close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

ЕГОРОВА Н.Б.

код для вставкиСкачать
Методика проведения урока теоретического обучения по теме «Технология
приготовления и оформление простых блюд из теста и гарниров»
Егорова Наталья Борисовна
ГАПОУ «Чебоксарский техникум технологии питания и коммерции» Минобразования
Чувашии
Педагогические методы и технологии обучения в профессиональном образовании
План конспект-урока
теоретического обучения
Профессия: «Повар - кондитер», 1 курс.
МДК 02: «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий из
яиц, творога, теста»
Тема урока: Технология приготовления и оформление простых блюд из теста и гарниров.
Тип урока: комбинированный
Цель урока:
Обучающая: сформировать знания о технологии приготовления и оформления простых
блюд из теста и гарниров, требования к качеству и условиях хранения.
Задачи:
1. Подготовить учащихся к восприятию учебного материала и практической работе.
2. Организовать самоконтроль учащихся.
Развивающая: развивать мышление, навыки самостоятельной работы.
Задачи:
1.Организация работы с учебной литературой.
2.Организация самостоятельной деятельности учащихся по определению требования
качества блюд из теста.
Организовать рефлексию деятельности
Воспитательная: формирование интереса к профессии, ответственность за качество.
Задачи:
1. Мотивация учебной деятельности.
2. Подготовка доклада.
471
Методы обучения: рассказ с элементами беседы, самостоятельная работа учащихся,
демонстративный, самоконтроль, рефлексия.
Оснащенность урока:
1.Нормативная литература: Сборник рецептур и кулинарных изделий для ПОП.
Учебная литература: Н.А. Анфимова «Кулинария»
Справочная: В.С. Баранов «Справочник - технолога»
Дополнительная литература: А.А. Шилов «Повар»
ЦОР: http://spm.kubsu.ru//http://www.studentochka.ru/
http://www.chkt.chuvashia.ru/
diz_cpektr@mail.ru
2.Материально – техническое оснащение:
Ноутбук – использование при демонстрация слайдов, видеоматериала;
мультимедийный проектор- демонстрация слайдов;
Экран выдвижной - демонстрация слайдов, видеоматериала;
Доска меловая - демонстрация записей;
3.Дидактический материал:
Тесты- для текущего контроля.
Карточка-задания.
Мультимедийная презентация.
Структурно – логичесике связи:
Межпредметные связи:
1. С предметом «Товароведение пищевых продуктов» - подготовка продуктов, пищевая
ценность.
2. С предметом «Оборудование» - электрическое оборудование.
3. С предметом «Организация производства, обслуживания» - способы сервировки и
подачи блюд.
4. С «производственным обучением» – приготовление и оформление простых мучных
блюд из теста гарниров.
Внутрипредметные:
Тема: «Технология приготовления и оформления простых блюд из творога».
Ход урока:
1.
Организационный момент (1-2 мин)
1.1. Приветствие учащихся.
1.2. Проверка количества отсутствующих учащихся по рапортичке.
471
1.3. Проверка готовности к уроку учащихся и кабинета.
2. Контроль знаний (15 мин.)
Сейчас ребята мы проверим знания по пройденному материалу в виде тестирования. Вам
раздается два листочка на одном пишите фамилию, имя, группу, вариант. На другой вы
переписываете свои ответы после чего вы сможете определить уровень своих знаний по
предыдущей теме. Вам дается 7 мин. По истечению этого времени вы сдаете листочек с
ответами. Ответы на тестирование вы увидите на экране.
3. Подготовка учащихся к восприятию нового учебного материала (4-5 мин)
Сообщение темы урока, её значение.
Разъяснение цели и задач урока.
Мотивация учебной деятельности.
Значение изделий из теста.
Разнообразие изделий из теста является характерной особенностью русской национальной
кухни. Блюда из теста пользуются популярностью в нашей стране.
Какие изделия из теста вы знаете?
С какими видами теста вы встречались?
Сегодня мы с вами изучим технологию приготовления мучных изделий, в которые
входят: пельмени, равиоли, манты, вареники, мучные клецки отварные, домашняя лапша.
Основным сырьем для приготовления теста- мука. Муку перед употреблением
просеивают. Яйца промывают.
4. Формирование новых знаний (53-55)
Тема: Технология приготовления и оформление простых мучных блюд и из теста и
гарниров.
План урока:
1. Температурный режим и правила приготовления теста (густое и жидкое) и блюд из
теста: пельмени вареники, домашняя лапша, клецки.
2. Способы сервировки и подачи блюд из теста. Варианты оформления для подачи.
3. Температура подачи.
4. Правила хранения и сроки реализации.
1.Температурный режим и правила приготовления теста (густое и жидкое) и блюд из
теста: пельмени, вареники, домашняя лапша, клецки.
Бездрожжевое тесто приготовляют: для пельменей, вареников, равиоли, манты, лапши
домашней.
Тесто для пельменей. Мука 700, яйцо 60, вода 260, соль 15. Выход: 1 ООО.
471
Замешивают тесто в тестомесильной машине или вручную. При ручном способе в воду
кладут соль, яйца и перемешивают. Просеянную муку насыпают горкой, делают
углубление, вливают подготовленную смесь, замешивают крутое тесто. Тесто закрывают
тканью.
Для приготовления теста используют тестомесильные машины, в которые засыпают муку,
добавляют нагретую до температуры 30...35°С воду, яйца, соль и замешивают тесто до
однородную консистенцию. Приготовленное тесто оставляют на 30...40 мин, закрыв
салфеткой или крышкой, для набухания клейковины и придания тесту эластичности.
Фарш. Фарши для пельменей используют разнообразные: из говядины, свинина+
баранина, с добавлением капусты.
Говядину и свинину нарезают кусочками, пропускают через мясорубку, соединяют с
мелкорубленым репчатым луком, добавляют соль, сахар, перец черный молотый и
холодную воду (18... 20% массы мяса), затем все тщательно перемешивают. В фарш из
свинины можно добавить мелкорубленую белокочанную капусту.
Ф о р м о в к а . При ручной формовке пельменей тесто раскатывают до толщины 1,5...2 мм,
край раскатанного пласта на ширину 5...6 см смазывают яйцом. На середину смазанной
полосы вдоль нее кладут рядом шарики фарша массой 7...8 г на расстоянии 3...4 см один
от другого. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш и
вырезают пельмени специальным приспособлением или выемкой с острыми краями. В
настоящее время применяют специальные формовочные полуавтоматы.
В кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г соли) опускают
подготовленные пельмени, воду доводят до кипения и варят пельмени 5...7 мин при
слабом кипении. Когда пельмени всплывут на поверхность, их осторожно вынимают
шумовкой или дуршлагом.
Пельмени можно отпускать жареными и запеченными. Используют их также при
приготовлении супов.
Пельмени жаренные.
Готовят аналогично отварным пельменям, после чего жарят в жире до образования
золотистого цвета.
Пельмени запеченные.
Полуфабрикат пельмени отваривают, вынимают шумовкой, после чего кладут на
сковороду, заливают сметаной, посыпают тертым сыром и запекают в жарочном шкафу.
Манты пришли к нам из средней Азии, и по рецепту приготовления напоминают наши
пельмени. К примеру, тесто на манты готовят точно такое же, как и тесто для пельменей.
471
А вот начинка используется совсем другая. В фарш на манты не добавляют свинину, ее
функцию (сочность и нежность) выполняют баранье сало и мякоть тыквы. К тому же,
манты готовят исключительно на пару, и даже придумали для их варки специальное
приспособление - манты-каскан. Если у вас нет манты-каскана, не расстраивайтесь, его с
успехом заменит пароварка, а если нет и пароварки, то можно обойтись большой
кастрюлей и парой глубоких тарелок.
Манты .
Из муки, воды и соли замешивается крутое тесто, накрыв влажной тканью выдерживается
40-60 мин. Готовое тесто закатывают в тонкими жгутами, делят их на кусочки массой 1920 г. и раскатывают на круглые лепешки с утонченными краями. На середину лепешки
укладывают фарш и края защипывают по середине, придавая изделию круглую или
овальную форму.
Фарш. Баранину нарезают мелькими кубиками, смешивают с мелко рубленным репчатым
луком, добавляют соль, перец, холодную воду и все перемешивают.
Манты варят на пару 30 мин.
Самостоятельная работа учащихся. (доклад Ерофеева Л.5 мин. )
Вчера было дано домашнее задание Ерофееву Лавру сообщение на тему «Равиоли».
Самостоятельная работа учащихся с учебником.(2 мин.)
Откройте учебник на странице 379, запишите тесто для вареников
Вареники.
Тесто для вареников готовят так же, как и тесто для пельменей, с добавлением сахара, а
вместо воды — молока (на 1 кг муки берут 350 г жидкости).
Вареники делают крупнее пельменей и с различными фаршами: творожным, фруктовым,
овощным, ягодным.
Вареники отпускают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении 5-7 мин.
Мучные клецки отварные.
Клецки — мучные изделия, в которые в качестве дополнительных компонентов входят
обязательно масло, яйца и иногда молоко, которые создают неповторимый вкус клецок.
В белорусской национальной кухне клецки делают из смеси ржаной и гречневой муки,
ржаной и ячменной, взятых в равных частях. Иногда используют либо только гречневую
муку, либо сочетание картофельного пюре с мукой, либо манную кpyпу.
Клецки могут быть простыми и заварными. Для заварных клецок муку заваривают.
Технология приготовления.
В воду, или бульон, или молоко кладут жир соль и доводят до кипения. В кипящую
жидкость помешивая всыпают муку и заваривают тесто, которое не переставая
471
помешивать, прогревают 5- 10 мин. После этого массу охлаждают до 60-700С, добавляя в
3-4 приема сырые яйца и перемешивают.
Приготовленное тесто закатывают в виде жгута и нарезают на кусочки массой 10-15 г. для
варки клецек на 1 кг берут 5 л жидкости. Варят их при слабом кипении 5-7 мин.
Лапша домашняя.
Готовят тесто для лапши домашней так же, как и и для пельменей, но значительно круче и
из муки не ниже 1-го сорта. На 1 кг муки используют 200 г воды. Куски готового теста
кладут на стол, посыпанный мукой, и раскатывают в пласт толщиной 1… 1,5 мм. Пересыпанные мукой пласты слегка подсушивают, складывают один на другой и нарезают на
полоски шириной 35…45 мм, которые режут поперек соломкой. Лапшу рассыпают на
фанерные лотки слоем в 1 см и высушивают при температуре 40…50°С 2-3 часа.
2. Способы сервировки и подачи блюд из теста. Варианты оформления для подачи.
Пельмени отварные отпускают в мелкой столовой тарелке по 200 гр. на порцию в с
маслом 10 гр, со сметаной25 гр., с уксусом 25 гр., с масло и сыром 25 гр. Можно пельмени
посыпать мелкорубленой зеленью петрушки или укропа.
Жаренные пельмени отпускают по 200 гр на порцию поливают маслом 10 гр., соус
подают отдельно 50 гр.
Пельмени запеченные подают в порционной сковороде или в горшочке по 210 гр,
поливают маслом 10 гр..
Манты отпускают в мелкой столовой тарелке по 5 шт на порцию ( 1 шт. 60 гр.) с уксусом
15 гр. и красным перцем или без уксуса.
Равиоли подают на мелкой столовой тарелке по 200 гр. на порцию соусом 50 гр.
Вареники отпускают по 200 гр на порцию (7- 8 шт.) поливают маслом по 10 гр., со
сметаной 25 гр.
Клецки, предназначенные для еды с бульоном (супом), лучше всего отваривать
непосредственно в соответствующем бульоне: мясном, грибном или овощном. В этом
случае в тесто для клецок примешивают лук, укроп, тмин или майоран в разных
сочетаниях в зависимости от вида супа. Гречневые клецки с укропом и тмином, например,
хорошо гармонируют с жиром на молоке, в который их опускают после отваривания в
отдельной посуде.
Клецки могут быть использованы как наполнители в различные супы, гарниры к мясным
блюдам, а также как самостоятельные вторые блюда. Как самостоятельное блюдо клецки
отпускают по 150-200 гр. на порцию. При отпуске поливают сливочным маслом (7-10 гр.)
или сметаной (20-25 гр.)
Используют лапшу домашнюю для приготовления первых блюд и гарниров.
471
3. Температура подачи 60-65 0С
4. Правила хранения и сроки реализации и требования к качеству готовых блюд
Рекомендуется пельмени, манты, равиоли, вареники отваривать по мере спроса
небольшими партиями.
Пельмени, вареники и равиоли хранят на обсыпанном мукой лотке, при температуре 0
°С. не более 24 часов.
4. Закрепление и применение знаний (4-5 мин)
Ответьте на вопросы и выполните задания:
1. Какой вид теста используют для приготовления пельменей, равиоли, вареников?
2. На сколько минут оставляют тесто после приготовления, под салфеткой или крышкой?
3. Сколько минут варят пельмени?
4. Какие продукты используют для приготовления теста для пельменей?
5. Какие фарши можно использовать для пельменей?
6. Расскажите технологию приготовления мясного фарша для пельменей.
7. Назовите виды тепловой обработки пельменей?
8. Температура подачи горячих блюд?
5. Домашнее задание (1-2 мин)
Отметить требования к качеству в таблице.
6.Подведение итогов урока (4-5 мин)
Оценка деятельности обучающихся на уроке. Рефлексия
471
Автор
profobrazovanie
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
14
Размер файла
38 Кб
Теги
егорова
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа