close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

3064. Пряные растения и инновационные приемы использования их в пищевой промышленности

код для вставкиСкачать
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования «Рязанский государственный
агротехнологический университет имени П.А. Костычева»
Мусаев Ф.А., Захарова О.А., Морозова Н.И.
Пряные растения и инновационные приемы
использования их в пищевой промышленности
Рязань - 2013
1
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Мусаев Ф.А., Захарова О.А., Морозова Н.И.
«Пряные растения и инновационные приемы
использования их в пищевой промышленности»
Учебное пособие
«Допущено (рекомендовано) Учебно-методическим объединением вузов Российской
Федерации по агрономическому образованию 29 января 2013 года №5 в качестве учебного
пособия для подготовки бакалавров (магистров), обучающихся по направлению 110900.62
«Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции».
Квалификация (степень) выпускника - бакалавр
Рязань - 2013
2
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
УДК 58.12:142
М 44
ISBN 978-5-98660-127-4
Мусаев Ф.А., Захарова О.А., Морозова Н.И. Пряные растения и инновационные
приемы использования их в пищевой промышленности: Учебное пособие. –
Рязань, ФГБОУ ВПО РГАТУ, 2013. – 218 с.
Рецензенты
Доктор сельскохозяйственных наук, профессор Р.Н. Ушаков (ФГБОУ ВПО РГАТУ)
Доктор сельскохозяйственных наук, доцент Е.Е. Гладкова
(ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт коневодства)
В учебном пособии раскрыто использование пряных растений с древних времен по
настоящее время. Дана характеристика пряностей, выделены ботанические особенности,
инновационные приемы использования пряностей в пищевой промышленности, показана
необходимость расширения ассортимента пряностей. Раскрыты лечебные свойства пряных
растений. Приведены примеры смесей пряных растений. Показана роль пищевых
ароматизаторов и красителей.
Учебное пособие ярко проиллюстрировано. Учебное пособие предназначено для
студентов сельскохозяйственных ВУЗов, для работников научно-исследовательских и
учебных заведений, аспирантов, специалистов и руководителей АПК.
 Мусаев Ф. А., Захарова О. А.,
ISBN 978-5-98660-127-4
Морозова Н. И.
 ФГБОУ ВПО РГАТУ, 2013 г.
3
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Содержание
1.
История использования пряных растений
6
2.
Российский импорт и экспорт пряностей и специй
19
3.
Характеристика пряных растений
23
4.
Характеристика часто используемых пряных растений
34
5.
Пряные смеси
166
6.
Влияние пряностей и специй на характер человека
167
7.
Лечебные свойства пряностей
169
8.
Ароматизаторы пищи
9.
Использования смесей и пряностей в пищевой
промышленности
177
183
10.
Специи и пряности при производстве колбас и мясных
консервов
194
Контрольные вопросы
201
Глоссарий
202
Список использованной литературы
209
Сведения об авторах
217
4
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
"В начале были пряности..."
Стефан Цвейг (роман "Магеллан»)
5
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
1.
История использования пряных растений
В Древней Греции пряности назывались «aromatio», что значило
«благовонные, ароматные травы». В Древнем Риме пряности называли «salsu»
— едкие, острые, вкусные. То же самое значение имеет и латинское слово
«scitamente» — название семейства пряных растений. Оно означает «лакомое,
отборное, вкусное кушанье». Это относилось к пряным растениям тропиков —
кардамону, имбирю, галганту и др.
В средневековой, поздней латыни слово «species» — нечто внушающее
уважение, видное из себя, блестящее и красивое. Такое название связано не со
свойствами пряностей, а скорее с той высокой оценкой, которую они получили
в средние века в Европе.
В настоящее время в компаниях, работающих на рынке пищевых
ингредиентов, термины «специи» и «пряности», как правило, считают
синонимами, и будем в дальнейшем использовать эти термины.
В большинстве стран Западной и Южной Европы национальные,
местные названия пряностей произошли от этого средневекового латинского
обозначения. Однако, в современных языках значения этого слова несколько
разнятся; так, у итальянцев «spezie» — особое, особенное, индивидуальное; у
французов «epice» — острый, пикантный; у англичан «spices» — острый; у
голландцев «specezig» — особое, редкое. Таким образом, в Западной и Южной
Европе современные названия пряностей отмечают все те их свойства, которые
в совокупности отмечали латинские названия, то есть, с одной стороны,
остроту, пикантность пряностей, с другой — их редкость, особенность,
неповторимость. В то же время значение «лакомое, отборное» исчезло.
Несколько по-иному характеризуются пряности в странах Центральной,
Северной и Восточной Европы — в германских, славянских и финно-угорских
языках. По-немецки пряности называются «Gewurze», что значит «коренья». То
же самое означают чешское «koreni», польское «korenny», латышское «virzes»,
эстонское «vurts». Но в Эстонии есть и другое название пряностей —
«maitseained», то есть вкусные, дающие вкус. То же самое значение имеет
литовское слово «prieskonis» или латышское «sivs» (вкусный). В этих случаях
отмечается качество пряностей. А на скандинавских языках пряности
называются «kryddor», что означает «приправляющие, украшающие вкус».
Таким образом, в германских и славянских названиях пряностей
отмечается в первую очередь характерное во внешнем виде пряностей —
коренья, корни растений, а в более древних языках Восточной Европы в
6
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
названиях пряностей сохранилось указание на их характерные пищевые
особенности — аромат, привкус.
В русском языке слово «пряный», как свидетельствует Даль, означает
«острый, пахучий, приятный на вкус» в противоположность «пресному» и
«приторному». Само слово «пряность» (и «пряный») происходит в русском
языке от слова «перец», то есть от первой, ставшей известной русским
пряности (пряный-перяный, то есть наперченный). Отсюда происходит и слово
«пряник» — наполненный пряностями; в пряничное тесто клали по 7—8 видов
пряностей. пряности, специи, приправы и просто душистые.
Человек пряности стал использовать в пищу раньше, чем соль. И это
естественно, ведь пряные растения окружали древних людей, для добычи их
семян, кореньев, листьев и плодов не требовалось почти никакого труда.
Можно предположить, что уже в каменном веке человек стремился обогатить
вкус и запах еды разными ароматическими растениями.
Вначале пряности лишь делали пищу более разнообразной, затем их
употребление стало культурной привычкой и, наконец, превратилось в
необходимость. Например, за 2000 лет до н. э. рис был практически
единственной пищей бедных жителей индийского Малабарского берега,
довольно узкая полоса земли которого была родиной тропических пряностей
(рисунок 1).
Рисунок 1 – Древняя карта и пряности
Малабарского берега
Там люди впервые научились смешивать черный перец с кардамоном,
имбирем, куркумой и кокосовым молоком, а затем полученную желтую кашицу
добавлять к безвкусному рису. Эта старинная рецептура и легла в основу
известной сегодня смеси пряностей, называемой кари (рисунок 2).
7
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Рисунок 2 – Пряная смесь кари
Согласно сохранившимся на папирусах и относящимся к середине
второго тысячелетия до н. э. древнеегипетским рецептам, при приготовлении
того или иного блюда предписывалось использовать анис, горчичное семя,
тмин, кориандр, мяту, полынь, корицу, шафран (рисунок 3).
Рисунок 3 – Пряности Египта
8
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Глиняные таблички с клинописью свидетельствуют о том, что в
Месопотамии выращивали фенхель, тмин, кориандр, шафран и тимьян. А
древние индейцы были уже знакомы с кардамоном, куркумой, гвоздикой,
мускатным орехом, черным перцем и корицей.
Еще в III веке до н. э. в этом государстве широко использовались
разнообразные специи, что подтверждается их изображением па рисунках из
древних гробниц (рисунок 4).
Рисунок 4 – Изображения египтян с пряностями в пирамидах
Отдельные пряности вначале употреблялись в пищу только в местах
своего естественного произрастания. Поэтому, когда между отдаленными
областями мира еще не существовало контактов, возникали типичные народные
национальные блюда, и до настоящего времени характерные для тех или иных
мест. По мере развития цивилизации такие кушанья приобрели международный
характер и начали употребляться в других странах.
Сравнительно богатые сведения о применении пряностей относятся к
VIII веку до н. э. Известно, что вавилоняне употребляли шафран, фенхель,
тимьян, тмин, кунжут, кардамон, укроп, чеснок, лук и кориандр. Жители
Вавилона (рисунок 5) были знатными торговцами; торгуя пряностями, они
распространяли их во многих странах караванным, а также водным путем — на
судах по рекам Евфрат и Тигр.
9
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Рисунок 5 – Пряности Вавилона
Известно, что в Ассирии уже в VII веке до н. э. в царских садах
выращивали около 60 видов пряностей. Древние персы использовали в пищу
несколько видов лука и чеснока, шафран и кориандр.
Очень широко пользовались пряностями в Индии. Уже в IX веке до н. э.
жителям древней Индии были известны корица, кардамон, гвоздика, различные
виды перца, имбирь, калган, куркума, мускатный орех.
В античные времена пряности поступали в Египет, Грецию и Рим в
основном из Индии и с Цейлона. Но иногда использовались и пряности
местного происхождения — из Малой Азии и Средиземноморья.
Караваны с пряностями (рисунок 6), двигавшиеся со стороны
Персидского залива и Красного моря через Аравию, а также по Тигру и
Евфрату, стекались в финикийский город Тир на восточном побережье
Средиземного моря, отсюда их по морю вывозили во все остальные города
Средиземноморья.
Рисунок 6 – Караваны с пряностями в прошлом и настоящем
10
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
В I веке до Рождества Христова римляне совершали плавании в Индию
и привозили оттуда пряности. Они были очень дорогими — приобретение
пряностей в Древнем Риме составляло одну из важнейших статей расходов
богатых семей. Мало кто из римских купцов отваживался на самостоятельные
экспедиции в далекие страны за пряностями. Рабовладельческий Рим в
результате торговли с восточными купцами аккумулировал со всего света
сокровища в виде золота, драгоценностей и несметные запасы пряностей из
Азии и Африки.
В 408 году н. э. вестготский король Аларих I завоевал Рим и потребовал
в качестве дани 5000 фунтов золота и 3000 фунтов перца, оценив его выше
золота.
В 332 году до н. э. Тир был захвачен войсками Александра
Македонского. Центр торговли пряностями переместился в Карфаген, в
середине II века до н. э., — в Александрию, где и оставался до тех пор, пока
римляне не установили свое господство по всему Средиземноморью (рисунок
7).
Приобретение пряностей в
древнем Риме составляло одну из
важнейших статей расходов, ибо
ценились они чрезвычайно высоко.
Римский историк Плиний жаловался,
что ежегодно на экзотические
ароматические снадобья тратится до
50 миллионов систерций (около 4
миллионов рублей золотом) и что эти
товары
продаются на
рынках
Империи в 100 раз дороже
первоначальной стоимости. Пряности
приобретали все большую ценность.
В течение нескольких столетий
рабовладельческий Рим удерживал
Рисунок 7 – Римлянин с пряными
первенство
по
закупке,
растениями
использованию
и
продаже
несметного количества пряностей.
Когда вестготский король Аларих I в 408 году обрушил свои полчища на
Рим и взял его, то в качестве дани он потребовал 5 тысяч фунтов золота и 3
тысячи фунтов перца!
11
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Начиная с 640-х гг. н. э., после завоевания арабами Александрии,
торговля пряностями начала сокращаться. После крушения Римской империи
ремесло и сельское хозяйство Европы пришли в упадок, европейским странам
нечего было предложить в обмен на дорогие товары восточных купцов. Ввоз
пряностей временно приостановился.
В XI веке в результате крестового похода торговля пряностями стала
возрождаться. Тогда же в средневековой латыни появляется слово «species» —
специи, В XII веке Венеция — новая морская держава на Средиземном море —
уговорила Папу Римского Иннокентия II разрешить ей в виде исключения вести
с мусульманами торговлю пряностями.
После высадки португальского мореплавателя Васко да Гама (рисунок 8)
в Калькутте в 1498 г. был открыт новый морской путь из Европы и Индию
через мыс Доброй Надежды и тем самым подорвана венецианская монополия
на торговлю пряностями. Впоследствии эта монополия переходит к
голландцам, после того как они в 1595 г. изгнали португальцев с острова
Цейлон и Молуккских островов.
Рисунок 8 – Васко да Гама и его
путешествия
В годы раннего средневековья, когда ремесло и сельское хозяйство
Европы пришло в упадок, европейским странам нечего было предложить в
обмен на дорогие товары восточных купцов, и торговля пряностями временно
прекратилась. Позднее она возобновилась, но уже в новых государствах,
сложившихся в Восточном Средиземноморье.
12
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Монополистом в торговле с Востоком стала Византия, и ее столица
Константинополь оспаривала у Александрии звание всемирного центра по
торговле пряностями.
Пряности в Византию доставляли арабские купцы, которые были
искусными торговцами. Они предлагали большой выбор пряностей. Так,
например, благодаря арабским, купцам в Европе узнали о существовании
померанца и шафрана, которые пришлись по вкусу европейцам.
После завоевания турками территории Малой Азии торговля Востока с
Византией и Европой была полностью прекращена. Напуганные расширением
турецкого могущества, правители католической Европы предприняли
крестовые походы против мусульман. Из первого же похода крестоносцы,
помимо множества восточных драгоценностей и тканей, привезли пряности, в
частности, новые для них мускатный орех и цвет (рисунок 9).
Рисунок 9 – Мускатный орех и цвет
У мускатного ореха и мускатного цвета сильный утонченный аромат и
пряно-жгучий вкус, но разных оттенков. Поэтому эти пряности не аналогичны
одна другой и находят разное применение. Иногда их используют вместе как
дополняющие и обогащающие друг друга. Мускатный цвет (мацис, мэс) не
имеет ничего общего с цветком мускатного дерева, а представляет собой
присеменник, т.е. мягкую кожицу, покрывающую большую часть семени
мускатного дерева наподобие лепестков.
Большой вклад в разведение пряностей внес Карл Великий (742—814
года, рисунок 10). Благодаря его указу на садовых грядках европейцев
появились те самые растения, которые мы называем «традиционными».
13
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
В
этом
указе
предписывалось возделывать в
садах 73 травы декоративных
растений и овощей. Добрую
половину из них составляли
пряно-ароматические растения:
пажитник,
шалфей,
тмин,
эстрагон, петрушку, сельдерей,
лук, шнитт-лук, любисток, укроп,
фенхель и др.
Пряности в то время
использовали не только для
приготовления пищи, но и для
заготовок продуктов впрок, для
приготовления
различных
напитков, ведь в Европе тогда
Рисунок 10 - Карл Великий
еще не было чая, кофе и какао,
поэтому вода, сдобренная пряностями, а также ароматизированные пиво, браги,
вина были очень популярны.
Использовались пряности и в косметике. Так, например, розовая вода,
попавшая в Европу во времена крестовых походов, стала самым популярным
благовонием. «Арабская парфюмерия» произвела настоящий фурор в
средневековой Европе. Богатые люди могли себе позволить приобретать пряно ароматические растения, чтобы посыпать ими полы в помещениях.
14
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
В период Ренессанса в
медицине наметился новый путь —
алхимия (рисунок 11). Приготавливая
лекарственные снадобья, алхимики
включали в их состав такие
известные
пряно-ароматические
растения, как можжевельник, корицу,
розу, лаванду и шалфей, а также
малоизвестные кервель, апельсин,
валериану.
Обширное
использование
пряностей привело к тому, что их
стало не хватать. Пряности стали
цениться чуть ли не выше золота. За
фунт мускатных орехов, например,
давали четырех овец или корову. А
корицу преподносили в подарок
Рисунок 11 - Алхимики
королям и папам.
Дороговизна пряностей привела к тому, что потреблять их могли только
очень богатые люди. Бедные жители искали среди своих, европейских трав и
овощей сходные по запаху и вкусу с заморскими пряностями. Чеснок и лук
заменяли им асафетиду, укроп и тмин — индийский айован. Но для таких
пряностей, как шафран, перец, корица, замены не нашлось.
Естественно, что нехватка пряностей вызвала желание их подделки. Но
фальсификация строго наказывалась. Во Франции, например, за
фальсификацию молотого перца взимали сначала большой штраф, а при
вторичной попытке отбирали имущество и лишали права на торговлю, иногда
даже сажали в тюрьму. В Германии с фальсификаторами обходились еще более
жестоко: если их ловили с поличным, то либо сжигали на костре, либо
закапывали живым в землю вместе с подделанными пряностями. Поэтому
подделка пряностей в Европе была крайне редким явлением. На первом месте
по-прежнему оставались торговля пряностями и поиск мест их произрастания.
Вслед за венецианским купцом Марко Поло (рисунок 12), в 1298 году
написавшем книгу о своем путешествии в Индию и жизни в Китае, в которой
он рассказывал об увиденных чудесах и в частности о произрастании и
применении пряностей, в путешествия отправились и другие.
Больших успехов удалось добиться португальскому мореплавателю
Васко да Гама. Проплыв вокруг Америки, в 1498 году он пристал к
15
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Малабарскому берегу и вернулся в Лиссабон с ценным грузом черного перца,
гвоздики, корицы, имбиря. Во время повторного плавания в 1502 году он
достиг острова Цейлон и за свои успешные открытия в 1524 году был назначен
вице-королем Индии. В результате этих походов португальцы завладели
торговлей специями, снабжая Европу черным перцем, корицей, мускатным
орехом и имбирем. Основной центр торговли пряностями окончательно
переместился из Венеции в Лиссабон. В последующем колонизаторы
расширили; португальское влияние не только на Мадагаскар, Суматру и Яву, но
и на прославленную столицу пряностей Малакку на юге одноименного
полуострова.
Самым сильным конкурентом португальцев были испанцы, искавшие
более короткий путь в восточные страны, чем морская дорога вокруг Африки.
Однако и на этот раз отличился Магеллан (рисунок 13). В 1519 году он с 265
моряками на пяти кораблях отправился в западном направлении от берегов
Европы, надеясь приплыть к островам пряностей. Во время плавания Магеллан
впервые достиг Филиппинских островов, где был убит туземцами. В результате
из всей флотилии только один корабль доплыл до одного из Молуккских
островов — Тидоре. Лишь через три года с богатым грузом гвоздики он
вернулся в Испанию. За это капитан корабля X. С. Элькано был возведен в
дворянское сословие и получил право на собственный герб. Вот и оказывается,
что не ради географических открытий отправлялись в дальний путь
мореплаватели, а ради поиска новых мест произрастания ароматических
растений и пряностей.
Рисунок 12 - Марко Поло
Рисунок 13 - Магеллан
16
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Португалия и Испания монополизировали мировую торговлю
пряностями, поскольку имели исключительную возможность регулировать
поступление пряностей на европейский рынок, получив право контроля над
местами их произрастания, чего никогда не делали арабы. Кроме того, в руках
испанцев оказались новые виды пряностей, совершенно не известные в Европе,
так как они произрастали только в Америке. Это были ваниль, ямайский (или
гвоздичный) перец и красные стручковые перцы. Причем новые пряности
долгое время не выходили за пределы стран-обладательниц заморских колоний.
Например, ваниль была впервые привезена в Испанию в 1510 году, а в Англии
о ней узнали лишь в 1807 году, когда монополия Испании на торговлю с
Мексикой была подорвана в результате англо-испанских войн. Ямайский перец
был впервые ввезен в Европу в - 1601 году и до середины XVIII века поступал в
основном только в Англию и в принадлежавшие ей страны, поэтому в других
странах Европы, в том числе и в России, стал известен под названием
английского перца.
А что же касается Киевской Руси, то она тоже была знакома с
пряностями. Цены на некоторые виды пряностей в России были ниже, чем в
Западной Европе. Объяснялось это тем, что в XVI—XVII веках Россия
торговала в основном с Азией. Торговые пути на Запад были еще закрыты, да и
не имело никакого смысла покупать китайские пряности через посредство
Запада. Поэтому шафран и перец, например, доставляли в Москву из Индии и
Ирана, а китайскую корицу, бадьян и калган — из Юго-Восточной Азии.
Пряностей в Россию ввозили много, и она могла с выгодой для себя
перепродавать их на Запад. Некоторые пряности даже приобрели новые
названия. Так, бадьян (рисунок 14) в Западной Европе стали называть
«сибирским анисом», поскольку на Запад его доставляли в основном через
Сибирь.
Выращивание и торговля
пряностями приносили огромные
доходы, и естественно, что вокруг
них велись бесконечные споры и
возникали военные конфликты из-за
владения землями, на которых росли
пряности.
Для
ограничения
производства
пряностей
и
искусственного
поддержания
высоких цен на них некоторые
торговые компании шли даже на
Рисунок 14 - Анис звездчатый
уничтожение время от времени уже
(бадьян)
собранных пряностей.
17
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
К концу XIX века все основные классические пряности возделывались
преимущественно в колониальных владениях Англии, Франции и Голландии.
Из независимых стран крупными производителями пряностей оставались Китай
и Мексика.
История получения и использования эфирных масел из пряноароматических растений тесно связана с историей появления пряностей.
Египтяне получали хвойные эфирные масла за сорок столетий до нашей эры. И
использовали эти масла для бальзамирования своих фараонов. Была известна
перегонка растений с паром и в Китае, Индии, Персии, Древней Греции и в
Древнем Риме.
В XV веке в Европе уже пользовались эфирными маслами лаванды,
розы, шалфея, а в следующем столетии изготовляли около 100 различных
эфирных масел, которые активно применяли в парфюмерии, косметике,
медицине.
Таким образом, история развития пряностей прошла ряд периодов
подъема и спада. Разумеется, немалую роль в этом сыграли и национальные
вкусы. Так, например, в XVIII веке красный перец стал, чуть ли не основным
отличительным признаком национальной кухни румын, южных славян и
особенно венгров, которые называли его паприкой. Более дорогие сорта перца:
черный и ямайский (душистый) были очень популярны в кулинарии Англии,
Франции и других народов Западной Европы. В огромных количествах перец
применялся в корейской кухне. Резко возросло и потребление корицы почти во
всех видах кондитерского производства.
Вместе с тем существуют две закономерности в эволюции потребления
пряностей: Восток превосходит Запад и в количестве, и в ассортименте, и чем
южнее страна, тем больше в ее кухне пряностей, а к северу - к Скандинавии,
эскимосам и др.— потребление снижается.
В настоящее время самыми крупными потребителями пряностей
являются США, Германия, Япония и Франция. Самым крупным перевалочным
пунктом считается Сингапур, где многие пряности перерабатываются и
расфасовываются. Наиболее важными пряностями являются перец, паприка,
чили и кайенский перец. Самыми дорогими — шафран, кардамон и ваниль
(рисунок 15). Больше всего пряности экспортируются из Индии, Индонезии и
Бразилии. Из Индии — на мировой рынок поступают, прежде всего, перец,
кардамон, чили, имбирь, куркума и кмин. Из Индонезии — перец, мускатный
орех, имбирь, кардамон и ваниль. Бразилия продает в основном перец, гвоздику
и имбирь.
18
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Шафран
Ваниль
Кардамон
Рисунок 15 – Самые дорогие пряности
2. Российский импорт и экспорт пряностей и специй
В России культивируются лишь очень немногие пряности, большинство
закупается в странах ближнего и дальнего зарубежья. Причем, на объемы и
цены закупаемых страной специй оказывают влияние погодные условия,
финансовые кризисы и др.
Объем отечественного рынка специй составляет в среднем 130-140 млн.
долларов.
Сегмент специй сегодня является одним из самых быстрорастущих.
Темпы роста рынка в год - на 8% в натуральном и на 18% в денежном
выражении (в основном за счет универсальных смесей). Разница объясняется не
столько ростом цен на мировом рынке, сколько ужесточением условий
потребительского рынка.
Наибольший объем импорта в натуральном выражении приходится на
Вьетнам – 25,4% от общего объема импорта.
На втором месте по объему импорта в натуральном выражении
находится Индия (11,4%). Импорт из прочих стран не превышает 10% от
общего объема.
В стоимостном выражении, наибольшая доля ввозимой продукции
приходится на Австрию – 22,7% от общего объема.
Крупнейшей по объему импорта в натуральном выражении является
компания ООО «Балтимпорт» - 16,8% импорта в натуральном выражении.
Объем экспортируемых приправ, специй и пряностей, например, в 2006
году составил 2 654,7 тонн на сумму 2,5 млн. долл. Лидером по экспорту
является Казахстан (27,3% всей экспортируемой продукции). На втором месте
по объему экспорта в натуральном выражении – Нидерланды (17,2%). Велика
также доля Монголии – 14,0% от всего объема экспорта в стоимостном
выражении. Основной объем экспортируемой продукции в натуральном
19
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
выражении вывозится из России ООО «ФКЦ «Сарепта», на долю которой
приходится 11,3% всей экспортируемой продукции в натуральном выражении.
Россия большой объем специй закупает в разных странах мира.
На долю Индонезии приходится примерно 90% всего производства
белого перца. Ввозится из этой страны мускатный орех, цена которого
составляет до 6 тысяч долларов за тонну. Мускатный орех ввозится и из
Гренады, Гватемалы и других стран. Стручковый красный перец ввозится из
Мексики и Ямайки, цены на который составляют до 5,6 тыс. долларов за тонну.
Россия в большом объеме закупала индийский перец.
Россия выступает крупным экспортером кориандра, основным
потребителем которого являлась Индонезия. Европа и Северная Америка
закупают кориандр в ограниченном объеме, поскольку этот вид специй в
данных регионах не очень популярен.
Гвоздика ввозится из Индонезии, Мадагаскара, Занзибара, Шри-Ланки и
Коморских островов.
Ёмкость сегмента рынка специй (пряностей) с учетом розничных
продаж оценивается в 100 млн. долларов, 40 тыс. тонн продукта в год.
Основной причиной столь бурного развития специалисты называют почти 100процентный уровень рентабельности. По прогнозам, прирост рынка
в ближайшее время будет составлять от 20% в год.
В основном компании ориентируются на какое-то одно или несколько
близких направлений — мясопереработка, рыбопереработка, производство
соусов, пищевых концентратов, кондитерское, ликероводочное. Тенденцией
последнего времени стало освоение некоторыми компаниями ранее
не свойственных им направлений, что может служить доказательством роста
потребления пряностей.
Специалисты отмечают, что за последние несколько лет увеличился
объем потребления пряностей в России. Ассортимент пряностей значительно
расширился. Если в советские времена их перечень, составлял, как правило, не
более десяти наименований, то в настоящее время ассортимент стал
неизмеримо больше. Впрочем, несмотря на наметившиеся явные позитивные
изменения, специалисты отмечают, что до сих пор сравнение количества
и разнообразия употребления пряностей в России и в Европейских странах,
не говоря уже о Востоке, не в нашу пользу.
Поэтому не удивительно, что многие российские и зарубежные
компании, работающие на российском рынке, постоянно заняты разработкой
все новых и новых комбинаций вкусов с использованием самых разнообразных
ингредиентов. К этому их побуждает и растущая конкуренция. Производители
20
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
продуктов питания в настоящее время стали предпочитать уже готовые
многофункциональные смеси, составленные в соответствии с рецептурой. Это
тем более удобно и выгодно, что в эти смеси, как правило, включаются
не только специи, но и технологические добавки, необходимые в производстве
продукта. При этом и дозировки в функциональных смесях уже определены
и выверены.
Многофункциональные смеси впервые стали использоваться на Западе,
но там при их производстве применялись не только натуральные компоненты,
но и искусственные добавки. Большинство российских компаний производят
функциональные смеси только с использованием натурального сырья.
Следует отметить и еще одну особенность современного отечественного
рынка пряностей и специй. Компании, работающие в этом сегменте рынка
пищевых ингредиентов, предлагают потребителям не только пряности и специи
как таковые, а разработанные рецептуры и нормативно-техническую
документацию на пищевые продукты с применением производимых добавок,
то есть на продукты, в которых использованы те или иные комбинации
пряностей. При этом прилагаются все усилия к тому, чтобы сделать свой
продукт отличным от аналогичных. Это еще одно направление расширения
ассортимента предлагаемых специй.
Многие компании либо имеют свои небольшие опытные
производственные подразделения («Время и К»), где разрабатываются новые
продукты (например, колбасы, сосиски и пр.), либо используют
производственную базу своих партнеров за рубежом. Как отметила Светлана
Румянцева, заместитель генерального директора по технологиям и сбыту
компании ЗАО «Матимэкс»: «Мы разрабатываем новые продукты
с использованием
различных
комбинаций
специй
в Австрии
на производственной базе нашего партнера. И после соответствующих
дегустаций, тестирования и сертификации предлагаем их отечественным
производителям, при этом наши технологи всегда готовы проконсультировать
технологов потребителя».
То, что для подавляющего большинства смесей используется импортное
сырье — отнюдь не случайно. В России произрастает очень мало растений,
которые служат хорошим сырьем для приготовления специй. Но даже
те простейшие пряности (укроп, петрушка, чеснок, морковь, сладкий перец),
которые можно выращивать и заготавливать в России, отечественные компании
предпочитают закупать за рубежом. Российские сельхозпроизводители
не в состоянии обеспечить достаточные объемы и конкурентные цены.
В странах ближнего зарубежья по приемлемым ценам и хорошего качества
21
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
можно закупать сырье для таких, например, специй, как: кориандр, горчица,
лавровый лист (Грузия), морковь, лук, картофель, паприка, чеснок, барбарис,
укроп, петрушку (Узбекистан). Хотя то же сырье поступает к нам и из дальнего
зарубежья. Причем зачастую импортное сырье по показателям цена-качество
значительно превосходит отечественное.
На российском рынке представлена продукция из Азии (Китай, Вьетнам,
Индия, Индонезия), Африки (Египет, Нигерия), Латинской Америки (Бразилия,
Гватемала, Перу, Мексика), а также из некоторых европейских стран, в том
числе Голландии, Польши, Турции. В настоящее время больше всего специй
экспортируется из Индии, Индонезии, Вьетнама и Бразилии. Хотя
по некоторым позициям лидерство той или иной страны зависит от урожая.
Наиболее качественными считаются пряности, выращенные в Индии
и Мексике.
Тенденцией последнего времени стало расширение поставок из Китая,
особенно это касается сушеных овощей. Это явилось результатом неплохого
качества сырья и гибкой ценовой политики, осуществляемой китайцами
по завоеванию российского рынка.
Стоит отметить, что если раньше приоритетным фактором при покупке
сырья отечественными поставщиками специй была цена, то теперь многие
предпочитают ориентироваться в первую очередь на качество. Растущая
конкуренция вынуждает компании закупать сырье по достаточно высоким
ценам,
но хорошего
качества.
Они
заинтересованы
в длительном
сотрудничестве и стараются не подводить своих постоянных клиентов.
Между тем многие специалисты отмечают недостаточно высокую
культуру потребителей специй, далеко не всегда представляющих себе, как
должна выглядеть специя высокого качества. Именно этим подчас пользуются
недобросовестные участники рынка, предлагая недоброкачественную
продукцию по низким ценам. Например, не всякий знает, что черный молотый
перец хорошего качества должен иметь зеленоватый отлив.
В результате специи и поныне фальсифицируют. Компании-поставщики
отмечают, что порой на российском рынке нередки ситуации, когда у одной
и той же компании продукт в молотом виде стоит дешевле, чем это же сырье.
Например, перец душистый в горошках стоит дороже, чем тот же перец
молотый.
В настоящее время существенно меняется ассортимент в сторону более
качественной продукции, для которой уже сформировался потребитель.
И специи играют не последнюю роль в производстве качественной и полезной
пищевой продукции. Если в недавнем прошлом использование специй
22
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ассоциировалось у многих производителей с попыткой «замаскировать»
дефекты некачественного сырья, то сейчас их присутствие в продукте означает
не только хорошие вкусовые качества, но и полезность. Во-первых,
большинство специй невозможно заменить искусственными пищевыми
добавками, а значит, в продукт поступают натуральные ингредиенты. Вовторых, большинство специй одновременно являются и лекарством, они
благотворно влияют на организм человека.
3.
Характеристика пряных растений
Пряные растения - растения, накапливающие в различных органах
ароматические вещества, обладающие запахом и острым вкусом. Эти части
растений используют в качестве пряностей для придания пище остроты или
особого аромата и вкуса, а также для улучшения аппетита и деятельности
желудка.
Пряные растения произрастают по всему земному шару, но особенно
много их в тропиках. Пряности – продукт исключительно растительного
происхождения. Растения, дающие пряности, относятся более чем к 30
различным ботаническим семействам. Тропические растения представлены в
основном деревьями (рисунок 16). Они относятся к семействам лавровых,
миртовых, мускатниковых, бобовых и некоторых др.
Важнейшее значение имеют гвоздичное дерево (содержит эфирное
масло в бутонах), коричное дерево (эфирное масло в коре), мускатник (эфирное
масло в семенах и присемяннике, называется мускатным орехом), перец чёрный
(накапливает в плодах эфирное масло и алкалоид пиперин, придающий плодам
острый вкус).
Коричное дерево
Гвоздичное дерево
23
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Мускатный орех
Перец черный
Рисунок 16 – Тропические древесные пряные растения
Из травянистых пряных растений тропиков (рисунок 17) широко
используются кардамон и имбирь (у первого эфирное масло в семенах, у
второго — в корневищах), ваниль (эфирное масло и ароматичный гликозид в
завязях цветков и незрелых плодах), красный перец (в околоплоднике жгучий
алкалоид капсаицин, а также до 390 мг% витамина С и каротин).
Перец красный
Кардамон
Рисунок 17 – Тропические травянистые пряные растения
В Российской Федерации в культуре и в естественные условиях
произрастают многие виды пряных растений; почти все они — травянистые.
Часть культивируемых пряных растений происходит из тропиков и
субтропиков (красный перец, лавр благородный, петрушка, майоран и др.).
Наибольшее значение имеют укроп, петрушка, сельдерей, анис, ажгон,
кориандр (киндза), пастернак (все — из семейства зонтичных), горчица, хрен,
24
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
кресс-салат (семейства крестоцветных), каперсы (семейства каперсовых),
базилик, лаванда, майоран, мелисса, мята (семейства губоцветных), эстрагон
(семейства сложноцветных), лук и чеснок (семейства лилейных), шафран
(семейства касатиковых) (рисунок 18). Как и у тропических растений, у них
используют корни, корневища, плоды, цветки или др. части растения.
Укроп
Шафран
Лаванда
Эстрагон
Рисунок 18 – Культивируемые пряные растения в средней полосе
На протяжении многих тысячелетий пряные растения верно служат
человеку. Они не только улучшают нашу пищу, но и занимают достойное место
в арсенале лечебных средств. В большей степени известны свойства,
определяемые органолептически, то есть об отличиях, в известной мере
фиксируемых субъективно нашими органами чувств (рисунок 19).
Однако имеются и объективные признаки, отличающие пряности от
приправ и ароматических веществ. Во-первых, пряно-ароматические растения
не применяют в таких количествах, как приправы (например, барбарис, слива,
25
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
айва, гранат), и они не могут служить самостоятельными блюдами, как, к
примеру,
томатная паста или болгарский перец, пряно-ароматические растения
употребляются лишь как добавки, необходимые для придания пище
определенного акцента.
Попытки увеличить дозу (количество) пряностей, иначе говоря, выйти за
пределы допустимого, ведут к резкому изменению их качественного
воздействия на пищу, к появлению вместо приятного желаемого аромата–
резкой, неприятной горечи.
Эта особенность пряно-ароматических растений обусловливает их место
в кулинарии в отличие от приправ и ароматизаторов, Пряно-ароматические
растения можно применять лишь в процессе приготовления пищи и в крайне
малых дозах.
Кроме того, пряно-ароматические растения обладают способностью
подавлять бактерии (бактерицидность), главным образом бактерии гниения, и
тем самым способствовать более длительному сохранению пищи
(консервированию). Вместе с тем подавляющее большинство пряноароматических растений обладает способностью активизировать вывод
различного рода шлаков из организма, очищать его от механических и
биологических засорений, а также служить в нем катализаторами в ряде
ферментативных процессов. Поэтому большинство пряно-ароматических
растений применяется как лекарственные вещества. В этих случаях
концентрация их повышается, и длительность применения увеличивается по
сравнению с применением в кулинарии.
Употребление пряно-ароматических растений вместе с пищей действует
на физиологический и психологический настрой нашего организма,
способствует
более
полноценному
усвоению
пищи,
стимулирует
очистительные, обменные и защитные функции организма.
Растения делятся на:
пряно-ароматические (обладающие оригинальным запахом),
пряно-вкусовые (со специфическим вкусом).
Пряно-ароматические и пряно-вкусовые растения обладают свойствами:
консервирующими, антисептическими, бактерицидными, лекарственными.
Эфирные масла, входящие в состав пряностей, другие ценные
физиологически и биологически активные вещества улучшают кулинарные
качества продуктов, возбуждают деятельность вкусовых и пищеварительных
органов, вызывают аппетит, усиливают усвояемость пищевых продуктов,
26
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
благоприятно влияют на обмен веществ, на деятельность нервной и сердечнососудистой систем, на общее состояние человека.
Большую часть популярных пряностей ввозится из-за границы, так как
многие из них произрастают только в тропиках и субтропиках. Но и на
территории нашей страны имеется немало пряно-ароматических и пряновкусовых растений, произрастающих в природе. К тому же, разнообразные
ароматные растения традиционно выращиваются в садах. Они с успехом
используются в качестве полноценных пищевых растений, а также как
первоклассные пряности для различных отраслей промышленности и как
заменители импортных пряностей в домашней кулинарии.
Пряности принято разделять на 6 групп:
1.Остро-горькие со
слабым ароматом
(черный перец,
горчица, хрен и др.)
Горчица
2.Горькие с резким
пряным
запахом
(душистый
перец,
хмель, гвоздика,
имбирь, дягиль, лавр
и др.)
Гвоздика
4.С сильным, но не
острым сладковатым
ароматом и слабым
пряным вкусом
(корица, мускатный
орех, кориандр,
любисток, донник и
др.)
Мускатный орех
27
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
5.Со слабым тонким
пряным ароматом
(кардамон, тмин,
майоран и др.)
Кардамон
6.С резко индивидуальными
свойствами (мята,
анис, фенхель, укроп,
чеснок и др.)
Анис
7.Напиточные (мята,
майоран, тимьян,
базилик, кориандр и
др.)
Майоран
Рисунок 19 – Классификация пряностей
По хозяйственному использованию многие пряные растения являются
комплексными – дающими продукты различного назначения и применяемыми
в разных целях. Так, многие пряные и островкусовые растения являются в то
же время салатными (листья огуречной травы или бораго, любистока, щавеля,
одуванчика, мяты, и др., рисунок 20).
28
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Огуречная трава
Щавель
Мята
Рисунок 20 – Салатные пряные растения
Некоторые из пряных растений используются в парфюмерной (рисунок
21) и фармацевтической промышленностях, поскольку содержат эфирные
масла и другие биологически активные вещества (мелисса, базилик, майоран,
тимьян, фенхель, укроп, чабер, мята и др.).
Мелисса
Базилик
Чабер
Рисунок 21 – Пряные растения в парфюмерии
Пряные растения обладают сильным терапевтическим эффектом и
используются как лекарственные. Значительное число пряно-ароматических и
пряно-вкусовых растений являются признанными, длительно применяемыми
человеком, широко известными целебными растениями. Специфические
биологически активные вещества, содержащиеся во многих возделываемых и
дикорастущих съедобных пряных растениях, оказывают благоприятное
воздействие на организм человека, способствуя нормализации работы
отдельных органов.
Пряно-ароматические и пряно-вкусовые растения применяются для
приготовления пищи в свежем, вареном или жареном виде. Их острые, пряные,
горькие, кислые, ароматические и другие вещества, которые сдабривают пищу,
29
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
придают ей различный оригинальный привкус, улучшая вкусовые качества
(рисунок 22). Это способствует лучшему усвоению пищи организмом.
Укроп
Корица
Шафран
Рисунок 22 – Пряные растения в пище
Чаще всего в домашней кулинарии употребляют не более десятка таких
растений, хотя насчитывается их более полутора сотен. Причина такого
ограниченного применения заключается в плохом знании пряностей, в
неумении ориентироваться в их ассортименте.
Пряности чрезвычайно сильно отличаются по характеру используемой
растительной части. Этот факт сбивал с толку классификаторов, многие из
которых, затрудняясь выделить какой-либо общий признак у групп пряностей,
классифицировали их по внешнему виду: корни, корневища, луковицы, кора,
листья, цветы, плоды, почки, семена и т.п.
Дополнительную трудность при классификации пряностей представляет
собой и тот факт, что одни пряности используют в сухом, другие – в свежем
(сыром), третьи – во всех видах (рисунок 23).
Рисунок 23 – Укроп используется и в свежем, и в сушеном виде
Одни требуют перед использованием предварительной сложной
обработки, другие нет. Поскольку опыт применения пряностей складывался
исторически и определенные группы пряностей можно рассматривать как в
30
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
историческом, так и в географическом диапазонах применения, классификация,
по-видимому, должна учитывать и это обстоятельство.
Исходя из изложенного материала, следует разделить все пряности на
две большие группы: классические (или экзотические) пряности и пряности
местные.
Классические, или экзотические, пряности – это пряности, применяемые
с глубокой древности, получившие всемирное распространение и ставшие
классическими для подавляющего большинства национальных кухонь, как
западных, так и восточных.
Местные пряности – это пряности, в большинстве своем имеющие
исторически и географически гораздо меньший диапазон применения либо
употребляемые исключительно на месте, то есть вблизи места производства, и
не выдерживающие дальних перевозок.
Классические пряности по характеру применяемых частей крайне
разнообразны, и этот признак имеет в данном случае чисто внешнее,
несущественное значение, поскольку главную ценность представляет максимум
аромата, независимо от того, в какой части растения он содержится. Более
существенным общим для классических пряностей признаком является то, что
все они употребляются в кулинарии в предварительно обработанном и
обязательно в сухом виде, что в значительной степени обусловливает их
всемирное распространение, так как в сухом виде ароматичность этих
пряностей либо появляется, либо повышается и доходит до максимума, и,
кроме того, именно в сухом виде пряности этой группы возможно длительно
сохранять и транспортировать на далекие расстояния.
Для местных пряностей, наоборот, характерно применение в основном в
свежем виде, употребление на месте или вблизи места производства. Причем
отличия в характере потребляемой части имеют более существенное значение,
так как влияют на длительность хранения и транспортировку, а тем самым и на
степень распространенности в кулинарном производстве. Поэтому местные
пряности подразделяются на пряные овощи и пряные травы.
Пряные овощи распространены гораздо шире географически, почти
повсеместно, и находят более широкое применение в кулинарии, чем пряные
травы. Пряные овощи относятся исключительно к культурным растениям. Они
в свою очередь делятся на корнеплоды и луковицы, причем у тех и других
основные используемые части подземные, хотя в ряде случаев используются и
надземные.
У пряных трав используется исключительно надземная часть, обычно ее
верхняя треть – листья с цветами. Пряные травы могут быть культивируемыми
31
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
(садовыми) и дикорастущими, причем многие садовые имеют дикорастущие
соответствия. Общим характерным отличием дикорастущих трав от садовых
является то, что первые более резки и сильны по запаху, чем вторые. Зато
вторые более рослые, дают больше зеленой массы. Это обусловливает
известные различия в методе применения садовых и дикорастущих пряных
трав. Садовые травы применяют главным образом в свежем виде,
дикорастущие сушат впрок.
Наконец, самостоятельную группу пряностей составляют так
называемые комбинированные, или сложные пряности (пряные смеси),
представляющие собой различные комбинации пряностей разных видов (от 3
до 24), а также искусственные, или синтетические пряности, не являющиеся
натуральными продуктами.
Предлагаемое деление пряностей на группы в какой-то мере условно,
поскольку в ряде случаев трудно провести границу между отдельными
группами. Однако в целом группы определяются по наиболее общим
устойчивым признакам.
Например, кориандр (рисунок 24) – пряность, известную с глубочайшей
древности и упоминаемую в библии под именем «манны небесной». Казалось
бы, возраст дает ей право считаться классической пряностью. Однако по своей
сути кориандр – пряная трава, известная на большей территории нашей страны
под названием кинзы. И ботанически, и по характеру применения кинза имеет
больше оснований числиться в группе местных пряностей, в подгруппе пряных
трав, чем в классических пряностях. Именно так, по большинству совпадающих
признаков, разделены здесь по группам и все остальные пряности.
32
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Рисунок 24 - Кориандр
Классические пряности стали международными по применению. И это
их общий, важнейший признак. Во всем мире в кондитерском деле, например,
применяют ваниль (рисунок 25) и корицу, причем для тех, кто применяет,
совершенно неважно, где эти пряности производят.
Рисунок 25 – Ваниль, ванилин и его использование в кулинарии
Кроме того, классические пряности выделяются в особую группу
потому, что их важно знать в первую очередь, ибо издавна подбирали местные
пряности и применяли их в национальных кухнях по принципу сходства их
33
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
аромата с классическими пряностями. Ориентировались всегда на классические
пряности. Им подыскивали аналоги, искали замену в природе, старались
воспроизвести их искусственным, синтетическим путем. Так, вместо цедры,
получаемой от цитрусовых, в России и других северных странах стали
употреблять местную мелиссу, вместо африканской гвоздики – сибирскую
колюрию и т.д.
4.
Характеристика часто используемых пряных растений
К классическим относятся пряности, являющиеся частями (плодами,
корой, листьями, корнями и т. п.) тропических и субтропических растений,
прошедшими предварительную обработку (сушку, ферментацию, очистку,
кипячение и т. п.) и употребляемыми в кулинарии исключительно или
преимущественно в сухом виде в малых количествах. Классические пряности
обладают сильным, ярко выраженным, устойчивым ароматом и жгучестью,
степень которых у каждой пряности различна.
При сильном нагревании или при увеличении количества пряностей в
блюде выше допустимых доз они обнаруживают горечь.
Все классические пряности применяются с древнейших времен или в
течение многих веков и распространены повсеместно, то есть стали
интернациональными. Наконец, общим для классических пряностей является
то, что они относительно дороги и диапазон применения их, как правило, очень
широк по сравнению с любыми местными пряностями (например, с
европейскими), то есть одна и та же пряность может быть употреблена при
приготовлении самых различных блюд — мясных, овощных, яичных, мучных,
маринадов, сладких и др.
В приведенном ниже описании отдельных классических пряностей дано
описание тех пряностей этого разряда, которые стали за последнее время
исчезать из всеобщего, международного употребления и постепенно
превращаются или уже превратились в более или менее региональные
пряности.
Асафетида (Ferula assa-foetida L.) - многолетнее травянистое растение
семейства Зонтичные (рисунок 26). Из млечного сока корней растения
получают пряность. Высота растения может достигать до 1,5 м. Подземная
часть представлена сильно разросшимся реповидным корнем. На 7—9-й год
жизни развивается толстый конусовидный стебель. В течение этого времени
образуется прикорневая розетка. Листья в очертании треугольные,
длинночерешковые, многократно перисто рассечённые с продолговато34
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ланцетными конечными сегментами. Число листьев зависит от возраста особи.
Верхушечные листья имеют укороченный черешоки иногда представлены
одним влагалищем. Цветки бледно-жёлтые, собраны в зонтики, составляющие
сложные зонтики, не имеющие обёртки, которые образуют мощное соцветие.
Плод- вислоплодник, при созревании распадающийся на два односемянных
мерикарпия с весьма широкими краевыми рёбрами. Произрастает на песчаных
почвах, подстилаемых щебнисто-каменистыми отложениями.
Синонимы: ферула вонючая, смола вонючая, дурной дух, чертов кал,
асмаргок, хинг, илан. Многолетнее травянистое растение семейства зонтичных.
Родина — Иран (Герат, Хорасан), Афганистан. Растет и на территории
иранского и иракского Курдистана, а также в пустынях Средней Азии:
Каракумах, Кызылкуме, Бадхызе, в Закавказье, пограничных с Ираном и
Афганистаном. В начале 1971 года экспедиция Академии наук Казахской ССР
открыла большие заросли асафетиды в Заилийском Алатау. В настоящее время
значительная часть их варварски уничтожена — сожжена, вытоптана, срезана с
дерном бульдозерами в результате безграмотно проводимой милицией в 1989—
1990 годах кампанией по борьбе с «дикими наркотическими насаждениями»,
несмотря на то, что это редчайшее растение никакого отношения к наркотикам
не имеет.
Рисунок 26 – Растение асафетиды
Это была редкая возможность для нашей страны быть с 70-х годов
единственным мировым экспортером этой пряности, после 1991 года,
безвозвратно потеряна. В VI веке до н. э. асафетида была завезена на
территорию Северной Африки (Киренаика), где вначале распространилась, но
затем еще во второй половине I века н. э. была хищнически истреблена из-за
большого спроса на нее.
35
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Пряность асафетида — это высушенный латекс (млечный сок, рисунок
27), добываемый из корней асафетиды-растения. Добыча латекса —
трудоемкий и длительный процесс, растягивающийся иногда на два-три месяца.
Рисунок 27 – Корни и пряность асафетиды
Весной, в середине апреля, сборщики асафетиды отправляются в горы,
на бесплодные скалистые осыпи. Найдя растение, вырывают вокруг него лунку,
обрывают исходящие от корня сухие листья, расчищают волокна,
покрывающие верхушки корней. После этого корни вновь прикапывают
рыхлой землей, закрывают сухими листьями, а сверху прикрывают камнем или
глыбой сухой земли. Спустя 30—40 дней, то есть во второй половине мая,
корни вновь обнажают и горизонтально срезают верхнюю часть каждого корня,
чуть ниже места соединения его с листьями. Из среза выступает белый
(буреющий на воздухе) млечный сок, который предохраняют от солнечных
36
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
лучей и пыли, сооружая над срезом небольшое покрытие в форме шалашика.
Через два дня загустевший латекс собирают лопаточкой и вновь делают срез
как можно более тонкий. Загустевший латекс на этот раз собирают уже через
4—5 дней, а после третьего среза — через 8—10 дней. Повторяют эту
операцию до тех пор, пока из корня не перестанет сочиться сок. Одно растение
даст от 900 до 1300 граммов свежего латекса.
В готовом виде пряность асафетида представляет собой зерна
(«миндалины») разной величины, желтоватые снаружи и молочно-белые с
розоватыми прожилками на разрезе, становящиеся от действия воздуха вначале
пурпурно-красными, а затем красно-бурыми. Эти «миндалины» связаны между
собой грязно-желтой или желто-коричневой липкой и несколько зернистой
массой, образующей вместе с «миндалинами» большие или маленькие комки
неопределенной формы.
При обычной летней температуре асафетида мягка, как воск, по мере
повышения температуры она делается все мягче и эластичнее. На холоде же она
становится хрупкой и легко измельчается в порошок.
Вкус асафетиды обычно характеризуют эпитетом «отвратительный» —
трудно подыскать другое определение. Кроме того, он едкий. Запах напоминает
смесь запаха лука и чеснока, но, все же, более выраженный — чесночный.
Особенностью аромата асафетиды является его повышенная летучесть,
способность как бы пропитывать собой все: воздух, стены, одежду, посуду.
Вкус асафетиды, например, ощущается во рту в течение нескольких часов и не
удаляется полосканием водой, водкой или уксусным раствором. Асафетида,
внесенная в помещение, где температура воздуха выше 22°C, за несколько
минут пропитывает атмосферу своим запахом настолько, что выветрить его
невозможно в течение суток.
В настоящее время асафетида является почти исключительно азиатской
пряностью. На рынках Азии принято делить асафетиду на два больших
торговых разряда — хинг и хингра. Хинг делится в свою очередь на иранский и
патанский (афганский), причем лучшими считаются иранские сорта. Среди
сортов хинга самый высший — «хадда», обладающий максимумом чистоты и
аромата. Ниже качеством средние сорта — «шабанди» и «кабул идана». Разряд
хингра, не делящийся на сорта, самый низкий по качеству.
В современной иранской, афганской, курдской кухне асафетида
применяется в жареных и тушеных мясных блюдах, преимущественно из
баранины. В индийской и яванской кухне асафетида находит применение,
наоборот, в не мясных блюдах, главным образом в рисовых и овощных.
Особенно широко употребляется асафетида с рисом как самостоятельно, так и в
37
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
сочетании с другими пряностями. При этом резкость и неприятные оттенки
запаха асафетиды значительно смягчаются.
Бадьян (Anisum stellatum) – род цветковых растений семейства
Лимонниковые. В ряде источников данный род выделяется в монотипное
семейство Бадьяновые (рисунок 28). Небольшие вечнозелёные деревья или
кустарники. Одногодичные веточки светло-зелёные, голые. Листья большей
частью собранные на концах побегов, цельнокрайние, черешковые, без
прилистников, с мелкими точками-железками. Цветки обоеполые, одиночные,
пазушные, на цветоножках, повислые, жёлтые или пурпурные; околоцветник из
3—6 наружных и 12—15 внутренних долей, расположенных в несколько
кругов; тычинки и плодолистики многочисленные. Плод сборный, состоящий
из многих односемянных сухих древеснеющих листовок, расположенных
звездообразно на коническом цветоложе. Семена твёрдые, гладкие, блестящие.
Плодоносить начинает на пятый год.
Синонимы: анис звездчатый, китайский анис, индийский анис,
сибирский анис, корабельный анис. Плоды дерева Illicium verum Hook
семейства магнолиевых. Родина — Юго-Восточный Китай. Культивируется
кроме Китая в Индокитае (Вьетнам, Камбоджа), а также в Абхазии.
Рисунок 28 – Растение бадьяна
Рисунок 29 – Соплодия бадьяна
В качестве пряности употребляют сухие зрелые плоды бадьяна (рисунок
29). Они представляют собой соплодия, состоящие обычно из 8, а иногда из 7,
9, 10 и 12 плодиков, соединенных между собой в виде многолучевой звездочки.
Каждый плодик, или зубчик, имеет форму лодочки темно-коричневого цвета,
жесткой, деревянистой на ощупь. В молотом виде бадьян представляет собой
крупнозернистый порошок, местами желто-коричневый, местами с красноватобордовым отливом.
38
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
На вкус бадьян сладковато-горьковат, по запаху напоминает анис, но
запах бадьяна значительно ароматичнее, тоньше и сложнее. По химическому
составу он отличается от аниса наличием эфирного масла «сафлор». Это
отличие становится особенно заметным при нагревании бадьяна, т. е. в
процессе приготовления пищи. Кроме того, бадьян лишен свойственной
анисовому аромату приторности. Вот почему встречающееся иногда в книгах
по кулинарии указание, что бадьян можно заменить анисом и наоборот,
совершенно неправильно. Это может касаться лишь ограниченного
ассортимента сладких блюд, да и в этом случае аромат блюда при замене
бадьяна анисом будет совсем другим. Более разнообразный, чем у аниса,
многосторонний, по-иному ведущий себя в смесях аромат и привкус бадьяна
обусловливает и иной, гораздо более широкий диапазон его применения.
В России бадьян издавна являлся непременным компонентом при
выпечке разнообразных сортов русских пряников и коврижек. Отсюда
традиционное применение бадьяна в нашей стране в мучных кондитерских
изделиях — пряниках, кренделях, печенье. В этих случаях бадьян закладывают
в тесто в процессе его приготовления. Аромат развивается в момент готовности
изделия и служит одним из главных признаков готовности. Менее часто бадьян
применяют при приготовлении других сладких блюд и изделий: компотов,
муссов, киселей, варенья, пудингов, творожных паст, которым он способен
сообщить исключительно тонкий, пряный, изысканный аромат. Добавление
бадьяна, например, в вишневое варенье не только улучшает вкус изделия,
придавая ему особую свежесть и усиливая аромат, но и способствует
наилучшему сохранению естественного цвета и высокого качества варенья,
которое не засахаривается в течение трех лет. В сладкие блюда бадьян
закладывают за 5— 10 минут до готовности, в кипящую жидкость, причем
затем блюдо надо закрыть крышкой и обязательно дать бадьяну настояться. Как
совершенно самостоятельная пряность (реже — в сочетании с другими
пряностями) бадьян употребляется в производстве различных напитков, в
первую очередь водок, настоек, ликеров (в Западной Европе, особенно во
Франции), а также при изготовлении жаждоутоляющих безалкогольных
напитков (сбитней — в России, бадьяновой воды — в странах Юго-Восточной
Азии). Менее распространено в европейских странах применение бадьяна при
изготовлении маринадов и солений из фруктов и ягод. Совсем редко
употребляют в нашей стране бадьян при приготовлении мяса и домашней
птицы. А вот в Китае, Бирме, Корее, Японии, на Филиппинах, в Индонезии и
странах Индокитая бадьян добавляют к морепродуктам (рисунок 30), а также
жареному мясу (только к баранине и свинине, но ни в коем случае — к
39
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
говядине) или птице (особенно фазанам, курам и цыплятам) — он резко
улучшает аромат блюд, делает их пикантными, неожиданными по вкусу, а само
мясо более нежным и мягким.
В
этом
случае
бадьян
употребляют обязательно в молотом
виде (им посыпают мясо, как солью,
только гуще), причем лучше всего в
сочетании
с
растительными
маслами и... сахаром. Норма
закладки бадьяна в жидкие сладкие
блюда (компоты, кисели) — 1 или 2
зубчика либо 1/4 чайной ложки
порошка на 1,5 литра; для мясных
блюд норма вдвое, иногда втрое
Рисунок 30 – Использование бадьяна при выше, чем для сладких, и достигает
1 грамма на порцию.
приготовлении блюд
В странах Юго-Восточной Азии и Дальнего Востока бадьян часто
используют в сочетании с другими пряностями (чесноком, луком, перцем) для
приготовления подливок к овощным, рисовым и яичным блюдам.
С бадьяном не следует путать бадьян японский, или ядовитый (lllicium
religiosum), сходный с ним по внешнему виду, но резко отличающийся
неприятным запахом и горьким вкусом, и два растения, имеющиеся на
территории бывшего СССР — в Азии и часто неверно называемые бедьяном
(рисунок 31).
К этому растению ни в коем случае
нельзя прикасаться и нюхать! Особенно
опасны именно цветы и коробочки с
семенами. В момент прикосновения
человек ничего не чувствует (в этом
главный подвох), но потом, часов через 12
кожа в месте прикосновения краснеет,
покрывается волдырями и образуется
страшного вида химический ожог второй
степени. Через некоторое время волдыри
лопаются, открывая обнаженное мясо.
Клетки ясенца выделяют не просто
эфирные масла, а вещества нарывного
действия, подобные иприту. Пузыри и
Рисунок 31 – Похожий
волдыри сменяются язвами, может
40
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
повыситься
температура,
которая
на бадьян ядовитый плод
сопровождается сильной слабостью.
Ожоги со временем заживут, но бесследно не исчезнут, останутся
малоэстетичные рубцы и шрамы, обширные темные пятна, которые держатся
еще около года. Поражение кожи на большой поверхности опасно для жизни.
Растение выделяет большое количество эфирного масла. В тихую жаркую
погоду его так много, что оно вспыхивает от зажженной спички и сгорает, не
причиняя вреда растению.
Ваниль — плоды (стручки) вьющегося растения (лианы) семейства
орхидных (рисунок 32). Лианы, лазящие при помощи воздушных корней.
Около 100 видов, в тропиках обоих полушарий. Некоторые виды, из которых
наиболее ценная ваниль плосколистная (Vanilla planifolia) родом из Мексики,
издавна культивируются из-за плодов, содержащих ароматическое вещество
ванилин. Культивируется эта пряность во многих странах Карибского бассейна
(Ямайка, Гаити, Гваделупа, Мартиника), в тропической части Южной Америки
(особенно в Гвианах), на Цейлоне, в Малайзии, на Мадагаскаре, Реюньоне,
Сейшельских, Коморских островах, на острове Маврикий и в Полинезии — на
Таити и Гавайях. Основное производство ванили сосредоточено в настоящее
время на островах Реюньон и Мадагаскар (50 процентов мирового
производства).
Рисунок 32 – Растение Vanilla planifolia
Прежде чем, превратиться в пряность, ванильные стручки (рисунок 33)
проходят довольно длительную обработку: их срывают незрелыми, когда они
лишены запаха, погружают на 20 секунд в горячую воду (80— 85°C). Затем в
течение недели ферментируют в шерстяных одеялах при температуре 60°C, в
41
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
результате чего стручки приобретают аромат и коричневый цвет; после этого от
одного до нескольких месяцев ваниль сушат на открытом воздухе, в тени, до
тех пор, пока на стручках не появится белый налет.
Рисунок 33 – Стручки ванили
Понятно, что в процессе обработки качество ванили может быть
улучшено или ухудшено, поэтому в международной торговле принято
различать восемь сортов ванили, учитывающих все сочетания ее естественных
и приобретенных качеств (изысканная длинная, прекрасная длинная,
достаточно прекрасная, хорошая, прекрасная короткая и др.).
Капризность ванили как культуры, необходимость ее искусственного
опыления, в результате которого лишь 50% цветков дают стручки, а также
длительность ее обработки привели к тому, что ваниль и по сей день остается
одной из самых дорогих пряностей на мировом рынке. Дороговизна ванили
побудила ряд стран к производству ее искусственного заменителя — ванилина.
Однако замена эта далеко не полноценна, так как тонкий аромат настоящей
ванили зависит не только от присутствия химически чистого ванилина, но и от
целого ряда дополнительных веществ. Так, часто плоды, содержащие меньше
ванилина, пахнут приятнее и сильнее плодов с высоким процентом ванилина.
По-видимому, тонкость и стойкость аромата настоящей ванили связаны не с
ванилином, а с очень ароматным маслянистым веществом, содержащимся в
ванили, состав которого до сих пор не изучен.
Готовые стручки (палочки) ванили, обычно длинной от 10 до 20
сантиметров, должны быть мягкими, эластичными, слегка скрученными,
42
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
маслянистыми на ощупь, темно-коричневого, иногда даже черно-коричневого
цвета. Стручки лучших сортов покрыты налетом беловатых кристаллов.
Светлоокрашенные и раскрытые, потрескавшиеся или ломкие твердые
палочки означают, что ваниль — низкого качества, она наполовину выдохлась
из-за неправильного приготовления или хранения. Стойкость запаха лучших
сортов настоящей ванили поразительна. Известны случаи, когда плоды ванили
полностью сохраняли свой аромат (при правильном хранении) спустя 36 лет
после изготовления. В то же время плохие сорта ванили быстро разрушаются и
утрачивают аромат, особенно в неблагоприятной обстановке. Некоторые сорта
ванили пахнут не ванилином, а гелиотропом, так как в них носителем аромата
является пиперонал (гелиотропин). Эти сорта считаются в торговле менее
ценными.
Ваниль — самая молодая из классических пряностей. Однако, в
Испании, Италии, Австрии она стала известна с середины XVI века, но в
остальных странах Европы значительно позднее — в начале XIX века, и
употреблялась первоначально лишь в изысканном кругу. Это подлинная
«аристократка» даже среди классических пряностей. Кроме того, диапазон
применения ванили ограничен кондитерскими изделиями и сладкими блюдами,
причем и здесь ваниль занимает привилегированное положение, как пряность,
идущая на ароматизацию самых дорогих кондитерских изделий: шоколада и
какаосодержащих продуктов, бисквитов и изделий из бисквитного теста,
кремов, пломбиров, ореховых печений. Ваниль используют также для
приготовления ликеров. Гораздо реже вводят ваниль в другие сладкие блюда
(компоты, желе, муссы, суфле, парфе, пудинги, творожные пасты, некоторые
виды варений), а ведь их ароматические качества при этом значительно
улучшаются. Во всех перечисленных случаях обычно пользуются не настоящей
ванилью, а ванилином (рисунок 34).
Рисунок 34 – Ванилин
43
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Ваниль вводят в изделие либо непосредственно перед тепловой
обработкой (в тесто), либо (чаще) сразу после нее, в еще не остывшее блюдо (в
пудинги, суфле, компоты, варенье и т. п.). В холодные блюда (например,
творожные пасты) — после их приготовления. Бисквиты (рисунок 35), торты
пропитывают ванильным сиропом уже после выпечки.
Рисунок 35 - Нежный бисквит с ванильным кремом
Гвоздика. Высушенная нераскрывшаяся цветочная почка (бутон) дерева
Caryophyllus aromaticus L. семейства миртовых (рисунок 36). Родина —
Молуккские острова. Культивируется в Индонезии, Индии, на Цейлоне, в
Малайзии, на Мадагаскаре, но главным образом в Танзании — на островах
Занзибар и Пемба (90 % мирового производства).
Рисунок 36 – Древесное растение с пряными бутонами
44
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Гвоздика — относительно недорогая и распространенная пряность.
Цветет дважды в год и дает обильные урожаи. Собранные бутоны сушат
(ферментируют) прямо на солнце до тех пор, пока они не начнут издавать
особого треска при переламывании. У гвоздики хорошего качества
эластичность черешка затем восстанавливается, и поэтому даже в высушенном
виде она гнется, а при нажиме ее на бумагу остается масляный след. Гвоздика
хорошего качества, если ее с силой бросить в стакан с водой, должна тонуть, в
крайнем случае — плавать вертикально, шляпкой вверх, но не горизонтально
(это будет означать плохое качество). Молотая гвоздика сравнительно быс тро
выдыхается и мало приемлема в таком виде для употребления (рисунок 37).
Рисунок 37 – Пряность гвоздика
Гвоздика обладает жгучим вкусом и сильным ароматом. Причем,
жгучесть и аромат сконцентрированы в разных местах бутона. Наиболее тонкий
аромат дает шляпка, а жгучая часть расположена в черешке. Черешок у
гвоздики после ферментации должен стать эластичным и оставлять
маслянистый след от эфирного масла на бумаге при нажиме. Молотая гвоздика
сравнительно быстро теряет свои потребительские качества и мало приемлема
для употребления. Для определения качества гвоздики её достаточно с силой
бросить в воду. Пряность должна тонуть, в крайнем случае, плавать
вертикально, шляпкой вверх. Если же она плавает горизонтально, то это
признак низкого качества (так как тяжелое эфирное масло почти улетучилось).
Жгучесть сконцентрирована в основном в черешках бутона, а наиболее тонкий
аромат — в шляпке.
Гвоздика используется как пряность, а также для получения гвоздичного
масла (рисунок 38), применяемого в качестве ароматизатора в парфюмерии и
ликеро-водочном производстве.
В кулинарии гвоздика идет главным образом на приготовление маринадов
(грибных, фруктово-ягодных, мясных, овощных, реже рыбных), а также входит
45
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
в состав разнообразных смесей пряностей, используемых в кондитерском,
рыбоконсервном и колбасном производствах.
Отдельно или в сочетании с корицей гвоздику используют в сладких
блюдах — компотах, пудингах, кондитерских изделиях, в сочетании с черным
перцем — при приготовлении жареного или тушеного мяса (рисунок 39),
баранины, свиных и мясных жирных фаршей, мясных крепких бульонов, а
также соусов, подаваемых к домашней птице (куры, индейки).
Рисунок 38 – Гвоздичное масло
Рисунок 39 –Мясо с гвоздикой
Для кондитерских и сладких блюд, где следует избегать горечи, лучше
использовать головки (шляпки) гвоздики, а для мясных блюд и маринадов —
черешки. Гвоздику надо закладывать в различные блюда в разное время: в
маринады — в процессе их приготовления вместе с другими компонентами, в
тесто и фарш — до тепловой обработки, в мясные блюда — за 10-15 минут до
готовности, в бульоны, супы, компоты — за 3-5 минут до готовности.
Дело в том, что гвоздика хорошо растворяется, то есть передает свой
аромат и вкус не только в горячей, но и в холодной воде, причем сообщает
46
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
жидкости не только запах, но и цвет (коричневый). При повышенных
температурах, особенно при кипячении, аромат гвоздики улетучивается, а вкус
раствора или блюда становится горьким, особенно неприятным в сладких
блюдах и кондитерских изделиях. Вот почему чем более тонкий аромат
гвоздики мы хотим сообщить блюду, тем позднее мы должны ее закладывать.
Там же, где гвоздику необходимо закладывать до тепловой обработки, в
результате которой действие ее горького начала усиливается, следует быть
особо осторожным в дозировке, особенно в кондитерских изделиях.
Совершенно нельзя закладывать гвоздику в блюда, требующие длительной
тепловой обработки и одновременно ранней закладки пряностей, например в
пловы. Наиболее высокие нормы закладки гвоздики в маринады: в грибные —
1—2 грамма на 10 килограммов грибов, во фруктово-ягодные и овощные — 3—
4 грамма на 10 литров заливки. Существующие в некоторых кулинарных
руководствах довольно высокие нормы закладки гвоздики (до 1 грамма на 1
литр маринада) возникли в свое время вследствие того, что гвоздика наряду с
черным перцем являлась самой ходовой пряностью и за неимением (или из-за
незнания) других заменяла своим количеством разнообразие их. Поскольку в
маринады должен входить по возможности более широкий набор пряностей,
лучше значительно снижать долю гвоздики, увеличивая долю других, особенно
европейских пряностей. Следует также избегать больших доз гвоздики в
сочетаниях с уксусом, вином и вообще спиртсодержащими жидкостями,
которые весьма часто входят в состав рецептур различных маринадов, соусов и
подливок. В спирте растворяются (экстрагируются) гораздо сильнее горькие
фракции гвоздики, которые не только неприятны сами по себе, но и вредны для
здоровья человека.
В отечественной пищевой промышленности, особенно в консервной,
весьма часто гвоздику заменяют отечественной пряностью — колюрией
(рисунок 40).
Рисунок 40 - Растение и пряность колюрии
47
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Колюрия - многолетнее растение высотой 10—35 см. Корневище
ползучее, ветвистое, деревенеющее, с длинными, тонкими корешками. Стебли
восходящие,
при основании одревесневшие. Прикорневые
листья
продолговато-яйцевидные, коротко-черешчатые; стеблевые листья очередные,
сидячие, недоразвитые. Цветки одиночные или в 2—4-цветковом соцветии;
гипантий колокольчатый, с десятью выдающимися жилками, одетый
желтовато-зелёными волосками; венчик ярко-жёлтый, лепестков 5—7,
округлых, коротко-ноготковых; тычинки многочисленны. Плод —
продолговато-яйцевидная, покрытая стекловидными сосочками семянка.
Корни и корневища содержат эфирное масло (до 1,6%), в его составе эвгенол
(94-96%). Аромат колюрии напоминает запах гвоздики, но более нежный, с
оттенком розы. Размолотые в порошок сушеные корни колюрии можно
добавлять в тесто, соусы и в маринады вместо гвоздики. Эфирные масла
колюрии растворяются в воде, поэтому закладывать порошок колюрии следует
в процессе приготовления изделия. Используют иногда колюрию как суррогат
чая и для настаивания водки. В Восточном Казахстане местные жители
употребляют толченые корни для ароматизации табака.
Имбирь (Zingiber officinale Rose) - род многолетних травянистых
растений из семейства Имбирные (Zingiberaceae; рисунок 41). Корни по
происхождению придаточные, образуют мочковатую корневую систему.
Рисунок 41 – Растение и корневище
имбиря
За корень нередко принимают видоизменённый подземный побег —
корневище, от которого отходят зелёные надземные побеги и придаточные
48
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
корни. Корневище — первичного строения: покровная ткань — пробка;
центрально-осевой цилиндр — кольцо из сосудисто-волокнистых пучков
(закрытые коллатеральные), паренхима с многочисленными сосудистоволокнистыми пучками (закрытые коллатеральные) и клетками с эфирным
маслом (жёлто-зелёного цвета). Стебель прямостоящий, округлый, не опушён.
Междоузлия более 1 см, удлинённые. Листья очерёдные простые, цельные,
ланцетовидные цельнокрайние, с заострённой верхушкой, имеют листовое
влагалище. Основание листа сердцевидное.
Цветки зигоморфные,
располагаются на коротких цветоносах, собраны в колосовидные соцветия.
Чашечка зелёного цвета состоит из пяти чашелистиков, сросшаяся. Венчик
раздельнолепестный из трёх лепестков фиолетово-бурого или жёлтооранжевого цветов. Андроцей многобратственный, одна тычинка фертильная,
остальные бесплодные. Гинецей состоит из трёх сросшихся плодолистиков.
Плод — трёхстворчатая коробочка.
Синоним: белый корень. Родина — Южная Азия. Культивируется в
Китае, Индии, Индонезии, на Цейлоне, в Австралии, Западной Африке, на
Ямайке, Барбадосе. Имбирь был первой азиатской пряностью, переселившейся
в Америку еще в начале XVI века и быстро прижившейся там. В диком виде
имбирь не встречается, он возделывается исключительно как огородное
растение.
Как пряность употребляют корневище имбиря, которое имеет вид
кругловатых, но как бы плоско сдавленных, пальчаторазделенных кусочков,
напоминающих различные фигурки. В зависимости от способа обработки
различают белый имбирь (грязно-белого и сероватого цвета) и черный имбирь.
Белый — это предварительно вымытый имбирь, очищенный от поверхностного
более плотного слоя, а затем уже высушенный на солнце. Черный —
неочищенный, не ошпаренный кипятком и высушенный на солнце. Последний
имеет более сильный запах и более жгуч на вкус. На изломе имбирь обоих
видов серо-белый. В молотом виде — таким он встречается чаще всего —
имбирь представляет собой мучнистый серовато-желтоватый порошок.
Имбирь принадлежит к одной из самых излюбленных в России
пряностей. Он с давних пор находил применение в национальной русской
кухне — в сбитнях, квасах, наливках, настойках, брагах, медах, а также в
пряниках, куличах, сдобных булочках. Широкое употребление имбиря в
кондитерских изделиях (леденцы, варенье, печенье, кексы, бисквиты), сладких
блюдах (компоты, пудинги), в алкогольных (пиво, ликеры) и особенно
безалкогольных напитках интернационально (рисунок 42).
49
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Рисунок 42 – Имбирный чай для
похудения и имбирное варенье
В странах Азии имбирь повсеместно употребляют в презервах из мяса и
птицы и как усиливающую аромат добавку в чай; он входит также в состав
карри и многих других пряных смесей.
В Юго-Восточной Азии имбирь, кроме того, употребляют как
самостоятельный продукт: свежий имбирь засахаривают или делают из него
варенье. В Китае, Индокитае, Бирме и в Англии популярно также варенье чоучоу (имбирь с апельсиновой коркой). В Индии выпускают четыре сорта
«имбирной муки», отличающейся различным процентным содержанием
имбиря.
В Англии и США производят легкое имбирное пиво.
Для европейской, английской,
голландской и американской кухни
характерно использование имбиря в
соусах к мясу (рисунок 43), в
овощных и фруктовых маринадах, а в
азиатской кухне имбирь широко
используется при тушении мяса и
домашней птицы. При этом имбирь
не только ароматизирует мясо, но и
делает его более мягким.
Рисунок 43 – Запеченное мясо
с имбирем
50
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Имбирь следует вводить в тесто либо в процессе замеса, либо в конце
его, при тушении мяса — за 20 минут до готовности, в компоты, кисели, муссы,
пудинги и другие сладкие блюда — за 2—5 минут до готовности, а в соусы —
после окончания тепловой обработки. Нормы закладки имбиря относительно
высокие — до 1 грамма на 1 килограмм теста или мяса.
Кардамон
(Elettaria
Cardamomum).
Используются
семена
травянистого многолетнего растения (Elettaria cardamomum) семейства
Имбирных (рисунок 44). Родина — Малабарский берег Индии и Цейлон. Это
основные места разведения.
Рисунок 44 – Растение Elettaria cardamomum
Семена кардамона обладают лечебными свойствами. Они содержат 3—
8 % эфирного масла, в состав которого входит жирное масло; содержат 10 %
резина и амидона, а также терпинеол, терпинилацетат, цинеол, белок.
В Средние века кардамон продавался в аптеках, из него готовили
лекарства с применением других трав, названия которых держали в секрете.
Благодаря наличию вышеперечисленных веществ кардамон используют для
стимуляции выделения желудочного сока, укрепления мускулатуры желудка,
как ветрогонное средство. В кардамоне содержится кальций, фосфор, железо,
магний и цинк. Природного цинка в нем больше, чем во многих других
51
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
пряностях. Витамины В1, В2, В3. Кардамон благотворно воздействует на
нервную систему, снимает напряжение и выводит из состояния депрессии,
стимулирует работу мозга. В восточной медицине считается, что кардамон
помогает удалить из организма слизь, и поэтому его используют при лечении
астмы, бронхитов, при простуде и кашле. Он также очищает желудочнокишечный тракт и входит во многие сборы, которые нормализуют
пищеварение. Благодаря антисептическим и обезболивающим свойствам
кардамон - прекрасное средство для облегчения зубной боли, очищения
полости рта и дыхания, так как он эффективно нейтрализует патогенную флору.
Кардамон — выраженный тоник. В этом качестве он полезен при
физических нагрузках. Кардамон улучшает работу сердечной мышцы, если его
пить отдельно или добавить к нему боярышник, корицу или шафран. В
специальных сборах семена используют для лечения таких болезней как
цистит, нефрит, непроизвольное мочеиспускание.
Добавленный в молоко, кардамон нейтрализует его слизеобразующие
свойства, а также действие кофеина в кофе.
В качестве пряности употребляют семена кардамона, заключенные в
коробочки-капсулки (рисунок 45). Коробочки снимают слегка недозрелыми,
сушат на солнце, смачивают водой и вновь сушат.
Рисунок 45 – Плоды и семена
кардамона
Получаются белые трехгранные капсулки длиной 0,8 — 1,5 сантиметра
у малабарского кардамона и длиной до 4 сантиметров у цейлонского, менее
52
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ароматичного. Внутри капсулок — три гнезда, в каждом из которых по 3—4
темных семечка. Эти-то семечки с сильным, острым, пряно-жгучим, слегка
камфарным запахом и являются пряностью. Тонкая оболочка капсулок, легко
ломающаяся от нажима пальцами, не имеет запаха и в кулинарии не
употребляется. Она играет лишь роль пленки, предохраняющей кардамон от
выдыхания.
Обычно малабарский кардамон крупнее и лучше (тоньше, ароматнее) по
качеству. Цейлонский кардамон, ботанически совершенно не отличающийся от
индийского, тем не менее, обычно гораздо хуже, неряшливее обработан и в
целом более мелок (по величине капсулок). Кроме того, эти капсулки имеют не
белый, а чаще всего грязно-зеленый цвет, что говорит о том, что их не
подвергают полному циклу обработки, то есть не смачивают водой и не ведут
вторичной сушки. Именно такой кардамон, более дешевый на мировом рынке,
и стал систематически поступать после 1991 года в Россию.
Наряду с собственно кардамоном в Азии и Африке имеется близкое к
кардамону растение рода Amomum, семена нескольких видов которого
обладают кардамонным запахом. Таковы, например, сиамский кардамон
(Amomum cardamomum L., рисунок 47), имеющий маленькие круглые серокоричневые плодики, и большой яванский кардамон (Атотит maximum Roxb),
применяемый в азиатской кухне, но чрезвычайно редко попадающий на
европейские рынки. Кардамон принадлежит к одной из наиболее изысканных
пряностей в западноевропейской и русской кухнях.
Он входит в состав почти всех смесей пряностей. Но основная область
его применения — ароматизация мучных кондитерских изделий — кексов,
печений, коврижек, пряников — и особенно ароматизация кондитерских
начинок в рулетах, слоеном тесте и в изделиях с добавлением кофе (например,
кофейный торт).
Рисунок 46 – Белый сиамский кардамон
53
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Сильный запах кардамона способен хорошо сохраняться в таких
изделиях, даже несмотря на высокую температуру в духовке, и «перебить»
слишком однообразный и навязчивый кофейный запах или придать ему
неожиданную пикантность.
Но помимо традиционного применения кардамона его можно
использовать для облагораживания домашних настоек и наливок, как
компонент в маринадах для фруктов (рисунок 48), в некоторых сладких блюдах
(кисели, компоты, творожные пасты) и не в последнюю очередь в рыбных
супах, в пряных отварах для рыбы, для ароматизации рыбных фаршей, начинок,
запеканок.
Кардамон в сочетании с мускатным орехом хорошо использовать для
ароматизации соуса к отварной рыбе. В индийской кухне кардамон наряду с
петрушкой, луком, чесноком употребляют как обязательный компонент в
блюда из тушеной курицы.
В Западной Европе кардамон употребляют в гороховые супы, в
картофельные салаты, в рисовые блюда, а также в мясные начинки и фарши.
Рисунок 47 – Гратина из персиков с кардамоном
Вносить кардамон надо крайне осторожно, поскольку это сильная
пряность. Одной капсулки вполне достаточно на 1 килограмм теста или фарша.
Но предварительно кардамон надо размолоть. Для сладких блюд (компоты,
кисели) достаточно половины или третьей части капсулки на 1 литр жидкости,
причем в этом случае, как и в супы, кардамон в виде зерен вносят за 5 минут до
готовности, а в молотом виде — непосредственно перед окончанием тепловой
обработки, буквально за несколько секунд.
54
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Корица. Кора нескольких видов коричных деревьев семейства
лавровых, используемая как пряность в высушенном виде. Наиболее известны
следующие четыре вида.
Цейлонская корица (Cinnamomum ceylanicum Bg.) — вечнозелёное
дерево, вид рода Коричник (Cinnamomum) семейства Лавровые (Lauraceae).
Вечнозелёное дерево, в культуре — кустарник. Ветви цилиндрические, к
верхушке трёхгранные. Листья супротивные, на коротких черешках, овальнопродолговатые, тупо или коротко заострённые, 7—18 см в длину, кожистые, с
3—7 главными жилками. Цветы, собранные в метёлки, зеленоватого цвета и с
достаточно неприятным запахом. Плоды представляют собой фиолетовые
ягоды диаметром 1 см с единственным семенем.
Корицу выращивают в течение двух лет, а затем подрезают под корень.
В течение следующего года образуются около десятка новых побегов. Затем с
этих побегов срезается кора. Она просушивается. Используется только тонкий
(0,5 мм) внутренний слой коры; внешний древесный слой удаляется, и остаются
метровые коричные полоски, которые при высыхании завиваются в длинные
трубочки; каждая высушенная трубочка состоит из полосок от нескольких
побегов. Эти трубочки затем для продажи разрезаются на куски 5—10 см
длиной (рисунок 48).
Рисунок 48 – Цветущая ветвь и ствол цейлонской корицы
Родина — Цейлон. Культивируется в Индии, Индонезии, Малайзии,
Бразилии, Гвиане. Насаждения цейлонской корицы представляют собой
кустарники, с однолетних — трехлетних побегов которых дважды в год
снимают кору; после периода дождей, когда кора снимается легче и делается
более ароматной.
55
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Снимают кору полосками длиной 30, шириной 1—2 сантиметра и,
соскоблив с нее верхнюю кожицу, сушат в тени, в результате чего корица
приобретает желто-коричневый или светло-коричневый цвет наружной
поверхности и более темноватый цвет внутренней поверхности и свертывается
в трубочки. Толщина цейлонской корицы после сушки едва достигает 1
миллиметра. Лучшие сорта по толщине почти ничем не отличаются от писчей
бумаги. Эта корица чрезвычайно ломка. Аромат ее очень нежен. Вкус
сладковатый, слегка жгучий, согревающий.
Китайская корица (Cinnamoum Cassia Bl.). Синонимы: ароматная
корица, индийская корица, простая корица, кассия, кассия-канель.
Родина — Южный Китай. Культивируется в Китае, Камбодже, Лаосе,
Индонезии. Кору срезают со стволов и ветвей деревьев один раз в 8—10 лет
полосками разной длины (до 10—15 сантиметров), шириной 1—2 сантиметра и
сушат в тени. Готовая корица представляет собой грубоватые обломки коры,
слегка вогнутые, имеющие шероховатую внешнюю поверхность красноватокоричневого цвета с серо-коричневыми пятнами и более гладкую внутреннюю
поверхность ровного коричневого цвета.
На изломе — красно-коричневая. Толщина китайской корицы — от 2
миллиметров и более. Вкус выраженный ароматичный, значительно более
резкий, чем у цейлонской корицы, сладковатый, терпко-вяжущий, слегка
жгучий. Малабарская корица (Cinnamoum Tamala Nees). Синонимы: коричное
дерево, бурая корица, древесная корица, кассия-вера.
Родина — Юго-Западная Индия. Растет в Индии и Бирме. По внешнему
виду еще более грубая, чем кора китайской корицы, неровного (грязного)
темно-бурого оттенка, значительно менее ароматная по запаху, чем
предыдущие сорта. Толщина ее — до 3 миллиметров и более, вкус — резко
вяжущий, с оттенком горечи.
Циннамон, или пряная корица (Cinnamomum Culilawan Bl.). Родина
— Молуккские острова. Культивируется в Индонезии. Кора молодых
(однолетних) побегов кустарника циннамона. В сухом виде представляет собой
маленькие кусочки (1-2 сантиметра) тонкой коры беловато-бежевого снаружи и
желто-красного цвета внутри. Аромат —остро-пряный, вкус — пряно-жгучий.
Малабарская корица (Cinnamomum Tamala Nees) впервые появилась
в Индии. Синонимы: Cinnamomum Tamala, Cinnamomum tejpata, Бурая корица,
Древесная корица, Кассия-вера и др. Семейство: Лавровые (Lauraceae).
Малабарский коричник (Cinnamomum tamala (Buch.-Ham.) Nees & Eberm.) –
вечнозеленое дерево семейства лавровых. Родина - Юго-Западная Индия и
Бирмa. Высотой приблизительно 8 м, листья простые, овально-ланцетовидные,
56
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
кожистые, длиной 10-15 см. Цветки бедно-желтые, плод - черная, яйцевидная,
сочная костянка. По внешнему виду кора еще более грубая, чем кора китайской
корицы, неровного (грязного) темно-бурого оттенка, значительно менее
ароматная по запаху, чем предыдущие сорта. Толщина ее — до 3 миллиметров
и более, вкус — резко вяжущий, с оттенком горечи.
В качестве специи в Индии используются главным образом листья
малабарской корицы.
Экстракция: дистилляция паром из листьев, прозрачная, подвижная
жидкость золотисто-желтого цвета.
Аромат пряный, острый, сладковатый. Сейчас растет она еще и на
Бирме. Называют ее бурой корицей, древесной корицей или кассией-верой.
Отличается от двух предыдущих сортов внешним видом и вкусом. Толщина ее
до 3 миллиметров и более, на вкус она более резкая, даже горьковатая и темнокоричнево-бурая по цвету.
На рисунке 49 представлены 4 вида корицы.
Цейлонская корица
Китайская корица
Пряная корица
Малабарская корица
Рисунок 49 – Разные виды корицы
57
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
В современную европейскую торговлю корица чаще всего поступает в
последние годы только в молотом виде, в пакетиках. До Второй мировой
войны, наоборот, корица поступала в торговлю, особенно в СССР, только в
натуральном виде, то есть кусочками или трубочками коры. Связано это было в
основном со стремлением оградить потребителя от подделки, от
фальсификации продукта. В настоящее время, как прямая фальсификация, так и
применение для молотой корицы низкокачественного, иногда просто
порченого, лишенного запаха исходного сырья чрезвычайно распространены.
Так, например, из проверенных автором в 1992—1996 годах 18 пакетиков с
молотой корицей различных фирм ни один не оказался хорошего качества.
Ввиду этого, во-первых, следует пытаться приобретать натуральную кору
корицы, предпочтительнее китайскую, лаосскую (имеется в торговле на
территории Сибири и стран СНГ, граничащих с Китаем), а во-вторых, заведомо
избегать приобретения корицы из стран, не являющихся ее производителями,
то есть США, Израиля, Германии и др., и не бывших прежде обладателями
колоний, как Англия, Голландия, Франция, где фальсификация встречается
крайне редко.
Разные виды корицы употребляются главным образом в кондитерском
производстве (в печенье, кексы, куличи, пряники, сладкие пироги с фруктовой
начинкой), а в кулинарии — при приготовлении сладких блюд (пудинги,
сладкие пловы, компоты, кофе (рисунок 50), варенья, муссы, желе, кисели,
творожные пасты).
В современной западно-европейской кухне корицу широко применяют в
различные виды фруктовых салатов и в некоторые овощные (шпинат, красная
капуста, кукуруза молочно-восковой спелости, морковь), а также в холодные
фруктовые супы из свежих и сушеных фруктов. Особенно хорошо сочетается
корица с теми блюдами, в состав которых входят яблоки, айва, груши.
Рисунок 50 – Кофе со взбитыми сливками и корицей
58
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
В восточной кухне, в том числе и в закавказской и среднеазиатской,
корица употребляется при приготовлении холодных и горячих блюд из
домашней птицы (индейка, курица) и вторых блюд из баранины (жареной,
тушеной), а в Китае и Корее — при приготовлении жареной свинины. Корица
улучшает, облагораживает вкус жирного мяса.
Корица — обязательный компонент различных смесей сухих пряностей
и смесей для фруктовых, грибных и мясных маринадов. Корицу употребляют
либо в целом виде (жидкие блюда), либо чаще — в молотом виде (особенно в
тесто, вторые блюда). Закладку производят за 7—10 минут до готовности
блюда (супы, компоты, горячие блюда) или непосредственно перед подачей на
стол (салаты, творожные пасты, простокваша).
Нормы закладки корицы сильно колеблются. Особенно они высоки в
восточной, индийской и китайской кухне; в среднем — от 0,5 до 1 чайной
ложки на 1 килограмм риса, творога, мяса, теста или на 1 литр жидкости. В
качестве заменителей корицы применяют незрелые высушенные плоды —
семена коричных деревьев (шарики размером с горох, серо-коричневого цвета с
более резким, чем у корицы, запахом и жестким, неприятным вкусом, рисунок
51), а также искусственный заменитель — коричный экстракт.
Рисунок 51 – Заменитель корицы – семена коричного дерева
Куркума (Curcuma longa L.). Синонимы: куркума длинная, желтый
корень, гургемей, зарчава, халди. Это многолетнее травянистое растение
семейства имбирных (рисунок 52). Род - однодольных травянистых растений
семействаИмбирные. Корневища (рисунок 53) и стебли многих видовэтого рода
содержат эфирные маслаи жёлтые красители (куркумин) и культивируются в
качестве пряностей и лекарственных растений. Наибольшее распространение в
качестве пряности получила куркума длинная(Curcuma longa) (другие
названия - Куркума домашняя (Curcuma domestica), турмерик), порошок
высушенных корней которой известен как пряность куркума.
59
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Рисунок 52 - Растение куркумы
Рисунок 53 – Корневище куркумы
Родина — Индокитай. Возделывается в Индии, Камбодже, на Цейлоне, в
Индонезии (Ява), Южном Китае, Японии, на Филиппинах, на Мадагаскаре и
острове Реюньон, в странах Карибского бассейна (Гаити), в Закавказье.
Как пряность куркума известна более двух с половиной тысяч лет.
Сначала ее применяли лишь в Индокитае и Индии, в конце I века куркума
впервые была ввезена в Древнюю Грецию и с тех пор постоянно ввозится в
Европу. Греки называли ее желтым имбирем. В XVI—XVII веках куркума
была известна в Западной Европе под названием «terra merita» — достойная
земля. И только с середины XVIII века она приобрела свое нынешнее название
60
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
куркума — латинизированное арабское. В Китай куркума была завезена на 400
лет позже, чем в Европу, но будучи культивирована там, дала лучшие торговые
сорта, весьма ценимые и чрезвычайно редкие на мировом рынке.
Приготовление куркумы - пряности — сложный процесс: свежесобранные
корни-клубни куркумы отваривают вместе с определенными специальными
красителями, затем высушивают, очищают от кожуры, после чего они
приобретают характерный оранжевый цвет.
В качестве пряности употребляют главным образом боковые, длинные
корни куркумы, а не центральный корень — клубень. Готовые корни тверды, на
разрезе блестят, как рог, очень плотны, тонут в воде. Они обладают слабо
жгучим, слегка горьковатым вкусом, напоминающим имбирь, но их аромат
тонок, своеобразен — чрезвычайно приятный, иногда слабо ощутимый.
Обычно куркуму продают не корнями, а в порошке (рисунок 54), похожем на
тончайшую пудру. Кроме куркумы длинной имеется еще 40 видов куркумы, из
которых лишь три используются в пищевой промышленности.
Рисунок 54-Куркума
61
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Рисунок 55 –Куркума и ее заготовка
Куркума ароматная (Curcuma aromatica Salisb.). Ее иногда
неправильно называют индийским шафраном. Употребляется главным образом
в кондитерском производстве, где ценится выше куркумы длинной.
Куркума цедоария (Curcuma zedoaria Rosc.), или цитварный корень.
Корень грушевидной формы размером с грецкий орех или голубиное яйцо.
Корень куркумы продается нарезанным на маленькие кусочки — дольки под
названием мелкой куркумы. Имеет слегка камфарный запах и горько-жгучий
вкус. Используется как заменитель куркумы длинной при производстве
ликеров. Куркума круглая (Curcuma leucorrhizae). Растение, идущее главным
образом для приготовления куркумового крахмала.
Куркума — пряность, широко употребляемая на всем Востоке, особенно
в Юго-Восточной Азии, и как приправа к пище, и как пищевой краситель, и,
наконец, как медицинское средство.
Куркума является непременным компонентом всех пряных смесей,
особенно индийских «карри» и среднеазиатских смесей для плова (рисунок 56).
Без подливки с куркумой немыслимо ни одно рисовое блюдо в странах
Индийского океана.
62
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
В Средней Азии и Азербайджане куркума служит неизменной
приправой к пловам. Такие пловы, как «той-палови» (свадебный), «янгилик
палов» (изобилие), «зарчава палов» (куркумовый), «майиз палов» (плов побухарски), вообще невозможно приготовить без куркумы. В страны Европы и
Америки куркума экспортируется в основном из Индии.
Рисунок 56 – Плов с пряной смесью
Наибольшее применение в Европе куркума находит в Англии, где ее
традиционно прибавляют ко всем мясным и яичным блюдам и к соусам. В
остальных европейских странах куркуму используют в кондитерском
производстве и главным образом как пищевой краситель для окраски ликеров,
маринадов, масла и сыров, а также при производстве горчицы. Помимо
красивой, яркой золотисто-желтой или лимонно-желтой окраски куркума
придает пищевому продукту свежесть и делает его более стойким при
длительном хранении.
Куркума хорошего качества применяется для окраски пищевого
продукта, например, риса. Она вносится в пищу в чрезвычайно малых
количествах: обычная в таких случаях рекомендация «на кончике ножа»
годится для 1 килограмма риса. Вносят куркуму в плов либо непосредственно
перед закладкой риса, когда уже полностью готов зирвак (тушенное с маслом
мясо, лук и морковь), либо за 3—5 минут до готовности плова, когда вода
почти полностью выкипает. Если же куркуму вносят для загущения мясной
подливки и сама по себе она плохого качества, то дозу резко увеличивают,
вплоть до 0,5 и 1 чайной ложки на готовое блюдо (для двух — четырех
человек).
Лавр благородный (Laurus nobilis L.) - вечнозеленый кустарник или
дерево семейства лавровых (лат.Laurus, рисунок 57). Вечнозелёные растения.
Листья очерёдные, кожистые, цельнокрайние; содержат большое количество
63
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
эфирных масел. Цветки собраны в зонтиковидныепазушные соцветия. Плоды
сине-чёрные, костянковидные, односемянные.
Рисунок 57 – Растение лавра
Родина — полуостров Малая Азия, Восточное Средиземноморье.
Разводится во всех странах Южной и Западной Европы, Северной Африки,
Ближнего Востока, на Черноморском побережье Закавказья и в Крыму.
Листья лавра используют как пряность в свежем или чаще в
высушенном виде, а также семена лавра и лавровый порошок, представляющий
собой концентрированный экстракт эфирных масел лавра и получаемый
промышленным путем (рисунок 58). Сбор листьев производят один раз в два
года (с одного гектара плантаций лавра собирают до 4 тонн лаврового листа.)
Лавровый лист легко и быстро поддается сушке на открытом воздухе или при
комнатной температуре, но легко портится при неправильном хранении. Вот
почему лавровый лист следует хранить не только в хорошо закрытой посуде и в
сухом месте, как и остальные пряности, но и лучше всего в спрессованном
состоянии, что гарантирует длительное сохранение его аромата.
64
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Лавровый лист
Семена лавра
Лавровый порошок
Эфирное масло
Рисунок 58 – Пряность лавра
Доброкачественный лавровый лист должен иметь в сухом виде ровный
светло-оливковый цвет. Такой лист после варки становится темно-зеленым и
почти полностью походит на свежий лист лавра. Поблекшие и тем более
порыжевшие сухие листья фактически негодны к употреблению, ибо они могут
сообщить блюду затхлый, горький привкус, так как лишены основного
ароматического начала — эфирных масел. Поэтому после покупки лаврового
листа его следует тотчас же отсортировать, выбросив все не подходящие по
цвету (и качеству) части. Лучше же всего покупать лавровый лист на рынке,
целыми ветвями, свежий и сушить его самостоятельно, дома. Это гарантирует
отличное качество.
Лавровый лист используют для ароматизации супов (мясных, куриных,
картофельных, рыбных, гороховых, рисунок 59). Его вводят во вторые блюда из
мяса (тушеная говядина, телятина, баранина, отварной окорок, студень), рыбы
(отварная, тушеная рыба, заливное, маринованная сельдь), мягкотелых и
65
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
панцирных (раки, крабы, креветки, гребешки), овощей (тушеная морковь,
отварной и тушеный картофель, гороховые каши). Лавровый лист употребляют
в соусы (главным образом в порошке, который у нас применяется редко), в
грибные маринады — в составе смеси пряностей и, наконец, при
консервировании мяса, овощей и рыбы. В первые блюда лавровый лист кладут
за 5 минут до готовности, во вторые — за 10 минут. В соусы порошок вводят
после их готовности, когда они остынут не менее чем до 40 °C.
Нормы лаврового листа могут
быть довольно высокие (3—4 листа
на блюдо), но при этом необходимо
помнить, что нельзя передерживать
лавровый лист в блюде, а следует
вынимать его из блюда до подачи на
стол, чтобы он не дал горечи.
Вот почему лучше класть
повышенную норму лаврового листа,
но вынимать его из блюда вдвое
раньше, то есть давать на экспозицию
Рисунок 59 – Ароматизация супов
сокращенный срок.
Тем самым мы получим самые нежные, первые фракции эфирного масла,
сделаем запах нежнее, но усилим его «количество», вместо того чтобы из
малого количества лаврового листа получить весь «до конца» запах и тем
самым выжать в блюдо самые грубые — вторые и третьи фракции, дающие
часто горький привкус.
Мускатный цвет и мускатный орех. Пряности, получаемые из плодов
мускатного дерева — мускатника (Myristica fragrans Houtt.) семейства
мускатниковых. Небольшое вечнозелёное раскидистое дерево 9—12 метров
высотой (рисунок 60). Листьякожистые, эллиптические с вытянутой
верхушкой, цельнокрайние, длиной до 13 см.Верхняя сторона листовой
пластинки блестящая, тёмно-зелёная, нижняя матовая. Расположение листьев
очерёдное. Цветки светло-жёлтые, ароматные. Женские цветки собраны по 2—
3 штуки в пазухах листьев, мужские в кистевидных или зонтиковидных
соцветиях, содержащих до 20 цветков. Плод костянкообразный, длиной 6—9
см, жёлтый, с мясистым околоплодником, содержит крупное семя, снабжённое
ветвистым красноватым мясистым присемянником (ариллусом).
66
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Рисунок 60 – Мускатный орех
Родина — восточная часть Молуккских островов. Растет и
культивируется в тропических странах Юго-Восточной Азии — Индонезии и
Малайзии, а также на некоторых островах.
Одно дерево дает от 1500 до 2000 плодов. Плоды мускатного дерева
представляют собой большие ярко-желтые или серо-желтые, напоминающие
персик фрукты, которые при полном созревании лопаются пополам и обнажают
семя, не полностью покрытое тонкой, но довольно мясистой кровелькойприсеменником (ариллусом) и, кроме того, твердой, деревянистой, но тонкой
темно-бурой оболочкой (скорлупой). Из ариллуса получают пряность,
называемую в продаже мускатным цветом, а из самого семени — пряность,
называемую мускатным орехом. Мускатный цвет. Синонимы: мацис, мэс.
Мускатный цвет (рисунок 61) не имеет ничего общего с цветком
мускатного дерева, а представляет собой присеменник, то есть мягкую кожицу,
покрывающую большую часть семени мускатного дерева наподобие лепестков.
В свежем виде мускатный цвет ярко-красного (рубинового) или яркомалинового цвета. После сушки этот цвет меняется на оранжевый и после
непродолжительного хранения — на оранжево-желтый или темно-желтый.
67
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Рисунок 61 – Мускатный цвет
Обычно ариллус стараются снять неповрежденным, выдавливая из него
орех. В таком случае в центре мускатного цвета образуется отверстие
(дырочка), остающееся и после сушки, по которому распознается целый,
неповрежденный мускатный цвет, ценимый значительно выше ломаного.
Сушка производится на бамбуковых или кокосовых циновках прямо на солнце.
Первым признаком высыхания, уже к концу первого дня, является потеря
мускатным цветом сочности, упругости и яркой окраски: он становится вялым,
мягким. В этом податливом состоянии ему придается плоский вид (его
сплющивают деревянными «утюгами» или катками), чтобы в дальнейшем,
когда он полностью высохнет (через 2 — 3 дня) и станет хрупким, его было
удобнее упаковывать и предохранять от поломки.
Готовый,
хороший,
доброкачественный мацис (рисунок
62) должен представлять собой
твердую, очень хрупкую, слегка
просвечивающую,
роговую
пластинку длиной 3—4, шириной 2—
3 сантиметра и толщиной 1
миллиметр, ровно окрашенную в
светло-оранжевый или темно-желтый
цвет с отверстием в центре и
разделяющуюся по краям на 10—15
Рисунок 62 - Мацис
лопастей.
Текстура хорошего мациса всегда резко выражена. Лучший мускатный
цвет получается из так называемых вторых листочков, лежащих ближе к
68
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
семени. Более всего на мировом рынке ценятся пенангский (наилучший)
мускатный цвет и банданский (высокого сорта).
Мускатный орех получается в результате еще более длительной и
сложной обработки, чем мускатный цвет. Освобожденные от околоплодника и
присеменника семена мускатника поступают в специальные сушильни —
легкие бамбуковые постройки с чуть прикрытой пальмовыми ветвями крышей,
где под высокими бамбуковыми козлами разводится небольшой бездымный
огонь, а на козлы в огромных бамбуковых решетках помешают семена
мускатника. Огонь поддерживается круглосуточно в течение полутора месяцев,
если сушка идет хорошо, в противном случае сушка затягивается до двух и
даже трех месяцев, причем ежедневно к исходу дня орехи переворачивают
деревянными граблями, чтобы высушивание шло как можно равномернее.
Когда орехи высыхают и их оболочка начинает отставать от ядра (при
переворачивании орехи начинают греметь), их тонкую скорлупу разбивают
деревянными или каменными (но только не металлическими) молотками или
пестами и освобождают ядра. Эти ядра — яйцевидной формы, светло-бурого
цвета, испещренные более темными, прихотливо ветвящимися и немного
возвышающимися над поверхностью ореха сосудиками. Освобожденные от
скорлупы ядра помещают на несколько минут в известковое молоко (смесь
морской воды и извести, получаемой из известняков кораллов) и тщательно в
нем перемешивают, после чего вновь сушат в тени от одной до трех недель.
Таким образом, производство мускатных орехов иногда затягивается почти до
четырех месяцев.
Готовый мускатный орех представляет собой ядро несколько неровной
яйцевидной формы (2— 3 сантиметра в длину и 1, 5 —2 сантиметра в
поперечнике), серо-коричневого цвета, изборожденное светло-бежевой сетью
морщинок. На одном полюсе ореха — светлое пятно, на другом — хуже
заметное — темно-коричневое, иногда даже черное. На срезе мускатный орех
имеет характерный мраморный рисунок: по бежевому полю — темнокоричневые полоски-вкрапления.
Мускатный орех и мускатный цвет обладают по-разному сильным и
утонченным ароматом и пряно-жгучим вкусом (разные оттенки и тембр). Эти
ароматическо-вкусовые различия дают основание считать их совершенно не
аналогичными одна другой пряностями. Отсюда неодинаковая сфера их
применения. Иногда они применяются вместе как дополняющие и
обогащающие друг друга две различные пряности.
Мускатный орех имеет более широкую сферу применения. Его
употребляют у нас чаще всего в сладких блюдах (варенья, компоты, муссы,
69
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
пудинги, творожные пасты) и кондитерских изделиях из теста (крендели,
кексы, куличи, бисквиты (рисунок 63), печенье, сладкие пироги). В
западноевропейской кухне мускатный орех применяют для ароматизации
овощей — в салаты и пюре (холодные и горячие) из картофеля, брюквы, репы,
шпината, овощные супы, почти во все грибные блюда (грибные супы, соусы,
салаты, маринады, отварные грибы), в блюда из всех видов домашней птицы
(куры, индейки, утки, гуси), в макароны, в блюда из мелкой жирной дичи
(перепела), в нежные и пресные виды мяса (телятина, молодая свинина), в
блюдах из субпродуктов и, наконец, в рыбные блюда (отварная и тушеная
рыба, рыбные супы, заливное).
Наиболее
эффектно
употребление мускатного ореха во
всевозможных блюдах из мясных и
рыбных
фаршей
(рулеты,
запеканки) и вообще в начинках,
где сочетаются мясо (или рыба) с
овощами, грибами, тестом, а также
в соусах, многим из которых
мускатный орех придает основной
аромат.
Мускатный
цвет
также
Рисунок 63 – Бисквит с мускатным
употребляют во всех блюдах, за
орехом
исключением грибных, рыбных,
макаронных и из дичи.
Мускатный цвет хорошо сочетается с мускатным орехом в мясных
блюдах. Так же, как мускатный орех, мускатный цвет является важным
компонентом различных соусов, во многих из которых он употребляется
самостоятельно (без мускатного ореха), придавая им специфический аромат.
Интересно отметить, что в соусах английской и немецкой кухни мускатного
цвета всегда вдвое больше, чем мускатного ореха (например, в йоркширском,
уорчестерском, кембриджском и франкфуртском соусах), и, наоборот, в соусах
французской и итальянской кухни вдвое больше мускатного ореха (например, в
болонском соусе).
В европейской кухне употребляют как пряность мацисное масло —
бесцветную ароматную эссенцию мускатного цвета, используемую при
приготовлении ароматных горчиц, кетчупа и в консервной промышленности.
Надо сказать, что мускатный цвет всегда ценился дороже мускатного ореха. В
первой половине XIX века он был в 4 раза дороже мускатного ореха, к концу
70
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
XIX века эта разница сократилась вдвое. В наши дни мускатный цвет лишь на
25—30% дороже мускатного ореха, но в продаже он встречается реже.
Перцы. Растения, относящиеся к роду перцев (Piper) семейства
перечных, насчитывающих более полутора тысяч видов. Это небольшие
лазящие полудеревянистые кустарники (лианы), дающие соцветия - кисти
наподобие гроздей винограда, на каждой из которых умещаются по 30—50
мелких шаровидных плодов-костянок, обтянутых тонким слоем мякоти —
околоплодника. Однако из них употребляются как пряности всего 5—6 видов,
произрастающих в Южной Азии. От них получаются черные, белые, серые и
коричневые (по окраске готового продукта) перцы. Растения, от которых
получаются красные перцы (капсикумы) — жгучие, полужгучие и сладкие, —
ничего общего с родом настоящих перцев не имеют и относятся к семейству
пасленовых. Наименование «перец» придается в торговле также ряду других
пряностей, не относящихся к семейству перечных. Таковы, например,
душистые перцы и псевдоперцы (ксилопии), также рассматриваемые здесь
отдельно от настоящих перцев.
К настоящим перцам относятся следующие виды.
Черный перец (Piper nigrum L.). Родина — Южная Индия. Перец
растет и культивируется в Индии, Индонезии, Таиланде, на Цейлоне, в
Малайзии, Сингапуре, Камбодже, Лаосе, Вьетнаме, странах Карибского моря,
Южной Америки. Черный перец (рисунок 64) как пряность готовят из зеленых
незрелых плодов, которые сушат целиком, с мякотью околоплодников, прямо
на солнце.
Рисунок 64 – Черный перец
71
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Иногда, чтобы убыстрить сушку, кисти плодов перца погружают на
несколько минут в горячую воду или просто ошпаривают. Высушенный перец
представляет собой черные или черно-бурые морщинистые зерна диаметром
3,5—4 миллиметра. Черный перец тем лучше, чем он тверже, темнее, тяжелее.
1000 зерен черного перца хорошего качества должны весить ровно 460
граммов. Такое соотношение в весе и количестве зерен черного перца
обусловливало его использование в средние века в качестве разновесок для
взвешивания аптечных товаров и других малых мер, требующих большой
точности. Хорошо высушенный черный перец не должен сереть в лежке.
Посерение означает порчу перца, полную или частичную, утрату им целебных
и ароматических свойств. Лучшими на мировом рынке сортами черного перца
считаются малабарский и теллишери. Черный перец называют часто самой
универсальной пряностью, а точнее — это самая распространенная и самая
известная пряность, не более универсальная, чем многие другие классические
пряности. Черный перец применяют в мясных, рыбных, овощных, грибных и
яичных блюдах, как холодных, так и горячих. Он входит в состав маринадов и
сухих смесей пряностей. Изредка, в небольших количествах, наряду с другими
пряностями черный перец можно употреблять и в сладких блюдах — в
некоторых видах печений. Нормы закладки черного перца весьма различны и
зависят исключительно от вкуса.
Белый перец (Piper nigrum L.). Ботанически то же самое растение, что
и черный перец. Но для получения белого перца (рисунок 65) как пряности
используют зрелые, красные плоды перца, которые либо вымачивают в
морской или известковой воде, чтобы с них сошла красная мякоть —
околоплодник, окружающая семя — косточку, либо ферментируют в кучах на
солнце по 7—10 дней, пока мякоть сама не слезет с косточки.
Перец,
приготовленный
последним способом, душистее.
После освобождения от мякоти
белый перец сушат — он становится
круглым,
гладким
«горошком»,
снаружи грязно-белого цвета, а при
раздавливании слегка желтоватым.
Основные
районы
производства
белого перца — страны Индокитая
(Таиланд,
Лаос, Камбоджа)
и
Малайзия.
Рисунок 65 – Белый перец
72
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Белый перец ценится дороже, чем черный. По вкусу он менее острый, а
по запаху — более ароматичный, с несколько иным тембром. У белого перца
более узкая сфера применения. Его совершенно нельзя применять в сладких
блюдах. Реже применяется он в супах и салатах. Зато в некоторых случаях
(например, для отварной говядины, телятины, пельменей и вообще изделий из
отварного мяса и теста) предпочтительнее применять белый перец. Дело в том,
что белый перец имеет более тонкий и вместе с тем более специфический,
сильный, слегка душноватый аромат, который лучше сочетается с нежными,
отварными средами, не имеющими собственного запаха. Белый перец, как и
черный, входит в большинство смесей пряностей, в особенности в состав
светлых и умеренных по жгучести карри.
Перец кубеба (Piper Cubeba L.). Синонимы: яванский перец, кумукус,
рину. Лиана, дающая грозди плодов (ягоду), внешне очень похожих на черный
перец, но чуть крупнее и имеющих с одного конца характерное сужение,
похожее на ножку.
Родина — Индонезия (острова
Ява,
Бали,
Суматра,
Борнео).
Культивируется
в
Индонезии,
Малайзии, на Цейлоне и отчасти на
Антильских островах (Центральная
Америка). Пряность кубеба (рисунок
66)
получается
из
сорванных
непосредственно
накануне
созревания плодов (пожелтевших, но
еще не успевших покраснеть),
высушенных на солнце. В готовом
виде кубеба представляет собой
Рисунок 66 - Перец кубеба
«зерна» — шарики диаметром 4—6
миллиметров темно-серого или серобурого цвета, с небольшим
заострением-сосочком у одного полюса и с палочкой-ножкой длиной 5—9
миллиметров у противоположного полюса. Поверхность зерен довольно грубая,
как бы покрытая выпуклой сетью морщин, более выраженных, чем у черного
перца. В отличие от черного и белого перцев зерна кубебы не монолитны, а
состоят из тонкой (1 миллиметр), твердой, но хрупкой оболочки (плодовая
стенка), внутри которой в полости плода свободно лежит черное семечко,
73
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
прикрепленное лишь к тому полюсу, из которого отходит ножка. Другое
существенное внешнее отличие кубебы от черного перца состоит в том, что при
лучшей сохранности, когда она еще совсем «свежая», ее зерна имеют пепельносерый цвет и лишь при дальнейшей лежке темнеют и буреют. Таким образом, у
кубебы серый цвет — показатель хорошего качества, а у черного перца —
показатель плохого качества. Вкус кубебы пряно-жгучий и как бы
охлаждающий (холодящий), наподобие мяты. Запах приятно-пряный с чуть
различимым камфарным оттенком. Кубеба в несколько раз жгуче, чем черный
перец, поэтому ее применяют в очень маленьких дозах, составляющих обычно
четвертую часть дозы черного перца. Кубеба широко использовалась в русской
кухне в XVI—XVII веках к рыбе. В настоящее время эта пряность применяется
главным образом в малайской кухне для ароматизации и придания жгучего
вкуса блюдам из риса, овощей, мягкотелых (улитки, трепанги, голотурии) и
членистоногих (крабы, омары, лангусты, креветки).
Длинный перец (Piper longum L.-Piper officinarum). Синонимы:
долгий перец, колосковый перец, яванский перец, пипул, кавика. Два вида
перечных растений, гроздь которых редуцировалась в колосок (рисунок 67).
Произрастают в Индии,
Непале (Piper Longum L.),
Индонезии
(Ява)
и
на
Филиппинах (Piper officinarum). В
качестве пряности используют
недозрелую,
зеленую
ось
соцветия, или семедержатель
(«колос»). Это цилиндр длиной от
2 до 5 сантиметров и диаметром
0,5
сантиметра,
на
нем
расположены
мельчайшие
семена-плоды,
вернее,
Рисунок 67 – Длинный перец
неразвившиеся бутончики.
«Колос» длинного перца напоминает в целом колосок тимофеевки. Для
получения из перца готовой пряности, его сушат над слабым огнем. Причем
семена после сушки высыпаются на их месте остаются бороздки,
расположенные спиралевидно, хорошо заметные невооруженным глазом. Цвет
длинного перца — серо-коричневый, запах — сильный ароматичный, вкус —
значительно более жгучий, чем у черного перца. Длинный перец был известен в
Европе как пряность с IV века до н. э., но в средние века и новое время получил
74
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
меньшее распространение, чем черный перец, так как был значительно дороже
его. Применяют до сего времени в основном в англосаксонских странах
(Англия, США, Канада, Австралия), но особенно ценим и любим народами
Юго-Восточной Азии. Употребляют в тех же случаях, что и черный перец (за
исключением сладких блюд), как правило, в молотом виде. В целом виде идет в
маринады.
Африканский перец (Piper Clusii D.). Синонимы: гвинейский,
ашантийский, западноафриканский перец, перец Леклюза, «пиментода рабо»
(рисунок 68).
Родина — Либерия (Перцовый
берег). Культивируется в странах
Западной Африки — Гане, Гвинее,
Либерии), Португальской Гвинее
(Бисау). Плоды (зерна) в готовом
виде
эллиптические,
а
не
сферические, как у других видов
перцев, серо-бурого цвета, без
сетчато-морщинистой поверхности, с
Рисунок 68 - Африканский перец
ножкой,
как
у
кубебы,
но
значительно более длинной, чем само
зерно (10—12 миллиметров).
Вкус умеренно жгучий, запах несколько специфический, душно-пряный.
В Европе известен с XIV века, но применялся сравнительно мало, в основном в
Португалии и Англии. Широко используется в кухне народов Западной и
Центральной Африки для сдабривания мясных, мучных, овощных, особенно
крахмалсодержащих блюд.
Перцы красные (капсикумы). Плоды нескольких видов растений рода
капсикумов семейства пасленовых, из которых наиболее распространены в
качестве пряностей следующие.
Перец стручковый (Capsicum annuum L., Capsicum longum L.).
Синонимы: красный, острый, жгучий перец, мексиканский, испанский,
турецкий, мадьярский, паприка, чилли. В диком состоянии многолетнее
растение, в культивированном — однолетнее травянистое растение, дающее
плоды-стручки (рисунок 69).
75
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Родина
—
Центральная
Америка. Культивируется во всех
странах со сравнительно теплым
климатом. На юге Украины, в
Молдове, в Нижнем Поволжье, на
Кубани, на Северном Кавказе, в
Закавказье и Средней Азии. Помимо
указанных
основных
торговокулинарных названий имеет много
местных
и
агросортовых
наименований, связанных с тем,
откуда данный сорт завозился и где
селекционировался.
В
процессе
Рисунок 69 – Растение перца
селекции в Европе выведено много
стручкового
видоизменений (сортов) стручкового
перца, отличающихся внешним
видом стручка (длинный, изогнутый, конический, грушевидный), его
величиной и цветом (красный, черный, зеленый, желтый). В качестве пряности
употребляют лишь красные (острые) сорта стручкового перца, в недозревшем
виде имеющие зеленый цвет.
В странах СНГ выращивают такие сорта красного перца: Астраханский,
Украинский горький (оба очень острые), Кутаисури, Маргеланский,
Наманганский (умеренно острые), Великан, Слоновый хобот (смягченно
острые).
В качестве пряности употребляют либо зрелые свежие, но чаще всего
высушенные плоды (целые и молотые, рисунок 70) удлиненно-конической
формы, чуть изогнутые на конце, размером от 4 до 10 сантиметров, яркого
красного цвета с гладкой, блестящей, словно лакированной, поверхностью.
76
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Рисунок 70 – Молотый красный перец
Запах у стручкового перца слабый, вкус — острожгучий, что
объясняется наличием во всех видах капсикумов значительного количества
алкалоида капсаицина. Стручки можно употреблять с семенами и без них,
учитывая, что молотый перец, приготовленный из целого перца с семенами,
более жгуч, чем приготовленный из одной лишь внешней оболочки, без
внутренних перегородок и семян. Стручковые перцы трудно пульверизировать
(молоть, истирать в порошок), особенно при ручном помоле. Поэтому
настоящий (без подмеси) рыночный красный перец выходит крупномолотым.
Тонкомолотые красные перцы чаще содержат подмеси и обычно принадлежат к
слабожгучим сортам красного перца (паприка). В молотом виде красный перец
имеет различные оттенки оранжевого, кирпично-красного или даже
карминового и бордового цвета.
Кайенский перец (Capsicum fastigiatum Bl. и Capsicum frutescens).
Синонимы: индийский перец, бразильский перец.
77
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Рисунок 71 – Кайенский перец
Небольшой
многолетний
кустарник с короткими пушистыми
ветвями. Родина — Южная Индия,
Ява. Разводится также в Южной
Америке (Гвиана, Бразилия) и в
некоторых других тропических
странах.
Отличается
от
стручкового перца, прежде всего,
внешним видом плодов — они
маленькие (1,5x0,5 сантиметра),
светло-оранжевого цвета (рисунок
71).
В молотом виде кайенский перец бледно- оранжевый, почти желтый или
серо-желтый — значительно светлее красного стручкового перца. Кайенский
перец более жгучий, чем обычный красный (он может вызывать даже сильные
ожоги кожи), поэтому употребляется в крайне малых дозах (например, 1
стручок на ведро при засоле овощей). Но главное отличие кайенского перца
состоит в том, что в молотом виде он обладает специфическим пряно-горьким
ароматом, в то время как аромат других капсикумов крайне слаб. Иногда
кайенским у нас неправильно называют кустовидный агросорт стручкового
перца вида Capsicum Longum L., плоды которого (размером 10x2 сантиметра)
имеют морщинисто- бугорчатую, как бы смятую, а не гладкую поверхность и
тем самым отличаются по внешнему виду от других агросортов красного перца,
разводимого в южных районах России и на Украине. В силу своей
относительно сильной жгучести этот сорт в торговле и в быту называется
кайенским, хотя с настоящим кайенским не имеет ничего общего и относится к
другому ботаническому виду. Наоборот, другой вид настоящего кайенского
перца (Capsicum frutescens) в Западной Европе, в странах Америки, Азии и
Африки весьма часто называют в торговле и кулинарии не кайенским, а
английским торговым наименованием — «чилли». Вообще же чилли называют
также все наиболее жгучие сорта красных перцев, чтобы отличать их от среднеи слабожгучих.
Птичий перец (Capsicum minimum Roxb.). Синонимы: мелкий перец,
столовый перец.
78
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Мелкие
светло-красные
стручки, длиной 2—2,5 сантиметра
(рисунок 72), умеренной жгучести,
употребляемые в качестве пряности
чаще всего в уже готовые блюда
(отсюда название «столовый перец»).
Однако специфика птичьего перца
состоит в том, что он широко
применяется во всем мире для
подкормки домашней птицы благодаря
наличию
в
нем
веществ,
Рисунок 72 – Птичий перец
стимулирующих
яйценоскость
и
улучшающих окраску пера.
Красные
перцы
наиболее
дешевые,
обычные
и
широко
распространенные в незатейливой домашней кухне, встречаются всюду на
базарах и потому употребляются столь часто, как и соль, причем людьми
совершенно не искушенными в кулинарии (рисунок 73). Отсюда довольно
широко распространен неправильный способ применения красных перцев.
Многие употребляют их как
приправу, а не как пряность, то есть
добавляют к уже готовому кушанью,
которое «перчат», вместо того чтобы
вводить во время приготовления
блюда, по крайней мере за несколько
минут
до
его
окончательной
готовности.
Рисунок 73 – Лосось с красным перцем
Именно поэтому и сложилось представление о красных перцах, как об
«ужасно» жгучих и даже «опасных» для желудка. Красные перцы употребляют
преимущественно в мясные, овощные и рисовые блюда, начиная от салатов,
супов и борщей и кончая тушеным мясом, овощами и их сочетаниями с рисом.
Особенно полезно и приятно добавлять красный перец в молотом виде в
различные овощные пюре (картофель, помидоры, брюква, репа, морковь, горох,
баклажаны, кабачки); при этом перец надо сочетать с чесноком, кориандром,
базиликом, чабером, лавровым порошком — это разнообразит стол и придает
79
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
различные вкусовые «звучания» хорошо известным и однообразным блюдам
(например, картофельному пюре). В гораздо меньшем количестве, чем в
овощные блюда, красный перец можно добавлять в рыбные супы и блюда из
отварной рыбы, причем в последнем случае не непосредственно, а в составе
соответствующего соуса, в котором другими компонентами могут выступать
мускатный орех, тимьян, лук, укроп, фенхель, петрушка. Вообще в соусах
красный перец употребляется в виде острого начала, причем наряду с теми
пряностями, у которых более развит аромат, а не жгучесть. Красный перец
придает соусам не только жгучесть, но и красивый цвет, особенно паприка;
пигментное начало паприки выражено сильнее, так как на ее приготовление
идет исключительно оболочка красного перца, без семян и внутренних
перегородок стручка. Красный перец входит также во все виды сильно жгучих
карри (рисунок 74) и в большинство других пряных смесей.
Менее распространено его
употребление при приготовлении
жареной домашней птицы, хотя он
придает ей пикантность, отбивает
специфический куриный запах (в
таких случаях он употребляется в
сочетании с бадьяном и чесноком за
15 минут до готовности блюда). Еще
реже употребляют красный перец с
яичными и особенно молочными
продуктами
(творог,
кефир,
Рисунок 74 - Карри
простокваша, сметана). А вот в
восточной кухне такие сочетания не
являются редкостью.
Например, чивдзосу и курт — соусы, которые не только чрезвычайно
приятны по вкусу, но и весьма полезны по своим диетическим и питательным
свойствам, поскольку в красных перцах содержится самый высокий для
овощных культур процент витаминов С и А.
Для приготовления осетинской чивдзосы следует развести чайную
ложку аджики или 0,5 чайной ложки красного молотого перца в полстакане
сметаны и оставить на 20—30 минут, после чего, хорошенько размешав, влить
в литр кефира или простокваши вместе с мелко нарезанными 3—4 дольками
чеснока и, вновь перемешав, оставить на 2—3 часа при комнатной температуре,
а затем убрать на сутки в более прохладное место. На другой день молочный
«настой» красного перца готов: его можно есть с хлебом, употреблять как
80
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
подливку к овощным и мясным блюдам, как заправку к салатам, отварному
картофелю и т. д. Так же несложно приготовить узбекский курт — сушеный
творог с красным перцем. На 1 литр кислого молока кладут 1 столовую ложку
соли и отцеживают в мешочке в течение 24— 30 часов. Когда вода отцедится, к
творогу (сузьме) добавляют еще 1 столовую ложку соли (на 1 килограмм
сузьмы) и 1 чайную ложку молотого красного перца, все тщательно перетирают
в пасту, из которой делают шарики величиной с грецкий орех и раскладывают
их на доске, покрыв марлей, на солнце, чтобы они сохли 2—3 дня. После этого
курт можно хранить в полотняных мешочках до двух недель. Употребляют его
как закуску и как десерт, а также для приготовления куртавы.
Псевдоперцы (ксилопии). Синонимы: ложные перцы, бразильники.
Растения семейства аноновых, два вида которых используются в качестве
перцеобразной пряности, заменяющей настоящий перец.
Кумба, или мавританский перец (Xylopia aethiopica). Кустарник,
растущий в Западной Африке. В качестве пряности используют круглые,
блестящие, темные семена, близкие по аромату и жгучести к черному перцу
(рисунок 75).
В настоящее время мавританский перец
распространен в странах Западной Африки
(Мали, Сенегал, Сьерра-Леоне, Мавритания),
Северной Африки (Марокко, Алжир, Тунис) и
частично в Испании. В другие страны Европы не
Рисунок 75 –
экспортируется. Применяется в национальных
Мавританский перец
мясных,
овощных
и
мучных
блюдах
западноафриканской и арабской кухни.
Негритянский, или гвинейский, перец (Xyopia aromatica). Дерево,
растущее в Западной и Центральной Африке (рисунок 76).
Рисунок 76 – Гвинейский перец
81
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Вывезено и культивируется в Южной Америке и на Антильских
островах. Как пряность используют семена — они совмещают в себе крайне
сильный своеобразный аромат с «перечной» жгучестью средней силы. Широко
применяется для приготовления мясных, овощных, мучных и яичных блюд
негритянской кухни.
«Душистые перцы». Под этим названием встречается в торговле и
употребляется в кулинарии несколько пряностей, причем ни одна из них не
имеет ничего общего с настоящими перцами — растениями семейства
перечных. Доминирующим свойством всех «душистых перцев» является их
повышенная и чрезвычайно стойкая ароматичность самых разных оттенков.
Ниже приведено описание трех наиболее употребительных «душистых
перцев».
Ямайский перец (Pimentus officinalis L.). Синонимы: гвоздичный
перец, ормуш, английский перец, английская пряность, всепряность,
четверопряность, пимент. Дерево семейства миртовых (рисунок 77).
Родина — острова Карибского
бассейна, главным образом Ямайка,
дающая почти 85 процентов мирового
производства ямайского перца, а также
Гаити, Сан-Доминго, Куба. В качестве
пряности
употребляют
сорванные
незадолго до полной спелости и
высушенные
в
тени
плоды,
представляющие
в
готовом
виде
горошины размером вдвое-втрое крупнее
Рисунок 77 – Ямайский перец
горошин черного перца, неровной серобуроватой окраски.
В растертом пудрообразном виде ямайский перец имеет красивый,
ровный темно-бежевый цвет с красноватым отливом.
Он обладает сильным запахом, совмещающим в себе запах гвоздики,
черного перца, мускатного ореха и корицы. Именно поэтому он получил во
Франции название «четверопряность» (катрэпис), проникшее затем в
международную кулинарную терминологию. Ямайский перец широко
применяется во всех видах маринадов (мясные, рыбные, овощные, фруктовоягодные, грибные) и во всевозможных рыбных блюдах (супы, заливное,
рыбные фарши, подливки и соусы к отварной рыбе), где бывает просто
незаменим. В западноевропейской кухне это излюбленная пряность для
ароматизации мясных супов, студней, домашних колбас, ветчины, запеченной
82
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
телятины, мясных рулетов и запеканок, мясных соусов и соусов к мясу. Реже
применяется ямайский перец при приготовлении сладких блюд и кондитерских
изделий, где он выступает обычно как один из компонентов в смеси с другими
пряностями.
Ямайский перец плохо растворим в воде, поэтому он в отличие от
гвоздики может подвергаться более длительному кипячению и в супы его
можно закладывать за полчаса до готовности. Это свойство ямайского перца
служит причиной значительной разницы в нормах его закладки в зависимости
от того, в какую среду его помещают: холодную воду, кипящую воду или
уксусный раствор. Так, при засолке грибов, когда грибы просто пересыпают
пряностями и ямайский перец попадает просто во влажную среду, требуется до
10 горошин перца на 1 килограмм отваренных грибов, а в студень — столько
же на 1 килограмм мяса. В супы же достаточно положить по 5 горошин на 1
килограмм мяса или рыбы, а в маринад всего 2 горошины на 1 килограмм
грибов (нормы закладки ямайского перца в маринады в общем соответствуют
нормам закладки гвоздики, хотя могут быть несколько выше). Во все
перечисленные выше блюда душистый перец вводят в целом виде (горошком),
в тесто и пудинги — в молотом виде, причем в этом случае нормы закладки
еще более сокращаются: до 1—2 горошин на 1 килограмм теста.
Японский перец (Zanthoxylum piperitum D.C.). Синонимы:
зантоксилюм перечный, перечник, чуань-цзяо, хуацзе. Кустарник семейства
рутовых. Родина — Северный Китай, Корея, Япония. Встречается в Монголии.
Собирают и сушат зрелые плоды кустарника, растущего в диком виде. Готовая
пряность представляет собой плодики-капсулки, чаще всего полураскрытые на
две створки и образующие кожурки, из которых выпадает темное, почти черное
яйцевидное семечко диаметром 2—2,5 миллиметра (рисунок 78).
Цвет самих кожурок — светлокоричневый снаружи и желтоватый
изнутри, внешняя поверхность их
пупырчатая. Японский перец обладает
чрезвычайно тонким и вместе с тем
сильным характерным запахом. В нем
присутствует аромат цитрусовых, что
отличает его от аромата ямайского
перца — японский «душистый перец»
дает совершенно иную ароматическую
«окраску» блюду. Употребляется он
главным образом на Дальнем Востоке
(Корея, Япония, Китай) и на
Рисунок 78 – Японский перец
Тихоокеанском побережье США.
83
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
В Европе и Америке возрастает спрос на ароматизацию блюд из
моллюсков и ракообразных (трепанги, морские гребешки, кальмары, голотурии,
крабы, креветки, лангусты), соусов к рыбным салатам.
В странах Дальнего Востока широко используется в соусах к рыбе и
морепродуктам, в мясных блюдах, в кондитерских изделиях и сладких блюдах,
где его сочетают с корицей и имбирем (компоты, кисели, варенья, пудинги).
Закладку японского перца производят за 5—7 минут до готовности блюда.
Нормы закладки: от 2—3 до 8 горошин на порцию. При этом закладывают в
основном кожурки, а не семечки, поскольку ароматическое начало
сконцентрировано в кожурках.
Райское зерно, или малагетта (Amomum Meleguetta Rosc). Синонимы:
амомум, «гвинейский перец», маллагветский, мелегетский, мелегветский,
манигветский перец. Травянистое растение семейства имбирных. Родина —
тропическая Западная Африка, побережье Сьерра-Леоне и Либерии (Перцовый
берег). В качестве пряности используют зрелые, сухие семена — округлые с
чуть заметными тупыми ребрами, блестящие буроватые горошины с
шагреневой поверхностью, диаметром 3 миллиметра (рисунок 79).
Отличаются крайне жгучим
вкусом в сочетании с острым
ароматом, свойственным только
райским зернам. Малагетта под
названием
райских
зерен
с
незапамятных времен применялась в
Африке и на Ближнем Востоке, с
VIII века ее начали использовать как
самостоятельную или заменяющую
Рисунок 79 - Малагетта
черный перец пряность в Англии, а
позднее — в Канаде, США,
Австралии.
С конца XIX века применение райских зерен сократилось. Ныне они
используются в английской ликеро-водочной и пивоваренной промышленности
для ароматизации крепких алкогольных напитков — виски и бренди, а также
английского эля, главным отличительным и обязательным компонентом
которого они являются (рисунок 80).
84
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Рисунок 80 – Консервирование малагетты
В странах Африки малагетту используют для приготовления мясных и
овощных горячих блюд, а в Америке как редкую пряность для ароматизации
ликеров, настоек, уксусов.
Розмарин (Rosmarinus officinalis) - родмноголетнихвечнозелёных
кустарниковсемействаЯснотковые(Lamiaceae).
Чашечкаяйцевидноколокольчатая, двугубая, двурасщеплённая; верхняя губа с тремя короткими
зубцами; нижняя двузубчатая, трёхлопастная, с крупной средней долей. Две
тычинки, пыльники одногнёздные.Листья противоположные, суженные,
линейные. Розмарин — вечнозеленый средиземноморский кустарник. Его
название восходит к латинскому ros marinus (морская роса) и было дано ему не
случайно: розмарин растет на морском берегу. Потому древние греки и
римляне посвящали его пеннорождённой Афродите (Венере) и считали, что
чудесное растение может сделать человека счастливым, избавить от злых снов
и сохранить молодость (рисунок 81).
Рисунок 81 – Растение розмарина
85
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Синоним: морская роса. Вечнозеленый ветвистый полукустарник
семейства губоцветных, высотой до двух метров. Родина — Западное
Средиземноморье. Возделывается по всему Средиземноморью, в Малой Азии,
на Южном берегу Крыма, на Черноморском побережье Кавказа и в Закавказье,
а также во всех влажных субтропиках. В США — во Флориде. В качестве
пряности используют свежие или сухие листья — узкие, кожистые, размером
3,5x0,4 сантиметра с завернутыми краями. В свежем виде окраска листьев
сверху серовато- зеленая, снизу — серебристо-беловатая; в сухом виде они
серовато-зеленоватые, более темные сверху. Лучший розмарин растет на
наиболее высоких, скалистых участках.
Для использования в кулинарии годится, однако, не всякий лист.
Во-первых, листья следует собирать до цветения розмарина, точнее,
даже до появления бутонов.
Во-вторых, брать надо только наиболее молодые, нежные листья,
расположенные на верхней трети ветвей.
В-третьих, сушить розмарин можно только в тени.
Тогда листья и в сухом виде сохраняют приятный ароматичный запах,
слегка отдающий камфарой, и имеют горьковато-пряный вкус. Хорошо
высушенные листья должны быть очень хрупкими, иметь выпуклую верхнюю
поверхность и свернутую нижнюю. Как пряность розмарин известен с глубокой
древности. Он широко используется в Португалии, Испании, Италии, Франции,
Греции, Англии, США, Скандинавии и Германии. К сожалению, розмарин
почти не применяется в России и совсем неизвестен как пряность на Украине,
хотя и произрастает почти по всему Черноморью, и особенно в Крыму.
Розмарин идет в мясные блюда (жаркое из свинины, баранины,
крольчатины, рисунок 82), где выполняет двоякую роль: во-первых, отбивает
специфический запах этих видов мяса, а во-вторых, придает мясу домашних
животных аромат дичи.
86
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Именно с этой последней
целью розмарин используют при
приготовлении домашней птицы —
тушеных и жареных кур, уток,
индюшек: небольшое количество
порошка сухих листьев розмарина
или
резаных
свежих
листьев
смешивают
с
мелконарезанной
зеленью петрушки и растирают со
сливочным маслом в пасту, которую
закладывают маленькими порциями
Рисунок 82 – Кролик с розмарином
под кожу груди и ног птицы,
предназначенной для жарения или
тушения.
В умеренных дозах розмарин употребляется также для придания особого
акцента супам — мясным, куриным, шпинатным, гороховым. Во французской
кухне розмарин входит в состав супового «букета гарни», который никогда не
оставляют в супе, а вынимают через 5 — 6 минут после погружения. В целом с
розмарином следует обращаться так же, как и с лавровым листом, помня, что
при передержке он способен придать блюду неприятный, горький привкус.
Если употребляется розмарин, то лавровый лист не употребляется, и наоборот.
Кроме того, розмарин применяют при жарении рыбы на углях и решетке
и как приправу к соусам и подливкам из свиного сала или мяса, а также для
таких овощных блюд, как гороховое пюре, отварная и свежая цветная капуста.
Розмарином сдабривают макароны и добавляют его в итальянские пресные
лепешки — пиццы. Используют розмарин и во фруктовых салатах, подаваемых
на десерт. В маринадах розмарин можно применять как и эстрагон, но оттенок
вкуса, сообщаемый им маринованной снеди, будет, конечно, иным.
Цедра - внешний пигментированный, эфироносный слой кожуры
(корки) плодов различных цитрусовых растений — померанца (Citrus
aurantium), лимона (Citrus limonum), апельсина (Citrus sinensis), мандарина
(танжерина) (Citrus nobilis) и грейпфрута (рисунок 83).
87
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Рисунок 83 – Цедра цитрусовых
Родина померанцев — Северо-Западная Индия, Сикким, Индокитай. Но
разводятся
померанцы
во
всех
странах
Юго-Восточной
Азии,
Средиземноморья, в странах Центральной и Южной Америки, особенно на
островах Карибского моря. На территории стран СНГ померанцы
культивируются только в Аджарии, куда были завезены еще в XV веке. В
качестве пряности используется наружный слой кожуры плода, которую
срезают со зрелых померанцев, разрезав их на 4 части. Чем тоньше срезана
кожура, тем лучше качество померанцевой цедры — высушенных
полусвернутых кожурок овальной формы, слегка заостренных с двух концов.
Наружная поверхность померанцевой цедры шероховата, оранжевого цвета
(местами более яркого, даже темно-бурого, если качество цедры невысокое).
Внутренняя поверхность кожурок белая (или беловато-серая у худших сортов).
Молотая померанцевая цедра, на приготовление которой всегда идут худшие
сорта, желтоватая (беловато-кремового цвета, если качество невысокое). При
соприкосновении с влажной белой поверхностью продукта (рис, творог)
померанцевая цедра моментально окрашивает ее в красивый, яркий светложелтый цвет. Померанцевая цедра используется в кондитерских изделиях
(куличи, бабы, кексы, рисунок 84), в различных сладких блюдах (кисели, муссы
и особенно творожные пасты).
88
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Как ароматизатор ее
добавляют в мясные подливки
и в различные начинки для
рыбы и из рыбы, для птицы и
из птицы. Помимо цедры у
померанца
в
качестве
пряности применяют также
листья, цветы, причем каждая
часть обладает иным, только
ей присущим ароматом.
Рисунок 84 – Ванильный кекс
с цедрой лимона
Из листьев и цветов получают обычно эссенции или эфирные масла —
соответственно «птигрэн» и «нероли», которые используют при производстве
ликеров и отчасти конфет.
Лимонная цедра. Лимон - одно из древнейших культурных растений,
издавна возделываемое в странах Средиземноморья и распространенное всюду
в субтропиках, в том числе в Закавказье, Средней Азии. В античные времена
лимон, и особенно лимонная цедра (то есть именно та часть лимона, в которой
содержится его аромат), не находили применения. Древние греки и римляне
считали запах цедры «несносным», «неприятным» и употребляли только
лимонный сок. И лишь позднее, в средние века, цедра была введена в
употребление как пряность. Лимонную цедру еще в большей степени, чем
померанцевую, следует стараться срезать как можно тоньше, избегая захвата
белого подкоркового слоя. Для этого лимон моют холодной водой, затем
ошпаривают и срезают с него цедру очень острым ножом. Обычно лимонную
цедру, в отличие от померанцевой, срезают в виде спиральной ленты. Если
лента срезана толсто, то цвет высушенной цедры — желтовато-бурый,
неровный, если же она снята тонко и со зрелого лимона, то существенных
изменений в цвете цедры в результате сушки не произойдет — она останется
лимонно-желтой.
Лимонная цедра используется шире, чем померанцевая. Ее можно
вводить в овощные, мясо-овощные и рыбные салаты, а также во все холодные
соусы к ним. Свекольные или шпинатные супы, щи и борщи как горячие, так и
холодные (свекольники, холодники) также можно улучшить лимонной цедрой:
ее вводят за полминуты до готовности или сразу после готовности в горячие
супы и после этого 3—4 минуты дают им «настояться». Особый вкус придает
цедра мясным и рыбным соусам и подливкам, а также блюдам из мясных и
рыбных фаршей (заливное, студни, холодцы, форшмаки, рулеты, запеканки,
фаршированная рыба и т. п.). В кусковое мясо, обычно в телятину, цедру
89
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
добавляют за 1—2 минуты до готовности или сразу после готовности. В этом
случае молотой цедрой посыпают телятину, как солью. Лимонную цедру
постоянно используют в самых разнообразных кондитерских изделиях (кексы,
бабы, куличи, сладкие пироги) и сладких блюдах (рисовые и манные пудинги,
шарлотки, кисели, компоты, варенья, муссы, желе, творожные пасты,
мороженое, сбитые сливки). Следует помнить, что у лимонной цедры
полностью отсутствует лимонная кислота, которой так богата лимонная мякоть,
поэтому цедра сообщает блюду аромат лимона, а не его кислоту. Апельсиновая
цедра. Родина апельсина — Южный Китай. Как и лимон, апельсин
культивируется в субтропических районах мира. В XV веке он был завезен
португальцами в Европу и с тех пор распространился в большинстве стран
Средиземноморья. Однако практика использования апельсиновой цедры
сравнительно небольшая. До сих пор большинство из нас выбрасывают
апельсиновые корки в мусорные ящики. Между тем заготовка цедры — дело
несложное. Ее надо срезать тонкими полосками, как можно более тонким
слоем. Высушенная апельсиновая цедра почти не изменяет своего оранжевого
цвета, если она срезана правильно, толщиной не более 2 миллиметров. Она
легко сушится при обычной комнатной температуре, свертываясь в узенькие
трубочки. Используется апельсиновая цедра только в кондитерском
производстве и при приготовлении сладких блюд так же, как и лимонная цедра.
Мандариновая цедра. Родина мандарина — Япония. Культивируется
он во многих субтропических районах мира. Мандариновая цедра используется
у нас в еще меньшей степени, чем апельсиновая. Видимо, отчасти это
объясняется тем, что ее труднее срезать, ибо мандариновая корка намного
тоньше апельсиновой. Между тем она обладает совершенно иным ароматом и
может разнообразить наш стол. Область применения мандариновой цедры та
же, что и апельсиновой.
Грейпфрутовая цедра. Грейпфрут (Grapefruit), представляющий собой
культивируемое садовое дерево, был создан в результате селекции — гибрид
лимона и одного из американских сортов апельсина (пампельмозы). Он стал
известен в России только с 60-х годов XX века как результат интенсивных
торговых обменов между СССР и Кубой, причем в основном употребление
грейпфрутов ограничивалось у нас сырыми плодами и соком. Между тем в
пищу в виде кулинарных и кондитерских изделий может быть весьма успешно
употреблен весь грейпфрут целиком, включая его цельную кожуру или
отдельную цедру. Цедра грейпфрута чрезвычайно тонка, изысканна по своему
аромату. Она может употребляться также в те же виды блюд и изделий, как и
лимонная цедра, но давать при этом более тонкий и сильный аромат. Снимается
90
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
она так же, как и лимонная. Особенно удачно применяется в компотах, желе и
для настаивания водок.
На рисунке 85 показана цедра разных цитрусовых.
Мандариновая цедра
Лимонная цедра
Грейпфрутовая цедра
Апельсиновая цедра
Рисунок 85 – Виды цедры цитрусов
Сушат все виды цедры тонким слоем на плоской тарелке, подостлав
белый лист бумаги (а не непосредственно на фарфоре или фаянсе) в течение
двух-трех дней при комнатной температуре, ежедневно переворачивая. Цедра
считается готовой, когда становится хрупкой. Все виды цедры принадлежат к
«слабым», «мягким» пряностям, поэтому цедру можно употреблять более
значительными по сравнению с другими пряностями дозами, то есть не долями
грамма, а граммами. Мерилом нормы при этом должен быть вкус — появление
горьковатого привкуса при переходе границы допустимого объема. Вводят
цедру во все блюда в порошкообразном (молотом) виде.
91
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Шафран (Crocus sativus L.). Многолетнее клубне-луковичное растение
семейства касатиковых (ирисовых). Клубнелуковицы до 3 см в диаметре,
округлые или сплюснутые, одеты чешуями, дают пучок корневых мочек,
строение и окраска которых варьируются у различных видов. Стебель не
развивается. Листья прикорневые, линейные, охвачены снизу влагалищными
чешуями, появляются во время или после цветения. Цветки одиночные, иногда
2—3 из одной клубнелуковицы, окружены плёнчатыми чешуями (рисунок 86).
Рисунок 86 – Шафран весенний
Околоцветниккрупный, длинно воронковидный, отгиб венчика состоит
из 6 долей, переходящих в длинную цилиндрическую трубочку. Тычинки
прикреплены к зеву околоцветника, короче его; нити короткие; пыльники
прямостоячие, линейные, обыкновенно длиннее нитей. Столбикнитевидный с
тремя рыльцами. Плоды— трёхгнёздные коробочки, семенамелкие, угловатые.
Период цветения — весна либо осень (у различных видов). По окраске цветков
виды делятся на две группы: жёлткоцветковые (окраска от жёлтой до
оранжевой) и синецветковые (окраска от светло-сиреневой до тёмнофиолетовой); встречаются и альбиносные формы — часто у синецветковых,
реже у жёлткоцветковых.
Родина — Малая Азия. В диком состоянии ныне не встречается.
Возделывается в Испании, на юге Франции, в Италии, Турции, Иране, Индии,
Пакистане, Китае и Японии. Плантации шафрана имеются в Азербайджане,
Дагестане, на Южном берегу Крыма (рисунок 87). Как пряность используют
92
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
рыльца цветков шафрана (у каждого цветка — по три рыльца, рисунок 6). Для
этого используют только что распустившиеся цветки. Причем цветки срывают
в сухую погоду, в 10 — 11 часов утра, обязательно вручную, а затем в тот же
день через несколько часов выщипывают из них рыльца, которые сушат либо в
сушильной установке не более 15 минут, либо при комнатной температуре
около получаса. Для того чтобы собрать 100 граммов шафрана, надо сорвать от
5 до 8 тысяч цветков и пропустить их через руки дважды, другими словами —
для получения килограмма шафрана надо обработать 80 000 растений!
Рисунок 87 – Сбор шафрана
Готовый шафран представляет собой хорошо высушенные, хрупкие,
беспорядочно перепутанные между собой темно-красно-бурые и светло-желтые
нити (рисунок 88). Чем темнее шафран, чем меньше в нем примеси светложелтых нитей (тычинок), тем он лучше по качеству. На ощупь масса шафрана
должна быть как бы жирной.
93
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Рисунок 88 – Пряность шафран
Запах шафрана сильный, ароматический, слегка одуряющий, вкус —
горьковато-пряный. С древнейших времен у многих народов шафран считался
«королем растений». Он был необычайно дорог — в 15 раз дороже черного
перца. Шафран употребляли как благовоние, краску («шафран» по-арабски —
«желтый»), драгоценное лекарство и тонкую приправу к пище. В настоящее
время шафран употребляется в основном как пряность и отчасти как пищевой
краситель для подкраски сливочного масла, сыров, ликеров и некоторых
безалкогольных напитков. В Европе и США шафран используют главным
образом в кондитерском производстве, добавляя в печенье, кексы, куличи
(рисунок 89), булочки, а также для придания акцента ликерам, муссам,
фруктовым и кондитерским подливкам и кремам.
На Востоке шафран широко
употребляют при приготовлении
мясных и куриных, рисовых и
овощных блюд. Азербайджанские и
таджикские пловы, чихиртма из мяса
и курицы, а также баклажанные и
фасолевые блюда требуют добавок
шафрана.
В
современной
европейской
кухне
шафран
используют в блюдах из тушеной и
Рисунок 89 – Кулич с шафраном
отварной рыбы ценных пород и в
рисовых сладких пудингах.
Шафран плохо сочетается с остальными пряностями и поэтому не
входит в состав пряных смесей, а употребляется почти всегда самостоятельно.
94
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Введение шафрана в то или иное блюдо должно всегда исключать введение
других пряностей, если нет никаких специальных указаний в рецептуре.
Шафран применяется в крайне малых дозах, поскольку это очень «сильная»
пряность. Нарушение нормы закладки ее может привести к порче вкуса блюда
— оно будет неприятно горчить.
Годовая норма потребления шафрана для одного человека не должна
превышать одного грамма. Отсюда понятно, насколько малы должны быть
дозы шафрана в блюдах. Чтобы получить столь малые дозы, шафран вводят в
пищевые продукты не в сухом виде, а в виде растворов. Для этого вначале
шафран растворяют в спирте, заготавливают спиртовую настойку шафрана, а
затем по мере надобности разводят эту спиртовую настойку водой и вводят во
вторые блюда во время их приготовления. В изделия из сдобного теста —
куличи, бабы — шафрановые растворы вводятся перед выпечкой (из расчета 0,1
грамма на 1—1,5 килограмма выпекаемых изделий).
Пряные овощи составляют сравнительно небольшую часть местных
пряностей. Культивируются они во всем мире, имеют множество сортов,
отличающихся по размерам, силе и остроте вкуса и аромата, и употребляются,
как правило, во всех национальных кухнях. Пряные овощи применяют в
значительно больших количествах в расчете на блюдо по сравнению со всеми
иными видами пряностей, поскольку пряные свойства этих овощей выражаются
гораздо мягче. Благодаря многовековой селекции горькое начало у пряных
овощей почти совершенно исчезло. В отличие от других видов пряных
растений у пряных овощей употребляют в пищу все части растения: не только
их мясистую подземную часть (луковицы или корнеплоды), но и надземную
часть — стебли, трава (листья, перо), а также семена. Пряные овощи можно
использовать как в свежем, так и сушеном виде, отваривать, пассеровать,
мариновать. Все эти благоприятные свойства пряных овощей и обусловливают
наиболее частое применение их в кулинарии по сравнению со всеми другими
видами пряностей.
Лук (Allium) - многочисленный род многолетних травянистых растений
семейства лилейных, обладающих мясистой подземной частью (луковицей) и
травянистой надземной частью (пером) (рисунок 90).
95
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Рисунок 90 – Зелёный лк
Насчитывается около 400 видов лука. В нашей стране произрастает 228,
однако только 10 можно причислить к пряным овощам, причем почти половина
из них — дикий лук. Лук принадлежит к числу основных пряностей как в
Европе, так и в Азии. В кулинарии пользуются весьма обширной гаммой луков
— от горько-острых до пряно-сладких, которые являются пряной основой для
изменения и исправления вкуса всех видов блюд, кроме сладких.
На территории России употребляют следующие виды лука. Лук
репчатый (Allium cepa L.). Наиболее широко распространенная культурная
разновидность, имеющая десятки местных сортов.
Делится на острые, полуострые и сладкие (рисунок 91).
1) Острые: Арзамасский, Балаклейский, Харьковский, Бессоновский,
Вертюжанский, Тираспольский, Вишенский, Килинчинский, Крутянский,
Марковский, Мстерский, Одесский-1, Павлоградский, Погарский улучшенный,
Ростовский кубастый, Ростовский репчатый, Стригуновский, Спасский-255
улучшенный, Стригуновский носовский, Тереховский, Троицкий, Уфимский,
Чеботарский.
2) Полуострые: Андижанский белый, Ванский, Восточный,
Даниловский, Джонсон-4, Дунганский-56, Золотой шар, Каба желтый,
Краснодарский Г-35, Моздокский, Однолетний грибовский-702, Однолетний
сибирский, Однолетний хавский-74, Самаркандский красный-172, Сквирский
(Цитаусский), Фарабский, Хатунархский.
3)
Сладкие: Испанский-313
(Украина,
Грузия, Киргизстан,
Таджикистан), Ялтинский (Украина, Казахстан, Пермская область). Эти сорта
выращивают только в однолетней культуре.
96
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Острый сорт
Полуострый сорт
Сладкий сорт
Рисунок 91 – Сорта лука
Острые сорта выращивают преимущественно в средней полосе
европейской части нашей страны, а полуострые и сладкие — на юге. Поэтому в
наших национальных кухнях по-разному употребляют лук. На юге его едят
вдвое-втрое больше, чем на севере. Кроме того, различная острота лука влияет
и на характер, и на степень тепловой обработки. Острые сорта лука наиболее
рационально использовать для получения луковых отваров (для соусов), в
супы, к рыбным блюдам и для пассерования (томление в масле) с
последующим использованием в мясных, овощных, рисовых блюдах и как
начинки в пироги.
Полуострые сорта, особенно сладкие, лучше всего использовать в
свежем виде — в салаты (рисунок 92), к холодным закускам, с бутербродами.
Рисунок 92 – Салат с зеленым луком
Многоярусный лук (Allium proliferum Schrad). Возделывается в
Алтайском крае, в таежной зоне Западной Сибири, в Ленинградской области.
По внешнему виду лук похож на репчатый, но имеет одну существенную
особенность — на семенных стрелках этого лука вместо цветков и семян
97
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
образуются воздушные луковицы (бульбочки), причем в два, три и даже иногда
в четыре яруса (рисунок 93).
Эти бульбочки являются основным средством размножения
многоярусного лука, в то время как прикорневые луковицы идут в пищу.
Луковицы (они имеют фиолетовый оттенок) на третий год дают до 8—12
луковиц в гнезде. Многоярусный лук — полуострый. В нем содержится почти
вдвое больше витаминов, чем в репчатом.
Рисунок 93 – Многорядный лук
Лук-шалот (Allium ascolonicum L.). Синонимы: сорокозубка, шарлот.
Родина — Греция, Малая Азия. Широко распространен в культуре на юге
России, на Северном Кавказе, в Закавказье, на юге Украины, в Молдове.
Основная внешняя отличительная особенность шалота — его многодетковость:
в среднем в гнезде бывает 10—12 луковиц, а при хорошем уходе — до 20—30
(рисунок 94).
Рисунок 94 – Лук-шалот
Луковицы
относительно
мелкие, но очень хорошей лежкости.
В России имеются следующие сорта
шалота:
Русский
фиолетовый,
Запорожский
(оба
острые),
Кубанский желтый (полуострый) и
грузинские
(Ванский
и
Боргалинский) — сладкие. Шалоты
обладают кроме остроты различной
степени
специфическим,
более
своеобразным, нежным и тонким
вкусом и душистым запахом по
сравнению с репчатым луком.
98
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Они издавна были излюбленной пряностью французской кухни, являясь
основой для ароматизации многих соусов и супов. Шалоты — непременный
ароматизатор большинства западноевропейских маринадов, баранины пофранцузски, деликатесов из болотной птицы (кулики, бекасы). В нашей стране,
к сожалению, шалоты используются мало.
Лук-порей (Allium porrum L.). Выращивается как огородная культура
на всей территории России, кроме Крайнего Севера. Используется главным
образом утолщенная и вытянутая нижняя белая часть стебля, так называемая
ножка (ложный стебель, видоизмененная луковица); реже используются
плоские, широкие, грубоватые листья порея (рисунок 95).
Различают зимний порей, с
толстыми
короткими
ножками
(брабантский и карантанский), и
летний порей, с длинной тонкой
ножкой (сорт Пуату, не зимующий).
У
порея
отсутствуют
резкий
«луковый» запах и вкус. Его аромат
нежнее, вкус тоньше, приятнее,
слаще, чем у репчатого лука.
Поэтому ножки порея идут для
ароматизации различных мясных и
особенно
овощных
(капустные,
картофельные,
щавелевые,
Рисунок 95 – Лук порей
шпинатные, морковные, крапивные)
супов-пюре, а также соусов.
Мелко шинкованными листьями порея можно густо обсыпать рыбу,
предназначенную для тушения, обжаривания или запекания, поверх (или
вместо) панировки. «Жемчужный лук» — одна из разновидностей порея —
используется целиком в салаты.
Лук-батун (Allium fistulosum L.). Родина — Центральная Азия.
Культивируется во всех странах Европы, Азии и Америки. Батун зимует прямо
в открытом грунте и разводится специально для получения зеленого пера,
которое он дает очень рано, как только сойдет снег. Срезку пера можно вести
все лето (рисунок 96).
99
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Батун используется в основном в
салаты
и
гарниры.
Русская
(европейская) разновидность батуна —
самая острая; азиатская — так
называемый японский батун — более
нежная.
Рисунок 96 – Лук –батунЭ
Шнитт-лук (Allium schoenoprasum L.). Синонимы: резанец, скорода.
Отличается исключительной морозостойкостью, может возделываться в
северной зоне, вплоть до Крайнего Севера (на Кольском полуострове, в
низовьях Печоры, Оби, Енисея, Лены, на Камчатке — где растет дикая
разновидность шнитт-лука).
Дает главным образом зеленое
перо (рисунок 97); луковицы его малы по
размерам, но многочисленны — 15—20 в
гнезде. Нежная на вкус зелень шниттлука собирается несколько раз в сезон.
Употребляется в салаты, супы, омлеты, с
маслом и творогом, смешивается с
другими пряными травами.
Рисунок 97 – Шнитт - лук
Мангир (Allium senscens L.). Синоним: стареющий лук. Дикорастущий
лук, распространенный в Бурятии, Прибайкалье и Забайкалье, в Восточной
Сибири (рисунок 98).
Растет на сухих, каменистых
местах.
Луковицы
цилиндрическоконической формы, сочные, очень
приятные, нежные на вкус; листья
плоские. Используются только молодые
листья и луковицы ранней весной,
преимущественно в свежем виде. Позднее
листья становятся жесткими, а луковицы
приобретают излишнюю горечь, поэтому
Рисунок 98 - Мангир
их сушат (для ослабления терпкости),
выкапывая осенью, и употребляют в
сушеном виде в супы, для сдабривания
рыбных блюд и т. п.
100
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Молодые луковицы мангира (весной) употребляют как полуострые
сорта репчатого лука.
Алтайский лук (Allium altaicum Pall). Синонимы: сибирский дикий
лук, каменный лук, боровой лук, сончина, курайский лук, монгольский лук.
Дикорастущий лук (рисунок
99). Родина — Центральная Азия. В
России лук распространен на Алтае, в
Шории, Бурятии и Туве. Имеет
сочные
продолговато-яйцевидные
луковицы диаметром 2 — 3
сантиметра, желто- зеленоватые в
разрезе;
листья
трубчатые,
цилиндрические. Используется как
полуострые луки.
Рисунок 99 – Алтайский лук
Пскемский
лук
(Allium
pskemene Fedtsch). Синонимы: пиезансур, горный лук. Дикорастущий
лук.
Родина
—
Тянь-Шань,
Ташкентский
Алатау.
Луковица
крупная,
яйцевидной
формы,
диаметром 5 — 6 сантиметров, на
разрезе беловато- фиолетового цвета;
листья
цилиндрической
формы,
трубчатые (рисунок 100).
Пскемский
лук
обладает
сильным и резким ароматом и вкусом
луковиц, хорошим вкусом зелени.
Относится
к
острым
лукам.
Используется в национальной кухне
казахов, киргизов, узбеков и
таджиков,
чаще
всего
в
маринованном виде.
Рисунок 100 – Пскемский лук
101
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Чеснок (Allium sativum L.). Также относится к роду лука (рисунок 101),
но выделяется нами как пряность отдельно, так как обладает отличным от лука
вкусом и ароматом и используется в кулинарии иначе, чем лук.
Рисунок 101 – Чеснок
В то время как лук является лучшей пряностью для отдушки рыбы и
морепродуктов, чеснок совершенно неприменим к рыбным блюдам, вкус
которых он искажает, огрубляет и способен даже совсем испортить. То же
самое относится и к другим луковым, обладающим чесночным запахом, о
которых будет сказано ниже. Чеснок — преимущественно ярко выраженная
«мясная пряность», и особенно «колбасная пряность» (рисунок 102).
Чеснок культивируется во
всем мире. В большом количестве
используется главным образом в
азиатской
(восточной)
и
южноевропейской кухне. В русской
кухне
чеснок
идет
преимущественно в соления —
грибные и овощные. Чеснок бывает
острых и сладких сортов. Первые
распространены в северных и
средних широтах, вторые — на юге.
Вот
почему чеснок
больше
Рисунок 102 – Запеченое мясо с чесноком употребляют в восточной кухне.
В русской кухне чеснок употребляют крайне экономно, зубчиками,
поскольку даже небольшие количества его сообщают пище характерный запах.
102
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Южные сладкие (и слабые) сорта чеснока требуют гораздо большей закладки в
горячие блюда и могут быть употреблены в больших количествах в свежем
виде, так как лишены жгучести и имеют очень нежный аромат. Особенно
нежны южные сорта в молодом виде, когда их можно употреблять целиком —
листья и молодую луковицу — как закуску в сочетании с кресс-салатами.
Надо заметить, что чеснок тем острее, чем он зрелее, и, по мере того как
он высыхает после сбора (до определенного предела), он становится еще
«злее». При длительном же хранении чеснок, наоборот, теряет силу аромата и
вкуса. У чеснока, так же как и у лука, используется все растение, причем листья
идут главным образом в маринады, соленья, а стрелкующиеся стебли — в засол
(рисунок 103).
Рисунок 103 – Стрелки чеснока
Вообще применение чеснока крайне разнообразно. Исключением
являются, как было подчеркнуто, лишь рыбные и, разумеется, сладкие блюда,
которым чеснок абсолютно противопоказан. Вместе с тем для тушения
домашней птицы хорошо использовать сочетание чеснока с кислыми сортами
яблок (антоновка, дикие яблоки) или слив (алыча, чернослив). Очень подходит
чеснок к баранине. Чеснок можно употреблять не только в свежем, но и в сухом
виде. Сушить можно целые зубчики чеснока (предварительно раздавленные)
или мелко нарезанный чеснок, который затем растирают в порошок и
смешивают с пылевидной сухой солью (в пропорции 1:1), в результате чего
получается так называемая чесночная соль. В этом виде чеснок (при хранении в
стеклянной, герметически закрываемой посуде) годами сохраняет свои качества
и весьма удобен для применения во все виды блюд (супы, холодные, горячие,
салаты). Запах чеснока можно умерить или даже уничтожить корицей,
103
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
бадьяном, гвоздикой, мятой, цедрой, анисом, тмином и другими пряностями.
Поэтому для смягчения чесночного запаха и долго остающегося во рту жжения
и ощущения вкуса чеснока, мешающего, кстати, воспринимать другие запахи,
следует сочетать чеснок с указанными выше пряностями в разных
соотношениях, в зависимости от того, насколько намерены ослабить запах
чеснока.
Чтобы получить наибольший вкусовой эффект от закладки чеснока и
одновременно сохранить его целебные качества, следует не допускать сильного
или длительного нагревания его. Поэтому в супы и вторые блюда мелко
нарезанный чеснок следует закладывать, как только они готовы, когда огонь
уже выключен, но пища еще находится в кастрюле, после чего блюдо должно
постоять еще 3—4 минуты, чтобы чеснок «настоялся». Только в этом случае
получается мягкий, приятный, не слишком резкий аромат чеснока, равномерно
пропитывающий все блюдо и гармонично сочетающийся с другими
пряностями. Закладывать чеснок в уже открытое, поданное на стол или
остывшее блюдо — значит огрубить его, ибо резкий специфический запах
чеснока «забьет» в этом случае все другие и упростит вкус блюда. Однако
именно эту ошибку совершают чаще всего, и она часто служит причиной того,
что многим не нравятся сдобренные чесноком блюда.
При правильной закладке чеснока его дозу можно значительно
увеличить по сравнению с принятой у нас. Это касается как холодных и
горячих блюд, так и солений. Из чеснока можно приготовить различные
приправы, которые употребляют по мере надобности. Западная (французская)
кухня знает, например, такие приправы из чеснока, как гасконское масло и
песту, а восточная (среднеазиатская) — лозижан. Приготовление их не сложно.
Черемша (Allium ursinum) - многолетнеетравянистоерастение, вид рода
Лук (Allium) семейства Луковые (Alliaceae). Луковица удлинённая, толщиной
около 1 см, с расщепляющимися на параллельные волокна оболочками.
Стебель трёхгранный, высотой 15—50 см, при основании одетый влагалищами
листьев. Листья в числе двух, немного короче стебля, ланцетные или
продолговатые, острые, шириной 3—5 см (рисунок 104). Черешокузкий, вдвое
превышающий по длине пластинку или равный ей. Зонтик пучковатый или
полушаровидный, немногоцветковый, густой. Листочки околоцветника белые,
линейно-ланцетные, тупые или островатые, длиной 9—12 см, с мало заметной
жилкой. Коробочка шаровидная, трёхгранная, с широко обратносердцевидными створками. Семенапочти шаровидные. Цветёт в мае — июне.
104
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Рисунок 104 - Черемша
Синонимы: медвежий лук, дикий лук, гензели (груз.). Распространена
черемша в диком виде в юго-западных районах России и на Кавказе. Листья
похожи на листья ландыша, в пазухах их находятся луковицы, иногда
редуцированные в мясистую нижнюю часть листа. Используется нижняя часть
листа черемши с луковицей как в свежем, так и сушеном виде. После сушки
черемша частично теряет аромат, но сохраняет вкус. В черемше запах чеснока
преобладает над запахом лука, и это следует учитывать при применении.
Поскольку запах черемши в свежем виде бывает резок, то, чтобы смягчить его,
ее чаще всего сушат или маринуют (рисунок 105). Молодую черемшу можно
использовать в свежем виде в зеленых и других салатах, при засолке грибов, а
также во все те блюда, к которым идет чеснок.
Рисунок 105 – Маринование черемши
105
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Колба (Aliium victorialis). Синонимы: лук победный, сибирская
черемша. Распространена в азиатской части России от Урала до Тихого океана.
Растет
во
влажных,
низинных местах. Внешне похожа
на черемшу (рисунок 106), листья
также сходны с ландышевыми, но
луковицы совсем маленькие —
толщиной 1 сантиметр. Вкус и
запах напоминают черемшу, но
запах
более
интенсивный,
доходящий
подчас
до
неприятного. Применяется, как и
Рисунок 106 - Колба
черемша. Чтобы ослабить остроту
и силу запаха, колбу засаливают,
как огурцы, и употребляют уже в
квашеном виде.
Чесночник
(Alliara
officinallis Andrz, Alliaria brachycarpa). Синонимы: чесночница,
чесночная трава, лесной чеснок.
Двухлетнее растение семейства
крестоцветных. Известны два вида:
лекарственный и короткоплодный.
Оба вида встречаются в России — в
европейской и азиатской части в
лесах,
главным
образом
в
кустарниковых зарослях, близ
опушек, в предгорьях Кавказа,
Крыма,
Тянь-Шаня.
Листья,
стручки и семена чесночника
обладают выраженным запахом
чеснока и употребляются вместо
последнего,
особенно
в
Рисунок 107 - Чесночник
национальной
кухне
народов
Кавказа и Средней Азии (рисунок
107).
Чесночный гриб (Marasmius scorodonius). Синонимы: чесночник,
муссерон, луковый гриб, хрящевик. Шляпочный базидиальный гриб из
106
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
семейства пластинчатых грибов. Распространен в северной и средней полосе
европейской части России, а также в Прибалтике и Республике Беларусь.
Молодые грибы — беловато-желтоватые на тоненькой коричневой ножке
(диаметр шляпки 2 сантиметра), у старых грибов шляпки приобретают оттенок
горшечной глины (рисунок 108). Характерным для чесночных грибов является
круговое осеменение, благодаря чему их семьи встречаются почти
правильными кругами.
Рисунок 108 – Чесночный гриб
Отличаются ярко выраженным чесночным запахом. Некоторые виды
чесночного гриба имеют также запах, близкий к аромату гвоздики
(гвоздичники). Чесночные грибы превосходно сохраняют аромат в высушенном
виде, поэтому порошок из них может быть использован в течение всего года.
Он чрезвычайно высоко ценится как пряность в западноевропейской
кулинарии, ибо его чесночный аромат очень нежен и смешан с характерным
запахом грибов, что, естественно, облагораживает его. В России, к сожалению,
этот невзрачный на вид гриб почти не употребляют.
Петрушка (Petroselinum crispum; Petroseiinum sativum Hoffm.).
Двулетнее травянистое растение семейства зонтичных. Это двулетнее
перекрестноопыляющееся растение семейства сельдерейных. В первый год
образует розетку листьев, во второй — формирует ветвистый, высотой до 1 м,
цветоносный стебель. Ветви заканчиваются 10—20 лучевыми сложными
зонтиками. Цветки мелкие, желтые, обоеполые или только женские. Листья
темно-зеленые, блестящие, дважды - трижды рассеченные, гладкие или
гофрированные, на длинных черешках. Семена серо-зеленые, со
107
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
специфическим запахом, сохраняют всхожесть 2—3 года. Масса 1000 семян
1,2—1,5 г. Возделывают две формы петрушки — корневую и листовую двух
разновидностей — с обычными листьями и кудрявую. У листовых сортов в
прикорневой розетке насчитывается 70— 90 листьев, у корнеплодных — 25—
30.
Распространена как огородная культура на всей территории России.
Имеет две разновидности: корневая петрушка (преобладающей частью является
корень, в котором концентрируется аромат) и листовая петрушка
(используются в основном ароматные листья, рисунок 109).
Рисунок 109 – Листовая и корневая петрушка
Листовая петрушка — более пряная, особенно ее дикие виды,
встречающиеся на Кавказе. Вообще же у петрушки (независимо от вида)
используется все растение — корень, листья, семена как в свежем, так и
сушеном виде. Все части хорошо поддаются сушке, прекрасно сохраняют
длительное время аромат. Традиционно петрушка употребляется в супы. Зелень
петрушки входит в состав всех кулинарных букетов.
Свежая и сухая зелень может быть использована в салаты, для приправы
ко вторым овощным, мясным (рисунок 110) и особенно рыбным блюдам.
Порошок зелени петрушки и ее семян входит в состав многих сложных
пряностей, в основном так называемых рыбных смесей
108
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Рисунок 110 – Заливная курица с петрушкой
Пастернак (Pastinaca sativa L.). Синонимы: полевой борщ, поповник,
козелка. Двулетнее травянистое растение семейства зонтичных (рисунок 111).
Корнеплод небольшой, шаровидной или удлиненной формы, с неровной
поверхностью, грубой консистенции, желтовато-бурый; мякоть серовато-белая.
Стебель прямой, голый, ребристо-бороздчатый, вверху разветвленный, высотой
80- 120 см. Листья перисто-рассеченные, сверху блестящие, снизу
мягковолосистые, удлиненно-яйцевидной формы, тупые, по краям редкозубчатые; стеблевые - сидячие, прикорневые - длинночерешковые. Соцветие сложный зонтик с большим количеством мелких желтых цветков. Опыление
происходит перекрестно с помощью насекомых. Плод - двусемянка, которая
при созревании распадается на две доли, плоскоовальной формы, светло-бурой
или коричневой окраски. Масса 1000 семян 4-5 г.
Рисунок 111 - Пастернак
109
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Культивируется в средней и южной полосе России и на Украине.
Имеется несколько огородных сортов. Все они отличаются очень мясистым
корнем с серовато-белой мякотью. Вкус нежнее, чем у петрушки. Кроме корня
используются листья, цветки и семена. Применяют так же, как петрушку.
Корень пастернака, обладающий более мягкой тканью, можно использовать и в
сыром (тертом) виде в салаты и овощные пюре (рисунок 112).
Однако пастернак — «привередливая» пряность. Он требует к себе
особого отношения, так как его нежный аромат можно легко испортить.
Пастернак очищают от кожуры, либо особым костяным ножом, либо в крайнем
случае ножом из нержавеющей стали, не дающим окисления. Перемывают
пастернак в холодной воде, а еще лучше в ледяной, с добавлением в нее муки
или отрубей, а хранят очищенный пастернак в воде, подкисленной лимонным
соком.
Рисунок 112 – Говядина с пастернаком
Сельдерей (Apium graveolens L.). Синонимы: селлерей, душистая
петрушка. Двулетнее травянистое растение семейства зонтичных (рисунок 113).
Рисунок 113 - Сельдерей
110
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Двухлетние или многолетние растения средних и крупных размеров с
утолщенным корнем, предпочитающие расти на влажных почвах болот и
солончаков. Вырастают до 1 метра в высоту и имеют перистые дважды
рассеченные листья на бороздчатом ветвистом стебле и маленькие зеленоватобелые цветки, собранные в сложные зонтичные соцветия. Имеет корневую и
листовую разновидности. Корни в отличие от петрушки и пастернака не
цилиндрическо-конические, а округлые, несколько приплюснутые, размерами с
яблоко (у корневых сортов). Мякоть корня белоснежная, с очень сильным
приятным ароматом. Листовые сорта сельдерея образуют очень развитую
розетку нежных листьев ярко-зеленого цвета. У обоих видов сельдерея
используют в пищу в свежем и сушеном виде все части растения, даже стебель,
всегда значительно более нежный, чем у петрушки.
Сушат все части растения отдельно. Зелень для сушки лучше всего
собирать до цветения. Применяют в общем так же, как петрушку. Но у
сельдерея есть особенности. Во-первых, корни сельдерея в свежем виде
(струганые, мелко нашинкованные, тертые) можно использовать в салаты
(рисунок 114), холодные супы, особенно в сочетании с помидорами,
картофелем, и в овощные пюре. Во- вторых, сельдерей идет главным образом
для отдушки мясных и овощных блюд, а также домашней птицы, но в меньшей
степени рыбных (его нежный аромат иногда не способен отбить рыбный запах).
В-третьих, из сухих корней сельдерея трут порошок и приготавливают
сельдерейную соль (рисунок 115), используемую зимой как замену сельдерея и
для
приготовления
бутербродов
и
сельдерейных
соусов.
Рисунок 115 – Соль с добавлением
пряностей
Рисунок 114 – Салат из яблок с
сельдереем и орехами
Фенхель (Anetum foeniculum L., Foeniculum vulgare Mill). Синонимы:
аптечный укроп, волошский укроп. Двулетнее травянистое растение семейства
111
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
зонтичных (рисунок 116). Стебель прямостоячий, ветвистый, высотой до 2 м.
Корень стержневой, толстый, веретенообразный. Листья трижды- или
четырежды перисто-рассечённые. Чашечка с незаметными зубцами, лепестки
жёлтые, широко яйцевидные, на верхушке широко выемчатые и здесь с
долькой, завороченной внутрь. Плод яйцевидно-продолговатый, округлый в
поперечнике, полуплодики с 5 хорошо выраженными тупыми рёбрами,
краевые — несколько сильнее вытянуты и образуют узкую крыловидную
окраину, масса 1000 семянок 5—6 г.
Рисунок 116 – Фенхель обыкновенный
Родина — Малая Азия, Сирия. Распространен в культуре во всех странах
Европы и Азии. В диком виде встречается в Крыму, на Кавказе. Все растение
имеет приятный анисоподобный сладковато-пряный аромат и вкус, правда,
несколько приторный, вследствие чего фенхель употребляют, во-первых,
умеренно, а во-вторых, только в сочетании с другими пряностями. Используют
все части растения: корни, вырываемые ранней весной второго года или
поздней осенью первого года. Используют листья и стебли, срезаемые до
цветения, цветы — в самом начале цветения и семена, которые убирают в
августе — сентябре полузрелыми. Их дополнительно сушат в помещении с
хорошей вентиляцией. Корни и листья фенхеля употребляют в свежем виде в
салаты (капустные, морковные, брюквенные), а также добавляют при тушении
к рыбе и свинине (к последней — особенно корни и соус из корней). Стебли
слегка бланшируют и едят полусырыми или употребляют в салаты (рисунок
117) и овощные гарниры. Семена (рисунок 118) используют при приготовлении
супов (рыбных, капустных, из свинины), вторых блюд (рыбные, свиные) и в
112
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
маринадах для овощей и солений из капусты, огурцов, яблок, арбузов, дынь и
лесных ягод. Соусы из фенхеля идут к свинине, блюдам из субпродуктов,
холодной рыбе.
Рисунок 118 – Семена фенхеля
используются в смеси для карри
Рисунок 117 – Салат из фенхеля
Хрен (Armoracia rusticana Lam.; Cochlearia armoracia L.).
Многолетнее травянистое растение семейства крестоцветных (рисунок 119).
Корни длинные, толстые. Стебель прямой, ветвистый. Прикорневые листья
длиной до 60 см, продолговатые, цельные; нижние — перистораздельные;
средние — продолговатые или ланцетные; верхние — линейно-ланцетные.
Лепестки белые. Рыльце с двумя короткими лопастями; завязь сидячая; столбик
короткий. Плоды — стручочки, продолговатые, овальные или яйцевидные.
Семена расположены в два ряда. Семядоли плоские; зародыш — краекорешковый.
Рисунок 119 – Хрен столовый
Возделывается в России почти повсюду. В диком виде встречается в
средней полосе европейской части страны, на Кавказе и в Западной Сибири.
113
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Используют главным образом корни и в меньшей степени — молодые, нежные
светло-зеленые листочки хрена. Листья применяют только в свежем виде в
салаты, супы, на бутерброды и при засолке огурцов и помидоров — аналогично
укропу. Из корней приготавливают особые растворы, известные в кулинарии
под названием столового хрена, который подают к холодным блюдам и
закускам.
Приготовление столового хрена (рисунок 120). Корни тщательно
промыть в холодной воде, хорошо очистить внешнюю грубую поверхность от
поражений и потемнений (слегка соскоблить) и натереть деревянистый упругий
корень на мелкой терке.
Рисунок 120 – Приготовление столового хрена
К полученной массе прибавить немного соли, вдвое - втрое больше
сахарного песку, 1—2 чайные ложки лимонной цедры в порошке и в качестве
«растворителя» в зависимости от назначения и вкуса — холодную кипяченую
воду, подкисленную лимонным соком, или 1-процентным раствором
ароматизированного уксуса, или свекольным соком с лимоном, или лимонной
кислотой, или сметаной. Можно растворять хрен также растопленным
сливочным маслом, рыбным и мясным бульоном. После этого надо дать хрену
настояться хотя бы 30— 40 минут, как минимум, после чего он готов к
употреблению. Растворять, настаивать и хранить хрен можно только в
тщательно закрытой стеклянной посуде, иначе весь его «дух», или, как говорят,
вся его «злость» испарится. Все «растворители» должны быть только в
холодном виде. Заливать хрен горячей водой или же смешивать его с 3процентным раствором уксуса, как предлагается в некоторых поваренных
книгах, нельзя. «Растворитель» по объему должен чуть превышать массу
натертого хрена.
114
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Столовый хрен можно использовать не только как самостоятельную
приправу, но и как основу для приготовления различных соусов. Корни хрена
можно также сушить. Но делать это надо крайне тщательно и как можно
быстрее, чтобы хрен не выдохся. Главное, перед этим нельзя мочить хрен,
чтобы он не набрал лишней воды. Мелко нарезанные высушенные корешки
надо стереть в фарфоровой ступке в порошок и хранить его в сухой,
герметически закрытой посуде в сухом месте. Достаточно разбавить такой
порошок в подкисленной лимоном воде, чтобы моментально получить
столовый хрен (даже без дополнительного настаивания). Листья применяют
только в свежем виде в салаты, супы, на бутерброды (рисунок 121) и при
засолке огурцов и помидоров — аналогично укропу.
Рисунок 121 – Бутерброд с хреном
Из корней приготавливают особые растворы, известные в кулинарии под
названием столового хрена, который подают к холодным блюдам и закускам.
Пряные травы в отличие от пряных овощей в большинстве своем
дикорастущие, хотя некоторые из них (например, анис, кориандр, тмин, мята,
укроп) введены человеком в культуру с древнейших времен. Аромат пряных
трав, как правило, усиливается после сушки, но есть пряные травы, которые
обладают пряными качествами лишь в свежем виде, поэтому их не подвергают
сушке и перевозке (это группа различных крессов, или полупряных трав). У
подавляющего большинства пряных трав, так или иначе, используют
исключительно надземную часть растения, а у некоторых только самые
верхушки — цветы и семена. И лишь у двух-трех видов пряных трав
используют в пищу корни и корневища (аир, гравилат, колюрия и отчасти
дягиль, у которого в пищу идут все части растения).
К пряным травам условно относят также пряные листовые части
молодых побегов или семена полукустарниковых и кустарниковых растений,
например можжевельника, руты и др. Здесь приведены не все, а лишь наиболее
115
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
употребительные и чаще всего встречающиеся виды пряных трав, которые
веками применялись как в европейской, так и в азиатской кухне. Большинство
из них известно и русской кухне XVI—XVIII веков, до сих пор находит
широкое применение во французской, немецкой, шведской кухне, а также в
кухне народов Прибалтики, Кавказа и Средней Азии. Разница лишь в
сочетаниях и формах использования. В Европе используют преимущественно
сушеные пряные травы в очень малых количествах и в традиционных
сочетаниях: по четыре — шесть трав с одной-двумя классическими пряностями.
Восточные кухни предпочитают использовать большие количества пряных трав
в свежем виде, причем не всегда местные пряности сочетаются с
классическими и наборы сочетаний при этом иные, иногда сильно
отличающиеся друг от друга (более острые в Грузии и Армении, совсем не
острые в Азербайджане, среднеострые в Средней Азии).
Ажгон (Carum ajowan Bent. et Hook, Trachyspermum copticum L.).
Синонимы: айован, коптский тмин, индийский тмин, зира. Однолетнее
травянистое растение семейства зонтичных.
Однолетнее растениес сильно разветвлённым стеблем высотой 20—120
см. Листдважды или трижды перисторассечённый с мелкими линейными
сегментами. Цветкисобраны в 10—12-лучевые зонтики, на длинных
цветоносах. Зубцы чашечки тупые, заметные, яйцевидные, толстоватые. Венчик
белый, лепестки глубоковыемчатые с загнутой внутрь верхушкой. Тёмнокоричневые зрелые плодыажгона содержат по два семени, размером и формой
похожие на сельдерейные, на вкус горьковатые, с пряным ароматом,
напоминающим чабрец (рисунок 122).
Рисунок 122 – Растение и семена ажгона
Родина — Индия. Ажгон распространен и отчасти культивируется в
Средней Азии. Семена ажгона обладают более резким, сильным и приятным
116
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ароматом, чем семена тмина; они более остры, жгучи на вкус и при нагревании
резко отличаются по запаху от тмина. Внешне они более мелкие и темнее по
окраске, чем тмин. Специфически ажгон применяют в Средней Азии — в
пловы, в которых его никак нельзя заменять тмином, а также в первые и вторые
мясные (рисунок 123) и овощные блюда, особенно в блюда, приготовляемые на
углях. На мировом рынке наиболее распространены абиссинские сорта ажгона.
Рисунок 123 – Мясо с добавлением пряности ажгона
Анис (Pimpinella anisum L.; Anisum vulgare Gaertn.). Синоним: ганус.
Однолетнее травянистое растение семейства зонтичных (рисунок 124). Корень
тонкий, веретенообразный, стержневой. Стебель высотой до 30—50 см,
прямостоячий, округлый, бороздчатый, в верхней части ветвистый.
Прикорневые и нижние стеблевые листья длинночерешковые, округлопочковидные, цельные, надрезанно-зубчатые или лопастные, или из трёх
округло-сердцевидных листочков, два на коротких, конечный - на более
длинном черешочке.
Рисунок 124 – Анис обыкновенный
Средние листья с обратно-клиновидными, часто двухлопастными
боковыми листочками и трёхлопастным конечным. Верхние — сидячие на
117
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
узком влагалище, дважды- или трижды перистые с линейно-ланцетовидными
дольками; самые верхние трёх раздельные или цельные. Цветки мелкие,
пятичленные, невзрачные, собраны на концах ветвей в сложные зонтики 2,5—6
см в поперечнике, с 7—15 коротко-рассеянно-опушёнными лучами. Обёртка
отсутствует или она однолистная, листочки обёрточки нитевидные, в числе
одного-нескольких. Лепестки белые, длиной около 1,5 мм, по краям ресничатые
и на спинке коротко-щетинисто-опушённые, с загнутой внутрь верхушкой.
Плод двусемянный, широко-сердцевидно-яйцевидный, яйцевидный или
обратно-грушевидный, длиной 3—5 мм, несколько сжатый с боков, с слабо
выступающими спинными ребрами. Цветёт в июне — июле, плодоносит в
августе.
Родина — Египет, Сирия. Культивируется в центрально-черноземных
областях России, в Молдове, на Украине, Северном Кавказе.
Как пряность используют семена аниса (рисунок 125), которые
собирают в августе — сентябре слегка незрелыми и досушивают в снопах.
Рисунок 125 – Семена аниса
Кроме семян можно использовать незрелые зонтики аниса, сразу после
цветения употребляя их в соленья, маринады для фруктов. Молодые листья
аниса можно вводить в яблочные салаты. Но главным образом анисовое семя
употребляют в хлебобулочные и кондитерские изделия (порошок семян аниса
подмешивают к тесту, рисунок 126) и кисло-сладкие соусы, сладкие блюда
(компоты, кисели, муссы и варенье), а иногда в молочно-овощные и молочные
супы и кашицы.
Используют анис или анисовое масло для приготовления домашних
настоек, наливок, пива и браг, квасов. На этом традиционное применение аниса
118
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
кончается. Между тем анис представляет собой прекрасную вспомогательную
пряность, которую можно широко применять для отдушки различных пищевых
продуктов с неприятным либо специфическим запахом, который почему-либо
нежелателен. Для этого надо вносить анис либо во время предварительной
обработки пищевого продукта, либо в начале приготовления блюда. После того
как анис нейтрализует нежелательный запах, его надо удалить, а в блюдо
добавить те пряности, которые желательны или традиционны. Так, например, с
помощью аниса можно производить отдушку рыбы, мяса (рисунок 127),
растительных масел (хлопковое, подсолнечное, конопляное), а также
имитировать натуральное прованское масло.
Рисунок 126 – Анисовоапельсиновые кексы
Рисунок 127 - Мясной суп с анисом
«Прованское масло». Подсолнечное масло налить в сухую,
предварительно согретую кастрюлю слоем не более 1,5—2 сантиметров и
перекалить на медленном огне, не доводя до кипения. Во время перекаливания,
когда масло уже согреется, всыпать 1 чайную ложку аниса. После того как
масло побелеет, слить его и остудить. Полученное масло не будет иметь запаха
подсолнечного, оно приобретет аромат настоящего французского прованского
масла. Его можно употреблять в салаты, рыбные соусы.
Базилик (Ocimum basilicum L.). Синонимы: душки, душистые
васильки, красные васильки, рейган (азербайдж.), райхон (узбек.), реан (арм.).
Однолетнее травянистое растение семейства губоцветных (рисунок 128).
Цветки в 6—10-цветковых мутовках собраны прерванным колосом или кистью.
Чашечка яйцевидная или колокольчатая, при плодах разрастающаяся и
отворочённая вниз, пятизубчатая, верхний зубец шире остальных,
перепончатый, широко яйцевидный, низбегающий на трубку чашечки и
прикрывающий краями два соседних задних зубца. Венчик с трубкой,
двугубый, нижняя лопасть длиннее остальных и отогнута вниз, остальные 4
119
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
образуют как бы верхнюю губу. Тычинок 4, верхние - часто с придатком в виде
пучка волосков.
Рисунок 128 – Растение базилика
Родина — Индия, Иран. Культивируется во всех странах Южной
Европы, в странах Ближнего Зарубежья — на Северном Кавказе, в Крыму,
Молдове, Закавказье и Средней Азии. В средней полосе прекрасно растет в
открытом грунте, а зимой может возделываться в комнатных условиях, в
цветочных горшках. Листья и побеги базилика, собранные в начале цветения,
используют в свежем и сухом виде, причем аромат у него при правильной
сушке усиливается. Сушат в тени и хранят в темной, герметически закрытой
стеклянной посуде, так как базилик чувствителен к влаге и свету и под
воздействием их полностью теряет аромат.
Базилик широко применяется в западно- и южноевропейской, особенно
французской и греческой, а также в закавказской кухне. Свежая зелень идет в
салаты, супы и холодные блюда. В остальных случаях чаще применяют
порошок базилика, а в соленья и квашения — сухие стебли целиком. Во
Франции базилик входит в состав большинства соусов и супов, особенно
овощных, является обязательным компонентом таких деликатесных блюд, как
черепаховый суп и суп из бычьих хвостов. В Англии его добавляют в блюда,
содержащие сыры и помидоры, в тушеное мясо (рисунок 129), печеночные
паштеты.
Базилик идет к зеленым, яичным, куриным (рисунок 130), крабовым
салатам, но только не к картофельным и бобовым.
120
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Рисунок 129 – Тушеное мясо с
базиликом
Рисунок 130 – Салат с базиликом
В яичные, макаронные блюда, к сыру, а также к отварной и заливной
рыбе и тушеному мясу базилик добавляют преимущественно в виде порошка в
процессе приготовления блюда, но не ранее чем за 10 минут до готовности. В
куриные и сырные супы базилик кладут в сочетании с чабером, что усиливает
остроту блюда и придает ему новый акцент. При одновременной закладке
больших порций базилика вместе с кинзой в узбекские блюда (например, для
тушения мяса) базилика берут в 4 раза меньше, чем кинзы.
Горчица (Sinapis В.). К горчице относятся несколько видов однолетних
травянистых растений семейства крестоцветных (рисунок 131), у которых в
качестве пряности используют исключительно семена. Однолетние
травянистые растения с цельными или лировидными листьями. Чашелистики
отстоящие. Лепестки жёлтые, отгиб обратно-овальный, ноготок короче отгиба.
Внутри, у основания коротких тычинок по одной почковидной или
прямоугольной медовой желёзке и по одной языковидной желёзке перед
каждой парой длинных тычинок. Завязь сидячая. Столбик постепенно
переходит в носик зева. Рыльце большое, слегка двухлопастное. Плод —
двустворчатый стручок с длинным, немного сжатым с боков или
обоюдоострым (мечевидным) носиком. Створки стручка с 3—5 (7)
продольными жилками, твёрдые, выпуклые, бугорчатые. Перегородка
толстоватая, с очень толстостенными, многоугольными стенками эпидермиса.
Семена расположены в один ряд, шаровидные. Семядоли двулопастные,
корешок зародыша лежит в желобке, образованном сложенными вдоль
семядолями. Волоски простые.
121
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Рисунок 131 – Растение горчицы белой
Семена горчицы растирают в порошок и обычно смешивают с другими
пряностями с целью усилить и разнообразить их аромат (рисунок 132 и 133).
Рисунок 132 – Горчица – пряная
приправа
Рисунок 133 – Запеченная телятина с
горчицей
Существуют следующие виды горчицы. Черная горчица (Brassica nigra
Koch., рисунок 134). Синонимы: настоящая горчица, французская горчица.
122
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Рисунок 134 – Семена горчицы черной и белой
Культивируется в странах Южной Европы, в основном во Франции и
Италии. В пределах России и Ближнего Зарубежья горчица распространена
сравнительно мало, хотя успешно может возделываться в Краснодарском крае и
в Закавказье. Семена черной горчицы издают умеренно едкий запах при
растирании. Из них приготавливают лучшие сорта столовой горчицы, имеющие
мировую известность в кулинарии, — дижонскую и горчичный соус «равигот».
Сарептская горчица (Brassica juncea Czern.). Синонимы: русская
горчица, сизая горчица. Это однолетнее травянистое растение, вид рода
Капуста (Brassica) семейства Капустные (Brassicaceae), в диком виде
встречается в Сибири и Средней Азии (рисунок 135). Корень стержневой,
проникает на глубину 2—3 метра. Стебель прямостоячий, у основания
ветвистый, голый, высотой 50—150 см. Нижние листья черешковые, крупные,
лировидно-перисто-надрезанные, реже почти цельные или курчаво-перистые,
зелёные, опушённые или почти голые; верхние— сидячие или
короткочерешковые, верхние цельные, средние по форме приближаются к
нижним, сизоватые. Цветки обоеполые, мелкие, в начале цветения наравне с
бутонами, собраны в кистевидные или щитковидные соцветия; лепестки
золотисто-жёлтые, отгиб не столь постепенно суживается к ноготку, как у
сурепицы, длиннее ноготка. Чашелистики почти горизонтальные. Завязь
содержит 12—20 семяпочек. Цветоножка при плодах длиной 8—17 мм,
отклонена под углом 45о. Цветёт в апреле — мае. Плод — бугорчатый, тонкий,
продолговатый, цилиндрический стручок с тонким, шиловидным носиком,
составляющим ¼ длины стручка, 7—12 мм длиной, и ясной средней жилкой и
боковыми переплетающимися жилками яснее заметными, чем у рапса или
123
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
сурепицы, длиной 2,5—5 см, вскрывающийся. Семена диаметром 1—1,3 мм,
ячеистые, красновато-коричневые или тёмно-бурые, реже жёлтые. Масса 1 000
семян — 2—4 грамма. Плоды созревают в августе.
Русская горчица широко культивируется в России — в Поволжье,
Казахстане, на Украине, Северном Кавказе. Встречается в Сибири, на Дальнем
Востоке, в Средней Азии. Она близка по основным свойствам к черной
горчице. Продается обычно в виде так называемой горчичной муки. Порошок
высокого качества (1-й сорт), отличается светлым оттенком. Идет на
приготовление обычной столовой горчицы.
Рисунок 135 – Сарептская горчица
Гравилат (Geum urbanum L.). Синонимы: гравилат аптечный,
городской гвоздичник, гребенник, чистец, бенедиктова трава, подлесник,
вывешник (рисунок 136). Травянистое многолетнее растение семейства
розовых. Прикорневые листья большие, перисто-лопастные или перисторассечённые; стеблевые - почти сидячие, по большей части трёхнадрезные;
верхушечные - маленькие, цельные. Цветки жёлтые, белые и розовые, широко
раскрытые, смотрящие вверх или колокольчатые, собраны по 3—10 штук в
зонтиковидные или метельчатые соцветия. Чашечка и венчик свободные,
пятичленные. Опыляется насекомыми. Плод - многоорешек. Семена с
хвостиком, загнутым крючком на конце, легко отпадают от цветов.
Цветёт в конце весны — начале лета.
124
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Рисунок 136 – Растение гравилата
Распространено на всей территории европейской части России. В
качестве пряности используется корень гравилата. Его надо выкапывать ранней
весной, задолго до цветения растения, ибо только в это время корень обладает
тонким душистым запахом, напоминающим запах гвоздики. Корни сушат
только на воздухе. Только после основного высыхания корень гравилата можно
ненадолго поместить в нагретую, но уже выключенную духовку. После сушки
запах гравилата ослабевает, а при длительном хранении исчезает вовсе.
Поэтому гравилат следует употреблять по возможности вскоре после
приготовления. Из корня вместе с водой гонят приятную «гвоздичную воду».
Гравилат кладут также в квасы, браги, домашнее пиво, дополняя или даже
заменяя им хмель. Пиво приобретает приятный запах и хорошо противостоит
закисанию. Свежие, молодые листья гравилата можно использовать в салаты
(рисунок 137).
Рисунок 137 – Мясной салат с гравилатом
125
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Душица (Origanum vulgare L.). Синонимы: материнка, ладанка,
мацердушка, блошница, душница, зеновка, кара гыных (азербайдж.), звирак
(арм.), ташава (груз.). Травянистое многолетнее растение семейства
губоцветных (рисунок 138). Родина — Англия. В России встречается от
Карелии до Закавказья. Высота растений достигает 50—70 см.
Корневищеветвистое, часто ползучее. Стебельчетырёхгранный, прямостоячий,
мягкоопушённый, в верхней части ветвистый. Листья супротивные
черешковые, продолговато-яйцевидные, цельнокрайние, на верхушке
заострённые, сверху тёмно-, снизу серовато-зелёные, длиной 1—4 см.
Цветкимелкие, многочисленные, собраны в щитковидно-метельчатые соцветия.
Венчик двугубый из пяти лепестков, которые, срастаясь, образуют трубку
венчика и двугубый отгиб. Верхняя губа срастается из двух лепестков,
нижняя — из трёх[4]. Поэтому в формуле цветка Co— Corolla — указано (2/3),
то есть 2— вверху, 3— внизу. Цветёт в июне— июле, начиная со второго года
жизни. Масса 1000 семян около 0,1г. Семена созревают в августе. Растения
нетребовательны к почве, однако на тяжёлых глинистых и кислых почвах
растут плохо. Предпочитает открытые участки. Хорошо зимует и в конце
февраля — начале марта начинает вегетацию
Рисунок 138 – Душица обыкновенная
Как пряность используют верхнюю часть стебля с листьями и цветами
(рисунок 139), которые собирают в июле и августе.
126
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Душицу добавляют в различные овощные супы, в соусы, к жареному,
тушеному и печеному мясу. В России душица традиционно использовалась в
квасы (рисунок 140) и в дополнение к хмелю — в домашнее пиво, которому она
придавала запах и способность долго сохраняться, не закисая. В Западной
Европе душицу используют при приготовлении блюд из шампиньонов (во
Франции, Бельгии, Германии) и особых лепешек — пиццы (в Италии).
Рисунок 139 – Пряность душица
Рисунок 140 – Квас с душицей
Дягиль (Angelica archangelica L.; Angelica officinalis Hoffm.).
Синонимы: дудник лекарственный, дягильник, ангелика, анжелика, коровник,
сладкий ствол. Двулетнее травянистое растение семейства зонтичных (рисунок
141) высотой до 2,5 метра с приятным запахом. На первом году жизни
образуется прикорневая розетка с небольшим пучком листочков, а на втором
году отрастают большие листья и появляется высокий ствол.
Корневище бурое, короткое, толстое, диаметром до 8 см, редьковидное,
с многочисленными вертикальными придаточными корнями, содержит
беловатый или желтоватый млечный сок. Вес корневой системы 200—300 г.
Стебель одиночный, прямостоячий, высотой 120—250 см, толстый, голый,
цилиндрический, внутри полый, в верхней части разветвлённый.
Листья очерёдные, триждыперистые, с большими яйцевидными двухили
трёхлопастными
сегментами;
прикорневые —
большие,
длинночерешковые, в очертании треугольные; стеблевые мельче, со
стеблеобъемлющими влагалищами.
Соцветие — крупный, почти шаровидный сложный зонтик, 8—15 см в
диаметре, с 20—40 лучами; цветоносы в верхней части плотноопушённые.
Цветки мелкие, невзрачные, желтовато-зеленоватые, зубцы чашечки
незаметные, лепестки в числе пяти, беловато - или желтовато-зеленоватые,
эллиптические, при основании короткоклиновидные, на верхушке слегка
127
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
выемчатые. Тычинок пять, чередующихся с лепестками венчика. Пестик с
нижней двугнёздной завязью. Плод — сжатая со спинки широкоэллиптическая
яйцевидная или продолговато-овальная зеленоватая или соломенно-жёлтая
двусемянка, распадающаяся на два полуплодика. Полуплодики 5—6 мм
длиной, 3,5—4,5 мм шириной, по краям имеют три крыловиднорасширенные
ребра. Одно растение даёт до 500 г семян. Цветёт на втором году жизни в
июне—августе. Плоды созревают в июле—сентябре
Рисунок 141 – Дягиль лекарственный
Распространен в европейской части России и Западной Сибири, растет в
сырых, каменистых местах, по склонам гор, оврагов, вблизи ручьев и речек.
Легко разводится из семян на огородах.
Как пряность используется в основном корень (рисунок 142) — толстый,
веретенообразный, мясистый, морщинистый; снаружи темный; внутри белый.
Употребляют также молодые корневища, молодые побеги и семена.
Корень дягиля издает приятный и сильный аромат, корневища и семена имеют
более слабый запах, а у молодых побегов он совсем ослаблен. Двухлетние
корни обладают более резким запахом, однолетние — нежным. Корни
собирают ранней весной (апрель) или осенью, молодые побеги — только в мае,
задолго до цветения растения, семена же — в августе или сентябре.
128
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Рисунок 142 – Корень дягиля
Корни, корневища и побеги в свежем виде мелко шинкуют в салаты для
ароматизации их, а также в горячие овощные гарниры, куда закладывают за 3
минуты до готовности, а в супы — за 5 минут. Из свежих корней, отваренных в
сахаре, получается своеобразное варенье и цукаты. Сухие корни, измельченные
в порошок, подмешивают к муке при выпечке хлебобулочных изделий, а также
в мясные соусы, к жареному мясу в процессе приготовления (за 5 — 7 минут до
готовности). Семена используют, например, для ароматизации домашних
водок. Народы Севера Европы варят молодые побеги дягиля в оленьем молоке;
во Франции употребляют сок дягиля, делая на нем настойки и ликеры; в
Швейцарии забраживают с водой корень дягиля и перегоняют из него водку, а
сухой порошок корня заваривают, как чай (рисунок 143).
Рисунок 143 – Травяной чая с
дягилем
Иссоп (Hyssopus officinalis L.) – это многолетние сильно пахучие травы
или полукустарники с линейными или продолговатыми листьями семейства
Яснотковые (Lamiaceae, рисунок 144). Цветкинеправильные (зигоморфные),
большей частью синие, в верхушечном колосовидномсоцветии. Синонимы:
129
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
гисоп, сусоп, юзефка, синий зверобой. Многолетнее травянистое, но сильно
одревесневающее
растение
семейства
губоцветных.
Родина
—
Средиземноморье. Культивируется на юге Украины, на Кавказе, в Крыму,
Средней Азии, иногда дичает; встречается в Калужской, Орловской и
Ульяновской областях, а также в Западной Сибири (Алтай). В качестве
пряности употребляются молодые листочки верхушек иссопа, собранные
обязательно накануне цветения, а также бутоны; и те и другие — чаще всего в
высушенном виде.
Рисунок 144 – Иссоп (синий зверобой)
Иссопом ароматизируют салаты, холодные закуски, мясные и овощные
супы, жареное мясо (рисунок 145). В пищевой промышленности его применяют
для ароматизации ликеров (рисунок 146).
Рисунок 145 – Свиные отбивные с
иссопом
Рисунок 146 – Ликер с ароматом
аниса и иссопа
130
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Калуфер (Tanacetum balsamita L., Pyretrum balsamita). Синонимы:
кануфер, канупер, сарацинская мята, бальзамическая рябинка. Многолетнее
травянистое растение из семейства сложноцветных (рисунок 147), высотой от
70 до 130 сантиметров; внешне похожее на пижму, от которой отличается лишь
особым, приятным «бальзамическим» запахом. Пижма бальзамическая —
многолетнее травянистое растение (кустарничек) с более или менее
разветвлённым
ползучим
деревянистым
корневищем.
Стебли
немногочисленные, прямостоячие, неотчётливо-ребристые, высотой от 30 до
120 см (в благоприятных условиях даже более), в нижней части сильно
облиственные (с большой розеткой прикорневых листьев), в верхней части —
разветвлённые. Листья цельные, овальные или эллиптические, мелкозубчатые,
серовато-зелёного или тускло-зелёного цвета, мелкоопушённые и немного
бархатистые на ощупь. Нижние листья черешковые, верхние — сидячие, более
мелкие. Листья дикорастущих растений обыкновенно менее ароматные, чем у
садовой формы. Соцветия — корзинки (из 10—60 цветков), мелкие, до 10 мм в
диаметре, на относительно коротких черешках, собраны на вершине стебля в
довольно плотное щитковидное соцветие (у природного вида бывает рыхлым,
очень рыхлым или даже одиночным). Все цветки в корзинке трубчатые,
желтоватого или бледно-жёлтого цвета, лепестков нет. У дикорастущей пижмы
бальзамической встречаются одиночные соцветия с белыми язычковыми
цветками (так называемыми «лепестками») до 5—10 мм длиной. Плод —
семянка до 2,5 мм длиной, с 5—8 продольными рёбрами и коронкой. Впрочем,
садовый канупер семена завязывает крайне редко.
Рисунок 147 – Пряное растение калуфер
131
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Пижма бальзамическая веками разводится в садах и огородах и нередко
дичает в благоприятных климатических условиях. Чаще всего это происходит в
южных и западных районах европейской части России, на Кавказе, в Средней
Азии, Западной Европе и Передней Азии.
За многие века садового и огородного выращивания вид Пижма
бальзамическая условно разделился на две части: культурное и дикорастущее
растение. Калуфер — возникшая в культуре разновидность растения, которое в
диком состоянии иногда встречается на субальпийских лугахКавказа и Малой
Азии. Дикий вид ботаникаминазывается Пижма бальзамическая (Tanacetum
balsamita), а ранее носил название Пиретрум бальзамический (Pyrethrum
balsamita WILLD). В ботанической литературе оба последних названия относят
обычно как к дикорастущему виду, так и к культурной разновидности.
Как пряность использует верхнюю треть растения, наиболее нежные
листки и бутоны. Поэтому калуфер собирают до цветения, в июле, поскольку
гора цветения наступает в августе или сентябре. Порошком травы калуфера
приправляют главным образом сладкие блюда и кондитерские изделия, а также
домашнее пиво и квасы. На листьях калуфера можно также настаивать
оливковое масло, которое приобретает приятный вкус и аромат и называется
бальзамным маслом, оно обладает сильным антисептическим действием.
Калуфер еще до середины XIX века был одной из главных местных
европейских и русских пряностей, но затем почти совершенно вышел из
употребления.
Кервель (Anthriscus Cerefolium Hoffm.). Синонимы: кервель, купырь,
снедок, журница. Однолетнее травянистое растение семейства зонтичных
(Umbelliferae, рисунок 148) высотой 15—50 см с веретеновидным корнем.
Стебли прямые, коротко опушённые, почти от основания ветвистые, вздутые в
узлах. Листья треугольные, триждыперисто-рассечённые. Цветки белые.
Плодыс коротким носиком, гладкие и голые, линейно-продолговатые, длиной
7—10 мм, бурые. Цветёт в июне—июле. Плоды созревают в августе—сентябре.
132
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Рисунок 148 – Кервель ажурный
Кервель ажурный распространен в диком виде и культивируется на юге
Украины, в Молдове, Крыму, Закавказье. Кервель любит хорошо удобренную,
сухую, открытую солнцу землю. Он быстро созревает, и поэтому его можно
сеять несколько раз за лето (тем более что он быстро перерастает).
Как пряность используют исключительно молоденькую, нежную,
свежую зелень кервеля. В мелко нарезанном виде вводят в овощные и грибные
салаты, беарнский и голландский соусы, мясные, рыбные и овощные супы, где
кервель служит главным ингредиентом пряной заправки из 5—6 трав, во
вторые блюда — к отварному мясу и рыбе, к мясо-рисовым фаршам, в омлеты
и яичницы. Кервель кладут в блюдо непосредственно за минуту до готовности
или даже после готовности блюда, так как он быстро теряет аромат от
нагревания. Поэтому зелень кервеля сушат очень редко (рисунок 149) и в этом
случае долго не хранят.
Рисунок 149 – Пряность кервеля в сушеном виде, в виде измельченной зелени и
с мясным блюдом
133
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Кервель испанский (Myrrhis aromatica L. Myrrhis odorata Scop.).
Синонимы: многолетний кервель, дикая петрушка, душистый бутень, пряный
бутень, ладан. Многолетнее травянистое растение семейства зонтичных
(рисунок 150). Родина — Южная Европа.
Рисунок 150 – Кервель испанский
В диком виде встречается в западных областях европейской части
России. Образует большой куст, который ранней весной в изобилии дает
листья. Позднее ствол растения надо срезать, чтобы заставить кервель
вегетировать вновь и вновь. Испанский кервель отличается более сильным
сладковатым вкусом и ароматом, чем обыкновенный кервель. Употребляется он
так же, как и кервель, но преимущественно для сдабривания овощных блюд —
отварной и жареной капусты, тертых моркови, брюквы, репы, а также пюре и
запеканок из этих овощей и из картофеля. С кервелем как пряностью не следует
путать корнеплод кервель — корневой (репный) кервель или кервелевую
брюкву, не имеющую характерного вкуса и аромата кервелевой зелени.
Колюрия (Coluria geoides). Синонимы: колюрия гравилатовидная,
гвоздичка, гвоздичный корешок. Многолетнее растение семейства розоцветных
(рисунок 151). Корневые листья часто с почти параллельными краями,
лировидно перисто-рассечённые или перистые. Гипантий обычно длинно-,
реже короткоколокольчатый с 10 жилками. Наружная чашечка обычно
небольшая.
Лепестков
5,
диск
с
хорошо
развитым
краем.
Плодыорешкообразные, покрытые жесткими сосочками.
134
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Рисунок 151 – Растение колюрии гравилатовидной
Родина — предгорья Алтая, Центральная Азия. Колюрия
распространена в предгорных районах Западной и Восточной Сибири, в Туве.
Как пряность используют толстые корневища колюрии. Их очищают, сушат,
перемалывают в порошок и затем употребляют так же, как гвоздику.
Выкапывают корни на третий год жизни растения. Аромат колюрии слабее и
нежнее, чем у гвоздики, иногда с розовой отдушкой. Колюрия широко
используется в консервной промышленности как заменитель импортной
гвоздики.
Кориандр (Coriandrum sativum L.). Синонимы: кишнец, коляндра,
колендра, киндза, кышници, киндзи, клоповник. Однолетнее травянистое
растение семейства зонтичных (рисунок 152). Травянистое однолетнее растение
с веретеновидным корнем. Стебель у кориандра прямостоячий, голый, высотой
до 40—70 см, разветвлённый в верхней части. Прикорневые листья
широколопастные, трёхраздельные крупно рассечённые, с широкими дольками
и длинными черешками, по краю надрезанно-пильчатые; нижние стеблевые —
короткочерешковые, дважды перисто-раздельные, средние и верхние —
сидячие, влагалищные — перисто-рассечённые с линейными дольками. Цветки
мелкие, белые или розовые, расположены сложными зонтиками на концах
цветоносов, образуя 3—5 лучей. Краевые цветки длиной 3—4 мм. Плод —
яйцевидно-шаровидный нераспадающийся вислоплодник, твёрдый с 10
извилистыми и 12 прямыми рёбрышками. Цветёт в июне — июле, плоды
созревают на юге в июле, в более северных районах — в августе — сентябре.
Родина — Малая Азия, Восточное Средиземноморье. Культивируется в
центрально- черноземных областях России, на Украине, в Краснодарском крае,
в Крыму, Закавказье и Средней Азии. В качестве пряности используют свежую
и сушеную зелень растения, называемую чаще всего кинзой, и семена,
135
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
называемые кориандром. Различие в названиях отражает различные цели
применения зелени и семян кориандра.
Рисунок 152 – Зелень, семена и пряность кориандра
Свежая зелень идет в салаты, супы, к мясным (особенно жирным)
блюдам, чаще всего в сочетании с другой пряной зеленью — крессами,
базиликом, чабером, луком и чесноком. Сухую зелень, которую можно
заготавливать на протяжении всего лета, применяют редко, преимущественно
зимой — в супы и отчасти в рисовые и яичные блюда. Семена кориандра
используют гораздо шире — в хлебобулочной, кондитерской, рыбоконсервной
и ликеро-водочной промышленности, а в домашней кухне — в молочные супы,
при тушении мяса, мариновании рыбы, приготовлении хлебцев, лепешек, при
засоле капусты (вместе с тмином), при изготовлении квасов и пива. В
Закавказье с кориандром изготовляют ногул — род постного сахара. Семена
обычно перед использованием дробят в ступке. Кориандр — обязательный
компонент большинства сложных смесей пряностей (рисунок 153).
136
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Рисунок 153 – Пряность и булочки с
кориандром
Под названием крессы объединяются несколько видов слабопряных,
нестойких в сохранении аромата травянистых растений с запахом,
напоминающим хрен, и употребляемых в пищу исключительно в свежем виде в
салаты, бутерброды и супы, в мясные жирные блюда как гарнир-закуска.
Употребление крессов широко распространено в Западной Европе, в
Прибалтике и особенно в Закавказье. Русская национальная кухня почти не
знает употребления крессов, за исключением старинной кухни поморов
(Архангельская область). Между тем крессы — легко доступная, богатая
витаминами и другими полезными веществами пряность, способная в течение
всего года существенно разнообразить пищу.
Водяной кресс (Nasturtium officinale R. BR.). Синонимы: жеруха,
режуха, брун-кресс, ключевой кресс, водяной хрен, гулявник водяной.
Многолетнее растение семейства крестоцветных (рисунок 154).
Рисунок 154 – Растение водяного кресса
137
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Это многолетнее водное травянистое растение. Стебли стелющиеся,
толстые, полые, до 50—60 см в длину. Листья зёленые, перисторассечённые, с
широкими черешками и 2—7 парами продолговатых или овальных листочков с
более крупным и округлым яйцевидным верхушечным листочком. Растение
цветёт белыми мелкими цветками, собранными в полузонтики.
Чашелистикиодинаковые, отстающие. Лепестки с ноготками, продолговатообратнояйцевидные, белые. У коротких тычинок по одной большой
подковообразной, открытой кнаружи медовой желёзке; срединных желёзок нет.
Отцветая, образует плод — короткий, вздутый, с выпуклыми створками, без
жилок стручок с продолговатыми, плоскими семенами. Семена расположены в
каждом гнезде в два ряда. Цветёт в мае—августе.
Растет в диком виде в среднеевропейской полосе, по берегам рек, ручьев
и чистых (проточных) озер. При разведении на огородах нуждается в
затененных местах и частом поливе. При разрезании сырых стеблей
обнаруживается резкий приятный запах и выделяется летучее вещество,
которое подобно хрену «ест глаза». Высушенный кресс полностью утрачивает
эти свойства.
Горький кресс (Cochlearia arctica Sch.; Cochlearia officinalis L.).
Синонимы: ложечник, ложечная трава, ложечный хрен, ложечница
арктическая, варуха, морской салат, цинготная трава. Двулетнее травянистое
растение семейства крестоцветных. Родина — Субарктика.
Кресс распространен в Скандинавии, Исландии, Гренландии, в
субарктической и отчасти арктической зоне России, по берегам Баренцева,
Белого, Восточно- Сибирского морей. Культивируется в небольшом масштабе в
Московской области (для санаториев и лечебных учреждений). Как пряность
используют только самые молодые побеги и молодые листья. В первый год
сбор в мае — сентябре, на второй год — с апреля. Употребляют в салаты,
квасят и консервируют (рисунок 155).
138
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Рисунок 155 – Растение,
пряность и
мандариновый салат с
крессом
Луговой кресс (Cardamina pratensis L.). Синонимы: полевая горчица,
сердечник, смолянка. Многолетнее растение семейства крестоцветных.
Распространен по всей Европе, особенное Северной. Растет во влажных местах,
вдоль канав; разводится в садах и огородах. В пищу идут молодые листья и
побеги.
Садовый кресс (Lepidium sativum L.). Синонимы: кресс-салат,
перечник, хреница, подхренник, перечная трава, кир-салат. Однолетнее
растение семейства крестоцветных. Родина — Малая Азия. Культивируется в
большинстве стран Европы. У нас его выращивают в основном в Закавказье.
Легко разводится зимой и летом в домашних условиях — в ящиках и горшках.
Семена быстро прорастают. Для получения свежего кресс-салата его надо сеять
каждую неделю, поскольку он годен для употребления только в очень молодом
— недельном — двухнедельном возрасте.
Капуцин-кресс (Tropaeolum majus L.). Синонимы: повертень,
индейский кресс, испанский кресс, цветной салат, настурция. Однолетнее
растение семейства капуциновых. Родина — Южная Америка. Культивируется
повсеместно в России и странах Ближнего Зарубежья как декоративное
цветочное растение — в пищу почти не используется. Между тем в пищу идут
все части настурции: листья, бутоны, цветы и семена в зеленом, недозрелом
виде. Последние можно мариновать с другими пряностями и заготавливать
впрок. Употребляется только в салаты и как закусочный гарнир к холодным и
горячим мясным блюдам. В супы не идет.
Лаванда (Lavandula vera D.С.; Lavandula angustifolia Mill.).
Многолетнее полукустарниковое растение семейства губоцветных (рисунок
139
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
156). Корень одревесневший, ветвистый, густомочковатый, проникает на
глубину до 4 м. Надземная часть растения высотой и диаметром 60-80 см,
состоит из многочисленных ветвей, образующих компактную крону
сферической формы. Листья супротивные, сидячие, линейные или
ланцетолинейные, с цельными, загнутыми наружу краями. Цветки обоеполые,
расположены на концах ветвей и собраны в колосовидные соцветия, состоящие
из 4-11 мутовок. Окраска венчика от белой до темно-фиолетовой. Масса 1000
семян 0,8-1 г.
Рисунок 156 – Плантация лаванды
Синонимы; леванда, лавенда, цветная трава. Родина — Западное
Средиземноморье и Северная Африка. Распространена в Крыму и на
Черноморском побережье Кавказа. Культивируется в Молдове, Краснодарском
крае.
Как пряность используют цветы лаванды, собранные в июне, в самом
начале цветения (до полного раскрытия) и высушенные в тени на ветру или в
легком духу от протопленной печи. Особенно ценятся ярко-голубые цветы
лаванды, которые и после сушки должны сохранять свой цвет в неизменном
виде. Лаванда обладает сильным, ярко выраженным ароматом, поэтому ее
традиционно применяют почти исключительно для ароматизации
безалкогольных напитков и уксуса. Но лаванду можно рекомендовать
использовать в салаты, к холодным закускам, к овощным, грибным и рыбным
супам и даже к жаркому; при этом лаванду стирают в порошок и посыпают, как
перцем, указанные кушанья (рисунок 157).
140
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Рисунок 157 – Цветок и пряность
лаванды
Любисток (Levisticum officinalis Koch.). Синонимы: любисток
аптечный, любистик, любистник, либисток, зоря, дудочник, дудчатая трава,
любим, заборина. Многолетнее травянистое растение семейства зонтичных,
высотой до двух метров (рисунок 158). Корень толстый. Стебель высотой 100—
200 см, голый, с сизой поверхностью, вверху ветвистый. Листья блестящие,
перистые, с большими обратнояйцевидными или ромбическими, несколько
надрезанными долями. Цветки мелкие, желтоватые. Соцветие — сложный
зонтик с многочисленными обёртками и обёрточками. Плод овальноэллиптический, сплюснутый по спинке с толстоватыми крылатыми ребрами.
Цветёт в июне—августе. Плоды созревают в сентябре. Отличительные
свойство растения — его специфический запах, который немного похож на
запах сельдерея. Отсюда одно из названий, ходящих в народе, — зимний
сельдерей. Любистоку свойственен также солоновато-горький вкус.
Рисунок 158 – Растение любистока
141
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Родина — Иран. Культивируется в южных районах европейской части
России и на Украине. Может расти до широты Петрозаводска. В медицине
используют корень любистока.
В кулинарии же употребляют лишь молодые побеги и листья любистока
как в свежем, так и в сушеном виде. Любисток добавляют во все супы, кроме
молочных, соусы, салаты, а также в мясные, овощные и рыбные вторые блюда
(рисунки 159 и 160). Пряная сила любистока такова, что его следует
употреблять не очень большими дозами. Любисток — излюбленная пряность
украинской и немецкой кухни. Молодые стебли любистока можно варить в
сахаре для получения своеобразных конфет- цукатов.
Рисунок 159 – Суп из щавеля и
любистока с морковным пюре
Рисунок 160 – Канапе с омлетом и
любистоком
Майоран (Origanum majorana L., Majorana hortensis). Синонимы:
майран, майорин, розмайран, душица садовая, колбасная трава, ворстирохи
(эстон.) Это травянистое недревеснеющее растение семейства яснотковых
(губоцветных). Стебли прямостоящие, ветвистые, высотой 20—45 (50) см, у
основания деревенеющие, серебристо-серые. Листья продолговато-яйцевидные
или лопатчатые, черешковые, тупые, цельнокрайные, с обеих сторон серовойлочные. Соцветия продолговатые, войлочно-мохнатые, из трех—пяти
округлых, сидячих, яйцевидных, коротких колосковидных пучков на концах
ветвей. Цветки мелкие, венчик красноватый, розовый или белый. Плод —
яйцевидный гладкий орешек. Цветёт в июле—августе.
Родина — Северная Африка. Культивируется и растет в лесах
Прибалтики, Западной Беларуси, на Украине, в Молдове, в Крыму и на Кавказе.
Существует дикий и садовый (более нежный) майоран.
142
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Как пряность используют листья и цветочные почки в высушенном виде
(рисунок 161). Сушку производят в тени, пучками, после чего бутоны и
листочки обмолачивают, стирают в порошок и хранят в герметически закрытой
посуде.
Употребляют майоран преимущественно в колбасные фарши (отсюда
одно из его названий — колбасная травка, рисунок 162), но его можно вводить
во все виды мясных фаршей для изготовления изделий из рубленого мяса
(котлет, рулетов, штуфатов, начинок для запеканок и т. п.). Майоран не только
ароматизирует мясной фарш, но и облагораживает само мясо, делая его более
нежным. Кроме того, майоран хорошо идет в зимние салаты, в картофельные,
томатные, мясные, гороховые и шпинатные, грибные супы, входит в состав
супового «букета гарни», вводится в томатные и сметанные соусы, в мясные
подливки, в мясные холодные закуски, в мясное жаркое и яичные блюда.
Рисунок 162 – Колбасный фарш с
майораном
Рисунок 161 – Пряность майоран
Несмотря на свою «колбасную» репутацию, садовый майоран с его
очень деликатным ароматом идет также и к фруктовым сокам. Майоран —
излюбленная пряность польской, литовской, белорусской, латышской и
эстонской кухни.
Мелисса (Melissa officinalis L.). Синонимы: лимонная мята, медовка,
маточник, роевник, пчельник, папочная трава. Травянистое многолетнее
растение семейства губоцветных (рисунок 163). Многолетнее растение высотой
30—120 см. Корневище сильно ветвится. Стебель разветвлённый,
четырёхгранный, опушённый короткими волосками с примесью желёзок или
143
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
почти голый. Листья супротивные, черешковые, яйцевидные до закруглённоромбических, городчато-пильчатые, опушённые.
Рисунок 163 – Растение мелиссы лекарственной
Цветки собраны в ложные кольца по 6—12; чашечка с нижними
шиловидными зубцами, длинноволосистая и желёзистая; венчик синеватобелый или бледно-лиловый. Четыре тычинки, пестик с четырёхраздельной
верхней завязью и длинным столбиком. Плод — крупный, состоит из четырёх
орешков яйцевидной формы, чёрного цвета, блестящий. Масса 1000 семян — в
среднем 0,62 г. Семена сохраняют всхожесть 2-3 года. Цветёт в июне—августе.
Плоды созревают в августе—сентябре.
Родина — Южная Европа, Северная Африка. Культивируется во всех
странах Европы. В диком виде встречается на юге Украины, в Крыму, на
Кавказе, в Краснодарском крае, Средней Азии. В огородах хорошо растет по
всей России в средней полосе, давая две-три вегетации за лето (при раннем
обрыве). Все растение до цветения издает приятный лимонный запах. После
цветения запах становится тяжелым. Мелиссу следует собирать только до
цветения, в июне.
В качестве пряности используют листья мелиссы, как в свежем, так и в
сухом виде. В свежем виде мелисса хорошо идет во все летние салаты, борщи,
овощные супы, причем закладывают ее, как пряную зелень, за 1—2 минуты до
подачи на стол. В сухом виде ее используют в те же блюда зимой, а также
добавляют в чай (рисунок 164), компоты, в домашние квасы, пиво, браги,
отдушивают уксус. Сухую мелиссу можно закладывать в соленья, например, в
огурцы, помидоры (листьями), а порошком — посыпать мясные, рыбные блюда
(рисунок 165) и дичь (за 3 минуты до готовности).
144
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Рисунок 164 – Чай с мелиссой
Рисунок 165 – Лосось с мелиссой
Мелисса турецкая, или змееголовник молдавский (Dracocephalum
moldavica L.). Синонимы: драконоголовник, синявка. Однолетнее травянистое
растение семейства яснотковых (губоцветных). Родина — Южная Сибирь и
Китай. Широко распространен на юге и юго-западе европейской части России.
Введен в культуру на Украине, в Молдове, на Кавказе, Алтае и на крайнем юге
Восточной Сибири. В средней полосе России, особенно в Самарской области,
используют как медонос. В кулинарии используют листья и бутоны до
цветения в свежем и сухом виде в те же самые блюда, что и мелиссу.
Можжевельник (Juniperus communis L.). Вечнозеленый хвойный
кустарник семейства кипарисовых (рисунок 166). Почки голые, без чешуи,
иногда окружённые прижатыми и укороченными листьями Можжевельник
обыкновенный (Juniperus communis) и только у можжевельника косточкового
(Juniperus drupacea) с многочисленными плотными чешуйками. Листья в
мутовках по 3, игловидные, отстоящие, линейно-ланцетные, с низбегающим
основанием, сверху с устьичной полоской нераздельной или разделённой
срединной продольной жилкой или же листья у молодых растений хвоевидные,
а у взрослых растений — мелкие, чешуевидные, прижатые к побегам, попарно
супротивные или реже в трёхчленных мутовках. Мужские колоски одиночные
или по нескольку, в пазухах листьев на прошлогодних побегах или конечные на
боковых побегах; состоят из попарно супротивных или расположенных в
мутовках по 3 чешуевидных тычинок, каждая с продольно отрывающимися 3—
6 пыльниками. Женские колоски на пазушных укороченных веточках или
конечные, могут быть следующих форм:
 состоят из одной мутовки чешуевидных плодолистиков и расположенных
супротивно или чередующихся с ними трёх прямых семяпочек;
 колосок состоит из 1—3 пар или трёхчленных мутовок плодолистиков,
каждый из которых с 1—2 семяпочками;
145
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
у некоторых видов семяпочка одна конечная, окружённая бесплодными
чешуевидными плодолистиками.
Шишка не раскрывающаяся, с плотно сомкнутыми мясистыми чешуями,
шаровидная или несколько удлинённая с 1—10 семенами, раздельными или, у
можжевельника косточкового, сросшимися. Созревает шишка на второй год.

Рисунок 166 – Растение можжевельника обыкновенного
Синонимы: можжевельник обыкновенный, можжуха, яловец, женеврье,
баккаут, арча. Родина — Европа, Сибирь, за исключением Крайнего Севера.
Распространен главным образом в северной и средней полосе, в лесах.
Пряностью служат плоды, а точнее, соплодия можжевельника, называемые
неправильно ягодами или шишкоягодами по их внешнему виду и положению
на кусте. Соплодия созревают на второй год, осенью. Лучшее время сбора —
конец сентября, октябрь, когда ягоды полностью созрели. Они представляют
собой мясистые, мягкие, величиной с горошину шарики сизо-черного цвета,
покрытые характерным серебристо-сизым налетом. Внутри шариков — в
мякоти оливкового цвета — три семечка.
Для превращения в пряность плоды после сбора просушивают (рисунок
167) под навесами или в хорошо продуваемом помещении, время от времени
перевертывая. После сушки ягоды не должны выглядеть сморщенными: они
должны быть полными, блестящими, черно-бурого цвета.
146
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Рисунок 167 – Свежие и сушеные ягоды можжевельника
При хранении в герметическом стеклянном сосуде они распространяют
тонкий хвойноватый аромат с острым оттенком. Можжевеловые плоды
употребляются как пряность в западноевропейской (английской, французской,
немецкой), североевропейской (шведской, финской) и отчасти в русской кухне.
Во французской кухне можжевельник добавляют в кушанья из мяса или
домашней птицы, когда им желают придать аромат дичи. В русской кухне
можжевеловые ягоды кладут в квашеную капусту (рисунок 168). Обычно же
можжевеловые ягоды используют при приготовлении лесной дичи —
медвежатины, мяса кабана (вепря), разных видов оленины, зайчатины, а также
боровой пернатой дичи — тетерок, глухарей, рябчиков, куропаток,
вальдшнепов. Можжевеловая пряность либо отбивает неприятный вкус (у
оленины, зайчатины), либо закрепляет специфический аромат (у медвежатины),
либо усиливает чисто «лесной» колорит (у пернатых). При этом можжевельник
употребляется в сочетании с мятой, чесноком, а иногда и с полынью (для мяса
кабана, рисунок 169). С этой целью можжевеловые ягоды толкут или давят,
добавляют к ним мяту и другие пряности, помещают в холщовые или марлевые
мешочки и заваривают кипятком. Остывший отвар вместе с луком (острым),
чесноком и с добавлением красного вина, а также майорана используют как
маринад, в котором 2—3, а то и 5 часов вымачивают дичь или мясо, если ему
хотят придать аромат дичи.
147
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Рисунок 168 – Квашеная капуста с
можжевеловыми ягодами
Рисунок 169 – Мясо кабана с
можжевельником
Плоды можжевельника нельзя употреблять в больших количествах, так
как при определенной концентрации они ядовиты, особенно когда плохо
высушены. Следует брать не более 6—8 плодов на 1 килограмм мяса или 4—5
штук «на птичку» — рябчика или куропатку. Такую дозу кладут фактически
дважды — в первый раз в маринад, второй — непосредственно в жаркое перед
жарением или тушением.
Мята (Mentha). Обширный род многолетних травянистых растений
семейства губоцветных, имеющий несколько видов, применяемых как
пряность. В качестве пряности используют листья и верхнюю половину
растения с бутонами, собираемую лучше всего накануне цветения. Мята
распространена почти на всей территории России.
Мята перечная (Mentha piperita L.). Синонимы: английская мята,
холодная мята, холодянка. Это травянистое растение рода Мята семейства
Яснотковые (рисунок 170). Мята перечная - многолетнее растение, с
горизонтальным ветвистым корневищем и тонкими мочковатыми корнями.
Стебель — прямостоячий, 30—100 см высоты, полый, четырёхгранный,
прямой, ветвистый, густолиственный, голый или с редкими короткими
прижатыми волосками. Листья — накрест супротивные, продолговатояйцевидные, короткочерешковые, заострённые, с сердцевидным основанием и
остропильчатым краем. Цветки — мелкие, обоеполые или пестичные, светлофиолетового цвета, собраны на верхушках побегов полумутовками,
образующими колосовидные соцветия. Венчик слегка неправильный,
розоватый или бледно-фиолетовый. Плод состоит из четырёх орешков. Цветёт с
конца июня до сентября. Плоды образуются редко.
148
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Рисунок 170 – Растение мяты перечной
Различают белую и черную перечную мяту — с зелеными и
красноватыми стеблями. Перечную мяту разводят для получения мятного масла
и для производства ментола. В кулинарии перечная мята находит применение
как пряность только в ликеро-водочной и кондитерской промышленности, где
употребляют обычно не саму мяту, а мятное масло или мятную эссенцию
(рисунок 171, 172). В домашних условиях употреблять перечную мяту в
кондитерские изделия следует крайне осторожно, потому что при перегреве
или превышении дозы она может испортить все дело, сообщив изделию
горький вкус. Ее вводят в масло, печенье, пряники (рисунок 173), булочки,
компоты, кисели, морсы, настойки, квасы (рисунок 174).
Рисунок 171 – Мятное масло
Рисунок 172 – Мятное масло
149
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Рисунок 174 – Чай с мятой
Рисунок 173 – Мятные пряники
Мята кудрявая (Mentha crispa). Синонимы: немецкая мята, курчавая
мята, луговая мята. Это также культурная разновидность мяты, близко стоящая
к таким диким видам мяты, как полевая мята (Mentha arvensis), лесная мята
(Mentha silvestris), водяная мята (Mentha aquatica) и зеленая мята (Mentha
viridis). Общим для всех перечисленных видов мяты является отсутствие у них
резкости вкуса и холожения, свойственных перечной мяте. Поэтому указанные
виды мяты можно употреблять в качестве пряностей гораздо шире, чем
перечную мяту. При этом предпочтительнее употреблять южные и горные
сорта мяты, отличающиеся особой тонкостью аромата и мягким вкусовым
тембром. В свежем виде молодая трава мяты (до цветения) идет как пряная
зелень в салаты, к мясу, в бобовые и гороховые горячие блюда, в
молочнокислые супы (довга). В сухом виде (в порошке) мяту можно добавлять
в мясные супы, жаркое из говядины и баранины, телятины, в маринады для
мяса и лесной дичи, в гороховые, чечевичные, фасолевые супы и другие
горячие блюда (лобио, гарниры), а также в морковные и отчасти картофельные
пюре и в ризотто (рисовая каша на мясном бульоне). Мята идет также в
компоты, квасы, морсы, соки, варенья и джемы (для этих целей ее сушат на
умеренном солнце по утрам).
Мята пряная, или эльсгольция. (Elsholtzia patrini, Elsholtzia cristata).
Синонимы: гребенчатая шандра, пряный иссоп. Однолетнее травянистое
растение семейства губоцветных, имеющее более 20 видов. К роду мяты вовсе
не относится, но в народной кулинарии именуется пряной мятой и сходна с
мятой по применению. Родина — Азия. Распространена и наиболее
применяется в Прибалтике и западных областях Беларуси. Используют как
пряность высушенные бутоны и цветы, собираемые в самом начале цветения.
Запах тонкий, приятный, напоминающий мелиссу, но более пряный. Добавляют
пряную мяту главным образом в мясные фарши, паштеты из субпродуктов,
домашние колбасы, используют при тушении кускового мяса, а также для
150
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
ароматизации мясных салатов, закусок, бутербродов и супов. Дозы при
добавлении в фарши могут быть довольно значительными, так как эльсгольция
почти не дает никакой горечи при нагревании. Как и майоран, пряная мята
оказывает облагораживающее воздействие на консистенцию мяса.
Мята яблонная (Mentha rotundifolia). Синонимы: мята круглолистая,
мята египетская, мята золотая, дикий бальзам, кондитерская мята. Родина —
Египет, Малая Азия. Культивируется в Южной и Средней Европе, в Закавказье.
Яблочная мята обладает чрезвычайно нежным ароматом и вкусом, не
сопровождаемым холожением. Она совершенно не дает горечи при нагревании
и увеличении количества, чем радикально отличается от большинства
остальных видов мяты. Это позволяет употреблять яблочную мяту в сладкие
блюда — компоты, кисели, желе, варенья, яблочные начинки для пирогов,
различные кондитерские изделия. Полынь (Artemisia). Среди многих сотен
видов полыни — многолетних растений семейства сложноцветных —
встречаются лишь несколько, употребляемых как пряные травы. У таких видов,
как правило, ослаблена свойственная всем полынным растениям горечь и,
наоборот, усилено ароматическое начало. Это и служит основным
отличительным признаком пряных полынных растений. Из них большинство
встречается в субальпийской зоне Кавказа, Тянь-Шаня, Памира. Три, четыре
вида распространены в средней и южной полосе европейской части России.
Всем известно, что древние греки называли амброзию пищей богов, но мало
кто знает, что под этим они подразумевали полынь.
Полынь обыкновенная (Artemisia vulgaris L.). Синонимы: чернобыль,
чернобыльник, простая полынь. Распространена всюду от Карелии до Крыма и
Кавказа, а также в Сибири и на Дальнем Востоке. Растет на необработанных
местах как сорная трава. Отличительным признаком является фиолетовый
стебель, листья снизу — беловато-серебристые (рисунок 175). От горькой
полыни (Artemisia absinthium L.) чернобыльник отличается гораздо меньшей
горечью и высокой степенью ароматичности молодых листьев. В кулинарии
используют лишь молодые листья верхушек полыни, собранные до цветения, в
стадии бутонизации растения (вместе с бутонами) и высушенные в тени.
Применяют полынь в сухом виде при приготовлении мяса (непосредственно
добавляя в него в виде порошка на кончике ножа за 1 — 2 минуты до
готовности) либо для изготовления маринада, в котором выдерживают мясо
перед жаркой или тушением. Сухую полынь в листьях помещают в марлевый
мешочек, чтобы они не прилипли к мясу, и кладут в маринад.
151
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Рисунок 175 – Полынь обыкновенная
Рисунок 176 – Порошок из листьев
полыни
Полынь римская (Artemisia pontica L.). Синонимы: александрийская
полынь, понтийская полынь, черноморская полынь, понтский абсинт, белая
полынь, нефорощь, узколистая полынь, малая полынь. Этот вид полыни
распространен по всей южной России и Крыму. Она еще более душиста и менее
горька, чем обыкновенная полынь. Употребляют ее так же, как и
чернобыльник, в мясные блюда.
Рута (Ruta graveolens L.). Полукустарник семейства рутовых с листвой
сизовато-зеленоватого цвета (рисунок 177). Листья тройчатые или перистые,
испещренные просвечивающими железками, с пахучим эфирным маслом.
Цветки 4-5-членные, правильные, обоеполые, собранные на верхушке стебля в
вильчатые полузонтичные соцветия. Чашечка остающаяся, обыкновенно
четырёх-, реже трёх- и пятираздельная; лепестков 4—5; тычинок 8—10; завязь
четырёх-, пятилопастная. Плод — многосемянная 4-5-гнёздная коробочка,
вскрывающаяся трещинками.
152
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Рисунок 177 – Растение руты обыкновенной
Родина — Южная Европа, Средиземноморье. Распространена в Крыму и
на Черноморском побережье Кавказа в культивируемом и отчасти в диком
виде. В качестве пряности используют листья руты, так называемую траву,
собираемую обычно до цветения растения — до июня.
Растущий куст руты издает сильный, неприятный запах, меняющийся
после высушивания листьев на запах, слегка напоминающий аромат розы.
Молоденькие листочки руты (с самых верхушек побегов) можно употреблять
свежими в салаты. Но в основном как пряность употребляют сушеные листья
руты и ее семена, которые добавляют в очень малых дозах в мясные и овощные
блюда (рисунок 178).
Рисунок 178 – Печеные овощи с рутой
153
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Тимьян (Thymus vulgaris L.). Синонимы: тимьян обыкновенный,
тимьян душистый, фимьян, фимиам, фимиамник, чабрец. Прямостоячий,
ветвистый многолетний полукустарник семейства губоцветных высотой до 50
сантиметров (рисунок 179). Корень стержневой, деревянистый. Стебли при
основании деревянистые, распластанные по почве, ветвистые, покрытые
отогнутыми вниз или прямостоячими волосками.
Листьяразнообразны по размеру, жилкованию и форме (от округлой или
яйцевидной до линейно-продолговатой формы), жёсткие, почти кожистые,
короткочерешковые, реже сидячие, цельнокрайние или иногда зазубренные
(постоянный признак у части дальневосточных видов). Цветкисобраны на
концах ветвей в головчатые или удлиненные соцветия. Чашечка
цилиндрическая или узкоколокольчатая, снаружи волосистая; нижняя губа до
основания двураздельная; верхняя — широкая, до половины трёхлопастная.
Венчикдвугубый, лиловый, розовый или белый. Тычинки прямостоящие, в
числе четырёх. Плоды — коробочки с четырьмя чёрно-бурыми
элипсоидальными или почти шаровидными орешками. Цветение в июне —
августе. Плоды созревают в августе — сентябре.
Родина — Средиземноморье. У нас в стране в диком состоянии не
встречается. Культивируется в Молдове, южных районах Украины и
Краснодарском крае.
Как пряность используют главным образом высушенную «траву»
тимьяна (рисунок 180), то есть верхнюю половину или треть стебля с листьями,
бутонами или цветами.
Рисунок 179 – Растение тимьяна
Рисунок 180 – Сушеный тимьян
Собирают тимьян в июне — июле, в самом начале цветения. Свежий и
сухой тимьян употребляют при засолке огурцов и помидоров наряду с укропом,
в картофельные и помидорные салаты, супы, борщи, щи. Сухой тимьян (в
154
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
порошке) идет к тушеному мясу, особенно к баранине, бифштексам, рису и
макаронам, яичным и куриным блюдам, рыбным блюдам (рисунок 181, 182).
Его вводят в состав так называемых светлых соусов.
Рисунок 181 – Ароматный рис с
тимьяном
Рисунок 182 – Суп с креветками
и тимьяном
Тмин (Carum carvi L.). Синонимы: тимон, тмин обыкновенный.
Двулетнее травянистое растение семейства зонтичных (рисунок 183).
Листьядважды - или триждыперистые. Цветки обоеполые или частично
тычиночные.
Лепестки
белые,
розовые
или
красные,
округло
обратнояйцевидные. Плодикипродолговатые, несколько сжатые с боков, рёбра
тупые. Семена имеют запах и вкус аниса.
Рисунок 183 – Растение тмина
155
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Родина — Северная и Центральная Европа. Распространен на всей
территории европейской части России, а в Сибири — до Байкала.
Культивируется в центрально-черноземных и южных областях. Однако более
душистый тмин дают Прибалтика и Западная Беларусь, где тмин растет в диком
виде.
Как пряность используют главным образом семена тмина (рисунок 184),
появляющиеся на втором году жизни растения. Плодоносящее растение задолго
до выпадения семян срезают (в июле — августе), сушат в пучках в
проветриваемом помещении, а затем обмолачивают. Молодые листья, побеги и
корни тмина можно употреблять в свежем виде в салаты. Корни, кроме того,
можно мариновать и уваривать с медом и сахаром. Семена тмина добавляют в
супы (капустные, луковые, картофельные), соусы, квашеную капусту, при
засолке помидоров и огурцов, а также в хлеб (рисунок 185), пышки, булочки,
оладьи, сыры и творог и, наконец, в пиво и квасы; с тмином хорошо отваривать
картофель в мундире.
Лучше всего идет тмин в блюда, содержащие как основной компонент
капусту или творог (брынза, сыр). Вводят тмин в горячие блюда в процессе
приготовления за 10—12 минут до готовности.
Рисунок 185 – Хлеб с тмином
Рисунок 184 – Семена тмина
Укроп огородный (Anethum graveolens L.). Синонимы: копер, цап,
кроп (укр.), шивит (узбек.), шюют (азербайдж.), самит (арм.), кама (груз.), тилль
(эстон.). Родина — Южная Европа, Египет, Малая Азия. В Западной и
Северной Европе известен с XVI века. В России распространен как культурное
огородное растение повсеместно. Легко возделывается в домашних условиях в
ящиках, горшках в течение всего года. Стебель одиночный, прямой, ветвистый
или почти простой, высотой 40—120 см, тонко бороздчатый, неопушенный,
тёмно-зелёный, в верхней части ветвистый, между ветвями изогнутый (рисунок
156
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
186). Листья трижды-четыреждыперистые, яйцевидные, дольки последнего
порядка линейно-нитевидные или щетиновидные. Нижние листья на черешках
расширенных в продолговатое влагалище длиной 1,5—2 см; верхние листья
сидячие, влагалищные. Зонтики крупные, диаметром до 15 см, 20—50-лучевые.
Цветки собраны в небольшие зонтики диаметром 2—9 см. Зубцы чашечки
короткие; лепестки жёлтые; подстолбие светло-жёлтое, подушковидное;
столбики очень короткие, во время цветения прямые, позже отогнутые; рыльце
булавовидно головчатое. Семена яйцевидные или широкоэллиптические, 3—
5 мм в длину и 1,5—3,5 мм в толщину. Цветёт в июне—июле. Плоды созревают
в июле—августе.
Рисунок 186 – Растение укропа огородного
Укроп — одна из самых распространенных в России пряностей. Однако
его традиционное применение — в салаты, супы, мясные вторые блюда, а
также при засолке огурцов и помидоров — ограничено летним временем.
Укроп у нас привыкли применять только в свежем виде. Заготовка укропа на
зиму, за исключением применяемой кое-где и лишь иногда соляной смеси,
почти не ведется. Надо заметить, что соляная смесь ликвидирует многие
ценные качества укропа, не дает подлинной консервации. Укроп можно
успешно сушить и сохранять в сухом виде в течение всего года. При
правильной сушке укроп не утрачивает ни цвета, ни своих свойств. Сухой и
свежий укроп (рисунок 187) можно в увеличенных дозах употреблять при
тушении и жарении рыбы, особенно салаки (так называемая салака по-фински).
157
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Рисунок 187 – Свежий и сушеный укроп
Для этого надо густо пересыпать рыбу укропом (рисунок 188 и 189),
смешанным с черным перцем, петрушкой и луком так, чтобы она была закрыта
укропом и лежала бы на подстилке из зелени. Таким образом, можно жарить
всякую морскую рыбу — она становится значительно нежнее.
Зимой наряду с сушеным укропом можно употреблять также семена
укропа, которые очень хорошо сохраняются. Их можно вводить при печении
лепешек и пышек, в супы, маринады, добавлять в уху, к отварной и тушеной
рыбе. Помимо собственно укропа в современной кухне употребляют также
укропное масло (в мельчайших дозах) и укропную эссенцию, представляющую
собой 20-процентный спиртовой раствор укропного масла. Пользоваться этими
концентрированными пряностями надо весьма осторожно, чтобы не испортить
блюдо. Чаще они применяются не в домашней кухне, а в общественном
питании.
В домашней кухне можно приготовлять укропный настой для замеса на
нем лапшового теста. Он сообщает очень приятный аромат домашней лапше.
Делается он несложно. В неглубокую кастрюлю кладут мелко нарезанный
укроп, заливают стаканом кипятка и настаивают 2 часа. После этого укроп
хорошо отжимают и на полученном настое замешивают лапшу. В результате
лапша и суп получаются очень ароматными, причем аромат этот очень тонок и
нежен.
158
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Рисунок 188 – Рыба в укропе
Рисунок 189 – Жареное мясо с
петрушкой, укропом и маслинами
Фенугрек, или пажитник (Trigonella foenum graecum L.). Синонимы:
фенум-грек, фенигрекова трава, греческое сено, греческий козий трилистник,
греческая сочевица, треуголка, верблюжья трава. Однолетнее травянистое
растение семейства бобовых (рисунок 190). Листьятройчатые. Цветки
расположены в пазухах листьев, обычно собраны в зонтиковидныеили
кистевидные соцветия, реже одиночные. Венчикжёлтый, голубой или
фиолетовый. Бобцилиндрический, иногда сжатый, обычно линейный или
плоский, обычно с длинным носиком.
Рисунок 190 – Растение пажитника голубого
159
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Родина — Восточное Средиземноморье, Малая Азия. В СНГ
культивируется в Южном Закавказье. В качестве пряности используют сухие
семена неправильной формы, ребристые, почти кубические. Растирать эти
семена в порошок без машины очень трудно, поэтому фенугрек обычно
поступает в продажу только в виде порошка (рисунок 191). Фенугрек
добавляют в тесто для придания ароматичности хлебу, он входит как
обязательный компонент во все сложные смеси пряностей — карри, в которых
порой составляет 15—20%.
Рисунок 191 – Размолотые и натуральные семена пажитника
Чабер (Satureja hortensis L.). Синонимы: чабер садовый, чабер летний,
чебер, чобр, шебер. Однолетнее травянистое растение семейства губоцветных
(рисунок 192). Листья цельнокрайние или почти цельнокрайние,
короткочерешковые. Цветки длиной 4—9 мм или 10—15 мм, голубовато-белые,
светло-лиловые или розоватые, собраны в 3—7-цветковые мутовки в пазухах
листьев. Чашечка колокольчатая, двугубая или почти правильная, пятизубчатая.
Венчик двугубый; тычинок четыре; пыльники двугнёздные, разделённые не
очень широким связником; рыльце с расходящимися лопастями. Плоды —
орешки, от округлых до яйцевидных, тупые.
Родина — Восточное Средиземноморье и Черноморье, Малая Азия. В
диком виде растет во всех странах Южной Европы, в Крыму, на Кавказе
(Дагестан) и Закавказье.
В качестве пряности используется вся надземная часть, собираемая до
цветения или в самом его начале. После высушивания (рисунок 193) аромат
чабера еще более усиливается, отчего чабер употребляют в кулинарии
преимущественно в сухом виде. Свежую зелень чабера используют в салаты,
супы, при засолке огурцов, помидоров, сладкого перца, при солении и
160
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
мариновании грибов. Сухой чабер вводят в супы (мясные, овощные, грибные и
особенно в куриные, которым он придает исключительную пикантность).
Вообще чабером сдабривают нежное мясо — телятину, курятину, индюшатину
или же вводят его в соусы, подаваемые к указанным блюдам. Кроме того, чабер
хорошо идет ко всем бобовым и яичным блюдам и к отварной капусте всех
видов (цветная, кочанная, брюссельская, кольраби).
Рисунок 192 – Растение чабера
Рисунок 193 – Пряность чабера
Чернушка посевная (Nigella sativa L.). Синонимы: чернуха, черный
тмин, мацок, нигелла, римский кориандр. Однолетнее травянистое растение
семейства лютиковых (рисунок 194). Листья длиной 2—3 см, дважды-, трижды
перисто-рассечённые на короткие, линейные, расходящиеся дольки.
Чашелистики продолговатые, на вершине притуплённые, при основании
суженные в короткую ножку. Листовкизернисто-бугристые, вздутые, почти до
вершины сросшиеся, длиной до 1,5 см. Плоды крупные удлинённые коробочки
состоят из 3-7 фолликул, каждый из которых содержит многочисленные
семена, используемые в качестве пряности. Семена трёхгранные, морщинистобугорчатые. Они похожи на семена лука, но по вкусу не имеют с ним ничего
общего. Цветёт в мае—августе. Плоды созревают в августе.
161
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Рисунок 194 – Растение, цветок и плод чернушки
Родина
—
Западное
Средиземноморье.
Распространена
и
культивируется в Литве, на юге и западе Украины, в Молдове, Крыму и
Закавказье. В садах средней полосы встречается как декоративное цветочное
растение. Как пряность используют семена чернушки. Собирают их в августе
— сентябре вместе со стеблями и затем сушат и обмолачивают.
Чернушка находит применение при квашении капусты и солении
арбузов, в кондитерском производстве, при выпечке сдобных хлебцев,
кренделей, печений (эти изделия перед посадкой в печь посыпают семенами
чернушки (рисунок 195 и 196), как корицей). Чернушку можно использовать
для ароматизации сладких блюд: пудингов, муссов, киселей, компотов, желе. В
этом случае чаще всего употребляют так называемую турецкую, или
дамасскую, чернушку (Nigella Damascena L.), имеющую аромат земляники.
162
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Рисунок 196 – Печенье, посыпанное
молотыми семенами чернушки
Рисунок 195 – Семена чернушки
Шалфей лекарственный (Salvia officinalis L.). Синонимы: шавлий, шальвия.
Многолетний полукустарник семейства губоцветных (рисунок 197) с
серебристо-зеленоватой листвой, часто покрытый войлочным налетом. Имеет
десятки разновидностей. Листья простые или перистые. Чашечка
колокольчатая, трубчато-колокольчатая, коническая или трубчатая, во время
плодоношения не изменяющаяся или немного увеличивающаяся; верхняя губа
трёхзубчатая. Венчик всегда двугубый; верхняя губа шлемовидная,
серповидная или прямая; средняя лопасть нижней губы значительно крупнее
боковых, очень редко равна боковым. Тычинок две; столбик нитевидный;
рыльце двулопастное. Орешки яйцевидные, округлые или иногда почти
трёхгранные, гладкие.
Рисунок 197 – Растение шалфея
163
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Родина
—
Средиземноморье.
Культивируется
в
Молдове,
Краснодарском крае, на Украине. В диком виде покрывает большие
пространства на Северном Кавказе, особенно в Кабардино- Балкарии.
Как пряность употребляют листья верхушки растения, собираемые
вместе с бутонами накануне цветения — в мае-июне. Шалфей применяют в
кулинарии только в сухом виде, в порошке. Перед высушиванием листья
шалфея промывают в холодной воде от пыли и насекомых, которые цепко
держатся на всем растении из-за его «мохнатости». Порошок шалфея идет
отчасти как заменитель розмарина в супы, к мясу, дичи, птице и к сырам,
особенно плавленым, а также к салатам, содержащим в основном яйца и
холодное мясо. Однако шалфей не во всех случаях подходит как замена
розмарина. Как совершенно самостоятельную пряность шалфей кладут в
капустные, яично-рисовые и мясные пироги для придания им особого привкуса
и аромата.
Шалфей в порошке в небольших дозах хорошо смешивать с тертыми
сырами — это придает им пикантность. Шалфеем посыпают непосредственно
перед подачей куриные бульоны, яичные блюда (омлеты, яичницы, верещаги),
отварную жирную рыбу, тушеную говядину и свинину (рисунок 198), его
кладут в мясные фарши для котлет, фрикаделей, рулетов.
Рисунок 198 – Мясо с шалфеем
Эстрагон (Artemisia dracunculus L.). Синонимы: полынь эстрагон,
драгун-трава,
страгон,
тархун.
Многолетнее
растение
семейства
сложноцветных
(рисунок
199).
Корневище
деревянистое.
Стебли
немногочисленные, высотой 40—150 см, прямостоячие, голые, желтоватобурые. Стеблевые листья цельные, продолговато- или линейно-ланцетные,
заострённые; нижние листья на верхушке надрезанные. Цветки бледножелтоватые. Соцветие метельчатое, узкое, густое; листочки обёртки
короткоэллиптические или почти шаровидные; обёрточка голая, зеленовато164
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
желтоватая, блестящая, по краю плёнчатая. Плод — продолговатая семянка, без
хохолка. Цветёт в августе—сентябре. Плоды созревают в октябре.
Рисунок 199 – Растение эстрагона
Принадлежит к роду полыни, но почти абсолютно лишен ее горечи и
имеет совершенно иную ароматически-вкусовую гамму, что обусловливает
иное применение по сравнению со всеми остальными полынными. Поэтому
эстрагон как пряность мы рассматриваем отдельно от полыней. Родина —
Восточная Сибирь, Монголия. В диком виде встречается в юго-восточных
областях России, на Северном Кавказе, в Закавказье, на Урале и в Сибири.
Культивируется в Закавказье, отчасти на Украине и в средней полосе.
Размножается вегетативным способом, что обеспечивает сохранение в
растении сильного аромата. При размножении семенами аромат ослабевает, а в
четвертом-пятом поколении даже исчезает совершенно, и вместо него нередко
появляется небольшая горечь. Эстрагон собирают дважды в году: в мае - июне
и августе - сентябре. Используют в основном молодую траву, как в свежем, так
и сушеном виде. При сушке листья отделяют от стеблей и сушат отдельно.
Стебли употребляют в различные соленья, при засолке огурцов,
помидоров, баклажанов, а также для ароматизации уксуса (вместе с листьями).
Листья в свежем и сухом виде используют в салаты (зеленые овощные (рисунок
200), рыбные, мясные, картофельные), мясные и рыбные супы, борщи и
куриные бульоны, а также в соусы (рисунок 201) к рыбе и ракообразным.
Хорошо гармонирует эстрагон с отварной и особенно томленой рыбой.
Эстрагон в свежем виде закладывают непосредственно перед подачей блюда, в
сухом — за 1—2 минуты до готовности. Свежим эстрагоном можно также
натирать мясо и дичь перед приготовлением.
165
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Рисунок 201 – Соус с эстрагоном
Рисунок 200 – Баклажаны с жареным
мясом и эстрагоном
5.
Пряные смеси
Популярные пряные смеси:
1. листья базилика, листья укропа, листья фенхеля, плоды кориандра
2. трава эстрагона, листья и плоды укропа, листья мяты
3. листья любистока, листья и плоды фенхеля, плоды кориандра
4. листья мяты, листья сныти, листья базилика, листья эстрагона
5. плоды укропа, плоды фенхеля, плоды кардамона, листья мяты
6. трава душицы, листья мяты, листья базилика
7. трава душицы, листья любистока, плоды фенхеля, плоды укропа
8. плоды пастернака, листья бархатцев, листья любистока, трава
эстрагона, плоды фенхеля
9. листья сныти, трава пырея, листья любистока, трава эстрагона, листья
базилика, трава душицы
10. трава душицы, листья мяты, плоды фенхеля, плоды укропа,
мускатный орех
11. листья мяты, трава душицы, душистый перец, черный горький перец
12. плоды фенхеля, плоды укропа, плоды кориандра, черный горький
перец, душистый перец
13. листья мелиссы, трава душицы, листья мяты, плоды кориандра,
плоды фенхеля
14. трава майорана, трава душицы, корни дягиля, листья мяты
15. трава чабера, трава душицы, плоды тмина, плоды кориандра
16. трава тимьяна, трава душицы, листья мяты, плоды укропа
17. плоды укропа, плоды тмина, плоды кориандра, лист лавра
благородного
166
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
18. плоды чернушки, плоды кориандра, листья мелиссы
Вышеперечисленные смеси пряных растений ни в коей мере не
являются каноном!
Можно изменять или моделировать популярные пряные смеси на свой
вкус, подбирая пряности под разные блюда. В зависимости от возможностей и
пристрастий, можно создавать свои оригинальные рецепты пряных смесей. И
кто знает, - может быть, Вы сотворите свое особенное «фирменное » блюдо,
прелесть которому придадут пряности, выращенные, собранные и
приготовленные своими руками.
Разнообразьте
с
помощью
пряностей
свой
стол!
Пряности широко используют как отдушку к первым и вторым блюдам, а также
при засолке овощей и грибов, при консервировании ягод, фруктов, овощей и
прочих даров природы.
Ряд видов ароматных красящих растений используют для придания
красивых оттенков маринадам и другим домашним заготовкам.
Поистине широкие возможности открываются при использовании
пряных растений для придания интересного вкуса и запаха, а также окраски
домашних безалкогольных заготовок или спиртных напитков.
Стоит только захотеть внести разнообразие в блюда и обогатить свой
стол, пожелать удивить семью, друзей и знакомых новым вкусом или новым
блюдом – всевозможные пряности с оригинальным ароматом и вкусом помогут
в этом.
6.
Влияние пряностей и специй на характер человека
При частом использовании каких-либо пряностей и
исследователи отметили изменение характера человека (рисунок 202).
Рисунок 202 – Пряности
167
специй
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Асафетида — если ее использовать в пищу, в характере появится
больше нежности, спокойствия. Асафетида поможет нормализовать отношения
с близкими родственниками. Она улучшает цвет лица, кожа становится
эластичной, разглаживаются мелкие морщины.
Имбирь — придаст способность противостоять трудностям. Он
активизирует умственную деятельность, улучшает память. Имбирь дает
возможность находиться весь день в бодром состоянии, снимает усталость
после физического и психического напряжения, стресса. Имбирь способствует
развитию таких черт характера, как целеустремленность, смелость,
решительность.
Куркума — развивает в человеке обстоятельность, трезвую оценку
ситуации, спокойствие в решении проблем. При употреблении ее в пищу
психика постепенно становится невосприимчивой к тем факторам
повседневной жизни, которые раньше раздражали. Куркума дает силы для
разработки и реализации долговременных планов, освобождает от суетливости,
придает больше уверенности в себе.
Манго — способствует выработке оптимизма, жизнерадостности,
открытости. Характер при употреблении плодов манго станет живым, больше
захочется смеяться, шутить. Плоды манго делают человека общительным, он с
радостью смотрит в будущее.
Чилли — эта приправа поможет избавиться от суеты, грубости,
преждевременных решений. Смена вида деятельности не вызовет беспокойства.
При общении появится ощущение взаимопонимания. Он способствует более
личностному подходу к людям. Вы станете способны выполнять любую, даже
самую непривлекательную работу.
Мускатный орех — развивает решительность в преодолении
трудностей. Укрепляет волю человека. При решении какого-либо вопроса
можно быстро мобилизовать все свои силы. От более быстрого и активного
ритма жизни появится свободное время. Мускатный орех улучшает
сосредоточенность на объекте вашего внимания.
Кориандр — улучшает стойкость к грязным проявлениям окружающей
действительности. Потребление в небольшом количестве даст возможность
переносить наглых, грубых, раздражительных людей. Следует принимать в
пищу людям, которые работают в тяжелых нравственно-психологических
условиях.
Кумин — позволяет быть более независимым от сплетен, плохого
мнения в ваш адрес. Даст силы одним рывком справиться с плохой привычкой.
168
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Позволит отладить режим дня, восстановить крепость характера. Тонизирует
психику, повышает настойчивость в решении проблем.
Фенхель — замечательно снимает гнетущую усталость от тяжелой
обстановки, изменения погодных условий. Все проблемы решаются мягко,
незаметно, делает характер гибким, перестает беспокоить излишняя
прямолинейность, раздражительность. Движение по жизни становится
спокойным, поступательным.
Шамбала — увеличивает мягкость в характере, теплее становятся
отношения с людьми. Вы станете добрым, нежно спокойным, уравновешенным,
покладистым. Шамбала помогает улучшить семейные отношения, снять
излишнее перевозбуждение у детей.
Горчица черная — способствует выработке в характере мягкого
спокойствия. постепенно все грубые проявления поведения исчезают. Черная
горчица дает возможность лучше углубиться в свой внутренний мир, снимает
суетливость, напряженность. Хорошо помогает тем, кто не умеет отдыхать,
улучшает сон, лечит депрессивные состояния.
Кардамон — придает характеру способность простить обидчика. При
необходимости поможет выработать смирение, освободить Вас от напряжения
при общении с неприятными людьми. Можно научиться избегать ссоры в
семье, лучше относиться к детям, пожилым людям. Кардамон уменьшает
привычку быть жадным, убирает лишние мысли о ненужных покупках.
Карри — учит сдержанно, без лени и перенапряжения относиться к
самому себе. Облегчает груз внутренних противоречий. Появляется тишина,
спокойствие в душе. Помогает без суеты постепенно решать проблемы.
Калинджи — при использовании его в пищу мысль становится яркой и
стремительной. Он укрепляет твердый оптимизм в душе, веру в свои силы. В
глазах появляется сила и блеск радости. Улучшается кратковременная память,
ярче воспринимается окружающий мир.
7. Лечебные свойства пряностей
Пряности придают нашим блюдам неповторимый вкус и изысканность,
остроту и пикантность – целый букет вкусовых ощущений. Доставляя
удовольствие и наслаждение пряности способны нас лечить. Пряности
обладают многими целебными свойствами и обогащают наше питание
витаминами и минеральными веществами. Употребление в пищу
разнообразных пряностей и приправ позволяет сохранить здоровье и продлить
молодость, улучшает настроение и самочувствие Пряности - это природные
169
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
биологически активные добавки, способные сделать питание целебным и
совершенным.
Пряности – это ораны пряных растений: семена, листья, стебли, корни,
кора и цветки (рисунок 203).
Рисунок 203 – Лечебные органы пряных растений
В них содержатся витамины и минеральные вещества, необходимые
организму человека для полноценной жизнедеятельности. Большинство
пряностей обладают профилактическими и лечебными свойствами.
На протяжении многих тысячелетий пряности верно служат человеку.
Они не только улучшают пищу, но и занимают достойное место в арсенале
лечебных средств. К примеру, в Европе пряности долгое время продавались в
аптекарских лавках. Но применение пряностей в лечебных целях - это
настоящее искусство
Пряности
обладают
способностью
подавлять
бактерии
(бактерицидность), главным образом бактерии гниения, и тем самым
способствовать более длительному сохранению пищи (консервированию).
Вместе с тем подавляющее большинство пряностей обладает способностью
активизировать вывод различного рода шлаков из организма, очищать его от
механических и биологических засорений, а также служить в нем
катализаторами в ряде ферментативных процессов. Поэтому большинство
пряностей применяются и особенно в прошлом применялись в медицине как
лекарственные вещества. В этих случаях концентрация их повышается, и
длительность применения увеличивается по сравнению с применением в
кулинарии
170
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Употребление пряностей вместе с пищей действует на физиологический
и психологический настрой нашего организма, способствует более
полноценному усвоению пищи. Пряности стимулируют очистительные,
обменные и защитные функции организма.
Характеристика лечебного действия некоторых пряностей дана ниже.
Анис обыкновенный. Действующие вещества: жирное масло, эфирное масло,
в состав которого входят анетол, метилхавикол, анисовый альдегид,
ацетальдегид, анисовый кетон, анисовый спирт и анисовая кислота. Действие
лекарственных форм аниса определяются высоким содержанием в плодах
растения эфирного масла. Оно обладает противовоспалительным,
спазмолитическим и отхаркивающим свойствами. Всасываясь в желудочнокишечном тракте, эфирное масло аниса стимулирует желудочную секрецию,
затем частично выделяется бронхиальными железами, раздражая их и усиливая
секрецию слизи, оказывая некоторое бактерицидное действие на микрофлору
дыхательных путей. Эфирное масло аниса оказывает мягкое отхаркивающее
действие за счет выделения анетола через бронхи и способствует
рефлекторному возбуждению дыхания, повышению активности реснитчатого
эпителия дыхательных путей и усилению секреции слизистых оболочек трахеи,
гортани, бронхов. Клинические наблюдения по использованию галеновых
препаратов из плодов аниса при различных заболеваниях органов дыхания,
особенно в педиатрии, имеют многолетнюю историю. Анисовое масло и плоды
растения входят в состав многих лечебных комплексных препаратов. Наиболее
высокая терапевтическая эффективность препаратов из плодов аниса
наблюдается при заболеваниях органов дыхания, осложненных различной
бактериальной флорой. Препараты аниса назначают при ларингитах, трахеитах,
бронхитах, брохопневмониях, бронхоэктатической болезни и при коклюше у
детей. При заболеваниях средней тяжести и тяжелой форме галеновые
препараты растения обычно назначают в сочетании с антибиотиками и другими
средствами Препараты аниса улучшают отхаркивание мокроты и ее
разжижение, ускоряют эвакуацию мокроты и продуктов воспаления слизистой
оболочки из дыхательных путей, оказывают бактерицидное действие. Водные
настои аниса широко используют при желудочно-кишечных заболеваниях,
сопровождающихся нарушением пищеварения, спазмами желудка и
кишечника, ухудшением желудочной, печеночной и панкреатической секреции.
В результате лечения препаратами аниса у больных улучшается пищеварение,
нормализуется секреторная и моторная функции желудка и кишечника,
исчезает метеоризм. В настоящее время анис обычно используют в виде
официальных комплексных препаратов (сборы, чаи). Например, плоды аниса
171
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
входят в состав ряда грудных чаев, слабительного, желудочного и потогонного
сбора. Анис используют также в виде нашатырно-анисовых капель или
комплексных настоек.
Валериана лекарственная. Влияние валерианы лекарственной на
высшую нервную деятельность было известно ещё врачам Древней Греции.
Диоскорид писал о валериане как о «средстве, способном управлять мыслями».
В средневековой Европе это растение применяли при разнообразных
нервных расстройствах, в том числе при эпилепсии. Знали о свойствах
валерианы и в Древней Руси. В промышленных масштабах её стали
заготавливать в России в XVIII веке.
Рисунок 204 - Настойка валерианы
Отличается особым действием на кошек, схожим с действием
наркотиков на человека. Отсюда и народное название растения — «кошачья
трава» или «кошачий корень».
Корневище и корни валерианы содержат до 2—3,5 % эфирного масла.
Главную часть корней валерианы составляют такие вещества как:
борнилизовалерианат, изовалериановая кислота, борнеол, пинен терпинеол,
сесквитерпены.
В составе валерианы свободные валериановая и валереновая кислоты,
валепотриаты, тритерпеновые гликозиды, дубильные вещества, органические
кислоты (пальмитиновая, стеариновая, уксусная, муравьиная, яблочная и др.),
свободные амины.
Как лекарственное сырьё используют собранные поздней осенью, реже
ранней весной, очищенные, обмытые и высушенные корневища с корнями
дикорастущей, а также культивируемой валерианы лекарственной.
172
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
В качестве седативного лекарственного средства применяется при
повышенной нервной возбудимости, бессоннице, сердечных неврозах, спазмах
кровеносных сосудов, гипертонии, мигрени, истерии, спазмах органов ЖКТ,
почечной и печёночной коликах, приливах крови к голове, особенно у женщин
в климактерическом периоде, заболеваниях щитовидной железы, гипертиреозе,
бессоннице, для лечения нейродермитов. Корневища с корнями входят в состав
седативных и желудочных сборов.
Мята перечная. В растениях содержатся эфирное масло (масло мяты
перечной) (2,4 — 2,75% в листьях, в соцветиях 4 — 6%), дубильныеи
смолистые вещества, каротин(0,007 — 0,0075%, в листьях 0,0105 — 0,012),
гесперидин, аскорбиновая (0,0095 %), хлорогеновая (0,7 %), кофейная (0,5 —
2%), урсоловая (0,3 %) и олеоноловая (0,12 %) кислоты, рутин (0,014 %),
бетаин, аргинин, нейтральные сапонины, глюкоза, рамноза, фитостерин.В
семенах найдено жирное масло
Рисунок 205 – Мята перечная
(20 %). Масло бесцветное, с желтоватым или зеленоватым оттенком, приятным
освежающим вкусом и запахом. При отстаивании густеет и темнеет. Основной
составной частью эфирного масла является вторичный спирт l-ментол(45—
92 %).
В масле листьев содержатся также эфиры метола с уксусной и
варелиановой кислотами, α- и β- пинен, лимонен, дипентен, фелландрен,
цинеол,цитраль, гераниол, карвон, дигидрокарвон. Использование мяты
перечной началось с древнейших времён, она высоко ценилась в Древнем Риме.
Мятной водой опрыскивали комнаты, а столы натирали листьями мяты, чтобы
создать у гостей жизнерадостное настроение. Считалось, что запах мяты
возбуждает работу мозга, поэтому студентам в Средние века рекомендовали
носить на голове во время занятий венки из мяты. В медицине листья мяты
входят в состав желудочных, ветрогонных, успокоительных и желчегонных
173
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
чаёв, мятных капель от тошноты, как средство, повышающее аппетит, и
противоспазматическое желудочное средство.
Главным действующим компонентом препаратов мяты является ментол,
содержащийся в эфирном масле растения. Кроме эфирного масла, в состав
мяты входят терпеноиды (лимонен, цинеол, дипентен), каротин, рутин,
аскорбиновая, урсуловая, олеаноловая кислоты, флавоноиды, дубильные
вещества, микроэлементы. Применяется при воспалительных заболеваниях
верхних дыхательных путей, успокаивает головную боль, улучшает аппетит.
Листья мяты популярны в народной медицине. Их употребляют наружно при
невралгиях, как антисептическоесредство при воспалительных процессах,
ожогах, заболеваниях верхних дыхательных путей, хрипоте, осиплости голоса,
при бронхите и бронхоэктазе, зубной боли; внутрь — при желудочнокишечных и печёночных коликах, как вяжущее, противокашлевое, при
тошноте, изжоге, как успокаивающее при нервном возбуждении в
климактерическом периоде. Ментол, выделяемый из мятного масла,
употребляют при метеоризме, стенокардии, он входит в состав капель и мазей
от насморка, карандашей от мигрени, а также используют при производстве
ряда лекарственных препаратов— валидола, валокордина, ингафена,
олиметина, капель Зеленина и других, применяемых при заболеваниях,
сопровождающихся спазмом коронарных сосудов, гладкой мускулатуры.
Тимьян обыкновенный содержит до 0,1 — 0,6 % эфирного масла,
основным компонентом которого является тимол— до 30% и карвакрол.
Обнаружены дубильные вещества, горечи, минеральные вещества, камедь,
органические пигменты, тритерпеноиды урсоловая и олеаноловая кислоты. В
незначительных количествах имеются терпены.
Рисунок 206 – Лекарства из тимьяна обыкновенного
174
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Тимьян с древности почитался как божественная трава, способная
возвращать человеку не только здоровье, но и жизнь. Тимол, выделенный
первоначально из тимьяна, а также многочисленные препараты из богатых им
растений,
применяют
как
противоглистное,
дезинфицирующее
и
обезболивающее средство. Отвары и порошок в народной медицине применяют
в виде повязок при радикулите, воспалении седалищного нерва. В виде отвара
или мази на меду он «очищает грудь и лёгкие», способствует отхаркиванию и
успокаивает боли. Тимьян способствует пищеварению. В виде ванн тимьян
полезен при нервных заболеваниях, радикулите, ревматизме, кожных сыпях,
заболеваниях суставов мышц. Как наружное средство для растирания
используют смеси, содержащие эфирное масло тимьяна. Эфирное масло
используют в терапии лёгочных заболеваний. Жидкий экстракт и отвар листьев
используют в качестве отхаркивающего средства. Трава тимьяна содержит
значительную долю тимола, который негативно влияет на функцию почек и
печени. Язвенные болезни желудочно-кишечного тракта также являются
противопоказанием к приёму тимьяна.
Гвоздика (нераскрывшиеся бутоны гвоздичного дерева) содержит
эфирное (гвоздичное) масло — до 20 %, а также гликозиды, кариофиллен,
олеаноловую кислоту, слизи, гумулен, жировые и дубильные вещества,
витамины А, В1, В2, РР, С, минеральные вещества магний, кальций, натрий,
фосфор, железо. В состав эфирного масла входят: эвгенол (более 70 %), ацетат
эвгенола (до 13 %), кариофиллен (5-12 %) и его оксид, β-мирцен, а- и β-пинены,
иланген, γ-селинен, β-элемен, гептанол, бензиловый спирт, ванилин и другие
компоненты
Рисунок 207 – Масло гвоздичное
Гвоздичное эфирное масло является фармакопейным в большинстве
развитых стран. Компонент местнораздражающих, обезболивающих,
175
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
противопростудных мазей и бальзамов. Наиболее широко оно применяется в
стоматологии, особенно как компонент для временных пломб.
Чеснок с глубокой древности выращивали в Индии, куда его завезли арии.
Индийцы использовали его в лечебных целях, при этом в пищу не применяли
из-за резкого запаха. В луковицах содержится 35—42 % сухих веществ, в том
числе 6,0—7,9 % белков, 7,0—28 мг% витамина С (в листьях— до 80 мг%),
0,5 % сахаров, 20—27 % полисахаридов. Вкус и запах чеснока обусловлены
наличием эфирного масла (0,23—0,74 %), в котором содержится аллицин и
другие органические соединения сульфидной группы (фитонциды).
Рисунок 208 - Эфирное масло чеснока
Аллицин — эфирное масло чеснока, органическое вещество, которое
является сильнейшим антиоксидантом, то есть избавляет клетки от свободных
радикалов. В то же время это вещество является сильнодействующим ядом,
который способен убивать микробы, раковые и здоровые клетки. Аллицин
представляет собой сложную смесь летучих безазотистых ароматических
соединений, состоящих в основном из полисульфидов, обладающих жгучим
запахом. Помимо стерилизующего (противомикробного) действия, аллицин
обладает раздражающим, сокогонным и отхаркивающим эффектом.
Чесночный сок содержит в себе биологически активные вещества,
оказывающие
противомалярийное,
фунгицидное
(противогрибковое),
противоглистное,
противопротозойное,
противовирусное
и
противовоспалительное действие. В мифах Древнего Египта смесь соли с
чесноком упоминается, как жаропонижающее средство.
В медицине применяют препараты из луковиц чеснока— настойку чеснока
и спиртовую вытяжку (аллилсат), которые усиливают двигательную и
секреторную функции желудочно-кишечного тракта, что способствует
развитию нормальной кишечной флоры и повышению сопротивляемости
176
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
организма к простудным, инфекционным заболеваниям и служит средством
повышения иммунитета организма.
Последнее связано ещё и с тем, что компоненты чеснока увеличивают
активность фагоцитов, Т-лимфоцитов, макрофагов и клеток-киллеров. Чеснок
назначают внутрь также для подавления процессов гниения и брожения в
кишечнике (при атонии кишечника и колитах). Поэтому в качестве добавки к
пище чеснок может предотвратить отравление некачественными продуктами.
Залечивает и обеззараживает раны. Предполагается иммуностимулирующее и
противораковое действие чесночных препаратов. Чеснок содержит большое
количество аллицина. Сульфеновые кислоты, которые являются продуктом
распада аллицина, реагируют со свободными радикалами.
Это объясняет антиоксидантные свойства чеснока, в котором нет
флавоноидов, как в зелёном чае или винограде. То, что чеснок является
природным антибиотиком, было научно доказано лишь в XIX веке, когда Луи
Пастер обнаружил, что чеснок способен убивать бактерии.
Свежий чеснок обладает активностью против бактерий Escherichia coli
(Кишечная палочка), золотистого стафилокока, сальмонеллы и гриба Candida.
Доказано противовирусное действие чеснока, в частности, чеснок в
определённой мере помогает предотвратить грипп. В борьбе с паразитами
кишечника, в первую очередь — с ленточными червями, применяют клизмы с
раствором чеснока. Чеснок способен снижать холестерин липопротеинов
низкой плотности и общий уровень холестерина и повышать уровень полезного
холестерина липопротеинов высокой плотности, а также снижать артериальное
давление, что полезно для профилактики атеросклероза и артериальной
гипертензии. Компоненты аллицина вступают в реакцию с красными
кровяными клетками (эритроцитами). В результате реакции образуется
сероводород, который уменьшает напряжение стенок кровеносных сосудов.
Внутри кровеносных сосудов вещество способствует более активному
кровотоку. Это, в свою очередь, ведёт к снижению кровяного давления,
позволяет дать больше кислорода жизненно важным органам и снизить
нагрузку на сердце.
8.Ароматизаторы пищи
Ароматизаторы пищи — это обычно растительные продукты, пахучие
части растений (цветы, семена, листья), обладающие ярко выраженным
ароматом, который настолько силен, что имеет свойство передаваться другим
пищевым продуктам, либо не имеющим никакого аромата, т. е. ароматически
177
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
нейтральным, либо обладающим собственным, но очень слабым запахом.
Допускаются также некоторые синтетические ароматизаторы вроде ванилина,
фруктовых эссенций.
Ароматизаторы следует отличать от пряностей, также обладающих
сильным собственным запахом и передающих его пище. В отличие от
пряностей ароматизаторы не имеют ни вкуса, ни жгучести, а их аромат имеет
четко выраженный односторонний оттенок, в то время как любая пряность
представляет собой целый букет, целую смесь разнообразных ароматов.
Пищевые ароматизаторы настолько односторонни, что с их помощью можно
сдабривать только десертные, сладкие блюда, ибо среди них нет
представителей с «душными» или «несладкими» ароматами, как среди
пряностей, где обычными и наиболее употребительными «ароматизаторами»
мяса, рыбы, грибов, овощей выступают резкие лук и чеснок или даже асафетида
с ее тяжелым, едва выносимым «ароматом».
Истинные ароматизаторы имеют легкие, чистые ароматы цветов:
жасмина (для сдабривания и ароматизации чая), розы (для ароматизации
шербетов), земляники (для ароматизации киселей и компотов), ванили (для
ароматизации тортов, бисквитов, пирожных). В современной массовой кухне, в
ресторанном питании и при производстве фруктовых и прохладительных
напитков ароматизация пищевых изделий ведется с помощью искусственных
ароматизаторов, так называемых эссенций, созданных синтетически и
являющихся ароматическими альдегидами.
Таковы ананасная, апельсиновая, банановая, вишневая, грушевая,
земляничная, клюквенная, лимонная, малиновая, ромовая, яблочная эссенции,
употребляемые также при изготовлении конфет, карамели, сиропов.
Пищевые ароматизаторы в кулинарии сладких блюд и кондитерских
изделий должны четко отличаться и отграничиваться от парфюмерных
ароматизаторов.
В настоящее время используются следующие ароматизаторы пищевых
изделий:

Ванилин — синтетический ароматизатор с запахом ванили, но
более резкий (рисунок 209).

Ванильный сахар — сахарная пудра, в которой держали
натуральную ваниль, передавшую пудре часть своего аромата (самый
безвредный, но нестойкий ароматизатор). Оба эти ароматизатора используются
в кондитерском деле.
178
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Рисунок 209 – Ванилин и его применение в кондитерских изделиях
Жасмин — сухие цветы соответствующих кустарников,
используемые для ароматизации (отдушки) слабых, лишенных яркого аромата
чаев (черных и зеленых, рисунок 210).

Рисунок 210 – Сухие цветы жасмина и их
применение
Бергамотовое масло — масло из цедры бергамота (род цитрусовых),
используемое для ароматизации черных чаев, придания им «дымного» аромата.

Розовое масло — масло, добываемое из лепестков роз и
используемое для ароматизации шербетов и других холодных напитков, а
также для ароматизации саговой каши (рисунок 211).

179
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Рисунок 211 – Розовое масло и его использование
Нигелла (чернушка) — семена цветов «ночная красавица»,
обладающие при нагревании земляничным запахом и используемые в
кондитерской промышленности для посыпки булочек и крендельков вместе с
сахарной пудрой или сахарным песком. Нигелла используется и для
ароматизации компотов и киселей.

Миндаль горький — ядра орехов горького миндаля используются
для ароматизации (придания характерной миндальной горечи и аромата) других
видов орехов или сладкого миндаля. На 100 граммов очищенных ядер орехов
используют 2—3 ядра горького миндаля.

Черная смородина — листья. Используются для ароматизации
квашений, солений, для ароматизации водки и компотов. Аромат вводится либо
путем настаивания на сухих листьях смородины спиртосодержащих жидкостей,
либо в виде отвара этих листьев (рисунок 212).

Рисунок 212 – Лист черной
смородины и его использование
180
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Вишневый лист — используется как ароматизатор при варке
варенья из ягод, лишенных собственного ярко выраженного запаха, например,
при варке варенья из ирги или из черноплодной рябины.
В кулинарии растительные красители применяются для придания
определенного цвета или оттенка пище, кушаньям, делающих блюда яркими,
красивыми и привлекательными.
Пищевые красители обычно вводятся в супы, соусы, кремы,
растительные пюре, пловы, кисели, суфле, муссы, бланманже, кондитерские
изделия, в постный и леденцовый сахар, варенья, различные напитки, особенно
во фруктовые воды, морсы, шербеты и т. п. напитки. Чтобы создать
определенный цвет, который затем не утрачивается перед подачей блюд к
столу, в последний момент тепловой обработки или сразу после нее в блюдо
могут вводиться следующие пищевые красители.

Белый цвет: промытый мел, тончайшая меловая пищевая пудра или
особая белая глина, также в пылеобразном состоянии.

Красный цвет: армянская глина — болюс, сок барбариса,
красносмородиновый, клюквенный и вишневый сок.

Малиновый, розовый цвет: свекольный сок, сок малины.

Бордовый цвет: бузгун (бужгун, бузгунча) — галлы фисташкового
дерева, их отвар.

Карминовый цвет: альбедо (выжимки из кожицы красного
винограда).

Желтый цвет: куркума, шафран, плоды крушины, ноготки, сок
моркови.

Оранжевый цвет: смеси желтых и красных красителей.

Синий цвет: крахмал, подкрашенный индиго.

Фиолетовый цвет: смеси синих и красных красителей, сок черной
смородины.

Зеленый цвет: сок шпината, лакао (китайская зелень), рамнус, сок
кожуры зеленых (незрелых) яблок, незрелые фисташки.

Сок черной смородины
Выжимки из кожицы
красного винограда
Сок шпината
Рисунок 213 – Соки из фруктов
181
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Кроме того, делают специальную смесь, называемую зеленью для
окрашивания варений и ликеров. Она приготавливается из водного настоя 1
грамма шафрана в 20 кубических сантиметрах воды и водного раствора
индигокармина (1:20). Раствор индигокармина по капле добавляется в раствор
шафрана до тех пор, пока не получится желательный оттенок. Если затем
добавить в этот настой сахар, то полученный краситель сохранится в хорошем,
ярком виде довольно продолжительное время. Для этого надо взять 10
кубических сантиметров раствора, 20 кубических сантиметров воды и 60
граммов сахара. Получится густая, яркая краска хорошей сохранности.
Контрольные вопросы
1. Дать краткую историю использования пряных растений в пищу с
древних веков по настоящее время.
2. Показать роль путешественников Марко Поло, Магеллана и других в
распространении пряных растений по всем миру.
3. Раскрыть способы использования пряных растений в прошлом.
4. Показать значение выращивания пряных растений в России и их
экспорт.
5. Раскрыть понятие российского импорта пряных растений.
6. Привести примеры тропических древесных пряных растений.
7. Привести примеры тропических травянистых пряных растений.
8. Привести примеры пряных растений региональной флоры.
9. Дать ботаническую характеристику пряного растения (по выбору
студента).
10.Перечислить используемые пряные органы растений.
11.Раскрыть понятие «классические пряности».
12.Показать различие в понятиях «пряность» и «специя».
13.Привести примеры пряных смесей.
14.Раскрыть вопрос влияния потребляемых в пищу пряностей на
характер человека.
15.Раскрыть лечебные свойства пряных растений.
16.Дать характеристику действующим веществам пряных растений.
17.Перечислить лекарственные пряные растения.
18.Охарактеризовать понятие «ароматизаторы».
19.Роль пищевых красителей, привести примеры.
182
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
9. Использование смесей и пряностей
в пищевой промышленности
Использование человеком специй и пряностей в пище берет свое начало с
древних времен. Специи использовались не только для того, чтобы придать
блюдам изысканный вкус, но и служили самой настоящей валютой - их
обменивали на товары, отдавали в приданое, платили налоги.
Стоимость специй была настолько высока, что позволить себе их могли
исключительно знатные и богатые люди. Их значение трудно переоценить, ведь
в давние времена пряности служили и необходимой составляющей пищи, и
лекарством, и даже предметом поклонения. Для древних цивилизаций пряности
были великим сокровищем и мерилом благосостояния и могущества. В поисках
новых земель, где росли эти экзотические растения, совершались кругосветные
путешествия и завоевательные походы, а позднее колониальные войны.
Пряности помогли нашим предкам расширить границы этого мира, открыть
многие чудеса и тайны.
Признанной родиной специй называют Индию, где правильное их
применение считается одним из важных действий для приведения организма в
состояние баланса. Сегодня многие кухни мира широко используют специи и
пряности в своих кулинарных традициях, а на Кавказе они являются
неотъемлемым ингредиентом любого блюда.
Как правило, наши хозяйки используют не более 5 видов специй и чаще всего
это готовые фирменные смеси для определенных продуктов или блюд.
Однако в мире существует невообразимое количество всевозможных
видов и сортов трав и специй, которые можно использовать в приготовлении
блюд. Благодаря правильному сочетанию тех или иных трав, можно получить
множество вариантов одного блюда, придать ему неожиданные вкусовые
оттенки или оттенить основной вкус.
Более того, специи - это настоящие антисептики, и большая их часть
является лечебной, а поэтому, приправляя то или иное блюдо, не забывайте, что
вы не только придаете ему особый вкус, но и витаминизируете его.
Мало кто задумывался о значении слов «специя» и «пряность», ведь на
первый взгляд может показаться, что эти слова - синонимы, на самом деле это
не так. К примеру, то, что предлагает сегодня пищевая промышленность, нельзя
назвать пряностями.
Современные способы изготовления специальных кулинарных смесей
содержат в себе кроме основных трав, пищевые добавки и прочие вещества
искусственного происхождения, они изменяют вкус блюд кардинально, тогда
как пряности — это вещества исключительно растительного происхождения,
они не меняют вкуса блюда, а лишь слегка придают устойчивый аромат и
некоторый привкус. Часто специями кулинары называют набор наиболее
ходовых пряностей (красный и черный перец, гвоздика, корица, лавровый лист)
и приправ (соль, сахар, уксус и столовая горчица).
183
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Пряности, в отличие от специй, имеют очень древнюю историю. Еще пять
тысяч лет назад их использовали народы Древнего Китая, Индии и Египта, они
были знакомы жителям Ассирии и Вавилона. Древние римляне и греки
закупали пряности в Средиземноморье, на среднем Востоке, в малой Азии и в
Африке.
Считается, что люди стали добавлять их в блюда даже раньше, чем соль.
Настоящий толк в пряностях знают кавказцы, их кухня богата разнообразными
специями, без которых не обходится ни одно блюдо. Если правильно их
использовать в своих кулинарных изысках, можно научиться создавать
превосходные кулинарные изделия, и даже самое простое ваше блюдо
приобретет неожиданный вкусовой оттенок.
Рисунок 214- Пряности в ассортименте
Специи и пряности - продукты растительного происхождения,
добавляемые к пище для придания ей приятного вкуса и запаха. Большинство
пряностей содержит эфирные масла, которые действуют на обонятельные
нервы и тем повышают выделение слюны. Часть пряностей (перец) содержит
островкусовые вещества, способствующие выделению пищеварительных соков.
Таким же свойством обладают и некоторые пряности, содержащие эфирные
масла: гвоздика, мускатный орех, а также некоторые овощи - петрушка, лук,
чеснок.
Пряности квалифицируют по частям растений, из которых их получают:
семена - мускатный орех и мускатный цвет; плоды - бадьян (звездчатый анис),
кардамон, перцы (обыкновенный, гвоздичный, испанский, кайенский), тмин,
анис, кориандр; цветы и их части - гвоздика, шафран; листья - лавровый лист,
майоран; луковицы - чеснок, лук.
184
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Наряду с отдельными пряностями, которые порознь или в разных
сочетаниях закладывают в пищу в процессе или в конце ее приготовления, в
кулинарии применяются также сложные или составные пряности (смеси),
заготавливаемые заранее из строго определенного числа компонентов,
сочетаемых в строго неизменных пропорциях. Эти составные пряности
представляют собой либо порошкообразную, либо пастообразную однородную
смесь с собственным оригинальным запахом и вкусом, отличающим данную
смесь, как от всех остальных пряностей, так и от других смесей.
Смеси пряностей дают возможность расширить, разнообразить букет
ароматов, создаваемых отдельно взятыми пряностями и облегчают
использование пряностей в процессе приготовления пищи, ускоряют создание
различных блюд.
Смеси пряностей были известны в глубокой древности. Их употребляли
даже чаще, чем отдельные пряности. Древние греки и римляне очень ценили
такие смеси, как гарум (для вторых блюд), суффумигиум москатум
(кондитерская смесь), а из вышедших ныне из употребления пряностей — кост,
нард и индийский орех, и, наконец, смесь для так называемого вина
Гиппократа, состоявшую из гвоздики, корицы, имбиря и райских зерен. С
гибелью античного мира были утрачены точные рецепты многих смесей
пряностей, вышли постепенно из употребления некоторые их компоненты.
Поэтому в Европе смеси пряностей были распространены сравнительно слабо.
Однако на Востоке, начинал от Малой Азии и, кончая Китаем и Японией,
где культура употребления пряностей никогда не умирала и в течение веков
продолжала все более совершенствоваться, были созданы и введены во
всеобщее употребление многочисленные смеси пряностей, состав которых
менялся в зависимости от природных условий, вкусов народов разных районов.
Некоторые из смесей, повсеместно признанные удачными, получали
чрезвычайно широкое географическое распространение: они перешагивали
границы не только отдельных стран, но и континентов. Так произошло с
известной индийской смесью, называемой карри, и отчасти с сиамской смесью
десяти специй и с китайской смесью пяти специй («усянмянь»).
Всемирное признание завоевала смесь карри. Из Индии она начала
путешествие по всей Азии, от Адена до Иокогамы, а затем была завезена
англичанами в Европу, Америку и Австралию. В настоящее время карри
является самой распространенной смесью пряностей во всем мире и широко
применяется не только в домашней кухне, но и в пищевой промышленности
подавляющего большинства стран, в частности при производстве консервов,
сухих суповых концентратов, а также для соусов карри. Большие количества
185
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
этой смеси продаются на мировом рынке в виде порошка для использования в
домашней кухне в качестве приправы к овощным, мясным и рисовым блюдам.
Постепенно создалось множество местных, национальных вариаций
составов карри. Кроме того, после проникновения в Европу и Америку состав
карри варьировался применительно к европейским или американским вкусам
— в зависимости от того, какая фирма его выпускала.
Так появились различные марки или виды карри, которые, несмотря на
различия, все же обладают некоторыми общими чертами.
Порошки карри могут иметь различный состав не только по числу
входящих в них пряностей, но и по их соотношению между собой. Таким
образом, под псевдонимом карри могут скрываться весьма разнообразные
смеси пряностей.
В состав карри обычно входят от 7 до 12 и даже до 20—24 компонентов.
Однако непременной составной частью карри должен быть лист карри, то есть
лист растения Мурреи Кенига, который самостоятельно не применяется, а
также порошок корней куркумы. В некоторых странах Востока, а также Европы
и Америки, где по местным условиям нельзя достать лист карри, его заменяют
фенугреком; наличие в смесях пряностей фенугрека и куркумы уже служит
признаком карри.
В Европе, однако, долгое время считали, что куркума является основным
компонентом карри. На самом деле наряду с куркумой, действительно
составляющей от 20 до 30% любой смеси карри, наиболее важными и
постоянными компонентами карри являются кориандр (от 20 до 50% карри), а
также фенугрек (от 5 до 10%) и красный перец, чаще всего кайенский (от 1 до
6%).
Таким образом, для получения карри любого состава надо иметь в первую
очередь эти четыре пряности: кориандр, куркуму, фенугрек и красный перец.
Вместе они составляют от 36 до 96% порошка карри, в то время как остальные
10—16 компонентов составляют в общей сложности от 4 до 54% в различных
составах карри и призваны обычно дать этой пряной смеси тот или иной
оттенок аромата, нанесенный на неизменную основу из четырех указанных
пряностей.
Все они имеются в нашей стране. Поэтому приготовление порошка карри
вполне возможно у нас как в промышленных, так и в домашних условиях.
Восточноевропейский карри (грубый резкий). Используется чаще всего в
консервной промышленности.
Западноевропейский карри (нежный простой). Используется в пищевой
промышленности и домашней кухне.
186
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Еще богаче и разнообразнее по составу, а, следовательно, и по
ароматическому букету южноазиатский карри, применяемый в Южной и
Восточной Индии, Восточном Пакистане, Бирме, Индокитае, Индонезии и
Малайе. Это так называемый полный карри, куда входят кроме четырех
основных следующие пряности:
Таким образом, в состав полного порошка карри входит до 20 пряностей,
причем в некоторых местностях к ним добавляют еще 2—4 других. Такой
состав получается преимущественно при домашнем приготовлении пряностей.
В пищевой промышленности стран Азии, Европы и Америки за последние
десятилетия выработались некоторые стандарты порошков карри, состоящие
максимально из 15 пряностей. Они различаются по остроте вкуса (жгучие и
нежные), по цвету (темные и светлые) и по сфере применения (к мясу, овощам,
рыбе, рису и др.).
На основе порошка карри можно приготовить разнообразные соусы карри,
которые надо рассматривать как готовые концентрированные приправы. В их
состав кроме порошка карри входят в различной пропорции уксус, мука, соль и
один из наполнителей - мясной бульон, яблочное, томатное или сливовое пюре,
а иногда соя или гранатовый сок.
В зависимости от состава соуса его можно употреблять в самые
разнообразные блюда. Однако наличие уксуса делает соус карри более острым,
резким по органолептическим свойствам и нередко ведет к ликвидации
полезных диетических свойств пряностей, заключенных в порошках карри.
Поэтому употребление порошка карри во много раз предпочтительнее
некоторых соусов карри.
По сравнению с карри другие существующие смеси пряностей менее
сложны по составу и имеют несравненно менее обширное географическое
распространение, которое определяется национальным составом населения,
древними культурными традициями, проявляемыми, в частности, в сохранении
своеобразной культуры питания. Таковы, например, Индия, Бирма, Индокитай,
Индонезия, Китай, а также Закавказье и отчасти Средняя Азия и Молдова, где
имеются свои национальные смеси пряностей.
В Индии и на Цейлоне помимо карри широко употребляют так называемые
индийские смеси следующих составов(15):
Характерной чертой индийских смесей является наличие в них большой
доли тминоподобных пряностей (кориандр, ажгон, тмин), составляющих 70- 80
процентов всей смеси. Этим объясняется их незначительная жгучесть.
Столь же маложгучей является и сиамская смесь, широко
распространенная в Таиланде, Камбодже, Восточной и Южной Бирме, а также в
187
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
других странах Индокитая (Лаос, Южный Вьетнам, ДРВ). В состав сиамской
смеси входят 10 — 11 пряностей, причем одна из них — лук- шалот — может
присутствовать в смеси как в сухом, так и добавляться туда в свежем виде
непосредственно перед ее применением, что делается чаще всего. Шалот
составляет как бы базу смеси и должен в свежем виде в 10 раз превышать смесь
по весу или объему (например, на 1 чайную ложку сухой сиамской смеси надо
добавить 10 чайных ложек мелко шинкованного лука- шалота). Поэтому
практически в сиамскую смесь в сухом виде входят 10 пряностей:
Сиамская смесь:
1.Чеснок (в порошке).
2.Фенхель.
3.Анис.
4.Бадьян.
5.Куркума.
6.Мускатный цвет
7.Черный перец.
8.Красный перец (две части).
9.Петрушка (семена или лист, тертые в порошок; половину части).
10.Кардамон (половину части).
Все пряности берут в равных частях (например, по одной чайной ложке
порошка). Мускатный цвет можно заменить мускатным орехом, фенхель —
укропом. Затем к ним добавляют еще три пряности:
Сиамская смесь представляет собой ароматный, своеобразного тембра и
запаха порошок, со слабой, приятной жгучестью. Употребляют ее в
картофельные, мясные, рисовые блюда, а также в тесто, причем обязательно в
сочетании с луком-шалотом, который предварительно томят в растительном
масле, а затем в лук всыпают и тщательно размешивают сиамскую смесь. Смесь
«действует» только в слегка подогретом виде, будучи распыленной в луковом
соке. Употреблять ее, как, например, черный перец, в сухом виде, посыпая ею
готовое блюдо, нельзя.
Наконец, совершенно лишена жгучести китайская смесь «усянмянь», известная
в двух вариантах:
Сладкая «усянмянь»:
1.Укроп.
2.Бадьян.
3.Гвоздика.
4.Корица.
188
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
5.Солодка уральская (ароматическое растение).
Все компоненты берут в равных частях, корицу иногда — в двух частях.
Острая «усянмянь»:
1.Японский перец (хуацзе).
2.Бадьян.
3.Гвоздика (головки, без ножек).
4.Корица.
5.Имбирь.
Все компоненты берут в порошке в равных частях. «Усянмянь» добавляют
в блюда из мяса (баранина, свинина, говядина) и особенно из домашней птицы
(куры, утки, индейки, фазаны), которым она придает специфический, слегка
сладковатый вкус. Хороша «усянмянь» и для сдабривания фруктовых горячих
блюд и кондитерских изделий, а также блюд из моллюсков, хотя, на наш вкус,
она для этого недостаточно остра.
Если перечисленными видами пряных смесей пользуются сотни
миллионов людей во всем мире, и прежде всего в Азии, то гораздо более
ограниченное распространение имеют национальные пряные смеси,
применяемые в первую очередь на Кавказе и в Средней Азии.
На территории Закавказья, главным образом в Грузии и Армении,
распространены две разновидности пряных смесей — хмели-сунели и аджика.
Первая — сухая, вторая — пастообразная смесь.
Сокращенный состав хмели-сунели: базилик, кориандр, майоран, укроп,
красный перец, шафран
Полный состав хмели-сунели: фенугрех, кориандр, укроп, сельдерей,
петрушка, базилик, чабер садовый, мята, лавровый лист, майоран, красный
перец, шафран.
Все пряности берут в равных частях (например, по одной чайной ложке
порошка). Мускатный цвет можно заменить мускатным орехом, фенхель —
укропом. Затем к ним добавляют еще три пряности:
Хмели-сунели используют в харчо, сациви и другие блюда грузинской кухни.
Смесь должна быть зеленоватого цвета.
Состав аджики:
1.Хмели-сунели — три части.
2.Красный перец — две части.
3.Чеснок — одна часть.
189
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
4.Кориандр — одна часть.
5.Укроп — одна часть.
К этой смеси сухих пряностей добавляют немного соли и винного уксуса
крепостью не выше 3 —4% так, чтобы получилась влажная, густая паста,
хорошо приспособленная для длительного хранения в плотно закупоренной
стеклянной или керамической посуде.
Аджику используют как готовую приправу к рисовым, овощным, мясным
блюдам, а также в супы после их готовности. В Закавказье аджику постоянно
употребляют с отварной фасолью (грузинское национальное блюдо лобио).
В Армении, с ее древнейшей культурой питания, в разных районах
употребляют разный набор пряностей для приготовления национального блюда
долма (толма):
Излюбленными пряностями армянской кухни являются кинза, мята,
эстрагон, базилик, чабрец.
В Молдове и соседних с нею Румынии и Болгарии широко употребляют
постоянные, традиционные смеси пряностей из трех, пяти и семи (иногда
восьми) компонентов. Их применяют для сдабривания горячих овощных и
мясных блюд, при мариновании овощей и фруктов и для подготовки мяса либо
к длительному хранению, либо к использованию в национальной кухне
(предварительное маринование).
Наиболее популярные рецепты смесей молдавской и румынской кухни
(соотношения даны в расчете на закладку двух порций основного продукта).
Смеси пряностей для овощных блюд и для приготовления овощей в кислосладком маринаде:
I. Смесь трех пряностей
1.Черный перец (или красный стручковый) – 6 зерен (1 стручок)
2.Чеснок – 2 зубчика
3.Укроп – 2 веточки
II. Смесь пяти пряностей:
1.Черный перец – 6 зерен
2.Чеснок – 2 зубчика
3.Укроп – 2 веточки
4.Хрен – 1 лист
5.Сельдерей – 1 лист
III. Смесь восьми пряностей:
1.Черный перец – 4 зерна
2.Красный перец – 1 стручок
190
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
3.Чеснок – 2 зубчика
4.Укроп – 6 веточек
5.Петрушка – 1 лист
6.Хрен – 1 лист
7.Сельдерей – 1 лист
8.Лавровый лист – 1 лист
Смесь пряностей для фруктов в кисло-сладком маринаде (на 2 литра
воды):
1.Ямайский перец – 5—8 зерен
2.Гвоздика – 5 бутонов
3.Корица – 1 палочка или 1 чайная ложка
Смесь пряностей для рассола «саламур», применяемого при мариновании
мяса:
1.Ямайский перец – 10 г или 20 зерен
2.Кориандр – 2 г или 2 чайные ложки семян
3.Гвоздика – 0,5 г или 4 бутона
4.Лавровый лист – 0,5 г или 4 листа
В первой пропорции эта смесь разводится в 10 л воды с добавлением 1 кг
соли; во второй — в 10 л воды с добавлением 6 стаканов соли. Полученным
рассолом заливают мясо (рубленное крупными, многокилограммовыми
кусками) на 84 часа (на 3,5 суток), после чего мясо либо приготавливают как
жаркое, либо вялят и коптят для хранения впрок.
Как видно из приведенных рецептов, молдавская и близкая ей румынская,
болгарская, а также венгерская и югославская кухни комбинируют пряные
овощи и пряные травы с классическими пряностями. Причем, в целом создают
довольно слабую концентрацию, усиливаемую лишь повышенной жгучестью
красных перцев, которая тем более возрастает при использовании соляного или
уксусного раствора как основы смеси. Особенно широко применяют красный
перец в пастообразных смесях в Болгарии и Румынии, где он наряду с томатной
основой играет доминирующую роль. В этих пастообразных смесях,
называемых лютеницами, всегда присутствуют лук, чеснок, соль и
виноградный уксус.
Сухие смеси пряностей в странах Юго-Восточной Европы и в Молдове
практически не применяются. Богата сухими пряными смесями
191
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
среднеазиатская кухня, кстати сказать, почти не употребляющая уксуса и
пастообразных смесей.
В состав большинства пряных смесей, употребляемых в Узбекистане,
Туркмении, Таджикистане и Киргизстане, чаще всего входят:
1.Черный перец.
2.Красный перец.
3.Куркума (зарчава).
4.Базилик (райхон).
5.Ажгон (зира).
6.Кориандр (кинза).
7.Чеснок.
К этой «великолепной семерке» могут быть добавлены чабер, мята, дикий
лук, лавровый лист, а также не являющиеся пряностями растения, дающие либо
кислый, либо вяжущий привкус пряной смеси: барбарис (сухие ягоды,
называемые по местному «зирк») и бужгун (высушенные недозрелые
галлы(16) листьев фисташкового дерева).
Все эти дополнительные компоненты можно добавить или частично
заменить одним из них какой-либо или несколько из семи основных
компонентов, за исключением красного перца, черного перца, ажгона, которые
непременно должны остаться во всех составах. Смеси с наибольшим
количеством компонентов используют во всевозможные овощные блюда, а
также во все супы, кроме молочных.
Для приготовления плова обязательно употребляют порошок зирвака,
состоящий красного перца, зиры и барбариса и незначительного количества
куркумы (на кончике ножа).
Порошок зирвака добавляют в плов (то есть в мясо с морковью и луком,
тушенное в перекаленном масле), следовательно, до того, как в плов кладут
рис, - в середине приготовления, примерно за полчаса до готовности плова. На
5 головок лука средней величины берут обычно по 1 чайной ложке молотого
красного перца, зиры и барбариса.
Это количество пряностей рассчитано примерно на 2 килограмма сырых
продуктов (1 килограмм риса, по 0,5 килограмма мяса и моркови). Но такой
расчет является средним.
Общая норма закладки пряностей в плов значительно выше, потому что
помимо закладки в зирвак смеси трех пряностей в конце приготовления в
192
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
готовое блюдо можно добавить смесь из семи пряностей, состав которой указан
выше.
При умелом подборе пряностей и их сочетании с жирными (мясо,
растительное масло) и нейтральными (рис, овощи) продуктами обеспечивается
мягкое, эластичное восприятие всего блюда.
Было бы неверно полагать, что применение смесей пряностей характерно
исключительно для народов Азии — родины большинства пряностей. В
Европе, в том числе Западной и Центральной Европе, также применяются
традиционные, постоянные сочетания пряностей. Однако они не носят ныне
столь ярко выраженного национального характера, как азиатские смеси. В
течение многих веков вследствие интенсивного общения западноевропейских
народов и культивирования ресторанной кухни, на которую огромное влияние
оказало французское кулинарное искусство, национальные различия в
применении пряностей сгладились, в результате чего в Западной Европе
сложились более или менее общие для большинства стран комбинации
пряностей.
Эти комбинации сохранили свои первоначальные названия, связанные с
местом их создания или производства, но применяются они в блюдах, ставших
почти интернациональными. Таковы болонская, уорчестерская, франкфуртская,
гамбургская и другие смеси.
Характерной чертой европейских смесей пряностей является их
ограниченный, а вернее, целенаправленный диапазон применения. В отличие от
китайских смесей, которые можно одинаково успешно использовать в мясных,
рыбных, овощных блюдах, в кондитерских изделиях и блюдах из дичи,
европейские смеси имеют строго определенное, резко ограниченное
применение — отдельно для мяса, рыбы, сладких блюд и даже отдельно для
различных видов мяса.
Это результат и дифференцированности вкуса, и совершенно иного
подбора пряностей, их сочетаний и соотношений. В основном
западноевропейская кухня ориентируется на классические пряности.
Для некоторых специфических видов мяса (свинина, домашняя птица) в
Западной Европе и США имеются особые наборы пряностей в разных
вариантах: смесь для свинины и изделий из нее; смесь для тушения, томления,
жарения или улучшения вкусовых качеств вареной птицы; смесь для начинок
из ливера, мяса для приготовления паштетов, домашних колбас и т. п.
Во французской, бельгийской, датской, шведской и голландской кухнях
широко используются готовые смеси пряных трав для заправки супов, в
основном мясных и овощных. Эти смеси носят общее название «букетов гарни»
193
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
и могут быть весьма разнообразными по составу, что дает возможность
значительно разнообразить одну и ту же основу супов, например мясных,
овощных, грибных.
Широкое распространение в странах Европы и Америки получили многие
фирменные составы пряных смесей. Таковы составы смесей для солений и
маринадов, для фаршей и начинок, для паштетов и студней.
Обычно к этому составу сухих пряностей добавляют свежий укроп – 6-8
стеблей зрелого растения (с зонтиком) на 100 граммов сухой пряной смеси,
либо 2 столовой ложки семян укропа или тмина, или того и другого по 1
столовой ложке (без горки).
Смесь для студня — суррибе (на 1 килограмм мяса):
1.Лавровый лист — 5 штук.
2.Укроп -2 измельченных зрелых стебля или 1,5 чайной ложки семян.
3.Чеснок -1/2 головки.
4.Белый (или черный) перец – 6-8 зерен раздавленных.
Пряную смесь варят в солено-сладком мясном бульоне, в процессе варки
добавляют натуральный лимонный сок.
Кроме вышеназванных смесей, существует множество комбинаций,
предназначенных для строго определенного блюда или рода пищи, например,
только для гороховых, картофельных, рисовых, куриных блюд, отдельно для
баранины, свинины, яиц и пр.
Такого рода смеси, заготовленные заранее или изготовленные на
предприятиях пищевой промышленности, можно употреблять каждый раз в
уже готовое блюдо или непосредственно вводить в него перед готовностью и
тем самым значительно ускорять или сокращать сроки приготовления пищи.
10. Специи и пряности при производстве колбас и
мясных консервов
Специи и пряности добавляют к колбасным изделиям для придания им
специфического аромата и вкуса. Пряности являются продуктами
растительного происхождения. К ним относятся перец (черный, белый,
душистый, красный), мускатный орех, кардамон, кориандр, корица, тмин,
фисташки, лавровый лист и 'др. Хранить пряности следует в сухих и хорошо
проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха не выше
60-75 % и температуре 5-15°С.
194
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
При хранении следует использовать герметически закупоренную тару или
чистые сухие деревянные ящики с плотно закрывающимися крышками. Не
рекомендуется хранить их в складских помещениях с резким запахом. Обычно
пряности применяют в виде смесей, используют также экстракты пряностей.
Черный перец представляет собой шаровидные зерна диаметром 3—5 мм
высушенные, сморщенные, черного цвета с коричневым оттенком, с
характерным ароматом и острожгучим перечным вкусом. Молотый перец порошок темно- серого цвета. Влажность перца не должна превышать 12 %, а
общая зольность его 6 %. Упаковывают перец в двухслойные бумажные пакеты
по 0,5-5,0 кг и в фанерные ящики до 20 кг.
Белый перец получают из зрелых плодов черного перца путем отделения
от них наружной темной оболочки. Цвет его слегка желтовато-серый, форма
почти шаровидная с гладкой поверхностью. Он содержит 1,5 % летучих масел.
Душистый перец имеет плоды круглой формы диаметром от 3 до 8 мм.
Плоды должны быть хорошо высушенными, иметь сильный пряный аромат и
острый, приятный, слегка жгучий вкус. Зерна должны быть круглые, слегка
сплюснутые, с шероховатой поверхностью, темно-коричневого цвета с
красноватым . или черноватым оттенком. Влажность должна быть не более 12
%, общая зола составляет не более 6 %.
Красный перец молотый получают измельчением сушеного красного
стручкового перца. Перец может быть жгучий, среднежгучий и слабожгучий
(сладкий). Цвет - красный разных оттенков, запах - пряный, свойственный
красному перцу, без плесневелого и затхлого запаха, вкус - соответственно
жгучий или слабожгучий, влажность не более 10 %. Посторонние примеси не
допускаются.
Мускатный орех. Допускается использование поврежденных вредителям»
плодов не более 5 %, в том числе испорченных - не более 3 %. Содержит 10- 15
% эфирного масла.
Кориандр содержит 0,8—1,15 % эфирного масла. Допускается расколотых
плодов не более 10 %, недозрелых — 10 %, сорной примеси 3 %,
эфиромасличной (семена аниса, укропа, чернушки) — 6 %.
Кардамон. В качестве пряности используют семена. Для этого их
сохраняют в собственных коробочках, так как эфирные масла очень летучи и
при удалении оболочки они быстро теряют аромат. Семена содержат 4—8 %
эфирного масла. Допускается использование пораженных вредителями плодов
не более 0,5%.
Тмин - сплюснутые, коричневые, с ароматическим запахом и пряным
вкусом плоды. Содержание эфирного масла в плодах — 3—7 %. Допускается
сорная примесь не более 2 %, поврежденных семян не более 4 %,
Фисташки - орехи, ядро которых имеет зеленоватый цвет и красноватую
кожицу. Не допускается мучнистость плодов. Орехи I сорта должны иметь не
менее 17 мм в наибольшем диаметре, II -не менее 12 мм. Раскрытие скорлупы в
партии I сорта должно быть не менее 60 % , II - не менее 30 % . Влажность ядра
не более 10 % для обоих сортов.
195
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Корица может быть в виде трубочек или в виде порошка (молотая).
Должна содержать влаги до 13,5 %. Цвет коричневый, разных оттенков. Запах и
вкус, свойственные корице.
Лавровый лист имеет свойственный аромат, пряный, слегка горьковатый
вкус. В листьях содержится 3 % летучих масел. Не допускается применение
листьев с плесневелым затхлым или другим посторонним, несвойственным
нормальному лавровому листу запахом, а также листьев, не имеющих
свойственного им своеобразного аромата и зараженных вредителями и
пораженных сажистым грибком. Влажность его не должна превышать 14 %.
Смеси пряностей. В зависимости от состава и количества пряностей и
сахара выпускают семь различных составов.
Смесь № 1, %: сахар-песок, сахарная пудра, кристаллическая глюкоза — 50,
перец черный — 30, орех мускатный или кардамон — 20;
Смесь № 2, %: сахар-песок, сахарная пудра, глюкоза кристаллическая — 50,
перец черный — 25, перец душистый — 25;
Смесь № 3, %: сахар-песок, сахарная пудра, глюкоза кристаллическая — 40,
перец черный — 40, кориандр — 20;
Смесь № 4, %: сахар-песок, сахарная пудра, глюкоза кристаллическая — 40,
перец черный — 30, перец душистый — 20, мускатный орех или кардамон —
10;
Смесь № 5, %: сахар-песок, сахарная пудра, глюкоза кристаллическая — 50,
перец черный — 25, кориандр — 25;
Смесь N° 6, %: сахар-песок, сахарная пудра, глюкоза кристаллическая — 45,
перец черный — 30, перец душистый — 25;
Смесь № 7, %: сахар-песок, сахарная пудра, глюкоза кристаллическая — 40,
перец черный — 40, кориандр — 20 (допускается полная или частичная замена
тмином).
По физико-химическим и органолептическим показателям смеси
пряностей должны удовлетворять следующим требованиям: внешний видоднородный мелкоразмолотый порошок; запах - острый, перечный,
свойственный данному виду смеси; вкус - жгучий, свойственный составу
компонентов, входящих в смесь, влажность не более 7 % .
Экстракты пряностей. Рекомендуется использовать экстракты пряностей,
свободные от микроорганизмов, во избежание заражения мясопродуктов
плесневыми грибками. Кроме того, применение натуральных измельченных
пряностей имеет ряд недостатков, избежать которые можно, применяя
экстракты.
Экстракты пряностей содержат эфирные масла, которые повышают
степень использования ароматических веществ.
Растворимые экстракты представляют собой подлинные натуральные
пряности, но более ароматные, чем молотые, содержащие древесные
волокнистые материалы. Отрицательная особенность экстрактов — большая
летучесть, вследствие чего их не рекомендуется хранить более 90 дней.
196
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Используют экстракты с учетом коэффициентов замены натуральных
пряностей, причем для более равномерного распределения их в мясопродуктах
необходимо предварительно смешивать эти препараты с другими
натуральными пряностями, сахаром или готовить водные эмульсии.
Чеснок широко используют при выработке колбасных изделий. Он придает
приятный вкус, обусловленный наличием чесночного масла. Луковицы чеснока
должны иметь чистую, сухую и целую поверхность с короткими корешками и
остатками обрезанных листьев длиной 2—5 мм. Луковицы свежего чеснока
должны быть диаметром не менее 3 мм. По качеству чеснок делится на I (целая
луковица с покровной оболочкой) и II (поврежденная луковица) сорта.
Свежий чеснок хранят при температуре от - 0,6 до 1,5°С и относительной
влажности воздуха 80-85%. Для хранения в сухом виде применяют жестяную
тару, в которой сухой чеснок упаковывают герметически.
Для хранения в соленом виде очищенный чеснок измельчают на волчке,
пропуская через решетку с отверстиями диаметром 2—3 мм, и смешивают с 5
% соли.
Смесь упаковывают в плотные бочки, выложенные внутри пергаментом,
плотно закрывают и хранят при температуре от -5 до -6 °С. Хранить чеснок в
рассоле не рекомендуется, так как при этом в рассол экстрагируется часть
эфирного масла и чеснок теряет аромат. В мороженом виде чеснок сохраняет
аромат, поэтому его следует хранить при температуре от -8 до -10 °С и не
размораживать перед применением.
Лук репчатый по вкусу различают острый, полуострый и сладкий. Луковицы
имеют плоскую, округло-плоскую, округлую и овальную формы. Цвет от
белого до красно-фиолетового (в зависимости от сорта).
Репчатый лук хорошо сохраняет свои свойства при температуре — 3°С или
в мороженом виде при —10 оС. Лучше всего сохраняется сушеный лук,
упакованный в жестяную герметическую тару.
Экстракты специй и пряностей, пряно-ароматические
смеси специй, декоративные смеси
Экстракты пряностей РОНДАСПАЙС представляют собой эфирные масла
и олеорезины натуральных пряностей нанесенные на носитель (декстрозу).
Таблица 1- Экстракты пряностей РОНДАСПАЙС
Наименование
Перец черный
Перец белый
Перец красный
Перец душистый
Дозировка в
конечном продукте
1 до 10 г/кг
1 до 10 г/кг
1 до 10 г/кг
1 до 10 г/кг
197
Рекомендуемое
соотношение с
натуральными пряностями
1:1
1:1
1:1
1:1
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Мускатный орех
Мускатный цвет
Чеснок
Чеснок (1/3)
Кориандр
Имбирь
Кардамон
Тмин
1 до 10 г/кг
1 до 10 г/кг
1 до 10 г/кг
0,3 до 4 г/кг
1 до 10 г/кг
1 до 10 г/кг
1 до 10 г/кг
1 до 10 г/кг
1:1
1:1
1:1
1:3
1:1
1:1
1:1
1:1
Преимущества использования: придают вкус, аромат и вкусовое
разнообразие пищевым продуктам, не видны на разрезе, удобны в
использовании, обладают хорошей растворимостью.
Таблица 2- Пряно-ароматические смеси
Наименование
Описание
Дозировка
Вкусо-ароматическая смесь для произ-водства 7-10 г/кг
Ронда СП1
колбасных изделий с экстрак-том муската.
фарша
Рондамит
ПА14
Вкусо-ароматическая смесь для произ-водства
7-10 г/кг
колбасных изделий с экстрактами черного перца,
фарша
белого перца, мускатного ореха.
Вкусо-ароматическая смесь для произ-водства
Рондамит ПА
7-10 г/кг
колбасных изделий с экстрактом мускатного
17
фарша
ореха и молочным вкусом.
Краунспайс
Винер Комби
Краунспайс
Винер Прим
Комби
Краунспайс
Котлеты
Домашние
Краунспайс
Котлеты
Оригинальные
2
Оптиспайс
Деликатесная
Прим
Комплексная вкусо-ароматическая
душистым и черным перцем,
мускатным орехом.
смесь с
8,5г/кг
имбирем,
фарша
Комплексная вкусо-ароматическая смесь с 10
г/кг
мускатным орехом, кардамоном, черным перцем. фарша
Комплексная вкусо-ароматическая
черным перцем и луком.
смесь
с 10-15 г/кг
фарша
Комплексная вкусо-ароматическая
чесноком, перцем, петрушкой.
смесь
с
8-10 г/кг
фаршемассы
Вкусо-ароматическая смесь для обсыпки вяленой 1г/
и сушеной рыбы.
рыбы
198
кг
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Таблица 3- Декоративные смеси
Название
Описание
Характеристики продукта
Оптиспайс
«Декор
Венгерская»
Оптиспайс
«Декор
Пикантная»
Цвет красный,
зеленый, белый
Паприка красная, зеленая, лук, черный
перец.
Цвет красный,
желтый, белый
Паприка красная, горчица, лук, чеснок,
черный перец.
Пряности добавляют к колбасным изделиям для придания им
специфического аромата, вкуса и чтобы снизить обсемененность колбас
микрофлорой через специи, их часто вносят в виде экстрактов.
К пряностям относятся: перец (чёрный, белый, душистый, красный),
мускатный орех, кардамон, кориандр, корица, тмин, фисташки, лавровый лист
и ряд других.
Одной из крупнейших Европейских фирм по производству специй
является фирма «Могунция». Название имеет свои исторические корни. В
Могунциакуме, в том месте, где сейчас расположен город, Майнц, образовался
древнеримский лагерь. Через некоторое время жители города начали торговлю
с Римом. Большая часть продаваемого продукта приходилась на специи. Так
основывался самый старейший торговый центр специями.
Прошло время, и в конце 19 века была создана фабрика специй,
основателем, которой стал мясник Фридрих Буххольц. На сегодняшний момент
заводы «Могунции» расположены по всей Европе – Германия, Австрия,
Франция, Польша, Швейцария.
Ассортимент «Могунции» насчитывает более 2 тыс. наименований. В мае
2001 года в городе Крихбихль на территории Австрии открылся самый
современный завод «Могунции» «HAYALebensmittelerzeugugs GmbH» производительность завода 18000 тонн в год. Завод полностью
автоматизирован и имеет сертификат системы качества ISO 9002.
Впервые применяется новая технология измельчения специй – не помол, а
резание. За счёт этого специи намного дольше сохраняют свой аромат, как в
упаковке, так и в готовых изделиях. Все создаваемые добавки проходят
технологическую проверку на продуктах не только в Европе, но и Белоруссии,
а также проходят исследования в УП «ЦЕНТРЕ ЭКСПЕРТИЗ И ИСПЫТАНИЙ
В ЗДРАВОХРАНЕНИИ» Республики Беларусь и имеют удостоверение о
государственной гигиенической регистрации утверждённое Постановлением
Министерства Здравоохранения Республики Беларусь. Это позволяет оценить
эффективность новинки в продукте, определить оптимальные дозировки и
разработать рекомендации по их применению.
199
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Сегодня компания «Могунция» работает со всеми крупными
мясокомбинатами и с небольшими мясоперерабатывающими цехами
Республики Беларусь и входит в тройку самых крупных поставщиков пищевых
добавок для мясной промышленности.
Активному продвижению продукции «МОГУНЦИЯ» на белорусском
рынке способствует ее высокое качество и широчайший ассортимент.
Достаточно сказать, что сегодня мы предлагаем предприятиям свыше 200
наименований технологических и вкусовых добавок для производства всего
спектра мясных и колбасных изделий, хлебобулочных, кондитерских,
молочных изделий и мороженого.
Мы поставляем продукты, без которых невозможно представить
современную мясоперерабатывающую промышленность. Это животные белки,
каррагиганы, клетчатка, высокофункциональные комплексные пищевые
добавки, приправы, специи и пряности, ароматизаторы и эмульгаторы.
В период деятельности ИП «МОГУНЦИЯ» было разработано и
утверждено более 100 нормативных документов по всему ассортименту мясных
и колбасных изделий. Ежегодно продукция, выработанная с пищевыми
добавками фирмы, занимает почетные места в категории «Лучший мясной
продукт» в конкурсе-дегустации «ГУСТ».
Ежегодно фирма «МОГУНЦИЯ» принимает участие в выставке
«БЕЛАГРО» и проводит технологические семинары. Это всегда хорошая
возможность встретиться со своими постоянными клиентами, которые
сотрудничают с нами не один год, и знакомство с новыми предприятиями,
возможность показать свои новые разработки, оказать консультативную
помощь.
Для повышения своего профессионального уровня сотрудники фирмы
ежегодно выезжают в учебный центр «Аротоп» г. Майнц, Германия. Где
проходит теоретическая и практическая часть по разработке новых мясных и
колбасных изделий с использованием вкусоароматических пищевых добавок
предлагаемых компанией «Могунция Интернациональ».
Важным направлением нашей повседневной работы является также
оказание квалифицированной технологической поддержки непосредственно на
производстве, что позволяет специалистам предприятий более активно
осваивать продукты «МОГУНЦИЯ» и выпускать конкурентноспособную
продукцию, повышать рентабельность продукции.
В ассортименте продукции, выпускаемой компанией «МОГУНЦИЯ»,
более 80 наименований комплексных препаратов «Комби», которые
подразделяются на несколько групп для вареных, полукопченых, варенокопченых колбас, сосисок, сарделек.
«КОМБИ» пользуются большим покупательским спросом во всем мире не
исключение российский, украинский и белорусский рынок.
Техника измельчения третьего тысячелетия: FRIOSAFE® 2002 —
использование технологий, нацеленных на будущее. Первый в мире
запатентованный способ «холодного измельчения» специй основывается на
200
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
охлаждении сырья во время измельчения при помощи жидкого азота. Благодаря
этому в специях сохраняются эфирные масла, которые улетучиваются во время
подогрева при другом способе измельчения. При использовании нового
способа FRIOSAFE® 2002 специи не разбиваются, а по совершенно новой
технологии разрезаются, т.е. не происходит их нагревания, благодаря чему в
специях остается на 25-35% больше эфирных масел. Использование технологий
третьего тысячелетия, а также знак качества FRIOSAFE® 2002 гарантируют
максимальное сохранение вкуса, аромата и цвета специй. Это продукты с
гарантией вкусоароматических свойств.
Контрольные вопросы:
Какая страна называется признанной родиной специй?
Какую роль играют специи в технологии производства продуктов
питания?
Как квалифицируют пряности?
Назовите состав карри?
Перечислите характерные особенности состава пряностей у народов
мира?
Какие специи и пряности при производстве колбас и мясных консервов?
Назовите
особенности
применения
пряностей
в
пищевой
промышленности?
Какие пряности входят в состав комбинированных смесей для мясных
деликатесных изделий?
Какие пряности входят в состав комбинированных смесей для
сыровяленых колбас?
Какие пряности входят в состав комбинированных смесей для вареных
колбас?
Какая Европейская фирма занимается производством пряностей более
100 лет?
201
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Глоссарий
Алкалоиды
- сложные
органические соединения,
полученные из растений, для которых характерно присутствие в их
молекуле атома азота и их основной (т. е. щелочной) характер.
Апокарпные плоды - плоды, образованные из апокарпного
гинецея.
Плодик - часть апокарпного плода, формирующегося из
одного плодолистика.
Апокарпный гинецей - гинецей из нескольких несросшихся
плодолистиков (пестиков).
Апомиксис
–
возникновение
зародыша
из
неоплодотворенных элементов зародышевого мешка, клеток
нуцеллуса и интегументов.
Боб
–
простой,
сухой,
многосеменной
плод,
вскрывающийся по двум швам – брюшному и спинному.
Вислоплодник – распадающийся при созревании плод в
плоскости срастания плодолистиков на два односеменных
мерикарпия, которые некоторое время висят на плодоносце.
Витамины - вещества неалкалоидного и негликозидного
характера, играющие в растительном организме огромную роль в
построении тех ферментных систем, без которых не могут
происходить превращения веществ в клетках.
Вскрывающиеся плоды - плоды сухие многосеменные с
разными вскрытиями – створками, дырочками, крышечками.
Геокарпия (от греч. ge - Земля и karoos - плод) - развитие и
созревание плодов в земле из завязи, внедрившейся в почву благодаря
геотропическим движениям плодоножки.
Гесперидий (померанец) – простой, синкарпный,
многосеменной, сочный, невскрывающийся плод.
Гликозиды – вещества, играющие роль регуляторов многих
химических процессов превращения веществ с горьким или жгучим
вкусом.
Дробная двукрылатка – распадающийся на две крылатки
плод.
Дробная
двусемянка
–
плод,
при
созревании
разделяющийся на два односеменных мерикарпия.
Дробная коробочка – простой плод, при созревании
распадающийся на отдельные продольные односеменные части.
202
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Дубильные вещества – вещества, близкие к гликозидам и
содержащие гидроксильные радикалы фенольного характера.
Желудь – простой, синкарпный, односеменной, сухой,
невскрывающийся плод, характерный для растений сем. Буковые.
Жирные масла – вещества, накапливающиеся в больших
количествах в плодах и семенах.
Зерновка – простой, паракарпный, односеменной, сухой,
невскрывающийся плод.
Клеточный сок - сок растительных клеток, содержащий
различные органические кислоты, придающих органам растения
кислый вкус.
Коробочка
–
простой,
сухой,
многосеменной,
вскрывающийся плод.
Костянка
–
простой,
сочный,
односеменной,
невскрывающийся плод, у которого функцию защиты семени
выполняет одревесневший эндокарпий, образующий косточку.
Костянковидное
яблоко
–
простой,
сочный,
многосеменной, невскрывающийся плод.
Крахмал - наиболее обычное из всех питательных веществ
растительного мира.
Крылатка
–
простой,
односеменной,
сухой,
невскрывающийся плод с кожистым перикарпием и крыловидным
выростом разной формы, способствующим распространению плода
ветром.
Кумарин - вещество с приятным запахом свежего сена,
повышающее
чувствительность
животных
и
человека
к
ультрафиолетовым лучам, что в ряде случаев вызывает болезненные
явления на коже в виде различных сыпей и других дерматитов при
соприкосновении с содержащими их растениями в солнечные дни.
Лизикарпные плоды - плоды, развивающиеся из
лизикарпного гинецея.
Лизикарпный гинецей – гинецей, имеющий одногнездную
завязь, но в центре имеется колонка, представляющая собой
сросшиеся верхние части плодолистиков, а боковые их участки
разрушаются.
Листовка – простой, сухой, многосеменной плод,
образованный одним плодолистиком и вскрывающийся по брюшному
шву.
203
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Минеральные вещества – вещества клеточного сока в
растворенном состоянии в макро- и микродозах.
Многокостянка (сборная костянка) – сборный плод,
плодики которого содержат по одному семени, экзо- и мезокарпий
околоплодника сочный, эндокарпий – деревянистый.
Многолистовка - плод из нескольких листовочек, каждая
представляет собой часть сборного плода – плодик.
Многоорешек (multinucula) – плод, плодики которого
содержат по одному семени.
Монокарпии - плоды, развивающиеся из монокарпного
гинецея.
Монокарпный гинецей - гинецей, состоящий из одного
пестика, образованного одним сросшимся своими краями
плодолистиком, называется.
Невскрывающиеся плоды – плоды с семенами,
высвобождающимися в результате постепенного разрушения
околоплодника.
Одноорешек
–
простой,
сухой,
односеменной
невскрывающийся плод с одревесневшим перикарпием.
Односеменной боб – простой, сухой, односеменой,
невскрывающийся или вскрывающийся плод некоторых растений
семейства Бобовые.
Орех – простой, односеменной, сухой, невскрывающийся
плод с склерифицированным перикарпием.
Паракарпные плоды - плоды, развивающиеся из
апокарпного гинецея.
Паракарпный гинецей - гинецей с одногнездной завязью,
плодолистики которой срослись своими краями.
Пиренарий – простой плод с одревесневшим эндокарпием,
образующим косточку вокруг одного или нескольких семян.
Полиэмбриония – многозародышевость.
Простой плод – плод, формирующийся из цветка с одним
пестиком, т.е. из моно- или ценокарпного гинецея.
Сборные плоды – плоды, формирующиеся из цветка с
несколькими пестиками, т.е. из апокарпного гинецея.
Семянка
–
простой,
односеменной,
сухой,
невскрывающийся плод.
Синкарпные плоды - плоды, развивающиеся из
синкарпного гинецея.
204
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Синкарпный гинецей – гинецей, образованный в
результате срастания нескольких замкнутых плодолистиков боковыми
сторонами.
Слизи и камеди – вещества, образующиеся в растениях при
разрушении клеточных оболочек или их болезненном состоянии, а
иногда и у здоровых растений как этап их нормального обмена веществ.
Соплодие – совокупность сросшихся плодов, образовавшихся из
цветков одного соцветия.
Стеригма – простой, синкарпный, многосеменной, сухой
дробный плод.
Стручок, стручочек – простой, сухой, многосеменной
вскрывающийся плод.
Сухая костянка – плод с сухими, кожистыми или губчатыми экзои мезокарпиями, который распространяется с помощью воды, ветра или
животных.
Флавоноидные гликозиды - вещества (от латинского flavum —
«желтый») желтой окраски; относящиеся к фенольным соединениям.
Ценобий – простой, синкарпный плод, развивающийся из завязи,
образованной двумя плодолистиками и распадающийся при созревании на
четыре односеменные части.
Ценокарпный гинецей - гинецей представленный одним
пестиком, состоящим из нескольких сросшихся между собой плодолистиком.
Ценокарпии - плоды, развивающиеся ценокарпного гинецея.
Эфирные масла – вещества, имеющие сильный запах.
Ягода – простой, ценокарпный, сочный, многосеменной,
невскрывающийся плод с сочным околоплодником.
Алкалоиды - сложные органические соединения, полученные из
растений, для которых характерно присутствие в их молекуле атома азота и
их основной (т. е. щелочной) характер.
Витамины - вещества неалкалоидного и негликозидного
характера, играющие в растительном организме огромную роль в построении
тех ферментных систем, без которых не могут происходить превращения
веществ в клетках.
Гликозиды – вещества, играющие роль регуляторов многих
химических процессов превращения веществ с горьким или жгучим вкусом.
Дубильные вещества – вещества, близкие к гликозидам и
содержащие гидроксильные радикалы фенольного характера.
Жирные масла – вещества, накапливающиеся в больших
количествах в плодах и семенах.
205
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Зерновка
– простой, паракарпный, односеменной, сухой,
невскрывающийся плод.
Клеточный сок - сок растительных клеток, содержащий
различные органические кислоты, придающих органам растения кислый
вкус.
Крахмал - наиболее обычное из всех питательных веществ
растительного мира.
Кумарин
- вещество с приятным запахом свежего сена,
повышающее чувствительность животных и человека к ультрафиолетовым
лучам, что в ряде случаев вызывает болезненные явления на коже в виде
различных сыпей и других дерматитов при соприкосновении с содержащими
их растениями в солнечные дни.
Минеральные вещества – вещества клеточного сока в
растворенном состоянии в макро- и микродозах.
Полиэмбриония – многозародышевость.
Слизи и камеди – вещества, образующиеся в растениях при
разрушении клеточных оболочек или их болезненном состоянии, а иногда и у
здоровых растений как этап их нормального обмена веществ.
Флавоноидные гликозиды - вещества (от латинского flavum —
«желтый») желтой окраски; относящиеся к фенольным соединениям.
Эфирные масла – вещества, имеющие сильный запах.
Семя - особая многоклеточная структура сложного строения,
служащая для размножения и расселения семенных растений, обычно
развивающаяся после оплодотворения из семязачатка и содержащая
зародыш.
Семя - это зародыш, который имеет зачаточные органы и запас
питательных веществ, необходимый ему при прорастании.
Семязачаток - видоизменённый женский спорангий.
Эндосперм - ткань, содержащаяся внутри семени, обычно
окружающая зародыш и снабжающая его питательными веществами в ходе
развития.
Перисперм – ткань, схожая по функциям с эндоспермом, но
имеющая диплоидный набор хромосом, развивающаяся из интегументов
семязачатка; она многослойна и присутствует всегда.
Семявход – микропиле семязачатка, через который
вода
проникает при набухании.
Микропиле – семявход.
Зародыш - маленькое будущее растение, имеющее все будущие
органы в зачаточном состоянии.
206
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Зародышевый корешок — часть, из которой развивается главный
корень растения.
Гипокотиль - часть, находящаяся в зародыше между
зародышевым корешком и плюмулой; позднее расположена между главным
корнем и главным побегом.
Подсемядольное колено – гипокотиль.
Зародышевая почечка — часть, из которой развивается главный
побег растения.
Плюмула – зародышевая почечка.
Семядоли — первые листья растения, развивающиеся у зародыша
ещё в семени
Проростки - молодые растеньица, которые развиваются из
зародыша семени.
Надземное прорастание семян – прорастание, при котором
семядоли выносятся наружу за счет удлинения гипокотиля или в результате
разрастания черешков семядолей и зеленеют. Гипокотиль растет
неравномерно, образуя петлеобразный изгиб. На поверхности гипокотиль
выпрямляется и вытаскивает семядоли.
Подземное прорастание семян – прорастание, при котором
семядоли наружу не выносятся, а остаются в почве и служат вместилищем
запасных питательных веществ. Рост гипокотиля ограничен. Побег сразу
начинает расти вверх, а у однодольных и частью семядоли.
Всхожесть семян - это их способность давать за определённый
срок нормальные проростки (в лаборатории) или всходы (в полевых
условиях).
Набухание семени – проникновение воды под кожуру семени
через семявход.
Скарификация — повреждение механическим или химическим
воздействием оболочки семян, необходимое для их прорастания.
Период покоя - необходимое условие для прорастания семян,
эволюционно обусловленное.
Анемохория – способ распространения семян растений ветром.
Гидрохория – способ распространения семян растений водой.
Зоохория – способ распространения семян растений животными.
Мирмекохория — распространение семян муравьями.
Крупа - целые или измельченные зерна, относящиеся к числу
важнейших продовольственных продуктов и обладают высокой пищевой
ценностью.
207
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Толокно - особый продукт, вырабатываемый из овса и не
требующий варки.
Мука - порошкообразный продукт, получаемый размолом зерна с
отбором или без отбора отрубей.
Хлеб - это продукт, выпеченный из теста, приготовленного из
любого вида ржаной и пшеничной муки.
Соевое молоко – заменитель коровьего для людей с
аллергическими заболеваниями, вырабатываемый из соевых бобов.
Аминокислотный скор – величина, процентное содержание
каждой из аминокислот по отношению к ее содержанию в стандартном
«идеальном» белке.
208
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Список использованной литературы
Губанов И.А. и др. Дикорастущие полезные растения СССР. – М.:
Мысль, 1976. – 360 с.
Гусанов И.А. и др. Дикорастущие полезные растения. – М.: Изд-во
МГУ, 1987. – 160 с.
Грисюк Н.М., Клин Е.К. Дикорастущие пищевые технические и
медоносные растения Украины: Справочник. – К.: Урожай, 1993. –
208 с.
Крецу Л.Г. и др. Мир пищевых растений. – Кишенев: Тимпул, 1989. –
328 с.
Морозова Н.И., Мусаев Ф.А., Прянишников В.В., Ильтяков А.В.,
Захарова О.А., Черкасов О. Технология мяса и мясных продуктов. Часть I. Инновационные приемы в технологии мяса и мясных
продуктов. Гриф УМО №46 от 25.06.2012 года. Рязань, 2012. –РГАТУ.210 с.
Мусаев Ф.А., Жевнин Д.И. Лабораторный практикум по технологии
мяса и мясных продуктов. Гриф УМО. РГАТУ, Рязань, 2012. – 156 с.
Погорлецкий Б.К., Балаян В.М. Рассказы о масличных растениях. – М.:
Агропромиздат, 1986. – 176 с.
Похлебкиен В.В. Все о пряностях. Виды, свойства, применение. – М.:
Пищ. пром-сть, 1973. – 208 с.
Юрченко Л.А., Василькевич С.И. Пряности и специи. – М.: Полымия,
1989. – 222 с. – 250 с.
Бринк Н. П., Пряные растения. - М., 1956. – 122 с.
Пряноароматические растения СССР и их использование в пищевой
промышленности. - М., 1963. – 116 с.
Вульф Е. В., Малеева О. Ф. Мировые ресурсы полезных растений. - Л.,
1969. – 212 с.
Капелев И. Г., Машанов В. И., Пряноароматические растения. Симферополь, 1973. – 122 с.
Сайты интернета
209
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
СПЕЦИИ И ПРЯНОСТИ ФИРМЫ «МОГУНЦИЯ»
Наименование
1
2
3
4
5
1
2
3
4
5
6
7
ПРИЛОЖЕНИЕ
Состав и рекомендуемая дозировка
СПЕЦИИ И ПРЯНОСТИ
«Пряности для пиццы» арт.3760
Состав: пряности (орегано, перец, базилик, розмарин, тимьян, чеснок). Рекомендуемая
производителем дозировка: 3-8г/кг массы или по вкусу
«Рустимикс Декор» арт.4100
Состав: перец, семена горчицы, паприка, кориандр, морковь, лук, тмин. Рекомендуемая
производителем дозировка: 10-20г/кг массы или по вкусу
«Пустамикс Декор» арт. 4110
Состав: паприка, перец, семена горчицы, лук, морковь, чеснок, чили, тмин. Рекомендуемая
производителем дозировка: 10-20г/кг массы или по вкусу
«Гемюземикс Премиум» арт. 8520 Состав: морковь, лук, томатная паприка, корень золототысячника, фасоль, лук-резанец.
Рекомендуемая производителем дозировка: 100-300г/кг массы или по вкусу
«Охотничья декор плюс» арт.59504 Состав: семена горчицы, лук, тмин, морковь, паприка, кориандр, перец, мацис , кардамон.
Рекомендуемая производителем дозировка: 5-20г/кг массы или по вкусу
ПРИПРАВЫ
Приправа «Целебест» арт.1060
В составе пищевая добавка: Е621. Рекомендуемая производителем дозировка:4-5 г/кг массы
Приправа «Приправа по-швабски» В составе пищевая добавка: ароматизатор натуральный: мацис, любисток, кориандр.
арт.1132
Рекомендуемая производителем дозировка:5 г/кг массы
Приправа «Лекеран» арт. 2000
В составе пищевая добавка: Е621. Рекомендуемая производителем дозировка: до 10г/кг
массы
Приправа «Белые мюнхенские
В составе пищевые добавки: Е621, идентичный натуральному ароматизатор лимон.
колбаски» арт. 2250
Рекомендуемая производителем дозировка до 10 г/кг массы
Приправа Андалузия арт. 3600
Рекомендуемая производителем дозировка: по вкусу
Приправа «Чесночно-перечная»
Рекомендуемая производителем дозировка: по вкусу
арт. 3630
Приправа «Луково-перечная» арт. Рекомендуемая производителем дозировка: 20-25 г/кг массы или по вкусу
3980
210
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
Аромат дыма «Смукс» арт. 3020
В составе пищевая добавка: ароматизатор натуральный дым. Рекомендуемая
производителем дозировка: 2 г/кг массы
Приправа «Царская смесь» арт.
В составе пищевая добавка: Е621. Рекомендуемая производителем дозировка: 20-25 г/кг
3525
массы
Приправа «Весенняя зелень»
В составе пищевые добавки: Е621, Е330. Рекомендуемая производителем дозировка: 15-20
арт.3530
г/кг массы
Пряная крем-паста «Арометте
В составе пищевая добавка: ароматизатор натуральный: паприка, мед). Рекомендуемая
клюквенный» арт.4277
производителем дозировка: 50-100 г/кг массы
Пряная крем-паста «Арометте
В составе пищевая добавка: Е621. Рекомендуемая производителем дозировка: 50-100 г/кг
Тексас» арт.4290
массы
Пряная крем-паста «Арометте
В составе пищевая добавка: Е621. Рекомендуемая производителем дозировка: 50-100 г/кг
Рио» арт.4295
массы
Пряная крем-паста «Арометте
В составе пищевая добавка: Е621. Рекомендуемая производителем дозировка: 50-100 г/кг
Карри» арт.4300
массы
Пряная крем-паста «Арометте
В составе пищевые добавки: Е621, ароматизатор натуральный и идентичный натуральному:
Кройтер «арт.4310
зелень. Рекомендуемая производителем дозировка: 50-100 г/кг массы
«Приправа чесночная» арт.5468
В составе пищевая добавка: Е621. Рекомендуемая производителем дозировка: 5-10г/кг
массы
Приправа «Сосиски молочные с
В составе пищевые добавки: Е621, ароматизаторы натуральные: перец, мацис,
мускатом» арт.5478
ароматизатор идентичный натуральному дым. Рекомендуемая производителем дозировка:
3-5 г/кг массы
Пряный маринад «Маринетте
В составе пищевые добавки: Е296, Е415, Е202, Е211. Рекомендуемая производителем
мерано» арт.5963
дозировка: 20-25 г/кг массы
Пряный маринад «Маринетте егер» В составе пищевые добавки: Е471, Е415, Е330, Е296, Е202, Е211. Рекомендуемая
арт.5964
производителем дозировка: 20-25 г/кг массы
Пряный маринад «Маринетте
В составе пищевые добавки: Е415, Е296, Е202, Е211. Рекомендуемая производителем
пушта» арт.5965
дозировка: 20-25 г/кг массы
«Аромат свиного мяса» арт. 5994 В составе пищевые добавки: ароматизаторы натуральные: мацис, любисток, кориандр.
211
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
22
23
24
25
26
28
29
30
31
32
33
34
35
36
Рекомендуемая производителем дозировка: 1-5 г/кг массы
«Аромат говяжьего мяса» арт.5995 В составе пищевая добавка: Е621. Рекомендуемая производителем дозировка: 1-2 г/кг
массы
Комбинация сахаров
Рекомендуемая производителем дозировка: до 20 г/кг массы
«Кристаллют» арт.7360
Приправа «Аростар» арт.7590
Рекомендуемая производителем дозировка: 1-4 г/кг массы
Декоративно вкусовая смесь «Ро
В составе пищевая добавка: Е301. Рекомендуемая производителем дозировка: 15-20 г/кг
Пекельфит» арт.7940
массы
Декоративно вкусовая смесь «Ро
В составе пищевая добавка: Е301. Рекомендуемая производителем дозировка: 12-15 г/кг
Пекельфит Н Комби» арт. 7950
массы
Декоративно вкусовая смесь «Ро
В составе пищевая добавка: Е301. Рекомендуемая производителем дозировка: 12-15 г/кг
Пекельфит с пряностями» арт.7980 массы
Приправа «Пряности для гриля с В составе пищевая добавка: Е621. Рекомендуемая производителем дозировка: 3-10 г/кг
зеленью» арт.8315
массы или по вкусу
Приправа «Смесь пряностей поВ составе пищевые добавки: Е621, ароматизатор идентичный натуральному: душистый
украински» арт.50749
перец. Рекомендуемая производителем дозировка: 3-10 г/кг массы или по скусу
Приправа «Смесь карри» арт.50752 В составе пищевая добавка: Е621. Рекомендуемая производителем дозировка: 6 г/кг массы
Приправа «Цартер» арт.51305
В составе пищевые добавки: Е500, Е331, идентичный натуральному ароматизатор лимон.
Рекомендуемая производителем дозировка: 3-6 г/кг массы
«Пряная смесь ореховая» арт.52508 В составе пищевые добавки: Е621, ароматизатор идентичный натуральному: орех.
Рекомендуемая производителем дозировка: 5 г/кг массы
«Приправа для сосисок» арт.53000 В составе пищевые добавки: Е621, ароматизатор натуральный: дым). Рекомендуемая
производителем дозировка: 5 г/кг массы
Приправа «Докторская с мускатом В составе пищевые добавки: Е621, ароматизаторы натуральные: мускат, любисток,
новая» арт.54523
ароматизатор
идентичный
натуральному:
мацис,
кориандр).
Рекомендуемая
производителем дозировка: 2,5-3 г/кг массы
Приправа «Любительская с
В составе пищевые добавки: Е621, натуральные ароматизаторы: дым, перец, мускат.
мускатом» арт. 54525
Рекомендуемая производителем дозировка: 2,5-3 г/кг массы
212
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
37
38
39
40
41
42
Приправа «Мускатная» арт. 54528 В составе пищевая добавка: Е621, натуральные ароматизаторы: дым, перец, мускат.
Рекомендуемая производителем дозировка: 5 г/кг массы
Приправа «Молочная с
В составе пищевые добавки: Е621, ароматизаторы натуральные: дым, перец, ароматизатор
кардамоном» арт. 54568
идентичный натуральному кардамон. Рекомендуемая производителем дозировка: 3 -5 г/кг
массы
Пряная смесь финская арт. 56212 Рекомендуемая производителем дозировка: 8 г/кг массы
Маринад шашлычный арт. 59043 В составе пищевые добавки: Е621, Е330. Рекомендуемая производителем дозировка: до 30
г/кг массы
Приправа Бастурма арт. 59047
В составе пищевые добавки: ароматизатор натуральный дым. Рекомендуемая
производителем дозировка: 60-100 г/кг сырья
Маринад специальный арт. 59119 В составе пищевые добавки: Е262, Е330. Рекомендуемая производителем дозировка: до 50
г/кг массы
213
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Комплексные пищевые добавки, приправы, специи и пряности компании «Могунция»
НАИМЕНОВАН ДОЗИРОВК
СОСТАВ
НАПРАВЛЕНИЕ ВКУСА
ФУНКЦИОНАЛЬНО
ИЕ
А
Е НАЗНАЧЕНИЕ
ПРЯНЫЕ ВКУСОАРОМАТИЧЕСКИЕ СМЕСИ
ИНТЕНСИВ
4÷5г/кг
Декстроза, перец, кориандр, имбирь, Перец, кориандр, имбирь, Смесь
специй
для
ЭКСТРАВУРСТ массы
мацис,
Е621-глутамат
натрия
1- мацис
колбасных
изделий
и
арт. 1011
замещенный (10%)
полуфабрикатов
ПРИПРАВА ПО- 5г/кг массы Пряности
(перец,
имбирь,
мацис, Перец, имбирь, мацис, Смесь
специй
для
ШВАБСКИ арт.
кориандр, лук, любисток), специи, сахар, кориандр, лук, любисток колбасных
изделий
и
1132
соль,
декстроза,
ароматизаторы
полуфабрикатов
натуральные: мацис, любисток, кориандр
ЦЕЛЕБЕСТ арт. 4-5г/кг
1060
Специи, декстроза, Е621
Перец, имбирь, мускат, Смесь
пряностей
кориандр,
сырокопченых
сыровяленых колбас
КОМБИ
ЧЕСНОЧНАЯ
арт. 5467
до
12г/кг пряности, декстроза, Е621, соль, эссенция С выраженным пряным,
массы
пряностей
традиционно славянским
вкусом
и
ароматом
чеснока.
ПРИПРАВА
КРАКОВСКАЯ
арт. 5672
5-7
массы
КОМБИ
до 12 г/кг Декстроза, пряности Е621, соль, Е300, С
г/кг Пряности,
пряностей
декстроза,
Е621,
для
и
Смесь пряностей и специй
для вареных,
полукопченых и варенокопченыхколбас,полуфаб
рикатов
эссенция С выраженным пряным, Смесь пряностей и специй
традиционно славянским для вареных,
вкусом
полукопченых и варенокопченыхколбас
214
лёгкой
ноткой Смесь пряностей и специй
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
НЕЖНАЯ арт.
55543
массы
сахар, ароматизатор (лук, идентичный копчения, мягким вкусом для вареных,
натуральному:
перец,
натуральный; кориандра в сочетании с полукопченых и варенокориандр, идентичный натуральному), кардамоном
копченыхколбас
ароматизатор - дым
ПРЯНАЯ СМЕСЬ 8г /кг массы Декстроза,
специи,
ФИНСКАЯ арт.
эссенции пряностей
56212
пряности,
соль, С утонченной тонкой Смесь специй и пряностей
ноткой чёрного перца и дляполукопченых
и
муската
варено-копченыхколбас
ПРИПРАВА ДЛЯ 5 г/кг массы Пряности, декстроза, Е621, ароматизатор Пряный аромат, с тонкой Смесь
пряностей
специй, для
СОСИСОК арт.
(дым, натуральный)
ноткой дыма.
53000
выработки всех
видов колбас
и
ПРЯНАЯ СМЕСЬ 5 г/кг массы Декстроза, пряности, Е621, ароматизатор Подчёркнутым
ОРЕХОВАЯ
(орех, индентичный натуральному)
благородным
элитным
арт.52508
вкусо-ароматическим
букетом ореха, перца,
имбиря
Смесь пряностей и специй
для полукопченых,
варено-копченых
и
сырокопченыхколбас
ПРИПРАВА
5-6
массы
СИЛЕЗСКАЯ
СПЕЦИАЛЬНАЯ
арт. 55544
г/кг Соль, крахмал, декстроза, Е 300- Дым, мацис, перец
аскорбиновая кислота, L-, Е 621-глутамат
натрия 1-замещенный (6%), пряности,
ароматизатор натуральные: дым, перец;
ароматизатор идентичный натуральному:
мацис)
Приправа для мясных
и колбасных
изделий
спряностями и усилителем
вкуса
ВКУС СЛИВОК 3-6
массы
арт. 53203
г/кг Мальтодекстрин,
сливки
Приправа для мясных и
колбасных изделий
Е621,
ароматизатор Ароматом сливок
ГРИЛЬ-ВЮРЦЕР 2 г/кг массы соль, декстроза, Е621 — глутамат натрия Мацис,
215
любисток, Приправа для мясных и
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
арт.59931
АРОМАТ
СЛИВОЧНЫЙ
НЕЖНЫЙ арт.
59958
1-замещенный
(20%),
ароматизаторы кориандр, дым
натуральные: мацис, любисток, кориандр,
ароматизатор - дым
0,25-0,3 г/кг Мальтодекстрин,
Е414-гуммиарабик, Ароматизатор сливки
массы
ароматизатор идентичный натуральному:
сливки
АРОМАТ РОССО до 3
массы
арт. 3190
ветчинных изделий
Аромат
сливки
для
продуктов из мяса птицы и
свинины
г/кг Ароматические экстракты: натуральный и Рекомендован
к Аромат красного вина
индентичный натуральному ароматизатор использованию во все
красного вина.
виды колбасных изделий
216
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Сведения об авторах
Мусаев Фаррух Атауллахович доктор
сельскохозяйственных наук, профессор
кафедры технологии производства и
переработки продукции животноводства
Рязанского государственного
агротехнологического университета имени
П.А. Костычева, Академик Российской
Академии Естествознания, Заслуженный
работник сельского хозяйства Российской
Федерации, автор более 110 научных и
методических работ. Имеет три патента на
изобретение.
Захарова Ольга Алексеевна – доктор
сельскохозяйственных наук, доцент.
Закончила факультет естествознания
Рязанского государственного
педагогического института. Работает в
РГАТУ с 1993 года. Тема кандидатской
диссертации по мелиорации, докторской –
по экологии. Автор более 200 научных и
учебных изданий и статей. Имеет патент на
изобретение (в соавторстве).
Морозова Нина Ивановна, заведующая
кафедрой технологии производства и
переработки продукции животноводства
Рязанского государственного
агротехнологического университета
имени П.А. Костычева, доктор
сельскохозяйственных наук, профессор,
Почетный работник высшего
профессионального образования РФ
(1999), , член-корреспондент Российской
Академии Естествознания. Автор 220
научных и учебно-методических работ.
217
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис»
Мусаев Ф.А., Захарова О.А., Морозова Н.И.
«Пряные растения и инновационные приемы
использования их в пищевой промышленности»
Рецензенты
Доктор сельскохозяйственных наук, профессор Р.Н. Ушаков
(ФГБОУ ВПО РГАТУ)
Доктор сельскохозяйственных наук, доцент Е.Е. Гладкова
(ГНУ Всероссийский научно-исследовательский институт коневодства)
Бумага офсетная. Гарнитура Times. Печать лазерная
Усл. печ. л.13,6 Тираж 500 экз. Заказ № 902
подписано в печать 15.02.2013
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
высшего профессионального образования
«Рязанский государственный агротехнологический университет
имени П.А.Костычева»
390044 г. Рязань, ул. Костычева, 1
Отпечатано в издательстве учебной литературы и
учебно-методических пособий
ФГБОУ ВПО РГАТУ
390044 г. Рязань, ул. Костычева, 1
218
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа