close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

2174.Санитарная микробиология

код для вставкиСкачать
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ФГБОУ ВПО СТАВРОПОЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ
АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
САНИТАРНАЯ
МИКРОБИОЛОГИЯ
Допущено Учебно-методическим объединением высших
учебных заведений РФ по образованию в области зоотехнии
и ветеринарии в качестве учебного пособия
для студентов высших учебных заведений,
обучающихся по направлению подготовки (специальности)
111801 – Ветеринария
(квалификация (степень) «специалист»)
Ставрополь
«АГРУС»
2014
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
УДК
ББК
619:579(07)
48.1я7
С18
АВТОРСКИЙ КОЛЛЕКТИВ:
доктор ветеринарных наук, профессор Н. А. Ожередова;
доктор биологических наук, профессор А. Ф. Дмитриев;
кандидат ветеринарных наук, доцент В. Ю. Морозов;
кандидат биологических наук, доцент Е. В. Светлакова;
кандидат биологических наук, доцент М. Н. Веревкина
РЕЦЕНЗЕНТЫ:
доктор ветеринарных наук, профессор,
заведующий кафедрой эпизоотологии и инфекционных болезней
Московской государственной академии ветеринарной медицины
и биотехнологии им. К. И. Скрябина
(МГАВМиБ им. К. И. Скрябина)
А. А. Сидорчук;
доктор ветеринарных наук, профессор,
главный научный сотрудник лаборатории инфекционных,
незаразных болезней и патологии обмена веществ ГНУ СКНИИЖК
В. П. Николаенко
С18
Санитарная микробиология : учебное пособие /
Н. А. Ожередова, А. Ф. Дмитриев, В. Ю. Морозов и др. 
Ставрополь : АГРУС Ставропольского гос. аграрного
ун-та, 2014. – 180 с.
ISBN 978-5-9596-0993-1
Представлен теоретический материал по дисциплине, вопросы для самопроверки; приводятся литературные данные и некоторые собственные
исследования, что окажет содействие в более успешном решении задач,
связанных с повышением качества и биологической ценности продуктов питания, разработке системы мероприятий, улучшающих санитарногигиеническое состояние их производства и условий окружающей среды.
Для студентов высших учебных заведений, обучающихся по направлению подготовки (специальности) 111801.65 – Ветеринария (квалификация (степень) «специалист»).
УДК 619:579(07)
ББК 48.1я7
ISBN 978-5-9596-0993-1
© ФГБОУ ВПО Ставропольский государственный
аграрный университет, 2014
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ВВЕДЕНИЕ
Санитарная микробиология как самостоятельная отрасль естественных наук сформировалась сравнительно недавно, но роль
ее непрерывно возрастает, достижения ее широко используются
специалистами других отраслей науки и практики.
Санитарная микробиология как наука базируется на основных
положениях общей микробиологии, на достижениях медицинской,
ветеринарной, технической и сельскохозяйственной микробиологии, а также эпидемиологии, эпизоотологии, гигиены, зоогигиены
и иммунологии.
Следует отметить, что в санитарной, медицинской и ветеринарной микробиологии объект изучения один и тот же. Различие
же состоит в подходе к его изучению, так как жизнедеятельность
патогенных микробов в организме хозяина резко отличается от
их существования в окружающей среде, где в сложных условиях
многообразных биоценозов постоянно изменяются физические и
химические воздействия на них.
Особенностью санитарно-микробиологической оценки внешней среды является одновременный учет как количественных показателей микрофлоры, так и показателей, характеризующих ее
состояние, тогда как медицинская и ветеринарная микробиология при диагностическом исследовании материала, получаемого
от людей и животных, обычно ограничивается обнаружением
возбудителя в тканях организма или в выделениях больного.
Государственный контроль санитарно-гигиенических условий
производства осуществляют органы санитарного надзора. Проблемы санитарной охраны воздуха и воды определены как народнохозяйственные, имеющие государственное значение. Качество воды, пищевых продуктов гарантировано государственными
стандартами, комплексными методами проверки, в том числе и
санитарно-микробиологическими исследованиями.
Санитарная микробиология не ограничивается изучением патогенных микробов и вирусов, являющихся непосредственными
возбудителями тех или иных заболеваний. Она изучает и другие
микроорганизмы, содержащиеся в окружающей среде и способные поражать животных, а также вызывать порчу пищевых продуктов.
3
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Раздел 1.
ОСНОВЫ САНИТАРНОЙ МИКРОБИОЛОГИИ
1. Санитарная микробиология,
ее цели и задачи при исследовании
объектов ветнадзора
1.1. Предмет и задачи санитарной микробиологии
Санитарная микробиология предусматривает успешное решение задач, связанных с повышением качества и биологической
ценности продуктов питания, необходима система мероприятий,
улучшающая санитарно-гигиеническое состояние производства, а
также условия окружающей среды.
Задачи санитарной микробиологии в мясной и молочной промышленности могут быть сформулированы следующим образом:
– разработка и оценка методов обнаружения патогенных микроорганизмов в мясных и молочных продуктах;
– разработка норм предельно допустимого бактериального
обсеменения мясных и молочных продуктов;
– санитарно-микробиологический контроль качества сырья,
полуфабрикатов, готовой продукции, а также их производства на всех этапах технологического процесса.
Знание основных положений санитарной микробиологии необходимо каждому санитарному врачу для правильной ориентации во
всех санитарно-гигиенических вопросах, в частности при санитарной оценке почвы, воды, воздуха, пищевых продуктов; обследовании
случаев пищевых отравлений, их профилактике; организации и гигиенической оценке очистки и обезвреживания различных объектов;
контроле личной гигиены работников пищевых предприятий и др.
Санитарный врач должен уметь правильно организовать
санитарно-микробиологические исследования объекта, хорошо
представлять возможность своевременного проведения мероприятий, исключающих отрицательное влияние его на организм человека или животных.
В связи с этим санитарный врач должен знать биологические
особенности микроорганизмов, обусловливающих порчу пищевых продуктов, методы микробиологических и вирусологических
4
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
исследований, используемых для оценки объектов внешней среды (почвы, воды, воздуха), с учетом достижений физики, химии,
генетики, биологии и других научных дисциплин, а также методы
оценки путей и степени инфицирования животными и человеком
окружающей среды патогенными бактериями и вирусами; нормальный взаимообмен микрофлорой между животными, людьми
и окружающей средой; производственные и бытовые процессы,
обусловливающие нарушение естественного самоочищения и
обеззараживания внешней среды.
Пищевые продукты почти всегда в значительной степени обсеменены различными бактериями. Поэтому при исследовании их
приходится учитывать нормальное течение микробиологических
процессов и те возможные изменения, которые вызывает в продукте необычная для него микрофлора, попадающая при нарушении условий выработки и хранения продукта.
Санитарному врачу приходится проводить постоянно массовые
исследования, а вероятность обнаружения при этом патогенных
микроорганизмов и их токсинов сравнительно невелика. В большинстве случаев исследуют лишь выборочные пробы, а не объект
в целом и поэтому однократный анализ проб в ряде случаев не
может отразить истинную степень их микробного обсеменения.
Следовательно, задачей этих исследований является выяснение
лишь потенциальной опасности того или иного объекта для людей и
животных, то есть присутствия в нем патогенных микроорганизмов,
а не прямое их обнаружение. В этом одно из отличий санитарномикробиологического анализа от диагностических исследований.
Санитарно-микробиологический анализ продукта должен
выявить возникшие в нем изменения и дать рекомендации для
объективного заключения о пригодности исследуемого продукта
для употребления или его опасности для человека. При этом санитарный врач несет большую ответственность не только за состояние здоровья людей, но и за экономический ущерб, который
может быть результатом необоснованного заключения о браковке
продукта. Исследуемые продукты (объекты) обычно оценивают по
результатам ряда санитарно-микробиологических тестов с учетом
органолептических, биохимических и других показателей. Поэтому государственные общесоюзные стандарты (ГОСТ) и технические условия (ТУ) включают микробиологические нормы лишь
как один из элементов, характеризующих исследуемые объекты.
5
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
1.2. Микробиологические показатели санитарногигиенической оценки объектов внешней среды.
Санитарно-показательные микроорганизмы
К объектам внешней среды относятся почва, вода, воздух, а
также пищевые продукты. Все эти объекты содержат в основном
сапрофитную микрофлору. Однако в них могут попадать и патогенные микроорганизмы. Патогенные микроорганизмы находятся
в объектах внешней среды непостоянно и содержатся в небольшом количестве. Их выявляют в результате специальных исследований, проводимых с использованием сложного оборудования,
элективных питательных сред и пр. Существующие немногочисленные ускоренные методы диагностики патогенных микробов в
почве, воде, пищевых продуктах значительно сокращают продолжительность исследования. Но, к сожалению, они еще мало доступны из-за своей сложности.
В связи с этим санитарно-гигиеническое состояние объектов
внешней среды оценивают по косвенным микробиологическим
показателям, позволяющим судить о возможном обсеменении
их патогенными микроорганизмами. К таким показателям относят общую микробную обсемененность объекта и загрязненность
объекта выделениями человека и животных, определяемую количественным учетом санитарно-показательных микроорганизмов.
Общая микробная обсемененность объекта. Принято считать, что чем выше общая микробная обсемененность объекта
внешней среды, тем больше вероятность присутствия в них патогенных бактерий.
Логическая обоснованность этого положения не вызывает сомнений, если его рассматривать в статистическом плане, тогда
как во многих конкретных случаях оно может не соответствовать
действительности. Например, несмотря на то, что молочнокислые
продукты обильно обсеменены специфической микрофлорой,
они являются не только полезными, но и обладают диетическими
свойствами. И напротив, незначительная обсемененность продукта или корма патогенными микробами в результате их использования может привести к тяжелым последствиям.
Попавшие на объект (субстрат) патогенные бактерии вступают
с его микрофлорой в определенные взаимоотношения, часто антагонистические. Кроме того, и другие внешние факторы, например
6
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
температура, рН среды, оказывают неблагоприятное действие на
болезнетворные бактерии. В результате чего только в редких случаях они размножаются на субстрате или сохраняются в состоянии покоя, а гораздо чаще погибают. Опасность таких объектов
для здоровья людей и животных зависит не только от степени
обсеменения их болезнетворными микроорганизмами, но и от сроков, прошедших после заражения.
При определении общей микробной обсемененности воды,
воздуха, пищевых продуктов необходимо учитывать исключительную динамичность этих объектов, неравномерность распределения микробов в них, а также возможность взаимного обмена
между микрофлорой указанных объектов. Поэтому при исследовании надо соблюдать следующие правила: анализировать в нескольких повторностях возможно большее количество проб, взятых из разных участков объекта; использовать различные методы
количественного учета микроорганизмов. При выполнении вышеприведенных условий полученные величины микробной обсемененности будут характеризовать объект в целом. В санитарнобактериологических лабораториях для количественного учета
микроорганизмов применяют в основном прямой подсчет микроорганизмов и определение микробного числа. Реже используют
титрационный посев (метод предельных разведений).
Санитарно-показательные микроорганизмы. Патогенные
микроорганизмы попадают в почву, воду, воздух, на пищевые
продукты из выделений больных людей и животных, а также выделений бактерио- и вирусоносителей.
Непосредственно обнаружить патогенные микробы в объектах внешней среды чрезвычайно трудно ввиду их малой концентрации. Кроме того, их наличие, как правило, не удается зафиксировать в межэпизоотический и межэпидемический периоды.
Выявлению патогенных микроорганизмов препятствуют также
сапрофитные микроорганизмы, обитающие во внешней среде в
большом количестве.
Поэтому делались попытки найти косвенные показатели загрязнения внешней среды патогенными микроорганизмами. Для
этих целей оказалось возможным использовать микроорганизмы,
постоянно обитающие в организме человека и животных (толстом
отделе кишечника и верхнем отделе дыхательных путей). Такие
микроорганизмы были названы санитарно-показательными.
7
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
В основном они являются комменсалами и только при изменении
условий проявляют условно-патогенные свойства.
Санитарно-показательные микроорганизмы должны удовлетворять следующим требованиям:
– постоянно обитать в естественных полостях организма человека или животного и в большом количестве выделяться
во внешнюю среду;
– продолжительность выживания во внешней среде
санитарно-показательных микроорганизмов должна быть
такой же или несколько большей, чем соответствующих патогенных микробов;
– быть более устойчивыми к воздействию физических и химических факторов внешней среды, чем патогенные микроорганизмы;
– не должны размножаться во внешней среде;
– должны легко выделяться из объектов внешней среды, не
подавляться сапрофитами;
– при попадании во внешнюю среду не должны быстро изменять свои биологические свойства.
Из постоянных обитателей толстого отдела кишечника в качестве
санитарно-показательных микроорганизмов приняты следующие:
бактерии группы кишечных палочек, энтерококки, сульфитредуцирующие анаэробы (преимущественно Cl. perfringens), бактерии рода
Proteus, кишечные бактериофаги; из постоянных обитателей слизистых оболочек верхнего отдела дыхательных путей стрептококки
(зеленящий стрептококк Streptococcus viridans и гемолитический
стрептококк Streptococcus haemolyticus); стафилококк гноеродный,
или золотистый – Staphylococcus pyogenes (aureus).
1.3. Теоретические основы стерилизации физическими
методами
Как известно, молекулы белка имеют очень сложное строение,
при этом до настоящего времени не удается установить эмпирическую и структурную формулу белковой молекулы.
Простые белки – протеины – это продукты поликонденсации
аминокислот, специфические природные полимеры.
В состав сложных молекул белков – протеидов – входят, кроме
простого белка, ряд небелковых компонентов: углеводы, нуклеиновые кислоты, липиды и другие соединения.
8
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Повреждение белковых молекул, нарушение естественной
структуры белка может приводить к их денатурации.
Денатурация белков (по определению Нейрат) – это негидролитическое нарушение уникальной структуры нативного белка,
сопровождающееся изменением его физико-химических и биологических свойств.
По определению Раппорт, денатурации белка – это потеря первоначальных свойств белков, вызванная изменениями пространственной структуры его молекул.
Жоли считает, что денатурация – это модификация вторичной,
третичной или четвертичной структуры белковой молекулы, за
исключением разрыва ковалентных связей.
По теории Гауровитца, при денатурации в молекуле белка уничтожаются водородные связи. Изменения касаются в основном
вторичной и третичной структуры белка, происходит разрыв
водородных, ионных, сульфгидрильных связей в молекуле. При
этом изменяются специфические биологические свойства белков
(цвет, консистенция), теряется ферментативная активность биологических катализаторов. Денатурированные белки быстрее расщепляются ферментами желудочно-кишечного тракта человека и
животных по сравнению с нативными.
Например, при варке куриных яиц в нативном яичном альбумине разрываются дисульфидные связи, увеличивается количество свободных SH-групп, белок куриного яйца становится белого
цвета и плотным по консистенции. Денатурированная молекула
имеет новую конфигурацию. Известно о денатурации молочных
и других белков в процессе пищеварения, при их кулинарной и
технологической обработке.
Денатурация белков может быть обратимой, когда дисульфидные мостики в молекуле рибонуклеазы белка разрываются, теряются ферментативные свойства, но затем через некоторое время
после воздействия кислорода дисульфидные мостики, структура и
каталитические свойства ферментов в белковых молекулах, в том
числе микробов, могут восстанавливаться. При этом наиболее
устойчивые – споровые формы микробов остаются жизнеспособными. В данном случае можно говорить о неполной стерилизации.
При необратимой денатурации белков происходит образование новой белковой молекулы, уничтожаются водородные связи
9
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
(теория Гауровитца), происходит коагуляция белков – объединение
мелких частиц в более крупные. Это приводит к гибели не только
неспорообразующих – вегетативных – растущих форм микробов,
но и устойчивых к действию физических факторов, споровых
форм, то есть можно говорить о стерилизации.
Стерилизация от латинского слова sterilis – свободный, бесплодный – полное отсутствие микроорганизмов внутри и на поверхности исследуемого объекта. При этом вызывается необратимая денатурация белков, в том числе микробных. Таким образом,
стерилизация есть полное уничтожение микробов за счет свертывания, коагуляции, воздействия на коллоидные системы цитоплазмы клеток, изомеризации между частицами и жидкостью.
1.4. Дезинфекция и обеззараживание продуктов
и сырья животного происхождения при инфекционных
заболеваниях
Ветеринарная дезинфекция и обеззараживание продуктов
животноводства при инфекционных заболеваниях сельскохозяйственных животных занимают важное место в комплексе мероприятий по профилактике и борьбе с инфекционными болезнями животных и людей. Цель дезинфекции и обеззараживания
продуктов животноводства – разорвать эпизоотическую цепь путем воздействия на одно из звеньев эпизоотического процесса –
факторы передачи возбудителя болезни от источника инфекции
к восприимчивому организму.
По устойчивости к химическим дезинфицирующим средствам
возбудителей основных инфекционных болезней животных и птицы делят на четыре группы: малоустойчивые, устойчивые, высокоустойчивые и особоустойчивые.
При остропротекающих инфекционных болезнях животных и
птицы невыясненной этиологии дезинфекцию осуществляют по
режимам четвертой группы устойчивости возбудителей.
При редко встречающихся инфекционных болезнях дезинфекцию проводят в соответствии с действующими инструкциями по
борьбе с этими болезнями.
Для профилактической дезинфекции применяют химические
дезинфицирующие средства в концентрациях, используемых
против возбудителей первой группы устойчивости (малоустой10
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
чивые). Профилактическую дезинфекцию проводят по плану, составленному с учетом особенностей технологии производства и
эпизоотологического состояния зоны расположения хозяйства.
Обеззараживание продуктов животноводства осуществляют согласно «Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и
ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов»
(1988).
Химические дезинфицирующие средства и концентрации их
рабочих растворов, рекомендуемые для дезинфекции при заболеваниях, вызываемых возбудителями разных групп устойчивости
микроорганизмов, приведены в таблице 1.
Таблица 1
Концентрации рабочих растворов химических дезинфицирующих
средств в зависимости от группы устойчивости возбудителей, %
Дезинфицирующие
свойства
Натр едкий
Формалин
Хлорная известь
Нейтральный
гипохлорид кальция
Глутаровый альдегид
Лизол
Дезонол
Феносмолин
Технический раствор
фенолятов натрия
ДП-2
Однохлористый йод
Свежегашеная известь
Кальцинированная
сода
Препараты на основе
надуксусной кислоты
Фрезот
Группа устойчивости возбудителя
Первая
Вторая
Третья
Четвертая
2
2
2
3
2
3
4
3
5
10
4
5
2
3
5
5
0,5
5
5
3
1
н/п
10
5
1
н/п
н/п
8
2
н/п
н/п
18
4
5
н/п
н/п
1,5
5
20
2
5
20
4
10
20
5
10
н/п
5
н/п
н/п
н/п
0,3
0,5
1
н/п
2
4
4
н/п
11
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ:
1. Что изучает санитарная микробиология?
2. Каковы задачи современной санитарной микробиологии?
3. Каковы микробиологические показатели санитарногигиенической оценки объектов внешней среды?
4. Какие микроорганизмы являются санитарно-показательными?
5. Что такое стерилизация, какими методами она проводится?
6. Каковы принципы и методы санитарно-микробиологических
исследований?
7. Каковы концентрации рабочих растворов химических дезинфицирующих средств в зависимости от группы устойчивости возбудителей?
2. Санитарно-гигиенические правила
для предприятий мясоперерабатывающей
промышленности
2.1. Санитарные требования к размещению предприятий
При размещении предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности большое значение с санитарной точки зрения
имеет выбор места строительства. Это во многом влияет на обеспечение должного санитарного режима при их эксплуатации. При выборе участка строительства принимают во внимание условия окружающей среды с учетом состава грунта, уровня стояния грунтовых
вод, источников водоснабжения, возможности обеззараживания и
удаления отходов и сточных вод производства. Обязательно выясняют наличие потенциальных мест обитания насекомых и грызунов.
Мясо- и птицекомбинаты необходимо строить за чертой города.
Рельеф местности на выбранном участке должен быть ровным, почва должна обладать хорошей способностью к самоочищению и
способствовать требованиям по обеспечению прочности и устойчивости сооружений. Площадки для предприятий по переработке
животных и птицы следует отводить по течению реки ниже жилого
района.
Для предотвращения неблагоприятного влияния предприятий
на близлежащие населенные районы установлена санитарно12
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
защитная зона. Ширина ее между предприятием и жилыми кварталами зависит от вредности и условий технологических процессов
и составляет от 50 до 500 м. В пределах санитарно-защитных зон
не разрешается располагать жилые дома, спортивные сооружения,
места отдыха населения, допускается расположение лишь зданий подсобного и обслуживающего назначения (гаражи, склады и
т. п.). Санитарно-защитная зона должна иметь зеленые насаждения, уменьшающие шум, задерживающие пыль и газы.
По отношению к зоне жилых массивов предприятия необходимо размещать с подветренной стороны.
Подъездные пути желательно предусматривать таким образом,
чтобы обеспечивалось беспрепятственное движение транспорта
только в одном направлении для предотвращения затора и возникновения встречных потоков.
2.2. Санитарные требования к территории,
планировке и устройству помещения
Территория предприятий должна соответствовать санитарным
требованиям в отношении стока атмосферных осадков, прямого солнечного облучения, естественного проветривания, должна
быть ровной. Все проезды и проходы асфальтируют или мостят.
Свободную территорию озеленяют, что способствует очищению
воздуха и улучшению внешнего вида территории.
Каждое предприятие ограждают сплошным забором. Это имеет не только эстетическое, но и санитарное значение: в частности,
предотвращается попадание на территорию и распространение с
нее возбудителей различных болезней животных и человека. При
въезде и выезде для автотранспорта устраивают дезинфекционные
барьеры (желательно с навесом в целях предотвращения попадания атмосферных осадков), а в проходных для дезинфекции обуви
работников – дезинфекционные коврики.
На территории предприятия здания цехов, в которых выделяются вещества с неприятным запахом, необходимо располагать с
подветренной стороны по отношению к другим зданиям и цехам.
Это относится к комплексу сооружений по приемке и содержанию
животных, цеху кормовых и технических продуктов, сооружениям
для очистки сточных вод, складам топлива и шлака. От скотобазы
до мест хранения пищевой продукции, экспедиции, холодильника
13
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
должно быть не менее 50 м. Изолятор и санитарную бойню располагают обособленно, поблизости от места приемки животных и
базы их содержания и отделяют от остальной территории сплошным забором высотой 2,5 м. Расстояние от карантина, изолятора и
санитарной бойни до мест выдачи и приема пищевой продукции
должно быть не менее 100 м.
На территории предприятий мясной промышленности не допускается устраивать жилые помещения. Металлические бачки
и контейнеры, предназначенные для сбора мусора, размещают на
асфальтированных площадках, расположенных не ближе 25 м от
производственных и вспомогательных помещений.
Здания на территории строят с учетом естественного освещения,
ориентируя их относительно сторон света. Охлаждаемые помещения нельзя обращать окнами на юг. Особое внимание обращают на
устройство погрузочно-разгрузочных площадок. Их устанавливают на уровне кузова грузовых автомобилей или железнодорожных
вагонов. Эта предотвращает травматизм людей, занятых на погрузке или разгрузке, а при выгрузке животных снижает их травматизм
и, следовательно, уменьшает потери мяса.
Площадки для санитарной обработки транспортных средств
асфальтируют, подводят к ним горячую и холодную воду, обеспечивают сток смывных вод с последующим их обеззараживанием и
направлением в канализационную сеть.
Транспортные пути предприятия должны содержаться в надлежащем порядке. Их располагают таким образом, чтобы не было
пересечения потоков пищевых и лечебных продуктов с потоками
животных кормовых и технических продуктов. При этом обеспечивают движение транспорта в одном направлении.
На территории и у всех подъездов к зданиям и производственным сооружениям устанавливают наружные светильники, обеспечивающие освещенность на уровне земли не менее 0,5–1 лк. При
планировке и строительстве помещений цехов соблюдают общие
санитарные нормы проектирования, а также соответствующие
санитарно-гигиенические условия того или иного производства.
Складские помещения для пищевых и кормовых, технических
продуктов и выходы из них изолируют друг от друга. Отдельное
помещение предусматривается для приема, санитарной обработки
и хранения тары, упаковывания готовой продукции. Запрещается
хранить тару в производственных помещениях.
14
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Уборочный инвентарь хранят в изолированных кладовых, шкафах, ларях, а предназначенный для санитарных узлов хранят изолированно.
С целью обеспечения проветриваемости помещений в окнах
производственных помещений оборудуют открывающиеся устройства площадью не менее 20 % общей площади световых проемов.
Конструкция открывающихся частей окон должна обеспечивать
закрепление защитных сеток от летающих насекомых.
Особые требования предъявляют к покрытиям для полов, которые
на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности должны обладать специфическими свойствами. С точки зрения
гигиены и санитарии поверхность их должна быть гладкой, а для
обеспечения безопасности передвижения не должна быть скользкой.
Кроме того, полы должны обладать высокой механической прочностью и устойчивостью к воздействию химических веществ.
Бетон неустойчив к жирам и недолговечен при эксплуатации (поверхность истирается, образуются щели и трещины). Покрытие из
керамической плитки с укладкой по цементному раствору недолговечно, так как нестойко к воздействию агрессивных сред. Асфальтовые полы менее гигиеничны, чем бетонные, так как остатками сырья
засоряются поры асфальта и создается неблагоприятная санитарная
среда. Наиболее гигиеничными считают покрытия из литых белокаменных плит, которые устойчивы к воздействию кислот, щелочей
и жиров. Они прочны и нескользки, но дорогостоящие.
Для покрытия полов целесообразно использовать также кислотоустойчивый кирпич, клинкер: на участках умеренного механического воздействия – кислотоупорные плитки, а слабого механического воздействия – метлахские плитки. Разработаны покрытия для
пола из эпоксидного пластобетона, который может иметь различную
окраску. За рубежом используют ставекс-эпоксидную крошку, наносимую слоем 5 мм на бетонное основание; покрытие – ферроксенольные смолы, растворенные в каменноугольном дегте и спирте с
металлическими опилками; покрытие эпоксо – смесь эпоксидной
смолы и карбида кремния. Для придания таким покрытиям шероховатости в них добавляют песок, металлические опилки.
Полы над холодильными камерами, подвалами, проездами и
другими неотапливаемыми или охлаждаемыми помещениями утепляют с расчетом перепада не более 2,5 °С между расчетной температурой воздуха и поверхности пола рабочего помещения.
15
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Рабочие места в охлаждаемых и с повышенной влажностью помещениях (сырьевые отделения, цех кишечных фабрикатов и др.) оборудуют подножными решетками или теплоизолирующими ковриками,
выполненными из материалов, легко поддающихся санитарной обработке. Углы железобетонных колонн в местах движения напольного
транспорта защищают от повреждения угловой сталью на высоту 1 м,
а на участках движения подвесного транспорта – 2 м. Нижнюю часть
дверей обивают на высоту 0,5 м металлическим листом.
Для предотвращения проникновения грызунов в помещения из
подвалов, вентиляционных каналов отверстия ограждают стальной сеткой с ячейками не более 1212 мм.
Компоновка технологического оборудования в любом помещении предприятий должна отвечать необходимым требованиям
гигиены. Например, при производстве копченостей и колбасных
изделий не допускается заполнение рабочих помещений паром
или дымом. Участки помещений, где отмечается более высокое загрязнение воздушной среды, необходимо обособлять от остального помещения цеха.
Правильная планировка транспортных путей и конвейеров внутри помещений цехов имеет важное значение. При нарушении
принципа, исключающего пересечение потоков сырья и готовой
продукции, может загрязниться выработанная продукция, включая
микрофлору.
Помещения цехов по переработке кормовой и технической продукции изолируют от цехов, в которых вырабатывают мясные или
лечебные продукты.
Основные производственные помещения должны иметь непосредственную связь со вспомогательными (гардеробные, душевые
и т. п.) – примыкают к ним или имеют крупные переходы.
2.3. Санитарные требования к освещению,
вентиляции и отоплению
Освещение. Рационально устроенное освещение, т. е. создание
оптимального светового климата, существенно влияет на здоровье работников, снижает производственный травматизм, повышает производительность труда. Потребность в освещении для работающего персонала зависит от характера той работы, которую
выполняют при различных технологических операциях. Условия
16
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
освещения при этом значительно влияют на утомляемость работников. Цвет и отражаемость объекта работы, а также окружающие
условия определяют тип и количественные показатели освещения
в помещениях. Размер объекта, его яркость, контрастность определяют характер освещения, необходимого для выполнения различных производственных процессов.
Освещение подразделяют на естественное и искусственное.
Естественное освещение помещений цехов производится боковым
(через окна в наружных стенах), верхним (через фонари в потолках)
и комбинированным (через окна и фонари) светом. Площадь окон
в основных производственных цехах должна составлять не менее
30 % площади пола. Для предупреждения излишней яркости окна
должны выходить на северную сторону. Наилучшая естественная
освещенность достигается расположением нижнего края окна на
высоте 80–90 см от пола, а верхнего – на расстоянии 20–30 см от
уровня потолка.
На степень естественного освещения влияет загрязненность
окон. Например, запыленное стекло пропускает только 12 % световых лучей, замерзшее – 20. Двойные рамы снижают освещенность
помещений на 20–30 %.
Освещенность помещений зависит от цвета стен и потолка: белый цвет отражает 80 % световых лучей, серый и желтый – 40,
темно-зеленый – 17, синий – 10–11 %.
На степень естественного освещения влияет расстановка машин
и оборудования в помещении. Их устанавливают с учетом максимального попадания светового потока на рабочие места. При этом
исключается попадание прямых солнечных лучей. Окраска машин,
оборудования и конструкций также влияет на степень освещенности: светлые тона улучшают освещенность, темные ухудшают. В целях предупреждений попадания солнечных лучей на рабочие места
световые проемы, выходящие на юг, юго-запад и юго-восток, в районах южнее 50° северной широты – на запад и восток, оборудуют защитными приспособлениями (например, козырьками).
Искусственное освещение создается различными источниками
света.
Вентиляция и кондиционирование. Вентиляция на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности в значительной степени обусловливает микроклимат в помещениях. Это
одна из основных мер по улучшению условий труда, профилактике
17
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
профессиональных болезней. Применение вентиляции позволяет
уменьшать запыленность воздуха и загрязнение его вредными газами, парами и микроорганизмами, регулировать температуру и
влажность воздуха.
Каждый цех должен быть оборудован соответствующей системой вентиляции. Необходимый объем поступающего воздуха, скорость его движения внутри помещения, кратность воздухообмена
зависят от размера и типа здания, числа работающих, характера
производственных процессов, атмосферных условий, влажности,
количества пыли, газов, образующихся в процессе трудовой деятельности. В тех отделениях и цехах, где установлено оборудование, обладающее большой теплоотдачей (термические отделения
колбасных цехов или заводов, автоклавные консервных заводов,
котельные и др.), летом и в переходное время года создают дополнительное движение воздуха на рабочих местах.
В помещениях для хранения готовой продукции вентиляция
приобретает особое значение, так как многие пищевые продукты
обладают способностью воспринимать посторонние запахи.
Различают естественную и механическую приточно-вытяжную
вентиляции. Естественная вентиляция помещений производится
через наружные отверстия, защищенные соответствующей сеткой,
а также через систему фрамуг и крышу со специальными фонарями. Естественная вентиляция осуществляется в результате разницы
температур снаружи и внутри помещения. Холодный и малонагретый наружный воздух поступает в здание и вытесняет более теплый.
Важным фактором воздухообмена при естественной вентиляции является ветер. Он вносит воздух в помещение с наветренной стороны, способствуя одновременно выходу воздуха с подветренной.
При естественной вентиляции не допускается сквозняков и резкого
охлаждения температуры воздуха на рабочих местах.
Механическая приточно-вытяжная вентиляция осуществляется
с помощью механизмов (вентиляционных установок, кондиционеров), что позволяет предварительно обработать воздух – нагреть,
охладить, увлажнить и очистить. Этот способ более эффективен.
Для создания постоянного микроклимата в сырьевых и других
цехах, где поддерживают температуру 0–12 °С, применяют систему кондиционирования воздуха.
Органы санитарного контроля систематически обследуют воздух в производственных помещениях на загазованность, запылен18
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ность, исследуют температуру и влажность, а также степень микробного загрязнения воздушной среды.
Отопление. Системой отопления поддерживают определенную
температуру в производственных помещениях. На предприятиях
мясной и птицеперерабатывающей промышленности обычно отопление централизованное. Печное отопление допускается лишь на
небольших предприятиях. Температуру в различных цехах устанавливают в соответствии с санитарными нормами проектирования промышленных предприятий. Характер технологических операций определяет температуру внутри помещения. Так, в посолочных отделениях поддерживают низкую плюсовую температуру, а
в отделениях для варки колбасных изделий температура обычно
высокая.
С гигиенической точки зрения системы отопления должны отвечать следующим требованиям: не быть источниками загрязнения воздушной среды дымом, вредными газами; допускать возможность регулирования температуры воздуха в помещениях в
зависимости от внешних метеорологических условий; работать
бесшумно.
2.4. Санитарный и медицинский контроль персонала
Санитарный режим – это содержание предприятия и производственных процессов в строгом соответствии с санитарными
нормативами. Соблюдение его связано с осуществлением ряда мероприятий по поддержанию образцового порядка и выполнению
санитарно-гигиенических требований на предприятиях.
Повышение уровня знаний по гигиене и санитарии, квалифицированная санитарная подготовка персонала являются необходимыми условиями для сознательного выполнения работниками
санитарно-гигиенических требований на производстве.
Все поступающие на работу должны быть ознакомлены с основами гигиены и санитарии на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности. Уровень санитарных знаний
работников повышают планомерно. При этом используют следующие формы: санитарный инструктаж всех поступивших на работу;
систематическое обучение работников санитарному минимуму;
наглядную агитацию и пропаганду знаний в коллективе как повсеместно, так и в связи с профилактикой отдельных заболеваний.
19
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Медицинский контроль. На предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности работники имеют контакт с
мясом, а также с мясными продуктами, которые без последующей
кулинарной обработки употребляют в пищу, поэтому медицинский
контроль имеет большое значение.
Медицинский контроль работников предприятий отрасли
осуществляют регулярно. Обычно медицинское освидетельствование производят в лечебном учреждении (поликлинике), а
на крупных предприятиях может быть организовано непосредственно на местах. На крупных предприятиях имеются здравпункты или поликлиники. Задача медицинского осмотра – контроль за здоровьем персонала и выявление у работников заболеваний, возбудители которых могут распространяться через
пищевые продукты.
Системой медицинского освидетельствования достигается
предупреждение возможности загрязнения персоналом выпускаемой продукции. Особое внимание обращается на выявление бактериовыделителей (людей, которые не имеют клинических признаков
заболевания, но выделяют с калом, мочой возбудителей болезней),
а также носителей гельминтозных (глистных) заболеваний.
Все вновь поступающие на работу обязательно проходят медицинский осмотр.
К работе на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей
промышленности не допускают лиц с открытой формой туберкулеза легких, лиц с активной формой туберкулеза даже без обнаружения у них в мокроте возбудителя этой болезни, а также выделителей туберкулезных бактерий. Исследования на туберкулез
производят ежегодно, причем все без исключения работники предприятия должны быть подвергнуты рентгенологическому исследованию или флюорографии.
При наличии таких заболеваний, как брюшной тиф, сальмонеллез, дизентерия, паразитарные болезни, чесотка, стригущий лишай,
парша, сотрудники к работе не допускаются. Если у работников в
семье или квартире имеются больные брюшным тифом, сальмонеллезом, дизентерией, скарлатиной, их не допускают к работе до
предъявления справки о госпитализации больного и проведении
дезинфекции в квартире.
Большую опасность на предприятиях представляют бактериовыделители. Все работники – бактериовыделители кишечных
20
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
инфекций (дизентерия, брюшной тиф, сальмонеллез), имеющие
контакт с мясными продуктами, могут быть причиной загрязнений
пищевых продуктов возбудителями перечисленных заболеваний и
последующего заражения людей.
Возбудители болезней обычно выделяются с экскрементами
бактерионосителя, однако они могут выделяться и со слюной, особенно при воспалении верхних дыхательных путей.
С особым вниманием обследуют на носительство возбудителей кишечных инфекций людей, переболевших этими болезнями, ввиду того, что они могут длительное время (месяцами)
выделять возбудителей. Работников, переболевших тифом или
сальмонеллезом, не допускают к работе в течение одного месяца
после выписки из больницы, а переболевших дизентерией – 15
суток. В этот период их обязательно повторно обследуют на выделение возбудителей. Если у переболевших выявляются возбудители, то указанный срок продлевается не на один месяц. В том
случае, когда бактериовыделение происходит более 3 месяцев,
больные классифицируются как хронические бактериовыделители и их не допускают к работе на пищевых предприятиях.
Профилактика заражения работников, занятых переработкой
больных животных и птицы, должна состоять из комплекса
специфических мер: вакцинация людей, механизация и автоматизация технологических процессов, влажная уборка помещений, обеспечение работающих санитарно-бытовыми объектами,
необходимой одеждой и т. д.
При медицинском освидетельствовании работников обследуют
также на носительство гельминтов (паразитов). Тех лиц, у которых
обнаруживают тенииды, острицы, аскариды, анкилостомиды и карликовые цепни, не допускают до работы, их лечат – дегельминтизируют). При обнаружении других гельминтов работники лечатся без
отстранения от работы.
Каждый работник имеет санитарную книжку, в которую заносят результаты медицинских обследований на носительство возбудителей кишечных инфекций и паразитарных болезней. В ней
также отмечают данные о перенесенных инфекционных болезнях, профилактических прививках и результаты собеседования
или экзамена по санитарно-техническому минимуму.
Лица, не прошедшие текущего медицинского обследования,
от работы отстраняют.
21
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
2.5. Охрана окружающей среды
Научно-технический прогресс тесно связан с воздействием
на окружающую природу. В связи с этим охрана окружающей
среды представляет собой актуальную проблему, особенно с
ухудшением экологической ситуации во многих регионах нашей
страны.
Предприятия по переработке животных и птицы существенно влияют на окружающую среду. Требования к их размещению,
строительству и эксплуатации предусматривают меры по предотвращению неблагоприятного воздействия на состояние воздушного и водного бассейнов, на здоровье людей.
Учение о биосфере является основой изучения взаимодействия
человека и окружающей среды. Биосфера включает все живые
организмы и другие элементы природы. Она представляет собой
равновесную систему, основными составляющими которой являются атмосфера (воздушный бассейн), состоящая из 79,09 % азота,
20,95 – кислорода, около 1 % других газов; гидросфера – водная
оболочка земного шара; литосфера – верхняя твердая оболочка
земного шара, имеющая среднюю толщину 30–40 км. Другими словами, биосфера – это единое целое, в котором происходит жизнь.
Основными направлениями в охране окружающей среды считают рациональное, комплексное использование природных ресурсов с предотвращением их истощения; охрана сферы обитания человека от загрязнения промышленными выбросами с разработкой
малоотходных и безотходных технологий; предотвращение проникновения в пищевые продукты вредных для человека веществ,
а именно, тяжелых металлов, канцерогенных соединений, других
химических соединений, а также микроорганизмов, опасных для
человека и животных.
Среди природных ресурсов растительный и животный мир
имеют особое значение. Существование человека, животных и
микроорганизмов не мыслится без растительного мира – важнейшей части биосферы. В этой связи на предприятиях мясной и
птицеперерабатывающей отрасли должны разрабатывать меры по
предотвращению неблагоприятного воздействия на окружающую
растительность. Необходимым условием является также осуществление действий, профилактирующих заражение животных болезнетворными микроорганизмами, проникновение в их организм
22
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
токсических веществ из кормовых или побочных продуктов производственной деятельности.
Охрана воздушного бассейна складывается из ряда положений.
Рассеивать выбросы в атмосфере должны через высокие дымовые
трубы, в результате чего снижается концентрация выбрасываемых
веществ в приземном слое атмосферы и они удаляются из зоны
максимального загрязнения. Имеются нормативы концентрации
вредных веществ в зонах наибольшего загрязнения. Следует подчеркнуть, что и после рассеивания выбросов общее количество загрязнителей воздуха в атмосфере не снижается.
Существенную роль в охране окружающей воздушной среды
играет очистка вентиляционного воздуха перед выбросом в атмосферу путем извлечения из него и нейтрализации вредных веществ.
Это осуществляют на газопылеочистительных (технологических
и санитарных) установках и агрегатах. К санитарным относят те,
которые защищают атмосферу от загрязнений, а к технологическим – прочие.
В мясной и птицеперерабатывающей отрасли методы очистки
воздуха можно подразделить на электромеханические и химические. Первыми очищают вентиляционный воздух от пыли и аэрозолей, вторыми – от газопарообразных веществ, в том числе и неприятно пахнущих.
Вода в жизни играет исключительную роль, без нее невозможна
жизнедеятельность животного и растительного мира.
Перерабатывающими предприятиями мясной отрасли расходуется около 10,5 млн м3 воды в сутки. В результате производственной деятельности образуется большое количество сточных вод.
Они содержат жир, белок, опасные для здоровья живых организмов микробы, химические вещества. Причем зажиренные воды составляют 40–55 % общего объема, незажиренные – 20–25, условно
чистые – 12–20, бытовые 9–12 %. Поэтому сточные воды должны
быть подвергнуты механической очистке, особенно для извлечения
жира, а также биологической очистке. Все сточные воды с санитарной бойни должны обеззараживаться химическими средствами
для уничтожения болезнетворных микроорганизмов.
Продукция, вырабатываемая предприятиями мясной и птицеперерабатывающей промышленности, может содержать опасные
для здоровья потребителей микроорганизмы и их яды, химические вещества (мышьяк, ртуть, кадмий, свинец, олово, пестициды
23
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
и др.). Поэтому контроль этих показателей является неотъемлемой
частью охраны окружающей среды. Особую опасность представляют больные животные и птица, их продукты убоя, сырье от животных при кормовых отравлениях.
На многие химические вещества имеются предельно допустимые нормы, а некоторые вообще не допускаются в пищевых продуктах, так как чрезвычайно опасны для человека.
За реализацию мероприятий по охране окружающей среды
на мясокомбинатах ответственность несут их руководители (директор и главный инженер и др.). Выполнение установленных
требований контролируют органы Государственного санитарного надзора (санитарно-эпидемиологические станции) и отделы
производственно-ветеринарного контроля предприятий отрасли.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ:
1. Каковы санитарно-гигиенические правила размещения предприятий мясоперерабатывающей промышленности?
2. Каковы санитарные требования к территории, планировке
и устройству помещений мясоперерабатывающей промышленности?
3. Каков санитарный и медицинский контроль обслуживающего персонала мясоперерабатывающих предприятий?
4. Как мероприятия по охране окружающей среды, осуществляющиеся на предприятиях по переработке животных и
птицы, влияют на окружающую среду?
3. Санитарно-микробиологическое
исследование мяса на качество
и безопасность
3.1. Общие сведения о первичной переработке туш
и влияние ее на бактериальную обсемененность мяса
Мясо и мясопродукты имеют большое значение в питании человека, так как они содержат значительное количество полноценных белков, незаменимых аминокислот и ненасыщенных жирных
кислот, а также большое количество макро-, микроэлементов и
витаминов. В то же время они являются скоропортящимися про24
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
дуктами, чему способствует проникновение вглубь их различных
видов микроорганизмов. Проникающие при жизни и после убоя
животных в толщу мяса микроорганизмы быстро размножаются
и обусловливают его преждевременную порчу. Во избежание быстрой порчи мясных продуктов полученные после убоя животных
туши необходимо подвергать различным видам консервирования.
Снижению содержания различных видов микроорганизмов также
способствует соблюдение предубойной подготовки и всех необходимых санитарно-гигиенических условий на различных этапах
технологической переработки туш.
В последние годы в России резко сократилось производство
мяса и мясопродуктов. В 1990 году оно составило 10 млн тонн в
год, а в 1997 году – 4 млн тонн в год.
Убой животных и переработку туш производят на типовых
мясокомбинатах и убойных пунктах. После оформления соответствующих документов (ветеринарного свидетельства, товарнотранспортной накладной и взвешивания) животные направляются
на мясокомбинат.
Для исключения транспортного стресса, волнения, страха, беспокойства и сохранения качества мяса животным вводят успокаивающие препараты: 1) аминазин – крупному рогатому скоту из расчета
1 мг на 1 кг живой массы в виде 2,5 % раствора; 2) феназепам – свиньям вместе с кормом в пределах 0,2–0,3 мг на 1 кг корма.
При кормлении животных в мясе увеличивается количество
связанной воды, которая становится недоступной для микробов,
благодаря чему значительно снижается их количество. При кормлении животных кормами с примесью патоки мясо приобретает не
только нежность, но и высокую бактерицидность и стойкость при
хранении. Следовательно, еще при жизни животного можно создавать условия, препятствующие размножению микроорганизмов и
тем самым повышающие стойкость мяса при хранении.
При транспортировке скота необходимо соблюдать правила перевозки, не допускать перегрузки животных и скорости движения,
так как не выполнение соответствующих нормативов значительно
увеличивает волнение животных и проницаемость слизистой кишечника к проникновению микробов по кровеносным сосудам отсюда вглубь мышечной ткани. В этих же целях после поступления
на убойные предприятия животным предоставляется предубойный
отдых, который у крупного рогатого скота составляет 24 часа, а у
25
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
свиней – 10 часов, по данным И. С. Загаевского. Если у отдохнувших животных перед убоем микрофлора во внутренних органах
не обнаруживается, то у не отдохнувших перед убоем животных и
убитых сразу же после транспортировки степень обсемененности
тех же органов кишечными микробами составляет – 40–60 %, a
мяса – 10–20 %. В связи с этим у неотдохнувших животных мясо
оказывается плохо обескровленным, и в связи с высоким содержанием крови в последующие дни хранения мяса содержание микроорганизмов ещё более увеличивается.
По окончании сроков предубойного отдыха, во время которого
животных не кормят, а только поят, их направляют в убойный цех
для убоя, который состоит из следующих основных операций:
1. Мойка животных перед убоем. После предубойной выдержки
кожный покров освобождают от грязи, так как грязная кожа является одним из основных источников загрязнения мяса. На 1 см2
грязной кожи может содержаться до нескольких сот миллионов
микробов, поэтому перед убоем животных следует вымыть с помощью душевых установок или водой из шланга. При освобождении кожи от грязи и микробов к воде добавляют 0,5–1 % хлорной
извести.
2. Оглушение животных. Эту операцию производят в специальных металлических боксах, куда загоняют животных. Она позволяет получать хорошо обескровленное мясо, не являющееся благоприятной питательной средой для размножения микробов. В то
же время при убое животных без оглушения туша представляется
плохо обескровленной, она содержит много крови, способствующей развитию гнилостной микрофлоры и быстрой порче мяса. На
убойных предприятиях России оглушение животных чаще всего
производят электротоком, а на небольших бойнях в сельской местности – деревянным молотком, оглушение проводят с целью более
полного извлечения крови из туши, так как кровь является весьма
благоприятной средой для развития гнилостных микробов. У оглушенного электротоком животного напряжением в 70–120 вольт с
силой тока в 1–1,5 ампер с экспозицией 10–20 секунд теряется
сознание, но продолжает работу сердце и сохраняется тонус кровеносных сосудов, что и способствует более полному удалению
крови из мышечной ткани. После обескровливания туша животного подвешивается за задние конечности вниз головой к подвесным путям. В условиях убойных пунктов в сельской местности,
26
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
когда животных убивают нередко без оглушения, получают плохо
обескровленное мясо, что способствует быстрому размножению
микробов. При этом в значительной степени сокращаются сроки
сохранения мяса от порчи. После оглушения проводят обескровливание туш животных, осуществляют перерезание сонной артерии
и яремной вены в нижней части шеи. При нормальном обескровливании из туши крупного рогатого скота вытекает 45 % крови от
живой массы или 60 % от её общего объема, и обсеменение мяса
микробами при этой операции обычно не происходит, но в случае
нарушения технологии ее выполнения и перерезания пищевода содержимое его загрязняет области шеи туши животного.
3. Следующая операция состоит в снятии кожи животного, что
проводят при вертикальном или горизонтальном расположении
туши животного. При этом во избежание загрязнения мяса не следует допускать контакта поверхностных частей кожи с частями туши,
свободными от шкуры. При нарушении этого условия происходит
сильное загрязнение мяса с единичного количества на 1 см2 чистой
туши до 2 млн на l см2 загрязненной туши.
4. Нутровка – извлечение из брюшной полости туш животных
вручную преджелудков и кишечника. При этом следует соблюдать
осторожность и не допускать разреза прямой кишки, преджелудков, мочевого и желчного пузырей, так как в случае нарушения
целостности происходит очень сильное загрязнение туши их содержимым с внутренней и наружной частей туши.
5. Туалет туши разделяется на сухой и мокрый. При сухом загрязнение удаляется без использования воды ножом. При этом с поверхности быстрее подсыхают мышцы и фасции, исключается возможность передвижения и размножения микробов и повышается
стойкость продукта при хранении. При мокром туалете через щетки
душа водой можно удалить 90 % микробов, но при этом разрыхляется
подкожная клетчатка, повышается её влажность, загрязняются более
глубокие участки, снижается сохранность мяса. На отдельных убойных пунктах вместо душевых щеток используют мокрые тряпки, что
в значительной степени увеличивает содержание микроорганизмов,
количество которых достигает 1 млн на 1 см2 поверхности туш.
При разделке туш животных необходимо соблюдать на должном уровне санитарно-гигиенические правила, т. е. содержать в
чистоте руки, инструменты, спецодежду рабочих, что способствует снижению количества микроорганизмов на 80–90 %.
27
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
После разделки туши животных из убойно-разделочного цеха
направляют в камеры охлаждения, в которых при температуре
1–3 ºС они подвергаются охлаждению и созреванию.
3.2. Факторы, влияющие на развитие микробов
при созревании мяса
Созревание мяса – это такие физико-химические, ферментативные и другие биологические процессы, происходящие после
убоя животных, в результате которых в значительной степени
снижается содержание микроорганизмов и улучшаются вкусовые и пищевые качества мяса. Как бы тщательно не проводились
разделка и туалет туш, на поверхности туши остается небольшое
количество микробов, среди них можно обнаружить кокковую
микрофлору, кишечную палочку (Е. сoli), вульгарного протея
(B. proteus vulgaris), спорообразующих аммонификаторов (Вас.
subtilis, Bac. mesentericus, Cl. sporogenes, Cl. putrificus и др.). Нередко на поверхности мяса встречаются споры грибов из родов
Mucor, Aspergillus, Penicillium и др.
При правильном созревании мяса микробы вглубь него не проникают, так как в созревшем мясе здоровых животных в результате
распада гликогена накапливается много молочной кислоты и образуется кислая реакция среды (рН 5,6–5,8), препятствующая их
размножению. Кроме того, в созревшем мясе происходит уплотнение мышечной ткани за счет потери свободной воды, весьма
необходимой для питания микробов. При нарушении технологии
переработки туш, а также при убое больных животных микробы
с поверхности туши довольно быстро вдоль фасций и кровеносных сосудов перемещаются вглубь мяса и вызывают его порчу.
При плохом обескровливании мяса, его обильном загрязнении,
несоблюдении температуры и влажности воздуха при созревании,
переработке мяса больных животных развиваются весьма благоприятные условия для размножения микробов. Если температура
в толще мышц мяса в процессе созревания будет выше 40 ºС, то
уже в течение 1–2 суток микробы проникают на глубину 1–3 см.
Особая активность к передвижению, благодаря наличию жгутиков, отмечается у кишечной микрофлоры и сальмонелл. Следует
отметить, что почти на 50 % убойных пунктов, имеющихся в Ставропольском крае применяется не созревание, а остывание туш (до
28
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
температуры 15–20 ºС. Влажность также оказывает большое влияние на степень бактериальной обсемененности мяса. При влажности в камерах охлаждения выше 85 % содержание микробов на поверхности туш увеличивается в 5–6 раз. Особенно бурную активность размножения приобретают слизеобразующие бактерии из
рода Pseuodomonas. При созревании в мясе у больных животных,
в отличие от здоровых, образуется не кислая, а щелочная среда,
в пределах рН 6,3 и выше, ввиду низкого содержания гликогенов
молочной кислоты. Такая щелочная реакция благоприятствует размножению микробов и в глубине мышечной ткани.
3.3. Пороки мяса, вызываемые микроорганизмами
при хранении
При нарушении режима хранения свежего мяса иногда в нем
развиваются нежелательные изменения, вызываемые различными микроорганизмами, такие как гниение, ослизнение, кислотное
брожение, пигментация, свечение.
Гниение мяса – это один из видов его порчи, развивающийся
после созревания и вызываемый различными видами гнилостных
микробов. В результате воздействия ферментов гнилостных микробов происходит расщепление белков, вначале аминокислот, а
затем ядовитых веществ, опасных для здоровья человека, из группы различных аминов, такие как кадаверин и другие. Гниению
благоприятствует высокая температура, повышенная влажность,
доступ кислорода. В гниющем мясе накапливается не только большое количество микробов, но и большое количество токсинов,
продуцируемых как гнилостными, так и болезнетворными микроорганизмами (Cl. botulinum), также представляющие опасность для
человека. В процессе гниения в мясе развиваются различные виды
аэробных и анаэробных микроорганизмов. В первый период (1–2
дня) в мясе размножаются кокковая и кишечная микрофлора; во
второй (3–4 дня) – гнилостная (аэробная) микрофлора (B. proteus
vulgaris, B. subtilis, B. megatericum); в третий (5–7 дней) – анаэробная микрофлора (В. putricus, Bas. perfringens). Гнилостная микрофлора может попадать в мясо экзогенным и эндогенным путем.
Экзогенное обсеменение мяса микробами происходит у здоровых животных путём попадания их на поверхность мяса при
нарушении санитарных условий при переработке животных
29
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
(с кожи, инструментов, рук, одежды рабочих, а также вместе с
водой при мокром туалете туш и из воздуха). Гниению мяса способствует хранение его вне холодильника, при высокой температуре, особенно в летний период, чем выше температура, тем быстрее будет происходить размножение микробов. Более быстрой
порче мяса также благоприятствует повышенная влажность,
плохое обескровливание туш и наличие на его поверхности различного характера травматических повреждений, обычно являющихся источниками размножения микроорганизмов, ввиду
того, что эти повреждения должны подлежать своевременному
удалению.
При гниении резко изменяется морфологическая структура
мяса. Мышечные и соединительнотканные волокна распадаются, вследствие чего мясо приобретает гнилостный запах, ввиду
образования в нем большого количества конечных продуктов
распада белков: индола, скатола, аммиака, сероводорода и других.
Бульон при варке мяса вследствие распада белков становится
мутным и неароматичным.
Эндогенное заражение преимущественно наблюдают у больных утомленных животных. В результате ослабления организма микроорганизмами у больных животных они проникают в
кровь, а затем во внутренние органы и мышцы ещё при жизни
животного.
Наряду с эндогенным заражением проникновение микробов у
больных животных происходит и экзогенным путём, ввиду чего
мясо у них подвергается порче в более короткие сроки. Ввиду этого его следует использовать только внутри хозяйства.
Ослизнение – это своеобразный вид порчи мяса, обусловливаемый развитием слизеобразующих микробов из рода Pseudomonas
и дрожжей. Развитию ослизнения благоприятствует хранение мяса
в теплом помещении при температуре 15–25 ºС. С повышенной
влажностью воздуха слизеобразующие микробы обычно развиваются на поверхности туши. При этом мясо становится липким и
приобретает кислый запах.
Плесневение – один из видов порчи мяса, связанный с развитием в нем различных видов плесневых грибов: Aspergillus niger –
черная плесень, Рenicillium – зеленая плесень, Mucor – белая, в
отличие от гнилостных микроорганизмов эти плесени могут раз30
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
виваться в кислой среде (рН 5,0–6,0). При низких температурах
и низкой влажности отдельные виды этих плесеней могут расти
при температуре –l–4 ºC и даже при –10–25 ºС. На поверхности
туши обнаруживают ясно заметные пятна черного, зеленого и белого цвета. При плесневении вначале происходит распад белков
до аминокислот, а затем до аммиака, происходит распад и жира
до выделения летучих жирных кислот, вследствие чего мясо приобретает затхлый запах. Нередко этот порок развивается в холодильных камерах мясокомбинатов и вагонах-рефрижераторах при
перевозке мяса, в особенности при условии повышенной влажности и колебании температур. Поэтому с целью профилактики
все места, предназначенные для хранения мяса, следует периодически подвергать дезинфекции с использованием различных
антифунгицидных препаратов. По этой причине 4 года назад на
Ставропольском мясокомбинате было забраковано 10 тонн импортного мяса из Германии.
Покраснение мяса развивается при хранении продукта на открытом воздухе и сопровождается образованием на поверхности
мяса пятен розового или красного цвета. Считается, что они образуются в результате размножения микроорганизма чудесной палочки (В. рrodiglosum), а также микроорганизмов из рода Реrrаtia.
После удаления этих пятен мясо может быть реализовано. Установлено впервые в Италии в XVII веке в доме одного крестьянина,
у которого суп приобретал красный цвет. Крестьянин священником был отлучен от церкви и объявлен грешником. Впоследствии
наука установила, что причиной этого явления могла служить чудесная палочка.
Другие виды пигментации. В ряде случаев пятна на мясе могут приобретать и другую окраску. Например, синюю – при развитии В. рseudomonas acropinosa и B. piocyaneum; желтую – Sarcina
flava; зеленую – Pseudomonas flourescens. Большинство из упомянутых бактерий не вызывает глубоких изменений в мясе и не продуцирует токсические вещества.
После исследования и удаления пятен мясо допускается в пищу
без ограничения.
Свечение мяса вызывают фотобактерии, обитающие в воде и
бурно размножающиеся при обильном поступлении в среду воздуха. Фотобактерии не вызывают изменения в мясе и такой продукт
без вреда используется в пище.
31
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
3.4. Консервирование мяса и его микробиологическая
сущность
В связи с тем что мясо является скоропортящимся продуктом,
с целью удлинения сроков его хранения применяются различные
способы его консервирования. В мясной промышленности консервирование мяса проводят тремя следующими основными способами:
1) обработка мяса низкой температурой;
2) высокой температурой;
3) химическим путём.
В процессе консервирования уничтожается основная часть микрофлоры, поэтому такие продукты могут годами сохраняться без
порчи.
Консервирование мяса низкой температурой. Использование
холода для консервирования было известно людям с давних пор.
Еще люди, жившие в Восточной Сибири несколько сот лет тому назад, знали этот способ и широко использовали его в быту. Источником холода являлись снег и лед. В целях сохранения мяса люди
в древности вначале зарывали его в снег, а затем стали широко использовать лед. В мировой литературе имеется сообщение о том,
что мамонт, упавший в ледяную расщелину на Камчатке, хорошо
сохранился в течение 10 тыс. лет. Академик Павловский вместе с сотрудниками употреблял такое мясо, и все они остались здоровыми.
В промышленности естественный и искусственный холод стал широко использоваться во второй половине XIX века. При использовании естественного холода стали широко применять лед и смесь его
с поваренной солью, которая и сейчас используется при перевозке
мяса на железнодорожном транспорте, позволяющая получать ещё
более низкую температуру. Так, при добавлении ко льду 10 % хлорида натрия температура смеси с 0 °С снижается до –7,5 °С, а 35 % – 20
°С. На убойных пунктах полярной зоны холод широко используют
в зимнее время для замораживания мяса. На современных мясокомбинатах для сохранения мясных продуктов применяется искусственный холод с аммиачной системой охлаждения, позволяющей
получать температуру в камерах замораживания мяса до –25–35 °С,
как, например, на Георгиевском мясокомбинате. При низкой температуре продолжительность замораживания туш мяса сокращается
до 16 часов. На убойных пунктах в сельской местности обычно для
32
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
охлаждения и замораживания мяса обычно используют фреоновые
установки, позволяющие получать температуру –15 °С. При этом к
охлажденному мясу относят продукт, имеющий температуру в толще мышц от 0 до 4 °С.
Сущность холодной обработки мяса состоит в замораживании
роста и размножения микробов, вызывающих его порчу, а также в
снижении биохимических и ферментативных процессов, которые
тоже способствуют преждевременной порче мяса. Так, уже при достижении в толще мяса 0 °С прекращают рост и размножение еще
встречающиеся на парном мясе эшерихии и отдельные другие мезофильные микроорганизмы.
При температуре от –1 до –5 °С, т. е. на поверхности незамороженного мяса ещё обнаруживаются отдельные мезофильные
микроорганизмы из группы псевдомонас, ещё остается много жизнеспособных психрофильных микробов, а также грибов и дрожжей. Эти виды микроорганизмов обладают высокой сосущей силой, так как во время замерзания значительное количество воды
превращается в лёд. Поэтому оставшиеся части воды могут быть
использованы лишь немногими видами микроорганизмов, среди
которых наибольшей способностью воспринимать воду обладают
плесневые грибы.
При температуре –10–12 °С, т. е. при температуре замораживания мяса, происходит резкое снижение размножения микроорганизмов и начинается их отмирание. Полное отмирание микроорганизмов в мясе отмечают при температуре –20–30 °С. Таким образом, чем ниже температура, тем быстрее происходит отмирание
микроорганизмов.
При более низкой температуре –40 °С сохраняются лишь отдельные пaтогенные микроорганизмы.
Так, например, споры возбудителя сибирской язвы могут сохраняться даже при температуре –43 °С, a возбудители кандидамикоза
даже при –55 °С. Они также не погибают при многократном замораживании и оттаивании.
Размораживание (дефростация) мяса. При размораживании
мясу придается первоначальное состояние, ему возвращаются исходные показатели: цвет, вкус.
Из различных способов дефростации наиболее оптимальным
является размораживание мяса в паровоздушной среде при температуре +15+20 °С в течение 24–36 часов.
33
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Дефростированное мясо менее стойко к хранению, так как во
время размораживания и превращения воды в лёд происходит разрыв мышечной клетки кристаллами льда. Образовавшаяся вода
быстро проникает в мышечную ткань и тем самым создает благоприятную среду для развития микроорганизмов. Ввиду этого
количество микробов в дефростированном мясе увеличивается в
несколько раз.
Поэтому такой продукт нельзя долго хранить, его следует немедленно реализовать.
Консервирование мяса высокой температурой. К этому способу относят производство консервов мяса и другое.
Технология и микробиологические показатели мясных консервов. В России изготавливают 15 видов различных консервов.
Мясные консервы имеют ряд преимуществ перед другими видами
продуктов. Они выдерживают длительное хранение (до 12 лет),
удобны для транспортировки и кулинарной обработки. В зависимости от тепловой обработки различают 2 вида консервов: стерилизованные, получаемые при воздействии температуры свыше
100 °С, обладающие большой стойкостью к хранению, и пастеризованные, подвергаемые тепловой обработке при температуре
100 °С, менее стойкие к хранению (их хранят не более 5 месяцев
при температуре от 0 до –5 °С), но обладающие более высокими
вкусовыми и питательными свойствами.
Первые стерилизованные консервы мясные были предложены
французом Ампером по приказу Наполеона. Поскольку они были
приготовлены в железных банках, не покрытых оловом, они быстро
портились. В настоящее время производство стерилизованных мясных консервов автоматизировано и при соблюдении санитарных
правил продукт может без порчи храниться длительное время. Для
производства консервов используют высококачественное мясо, содержащее минимальное количество микробов. Грязное мясо для
производства консервов не используется, так как в нем может находиться большое количество спор анаэробных мезофильных и
термофильных микроорганизмов, вызывающих порчу консервов
и их бомбаж, то есть с вспучиванием крышек консервных банок.
Среди мезофильных микробов клостридии – возбудитель столбняка (Cl. tetani), возбудители злокачественного отека (Cl. hystoliticus
и др.), возбудитель ботулизма (Cl. botulinum) и др. Они хорошо размножаются при температуре 25–43 °С. Все усилия консервной про34
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
мышленности направлены на уничтожение спор и токсинов этих
микроорганизмов, так как даже при их минимальным количестве
возможно их быстрое размножение. Споры ботулизма, оставшиеся не убитыми, продуцируют сильнодействующий токсин, весьма
ядовитый для человека и нередко вызывающий смертельные исходы. В 1933 году в г. Одессе было отмечено массовое отравление
людей токсином бацилл ботулизма, содержащихся в консервах,
из 500 пострадавших лиц около 100 человек умерло. В домашних
условиях при консервировании мяса, овощей, при их стерилизации
необходимо соблюдать температуру в пределах +15 °С с экспозицией 30 минут, при которой токсин бацилл ботулизма разрушается.
Разрушение или задержка в его продуцировании также отмечается
при кислой реакций среды (рН 5,0–5,5) и высоком содержании хлорида натрия (11 %). В условиях консервных заводов для каждого
вида изготавливаемых консервов разработана своя формула стерилизации. Например, при стерилизации консервов «говядина тушеная» применяется температура 113 °С с экспозицией 130 минут (20
минут – выпуск пара, 90 минут – стерилизация, 20 минут выпуск
пара). Но все же и после стерилизации в мясных консервах остается небольшое количество спорообразующих микробов. Поэтому
в случае необходимости 10 % продукции от каждой партии консервов направляют в термостатную камеру, где их выдерживают
при температуре 37 °С в течение 1 суток. Если в консервах обнаруживаются микроорганизмы, вызывающие вздутие (бомбаж) банок,
то вся партия консервов уничтожается. При физическом бомбаже
вздутие крышек возникает при нагревании продукта. Консервы
охлаждают и бомбаж исчезает, консервы при этом не бракуют. При
химическом бомбаже, возникающем в результате образования газов (водорода), консервы бракуют. Бактериологический бомбаж
обнаруживается не только после стерилизации консервов, но и при
хранении, и он способен обусловливаться как патогенными, так и
непатогенными видами, вызывающими кислое брожение, поэтому
микробиологический контроль консервов нужно проводить в процессе хранения.
Консервирование вялением и сушкой. Вяление мяса является одним из старых способов консервирования мяса. В условиях
Северного Кавказа еще в древние времена люди вялили мясо кавказского тура, укладывая его на горячие камни. Этот метод сохраняется и до настоящего времени. При его приготовлении мясо под35
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
вергают созреванию, удаляют лопатку, трубчатую кость, разрезают
на отдельные полосы, слегка подсаливают и осенью, когда температура воздуха снижается до 12–15 °С, вялят на открытом воздухе.
При этом удаляется до 35 % влаги, уплотняется мышечная ткань,
с поверхности образуется корочка подсыхания, препятствующая
проникновению микробов из окружающей среды вглубь мяса.
Сушка мяса применяется в пищевой промышленности, при
этом получают продукт с очень низким содержанием воды (не
более 4 %). Такой продукт может длительное время храниться и
одновременно в нём сохраняются все необходимые питательные
вещества. При сушке мясо предварительно замораживают, а затем превращают его в фарш и в таком виде сушат в специальных
аппаратах – сублиматорах при температуре 50–60 °С под небольшим вакуумом в течение 4–5 часов. После упаковки высушенный
продукт может храниться длительное время, так как в нём отсутствуют или в небольшом количестве содержатся единичные виды
микроорганизмов. Такие продукты используют для приготовления
пищи космонавтам. Из единичных микроорганизмов, обнаруживаемых сразу же после сублимационной сушки, обнаруживаются
мезофилы, а в период хранения при –4 °С – психрофилы.
Копчение проводят также с целью сохранения продукта и используют как в процессе изготовления колбас, так и мясокопченостей. Под копчением понимают обработку мясопродуктов веществами, содержащимися в коптильном дыме, который получают
при неполном сгорании древесины. В состав дыма входят альдегиды, кетоны, органические кислоты, спирты, смолы и ряд других компонентов, обладающих бактериальными свойствами. При
копчении наилучшим считается дым, получаемый при сжигании
опилок, стружек лиственных пород деревьев. Не следует использовать хвойные породы, так как они придают мясопродуктам темный
цвет, смолянистый запах и горький вкус. В зависимости от температуры различают холодный способ – при температуре 18–22 °С в
течение 3–7 суток и горячий (35–45 °С) в течение 12–18 часов. Холодный способ применяют чаще. В настоящее время вместо дыма
в ряде стран (Англия, Польша) используют коптильную жидкость,
получаемую при сухой перегонке дерева из расчета 1 мл препарата
на 1 кг фарша. Под влиянием дыма погибают многие грамотрицательные микроорганизмы. Менее чувствительными оказываются
стафилококки и плесневые грибы. Готовый мясной продукт при36
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
обретает специфический вкус и аромат. Наиболее эффективным
является холодное копчение, при котором консервирующие вещества глубже проникают в мясо, колбасы, мясокопчености. В мясных изделиях не должно быть патогенных микробов (сальмонелл),
а также кишечной палочки и протея. В готовых сырокопченых колбасах могут находиться молочнокислые бактерии и микрококки, не
представляющие какой-либо опасности для человека, а в мясокопченостях – микрококки. Грамположительная непатогенная микрофлора в процессе копчения обычно погибает или обнаруживается
в весьма незначительном количестве.
Химические способы консервирования мяса. Посол мяса известен людям с древних пор. Еще люди, жившие более 2 тысяч лет
назад, знали этот способ и широко использовали его в быту. Для сохранения тела известного египетского фараона Тутанхамона тоже
использовали поваренную соль. Особенно бурное развитие консервирование мяса поваренной солью получило в Европе и Америке в
XVI веке. Выражение «дядя Сэм» произошло от первых двух букв
«US», которыми штамповали бочки с соленой говядиной американского мясопромышленника дяди Сэма (Uncle Sam,s meats).
Со временем этими словами стали называть все американские
товары, а впоследствии и саму Америку. В настоящее время в
связи с дешевизной посол мяса имеет довольно широкое распространение, позволяющее сохранять мясо без порчи до 6 месяцев.
Консервирующее действие поваренной соли основано на её свойстве повышать осмотическое давление, способствовать обезвоживанию клеток микроорганизмов. Тем самым вызывают бактерицидное воздействие ионов натрия и хлора на жизнедеятельность
бактерий. Технология посола основана на физическом свойстве –
осмосе. Благодаря высокому осмотическому давлению в рассоле
поваренная соль и другие консерванты быстро диффундируют в
мясо, а из мяca в рассол переходят белки, экстрактивные вещества
и отдельные витамины. При повышенной концентрации поваренной соли в пределах 6–12 % происходит её губительное действие
на микрофлору. Рост гнилостных микробов подавляется уже при
концентрации поваренной соли 3–4 %, а при 7–100 % вообще прекращается. Кокковая микрофлора, дрожжи, плесневые грибы прекращают развитие при 20 % концентрации поваренной соли, а при
25 %-ной концентрации отмирают и патогенные бактерии (сальмонеллы, бациллы ботулизма).
37
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Однако отдельные виды микроорганизмов, такие как галофильные бактерии, не способны размножаться без поваренной соли и
продолжают развиваться при высокой концентрации хлорида натрия и вызывать порчу мяса. При посоле мяса помимо хлоридов
добавляют и другие ингредиенты для улучшения товарного качества мяса, т. е. придания ему более приятного красного цвета. Такое окрашивание образуется при распаде нитратов под действием
денитрифицируюцих бактерий, способных приводить нитраты в
нитриты, которые придают мясу приятный красный цвет, вместо
непривлекательного серого, какой обычно имеет солонина. Сахар
придает мясу нежность и улучшает его вкус. С введением в среду
углеводов повышается жизнедеятельность молочнокислых бактерий, нарастает количество молочной кислоты и создаются условия
неблагоприятные для аммонификаторов.
Новые средства консервирования мяса – это глубокое замораживание, замораживание в жидком азоте при температуре –96 °С в
течение 1–2 часов с достижением температуры продукта –23 °С и
ниже. При воздействии ультрафиолетового облучения используют
бактерицидные лампы БУВ-15, БУВ-30. Эти лампы устанавливают
от облучаемого объекта на расстоянии 20 см на 60 минут ежедневно, что позволяет сохранять без порчи продукты при 0–10 °С 20–25
суток.
3.5. Методы санитарно-микробиологического
исследования мяса и мясных продуктов
Все виды мяса и мясных продуктов, производимых на мясоперерабатывающих предприятиях, перед выпуском их в пищу
должны предварительно подвергаться бактериологическому исследованию. Это исследование производится в специальных бактериологических лабораториях, имеющихся на мясокомбинатах, в
соответствии с требованиями ГОСТов – государственных стандартов, разработанных для каждого вида мясного продукта. Все виды
микробиологических исследований обычно осуществляются ветеринарными врачами, а в необходимых случаях и специалистами
краевых и районных ветеринарных лабораторий. В условиях мясокомбинатов бактериологическому исследованию, помимо готовой
продукции, также подвергается мясное сырье и пищевые добавки,
используемые при изготовлении колбас, консервов.
38
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Микробиологические исследования мясных продуктов на убойных предприятиях производятся по следующим этапам:
1. Внешний визуальный осмотр и определение степени загрязненности туш животных на различных этапах их технологической
переработки.
2. Микробиологическое исследование готовых пищевых продуктов (консервов, мясокопченостей, колбас и др.).
3. Определение качества и степени свежести мясных продуктов.
На первом этапе после убоя животных производят внешний
осмотр туш и визуально определяют степень их чистоты и качества, технологическую разделку туш на различных этапах их
переработки. Все загрязненные места, имеющиеся на поверхности туш, а также кровоподтеки и другие сомнительные участки
удаляют, так как они являются основными очагами размножения
микробов. При определении степени бактериальной обсемененности с соблюдением стерильности с поверхности туш с помощью
стерильных препаратов и ватных тампонов берутся смывы с 4
мест поверхности туш (заднебедренной, спинной, брюшной и лопаточной костей) и методом разведений определяется количество
микробов на 1 см2 поверхности туш, путем посева взятых проб на
питательные среды (табл. 2). Таким же способом берутся пробы с
поверхности кожи и оборудования.
Таблица 2
Показатели санитарного состояния туш, кожи и оборудования
по микробиологическим показателям на 1 см2 площади
Объекты исследования
Кожа
Поверхность мяса
Оборудование,
инструменты
Хорошие
Удовлетворит. –
неудовлетвор.
Неудовл.
До 200 тыс.
До 50 тыс.
201 тыс. – 1 млн
51–200 тыс.
2 млн
300 тыс.
До 100 тыс.
101–400 тыс.
400 тыс.
При этом выясняются источники загрязнения и применяются
необходимые меры по их устранению.
Микробиологические показатели мясных консервов.
При изготовлении мясных консервов микробиологические показатели установлены как для мясного сырья, так и для готовой
продукции. При этом на 1 см2 поверхности туш допускается не
39
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
более 50 тыс. микроорганизмов. Пробы для исследования кожи отбирают методом смыва, посева материала на питательные среды и
количественного подсчёта микробов, выращивания на глюкозном
агаре в чашках Петри. Содержание микроорганизмов в субпродуктах не должно превысить 200 тыс. в 1 г, в мороженных блоках не
более 700 тыс. в 1 г.
В готовых консервах в 1 г допускается не более 50 микроорганизмов из числа мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных
из группы Subtilis, не допускается наличие патогенных. Стафилококков, мезофильных облигатных анаэробов, термофильных анаэробов и факультативно-анаэробных микроорганизмов других видов (кроме В. subtilis) нa 1 см2 оборудования должно содержаться
не более 300 микроорганизмов. На руках и спецодежде рабочих не
допускается наличие кишечной палочки. В воде должно быть не
более 50 микроорганизмов в 1 см3.
В консервах всех видов не допускается наличие патогенных
микробов.
Микробиологические исследования колбас и мясокопченостей.
В мясном сырье, используемом для приготовления колбас и мясокопченостей на 1 см2 поверхности туши, как и в изготавливаемых
консервах, содержание микробов не должно превышать 50 тыс. в
1 г продукта. В загрязненном фарше их содержание достигает 100
млн, в 1 г поваренной соли не более 1 тыс. микроорганизмов, в 1 г
сыворотки крови, используемой для изготовления колбас, общее количество микроорганизмов достигает 100 тыс., а в обрате – 10 тыс.,
в 1 г муки содержание микробов не должно превышать 10 тыс.
В 1 г готовых вареных колбас должно содержаться не более
1 тыс. микроорганизмов, в основном термофилов и мезофиллов.
Наличие кишечной палочки и всех видов патогенных микроорганизмов, в том числе и сальмонелл, не допускается, а вместе с тем
60 % рыночных колбас бывает обсеменено кишечной палочкой,
стафилококком и даже в 2 % встречаются сальмонеллы. В 1 г мясокопченостей содержится не более 360 микроорганизмов, представленных в основном патогенной кокковой микрофлорой.
На третьем этапе – в период хранения мяса и готовых мясных
продуктов проводят их органолептическое исследование и при
этом ещё обращают внимание на степень их свежести, так как при
изменении свежести усиливается и степень их обсеменения микроорганизмами. Чем продукт будет более свежим, тем в нем будет
40
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
содержаться меньше микробов, а по мере порчи мяса количество
микроорганизмов увеличивается в сотни и тысячи раз.
По степени свежести мясо делят на три группы: свежее, подозрительной свежести и несвежее.
При органолептическом исследовании определяют внешний
вид продукта, консистенцию и другие показатели.
Свежее мясо имеет хорошо выраженную корочку подсыхания
на поверхности туши, при разрезе мясо имеет розовый или красный цвет, упругую консистенцию. Запах специфический приятный, свойственный виду животного. Мясо сомнительной свежести
с поверхности и на разрезе слегка потемневшие и липкое, консистенция мягкая, упругая, запах слегка кисловатый. Несвежее мясо
серого цвета с поверхности, неупругое, мягкое, с резкокислым или
гнилостным запахом.
При бактериоскопии в мазках-отпечатках в одном поле зрения
при окраске по Граму обнаруживают не более 10 микроорганизмов, в основном кокков; при подозрительной свежести до 50 микроорганизмов, преимущественно кокков и единичных палочек; в
несвежем – более 30 микроорганизмов, в основном палочки.
Для уточнения степени свежести мяса используют и различные
биохимические реакции: реакция на пероксидазу, с сернокислой
медью, определение летучих жирных кислот.
Например, при постановке реакции на пероксидазу после нанесения соответствующих реактивов на разрезе свежего мяса образуется
сине-зеленое окрашивание; сомнительной свежести – слабое зеленоватое окрашивание и несвежего мяса – окрашивание не наблюдается.
В случаях убоя больных и вынужденно убитых животных при
подозрении их на наличие инфекционных заболеваний от туш берутся пробы из измененных внутренних органов, лимфатических
узлов и мышечной ткани, которые направляются для бактериологического исследования.
Вопрос о возможности использования мяса таких животных
должен решаться после завершения исследования. Бактериологическое исследование мяса производится на основании действующих ГОСТов, а также по инструкции и наставлению, находящихся
на вооружении ветеринарной службы. При выделении каждого
вида болезнетворных условнопатогенных и различных видов непатогенных микроорганизмов разработаны специальные методы
исследования.
41
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ:
1. Каковы основные операции убоя животных?
2. Что такое процесс созревания мяса, что влияет на его течение?
3. Каковы пороки мяса, вызывающие его порчу?
4. Каков механизм различных способов консервирования
мяса?
5. Каким образом проводится санитарно-микробиологическое
исследование мяса и мясопродукции?
4. Санитарно-микробиологическое
исследование молока и молочных
продуктов на качество и безопасность
4.1. Общие сведения о молоке и его химическом составе
Молоко как пищевой продукт было известно человеку еще до
н. э. Но промышленное производство, предназначаемое для снабжения им широких слоев населения, было начато в России только
в конце XIX века в 1893 г. предпринимателем Чачкиным, когда был
построен первый молочный завод в Москве, а затем и в других городах. Производство молока в России в 1990 г. составляло 56 млн
тонн, а потребление на одного человека – 354 литра в год.
Молоко – это секрет, вырабатываемый железой самок млекопитающих животных. Среди продуктов питания оно занимает одно из
первых мест, так как по своей химической и биологической ценности превосходит все другие продукты, встречающиеся в природе.
В молоке содержится более 200 различных питательных веществ, в
том числе 20 аминокислот и 50 жирных кислот. Оно является незаменимым продуктом питания для детей, а также молодняка животных. Древние философы из-за благотворного воздействия молока
на организм человека назвали его белой кровью, источником здоровья и соком жизни. Усвояемость его составляет 95–97 %. Молоко
образуется в вымени коров из питательных веществ кормов, которые расщепляются в преджелудках и кишечнике животных и при
этом образуются предшественники молока. Эти предшественники
из ЖКТ попадают в кровеносные капилляры молочной железы и
эпителиальные или секреторные клетки альвеол вымени. В этих
42
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
клетках происходит синтезирование очень многих питательных
веществ, которые необходимы для производства отдельных продуктов (сметаны, кефира, кумыса).
Кстати, в отдельных странах Африки, как у народностей масал, где потребление молока составляет всего 3 литра в год, вместо молока население периодически потребляет кровь от живых
животных, получаемую от них периодическим кровопусканием.
По химическому составу молоко коров состоит из 87,5 % воды
и 12,5 % сухих веществ, в состав которых входит жир – 3,9 %, белки – 2,3 %, углеводы – 4,7 % и микровещества – 0,7 %.
Вода содержится в молоке, служит для растворения одних веществ, как молочного сахара, и для взвешивания других веществ,
как молочного жира. Но в условиях молочной промышленности,
поскольку вода является балластом, все усилия работников этой
промышленности направлены на удаление этого балласта, а вместе с ней и удаляется многочисленная микрофлора. В свою очередь
воду, содержащуюся в молоке, разделяют на свободную (97 %),
легко удаляющуюся из молока, и связанную (3 %) с белками, углеводами, не выделяющуюся при обычном нагревании.
Молочный жир – самая важная часть молока, в особенности
для маслоделия. Молочный жир состоит из триглицеридов, насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, которые в молоке
содержатся в виде жировых шариков (в 1 мл молока содержится
3 млн жировых шариков), к насыщенным жирным кислотам относят стеариновую, пальмитиновую и др.; к ненасыщенным – олеиновую, линолевую и др. Различают еще полинасыщенные жирные
кислоты. Наиболее ценными в питании человека оказываются ненасыщенные жирные кислоты.
В молочном жире содержатся и другие вещества, как холестерин и лецитин.
Белки молока подразделяют на 3 основные фракции: казеин,
лактоальбумин, глобулины. Казеин придает молоку белый цвет и
является основным сырьем для производства сыра и содержится в
молоке в виде казеинофосфатного комплекса. Под действием сычужного фермента в сыром молоке казеин переходит в параказеин,
на чем и основано производство сыра. Но сыр можно изготовить
только из ненагретого молока, так как при нагревании молока происходит разрушение казеинофосфатного комплекса и тогда свертывания казеина не происходит, а значит и сыра не получается. Из
43
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
альбумина изготавливают альбуминовые сырки, а глобулины являются носителями иммунных тел.
Молочный сахар (лактоза) находится в молоке в растворенном
состоянии, быстро расщепляется под действием молочнокислых
микроорганизмов, на чем и основано производство различных видов продуктов с кисломолочным вкусом, зависящим от лактозы и
др. видов углеводов, и с жирной однородной консистенцией продуктов (сметаны, кефира и др.).
Минеральные вещества. В молоке содержатся все элементы,
которые встречаются в земной коре, в том числе золото и платина
(в ультрамикродозах). Из макроэлементов в нем находится много
хлоридов, фосфатов, кальция (в чем и нуждаются при росте и развитии дети), а из микроэлементов железо, медь, цинк, йод, марганец и др., которых довольно мало содержится в кормах и почве
Ставропольского края. Помимо указанных веществ, в молоке также содержится много витаминов, ферментов, имеющих большое
значение как для питания человека, так и для развития в молоке
полезной микрофлоры.
По органолептическим показателям доброкачественное молоко
представляет однородную жидкость белого цвета (от присутствия
казеина) с желтоватым оттенком (от каротина), со специфическим
запахом, зависящим от карбонильных и др. соединений с приятным, слегка сладковатым вкусом.
4.2. Нормальная и анормальная микрофлора молока
В свежевыдоенном молоке коров, содержавшихся с соблюдением строгих санитарных условий, а также при соблюдении высоких санитарных правил при его получении можно получить
стерильное или асептическое молоко, не содержащее микробов,
или довести микробную обсемененность с содержанием в 1 мл
от 100 до 100 тыс/мл микробных клеток. Но при несоблюдении санитарных условий при получении молока происходит его
обсеменение не только нормальной (молочнокислые микробы,
Str. lactis – основной), но и вредной или анормальной микрофлорой, содержание которой в 1 мл достигает от 100 тыс. до 20 млн и
более. Изменяется и качественный состав микрофлоры в асептическом нормальном и загрязненном молоке. В асептическом молоке
преимущественно встречается кокковая микрофлора, относящая44
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ся к микрококкам и стафилококкам – сапрофитам Str. agalactiae,
Str. rymogenes. В то же время в загрязненном молоке обнаруживается не только указанная кокковая микрофлора, не снижающая его
качества, но и различные другие виды микроорганизмов из числа
бактерий, дрожжей и плесени. К числу такой анормальной микрофлоры из числа бактерий можно отнести кишечную палочку
(E. coli), под воздействием которой в результате сбраживания молочного сахара развивается высокая кислотность молока, достигающая 80 %, вместо 16–20 °Т в норме, а в процессе расщепления
белков образуются различные летучие соединения, как индол,
придающие неприятный запах молочным продуктам (молоку, творогу). Молочный сгусток при этом пронизывается газами и получается вспученным, что отмечают нередко при изготовлении сыра
из молочного сырья, обсемененного кишечной палочкой. При других нежелательных видах бактерий при попадании в молоко грязной воды очень быстро развиваются флюоресцирующие бактерии
(B. flyorescens), вырабатывающие зеленый пигмент, а в результате
расщепления жира появляется прогорклый вкус, особенно сильно выраженный в неправильно хранившихся жирных молочных
продуктах (сливках, масле). Эти микроорганизмы в отличие от
кишечной палочки могут развиваться и при низких температурах
(2–5 ˚С).
Гнилостные бактерии. В эту группу бактерий входят микроорганизмы с весьма различными свойствами, могущие размножаться как в аэробных, так и в анаэробных условиях. Гнилостные
микроорганизмы вызывают глубокий распад белков. В результате
чего образуются различные летучие ядовитые продукты (метан,
индол, скатол и др.). Из аэробных видов в загрязненном молоке
особенно интенсивно размножаются сенная палочка и B. proteus
vulgaris (протей ползучий) – это бесспоровая палочка. Развивается в молоке при оптимальных условиях (температура 37 ˚С).
Быстро расщепляет белки с образованием ядовитых веществ,
опасных для здоровья человека. В молоке при развитии этой бактерии быстро нарастает кислотность и вначале развивается молочнокислое брожение, а затем гнилостный процесс.
Сенная палочка (B. subtilis) относится к споровым палочкам.
Развивается на сухом сене и вызывает расщепление белков. Из
споровых палочек кроме сенной палочки в загрязненном молоке
встречаются B. mucoides (капустная палочка) и B. mesetericus (кар45
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
тофельная палочка), которые обладают такими же свойствами,
как и сенная палочка.
Из анаэробных бактерий в грязном молоке могут развиваться
некоторые споровые формы (B. putrificus), которые быстро расщепляют белки до образования аммиака с образованием неприятного
гнилостного запаха в твердых сырах.
Маслянокислые бактерии (B. аmilobacter) – группа споровых анаэробов, споры очень устойчивы к высоким температурам.
Оптимальная температура развития 35–37 ˚С.
Сбраживает молочный сахар до масляной кислоты, а затем
углекислого газа. Часто развиваются в сырах и сообщают им неприятный вкус и запах.
Уксуснокислые бактерии – аэробы, развиваются при доступе
воздуха. Чистые культуры плохо развиваются в молоке, но очень
быстро растут при совместном культивировании с дрожжами или
маслянокислыми бактериями.
Дрожжи. Попадают в молоко вместе с водой, кормом, силосом.
Однако имеются чистые культуры дрожжей, полученные человеком, которые улучшают товарные качества молочных продуктов.
Плесени. По сравнению с бактериями и дрожжами являются более сложными микроорганизмами. В грязном молоке может
встречаться головчатая белая плесень (Mucor), зеленая пенициловая плесень (Penicillium), черная аспергиловая плесень (Aspergillus) и др. виды. Они попадают в молоко из окружающей среды.
Она хорошо размножается при 20–25 ˚С.
4.3. Источники бактериальной загрязненности молока
В свежевыдоенном молоке содержится небольшое количество
микробов и молоко может некоторое время сохраняться в свежем
виде, чему способствуют естественные бактерицидные свойства.
В то же время в молоко уже во время доения могут попадать различные виды микроорганизмов. Источниками загрязнения молока
могут быть различные факторы: сосковые каналы, кожа вымени
коров, кожа тела животного, воздух, корм, вода, молочная посуда,
доильные аппараты, руки и одежда доярок, насекомые.
Вымя животных. В вымени коров всегда содержатся бактерии,
проникающие сюда из сосковых каналов, много микрококков, которые являются стойкими к неблагоприятным условиям и ведут полу46
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
паразитический образ жизни. Кроме них в вымени обнаруживаются
энтерококки, весьма близкие к молочным стрептококкам. В связи с
этим уже в первых струйках молока при небрежном уходе за животным может обнаруживаться от 10 тыс. микротел в 1 мл в канале дойки, а в конце дойки их количество может достигать 2 млн микротел
в 1 мл, за счет попадания в него из других источников.
Так, например, при исследовании молока от коров с ослабленным сфинктером сосков микрофлора встречалась в 95 %, а с нормальным, хорошо сжатым сфинктером сосков только в 22 %. Проникновению микробов в каналы сосков также способствует наличие на их кончиках ссадин, трещин, даже микроскопического
характера. На фермах, где нарушается подготовка вымени к доению, микрофлору в каналах сосков обнаруживают в 90 % случаях,
а при соблюдении условий по уходу за выменем микрофлору из
сосковых каналов обнаруживают только у 12 % коров.
Кожа животных является самым обильным источником микрофлоры молока. В 1 г грязи (навоза), прилипшей к коже или хвосту
животного, содержится от 200 млн до 1 млрд микробов. В навозе
может содержаться большое количество вредных в молочном производстве кишечной палочки и маслянокислых бактерий. Поэтому
животных рекомендуется содержать в чистоте, обмывать их в теплое время года, а вымя у них обрабатывать до доения различными
пахучими дезинфицирующими средствами.
Корма. В 1 г доброкачественного корма должно содержаться
не более 10 микробов, а в некачественном, испорченном корме количество микробов в 1 г достигает 1000 и более. Вместе с пылью,
грязью микробы попадают и в молоко, в том числе и вредные (споровые бактерии и маслянокислые микробы).
Воздух. В 1 м3 чистого воздуха содержится не более 100 микробов,
а грязного – достигает 3,5 млн, особенно большая запыленность, а
значит и большое количество микробов содержится в сухих кормах.
Вода. В 1 мл чистой воды содержится не более 100 микробов,
а в грязной – 10–20 млн, в которой могут содержаться и вредные
микробы, как кишечная палочка, флюоресцирующие бактерии.
Подстилка. В 1 г чистой подстилки содержание бактерий составляет не более 1000, а в грязной – до 10000. В соломе, сене преобладают B. herbicola и различные микрококки, а в мельничной пыли
еще B. fluorescens и E. coli, опилках – B. fluorescens и плесени, торфяной подстилке – актиномицеты, споровые палочки (B. putrificus).
47
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Молочная посуда и молочные аппараты. На 1 см2 чистой посуды содержание микробов должно быть не более 18–25 тыс., а
загрязненной – от 250 тыс. до 2,5 млн.
Руки доярок. На 1 см2 чистых рук обнаруживают не более 250
микротел, а грязных – до 1 млн В отдельных случаях помимо непатогенных и условно патогенной микрофлоры обнаруживают и
патогенные виды микробов; при ангинах – гноеродные стафилококки (Staph. аngius, Staph. albus, Str. mastidis и др.), поэтому к доению коров должны допускаться только здоровые лица, прошедшие
медицинский осмотр и имеющие санитарную книжку. При ручном
доении в 1 мл молока содержится до 70–100 тыс. микробных тел, а
при машинном гораздо меньше – 20–30 тыс. микробов.
Мухи. На теле одной мухи может содержаться до 1,5 млн микробов, среди которых могут обнаруживаться и возбудители болезней, такие как брюшной тиф и т. д.
После окончания доения и его фильтрования через различные
виды фильтратов из молока удаляются механические примеси и
значительная часть микрофлоры, в связи с чем при последующем
хранении молока изменяется и состав микрофлоры.
Изменение микрофлоры при хранении молока.
Бактерицидная фаза (2–19 часов). Не происходит размножение
микробов, а иногда и уменьшается их кол-во, так как бактерицидные
вещества способны не только подавлять развитие бактерий, но и уничтожать их. В молоке обнаружены 2 вещества, задерживающие развитие бактерий: лактенин-1 (в молозиве) и лактенин-2 (в молоке).
Продолжительность фазы зависит от количества бактерий и
температуры (37 ˚С – 2 часа, 0 ˚С – 48 часов).
Фаза развития смешанной микрофлоры (12 часов). В молоко
попадает вульгарная микрофлора и она смешивается с молочнокислыми бактериями. По окончании этой фазы увеличивается кислотность молока.
Фаза развития молочнокислых бактерий. Наступает полное
господство молочнокислых бактерий над остальной микрофлорой.
В основном развиваются молочнокислые стрептококки.
Фаза развития дрожжей и плесеней. Высокая кислотность
молока. Кроме молочнокислых бактерий развиваются некоторые
виды дрожжей и плесеней. При этом снижается кислотность молока и создаются благоприятные условия для развития гнилостных
бактерий.
48
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
4.4. Способы сохранения и консервирования молока
В настоящее время различают следующие виды обработки молока, направленные на уничтожение в нем микрофлоры:
1. Высокие температуры и тепловая обработка.
2. Низкие температуры или холодильная обработка.
3. Физические средства.
Тепловая обработка молока:
1. Пастеризация.
2. Стерилизация.
3. Ультрастерилизация.
4. Кипячение.
5. Консервирование молока или изготовление молочных консервов.
Пастеризация – уничтожение болезнетворных и вегетативных
форм вредных микробов.
Длительная пастеризация проводится при нагревании молока
при температуре 63–65 °С в течение 30 минут. При таком режиме сохраняются все компоненты молока. Затем молоко охлаждают
при 10 °С.
Моментальная пастеризация – когда молоко доводят до кипения, а затем резко охлаждают при 10 °С. При этом режиме заметно
изменяется и состав казеина.
При пастеризации уничтожаются и болезнетворные микробы
(возбудители туберкулеза, бруцеллеза и др.).
Стерилизация: 1) 120–140 °С – 2–10 секунд; 2) 115 °С – 15–20
секунд.
Продукт выдерживает длительное хранение.
Ультрастерилизация – нагревание молока до 150 °С в течение 1 секунды, которое проводят в трубчатых аппаратах путем
введения в них горячего пара. При этом режиме разрушаются все
ферменты и витамины. Такое молоко может храниться длительное
время. Из такого молока удаляются все летучие вещества и различный кормовой запах.
Кипячение – это весьма доступный способ в домашних условиях и в хозяйствах. При 100 °С погибают вегетативные и часть
споровых форм микробов. При этом изменяются белки, витамины, ферменты. Кипяченое молоко сохраняется дольше, чем сырое.
49
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Молочные стерилизованные консервы. Готовят из пастеризованного молока без сахара и с сахаром, путем удаления из молока влаги и тепловой обработки. Консервы без сахара сгущенное
молоко в банках стерилизуют при 115–118 °С в течение 15 минут.
При такой температуре погибают большинство микробов, сохраняются лишь споровые формы. Поэтому для исключения бомбажа (вздутие крышек или днищ банок), вызываемого споровыми
микробами, банки предварительно выдерживают в термостатной
камере при 37 °С в течение 10 суток. Банки с бомбажом бракуют, а
отсутствие его указывает на стерильность продукта, и его направляют в сеть общественного питания на хранение.
Консервы с сахаром. Из пастеризованного молока удаляют 60 %
влаги и добавляют 44 % сахара. При этом создается высокое осмотическое давление, которое создает неблагоприятные условия для
жизнедеятельности E. coli, аэробных бактерий, а также для дрожжей и плесеней, сохраняются лишь энтерококки, которые могут
вызывать порчу продукта. После их исключения в ходе бактериологического исследования продукт выпускают в пищу. Сгущенное
молоко может сохраняться до 2 лет.
Сухое молоко изготавливают путем высушивания молока в
специальных камерах при температуре 120–130 °С с использованием специальных форсунчатых аппаратов, установок, через которые подается жидкое молоко, а навстречу ему подается горячий
воздух. Высушенная масса собирается и упаковывается в банки,
мешки. Доброкачественное сухое молоко должно иметь белый или
слабо-желтоватый цвет, приятный сладковатый вкус, запах и сухую
консистенцию. В 1 г молока высшего сорта должно содержаться не
более 50000 микробов, а 1-го сорта – не более 100000. Завод по
производству сухого молока имеется в городе Александровске.
Другие физические способы – ультрафиолетовое, инфракрасное излучение, ультразвук. Под действием УФ-лучей погибает
большое количество микроорганизмов, резко возрастает содержание витамина D, необходимого для детей. При ультразвуковой обработке также снижается бактериальная обсемененность молока.
Обработку ультразвуком проводят в течение 15–60 секунд. Сквашивание его задерживается на 5 дней.
Под воздействием инфракрасного облучения погибают
E. coli, молочнокислые бактерии, дрожжи через 1–3 секунды. При
этом молоко пропускают через специальные трубки. Воздействие
50
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ИФ-лучей происходит в результате физического теплового эффекта. Разработаны специальные установки по получению ИК-лучей с
производительностью в 1 смену 1 тонны молока.
Холодильная обработка молока. Используется во многих регионах России, расположенных в северной и дальневосточной зоне.
Холод не вызывает гибели микробов, а переводит их в анабиотическое состояние. При оттаивании продукта жизнедеятельность их
вновь проявляется. В домашних условиях зимой молоко перед замораживанием наливают в большие глиняные чашки или кастрюли и оставляют на 1–2 дня для замораживания. Когда температура
воздуха снижается до –25 °С, при быстром замораживании молоко
сохраняет свои свойства, а при медленном качество продукта изменяется. Портится жир в молоке, после замораживания выпадают
белки и продукт приобретает зернистый и белого цвета вид.
4.5. Санитарно-гигиеническая характеристика
молока и молочнокислых продуктов
Питьевое молоко и другие молочные продукты должны соответствовать требованиям ГОСТа. Сейчас на питьевое молоко действует ГОСТ 13264–70. В соответствии с требованиями ГОСТа питьевое пастеризованное молоко по физико-химическим и микробиологическим показателям делят на 2 сорта: молоко 1-го сорта
должно иметь кислотность 16–18 °Т, микробную обсемененность
по редуктазной пробе не ниже 1 класса – 50000 в 1 мл; 2-го сорта –
кислотность 18–20 °Т, микробная обсемененность по редуктазной
пробе не ниже 2 класса во флягах и цистернах по 200 тыс. в 1 мл.
Пастеризованное молоко, отвечающее требованиям стандарта,
называют нормальным, а при несоответствии, а также при наличии в нем патогенных бактерий (возбудителей туберкулеза, бруцеллеза, мастита, антибиотиков, пестицидов и ингибирующих
(моечных) средств, радиоактивных веществ) – анормальным.
К производству пастеризованного молока должны допускаться только здоровые животные. При определении качества молока
определяют общее качество.
Микробиологический контроль качества кисломолочных продуктов проводят в лабораториях молочных заводов. Основное
внимание уделяют контролю чистоты культур молочнокислых бактерий, используемых в процессе приготовления заквасок, а также
51
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
выяснению причин порчи готовой продукции. Культуры рекомендуется пересевать и микроскопировать. Определяется степень их
активности (способность образовывать сгусток). Пересаживание
культур в молочных емкостях рекомендуется не более 6–8 раз, после этого готовят новую закваску.
При изготовлении кисломолочных продуктов следят за чистотой посуды и за здоровьем работающих людей.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ:
1. Каков химический состав молока?
2. Какая микрофлора молока считается нормальной?
3. Какая микрофлора молока считается анормальной?
4. Каковы источники бактериальной загрязненности молока?
5. Каковы виды тепловой обработки молока?
6. Какими методами осуществляется консервирование молока?
7. Какова санитарно-гигиеническая характеристика молока и
молочнокислых продуктов?
8. Каким образом проводится санитарно-микробиологическое
исследование молока и молочнокислых продуктов?
5. Животноводческая продукция
как возможный источник инфекции
5.1. Краткие исторические сведения
Пищевые отравления мясными и молочными продуктами, а также
яйцами издавна привлекали внимание исследователей. На протяжении
многих столетий возникновение пищевых отравлений объясняли случайной примесью в продуктах различных ядов. Так, одно время предполагалось, что причиной отравлений является синильная кислота,
образующаяся в мясе при известных условиях. Позднее из гниющего
мяса были выделены ряд веществ, обладающих токсическим действием при парентеральном введении и напоминавших алкалоиды. Эти вещества стали называть птомаинами. В дальнейшем появилась теория,
предполагавшая причиной отравлений соли меди, источником которых
является посуда для приготовления и хранения пищи.
В 60-х годах прошлого столетия начали накапливаться наблюдения исследователей об опасности потребления в пищу мяса больных
52
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
животных. В 1876 и 1880 гг. Боллингер сообщил об установленной
им связи между заболеваниями животных и желудочно-кишечными
заболеваниями людей, употреблявших в пищу мясо таких животных. Боллингер обследовал 17 вспышек пищевых заболеваний с
2400 случаями заболеваний людей и 35 смертельными исходами
и доказал, что все эти заболевания связаны с употреблением мяса
вынужденно убитых животных при гастроэнтеритах, маститах, артритах, перитонитах, послеродовых болезнях у коров и др. Это сообщение направило научную мысль в область бактериологии. Последующими работами ряда авторов установлено, что пищевые отравления являются результатом действия инфекции или интоксикации.
В 1888 г. Гертнер описал вспышку пищевого отравления, вызванного употреблением мяса вынужденно убитой коровы. Из сырого мяса,
крови, а также из селезенки умершего при этой вспышке человека
Гертнер выделил подвижную палочку, получившую в дальнейшем
название палочки Гертнера.
Таким образом, не отрицая роли птомаинов и окисей меди в
отравлениях человека, было высказано мнение, что пищевые заболевания могут быть также микробной этиологии. На основании
проведенных экспериментов Гертнер пришел к выводу, что выделенная им палочка способна образовывать теплоустойчивый
токсин, наличие которого в продукте обусловливает возникновение пищевой токсикоинфекции. Эти данные Гертнера привели к
неправильным выводам, что в пищевых продуктах, обсемененных сальмонеллами, образуются термостабильные токсические
вещества, действующие перорально и вызывающие заболевания
без участия живых возбудителей. Такое представление о пищевых
сальмонеллезах как о бактериальных токсикозах сохранялось до
недавнего времени. Оно поддерживалось результатами экспериментальных исследований Севедж, Уайта (1925) и др., установивших токсическое действие фильтрованных или подвергнутых
нагреванию культур в присутствии патогенных бактерий. Этот
взгляд, опровергнутый лишь в самое последнее время, сильно
задержал развитие наших знаний в этой области.
В конце XIX и начале XX века были открыты другие возбудители
пищевых отравлений и инфекционных болезней, близкие к бактериям Гертнера.
Все эти бактерии по морфологическим, культуральным и биологическим свойствам оказались весьма близкими и были включе53
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ны в группу паратифозно-энтеритных бактерий. В 1934 г. эта группа бактерий Международным обществом микробиологов была отнесена к роду сальмонелл.
В настоящее время пищевые отравления бактериального характера делят на две группы: пищевые токсикоинфекции – заболевания, которые вызываются микроорганизмами в сочетании с продуктами их жизнедеятельности – токсинами; пищевые токсикозы
(интоксикации), вызываемые микробными токсинами, которые
накапливаются в продукте в результате обильного размножения
микробов. В данном случае отравление может вызвать токсин без
участия микроба.
Возбудителями пищевых токсикоинфекций в первую очередь
являются бактерии рода сальмонелл и условно патогенные микроорганизмы: кишечная палочка, палочка рода протеус и другие;
возбудители токсикозов – стафилококки и стрептококки, Cl. botulinum, Cl. perfringens и др.
Кроме заболеваний микробной этиологии, известны пищевые отравления, связанные с употреблением в пищу продуктов, ядовитых по своей природе (мясо, икра, печень и яичники
некоторых пород рыб, ядовитые грибы и ягоды и пр.), а также
продуктов, содержащих примеси различных минеральных ядов
(мышьяк, ртуть, свинец, фосфор и пр.) и ядовитых растений (белена, спорынья, куколь, горчак и др.).
В. И. Ряховский (1963) описал ряд пищевых заболеваний, этиология которых недостаточно изучена.
Убойные животные и птица могут быть поражены различными болезнями. Человек может заразиться от больных животных или продуктов их убоя. В зависимости от причины человек может заболеть
инфекционными (возбудители – микроорганизмы) и инвазионными (возбудители – паразитические черви) болезнями.
Инфекционные болезни подразделяются на следующие группы:
– болезни, поражающие сначала животных и от них передающиеся человеку; к этой группе относятся сибирская язва,
бруцеллез, сап, бешенство, Ку-лихорадка и др.;
– болезни, которые могут передаваться от больного человека животным; к возбудителям таких болезней относят,
например, микобактерии туберкулеза человеческого типа;
– болезни, которые поражают только животных и не передаются человеку, например чума свиней.
54
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
В мясе и мясных продуктах могут содержаться микроорганизмы,
вызывающие пищевые отравления у потребителей. Имеются два
пути проникновения таких микроорганизмов в мясо: эндогенный
(при жизни животного) и экзогенный (при разделке туш и переработке мяса). Для целенаправленного планирования профилактических мероприятий важно знать пути и источники экзогенного загрязнения мяса и мясных продуктов в производстве.
5.2. Санитарная оценка продуктов убоя животных
и птицы при опасных для человека инфекционных
болезнях
Сибирская язва
Сибирская язва – это острая инфекционная болезнь многих
сельскохозяйственных и диких животных, а также человека. Возбудителем сибирской язвы является Bacillus anthracis – палочка
сибирской язвы, образующая споры. Она распространяется главным образом через различные продукты, полученные от больных
животных, а также через корм, воду, почву.
Вегетативная форма возбудителя этой болезни малоустойчива к воздействию неблагоприятных факторов внешней среды. Так,
при температуре 55–60 °С она погибает через 10–15 минут, при
75 °С – через 1 минут, при кипячении – мгновенно. Прямой солнечный свет прекращает жизнедеятельность бацилл за несколько
часов. Антибиотики (стрептомицин, пенициллин, террамицин и
др.) губительны для возбудителя сибирской язвы. Установлено
бактерицидное действие на эти бациллы продуктов жизнедеятельности различной микрофлоры, содержащейся в кишечнике
и почве, и особенно гнилостных микробов. В желудочном соке
бациллы сибирской язвы разрушаются в течение 20 минут в солонине погибают максимум через 45 суток.
Вне организма палочки сибирской язвы образуют споры
овальной формы. Образование спор происходит при доступе
кислорода воздуха и при температуре не ниже 12 °С и не выше
42 °С. Споры во внешней среде очень устойчивы. Например, в
почве они могут сохраняться десятками лет, кипячение выдерживают в течение 45–60 минут, высушивание при 140 °С – 3 часа,
а действие солнечных лучей – до 4 дней. При дублении шкур и
посоле мяса, в воде, шерсти, костях и других продуктах живот55
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ного происхождения споры жизнеспособны несколько лет. Возбудитель может попасть в организм животных через слизистые
оболочки и поврежденную кожу.
Различают септическую (возбудитель обнаруживается во
всех органах и тканях тела) и местную (очаговую) формы заболевания сибирской язвой. Септическая форма болезни регистрируется у крупного и мелкого рогатого скота, иногда у лошадей и
свиней. При этом характерные признаки сибирской язвы отмечаются в селезенке; она значительно увеличивается в размерах,
приобретает темно-красный цвет и мягкую консистенцию. Наряду с такими изменениями в селезенке могут отмечаться лишь
отдельные очаги припухлости, из которых при бактериологическом исследовании выделяют возбудителя болезни. Кишечник
при септической форме сибирской язвы может быть воспален.
У свиней это заболевание обычно протекает в виде местного
ограниченного процесса преимущественно с поражением подчелюстных лимфатических узлов: они увеличены в размерах, поверхность их разреза кирпично-красного цвета. Иногда подчелюстные
лимфатические узлы обычной величины и формы, но при разрезе
обнаруживаются очаги характерного кирпично-красного цвета.
Сибирская язва представляет большую опасность для здоровья
людей и животных. Поэтому на предприятиях мясной промышленности уделяется большое внимание диагностике этого заболевания
и разработке мер по предотвращению его распространения. Запрещен убой животных, больных или подозрительных по заболеванию
сибирской язвой. При обработке животных вакциной против сибирской язвы убой их разрешается только через 14 суток с момента прививки и при отсутствии признаков болезни.
В цехе предубойного содержания в каждом случае обнаружения трупа обязательно берут материал (у рогатого скота – ухо с
нижележащей стороны, у свиней – ухо и подчелюстные лимфатические узлы) и направляют в лабораторию для исследования на
сибирскую язву. Если лаборатория установила наличие этого
заболевания, то труп уничтожают (сжигают) вне территории мясокомбината с соблюдением соответствующих мер предосторожности. Люди, имевшие контакт с трупом животного, пораженного сибирской язвой, должны пройти санитарную обработку.
Территорию и помещение, где находился труп, а также инвентарь
дезинфицируют. Малоценный деревянный инвентарь сжигают.
56
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
В цехе убоя скота и разделки туш или на санитарной бойне при
выявлении в тушах и других продуктах убоя подозрительных на это
заболевание поражений (у крупного рогатого скота – увеличение селезенки, студенисто-кровавые отеки в межчелюстном пространстве,
подкожной клетчатке груди, вымени; у свиней – кирпично-красные
очаги в подчелюстных лимфатических узлах, припухлости кожи и
отеки в области шеи, увеличение в размерах и сильное кровенаполнение селезенки, брыжейки) тотчас останавливают работу конвейера. От подозрительных продуктов убоя берут материал, помещают
его в водонепроницаемую тару и направляют в бактериологическую
лабораторию для установления диагноза на сибирскую язву. Сразу
же после остановки конвейера, не дожидаясь ответа из лаборатории,
берут на учет всех людей, имевших контакт с подозрительной тушей
и другими продуктами убоя.
Весь персонал, не имевший контакта с указанной тушей, немедленно удаляют из цеха. Берут на учет все продукты убоя, соприкасающиеся с подозрительными на сибирскую язву.
В том случае, когда из лаборатории поступил ответ, подтверждающий наличие сибирской язвы, проводят соответствующие
мероприятия. Пораженную тушу вместе с органами и шкурой
уничтожают (обычно сжигают) вне территории мясокомбината. Подозреваемые в загрязнении возбудителем сибирской язвы
продукты убоя немедленно проваривают или направляют на
утилизацию (когда нет возможности проварить). Шкуры, подозрительные в загрязнении возбудителем сибирской язвы, дезинфицируют. Другие продукты убоя, бывшие в контакте с продуктами убоя больных животных, обязательно обеззараживают или
уничтожают. Запрещен убой животных, оставшихся от партии, в
которой было выявлено заболевание сибирской язвой. Их помещают в изолятор и лечат соответствующими средствами.
При обнаружении сибирской язвы помещение цеха убоя скота
и разделки туш, тару, инвентарь и инструменты обязательно дезинфицируют. Все работники, контактировавшие с пораженными сибирской язвой животными и продуктами их убоя, должны
пройти соответствующую санитарную обработку.
Человек поражается кожной, легочной и кишечной формами
сибирской язвы. При кожной форме (она отмечается наиболее часто) возбудитель проникает через порезы, царапины, ссадины
на коже и т. п. Открытые участки кожи на месте внедрения воз57
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
будителя воспаляются и возникает припухлость (карбункул)
красноватого цвета. Легочная форма сибирской язвы у человека
возникает при вдыхании возбудителя с пылью. Наиболее часто
эта форма болезни бывает у людей, занятых переработкой шерсти. Кишечная форма характеризуется воспалительными процессами в кишечнике, когда в нем появляются сибиреязвенные
карбункулы. Наиболее тяжело у человека протекают кишечная и
легочная формы заболевания.
На предприятиях мясной промышленности всем работникам, которые могут иметь контакт с больными и подозрительными по заболеванию сибирской язвы животными, ежегодно должны делать
профилактические прививки против этой болезни.
Туберкулез
Туберкулез – это инфекционная болезнь животных, птиц и человека, протекающая в основном хронически и характеризующаяся образованием в различных органах типичных бугорков
(туберкулов).
Возбудителем болезни является микобактерия туберкулеза –
прямая или слегка изогнутая палочка. Различают три типа туберкулезных микобактерий: человеческий, бычий и птичий. Человеческий тип опасен для человека и некоторых животных, бычий
тип – для человека и млекопитающих животных, птичий – для
птиц и кроликов. Свиньи легко заражаются всеми тремя типами
возбудителя.
Возбудитель туберкулеза весьма устойчив к воздействию неблагоприятных факторов внешней среды. Нагревание до 55 °С выдерживает в течение 4 часов. Во влажной среде 70 °С является температурой, при которой достигается
гибель возбудителя, он погибает при варке мяса кусками до
2 кг после достижения 80 °С в глубоких слоях. Микобактерии туберкулеза устойчивы к высыханию, при низкой температуре жизнеспособны длительное время (при –15 °С – до
2 лет), в речной воде сохраняют свои свойства до 5 месяцев, в почве – 1–2 года, в солонине – 3–4 недели, в соли – до 2 месяцев.
Основными источниками возбудителя инфекции служат больные животные и продукты их убоя.
Микобактерии туберкулеза, попадая в организм с кормом (алиментарный путь) или через воздух (аэрогенный путь), вызывают в
месте внедрения воспалительный процесс. Затем воспалительный
58
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
очаг обычно замещается творожистой (казеозной) и позднее обезыствленной массой. Туберкулезный процесс может происходить с
образованием экссудата (жидкость, выпотевающая из мелких сосудов) в пораженной ткани или органе – это наиболее тяжелая форма
болезни.
В продуктах убоя крупного рогатого скота можно обнаружить
туберкулезные поражения в легких, лимфатических узлах, на
серозных оболочках брюшной и грудной полостей, в кишечнике, почках, печени, селезенке, вымени, половых органах, костях,
мышцах.
Туберкулезные очаги могут быть ограниченными. Однако при
туберкулезе легких нередко отмечаются обширные участки легочной ткани с наличием каверн (пустот). Туберкулез плевры у
крупного рогатого скота сопровождается разрастанием рыхлой
соединительной ткани розово-серого цвета. Измененные участки плевры могут быть в виде очагов величиной от горошины до
кулака, располагающихся на широком основании или свешивающихся на соединительных перемычках.
В пораженных туберкулезом печени и почках образуются серые
очаги, внутри которых содержится казеозная или обезыствленная
масса. В вымени при туберкулезе можно выявить характерные очаги поражения, захватывающие иногда даже целые доли. В мышцах
и костях туберкулезные очаги наблюдаются редко.
У свиней туберкулезные очаги чаще всего появляются в подчелюстных и брыжеечных лимфатических узлах, однако в других органах и тканях также могут быть характерные для туберкулеза изменения. Овцы и лошади очень редко болеют туберкулезом.
Санитарная оценка продуктов убоя животных, пораженных
туберкулезом, зависит от степени, характера изменений и состояния туши. Во всех случаях истощения туши и обнаружения в
продуктах убоя любой формы туберкулеза, а также независимо
от упитанности туш при генерализованном процессе (при одновременном поражении органов грудной, брюшной полостей и
лимфатических узлов) туши и органы направляют на техническую утилизацию. В других случаях в зависимости от степени
поражения туши и органы направляют на обеззараживание с применением высокой температуры или же после соответствующей
зачистки выпускают на общих основаниях (туши свиней).
59
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Шкуры от животных, больных туберкулезом, обязательно дезинфицируют и только после этого направляют на кожевенные заводы.
Бруцеллез
Бруцеллез (мальтийская лихорадка) – это хроническая инфекционная болезнь животных и человека, вызываемая бактериями
рода бруцелла.
Возбудителем бруцеллеза является мелкая палочка, наиболее
распространены три типа: возбудитель бруцеллеза крупного рогатого скота (Brucella bovis), возбудитель бруцеллеза овец и коз
(Brucella melitensis), возбудитель бруцеллеза свиней (Brucella
suis). Для человека наиболее опасен второй тип бруцелл.
Устойчивость возбудителя во внешней среде невысокая. При
температуре 60–65 °С бруцеллы погибают во влажной среде в течение 10–15 минут, в сухой среде при 90–95 °С отмирают через
1 час, кипячение убивает бруцелл моментально. Бруцеллы теряют
жизнеспособность после замораживания при –20 °С с последующим хранением мяса (баранины) в течение 60 суток при –8–10 °С.
Прямые солнечные лучи убивают бруцелл максимум через 3–4 часа,
в почве и воде они сохраняются в течение 90–100 дней. В солонине
этот возбудитель выживает до 83 суток и более. Бруцеллы бычьего
типа под воздействием сахара и спирта погибают через 7–8 суток.
Патологоанатомические изменения (посмертные изменения
в органах и тканях) в продуктах убоя животных при бруцеллезе
нехарактерны: может отмечаться воспаление суставов (артриты), гнойники в различных органах (печень, половые органы) и
мышцах. В тушах у свиней можно обнаружить гнойные воспаления поясничных позвонков, гнойники в подкожной клетчатке,
лимфатических узлах и мускулатуре.
Бруцеллез представляет большую опасность для человека.
Поэтому на мясокомбинатах принимают соответствующие меры
по его профилактике. Животных, положительно реагирующих на
бруцеллез, а также поступивших из хозяйств, неблагополучных
по бруцеллезу, на мясокомбинатах держат изолированно от здорового скота, а затем убивают на санитарной бойне или в цехе
убоя скота и разделки туш: в конце смены отдельной партией.
Ухаживать за больными бруцеллезом животными, заниматься переработкой мяса этих животных разрешено только рабочим
и инженерно-техническим работникам, обследованным на бруцеллез и имеющим прививки от этой болезни (через 3 недели
60
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
после прививки), а также имеющим положительную реакцию на
бруцеллез и не имеющим таких заболеваний, как порок сердца,
туберкулез, ревматизм, гипертония и др. Персонал должен быть
обеспечен санитарной и специальной одеждой. Лица с порезами,
ссадинами и другими повреждениями рук допускаются к работе
только в резиновых перчатках с предварительной медицинской
обработкой пораженных мест. Лиц, не прошедших санитарный
минимум по профилактике бруцеллеза, к работе не допускают.
Работники мясокомбината перед убоем и разделкой туш бруцеллезных животных обязаны ознакомиться с правилами профилактики этой болезни. Перед началом работы необходимо
вымыть руки и надеть санитарную и специальную одежду. Не
разрешено в санитарной одежде выходить из помещения цеха,
курить и принимать пищу в неотведенных для этих целей местах.
По окончании работы персонал обязан привести в порядок
свое рабочее место, сдать санитарную и специальную одежду на
обеззараживание и продезинфицировать руки. При повреждении
кожи, а также любом ранении в процессе работы необходимо известить об этом медицинский персонал предприятия.
Санитарная оценка продуктов убоя больных бруцеллезом животных зависит от упитанности туши, патологоанатомических
изменений, формы поражения. Мясо от животных с клиническими и патологоанатомическими признаками болезни утилизируют или выпускают после обеззараживания согласно Правилам
ветеринарно-санитарной экспертизы.
Говядина и свинина, полученные при переработке положительно реагирующих на бруцеллез животных, но при отсутствии
признаков поражений этой болезнью, неопасны для здоровья
людей и животных. Поэтому их выпускают без ограничений на
общих основаниях. Мясо от мелкого рогатого скота (овец, коз),
если животные перед убоем положительно реагировали на бруцеллез, перерабатывают на колбасы и консервы при повышенных температурах. Все другие продукты убоя от животных,
положительно реагирующих на бруцеллез, во всех случаях не
выпускают с предприятия в необеззараженном виде. Шкуры
дезинфицируют.
Существует и ряд других опасных инфекционных заболеваний,
передающихся человеку через животноводческую продукцию.
61
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
5.3. Пищевые отравления, кишечные инфекции
человека и их профилактика
Пищевые отравления. К пищевым отравлениям относятся
заболевания людей, возникающие при потреблении продуктов
питания с наличием в них опасных для человека микроорганизмов или ядовитых веществ. Пищевые отравления подразделяют
на три большие группы: микробного, немикробного происхождения и неустановленной причины.
Пищевые отравления микробного происхождения подразделяют
на токсикозы (интоксикации) и токсикоинфекции, а также смешанной этиологии (причины); пищевые отравления немикробного происхождения – на отравления, вызываемые ядовитыми растениями и
тканями животных, и отравления, вызываемые продуктами с наличием химических (неорганических или органических) соединений.
Пищевые токсикозы (интоксикации) – это заболевания людей,
возникающие при потреблении продуктов с наличием в них
токсинов (ядов) некоторых микроорганизмов. Наличие в таких
продуктах живых токсинообразующих микроорганизмов необязательно.
Пищевые бактериальные токсикозы вызывают токсины патогенных стафилококков и клостридиум ботулинум, а также некоторых микроскопических грибов (родов аспергиллюс, фузариум,
пенициллиум).
Интоксикации, вызываемые стафилококками. Среди стафилококков имеются патогенные и непатогенные штаммы. Они широко распространены в природе. Основным источником патогенных
стафилококков является больной человек и животные. Как причины
пищевых отравлений стафилококки впервые описаны в 1894 г.
Стафилококки хорошо растут на средах, богатых как углеводами,
так и белками, поэтому практически любой вид пищевого продукта может быть причиной пищевой интоксикации стафилококкового происхождения. Они хорошо развиваются в мясе. Если в 1 г продукта содержится не менее 50 тыс. микробных тел, то в нем накапливается такое
количество токсина, которое способно вызвать пищевое отравление.
Скорость размножения стафилококков зависит от условий внешней среды. Оптимум их развития и размножения отмечается при
25–35 °С. Замедление их роста происходит при 12–15 °С. При температуре ниже 5 °С токсинообразование не происходит.
62
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
При действии высокой температуры стафилококки более устойчивы по сравнению с другими вегетативными формами микроорганизмов: они погибают при 70 °С. Стафилококки устойчивы к воздействию соли и сахара, поэтому широко распространенный в мясной промышленности метод консервирования посол не уничтожает
эти опасные для здоровья людей микроорганизмы.
Энтеротоксин, вырабатываемый стафилококками и являющийся
причиной отравления (интоксикации) людей, довольно устойчив к
действию различных факторов внешней среды. Даже после обработки в автоклаве при 120 °С или после длительного кипячения (даже
многочасового) не всегда удается его полностью уничтожить. При пониженной температуре энтеротоксин стафилококков хорошо сохраняется длительное время. В высушенном виде он может сохраняться
до одного года. В спирте и формалине энтеротоксин не разрушается.
Клинические признаки токсикоза проявляются обычно через несколько часов после употребления пищи, содержащей стафилококковый энтеротоксин. У больных наблюдается тошнота, многократная
рвота (иногда с примесью крови и слизи), понос, боли в подложечной
области, сердечная слабость, учащенный пульс. Тяжесть заболевания зависит от количества поступившего в организм энтеротоксина, индивидуальной чувствительности и возраста пострадавших.
Для предупреждения пищевых токсикозов на предприятиях
должно быть организовано систематическое обследование всего персонала на наличие гнойничков и простудных заболеваний.
К работе с продуктами питания не допускают лиц, больных ангиной, а также с наличием фурункулов, нарывов, загноившихся порезов и других гнойных поражений до полного излечения. В целях
снижения пищевых интоксикаций на предприятиях необходимо
осуществлять меры по предупреждению простудных заболеваний
среди персонала.
Пищевые отравления стафилококковым энтеротоксином чаще
отмечаются при потреблении продукции тех предприятий; где нарушают санитарные правила и правила личной гигиены, плохо
оборудованы санитарно-бытовые помещения, отсутствует достаточная механизация производственных процессов.
Для профилактики пищевых отравлений необходимо также
строго соблюдать установленные режимы термической обработки
продуктов и хранения готовой продукции. Нельзя допускать нарушения сроков реализации товара.
63
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Интоксикации, вызываемые микроскопическими грибами
(микотоксикозы). Пищевые микотоксикозы возникают при попадании в организм продуктов жизнедеятельности размножившихся в пище микроскопических грибов. Токсигенными свойствами
для человека обладают микроскопические грибы из рода фузариум (вызывают септическую ангину, отравления так называемым
пьяным хлебом), аспергиллюс (образует опасные для человека афлатоксины). Микотоксикозы обычно возникают при потреблении
продуктов растительного происхождения (хлеб, мучные изделия).
Указанные выше микроскопические грибы могут попадать в мясо
и мясные продукты при контакте с различными объектами внешней среды (почва, воздуха и т. д.). Их можно обнаружить на кожном покрове животных.
Ботулизм. Это очень тяжело протекающее заболевание, которое возникает при потреблении продуктов питания с наличием в
них токсина палочки ботулизма.
Возбудителем ботулизма является Clostridium botulinum. Этот
микроб относится к строгим анаэробам. Он может развиваться и
образовывать токсин при температуре от 12 до 50 °С, но оптимальной температурой его развития является 28–37 °С. При температуре ниже 5 °С палочки ботулизма обычно не развиваются.
Возбудитель чувствителен к кислой среде, его жизнедеятельность при этом задерживается или прекращается. Поваренная соль
при 6–7 %-ной концентрации значительно задерживает, а свыше
10 %-ной концентрации подавляет развитие и способность микроба к токсинообразованию. Углекислота не задерживает образования токсина.
Палочка ботулизма опасна своей способностью образовывать споры, которые чрезвычайно устойчивы к воздействию
факторов внешней среды. По сравнению со спорами большинства бацилл они более термоустойчивы. При 100 °С они могут
выдерживать нагревание в течение 5 часов. Устойчивость спор к
нагреванию зависит от длительности нагревания, количества спор
в нагреваемой среде, ее кислотности и других факторов.
Токсин, образуемый палочкой ботулизма, является одним из
сильнодействующих ядов микробного происхождения. Известны
случаи, когда контакт токсичного продукта с ротовой полостью
(без проглатывания пищи) вызывал признаки заболевания. Устойчивость токсина к высоким температурам небольшая. При 80 °С
64
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
он разрушается в течение 30 минут. Хранение продуктов при низкой температуре не приводит к разрушению токсина, содержащегося в них. В кислой среде токсин палочки ботулизма устойчив, а в
щелочной, наоборот, неустойчив. Поваренная соль даже в большой
концентрации не инактивирует токсин.
Клинические симптомы (признаки) ботулизма обычно проявляются нервно-паралитическими расстройствами. Может отмечаться
паралич мышц глаз, лица, глотки. Признаки заболевания возникают обычно в течение 12–36 часов после приема пищи. Однако они
могут проявляться значительно позднее (через 8–10 суток). Сначала
отмечаются общее недомогание со слабостью, головная боль. Позднее появляются головокружение, расстройство зрения, дрожание
век. В дальнейшем могут наступить слепота, затруднение глотания,
расстройство речи (даже потеря голоса – афония). Характерным
признаком является прогрессирующая слабость мышц шеи (голова
клонится набок) и конечностей. При ботулизме нарушение деятельности желудочно-кишечного тракта обычно не отмечается.
Отравление людей возникает при потреблении консервов, колбас, копченостей, соленой и копченой рыбы. Токсин не вызывает
видимых признаков порчи продукта, накапливаясь в его глубоких частях. Но в консервных банках при обильном размножении
микроба ботулизма может отмечаться вздутие (бомбаж) в связи с
газообразованием.
Профилактические мероприятия для предупреждения ботулизма складываются из предупреждения загрязнения сырья и готовой
продукции, предотвращения размножения микробов, уничтожения
микроорганизмов и разрушения их токсинов в продуктах питания.
На предприятиях мясной промышленности необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические требования при переработке
животных и их продуктов убоя, хранения и транспортирования
мяса и мясных продуктов. В консервном производстве наряду с
этим следует выполнять предусмотренные режимы стерилизации.
Пищевые токсикоинфекции. Пищевые токсикоинфекции –
это заболевания людей, возникающие при проникновении с пищей
в организм человека некоторых видов микроорганизмов, способных
вызвать пищевые отравления.
Пищевые токсикоинфекции возникают в том случае, когда в
желудочно-кишечный тракт с продуктами проникает большое количество живых возбудителей. Как бы много возбудителей токсикоин65
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
фекции не накапливалось в пище, если перед употреблением продуктов они были уничтожены нагреванием, пищевого отравления
не возникает. Принято считать, что признаки заболевания у человека
возникают при потреблении продуктов питания с наличием в них
105–107 живых клеток микроорганизмов.
При попадании в кишечник часть возбудителей погибает под
действием кишечного содержимого, а часть внедряется в слизистую оболочку, в кровь и размножается. При распаде микробных
клеток выделяются их энтеротоксины, которые являются причиной
возникновения признаков пищевого отравления. Токсикоинфекции обычно протекают с нарушением деятельности желудочнокишечного тракта. У больных появляются озноб, тошнота, рвота,
боли в области живота, головная боль, боль в мышцах и суставах.
При вспышках пищевых токсикоинфекций могут заболеть не
все потребители инфицированных продуктов. Это зависит от ряда
причин: количества поступивших в кишечник возбудителей, возраста заболевших, резистентности (сопротивляемости) организма
и др. Люди, принявшие инфицированную пищу натощак, заболевают быстрее и тяжелее. Это относится и к людям, страдающим
хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Молодой организм менее устойчив к действию этих видов микроорганизмов.
Пищевые токсикоинфекции могут быть обусловлены бактериями рода сальмонелла, эшерихиа, протеус и др.
Сальмонеллез. Это единый инфекционный процесс, протекающий весьма разнообразно, в том числе и в виде типичных
токсикоинфекций. Возникновение его связано с употреблением в
пищу инфицированных продуктов, особенно продуктов животного
происхождения. Более ста лет тому назад были описаны отравления людей мясом от больных животных. Микроорганизмы из рода
сальмонелла – мелкие подвижные палочки, окрашивающиеся отрицательно по Граму. Сальмонеллы относятся к типичным мезофилам, оптимум их роста и развития отмечается при 28–40 °С. При
температуре выше 50 °С их размножение прекращается. Устойчивость сальмонелл к нагреванию выше по сравнению с палочковидными формами других видов микроорганизмов. Сальмонеллы погибают после прогревания в бульоне при 60 °С в течение 1 часа,
при 70 °С – в течение 15 минут, при 76 °С – в течение 5 минут. При
низкой температуре сальмонеллы сохраняются длительное время:
66
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
при –10 °С они жизнеспособны 115 дней и более, а при –18–20 °С –
до 1,5 лет. При посоле мяса в 30 %-ном рассоле сальмонеллы не
погибают в течение 4–8 месяцев. Копчение мяса и мясных продуктов значительно не влияет на них.
Сальмонеллы широко распространены в природе. Носителями
этих микроорганизмов являются животные (крупный и мелкий
рогатый скот, свиньи, лошади), птица, рыба, может быть и человек. В течение длительного времени после видимого излечения
от сальмонеллеза переболевшие могут с экскрементами выделять
возбудителя во внешнюю среду.
Пищевые отравления у людей могут вызвать различные типы
сальмонелл, которые обладают разной степенью патогенности.
Наиболее часто (55–70 %) причиной пищевых токсикоинфекций
у людей является Salmonella typhimyrium. В мясе крупного рогатого скота наиболее часто обнаруживают Salmonella enteritidis, в
свинине – Salmonella cholerasuis, в мясе птицы и птицепродуктах – Salmonella gallinarum, pullorum, а также Salmonella anatum.
Токсикоинфекции сальмонеллезного происхождения возникают
чаще всего при употреблении в пищу продуктов животноводства и
птицеводства, в частности: мяса и мясных продуктов (животных и
птиц), яиц и яйцепродуктов.
В мясо сальмонеллы могут проникать при жизни животных и
птицы (эндогенный путь) и после их убоя (экзогенный путь). Их
можно обнаружить в продуктах убоя больных и утомленных животных. Мясо от вынужденно убитых животных чаще всего является причиной пищевых токсикоинфекций.
Сальмонеллы, попадая на поверхность мяса после разделки туш,
проникают в его глубокие слои. Так, при 18–20 °С через 24 часа они
могут проникнуть вглубь мяса на 1–2 см. Особенно быстро размножаются сальмонеллы на измельченном мясе, причем чем меньше
измельчение, тем быстрее размножаются. Яйца могут заражаться
еще в организме птицы. Чаще всего сальмонеллы могут проникнуть
внутрь яиц через неповрежденную скорлупу при их хранении. При
размножении сальмонелл в мясе, мясных продуктах, яйцах и яйцепродуктах не изменяются их органолептические свойства.
Пищевые токсикоинфекции сальмонеллезного происхождения
у людей наиболее часто отмечаются в теплое время года, т. е. в период, когда для размножения сальмонелл имеются наиболее благоприятные температурные условия.
67
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Особую опасность для возникновения сальмонеллезных токсикоинфекций вызывает нарушение санитарно-гигиенических и
термических режимов изготовления и хранения продуктов.
Профилактика пищевых токсикоинфекций сальмонеллезного
происхождения складывается из комплекса мероприятий, направленных на предупреждение инфицирования сальмонеллами
и размножения их в продуктах питания, нарушения режимов тепловой обработки сырья и кулинарных изделий.
В целях профилактики пищевых сальмонеллезов через утиные и гусиные яйца их разрешено использовать только на хлебопекарных и кондитерских предприятиях при изготовлении
булочек, сдобы, сухарей, печенья. Запрещено применять утиные
и гусиные яйца в сети общественного питания и продавать их
на рынках и в торговой сети, а также использовать для изготовления кремовых и сбивных кондитерских изделий, мороженого,
майонеза, меланжа и яичных концентратов.
На предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности профилактика пищевых сальмонеллезных токсикоинфекций предусматривает строжайшее исполнение ветеринарносанитарных требований при переработке животных и птицы и
продуктов их убоя, соблюдение правил личной гигиены работниками предприятий, выполнение установленных режимов тепловой обработки мясных продуктов.
Пищевые токсикоинфекции, вызываемые E. coli. Бактерии
E. coli (кишечная палочка) представляют собой мелкие подвижные
палочки, окрашивающиеся отрицательно по Граму. Они широко
распространены в природе. Однако не все разновидности E. coli могут вызвать пищевые токсикоинфекции, а только некоторые из них –
энтеропатогенные варианты. Пищевые токсикоинфекции вызывают
E. coli особенно часто у ослабленных людей, а также у детей.
E. coli неустойчивы к воздействию высоких температур. Например, режимы варки колбасных изделий с доведением температуры
внутри продукта до 68–72 °С губительны для них. Низкие температуры приостанавливают жизнедеятельность эшерихиа коли. При
–18 –20 °С они сохраняются 9–12 месяцев и более, хотя в процессе
хранения (особенно после 3 месяцев) часть этих микроорганизмов
погибает.
Пищевые токсикоинфекций, вызываемые E. coli, обычно связаны
с нарушением санитарно-гигиенических режимов на предприятиях
68
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
общественного питания и торговли, несоблюдением правил личной
гигиены, когда готовая продукция загрязняется через руки обслуживающего персонала, инструменты, тару и т. п. В колбасных изделиях,
копченостях и другой готовой продукции, употребляемой без дополнительной тепловой обработки, E. coli могут содержаться только в тех
случаях, когда нарушаются режимы термической обработки или происходит микробное загрязнение в процессе хранения продуктов.
В целях профилактики пищевых токсикоинфекций, вызываемых эшерихиа коли, необходимо строго соблюдать санитарногигиенические требования на всех этапах производства, придерживаться правил личной гигиены, особенно лицам, имеющим
контакт с готовой продукцией, не допускать нарушений принятых термических режимов обработки мясных продуктов, а также
строго соблюдать требования гигиены при хранении и транспортировании выпускаемой продукции.
Пищевые токсикоинфекции, вызываемые бактериями
рода Proteus. Возбудителем этих пищевых токсикоинфекций
являются полиморфные (изменяющие форму) палочковидные
микроорганизмы, окрашивающиеся отрицательно по Граму.
Оптимум их развития наблюдается при 25–37 °С, однако и при относительно низких температурах (6 °С) эти бактерии развиваются
достаточно хорошо.
Микроорганизмы из группы Proteus широко распространены
в природе, особенно там, где есть остатки органических веществ,
подвергшихся гниению. Proteus может содержаться на различных
объектах в условиях предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности (кожный покров животных, поверхность
мяса, руки и инструменты работающих, оборудование и машины, инвентарь и т. п.). Наиболее часто его обнаруживают в мясе,
рыбе, мясных и рыбных изделиях, салатах и винегретах, редко –
в молочных продуктах. В совокупности с другими микроорганизмами Proteus вызывает изменение запаха и других органолептических свойств пищевых продуктов.
Пищевые отравления у людей вызывают не все разновидности
микроорганизмов из группы Proteus, а только некоторые типы. Однако загрязнение этим микроорганизмом продуктов питания должно
настораживать работников, ответственных за оценку качества пищевой продукции. Чаще всего пищевые отравления отмечают у людей с
пониженной сопротивляемостью организма, у больных и детей.
69
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Бактерии рода Proteus достаточно устойчивы к воздействию неблагоприятных факторов. Они погибают при 68–72 °С внутри колбасных батонов в процессе варки, но не теряют жизнеспособность
более года при замораживании, в средах с содержанием 13–17 % поваренной соли – более 2 суток, в высушенном виде – более года.
Пищевые токсикоинфекции, причиной которых являются
бактерии из рода Proteus, возникают при нарушении санитарногигиенических режимов обработки и хранения продуктов питания.
Меры профилактики – предупреждение этих причин.
Пищевые токсикоинфекции, вызываемые Bacillus cereus.
Возбудителем является спорообразующий аэробный микроорганизм, оптимум физиологического развития наблюдают при
28–37 °С. Однако он может размножаться в интервале температур
от 5 до 44 °С.
Устойчивость вегетативных форм Bacillus cereus невысока – они
погибают при температуре, определяющей готовность вареных
колбас (68–72 °С) при их изготовлении. Споры могут выдерживать
нагревание при 105–125 °С в течение 10–13 минут, хорошо сохраняют жизнеспособность при низких плюсовых и отрицательных
температурах. Этот микроорганизм хорошо переносит воздействие
нитритов, сахара, копчения, поваренной соли (рост прекращается
при 10–15 %-ной концентрации).
Bacillus cereus широко распространен в окружающей среде,
имеется на различных объектах предприятий мясной промышленности. Основной средой его обитания является почва. Возбудителя
можно обнаружить в крахмале, муке, специях, использующихся в
колбасном производстве.
Споры возбудителя могут выжить при большинстве методов кулинарной обработки пищевых продуктов, в том числе и мяса. Скорость размножения Bacillus cereus в пищевых продуктах (особенно
в не подвергнутых тепловой обработке) зависит от температуры их
хранения. При температуре ниже 4–6 °С эти микроорганизмы не
размножаются.
Пищевые отравления, вызываемые Bacillus cereus, протекают
в большинстве случаев сравнительно легко. Однако у детей, пожилых и ослабленных людей могут отмечаться тяжелые формы.
Признаки заболевания людей проявляются через 4–16 часов после
потребления пищи. Они характеризуются болью в животе, тошнотой, температура может повышаться незначительно.
70
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Профилактика пищевых токсикоинфекций, возбудителем которых является Bacillus cereus, должна осуществляться комплексно.
Она состоит из мероприятий по улучшению гигиены производства на всех этапах поступления и переработки сырья, хранения
и реализации вырабатываемой продукции. Непременным условием профилактических мероприятий является строгое соблюдение
установленных санитарно-гигиенических режимов.
Пищевые токсикоинфекции, вызываемые Clostridius perfringens. Этот микроорганизм – крупная анаэробная спорообразующая палочка с закругленными концами, неподвижная, окрашивается положительно по Граму. Хорошо размножается при
37–46 °С, но не исключено развитие в диапазоне температур от
18 до 50 °С.
Устойчивость вегетативных форм мало чем отличается от
устойчивости E. coli, Bacillus cereus. Они быстро погибают под
воздействием высокой температуры, кислот, щелочей, спиртов,
солнечного света, дезинфицирующих средств, антибиотиков. Споры более устойчивы, отдельные из них могут выдержать кипячение до 5 минут, что зависит от типа возбудителя. Режимы стерилизации мясных консервов губительны для спор.
Токсин, выделяемый Clostridius perfringens, малоустойчив к
воздействию высокой температуры, сохраняется при низких плюсовых и отрицательных температурах. Он не вызывает изменения
органолептических показателей продукции. Не размножается в
продуктах сублимационной сушки и быстрозамороженных блюдах
при условии соблюдения установленных требований изготовления
и хранения готовой продукции. Коптильные препараты и нитриты
(когда их применяют строго по рецептуре) существенно не влияют
на токсин.
Возбудитель широко распространен в природе. Он может присутствовать в почве, воде, пыли, воздухе, кишечнике животных,
продуктах питания, на различных объектах предприятий мясной промышленности (оборудование, тара, спецодежда, руки и
инструменты рабочих), в том числе в сырых и готовых мясных
продуктах, замороженном мясе (и в мясе птицы), различных пищевых добавках. Особенно часто его можно обнаружить в мясе
животных вынужденного убоя, так как при жизни он проникает
из кишечника в органы и ткани больного или ослабленного организма.
71
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Клинические признаки пищевого отравления проявляются
обычно через 6–22 часа. Болезнь начинается внезапно с появлением тошноты, рвоты, спазм в кишечнике, головной боли. В тяжелых случаях наблюдаются судороги мышц конечностей. Болезнь
продолжается 1–2 суток.
Профилактика этого пищевого отравления не отличается от
профилактики пищевых отравлений, описанных выше.
Кишечные инфекции человека и их профилактика.
Кишечные инфекции относятся к заболеваниям людей, протекающим с нарушением функции кишечника. Источником возбудителей является только человек. Люди заражаются при приеме
пищи и воды. К кишечным инфекциям, возбудители которых
могут содержаться в пище и воде, относятся дизентерия, холера,
брюшной тиф.
Дизентерия. Это заболевание относится к числу древнейших
болезней человека. Возбудителями дизентерии являются неподвижные грамотрицательные мелкие палочки. Палочки дизентерии являются аэробами и хорошо растут на простых питательных
средах. Температурный оптимум их развития составляет 37 °С.
Температурные режимы варки колбас и изготовления консервов
губительны для возбудителя дизентерии. При 4–5 °С не отмечается накопления возбудителя. В кислой среде (рН ниже 4,2) он
неустойчив.
Источником заражения продуктов питания и воды является
человек. При попадании возбудителей в кишечник у людей проявляются признаки болезни. Дизентерия обычно сопровождается
подъемом температуры. Заболевание начинается с воспалительных явлений в желудочно-кишечном тракте. Особенно распространяется дизентерия в теплое время года (июне – сентябре).
Дети болеют чаще, чем взрослые.
На предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности большое значение приобретают мероприятия по профилактике дизентерии. Основой профилактики этой болезни
являются санитарно-гигиенические мероприятия. Они складываются из санитарно-просветительной работы, улучшения санитарного состояния территории, помещений цехов, уничтожения
насекомых. Личная профилактика работников – основа борьбы с
этой инфекцией. Лиц, у которых обнаруживают дизентерию, немедленно госпитализируют. После выписки из больницы лиц,
72
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
работающих на пищевом предприятии, нельзя допускать к работе в течение 5 дней (за это время их обследуют на выделение
возбудителей). За лицами, перенесшими дизентерию, наблюдают
в течение 3 месяцев. Работники, болевшие более 3 месяцев, подлежат диспансерному наблюдению в течение 9 месяцев. Системой
профилактических мероприятий предусмотрено медицинское
обследование всех сотрудников предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности.
Холера. Это типичная кишечная инфекция, передающаяся через
загрязненные возбудителем руки, пищу, воду, распространяется и
мухами.
Возбудитель холеры относится к роду вибрионов и представляет собой грамотрицательную, часто изогнутую палочку. Холерный вибрион имеет один жгутик, благодаря которому очень
подвижен. Вибрионы хорошо растут на щелочных средах, быстро
размножаются в присутствии 0,5–2 %-ного раствора поваренной
соли. Это ярко выраженный аэроб.
Выживаемость вибриона во внешней среде зависит от многих факторов (температуры, влажности, концентрации солей, наличия органических веществ и др.). При 50 °С холерный вибрион
погибает через 30 минут, при кипячении – мгновенно. Во льду он
выживает несколько месяцев. Высушивание и прямые солнечные лучи губительны для вибрионов при воздействии в течение
нескольких часов. Вибрион чувствителен к алкоголю, хлору,
перманганату калия и др. В продуктах питания с кислой средой
погибает быстро. Несколько дней сохраняется на бумаге, металлических изделиях, тканях. В сыром мясе при 18–20 °С сохраняет жизнеспособность 2–4 дня, в холодильнике – 4–9 дней, в
кипяченой воде – 1 час, в некипяченой (температура – 18–20 °С) –
до 39 часов и до 248 – в холодильнике.
Профилактические мероприятия при холере в основном те
же, что и при дизентерии.
Брюшной тиф. Относится к числу наиболее тяжелых заразных болезней. Причиной этой болезни человека является небольшая подвижная палочка. Возбудитель распространяется через различные предметы внешней среды, загрязненные выделениями больного человека. Люди заражаются при употреблении
продуктов питания или воды с наличием возбудителя. Распространяется он и насекомыми.
73
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Возбудитель в жидкостях выдерживает нагревание до 50 °С
в течение 1 часа, кипячение убивает его мгновенно. Он хорошо
переносит низкую температуру. В воде пруда сохраняется до 12
суток, в проточной – 4 суток, в иле – несколько месяцев, в мясе – до
2 месяцев. Очень благоприятной средой для размножения являются различные полуфабрикаты. Возбудитель довольно устойчив к воздействию солнечных лучей.
Попадая в тонкий отдел кишечника человека, возбудители
бурно размножаются и вызывают характерное проявление болезни. Часто у больного повышается температура, на 8–10-е сутки на коже живота и боковой грудной стенке появляется сыпь в
виде небольших розовых пятен величиной с просяное зерно и
более. Держится сыпь 3–5 суток. Кроме нарушения деятельности желудочно-кишечного тракта (нередко возникают кишечные
кровотечения) отмечаются воспаление легких, осложнения на
печень и сердце.
Профилактические мероприятия против брюшного тифа
практически не отличаются от профилактических мероприятий,
характерных для дизентерии.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ:
1. Каковы краткие исторические сведения о животноводческой продукции как возможном источнике пищевых отравлений?
2. Какова санитарная оценка продуктов убоя животных при
сибирской язве?
3. Какова санитарная оценка продуктов убоя животных при
туберкулезе?
4. Какова санитарная оценка продуктов убоя животных при
бруцеллезе?
5. Какие микроорганизмы вызывают пищевые отравления у
человека?
6. Какие микроскопические грибы вызывают пищевые отравления у человека?
7. Как проявляется ботулизм у животных и человека, что является причиной его возникновения?
74
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
6. Санитарно-микробиологическая оценка
воздушной среды животноводческих
помещений
6.1. Микрофлора воздуха
Воздух не является благоприятной средой для жизнедеятельности
микроорганизмов. Однако, попадая в воздух, многие микроорганизмы способны какое-то время находиться в жизнеспособном состоянии. Среди них большая группа патогенных и условно-патогенных
микроорганизмов. Животные и люди, болеющие инфекциями верхних дыхательных путей, выделяют микроорганизмы при чихании,
кашле и т. д. Через воздух передается группа заболеваний, которая так и называется – инфекции дыхательных путей с воздушнокапельным и воздушно-пылевым механизмами передачи. К таким
инфекциям относятся грипп, туберкулез и другие.
Задачами санитарно-микробиологического исследования воздуха являются гигиеническая и эпидемиологическая оценка
воздушной среды и, как следствие, разработка комплекса мероприятий, направленных на профилактику аэрогенной передачи
возбудителей инфекционных болезней. Объектами санитарномикробиологического исследования воздуха закрытых помещений
являются: воздух животноводческих помещений, производственных цехов, вспомогательных помещений на предприятиях различного профиля и т. д.
В последнее время внимание санитарных микробиологов привлекают крупные животноводческие комплексы и птицефабрики.
Так было показано, что в воздухе птицефабрик содержится большое количество микроорганизмов – до 8 млн в 1 м3, которые, попадая в атмосферный воздух, переносятся потоками воздуха на большие расстояния; среди них микроорганизмы p.p. Staphylococcus,
Streptococcus, Clostridium, Bacillus, грибы рода Aspergillus и др.
Санитарно-микробиологическое исследование атмосферного
воздуха в крупных городах проводится в плановом порядке и в
некоторых случаях по эпидемическим показаниям. Исследование
атмосферного воздуха в местах орошения земледельческих полей
сточными водами методом дождевания проводится с целью обнаружения микроорганизмов p.p. Salmonella, Escherichia.
75
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
При оценке санитарного состояния закрытых помещений в зависимости от задач исследования определяется общая бактериальная обсемененность (общее микробное число), присутствие
санитарно-показательных микроорганизмов (стафилококков,
стрептококков), а также непосредственно патогенных микроорганизмов (в зависимости от характера помещений – микобактерий
туберкулеза, коринебактерий дифтерии, дрожжей и мицелиальных
грибов и пр.). Например, при исследовании воздуха медицинских
учреждений определяется присутствие микроорганизмов, относящихся к условно-патогенной флоре (синегнойная палочка, бактерии рода Proteus и ряд других грамотрицательных палочек), вызывающих внутрибольничные инфекции.
При исследовании воздуха на предприятиях пищевого профиля, общественного питания помимо показателя общей обсемененности определяют те группы микроорганизмов, которые являются
характерными возбудителями порчи данных видов продукции или
могут встречаться в данном производственном помещении (дрожжи и грибы – в холодильниках, стафилококки – в цехе производства мороженого и т. п.).
На предприятиях микробиологической промышленности, где
в производстве используются актиномицеты, грибы, спорообразующие бациллы, дрожжеподобные грибы рода Candida и др.,
изучается присутствие и количественное содержание в воздухе
микробов-продуцентов с целью предупреждения воздействия их
на организм работающих людей (возможность заболевания и развития сенсибилизации).
При изучении присутствия микроорганизмов различных физиологических групп в воздухе используют питательные среды разного назначения (как стандартные, так и элективные или дифференциальнодиагностические), в зависимости от цели исследования.
6.2. Биологические аэрозоли и их распространение
в воздухе животноводческих помещений
Понятие аэрозоль используется во всех случаях, когда речь
идет о системах, состоящих из газа и взвешенных в нем свободных
частиц твердого тела или жидкости. Агрегатное состояние взвешенных частиц может быть в виде жидкой (туман) или твердой
(пыль, дым) дисперсной фазы.
76
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Среди природных аэрозолей встречаются полидисперсные, характер которых зависит от размера частиц. Вблизи поверхности
земли преобладают пылевые частицы размером до 20 мкм, на высоте 1–2 км встречаются более мелкие – с диаметром 0,7–2 мкм.
В зависимости от величины диаметра капель аэрозоли условно
подразделяются на группы (табл. 3).
Таблица 3
Классификация аэрозолей
Характеристика дисперсных систем
Размеры частиц
(диаметр частиц в мкм)
Высокодисперсные
Среднедисперсные
Низкодисперсные
Мелкодисперсные
Крупнокапельные
0,5–5
5–25
25–100
100–250
250–400
Биологические естественные аэрозоли состоят из различных
фаз: капельной, капельно-ядерной (фаз высохших, обезвоженных
капель) и ядерной. Они возникают в помещениях во время каждого
чихания, фыркания животных, а также осуществления различных
технологических процессов: кормления животных, ухода за помещениями.
Аэрозоли могут быть представлены частицами пыли из подсохших выделений, различных загрязнений, подстилки, шерстного
покрова, остатков растительного корма и т. п. Как правило, пылевидные частицы нагружены микроорганизмами, количество и
видовой состав которых зависит от вида животных, плотности их
размещения, способа содержания, времени года и многих других
факторов.
Количество аэрозолей в атмосферном воздухе связано с влиянием метеорологических факторов. Среди них особое значение
имеют осадки (дождь, снег) и течения воздушных масс (ветер).
Осадки способствуют уменьшению бактериальной обсемененности воздуха, а ветер, наоборот, увеличивает бактериальное загрязнение окружающей среды. По данным некоторых исследователей
(К. С. Кичатова, 1969), при увеличении скорости ветра от штилевого до 4–6 м/с содержание бактерий увеличивается в 5–16 раз.
Количественное увеличение микроорганизмов происходит за счет
поступления их с частицами пыли, навоза, почвы.
77
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Надо отметить, что климатические условия региона способствуют значительной бактериальной обсемененности воздушного
бассейна. Характерной особенностью климата является резко выраженная засушливость.
Более высокая концентрация микроорганизмов и пыли наблюдается вблизи населенных пунктов, над территориями с открытой поверхностью, где отсутствует травяной покров и лесные массивы.
Большую опасность представляет заражение воздушного бассейна патогенными микроорганизмами, так как его охрана вблизи
крупных ферм и животноводческих комплексов осуществляется
крайне недостаточно.
Ввиду отсутствия на ряде ферм специально оборудованных навозохранилищ на территории накапливается большое количество
необеззараженного навоза. Последний представляет собой благоприятную среду для развития микроорганизмов. В 1 г навоза содержится 90–100 млрд живых микробных клеток.
Из-за особого неблагополучия ряда хозяйств нашего региона
по хроническим инфекциям навоз оказывается инфицированным
их возбудителями. Отсутствие твердых покрытий на территории
ферм, высокая засушливость и сильные ветры способствуют тому,
что значительная часть высушенного навоза поднимается в воздух и микроорганизмы разносятся на значительные расстояния.
В результате этого инфицируются населенные пункты, пастбища,
открытые водоисточники, что значительно осложняет эпизоотическую и эпидемиологическую ситуацию в регионе.
Определенной мерой защиты от аэрогенного инфицирования
различных объектов могут служить живые изгороди. Они способствуют очистке воздуха от пыли, газов и микроорганизмов. В зоне
зеленых насаждений воздух значительно чище, так как древесная
растительность губительно действует на микроорганизмы фитонцидами, выделяемыми листвой.
Вместе с тем живая изгородь и даже лесной массив не могут
предотвратить выноса возбудителей вместе с высушенным навозом. Воздушный поток может проходить над лесным массивом,
практически не проникая в него, и опускаться за его пределами.
Все это обусловливает необходимость осуществления строительства навозохранилищ, правильного хранения навоза и его биотермического обеззараживания.
78
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Главным источником загрязнения воздушного бассейна животноводческих комплексов являются органические вещества, пыль
и микроорганизмы, выбрасываемые вытяжной вентиляцией. Исследования, выполненные сотрудниками на крупных животноводческих комплексах показали, что вытяжной системой вентиляции
свиноводческих комплексов с поголовьем от 10 до 40 тыс. голов
при павильонной застройке помещений в течение часа в атмосферу выбрасывается: пыли от 0,2 до 6,1 кг, а микроорганизмов от 4,6
до 83,4 млрд; птицефабрики на 720 тыс. голов – соответственно до
41,4 кг и до 174,8 млрд.
Удаляемые продукты жизнедеятельности и особенно микроорганизмы распространяются во внешней среде на большие расстояния. Наибольшее количество микроорганизмов (до 375 тыс. в
1 м3 наружного воздуха) обнаруживается на расстоянии 15 м от
животноводческих помещений.
Там, где помещения соединены галереями и находятся близко
друг от друга, возможна передача условно-патогенной микрофлоры из одного помещения в другое аэрогенным путем.
Что касается микрофлоры воздуха закрытых помещений, то она
существенно отличается и в количественном и в качественном отношениях от атмосферного воздуха. Наличие значительного количества микроорганизмов в воздухе животноводческих помещений
обусловлено прежде всего жизнедеятельностью животных.
Микрофлора представлена прежде всего кокковыми формами
(стафилококки, стрептококки, энтерококки, сарцины) и палочковидными (кишечная палочка, сальмонеллы, протей), а также спорами микроскопических грибов (аспергилюс, пеницилиум, кладоспориум, альтернатива). В большом количестве присутствуют споры актиномицетов.
Воздух в помещениях всегда подвержен перемещению, поэтому микроорганизмы и пыль находятся во взвешенном состоянии.
В ночные часы, при относительном покое, частицы пыли и связанные с ними микроорганизмы (особенно крупных размеров) под
действием гравитации оседают. Однако при повышении конвекционных воздушных токов они снова поднимаются в воздух, образуя
вторичные аэрозоли.
Источником патогенных микроорганизмов являются прежде
всего больные животные, которые, являясь носителями, могут выделять возбудителя во внешнюю среду.
79
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Возможны различные пути выделения патогенных микроорганизмов из организма животного. Возбудитель туберкулеза, например, может выделяться через дыхательные пути (при кашле и
чихании), с фекалиями и мочой, с молоком, спермой. В 1 мл мокроты может содержаться до 50 тыс. микобактерий. Причем их могут
выделять 41,2 % реагирующих на туберкулин животных, а у 66 %
скота, имеющего клинические признаки туберкулеза, микобактерии выделяются с фекалиями. Оставаясь длительное время жизнеспособными они могут трансформироваться в L-формы. При этом
возрастает опасность обсеменения микроорганизмами объектов
животноводческих помещений, передачи и распространения возбудителя аэрогенным или алиментарным путем.
В связи с тем что ежесуточная потребность массы воздуха почти
в 10 раз превышает массу кормов, инфицирование в большинстве
случаев происходит аэрогенным путем. Аэрогенный путь заражения
при многих болезнях оказался наиболее эффективным. Например,
для аэрогенного заражения животных туберкулезом требуется в
100–200 раз меньшая доза возбудителя, чем для алиментарного.
Важное значение при аэрогенном заражении имеет дисперсность аэрозоля (величина частиц). Она обусловливает глубину
проникновения частиц в дыхательные пути. Более мелкие частицы
проникают в нижние отделы дыхательных путей, а крупные частицы поражают верхние дыхательные пути. Чем больше частицы,
тем больше микроорганизмов на них содержится. Частицы с диаметром от 0,5 до 2 мкм хорошо задерживаются в органах дыхания.
Осаждение аэрозольных частиц в различных участках дыхательного тракта оказывает влияние и на форму проявления заболевания (трахеобронхит, бронхит, бронхиолит).
В органах дыхания может происходить регидратация аэрозольных частиц, что ведет к увеличению их размера. Отдельные частицы могут подвергаться резорбции, а в некоторых случаях под
влиянием мерцательного эпителия они выводятся наружу или заглатываются в желудочно-кишечный тракт.
Распространение аэрогенных инфекций зависит не только от наличия восприимчивых животных и их иммунобиологического состояния,
но и способности микроорганизмов сохранять свою жизнеспособность
и патогенность в условиях воздушной среды. Последняя зависит от
многих факторов: температуры, влажности, ультрафиолетового облучения, ионизации, формы, в которой бактерии находятся в воздухе.
80
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Что касается патогенности микроорганизмов, то она подвержена выраженной изменчивости ввиду быстрого пассажирования
(благодаря наличию восприимчивых особей).
При большой концентрации поголовья на фермах промышленного типа участились случаи инфекционных заболеваний дыхательного тракта, т. е. респираторных болезней, с массовым охватом поголовья. Эти заболевания относятся к инфекционным полимикробной
природы. Возбудителями могут быть самые разнообразные, широко
распространенные условно-патогенные микроорганизмы.
Хотя в патогенезе респираторных болезней молодняка и принимают участие различные микробы, указывать на специфическую
роль какого-то конкретного возбудителя не приходится. Обычно
исходят из того, что первопричиной являются вирусы. Вирусы инфекционного ринотрахеита (возбудитель герпес-вирус-1 широко
распространен и циркулирует главным образом среди взрослых
животных, вызывая слабую защитную респираторную инфекцию),
парагрипп-3 крупного рогатого скота, аденовирус, респираторносинцитиальный вирус обладают тропизмом к эпителию и, повреждая его, обусловливают в последующем проникновение в организм
условно-патогенной бактериальной флоры и микоплазм. Из бактериальных возбудителей следует назвать таких, как пастереллы,
стрептококки, стафилококки, коринобактерии и др.
Вот почему снижение пороговой численности микроорганизмов, находящихся в воздушной среде животноводческих помещений, избирательная деконтамиция тех, вирулентность которых значительно повысилась в результате пассажа через животных, имеют
большое значение в профилактике респираторных заболеваний.
6.3. Влияние микрофлоры воздуха на организм
животного
Среди факторов внешней среды, существенно влияющих на
иммунную систему организма, особое место занимает воздушная
микрофлора.
В условиях промышленной технологии ведения животноводства, при значительной концентрации поголовья на ограниченных
площадях, создаются условия формирования микробных популяций, представляющих постоянную угрозу для животных. Высокая
бактериальная обсемененность воздушной среды и других объек81
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
тов животноводческих помещений является типичной для современных комплексов.
Микробная контаминация воздуха зависит от типа помещения,
вида и возраста животных, принятой технологии, микроклимата, комплекса мероприятий, проводимых по оздоровлению внешней среды, и других факторов. Количественный и видовой состав
микроорганизмов в воздухе помещений подвержен изменчивости.
Динамика изменения численности микроорганизмов в воздухе помещений для телят представлена в таблице 4.
Таблица 4
Численность микроорганизмов в воздухе профилактория
и телятника в процессе стойлового содержания
Период года
Осенний
Весенний
Зимний
Объекты
исследования
Профилакторий
Телятник
Профилакторий
Телятник
Профилакторий
Телятник
Кол-во микроорганизмов в 1 л воздуха
санитарно-показательных
общее
кишечная
гемолитипалочка
ческие кокки
249,8
6888,0
680,6
902,7
118,7
644,5
6,5
8,0
5,8
4,3
5,5
3,6
1,6
3,1
2,5
2,7
2,9
3,6
Как видно из таблицы 4, в помещении телятника общее количество микроорганизмов выше, чем в профилактории. Это объясняется тем, что поголовье животных в телятнике значительно больше.
Угроза возникновения заболеваний с массовым охватом поголовья обусловлена тем, что ряд микроорганизмов, широко распространенных в окружающей среде и организме животных (кишечная палочка, сальмонеллы, пастереллы, кокки и др.), приобретают
патогенные свойства. Этому способствуют:
а) значительная концентрация поголовья в одном помещении;
б) наличие животных с ослабленной резистентностью;
в) условия для быстрого распространения микроорганизмов
прямым или косвенным путем.
Неслучайно снижение загрязненности окружающей среды микроорганизмами, создание поголовья, свободного от патогенной
микрофлоры, рассматривается как реальная возможность снижения потерь животных из-за болезней комплексной этиологии.
82
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Охрана животных от болезней методами и средствами, направленными на уничтожение возбудителей заболеваний во внешней
среде, является важным аспектом профилактической работы. Однако достичь полного уничтожения условно-патогенной микрофлоры практически невозможно, да и нецелесообразно.
Для нормального становления и функционирования иммунной
системы организма животного необходимо постоянное воздействие
на нее различных антигенов, в том числе патогенных и условнопатогенных микроорганизмов. В естественных условиях эти микроорганизмы выполняют роль стимуляторов иммунной системы. Поэтому полное устранение естественных стимуляторов иммунитета приводит к ослаблению защитных механизмов, созданных эволюцией.
С другой стороны, микроорганизмы независимо от их патогенности (и непатогенные), а также продукты их жизнедеятельности,
воздействуя на организм, вызывают состояние нарастающей сенсибилизации. Возникающая в результате этого перестройка и повышенная чувствительность к отдельным из них представляет определенную опасность. Гиперчувствительность и реакции клеточного иммунитета, возникающие при стимуляции антигенами, могут
обусловливать различные патологические осложнения, которыми
иногда сопровождаются микробные инфекции. Через посредство
иммунологических реакций может проявляться патогенность контактирующего с животным организмом микроба, который в других
случаях рассматривается как «безобидный сапрофит».
Нами были проведены специальные исследования по определению чувствительности крупного рогатого скота к микрофлоре,
накапливающейся в воздухе помещений в период стойлового содержания. Для этого через 3 дня после постановки на стойловое
содержание у животных брали кровь для определения иммунобиологического состояния и параллельно пробы воздуха для установления микрофлоры. Повторные исследования иммунологической
реактивности животных проводились в конце стойлового периода
содержания (в апреле). Содержание микроорганизмов в воздухе
коровника определялось в осенний, зимний и весенний периоды.
О чувствительности организма коров к микрофлоре воздуха
в коровнике судили по показателям повреждаемости лейкоцитов.
В качестве антигена использовали взвесь микроорганизмов, выделенных из воздуха с помощью разработанного нами улавливателя
микроорганизмов.
83
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Иммунобиологическое состояние коров определяли по морфологическому составу крови, содержанию общего белка, лизоцимной и бактерицидной активности сыворотки, титру антител.
Чувствительность и показатели иммунобиологической активности организма коров представлены в таблице 5.
Таблица 5
Численность микроорганизмов в воздухе профилактория
и телятника в процессе стойлового содержания
Показатель
Аллергическая альтерация
лейкоцитов, %
Лизоцимная активность, %
Бактерицидная активность, %
Титр антител
Содержание общего белка, г/кг
Период стойлового содержания Достоверность
начало
конец
2,5±0,7
16,1 ±1,7
Р<0,001
19,4±1,4
52,6±5,8
261
76,5±0,9
13,3±1,7
53,4 ±4,0
252
75,3±1,1
Р<0,01
Из данных таблицы 5 следует, что показатель аллергической
альтерации лейкоцитов в начале стойлового периода содержания
составлял 2,5 %, т. е только 2,5 % лейкоцитов крови повреждались
в присутствии антигена. К концу стойлового периода содержания
чувствительность лейкоцитов к микрофлоре воздуха, которая накапливается в помещении, увеличивается в 6,4 раза.
Патогенез аллергических реакций в сенсибилизированном организме связан с выделением поврежденными клетками физиологически активных веществ, поэтому альтерация лейкоцитов in
vitro является объективным критерием сенсибилизации при аллергических заболеваниях.
Установлены существенные различия по лизоцимной активности
сыворотки крови. В начале стойлового содержания лизоцимная активность составляла 19,4 %, а в конце – 13,3 %. Снижение ее свидетельствует об уменьшении защитных сил организма коров к концу стойлового периода. По остальным показателям иммунобиологического
состояния различий не наблюдалось. Бактерицидная активность сыворотки крови была в пределах 52–53 %, а титр антител – 1:252, 1:261.
По показателям морфологического состава крови у коров (табл.
6) установлены различия в содержании лейкоцитов, причем к концу стойлового периода содержания их количество снизилось.
84
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 6
Морфологические показатели крови коров
(М±m; n=21)
Период стойлового
содержания
начало
конец
Показатель
Количество лейкоцитов х 109/л
Количество эритроцитов х 1012/л
Гемоглобин, г/л
Скорость оседания эритроцитов, мм
10,8±0,9
5,8±0,2
104±3,1
4,9±0,3
6,2 ±0,8
6,4±0,2
107 ±1,9
7,8±0,5
Достоверность
Р<0,001
Р<0,05
Р<0,001
К концу стойлового периода содержания у коров имело место
повышение скорости оседания эритроцитов до 7,8 мм. Отмечено
также повышение количества эритроцитов. По содержанию гемоглобина существенных различий в процессе стойлового содержания не установлено.
При анализе корреляционной зависимости между показателями
аллергической альтерации лейкоцитов и морфологическими показателями крови установлена тесная прямая связь со скоростью оседания эритроцитов (r = 0,360). Повышение повреждаемости нейтрофилов сопровождается увеличением скорости оседания эритроцитов и
уменьшением как белых, так и красных клеток крови.
Бактериальная обсемененность воздушной среды коровника
была подвержена значительным изменениям в течение стойлового
периода содержания (табл. 7).
Таблица 7
Бактериальная обсемененность воздуха коровника
Время исследований
Общее количество
микроорганизмов в 1 л воздуха
Коли-индекс воздуха
Сентябрь
Январь
Апрель
53,2
117,8
221,6
3,5
7,8
12,9
Как видно из таблицы 7, в течение весьма длительного стойлового периода содержания при отсутствии в помещении дезинфекции идет постепенное накопление микроорганизмов. Причем максимальное их количество установлено в конце стойлового периода
содержания.
85
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Микрофлора, накапливающаяся в воздухе животноводческого
помещения, обусловливает повышение чувствительности организма и аллергические состояния. Аллергическая альтерация лейкоцитов, как форма иммунного повреждения на клеточном уровне,
неразрывно связана с механизмами защиты и восстановления нарушенных функций.
Нами отмечено, что титр антител к «сложному» антигену, приготовленному из микрофлоры воздуха, не изменялся. Стало быть,
микрофлора нe индуцировала реакцию, связанную с антителообразованием, хотя определенная иммунологическая перестройка
в организме коров имела место. Она связана с сенсибилизацией
клеточных элементов крови и повышенной их повреждаемостью.
Именно этим можно объяснить снижение количества лейкоцитов к
концу стойлового периода содержания.
Несмотря на то что количество эритроцитов изменялось несущественно, установленная нами зависимость между показателями аллергической альтерации лейкоцитов и скоростью оседания эритроцитов подтверждает, что имеет место и их высокая повреждаемость.
Увеличение процессов разрушения клеток и тканей в организме
сопровождается увеличением количества измененных полисахаридов в крови. Последние адсорбируются на поверхности эритроцитов, что приводит к изменению коллоидных свойств их оболочки.
В результате этого эритроциты легко агглютинируются и увеличивается скорость их оседания.
Снижение лизоцимной активности сыворотки крови указывает
на ослабление защитных сил организма к концу стойлового периода
содержания. Это связано с уменьшением количества лейкоцитов и
их повышенной повреждаемостью, что подтверждается исследованиями, в которых установлена положительная связь между активностью лизоцима в сыворотке крови и количеством лейкоцитов.
Таким образом, наши исследования показали, что микрофлора,
накапливающаяся в воздухе помещений при длительном стойловом содержании животных, обусловливает иммунологическую
перестройку в организме, сенсибилизацию клеточных элементов
в крови и повышенную их альтерацию.
Имеются данные о том, что почти все виды микроскопических
грибов являются потенциальными аллергенами (М. Mallea, 1983).
Причем, как правило, аллергические реакции развиваются путем
сенсибилизации спорами, находящимися в атмосферном воздухе.
86
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Поражения организма при грибных инфекциях обусловлены в
первую очередь гиперчувствительностью замедленного типа (реакции клеточного иммунитета) и характеризуются образованием
локальных повреждений, сходных с классической реакцией гиперчувствительности замедленного типа при туберкулезе (Р. Стейниер, Э. Эльдельберг, Д. Ингрэм, 1979).
Таким образом, антиген (микроорганизмы живые или убитые, а
также продукты их жизнедеятельности) является специфическим
стимулом иммунологических реакций, для каждой из которых существует определенный «порог», причем эти реакции могут быть
как положительными для организма, так и отрицательными.
В одном случае при контакте иммунокомпетентных клеток с
антигеном будет наблюдаться пролиферация, приводящая к образованию плазматических клеток, активно синтезирующих антитела, в другом, наоборот, – деструктивные процессы, приводящие к
повреждению тканей.
Стоит полагать, что микрофлора воздуха в помещениях, предназначенных для содержания молодняка сельскохозяйственных
животных, может индуцировать у них состояние иммунологической толерантности.
Роль микрофлоры воздуха в формировании устойчивости новорожденных животных требует особого рассмотрения.
Известно (Tizard, 1981; А. А. Коломыцев, В. В. Дмитриенко и
др., 1985), что организм новорожденных способен реагировать на
антигенное воздействие как образованием антител, так и клеточными иммунными реакциями.
Морфологические структуры иммунной системы (тимус, костный мозг, селезенка, лимфатические узлы) в организме формируются в неонатальный период развития. Вместе с тем этот уровень
развития не обеспечивает формирования эффективных защитных
реакций животного организма к моменту его рождения.
Несовершенство защиты против микроорганизмов проявляется
повышенной поглотительной функцией МФС и пониженной ферментативной активностью, отсутствием или незначительным проявлением реакций гиперчувствительности, низким уровнем неспецифических защитных факторов, удлинением срока между поступлением антигена и первым появлением антител. Пониженная
способность к отторжению чужеродных клеток рассматривается
как причина более легкого приживания опухолевых трансплантантов и вирусов у плодов и новорожденных (F. Horsch, 1981).
87
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Причинами слабой реактивности растущего организма являются:
незрелость высшей нервной деятельности и гормональной системы, неполноценная функция желудочно-кишечного тракта и почек,
легкая проницаемость барьеров, неполноценный характер воспалительной реакции. Нервная регуляция физиологических процессов
осуществляется в основном за счет безусловных рефлексов.
Относительно низкая иммунологическая реактивность в период
новорожденности обусловлена, с одной стороны, иммунологической толерантностью, которая связана с влиянием иммунологических факторов материнского организма, с другой – относительной
незрелостью иммунной системы. Кроме того, необходимо иметь в
виду, что новорожденный впервые подвергается воздействию антигенных факторов, в отличие от взрослых, которые могут иметь
уже частичную сенсибилизацию.
Некоторые исследователи (Husband A. J. et al., 1975) считают,
что иммунологическая безответственность новорожденных телят
обусловлена не столько недоразвитием у них лимфоидной системы, сколько ингибирующим действием введенных с молозивом
антител. В период новорожденности иммунный ответ может быть
полноценный, однако в организме превалируют процессы депрессии иммунных реакций над процессами стимуляции (В. Г. Говалло, 1979).
Что касается иммунологической толерантности, возникающей
на антигенную стимуляцию животных в раннем возрасте, то это
явление для организма нежелательно. По мнению Р. П. Маслянко
(1979), телята в первые двое суток в ответ на введение паратифозного антигена приобретают состояние толерантности продолжительностью более 7 месяцев. А наличие толерантности по отношению к определенным антигенным субстанциям способствует развитию бактерио- или вирусоносительства (А. А. Хунданов, 1976).
Существует также мнение о том, что при активной иммунизации молодняка в раннем возрасте колостральный иммунитет задерживает у них образование специфических антител, поэтому напряженность вакцинального иммунитета остается слабой. Антиген, взаимодействуя в организме со специфическими антителами,
теряет свою активность и недостаточно раздражает иммунокомпетентные клетки, чтобы вызвать активный синтез иммуноглобулинов (Я. Р. Коваленко, 1974; В. М. Чекишев, 1975). Известно также,
что пассивно введенные антитела могут являться мощным регу88
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
лятором иммунного ответа. Причем в зависимости от количества
введенных антител и принадлежности к тому или иному классу
иммуноглобулинов может наблюдаться как стимуляция, так и торможение иммунного ответа (Р. В. Петров и др., 1981).
Если ввести в организм по очереди с интервалом 2–10 дней два
разных антигена, то антитела ко второму антигену организм не
синтезирует. Это происходит в результате супрессии, вызванной
образованием гуморального агента в реакции с первым антигеном,
угнетающего индукцию иммунной реакции со вторым антигеном
(А. Хорст, 1982).
Процесс дальнейшего функционального созревания иммунной
системы, ее специфических свойств защиты, осуществляется под
непосредственным влиянием естественных антигенных стимулов,
в качестве которых выступают микроорганизмы. Это совершенствование затрагивает все уровни иммунной системы и характеризуется динамической беспрерывностью в связи с необходимостью
постоянного обновления клеточных популяций, участвующих в
иммунном ответе (А. А. Обгольц, 1980), снижением иммунологической толерантности и усилением способности как к гуморальному, так и клеточному иммунному ответу, а также реакцией, повышающей способности к распознаванию и отторжению чужеродных клеток (F. Horsch, 1981).
Темпы и степень совершенствования иммунной системы зависят от условий кормления и содержания и во многом определяются
воздействием микрофлоры на организм животных (В. В. Чахава,
1983). При этом большое значение имеет фактор первой встречи
организма с определенными представителями микрофлоры внешней среды.
При изучении иммунологической реактивности телят в онтогенезе установлено, что в возрасте 45 дней лишь отдельные животные были способны, вырабатывать антитела, и то в очень невысоком титре (М. В. Молчанов и др., 1982).
Сразу после рождения организм новорожденных животных подвергается действию микроорганизмов, содержащихся в основных
элементах внешней среды (воздух, вода, кормовые средства), причем прежде всего во взаимодействие вступает микрофлора, содержащаяся в воздухе помещений. Результатом этого взаимодействия
являются функциональные изменения местной системы защиты, а
затем и иммунной системы в целом.
89
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
В раннем постнатальном периоде, видимо, функционирует особая форма защитных механизмов, сущность которой заключается
в том, что вместо активных реакций лимфоидной системы на первый план выступает пассивная защита, связанная с отсутствием
выраженной реакции на действие антигенов.
Если учесть, что активная устойчивость основана на различном
состоянии защитных систем организма, а пассивная на различной
чувствительности, реактивности прежде всего центральной нервной системы, то более устойчивым будет тот организм, который
или лучше сопротивляется, или менее чувствителен.
Изменения, вызываемые в дыхательных путях непосредственным воздействием вирусов, не имеют большого значения (болезнетворного действия). Однако воздействуя на локальные и общие
механизмы, они способствуют появлению бактериальных инфекций, которые и определяют клиническую картину болезни.
Стимуляция естественными антигенами микробного происхождения, содержащимися в воздушной среде, видимо, имеет
большое значение: они обладают сложным комплексом свойств,
поскольку в качестве стимуляторов выступают микроорганизмы
различных физиологических групп. Взрослые животные, являясь
носителями патогенных и условно-патогенных микроорганизмов,
в 50–60 % случаев выделяют их во внешнюю среду.
Дальнейшее развитие иммунной системы и уровня ее защитной активности зависит от характера и динамичности антигенного
стимула. Это подтверждается исследованиями, выполненными на
животных, содержащихся в стерильных условиях (гнотобионтах).
У таких животных снижено количество лейкоцитов, низкий уровень
иммуноглобулинов, комплемента, лизоцима, опсонинов, а также
угнетен синтез сывороточных и секреторных иммуноглобулинов.
При обследовании поросят, свободных от возбудителей инфекционных болезней, было установлено, что низкий уровень
иммунологических показателей у них (по сравнению с обычными) обусловлен значительно меньшей антигенной стимуляцией
иммунной системы, не подвергавшейся воздействию банальной
микрофлоры окружающей среды (А. А. Коломыцев и др., 1983).
Таким образом, основные функции иммунной системы организма (активность лимфоцитов и макрофагов, синтез специфических факторов защиты) зависят от антигенной стимуляции. Причем характер иммунного ответа, функциональная активность Т- и
90
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
В-лимфоцитов, различных классов иммуноглобулинов зависят от
силы и постоянства антигенного воздействия.
При воздействии субиммунизирующей дозы антигена происходит либо стимуляция, либо угнетение Т-системы иммунитета.
С увеличением дозы антигена явно активизируется В-система
иммунитета. Аналогичная зависимость наблюдается у новорожденных и взрослых животных. Стимуляция Т- и В-систем иммунитета особенно заметна у реиммунизированнных животных, а
угнетение – у инфицированных вирулентной культурой бруцелл
(В. И. Кондауров и др., 1983).
Установлено также (Т. Родаев, 1976), что в зависимости от конкретных условий один и тот же вид микроорганизмов может быть
или полезным, или вредным.
Значительное микробное обсеменение воздушной среды сопровождается угнетением и выраженной реакцией со стороны
иммуно-компетентных желез, гиперфункцией надпочечников,
снижением массы тимуса и фабрициевой сумки у птиц (А. Б. Байдавлетов и др., 1981).
Учитывая, что формирование иммунологического состояния во
многом зависит от фактора первой встречи организма с определенными представителями микрофлоры внешней среды, некоторые
исследователи (В. А. Душкин, 1983) использовали этот принцип
в профилактике кишечных инфекций лабораторных животных.
Для самок лабораторных мышей последней недели беременности окружающую среду насыщали представителями микрофлоры,
обладающими антагонистическими и иммуностимулирующими
свойствами. Эффективность такого мероприятия была подтверждена в экспериментальных и производственных условиях.
Стало быть, постоянство микрофлоры помещений должно
быть таким, чтобы оно не преодолевало механизмы защиты от инфекций. Знание динамики накопления, допустимого количества
и свойств условно-патогенной микрофлоры, а также принципов
санации воздушной среды и других объектов животноводческих
помещений может служить важной основой успешной борьбы с
заболеваниями. Исключительное значение в профилактике болезней, вызванных условно-патогенной микрофлорой, имеет смена и
дезинфекция помещений в условиях прерывистого технологического процесса по принципу «пусто – занято», характерного для
выращивания молодняка.
91
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таким образом, болезнетворно могут действовать не только
облигатно- и факультативно-патогенные микроорганизмы, но и
сапрофитные, когда возникают определенные условия их воздействия (количество, чувствительность к ним животных, вирулентность). Для суждения о силе воздействия на организм животного
нужно знать не только абсолютную величину (дозу) и вирулентность действующего возбудителя, но и чувствительность макроорганизма.
Выяснение общебиологических закономерностей формирования вредной микрофлоры и ее влияния на совершенствование
иммунной реактивности молодняка, контроль за ее количеством и
свойствами, а также чувствительностью животных позволит предвидеть возможность возникновения, развития и распространения
болезней.
Условно- и слабопатогенные микроорганизмы ведут себя поразному в зависимости от устойчивости животного. При хорошей
устойчивости они находятся в латентном состоянии и могут быть в
равновесии с организмом. Нагрузки внешней среды нарушают это
равновесие, и микроорганизмы могут вызывать заболевания некоторой части животных. Больные животные заражают окружающую
среду микроорганизмами с высокой вирулентностью. Возникает
необходимость проведения тщательной санации воздушной среды
и объектов животноводческих помещений.
6.4. Оценка качества воздуха по микробиологическим
показателям и приборы
Оценка качества воздуха закрытых помещений по показателям,
характеризующим его обсемененность микроорганизмами, имеет
исключительное значение в условиях большой концентрации поголовья и интенсивных методов использования животных. Большую
роль при этом приобретают специфические возбудители респираторных заболеваний молодняка сельскохозяйственных животных:
вирусы парагриппа, инфекционного ринотрахеита, диареи, герпеса, респираторно-синцитиальный, энтеро-, адено-, риновирусы,
хламидии, микоплазмы, а также такие бактерии, как сальмонеллы,
эшерихии, стрептококки и др.
Высокая степень обсемененности воздушной среды помещений
микроорганизмами свидетельствует о низком уровне ветеринарно92
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
санитарной культуры и создает постоянную угрозу возникновения
болезней, обусловленных ассоциацией микроорганизмов. Изучение и систематический контроль за численностью микрофлоры,
накапливающейся в воздухе помещений, создание условий, препятствующих возникновению аэрогенных инфекций, способствует повышению сохранности поголовья.
Оценка воздуха животноводческих помещений может проводиться по показателям общей бактериальной обсемененности и
содержанию санитарно-показательных микроорганизмов. Общее
число микроорганизмов в определенном объеме воздуха имеет
значение как относительный показатель чистоты воздуха. Содержание санитарно-показательных микроорганизмов представляет
несколько больший интерес, так как они непосредственно в ассоциации с другими (патогенными) микроорганизмами могут участвовать в возникновении различных заболеваний.
В некоторых случаях могут проводиться исследования с целью обнаружения патогенных микроорганизмов, представляющих
опасность для здоровья животных и обслуживающего персонала.
Многие бактерии под влиянием неблагоприятных условий существования в воздушной среде утрачивают жизнеспособность или
заметно снижают биологическую активность. В связи с этим возникает необходимость в некоторых случаях определять и вирулентность микроорганизмов.
При оценке качества воздушной среды помещений необходимо
учитывать и то обстоятельство, что не только живые, но и убитые
микроорганизмы при значительной концентрации их в воздухе могут представлять определенную опасность для животных и людей.
Эта опасность связана с возникновением иммунопатологических
состояний, полиаллергий, обусловленных антигенным действием
биологического аэрозоля.
Изучение всех вопросов санитарно-микробиологической оценки качества воздушной среды животноводческих помещений связано с определенными трудностями. Авторы при исследовании
используют неодинаковые устройства, различные методические
принципы, питательные среды. Объективная и всесторонняя
оценка биологического фона воздушной среды может быть проведена при условии применения наиболее эффективных методов
обнаружения и анализа бактериальных, вирусных и других аэрозолей.
93
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Прежде чем приступить к оценке устройств, предназначенных
для микробиологического анализа воздуха, необходимо изложить
требования, которые к ним предъявляются:
1. Устройства должны обеспечивать высокую эффективность
улавливания различных физиологических групп микроорганизмов
(бактерии, вирусы, грибы и др.).
2. Отделение микроорганизмов от газовой фазы и концентрация их в жидкой или твердой среде должны быть по возможности
полными, при этом микроорганизмы не должны терять своей жизнеспособности.
3. В зависимости от целей и задач исследований устройства
должны обеспечивать выполнение различных вариантов микробиологического анализа воздуха, включая микроскопию, постановку биологической пробы, серологических реакций, посев на
элективные среды, культуру клеток и др.
4. Устройства должны быть достаточно простыми, удобными в
работе (проведении исследований и последующей стерилизации)
и экономичными.
Санитарно-микробиологическое исследование воздуха можно
разделить на 4 этапа:
1) отбор проб;
2) обработка, транспортировка, хранение проб, получение концентрата микроорганизмов (если необходимо);
3) бактериологический посев, культивирование микроорганизмов;
4) идентификация выделенной культуры.
Отбор проб, как и при исследовании любого объекта, является наиболее ответственным. Правильное взятие проб гарантирует точность исследования. В закрытых помещениях точки отбора
проб устанавливаются из расчета на каждые 20 м2 площади – одна
проба воздуха, по типу конверта: 4 точки по углам комнаты (на
расстоянии 0,5 м от стен) и 5-я точка – в центре. Пробы воздуха забираются на высоте 1,6–1,8 м от пола – на уровне дыхания в
жилых помещениях. Пробы необходимо отбирать днем (в период
активной деятельности человека), после влажной уборки и проветривания помещения. Атмосферный воздух исследуют в жилой
зоне на уровне 0,5–2 м от земли вблизи источников загрязнения, а
также в зеленых зонах (парки, сады и т. д.) для оценки их влияния
на микрофлору воздуха.
94
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Следует обратить внимание на то, что при отборе проб воздуха
во многих случаях происходит посев его на питательную среду.
Все методы отбора проб воздуха можно разделить на седиментационные и аспирационные.
Седиментационный – наиболее старый метод, широко распространен благодаря простоте и доступности, однако является неточным. Метод предложен Р. Кохом и заключается в способности
микроорганизмов под действием силы тяжести и под влиянием
движения воздуха (вместе с частицами пыли и капельками аэрозоля) оседать на поверхность питательной среды в открытые чашки
Петри. Чашки устанавливаются в точках отбора на горизонтальной
поверхности. При определении общей микробной обсемененности
чашки с мясопептонным агаром оставляют открытыми на 5–10 минут или дольше в зависимости от степени предполагаемого бактериального загрязнения. Для выявления санитарно-показательных
микробов применяют среду Гарро или Туржецкого (для обнаружения стрептококков), молочно-солевой или желточно-солевой агар
(для определения стафилококков), суслоагар или среду Сабуро
(для выявления дрожжей и грибов). При определении санитарнопоказательных микроорганизмов чашки оставляют открытыми в
течение 40–60 минут.
По окончании экспозиции все чашки закрывают, помещают в
термостат на сутки для культивирования при температуре, оптимальной для развития выделяемого микроорганизма, затем (если
этого требуют исследования) на 48 часов оставляют при комнатной температуре для образования пигмента пигментообразующими микроорганизмами.
Седиментационный метод имеет ряд недостатков: на поверхность среды оседают только грубодисперсные фракции аэрозоля;
нередко колонии образуются не из единичной клетки, а из скопления микробов; на применяемых питательных средах вырастает
только часть воздушной микрофлоры. К тому же этот метод совершенно непригоден при исследовании бактериальной загрязненности атмосферного воздуха.
Более совершенными методами являются аспирационные,
основанные на принудительном осаждении микроорганизмов
из воздуха на поверхность плотной питательной среды или в
улавливающую жидкость (мясо-пептонный бульон, буферный
раствор, изотонический раствор хлорида натрия и др.). В прак95
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
тике санитарной службы при аспирационном взятии проб используются аппарат Кротова, бактериоуловитель Речменского,
прибор для отбора проб воздуха (ПОВ-1), пробоотборник аэрозольный бактериологический (ПАБ-1), бактериально-вирусный
электропреципитатор (БВЭП-1), прибор Киктенко, приборы
Андерсена, Дьяконова, МБ и др. Для исследования атмосферы
могут быть использованы и мембранные фильтры № 4, через которые воздух просасывается с помощью аппарата Зейтца. Большое разнообразие приборов свидетельствует об отсутствии
универсального аппарата и о большей или меньшей степени их
несовершенства.
При отборе проб воздуха следует руководствоваться следующими методическим положениями:
а) пробы воздуха нужно брать так, чтобы они соответствовали
всему объему воздуха помещения (в трех точках по диагонали и не менее чем в двух точках по вертикали помещения; в птицеводческих помещениях при клеточном способе
содержания птицы на уровне нижнего, среднего и верхнего
ярусов);
б) при высокой загрязненности воздуха и других объектов помещения для исследования берут небольшие объемы воздуха;
в) взятие больших объемов воздуха осуществляют при необходимости обнаружения патогенных микроорганизмов в воздухе.
Прибор Кротова. В настоящее время этот прибор широко применяется при исследовании воздуха закрытых помещений и имеется в лабораториях СЭС.
Принцип работы аппарата Кротова (рис. 1) основан на том, что
воздух, просасываемый через клиновидную щель в крышке аппарата, ударяется о поверхность питательной среды, при этом частицы пыли и аэрозоля прилипают к среде, а вместе с ними и микроорганизмы, находящиеся в воздухе. Чашку Петри с тонким слоем
среды укрепляют на вращающемся столике аппарата, что обеспечивает равномерное распределение бактерий на ее поверхности.
Работает аппарат от электросети. После отбора пробы с определенной экспозицией чашку вынимают, закрывают крышкой и помещают на 48 часов в термостат. Обычно отбор проб проводят со
скоростью 20–25 л/мин в течение 5 минут.
96
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таким образом, определяется флора в 100–125 л воздуха. При
обнаружении санитарно-показательных микроорганизмов объем
исследуемого воздуха увеличивают до 250 л.
9
11
10
12
8
7
6
4
5
1
3
2
14
13
Рис. 1. Аппарат Кротова (схема конструкции):
1 – цилиндрический корпус; 2 – основание корпуса; 3 – электромотор;
4 – центробежный вентилятор; 5 – восьмилопастная крыльчатка;
6 – диск; 7 – пружины; 8 – чашка Петри; 9 – крышка прибора;
10 – накидные замки; 11 – диски из плексигласа; 12 – разрезное кольцо;
13 – штуцер с диафрагмой; 14 – выводная труба
Бактериоуловитель Речменского представляет собой полый
стеклянный цилиндр, внутри которого впаяна стеклянная воронка
с капилляром, сообщающимся с приемником (рис. 2).
Приемник перед забором пробы воздуха заполняется 3–5 мл
улавливающей жидкости (водой, мясопептонным бульоном, изотоническим раствором хлорида натрия).
Прибор Речменского работает по принципу пульверизатора: при
прохождении воздуха через узкое отверстие воронки жидкость из
приемника через капилляр в виде капелек поднимается в цилиндр.
Капли жидкости еще больше дробятся, ударяясь о стеклянную лопаточку и стенки сосуда, создавая облачко из мелких капелек, на
97
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
которых и адсорбируются находящиеся в воздухе микроорганизмы.
Насыщенные бактериями капли жидкости стекают в приемник, а
затем опять диспергируются, что обеспечивает максимальное улавливание бактерий из воздуха. При работе прибор помещают под
углом 15–25°, что обеспечивает стекание улавливающей жидкости в
приемник. Скорость отбора проб воздуха через аппарат Речменского – 10–20 л/мин. По окончании работы жидкость из приемника забирают стерильной пипеткой и засевают (по 0,2 мл) на поверхность
плотных питательных сред. Преимуществом бактериоуловителя
Речменского является высокая эффективность улавливания бактериальных аэрозолей. Недостатки прибора заключаются в трудности
его изготовления, нестандартности получаемых аппаратов, их большой хрупкости и сравнительно низкой производительности.
Рис. 2. Схема устройства прибора Речменского
Прибор ПОВ-1 (прибор для отбора проб воздуха). Отбор
проб воздуха с помощью прибора ПОВ-1 (рис. 3) основан на том
же принципе, что и в бактериоуловителе Речменского.
Рис. 3. Прибор для отбора проб воздуха (ПОВ-1)
Большим преимуществом являются серийный выпуск этого
прибора (что дало возможность оснастить им лаборатории СЭС),
его портативность, более высокая производительность (20–25 л/
мин). Колба прибора, в которую помещается улавливающая жидкость, изготовляется из термостойкого плексигласа, капилляр из
98
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
нержавеющей стали. В колбу вмонтирован пульверизатор, вызывающий диспергирование улавливающей жидкости при просасывании воздуха. Такое устройство дает возможность легко очищать
и стерилизовать колбу с диспергирующим устройством простым
кипячением в течение 30 минут (автоклавирование недопустимо,
так как оно вызывает деформацию цилиндра).
Перед забором проб воздуха в колбу вносят 5–10 мл улавливающей жидкости (чаще всего мясопептонный бульон) и устанавливают ее под углом 10°, что обеспечивает естественное стекание
жидкости после диспергирования. Воздух, проходя через колбу
и пульверизатор, вызывает образование мелких капелек улавливающей жидкости, на которых оседают микроорганизмы. Прибор
ПОВ-1 применяется для исследования воздуха закрытых помещений на общую микробную обсемененность, для обнаружения патогенных бактерий (например, микобактерий туберкулеза) и респираторных вирусов в воздухе больничных палат.
Пробоотборник аэрозольный бактериологический (ПАБ-1).
Механизм действия ПАБ-1 основан на принципе электростатического осаждения частиц аэрозоля (микроорганизмов) из воздуха при
прохождении его через прибор, в котором эти частицы получают
электрический заряд и осаждаются на электродах с противоположным знаком. На электродах для улавливания аэрозолей помещают в
горизонтальном положении металлические поддоны с твердыми средами в чашках Петри или жидкой питательной средой (15–20 мл).
Прибор переносной с большой производительностью 150–250 л/мин,
т. е. за 1 час можно отобрать 5–6 м3 воздуха. Его рекомендуют применять для исследования больших объемов воздуха при обнаружении
условно-патогенных и патогенных микроорганизмов, например при
выявлении в воздухе палат больниц возбудителей внутрибольничных
инфекций (Pseudomonas aeruginosa, Staph. aureus и др.), определении
сальмонелл и эшерихий в атмосферном воздухе в местах дождевания
при орошении земледельческих полей сточными водами.
Бактериально-вирусный электропреципитатор (БВЭП-1).
Прибор основан на аспирационно-ионизационном принципе действия. БВЭП-1 состоит из осадительной камеры, в которую вмонтированы электроды: отрицательный в виде приводящей трубки,
через которую поступает воздух (и частички аэрозоля соответственно заряжаются отрицательно), и положительный, на котором
оседают бактерии.
99
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Прибор представляет собой металлическую чашу с улавливающей
жидкостью (рис. 4). В качестве улавливающей среды применяют мясопептонный бульон, 0,5 % мясопептонный агар, а при минусовых
температурах – смесь 66,7 % глицерина с 33,3 % мясопептонного бульона. Прибор переносной, работает от электросети и обладает значительно большей эффективностью в сравнении с аппаратом Кротова.
Рис. 4. Бактериально-вирусный электропреципитатор (БВЭП-1)
Прибор МБ. Этот прибор служит не только для определения
общей микробной обсемененности, но и для отбора проб воздуха с
аэрозольными частицами различных размеров. Прибор МБ построен по принципу «сита» и представляет собой цилиндр, разделенный
на 6 горизонтальных полос, на каждую из которых помещают чашки Петри с МПА. Воздух просасывается начиная с верхней ступени,
в пластине которой отверстия самые крупные, и чем ниже ступень,
тем меньше размером отверстия (через последние проходят только
тонкодисперсные фракции воздушного аэрозоля). Прибор рассчитан
на улавливание частиц аэрозоля размером более 1 мкм при скорости
отбора воздуха 30 л/мин. Уменьшение числа отверстий обеспечивает
более равномерное распределение по питательной среде аэрозоля из
воздуха. Для улавливания еще более мелких частиц аэрозоля можно
добавлять дополнительно фильтр из фильтрующего материала АФА.
При использовании любого из перечисленных приборов получаемые результаты являются приблизительными, однако они дают
более правильную оценку обсемененности воздуха в сравнении
с седиментационным методом. Поскольку и отбор и санитарномикробиологические исследования воздуха не регламентированы
ГОСТ, то можно использовать любой прибор для оценки бактериальной загрязненности воздуха. Во многих случаях отбор проб совмещен с этапом посева.
100
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Методика индикации количественного определения микроорганизмов в воздухе с помощью улавливателя
УЛАВЛИВАТЕЛЬ МИКРООРГАНИЗМОВ
Устройство обладает повышенной эффективностью улавливания
микроорганизмов. Это достигается тем, что воздух просасывается через улавливающую жидкость в циклон, на выходе которого установлен
фильтр, способствующий отделению и задержке микроорганизмов. Последние смываются с поверхности фильтра улавливающей жидкостью.
Улавливатель (рис. 5, 6) состоит из емкости 1, имеющей форму
конического циклона, в нижней части которого находится улавливающая жидкость 2, а в верхней части под сеткой 3 устанавливается фильтр 4, который с помощью эластичного вкладыша 5 прижимается крышкой 6. В средней части циклона, на уровне поверхности улавливающей жидкости, имеется жиклер 7, расположенный
под углом к жидкости, с запрещающим приспособлением 8.
Для проведения исследований емкость улавливателя частично
заполняется улавливающей жидкостью и устанавливается фильтр.
Улавливание микроорганизмов осуществляется следующим образом. Включение насоса создает разрежение воздуха в емкости
1 улавливателя, обеспечивает поступление в нее исследуемого воздуха через жиклер 7. Воздух, проходя через отверстие 7 жиклера,
попадает в улавливающую жидкость 2, затем поднимается вверх
по циклону 1 и через фильтр 4 отсасывается наружу.
Рис. 6.
Улавливатель микроорганизмов
Рис. 5. Схема улавливателя
микроорганизмов
101
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Взвешенные частицы и микроорганизмы задерживаются в улавливающей жидкости, оседают на внутренней поверхности емкости
улавливателя. Микроорганизмы, не отделившиеся от воздуха, задерживаются фильтром и концентрируются на его поверхности
непосредственно в улавливателе. После определенного периода
работы бактериоулавливатель отсоединяется от насоса. Отверстие
жиклера закрывается.
Микроорганизмы, находящиеся на внутренней поверхности
фильтра и стенок емкости улавливателя, смываются улавливающей
жидкостью путем плавного поворачивания емкости улавливателя.
Предлагаемый улавливатель по сравнению с аппаратом Кротова
имеет следующие преимущества:
а) улавливание микроорганизмов осуществляется в жидкость,
а не на плотную питательную среду;
б) осаждение микроорганизмов осуществляется в емкости, имеющей коническую форму. Из уравнения Бернулли о неразрывности следует, что в местах сужения трубопровода скорость
течения жидкости и газа возрастает, а давление понижается.
В циклоне под действием гравитации происходит отделение
взвешенных частиц и микроорганизмов. По известному техническому решению, осаждение микроорганизмов осуществляется в чашку Петри, имеющую цилиндрическую форму;
в) на выходе воздушного потока из улавливателя установлен
фильтр, который задерживает микроорганизмы, в последующем смывающиеся улавливающей жидкостью.
В сравнении с другими улавливателями, основанными на фильтрации воздуха через жидкости, растворимые вещества (прибор
Дьяконова, Киктенко, улавливатели Соколинского), фильтры (прибор Милявской), предлагаемый улавливатель позволяет осуществлять двойную фильтрацию воздуха: на входе через улавливающую
жидкость и на выходе через фильтр, а также осаждение микроорганизмов в конической емкости под действием гравитации.
Несмотря на то что предлагаемый улавливатель содержит некоторые элементы известных приборов (фильтр, улавливающую
жидкость, емкость), он отличается от них определенным (схемным) взаимоположением структурных элементов, обеспечивающим поэтапное выделение микроорганизмов из воздушного потока
и создание закрытой камеры, исключающей возможность контакта
их с наружным воздухом.
102
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Использование улавливателя без жидкости снижает пропускную способность фильтра. При аспирации воздуха в режиме 5 л/
мин, через 5–7 минут наблюдается снижение пропускной способности фильтра на 9–10 %, в то время как при наличии улавливающей жидкости аналогичного снижения пропускной способности
фильтра не наблюдалось. Это объясняется тем, что предварительное улавливание пылевых частиц жидкостью уменьшает степень
закупориваемости фильтра. Использование устройства без фильтра не обеспечивает полного улавливания и сохранения микроорганизмов. Кроме того, предлагаемое устройство позволяет улавливать из воздушного потока аэрозоли различной дисперсности.
Натурные испытания, которые проводились с целью выяснения
возможности улавливания микроорганизмов из воздушной струи с
помощью разработанного улавливателя, показали:
а) включение аспиратора обеспечивает поступление через жиклер в емкость улавливателя воздуха, который, ударяясь об улавливающую жидкость, меняет направление и затем через фильтр
отсасывается наружу;
б) улавливатель микроорганизмов может работать в различных
технологических режимах фильтрации воздуха: когда верхний
уровень жидкости находится выше калиброванного отверстия и
ударного действия воздушной струи и когда уровень жидкости находится ниже калиброванного отверстия;
в) испытуемое устройство обеспечивает улавливание микроорганизмов, содержащихся в воздухе, за счет фильтрации его через
жидкость и фильтр. Состав задерживаемых микроорганизмов зависит от размеров и определяется характеристикой фильтров, используемых в улавливателе.
Результаты исследований по определению эффективности различных устройств для микробиологического анализа воздуха представлены в таблице 8.
Как видно из таблицы 8, во всех опытах концентрация микроорганизмов, установленная с помощью предлагаемого устройства,
значительно выше, чем с помощью аппарата Кротова.
Повышение качества улавливания микроорганизмов мы объясняем наличием некоторых положительных эффектов у предлагаемого устройства и отсутствием их у известного (аппарата Кротова). Это, прежде всего, наличие фильтра, который задерживает
микроорганизмы, отделяя их от газовой фазы. Состав задерживае103
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
мых микроорганизмов определяется характеристикой фильтров,
используемых в улавливателе. Размещение фильтра на последнем
этапе движения воздушного потока обеспечивает заключительную
фильтрацию воздуха и сохранение микроорганизмов, исключая
возможность их контакта с наружным воздухом.
Таблица 8
Сравнительные данные определения концентрации
микроорганизмов различными устройствами
№
п/п
1
2
3
4
Устройство
Предлагаемое (улавливатель
микроорганизмов)
Известное (аппарат Кротова)
Предлагаемое
Известное
Предлагаемое
Известное
Предлагаемое
Известное
Кол-во проб
воздуха
Кол-во
микроорганизмов
в1л
5
337,2±17,6
4
5
4
6
5
4
4
57,8±8,5
227,4±29,6
31,1± 8,5
607,8±59,4
83,9±7,3
197,0±20,9
57,6±7,5
Способы и устройства для микробиологического анализа воздуха, основанные на осаждении микроорганизмов на поверхность
плотной питательной среды (метод Коха, чашечный импактор Андерсена, аппарат Кротова и др.), имеют один общий недостаток:
результаты анализа не отличаются особой точностью в связи с тем,
что посев микроорганизмов на поверхность плотной питательной
среды осуществляется в процессе взятия пробы воздуха. При инкубировании некоторые бактериальные клетки, находящиеся на
поверхности аэрозольных частиц, не контактируют полностью с
питательной средой и остаются в «дремлющем» состоянии, не образуя колоний. У других образование видимых колоний не происходит в связи с тем, что количество питательного раствора, способного диффундировать в клетки, расположенные на поверхности
аэрозольных частиц, ограничено, а их запас в непосредственной
близости быстро истощается. В результате определенная часть микроорганизмов остается не учтенной, что и влияет на результаты
исследований. Необходимо также иметь в виду, что при улавли104
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
вании или осаждении микроорганизмов на плотную питательную
среду, культивировании и подсчете видимых колоний учитывается
количество аэрозольных частиц, а не микробных клеток. Аэрозольная частица может быть нагружена микроорганизмами, но
при выращивании образуется одна колония. Поэтому данные, полученные с помощью аппарата Кротова, дают весьма относительное представление о содержании в воздухе аэрозольных частиц, а
не микробных клеток. Аэрозольная частица может быть нагружена микроорганизмами, но при выращивании образуется одна колония. Поэтому данные, полученные с помощью аппарата Кротова,
дают весьма относительное представление о содержании в воздухе
аэрозольных частиц, а не микробных клеток.
Таким образом, результаты исследований, полученные с помощью улавливателя микроорганизмов, наиболее объективно отражают содержание микробных клеток в определенном объеме воздуха.
Высокая точность обусловлена не только более качественным
улавливанием, но и тем, что при анализе воздуха используется не
плотная среда, а улавливающая жидкость.
Улавливание аэрозольных частиц и выделение их из газовой
смеси осуществляется различными методами, путем использования гравитационных, центробежных, инерционных и электростатических сил, методом термодиффузии, аспирации и фильтрации.
В качестве улавливающей основы может использоваться питательный гель, жидкость, фильтры, предметные стекла, смазанные вазелином, капли пара или жидкости.
Известно много классификаций методов микробиологического
исследования воздуха (А. И. Шафир, 1945; С. С. Речменский, 1951;
В. М. Никитин, 1964; В. С. Киктенко и др., 1968; В. В. Влодавец,
1972; В. С. Ярных, 1972; Н. М. Руденко и В. Л. Евдокимов, 1975).
В их основу положен механизм улавливания биологических аэрозолей в зависимости от среды, в которой осуществляется улавливание.
Классификация, предложенная Н. М. Руденко и В. Л. Евдокимовым (1975), является более удобной, поскольку она учитывает
основной признак – каким образом (с помощью того или иного
прибора) можно характеризовать аэрозоль: содержанием в единице объема воздуха бактериальных клеток или количеством аэрозольных частиц, загруженных этими элементарными образованиями.
105
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Методы определения количества аэрозольных частиц, содержащих микроорганизмы.
1. Инерционная импакция частиц на поверхность питательного
геля:
– с фракционной характеристикой;
– без фракционной характеристики;
– осаждение на поверхность питательного геля в электрическом или тепловом поле;
– задержка фильтрами с наложением на поверхность питательного агара для проращивания;
– определение аэрозольных частиц с помощью электрической
аппаратуры.
2. Методы определения количества микробных клеток:
– инерционная импакция в жидкость с фракционной и безфракционной характеристикой;
– отбор путем барботажа, сифонирования жидкости, жидкостных циклонов;
– задержка нерастворимыми фильтрами с последующей дезинтеграцией частиц в жидкости;
– задержка частиц растворимыми фильтрами.
3. Комбинированные методы, основанные на использовании
одновременно различных механизмов улавливания.
Отделение аэрозольных частиц с помощью центробежных сил
осуществляется в циклонах, которые представляют собой цилиндрическую, заканчивающуюся снизу конусом камеру. Воздух подается тангенциально в верхнюю часть циклона и, продолжая вращаться, удаляется через выходную трубку. Под действием центробежных сил крупные частицы отбрасываются к стенкам камеры и
опускаются в улавливающую жидкость, находящуюся в циклоне.
Методы инерционного осаждения основаны на использовании
кинетической энергии, приобретаемой аэрозольной частицей при
прохождении ее через сопло. Воздух при помощи насоса с большой
скоростью прокачивается через сопло, затем сталкивается с осадительной поверхностью, расположенной перпендикулярно потоку.
Выделение аэрозольных частиц с помощью электростатических сил
основано на способности заряженных частиц перемещаться в электрическом поле. Для задержки частиц используют коронный разряд, создаваемый при высоком напряжении. Электростатический осадитель состоит из иглообразного коронирующего и осадительного электродов.
106
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
При выделении аэрозольных частиц можно использовать тепловую диффузию газов. Если частицы пыли находятся между
теплой и холодной поверхностями, то они движутся и осаждаются на холодной. Сила, действующая на пылевую частицу в поле
температурного градиента, пропорциональна диаметру частицы,
температурному градиенту и уменьшается с ростом теплопроводности вещества частицы.
Метод фильтрования основан на пропускании через фильтрующие материалы определенного объема исследуемого воздуха при
помощи аспирационного устройства. В качестве фильтрующих
материалов используют бумажные фильтры, фильтры из тонковолокнистого материала, стекловолокна. Возможно различное конструктивное выполнение фильтров. Метод отличается высокой
представительностью пробы и длительностью пробоотбора.
При аспирации воздуха через жидкости путем барботажа, сифонирования происходит осаждение непосредственно в жидкость
или питательную среду.
Методы, основанные на принципе осаждения бактериальных
аэрозолей паром или распыленной жидкостью, характеризуются
высокой эффективностью улавливания, а улавливающая жидкость
может быть использована для посева на различные элективные
среды, заражения лабораторных животных.
В ветеринарной практике широко используется простейший
метод, который основан на оседании бактериальных частиц и капель под влиянием силы тяжести на поверхность агара открытой
чашки Петри и модификация его, предложенная В. Ф. Матусевичем (1964). Чашки с МПА (мясопептонным агаром) экспонируют
5–10–15 минут (в зависимости от степени обсемененности), инкубируют в термостате и через 24 и 48 часов подсчитывают количество выросших колоний. Пересчет осуществляют по Омельянскому, исходя из того, что на поверхность 100 см2 агара оседает
за 5 минут такое количество бактерий, которое содержится в 10 л
воздуха. Этот метод малопригоден, так как не дает объективного
количественного представления о содержании микроорганизмов
Необходимое оборудование и реактивы: улавливатель микроорганизмов, бактериальные фильтры (мембраны типа МФА-МА № 5,
6, 7 с диаметром 35 мм), электрический аспиратор, микроскоп, вакуумнасос или водоструйный, шприц Жанэ, водяная баня, пипетки; чашки Петри, колба Бунзена; питательные среды (мясопептонный агар,
107
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
среда Эндо), эритрозин, фенол, фильтровальная бумага, -нафтол,
диметил-n-фенилендиамин, физиологический раствор.
Принцип индикации основан на улавливании микроорганизмов в емкость с улавливающей жидкостью, отделении аэрозольных частиц от газовой фазы и последующей концентрации их в
улавливающей жидкости либо на поверхности фильтра.
Схема и варианты лабораторного анализа воздуха:
1. Взятие пробы воздуха и отделение микроорганизмов от газовой фазы с помощью улавливателя.
2. Смывание микроорганизмов с поверхности фильтра улавливающей жидкостью.
3. Посев улавливающей жидкости на плотные питательные среды.
4. Постановка биологической пробы или серологических реакций.
5. Концентрация микроорганизмов на поверхности мембранного фильтра путем фильтрации улавливающей жидкости.
6. Прямой подсчет микроорганизмов на поверхности фильтра.
7. Наложение фильтра на поверхность плотной питательной среды
(среды Эндо) для проращивания и определения коли-индекса воздуха.
Подготовка прибора и взятие пробы воздуха. Подготовка
улавливателя к работе заключается в его стерилизации путем кипячения в течение 20 минут. Фильтры типа МФА-МА, проверенные
на отсутствие трещин, отверстий, помещают по одному на поверхность дистиллированной воды, нагретой до 80–90 °С в химическом
стакане. Затем воду медленно доводят до кипения на слабом огне и
кипятят 10–15 минут. При бурном кипении происходит сворачивание фильтров, поэтому на дно сосуда, в котором кипятят фильтры,
помещают сетчатую пластинку из нержавеющей стали. После кипячения фильтры переносят в чашку Петри и слегка подсушивают в термостате. Хранят фильтры в 40 %-ном спирте или 4 %-ном
формалине в банке с притертой пробкой, чтобы предотвратить развитие микроорганизмов и загрязнение.
В емкость улавливателя заливается 3 мл стерильного физиологического раствора, который используется как улавливающая жидкость. Количество улавливающей жидкости, вносимой в емкость
улавливателя, должно быть оптимальным (3 мл). Нужно, чтобы
верхний уровень ее соответствовал жиклеру. Жидкость не должна
истекать из отверстия жиклера.
С соблюдением стерильности в верхней части улавливателя
устанавливается простерилизованный и высушенный в термоста108
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
те фильтр, затем сетка, прокладка, которые плотно прижимаются
крышкой. Отверстие жиклера должно быть закрыто.
Улавливатель микроорганизмов устанавливается в помещении,
где предполагается взятие пробы воздуха.
Взятие пробы воздуха осуществляется с помощью электроаспиратора в режиме 3 л/мин. При отсутствии аспиратора проба воздуха в объеме 1–2 л берется с помощью шприца Жанэ.
Включение аспиратора создает разряжение воздуха в емкости
улавливателя. Открывание жиклера обеспечивает поступление в
емкость исследуемого воздуха. Воздух, проходя через отверстие
жиклера с большой скоростью, попадает в улавливающую жидкость, образуя брызги, затем поднимается вверх и через фильтр
отсасывается наружу. Микроорганизмы задерживаются в улавливающей жидкости, оседают на внутренней поверхности емкости
улавливателя. Микроорганизмы, не отделившиеся от воздуха, задерживаются фильтром и концентрируются на его поверхности непосредственно в улавливателе. После взятия пробы воздуха улавливатель микроорганизмов отсоединяют от аспиратора. Отверстие
жиклера перекрывается, и проба доставляется в лабораторию.
Микроорганизмы, находящиеся на внутренней поверхности
фильтра и стенок емкости улавливателя, смываются улавливающей жидкостью путем переворачивания емкости улавливателя и
тщательного взбалтывания.
Определение количества микроорганизмов путем посева
улавливающей жидкости. Посев улавливающей жидкости осуществляется в расплавленный и остуженный до температуры 45 °С
мясо-пептонный агар в чашки Петри. Сначала в чашку стерильной
пипеткой вносится улавливающая жидкость, затем выливается
агар и все перемешивается. Объем высеваемой жидкости составляет 1 мл. Из каждой пробы воздуха делается 2–3 параллельных
высева. Необходимо стремиться к тому, чтобы число колоний на
чашке Петри не превышало 200–250. При большем числе колоний
трудно осуществлять их детальную характеристику.
Чашки Петри с агаром помещают в термостат для выращивания
колоний при температуре 37,5 °С на 24 часа.
Подсчитывают количество выросших колоний, не открывая
чашки Петри. Результаты параллельных высевов суммируются
и определяется среднее число колоний, выросших при высеве из
данной пробы воздуха.
109
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
После подсчета колоний определяют количество микроорганизмов, содержащихся в определенном объеме воздуха, с учетом
общего количества улавливающей жидкости и количества взятого
для исследования воздуха.
Расчет ведут по формуле
М=
АВ
,
Д С
где М – количество живых микробных клеток, содержащихся в 1 л воздуха;
А – общее количество улавливающей жидкости;
В – количество колоний, выросших на питательной среде после посева улавливающей жидкости;
С – количество воздуха, содержащегося в пробе;
Д – количество жидкости, высеваемой на мясопептонный агар.
Пример. При взятии 5 л воздуха и высеве 1 мл улавливающей
жидкости после инкубирования выросло 185 колоний.
3  185
= 111 микробных тел в 1 л воздуха.
М=
1 5
Определение количества микроорганизмов путем прямого
счета на мембранном фильтре. Сущность метода заключается в
концентрировании на мембранном фильтре микроорганизмов из
пробы воздуха, окрашивании их карболовым эритрозином непосредственно на фильтре и подсчитывании под микроскопом с помощью окулярной сетки.
Проба воздуха, взятая по методике, описанной выше, доставляется в лабораторию.
В условиях стерильного бокса улавливатель микроорганизмов
подсоединяется к вакуумному насосу. Для осуществления фильтрации улавливающей жидкости через фильтр, расположенный
в емкости, улавливатель переворачивают вверх дном и штуцер
крышки через пробку подсоединяют к колбе Бунзена. Последняя
подсоединяется к вакуумному насосу. В результате фильтрации
улавливающей жидкости микрофлора концентрируется на поверхности фильтра с мелкопористой сеткой-площадкой.
После фильтрации фильтр извлекается из улавливателя и помещается на фильтровальную бумагу для высушивания на воздухе или в
термостате. Окраску фильтров осуществляют раствором карболового
эритрозина (5 г краски на 100 мл 5 %-ного водного раствора фенола).
110
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
При окрашивании фильтры накладывают нижней стороной на кружок фильтровальной бумаги, смоченной эритрозином, и выдерживают
2–18 часов. Окраску проводят в чашках Петри с закрытыми крышками.
Отмывают краску путем перекладывания фильтра на фильтровальной
бумаге, смоченной дистиллированной водой. Процедуру повторяют до
тех пор, пока фильтр не перестает окрашивать фильтровальную бумагу. После отмывания фильтр высушивают, помещают на предметное
стекло с каплей иммерсионного масла, сверху наносят другую каплю,
масла и накрывают тонким покровным стеклом.
Микроскопию осуществляют с иммерсионным объективом
(×90) при окуляре с сетчатым микрометром (8,0×8,0 мм)*. Подсчитывают не менее 20 полей зрения в разных частях фильтра на
общей площади 20 000 мкм2.
В каждом поле зрения производят подсчет 4 маленьких квадратов, расположенных по диагонали. При меньшей плотности бактерий считают в 4 или 16 квадратах вместе, увеличив при этом число
учитываемых полей зрения. Расчет общего количества бактерии
производят по формуле
S  N  10 6
Х=
,
S1  V
где S – фильтрующая площадь аппарата, мм2;
N – среднее число микроорганизмов в одном квадрате;
S1 – площадь квадрата окулярного сетчатого микрометра, мкм2;
V – объем пробы воздуха, л;
106 – переводный коэффициент (мм2 в мкм2).
S  10 6
– величина постоянная для данного микроS1
скопа, одного и того же улавливателя микроорганизмов, при использовании одинакового окуляра, объектива и сетки. При отсутствии сетки можно считать на всей площади поля зрения микроскопа не менее 10 полей зрения.
Определение коли-индекса воздуха. Сущность метода заключается в фильтрации улавливающей жидкости через фильтр, находящийся в улавливателе, и концентрировании микроорганизмов
на поверхности фильтра, выращивании их при 37,5 °С на среде
Отношение
* Микрометрическая сетка размерами 8×8 мм, один квадрат 0,5×0,5 мм. Площадь одного квадрата равна 250 000 мкм2, площадь всей сетки 64 000 000 мкм2, всего квадратов (16×16) – 256.
111
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Эндо, дифференцировании выросших колоний и подсчете количества бактерий группы кишечных палочек в определенном объеме
воздуха.
Проба воздуха берется по методике, описанной выше, и доставляется в лабораторию.
В лаборатории осуществляется фильтрация улавливающей
жидкости через фильтр, расположенный в емкости. В результате
фильтрации улавливающей жидкости микроорганизмы концентрируются на поверхности фильтра. После фильтрации мембрану
осторожно приподнимают за край фломбированным пинцетом и
переносят на среду Эндо в чашках Петри, не допуская образования
пузырьков воздуха между средой и фильтром. Поверхность фильтра с осевшими на ней бактериями должна быть обращена вверх.
На одну чашку можно поместить не более 4 фильтров, причем таким образом, чтобы они не соприкасались друг с другом.
Посевы инкубируют в термостате 16–20 часов при температуре 37 °С. При обнаружении на фильтре колоний, характерных для
кишечных палочек (темно-красных с металлическим блеском),
их подсчитывают. В случае необходимости подтверждают их
принадлежность к бактериям группы кишечной палочки путем
определения оксидазной активности и посева на полужидкую
среду с глюкозой.
Оксидазную активность определяют путем наложения мембранного фильтра стороной с выросшими колониями вверх на
кружок фильтровальной бумаги, обильно смоченной реактивом
(2,5 мл 1 %-ного спиртового раствора -нафтола и 7,5 мл 1 %-ного
водного раствора фенилендиаминового соединения: диметил-nфенилен-диамина, диметил-n-фенилдиамина хлорида). Колонии
бактерий, обладающие оксидазной активностью, изменяют через
2–4 минуты цвет на сине-фиолетовый и учету не подлежат. Положительной считается реакция, которая проявляется в течение 5 минут. Темно-красный цвет бактерий рода Escherichia на среде Эндо
препятствует проявлению сине-фиолетовой окраски.
Результаты подсчета выражают коли-индексом, который определяется количеством колоний кишечных палочек, выросших на
поверхности фильтра, с пересчетом этого количества на 1 л воздуха.
Например: на поверхности фильтра выросло 10 колоний, объем
взятой пробы воздуха 2 л. Коли-индекс равен 10 : 2 = 5.
112
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Качество улавливания и точность определения микроорганизмов. Взятие пробы воздуха с помощью предлагаемого нами
улавливателя микроорганизмов обеспечивает высокое качество
улавливания за счет: ударного действия воздушной струи в жидкость; осаждения микроорганизмов в конической емкости под
действием гравитации; использования бактериального фильтра.
Состав задерживаемых микроорганизмов определяется характеристикой фильтров, используемых в улавливателе.
При определении количества микроорганизмов путем высева
улавливающей жидкости учитываются только жизнеспособные
клетки микроорганизмов, т. е. те из них, которые способны размножаться на данной среде и в определенных условиях их культивирования.
Этот метод позволяет учесть не только численность микроорганизмов в определенном объеме воздуха, но и оценить их разнообразие по морфологии колоний. Точность метода зависит от числа
подсчитанных колоний, а не от числа повторностей. Если число
выросших колоний меньше 10, то эти результаты не учитывают и
при расчете количества микроорганизмов в пробе воздуха не используют.
Метод прямого счета микробных клеток на бактериальном
фильтре под микроскопом дает возможность определить численность микроорганизмов наиболее полно. Однако при этом учитываются как живые, так и мертвые клетки и потому общее число
бактерий в 5–6 раз больше, чем при подсчете числа колоний на мясопептонном агаре. Плотность распределения бактерий на фильтре
должна быть в пределах 10–30 клеток на один квадрат. Плотность
распределения бактерий на фильтре регулируется количеством забираемого воздуха.
Оценивая точность метода, следует отметить, что он не дает полного учета всего микробного пейзажа воздушной среды. Часть микроорганизмов, наиболее мелких, при увеличении в 1350 раз остается не
подсчитанной. Число подсчитанных бактерий прямым методом возрастает при использовании микроскопов с большим увеличением.
Ошибка метода может быть обусловлена субъективным учетом
не только бактерий, но и других аэрозольных частиц, содержащихся
в воздухе. Для получения сравнимых результатов необходимо использовать одну и ту же микроскопическую технику, так как при
различном увеличении микроскопа меняется субъективное воспри113
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ятие бактериальных клеток и аэрозольных частиц даже у одного и
того же исследователя. Средняя ошибка метода определяется разницей между несколькими определениями одной пробы.
Достоинством метода мембранных фильтров для определения
микроорганизмов группы кишечной палочки является возможность концентрирования микрофлоры из различных объемов воздуха непосредственно в емкости улавливателя.
6.5. Определение общей численности различных
видов микроорганизмов
Определение сапрофитных бактерий.
Общая бактериальная обсемененность воздуха, или микробное
число, – это суммарное количество микроорганизмов, содержащихся
в 1 м3 воздуха. Для определения общего количества бактерий в воздухе закрытых помещений забирают две пробы (объемом по 100 л
каждая) на чашки Петри с МПА при помощи любого прибора (чаще
всего аппарата Кротова) либо седиментационным методом, расставляя чашки с питательной средой по принципу конверта. Чашки с
посевом помещают в термостат на сутки, а затем на 48 часов оставляют при комнатной температуре. Экспозиция чашек с посевами на
свету дает возможность подсчитать раздельно количество пигментных колоний (желтых, белых, розовых, черных, оранжевых и др.),
количество спорообразующих бацилл, грибов и актиномицетов.
Подсчитывают количество колоний на обеих чашках, вычисляют среднее арифметическое и делают перерасчет на количество
микроорганизмов в 1 м3 воздуха. Бациллы образуют колонии, как
правило, крупные, круглые, с неровными краями, сухие, морщинистые. Колонии грибов с пушистым налетом (Мисоr и Aspergillus)
и плотные – зеленоватые или сероватые (Penicillium). Актиномицеты образуют беловатые колонии, вросшие в агар. Количество
каждой группы колоний (пигментных, беспигментных, плесеней,
бацилл, актиномицетов) выражают в процентах по отношению к
общему числу.
При определении микробного числа методом седиментации по
Коху подсчитываются колонии, выросшие на МПА в чашках Петри, и расчет ведется по В. Л. Омелянскому. Если придерживаться
этой методики, на чашку площадью 100 см2 за 5 минут оседает
такое количество микробов, которое содержится в 10 л воздуха.
114
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Определение патогенных микроорганизмов.
Ввиду малой концентрации патогенных микроорганизмов в
воздухе закрытых помещений их выделение является достаточно трудной задачей.
Делались попытки найти косвенные показатели загрязнения
внешней среды патогенными микроорганизмами. Для этих целей
оказалось возможным использовать микроорганизмы, постоянно
обитающие в организме человека и животных (толстом отделе кишечника и верхнем отделе дыхательных путей). Такие микроорганизмы были названы санитарно-показательными. В основном
они являются комменсалами и только при изменении условий проявляют условно-патогенные свойства.
Из постоянных обитателей толстого отдела кишечника в качестве санитарно-показательных микроорганизмов приняты следующие: бактерии группы кишечных палочек, энтерококки, сульфитредуцирующие анаэробы (преимущественно Cl. perfringens),
бактерии рода Proteus, кишечные бактериофаги; из постоянных
обитателей слизистых оболочек верхнего отдела дыхательных путей стрептококки (зеленящий стрептококк Streptococcus viridans
и гемолитический стрептококк Streptococcus haemolyticus); стафилококки гноеродный, или золотистый – Staphylococcus pyogenes
(aureus).
При расшифровке внутрибольничных инфекций определяют в
воздухе присутствие стафилококков, стрептококков, синегнойной
палочки, сальмонелл, протеев и др. Отбор проб воздуха производят с помощью ПАБ-1 в объеме не менее 1000 л. Посев производят
на соответствующие элективные среды. Если используется жидкая
среда как улавливающая жидкость, то пробирку с жидкостью помещают в термостат на сутки для подращивания (получение накопительной культуры), а затем высевают на элективную среду.
При исследовании воздуха на наличие микобактерий туберкулеза отбор проб производят с помощью прибора ПОВ-1 в объеме
250–500 л воздуха. В качестве улавливающей жидкости берут среду
Школьниковой, которую затем обрабатывают 3 %-ным раствором
серной кислоты (для подавления сопутствующей микрофлоры) и
центрифугируют. Осадок засевают в пробирки на одну из яичных
сред, чаще среду Левенштейна – Иенсена. Инкубируют при 37 °С
до 3 месяцев. Отсутствие роста в течение 3 месяцев дает возможность выдать отрицательный ответ. Пробирки первый раз просма115
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
тривают через 3 недели, затем каждые 10 дней. Выделенную культуру идентифицируют, определяют ее вирулентность (заражением
морских свинок – биопроба) и при необходимости определяют
устойчивость к лекарственным препаратам.
При определении в воздухе коринебактерий дифтерии для посева воздуха используют чашки со средой Клауберга.
В последние годы определяют в атмосферном воздухе в районах дождевания земледельческих полей, при орошении их сточными водами, сальмонеллы в случае появления заболевания
среди персонала станций орошения или населения. Отбор проб
производят с помощью аппарата Кротова на чашки с висмутсульфитным агаром. Исследуют не менее 200 л воздуха. Выделенная культура идентифицируется по обычной схеме определения сальмонелл.
Определение стафилококков.
Стафилококки являются одним из наиболее распространенных
микроорганизмов в воздухе закрытых помещений, что обусловливается значительной устойчивостью их к различным факторам
окружающей среды. Обнаружение патогенных стафилококков в
воздухе закрытых помещений имеет санитарно-показательное значение и свидетельствует об эпидемическом неблагополучии. Отбор проб воздуха проводится с помощью аппарата Кротова в количестве 250 л на 2–3 чашки с молочно-желточно-солевым агаром
(или молочно-солевым, желточно-солевым) и на чашку с кровяным агаром. Чашки инкубируют при температуре 37 °С в течение
48 часов. Изучают культуральные признаки всех видов колоний, из
подозрительных готовят мазки и окрашивают по Граму. Помимо
качественной характеристики отдельных колоний, подсчитывают
количество выросших колоний стафилококков в 1 м3 воздуха.
Бактериальные инфекции, вызываемые стафилококками, характеризующиеся преимущественно гноеродными процессами
различной локализации, проявляются в виде абсцессов, флегмон,
маститов, метритов, пневмоний, сепсиса. Токсигенные штаммы
стафилококков могут вызвать пищевые отравления у людей.
Возбудители стафилококкозов в основном штаммы S. aureus,
реже S. epidermidis и некоторые другие виды рода Staphylococcus,
семейства Micrococcaceae.
Лабораторная диагностика стафилококкозов основана на результатах бактериологического исследования.
116
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Микроскопия препаратов из исходного материала. Мазки
окрашивают по Граму и на капсулу, микроскопируют. Клетки стафилококков грамположительные, сферической формы, диаметром
0,5–1 мкм, располагаются в виде скоплений неправильной формы,
а также единично, парами и цепочками из трех-четырех микротел,
спор нет, вирулентные штаммы могут образовывать капсулу.
Культуральные свойства. Стафилококки – факультативные
анаэробы, температурный оптимум 30–37 °С, рН 7,2–7,4, к питательным средам неприхотливы, могут расти при повышенном
содержании хлорида натрия. Исследуемый материал высевают
на МПА, в МПБ, посевы культивируют в условиях обычной атмосферы. При загрязнении материала посторонней микрофлорой
используют питательные среды с селективными свойствами: солевые МПА, МПБ (8–10 % хлорида натрия), желточно-солевой агар
(ЖСА), 3,5 %-ный МПА с добавлением 3 мл 0,1 %-ного раствора
кристаллвиолета (на этой среде патогенные стафилококки образуют колонии фиолетового или оранжевого цвета). Широко используют посев исходного материала на кровяной МПА.
На плотных средах через 18–24 часа инкубирования вырастают
колонии правильной круглой формы, выпуклые, с гладкой поверхностью, ровными краями, диаметром 2–7 мм, непрозрачные. Цвет
колоний зависит от типа вырабатываемого пигмента. Staphylococcus
aureus синтезирует золотистый и белый пигмент. На кровяном МПА
вирулентные штаммы обычно растут, формируя широкую зону гемолиза. На ЖСА вокруг колоний стафилококков, обладающих лецитиназной активностью, образуются зоны помутнения с перламутровым оттенком. В МПБ рост стафилококков сопровождается интенсивным помутнением среды и образованием значительного осадка.
Из культур, выросших на питательных средах, готовят мазки, окрашивают по Граму и микроскопируют. При обнаружении бактерий с типичными для стафилококков культуральноморфологическими признаками приступают к изучению свойств,
прямо или косвенно свидетельствующих о патогенности выделенного стафилококка.
Патогенные стафилококки в отличие от непатогенных образуют
капсулу (S. aureus), выделяют гемолизин, фибринолизин (стафилокиназу), гиалуронидазу, плазмокоагулазу, желатиназу, ДНК-азу,
лецитиназу, ферментируют маннит. Важнейшим из перечисленных
факторов считают плазмокоагулазу: у 90–95 % плазмокоагулирую117
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
щих стафилококков выражена способность продуцировать энтеротоксин.
Биопроба. Заражают лабораторных животных для подтверждения токсигенных свойств выделенного стафилококка.
Энтеротоксин продуцируют токсигенные штаммы. Пробу на
энтеротоксин ставят при отравлениях. Культуру стафилококка
выращивают на специальной питательной среде (пептон, хлорид
натрия, хлорид магния, дигидрофосфат калия, 0,8 % агар-агара,
рН 7,2), в атмосфере, содержащей 20 % оксида углерода (IV), в
течение трех суток. Затем культуру стерилизуют фильтрованием, 10–15 мл фильтрата смешивают с равным объемом молока и
скармливают 4–8-недельным котятам. При наличии энтеротоксина через 1–2 часа у животных возникают симптомы гастроэнтерита и рвота.
Для идентификации стафилококков применяют их фаготипирование.
Определение стрептококков.
Стрептококки также являются санитарно-показательными микроорганизмами воздуха. Отбор проб воздуха при исследовании
на наличие а- и р-гемолитических стрептококков производят с помощью аппарата Кротова на чашки с кровяным агаром, средами
Гарро и Туржецкого. Забирают 200–250 л воздуха, чашки с посевами выдерживают в термостате 18–24 часов и затем еще 48 часов
при комнатной температуре (после предварительного просмотра и
учета). Идентификацию проводят по общепринятой методике.
Стрептококки встречаются в полости рта, носа, в глотке и кишечнике животных и человека. Обычно присутствие их в организме безвредно, но в некоторых случаях отдельные виды стрептококков могут вызывать заболевания верхних дыхательных путей
и гнойничковые поражения десен и кожи. Род Streptococcus содержит 29 видов. S. pyogenes – возбудитель ряда заболеваний.
Бактериологическое исследование включает в себя обнаружение возбудителя в исходном материале методом световой микроскопии, выделение чистой культуры посевом на питательные
среды или методом биопробы, идентификацию возбудителя по
культурально-морфологическим, ферментативным, серологическим и патогенным признакам (постановкой биопробы).
Микроскопия препаратов из исходного материала. Мазки окрашивают по Граму и на капсулу, микроскопируют. Все страфило118
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
кокки представляют собой сферические или овальные грамположительные клетки диаметром 0,5–1,25 мкм, без спор и жгутиков с
тенденцией к образованию цепочек различной длины. Морфология
стрептококков некоторых видов в препаратах из патологического
материала несколько отличается. У S. pneumoniae клетки обычно
парные, окруженные капсулой концевые части клеток слегка удлинены, поэтому данный стафилококк ранее называли ланцетовидным диплококком. Клетки S. pneumoniae также могут располагаться единично и короткими цепочками. S. equi в мазках из гноя
обнаруживают в виде длинных цепочек, причем клетки в цепочке
как бы сплющены в горизонтальной плоскости, образуют капсулу;
в мазках из культуры клетки S. equi чаще располагаются короткими
цепочками, единично, парами. S. agalactiae и S. pyogenes в препаратах из материала чаще обнаруживают в виде цепочек.
Выделение и идентификация культуры возбудителя. Стрептококки – факультативные анаэробы, температурный оптимум 37 °С.
На общепринятых питательных средах растут плохо, обычно используют обогащенные среды: МПБ с 1 % глюкозы и 10 % инактивированной сыворотки крови лошади, МПА с 1 % глюкозы и 5 %
крови барана или кролика. Для выделения культуры возбудителя
исследуемый материал высевают на указанные питательные среды
и культивируют 18–24 часа.
На глюкозо-кровяном МПА все виды патогенных стрептококков образуют мелкие колонии, чаще с зоной гемолиза.
У S. pneumoniae колонии круглые, полупрозрачные, плоские, с
приподнятым центром и краями, с зоной гемолиза типа «альфа»;
в МПБ растет с равномерным помутнением среды. S. equi формирует мелкие, росинчатые, слизистые, правильной круглой формы
колонии с узкой зоной β-гемолиза, позднее они становятся серобелыми, непрозрачными; в МПБ растет с помутнением среды,
образованием пушистых хлопьев, через 3–5 суток культивирования бульон просветляется, на дне пробирки образуется осадок.
У S. agalactiae (S. dysagalactiae) мелкие, сероватые, просвечивающие колонии с β- или двойной зоной α-гемолиза, при росте в
МПБ среда остается прозрачной, формирующиеся крупинки оседают на дно пробирки. S. pyogenes на кровяном МПА образует
мелкие, прозрачные, правильной круглой формы колонии с зоной
β-гемолиза, в бульоне растет с просветлением среды и выпадением зернистого осадка.
119
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
На следующем этапе из выделенных культур готовят мазки,
окрашивают по Граму, микроскопируют. При обнаружении типичных по морфологии и тинкториальным свойствам клеток бактерий
переходят к следующему этапу.
Чтобы исключить стафилококковую, энтерококковую (род Enterococcus) инфекции, чистую культуру исследуют в нескольких пробах.
Ставят тест на каталазу – стафилококки образуют каталазу, стрептококки нет. С целью дифференциации пиогенных гемолитических
стрептококков от энтерококков культуры высевают в МПБ, содержащий 40 % желчи крупного рогатого скота, МПБ с 6,5 % хлорида
натрия. Энтерококки в отличие от гноеродных стрептококков растут
на этих средах. Также проверяют чувствительность клеток культуры к желчи: в пробирку с МПБ, содержащим 10 % желчи крупного рогатого скота, вносят 0,5 мл исследуемой суточной бульонной
культуры и выдерживают при 37 °С 1 час. При лизисе содержимое
пробирки просветляется, энтерококки не лизируются.
Серогрупповую принадлежность выделенного микроба определяют в реакции преципитации. В РП используют стрептококковые
групповые преципитирующие сыворотки. Исследуемую культуру
выращивают в МПБ в течение 18–20 часов, затем 7–9 мл культуры
центрифугируют, надосадочную жидкость удаляют, к осадку добавляют 0,3–0,4 мл 0,2 н раствора соляной кислоты, осадок суспендируют, взвесь прогревают в кипящей водяной бане 10 минут, охлаждают,
добавляют каплю 0,04 %-ного спиртового раствора фенолфталеина
и нейтрализуют 0,2 н раствором гидроксида натрия. Жидкость приобретает бледно-розовый цвет. Затем смесь вновь центрифугируют и
надосадочную жидкость, содержащую термостабильный полисахаридный антиген С, используют как антиген для постановки реакции
кольцепреципитации. По классификации Ленсфильд стрептококки
на основании антигенных свойств полисахарида С: можно отнести к
той или иной серологической группе: А, В, С, D и т. д. S. pneumoniae
не содержит серогрупповой полисахарид, но является антигенногетерогенным видом, который дифференцируют на типы в РА.
Биопроба. У выделенных культур стрептококков определяют патогенные свойства в биопробе на белых мышах. Для заражения используют только свежевыделенные штаммы в виде 18–20-часовых
бульонных культур, которые по 0,5 мл вводят внутрибрюшинно
трем мышам. Культуру признают патогенной при гибели не менее
двух мышей.
120
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
В случае инфекции, вызываемой S. pneumoniae, практикуют
выделение возбудителя из исследуемого материала методом биопробы. С этой целью тканевую суспензию, разведенную стерильным физиологическим раствором в соотношении 1:2, вводят внутрибрюшинно белым мышам по 0,5 мл. В положительных случаях
мыши погибают через 1–2 суток.
Определение Escherichia coli.
Основным санитарно-показательным микрооганизмом является кишечная палочка (E. coli). В настоящее время известно
свыше 100 видов патогенных серогрупп E. coli. Эпизоотические
вспышки колибактериоза наиболее часто вызывают патогенные
штаммы эшерихий следующих серогрупп: у телят – О8, О9,
О15, О20, О26, О35, О78, О86, О101, О115, О119, О141, реже О2,
О33, О41, О55, О103, О127, О137; у поросят – О6, О26, О33, О101,
О136, О139, О141, О142, О149, О152, О157; у ягнят – О4, О8, О9,
О15, О20, О28, О35, О41, О78, О101, О137; у птиц – О1, О2, О8,
О15, О18, О26, О55, О78, О111, О113, О128, О141; у пушных зверей – О2, О20, О86, О78, О125; у человека – О26, О55, О111.
Бактериологическая диагностика проводится путем изучения
морфологических свойств возбудителя при обнаружения возбудителя в исходном материале при микроскопии мазков. Основной
вид возбудителя – это E. coli communis – прямая, короткая с закругленными концами бактерия (2,0–3,0×0,4–0,7 мкм), подвижная
(перитрих), есть и неподвижные серовары, грамотрицательная, не
образует спор, не образует капсулы (за исключением сероваров
О8, О9, О101).
Культуральные свойства возбудителя изучаются при посевах из
органов на МПА, МПБ и культивировании посевов при температуре 37–38 °С, рН 7,2–7,4. Возбудитель является факультативным
анаэробом. При посеве на МПБ через 24 часа наблюдается равномерное помутнение среды с образованием легкоразбивающегося
осадка. На МПА – влажные, слабовыпуклые, круглые, полупрозрачные колонии с ровными краями и гладкой поверхностью. На
среде Эндо образуются колонии диаметром 2–3 мм, малинового
цвета с металлическим оттенком, а на среде Левина – круглые колонии черного цвета.
Для дифференциации E. coli от сальмонелл обязательно изучаются биохимические свойства возбудителей. Для этого делают по121
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
севы на углеводные среды, изучая биохимические свойства возбудителей.
E. coli биохимически активна: ферментирует глюкозу, лактозу,
маннит; не изменяет адонита и инозита; сахарозу и дульцит ферментирует непостоянно; образует индол; большинство штаммов
E. coli образуют сероводород, желатин не разжижают; мочевину не
расщепляет, дает отрицательную реакцию с Фогес – Проскауером
и положительную с метилротом, свертывает молоко.
Биохимическая активность сальмонелл по сравнению с кишечной палочкой выражена слабее. Они не ферментируют лактозу, сахарозу, салицин, адонит, не образуют индол, большинство штаммов
сальмонелл не образуют индол, мочевину не расщепляют, дают отрицательную реакцию с Фогес – Проскауером и положительную
реакцию с метиловым красным, не свертывает молоко.
Серологическую идентификацию E. coli и Salmonell осуществляют путем постановки реакции агглютинации капельным методом на предметном стекле с поливалентными, а затем с моновалентными сыворотками, согласно инструкции, прилагаемой к
наборам типоспецифических сывороток.
Биопроба проводится на белых мышах.
Определение БГКП.
К БГКП относятся факультативно-анаэробные, грамотрицательные, оксидазоотрицательные, не образующие спор палочки, сбраживающие лактозу (глюкозу) с образованием кислоты и газа при
(37+1) °С в течение 24–48 часов, в основном являющиеся представителями родов Escherichia, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella,
Serratia (т. е. учитываются цитратположительные и цитратотрицательные варианты БГКП).
Для выявления БГКП производят посев на среду обогащения,
для чего тампон (марлевую салфетку) погружают в 10–20 %-ный
желчный бульон или среду Кесслера. Через сутки инкубирования
при (37+ 1) °С делают пересев на среду Эндо.
При отсутствии на среде Эндо колоний, типичных для БГКП
(красных и темно-красных с металлическим блеском или без него,
розовых или бледно-розовых), выдают заключение об отсутствии
БГКП. При наличии на среде Эндо характерных колоний из них
готовят мазки, окрашивают по Граму и микроскопируют; выполняют пробу на оксидазу. Наличие в мазках грамотрицательных,
оксидазоотрицательных палочек предполагает присутствие БГКП.
122
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Исследуемые колонии засевают на среду Гисса с лактозой или
глюкозой. Инкубируют (37+1) °С 24 часа. Первичный учет проводят через 4–6 часов. При обнаружении кислоты и газа выдают
положительный ответ. При выявлении на среде Эндо мелких бесцветных колоний, подозрительных на наличие возбудителей кишечных инфекций, колонии снимают и изучают на принадлежность к
патогенным микроорганизмам семейства Enterobacteriaceae.
Определение синегнойной палочки.
Синегнойная палочка грамотрицательная, облигатно-аэробная,
не образующая спор палочка, оксидазоположительная, образующая сине-зеленый пигмент.
Для выявления синегнойной палочки из среды Кесслера делают пересев на МПА с фурагином, термостатируют (37+1) °С в
течение 48 часов. Колонии синегнойной палочки плоские, синезеленого цвета со специфическим ароматическим цветочным запахом. На среде Эндо колонии плоские, с неровными краями, от
бледно-сиреневого до темно-сиреневого цвета.
Дифференциальным признаком синегнойной палочки является ее способность окислять глюкозу в аэробных условиях и отсутствие таковой в анаэробных. Для этого исследуемую культуру
засевают в 2 пробирки с 4 мл среды Хью – Лейфсона или полужидкой среды Гисса с глюкозой, в одну из которых вносится
0,5 мл вазелинового масла. Посевы инкубируют при (37+1) °С
до 4 суток, ежедневно учитывается результат посева. Изменение
цвета среды в пробирке без вазелинового масла свидетельствует
об окислении глюкозы.
Определение грибковой микрофлоры.
В связи с развитием микробиологической промышленности
возникла необходимость исследования воздуха с целью обнаружения грибов-продуцентов при производстве антибиотиков, ферментных препаратов, при изготовлении кормовых дрожжей и др.
Для исследования воздуха на плесневые грибы рода Candida отбор
проб производят с помощью аппарата Кротова в объеме от 100 до
1000 л на чашки со средой Чапека, суслоагаром (для обнаружения
плесневых грибов) и с метабисульфит-натрий-агаром (МБС-агар)
с добавлением антибиотиков (для обнаружения дрожжеподобных
грибов рода Candida). Чашки инкубируют в термостате при температуре 26–27 °С в течение 3–4 суток (для плесневых грибов) и
при 35–37 °С в течение 2–3 суток (для грибов-продуцентов и дрож123
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
жеподобных рода Candida). Идентификация проводится с учетом
особенностей плодоносящих гиф и характера мицелия. Считают,
что концентрация дрожжеподобных грибов в количестве 500–600
клеток в 1 м3 воздуха рабочего помещения является предельной,
превышение ее ведет к развитию аллергических реакций у рабочих. Оценка воздуха по санитарно-микробиологическим показателям в соответствии с нормативами.
Микологическое исследование грибов рода Candida проводят
по следующей схеме:
Посев материала в жидкую среду Сабуро, с инкубированием
его в термостате при температуре 25–26 оС в течение 24–48 часов.
В процессе приготовления жидкой среды Сабуро по окончании
ее стерилизации необходимо добавлять пенициллин и стрептомицин по 250–300 ЕД на 1 мл среды для уничтожения роста посторонних бактерий.
Пересевы на плотную среду Сабуро, с обязательным выдерживанием в термостате в течение 7 суток и более.
После отбора наиболее характерных 3–4 колоний, присущих
грибам Candida, делают пересевы на плотную среду Сабуро, а затем микроскопию выросших дрожжеподобных клеток.
Окрашивание препаратов проводят раствором генцианвиолета
(для проверки чистоты роста микробных клеток, а также для обнаружения псевдомицелия и ориентировочного определения принадлежности гриба к роду Candida и изучаемому виду), по методу
Грама.
По морфологии гриб Candida albicans представляет собой
округлые клетки величиной 1,3–2,3×3,0–3,6 мкм. По Граму клетки
окрашиваются положительно.
Колонии, растущие на плотной среде Сабуро, разделяются на
2 формы: S-гладкие и R-шероховатые. Колонии типа S – преимущественно имеют округлую форму, белого цвета, гладкую блестящую поверхность, сметанообразную или тягучую консистенцию
и ровные края. Колонии типа R – складчатые с поверхности и
волнистые по краям белого, реже кремового или слегка желтоватого цвета. По краям колоний развиваются нити псевдомицелия,
врастающие в агар.
На жидкой среде Сабуро через 1–3 суток инкубирования обнаруживается помутнение среды и ватоподобный осадок белого или
серого цвета на дне пробирки.
124
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Дифференциация грибов рода Саndida от истинных дрожжей – сахаромицетов.
Дрожжи (сахаромицеты) образуют аскоспоры на среде Городковой, не имеют псевдомицелия, вертицелл, хламидоспор, ферментируют углеводы через 12–20 часов, растут при температуре
25–30 оС, размножаются множественным почкованием, непатогенны для животных.
Дрожжеподобные грибы рода Саndida не имеют аскоспор, образуют псевдомицелий, хламидоспоры, ферментируют углеводы через
24–48 часов и в более поздние сроки, температурный оптимум у них
колеблется в пределах 20–37 оС и некоторые из них оказываются
патогенными для холоднокровных и теплокровных животных.
Ферментативную активность грибов рода Саndida определяют
путем посева чистой культуры на цветной ряд из 5 углеводов: сахароза, мальтоза, глюкоза, лактоза, галактоза. Посевы инкубируют
при 25–35 оС в течение 7–10 суток.
Таблица 9
Характер роста грибов рода Саndida на средах с углеводами
Вид грибов
рода Саndida
С. albicans
C. guilliermondii
C. tropicalis
C. pseudotropicalis
C. krusei
Примечание:
Глюкоза
Сахароза
Лактоза
Мальтоза
КГ
К(Г)
КГ
КГ
КГ
(К)
К(Г)
КГ
–
–
–
–
–
КГ
–
КГ
–
КГ
КГ
–
К – кислотообразование;
Г – газообразование;
(К), (Г) – кислото- или газообразование непостоянно.
Тип филаментации и наличие хламидоспор выявляют соответственно на кукурузном и картофельном агаре в чашках Петри
при температуре 25–37 оС. При выращивании на кукурузном агаре
при температуре 25–37 оС они образуют хламидоспоры и по типу
филаментации относятся к Mycotorula, так как имеют правильное
расположение вертицелл и мутовок.
Гемолитическую активность выявляют при инкубации на кровяном агаре. Патогенные формы гриба вызывают отчетливый гемолиз.
125
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
На среде Литмана гриб растет в виде конусовидных, блестящих, темно-синих колоний, на среде Никерсона – преимущественно
агатово-черных колоний, на среде Пагано – Левина – слабо-розовых.
Проводят экспериментальное заражение белых мышей.
Наблюдение за подопытными объектами проводят в течение
3–30 суток, с последующим выделением чистой культуры возбудителя болезни.
Выявляется и наличие других видов грибов на среде Чапека или
сусло-агаре – колонии грибов с пушистым белым и черным налетом
(Мисor и Aspergillus) и плотные – зеленоватые или сероватые (Penicillium). Актиномицеты образуют беловатые колонии, вросшие в агар.
6.6. Обеззараживание воздуха в закрытых помещениях
Вопрос о нормативах бактериальной обсемененности воздушной среды животноводческих помещений и содержании санитарнопоказательных микроорганизмов в настоящее время еще окончательно не решен. Публикуемые отдельными авторами нормы являются сугубо ориентировочными и недостаточно-обоснованными.
Бактериальная обсемененность воздуха животноводческих помещений находится в большой зависимости от таких факторов,
как вид и способ содержания животных, принятая технология и
плотность размещения, эффективность работы вентиляции и канализации в помещении. Большое значение имеет комплекс мероприятий, проводимых по оздоровлению внешней среды.
Недостаточная обоснованность нормативов по бактериальной
обсемененности воздушной среды обусловлена следующими обстоятельствами:
а) отсутствием четко выраженной зависимости между общим
количеством микроорганизмов или числом санитарнопоказательных бактерий в воздухе и респираторной заболеваемостью поголовья;
б) трудностью полной индикации и объективной оценки популяции микроорганизмов в воздухе помещений с помощью
устройств, которые пока еще используются в научных исследованиях и практической работе.
При разработке санитарно-гигиенических требований и нормативов по бактериальной обсемененности воздуха животноводческих помещений необходимо учитывать не только прямое действие того или иного возбудителя (с учетом его вирулентности), но
126
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
и, главным образом, возникновение у животных и у обслуживающего персонала иммунопатологических состояний, обусловленных гиперчувствительностью организма. Повышенная чувствительность немедленного или замедленного типа, аутоиммунные
процессы возникают в ответ на действие микрофлоры воздуха при
длительном стойловом содержании животных.
Аллергенные свойства различных бактерий неодинаковы. Более
выраженное сенсибилизирующее действие оказывают аллергены
из непатогенных видов микробов (стафилококки, стрептококки и
др.). Это объясняется тем, что условно-патогенные и сапрофитные
микроорганизмы, находясь в верхних и нижних отделах дыхательных путей, не вызывают выраженной защитной иммунологической
реакции, но проявляют сенсибилизирующее действие (А. А. Сохин, Е. Ф. Чернушенко, 1984). Потенциальными аллергенами являются все виды грибов (Н. В. Стамахина, 1982).
Примерные показатели бактериальной обсемененности воздуха
животноводческих помещений представлены в таблице 10.
Таблица 10
Ориентировочные нормы микробной обсемененности воздуха
животноводческих помещений
№
п/п
1
2
3
4
5
6
Тип и назначение помещений
Родильное отделение
Профилакторий
Коровник: беспривязного содержания
привязного содержания с содержанием
на глубокой подстилке
с содержанием на глубокой подстилке
Помещение для молодняка
от 20 до 60 дней
от 60 до 120 дней
от 4 до 12 месяцев
Свинарник: для холостых и супоросных
свиноматок
для подсосных свиноматок
для откорма
Овчарни: для баранов, маток, молодняка
после отбивки
родильное отделение, тепляк
Допустимое количество
микроорганизмов, тыс/м3
Не более 50
Не более 20
До 70
До 70
До 70
Не более 40
До 40
До 70
100
40–50
До 80
70
50
127
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Систематический контроль за динамикой и численностью микроорганизмов в воздухе помещений с учетом продолжительности технологического цикла (периода стойлового содержания), а также чувствительности животных к основным представителям популяции позволит
профилактировать различные иммунопатологические состояния.
Для индикации и количественного определения микрофлоры в
воздухе животноводческих помещений предлагается использовать
разработанный нами улавливатель микроорганизмов, обеспечивающий высокую эффективность улавливания бактерий, вирусов и
спор микроскопических грибов (А. Ф. Дмитриев, 1982, 1983).
Чувствительность животных по отношению к антигенам биологического аэрозоля может устанавливаться с помощью аллерготеста (реакции аллергической альтерации лейкоцитов), который
отражает общую сенсибилизацию организма, обусловленную участием как клеточных, так и гуморальных факторов.
Чувствительность животных должна устанавливаться по отдельным технологическим циклам с учетом продолжительности цикла, но
не реже одного раза в два месяца, при условии, что исследуется не менее 10–15 % от общего количества технологических групп животных.
В качестве критерия предельно допустимой обсемененности воздушной среды микроорганизмами предлагается использовать систему
показателей с учетом их динамической характеристики. Основными
из них являются: чувствительность животных по отношению к микрофлоре воздуха, заболеваемость и надеж, показатели продуктивности
технологических групп, общее количество микроорганизмов, количество микроорганизмов группы кишечных палочек и гемолитических
кокков. Значительное увеличение процента особей в пределах обследуемого поголовья, проявляющих повышенную чувствительность к
антигенам биологического аэрозоля на фоне увеличения численности
микроорганизмов, указывает на их болезнетворное действие.
Научно обоснованное суждение о вредности микрофлоры, накапливающейся в воздухе животноводческих помещений, может быть сформулировано не только на основе свойств, связанных с повреждающим
действием их на иммунную систему, но и на организм в целом.
Обеззараживание воздуха в животноводческих помещениях и
создание оптимальных условий представляет собой весьма сложную задачу, главным аспектом которой является устранение источников загрязнения воздуха, подача в помещения очищенного воздуха и равномерное его распределение.
128
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Для обеззараживания воздуха закрытых помещений могут использоваться: ультрафиолетовое излучение, бактерицидные пары
и аэрозоли дезинфицирующих веществ, фильтрование воздуха через различные материалы, интенсификация воздухообмена в помещениях и другие факторы.
Обеззараживание ультрафиолетовыми лучами. Для дезинфекции воздуха ультрафиолетовыми лучами в настоящее время применяют лампы низкого давления типа БУВ-15, БУВ-30, БУВ-30П,
БУВ-60П и ДВ-60. Они представляют собой трубки из увиолевого
стекла, хорошо пропускающие лучи с длиной волны 254 нм. (Промышленностью выпускаются бактерицидные облучатели с одной
или двумя лампами БУВ-30 или БУВ-60П).
Обеззараживание воздуха ультрафиолетовыми лучами (излучением) может осуществляться как в присутствии животных, обслуживающего персонала, так и при отсутствии их.
При обеззараживании воздуха в присутствии животных и обслуживающего персонала используют лампу в специальной арматуре, которая направляет поток в верхнюю зону. При этом требуется, чтобы никаких лучей как непосредственно от лампы, так и отраженных от частей арматуры не направлялось под углом меньше
5о от горизонтальной плоскости, проходящей через лампу.
Через 1,5–2 часа непрерывного горения лампы в воздухе может
ощущаться запах озона, поэтому через каждые 2 часа непрерывной
работы рекомендуется на 30–60 минут выключать лампы и в это
время проветривать помещение.
Исследования эффективности использования бактерицидных
ламп для снижения бактериальной обсемененности воздуха в
птицеводческих помещениях проводились на Майкудукской птицефабрике, Карагандинской области (Г. И. Теребинов, А. Ф. Дмитриев, 1979).
Для этих целей в птичнике с клеточным содержанием птицы к потолку по всей его длине подвесили в три ряда по пять бактерицидных
облучателей типа ОБП-300 (облучатель бактерицидный потолочный).
Расстояние между рядами 4,5 м. Облучатели включали с 8 до 19 часов на протяжении 4 дней по разработанному режиму (2 часа работы,
1 час перерыва). Воздух дезинфицировался при работе только экранирующих ламп в присутствии обслуживающего персонала и птицы.
При оценке эффективности определяли концентрацию микроорганизмов в птичнике до и после ультрафиолетового облучения.
129
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Пробы воздуха брали в трех точках по диагонали помещения, а
также на уровне верхнего, среднего и нижнего ярусов по вертикали помещения. Исследования проводили три раза в сутки: в 8, 12 и
16 часов. Результаты исследований приведены в таблице 11.
Таблица 11
Влияние бактерицидных ламп ОБП-300 на содержание
микроорганизмов в 1 м3 помещения
Количество микроорганизмов в 1 м3 воздуха
Время
Снижение
и продолжительность
в%
до
облучения
после
облучении
исследований
Сентябрь
(8 дней)
8-00
12-00
16-00
Октябрь
8-00
(9 дней)
12-00
16-00
За весь период
8-00
12-00
16-00
Итого
44203
41528
39746
52356
50191
49299
41191
31974
20000
45732
40000
47515
6,9
23,1
49,7
12,7
20,4
3,7
48280
45859
44331
46156
44458
35923
33757
38046
8,0
21,7
23,9
17,6
Содержание микроорганизмов в 1 м3 воздуха (до использования
бактерицидных ламп) находилось в пределах, допустимых нормативами, и составляло 46156 микробных клеток. После облучения во
всех случаях наблюдалось снижение количества микроорганизмов.
В среднем за весь период исследования количество микроорганизмов после облучения уменьшилось на 17,6 %. Наибольшее снижение
микроорганизмов (на 23,9 %) отмечено в вечерние часы, в утренние
часы оно было менее выраженным. Видимо, это связано с тем, что
бактерицидные лампы использовались только в дневные часы.
Содержание микроорганизмов в 1 м3 воздуха в октябре было на
21–43 % больше, чем в сентябре, что объясняется похолоданием,
изменением режима эксплуатации вентиляционного оборудования, снижением кратности влажной уборки помещения.
Таким образом, результаты исследований свидетельствуют о целесообразности применения бактерицидных ламп в птицеводческих
помещениях для снижения бактериальной обсемененности воздуха.
130
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Ультрафиолетовое излучение может использоваться в виде
«ультрафиолетовых завес», которые устанавливаются над дверьми
тамбура у входа в помещение. Они предупреждают возможность
переноса возбудителей из одного помещения в другое. Ультрафиолетовые завесы используются широко в медицинских учреждениях, на предприятиях биологической промышленности.
ВНИИВС и Гипрониисельхоз разработали установку для обеззараживания воздуха непосредственно в вентиляционных каналах с
помощью ультрафиолетовых лучей. Обеззараживанию может подвергаться воздух, который подается или удаляется из помещения.
Воздух, поступающий в помещение по вентиляционному каналу, предварительно освобождается от взвешенных частиц крупных
размеров, проходя через тканевые фильтры, подогревается, а затем обрабатывается ультрафиолетовыми лучами. Бактерицидные
лампы вмонтированы внутри в диффузоре, который представляет
собой трубу цилиндрической или прямоугольной формы из листового железа. Внутренняя поверхность диффузора должна хорошо
отражать бактерицидные лучи.
Между рабочей камерой и блоком бактерицидных ламп можно
устанавливать термопреобразователи (например, кварцевые лампы
накаливания с йодным циклом). Это делается с целью размягчения
капсул споровых бактерий внутри воздуховода (А. с. 323933 СССР,
МКИ КЛ. А 61 9/00. Ярных В. С.).
В животноводстве и ветеринарии ультрафиолетовое излучение
применяют для обеззараживания воздуха в лечебницах и изоляторах, помещениях мясомолочных и пищевых контрольных станций,
цехов биологической промышленности.
Для очистки и обеззараживания воздуха в помещениях различных производств используется озон. Он обладает высоким бактерицидным действием на различные виды микроорганизмов и является
высокоэффективным среди известных в настоящее время дезинфицирующих средств. В концентрации 0,001 мг/л он оказывает сильное
действие на бактериальные частицы капельной фазы. Микроорганизмы на пылевых частицах подвергаются губительному действию озона
в концентрации 0,005 мг/л.
Работы по применению озона для обеззараживания воздуха
были проведены во ВНИТИП. Было установлено, что озон наиболее эффективен после механической очистки обеззараживаемых
объектов. Практически все виды микроорганизмов, имеющих рас131
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
пространение в птицеводческих хозяйствах, полностью обеззараживаются озоном при дозах более 1 мг/л-ч. Спорообразующие
микроорганизмы погибают при дозах 2 мг/л-ч.
Получают озон на месте потребления, при этом используют озонаторные установки различных типов – РГО-1, Озон-1,
Озон-2 м и др.
С использованием озона разработана (И. П. Кривопишиным,
Б. В. Емельяновым и Б. А. Трегубовым, 1976–1977) и предложена
производству система обеззараживания и обезвреживания воздуха
в зациклованной вентиляции птичников.
В основе технологии обезвреживания заложена последовательная обработка загрязненного воздуха озоном сначала в водном 10–20 %-ном растворе сульфата и нитрата аммония, а затем в
3–5 %-ном растворе карбоната и гидроокиси натрия с последующей дегазацией остаточного озона на твердом катализаторе.
Способ очистки воздуха птичников от производственных загрязнений с использованием озона прошел апробацию и рекомендован производству.
Уничтожение патогенных микроорганизмов в животноводческих помещениях с применением химических средств осуществляется двумя методами, влажным и аэрозольным. При влажной
дезинфекции, основанной на обильном орошении (увлажнении)
инфицированных поверхностей дезинфицирующими веществами,
не достигается полного уничтожения микроорганизмов, содержащихся в воздухе. При этом расходуется большое количество дезинфицирующих веществ, так как в отдельных случаях необходима
2–3-кратная обработка поверхности.
При аэрозольной дезинфекции, когда дезинфектант распыляется в виде аэрозолей, достигается полное уничтожение микроорганизмов, содержащихся в воздухе. Возможность обеззараживания
помещения аэрозольным методом открывает большие перспективы дезинфекционных работ. При меньших расходах препарата
аэрозольный метод позволяет сочетать обеззараживание воздуха и
объектов животноводческого помещения. В этом состоит его преимущество перед влажным способом.
Механизм действия бактерицидных аэрозолей основан на испарении частиц и конденсации паров на поверхностях, содержащих
микроорганизмы, а также оседании неиспарившихся частиц на поверхностях и образовании бактерицидной пленки.
132
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Эффективность обеззараживания воздуха аэрозолями дезинфицирующих веществ зависит от температуры и влажности воздуха,
герметичности помещения и дисперсности аэрозоля. Температура
воздуха должна быть в пределах 15–17 °С, а влажность 60–70 %.
Герметичность помещения имеет особое значение. Если помещение недостаточно герметизировано, то аэрозоль дезинфицирующих веществ быстро «выдувается» и обеззараживания воздуха
не происходит. Дисперсность аэрозоля (величина частиц) должна
быть в пределах 20–30 мкм.
Для проведения аэрозольной дезинфекции на фермах промышленного типа и комплексах используются формальдегидсодержащие,
хлорные препараты, надуксусная кислота и др. Дезинфекция воздуха в присутствии животных может проводиться высокодисперсными
препаратами молочной кислоты (20 мг/м3 за 20 мин), 3 %-ного раствора перекиси водорода, триэтиленгликоля, резорцина.
Широкое применение аэрозолей дезинфицирующих веществ
для обеззараживания воздуха в помещениях ограничивается следующими обстоятельствами: токсичностью для животных и людей, аллергогенным действием некоторых аэрозолей, необходимостью поддерживать постоянство концентрации вещества в воздухе,
влиянием на эффект обеззараживания влажности и температуры.
Основной недостаток аэрозольного метода дезинфекции связан
с нестабильностью обычных аэрозолей, тенденцией их к конденсации и осаждению под действием гравитационных сил большей
части аэрозольных частиц на горизонтальные поверхности.
Если придать обычным аэрозолям электрический заряд того
или иного знака, то их физико-химические свойства улучшатся и
будет сохраняться дисперсность. Частицы аэрозолей являются носителями дополнительного униполярного заряда. Если они имеют
на своей поверхности излишек электронов, то речь идет об униполярном отрицательном аэрозоле, если же недостаток – то это униполярно положительный аэрозоль.
Более высокая эффективность электроаэрозолей обусловлена
тем, что благодаря действию электростатических сил они более интенсивно осаждаются на поверхностях, особенно металлических.
Основными факторами являются электростатическое рассеивание
аэрозольного облака и притяжение частиц.
Для получения электроаэрозолей используют генератор ЭТАН,
преобразователь тока высокого напряжения, компрессор. НПО «Аг133
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
роприбор» и Одесский завод лабораторного оборудования выпускают
электрозарядное устройство к турбулирующей насадке ТАН-УЭ-1,
которое предназначено для создания индукционного электростатического поля в зоне выхода струи аэрозоля из сопла насадки ТАН и
проведения ручной направленной электроаэрозольной обработки животноводческих помещений и технологического оборудования.
Годовой экономический эффект при использовании одного
электрозарядного устройства УЭ-1 в составе портативного аэрозольного комплекта при направленной аэрозольной обработке дезинфицирующими растворами помещений птицефабрик составляет 11 тыс. руб.
В специальных исследованиях (В. С. Ярных, Н. М. Кальбиханов, 1982) установлено, что для повышения эффективности обеззараживания воздуха капли бактерицидного препарата и бактериальные частицы необходимо порционно подвергать раздельной
электризации с интенсивностью от 10–10 до 10–7 А/м3 и электрической подвижностью от 10–10 до 10–4 м/в-с, а обеззараживаемые
частицы удалять электростатическим рассеиванием.
Поскольку для животных, длительно пребывающих в помещениях, определенную опасность представляют не только патогенные, но и сапрофитные микроорганизмы (как живые, так и убитые), большое значение имеет очистка воздуха. Для очистки воздуха от пыли и микроорганизмов используют фильтрацию.
В нашей стране в различных отраслях промышленности применяют: электрические фильтры, масляные фильтры КД, фильтры из
ткани Петрянова (ФПП – фильтр Петрянова перхлорвиниловый) с
электрическим зарядом. Примером такого фильтра является фильтр
«Лайк» марки СП-6/15 с тканью ФПП-15-3. Этот фильтр предназначен для очистки воздуха от пыли и микроорганизмов. Исследования
эффективности работы этого фильтра в свиноводческих и птицеводческих помещениях показали, что он обладает высокой степенью
очистки (до 99,9 %), но имеет малую пылеемкость. Это обусловливает необходимость частой смены фильтрующей насадки.
Для очистки воздуха, удаляемого из птичников, лабораторией
гигиены ВНИИВС разработано устройство, которое состоит из фильтра грубой очистки (лавсановая ткань), дезинфицирующего раствора (5 %-ный раствор едкого натра и 15 %-ный раствор поваренной
соли) и фильтра тонкой очистки (ткань ФПП-15-3). Устройство представляет собой металлический ящик 0,8  1  1 м. В нем находится
134
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
дезинфицирующий раствор. Ящик покрывается крышкой размером
1,2  1,2 м с загнутыми краями величиной 0,2 м. В крышку вставляется воздуховод диаметром 0,8 м. Воздух по воздуховоду через
вентилятор поступает на дезинфицирующий раствор и под крышку выбрасывается наружу. Лавсановая ткань размещена на сетке
под вытяжным вентилятором, а между краем крышки и стенкой
ящика закреплена ткать ФПП-15-3. Степень очистки воздуха составляет 98,5 %, от микроорганизмов – 98,7 %.
Очистка воздуха помещения осуществляется также с помощью
вентиляции. Наиболее эффективно очищает воздух от микроорганизмов вентиляция с механическим побуждением.
Исследования, которые проводились в течение трех сезонов
в двух типах двухрядных коровников (Г. Петков, Д. Диманов,
А. Илиев, 1983), показали, что микробная контаминация в коровнике с механической вентиляцией была на 19,5–30 % ниже, чем в
коровнике с естественной вентиляцией.
Определенное значение при санации воздуха имеет его ионизация (содержание легких и тяжелых аэроионов). Естественный
уровень аэроионизации атмосферного воздуха характеризуется содержанием в 1 см3 700–1000 легких и 4500–7000 тяжелых ионов.
В животноводческих помещениях концентрация их сильно снижается и составляет 500–150 в 1 см3. Это объясняется тем, что материалы ограждающих конструкций (особенно железобетонных)
нейтрализуют отрицательные ионы. Величина преобладания количества тяжелых ионов над легкими является важным показателем
гигиенического состояния среды помещения.
Ионизация оказывает влияние на содержание микроорганизмов в воздухе помещений. В опытах Н. М. Хренова (1979) было
установлено, что легкие отрицательные аэроионы действуют на
бактерии не только осаждающим образом, но и оказывают влияние на микробную клетку, задерживая ее размножение и рост и
вызывая изменения морфологических и культуральных свойств.
Так, кишечная палочка увеличивалась в размерах, принимала неправильную форму, изменяла отношение к окраске по Граму. Белый стафилококк терял способность к образованию гроздевых
скоплений, клетки росли в виде мелких морщинистых колоний.
Сенная палочка превращалась в споровую форму. Интенсивность
роста была на 47,5–70,5 % ниже. Ионизация снижала содержание в
воздухе пыли в 3,8–6,5 раза, а микроорганизмов в 2,5–4,3 раза.
135
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
З. Ненов с сотрудниками (1983) изучали влияние двух режимов
ионизации на содержание пыли и микроорганизмов в воздухе помещений. Первый режим: исходная ионизация 10–15 тыс. ионов/см3
воздуха. Через каждые 6 часов в течение 30 минут концентрацию
повышали до 50–60 тыс/см3. Второй режим сводился к непрерывной ионизации в течение опыта с исходной концентрацией ионов
10–15 тыс/см3. В результате исследований установлено, что электрический комплекс – аэроионы и электрическое поле – уменьшает
загрязненность воздуха птичников микроорганизмами при применении первого режима на 14,6–54,1 %, второго – на 4,9–28,5 %.
Таким образом, санитарный эффект ионизации обусловлен осаждением из воздуха заряженных частиц пыли и микроорганизмов.
Между коронирующими электродом и поверхностями помещения
создается электрическое поле, по силовым линиям которого движутся заряженные частицы. В силу адгезии осевшие частицы достаточно прочно удерживаются на поверхностях. Эффективность
осаждения аэрозольных частиц из воздуха зависит от величины
электрического потенциала и продолжительности ионизации.
Для искусственной ионизации воздуха предложены различные
устройства («люстра» Чижевского, игольчатые, антенные ионизаторы). Их действие основано на использовании постоянного электрического тока высокого напряжения. Напряжение в пределах
30–40 кВ подается от высоковольтного выпрямителя. Отрицательным полюсом ионизатора является рабочий орган, а положительным – земля. Концентрация аэроионов устанавливается с помощью
универсальных счетчиков САИ ТГУ-68, ИТ-6914, а также СИ-1.
Контроль качества дезинфекции. При проведении контроля за дезинфекцией возможны различные подходы. В одном случае осуществляется контроль за процессом (методический, химический контроль), в
другом случае представляется возможным получить конкретные результаты эффективности всех процессов (микробиологический контроль).
Качество аэрозольной дезинфекции препаратами формалина и хлорсодержащими веществами можно определить физикохимическим методом, который основан на колориметрическом
принципе. Его сущность заключается в сопоставлении эффективности обеззараживания с глубиной окрашивания пробирок с индикаторной средой. Последняя зависит от концентрации формальдегида в воздухe, экспозиции, температуры. В качестве индикаторной
среды используют сульфитную среду или среду Эндо.
136
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
С целью определения микробиологической эффективности дезинфекции используются количественные параметры бактериальной контаминации поверхностей с использованием тест-микробов
(кишечной палочки и стафилококков).
По наличию кишечной палочки определяется качество дезинфекции при паратифозных инфекциях; роже свиней, бруцеллезе,
пастериллезе, чуме свиней, чуме птиц.
По наличию стафилококка определяется качество дезинфекции
при ящуре, оспе овец, оспе птиц, лептоспирозе и туберкулезе.
Пробы для бактериологических исследований после дезинфекции берут с поверхностей ограждающих конструкций, кормушек
в различных участках стерильным ватным тампоном, смоченным
в нейтрализующем растворе. Известны контактные методы взятия
проб (метод отпечатка на агаре).
Если учесть, что при влажной дезинфекции, а иногда и при
аэрозольной (если величина капель колеблется от 10 до 100 мкм),
микрофлора, содержащаяся в воздухе, не погибает, особое значение приобретает контроль обеззараживания пространств. К сожалению, содержание микроорганизмов в воздухе при контроле качества дезинфекции не учитывается.
Нам представляется возможным использование для этих целей
прибора для санитарно-бактериологического исследования воздуха (А. Ф. Дмитриев, 1982). Конструктивные особенности устройства и наличие съемных накопительных емкостей позволяют осуществлять стационарную его установку в помещении и постоянный или периодический контроль.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ:
1. Какова микрофлора воздуха закрытых помещений?
2. Какова классификация биологический аэрозолей воздуха?
3. Как влияет микрофлора воздуха на организм животного?
4. По каким микробиологическим показателям проводится санитарная оценка воздуха закрытых помещений?
5. Какие приборы используются при санитарной оценке воздуха?
6. Каким образом проводится идентификация микрофлоры
воздуха?
7. Какими методами проводится обеззараживание воздуха закрытых помещений?
137
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Раздел 2.
ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ
Тема 1
Санитарно-микробиологическое исследование мяса
ЦЕЛЬ ЗАНЯТИЯ: ознакомить студентов с навыками определения свежести мяса органолептическим путем и при помощи микроскопии мазков-отпечатков. Освоить методику посева образцов
мяса на плотные питательные среды.
МАТЕРИАЛЫ И ОБОРУДОВАНИЕ:
– образцы мяса по 30 г (свежее, подозрительной свежести, несвежее;
– чашки Петри с МПА (2 шт.);
– набор бактериальных красок для метода Грама;
– спиртовки (10 шт.);
– микроскопы.
Мясо и мясные продукты исследуют как органолептически, так
и по микробиологическим показателям.
Определение свежести мяса. Свежее мясо оценивают органолептически, на основании микроскопии и данных химического анализа.
Для определения свежести мяса в лабораторию направляют от
каждой туши пробы массой около 200 г, взятые из мышц в области бедра, лопатки, у зареза против четвертого и пятого шейных позвонков.
Свежесть мяса определяют по его внешнему виду, консистенции, запаху мяса, прозрачности и аромату бульона при варке.
Мясо свежее – цвет бледно-розовый, корочка подсыхания сухая, консистенция плотная, на разрезе мясо упругое, при надавливании шпателем ямка быстро выравнивается. Запах мышечной
ткани специфичный для каждого вида животного, мясной сок прозрачный. При варке мяса – бульон прозрачный, ароматный.
Мясо с частично измененной свежестью – цвет темно-красный,
поверхность слегка липкая, иногда покрыта плесенью. На разрезе
мясо мягкое и рыхлое, при надавливании ямка медленно выравнивается. Бульон при варке мутный, с запахом, не свойственным
свежему бульону.
138
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Мясо несвежее – цвет серый или зеленоватый, поверхность покрыта слизью и плесенью. Мышечная ткань на разрезе дряблая,
при надавливании ямка не выравнивается. Запах мяса кислый или
слабо-гнилостный. Бульон мутный, с большим количеством хлопьев, с резким неприятным запахом. Цвет жира серый, консистенция мажущаяся, запах прогорклый.
Микроскопическое исследование мяса. Из каждой пробы
мяса готовят не менее 2–3 мазков-отпечатков из поверхностного
слоя мяса и из центра пробы.
Для приготовления мазка-отпечатка из поверхностного слоя
пробу мяса обжигают, затем стерильными ножницами вырезают
кусочек мяса размером 2,01,52,5 см. Поверхностями срезов прикладывают к предметному стеклу. Препарат высушивают на воздухе, окрашивают по Граму и микроскопируют.
Мясо считают свежим, если в мазках-отпечатках не обнаружена
микрофлора или в поле зрения видны единичные (до 10 клеток) кокки или дрожжевые клетки, следов распада мышечной ткани нет.
Мясо считают с частично измененной свежестью, если в
поле зрения мазка-отпечатка обнаружено не более 30 кокков или
палочек, а также следы распада мышечной ткани: ядра мышечных волокон в состоянии распада, исчерченность мышечных волокон слаборазличима.
Мясо считают несвежим, если в поле зрения обнаружено
свыше 30 кокков или палочек, наблюдается значительный распад
мышечной ткани: почти полное исчезновение ядер и полное исчезновение исчерченности мышечных волокон. На одном предметном стекле исследуют 25 полей зрения.
Бактериологическое исследование мяса. Исследования мяса
и субпродуктов проводят во всех случаях при подозрении на инфекционные болезни, при желудочно-кишечных заболеваниях,
удалении кишечника из туши позднее 2 ч с момента обескровливания животных, подозрении на наличие сальмонелл, а также по
требованию органов, осуществляющих ветеринарно-санитарный
надзор.
Для бактериологического исследования мяса в лабораторию
от туши направляют часть мышцы сгибателя или разгибателя передней и задней конечностей длиной не менее 8 см или кусок другой мышцы размером не менее 866 см; поверхностный шейный
и наружный подвздошный лимфатические узлы с окружающей их
139
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
соединительной и жировой тканью, а от свиней – поверхностный
шейный дорзальный и надколенный лимфатические узлы, долю
печени с печеночным лимфатическим узлом или желчным пузырем без желчи, почку и селезенку. При исследовании полутуш или четвертин берут кусок мышцы, лимфатические узлы и
трубчатую кость. Пробы отбирают стерильными инструментами,
образцы завертывают каждый в отдельности в полиэтиленовую
пленку или пергамент и помещают в бумажный пакет, на котором ставят дату отбора образца, номер туши и направляют в лабораторию в общей таре (ящике).
При пересылке образцов в лабораторию, расположенную за
пределами предприятия, где отбирают образцы, тару с образцами опечатывают или пломбируют. В сопроводительном документе указывают наименование продукта, вид мяса, от которого
взят образец, и его количество, наименование предприятия и его
адрес, номера образцов, причину направления образцов на исследование; краткие патологоанатомические данные и предполагаемый диагноз; дату взятия образцов и подпись лица, направившего их на исследование.
В лаборатории приготовляют 2–10 мазков отпечатков из паренхиматозных органов (печени, почек, селезенки), лимфатических узлов туши или пораженных участков органов или тканей.
Препараты высушивают на воздухе, фиксируют и окрашивают
одновременно по Граму и 2 %-ным раствором сафранина. При
бактериоскопии мазков обращают внимание на наличие возбудителя сибирской язвы. При окраске сафранином сибиреязвенные
бациллы окрашиваются в кирпично-красный цвет, а капсулы – в
светло-желтый (метод Ольта).
Бактериологическое исследование мяса и субпродуктов проводят для выявления в них возбудителей зооантропонозов (бацилл
cибирской язвы, бактерий листериоза, рожи свиней И других возбудителей пищевых токсикоинфекций (бактерий рода эшерихиа, сальмонелл, протеус), возбудителей токсикозов (токсигенных кокков) и
анаэробов (патогенных и токсигенных клостридий).
При бактериологическом исследовании каждую пробу освобождают от жировой и соединительной ткани, погружают в спирт, затем вырезают стерильными ножницами из глубины различных мест
кусочки 2,0–2,5 см, лимфатические узлы разрезают пополам. Затем
все вырезанные кусочки измельчают стерильными ножницами.
140
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Для посева составляют пробы по 15 г каждая. Одна проба состоит из кусочков мышц лимфатических узлов, а вторая – из кусочков
паренхиматозных органов. Из каждой пробы готовят взвесь с содержанием в 1 см3 0,5 г продукта. Для выявления возбудителей зооантропонозов из верхней части надосадочной жидкости пастеровской
пипеткой или бактериологической петлей на поверхность мясопептонного агара в чашках Петри вносят 1–2 капли взвеси, шпателем
втирают их в поверхность среды по методу Дригальского. Можно
сделать посев кусочком пробы (путем нанесения отпечатков разными сторонами пробы на поверхность среды).
Для выявления бактерий группы кишечных палочек проводят посев аналогичным методом на дифференциальнодиагностическую среду Эндо, Плоскирева ИЛИ Левина.
Бактерии рода протеус определяют при наличии на средах вуалеобразного налета, при микроскопии которого обнаруживают палочки,
окрашивающиеся по Граму отрицательно.
Исследование на присутствие анаэробов проводят только в том
случае, когда есть подозрение на наличие анаэробных инфекций
(эмкар, злокачественный отек и т. д.).
САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА СТУДЕНТОВ:
1. Оценить свежесть мяса по органолептическим показателям.
2. Провести микроскопию мазков-отпечатков из свежего, подозрительной свежести и несвежего мяса.
3. Сделать посев на питательные среды (МПА) образцов мяса
путем отпечатка.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ:
1. Каким образом определяют свежесть мяса органолептическим путем?
2. Каким образом определяют свежесть мяса на основании микроскопии?
3. В каких случаях проводят бактериологическое исследование
мяса?
4. Каковы правила отбора проб и пересылки их в лабораторию
для исследования?
5. Какие показатели определяют при бактериологическом исследовании мяса?
141
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Тема 2
Санитарно-микробиологическое исследование молока
и молочных продуктов
ЦЕЛЬ ЗАНЯТИЯ: ознакомить студентов с бактериологическим исследованием молока и молочных продуктов.
МАТЕРИАЛЫ И ОБОРУДОВАНИЕ:
– чашки Петри с МПА (7 шт.);
– пробирки исследуемым молоком (7 шт.);
– пробирки со стерильной водой (7 шт.);
– раствор метиленового голубого;
– пробирки с резиновыми пробками (7 шт.);
– редуктазник.
Микробиологическое исследование молока проводят, когда возникает подозрение, что оно может представлять опасность для здоровья
людей; в порядке контроля за санитарно-гигиеническим режимом
доения и первичной обработки, хранения и транспортировки; в случае подозрения на обсемененность микроорганизмами, при наличии
которых молоко нельзя перерабатывать на молочные продукты.
В большинстве случаев микробиологическое исследование
молока ограничивается определением общего количества бактерий и бродильного титра. При подозрении на обсеменение молока патогенными микроорганизмами проводят специальные исследования в зависимости от вида предполагаемого возбудителя.
При отборе проб для исследования молоко тщательно перемешивают стерильным черпаком или ложкой и отбирают
50–100 мл в стерильные колбочки или флаконы, закрывают стерильной ватной пробкой, обернутой марлей, поверх ее накладывают бумагу или марлю. Молоко необходимо исследовать немедленно после взятия пробы, а если нет такой возможности, его
следует охладить до 4–6 °С (не выше). На посуду с образцами
молока для исследования наклеивают этикетки с указанием номера пробы, номера и размера партий продукта, дня и часа отбора пробы. На этикетке должна быть подпись лица, взявшего
пробу, с указанием его должности. Если пробы молока отправляют в лабораторию, находящуюся за пределами предприятия (колхоза, совхоза), их пломбируют или опечатывают.
142
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Чашечный метод. Для определения общего количества в молоке микробов исследуемый материал вносят в чашку Петри и
заливают 12–15 мл питательной среды. При исследовании молоко необходимо предварительно развести стерильной водой.
Разведения делают с таким расчетом, чтобы последнее из них
содержало десятки клеток в 1 мл. Для посева на чашки Петри
обычно используют три последних разведения. Засеянные чашки помещают в термостат при температуре 37 °С, выросшие колонии подсчитывают через 24 и 48 часов. Чашки с числом колоний менее 10 не учитывают. При большом количестве выросших
колоний их подсчитывают по секторам, расчерченным на дне
чашки. Дно обычно расчерчивают на четыре и более одинаковых
секторов и колонии микробов в каждом секторе подсчитывают
отдельно. Число колоний каждой чашки умножают на степень
разведения молока. Из каждой пробы молока колонии следует
подсчитывать на трех чашках и брать средние цифры. Сумму
колоний во всех чашках делят на количество чашек и таким образом устанавливают показатель микробного обсеменения 1 мл
молока.
Редуктазная проба. При определении степени обсеменения
молока микрофлорой ГОСТ 13264–70 предусматривает косвенный
химический метод – редуктазную пробу.
Метод основан на восстановлении метиленового голубого
окислительно-восстановительными ферментами, выделяемыми
в молоко микроорганизмами. По продолжительности обесцвечивания метиленового голубого оценивают бактериальную обсемененность сырого молока.
В пробирки наливают по 1 мл рабочего раствора метиленового голубого и по 20 мл исследуемого молока, закрывают резиновыми пробками и смешивают путем трехкратного переворачивания пробирок.
Пробирки помещают в редуктазник с температурой воды
37 °С.
Наблюдение за изменением окраски ведут через 40 минут,
2,5 и 3,5 часа с начала проведения анализа. Окончанием анализа
считают момент обесцвечивания окраски молока.
В зависимости от продолжительности обесцвечивания молоко относят к одному из четырех классов (табл. 1).
143
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 1
Определение классности молока редуктазной пробой
Класс молока
Продолжительность
обесцвечивания, ч
Ориентировочное количество
бактерий в 1 мл молока, КОЕ
Высший
I
II
III
Более 3,5
3,5
2,5
40 минут
До 300 тыс.
От 300 тыс. до 500 тыс.
От 500 тыс. до 4 млн
От 4 млн до 20 млн
Сортировка молока. В соответствии с ГОСТ 13254–70, заготавливаемое молоко должно быть цельным, свежим, полученным
от здоровых коров с соблюдением действующих ветеринарносанитарных правил. После дойки молоко должно быть охлаждено до температуры не выше 10 °С. В зависимости от физикохимических и микробиологических показателей молоко бывает
первого и второго сорта (табл. 2).
Таблица 2
Определение сортности молока по ГОСТ 13264–70
Основные показатели молока
Кислотность, градусы Тернера
Степень чистоты по эталону не ниже группы
Обсемененность микрофлорой,
определяемая редуктазной пробой
Первый сорт Второй сорт
16–18
1
16–20
2
1
2
Несортовое молоко допускается к приемке с кислотностью
не выше 21 °Т, бактериальной обсемененностью не ниже третьего класса, чистотой II группы. Не принимается молоко с бактериальной обсемененностью ниже третьего класса и чистотой
ниже II группы. Не принимается молоко от коров в первые 7
дней лактации (молозиво), с добавлением нейтрализующих и
консервирующих веществ, имеющее запах химикатов и нефтепродуктов, с прогорклым затхлым привкусом и резко выраженным посторонним запахом.
Молоко, полученное от коров, больных гастроэнтеритом и маститом, подвергается десятиминутному кипячению и употребляется только для нужд хозяйства.
144
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА СТУДЕНТОВ:
1. Освоить чашечный метод для определения общего количества микробов в молоке.
2. Провести постановку и оценку редуктазной пробы.
3. Определить сортность молока.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ:
1. Каким образом определяют общее количество микробов в
молоке?
2. Каким образом и для чего проводится постановка редуктазной пробы молока?
3. В каких случаях проводят микробиологическое исследование молока?
4. Каким образом определяют сортность молока?
5. Какие опасные для человека инфекционные заболевания
передаются через молоко?
Тема 3
Санитарно-показательные микроорганизмы
и их роль в контроле качества дезинфекции
ЦЕЛЬ ЗАНЯТИЯ: ознакомить студентов с контролем качества
дезинфекции ветеринарных объектов.
МАТЕРИАЛЫ И ОБОРУДОВАНИЕ:
– стерильные пробирки с физраствором и квачиками (12 шт.);
– пробирки со средой Кода (2 шт.);
– пробирка МПА и МПБ с культурой E. coli (2 шт.);
– набор бактериальных красок для метода Грама;
– спиртовки (10 шт.);
– микроскопы.
Делались попытки найти косвенные показатели загрязнения
внешней среды патогенными микроорганизмами. Для этих целей
оказалось возможным использовать микроорганизмы, постоянно
обитающие в организме человека и животных (толстом отделе кишечника и верхнем отделе дыхательных путей). Такие микроор145
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ганизмы были названы санитарно-показательными. В основном
они являются комменсалами и только при изменении условий проявляют условно-патогенные свойства.
В качестве санитарно-показательных микроорганизмов используются следующие: бактерии группы кишечных палочек (БГКП),
Cl. perfringens, бактерии рода Proteus, кишечные бактериофаги и
некоторые другие обитатели толстого отдела кишечника; зеленящий стрептококк – Streptococcus viridans и гемолитический стрептококк – Streptococcus haemolyticus и некоторые другие обитатели
слизистых оболочкек дыхательных путей, а также стафилококки
Staphylococcus aureus или Staphylococcus pyogenes.
E. coli наиболее часто используется в методиках, как санитарнопоказательный микроорганизм, для определения чистоты помещения или оборудования, а также для оценки качества дезинфекции.
Лабораторная диагностика (идентификация) E. coli основана на
результатах бактериологических и серологических исследований.
Бактериологическая диагностика проводится по классической
триаде Генле – Коха путем:
– изучения морфологических свойств возбудителя, путем обнаружения возбудителя в исходном материале при микроскопии
мазков. Основной вид возбудителя – это E. coli communis –
прямая, короткая с закругленными концами бактерия (2,0–
3,00,4 –0,7 мкм), подвижная (перитрих), есть и неподвижные
серовары, грамотрицательная, не образует спор, не образует
капсулы (за исключением сероваров О8, О9, О101);
– изучения культуральных свойств возбудителя путем посева
из органов на МПА, МПБ и культивирования посевов при
температуре 37–38 °С, рН 7,2–7,4. Возбудитель является факультативным анаэробом. При посеве на МПБ через 24 часа
наблюдается равномерное помутнение среды с образованием легкоразбивающегося осадка. На МПА – влажные, слабовыпуклые, круглые, полупрозрачные колонии с ровными
краями и гладкой поверхностью. На среде Эндо образуются
колонии диаметром 2–3 мм, малинового цвета с металлическим оттенком, а на среде Левина – круглые колонии черного
цвета;
– изучения биохимических свойств E. coli для дифференциации ее от сальмонелл. Все штаммы E. coli сбраживают лактозу, а сальмонеллы не сбраживают.
146
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Серологическую идентификацию E. coli и Salmonell осуществляют путем постановки реакции агглютинации капельным методом на предметном стекле с поливалентными, а затем с моновалентными сыворотками, согласно инструкции, прилагаемой к наборам типоспецифических сывороток.
Биопроба проводится на белых мышах.
Контроль качества дезинфекции ветеринарных объектов проводится согласно «Правилам проведения дезинфекции и дезинвазии объектов государственного ветеринарного надзора» (Москва,
2002), утвержденным заместителем руководителя департамента
ветеринарии МСХ РФ Е. А. Непоклоновым.
1.
Отбор проб для исследования.
1.1. После проведения дезинфекции и последующей экспозиции с участков, подвергаемых контролю, отбирают пробы стерильными ватно-марлевыми тампонами,
смоченными в стерильном нейтрализующем растворе
или воде.
Участки площадью 1010 см тщательно протирают до
полного снятия с поверхности всех имеющихся на ней
загрязнений, после чего тампоны помещают в пробирку с нейтрализующей жидкостью.
Плотные загрязнения (корочки) снимают с помощью
стерильного скальпеля и переносят в эту же пробирку.
Для нейтрализации хлорсодержащих дезинфицирующих средств служит раствор тиосульфата натрия (гипосульфита), щелочных растворов – раствор уксусной
кислоты; формалина – раствор аммиака (нашатырный
спирт); кислот, перекиси водорода и ее производных –
раствор бикарбоната натрия.
При использовании для дезинфекции щелочного раствора формальдегида участки сначала увлажняют раствором аммиака, затем дополнительно раствором уксусной кислоты.
При дезинфекции препаратами, для которых нет нейтрализаторов, применяют стерильную водопроводную воду.
1.2. Отпечатки на тонкий слой плотной питательной среды
берут лица, прошедшие специальную подготовку.
147
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
1.3.
2.
148
Предметные стекла с нанесенной средой извлекают
корнцангом из ванн или пробирок, не касаясь застывшей питательной среды, и накладывают на исследуемый объект таким образом, чтобы питательная среда
соприкасалась с его поверхностью. Через 2 минуты
пробы-отпечатки отделяют от контролируемого объекта
и помещают в ванны или пробирки, в которых их транспортировали. При взятии проб с труднодоступных или
вертикальных поверхностей время контакта слоя питательной среды с объектом сокращают до 30 секунд.
Смывы должны быть доставлены в лабораторию в течение 3–6 часов с момента взятия, отпечатки – не позднее 2 часов.
Контроль качества дезинфекции помещений. Метод
бактериологического исследования смывов.
2.1. Пробы, каждую в отдельности, отмывают в той же
пробирке путем нескольких погружений и отжатий
тампона. Последний удаляют, а жидкость центрифугируют 20–30 минут при 3000–3500 об/мин. Затем надосадочную жидкость сливают. В пробирку
наливают такое же количество стерильной воды,
содержимое смешивают и снова центрифугируют.
Надосадочную жидкость сливают, а из центрифугат
делают посевы.
При наличии в смыве грубых механических примесей их
растирают в пробирке стеклянной палочкой, после чего
смыв переносят в цетрифужную пробирку.
2.2. Для индикации кишечной палочки 0,5 мл центрифугата высевают в пробирки с модифицированной
средой Хейфеца или КОДА. Посевы выдерживают
12–18 часов в термостате при температуре 37–38 °С.
Изменение сиренево-красного цвета сред (зеленый,
салатовый) с помутнением их и образованием газа
свидетельствует о наличии роста кишечной палочки.
Другие изменения цвета (желтоватый, розовый, сероватый), наблюдаемые при росте микроорганизмов
других видов, не учитывают.
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
2.3.
2.4.
В сомнительных случаях делают подтверждающий посев с жидких сред на aгap Эндо. Посевы инкубируют
12–16 часов при температуре 37–38 °C.
Для индикации стафилококков 0,5 мл центрифугата
высевают в 5 мл мясопептонного бульона с 6,5 %
хлористого натрия. Через 24–48 часов инкубирования посевов при температуре 37–38 °С делают пересевы бактериологической петлей на 8,5 %-ный солевой мясопептонный агар. Посевы выдерживают в
термостате 24–48 часов при температуре 37–38 °С.
Из выросших культур для подтверждения роста стафилококков готовят матки, окрашивают по Граму и
микроскопируют.
Для индикации спорообразующих аэробов смывы обрабатывают, а перед центрифугированием их прогревают 30 минут на водяной бане при 65 °С, затем центрифугируют. Из центрифугата каждой пробы делают
посевы в одну пробирку с мясопептнным бульоном
(МПБ) и на две чашки с мясопептонным агаром (МПА).
Для контроля качества дезинфекции при сибирской
язве МПА может быть заменен дифференциальнодиагностической средой. Посевы инкубируют 24–48
часов в термостате при 37 °С.
При наличии роста на МПА подсчитывают колонии и
изучают морфологию их при малом увеличении микроскопа. В случае возникновения подозрения на выделение возбудителя сибирской язвы идентификацию
такой культуры проводят в порядке, предусмотренном
действующими методическими указаниями.
При
наличии
роста
нa
дифференциальнодиагностической среде, на крышку чашки Петри вносят 1–2 мл культуры при 20 °С в течение 1 минуты,
после чего визуально или под малым увеличением
микроскопа проводят учет теста.
Под действием паров аммиака происходит порозовение колонии микроорганизмов, обладающих фосфатазной активностью.
Bac. anhtracis фосфатазной активностью не обладают
и его колонии остаются бесцветными.
149
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
2.5.
При отсутствии роста или характерных колоний на
плотных средах и наличии роста в МПБ делают дробные посевы из МПБ на плотную питательную среду.
При просмотре посевов учитывают общее число проб, в которых обнаруживают рост санитарнопоказательных микроорганизмов, а при споровой инфекции – и колонии непатогенных спорообразующих
аэробов рода Bacillus.
САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА СТУДЕНТОВ:
1. Сделать смыв физраствором с поверхности стола.
2. Сделать посев на среду Кода смыва с поверхности стола.
3. Провести окрашивание по Грамму и микроскопию мазков
из агаровой культуры E. coli.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ:
1. Какие микроорганизмы являются санитарно-показательными?
2. Каковы правила отбора проб на качество дезинфекции?
3. Как изменяется среда Кода при наличии E. coli?
4. Каким образом проводят контроль качества дезинфекции
ветеринарных объектов?
5. Каковы характерные морфологические и культуральнобиохимические свойства E. coli?
Тема 4
Лабораторная диагностика возбудителей токсикозов
стафилококкового и стрептококкового происхождения
ЦЕЛЬ ЗАНЯТИЯ: ознакомить студентов с навыками бактериологической диагностики при токсикозах стафилококкового и
стрептококкового происхождения.
МАТЕРИАЛЫ И ОБОРУДОВАНИЕ:
– пробирка МПА с культурой S. aureus;
– пробирка МПА с культурой Str. pyogenes;
– набор бактериальных красок для метода Грама;
– спиртовки (10 шт.);
– микроскопы.
150
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Стафилококки – широко распространенные в природе микроорганизмы. Они встречаются в воде, воздухе, на коже и в дыхательных органах человека и животных. Бактериальные инфекции,
вызываемые стафилококками, характеризуются преимущественно
гноеродными процессами различной локализации. Проявляются в
виде абсцессов, флегмон, маститов, метритов, пневмоний, сепсиса. Токсигенные штаммы стафилококков могут вызвать пищевые
отравления у людей.
Возбудители стафилококкозов в основном штаммы S. aureus,
реже S. epidermidis и некоторые другие виды рода Staphylococcus,
семейства Micrococcaceae.
Лабораторная диагностика стафилококкозов основана на результатах бактериологического исследования.
Бактериологическое исследование включает в себя обнаружение возбудителя в исходном материале методом световой
микроскопии, выделение чистой культуры посевом на питательные среды и идентификацию возбудителя по культуральноморфологическим, ферментативным, серологическим, а также
токсигенным признакам (методом биопробы).
Материал для исследования. Для прижизненной диагностики
пищевую продукцию или раневой экссудат, содержимое абсцессов отбирают стерильным шприцем, а при маститах материалом
служит секрет вымени.
Бактериологическая диагностика проводится по классической
триаде Генле – Коха путем:
– изучения морфологических свойств возбудителя, путем обнаружения возбудителя в исходном материале при микроскопии мазков.
При окрашивании дифферинциально-диагностическим методом Грама клетки стафилококков грамположительные.
Имеют сферическую форму, диаметром 0,5–1 мкм, располагаются в виде скоплений неправильной формы, а также единично, парами и цепочками. Вирулентные штаммы могут
образовывать капсулу, их окрашивают на наличие капсулы;
– изучения культуральных свойств возбудителя, путем посева
из органов на МПА, МПБ и культивирования посевов при
температуре 37–38 °С, рН 7,2–7,4. Возбудитель является факультативным анаэробом. При посеве на МПА образуются
непрозрачные колонии правильной круглой формы, выпу151
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
клые, с гладкой поверхностью, ровными краями, диаметром
2–7 мм. На кровяном МПА вирулентные штаммы обычно растут, формируя широкую зону гемолиза. При росте на МПБ
наблюдается интенсивное помутнение среды и образование
осадка. Щтаммы Staphylococcus aureus вырабатывают золотистый или белый пигмент. Имеются специальные дифферинциальные среды.
Для идентификации стафилококков применяют их фаготипирование.
Биопроба проводится на белых мышах, выявляют токсигенные
свойства стафилококка.
Стрептококки встречаются в полости рта, носа, в глотке и
кишечнике и т. д. Обычно присутствие их в организме безвредно, но в некоторых случаях отдельные виды стрептококков могут
вызывать заболевания верхних дыхательных путей и гнойничковые поражения десен и кожи. Род Streptococcus содержит 29 видов.
S. pyogenes – возбудитель ряда заболеваний, преимущественно человека.
Лабораторная диагностика стрептококкозов основана на результатах бактериологического исследования.
Бактериологическое исследование включает в себя обнаружение возбудителя в исходном материале методом световой микроскопии, выделение чистой культуры посевом на питательные
среды или методом биопробы, идентификацию возбудителя по
культурально-морфологическим, ферментативным, серологическим и патогенным признакам (методом биопробы).
Материал для исследования. При подозрении на стрептококковый токсикоз исследуют пищевую продукцию, а при страфилококковых маститах исследуют молоко. При подозрении на септические стрептококкозы (диплококковая инфекция и др.) – кровь из
сердца, селезенку, печень, костный мозг, носовые истечения.
Бактериологическая диагностика проводится по классической
триаде Генле – Коха путем:
– изучения морфологических свойств возбудителя, путем обнаружения возбудителя в исходном материале при микроскопии мазков.
При окрашивании дифферинциально-диагностическим методом Грама клетки стрептококков грамположительные. Стрептококки представляют собой сферические или овальные грам152
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
положительные клетки диаметром 0,5–1,25 мкм, без спор и
жгутиков, часто образуют цепочки различной длины;
– изучения культуральных свойств возбудителя, путем посева из органов на МПА, МПБ и культивирования посевов
при температуре 37–38°С, рН 7,2–7,4. Возбудитель является факультативным анаэробом. На общепринятых питательных средах растут плохо, обычно используют обогащенные среды с кровью и глюкозой. На глюкозо-кровяном
МПА все виды патогенных стрептококков образуют мелкие колонии, чаще с зоной гемолиза. На МПБ стрептококки растут с помутнением среды, образованием пушистых
хлопьев.
Биопроба проводится на белых мышах.
Санитарная оценка. Необходимо тщательно проводить экспертизу туш и органов животных, а при наличии в них гнойничковых процессов мясо использовать в пищу нельзя. Категорически
запрещается также использовать в пищу молоко коров, больных
маститом.
Профилактика токсикозов кокковой этиологии включает мероприятия по предохранению пищевых продуктов от попадания в
них данных микроорганизмов. Кроме того, люди, имеющие контакт с пищевой продукцией, должны обследоваться и иметь медицинские книжки.
САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА СТУДЕНТОВ:
1. Изготовить мазки из культуры стафилококков (S. aureus),
окрасить по Граму, микроскопировать и зарисовать.
2. Изотовить мазки из культуры стрептококков (Str. pyogenes),
окрасить по Граму, микроскопировать и зарисовать.
3. Изучить визуально культуральные свойства стафилококков (S. aureus) и стрептококков (Str. pyogenes).
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ:
1. Как проявляются токсикозы стафилококкового и стрептококкового происхождения?
2. Каким образом проводится лабораторная диагностика стафилококков?
3. Каким образом проводится лабораторная диагностика
стрептококков?
153
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Тема 5
Лабораторная диагностика возбудителей сальмонеллезов
ЦЕЛЬ ЗАНЯТИЯ: ознакомить студентов с лабораторной диагностикой сальмонеллезов и санитарной оценкой зараженной продукции.
МАТЕРИАЛЫ И ОБОРУДОВАНИЕ:
– культура Salmonell, выращенная на МПА, МПБ (3 шт.);
– набор бактериальных красок для метода Грама;
– спиртовки;
– микроскопы.
Сальмонеллезы – группа острых септических заболеваний млекопитающих животных и птиц, болеет преимущественно молодняк
сельскохозяйственных животных (телята, поросята, жеребята, ягнята, пушных зверей, птицы) от 10 дней до 3–4-месячного возраста.
У взрослых животных маточного поголовья могут быть аборты у овец и жеребых кобыл. У человека сальмонеллез протекает в
виде токсикоинфекции.
При сальмонеллезе поражается желудочно-кишечный тракт, нарушается пищеварение и всасывание пищи, наблюдается профузный понос, отставание в росте и развитии, истощение и смерть.
Чаще всего это заболевание проявляется в хозяйствах, где наблюдаются антисанитарные условия.
В настоящее время известно более 2 тыс. серовариантов сальмонелл, объединенных в один род – Salmonellа. Род Salmonellа по
ферментативной активности условно подразделяют на 5 подродов.
Большинство сальмонелл, выделяемых от животных, входит в
І подрод (S. cholerae suis, S. tuphimurium, S. gallinarium, S. pullorum,
S. enteritidis, S. dublin, S. tuphi suis и др.). Сальмонеллы внутри
рода идентифицируют по антигенной структуре, каждый серологический вариант характеризуется определенным набором О- и
Н-антигенов.
Лабораторная диагностика сальмонеллеза основана на результатах бактериологических, биохимических и серологических
исследований.
Бактериологическая диагностика заключается в изучении морфологических свойств возбудителя в мазках из патматериала и чистой
культуры, которое проводится методом световой микроскопии.
154
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Основными видами сальмонелл являются S. dublin, S. tuphimurium – встречаются чаще у телят, S. cholerae suis – у поросят,
S. pullorum – у цыплят, S. gallinarium – у кур, индеек, фазанов,
диких птиц.
Сальмонеллы – сравнительно короткие палочки с закругленными концами (2,0–4,00,3–0,6 мкм), грамотрицательные, не образуют спор и капсул, в основном подвижные перитрихи, за исключением S. pullorum.
Изучение культуральных свойств возбудителя проводится
путем посева из патматериала на МПА, МПБ с рН 7,2–7,4, культивированием в термостате при температуре 37–38 °С. Возбудитель
является факультативным анаэробом. При посеве на МПБ через
24 часа наблюдается равномерное помутнение с образованием
легкоразбивающегося осадка. На МПА формируются влажные,
слабовыпуклые, круглые колонии с ровными краями и гладкой
поверхностью сероватого цвета. На среде Эндо и Левина образуются полупрозрачные колонии диаметром 2,0–3,0 мм.
Для дифференциальной диагностики Salmonell от E. coli обязательно изучают биохимические свойства возбудителей.
Серологическую идентификацию E. coli и Salmonell осуществляют путем постановки реакции агглютинации с поливалентными, а затем с моновалентными сыворотками.
Биопроба проводится на белых мышах.
Санитарная оценка. Если в органах и туше обнаружены
сальмонеллы, органы направляют на техническую утилизацию,
а тушу обезвреживают как всегда провариванием. Мясо считается обезвреженным, если внутри куска температура была не
менее 80 °С. В отдельных случаях при проварке мяса единичные
сальмонеллы все же выживают. В условиях комнатной температуры эти бактерии могут быстро размножаться и накапливаться
в продукте в огромных количествах. Поэтому после проварки
обезвреженное мясо направляют для немедленной реализации.
Кратковременное хранение его (2–3 суток) допускают лишь при
температуре 0–2 °С. Мясо, в котором выделены сальмонеллы,
нельзя направлять в колбасное производство, поскольку термический режим варки колбас не гарантирует полной гибели сальмонелл. Такое мясо можно использовать в консервном производстве.
155
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА СТУДЕНТОВ:
1. Изучить морфологические и культуральные свойства
Salmonell путем микроскопии окрашенных препаратов и
описания характера роста микробов на МПА и МПБ.
2. Провести микроскопию мазков, сделанных из чистой
культуры Salmonell, окраску проводят по методу Грама.
КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ:
1. Опишите морфологические свойства Salmonell.
2. Опишите культуральные свойства Salmonell.
156
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Раздел 3.
ГЛОССАРИЙ
Авидность – степень сродства (мера прочности связывания)
антител с антигеном. Определяется аффинностью взаимодействия
между всеми антигенными детерминантами (эпитопами) и активными антигенсвязывающими участками антител (паратопами) при
образовании комплекса антиген-антитело.
Авирулентный – не ядовитый, не заразный, не обладающий
способностью заражать.
Агглютинация – склеивание бактерий в кучки. Агглютинат –
комочки склеенных бактерий под воздействием специфической
иммунной агглютинирующей сыворотки.
Агломерация – сбивание микробов в кучки (клубочки).
Адаптация – приспособление организма к условиям существования, например специфического фага к растворению негомологичных культур микробов.
Адаптивный иммунный ответ – антигенспецифическая иммунная реакция, развивающаяся в ответ на воздействие конкретных
антигенов и направленная на их удаление (в отличие от естественной резистентности, факторы которой формируются вне зависимости от внедрения чужеродных агентов и лишены специфичности).
Адгезия (прилипание) – взаимосвязь между клетками, осуществляемая взаимно-комплементарными молекулами клеточных
мембран (типа интегринов, селектинов и их рецепторов).
Адекватный – соответствующий по своим свойствам.
Адсорбция – сгущение газообразного или жидкого вещества на
поверхности твердого или жидкого тела.
Адъюванты – химические вещества, неспецифически усиливающие реакцию на антигены. Например, полный адъювант
Фрейна состоит из вазелинового масла, ланолина и убитых клеток
микобактерий туберкулеза, неполный – из вазелинового масла и
ланолина.
Активные метаболиты кислорода и азота – образуемые активированными фагоцитами бактерицидные метаболиты (супероксидный радикал, пероксид водорода, оксид азота и др.).
Акцепторы – в теории Эрлиха боковые цепи клеточной протоплазмы, химически связывающиеся с различными субстратами,
в том числе антигенами.
157
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Алиментарный – имеющий отношение к пище, пищевой; заряжение с принятым кормом.
Аллерген – антигены, вызывающие опосредованные IgEантителами аллергические реакции немедленного типа.
Аллергия (аллергическая реакция) – иммунная реакция организма на вещества антигенной природы, сопровождающаяся повреждением клеток, тканей и органов в результате воспалительного процесса.
Аллогенная (видовая) специфичность антигенов обеспечивает отличия и защиту представителей одного вида от особей другого вида.
Аллогенная трансплантация – донор и реципиент принадлежат к одному и тому же виду.
Аллогенный – генетически отличный организм в пределах
одного биологического вида.
Аллотипы – аллельные варианты белков, различающиеся по
антигенной специфичности у разных особей одного и того же
вида.
Альтернативный путь активации комплемента – процесс
активации системы комплемента С3 и факторов В, D, Р, Н, взаимодействующий в непосредственной близости к активирующей поверхности микроорганизма (без участия антител), с образованием
С3-конвертазы альтернативного пути (С3вВвР).
Амфитрих – бактерии со жгутиком на одном полюсе.
Анатоксины – обезвреженные токсины, сохранившие антигенные свойства.
Анатоксины – токсины бактерий, потерявшие токсические
свойства при инактивации формалином, с сохранением антигенности.
Анафилаксия – повышенная чувствительность, особенно к парэнтеральному введению белковых тел, чужеродных сывороток.
Анафилаксия – явление резко повышенной чувствительности
к повторному введению гомологичного антигена, опосредованного главным образом IgE.
Анаэробы – бактерии, способные жить только без доступа атмосферного кислорода.
Антибиотики – бактерийные природные вещества, при помощи которых одни виды бактерий и грибов подавляются другими
видами микроорганизмов (явление антагонизма).
158
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Антигены – генетически чужеродные, макромолекулярные вещества (белки, полисахариды), взаимодействующие своими эпитопами со специфическими рецепторами Т- и В-клеток, способные
индуцировать иммунный ответ, направленный на удаление данного антигена из организма.
Антитела – белки глобулярной природы, образующиеся в организме позвоночных В-лимфоцитами в ответ на введение антигенов и способные специфически связывать их гаптены, имеющие
аналогичные эпитопы.
Антропонозы – болезни, свойственные человеку.
Артроспоры – распад мицелия вследствие сегментации на отдельные клетки в виде четок (вид споруляции, преимущественно у грибов).
Аскомицеты – сумчатые грибы.
Аскоспоры – сумка со спорами.
Атопия – наследственно обусловленная (повышенной выработкой IgE-антител, особенностями распределения тучных клеток,
проницаемости тканевых барьеров и т. д.) склонность к развитию
иммунного ответа в виде гиперчувствительности наследственного
типа (ГЧНТ).
Аутоантигенная специфичность обусловлена белками индивидуальности (антигенами тканевой совместимости) – собственными и «опознавательными знаками», имеющимися только в клетках данной особи.
Аутоантигены – собственные антигены организма, распознаваемые аутоантителами. Аутоантигены могут быть органоспецифическими или широко распространенными в тканях (чему соответствует органоспецифическая и системная формы аутоиммунных заболеваний).
Аутоиммунные процессы (аутоиммунитет, аутоиммунные болезни) – процессы и связанные с ними заболевания, обусловленные
приобретением иммунной системой способности распознавать
собственные антигены (аутоантигены) организма и реагировать на
них образованием аутоантител или аутоиммунных Т-лимфоцитов.
Аутолиз – саморастворение клеток крови и тканей под действием энзимов.
Аутотолерантность – состояние ареактивности факторов иммунной системы в отношении собственных тканей организма,
возникающее прежде всего как следствие элиминации аутоспецифических клонов лимфоцитов.
159
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Аутотрансплантация – пересадка собственных органов и тканей, т. е. пересадка в пределах одного организма.
Аффинность – степень прочности связи одной антигенной детерминанты (эпитопа) с одним связывающим участком антитела
(паратопом). Суммарную аффинность антител к различным эпитопам одного антигена обозначают термином «авидность».
Аэробы – бактерии, для жизнедеятельности которых необходим кислород.
Аэрогенный (путь) – передача инфекции через воздух.
Бактериемия – присутствие бактерий в токе крови.
Бактерии – общее название низших бесхлорофилльных форм
растительного мира; в частности палочковидные формы, не образующие спор.
Бактериолизины – антитела, непосредственно растворяющие
(убивающие) бактерийные клетки.
Бактериостатический – «застойное» состояние бактерий в
смысле торможения роста.
Бактерицидный – убивающий бактерии, в более общем смысле – вредящий им.
Бацилла – палочковидная бактерия, образующая споры.
Белки острой фазы – защитные антибактериальные белки,
уровень которых повышается при инфекциях или воспалительных
процессах.
Броуновское движение – беспорядочное движение частиц коллоидного раствора вследствие ударов о них молекул растворителя.
БЦЖ (от BCG – бацилла Кальметта – Герена) – аттенуированный
штамм Mycobacterium tuberculosis, применяемый в качестве вакцины, а также как адъювант для повышения активности антигена.
Вакцинация – искусственная иммунизация путем введения
вакцин для повышения устойчивости животных к инфекционным
заболеваниям.
Вакцины – биологические препараты, способные при введении
в организм индуцировать образование протективного иммунитета
против соответствующего заболевания.
Валентность антигена – количество антигенных детерминант на
молекулу антигена, которые могут реагировать с антителами. Каждая
антигенная детерминанта обладает антигенной специфичностью.
Валентность антитела – количество активных центров антитела, способных вступить во взаимодействие с антигеном.
160
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Вегетативный – оживленный, способный развиваться и размножаться в противоположность споровому, когда микроорганизм
находится в спокойном состоянии (споровая фаза).
Вибрион – бактерии в виде короткой винтовой (1/4 оборота
спирали) палочки с собственным движением.
Витамин – особые вещества, находящиеся в ничтожных количествах в кормах, но оказывающие огромное влияние на организм.
В-лимфоциты – одна из двух разновидностей лимфоцитов. По
месту дифференцировки различают В-2-лимфоциты (дифференцируются) из стволовой кроветворной клетки в костном мозге млекопитающих и фабрициевой сумке птиц и В-1-лимфоциты (дифференцируются в постнатальный период из автономной клеткипредшественницы в плевральной и брюшной полостях). Основой
их антигенраспознающих рецепторов являются мембранные молекулы иммуноглобулинов. При связывании антигена и действии дополнительных сигналов от Т-хелперов дифференцируются в плазматические клетки, продуцирующие антитела.
Гаплотип – сочетание (комбинация) генетических детерминант
(аллелей) в локусе одной из двух парных хромосом.
Гаптен – низкомолекулярное вещество, способное вступать во
взаимодействие с антителами, но неспособное вызывать иммунный ответ, при связывании с высокомолекулярным веществомносителем (белком, полисахаридами, синтетическим полимером)
может действовать как антигенная детерминанта (эпитоп), стимулируя (при иммунизации) синтез специфических антител.
Гемолизин – антитела, растворяющие эритроциты, вызывающие выхождение гемоглобина из эритроцитов.
Геморрагический – кровоточивый, с выступлением крови из
поврежденных сосудов.
Генерализация – распространение болезнетворного агента по
всему организму.
Геном – вся совокупность генетического материала (генов)
клетки.
Генотип – генетический материал, унаследованный особью от
родителей.
Гетеротрофы – микроорганизмы, способные питаться разнообразными органическими веществами; синтезируют белки после
предварительного расщепления готовых белков на аминокислоты
и ассимилируют аммиак при разложении аминокислот.
161
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Гиперчувствительность – повышенная по сравнению со среднестатистической реактивность организма на тот или иной фактор
среды.
Гипотермический – понижающий температуру тела.
Гистосовместимость (тканевая совместимость) – возможность
приживления трансплантированных органов и тканей, определяемая идентичностью тканевых антигенов донора и реципиента по
нескольким генетическим локусам, детерминирующим антигены
гистосовместимости, в первую очередь по главному комплексу гистосовместимости.
Гифы – трубкообразные и бесцветные длинные нити, грибницы плесневого грибка.
Гомогенный – однородный.
Гомологичный – сходный.
Грамотрицательный – указывает на невосприятие микроорганизмом краски генцианвиолет (метилвиолет).
Гранзимы – сериновые пептидгидролазы, выделяемые
Т-киллерами и ЕК-клетками, проникающие в клетку-мишень через перфорированные поры и индуцирующие (путем взаимодействия с ядерными рецепторами) процесс апоптоза клетки.
Гранулоциты – нейтрофилы, эозинофилы и базофилы.
Грундиммунитет – предварительный, «фоновый», основной
иммунитет.
Гуморальный – относящийся к внеклеточным жидкостям,
включая сыворотку крови и лимфу.
ГЧЗТ – гиперчувствительность замедленного типа, иммунная
реакция клеточного типа на аллерген, развивающаяся через 1–3
суток после его воздействия. Возникновению ГЧЗТ способствуют
корпускулярные антигены (вирусы, бактерии, грибы).
ГЧНТ – гиперчувствительность немедленного типа, аллергическая реакция, опосредованная IgE-антителами, развивающаяся через несколько минут после действия аллергена. ГЧНТ
вызывают преимущественно растворимые аллергены (белковые
и полисахаридные), которые взаимодействуют с фиксированными на тучных клетках молекулами IgE, тем самым индуцируя
дегрануляцию тучных клеток и выброс ими активных субстанций.
Дезинфекция – разрушение заражающих веществ, обеззараживание.
162
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Дендритные клетки (ДС) – отросчатые (ветвящиеся), преимущественно миелоидного происхождения клетки, локализующиеся в
лимфоидных органах и барьерных тканях. ДС захватывает антиген и
мигрирует в лимфоузлы и селезенку, где выполняет функцию АПК.
В тимусе ДС участвует в процессе позитивной и негативной селекции тимоцитов. Основной тип дендритных клеток в лимфоидных
органах – интердигитальные клетки, в эпидермисе – клетки Лангерганса. Второй тип ДС – клетки некостномозгового происхождения.
Это фолликулярные дендритные клетки (FDC – клетки стромы фолликулов лимфоидных органов, где пролиферируют и проходят иммуногенез В-лимфоциты). В зародышевых клетках FDC «хранят»
антиген и стимулируют В-лимфоциты, в частности В-клетки памяти. FDC могут нести на своей поверхности, не поглощая, в течение
длительного времени комплексы антиген – антитело.
Дерматомикоз – грибное заболевание кожи.
Дермотропный – действующий на кожу.
Дисбактериоз – нарушение нормальных соотношений микрофлоры в кишечнике с расстройством ее полезных функций.
Диссоциация – разрушение связи.
Дифференцировка клеток – одна из реакций клеток, в результате которой происходит стабильное изменение активированных и
супрессированных генов и, как правило, возникновение из исходного типа клеток двух типов клеток, отличающихся по фенотипу
и функциям. Дифференцировка включается в результате спонтанного осуществления генетической программы или под влиянием
специализированных дифференцировочных факторов, а иногда
реализуется автоматически по завершении цикла клеточного деления.
Домены – области пептидной цепи, имеющие третичную структуру, относительно автономные в структурном и функциональном
отношении. Домены имеются в молекулах иммуноглобулинов и
продуктов генов ГКГС классов I и II.
Домены константные – С-концевые домены антител и
Т-клеточных рецепторов, не участвующие в формировании антигенсвязывающих центров.
Естественные киллеры (ЕК-, NK-клетки) – лимфоциты, лишенные маркеров Т- и В-лимфоцитов и свойственных им антигенраспознающих рецепторов. Осуществляют быстрый цитолиз пролиферирующих клеток на основе лектинового распознавания.
163
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Зооглея – колония бактерий, которые размножаются в студенистой массе и остаются в ней соединенными друг с другом в кучках.
Зоонозы – заразные болезни, общие для человека и животных,
передающиеся человеку от животных.
Идентификация – установление тождества.
Иммунодефицит – врожденная (первичная) или приобретенная (вторичная) недостаточность механизмов иммунитета (Т- и
В-лимфоцитов) и связанных с ними неспецифических факторов
защиты (ЕК-клеток, моноцитов, макрофагов, нейтрофилов, комплемента).
Иммунологическая память – способность организма обеспечивать ускорение и более эффективное удаление чужеродных
агентов при их повторном поступлении в организм. Основой иммунологической памяти являются Т- и В-клетки памяти, формирующиеся при первичном иммунном ответе, но не принимающие
в нем участие. При повторном поступлении антигена в организм
клетки памяти быстро превращаются в эффекторные клетки.
Иммунологическая толерантность – специфическое проявление
иммунного ответа, индуцированное антигеном. Иммунологическая
толерантность более легко воспроизводится при введении антигена
животному в эмбриональный период или сразу после рождения.
Иммуномодуляция – направленное воздействие (иммуномодуляторами) на иммунную систему с целью повышения (иммуностимуляция) или ослабления (иммуносупрессия) активности иммунных процессов.
Инкубационный период – время от момента заражения до появления первых клинических признаков заразной болезни.
Интерлейкины (ИЛ-1 – ИЛ-18) – группа молекул (разновидность цитокинов), продуцируемых активированными клетками
иммунной системы. Интерлейкины являются белками и участвуют
в передаче как внутрисистемных сигналов (между клетками иммунной системы), так и межсистемных (к некоторым интерлейкинам имеются рецепторы в центральной нервной системе и эндокринных железах).
Интерфероны – группа белковых молекул (разновидность цитокинов), посредством которых клетки иммунной системы обмениваются информацией, а также обеспечивают неспецифическую
защиту клетки против инфицирования вирусом путем индукции в
клетке синтеза антивирусных белков.
164
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Интоксикация – отравление; вредное и даже смертельное действие некоторых химических, растительных, микробных и животных веществ, пропорциональное их количеству.
Интроны – генные сегменты, расположенные между экзонами и
представляющие собой некодирующие последовательности. В частности, в ДНК нитронами отделены друг от друга («разорваны») V-,
D-, J-, С-генные сегменты (экзоны – «мини-гены») генов иммуноглобулинов и Т-клеточных рецепторов до антигеннезависимой перестройки генов во время дифференцировки В- и Т-лимфоцитов.
Инфекция – заражение и дальнейшее развитие возбудителя болезни.
Каркасные сегменты – фрагменты V-областей антител, расположенные между гипервариабельными районами.
Классический путь активации комплемента – активация
комплемента комплексами антиген-антитело с участием компонентов С1, С2 и С4 и образованием С3-конвертазы классического
пути (С4в2а). Классический путь связывает приобретенный иммунитет (антитела) с врожденными (комплемент).
Кластеры дифференцировки (CD – от англ. claser designation) –
обозначения мембранных маркеров клеток костно-мозгового происхождения, выявляемых с помощью моноклональных антител,
реагирующих с одним и тем же или разными эпитопами одной и
той же молекулы.
Клетки иммунологической памяти – долгоживущие Т- и
В-лимфоциты, стимулированные антигеном, но не прошедшие конечную дифференцировку в эффекторные клетки, при повторном
поступлении антигена обеспечивают ускоренную реализацию вторичного иммунного ответа.
Клетки Купфера – фагоцитарные клетки, выстилающие кровеносные синусоиды печени.
Клетки Лангерганса – антигенпредставляющие клетки кожи,
которые мигрируют в региональные лимфатические узлы, где превращаются в дендритные клетки, активные в представлении антигенов Т-клетками.
Клеточный (клеточно-опосредованный) иммунитет – иммунные реакции, опосредуемые клетками, а не антителами или другими гуморальными факторами.
Клон – потомство одной клетки. На конкретный антиген реагируют лишь клетки тех клонов лимфоцитов, которые несет рецептор, обладающий сродством к данному антигену.
165
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Колониестимулирующие факторы (КСФ) – группа цитокинов,
регулирующих дифференцировку гемопоэтических клеток.
Комплемент – система растворимых сывороточных белков, принимающих участие в регуляции воспалительных процессов, активации фагоцитоза и литическом действии на клеточные мембраны.
Активация комплемента происходит по альтернативному, классическому и лектинзависимому пути. Система комплемента насчитывает, включая регуляторные, около 20 компонентов, на долю которых
приходится примерно 10 % белков сыворотки крови.
Конъюгированные антигены – антигены, полученные путем
присоединения к молекуле белка (или другого высокомолекулярного вещества) группы (эпитопа, гаптена), обеспечивающей новую специфичность.
Ксеногенная трансплантация – донор и реципиент принадлежат к разным видам.
Лаг-фаза – фаза задержки.
Латентный – временное скрытое состояние болезни.
Лейкотриены (ЛТ) – высокоактивные метаболиты арахидоновой кислоты. Выделяются тучными клетками через 5–20 мин после их активации. ЛТД4, С4 и Е4 вызывают спазм гладких мышц,
обладают хемотаксическим действием.
Лектины – белки, способные нековалентно связывать те или
иные углеводные группы. У животных лектины обусловливают
адгезию клеток (селектины), активацию комплемента (маннансвязывающий лектин) и т. д.
Лиганд – соединяющая (связывающая) молекула (с рецепторами и другими молекулами).
Лизирующий (атакующий) мембрану комплекс (ЛМК,
МАК) – комплекс, состоящий из компонентов комплемента (С5,
С6, С7, С8 и С9), который внедряется в мембрану клетки, после
чего наступает лизис плазматической мембраны клетки.
Лизис иммунный – разрушение клеток с участием иммунных
механизмов, реализуемое под влиянием антител с участием комплемента (при гуморальном иммунном ответе) и под влиянием
Т-киллеров и ЕК-клеток с участием перфорина (при клеточном
иммунном ответе). С участием комплемента их мембраны и с участием перфорина одновременно включается механизм апоптоза.
Лимфокины – цитокины, вырабатываемые лимфоцитами и выполняющие функцию передачи сигналов между клетками иммунной
системы и других систем регуляции (ИЛ-2, 3, 4, 5, 9, 10, 13, 14 и др.).
166
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Лофотрих – бактерии, снабженные на одном из концов пучком
жгутиков.
Макроорганизм – организм, видимый невооруженным глазом,
в данном случае организм животного, в противоположность микроорганизму (micros – малый).
Маркеры клеток – молекулы (обычно антигены или ферменты
на поверхности клеток), позволяющие идентифицировать клетки
друг от друга, в том числе различных клеточных популяций. Антигенные маркеры клеток иммунной системы и вспомогательных
клеток объединены в кластеры дифференцировки (CD).
Микология – учение о грибах.
Микоризы – сожительство растений с почвенными грибами.
Микробиология – наука о микробах.
Микрофлора – мир микробов, характерных для определенной
области тела, почвы и др.
Митогены – вещества, вызывающие деление клеток, в частности лимфоцитов, без участия антигенраспознающих рецепторов лимфоцитов. Митогены могут избирательно действовать на
Т-лимфоциты (фитогемагглютинин, конкавилин А), В-лимфоциты
(бактериальный липополисахарид) или вызывать Т-зависимую активацию В-лимфоцитов (митоген лаконоса).
Мицелий – сеть нитей, образуемая плесневыми грибами, грибница.
Мутуализм – совместное сожительство к взаимной выгоде.
Нейроминидаза – фермент патогенности некоторых бактерий
и вирусов, отщепляющий N-ацетилнейраминовую кислоту от полимерных соединений (олигосахаридов) клеточных мембран.
Некротоксин – фактор вирулентности, приводящий ткани к
омертвению.
Опсонин – вещество сыворотки, облегчающее лейкоцитам фагоцитоз бактерий.
Опсонины – белки (антитела, компоненты комплемента, острофазные), способствующие усилению фагоцитоза путем опсонизации, т. е. связывания белков-опсонинов с поверхностными антигенами бактерий и одновременно с рецепторами фагоцитов.
Острофазные белки – белки (С-реактивный, манносвязывающий белки, фибриноген, сывороточный амилоид), вырабатываемые гепатоцитами, выполняющие функции опсонинов, хемотоксических факторов, активаторов комплемента, регуляторов выработки цитокинов.
167
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Паратоп – антигенсвязывающий центр антитела.
Паратрофы – патогенные микробы, паразитирующие в живых
тканях животных (растений).
Пастеризация – обеспложивание жидкости (молока) подогреванием до 65–85 °С (уничтожаются только вегетативные формы
микробов).
Перитрих – бактерии с различным количеством жгутиков по
всей поверхности клетки.
Пероральный – введенный через рот, зараженный через рот.
Перфорин – белок гранул цитотоксических клеток (Т-киллеров
и ЕК-клеток), гомологичный С9-компоненту комплемента. Образует в мембране клеток-мишеней пары (при участии Са2+), через
которые в клетку попадают гранзимы, индуцирующие ее апоптоз.
Плазматическая клетка – антителообразующая В-клетка
(АОК) на последней стадии дифференцировки.
Плазмолиз – процесс обезвоживания бактерийной клетки, помещенной в гипертонический раствор; протоплазматическое содержимое ее при этом съеживается.
Плазмоптиз – процесс разбухания протоплазматического вещества бактерийной клетки, помещенной в гипотонический раствор.
Плеоморфизм – многообразие, многоформенность, способность принимать различные формы; резкие и постоянного характера изменения морфологических и биологических признаков у
микроорганизмов.
Плюрализм – множественность, например множественность
типов бактерий или вирусов в пределах одного вида.
Поливалентный – действительный при нескольких или многих
болезнях, например предохранительная сыворотка, содержащая антитела против нескольких возбудителей болезней или их фракций.
Полиморфный – многообразный.
Поллиноз (сенная лихорадка) – разновидность аллергии к
пыльце растений, имеющая сезонный характер. Проявляется ринитами, конъюнктивитами или бронхоспазмами.
Популяция – микробное население; совокупность особей
одного вида на обособленной части ареала этого вида (микробное
население одной колонии).
Презентация антигена – представление (экспрессия) антигена
в форме, доступной (после процессинга антигена внутри АПК) для
распознавания лимфоцитами на поверхности АПК.
168
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Преципитация иммунная – выпадение в осадок формирующихся при взаимодействии растворимых антигенов и антител нерастворимых комплексов (Аг-Ат), которые поглощаются и разрушаются фагоцитами. При патологии возможно отложение иммунных комплексов (преципитатов) на клетках, сосудистой стенке,
тканевых мембранах.
Примирование – первичная сенсибилизация клетки под действием антигена.
Пролиферация – размножение клеток путем деления с предварительной активацией этих клеток, при которой индуцируются
выработка факторов роста и экспрессия их рецепторов.
Пропердин (Р) – стабилизирует С3-конвертазу альтернативного пути в результате связывания с нею и образования при этом
комплекса С3вВвР.
Простагландины (ПГ) – активные производные арахидоновой
кислоты, способные модулировать подвижность клеток, обладающие сосудорасширяющим (ПГД2, ПГЕ2, ПГЕ2а) и супрессирующим (ПГЕ2) действием.
Процессинг антигена – частичное разрушение антигена в процессе фагоцитоза с выносом антигенной детерминанты на поверхность антигенпредставляющей клетки.
Rough англ. – неровный, шероховатый; отсюда R-формы колоний, т. е. шероховатые (морщинистые) формы.
Реагины – IgE-антитела, обладающие способностью связываться с присутствующими на тучных клетках рецепторами к Fcфрагментам lgE и вызывать дегрануляцию тучных клеток после
взаимодействия с аллергеном, что обусловливает возникновение
аллергических реакций немедленного типа.
Реверсия – возвращение к исходному состоянию (положению).
Резистентность – устойчивость организма к действию физических, химических и биологических агентов, способных вызывать
патологическое состояние.
Реконвалесценция – выздоровление.
Рецепторы – молекулы клеточной мембраны, специфически
связывающие определенные внеклеточные молекулы (гормоны,
цитокины, компоненты комплемента, антигены, антитела и др.),
передающие через рецепторы сигналы в клетку, где модулируют
активность индуцибельных генов и другие процессы.
169
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Рецидив – возврат болезни.
Рециркуляция – процесс перехода клеток из кровяного русла в
органы и ткани, оттуда в лимфу и вновь в кровоток с последующим
возвращением в ткани и т. д., что обеспечивает интеграцию всех отделов иммунной системы. Т-лимфоциты рециркулируют более интенсивно (с преобладанием среди них Т-хелперов), чем В-клетки.
Ризосфера – прикорневая зона, куда корневыми выделениями
привлекаются микроорганизмы.
Сапрофиты – микробы гниения, развивающиеся на мертвых
частях органического происхождения; сапрогенный (-genes в окончаниях слов -родный) – гнилостный.
Секреторный компонент – полипептид, секретируемый эпителиальными клетками, защищающий димерный IgA от протеолиза и обеспечивающий его транспорт через эпителий.
Секундарный – вторичный, последовательный.
Селектины – молекулы межклеточной адгезии (Р-, Е- и
L-селектины), локализующиеся на поверхности клеток и участвующие в остановке лейкоцитов для их миграции через эндотелий
венул. Их лигандами служат углеводные компоненты мембранных
кликопротеинов.
Сенсибилизация – повышение чувствительности организмов,
их тканей и клеток к воздействию каких-либо веществ (раздражителей) при повторном их действии, лежащее в основе ряда аллергических заболеваний.
Сенсибилизация – повышенная чувствительность организма.
Септированный – разделенный перегородками на отдельные
части.
Серодиагностика – диагностика болезней методом постановки
различных реакций с сывороткой крови больных животных.
Серотерапия – лечение иммунной сывороткой.
Симбиоз – сожительство в макроорганизме нескольких видов
микроорганизмов (в данном случае смешанная инфекция).
Сингенная трансплантация – трансплантация органов и тканей от генетически тождественного организма, т. е. когда донор и
реципиент генетически идентичны (однояйцевые близнецы, особи
животных генетически чистой линии, клонированные особи – особи одного клона).
Спириллы – бактерия в форме спирали из нескольких завитков.
Стационарный – постоянный.
170
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Стерилизация – обеспложивание, освобождение от микроорганизмов и их спор.
Суперантигены – большей частью продукты микробного
происхождения, способные связывать Т-лимфоциты и иммуноглобулины поликлонально, т. е. не в местах активных центров,
а в других участках рецепторов (вне антигенсвязывающей щели
Т-лимфоцитов). В результате стимулируются клоны Т-лимфоцитов
с различной антигенной специфичностью, но с одними и теми же
V-генами Т-клеточного рецептора (ТКР), что блокирует связывание с данным ТКР специфических антигенов и вызывает бессмысленную активацию лимфоцита. Большие группы клонов Т-клеток,
вовлекаемые в ответ на суперантигены, часто подвергаются апоптозу, что служит одним из факторов, снижающих эффективность
иммунной защиты против инфекционных агентов. Суперантигенами для Т-лимфоцитов являются энтеротоксины стафилококков,
мембранный протеин вируса опухолей молочных желез мышей,
суперантигены вирусов бешенства, Эпштейна – Барра, ВИЧ и др.,
для иммуноглобулинов – протеин А стафилококка (SPA), кишечный сиалопротеин и др. Один такой суперантиген может связать
более 80 % всех иммуноглобулинов крови с потерей иммуноглобулинами способности связывать специфические антигены.
Сыворотка гипериммунная – сыворотка крови позвоночных,
подвергнутых многократной иммунизации. Может быть моновалентной, например против возбудителя сибирской язвы, и поливалентной, например против группы возбудителей наиболее распространенных острых кишечных заболеваний.
Сывороточная болезнь – развивается в ответ на повторное
внутривенное введение антигена (или группы антигенов) при иммунизации гипериммунными сыворотками.
Термолабильный – неустойчивый к действию высоких температур.
Термостабильный – устойчивый к действию высоких температур.
Тимоциты – лимфоциты тимуса.
Тиндализация – вид дробной стерилизации веществ, легко
разрушающихся при высокой температуре. Материал прогревают
по 30–60 минут в течение нескольких дней при 56–75 оС.
Тинкториальные свойства микробов – способность окрашиваться.
171
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Тинкториальный – имеющий отношение к окраске, цвету.
Токсины – ядовитые коллоидные вещества, близкие к белкам.
Вырабатываются болезнетворными микробами, а также животными и растениями.
Токсины бактериальные – связанные с клеткой (эндотоксины)
факторы, обусловливающие патогенные эффекты микроорганизмов.
Трансплантационный иммунитет – иммунная реакция на
трансплантацию чужеродных тканей (алло- и ксенотрансплантацию), сопровождающаяся разрушением пресаментов клеток цитотоксическими Т-лимфоцитами. Пересадка аллогенов костного
мозга или лимфоидной ткани может вызывать развитие реакции
«трансплантат против хозяина».
Трансформация – морфологические изменения в лимфоцитах,
связанные с началом клеточного деления. Этим термином обозначают также и изменения, характерные для состояния автономного
деления опухолевой клетки.
Уробактерии – микробы гидролиза мочевины.
Фабрициева сумка (бурса) – лимфоэпителиальный орган у
птиц, расположенный в клоаке, в котором происходят антигеннезависимая дифференцировка В-лимфоцитов и, вероятно, селекция
В-лимфоцитов (бурсозависимых лимфоцитов).
Фагоцитоз – специальная форма эндоцитоза, при которой эукариотической клеткой поглощаются крупные частицы (микробы, погибшие эндогенные клетки), заключаемые в фагосому с последующим их перевариванием (внутри фаголизасомы). В случае отсутствия
переваривания (незавершенный фагоцитоз) микроорганизм может
размножаться внутри фагоцита. Наиболее выраженной фагоцитарной
активностью обладают нейтрофилы, моноциты и макрофаги.
Факультативный – например, факультативный анаэроб, могущий жить и при аэробных условиях.
Ферменты – вещества, вырабатываемые живой клеткой (микробами) и являющиеся органическими катализаторами.
Фолликул лимфоидный – округлая гистологическая структура
в лимфоидных органах, каркас которой образуют фолликулярные
дендритные клетки. В первичном фолликуле (до контакта с антигеном) содержатся только В-лимфоциты, а в процессе иммунного
ответа в него мигрируют и Т-лимфоциты, после чего в фолликуле
образуются зародышевые центры. Такой фолликул называется вторичным.
172
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Хемоаттрактанты (хемотаксины) – вещества, выделяемые
микроорганизмами и активированными клетками в очаге воспаления, воздействующие на 7-складчатые трансмембранные
рецепторы фагоцитов и лимфоцитов, связывание с которыми
служит пусковым сигналом направленного движения клеток, а
также ряда других реакций, связанных с фагоцитозом и активацией клеток.
Хемокины – группа цитокинов (низкомолекулярные пептиды), являющихся хемоаттрактантами (наиболее «профессиональными») для нейтрофилов (хемокины а), моноцитов, макрофагов,
Т-лимфоцитов (хемокины 3); выполняют важнейшую роль в развитии воспаления и иммунного ответа, продуцируются макрофагами, стромальными и другими клетками. Хемоаттрактивное действие оказывают через рецепторы типа 7TMRJ.
Хемотаксис – направление движения клеток, обусловленное
действием хемоаттрактантов (хемокинов и др.).
Химиотаксис – способность некоторых химических веществ
притягивать или отталкивать микробов.
Циклоспорин А – антибиотик, обладающий иммуносупрессивным действием в отношении активированных лимфоцитов в
качестве Т-клеточного иммунодепрессанта, особенно для предотвращения реакции отторжения трансплантатов и лечения аутоиммунопатологии.
Цитокины – секретируемые лейкоцитами и иногда другими
клетками белковые молекулы, опосредующие межклеточные и
межсистемные взаимодействия при иммунном ответе, воспалении,
гемопоэзе. К цитокинам относятся интерлейкины, интерфероны,
хемокины, факторы некроза опухоли, колониестимулирующие
факторы, которые лишены специфичности в отношении антигенов, действуют на клетки-мишени через специальные мембранные
рецепторы. Чаще действуют в качестве локальных медиаторов.
Цитотоксические Т-лимфоциты (Т-киллеры) – Т-лимфоциты,
способные лизировать инфицированные вирусом клетки-мишени,
экспрессирующие антигенные пептиды в комплексе с молекулами
ГКГС класса I, в распознании которых участвует корецептор СД8.
Т-киллеры организуются из Т-клеток-предшественников при иммунном ответе, гибель клеток-мишеней вызывают при непосредственном контакте с ними при участии перфорина, гранзимов и
других факторов.
173
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Цитотоксичность иммунологическая – убийство клетокмишеней с участием иммунных факторов. Против бактериальных
клеток цитотоксически действуют преимущественно комплемент
и антитела, активизирующие комплемент по классическому пути и
выполняющие роль ожининов, против вирусинфицированных клеток – цитотоксические лимфоциты (Т-киллеры) и ЕК-клетки.
Эйкозаноиды – продукты метаболизма арахидоновой кислоты
(простагландины, лейкотриены, тромбоксаны).
Экзогенный – развившийся снаружи, привходящий извне.
Экзотоксин – ядовитые вещества, выделяемые микробной
клеткой во внешнюю среду в качестве продукта своей жизнедеятельности.
Экстравазация – активный процесс выхода из кровеносных
сосудов различных составных частей крови (клеток, компонентов
плазмы).
Эндогенный – развившийся внутри; например, эндогенная инфекция, инфекционное заболевание, развивающееся из микрофлоры, имеющейся в организме.
Эндотоксин – яд, заключающийся в теле микроба и при обычных условиях не выделяющийся во внешнюю среду (освобождается только после разрушения клетки); фактически ядовитые фрагменты клеток.
Эпифитный – относящийся к растительному паразиту, живущему на коже и слизистых оболочках (эпифитная микрофлора).
174
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Успешная реализация задач, поставленных перед агропромышленным комплексом по насыщению потребительского рынка продуктами питания, в значительной степени связана с модернизацией
перерабатываемой отрасли, повышением качества вырабатываемой
продукции, увеличением сроков ее хранения. Причиной снижения
качества пищевой продукции являются микроорганизмы, которые
попадают в сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию при нарушении санитарных требований в процессе технологических
операций и хранения продукции. В связи с этим при подготовке
квалифицированных кадров ветеринарных врачей со специализацией ветеринарно-санитарная экспертиза важное место отводится
преподаванию основ санитарной микробиологии.
Органы государственного санитарного надзора (районные, городские и областные (краевые) санитарно-эпидемиологические
станции контролируют соблюдение санитарно-гигиенических
норм при проектировании, строительстве, эксплуатации предприятий пищевой промышленности. При грубых нарушениях норм и
требований гигиены и санитарии органы государственного санитарного надзора имеют право запрещать эксплуатацию предприятий и отдельных цехов до устранения имеющихся нарушений, а
также накладывать штрафы на виновных за нарушение санитарногигиенических требований на предприятиях.
Работники должны иметь четкие представления о микроорганизмах, которые вызывают порчу выпускаемой пищевой продукции и могут быть опасны для здоровья человека. Необходимо
иметь знания по профилактике микробного загрязнения при осуществлении производственных операций. Не менее важны и основы знаний по пищевым отравлениям и болезням, передаваемым
человеку от животных, птицы или через продукты их убоя.
Отдел производственно-ветеринарного контроля (ОПВК) – самостоятельное структурное подразделение предприятий пищевой промышленности, осуществляющее ветеринарно-санитарный надзор за
качеством продукции. В ОПВК работают ветеринарно-санитарные
врачи, фельдшеры, санитары, инженеры и техники-химики, микробиологи, биологи и другие специалисты, занимающиеся лабораторным и техническим контролем качества сырья и готовой продукции,
основанным на знании основ санитарной микробиологии.
175
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
1. Артемьева, С. А. Микробиологический контроль мяса животных, птицы, яиц и продуктов их переработки / С. А. Артемьева,
Т. Н. Артемьева, А. И. Дмитриев, В. В. Дорутина. – Москва,
2003. – 288 с.
2. Ассонов, Н. Р. Микробиология / Н. Р. Ассонов. – Москва, 2001. –
348 с.
3. Госманов, Р. Г. Микробиология : учебное пособие / Р. Г. Госманов, А. К. Галиулин, А. Х. Волков, А. И. Ибрагимова. –
СПб. : Лань, 2011. – 496 с.
4. Госманов, Р. Г. Санитарная микробиология : учебное пособие /
Р. Г. Госманов, А. Х. Волков, А. К. Галиулин, А. И. Ибрагимова. – СПб. : Лань, 2010. – 240 с.
5. Дмитриев, А. Ф. Теоретические и практические основы стерилизации физическими методами / А. Ф. Дмитриев, В. И. Дорофеев, Л. И. Ворошилова. – Ставрополь, 2001. – 20 с.
6. Дмитриев, А. Ф. Лабораторная посуда и приборы для количественного определения микроорганизмов в воздухе /
А. Ф. Дмитриев, В. И. Дорофеев, Л. И. Ворошилова. – Ставрополь, 2004. – 24 с.
7. Дмитриев, А. Ф. Исследование микробной обсемененности
воздуха животноводческих помещений / А. Ф. Дмитриев,
В. Ю. Морозов. – Ставрополь, 2005. – 28 с.
8. Дмитриев, А. Ф. Оценка профилактических и противоэпизоотических мероприятий на животноводческих фермах /
А. Ф. Дмитриев. – Ставрополь, 2006. – 44 с.
9. Колычев, Н. М. Ветеринарная микробиология и иммунология /
Н. М. Колычев, Н. П. Госманов. – Москва, 2006. – 432 с.
10. Костенко, Ю. Г. Основы микробиологии, гигиены и санитарии
на предприятиях мясной и мясоперерабатывающей промышленности / Ю. Г. Костенко, С. В. Нецепляев, Л. А. Гончарова. –
Москва, 1999. – 177 с.
11. Микробиологический мониторинг производственной среды :
методические указания МУК 4.2.734-99 / Минздрав России. –
Москва, 1999.
176
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
12. Никулин, А. Г. Сборник нормативных документов по
ветеринарно-санитарной экспертизе и госветнадзору / А. Г. Никулин, В. И. Маханько, В. П. Толоконников. – Ставрополь,
2006. – 408 с.
13. Нормы технологического проектирования предпрятий крупного рогатого скота, НТП 1–9 / Министерство сельского хозяйства
и продовольствия Российской Федерации. – Москва, 1999.
14. Соловьев, В. В. Ветеринарная дезинфекция и обеззараживание
продуктов и сырья животного происхождения при инфекционных болезнях сельскохозяйственных животных / В. В. Соловьев, В. И. Маханько. – Ставрополь, 2004. – 48 с.
177
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Оглавление
ВВЕДЕНИЕ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .3
Раздел 1.
ОСНОВЫ САНИТАРНОЙ МИКРОБИОЛОГИИ
1. Санитарная микробиология, ее цели и задачи
при исследовании объектов ветнадзора . . . . . . . . .4
1.1. Предмет и задачи санитарной микробиологии . . .4
1.2. Микробиологические показатели санитарногигиенической оценки объектов внешней среды.
Санитарно-показательные микроорганизмы . . . .6
1.3. Теоретические основы стерилизации
физическими методами. . . . . . . . . . . . . . . .8
1.4. Дезинфекция и обеззараживание продуктов
и сырья животного происхождения
при инфекционных заболеваниях . . . . . . . . . . 10
2. Санитарно-гигиенические правила для предприятий
мясоперерабатывающей промышленности . . . . . .12
2.1. Санитарные требования
к размещению предприятий . . . . . . . . . . . . .12
2.2. Санитарные требования к территории,
планировке и устройству помещения . . . . . . . .13
2.3. Санитарные требования к освещению,
вентиляции и отоплению . . . . . . . . . . . . . . .16
2.4. Санитарный и медицинский контроль персонала .19
2.5. Охрана окружающей среды . . . . . . . . . . . . .22
3. Санитарно-микробиологическое исследование
мяса на качество и безопасность . . . . . . . . . . .
3.1. Общие сведения о первичной переработке туш
и влияние ее на бактериальную
обсемененность мяса . . . . . . . . . . . . . . .
3.2. Факторы, влияющие на развитие микробов
при созревании мяса . . . . . . . . . . . . . . .
3.3. Пороки мяса, вызываемые микроорганизмами
при хранении . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3.4. Консервирование мяса и его
микробиологическая сущность . . . . . . . . .
178
. .24
. .24
. .28
. .29
. .32
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
3.5.
Методы санитарно-микробиологического
исследования мяса и мясных продуктов . . . . . .38
4. Санитарно-микробиологическое исследование
молока и молочных продуктов на качество
и безопасность . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4.1. Общие сведения о молоке
и его химическом составе . . . . . . . . . . . . .
4.2. Нормальная и анормальная микрофлора молока .
4.3. Источники бактериальной
загрязненности молока . . . . . . . . . . . . . . .
4.4. Способы сохранения и консервирования молока.
4.5. Санитарно-гигиеническая характеристика
молока и молочнокислых продуктов . . . . . . .
5. Животноводческая продукция как возможный
источник инфекции . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5.1. Краткие исторические сведения . . . . . . . .
5.2. Санитарная оценка продуктов убоя животных
и птицы при опасных для человека
инфекционных болезнях . . . . . . . . . . . . .
5.3. Пищевые отравления, кишечные инфекции
человека и их профилактика . . . . . . . . . . .
.42
.42
.44
.46
.49
.51
. .52
. .52
. .55
. .62
6. Санитарно-микробиологическая оценка
воздушной среды животноводческих помещений . .
6.1. Микрофлора воздуха . . . . . . . . . . . . . . . .
6.2. Биологические аэрозоли и их распространение
в воздухе животноводческих помещений . . . . .
6.3. Влияние микрофлоры воздуха на организм
животного . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6.4. Оценка качества воздуха по микробиологическим
показателям и приборы. . . . . . . . . . . . . . .
6.5. Определение общей численности различных
видов микроорганизмов . . . . . . . . . . . . . .
6.6. Обеззараживание воздуха
в закрытых помещениях . . . . . . . . . . . . . .
.75
.75
.76
.81
.92
.114
.126
Раздел 2.
ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ
Тема 1. Санитарно-микробиологическое
исследование мяса. . . . . . . . . . . . . . . . .138
179
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Тема 2. Санитарно-микробиологическое
исследование молока и молочных продуктов .
Тема 3. Санитарно-показательные микроорганизмы
и их роль в контроле качества дезинфекции .
Тема 4. Лабораторная диагностика возбудителей
токсикозов стафилококкового
и стрептококкового происхождения . . . . . .
Тема 5. Лабораторная диагностика
возбудителей сальмонеллезов . . . . . . . . .
.142
.145
.150
.154
Раздел 3.
ГЛОССАРИЙ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .157
ЗАКЛЮЧЕНИЕ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .175
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК . . . . . . . . . . . . . . .176
Заведующий издательским отделом А. В. Андреев
Техническое редактирование и компьютерная верстка М. Н. Рязанова
Редактор О. С. Варганова
Подписано в печать 09.06.2014. Формат 60х84 1/16. Бумага офсетная.
Гарнитура «Тimes». Печать офсетная. Усл. печ. л. 10,46. Тираж 100 экз. Заказ № 192.
Налоговая льгота – Общероссийский классификатор продукции ОК 005-93-953000
Издательство Ставропольского государственного аграрного университета «АГРУС»,
355017, г. Ставрополь, пер. Зоотехнический, 12.
Тел/факс: (8652) 35-06-94. Е-mail: agrus2007@mail.ru
Отпечатано в типографии издательско-полиграфического комплекса СтГАУ «АГРУС»,
г. Ставрополь, ул. Пушкина, 15.
Документ
Категория
Техника молодежи
Просмотров
1 932
Размер файла
1 628 Кб
Теги
2174, санитарно, микробиология
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа