close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

код для вставкиСкачать
Министерство образования и молодежной политики Чувашской Республики
ГАПОУ «Чебоксарский техникум технологии и питания и коммерции»
Материалы открытого урока
производственного обучения
Тема программы: МДК.02.01.Технология подготовки сырья и приготовления
блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.
ПМ 4. «Приготовление и оформление простых блюд из яиц и творога».
Тема: «Приготовление и оформление простых блюд из творога»
Урок №5
Курс 1
Профессия: повар, кондитер
Мастер п/о Токсарова М.А.
2015 г.
План-конспект урока производственного обучения
мастера производственного обучения Токсаровой Маргариты Алексеевны
«Согласовано»
Методист ЧТТПиК-----------------Бойкова Е.А
Курс 1. Группа №111
Профессия: повар, кондитер
План урока № 5
Тема программы: МДК.02.01«Технология подготовки сырья и приготовления блюд и
гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста».
Тема урока: «Приготовление и оформление простых блюд из творога».
Вид урока: практическая работа.
Тип урока: формирование практических умений и навыков
Цели:
Обучающая: сформировать практические умения и навыки по приготовлению блюд из
творога.
Задачи:
1.Организация самостоятельной работы учащихся по приготовлению блюд из творога.
2.Организация самостоятельной работы учащихся с нормативно
– технической
документацией.
Развивающая: развивать самоорганизаторскую, коммуникативную компетенции, навыки
самостоятельной работы, мышление, внимание и творческие способности, умение
рефлексировать свою деятельность.
Задачи:
1.Организация самостоятельной деятельности учащихся в форме ролевой иммитационной
игры.
2. Организация самоконтроля и взаимоконтроля.
3. Организация рефлексивной деятельности.
Воспитательная: воспитывать интерес к предмету и профессии, бережное отношение к
сырью, оборудованию, взаимоподдержку, взаимопомощь, чувство ответственности.
Задачи:
1. Мотивация учебной деятельности.
2. Подготовка презентации.
Методы и приёмы обучения: рассказ с элементами беседы, практический показ, метод
сравнения, решение производственных ситуаций, элементы игровой технологии (ролевая
игра).
Оснащенность урока:
1. Нормативная литература: Сборник рецептур и кулинарных изделий для ПОП.
Учебная литература: Н.А. Анфимова «Кулинария»
Справочная: В.С. Баранов «Справочник - технолога»
Дополнительная литература: А.А. Шилов «Повар»
2. ЦОР: http://spm.kubsu.ru//http://www.studentochka.ru/
http://www.chkt.chuvashia.ru/
diz_cpektr@mail.ru
3.Материально-техническое оснащение:
– оборудование, инструменты, инвентарь , горячего цеха;
- посуда для подачи блюд;
- набор сырья для приготовления блюд из творога;
- ТСО - калькулятор.
3. Дидактическое оснащение:
- карточки-задания;
- интсрукционно - технологические карты
ЦОРы: Слайды
4. Структурно-логические связи
«Кулинария» - технология приготовления блюд из творога, способы подачи, условия и
сроки хранения;
«Основы физиологии питания, санитарии и гигиены» - требования к личной гигиене
повара, санитарные требования при приготовлении, реализации, хранении блюд из
творога , методы обработки продуктов сохраняющие пищевую ценность;
«Учет и калькуляция» - расчет сырья;
«Оборудование ПОП» - техника безопасности и правила эксплуатации оборудования
горячего цеха;
Организация производства» - организация рабочего места при приготовлении блюд из
творога;
«Охрана труда» - правила безопасности при работе на электрооборудовании.
5. Форма организации труда учащихся: бригадная
Методы обучения: рассказ с элементами беседы, практическая работа, решение
производственных ситуаций, метод сравнения, рефлексия.
Структурные элементы урока.
I. Организационный момент.

проверка и отметка явки учащихся.

проверка санитарного состояния учащихся.
II. Вводный инструктаж. 30 минут.
Сообщение темы урока, вовлечение учащихся в постановку целей и задач урока.
Беседа с учащимися:
Ознакомление учащихся с целями и задачами (показ на слайде).
Учащиеся формулируют цели и задачи, стоящие перед ними на уроке.
План:
1) Организация рабочего места для приготовления сырников, вареников.
2) Технология приготовления блюд из творога;
3) Качество и хранение блюд из творога;
4) Техника безопасности при приготовлении блюд из творога.
Разъяснение целей, задач урока.
Мастер сообщает цель и задачи урока.
Мотивация учебной деятельности: сообщения мастера п/о и учащихся:
Рассказ «Значение творога в питании человека».
«История возникновения творога».
«Полезные советы».
«Советуем запомнить».
«Это интересно».
2. Проверка знаний учащихся.
Учащиеся отвечают на вопросы, исправляют и дополняют ответы друг друга.
Вопросы и задания для повторения:
1) Какие блюда из творога Вы знаете ? (Сырники, вареники, запеканка.)
2) Как подготовить творог? (Просматривают и протирают)
3) Сколько соли кладут в творожные блюда? (На 1 кг творога 4гр соли).
4) Расскажите технологию приготовления сырников (Творог протирают, добавляют муку,
сахар, яйца перемешивают и формуют сырники).
5) Расскажите технологию приготовления вареников ленивых. (Творог протирают,
добавляют яйца, муку, сахар перемешивают и вареники).
6) Сколько времени варят вареники ленивые?(Варят при слабом кипении в подсоленной
воде 4-5мин).
7) Чем отличаются вареники ленивые от вареников с творожным фаршем?(Вареники
ленивые готовятся без фарша).
8) Назовите отличие сырников от запеканки из творога(Тепловой обработкой, формой, в
запеканку добавляют манную крупу)..
9) Какая температура подачи горячих блюд из творога?(65 С).
10) Какую форму имеют вареники ленивые?(Форму прямоугольника или ромбика).
11) Рассказать правила отпуска вареников ленивых?(Отпускают вареники ленивые в
подогретой посуде, поливают маслом, сметану подают отдельно).
12)Рассказать правила отпуска сырников?
3. Разбор технологических процессов и технологической документации.
- изучение и разбор технологии приготовления сырников и вареников ленивых по
инструкционно - технологической карте (показ слайдов).
Решение производственной ситуации.
- Повар получил задание приготовить сырники. Он взял творог, соединил следующие
продукты: мука, сахар, соль и стал формовать сырники. Сформованные изделия обжарил
с двух сторон.
- Какие нарушения технологии приготовления сырников допустил повар?
- Как это повлияло на качество изделий?
4. Объяснение отдельных приемов работы, порядка организации рабочего места.
_последовательность приготовления массы для сырников, вареников.
- практический показ мастером/об приемов формовки сырников, вареников; способов
варки и жарки; правила подачи.
5. Разъяснение правил техники безопасности:
- рассмотрение правил техники безопасности при работе на электроплите;
- соблюдение правил техники безопасности при работе ножом.
-соблюдение правил техники безопасности при жарки сырников, при варки вареников.
6. Распределение учащихся по бригадам, распределение заданий и расстановка по
рабочим местам.
Учащиеся делятся на 2 бригады, определяют название бригад и свои роли. Выбирают роль
повара, бригадира, калькулятора, технолога.
- Технологи составляют инструкционно - технологические карты по каждому блюду.
- Калькуляторы делают расчет сырья и определяют цену на 1 порцию .
- Бригадиры руководят работой поваров, помогают технологам.
- Повара готовят
I
бригада:
Бригадир – Константинова Ирина
Технолог – Александрова Ольга
Калькулятор – Маруськина Алина
Повар – Николаев Алексей
II
бригада:
Бригадир – Николаева Екатерина.
Технолог – Александрова Екатерина
Калькулятор – Иванова Диана.
Повар – Бериева Динара
Задания для учащихся:
Приготовить сырники и вареники ленивые на 2 порции по инструкционной карте.
1.Приготовить каждой бригаде по 1 порции сырников или вареников с элементами
проектного обучения: (добавить новый продукт, изменить форму полуфабриката,
изменить технологию приготовления и.т.д. Спроектировать свое новое блюдо.
2 Изучить предложенный набор сырья.
3 Принять решение, какое блюдо можно приготовить из заданного сырья.
4 Рассчитать сырье для своего блюда.
5 Разработка технологии приготовления и составление инструкционно-технологических
карт.
6. Подготовить продукты
7. Организация рабочего места
8. Приготовить полуфабрикат
9. Выбрать способ тепловой обработки.
10. Практическое приготовление.
11 Подача.
12 Защита проекта..
13. Ответы на вопросы аппонентов.
III.
Текущий инструктаж
3.1. Самостоятельная работа учащихся по приготовлению блюд
Учащиеся выполняют задания.
3.2. Целевой обход мастера п/об:
1.Проверка готовности учащихся к началу работы.
2.Проверка расчетов.
3.Проверка организации рабочих мест, проверка наличия сырья, инструментов, инвентаря
4. Проверка усвоения учащимися способов работы, рациональное использование сырья,
соблюдение правил техники безопасности.
5. Активизация творческих возможностей учащихся.
6. Оказание практической помощи учащимся в освоении приемов и способов работы
3.3. Защита блюд и проекта:
Демонстрация готовых блюд.
Учащиеся обосновывают выбор продукта для выполнения проекта по приготовлению
блюда.
Отвечают на вопросы оппонентов. Проводят самоконтроль и взаимоконтроль готовых
блюд.
IV.Заключительный инструктаж
1. Общий анализ выполнения учебно-производственных работ учащихся (бригадный,
отдельных учащихся):
а) Разбор выполненных заданий.
Демонстрация лучших работ, отметка успехов отдельных учащихся.
б) Разбор типичных ошибок, недостатков.
Учащимся предлагается найти причину недостатков приготовленных изделий или
типичных ошибок.
Типичные ошибки, недостатки:
- сырники с трещинами.
- вареники не сохранили форму.
- не досол.
2. Оценка деятельности учащихся в течении рабочего дня.
3. Сообщение последующей темы урока и выдача заданий на дом.
1) Тема следующего урока «Приготовление оформления простых мучных блюд из теста »,
подготовить презентацию или несколько слайдов с видами изделий из мучных блюд из
теста. (наименование, форма, способы отделки, способы подачи)
4. Рефлексия.
Учащиеся продолжают предложения:
-сегодня я узнал на уроке….
- я понял, что….
- теперь я могу…..
- у меня получилось….
- я научился…..
- я попробую….
Задания для учащихся:
1. Приготовить пельмени на 2 порции.
2. Рассчитать сырьё для теста
3. Замесить тесто для пельменей.
4. Приготовить фарш (двух видов).
5. Сформовать пельмени.
6. Выбрать способ тепловой обработки.
7. Провести тепловую обработку.
8. Провести бракераж
9. Подготовить блюдо для подачи.
10. Обосновать выбор фарша, формы изделия, способа тепловой обработки.
Задания для учащихся:
1. Приготовить пельмени на 2 порции.
2. Рассчитать сырьё для теста
3. Замесить тесто для пельменей.
4. Приготовить фарш (двух видов).
5. Сформовать пельмени.
6. Выбрать способ тепловой обработки.
7. Провести тепловую обработку.
8. Провести бракераж
9. Подготовить блюдо для подачи.
10. Обосновать выбор фарша, формы изделия, способа тепловой обработки.
Технологическая карта.
Тема: «Приготовление без дрожжевого теста и изделия из него».
Блюдо: «Тесто для пельменей».
Рецептура:
№
Сырьё
Брутто
Нетто
1.
Мука пшеничная
350
350
2.
Яйца
1шт
40
3.
Вода
130
130
4.
Соль
7,5
7,5
-
500
Выход
Технология приготовления:
Тесто для пельменей замешивают из муки и яиц, с добавлением небольшого количества
воды до получения нужной консистенции теста (это зависит от муки). Приготовленное
тесто выдерживают 15-20 мин. для набухания клейковины и придания тесту
эластичности. Именно благодаря подобному сочетанию тесто раскатывается очень
тонко, а чем тоньше тесто, тем вкуснее пельмени.
Технологическая карта.
Тема: «Приготовление без дрожжевого теста и изделия из него».
Блюдо: «Пельмени мясные».
Рецептура:
№
Сырьё
Брутто
Нетто
-
225
1.
Тесто для пельменей
2.
Говядина
3.
Свинина
130
130
4.
Лук репчатый
135
7,5
5
Соль
4,5
4,5
6
Вода
40,5
40,5
7
Перец
0,1
0,1
8
Сахар
0,25
0,25
-
280
20
20
-
500
9
Масса фарша
10
Яйцо
Выход
40
Масса 1 штуки должна быть 12-13гр
Технология приготовления
В просеянную муку добавляют нагретую до 3о-35 с воду ,яйца, соль и замешивают тесто
до тех пор, пока оно н
Технологическая карта.
Тема: «Приготовление без дрожжевого теста и изделия из него».
Блюдо: «Пельмени отварные».
Рецептура:
№
Сырьё
Брутто
Нетто
1.
Пельмени
-
185
2.
Масса вареных пельменей
3.
Масло сливочное
10
10
4.
Или сметана
25
25
5
Или сметана
25
25
6
Или уксус 3%
10
10
7
Или масло сливочное
0,1
0,1
8
Сыр
16,5
15
200
9
Выход с маслом
-
210
10
Со сметаной
-
225
С уксусом
-
225
С маслом и сыром
225
Автор
profobrazovanie
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
36
Размер файла
106 Кб
Теги
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа