close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

ПАСТЫ Иванова М.Ю.

код для вставкиСкачать
Методика проведения урока по теме «Приготовление сухой и свежей пасты»
Любицкая (Иванова) Мария Юрьевна
ГАПОУ «Чебоксарский техникум технологии питания и коммерции» Минобразования
Чувашии
Педагогические методы и технологии обучения в профессиональном образовании
План – конспект урока
Курс 1
Профессия: повар, кондитер
Преподаватель спецдисциплин: Любицкая (Иванова) Мария Юрьевна
Тема урока: «Приготовление сухой и свежей пасты»
Продолжительность занятия: 45 минуты
Тип урока: Урок формирования умений и навыков
Цели урока:
Обучающая – сформировать у студентов умения и навыки по приготовлению пасты.
Задачи:
1. Организация самостоятельной работы студентов по изучению новой темы.
2. Организация самостоятельной работы студентов с нормативно – технической
документацией.
3. Организация контроля полученных ранее знаний.
4. Организация восприятия нового материала.
5. Организация контроля усвоения нового учебного материала.
2. Развивающая – развивать общие и профессиональные компетенции, навыки
групповой, самостоятельной работы, логическое мышление, внимание и речь студентов.
Задачи:
1. Организация групповой самостоятельной деятельности.
2. Организация самоконтроля и взаимоконтроля.
3. Организация рефлексивной деятельности студентов.
3. Воспитательная – воспитывать чувство ответственности, интерес к избранной
профессии.
Задачи:
1. Мотивация учебной деятельности.
2. Формирование интереса к профессии.
3. Подготовка презентации.
Методическое оснащение урока
1. Материально-техническое оснащение:
ноутбук, мультимедийный проектор, проекционная доска,
электрическая плита, инвентарь, инструменты, посуда, сырье.
2. Литература:
учебная: Н.А Анфимова. Кулинария.- М: ИРПО; ПрофОбрИздат, 2011 г
нормативная: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, 2013 г.
3. Дидактическое обеспечение:
 Мультимедийная презентация
 Карта-информатор, иллюстрационная инструкция, карта задание.
4. ЦОРы: перечень адресов сайтов Google.ru, kuking.net
Методы и приемы обучения:
 рассказ с элементами беседы
 объяснительно – демонстрационный
 взпаимоконтроль
 самостоятельная работа обучающихся
 рефлексия
 метод сравнения
 решение производственных ситуаций
 самоконтроль
Форма организации труда обучающихся: бригадная, групповая
Структурно – логические связи:
 Внутрипредметные: по теме «Приготовление равиоли»
 Межпредметные:
- с МДК 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий,
яиц, творога, теста по темам: «Макаронные изделия», «Приготовление блюд и гарниров
из макаронных изделий».
- ОП 03. Техническое оснащение и организация рабочего места по темам: «Организация
рабочего места», «Плиты».
- ОП 01. «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве по теме:
«Личная гигиена».
Ход урока
1. Организационный момент (1 минута).
а) приветствие студентов;
б) проверка явки студентов на урок;
в) оценка готовности студентов к уроку;
г) информирование о предстоящей деятельности, ознакомление с оценкой деятельности на
уроке.
Формирование оценки:
1) проверка знаний по МДК 02 (тема «Приготовление блюд из макаронных изделий»
2) бракераж приготовленной пасты
3)количество баллов выигранных в мини-игре «Знатоки вкуса»
Обучающиеся делятся на бригады, внутри каждой бригады выбирают шеф-повара,
калькулятора, остальные выполняют роль повара. Роль бригадира - подсчитывать баллы
своей бригады, озвучивать ответы. Калькулятора - расчет количества сырья на 2 порции,
поваров – приготовление и оформление блюд.
Критерии оценки.
Общее количество баллов
Отметка
8 - 10
5
6-7
4
4-5
3
2. Подготовка учащихся к восприятию нового материала (9-10 минут).
1. Определение предварительного уровня знаний.
Контроль знаний, полученных ранее по МДК 02. по теме «Приготовление блюд из
макаронных изделий».
Для контроля знаний предлагаются варианты тестовых заданий. На работу отводится 5
мин. После прохождения тестирования обучающиеся меняются листочками с ответами и
проводят взаимоконтроль, подсчитывают баллы. (Ответы и критерии оценки
демонстрируются на слайде).
Шеф-повар выставляет количество баллов в таблицу.
Критерии: 2 балла – 0 ошибок, 1 балл – 1 ошибка, 0 баллов – 2-4 ошибки
2. Сообщение темы занятия, цели.
Тема занятия «Приготовление сухой и свежей пасты».
Вовлечение обучающихся в постановку цели и задач урока в форме беседы.
Ожидаемые ответы студентов:
Знать технологию приготовления пасты.
Научиться готовить пасту.
Научиться готовить соусы и сочетать их с макаронами.
Красиво оформлять и подавать пасту.
3. Мотивация учебной деятельности в форме рассказа, сообщения обучающихся с
элементами беседы.
Чаще всего, первое, о чем вспоминается при упоминании итальянской кухни – это,
конечно же, пицца. За ней, почти без отрыва по популярности, следует паста. Давайте же
узнаем, что представляет из себя это мега популярное блюдо. Тем более, что история
пасты намного более древняя, чем история пиццы.
О истории появления пасты рассказывает студент.
История появления пасты.
По одной из легенд пасту в Европу привез венецианский купец Марко Поло из своего
путешествия в Китай. Однако историки опровергают эту версию появления пасты.
Исследователи считают, что история появления пасты возникла, когда люди научились
выращивать злаковые, а чуть позже и перетирать злаки в муку, появление пасты стало
лишь делом времени. Первая паста представляла собой всего лишь муку, смешанную с
водой и высушенную на солнце. По внешнему виду она, конечно же, очень сильно
отличалась от современной.
Примерно в восьмом веке, во время вторжения в Европу, арабы оказали очень сильное
влияние на кухню Италии. Сушеная лапша, привезенная ими на Сицилию, и стала
основным родоначальником пасты. В оригинальном блюде в тесто добавлялось очень
много восточных специй. Новый продукт оказался настолько хорош для климата
Италии, что очень быстро распространился с острова на материк.
Слово pasta, в переводе с древнегреческого, обозначает – «мука, смешанная с соусом».
Паста была желанным блюдом путешественников и моряков. А новые географические
открытия помогли ей распространиться по всему миру.
Итак, чем отличается сухая паста от свежей пасты?
Сообщения студентов:
Сухая паста.
Сухая паста – это паста, высушенная с целью длительного хранения.
Почти все трубчатые изделия для этой цели имеют борозды на поверхности. Именно
они создаются во время выдавливания теста через насадку. После выдавливания и
нарезки, паста сушится при определенной температуре.
Свежая паста.
Если разобраться, то любая паста рождается свежей. И лишь малая часть полученного
продукта сразу попадает на кухню. Свежую пасту необходимо использовать в день
изготовления, чтобы не потерять свои вкусовые качества. На самом деле сухая паста
ничем не хуже свежей. Просто используют их в разных ситуациях.
Согласно статистическим данным, средний итальянец съедает за год около 26 кг
макаронных изделий. А средний американец съедает за год всего лишь около 7 кг макарон.
В Италии существует 2 вида муки, такие как семола – мука из твердых сортов пшеницы,
имеет более выраженный желтоватый оттенок. И мука типа 00 – из мягких сортов
пшеницы.
3. Формирование умений (22-23 минуты).
План: Приготовление «Спагетти карбонара».
Приготовление «Фарфале 4 сыра».
Перед приготовлением вспомним технику безопасности при работе с электрической
плитой. Перед началом работы необходимо проверить заземление, санитарное состояние,
наличие резиночных ковриков. При работе не допускать попадания жидкости и жира на
поверхность плиты. После окончания работы отключить все конфорки, после остывания
провести санитарную обработку плиты.
Задание сегодняшнего занятия: приготовить сухую пасту – это блюдо «Спагетти
карбонара» и свежую пасту «Фарфале 4 сыра».
Спагетти карбонара – это спагетти с тонкими ломтиками бекона, залитые сверху соусом
из яиц и сыра. Этот соус доходит до полной готовности от жара только что сваренной
пасты.
Farfalle – фарфалле, означает бабочки. Паста такой формы появилась примерно в 16 веке.
В то время их делали вручную. Для этого тесто, нарезанное прямоугольниками сжимали
посерединке каждого.
Вариться вся пасты до состояния al-dente в переводе «на зуб», когда паста уже готова,
однако еще достаточно твердая и не успела развариться. Если вы готовите, например,
спагетти, то при раскусывании правильно приготовленной пасты ваш зуб должен
чувствовать сопротивление – словно в сердцевине каждой спагетти спрятана твердая
струна.
Для приготовления свежей пасты фарфале приготовлено разное тесто, в конце вы
продегустируете и выберите саму вкусную пасту, которую мы будем готовить на
следующих занятиях.
Тесто для пасты:
1 вариант. Замешивается тесто из 100 грамм муки, 1 яйца, соли и 10 мл оливкового
масла.
2 вариант. На 100 грамм муки, 3 желтка, 10 мл воды, соли и 10 мл оливкового масла.
3 вариант. 100 грамм муки, 1 яйцо, соль, оливковое масло и 20 грамм шпината.
После замеса теста его нужно накрыть пищевой пленкой и дать отдохнуть минут 20.
Сейчас я покажу вам как можно легко и быстро раскатать тесто на машинке для пасты.
Нарезать тесто при помощи рифлёного ножа и сформовать фарфале (бантики).
Задание: изучить внимательно инструкции и приготовить пасту «Спагетти карбонара» и
«Фарфале 4 сыра» по 2 порции, при возникновении вопросов обратиться к преподавателю.
В конце занятия сдать заполненные инструкции. Теперь посмотрите на слайд какое
количество баллов, вы можете получить во 2 шаге. Так же в вашей папке есть правила
проведения бракеража.
Критерии: 6 баллов – на оценку «5»
5 баллов – на оценку «4»
4 баллла – на оценку «3»
Организация самостоятельной работы студентов.
Деятельность студентов:
Изучив инструкции, студенты самостоятельно приступают к приготовлению пасты.

Организуют рабочее место, подготавливают посуду, инструменты, инвентарь

Подготавливают продукты

Приготавливают фарфале, соусы

Отваривают макаронные изделия

Оформляют и подают пасту

Студенты определяют требования к качеству приготовленной пасты, оценивают
качество, заполняют таблицу в инструкции
Деятельность преподавателя:
 При необходимости оказывает практическую помощь во время приготовления пасты
 Проверяет организацию рабочих мест, маркировку досок
 Проверяет рациональное использование сырья
 Проверяет санитарное состояние рабочих мест, соседство продуктов
 Проверяет соблюдение правил техники безопасности при приготовлении пасты
 Проверяет оформление и отпуск пасты, выставляет оценки согласно правилам
проведения бракеража
 Студенты пробуют фарфале из разного теста и внутри бригады определяют чья
паста им понравилось больше
Правила проведения бракеража.
Оценка пять дается продукции, которая приготовлена в полном соответствии с
рецептурой и технологией приготовления и не имеет замечаний, отклонений по
органолептическим показателям качества.
Для оценки четыре в продукции допускаются незначительные отклонения от
установленных требований в зависимости от вида продукции.
Оценка продукции в три указывает на отдельные нарушения технологии приготовления,
но допускающие ее реализацию.
Продукция, изготовленная с грубыми нарушениями технологии приготовления и не
соответствующая установленным требованиям по органолептическим показателям
качества, которые не могут быть устранены, реализации не подлежит.
4. Закрепление и применение знаний (10 мин)
Сейчас мы сыграем в небольшой фрагмент игры «Знатоки вкуса». Вопросы в игре будут
по теме, которую мы изучали сегодня.
Критерии: 2 балла получает команда, занявшая 1 место,
1 балл получает команда, занявшая 2 место,
0 баллов получает команда, занявшая 3 место.
Правила игры:
В игре принимают участие 3 команды. Их основная цель — отвечать на вопросы и
зарабатывать как можно больше баллов. В начале игры у каждой команды на счету 0
баллов.
На вопросы отвечает вслух шеф-повар после поднятия руки.
Команды по очереди начиная с 1, отвечают на выбранный вопрос, за правильно
отвеченный вопрос начисляется 2 балла, в случае неправильного ответа, следующая
команда может, попытаться ответь на этот же вопрос, в случае правильного ответа
получают 1 балл.
Лидером является та команда, которая на протяжении двух раундов игры, заработает
большее количество баллов и получит приз.
1 раунд
1
2
3
2 раунд
4
5
6
1. Как звали венецианского купца, который по одной из легенды завез в Европу
макароны? (Марко Поло).
2. Как называется мука твердых сортов пшеницы? (семола)
3. Как называется мука из мягких сортов пшеницы? (мука типа 00).
4. До какого состояния варят пасту? (аль-денте)
5. В каком примерно веке появилась паста фарфале? (16 веке).
6. Сколько пасты за год в среднем съедает итальянец? (26 кг).
Шеф-повар выставляет баллы и подводит итог, объявляет оценки, полученные на уроке.
Теперь я раздам вам карточки с новыми кулинарными словами, такими как семола, мука
типа 00, аль-денте, фарфале, которые были услышаны вами сегодня. Эти карточки
вложите в слой глоссарий в алфавитном порядке.
5. Домашнее задание.
Составить технологическую схему приготовления «Спагетти карбонара».
6. Подведение итогов (2 минуты).
Рефлексия.
А теперь подведем итоги работы на занятии. Я предлагаю вам оценить свою работу на
данном уроке.
С какими трудностями столкнулись на уроке?
Чья паста понравилась больше?
На какие мероприятия будете готовить пасту дома?
Автор
profobrazovanie
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
24
Размер файла
40 Кб
Теги
пасты
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа