close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

код для вставкиСкачать
План конспект урока
Мастера производственного обучения Андреевой А. Г
Курс 2 , группа № 929
Профессия: повар, кондитер
ПМ.02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц,
творога, теста»
Тема урока №2: «Приготовление простых блюд из бобовых и кукурузы »
Продолжительность занятия: 6 часов
Тип урока: формирования практический умений и навыков
Цели урока:
Обучающая – сформировать у студентов практические умения и навыки по
приготовлению простых блюд из бобовых и кукурузы.
Задачи:
1. Ознакомить с технологией приготовления пюре из отварной фасоли с маслом
2. Организовать самостоятельную работу студентов с нормативно – технической
документацией.
3. Организовать самостоятельную работу студентов по приготовлению заданного
блюда.
4. Оценить качество приготовления блюда.
Развивающая – развивать умения применять знания на практике
Задачи:
1. Организовать групповую самостоятельную деятельность.
2. Организовать самоконтроль и взаимоконтроль.
3. Находить ошибки и уметь устранять их.
4. Организовать рефлексию деятельности.
Воспитательная – воспитывать ответственность за качество блюд и изделий.
Задачи:
1. Мотивация учебной деятельности.
2. Воспитание самоорганизованности, дисциплинированности.
Методическое оснащение урока
1. Материально – техническое оснащение:

Ноутбук, мультимедийный проектор, проекционная доска

Оборудование, инструменты, инвентарь горячего цеха: кастрюля,
лопатка, шумовка, электрическая плита……………..

Посуда для подачи пюре из отварной фасоли с маслом

Набор сырья для приготовления пюре из отварной фасоли с маслом:
фасоль, соль, сливочное масло.

Калькулятор
2. Литература:

Основная: Н.А Анфимова. Кулинария. – М:ИРПО; ПрофОбрИздат,
2012г

Нормативная : Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для
ПОП, 2006 г

Дополнительная: « Гарниры. Самая полная книга по кулинарии:
уникальная коллекция рецептов для вкусного и здорового питания »
пер. с англ. – М.: Издательский дом «Ниола 21 – й век», 2001. – 256с.
3. Дидактическое обеспечение:

Технологические карты

Инструкционно - технологические карты
Методы и приемы обучения :

Рассказ с элементами беседы;

Объяснительно – демонстрационный;

Самостоятельная работа студентов;

Практическая работа;

Рефлексия;

Метод сравнения;

Решение производственных ситуаций;

Самоконтроль и взаимоконтроль
Форма организации труда студентов: фронтальная, бригадная, индивидуальная.
Структурно – логические связи:

Внутрипредметные:
ПМ. 02. Раздел 1. Приготовление простых блюд и гарниров из круп,
бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста, тема Организация
производства и производственный инвентарь

Межпредметные:
- с ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места – тема:
«Электрические плиты», « Учет сырья и готовой продукции»
- с ОП.03 Физиология питания с основами товароведения пищевых
продуктов, тема: «Пищевая ценность продуктов»
Ход урока
1. Организационный момент – 5минут:
А) приветствие студентов;
Б) проверка явки студентов на урок;
В) оценка готовности студентов к уроку ( соответствие внешнего вида
требованиям санитарии и гигиены);
Г) информирование о предстоящей деятельности.
План
1. Мотивация учебной деятельности
2. Актуализация знаний
3. Изучение рецептуры и демонстрация технологических приемов
приготовления изделий мастером п/о
4. Разъяснение безопасных приемов труда
5. Приготовление пюре из отварной фасоли с маслом
6. Защита блюд
7. Рефлексия
2. Вводный инструкаж – 30 минут.
Сообщение темы. Мотивация предстоящей учебной производственной
2.1
деятельности.
Вовлечение студентов в постановку цели и задач урока.
Здравствуйте!!!
На сегодняшнем уроке мы продолжим изучение ПМ.02 « Приготовление блюд и
гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста». Тема: «
Приготовление простых блюд из бобовых».
Скажите , из каких культур бобовых вы готовили пюре?
Что нам необходимо сделать прежде чем приступить к приготовлению пюре из
отварной фасоли с маслом?
Предполагаемые учебные задачи, поставленные студентам самостоятельно:

Изучить технологию приготовления по СРБ

Самостоятельно произвести расчет продуктов для приготовления 2-х
порций пюре из отварной фасоли с маслом.

Подобрать оборудование

Подать готовые блюда
Разъяснение целей и задач.
Итак, мы
только что вместе с вами определили, что необходимо изучить на
сегодняшнем уроке – технологии приготовления заданного блюда
Мотивация студентов: выступление студентов о значимости бобовых в питании
человека.
Выступление студента с сообщением
2.2 Актуализация опорных знаний
Вопросы и задания для актуализации:
Прежде чем приступить, к приготовлению пюре из отварной фасоли с маслом
давайте вспомним технологию приготовления:
- Зачем перебирают фасоль перед тепловой обработкой (для того чтобы удалить
посторонние примеси)
- Для чего замачивают фасоль перед тепловой обработкой (для того чтобы
сократить время варки)
- Почему бобовые солят только в конце варки (потому что соль замедляет их
разваривание)
2.3 Разбор технологических процессов и ознакомление с технологической
документацией.
Студентам предлагается ознакомиться с рецептурой и технологией приготовления
заданного блюда
-Составить технологическую схему приготовления « пюре из отварной фасоли с
маслом»
Для этого вам потребуется Сборник рецептур блюд или технологическая карта.
Номера рецептур №468.
Для правильного составления схемы, вы должны четко знать последовательность
действий:
1. Перебрать фасоль
2. Промыть 2-3 раза теплой водой
3. Замачить в холодной воде (кроме лущеного и колотого гороха)
4. Слить воду после замачивания, бобовые залить кипяченой водой, чтобы она
покрывала их не более чем на 1см.
5. Варить при закрытой крышке и слабом кипении (фасоль 1,5-2ч, горох и нут
1-1,5 ч, чечевицу до 1 ч)
6. Отварную фасоль сразу же протереть
7. В полученное пюре добавить соль, растопленное масло сливочное и
прогреть.
8. Оформить блюдо
На составление технологической схемы вам отводится 15 минут.
2.4
Разъяснение и показ отдельных приемов работы и организации рабочего
места для приготовления пюре из отварной фасоли с маслом.
Фасоль содержит ценные питательные вещества. Благоприятное соотношение
калия и натрия способствует выведению жидкости из организма и улучшает работу
сердечно-сосудистой системы.
Перед тепловой обработкой фасоль обязательно промывают несколько раз. При
этом удаляются случайные примеси, далее замачивают холодной водой.
Подготовленную фасоль заливают кипяченой водой и ставят вариться. Отварную
фасоль протирают, добавляют соль, растопленное сливочное масло и прогревают.
При отпуске можно посыпать зеленью 5 г на порцию.
2.5 Повторение правил техники безопасности.
Прежде чем начать работать с оборудованием, давайте вспомним безопасные
приемы труда. Вы с помощью сигнальных карт будете отвечать, согласны ли
вы моим утверждением:
a.Поверхность плиты должна быть ровной, гладкой, без заусенец, трещин
b.Наличие диэлектрических ковриков необязательно.
c.Над тепловым оборудованием необязательно устраивать вентиляционные
отсосы
d.При осмотре электрооборудования нужно проверить:
- исправность переключателей и терморегулятора
- наличие заземления
Студентам предлагается провести самоконтроль. Для этого они сравнивают
свои ответы с эталоном ответов
А) Поверхность плиты должна быть ровной, гладкой, без заусенец, трещин
(да)
Б) Наличие диэлектрических ковриков необязательно. (нет)
С)Над тепловым оборудованием необязательно устраивать вентиляционные
отсосы (нет)
D) При осмотре электрооборудования нужно проверить:
- исправность переключателей и терморегулятора (да)
- наличие заземления (да)
2.6 Распределение заданий, деление на бригады ( с учетом индивидуальных
особенностей по 4 человека). Каждая бригада готовит 1 блюдо.
3. Текущий инструктаж
Организация рабочего места при приготовлении пюре из отварной фасоли с маслом .
Перед началом работы проверьте санитарное состояние, заземление оборудования.
Подготовьте сырье для приготовления пюре из отварной фасоли с маслом.
3.2
Подготовка сырья
Рассчитать сырье для заданного количества блюд (бригада готовит 2 порции)
Подготовить сырье к использованию.
3.3
Ознакомление с технологическими картами
3.4
Предупреждение типичных ошибок
3.5
Самостоятельная работа студентов:
- подготовить фасоль
- отварить фасоль
- протереть через протирочную машину
- оформить и подать блюдо
3.6 Целевые обходы мастера
- проверка организации рабочего места
- проверка усвоения, способов работы, рационального использования сырья
- поверка соблюдения правил безопасности труда
- оказание индивидуальной помощи студентам
3.7 Дегустация и оценка качества (по оценочным картам). Студенты одной
бригады дегустируют
и оценивают блюдо другой бригады (взаимоконтроль). Блюдо
оценивается по следующим показателям:
- внешний вид
- вкусовые качества
- подача блюда (оформление)
4 Заключительный инструктаж
4.1 Общий анализ выполнения учебно – производственных работ
-сообщение о достижении целей урока
- объективные оценки результатов бригадного и индивидуального труда студентов
- демонстрация успехов студента
- разбор возможных типичных ошибок, причин возникновения, способов
устранения.
4.2 Задание на дом: следующая тема урока « Приготовление простых блюд и
гарниров из макаронных изделий» подготовить технологическую карту на блюда:
5 Рефлексия
Предлагается провести рефлексию деятельности учащихся, для этого учащиеся
продолжают предложения:
- Сегодня я узнал………………….
- Теперь я могу……………………
- Сегодня у меня получилось……
- Сегодня меня удивило………….
Автор
profobrazovanie
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
25
Размер файла
27 Кб
Теги
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа