close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

1936.ПРАКТИКУМ ПО ТЕХНОХИМИЧЕСКОМУ КОНТРОЛЮ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ

код для вставкиСкачать
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ДЕПАРТАМЕНТ КАДРОВОЙ ПОЛИТИКИ И ОБРАЗОВАНИЯ
РЯЗАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ
АГРОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
ИМЕНИ П.А. КОСТЫЧЕВА
О. В.САВИНА, О.В. ПЛАТОНОВА
ПРАКТИКУМ
ПО ТЕХНОХИМИЧЕСКОМУ КОНТРОЛЮ
СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОГО СЫРЬЯ
И ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ
Под общей редакцией О.В. Савиной
Рекомендовано Учебно-методическим объединением вузов
Российской Федерации по агрономическому образованию в качестве учебного пособия
для студентов по специальности 110305-65 «Технология производства и переработки
сельскохозяйственной продукции».
РЯЗАНЬ
2010
МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
1
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ДЕПАРТАМЕНТ КАДРОВОЙ ПОЛИТИКИ И ОБРАЗОВАНИЯ
РЯЗАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ
АГРОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
ИМЕНИ П.А. КОСТЫЧЕВА
О. В.САВИНА, О.В. ПЛАТОНОВА
ПРАКТИКУМ
ПО ТЕХНОХИМИЧЕСКОМУ КОНТРОЛЮ
СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОГО СЫРЬЯ
И ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ
Под общей редакцией О.В. Савиной
Рекомендовано Учебно-методическим объединением вузов
Российской Федерации по агрономическому образованию в качестве учебного пособия для
студентов по специальности 110305-65 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции».
УДК 658.56
Авторы:
2
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
С-13
О.В.Савина – доктор сельскохозяйственных наук, доцент
О.В. Платонова – кандидат сельскохозяйственных наук
Рецензенты:
Баранов А.Н. – директор филиала ГОУ ВПО «Московский государственный университет
технологии и управления» в г. Рязани, кандидат технических наук
М.Н. Павлова - доцент кафедры технологии общественного питания Рязанского государственного агротехнологического университета имени П.А. Костычева, кандидат технических
наук
ISBN 978-5-98660-063-5
В практикуме Савиной О.В., Платоновой О.В. рассмотрены важнейшие методы
оценки качества сельскохозяйственного сырья и продуктов его переработки в соответствии с
нормативной и технологической документацией.
Каждая работа содержит краткие теоретические положения по теме исследования,
описание методики проведения анализов и обработки их результатов. В лабораторных работах приведен перечень необходимых реактивов, показаны схемы записи и расчета результатов анализов. Для более глубокого и полного изучения каждой темы указаны контрольные
вопросы, которые студент должен проработать для защиты лабораторных работ.
В конце практикума приведен глоссарий, содержащий основные термины и понятия,
используемые в технохимическом контроле различных пищевых производств, а также список основной и дополнительной литературы, рекомендованной для изучения дисциплины
«Технохимический контроль сельскохозяйственного сырья и продуктов переработки».
Теоретический материал и методики, изложенные в практикуме, могут быть широко
использованы студентами, аспирантами, научными сотрудниками, изучающими производство, хранение и переработку сельскохозяйственной продукции.
ISBN 978-5-98660-063-5
© Савина О. В., Платонова О. В.
© Федеральное Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Рязанский государственный агротехнологический университет
имени П.А. Костычева»
СОДЕРЖАНИЕ
Стр.
3
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ВВЕДЕНИЕ ………………………………………………………..
Основные требования техники безопасности при выполнении
лабораторных работ по технохимическому контролю
Первая помощь при несчастных случаях
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1. Приготовление рабочих титрованных
растворов гидроксидов….…………………………………………
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 2. Освоение баллового метода органолептической оценки качества продуктов. Разработка унифицированной балловой
шкалы………………………………………………..
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 3. Сравнительная оценка методов определения массовой доли сухих веществ и влаги в пищевых продуктах……………
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 4. Изучение методов определения массовой
доли нитратов в пищевом сырье……………………………
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 5. Определение массовой доли жира в сырье
и продуктах рефрактометрическим методом…………………
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 6. Определение кислотного числа пищевых
жиров………………………………………………………….
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 7. Определение автолитической активности
муки ……………………………………………………………
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 8. . Оценка качества плодоовощных консервов …………………………………………………………………
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 9. Определение массовой доли белка и лактозы в молоке рефрактометрическим методом………………….
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 10. Оценка качества круп…………
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 11. Определение подъемной силы и осмочувствительности дрожжей ускоренным методом ………………
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 12. Определение массовой доли сахара в
хлебобулочных и мучных кондитерских изделиях ……………
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 13. Оценка качества солода…………
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №14 Оценка качества колбасных изделий…………………………………………………………………………….
ГЛОССАРИЙ…………………………………………………………………
Список рекомендуемой литературы ………………………………………..
ВВЕДЕНИЕ
4
5
6
7
8
11
17
22
27
30
34
37
43
46
55
55
58
63
67
75
90
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Лабораторный практикум по курсу «Технохимический контроль сельскохозяйственного сырья и продуктов переработки»составлен в соответствии с рабочей программой данного курса для студентов, обучающихся по специальности 110305-65 - технология производства и переработки сельскохозяйственной
продукции.
Цель лабораторного практикума – освоение методов определения органолептических и физико-химических показателей качества сельскохозяйственного сырья и продуктов переработки и приобретение практических навыков в
оценке качества сырья, полупродуктов и готовой продукциив соответствии с
нормативной и технологической документацией.
На лабораторных занятиях студенты знакомятся с основными теоретическими положениями по изучаемой теме, изучают методику проведения анализов и определяют показатели качества сырья, полупродуктов и готовой продукции. Каждый студент получает от преподавателя конкретный образец продукции, руководствуясь методикой, анализирует его, на основании полученных
данных проводит необходимые расчеты и заполняет таблицы. В практикуме
приведен перечень необходимых реактивов, показаны схемы записи и расчета
результатов анализов.
Студенту необходимо не только уяснить последовательность того или
иного анализа, но и четко представлять технологическое и экономическое значение определяемых показателей, для чего по лекционному материалу и учебникам найти ответы на контрольные вопросы, приведенные в конце работы. В
конце очередного занятия каждый студент предъявляет преподавателю рабочую тетрадь с выполненной лабораторной работой, отвечает на контрольные
вопросы и получает отметку о выполнении лабораторной работы.
Основные требования техники безопасности при выполнении
лабораторных работ по технохимическому контролю
5
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
К выполнению лабораторных работ по технохимическому контролю
студенты допускаются только после прохождения инструктажа по технике безопасности и противопожарным правилам и соответствующего оформления допуска к работе в специальном журнале.
Студенты несут личную ответственность за несоблюдение правил и требований по технике безопасности и правил противопожарной безопасности.
Особое внимание при выполнении лабораторных работ по технохимическому контролю студенты должны обращать на выполнение следующих требований и рекомендаций:
1. Никаких веществ в лаборатории не пробовать на вкус. Нюхать какие
бы то ни было вещества в лаборатории осторожно, не вдыхая полной грудью,
направляя движением руки к себе пары или газ. Категорически запрещается
пользоваться лабораторной посудой для еды или питья.
2. Не проводить никаких опытов в грязной посуде. Посуду мыть тотчас
же после опыта.
3. Не оставлять никаких веществ в посуде без этикеток и надписей. Не
брать вещества из посуды без этикеток и надписей. Беря вещество, внимательно читать этикетку и при малейшем сомнении наводить справку у преподавателя.
4. Нельзя набирать концентрированные кислоты, щелочи и другие вредные реактивы в пипетку ртом. Отмерять концентрированные растворы щелочи
или кислоты только цилиндрами.
5. При разбавлении серной кислоты вливать осторожно кислоту в воду, а
не наоборот, во избежание разбрызгивания или даже взрыва.
6. Нельзя выливать в раковину крепкие растворы кислот, щелочей; использовать для этой цели специальные стаканы для слива.
7. Пробирку с жидкостью для нагревания нужно держать наклонно в сторону от себя и соседа.
8. При работе с эфиром, ацетоном и другими легко воспламеняющимися
веществами соблюдать крайнюю осторожность.
9. Все опыты с воспламеняющимися органическими веществами производить под тягой. Категорически воспрещается в это время пользоваться огнем
в лаборатории.
10. Категорически воспрещается отгонять эфир и другие воспламеняющиеся вещества на открытом огне. Пользоваться для этой цели либо колбонагревателями с закрытой спиралью, либо водяными банями.
11. При работе на центрифуге не открывать крышку до полной остановки
ротора.
12. К выполнению лабораторных работ студенты допускаются только при
наличии защитной одежды – халата.
Первая помощь при несчастных случаях
6
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Первую помощь пострадавшему при несчастном случае до прибытия врача должны оказать коллеги по работе. Здоровье и жизнь пострадавшего очень
часто зависит от того, насколько быстро и правильно была оказана ему первая
помощь. Поэтому каждый работающий в лаборатории обязан знать практические приемы первой помощи.
Наиболее частыми при выполнении лабораторных работ по технохимическому контролю являются термические и химические ожоги рук и порезы.
1.
При попадании на кожу крепкой щелочи пораженное место нужно обмыть большим количеством воды, а затем ополоснуть слабым раствором уксусной кислоты.
2.
При попадании крепкой кислоты на кожу её нужно смыть водой,
а затем слабым раствором соды или аммиака.
3.
При ранениях стеклом нужно удалить его осколки из ранки и,
убедившись, что там их больше нет, смазать края раны йодом и
перевязать пораженное место.
4.
При термических ожогах первой степени обожженное место
можно присыпать питьевой содой, рисовым или картофельным
крахмалом или тальком либо сделать примочки из свежеприготовленных растворов 2%-го питьевой соды или 5%-го перманганата калия. Лучшее средство для примочки – 96%-й этиловый
спирт, который оказывает одновременно и обеззараживающее и
обезболивающее действие.
5.
В случае пореза края раны следует обработать раствором йода
или перекиси водорода.
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА№1
Приготовление рабочих титрованных растворов гидроксидов
7
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Цель занятия: Освоение техники приготовления титрованных растворов
гидроксидов, свободных от карбонатов и методики определения поправочного
коэффициента к титру раствора.
Основные теоретические положения
Для определения показателей качества сырья, полуфабрикатов и готовой
продукции часто используют титриметрические методы анализа. Количественные титриметрические определения проводят с использованием рабочих титрованных растворов. Технолог должен знать, как приготовить раствор заданной
концентрации и как с ним работать.
Концентрация раствора – это содержание растворенного вещества в
определенном количестве раствора. Она может быть выражена в массовыхи
объемных процентах, молярности, нормальности и титре раствора.
Процентная концентрация (%), выраженная в весовых процентах, - это
количество граммов вещества, содержащегося в 100 г раствора. Процентная
концентрация в объёмных процентах определяется количеством объёмных единиц растворенного вещества в 100 объёмных единицах раствора.
Молярным (М) называется раствор, содержащий один моль растворенного вещества в 1 литре раствора. Нормальный (н.) – это раствор, в одном литре
которого содержится один грамм-эквивалент растворенного вещества. Если в
одном литре раствора содержится 2; 3 и т.д. грамм-эквивалента растворенного
вещества, то растворы будут, соответственно, двух- или трехнормальными.
При содержании в 1 литре раствора долей грамм-эквивалента вещества 0,1;
0,01; 0,001 – растворы называются, соответственно, деци-, санти- и миллинормальными.
Титр раствора определяется содержанием растворенного вещества в 1 мл
раствора, выражается в граммах или миллиграммах.
Очень часто в практике работы производственных лабораторий пищевых
предприятий для проведения титриметрических анализов используются рабочие растворы гидроксидов натрия и калия.Гидроксиды натрия и калия легко реагируют с диоксидом углерода воздуха с образованием карбонатов, поэтому состав их не является постоянным. Приготовление титрованных растворов оснований возможно только после освобождения дистиллированной воды от карбонатов. Для этого дистиллированную воду кипятят не менее 30 мин и охлаждают
в колбе, закрытой пробкой.По этой же причине титрованные растворы оснований предохраняют от поглощения СО2из воздуха. Наличие карбонатов в растворах гидроксидов приводит к получению грубых ошибок при титровании в
присутствии фенолфталеина.
Для приготовления растворов гидроксидов, свободных от карбонатов,
применяют следующие методы.
1. Для гидроксида натрия применимо растворение его в равном по массе
количестве воды. Раствор в склянке с пробкой оставляют на несколько дней для
осаждения карбоната натрия, который не растворяется в концентрированном
растворе гидроксида. Раствор сливают с помощью сифона и разбавляют водой
до требуемой концентрации. Для получения 1дм3 раствора гидроксида натрия с
8
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
концентрацией 0,1 н. следует взять 7 см3 приготовленного концентрированного
раствора.
2. Навеску гидроксида натрия массой 4,5 г или калия массой 6 г измельчают, переносят в склянку, добавляют 60-70 см3 96-%-ного ректификованного
этилового спирта, закрывают склянку пробкой и оставляют на сутки. Раствор
гидроксида отделяют от осадка карбоната фильтрованием через стеклянную вату или асбест, разбавляют водой в мерной колбе до 1 л.
3. Навеску гидроксида натрия массой 4,5 г или калия массой 6 г растворяют в воде, добавляют 1-1,5 г хлорида бария и доводят объём до 1 л. образующийся осадок карбоната бария через сутки отделяют декантацией при помощи сифона.
Реактивы:
1. NaOHили КОН кристаллический;
2. Стандарт-титры янтарной кислоты;
3. 3%-ный раствор фенолфталеина;
4. Вода дистиллированная, освобожденная от СО2 (дистиллированную
воду кипятить 30 мин).
Приборы иоборудование: 1)колбы мерные на 100 см3; 1000 см3; 2)колбы
конические на 100 см3; 3)цилиндр мерный на 50 см3; 4)воронки, 5)совочки
пластмассовые; 6)весы лабораторные.
Порядок выполнения работы
1. Определение массы навески гидроксида для приготовления нужного
количества раствора заданной концентрации
Задание1: Рассчитать массу навески КОН и NаОН для приготовления
растворов, объем и концентрация которых, указаны в таблице 1.
Таблица 1 - Масса навески гидроксида (г) для приготовления растворов
заданных концентраций
Концентрация
50
Объем раствора, см3
100
250
КОН
500
1000
5 % (масс.)
10 % (масс.)
0,01 н.
0,1 н.
1 н.
1М
0,5 М
NаОН
5 % (масс.)
10 % (масс.)
0,01 н.
0,1 н.
1 н.
1М
0,5 М
2. Изучение методов приготовления растворов гидроксидов,
свободных от карбонатов
9
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Задание 2. Используя теоретические положения, записать в лабораторном журнале методы приготовления растворов гидроксидов, свободных от карбонатов.
3. Освоение техники приготовления титрованных растворов гидроксидов.
3.1. Приготовление титрованных растворов с использованием
стандарт-титров
Для приготовления тированных растворов часто используют стандарттитры – специальные стеклянные ампулы, в которых содержится точно взвешенное количество твердого вещества или точно отмеренный объем раствора.
Обычно в ампулах содержится 0,1 грамм-эквивалент вещества, т.е. из одной
ампулы можно приготовить 1 дм3 точно децинормального (0,1 н.) раствора титранта. Такие растворы используются для установления точной концентрации
рабочих растворов, приготовленных путем растворения отвешенного количества вещества.
Задание 3: В мерной колбе на 1000 см3 приготовить 0,1 н. раствор янтарной кислоты из стандарт-титра.
3.2 Приготовление рабочего титрованного раствора гидроксида и
определение поправочного коэффициента
Задание 4: в мерной колбе на 100см3 приготовить раствор гидроксида
натрия с концентрацией 0,1 н., установить его концентрацию с помощью стандартного раствора янтарной кислоты и определить поправочный коэффициент
к титру гидроксида натрия.
Техника определения
Навеску гидроксида натрия или калия массой, установленной по таблице
1, поместить в мерную колбу на 100 см3, добавить дистиллированной воды
примерно до половины колбы, взбалтывая, растворить осадок и довести дистиллированной водой до метки.
Для установления концентрации полученного раствора гидроксида в коническую колбу вместимостью 100 см3 налить пипеткой 20 см3 раствора янтарной кислоты, добавить 3-5 капель фенолфталеина. Бюретку ополоснуть и заполнить рабочим раствором гидроксида натрия и титровать стандартный раствор до появления розовой окраски, не исчезающей в течение 30 с.
Выполнить три титрования, их расхождения не должны превышать 0,1
см3. Рассчитать поправочный коэффициент раствора гидроксида натрия по
формуле:
K NaOH 
Vv
V NaOH
где Vу – объём раствора установочного вещества, см3;
VNaOH - объём раствора гидроксида натрия, пошедший на титрование
стандартного раствора, см3.
Поправочный коэффициент определяется отношением фактической концентрации раствора к требуемой. Он служит для приведения приготовленного
раствора к раствору с точной концентрацией (1 н., 0,1 н., 0,01 н. и т.д.). При
10
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
этом умножая объём титранта, затраченный при определении, на поправочный
коэффициент, получим объём титранта точной концентрации. Поправочный
коэффициент точно 0,1 н. раствора равен единице.
Результаты определений записать в таблицу 2.
Таблица 2 - Определение поправочного коэффициента к титру раствора
гидроксида
Объём стандартного раствора, см3
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Объём гидроксида, пошедший на титрование, мл
1
2
3
Среднее
Поправочный
коэффициент
Контрольные вопросы.
Способы выражения концентрации растворов.
Что такое процентная, нормальная и молярная концентрация раствора.
С какой целью используют в количественном анализе стандарт-титры.
Как приготовить рабочие растворы гидроксидов натрия и калия, свободные от карбонатов.
Какова масса навески для приготовления 250 мл 0,1 н. раствора NаОН;
КОН.
Как приготовить титрованный раствор гидроксида.
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №2
Освоение баллового метода органолептической оценки качества продуктов.
Разработка унифицированной балловой шкалы
Цель занятия: Освоение принципов баллового метода оценки качества
пищевых продуктов. Составление и опробование унифицированной балловой
шкалы для оценки качества пищевых продуктов.
Основные теоретические положения
Балловый метод используется для дифференцированного органолептического анализа, проводимого высококвалифицированными дегустаторами. Он
позволяет установить уровни частичного (по отдельным показателям) и общего
(по комплексу показателей) качества. Результаты оценки выражают в виде баллов по условной шкале с возрастающей последовательностью чисел, каждое из
которых соответствует определенной интенсивности того или иного показателя
качества. Эксперт проставляет каждому показателю соответствующий балл и
затем подсчитывает сумму баллов по всем показателям, и по сумме баллов составляется общее заключение о качестве продукта. Для того чтобы балловая
оценка давала воспроизводимые результаты, нужно, чтобы количество ступеней качества в системе было не более того, какое может определить дегустатор.
Требованиям воспроизводимости результатов, хорошо отвечает пятибалловая
шкала, в которой предусмотрена оценка целыми числами от 1 до 5:
1 балл – нестандартный, не пригодный к потреблению продукт;
11
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
2 балла – продукт неудовлетворительного качества, но могущий быть использован;
3 балла – продукт удовлетворительного качества;
4 балла – продукт хорошего качества;
5 баллов – продукт отличного качества.
Показателей качества не должно быть слишком много, обычно принимают от трех до шести. Для каждого пищевого продукта существует своя терминология, установленная соответствующими стандартами на оцениваемый продукт. Для расширения возможностей использования балловой шкалы при оценке качества продуктов можно ввести дополнительные показатели, не включенные в НД. Например, иногда целесообразно отдельно оценить запах и вкус,
приводимые в стандартах обычно одним показателем, или, если необходимо,
ввести дополнительные показатели, не включенные в НД, например «вкус и запах вареной рыбы».
Единичные органолептические показатели следует оценивать по приведенной выше пятибалловой шкале. При этом каждая ступень качества должна
быть охарактеризована не только баллом, но и словесно. Для каждого вида
продукта специально разрабатываются схемы-таблицы, содержащие подробную характеристику качественных уровней единичных показателей. К составлению характеристик показателей качества по 5-балловой шкале предъявляют
следующие требования (табл. 1).
Таблица 1 - Требования к показателям качества по 5-балловой шкале
Требования к единичному показателю
Относительно оцениваемого признака продукт обладает отчетливо положительными свойствами; общее впечатление полностью гармоничное. Дефекты
или недостатки не обнаружены
Продукт имеет незаметные дефекты или недостатки, доставляет почти полное
удовольствие
Положительные характеристики продукта ухудшены; продукт имеет заметные
дефекты или недостатки; оценка удовольствия соответствует приемлемому
уровню
Продукт имеет значительные недостатки и дефекты и не отвечает требованиям
стандарта. Оценка удовольствия пониженная, но продукт может быть продан
при определенных условиях (например, при снижении стоимости)
Продукт имеет значительные дефекты или недостатки, указывающие на его
порчу, и непригоден для употребления в пищу.
Балл
оценки
5
4
3
2
1
Значимость отдельных органолептических показателей неравноценна.
Вкус и запах нельзя приравнять к цвету или форме. Плохой вкус не может быть
компенсирован хорошим цветом или формой. За цвет или внешний вид, оцениваемый образец может получить отличную оценку, а за вкус и запах - неудовлетворительную. Если сложить эти оценки, то получится средний балл, соответствующий хорошему качеству, в то время как образец непригоден в пищу. Чтобы этого избежать, в аналитическую систему органолептической оценки вводят
понятие «коэффициент весомости». Вкус – это более весомый показатель для
12
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
пищевых продуктов, поэтому его коэффициент весомости будет максимальным, больше, чем у формы и других показателей. Сумма коэффициентов весомости отдельных показателей качества должна равняться двадцати. Умножая
коэффициент весомости на соответствующий балл качества по каждому показателю и затем, складывая полученные результаты, мы получаем комплексный
показатель качества продукта, по которому и будем оценивать общее качество.
По этой системе максимально возможная оценка качества продукта составит
100 баллов, что будет соответствовать 100-процентному оптимальному качеству продукта. В этом случае комплексный показатель качества продукта можно выразить в процентах от оптимального качества, принятого за 100 %.
Научно обоснованные балловые шкалы органолептической оценки, разработанные с учетом вышеизложенных принципов, просты, удобны в обращении и позволяют достаточно надежно дифференцировать пищевые продукты по
качеству.
Порядок выполнения работы
1. Выбор номенклатуры единичных показателейи составление схемтаблиц характеристики уровней качества отдельных
показателей
Задание 1. Изучить требования стандартов к органолептическим показателям качества представленных образцов продуктов. Опираясь на соответствующие НД, составить номенклатуру единичных органолептических показателей
и разработать схему-таблицу (табл. 2), давая подробную словесную характеристику качественных уровней единичных органолептических показателей. При
этом использовать рекомендации, приведенные в таблице 1.
Таблица 2 - Характеристика органолептических показателей
_______________
№
п/п
1
Показатели
5 баллов
Качественные уровни
4 балла
3 балла
2 балла
Высшая
Первая
1 балл
Внешний
вид и т.д.
Категория
качества
Вторая
Пищевая
неполноценная
Технический брак
2. Назначение коэффициентов весомости показателей качества
Задание 2.Сравнить между собой значимость единичных показателей
представленных образцов, используя процедуры ранжирования, оценивания,
парного и последовательного сравнения, и произвести распределение между
ними коэффициентов весомости.
При распределении коэффициентов весомости необходимо учесть следующие рекомендации. Наиболее важными для пищевых продуктов являются
вкус, запах, консистенция. Обычно вкусоароматическим показателям в шкалах
13
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
отводят до 40-60 % общего количества баллов, консистенции – 20-25 % баллов.
Сумма коэффициентов весомости должна быть равна 20.
После индивидуального назначения коэффициентов весомости каждым
экспертом, мнения экспертов обобщаются и рассчитывается усредненное значение КВ для каждого показателя. Результаты оформляются в виде таблицы 3.
Таблица 3 - Листок опроса мнений экспертов при назначении коэффициентов
весомости показателей качества _____________________
№
п/п
Ф.И.О. эксперта
Коэффициенты весомости показателей
1
2
3и
т.д.
 КВ по каждому показателю
Среднее
арифметическое
значение КВ
Усредненное значение КВ,
целые числа
% участия признака в формировании качества продукта
 КВ
20
20
20
20
100
3 Градация категорий качества и назначение граничных пределов для
разных категорий оцениваемой продукции
Задание 3. Для определения граничных пределов значений комплексных
и единичных показателей для каждой категории качества заполнить таблицу 4.
Таблица 4 - Дифференцирование пищевых продуктов по качественным уровням
в зависимости от балловых оценок
Категории качества
Стандартная
Высшая
Первая
Вторая
Нестандартная
Пищевая неполноценная
Средние оценки х по единичным
показателям без учета коэффициента весомости, не ниже
Комплексный показатель  хк с
учетом коэффициентов весомости,
не ниже
4,5
4,0
3,0
90
80
60
2,0
40
14
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
4. Обсуждение и опробование балловой шкалы
Задание 4. Провести предварительное обсуждение разработанных элементов шкалы, решив вопрос о возможности испытания балловой шкалы или
необходимости доработки отдельных её элементов. После принятия балловой
шкалы всеми членами экспертной комиссии, провести оценки единичных показателей качества нескольких образцов продукции по 5-балловой шкале, руководствуясь разработанной схемой-таблицей 3. Результаты оценки занести в дегустационный лист (табл. 5).
Таблица 5 - Дегустационный лист при использовании 5-балловой шкалы (без
учета коэффициентов весомости)
Фамилия, имя, отчество дегустатора …..
Дата дегустации…
Наименование
Оценка единичных показателей качества, балл
образца
Внешний
вид и т.д.
Замечания*
1., 2 и т.д.
Подпись дегустатора ….
* - в графе «Замечания» отмечается, по каким критериям произошло снижение оценки
по тем или иным показателям.
5. Статистическая обработка результатов дегустаций отдельных
экспертов и установление категории качества продукта
Задание 5. На основании обобщения дегустационных оценок, сделанных
отдельными экспертами, для каждого образца рассчитать среднее арифметическое значение единичных показателей, стандартное отклонение и комплексный
показатель качества с учетом коэффициента весомости.
Порядок проведения расчетов следующий. Сначала составляются сводные листы отдельно по каждому образцу, куда оператор заносит оценки всех
дегустаторов и рассчитывает среднеарифметические значения оценок единичных показателей (в баллах). Результаты оформляются в виде табл. 6.
Таблица 6 –Статистическая обработка результатов дегустаций образца №
_______
Показатель
Оценка по отдельным экспертам,
балл ( Х i )
1
2
3
4
5
6
7
8
9
X
i
X
X2
n
X
i 1
2
i
S
Внешний
вид и т.д.
Стандартное отклонение характеризует согласованность мнений экспертов. Если оценки однозначны, то S по 5-балловой шкале обычно не превышает
±0,5 балла. При отклонении ±1 балл и более анализируемая совокупность оце15
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
нок статистически неоднородна. В этом случае сомнению подвергается качество подготовки дегустаторов: профессиональная и квалиметрическая компетентность, сенсорная способность, объективность. Оценки дегустаторов, дающих сильные отклонения от средней величины, исключают из анализируемой
совокупности, которую вновь статистически обрабатывают.
n
S
X
i 1
2
i
X2
n
где X - среднеарифметическое значение оценки единичного показателя;
X 2 - квадрат среднеарифметического значения показателя;
n
X
i 1
2
i
- сумма квадратов оценок отдельных экспертов;
S – стандартное отклонение для каждого единичного показателя, рассчитывается по
формуле:
Далее следует рассчитать комплексный показатель качества каждого образца, представляющий собой сумму произведений оценок единичных показателей на соответствующие коэффициенты весомости показателей:
n
Q   x i k i  x1 k1  x 2 k 2  ...  x n k n
i 1
где x1 , x 2 ...x n - усредненные оценки единичных показателей качества (вкуса, запаха, консистенции и др.) баллы;
k1 , k 2,... k n - соответствующие коэффициенты весомости единичных показателей;
n–число единичных показателей.
По единичным и комплексным показателям в соответствии с разработанными ранее критериями устанавливается категория качества оцениваемой продукции. Данные внести в таблицу 7.
Таблица 7 - Органолептическая оценка качества образцов____________
Показатели
Оценка единичных показателей X ±S по образцам продукции, баллы
№1
№2
№3
№4
№5
Внешний вид
и т.д.
Оценка по сумме показателей
n
x k
i 1
i
i
Комплексный
показатель
качества
Категория
качества
По результатам органолептической оценки сделайте вывод об уровне качества изучаемых образцов.
16
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Контрольные вопросы.
Принцип баллового метода оценки качества пищевых продуктов.
Этапы разработки балловой шкалы.
Каким требованиям должна отвечать характеристика качественных
уровней единичных показателей при оценке их по 5-балловой шкале.
Как определяют коэффициент весомости отдельных показателей.
По каким показателям определяют достоверность результатов дегустации.
По каким критериям устанавливают категорию качества пищевых
продуктов.
Л А Б О Р А Т О Р Н А Я Р А БО ТА №3
Сравнительная оценка методов определения массовой доли сухих
веществ и влаги в пищевых продуктах
Цель занятия: Освоение прямых и косвенных методов определения сухих веществ и влаги. Определение массой доли сухих веществ в растворах рефрактометрическим, ареометрическим методами и путем высушивания.
Основные теоретические положения
Методы определения массовой концентрации сухих веществ и влаги в
пищевых продуктах можно разделить на две группы:
- основанные на непосредственном определении массовой доли сухих
веществ и влаги высушиванием продукта или на взаимодействии воды с химическими реагентами;
- основанные на определении физических свойств (коэффициента преломления, плотности, диэлектрической постоянной и т.д.).
Методами первой группы определяют действительное, т.е. «истинное»
содержание сухих веществ. Поэтому сухие вещества, определенные этими методами, называются истинными.
Методы, основанные на высушивании навески продукта до постоянной
массы более точные, чем методы второй группы. Однако они в некоторой степени являются условными, т.к. при высушивании вместе с парами воды могут
удаляться летучие компоненты продукта (спирт, летучие кислоты и др.), а также проходить побочные реакции распада органических веществ под действием
высоких температур, что будет оказывать отрицательное влияние на результаты
определений. К тому же эти методы весьма длительны.
В технохимическом контроле пищевых производств, связанных с растворами, чаще применяют методы второй группы, основанные на определении
физических свойств анализируемых веществ. Эти методы имеют широкое применение вследствие их простоты и небольших затрат времени на выполнение
анализа. Однако, точность их ниже, чем точность методов, основанных на высушивании, т.к. массовую концентрацию сухих веществ в этих методах определяют косвенным путем (например, по показателю преломления). Сухие веще17
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ства, определенные косвенными методами, называются «видимыми». Наиболее
широкое применение для определения видимых сухих веществ получили рефрактометрический метод, основанный на определении коэффициента преломления растворов, и ареометрический – определение сухих веществ по плотности растворов.
Метод определения массовой доли сухих веществ с помощью рефрактометра отличается технической простотой и быстротой выполнения и введен
ГОСТами при анализе патоки, меда, повидла, варенья, соков и т.п. Он используется также при определении массовой доли сахара и жира в некоторых продуктах.
Сущность рефрактометрического метода заключается в следующем. Если луч света переходит из одной среды в другую и плотность этих сред различна, то он частично отражается от поверхности раздела, а частично переходит во
вторую среду, изменяя при этом свое первоначальное направление, т.е. преломляется. Показателем (коэффициентом) преломления называется отношение синусов углов падения и преломления. Если луч света переходит из воздуха в более плотную среду, какой являются растворы, то угол падения всегда больше
угла преломления, и, следовательно, коэффициент преломления всегда больше
единицы (для дистиллированной воды он составляет 1.3330).
Показатель преломления изменяется в зависимости от концентрации
раствора: чем выше концентрация, тем выше значение показателя преломления.
На этом основана работа рефрактометра. Кроме того, коэффициент преломления сильно зависит от температуры измеряемого раствора, поэтому измерения
следует проводить строго при температуре 20 0 С. При отсутствии в рефрактометре терморегулирующего устройства необходимо вносить в показания прибора поправку на температуру.
При использовании рефрактометра следует иметь в виду, что с его помощью определяют не истинное, а видимое содержание сухих веществ. Современные рефрактометры отградуированы по растворам сахарозы, а в анализируемых продуктах наряду с сахарозой содержатся и другие растворимые вещества, которые изменяют коэффициент преломления раствора в большую или
меньшую сторону. Видимое содержание сухих веществ в растворе всегда
больше истинного, причем разница тем больше, чем выше содержание в продукте несахаров.
Принцип ареометрического метода заключается в определении плотности раствора с помощью ареометра и последующем пересчете плотности в массовую долю сухих веществ. Ареометр представляет собой поплавок в виде вертикальной трубки с зауженным верхним концом с нанесенными на него делениями и расширенным основанием с грузом внутри. Так как плотность растворов сильно зависит от температуры, показания ареометра следует снимать при
температуре20 0С. Если температура измерений отличается от 20 0 С, вводят
температурные поправки.
18
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Реактивы:
1. Растворы с различной концентрацией сахара и поваренной соли,
овощные и плодовые соки.
Приборы и оборудование: 1)ареометры; 2)мерный цилиндр на 500 см3;
3)лабораторный рефрактометр ИРФ-422; 4)фарфоровые чашки для выпаривания; 5)весы лабораторные.
Порядок выполнения работы
Задание 1. Используя материал лекций и теоретических положений, заполнить таблицу 1.
Таблица 1 - Сравнительная оценка методов определения сухих веществ и
влаги
Методы
Прямые
ВысушиваДистилляция
ние
Косвенные
РефрактометАреометричерический
ский
Принцип метода
Режимы определения
Примеры использования
Преимущества
Недостатки
2.Освоение прямых и косвенных методов определения сухих веществ
Задание 2. Определить содержание сухих веществ в представленных растворах
с помощью рефрактометра, ареометра и методом высушивания.
Техника определения
2.1. Определение массой доли сухих веществ методом высушивания
50 г испытуемого раствора выпаривают в алюминиевой чашке, предварительно взвешенной, на плитке. Затем чашку с сухим остатком помещают в
термостат температурой 110 0С и сушат до постоянной массы. После охлаждения чашку с содержимым взвешивают. Определят массу осадка и находят содержание сухих веществ в исходном растворе (%).
Данные анализа записать в лабораторном журнале в следующем виде:
Масса пустой чашки (т1)
Масса чашки с навеской образца
до выпаривания (т2)
Масса образца (т=т2-т1)
Масса чашки с навеской после выпаривания (т3)
Масса сухого остатка (т3-т1)
Массовая доля сухого вещества (т3-т1 / т х 100)
19
г
г
г
г
г
%
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Определение массовой доли сухих веществ рефрактометрическим методом
1. Перед началом работы проверить правильность установки рефрактометра на
нуль по дистиллированной воде.
2. Откинуть верхнюю часть измерительной головки, промыть дистиллированной водой поверхность измерительной и осветительной призм, удалить следы жидкости фильтровальной бумагой.
3. При определении коэффициента преломления оплавленным концом стеклянной палочки на поверхность измерительной призмы нанести 2-3 капли исследуемой жидкости и осторожно опустить верхнюю часть измерительной
головки на нижнюю, наблюдая в окно головки, чтобы жидкость заполнила
зазор между призмами.
4. Глядя в окуляр зрительной трубы, установить осветительное зеркало так,
чтобы свет от источника через окно поступал в осветительную призму и
равномерно освещал поле зрения.
5 Вращая маховичок, добиться появления в поле зрения границы светотени и
привести её к центру перекрестия сетки. Вращая гайку окуляра, установить
резкость границы светотени и штрихов шкалы.
6. Записать показания коэффициента преломления по прибору с точностью до
четвертого знака после запятой: целые, десятые, сотые и тысячные доли отсчитать по шкале, а десятитысячные оценить на глаз.
7. Определения проводить не менее трех раз, принимая за окончательный результат среднее арифметическое значение из трех определений. После каждого определения промыть дистиллированной водой или растворителем поверхность измерительной и осветительной призм, удалить следы жидкости
фильтровальной бумагой.
Данные анализа записать в лабораторном журнале в следующем виде:
2.2.
Показание рефрактометра при температуре 0С
(среднее из трех определений)
Поправка к показаниям рефрактометра при отклонениях температуры от 20 0 С
Показания рефрактометра при 20 0 С
Массовая доля сухих веществ в растворе
Деление
шкалы
Деление
шкалы
Деление
шкалы
%
2.3.Определение массовой доли сухих веществ ареометрическим
методом
В чистый, сухой стеклянный цилиндр, диаметр которого должен в 2-3 раза превышать диаметр утолщенной части ареометра, осторожно (без образования пены) наливают испытуемый раствор температурой 20 0С. Потом туда опускают чистый сухой ареометр так, чтобы он не прикасался к стенкам цилиндра.
После того, как ареометр примет устойчивое положение, по нижнему краю мениска отсчитывают показания с точностью до третьего десятичного знака.
20
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Пользуясь данными таблиц 2 и 3, находят содержание сухих веществ в растворе.
Результаты трех определений содержания сухих веществ в растворах свести в таблицу 4 и сравнить полученные данные.
Сделать вывод о точности изучаемых методов определения массовой доли сухих веществ.
Таблица 4 - Определение массовой доли сухих веществ в растворах
различными методами
Образец
Массовая доля сухих веществ ( %) при определении
высушиванием
рефрактометром
ареометром
Таблица 2 - Массовая доля NaCl в растворах различной плотности при
температуре 200С
Плотность расМассовая доля
Плотность
Массовая доля NaCl
3
3
твора, г/см
NaCl,
раствора,г/см
в%
%
1,0053
1,0
1,1000
14,0
1,0125
2,0
1,1085
15,0
1,0196
3,06
1,1162
16,0
1,0268
4,0
1,1241
17,0
1,0340
5,0
1,1319
18,0
1,0413
6,0
1,1398
19,0
1,0486
7,0
1,1478
20,0
1,0559
8,0
1,1559
21,7
1,0633
9,0
1,1640
22,0
1,0707
10,0
1,1722
23,0
1,0782
11,0
1,1804
24,0
1,0857
12,0
1,1888
25,0
1,0933
13,0
1,1972
26,0
Таблица 3 - Массовая доля сахарозы в растворах различной плотности
при температуре 200С
Плотность рас- Массовая доля cаПлотность
Массовая доля саха3
твора, г/см
харозы, %
раствора,
розы, %
3
г/см
21
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
1,0000
1,0008
1,0016
1,0023
1,0031
1,0039
1,0047
1,0055
1,0062
1,0070
1,0078
1,0086
1,0094
1,0102
1,0109
1,0117
1.
2.
3.
4.
5.
6.
0,0
1,0125
3,2
0,2
1,0133
3,4
0,4
1,0141
3,6
0,6
1,0149
3,8
0,8
1,0157
4,0
1,0
1,0165
4,2
1,2
1,0173
4,4
1,4
1,0181
4,6
1,6
1,0189
4,8
1,8
1,0197
5,0
2,0
1,0205
5,2
2,2
1,0213
5,4
2,4
1,0221
5,6
2,6
1,0229
5,8
2,8
1,0237
6,0
3,0
1,0245
6,2
Контрольные вопросы.
На чем основаны прямые и косвенные методы определения массовой доли сухих веществ и влаги в пищевых продуктах.
Режимы определения массовой доли сухих веществ в сырье и продуктах
методом высушивания.
Преимущества и недостатки метода определения сухих веществ высушиванием.
В чем сущность рефрактометрического метода; ареометрического метода
определения сухих веществ.
Какие факторы влияют на коэффициент преломления; на плотность растворов.
В каких случаях вводят поправки на температуру.
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 4
Изучение методов определения нитратов в пищевом сырье
Цель занятия: Сравнительное изучение методов определения нитратов в
пищевом сырье. Освоение ионометрического метода количественного определения нитратов в картофеле и овощах.
Основные теоретические положения
Нитраты и нитриты содержатся в растениях в качестве нормальных метаболитов. Чрезмерное накопление нитратов в растительных продуктах может
происходить не только в результате нерационального применения азотных
удобрений, использования некоторых гербицидов, но и зависит от ряда других
факторов: видовых и сортовых особенностей растений, фазы их развития, уровня освещенности, обеспеченности почвы, кроме азота, другими питательными
элементами (например, молибденом) и т.д.
22
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Человек получает основную массу нитратов с картофелем, овощами и
питьевой водой. Нитраты и нитриты во многих странах, в том числе и в России,
добавляют в качестве консервантов и для сохранения привычной окраски мясопродуктов в такие пищевые продукты, как мясо, колбасы, а также сыры, рыба и
др.
Токсичность нитратов обусловливается восстановлением их в нитриты,
под влиянием которых в организме развивается кислородная недостаточность
(метгемоглобинемия), страдают различные функции организма: генеративная,
иммунологическая и др. Кроме того, в результате взаимодействия нитритов со
вторичными и третичными аминами образуются нитрозамины, большинство из
которых относится к канцерогенным соединениям.
Для предотвращения образования N-нитрозосоединений в организме
необходимо строго контролировать содержание нитратов и нитритов в пищевых продуктах.
Допустимые концентрации нитратов в пищевых продуктах, принятые в
России согласно санитарным нормам и правилам (СанПиН № 42-123-4619-88),
представлены в таблице 1.
Таблица 1 - Предельно-допустимые концентрации нитратов в пищевых
продуктах
Вид продукции
Картофель
Капуста белокочанная поздняя
Морковь
Томаты открытого грунта
Томаты защищенного гр.
Огурцы открытого грунта
Огурцы защищенного гр.
Свекла столовая
Лук репчатый
ПДК NO3¯,
мг\ кг
250
500
250
150
300
150
400
1400
80
Вид продукции
Лук-перо
Листовые овощи открытого
грунта
Листовые овощи защищенного грунта
Перец сладкий
Дыни
Арбузы
Яблоки
Груши
ПДК NO3¯,
мг\ кг
600
2000
3000
200
90
60
60
60
В дополнение к этим нормам утверждены допустимые концентрации нитратов в консервированных продуктах (мг NO3на 1 кг продукта): консервированные фрукты, соки и пюре – 50; консервы овощные и фруктово-овощные для
питания детей старше четырех лет – 200. Массовая доля нитритов к колбасах и
др. мясопродуктах нормируется соответствующими стандартами.
Для определения массовой доли нитратов и нитритов в пищевых продуктах существуют различные методы. Арбитражные методы (зафиксированные в
ГОСТ 8558.2-78 и ГОСТ 8558.1-78) предусматривают восстановление нитратов
до нитритов на колонке с кадмием с последующим фотометрическим измерением интенсивности окраски, образующейся при взаимодействии нитритов с
сульфаниламидом и N-(1-нафтил)-этилендиаминдигидрохлоридом. Эти методы
требуют затрат большого количества времени, дорогостоящей аппаратуры. В
связи с этим контроль за содержанием нитратов в пищевых продуктах (напри23
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
мер, в мясопродуктах, овощных консервах и т.п.) осуществляется не на пищевых предприятиях, а в специализированных лабораториях, аккредитованных в
системе Госстандарта. Эти анализы входят в число обязательных при определении безопасности продукции при прохождении обязательной сертификации.
В последнее время широкое распространение получил количественный
ионометрический метод для определения нитратов в лабораторных условиях.Метод применим для анализа сырого или сухого растительного сырья, в которое не добавляют хлориды.
Принцип ионометрического метода определения нитратов состоит в
извлечении их из анализируемого материала 1 %-ным раствором алюмокалиевых квасцов и последующем измерении концентрации нитрат-ионов в полученной вытяжке ионоселективным электродом. Предел определения нитратов в сухой пробе 300, во влажной - 24 мг/кг; относительная погрешность метода составляет 12 %.
Реактивы:
1. Раствор сульфат калия-алюминия (алюмокалиевые квасцы) 1 %-ный –
10 г алюмокалиевых квасцов взвешивают с погрешностью ± 0.1 г, переносят в
мерную колбу вместимостью 1000 см3, растворяют в небольшом количестве
теплой дистиллированной воды и доводят объем раствора до метки – экстрагирующий раствор;
2. Стандартные растворы: 0,1 М раствор нитрата калия – 10.11 г КNO3,
высушенного при 105 0 С до постоянной массы, взвешивают с погрешностью ±
0.01 г, переносят в мерную колбу на 1000 см3 и растворяют в 1 %-ном растворе
алюмокалиевых квасцов, доводя объём до метки тем же раствором. Экстрагирующий раствор и раствор нитрата калия можно хранить в течение года. При
появлении осадка или мути растворы заменяют свежими.0,01 М; 0,001 М;
0,0001 М растворы КNO3 – стандартные растворы готовят последовательным
разбавлением в 10 раз 0,1 М раствора нитрата калия алюмокалиевыми квасцами
(экстрагирующим раствором). Эти растворы готовят в день проведения анализа
и используют для проверки электродов и калибровки нитратомера. Концентрация нитрат-иона рСNO3 этих растворов соответственно равна 2; 3; 4.
3. Приэлектродный раствор нитрата калия с концентрацией 1 моль/дм3 и
хлорида калия с концентрацией 0,005 моль/дм3 для заливки ионоселективного
электрода – 10.11 г КNO3 и 0,37 гKCl разводят в мерной колбе на 1000 см3 дистиллированной водой до доводят водой до метки;
4. Кварцевый песок или тонко измельченное битое стекло.
Приборы и оборудование: 1) нитратомер НМ-002 или иономер И-102,
рН-метр милливольтметр или другой аналогичный прибор; 2) ионоселективный нитратный электрод ЭМ-NO3-01или ЭИМ-1, или ЭИМ-11; 3) электрод
сравнения – хлорсеребряный насыщенный типа ЭВЛ-1МЗ; 4) терка пластмассовая; ножи; мерный цилиндр на 50 см3; 5) фарфоровые ступки с пестиками; 6)
стаканы стеклянные на 100 см3; 7) весы технические.
24
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Порядок выполнения работы.
1. Сравнительное изучение методов определения нитратов
в пищевом сырье
Задание 1. Изучить теоретические положения и заполнить таблицу 2.
Таблица 2 - Сравнительная характеристика методов определения содер
жаниянитратов в пищевых продуктах
Метод
Принцип метода
Для каких пищевых продуктов применим
Преимущества метода
Недостатки метода
Арбитражный
Ионометрический
2. Освоение ионометрического метода определения нитратов
в картофеле и овощах
Задание 2: Определить содержание нитратов в пробе овощей ионометрическим методом.
Техника определения
2.1 Подготовка электродов к работе*
Электрод сравнения заливают насыщенным при температуре 20 0С раствором KCl и выдерживают в насыщенном растворе хлористого калия в течение 24 час, закрыв отверстие резиновой или полиэтиленовой заглушкой. В перерывах между испытаниями электрод сравнения хранят в дистиллированной
воде, следя за уровнем раствора KCl в нем. Уровень дистиллированной воды в
стакане должен совпадать с уровнем хлорида калия в электроде, следует не допускать высыхания KCl.
При подготовке измерительного ионоселективного электрода внутреннюю полость корпуса дважды промывают дистиллированной водой, затем дважды приэлектродным раствором нитрата калия и хлорида калия и заливают в
корпус электрода 1,5 см3 свежего приэлектродного раствора. Устанавливают
подготовленный корпус электрода, завинтив его до отказа. Перед работой
ионоселективный электрод вымачивают в 0,1 М растворе нитрата калия в течение 24 час. При перерывах между испытаниями порядка суток его хранят в
этом же растворе нитрата калия, а при более длительных перерывах электрод
хранят на воздухе, помещая его перед работой на 30 мин в 0,1 М раствор нитрата калия. В обоих случаях перед началом испытания ионоселективный электрод
выдерживают в дистиллированной воде не менее 10 мин.
2.2 Калибровка нитратомера*
Калибровку нитратомера производят по стандартным растворам нитрата
калия с концентрациями 0,01; 0,001 и 0,0001 моль/дм3. Начинают калибровку
25
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
прибора с раствора меньшей концентрации – с рСNO3 = 4, далее используют
раствор с рCNO3 = 2 - последним, в качестве контроля раствор с рCNO3 = 3. Перед
началом работы электроды 2-3 раза промывают дистиллированной водой и
осторожно обсушивают фильтровальной бумагой, не касаясь мембраны.
Промытые дистиллированной водой и просушенные электроды опускают
в раствор с рСNO3 = 4. Через 1,5-2 мин при нажатой кнопке >0< установить на
ЖКИ «000» мВ. Затем отжать кнопку >0<и ручкой К1 установить на ЖКИ значение 10.
Промыть электроды дистиллированной водой до показания прибора
меньше 1.0, при необходимости менять воду, протереть фильтровальной бумагой и поместить в раствор с рСNO3 = 2. Через2 мин ручкой К2 при отжатой
кнопке >0<установить на ЖКИ значение 1000. Затем регулировкой ручки К1
установить на ЖКИ значение 357. Нажать кнопку >0<и записать приращение
ЭДС, оно должно быть не менее 106 мВ.
Проверку настройки прибора осуществлять по раствору срСNO3 = 3. При
погружении в него электродов на табло должно высвечиваться значение 35,7 с
допустимой для прибора погрешностью ±4,3. Нажать кнопку >0<и проверить
приращение ЭДС. Оно должно составить не менее 53 мВ.
* - пункты 2.1 и 2.2 выполняются накануне лабораторного занятия лаборантом.
2.3 Проведение измерений
Пробу овощей, выделенную для анализа, измельчают на терке до получения однородной массы, тщательно перемешивают и отвешивают 10 г с погрешностью ±0,1 г. Взвешенный материал помещают в фарфоровую ступу и растирают пестиком до однородной массы, переносят с помощью 50 см31%-ного раствора алюмокалиевых квасов в стакан на 200-250 см3 и встряхивают в течение 3
мин. После этого проводят измерение концентрации нитрат-ионов на нитратомере.
Электроды после градуировки прибора ополаскивают дистиллированной
водой, высушивают фильтровальной бумагой и опускают в подготовленный
раствор испытуемого материала. После установления постоянных значений
снимают показания прибора и умножают их на 10. Полученная величина показывает содержание нитратов в анализируемом образце в мг/кг.
При анализе овощей с высоким содержанием нитратов (выше 350 мг/кг)
анализируемую пробу разбавляют экстрагирующим раствором в соответствующее число раз (n) . В этом случае показания нитратомера умножают на 10n.
Результаты определений занести в таблицу 3.
Таблица 3 - Определение содержания нитратов
Образец
Содержание нитратов, мг/кг
26
ПДК, мг/кг
Примечание
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Контрольные вопросы.
1.С какой целью осуществляется контроль за содержанием нитратов в пищевых
продуктах. Какова их роль в организме человека.
2. Допустимое содержание нитратов в картофеле, моркови, капусте, свекле, зеленых овощах.
3. Сущность арбитражного иионометрического методов определения нитратов.
Когда их можно применять.
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 5
Определение массовой доли жира в сырье и продуктах
рефрактометрическим методом
Цель занятия: Освоение ускоренного рефрактометрического метода
определения массовой доли жира.
Основные теоретические положения
Возрастание выпуска пищевых продуктов, в рецептуру которых входит
жир (например, мучных кондитерских изделий) и увеличение выработки изделий, в технологии которых предусмотрен процесс обжарки в растительном
масле (вермишель быстрого приготовления, чипсы и др.) обусловливают повышение значимости контроля за соблюдением рецептуры этих изделий.
Определение массовой доли жира в пищевых продуктах проводится в соответствии с ГОСТ 5668-68. Стандарт предусматривает три метода: экстракционный с предварительным гидролизом навески; экстракционно-весовой и рефрактометрический.
Экстракционный метод с предварительным гидролизом является арбитражным и применяется при возникновении разногласий в оценке качества. Он
основан на извлечении жира из предварительно гидролизованной с помощью
соляной или серной кислот навески изделия растворителем (хлороформом) и
определении количества жира взвешиванием после удаления растворителя из
определенного объёма полученного раствора.
Ускоренный экстракционно-весовой метод основан на воздействии безводного карбоната натрия (Na2CO3) на анализируемый образец, экстракции жира в специальной ступке – экстракторе при интенсивном растирании в органическом растворителе (хлороформе) и фильтрации раствора под нагнетанием
воздуха. Массовую долю жира определяют взвешиванием после удаления растворителя из определенного объёма полученного раствора.
Эти методы довольно трудоемки, сложны в технике исполнения, а арбитражный еще и длителен. Этих недостатков лишен ускоренный рефрактометрический метод, предусмотренный стандартом.
Принцип рефрактометрического метода определения содержания жира
Метод основан на извлечении жира из навески изделия нелетучим растворителем, показатель преломления которого значительно выше, чем у извлекаемого жира. ГОСТ предусматривает использование в этом методе следующих
27
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
растворителей: α-бромнафталина с коэффициентом преломления 1,66 и αхлорнафталина с коэффициентом преломления 1,63. При растворении жира в
растворителе коэффициент преломления смеси понижается пропорционально
количеству извлеченного жира. Массовую долю жира в изделии определяют по
разности между показателями преломления чистого растворителя и смеси масла с растворителем. Поскольку в этом методе содержание жира рассчитывается
по разности показателей преломления, то калибровка рефрактометра на ноль по
дистиллированной воде и введение температурной поправки необязательны
Реактивы и оборудование:
1. Образцы мелкоштучных хлебобулочных изделий, мучнистокондитерских изделий (печенья, вафли и т.д.), вермишели быстрого приготовления, чипсов и др.;
2. Растворитель α-бромнафталин;
3. Ступки с пестиком;
4. Пипетки на 5 см3;
5. Фильтры бумажные диаметром 8 см;
6. Воронки стеклянные диаметром 6 см;
7. Весы лабораторные;
8. Рефрактометр лабораторный;
9. Бюксы металлические.
Порядок выполнения работы
1. Подготовка образцов к анализу
Масса лабораторного образца продукта, отобранного для определения
содержания жира, должна быть не менее 300 г. В изделиях, у которых мякиш
ограничен и легко отделяется от корки, например, булки, сдоба (за исключением слойки), анализируют только мякиш этих изделий. В остальных изделиях
(баранки, печенья, сухари и т.п.) анализируют весь образец.
Из изделий удаляют все включения (повидло, варенье, изюм и пр.) и поверхностную отделку (обсыпку сахаром, маком и т.д.), тщательно измельчают и
перемешивают.
2. Определение содержания сухих веществ в продукте
Так как содержание жира рассчитывается в процентах на сухое вещество,
в образце необходимо определить массовую долю сухого вещества по ГОСТ
21094-75.
4 г тщательно измельченного продукта отвесить в предварительно взвешенный бюкс и поместить в сушильный шкаф. Высушивание проводить при
температуре 130 0С в течение 40 мин. По истечению времени бюкс с навеской
охладить и взвесить с точностью до 0,01г. Результаты занести в таблицу 2.
Таблица 2 - Определение массовой доли сухих веществ в продукте
Образец
Масса пустого бюкса,
г
Масса бюкса с навеской, г
Масса сырой навески,
г
28
Масса бюкса с сухой
навеской,г
Масса сухой
навески, г
Массовая
доля сухого
вещества, %
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Примечание: массовую долю сухого вещества (%) рассчитать по формуле:
Мсух
Х 
100 , где
Мсыр
Мсыр – масса сырой навески, г; Мсух – масса навески после высушивания
3. Определение массовой доли жира
1. Определить коэффициент преломления растворителя α-бромнафталина,
нанося 2-3 капли растворителя на призму рефрактометра.
2. Определить коэффициент преломления исследуемого жира аналогичным
способом.Если нет возможности непосредственно определить данный покаD
затель, то можно воспользоваться следующими справочными данными: n 20
для подсолнечного масла 1,4736; для сливочного – 1,4605; для маргарина –
1,469. Данные значения коэффициентов преломления соответствуют температуре 20 0С. Для пересчета коэффициента преломления жира на условия
определения необходимо к данному справочному значению добавить температурную поправку, определенную в пункте 1.
3. Отвесить навеску измельченного продукта массой около 2 г с точностью до
0,01 г, поместить в маленькую ступку и прилить 4 см3 растворителя αбромнафлалина с помощью пипетки с грушей или микробюретки.
4. Содержимое ступки энергично растереть в течение 3 мин, затем перенести на
маленький складчатый фильтр. Первые 2-3 капли фильтрата отбросить, а последующие 2-3 капли поместить на призму рефрактометра и определить коэффициент преломления.
5. Определения проводить не менее трех раз, принимая за окончательный результат среднее арифметическое значение из трех определений. После каждого определения промыть дистиллированной водой или растворителем поверхность измерительной и осветительной призм, удалить следы жидкости
фильтровальной бумагой.
Обработка результатов
Массовую долю жира вычисляют по формуле:
Х
Vp
m
 Пр  Прж 
100

  100 
,
СВ
 Прж  Пж 
где Х – массовая доля жира, % в пересчете на сухие вещества;
Vp – объём растворителя, взятый для извлечения жира см3;
 - относительная плотность жира при 200С, г/см3 (относительная плотность
подсолнечного масла 0,924 г/см3; сливочного масла – 0,920 г/см3; маргарина –
0,928 г/см3; если плотность жира неизвестна, то её принимают равной 0,925
г/см3);
Пр – коэффициент преломления растворителя;
Прж – коэффициент преломления раствора жира в растворителе;
Пж – коэффициент преломления жира;
m – масса навески анализируемого материала, г;
СВ– массовая доля сухих веществ в продукте, %.
29
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Результаты определений занести в таблицу 3.
Таблица 3 - Определение содержания жира в продукте
Образец
Масса
навески,г
Плотность
жира, г/см3
Коэффициент
преломления
растворителя
Коэффициент
преломления
чистого жира
Коэффициент преломления раствора жира
Массовая
доля жира, % СВ.
Контрольные вопросы.
1. Какие методы предусмотрены государственным стандартом для определения массовой доли жира в пищевых пролдуктах.
2. В чем принцип рефрактометрического метода определения содержания
жира в продукте.
3. Какие показатели учитываются при расчете массовой доли жира, определенной рефрактометрическим методом.
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 6
Определение кислотного числа пищевых жиров
Цель занятия:Освоение методик определения кислотного числа и кислотности пищевых жиров. Исследование влияние вида и качества жира на кислотное число.
Основные теоретические положения
Пищевые жиры и масла выделяют и животных и растительных тканей.
Они представляют собой смеси сложных эфиров глицерина и жирных высокомолекулярных кислот (ацилглицерины) и имеют следующую общую формулу:
О
СН2 О  С R1

О
СН  О  С R2

О
СН2 О  С R3
где R1, R2, R3 - радикалы жирных кислот. Они могут быть одинаковыми, но чаще всего разными, насыщенными или ненасыщенными.
Наиболее часто в составе пищевых жиров встречаются пять жирных кислот, две из которых насыщенные – пальмитиновая и стеариновая; и три ненасыщенные - олеиновая, имеющая одну двойную связь; линолевая с двумя двойными связями; и линоленовая с тремя двойными связями. В состав коровьего
масла входит еще одна ненасыщенная кислота с четырьмя двойными связями –
арахидоновая.
Природные жиры и масла не являются индивидуальными веществами, а
представляют собой смеси триацилглицеринов (триглицеридов), которые могут
30
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
быть однокислотными или разнокислотными. Однокислотныетриацилглицерины, т.е. такие, в состав которых входит одна кислота, встречаются сравнительно
редко, лишь в немногих растительных маслах. Так, например, в оливковом масле содержится до 80% олеиновой кислоты. Подавляющее большинство природных жиров и масел состоит из смеси разнокислотныхтриацилглицеринов, причем в их состав входят как насыщенные, так и ненасыщенные жирные кислоты.
В составе растительных масел преобладают ненасыщенные жирные кислоты,
что делает их жидкими при обычных температурах. Животные жиры, напротив, в своем составе имеют больше насыщенных жирных кислот, поэтому они
твердые при обычных температурах. Наличие в составе пищевых жиров и масел ненасыщенных жирных кислот делает их весьма неустойчивыми при хранении: они легко окисляются и прогоркают. Процессам окисления жиров и масел обычно предшествует расщепление их эфирных связей с накоплением свободных жирных кислот.
Наряду с природными жирами и маслами маслодобывающая и жироперерабатывающая отрасли пищевой промышленности производят широкий ассортимент жировых смесей, жиров, фракционированных кристаллизацией, переэтерифицированных жиров, гидрогенизированных растительных масел. Применение различных способов обработки жиров позволяет изменять их состав и
свойства: консистенцию, температуру плавления и застывания, твердость и
другие свойства, что создает возможность их дифференцированного использования в различных отраслях пищевой промышленности.
Широкое использование в пищевой промышленности и в питании населения находят различные виды маргаринов. Маргарин представляет собой высокодисперсную жироводную систему, в состав которой входят природные рафинированные жиры и масла, саломасы, молоко, соль, сахар, эмульгатор и другие компоненты. Рецептура маргаринов, физико-химические свойства, усвояемость близки к составу и свойствам сливочного масла.
Показатели качества жиров и масел регламентируются государственными
и отраслевыми стандартами и техническими условиями. Например, качество
подсолнечного масла регламентируется по ГОСТ 1128-73, маргарина – по
ГОСТ 240-85 и 976-81. масло коровье оценивают по ГОСТ 37-91, жиры животные топленые – по ГОСТ 2592-82.
Качество масел и жиров оценивают по органолептическим и физикохимическим показателям. Основными органолептическими показателями являются вкус, запах, цвет, консистенция (для растительных масел - прозрачность). Физико-химическими методами определяют массовую долу влаги,
цветное число, кислотное число (в коровьем масле и маргарине – кислотность),
массовую долю поваренной соли (в маргарине и соленом сливочном масле).
Важнейшей физико-химической характеристикой жиров и масел, характеризующей степень их свежести, является кислотное число. Кислотное число
- это количество мг едкого кали, необходимое для нейтрализации свободных
жирных кислот, содержащееся в 1 г жира. Кислотное число указывает на количество свободных жирных кислот в жире или масле. Оно зависит от качества
31
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
жирового сырья, способа получения жира, длительности и условий хранения и
других факторов.
Для коровьего масла и маргарина определяют показатель кислотности и
выражают его в градусах Кеттстофера. Под градусом Кеттсторфера понимают
количество см3 0,1 н. раствора калия или натрия, необходимое для нейтрализации 5 г масла или маргарина, и умноженное на 2.
Кислотное число нормируется стандартами на все виды пищевых жиров и
масел. Предельно допустимые нормы кислотного числа (кислотности) отдельных масел и жиров представлены в таблице 1.
Таблица 1- Предельно-допустимые нормы кислотного числа (кислотно
сти) отдельных видов масел и жиров
Вид масла или жира
Кислотное число,мг/г масла
Подсолнечное масло:
рафинированное
нерафинированное высш.с.
нерафинированное 1 сорта
Соевое масло:
рафинированное
гидратированное 1 сорта
Топленый пищевой жир (говяжий, бараний, свиной, костный):
высшего сорта
1-го сорта
Сборные жиры (без указателя
сорта)
Маргарин:
молочный, сливочный
безмолочный
Кислотность, 0К
0,4
1,5
2,25
0,3
1,0
1,2
2,2
3,5
2,5
2,0
Принцип метода определения кислотного числа жира
Навеску жира растворяют смесью этанола с хлороформом, и далее раствор нейтрализуют титрованным 0,1 н. раствором КОН в присутствии фенолфталеина, в результате чего между едким кали и находящимися в масле свободными жирными кислотами происходит следующая реакция:
RCOOK + KOH
→ RCOOK + H2O
По количеству раствора КОН, затраченного на нейтрализацию кислот, судят о величине кислотного числа.
При определении кислотного числа растительных масел используют солевой метод. Особенностью метода является то, что растворитель жира не применяют. Для четкого разделения фаз вводят насыщенный нейтральный раствор
хлористого натрия, в котором масло не растворяется, но в нем растворяются
свободные жирные кислоты. При перемешивании смеси они переходят в раствор соли. После связывания всех свободных жирных кислот избыточное количество щелочи окрашивает солевой раствор в розовый цвет. Метод дает заниженные результаты, поэтому при его использовании необходимо вводить по32
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
правки к полученному значению кислотного числа, причем чем выше кислотное число, тем больше поправка. Так, при значении кислотного числа 5 мг/г
нужно увеличить полученный результат на 0,8.
Реактивы:
1. Образцы различных растительных и животных жиров и масел.
2. Насыщенный раствор NаС1: растворить NаСl в горячей дистиллированной воде до полного насыщения раствора (на 1 л дистиллированной воды
примерно 350 г NаСl) . После охлаждения и выпадения избытка соли раствор процедить.
3. Смесь хлороформа с этиловым спиртом в соотношении 1:1.
4. 0,1н. водный раствор КОН: 5,7 г КОН развести дистиллированной водой
в мерной колбе на 1000 см3.
5. 0,5%-ный раствор фенолфталеина.
Оборудование: 1)конические колбы на 100 см3; 2)пипетки Мора на 5 см3;
3)мерный цилиндр на 50 см3; 4)бюретка для титрования.
Техника определения
Растительные масла. В коническую колбу емкостью 100 см3 пипеткой
наливают 5 см3 растительного масла, определяют его вес, приливают 50 см3
насыщенного раствора NаС1 и 5 капель раствора фенолфталеина. Колбу закрывают крышкой и хорошо встряхивают. Полученную смесь титруют 0,1 н. раствором КОН до появления устойчивого розового окрашивания. Для его достижения после прибавления каждой порции раствора щелочи (4-5 капель) колбу
закрывают пробкой и сильно встряхивают. Окраска не должна исчезать в течении 0,5-1 мин.
Пищевые животные и комбинированные жиры, маргарин, масло коровье:
В коническую колбу емкостью 100 см3 отвешивают 5 г испытуемого масла или
жира, приливают 50 см3 нейтрализованной смеси этанола и хлороформа и
взбалтывают содержимое. Если при этом жир не растворится, колбу подогревают на водяной бане и охлаждают до температуры 200С. Добавляют 5 капель
фенолфталеина и при непрерывном помешивании титруют пробу 0,1 н. раствором гидроксида калия до появления слабо-розовой окраски, не исчезающей в
течение 30 сек.
Обработка результатов
Кислотное число жира или масла (мг/г масла)) вычисляют по формуле:
Х
5,61
V,
с
где с – навеска масла, г;
V–количество 0,1 н раствора КОН, израсходованное на титрование масла, мл;
5,61 - коэффициент пересчета объема 0,1н раствора КОН в миллиграммы, т.е. в
1 мл 0,1 н раствора КОН содержится 5,61 мг КОН;
Кислотность маргарина или сливочного масла (0К) находят, умножая количество 0,1н. раствора КОН, израсходованное на титрование, на 2.
33
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Результаты занести в таблицу 2.
Таблица 2 – Результаты исследований
№
п/п
Вид масла Срок или Кол-во
или жира
способ
КОН
на
хранения
титрование,
см3
Кислотное число, мг/г
или кислотность, 0К
Фактическое
Норма по ГОСТ
значение
По результатам исследований сделайте вывод о влиянии вида жира, срока
и способа его хранения на качество жира.
1.
2.
3.
4.
Контрольные вопросы.
Состав и строение природных жиров и масел.
Жирные кислоты, наиболее часто встречающиеся в составе природных
жиров и масел.
Кислотное число и его изменение при хранении жиров.
Принцип метода определения кислотного числа жира.
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 7
Определение автолитической активности муки
Цель занятия: Освоение метода определения автолитической активности
муки по ГОСТ 27495-87. Оценка хлебопекарных свойств ржаной и пшеничной
муки по автолитической пробе.
Основные теоретические положения
Автолитическая активность («авто» - само, «лизис» - растворение) – это
способность муки образовывать при прогреве водно-мучной суспензии определенное количество водорастворимых веществ. Выражают автолитическую активность количеством водорастворимых веществ в % на сухие вещества. Эта
величина характеризует доброкачественность муки, состояние её углеводноамилазного комплекса.
Переход сухих веществ в водорастворимое состояние связан с действием
ферментов муки на высокомолекулярные соединения – крахмал, нерастворимые фракции белков, жиры, - в результате чего образуются легко растворимые
в воде вещества. Основную массу водорастворимых веществ составляют сахара, декстрины, аминокислоты, водорастворимые белки, глицерин, кислые фосфаты и др.
Чем выше активность ферментов муки, тем выше автолитическая активность. Поэтому определение автолитической активности служит для выявления
дефектной муки с высокой активностью ферментов.
Чем ниже сорт муки, тем больше в ней содержится ферментов и тем выше её автолитическая активность. В пшеничной муке высшего, I и II сортов
нормального качества должно содержаться не более 30 % водорастворимых
34
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
веществ (в пересчете на сухие вещества); при пониженном количестве или качестве клейковины – не более 20-25 %.
Более высокая автолитическая активность пшеничной муки свидетельствует о повышенной активности ферментов, особенно α-амилазы. Чаще всего
такую муку получают из проросшего или самосогревавшегося зерна. Присутствующая в таком зерне и муке, полученной из него, α-амилаза способна в ходе
технологического процесса гидролизовать крахмал до декстринов с высокой
скоростью, что приводит к получению хлеба с липким заминающимся мякишем. Распознавание такой муки – важная задача технохимического контроля.
Ржаная мука имеет существенные отличия от пшеничной по биохимическому составу. В ржаной муке даже нормального качества всегда присутствует
α-амилаза; кроме того, в ней содержится значительно больше собственных водорастворимых веществ (сахаров, белков и др.). Все это обусловливает более
высокую автолитическую активность ржаной муки и важность этого показателя
для оценки хлебопекарных свойств ржаной муки. В хлебопечении приняты
следующие ориентировочные нормы содержания водорастворимых веществ в
% на сухие вещества:
Ржаная обойная
Ржаная обдирная, сеяная, ржано-пшеничная
не более 55
не более 50
Принцип метода
Определение автолитической активности муки в соответствии с ГОСТ
27495-87 проводится путем постепенного прогрева водно-мучной суспензии с
последующим измерением количества образовавшихся водорастворимых веществ на рефрактометре. Чтобы во всех пробах интенсивность и скорость прогрева были одинаковыми, ГОСТ строго регламентирует размеры и материал
посуды, в которой проводится определение, размеры водяной бани, глубину
погружения проб в гнезда бани, длительность прогрева и другие условия.
Для анализа используются только фарфоровые стаканчики вместимостью
3
50 см , высотой около 7 см, диаметром 3,5 см и массой 30-40 г. Водяная баня
должна иметь диаметр около 18 см и высоту 9-10 см, иметь крышку с шестью
гнездами, размер отверстий которых должен соответствовать диаметру стаканчиков. Уровень жидкости в погруженных в баню стаканчиках должен быть на
0,75-1 см ниже уровня воды в бане. Расстояние между дном бани и стаканчиками должно быть 2-3 см.
Реактивы и оборудование: 1) образцы ржаной и пшеничной муки с различными хлебопекарными свойствами; 2) фарфоровые стаканы вместимостью
50 см3; 3) палочки стеклянные диаметром 0,5 см; 4) баня водяная; 5) пипетки на
10 см3; 6) воронки; 7) цилиндр мерный на 50 см3; 8) фильтры бумажные диаметром 8 см; 9) рефрактометр лабораторный ИРФ-422; 10) весы лабораторные;
11) бюксы металлические; 12) вода дистиллированная.
Порядок выполнения работы
1. Определение содержания сухих веществ в муке
35
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Задание 1. Определить содержание сухих веществ в представленных образцах муки.
Техника определения
4г исследуемой муки отвесить в предварительно взвешенный бюкс и поместить в сушильный шкаф. Высушивание проводить при температуре 130 0С в
течение 40 мин. По истечению времени бюкс с навеской охладить и взвесить с
точностью до 0,01г. Результаты занести в таблицу 1.
Таблица 1 - Определение массовой доли сухих веществ в муке
Образец
Масса пустого бюкса,
г
Масса бюкса с навеской, г
Масса сырой навески,
г
Масса бюкса с сухой
навеской,г
Масса сухой
навески, г
Массовая
доля сухого вещества,
%
Примечание: массовую долю сухого вещества в муке (%) рассчитать по формуле:
Мсух
Х 
100 , где
Мсыр
Мсыр – масса сырой навески, г; Мсух – масса навески муки после высушивания, г
2. Определение содержания водорастворимых сухих веществ в муке.
Задание 2. Определить содержание водорастворимых веществ, образующихся при прогреве вводно-мучной суспензии, и рассчитать автолитическую
активность в представленных образцах муки.
Техника определения
Взвесить стаканчик вместе со стеклянной палочкой, остающейся в нем в
течение всего определения. Отвесить в стаканчик 1 г анализируемой муки с
точностью до 0,01 г.
Прилить пипеткой 10 см3 дистиллированной воды и тщательно перемешать палочкой. Погрузить подготовленные пробы в кипящую водяную баню.
Свободные гнезда бани накрыть стеклом. Прогревать в течение 15 мин, причем
в первые 1-2 мин содержимое стаканчиков осторожно перемешивать для равномерной клейстеризации крахмала. Затем стаканчики накрыть воронкой для
уменьшения испарения воды.
После 15 мин прогревания одновременно все стаканчики вынуть из бани
и немедленно прилить по 20 см3 дистиллированной воды, энергично перемешивая и охлаждая до комнатной температуры.
Массу содержимого стаканчика довести на весах до 30 г, добавляя дистиллированную воду из пипетки, тщательно перемешивая палочкой до появления пены.
Дать отстояться 1-2 мин и профильтровать через бумажный фильтр. Из-за
высокой вязкости фильтрата рекомендуется сливать только слой жидкости, а
осадок не переносить на фильтр. Первые две капли фильтрата отбросить, а последующие 2-3 капли нанести на призму рефрактометра. Измерить показатель
преломления и определить содержание сухих веществ в фильтрате.
Результаты определений занести в таблицу 3.
36
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 3 – Результаты определений
Образец
Показания рефрактомера,ед.
Поправка
на
температуру, ед
Показания
рефрактометра при
20 0С
Мас. доля водораств. сух. вв в фильтрате,
(ВСВ)
%
Мас. доля
сух. в-в в
муке
(из
табл.1),
(СВ), %
Автолитическая
активность,
%
Обработка результатов
Автолитическая активность (массовая доля водорастворимых сухих веществ в пересчете на сухие вещества муки, %) рассчитывается по формуле:
А
ВСВ * 30 *100
СВ
Сделать вывод о доброкачественности анализируемой муки.
1.
2.
3.
4.
Контрольные вопросы.
Что такое автолитическая активность муки.
От каких факторов зависит автолитическая активность муки.
В чем причина различий автолитической активности пшеничной и ржаной муки.
В чем заключается принцип метода определения автолитической активности муки.
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 8
Оценка качества плодоовощных консервов
Цель занятия: Освоение методов определения органолептических и физикохимических показателей качества плодоовощных консервов на примере оценки
качества маринованных огурцов.
Основные теоретические положения
Качество плодоовощных консервов оценивают на основании физикохимического и органолептического анализов образцов. Органолептическую
оценку проводят после получения удовлетворительных результатов физикохимического анализа: в маринадах и компотах – не ранее чем через 51 дней после их изготовления; в консервах остальных видов – не ранее чем через один
день.
При физико-химическом анализе определяют следующие показатели:
массу нетто единицы упаковки; массовую долю овощей и пряностей в процентах от массы нетто; размер плодов и содержание плодов с отклонениями от
установленных размеров; активную и титруемую кислотность в пересчете на
преобладающую (при мариновании – на уксусную, при засолке и квашении – на
37
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
молочную). Важным показателем является также массовая доля хлоридов, а при
применении в технологии сахара определяют содержание общего сахара.
Требования к физико-химическим показателям качества маринованных
огурцов приведены в таблице 1.
При органолептической оценке определяют внешний вид, цвет, запах,
консистенцию и вкус продукта. При оценке внешнего вида в консервах определяют форму, характер поверхности, однородность размеров плодов, качество
укладки, состояние маринада. При определении цвета устанавливают различные отклонения от цвета, специфического для данного вида продукта. При
оценке запаха консервов определяют типичный вид аромата, гармонию запахов, устанавливают наличие посторонних запахов. При оценке консистенции
плодов определяют плотность консистенции, наличие хруста. При оценке вкуса
определяют, типичен ли вкус для данного вида продукта, устанавливают наличие специфических неблагоприятных вкусовых свойств и прочих посторонних
привкусов.
Таблица 1 –Физико-химические показатели качества консервированных
огурцов
Показатели
Массовая доля поваренной соли в рассоле, %
Массовая доля титруемых кислот (в пересчете на уксусную), %
Масса огурцов (в % от массы нетто)
Масса пряностей и зелени (в % от массы
нетто)
Размеры:
длина (в мм)
диаметр (в мм)
Характеристика по сортам
1-й
2-й
2,5-3,0
2,5-3,5
0,4-0,5
0,4-0,6
50-55
2,5-3,5
50-55
2,5-3,5
110
До 140
55
55
В единице упаковки для огурцов одной группы
допускаются плоды с отклонениями по размеру
смежной группы, не более (в % по массе)
5
5
Реактивы и оборудование: 1)образцы различных видов овощных консервов; 2)колбы мерные на 250 см3; 3)колбы конические на 100 см3;
4)цилиндры мерные на 50 см3, на 100 см3 и 1000см3; 5)бюретка; 6)рН – метр;
7)ареометр; 8)весы лабораторные; 9)стаканы фарфоровые на 1000 см3;
10)дистиллированная вода; 11) 0,1н. водный раствор NaOH; 12)0,1М раствор
AgNO3 (1,7 гAgNO3 в мерной колбе на 100 см3 довести до метки дистиллированной водой); 13) 10%-ный раствор K2CrO4.
38
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Порядок выполнения работы
1. Определение физико-химических показателей качества
консервов
1.1Определение массы нетто.
Сущность метода заключается в выявление массы нетто продукта по разности между массой брутто и массой тары.
1.2 Определение массовой доли составных частей.
Сущность метода заключается в разделении содержимого тары на компоненты и определении их массы.
Иногда массу твердой части солено-квашеных и маринованных продуктов устанавливают по разности между массой нетто и массой жидкой части.
При определении массовой доли пряностей их осторожно извлекают пинцетом
или ложкой и определяют их массу.
Для обработки результатов массовую долю составных частей продукта (в
% от фактической массы нетто) вычисляют по формуле:
Х=
м  100
;
М
где м и М, соответственно, масса составной части продукта и масса нетто.
1.3 Определение размеров овощей
Штангенциркулем или линейкой измеряют длину и диаметр плодов и отбирают плоды с отклонениями по размеру, определяют их массу и выражают в
процентах от общей массы огурцов. Результаты заносят в таблицу 2.
Таблица 2 – Результаты исследований
Образец Масса
Количество
плодов Количество плодов Количество
плодов
нетто, г длиной до 110 мм
длиной до 140 мм
длиной более 140 мм
г
% от массы
г
% от масг
% от массы
нетто
сы нетто
нетто
1.4 Определение титруемой кислотности
В продуктах переработки плодов и овощей данный показатель определяют по ГОСТ 25555.0.
Метод основан на титровании исследуемого рассола или маринада раствором гидроокиси натрия с молярной концентрацией 0,1 моль/дм 3 в присутствии
индикатора фенолфталеина.
50 мл тщательно перемешанного маринада переносят в мерную колбу на
250 мл и доводят дистиллированной водой до метки.
В коническую колбу на 100 мл цилиндром отбирают 20 мл фильтрата.
Добавляют 3 капли фенолфталеина и титруют при непрерывном помешивании
до появления розовой окраски, не исчезающей 30 сек.
Титруемую кислотность (%) в пересчете на преобладающую кислоту: (в
солено-квашенных овощах– на молочную; в маринованных – на уксусную) вычисляют по формуле:
39
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Х=
v  С  М v0
 0,1
v3
v1
где v – объем NaOH, пошедший на титрование, см3;
С – молярная концентрация NaOH, моль/дм3 (0,1)
М – молярная эквивалентная масса органической кислоты, на которую
ведут расчет, г/моль (для уксусной М=60; для молочной М= 90,1)
v3- объём навески маринада, взятой для разведения в мерной колбе, см3
3
V0– объем, до которого доведена навеска, см
3
V1– объем фильтрата, взятого для титрования, см
1.5 Определение активной кислотности
Активная кислотность пищевых продуктов является важной характеристикой их безопасности, поскольку влияет на состав и жизнеспособность микрофлоры. В продуктах, характеризующихся высокой кислотностью (рН меньше 3,7) могут развиваться преимущественно плесневые грибы и дрожжи. В
продуктах некислых (рН больше 4,4) могут развиваться бациллы и клостридии,
образующие термостойкие споры. Границей, которая условно делит консервы
на менее опасные и среднекислотные принято значение рН = 4,4, т.к. при большем значении рН может развиваться опасный микроб, вызывающий пищевые
отравления с летальным исходом.
У консервированных огурцов рН от 3,7 до 4,4. Контроль активной
кислотности ведут потенциометрическим методом.
В стаканчик на 50 см3 отбирают такое количество маринада, чтобы
погрузить в него электроды, и снимают показания со шкалы иономера.
1.6 Определение массовой доли хлоридов
Данный показатель можно определить двумя методами. Стандартный метод (по ГОСТ 12230-66) предусматривает определение содержания поваренной
соли в солено-квашенных и маринованных овощах аргентометрическим титрованием, сущность которого заключается.в титровании нейтрализованного рассола раствором азотнокислого серебра в присутствии хромовокислого калия в
качестве индикатора. Метод допускает определение массовой доли хлоридов в
одной вытяжке, полученной после определения титруемой кислотности.
20 см3 фильтрата нейтрализуют в конической колбе 0,1н. раствором
NaOH по фенолфталеину. Допускается использование вытяжки, полученной
при определении титруемой кислотности. К нейтрализованному фильтрату добавляют 1 см3 10%-ного раствора хромовокислого калия и титруют раствором
нитрата серебра с концентрацией 0,1 моль/дм3 до появления кирпично-красного
осадка.
Массовую долю хлоридов (% в пересчете на хлористый натрий) ведут по
формуле:

 v1
 0,1
 v2
vC  M
 
Х= 

v3
гдеv – объем AgNO3, пошедший на титрование, мл
40
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
С – молярная концентрация AgNO3, моль/дм3
М – молярная масса NaCI ( М NaCI = 58,45 г/моль)
v3– объем навески маринада, отобранного для разведения, см3
v1- объем фильтрата, до которого доведена водная вытяжка навески,см3
v2 – объем фильтрата, взятый для титрования, см3
За окончательный результат принимают среднее арифметическое значение двух параллельных определений, если расхождение между ними не превышает 0,1%. При расхождении, превышающем указанные значения, испытание
повторяют.
Метод определения хлоридов по плотности.
Содержание хлоридов в рассоле можно определить и по плотности.
В хорошо вымытый сухой или сполоснутый испытуемым рассолом стеклянный
цилиндр, диаметр которого должен в 2- 3 раза превышать диаметр утолщенной
части ареометра, осторожно (без образования пены) наливают рассол t=20 0С.
Опускают туда чистый сухой ареометр так, чтобы он не прикасался к стенкам
цилиндра. После того, как ареометр примет устойчивое положение, по нижнему
мениску отсчитывают показания с точностью до третьего десятичного знака.
Пользуясь данными таблицы 3, находят содержание хлоридов.
Таблица 3 – Массовая доля хлоридов в растворах различной плотности
Плотность
раствора
Доля хлоридов в 100 г, %
3
г/см
по массе
по объему
1,0053
1,0
1,01
1,01125
2,0
2,03
1,0196
3,06
3,06
1,0268
4,0
4,10
1,0340
5,0
5,17
1,0413
6,0
6,25
1,0486
7,0
7,34
1,0559
8,0
8,45
1,0633
9,0
9,56
1,0707
10,0
10,71
1,0782
11,0
11,80
1,0857
12,0
13,00
1,0933
13,0
14,20
Результаты всех определений сводят в таблицу 4 и определяют сорт
огурцов.
41
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 4- Физико-химические показатели качества консервированных
огурцов
№
Показатель
Исследуемые
Норма по
п/п
консервы
ГОСТ для
____ сорта
1. Масса нетто, г
2. Массовая доля огурцов, %
3. Массовая доля пряностей, %
4. Массовая доля титруемых кислот в пересчете на уксусную, %
5. Активная кислотность, рН
3,7- 4,4
6. Массовая доля хлоридов, %
7. Размеры плодов:
Длина, мм
Диаметр, мм
8. Количество плодов с отклонениями по
размеру смежной группы, %
42
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 5 - Характеристика органолептических показателей качества маринованных огурцов
Показатели
Внешний вид и
цветплодов
Равномерность
по размерам
Коэф. весомости
4
2
Консистенция
5
Вкус и запах
9
Характеристика показателей качества
Плоды вполне здоровые, без повреждений, чистые, цвет равномерный, зеленовато-оливковый; форма
правильная
Допускаются отдельные плоды с незначительными механическими повреждениями; цвет менее равномерный; единичные плоды немного искривленные
Допускаются единичные плоды с незначительными механическими повреждениями; цвет менее равномерный, единичные плоды немного искривленные более светлые или более темные
Допускается часть плодов с вегетационными или с механическими повреждениями; больше плодов со
стебельками и следами загрязнений; цвет оливковый разных оттенков; единичные плоды искривленные, с завядшими концами, более светлые или более темные
Плоды поврежденные, со стебельками, неудовлетворительной чистоты, кривые с завядшими концами;
цвет неравномерный, с пятнами и ожогами
Плоды равномерные длиной 6-7 см, толщиной менее 3 см
Плоды длиной 7-8 см, диаметром 3-3,5 см; единичные плоды больших или меньших размеров
Плоды менее равномерные, длиной 8-9 см, диаметром 3,5-4 см, некоторые плоды более толстые или
более тонкие
Плоды малоравномерные (разница 15 мм), длина 9-10 см, диаметр 4-4,5 см
Плоды неравномерные, длина более 10 см, диаметр более 4,5 см
Хрустящая, равномерная
Единичные плоды мягкие или твердые
Некоторое количество плодов более мягкой или более твердой консистенции
Все плоды более мягкой консистенции, немного завядшие
Мягкие, сильно завядшие
Чистый, гармоничный, пряный, очень интенсивный
Менее гармонично-пряный, интенсивный
С преобладанием одного компонента или менее пряный, малоинтенсивный
Малогармоничный или малопряный
С неприятным привкусом и посторонним запахом
43
Оценочный
балл
5
4
3
2
1
5
4
3
2
1
5
4
3
2
1
5
4
3
2
1
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
2. Определение органолептических показателей качества консервов
Органолептическую оценку плодоовощных консервов проводят аналитическим балловым методом с использованием унифицированной балловой шкалы. При этом единичные органолептические показатели оценивают по пятибалловой шкале, приведенной в таблице 5, в которой каждая ступень качества
охарактеризована не только баллом, но и словесно.
Дегустаторы сопоставляют мнение о внешнем виде, цвете, запахе, консистенции и вкусе каждого продукта со словесным описанием, приведенным в
таблице 5, и выставляют балловую оценку каждому показателю по пятибалловой шкале. При определении комплексного показателя качества, полученного
данным видом консервов, учитывают коэффициент весомости каждого органолептического показателя. Коэффициенты весомости представляют собой количественную характеристику значимости того или иного показателя качества.
Наиболее важными для пищевых продуктов являются вкус, запах, консистенция. Обычно вкусоароматическим показателям в шкалах отводят до 40-60 %
общего количества баллов, консистенции – 20-25 % баллов. Сумма коэффициентов весомости должна быть равна 20. В этом случае максимально возможная
суммарная оценка составит 100 баллов, и комплексный показатель качества,
полученный образцом по данной системе, можно выразить в процентах от оптимального качества, принятого за 100 %.
Результаты дегустационной оценки каждый член комиссии заносит в дегустационный лист (таблица 6) и рассчитывает комплексный показатель качества для представленных образцов.
Таблица 6 - Дегустационный лист по оценке качества консервов
Вид консерПоказатели качества и коэффициенты значимости
Комплексвов,
пред- Внешний
ный покаКонсистенция Вкус и запах Цвет
Рассол
приятие из- видКз=5
затель каКз= 4
Кз = 6
Кз = 3 Кз=2
готовитель
чества*
1; 2 и т.д.
* - комплексный показатель качества образца рассчитывают, как сумму произведений
оценок единичных показателей на соответствующие коэффициенты весомости показателей.
По комплексному показателю сделать вывод о качестве представленных
образцов консервов.Продукт отличного качества должен иметь выше 90 баллов,
хорошего качества – от 80 до 90 включительно, удовлетворительного – от 79 до
60 баллов включительно. Образцы, получившие ниже 60 баллов должны считаться непригодными в пищу.
1.
2.
3.
Контрольные вопросы.
Физико-химические показатели качества овощных маринадов.
Методы определения массовой доли хлоридов в консервированных овощах.
Методы определения активной и тируемой кислотности овощных маринадов.
42
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
4.
Принцип дегустационной оценки качества овощных консервов.
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 9
Определение массовой доли белка и лактозы в молоке
рефрактометрическим методом
Цель занятия: Изучение фракционного состава белков молока. Освоение
рефрактометрического метода определения массовой доли белка и лактозы в
молоке.
Основные теоретические положения
В коровьем молоке содержится в среднем около 3,2 % белка и 4,6 % лактозы. Молочный сахар лактоза представляет собой дисахарид, построенный из
остатков глюкозы и галактозы. Белки, входящие в состав молока, имеют сложный состав, разнообразны по строению, физико-химическим свойствам и биологическим функциям.
Белки молока можно разделить на две группы: казеин и сывороточные
белки. Казеин составляет 80 %, сывороточные белки – 20 % от массовой доли
белков в молоке. Казеин является фосфопротеидом и представляет собой смесь
нескольких фракций, различающихся по химическому составу, находящихся в
молоке в виде коллоидного раствора. Важным свойством казеина является способность к коагуляции, при которой происходит разрушение его коллоидного
состояния. При выработке молочных продуктов коагуляцию осуществляют с
помощью кислот, сычужного фермента и хлорида кальция.
После удаления из молока казеина получается молочная сыворотка, в которой содержатся сывороточные белки, а также лактоза и минеральные соли. В
каждой тонне сыворотки содержится около 5 кг высококачественного белка и
50 кг молочного сахара лактозы – ценнейшего сырья для пищевой и микробиологической промышленности. Основную часть сывороточных белков составляют β-лактоглобулин (50-54 % белков сыворотки или 7-12 % всех белков молока) и α-лактальбумин (20-25 % сывороточных белков или 2-5 % общего количества белков), содержащиеся в молоке в тонкодиспергированном состоянии.
Помимо них в состав сывороточных белков входят иммуноглобулины (около 16
% сывороточных белков) и альбумин сыворотки крови (около 8 % сывороточных белков).
Белки молока имеет высокую пищевую ценность благодаря значительному содержанию незаменимых аминокислот. Особенно богаты незаменимыми
аминокислотами сывороточные белки, в которых содержание таких дефицитных аминокислот как лизин, триптофан, метионин и треонин, наиболее высоко.
Вследствие высокого содержания незаменимых аминокислот сывороточные
белки имеют важное промышленное значение. Из сыворотки их выделяют в нативном состоянии с помощью ультрафильтрации и применяют для обогащения
различных пищевых продуктов. Казеин содержит помимо незаменимых кислот,
кальций и фосфор в оптимальном соотношении, и поэтому хорошо усваивается
43
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
организмом. Усвояемость белков молока очень высока и составляет 95-96 %.
Молочный сахар лактоза также имеет высокую энергетическую ценность и
усвояемость, используется в детском питании, для производства специальных
кондитерских изделий, в медицине.
От количества белка в молоке зависит в значительной мере выход молочных продуктов. Например выход творога, сыров определяется содержанием казеина. Поэтому содержание белка в молоке, полуфабрикатах его переработки и
готовых молочных продуктах является важным показателем их качества. В
настоящее время наиболее распространенными методами определения белка в
молоке является метод формольного титрования и рефрактометрический.
Рефрактометрический метод позволяет в одной пробе молока определить
одновременно с содержанием белка и количество лактозы. Метод отличается
простотой и быстротой определения, однако уступает химическим методам по
точности.
Принцип метода
Рефрактометрический метод определения белка в молоке основан на
установлении разности показателей преломления исследуемого молока и раствора, полученного после осаждения белков раствором хлористого кальция при
кипячении. О содержании лактозы судят по величине показателя преломления
безбелковой фракции молока, полученной осаждением белков раствором хлорида кальция при кипячении и отделением осадка фильтрацией.
Реактивы:
1. Пробы молока;
2. 4%-ный раствор хлорида кальция.
Приборы и оборудование: 1)пипетки Мора на 5 см3; 2)пробирки объёмом 30 см3; 3)водяная баня; 4)воронки; 5)фильтры бумажные; 6)стаканы стеклянные на 50 см3; 7)рефрактометр ИРФ -22.
Техника определения
В пробирку отмерить с помощью пипетки 5 см3 молока, добавить 5-6 капель 4 % –ного раствора хлорида кальция. Пробирку поместить в баню с кипящей водой на 10 мин. Затем содержимое пробирки отфильтровать через складчатый фильтр в стеклянный стакан. В прозрачном фильтрате и в исходном молоке определить на рефрактометре ИРФ-22 показатели преломлении при 20 0С.
Результаты занести в таблицу 1.
Таблица 1 - Определение содержания белка и лактозы в молоке
Наименование
образца
Показатель пре- Показатель пре- Массовая доля
ломления моло- ломления филь- белка, а, %
трата n20Dф
ка n20Dм
44
Массовая доля
лактозы, %
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Обработка результатов.
Массовую доля белка а в молоке (в %) рассчитывают по формуле:
а
20
20
n Dм
 n Dф
0.002045
где n Dм – показатель преломления молока при 20 0С;
n20Dф – показатель преломления фильтрата при 20 0С;
0,002045 – коэффициент, позволяющий выразить полученную разность показателей
преломления в % от общего белка.
20
Содержание лактозы находят по величине показателя преломления безбелковой фракции молока n20Dф (табл.2).
Таблица 2 - Массовая доля лактозы в зависимости от показателя прелом
ленияn20Dф
Показатель прелом- Массовая доля лак- Показатель прелом- Массовая доля лакления n20Dф
тозы, %
ления n20Dф
тозы, %
1,3390
3,01
1,3412
4,08
91
3,06
13
4,13
92
3,11
14
4,18
93
3,16
15
4,23
94
3,21
165
4,28
95
3,26
17
4,33
96
3,31
18
4,38
97
3,36
19
4,44
98
3,42
1,3420
4,49
99
3,47
21
4,54
1,3400
3,52
22
4,59
01
3,57
23
4,64
02
3,62
24
4,69
03
3,67
25
4,74
04
3,70
26
4,79
05
3,72
27
4,84
06
3,77
28
4,89
07
3,82
29
4,95
08
3,87
1,3430
5,00
09
3,93
31
5,05
1,3410
3,98
32
5,10
11
4,03
33
5,15
34
5,20
1.
2.
3.
4.
Контрольные вопросы.
Содержание и фракционный состав белков молока.
Содержание и значение лактозы в молоке.
Биологическая ценность белков молока.
Сущность рефрактометрического метода определения белка и лактозы в
молоке
45
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 10
Оценка качества круп
Цель занятия: Освоение методов определения органолептических и физико-химических показателей качества крупы. Определение кулинарных достоинств круп.
Основные теоретические положения
Крупа представляет собой цельное, дробленое либо расплющенное ядро
зерна хлебных злаков или гречихи (или семядоли бобовых культур). В нашей
стране крупа производится в широком ассортименте. Важнейшими видами
крупы являются: пшено шлифованное, гречневая (ядрица и продел), овсяная
(недробленая шлифованная и хлопья геркулес), ячменная (перловая и ячневая),
рисовая (шлифованная, полированная, дробленая и пропаренная), кукурузная
(дробленая и шлифованная), пшеничная (манная и шлифованная), горох лущеный.
Некоторые виды круп подразделяются по товарным сортам. Сорт крупы
определяется после их выработки на основании анализа готового продукта.
Сорта круп различаются по таким показателям, как содержание посторонних
примесей, необрушенных, испорченных и битых зерен, а также по содержанию
доброкачественного ядра. Крупность ядра, его выполненность, особенности
строения и потребительские свойства крупы при определении сорта во внимание не принимаются.
Определение показателей качества крупы, предусмотренных ГОСТом на
соответствующий вид крупы, проводят в следующем порядке: массовая доля
влаги; цвет, запах и вкус; зараженность вредителями хлебных запасов; массовая
доля металломагнитной примеси; крупность или номер крупы и массовая доля
примесей; массовая доля доброкачественного ядра; зольность; кислотность;
развариваемость и кулинарные достоинства крупы.
Требования к качеству круп представлены в таблице 1.
При органолептической оценке качества круп показатели (цвет, запах и
вкус)определяют по ГОСТ 26312.2-84.
Реактивы:
1. Целые и размолотые образцы различных круп;
2. 0,1 н. раствор гидроксида натрия;
3. 3 %-ный раствор фенолфталеина;
4. Вода дистиллированная.
Оборудование: 1)бюксы металлические; 2)шкаф сушильный; 3)доски
разборные; 4)шпатели; 5)магнит; 6)набор сит для определения крупности или
номера крупы, размер которых установлен ГОСТом на данный вид крупы;
7)бюретка; 8)колбы конические на 300 см3 для определения кислотности;
9)стаканы фарфоровые на 500 см3; 10)плитка; 11)весы технические; 12)цилиндр
мерный на 100 см3
46
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 1 - Требования к качеству круп
Показатель
гречневая
1 сорт
Цвет
Запах
Вкус
Массовая доля влаги, %, не
более
Массовая доля доброкачественного ядра, %, не менее
В том числе:
колотые ядра, %, не более
недодир (для перловой
№1,2 и ячневой №1), %, не
более
пожелтевшие ядра (для риса), %, не более
глютинозные ядра (для риса), %, не более
Мас. доля нешелушеных
зерен, %,не более
Мас. доля испорченных
ядер, %, не более
Массовая доля мучки, % не
более
перловая
ячневая
пшеничная
Вид крупы
пшено
высш.сорт
овсяная
Высший
1 сорт
сорт
Светло-желтый разных оттенков
рисовая
Высший
1 сорт
сорт
Кремовый с
Белый с желтоваЖелтый
Желлый разных
Белый, допускаются
желтым оттентым или зеленоваоттенков
единичные зерна с
ком
тым оттенком
цветными оттенками
Свойственный нормальной крупе, без затхлого, плесневого и других посторонних запахав
Свойственный нормальной крупе, без кислого, горького и других посторонний првкусов
14,0
15,0
15,0
14,0
14,0
12,5
12,5
12,5
15,5
99,2
99,6
99,0
99,2
99,2
99,0
98,5
99,7
99,4
3,0
-
0,7
0,9
-
0,5
-
0,5
-
1,0
-
4,0
-
9,0
-
-
-
-
-
-
-
-
-
0,5
-
-
-
-
-
-
-
1,0
2,0
0,3
-
-
-
0,3
0,4
0,7
Не доп.
0,2
0,2
-
-
0,2
0,2
-
-
-
-
-
0,2
0,4
-
-
0,3
0,5
-
-
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Мас. доля сорной примеси,
%, не более
В том числе:
минер. %, не более
органической (для овсяной
крупы -цветк. пленок),%,
не более
вредной, %, не более
0,4
0,3
0,3
0,3
0,3
03,
0,7
0,2
0,3
0,05
-
0,05
-
0,05
-
0,05
-
0,05
-
0,1
0,05
0,1
0,05
0,05
Не доп.
0,05
0,05
-
0,05
0,05
0,05
0,05
0,05
0,05
-
-
Зараженность вредителями
Не допускается
Примечание: прочерк означает, что показатели ГОСТом не предусмотрены.
48
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Порядок выполнения работы
1. Определение массовой доли влаги
Проводят ускоренным методом высушивания навески размолотой крупы
массой 5 г, взятой с погрешностью ±0,01г, в электрическом сушильном шкафу
при температуре 130 0С в течение 40 мин. Результаты представьте в таблице 2.
Таблица 2 - Определение массовой доли влаги в крупе
Вид
крупы
Номер
бюкса
Масса пустого Масса бюкса с навеской, г
бюкса,г
До высу- После высушивания
шивания
Масса
сырой
навески,
г (q1)
Масса сухой навески,г
(q2)
Массовая доля влаги, %
2.Определениецвета, запаха ивкуса
Цвет крупы определяют при дневном рассеянном свете, рассыпав тонким
слоем на лист черной бумаги и просматривая окраску отдельных крупинок.
Цвет должен восприниматься как однотонный, без существенных различий по
окраске отдельных крупинок.
Запах определяют, высыпая навеску крупы массой около 20 г на чистую бумагу. Если запах невыраженный или проявляется слабовыраженный посторонний
запах, то для его усиления крупу помещают в фарфоровую чашку, накрывают
стеклом и прогревают на кипящей водяной бане в течение 5 мин.
Вкус крупы определяют при разжевывании небольшого количества размолотой крупы (около 1 г) в течение 3-5 сек.
3. Определение зараженности вредителями хлебных запасов
Зараженность крупы вредителями хлебных запасов определяют согласно
ГОСТ 26312.3-84; она характеризует количество экземпляров живых насекомых-вредителей на 1 кг крупы.
4. Определение крупности или номера крупы, массовой доли
примесей и доброкачественного ядра
Эти показатели определят согласно ГОСТ 26312.4-84. Из средней пробы
крупы в зависимости от её вида и характера примесей выделяют навеску для
анализа, масса которой указана в табл. 3.
Выделенную навеску крупы, взвешенную с погрешностью ±0,1 г, просеивают через соответствующий набор сит, размер которых установлен нормативно-технической документацией на данный вид крупы (табл.3).
При просеивании круп сита вращают круговыми движениями по часовой стрелке в течение 3 мин при частоте вращения около 120 об/мин. Гречневую крупу просеивают возвратно-поступательными движениями без встряхиваний, величина размаха колебаний сит около 10 см.
Полученные при просеивании сходы с сит и проход через нижнее сито
взвешивают, выражают в процентах к массе взятой навески и определяют
крупность и принадлежность крупы к тому или к другому номеру по ГОСТу.
49
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 3 - Масса навески и номера сит для определения крупности или
номера крупы
Название
крупы
Вид крупы
Пшено
ШлифованВысш.,
ное
I, II
БыстроразваI, II
ривающаяся,
обыкновенная
ШлифованВысш.,
ный,
I, II
полированный
Не делится
Ядрица
Рисцелый
Перловая
Ячневая
-
Овсяная
Пшеничная:
Полтавская
Шлифованная
Артек
Кукурузная
-
Сорт
крупы
Номер
крупы
Навеска,г
-
25
Кол
во
сит,шт
2
-
50
2
-
25
1;2;3;
4;5
Не делится
Высш., I
Не делится
-
Номера
сит
Примечание
1.5*;
0,56**
1,6х20;*
0,8**
-
1
1,5***
-
50
6
1;2;3
25
3
-
50
2
3,5; 3; 2,5;
2; 1,5;
0,56**
2; 1,5;
0,56**
2*; 0,63**
Для крупы
№ 3,4 и 5
навеска 25г
Для крупы
№1 – 50 г
-
1;2;3;4
50
4
-
25
2
3,5; 3;
2,5; 1,5
1,5; 0,63
-
Для крупы№4 – 25 г
-
Шлифованная Не дел.
1;2;3;4;
50
6
4; 3; 2,5; 2;
5
1,5*; 0,56
Дробленая
Не дел.
1;2;3
25
3
2; 1,5; 0,56
* - размеры сит, в проходе которых определяются колотые ядра;
** - размеры сит, в проходе которых определяется мучка;
*** - для рисовой крупы колотые ядра определяются в сходе, мучка – в проходе данного сита.
Крупность пшена, ядрицы, овсяной и рисовой крупы устанавливают по
проценту схода с верхнего сита. Для установления крупности и номера перловой, ячневой и полтавской круп взвешивают наибольшие остатки на ситах.
Проход нижнего сита представляет собой мучку. Результаты определений запишите в таблицу 4.
Таблица 4 - Определение крупности или номера крупы
Вид
крупы
Масса
навески
Сход с верхнего сита с диаметром отверстий_____ мм
г
%
Сход с n-го сита с Проход
через Крупность
диаметром отвер- нижнее сито с или номер
стий___ мм
диаметром отверкрупы
стий_____ мм
г
%
г
%
Определив крупность или номер крупы, сходы с сит высыпают на разборную доску и вручную отбирают в них посторонние примеси. К посторон50
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ним примесям в крупе относят: сорную примесь, состоящую из минеральной,
органической а также семян культурных и сорных растений; испорченные ядра
крупы (с явно изменившимся цветом ); нешелушенные зерна культуры, из которой приготовлена крупа; мучку – проход через нижнее сито; колотые ядра –
кусочки ядер, прошедшие через сита, указанные в табл. 3., и оставшиеся на сите, принятые для выделения мучки, если их количество больше допустимой
стандартом норм; пожелтевшие и глютинозные ядра рисасвех допустимых по
стандарту норм; недодир в перловой и ячневой крупе сверх допустимых по стандарту норм. Недодиром в перловой крупе №1 и №2 с читают ядра, имеющие
вне бороздки остатки цветковых пленок более чем на четверти поверхности ядра, а в ячневой крупе №1 – остатки цветковых пленок, выступающих за кромку
крупинок. Недодир определяется отдельно в навеске массой 10 г органолептическим осмотром каждого ядра под лупой с 5-10-кратным увеличением либо
окрашиванием ядер 2%-ным раствором марганцовокислого калия. Для этого
навеску крупы массой 10 г на металлическом сите опускают в указанный раствор на 1 мин, после чего крупу промывают в течение 0,5 мин под струей воды,
высушивают фильтровальной бумагой и выделяют ядра с пленкой, которые ясно видны на потемневшем ядре. Просматривают ядра на зеркале.
Отобранные фракции примесей взвешивают с точностью до 0,01 г и выражают в процентах к массе взятой навески. Если при анализе крупы устанавливают наличие вредной или минеральной примесей, то массовую долю их
определяют в отдельных навесках крупы массой: для вредной примеси –400 г
(при обнаружении головни – 200 г); для минеральной примеси – 400 г (для
манной и кукурузной дробленой крупы – 50 г).
Определив количество посторонних примесей, рассчитывают массовую
долю доброкачественного ядра путем вычитания из 100 процентов суммы всех
примесей (без округления). Содержание доброкачественного ядра выражают в
процентах с точностью до 0,1.
Результаты определений записывают в табл. 5.
Органическая
Вред
-ная
г
г
г
%
%
Испорченные
ядра
% г
%
Нешелушен.
ядра
Пожелтевшие
ядра*
Глютинозные
ядра*
Мучка
Колотые
ядра
г
г
г
г
г
%
%
%
%
доброкачественного ядра,%
Навеска, г
Крупа
Сорная примесь
Минеральная
Всего
примесей,
%**
Мас. доля
Таблица 5 - Определение массовой доли примесей и доброкачественного
ядра
%
* - показатели определяются только для рисовой крупы
** - в общее количество примесей не входит допустимое по стандарту содержание колотых ядер, а для риса глютинозных и пожелтевших ядер.
5. Определение кислотности крупы
Показатель кислотности является обязательным при определении качества овсяных хлопьев, а также круп, предназначенных для выработки продуктов детского питания. Для остальных круп этот показатель не регламентируется
51
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
стандартами. Однако он служит дополнительным показателем, характеризующим свежесть круп.
Кислотность круп по болтушке определяют титриметрическим методом.
Для этого навеску размолотой крупы массой 5 г насыпают в коническую колбу
на 300 см3, приливают 100 см3 дистиллированной воды и перемешивают до исчезновения комочков, добавляют 3 капли 3 %-ного раствора фенолфталенина и
титруют 0,1 н. раствором гидроксида натрия до появления устойчивой розовой
окраски, не исчезающей в течение 30 сек.
Кислотность крупы в градусах вычисляют по формуле:
V 100K
,
m10
где V – количество 0,1 н. раствора NaOH, пошедшее на титрование,см3;
К – поправочный коэффициент к титру NaOH;
m – масса навеску крупы.
Х
Результаты занесите в таблицу 6.
Таблица 6- Результаты исследований
Масса
навески, г
5г
Количество NaOH, пошедшее на титрование, см3
I
II
среднее
Кислотность, град
6. Определение сорта крупы
Изучите требования к крупе по соответствующему ГОСТу. Заполните
таблицу 7 и на основании проведенных анализов определите товарный сорт
опытного образца крупы.
Таблица 7 - Определение сорта крупы
Наименование показателей
Норма по ГОСТ для Фактическое значе________сорта
ние показателя
Цвет
Запах
Вкус
Массовая доля влаги, %
Массовая доля доброкачественного ядра,
%
В том числе:
колотые ядра, %
недодир (для перловой №1,2 и ячневой №1), %
пожелтевшие ядра (для риса), %
глютинозные ядра (для риса), %
Мас. доля нешелушеных зерен, %
Мас. доля испорченных ядер, %
Массовая доля мучки, %
Мас. доля сорной примеси, %,
В том числе:
минеральной, %
52
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
органической (для овсяной крупы цветк. пленок)%
вредной, %,
Зараженность вредителями
Кислотность, град
Время варки до готовности, мин
Коэффициент развариваемости
Данный образец крупы относится к _______ товарному сорту.
7. Определение развариваемости и кулинарных достоинств круп
Для характеристики потребительских качеств крупы определяют коэффициент развариваемости и её кулинарные достоинства. Эти показатели в
настоящее время не нормируются стандартами, но они позволяют получить дополнительную информацию о качестве крупы. Стандарты на гречневую крупу
и овсяные хлопья предусматривают определение времени варки до готовности.
Для анализа берут 50 г крупы, высыпают её в предварительно взвешенный химический стакан или цилиндр вместимостью 500 см3 и после двукратного промывания добавляют 100 см3 кипящей воды и 1 г поваренной соли (для
перловой крупы берут 135 см3 воды, для овсяной – 125 см3). Стакан накрывают
часовым стеклом и варят крупу до готовности. Для этого через 15-20 мин от
начала варки ложечкой из середины стакана отбирают пробу из 5-6 крупинок
(слегка приоткрывая стекло во избежание охлаждения каши) на предметное
стекло. Пробу накрывают сверху другим стеклом и вручную раздавливают крупинки между стеклами. Последующие пробы отбирают через каждые 3 мин до
готовности. Сваренной считается крупа совершенно мягкая, но не деформированная, которая при раздавливании между стеклами не имеет мучнистых, непроваренных частиц.
После готовности сливают избыток воды, остужают и взвешивают стакан с кашей и определяют массу сваренной каши. Коэффициент развариваемости определяют по отношению массы сваренной каши к массе крупы.
Кулинарные достоинства крупы характеризуются качеством сваренной из
неё каши. Оценку качества каш проводят путем дегустации с использованием
унифицированной балловой шкалы, порядок разработки которой изложен в лабораторной работе № 4 данного практикума. При этом оценка органолептических показателей качества каши - вкуса, запаха, цвета и консистенции – проводится по пятибалловой шкале с использованием схемы-таблицы 8, в которой
приведена словесная характеристика качественных уровней единичных показателей.
53
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 8 - Характеристика органолептических показателей качества каш
Показатели
Запах
Вкус
Консистенция
Цвет
Коэф.
Характеристика показателей качества
Оцевесоночный
мости
балл
6
Типичный для данного вида круп, ярко выражен
5
Типичный для данного вида круп, но выражен слабо
4
Не выражен (отсутствует)
3
Нетипичный, слегка измененный (лежалый, солодовый и
2
др.), но выражен слабо
Нетипичный, посторонний, выражен значительно
1
7
Типичный для данного вида круп, ярко выражен
5
Типичный, выражен слабее (может ощущаться жестковатость
4
при разжевывании)
Не выражен (отсутствует характерный вкус)
3
Нетипичный, со слабо выраженным посторонним привкусом
2
(лежалым, солодовым, кисловатым, горьковатым и др.)
Несвежий (посторонний, выражен довольно сильно)
1
5
Типичная, однородная, разделистая
5
Типичная, однородная, малоразделистая (липковатая или
4
жестковатая)
Типичная, с наличием неоднородно разваренных крупинок
3
Нетипичная, однородная (липкая или жесткая)
2
Нетипичная, неоднородная, жесткая или водянистая
1
2
Типичный для данного вида круп, однотонный
5
Типичный для данного вида круп, однотонный, слегка по4
темневший или посветлевший
Типичный для данного вида круп, но не однотонный (пест3
рый)
Измененный (посветлевший или потемневший)
2
Нетипичный, значительно измененный
1
Результаты дегустационной оценки каш из различных круп отразить в
форме дегустационного листа, представленного в таблице 9.
Таблица 9 - Дегустационный лист по оценке качества каш
№
п/п
Вид
каши
ПредприПоказатели качества и коэффициенты весомости
Комплексятиеный покаЗапах
Вкус
Консистенция
Цвет
изготови- Кз = 6
затель каКз= 7
Кз= 5
Кз= 2
тель
чества*
* - комплексный показатель качества каждого образца рассчитывают как сумму произведений оценок единичных показателей на соответствующие коэффициенты весомости
показателей:
n
Q   x i k i  x1 k1  x 2 k 2  ...  x n k n
i 1
где x1 , x 2 ...x n - оценки единичных показателей качества (вкуса, запаха, консистенции
и др.), баллы; k1 , k 2,... k n - соответствующие коэффициенты весомости единичных показателей.
По комплексному показателю делают вывод о кулинарном достоинстве
изучаемых образцов круп. Каша из крупы отличного качества должна иметь
54
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
выше 90 баллов, хорошего качества – от 80 до 90 включительно, удовлетворительного – от 79 до 60 баллов включительно. Каша, получившая ниже 60 баллов должна считаться непригодной в пищу.
1.
2.
3.
4.
Контрольные вопросы
Последовательность проведения анализа качества круп.
Как определяются показатель крупности и номер крупы.
Какова характеристика примесей круп и техника их определения.
По каким показателям оценивают кулинарные достоинства круп.
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 11
Определение подъемной силы и осмочувствительности прессованных
дрожжей ускоренным методом
Цель занятия: Освоение ускоренного метода определения подъемной
силы дрожжей по всплыванию шарика теста. Оценка бродильной активности и
качества дрожжей по подъёмной силе и осмочувствительности.
Основные теоретические положения
В связи с внедрением в хлебопекарной промышленности ускоренных
способов тестоведения к качеству дрожжей предъявляются повышенные требования. Дрожжи используют для разрыхления теста за счет сбраживания сахаров
– глюкозы, фруктозы, мальтозы. Способность дрожжей сбраживать глюкозу и
фруктозу определяют по величине подъемной силы и зимазной активности, а
способность их сбраживать мальтозу – по величине мальтазной активности.
Различают два типа дрожжей: дрожжи с нормальной подъемной силой, сбраживающие сахарозу быстрее, чем мальтозу, и дрожжи с повышенной подъёмной
силой, сбраживающие мальтозу почти также активно, как сахарозу. Дрожжи
первого типа рекомендуют использовать для приготовления обычных сортов
хлеба, а второго – для приготовления высокорецептурных хлебобулочных изделийОпределение подъёмной силы дрожжей осуществляется по ГОСТ 171-81,
который предусматривает два метода: по скорости подъёма теста в термостате,
замешенного по определенной рецептуре и помещенного в формочку определенных размеров; и ускоренный метод – по скорости всплывания шарика теста,
предложенный А.И. Островским. Определенная по первому методу подъёмная
сила дрожжей характеризуется временем в минутах, прошедшим с момента
внесения теста в форму, до момента прикосновения его к нижнему краю перекладины, т.е. подъёмом на высоту 70 мм. При ускоренном методе определения
подъёмная сила дрожжей выражается временем, прошедшим с момента опускания шарика теста в воду, до его всплытия. Для сравнения результатов, полученных по первому и второму методу, время подъема шарика в минутах умножают на коэффициент 3,5. По ГОСТ 171-81 подъёмная сила дрожжей должна
быть не более 70 мин.
55
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
С увеличением в тесте массовой доли сахара и жира возрастает осмотическое давление среды, в которой находятся дрожжи. Только хорошая осмочувствительность дрожжей обеспечивает требуемый подъем сдобного теста. Поэтому определяют показатель осмочувствительности или осмочувыствительность дрожжей.
Под осмочувствительностью понимают способность дрожжей не снижать
ферментативную активность в среде с повышенным осмотическим давлением.
Метод определения осмочувствительности основан на сравнительной оценке
подъемной силы в тесте без соли и с повышенным содержанием соли. Разница
в подъёмной силе дрожжей в зависимости от осмотического давления среды,
выраженная в минутах, характеризует осмочувствительность, которую рассматривают как косвенный показатель стойкости дрожжей. Дрожжи с осмочувствительностью в пределах 10-15 мин стойки при хранении и пригодны для
сушки.
Примерные нормы величины осмочувствительности прессованных
дрожжей (в мин) приведены ниже.
Хорошая
1-10
Удовлетворительная
10-20
Плохая
свыше 20
Реактивы и оборудование: 1)образцы хлебопекарных прессованных
дрожжей; 2)мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта; 3)ступки фарфоровые с пестиком; 4)стаканы стеклянные на 200 см3; 5)весы технические; 6)тазы
пластмассовые; 7)водные растворы хлорида натрия с массовой концентрацией
2,5 % и 3,35 % температурой 35 0С (2,5 г (для второго раствора 3,35г) поваренной соли поместить в мерную колбу на 100 см3 и довести дистиллированной
водой до метки); 8)вода водопроводная температурой 35 0С.
1)
2)
3)
4)
5)
Порядок выполнения работы
1. Определение подъемной силы дрожжей
Отвесить 0,31 г дрожжей с погрешностью до 0,01 г и перенести их фарфоровую ступку.
Прилить в ступку 4,8 см3 2,5 %-ного водного раствора поваренной соли,
нагретого до 35 0С и тщательно перемешать пестиком.
Добавить 7 г пшеничной муки, замесить тесто и придать ему форму шарика.
Шарик опустить в стакан с водой, нагретой до температуры 35 0С и поместить стакан в пластмассовый таз, заполненный водой той же температуры.
Засечь время, прошедшее с момента опускания шарика теста в воду, до
его всплытия. Время подъёма шарика в минутах умножить на 3,5. Результаты занести в таблицу 1.
56
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 1 - Определение подъёмной силы дрожжей.
Образец
дрожжей
Время опускания шарика теста в воду
Время всплывания шарика теста
Быстрота подъёма шарика теста, мин (А)
Подъёмная сила
дрожжей, мин
(Ах3,5)
Сделать вывод о бродильной активности дрожжей.
2. Определение осмочувствительности дрожжей.
1)Отвесить две навески по 0,31 г дрожжей с погрешностью до 0,01 г и перенести их фарфоровые ступки.
2)Прилить в одну из ступок 4,8 см3 водопроводной воды с температурой 35 0С,
в другую – 4,8 см3 3,35 %-ного водного раствора поваренной соли, нагретого до
35 0С и тщательно перемешать пестиком.
3)Добавить в ступки по 7 г пшеничной муки, замесить тесто и придать ему
форму шарика.
4)Шарики опустить в стакан с водой, нагретой до температуры 35 0С и поместить стакан в пластмассовый таз, заполненный водой той же температуры.
5)Отметить время всплывания шариков. Быстроту подъёма каждого шарика в
минутах умножить на коэффициент 3,5. Разница между полученными значениями подъёмной силы для теста без соли и с повышенным содержанием соли характеризует степень осмочувствительности дрожжей. Результаты занести в
таблицу 2.
Таблица 2 - Определение осмочувствительности дрожжей
Образец Быстрота подъдрожже ёма шарика тей
ста без соли,
мин (А)
Подъёмная
сила
дрожжей,
мин (Ах3,5)
Быстрота
подъёма шарика теста с солью, мин (Б)
Подъёмная
сила
дрожжей,
мин (Бх3,5)
Осмочувствительность, мин
Сделать вывод о качестве дрожжей.
1.
2.
3.
4.
Контрольные вопросы.
Какие показатели характеризуют бродильную активность дрожжей.
Какие методы используют для определения подъёмной силы дрожжей.
В каких единицах выражают подъёмную силу дрожжей. Величина
подъёмной силы для дрожжей нормального качества.
Что понимают под осмочувствительностью дрожжей. Что характеризует данный показатель.
57
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 12
Определение массовой доли сахара в хлебобулочных и мучных
кондитерских изделиях
Цель занятия: Изучение методов определения сахара в хлебобулочных
изделиях по ГОСТ 5672-68. Освоение ускоренного йодометрического метода
определения массовой доли сахара.
Основные теоретические положения
Определение массовой доли сахара в хлебобулочных изделиях производится в соответствии с ГОСТ 5672-68. Этот стандарт предусматривает несколько методов определения в хлебе и хлебобулочных изделиях массовой доли сахара: перманганатный (применяется при возникновении разногласий в оценке
качества – арбитражный), ускоренный горячего титрования и ускоренный йодометрический.
Все методы основаны на способности редуцирующих сахаров восстанавливать в щелочном растворе Си (II) в Си (I). Для анализа используется Фелингова жидкость – смесь медного купороса с сегнетовой солью в щелочной среде.
Фелингова жидкость окисляет альдегидные и кетонные группы сахаров , при
этом образуется осадок закиси меди. По количеству образовавшейся закиси
меди можно судить о содержании сахара в растворе.
В перманганпатном методе на закись меди действуют железоаммонийными квасцами в кислом растворе. В результате реакции закисная медь переходит в окисную, а Fe (III) восстанавливается до Fe (II). Количество образовавшегося двухвалентного железа определяют окислением его перманганатом в
кислой среде.
Метод горячего титрования предусматривает определение массовой доли сахара путем титрования отмеренного количества Фелинговой жидкости исследуемым раствором, содержащим редуцирующие сахара.
Порядок проведения анализа независимо от метода определения сахара
состоит из следующих основных стадий: приготовление водной вытяжки; гидролиз сахарозы в полученной вытяжке и количественное определение сахара по
его редуцирующей способности одним из приведенных выше методов.
Йодометрический метод определения массовой доли сахара (метод Шорля) выгодно отличается простотой, высокой точностью определения и возможностью определить содержание сахара в довольно широких пределах концентрации (от 0,3 до 88,2 мг в 30 см3 раствора).
Принцип йодометрического метода определения содержания сахара
Отмеренное количество Фелинговой жидкости кипятят с испытуемым
раствором, содержащим редуцирующие сахара. При этом сахара восстанавливают часть двухвалентной меди до оксида одновалентной меди по схеме:
Си2+ → Си+
Затем на оставшуюся двухвалентную медь действуют КI, при этом ион
йода окисляется, а двухвалентная медь восстанавливается:
2Cи2+ + 2KI → 2Cи+ + I2
58
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Выделяющийся молекулярный йод оттитровывают 0,1 н. раствором тиосульфата натрия:
I2 + 2Na2S2О3 →2NaI2 + Na2S4О6
Параллельно проводят контрольный опыт, в котором вместо исследуемого раствора берут дистиллированную воду. При этом определяют количество
тиосульфата натрия, эквивалентное всей двухвалентной меди, участвующей в
опыте. По разности объёмов раствора тиосульфата натрия, пошедшего на титрование йода в контрольном и опытном вариантах, судят о количестве восстановленной сахаром двухвалентной меди. По этой величине, выраженной в см3
0,1 н. раствора Na2S2О3, находят эквивалентное количество сахара в определенном объеме исследуемого раствора (табл.1).
Реактивы:
1) 15 %-ный раствор ZnSO4: 30 гZnSO4 в мерной колбе на 200 см3 довести дистиллированной водой до метки;
2) 5,6 %-ный водный раствор КОН: 11,2 г КОН в мерной колбе на 200 см3 довести дистиллированной водой до метки;
3) 20% -ный раствор НСl: на 1 объём концентрированной соляной кислоты берут равное количество мл дистиллированной воды;
4) 10 %-ный водный раствор NaОН: 10 г в мерной колбе на 100 см3 довести дистиллированной водой до метки;
5) 0,2 %-ный водный раствор индикатора метилового красного: 0,2 г индикатора в мерной колбе на 100 см3 довести до метки дистиллированной водой;
6) щелочной раствор калия-натрия виннокислого (сегнетовой соли) – навеску
сегнетовой соли массой 173 г растворяют в мерной колбе на 500 см3 в 200-250
см3 теплой дистиллированной воды (температурой около 40 0С). В отдельной
колбе (не мерной) растворяют 50 г гидроксида натрия в 100 см3 дистиллированной воды, сливают в мерную колбу с сегнетовой солью и перемешивают.
Раствор в мерной колбе доводят дистиллированной водой до метки;
7)30 %-ный раствор KI – 60 г йодида калия в мерной колбе на 200 см3 довести
дистиллированной водой до метки;
8) 25 %-ный раствор H2SO4;
9) 6,925 %-ный раствор сульфата меди (ΙΙ) – 13,85 гCuSO4·5Н2О в мерной колбе
на 200 см3 довести дистиллированной водой до метки;
10) 0,1 н. раствор тиосульфата натрия - 24 гNa2S2О3 в мерной колбе емкостью
1 дм3 довести дистиллированной водой до метки;
11) 1 %-ный раствор растворимого крахмала – 1 г крахмала смешивают с 20
см3 насыщенного раствора поваренной соли и вливают в доведенный до кипения насыщенный раствор соли объёмом 80 см3, кипятят 1 мин и охлаждают.
Раствор хранится длительное время в холодильнике
12) дистиллированная вода.
Оборудование: 1)образцы мелкоштучных хлебобулочных изделий, мучнисто-кондитерских изделий (печенья, вафли и т.д.); 2)мерные колбы на 250
см3, на 100 см3 3)воронки диаметром 12 см; 4) фильтры бумажные; 5)цилиндры
59
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
на 50 см3; на 25 см3; на 10 см3; 6)таз с горячей водой температурой 70 0С; 7)
колбы термостойкие конические на 250 см3; 8)колбы конические на 100 см3;
9)пипетки на 10 см3; 10)бюретка; 11)бюксы металлические; 12)весы технические; 13)плитка; 14)ступки с пестиками.
Порядок выполнения работы
1. Определение содержания сухих веществ в продукте
Так как содержание сахара рассчитывается в процентах на сухое вещество, в образце необходимо определить массовую долю сухого вещества по
ГОСТ 21094-75.
5 г тщательно измельченного в ступке продукта отвесить в предварительно взвешенный бюкс и поместить в сушильный шкаф. Высушивание проводить
при температуре 130 0С в течение 40 мин. По истечению времени бюкс с навеской охладить и взвесить с точностью до 0,01г. Результаты занести в таблицу 1.
Таблица 1 - Определение массовой доли сухих веществ в продукте
Образец
Масса пуМасса бюкМасса сыМасса бюк- Масса суМассовая
стого бюкса, са с навес- рой навески,
са с сухой
хой
доля сухого
г
кой, г
г
навеской,г
навески, г вещества, %
Примечание: массовую долю сухого вещества (%) рассчитать по формуле:
Мсух
Х 
100 , где
Мсыр
Мсыр – масса сырой навески, г; Мсух – масса навески после высушивания
2. Приготовление водной вытяжки
Отвесить навеску тщательно измельченного продукта, масса которой берется с таким расчетом, чтобы концентрация сахара в растворе была около 0,5
%. Для удобства расчета можно воспользоваться таблицей 2.
Таблица 2 – Масса навески продукта
Предполагаемое содержание
сахара, % на сухие вещества
Масса навески продукта, г
2-5
6-10
11-15
16-20
21-25
30
15
10
7
5
Навеску продукта перенести с помощью воронки в мерную колбу на 250
см , прилить около 150 см3 дистиллированной воды и выдержать в течение 5
мин при частом взбалтывании для лучшего извлечения сахара. Для осаждения
высокомолекулярных соединений (несахаров) в колбу добавить 10 см315 %ного раствора ZnSO4 и 10 см3 5,6 %-ного раствора КОН, хорошо перемешать,
довести дистиллированной водой до метки, перемешать и дать отстояться в течение 15 мин. Отстоявшуюся жидкость профильтровать через складчатый
фильтр в сухую колбу.
В полученном фильтрате содержатся как редуцирующие сахара (глюкоза, мальтоза, фруктоза и др.), так и не обладающая восстанавливающей способностью сахароза. Для определения суммарного содержания всех сахаров (общего сахара) необходимо провести гидролиз сахарозы до редуцирующих сахаров.
3
60
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
3. Гидролиз сахарозы
В мерную колбу вместимостью 100 мл внести цилиндром 50 см3 фильтрата и прибавить к нему 5 см3 20 %-ного раствора соляной кислоты. Колбу погрузить в нагретую до 70 0С водяную баня и выдержать при этой температуре 8
мин. Затем быстро охладить до комнатной температуры, добавить несколько
капель индикатора метилового красного и нейтрализовать при интенсивном перемешивании 10 %-ным раствором гидроксида натрия до появления желторозового окрашивания. Так как в основной среде моносахара могут разлагаться,
нейтрализацию следует проводить медленно, не допуская появления желтого
окрашивания. После нейтрализации довести объём жидкости в колбе до метки
дистиллированной водой.
4. Определение массовой доли сахара ускоренным йодометрическим
методом
В термостойкую коническую колбу вместимостью 300 см3 цилиндром
внести 30 см3 исследуемого раствора, добавить 10 см3 6,925 %-ного раствора
сульфата меди (ΙΙ) и 10 см3 щелочного раствора сегнетовой соли.
Колбу поместить на нагретую плитку, довести до кипения и кипятить
ровно 2 мин, после чего снять и быстро охладить до комнатной температуры. В
колбу добавить 10 см3 30 %-ного раствора йодида калия, 10 см3 25 %-ной серной кислоты и сразу же титровать 0,1 н. раствором тиосульфата натрия до светло-желтого окрашивания. Затем прибавить 2 см3раствора крахмала и продолжить титрование до исчезновения синей окраски. Аналогично провести контрольный опыт, в котором вместо 30 см3 исследуемого раствора взять 30 см3
дистиллированной воды.
Обработка результатов
Разность между объёмами тиосульфата натрия, полученными в контрольном опыте и при определении сахара в исследуемом растворе, умноженная на
поправку к титру раствора тиосульфата натрия, показывает количество восстановленной меди, выраженное в см3 точно 0,1 н. раствора Na2S2О3. По этому количеству Na2S2О3, пользуясь таблицей 3, находят количество мг сахарозы во
взятых на определение 30 см3 исследуемого раствора, которое пересчитывают
на 100 г продукта.
61
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 3–Перевод количества восстановленной меди в содержания
сахарозы
Количество Си(I),
см3 0,1 н. р-ра
Na2S2О3
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
0
0,0
3,1
6,2
9,3
12,4
15,6
18,8
22,0
25,2
28,4
31,7
35,0
38,3
41,6
44,9
48,2
51,6
55,1
58,7
62,3
65,9
69,6
73,3
77,1
80,9
84,7
1
0,3
3,4
6,5
9,6
12,7
15,9
19,1
22,3
25,5
28,7
32,0
35,3
38,6
41,9
45,2
48,5
51,9
55,4
59,0
62,6
66,3
70,0
73,7
77,5
81,3
85,1
2
0,6
3,7
6,8
10,0
13,0
16,2
19,4
22,6
25,8
29,0
32,3
35,6
38,9
42,2
45,5
48,8
52,2
55,8
59,4
63,0
66,6
70,3
74,1
77,9
81,7
85,5
Содержание сахарозы, мг
Десятые доли, см3
3
4
5
6
0,9
1,2
1,6
1,9
4,0
4,3
4,7
5,0
7,1
7,4
7,8
8,1
10,2 10,5 10,9 11,2
13,4 13,7 14,0 14,3
16,6 16,9 17,2 17,5
19,8 20,1 20,4 20,7
23,0 23,3 23,6 23,9
26,2 26,5 26,8 27,1
29,4 29,7 30,0 30,4
32,7 33,0 33,3 33,7
36,0 36,3 36,6 37,0
39,3 39,6 39,9 40,3
42,6 42,9 43,2 43,6
45,9 46,2 46,5 46,9
49,2 49,5 49,8 50,2
52,6 52,9 53,3 53,6
56,1 56,5 56,9 57,2
59,7 60,1 60,5 60,8
63,3 63,9 64,1 64,4
67,0 67,4 67,8 68,1
70,7 71,1 71,5 71,8
74,4 74,8 75,2 75,6
78,2 78,6 79,0 79,4
82,0 82,4 82,8 83,2
85,9 86,3 86,7 87,0
7
2,2
5,3
8,4
11,5
14,6
17,8
21,0
24,2
27,4
30,7
34,0
37,3
40,6
43,9
47,2
50,5
54,0
57,6
61,2
64,8
68,5
72,2
76,0
79,8
83,6
87,4
8
2,5
5,6
8,7
11,8
15,0
18,2
21,4
24,6
27,8
31,0
34,3
37,6
40,9
44,2
47,5
50,8
54,3
57,9
61,5
65,1
68,9
72,6
76,3
80,1
83,9
87,8
9
2,8
5,9
9,0
12,1
15,3
18,5
21,7
24,9
28,1
31,3
34,6
37,9
41,2
44,5
47,8
51,2
54,7
58,3
61,8
65,5
69,1
72,9
76,7
80,5
84,3
88,2
Результаты определения содержания сахара в продукте занести в таблицу 4.
Таблица 4 – Определение содержания сахара в продукте
Образец
Масса
навес
ки,г
Кол-во
0,1 н. р-ра
Na2S2О3 в
контрольтрольном.опыт
е, см3
Кол-во 0,1
н. р-ра
Na2S2О3 в
исследуемом растворе, см3
Колво
Си(I),
см3
0,1 н.
р-ра
Na2S2
О3
Кол-во
сахарозы в 30
см3 исследуемого
раствора,мг
Кол-во
продукта в
30 см3
исследуемого раствора, г
Колво
сахара в
100 г
продукта, г
m
V1
V2
V1-V2
а (по
табл.5)
m1*
Х1**
Содердержание
сухих
веществ
в продукте,%
b (по
табл.1)
Массовая
доля
сахара
в пересчете на
сухие
в-ва,%
Х2***
* количество продукта (г), которому соответствует 30 мл исследуемого раствора, рассчитывается по формуле:
62
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
m  50  30
250 100
** количество сахара в 100 г продукта (г) рассчитывается по формуле:
а 100
Х1 
m1 1000
*** массовая доля сахара в пересчете на сухие вещества (%) рассчитывается по формуле:
Х 100
Х 2 1
b
m1 
Контрольные вопросы.
1. Какие методы предусмотрены государственным стандартом для определения массовой доли сахара в хлебобулочных изделиях.
2. В чем принцип йодометрического метода определения содержания сахара
в продукте.
3. Как подготовить к анализу образцы для определения содержания редуцирующих сахаров; общего сахара.
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 13
Оценка качества солода
Цель занятия: Изучение требований к качеству солода. Определение
экстрактивности сухого пивоваренного ячменного солода и продолжительности
осахаривания сусла.
Основные теоретические положения
Солодом называют зерна злаков, проросшие в искусственно созданных
условиях при определенной температуре и влажности и подвергнутые специальной обработке. Для его приготовления используют различные зерновые
культуры: ячмень, овес, рожь, просо, пшеницу. Солод используют при производстве пива, этанола, хлеба и кваса.
Пивоваренный ячменный солод – это основное сырье при производстве
пива, его качество и режим переработки определяют качество пива. При оценке
качества пивоваренного ячменного солода по органолептическим показателям
определяют:
внешний вид – чистый, без примесей ростков, плесневелых зерен, зерновых вредителей;
цвет – равномерный от светло-желтого до желтого, не допускаются зеленоватый и темные тона, обусловленные плесенью:
запах – солодовый, чистый, более сильный у темного солода; не допускаются кислый, плесневелый и другие посторонние запахи;
вкус – характерный солодовый, сладковатый; не допускается кислый и
горкий.
По физико-химическим показателям в сухом неразмолотом солоде определяют натуру и абсолютную массу.
63
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Натура солода определяется в соответствии с ГОСТ 10840-64. Она зависит от качества ячменя, продолжительности солодоращения и т.д. Сама по себе
натура солода не может быть объективным критерием оценки его качества, но
она во многом характеризует солод, если известна натура исходного ячменя.
По натуре солод делится на четыре группы: очень легкий – 450-500 г/дм3, легкий – 500-530 г/дм3, нормальный – 530-560 г/дм3, тяжелый – 570 г/дм3 и выше.
Темный солод имеет натуру 530-550 г/дм3.
Абсолютная масса - это масса 1000 зерен в пересчете на сухое вещество.
Определяют по ГОСТ 10842-76. Данный показатель зависит от степени растворения солода: чем лучше солод растворен, тем меньше его абсолютная масса. Она может быть от 25 до 35 г на сухое вещество.
В размолотом солоде определяют массовую доля влаги, экстрактивность
и продолжительность осахаривания. В соответствии с ОСТ 18-305-77 по данным показателям сухой пивоваренный ячменный солод должен отвечать следующим требованиям (табл.1).
Массовую долю влаги в солоде определяют путем высушивания навески
измельченного сухого солода в сушильном шкафу при температуре 1050 С в
течение 3 часов.
Таблица 1 - Требования к качеству ячменного пивоваренного солода
Показатели качества
Светлый солод
Темный солод
І класса
ІІ класса
Массовая доля влаги, %, не более
5,0
6,0
5,0
Экстрактивность в пересчете на су77,5
75,0
74,0
хие вещества, %, не менее
Продолжительность осахаривания,
20,0
25,0
30,0
мин, не более
Под экстрактивностью солода понимают количество сухих веществ,
способных перейти в растворимое состояние под действием собственных ферментов солода. Экстрактивность – это главный критерий экономической ценности пивоваренного ячменного солода, по которому можно судить о выходе пива: чем выше экстрактивность, тем большее количество сухих веществ солода
может быть использовано при производстве пива и, следовательно, тем выше
выход пива. Стандартный метод определения экстрактивности в сухом пивоваренном ячменном солоде заключается в переводе в раствор экстрактивных веществ солода под действием собственных ферментов при условиях, близких к
оптимальным, с последующей фильтрацией сусла и определением его относительной плотности пикнометрическим методом. По плотности полученной вытяжки, используя специальные таблицы, находят содержание сухих веществ,
перешедших в вытяжку (экстракт вытяжки) и далее рассчитывают экстрактивность солода.
При контроле качества солода как сырья в хлебопекарном производстве
используют менее трудоемкий и более быстрый рефрактометрический метод
определения массовой доли сухих веществ в солодовой вытяжке.
64
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
При определении продолжительности осахаривания пользуются суслом,
полученным при определении экстрактивности солода. В результате ферментативного гидролиза крахмала в сусле образуются декстрины различной молекулярной массы. Неосахаренный крахмал и амилодекстрины дают с йодом синее
окрашивание. По мере уменьшения молекулярной массы окраска продуктов
гидролиза крахмала с йодом меняется. Эритродекстрины дают кирпичнокрасное окрашивание, ахродекстрины и мальтодекстрины с йодом окрашенных
комплексов не образуют. Продолжительность осахаривания выражается временем в минутах, которое требуется для полного осахаривания сусла при 70 0 С.
Светлый солод должен иметь продолжительность осахаривания 10-20 мин,,
темный 30-35 мин.
Реактивы и оборудование: 1)размолотые образцы сухого пивоваренного
ячменного солода; 2)колбы конические на 100 см3; 3)стаканы стеклянные на
500 см3; 4) цилиндры мерные на 100 см3; 5)весы лабораторные; 6)воронки диаметром 8 см; 7)фильтры бумажные; 8)баня водяная температурой 450С;
9)теплая дистиллированная вода температурой 470С; 10)плитка; 11)термометр
на 100 0С; 12)палочки стеклянные; 13)пластинки стеклянные; 14)0,02 н. раствор
йода(20 см3 0,1 н. раствора I2 в йодистом калии смешивают с 80 см3 дистиллированной воды).
Порядок выполнения работы
1. Определение массовой доли влаги в солоде
Так как количество сухих веществ, перешедших в солодовую вытяжку,
рассчитывается в процентах на сухое вещество солода, в образце необходимо
определить массовую долю влаги.
4 г тщательно измельченного солода отвесить в предварительно взвешенный
бюкс и поместить в сушильный шкаф. Высушивание проводить при температуре 105 0С в течение3 часов. По истечению времени бюкс с навеской охладить и
взвесить с точностью до 0,01г. Результаты занести в таблицу 2.
Таблица 2 - Определение массовой доли влаги в солоде
Образец Масса пуМасса
Масса сыМасса
Масса
стого
бюкса с
рой
бюкса с
сухой
бюкса, г
навеской, навески, г
сухой
навески,
г
навеской,г
г
Примечание: массовую долю влаги (%) рассчитать по формуле:
W 
Мсыр  Мсух
100 ,
Мсыр
гдеМсыр – масса сырой навески, г;
Мсух – масса навески после высушивания
65
Массовая
доля влаги, %
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
2. Определение экстрактивности сухого пивоваренного ячменного солода
и продолжительности осахаривания сусла
1. Отвесить 50 г измельченного солода с погрешностью 0,01 г и поместить в
предварительно взвешенныйстеклянный стакан объёмом 500 см3.
2. Залить в стакан 200 мл теплой дистиллированной воды температурой 470С,
перемешать стеклянной палочкой и поместить на водяную баню температурой
450С.
3. Выдержать стакан на водяной бане 30 мин, периодически помешивая содержимое стеклянной палочкой.
4. Температуру в водяной бане повысить до 700 С с интенсивностью нагревания
10С в мин, т.е. за 25 мин.
5. Через 25 мин в момент достижения в бане температуры 700 С в стакан влить
100 см3 дистиллированной воды температурой 70 0С и выдержать стакан при
данной температуре 1 час.
6. Для определения продолжительности осахаривания через каждые 5 мин с
момента достижения температуры в бане 700 С стеклянной палочкой отбирать
каплю жидкости из стакана и помещать на стеклянную пластинку рядом с каплей йода. Наклоняя пластинку, смешивать капли, отмечая изменение окраски.
Продолжительностью осахаривания считают момент, когда окраска йода перестанет изменяться.
6. После часа нагревания стакана на водяной бане при 700 С снять стакан и
охладить до комнатной температуры в течение 10-15 мин.
7. Довести массу содержимого стакана до 450г, перемешать и фильтровать через складчатый фильтр в сухую колбу.
8. Первые порции фильтрата возвратить на фильтр (фильтрат должен быть абсолютно прозрачным). Фильтрацию прекратить, когда наберется 60-70 см3 солодового экстракта.
9. 3-4 капли экстракта поместить на призму рефрактометра и определить рефрактометрический показатель массовой доли сухих веществ в исследуемом
фильтрате. Предварительно проверить правильность настройки рефрактометра
по дистиллированной воде и определить поправку к показаниям прибора.
Обработка результатов
По величине рефрактометрического показателя массовой доли сухих веществ в исследуемом фильтрате, умножив её на 2 (с учетом разведения), находят содержание водорастворимых веществ в 100 г солода. Затем эту величину
пересчитывают на 100 г сухих веществ солода по и вносят поправку, учитывающую завышение рефрактометрического показателя массовой доли сухих веществ за счет содержания в солоде декстринов и других веществ, влияющих на
показания рефрактометра, после чего рассчитывают экстрактивность солода Е.
Результаты расчетов заносят в таблицу 3.
66
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 3 – Результаты исследований
Образец
Показания
рефрактометра, %
Поправка к
показаниям
рефрактометра, %
Содержание
растворимых
веществ в
фильтрате,%
Сод-е растворимых
веществ в 100 г
солода, %
Массовая
доля влаги
в солоде,%
Сод-е растворимых
веществ в 100 г
сух. в-ва солода, %
Экстрактивность
солода, %
А
В
Х= А - В
Х1=2*Х
W (по
табл.2)
У=(Х1*100)
:(100-W)
Е=0,901(
У- 0,11)
Показатели качества исследуемого солода занести в таблицу 4 и сравнить их с требованиями ГОСТа (табл.1).
Таблица 4 - Качество ячменного пивоваренного солода
Показатели качества
Фактическое
Значения
Норма по ГОСТ для
______ класса
Массовая доля влаги, %
Экстрактивность в пересчете на сухие вещества, %
Продолжительность осахаривания, мин
Сделать вывод о качестве данного образца солода.
Контрольные вопросы.
1. Требования к качеству пивоваренного ячменного солода по органолептическим показателям.
2. Физико-химические показатели качества пивоваренного ячменного солода.
3. Что понимают под экстрактивностью солода.
4. Сущность стандартного метода определения экстрактивности сухого пивоваренного ячменного солода.
5. Метод определения продолжительности осахаривания сусла.
ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА №14
Оценка качества вареных колбасных изделий
Цель занятия: Изучение требований стандарта к качеству вареных колбасных изделий. Освоение методик определения органолептических и физикохимических показателей качества вареных колбасных изделий.
Основные теоретические положения
Колбасные изделия – это продукты, изготовленные из мясного фарша с
солью и специями, в оболочке или без неё и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению.
Колбасные изделия в нашей стране пользуются популярностью и спросом
у населения, имеют большой удельный вес среди мясных изделий, однако яв67
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ляются скоропортящимися продуктами, поэтому необходимо проводить постоянный контроль качества готовой продукции.
Качество мяса и мясопродуктов с учетом сложности и многовариантности
их состава, специфики свойств определяется комплексом показателей. Основное значение при оценке уровня качества имеют показатели назначения, с помощью которых должна быть обеспечена достаточно полная информация в отношении биологической ценности продукта, органолептических показателей,
гигиенических и токсикологических характеристик, а также стабильности
свойств.
Оценка качества готовых колбасных изделий основывается на результатах определения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей.
ГОСТ 23670-79 «Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные.
Технические условия» предъявляет следующие требования к органолептическим показателям готовой продукции:
Внешний вид: батоны должны иметь чистую поверхность без повреждения оболочки,без пятен, слипов, наплывов фарша, плесени и слизи.
Консистенция: упругая для вареных и полукопченых колбас, и плотная
для копченых колбас.
Вид на разрезе: фарш монолитный, для копченых колбас – плотный, кусочки шпикаили грудинки равномерно распределены и имеют кубическую или
призматическую форму, иустановленные размеры края шпика не оплавлены,
цвет шпика белый, допускаетсярозоватый оттенок, окраска фарша равномерная
без каких-либо пятен.
Запах и вкус: для вареных колбас-ароматный запах пряностей, вкус приятный, вмеру соленый; для полукопченых и копченых – ароматный запах копчения, пряностей; вкусприятный, острый, солоноватый.
В научных исследованиях принято оценивать органолептическое качество мясопродуктов с использованием девятибалловой шкалы, разработанной в
НИИ мясной промышленности (таблица 1).
Требования ГОСТ 23670-79 к физико-химическим показателям качества
вареных колбасных изделий отражены в таблице 2.
Таблица 2 – Требования стандарта к качеству вареных колбасных изделий
Изделие
Колбасы вареные фаршированные
соленая в/с
языковая в/с
русская в/с
столичная
докторская, молочная
ветчинорубленная первый сорт
Содержание %, не более
влаги
соли
крахмала
Содержание
нитрита, мг
на
100г
продукта
40
55
65
53
65
63
2,5
2,5
2,4
2,8
2,2
3
-
5
5
5
5
5
5
68
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 1 – Шкала для органолептической оценки мясопродуктов
БалВнешний вид
лы
Очень красивый
9
8
Красивый
Цвет и вид на разАромат
Вкус
резе
Очень
краси- Очень
аро- Очень вкусный
вый,свойственный матный
продукту
Красивый
Ароматный
Вкусный
7
Хороший
Хороший
6
Хороший, но недостаточный
Средний
(удовлетворительный)
Хороший, но недостаточно
Средний
(удовлетворительный)
5
4
3
Немного нежелательный, приемлемый
Нежелательный,
приемлемый
Неравномерныйслегка обесцвеченный
Немного
обесцвеченный,
приемлемый
неприем- Плохой, неприемлемый
2
Плохой,
лемый
1
Очень плохой, не- Очень плохой, неприемлемый
приемлемый
Консистенция
Очень нежная
Сочность
Очень сочная
Очень приятная, Сочная
нежная
Достаточно
Достаточно вкус- Хорошая нежная Достаточно сочароматный
ный
ная
Ароматный, но Вкусный, но недо- Нежная, но не- Сочная, но недонедостаточно
статочно
достаточно
статочно
Средний (удо- Средний
(удов- Средний (удов- Средний (удоввлетворилетворительный)
летворительный) летворительный)
тельный)
Не выражен- Немного безвкус- Немного жест- Немного сухоный,
прием- ный
кая,
рыхлая, ватая, влажная
лемый
приемлемая
Немного
не- «Пустой»,
без- Жесткая, рых- Суховатая,
приятный,
вкусный,
при- лая,
при- влажная,
приприемлемый
емлемый
емлемая
емлемая
Неприятный,
Плохой, неприем- Жесткая, рых- Сухая,
непринеприемлемый лемый
лая,
неприем- емлемая
лемая
Очень плохой, Очень плохой, не- Очень жесткая, Очень сухая, ненеприемлемый приемлемый
рыхлая, непри- приемлемая
емлемая
69
Общая оценка
Отлично
Очень хорошая
Хорошая
Выше среднего
Средний (удовлетворительный)
Ниже среднего
Удовлетворительная (приемлемая)
Плохая (неприемлемая)
Очень плохая, совершенно неприемлемая
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Порядок выполнения работы
1. Органолептическая оценка колбасных изделий
Органолептическая оценка проводится на основании ГОСТ 23670-79
«Колбасы вареные, сосиски и сардельки, хлебы мясные. Технические условия».
Пробы от образцов колбасных изделий отрезают в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края. В отобранных пробах оценивают
внешний вид, запах, вкус и консистенцию.
Внешний вид определяют путем внешнего осмотра образцов, липкость и
ослизнение – путем легкого прикосновения пальцев к продукту.
Запах устанавливают сразу после надрезания оболочки поверхностного
слоя или разламывания батонов. В целых, неразрезанных изделиях определяют
запах при помощи специальной деревянной или металлической спицы или иглы, сразу после извлечения её из толщи продукта.
Запах и одновременно вкус сосисок и сарделек определяют в разогретом
виде, поэтому их предварительно опускают в холодную воду и нагревают до
кипения.
Цвет фарша и шпика определяют на разрезе и со стороны оболочки, после
снятия её с части батона.
Консистенцию определяют, легко надавливая пальцем на свежий разрез
изделия, на котором одновременно устанавливают наличие воздушных пустот,
серых пятен и инородных тел в колбасных изделиях. Батоны или части разрезают через серединувдоль и поперек.
Крошливость фарша определяют путем осторожного разламывания среза
колбасы.Для определения сочности сосисок и сарделек их прокалывают в разогретом виде. Вместах прокола должна выступать капля жидкости.
Используя таблицу 1, провести органолептическую оценку качества представленных образцов вареных колбасных изделий. Результаты отразить в таблице 3.
Таблица 3 – Органолептическая оценка колбасных изделий
Оценка по показателям, балл
Образец Внешний Цвет и Аромат Вкус
Консис- Сочвид
вид на
тенция ность
разрезе
Общая
оценка,
балл
2. Определение массовой доли влаги (ГОСТ 9793-74)
Реактивы и оборудование: 1) образцы вареных колбас; 2) весы лабораторные; 3) бюксы металлические; 4)прокаленный песок; 5) эксикатор.
Содержание влаги определяют методом высушивания. Образец фарша
(около 3 г) взвешивают в бюксе, предварительно высушенной до постоянной
массы, с 5...6 г прокаленного песка и стеклянной палочкой с точностью до
0,0001 г. Продукт высушивают в сушильном шкафу при 150 °С в течение 1
70
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ч.После высушивания бюксу с образцом охлаждают в эксикаторе с закрытой
крышкой в течение 30 мин и взвешивают.
Массовую долю влаги (в %) вычисляют по формуле:
Х=100(М2 –М)/ (М1-М),
где М1 и М2— масса колбасы с бюксой соответственно до и после высушивания, г; М— масса бюксы до высушивания, г.
Результаты представьте в таблице 4.
Таблица 4 – Определение массовой доли влаги в колбасе
Образец
Масса
пустого
бюкса, г.
Масса бюкса с навеской, г
Масса сы- Масса
рой навес- сухой
навески,
До высуши- После высу- ки, г (М1)
г (М2)
вания
шивания
Массовая
доля влаги, %
3. Определение массовой доли поваренной соли (ГОСТ 26186-84)
Принцип метода
Метод основан на осаждении иона хлора ионом серебра в нейтральной
среде в присутствии хромата калия в качестве индикатора. При взаимодействии
иона хлора с ионом серебра образуется белый осадок хлористого серебра:
NaCl + AgN03 = AgCl + NaN03.
После осаждения ионов хлора избыток азотнокислого серебра вступает в
реакцию с индикатором, образуя осадок хромовокислого серебра оранжевокрасного цвета:
2AgN03 + K2Cr04 = Ag2Cr04 + 2KN03
Реактивы и оборудование: 1) колбы конические на 150 см3; 2) мерные
цилиндры на 100 см3; 3) весы лабораторные; 4) 0,05 М раствор нитрата серебра;
5) 10%-ный раствор хромата калия.
Техника определения
Образец фарша (около 3 г) взвешивают на технических весах с точностью
до 0,01 гв конической колбе (или стаканчике) вместимостью 150 см3. В колбу
приливают 100 мл дистиллированной воды, перемешивают стеклянной палочкой с резиновым наконечником в течение 15 мин и фильтруют через бумажный
фильтр. Отбирают пипеткой в колбу 5... 10 см3водной вытяжки и титруют 0,05
М раствором азотнокислого серебра в присутствии 1 см3 10%-ного раствора
хромовокислого калия до появления красно-оранжевого окрашивания.
Массовую долю поваренной соли (в %) вычисляют по формуле:
Х= 0,0029*А*100*100/В*С, %
71
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
где 0,0029 — количество хлорида натрия, эквивалентное 1 см30,05 М раствора азотнокислого серебра, г; А - количество точно 0.05 н раствора AgNO3,
пошедшее на титрование, см3; В— объем водной вытяжки, взятой на титрование, см3; С- навеска продукта, г.
4. Определение содержания крахмала
При определении содержания крахмала используют качественный и количественный методы.
К а ч е с т в е н н ы й м е т о д . На поверхность свежего разреза колбасы
наносят каплю раствора Люголя. Появление синей или черно-синей окраски
указывает на присутствие крахмала.
К о л и ч е с т в е н н ы й м е т о д . Метод основан на окислении альдегидных групп моносахаридов, образующихся при гидролизе крахмала в кислой
среде, двухвалентной медью жидкости Фелинга с образованием осадка закиси
меди. Количество невосстановленной меди определяют йодометрическим методом в кислой среде.
Количественное определение крахмала в колбасных изделиях
Реактивы и оборудование: 1) сульфат меди; 2) тартрат калия-натрия (сегнетова соль); 3) 10%-ный раствор соляной кислоты; 4) 15%-ный раствор желтой кровяной соли (калия гексацианоферрат (II) тригидрат); 5) 10%-ный раствор гидроксида натрия; 6) 30%-ный раствор сульфата цинка; 7) 0,1 М раствор
тиосульфата натрия; 8) 30%-ный раствор йодида калия (если раствор имеет
желтоватый цвет, его необходимо обесцвечивать добавлением по каплям 0,1 М
раствора тиосульфата натрия); 9) 25%-ный раствор серной кислоты; 10) 1%ный раствор фенолфталеина; 11) йод кристаллический; 12) 1%-ный раствор
крахмала в насыщенном растворе хлорида натрия; 13) жидкость Фелингасостоит из двух растворов: раствор I — 40 гперекристаллизованного сульфата меди растворяют в воде и доводят объем раствора до 1 л, раствор II — 200
г калия-натрия виннокислого и 150 г гидроксида натрия растворяют в воде и
объем доводят до 1 дм3. Растворы хранят отдельно и смешивают в равных объемах перед использованием.; 14) раствор Люголя (2 г йодида калия и 1,27 г
кристаллического йода растворяют в 100 см3 воды).
Техника определения
Образец фарша (20 г), взвешенный с точностью до 0,01 г, помещают в коническую колбу вместимостью 250см3 и приливают небольшими порциями 80
см3 10%-ного раствора соляной кислоты при постоянном помешивании стеклянной палочкой. Колбу с содержимым присоединяют к обратному водяному
или воздушному холодильнику, ставят на плитку, подложив под колбу асбестовую сетку, и кипятят 15 мин, периодически помешивая содержимое колбы. Затем колбу охлаждают до комнатной температуры холодной водой и содержимое количественно переносят в мерную колбу вместимостью 250 см3. Объем
жидкости доводят дистиллированной водой до метки (попавший в колбу жир
72
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
должен находиться над меткой). После перемешивания содержимое колбы
фильтруют через бумажный фильтр.
Фильтрат в количестве 25 см3 вносят пипеткой в мерную колбу вместимостью 50 см3, добавляют две капли 1%-ного раствора фенолфталеина и
нейтрализуют 10%-ным раствором гидроксида натрия до появления от одной
капли щелочи красноватой окраски. Сразуже добавляют в колбу по каплям
10%-ный раствор соляной кислоты до исчезновения красноватой окраски и еще
две-три капли этой же кислоты для установления слабокислой реакции раствора.
Для осветления гидролизата и осаждения белков к раствору в колбе вместимостью 50 см3 пипеткой добавляют 1,5 см315%-ного раствора желтой кровяной соли (калия гексацианоферрат (II) тригидрат) и 1,5 см3 30%-ного раствора сульфата цинка. Содержимое колбы охлаждают до комнатной температуры,
доводят объем дистиллированной водой до метки, перемешивают и фильтруют
через бумажный фильтр (в случае образования пены добавляют одну-две капли
серного эфира).
В мерную колбу вместимостью 100 см3 вносят 10 см3 прозрачного бесцветного фильтрата (при контрольном определении 10 см3 дистиллированной
воды), добавляют 20 см3 жидкости Фелинга, взбалтывают и кипятят 3 мин. После кипячения колбу охлаждают холодной водой, доводят объем жидкости дистиллированной водой до метки, тщательно перемешивают и дают осесть выпавшему оксиду меди.
В коническую колбу вместимостью 100 см3 вносят пипеткой 20 см3 отстоявшейся жидкости, а затем последовательно добавляют мерным цилиндром
10 см3 30%-ного раствора йодида калия и 10 см3 25%-ного раствора серной кислоты и сразу же титруют 0,1 М раствором тиосульфата натрия до слабо-желтой
окраски. Затем добавляют 1 см31%-ного раствора крахмала и продолжают титрование медленно (с промежутками между каплями 5...6 с) до полного исчезновения синей окраски раствора. Точно так же титруют контрольный раствор.
Обработка результатов
Объем точно 0,1 М раствора тиосульфата натрия (см3) рассчитывают по
формуле:
V=K(V 0 -V1,) 100/20,
где К — коэффициент пересчета на точно 0,1 М раствор тиосульфата
натрия; V0, V, — объем 0,1 М раствора тиосульфата натрия, израсходованного
на титрование соответственно контрольного и испытуемого растворов, см3; 100
—разведение гидролизата после кипячения, см3; 20 — объем титруемого раствора, см3.
Затем по таблице 5определяют массу крахмала (m),соответствующую
объему тиосульфата и выражают в граммах.
73
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 5 – Количество крахмала, соответствующее объему 0,1 М рас
творатиосульфита натрия
Объем
ра, мл
раство- Количество крахмала, мг
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
2,8
5,6
8,4
11,3
14,2
17,1
20,1
23,1
26,1
29,2
Объем раство- Количество крахмала, мг
ра, мл
11
32,3
12
35,4
13
38,6
14
41,8
15
45,0
16
48,3
17
51,6
18
54,9
19
58,2
20
61,6
Массовую долю крахмала (в %) вычисляют по формуле:
Х = m * 250 * 5 0 * 100/(20*25*10) = m * 250,
где m — количество крахмала, соответствующее объему 0,1 М раствора тиосульфата натрия, определенное по табл. 5, г; 250 — объем гидролизата, см3; 50
— разбавление фильтрата после нейтрализации и осаждения белков, см3; 20 —
масса образца, г; 25 — объем фильтрата, взятого для нейтрализации и осаждения
белков, см3; 10 — объем гидролизата, взятого для кипячения, см3
Результаты исследований физико-химических показателей качества колбас представьте в виде таблицы 6.
№
п/п
Таблица 6 – Физико-химические показатели качества колбас
Показатели
Нормы по ГОСТ Фактические данные
1
2
3
4
Массовая доля влаги, %
Массовая доля поваренной соли, %
Качественная реакция на крахмал, ±
Массовая доля крахмала, %
Сравните фактические показатели качества исследованных образцов колбас с требованиями ГОСТа и сделайте заключение о качестве колбасных изделий.
Контрольные вопросы
1.По каким органолептическим показателям оценивается качество колбасных изделий?
2. Как определяется массовая доля влаги в колбасных изделиях?
3. В чем заключается сущность определения массовой доли соли?
4. Как проводится качественная реакция на крахмала.
5. Принцип количественного определения массовой доли крахмала в колбасе.
74
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ГЛОССАРИЙ
ОСНОВНЫЕ ТЕРМИНЫ И ПОНЯТИЯ
Технохимический контроль - определение комплекса показателей, характеризующих химический состав и физические свойства сырья, полупродуктов, вспомогательных материалов, а также установление соответствия полученных результатов значениям, предусмотренных в стандартах и др. технической
документации.
Качество- совокупность свойств продукта, позволяющих удовлетворять
определенные потребности в соответствии со своим назначением. Для количественной оценки качества используют количественные показатели, характеризующие большинство свойств продукции.
Технологический регламент- документ, устанавливающий технологический процесс производства продукции определенного вида или группы однородной продукции.
Технологическая инструкция - документ, разрабатываемый в процессе
производства продукции на отдельные стадии процесса или на весь производственный цикл в целом.
Технологическая рецептура - документ, содержащий нормированное
соотношение содержания сырья и материалов.
Инструкция по технохимическому контролю - документ, включающий
методы контроля сырья и материалов, режимов технологического процесса, показатели качества полупродуктов и готовой продукции.
Сертификация продукта – процедура установления соответствия качества продукции требованиям нормативных документов посредством выдачи
сертификата соответствия. Особенностью сертификации является то, что проводится она независимо от производителя и потребителя, органом по сертификации.
ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВА
Хлебобулочное изделие - изделие, вырабатываемое из основного сырья
для хлебобулочного изделия или из основного и дополнительного сырья для
хлебобулочного изделия.К хлебобулочным изделиям относятся: хлеб, булочное
изделие, мелкоштучное булочное изделие, изделие пониженной влажности, пирог, пирожок, пончик.
Номенклатурная единица хлебопекарной продукции - хлебобулочные
изделия, вырабатываемые по одному нормативному документу и соответствующие одним и тем же требованиям по показателям безопасности.
Формовое хлебобулочное изделие - хлебобулочное изделие, выпекаемое
в хлебопекарной форме.
Подовое хлебобулочное изделие - хлебобулочное изделие, выпекаемое
на хлебопекарном листе, на поду пекарной камеры или люльки.Допускается
75
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
выпечка подового хлебобулочного изделия на рифленых хлебопекарных листах
или сковородах.
Сдобное хлебобулочное изделие - хлебобулочное изделие с содержанием по рецептуре сахара и/или жиров 14 % и более к массе муки.
Хлебобулочное изделие пониженной влажности - хлебобулочное изделие с влажностью менее 19%.К хлебобулочным изделиям пониженной влажности относятся: бараночные изделия, сухари, гренки, хрустящие хлебцы, соломка, хлебные палочки.
Диетическое хлебобулочное изделие - хлебобулочное изделие, предназначенное для профилактического и лечебного питания.
Хлебобулочный полуфабрикат - полуфабрикат, приготовленный из основного сырья для хлебобулочного изделия или из основного и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия, предназначенный для реализации и подлежащий обработке для превращения его в готовое изделие.
Пищевая ценность (хлебобулочного изделия) - комплекс свойств
хлебобулочного изделия, обеспечивающих физиологические потребности организма человека в энергии и основных пищевых веществах.
Биологическая ценность (хлебобулочного изделия) - показатель качества пищевого белка хлебобулочного изделия, отражающий степень соответствия егоаминокислотного состава потребностям организма человека в аминокислотах для синтеза белка.
Энергетическая ценность (хлебобулочного изделия) - количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ хлебобулочного изделия для обеспечения его физиологических функций.
Партия хлебобулочных изделий - хлебобулочные изделия одного
наименования, выработанные одной бригадой за одну смену.При порционном
процессе тестоприготовления партией хлебобулочных изделий считают хлебобулочные изделия одного наименования, выработанные одной бригадой за одну
смену из одной порции теста.
Срок реализация (неупакованного хлебобулочного изделия) - интервал времени реализации хлебобулочного изделия от момента выемки его из печи, установленный нормативными документами для хлебобулочных изделий.
Органолептические показатели качества хлебобулочных
изделий
Состояние мякиша - характеристика мякиша хлеба, булочных изделий,
мелкоштучных булочных изделий, включающая промес, пропеченность и пористость.
Промес (хлебобулочного изделия) - состояние мякиша хлебобулочного
изделия, характеризующееся отсутствием непромешанного сырья.
Пропеченность (хлебобулочного изделия) - состояние мякиша хлебобулочного изделия, характерное для данного вида хлебобулочного изделия.
Пористость (хлебобулочного изделия) - внутреннее состояние мякиша
хлебобулочного изделия, характеризующееся наличием пор разного размера,
определяемое визуально или инструментально.
76
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Структура мякиша (слоеного хлебобулочного изделия) - характеристика состояния мякиша слоеного хлебобулочного изделия.
Внутреннее состояние (хлебобулочного изделия пониженной влажности) - состояние внутренней части хлебобулочного изделия пониженной влажности, определяемое органолептически.
Хрупкость (хлебобулочного изделия пониженной влажности) характеристика хлебобулочного изделия пониженной влажности, отражающая
способность изделия разрушаться при малой деформации.Хрупкость определяется органолептически комплексом осязательных, зрительных и слуховых
ощущений.
Полная набухаемость (хлебобулочного изделия пониженной влажности) - способность хлебобулочного изделия пониженной влажности связывать
воду до получения однородной мягкой консистенции.
Намокаемость (хлебобулочного изделия пониженной влажности) способность хлебобулочного изделия пониженной влажности связывать воду
настолько, чтобы свободно разжевываться.
Сырье и полуфабрикаты хлебопекарного производства
Основное сырье (для хлебобулочного изделия) - сырье для хлебобулочного изделия, являющееся необходимой составной частью хлебобулочного изделия.К основному сырью относятся мука, зерновые продукты, хлебопекарные дрожжи или химические разрыхлители, соль и вода.
Дополнительное сырье (для хлебобулочного изделия) - сырье для хлебобулочного изделия, применяемое для обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств хлебобулочного изделия.
Полуфабрикат хлебопекарного производства - полуфабрикат, приготовленный из отдельных видов сырья для хлебобулочного изделия и подлежащий дальнейшей обработке для превращения его в готовое изделие.
Заварка (для хлебопекарного производства) - полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный из муки и воды и доведенный до стадии
клейстеризации крахмала.
Жидкие хлебопекарные дрожжи - полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный на заквашенной заварке для хлебопекарного производства путем размножения в ней хлебопекарных дрожжей.Допускается приготовление жидких хлебопекарных дрожжей с использованием хмеля.
Закваска (для хлебопекарного производства) - полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси молочнокислыми или пропионово-кислыми бактериями и хлебопекарными дрожжами.
Сырая клейковина муки - комплекс нерастворимых белковых веществ
муки, способных при набухании в воде образовывать эластичную массу.
Сухая клейковина муки - высушенная и размолотая до состояния порошка сырая клейковина муки.
Опара - полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки,
77
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
воды, хлебопекарных дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим
режимом, расходуемый для приготовления теста.
Жидкая опара - опара, приготовленная из 25% - 35% от общего количества муки, идущего на замес теста, имеющая влажность 68% -72%.При приготовлении жидкой опары допускается применение соли.
Густая опара - опара, приготовленная из 45% - 55% от общего количества муки, идущего на замес теста, имеющая влажность 41% -45%.
Тесто - полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный замесом из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки,
воды, хлебопекарных дрожжей, соли с использованием или без использования
опары, закваски и дополнительного сырья в соответствии с утвержденными рецептурой и технологической инструкцией.
Тестовая заготовка - полуфабрикат хлебопекарного производства в виде
куска теста определенной массы, подвергнутый операциям разделки.
Технологические процессы
Подготовка сырья(в хлебопекарном производстве) - проведение технологических операций, обеспечивающих пригодность сырья для выработки
хлебобулочных изделий.
Просеивание муки - отделение посторонних примесей при пропускании
муки через сито.
Магнитная очистка муки - отделение от муки металломагнитных примесей при пропускании ее через магнитные установки.
Смешивание муки - приготовление смеси в определенном соотношении
из муки разных сортов, разных партий одного сорта муки или муки, полученной из зерна разных зерновых и зернобобовых культур.
Отмывание клейковины - отделение клейковины от крахмала, частичек
измельченных оболочек и растворимых в воде составных частей муки.
Дозирование сырья (в хлебопекарном производстве) - порционное или
непрерывное взвешивание или объемное отмеривание сырья для хлебобулочныхизделий в количестве, предусмотренном рецептурой, для приготовления
соответствующего полуфабриката хлебопекарного производства.
Разведочный цикл приготовления полуфабриката (хлебопекарного
производства) - выведение заново закваски или жидких хлебопекарных
дрожжей путем последовательного размножения чистых культур микроорганизмов или готовой закваски массой 50-300 г или сухой закваски и доведение
массы указанных полуфабрикатов хлебопекарного производства до количества,
необходимого для производственного цикла.
Производственный цикл приготовления полуфабриката (хлебопекарного производства) - приготовление закваски или жидких хлебопекарных дрожжей путем периодического пополнения питательной смесью взамен израсходованного количества и доведение их до количества, необходимого
производству.
78
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Замес полуфабриката (хлебопекарного производства) - перемешивание сырья для хлебобулочного изделия, предусмотренного рецептурой,
до получения однородной массы.
Брожение
полуфабриката
(хлебопекарного
производства)
превращение углеводов и белковых веществ опары, закваски и теста под влиянием соответствующих ферментов муки, хлебопекарных дрожжей и молочнокислых бактерий с целью накопления вкусовых, ароматических веществ, продуктов расщепления белков и углеводов муки.
Разрыхление теста - образование пористой структуры теста.
Тестоприготовление- процесс замеса теста с его последующим брожением до созревания.
Опарный способ (тестоприготовления) - тестоприготовление с использованием опары.
Безопарный способ (тестоприготовления) - тестоприготовление в одну
фазу с внесением всего сырья по рецептуре.
Отлежка теста - выдерживание теста в течение определенного времени
для восстановления физических свойств теста.
Обминка теста - кратковременное перемешивание теста в период брожения.
Натирка теста - механическая обработка теста для бараночных изделий.
Отсдобка теста - добавление в тесто в процессе брожения отдельных
видов дополнительного сырья для хлебобулочного изделия.
Слоение теста - придание тесту слоистой структуры путем наложения на
раскатанное тесто сливочного масла, маргарина или жировых продуктов, предназначенных для слоения теста, с последующей многократной его раскаткой.
Разделка теста - одна или несколько операций по обработке готового теста.
Деление теста - получение тестовой заготовки определенной массы.
Формование (тестовой заготовки) - придание тестовой заготовке формы, соответствующей данному виду хлебобулочного изделия.
Округление (тестовой заготовки) - придание тестовой заготовке шарообразной формы.
Закатка (тестовой заготовки) - придание тестовой заготовке батонообразной формы.
Надрезка (наколы) тестовой заготовки - нанесение на поверхность тестовой заготовки надрезов (наколов)
Расстойка (тестовой заготовки) - выдерживание тестовой заготовки при
определенной температуре и относительной влажности воздуха.
Предварительная расстойка (тестовой заготовки) - кратковременная
расстойка тестовойзаготовки после механического воздействия при делении и
округлении с целью улучшения свойств и структуры.
Окончательная расстойка (тестовой заготовки) - расстойка тестовой
заготовки после ее формования с целью разрыхления и образования необходимого объема.
79
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Отделка (тестовой заготовки) - нанесение на поверхность тестовой заготовки сырья для хлебобулочного изделия, отделочного полуфабриката хлебопекарного производства, семян масличных культур, крупы, отделочной смеси.
Выпечка - прогревание в пекарной камере тестовой заготовки до превращения ее в готовое изделие.
Отделка хлебобулочного изделия - придание поверхности хлебобулочного издания внешнего вида, соответствующего требованиям нормативного документа.
Освежение (хлебобулочного изделия) - кратковременное прогревание
черствого хлебобулочного изделия при соответствующем режиме.
Технохимический контроль производства хлебобулочных
изделий
Пробная выпечка - выпечка хлебобулочного изделия с целью проверки
и оценки хлебопекарных свойств муки, выхода хлебобулочного изделия, параметров технологического процесса, различных способов приготовления хлебобулочного изделия, норм расхода растительного масла на смазку технологического оборудования и упаковочных материалов.
Подъемная сила полуфабриката (хлебопекарного производства) - показатель процесса разрыхления полуфабриката хлебопекарного производства,
зависящий от жизнедеятельности микроорганизмов при данных условиях.
Бродильная активность полуфабриката (хлебопекарного производства) - потенциальная способность полуфабриката хлебопекарного производства к разрыхлению теста.
Газообразующая способность полуфабриката (хлебопекарного производства) - способность полуфабриката хлебопекарного производства к образованию диоксида углерода.
Газоудерживающая способность полуфабриката (хлебопекарного
производства) - способность полуфабриката хлебопекарного производства
удерживать диоксид углерода, образующийся при брожении.
Формоудерживающая способность (тестовой заготовки) - способность
тестовой заготовки удерживать диоксид углерода и сохранять форму в процессе
расстойки и начального периода выпечки.
Эластичность теста (мякиша хлебобулочного изделия) - свойство теста (мякиша хлебобулочного изделия) постепенно восстанавливать первоначальную форму после прекращения действия деформирующей нагрузки.
Технологическая затрата (в хлебопекарном производстве) -расход муки, полуфабриката хлебопекарного производства и готового изделия, обусловленный ходом технологического процесса производства хлебобулочного изделия и его хранением.
Упёк - уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения.
80
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Усушка (хлебобулочного изделия) - уменьшение массы хлебобулочного
изделия при остывании и хранении за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения.
Технологическая потеря (в хлебопекарном производстве) - расход
муки, полуфабрикатов хлебопекарного производства и готового изделия при
введении технологического процесса, хранении и транспортировании, не обусловленный технологическим процессом.
Выход теста - масса теста, полученная из израсходованной муки,
дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья хлебопекарного производства.
Выход хлебобулочного изделия - масса готового хлебобулочного изделия, выраженная в процентах к массе израсходованной муки.В случае применения солода, зерновых продуктов, клейковины, крахмала массу этих продуктов
включают в массу израсходованной муки.
Дефекты и болезни хлебобулочных изделий
Непромес- дефект хлебобулочного изделия в виде непромешанного сырья в мякише хлебобулочного изделия.
Пустота (в хлебобулочном изделии) - дефект хлебобулочного изделия в
виде полостей в мякише хлебобулочного изделия, имеющих поперечный размер более 3 см.
Уплотнение мякиша (хлебобулочного изделия) - дефект хлебобулочного изделия в виде плотных участков мякиша хлебобулочного изделия, не содержащих пор.
Притиск- дефект хлебобулочного изделия в виде участков поверхности
без корки в местах соприкосновения тестовых заготовок.Участки поверхности
без корки в местах соединений, наличие которых является характерной особенностью некоторых видов хлебобулочных изделий и их появление предусмотрено при формовании тестовых заготовок, называются слипами и к дефектам не
относятся.
Подрыв - дефект хлебобулочного изделия в виде отрывов корок у основания подового хлебобулочного изделия и отрывов верхней корки у формового
хлебобулочного изделия.
Трещина (хлебобулочного изделия) - дефект хлебобулочного изделия в
виде разрывов верхней корки хлебобулочного изделия.
Выплыв - дефект хлебобулочного изделия в виде выступающего мякиша
хлебобулочного изделия по контуру верхней корки у формового или нижней
корки у подового хлебобулочного изделия.
Постороннее включение (в хлебобулочном изделии) - включение в мякише хлебобулочного изделия, определяемое визуально и являющееся опасным
для жизни и здоровья человека.
Хруст от минеральной примеси (в хлебобулочном изделия) -хруст в
хлебобулочном изделии, не характерный для данного вида хлебобулочного изделия, определяемый при разжевывании.
81
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Металломагнитная примесь (в хлебобулочном изделии пониженной
влажности) - примесь в хлебобулочном изделии пониженной влажности, обладающая свойством притягиваться к магниту.
Загрязненность (хлебобулочного изделия) - наличие на участках поверхности хлебобулочного изделия включений, не свойственных данному виду
хлебобулочного изделия.
Подгорелость(хлебобулочного изделия) - частичное обугливание поверхности хлебобулочного изделия, связанное с карамелизацией в такой степени, которая обуславливает горький вкус.
Лом (хлебобулочного изделия) - часть целого хлебобулочного изделия.Характеристика крупного лома и мелкого лома приводится в нормативном
документе на конкретный вид хлебобулочного изделия.
Горбушка (хлебобулочного изделия) - часть хлебобулочного изделия,
отделенная от непочатого края хлебобулочного изделия.
Крошка (хлебобулочного изделия пониженной влажности) -мелкая частица хлебобулочного изделия пониженной влажности, образующаяся при фасовании, упаковывании, укладывании и транспортировании изделий пониженной влажности.
Зараженность (хлебобулочного изделия пониженной влажности) наличие в хлебобулочном изделии пониженной влажности вредителей хлебных
запасов, определяемое визуально.
«Картофельная» болезнь (хлебобулочного изделия) - болезнь хлебобулочного изделия, вызванная аэробными споровыми бактериями и характеризующаяся наличие ухлебобулочного изделияспецифического неприятного запаха и слизистых нитей в мякише.
ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ СОЛОДОВОГО И
ПИВОВАРЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА
Сырье, полуфабрикаты и отходы пивоваренного производства
Зернопродукты (в пивоварении) - солод и несоложеное зерно, используемые для приготовления пива.
Пивоваренный ячмень - ячмень определенных районированных сортов,
используемый для приготовления пива.
Пивоваренный солод - солод, приготовленный из пивоваренного ячменя
или пшеницы по определенной технологии, соответствующий требованиям
нормативно-технической документации.
Светлый солод - пивоваренный ячменный солод, лабораторное сусло из
которого имеет цвет не выше 0,4 ц.ед.
Темный солод - пивоваренный ячменный солод, лабораторное сусло из
которого имеет 0,5-1,3 ц.ед.
Карамельный солод - пивоваренный ячменный солод, зерно которого
имеет плотную, спекшуюся структуру коричневого цвета различной интенсивности, с блеском.
82
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Жженый солод - пивоваренный ячменный солод, полученный из сухого
светлого солода или ячменя путем предварительного увлажнения водой и
быстрого обжаривания при определенных условиях.
Свежепроросший солод - пивоваренный солод с ростками, не сушеный.
Сухой пивоваренный солод - высушенный свежепроросший пивоваренный солод, освобожденный от ростков.
Хмель - многолетнее двудомное растение, высушенные шишки которого
применяются в пивоварении.
Экстракт хмеля - хмелепродукт, получаемый экстракцией молотого
хмеля растворителями и характеризующийся повышенным содержанием горьких кислот.
Мучнистое зерно - зерно рыхлой мучнистой структуры с непросвечиваемым на специальном устройстве эндоспермом (ГОСТ 27186).
Стекловидное зерно - зерно плотной структуры с совершенно гладкой и
блестящей поверхностью разреза эндосперма, полностью просвечиваемое на
специальном устройстве (ГОСТ 27186).
Проросток (в пивоварении) - зародышевый листок свежепроросшего
солода, превышающий длину зерна.
Солодовые ростки - корешки, отделенные от проросшего и высушенного
солода, идущие как отходы пивоваренного производства.
Затор - смесь дробленых зернопродуктов с водой.
Засыпь - масса зернопродуктов, предназначенных для внесения в один
затор.
Пивное сусло - водный раствор экстрактивных веществ, извлеченных из
применяемых для производства пива зернопродуктов.
Начальное пивное сусло - охлажденное и осветленное пивное сусло, подаваемое на брожение.
Сбраживаемое пивное сусло - пивное сусло в стадии главного брожения.
Пивная дробина - дробленые зернопродукты, остающиеся после фильтрования затора.
Хмелевая дробина - разваренная хмелевая масса, остающаяся после кипячения с суслом и промывания ее водой.
Пивные дрожжи - дрожжи определенных рас, применяемые для сбраживания пивного сусла.
Пивные дрожжи низового брожения -пивные дрожжи, сбраживающие
сусло при температуре 6-12°С и по окончании брожения оседающие плотным
слоем.
Пивные дрожжи верхового брожения - пивные дрожжи, сбраживающие
сусло при температуре 14-25°С и к концу брожения собирающиеся на поверхности.
Семенные пивные дрожжи - пивные дрожжи, подготовленные для введения в сусло.
Осадочные пивные дрожжи - пивные дрожжи, осевшие после главного
брожения или дображивания пива.
83
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Молодое пиво - пиво, сброженное в результате главного брожения.
Дображиваемое пиво - молодое пиво в стадии дображивания.
Некондиционное пиво - пиво, не соответствующее требованиям нормативно-технической документации и возвращаемое на подработку в цех дображивания.
Возвратное пиво - пиво, возвращаемое на завод из торговой сети.
Технологические операции и процессы пивоваренного прои зводства
Очистка ячменя - отделение от ячменя сорной, вредной примеси и пыли.
Сортирование ячменя - разделение ячменя на фракции по размеру зерна.
Обрушивание ячменя - механическое отделение от ячменя оболочки
или ее части.
Замачивание ячменя - увлажнение ячменя водой перед проращиванием.
Солодоращение- проращивание зерна в определенных условиях.
Растворение пивоваренного солода - образование мучнистой структуры
эндосперма зерна при солодоращении.
Подвяливание пивоваренного солода - частичное удаление влаги из
свежепроросшего пивоваренного солода перед сушкой.
Сушка пивоваренного солода - тепловая обработка пивоваренного солода.
Совмещенный способ солодоращения - способ проведения нескольких
стадий солодоращения (замачивания, ращения и сушки или замачивания и ращения; или ращения и сушки) в одном аппарате.
Отделение ростков - освобождение солода от ростков после сушки.
Выдержка пивоваренного солода - хранение сухого пивоваренного солода перед переработкой.
Полировка пивоваренного солода - очистка пивоваренного солода от
пыли и остатков ростков на полировочных машинах перед дроблением.
Кондиционирование пивоваренного солода - обработка пивоваренного
солода водой или паром перед дроблением с увеличением влажности на 1,5%—
2,5%.
Затирание зернопродуктов - смешивание дробленых зернопродуктов с
водой.
Настойный способ затирания - способ затирания с регулированием
температурного режима путем подогрева всего затора. ГОСТ 29018-91
Промывание пивной дробины - обработка пивной дробины горячей водой с температурой 78-80°С с целью извлечения из нее остатков экстрактивных
веществ.
Внесение хмелепродуктов- внесение прессованного, гранулированного,
брикетированного хмеля или экстрактов хмеля в сусло при кипячении.
Осветление пивного сусла - отделение от горячего сусла крупных взвесей.
84
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Охлаждение пивного сусла - снижение температуры пивного сусла до 57°С.
Введение семенных дрожжей - добавление в охлажденное сусло семенных дрожжей перед брожением.
Брожение пивного сусла - анаэробный распад углеводов пивного сусла с
образованием этилового спирта, двуокиси углерода и побочных продуктов,
протекающий в результате жизнедеятельности пивных дрожжей.
Главное брожение пивного сусла - сбраживание основной массы углеводов пивного сусла по определенному температурному режиму.
Высокие завитки главного брожения - третья стадия главного брожения, при которой поверхность пивного сусла покрывается высокой пеной коричневого цвета.
Химико-технологические показатели пивоваренного
производства
Экстракт зернопродукта - масса водорастворимых сухих" веществ в
зернопродукте.
Экстрактивностьзернопродукта - массовая доля экстракта в зернопродукте.
Выход экстракта зернопродукта - масса экстракта, перешедшая в горячее сусло из определенной массы зернопродуктов, выраженная в процентах.
Экстрактивность начального пивного сусла - массовая доля сухих веществ в начальном пивном сусле.
Расчетная экстрактивность начального пивного сусла - массовая доля
сухих веществ в начальном сусле, рассчитанная исходя из массовой доли спирта и действительного экстракта в пиве.
Общий экстракт дробины - массовая доля экстракта в дробине в пересчете на затертые зернопродукты.
Вымываемый экстракт дробины - массовая доля экстракта в отжатой
из сырой дробины жидкости в пересчете на затертые зернопродукты.
Остаточный экстракт дробины - показатель, определяемый разностью
между общим и вымываемым экстрактом дробины, выраженный в процентах.
Лабораторное пивное сусло - сусло, полученное при лабораторном затирании солода для определения его качественных показателей.
Экстрактивность воздушно-сухого вещества солода - массовая доля
экстракта в воздушно-сухом веществе солода.
Экстрактивность сухого вещества солода - массовая доля экстракта в
сухом веществе солода.
Тонкий помол солода - помол солода, в котором массовая доля муки составляет не менее 90%.
Число Кольбаха - показатель степени белкового растворения солода,
определяемый отношением растворимого белка к общему, выраженный в процентах.
Продолжительность осахаривания лабораторного затора - показатель
качества пивоваренного солода, определяемый периодом времени, необходи85
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
мым для полного осахаривания солодового затора в лабораторных условиях
при температуре 70°С, выраженный в минутах.
Действительный экстракт пива -массовая доля экстракта, определяемая
в пиве после удаления спирта и двуокиси углерода.
Видимый экстракт пива - массовая доля экстракта, определяемая в пиве
после удаления двуокиси углерода при наличии спирта.
Конечная степень сбраживания сусла (пива) - показатель общего содержания сбраживаемых веществ в сусле (пиве), выраженный в процентах.
Действительная степень сбраживания пива - показатель, определяемый отношением действительного экстракта пива к экстрактивности начального сусла, выраженный в процентах.
Видимая степень сбраживания пива - показатель, определяемый отношением видимого экстракта пива к экстрактивности начального сусла, выраженный в процентах.
Кислотность сусла (пива) - показатель общего содержания в
сусле (пиве) титруемых щелочью кислот и кислых солей, выражаемый в кислотных единицах
Цвет сусла (пива) - показатель степени окраскисусла (пива), выражаемый в цветовых единицах (ц.ед.).
Стойкость пива - показатель способности пива сохранять прозрачность
при определенных условиях.
Пенообразование пива - способность пива образовывать пену при наливе в сосуд.
Ржаной солод ферментированный - ржаной солод, в процессе получения которого предусмотрена стадия ферментации свежепроросшего солода.
Ржаной солод неферментированный - ржаной солод, в процессе получения которого не предусмотрена стадия ферментации свежепроросшего солода.
1 к.ед. (кислотная единица) - единица кислотности, эквивалентная 1 см3
раствора гидроокиси натрия молярной концентрацией 1 моль/дм 3 на 100 г сухого вещества солода.
1 ц.ед. (цветовая единица) - единица цвета, эквивалентная цвету раствора, состоящего из 100 см3 дистиллированной воды и 1 см раствора йода молярной концентрацией 0,1 моль/дм3 на 100 г сухого вещества солода.
ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА
МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Классический продукт - молочный продукт, национальный кисломолочный продукт, йогурт без добавления немолочных компонентов с установленными значениями массовых долей жира.
Нормальной жирности продукт - молокосодержащий продукт или кисломолочный продукт, подвергнутый термообработке после сквашивания, с
установленными значениями массовых долей жира.
86
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Маложирный молочный (молокосодержащий) продукт - молочный
(молокосодержащий) продукт, энергетическая ценность которого снижена относительно энергетической ценности классического или нормального продукта
за счет снижения массовой доли жира.
Нежирный молочный (молокосодержащий) продукт - молочный (молокосодержащий) продукт, энергетическая ценность которого снижена относительно энергетической ценности маложирного продукта за счет снижения массовой доли жира.
Обезжиренный молочный (молокосодержащий) продукт - молочный
(молокосодержащий) продукт, энергетическая ценность которого снижена относительно энергетической ценности нежирного про дукта за счет снижения
массовой доли жира.
Высокожирный молочный (молокосодержащий) продукт - молочный
(молокосодержащий) продукт, энергетическая ценность которого повышена
относительно энергетической ценности жирного продукта за счет увеличения
массовой доли жира.
Общие технологические процессы производства цельномолочных продуктов
Сепарирование молока - разделение молока на сливки и обезжиренное
молоко на сепараторе-сливкоотделителе.
Очистка молока - освобождение молока от механических примесей.
Нормализация молока (сливок) - сжижение или повышение содержания
жира или сухих обезжиренных веществ молока при выработке молока и молочных продуктов.
Гомогенизация молока (сливок, молочной смеси) – интенсивная механическая обработка молока, сливок или молочной смеси с целью раздробления
жировых шариков на более мелкие.
Пастеризация молока (сливок, молочной смеси) - тепловая обработка
молока, сливок или молочной смеси с целью уничтожения болезнетворных
микроорганизмов и снижения общего количества микроорганизмов.
Стерилизация молока (сливок) - тепловая обработка молока для сливок
при температуре выше 100°С с целью уничтожения всех микроорганизмов и их
спор.
Охлаждение молока (сливок, молочных продуктов) - снижение температуры молока, сливок и молочных продуктов в соответствии с требованиями
технологических процессов.
Топление молока (молочной смеси) - выдерживание молока или молочной смеси в течение определенного времени при температурах от 95°С для получения бурого цвета и специфического вкуса.
Выдержка молока (молочной смеси) при производстве кисломолочных налитков - выдерживание молока или молочной смеси в течение
определенного времени при температуре пастеризации для денатурации сывороточных белков с целью получения хорошей консистенции кисломолочных
напитков.
87
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Заквашивание молока (сливок, молочной смеси) - внесение в молоко,
сливки или молочную смесь закваски, состоящей из определенных видов микроорганизмов при требуемых температурах.
Сквашивание молока (сливок, молочной смеси) - процесс, в течение
которого под воздействием молочнокислых бактерий, ферментов или других
веществ наблюдаются определенные физико-химические изменения составных
частей молока, в результате чего происходит коагуляция белка.
Конец сквашивания - момент, при котором сгусток имеет оптимальные
для выработки продукта показатели кислоты и прочности.
Сгусток - молоко, свернувшееся под воздействием кислоты, фермента и
других веществ.
Прочность сгустка - показатель струн туры и качества сгустка.
Молочнокислое брожение - сбраживание молочного сахара под воздействием молочнокислых бактерий с образованием молочной кислоты.
Спиртовое брожение - сбраживание молочного сахара дрожжами с образованием спирта и углекислоты.
Созревание кисломолочных напитков - процесс, в течение котopoгo
под воздействием дрожжей происходит разложение молочного сахара с образованием спирта и углекислоты.
ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ
ПРОДУКТОВ
Убойное животное - сельскохозяйственное или промысловое животное, предназначенное для убоя.
Топленый пищевой животный жир - пищевой продукт, изготовленный
из жира-сырца, кости или костного остатка путем тепловой обработки.
Термическая обработка - совокупность процессов тепловой и холодильной обработки продукта.
Тепловая обработка - обработка продукта при температуре выше
температуры его поверхности. Примечание - Тепловая обработка продукта
включает процессы подсушки, обжарки, варки, бланширования, пассерования,
жарки, запекания, копчения, пастеризации, стерилизации, сушки и др.
Рецептура продукта - совокупность ингредиентов, используемых при
выработке продукта, в установленных соотношениях.
Растительно-мясной продукт - мясосодержащий продукт, изготовленный с использованием ингредиентов растительного происхождения, с массовой
долей мясных ингредиентов в рецептуре свыше 5 % до 30 % включительно.
Рассол - водный раствор поваренной соли в установленном рецептурой
количестве. Примечание - В рассол могут входить: сахар, нитрит и другие ингредиенты в установленных рецептурой количествах.
Посол - обработка продукта поваренной солью, посолочной смесью или
рассолом для придания ему требуемых свойств и устойчивости при хранении.
Примечание - Требуемыми свойствами продукта является влагоудерживающая
способность, вкус и аромат, готовность для употребления в пищу и использова88
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ния для выработки мясных и мясосодержащих продуктов, стойкость при хранении и др.
Полуфабрикат - пищевой продукт, подготовленный к реализации,
предназначенный к употреблению после тепловой обработки.
Обваленное мясо - бескостное мясо с естественным соотношением мышечной, соединительной и/или жировой ткани.
Немясной ингредиент - составная часть рецептуры пищевого продукта,
являющаяся пищевым продуктом растительного, животного, не являющегося
продуктом убоя, или минерального происхождения.
Мясосодержащий продукт - пищевой продукт, изготовленный с
использованием немясных ингредиентов, в рецептуре которого массовая доля
мясных ингредиентов свыше 5 % до 60 % включительно.
Мясокостный полуфабрикат - кусковой полуфабрикат, изготовленный
из мяса на кости с установленным соотношением бескостного мяса и кости.
Мясо - пищевой продукт убоя в виде туши или части туши, представляющий совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной ткани или
без нее. Примечание - Часть туши может быть в виде полутуши, четвертины,
отруба.
Мясной продукт - пищевой продукт, изготовленный с использованием
или без использования немясных ингредиентов, в рецептуре которого массовая
доля мясных ингредиентов свыше 60 %.Примечание - Массовая доля мясных
ингредиентов в рецептуре определяется с учетом массовой доли воды по рецептуре и сверх рецептуры, за исключением воды, используемой для гидратации
ингредиентов и воды, потерянной при термической обработке.
Мясной [мясосодержащий] полуфабрикат - мясной [мясосодержащий] продукт, изготовленный из мяса на кости или бескостного мяса в виде
кусков или фарша [из фарша], с добавлением или без добавления [с добавлением] немясных ингредиентов, требующий перед употреблением тепловой
обработки до кулинарной готовности.
Колбасная оболочка - оболочка, придающая колбасному изделию
определенную форму и выполняющая защитные функции. Примечание - Колбасная оболочка может быть натуральная кишечная или искусственная.
Жилованное мясо - бескостное мясо с заданным соотношением мышечной, соединительной и жировой ткани.
89
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Список рекомендуемой литературы
а) основная:
1. Журавская Н.К., Гутник Б.Е., Журавская И.А. и др. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов. - М., Колос, 2003.
2. Марх А.Т., Зыкина Т.Ф., Голубев В.Н. Технохимический контроль
консервного производства. - М.: Агропромиздат, 1999.
3. Полыгина В.Г. Технохимический контроль спиртового и ликероводочных
производств. - М.: Колос, 2004.
4. Ткаль Т.К. Технохимический контроль на предприятиях молочной
промышленности. - М.: Агропромиздат, 2000.
5. Торжинская Л.Р., Яковенко в.А. Технохимический контроль производства
отрасли хлебопродуктов. - М.: Колос, 2004.
б) дополнительная:
1 .Брусиловский Л.П. Инструментальные методы и экспресс-анализаторы для
контроля состава и качества молока
и молочных продуктов/Л.
П.Брусиловский- М.:Молочная промышленность, 1997-48 с.
2.Бурман М.Е. Технология, технохимический контроль и учеткрахмалопаточного производства. - М.: Пищеваяпромышленность, 1992.
3.Гельфанд С.Ю., Дьяконова Э.В., Медведева Т.Н. Основы управления качеством продукции и технохимический контроль консервного производства. - М.:
Агропроиздат, 1997.
4.Муравьицкая Л.В. Технохимический контроль ликероводочного производства и безалкогольных напитков - М.: Пищеваяпромышленность, 1997.-465с.
5. Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. 1. Хлебобулочные изделия/Скуратовская О.Д.- М.:ДеЛи,2000-100с.
6.Чижова К.Н., Шкваркина Т.И., Запенина Н.В. и др. Технохимическииконтроль хлебопекарного производства. - М.: Пищеваяпромышленность, 1995.
7. Шершнева В.И. Технохимический и бактериологический контроль, учет и
отчетность
намаслодельных
и
сыродельных
заводахМ.:Пищеваяпромышленность, 1995.
8.Щербаков В.Г.Основы управления качеством продукции итехнохимическии
контроль жиров и жирозаменителей. - М.: Агропромиздат,
2005.
90
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Сведения об авторах
Савина Ольга Васильевна
Профессор кафедры «Товароведения и экспертизы» Рязанского государственного агротехнологического университета имени П.А. Костычева, доктор сельскохозяйственных наук
Платонова Ольга Валериевна
Старший преподаватель кафедры «Товароведения и экспертизы» Рязанского
государственного агротехнологического университета имени П.А. Костычева,
кандидат сельскохозяйственных наук
91
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Бумага офсетная. Гарнитура Times. Печать лазерная
Усл. печ. л.5,8 Тираж 300экз. Заказ № 576
подписано в печать 12.04.2011
Федеральное государственное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Рязанский государственный агротехнологический университет
имени П. А. Костычева»
390044 г. Рязань, ул. Костычева, 1
Отпечатано в издательстве учебной литературы и
учебно-методических пособий
ФГОУ ВПО РГАТУ
390044 г. Рязань, ул. Костычева, 1
92
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа