибы можно хранить от 4 до 6 дней. »х можно замораживать, высушивать или консервировать.
7. ј”–» ”Ћя–»я (»”ƒ»Ќќ ”’ќ)
¬озможно, любител¤м китайской кухни уже неоднократно подавали в качестве приправы черные, хр¤щевидные грибы, нарезанные полосками, которые часто неправильно называют Ђкитайскими сморчкамиї. Ётот не самый дешевый деликатес на самом деле
называетс¤ аурикул¤ри¤, или иудино ухо (Auricularia auricula-judae).
” него странна¤ форма. ќднако знатоки собирают его почти круглый год. ќн растет, как правило, на старых отмерших стволах бузины, но также по¤вл¤етс¤ и на других лиственных деревь¤х, таких,
как клен или в¤з. Ќаиболее часто он встречаетс¤ в августе.
расновато-коричневые, фиолетово-серые или почти черные
плодовые тела на ранней стадии имеют форму блюдца и достигают
в диаметре от 3 до 8 см. Ѕолее старые экземпл¤ры развиваютс¤
неравномерно, принима¤ часто форму уха, иногда образуетс¤ не91
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
сколько долей. ¬нутренн¤¤ сторона гладка¤, внешн¤¤, как правило, шершава¤. —туднеобразные плодовые тела располагаютс¤ на короткой ножке, плотно прижатой к дереву. ћ¤коть шл¤пки тонка¤,
хр¤щевидна¤ и не имеет специфического запаха и вкуса.
¬ыращивание в саду. »удино ухо лучше приживаетс¤ на ветках и
стволах диаметром около 15 см и длиной 1 м. ѕодходит черна¤
бузина, клен, в¤з и другие лиственные деревь¤. Ћучшее врем¤ дл¤
инокул¤ции Ц апрель и май. ћицелий аурикул¤рии приобрести
довольно сложно. –екомендуетс¤ использовать метод инокул¤ции
пропилов, причем на каждом куске дерева делаетс¤ 2 пропила.
ѕривитые ветки или бревна складывают в бурты. ћицелий проращивают при температуре около 20 ∞— в течение 2Ц3 мес¤цев.
«атем бурты разбирают и устанавливают бревна в затененном
месте крестообразно или прислон¤ют бревна к деревь¤м.
ѕри влажной и м¤гкой погоде уже в конце лета могут по¤витьс¤
первые плодовые тела. ќптимальна¤ температура составл¤ет от 18 до
23 ∞—, оптимальна¤ влажность Ц выше 90%. ≈сли бревна регул¤рно
поливать, после короткого периода поко¤ вновь по¤в¤тс¤ грибы. ѕозднее, когда на нижней стороне грибов покажутс¤ белые споры, аурикул¤рии срезают вплотную к стволу дерева. –ост грибов продолжаетс¤
от 3 до 5 лет и приносит урожай от 12 до 14% от массы древесины.
¬ итае и японии иудино ухо культивируют на стерилизованной смеси опилок и рисовых отрубей в полиэтиленовых пакетах.
ѕохожего метода, который могли бы использовать и любители,
пока не разработано.
»спользование, хранение, консервирование. ¬ китайской кухне
аурикул¤рию жар¤т, тушат, но в основном готов¤т на пару с м¤сом, рыбой или овощами. ƒл¤ хранени¤ грибы сушат целиком. ѕри
этом они станов¤тс¤ почти черными, светлой остаетс¤ лишь нижн¤¤ сторона шл¤пки. ≈сли положить их в теплую воду, они набухнут и примерно через час приобретут свою прежнюю форму, цвет
и консистенцию.
8. Ћќ∆Ќќќѕ≈Ќќ —≈–ЌќѕЋј—“»Ќ„ј“џ…
¬ основном по осени на пн¤х хвойных деревьев по¤вл¤ютс¤ кусты ложноопенка сернопластинчатого (Hypholoma capnoides). »х нежные шл¤пки, желтые цвета серы или бледной охры, вырастают
до 5Ц8 см в ширину. ѕластинки дымчатые или серо-голубые, но
92
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
ни в коем случае не зеленые и не желтые. Ётот признак отличает вид
от слабо ¤довитого ложного опенка. Ќожки, цвет которых варьирует
от желтого до темно-коричневого, достигают в длину 3Ц8 см. ћ¤коть бела¤, запах немного резкий, но вкус м¤гкий. ƒовольно невзрачный ложноопенок сернопластинчатый интересен тем, что он
растет на древесине ели и сосны (иногда и на буке). ¬иды грибов,
живущие на хвойной древесине, обычно не очень подход¤т дл¤
грибоводства.
¬ыращивание в саду. Ћожноопенок сернопластинчатый лучше
всего растет на древесине ели и сосны, но можно его вырастить
и на буке. «аготавливают бревна диаметром от 15 до 50 см и
длиной от 30 до 50 см. ћожно выращивать его и на пн¤х хвойных деревьев. Ћучшее врем¤ дл¤ закладки культуры Ц апрель и
май. ƒревесину прививают и складывают бревна в бурты. „ерез
3Ц4 мес¤ца бурты разбирают и устанавливают бревна вертикально в тенистом месте, вкапыва¤ на глубину 10Ц15 см. Ќельз¤
давать им высыхать.
”же осенью могут по¤витьс¤ первые грибы. Ћожноопенок сернопластинчатый образует плодовые тела в течение всего года несколькими волнами. ≈го срезают на уровне бревна. ¬торой срез
делаетс¤ непосредственно под шл¤пкой. Ќожки в пищу не используют. ультура плодоносит 3Ц6 лет, урожай составл¤ет 10Ц14%
массы древесины.
9. Ў»»“ј ≈ (Ћ≈Ќ“»Ќ”— —Џ≈ƒќЅЌџ…)
Ћюбители грибов бывают удивлены, когда узнают, что шиитаке (Lentinus edodes), один из самых ценных грибов, Ц второй
после шампиньона гриб в мире по масштабам разведени¤. ƒо
недавних пор его культивировали почти исключительно в японии, в ≈вропу он попадал в засушенном виде.
Ћечебные свойства. ¬ японии этот гриб выращивают в искусственных услови¤х более 2000 лет; считаетс¤, что он обладает
лечебными свойствами. ¬ —Ўј его можно купить почти в каждом магазине с названием Ђ«доровое питаниеї. ƒревние знани¤
подтверждены многочисленными опытами: так регул¤рное употребление в пищу шиитаке снижает содержание холестерина в
крови и желчи. ѕо этой причине гриб представл¤ет особый интерес дл¤ европейцев, страдающих от избыточного веса. ¬ шиитаке
93
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
содержитс¤ много других веществ, укрепл¤ющих иммунитет человека, предупреждающих химическую канцерогенность, сдерживающих размножение р¤да вирусов, среди которых в частности
возбудители гриппа и полиомиелита.
Ўиитаке содержит лентинан, который, как показали опыты
на мышах, сдерживает развитие некоторых опухолей. ѕока, впрочем, не ¤сно, в какой степени эти данные справедливы дл¤ человека.
роме того, в шиитаке содержатс¤ еще и витамины ¬12 и D2.
ќба они не встречаютс¤ в зеленых растени¤х, но чрезвычайно
важны дл¤ человека, особенно дл¤ женщин в период беременности. Ќа основе этого гриба даже выпускают прохладительный напиток Ђшиита-колаї.
¬нешний вид. Ўл¤пка этого экзотического гриба в диаметре
достигает 5Ц12 см, а иногда и 20 см. ќна может быть окрашена в
светло-коричневый, красно-коричневый или серо-коричневый цвет.
ожица шл¤пки покрыта волокнистыми чешуйками, цвет которых варьирует от белого до коричневого. ѕод вли¤нием погоды на
них могут образовыватьс¤ белые радиальные трещины. Ўл¤пка
молодого гриба имеет форму колокольчика. ¬ процессе созревани¤
она принимает горизонтальное положение, но ее край, напоминающий войлок, все еще слегка загнут книзу. ” перезрелых грибов кра¤ выворачиваютс¤ вверх. ѕластинки белые или желтоватые, с возрастом станов¤тс¤ коричневыми. —порова¤ пыльца бела¤.
Ќожки, окраска которых варьирует от бело-серого до коричневатого, достигают в длину 3Ц10 см и в толщину 1,5 см. Ќа них
имеютс¤ нежные коричневые чешуйки. ћ¤коть бела¤, плотна¤,
при нажатии мен¤ет окраску. ¬кус и запах неизменно стойкие и
ароматные.
японцы различают 2 вида шиитаке: Ђдонкої с плотной м¤котью и Ђкосинї с рыхлой м¤котью.
¬ыращивание в саду. Ўиитаке выращивают на стволах молодых деревьев, верхушках деревьев и толстых ветках, диаметр которых должен быть от 8 до 15 см, а длина от 90 до 120 см. ¬
японии его выращивают на древесине дерева шии. ¬ ≈вропейских
странах подойдут дуб, бук, граб, клен, ольха, береза, каштан
обыкновенный и вишн¤.
Ћучше всего зарекомендовал себ¤ при выращивании шиитаке
метод инокул¤ции пропила. Ќа длинных палках делают два надреза. ¬ апреле-июне древесина прививаетс¤ и складываетс¤ в бурты.
94
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
ѕри температуре около 20 ∞— мицелий прорастает в бревнах в
течение 3Ц4 мес¤цев и по¤вл¤етс¤ на поверхности среза. ћожно
открыть бурт и расставить инокулированные пророщенные палки. ¬ противоположность вешенке шиитаке не нужен контакт с
почвой, он не образует почвенного мицели¤. Ћучше вбить в
землю два колышка в тенистом углу сада и нат¤нуть между
ними проволоку или бельевую веревку. «атем к веревке приставл¤ют палки, попеременно: одну Ц слева и одну Ц справа.
ћожно также соорудить опору, св¤зав крестообразно по 2 планки
и установить их, укрепив 3-ю планку сверху. ≈сли прививают
немного палок, можно прислонить их к чему-нибудь, например, к стволам плодовых деревьев. ћожно, наконец, просто
зарыть палки в землю, как это делают при выращивании вешенки.
следующей весне даже на м¤гкой древесине грибы вр¤д ли
по¤в¤тс¤. ќптимальна¤ дл¤ этого температура колеблетс¤, в зависимости от штамма, от 5 до 25 ∞—. ” себ¤ на родине шиитаке растут
при очень высокой влажности воздуха. ѕоэтому желательно поливать или орошать посадку 2Ц3 раза в неделю. ѕлодовые тела пробивают кору и спуст¤ 2 недели созревают. »х срезают у самого
ствола, когда шл¤пка выпр¤мл¤етс¤ горизонтально, и кра¤ ее
лишь слегка загибаютс¤ книзу.
”рожайность. «начительно более высокой урожайности можно
добитьс¤, выращива¤ шиитаке в пленочных парниках или теплицах. Ѕлагодар¤ ежедневному орошению можно поддерживать
влажность стабильно высокой. ¬ этих идеальных услови¤х на
одном бревне одновременно может вырастать до 20 плодовых
тел. Ћетом следует обеспечить затенение и вентил¤цию, чтобы
избежать чрезмерного повышени¤ температуры, Ц или просто
вынести бревна из парника на летние мес¤цы.
„тобы Ђзапрограммироватьї плодоношение можно поступить
следующим образом: палки с хорошо пророщенным мицелием на
один день погружают в холодную воду. «атем 3Ц4 раза сильно
бьют о землю поверхностью спила, стара¤сь не сломать при этом
палку. «амачивание и повреждение мицели¤ ускор¤ют образование плодовых тел. — определенной уверенностью можно сказать,
что через 2 недели по¤в¤тс¤ грибы.
Ўиитаке созревают несколькими волнами с различной урожайностью, иногда бывает только одна волна. Ќа м¤гкой древесине культура шиитаке живет 3Ц4 года, на твердой Ц от 5 до 7 лет.
95
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
”рожай составл¤ет 14Ц18% массы древесины, причем лучший выход дает дубова¤ древесина.
¬ыращивание дома. Ќа балконе и в помещени¤х, где есть хот¤
бы рассе¤нный свет, можно держать инокулированные бревна. “емпература воздуха зависит от использованного штамма, но в любом
случае должна быть выше 8 ∞—. Ќеобходимо позаботитьс¤ об обеспечении достаточной вентил¤ции.
Ќекоторые производители грибницы (мицели¤) предлагают
бревна с уже пророщенным мицелием. ћожно так же, как и в
случае с вешенкой, выращивать шиитаке в виде горшечной культуры.
¬ последние годы шиитаке выращивают ускоренным способом
на субстрате из опилок и рисовых отрубей. ¬ опытных услови¤х эти
грибы росли даже на стерилизованном древесном жоме и в полиэтиленовых пакетах. –азработан метод, подход¤щий и дл¤ начинающих грибников, при котором в качестве субстрата используют
отходы древесины.
Ќеудачи и их причины. ѕри выращивании в открытом грунте
важно использовать подход¤щий культурный штамм, который хорошо себ¤ чувствует в нашем климате. “аких сортов сейчас предлагаетс¤ все больше.
ћицелий шиитаке не так чувствителен, как у вешенки. ќн почти не поражаетс¤ плесневыми грибами. ќсобое внимание необходимо уделить тому, чтобы места прививок были достаточно плотно
закрыты пленкой. »наче мицелий могут повредить личинки грибных комариков.
’от¤ шиитаке почти не страдает от различных вредителей, против улиток следует принимать защитные меры.
»спользование, хранение, консервирование. ќт свежесобранных
грибов отдел¤ют несколько жестковатые ножки, примерно на 1 см
ниже пластинок. ¬ымытые ножки выбрасывать не следует. »х лучше всего высушить и размолоть, получитс¤ ароматный грибной
порошок.
—вежие шиитаке хран¤т в холодильнике 5Ц7 суток. √рибы очень
хорошо подход¤т дл¤ высушивани¤. »х аромат от этого еще более
усиливаетс¤. ƒаже в сушеном виде они снижают уровень холестерина в крови.
÷елые грибы лучше сушить при 45 ∞— в духовке электропечи
при открытой дверце, пока они не начнут ломатьс¤. ¬ плотно закрытой емкости их можно хранить сколько угодно долго.
96
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
10. —ћќ–„ » » —“–ќ„ »
¬ наших лесах раньше всего по¤вл¤ютс¤ сморчки и строчки.
—реди них наиболее часто встречаютс¤ в лиственных, хвойных и
смешанных лесах: сморчок насто¤щий Ц Morchella esculenta (Pers.)
Fr., конический Ц Morchella conica Fr., сморчкова¤ шапочка Ц
Verpa bohemica (Krombh.) Schroet, строчок гигантский Ц Gyromitra
gigas (Krombh.) Cke, обыкновенный Ц Gyromitra esculenta (Pers.)
Fr., осенний Ц Helvella infula (Fr.) Quel.
” этих грибов споры образуютс¤ в поверхностном слое шл¤пки
в особых мелких сумках (асках). Ўл¤пки имеют различную окраску: от серо-бурой, охр¤но-бурой до черно-бурой. ќни также
различаютс¤ формой: в основном конические, по кра¤м сросшиес¤ с ножкой, поверхность ребристо-¤чеиста¤, с более выт¤нутыми ромбовидными ¤чейками, отделенными друг от друга более темноокрашенными перегородками. ћ¤коть
восковидна¤, бела¤, при¤тна¤ на вкус, нежна¤. ¬се эти грибы
условно съедобны, могут употребл¤тьс¤ свежими, пригодны дл¤
сушки.
–аботы по разведению сморчковых грибов рекомендуетс¤ начинать весной (в апреле Ц начале ма¤). ƒл¤ устройства гр¤д
надо выбрать тенистое место с легкой песчаной почвой. ¬ качестве удобрени¤ внос¤т перегной, хорошо перепревший компост
и коровий навоз. —верху гр¤ду посыпают древесной золой или
пеплом от сожженной бумаги.
Ќа гр¤дке равномерно разбрасывают измельченные плодовые тела. ћожно также положить шл¤пки в ведро с теплой
(лучше всего дождевой) водой и хорошенько взболтать. ¬одой,
содержащей споры, полить подготовленные гр¤ды. –аботы рекомендуетс¤ проводить в сырую, пасмурную погоду. «атем гр¤ды мульчируют лесным перегноем и укрывают еловыми ветками или старой корой.
¬ таком виде гр¤ду оставл¤ют до будущей весны. ѕри благопри¤тных услови¤х на следующий год по¤в¤тс¤ грибы.
ѕлодоношение сморчка и строчка обыкновенного Ц одного
из ценных съедобных грибов можно стимулировать путем сн¤ти¤ лесной подстилки и обнажени¤ минеральных горизонтов в
местах его естественного произрастани¤. ак показали исследовани¤, проведенные в ‘инл¤ндии, така¤ обработка почвы способствует повышению урожайности гриба в 100Ц150 раз.
97
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
11. Ќј¬ќ«Ќ» Ќавозник белый Ц Coprinus comatus, растет с весны до осени на
плодородных почвах, на краю лугов и обочинах дорог, а также в
садах и на утрамбованных песчаных почвах. ÷илиндрическа¤ или
шарообразна¤, бела¤ шл¤пка у молодых грибов имеет гладкую поверхность, макушка ее может быть окрашена в цвета от бежевого
до желтого. ¬последствии поверхность шл¤пки становитс¤ волокнистой. ќна достигает в высоту 14 см и в ширину 6 см. — возрастом
шл¤пка раскрываетс¤ как высокий узкий колокольчик. ≈е кра¤
сначала станов¤тс¤ розовыми, а затем и черными. —тара¤ шл¤пка,
начина¤ с краев, расплываетс¤ с образованием похожей на чернила жидкости. Ѕелые пластинки окрашиваютс¤ в тот же цвет и вместе со шл¤пкой растекаютс¤, как черные чернила.
√ладка¤ бела¤ ножка внутри пола¤, в высоту вырастает до 20 см,
толщина ее около 2 см. Ќа ней имеетс¤ кольцо, которое отсутствует
у более старых грибов. ћ¤коть бела¤, плотна¤ и без специфического запаха. ћногие знатоки утверждают, что после белого гриба
навозник Ц лучший съедобный гриб.
Ћечебные свойства. »сследователи, страдавшие сахарным диабетом, убедились на собственном опыте, что употребление в пищу
навозника значительно понижает содержание сахара в крови. ќпыты на животных показали, что дикорастущие навозники обладают
такими же свойствами, что и общеизвестные препараты дл¤ снижени¤ сахара в крови. Ќе исключено, что уже довольно скоро навозник будет играть немаловажную роль в меню диабетиков.
¬ыращивание в саду. ¬ культурах шампиньонов навозники часто
встречаютс¤ в качестве Ђсорн¤ковї. Ёто говорит о том, что и навозник
будет себ¤ прекрасно чувствовать на субстрате дл¤ шампиньонов. Ќа
присутствие следов аммиака в субстрате он реагирует не так остро,
как шампиньон. Ќавозник Ц кальциефильный гриб: можно улучшить
питательную основу, добавив к ней 40 кг углекислого кальци¤ на
каждый 1 м3. ќднако навозник растет и на готовом субстрате дл¤
шампиньонов, не содержащем добавок. ≈го разведение не сложнее,
чем выращивание шампиньонов. роме того, он меньше подвержен
болезн¤м и дает несколько больший урожай.
Ќавозники можно выращивать в тенистых местах сада, в парниках,
на гр¤дках, в мешках или ¤щиках. »нокулированный субстрат укладывают слоем высотой от 18 до 20 см. –екомендуетс¤ установить навес от
¤ркого солнца и дожд¤. Ћучшее врем¤ закладки Ц с ма¤ по август.
98
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
»нокул¤ци¤ и фаза прорастани¤. ¬ насто¤щее врем¤ дл¤ выращивани¤ навозника предлагаетс¤ грибница на пшеничных зернах: на
каждый м2 поверхности гр¤ды потребуетс¤ 1 л (около 700 г) мицели¤. усочки грибницы размером с грецкий орех погружают на
глубину около 5 см в питательную основу. “емпература ее не должна превышать 25 ∞—.
ѕосле инокул¤ции гр¤дки или ¤щики покрывают влажной бумагой, джутовыми мешками или перфорированной пленкой. ћешки с
субстратом зав¤зывают и проделывают отверсти¤ дл¤ вентил¤ции.
¬о врем¤ фазы прорастани¤ оптимальна температура 20Ц24 ∞—.
„ерез 3Ц4 недели субстрат зарастает мицелием навозника. ќн белого цвета с голубоватым оттенком. “еперь покрытие нужно удалить
и нанести покровный слой почвы высотой 5 см.
ѕокровна¤ почва. ƒл¤ кальциелюбивого навозника рекомендуетс¤ установить значение рЌ от 7,5 до 8. ѕочва должна быть достаточно влажной уже перед нанесением (проверить вручную) и не
высыхать в процессе выращивани¤. Ћучше всего снова накрыть поверхность почвы влажной бумагой, джутовым мешком или перфорированной пленкой. ѕри температуре около 20 ∞— спуст¤ 10 дней
мицелий покажетс¤ на поверхности почвы. “еперь ее надо разгрести на всю глубину с помощью проволочной щетки или граблей.
ѕосле этого культуру нельз¤ накрывать, так как дл¤ образовани¤
плодового тела навознику требуетс¤ свежий воздух. ѕокровна¤ почва должна быть достаточно влажной, дл¤ полива пользуютс¤ лейкой с мелкими отверсти¤ми.
—озревание, сбор урожа¤. ѕримерно через 3Ц4 недели после
нанесени¤ покровной почвы по¤вл¤ютс¤ первые грибы. Ћучша¤
температура дл¤ этого Ц от 15 до 20 ∞—. — промежутком 10Ц14 дней
грибы вырастают несколькими волнами. ѕосле 7-й волны урожайность, как правило, падает настолько, что дальнейшее выращивание не окупаетс¤. Ќе позже середины но¤бр¤ прекращаетс¤
разведение в открытом грунте. »спользованный субстрат можно
примен¤ть в качестве удобрени¤ дл¤ ¤годных кустарников или
плодовых деревьев.
—обирают навозник, обхватыва¤ основание ножки и осторожно
выкручива¤ из субстрата. ћелкие грибы с гладкой поверхностью хран¤тс¤ в холодильнике на 2Ц3 дн¤ дольше, чем крупные. ќни также
лучше подход¤т дл¤ высушивани¤ и замораживани¤. ≈сли грибы готов¤т сразу после сбора, можно позволить им вырасти покрупнее. ќднако как только на пластинках по¤вл¤етс¤ розово-красный налет, необ99
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
ходимо как можно быстрее собрать выросшие плодовые тела. ”рожай
навозника составл¤ет обычно 12Ц15% от массы субстрата.
¬ыращивание дома. Ќавозник можно выращивать в мастерских,
прачечных, сара¤х, погребах, на балконе и в оранжерее. “емпература должна быть не ниже 15 ∞—. ƒл¤ роста навознику требуетс¤
свежий воздух, при этом он довольствуетс¤ слабым сумеречным
светом. ¬ подход¤щих помещени¤х получение урожа¤ возможно на
прот¤жении всего года.
ак и дл¤ шампиньонов можно сделать гр¤дки в подвале или
сарае или выращивать гриб в полиэтиленовых пакетах и ¤щиках.
„тобы использовать площадь как можно лучше, ¤щики устанавливают друг на друга в шахматном пор¤дке. ƒл¤ инокул¤ции, фазы
прорастани¤ и сбора урожа¤ соблюдаютс¤ те же приемы, что и при
выращивании в саду.
ѕричины возможных неудач. ћицелий навозника способен перенести повышение температуры до 35 ∞— только в течение короткого
времени. ѕо этой причине нужно следить за тем, чтобы субстрат не
перегревалс¤.
—вежепривитые зерна с мицелием нужно беречь от мышей. »зредка в навозниках встречаютс¤ личинки насекомых, а при выращивании в открытом грунте следует опасатьс¤ улиток.
12. –яƒќ¬ ј ‘»ќЋ≈“ќ¬јя
–¤довку фиолетовую (Lepista nuda) также называют р¤довкой
красно-фиолетовой. ќсенью и зимой она вырастает на перегнойных
почвах, иногда в садах, часто в форме Ђведьминых колецї.
Ўл¤пка р¤довки фиолетова¤, лилово-пепельна¤ или коричневокрасновата¤, в центре всегда более темна¤. —о временем окраска блекнет. ” молодых грибов полусферические шл¤пки с загнутым краем. ¬
процессе созревани¤ они расшир¤ютс¤ и достигают 6Ц15 см в диаметре. Ќожка вырастает высотой до 10 см и в толщину до 3 см. ќснование
ножки утолщаетс¤ наподобие клубн¤ и как будто покрыто лиловым
войлоком (мицелием). Ќожки, также как и пластинки, фиолетовые
или серо-фиолетовые, цвет спор Ц от фиолетового до красноватого.
Ќесмотр¤ на внешность, не внушающую довери¤, это превосходные съедобные грибы. »х м¤коть бело-фиолетова¤, нежна¤ с
при¤тным сладковатым запахом. ¬кус пр¤ный, сладковатый, однако в сыром виде их употребл¤ть нельз¤.
100
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
¬ыращивание в саду. ¬ыращивание р¤довки производ¤т аналогично выращиванию шампиньонов.
–¤довка образует плодовое тело, когда температура окружающего воздуха опускаетс¤ ниже 15 ∞—, то есть осенью, зимой и даже
весной. Ћучшее врем¤ дл¤ закладки культуры Ц май, но в принципе можно начинать выращивание и осенью.
¬ саду ее выращивают на гр¤дах, в ¤щиках или мешках, установленных в тени деревьев и кустарников. ƒл¤ защиты от ¤ркого
солнца или дожд¤ лучше всего подойдет наклонна¤ крыша. —убстрат инокулируют двойным количеством грибницы, то есть 2 л
(около 1400 г) мицели¤, выращенного на зернах, а при выращивании в мешках содержание мицели¤ Ц 2 % массы. ак и при разведении шампиньонов, после посадки в грунт субстрат накрывают и
обеспечивают ему высокую влажность. ћицелий р¤довки лучше
развиваетс¤ при температуре около 20 ∞—. „ерез 2Ц3 недели субстрат зарастает фиолетовым мицелием. “еперь нанос¤т влажную почву
слоем в 5 см и накрывают культуру. ѕодойдут смеси, примен¤емые
дл¤ шампиньонов. —пуст¤ 2Ц3 недели мицелий по¤витс¤ на поверхности почвы. –азгребать почву дл¤ р¤довок не нужно. ѕримерно
через 3 недели после укрывани¤ при температуре от 10 до 15 ∞—
образуютс¤ первые плодовые тела р¤довок и покрытие удал¤ют.
ѕлодовые тела вначале по¤вл¤ютс¤ волнами, а затем непрерывно.
¬ажно, чтобы покровный слой почвы всегда сохран¤л оптимальную влажность (проба путем сдавливани¤). ≈сли она слишком
суха¤, засохнут мелкие плодовые тела, если чересчур влажна¤ Ц
мицелий сильно разрастетс¤ и образует плотный фиолетовый покров, из которого грибы едва ли по¤в¤тс¤. ¬ этих случа¤х поможет
повторное нанесение влажной покровной почвы слоем 0,5 см. ѕосле
каждой волны урожа¤ надо добавл¤ть почву в том же количестве.
ультура р¤довки может успешно перезимовать. ≈сли осенью
температура опускаетс¤ ниже 5 ∞—, гр¤ды накрывают мешками, а
сверху насыпают слой листвы или соломы высотой не менее 10 см.
огда весной температура подниметс¤ выше 10 ∞—, покрытие удал¤ют и снова нанос¤т тонкий слой почвы. ѕри температурах от 10
до 15 ∞— плодовые тела образуютс¤ вновь.
–¤довку собирают путем выкручивани¤ из почвы, как только
ее шл¤пка примет горизонтальное положение.
ѕо прошествии 3Ц4 мес¤цев культивации субстрат истощаетс¤; его
можно использовать дл¤ улучшени¤ структуры почвы под другие культуры. ”рожайность составл¤ет примерно 3% массы субстрата.
101
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
¬ыращивание дома. ¬ подход¤щих помещени¤х с посто¤нной температурой 10Ц15 ∞— возможно разведение р¤довки фиолетовой на
гр¤дах, в ¤щиках и в мешках. ќднако требуютс¤ достаточное освещение и посто¤нный приток свежего воздуха, иначе формируютс¤
длинна¤ ножка и маленька¤ шл¤пка. ƒл¤ инокул¤ции, фазы прорастани¤ и сбора урожа¤ выполн¤ютс¤ те же требовани¤, что и при
выращивании этого гриба в саду.
ѕричины возможных неудач. ¬ажно, чтобы покровный слой почвы посто¤нно имел оптимальное увлажнение.
” р¤довки фиолетовой болезни не встречаютс¤. ≈сли по¤вл¤ютс¤ Ђподозрительныеї экземпл¤ры, их следует немедленно уничтожить. ”литки и слизни этот гриб не повреждают.
»спользование, хранение, консервирование. ” свежесобранных
р¤довок отрезают загр¤зненное основание ножки. ¬ холодильнике
эти грибы хран¤тс¤ около 5 суток. »х можно сушить, замораживать, консервировать.
13. √–»Ѕ-«ќЌ“» ѕ≈—“–џ…
√риб-зонтик пестрый (Macrolepiota procera) называют также гигантским зонтиком. –астет с лета до осени на лесных лужайках и
обочинах дорог, предпочита¤ при этом карбонатные супесчаные
почвы.
Ўл¤пка молодого гриба-зонтика имеет форму от ¤йцевидной до
шарообразной, окрашена в серовато-бежевый цвет и, вплоть до гладкого бугорка в центре, покрыта буроватыми чешуйками по кругу. ¬
процессе созревани¤ шл¤пка растет вширь и достигает в диаметре
10Ц25 см. ÷вет пластинок молодого гриба Ц от белого до желтоватого, с возрастом они станов¤тс¤ ржаво-коричневыми, споры Ц белые.
Ќожка может достигать в высоту 20Ц40 см и толщину 2Ц3 см. ¬нутри она пола¤, как и шл¤пка, покрыта множеством коричневых чешуек, а внизу имеет клубневидное утолщение. ¬ верхней части Ц
необычайно крупное, двухслойное, практически белое кольцо.
ћ¤коть шл¤пки бела¤ и нежна¤, ножки Ц в основном волокниста¤. —рез на воздухе слегка краснеет. ѕо запаху и вкусу напоминает лесной орех. √риб-зонтик Ц один из лучших и известнейших
съедобных грибов. ак правило в пищу используют только его
шл¤пку, молодые грибы с еще не раскрывшейс¤ шл¤пкой употребл¤ют целиком.
102
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
√риб-зонтик относитс¤ к компостным грибам, то есть он может расти на субстрате дл¤ шампиньонов. ѕредпринималось множество попыток его выращивани¤, однако больших урожаев получить не удалось. ¬се же есть надежда в недалеком будущем
разработать подробные рекомендации дл¤ любителей, желающих
выращивать эти грибы; лабораторные разработки уже дали положительные результаты.
¬ыращивание в саду. ѕока же выращиванием зонтиков занимаютс¤ люди, склонные к кропотливой работе. √рибницу чаще всего
приходитс¤ получать своими силами. “ак как зонтик относитс¤ к
кальциелюбивым видам, к шампиньонному субстрату нужно добавл¤ть углекислый кальций, как это делаетс¤ при культивации
навозника. “емпературные услови¤ аналогичны тем, которые требуютс¤ дл¤ навозника.
¬ саду подыскивают места, похожие на те, где он растет в естественных услови¤х; на полузатененных участках лужайки выкапывают небольшие канавки, заполн¤ют их пророщенным субстратом.
ѕопытки выращивани¤ в ¤щиках или в помещении до сих пор не
дали положительного результата. Ќо если вспомнить о том, какого
прогресса добилось грибоводство за последние 10 лет, то, возможно, мы не так уж далеки до полного окультуривани¤ гриба-зонтика пестрого и других зонтичных грибов.
14. ¬ќЋ№¬ј–»≈ЋЋј (—ќЋќћ≈ЌЌџ… √–»Ѕ)
¬ольвариеллу (Volvariella esculenta), соломенный гриб, называют еще
в соответствии с происхождением китайским, или кантонским грибом.
Ёто разновидность вольвариеллы обыкновенной Volvariella volvacea, и в
более старой литературе ее упоминают под этим латинским названием.
Ўл¤пка вольвариеллы достигает в диаметре от 6 до 10 см. ќкрашена в светло-серый цвет с темно-серым п¤тном в центре. Ќаружна¤ поверхность гладка¤, кра¤ шл¤пки пр¤мые. ” вольвариеллы
множество белых очень тонких пластинок. ћолодые плодовые тела
заключены в светло-коричневую оболочку Ц пленку (вольву) Ц
и напоминают ¤йцо. ѕо мере роста гриба пленка лопаетс¤, и в
нижней части ножки от нее остаетс¤ бела¤ бахрома, достигающа¤ в
длину 3Ц8 см, а в ширину около 1 см. ЂЎампиньон рисовой соломыї обладает превосходным вкусом. тому же 100 г свежесобранных грибов содержат около 200 мг витамина —.
103
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
ƒл¤ образовани¤ плодового тела вольвариеллы оптимальны температуры от 28 до 30 ∞—. ƒаже при 35 ∞— (на субстрате) она чувствует себ¤ хорошо.
¬ыращивание в отапливаемых помещени¤х. ¬ наших климатических услови¤х выращивание вольвариеллы в минитеплицах, а также
в теплых, достаточно светлых помещени¤х или в пленочных туннел¤х возможно лишь с ма¤ по август.
¬ јзии этот гриб развод¤т в помещени¤х на субстрате из отходов
хлопчатника и рисовой соломы. —начала на стеллажи помещают
слой ферментированных отходов хлопчатника высотой 15 см, на
него Ц слой ферментированной рисовой соломы высотой 10 см. ƒл¤
культивировани¤ вольвариеллы подходит люба¤ солома, лишь бы
она была хорошего качества. ¬место отходов хлопчатника можно
использовать сборный компост. ¬ольвариелла хорошо растет на субстрате дл¤ шампиньонов.
‘ерментаци¤ соломы. —олому основательно увлажн¤ют и складывают в штабель высотой 1 м. ќтдельные слои при этом еще раз
увлажн¤ют и утрамбовывают. ‘ерментацию заканчивают через 4Ц5
дней. «атем в ¤щик или на тепличный стеллаж кладут слой сборного компоста высотой 15 см и покрывают его слоем ферментированной соломы высотой 10 см. ѕри выращивании в пленочном туннеле
слой соломы высотой 20Ц30 см распредел¤ют на гр¤дке, которую
предварительно необходимо перекопать.
»нокул¤ци¤, фаза прорастани¤. ак только температура в штабеле соломы упадет до 35 ∞—, можно прививать грибницу. ћицелий
на зернах распредел¤ют в объеме субстрата.
“емпература воздуха на прот¤жении прорастани¤ должна составл¤ть от 20 до 28 ∞—. —убстрат необходимо защищать от пр¤мых
солнечных лучей. ћожно покрыть малогабаритную теплицу соломенными матами или покрасить затен¤ющей краской.
” соломенного гриба чрезвычайно короткий период роста: уже
через 2 недели после инокул¤ции по¤вл¤ютс¤ первые плодовые
тела. ’от¤ этим грибам дл¤ развити¤ нужен свет, на слишком сильное освещение они реагируют снижением урожайности. ѕри температурах ниже 20 ∞— плодовые тела не образуютс¤.
¬ целом оптимальными считаютс¤ температура воздуха 28 ∞— и
влажность от 85 до 92%. Ќеобходимую влажность можно получить
путем периодического увлажнени¤ пола теплицы. ультуру нужно осторожно поливать из лейки с мелкими отверсти¤ми. Ќа избыточное увлажнение вольвариелла реагирует, как и на недоста104
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
точное, Ц снижением урожайности. ≈сли в теплице имеетс¤ дождевальна¤ установка, ее надо включать 2 раза в день. ѕри благопри¤тных услови¤х культивировани¤ вольвариелла растет очень
активно.
—озревание, сбор урожа¤. —пуст¤ неделю плодовые тела можно собирать. ¬ јзии собирают грибы, пленка которых только что
раскрылась. ƒл¤ собственных нужд можно дать им вырасти больше. — промежутком 5Ц10 дней проходит несколько волн урожа¤.
„ерез 30Ц60 дней питательные вещества в субстрате исс¤кают и
культивацию можно прекращать.
¬ јзии при выращивании в помещени¤х выход продукции составл¤ет до 80% от массы сухого субстрата (солома + отходы хлопчатника). ¬ наших широтах и на наших питательных субстратах выход несколько ниже, но все же достаточно высок по сравнению с
другими видами грибов.
15. ћ» ќ–»«ј (√–»Ѕќ ќ–≈Ќ№)
микоризным грибам относ¤тс¤ наиболее ценные виды, прежде всего белый гриб, лисички. ультивировать их довольно сложно.
Ёто объ¤сн¤етс¤ тем, что они развиваютс¤ в симбиозе с древесными и кустарниковыми растени¤ми, оплета¤ своими гифами их тонкие корневые окончани¤ и образу¤ грибокорень, или микоризу.
Ѕез этих растений мицелий микоризных грибов может развиватьс¤, но плодовые тела не дает. ћикориза улучшает поглощение деревом влаги и питательных веществ, в качестве ответной услуги гриб
получает от дерева органические соединени¤. ¬еро¤тно, какую-то
роль в этом играют и почвенные бактерии.
¬ыращивать микоризные грибы в искусственных услови¤х, к
примеру, так, как шампиньоны или вешенку, до сих пор не удаетс¤. ќднако разводить микоризные грибы можно в лесу и даже на
дачном участке. роме того, в лесу можно стимулировать их плодоношение и повышать продуктивность грибных угодий.
“ем не менее пока разведение грибов методом микоризации
растений не нашло широкого применени¤. ƒело в том, что еще не
отработана технологи¤ их выращивани¤ этим методом, недостаточно изучены взаимоотношени¤ гриба с растением-хоз¤ином и вли¤ние на них различных факторов, что исключает возможность прогнозировать будущий урожай грибов.
105
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
—имбиоз грибов с растени¤ми можно рассматривать как двойной
паразитизм, при котором оба партнера получают пользу. √риб потребл¤ет синтезируемые растени¤ми органические вещества (углеводы, витамины и другие специфические вещества), активизирующие
процесс плодообразовани¤, а растение использует воду и минеральные вещества гриба. ¬полне очевидно, что оба партнера должны
обеспечивать друг другу необходимое количество питательных веществ, не нанос¤ себе ущерб. ¬ случае нарушени¤ такого равновеси¤
один из партнеров ослабевает и может погибнуть. Ёто необходимо
учитывать и при выращивании гриба в лесу. —ледует в каждом конкретном случае подбирать дл¤ него подход¤щего партнера, а также
соответствующие услови¤ дл¤ их совместного произрастани¤.
√рибоводы-любители при разведении микоризных съедобных
грибов в лесу могут использовать их плодовые тела и пронизанную
мицелием почву.
¬ первом случае перезревшие шл¤пки следует залить дождевой
водой, приблизительно через сутки все тщательно размешать, процедить через редкую ткань и полученную суспензию, содержащую
многочисленные споры, вылить на выбранный участок под деревь¤ми. Ўл¤пки можно и не замачивать в воде, а разделить на кусочки, разложить на лесную подстилку на 3Ц4 дн¤, затем убрать, а
подстилку увлажнить водой.
ѕри использовании дл¤ разведени¤ гриба почвы ее комочки
берут в местах, где росли грибы, укладывают в неглубокие ¤мочки, предварительно сделанные в выбранных местах, прикрывают
подстилкой и слегка увлажн¤ют. ¬ сухую погоду подстилку опрыскивают водой так, чтобы под ней почва сохран¤лась влажной.
ѕри разведении грибов этими двум¤ способами небольшой урожай грибов получают уже на следующий год. —пуст¤ год можно
рассчитывать на более значительный урожай.
Ќеобходимо отметить, что вышеописанным способам выращивани¤ микоризных грибов пока еще не дано теоретического обосновани¤ и нередко их применение не приводит к желаемым результатам. “ем не менее это не должно смущать
грибоводов-любителей и подавл¤ть их энтузиазм. ќни, прежде всего, должны удел¤ть большое внимание выбору места в лесу дл¤
закладки Ђплантацииї. ѕо составу почвы, древостою, характеру
трав¤ного покрова оно должно соответствовать естественным местам
обитани¤ гриба, его развити¤ и плодоношени¤. ѕри выращивании
белых грибов такие места лучше всего выбирать в молодых 8Ц15-лет106
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
них, не слишком густых посадках сосны, дуба, ели, а также в местах
произрастани¤, где преобладают их верные спутники: голуба¤ молини¤, двулистный майник.
—тимулировать плодоношение грибов в лесу и повышать продуктивность грибных угодий можно, использу¤ различные лесохоз¤йственные и агротехнические меропри¤ти¤.
»звестно, что большую роль в развитии почвенных грибов играет лесна¤ подстилка. ќна ¤вл¤етс¤ главным источником азота и
многих элементов питани¤ грибов. ќднако при чрезмерном развитии ее подавл¤ютс¤ процессы минерализации органических остатков, что отрицательно сказываетс¤ на плодоношении грибов. –егулировать эти процессы можно путем проведени¤ таких
лесохоз¤йственных меропри¤тий, как рубки ухода Ц основного лесохоз¤йственного меропри¤ти¤, направленного на выращивание высокопродуктивных насаждений. ¬ процессе рубки удал¤ютс¤ ослабленные, поврежденные и угнетенные деревь¤, в результате чего
создаютс¤ лучшие услови¤ дл¤ роста остающихс¤ деревьев. ¬следствие интенсивной минерализации растительных остатков в изреженных древосто¤х лесна¤ подстилка не накапливаетс¤. роме того,
здесь лучше прогреваетс¤ почва, что способствует активизации развити¤ мицели¤ грибов и ускорению процесса его подготовки к
плодоношению. ¬месте с тем повышаетс¤ освещенность под пологом древосто¤, что обусловливает формирование нормальных (недеформированных) плодовых тел. ”становлено, что в результате
прореживани¤ елово-березовых насаждений при благопри¤тных
метеорологических услови¤х уже на второй год после рубки урожай
съедобных грибов возрастает в 3Ц10 раз.
—огласно данным Ћ. ѕ. ћалого (1986), урожайность масленка желтого и р¤довки красно-коричневой можно существенно повысить специализированными рубками в чистых сосновых молодн¤ках 8Ц15летнего возраста. јвтор рекомендует также в цел¤х повышени¤
урожайности грибов в смешанных сосново-березовых насаждени¤х в
процессе рубок ухода формировать биогруппы березы размером 0,005Ц
0,01 га с общей площадью их до 30% от площади участка.
ѕо данным ¬. ». Ўубина (1990), осветление насаждений осины
в 10-летнем возрасте вызывает плодоношение белого гриба, горькушки, масленка желтого и желто-бурого моховика.
”становлено также, что положительное вли¤ние на плодоношение грибов оказывает внесение в почву удобрений. ќб этом, в
частности, свидетельствуют опыты, проведенные в научно-иссле107
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
довательском институте лесного хоз¤йства Ёстонии. ќни показали,
что в результате внесени¤ в почвы средневозрастных сосн¤ков черничных азотно-фосфорно-калийных и фосфорно-калийных удобрений урожай белых грибов и подберезовиков возрастает почти в 3
раза, сыроежек Ц в 2 раза.
ѕоложительное вли¤ние на урожайность грибов оказывает введение в состав насаждений растений, обогащающих почву азотом,
зольными элементами и тем самым способствующих снижению ее
кислотности.
¬ бедные песчаные почвы, обладающие низкой поглотительной
способностью, дл¤ улучшени¤ водного режима рекомендуетс¤ вносить торф, древесные опилки, отходы целлюлозно-бумажного производства и другие компоненты органического происхождени¤. ќни
стимулируют развитие мицели¤ грибов и в то же врем¤ способствуют улучшению условий питани¤ древесных растений.
Ќемаловажное значение имеет и рыхление почвы. ќно благопри¤тствует росту мицели¤ и прорастанию спор многих видов грибов. ≈го целесообразно совмещать с меропри¤ти¤ми, содействующими естественному возобновлению леса. ѕри проведении этого
меропри¤ти¤ можно и Ђподсеватьї грибы, развешива¤ их шл¤пки
на ветки, чтобы споры рассеивались ветром.
ѕлодоношение строчка обыкновенного Ц одного из ценных съедобных грибов можно стимулировать путем сн¤ти¤ лесной подстилки и обнажени¤ минеральных горизонтов в местах его естественного произрастани¤. ак показали исследовани¤, проведенные
в ‘инл¤ндии, така¤ обработка почвы способствует повышению
урожайности гриба в 100Ц150 раз.
¬ последние годы разработан эффективный способ по стимулированию плодоношени¤ и повышению урожайности масленка с
помощью искусственного дождевани¤ в местах его естественного
произрастани¤. ќсуществл¤ют это, когда сумма температур воздуха
(со дн¤, когда температура почвы на глубине 10 см устанавливаетс¤ выше 1 ∞—) достигает необходимых дл¤ плодоношени¤ гриба
значений. –аннее плодоношение можно вызвать, если сумма положительных температур составл¤ет не менее 500 ∞—, летнее Ц
800 ∞—, позднее Ц не менее 1000 ∞—. ƒанный способ можно примен¤ть и дл¤ повышени¤ урожайности других ценных съедобных
грибов.
ћожно стимулировать плодообразованис и такого ценного съедобного гриба-ксилотрофа, как опенок осенний. ќн дает два основ108
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
ных сло¤ плодоношени¤ Ц летний и осенний. Ћетнее плодоношение
часто наступает в июле, после выпадени¤ обильных осадков. ≈сли в
это врем¤ устанавливаетс¤ суха¤ и жарка¤ погода и влажность воздуха резко снижаетс¤, образующиес¤ примордии и мелкие плодовые тела гриба начинают засыхать. „тобы это предотвратить, пни и
почву вокруг грибов следует обильно полить водой и прикрыть
пленкой или другим материалом.
¬се меропри¤ти¤ по повышению продуктивности грибных угодий могут дать эффект при их рациональном использовании. ¬ местах массового сбора грибов нельз¤ допускать выпас скота.
Ќеобходимо также проводить меропри¤ти¤ по инвентаризации
грибных площадей, что дает представление о видовом составе грибов и их урожайности по годам на тех или иных площад¤х.
16. ѕ≈–≈’ќƒЌјя ”Ћ№“”–ј “–ё‘≈Ћ≈…
“рюфели (Tuber melanosporum) и родственные им виды относ¤тс¤ к микоризообразующим грибам, но уже в прошлом столетии
были предприн¤ты первые шаги к получению их переходных культур: гриб выращивают только вместе с его симбиотическим партнером. ” трюфелей их два: дуб и орешник.
“рюфель растет под землей на глубине 8Ц10 см. Ќа поверхности
почвы по¤вл¤етс¤ очень редко. ќбнаружить гриб весьма трудно, о
его местонахождении можно лишь догадыватьс¤ по едва заметным
бугоркам, обыкновенно лишенным растительности.
ѕлодовое тело напоминает клубень картофел¤, достигает массы
500 г и более. ћолодой гриб покрыт гладкой кожицей беловатого
цвета, с возрастом приобретает светло-бурую окраску с желтизной,
на поверхности его по¤вл¤ютс¤ складки, трещины и редкие бугорки.
ћ¤коть суховата¤, на разрезе сначала бела¤, затем сероватобела¤, как бы мраморна¤, с желтовато-бурыми извилистыми прожилками, в которых расположены аски (сумки) со спорами, обладает сильным и при¤тным запахом, без особого вкуса.
¬ насто¤щее врем¤ развод¤т несколько видов трюфелей, причем
наиболее успешно Ц полукультуру насто¤щего черного французского трюфел¤, или пригорского трюфел¤ (назван по провинции, где
он произрастает в естественных услови¤х). Ётот трюфель особенно
высоко ценитс¤ не только во ‘ранции, но и на мировом рынке за
превосходные вкусовые качества, аромат, нежную ткань. ќн отли109
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
чаетс¤ округлой формой плодового тела с неровной ¤мчато-складчатой поверхностью. –азмеры его варьируют в пределах 3Ц8 см. –астет
французский трюфель в земле на глубине 10Ц20 см. ќтыскивают его
с помощью дрессированных собак и свиней.
Ќа —таврополье черный трюфель не растет, но другие виды
трюфелей можно разводить в лесу и даже на приусадебном участке. Ёто, прежде всего, касаетс¤ белого трюфел¤. ≈го можно найти
в молодых ельниках и смешанных насаждени¤х. –азвиваетс¤ он в
земле: в месте, где он растет, поверхность почвы несколько приподнимаетс¤.
ѕлодоносит белый трюфель с лета до ранней осени. ѕлодовые
тела его довольно крупные (6Ц10 см в диаметре), плотные, вначале беловатые, без запаха, со временем буреют, станов¤тс¤ похожими на клубень картофел¤ и приобретают сильный аромат. —наружи
они сначала гладкие, затем покрываютс¤ трещинами.
Ћучше всего белый трюфель разводитс¤ в молодых ельниках Ц
здесь его плодовые тела при созревании приподнимают лесную
подстилку и легко обнаруживаютс¤. ¬ саду их можно попытатьс¤
разводить под молодыми ел¤ми, растущими группами, или у живых изгородей. Ќаиболее успешно белый трюфель растет на легкосуглинистых почвах, содержащих известь.
ультивирование трюфел¤. —начала, особенно в удачных трюфельных местах, выкапывали саженцы дуба и пересаживали их.
ѕосле того как большую часть корней деревьев оплетал мицелий
гриба, через несколько лет на новом месте снова можно было собирать трюфели. ¬последствии у особо Ђплодовитыхї дубов стали
просто отдел¤ть небольшие отрезки корней. »х вставл¤ли в корни
саженцев дуба или лещины, которые затем пересаживали в горшки
и еще некоторое врем¤ культивировали там перед высадкой в грунт.
¬ районах с оптимальными экологическими услови¤ми проводили
также инокул¤цию почвы.
ћежду тем в специализированных предпри¤ти¤х дубы и лещину
высаживают в теплицах в стерильных услови¤х и через 3 мес¤ца
прививают: при этом подрезают корни и смазывают их зрелыми
спорами трюфелей. „ерез год можно проверить пригодность тепличной культуры: если на корн¤х саженцев имеютс¤ булавовидные утолщени¤, микориза хорошо прижилась. ≈сли теперь высадить деревца
на новом месте, где почва и климатические услови¤ подход¤т дл¤
роста трюфелей, спуст¤ 5Ц6 лет можно рассчитывать на первый
урожай.
110
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
“рюфели Ђлюб¤тї карбонатные почвы (рЌ не менее 7,5) и
очень м¤гкий климат, который чаще всего складываетс¤ в винодельческих районах.
ƒл¤ промышленного выращивани¤ черного трюфел¤ создают искусственные плантации. — этой целью желуди, собранные лучше
всего в дубовом лесу, где произрастают трюфели, высевают на
подход¤щей почве в гнезда, в которые предварительно внос¤т почву, содержащую споры и мицелий гриба. „ерез 10Ц12 лет под
дубками по¤вл¤ютс¤ первые трюфели. ¬ дальнейшем они начинают
плодоносить ежегодно.
ѕлантации черного трюфел¤ создают также методом микоризации се¤нцев и саженцев древесных пород. ќн сводитс¤ к следующему. —е¤нцы и саженцы дуба, лещины заражают предварительно
выращенным на различных субстратах (на зерне, торфе и пр.) мицелием гриба и высаживают в соответствующих местах в лесу.
—ледует отметить, что разрабатываемый в последнее врем¤ метод микоризации се¤нцев и саженцев древесных пород считаетс¤
наиболее перспективным в деле разведени¤ микоризных грибов.
онтрольные вопросы:
1. акие виды компоста предлагаетс¤ использовать при культивировании шампиньона двуспорового? “ребовани¤ к ним.
2. Ќа какие параметры субстрата и воздуха следует обращать
особое внимание в культивационных помещени¤х?
3. акие помещени¤ возможно использовать дл¤ устройства
шампиньонниц и какие услови¤ при этом следует соблюдать?
4. Ќазовите виды минеральных удобрений, которые добавл¤ют
в синтетический субстрат дл¤ обогащени¤ его азотистыми
соединени¤ми и фосфором?
5. аким способом определ¤ют достижение готовым компостом оптимальной влажности? акие меры можно предприн¤ть дл¤ подсушивани¤?
6. — какой целью и по какой технологии производитс¤ пастеризаци¤ компоста?
7. ак визуально можно определить избыток углекислоты в
воздухе культивационного помещени¤ дл¤ шампиньонов?
8. √рибы-конкуренты на субстрате дл¤ шампиньонов.
9. Ќазовите основные услови¤ искусственного выращивани¤ вешенки, кольцевика, шиитаке, опенка, р¤довки фиолетовой.
111
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
V. ѕ–»Ќ÷»ѕџ ќ–√јЌ»«ј÷»» ј√–ќ’»ћ»„≈— ќ…
ЋјЅќ–ј“ќ–»» Ќј √–»ЅЌќ… ‘≈–ћ≈
ѕравильный отбор образцов предоставл¤ет возможность добитьс¤
достоверной информации о компосте и покровной почве. 99% достоверности результатов зависит от отбора образцов, остальное Ц
тщательность и детальность выполнени¤ лабораторных анализов.
»наче говор¤, чем больше вз¤то точечных проб, тем более
адекватные результаты будут получены при анализе. „ем больше
повторов в лабораторных анализах, тем более объективна картина
исследуемого компоста. ќтбор проб операторами контролирует технолог по приготовлению компоста. ƒл¤ проведени¤ лабораторных
анализов операторы отбирают компост хот¤ бы из 30 мест по
большой горсти в большое по объему ведро с крышкой или в
мешок. ѕотом весь компост перемешивают вручную и отбирают
из этой пробы в мешок приблизительно 1 кг, зав¤зывают и перенос¤т в лабораторию.
ќбразцы покровного материала отбирает технолог по выращиванию на 4Ц5-й день приготовлени¤ смеси. ѕробы отбирают также
из 20Ц30 мест, перемешивают вручную и в лабораторию принос¤т
дл¤ анализа около 0,5 кг покровной смеси в закрытом мешке.
¬ лаборатории эти образцы режут на куски (компост) и делают
все анализы во многих повторах.
ѕри загрузке и выгрузке тоннел¤ в компосте определ¤ют:
1. ¬лажность. Ѕыстро определить влажность компоста можно с
помощью микроволновой печи. ¬звешивают 100 г образца и высушивают до посто¤нного веса при температуре 100Ц110 ∞—. ћикроволнова¤ печь работает с мощностью 50%, по существующей методике получить результат возможно через 20Ц30 минут. Ѕолее точно,
но дольше (24 часа), определ¤ют влажность с помощью лабораторного сушильного шкафа любой марки, либо специальным анализатором влажности.
2. рЌ. ƒл¤ измерени¤ рЌ взвешивают 10 г компоста или 10 г
покровной почвы. образцу добавл¤ют 60 мл дистиллированной
воды и оставл¤ют. »змерение рЌ производ¤т в компосте через
3 часа, а в покровной смеси Ц через 24 часа. ƒл¤ этого используют
рЌ-метр любой марки.
112
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
3. ƒл¤ определени¤ Nобщ и Nам используетс¤ метод ьельдал¤.
ќснова данного метода Ц высока¤ специфичность выбранной реакции окислени¤ белка серной кислотой, в результате которой разрушаютс¤ пептидные св¤зи в его молекуле и образуютс¤ ионы
аммони¤, которые в последующем могут быть легко проанализированы стандартными методами. ќднако воспроизводимость и точность метода ьельдал¤ в существенной степени зависит от опыта
аналитика. —трем¤сь свести к минимуму вли¤ние человеческого
фактора на результаты анализа, ускорить выполнение методики и
повысить ее безопасность, ведущие производители аналитического
оборудовани¤ разработали специализированные комплекты оборудовани¤ дл¤ анализа по методу ьельдал¤.
ћетод включает несколько основных этапов:
Ц отбор и подготовку проб;
Ц мокрое озоление;
Ц отгонку с паром;
Ц определение концентрации аммони¤ (фотометрически или титрометрически).
ƒл¤ каждого этапа предусмотрены свои аппаратные решени¤,
которые в насто¤щее врем¤ фактически стали стандартом и практически полностью заменили действи¤, выполн¤емые лаборантом
вручную.
4. Nобщ определ¤ют в сухом, измельченном в лабораторной мельнице образце (измельчают образец, который высушивали дл¤ определени¤ влажности). ¬звешивают 1 г высушенного и измельченного образца с точностью до 0,0001 г. «атем перенос¤т его в пробирку
дл¤ минерализации на 250 мл, добавл¤ют 2 таблетки Kjeltabs (катализатора) и 12 мл концентрированной серной кислоты. “акой образец минерализуетс¤ в течение часа под выт¤жкой при температуре 420 ∞—, потом его охлаждают. «атем охлажденный минерализат
разбавл¤ют дистиллированной водой и перегон¤ют содержимое колбы около 5 минут. ѕолученный дистилл¤т титруют и потом вычисл¤ют содержание Nобщ. ¬се анализы провод¤т по методу ьельдал¤,
только более быстро. ѕри использовании импортного оборудовани¤
результат можно получить уже через 2 часа после отбора пробы. Ќа
отечественном оборудовании результат будет готов не ранее, чем
через 30Ц32 часа.
5. Nам определ¤ют в свежем образце, извлека¤ его из сырой навески: взвешивают 5 г свежего компоста (в виде сечки), в пробирку добавл¤ют 1 г MgO и 130 мл воды. ќтгон¤ют в течение 5 минут
113
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
в приемную колбу с раствором борной кислоты. «атем титруют
полученный раствор и вычисл¤ют содержание Nам. ¬озможно также
использование фотометрического способа определени¤ аммонийного азота.
6. ”глерод (зольность) Ц по разнице веса сухой перемолотой
пробы до и после озолени¤. ¬звешивают 3 г (с точностью до 0,0002 г)
высушенного и измельченного компоста, перенос¤т в тигель и сжигают в муфельной печи сначала в течение 1 часа при 300 ∞—, затем
4 часа при 600 ∞— до получени¤ золы белого или серого цвета (без
черных вкраплений). ѕробу охлаждают в эксикаторе, взвешивают
и вычисл¤ют содержание углерода.
7. –ассчитывают соотношение —/N.
ѕри каждой перегрузке бункеров определ¤ют обычно влажность,
рЌ, Nам и другие параметры, необходимые технологу.
¬ компосте ‘азы 3 определ¤ют влажность и рЌ.
¬ покровной почве определ¤ют рЌ.
Ћаборатори¤ выполн¤ет анализ куриного помета и соломы. Nобщ
в помете определ¤ют по разному: в свежем или в высушенном образце. “акже во влажном образце определ¤ют влажность и рЌ. Nам
определ¤ют в свежем образце. ¬ соломе определ¤ют количество
углерода.
–азмер лаборатории зависит от возможностей той или иной фермы,
но, в принципе, обурудовать лабораторию возможно даже в небольшом помещении площадью 10Ц12 м2.
¬ помещении лаборатории должен быть водопровод, электричество, хороша¤ вентил¤ци¤ и выт¤жна¤ система. ѕод выт¤жкой следует расположить прибор дл¤ сушки образцов, прибор дл¤ сжигани¤ образцов дл¤ определени¤ Nобщ (или электрическа¤ плитка) и
печку дл¤ определени¤ зольности.
ќстальные приборы располагают на столах, а реактивы хран¤т в
шкафах.
¬ лаборатории необходимы следующие приборы и оборудование:
1. ¬есы необходимой точности взвешивани¤ (технические и аналитические).
2. —ушильный шкаф, а дл¤ быстрого измерени¤ Ц микроволнова¤ печь.
3. ѕрибор дл¤ измерени¤ рЌ.
4. ѕрибор дл¤ определени¤ Nобщ и Nам.
5. Ћабораторна¤ мельница.
6. ƒистилл¤тор воды.
114
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
7. ѕечь до 1000 ∞— дл¤ определени¤ углерода.
8. –азные виды стекл¤нной посуды дл¤ выполнени¤ всех анализов, эксикатор.
“аблица 8
¬ид анализа, его длительность и приборы, необходимые дл¤ его выполнени¤
¬ид анализа
1
—тадии выполнени¤ анализа
и их длительность
ѕриборы
и оборудование
2
3
ѕодготовка проб Ќарезка лабораторной пробы, ¬ручную
(обща¤ дл¤ опреде- перемешивание, усреднение Ц
лени¤ влажности, 10Ц20 мин
кислотности и аммонийного азота)
1. ќпределение
влажности
¬звешивание Ц 5 мин
¬есы лабораторные
—ушка до посто¤нного веса 4Ц6 ч ¬Ћ “-500
или экспресс-сушка 30Ц40 мин
—ушильный шкаф
¬звешивание Ц 5 мин
Ў—, —ЌќЋ
–асчеты Ц 5 мин
ѕечь микроволнова¤
2. ќпределение кис- ¬звешивание Ц 5 мин¬ыдержива- ¬есы лабораторные
лотности рЌ
ние в воде Ц 15Ц60 мин
¬Ћ “-500
«амер рЌ Ц 10Ц20 мин
рЌ-метр рЌ-150
3. ќпределение ам- ¬звешивание Ц 5 мин
¬ыдерживание в воде Ц 12 ч
монийного азота
или встр¤хивание Ц 30 мин
¬есы лабораторные
¬Ћ “-500
ѕеремешивающее устройство дл¤ колб
‘отометрическое окончание:
ЋјЅ ѕ”-02
‘ильтрование, приготовление ок- ‘отометр ‘ -2
рашенных растворов, развитие окраски, замеры оптической плотности, расчеты Ц 2Ц3 ч вне
зависимости от количества проб
лассическое окончание с перегонкой и титрованием:
Ќейтрализаци¤ минерализованной ѕерегонна¤ установка
пробы, перегонка и титрование
пробы, расчеты Ц 30Ц40 мин на
одну пробу (на специализированном оборудовании Ц 5Ц10 мин)
ѕодготовка проб –азмол высушенной пробы Ц 5 мин ћельница дл¤ размола растительных проб
(обща¤ дл¤ опредећ–ѕ или кофемолка
лени¤ зольности и
азота органического)
115
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
ѕродолжение таблицы 8
1
2
4. ќпределение об- ¬звешивание Ц 5Ц10 мин¬ыдерщего азота (органи- живание в кислоте Ц 10Ц12 ч
ческого)
ћинерализаци¤ по ьельдалю Ц
4Ц6 ч (на специальном оборудовании Ц 1 ч)
ќхлаждение Ц 1 ч
3
¬есы аналитические
¬Ћ–-200
¬ыт¤жной шкаф
ѕлитка электрическа¤
‘отометр ‘ -2
‘отометрическое окончание:
–азведение минерализованной
пробы, приготовление окрашенных растворов, развитие окраски,
замеры оптической плотности,
расчеты Ц 2Ц3 ч
лассическое окончание с перегон- ѕерегонна¤ установка
кой и титрованием:
Ќейтрализаци¤ минерализованной
пробы, перегонка и титрование
пробы, расчеты Ц 30Ц40 мин на
одну пробу (на специальном оборудовании Ц 5Ц10 мин)
5. ќпределение золь- ¬звешивание Ц 5Ц10 мин
ности (углерода)
ќзоление, охлаждение Ц 3Ц4 ч
¬звешивание Ц 5Ц10 мин
–асчеты Ц 5 мин
¬есы аналитические
¬Ћ–-200
ѕечь муфельна¤
ѕћ-10, —ЌќЋ
Ётих приборов достаточно дл¤ анализа покровной почвы. ≈сли
имеетс¤ необходимость Ц можно также установить микроскоп.
онтрольные вопросы:
1. акие параметры компоста и покровной смеси требуют строгого контрол¤?
2. Ќазовите методы, которыми пользуютс¤ при определении
общего азота, реакции среды, влажности, зольности. акие
дл¤ этих анализов требуютс¤ приборы?
3. ак должна быть оснащена агрохимическа¤ лаборатори¤ при
грибной ферме?
4. — какой целью определ¤ют влажность субстрата?
116
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
VI. «јў»“ј ќ“ ЅќЋ≈«Ќ≈… » ¬–≈ƒ»“≈Ћ≈…
ƒл¤ выращивани¤ грибов в первую очередь требуетс¤ питательна¤ основа, которую называют субстратом. ¬ этом качестве используют злаки, солому, компост, конский навоз или древесину.
Ћесные грибы размножаютс¤ спорами, однако дл¤ грибовода
проще и надежнее привить грибницу на свой субстрат самосто¤тельно Ц это Ђинокул¤ци¤ї. ƒл¤ этого небольшое количество мицели¤ внос¤т в стерилизованный субстрат, этот процесс соответствует вегетативному размножению, иногда суха¤ грибница тер¤ет
всхожесть. —амосто¤тельно изготовить грибницу непросто. ѕри приобретении готовой грибницы следует сразу проверить ее качество.
’ороша¤ грибница почти вс¤ пронизана белыми нит¤ми мицели¤.
«еленые, красные или серо-коричневые участки означают поражение плесневыми микромицетами, на что нужно сразу обратить внимание продавца. ’ороша¤ грибница при вскрытии упаковки имеет
при¤тный пр¤ный запах, плоха¤ Ц затхлый и гнилостный.
√рибницу следует приобретать или заказывать непосредственно
к сроку инокул¤ции и провер¤ть ее общее состо¤ние и всхожесть.
ƒо момента использовани¤ ее хран¤т в холодильнике в закрытом
виде. ѕитательна¤ основа также должна быть свежей и здоровой.
’орошую солому распознают по золотисто-желтому цвету. ƒревесина не должна хранитьс¤ больше 4Ц5 мес¤цев. “ак как грибыконкуренты прежде всего проникают в места спила и надрезы,
дерево распиливают на части непосредственно перед инокул¤цией.
ѕо возможности не следует использовать бревна с сильно поврежденной корой.
ѕри инокул¤ции нужно соблюдать чистоту: руки и инструмент
должны быть чистыми, касатьс¤ грибницы надо как можно реже.
ћицелий, который упал на землю, использовать нельз¤.
ѕри компостировании также рекомендуетс¤ соблюдать полную
гигиену. ѕомещение дл¤ культивировани¤ перед закладкой тщательно убирают. Ёто особенно рекомендуетс¤ при разведении шампиньонов, а также вешенки на соломенном субстрате.
¬се оборудование должно мытьс¤ сразу же после его применени¤ с помощью воды, а затем обрабатыватьс¤ дезинфицирующими растворами (2%-ный формалин, хлорамин, бианол и т. д.). ѕос117
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
ле мойки и обеззараживани¤ необходимо просушить механизмы,
имеющие электроприводы.
Ќа грибоводческом предпри¤тии в Ђчистойї зоне следует разместить: рыхлительную машину, поливочное Ђдеревої, установки дл¤
химобработок. ѕоливочна¤ установка и рыхлительна¤ машина должны мытьс¤ после каждого захода в камеры выращивани¤. Ќа компостном производстве все инструменты и оборудование, задействованные в выгрузке компоста сразу после окончани¤ работы должны
немедленно очищатьс¤ и мытьс¤, а затем обрабатыватьс¤ дезрастворами.
ќчень часто в грибоводческих хоз¤йствах скапливаетс¤ много
пыли, способствующей накоплению и сохранению инфекции. ак
правило, пыль попадает внутрь помещений через плохо обустроенный вход, если нет дезинфекционных ковриков, через щели между камерами, при выполнении технологических операций, например нанесени¤ покровной почвы.
ќсобое внимание следует обратить на чистоту сменной одежды
у персонала, особенно тех работников, которые зан¤ты на различных видах работ в течение смены.
Ќаблюдаютс¤ случаи, когда вокруг грибоводческого помещени¤ скапливаютс¤ отходы производства (отработанный компост,
остатки ножек грибов или больные плодовые тела). Ќеобходимо
своевременно производить очистку прилегающей территории.
¬ штате грибоводческого хоз¤йства желательно иметь специально
обученный персонал по борьбе с болезн¤ми и вредител¤ми. ¬ крупных
хоз¤йствах целесообразно было бы иметь санитарные звень¤, которые
целенаправленно боролись с патогенами, имели опыт обращени¤ с
химикатами и пестицидами, специальными инструментами.
¬ насто¤щее врем¤ не существует разрешенных препаратов против болезней грибов. ћногие из используемых грибоводами фунгицидов разрешены к применению на отдельных сельскохоз¤йственных культурах в –оссии, однако вопрос их регистрации дл¤
применени¤ при культивировании грибов остаетс¤ открытым. ѕораженные грибы необходимо собирать отдельно и уничтожать, руки
после этого тщательно мыть.
—реди болезней наиболее распространены грибные плесени. ќни
подраздел¤ютс¤, в зависимости от вида возбудител¤, на зеленые и
черные.
«еленые плесени представл¤ют наибольшую опасность дл¤ развити¤ грибницы вешенки обыкновенной в субстрате. Ётот вид пле118
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
сени чаще вызывают грибы из родов Gliocladium, Chaetomium и
особенно, Trichoderma.
«еленую плесень можно легко обнаружить по по¤влению на
субстрате колоний гриба в виде округлых п¤тен с характерной
зеленовато-синей или желтовато-зеленой окраской. Ќа его мицелии, располагающемс¤ преимущественно в центре п¤тен, в большом количестве формируютс¤ споры (легко разнос¤тс¤ воздушными потоками). ћицелий плесневых грибов довольно быстро
прорастает субстрат, образу¤ местные очаги поражени¤, и инфицирует грибницу вешенки обыкновенной, в результате чего она
отмирает. »ногда в отдельном мешке или тюке она полностью
поражаетс¤ плесневыми грибами и вообще не дает урожа¤.
√рибы, вызывающие зеленую плесень, перенос¤т высокие температуры (погибают при 90 ∞—) и могут развиватьс¤ даже в субстрате, пастеризованном путем воздействи¤ температур свыше 62 ∞ —,
т. е. в услови¤х, при которых погибают многие конкурирующие
микроорганизмы.
„ерные плесени вызывают плесневые грибы из родов Stysanus
(Deratomyces), Trichurus, Neurospora, Mucor и отличаютс¤ более
темной окраской. Ёти виды грибов часто посел¤ютс¤ на целлюлозосодержащих субстратах, особенно когда температура внутри
последних в процессе их инкубации поднимаетс¤ до 28Ц30 ∞—.
ќдной из причин повышени¤ температуры в субстрате может
быть внесение в него при инокул¤ции больших количеств посевного мицели¤ (8Ц10% от массы субстрата). ѕовышенные температуры субстрата одновременно отрицательно вли¤ют на развитие вешенки обыкновенной Ц ослабл¤ют ее сопротивление
грибам, вызывающим черную плесень. Ёто приводит к замедлению освоени¤ субстрата грибницей и удлинению процесса формировани¤ плодовых тел.
–азвитие плесневых грибов может также стимулироватьс¤ внесением в субстрат дополнительных источников питани¤ с целью
повышени¤ урожайности культивируемого гриба.
ƒл¤ предупреждени¤ развити¤ плесени в культивационных и
других помещени¤х необходимо строго соблюдать правила санитарии, своевременно удал¤ть пораженные субстраты и другие источники инфекции.
ѕлодовые тела грибов могут поражатьс¤ и р¤дом грибных болезней. »з них, прежде всего, следует отметить сухую гниль (вертициллез), деформацию плодовых тел и паутинистую болезнь.
119
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
¬озбудител¤ми вертициллеза или сухой гнили ¤вл¤ютс¤ гриб
Verticillium fungicola и его разновидности. ѕри их развитии на плодовых телах в местах поражени¤ по¤вл¤ютс¤ некротические п¤тна,
покрытые налетом мицели¤ патогена. “кань плодового тела в этих
местах темнеет. –азвитию патогена благопри¤тствуют температура
воздуха в пределах 16Ц18 ∞— и высока¤ влажность его. Ётот гриб
образует большое количество спор. ќни разнос¤тс¤ с помощью воздушных потоков, насекомых и другими пут¤ми.
Ќекоторые клещи (Tyrofagus spp.) питаютс¤ спорами и мицелием V. fungicola. »з фекалий этих клещей были выделены жизнеспособные споры. ѕри большом количестве таких клещей, споры могут переноситьс¤ из камеры в камеру.
ќдним из способов предупреждени¤ развити¤ данной болезни
¤вл¤етс¤ соблюдение правил санитарии. ультивационные помещени¤ после завершени¤ сбора урожа¤ рекомендуетс¤ дезинфицировать растворами формалина или другими фунгицидами. —ледует
боротьс¤ с клещами. –аспространение спор может быть предотвращено при своевременном обнаружении очага путем присыпани¤
пораженных грибов солью или накрыти¤ их пластиковыми емкост¤ми. ќчень важно, чтобы эти емкости были продавлены через
покровную почву до компоста, с целью ограничени¤ проникновени¤ воды при поливах, котора¤ переносила бы споры. огда используетс¤ обычна¤ поваренна¤ соль необходимо полностью и тщательно засыпать пораженные грибы.
ƒеформацию плодовых тел (белую или мокрую гниль, микогоноз)
могут вызывать грибы из рода Mycogone широко встречающиес¤ в
шампиньонницах. ѕораженные плодовые тела принимают шарообразную форму, на их поверхности выступают капельки коричневой жидкости. –азвитие болезни усиливаетс¤ при высокой влажности субстрата и температуре воздуха свыше 17 ∞—. √рибница
возбудител¤ данной болезни распростран¤етс¤ глубоко в субстрат и
вызывает отмирание культивируемого гриба. —поры патогена погибают лишь при температуре свыше 60 ∞—. ƒл¤ подавлени¤ его
развити¤ субстрат рекомендуетс¤ обрабатывать беномилом, топсином-ћ предварительно перед инокул¤цией.
ѕаутиниста¤ болезнь вызываетс¤ грибом Dactylium dendroides.
ќн поражает зачатки плодовых тел вешенки обыкновенной и шампиньона, в результате чего на их поверхности, а также на субстрате
по¤вл¤етс¤ бела¤ паутиниста¤ грибница, со временем приобретающа¤ желтовато-розовый оттенок. Ќа ней в большом количестве фор120
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
мируютс¤ споры, быстро распростран¤ющиес¤ по всему культивационному помещению. ƒл¤ развити¤ данного патогена требуетс¤
высока¤ влажность и температура среды. ¬ случае по¤влени¤ первых
признаков болезни пораженные субстраты необходимо немедленно
удал¤ть из культивационного помещени¤.
√р¤ды после сбора урожа¤ очищают от остатков ножек, комков
сросшегос¤ мицели¤, отмерших недоразвитых плодовых тел. ќбразовавшиес¤ при этом ¤мки засыпают свежим покровным материалом. ѕри обильном плодоношении данные операции провод¤т и в
конце каждой волны.
ѕо окончанию плодоношени¤ отработанный субстрат замен¤ют
новым. ѕеред его закладкой тщательно очищают и дезинфицируют
помещение, стеллажи, ¤щики и т. д., моют пол и, если необходимо, стены. ќтработанный субстрат представл¤ет собой органическое
удобрение высокого качества; его можно использовать под многие
культуры в открытом грунте.
¬озникает вопрос, можно ли повторно использовать компост
после сбора урожа¤, обогатив его минеральными и органическими
добавками. “еоретически Ц да, можно использовать, создав благопри¤тные услови¤ дл¤ питани¤ и развити¤ мицели¤ гриба. Ќо осуществить это довольно трудно, поскольку в старом субстрате в
результате жизнеде¤тельности гриба накапливаютс¤ различные метаболиты (органические кислоты, спирты и другие химические вещества), которые не только тормоз¤т развитие грибного организма, но и могут вызвать его гибель.
‘узариозное ув¤дание шампиньонов вызываетс¤ грибами из рода
Fusarium. »з них наиболее часто встречаютс¤ F. martii и F. oxysporum.
√рибница их развиваетс¤ в покровном слое, богатом органическими веществами. ќна проникает в ткань плодового тела, в результате чего оно, не достига¤ товарных размеров, прекращает рост, становитс¤ кожистым, светло-коричневым и при сильном поражении
приобретает непри¤тный запах. –азвитию болезни способствует высока¤ влажность и температура воздуха свыше 18 ∞—. ‘узарии формируют и конидии, и хламидоспоры, которые могут сохран¤тьс¤ в
покровном материале, в дерев¤нных част¤х стеллажей длительное
врем¤.
ћеры борьбы с фузариозом шампиньонов свод¤тс¤ к предупреждению поражени¤ культивируемых грибов или его ограничению, в частности путем регулировани¤ микроклиматических условий и, прежде всего, достаточной вентил¤ции и предотвращени¤
121
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
конденсации в помещении, а также путем уничтожени¤ возбудител¤ болезни обычной стерилизацией почвы. ѕри обнаружении первых его признаков необходимо пораженные грибы удалить, гр¤ды
обработать одним из системных фунгицидов (фундазол, Ѕћ , топсин-ћ). роме того, после завершени¤ цикла развити¤ грибов и
сбора здорового урожа¤ следует провести дезинфекцию помещени¤
5%-ным раствором аммиака.
“рюфельна¤ болезнь вызываетс¤ грибом Diehliomyces microspore
Gilkey. ≈го часто называют ложным трюфелем. ѕри развитии данной болезни на поверхности покровной почвы и в компосте по¤вл¤етс¤ желтовато-белый или кремовый мицелий с непри¤тным запахом. ќн разрастаетс¤ и образует плодовые тела (ложные трюфели),
похожие на очищенные от скорлупы грецкие орехи. ¬начале плодовые тела возбудител¤ болезни желтовато-белые. ѕо мере созревани¤
они станов¤тс¤ красновато-бурыми. ¬ результате развити¤ возбудител¤ грибница шампиньона отмирает. –азвитие ложного трюфел¤
стимулируют высока¤ влажность (более 95%) и температура среды
свыше 18 ∞—. Ётот гриб образует хламидоспоры, выдерживающие
воздействие температуры до 80 ∞— в течение 5 часов. ѕоэтому теплова¤ обработка в борьбе с болезнью малоэффективна.
— целью борьбы с ложным трюфелем рекомендуетс¤ вносить в
навоз медный купорос (400 г на 1 т). ќн подавл¤ет развитие этого
гриба. ѕри по¤влении первых признаков болезни температуру в
помещении следует по возможности установить ниже 16 ∞—. ѕлодовые тела ложного трюфел¤ необходимо удал¤ть до их созревани¤ и
сжигать. ѕосле окончани¤ оборота культуры культивационное помещение нужно обработать паром (70Ц75 ∞—) в течение суток, после чего следует удалить из него компост, а инвентарь, транспортные средства продезинфицировать.
Ѕура¤ плесень, или бура¤ гипсовка, вызываетс¤ грибом Papulospora
byssina Hotson. ѕри его развитии на компосте, еще не засыпанном
кроющим слоем, по¤вл¤ютс¤ округлые белые п¤тна диаметром
до 20Ц30 см. „ерез некоторое врем¤ их центральна¤ часть желтеет, затем буреет, кра¤ остаютс¤ белыми. „ерез 6Ц7 дней после
нанесени¤ сло¤ покровной почвы на гр¤ды мицелий гриба прорастает сквозь него, и на поверхности по¤вл¤ютс¤ мелкие желтые
клубочки Ц сплетени¤ грибницы возбудител¤. ≈е развитию благопри¤тствует избыточное увлажнение и повышенное содержание в
компосте свободного аммиака. Ќа пораженных участках гр¤д плодовые тела шампиньона не образуютс¤.
122
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
Ѕорьба с бурой плесенью сводитс¤ к профилактике или ограничению поражени¤ шампиньонов данной болезнью. Ёто осуществл¤ют путем тщательного компостировани¤ и пастеризации компоста,
а также добавлени¤ к нему достаточного количества гипса и соблюдени¤ производственных санитарных правил.
ќливкова¤ плесень вызываетс¤ грибом Myceliophthora lutea Cost.
Ѕолезнь подавл¤ет разрастание мицели¤ шампиньона в компосте и
покровной почве, вызывает отмирание молодых плодовых тел, а
также по¤вление специфического запаха меди. ќна чаще развиваетс¤ после второй или третьей волн плодоношени¤ шампиньона. ѕри
этом на границе компоста и покровного сло¤ можно обнаружить
желтовато-зеленый или желтовато-бурый мицелий возбудител¤ в
виде отдельных п¤тен. ¬озбудитель болезни развиваетс¤ главным
образом в тех случа¤х, когда пастеризацию компоста проводили
при недостаточно высокой температуре или он изначально был
слишком влажным и содержал чрезмерное количество органических веществ. ѕатоген образует несколько типов спор, в том числе
хламидоспоры, весьма устойчивые к воздействию высоких температур и других неблагопри¤тных факторов.
ѕоскольку плесень развиваетс¤ в толще субстрата, распознать ее
и боротьс¤ с ней очень трудно. ƒл¤ предотвращени¤ развити¤ болезни пастеризацию компоста рекомендуетс¤ проводить в течение
10Ц12 часов при нагревании до высокой температуры (58Ц60 ∞—)
всех его слоев (в том числе и внутренних). омпост перед последней перебивкой желательно обработать 1Ц2%-ным раствором медного купороса, а перед посадкой мицели¤ Ц обработать системными фунгицидами (фундазол, топсин-ћ). роме того, необходимо
строго соблюдать правила санитарии, прежде всего при удалении
пораженных плодовых тел и компоста, а также дезинфицировать
помещени¤, транспортные средства, инвентарь.
Ѕактериальные болезни вызываютс¤ некоторыми видами бактерий из рода Pseudomonas. —реди них в первую очередь следует отметить бактерию Pseudomonas tilaasi. ќна вызывает бурую п¤тнистость плодоносцев. Ќа пораженных плодовых телах по¤вл¤ютс¤
округлые четко отграниченные п¤тна бурого либо желтого цвета.
ѕри сильном поражении задерживаетс¤ развитие плодовых тел,
они деформируютс¤, что в целом отрицательно вли¤ет на урожайность гриба.
»сточником заражени¤ могут стать инфицированные солома,
производственный инструмент, тара, пыль, насекомые (прежде всего
123
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
мухи). –аспространению инфекции способствуют температура свыше 19 ∞— и высока¤ влажность воздуха. ѕоскольку летом в жаркую
погоду поливать приходитс¤ почти непрерывно, это создает благопри¤тные услови¤ дл¤ распространени¤ бактериоза, а также уменьшени¤ срока хранени¤ влажных грибов в холодильнике.
ƒл¤ борьбы с данной болезнью необходимо регулировать влажность воздуха, не допуска¤ конденсации паров воды на субстрате и
плодовых телах, а также уничтожать мух, проводить дезинфекцию
помещени¤ препаратами, содержащими бром, хлор, а также прогревать покровную почву и компост до 30 ∞—.
»з вирусных болезней вешенки обыкновенной следует отметить деформацию плодовых тел. ¬ирусные частицы, развива¤сь
внутри мицели¤, ослабл¤ют гриб, способству¤ по¤влению грибных и бактериальных болезней. ѕораженные плодоносцы имеют
вид цветной капусты. ” шампиньонов эту болезнь прин¤то называть Ђл¤ франсї. ѕлодовые тела приобретают вид круглых тонких
шл¤пок, сид¤щих на тонких длинных ножках, иногда с вод¤нистыми полосами внутри, и станов¤тс¤ светло-коричневыми или
коричневыми. ѕораженные зачатки плодовых тел не развиваютс¤, отмирают и через 1Ц2 дн¤ ослизн¤ютс¤. „аще болезнь про¤вл¤етс¤ после первой и второй волн плодоношени¤ и может привести к значительным потер¤м урожа¤. ћеры борьбы те же, что
и с бактериальными болезн¤ми.
—ледует ежедневно и очень тщательно осматривать стеллажи,
аккуратно удал¤ть больные грибы, помеща¤ их в ведра с дезинфицирующим раствором.
Ќесмотр¤ на то, что количество видов вредных насекомых в
защищенном грунте ограничено, их постепенное накопление и отсутствие природных регул¤торных факторов многократно повышают вредоносность.
»з вредителей особенно часто культивируемые грибы повреждают грибные мухи. Ќаиболее распространены грибные мухи сциариды (детритницы), иногда их называют грибными комариками.
Ћичинки 4-го возраста поедают мицелий, ризоморфы, вызыва¤
массовую гибель зачатков плодовых тел, или повреждают плодовые тела, в результате чего последние затем подвергаютс¤ вторичному бактериальному инфицированию. ќбычно грибные мухи занос¤тс¤ с субстратом либо проникают в культивационное
помещение через открытые двери и вентил¤ционные отверсти¤. –азвиваютс¤ они обычно при температуре воздуха свыше 15 ∞—.
124
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
√аллицы Ц их личинки питаютс¤ мицелием, соединительными
ризоморфами, вызыва¤ массовое ув¤дание плодовых тел. “ип повреждени¤ галлицами характеризуетс¤ по¤влением желтоватых или
оранжевых полос вдоль поверхностных ходов, из-за чего плодовые
тела тер¤ют товарный вид, не те𤤠пригодность к употреблению.
√рибные мухи и другие виды двукрылых насекомых ¤вл¤ютс¤
переносчиками различных инфекций.
ƒл¤ борьбы с грибными мухами и комариками разрешено использовать целый р¤д инсектицидов (табл. 9).
“аблица 9
—писок инсектицидов, разрешенных дл¤ защиты шампиньонов
от вредных двукрылых насекомых
Ќаименование
арбофос, 500% кэ
ќбъект химической обработки
ќпрыскивание стен и пола
в камерах
‘уфанон, 57% кэ
ƒимилин, 25% сп
Ќорма расхода
0,5 мл/м2
0,5 мл/м2
ќпрыскивание субстрата
4 г/м2
јктеллик, 50% кэ
0,5 мл/м2
‘осбецид, 50% кэ
0,5 мл/м2
јрриво, 25% кэ
0,5 мл/м2
÷имбуш, 25% кэ
0,5 мл/м2
÷иракс, 25% кэ
0,5 мл/м2
Ўерпа, 25% кэ
0,5 мл/м2
»нта-¬»–, 37,5% сп
3 г/м2
—рок ожидани¤ Ц 25 дней, кратность обработок Ц 2.
ƒл¤ борьбы с взрослыми насекомыми культивационное помещение обрабатывают карбофосом, 50 % к.э., фуфаноном, 57 % к.э.
(из расчета 0,5 мл на 1 м2 стены или пола), после чего закрывают
на 2Ц4 часа, а затем тщательно проветривают. „ерез 7Ц8 дней дезинфекцию повтор¤ют. —убстрат перед закладкой стерилизуют, устанавливают сетки на двер¤х и всех вентил¤ционных отверсти¤х.
ѕри этом следует учитывать, что при увеличении использовани¤ пестицидов эффективность химического метода борьбы постепенно снижаетс¤, многие инсектициды способны аккумулировать125
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
с¤ в почве, что способствует загр¤знению продукции их остаточным количеством. Ќекоторые из этих препаратов ингибируют рост
мицели¤. —ледовательно, необходима ротаци¤ препаратов, замена
другими высокоэффективными и в то же врем¤ безопасными дл¤
полезных элементов агроценоза в сочетании с биологическими методами защиты.
Ќогохвостки (колемболы) по кра¤м шл¤пки и на ножках плодовых тел выедают неглубокие ¤мки. Ќожки при сильном повреждении бывают пробуравлены со всех сторон и имеют губчатый вид.
јктивность ногохвосток зависит от температуры среды и с ее повышением возрастает. Ќогохвостки нередко служат переносчиками
спор возбудителей многих болезней грибов. ћеры борьбы те же,
что и с грибными мухами.
ћ¤коть грибов при повреждении клещами очень часто увлажн¤етс¤ и темнеет из-за развити¤ здесь бактерий. »ногда в этих местах
по¤вл¤етс¤ желтый или розовый налет, состо¤щий из большого
количества мелких пауков. “акие плодовые тела не пригодны в
пищу. ƒл¤ борьбы с клещами провод¤т профилактические меропри¤ти¤: обработку компоста (при последних двух перебивках), а
также опыливание камер после посадки мицели¤ и насыпани¤ покровной смеси тедионом (100 г препарата на 100 м3).
ћокрицы, попада¤ в шампиньонницы, повреждают молодой
мицелий грибов, выгрызают ткань плодового тела, что снижает
товарные качества продукции. ћеры борьбы заключаютс¤ в усилении вентил¤ции в культивационных помещени¤х, предотвращающей по¤вление в них излишней сырости, в дезинфекции помещений базудином, тедионом или формалином.
»з видов нематод, паразитирующих на грибнице, наиболее опасны Ditylenchus и Rhabditis. Ёти паразиты прокалывают грибные
гифы и питаютс¤ их содержимым. омпост становитс¤ мокрым,
тестообразным. ¬ культуру гриба нематоды попадают вместе с почвой. ќни ¤вл¤ютс¤ переносчиками возбудителей многих болезней.
Ќаиболее эффективным способом борьбы с нематодами ¤вл¤етс¤
пастеризаци¤ компоста паром в течение 6Ц8 часов при 57Ц60 ∞—.
ƒл¤ борьбы с нематодами разрешено применение биологического препарата нематофагин (ЅЋ, ¬—’, √) 2Ц3 млн спор/г при
норме расхода 250Ц300 г/м2. ≈го внос¤т в каждую лунку почвы под
мицелий шампиньонов.
наиболее опасным вредител¤м относ¤тс¤ улитки и слизни.
ультуры грибов защищают от них с помощью специального ог126
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
раждени¤, кольца из древесной золы или опилок или пивных ловушек. „тобы предупредить поражение личинками, надо не давать
грибам перезревать и не оставл¤ть кусочков плодовых тел грибов
на субстрате.
“ак как культуры грибов в открытом грунте привлекают вредителей, а иногда вызывают утомление почвы, при закладке новых
посадок всегда надо мен¤ть место.
ƒл¤ стимул¤ции плодообразовани¤ и повышени¤ урожайности
вешенки и шампиньона разрешено использовать регул¤торы роста,
например эпин –. ≈го примен¤ют: дл¤ обработок зернового мицели¤ Ц 100 мл на 1,2 кг; дл¤ опрыскивани¤ в период плодообразовани¤ Ц 0,25 мл/м2; внос¤т с поливом в фазе начала плодообразовани¤ перед каждой волной плодоношени¤ Ц 0,8Ц1 л/м2.
онтрольные вопросы:
1. ќсновные требовани¤, предъ¤вл¤емые к мицелию, приобретенному дл¤ инокул¤ции.
2. Ќазовите основные виды плесеней, которые могут конкурировать в субстрате с культивируемым грибом. ак предотвратить их по¤вление и развитие?
3. ќпишите признаки основных грибных и бактериальных болезней шампиньона и вешенки. акие из них встречаютс¤ в
вашем хоз¤йстве? акие меры борьбы с ними можно предприн¤ть в услови¤х защищенного грунта?
4. ѕеречислите основные виды насекомых, повреждающих грибы. ак боротьс¤ с ними в услови¤х грибоводческого хоз¤йства?
5. ѕеречислите основные требовани¤ культивировани¤ грибов
дл¤ получени¤ высококачественной продукции.
127
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
VII. ’–јЌ≈Ќ»≈ » ѕ≈–≈–јЅќ“ ј √–»Ѕќ¬
√рибы ¤вл¤ютс¤ скоропорт¤щимс¤ продуктом, но вместе с тем
степень сохранности грибов зависит от времени их формировани¤.
“ак, шампиньоны первых трех волн плодоношени¤ сохран¤ютс¤
лучше, чем последующих волн. ’уже всего хран¤тс¤ шампиньоны,
собранные в конце срока плодоношени¤.
ќдной из основных причин порчи грибов ¤вл¤етс¤ развитие в
них различных микроорганизмов, что быстро снижает их товарные
и вкусовые качества. ѕоэтому грибы следует употребл¤ть в пищу
сразу же после сбора или перерабатывать соответствующим образом
дл¤ хранени¤. √рибы очищают от частиц земли, мусора, удал¤ют
ножки и поврежденные места, сортируют по размерам и качеству.
ѕри обрезке грибов лучше пользоватьс¤ ножами, изготовленными
из нержавеющей стали, так как от обычных ножей м¤коть грибов
чернеет.
—уществует несколько способов хранени¤ и переработки грибов.
’ранить свежесобранные грибы в холодильнике при 3Ц5 ∞— можно
трое-четверо суток. ќднако при этом их товарный вид и вкус несколько ухудшаютс¤. Ћучше свежесобранные грибы хранить в корзинах из прутьев или дранки на воздухе, содержащем 3Ц6% углекислого газа. ≈ще лучше грибы сохран¤ютс¤ (до недели) после обработки
их 1Ц5%-ным раствором аскорбиновой или лимонной кислоты с последующей выдержкой их при 4 ∞— в стекл¤нных сосудах.
Ќаиболее распространенными способами переработки и хранени¤ грибов признаны сушка, замораживание, маринование, засолка, изготовление порошков.
—ушка Ц самый доступный способ переработки грибов, обеспечивающий возможность длительного сохранени¤ их без потери вкусовых качеств и аромата. —ухие грибы по питательной ценности и
усво¤емости превосход¤т соленые и маринованные грибы.
ƒл¤ сушки отбирают плотные, неперезревшие, здоровые грибы.
ѕосле этого у крупных грибов отдел¤ют шл¤пки от ножки и нарезают их на кусочки толщиной около 5 мм, причем ножки нарезают
кружочками. ѕлодовые тела мелких и средних размеров сушат цельными. ћыть грибы перед сушкой не рекомендуетс¤, в противном
случае процесс сушки зат¤гиваетс¤. ¬ домашних услови¤х грибы
128
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
обычно сушат в печи, в духовке либо в специальных сушилках,
поместив (во избежание загр¤знени¤) на сито или нанизав на стальные спицы.
¬ первый день грибы сушат при 45Ц50 ∞— в течение 3Ц4 часов.
«атем их выдерживают в проветриваемом помещении. Ќа следующий день грибы досушивают при 60Ц70 ∞—. —ушка считаетс¤ законченной, когда грибы гнутс¤ и легко ломаютс¤. —одержание воды
в высушенных грибах не должно превышать 10Ц12% (такую влажность они принимают при длительном хранении в услови¤х сухого
отапливаемого помещени¤). ѕри сушке грибов в русских печах или
в духовке необходимо обеспечить посто¤нный приток воздуха, чтобы
избежать их запаривани¤.
—ушеные грибы очень гигроскопичны и поэтому, быстро впитыва¤ пары воды из окружающего воздуха, плесневеют. ѕо этой
причине их следует хранить в сухом проветриваемом помещении в
плотно закрытых стекл¤нных банках при 8Ц10 ∞—. —ушеные грибы
лучше хранить не более одного года, так как со временем они
тер¤ют полезные свойства. Ќе рекомендуетс¤ хранить их вместе с
продуктами, содержащими повышенное количество влаги (свежие
фрукты, овощи), а также с сильно пахнущими веществами (керосин, ацетон, нафталин и др.).
«амораживание Ц один из эффективных методов консервировани¤ грибов. ¬ результате замораживани¤ в ткан¤х плодовых тел
грибов полностью подавл¤етс¤ развитие микроорганизмов, сохран¤ютс¤ питательные и вкусовые качества, а также цвет и форма.
ƒл¤ замораживани¤ отбирают молодые, свежие, неповрежденные
грибы. »х очищают от механических примесей, моют и сортируют по размерам. –азрезать плодовые тела на более мелкие части не
рекомендуетс¤, так как при замораживании ткани на срезах темнеют.
ƒл¤ улучшени¤ внешнего вида грибов перед замораживанием их
бланшируют. ѕродолжительность этой операции дл¤ мелких грибов
составл¤ет 1,5Ц2 минуты, дл¤ более крупных Ц 3Ц4 минуты. „тобы
после бланшировки грибы быстрее охладились, их погружают в
1%-ный раствор лимонной кислоты при 4Ц5 ∞—. ѕосле охлаждени¤
грибов раствор лимонной кислоты сцеживают, иначе при замораживании может нарушитьс¤ целостность плодовых тел.
«амораживание грибов производ¤т в специальных замораживающих аппаратах при температуре Ц30 ∞— в течение 2Ц3 часов вроссыпь на решете так, чтобы они не соприкасались между собой,
129
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
либо предварительно упаковывают (в один слой) в полиэтиленовые мешки, в парафинированные картонные коробки или в ¤щики. √рибы, замороженные вроссыпь, упаковывают в полиэтиленовые мешки либо в картонные коробки и хран¤т в холодильных
камерах при температуре Ц18 ∞— и влажности воздуха 95%. Ќе рекомендуетс¤ хранить замороженные грибы вместе с овощами и продуктами, содержащими эфирные масла.
Ќепосредственно перед употреблением грибы размораживают Ц
вынимают из холодильной камеры и выдерживают в течение 2Ц
3 часов при 20 ∞—. «а это врем¤ кристаллы льда в клетках грибов
постепенно тают и плодовые тела приобретают натуральный вид.
ћаринование грибов основываетс¤ на консервирующем действии
уксусной кислоты. ќна не только предохран¤ет их от порчи, но и в
сочетании с другими компонентами придает им своеобразный вкус
и аромат. Ќепосредственно перед маринованием подготовленные
грибы выкладывают в дуршлаг, моют путем многократного погружени¤ в ведро с холодной водой. ¬ домашних услови¤х примен¤ют
главным образом два способа мариновани¤.
ѕри первом способе мариновани¤ с вымытых грибов дают стечь
воде, после чего вар¤т их в маринаде.
ћаринад готов¤т следующим образом. ¬ эмалированную кастрюлю из расчета на 1 кг грибов наливают 75 мл воды (это
треть стакана), добавл¤ют 25 г поваренной соли, стакан столового 5%-го уксуса и вар¤т при слабом кипении в течение 15Ц
20 минут. «а 2Ц3 минуты до конца варки добавл¤ют чайную
ложку сахарного песка, 2 г лимонной кислоты, 6 зерен душистого перца, лавровый лист, 1 г корицы.
ѕосле приготовлени¤ маринада им заливают грибы и вар¤т их
до тех пор, пока они не опуст¤тс¤ на дно. «атем грибы немедленно
выкладывают в стерилизованные на пару стекл¤нные банки, заливают маринадом до самого кра¤ горлышка банки (недостающее
количество маринада можно дополнить кип¤тком), накрывают
крышками, помещают в кастрюлю с подогретой до 70 ∞— водой и
при слабом кипении воды стерилизуют. Ѕанки емкостью 0,5 л стерилизуют 20 минут, 1 л Ц 25 минут. ѕосле стерилизации банки
герметично закатывают, переворачивают крышками вниз и оставл¤ют до полного охлаждени¤.
ѕри втором способе мариновани¤ также дают стечь воде, после
чего грибы вар¤т в подсоленной воде (на 1 л воды 50 г соли, 2 г
лимонной кислоты) в течение 15Ц20 минут. «атем их выкладывают
130
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
в дуршлаг и, как только жидкость стечет, раскладывают в стерилизованные банки и заливают заранее приготовленным гор¤чим
маринадом (до самого кра¤ горлышка банки). ≈го готов¤т следующим образом: в эмалированную кастрюлю наливают 2 стакана воды,
добавл¤ют чайную ложку соли, 10 г сахара, 6 зерен перца душистого, 1 г корицы, 1 г гвоздики, 3 г лимонной кислоты, довод¤т до
кипени¤, добавл¤ют 3 столовые ложки уксуса, вновь довод¤т до
кипени¤. ѕосле заливки банок с грибами маринадом их накрывают
стерилизованными крышками, став¤т в кастрюлю с подогретой до
50 ∞— водой и стерилизуют при слабом кипении воды в течение 20Ц
25 минут.
—оление примен¤етс¤ дл¤ консервировани¤ главным образом
пластинчатых грибов. ƒл¤ солени¤ пригодны свежие, крепкие, неперезревшие грибы. ¬начале их сортируют, чист¤т, вырезают поврежденные места, не отде뤤 от шл¤пки, разрезают ножки на две
части и, во избежание потемнени¤, сразу же погружают в холодную воду, в которую предварительно добавл¤ют 10 г поваренной
соли и 2 г лимонной кислоты (из расчета на 1 л воды). «атем грибы
помещают в дуршлаг и моют путем многократного погружени¤ в
ведро с холодной водой.
—уществуют холодный и гор¤чий способы посола. Ўампиньоны
лучше всего солить холодным способом, а вешенку, зимний гриб и
другие Ц гор¤чим.
ѕри холодном способе посола подготовленные шампиньоны бланшируют в течение 5Ц6 минут в кип¤щей подсоленной воде (из
расчета 20 г соли на 1 л воды). роме того, шампиньоны можно
залить кип¤тком и выдерживать в нем в течение часа. ѕосле бланшировани¤ грибы охлаждают, погружа¤ на дуршлаге в холодную
воду. «атем дают ей стечь. ƒалее грибы выкладывают (шл¤пками
вниз) сло¤ми (не более 6 см) в бочки или стекл¤нные банки, на
дно которых предварительно насыпают соль, пересыпа¤ каждый
слой солью (из расчета 40Ц50 г на 1 кг грибов). ѕосле этого грибы
накрывают чистой тканью и помещают на нее дерев¤нный (или
другой) кружок, а на него Ц гнет (лучше булыжник, вымытый
гор¤чей водой; металлические предметы, кирпичи, известковые камни использовать с этой целью не рекомендуетс¤). „ерез
2Ц3 дн¤, когда грибы начнут выдел¤ть сок и, несколько уплотнившись, ос¤дут, к ним еще добавл¤ют грибы Ц либо свежие
(подготовленные), либо из одной из бочек (банок), также сло¤ми,
пересыпа¤ их солью, после чего снова кладут гнет. Ёто делают до
131
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
тех пор, пока грибы не перестанут оседать. «атем на них кладут
душистый перец, лавровый лист (на 100 кг грибов соответственно
10 г и 20 г), при желании Ц укроп, листь¤ черной смородины,
гвоздику; добавл¤ют, если необходимо (грибы должны быть посто¤нно покрыты образовавшимс¤ рассолом), солевой раствор (20
г соли на 1 л воды). ’ранить их следует при температуре 1Ц6 ∞—.
„ерез 45Ц50 дней грибы готовы дл¤ употреблени¤ в пищу.
ѕри гор¤чем способе посола подготовленную вешенку отваривают, залив водой и добавив соль и лавровый лист (из расчета на
5 кг грибов 3 стакана воды, 100 г соли, 6 лавровых листьев).
ќбразующуюс¤ пену в процессе варки снимают шумовкой. ѕродолжительность варки зависит от размера и степени зрелости грибов. ќбычно требуетс¤ 15Ц20 минут с момента закипани¤. ѕризнаком готовности грибов ¤вл¤етс¤ их оседание на дно кастрюли. ’орошо
сваренные грибы должны быть крепкими, упругими, а рассол Ц
светлым, почти прозрачным. ѕосле варки грибы немедленно охлаждают до 40 ∞—, поместив кастрюлю в емкость с холодной водой.
«атем их раскладывают в небольшие бочки, накрывают чистой
материей, укладывают на нее дерев¤нный (или другой) круг, а на
него Ц легкий гнет. ѕри отсутствии бочек грибы можно укладывать
в трех- или п¤тилитровые банки, наполнив их на 1 см ниже горлышка. Ѕанки с грибами накрывают крышками и вынос¤т в теплое
помещение на 2Ц3 дн¤ дл¤ молочнокислого брожени¤, а затем Ц в
сухой холодный подвал, где хран¤т при температуре 1Ц6 ∞— (хранение грибов при 8 ∞— и более может вызвать их закисание). ѕри
по¤влении на грибах плесени ее следует удалить, стенки банок или
бочек изнутри протереть чистой ветошью, а дерев¤нный круг и
гнет вымыть чистой гор¤чей водой.
¬ешенку обыкновенную можно солить без предварительного
отваривани¤. ѕри солении 1 кг свежих грибов расходуетс¤ 50Ц60 г
соли. ѕромытые грибы укладывают послойно в дерев¤нную или
стекл¤нную тару, как описано выше, и добавл¤ют чеснок, листь¤
хрена, черной смородины и другие приправы. „ерез 30Ц40 дней
грибы готовы дл¤ употреблени¤.
¬ цел¤х удлинени¤ срока хранени¤ готовых соленых грибов, независимо от способа посола, их следует разложить в банки и простерилизовать. ƒл¤ этого грибы выкладывают в дуршлаг (м¤тые и
поврежденные удал¤ют), промывают в холодной воде, укладывают в банки, добавл¤ют 5%-ный уксус, горький и душистый перец
(на 0,5-литровую банку Ц 3 столовые ложки уксуса, по 3 зерна
132
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
перца, 1 лавровый лист) и заливают до самого верха прокип¤ченным и отфильтрованным соленым раствором (недостающее количество восполн¤ют кип¤тком). ѕосле этого банки накрывают подготовленными крышками и стерилизуют в кип¤щей воде (вод¤на¤
бан¤) в течение 20Ц25 минут. «атем банки закатывают герметично.
¬ таком виде грибы можно хранить до года.
√рибной порошок можно приготовить из всех видов грибов.
ƒл¤ получени¤ грибного порошка грибы нарезают тонкими ломтиками, высушивают и, после того как они остынут, измельчают
с помощью кофемолки или бытовой механической мельницы. ≈сли
грибной порошок получаетс¤ недостаточно мелкий, его просеивают, более крупный высушивают и снова промалывают. ћелкий
порошок лучше набухает в воде и усваиваетс¤ организмом. ’ран¤т
грибной порошок в сухом месте в закрытых банках, бутылках, в
бумажных мешочках. ќн сохран¤етс¤ лучше, чем другие грибные
консервы.
√рибной порошок обладает высокой пищевой ценностью. ѕеред
употреблением его смешивают с небольшим количеством теплой
воды и оставл¤ют дл¤ набухани¤ на 20Ц30 минут, после чего добавл¤ют к салатам, соусам, супам, тушеным м¤сным и овощным
блюдам за 10Ц15 минут до их готовности.
133
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
—Ћќ¬ј–№ “≈–ћ»Ќќ¬
јнаэробные услови¤ Ц услови¤ среды, в которых живые организмы
(и растительного и животного происхождени¤) существуют и развиваютс¤ при отсутствии свободного кислорода.
јктиномицеты Ц группа микроорганизмов (лучистые грибы), сходных с грибами по строению вегетативного тела, но
близких к бактери¤м по многим признакам; живут преимущественно на разлагающихс¤ растительных остатках, многие виды продуцируют антибиотики.
јэраци¤ компоста Ц газообмен компостного воздуха с атмосферным, необходимый дл¤ развити¤ многих микроорганизмов.
Ѕактерии Ц мельчайшие, в основном одноклеточные, живые микроорганизмы шаровидной, цилиндрической или спиральной формы.
Ѕурт Ц куча или высока¤ гр¤да субстрата, подготовленна¤ дл¤ компостировани¤.
¬ентил¤ци¤ Ц система устройств дл¤ осуществлени¤ воздухообмена
(или сам воздухообмен) в помещени¤х; служит дл¤
создани¤ условий воздушной среды, благопри¤тных дл¤
роста, развити¤ и плодоношени¤ культивируемых грибов.
¬ирусы Ц мельчайшие неклеточные частицы, состо¤щие из нуклеиновой кислоты и белковой оболочки; ¤вл¤ютс¤ внутриклеточными паразитами и возбудител¤ми болезней
некоторых грибов.
¬лажность субстрата Ц содержание влаги в субстрате. јбсолютна¤
влажность Ц это выраженное в процентах отношение
массы влаги к массе абсолютно сухого субстрата. ќтносительна¤ влажность Ц выраженное в процентах отношение массы влаги к массе влажного субстрата.
√рибница Ц вегетативное тело грибов, состо¤щее из разветвленных
тончайших нитей (гиф), пронизывающих субстрат.
√рибы-паразиты Ц грибы, посел¤ющиес¤ на живых растени¤х и
использующие дл¤ питани¤ вещества их тканей.
134
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
√рибы плесневые Ц грибы, образующие характерные налеты на растительных остатках, продуктах питани¤, иногда на
живых растени¤х; многие из них вредоносны, тормоз¤т развитие мицели¤ съедобных грибов и вызывают
порчу грибной продукции.
√рибы-сапротрофы (сапрофиты) Ц грибы, живущие за счет органических остатков растительного или животного происхождени¤.
ƒезинфекци¤ Ц уничтожение болезнетворных микроорганизмов с
помощью физических и химических методов.
»нициаци¤ плодоношени¤ грибов Ц применение способов, возбуждающих или ускор¤ющих начало плодоношени¤.
»нкубационный период грибов Ц отрезок времени от момента инокул¤ции субстрата мицелием съедобного гриба до по¤влени¤ первых признаков плодоношени¤.
»нкубаци¤ Ц выдерживание заинокулированного субстрата в услови¤х, обеспечивающих развитие в нем мицели¤ и подготовку его к плодоношению.
»нсектициды Ц вещества разного состава, способные убивать насекомых или приостанавливать их развитие.
»нгибирующее вли¤ние Ц вли¤ние, обусловливающее приостановку
или задержку развити¤ грибницы в субстрате.
»нокул¤ци¤ субстрата Ц введение в контакт, посев или посадка в
субстрат материала, содержащего мицелий гриба.
»нтенсивное выращивание грибов Ц выращивание грибов в регулируемых услови¤х среды, позвол¤ющее получать высокий урожай при непродолжительном цикле культивировани¤.
»нтродукци¤ грибов Ц выращивание тех или иных видов грибов в
местах, где они в естественных услови¤х не произрастают.
»нфекци¤ Ц заразное начало в виде конидий, мицели¤, спор грибов, бактерий и вирусов.
ислотность (реакци¤) среды Ц свой??тво среды, обусловленное наличием в ее водном растворе водородных ионов; символически обозначаетс¤ рЌ (когда рЌ меньше 7,0 Ц
реакци¤ кисла¤, выше Ц щелочна¤).
омпост Ц субстрат, получающийс¤ в результате разложени¤ различных органических веществ под вли¤нием де¤тельности микроорганизмов. омпостирование необходимо
135
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
дл¤ сохранени¤ (уменьшени¤ потерь) питательных элементов в одних органических веществах при их разложении (навоз, навозна¤ жижа) и усилени¤ доступности дл¤ грибов элементов питани¤ в составе других (в
торфе или в другом инертном материале).
силотрофы Ц грибы, питание и развитие которых происходит в
древесине (в ксилеме).
ультивирование грибов Ц разведение, выращивание грибов.
ультивационные помещени¤ Ц разнообразные, приспособленные дл¤
выращивани¤ грибов помещени¤ (подвалы зданий, погреба, теплицы, парники, шахты, специальные сооружени¤).
ћикориза Ц взаимовыгодное сожительство (симбиоз) мицели¤ гриба
с корн¤ми растени¤, при котором гриб выполн¤ет многие функции корневой системы, получа¤ взамен углеводы.
ћикоризаци¤ се¤нцев Ц искусственна¤ прививка микоризы корн¤м
растений.
ћикроорганизмы Ц микроскопически малые растительные и животные организмы (бактерии, вирусы, актиномицеты,
плесневые грибы).
ћикрофлора Ц совокупность микроорганизмов в определенной среде
(в почве, воде, воздухе, на живых растени¤х, на отмерших остатках растительного и животного происхождени¤).
ћицелий Ц то же, что √рибница.
Ќематоды Ц мелкие, преимущественно червеобразные паразиты,
вызывающие болезни растений и грибов.
ќпрыскивание Ц вид химической обработки путем нанесени¤ жидких фунгицидных или инсектицидных составов на обрабатываемую поверхность (на субстрат, плодовые тела
грибов, на стены и полы помещений); производитс¤ с
помощью специальных аппаратов Ц опрыскивателей.
ќпыливание Ц вид химической обработки путем нанесени¤ пылевидных фунгицидных или инсектицидных составов Ц
(дустов) на обрабатываемую поверхность; производитс¤
с помощью специальных аппаратов Ц опыливателей.
ѕарник Ц укрытие дл¤ выращивани¤ рассады ранних овощей и
грибов; в отличие от теплицы во врем¤ проведени¤
работ открываетс¤.
136
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
ѕастеризаци¤ Ц способ обработки субстрата путем нагревани¤ до
температуры не выше 100 ∞—, при которой погибает
большинство неспороносных бактерий, а также дрожжи и плесневые грибы.
ѕатоген (патогенный организм) Ц возбудитель болезни грибов, вызывающий при проникновении в их ткани различные
патологические ¤влени¤: деформацию плодовых тел,
п¤тнистости, гнили и другие изменени¤; патогенами
могут быть грибы, бактерии, вирусы и другие микроорганизмы.
ѕерфораци¤ Ц отверсти¤, проделанные в полиэтиленовой пленке и других материалах, используемых при выращивании грибов.
ѕлодовое тело Ц часть гриба, выполн¤юща¤ функции спорообразовани¤; у большинства съедобных грибов имеет вид
шл¤пки на ножке; в шл¤пках на пластинках и в трубочках располагаютс¤ споры.
ѕлодоношение Ц процесс образовани¤ плодовых тел грибов.
ѕолна¤ влагоемкость почвы Ц количество влаги, которое может
вместить почва при заполнении всех ее пор.
ѕосевной мицелий Ц выращенный на определенной среде (на зерне,
соломе и других материалах) мицелий гриба, используемый дл¤ инокул¤ции субстрата (компоста).
ѕосадочный материал Ц то же, что и ѕосевной мицелий.
ѕримордий Ц зачаток плодового тела гриба в виде мелких округлых
сплетений мицели¤.
ѕрорастание субстрата мицелием Ц равномерное развитие гиф мицели¤ по всему субстрату.
ѕрофилактика Ц совокупность меропри¤тий, направленных на
предупреждение возникновени¤ и распространени¤ болезней и вредителей культивируемых грибов.
–асы грибов Ц обособленные в экологическом и несколько различающиес¤ в морфологическом отношени¤х грибы одного вида.
–еакци¤ среды Ц то же, что и ислотность среды.
—поры Ц микроскопические образовани¤ грибов округлой, овальной,
цилиндрической или иной формы, служащие дл¤ их размножени¤ и сохранени¤ при неблагопри¤тных услови¤х.
—интетический компост Ц компост дл¤ выращивани¤ шампиньонов, получаемый искусственным путем из различных
137
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
материалов преимущественно растительного происхождени¤.
—терилизаци¤ Ц способ уничтожени¤ микроорганизмов в субстрате;
осуществл¤етс¤ путем выдерживани¤ субстрата при температуре 100Ц130 ∞—.
—убстрат Ц питательна¤ среда дл¤ развити¤ микроорганизмов (грибов, бактерий).
—убстрат заинокулированный Ц субстрат, в который введен мицелий выращиваемого гриба.
—успензи¤ спор Ц взвешенное состо¤ние спор, наход¤щихс¤ в жидкой среде (в воде).
“орф верховой Ц месторождени¤ торфа на повышенных местах водоразделов; характеризуетс¤ низкой зольностью и высокой кислотностью.
“орф низинный Ц месторождени¤ торфа в понижени¤х рельефа;
богат зольными элементами, имеет слабокислую реакцию среды.
“уннель Ц подземное сооружение дл¤ выращивани¤ грибов. »меет
большую длину при незначительных ширине и высоте.
‘ерментаци¤ Ц специальна¤ обработка субстрата, проводима¤ при
выращивании шампиньонов; в процессе ферментации
принимают участие содержащиес¤ в субстрате микроорганизмы; проводитс¤ дл¤ устранени¤ вредных микроорганизмов и создани¤ благопри¤тных условий дл¤
развити¤ мицели¤ и плодоношени¤ гриба.
‘умигаци¤ Ц вид химической обработки, при которой фунгицидные препараты переход¤т в парообразное состо¤ние и
легко перемещаютс¤ в пространстве, проника¤ всюду,
где есть воздух.
‘унгициды Ц ¤довитые вещества, способные убивать или приостанавливать развитие патогенов.
Ўтамм Ц чиста¤ культура микроорганизмов (грибов), выделенна¤
(дл¤ хранени¤) из естественных субстратов.
Ўтабель Ц ровно сложенные (уложенные) материалы (древесные
отрубки, субстрат, компост).
Ёкстенсивное культивирование Ц способы выращивани¤ грибов в
нерегулируемых услови¤х; производитс¤ без больших
затрат; данный процесс более длительный, чем интенсивное выращивание.
138
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
–≈ ќћ≈Ќƒ”≈ћјя Ћ»“≈–ј“”–ј
1. Ѕисько, Ќ. ј. Ѕиологи¤ и культивирование грибов рода ¬ешенка / Ќ. ј. Ѕисько, ». ј. ƒудка. Ц иев : Ќаукова думка,
1987. Ц 147 с.
2. ¬се о грибах / ћ. ¬. √орленко, Ћ. ¬. √арибова, ». ». —идорова
и др. Ц ћ. : Ћесна¤ промышленность, 1985. Ц 175 с.
3. √унте, ¬. ¬ыращивание шампиньонов / ¬. √унте. Ц ћ. : олос, 1979. Ц 141 с.
4. ƒворнина, ј. ј. Ѕазидиальные съедобные грибы в искусственной культуре / ј. ј. ƒворнина. Ц ишинев : Ўтиинца,
1990. Ц 110 с.
5. ƒудка, ». ј. √рибы : справочник миколога и грибника /
». ј. ƒудка, —. ѕ. ¬ассер. Ц иев : Ќаукова думка, 1987. Ц
535 с.
6. ƒудка, ». ј. ультивирование съедобных грибов / ». ј. ƒудка, Ќ. ј. Ѕисько, ¬. “. Ѕилай. Ц иев : ”рожай, 1992. Ц 160 с.
7. ћеркулов, ¬. ј. √рибы на —таврополье / ¬. ј. ћеркулов. Ц
—таврополь : н. изд-во, 1975. Ц 111 с.
8. ѕивень, ». ќ. ¬ыращивание шампиньонов и вешенки /
». ќ. ѕивень, ¬. Ќ. ≈рмолаева. Ц Ћьвов : аменар, 1988. Ц 88 с.
9. –аптунович, ≈. —. »скусственное выращивание съедобных
грибов / ≈. —. –аптунович, Ќ. ». ‘едоров. Ц ћн. : ¬ыш. шк.,
1994. Ц 206 с.
10. —писок пестицидов и агрохимикатов, разрешенных к применению в сельском хоз¤йстве на территории –‘. Ц ≈жегодно.
11. ‘едоров, ¬. ¬. √рибы / ¬. ¬. ‘едоров. Ц ћ. : –осагропромиздат, 1990. Ц 366 с.
12. Ўкола грибоводства. Ц є1Ц5. Ц 2005.
13. Ўудыга, . ольцевик / . Ўудыга. Ц ћ. : Ћесна¤ промышленность, 1985. Ц 68 с.
14. Ёнгльбрехт, ». ¬ыращивание грибов дома и в саду / ». Ёнгльбрехт. Ц ћ. : ќќќ Ђ»здательство ј—“ї ; ќќќ Ђ»здательство јстрельї, 2004. Ц 126 с.
139
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
??????????
??????????? ..................................................................................................... 3
I.
?? ??????? ???????? ????????????.........................................................5
II. ??????? ????????? ?????? ................................................................... 16
III. ??????? ??????? ??????? ????? ?? ???????? ????????
? ???????????? ????????? ?????? ...................................................... 19
IV. ????? ?????????????? ?????????????? ?????? ? ????????????
?? ?? ??????????? ? ???????? ? ?????????? ??????
1. ????????? ??????????? .................................................................. 29
2. ?????? ??????.................................................................................... 55
3. ????????? (?????????) ...................................................................... 57
4. ??????? (????????? ????) ................................................................ 63
5. ?????? ???? (?????????? ??????????????????).............................. 86
6. ???????? ............................................................................................ 90
7. ??????????? (?????? ???) ................................................................. 91
8. ??????????? ????????????????? ..................................................... 92
9. ??????? (???????? ?????????)......................................................... 93
10. ??????? ? ??????? ............................................................................. 97
11. ????????............................................................................................. 98
12. ??????? ??????????.......................................................................... 100
13. ????-?????? ???????........................................................................ 102
14. ???????????? (?????????? ????) .................................................. 103
15. ???????? (???????????) .................................................................. 105
16. ?????????? ???????? ????????....................................................... 109
V. ???????? ??????????? ?????????????? ???????????
?? ??????? ????? ................................................................................. 112
VI. ?????? ?? ???????? ? ?????????? ........................................................ 117
VII. ???????? ? ??????????? ?????? ......................................................... 128
??????? ????????........................................................................................... 134
????????????? ??????????............................................................................. 139
?????????? ???????????? ??????? ?. ?. ???????
???????? ?. ?. ?????????
??????????? ?????????????? ? ???????????? ??????? ?. ?. ???????
????????? ? ?????? 07.03.2014. ?????? ?????? 60?841/ 16. ???. ???. ?. 8,1. ????????? Ђ?????ї.
?????? ????????. ?????? ????????. ????? 400. ????? 36.
????????? ?????? ? ?????????????? ????????????? ????????? ?? 005-93-953000
???????????? ??????????????? ???????????????? ????????? ???????????? Ђ?????ї, 355017,
?. ??????????, ???. ??????????????, 12.
???./???? (8652) 35-06-94. E-mail: agrus@stgau.ru; http://www.agrus.stgau.ru
?????????? ? ?????????? ???????????-???????????????? ????????? ????? Ђ?????ї,
?. ??????????, ??. ????, 302.
142
?ютс¤.
122
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
Ѕорьба с бурой плесенью сводитс¤ к профилактике или ограничению поражени¤ шампиньонов данной болезнью. Ёто осуществл¤ют путем тщательного компостировани¤ и пастеризации компоста,
а также добавлени¤ к нему достаточного количества гипса и соблюдени¤ производственных санитарных правил.
ќливкова¤ плесень вызываетс¤ грибом Myceliophthora lutea Cost.
Ѕолезнь подавл¤ет разрастание мицели¤ шампиньона в компосте и
покровной почве, вызывает отмирание молодых плодовых тел, а
также по¤вление специфического запаха меди. ќна чаще развиваетс¤ после второй или третьей волн плодоношени¤ шампиньона. ѕри
этом на границе компоста и покровного сло¤ можно обнаружить
желтовато-зеленый или желтовато-бурый мицелий возбудител¤ в
виде отдельных п¤тен. ¬озбудитель болезни развиваетс¤ главным
образом в тех случа¤х, когда пастеризацию компоста проводили
при недостаточно высокой температуре или он изначально был
слишком влажным и содержал чрезмерное количество органических веществ. ѕатоген образует несколько типов спор, в том числе
хламидоспоры, весьма устойчивые к воздействию высоких температур и других неблагопри¤тных факторов.
ѕоскольку плесень развиваетс¤ в толще субстрата, распознать ее
и боротьс¤ с ней очень трудно. ƒл¤ предотвращени¤ развити¤ болезни пастеризацию компоста рекомендуетс¤ проводить в течение
10Ц12 часов при нагревании до высокой температуры (58Ц60 ∞—)
всех его слоев (в том числе и внутренних). омпост перед последней перебивкой желательно обработать 1Ц2%-ным раствором медного купороса, а перед посадкой мицели¤ Ц обработать системными фунгицидами (фундазол, топсин-ћ). роме того, необходимо
строго соблюдать правила санитарии, прежде всего при удалении
пораженных плодовых тел и компоста, а также дезинфицировать
помещени¤, транспортные средства, инвентарь.
Ѕактериальные болезни вызываютс¤ некоторыми видами бактерий из рода Pseudomonas. —реди них в первую очередь следует отметить бактерию Pseudomonas tilaasi. ќна вызывает бурую п¤тнистость плодоносцев. Ќа пораженных плодовых телах по¤вл¤ютс¤
округлые четко отграниченные п¤тна бурого либо желтого цвета.
ѕри сильном поражении задерживаетс¤ развитие плодовых тел,
они деформируютс¤, что в целом отрицательно вли¤ет на урожайность гриба.
»сточником заражени¤ могут стать инфицированные солома,
производственный инструмент, тара, пыль, насекомые (прежде всего
123
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
мухи). –аспространению инфекции способствуют температура свыше 19 ∞— и высока¤ влажность воздуха. ѕоскольку летом в жаркую
погоду поливать приходитс¤ почти непрерывно, это создает благопри¤тные услови¤ дл¤ распространени¤ бактериоза, а также уменьшени¤ срока хранени¤ влажных грибов в холодильнике.
ƒл¤ борьбы с данной болезнью необходимо регулировать влажность воздуха, не допуска¤ конденсации паров воды на субстрате и
плодовых телах, а также уничтожать мух, проводить дезинфекцию
помещени¤ препаратами, содержащими бром, хлор, а также прогревать покровную почву и компост до 30 ∞—.
»з вирусных болезней вешенки обыкновенной следует отметить деформацию плодовых тел. ¬ирусные частицы, развива¤сь
внутри мицели¤, ослабл¤ют гриб, способству¤ по¤влению грибных и бактериальных болезней. ѕораженные плодоносцы имеют
вид цветной капусты. ” шампиньонов эту болезнь прин¤то называть Ђл¤ франсї. ѕлодовые тела приобретают вид круглых тонких
шл¤пок, сид¤щих на тонких длинных ножках, иногда с вод¤нистыми полосами внутри, и станов¤тс¤ светло-коричневыми или
коричневыми. ѕораженные зачатки плодовых тел не развиваютс¤, отмирают и через 1Ц2 дн¤ ослизн¤ютс¤. „аще болезнь про¤вл¤етс¤ после первой и второй волн плодоношени¤ и может привести к значительным потер¤м урожа¤. ћеры борьбы те же, что
и с бактериальными болезн¤ми.
—ледует ежедневно и очень тщательно осматривать стеллажи,
аккуратно удал¤ть больные грибы, помеща¤ их в ведра с дезинфицирующим раствором.
Ќесмотр¤ на то, что количество видов вредных насекомых в
защищенном грунте ограничено, их постепенное накопление и отсутствие природных регул¤торных факторов многократно повышают вредоносность.
»з вредителей особенно часто культивируемые грибы повреждают грибные мухи. Ќаиболее распространены грибные мухи сциариды (детритницы), иногда их называют грибными комариками.
Ћичинки 4-го возраста поедают мицелий, ризоморфы, вызыва¤
массовую гибель зачатков плодовых тел, или повреждают плодовые тела, в результате чего последние затем подвергаютс¤ вторичному бактериальному инфицированию. ќбычно грибные мухи занос¤тс¤ с субстратом либо проникают в культивационное
помещение через открытые двери и вентил¤ционные отверсти¤. –азвиваютс¤ они обычно при температуре воздуха свыше 15 ∞—.
124
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
√аллицы Ц их личинки питаютс¤ мицелием, соединительными
ризоморфами, вызыва¤ массовое ув¤дание плодовых тел. “ип повреждени¤ галлицами характеризуетс¤ по¤влением желтоватых или
оранжевых полос вдоль поверхностных ходов, из-за чего плодовые
тела тер¤ют товарный вид, не те𤤠пригодность к употреблению.
√рибные мухи и другие виды двукрылых насекомых ¤вл¤ютс¤
переносчиками различных инфекций.
ƒл¤ борьбы с грибными мухами и комариками разрешено использовать целый р¤д инсектицидов (табл. 9).
“аблица 9
—писок инсектицидов, разрешенных дл¤ защиты шампиньонов
от вредных двукрылых насекомых
Ќаименование
арбофос, 500% кэ
ќбъект химической обработки
ќпрыскивание стен и пола
в камерах
‘уфанон, 57% кэ
ƒимилин, 25% сп
Ќорма расхода
0,5 мл/м2
0,5 мл/м2
ќпрыскивание субстрата
4 г/м2
јктеллик, 50% кэ
0,5 мл/м2
‘осбецид, 50% кэ
0,5 мл/м2
јрриво, 25% кэ
0,5 мл/м2
÷имбуш, 25% кэ
0,5 мл/м2
÷иракс, 25% кэ
0,5 мл/м2
Ўерпа, 25% кэ
0,5 мл/м2
»нта-¬»–, 37,5% сп
3 г/м2
—рок ожидани¤ Ц 25 дней, кратность обработок Ц 2.
ƒл¤ борьбы с взрослыми насекомыми культивационное помещение обрабатывают карбофосом, 50 % к.э., фуфаноном, 57 % к.э.
(из расчета 0,5 мл на 1 м2 стены или пола), после чего закрывают
на 2Ц4 часа, а затем тщательно проветривают. „ерез 7Ц8 дней дезинфекцию повтор¤ют. —убстрат перед закладкой стерилизуют, устанавливают сетки на двер¤х и всех вентил¤ционных отверсти¤х.
ѕри этом следует учитывать, что при увеличении использовани¤ пестицидов эффективность химического метода борьбы постепенно снижаетс¤, многие инсектициды способны аккумулировать125
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
с¤ в почве, что способствует загр¤знению продукции их остаточным количеством. Ќекоторые из этих препаратов ингибируют рост
мицели¤. —ледовательно, необходима ротаци¤ препаратов, замена
другими высокоэффективными и в то же врем¤ безопасными дл¤
полезных элементов агроценоза в сочетании с биологическими методами защиты.
Ќогохвостки (колемболы) по кра¤м шл¤пки и на ножках плодовых тел выедают неглубокие ¤мки. Ќожки при сильном повреждении бывают пробуравлены со всех сторон и имеют губчатый вид.
јктивность ногохвосток зависит от температуры среды и с ее повышением возрастает. Ќогохвостки нередко служат переносчиками
спор возбудителей многих болезней грибов. ћеры борьбы те же,
что и с грибными мухами.
ћ¤коть грибов при повреждении клещами очень часто увлажн¤етс¤ и темнеет из-за развити¤ здесь бактерий. »ногда в этих местах
по¤вл¤етс¤ желтый или розовый налет, состо¤щий из большого
количества мелких пауков. “акие плодовые тела не пригодны в
пищу. ƒл¤ борьбы с клещами провод¤т профилактические меропри¤ти¤: обработку компоста (при последних двух перебивках), а
также опыливание камер после посадки мицели¤ и насыпани¤ покровной смеси тедионом (100 г препарата на 100 м3).
ћокрицы, попада¤ в шампиньонницы, повреждают молодой
мицелий грибов, выгрызают ткань плодового тела, что снижает
товарные качества продукции. ћеры борьбы заключаютс¤ в усилении вентил¤ции в культивационных помещени¤х, предотвращающей по¤вление в них излишней сырости, в дезинфекции помещений базудином, тедионом или формалином.
»з видов нематод, паразитирующих на грибнице, наиболее опасны Ditylenchus и Rhabditis. Ёти паразиты прокалывают грибные
гифы и питаютс¤ их содержимым. омпост становитс¤ мокрым,
тестообразным. ¬ культуру гриба нематоды попадают вместе с почвой. ќни ¤вл¤ютс¤ переносчиками возбудителей многих болезней.
Ќаиболее эффективным способом борьбы с нематодами ¤вл¤етс¤
пастеризаци¤ компоста паром в течение 6Ц8 часов при 57Ц60 ∞—.
ƒл¤ борьбы с нематодами разрешено применение биологического препарата нематофагин (ЅЋ, ¬—’, √) 2Ц3 млн спор/г при
норме расхода 250Ц300 г/м2. ≈го внос¤т в каждую лунку почвы под
мицелий шампиньонов.
наиболее опасным вредител¤м относ¤тс¤ улитки и слизни.
ультуры грибов защищают от них с помощью специального ог126
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
раждени¤, кольца из древесной золы или опилок или пивных ловушек. „тобы предупредить поражение личинками, надо не давать
грибам перезревать и не оставл¤ть кусочков плодовых тел грибов
на субстрате.
“ак как культуры грибов в открытом грунте привлекают вредителей, а иногда вызывают утомление почвы, при закладке новых
посадок всегда надо мен¤ть место.
ƒл¤ стимул¤ции плодообразовани¤ и повышени¤ урожайности
вешенки и шампиньона разрешено использовать регул¤торы роста,
например эпин –. ≈го примен¤ют: дл¤ обработок зернового мицели¤ Ц 100 мл на 1,2 кг; дл¤ опрыскивани¤ в период плодообразовани¤ Ц 0,25 мл/м2; внос¤т с поливом в фазе начала плодообразовани¤ перед каждой волной плодоношени¤ Ц 0,8Ц1 л/м2.
онтрольные вопросы:
1. ќсновные требовани¤, предъ¤вл¤емые к мицелию, приобретенному дл¤ инокул¤ции.
2. Ќазовите основные виды плесеней, которые могут конкурировать в субстрате с культивируемым грибом. ак предотвратить их по¤вление и развитие?
3. ќпишите признаки основных грибных и бактериальных болезней шампиньона и вешенки. акие из них встречаютс¤ в
вашем хоз¤йстве? акие меры борьбы с ними можно предприн¤ть в услови¤х защищенного грунта?
4. ѕеречислите основные виды насекомых, повреждающих грибы. ак боротьс¤ с ними в услови¤х грибоводческого хоз¤йства?
5. ѕеречислите основные требовани¤ культивировани¤ грибов
дл¤ получени¤ высококачественной продукции.
127
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
VII. ’–јЌ≈Ќ»≈ » ѕ≈–≈–јЅќ“ ј √–»Ѕќ¬
√рибы ¤вл¤ютс¤ скоропорт¤щимс¤ продуктом, но вместе с тем
степень сохранности грибов зависит от времени их формировани¤.
“ак, шампиньоны первых трех волн плодоношени¤ сохран¤ютс¤
лучше, чем последующих волн. ’уже всего хран¤тс¤ шампиньоны,
собранные в конце срока плодоношени¤.
ќдной из основных причин порчи грибов ¤вл¤етс¤ развитие в
них различных микроорганизмов, что быстро снижает их товарные
и вкусовые качества. ѕоэтому грибы следует употребл¤ть в пищу
сразу же после сбора или перерабатывать соответствующим образом
дл¤ хранени¤. √рибы очищают от частиц земли, мусора, удал¤ют
ножки и поврежденные места, сортируют по размерам и качеству.
ѕри обрезке грибов лучше пользоватьс¤ ножами, изготовленными
из нержавеющей стали, так как от обычных ножей м¤коть грибов
чернеет.
—уществует несколько способов хранени¤ и переработки грибов.
’ранить свежесобранные грибы в холодильнике при 3Ц5 ∞— можно
трое-четверо суток. ќднако при этом их товарный вид и вкус несколько ухудшаютс¤. Ћучше свежесобранные грибы хранить в корзинах из прутьев или дранки на воздухе, содержащем 3Ц6% углекислого газа. ≈ще лучше грибы сохран¤ютс¤ (до недели) после обработки
их 1Ц5%-ным раствором аскорбиновой или лимонной кислоты с последующей выдержкой их при 4 ∞— в стекл¤нных сосудах.
Ќаиболее распространенными способами переработки и хранени¤ грибов признаны сушка, замораживание, маринование, засолка, изготовление порошков.
—ушка Ц самый доступный способ переработки грибов, обеспечивающий возможность длительного сохранени¤ их без потери вкусовых качеств и аромата. —ухие грибы по питательной ценности и
усво¤емости превосход¤т соленые и маринованные грибы.
ƒл¤ сушки отбирают плотные, неперезревшие, здоровые грибы.
ѕосле этого у крупных грибов отдел¤ют шл¤пки от ножки и нарезают их на кусочки толщиной около 5 мм, причем ножки нарезают
кружочками. ѕлодовые тела мелких и средних размеров сушат цельными. ћыть грибы перед сушкой не рекомендуетс¤, в противном
случае процесс сушки зат¤гиваетс¤. ¬ домашних услови¤х грибы
128
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
обычно сушат в печи, в духовке либо в специальных сушилках,
поместив (во избежание загр¤знени¤) на сито или нанизав на стальные спицы.
¬ первый день грибы сушат при 45Ц50 ∞— в течение 3Ц4 часов.
«атем их выдерживают в проветриваемом помещении. Ќа следующий день грибы досушивают при 60Ц70 ∞—. —ушка считаетс¤ законченной, когда грибы гнутс¤ и легко ломаютс¤. —одержание воды
в высушенных грибах не должно превышать 10Ц12% (такую влажность они принимают при длительном хранении в услови¤х сухого
отапливаемого помещени¤). ѕри сушке грибов в русских печах или
в духовке необходимо обеспечить посто¤нный приток воздуха, чтобы
избежать их запаривани¤.
—ушеные грибы очень гигроскопичны и поэтому, быстро впитыва¤ пары воды из окружающего воздуха, плесневеют. ѕо этой
причине их следует хранить в сухом проветриваемом помещении в
плотно закрытых стекл¤нных банках при 8Ц10 ∞—. —ушеные грибы
лучше хранить не более одного года, так как со временем они
тер¤ют полезные свойства. Ќе рекомендуетс¤ хранить их вместе с
продуктами, содержащими повышенное количество влаги (свежие
фрукты, овощи), а также с сильно пахнущими веществами (керосин, ацетон, нафталин и др.).
«амораживание Ц один из эффективных методов консервировани¤ грибов. ¬ результате замораживани¤ в ткан¤х плодовых тел
грибов полностью подавл¤етс¤ развитие микроорганизмов, сохран¤ютс¤ питательные и вкусовые качества, а также цвет и форма.
ƒл¤ замораживани¤ отбирают молодые, свежие, неповрежденные
грибы. »х очищают от механических примесей, моют и сортируют по размерам. –азрезать плодовые тела на более мелкие части не
рекомендуетс¤, так как при замораживании ткани на срезах темнеют.
ƒл¤ улучшени¤ внешнего вида грибов перед замораживанием их
бланшируют. ѕродолжительность этой операции дл¤ мелких грибов
составл¤ет 1,5Ц2 минуты, дл¤ более крупных Ц 3Ц4 минуты. „тобы
после бланшировки грибы быстрее охладились, их погружают в
1%-ный раствор лимонной кислоты при 4Ц5 ∞—. ѕосле охлаждени¤
грибов раствор лимонной кислоты сцеживают, иначе при замораживании может нарушитьс¤ целостность плодовых тел.
«амораживание грибов производ¤т в специальных замораживающих аппаратах при температуре Ц30 ∞— в течение 2Ц3 часов вроссыпь на решете так, чтобы они не соприкасались между собой,
129
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
либо предварительно упаковывают (в один слой) в полиэтиленовые мешки, в парафинированные картонные коробки или в ¤щики. √рибы, замороженные вроссыпь, упаковывают в полиэтиленовые мешки либо в картонные коробки и хран¤т в холодильных
камерах при температуре Ц18 ∞— и влажности воздуха 95%. Ќе рекомендуетс¤ хранить замороженные грибы вместе с овощами и продуктами, содержащими эфирные масла.
Ќепосредственно перед употреблением грибы размораживают Ц
вынимают из холодильной камеры и выдерживают в течение 2Ц
3 часов при 20 ∞—. «а это врем¤ кристаллы льда в клетках грибов
постепенно тают и плодовые тела приобретают натуральный вид.
ћаринование грибов основываетс¤ на консервирующем действии
уксусной кислоты. ќна не только предохран¤ет их от порчи, но и в
сочетании с другими компонентами придает им своеобразный вкус
и аромат. Ќепосредственно перед маринованием подготовленные
грибы выкладывают в дуршлаг, моют путем многократного погружени¤ в ведро с холодной водой. ¬ домашних услови¤х примен¤ют
главным образом два способа мариновани¤.
ѕри первом способе мариновани¤ с вымытых грибов дают стечь
воде, после чего вар¤т их в маринаде.
ћаринад готов¤т следующим образом. ¬ эмалированную кастрюлю из расчета на 1 кг грибов наливают 75 мл воды (это
треть стакана), добавл¤ют 25 г поваренной соли, стакан столового 5%-го уксуса и вар¤т при слабом кипении в течение 15Ц
20 минут. «а 2Ц3 минуты до конца варки добавл¤ют чайную
ложку сахарного песка, 2 г лимонной кислоты, 6 зерен душистого перца, лавровый лист, 1 г корицы.
ѕосле приготовлени¤ маринада им заливают грибы и вар¤т их
до тех пор, пока они не опуст¤тс¤ на дно. «атем грибы немедленно
выкладывают в стерилизованные на пару стекл¤нные банки, заливают маринадом до самого кра¤ горлышка банки (недостающее
количество маринада можно дополнить кип¤тком), накрывают
крышками, помещают в кастрюлю с подогретой до 70 ∞— водой и
при слабом кипении воды стерилизуют. Ѕанки емкостью 0,5 л стерилизуют 20 минут, 1 л Ц 25 минут. ѕосле стерилизации банки
герметично закатывают, переворачивают крышками вниз и оставл¤ют до полного охлаждени¤.
ѕри втором способе мариновани¤ также дают стечь воде, после
чего грибы вар¤т в подсоленной воде (на 1 л воды 50 г соли, 2 г
лимонной кислоты) в течение 15Ц20 минут. «атем их выкладывают
130
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
в дуршлаг и, как только жидкость стечет, раскладывают в стерилизованные банки и заливают заранее приготовленным гор¤чим
маринадом (до самого кра¤ горлышка банки). ≈го готов¤т следующим образом: в эмалированную кастрюлю наливают 2 стакана воды,
добавл¤ют чайную ложку соли, 10 г сахара, 6 зерен перца душистого, 1 г корицы, 1 г гвоздики, 3 г лимонной кислоты, довод¤т до
кипени¤, добавл¤ют 3 столовые ложки уксуса, вновь довод¤т до
кипени¤. ѕосле заливки банок с грибами маринадом их накрывают
стерилизованными крышками, став¤т в кастрюлю с подогретой до
50 ∞— водой и стерилизуют при слабом кипении воды в течение 20Ц
25 минут.
—оление примен¤етс¤ дл¤ консервировани¤ главным образом
пластинчатых грибов. ƒл¤ солени¤ пригодны свежие, крепкие, неперезревшие грибы. ¬начале их сортируют, чист¤т, вырезают поврежденные места, не отде뤤 от шл¤пки, разрезают ножки на две
части и, во избежание потемнени¤, сразу же погружают в холодную воду, в которую предварительно добавл¤ют 10 г поваренной
соли и 2 г лимонной кислоты (из расчета на 1 л воды). «атем грибы
помещают в дуршлаг и моют путем многократного погружени¤ в
ведро с холодной водой.
—уществуют холодный и гор¤чий способы посола. Ўампиньоны
лучше всего солить холодным способом, а вешенку, зимний гриб и
другие Ц гор¤чим.
ѕри холодном способе посола подготовленные шампиньоны бланшируют в течение 5Ц6 минут в кип¤щей подсоленной воде (из
расчета 20 г соли на 1 л воды). роме того, шампиньоны можно
залить кип¤тком и выдерживать в нем в течение часа. ѕосле бланшировани¤ грибы охлаждают, погружа¤ на дуршлаге в холодную
воду. «атем дают ей стечь. ƒалее грибы выкладывают (шл¤пками
вниз) сло¤ми (не более 6 см) в бочки или стекл¤нные банки, на
дно которых предварительно насыпают соль, пересыпа¤ каждый
слой солью (из расчета 40Ц50 г на 1 кг грибов). ѕосле этого грибы
накрывают чистой тканью и помещают на нее дерев¤нный (или
другой) кружок, а на него Ц гнет (лучше булыжник, вымытый
гор¤чей водой; металлические предметы, кирпичи, известковые камни использовать с этой целью не рекомендуетс¤). „ерез
2Ц3 дн¤, когда грибы начнут выдел¤ть сок и, несколько уплотнившись, ос¤дут, к ним еще добавл¤ют грибы Ц либо свежие
(подготовленные), либо из одной из бочек (банок), также сло¤ми,
пересыпа¤ их солью, после чего снова кладут гнет. Ёто делают до
131
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
тех пор, пока грибы не перестанут оседать. «атем на них кладут
душистый перец, лавровый лист (на 100 кг грибов соответственно
10 г и 20 г), при желании Ц укроп, листь¤ черной смородины,
гвоздику; добавл¤ют, если необходимо (грибы должны быть посто¤нно покрыты образовавшимс¤ рассолом), солевой раствор (20
г соли на 1 л воды). ’ранить их следует при температуре 1Ц6 ∞—.
„ерез 45Ц50 дней грибы готовы дл¤ употреблени¤ в пищу.
ѕри гор¤чем способе посола подготовленную вешенку отваривают, залив водой и добавив соль и лавровый лист (из расчета на
5 кг грибов 3 стакана воды, 100 г соли, 6 лавровых листьев).
ќбразующуюс¤ пену в процессе варки снимают шумовкой. ѕродолжительность варки зависит от размера и степени зрелости грибов. ќбычно требуетс¤ 15Ц20 минут с момента закипани¤. ѕризнаком готовности грибов ¤вл¤етс¤ их оседание на дно кастрюли. ’орошо
сваренные грибы должны быть крепкими, упругими, а рассол Ц
светлым, почти прозрачным. ѕосле варки грибы немедленно охлаждают до 40 ∞—, поместив кастрюлю в емкость с холодной водой.
«атем их раскладывают в небольшие бочки, накрывают чистой
материей, укладывают на нее дерев¤нный (или другой) круг, а на
него Ц легкий гнет. ѕри отсутствии бочек грибы можно укладывать
в трех- или п¤тилитровые банки, наполнив их на 1 см ниже горлышка. Ѕанки с грибами накрывают крышками и вынос¤т в теплое
помещение на 2Ц3 дн¤ дл¤ молочнокислого брожени¤, а затем Ц в
сухой холодный подвал, где хран¤т при температуре 1Ц6 ∞— (хранение грибов при 8 ∞— и более может вызвать их закисание). ѕри
по¤влении на грибах плесени ее следует удалить, стенки банок или
бочек изнутри протереть чистой ветошью, а дерев¤нный круг и
гнет вымыть чистой гор¤чей водой.
¬ешенку обыкновенную можно солить без предварительного
отваривани¤. ѕри солении 1 кг свежих грибов расходуетс¤ 50Ц60 г
соли. ѕромытые грибы укладывают послойно в дерев¤нную или
стекл¤нную тару, как описано выше, и добавл¤ют чеснок, листь¤
хрена, черной смородины и другие приправы. „ерез 30Ц40 дней
грибы готовы дл¤ употреблени¤.
¬ цел¤х удлинени¤ срока хранени¤ готовых соленых грибов, независимо от способа посола, их следует разложить в банки и простерилизовать. ƒл¤ этого грибы выкладывают в дуршлаг (м¤тые и
поврежденные удал¤ют), промывают в холодной воде, укладывают в банки, добавл¤ют 5%-ный уксус, горький и душистый перец
(на 0,5-литровую банку Ц 3 столовые ложки уксуса, по 3 зерна
132
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
перца, 1 лавровый лист) и заливают до самого верха прокип¤ченным и отфильтрованным соленым раствором (недостающее количество восполн¤ют кип¤тком). ѕосле этого банки накрывают подготовленными крышками и стерилизуют в кип¤щей воде (вод¤на¤
бан¤) в течение 20Ц25 минут. «атем банки закатывают герметично.
¬ таком виде грибы можно хранить до года.
√рибной порошок можно приготовить из всех видов грибов.
ƒл¤ получени¤ грибного порошка грибы нарезают тонкими ломтиками, высушивают и, после того как они остынут, измельчают
с помощью кофемолки или бытовой механической мельницы. ≈сли
грибной порошок получаетс¤ недостаточно мелкий, его просеивают, более крупный высушивают и снова промалывают. ћелкий
порошок лучше набухает в воде и усваиваетс¤ организмом. ’ран¤т
грибной порошок в сухом месте в закрытых банках, бутылках, в
бумажных мешочках. ќн сохран¤етс¤ лучше, чем другие грибные
консервы.
√рибной порошок обладает высокой пищевой ценностью. ѕеред
употреблением его смешивают с небольшим количеством теплой
воды и оставл¤ют дл¤ набухани¤ на 20Ц30 минут, после чего добавл¤ют к салатам, соусам, супам, тушеным м¤сным и овощным
блюдам за 10Ц15 минут до их готовности.
133
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
—Ћќ¬ј–№ “≈–ћ»Ќќ¬
јнаэробные услови¤ Ц услови¤ среды, в которых живые организмы
(и растительного и животного происхождени¤) существуют и развиваютс¤ при отсутствии свободного кислорода.
јктиномицеты Ц группа микроорганизмов (лучистые грибы), сходных с грибами по строению вегетативного тела, но
близких к бактери¤м по многим признакам; живут преимущественно на разлагающихс¤ растительных остатках, многие виды продуцируют антибиотики.
јэраци¤ компоста Ц газообмен компостного воздуха с атмосферным, необходимый дл¤ развити¤ многих микроорганизмов.
Ѕактерии Ц мельчайшие, в основном одноклеточные, живые микроорганизмы шаровидной, цилиндрической или спиральной формы.
Ѕурт Ц куча или высока¤ гр¤да субстрата, подготовленна¤ дл¤ компостировани¤.
¬ентил¤ци¤ Ц система устройств дл¤ осуществлени¤ воздухообмена
(или сам воздухообмен) в помещени¤х; служит дл¤
создани¤ условий воздушной среды, благопри¤тных дл¤
роста, развити¤ и плодоношени¤ культивируемых грибов.
¬ирусы Ц мельчайшие неклеточные частицы, состо¤щие из нуклеиновой кислоты и белковой оболочки; ¤вл¤ютс¤ внутриклеточными паразитами и возбудител¤ми болезней
некоторых грибов.
¬лажность субстрата Ц содержание влаги в субстрате. јбсолютна¤
влажность Ц это выраженное в процентах отношение
массы влаги к массе абсолютно сухого субстрата. ќтносительна¤ влажность Ц выраженное в процентах отношение массы влаги к массе влажного субстрата.
√рибница Ц вегетативное тело грибов, состо¤щее из разветвленных
тончайших нитей (гиф), пронизывающих субстрат.
√рибы-паразиты Ц грибы, посел¤ющиес¤ на живых растени¤х и
использующие дл¤ питани¤ вещества их тканей.
134
Copyright ??? Ђ??? Ђ??????ї & ??? ЂA???????? K????-C?????ї
√рибы плесневые Ц грибы, образующие характерные налеты на растительных остатках, продуктах питани¤, иногда на
живых растени¤х; многие из них вредоносны, тормоз¤т развитие мицели¤ съедобных грибов и вызывают
порчу грибной продукции.
√рибы-сапротрофы (сапрофиты) Ц грибы, живущие за счет органических остатков растительного или животного происхождени¤.
ƒезинфекци¤ Ц уничтожение болезнетворных микроорганизмов с
помощью физических и химических методов.
»нициаци¤ плодоношени¤ грибов Ц применение способов, возбуждающих или ускор¤ющих начало плодоношени¤.
»нкубационный период грибов Ц отрезок времени от момента инокул¤ции субстрата мицелием съедобного гриба до по¤влени¤ первых признаков плодоношени¤.
»нкубаци¤ Ц выдерживание заинокулированного субстрата в услови¤х, обеспечивающих развитие в нем мицели¤ и подготовку его к плодоношению.
»нсектициды Ц вещества разного состава, способные убивать насекомых или приостанавливать их развитие.
»нгибирующее вли¤ние Ц вли¤ние, обусловливающее приостановку
или задержку развити¤ грибницы в субстрате.
»нокул¤ци¤ субстрата Ц введение в контакт, посев или посадка в
субстрат материала, содержащего мицелий гриба.
»нтенсивное выращивание грибов Ц выращивание грибов в регулируемых услови¤х среды, позвол¤ющее получать высокий урожай при непродолжительном цикле культивировани¤.
»нтродукци¤ грибов Ц выращивание тех или иных видов грибов в
местах, где они в естественных услови¤х не произрастают.
»нфекци¤ Ц заразное начало в виде конидий, мицели¤, спор грибов, бактерий и вирусов.
ислотность (реакци¤) среды Ц свой?
Документ
Категория
Техника молодежи
Просмотров
356
Размер файла
1 304 Кб
Теги
грибоводство, 1903
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа